|
|
Аурика Луковкина
Кремлевская диета для торжеств
ВведениеКремлевская диета – это эффективный способ вернуть изящество и стройность своему телу. Кушайте на здоровье и худейте! Даже в торжественные дни, когда другие набирают вес за праздничным столом, «кремлевец» с помощью приведенных рецептов и правильно составленного меню ест вкуснейшие, питательные блюда и не полнеет.
Каждая глава книги содержит тщательно подобранные рецепты низкоуглеводных блюд, процесс приготовления которых требует не очень много времени и не большого кулинарного таланта. Каждое блюдо оценено по кремлевским единицам, что облегчит задачу составления меню застолья. Худейте и в будни, и в праздники!
Раздел 1. Кремлевская диета на праздники
Глава 1. Новый год и Рождество
Новый годНовый год – радостный и веселый праздник. В этот день за одним столом собираются самые близкие люди. Это праздник с елкой, новогодними игрушками, маскарадом и аппетитными яствами. В этой главе собраны рецепты блюд с низким содержанием углеводов. Худейте и празднуйте Новый год!
Даже если в праздник Вы немного превысили дневную норму углеводов, не расстраивайтесь! Ограничьте употребление углеводов на следующий день, опустив планку до 20 у. е., если Вы только начали сидеть на кремлевской диете, или до 30 у. е., если Вы питаетесь по кремлевке уже давно.
Салат из отварной рыбы с крабовыми палочками
Требуется: 700 г рыбы, 750 г овощей (моркови, репы, свежих огурцов и помидоров), 250 г майонеза, 50 г креветок или крабовых палочек, 75 г салатной заправки, 1 лимон, 75–100 г зеленого горошка.
Приготовление. Подготовленную рыбу (ставриду, хека, путассу, саблю и др.) сварить целиком, охладить, удалить хребтовую и реберные кости, нарезать на куски. Вареные очищенные морковь и репу нарезать мелкими кубиками, 1/3 часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы. Рыбу залить майонезом, украсить креветками или крабовыми палочками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.
100 г: 5,4 у. е.
Салат с кальмарами и редькой
Требуется: 700 г филе кальмаров, 2 редьки, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.
Приготовление. Филе кальмаров отварить, охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Нарезать ломтиками вареную морковь и свежую редьку. Ломтики редьки положить в 3 %-ный раствор уксуса и выдержать 40–45 мин. Перед подачей на стол все продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
100 г: 5,2 у. е.
Мясной салат
Требуется: 300 г отварной говядины, 2 отварных клубня картофеля, 2–3 свежих или соленых огурца, 5–6 листьев салата, 5 сваренных вкрутую яиц, 50 г раковых шеек, 200 г майонеза, 30 г острого томатного соуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Отварную говядину нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, зеленый салат. Все перемешать, заправить майонезом и острым томатным соусом, положить в салатник и оформить ломтиками яйца, кружками свежих огурцов, листьями салата.
100 г: 6,2 у. е.
Салат из ветчины с сельдью
Требуется: 200 г жирной ветчины, 1/2 слабосоленой сельди, 1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец, 1 маринованный огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. лимонного сока, сахар, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную сельдь, ветчину или колбасу, лук, огурец, сваренное вкрутую яйцо и перец нарезать мелкими кубиками, смешать со сметаной, в которую предварительно ввести томатное пюре. Если сельдь очень соленая, добавить сахар и лимонный сок.
100 г: 3,5 у. е.
Салат «Оливье» (старинный рецепт)
Требуется: 300 г жареного мяса дичи, 100 г омаров, 2 клубня картофеля, 2–3 свежих огурца, 2 яйца, 150 г салата-латука, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. горчицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для соуса провансаль: 1 желток, 1/2 лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, горчица, соль, сахар по вкусу, уксус.
Приготовление. Жареную дичь нарезать тоненькими ломтиками. Картофель сварить и нашинковать. Нарезать свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и салат-латук. Заправить густым соусом провансаль, прибавить соевый соус, горчицу и черный молотый перец. Соединить массу с половиной соуса, вымешать, положить в салатник, сверху залить оставшимся соусом, украсить свежими огурцами, нарезанными ломтиками, и омарами.
Приготовление соуса провансаль. Желток растереть добела, прибавить немного горчицы, соли, сахара и несколько капель холодной воды. Все компоненты для соуса смешать и влить понемногу растительное масло, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, влить сок 1/2 лимона и уксус. Если соус окажется слишком кислым или густым, можно прибавить немного холодной воды. Хороший соус должен быть похож по консистенции на густую сметану.
100 г: 6,9 у. е.
Рыба заливная под майонезом
Требуется: 1 кг любой мясистой рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 2 ч. л. желатина, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать некрупными кусками (приблизительно по 50 г), посолить. Головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения; снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1–1,5 ч, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить до половины объема процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 мин готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Соте из трески
Требуется: 800 г трески, 75 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 20 маслин, 1 стакан томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. л. зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Готовую рыбу выложить на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
100 г: 3,7 у. е.
Карп с тертым сыром в соусе из помидоров
Требуется: 1 крупный карп, 1 стакан столового сухого вина, 1/2 стакана подслащенного винного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 1 кг помидоров, 1 стакан сметаны, 200 г брынзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 лаврового листа, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу посолить и дать ей постоять полчаса. Потом положить ее на противень, на нарезанные ломтиками помидоры и тушеный, нарезанный длинными полосками лук. Залить растительным маслом, вином и винным уксусом, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и 100 г тертой брынзы. Поставить в горячую духовой шкаф и, когда рыба хорошо пропечется, переложить с противня в овальную керамическую огнеупорную посуду, в которой она будет подана к столу. Залить сметаной и посыпать оставшимся тертым сыром. Поставить еще на полчаса в духовой шкаф, чтобы карп подрумянился. Подавать горячим, положив сверху кусочки сливочного масла.
100 г: 2,8 у. е.
Ассорти мясное
Требуется: 100 г говяжьих почек, 50 г ветчины, 50 г языка, 100 г телятины, 50 г консервированных шампиньонов, 1 ст. л. топленого масла, 150 г сметанно-томатного соуса, 1 ст. л. тертого сыра, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Вареные почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать свежей зеленью укропа.
100 г: 0,1 у. е.
Куриный рулет с шампиньонами
Требуется: 300 г филе курицы, 120 г свежих шампиньонов, 80 г ветчины, 4 яйца, 80 г маринованного красного сладкого перца, 1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Куриное филе промыть под струей холодной воды, обсушить, а затем пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем и тщательно перемешать. Шампиньоны очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и добавить в фарш. Нарезать мелкими кусочками маринованный перец и ветчину и тоже положить в фарш. Затем влить в фарш молоко, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать. Свернуть полученную массу в рулет и варить до полной готовности в подсоленной воде (15–20 минут). Вынуть, дать остыть, нарезать наискосок ломтиками. Уложить ломтики рулета в два ряда на середину продолговатого блюда, по бокам выложить «колбаски» из нарезанных тонкими круглыми ломтиками свежих огурцов, по краям разместить кружочки некрупных помидоров (в центр каждого кружочка можно поместить маслину). Украсить цветками из стружки отварной моркови или цветками из помидоров, тонкими ломтиками апельсина, листьями петрушки.
100 г: 1,9 у. е.
Галантин из индейки
Требуется: 1 тушка индейки, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 100 г колбасы, 1/2 батона, 2 соленых огурца, 3 яйца, 1,25 стакана бульона из костей и потрохов индейки, соль, перец по вкусу.
Для омлета: 4 яйца, 2 белка, 3 ст. л. молока. 200 г пюре шпината, 50 г томата-пюре.
Приготовление. Опалить и вымыть индейку, надрезать по спинке от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей. Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости ножек. Все разрезы, кроме спинного, зашить, посолить индейку и разложить ее на салфетке прямоугольным пластом.
Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и вымешать до получения пышной массы. Взбить 4 яйца, добавить 3 ст. л. молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну положить томат-пюре, чтобы смесь получилась розовой, другую окрасить соком шпината в зеленый цвет, а третью оставить желтой.
Испечь омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу.
На приготовленную индейку положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цвету. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса и сшить ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет.
В бульон, приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука, положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1,5 ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить, остудить и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.
100 г: 5,4 у. е.
Яйца с бужениной в желе
Требуется: 6 яиц, 100 г буженины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 4–5 листьев салата, 3 ч. л. желатина, 1/2 стакана сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Овощи нарезать, залить 1 л холодной воды, варить 30 мин на слабом огне, в конце варки посолить. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде. Желатин замочить в вине, когда размокнет, влить в горячий овощной отвар, поперчить. Залить раствор в чашки, чтобы он покрыл дно, положить яйцо, ломтик буженины, кружок отварной моркови, четвертинку помидора, долить раствор желе, охладить. Перед подачей к столу осторожно выложить на блюдо, украсить листьями салата.
100 г: 4,6 у. е.
РождествоРождество, наряду с Новым годом является одним из самых любимых праздников. В России Рождество отмечается 7 января. На праздничном рождественском столе должно быть непременно 12 блюд. 12 – это священное число: 12 дней длятся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова. Во время святок мясо по правилам православной церкви можно есть каждый день. 18 января – Крещенский сочельник, день постный. Начиная с 19 января – праздника Крещения Господа – мясо позволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель в среду был предан на мучения, а в пятницу – распят на кресте.
Издавна на праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, домашнюю колбасу, бараний бок с кашей, жареного поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.
При приготовлении сочива и кутьи используется рис, зерна пшеницы, мед, сахар. Эти продукты включают много углеводов, поэтому за праздничным столом не уделяйте им много внимания. Отдайте предпочтение блюдам из мяса.
Рецепты блюд с низким содержанием углеводов для рождественского стола.
Салат из говядины с майонезом
Требуется: 1 кг говядины, 1 яйцо, 5 помидоров, 1–2 головки репчатого лука, 2/3 стакана майонеза, 1/2 стакана салатной заправки, зелень петрушки, 5–6 листьев салата, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Мясо отварить, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить салатной заправкой и оставить на 1 ч. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на половинки, слегка отжать, нарезать ломтиками, смешать с мясом, мелко нарезанным луком и майонезом, заправить солью и перцем. Затем выложить в салатник, украсить кружками сваренных вкрутую яиц, листьями салата и зеленью петрушки.
100 г: 3,8 у. е.
Салат из телятины с окороком по-польски
Требуется: 250 г вареной телятины, 150 г окорока сырого копчения, 150 г соленых огурцов, 100 г тресковой рыбы, 350 г майонеза.
Приготовление. Нарезанные кубиками телятину, окорок, огурцы перемешать, добавить измельченную в виде лапши рыбу, заправить майонезом.
100 г: 2,36 у. е.
Мясной винегрет
Требуется: 100 г говядины, 150 г свинины, 100 г мясного желе, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 свеклы, 2 соленых огурца. 1 яйцо, 5–6 маринованных вишен или слив, 1/2 стакана майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо и овощи отварить, нарезать кубиками, заправить майонезом и хорошо перемешать Винегрет выложить горкой в салатник, сверху положить желе кусочками. Вокруг уложить мелко нарубленные морковь, свеклу и огурцы. Украсить яйцом, нарезанным ломтиками, и маринованными фруктами.
100 г: 8,8 у. е.
Салат из яиц с окороком
Требуется: 9 вареных яиц, 200 г вареного окорока, 100 г окорока сырого копчения, 250 г майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезать окорок (вареный и копченый), перемешать с майонезом и уложить на яйца, разрезанные на 4 части, посолив по вкусу.
100 г: 1,7 у. е.
Рыба заливная с лимонным соком
Требуется: 1 кг мясистой рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить в небольшом количестве жидкости, добавив в нее коренья, соль и специи. Готовую рыбу сложить в посуду и поставить на холод. Отвар процедить, влить в него лимонный сок, заправить сахаром и солью, поставить на огонь и добавить предварительно размоченный желатин. Довести, помешивая, до кипения. Охладить до комнатной температуры. Украсить рыбу красиво нарезанными кружками лимона без косточек, веточками сельдерея и в два приема залить отваром. Застывшее желе должно иметь приятный кисло-сладкий вкус и запах лимона. Морковь в отвар добавлять лучше слегка подпеченную, чтобы бульон приобрел привлекательную янтарную окраску.
100 г: 2,3 у. е.
Заливные котлеты или фрикадельки из хека, минтая, ставриды
Требуется: 400 г филе рыбы, 200 г воды, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, 500 г готового желе, 80 г манной крупы, 80 мл молока, 2 яйца, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать котлеты или фрикадельки (шарики размером с грецкий орех). Сварить из голов 2 плавников рыбный бульон. В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлеты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки и переложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, украсить зеленью, морковью. Залить прозрачным желе.
100 г: 6 у. е.
Сельдь в сметанном соусе
Требуется: 500 г слабосоленой сельди, 1 головка репчатого лука, 2 яблока, 150 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Приготовление. Сельдь разделать, как обычно, снять филе без кожи и костей и выдержать их в холодном молоке (соленую сельдь – в течение 3–4 часов, слабосоленую – 1 час). Яблоки и лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Для того чтобы закуска была более острой, в сметану можно добавить немного горчицы.
100 г: 3,5 у. е.
Паштет «Домашний»
Требуется: 500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2 небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. душистого перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через мясорубку, добавить все остальное, хорошо вымешать и полученную массу выложить на смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин в умеренно горячем духовом шкафу на водяной бане. Затем выложить на тарелку. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным (его можно подогревать). Отдельно подать квашеную капусту. Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.
100 г: 1,1 у. е.
Рулет из телятины в майонезе
Требуется: 1 кг телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
Для майонеза: 1 стакан кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. л. сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
Приготовление. Промытое мясо отбить, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить и варить на слабом огне 1,5–2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы рубленую зелень петрушки и укропа.
Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. л. лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
100 г: 2 у. е.
Свинина отварная с соусом из хрена
Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан мелко натертого корня хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 1/2 стакана мясного бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.
Приготовление соуса. К мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым, подать его отдельно в соуснике.
100 г: 2 у. е.
Заливное из свиного филе
Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 2 белка, 30 г желатина, 2–3 ст. л. столового уксуса, соль, перец душистый горошком по вкусу.
Приготовление. В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4–5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку. В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2–3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через тонкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить. Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
100 г: 0 у. е.
Рулет из мяса свиной головы
Требуется: 1 свиная голова, 1 свиной язык, 1 морковь, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарша: 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.
Приготовление. Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
100 г: 0 у. е.
Шпигованная жареная баранина
Требуется: 1 баранья задняя нога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого вина, 1 ст. л пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, шпик соль по вкусу.
Приготовление. Очистить баранину от кожицы и жира и нашпиговать чесноком 2 шпиком. Можно шпиговать только чесноком. На дно противня положить нарезанные кусочками лук и чеснок, а сверху – баранину, добавив жира и немного воды. Поставить в духовой шкаф и, когда баранина начнет подрумяниваться, залить ее стаканом вина и сбрызнуть водой. Переворачивать жаркое с одной стороны на другую, часто поливая водой и образовавшимся жиром. Жарить на сильном огне, пока по всей поверхности баранины не образуется корочка, затем убавить огонь. Продолжительность жаренья зависит от величины окорока. Когда жаркое будет почти готово, в сок добавить немного муки, дать прокипеть, процедить и подавать с жарким или отдельно в соуснике. Нарезать жаркое ломтиками и подавать горячим.
100 г: 0 у е.
Курица, фаршированная мясом
Требуется: 1 курица, 3 л воды, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. л. желатина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме, не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на стол, украсив зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом, зелень и кусочки овощей останутся под желе.
100 г: 2 у. е.
Индейка со шпиком
Требуется: 1 кг индейки, 3 л воды, 60 г сала, 100 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 ст. л. водки, зелень петрушки и укропа, перец душистый, соль по вкусу.
Приготовление. Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В кипящий бульон добавить ветчину, водку, коренья петрушки и сельдерея, морковь, репчатый лук, душистый перец, зелень укропа и петрушки. Сваренную индейку вынуть, бульон процедить, уварить до густоты. Холодную индейку нарезать и полить соусом.
100 г: 1,5 у. е.
Заливное яйцо с окороком
Требуется: 4–5 яиц, 200 г вареного окорока, 500 мл мясного бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.
Приготовление. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем разложить на желе мелко нарезанный вареный окорок. На окорок положить разрезанные яйца желтком вниз. Залить желе и дать блюду застыть.
100 г: 0,5 у. е.
Яйца, фаршированные ветчиной
Требуется: 6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. л. рубленой зелени, 150 г зеленого салата, 200 г майонеза, 2–3 ст. л. сметаны, горчица по вкусу, 50 г тертого сыра, 1 ч. л. желатина, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу. Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата нарезать в виде лапши и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 ч. л. желатина, растворенного в 1/4 стакана воды.
100 г: 0,5 у. е.
Поросенок заливной
Требуется: 1 молочный поросенок, 5 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 ч. л. желатина, 12–15 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленного поросенка отварить с добавлением нарезанной моркови, репчатого лука, черного перца, лаврового листа, соли. Затем поросенка охладить в бульоне, в котором он варился. Вынуть, обсушить салфеткой, нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, украсить кружками вареной моркови. Желатин замочить в холодной воде, внести в процеженный бульон, залить поросенка, охладить. При подаче к столу отдельно поставить хрен с уксусом.
100 г: 0 у. е.
Студень говяжий
Требуется: 1 кг говяжьих ножек, 1 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи ножки опалить, разрубить, положить в холодную воду, отмачивать примерно 3 ч. Затем хорошо обмыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, варить около 7 ч. Во время варки добавить соль, 1 головку лука, 1 морковь и 1 пучок петрушки на 1 кг говяжьих ножек. В конце варки внести лавровый лист, перец по вкусу. После варки снять с поверхности жир, бульон процедить. Мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Залить процеженным бульоном, посолить, размешать, разлить в формы. По желанию в студень можно положить кружки яиц. Формы поставить в холодное место. Когда студень застынет, форму опустить на 1 сек в горячую воду, а затем опрокинуть на блюдо. Украсить студень ветками петрушки. К студню можно подать горчицу, хрен с уксусом, сметанный соус с хреном, салат из капусты, огурцы.
100 г: 0 у. е.
Ветчина
Ветчину вареную или рулет промышленного производства зачистить ножом, срезать кожу. Острым ножом с узким лезвием нарезать ветчину тонкими ровными ломтиками. Уложить на блюдо так, чтобы край каждого ломтика находил до половины на другой ломтик. Вокруг ветчины уложить соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту, заправленную маслом, маринованные сливы, ломтики мясного желе и другие гарниры.
100 г: 0 у. е.
Фаршированная говядина
Требуется: 800 г лопаточной части говядины, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. толченых ядер грецкого ореха, зелень петрушки, мята, 2,5 стакана мясного бульона, 1 пучок зеленого лука., перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от пленок, подрезать так, чтобы между костью и мясом получился «кармашек», посолить мясо по всей поверхности и внутри «кармашка».
Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Рис вымыть, положить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, залить 1 стаканом бульона. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить. Когда жидкость выпарится, прекратить нагрев, добавить перец, соль, изюм, орехи, мяту, измельченную петрушку, все перемешать. Полученную смесь положить в подготовленный «кармашек», обвязать шпагатом.
Фаршированный кусок мяса положить на противень, полить растопленным маслом, поставить в горячий духовой шкаф. Через 15 мин противень вынуть из духового шкафа, сбоку влить бульон или воду. Затем через каждые 10–15 мин вынимать и поливать соком, который образовался на противне. Когда мясо будет готово и подрумянится до золотистого цвета, вынуть из духового шкафа, отбросить шпагат, разрезать говядину на порции. Отдельно подать зеленый салат. Мясо вначале готовить при сильном нагреве, а когда оно начнет подрумяниваться, нагрев уменьшить.
100 г: 8 у. е.
Гусь с яблоками
Требуется: 1 гусь, 1 кг яблок (антоновка, ранет и др.), 100 г сливочного масла, молотый черный перец по вкусу, соль.
Приготовление. Подготовленного гуся посолить, посыпать перцем снаружи и изнутри. Очистить и разрезать на 4 части яблоки, начинить ими гуся (брюшную полость). Затем зашить его, положить на сковороду, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф, умеренно нагретый. Время от времени периодически гуся вынимать из духовки, поливать из ложки соком, который получился при жарении, поворачивать его, следить, чтобы гусь зарумянился равномерно со всех сторон. Продолжительность жаренья 2–2,5 ч. По окончании жаренья вынуть гуся из духового шкафа. Образовавшуюся на противне смесь сока и гусиного жира (смесь эта очень вкусная) слить в соусницу и использовать при подаче к столу. Нитки снять. Яблоки вынуть ложкой из гуся на блюдо, а гуся разрубить на куски, сложить сверху яблоки. Гуся жареного можно приготовить не фаршированным, а яблоки запечь отдельно и при подаче к столу жареного гуся обложить яблоками. Таким же образом можно готовить утку с яблоками.
100 г: 0 у. е.
Глава 2. МасленицаМасленица – праздник, посвященный встрече весны. Празднуют ее за неделю до Великого Поста и за восемь недель до Пасхи. В это время разрешено есть яйца, сыр и молоко, на мясо накладывается запрет. Основное блюдо масленицы – блины. Но, увы, даже самый маленький кусочек блина поглотит вашу дневную норму углеводов. Так что, акцентируйте свое внимание на блюда из сыра и яиц. В этих продуктах содержание запретных углеводов сведено почти к нулю.
Приготовьте на масленицу салаты, холодные и горячие закуски из сыра и яиц.
Салат из яиц с сыром
Требуется: 5 сваренных вкрутую яиц, 200 г голландского или российского сыра, 1 пучок зеленого лука, 7–8 штук редиса, 5 долек чеснока, 3–4 ст. л. зеленого горошка, 3 ст. л. майонеза, черный молотый перец по вкусу, соль.
Приготовление. Сыр нарезать соломкой и соединить с измельченными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, зеленым горошком, тертым чесноком, посолить, поперчить и заправить майонезом. Украсить дольками редиса и яиц.
100 г: 3,6 у. е.
Салат из яиц и брынзы
Требуется: 4–5 яиц, 200 г брынзы, 1/2 стакана майонеза, 1/3 стакана молока, зелень петрушки.
Приготовление. Брынзу вымочить в молоке и нарезать мелкими кусочками или раскрошить. Дно стеклянного блюда смазать майонезом и уложить слой кусочков брынзы. Снова залить слой майонеза и обильно засыпать всю поверхность салата мелко нарубленными вареными яйцами. Украсить салат зеленью петрушки.
100 г: 2 у. е.
Салат из яиц и творога
Требуется: 6 яиц, 80 г творога, 50 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, зелень петрушки, сахар, перец по вкусу, соль.
Приготовление. Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки.
Растереть их со сливочным маслом и творогом, по вкусу добавить соль, сахар и рубленую зелень. Полученной массой заполнить половинки яиц и украсить их зеленью петрушки. Подать в большой тарелке или на блюде.
100 г: 3,23 у. е.
Салат из швейцарского сыра с йогуртом
Требуется: 300 г швейцарского сыра, 4 яйца, 1 красный консервированный перец, 1 головка репчатого лука, 250 мл молочного йогурта без сахара.
Приготовление. К сыру, нарезанному соломкой, добавить сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца, измельченные перец и лук. Перемешать с йогуртом. Использовать как основу для бутербродов.
100 г: 3 у. е.
Деликатесный салат с сыром
Требуется: 400 г твердого сыра, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 1/3 стакана сметаны, 1,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 маринованного огурца, 1/2 головки репчатого лука, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. В сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Полученную смесь вылить в мелко нарезанные огурец, петрушку и лук. Нарезанный кусочками сыр залить полученной смесью. Салат должен постоять несколько часов.
100 г: 1,9 у. е.
Салат с сыром «Рокфор»
Требуется: 125 г сыра «Рокфор», 1/2 головки репчатого лука, 1 лист зеленого салата, 5 ст. л. лимонного сока, 3/4 стакана 10 %-ных сливок, перец и соль по вкусу.
Приготовить заправку: репчатый лук очистить и мелко порубить, зеленый лук нарезать, смешать их, приправить соком лимона, солью, перцем. Разложить листья салата на 4 тарелки, на них выложить сыр, лук, полить сливками и украсить перышками зеленого лука. 100 г: 2,8 у. е.
Салат с сыром и зеленью
Требуется: 400 г твердого сыра, 400 г зелени сельдерея, 3/4 стакана майонеза, 1 ч. л. горчицы.
Приготовление. Сельдерей вымыть, нарезать, отжать через салфетку, смешать с нарезанным кубиками сыром, заправить майонезом.
100 г: 1,3 у. е.
Салат с сыром и кукурузой
Требуется: 400 г твердого сыра, 200 г консервированной кукурузы, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Нарезанный кубиками сыр, кукурузу и зеленый горошек перемешать с майонезом, добавив молотый перец.
100 г: 4,7 у. е.
Салат со швейцарским сыром, яйцами и зеленым салатом
Требуется: 250 г швейцарского сыра, 4 яйца, 18–20 листьев салата, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. л. сухой горчицы, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать, сыр натереть на терке.
Яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть, добавить сыр и размешать. Листья салата вымыть, обсушить, сделать из них кулечки и заполнить приготовленной смесью.
100 г: 1,7 у. е.
Салат с сыром и шампиньонами
Требуется: 400 г твердого сыра, 400 г отваренных шампиньонов, 2 ст. л. сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сыр нарезать кубиками; шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Все смешать, заправить сметаной, посолить, поперчить.
100 г: 0 у. е.
Салат из козьего сыра
Требуется: 300 г сухого козьего сыра, 1/2 кочешка салата-эндивия, 2 стебля кочанного сельдерея, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца.
Приготовление. Сыр нарезать тонкими пластинками и положить в миску. Посыпать его перцем и добавить 2 ст. л. масла и 1 ст. л. уксуса. Закрыть крышкой и дать настоятся при комнатной температуре в течение 40 минут. Сельдерей и салат-эндивий вымыть, обсушить и нарезать полосками. Все смешать, заправить оставшимися маслом и уксусом, посолить и посыпать измельченными орехами.
100 г: 2,4 у. е.
Паштет из брынзы с орехами
Требуется: 200 г брынзы, 100 г сливочного масла, 50–100 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока.
Приготовление. Все пропустить через мясорубку и перемешать. Паштет можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа.
100 г: 2 у. е.
Сырный паштет с яйцом
Требуется: 1,5 стакана тертого сыра, 75 г сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. л. готовой горчицы.
Приготовление. К тертому сыру добавить сливочное масло, вареные желтки, горчицу растереть так, чтобы получилась пышная масса.
100 г: 1,5 у. е.
Запеченные фаршированные яйца
Требуется: 3 яйца, 2 сырых желтка, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать вдоль на половинки. Из яиц осторожно вынуть желтки и растереть их в миске с двумя сырыми желтками, добавить тертый сыр, сметану, соль, перец. Массу растереть до консистенции сметаны. Полученной массой наполнить половинки яиц, положить их на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь до готовности. Готовые яйца вынуть из духового шкафа, разложить на блюде и полить горячим сметанным соусом.
Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, добавить сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 4 мин, процедить и довести до кипения.
100 г: 11 у. е.
Суфле из сыра
Требуется: 2 стакана тертого сыра, 5 яиц, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. коньяка, 2 ч. л. сухой горчицы, соль, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Масло растопить в сковороде, ввести муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешивая, довести до кипения. Затем прокипятить на слабом огне в течение 5 минут. Добавить сыр и перемешивать, пока сыр не расплавится. Желтки взбить и тонкой струйкой ввести в уже имеющуюся массу, следя, чтобы не свернулись. Влить коньяк и дать соусу остыть. Белки взбить до образования воздушной, но сухой пены и вылить в сырную массу. После этого переложить ее в форму и поставить в нагретый до 190 °С духовой шкаф на 40 мин до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде.
100 г: 3 у. е.
Фондю по-французски
Требуется: 250 г швейцарского сыра, 3/4 стакана сухого белого вина, 1–2 дольки чеснока, 6 яиц, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сухое белое вино наполовину выварить с растертым чесноком. Процедить и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу. Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялся фондю.
100 г: 1 у. е.
Яичница с сыром
Требуется: 5 яиц, 1,5 стакана молока, 100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление. Масло растереть с сыром, влить яйца, размешать с молоком, перемешать. Вылить приготовленную смесь на разогретую сковороду с маслом и, помешивая, поджарить. Снять с огня, как только загустеет. Подать с маслом.
100 г: 3,45 у. е.
Омлет с брынзой
Требуется: 6 яиц, 4 ст. л. муки, 2 стакана молока, 100 г брынзы, 1 ч. л. топленого масла.
Приготовление. Развести муку холодным молоком. Прибавить 6 хорошо взбитых желтков, затем белки, взбитые в крепкую пену, и накрошенную брынзу. Вылить смесь на горячую сковороду с топленым маслом. Омлет поджарить с двух сторон.
100 г: 8,9 у. е.
Паштет из сыра
Требуется: 500 г сыра, 3 дольки чеснока, 1 стакан майонеза.
Приготовление. Натереть сыр на крупной терке, добавить, толченый в ступке чеснок. Залить все майонезом, размешать и поставить на холод. Выдержать до еды 3–4 часа.
100 г: 1,2 у. е.
Глава 3. ПасхаПасха – это светлый и добрый праздник, несущий веру, надежду и любовь. Новозаветная Пасха – Светлое Христово Воскресение – главное событие в духовной жизни христиан. Традиционные пасхальные яства: сдобные куличи, творожная пасха, крашеные яйца.
Содержание углеводов в пасхальных блюдах.
Из этой таблицы видно, что на Пасху Вы можете себе позволить яйца и творожную пасху, обязательно съешьте маленький кусочек кулича, так как кулич – это праздничный обрядовый хлеб, символ перенесенных Господом страданий.
Пасха – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. На церковнославянском языке она называется «млеко огустевшее». На боковых ее сторонах изображается крест и буквы «ХВ», что означает «Христос Воскрес». Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло.
Для того чтобы пасха получилась вкусной, нужно брать самый свежий творог. Для придания пасхе традиционной формы раньше использовались специальные разборные деревянные формы – пасочницы. Если такой формы у Вас нет, то можно использовать любую подходящую посуду. В эту посуду выкладывают подготовленную творожную массу в мягкой салфетке и выдерживают некоторое время под прессом на холоде. Затем форму опрокидывают, а салфетку осторожно снимают. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. Поскольку сырой творог долго не хранится, пасхи из него лучше делать небольшие. А вареная пасха может оставаться свежей всю светлую неделю.
Царская пасха
Требуется: 1 кг творога, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана сметаны, 2 яйца, 50 г миндаля.
Приготовление. Творог выдержать под прессом, отжать и протереть через сито. Добавить сырые яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После появления первого пузырька снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет. Затем добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошенько размешать и выложить в пасочницу. Пасху принято украшать. Для этого подойдут маленькие цветные леденцы или мармелад, нарезанный в виде кружков, сердечек.
100 г: 14 у. е.
Сырная пасха
Требуется: 12 желтков, 400 г творога, 200 г сахара, 400 г сливочного масла, ваниль.
Приготовление. Желтки протереть через сито и все ингредиенты хорошо взбить миксером. Марлю положить на дуршлаг, на нее выложить массу. Поставить в холодильник, чтобы стекла жидкость, на 12 ч. Переложить на блюдо плоской стороной вниз. Сырную пасху едят, намазывая ее на кулич.
100 г: 20 у. е.
Шоколадная пасха
Требуется: 1 кг свежего творога, 100 г шоколада, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана цукатов, 100 г сахарной пудры.
Приготовление. Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем творог протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, вынести на холод и положить под гнет. Через 1,5 суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
100 г: 8 у. е.
Ореховая пасха
Требуется: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 стакана сметаны, 4 яйца, 50 г кедровых орешков, ванилин.
Приготовление. Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, яйца, масло, хорошенько перемешать. Орехи поджарить, измельчить, перемешать с творогом, добавить сливки или сметану, выложить в форму и поставить под пресс.
100 г: 8,8 у. е.
Пасха с курагой
Требуется: 500 г творога, 50 г сахара, 200 г кураги.
Приготовление. Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой. Массу протереть через сито и тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань, уложить под гнет и выдержать 3–4 ч в холодном месте. Сформовать пасху классической формы, украсить цукатами, черносливом, курагой.
100 г: 8,8 у. е.
Пасха с тыквой
Требуется: 300 г творога, 50 г сахара, 250 г тыквы, 70 г сливочного масла, 1/4 ч. л. ванилина.
Приготовление. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и волокон семенной камеры, натереть на крупной терке, добавить столовую ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч. После этого сформовать пасху и украсить ее цукатами, черносливом, засахаренными фруктами и ягодами, ядрами орехов.
100 г: 9,8 у. е.
Пасха печеная
Требуется: 400 г творога, 3 желтка, 1/4 стакана сметаны, 100 г сахара, 1 ч. л. корицы, 2 ч. л. цедры лимона, 2–3 ст. л. изюма, 2 ст. л. муки, сода на кончике ножа.
Приготовление. Творог протереть, соединить с остальными продуктами, перемешать. Выложить массу в смазанную маслом форму, разровнять, смазать поверхность взбитым яйцом и запечь в духовом шкафу до готовности.
100 г: 27 у. е.
Пасха боярская
Требуется: 0,5 кг творога, 1 стакан сливок (30 % жирности), 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 желток, 50 г апельсиновых цукатов, ванилин.
Приготовление. Творог для пасхи должен быть отличного качества, поэтому лучше его приготовить самим. Для этого 2 л кефира вылить в кастрюлю, добавить 1 л вскипевшего горячего молока. Быстро перемешать и ненадолго поставить на слабый огонь. Когда творожная масса загустеет, снять с огня, остудить, вылить в марлю, положенную в дуршлаг, и отжать. Творог протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой форму для пасхи, застланную чуть влажной марлей, прикрыть, положить гнет и поставить на 12 ч в холодильник, чтобы стекла сыворотка. Затем выложить на блюдо, можно украсить цукатами и изюмом.
100 г: 13,6 у. е.
Пасха фруктовая
Требуется: 800 г творога, 400 г консервированного фруктового пюре (абрикосового, малинового и т. п.), 200 г сахара, 6 яичных желтков, 400 г сливочного масла, цедра 1 лимона.
Приготовление. Творог положить под пресс. Фруктовое пюре проварить с сахаром и желтками до загустения. Слегка остудить, соединить с творогом и еще раз проварить. В горячую массу положить нарезанное кусочками масло и цедру, перемешать, остудить, выложить в форму и поставить под пресс.
100 г: 27 у. е.
Пасха богатая
Требуется: 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 4 стакана сливок.
Приготовление. Творог протереть через сито. Масло размягчить и смешать с творогом. Добавить растертые вареные желтки, влить сливки и хорошо перемешать. Выложить массу в форму, поставить под пресс в прохладное место.
100 г: 3,2 у. е.
Пасха красная
Требуется: 1,5 л молока, 1,5 л простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток, сахар, ванилин по вкусу.
Приготовление. Вскипятить молоко, дать остыть, влить простоквашу, сметану и добавить желток. Смесь кипятить до тех пор, пока не отойдет сыворотка, затем процедить сквозь салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахар, ванилин. Переложить в форму, поставить на холод под пресс. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить.
100 г: 4,3 у. е.
* * *
Яйцо – это языческий символ воскресения из мертвых. Крашеные яйца – традиционная принадлежность пасхального разговения.
Красят яйца в отваре луковой шелухи и в молодых березовых листочков. В первом случае они получаются красные, во втором – золотисто-желтые. Для окрашивания шелуху надо положить в кастрюлю, залить водой, положить туда яйца и варить 20–30 мин.
Есть и другие способы окрашивания яиц. Перед окрашиванием на яйцо положить красивый узорчатый лист и обернуть яйцо куском старого капронового или тонкого эластичного чулка так, чтобы лист плотно прилегал к скорлупе и не съежился в процессе варки. Силуэт листа ажурным узором в процессе окрашивания отпечатается на яйце.
Можно покрасить яйца шелковыми лоскутами. Для этого на 6–7 крупных яиц надо взять 1 ч. л. соды, несколько разноцветных шелковых лоскутов, 1 ст. л. растительного масла. Растворить в воде соду и помыть в этом растворе яйца – краска будет лучше ложиться. Затем завернуть яйца в яркие лоскуты, обвязать нитками и варить в подсоленной воде не менее 10 мин, чтобы они не потрескались. Достать готовые яйца, остудить и удалить лоскуты. Для того чтобы скорлупа блестела, надо протереть яйца растительным маслом.
Глава 4. День рождения «кремлевца»День рождения – особый праздник. Цветы, подарки, тосты – это то немногое, что дарит счастье новорожденному «кремлевцу». Угостить гостей – это задача именинника. В этом разделе собраны рецепты блюд, которые придутся по вкусу любому гостю, будь он «кремлевец» или приверженец другого типа питания.
Салат с запеченными сардинами
Требуется: 250 г свежих сардин (филе), 1 острый стручковый перец, 1 лимон, 2 яйца, 3–4 ст. л. оливкового масла, 2–3 ст. л. столового уксуса, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу.
Приготовление. Очистить свежие сардины, удалив головы и жабры. Разделить на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив хребтовую и реберные кости. Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложив между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой глубокий противень, смазанный оливковым маслом. Полить сверху 3 ст. л. оливкового масла и 2–3 ст. л. уксуса. Прибавить лавровый лист и веточку тимьяна. Запекать в духовке в течение 10 мин. На селедочный лоток или блюдо положить салат из свежих огурцов, сверху поместить запеченные сардины, предварительно охладив их, и украсить кружками лимона.
100 г: 2 у. е.
Салат норвежский
Требуется: 300 г слабосоленой сельди, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 6 %-ного уксуса, 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, зелень петрушки.
Приготовление. Сельдь замочить, разделать на филе и нарезать кубиками. Лук измельчить и спассеровать в масле. Два яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть, чтобы яйца свернулись. Потом заправить сахаром, горчицей и охладить. Кусочки сельди выложить в получившийся соус, украсить измельченной зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца.
100 г: 5,3 у. е.
Салат куриный с грибами
Требуется: 500 г филе курицы, 180 г сухих грибов, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Отварное мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.
100 г: 2 у. е.
Салат с копченостями
Требуется: 100 г филе копченой утки, 100 г филе копченого цыпленка, 100 г копченого свиного сала, 7–8 листьев зеленого салата, 7–8 листьев латука, 1/3 стакана очищенных кедровых орешков, 1/2 стакана майонеза, 1–1,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Филе цыпленка нарезать небольшими кусочками. Листья салата промыть, обсушить, измельчить, смешать с кусочками цыпленка и кедровыми орешками и выложить в салатник. Заправить майонезом с уксусом, солью перцем. Филе утки тонко нарезать и положить сверху на салат. Рядом выложить нарезанные и слегка обжаренные кусочки сала.
100 г: 2,5 у. е.
Палтус, треска, пикша отварные с фаршированными яйцами
Требуется: 1 кг рыбы, 1,5 л воды, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 ч. л. томата-пюре, 6 яиц, 1 стакан майонеза, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу сварить в пряном отваре. Готовую рыбу охладить, не вынимая из отвара, а затем осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить и, очистив от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам. Желтки протереть через сито вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Отделить половину желтков и дополнительно заправить их густым томатом-пюре. Заполнить белки яиц тем и другим пюре. Заполненные белки выложить вокруг рыбы. Добавить в майонез 2 ст. л. процеженного холодного рыбного бульона, перемешать и залить соусом рыбу. Охладить. Украсить блюдо кружками лимона без косточек. Закуске можно придать красивый внешний вид, если в часть желтков добавить томат-пюре, а в остальные – пюре щавеля или шпината.
100 г: 2,5 у. е.
Морской окунь, фаршированный грибами
Требуется: 500 г филе морского окуня, 150 г шампиньонов или белых свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Филе нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для фарша: мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на жире вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить томатным соусом с грибами. Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
100 г: 3 у. е.
Рыба в фольге
Требуется: 6 кусков рыбного филе (камбалы, палтуса, морского окуня) или 6 порционных кусков крупной мясистой рыбы, 6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных отваренных грибов (шампиньонов или белых), 1 стакан молока, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 ч. л. молотого перца, 1/2 ч. л. соли.
Приготовление. В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Выложить обжаренную массу на тарелку. Оставшуюся в кастрюле жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. л. соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне до загустения (около 5 мин). Рыбное филе или куски рыбы натереть солью и перцем. Разогреть оставшееся масло на сковороде и обжарить рыбу с обеих сторон. Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25 х 30 см. Положить на каждый кусок фольги слой обжаренных грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в хорошо разогретый (до 200 °С) духовой шкаф на 10 минут. Положить горячие конверты на тарелки, разъединить углы, закрутить их наружу, открыв середину, и в таком виде подать к столу. Сверху положить ложку консервированных мелко нарезанных овощей, несколько кусочков отварных грибов, посыпать зеленью.
100 г: 2,4 у. е.
Лосось по-королевски
Требуется: 200 г консервированного лосося, 1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец, 1,5 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 60 г консервированных грибов, петрушка, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу вынуть из банки и разделить на ломтики. Мелко нарезанный лук и перец поджарить в масле до размягчения, смешать с приправами, добавить молоко и варить до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая, потом соединить с желтком. Рыбу и грибы полить полученным соусом, хорошо разогреть. Подать, украсив зеленью.
100 г: 5,3 у. е.
Мусс из ветчины
Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского натертого сыра, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.
Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, 1/2 стакана сметаны, столовый уксус и соль по вкусу.
Приготовление. Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. л. бульона и 1 ч. л. лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами, залить заправкой.
Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
100 г: 1,8 у. е.
Телятина, запеченная под белым соусом
Требуется: 1 кг телятины, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки, затем полить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками. Запечь в духовом шкафу, поливая мясным бульоном.
100 г: 0 у. е.
Рулет венский
Требуется: 500 г свиного фарша, 200 г измельченного сала, 150 г измельченной свиной печени, 3–4 ломтика белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 1/4 л горячего мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. л. апельсинового сока, 1 ч. л. неострой горчицы, 1 ч. л. крахмала, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Намочить хлеб в холодной воде. Нашинковать лук и чеснок.
Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить форму половиной кусочков сала, положить рулет и покрыть его сверху оставшимся салом. Разогреть духовой шкаф до 220 °С. Поставить рулет в середину духовки на 45 мин. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив крахмал и сливки.
100 г: 10,6 у. е.
Сосиски в томатном соусе
Требуется: 300–400 г сосисок, 4–5 средних помидоров, 1 стакан сметаны, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Помидоры опустить в кипящую воду на 1–2 мин, очистить их от кожицы и растереть в пюре, посыпать красным перцем, довести до кипения, посолить и продолжать тушение. Когда получится густая кашица, развести ее сметаной и таким количеством воды, чтобы получился густой соус, опустить в него мелко нарезанные сосиски и тушить до готовности. Нарезанные сосиски можно предварительно обжарить в растительном масле.
100 г: 3,9 у е.
Курица или индейка, тушенная с помидорами и грибами
Требуется: 600 г мяса птицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 дольки чеснока, 3 ст. л. томатного пюре, 1 стакан белых грибов или рыжиков, 1,5–2 стакана бульона из птицы, 2 ст. л. сметаны, 4–5 помидоров, укроп, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томатное пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 мин и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 мин). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а сметану добавить позднее.
100 г: 0,3 у. е.
Яйца, фаршированные сырным кремом
Требуется: 6 яиц, 100 г сливочного масла, 250 г сыра, 4 ст. л. сметаны, 4–6 листьев салата, 150 г ветчины, 1–2 помидора, 1–2 свежих огурца, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна немного белка, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов. В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.
100 г: 2,4 у. е.
Печеночный торт
Требуется: 300 г печени, 1 репчатая луковица, 4–5 яиц, 1 ч. л. соды, соль по вкусу.
Приготовление. Печень и лук пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, соду и перемешать. Испечь на сковороде 3–4 коржа, не давая им остыть, смазать майонезом и жареным луком.
100 г: 1,5 у. е.
Глава 5. Званый ужинРомантический ужин.
Рецепты для романтического ужина подобраны в соответствии с основными принципами питания эротической кухни и кремлевской диеты. В каждое блюдо входят aphrodisiacos – вещества, стимулирующие сексуальное влечение и повышающие половую активность. К ним относятся молочные и кисломолочные продукты: кефир, йогурт, творог, сыр. Любовные витамины – это витамины А и Е, которых особенно много в яйцах, тресковой печени и моркови. Для приготовления эротических блюд нужно использовать много мяса крупного и мелкого рогатого скота, птицы и особенно рыбы. Из рыб самой почитаемой является камбала – это рыба, пробуждающая любовь. Устрицы и креветки являются стимулирующими любовными деликатесами. При приготовлении блюд не забывайте о пряностях. Дикая горчица, мята, хрен, чабрец, анис, сельдерей, кориандр, спаржа – эффективные средства для пробуждения «ленивых» половых органов. Мускатный орех, перец, гвоздика, розмарин, шафран, имбирь, как и многие другие ароматические приправы, располагают к сладострастию. Такие напитки, как капуччино, пенистая смесь сливок и кофе, изобретенная монахами ордена капуцинов, помогает поддерживать сексуальную активность. Однако при использовании афродизиаков соблюдайте меры предосторожности, иначе вместо стимулирующего эффекта, вы можете получить прямо противоположный.
Салат с камбалой холодного копчения
Требуется: 200 г филе копченой камбалы, 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 1 стакан маринованного лука. 2 сладких перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезать тонкой соломкой капусту, перец и морковь. Капусту прогреть с уксусом и охладить. Нарезанную ломтиками рыбу, овощи, лук, горошек смешать и заправить сметаной.
100 г: 4 у. е.
Карельский салат
Требуется: 400 г свежей икры, 150 г печени рыбы, 120 г молок, 2 репчатых луковицы, соль по вкусу.
Приготовление. Икру свежей рыбы посолить, молоки и печень отварить, затем все порубить, добавить измельченный лук, посолить и перемешать.
100 г: 2,7 у. е.
Салат из черной икры
Требуется: 250 г черной икры, 1–2 ломтика белого хлеба, 1 лимон, 200 г растительного масла, зелень петрушки.
Приготовление. Зернистую или паюсную икру растереть в фарфоровой миске и смешать с замоченным в молоке и хорошо отжатым мякишем белого хлеба. Растирать, пока смесь не превратится в пасту, подливая понемногу растительное масло, а под конец добавить лимонный сок. Хорошо взбить, потом выложить горкой на блюдо и украсть ломтиками лимона, зеленью петрушки.
100 г: 9,6 у. е.
Салат из даров моря
Требуется: 400 г замороженной каракатицы, 125 г замороженных скампий, 125 г мидий, 1 морковь, 2 репчатых луковицы, 1 долька чеснока, 1 небольшой лист салата-латука, 3/4 стакана белого сухого вина, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Для соуса: 1 головка лука-шалота, 3 дольки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лимон, 6 ст. л. оливкового масла, соль, молотый белый перец по вкусу.
Приготовление. Каракатиц и скампий прикрыть двумя салфетками и оттаять. Луковицу очистить и нарезать крупными ломтиками, чеснок очистить и истолочь с солью. Смешать в большой кастрюле измельченный лук, чеснок с солью, 1/2 стакана вина и 1 стакан воды. У каракатиц отрезать головы, щупальца и снять кожу. Надрезать тушки вдоль, вынуть внутренности, промыть под струей холодной воды и нарезать небольшими кусочками. Положить каракатиц в кипящий бульон и варить 30 мин на слабом огне под крышкой. Мелко нарезать очищенную морковь, разрезать половину луковицы на 8 частей. В кастрюле смешать морковь, лук, 1/4 стакана вина, 1 стакан воды, горошины перца, соль и довести до кипения. Мидий по отдельности промыть щеткой под струей холодной воды и удалить «усики». В кипящий отвар положить только закрытые мидии и варить их 10 мин на сильном огне под крышкой. Когда створки мидий раскроются, снять кастрюлю с плиты и дать мидиям остыть в отваре. Кусочки каракатиц слить на сито и обсушить. Выложить поднос листьями салата. Мелко порубить лук-шалот с чесноком и петрушкой. Масло смешать с лимонным соком, солью, молотым перцем, луком-шалотом, чесноком и петрушкой. Скампий смешать с кусочками каракатиц и положить их на листья салата. Мидий обсушить и тоже положить на салат в раскрытых створках. Сбрызнуть салатным соусом. Поднос с салатом накрыть фольгой и оставить на 10–15 мин. При подаче украсить ломтиками лимона.
100 г: 1,3 у. е.
Салат из домашней птицы с крабами
Требуется: 300 г вареного мяса птицы, 100 г вареного окорока, 100 г консервированных крабов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г маринованных огурцов, 200 г майонеза.
Приготовление. Мясо птицы нарезать маленькими кусочками, окорок – кубиками. Мясо крабов ополоснуть и разделать на кусочки. Яйца разрезать на 4 части. Все смешать с майонезом и посолить.
100 г: 1,28 у. е.
Салат из яиц с икрой
Требуется: 8 вареных яиц, 250 г черной икры, 1 лимон, 250 г майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Майонез смешать с икрой и уложить на яйца, разрезанные на 4 части. Добавить по вкусу соль и сок лимона.
100 г: 1,4 у. е.
Камбала, муксун, судак отварные
Требуется: 500–600 г рыбы, 1 л воды, 1 корешок петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, 150 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 100 г маринованных огурцов или корнишонов, 150 г майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в процеженном горячем пряном отваре. Охладить, не вынимая из отвара. Морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль – некрупными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. Отварить каждый овощ по отдельности. Перед подачей к столу вынуть остывшую рыбу из отвара и очистить от костей. Выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками зелени. Вокруг рыбы кучками разложить овощи. Мелко порубить маринованные огурцы или корнишоны и добавить их в майонез. Подать в соуснике отдельно. Вместо свежей зеленой фасоли можно использовать консервированную фасоль или консервированный зеленый горошек, можно также заменить отварные овощи свежими помидорами и огурцами. В этом случае майонез можно использовать без добавлений.
100 г: 3,5 у. е.
Заливное кольцо из креветок
Требуется: 250 г замороженных креветок, 1/4 л осветленного рыбного бульона, 1/2 стакана сухого белого вина, 20 г желатина, 100 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 1 ч. л. приправы карри, 1 ч. л. молотого сухого укропа, молотый белый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Креветки прикрыть и дать им оттаять. Затем облить их холодной водой и обсушить. Замочить на 10 мин в холодной воде пластинки желатина. Рыбный бульон подогреть с вином, солью и молотым перцем, но не до кипения. Пластинки желатина отжать и растворить их в рыбном бульоне, помешивая. Дать бульону остыть и налить его немного на дно овальной круглой формы в виде кольца емкостью 0,5 л. Дать этому слою застыть в холодильнике. Порубить укроп. Креветки вперемешку с укропом положить на застывший студень и вылить в форму оставшуюся жидкость для заливного. Каждому слою дать каждый раз застыть в холодильнике. Готовое заливное поставить на 2–4 ч на холод. Форму для заливного окунуть в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Размешать майонез с остальными компонентами и подать отдельно к заливному.
100 г: 1,5 у. е.
Креветки с зеленым салатом
Требуется: 500 г креветок, 1 лист зеленого салата, 3 яйца, 1/2 стакана майонеза. Приготовление. Креветки отварить в кипящей подсоленной воде без добавления специй и приправ, а мороженных – с лавровым листом, горошинами душистого перца и солью. Готовые креветки очистить от панциря, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать крупными кусочками зеленый салат и дольками – сваренные вкрутую яйца, осторожно перемешивая, заправить майонезом. Выложить креветки на середину салатника, а вокруг разместить салатную смесь. Украсить зелеными листиками салата. Вместо свежих креветок можно использовать консервированные (1–2 банки).
100 г: 1,42 у. е.
Коктейль из креветок
Требуется: 500 г замороженных креветок, 1/2 сладкого зеленого перца, 1/2 сладкого красного перца, 1 лист зеленого салата, 200 г мякоти дыни, 4 ст. л. сливок или сметаны, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. лимонного сока, 400 мл шерри, 4–5 капель соуса табаско, соль по вкусу.
Приготовление. Разморозить креветки при комнатной температуре. Отделить верхние листья салата, оставшиеся – промыть, нарезать и разложить в креманки. Полить креветки лимонным соком и маслом. Выдержать их в течение 30 мин. Нарезать зеленый перец соломкой, а красный – кубиками. Смешать креветки с мякотью дыни и перцем, смесь разложить в креманки. Смешать сливки, соус и вино, затем полить этой смесью креветки. Коктейль можно украсить ломтиком лимона.
100 г: 4 у. е.
Устрицы с пикантным соусом
Требуется: 35–40 устриц, 1 ст. л. измельченного репчатого лука, 3–4 ст. л. тертого корня сельдерея, 200 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовление. Готовый соус заправить нашинкованным репчатым луком, корнем сельдерея, натертым на крупной терке, добавить по вкусу несколько капель лимонного сока. Перемешать. Промыть устриц в холодной воде и открыть раковины. Выложить на блюдо, украшенное листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подать подготовленный соус.
100 г: 2,2 у. е.
Камбала под томатным соусом
Требуется: 1 кг камбалы, 45 г растительного масла, 1 средняя головка репчатого лука, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль по вкусу.
Для соуса: 2,5–3 стакана рыбного бульона, 120 г томатного пюре, 50 г пшеничной муки, 45 г сливочного масла, 1/2 лаврового листа, молотый перец, душистый перец, сахар, соль по вкусу.
Приготовление. У камбалы отрубить плавники, хвост и голову, удалить внутренности и промыть ее. С белой кожи счистить чешую, а черную, подрезав от хвоста, снять. Вдоль по хребту сделать надрез и разделить камбалу на 2 половинки, каждую из которых нарубить поперек на порции. Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой. Камбалу посолить, подлить к ней немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, припустить до готовности. Нарезанные соломкой репчатый лук и коренья обжарить с маслом до золотистого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного рыбного бульона или воды, положить лавровый лист, душистый перец, слегка поджаренную просеянную муку и кипятить до готовности кореньев, помешивая. Припущенную камбалу осторожно переложить на горячие тарелки. В сотейник с бульоном влить соус, прокипятить его, заправить по вкусу солью, молотым перцем и сахаром. Рыбу полить соусом, рядом уложить картофель. С томатным соусом можно приготовить осетрину, севрюгу, стерлядь, судака, треску, пикшу, сига, морского окуня, сазана, лососину, тайменя.
100 г: 6 у. е.
Яйца, фаршированные печенью трески
Требуется: 6 яиц, 1/2 банки тресковой печени, 1 пучок зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Желток вынуть и протереть с печенью трески через сито, добавить молотый перец, зеленый лук, посолить. Нафаршировать полученной массой белки.
100 г: 0,5 у. е.
Яйца, фаршированные креветками
Требуется: 500 г креветок, 4 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желтки, растереть желтки со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой нафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки.
100 г: 0,6 у. е.
Баранья грудинка жареная
Требуется: на 500 г баранины (грудинки) – 2 ст. л. топленого масла, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, прорезать по ребрам, залить кипящей водой так, чтобы уровень воды был чуть повыше поверхности мяса, добавить соль и варить примерно 2,5 ч при слабом кипении, до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, удалить из него косточки, положить под пресс и дать остыть. Спрессованную грудинку нарезать кусками (резать наискось), посолить, поперчить, обмочить во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле.
100 г: 2,5 у. е.
Говядина, тушенная с черносливом
Требуется: 500 г мякоти говядины, 1 ст. л. пшеничной муки, 60 г жира, 2 репчатых луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 150 г чернослива, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жире. Добавить измельченным лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо подавать вместе с черносливом и соусом.
100 г: 6 у. е.
Корпоративная вечеринка
Приготовить салаты, холодные и горячие закуски к корпоративной вечеринке Вы можете по нашим рецептам. Количество углеводов, приходящихся на 100 г любого яства, уже подсчитаны, а потому Вам легко будет составить свое неповторимое низкоуглеводное меню, которое придется по вкусу не только почитателям кремлевской диеты, но также и тем, кто не придерживается ее.
Рыбный салат с морковью
Требуется: 200 г отварной рыбы, 2 моркови, 1 ст. л. тертого корня хрена, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Вареную морковь нарезать мелкими кубиками, добавить измельченную рыбу и натертый хрен, смешать со сметаной. Салат украсить рубленой зеленью.
100 г: 1,3 у. е.
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
Требуется: 400 г копченой рыбы, 2 яблока, 3–4 листа салата, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Свежие огурцы, яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную от кожи и костей рыбу нарезать более крупными кубиками. Зеленый лук нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружками свежих помидоров, крутых яиц и листьями салата.
100 г: 3 у. е.
Салат из кальмаров с луком
Требуется: 250 г кальмаров, 2 репчатых луковицы, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. л. оливкого масла, 4–5 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, столовый уксус, сахар, соль по вкусу.
Приготовление. В небольшую кастрюлю влить разбавленный по вкусу уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить в течение 3–5 мин и охладить. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой. Сложить в стеклянную посуду и, залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Разморозить мясо кальмаров в холодной воде, снять с них пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить огонь и варить 5 мин. Затем мясо кальмаров охладить, нарезать соломкой и полить подсолнечным маслом. Выложить в салатник, украсить маринованным луком.
100 г: 2 у. е.
Салат из мяса с колбасой и ветчиной
Требуется: 50 г отварной говядины, 25 г вареной колбасы, 25 г ветчины, 2 соленых огурца, 2 ст. л. зеленого горошка, 5–6 листьев салата, 1 яйцо, 2 ст. л. острого томатного соуса, 1/2 стакана майонеза или сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Отварное мясо, колбасу, ветчину нарезать ломтиками, огурцы – ромбиками. Все смешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом с добавлением острого томатного соуса. Заправленные овощи переложить в салатник горкой, вокруг уложить кусочки мяса, колбасы, ветчины, чередуя с дольками вареного яйца. Украсить листьями салата.
100 г: 3,8 у. е.
Салат из колбасы и сыра
Требуется: 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 4 яйца, 4 маринованных огурца.
Для маринада: 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока или разбавленного уксуса, 1 ловка репчатого лука, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Колбасу, сыр и огурцы нарезать кубиками, яйца разрезать на четвертинки, все перемешать и заправить маринадом.
100 г: 1,2 у. е.
Салат из яиц со шпиком и сельдью
Требуется: 5–6 сваренных вкрутую яиц, 200 г копченого шпика, 200 г малосоленой сельди (очищенной), 300 г майонеза.
Приготовление. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части, шпик и сельдь нарезать мелкими кусочками, все заправить майонезом.
100 г: 1,4 у. е.
Горячая закуска из креветок
Требуется: 400 г отварных креветок, 1/2 стакана риса, 6–8 помидоров, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Отварить креветки и очистить их от панциря. Нарезать кусочками. Рис отварить. Перемешать с креветками и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем. Промыть помидоры, удалить плодоножку и в этом месте вырезать часть мякоти. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром. Запечь в духовом шкафу. Подать в той же посуде, в которой они запекались.
100 г: 8 у. е.
Заливное яйцо с горчичным майонезом
Требуется: 4–5 яиц, 500 мл мясного бульона, 20 г желатина, 2/3 стакана майонеза, 2–3 ч. л. горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Размоченный в холодной воде желатин развести в горячем бульоне. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать ему застыть.
Затем положить на желе разрезанные вдоль яйца желтком вниз. Яйца облить горчичным майонезом. Форму заполнить желе и дать блюду застыть.
100 г: 0,5 у. е.
Заливное яйцо с креветками
Требуется: 4–5 яиц, 200 г вареных креветок, 500 мл рыбного бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.
Приготовление. На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать ему застыть. Затем уложить на него креветки и яйца, разрезанные вдоль желтком вниз. Снова залить желе и дать блюду застыть.
100 г: 0,5 у. е.
Яйца, фаршированные сардинами
Требуется: 6 яиц.
Для начинки: 2–3 сардины в масле (консервированные), 2 ч. л. измельченного репчатого лука, 1 ч. л. горчицы, зелень петрушки.
Приготовление. Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять их и растереть с сардинами, измельченным луком и горчицей. Белки заполнить приготовленным фаршем, разложить на блюде и украсить зеленью.
100 г: 0,5 у. е.
Яйца, фаршированные икрой
Требуется: 6 яиц.
Для начинки: 3 ст. л. красной или черной зернистой икры, 2 ч. л. измельченного репчатого лука, зелень петрушки.
Приготовление. Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять их и растереть с измельченным репчатым луком и зеленью. Белки заполнить фаршем, а сверху выложить горкой икру.
100 г: 0,3 у. е.
Яйца, фаршированные печеночной массой
Требуется: 5 яиц, 100 г говяжьей печени, 70 г сливочного масла, 2 ст. л. красного сухого вина, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление. Вымыть яйца, сварить вкрутую и, когда они остынут, очистить 2 т скорлупы. Разрезать пополам в длину. Вынуть желтки и наполнить половинки яиц фаршем.
Фарш приготовить так. Печень поджарить в закрытой посуде, следя за тем, чтобы она не пересохла. Когда печень будет готова, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито, потом растереть в пену со сливочным маслом и желтками. Посолить, поперчить, добавить вино и мускатный орех.
Этой смесью наполнить половинки яиц и украсить их зеленью петрушки.
100 г: 0,6 у. е.
Раздел 2. Если мы идем в ресторан
Глава 1. Русская кухняС давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире большой и заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие, как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие, как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука нашли достойное применение в кухне многих стран.
Посетите русский ресторан! Окунитесь в атмосферу потрясающих запахов и вкусов. Отдайте предпочтение блюдам из мяса крупного и мелкого рогатого скота, птицы, рыбы или морепродуктам, содержащим малое количество углеводов.
Тысячелетиями складывался опыт русских кулинаров в приготовлении пищи, тщательно отбирались, улучшались и сохранялись рецепты. Приготовьте по ним разнообразные блюда – порадуйте себя и домашних.
Салат с говяжьим языком
Требуется: 500 г говяжьего языка, 2 клубня картофеля, 3 шт. моркови, 1 соленый огурец, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 1–2 стручка сладкого перца, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Картофель, морковь и корень сельдерея промыть в холодной воде, затем опустить в подсоленную кипящую воду, отварить. После того, как овощи остынут, очистить, нарезать кубиками, добавить очищенные и также нарезанные огурцы, заправить растительным маслом, смешанным с уксусом и солью. Отварной язык нарезать ломтиками, уложить на средину блюда так, чтобы один ломтик до половины покрывал другой ломтик, немного полить уксусом, смешанным с растительным маслом, обложить приготовленным овощным салатом. Сверху салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, украсив ломтиками соленого огурца и сладким перцем, нарезанным крупными полосками.
100 г: 7 у. е.
Салат из креветок
Требуется: 400 г креветок, 2 яйца, 2 шт. картофеля, 100 г зеленого горошка, 1/2 лимона, 1/2 банки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Креветки отварить, охладить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренный картофель и яйца нарезать кубиками, соединить с мясом креветок и зеленым горошком, посолить, заправить майонезом, осторожно перемешать, чтобы не деформировать кусочки. Выложить в салатницу, украсив тонкими ломтиками лимона, зеленым салатом, кружками яйца.
100 г: 6 у. е.
Ростбиф холодный
Требуется: 1,5 кг говядины (толстый и тонкий края), 1 ст. л. жира.
Для маринада: полстакана огуречного рассола, 1/2 моркови, 2 головки некрупного репчатого лука, 12–15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, 3–4 шт. маринованных корнишонов, 1 банка майонеза, 1,5 стакана разведенного с водой уксуса по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину обмыть, обсушить салфеткой, очистить от пленок. Из компонентов, указанных в рецепте, приготовить маринад, положить в него мясо и поставить в холодное место на 6 часов. После этого мясо уложить на смазанный жиром противень или сковороду. Жарить в горячем духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком, до готовности. Готовое охлажденное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо, украсить салатом, зеленым горошком, подать к столу. Отдельно подать маринованные мелко нарезанные корнишоны с майонезом.
100 г: 1,2 у. е.
Рулет из говядины
Требуется: 1,5 кг говядины.
Для начинки: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г соленой кильки, 200 г шпика, 1 ст. л. сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Пропустить через мясорубку шпик, яйцо, лук, предварительно обжаренный, кильки, добавить немного соли, поперчить, прибавить морковь, нарезанную мелкими кубиками. Тонкий кусок мяса (толщиной 1,5 см) отбить, посолить, посыпать перцем. На подготовленный пласт мяса уложить начинку так, чтобы она равномерно покрыла весь слой мяса. Свернуть пласт мяса с начинкой рулетом, зашить в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй. Варить до готовности при едва заметном кипении. Готовый рулет вынуть из кастрюли, дать немного остыть, положить под пресс и выдержать на холоде 2 ч. После этого удалить марлю, нарезать рулет ломтиками, уложить на блюдо, украсить кружками моркови, ломтиками соленых огурцов, помидорами.
100 г: 2 у. е.
Рассольник из курицы
Требуется: 800 г курицы, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 6–8 горошин перца, укроп, зелень петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную и обмытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, а курицу разрубить на куски (3–4 на порцию) и положить в отдельную миску. Лук, петрушку и сельдерей нарезать, обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой или бульоном муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25–30 мин. За 5–7 мин до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу в тарелки положить кусочки курицы, сметану, зелень петрушки и укроп. Рассольник можно приготовить также из потрохов гуся, индейки, утки и курицы, говяжьих почек, предварительно обработав их тщательно.
100 г: 2 у. е.
Заливной судак
Требуется: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 12 г желатина, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры, вымыть, отделить мясо от костей, нарезать на порционные куски. Голову, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. После того, как вода закипит, снять пену, уменьшить нагрев, добавить нарезанные лук, коренья, лавровый лист, соль, душистый перец. Через 15 мин в кастрюлю положить куски судака и варить до готовности примерно 20 мин. Затем куски судака вынуть шумовкой, уложить на блюдо, придав им форму целой рыбы, но сохраняя промежутки между кусками. Поставить в холодное место. Бульон (2,5 стакана) процедить, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Куски судака, уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, кружочками или звездочками моркови, зеленью. Затем залить приготовленным желе. В случае необходимости можно залить в два приема (для сохранения формы). Поставить в холодное место для застывания. Заливного судака подать к столу с красной капустой, огурцами. Так же можно приготовить налима, щуку, сома.
100 г: 1,4 у. е.
Сом жареный с помидорами
Требуется: 800 г филе сома, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 6–8 свежих помидоров, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленное филе сома нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с растительным маслом, сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры подобрать малосемянные, крепкие. Вымыть их, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, разогретую с маслом, разрезом вверх, обжарить. Когда наружная сторона обжарится, перевернуть помидоры и слегка обжарить со стороны разреза. К столу жареного сома подать вместе с помидорами в холодном виде.
100 г: 2,4 у. е.
Сельдь по-домашнему
Требуется: 600 г слабосоленой сельди, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы.
Приготовление. Для придания сочности сельди вначале ее следует отмочить в холодной воде, в молоке или холодном настое крепкого чая. Слабосоленую сельдь можно вымачивать 30–60 мин, а соленую – до 3 чв. В каждом случае воду следует 2–3 раза сменить. Вымоченную сельдь разделать на филе, удалить кожу и кости. Смазать горчицей с обеих сторон, свернуть рулетиком каждую часть и сложить в банку. Залить растительным маслом и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать полосками, уложить в селедочницу, украсить веточками зеленой петрушки.
100 г: 0,3 у. е.
Щи с мясом и ветчиной
Требуется: 500 г говядины (часть говяжьей ноги), 100 г ветчины, 500–700 г квашеной капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 6–8 горошин черного перца, 50 г сметаны, 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в кипящую воду говяжье мясо и ветчину. Затем прибавить нарезанный дольками картофель, половину кореньев и лука и варить 1,5 ч. Капусту, мелко нарезанный лук и соль перетереть, добавить вторую половину кореньев, нарезанных соломкой, перемешать и всю эту массу положить в бульон с говядиной и ветчиной. Добавить перец, лавровый лист и продолжать варить еще 1 ч. За 5–10 мин до окончания варки внести толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропом.
100 г: 3 у. е.
Щи из щуки с квашеной капустой
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2,5 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 г сметаны, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Лук нашинковать и обжарить. В квашеную капусту добавить масло, 0,5 стакана воды, немного потушить, добавить перец, лавровый лист, обжаренный лук, потушить все вместе. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем каждый кусок, обжарить с обеих сторон до полуготовности. Квашеную потушенную капусту с луком и специями залить кипящей водой и варить в течение 40 мин, потом добавить жареную рыбу и продолжать варить до готовности при слабом нагреве примерно 15 мин. При подаче к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы, дольки яйца, сваренного вкрутую, посыпать свежей зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.
100 г: 1,5 у. е.
Зразы из говядины
Требуется: 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 шт. яиц, 1 шт. соленого огурца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, 2 ст. л. мелко рубленой зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, разрезать на 4 части плоскими тонкими кусками. Каждый кусок отбить деревянным молотком (тяпкой), посолить, посыпать перцем. Огурец и яйца, сваренные вкрутую, нарезать дольками, тонкими полосками нарезать шпик. На каждый ломтик мяса положить по несколько частей огурца, яиц, шпика. Завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обсыпать мукой и обжарить в растопленном сале до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном (или водой) и тушить до полной готовности. При подаче на стол нитки снять, зразы полить соком, который получился при тушении.
100 г: 4,9 у. е.
Долма (голубцы с виноградными листьями)
Требуется: 20 штук свежих виноградных листьев, 300 г мякоти телятины или баранины, 1 головка репчатого лука (небольшая), 1/4 стакана риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец красный и черный, укроп, петрушка, мята, соль по вкусу.
Приготовление. Промыть виноградные листья холодной водой, положить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток с добавлением лимонной кислоты на две минуты. Мясо пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить промытый рис, мелко нарубленный лук, измельченную зелень петрушки, укроп, мяту, посолить, посыпать красным и черным перцем, перемешать. Виноградные листья разложить, положить на середину каждого листа приготовленный фарш, завернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, залить растительным маслом, влить горячий бульон или горячую воду, сверху прижать фарфоровой тарелкой. До кипения варить при большом нагреве, а далее тушить при медленном нагреве до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. Отдельно к блюду подать кислое молоко. Вместо виноградных листьев можно использовать листья лебеды или липы.
100 г: 6,7 у. е.
Хлеб из говядины
Требуется: 250 г отварного мяса, 300 г молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Приготовить соус из молока, муки и сливочного масла так: смешать 3–4 ст. л. молока и муку, добавить 1 ст. л. растопленного масла, тщательно перемешать и прокипятить 2 мин. Влить оставшееся горячее молоко, все время помешивая, чтобы не было комочков, потушить при едва заметном нагреве около 10 мин, затем внести кусочек масла и перемешать. Полученный соус смешать с мясом, пропущенным через мясорубку, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, перец. Тщательно перемешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовой шкаф и запекать примерно 40 мин.
100 г: 4,6 у. е.
Мясная солянка
Требуется: 500 г отварного мяса, 1 кг квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 шт. соленых огурца, 2–3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сухарей, 1 ст. л. каперсов, сахар, перец, лавровый лист, уксус, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в неглубокую кастрюлю квашеную капусту, 1 ст. л. масла, добавить 0,5 стакана воды и тушить 30–40 мин. Мелко нарезать 1 головку лука, обжарить в масле и внести в тушеную капусту, добавить томат-пюре, сахар, уксус, перец и лавровый лист и продолжить тушить 10–15 мин. Затем внести отварное мясо, мелко нарезанное ломтиками и обжаренное вместе с луком (2-я головка) в масле, огурцы, нарезанные дольками, 1 ст. л. обжаренной муки, каперсы, 2 ст. л. бульона, размешать и слегка прокипятить. Уложить в неглубокую кастрюлю, на дно положить слой тушеной капусты (половину), затем – слой мяса с огурцами и луком, затем опять слой капусты, сверху посыпать сухарями и смазать растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запекать около 15 мин. При подаче на стол украсить зеленью петрушки, маслинами.
100 г: 4,5 у. е.
Почки в сметане
Требуется: на 500 г почек – 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 шт. репы, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томата-пюре, 1–2 шт. соленых огурца, 1 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Почки говяжьи, свиные или бараньи обмыть, залить холодной водой и поставить вымачивать на 2 ч, меняя воду через каждые 0.5 ч. После отмачивания почки залить холодной водой, довести воду до кипения и слить. Затем почки снова залить холодной водой и поставить варить. Сваренные почки обмыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в масле. Отдельно обжарить коренья и овощи. Сложить в кастрюлю обжаренные почки, коренья и овощи, нарезанные кубиками огурцы, томат, чеснок, лавровый лист, залить сметаной и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
100 г: 4 у. е.
Кролик, жаренный с горчицей
Требуется: 1 небольшой кролик, 40 г горчицы, 100 г сала, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика промыть в холодной воде, натереть солью и перцем, смазать горчицей, нашпиговать мясистые места тонкими кусочками сала или обернуть полосками сала, обмотать бечевкой, положить на противень, на решетку или на сковороду, смазанную маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Продолжительность жаренья 20 мин на 500 г массы. Через каждые 10 мин кролика вынимать из духовки, переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового кролика разрубить на куски, уложить на блюдо. Сок, образовавшийся при жаренье, смешать с 3–4 ст. л. воды, прокипятить, процедить и полить им кролика. По краям уложить ломтики лимона.
100 г: 0,5 у. е.
Чайный пунш
Требуется: 0,5 л крепкого чая, 1,5 стакана красного вина, 1/2 стакана воды, 50 г сахара, 1 кусочек корицы и 1 кусочек лимонной корки, 3–5 шт. яиц.
Приготовление. Влить в небольшую эмалированную посуду воду, всыпать сахар, сварить сироп, добавить гвоздику, лимонную корку и корицу. Крепкий чай смешать с вином, согреть, добавить в сахарный сироп. Яйца взбить на водяной бане, ввести в подготовленный сироп.
100 г: 3,4 у. е.
Глава 2. Украинская кухняБлюда украинской кухни известны каждому. Это и знаменитый украинский борщ, который готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей расчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.). Стоимость борща по кремлевским ценам составляет 12 у. е. за 100 г, так что обязательно попробуйте – вы получите незабываемое удовольствие.
Особенно вкусны комбинированные блюда из мяса и овощей – это и голубцы с мясом, и крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой, разнообразные мясные запеканки. Ешьте их вволю, так как эти блюда содержат мало углеводов.
Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; карп с медом, судак, запеченный с грибами и раками и т. д. Закажите эти блюда – не пожалеете!
Украинская кухня славится также и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, пшеничной муки. Но так как пампушки, гречанки, дергуны, вареники и галушки включают чрезмерное количество углеводов, то не акцентируйте на них внимание.
Блюда украинской кухни просты в приготовлении, а потому вы сможете их с легкостью приготовить и дома.
Битки по-украински
Требуется: 200 г свинины (корейки, окорока), 10 г жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 30 г чеснока, перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление. Свинину нарезать широкими порционными ломтями, сформовать в виде битков, посыпать солью, перцем и слегка обжарить. На дно сотейника положить ломтики сала-шпик, на них битки и спассерованный лук; залив небольшим количеством воды, тушить мясо до готовности и заправить растертым чесноком. Подавать битки, посыпав рубленной зеленью. Отдельно подать свежие или соленые огурцы.
100 г: 1,5 у. е.
Биточки по-селянски
Требуется: 100 г говядины, 10 г воды, 15 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 10 г жира, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Говядину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша сформовать биточки, запанировать их в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить соусом (луковым или грибным) и тушить, по мере необходимости добавляя воду.
100 г: 1,5 у. е.
Борщ гетьманский
Требуется: 80 г говядины, 150 г воды, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, петрушка, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом или жареные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
100 г: 12 у. е.
Борщ зеленый украинский
Требуется: 50 г свинины, 150 г воды, 100 г косей, 60 г свеклы, 50 г картофель, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 30 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г муки пшеничной, 1 шт. яйцо, 20 г сметаны, 3 г сахара, 3 г уксуса (3 %), 10 г жир, перец душистый, лавровый лист, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, и перемешать с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
100 г: 12 у. е.
Караси в сметане
Требуется: 120 г карасей, 6 г муки, 20 г растительного масла, 5 г панировочных сухарей, 100 г картофеля, соль по вкусу.
Для соуса: 4 г муки, 3 г масла сливочного, 15 г сметаны, 50 г рыбного бульона.
Приготовление. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем рыбу уложить на сковороду, смазанную маслом, обложить нарезанным кружочками картофелем, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
100 г: 10 у. е.
Котлеты полтавские
Требуется: 140 г говядины, 10 г сала шпик, 1 зубчик чеснока, 10 г воды, 12 г сухарей, 10 г жира, 5 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.
100 г: 2,6 у. е.
Крученики волынские
Требуется: 500 говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г капусты белокочанной свежей, 30 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 10 г жира, 1,5 г сахара, 10 г уксуса (9 %-ного), 10 г муки пшеничной, 50 г сала шпик, соль по вкусу.
Приготовление. Порционные куски говядины отбить и посолить, затем уложить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтиками шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
100 г: 3 у. е.
Печень свиная с чесноком
Требуется: 150 г печени свиной, 30 г сала свиного, 5 г чеснока, 10 г жира, 10 г сухарей, соль по вкусу.
Приготовление. Отваренную печень нарезать длинными тонкими кусочками и уложить их на сковороду. Заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать сухарями и запекать блюдо в духовом шкафу.
100 г: 3 у. е.
Рыбные толченики
Требуется: 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.
100 г: 2,7 у. е.
Сельдь по-киевски
Требуется: 30 г сельди слабосоленой, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 0,5 г горчицы, 5 г зелени петрушки, перец молотый по вкусу.
Приготовление. Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протереть через сито. Полученную массу смешать с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешать, выложить в селедочницу и украсить зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
100 г: 8,9 у. е.
Толченики
Требуется: 150 г телятины или говядина, 20 г муки, 30 г масла растительного, 50 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.
Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.
100 г: 4 у. е.
Шпундра
Требуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.
Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.
Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.
100 г: 1,8 у. е.
Щерба
Требуется: 200 г ершей, 200 г окуней, 0,5 л воды, 40 г лука репчатого, 3 г укропа, 3 г петрушки, 5 г масла сливочного, специи, соль по вкусу.
Приготовление. С подготовленных ершей и окуней снять филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, заложить рыбное филе и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.
100 г: 1,1 у. е.
Котлеты по-киевски
Требуется: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 шт. яиц, 5 ст. л. панировачных сухарей, жир для фритюра, соль по вкусу.
Приготовление. Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть начинку, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 мин, затем поставить на 2 мин в духовой шкаф. На стол подают сразу после приготовления.
100 г: 7,5 у. е.
Карп с медом
Требуется: 1 кг карпа, 1 л воды, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. изюма, 1/2 головки репчатого лука; 10 г желатина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. л. уксуса 9 %-ного, 1 яйцо, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. лимона, соль перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйцами и зеленью петрушки. Для соуса: процеженный через сито отвар уварить до 2/3 объема, охладить, еще раз процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом. Залить соусом карпа и поставить блюдо в холодное место для загустения.
100 г: 7,8 у. е.
Глава 3. Японская кухняПосетите японский ресторан. Здесь вы найдете немало блюд с низким содержанием углеводов. Основное отличие японской кухни от кулинарии других стран – это уважение к первозданному вкусу и внешнему виду продуктов. Это отметил и итальянец Фоско Мараини: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда – это приобщение к человеческой власти (побольше, поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки, блестящий металл, разрезающий красную плоть…), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Основной продукт, использующийся в приготовлении японских блюд, это рис. Он настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Но от риса, как источника большого количества углеводов, кремлевцу придется отказаться. В ресторанном меню вы найдете много блюд, в названии которых присутствует слово «суси». Не заказывайте их, так как при их приготовлении используется много риса.
Закажите рыбные блюда. В них содержится очень мало углеводов. Попробуйте сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Это блюдо едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.
В большинство блюд входит дайкон – японская редька. В 100 г этого продута содержится 1 у. е. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд японской кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров и белков, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – белков.
Широко в японской кулинарии используется соя. Не заказывайте тофу (китайский творог), мисо (густую пасту из соевых бобов), абураагэ (сильно обжаренный тофу), натто (вареные заквашенные соевые бобы), так как в них много углеводов (100 г сои – 26,5 у. е.).
В ресторане вам обязательно предложат соевый соус или сею. Помните, что 1 ст. ложка сею содержит 1 очко, так что не акцентируйте на нем свое внимание. Очень популярна у японцев лапша. Лучше откажитесь от блюд под названием удон и соба, так как 100 г этих блюд содержат 68 у. е., что с лихвой покроет вашу дневную норму углеводов.
Раздел «Напитки» ресторанного меню предлагает большое количество сортов чая. Например, гекуро («драгоценная капля») – высший сорт зеленого чая; гэммайтя – смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса; мугитя – ячменный чай, его пьют холодным; чай из морской капусты – комбутя; сакураю – чай из цветов сакуры.
Национальные алкогольные напитки – это рисовая водка сакэ (содержание алкоголя 16–18 %); сетю – более крепкий напиток (японский вариант самогона); бакусю – рисовое пиво.
На ваш столик поставят сразу все блюда, заказанные вами. Их можно есть в любом порядке. В качестве столовых приборов вам подадут хаси – палочки для еды. Приступая к еде, вы можете сказать «итадакимас» («приступаем»), а, заканчивая трапезу, произнести слова благодарности – «госито сама дэсита», что в переводе означает «было очень вкусно».
Но не обязательно идти в японский ресторан, чтобы попробовать сасими или тэмпура. Их с легкостью можно приготовить самим по следующим рецептам.
Сасими
Требуется: 200 г морского окуня, 100 г тунца, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкона (японской белой редьки), 1/2 лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби (японский хрен).
Приготовление. Тушку окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Нарезать тунца и осьминога тонкими ломтиками. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, тунца и украсить лимоном, васаби, побегами хрена.
100 г: 1,6 у. е.
Тэмпура
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. л. десертного вина, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 дайкон средней величины.
Приготовление. Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 ч. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.
Приготовление соуса. Имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертым на крупной терке дайконом. Редьку распределить по порциям в небольших мисках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Блюдо рассчитано на 2–3 порции.
100 г: 8,3 у. е.
Рыба на вертеле (сугата яки)
Требуется: 4 средних трески, 1–1,5 ст. л. соли, кусочки лимона, сею (соевый соус), огурец.
Приготовление. Очистить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 ч. ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. Всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, 7–8 мин, все время двигая шампуры, затем перевернуть и жарить еще 4–5 мин. Готовую рыбу снять с шампура и подавать с кусочками лимона, сею и огурцом.
100 г: 3 у. е. (из-за лимона, соуса и огурца).
Жареный окунь (судзуки-но тэрияки)
Требуется: 3 средних морских окуня, 1 ст. л. имбиря, 2 ст. л. лимонного сока, 1 средний дайкон, соль и сею по вкусу.
Приготовление. Очистить и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвостов. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. После готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы.
Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сею и подать как приправу к рыбе.
100 г: 4 у. е. (из-за лимона, соуса и дайкона).
Жареный угорь (кабаяки)
Требуется: 400 г угря, 1 ч. л. сансе (японский зеленый перец).
Для соуса: 2–3 ст. л. сею, 2–3 ст. л. водки, 2–3 ст. л. сахара.
Приготовление. Нарезать угря на 6–8 ломтиков и нанизать на два шампура. Варить на паровой бане 10–15 мин. Затем обжарить 5–6 мин, обязательно вес время поворачивая. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3–4 мин, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8–10 мин, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампуров и посыпать сансе.
100 г: 9 у. е. (из-за соуса и сахара).
Жареная форель (нидзимасу-но сиояки)
Требуется: 4 свежие форели, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом рыбы так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы. Обработать таким образом каждую рыбину. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое декоративное соление. Закрыть фольгой хвост и плавники. Ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, жарить первой (примерно 60 % всего времени), затем перевернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая.
100 г: 0 у. е.
Рыбные стэйки (кирими)
Требуется: 4 стейка из лосося или рыбы-меча (по 100 г), 2 ч. л. соли, 2 кусочка лимона, 1 средний дайкон, сею по вкусу.
Приготовление. Стейки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах жареная рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, которой рыба будет лежать на блюде. Через 5–6 мин перевернуть и жарить еще 3–4 мин. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. Готовые стейки снять с шампуров. Сею разлить в индивидуальные розетки, добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.
100 г: 4,2 у. е.
Японские рыбные лепешки
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, жир для жаренья, сею, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Из рыбного филе удалить кости, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Блюдо рассчитано на 3 порции.
100 г: 5,7 у. е. (из-за соуса и муки).
Камабоко домашнего приготовления
Требуется: 500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 ст. л. сока имбиря, 2–3 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Размельчить в ступке или пропустить через мясорубку рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит, блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.
100 г: 3 у. е.
Жареная каракатица «сосновая шишка» (ика-но мацу касаяки)
Требуется: 600 г филе каракатицы, 1–2 ст. л. сею, 1–2 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. поджаренных темных кунжутных зерен.
Приготовление. Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Сосочки с ног срезать (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сею). Подержать 10–15 мин куски каракатицы в сею, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1–2 мин), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сею добавить вино и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3–4 мин, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать кунжутом. Мякоть разрезать на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.
100 г: 2,9 у. е.
Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
Требуется: 12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. л. водки, 1 ч. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2–3 ст. л. сею.
Приготовление. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц; продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 мин с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.
100 г: 4,0 у. е.
Курица отварная (тори-но мусимоно)
Требуется: 500 г белого куриного мяса, 2 ст. л. водки, 1 ч. л. соли, приправы по вкусу: сею, васаби, лимонный сок, горчица, майонез.
Приготовление. Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13–15 мин на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.
100 г: 2–4 у. е. (зависит от поданного соуса).
Курица в соусе тэрияки (тори-но тэрияки)
Требуется: 2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 ст. л. растительного масла, несколько листьев салата.
Для соуса тэрияки: 2 ст. л. водки, 2 ст. л. десертного вина, 1/2 ст. л. сею, 1 ст. л. белого столового вина.
Приготовление. Каждый кусок куриного мяса слегка посолить и разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить, пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 мин). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме 1 ст. л. столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус закипит. Мясо в соусе переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.
100 г: 3 у. е. (из-за соуса).
Куриные грудки, жаренные с солью (торинику-но сиояки)
Требуется: 4 небольших куриных грудки (по 100 г), 1 ст. л. водки, 1/2 ст. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.
Приготовление. Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретый духовой шкаф. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3–4 мин, уменьшить огонь и поджаривать на еще 5–8 мин. Затем перевернуть грудки и жарить 3–4 мин. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в холодном виде с лимоном.
100 г: 1 у. е. (из-за лимона).
Прозрачный суп (суимоно)
Требуется: 3 стакана даси (базовый бульон для супов), 200 г филе красной рыбы, 1 перо зеленого лука, 1 ч. л. водки, 1 ч л. светлого сею, соль, лимон.
Приготовление. Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 мин. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить сею и водку, довести до кипения, заложить рыбу в кипящий бульон, варить 1 мин. Вынуть филе, разложить в тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.
100 г: 3 у. е. (из-за соуса и лимона).
Пикантный суп (тяван муси)
Требуется: 2 стакана даси, 3 яйца, 2/3 ч. л. соли, 1 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. сею, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 4 небольших сушеных гриба, 4 ч. л. рыбной пасты, 4 небольших ломтика лимона.
Приготовление. Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на небольшие кусочки, посолить, добавить вино и сею. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и залить даси. Варить на паровой бане 15–20 мин. Разложить в тарелки и украсить ломтиками лимона.
100 г: 3,5 у. е.
Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)
Требуется: 1 л овощного или мясного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 200 г нарезанного репчатого лука, 350 г нарезанной моркови, 100 г плавленого сыра, перец, петрушка, соль по вкусу.
Приготовление. Разогреть масло на глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь. Жарить 1 мин. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.
100 г: 0,8 у. е.
Суп «глаза змеи» (дзя-но мэ дзиру)
Требуется: 3 стакана даси, 8 креветок, 1 ч. л. водки, 3 стакана даси, 1/2 ч. л. светлого сею, 1/4 ч. л. соли, 8–12 веточек мицуба или кориандра, кожура от половины лимона.
Приготовление. Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название «глаз змеи»). В подсоленной кипящей воде обварить зелень, сразу вынуть и опустить в холодную воду, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сею, довести до кипения и осторожно залить креветки.
100 г: 1,5 у. е.
Глава 4. Китайская кухняОдин мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Экзотичность вкусов, ароматов, названий блюд, например, «жареный удав», «ароматные яйца», «битва дракона с тигром», «суп из ласточкиных гнезд», придутся вам по вкусу, и вы еще не раз заглянете в китайский ресторан.
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Заказывайте блюда, ориентируясь на «кремлевские» продукты. Начните с холодной мясной закуски, затем перейдите к рыбе или морепродуктам. Не забудьте про горячие мясные блюда, большинство которых приготовлено из свинины, так как говядина и баранина в китайской кухне используется значительно реже.
В ресторанном меню Вы найдете массу блюд приготовленных из мяса домашней птицы: кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.
Обязательно попробуйте утку по-пекински. 100 г этого блюда содержит всего 11,6 у. е.
Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне.
Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20–100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток – зеленый. Яйца приобретают своеобразный вкус. Закажите «ароматные яйца», ведь одно яйцо включает только 0,5 у. е.
Избегайте блюд из риса, лапши и сои, так как эти продукты содержат значительное количество углеводов.
Из напитков выберите чай. Окунитесь в аромат и вкус настоящего чая, познакомьтесь с традициями китайского чаепития.
А теперь рецепты китайских блюд для домашнего приготовления.
Почки жареные
Требуется: 500 г почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г стебля сельдерея, пучок зеленого лука, 50 г коньяка, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Вымоченные почки разрезать вдоль, удалить мочеточники, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.
100 г: 2,7 у. е.
Чоп Сви (тушеное мясо)
Требуется: 250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 кочан китайской капусты, 3–4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. зелени для супа, 1 стакан зеленых стручков фасоли или свежих грибов, 1/2 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. л. маисового крахмала, 1/2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясного бульона). Потушить 5–10 мин. Рассчитано на 3–4 порции.
100 г: 4 у. е.
Яйца с ветчиной
Требуется: 400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.
Приготовление. Ветчину мелко нарезать, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4–5 мин.
100 г: 3 у. е.
Курица с ананасом по-китайски
Требуется: 250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. л. соевого соуса, порошок имбиря на кончике ножа, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл куриного бульона, 2–3 ч. л. маисового крахмала, 50 мл десертного вина, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. маисового крахмала, 1 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Рассчитано на 2–3 порции.
100 г: 3,2 у. е.
Китайский овощной суп
Требуется: 4 китайских гриба муэр, 1 стебель лука-порея, 1/2 зубчика чеснока, 4 помидора, 100 г черешкового сельдерея, 100 г китайской капусты, 1/2 чашки свежих соевых ростка, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. белого перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. нарубленной зелени петрушки, 1 л горячего куриного бульона.
Приготовление. Грибы замочить в холодной воде. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок очистить и растереть. Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части, удалить зерна и нарезать кубиками. Сельдерей и капусту промыть и нарезать тонкой соломкой. Соевые ростки промыть и высушить. В кастрюле разогреть масло и пожарить на нем лучок с чесноком до прозрачности. Добавить просушенные грибы и овощи и при непрерывном помешивании на сильном огне 2–3 мин прожарить. Добавить соевый соус, соль, белый перец, имбирь и петрушку и подлить бульон. Суп еще поварить 2–3 мин.
100 г: 5,19 у. е. (из-за сои).
Курица по-сычуаньски
Требуется: 900 г курицы, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 свежий стручок перца чили, 4 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Курицу вымыть, высушить, разрезать пополам и острым ножом удалить кости. Куриное мясо нарезать маленькими кусочками, на блюде полить их соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Хорошенько размешать. Накрыть и промариновать куриное мясо 30 мин. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Стручок чили нарезать колечками. В большой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и при непрерывном помешивании 4–5 мин прожарить на нем куриное мясо. Вынуть его. В сковороде разогреть остальное масло и при непрерывном помешивании 5–6 мин пожарить на нем морковь, лук и чили. Добавить куриное мясо и вместе с овощами еще раз нагреть его. По вкусу сбрызнуть его соевым соусом. Подать с рисом.
100 г: 4,4 у. е.
Баранина по-китайски
Требуется: 500 г очень тонко нарезанного седла барана, 3 ст. л. темного соевого соуса, 5 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. л. морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. л. рисового уксуса, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 2 ст. л. кунжутного масла, уксус по вкусу.
Приготовление. Смешать 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 мин, пока баранина не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Положить туда зеленый лук и жарить 2 мин. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Продолжить жарить еще 1 мин, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарить все вместе в течение 1 мин, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.
100 г: 3 у. е.
Утка по-пекински
Требуется: 1 тушка утки весом 2 кг, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, красный пищевой краситель (по желанию), 2 ст. л. воды.
Для блинчиков: 500 г пшеничной муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. л. кунжутного масла; соус хойсин, 6 разрезанных вдоль перышек зеленого лука, 0,5 нарезанного длинными тонкими палочками огурца. Приготовление. Подготовленную к приготовлению утку положить в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарить кипятком. Выдержать в течение ночи в холодильнике. Затем поместить утку на решетку над противнем. Шейное отверстие у утки должно быть закрыто. Смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель. Намазать этим соусом утку. Оставить на 1 ч. Разогреть духовой шкаф до 200 °С. Влить воду в оставшийся соус и залить его через отверстие в брюшке в утку. Закрыть отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашить ниткой. Жарить утку 1,5 ч, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достать утку из духовки и подержать ее в теплом месте в течение 10 мин до того, как резать. Тем временем приготовить блинчики. Насыпать в миску муку, постепенно вливая горячую воду. Все размешать. Вымешивать тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накрыть его мокрым полотенцем и оставить на 15 минут. Разделить тесто на две части, раскатать каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрезать на кусочки длиной 2,5 см. Сделать каждый кусочек плоским. Слегка смазать их сверху кунжутным маслом и положить друг на друга намасленными сторонами. Раскатать из каждой пары круг диаметром 15 см. Положить их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарить в течение 20–30 с до появления пузырей, затем перевернуть и готовить еще 10–15 с. Снять со сковороды и осторожно отделить блины друг от друга. Поставить в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавать разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус хойсин, зеленый лук и огурцы.
100 г: 11,6 у. е.
Чайные яйца
Требуется: 8 яиц, 3 ст. л. черного чая кимун, 1 ст. л. морской соли, 1 ч. л. китайского порошка из пяти специй, 2 ст. л. темного соевого соуса, 0,5 л воды.
Приготовление. Залить яйца водой и варить их 8–10 мин. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 мин. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула. Скорлупу с яиц не снимать. В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить воды. Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 мин. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.
100 г: 2,6 у. е.
Морские сокровища
Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. л. арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана куриного бульона, 1 ч. л. морской соли, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 ч. л. рисового уксуса.
Приготовление. Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть в тесто по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде, добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь. Жарить в течение 3 мин, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Положить оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшить огонь до медленного кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. л. теста.
100 г: 5 у. е.
Утка в лимонном соке
Требуется: 2 ст. л. воды, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. морской соли, 500 г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 хорошо взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 ст. л. арахисового масла, 1 ч. л. кунжутного масла.
Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 4 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. коричневого сахара.
Приготовление. Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 ч. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать стечь излишкам и обвалять в кукурузной муке. Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 мин до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая. Подержать на медленном огне 10–15 мин до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым. Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.
100 г: 6,2 у. е.
Китайские шашлыки из баранины
Требуется: 2 взбитых яйца, 4 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. морской соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500 г нарезанного кубиками филе баранины, 4 ч. л. кунжутных зерен. Приготовление. Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 ч. Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалять в них баранину. Кусочки мяса надеть на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 мин, часто переворачивая.
100 г: 4 у. е.
«Пьяная» рыба
Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки (крахмала), 1 ч. л. соли, 500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 1 слегка взбитый яичный белок, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. арахисового масла, 12 сушеных черных грибов.
Для соуса: 1 ст. л. кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. л. куриного бульона, 5 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. л. коричневого сахара.
Приготовление. Смешать кукурузную муку и соль. Обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки и погрузить их по отдельности в яичный белок. Дать излишкам белка стечь. Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 мин с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 мин. Вынуть грибы и просушить.
Приготовление соуса. Смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и довести до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.
100 г: 4,3 у. е.
Вареная свинина с чили
Требуется: 500 г нарезанного тончайшими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. л. арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных перца чили, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 ст. л. черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. л. острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.
Приготовление. Нагреть масло в сковороде, слегка поджарить чили и перец в течение 30 с, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить еще 5–6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
100 г: 3,5 у. е.
Коктейль «Шанхай»
Требуется: 400 г вареного куриного мяса, 120 г мякоти ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 250 г молочного йогурта, 4 ст. л. белого сухого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.
Приготовление. Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко нарезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки 100 г: 2,4 у. е.
Глава 5. Кавказская кухняОсобенностью кавказской кухни является обилие блюд из мяса. Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям вам всегда подадут соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Овощи в кавказской кухне используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый пук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ: сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Вместо пшеничного хлеба вам предложат крутую пшеничную кашу, но от того и другого вам придется отказаться.
Шурпа с мясом (мясной суп)
Требуется: 1 кг говяжьих костей, 850 г говядины, 4 л воды, 50 г лука репчатого, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говяжьи кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, постоянно снимая пену. За 2,5–3 ч до окончания варки добавить мясо, а за 0,5–1 ч – лук и соль. При подаче бульон заправить перцем, положить в него отварное мясо.
100 г: 0,3 у. е.
Ляпс с ляпстехой (суп)
Требуется: 1,5 л говяжьего бульона, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г масла сливочного, 80 г муки пшеничной, 1 шт. яиц, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделить его на мелкие шарики, обжарить их на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно приготовить концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон положить шарики теста (ляпстеху) или подать их отдельно.
100 г: 3,5 у. е.
Птица жареная по-кабардински
Требуется: 800 г курицы, гуся или индейки, 500 г воды, 160 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 50 г растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную тушку птицы разрубить на куски по 40–50 г, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности. Подавать блюдо горячим.
100 г: 1,2 у. е.
Курица в сметанном соусе
Требуется: 850 г курицы, 200 г сметаны, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 160 г бульона, 15 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную тушку курицы разрубить на куски по 40–50 г, варить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле, добавить красный перец и продолжить жарить до кремового цвета. Охладить до 60–70 °С. Влить примерно четвертую часть бульона, размешать до однородной массы, добавить остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варить на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправить толченым чесноком. При подаче куски курицы залить соусом.
100 г: 3 у. е.
Жал-баур (шашлык из печени)
Требуется: 300 г сала бараньего, 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 300 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезать тонкими брусочками по 30–40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызнуть крепким солевым раствором, завернуть в пленку от внутреннего жира, надеть на шомпол. Жарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая айраном с чесноком. Подавать жал-баур горячим.
100 г: 0,7 у. е.
Тхачетыл чиа (холодная птица)
Требуется: 650 г индейки или курицы, 30 г лука репчатого, 100 г печени (куриная или баранья, или говяжья), 200 г куриного бульона, 20 г чеснока, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (на 1 кг птицы 2,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. Готовую птицу вынуть, обмазать растертым с солью чесноком, поместить в пустую кастрюлю, закрыть крышкой, охладить и порубить на куски по 60–70 г. Сначала подать бульон, затем птицу с соусом, зеленью или свежими овощами. Для соуса отварную печень протереть или дважды пропустить через мясорубку, развести бульоном.
100 г: 1,3 у. е.
Лэгэжогэ чиа (отварное мясо)
Требуется: 650 г говядины или баранины, 100 г лука репчатого, 1 лавровый лист, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Зачищенные от костей и сухожилий крупные куски мяса залить горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить до готовности. За 35–40 мин до окончания тепловой обработки добавить крупно нарезанным репчатый лук, за 15–20 мин – соль и перец, за 5 мин – лавровый лист. Готовность определяют вилкой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Подать с щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,25 у. е. (из-за соуса).
Шубзыг (отварная печень)
Требуется: 650 г печени говяжьей или бараньей, 1,5 л воды, 75 г лука зеленого, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печень очистить от пленки и крупных кровеносных сосудов, залить горячей водой, добавить соль, горький стручковый перец. Варить до готовности, вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с нарезанным зеленым луком и щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,2 у. е. (из-за соуса).
Лы гьэжья (шашлык)
Требуется: 650 г баранины, 40 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранину нарезать поперек волокон на куски по 60–70 г, отбить, надеть на шпажки, жарить на раскаленных древесных углях без пламени, периодически переворачивая и поливая разведенным водой толченым с солью и перцем чесноком. Подать, не снимая со шпажек.
100 г: 0,2 у. е.
Чэтгажаг (жареная курица)
Требуется: 750 г курицы, 60 г масла сливочного, 5 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки курицы разрезать вдоль грудки, развернуть ее, отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, оставить на 20–30 мин. Затем положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить, закрыв крышкой, до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Подать целиком или, порубив на 2–4 части, с зеленью.
100 г: 1,7 у е.
Гу гьэжья (сердце в соусе)
Требуется: 650 г сердца говяжьего, 300 г мясного бульона, 100 г лука репчатого, 40 г жира животного, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 5 г чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезанное кубиками по 20–30 г и обжаренное говяжье сердце залить горячим бульоном или водой и тушить с добавлением томатного пюре в закрытой посуде до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавляя в него обжаренную без жира до коричневого цвета муку, спассерованный репчатый лук, соль, перец, залить им сердце и тушить еще 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, а в самом конце тушения – толченый чеснок. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Лицуклибже (говядина тушеная)
Требуется: 900 г говядины, 60 масла сливочного, 100 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 160 г сметаны соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть говядины опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока волокна мяса не станут легко отделяться друг от друга. Мясо расщепить на мелкие куски, залить соусом и проварить 15–20 мин. Для соуса нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле 1–2 мин, добавить пшеничную муку и продолжать жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить красный перец, развести остывшим и наполовину разбавленным водой бульоном, варить 15–20 мин, заправить сметаной, проварить еще 5–7 мин, снять с огня и оставить на 0,5 ч. Соус должен иметь консистенцию сметаны.
100 г: 4,4 у. е.
Кабаскел (голубцы)
Требуется: 650 г баранины или говядины, 200 г сала бараньего, 150 г лука репчатого, 2 шт. яиц, 2 г чеснока, 200 г помидор, 500 г капусты, 4 г укропа, 75 г болгарского перца, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Белокочанную капусту отварить до полуготовности, разобрать на отдельные листья, отбить толстые части. На середину листа положить фарш, завернуть конвертом, рядами уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Потушить с закрытой крышкой 12–15 мин, добавить нарезанные кружочками помидоры, нашинкованный болгарский перец, вновь закрыть крышкой, потушить 8–10 мин. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарезанный кубиками и спассерованный до золотистого цвета репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок, перемешать. Кабаскел подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
100 г: 3,4 у. е.
Мясо по-черкесски
Требуется: 650 г баранины или говядины, 130 г лука репчатого, 40 г жира, 100 г сметаны, 15 г чеснока, 25 г лука зеленого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину или говядину нарезать кусочками по 20–30 г, обжарить 8–10 мин, добавляя нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук. Продолжать жарить еще 8–10 мин, залить горячей сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленым луком. Подать в сковороде.
100 г: 2,7 у. е.
Кояж (жареный сыр)
Требуется: 500 г брынзы, 150 г лук репчатого или зеленого, 50 г масла растительного, перец, соль по вкусу по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук обжарить на сливочном масле, добавляя красный молотый перец, мелко нарезанную свежую брынзу, перемешать. Жарить 8–10 мин. Подавать блюдо горячим.
100 г: 2,5 у. е.
Кабыган (пюре из тыквы)
Требуется: 800 г тыквы, 20 г соль, горький стручковый перец.
Приготовление. Очищенную от кожицы и семян тыкву мелко нарезать, отварить. Размять тыкву, добавив немного отвара, до образования однородной густой массы, добавить соль, толченый горький стручковый перец, перемешать, поместить в неокисляющуюся посуду, оставить в теплом месте на 1–2 дня.
100 г: 3,9 у. е.
Перец фаршированный
Требуется: 600 г болгарского перца, 250 г брынзы, 80 г масла растительного, 1 яйцо, 20 г зелени, соль, перец по вкусу.
Приготовление. У промытого красного болгарского перца надрезать верхнюю часть стручка, отогнуть ее в виде крышечки, удалить семена, промыть, нафаршировать. Накрыть перец крышечкой, обжарить его со всех сторон на растительном масле, дожарить 5–6 мин в духовке при температуре 220–240 °С. Для фарша брынзу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные зелень, яйцо, соль, перец, перемешать. Подать в горячем или холодном виде.
100 г: 3,4 у е.
Лижилепс (суп с вяленым мясом)
Требуется: 250 г вяленого мяса, 200 г картофеля, 8 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовление. В кипящий подсоленный бульон добавить нарезанное брусочками вяленое мясо, через 15–20 мин добавить нарезанный брусочками или дольками картофель. Варить почти до готовности картофеля. Ввести нашинкованные и пассированные на жире репчатый лук, морковь, соль, перец, лавровый лист, продолжать варить еще 5–10 мин. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 9,9 у. е.
Мясной суп
Требуется: 650 г говядины (грудинка или покромка), 500 г воды, 150 г картофеля, 100 г лука репчатого, 75 г моркови, 40 г жира, 20 г томата-пюре, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говядину порубить на куски по 50–60 г, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев. Варить до полуготовности, периодически снимая образующуюся пену и жир, добавить крупно нарезанный картофель, за 15–20 мин до готовности добавить нашинкованные и обжаренные до золотистого цвета с добавлением томата репчатый лук и морковь, а за 5–8 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, соль, перец.
100 г: 6 у. е.
Суп из баранины с овощами
Требуется: 500 г баранины, 1 л воды, 100 г картофеля, 120 г моркови, 80 г репы, 100 г лука репчатого, 300 г муки пшеничной, 2 шт. яиц, 60 г воды для теста, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину с костью нарубить на куски по 50–60 г, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. В это время в холодную воду ввести соль, яйца, муку, замесить крутое тесто, выдержать его 25–30 мин, раскатать до толщины 1–1,5 мм, нарезать соломкой, ромбиками или квадратиками и подсушить при комнатной температуре. В кипящий подсоленный бульон добавить нарезанный крупными дольками картофель, варить его до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками и пассированные на снятом с бульона жире морковь, репу, лук репчатый, довести до кипения, засыпать лапшу и варить, пока она не всплывет. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 10 у. е.
Индейка отварная по-кабардински
Требуется: 700 г индейки, 50 г чеснока, 5 г перца красного, 20 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 400 г бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную индейку сварить. Разделать ее на куски по 60–70 г, заправить толченым с солью чесноком. Отдельно подать шипс (соус), для приготовления которого репчатый лук спассеровать на сливочном масле, добавить обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, развести бульоном, заправить солью, красным перцем, перемешать.
100 г: 4,75 у. е.
Гуляш из говяжьего сердца по-кабардински
Требуется: 1 кг сердца, 40 г муки пшеничной, 40 г масла растительного, 40 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сердце очистить от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов, промыть, нарезать на куски по 25–30 г, посолить, поперчить, обжаривать вместе с нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Залить водой, добавить томат-пюре и потушить до готовности. Бульон слить и развести им обжаренную без масла до светло-коричневого цвета и охлажденную до 60–70 °С пшеничную муку. Полученным соусом вновь залить сердце, заправить солью, лавровым листом и кипятить еще 10–15 мин.
100 г: 3 у. е.
Кабгажа (тыква печеная)
Требуется: 800 г тыквы, 800 г молока.
Приготовление. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать дольками, запечь в духовке 15–20 мин при температуре 220–240 °С. Подать с молоком.
100 г: 4,3 у. е.
Псы хьэливэ (вареники)
Требуется: 600 г сыра, 200 г лука репчатого, 400 г муки пшеничной, 120 г воды, 100 г сметаны, 4 г тмина, 400 г кислого молока или простокваша, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, выдержать его 25–30 мин, раскатать до толщины 1,5–2 мм, нарезать квадратиками со стороной 4–5 см. На середину каждого квадратика положить фарш, заворачивать с угла на угол, защипывая края. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 мин. Для фарша: сыр смешать с мелко нарезанным репчатым луком, тмином, солью, перцем. Подать, заправив сметаной; кислое молоко – отдельно.
100 г: 17 у. е.
Жамико (каша сметанная)
Требуется: 450 г сметаны, 450 г воды, 1 шт. яиц, 15 г сыра черкесского, 25 г муки кукурузной, 400 г кислого молока, соль по вкусу.
Приготовление. Сметану смешать с равным количеством воды, посыпать мелко нарезанным черкесским сыром. Поставить на огонь и парить до растворения сыра. Тонкой струйкой при постоянном помешивании добавить кукурузную муку. Варить до тех мор, пока масса не загустеет. Добавить перемешанные с солью сырые яйца, быстро размешать и варить еще 15–20 мин. Подавать, переложив в глубокие тарелки, отдельно – кислое молоко.
100 г: 4,8 у. е.
ЗаключениеКремлевская диета – диета с малыми ограничениями в питании. Вы можете позволить себе такие блюда, на которые накладывается запрет остальными диетами, а потому, приготавливая пищу для себя, вы не будете завидовать тому, что едят другие. Рецепт каждого блюда в книге составлен в соответствии с основными принципами питания Кремлевской диеты и оценен в у. е., что упрощает выбор яств к праздничному столу. Ешьте в удовольствие и худейте даже в праздники!
Оглавление
Введение Раздел 1. Кремлевская диета на праздники Глава 1. Новый год и Рождество Новый год Рождество Глава 2. Масленица Глава 3. Пасха Глава 4. День рождения «кремлевца» Глава 5. Званый ужин Раздел 2. Если мы идем в ресторан Глава 1. Русская кухня Глава 2. Украинская кухня Глава 3. Японская кухня Глава 4. Китайская кухня Глава 5. Кавказская кухня Заключение
