|
|
Михаил Гурвич
Большая книга о питании для здоровьяПамяти Поляковой Глафиры Васильевны, заменившей мне родную маму, мудрому человеку, отличному кулинару посвящается
От автораДля кого написана эта книга?
Для всех, кого интересуют проблемы сохранения здоровья с помощью правильного питания. И прежде всего для практикующих врачей. Они, ежедневно общаясь с пациентами, должны квалифицированно отвечать на вопросы, касающиеся питания.
Диетотерапия, особенно в домашних условиях, предусматривает активное участие самого человека, которому она предписана лечащим врачом. Поэтому книга, которую вы держите в руках, окажется полезной и для широкого круга населения при приготовлении пищи с использованием диетических рекомендаций и рецептов.
Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные современной науки о питании, но и многовековой опыт практической медицины. Еще Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». Диетотерапии (лечебному питанию) придавали большое значение корифеи отечественной медицины: В. X. Василенко, А. Л. Мясников, Е. М. Тареев, М. И. Певзнер.
Название этой книги, конечно, условно, в то же время в ней освещены актуальные вопросы диетотерапии при самых различных заболеваниях.
Значительное внимание уделено лечебному питанию при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, изложению современных взглядов на вегетарианство. Диетотерапия становится более эффективной, если используется в комплексе с гомеопатическим лечением и фитотерапией.
Особенность этой книги – большое количество практических советов и рекомендаций, рецептов приготовления диетических блюд. Другая особенность – включение ответов на многочисленные вопросы, задаваемые автору слушателями лекций для врачей, а также пациентами во время консультаций.
В основе рекомендаций автора – 43-летний опыт врачевания в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (1963—2006 гг.). Автор – терапевт, диетолог, врач высшей квалификационной категории, кандидат медицинских наук.
Надеюсь, что наша книга поможет читателям (как врачам, так и не врачам) приобщиться к полезному и увлекательному миру диетотерапии. Страницы диетической беллетристики (занимательной диетологии) будут тому способствовать.
Хочу выразить благодарность за помощь в подготовке этой книги Павлу Мееровичу Гурвичу, Марине Чеславовне Витоженц, Елене Викторовне Татуловой.
Раздел I
Диетология для всехНо разве нет у больных и у здоровых общего, о чем им надо напоминать? Например, чтобы они не были жадны в еде…
СЕНЕКА. Письма к ЛуцилиюМногие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь в распоряжении достаточно продуктов, но питаться неправильно. Вы наверняка знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще и подороже.
Пренебрежительное отношение к питанию, интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально: в одних случаях оно приводит к трудноизлечимому ожирению, в других – к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др.
Как же питаться правильно? Можно ли руководствоваться только своим аппетитом? Конечно, если вы молоды, у вас крепкое здоровье и нет склонности к полноте, то аппетит – неплохой советчик. Если же человек заболел, то в первую очередь встают вопросы лечебного питания. И хотя во многих ситуациях невозможно провести четкой границы между лечебным и рациональным питанием, полезно делать акцент на первом, не забывая о втором.
Что такое диетаЛечебное питание, или диетотерапия, – это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При медикаментозном лечении больной, как правило, в точности следует советам врача, а диетические рекомендации далеко не всегда выполняются столь пунктуально.
Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies – день, другие же считают, что оно происходит от созвучного древнегреческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. В словаре Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т.д.». Это хорошее определение.
Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины. Гиппократ, как уже упоминалось, писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает», однако врач не в состоянии регламентировать абсолютно все, вплоть до мельчайших деталей; он не будет стоять рядом с вами у плиты и не остановит вашу руку, когда вы лишний раз откроете холодильник.
Сколько, когда, почему?Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет, отнеситесь к нему критически. Лечащий врач, знающий не только ваш возраст и массу тела, но и состояние здоровья, а также энергозатраты, переносимость тех или иных продуктов, может конкретизировать диетологические советы общего характера применительно к вам (если, конечно, вам необходима диетотерапия).
В настоящее время издается немало справочных изданий по питанию, в том числе по лечебному. Читателя, далекого от диетологии, но по тем или иным причинам ею интересующегося, многочисленные сведения, содержащиеся в таких справочниках, могут только запутать. Например, существует 28 лечебных «столов» (с учетом вариантов, обозначаемых буквенными индексами, – более 40). Каждый «стол» необходимо применять при определенном недуге. Но у многих людей старше 40 лет бывает сразу несколько болезней. Какой же диеты им придерживаться?
Врачи знаменитой Салернской школы (XIV век) наставляли: «Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно: Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете. Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо – Все это должен предписывать врач, назначая диету».
Некоторые авторы популярных статей подчеркивают вредность одних продуктов; их коллеги, используя похожие доводы, вычеркивают из списка другие.
Увы, советы бывают порой противоречивы. Давайте в наших беседах о диете попытаемся отыскать истину.
Диета в реальных условияхРедко у кого найдутся время и терпение, чтобы в домашних условиях с точностью до грамма взвешивать продукты, подсчитывать потерю витаминов при тепловой обработке, выверять количество поглощенных белков, жиров, углеводов… Да и не нужно все это!
Другое дело – лабораторный эксперимент: вот тогда рацион подопытного животного взвешивают со всей тщательностью, с точностью до десятых долей грамма определяют химический состав пищи. Но мы живем в реальных, а не в экспериментальных условиях. Выйдите из-за стола, сознавая, что можно бы съесть еще небольшой кусочек вкусненького, но лучше усилием воли воздержаться от этого. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно – закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Еда без прихотей насыщает лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем.
И если у вас гастрит, колит или другая болезнь системы пищеварения, а масса тела при этом в норме, то отмеривание и взвешивание можно без ущерба для здоровья заменить разумным отношением к собственному аппетиту. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости.
Пожалуйста, помните о том, что аппетит, который сигнализирует нам о необходимости поесть, небезукоризнен и нередко нас подводит. Кроме того, насыщение зависит от стереотипа питания, вкусов и привычек. Так, если вы обычно едите много хлеба, то будете чувствовать, что аппетит не утолен – не спешите доверять этому ощущению.
Стандартный или индивидуальный подход?Лечебные столы были разработаны более полувека назад. Многое усовершенствовалось за это время, вариантов диет стало существенно больше, рекомендации стали точнее и конкретнее. Врачам-диетологам все это необходимо знать. А больным?
Этот вопрос достаточно деликатен. Четкое дифференцирование лечебных столов в клиниках и отделениях лечебного питания, видимо, оправданно – хотя бы с позиций науки о питании. Но уже в санаториях и домах отдыха такая детализация, на мой взгляд, излишняя. Здесь более приемлемы базовые диеты для определенной группы заболеваний (например, гастроэнтерологических), с тем чтобы сами больные (или отдыхающие) имели возможность выбора блюд – разумеется, по рекомендации врача.
Многое изменилось за минувшие полвека; структура питания стала более рациональной. Современный пациент знает многое о причинах и проявлениях своего недуга, умеет предупредить обострения.
Современный пациент достаточно грамотен, чтобы самостоятельно составить себе рацион, руководствуясь, разумеется, общими указаниями о лечебном питании. И кто лучше, чем он сам, учтет индивидуальные особенности здоровья, переносимость тех или иных продуктов и блюд, наконец, вкусовые привычки, с которыми тоже необходимо считаться (конечно, если они не приносят вреда здоровью)…
В домашней диетологии мы предлагаем руководствоваться подходом не «стол номер такой-то», а индивидуальная диета, свое, особое меню, в котором учтены рекомендованные врачом общие принципы лечебного питания при данном заболевании: набор продуктов, особенности кулинарной обработки, режим питания.
Иными словами, врач дает совет, вы ему следуете, проявляя самостоятельность в отведенных вам рамках.
Семь правил домашней диетологииПусть не действует на вас магия чисел; возможно, другой врач выберет шесть или восемь принципов – не в этом дело. С основами практической диетологии должны быть знакомы люди, которым необходимо соблюдать диету, а с первыми тремя позициями – все.
Вот эти правила:
1. Питаться разнообразно.
2. Соблюдать режим питания.
3. Не переедать.
4. Правильно приготавливать пищу.
5. Знать калорийность и химический состав суточного рациона в целом.
6. Знать особенности химического состава основных продуктов.
7. Понимать, что с помощью диеты лечат «не болезнь, а больного».
Главные положения – первое и второе. Но это в общем, отвлеченном случае. Давая индивидуальные рекомендации конкретному пациенту, врач непременно выделит главное звено диетотерапии, ее квинтэссенцию. Например, в некоторых диетах приходится обращать первостепенное внимание на кулинарную обработку продуктов (скажем, вводится полный запрет на все жареное), в других делается акцент на состав пищевых веществ (увеличение или уменьшение количества белков, ограничение использования поваренной соли и др.).
Первое правило. В клиниках лечебного питания врачи тщательно рассчитывают калорийность и содержание основных пищевых веществ в рационе, заботясь прежде всего об их сбалансированности. В повседневном питании столь затруднительных подсчетов можно избежать (исключение – тучность, при которой всегда полезно подсчитывать калорийность рациона), если соблюдать первое правило рационального питания – разнообразие рациона. Оно распространяется на всех – и на здоровых, и на тех, кому для профилактики или лечения прописана диета.
Что же милее всего для человека? Жизнь: потому что с нею связаны все наши радости, все наше счастье, все наши надежды.
Н. Г. ЧЕРНЫШЕВСКИЙ (1828–1889), русский писательЕсли пища разнообразна, если она включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйца, молоко, творог), и растительного (овощи, фрукты, крупы, хлеб) происхождения, то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности без специальных усилий с вашей стороны.
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании:
1. Молоко и молочные продукты (кефир, простокваша, творог и др.).
2. Овощи, фрукты (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, редис, яблоки, груши и др.), ягоды.
3. Мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
4. Хлебобулочные и макаронные изделия, крупы.
5. Жиры (сливочное и растительное масло, сало и др.).
6. Сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Второе правило. Соблюдать режим питания – значит, питаться регулярно, в одни и те же часы. В этом случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время будет наиболее активно выделяться желудочный сок и возникнут наилучшие условия для переваривания пищи. Это правило универсально.
Вашему организму (особенно если вы заняты интенсивным физическим или умственным трудом) совсем не безразлично – получать пищу через 3 – 4 или через 10 ч. Слишком дорого обходится такое питание, при котором систематически, на протяжении месяцев и даже лет, завтрак – чай или кофе с бутербродом, в обеденный перерыв – опять бутерброды или пирожки, а ужин превращается в обед. Именно так немалое число студентов зарабатывает за годы учебы не только диплом, но и гастриты, колиты, холециститы, ожирение.
Ужин чрезмерный отнюдь не полезен для наших желудков. Чтобы спокойно спалось, перед сном наедаться не надо.
Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже – скажем, 2 раза в день. Это неверно! Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит к перееданию. Человек в 2 приема съедает больше, чем при 4 – 5-разовом питании, потому что при сильном чувстве голода трудно контролировать свой аппетит. Если вы начали полнеть, переходите на частое, дробное питание! В любом случае ешьте не реже 3 – 4 раз в день. В обед не забывайте о тарелке супа. Еда всухомятку, изо дня в день «бутербродное питание» неизменно приводят к заболеваниям желудка и кишечника. Ужинать старайтесь не позднее чем за 1,5 ч до сна: обильная еда перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не стоит впадать в крайность и ложиться спать голодным. Стакан кефира или простокваши перед сном – то, что надо.
Кстати, вы хотели бы работать продуктивнее? Разумная согласованность труда, отдыха и питания всегда способствует этому.
Третье правило. Масса (вес) тела – один из важных показателей здоровья.
Избыточная масса тела увеличивает риск таких заболеваний, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, желчнокаменная болезнь. Наконец, переедание ощутимо снижает работоспособность.
О том, что переедать вредно, известно всем, однако, по статистике, с каждым годом растет число людей, страдающих ожирением и избыточной массой тела, причем все больше становится тучных среди молодых. Поэтому еще раз напоминаем: не будьте жадными к еде!
Человек – высший продукт земной природы. Но для того, чтобы наслаждаться сокровищами природы, человек должен быть здоровым, сильным и умным.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский ученый-физиолог, академикЧетвертое правило. Один французский кулинар заметил, что кулинария – ключ к здоровью. Может быть, сказано запальчиво, но доля истины в этом есть.
Приведем лишь один пример, подтверждающий справедливость этого тезиса. При обострении язвенной болезни и хронического гастрита, сопровождающегося повышенной секрецией желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные и рыбные бульоны – в них слишком много экстрактивных веществ, которые раздражают слизистую оболочку желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок; продукты советуют либо варить, либо готовить на пару; рекомендуют молоко, яйца всмятку (или паровой омлет), манную и рисовую каши…
Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больных заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря только корректировке в питании – исключению бульонов и жареных блюд.
Пятое правило. Калорийность и химический состав пищи имеют первостепенное значение при многих недугах, прежде всего при ожирении и сахарном диабете (которые, кстати, нередко сочетаются). Правильно подобранные по составу продукты играют поистине целебную роль, что, конечно, не исключает других форм терапии. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств – достаточно лишь строго соблюдать назначенную диету. Как и при ожирении, при диабете ограничивают в первую очередь легкоусвояемые углеводы, т.е. сладости, способствующие повышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани – их заменяют ксилитом, сорбитом и т.п. При избыточной массе тела полезны такие малокалорийные продукты, как огурцы, капуста, кабачки, тыква, нежирный творог.
Составить представление о калорийности завтраков, обедов и ужинов можно с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов. Но этого мало! Часто бывает так, что суточный рацион подобран вроде бы верно, основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли – сбалансированы. Но блюда так однообразны, вкус их настолько невыразителен, что есть их не хочется…
Не нужно впадать в крайность и оценивать пищевой рацион только по его химическому составу. При многих заболеваниях химическую характеристику лечебного питания вовсе не обязательно ставить во главу угла. Это относится, в частности, к большинству гастроэнтерологических заболеваний – гастриту, колиту, холециститу и др.
Общее представление о калорийности рациона желательно иметь каждому. Например, полезно знать, что калорийность куриного яйца примерно 60 – 70 ккал, 100 г нежирной говядины – около 150, 100 г сливочного масла – около 750 ккал и т.д. Это поможет профилактике избыточной массы тела.
Шестое правило. Обилие продуктов питания и многочисленность их индивидуальных химических особенностей заставляют нас ограничиться иллюстрациями.
Вот растительные масла – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое – славятся высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; кроме того, содержат полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е – целебные средства при атеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям; витамин Е сдерживает развитие атеросклероза и способствует мышечной деятельности. И еще: у растительных масел выраженное желчегонное действие, значит, они препятствуют развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти полезные свойства, поэтому необходимо чаще использовать растительное масло не для жарения, а для заправки салатов, винегретов, а в некоторых случаях и первых блюд.
Еще примеры. Плоды шиповника – рекордсмены по содержанию витамина С; настой шиповника полезен при повышенной утомляемости. Кроме того, это желчегонное и противосклеротическое средство. Плоды черники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника. Пшеничные и ржаные отруби, содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, главное, растительных волокон, применяются нередко для профилактики и лечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; для этой цели хороши также овощи с большим содержанием клетчатки (капуста, свекла, морковь).
Седьмое правило. Это правило общее для медицины: лечить не болезнь, а больного.
Диетологам, возможно, чаще, чем другим специалистам, полезно вспоминать высказывания выдающегося русского терапевта М. Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «…Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».
В таком случае и нынешняя «номерная» система – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие недуги, а также (не в последнюю очередь) привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, необходимо взвесить «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает обострения, вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта – достаточно дать совет пить кофе пореже и не слишком крепкий…
Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не нужно включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу самых различных обстоятельств, а при инфекционных болезнях после операционных вмешательств сбалансированное по составу, обогащенное витаминами и непременно вкусное, разнообразное питание всегда ускоряет выздоровление.
Вывод из этих примеров можно сделать только один: нет и не может быть стандартного лечебного питания.
«Способствовать врачу»Лечебное питание – составная часть комплексной терапии, оно применимо при всех заболеваниях. Иногда это вспомогательный метод лечения, на фоне которого эффективнее действуют медикаментозные средства, иногда едва ли не главный лечебный фактор, а очень часто надежное профилактическое средство, предупреждающее обострения язвенной болезни, подагры, гипертонии и др.
Заботу о собственном здоровье не следует перекладывать исключительно на плечи опекающих вас врачей. Много веков назад великий Гиппократ писал: «Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай скоропреходящ, опыт обманчив, суждение трудно. Поэтому не только сам врач должен употреблять в дело все, что необходимо, но и больной, и окружающие, и все внешние обстоятельства должны способствовать врачу и его деятельности». Так давайте будем способствовать…
Да, использовать диетотерапию в домашних условиях непросто. И не только потому, что необходимо уметь приготовить диетические блюда, но и по той причине, что выполнение предписанных врачом диетических рекомендаций требует усилия воли.
Раздел II
Состав пищиС пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.
БелкиБелки участвуют в обеспечении энергетического баланса организма, принимают участие в образовании ферментов и гормонов. Достаточное содержание белков в пище способствует регулированию функций коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.
Белки играют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма человека. Они служат основным материалом для построения клеток и тканей организма, являясь источником непрерывного их обновления.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Белки считаются наиболее полноценными, если в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Известно, что продукты животного происхождения значительно богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные. Однако оптимальный аминокислотный состав белкового компонента пищевого рациона может быть получен только при правильном соотношении тех и других белков. Примерно половина всех поступающих с пищей белков должна приходиться на долю белков животного происхождения.
Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, рис.
Ценность белков определяется прежде всего набором входящих в них заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.
Потребность в белках зависит от возраста, пола, а также от характера трудовой деятельности и энерготрат. С увеличением энерготрат возрастает нужда организма в энергии и основных пищевых веществах. Потребность взрослого человека в белке составляет 80 – 90 г в сутки, у пожилых людей она ниже.
ЖирыЖиры также являются важным компонентом нашего питания и представляют собой источник энергии, превосходящий другие пищевые источники: 1 г жира дает организму 9 ккал энергии, 1 г белка – 4 ккал, а 1 г углеводов – около 4 ккал[1]. Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях. С жирами мы получаем биологически ценные вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, некоторые жирорастворимые витамины, в частности А, Е, К.
Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в пищевой рацион. Стимулирующее действие на защитные механизмы организма оказывают ненасыщенные жирные кислоты. Они так же, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, т.е. не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, прежде всего растительных масел (подсолнечного, хлопкового, оливкового, кукурузного и др.).
Суточная потребность в жирах зависит от энерготрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых людей следует включать не более 75 – 80 г жиров. Примерно 30% общего количества жиров должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что жиры входят во многие пищевые продукты. Ими богаты некоторые виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия.
УглеводыНекоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры.
Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде, быстро всасываются и усваиваются.
Углеводы в питании – основной источник энергии. Обычно за счет них обеспечивается более половины калорийности суточного рациона.
Сложные углеводы – полисахариды – плохо растворяются в воде и в отличие от сахаров усваиваются организмом медленнее (крахмал) или практически не усваиваются (клетчатка). На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Много содержится крахмала в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и ряде других продуктов растительного происхождения. Растительная клетчатка способствует нормальной функции кишечника, усиливая его перистальтику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень.
Углеводы делятся на простые (сахара) и сложные (крахмал, клетчатка). К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза.
Потребность взрослого человека в углеводах также в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400 – 450 г в сутки.
ВитаминыВитамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, отчего могут рассматриваться как важное средство их профилактики.
Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищевыми продуктами или в виде препаратов.
При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния чаще наблюдаются зимой и весной, так как именно в эти времена года многие продукты содержат недостаточное количество витаминов.
Витамины делят на две основные группы: растворимые в воде и растворимые в жирах (табл. 1). Кроме того, выделяют группу витаминоподобных соединений, степень незаменимости которых не доказана.
Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов, однако предпочтение следует отдавать естественным источникам витаминов и лишь при необходимости прибегать к витаминным препаратам.
Таблица 1
Классификация витаминов и витаминоподобных соединений
Как видно из табл. 1, к водорастворимым относят витамин С и витамины группы В, к жирорастворимым – витамины А, D, Е, К. Не умаляя значения каждого витамина и витаминоподобного соединения в жизнедеятельности организма, остановимся более подробно на некоторых из них.
Витамин С. Одно из важных свойств витамина С – способность предупреждать цингу (заболевание, при котором воспаляются десны, выпадают зубы, резко падает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям).
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям. При недостаточном поступлении в организм появляется общая слабость, быстрая утомляемость, возможна кровоточивость десен.
Прием аскорбиновой кислоты снижает физическое утомление и повышает работоспособность, поэтому необходимо заботиться о повседневном поступлении в организм с продуктами питания 50 – 100 мг витамина С.
Основными источниками витамина С являются овощи и фрукты. Ими богаты плоды шиповника, черная смородина, сладкий перец, зеленый лук, капуста белокочанная (свежая и квашеная) и цветная, редис, зеленый горошек, томаты, укроп, петрушка, шпинат, лимоны, апельсины. Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время наиболее постоянным и доступным источником витамина С является картофель, а также свежая и квашеная капуста.
Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника.
Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка овощей и плодов. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их нужно закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.
К витаминам группы В относятся B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), B6 (пиридоксин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин) и др.
Тиамин (витамин B1) играет активную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обмене, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения. Симптомы гиповитаминоза B1 – мышечная слабость, боли в ногах, ослабление внимания, повышенная раздражительность. При резко выраженной недостаточности витамина B1 возможно множественное воспаление нервных стволов – полиневрит. Полиневрит, возникающий при длительном однообразном питании зерновыми, освобожденными от наружных оболочек, а также полированным рисом, носит название «бери-бери» и в недалеком прошлом был распространен в ряде стран.
Наука – самое важное, самое прекрасное и нужное в жизни человека; она всегда была и будет высшим проявлением любви, только ею одною человек победит природу и себя.
А. П. ЧЕХОВ (1860–1904), русский писатель, врачПотребность в витамине B1 увеличивается при напряженной физической и нервно-психической деятельности.
Витамин B1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Большое его количество – в хлебных изделиях из муки грубого помола, особенно из отрубей; он имеется в крупах, горохе, фасоли, мясе, особенно нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина B1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах. Для дополнительной витаминизации используют и синтетические препараты витамина B1.
Рибофлавин (витамин B2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.
При недостаточности витамина B2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезотечение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в углах рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит). Витамин B2 содержится в тех же продуктах, что и витамин B1. Особенно много его в дрожжах.
Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благоприятное влияние на нервную систему, состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание, называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа». Для него характерно, помимо изменений кожи, расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Недостаточность витамина РР вызывает быструю утомляемость, общую слабость, раздражительность, бессонницу.
Источники витамина РР – хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба, яйца, дрожжи.
Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот – триптофан, необходимую для синтеза никотиновой кислоты.
Пиридоксин (витамин B6) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему. Симптомы гиповитаминоза – мышечная слабость, раздражительность. Витамин B6 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин имеется также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина B6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец.
Фолиевая кислота (витамин B9) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина B12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться малокровие.
Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В являются термостабильными и не разрушаются при кулинарной обработке, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.
Итак, мы видим, что пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм. Питаясь, человек или животное не только поддерживает свое тело, что само собой понятно, но и свои силы, что уже требует пояснения. Спрашивается: какая сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? Ответ на этот вопрос далеко не так прост, да и самый вопрос, быть может, не всякому приходил в голову.
К. А. ТИМИРЯЗЕВ (1843–1920), русский ученый-естествоиспытательНаиболее богаты фолиевой кислотой из продуктов животного происхождения печень и почки, а из растительных – зеленые листья растений. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле и других овощах, а также во многих фруктах.
Цианокобаламин (витамин B12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью, участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина B12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется малокровием (анемией). Основным источником витамина B12 являются продукты животного происхождения. Особенно им богата говяжья печень.
В отличие от водорастворимых, жирорастворимые витамины поступают в организм только с жирами. Это витамины A, D, Е, К.
Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет большую роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.
Одним из признаков недостаточности витамина А является потеря способности видеть в сумерках, или так называемая куриная слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение способности различать цвета.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: печени (свиной, говяжьей, рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах, рыбьем жире. Летом в молоке его больше, чем зимой, в связи с большим содержанием каротина в кормах животных в летнее время.
В растительных продуктах витамина А нет, а есть его провитамин – каротин (от лат. carota – морковь). Действительно, в моркови каротина содержится много, как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета: томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Есть каротин и в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.
Из-за того что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразно употреблять с жирной пищей, например, морковь со сметаной или в салатах и винегретах с растительным маслом.
Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду и действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется хранить в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчать непосредственно перед использованием.
Кальциферолы (витамин D) оказывают влияние на минеральный обмен, обеспечивают всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияют на отложение кальция в костной ткани. Витамин D необходим для профилактики рахита у детей. Он содержится только в продуктах животного происхождения (сметане, сливках, молоке, печени трески и тунца).
В организме человека витамин D образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D может возникнуть при работе в условиях полярной ночи и отсутствии ультрафиолетового облучения.
Токоферолы (витамин Е) нормализуют мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых желез, щитовидной железы, гипофиза. Витамин Е содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Много его в растительных маслах, в частности хлопковом, подсолнечном, соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах, бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе.
Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме, от элементарнейших физических свойств организма, как закон тяготения, инерции и т.п., вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский ученый-физиолог, академикФиллохиноны (витамин К) способствуют свертыванию крови. Недостаточность витамина К вызывает кровотечение из носа, десен, желудочно-кишечного тракта. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы.
Биофлавоноиды (витамин Р) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутины, катехины, антоцианы), оказывает капилляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Гиповитаминоз Р обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты, при этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.
Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, а также чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике и других плодах и ягодах.
Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
Витамин U содержится в белокочанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (например, капустном) и плодов.
Минеральные веществаМинеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.
Выделяют две группы минеральных веществ: макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность организма человека в макроэлементах (натрии, кальции, фосфоре, магнии, калии, железе) измеряется миллиграммами и даже граммами. В микроэлементах, к которым относятся медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор, кремний и др., эта потребность в десятки и сотни раз меньше. Остановимся подробнее на некоторых минеральных веществах.
Вся природа должна быть аптекой.
М. Я. МУДРОВ (1776–1831), русский терапевтПоваренная соль (хлорид натрия) необходима для поддержания определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей.
Поваренная соль придает вкус пище, улучшает аппетит.
Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10 – 15 г и удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3 – 5 г), хлебе (3 – 5 г), солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3 – 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за обеденным столом.
Расход соли возрастает при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, в этом случае количество поваренной соли в рационе необходимо увеличить.
В организме человека много солей кальция. Кальций играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной ткани. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов.
Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах.
Норма кальция для взрослого человека составляет 800 – 1000 мг в день (100 г сыра или 0,5 л молока обеспечивают суточную потребность в кальции).
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани и является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, а также в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфора – аденозинтрифосфорной кислотой – связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность в фосфоре возрастает.
Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах), усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов (круп, фасоли, гороха, хлеба).
Большое значение в минеральном обмене имеет магний, который содержится в костях и других тканях организма. Обмен солей магния взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Соли магния активизируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора. Поставщиками магния в основном являются продукты растительного происхождения: хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель.
Калий имеет важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, так как он усиливает мочеотделение. Много солей калия содержится в овощах, фруктах и ягодах (картофеле, капусте, тыкве, кабачках, черносливе, урюке, изюме, черной смородине).
Еще один макроэлемент, о котором мы расскажем, – железо. В ряде руководств железо относят к микроэлементам. Потребность в железе, казалось бы, невелика и исчисляется примерно 15 мг в сутки, однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых ферментов. Недостаток железа в пище может вести к развитию малокровия. Железо есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах.
Микроэлемент медь входит в состав ряда ферментов, оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым на образование гемоглобина.
Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что, как правило, врачам не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента. Основные источники меди – хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Содержится медь в печени, продуктах моря (кальмарах, креветках).
Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Другие проявления дефицита цинка – потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения.
Основные источники цинка в питании – мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Цинк содержится также в грецких орехах, продуктах моря.
Следующий микроэлемент – марганец – необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию инсулина – гормона поджелудочной железы. Отмечено, что в крови и тканях больных сахарным диабетом количество марганца снижено.
Помимо прочих даров получили мы от природы и этот, наилучший: необходимое не приедается.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский философ, писательПищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. В значительном количестве он содержится в свекле, овсяной крупе, грецких орехах, есть он в кофе и чае. Заметим, что содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко.
Микроэлемент хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному выделению хрома из организма – вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается у больных сахарным диабетом, получающих инсулин.
Наиболее высокое содержание хрома в говяжьей печени, в бобовых (сое, фасоли, горохе). Поставщиками хрома являются также мясо, птица, различные овощи: томаты, морковь, салат, зеленый лук.
Йод необходим для образования тироксина – гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. Неудивительно поэтому, что йод издавна считается одним из эффективных средств, способствующих профилактике атеросклероза.
Наибольшее количество йода содержится в морских водорослях, морской рыбе. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, различных овощах и фруктах; свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.
Еще один микроэлемент, о котором мы расскажем, – фтор, который необходим для построения костной ткани, участвует в процессах формирования зубной эмали. Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов. Основной источник фтора – питьевая вода. В то же время фтор содержится в продуктах питания, например в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент имеется и в мясе, различных овощах и фруктах, овсяной крупе, а также в чае.
При сниженном содержании фтора в питьевой воде частота кариеса зубов заметно возрастает, поэтому в местностях, где отмечается это явление, проводят искусственное обогащение питьевой воды фтором (фторирование). Избыток фтора также неблагоприятен, как и его недостаток, и может вызвать флюороз – заболевание, проявляющееся крапчатостью зубной эмали. В тех городах, где содержание фтора в воде повышено, вода специально обрабатывается в ионообменниках, при этом обеспечивается дефторирование – уменьшение содержания фтора в воде до нормы.
Селен входит в состав многих ферментов, благоприятно влияет на иммунную систему. В то же время избыток селена может вызвать выпадение волос и расстройство кишечника. Избыток селена в продуктах встречается в основном в тех местностях, где его содержание в почве повышено.
Источники селена – мясо, печень, яйца, молочные продукты, дрожжи, морская рыба, продукты моря (кальмары, креветки, крабы).
Раздел III
Как происходит пищеварение
Полость ртаСистема пищеварения начинается с полости рта. У человека 32 зуба. Коренными зубами мы дробим и размельчаем пищу, пережевывая ее. Измельчение пищи в полости рта облегчает ее переваривание, поэтому в процессе еды необходимо тщательно прожевывать пищу. Пережевывая пищу, мы передвигаем ее в полости рта с помощью языка, в котором располагается значительная часть рецепторов, благодаря которым мы ощущаем вкус еды. Во рту пища смачивается слюной, выделяемой тремя парами слюнных желез и многочисленными мелкими железками, расположенными в слизистой оболочке полости рта. Под действием слюны начинаются процессы расщепления пищевых веществ. Затем пища попадает в глотку, пищевод, а далее в желудок.
ЖелудокВ желудке – самой большой полости системы органов пищеварения – продолжается начавшееся в полости рта расщепление пищевых веществ. Желудок расположен в подложечной области. Он имеет развитые мышечные стенки, образующие особые валики (жомы) у входа и выхода из желудка, удерживающие в нем пищу. При переходе пищи в кишечник жом у выхода из желудка открывается, мышцы желудка выталкивают часть пищи в кишку.
Желудок выстлан изнутри слизистой оболочкой, в которой расположены многочисленные мелкие железы, выделяющие желудочный сок. Перевариваемая пища подвергается его действию в течение нескольких часов. Затем она отдельными порциями переходит из желудка в тонкую кишку, образующую в брюшной полости много петель.
Двенадцатиперстная кишкаИз желудка пища поступает в первую петлю тонкой кишки, которая называется двенадцатиперстной. Это название ей дано в связи с тем, что ее длина невелика – обычно она равна ширине двенадцати пальцев. В двенадцатиперстную кишку открываются протоки двух крупных желез – печени и поджелудочной железы. Первая из них выделяет желчь, а вторая – поджелудочный сок. В двенадцатиперстной кишке под действием сока поджелудочной железы происходят дальнейшие процессы расщепления пищевых веществ.
Тонкая кишкаЧасть тонкой кишки, лежащую непосредственно за двенадцатиперстной, называют тощей. Нижнюю часть тонкой кишки называют подвздошной. Обе части тонкой кишки укреплены в брюшной полости подвижно, на длинной брыжейке. Длина тонкой кишки у разных людей различна, чаще она равна 5 – 6 м. Огромное количество ворсинок (2500 на 1 см2) значительно увеличивает всасывающую поверхность слизистой оболочки тонкой кишки. В ней располагается множество маленьких железок, которые выделяют кишечный сок. В соке тонкой кишки содержатся различные ферменты, принимающие участие в окончательной обработке пищевых веществ; здесь же происходит и всасывание в кровь продуктов их расщепления. Непереварившиеся остатки пищи поступают из тонкой кишки в толстую.
Толстая кишкаУ места перехода тонкой кишки в толстую имеется специальный мышечный валик – мышечный жом, регулирующий переход непереваренных остатков пищи в толстую кишку, в которой накапливаются непереваренные остатки пищи, подлежащие выведению из организма. У самого начала толстой кишки расположен червеобразный отросток – аппендикс. Самая нижняя часть толстой кишки называется прямой.
Длина толстой кишки у человека 1,5 м, а ширина – 6 – 7 см. Начало толстой кишки находится справа в нижней части живота. Толстая кишка сначала идет кверху, к печени, затем – по левой боковой стороне брюшной полости вниз.
Процесс пищеваренияЧто такое пищеварение? В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов» («Советская Энциклопедия», М., 1983) дается такой ответ: «Пищеварение – совокупность физико-химических процессов, обеспечивающих расщепление поступающих в организм сложных пищевых веществ на простые химические соединения, способные ассимилироваться» (от лат. assimilatio – усвоение).
Пища, съеденная нами, – кусок мяса, салат, хлеб – в полости рта хорошо пережевывается и смачивается слюной, т.е. происходит не только механическое измельчение, но и химическая обработка пищи. Начинается расщепление углеводов (крахмала) на более простые составные части – сахаристые вещества – под действием фермента амилазы, содержащейся в слюне.
Слизистое вещество слюны (муцин) способствует обволакиванию частиц пищи и их перемещению через пищевод в желудок. Выделение слюны может начинаться еще и до еды, при виде и запахе пищи (так называемое рефлекторное слюноотделение). Оно усиливается при раздражении пищей рецепторов, находящихся на языке, и слизистой оболочки рта.
Проглоченная пища постепенно пропитывается желудочным соком. В желудке очень сложные белковые молекулы пищи расщепляются на более простые под влиянием фермента пепсина. Пепсин расщепляет белки только в определенных условиях: при температуре тела и в кислой среде. Такую среду в желудке создает соляная кислота, содержащаяся в желудочном соке; она также вырабатывается желудочными железами еще до того, как пища поступает в желудок.
В части пищевого комка, не пропитавшейся еще желудочным соком, сохраняется слабощелочная реакция и в течение 20 – 30 мин продолжается расщепление крахмала ферментами слюны. По истечении этого времени кислый желудочный сок пропитывает пищу целиком, при этом действие ферментов слюны прекращается.
Расщепление белков под влиянием пепсина продолжается в течение всего времени, пока пища находится в желудке.
В желудке пища задерживается на 3 – 8 ч. Особенно медленно переваривается жирная пища. Пища, состоящая из белков и углеводов, переваривается и покидает желудок значительно быстрее. Особенно быстро уходит из желудка вода.
В течение всего времени, пока в желудке находится переваривающаяся пища, его железы выделяют желудочный сок. Его выделение, как и слюны, может начинаться еще до принятия пищи – при виде пищи и ощущении ее запаха. Активизирует пищеварение и привлекательная сервировка стола, красивое оформление блюд, благоприятная эмоциональная обстановка за обеденным столом. Все это имеет важное значение для пищеварения: пища попадает в желудок, когда в нем уже имеется сок, который сразу же начинает расщеплять пищевые вещества. Происходит рефлекторное сокоотделение под влиянием нервной системы. И. П. Павлов называл сок, выделяющийся в желудке на вид и запах пищи, аппетитным.
Сокоотделение в желудке зависит и от биоритмов пищеварительных желез, и от того времени дня, в которое привык питаться данный человек. При попадании в желудок химические вещества пищи непосредственно воздействуют на слизистую оболочку желудка, его нервные окончания. Таким образом, выработка пищеварительных соков еще более активизируется.
При некоторых заболеваниях, например при хроническом гастрите с пониженной кислотностью желудочного содержимого, в желудочном соке содержится недостаточное количество соляной кислоты. Поэтому врачи могут рекомендовать в этих случаях принимать перед едой слабый раствор соляной кислоты, приготовленный в аптеке, или же назначают препараты желудочного сока, содержащего в своем составе как ферменты, так и соляную кислоту.
Желудочная секреция во многом зависит от состава употребляемой нами пищи. Так, значительное количество сока выделяется при употреблении таких блюд, как рассольник, щи из свежей и кислой капусты, тушеное мясо. Меньше соков выделяется при употреблении первых и вторых блюд из риса или манной крупы (супов, каш, пудингов).
Некоторая часть веществ, образующихся в желудке при расщеплении белков, всасывается в кровь через слизистую оболочку желудка. Образовавшаяся в нем полужидкая пищевая кашица, пройдя необходимую обработку, медленно передвигается в суженную его выходную часть благодаря сокращениям мышечного слоя. Пищевая кашица отдельными порциями выталкивается в начальный отдел тонкой кишки – двенадцатиперстную кишку. В нее впадают выводные протоки печени и поджелудочной железы. Пищеварение происходит здесь под влиянием сока поджелудочной железы, желчи печени, а также кишечного сока, выделяющегося из желез, находящихся в стенке двенадцатиперстной кишки.
Благодаря этим сокам пищевые вещества – белки, жиры, углеводы – превращаются в более простые вещества, которые усваиваются организмом. Особо важную роль в дуоденальном пищеварении играет сок поджелудочной железы, который содержит ферменты, расщепляющие белки (трипсин, хемотрипсин), жиры (липаза), углеводы (амилаза, мальтаза).
Желчь, поступающая в двенадцатиперстную кишку из печени, эмульгирует жиры, способствуя их расщеплению, и активизирует липазу.
Печень – жизненно важный орган, расположенный в правой верхней части живота. Это самая крупная железа нашего организма. В ней вырабатывается желчь, которая по желчному протоку поступает в двенадцатиперстную кишку. На нижней поверхности печени расположен желчный пузырь, в котором накапливается желчь в период, когда в кишечнике нет пищи. За сутки вырабатывается примерно 500 – 700 мл желчи. После еды она поступает в двенадцатиперстную кишку.
Желчь не расщепляет пищевых веществ, но благодаря ее действию облегчается обработка жиров. Под влиянием желчи они распадаются на мельчайшие капельки (эмульгирование жиров), которые легче расщепляются ферментами пищеварительных соков, выделяемых поджелудочной железой и мелкими железками тонкой кишки.
Поджелудочная железа выделяет поджелудочный сок в двенадцатиперстную кишку. Она расположена ниже желудка, сзади него. Часть поджелудочной железы плотно прикреплена к двенадцатиперстной кишке.
Пищеварение в двенадцатиперстной кишке происходит прежде всего под действием сока поджелудочной железы, который содержит ферменты, воздействующие на все пищевые вещества. Так, под влиянием протеиназы сока (трипсина) в основном завершается начавшееся в желудке расщепление белков до образования растворимых в воде аминокислот.
Под действием другого фермента – липазы – происходит расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. В присутствии фермента поджелудочной железы – амилазы – крахмал, не подвергшийся пищеварительному действию слюны, расщепляется на молекулы глюкозы.
Ферменты сока поджелудочной железы действуют только в щелочной среде, создаваемой желчью, и только при температуре тела.
Часть тонкой кишки, лежащей за двенадцатиперстной, называют, как уже известно, тощей. Нижнюю половину тонкой кишки именуют подвздошной. По длине тонкая кишка в 3 – 4 раза превышает рост человека и может составлять 5 – 6 м.
В слизистой оболочке тонкой кишки находится огромное количество маленьких железок, выделяющих кишечный сок. В соке тонкой кишки содержатся различные ферменты, при воздействии которых завершается расщепление белков, жиров, углеводов, не успевших перевариться в предыдущих отделах пищеварительного тракта.
В кишечнике происходит интенсивное перемешивание пищевой кашицы посредством непрерывного движения мышц, расположенных в стенке кишки. В тонкой кишке идет всасывание и усвоение пищевых веществ: растворимых в воде аминокислот, жирных кислот, глюкозы. Глюкоза и аминокислоты, растворенные в воде, всасываются непосредственно в кровеносные капилляры ворсинок тонкой кишки; жирные кислоты проникают в клетки эпителия ворсинок, а затем в виде мельчайших капелек поступают в лимфатические сосуды и вместе с лимфой в кровь.
Таким образом, в тонкой кишке пищевые вещества окончательно расщепляются под влиянием сока поджелудочной железы и ферментов, которые выделяются железами стенки тонкой кишки. Тонкая кишка – это основной участок системы пищеварения, где происходит всасывание пищевых веществ (частично оно начинается уже в желудке). Именно поэтому при заболеваниях, связанных с нарушениями функций тонкой кишки, некоторых формах энтеритов нарушается всасывание этих веществ, что приводит к белковой и витаминной недостаточности и похуданию.
Некоторые вещества могут всасываться в желудке, например спирт, и даже во рту, например лекарственные препараты валидол, нитроглицерин. Однако основным органом всасывания пищевых веществ – продуктов расщепления белков, жиров и углеводов – является тонкая кишка.
Выдающийся советский физиолог академик А. М. Уголев установил, что расщепление пищевых веществ в тонкой кишке происходит не только в полости кишки, но и на ее внутренней поверхности, покрытой ворсинками. Под влиянием пищеварительных ферментов, адсорбированных на микроворсинках слизистой оболочки кишки, происходит ферментативное расщепление ряда пищевых веществ. Такое пищеварение названо пристеночным.
Всасывание пищевых веществ – это очень сложный процесс, осуществляемый клетками ворсинок тонкой кишки.
В толстой кишке, в которую переходит тонкая кишка, идет дальнейшая обработка пищевого комка, интенсивное всасывание воды и оставшихся пищевых веществ.
Важное значение для химических процессов в толстой кишке имеет нормальная кишечная микрофлора. Непереварившиеся в тонкой кишке остатки пищи проходят по толстой кишке примерно за 12 ч. За это время из них в кровь всасывается большая часть воды. Непереваренные остатки пищи образуют фекалии, которые проталкиваются к прямой кишке. В состав фекалий входит большое количество различных бактерий. Многие из них, живущие и размножающиеся в толстой кишке человека, необходимы для организма – они помогают переваривать остатки пищевого комка, снабжают организм некоторыми необходимыми витаминами. Кроме того, эти бактерии мешают развитию в кишечнике болезнетворных микроорганизмов.
Опорожнение кишечника должно происходить 1 раз в сутки. Регулярная деятельность кишечника имеет большое значение для самочувствия и здоровья человека. К замедленной моторике кишечника (запорам) приводит малоподвижный образ жизни, неполноценная структура питания, при которой в повседневном рационе недостает овощей, фруктов, ржаного хлеба, растительного масла. Подробнее об этом расскажем в главе, посвященной питанию при запорах.
Раздел IV
Теории питанияНаиболее известной среди диетологов является теория сбалансированного питания, которая сформировалась в конце XIX – первой половине XX века. Она позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и определить потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. На ее основе создавались различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом возраста, пола, физических нагрузок, климатических условий.
Теория сбалансированного питания основывается на следующих положениях:
1) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм точно соответствует их расходу;
2) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структуры пищевых продуктов и всасывания полезных веществ – белков (аминокислот), углеводов (моносахаридов), жиров (жирных кислот), витаминов, минеральных солей, необходимых для обмена веществ и построения клеток и тканей организма;
3) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных пищевых веществ (указанных выше), балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;
4) обмен веществ в организме определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.
Если ты хочешь здоровье вернуть и не ведать болезней,
Тягость забот отгони и считай недостойным сердиться,
Скромно обедай, о винах забудь
Не сочти бесполезным
Бодрствовать после еды,
Полуденного сна избегая.
Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)Академиком A. M. Уголевым (1926 – 1991), возглавлявшим лабораторию физиологии питания Института физиологии имени И. П. Павлова, была создана новая теория питания, использующая современные достижения биологической и медицинской наук. Именно в этой лаборатории в результате многочисленных экспериментов было установлено, что полостное пищеварение не является единственным видом переработки пищевых веществ. Наряду с ним существует система ферментных процессов, происходящих непосредственно на поверхности кишечных клеток, которую А. М. Уголев сначала назвал пристеночным, или контактным, а впоследствии мембранным пищеварением.
Открытие механизмов мембранного пищеварения, а также появление новых данных о транспортировании пищевых веществ во внутреннюю среду организма, о роли кишечной микрофлоры и пищевых волокон в процессах пищеварения способствовали формированию более широкой системы представлений о питании, в которую классическая теория сбалансированного питания вошла как определенное звено.
Новая система взглядов, получившая путевку в жизнь в лаборатории A. M. Уголева, была названа теорией адекватного питания: питание должно быть адекватным как характеру обмена веществ организма, так и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.
В теории адекватного питания можно выделить несколько новых положений.
1. Нормальное питание обусловлено не только поступлением пищевых веществ с продуктами питания, но и образованием их наряду с гормонами и другими биологически активными веществами в результате жизнедеятельности микрофлоры кишечника. При участии бактериальной флоры кишечника формируется несколько источников пищевых веществ. Один из них – продукты жизнедеятельности бактерий. Другой – измененные бактериальной флорой пищевые волокна. При этом образуются полезные вещества: витамины, незаменимые аминокислоты, углеводы, жиры.
2. Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками – целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, – играют большую роль в пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания. Таким образом, пищевые волокна – не балластные вещества, они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.
3. Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только полостного, но и мембранного пищеварения. Как видно, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность представлений и подходов в области питания, давших основание A. M. Уголеву говорить о создании новой теории адекватного питания.
Раздел V
Продукты питания и здоровьеНаши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.
Гиппократ
Молоко и молочные продуктыИстория молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко как в пищу, так и для лечения различных заболеваний. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф. Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».
Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.
Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто его рекомендуют в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выделение жидкости из организма. Его используют и при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при некоторых других недугах.
Трудами академика И. П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. Он писал, что между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой.
Молочная пища полезна и здоровым людям всех возрастов, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда изжогу и расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.
Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион молочнокислые продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они легче усваиваются. Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пена, образующаяся при кипячении молока.
Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и т.д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок – не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в мясе и рыбе.
Кефир – один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов. Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев – кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и жителей некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии могут задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.
В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка, в состав которого, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи – они и придают напитку особый аромат и вкус.
Здоровый образ жизни означает не бегство от удовольствий, доставляемых едой, а умеренность и упорядоченность в этих удовольствиях, предписываемые стремлением к пользе.
ПЛУТАРХ (ок. 46–126), древнегреческий философ, писательКефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Именно поэтому кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной секрецией, колите). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.
Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски можно взять кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до 20 – 25°С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по 2 ч. ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4 – 5 ч, пока не образуется киселеобразная масса – таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдержать в течение 2 – 3 суток при температуре 8 – 10°С для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.
Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.
Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Можно ли приготовить творог в домашних условиях? Безусловно. Чтобы приготовить творог из молока, необходимо вылить молоко в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и охладить примерно до 30°С. Затем заквасить молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3 – 4 столовые ложки на 1 л), перемешать и поставить в теплое место на 6 – 8 ч. Далее полученную смесь поместить в матерчатый мешочек и подвесить над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытый сложенной вдвое марлей.
Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или кастрюлю большего размера, наполненную кипятком. Такую водяную баню держат на небольшом огне (не перегревая), перемешивая кефир до тех пор, пока он не свернется. Затем поступают так же, как при получении творога из молока.
Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент закипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 – 2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на две части кефира одну часть молока, и наоборот).
Сыр – один из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков (до 25%). Белки сыра хорошо усваиваются организмом. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Содержание жира в сыре может быть до 30%, а в расчете на сухое вещество – 45 – 50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.
Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700 – 1000 мг. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400 – 600 мг фосфора, что составляет примерно треть суточной потребности.
Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатите, холецистите). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуют при указанных заболеваниях. Противопоказаны они и при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.
Во всех развитых странах мира наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение жира в продукте ведет к уменьшению его калорийности, в то же время все остальные составляющие молока (белки, минеральные вещества и др.) сохраняются.
В большинстве западноевропейских стран вот уже много лет питьевое молоко выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5%, частично обезжиренное – 1,5 – 1,8% и обезжиренное – не более 0,3% жира. В США значительная часть реализуемого молока имеет жирность 1%.
Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока: незрелые сыры типа коттедж-чиз (наш аналог «Домашний») – жира в них немного.
То, что во многих странах молочные продукты с пониженной жирностью заняли достойное место, заслуга не только широкой просветительской пропаганды культуры питания, но и в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в ущерб вкусовым качествам.
С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих основную ценность в молочных продуктах, даже несколько возрастает (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав и калорийность молочных продуктов разной жирности
Необходимо заметить, что лечение молочными продуктами пониженной жирности применяется издревле. Так, в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» читаем, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе дает поразительные результаты обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать в приготовлении многих блюд: супов, молочных киселей, желе (вместо воды и частично молока).
От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название незаслуженно забытого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, который способствует нормализации жирового обмена.
Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. Из нее можно приготовить кефир и простоквашу, особенно полезные в пожилом возрасте.
Молочнокислые напитки заслуживают особого внимания. Простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая при пониженной жирности положительными свойствами своих «жирных собратьев», они имеют дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.
Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные замечательны еще и тем, что они как бы специально изготовлены для проведения «разгрузочных дней». Убеждать в их пользе страдающих избыточной массой тела людей не приходится. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350 – 400 г нежирного творога в естественном виде или в виде сырников, пудингов, вареников. Кроме того, в дневной рацион добавляют два стакана чая или кофе с молоком, но без сахара.
При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2 – 1,5 л кефира, разделенных на 5 – 6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, малокалорийному кефиру.
Масса тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов меньше того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.
ХлебХлеб всему голова.
Народная мудростьХлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).
Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, в пшеничном 42 – 52%). Жиров в нем очень мало (от 0,6 до 2,9%).
Хлеб – существенный источник витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г ржаного хлеба дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба – 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г – 297 ккал.
Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.
Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г в день.
Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энерготраты, образ жизни, состояние здоровья.
Часто спрашивают: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.
Сколько хлеба можно съедать в день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300—400 г хлеба в день.
Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Назовем некоторые из этих сортов.
– Хлеб зерновой «Здоровье» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленных зерен пшеницы; эти сорта хлеба предназначены для людей, имеющих склонность к запорам.
– «Докторские хлебцы» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей, содержат повышенное количество витаминов, клетчатки, рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах.
– Булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока.
– Ахлоридный хлеб – хлеб без соли, рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.
Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом часто не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе.
Врачи, как правило, не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2 – 3 кусками в день, преимущественно ржаного.
Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов. Автор советует хранить пшеничный и ржаной хлеб отдельно в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Эти мешочки 2 раза в неделю нужно мыть и просушивать. Хранить хлеб рекомендуется не дольше трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.
КрупыКрупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 – 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества (среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций), витамины В1, В2, РР и др.
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Такие супы по сравнению с другими первыми блюдами меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).
Манная крупа изготовляется из пшеницы, быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.
Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы насыпать в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Существенного влияния на выведение солей из организма человека рис не оказывает.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях рекомендуются все крупы, кроме пшена. Ограничение пшенной крупы в этом случае не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа используется для приготовления рассыпчатых каш, различных супов, в том числе слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши.
Ячневая и перловая крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из нее готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени уменьшать брожение в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора. Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.
ОвощиДля каждого из овощей характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста богата витамином U.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижают содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.
Чемпион по содержанию витамина С среди овощей – красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста (свежая и квашеная) и зеленый лук.
Малая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важно получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом.
Сравним калорийность некоторых продуктов.
Например, 100 г огурцов дают организму 14 ккал, белокочанной капусты – 27 ккал, салата – 14 ккал, цветной капусты – 30 ккал, баклажанов – 24 ккал, кабачков – 23 ккал, томатов – 23 ккал, тыквы – 29 ккал. Калорийность того же количества сливочного крестьянского масла – 661 ккал, топленого масла – 887 ккал, сыра – 350 – 380 ккал, свиного шпика – 841 ккал и т.д. Комментарии, как говорится, излишни.
Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей, страдающих избыточной массой тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.
В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Сам вид овощей – красочных, ароматных – способствует повышению аппетита. Начинайте обед с овощных закусок! Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработки желательно получить от лечащего врача. Дадим лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и других биологически активных веществ, в частности фитонцидов.
Лучше всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.
Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.
Картофель. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Высокое содержание солей калия в картофеле объясняет полезность включения его в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками. Поскольку калорийность картофеля значительна (превышает в 2 – 3 раза калорийность многих других овощей), тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить.
Картофель по праву называют вторым хлебом – он, подобно хлебу, не приедается. Картофель характеризуется не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Его клетчатка не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. Они очень полезны. В томатах имеется каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор, железо, есть органические кислоты, клетчатка.
В настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в томатах и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.
Огурцы на 95% состоят из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. Это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, B1, B2). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
Морковь (особенно ярко окрашенные корнеплоды) содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом. Кроме каротина, в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.
Богата морковь солями калия, поэтому свежие корнеплоды, блюда из них, а также морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний (например, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха.
Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), минеральных солей (калия, магния), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50 – 100 г вареной свеклы.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста – существенный источник витамина С. В 100 г капусты летом и осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее – свежую и тушеную – в рацион больных, страдающих тучностью. Она полезна при запорах, содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздерживаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется, при условии их хорошей переносимости.
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ, в том числе витамина U, позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к метеоризму – она усиливает вздутие живота.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому издавна считают, что лук полезен от «семи недугов». Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, кишечнике. Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка и кишечника.
Лук семь недугов лечит.
Народная мудростьВ репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус. Есть в нем и витамины С, В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Из минеральных веществ в репчатом луке имеются калий, фосфор, кальций, железо.
Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Репчатый лук широко используют для приготовления салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят вкусный суп.
Тыква в отличие от своих ближайших родственников – арбуза и дыни – пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как она полезна и вкусна и может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из тыквы можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной, рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы – для этого достаточно мякоть натереть на терке, затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5%), витамины B1, В2, С, каротин в большом количестве, соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3%), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Перец сладкий болгарский по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) – один из самых богатых овощей. В красном зрелом перце витамина С содержится в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40 – 50 г сырого сладкого перца соответствует суточной потребности человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем также витамины B1, B2, Е, РР. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) – источник витаминов – полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Всеисцеляющего средства не существует.
П. О. БОМАРШЕ (1732–1799), французский драматургДыня содержит много полезных веществ, среди них – легкоусвояемые углеводы (сахара), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценно наличие железа. В дыне, как и в арбузе, много воды. Содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15%. Дыню рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Ее употребляют как в свежем, так и в вяленом виде; из нее можно варить вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня. Ее приготовляют так: кусочки дыни, очищенные от кожуры, помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и пастеризуют.
Арбуз содержит значительное количество воды (до 90%) и обладает приятным сладким вкусом, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13%). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B1, В2, РР, каротин, из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях оказывает целебное действие. Арбуз обладает выраженными мочегонными свойствами, но при этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют его при различных почечных заболеваниях.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он и при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз также при избыточной массе тела в так называемые разгрузочные дни – для этого используют 2 – 2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.
БобовыеОсобое место среди овощей занимают бобовые, характеризующиеся высоким содержанием белков (например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней упитанности). Горох справедливо называют кладовой белка. Белки бобовых по своему аминокислотному составу менее полноценны, чем животные белки, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние на организм человека.
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Большое содержание углеводов в горошке обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами (калорийность 100 г свежего зеленого горошка 72 ккал, 100 г белокочанной капусты – 28 ккал, 100 г моркови – 33 ккал). В зеленом горошке содержатся различные витамины (B1, B2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калия, фосфора, железа, магния, кальция).
Все эти свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом, а также другими заболеваниями. Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Это не означает, что стоит вообще отказаться от употребления гороха при указанных заболеваниях. Употреблять его в таких случаях можно, но в небольшом количестве и нечасто.
Насытиться можно и без прихотей.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский философ, писательСоя наиболее качественна светло-желтой окраски, по содержанию белков превосходит все другие виды бобовых. В сое содержится значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В и D. Особенность сои – жир, количество которого доходит до 17 – 22%. Соя содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира, ее используют для приготовления соевого масла или производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая тем самым их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения количества белка и обогащения аминокислотного состава, при этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
Блюда из бобовых, в том числе из фасоли, – сытные и питательные, поэтому очень подходят для завтрака. Это каши, котлеты, запеканки (с картофелем), паштеты. Такие блюда можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок.
Следует учесть, что все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают (фасоль, например, на 3 – 4 ч).
Витаминная зеленьКинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение, издавна культивируется во многих странах и считается одной из древнейших пряностей. О кориандре упоминается в Ветхом Завете.
В кулинарии используют зелень и семена кинзы (кориандра). Кинза содержит кориандровое эфирное масло (особенно много, до 2%, в семенах), сахар, крахмал, пектин, дубильные вещества, витамины – каротин, витамин С. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм (вздутие кишечника), обладает желчегонным действием.
Кинза придает пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус, обогащает рацион витамином С, пищевыми волокнами. Зелень кинзы добавляют в блюда за 15 мин до готовности или в уже приготовленные блюда. Кинзу используют для приготовления салатов, добавляют в блюда из овощей, мяса, в соусы.
Кинза полезна как здоровому человеку, так и при многих заболеваниях, например сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете. Зелень кинзы полезна при хронических заболеваниях органов пищеварения (хронических гастритах, холециститах).
Кинза – непременный компонент меню долгожителей Кавказа. Ароматические и вкусовые качества, наличие витамина С и каротина (провитамина А) позволяют диетологам отнести кинзу к ряду самых полезных и необходимых в повседневном питании растений.
В том-то заключалось преимущество древних, что они во всем умели отыскать меру.
Г. Э. ЛЕССИНГ (1729–1781), немецкий драматург и литературный критикЛук зеленый (перо) как овощная культура и целебное средство известен с древних времен. Еще Гиппократ рекомендовал лук при подагре, ожирении и многих других недугах.
В зеленом луке содержится много фитонцидов, губительно воздействующих на болезнетворные микроорганизмы, поэтому лук полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук – один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).
В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам и для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включать повседневно в питание каждого человека, за исключением тех, кто страдает острыми заболеваниями желудка (язвенной болезнью, обострением хронического гастрита). Учитывая, что эфирные масла и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом, какое количество зеленого лука можно употреблять.
Лук зеленый (перо) в 100 г содержит: 93 г воды, 1,3 г белков, 3,5 г углеводов, 0,9 г пищевых волокон, 0,2 г органических кислот. Минеральный состав 100 г зеленого лука (пера): 259 мг калия, 100 мг кальция, 10 мг натрия, 18 мг магния, 26 мг фосфора. Содержание витаминов в 100 г зеленого лука: 2 мг каротина, 0,02 мг витамина B1, 0,1 мг витамина В2, 0,3 мг витамина РР, 30 мг витамина С.
Петрушка – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных), культивируемое издавна как пряный овощ. Петрушка огородная бывает двух видов – листовая и корневая. Оба вида считаются ценными ароматическими приправами. В листьях и корнях петрушки содержатся эфирные масла, придающие растению специфический аромат.
В 100 г петрушки содержится 85 г воды, 3,7 г белков, 8 г углеводов, 1,5 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот. Калорийность 100 г зелени петрушки – 49 ккал. Минеральный состав в 100 г зелени петрушки: 340 мг калия, 79 мг натрия, 245 мг кальция, 85 мг магния, 95 мг фосфора, 1,9 мг железа. Содержание витаминов в 100 г зелени петрушки: 5,7 мг каротина (провитамина А), 0,05 мг витамина B1, 0,05 мг витамина В2, 0,7 мг витамина РР, 150 мг витамина С.
Корни петрушки кулинары называют белыми за их внешний вид. В них больше калия, чем в зелени, однако меньше витамина С.
Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка является универсальной специей, используемой во многих блюдах. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Петрушка оказывает легкое мочегонное действие, способствует выведению солей из организма.
Петрушку называли в древности «петроселинум», т.е. растущий на камне, выращивали ее под названием «горный сельдерей». Еще Авиценна считал петрушку лекарственным растением, полезным при некоторых заболеваниях почек.
Петрушка необходима в повседневном рационе. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.
Ревень – травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например холодного свекольника.
Черешки ревеня содержат 91,5% воды. В 100 г черешков 0,7 г белка, 2,5 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 1 г органических кислот. Калорийность 100 г продукта – 16 ккал. Минеральный состав в 100 г черешков ревеня: 325 мг калия, 35 мг натрия, 44 мг кальция, 17 мг магния, 25 мг фосфора, 0,6 мг железа. Содержание витаминов в 100 г черешков: 0,06 мг каротина (провитамина А), 0,01 мг витамина B1, 0,06 мг витамина В2, 0,1 мг витамина РР, 10 мг витамина С.
Кисловатый вкус черешков и прикорневых листьев ревеня объясняется содержанием в них лимонной, яблочной и щавелевой кислот.
Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие, поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Корни и корневища ревеня содержат в своем составе антрагликозиды в значительно большем количестве, чем листья и черешки. В медицинской практике применяются препараты, полученные из корней и корневищ ревеня, содержащие антрагликозиды, оказывающие послабляющее влияние на толстый кишечник, используемые как слабительное средство при хронических запорах.
Листья и черешки ревеня полезно включать в рацион питания каждому человеку. Учитывая высокое содержание калия, ревень используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня тем, кто страдает избыточной массой.
Из ревеня часто готовят блюда, идущие на десерт: варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.
Салат посевной – травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат употребляют преимущественно сырым.
Листья салата содержат 94% воды. В 100 г листьев 1,5 г белков, 2,3 г углеводов, 0,8 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот.
Калорийность 100 г салата – 17 ккал. Минеральный состав в 100 г салата: 220 мг калия, 8 мг натрия, 77 мг кальция, 40 мг магния, 34 мг фосфора, 0,6 мг железа. Содержание витаминов в 100 г салата: 1,75 г каротина, 0,03 мг витамина B1, 0,08 мг витамина В2, 0,65 мг витамина РР, 15 мг витамина С.
Салат, его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тех, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря.
Есть одно ограничение: при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях, салатом не следует увлекаться (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).
Сельдерей – растение семейства зонтичных издавна использовали как пряность, добавляли в мясные бульоны, жаркое, грибы.
В зелени сельдерея – 85% воды; 100 г зелени содержат 2 г углеводов, 1 г пищевых волокон. Минеральный состав в 100 г зелени сельдерея: 430 мг калия, 72 мг кальция, 77 мг фосфора, 1,3 мг железа. Содержание витаминов в 100 г зелени сельдерея: 4,5 мг каротина, 0,02 мг витамина B1, 0,1 мг витамина В2, 0,42 мг витамина РР, 38 мг витамина С.
Много полезных веществ содержится и в корне сельдерея, который используется в кулинарии очень широко; его удобно заготовлять впрок.
Свежие и высушенные листья и корни сельдерея улучшают вкусовые качества приготовленных блюд, обогащают их витаминами, минеральными веществами.
В древней медицине Индии и Тибета врачи рекомендовали aупотреблять сельдерей тем, кто страдает раковыми заболеваниями. Сельдерей считался средством, способствующим хорошему общему тонусу организма, физической и умственной работоспособности.
Характерный аромат и вкус сельдерея обусловлены эфирными маслами и органическими кислотами. Именно они способствуют хорошему аппетиту, активизируют деятельность пищеварительных желез. В то же время из-за наличия эфирных масел лечащий врач или специалист-диетолог может рекомендовать ограничить использование сельдерея или даже исключить его из рациона при заболеваниях, требующих строгой, щадящей диеты, например при язвенной болезни, панкреатите.
Полезно включать сельдерей в рацион питания при заболеваниях почек (нефрите, мочекаменной болезни), воспалении предстательной железы (простатите). Зелень сельдерея оказывает лечебное действие при склонности к полноте, при подагре, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Укроп огородный, или пахучий, – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных). Упоминание об укропе можно найти в египетских папирусах. Его использовали и как пряность, и как лечебное средство. Листья и семена укропа применяли при заболеваниях печени, почечнокаменной болезни, как легкое мочегонное и ветрогонное средство (при вздутии кишечника, связанном с повышенным газообразованием).
Укроп содержит эфирное масло, придающее ему специфический аромат. В зелени укропа – 86,5% воды. 100 г зелени содержат 2,5 г белков, 4,1 г углеводов, 3,5 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот. Минеральный состав в 100 г укропа: 335 мг калия, 43 мг натрия, 223 мг кальция, 70 мг магния, 93 мг фосфора, 1,6 мг железа. Калорийность 100 г укропа – 31 ккал. Разнообразен и витаминный состав укропа. Так, в 100 г его зелени имеется 1 мг каротина (провитамина А), 0,03 мг витамина B1, 0,1 мг витамина В2, 0,06 мг витамина РР, 100 мг витамина С.
Молодая зелень укропа ароматизирует, обогащает витаминами и минеральными веществами различные блюда – первые и вторые, горячие и холодные.
Укроп возбуждает аппетит, активизирует органы пищеварения, моторную функцию кишечника. Зелень укропа полезно включать в рацион питания повседневно.
В лечебном питании укроп рекомендуется включать в рацион при заболеваниях печени и желчного пузыря, гастрите, особенно с пониженной кислотностью, заболеваниях почек. Зелень укропа необходима в рационе при избыточной массе человека, повышенном газообразовании (метеоризме).
Черемша – многолетнее травянистое растение, обладающее чесночным запахом. Зелень черемши богата химическими веществами. По пищевой ценности черемша мало отличается от репчатого лука и содержит 89% воды. В 100 г черемши 2,4 г белков, 6,1 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот. Калорийность 100 г черемши – 34 ккал.
Содержание витаминов в 100 г продукта: 4,2 мг каротина, 0,03 мг витамина B1, 0,13 мг витамина В2, 0,47 мг витамина РР, 100 мг витамина С. Черемша богата фитонцидами, благодаря которым обладает антибактериальными свойствами и задерживает развитие болезнетворных микроорганизмов.
В пищу черемшу используют в свежем виде, а также в соленом и квашеном. Из черемши варят супы, готовят салаты, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Черемша обогащает наш рацион витаминами, улучшает вкусовые качества блюд, активизирует аппетит.
В питании здоровых людей черемша используется без каких-либо ограничений, однако ее не следует включать в рационы питания тем, кому лечащий врач рекомендует щадящую диету, например при обострении хронического гастрита, язвенной болезни.
Когда я пишу о травах, у меня растет восхищение перед людьми древности, и, чем больше появляется трав, о которых следует рассказать, тем больше они заставляют меня уважать усердие древних в изучении и щедрость, с которой они передают нам свои знания о свойствах трав.
ПЛИНИЙ СТАРШИЙ (23–70), римский писательШпинат – травянистое растение, издавна применявшееся не только как пищевое, но и как целебное. Шпинат содержит 91,2% воды. В его 100 г имеется 2,9 г белка, 2 г углеводов, 0,5 г пищевых волокон. Минеральный состав в 100 г зелени шпината: 774 мг калия, 106 мг кальция, 62 мг натрия, 82 мг магния, 83 мг фосфора, 3,5 мг железа. Калорийность 100 г шпината – 22 ккал.
Листья шпината – ценный витаминный продукт, в 100 г листьев содержится 4,5 мг каротина, 0,1 мг витамина В1, 0,25 мг витамина В2, 0,6 мг витамина РР, 55 мг витамина С.
Витамина С в шпинате больше, чем, например, в салате или щавеле. Благодаря содержанию витамина С и железа шпинат полезно включать в рацион питания при малокровии. Французские врачи называют шпинат «метлой желудка», отмечая его способность усиливать перистальтику кишечника, что очень важно при склонности к запорам.
Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов, пюре.
Шпинат полезно вводить в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает гипертонической болезнью, сахарным диабетом, ожирением. Следует, однако, иметь в виду, что из-за значительного количества щавелевой кислоты в листьях шпината блюда из него не рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, например при желчнокаменной и почечнокаменной болезнях. Диетологи рекомендуют исключать блюда из шпината (как, впрочем, и из щавеля) из рациона больных подагрой.
Щавель – многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. Сочные, кислые на вкус молодые листья щавеля употребляются в пищу в сыром виде, а также используются для приготовления зеленых щей, супов. Щавель можно консервировать, солить.
Ранней весной щавель особенно ценен как источник витамина С. Свежий щавель содержит 92% воды. В 100 г щавеля содержится 1,5 г белков, 4 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 0,7 г органических кислот. Калорийность 100 г щавеля – 19 ккал.
Минеральный состав в 100 г щавеля: 500 мг калия, 15 мг натрия, 47 мг кальция, 85 мг магния, 90 мг фосфора, 2 мг железа. Витаминный состав в 100 г щавеля: 2,5 мг каротина, 0,19 мг витамина B1, 0,1 мг витамина В2, 0,3 мг витамина РР, 43 мг витамина С.
Щавель способствует повышению аппетита, активизирует деятельность пищеварительных желез.
Благодаря содержанию витамина С и соединений калия блюда из щавеля полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Наличие органических кислот и пищевых волокон в щавеле способствует улучшению перистальтики кишечника, что полезно при склонности к запорам.
Следует, однако, иметь в виду, что при некоторых нарушениях обмена веществ, сопровождающихся накоплением щавелевой кислоты и образованием избыточного количества солей этой кислоты, из которых могут формироваться песок и камни (оксалаты) в почках и мочевыводящих путях, щавель и блюда из него рекомендуется исключить из рациона питания.
Необходимо отдавать предпочтение молодым листьям щавеля – в них меньше щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной.
Фрукты и ягодыЯблоки – одни из самых распространенных в нашей стране плодов. В их составе преобладают глюкоза и фруктоза. Яблоки небогаты витамином С, однако в летнее и осеннее время являются поставщиком этого витамина. При зимнем хранении содержание витамина С в них значительно уменьшается. Яблоки богаты солями калия, обладают мочегонным действием. В них содержатся яблочная, лимонная, другие органические кислоты; следует отметить и наличие пищевых волокон.
Фрукты и ягоды – не только кладовая витаминов (С, каротина и др.), в них содержатся легкоусвояемые углеводы – сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза ), разнообразные минеральные вещества , органические кислоты, фитонциды, пищевые волокна (клетчатка).
Без преувеличения можно сказать: яблоки полезны всем – как здоровым, так и тем, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек, суставов. Яблоки в количестве примерно 1,5 кг употребляют при избыточной массе для проведения разгрузочного дня.
Слива (свежая и сушеная, особенно чернослив) обладает нежным послабляющим действием, рекомендуется при запорах. Благодаря содержанию соединений калия, витамина С и пищевых волокон включение сливы в рацион питания полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях почек.
Цитрусовые – апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны – характеризуются высокими вкусовыми качествами, приятным ароматом, содержат витамины (С, Р, каротин), соли калия, органические кислоты, фитонциды.
Апельсины и мандарины близки по своему составу. Они содержат сахара (8,1 мг в 100 г), витамин С (60 мг в апельсинах и 38 мг в мандаринах). Апельсины богаче органическими кислотами, чем мандарины. В лимонах сахаров меньше (3 мг в 100 г), а органических кислот значительно больше. Лимоны, как и апельсины, мандарины, содержат витамин С (40 мг в 100 г), соединения калия. В грейпфрутах содержится 45 мг витамина С.
Брусника богата органическими кислотами (лимонной, яблочной, щавелевой, бензойной); ее используют в лечении гастритов и пониженной кислотности. Таким больным полезны брусничная вода, свежая и моченая брусника.
Земляника (садовая, лесная) в свежем и сушеном виде рекомендуется при подагре как мочегонное средство, способствующее выведению солей из организма. Так как в землянике много витамина С и относительно мало органических кислот, ее, как и бруснику, можно включать в меню больных, страдающих гастритом с повышенной кислотностью.
Клюква содержит большой набор органических кислот. Кисели и морсы из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Врачи рекомендуют напитки из клюквы больным после операции, а также при заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры и угнетением аппетита. Полезна клюква и больным гастритом с пониженной кислотностью (вне обострения). При некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, когда рекомендуется ограничить поваренную соль, добавление в блюдо клюквы улучшает его вкус.
Малина (сушеная или в виде варенья) – хорошее потогонное и жаропонижающее средство. Лечебный эффект малины объясняется содержанием в ней салициловой кислоты.
Облепиха сочетает в себе чрезвычайно большое количество витамина С (200 мг в 100 г ягод) со значительным количеством токоферола – витамина Е. Оба эти витамина играют важную роль в профилактике прогрессирования атеросклероза. По содержанию каротина облепиха превосходит даже морковь. Из ее ягод получают масло, которое применяют для заживления язв и ран. Оно обладает и болеутоляющим свойством.
Смородина черная знаменита обилием витаминов С и Р. По содержанию витамина С свежая черная смородина уступает только шиповнику. Заготовленную впрок черную смородину полезно есть зимой и весной, когда организм испытывает недостаток витамина С.
Смородина красная содержит значительно меньше витамина С, чем черная, однако в ней больше каротина и органических кислот. Красная смородина и сок из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Кроме того, красная смородина полезна при запорах.
Черника используется в качестве вяжущего средства в лечении острых и хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, при которых часто бывают поносы. Закрепляющее действие черники обусловлено большим количеством дубильных веществ, оказывающих противовоспалительное действие и уменьшающих перистальтику кишечника. Из сушеной черники готовят настой, отвар, кисель.
Шиповник. Настой шиповника заслуженно завоевал популярность в качестве желчегонного, легкого мочегонного и противоатеросклеротического средства.
Настой готовят из расчета 15 г шиповника на 1 стакан воды. Для приготовления этого напитка плоды шиповника заливают кипятком и кипятят в эмалированной посуде (под крышкой) 10 мин, затем настаивают в течение 6 – 7 ч и процеживают. Полученная порция содержит около 100 мг витамина С.
Но лучше приготовить настой шиповника в термосе – плоды промыть, затем в ступке или ножом измельчить, засыпать в термос, залить крутым кипятком (из расчета 1 ст. ложка плодов на 1 стакан кипятка), плотно закрыть пробкой. Лучше всего это делать с вечера и настаивать плоды в течение 6 – 8 ч. Неизмельченные плоды настаивают немного дольше – 10 – 12 ч. Утром настой процеживают через сложенную вчетверо марлю, плоды отжимают; пьют за завтраком вместо чая. В таком напитке содержание витаминов С и Р в несколько раз превышает содержание этих витаминов в настоях, приготовленных в обычной посуде.
Шиповник – рекордсмен по содержанию витамина С (470 мг в 100 г свежих и 1200 мг в 100 г сушеных плодов, поскольку сухих ягод на 100 г приходится, естественно, больше).
Черноплодная рябина богата витамином Р (биофлавоноиды), есть в ней и витамин С. Сочетание этих витаминов способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Черноплодную рябину полезно включать в рацион питания тем, у кого нарушена проницаемость сосудов. Это бывает при гломерулонефрите, геморрагических диатезах. Имеется ряд наблюдений и экспериментальных исследований, свидетельствующих о том, что плоды черноплодной рябины оказывают сосудорасширяющее действие. Следовательно, они полезны и страдающим гипертонической болезнью.
СокиЯблочный, виноградный, томатный, брусничный и многие другие соки – все они будто ароматы ушедшего лета, законсервированные в банках: от золотисто-желтых до рубиново-красных. Специалисты в области питания всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. А ведь натуральные овощные, фруктовые и ягодные соки ценны не только тем, что, обладая разнообразной вкусовой гаммой, освежают и утоляют жажду – они оказывают и целебное действие, причем не только лечебное, но и профилактическое.
Соки – важный источник витаминов, прежде всего С. Во многих из них, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А). Есть в соках и витамин B1, и витамин РР, а также многие другие. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, способствует стойкости организма в стрессовых ситуациях.
Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез и тем самым способствуют усвоению организмом пищи. Соки полезны и при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью, так как органические кислоты отчасти компенсируют недостаток соляной кислоты желудочного сока.
Помимо витаминов и органических кислот, соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу – вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа оказываются полезными при некоторых формах малокровия.
Клетчатка и пектиновые вещества (их особенно много в мякоти плодов) улучшают перистальтику кишечника, помогают более полному выведению из организма холестерина. Такие свойства соков позволяют рекомендовать их при атеросклерозе, а также при заболеваниях кишечника. Большинство соков оказывает послабляющее действие.
Натуральные соки, особенно те, в которые не добавлен сахар, малокалорийны, поэтому незаменимы в рационе питания людей, стремящихся похудеть. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела и снижением аппетита.
Экспериментальные и клинические исследования последних лет показали, что людям пожилого возраста, а также страдающим такими заболеваниями, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, следует ограничить употребление рафинированного сахара (сахарозы). Установлено, что его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания в крови холестерина. Углеводы же соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы и в меньшей мере сахарозы. Например, в яблочном соке фруктозы в 4 раза больше, чем сахарозы, в вишневом – почти в 15 раз. Эти углеводы легко усваиваются организмом, благотворно воздействуют на обмен веществ.
Действия диетических средств – продолжительны, а действия лекарств – скоропреходящи.
ГИППОКРАТ (ок. 460–377 до н.э.), древнегреческий мыслитель, основоположник античной медициныСоки необходимы не только в лечебном питании, но и здоровым людям, в первую очередь детям. Значение соков особенно возрастает зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов в нашем меню становится меньше.
Важно отметить, что термическая обработка при промышленном изготовлении соков позволяет во многом сохранить их пищевую ценность. И все же максимальное количество биологически активных веществ (прежде всего витаминов) содержится в свежеприготовленном сыром соке, поэтому готовить сок в домашних условиях необходимо непосредственно перед его употреблением.
В последнее время в продаже чаще стали появляться так называемые купажированные, т.е. смешанные, соки, например яблочно-морковный, яблочно-виноградный и др. Они сочетают вкусовые и питательные достоинства различных плодов.
Из фруктовых соков можно быстро приготовить множество всевозможных блюд: муссов, киселей, желе.
Итак, польза соков сомнению не подвергается, но все же не стоит переоценивать их целебную силу. Ведь соки – это в первую очередь пищевой продукт, их лечебное воздействие не столь сильно выражено, как, к примеру, лекарственной таблетки. К сожалению, еще находится немало людей, которые наивно верят, что каким-то соком или смесью соков можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие, а также десятки других недугов.
В последнее время большой популярностью среди любителей самолечения стали пользоваться рекомендации, согласно которым употребление соков, причем в огромных количествах – до 3 – 4 л в день, несет избавление чуть ли не от всех болезней.
Между тем хорошо известно, что чрезмерное употребление жидкости, в том числе соков, может нанести вред здоровью. Возникает избыточная нагрузка на сердце, сосуды, почки. Это приводит к общей слабости, недомоганию.
Авторы подобных рецептов выделяют из многообразия пищевых продуктов лишь свежие овощные соки. Остальные продукты, особенно животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца), либо игнорируют, либо вовсе исключают из рациона питания, отстаивая позиции вегетарианства. Чего стоят, например, высказывания о том, что 3 – 4 л морковного сока в день помогут привести весь организм в нормальное состояние! Неудивительно, что у тех, кто следует таким советам, вместо ожидаемого улучшения самочувствия нарушается обмен веществ, а белки глаз и кожа желтеют, вызывая испуг родственников и недоумение окружающих.
Если вы всерьез решили заняться «сокотерапией», то делать это необходимо, обязательно посоветовавшись с врачом-диетологом.
Расскажем подробнее о некоторых соках.
Яблочный сок – пожалуй, один из самых популярных у нас в стране. Он имеет приятный кисло-сладкий вкус, хорошо утоляет жажду. В яблочном соке много нужных организму веществ. В первую очередь это витамин С, соли калия, магния, фосфора, железа, яблочная, лимонная и другие органические кислоты. Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью. Калорийность этого сока невелика.
Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.
ЦИЦЕРОН (106–45 до н.э.), римский философТоматный сок, содержащий витамин С, каротин, витамины группы В, можно рекомендовать практически всем. Особенно он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточной массой тела. Щавелевой кислоты и пуринов, способствующих нарушению солевого обмена и развитию подагры, в нем немного, поэтому томатный сок не следует исключать из рациона питания людей, страдающих заболеваниями почек, а также суставов.
Виноградный сок является ценным питательным продуктом и тоже обладает лечебными свойствами. В нем содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная и др.), минеральные вещества (калий, кальций, железо, магний, марганец), витамин С и витамины группы В. Виноградный сок благотворно влияет на работу сердечной мышцы, водно-солевой обмен, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких.
Капустный сок богат витамином С и особенно U. Кстати, своим названием витамин U обязан благоприятному воздействию на процесс рубцевания язв (U – первая буква латинского ulcus – язва).
Морковный сок ценен прежде всего большим содержанием каротина (провитамина А). Есть в нем и витамин С, витамины группы В, соли фосфора, калия, кобальта. Этот сок широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, помогает в случае ухудшения зрения, связанного с недостатком в организме витамина А. Консервированный сок по содержанию полезных веществ почти не уступает свежему, полученному из моркови «прямо с грядки». Благодаря содержащимся в моркови солям кобальта и железа сок полезен при малокровии.
Тыквенный сок тоже богат каротином, есть в нем и соли калия, железа, витамины группы В. Благодаря содержанию солей калия тыквенный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек.
Стакан свежего тыквенного сока в день рекомендуется тем, кто страдает отеками.
Свекольный сок характеризуется высоким содержанием сахара, органических кислот, минеральных солей (калия и магния), витаминов. Сахар и органические кислоты улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. Благодаря содержанию магния свекольный сок полезен при гипертонической болезни: расширяет сосуды, благотворно действует на центральную нервную систему.
Картофельный сок в некоторых случаях помогает при язвенной болезни, нормализует работу кишечника.
Сок черники оказывает вяжущее действие и полезен при некоторых хронических заболеваниях кишечника. Закрепляющее действие черничного сока обусловлено большим количеством дубильных веществ, содержащихся в нем, оказывающих к тому же противовоспалительное действие.
ОрехиОрехи представляют собой вкусные и питательные продукты, которые по праву можно отнести к диетическим, и заслуживают того, чтобы чаще попадать на обеденный стол.
Являясь источником растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ, орехи входят в рацион питания для вегетарианцев наряду с другими источниками белка, такими как горох, фасоль, бобы, грибы.
Консервами, созданными самой матушкой-природой, называют орехи. Плотная скорлупа предохраняет их от порчи и позволяет запасать впрок. Плоды миндаля, грецкого ореха, фисташки, фундука и лесного ореха – источник многих необходимых элементов пищи.
Сравнительно небольшое содержание в орехах углеводов позволяет использовать их в питании больных сахарным диабетом.
Орехи культурных сортов выращивают на специальных плантациях. Неистощимым резервом плодов являются леса дикорастущего грецкого, лесного ореха, миндаля, сибирского кедра.
Остановимся подробнее на роли отдельных видов орехов в лечебном питании.
Орех грецкий, его ядро – ценный пищевой продукт. В зрелых плодах содержится до 65% высококачественного масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами (например, линоленовой), обладающими противоатеросклеротическим действием.
Есть еще достоинство этих плодов: в них 16% растительного белка, который включает в себя незаменимые аминокислоты (метионин, лизин и др.). Углеводов в них около 12% (крахмал и сахаристые вещества).
В грецких орехах содержатся витамины B1, E, каротин. Витамином С богаты незрелые мелкие плоды грецкого ореха. Сохраняется витамин С и в приготовленном из них варенье (9,6 мг в 100 г). Это в 3 раза больше, чем в варенье из сливы, и в 7 раз больше, чем в варенье из яблок.
Наличие в грецких орехах минеральных веществ (калия, магния, йода) вместе с ненасыщенными жирными кислотами позволяет включать их в рацион питания при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Соединения железа и кобальта, содержащиеся в грецких орехах, делают их полезными при малокровии.
В народной медицине грецкие орехи издавна используются в лечебных целях, например для снятия усталости, восстановления сил. Еще Авиценна рекомендовал толченый грецкий орех с медом при заболеваниях, сопровождающихся истощением.
Фундук и лесные орехи, как и грецкие, характеризуются высоким содержанием масла (60 – 65%). Фундук представляет собой культурный вид обычного лесного ореха (лещины). Количество белка в фундуке выше (до 20%), чем в грецком орехе. Богаче фундук и витамином E, а также некоторыми минеральными веществами: калием, железом, кобальтом. Лесные орехи и фундук полезны как здоровым, так и больным людям в тех же случаях, что и грецкие орехи.
Стоит помнить, что у ряда людей лесные орехи и фундук могут вызывать аллергическую реакцию – подташнивание, расстройство деятельности кишечника; значительно реже наблюдается повышенная чувствительность организма к другим видам орехов.
Миндаль сырой, поджаренный с сахаром или соленый считается изысканным лакомством. Его широко используют при изготовлении пирожных, тортов, печенья.
В ядрах миндаля содержится масло (55%), белки (22%), углеводы (14%), минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо. Количество витамина Е (31 мг в 100 г) в них значительно больше, чем в ядрах грецких орехов, а вот каротина меньше. Кроме того, содержится витамин B1. Масло, содержащееся в миндале, как и масло грецкого ореха, включает ненасыщенные жирные кислоты, однако в меньшем количестве.
Иногда зерна миндаля (4 – 5 шт.), запиваемые кипяченой водой, помогают при изжоге. Миндальное «молоко» рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника как обволакивающее средство: для приготовления 50 г ядер измельчают в ступке, полученную массу заливают 100 г воды или молока, варят 10 мин, процеживают, чтобы удалить клетчатку. Приготовленное таким образом «молоко» полезно и при заболеваниях почек. Оно очень питательно и обладает легким мочегонным действием.
Кедровые орехи мало отличаются по составу от грецких, однако масло кедровых орехов имеет свои особенности – в нем содержится больше ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Благодаря им, а также витамину Е включение кедровых орехов в рацион питания способствует профилактике и лечению атеросклероза, ишемической болезни сердца и гипертонической болезни.
В ядре кедрового ореха содержится около 60% жира, 17 – 20% белка, крахмал, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, железо, кобальт.
Как и грецкие, кедровые орехи полезны при заболеваниях, связанных с истощением, при малокровии, также способствуют повышению работоспособности.
В кедровых орехах меньше клетчатки, чем в грецких, поэтому они меньше раздражают желудок (при употреблении в значительном количестве) и разрешаются при сопутствующем хроническом гастрите.
Фисташки обладают своеобразной нежно-зеленой окраской и сладковатым вкусом, широко применяются в кондитерской промышленности, в качестве лакомства хорошо сочетаются с мороженым.
В фисташках содержится около 45% жира, более 22% белков, есть в них и разнообразные минеральные вещества и витамин Е. Фисташки полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Арахис (земляной орех) по своему химическому составу и питательной ценности похож на фисташки. В арахисе около 40% масла, т.е. меньше, чем в грецких орехах, но зато больше белка (25%).
Принадлежа к бобовым растениям, арахис обладает специфическим вкусом, который исчезает при прокаливании. Каленые земляные орехи очень вкусны.
Арахис широко используется для приготовления растительного масла. Особенно ценно наличие в плодах и масле арахиса ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов Е и группы В. Его полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Каштан съедобный является ценным пищевым продуктом. Его плоды можно употреблять в пищу в свежем виде, однако чаще их едят жареными или вареными. Варят каштаны в скорлупе и без скорлупы, а жарят, не снимая, а только надрезая скорлупу.
Чтобы легче снять скорлупу, необходимо 10 – 15 мин подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остается светло-коричневая горькая кожица, их следует на 1 мин залить кипятком.
Ароматные, сладковатого вкуса (благодаря содержащимся в них глюкозе и сахару) жареные каштаны не уступают многим другим лакомствам. Их используют также при выпечке тортов, пирожных, изготовлении конфет и других кондитерских изделий. Применяют каштаны и в кулинарии: при фаршировании птицы, приготовлении плова.
В каштанах содержится до 6% растительных белков, более 2% жиров, до 60% углеводов (в основном крахмала). Каштаны полезны не только здоровым людям, их полезно включать в рационы питания и тем, кто придерживается диеты с вегетарианской направленностью, например страдающим атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
МясоПищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.
Какому мясу необходимо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине?
Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который включает в себя все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счета и материальные возможности человека, бюджет семьи.
Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка, в Татарстане любят конину, жители Севера употребляют чаще всего оленину, а на большей территории России используют в рационе питания говядину и свинину.
О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок; все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.
Содержание белка в говядине 18,6 – 20%, в свинине 14,3 – 17%, в баранине 15,6 – 20%, в мясе кролика 21,1%, кур 18,2 – 21,2%, индюшат 18,5 – 21,7%, гусей 15,2 – 17%.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть – 16,3% белка и 18,7% жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир – естественно, в небольшом количестве.
Голод увеличивается по мере приближения к полюсу, и растительная пища из-за холода здесь недостаточна. Здесь живут мясом животных и одеваются в их шкуры.
ДЕНИ ДИДРО (1713–1784), французский философ, писательВ диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9 – 2%), мясо кролика (11%). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3%, т.е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8 – 16%). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.
Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7 – 39%), уток (24,2 – 38%), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4%, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168 – 190 мг в 100 г баранины, 188 – 200 мг в 100 г говядины), магния (20 – 27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью – в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42 – 45% при жарении и варке и до 30% при тушении.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита, а также при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном, поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, людям пожилого возраста рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2 – 3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.
Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.
Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7% белка, 8,6% жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).
Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
РыбаРыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остается в желудке от 2 до 3 ч, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4 ч.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23% белков и от 0,2 до 30% жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10 – 13%, в других – до 21 – 22% (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15 – 25 мин, в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200 – 300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
1) тощие – содержание жира не превышает 4% (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
2) средней жирности, содержащие 4 – 8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
3) жирные, содержащие более 8% жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D, причем витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе – наибольшее количество (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) – 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Выбирай лучшее, а привычка уж сделает его и приятным.
ПЛУТАРХ (ок. 46–126), древнегреческий философ, писательИз минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3 – 4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав икры рыб (в расчете на 100 г продукта)
В икре рыб содержится витамин А (в 100 г кетовой – 0,45 мг, осетровой – 0,15 мг, минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
Продукты моряК ним относят продукты животного и растительного происхождения – кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
Таблица 4
Химический состав некоторых нерыбных продуктов моря (на 100 г продукта)
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода. По его высокому содержанию морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25% из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.
В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.
Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими минеральными веществами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., а также витаминами группы В.
Исследования, проведенные в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН), показали, что включение в рацион блюд, приготовленных из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.
ЯйцаНачнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то это означает «от яйца», а вообще выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с яиц (заканчивался он фруктами).
В меню современного человека куриные яйца занимают видное место. Они относятся к одним из самых полезных продуктов питания. Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.
В курином яйце 12,7% полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, 11,5% жиров. Есть в них различные витамины: A, B1, B6, D и Е. Наиболее богат витаминами желток. В яйце много полезных минеральных веществ, среди них фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы (йод, медь, кобальт).
В молодом возрасте полезно вводить в рацион питания два яйца ежедневно: вареными или в виде яичницы, омлета. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
Можно ли есть куриные яйца сырыми? Систематическое употребление в пищу сырых яиц не рекомендуется. И вот почему. Сырые яйца хуже усваиваются. Кроме того, в сыром яичном белке содержится вещество овидин, снижающее действие биотина (одного из витаминов группы В), а у некоторых людей вызывающее аллергические реакции. Наконец, в сырых яйцах могут находиться микробы, попавшие с поверхности скорлупы.
Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина исключали из рациона питания страдающих атеросклерозом. Однако не учитывали тот факт, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5—2%, а лецитина – около 10%. Выраженное преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе . При данном заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно.
Какой состав имеет сухой яичный порошок? Как им пользоваться и сколько времени можно хранить? Яичный порошок содержит более 43% белков и около 37% жиров, влаги в нем не более 6 – 7%. Срок хранения яичного порошка – от 8 до 12 месяцев. При использовании порошка на одну часть его массы следует добавить 4 части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).
Обладают ли перепелиные яйца лечебными свойствами? В перепелиных яйцах содержится много полезных веществ. Так, в них имеется 11,9% белка (для сравнения – в куриных яйцах белка 12,7%), 13,1% жира (в куриных – 11,5%). Богаты перепелиные яйца и минеральными веществами: кальцием – 68 мг в 100 г (в куриных – 55 мг), фосфором – 219 мг (в куриных – 185 мг), железом – 4 мг (в куриных – 2,7 мг). В перепелиных яйцах, как и в куриных, содержатся витамины B1, B2, PP.
Таким образом, можно считать, что перепелиные яйца по своему химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотный состав белков яиц перепелки и курицы сходен. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными следует использовать в питании. Однако в научной литературе нет данных, которые свидетельствовали бы о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц по сравнению с куриными.
Можно ли употреблять утиные и гусиные яйца сырыми, сваренными всмятку, готовить из них омлеты, яичницы? Нет, нельзя. Ограниченное использование гусиных и утиных яиц объясняется тем, что яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями – сальмонеллами. Эти бактерии – возбудители острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются главным образом в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть яйца, зараженные сальмонеллами, и вызвать заболевание.
Гусиные и утиные яйца можно употреблять в пищу только после длительной варки (в течение 15 мин с момента закипания воды), остывать их необходимо оставлять в том же кипятке.
Яйца уток и гусей можно использовать при изготовлении изделий из теста (печенья, пирогов, булок, тортов), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур; при этом сальмонеллы погибают, опасность заражения устраняется. Эти яйца применяются в хлебопекарной промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста.
Наблюдай за твоим ртом; через него входят болезни. Поступай так, чтобы хотелось еще есть, когда ты встаешь от обеда.
Л. Н. ТОЛСТОЙ (1828–1910), русский писательМожно ли употреблять яйца и блюда из них при хроническом холецистите? Вопрос о включении яиц в рацион питания больного хроническим холециститом решается лечащим врачом в каждом конкретном случае в зависимости от индивидуальной переносимости продукта. Дело в том, что яйца усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают выраженное желчегонное действие.
Это, безусловно, полезно. Однако у ряда больных яйца, прежде всего желток, могут вызвать болевые ощущения в области правого подреберья. Обычно при условии хорошей переносимости разрешается употребление не более одного яйца в день или двух белков для приготовления белкового омлета. Можно также добавлять в различные блюда 1/2 яйца. При обострении холецистита блюда из яиц разрешаются только в виде белкового омлета.
Является ли доброкачественным куриное яйцо, если на белке или желтке при просвечивании видны капельки крови? Капельки крови, которые видны как подвижные пятна на белке или желтке при просвечивании, когда проверяют свежесть куриных яиц – это следствие ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы здоровью эти капельки не представляют, но они неприятны, поэтому их лучше удалять.
Какие яйца называют диетическими? Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней, начиная с того дня, когда оно снесено. Яйца, хранящиеся более 7 дней, называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.
Каково отношение массы белка и желтка в курином яйце? При средней массе куриного яйца 53 г его белок весит 31 г, желток 16 г, скорлупа 6 г.
ВодаВ сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды. Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных напитков, питьевой воды и т.д. Так, чай, компоты, молоко и молочнокислые напитки, овощные и фруктовые соки являются поставщиками в организм 0,8 – 1 литра жидкости. В жаркую погоду количество жидкости в суточном рационе приходится увеличивать на 1 – 2 стакана, а в регионах с жарким климатом – на значительно большее количество.
Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42 – 50 литров воды.
Вода входит в состав всех клеток и тканей нашего тела и участвует в процессах обмена веществ. Многие минеральные вещества поступают в организм с водой, такие как кальций, магний, натрий, сера, хлор, железо, марганец, фосфор, медь и др.
Потребность в воде зависит от внешних условий (климата, погоды), интенсивности физического труда, характера пищи в рационе в целом. В жару в пищевой рацион необходимо включать больше свежих овощей и фруктов, являющихся источником влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены. Считают, что наиболее благоприятной температурой питьевой воды является 7 – 12°С, потому как вода этой температуры лучше утоляет жажду, вызывает усиление деятельности слюнных желез.
Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки – содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту, и жажда становится меньше.
Интересно, что само по себе увлажнение рта (а для этого достаточно пополоскать рот водой) приносит временное утоление жажды. Еще лучше полоскать не только рот, но и горло.
Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом в 10 мин. Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляет жажду не тотчас, а примерно через 10 – 12 мин, по мере всасывания и усвоения организмом.
Как лучше распределить поступление жидкости в организм в течение дня (речь идет о жарком дне)? Утром, когда относительно прохладно, целесообразно выпить за завтраком 1 – 2 стакана чая, т.е. практически полностью утолить жажду и создать в организме некоторый запас влаги. Днем, в самый зной, не следует перегружать себя избытком жидкости. В то же время вечером, после работы, можно выпить «лишний» стакан некрепкого чая, компота или кефира. Не забывайте о термосе! Многие думают, что термос имеет смысл использовать только для сохранения горячими первых и вторых блюд. Однако с помощью термоса можно сохранить не только тепло, но и прохладу охлажденной пищи, напитка. Термосы с узким горлом можно использовать для сохранения охлажденными третьих блюд: чая, компота, морса.
Газированная (насыщенная углекислым газом) вода – приятный напиток, хорошо утоляющий жажду. Но пить ее можно не всем. Дело в том, что употребление газированной воды может повышать кислотность желудочного сока, стимулировать моторную деятельность кишечника. Поэтому не следует увлекаться газированной водой людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями кишечника, сопровождающимися поносами.
Всем ли можно пить газированную воду? Следует иметь в виду, что при избыточном употреблении газированной воды поступление большого количества углекислого газа в кишечник вызывает его вздутие, поэтому газированную воду не рекомендуют пить при склонности к метеоризму.
Можно ли использовать горячую воду из водопроводного крана для питья и приготовления пищи? Казалось бы, можно, учитывая, что эта вода, как и холодная, проходит обязательную очистку и обеззараживание на водопроводной станции. Однако известно, что для предупреждения коррозии водопроводных труб в горячую воду добавляют специальные химические вещества. Минимальные количества этих антикоррозийных веществ не представляют вреда для здоровья. Однако в некоторых случаях, как показывает практика, горячая вода может содержать антикоррозийные вещества в повышенном количестве. Поэтому горячую воду пить и использовать для приготовления пищи не рекомендуется. Это же относится и к холодной воде из технического водопровода, которая не очищается столь тщательно и надежно, как питьевая.
В результате усиливающейся коррозии и ржавления в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду может попадать некоторое количество солей железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно.
Для личной гигиены (умывания, чистки зубов, купания) горячую воду из водопроводного крана можно использовать без оговорок.
Как влияет на здоровье жесткая вода и какие способы ее смягчения применяют в домашних условиях? Известно, что в зависимости от содержания солей кальция и магния, обусловливающих жесткость воды, различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую, содержащую избыточное количество солей кальция и магния. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что в районах с жесткой водой у некоторых людей повышена предрасположенность к образованию камней в почках и в желчных путях.
Жесткая вода бывает не очень приятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо; она портит вид и вкус чая. Исходя из этого становится понятным стремление уменьшить жесткость питьевой воды. Как же это можно сделать в домашних условиях? Проще всего кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который образует накипь в чайнике или кастрюле.
Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости – сульфаты и карбонаты кальция и магния, называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды.
Как влияет на организм опресненная вода, полученная из морской воды? Установки по опреснению морской воды позволяют получить воду, близкую по составу к дистиллированной воде, т.е. почти не содержащую минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить. Кроме того, подобная вода, лишенная макро– и микроэлементов, способствует излишнему удалению из организма необходимых для правильной жизнедеятельности минеральных солей. В связи с этим в опресненную воду добавляют минеральные вещества, благодаря которым она становится вкусной и безвредной для здоровья.
ЧайЧай – один из самых древних напитков. Про него говорят, что он в жару приносит прохладу. Хорошо утоляет жажду горячий чай с лимоном. Лимонная кислота вступает в реакцию с красящим пигментом чая, чай светлеет, однако на количество кофеина в напитке и его тонизирующий эффект лимон не только не влияет, но, напротив, улучшает вкусовые качества напитка, обогащает его витаминами.
В Средней Азии издавна признан наилучшим напитком, утоляющим жажду, зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист, но технология обработки его во многом различна. На фабриках чайный лист перерабатывается: завяливается, ферментируется. Под воздействием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску. При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Настой зеленого чая, в отличие от более привычного черного, имеет светло-соломенный цвет, но он более богат витаминами, чем настой черного. Лечебные свойства чая заслуживают особого разговора.
Каковы лечебные свойства чая? Чай – самый распространенный из тонизирующих напитков. Он приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает трудоспособность.
Благодаря наличию дубильных веществ чай применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника как закрепляющее средство.
Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако следует иметь в виду, что употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению нервной возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай не нужно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью, бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах.
Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В2, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4%, т.е. больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуется в качестве лечебного средства при гипотонии.
Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям. Напоминаем, что средняя норма заварки чая – 3 – 4 ч. ложки на 1 литр кипятка.
Полезно ли пить чай с молоком? Молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию в нем кофеина. Благодаря чаю напиток приобретает тонизирующее свойство, в то же время молоко благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка.
Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай (не очень крепкий) в сочетании с молоком можно считать полезным диетическим напитком.
Чай с молоком находит широкое применение в лечебном питании, например при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового же человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.
Для каждого любителя чая, очевидно, представляет интерес эссе о чае, написанное Джорджем Оруэллом (автором известного романа «1984») в нелегкое для Англии время послевоенной разрухи и талонов на питание (1946 г.). Эссе озаглавлено «Чашка отменного чая» («Прогресс», М., 1989):
«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Одиннадцать правил приготовленияПрежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», безусловно, имеет в виду чай индийский.
Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, т.е. в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.
Привычка свыше нам дана,Замена счастию она.А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэтВ-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке.
В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом». При такой дороговизне продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту.
В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.
В-шестых, нужно вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, т.е. чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал.
В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.
В-восьмых, пить чай необходимо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.
В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.
В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.
И, наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение 2-х недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чаепития сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».
КофеРодина кофе – южноэфиопская провинция Кэфа. Легенда гласит, что много веков назад один эфиопский пастух заметил, что козы, поевшие зерен кофейных деревьев, всю ночь бодрствуют и резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе действие кофейных зерен, убедился в их бодрящем эффекте.
Кофе – один из излюбленных наших напитков – уступает по своей популярности только чаю.
Кто-то подсчитал, что Бальзак, работая над «Человеческой комедией», выпил пятьдесят тысяч чашечек кофе . А сам он писал: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны великой армии на поле битвы». Некоторые врачи полагают, что чрезмерное увлечение кофе сократило жизнь великому писателю. А вот Вольтер, тоже большой любитель кофе, отвечая своим оппонентам, говорил: «Если кофе – яд, то, во всяком случае медленный, так как, употребляя его, я дожил до 80 лет».
Кофе – не только ароматный и вкусный напиток. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы благодаря содержащемуся в нем кофеину. Содержание кофеина в сухом веществе кофе составляет 0,7 – 2,5%, а в порошке растворимого кофе содержится еще больше (не менее 2,8%).
Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии), повышает работоспособность, улучшает настроение.
Однако следует иметь в виду: злоупотреблять кофе вредно – все хорошо в меру! Чаще 2 раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).
Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице. Пить кофе перед сном не рекомендуется и здоровым людям.
Крепкий кофе не разрешается врачом и при заболеваниях желудка, например при язвенной болезни, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками, что смягчает влияние кофе на слизистую оболочку желудка, либо порекомендует отдать предпочтение не кофе, а чаю.
Раздел VI
ВегетарианствоВ моем завещании говорится о том, как меня хоронить.
Вместо траурного кортежа за моим катафалком помчатся быки, овцы, свиньи, стаи домашней птицы, а также маленький аквариум с золотыми рыбками. Вся эта живность наденет траурные повязки в честь человека, который погиб, но не стал есть таких же, как и он сам, живых существ. За исключением Ноева ковчега, это будет самое невероятное зрелище в своем роде.
Бернард Шоу «Автобиографические заметки»В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1983 г., можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – расти, произрастать, vegetativus – растительный) – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».
Если придерживаться этого определения, то можно отнести к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», аморфно, и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства – от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства.
Истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета – из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйца. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
«Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», – рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона», узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений.
Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания.
Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.
Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста – впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.
Так называемая оволактовегетарианская диета, разрешающая употребление также яиц, вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в строгом вегетарианском рационе слишком мало.
Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйцо, творог. Такая расплывчатость определения ведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного происхождения.
Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы, по сути, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.
Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX – первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.
Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л. Н. Толстого, считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления мяса прежде всего из-за соображений нравственных:
«Мясоедение есть пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое первое и естественное последствие просвещения» («Круг чтения», М., 1912). И далее: «Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса».
В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных специальностей. Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской направленностью.
Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а также уровень артериального давления, и, соответственно, меньше частота встречаемости гипертонической болезни.
Однако большинство авторов научных статей, опубликованных в упомянутом журнале, приходят к выводу, что вегетарианские диеты сами по себе вряд ли являются причиной лечебного эффекта. Они считают, что во многом положительный эффект вегетарианского питания вызван тем, что находившиеся под медицинским наблюдением адвентисты седьмого дня исключали алкоголь и вообще придерживались здорового образа жизни (достаточно большая физическая активность, запрет курения).
Чтобы быть здоровым, нужны собственные усилия, постоянные и значительные. Заменить их нельзя ничем.
Н. М. АМОСОВ (1913–2002), кардиохирург, ученый-медик, литераторМне как врачу импонирует точка зрения известного диетолога Д. В. Каншина, высказанная в «Энциклопедии питания» еще 100 лет назад: «Диета растительная в ходу у вегетарианцев, и о преимуществах ее существует целая литература; в последнее время, конечно, самым важным явлением в ней была диссертация госпожи A. Kingsford, за которую она получила по своим познаниям степень доктора, но экзаменаторы, видя ее бледное, исхудалое лицо, посоветовали ей кушать побольше говядины!
Диссертация эта сделалась библиографической редкостью, и с нас уже просили 40 франков за экземпляр, так сильно была у вегетарианцев жажда прочесть новейшие доводы в пользу их учения. Диссертация эта, однако, и нас убедила не более, чем экзаменаторов. Правда, что исключительно растительная пища лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная диета».
Хотя смешанное питание вне конкуренции, необходимо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи – дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.
В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т.д. и очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.
Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т.д.
При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1 – 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день – 1,5 кг яблок на 5 приемов или рисово-компотный день – не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на 5 приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1 – 1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4 – 5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.
…Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно
Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете…
Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источник – овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При тех же заболеваниях стоит позаботиться об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего овощи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В (например, B1) – крупы и хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полезны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы прошлого века употребляли в пищу только сырые плоды.
Наконец, при названных заболеваниях необходимо ограничивать продукты, богатые холестерином, – мясо и рыбу жирных сортов, печень, почки, мозги. Так что вегетарианская направленность питания при гипертонии и атеросклерозе в целом разумна.
Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нарушений физиологических отправлений – запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (скажем, в командировке или в туристском походе) кишечник начинает нерегулярно работать.
Одна из причин запоров – питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые лишь немного активизируют перистальтику кишечника, а также отсутствие в рационе овощей и фруктов, способствующих его моторной функции. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть больше продуктов, богатых пищевыми волокнами, – ржаной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.
Не забудьте включить в повседневный рацион 20 – 30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назначить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда – борщи, свекольники, щи, в том числе из квашеной капусты.
Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), хрящах, сухожилиях и других тканях откладываются ураты – соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно болевыми приступами; в буквальном переводе с греческого подагра – капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоянной деформацией суставов и нарушением их подвижности.
Диетическое лечение при подагре очевидно: необходимо снизить содержание мочевой кислоты и подобных ей соединений в организме. Один из важных источников этих веществ – пуриновые основания, которыми богаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны. Бульоны названы не случайно: при варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон, поэтому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2 – 3 раз в неделю, а вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузочными днями всячески рекомендуются.
Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать Д. В. Каншина: «С вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи, излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление растительной и воздержание от животной пищи подагрикам».
Попытаюсь теперь ответить на вопросы, которые наиболее часто задают специалистам по питанию, врачам-диетологам.
1. Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, интеллект. Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?
Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.
Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх – сторонник безубойного питания: «Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдиться нашего поступка».
Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания, в частности вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанными личностями определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья. Очень часто те из великих, на которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте. И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской. Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактовегетарианская диеты в отличие от строгой, истинно вегетарианской вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих недугах.
2. В какие годы Л. Н. Толстой становится сторонником вегетарианства?
Прежде чем выступить с проповедью безубойного питания, Лев Николаевич отправился на бойни, и вид безжалостно убиваемых животных навсегда оттолкнул его от употребления мяса. Отрывки из работы Л. Н. Толстого «Первая ступень» приведены в разделе «Исторический дайджест».
Одной из первых работ Л. Н. Толстого, в которой он излагает свои мысли о вегетарианстве, а вернее, о безубойном питании, явилась статья «Первая ступень», написанная в 1891 г. как предисловие к книге «Этика пищи», переведенной под его редакцией (1892 г.).
Лев Николаевич родился в 1828 г., активным проповедником диет с вегетарианской направленностью он стал в возрасте старше 60 лет.
3. Как относятся современные диетологи к сыроедению овощей, фруктов, ягод?
Мы уже вспоминали, что истинные вегетарианцы признавали лишь сырые плоды и овощи. Можно с ними согласиться, что употребление в пищу сырых продуктов – овощей, зелени, фруктов, ягод, не подвергшихся тепловой обработке, – несомненно, очень полезно для организма. В этом случае продукты полностью сохраняют свой химический состав, включающий такие незаменимые пищевые вещества, как витамины, главным образом С, Р, каротин, и минеральные вещества, в частности калий. Кроме того, благодаря фитонцидам, овощи, фрукты и ягоды оказывают антибактериальный эффект. Сырые овощи и фрукты в большей мере, чем вареные, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют перистальтику кишечника, благоприятствуя тем самым профилактике запоров.
Сырые овощи и плоды, а также ряд других продуктов растительного происхождения (например, отруби) стимулируют отделение желчи, нормализуют ее состав, что оказывает лечебный эффект при хронических воспалительных заболеваниях желчного пузыря, способствует профилактике хронического холецистита. Можно назвать и некоторые другие положительные качества растительных продуктов, не подвергшихся технологической тепловой обработке: сохранение в максимальной степени естественного аромата и вкуса, природных комплексов биологически активных веществ (витаминов и ферментов в соединении с минеральными веществами, органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми волокнами и другими составными частями овощей и плодов).
4. Одним из проповедников питания сырой растительной пищей называют швейцарского врача Бирхер-Беннера. В чем суть его взглядов?
За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты (специалисты по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в пищу в сыром виде, так как варка «убивает» электромагнитную энергию. По мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале прошлого века, представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила. Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей, фруктов, ягод.
5. При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью рационы из сырой растительной пищи?
Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета: иногда он длительный, а в ряде случаев – лишь 1 раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния зубов, десен, т.е. жевательного аппарата.
Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.
6. Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп?
В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые предварительно замачивают на 10 – 12 ч, а затем вводят сырыми в блюда как лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка – хронический гастрит. Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной технологической обработке – они лучше усваиваются.
7. Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами, прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся искусственной витаминизации?
Вопрос поставлен в связи с тем, что Г. С. Шаталова в своей статье «Рецепты натуральной кухни» («Физкультура и спорт», 1989, № 3) пишет: «Приходится горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука, витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры… Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в натуральных продуктах».
Можно согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ. Более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.
Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие: получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку кофеина.
Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает натуральных продуктов – витаминоносителей, в результате чего организм человека недополучает витамины, прежде всего витамин С, особенно в тех регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.
8. Известно, что академик A. M. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с позиций этой теории?
Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева – признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым незаменимые аминокислоты.
Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками и играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.
Таким образом, пищевые волокна – вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.
Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в наше время? Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.
Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства – прежде всего с целью сохранить и укрепить собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии.
В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни. Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ.
Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Пища современного оволактовегетарианца. Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:
– овощи, фрукты, ягоды, соки из них – они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;
– фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи – это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;
Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.
– хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия – с ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;
– растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза;
– яйца – источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;
– молоко и молочные продукты – источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Стол вегетарианский. Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (22-е изд., С.-Петербург, 1903) включает рецепты 4163 различных блюд. Автор предлагает читателям несколько рекомендаций из раздела «Стол вегетарианский»: «Многие в настоящее время начали по различным причинам и с разною целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок, даже ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи, т.е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль.
Не употреблять уксуса, а следовательно, и никаких маринадов и вообще не есть ничего пикантного. Не пить кофе, шоколада, какао и пива. Приготовлять, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.
Хлеб употреблять преимущественно пшеничный, пресный, как самая здоровая вещь для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.
Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую, напротив, очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.
Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять кипяченую, сильно подсоленную воду, которую вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что на другой день каждый, например, суп становится солонее. Влив же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не изменяет своего вкуса.
Из масел употребляется ими, разумеется, коровье масло всех сортов и, кроме того, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени употребляются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, чабер, базилик, смородиновый лист.
Вообще, советуется вегетарианцами есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, и, вообще, есть и пить медленно».
Далее Елена Молоховец пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой супов этих то сметаной, то сливками с желтками, но только без перца и лаврового листа.
«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, – продолжает она, – приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренною булкою, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон; можно употреблять также пирожки из вермишели, крутых яиц, рисовые и блинчатые, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою, крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем.
…Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.
…Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.
…Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.
…Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.
…Пригодны все свежие салаты к жаренному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.
…Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».
Рецепты вегетарианского стола
По книге О. К. Зеленковой «Я никого не ем» (С.-Петербург, 1913), «Я никого не ем» (Сост. Третьякова И. П., М., 1991).
Супы, супы-пюре, бульоны и др.
Суп из горошка зеленого с рисом1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного), 1/4 фунта (102 г) риса, укроп, петрушка, 2 желтка, 2 ст. ложки масла.
Сварить 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного). Сварить 1/4 фунта (102 г) риса, соединить то и другое, не процеживая, добавить соль, рубленый укроп, петрушку. Вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя.
Похлебка картофельная с томатамиКартофель, томаты, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка, стакан сливок (или молока).
Отварить очищенный картофель, процедить, протереть. Сварить томаты, протереть, добавить тертый картофель. Заправить двумя желтками, разболтанными со стаканом сливок (или молока), добавить соль, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленый укроп.
Суп молочный с клецками заварными наскоро1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана муки, 1/4 фунта (102 г) масла, сахара, 6 яиц, 2—3 бутылки молока.
Вскипятить 1/2 стакана воды с 1/4 фунта (102 г) масла. Снять с плиты, тотчас всыпать 11/2 стакана муки, основательно вымешать. Дать остыть до температуры парного молока, вбить 6 яиц, добавить соль, сахара. Вскипятить 2 – 3 бутылки молока, опускать в него по 1 ч. ложке тесто. Когда клецки дойдут и всплывут на поверхность, тотчас подавать.
Суп из укропа, петрушки, шпината и щавеля1/4 фунта (102 г) картофельного саго или вермишели, 1 фунт (410 г) шпината, 1/4 фунта (102 г) щавеля, укроп, петрушка, 1/2 стакана масла, 1 1/2 стакана сливок (или молока), 2 желтка, навар от овощей или молоко.
Сварить 1/4 фунта (102 г) картофельного саго или вермишели. Добавить рубленых укропа, петрушки, 1 фунт (410 г) шпината, 1/4 фунта (102 г) щавеля; развести любым отваром из овощей (или молоком), вскипятить. Снять с плиты, добавить 1 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками и 1/2 стаканом масла; прогреть, не кипятя.
Щи из капусты свежей с томатамиСвежая капуста, 10—12 томатов, масло, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, сметана.
Нарезать свежую капусту, посолить, тушить в масле. Отварить слегка томаты, протереть, соединить (вместе с их отваром) с тушеной капустой. Положить 3 ч. ложки муки, подрумяненной в масле, вскипятить. Добавить рубленого укропа, петрушки. Подать сметану.
Суп из сельдерея с картофелемКартофель, сельдерей, лук, масло, 3 ч. ложки муки.
Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть. Сельдерей очистить, мелко нарезать, сварить в подсоленном кипятке. Добавить тертый картофель, подрумяненный в масле шинкованный лук, 3 ч. ложки муки, подрумяненные в масле, 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя.
Суп перловый с лимоном1/4 фунта (102 г) перловой крупы, морковь, репа, порей, сельдерей, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, лимон, укроп, петрушка, 1 стакан сливок (или молока).
1/4 фунта (102 г) перловой крупы разварить, протереть через сито. Сварить морковь, репу, порей, сельдерей, потереть через решето, соединить (вместе с их отваром) с протертой перловой крупой и ее отваром. Добавить 2 ст. ложки масла, стакан сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками; прогреть, не кипятя. Подавая, положить тонко нарезанные ломтики лимона, рубленого укропа и петрушки. Подать гренки.
Суп из сельдерея с рисом и сметанойКорни сельдерея, 1/4 фунта (102 г) риса, отвар от овощей (или молоко), 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, масло, укроп, петрушка.
Корни сельдерея очистить, нарезать, подрумянить в масле. 1/4 фунта (102 г) риса отварить, соединить с сельдереем, развести любым отваром от овощей (или молоком), дать прокипеть. Снять с плиты, добавить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя желтками, и 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Подавая, всыпать рубленого укропа, петрушки.
Суп из горошка зеленого сахарного (свежего или сушеного) или свежих стручков с пюре томатным3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка, 1 1/2 стакана сливок (или молока), 1/2 ст. ложки масла, укроп.
Сварить суп из 3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка. Влить 1 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с 1/2 стакана пюре из томатов, положить 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа.
Суп-пюре наскоро из разных остатковОстатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч., отвар от любых овощей, или грибной, или молоко, 2 желтка, масло, укроп, петрушка, 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока).
Протереть остатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч.; развести отваром от любых овощей – или грибным, или молоком. Добавить 2 желтка, разболтанных с 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока); 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки.
Суп-пюре из чечевицы с макаронами и сыром1 фунт (410 г) чечевицы, отвар от овощей или молоко, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 1/4 фунта (102 г) макарон, сыр тертый.
1 фунт (410 г) чечевицы разварить, процедить через сито, соединить с ее отваром, развести отваром от любых овощей или молоком. Добавить 1/4 фунта (102 г) отваренных макарон, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа и петрушки. Подать тертый сыр.
Кушанья из зелени, овощей, грибов, корнеплодов
Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными1/8 фунта (51 г) белых грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 1 кочан капусты, масло, соус на грибном бульоне.
1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить. Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать. Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде. Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.
Томаты, запеченные в сметанеТоматы, масло, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, укроп.
Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.
Картофель, запеченный в сметанеКартофель, масло, сметана, 2 яйца, укроп, петрушка.
Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Капуста цветная под бешамелемЦветная капуста, 3 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, сыр, 1/2 фунта (205 г) масла.
Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать. Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Тыква тушенаяТыква, 2 ст. ложки сахара, сливочное масло.
Взять разрезанную пополам, очищенную небольшую тыкву, всыпать в нее 2 ст. ложки сахара, окропить водой, поставить на глубоком блюде в духовку среднего жара. Когда дойдет – тотчас подавать. Класть на тарелки столовой ложкой, как порции мороженого. Подать сливочное масло.
Овощи, жаренные ломтямиОвощи одного или нескольких сортов, масло, мука.
Репу, или морковь, или брюкву, или другие овощи одного или нескольких сортов слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить. Нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле.
Капуста запеченная2—3 маленьких кочана капусты, 1/4 фунта (102 г) масла, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, 3 стакана молока, сыр.
Нарезать пополам в длину 2 – 3 маленьких кочана капусты, отварить в закипевшем молоке, процедить. Удалить стержни, нарезать ломтями, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Растереть 1/4 фунта (102 г) масла, добавить 3 ч. ложки муки, вбить 6 яиц. Развести 3 стакана молока, в котором варилась капуста, залить ее, посыпать крошками, сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке.
Шарики жареные из сельдерея с лукомЛук, 2—3 корня сельдерея, 1 1/2 стакана крошек, масло, 1 1/2 стакана молока.
Мелко нарубить лук и корни сельдерея; добавить 1 1/2 стакана крошек, перемешать, подрумянить в масле. Влить 1/2 стакана молока, разболтанного с тремя яйцами, посолить, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, поджарить румяно в закипевшем масле. Подать бобы зеленые, шинкованные, вареные.
Стручья горошка сахарного с томатным пюре2 фунта (820 г) стручьев сахарного горошка, масло, 1/2 фунта (205 г) пюре из томатов.
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики). Процедить, смешать с 1/2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.
Винегрет горячий, тушенный в горшкеРазличные овощи, 3 ст. ложки масла, соус.
Положить в горшок мелко нарезанных овощей разных сортов, посолить, влить 3 ст. ложки масла, перемешать, накрыть крышкой. Дать постепенно дойти в духовке, временами перемешивая. Подать любой соус.
Тыква под соусом молочно-сливочнымТыква, мускатный орех, молоко, 1 1/2 стакана сливок, масло, 4 ч. ложки муки, 1 лимон, сахар, укроп, петрушка.
Очистить тыкву, нарезать большими тонкими поперечными ломтями. Положить в котелок, посыпав солью и молотым мускатным орехом. Залить 11/2 бутылки молока, варить, пока не дойдет. Процедить, положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, измерить стаканом молока, в котором варилась тыква; если оказалось менее 11/2 стакана, долить молоком. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 11/2 стакана сливок, разболтанных с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, сок 1-го лимона, сахар. Дать прогреться, не кипятя, облить тыкву, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Запеканка картофельная со щавелемКартофель, 3 яйца, 1 фунт (410 г) щавеля, масло, 1 1/2 стакана молока, 3 ч. ложки муки.
Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть, добавить постепенно, все время растирая, 3 растертых желтка, 3 ч. ложки муки, 1 1/2 стакана молока; положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, перекладывая молодыми листочками щавеля. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Пюре из моркови запеченноеМорковь, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца.
Сварить морковь в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Растереть 3 желтка с двумя столовыми ложками муки, смешать с морковью. Положить 3 взбитых белка, соль, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.
Пудинг из тыквыНа пудинг: тыква, молоко, 7 яиц, 6 ч. ложек крошек, масло.
На соус: 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, 1/2 стакана сливок (или молока).
Отварить нарезанную ломтиками тыкву в молоке, протереть. Тыквенное пюре смешать с 6 ч. ложками крошек и двумя столовыми ложками теплого масла. Дать остыть. Вбить по одному из 6 желтков, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выложить на сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Смазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Приготовить следующий соус. Смерить стаканом молоко, в котором варилась тыква; если его оказалось менее двух стаканов, добавить молоко. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1/2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и начнет густеть, влить 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.
Кушанья несладкие (мучные)
Крупеник из крупы гречневой с яйцами и сыром1 фунт (410 г) гречневой крупы, молоко, 5 ст. ложек сыра, 3 яйца, масло.
1 фунт (410 г) гречневой крупы просеять, заварить горячим молоком. Влить 2 ст. ложки масла, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, размешать. Всыпать 3 крутых рубленых яйца, перемешать, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпать крошками и сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или сливки (или молоко).
Рис отварной «по-польски» с яйцами и маслом1/2 фунта (205 г) риса, 3 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 4 яйца.
Отварить 1/2 фунта (205 г) риса (с солью) рассыпчато, положить горкой на блюдо. Залить тремя столовыми ложками горячего масла, перемешать, посыпать четырьмя крутыми рублеными яйцами. Посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Блинчики наскоро2 яйца, 2 стакана молока и 2 стакана воды, масло, 2 стакана муки, немного сахару.
Взбить 2 яйца, разболтать с 2 стаканами тепловатого молока и 2 стаканами тепловатой воды, добавить 1 ст. ложку масла, соль, немного сахару. Всыпать постепенно, все время помешивая и растирая, 2 стакана муки. Печь тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом, подрумянивая с двух сторон.
Рис, поджаренный «по-итальянски»3/4 фунта (307 г) риса, масло, сыр тертый.
Сварить 3/4 фунта (307 г) риса. Положить на сковороду в закипевшее масло, поджарить румяно. Подать тертый сыр.
Вареники с творогомНа тесто: 2 яйца, 9 ст. ложек воды, 2 стакана муки, соль.
На фарш: 1 фунт (410 г) творогу, 2 яйца, 1 1/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар.
Приготовить тесто на вареники – 2 – 3 порции. 1 фунт (410 г) творогу положить под пресс, протереть. Добавить 2 яйца, 1 1/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар; размешать. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешечки, класть на них по 1 ч. ложке кучкой творог, защепить. Отварить в подсоленном кипятке, выложить на решето, дать стечь воде, тотчас подавать. Подать сметану и масло горячее или масло подрумяненное.
Макароны, запеченные с творогом1/2 фунта (205 г) макарон, 1 1/2 фунта (615 г) творогу, 3 яйца, масло, сметана.
Сварить 1/2 фунта (205 г) макарон, процедить. Положить под пресс 11/2 фунта (615 г) творогу, протереть, смешать с тремя желтками и двумя столовыми ложками распущенного масла, добавить макароны, размешать. Положить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, смазать сверху сметаной или посыпать крошками и окропить маслом; дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать горячее масло.
Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов2 1/2 стакана остатков овощей и грибов, 6 яиц, 12 ст. ложек (240 г) молока, масло, укроп, петрушка.
Мелко нарезать остатки овощей и грибов, всего около 2 1/2 стакана. Сбить 6 яиц с 12 ст. ложками (240 г) молока, смешать с овощами и грибами, посолить. Вылить на большую сковороду в закипевшее масло, дать постепенно слегка стянуться и подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Фрикадельки вареные или жареные из булок с сыром2 булки в стакане молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сыра, 1/2 фунта (205 г) масла. Для отваривания: молоко или бульон из овощей.
Срезать толстые корки с двух булок, мелко нарезать, залить стаканом молока, протереть. Растереть 1/2 фунта (205 г) масла, добавить постепенно, не переставая растирать, 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Скатать фрикадельки, отварить в закипевшем бульоне из овощей (или в молоке) или, обваляв в муке, обжарить румяно в масле.
Кушанья сладкие (мучные)
Драчена творожная2 фунта (820 г) творога, 7 яиц, 6 ч. ложек муки, 1/4 фунта (102 г) масла, 3/4 стакана сахара.
Положить под пресс 2 фунта (820 г) творогу, протереть. Растереть 6 желтков с 3/4 стакана сахара. Добавить постепенно, не переставая растирать: 6 ч. ложек муки, 1/4 фунта (102 г) распущенного масла, творог. Положить 6 взбитых белков, перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, посыпанную мукой. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или варенье.
Запеканка из свежих или сушеных яблок12 яблок, 1 лимон, 1/4 фунта (102 г) сладких сухарей, 8 яиц, 1 стакан сахара, 1/4 фунта (102 г) масла, по 1/4 фунта (102 г) коринки и изюма.
12 крупных яблок очистить, удалить стержни, порубить, побрызгать соком лимона. Столочь 1/4 фунта (102 г) сладких сухарей, 7 сбитых желтков растереть со стаканом сахара, добавить 1/4 фунта (102 г) растертого масла, размешать. Соединить с яблоками и сухарями, добавить по 1/4 фунта (102 г) коринки и изюма, перемешать. Положить 7 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Свежие яблоки можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных яблок, сварив и протерев их. Подать сливки (или молоко) или молоко ореховое.
Каша манная молочная с фруктами свежими или сушеными6 стаканов молока, 24 ч. ложки манной крупы, 3 ст. ложки масла, 6 яиц, 1 стакан сахара, свежие фрукты (или 1 фунт (410 г) сушеных и 1/2 стакана сахара).
Сварить кашу из шести стаканов молока с 24 ч. ложками (240 г) манной крупы, добавить 3 ст. ложки масла, размешать, дать остыть. Растереть 6 желтков с 1/2 стакана сахара, смешать с кашей. Положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками: то кашу, то ломтики свежих очищенных груш, абрикосов, слив или яблок, пересыпая их сахаром. (Свежие фрукты можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных, сварив их со стаканом сахара и процедив.) Накрыть верхний слой тремя сбитыми белками, смешанными с 3 ч. ложками сахара. Дать постепенно слегка подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).
Суфле заварное творожное наскоро2 фунта (820 г) творога, 1 фунт (410 г) сметаны, 12 ч. ложек (120 г) муки, 12 ч. ложек сахара, цедра 1-го лимона, 6 яиц.
Протереть 2 фунта (820 г) творога. Вскипятить, постоянно перемешивая, 1 фунт (410 г) сметаны с 9 ст. ложками (180 г) муки. Дать остыть, всыпать 12 ч. ложек (120 г) сахара, цедру лимона, вбить 6 желтков. Соединить с творогом, размешать, добавить 6 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать варенье и сливки (или молоко).
Меню вегетарианских завтраков и обедов
Первый день
Завтрак1. Винегрет с крессом
Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые, клюква, зеленый лук, укроп, петрушка, репчатый лук, 3 яйца.
Мелко нарезать отваренные картофель и свеклу, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые. Добавить клюкву, рубленого зеленого лука, укропа, петрушки. Сделать заправку «по-швейцарски» (см. ниже), посыпать крессом, украсить ломтиками репчатого лука и четвертушками трех круто сваренных яиц.
2 ст. ложки прованского масла, 2 яйца, 1 лимон, 4 ч. ложки сахара, укроп, зеленый лук, петрушка.
Заправка по-швейцарски с прованским маслом, лимонами и яйцами. Салат или кушанье, для которого нужна заправка, облить двумя столовыми ложками прованского масла, перемешать, 2 яйца взболтать с соком 1-го лимона, 1/2 ч. ложки соли и 3 ч. ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, добавить рубленого укропа, петрушки, зеленого лука (если он подходит), вторично перемешать.
2. Бобы зеленые сушеные шинкованные
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов отварить в подсоленном кипятке, процедить. Подать отдельно горячее масло или соус с укропом и петрушкой (№ 2а) на отвар из бобов.
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов, масло или соус (№ 2а).
2а. Соус с укропом и петрушкой
1 1/2 стакана отвара от овощей, 5 ч. ложек (50 г) муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, укроп, петрушка.
1/2 стакана отвара от любых овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан такого же отвара, разболтанного с 5 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока, рубленого укропа, петрушки; перемешать, прогреть, не кипятя.
3. Яйца, жаренные в кляре из белков
12 яиц, кляр из белков, масло, петрушка.
12 крутых яиц разделить пополам в длину, приготовить кляр из белков (см. ниже), обмакивать в нем яйца, обжаривать румяно в масле. Украсить обжаренными в масле веточками петрушки.
1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка прованского масла, масло, белки от 7—8 яиц.
Разболтать 11/2 стакана муки с 11/2 стакана воды и 1 ст. ложкой прованского масла, посолить, добавить сбитые белки. Обмакивать в этом тесте то, что хотят жарить в кляре, обжаривать румяно в масле.
Обед1. Суп-пюре из моркови
Репа, луковица, морковь, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана сливок или молока, укроп, петрушка.
Нарезать репу, луковицу и в 6 раз больше моркови, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить со столовой ложкой муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить столовую ложку масла, 11/2 стакана сливок или молока, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
Гренки-кубики миниатюрные, поджаренные в масле
Французские булки, масло.
Французские булки нарезать кубиками, удаляя корки, обжарить румяно в масле.
2. Каша перловая рассыпчатая в горшке
2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла.
2 стакана промытой перловой крупы всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 1 ст. ложку масла, соль, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере выкипания.
3. Желе из фруктов сушеных
1 1/2 стакана сушеных фруктов, сахар , 1 1/2 золотника (6,5 г) агар-агара, 2 лимона.
Отварить с сахаром сушеных фруктов разных сортов, всего 11/2 стакана. Процедить, положить фрукты в компотницу, 11/2 золотника (6,5 г) агар-агара залить двумя стаканами горячего фруктового отвара, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятить. Влить сок двух лимонов, измерить стаканом, добавить остальной фруктовый отвар, меряя его стаканом. Если окажется всего вместе менее 31/4 стакана, то добавить кипятком; перемешать, залить фрукты, вынести на лед.
Второй день
Завтрак1. Фасоль белая сушеная вареная
2 стакана белой сушеной фасоли, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока.
2 стакана белой сушеной фасоли замочить примерно на 6 ч в воде, в ней же сварить. Добавить 1 ст. ложку масла, стакан молока, соль; перемешать, прогреть, не кипятя. Добавить масло с луком подрумяненным или сырое масло и лимонный сок.
2. Капуста жареная под бешамелем
2 кочана капусты, 3 стакана молока, мука, масло.
2 небольших плотных кочешка капусты разрезать пополам в длину, залить двумя стаканами подсоленного молока, поставить варить. Когда капуста начнет делаться мягкой, процедить, нарезать во всю длину ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Для бешамеля
Молоко от капусты измерить стаканом, добавить столько молока, чтобы получилось всего вместе 2 стакана. 2 яйца растереть с двумя столовыми ложками распущенного масла, 4 ч. ложками муки, 1/2 стакана сметаны.
Обед1. Суп-пюре из овощей
Картофель, порей, репа, брюква, лук, сельдерей, петрушка, 2 ст. ложки масла, 2 ч. ложки муки, стакан молока, 2 желтка, укроп, петрушка.
Мелко нарезать картофель, порей, репу, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в подсоленном кипятке, протереть. Одну столовую ложку масла подрумянить с 2 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с двумя желтками. Добавить 3 ч. ложки рубленого укропа и петрушки, 1 ст. ложку масла, соль; прогреть, не кипятя.
2. Пирог из теста сдобного с рисом и яйцами
Тесто сдобное, 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка, 3 яйца.
Приготовить тесто сдобное (см. ниже). Сварить стакан риса рассыпчатого, влить 1 ст. ложку масла, всыпать рубленого укропа, петрушки, посолить, перемешать, раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Положить половину риса, посыпать двумя крупными рублеными яйцами, покрыть остальным рисом, закрыть пирог, защепить его, смазать яйцом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Яйца крутые
Опустить яйца в крутой кипяток и варить 10 мин. Затем, чтобы скорлупа легко отделялась, опустить их в холодную воду и дать в ней остыть.
Тесто сдобное
3 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, дрожжи, 1 ч. ложка сахара и 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца.
Растворить тесто из 1 1/2 стакана муки и 1 1/4 топленого молока, разбавленного с дрожжами, дать подняться. Когда запузырится, выбить опару, добавить 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца, 1 1/2 стакана муки. Месить, пока не начнет отставать от рук, дать вторично подняться.
3. Запеканка из моркови или каротели
Морковь или каротель, сухари, 1 1/2 стакана молока, масло, 2 яйца, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка тертого сыра.
Нарезать морковь или каротель, тушить ее в масле. Сухари поломать, залить 1 1/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть. Столовую ложку распущенного масла растереть с двумя яйцами и 6 ч. ложками муки, добавить сухари с молоком, морковь (или каротель), соль; размешать, выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, побрызгать маслом, посыпать крошками и столовой ложкой тертого сыра. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло или соус «Голландский» (№ 3а).
3а. Соус «Голландский»
2 стакана отвара от овощей, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок или молока, 4 ч. ложки муки, 2 желтка.
Вскипятить стакан отвара от овощей, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с четырьмя ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок (или молока), соль; прогреть, не кипятя. Перед тем как подавать, вбить 2 желтка.
4. Меринги вареные с соусом сливочным, ванильным
6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана сливок, 2 бутылки снятого молока.
Для соуса: 6 желтков растереть с 1/2 стакана сахара, с ванилью, разболтать с 1 1/2 стакана сливок. Поставить на плиту, постепенно помешивая, не давая закипеть, охладить.
Для мерингов: сбить 6 белков. Обмакивая столовую ложку в холодную воду, опускать белки в кипящее молоко (2 бутылки снятого). Варить меринги по несколько штук, чтобы не слипались одна с другой. Те, которые всплывут на поверхность и снизу затвердеют, бережно поворачивать вверх дном. Готовые класть на решето, дать стечь молоку, выкладывать на глубокое блюдо. Перед тем как подавать, облить соусом, предварительно перемешать его.
Третий день
Завтрак1. Лук фаршированный
12 луковиц, масло, вермишель, яйцо, мука, крошки.
Очистить 12 крупных луковиц, отварить слегка в подсоленном кипятке. Вынуть из каждой луковицы середину, которую порубить и подрумянить в масле. Сварить стакан вермишели, процедить, добавить подрумяненный лук, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложку распущенного масла, сырое яйцо, соль, перемешать. Нафаршировать луковицы, разложить на листе, посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Разложить на блюде между луковицами. Соус луковый (см. ниже).
Соус луковый с лимоном и сахаром подрумяненным
Луковицы, 4 ч. ложки муки, 1 cm, ложка масла, 4 ч. ложки сахара, 1/2 лимона.
Сварить луковицы в подсоленном кипятке, процедить, подрумянить 4 ч. ложки сахара, 2 стакана лукового отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного лукового отвара, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, соль, сок 1/2 лимона; прогреть, не кипятя.
2. Макароны, запеченные «по-итальянски», с сыром «Пармезан»
3/4 фунта (307 г) макарон, масло, 2 ст. ложки тертого сыра.
Отварить 3/4 фунта (307 г) макарон в подсоленном кипятке, обдать холодной водой, дать стечь. Класть макароны слоями на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, пересыпая двумя столовыми ложками тертого сыра, брызгая маслом. Верхний слой посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло горячее. Тертый сыр «Пармезан».
3. Мусс лимонный с желтками
2 золотника (8,6 г) агар-агара, 6 желтков, 2 лимона, 1 стакан сахара.
2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятя. Растереть 6 желтков со стаканом сахара, всыпать цедру, стертую с 1/2 лимона. Влить в горячий агар-агар сок двух лимонов, смерить стаканом, долить столько кипятка, чтобы всего вместе получилось 41/2 стакана. Поставить на плиту, вливать понемногу растертые желтки, постепенно сбивая, пока загустеет и обратится в пену, не кипятя. Выложить в компотницу, охладить.
Обед1. Рассольник
4 соленых огурца, брюква, морковь, репа, луковица, петрушка, картофель, лавровый листик, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка, 2 ст. ложки масла.
Мелко нарезать и отварить в подсоленном кипятке 4 крупных крепких соленых огурца, брюкву, морковь, репу, луковицу, петрушку, картофель. Засыпать 1/2 стакана гречневой крупы, положить лавровый листик. Когда все дойдет, добавить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, рубленого укропа и петрушки; прогреть, не кипятя.
Шарики сырные жареные
2 французские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, мука, масло.
Две французские булки (удалить толстые корки) нарезать, облить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть, добавить постепенно, продолжая растирать, столовую ложку распущенного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, булки с их молоком. Положить 2 сбитых яйца, муки, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
2. Бобы зеленые шинкованные сушеные в соусе сливочном
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных бобов, соус сливочный.
Отварить 1/2 фунта (205 г) бобов в подсоленном кипятке, процедить, прогреть в соусе сливочном (см. ниже), не кипятя.
Соус сливочный
1 1/2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, стакан сливок, 2 желтка.
Стакан молока вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно мешая, 1/2 стакана молока, разболтанного с 3 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок, разболтанных с двумя желтками, и соль; прогреть, не кипятя.
3. Крем шоколадный «Тереза»
Золотник (4,3 г) агар-агара, 3 стакана сбитых сливок, 3/4 фунта (307 г) тертого шоколада, сахарная пудра с ванилью.
Золотник (4,3 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне растворится, не кипятя. Сбить 3 стакана сливок, смешать с 3/4 фунтами (307 г) тертого шоколада, добавить сахарной пудры с ванилью. Влить постепенно, тонкой струйкой, теплый агар-агар, непрерывно сбивая, пока не загустеет. Выложить горкой на блюдо, охладить.
Четвертый день
Завтрак1. Зразы из капусты свежей рубленой
Капуста, масло, луковица, булка, стакан молока, 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны или соус из рыжиков.
Капусту порубить, посолить, тушить в масле. Когда дойдет, присоединить шинкованную, поджаренную в масле луковицу. Нарезать французскую булку, удалить с нее толстые корки, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить, постоянно растирая, 2 яйца, булку с ее молоком, 2 ст. ложки распущенного масла, соль, немного муки, перемешать с капустой. Сделать зразы, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, класть на него горячие зразы. Облить 1/2 стаканом сметаны или соусом из рыжиков (см. ниже). Прогреть в духовке, не кипятя.
Соус из рыжиков соленых со сливками
Стакан соленых рыжиков, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 1/2 стакана сливок, рубленый укроп, петрушка.
Нашинковать стакан рыжиков, отварить в кипятке, процедить. Подрумянить 1 ст. ложку масла с 3 ч. ложками муки, влить стакан отвара рыжиков, вскипятить. Долить 1/2 стакана сливок и столько остального отвара рыжиков (меряя стаканом), чтобы соуса получилось всего 3 стакана. Добавить рыжики, 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
2. Каша манная рассыпчатая в горшке
2 стакана крупной манной крупы, 1 ст. ложка масла.
Приготовляется из крупной манной крупы как каша перловая (см. 1-й день, обед, п. 2). Масло, сливки или молоко.
Обед1. Суп-пюре с томатами (консервы или свежие) с рисом
Морковь, репа, петрушка, брюква, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы) или свежие томаты, масло.
Нарезать и сварить средней величины морковь, репу, петрушку, брюкву, протереть. Сварить 1/2 стакана риса, добавить протертые овощи с их отваром, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы), 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Для замены консервов свежими томатами необходимо спелые томаты нарезать, тушить в масле, протереть.
2. Котлетки из овощей
Овощи, масло, сухари, 1 стакан молока, 3 яйца, рубленый укроп, петрушка, мука.
Несколько сортов овощей нарезать, потушить в масле, протереть. Сухари поломать, залить стаканом горячего молока, протереть. Добавить, постоянно размешивая, 1 ст. ложку распущенного масла, 2 яйца, сухари с молоком, рубленый укроп, петрушку, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат цикорий
Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
3. Ватрушка из теста рубленого с вареньем из смородины черной
Тесто рубленое, яйцо, варенье из смородины черной.
Приготовить тесто рубленое (см. ниже), раскатать, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Загнуть тонкие края, смазать их яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Накрыть густым слоем варенья из смородины черной, прогреть слегка в духовке.
Тесто рубленое
2 яйца, 2 ст. ложки масла, 3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока.
Растереть 2 яйца со стаканом молока, двумя столовыми ложками распущенного масла и тремя стаканами муки. Если тесто нужно для сладкого кушанья, добавить столовую ложку сахара. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок чашки, раскатать. Отлично сохраняется 2 – 3 суток в холоде.
Пятый день
Завтрак1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками
Корни сельдерея, кляр с желтками и белками, масло.
Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.
Кляр с желтками и белками
Стакан муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, масло.
Разболтать стакан муки с 1/2 стакана молока и тремя растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.
2. Салат из порея
Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Сырники вареные
2 фунта (820 г) творога, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, мука.
2 фунта (820 г) творога выжать в салфетке, протереть. Добавить постепенно, постоянно помешивая, 1 ст. ложку растертого масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, немного муки. Раскатать тонко, нарезать полосками, в два пальца ширины, разрезать косыми кусочками (ромб) в два пальца длины. Сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сметана и масло горячее или масло подрумяненное (см. ниже).
Масло подрумяненное
3 ст. ложки масла.
Дать закипеть трем столовым ложкам масла в просторной кастрюльке на горячей плите, пока не образуется румяный, не черный осадок.
Обед1. Суп-пюре из репы
Репа, 1 ст. ложка масла, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, 1 1/2 стакана молока, желток.
Нарезать репу, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить с 3 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром. Добавить 1 ст. ложку масла, рубленый укроп, петрушку, 1 1/2 стакана молока, разболтанного с желтком, соль; прогреть, не кипятя.
Гренки из каши пшенной молочной, жаренные ломтиками
Стакан пшенной крупы, 4 1/2 стакана молока, яйцо, масло, мука.
Перемыть в нескольких водах стакан пшенной крупы, сварить ее в 4 1/2 стаканах молока. Дать слегка остыть, добавить 1 ст. ложку теплого масла, яйцо, соль; перемешать, дать остыть. Нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
2. Крокеты картофельные жареные
Картофель, масло, 2 яйца, мука.
Вареный или печеный картофель протереть, влить 2 ст. ложки распущенного масла, размешать. Добавить 2 яйца, соль, муку, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат из капусты брюссельской
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) брюссельской капусты, процедить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Желе из изюма синего
2 золотника (8,6 г) агар-агара, 1 стакан сахара, 2 1/2 стакана синего изюма, 1 лимон.
2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами горячей воды, дать раствориться на плите, не кипятя. Сварить сироп из 2 1/2 стакана воды со стаканом сахара; отварить в нем 2 1/2 стакана синего изюма, процедить. Положить изюм в компотницу. Влить отвар изюма в горячий агар-агар, добавить сок 1-го лимона, смерить стаканом: если оказалось менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать. Залить изюм, вынести на лед.
Шестой день
Завтрак1. Яичница с томатом-пюре
1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов, масло, 12 яиц.
1/2 стакана молока разболтать с 1/2 стакана сметаны и 1/2 фунта (205 г) пюре томатов. Добавить 1 ст. ложку масла, слегка прогреть. Сбить слегка 12 яиц с 1/2 стакана молока, посолить. Положить на сковородку 1 ст. ложку масла – когда закипит, влить приготовленные яйца, дать постепенно слегка стянуться в духовке. Осторожно залить всю поверхность яичницы теплой заправкой из томатов, прогреть в духовке (не передержать).
Пюре из томатов
Томаты нарезать, тушить в масле, протереть.
2. Зразы картофельные жареные
Луковица, масло, сухари, 1 1/2 стакана молока, 4 яйца, мука, отварной картофель.
Луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Сухари залить 1 1/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть с отварным картофелем. Добавить постепенно 1 ст. ложку масла (теплого), 4 яйца, муку, соль; перемешать, сделать зразы. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат из капусты белой сырой шинкованной с груздями солеными
Капуста белая, 1 фунт (410 г) груздей соленых, заправка «по-швейцарски».
Белую капусту тонко нашинковать, присоединить 1 фунт (410 г) соленых груздей. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Обед1. Суп с «крупой домашней»
Масло, 2 яйца, по 3 ст. ложки муки и крошек сухарей, морковь, рубленый укроп, петрушка.
Для «крупы домашней» растереть 1 ст. ложку масла, вбить 2 яйца, всыпать постепенно, все время растирая, 3 ст. ложки муки, столько же крошек из сухарей (сухари нарезать, постепенно подсушить и слегка подрумянить в духовке, столочь, просеять) и 1 ст. ложку тертого сыра. Протереть, слегка подсушить в духовке. Средней величины репу, луковицу, сельдерей, морковь нарезать, подрумянить в масле. Сварить, процедить, протереть. Добавить протертые овощи и их отвар, засыпать «крупой домашней», поставить варить; когда «крупа» дойдет, положить 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
2. Котлетки из каши гречневой «ядрицы»
Стакан гречневой крупы «ядрица», сухари, масло, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, мука, луковица.
Сварить кашу гречневую «ядрицу» из стакана крупы. Гречневую крупу подрумянить на листе в духовке. Всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 2 ст. ложки масла, соль; залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороде с кипятком, которого добавлять по мере его укипания. Сварив рассыпчато кашу, влить 1 ст. ложку масла, размешать. Сухари поломать, залить 11/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить в гречневую кашу 2 яйца, сухари с молоком, соль, муку; размешать, сделать котлетки. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Заправить шинкованный лук, подрумяненный в масле.
Салат из савойской капусты шинкованной с крессом и яблоками сырыми
6 крупных яблок очистить, удалить сердцевины, нашинковать. Также нашинковать капусту, удалив стержни, добавить кресс, перемешать с яблоками. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Пирог бисквитный с вареньем из малины или пюре из малины
12 яиц, 12 ч. ложек сахара с ванилью, 12 ч. ложек муки, малиновое варенье или пюре из малины, сахарная пудра с ванилью, сироп малинового варенья.
12 желтков растереть с 12 ч. ложками сахара с ванилью, подсыпать постепенно, не переставая растирать, 12 ч. ложек муки, сбитых белков, перемешать. Разделить тесто в две одинаковые формы, смазанные маслом, посыпанные мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Выложить один бисквит на блюдо, залить его слоем густого варенья из малины или пюре из малины. Накрыть вторым бисквитом, посыпав сахарной пудрой с ванилью, гарнировать ягодами малинового варенья и как бы сеточкой сиропом малинового варенья.
Седьмой день
Завтрак1. Свекла жареная, запеченная в сметане
Свекла, масло, 1 стакан сметаны, яйцо, рубленый укроп, петрушка, 1 ст. ложка тертого сыра.
Красную свеклу испечь или сварить, нарезать поперек ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой, класть слоями горячую свеклу, накрывая каждый слой сметаной (1 стакан), разболтанной с яйцом, рубленым укропом и петрушкой. Посыпать свеклу 1 ст. ложкой тертого сыра, дать слегка подрумяниться в духовке.
2. Оладьи яблочные
6 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 стакана муки, 6 крупных яблок, 3/4 стакана сахара, масло, брусничное варенье.
6 желтков растереть с 3/4 стакана сахара, соединить с 1/2 стакана сметаны, всыпать постепенно, постоянно растирая, 1 1/2 стакана муки. 6 крупных яблок очистить, удалить сердцевины, нарезать каждое на 4 ломтя поперек. Сбить 6 белков, перемешать с тестом, макать ломти яблок в тесто, опуская на сковороду в кипящее масло; обжаривать румяно. Кладя на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью. Варенье – брусничное.
Обед1. Суп молочный с клецками манными
Для клецек: 4 стакана молока, 16 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, мука.
Для супа: 4 бутылки молока, 1—3 ч. ложек сахара.
Приготовить тесто на клецки из каши манной. Вскипятить 4 стакана молока, засыпать 16 ч. ложками манной крупы, когда дойдет, добавить 1 ст. ложку масла, перемешать, остудить, протереть. Вбить 2 яйца, посолить, добавить немного муки. Вскипятить 21/2 бутылки молока, посолить, сварить в нем клецки, опуская тесто по чайной ложке. Когда клецки дойдут, долить 11/2 бутылки молока, добавить соль, 1 – 3 ч. ложки сахара; прогреть, не кипятя.
2. Томаты жареные
Томаты, мука, масло для жаренья, рубленый укроп, петрушка.
Крупные спелые томаты разрезать поперек пополам, обвалять в муке, обжарить румяно на большой сковороде в закипевшем масле. Подавая на стол, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
3. Пюре картофельное с сыром
Картофель, масло, 3 яйца, 1 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек тертого сыра.
Очищенный картофель – печеный или вареный, протереть; влить 1 ст. ложку масла, перемешать. Добавить, постоянно размешивая, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Посыпать крошками, сыром, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Салат-латук с огурцами свежими. Заправка «по-варшавски»
1/2 стакана сметаны разболтать с двумя яйцами, 4 ч. ложками сахара, 1/2 ч. ложкой соли и соком 1-го лимона. Всыпать рубленого укропа (если подходит, рубленого зеленого лука), облить салат, перемешать, тотчас подавать.
4. Пудинг из творога с фисташками (холодный)
1 фунт (410 г) творога, 3/4 стакана сахара с ванилью, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 3/4 стакана очищенных от кожицы фисташек.
1 фунт (410 г) творога выжать через салфетку, смешать с 3/4 стаканами сахара с ванилью; вбить по одному 2 яйца. Добавить постепенно, постоянно размешивая, 1 ст. ложку растопленного масла, 1 1/2 стакана сбитых сливок, перемешать, выложить в компотницу, охладить. Подавая, украсить 1/2 стакана очищенных от кожицы тонко нашинкованных фисташек. Сливки или молоко.
Раздел VII
Модные диетыОй вы, гости-господа,
Долго ль ездили? Куда?
Ладно ль за морем иль худо?
И какое в свете чудо?
А. С. Пушкин
Теория раздельного питания Герберта ШелтонаОднако эти рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не переносящего молоко, или рыбу, или то и другое. При хронических заболеваниях кишечника (например, хроническом энтерите) такая комбинация также может вызвать обострение, обычно кратковременное.
Когда речь идет о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать, причем одновременно, разнообразнейшие продукты, их всевозможные сочетания. Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное воздействие резко преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред наносит столь распространенное сейчас переедание.
Принцип раздельного питания заключается в том, что определенные продукты не должны употребляться одновременно. Их сочетание во время одного приема пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад в «Каноне врачебной науки» Авиценна писал: «Смешение различной пищи оказывает различные влияния… не следует есть рыбу с молоком… кислое молоко с редькой или с мясом птиц».
Чрезмерная пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов пищеварения и состоянии организма в целом, что сопровождается болезненными явлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения. Впрочем, указанное относится и к практически здоровым людям. Именно переедание зачастую вызывает болезненные явления, которые тот или иной человек, а иногда и автор модной теории питания, относит к «доказательствам несочетаемости продуктов».
Стоит отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, предрасположенных к этому, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком также может вызвать расстройство кишечника, однако то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме пищи.
Итак, все зависит не от сочетаний продуктов как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной) недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любого продукта с молоком для них вредно.
Теория раздельного питания не имеет серьезного научного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей. Тем не менее известный американский ученый Герберт Шелтон в своей книге «Правильное сочетание пищевых продуктов» отстаивает данную теорию.
Герберт Шелтон ссылается на животных, у которых, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пишет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пишу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».
Каждый вправе судить, насколько правомерно сопоставлять питание человека с питанием белок и птиц, действительно ли первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и ягод – даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и биологи… Все это требует специальных научных исследований.
Далее у Шелтона указано: «Пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».
Возникает вопрос, не увлекается ли автор разрабатываемой им темой: «единственным» ли путем, способствующим оптимальному пищеварению, является правильное сочетание пищи? Вероятно, правильнее рассматривать эту проблему с позиции теории сбалансированного и теории адекватного питания, в разработку которых внесли большой вклад отечественные ученые.
На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить исключительно к сочетаниям пищи. Следует учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физиологии пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении ученых, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.
По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».
Еще одна цитата из книги Г. Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».
Опять-таки правомерно вступить в дискуссию с Шелтоном. Конечно, нельзя сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока. Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. Вероятно, специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще обоснуют свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.
Неожиданный вывод Шелтона о несовместимости мяса и хлеба воспринимается с трудом. Разве можно перечеркнуть традиции населения многих регионов есть мясные продукты с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовым потребностям, так и способствует длительному ощущению сытости?
В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Ведь то, что естественно для одних, может показаться странным другим. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.
Так, блюда финской кухни одновременно содержат баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используют и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.
Познакомьтесь с некоторыми рецептами непривычных, но вкусных и полезных блюд.
Молочно-рыбный суп (эстонская кухня)
1 л молока, 1—1,5 кг филе трески, 3—4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Рыбу варить в кастрюле с кипятком не более 10 мин (5 стаканов воды). Вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10 – 15 мин. Влить молоко, в котором предварительно развести муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп и масло. Немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3 – 5 мин.
Чалоп (узбекская кухня)
1,5 л кислого молока, 2 огурца, 10—12 редисок, 2—3 пера мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, красный молотый перец, соль.
Кислое молоко развести в кастрюле с охлажденной кипяченой водой (4 стакана), заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и рубленой зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.
Рыба, тушенная в молоке (финская кухня)
750 г очищенной рыбы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить. Выложить ее на смазанную маслом сковороду, залить молоком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Готовить при слабом нагреве около 20 мин.
Калекукко (финская кухня)
250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпига, 2 луковицы, 100 г сливок, 1 яйцо, молотый перец, соль.
Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить крутое тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпиг нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и перемешать с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Следовательно, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы с лимонной кислотой, майонез), в разное время, т.е. раздельно.
В практике диетологов нет экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Однако больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения не рекомендуется включать в рацион уксусную кислоту и «острые» специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.
Шелтон считает: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим необходимо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует…»
Из этой посылки Шелтон приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время». В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 ч, отмечает Шелтон.
Возникает вопрос: нужно ли переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища может дольше перевариваться, и в этом есть физиологическая целесообразность; жареное жирное мясо или мясо, поджаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Больным холециститом или гастритом лечащий врач порекомендует воздерживаться как от жирной пищи, так и от всего жареного и включать в свой рацион блюда из отварных продуктов.
Вот еще одна мысль из работы Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов»: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и в желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их употреблять отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».
С этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если принимать мед непосредственно перед едой, он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется пить холодный раствор меда (1 ст. ложка на 1 стакан воды).
Еще одна цитата из книги Герберта Шелтона: «…С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий, одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты. Следующие овощи дают плохое сочетание с белками: свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище».
Пища служит источником силы в нашем организме потому только, что она не что иное, как КОНСЕРВ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ.
К. А. ТИМИРЯЗЕВ (1843–1920), русский ученый-естествоиспытательО необходимости как можно чаще включать в рацион разнообразные овощи говорят все без исключения специалисты-диетологи. С чем лучше употреблять мясные блюда: с ботвой репы или с картофелем – это прежде всего вопрос вкуса. И чем разнообразнее овощное меню к мясным блюдам, тем лучше для пищеварения и полезнее для здоровья.
Согласно теории адекватного питания А. М. Уголева, в толстой кишке совершаются важнейшие процессы пищеварения. Микрофлора кишечника способствует образованию необходимых для организма биологически активных веществ и включению их в общий обмен. Итак, в книге Герберта Шелтона нет убедительных доказательств, свидетельствующих о том, что в повседневном питании нужно в первую очередь заботиться о «правильном сочетании» пищевых продуктов. Безусловно, необходимо учитывать переносимость конкретным человеком как отдельных продуктов питания, так и их сочетаний.
Вреда от системы питания Шелтона не будет при условии, что пища в течение дня является разнообразной и вкусной, включает все необходимые для жизнедеятельности пищевые вещества.
Диета с учетом группы кровиАмериканский натуропат Питер Д’Адамо в книгах «4 группы крови – 4 пути к здоровью» и «4 группы крови – 4 кухни» излагает свою точку зрения на питание. Предполагается, что достаточно узнать свою группу крови и, заглянув в указанные книги, выяснить, какие продукты подходят для питания человеку с группой крови.
Итак, по Д’Адамо для всего человечества достаточно всего лишь 4-х диет независимо от возраста человека, его роста и веса, состояния здоровья, наличия того или иного заболевания, пищевой аллергии. Например, одна цитата: «Если у вас кровь группы 0 (I), то вам лучше всего подходит питание с большим содержанием белка, в том числе мяса, птицы, рыбы, а также разнообразных фруктов и овощей. Многие зерновые, бобовые и молочные продукты несовместимы с вашей кровью».
Далее Д’Адамо пишет: «Если у вас кровь группы А (II), самой благоприятной будет преимущественно вегетарианская диета с соевыми продуктами, бобовыми, зерновыми, овощами и фруктами, а также небольшим количеством рыбы…
Если у вас кровь группы В (III), оптимальным питанием для вас является дичь типа кролика, оленины, а также мясо стадных животных, например обычная и молодая баранина. Куриное мясо не рекомендуется. Можно смело есть разные овощи и фрукты…
Если у вас кровь группы АВ (IV), ваше питание имеет более сложный состав. Это комбинация из продуктов для групп А и В. Люди с группой АВ могут употреблять большую часть продуктов, подходящих для этих двух групп. Самое лучшее питание для имеющих эту группу крови – преимущественно вегетарианское с небольшой долей мясных и молочных продуктов».
И еще одна цитата из книги Питера Д’Адамо: «Питание, соответствующее вашей группе крови, поможет вам бороться с серьезными болезнями, такими как рак и сердечно-сосудистые заболевания, избежать распространенных вирусных инфекций, вывести из организма токсины и жиры, вызывающие ожирение, и замедлить процесс разрушения клеток, который сопровождает старение».
Итак, даже неискушенному читателю достаточно ясно, что речь идет об очередной панацее, при помощи которой якобы можно излечить все болезни.
Специалисты НИИ питания РАМН считают, что в настоящее время нет убедительных данных, свидетельствующих о целесообразности питания в соответствии с группой крови.
Диета йоговВ последнее время все больший интерес проявляется к учению йогов, особенно к элементам хатха-йоги, имеющим отношение к здоровью человека и профилактике различных недугов. Хатха-йога предусматривает не только систему специальных физических упражнений, дыхания, но и рекомендации по диете.
Занятия йогой способствуют хорошей работоспособности. Однако страдающие тем или иным хроническим заболеванием должны посоветоваться с лечащим врачом, прежде чем приступить к этим занятиям. Питание йогов очень специфично и имеет особенности.
В рацион питания включаются преимущественно овощи и фрукты. По мнению йогов, именно они содержат максимальное количество праны, адекватной солнечной (космической) энергии. Йоги – сторонники сыроедения, хотя допускают в некоторых случаях минимальную кулинарную обработку. Например, они употребляют вареные растительные продукты – картофель, свеклу, пшеницу и включают в свой ежедневный рацион различные каши – гречневую, овсяную, пшенную и др. Полезными для организма йоги считают орехи (миндаль, арахис, грецкие и др.), бобовые, проросшие зерна пшеницы, мед, растительное масло, сушеные фрукты и овощи, а необходимыми – молоко и молочные продукты. Практически речь идет о лактовегетарианской диете.
Для тех, кто впервые приобщается к йоге, совсем не обязательно сразу полностью отказываться от мясной пищи. Это необходимо делать постепенно, поставив сначала задачу не употреблять более одного мясного блюда в течение дня, а затем исключить мясо из ежедневного рациона. Пищу необходимо хорошо пережевывать и отказаться от привычки есть быстро, что облегчает процесс пищеварения.
Йоги принимают пищу только тогда, когда появляется чувство голода. Если есть не хочется, то, по их мнению, следует пропустить прием пищи. Прежде всего нужно ориентироваться на собственный аппетит. Диета йогов предполагает умеренность в еде и один разгрузочный день в неделю. В течение этого дня можно только пить воду (не менее 10 – 12 стаканов за 24 – 36 ч).
Питаются йоги, как правило, 2 – 3 раза в день, чтобы не перегружать систему пищеварения, последний раз – за 2 – 3 ч до сна. К завтраку йоги приступают через 2 – 3 ч после пробуждения, уже проделав определенные физические упражнения. Йоги вводят в ежедневный рацион не менее 8 – 10 стаканов воды. Пьют ее медленно, небольшими глотками. Стакан воды выпивают в течение часа. Воду можно пить за час до еды и спустя час после приема пищи, но не во время еды, чтобы не разбавлять желудочный сок.
Йоги ограничивают употребление рафинированного сахара (его заменяют желтым нерафинированным, а также медом, сладкими ягодами, фруктами, сухофруктами), поваренной соли, крепко заваренного черного чая, кофе, шоколада, оказывающих возбуждающее действие на нервную систему, консервированных продуктов (солений, маринадов, мясных и рыбных консервов, колбас), маргарина, кулинарных жиров, животных жиров, включая сливочное масло. Сливочное масло они добавляют в готовую пищу в небольшом количестве, в то же время для заправки готовых блюд широко используют растительное масло.
Ни насыщение, ни голод и ничто другое не хорошо, если преступает меру природы.
ГИППОКРАТ (ок. 460–377 до н.э.), древнегреческий мыслитель, основоположник античной медициныПшеничный хлеб из муки высших сортов йоги практически не употребляют. Предпочтение отдают ржаному или приготовленному с добавлением цельных или дробленых зерен ржи, овса, ячменя, а также отрубей.
Жареные блюда, консервированные овощи и фрукты, замороженные и сушеные, а также газированные напитки либо ограничивают, либо исключают из рациона. Интересен примерный недельный режим питания йогов (по Евтимову В.)[2]:
Понедельник
Молочный день (первый разгрузочный день), цель которого дать отдых пищеварительной системе. В этот день желательна очистительная клизма. Через 15 – 20 мин после этой процедуры необходимо выпить чашку теплого сырого (или кислого) молока, во время обеда – вторую, вечером – третью. В этот день следует воздержаться от употребления хлеба, других продуктов, а также курения и алкоголя.
Вторник
Завтрак
Овсяные зерна или молоко (порция примерно 200 – 250 г). Зерна овса употребляют вареными или сырыми, замочив их с вечера в воде. Можно подсластить небольшим количеством меда.
Обед
Рисовый или картофельный суп с небольшим количеством оливкового или другого растительного масла, тертой моркови и сельдерея, несколько вареных картофелин, брынза.
Ужин
Кислое молоко.
В этот день не рекомендуется употреблять хлеб, хотя можно съесть немного пшеничного или ржаного хлеба.
Среда
Завтрак
Фрукты (сушеные фрукты замачивают в воде с вечера). При ощущении голода можно выпить через 15 мин теплое молоко или чай с брынзой и съесть 1 – 2 ломтика хлеба.
Обед
Свежие фрукты (перед едой) и овощи (в виде салата из моркови, салата– латука, репы, помидоров, огурцов, сладкого перца и др.).
Ужин
Простокваша.
Четверг
Фруктово-овощной день (второй разгрузочный день).
Завтрак
Свежие или сушеные фрукты.
Обед
Салат с оливковым или другим растительным маслом и лимонным соком, вареная или проросшая пшеница с медом и орехами.
Ужин
Фрукты (можно и немного пшеницы).
Пятница
Рисовый день. В зависимости от веса тела может быть два варианта питания.
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ (рассчитан на людей с нормальным весом)
Завтрак
Молоко с рисом или рисовой мукой.
Обед
Суп из помидоров или шпината с рисом, салат, голубцы из свежей или кислой капусты с рисом. Можно подбирать различные блюда с рисом, комбинируя их со свежими овощами. Хлеб – ржаной или пшеничный, приготовленный из цельных зерен злаков.
Ужин
Молоко с рисом.
ВТОРОЙ ВАРИАНТ (рассчитан на людей с избыточным весом)
Завтрак
Молоко с рисом без сахара.
Обед
Блюда из риса.
Ужин
Молоко с рисом.
По существу, для полных людей пятница – это третий разгрузочный день (без хлеба).
Суббота
Завтрак
Вареная или проросшая пшеница, чашка сырого молока или чая (липового, из шиповника и др.), творог (брынза).
Обед
Вегетарианский суп, салаты, хлеб.
Ужин
Кислое молоко или творог с маслом и хлебом.
Воскресенье
В этот день рацион питания расширенный, разнообразный. Можно есть мясо. Учитывается, что следующий день – разгрузочный.
Приведенный режим – лишь примерная схема, по которой можно регулировать режим питания. Следует строго соблюдать разгрузочные дни. В остальные можно сочетать самую разнообразную пищу, которая, однако, на 60 – 80% должна быть в сыром виде. Не возбраняется есть мясо 2 раза в неделю, но только во время обеда и с большим количеством овощей.
Итак, диета йогов – в основном лактовегетарианская, она приемлема далеко не для всех. Напомним древнее высказывание: «Из тысячи человек один занимается йогой, из тысячи занимающихся лишь один становится йогом».
Питание йогов следует рассматривать в тесной взаимосвязи с системой физических упражнений, асан, основами аюрведы – традиционной индийской медицины (Зубков А. Н., Очаповский А. Л.)[3]. И, конечно, прежде чем следовать диетическим рекомендациям йогов, посоветуйтесь обязательно с лечащим врачом, знающим состояние вашего здоровья.
Рекомендации тибетской медициныТибетская медицина имеет многовековой опыт в применении лекарственных средств природного происхождения и как исторически сложившаяся система знаний находится под непосредственным воздействием и в тесной взаимосвязи с буддийской религиозно-философской системой. В ее арсенале прежде всего мягкодействующие природные средства, не вызывающие аллергии, побочных эффектов и осложнений. Используются многочисленные целебные растения, а также средства минерального и животного происхождения (железы внутренней секреции, желчь).
Сейчас усилился интерес отечественных ученых-медиков к тибетской медицине. Издан целый ряд книг, посвященных лечебной практике и теоретическим аспектам этого чрезвычайно интересного и многогранного вида врачевания. Среди них «Чжуд-ши» (в переводе – «четыре тантры») – классический памятник средневековой тибетской медицины.
В «Чжуд-ши» собран многовековой опыт тибетских лекарей, использовавших в своей практике достижения медицинских систем Индии, Китая, других стран. Здесь понятие «болезнь» трактуется как нарушение равновесия между тремя жизненными факторами, являющимися основой жизнедеятельности организма человека: «рлунг» (ветер), «мкхрис» (желчь) и «бадкан» (слизь, флегма). Лечение направлено на то, чтобы «успокоить» тот или иной возбудившийся фактор и привести систему жизнеобеспечения в состояние равновесия. Различают болезни «жара» и «холода».
«Рлунг» (ветер) ассоциируется с энергией, движением, жизненной активностью организма, сопоставим с «праной» древнеиндийских философов. «Мкхрис» (желчь), по представлениям древних тибетцев, несет в себе стихию огня.
«Бадкан» (слизь, флегма) ассоциируется с понятием «вода», которая является важным связующим началом.
«Рлунг», «мкхрис и «бадкан» реагируют на климатические условия, суточные ритмы, образ жизни и питание.
Специалистов-диетологов в трактате «Чжуд-ши» интересуют в первую очередь вопросы лечебного питания, которому тибетские медики придавали чрезвычайно большое значение. Они считали, что многие заболевания возникают из-за нарушения процессов переваривания и всасывания пищи, и связывали это в значительной мере с нарушением функций системы «бадкан». Последователи «Чжуд-ши» лечат посредством правильного образа жизни и диеты, не прибегая к каким-либо специальным лекарствам. Лечение с применением многокомпонентных лекарственных препаратов, содержащих от 2 до 80 ингредиентов, приготовленных исключительно на основе растительного, минерального и животного сырья, обязательно проводится на фоне определенной диеты.
Больным «ветром» рекомендовали включать в рацион питания растительное масло, чеснок, лук, молоко, конину, страдающим «желчью» – шо (кисломолочный продукт типа йогурта), дар (кисломолочный продукт типа кефира) из коровьего и козьего молока, дробленый ячмень, суп из одуванчика, больным «слизью» – мед, шо и дар из молока яка.
При лечении заболеваний печени исключали из рациона алкоголь, а также жирную пищу и острые специи. При ожирении ограничивали сладости. Страдающим несварением, тугоподвижностью конечностей, расстройством аппетита, ожирением предписывали лечебное голодание.
Всем рекомендовали соблюдать «Пищевые запреты»: «Будь в еде и питье разборчив. Ядовитой и несовместимой пищи остерегайся», «Плохо подходит рыба к молоку, несовместимы молоко и плоды с деревьев», «Яйца и рыба не подходят друг к другу», «Нельзя на горчичном масле жарить грибы», «Нельзя мешать курятину с кислым молоком», «Нельзя есть кислое, запивая молоком», «Нельзя есть новую пищу, пока прежняя не переварилась, ибо они могут оказаться несовместимы».
Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими
Трое: веселый характер, покой и умеренность в пище.
Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)Стоит еще раз подчеркнуть – лечебный комплекс тибетской медицины предполагает, что больной строго соблюдает рекомендации по лечебному питанию и ведет правильный образ жизни. Для тибетских медиков характерно не проводить резкой грани в отношении эффективности лечебного воздействия лекарственных растений и пищевых продуктов.
Обычно лекарственные растения назначают в комплексе с диетой. Так, в «Чжуд-ши» можно прочитать: «Тыква, кизильник, порошок из корней дуба и желудей останавливают все болезни поносов», «Солодка, виноград, облепиха, термопсис – это группа лекарств для легких», «Клещевина, кассия трубчатая, ревень, щавель кислый входят в группу лекарств слабительного действия».
Вот еще несколько цитат, посвященных тому, как следует питаться: «При разумном использовании еда и питье поддерживают жизнь, а при избытке, недостатке и неправильном использовании порождают болезни и могут жизнь погубить. Поэтому надо быть сведущими в еде и питье», «Ешь всего в меру. Мерой служит то количество, которое легко и быстро переваривается», «Если придерживаться здорового питания и образа жизни и пребывать в хорошем настроении, болезней не будет», «Болезни лечи, начиная с упорядочения образа жизни, диеты, потом переходи к лекарствам и процедурам», «Укрепляющий образ жизни: сон, покой и радость душевная. Этими средствами увеличивают силу, подавляют все болезни».
Средиземноморская диетаСпециалисты по питанию (ученые-нутриционисты) обратили внимание на то, что в средиземноморских странах меньше людей, страдающих атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и их осложнениями – инфарктом миокарда и инсультами. А главное, люди в этих странах живут на 10 – 15 лет дольше, чем в России. В чем же причина этого феномена – меньшей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и долгожительства?
Вопрос, следовательно, и ответ на него совсем не простой. Причины можно искать и в особенностях благоприятного климата, и в наследственности, и в социальных условиях жизни, а также во многом другом.
А специалисты-диетологи видят причину относительного благополучия в отношении сердечно-сосудистых заболеваний и их грозных осложнений в Средиземноморском регионе прежде всего в особой системе питания. Конечно, конкретные люди в Испании, Португалии, Италии и Греции питаются совсем не одинаково, но, тем не менее, имеются основания говорить о так называемой средиземноморской диете.
Для такой диеты характерен значительный удельный вес в повседневном рационе овощей, фруктов, ягод и соков из них. Относительно много морской рыбы и морепродуктов. Использование в кулинарии оливок и маслин, которые входят в состав почти любой трапезы. Практически полное отсутствие в обеденном меню животных жиров при одновременном повседневном использовании оливкового масла.
Оливковое масло постоянно присутствует на обеденном столе – во время завтрака, обеда и ужина. Его используют для заправки всевозможных салатов из овощей и морепродуктов, для жарения различных продуктов. При этом никогда не бывает жалоб на изжогу, в отличие от блюд, приготовляемых с использованием кулинарных жиров.
Оливковое масло благодаря содержащимся в нем ненасыщенным жирным кислотам и витамину Е обеспечивает снижение уровня холестерина в крови, задерживая развитие атеросклеротического процесса. Кроме того, оливковое масло способствует регулярной работе кишечника, что очень важно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, часто сопровождающихся запорами. Оно полезно и при дискинезиях желчных путей, так как является легким желчегонным средством.
Средиземноморская диета заслуживает положительного отношения диетологов прежде всего как диета с вегетарианской направленностью.
Североамериканская диетаПредставляют интерес и рационы питания, используемые за океаном, в США, где уже не первый год проводится кампания, направленная на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Наряду с борьбой против курения это прежде всего диета, ставящая своей целью предупреждение прогрессирования атеросклероза.
В качестве первоисточника использовался американский журнал «Шейп» (Shape), который уделяет много внимания вопросам питания. Авторы опубликованных в этом журнале статей, излагая свои взгляды на основные направления в питании в новом тысячелетии, подчеркивают роль растительной пищи в повседневном рационе человека как источника витаминов и различных фитовеществ.
Следует иметь в виду, что набор овощей, фруктов и ягод и в России, и на Средиземноморье, и в США различен в силу особенностей климата, земледелия, традиций. Однако в нашей стране ассортимент растительных продуктов настолько разнообразен, что позволяет составлять самые полноценные рационы вегетарианской направленности.
Самое простое меню на неделю
ВоскресеньеЗавтрак
• 200 г творожной запеканки (из нежирного творога) с яблоками, дольками мандарина и курагой.
• 1 стакан напитка настоя шиповника и кураги (настой шиповника смешайте с водой, в которой замачивали курагу для запеканки).
• Зеленый чай.
Второй завтрак
• Пшеничный бездрожжевой хлебец с медом, грецкими орехами и отрубями.
• 1 хлебец намазать смесью из 1 ст. ложки меда, 2 ст. ложек рубленых ядер грецких орехов и 1 ст. ложки пшеничных отрубей.
• 1 стакан обезжиренного молока.
Обед
• Суп из говядины с овощами. Потушить 5 маленьких нарезанных морковок в 1/4 стакана обезжиренного овощного отвара. Добавить 15 нарезанных грибов и 1 стакан разведенного из консервов супа из говядины с овощами. Варить 10 мин на медленном огне. Добавить 1 стакан консервированной красной фасоли и 3 1/2 стакана листьев шпината. Варить еще 10 мин.
• 1 кусок хлеба грубого помола.
• 1 стакан компота из свежих фруктов.
Или:
• Фасолевый суп с грибами и овощами. Отварить 1 стакан грибов (шампиньонов) в 4 стаканах воды. Добавить 2 пассерованные репчатые луковицы и 1 крупную морковь, 1 мелко нарезанный картофель, 1 лавровый лист и 1 ст. ложку сухой зелени (укропа и петрушки). Варить 10 мин, добавить 1 стакан консервированной красной или белой фасоли в собственном соку. Варить еще 10 мин, посолить по вкусу.
• 1 кусок хлеба с отрубями.
• 1 стакан какао с обезжиренным молоком.
Полдник
• 2 шт. овсяного печенья.
• Минеральная вода с лимоном.
Ужин
Жареная курица с картофелем, черносливом и брусникой. Курицу натереть солью, молотым перцем и чесноком. Внутрь курицы положить свежий тимьян и картофель. Запекать в духовке при 180°С в течение 1 – 1,5 ч. В небольшом количестве воды отварить в течение 5 – 7 мин 1/2 стакана чернослива (без косточек). При подаче картофель, 1 ч. ложку заготовленной на зиму брусники и 2 чернослива положить к порции курицы (150 г).
Салат из вареной свеклы с орехами. 11/2 стакана натертой на крупной терке вареной свеклы, 1 ст. ложку измельченных ядер грецких орехов, 2 зубчика измельченного чеснока и 1/2 стакана мелко нарезанной зелени кинзы смешать с 2 ст. ложками обезжиренной сметаны.
ПонедельникЗавтрак
• Жареная картошка с яйцом-пашот. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла. Потушить 1/4 стакана нашинкованного лука, 1/3 стакана замороженного сладкого перца, 1 ч. ложку рубленого чеснока и 2 оставшиеся с воскресенья картофелины, нарезанных ломтиками, в течение 15 мин. Добавить соль и перец по вкусу. Сверху на готовый картофель положить 1 яйцо-пашот (сваренное без скорлупы в кипятке).
• 1 стакан апельсинового сока.
Второй завтрак
• 1 банан.
• 150 г обезжиренного фруктового йогурта.
• Минеральная вода с долькой лимона.
Обед
• Курица с кукурузой и красной фасолью. Разогреть 50 г нарезанной кубиками оставшейся от воскресенья курицы с 2 ст. ложками консервированной кукурузы и 3 ст. ложками консервированной красной фасоли в течение 3 мин в микроволновой печи или духовке. Разогреть 2 кусочка хлеба с отрубями в микроволновой печи в течение 1 мин или духовке. Выложить на хлеб курицу, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука и 2 ст. ложки соуса «ткемали».
• 1 стакан свежезаваренного чая с обезжиренным молоком.
• 1 мандарин.
Полдник
• Бездрожжевой рисовый хлебец с 1 ст. ложкой ядер арахиса и 1 ст. ложкой нарезанного на кусочки вяленого инжира (или дыни).
• 1 стакан клюквенного морса со льдом.
Ужин
• 130 г запеченного палтуса или зубатки (перед запеканием натереть рыбу 1 ч. ложкой оливкового масла, солью и молотым перцем).
• 200 г фаршированного овощами кабачка.
• 1/2 чашки нарезанного огурца, сбрызнутого лимонным соком.
• 1/3 стакана обезжиренного молока.
Или:
• Пирог из зефира с ягодами и фруктами. Разделить зефир пополам и каждую половинку еще раз на 2 части (чтобы получить тонкие круглые пластинки). Часть этих зефирных пластинок выложить на порционную тарелочку (1 слой), смазать этот слой сверху нежирной сметаной или ванильным йогуртом. Затем положить слой замороженных ягод черной смородины, снова слой зефира и сметаны, тонко нарезанные пластиночки бананов, киви и клубники. Пирог заморозить. Сделать заготовку для йогуртового пирога с ягодами (десерт на вечер во вторник плюс остатки на неделю): дать подтаять упаковке замороженного ванильного йогурта. Переложите его в обезжиренный корж для пирога и заморозить.
ВторникЗавтрак
• 1/2 стакана овсяной каши из хлопьев с 1/2 стакана обезжиренного молока, посыпанной 2 рублеными черносливинами, 3 ст. ложками отрубей, 1 ст. ложкой рубленых грецких орехов, 1 ст. ложкой меда.
• 1 банан.
• 1/2 стакана апельсинового сока.
• 1/3 стакана кураги.
Второй завтрак
• 200 г творожной запеканки, приготовленной в воскресенье.
Обед
• 200 г фаршированного кабачка, приготовленного в понедельник.
• 1 разогретый гамбургер с булочкой из муки грубого помола с 2 ломтиками помидора, 2 ломтиками красного репчатого лука, 1 ст. ложкой горчицы или кетчупа.
• 1 хурма, нарезанная ломтиками.
• Минеральная вода с лимонным соком.
Полдник
• Морковь, тушенная в молоке.
• 1 стакан нарезанной моркови потушить в 1 стакане обезжиренного молока до готовности, добавить 1 ч. ложку сахарного песка.
• Охлажденный чай.
Ужин
• Запеченная кета под соусом. 1/2 стакана нашинкованного репчатого лука смешать с 4 мелко нарезанными зубчиками чеснока и 2 помидорами. В эту овощную смесь добавить 2 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки обезжиренного кефира. Филе кеты натереть смесью молотого черного перца с солью. Выложить рыбу на подготовленный противень, залить соусом и запекать в духовке. На гарнир подать 1/2 стакана вареного риса.
• Острый тушеный шпинат. Потушить 1 измельченный зубчик чеснока в 1 ст. ложке оливкового масла 3 мин. Добавить 2 стакана листьев шпината и щепотку красного перца. Потушить еще 2 мин.
• Минеральная вода с лимонным соком.
• Йогуртовый пирог с ягодами. В сковороде довести до кипения 500 г замороженных ягод, добавив 1/3 стакана сахара, 1 ст. ложку крахмала и 1 ст. ложку лимонного сока. Постарайтесь не раздавить ягоды. Охладить в холодильнике 15 мин. Вынуть из морозилки подготовленный накануне корж, разрезать на 8 частей и положить на каждый кусок смесь из ягод (порция – 1 кусок).
Или:
• 1 кусок торта из зефира с ягодами и фруктами.
СредаЗавтрак
• Рисовый пудинг. Потушить 1/2 стакана риса, оставшегося от вторника, с 1/3 стакана обезжиренного молока, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1 ст. ложкой нарезанного миндаля и 3 ст. ложками рубленого инжира в течение 10 мин. Посыпать 1 ст. ложкой сахара.
• Гроздь винограда.
• Чай с листьями мяты и смородиновым листом.
Второй завтрак
• 1/2 стакана замороженной черники, смешанной с дольками 1 мандарина.
• Минеральная вода с лимоном.
Обед
• Пекинская капуста с кетой. 2 стакана нарезанной пекинской капусты или зеленого салата и 125 г оставшейся со вторника кеты смешать с салатной заправкой из 1/3 стакана обезжиренной сметаны и соком половины лимона, 1/2 ч. ложки сахарной пудры и 1 ч. ложкой измельченного укропа, соль по вкусу.
• 2 булочки из муки грубого помола.
• 1 яблоко, нарезанное ломтиками.
• Минеральная вода.
Полдник
• 2 очищенных и нарезанных ломтиками киви с 150 г нежирного йогурта «Клубника-киви».
Или:
• 1 стакан обезжиренного кефира, взбитого со свежими или размороженными ягодами малины.
• Охлажденный напиток из шиповника.
Ужин
• 2 стакана супа из говядины с овощами, приготовленного в воскресенье (или другой вариант: суп фасолевый с грибами и овощами).
• 2 булочки из муки грубого помола или 2 куска хлеба с отрубями.
• 1 кусок нежирного сыра «Чеддер».
• Минеральная вода с лимоном.
ЧетвергЗавтрак
• 1 стакан черного кофе и 1 стакан теплого обезжиренного молока (посыпать сверху корицей или какао).
• Кекс или чайная булочка из муки грубого помола.
• 1 стакан фруктового салата: смешать нарезанные киви, банан, дольки мандарина (любые тропические фрукты) или фрукты с ягодами, чтобы получилось чуть больше 3 стаканов салата.
Второй завтрак
• 4 черносливины, начиненные миндалем (или другими орехами).
• Минеральная вода с лимонным соком.
Обед
• Вареная фасоль с сухофруктами. Сварить 1/2 стакана фасоли. Отдельно в небольшом количестве воды отварить по 1/4 стакана кураги и чернослива. Обдать кипятком и выдержать 3 мин 1/4 стакана изюма. Смешать все с фасолью и пассерованным на растительном масле луком (1 луковица), посолить по вкусу.
• 1 булочка из муки грубого помола.
• 30 г нежирного сыра «Чеддер».
• Минеральная вода.
Полдник
• 1 апельсин или грейпфрут.
• Охлажденный кофе без кофеина.
Ужин
• Креветки с рисом. Сварить 500 г креветок и, очистив их, потушить в оливковом масле с 2 нарезанными красными помидорами и 2 дольками мелко нарезанного чеснока. Смешать с натертым твердым сыром (1/4 стакана). Подать в горячем виде с рисом.
• Салат из шпината и грибов с грушами. Смешать 1/2 стакана нарезанных листьев шпината, 1/2 груши, нарезанной ломтиками, 2 тонких кольца красного репчатого лука, 2 нарезанных гриба и 2 ст. ложки обезжиренного соуса «винегрет» (оливковое масло, уксус, мелко нарезанные соленые огурцы, каперсы, мелко нарезанный лук, растертый без стебля эстрагон, красный и черный молотый перец, соль).
• 1 кусок йогуртового пирога с ягодами, приготовленного во вторник.
• Минеральная вода или чай с травами.
ПятницаЗавтрак
• 1/2 ржаной лепешки с 1 ст. ложкой фруктового джема и 1 ст. ложка арахисового масла.
Или:
• 1/2 ржаной лепешки с 1 ст. ложкой яблочного пюре и 1 ст. ложкой смеси из размолотых грецких орехов и кураги.
• 1/2 груши, нарезанной ломтиками.
• 1 стакан горячего какао, приготовленного на обезжиренном молоке.
Второй завтрак
• 1 банан с 1 ст. ложкой меда.
• Минеральная вода с лимоном.
Обед
• 200 г креветок с вареным рисом, приготовленным в четверг.
• 1 стакан тропического фруктового салата, приготовленного в четверг.
• Минеральная вода.
Полдник
• 2 натертые моркови.
• 2 ст. ложки обезжиренного домашнего сыра, смешанного с 2 ст. ложками тропического фруктового салата, приготовленного в четверг.
• Клюквенный морс.
Ужин
• Салат из белой фасоли. Потушить до мягкости 1/3 стакана мелко нарубленного репчатого лука и 1/3 стакана нарезанного сладкого перца с 1 ст. ложкой оливкового масла. Добавить 1 банку белой фасоли (без жидкости) и 2 ст. ложки смородины. Тушить, помешивая, 3 мин. Снять с огня, добавить 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки свежего тимьяна, соль и перец. Охладить до комнатной температуры.
• Сырники с желе из красной смородины. К 250 г обезжиренного творога добавить 1 белок, 1 ст. ложку манной крупы и щепотку соды, тщательно перемешать. Сделать шарики и положить в кипящую подсоленную воду. Варить на среднем огне 7 – 10 мин до готовности. Выложить на тарелку и полить желе из красной смородины.
• 1 стакан спаржи, приготовленной на пару.
• Минеральная вода.
СубботаЗавтрак
• 1 разогретая в тостере булочка из муки грубого помола с нарезанным ломтиками 1 бананом, 1/3 стакана абрикосового пюре и 2 ст. ложками легких взбитых сливок.
• 1 стакан теплого обезжиренного молока, посыпанного молотым мускатным орехом.
Второй завтрак
• 1 стакан какао на обезжиренном молоке.
Обед
• Сэндвич с салатом из тунца. Смешать 150 г консервированного тунца, 2 ст. ложки рубленого красного лука или обычного репчатого лука, 2 ст. ложки рубленых черешков сельдерея, 1 ст. ложку низкокалорийного майонеза и 1/2 ч. ложки рубленого укропа. Сделать сэндвич с салатом из хлеба, выпеченного из муки грубого помола.
• 1 яблоко.
• 1 стакан нашинкованной капусты кольраби.
• Минеральная вода.
Полдник
• 2 стакана воздушной кукурузы, приготовленной без масла.
• Охлажденный чай.
Ужин
• Вареные сырники из оставшегося от пятницы обезжиренного творога с облепиховым желе и 1 ст. ложкой рубленого миндаля.
• 1 печенный в мундире картофель.
• Зеленый салат с клюквой или брусникой. Смешать 1 стакан нарезанного зеленого салата, 1 ст. ложку клюквы или брусники, 1 ст. ложку нарезанного красного лука, 2 ст. ложки обезжиренной салатной заправки.
Или:
• Тыква с дольками апельсина. Вымыть тыкву, освободить от кожуры и семян, нарезать кусочками (1 стакан), пересыпать 1 ст. ложкой сахарного песка. Добавить 1/2 апельсина, нарезанного дольками, и молотый имбирь. Когда тыква даст сок, положить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь и кипятить 5 мин. Подавать к столу охлажденным, посыпав мелко нарезанным миндалем, с 1/2 стакана обезжиренных сливок.
• 1 кусок яблочного пирога.
Диета южного пляжаАвтор этой диеты, написавший книгу «Диета южного пляжа», Артур Агатстон – доктор медицинских наук, врач-кардиолог, преподает медицину в университете Школы медицины в Майами, является автором около сотни научных публикаций, в том числе статей в медицинских журналах. Живет в Майами Бич, женат, отец двоих детей.
Диета Артура Агатстона стала популярной благодаря тому, что она проста в применении и довольно эффективна. Она не предлагает резкого сокращения жиров и углеводов в рационе. Эта диета учит употреблять в пищу «правильные» (в соответствии с классификацией автора) углеводы и «правильные» жиры.
Диета Артура Агатстона помогает снизить вес, сократить уровень холестерина в крови и предупредить развитие метаболического синдрома, являющегося предвестником сахарного диабета. Она позволяет употреблять в пищу многие из тех продуктов, которые вы любите – нежирные мясо и рыбу, нежирные сыры, растительные масла и орехи, овощи. Даже десерты нашли свое место в этой диете. Вы никогда не будете испытывать голод.
Диета подразделяется на три этапа. Возможно, как считает Агатстон, она является одной из самых простых диет, которые вам когда-либо приходилось использовать.
Первый этап. Распрощайтесь с вредными для вас сладостями! Вы начинаете терять вес.
Второй этап. Ваш желудок привык к меньшему объему пищи, и любимые вами блюда возвращаются на ваш стол! Вы продолжаете терять вес несколько медленнее, пока не дойдете до своего оптимального веса.
Третий этап. Теперь вы знаете, как сделать правильный выбор продуктов, и это становится стилем вашей жизни.
Вы сохраните идеальный вес и поддержите свое здоровье и жизнеспособность.
Агатстон пишет: «Когда я разрабатывал «Диету южного пляжа» (South Beach Diet), моей целью было помочь своим пациентам улучшить здоровье. По Майами быстро разошлась весть о том, что мои кардиологические пациенты теряют вес, и местная телевизионная станция «посадила» Южную Флориду на «Диету южного пляжа». Тогда я решил написать книгу для широкой публики. С момента публикации этой книги в апреле 2003 г. «Диета южного пляжа» становится международным бестселлером.
…Для меня стало ясно одно: избыточный вес связан с неправильным питанием. Как истощение, так и избыточный вес связаны с недостаточным потреблением полезных углеводов, содержащихся в свежих овощах и фруктах, а также с недостатком или отсутствием в рационе полезных жиров, таких как растительные масла омега-3. Это верно как для взрослых, так и для детей. Например, я считаю, что неправильное питание стало причиной вызывающего тревогу роста детской астмы в США.
Сегодня наша задача не в том, чтобы определить принципы здорового питания, которые нам известны, но в том, чтобы найти им наилучшее применение. Для этого необходимо просвещение как профессиональных работников здравоохранения, так и широкой публики. Предприятия общественного питания также должны работать в этом направлении».
Вот некоторые секреты «Диеты южного пляжа» (по Артуру Агатстону).
Вы можете начать применение диеты, просто решив похудеть.
Первым принципом этой диеты является употребление полезных (по Агатстону) углеводов (фруктов, овощей и хлеба из муки грубого помола) и ограничение неполезных углеводов, содержащихся в рафинированных сахарах и продуктах, прошедших значительную технологическую обработку, при которой были удалены пищевые волокна. Благодаря этому можно добиться снижения избыточного веса. Это резко контрастирует с диетой Аткинса, который предлагал отказаться практически от всех углеводов и употреблять в пищу в основном белковые продукты. Диета Аткинса также разрешает неограниченное потребление насыщенных жиров – таких, которые встречаются в красном мясе и оливковом масле. Как известно, избыток этих жиров в рационе может приводить к обострению сердечно-сосудистых заболеваний. Диета Аткинса была признана небезопасной с точки зрения отрицательного влияния на обмен веществ при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
В своей диете Агатстон предлагает отказаться лишь от некоторых углеводов, однако не от всех, советует включать в рацион полезные углеводы, исключить из рациона белый пшеничный хлеб и рафинированный сахар, однако считает необходимым включать в рацион хлеб из муки грубого помола и крупы, а также макаронные изделия из пшеницы грубого помола.
Позволим далее процитировать Артура Агатстона: «В моей диете нашли свое место жиры и белки животного происхождения. И это на фоне известных диет, разработанных специально для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы – таких, как диета Притикина и Орниша. Дело в том, что мой опыт общения с моими пациентами показал, что так называемые специальные диеты для пациентов-сердечников очень сложно выполнить. «Диета южного пляжа» разрешает есть нежирные говядину, свинину, телятину.
Следует стремиться увидеть в каждой вещи то, чего еще никто не видел, и над чем еще никто не думал.
Г. К. ЛИХТЕНБЕРГ (1742–1799), немецкий писатель, физикПоследние исследования показали, что нежирное мясо не оказывает негативного влияния на кровяное давление. Оказывается, полезно употреблять в пищу даже яичный желток. Он является источником натурального витамина Е и положительно влияет на равновесие между полезным и вредным холестерином. Курица, индейка и рыба (в особенности такая, как лососевые, тунец, треска) рекомендованы в моей диете, как и орехи, нежирные сыры и йогурты. Как правило, готовые продукты с низким содержанием жиров – это плохая идея, потому что жиры в них заменены неполезными углеводами. Исключением из этого правила являются такие продукты, как сыр, молоко и йогурты.
Я также ввел в диету множество моно– и полиненасыщенных жиров – таких, какими изобилует средиземноморская диета: оливковое масло, арахисовое масло. Это полезные жиры. Их употребление в пищу снижает риск сердечного приступа или инсульта».
Автор рассказывает о том, что свою диету он испытал прежде всего на самом себе, чтобы избавиться от избыточного жира в области живота. Он отказался от хлеба, макарон, риса, картофеля. Перестал пить пиво. Отказался временно от сладких фруктов: в них много фруктового сахара. Питался три раза в день; кроме того, перекусывал, когда был голоден.
Ровно через неделю испытатель собственной диеты заметил перемену в здоровье. За первые 7 дней он сбросил почти 8 фунтов (примерно 3 кг 300 г), а главное, что это было не сложно. Не было чувства голода.
Артур Агатстон советовался с ведущим клиницистом-диетологом больницы «Mount Sinai Medical Center» в Майами Бич доктором Мари Алмон, рассказав ей о своем эксперименте. Она согласилась, что диеты с низким содержанием жиров, рекомендованные другими докторами для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, не работают. И тогда были выбраны разработанные Агатстоном основные принципы диеты и составлены на их основе привлекательные меню.
По Артуру Агатстону, самое главное, первое правило: диета не должна быть слишком сложной и строгой – она должна быть простой и гибкой. Второе правило: иногда диету можно нарушать. При необходимости можно перейти от второго этапа диеты к первому этапу.
Диета, по Агатстону, должна быть основана на блюдах, которые легко приготовить, с ингредиентами, которые легко найти в супермаркетах и большинстве ресторанов. Также диета Агатстона отличается тем, что в ней не ведется подсчета калорий, не определяется процентное соотношение жиров, углеводов и белков, в ней нет каких-либо правил в отношении размера съедаемой порции. Основной заботой диетолога-кардиолога явилась забота о том, чтобы его пациенты ели полезные углеводы и полезные жиры… «Как только это будет достигнуто, – пишет Артур Агатстон, – порции и проценты сами о себе позаботятся». Важно при этом, что, выбрав полезные углеводы и жиры, вы не будете испытывать чувство голода.
Физические упражнения улучшают обмен веществ и способствуют похуданию. Тем не менее Агатстон уверяет, что вы снизите вес, даже если вы не занимаетесь физическими упражнениями. Основными принципами «Диеты южного пляжа» Артур Агатстон считает гибкость и здравый смысл, основанные на научном подходе.
«Кремлевская» диета… Быть или не быть?Статистика знает все… Согласно ей, всезнающей, население экономически развитых стран нашей планеты не только стареет, но и полнеет, несмотря на упорное желание людей оставаться как можно дольше молодыми, стройными и, конечно, здоровыми.
В настоящее время и врачей и журналистов беспокоит появление все большего количества полных людей, и лишние килограммы обвиняют чуть ли не во всех наших бедах. По моему мнению, значение ожирения в нашей жизни, в структуре общей заболеваемости, в продолжительности жизни людей несколько преувеличивается.
Кто бывает за рубежом, обращает внимание, что, допустим, в Германии, США или Австралии много полных людей, тем не менее это не мешает им жить на 10 – 15 лет дольше, чем россияне. А уж если говорить о роли какого-то недуга в общей структуре заболеваемости, то необходимо прежде всего смотреть на вещи объективно, с точки зрения специалиста, а не с позиций рекламных фирм, делающих неплохой бизнес на различных «чудодейственных диетах» и таблетках для быстрого похудения.
Если человек имеет несколько лишних килограммов веса, но ни на что не жалуется и здоровье его не беспокоит – ну и пусть радуется жизни таким, какой есть. Не нужно внушать ему комплекс неполноценности. Причины нашего неблагополучия стоит искать не только в лишнем весе, хотя, конечно, лишние 5 – 10 килограммов отнюдь не способствуют здоровью и могут стать причиной различных заболеваний, таких как гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.
Однако вернемся к статистике. Избыточный вес тела и ожирение наиболее распространены в США (61% взрослых американцев), Канаде, Германии, Англии, Италии. На последнем месте среди развитых стран находится Япония. По распространенности ожирения, особенно у женщин, Россия не «впереди планеты всей», однако занимает 2-е место после США. Таким образом, нет необходимости доказывать актуальность проблемы профилактики и лечения ожирения.
В Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук за 77 лет ее существования прошли стационарное и амбулаторное лечение тысячи пациентов с избыточным весом и ожирением.
Работая в клинике более 40 лет, занимаясь врачеванием и научными исследованиями в области питания, я пришел к выводу, что при лечении «ожирения от переедания» или, как мы еще говорим, «ожирения от лености», прежде всего необходим соответствующий психологический настрой пациента. Успех лечения зависит прежде всего от вас, дорогой мой читатель, а врач выступает всего лишь в роли доброго советчика.
Вы повышаете уровень своей физической активности: зарядка, тренажеры, бег, плавание, работа на садовом участке – что кому подходит. Это помогает заменить жировую клетчатку на мышечную ткань.
Далее вы снижаете калорийность вашего дневного рациона до 1100 – 1500 ккал – в основном за счет легкоусвояемых углеводов (это все сладости вместе с сахаром) и высококалорийных животных жиров (жирное мясо, сливочное масло), а также включаете в свое меню больше сырых фруктов и овощей, полностью исключая острые закуски, чтобы не повышать аппетит. Едите 4 – 5 раз в сутки, но последний раз не позднее чем за 2 ч до сна. Вам придется на какое-то время отказаться от жареных блюд и наваристых бульонов, но стройная фигура стоит этой уступки. Ограничивайте поваренную соль. Малосоленые блюда менее вкусны и аппетитны, к тому же соль задерживает жидкость, что способствует нарастанию веса.
Диета легкая и слишком строгая в болезнях продолжительных всегда опасна, но бывает опасна и в острых болезнях в том случае, где она неуместна.
ГИППОКРАТ (ок. 460–377 до н.э.), древнегреческий мыслитель, основоположник античной медициныСамое большое испытание, на которое вам придется пойти, – разгрузочные дни 1 раз в неделю, они будут потихоньку и нежно раскачивать ваш уровень метаболизма и переводить его на новые рельсы. Иногда может закружиться голова, но на это есть домашняя «скорая помощь» – сладкий чай с куском черного хлеба.
В качестве разгрузки можно использовать творожные дни – 400 граммов нежирного творога, яблочные – 1,5 килограмма сырых или печеных несладких яблок, огуречные или арбузные – по 1,5 килограмма мякоти овощей, кефирные – 1,5 литра кефира, а также мясные или рыбные по 300 – 350 граммов отварного мяса или рыбы.
Вот и все. Если все это вы сможете выдержать в течение месяца, то без ущерба для здоровья сбросите 3 – 4 килограмма. Я не сказал ничего нового – это проверенный временем надежный и верный путь к стройной фигуре.
Особо скажу о голодании. Длительное полное голодание по Полю Брэггу можно применять только в условиях стационара (клиники) под наблюдением опытных терапевтов и диетологов. Даже в нашем стационаре некоторым пациентам, которые пытались следовать этой системе, становилось плохо, а использовать ее в домашних условиях без наблюдения врача – это опасная фантазия. Совсем другое дело, когда речь идет об однодневном голодании. Оно вполне допустимо, при условии хорошей переносимости.
Кстати, стремление похудеть во чтобы то ни стало может превратиться в опасный стереотип и спровоцировать развитие такого заболевания, как «анорексия невротика», при котором страдает нервная система. Если мы вмешиваемся в святая святых организма – его обмен веществ, это нужно делать грамотно и осторожно.
Увы, революционные эксперименты со своим организмом для достижения вожделенного идеала (в нашем случае идеального веса) часто заканчиваются именно в клиниках неврозов. А жертвами этой порочной практики чаще всего становятся молодые девушки, насмотревшиеся на голливудских красоток и топ-моделей.
Стремление к идеалу способно подвигнуть людей на любые жертвы. Но судя по всему, идеал – самая непостоянная вещь на свете.
Сохранить стройную фигуру и при этом не потерять здоровье поможет полноценный завтрак. Прием пищи по утрам хорошо утоляет голод и позволяет предотвратить хроническое переедание в течение дня. Некоторые диетологи советуют (и вполне справедливо) составлять утреннее меню из трех групп продуктов, содержащих: углеводы (хлеб, фрукты, каши из тех или иных круп и злаков), белок (рыба, яйца, молоко, йогурт), немного жира (сливочное масло, сыр с пониженным содержанием жира). Если не успели поесть дома, тогда, советуют диетологи, нужно захватить завтрак на работу или зайти в кафе.
Классическая диетотерапия строится на следующих постулатах рационального питания. Сам термин «рациональное» означает «разумное» (от лат. ratio – разум).
1. Соответствие калорийности пищи потребностям конкретного человека в энергии с учетом его энерготрат.
2. Определенное научно обоснованное соотношение между основными пищевыми веществами – белками, жирами и углеводами.
3. Соблюдение режима приема пищи, равномерное распределение ее объема и калорийности в течение дня, что очень необходимо для недопущения избыточного веса.
Особый вопрос – о питании в пожилом возрасте. При этом пищевой режим должен иметь антисклеротическую направленность.
От правильного питания, построенного на основе данных науки о питании, во многом зависят наше здоровье, профилактика заболеваний, продолжительность нашей жизни.
Индивидуальную диету составить самому трудно, а порой невозможно. Только лечащий врач, знающий состояние вашего здоровья, результаты проведенных исследований, ваш вес, рост, энерготраты, возможную пищевую аллергию, переносимость организма конкретных продуктов питания, ваши вкусы и привычки, может сам или совместно с диетологом дать правильные научно обоснованные индивидуальные рекомендации по вопросам питания.
В литературе, посвященной вопросам питания, имеется много публикаций, посвященных роли отдельных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и их оптимальному соотношению в рационе. Еще в 1891 г. Александр Данилевский, профессор Императорского Харьковского Университета, опубликовал работу «Пища и характер», в которой подчеркивал особую роль белка продуктов животного происхождения: «Выбор пищи не безразличен для характера и жизнедеятельности мозга и мышц». Он приводит наблюдения, свидетельствующие о том, что люди, питающиеся преимущественно рыбой, «нравом значительно мягче и менее жестоки, чем те, кто отдает предпочтение мясу».
Д. В. Каншин – автор книги «Энциклопедия питания» (1895) отмечал возможный вред от избытка в рационе животных белков (много мясной пищи) при подагре.
Существует легенда о том, что в Древнем Китае применялся способ казни, при котором приговоренного кормили только вареным мясом. При этом почки не справлялись с выведением из организма продуктов обмена белков. Вследствие отравления организма азотистыми соединениями через 1 – 2 мес преступник погибал.
Далеко не безразлично для организма количество углеводов в рационе. Профессор М. И. Певзнер (1872 – 1952) писал в 1949 г.: «Установлено, что диета, богатая жиром, но бедная углеводами, вызывает дегидратацию[4] организма. Этим, по-видимому, объясняется тот факт, что у некоторых тучных больных под влиянием пищевого рациона с нормальным количеством жира (до 100 граммов в день) и резким ограничением углеводов, а также вследствие дегидратации тканей вес постепенно снижается. У некоторых очень тучных больных такая диета способствовала потере веса при хорошем самочувствии больного». М. И. Певзнер применял диеты с пониженным количеством углеводов (углеводы 125 – 150 г, белки – до 100 г, жиры 100 – 120 г) при лечении больных, проходивших курс диетического лечения в Клинике лечебного питания при ожирении, ревматизме, аллергических заболеваниях. Таким образом, первым ученым-диетологом, разработавшим низкоуглеводную диету и применившим ее в условиях Клиники лечебного питания, является профессор М. И. Певзнер.
Диета доктора Роберта Аткинса (1930 – 2003) – кардиолога, диетолога, возглавлявшего медицинский центр в Нью-Йорке, – более жесткая по сравнению с низкоуглеводной диетой Певзнера. Основное положение теории Аткинса: углеводы стимулируют секрецию инсулина, что, в свою очередь, способствует повышению аппетита. Автор считает, что, ограничив потребление углеводов до 20 граммов и даже до 10 граммов в сутки, можно добиться развития доброкачественного кетоза, при котором ощущение голода и аппетит снижаются. Кетоз, по Аткинсу, нельзя путать с кетоацидозом. При доброкачественном кетозе кетоновые тела, образующиеся при расщеплении жира, выделяются с мочой, а иногда и с выдыхаемым воздухом. В этом причина неприятного запаха изо рта у пациентов доктора Аткинса. По Аткинсу, похудание возможно на фоне потребления достаточно большого количества жира и белка и достаточно высокой калорийности рациона, и подсчитывать калории нет необходимости.
На диете доктора Аткинса мы останавливаемся более подробно по той причине, что, на наш взгляд, ее концепция очень близка концепции «кремлевской» диеты.
Суть диеты Аткинса – потребление очень малого количества углеводов и большого количества жиров и белка. Типичное меню начальной стадии диеты Аткинса содержит 1200 – 2000 ккал, в ней всего 20 граммов углеводов в сутки. Кроме требования резко ограничить (почти исключить полностью) углеводы, других ограничений в диете нет, подсчет калорий не требуется. Диета обеспечивает поступление в организм большого количества белков и жиров, часто с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина.
По мнению профессора Д. Г. Бессесена, директора клиники эндокринологии Университета Колорадо (2004 г), «быстрое снижение массы тела на начальном этапе диеты Аткинса доказано; оно обусловлено главным образом мобилизацией гликогена из депо и более быстрым развитием чувства насыщения… Нельзя исключить, что в некоторых случаях эта диета действительно оптимальна для снижения массы тела». Д. Г. Бессесен объясняет быстрое, но кратковременное снижение веса (массы) тела умеренным ограничением калорийности рациона и повышенным выведением воды при расходовании запасов гликогена. В крови несколько снижается концентрация атерогенных липидов, что можно объяснить ограничением калорийности пищи и похуданием (снижение массы тела практически всегда улучшает липидный обмен). Количество витаминов и минеральных веществ при вводной фазе диеты Аткинса может быть недостаточным.
Диету Аткинса не так легко соблюдать длительное время. Напомним, что при этом исключают из рациона сахар, хлеб, картофель, каши, макароны и многие другие привычные для россиян продукты и блюда.
Необходимо отдать должное доктору Аткинсу, имевшему наибольший опыт применения низкоуглеводной диеты. Он пишет, что его диета противопоказана при некоторых заболеваниях, в том числе при заболеваниях почек. Противопоказана она беременным и кормящим. Аткинс пишет: «Прежде всего вам необходимо посетить своего лечащего врача, пройти полный медицинский осмотр и сдать необходимые анализы… Я хочу, чтобы вы поняли: тщательный медосмотр перед началом диеты Аткинса чрезвычайно важен…»
Почему одну из современных модных диет называют «кремлевской»? Полагаю, что к московскому Кремлю эта диета никакого отношения не имеет. Там во время трапез используют рекомендации столичных диетологов, проверенные десятилетиями в условиях Клиники лечебного питания, и кулинарное искусство, пронесшее через века свои лучшие рецепты. Но дело не в названии. «Кремлевская» диета, как и низкоуглеводная диета Певзнера, как и диета Аткинса (существуют в мире диетологии и другие низкоуглеводные диеты), представляет собой модифицированный вариант низкоуглеводных диет.
В низкоуглеводной диете Певзнера количество углеводов в суточном рационе сокращают до 125 граммов, в диете Аткинса – до 20 граммов, в «кремлевской» диете предлагается сократить углеводы в суточном рационе до 40 граммов.
Напомним, что потребность взрослого человека в углеводах в значительное мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности и составляет в среднем 400 – 500 граммов в сутки. Таким образом, в диетах – «кремлевской» и в диете Аткинса – количество углеводов в суточном рационе сокращается более чем в 10 и даже в 20 раз! Безразлично ли это для здоровья человека, для его обмена веществ? Полагаю, что нет.
Врачи-диетологи, использовавшие в своей практике врачевания диету Аткинса – наиболее «крутую» в отношении сокращения углеводов, отмечают побочные эффекты этой диеты, среди которых запоры, связанные с недостатком клетчатки в рационе, неприятный запах изо рта, связанный с появлением повышенного количества кетоновых тел[5] в крови. При более длительном применении диеты Аткинса можно предположить возможность обострения таких недугов, как подагра (из-за избытка мясных продуктов, богатых пуринами), заболеваний сердечно-сосудистой системы (из-за значительного количества насыщенных жиров в рационе).
Можно согласиться с теми американскими диетологами, которые считают, что врач должен сообщить пациенту о возможных побочных эффектах диеты, а пациент должен письменно подтвердить согласие на лечение диетой с резко ограниченным количеством углеводов в рационе. Еще лучше – длительный срок диету Аткинса не применять.
На наш взгляд, варианты диет с резким ограничением углеводов можно применять для быстрого снижения веса по медицинским показаниям или в связи с жизненными обстоятельствами. Известный диетолог, много лет возглавлявшая отделение обмена веществ в Клинике лечебного питания и пролечившая тысячи пациентов с избыточным весом, кандидат медицинских наук Юнна Павловна Попова считает, что подобные диеты «подходят достаточно молодым и практически здоровым людям, которым нужно быстро сбросить несколько лишних килограммов, например перед поездкой в отпуск или после новогодних праздников и застолий»; 1 – 2 недели такой диеты – вполне достаточный срок.
На наш взгляд, низкоуглеводные диеты, в том числе диета Аткинса, «кремлевская» диета, имеют право на существование. Но не стоит забывать об односторонности этих диет. Когда человек начинает себя ограничивать в одних продуктах (в данном случае содержащих углеводы) и отдавать предпочтение другим (богатым жирами и белками), могут наступить неблагоприятные изменения в обмене веществ. Поэтому подобные диеты нельзя использовать постоянно, делать их основой питания. Но они вполне приемлемы на короткий срок.
«Кремлевская» диета – компромиссная. В ней углеводов меньше, чем в низкоуглеводной диете Певзнера, но значительно больше (в 2 раза!), чем в диете Аткинса. Прежде чем «кремлевская» диета получит путевку в жизнь, в практику диетического врачевания, необходимо провести клинические исследования. Диетическое лечение должно проводиться только по назначению врача и под его постоянным наблюдением. Перед началом диетотерапии врач, имеющий сертификат диетолога и, что очень важно, соответствующий опыт, собирает анамнез, проводит тщательное клиническое обследование, лабораторные исследования (общий анализ крови, биохимическое исследование крови (такие показатели, как холестерин, триглицериды, мочевая кислота, сахар и др.), мочи, ЭКГ.
Диеты с низким содержанием углеводов – не для всех, независимо от того, как они называются – диеты Певзнера, Аткинса или «кремлевская». Все они имеют показания и противопоказания. Можно определенно сказать, что для многих людей пожилого возраста они неприемлемы.
Раздел VIII
Номенклатура диетических столов по М. И. ПевзнеруВысший закон медицины – диету блюсти неуклонно.
Салернский кодекс здоровья (XIV век)В Клинику лечебного питания Института питания РАМН (Москва, Каширское шоссе, 21) ежедневно звонят пациенты и врачи. Буквально каждый второй звонок начинается так: «Скажите, это Клиника профессора Певзнера?», или сразу же вопрос о лечении: «Как получить консультацию в Клинике Певзнера?», или «Какие документы необходимы для госпитализации в Клинику Певзнера?». Объясняем, что Клиника лечебного питания – учреждение, доступное для всех.
Что в этих звонках удивительного? Удивительно то, что Клиника лечебного питания Института питания РАМН вовсе не носит названия «Клиника лечебного питания имени профессора М. И. Певзнера». Удивительно прежде всего то, что профессора Мануила Исааковича Певзнера уже более 55 лет нет с нами (он жил в 1872 – 1952 гг.), а его имя живет, популярность ничуть не уменьшилась, а, напротив, все возрастает. Имя профессора М. И. Певзнера стало легендой.
Профессору Певзнеру удалось внедрить лечебное питание в повседневную практику санаториев и больниц, диетических столовых учреждений и заводов. Благодаря правительственным постановлениям лечебное питание стало доступным для миллионов людей. Можно сказать, что благодаря Певзнеру идеи лечебного питания овладели массами населения, а, говоря современным языком, профессору Певзнеру удалось осуществить грандиознейший пиар (в хорошем смысле слова), способствующий профилактике и лечению многих хронических заболеваний.
Миллионы людей осознали, что при соблюдении лечебного питания можно улучшить самочувствие, повысить эффективность труда. До Певзнера подобного не суждено было осуществить ни одному диетологу в мировой истории. И лучший памятник от благодарных пациентов и врачей – память о профессоре Певзнере на протяжении десятилетий.
Немного истории. Приведем несколько дат, ставших важными вехами в развитии диетологии в нашей стране.
1921 г. – организовано отделение по болезням органов пищеварения и диететике при курортной поликлинике Наркомздрава под руководством профессора Певзнера. М. И. Певзнером разработаны первые схемы для питания больных по роду заболеваний (8 диетических «столов»).
1928 г. – специальным постановлением Совнарком СССР организовал диетические отделения в столовых общественного питания.
1927 и 1930 гг. – выход в свет (I и II издания) книги М. И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых».
1930 г. – организация Клиники лечебного питания (директор Клиники М. И. Певзнер) на базе Центрального научного института питания (ныне Институт питания РАМН).
В своей книге «Рациональное и лечебное питание» (Госмедиздат, 1930) М. И. Певзнер предлагает схему группового питания, включающую 21 диетический стол.
Подчеркнем, что, на наш взгляд, своей славой Певзнер обязан прежде всего созданной им и внедренной в практику лечебно-профилактических учреждений и столовых общественного питания всей страны групповой системы диетических столов.
М. И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу «лечим болезнь, а не больного») – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто нами. – М.Г.).
М. И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».
М. И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто нами. – М.Г.), количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».
Воздержанность и труд – вот два истинных врача человека: труд обостряет его аппетит, а воздержанность мешает злоупотреблять им.
Ж.-Ж. РУССО (1712–1778), французский мыслительГрупповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.
В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М. И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.
Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х годов прошлого века клиническим ординатором, аспирантом, научным сотрудником. Директором Клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М. И. Певзнером.
Большое внимание уделялось в то время, по традиции, технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.
Шеф-поваром работал в то время Лукасик Иван Степанович, приглашенный в Клинику самим Певзнером. До этого он был поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию, а у шеф-повара было чему поучиться.
Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в Клинике находилось всего 120 пациентов – таким образом, питание каждого больного было, по сути, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.
В настоящее время, в первые годы XXI века, нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного.
Нынешняя «номерная», групповая система диетических «столов» – отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения.
Нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.
Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М. И. Певзнера?
• Подобные схемы диетических «столов», по-видимому, нужны и сейчас и в будущем, поскольку помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания; они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.
• Что касается групповой системы диетических столов в общественном питании, ее нужно пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических «столов», в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах, это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.
• Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая ее достоинства (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем «диета Певзнера». Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.
Часто нас спрашивают: как перейти от групповой системы диетических столов к индивидуальному диетическому питанию?
Отвечаем: в домашних условиях прежде всего нужно пройти «школу лечебного питания». Необходима консультация лечащего врача, диетолога, ознакомление с научно-популярной литературой, написанной специалистами-врачами. Обученный, грамотный пациент будет знать, что ему можно есть и от какой пищи следует воздержаться.
Что касается людей, находящихся в санаториях и пансионатах с лечением, приблизиться к индивидуальному питанию, на наш взгляд, можно при наличии права выбора блюд (одного из 3 – 5 по предварительному заказу). Кстати, как во времена М. И. Певзнера, так и в настоящее время возможность выбора блюд самим едоком обязательно предусматривается во многих санаториях, пансионатах, диетстоловых.
Номенклатура диетических столов
(разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук)
Диета № 1Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжки), повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Диета № 2Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника, хронический энтероколит вне обострения.
Диета № 3Нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами, если при этом нет признаков резко выраженного колита.
Диета № 4Все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами).
Диета № 5Хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения; заболевания, сопровождающиеся нарушением деятельности печени и желчных путей.
Диета № 6Подагра, мочекислый диатез.
Диета № 7Заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения.
Диета № 8Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Диета № 9Сахарный диабет.
Диета № 10Заболевания сердечно-сосудистой системы в фазе компенсации, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца.
Диета № 11Заболевания легких, туберкулез при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Диета № 12Заболевания нервной системы при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Диета № 13Острые инфекционные заболевания.
Диета № 14Фосфатурия, выраженная оксалурия с образованием камней.
Диета № 15Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.
Раздел IX
Диета вместо лекарствБез лечебного питания не может быть рационального лечения.
М. И. Певзнер
Питание при заболеваниях органов пищеварения
ПредисловиеБлагодаря повседневной практике врачевания в Клинике лечебного питания и в ряде московских поликлиник на протяжении сорока лет мною и моими коллегами накоплен большой опыт диетического лечения заболеваний органов пищеварения.
Нередко приходится отвечать на вопрос: не уменьшилось ли значение лечебного питания в связи с появлением множества новых и подчас довольно эффективных медикаментов?
Ответ однозначен: роль питания при лечении и, главное, профилактике заболеваний пищеварительной системы не только не уменьшилась, а значительно возросла. Дело в том, что лечебное питание позволяет довольствоваться минимальным количеством медикаментов, следовательно, уменьшает возможность появления побочных осложнений от их применения и аллергических реакций. А соблюдение рекомендованных врачом режима питания и диеты способствует профилактике заболеваний.
В то же время необходимо признать, что при некоторых заболеваниях современные медикаменты позволяют уменьшить сроки применения «строгих» щадящих диет, дают возможность все чаще использовать в лечебных целях более расширенные и разнообразные рационы питания.
Питание и заболевания органов пищеварения связаны самым тесным образом. Неправильное питание, переедание, нарушение режима питания могут быть причиной заболеваний. Напротив, лечебное питание зачастую является главным лечебным средством при различных заболеваниях пищеварительной системы. Таким образом, диетология и гастроэнтерология неотделимы одна от другой. Не случайно профессор М. И. Певзнер, создавая систему пятнадцати номерных диетических столов, самые первые столы – 1, 2, 3, 4, 5 – отнес к диетическому лечению органов пищеварения.
Питание при болезнях пищеводаОсновной симптом заболевания пищевода – дисфагия (затруднение глотания). Она может сопровождаться болью. Однако возможна боль при глотании и без дисфагии. Спонтанная боль за грудиной при нарушении моторики пищевода может быть сильной и во всех отношениях имитировать стенокардию.
При заболеваниях пищевода бывают и другие жалобы – изжога, отрыжка, неприятный вкус во рту или запах изо рта, гиперсаливация (увеличенное выделение слюны).
Рассмотрим вопросы диетотерапии при некоторых заболеваниях пищевода.
Питание при эзофагитеЭзофагит (oesophagus – «пищевод») – воспаление слизистой оболочки пищевода – возникает в результате ее раздражения чрезмерно горячей пищей, крепкими алкогольными напитками, увлечения острой пищей. Может сопровождать некоторые инфекционные заболевания, возникать при травмах пищевода инородным телом, например рыбьей или птичьей костью, при лучевых поражениях, хронических воспалительных заболеваниях миндалин, гайморовых полостей.
Наиболее частая жалоба – ощущение жжения за грудиной. Нередко больные чувствуют прохождение пищевого комка по пищеводу, что сопровождается ощущением саднения, иногда болью, обильным слюноотделением.
Диетические рекомендации: щадящая диета – протертый вариант диеты № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни»). Пища дается 5 – 6 раз в день в протертом виде, исключается горячая еда. В период обострения показано однодневное лечебное голодание. При стихании воспалительного процесса полезны теплое молоко, сырые яйца (при хорошей переносимости), жидкие каши, протертые овощные супы. Оказывает лечебное действие прием масла – облепихового, кукурузного, оливкового, подсолнечного – по 1 ст. ложке натощак. Полезна минеральная вода: «славяновская», «смирновская», «боржоми».
Питание при желудочно-пищеводном рефлюксеРефлюкс (от лат. refluxum – «течь обратно») указывает на функциональную недостаточность нижнего пищеводного сфинктера, который при «нормальном» функционировании у взрослого человека не допускает подобного заброса. Заброс считается нормальным лишь у детей первых месяцев жизни, проявляясь срыгиваниями.
Постоянное раздражение слизистой оболочки пищевода желудочным содержимым приводит к развитию эзофагита.
Наиболее яркие симптомы желудочно-кишечного рефлюкса – изжога и регургитация желудочного содержимого в полость рта, иными словами, срыгивания съеденной пищей или слизистой жидкостью, кислой или горькой на вкус (желудочный сок, желчь).
Среди осложнений желудочно-пищеводного рефлюкса выделяют язву пищевода.
За обедом ешь мало, а за ужином еще меньше, ибо здоровье всего тела куется в кузнице нашего желудка.
М. СЕРВАНТЕС (1547–1616), испанский писательДиетические рекомендации: при обострении – диеты № 1а, 1б, протертый вариант диеты № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни»). Пища дается 5 – 6 раз в день в протертом виде. Соблюдение режима питания способствует исключению переедания, вызывающего обострение симптомов заболевания.
В ряде случаев лечащий врач может рекомендовать пациенту есть стоя и после ужина в течение получаса походить – это способствует более быстрой эвакуации пищи из желудка (Петровский Б. В.). Рекомендуются щелочные минеральные воды типа «боржоми», «славяновская», «смирновская».
При резко выраженной изжоге принимать щелочи следует не только за 1 ч до еды и на ночь перед сном, но и при необходимости в течение дня и ночи. Питьевая сода может быстро снимать изжогу и боли, однако систематически пользоваться содой не следует, так как при ее взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока образуется углекислота, обладающая сокогонным действием.
Иногда изжога и регургитация могут возникать в связи с выраженным наклоном вперед: при наклоне, чтобы завязать шнурки на ботинках (симптом «шнурка»), после подъема тяжестей и выполнения упражнений, связанных с напряжением мышц брюшного пресса. Все это следует учитывать нашим пациентам.
Когда изжога беспокоит ночью и заставляет проснуться, больной вынужден встать, чтобы немного поесть и принять щелочь.
Я не могу согласиться с врачами, которые рекомендуют ужинать за 3 – 4 ч до сна. Считаю, что ужинать надо за полтора часа до сна, чтобы не просыпаться от голода и изжоги. Ужин должен быть самым легким: например, небольшая порция овсяной каши или творога и 1/2 стакана щелочной воды (подогретой, без газа) или некрепкого чая. Спать следует с хорошо приподнятым изголовьем.
Питание при пептической язве пищеводаПептические язвы пищевода вызывают боли такого же типа, как язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, но обычно они локализуются в области мечевидного отростка грудины или верхней загрудинной области. Особенность этих язв – медленное заживление.
Диетические рекомендации идентичны рекомендациям при язвенной болезни (см. раздел «Питание при язвенной болезни»).
Питание при кардиоспазме (ахалазии пищевода)Название заболевания происходит от греческого слова «kardia» (выходное отверстие желудка, другое значение, как известно, сердце).
Слово «ахалазия» происходит от греческого «chalasis» («расслабление»); ахалазия – нарушение способности к расслаблению.
В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов» (М.: Советская энциклопедия, 1983) читаем определение:
«Кардиоспазм – болезнь, характеризующаяся нарушением сократительной способности пищевода и рефлекторного раскрытия кардиального отверстия, что приводит к затруднению поступления пищевых масс из пищевода в желудок».
Ахалазия может быть в любом возрасте, но чаще констатируется у лиц 20 – 40 лет. Главными ее симптомами являются дисфагия (затруднение глотания) как при твердой, так и при жидкой пище, а также боли в грудной клетке, срыгивание непереваренной пищи, кашель. При рентгенологическом исследовании пищевода отмечается значительное его расширение.
Диетические рекомендации: пища дается в протертом и полужидком виде (диеты № 1а, 1б, протертый вариант диеты № 1; см. «Питание при язвенной болезни»).
Режим питания: 4 – 5 приемов пищи в течение дня. Необходимо есть медленно, тщательно пережевывая пищу.
Полезные рекомендации больным ахалазией пищевода дают В. Х. Василенко, А. Л. Гребенев, М. М. Сальман в монографии «Болезни пищевода» (М.: Медицина, 1971). Для улучшения прохождения пищи в желудок после еды следует залпом выпить немного теплой кипяченой воды. Некоторым больным хорошо помогают специальные приемы, облегчающие прохождение пищи в желудок. Сущность их состоит в повышении внутригрудного и внутрипищеводного давления. Например, сильное выгибание назад грудной клетки и шеи способствует выпрямлению пищевода и повышению давления находящейся в нем пищи на нижний пищеводный сфинктер. Нельзя принимать пищу непосредственно перед сном, иначе возникнет длительный застой пищевой массы и ее разложение в пищеводе. Интересно, что прием нитроглицерина под язык перед едой способствует прохождению пищи в желудок.
Каждый больной, по различию сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же.
М. Я. МУДРОВ (1776–1831), русский терапевт
Питание при дивертикулах пищеводаДивертикулы пищевода – ограниченные выпячивания пищеводной стенки, сообщающиеся с его полостью (от лат. diverticulum – «дорога в сторону», «ответвление»).
Дивертикулы могут располагаться в различных отделах пищевода. Так, ценкеровский дивертикул (по имени немецкого ученого Ценкера – Zenker F. A., 1825 – 1898) представляет собой выпячивание в области глоточного конца пищевода. Ценкеровский дивертикул наполняется пищей, которая срыгивается, когда больной наклоняется или ложится. В редких случаях карман ценкеровского дивертикула может быть большим и вызывать нарушения глотания.
Небольшой дивертикул может ничем не проявляться или вызывать жалобы на першение, ощущение инородного предмета в глотке, повышенное слюноотделение, неприятный запах изо рта, тошноту.
Диетические рекомендации: дробное питание 4 – 5 раз в день, диета типа диетического стола № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни»). Необходимо тщательно пережевывать пищу. Полезно перед едой принять 1 – 2 ч. ложки растительного масла (любого – подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.). После еды советуем полоскать рот и горло теплой водой.
Питание при грыже пищеводного отверстия диафрагмыГрыжа пищеводного отверстия диафрагмы – выбухание желудка над диафрагмой – обычно легко выявляется при рентгенологическом исследовании. В последние годы установлено, что это заболевание встречается довольно часто, особенно в пожилом возрасте; у женщин – несколько чаще, чем у мужчин.
Жалобы могут отсутствовать. Однако возможны боли за грудиной или в подложечной области, ощущение жжения, срыгивание, усиленное слюноотделение, изжога, возникающие или усиливающиеся в горизонтальном положении больного, особенно после обильной еды. Если принять вертикальное положение, выраженность указанных симптомов уменьшается или они исчезают. При этом желудок возвращается на свое место – в брюшную полость. Выбуханию желудка в грудную клетку способствует повышение внутрибрюшного давления, часто сопутствующее метеоризму (скоплению газов в кишечнике) и запорам.
Диетические рекомендации: есть надо 5 – 6 раз в день, понемногу, не допуская переедания и переполнения желудка. После приема пищи рекомендуется немного постоять, походить, а не ложиться. Исключают из рациона продукты, способствующие метеоризму: молоко, ржаной хлеб, горох, капусту, газированные напитки, ограничивают жареные блюда, наваристые мясные и рыбные бульоны, острые блюда с использованием специй, способствующие повышению желудочной секреции. Дело в том, что при грыже пищеводного отверстия возможен заброс в пищевод содержимого желудка и кислого желудочного сока, приводящий к жалобам на изжогу. При обострении симптомов показано соблюдение щадящей диеты № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни») или диеты № 5 (см. раздел «Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени»).
Необходимо избегать запоров, добиваться регулярной работы кишечника.
Не рекомендуется физическая работа, связанная с поднятием тяжестей, наклонами, натуживанием.
Десять раз в день смейся и будь весел, чтобы ночью не беспокоил тебя желудок – этот отец скорби.
ФРИДРИХ НИЦШЕ (1844–1900), немецкий философЕще один совет: спать надо с приподнятым изголовьем или подкладывать вторую подушку. Перед сном полезно выпить 1/4 стакана щелочной минеральной воды или принять какую-либо щелочь, рекомендованную лечащим врачом.
Питание при язвенной болезниОсновные симптомы язвенной болезни – изжога, неприятные ощущения в подложечной области, боли, возникающие через определенное время после приема пищи, отрыжка, рвота. Заболевание протекает с периодическими обострениями (чаще весной и осенью).
Язвенная болезнь излечима. Профилактика осложнений и выздоровление во многом зависят от поведения больного, прежде всего от организации питания.
Рацион должен быть полноценным, т.е. состоять из разнообразных продуктов и блюд, содержащих достаточное количество всех основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, особенно С, А, группы В). Пищу следует принимать 4 – 6 раз в день малыми порциями. Противопоказано переедание.
Необходимо обеспечить наибольший покой слизистой оболочке желудка – соблюдать принцип механического и химического щажения (особенно при обострении заболевания).
В щадящий рацион включают продукты и блюда, слабо возбуждающие желудочную секрецию: молоко, сливки, творог, каши, протертые отварные овощи, протертые крупяные и вегетарианские (кроме капустных) супы, яйца всмятку или омлет, отварное мясо и рыбу, некрепкий чай, щелочные минеральные воды, не содержащие углекислоты.
При обострении язвенной болезни из рациона исключают продукты, усиливающие выделение желудочного сока: мясные, рыбные и грибные бульоны, жареные и тушенные в собственном соку мясо и рыбу, копченые и соленые продукты, пряности и специи (горчицу, перец и др.), алкогольные напитки, газированную воду, крепкий чай и кофе. Не следует употреблять также продукты с большим количеством клетчатки (репу, брюкву, редис), раздражающие слизистую оболочку желудка.
В зависимости от особенностей течения язвенной болезни используют разные рационы. Так, при резком обострении показаны диеты № 1а и 1б, назначаемые на короткий срок, при менее резком обострении – диета № 1 (она эффективна также при вялом, малосимптомном течении болезни без выраженных болей и изжоги).
Курс диетического лечения обычно начинают с щадящей диеты.
Диетический стол № 1аДиетический стол 1а (диета № 1а) обеспечивает максимальное механическое и химическое щажение желудка. Все блюда готовят протертыми, жидкой или кашицеобразной консистенции, их варят в воде или готовят на пару.
Рекомендуемые продукты и блюда:
• слизистые супы из рисовой, овсяной, манной и перловой круп (с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла); для ускорения процесса варки их можно готовить также из муки для детского и диетического питания или из молотых круп;
• паровые суфле из нежирной говядины, телятины, свинины или кролика, курицы или индейки, а также из трески, щуки, серебристого хека, ледяной рыбы, наваги; суфле включают в рацион один раз в день;
• каши жидкие протертые из рисовой, овсяной, манной или гречневой круп, рисовой и гречневой муки (с добавлением молока или сливок);
• яйца всмятку, паровой омлет;
• молоко цельное, сгущенное, сливки натуральные и взбитые, свежеприготовленный пресный творог, паровое творожное суфле;
• кисели и желе из сладких сортов фруктов и ягод;
• некрепкий чай с молоком или свежими сливками, отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки;
• сливочное масло (добавляют в готовые блюда).
Из рациона исключают хлеб и хлебобулочные изделия.
Примерное меню диеты № 1а
1-й завтрак: паровой омлет, сливочное масло, молоко (1 стакан).
2-й завтрак: фруктовое желе.
Обед: рисовый слизистый суп, мясное паровое суфле, фруктовый кисель или молоко.
Полдник: яйцо всмятку, отвар шиповника.
Ужин: молочная манная каша или каша из геркулеса, кисель молочный или фруктовый.
Перед сном: молоко (1 стакан) или минеральная вода типа «боржоми» комнатной температуры, освобожденная от углекислого газа (заранее открытая).
Диетический стол № 1бДиетический стол 1б (диета № 1б) (менее щадящая) содержит больше паровых блюд из протертых мяса или рыбы: котлеты и фрикадельки, кнели и рулеты, суфле. Разрешаются соус молочный или сметанный, сухари из белого хлеба (75 г). Из жиров допускаются масло сливочное или оливковое, рафинированное подсолнечное, кукурузное. Молочные протертые каши, супы из протертых рисовой, овсяной, перловой, гречневой, ячневой круп готовят на пару (табл. 5).
Примерное меню диеты № 1б
Завтрак: мясные паровые котлеты с молочным соусом или паровой омлет, гречневая или рисовая протертая каша, чай с молоком.
Второй завтрак: фруктовый или молочный кисель или молоко, сухари или несдобное печенье.
Обед: суп рисовый слизистый или молочный суп из протертой ячневой крупы, фрикадельки мясные или куриное паровое суфле, фруктовое желе или молоко.
Полдник: яйцо всмятку, отвар шиповника.
Ужин: рыбное суфле, гречневая протертая каша, фруктовый кисель.
На ночь: молоко (1 стакан).
Рецепты диетических столов № 1а и № 1бСупы слизистые
Суп рисовый протертый молочный
Рис 35 г, молоко 200 мл, сахар 5 г, масло 5 г.
Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть. Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения. При подаче к столу положить в суп кусочек сливочного масла.
Суп овсяный слизистый молочный
Овсяные хлопья «Геркулес» 30 г, молоко 150 мл, вода 350 мл, яйцо 1/4 шт., сахарный песок 2 г, масло сливочное 5 г.
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду и варить до полной мягкости. Процедить через мелкое сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить соль и сахар. Затем заправить яично-молочной смесью (льезоном): яйцо размешать, постепенно добавить горячее молоко при постоянном помешивании, прогреть при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек сливочного масла.
Суп перловый слизистый
Перловая крупа 40 г, молоко 150 мл, масло сливочное 20 г, сахар 3 г, 1/4 яичного желтка, вода 700 мл.
Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне под крышкой варить не менее 2 – 3 ч. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить кусочек масла.
Таблица 5
Диета № 16. Примерное меню на неделю*
* Примерное меню взято из «Практического руководства по лечебному питанию» (М.: Госторгиздат, 1961)
Супы молочные
Суп манный молочный
Манная крупа 30 г, молоко 250 мл, вода 500 мл, сахар 5 г, масло сливочное 5 г.
Манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.
Суп-пюре из риса с мясом
Говядина 50 г, рис 20 г, вода 600 мл, масло сливочное 5 г.
Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис промыть, залить кипящей водой и варить до готовности, затем протереть через сито. В отвар с протертой крупой ввести провернутое мясо, добавить соль и все тщательно перемешать, суп-пюре довести до кипения. При подаче в суп положить кусочек масла.
Суп-пюре из риса с морковью
Рис 20 г, морковь 25 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, масло сливочное 5 г, сметана 15% жирности 10 г.
Подготовленный рис залить горячей водой, варить до готовности и протереть через сито. Морковь очистить, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, протертые овощи, масло, посолить и довести до кипения. Суп заправить сметаной.
Суп ячневый молочный протертый
Ячневая крупа 30 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, сахарный песок 2 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.
Подготовленную ячневую крупу залить водой, варить до полного размягчения, протереть вместе с жидкостью. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, соль, сахар, масло и довести до кипения. Затем приготовить яично-молочную смесь (льезон) и заправить ею суп.
Блюда из мяса и птицы
Суфле из отварного мяса паровое
Мясо 100 г, молоко 50 мл, мука 5 г, растительное масло 15 г, яйцо 1/2 шт.
Вареное мясо провернуть через мясорубку 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить молочный полугустой белый соус, охладить его и соединить с мясом, желтком и растительным маслом, посолить, хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с мясной массой, выложить в формочку, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.
Пюре мясное (первый вариант)
Мясо отварное 55 г, молоко или вода 45 мл, растительное масло 10 г.
Мясо отварить, пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, добавить молока или воды, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, довести до кипения. При подаче полить маслом.
Пюре мясное (второй вариант)
Мясо 90 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, вода 30 мл.
Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей к столу разогреть на плите.
Котлеты из телятины паровые
Телятина 80 г, хлеб пшеничный 15—20 г, вода 20 мл.
Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1 – 2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы сделать котлеты и приготовить на пару.
Котлеты или биточки из кур
Мясо куриное 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 мл.
Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 12 – 15 мин.
Фрикадельки мясные паровые
Мясо говядины 90 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 20 мл.
Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4 – 5 штук на порцию и варить на пару в течение 10 – 15 мин.
Кнели мясные отварные
Мясная мякоть 90 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) 1/4 шт.
Подготовленное мясо отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).
Блюда из рыбы
Кнели рыбные отварные из судака
Судак 80 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.
Подготовленного судака разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, разделать кнели (массой 20 – 25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.
Суфле паровое из трески
Треска 80 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
Фрикадельки рыбные из минтая отварные
Минтай 80 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло 10 г.
Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформировать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.
Блюда из яиц и творога
Яйца всмятку
Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 мин. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на 1 мин, чтобы они не переварились.
Омлет, варенный на пару
Яйцо 2 шт., молоко 50 мл, масло сливочное 7 г.
Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Суфле творожное паровое
Творог 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 30 мл, мука пшеничная 10 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 2 г.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белки яиц взбить, ввести их в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
Блюда из круп
Рисовая каша протертая
Рис 50 г, молоко 150 мл, вода 100 мл, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.
Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов. Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
Каша манная молочная
Крупа манная 55 г, молоко 150 мл, вода 100 мл, сахар 5 г, масло сливочное 10 г.
В молоко добавить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10 – 15 мин. Перед подачей на стол заправить маслом.
Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая
Крупа «Геркулес» 50 г, молоко 100 мл, вода 85 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. В кашу положить кусочек масла.
Каша гречневая молочная вязкая протертая
Крупа гречневая 50 г, молоко 100 мл, вода 100 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне до готовности. Горячую вязкую кашу протереть, добавить сахар и вновь прогреть. При подаче полить маслом.
Диетический стол № 1Диетический стол № 1 характеризуется менее строгим соблюдением принципов механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, чем диеты №№ 1а и 1б: разрешаются белый хлеб, отварные мясо (рубленое) и рыба, отварные и протертые овощи (картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква) и фрукты (табл. 6).
Таблица 6
Диета № 1 (классический вариант). Примерное меню на неделю
В рацион дополнительно включают свежую некислую сметану, творог, несдобное печенье, молочные супы-пюре из овощей, молочные супы с вермишелью, макароны и вермишель отварные, допускаются запеченные блюда, некрепкий чай с молоком. Исключают бульоны и капустные отвары.
Пищу варят в воде или на пару. В курсе лечебного питания при язвенной болезни эта диета основная. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят протертой, а в другом – непротертой.
Рекомендуемые продукты и блюда:
• молочные крупяные супы (овсяный, рисовый, гречневый, ячневый, манный), молочные с овощами, вермишелью или домашней лапшой; овощные супы (картофельный, морковный, свекольный) с яично-молочной смесью, заправленные сливочным или растительным маслом;
• блюда из нежирных сортов мяса и рыбы (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты и др.);
• молочные каши (рисовая, овсяная, перловая, гречневая, манная, геркулесовая), суфле, пудинги из протертых круп, блюда из вермишели, макарон, домашней лапши;
• блюда из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты, тыквы, кабачков, зеленого горошка (пюре, паровые суфле и пудинги без корочки);
• яйца всмятку, омлеты;
• молоко цельное, сгущенное, свежие сливки, свежеприготовленный пресный творог, творожные суфле и запеканки, вареники с творогом, сметана, неострые сорта сыра;
• варенье, протертые или печеные фрукты и ягоды сладких сортов; сладкие ягодные соки (клубничный или малиновый), кисели, желе, муссы;
• мед, джемы, варенье из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир;
• молочный, сметанный или фруктовый соус;
• петрушка, укроп (немного);
• масло сливочное и растительное (в готовые блюда);
• некрепкий чай с молоком или сливками, отвар шиповника, морковный сок, некислый яблочный сок;
• пшеничный, слегка подсушенный хлеб, несдобное печенье.
Примерное меню диеты № 1
Завтрак: творог с сахаром и со сметаной или яйцо всмятку, каша манная молочная, или гречневая протертая, или молочная овсяная протертая, чай с молоком.
Второй завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.
Обед: молочный суп-лапша или перловый протертый суп, мясные паровые котлеты с молочным соусом или тефтели мясные паровые, каша рисовая или картофельное пюре, компот яблочный протертый, или кисель фруктовый, или мусс яблочный.
Полдник: сухари с сахаром, отвар шиповника или молочный кисель, сухое печенье.
Ужин: рыбные паровые биточки с вермишелью, пудинг рисовый с фруктовой подливкой, чай с молоком.
На ночь: молоко (1 стакан), галеты.
Если язвенная болезнь протекает без выраженных болей и изжоги (в стадии ремиссии), часто оказывается наиболее эффективной диета № 1 без механического щажения (так называемый 1-й непротертый стол). Особенно показана эта диета, если заболевание сопровождается снижением моторной функции кишечника, проявляющимся запорами. Пищу варят, но не протирают (мясо и рыбу подают куском, овощи – непротертыми, каши – рассыпчатыми и т.д.).
Примерное меню диеты № 1 (без механического щажения желудка)
Завтрак: отварное яйцо с отварной вермишелью, каша гречневая рассыпчатая, сыр, чай с молоком.
Второй завтрак: яблоки свежие.
Обед: картофельный суп вегетарианский, бефстроганов из вываренного мяса с отварным рисом, отварная свекла с растительным маслом, чай.
Полдник: яйцо всмятку, молоко с печеньем.
Ужин: отварная рыба с отварным картофелем, пудинг пшенный с творогом, чай.
На ночь: молоко (1 стакан). Если больные плохо переносят молоко (изжога, метеоризм), его заменяют чаем с молоком или минеральной водой («боржоми», «славяновская»).
При выраженных болях, изжоге, отрыжке показан механически и химически щадящий вариант диеты № 1, при слабо выраженной симптоматике – диета № 1 без механического щажения (табл. 7).
Таблица 7
Диета № 1 (классический вариант). Примерное меню на неделю
В амбулаторных условиях больным язвенной болезнью в стадии стойкой ремиссии можно назначать диету № 5 (см. раздел «Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени»), разумеется, при хорошей ее переносимости.
Из диеты № 5, как и из диеты № 1, исключают наваристые бульоны, острые приправы, копчености, однако расширяют ассортимент блюд, включая в рацион больше овощей, фруктов, ягод. В диету № 5 разрешают вводить простоквашу, кефир, ацидофилин, вымоченную сельдь (при условии хорошей переносимости). Пищу готовят преимущественно в измельченном виде, отварном или запеченном, изредка в тушеном (но не в жареном). Наряду с пшеничным хлебом разрешается и ржаной.
Тот, кто не в силах переварить достаточное (количество), должен есть почаще, но поменьше.
АВИЦЕННА (ок. 980–1037), ученый-энциклопедистСледует отметить, что все упомянутые диетические рационы ориентировочны. При лечении язвенной болезни используют указанные схемы, переходя от более щадящих диет к менее щадящим. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Обязательно необходимо учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.
Рецепты диетического стола № 1Супы
Суп перловый с овощами протертый
Крупа перловая 25 г, молоко 200 мл, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г.
Подготовить и сварить перловую крупу в воде, протереть. Овощи (нарезанные морковь и картофель) припустить в воде до готовности, протереть и смешать с подготовленной крупой. Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусок масла.
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре
Рис 30 г, картофель 100 г, морковь 75 г, масло 20 г, молоко 200 мл, 1/2 яичного желтка.
Рис с 1,5 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.
Суп картофельный протертый
Картофель 150 г, молоко 200 мл, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт.
Подготовленный картофель отварить и протереть через сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей к столу заправить яичным желтком, растертым с маслом.
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная 100 г, молоко 150 мл, вода 400 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 10 г, масло сливочное 5 г.
Цветную капусту очистить, промыть и отварить до готовности, протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и маслом.
Суп вегетарианский с вермишелью
Морковь 15 г, картофель 50 г, вермишель 40 г, сливочное масло 5 г, корень петрушки 5 г.
Морковь, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным отваром.
Блюда из мяса и птицы
Отварная говядина
Говядина 110 г, морковь 10 г, корень петрушки и сельдерей по 5 г.
Подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 1,5 – 2 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки, а также по вкусу соль.
Телятина отварная
Телятина 90 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.
Телятину (мякоть) промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. В бульон положить нарезанные коренья (морковь и корень петрушки) и варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до окончания варки посолить. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и положить в бульон до подачи к столу.
Курица или цыпленок отварные
Курица или цыпленок 100 г, морковь 10 г, корень и зелень петрушки по 5 г.
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить разрезанные коренья (морковь и петрушку), залить водой, закрыть крышкой и поставить варить (курицу – 1 ч, цыпленка – 30 – 40 мин). После того как вода закипит, снять пену и посолить. По окончании варки курицу или цыпленка вынуть, охладить и разрезать на порции.
Язык отварной
Язык говяжий 100 г, морковь 10 г, корень петрушки 5—10 г.
Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3 – 4 ч, телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль.
Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.
Суфле из курицы
Курица 110 г, яйцо 1/2 шт., молоко 50 мл, мука 5 г, масло сливочное 5 г.
Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.
Бефстроганов из отварного мяса
Мясо говядины 90 г, морковь 5 г, молоко 50 мл, мука 5 г, сметана 15% жирности 10 г.
Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10 – 15 мин.
Тефтели мясные с рисом паровые
Мякоть говядины 100 г, рис 15 г, масло сливочное 10 г.
Подготовленное мясо пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом, полученную массу посолить, хорошо выбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести до готовности. Подать к столу горячими с кусочками сливочного масла.
Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе
Мясо говядины 100 г, хлеб 15 г, вода 20 мл, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.
Мясо говядины пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Из подготовленного фарша разделать котлеты и сварить на пару, выложить в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус, залить им котлеты и запечь в духовке.
Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом
Картофельное пюре 15 г, мясной фарш 50 г, яйцо 1/4 шт., 1/5 стакана молока, 1/2 ст. ложки растительного масла.
Подготовить картофельное пюре, добавив кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш (из провернутого отварного мяса) и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20 – 30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, куриное мясо. Запеканку можно подавать с белым соусом.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом
Отварное протертое мясо 50 г, вермишель (отварная) 200 г, сливочное масло 5 г, молоко 100 мл, яйцо 1/2 шт., растительное масло 5 г.
Отварное мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель отварить, откинуть, залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать, добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом
Кабачки 180 г, мясо говядины 80 г, рис 30 г, сметана 15%-ной жирности 10 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 г.
Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.
Блюда из рыбы
Треска отварная
Тушка трески 120 г, морковь 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на куски одинаковой толщины, положить в сотейник и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить мелко нарезанные коренья (морковь, зелень и корень петрушки) и посолить. Варить 10 – 15 мин до готовности. При подаче полить маслом или польским соусом.
Треска, запеченная в молочном соусе
Треска 120 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, растительное масло 5 г, морковь 10 г.
Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5 – 10 мин. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.
Биточки рыбные паровые из трески
Треска 80 г, хлеб пшеничный 18 г, яйцо 1/8 шт., молоко 20 мл, сливочное масло 5 г.
Разделать треску, освободив от костей и кожи. Пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, размоченным в молоке. Полученную массу тщательно вымешать, посолить, добавить яйцо, кусочек размягченного сливочного масла, еще раз перемешать и разделать биточки, не обваливая их в муке.
Биточки переложить в специальную форму, добавить воду и варить до готовности в течение 10 мин.
Окунь, запеченный под сметанным соусом
Окунь 120 г, сметана 15%-ной жирности 20 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар для соуса 50 мл, масло 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды (рыба должна быть покрыта водой на 2/3), добавить коренья (морковь и петрушку) и припустить в течение 10 мин. Затем рыбу переложить в противень, посолить, залить сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.
Отварной судак
Судак 100 г, зелень и корень петрушки по 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить в сотейник, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и добавить зелень и корень петрушки, варить в течение 10 мин.
Котлеты рыбные паровые из судака
Рыба (без костей) 80 г, хлеб пшеничный 20 г, вода или молоко 25 мл, яйцо 1/8 шт.
Разделать рыбу, отделить от костей, провернуть через мясорубку и смешать с размоченным в воде или молоке хлебом. Полученный фарш посолить, добавить яйцо и тщательно перемешать. Разделать котлеты, обвалять в сухарях и положить в глубокую сковороду, добавив растительного масла, а также воды или молока (в котором размачивали хлеб). Припустить на маленьком огне до готовности.
Горбуша в молоке
Горбуша 100 г, молоко 1,5%-ной жирности 100 мл, морковь 50 г.
Подготовленную горбушу разрезать на порционные куски. Очищенную морковь разрезать поперек тонкими круглыми пластинками. Морковь переложить в сотейник ровным слоем, сверху положить куски горбуши, залить ее молоком. Когда молоко закипит, посолить и на маленьком огне варить рыбу до готовности моркови. Подавать рыбу после того, как она некоторое время постоит на выключенной плите и пропитается этим соком.
Биточки паровые из минтая с творогом
Филе минтая 55 г, творог нежирный 55 г, морковь 15 г, яйцо 1/8 шт., растительное масло 10 г.
Подготовленную рыбу разделать на филе, пропустить вместе с творогом и морковью через мясорубку 2 раза, добавить яйцо, растительное масло, соль, хорошо размешать, сделать биточки и сварить их на пару.
Карп отварной
Карп 120 г, морковь 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить коренья (морковь и петрушку) и варить до готовности 15 – 20 мин. При подаче полить маслом.
Блюда из яиц и творога
Омлет с отварным мясом
Яйцо 2 шт., молоко 40 мл, мясо отварное 35 г, масло растительное 2 г.
Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом форму выложить провернутое мясо, залить омлетной смесью, варить на пару.
Омлет с морковью
Яйца 2 шт., молоко 50 мл, морковь 50 г, масло сливочное 5 г, масло растительное для смазки 2 г.
Яйца соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить. Очищенную отварную морковь протереть, соединить с омлетной смесью, вылить в форму, смазанную маслом и варить на пару до готовности. При подаче полить маслом.
Омлет с цветной капустой
Яйца 2 шт., цветная капуста 60 г, молоко 50 мл, масло растительное для смазки 2 г.
Цветную капусту отварить и мелко нарезать. Яйца взбить с молоком, посолить и смешать с цветной капустой. Омлетную смесь вылить в смазанную растительным маслом форму и варить на пару до готовности.
Соус с омлетом
Молоко 25 мл (для омлета) и 50 мл (для соуса), яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 3 г, масло сливочное 3 г.
Яйца смешать с молоком, хорошо взбить, посолить, вылить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до готовности. Омлет охладить и изрубить. Из муки и молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.
Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые
Мясо говяжье 150 г, хлеб белый 20 г, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 15 г.
Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить, смешать с молоком, вылить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до готовности. Омлет охладить и изрубить. Из мясного фарша сделать 2 круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару. Подавать с маслом или молочным соусом.
Творог протертый с молоком
Творог 75 г, молоко кипяченое 100 мл, сахар 10 г.
Творог протереть, добавить молоко и сахар.
Творог с сахаром и сметаной
Творог 100 г, сахарный песок 10 г, сметана 15%-ной жирности 20 г.
Творог положить на порционную тарелку, полить сметаной и посыпать сахаром.
Вареники ленивые
Творог 100 г, мука пшеничная 10 г, яйца 1/4 шт., сливочное масло 10 г, сахар 10 г.
Творог протереть, смешать с мукой, яйцами, сахаром и солью. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать их по 7 – 8 шт. на порцию. Опустить вареники в горячую воду, довести ее до кипения, снять кастрюлю с плиты. Через 5 мин вынуть вареники шумовкой. При подаче полить сливочным маслом.
Кальцинированный творог
Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 мл молока и 1,5 – 2 ст. ложки 10%-ного раствора хлористого кальция. Молоко довести до кипения, охладить до 80 – 90°С, затем, помешивая, добавить хлористый кальций (кальций хлорид), свернувшееся молоко охладить и процедить (через марлю), положить под гнет для уплотнения творога. Кальцинированный творог отличается низкой кислотностью, поэтому его применяют при болезнях печени, поджелудочной железы, заболеваниях желудка и кишечника.
Суфле творожное с печеньем
Творог 120 г, печенье 20 г, сахар 15 г, яйцо 1/2 шт., молоко 20 мл, масло сливочное 10 г, сметана 20 г.
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10 – 15 мин, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла. Всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в форму, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша рисовая молочная вязкая
Рис 50 г, молоко 100 мл, вода 85 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленный рис засыпать в кипящую воду, довести до загустения, добавить горячее молоко, соль и сахар, размешать, накрыть крышкой и довести до готовности при медленном кипении. При подаче на кашу положить кусочек масла.
Каша ячневая молочная вязкая протертая
Ячневая крупа 50 г, молоко 100 мл, вода 85 мл, сахарный песок 5 г, сливочное масло 5 г.
Подготовленную крупу засыпать в кипящую воду и варить при слабом кипении до загустения, затем добавить горячее молоко, вымешать и довести до готовности на медленном огне. Горячую вязкую кашу протереть, затем добавить соль, сахар и вновь прогреть в водяной бане. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.
Рулет из риса с фруктами
Рис 50 г, молоко 100 мл, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 20 г, сахарный песок 10 г, яблоки 50 г, урюк 10 г, вода 25 мл.
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице. На молоке с водой сварить рисовую кашу. В готовую кашу добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить. После этого разложить на марле рисовую кашу слоем в 1 см, на середину разложить мелко нашинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.
Вермишель отварная с тертым сыром
Вермишель 60 г, вода 360 мл, сливочное масло 5 г, сыр 25 г.
Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде и заправить сливочным маслом. Вермишель выложить на тарелку и посыпать тертым сыром.
Манная запеканка с фруктовой подливой
Манная крупа 50 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, сахарный песок 5 г, яйцо 1/4 шт., сметана 15%-ной жирности 5 г, масло сливочное 5 г, растительное масло для смазки 2 г, сухари для присыпки 3 г.
Для фруктовой подливы: сухофрукты 10 г, крахмал картофельный 5 г, сахарный песок 5 г, вода 50 мл.
Сварить манную молочную вязкую кашу, остудить до 60°С, ввести яйцо, сахар, сливочное масло, хорошо вымешать, выложить на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму, разровнять, сверху смазать сметаной и запечь в духовке. Сухофрукты промыть, удалить косточки, нарезать, залить кипящей водой, добавить сахар и варить 10 – 15 мин. Затем взять картофельную муку, развести в холодной воде, ввести во фруктовый отвар и дать закипеть. Запеканку выложить на тарелку и полить фруктовой подливой.
Блюда из овощей
Картофель отварной с зеленым укропом
Картофель 250 г, масло сливочное 10 г, зелень укропа 10 г.
Картофель очистить, промыть, положить в кипящую воду, посолить и варить до готовности. Затем воду слить и слегка подсушить на горячей плите. При подаче картофель полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Пюре картофельное
Картофель 200 г, молоко 50 мл, масло сливочное 10 г.
Подготовленный картофель отварить, посолить, слить воду и помять деревянной толкушкой. Затем добавить кусочек сливочного масла и горячего молока, тщательно размешать.
Пюре из сборных овощей
Морковь 60 г, цветная капуста 60 г, картофель 60 г, молоко 60 мл, масло сливочное 25 г, сахар 5 г.
Отварить картофель, цветную капусту. Морковь тушить с небольшим количеством молока. Все соединить, пропустить через мясорубку и развести горячим молоком и растопленным маслом. Затем полученную массу выбить, добавив сахар, соль.
Суфле морковно-яблочное
Манная крупа 10 г, морковь 75 г, яблоки 75 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/2 шт., сахар 10 г, молоко 50 мл, растительное масло 2 г.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное масло и взбитый белок. Полученную массу слегка вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и на пару довести до готовности.
Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане
Кабачки 250 г, яйца (белки ) 1/2 шт., масло сливочное 3 г, сметана 20%-ной жирности 20 г.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, припустить в сметане до готовности. Охлажденный сок смешать с яичными белками и взбить. Припущенные кабачки выложить на смазанную растительным маслом сковороду, залить соусом из сока и белков и запечь. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Суфле морковное с творогом запеченное
Морковь 112 г, молоко 35 мл, манная крупа 15 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, сахарный песок 5 г, творог 50 г, масло растительное для смазки 2 г, сметана 20%-ной жирности 20 г.
Подготовленную морковь нарезать дольками, припустить в воде и протереть, затем добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 5 – 10 мин и охладить до 40 – 50°С. К охлажденной моркови добавить масло, сахар, желтки, протертый творог, хорошо вымешать, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на противень и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Цветная капуста отварная
Цветная капуста 250 г, сливочное масло 10 г.
Капусту промыть, разрезать на маленькие кочешки, положить в кипящую воду и варить до готовности. Отвар слить, капусту подать со сливочным маслом.
Суфле из кабачков паровое
Кабачки 240 г, молоко 50 мл, сухари 15 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5 г, масло растительное для смазки 2 г.
Обработанные кабачки нарезать и тушить в молоке до готовности. После этого кабачки протереть через сито, смешать с сухарями, маслом, яичными желтками, добавить взбитый белок. Массу уложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на паровой бане.
Цветная капуста, запеченная в молочном соусе
Цветная капуста 170 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр 5 г, масло растительное 5 г.
Отваренную цветную капусту положить на смазанную растительным маслом сковороду, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока, соли, рубленого яйца, добавить масло, тертый сыр и запечь в духовке.
Каша из тыквы
Тыква 250 г, молоко 35 мл, масло сливочное 10 г, крупа манная 30 г, сахарный песок 10 г.
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, припустить с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить до готовности. К столу подать со сливочным маслом.
Морковь в молочном соусе
Морковь 150 г, молоко 100 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, сахарный песок 10 г.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить немного сливочного масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20 – 30 мин. Готовую морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
Соусы к горячим вторым блюдам и гарнирам
Молочный соус жидкий
Молоко 100 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Молочный соус средней густоты
Молоко 100 мл, мука пшеничная 9 г, масло сливочное 9 г.
Готовить как молочный соус жидкий.
Молочный соус на картофельном крахмале
Молоко 100 мл, картофельный крахмал 3 г.
Развести картофельный крахмал в холодном молоке и добавлять понемногу в кипящее молоко.
Соус сметанный
Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г.
Смешать подсушенную муку со сметаной, добавить оставшуюся по норме кипящую сметану, довести до кипения и тщательно размешать.
Питание при хроническом гастритеОсновные причины развития гастрита – систематическое нарушение режима питания: нерегулярный прием пищи, еда наспех и всухомятку, обильная, не в меру острая пища, употребление алкогольных напитков, курение. Переутомление, стрессовые ситуации также могут приводить к функциональным нарушениям деятельности желудка, а затем и к хроническому гастриту.
Болезнь нередко развивается после острого гастрита (если лечение не было доведено до конца), при нарушении состава пищи (например, при недостатке в ней белка и витаминов, особенно групп С и В). Бывает, что хронический гастрит обусловливают повторные пищевые отравления.
Хронический гастрит – одно из самых распространенных заболеваний пищеварительной системы. Обычно больные жалуются на ощущение дискомфорта в подложечной области, болевые ощущения, подташнивание, по утрам неприятный вкус во рту, изжогу. Наряду с этим могут отмечаться общая слабость, пониженное настроение. Недаром желудок считается «отцом печали».
Лечение хронического гастрита любой формы должно быть комплексным, т.е. следует сочетать различные лечебные средства: медикаменты, лечебные травы, диетотерапию. Последней отводится очень важная роль.
Пища должна быть полноценной, содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и особенно витаминов.
При обострении гастрита (с нормальной, повышенной или пониженной кислотностью) обычно назначают диету № 1, при хроническом гастрите с пониженной кислотностью (вне периода обострения) – диету № 2, а при стойком выздоровлении (ремиссии) – диету № 15.
В период обострения хронического гастрита независимо от уровня кислотности желудочного сока основная задача диетического питания – создать покой для больного органа, уменьшить химическое и механическое раздражение желудка. Всю пищу дают только в протертом виде, сваренной в воде или на пару (лечебный стол № 1, как при обострении язвенной болезни).
Когда состояние больного гастритом с нормальной или повышенной кислотностью улучшится, он должен получать такой же набор продуктов, как в диете № 1, но все блюда готовятся непротертыми. При уменьшении болей непротертая пища уже не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку желудка, как в период обострения заболевания, кроме того, способствует улучшению аппетита, уменьшает склонность к запорам.
О диете № 1 подробно рассказывается в главе о лечебном питании при язвенной болезни. Расскажем о диетах № 2 и № 15.
Диетический стол № 2Диетический стол № 2 назначают на длительный срок при хроническом гастрите с пониженной кислотностью или при отсутствии соляной кислоты в желудочном соке по окончании обострения заболевания (исчезновение болей в подложечной области, отсутствие изжоги и др.). Эта диета предусматривает, с одной стороны, механическое щажение слизистой оболочки, а с другой – химическую стимуляцию пищевыми раздражителями отделения желудочного сока. С этой целью в рацион включают «сокогонные» мясные, рыбные и овощные бульоны, сельдь.
Умеренность есть лучший пир.
Г. ДЕРЖАВИН (1743–1816), русский поэтДля приготовления блюд используют различные способы тепловой обработки: варку, запекание, обжаривание (без панировки). В целях механического щажения слизистой оболочки желудка пищу дают преимущественно измельченной.
Диета № 2 богата экстрактивными веществами, способствующими хорошему аппетиту, витаминами, что позволяет организовать полноценное, разнообразное и вкусное питание. Исключают продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются и чрезмерно раздражают слизистую оболочку. Это изделия из сдобного теста, жареные пироги, ржаной хлеб, блины, жирное мясо и рыба, копчености, закусочные консервы, острые приправы и специи (перец, горчица, хрен), соленья, маринады, редька, репа, брюква, редис. Исключают также очень горячие и очень холодные блюда и напитки.
Рекомендуемые продукты и блюда:
• хлеб пшеничный, белые сухари, несдобное сухое печенье;
• неострый сыр, нежирные ветчина и колбаса типа «докторской», вымоченная в воде сельдь, паштет из печени;
• супы на мясном, курином и рыбном бульоне, овощных отварах с крупой, макаронными изделиями, мелко нарубленными или протертыми овощами;
• рубленое, отварное, тушеное или жареное (без панировки в муке или сухарях) нежирное мясо, отварная курица;
• нежирная жареная рыба (без панировки);
• пюре из различных овощей, овощные пудинги, котлеты, запеченные или обжаренные так, чтобы не было корочки (без панировки); отварная цветная капуста, отварные и тушеные кабачки и тыква, свекла, морковь, картофель; мелко нашинкованную зелень (салат, укроп, листья петрушки) можно добавлять к различным блюдам;
• различные каши, котлеты, пудинги, отварные вермишель и мелко нарубленные макароны;
• яйца всмятку, омлет;
• блюда из молока и молочных продуктов, молоко с чаем, творог и творожные сырки, неострые сыры, кефир, ацидофилин, простокваша, сметана, сливки;
• масло сливочное, топленое, растительное;
• фруктовые и ягодные протертые компоты, пюре, кисели, желе, муссы, варенье; протертые сырые фрукты (при хорошей переносимости), ягоды – малина, земляника, черника;
• чай с лимоном или без него, некрепкий кофе, какао на воде и с молоком или сливками, ягоды и фруктовые соки;
• неострые мясные, рыбные, сметанные соусы.
Примерное меню диеты № 2
Завтрак: биточки рыбные жареные или мясные жареные котлеты (без панировки) с отварным картофелем, каша протертая с маслом, чай или кофе с молоком, сыр.
Второй завтрак: яблоки печеные или свежие.
Обед: суп из сборных овощей (мелко шинкованных) на мясном бульоне, мясной шницель рубленый жареный с овощным гарниром, компот яблочный протертый (или кисель фруктовый из сока).
Полдник: ватрушка с творогом, чай.
Ужин: лапшевник с творогом запеченный, пюре морковное, чай.
Перед сном: кефир.
Следует иметь в виду, что длительное (более 1 – 2 мес.) потребление измельченной пищи нежелательно. По мере того как будет улучшаться самочувствие и по согласованию с лечащим врачом в диету № 2 надо вносить изменения или назначать диету № 15.
Рецепты диетического стола № 2Салаты
Салат из моркови и яблок со сметаной
Яблоко 10 г, морковь 30 г, сахарный песок 5 г, сметана 20 г.
Сырые очищенные морковь и яблоко натереть на крупной терке, перемешать, добавить сахарный песок и сметану, переложить в салатник.
Помидоры с зеленым салатом
Помидоры 100 г, зеленый салат 20 г, оливковое масло 10 г.
Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Зеленый листовой салат тщательно промыть, мелко нарезать и смешать с помидорами. Выложить в салатник и заправить оливковым маслом.
Огурцы с укропом и сметаной
Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.
Свежие огурцы очистить от кожи, мелко нарезать и перемешать с подготовленным укропом, добавить немного соли и заправить сметаной.
Супы
Суп вегетарианский с мелко нашинкованными овощами
Цветная капуста 50 г, морковь 20 г, помидоры 20 г, картофель 20 г, рис 20 г, зелень укропа и петрушки по 5 г, сливочное масло 5 г (или сметана).
Цветную капусту промыть, разделить на кочешки и мелко нарезать. Морковь промыть, почистить и натереть на крупной терке. Свежий помидор очистить от кожи и мелко нарезать. Картофель промыть, почистить и мелко нарезать. Все овощи сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10 – 15 мин. Затем добавить промытый рис и варить еще 15 – 20 мин. Перед концом варки суп посолить, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. К столу подать с кусочком сливочного масла или со сметаной.
Суп из индейки с морковью и вермишелью
Индейка 120 г, вермишель 20 г, морковь 20 г, корень и зелень петрушки 10 г.
Подготовленную индейку промыть, очистить от кожи, нарезать на мелкие кусочки, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить и варить на небольшом огне 20 – 25 мин. Затем в кастрюлю положить вермишель и натертую на крупной терке морковь, бросить корень и мелко нарезанную зелень петрушки и варить еще 15 – 20 мин.
Суп с фрикадельками
Говядина 100 г, яйцо 1/4 шт., хлеб пшеничный 15 г, картофель 30 г, морковь 20 г, зелень укропа и петрушки 5 г.
Из подготовленной говядины приготовить фарш (провернуть через мясорубку с репчатым луком и отжатым хлебом), добавить яйцо, немного воды, соли, хорошо вымешать и сформировать фрикадельки. В кастрюлю налить горячую воду, положить мелко нарезанный картофель и натертую на крупной терке морковь, варить 15 мин, затем добавить подготовленные фрикадельки и варить еще 20 мин. Перед концом варки посолить и бросить зелень укропа и петрушки.
Блюда из мяса и птицы
Котлеты куриные жареные с овощным пюре
Куриное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 г; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 мл.
Куриное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформировать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле. Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.
Бефстроганов из отварного мяса
Говядина 90 г, морковь 5 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки 5 г.
Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. В сотейник выложить мясо, добавить соль, масло, вареную протертую морковь, перемешать и варить на маленьком огне 10 – 15 мин. Перед подачей к столу мясо залить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Перец, фаршированный отварным мясом и рисом
Перец болгарский 150 г, говядина 80 г, рис 30 г, масло сливочное 5 г, мясной бульон 80 мл, помидоры 20 г, сметана 10 г.
У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть. Отварное мясо провернуть через мясорубку, смешать с отварным рисом, посолить, добавить сливочное масло, хорошо вымешать. Заполнить фаршем перец, сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, разбавленным водой, поставить на плиту и тушить на маленьком огне, добавив соль и мелко нарезанные помидоры. Подать к столу со сметаной.
Печень, тушенная со сметаной
Печень говяжья 120 г, масло растительное 10 г, мука пшеничная 5 г, вода 50 мл, сметана 20 г.
Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими пластинками, отбить с двух сторон и обвалять в муке. Выложить на сковороду и слегка обжарить на растительном масле. Переложить в сотейник, добавить припущенный репчатый лук, залить горячей водой, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда закипит, посолить, добавить сметану и тушить на маленьком огне 20 – 25 мин.
Блюда из рыбы
Горбуша, жаренная в растительном масле
Горбуша 120 г, яйцо 1/3 шт., мука 10 г, растительное масло 5 г.
Горбушу почистить, снять кожу, удалить кости, разрезать на небольшие порции, немного посолить и обвалять в яйце, а затем в муке. Выложить в сковороду и слегка обжарить в растительном масле, прикрыв крышкой.
Окунь, запеченный в сметанном соусе
Филе окуня 120 г, овощной отвар 50 мл, мука пшеничная 5 г, сметана 20 г.
Филе окуня порезать на порционные куски, посолить, выложить на противень, добавить немного воды и припустить в течение 5 – 10 мин. Затем залить сметанным соусом и запечь в духовке. Сметанный соус: пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, хорошо вымешать и варить при слабом кипении 10 – 15 мин. Затем посолить, добавить сметану, хорошо размешать и варить еще до 5 мин, процедить.
Котлеты рыбные паровые из щуки
Филе щуки 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 мл, яйцо 1/8 шт., сливочное или растительное масло 5 г.
Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, вымешать. Сформовать котлеты без панировки, выложить на сковороду и сварить на пару, при подаче полить сливочным или растительным маслом.
Блюда из яиц и творога
Омлет с сыром
Яйцо 2 шт., молоко 30 мл, сыр (неострый сорт) 15 г.
Яйцо взбить с молоком, вылить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить натертый на крупной терке сыр и довести до готовности.
Творог протертый с изюмом
Творог полужирный 100 г, молоко 40 мл, изюм 20 г.
Творог протереть, добавить молоко и подготовленный изюм.
Сырники жареные
Творог 100 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 15 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 10 г, сметана 20 г.
Полужирный творог протереть, добавить яйцо, сахар, муку, хорошо размешать и сформировать сырники, обваляв их в муке. Выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, и слегка обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке. При подаче полить сметаной.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша рисовая с курагой и изюмом
Рис 50 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, курага 20 г, изюм 20 г, масло сливочное 5 г.
Рис, курагу и изюм промыть, засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, варить 10 мин. Затем добавить молоко и довести до готовности на слабом огне. Подать к столу со сливочным маслом.
Каша гречневая молочная вязкая протертая
Крупа 50 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль и варить до готовности. Затем кашу протереть, добавить сахарный песок и снова прогреть. Подать к столу со сливочным маслом.
Лапшевник, запеченный с сыром
Лапша 60 г, вода 350 мл, масло сливочное 5 г, сахарный песок 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр (неострый) 20 г, сметана 5 г.
Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить сливочное масло, сахар, яйцо, тертый сыр, тщательно перемешать и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.
Блюда из овощей
Свекла с яблоками, тушенная в сметанном соусе
Свекла 150 г, яблоки 50 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 40 мл, масло растительное 5 г.
Свеклу промыть и сварить в кожуре. Залить холодной водой, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки почистить, нарезать тонкими пластинками. Из подсушенной муки, сметаны и овощного отвара приготовить сметанный соус. Свеклу и яблоки положить в сотейник, залить сметанным соусом, добавить растительное масло, тушить 10 – 15 мин.
Савойская капуста отварная
Савойская капуста 200 г, масло растительное 10 г.
Савойскую капусту промыть, разрезать на части и отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить растительным маслом.
Тыква тушеная
Тыква 150 г, масло растительное 5 г, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г.
Тыкву очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками или дольками, добавить растительное масло, сметану, немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить подсушенную муку, хорошо размешать и довести до готовности.
Овощи, припущенные с маслом
Морковь 100 г, кабачки 50 г, молоко 50 мл, масло сливочное 5 г.
Морковь очистить, промыть и нарезать дольками. Кабачки очистить, промыть и нарезать кубиками. Овощи припустить в небольшом количестве молока с добавлением сливочного масла.
Напитки, компоты, кисели
Напиток морковный с лимоном
Морковь 200 г, лимон 20 г, вода 800 мл, сахарный песок 70 г.
Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать сок. Лимоны промыть, снять цедру, отжать сок. Цедру лимона мелко нарезать, соединить с морковной мезгой, залить горячей водой и варить 5 – 10 мин. Затем отставить отвар для настаивания, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок моркови и лимона, охладить.
Компот из кураги протертый
Курага 25 г, сахарный песок 20 г, вода 180 мл.
Курагу промыть, залить горячей водой и оставить на 15 – 20 мин, затем варить до готовности до 20 мин, протереть, добавить сахарный песок и довести до кипения.
Кисель из вишневого сока
Вишневый сок 60 г, сахарный песок 20 г, крахмал картофельный 10 г, вода 130 мл.
Воду довести до кипения, добавить сахар, влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, добавить сок вишни и довести до кипения.
Кисель из яблочного варенья
Варенье из яблок 30 г, сахарный песок 10 г, крахмал 7 г, вода 180 мл.
Варенье залить кипящей водой, варить на небольшом огне 5 – 10 мин. Затем процедить и протереть, добавить сахар, довести до кипения и, постоянно помешивая, ввести картофельную муку, разведенную в холодной воде, довести до кипения.
Диетический стол № 15Диетический стол № 15 строится по принципу физиологически полноценного питания, содержит достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и повышенное количество витаминов. Он не предусматривает механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, однако из рациона исключают жирные сорта баранины, свинины и птицы, а также острые блюда и приправы. Ограничивают потребление копченостей, мясных и рыбных консервов, ограничивают или исключают овощи, содержащие много клетчатки и эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку желудка (репу, редис, редьку).
Разрешаются блюда с разнообразной тепловой обработкой (отваривание, запекание, обжаривание).
Кулинарная обработка пищи и набор продуктов разнообразны.
В диете № 15 разрешаются ржаной хлеб, сырые овощи и фрукты (непротертые), ограничиваемые или даже исключаемые в диетах № 1 и № 2.
Примерное меню диеты № 15
Завтрак: сельдь вымоченная с отварным картофелем, шницель рубленый, гречневая каша, кофе с молоком.
Второй завтрак: свежее яблоко.
Обед: винегрет (из свеклы, капусты, зеленого горошка), борщ на мясном бульоне, бефстроганов с вермишелью, компот.
Полдник: отвар шиповника, сушки или печенье.
Ужин: творог со сметаной, овсяная каша, кисель.
Перед сном: кефир.
При хроническом гастрите очень важно включать в рацион овощные и фруктовые соки, отвар шиповника, свежие овощи и фрукты (непротертые или протертые – в зависимости от конкретной диеты).
Важную роль играет режим питания. Не следует допускать длительных перерывов между приемами пищи, есть надо в строго определенное время, не реже 4 раз в день, не торопясь, хорошо пережевывая пищу. Частое, дробное питание в одно и то же время способствует ритмичной деятельности пищеварительной системы.
Рецепты диетического стола № 15Салаты
Салат из яблок, чернослива, апельсина со сметаной
Яблоки 50 г, чернослив 40 г, апельсины 50 г, сахарный песок 5 г, сметана 15%-ной жирности 30 г.
Яблоки почистить и нарезать тонкими пластинками. Чернослив замочить в горячей воде и удалить косточки, нарезать мелкими кусочками. Апельсины очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Все фрукты смешать, добавить сахарный песок и перед подачей к столу заправить сметаной.
Салат из моркови и капусты кольраби с растительным маслом
Морковь 70 г, капуста кольраби 70 г, растительное масло 10 г.
Морковь и капусту кольраби промыть, почистить и натереть на крупной терке. Овощи перемешать, посолить и заправить растительным маслом.
Винегрет с растительным маслом
Картофель 40 г, свекла 30 г, морковь 20 г, яблоки 20 г, лук репчатый 10 г, сладкий перец 20 г, зеленый горошек 20 г, растительное масло 10 г.
Картофель, морковь, свеклу промыть и отварить. Все овощи очистить и мелко нарезать. Яблоки, соленые огурцы и репчатый лук очистить от кожицы и мелко нарезать. Все овощи перемешать, добавить мелко нарезанный сладкий перец, зеленый горошек, посолить и заправить растительным маслом.
Салат из овощей с яйцом и сметаной
Картофель 40 г, помидоры 30 г, лук зеленый 10 г, огурцы соленые 20 г, фасоль стручковую (консервированную) 20 г, яйцо 1/4 шт., сметана 15%-ной жирности 20 г.
Картофель и яйца отварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свежие помидоры нарезать тонкими ломтиками. Лук зеленый промыть, очистить и мелко нарезать. Фасоль стручковую (консервированную) прогреть до кипения, отвар слить. Подготовленные продукты соединить, посолить и заправить сметаной.
Супы
Суп молочный с вермишелью
Молоко 250 мл, вода 200 мл, вермишель 40 г, сахарный песок 2 г, сливочное масло 5 г.
Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить воду, посолить, заложить вермишель, довести до кипения и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сливочным маслом.
Суп перловый с овощами вегетарианский
Крупа перловая 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, петрушка (корень) 5 г, петрушка (зелень) 5 г, сметана 15%-ной жирности 10 г.
Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением растительного масла. Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полуготовности. Затем крупу залить овощным отваром, добавить припущенные коренья, мелко нарезанные картофель, помидоры, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной.
Бульон мясной с яичными хлопьями
Бульон мясной 500 мл, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, петрушка (корень) 5 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г.
Приготовленный мясной бульон посолить, процедить, добавить масло. Яйцо разбить и размешать, ввести через дуршлаг в кипящий бульон перед подачей супа к столу.
Рассольник на мясном бульоне
Бульон мясной 450 мл, картофель 100 г, морковь 15 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей (корень) 5 г, укроп 5 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 5 г, сметана 15%-ной жирности 10 г.
Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей) очистить, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением растительного масла до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве бульона в течение 15 мин. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, добавить пассированные коренья, ввести огурцы, добавить соль и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать зеленью.
Блюда из мяса, птицы и рыбы
Азу из говядины
Говядина 120 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 10 г, мука пшеничная 5 г, томат-пюре 10 г, огурцы соленые 20 г, бульон мясной 60 мл.
Подготовленное мясо нарезать брусочками, слегка обжарить в растительном масле. Лук репчатый пассеровать в масле. Из подсушенной муки, томат-пюре, соленых очищенных огурцов, бульона приготовить соус, залить им обжаренное мясо. Затем добавить пассированный лук, соль и тушить до готовности (20 – 30 мин).
Рулет с макаронами
Говядина 100 г, белый хлеб (подсушенный) 20 г, макароны вареные 30 г, яйцо 1/3 шт., топленое масло 15 г, сметана 15%-ной жирности 15 г.
Подготовленное мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в холодной воде, и снова пропустить через мясорубку. Можно в фарш добавить сырой лук. Мясной фарш разложить на смоченную в холодной воде салфетку, разровнять ножом так, чтобы получился ровный слой в форме прямоугольника. На фарш положить сваренные макароны, заправленные сливочным маслом. Затем соединить края фарша. Полученный рулет переложить на смазанную растительным маслом сковороду (швом вниз). Рулет смазать яйцом, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30 – 40 мин в духовку для запекания. Готовый рулет нарезать на порции и полить сметаной.
Чахохбили из кур
Мясо курицы 120 г, репчатый лук 20 г, томат-пюре 10 г, зелень петрушки и кинзы по 5 г, помидоры 20 г, масло растительное 20 г.
Подготовленную курицу разрубить на небольшие куски и обжарить в растительном масле. После этого к курице добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, немного мясного бульона и тушить на слабом огне до готовности. Перед окончанием тушения положить нарезанный дольками помидор и посыпать зеленью.
Треска с картофелем и луком
Треска 150 г, репчатый лук 20 г, картофель 100 г, помидоры 30 г, растительное масло 20 г.
Нарезанный тонкими ломтиками репчатый лук пассеровать в масле. На эту сковороду положить подготовленные куски трески, посолить их и покрыть ломтиками помидоров, подлить немного воды, уложить вокруг рыбы кружочки вареного картофеля. Подсолить и полить растительным маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 30 мин. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блюда из яиц и творога
Омлет с семгой
Семга 50 г, яйца 2 шт., молоко 1/3 стакана, сливочное масло 10 г.
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить на растительном масле. При подаче на стол омлет можно полить растопленным сливочным маслом.
Омлет с сыром
Яйца 2 шт., сыр 30 г, белый хлеб 40 г, молоко 50 мл, растительное масло 15 г.
Белый хлеб намочить в молоке, размять, добавить сырые яйца. Полученную массу хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать и вылить на сковороду с маслом.
Сырники из творога с картофелем
Творог 100 г, картофель 150 г, яйцо 1/3 шт., сахарный песок 15 г, пшеничная мука 40 г, растительное масло 20 г, сметана 20 г.
Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель откинуть на сито, переложить в миску и хорошо размять. Мятый картофель перемешать с творогом, добавить сырое яйцо, муку, сахар и соль. Все это хорошо перемешать, выложить на стол, сделать из массы лепешки, обвалять их в муке и поджарить их на масле. Подать к столу горячими, полив сметаной.
Блюда из круп и макаронных изделий
Рисовая каша с томатом и сыром
Рис 50 г, томатный соус 30 г, тертый сыр 15 г, сливочное масло 20 г.
Рис сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем переложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и слегка поджарить, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
Крупеник из гречневой каши
Гречневая крупа 50 г, творог 50 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт., сахарный песок 15 г, сливочное масло 10 г, растительное масло 5 г.
В рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито, сметану, яйца, сахар и посолить. Полученную массу хорошо перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный манной крупой. Сверху смазать сметаной и поставить в духовку на 30 – 40 мин.
Перед подачей на стол полить растопленным маслом или сметаной.
Макароны в томате с грибами и ветчиной
Макароны 50 г, ветчина 20 г, шампиньоны 40 г, томат-пюре 1 ст. ложка, растительное масло 10 г.
Сварить макароны. Постную ветчину и сваренные грибы шампиньоны нарезать в виде мелкой лапши и слегка обжарить в масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами и подавать к столу.
Блюда из овощей
Цветная капуста, жаренная со сметаной
Капуста цветная 200 г, растительное масло 15 г, сметана 20 г.
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить в растительном масле. Перед подачей на стол полить сметаной.
Картофельные котлеты с луком
Картофель 200 г, яйцо 1/2 шт., мука 20 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 15 г.
Отварить картофель, слить воду, размять картофель. В картофель добавить яйцо, обжаренный лук. Все тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в муке и слегка обжарить. К столу подавать с грибным соусом.
Морковь, тушенная с рисом
Морковь 200 г, рис 1/2 ст. ложки, масло сливочное 10 г.
Морковь нарезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить промытый рис, сливочное масло, залить молоком, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
Капустные оладьи жареные
Капуста белокочанная 200 г, яйцо 1/2 шт., мука 30 г, растительное масло 20 г.
Белокочанную капусту натереть на крупной терке. В полученную массу добавить яйцо, соль, муку, все перемешать. Столовой ложкой выкладывать на смазанную растительным маслом разогретую сковороду и жарить оладьи. Подавать к столу со сметаной.
Напитки, кисели, компоты
Напиток апельсиновый
Апельсины 100 г, вода 1 л, сахарный песок 120 г.
Апельсины очистить, отжать сок, поставить на холод. Цедру апельсина мелко нарезать, залить горячей водой, прокипятить в течение 10 мин и оставить на 4 ч для настаивания, затем процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить.
Морс клюквенный
Клюква 150 г, вода 1 л, сахарный песок 120 г.
Клюкву промыть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, варить 5 мин и процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить.
Компот из персиков
Персики 70 г, вода 130 мл, сахарный песок 20 г.
Персики промыть, разрезать пополам, вынуть косточки, залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения.
Кисель молочный
Молоко 150 мл, сахарный песок 15 г, крахмал картофельный 10 г, молоко для разведения крахмала 40 мл, ванилин 0,02 г.
В кипящее молоко добавить сахар, влить разведенный в холодном молоке картофельный крахмал, непрерывно помешивая, довести до кипения, варить 5 – 10 мин. В конце варки добавить ванилин.
Питание после резекции желудкаПосле удаления или резекции желудка пища чрезмерно быстро поступает из пищевода и оставшейся части желудка в тонкий кишечник, где происходит всасывание основных пищевых веществ. При этом у больного могут возникать ощущение тяжести в подложечной области вскоре после еды, общая слабость, потливость, головокружение, учащение сердцебиения, сухость во рту, вздутие живота, сонливость, желание прилечь.
Указанные явления чаще всего наблюдаются после еды, особенно после приема сладкой и горячей пищи, и определяются как демпинг-синдром. Избежать осложнений помогает правильная организация питания.
Перенесшие операцию на желудке должны соблюдать следующие правила.
Строго придерживаться режима питания: питаться часто – 5 – 6 раз в день, в связи с тем, что желудок уменьшился в объеме (при резекции). Принимать пищу следует не спеша, тщательно разжевывая.
Ограничить продукты и блюда, содержащие легко– и быстровсасываемые углеводы; это прежде всего сладости – сахар, мед, варенье, сладкие молочные каши, сладкий чай. Именно эти продукты наиболее часто являются причиной плохого самочувствия.
Третье блюдо целесообразно потреблять не сразу, а через 0,5 – 1 ч после еды, чтобы не перегружать желудок. Это относится к чаю, молоку, компоту в обед, к молоку и кефиру после ужина. Количество жидкости за 1 прием не должно превышать 200 мл.
Очень важно, чтобы питание после операции на желудке было вкусным, разнообразным, включало все основные пищевые вещества. Особое значение придается полноценным животным белкам (нежирное мясо, курица, рыба, яйца, творог, сыр) и витаминам (блюда из овощей, фрукты, ягоды, овощные и фруктовые соки, отвар шиповника, другие витаминные напитки).
Акцент на питании следует сделать в первые 2 – 3 месяца после выписки больного из больницы: именно в это время происходит приспособление системы пищеварения и организма в целом к новым условиям в связи с перенесенной операцией.
Если хочешь продлить свою жизнь, укороти свои трапезы.
Б. ФРАНКЛИН (1706–1790), американский политический деятель, ученыйТактику диетотерапии можно схематично представить таким образом. В первые 2 – 3 месяца после операции рекомендуется есть не реже 6 раз в день преимущественно измельченные блюда и протертые продукты, приготовленные на пару. Фактически рекомендуется та же диета, что и при язвенной болезни (диетический стол № 1, протертый вариант). Однако необходимо ограничивать употребление сладостей. Через 2 – 3 месяца врач может порекомендовать непротертый вариант диетического стола № 1. Через 3 – 4 месяца после операции разрешается диетический стол № 1 или № 5.
Конкретные диетические рекомендации, относящиеся к первым 2 – 3 месяцам после перенесенной операции, сводятся к следующему.
Питание в первые дни после резекции желудка1-й день: больной пищи не получает.
2-й день: некрепкий чай, фруктовый не очень сладкий кисель, минеральная вода – 30 мл через каждые 3 – 4 ч.
3-й и 4-й день: 1-й завтрак – яйцо всмятку, полстакана чая или паровой омлет; 2-й завтрак – сок, кисель или минеральная вода, рисовая протертая каша; обед – рисовый слизистый суп с мясным пюре или суп-крем мясной; полдник – чай или отвар шиповника; ужин – творожное или мясное суфле; на ночь – кисель фруктовый несладкий – 1/2 стакана.
5-й и 6-й день: 1-й завтрак – яйцо всмятку, или паровой омлет, или мясное суфле, чай с молоком; 2-й завтрак – протертая рисовая или протертая гречневая каша; обед – суп рисовый протертый, суфле мясное паровое; полдник – творожное суфле без сахара; ужин – кнели мясные паровые, пюре морковное; на ночь – фруктовый кисель без сахара.
7-й день: 1-й завтрак – 2 яйца всмятку, каша жидкая рисовая или гречневая протертая, чай; 2-й завтрак – творожное паровое суфле без сахара; обед – суп рисовый протертый с картофелем, котлеты мясные паровые, картофельное пюре; полдник – рыбное паровое суфле; ужин – творог кальцинированный, кисель. Разрешаются сухари из белого хлеба.
Через неделю после перенесенной операции назначают диету № 1, протертый вариант с ограничением легко всасываемых углеводов (прежде всего сахара и сладостей).
Перечень рекомендуемых блюд и продуктов:
• супы: на овощном отваре с различными протертыми крупами, овощами, макаронными изделиями;
• мясные и рыбные блюда: из нежирного мяса, птицы (курицы, индейки) и рыбы (трески, хека, ледяной, наваги, судака, карпа, окуня) – отварные или паровые. Мясо преимущественно в виде котлет, кнелей, фрикаделек, пюре, суфле;
• овощные блюда: из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты, тыквы, кабачков, протертых в виде пюре, паровые суфле и пудинги;
• крупяные и из макаронных изделий: каши молочные протертые (рисовая, овсяная, перловая, ячневая, гречневая); каша из овсяных хлопьев «Геркулес», суфле, пудинги из протертых круп; блюда из вермишели, макарон, домашней лапши;
• блюда из яиц: яйцо всмятку, омлет паровой;
• молоко и молочные продукты: молоко цельное, сухое, сгущенное без сахара (добавляется в блюдо), сметана, сливки, свежеприготовленный творог;
• фруктовые и ягодные: фрукты и ягоды спелые – вареные, протертые или печеные;
• соусы: молочные, сметанные, фруктовые;
• закуски: сыр неострый, ветчина нежирная;
• сладости: мед, джемы, варенье, пастила, зефир в ограниченном количестве при условии хорошей переносимости;
• напитки: некрепкий чай с молоком или сливками, некрепкий кофе с молоком или сливками;
• кисели и соки: фруктовые, ягодные (не очень сладкие), овощные соки, отвар шиповника;
• жиры: масло сливочное, топленое, растительное (добавляется в готовые блюда);
• хлеб и хлебные изделия: пшеничный, слегка подсушенный, несдобное печенье; сухари.
Из рациона исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны; жирные сорта мяса, птицы (утка), рыбы; все жареные блюда, соленья, копчености, маринады, острые закуски, сдобное тесто, пироги, сырые непротертые овощи и фрукты, редис, брюква.
Примерное меню диеты больных после резекции желудка (протертый вариант)1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая, рисовая или из «Геркулеса», кофе с молоком.
2-й завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.
Обед: суп картофельный вегетарианский, мясные паровые котлеты с молочным соусом, компот из свежих фруктов протертый или кисель.
Ужин: рыба отварная, отварной картофель. На ночь: кефир или некрепкий чай с молоком.
Перечень рекомендуемых блюд и продуктов:
• супы: на овощном отваре с различными крупами, овощами, макаронными изделиями, свекольники, молочные супы с крупами, фруктовые с рисом. Разрешается нежирный мясной суп 1 – 2 раза в неделю при условии хорошей переносимости;
• мясные и рыбные блюда: из нежирного мяса, птицы, рыбы – отварные, запеченные (предварительно отваренные), тушеные (с удалением сока);
• овощные блюда: из свежих овощей (помидоров, огурцов, моркови), отварные и тушеные (из моркови, картофеля, свеклы, кабачков, тыквы, цветной капусты). Разрешаются некислая квашеная капуста, свежая зелень (петрушка, укроп);
• крупяные и из макаронных изделий: различные каши – рисовая, гречневая, овсяная, пшенная. Можно готовить рассыпчатые каши, крупеники, пудинги, плов из риса с фруктами; вермишель, макароны;
• яичные: яйцо всмятку, омлет;
• молоко и молочные продукты: молоко цельное (при хорошей переносимости); молоко с чаем и в составе различных блюд; кефир, простокваша, ацидофилин; сметана в основном как приправа; творог свежеприготовленный. Готовят также творожники, различные пудинги, суфле, вареники;
• фруктовые и ягодные: фрукты спелые, сырые и запеченные (яблоки). Слива, вишня, смородина, клубника и пр.;
• соусы: молочные, сметанные, фруктовые;
• закуски: колбаса типа «докторской», нежирная ветчина, заливная рыба, сыр, отварной язык, салаты из сырых и вареных овощей, сельдь вымоченная;
• сладости: варенье, мед, пастила, зефир, джемы (в очень ограниченном количестве);
• напитки: чай, кофе некрепкий с молоком и без него, компоты из свежих фруктов, ягод и сухофруктов (не очень сладкие);
• кисели и соки: фруктовые, ягодные (не очень сладкие), овощные. Отвар из плодов шиповника;
• жиры: масло сливочное и растительное (добавляют в уже готовые блюда);
• хлеб и хлебные изделия: пшеничный, ржаной, лучше слегка подсушенный, сухари, несдобное печенье, изделия из несдобного теста.
Из рациона исключают сдобу, соленья, копчености, маринады, закусочные консервы, редис, брюкву, острые пряности.
Примерное меню диеты больных после резекции желудка (непротертый вариант)1-й завтрак: салат из помидоров или винегрет из овощей, отварное мясо, гречневая каша рассыпчатая, чай с молоком.
2-й завтрак: яблоко свежее или печеное или морковь сырая тертая.
Обед: салат, вегетарианский борщ, отварная рыба (треска, хек, ледяная) с отварным картофелем, квашеной капустой, компот.
Полдник: свежие фрукты.
Ужин: омлет, крупеник из гречневой крупы, чай.
На ночь: кефир или простокваша.
Через 5 – 6 мес частичного или полного удаления желудка лечащий врач в зависимости от состояния здоровья, наличия или отсутствия осложнений со стороны различных органов пищеварительной системы (печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника) может рекомендовать больному придерживаться диеты типа диетического стола № 5 или № 15.
Если нет осложнений и выраженных сопутствующих заболеваний, в рацион больного вводят жареные блюда, больше свежих овощей и фруктов, мясных и рыбных бульонов, разумеется, при хорошей переносимости.
Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печениЭти заболевания требуют длительного комплексного лечения. Исключительное значение приобретает лечебное питание – диета № 5.
Нередко бывает так: стоит только нарушить режим питания, отступить от рекомендованной лечащим врачом диеты, полакомиться лишний раз пирожным или жирным шашлыком, как возникают боли в правом подреберье, появляется горечь во рту, а иногда случается острый приступ холецистита (воспаление желчного пузыря).
Правильное питание, соблюдение его режима и диетических рекомендаций способствуют профилактике обострений при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Печень участвует почти во всех видах обмена веществ: углеводном и жировом, белковом и водно-солевом, витаминном и минеральном. Именно поэтому ее называют биохимической лабораторией организма. В печени происходит обезвреживание ядовитых продуктов обмена веществ, образующихся в кишечнике из остатков пищи. При некоторых тяжелых формах поражения печени ядовитые вещества могут накапливаться в организме, оказывая вредное воздействие на центральную нервную систему. В этом одна из причин повышенной раздражительности, «желчности» человека, страдающего указанными недугами.
Для принятия пищи имеется определенный порядок, которого должен придерживаться каждый берегущий свое здоровье.
АВИЦЕННА (ок. 980–1037), ученый-энциклопедистФизиологи установили, что факт приема пищи – сам по себе отличный стимулятор поступления желчи в двенадцатиперстную кишку. Следовательно, самое простое желчегонное средство – это прием пищи. Есть надо понемногу, не реже 4 – 5 раз в день, желательно в одни и те же часы. Вторым завтраком и полдником могут быть бутерброды с сыром, отварное мясо или рыба, яблоко.
Переедание, обильный прием пищи оказывают неблагоприятное влияние на печень и желчный пузырь, способствуют возникновению спазмов желчных путей и болевому приступу.
Для диеты № 5 характерно достаточное количество полноценного белка, содержащегося в молоке и молочных продуктах, в рыбе и мясе; овощей и фруктов – источников растительных волокон (клетчатки) и различных витаминов – А, С, группы В и др., особенно необходимых организму при заболеваниях печени.
В рацион включают также растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.), оказывающие желчегонное действие. Ограничивают продукты и блюда, которые больные плохо переносят.
Запомните, из рациона следует исключить:
• наваристые бульоны (мясные и куриные, рыбные и грибные);
• тугоплавкие жиры (сало свиное, баранье, говяжье, особенно подвергшееся жарке);
• жирные сорта мяса, птицы (утки) и рыбы;
• жареные блюда;
• любые копчености;
• острые приправы;
• сдобное тесто, торты и пирожные с кремом;
• продукты, содержащие много эфирных масел и поэтому раздражающие слизистую оболочку пищеварительного тракта (редьку, редис, репу, лук, чеснок, хрен, щавель);
• охлажденные напитки и мороженое;
• алкогольные напитки, в том числе пиво;
• необходимо ограничить или исключить употребление в пищу маринадов и острых соусов, специй и приправ (горчицы, перца, уксуса), яичных желтков (разрешается не более одного в день).
Рекомендуемые продукты и блюда:
• супы на овощном отваре с различными крупами, овощами, макаронными изделиями, борщи, свекольники, щи из свежей капусты, молочные с крупами, фруктовые с рисом;
• нежирные сорта мяса, птицы (курицы, индейки) и рыбы (трески, ледяной, судака, хека, наваги и др.) в отварном, запеченном (предварительно отваренном), тушеном (с удалением сока) виде; бефстроганов, плов из вываренного мяса; мясо и птицу готовят преимущественно куском, можно также в виде биточков, котлет, тефтелей;
• свежие помидоры, огурцы, морковь, белокочанная капуста; отварные и тушеные морковь, картофель, свекла, кабачки, тыква, цветная капуста; разрешается некислая квашеная капуста, свежая зелень (петрушка, укроп), из бобовых – зеленый горошек; в блюда можно добавлять только отваренный лук;
• рисовая, манная, гречневая, овсяная, пшеничная каши; можно готовить рассыпчатые каши, крупеники, пудинги, плов из риса с фруктами, вермишель, макароны отварные и запеченные (но только не жареные);
• яйцо всмятку (одно при хорошей переносимости), белковый омлет;
• молоко цельное, сгущенное, сухое, творог, кефир, простокваша, ацидофилин, неострые сорта сыра; ограничивают употребление сливок и сметаны; готовят также творожники, различные пудинги, суфле и вареники;
• фрукты и спелые ягоды сладких сортов, сырые и запеченные яблоки; можно употреблять сливы, вишню, смородину, малину, клубнику;
• молочные, сметанные и фруктовые соусы (муку для соуса не обжаривают);
• колбаса типа «докторской», нежирная ветчина, заливная рыба, сыр, отварной язык, салаты из сырых и вареных овощей, сельдь (только вымоченная);
• варенье, мед, пастила, зефир, джемы;
• некрепкий чай с молоком, с лимоном, кофе натуральный некрепкий с молоком и без него, компоты из свежих фруктов, ягод, сухофруктов;
• фруктовые и ягодные соки и кисели, овощные соки, отвар шиповника;
• масло сливочное, растительное (добавляют только в готовые блюда);
• хлеб пшеничный, ржаной (лучше слегка подсушенный), сухари, несдобное печенье, изделия из несдобного теста.
Примерное меню диеты № 5
1-й завтрак: винегрет с растительным маслом, бутерброд с сыром или сливочным маслом.
2-й завтрак: яблоко свежее или печеное.
Обед: салат, вегетарианский борщ, отварная рыба (треска, хек, ледяная) с отварным картофелем, квашеной капустой, компот.
Полдник: чай с несдобным печеньем.
Ужин: отварное мясо, запеченное с овощным гарниром, крупеник из гречневой крупы, чай.
На ночь: кефир или простокваша.
При всех хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, сопровождающихся обострением хронического гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, показана та же диета № 5, но продукты и блюда употребляются в протертом виде. Из рациона следует исключить сырые овощи, фрукты и ржаной хлеб. Пищу варить или готовить на пару (не запекать). Этим требованиям соответствует щадящая диета № 5а. Ее цель – уменьшить химическое и механическое раздражение желудка.
Хронический холецистит часто сопровождается запорами, в этом случае показаны свежая и протертая морковь, отварная свекла (кусками – в салатах и винегретах и в виде икры), блюда из цветной капусты, тыквы, кабачков, печеные и свежие яблоки. При запорах полезны фруктовые и овощные соки, инжир, финики, чернослив, виноград, свежие сливы. Если не разрешены свежие фрукты (при сопутствующем обострении язвенной болезни), можно употреблять сухофрукты из компотов.
Усиливают перистальтику кишечника салаты, винегреты из свежих и вареных овощей, заправленные растительным маслом. Регулярной работе кишечника способствуют молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин). Послабляющий эффект оказывают съеденные утром натощак тертая морковь, чернослив (5 – 7 ягод), вымытый и залитый с вечера кипятком.
Не раздражайся за столом, что бы ни случилось, ибо радостное настроение превращает одно-единственное блюдо в целый пир.
Д. ВАШИНГТОН (1732–1799), первый президент СШАБольной, страдающий хроническим холециститом, при склонности к запорам должен отдавать предпочтение ржаному хлебу, пшенной, гречневой и перловой каше, а не манной и рисовой.
Нередко больные хроническим холециститом имеют избыточную массу тела или страдают ожирением. Недаром тучность считают одним из факторов риска, способствующих возникновению заболеваний желчного пузыря, хронического холецистита и желчнокаменной болезни.
При избыточной массе тела полезно (разумеется, по назначению лечащего врача) проводить 1 раз в неделю (обычно в один из выходных) разгрузочный день. При этом популярностью (и хорошей переносимостью) пользуется рисово-компотный разгрузочный день: в течение дня 5 – 6 раз выпивают по стакану компота (1,5 л на день) из сухих или свежих сладких фруктов. 2 – 3 раза в день к компоту добавляют рисовую кашу, сваренную на воде без сахара. Всего на день необходимо 1,2 кг свежих или 200 – 250 г сушеных фруктов и 50 г риса.
Рекомендуют творожные или сырниковые разгрузочные дни: примерно 400 г обезжиренного творога (в натуральном виде или для приготовления сырников) распределяют на 4 – 5 приемов в течение дня. Кроме того, разрешается 2 – 3 стакана чая с молоком без сахара и стакан отвара шиповника.
Проводят яблочные, салатные, кефирные и другие разгрузочные дни.
Наряду с овощами и фруктовыми соками при хроническом холецистите полезно включать в рацион тминный чай и настой шиповника. Тминный чай пьют по 1/2 стакана 3 раза в день или по 1 стакану в день вместо обычного чая. Плоды тмина оказывают противовоспалительное, спазмолитическое и легкое послабляющее действие, снижают процессы брожения в кишечнике.
Настой шиповника готовят из следующего расчета: 1 ст. ложка измельченных плодов шиповника на стакан кипятка; кипятят 10 мин на слабом огне в закрытой эмалированной посуде. Затем настаивают 10 – 12 ч.
2-й способ: плоды шиповника заливают кипятком и настаивают в термосе 7 – 8 ч. Пьют по 1/2 стакана 2 раза в день или по рекомендации лечащего врача. Настой шиповника полезен не только как источник витамина С, но и как желчегонное средство.
Конкретные рекомендации по диетотерапии хронического холецистита можно получить у лечащего врача, который нередко вносит определенные коррективы в общую схему лечебного питания.
Питание после перенесенного вирусного гепатитаТех, кто перенес вирусный гепатит, волнует вопрос, как избежать осложнений после заболевания, что необходимо сделать для того, чтобы предотвратить развитие его хронической формы.
Диетологи отвечают на этот вопрос однозначно: необходимо придерживаться диеты длительное время – 6 месяцев и более – в зависимости от самочувствия и результатов исследований, характеризующих функцию печени.
Лечащий врач обычно рекомендует соблюдение диеты № 5. Допустимо периодическое назначение более расширенной диеты (№ 15) с обязательным соблюдением режима питания. Есть надо понемногу, не реже 4 – 5 раз в день, желательно в одни и те же часы. Вторым завтраком и полдником могут быть бутерброд с сыром, отварное мясо, яблоко. Переедание, обильный прием пищи оказывают неблагоприятное влияние на печень и желчный пузырь, способствуют возникновению болевого приступа. При погрешностях в питании возможно обострение, появляются боль в правом подреберье, подташнивание, ощущение горечи во рту.
Животные кормятся, люди едят, но только умные люди умеют есть.
А. БРИЛЬЯ-САВАРЕН (1755–1826), французский литератор, знаменитый кулинарИз рациона питания следует исключить:
• наваристые бульоны (мясные, куриные, грибные);
• тугоплавкие жиры (сало свиное, баранье, говяжье, особенно подвергшееся жарке);
• жирные сорта мяса, птицы (утки) и рыбы;
• жареные блюда, копчености;
• острые приправы;
• кондитерские изделия из сдобного и слоеного теста, а также приготовленные с использованием маргарина;
• продукты, содержащие много эфирных масел (редьку, редис, репу, чеснок, хрен);
• охлажденные напитки, мороженое;
• все алкогольные напитки.
Необходимо ограничить или исключить употребление маринадов и острых соусов, специй и приправ (горчицы, перца, уксуса), яичных желтков (разрешается не более одного в день).
Таким образом, диетические рекомендации людям, перенесшим вирусный гепатит, примерно такие же, как и больным, страдающим хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря. Они направлены прежде всего на щажение печени, улучшение ее функции с учетом состояния желчевыводящих путей и желчного пузыря, а также двенадцатиперстной кишки и желудка. Пища должна быть в основном в отварном или запеченном виде. Жирные блюда в первые шесть месяцев после болезни необходимо исключить из рациона.
Полезны вегетарианские, молочные и фруктовые супы. Можно использовать нежирные сорта мяса и рыбы в отварном, запеченном виде. Протирать, измельчать пищу обычно не требуется. Рекомендуются творог и изделия из него (сырники, вареники и др.).
При хорошей переносимости можно употреблять яйца (одно-два) 2 – 3 раза в неделю, можно в виде омлетов. Полезны молоко, неострые сорта сыра.
Потребность в жирах должна покрываться за счет растительного и сливочного масла. Разумеется, растительное масло используют не для жаренья, а для заправки салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Употребление животных жиров надо ограничивать. Это ограничение относится также к сливкам и сметане. Их следует применять только для заправки блюд при условии хорошей переносимости.
В рационе питания должно быть достаточное количество овощей и фруктов, различных салатов и винегретов. Следует чаще включать в рацион различные каши, в частности овсяную и гречневую.
Полезны продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы (мед, варенье, сахар), конечно, в умеренном количестве. Избытка этих продуктов следует избегать тем, кто склонен к полноте. Хлеб разрешается как ржаной, так и пшеничный. Рекомендуются пшеничные сухари и печенье из несдобного теста.
Из напитков отдается предпочтение некрепкому чаю, чаю с молоком. Полезны овощные и фруктовые соки, отвар шиповника, компоты из свежих и сушеных фруктов.
Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский физиолог
Питание после удаления желчного пузыряУдаление желчного пузыря – холецистэктомию – хирурги производят при наличии больших камней в желчном пузыре, если этот пузырь практически не функционирует, а также в случаях острого воспалительного процесса в пузыре.
При отсутствии желчного пузыря желчь поступает в кишечник непрерывно независимо от приема пищи. Может показаться, что это совсем неплохо, так как желчь и после проведенной операции активно участвует в пищеварительном процессе, однако нарушение регуляции периодического поступления желчи в двенадцатиперстную кишку в связи с удалением желчного пузыря – своеобразного резервуара желчи – требует длительного приспособления со стороны пищеварительной системы.
Соблюдение режима питания (прием пищи 4 – 5 раз в день) способствует перевариванию пищи и лучшему ее усвоению в новых послеоперационных условиях, при отсутствии резервуара желчи – желчного пузыря.
Жирная пища может вызвать спазм привратника желудка, рефлекторно передающийся на желчные протоки. При этом возможны боли в правом подреберье, тошнота, горечь во рту, вздутие живота, а иногда неопределенные неприятные ощущения, дискомфорт в области живота. Если же отдавать предпочтение нежирным сортам отварного мяса, рыбы, паровым котлетам, творогу, вареным овощам, кашам, то возможность спазмов привратника уменьшается. Поэтому жирные продукты исключают из рациона питания.
После перенесенной холецистэктомии не следует включать в рацион питания торты, сдобы, всевозможные копчености, наваристые мясные и рыбные бульоны, острые приправы.
Расскажем о питании после холецистэктомии более подробно. В день операции никакой пищи давать не следует. В первые сутки после операции разрешается некрепкий чай, соки из некислых фруктов, ягод, разведенные пополам с водой, компот из сухофруктов – 5 – 6 раз в день, по 150 – 200 мл. На вторые сутки после операции постепенно расширяют рацион, в который включают слизистые супы, манную, рисовую каши, протертые каши из овсяной крупы, кисели из ягодных и фруктовых соков. Хлеб и сухари в этот день в рацион не включают.
На третьи-четвертые сутки после операции в рацион больного вводят нежирный творог, нежирное мясо, сваренное или приготовленное на пару, отварную рыбу, сухари из белого хлеба.
Примерное меню рациона питания, разрешаемого в этот период
1-й завтрак: каша из «Геркулеса» молочная, чай.
2-й завтрак: компот из сухофруктов, сухари.
Обед: суп рисовый слизистый, суфле мясное паровое, чай.
Полдник: отвар шиповника, сухари,
Ужин: рыба отварная, чай.
Далее, начиная с пятых суток после операции, назначается щадящий вариант диеты № 5, при этом все блюда не только готовят отварными или на пару, но и измельчают (протирают), исключают свежие овощи, богатые эфирными маслами и клетчаткой, ржаной хлеб. Разумеется, не допускается применение жареных блюд, наваристых бульонов и т.п. Хлеб разрешается только пшеничный. Овощи дают в отварном виде, яблоки – в запеченном.
Щадящий вариант диеты № 5 показан и в том случае, когда наблюдается обострение сопутствующего гастрита или панкреатита. Эту диету применяют в течение 2 – 3 нед. до стихания болевых явлений и исчезновения жалоб на дискомфорт в области живота.
Примерное меню щадящего варианта диеты № 5
1-й завтрак: рыба отварная, каша овсяная, чай.
2-й завтрак: творог, отвар шиповника.
Обед: суп перловый с овощами или вегетарианский протертый, котлеты мясные паровые или морковное пюре, желе фруктовое.
Полдник: яблоки печеные.
Ужин: омлет паровой, каша рисовая молочная, чай.
Через 2 – 3 нед. после операции рекомендуется соблюдение диеты № 5, описанной подробно в главе, посвященной лечебному питанию при заболеваниях желчного пузыря и печени.
Как мы писали ранее, при всех хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, а также после удаления желчного пузыря рекомендуются диеты № 5 и № 5а.
Рецепты диетического стола № 5Салаты и холодные закуски
Салат «Здоровье»
Огурец 50 г, морковь 50 г, яблоко 50 г, помидор 50 г, 10– или 15%-ной жирности сметана 20 г.
Свежий огурец, сырую морковь и яблоко вымыть, почистить и нарезать тонкой соломкой, листики зеленого салата разрезать на 3 – 4 части. Приготовленные компоненты переложить в салатник, перемешать, немного посолить и заправить небольшим количеством сметаны. Сверху украсить ломтиками помидоров.
Салат из свеклы и чернослива
Свекла 100 г, чернослив 30 г, 10– или 15%-ной жирности сметана 20 г.
Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. В подготовленную свеклу добавить предварительно замоченный и мелко нарезанный чернослив. Немного посолить, перемешать и заправить небольшим количеством сметаны.
Салат из моркови с изюмом и медом
Морковь 100 г, изюм 10 г, лимон 10 г, мед 15 г.
Очищенную свежую морковь натереть на терке, добавить чистый изюм, переложить в салатник и полить медом. Сверху салат украсить ломтиками лимона.
Салат из белокочанной капусты, моркови и яблок с растительным маслом
Капуста белокочанная 150 г, морковь 20 г, яблоко 20 г, сахарный песок 2 г, растительное масло 10 г.
Подготовленную капусту растереть с солью, отжать от сока. Очищенную свежую морковь натереть на крупной терке, а яблоко нарезать соломкой. Переложить в салатник, добавить небольшое количество сахарного песка и заправить растительным маслом.
Салат из фруктов
Яблоко 50 г, киви 30 г, банан 30 г, мандарин 30 г, клубника 30 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 20 г.
Вымытые фрукты (яблоки, киви, бананы и мандарины) очистить. Яблоки и киви нарезать соломкой, бананы и мандарины – кусочками. Подготовленные фрукты переложить в салатник, заправить сметаной и украсить клубникой.
Отварной язык с зеленым горошком и курагой
Язык отварной 100 г, зеленый горошек 20 г, курага 15 г.
Тщательно вымыть говяжий язык и отварить в кастрюле (в течение 3 – 4 ч). Посолить за 1 ч до окончания варки. Когда язык будет готов, залить холодной водой, вынуть и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками. В качестве гарнира подать подогретый зеленый горошек и предварительно ошпаренную курагу.
Супы
Суп молочный гречневый
Крупа гречневая 30 г, вода 300 мл, молоко 250 мл, сахарный песок 2 г, масло сливочное 5 г.
Гречневую крупу промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Посолить, добавить горячее молоко, сахар и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочек сливочного масла.
Суп вегетарианский с кабачками
Кабачки 60 г, картофель 40 г, помидоры 20 г, морковь 20 г, лук репчатый 10 г, корень и зелень петрушки 10 г, масло сливочное 5 г, овощной отвар 450 мл, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г.
Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. В овощной отвар положить мелко нарезанный картофель и варить 15 – 20 мин, затем добавить припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры, кабачки, посолить и варить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью и заправить сметаной.
Суп перловый с фрикадельками
Крупа перловая 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, корень и зелень петрушки 10 г, масло сливочное 5 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г.
Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Перловую крупу промыть, залить кипятком и варить до полуготовности (30 – 40 мин). Затем соединить с припущенными кореньями, долить овощной отвар, добавить нарезанные картофель, помидоры, подготовленные из мясного фарша фрикадельки, посолить и варить до готовности. К столу подать с нарезанной зеленью петрушки и сметаной.
Суп фруктовый на отваре шиповника с сухарями
Сухие плоды шиповника 30 г, свежие яблоки 140 г, сахар 40 г, хлеб белый для сухарей 40 г, картофельный крахмал 10 г.
Приготовить отвар шиповника, а из пшеничного хлеба – сухари. Для приготовления отвара шиповника сушеные плоды промыть, опустить в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой, кипятить 10 мин, настаивать 8 – 10 ч, процедить и добавить сахар (на 200 мл отвара – 10 г плодов шиповника и 10 г сахара).
Развести в воде крахмал, влить в отвар и довести его до кипения. При подаче нашинковать яблоки и положить вместе с сухарями в суп.
Суп из сухофруктов и свежих яблок с рисом
Сухофрукты 50 г, свежие яблоки 70 г, сахар 30 г, рис 20 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, мелко нарезать, залить холодной водой, положить сахар и варить 40 мин, после чего дать настояться в течение 2 ч. Сварить рис в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Перед подачей натереть яблоки и вместе с рисом добавить в суп. Подавать в холодном и горячем виде.
Блюда из мяса и птицы
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе
Мясо говяжье 150 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 мл, мука пшеничная 5 г, яблоки 100 г.
Нежирное мясо отварить и разрезать на несколько тонких ломтиков. Из молока и муки приготовить молочный соус. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. Сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемешку с оставшимися яблоками, сверху залить молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Голубцы с вареным мясом и рисом
Капуста 250 г, мясо 100 г, рис 20 г, петрушка 5 г, помидоры 30 г, сметана 10 г.
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать листья и с каждого листа срезать стебель. Мясо сварить и пропустить через мясорубку, соединить с вареным рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и разложить подготовленный фарш на листья. Листья завернуть так, чтобы они не разворачивались, сложить в кастрюлю, залить овощным отваром от капусты и поставить на огонь. После того как закипят, посолить. Нарезать и положить помидоры, варить на небольшом огне до готовности. Подать к столу со сметаной.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Куриное мясо 100 г, мука пшеничная 10 г, молоко 50 мл, масло сливочное 10 г, морковь 40 г, капуста цветная 50 г, 1 яичный белок, масло растительное 10 г.
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г молочного соуса и соединить с 1/2 взбитого белка. Полученный фарш выложить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла. Готовые овощи протереть через сито, смешать с оставшимся белком, выложить на куриный фарш, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Мясной сырок
Вареное мясо 60 г, сыр 15 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 мл, мука 10 г.
Отварное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, фарш тщательно смешать с натертым сыром, маслом и бешамелью. Придать форму лепешки и посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Макаронник с отварным протертым мясом и курагой
Мясо говядины 90 г, репчатый лук 15 г, макароны 70 г, курага 20 г, масло растительное 5 г, яйцо 1/4 шт., молоко 30 мл, сахар 5 г.
Мясо отварить, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, припущенный в воде лук. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Глубокий противень смазать растительным маслом, выложить ровным слоем макароны, сверху разложить мясной фарш, смешанный с нашинкованной курагой. Макаронник залить соусом: взбить яйцо, добавить соль, сахар, молоко. Перед подачей к столу посыпать зеленью.
Индейка отварная в молочном соусе
Индейка 140 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленные куски индейки положить в сотейник, налить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Из подсушенной муки, сливочного масла и молока приготовить молочный соус, залить им куски индейки и довести до кипения.
Блюда из рыбы
Морской окунь отварной
Морской окунь 100 г, морковь 10 г, петрушка 5 г.
Рыбу очистить, промыть, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде, добавив зелень петрушки и нашинкованную морковь.
Судак, запеченный в сметане
Судак 65 г, соус сметанный 30 г.
Филе судака припустить в небольшом количестве воды, затем переложить на сковороду, залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Пикша на пару с маслом
Пикша 100 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Рыбу почистить, промыть и варить на пару 30 мин. В готовом виде подать с растопленным сливочным маслом и зеленью.
Минтай, запеченный в кефире с морковью и сладким перцем
Филе минтая 100 г, морковь 40 г, сладкий перец 30 г, кефир 50 мл, масло растительное 5 г.
Рыбу почистить, промыть, освободить от костей и разрезать на порции. Почистить морковь, натереть на крупной терке, красный перец почистить и нарезать тонкими пластинками. Рыбу выложить на смазанный растительным маслом противень, предварительно посолив. На рыбу равномерным слоем выложить морковь и сладкий красный перец. Подготовленную рыбу залить кефиром и поставить в духовку на 30 – 40 мин.
Хек, припущенный с овощами
Филе хека 100 г, кабачок 30 г, сладкий перец 30 г, морковь 30 г, молоко 50 мл, растительное масло 10 г.
Филе хека разделить на порции и выложить на смазанную растительным маслом сковороду. Затем почистить и нарезать кубиками кабачок и сладкий перец, а морковь – круглыми пластинками, переложить подготовленные овощи к рыбе, добавить молока, посолить и припустить до готовности.
Блюда из яиц и творога
Белковый омлет с овощами
Капуста белокочанная 30 г, кабачок 30 г, морковь 30 г, зелень петрушки 5 г, молоко 50 мл, масло сливочное 10 г, 2 яичных белка, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г.
Капусту, кабачки нашинковать, морковь натереть на крупной терке, переложить в сотейник и припустить в молоке с маслом до готовности. Взбить яичные белки, смешать с молоком, залить овощи и посыпать зеленью. Запечь в духовке, предварительно смазав сметаной.
Омлет, варенный на пару
Яйца 2 шт., молоко 50 мл, масло сливочное 5 г.
Яйца взбить, добавить соль, молоко, сливочное масло и приготовить на пару.
Пудинг творожный
Нежирный творог 100 г, крупа манная 10 г, яйцо 1/4 шт., молоко 40 мл, сахарный песок 10 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г, сухари 2 г, растительное масло 3 г.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать манную крупу, хорошо вымешать. Белки яиц взбить и ввести в творожную массу. Подготовленную массу выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.
Сырники с морковью
Творог 120 г, мука пшеничная 30 г, 1/2 яйца, сахарный песок 15 г, курага 15 г, морковь 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 30 г.
Морковь натереть на крупной терке и тушить с 5 г сливочного масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Мелко нарезать курагу, предварительно обдав ее кипятком. Творог протереть, добавить яйцо, муку, часть сметаны, сахар, курагу и морковь. Все это тщательно вымешать, сформировать сырники, обвалять их в муке и запечь в духовке, предварительно полив сырники сметаной.
Лапшевник с творогом
Диетический творог 75 г, лапша 60 г, яйцо 1/2 шт., сахарный песок 10 г, растительное масло 5 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 25 г.
Лапшу отварить, соединить с протертым творогом, вымешать добавить сахар, яйцо, выложить в форму, смазанную растительным маслом, полить сметаной и запечь в духовке.
Вареные шарики из творога с медом
Творог 100 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 15 г, мед 20 г, сметана 30 г.
Творожную массу приготовить как для сырников. Нежирный творог смешать с яйцом, мукой, хорошо вымешать массу и сформовать шарики (в виде тефтелей). Отварить в подсоленной воде, после того как закипят, выключить огонь и дать постоять на плите. Подать с медом и сметаной.
Нежирный творог со сметаной и брусникой
Нежирный творог 100 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 20 г, брусника с сахаром 30 г.
Творог растереть, полить сметаной и помятой брусникой с сахаром.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша гречневая рассыпчатая с молоком
Крупа гречневая 50 г, вода 100 мл, молоко 20 мл.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить до загустения. Доварить кашу на водяной бане. В глубокую тарелку выложить готовую кашу и залить кипяченым молоком.
Плов из риса с черносливом, изюмом и морковью
Рис 50 г, изюм 15 г, чернослив 25 г, морковь 30 г, вода 100 мл, масло сливочное 15 г.
Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Отдельно припустить в воде до мягкости нашинкованную морковь, добавив чернослив и изюм. К черносливу, изюму и моркови переложить рис, накрыть крышкой и варить до готовности. Подать к столу со сливочным маслом.
Пудинг из вермишели с отварной индейкой
Индейка 80 г, вермишель 70 г, молоко 50 мл, масло растительное 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.
Индейку отварить и промолоть в мясорубке. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положить в глубокую миску, залить горячим молоком, остудить, положить яйцо, сливочное масло, добавить индейку, все тщательно размешать, посолить и выложить на противень, смазанный растительным маслом, запечь в духовке. Подать к столу со сметаной.
Блюда из овощей
Капустная запеканка
Капуста 170 г, крупа манная 15 г, 1/2 яйца, масло сливочное 10 г, сухари 5 г, сыр голландский 5 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 35 г.
Свежую капусту нарубить и припустить в небольшом количестве воды. Сыр натереть. Капусту, манную крупу, масло, яйца, сыр смешать и уложить в смазанный растительным маслом сотейник, добавить сметану, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке. При подаче полить сметаной.
Котлеты морковно-яблочные запеченные
Морковь 100 г, яблоки 100 г, яичный белок 1 шт., масло сливочное 10 г, манная крупа 10 г, сахарный песок 5 г, сметана 30 г, сухари 10 г.
Морковь нарезать тонкой соломкой и припустить в воде с добавлением сливочного масла. Добавить нарезанные яблоки и сахар, потушить еще 5 мин. Затем всыпать манную крупу, вымешать, соединить со взбитым белком и охладить. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, полить маслом и запечь в духовке, подать к столу со сметаной.
Каша из тыквы
Тыква 250 г, молоко 40 мл, масло сливочное 10 г, крупа манная 30 г, сахарный песок 10 г.
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, припустить с добавлением молока и сливочного масла до мягкости. Затем постепенно всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить до готовности. К столу подать с кусочком сливочного масла.
Брюссельская капуста отварная
Капуста 250 г, масло сливочное 10 г.
Срезать кочанчики со стебля, промыть, положить в подсоленную воду и варить до готовности. К столу подать со сливочным маслом.
Питание при хроническом панкреатитеПитание при воспалении поджелудочной железы – панкреатите – один из важных элементов комплексного лечения.
Причины панкреатита различны, однако наиболее частой служит переедание, особенно злоупотребление жирной и острой пищей, а также алкоголем на фоне уже имеющихся нарушений функций органов желудочно-кишечного тракта. Женщины болеют чаще, чем мужчины.
При панкреатите показана диета № 5п (панкреатическая), исключающая продукты, оказывающие выраженное стимулирующее воздействие на секрецию желудочной и поджелудочной желез.
Вопрос о механическом щажении желудка решается неоднозначно. Так, при обострении хронического панкреатита в рацион питания включают только жидкие, полужидкие и измельченные (протертые) продукты; назначают «протертый» вариант диеты № 5п, который может быть рекомендован лечащим врачом и на ближайшее после обострения время (1 – 1,5 месяца), в стадии же стойкой ремиссии, когда обострение заболевания ушло в прошлое, показан «непротертый» вариант диеты № 5п.
Познание болезни есть уже половина лечения.
М. Я. МУДРОВ (1776–1831), русский врачВ условиях клиник и отделений лечебного питания, а по возможности и в диетических столовых обращают внимание на химический состав суточного рациона: в него включают несколько повышенное (по сравнению с физиологической нормой) количество белка (110 – 120 г в сутки), при этом 60% должен составлять животный белок. В меню вводят достаточное количество нежирного отварного мяса, птицы, рыбы, творога, яичных белков. Зато ограничивают употребление углеводов (до 330 – 350 г в сутки). Разрешается не более 30 – 40 г сахара в день. Не рекомендуются варенье, кондитерские изделия, другие сладости. Все это может вызвать изжогу, обострение болей, вздутие кишечника (метеоризм). Словом, у больных панкреатитом поджелудочная железа «не любит» сладостей, особенно натощак. Следует ограничить и употребление жира (до 70 г в сутки), распределяя его равномерно в течение дня. Масло сливочное или растительное используют только для приготовления блюд.
Из рациона питания исключают:
• наваристые бульоны (мясные, куриные, рыбные и грибные), щи;
• жирные сорта мяса, птицы, рыбы;
• свиное сало, говяжий и бараний жир;
• грибы;
• жареные блюда;
• копчености;
• острые закуски, соленья и маринады;
• изделия из сдобного теста, пироги, пирожные;
• ржаной хлеб;
• редьку, редис, репу и брюкву;
• крепкий кофе, какао и чай;
• все алкогольные и газированные напитки;
• сырые непротертые фрукты (при обострении заболевания);
• мороженое.
Прием пищи дробный (5 – 6 раз в день), небольшими порциями. Предусматриваются второй завтрак, полдник и легкая пища перед сном (например, полстакана минеральной воды или некрепкого чая, киселя).
Рекомендуемые продукты и блюда:
• вегетарианские супы с различными овощами (кроме капусты), манной, рисовой, овсяной крупами, вермишелью и другими макаронными изделиями. При обострении заболевания овощи протирают (или мелко шинкуют), добавляют немного сливочного масла или сметаны и зелени (петрушки, укропа при хорошей переносимости);
• блюда из нежирных сортов мяса (курицы, индейки) и рыбы (трески, хека, ледяной, судака, наваги и др.). При обострении – котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты, приготовленные в воде или на пару; вне обострения – бефстроганов из вываренного мяса, отварное мясо и рыба (куском);
• отварные овощи (при обострении) – картофель, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква;
• из свежих овощей – тертая морковь с небольшим количеством растительного масла или сметаны (вне обострения), зеленый горошек (при хорошей переносимости);
• запеченные, тушеные овощи (вне обострения);
• различные полужидкие каши на воде или с добавлением молока (рисовая, овсяная, манная, гречневая, пшенная); отварные макароны, лапша, вермишель. Вне обострения – рассыпчатые каши;
• яйца всмятку (при хорошей переносимости), омлет (из двух яиц);
• цельное молоко при хорошей переносимости, молоко с чаем, нежирный творог (или паровой пудинг), неострый сыр, сметана или сливки (немного), некислый кефир (вне обострения и при хорошей переносимости);
• яблоки запеченные, земляника, черника. Вне обострения – сладкие сырые яблоки (очищенные от кожицы или протертые), клубника, малина, немного арбуза;
• молочные и фруктовые соки;
• отварной язык;
• салаты из вареных овощей (вне обострения и при хорошей переносимости и из сырых овощей);
• желе, муссы (с небольшим количеством сахара), зефир, пастила;
• некрепкий чай с молоком, лимоном (при хорошей переносимости), минеральная вода типа «боржоми», «славяновская», «смирновская» (комнатной температуры, бутылка должна быть открыта заранее и освобождена от углекислого газа);
• компоты из свежих и сухих фруктов и ягод (протертых и непротертых в зависимости от стадии заболевания), отвар шиповника;
• фруктовые, ягодные, овощные соки (при хорошей переносимости), кисели;
• пшеничный, лучше слегка подсушенный хлеб, сухари, несдобное печенье.
Примерное меню диеты № 5п (панкреатической) – протертый вариант1-й завтрак: мясные паровые котлеты, каша овсяная (гречневая) на воде, протертая, чай с молоком.
2-й завтрак: творог, кисель.
Обед: овощной суп (без капусты) протертый, мясное суфле с картофельным пюре, компот из свежих протертых яблок.
Полдник: отвар шиповника, сухари.
Ужин: белковый паровой омлет, манная каша, некрепкий чай.
На ночь: минеральная вода боржоми (1/2 стакана).
Примерное меню диеты № 5п – непротертый вариант
1-й завтрак: винегрет, отварное мясо, гречневая рассыпчатая каша.
2-й завтрак: сухие фрукты (чернослив, курага), некрепкий чай с несдобным печеньем.
Обед: салат, овощной суп, отварная курица с отварным картофелем, яблоко.
Полдник: творог, компот из сухих фруктов.
Ужин: отварная рыба с отварной вермишелью, некрепкий чай.
На ночь: чай с молоком, сухарик.
При обострении хронического панкреатита лечебное питание направлено на максимальное механическое и химическое щажение поджелудочной железы и всей системы пищеварения.
Пользуйтесь, но не злоупотребляйте – таково правило мудрости. Ни воздержание, ни излишества не дают счастья.
Ф. ВОЛЬТЕР (1694–1778), французский писатель, философВ первые (1-й – 2-й) дни обострения заболевания показан полный покой (постельный режим). Разрешается употреблять минеральную воду типа «боржоми», «славяновская» (1 – 1,5 л в день). Вода должна быть комнатной температуры или слегка подогретой, без углекислого газа. Возможно также употребление отвара шиповника (не очень насыщенного), некрепкого и несладкого чая (с минимальным количеством сахара).
По мере улучшения самочувствия (обычно это бывает на 3-й день с начала обострения) назначают щадящую диету:
• слизистые супы,
• протертые жидкие каши, овощные пюре, молочные и фруктовые кисели.
Все блюда должны быть жидкими или полужидкими, вареными или приготовленными на пару, протертыми.
Примерное меню диеты на 3-й – 4-й день болезни (при стихании обострения)1-й завтрак: жидкая протертая рисовая каша (или манная, гречневая) без масла, некрепкий и несладкий чай или молочный кисель.
2-й завтрак: минеральная вода «боржоми» или «славяновская» (1 стакан), фруктовое желе.
Обед: овсяный слизистый суп, мясное паровое суфле с морковным пюре, некрепкий и несладкий чай (или желе из вишневого сока).
Полдник: белковый паровой омлет, отвар шиповника (или минеральная вода) 1 стакан.
Ужин: творожное суфле, гречневая протертая жидкая каша без масла, чай.
На ночь: минеральная вода (чай или кисель из фруктового сока), сухарик.
На весь день: сахар 15 – 20 г, сухарики.
Все блюда готовят без соли.
Набор блюд, включаемых в рацион питания при обострении заболевания, напоминает диеты № 1а и 1б применяемые при обострении язвенной болезни, с той лишь разницей, что при панкреатите меньше используют молоко и, кроме того, ограничивают употребление яиц.
Через 1 – 2 нед., по мере стихания обострения заболевания и уменьшения болей, можно рекомендовать протертый вариант диеты № 5п. При полном исчезновении болей в области живота и других симптомов болезни по согласованию с лечащим врачом и в указанные им сроки назначают непротертый вариант диеты № 5п.
Важно помнить: когда заболевание находится в стадии стойкой ремиссии, нет необходимости проводить механическое щажение желудка в столь строгой мере, как при обострении заболевания.
Питание при заболеваниях кишечникаВзаимосвязь деятельности кишечника с нашим повседневным питанием не вызывает сомнений. Основной целью лечебного питания при различных заболеваниях кишечника является его щажение в одних случаях и активизация его деятельности в других, например при запорах.
В этом разделе мы расскажем о диетических столах № 4, 4б и 4в, используемых в лечебном питании по классическим схемам, разработанным в клинике лечебного питания. Приводятся характеристики этих столов, перечень рекомендуемых продуктов и блюд, примерное меню, рецептура диетических блюд.
Изложены вопросы лечебного питания при некоторых заболеваниях – хроническом энтероколите, глютеновой энтеропатии, дисбактериозе кишечника, геморрое.
Представлены рекомендации по лечебному питанию при расстройстве кишечника (поносах) и запорах. Даны рецепты диетического стола № 3, рекомендуемого при запорах.
Пища, которая не переваривается, съедает того, кто ее съел.
АБУ-ЛЬ-ФАРАДЖ (897–967), арабский поэт, ученыйВ настоящее время диетические столы № 3, 4, 4б, 4в применяются лишь в некоторых клиниках и отделениях лечебного питания крупных больниц.
Однако, на наш взгляд, при использовании лечебного питания в домашних условиях читателю этой книги будет интересно ознакомиться с конкретной рецептурой указанных диетических столов.
Мнение автора: питание каждого человека должно быть индивидуальным, учитывающим непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания, привычки и вкусы, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
«Номерная» система диетических столов – это лишь ориентировочная схема. Выдающийся русский терапевт М. Я. Мудров говорил: «…Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же». Лечебное питание в домашних условиях должно быть индивидуальным, согласованным с лечащим врачом, знающим стадию заболевания, особенности обмена веществ, сопутствующие недуги.
Что касается номенклатуры диетических столов, пусть число их будет поменьше.
Диетический стол № 4Показания к применению. Хронические колиты и энтероколиты в период резкого обострения заболевания.
Целевое назначение диеты. Механическое и химическое щажение кишечника, снижение бродильных процессов в кишечнике.
Общая характеристика. Диета с резким ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения в кишечнике. Диета № 4 назначается на срок не более 4 – 5 дней.
Кулинарная обработка. Все блюда варят или готовят на пару, протирают (измельчают).
Режим питания – дробный (5 – 6 раз в день).
Рекомендуемые продукты и блюда
Хлеб и хлебобулочные изделия. Сухари из пшеничного хлеба высших сортов.
Супы. На слабом обезжиренном мясном бульоне с добавлением паровых или сваренных в воде мясных кнелей, фрикаделек, яичных хлопьев, вареного и протертого мяса, манной крупы, протертого риса.
Ешь столько, чтобы тела зданьеНе гибло от перееданья.А. ДЖАМИ (1414–1492), таджикский поэт, ученыйБлюда из мяса и птицы. Паровые или сваренные в воде котлеты, кнели, фрикадельки, суфле из отварного мяса или курицы. Мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, индейка, кролик). Мясной фарш пропускают 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
При приготовлении котлет и кнелей в фарш добавляют рис вместо хлеба.
Блюда из рыбы. Нежирные виды рыб: треска, судак, окунь, сазан; в натуральном и рубленом виде, сваренные или приготовленные на пару.
Блюда и гарниры из овощей и грибов. Исключаются.
Закуски. Исключаются.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий. Протертые каши на воде или обезжиренном мясном бульоне.
Каши. Рисовая, овсяная, манная, гречневая – готовят преимущественно на воде (не на молоке).
Мелкая вермишель – разрешается в ограниченном количестве. Можно пудинги, сваренные на пару.
Все бобовые. Исключаются.
Блюда из яиц. Разрешаются диетические яйца всмятку или в виде паровых омлетов (не более 2 яиц в день), при условии хорошей переносимости. Яйца в ограниченном количестве (не более 1 шт. в день) разрешаются для добавления в кулинарные изделия.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда. Сахар ограничивается (до 30 – 40 г в день).
Показаны кисели, желе из черники, черемухи, спелых груш, других ягод и фруктов, содержащих дубильные вещества.
Сладости. Исключаются.
Свежие фрукты. Исключаются.
Разрешаются (в ограниченном количестве) натуральные соки из фруктов и ягод, отвар сушеной черной смородины, черники.
Молоко, молочные продукты, блюда из них. Разрешается свежеприготовленный творог, с помощью солей кальция (хлорид кальция, лактат кальция или слабый раствор столового уксуса).
Свежий творог, натуральный в протертом виде, а также в виде парового суфле.
Кефир и ацидофилин в ограниченном количестве (при условии хорошей переносимости).
Все остальные молочные блюда, а также цельное молоко исключаются.
Соусы и пряности. Исключаются.
Напитки. Чай натуральный, кофе черный (при условии хорошей переносимости), отвары шиповника, черемухи, черники.
Жиры. Масло сливочное в ограниченном количестве – 20 – 30 г в день. Масло – не для жарения, а для добавления в готовые блюда, по 5 г на порцию, например в каши.
Растительное масло, принятое натощак, оказывает послабляющее действие. Но если употреблять его вместе с другой пищей – кашей, различными пюре, это действие значительно уменьшается.
Это следует иметь в виду при решении вопроса о том, какое количество растительного масла можно включать в рацион при соблюдении этой диеты, учитывая индивидуальную переносимость этого продукта и функциональное состояние кишечника.
Примерное меню диетического стола № 4
Первый завтрак: Котлеты мясные паровые, каша рисовая протертая, приготовленная на воде, чай.
Второй завтрак: творог кальцинированный 100 г.
Обед: суп-пюре из мяса, омлет паровой, отвар шиповника.
Полдник: сухарики из пшеничного хлеба, чай.
Ужин: фрикадельки мясные без гарнира, каша манная, отвар шиповника.
На весь день: сухарики из пшеничного хлеба – 100 г.
Рецепты диетического стола № 4Супы
Суп рисовый на мясном бульоне
Рис 40 г, бульон мясной 300 мл, вода 100 мл.
Рис перебрать, залить обезжиренным горячим мясным бульоном, готовить до полного разваривания, затем процедить не протирая, долить горячей водой, довести до кипения, посолить.
Суп перловый слизистый на мясном бульоне
Крупа перловая 40 г, бульон мясной 650 мл, масло сливочное 5 г.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить обезжиренным горячим мясным бульоном и варить до полного размягчения перловой крупы. Суп процедить, перловую крупу не протирать. Слизистый отвар довести до кипения и добавить сливочное масло.
Суп рисовый протертый на мясном бульоне
Рис 30 г, мясной бульон 400 мл, вода 200 мл, сливочное масло 5 г.
Приготовленный обезжиренный мясной бульон развести небольшим количеством воды, вскипятить и процедить. Рис перебрать, промыть и варить в мясном бульоне до разваривания. Затем протереть, развести бульоном, в котором варился, и довести до кипения. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из птицы с рисом
Мясо курицы 100 г, рис 20 г, вода 600 мл, масло сливочное 5 г.
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, варить до полного разваривания и протереть с жидкостью. Мякоть вареной курицы без кожи и костей пропустить трижды через мясорубку. В отвар с протертым рисом добавить подготовленное мясо птицы, соль и разогретое масло, довести до кипения.
Бульон мясной с яичными хлопьями
Бульон мясной 500 мл, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г.
Приготовленный обезжиренный мясной бульон процедить, посолить, добавить сливочное масло. Яйцо разбить и размешать, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед подачей супа.
Блюда из мяса и птицы
Фрикадели мясные паровые с рисом
Говядина 100 г, рис 20 г.
Подготовленное мясо провернуть через мясорубку 3 раза. Рис перебрать, промыть и отварить. Когда остынет, протереть через сито и соединить с мясным фаршем, посолить и хорошо выбить. Массу разделать в виде шариков и варить на пару в специальной форме.
Куриные котлеты паровые с рисом
Куриное филе 100 г, рис 20 г.
Куриное филе провернуть через мясорубку 3 раза. Рис перебрать, промыть и варить вязкую кашу. Когда остынет, протереть через сито и соединить с куриным фаршем, посолить и хорошо выбить. Массу разделать в виде котлет и варить на пару в специальной форме.
Клецки из кур
Филе кур 100 г, хлеб пшеничный 10 г, яйцо 1/3 шт., молоко 25 мл, масло растительное 10 г.
Мякоть курицы (без кожи) пропустить через мясорубку 2 раза, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, постепенно ввести молоко, хорошо перемешать, посолить и выбить. Двумя столовыми ложками разделать клецки, выложить их в сотейник, смазанный растительным маслом, залить их холодной водой и сварить.
Пудинг из отварной курицы
Курица 120 г, рис 50 г, яйцо 1/4 шт., молоко 50 мл, сливочное масло 5 г, растительное масло для смазки 5 г.
Сварить курицу, отделить от костей и провернуть через мясорубку 3 раза. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток, хорошо вымешать и ввести взбитые в пену белки. Приготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом и сварить на пару.
Блюда из рыбы
Судак на пару с маслом
Судак 120 г, масло сливочное 5 г.
Рыбу варить на пару 30 – 35 мин. В готовом виде подать к столу с растопленным сливочным маслом.
Биточки рыбные паровые из филе сазана
Филе сазана 80 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо 1/5 шт.
Филе сазана пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавить яйцо, соль, вымешать, пропустить через мясорубку, хорошо выбить. Разделать биточки и сварить на пару.
Суфле рыбное паровое из минтая
Филе минтая 100 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло растительное 3 г.
Филе минтая пропустить 3 раза через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, посолить, смешать с рыбной массой, добавить яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать. Массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и приготовить на пару.
Фрикадели из судака
Судак 120 г, рис 15 г, масло сливочное 15 г, вода 50 мл.
Из риса сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г растопленного сливочного масла, хорошо выбить, сделать фрикадели и на пару довести до готовности.
Отварная треска под польским соусом
Треска 100 г, зелень петрушки 5 г.
Для соуса: рыбный отвар 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт.
Треску очистить, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде с зеленью петрушки. Муку подсушить без масла, развести рыбным бульоном, дать прокипеть 5 мин и положить в него мелко нарубленное крутое яйцо. Порцию трески выложить на тарелку и полить соусом.
Блюда из яиц и творога
Яйцо всмятку
2 яичных белка, вода 50 мл, масло сливочное 10 г.
Яйцо тщательно вымыть, опустить в холодную воду и варить до готовности (до 3 мин). После варки яйцо опустить в холодную воду (для облегчения чистки).
Омлет паровой белковый
Два яичных белка взбить с водой, посолить, вылить в смазанную маслом формочку и варить в паровой кастрюле.
Суфле творожное с киселем из черники
Из черники сварить кисель и горячим полить суфле. Творог 120 г, манная крупа 10 г, масло сливочное 10 г, сахарный песок 15 г, яйцо 1/3 шт., черника 100 г, мука картофельная 5 г.
Из манной крупы сварить манную кашу и охладить. Творог протереть через сито, соединить с манной кашей, добавить желток, сахарный песок и растопленное сливочное масло. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в форму, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.
Блюда из круп
Каша манная жидкая на воде
Крупа манная 50 г, вода 250 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Манную крупу постепенно засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании, добавить соль, сахарный песок, варить на маленьком огне 15 – 20 мин. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла.
Каша рисовая вязкая
Рис 40 г, вода 250 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до загустения, добавить соль, сахар и довести кашу до готовности при слабом кипении. Подать к столу со сливочным маслом.
Каша рисовая жидкая протертая на мясном бульоне
Рис 40 г, мясной бульон 250 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящий мясной бульон, варить при слабом кипении до готовности. Горячую жидкую кашу протереть, добавить сахар, соль и вновь прогреть. Подать к столу со сливочным маслом.
Блюда из овощей
Картофельное пюре
Очищенный картофель 200 г, масло сливочное 5 г, вода 50 мл.
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, затем воду слить. Картофель помять и растереть, добавить сливочное масло и разбавить горячей водой, хорошо вымешать.
Напитки, кисели
Отвар шиповника
Сушеные плоды шиповника 20 г, вода 200 мл.
Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить в кофемолке, залить кипятком и кипятить 10 мин. Настаивать 4 ч в прохладном месте, затем процедить.
Напиток из сушеной черники
Сушеные плоды черники 20 г, вода 250 мл, сахарный песок 15 г.
Сушеные плоды черники промыть холодной водой, залить горячей водой, кипятить 5 – 10 мин, оставить для настаивания на 3 – 4 ч, затем процедить и добавить сахар.
Кисель из сушеной черной смородины
Черная смородина сушеная 15 г, сахарный песок 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 мл.
Черную смородину промыть, перебрать и залить горячей водой, кипятить 10 – 15 мин, затем дать настояться в течение 30 мин, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. Затем ввести картофельную муку, разведенную в холодной воде, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до кипения и разлить в стаканы.
Кисель из черники
Черника 35 г, сахарный песок 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 мл.
Чернику перебрать, промыть, протереть деревянной ложечкой, отжать сок и процедить. Мезгу залить горячей водой, варить 10 – 15 мин. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный отжатым соком крахмал, постоянно помешивая, довести до кипения и добавить остальную часть отжатого сока.
Диетический стол № 4бПоказания к применению. Острые и хронические заболевания кишечника в период менее резкого обострения.
Целевое назначение диеты. Обеспечить полноценное питание в условиях умеренно выраженного воспалительного процесса в желудочно-кишечном тракте и нарушенного в связи с этим пищеварения.
Общая характеристика. Диета с умеренным ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Диета физиологически полноценная, с нормальным содержанием белков, жиров и углеводов. Рассчитана на длительное (в течение нескольких недель) применение. Ограничивают продукты, усиливающие процессы брожения в кишечнике. Исключают продукты, являющиеся стимуляторами секреции желудка.
Кулинарная обработка. Все блюда варят или готовят на пару, затем протирают (измельчают).
Режим питания. Дробный (5 раз в день).
Рекомендуемые продукты и блюда
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный, сухое печенье типа крекер, приготовленное без использования маргарина. В умеренном количестве и не каждый день – несдобные булочки, пироги с яблоками, ватрушки с творогом.
…Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, с испытываемым наслаждением.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский физиологСупы. На слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне, с разными крупами (хорошо разваренными), вермишелью, кнелями, фрикадельками, с мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста).
Блюда из мяса и рыбы. Мясо нежирных сортов или обезжиренное (говядина, телятина, кролик, индейка – в виде котлет, фрикаделек, кнелей, рулетов, суфле (отварных или паровых) или куском. Нежирная рыба (судак, треска, навага, окунь, хек) куском и рубленая (отварная или паровая).
Блюда и гарниры из овощей. Картофель, кабачки, тыква, цветная капуста, морковь в вареном и протертом виде, паровые овощные суфле из протертых овощей. Разрешается зеленый горошек при условии хорошей переносимости, если не вызывает метеоризма – вздутия кишечника. Разрешаются в небольшом количестве спелые свежие помидоры.
Исключают капусту белокочанную, свеклу, репу, редис, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий. Разрешаются различные каши, приготовленные на воде с добавлением 1/3 части молока, паровые пудинги из протертых каш, отварная вермишель.
Блюда из яиц. Разрешаются яйца (не более 1 шт. в день) в блюда по кулинарным показаниям, блюда из яичных белков, паровые омлеты, меренги, снежки, яйца всмятку (до 2 шт. в день).
Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, протертые компоты, желе, муссы, суфле из сладких сортов ягод и фруктов (кроме слив и абрикосов), печеные яблоки. В умеренном количестве – зефир, пастила, мармелад, сливочная помадка, варенье и джемы из сладких сортов ягод и фруктов.
Сладкие сорта ягод (земляника, клубника, малина) разрешаются в небольшом количестве (100 г) в свежем виде, при условии хорошей переносимости. Соки – апельсиновый, мандариновый – разрешаются разбавленными пополам с кипяченой водой.
Молоко, молочные продукты и блюда из них. Цельное молоко исключается.
Молоко, используемое для приготовления блюд, например каш, разрешается в ограниченном количестве.
Кисломолочные напитки – кефир, ацидофилин, ряженка, йогурты – разрешаются при условии хорошей переносимости.
Сыры неострые (типа «Российского», «Костромского», «Ярославского») разрешаются. Разрешается творог свежеприготовленный в виде творожной пасты, творожных паровых пудингов или запеченных пудингов.
Сметана некислая в ограниченном количестве используется как приправа к блюдам.
Соусы и пряности. Лавровый лист, укроп, листья петрушки, корица, гвоздика, соус молочный (бешамель), фруктовые соусы.
Закуски. Заливная рыба и телятина, сыр неострый, черная икра.
Напитки. Чай, чай с молоком, со сливками 10%-ной жирности, кофе с молоком и черный (некрепкий). Для заваривания используют молотый кофе. Кофе растворимый не рекомендуется.
Жиры. Масло сливочное (не для жарения), добавлять в готовые блюда и давать в натуральном виде с хлебом 5 – 10 г на 1 прием.
Растительное масло, принятое натощак, оказывает послабляющее действие. Но если употреблять его вместе с другой пищей – кашей, различными пюре, – это действие значительно уменьшается.
Это следует иметь в виду при решении вопроса о том, какое количество растительного масла можно включать в рацион при соблюдении этой диеты, учитывая индивидуальную переносимость этого продукта и функциональное состояние кишечника.
Примерное однодневное меню диетического стола № 4б
Первый завтрак: пудинг творожный, каша рисовая молочная протертая, чай.
Второй завтрак: омлет белковый с мясом, запеченный.
Обед: бульон с фрикадельками, котлеты мясные паровые с отварной вермишелью, желе яблочное.
Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.
Ужин: рыба отварная (судак или треска), пудинг из гречневой крупы с творогом.
На ночь: яблоки печеные.
На весь день: хлеб белый 300 г, сахар 30 г, масло сливочное 20 г.
Рецепты диетического стола № 4бСупы
Суп-лапша вегетарианский
Овощной отвар 450 мл, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 г, масло сливочное 5 г, картофель 50 г. Для лапши: мука пшеничная 40 г, яйцо 1/4 шт., вода 10 мл.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением сливочного масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, варить 10 – 20 мин, добавить соль. Овощи протереть через сито и снова положить в суп. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и подсушить на столе. Затем нашинковать лапшу, подсушить и отсеять муку. В кипящий суп засыпать лапшу, варить до готовности 10 – 15 мин.
Мясной бульон с фрикадельками
Мясной бульон 450 мл, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.
Из говядины приготовить бульон с использованием мелко нарезанных лука, моркови и корня петрушки, посолить и процедить. Из постной говядины и хлеба приготовить фарш, разделать фрикадельки, отварить их или сварить на пару. К столу подать горячий бульон и положить отварные фрикадельки.
Суп овсяный с мелко нашинкованными овощами на мясном бульоне
Мясной бульон 450 мл, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, овсяные хлопья «Геркулес» 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г.
Из мяса и кореньев (репчатый лук и корень петрушки) приготовить мясной бульон. Морковь и картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящий мясной бульон, добавить морковь, картофель и варить до готовности. При подаче к столу заправить сметаной.
Суп рисовый с кабачками на мясном бульоне
Мясной бульон 450 мл, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, морковь 15 г, кабачки 60 г, помидор 20 г, сметана 10– или 15%-ной жирности 10 г.
Из говядины приготовить обезжиренный бульон с использованием репчатого лука и корня петрушки. Бульон посолить и процедить. Подготовленную морковь и кабачки натереть на крупной терке. Рис перебрать, промыть, заложить в кипящий мясной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 20 – 30 мин, затем добавить морковь и кабачки. В суп можно также добавить мелко нарезанный помидор и варить до готовности 10 – 15 мин. При подаче к столу заправить сметаной.
Суп из сборных овощей на курином бульоне
Куриный бульон 450 мл, картофель 50 г, цветная капуста 50 г, морковь 15 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г.
Приготовить куриный бульон с использованием корня петрушки и моркови. Цветную капусту промыть, разделить на меленькие кочешки, залить горячим мясным бульоном и довести до кипения, добавить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный помидор и варить до готовности 10 – 15 мин. Затем овощи протереть через сито, снова положить в бульон и прокипятить.
Блюда из мяса и птицы
Тефтели паровые из курицы и говядины
Мясо говядины 50 г, филе курицы 50 г, хлеб пшеничный 20 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Подготовленное филе курицы и мясо говядины провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом и пропустить еще раз через мясорубку. Котлетную массу хорошо вымешать, сформовать тефтели и отварить в подсоленной воде, добавив зелень укропа и петрушки.
Котлеты паровые из мяса индейки
Мясо индейки 100 г, рис 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 20 мл.
Мясо индейки провернуть через мясорубку. Сварить рис и смешать с мясным фаршем, посолить, добавить яйцо, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Варить на пару в специальной форме.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом и морковью
Говядина 100 г, вермишель 70 г, молоко 50 мл, яйцо 1/4 шт., морковь 20 г.
Мясо говядины отварить, провернуть 3 раза через мясорубку. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь отварить, почистить и натереть на терке. В смазанный растительным маслом противень выложить ровным слоем вермишель, затем смешанное с морковью мясо и залить смесью из молока и яиц. Запечь в духовке.
Суфле из телятины
Телятина 100 г, яйцо (белок) 1/4 шт., сливочное масло для смазки 5 г.
Для соуса: молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.
Телятину провернуть через мясорубку 2 раза и ввести в фарш молочный соус. Затем взбить и ввести белок. Полученную массу посолить и хорошо вымешать, переложить в смазанную сливочным маслом специальную форму и варить на пару.
Молочный соус, муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Блюда из рыбы
Пикша припущенная
Пикша 120 г, морковь 5 г, репчатый лук 5 г, масло растительное 5 г.
Пикшу почистить, промыть, разрезать на порционные куски, уложить в противень, смазанный растительным маслом, и залить небольшим количеством воды, добавив репчатый лук, морковь и зелень петрушки. Посолить и варить на слабом огне 10 – 15 мин.
Хек отварной
Хек 120 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Подготовленный хек разрезать на порции, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и положить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, варить до готовности 15 – 20 мин.
Котлеты паровые рыбные из филе кефали
Филе кефали 100 г, пшеничный хлеб 20 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло для смазки 5 г, зелень петрушки 5 г.
Филе кефали пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, посолить, добавить яйцо, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Специальную форму смазать растительным маслом, положить котлеты и сварить на пару, добавив в воду зелень петрушки.
Терпуг припущенный с морковью
Терпуг 120 г, морковь 70 г, лук 20 г, молоко 30 мл.
Терпуг почистить, нарезать на куски и положить в глубокий сотейник, смазанный растительным маслом. Почистить морковь, репчатый лук. Морковь нарезать круглыми тонкими пластинками, лук мелко нашинковать. В сотейник выложить рыбу, сверху лук и морковь, залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и добавить небольшое количество молока, варить до полной готовности рыбы и моркови. Дать постоять на плите 30 мин, чтобы рыба пропиталась вкусом овощей.
Блюда из яиц и творога
Паровой омлет
Яйцо 1 шт., молоко 30 мл, вода 20 мл, сливочное масло 5 г, растительное масло 5 г.
Яйцо взбить, добавить молоко и воду, немного сливочного масла, посолить и выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, сварить на пару.
Творожная паста
Творог 100 г, сметана 10 г, сахарный песок 15 г.
Свежеприготовленный творог протереть через сито, добавить немного сметаны и сахарный песок.
Вареники ленивые из творога нежирного
Творог 100 г, сахарный песок 10 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 15 г.
Творог протереть, добавить яйцо, соль, сахар, муку, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать пластом толщиной 10 – 15 мм, разрезать на полоски шириной 25 – 30 мм. Полоски разрезать на кусочки по 10 – 15 г, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, снять с огня, через 5 мин вынуть шумовкой. Подавать с фруктовым желе.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша из крупы «Геркулес» вязкая на воде
Овсяные хлопья «Геркулес» 50 г, вода 200 мл, сахарный песок 5 г, сливочное масло 5 г.
Крупу «Геркулес» засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, прикрыть крышкой и варить до готовности. Подать кашу со сливочным маслом.
Каша гречневая жидкая протертая на воде
Гречневая крупа 50 г, вода 220 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленную гречневую крупу засыпать в кипящую воду, добавить соль, варить на слабом огне под крышкой до готовности. Горячую кашу протереть, добавить сахар и вновь довести до кипения. Подать кашу со сливочным маслом.
Вермишель отварная
Вермишель 60 г, вода 350 мл, масло сливочное 5 г.
Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маслом.
Блюда из овощей
Пюре картофельное с цветной капустой
Картофель 100 г, цветная капуста 100 г, сливочное масло 5 г, молоко 30 мл, вода 30 мл.
Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Цветную капусту промыть и разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде. Сваренные картофель и цветную капусту тщательно растереть, добавить сливочное масло, немного горячего молока, воды и прогреть на пару.
Цветная капуста в белковом омлете
Капуста цветная 200 г, масло сливочное 5 г, яйца (2 белка), растительное масло для обмазки формы.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки. Затем переложить кочешки в специальную форму, смазанную растительным маслом, залить взбитыми с водой белками и сварить на пару. Подать к столу со сливочным маслом.
Картофельные крокеты с мясом паровые
Картофель 120 г, мясо 50 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/3 шт.
Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить соль, яйцо, сливочное масло, все это хорошо вымешать, обвалять в муке и сделать лепешки. Подготовленный фарш посолить, разложить на лепешки, сформовать шарики и переложить их в специальную форму, смазанную растительным маслом. Форму закрыть крышкой и довести крокеты до готовности.
Суфле морковно-яблочное с цветной капустой
Морковь 60 г, цветная капуста 60 г, яблоки 60 г, вода 40 мл, манная крупа 15 г, яйцо 1/3 шт., сливочное масло 5 г, сахарный песок 5 г.
Морковь и цветную капусту очистить, промыть; морковь нарезать кубиками, а цветную капусту разделить на кочешки и припустить в воде, затем добавить мелко нарезанные яблоки, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 5 – 10 мин. Затем массу охладить, добавить сахар, сливочное масло, яйцо, хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке.
Напитки, компоты, кисели
Настой шиповника
Сухой шиповник 20 г, вода 200 мл.
Сухой шиповник промыть, залить кипятком и настоять в термосе в течение 10 – 12 ч.
Компот из свежих яблок протертый
Яблоки 50 г, сахарный песок 20 г, вода 200 мл.
Яблоки очистить, мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения. Затем протереть, добавить сахар и еще раз вскипятить.
Кисель из ревеня
Ревень 30 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 200 мл.
Ревень промыть, очистить и нарезать кусочками, отварить до размягчения. Затем ревень протереть, а в отвар добавить сахар и довести до кипения. Пюре из ревеня соединить с процеженным отваром, довести до кипения, влить разведенный с холодной водой картофельный крахмал и вновь довести до кипения.
Кисель из абрикосового сока
Сок абрикосовый 60 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 130 мл.
Воду довести до кипения, влить разведенный с холодной водой картофельный крахмал, затем влить абрикосовый сок и довести до кипения.
Кисель из вишни
Вишня 30 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 150 мл.
Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, протереть, отжать сок и процедить. Мезгу залить горячей водой, варить 10 – 15 мин, процедить. Из отвара и сахара приготовить сироп, влить крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и, помешивая, влить отжатый сок.
Диетический стол № 4вПри хронических заболеваниях кишечника – острых и хронических колитах и энтероколитах – в период выздоровления как переход к диете № 15 (практически к общему столу) применяют диетический стол № 4в.
Для диеты № 4в кулинарная обработка характеризуется тем, что все блюда варят или готовят на пару, а также запекают в духовке. Блюда готовят преимущественно в неизмельченном виде. В этом главное отличие стола № 4в от рассмотренного ранее стола № 4б. Перечень рекомендуемых продуктов и блюд диеты № 4в, по сравнению с диетой № 4б, значительно расширяется. При хорошей переносимости разрешаются самые разнообразные супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с различными овощами, крупами. При хорошей переносимости разрешаются белокочанная капуста, зеленый горошек, фасоль, свекла, свежие помидоры и огурцы (лучше без кожуры), листовой салат со сметаной. Отдается предпочтение рассыпчатым кашам. Разрешаются свежие яблоки, груши, апельсины, мандарины. При хорошей переносимости разрешаются не только кисломолочные напитки, но и цельное молоко. Ассортимент закусок можно расширить за счет нежирной ветчины, вымоченной сельди.
Мы решили не приводить примерного меню диеты № 4в, так как конкретные блюда этого меню можно составить из продуктов и блюд, используемых в диетических столах № 5 (непротертый вариант) и № 15.
Рецепты диетического стола № 4вСупы
Суп из сборных овощей вегетарианский
Картофель 50 г, кабачки 50 г, помидоры 20 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 г, сметана 15%-ной жирности 10 г.
Подготовленные овощи: морковь, корень петрушки, репчатый лук мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В овощной бульон положить мелко нарезанные картофель, кабачки, помидоры и варить 10 мин, затем добавить припущенные коренья, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной.
Суп овсяный с овощами на мясном бульоне
Картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 5 г, сметана 15%-ной жирности 10 г.
Отварить небольшой кусочек нежирного мяса. Полученный бульон развести водой и добавить мелко нарезанные картофель, пассированные овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки и помидоры), варить 10 мин. Затем добавить овсяные хлопья «Геркулес» и варить 20 – 25 мин. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Суп рыбный из судака
Судак 80 г, картофель 20 г, морковь 15 г, репчатый лук 10 г, зелень петрушки и укропа по 5 г, растительное масло 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на кусочки и отварить, добавив в бульон зелень петрушки. Кусочки судака вынуть из бульона, а в бульон добавить воды, вскипятить, затем положить мелко нарезанный картофель, нашинкованную на крупной терке морковь, пассерованный репчатый лук и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочек отварного судака и зелень укропа.
Блюда из мяса, птицы и рыбы
Отварное мясо
Говядина нежирная 90 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 3 г.
Подготовленное нежирное мясо разрезать на куски, опустить в холодную воду и поставить варить, закрыв крышкой. Когда мясо закипит, снять образовавшуюся пену, посолить и продолжать варить, добавив очищенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, на медленном огне до готовности.
Отварной язык
Язык 120 г.
Говяжий язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2 – 3 ч). Солить за 30 мин до готовности языка. Когда язык будет готов, вынуть из бульона, залить холодной водой, затем снова положить в бульон. Перед подачей к столу нарезать язык на порции, снять кожу и прогреть в бульоне.
Отварная курица
Курица 120 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять образовавшуюся пену, посолить, положить очищенную морковь и зелень петрушки, варить до готовности. Когда курица будет готова, вынуть из бульона, охладить, нарезать на порции и положить снова в бульон. Перед подачей к столу прогреть в бульоне.
Треска отварная
Треска 100 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Треску почистить, промыть и нарезать на порции. Рыбу переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять образовавшуюся пену, посолить, добавить соль, зелень петрушки, укропа и варить на маленьком огне до готовности.
Блюда из яиц и творога
Омлет с отварным мясом и помидорами
Отварное мясо 30 г, яйцо 2 шт., помидоры 10 г, молоко 40 мл, зелень укропа 5 г, масло растительное 3 г.
Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом сковороду выложить мясо, помидоры и залить яично-молочной смесью, варить на пару. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.
Творог полужирный непротертый
Творог 100 г, сметана 15%-ной жирности 20 г, мед 10 г.
Творог выложить на тарелку, полить сметаной и добавить немного меда.
Запеканка творожная с морковью
Творог нежирный 100 г, молоко 30 мл, яйцо 1/4 шт., сахарный песок 10 г, манная крупа 10 г, морковь 40 г, сливочное масло 5 г, масло растительное для смазки 3 г, сметана 15%-ной жирности 5 г.
Морковь натереть на крупной терке и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла до готовности. В творог добавить молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешать, добавить припущенную морковь, еще раз тщательно перемешать, выложить в противень, смазанный растительным маслом, разровнять и запечь в духовке. К столу подать со сметаной.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша рисовая рассыпчатая
Рис 70 г, молоко 100 мл, вода 50 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 10 г.
Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду. Когда закипит, посолить, добавить сахарный песок, варить до загустения, добавить горячее молоко, закрыть крышкой и довести до готовности в водяной бане в духовке. При подаче полить сливочным маслом.
Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 70 г, вода 140 мл, масло сливочное 10 г.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и посолить. Когда каша загустеет, сделать маленький огонь и довести до готовности. В горячую кашу положить кусочек сливочного масла.
Вермишель с отварным мясом
Мясо отварное 40 г, вермишель 60 г, масло сливочное 5 г.
Отварное мясо провернуть в мясорубке. Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и смешать с отварным мясом.
Блюда из овощей
Отварной картофель
Картофель 200 г, растительное масло 5 г, зелень укропа 5 г.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде до готовности, затем отвар слить. Выложить на тарелку, полить растительным маслом и посыпать зеленью укропа.
Морковь, тушенная с молоком
Морковь 200 г, молоко 30 мл, сливочное масло 5 г.
Подготовленную морковь нарезать круглыми дольками, припустить в небольшом количестве воды, затем добавить молоко и тушить до готовности, добавив немного соли и сливочного масла.
Кабачки, тушенные в сметанном соусе
Кабачки 200 г, масло сливочное 5 г, сметана 15%-ной жирности 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 20 мл.
Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кусочками, положить в сотейник, посолить, добавить масло, немного воды и тушить 10 – 15 мин. Затем залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки и сметаны, овощного отвара, продолжать тушить на маленьком огне до готовности.
Питание при хроническом энтероколитеВ зависимости от степени выраженности клинических проявлений больных хроническим энтероколитом условно делят на три группы – стадии заболевания, согласно классификации, принятой в клинике лечебного питания.
К I стадии хронического энтероколита относят больных, у которых преобладают следующие «кишечные» жалобы: непостоянные болевые ощущения в животе, вздутия, урчание, переливание в кишечнике, склонность к поносам. Признаков значительного нарушения общего состояния при этом не наблюдается, имеют место лишь нерезко выраженные симптомы гиповитаминозов, умеренное похудание. Длительные ремиссии у этих больных сменяются кратковременными обострениями заболевания, связанными чаще всего с погрешностями в диете.
У больных хроническим энтероколитом II стадии (средней степени тяжести), кроме выраженных «кишечных» жалоб, имелись отчетливые нарушения со стороны общего состояния организма и процесса обмена веществ. У них более постоянная диарея (поносы). Больных беспокоит урчание кишечника, вздутие живота, общая слабость, быстрая утомляемость, снижение работоспособности.
У больных хроническим энтероколитом III стадии (тяжелого течения) клинические проявления заболевания наиболее резко выражены. Наряду с тяжелыми нарушениями функции кишечника имеют место и нарушения общего состояния организма: отмечается дефицит веса, гипопротеинемия (снижение уровня белка в крови), выраженные гиповитаминозы, минеральная недостаточность, анемия.
Для хронического энтерита и энтероколита средней степени тяжести и тяжелого течения характерно нарушение всасывания пищевых веществ в тонкой кишке – мальабсорбция (лат. malus – «плохой», лат. absorptio – «поглощение», «всасывание»). Мальабсорбция приводит к потере массы веса (похудание, вплоть до истощения), гиповитаминозам, анемии, остеопорозу.
При хроническом энтероколите и энтерите используются блюда из диетических столов № 4б и № 4в. Добавляются блюда, содержащие животный белок (диета с повышенным содержанием белка в рационе до 130 – 140 г).
Питание при синдроме раздраженного кишечникаТермин «синдром раздраженного кишечника» введен в Международную классификацию болезней в 1993 г. Этот термин равнозначен таким, как спастический колит или дискинезия кишечника.
По мнению одних врачей, при этом речь идет о функциональном заболевании кишечника, по мнению других, синдром раздраженного кишечника является заболеванием, при котором болезненные изменения в слизистой оболочке кишечника являются нерезко выраженными.
Диагноз «синдром раздраженного кишечника», или «спастический колит», или «дискинезия кишечника», устанавливают прежде всего методом исключения более тяжелых по течению заболеваний.
Возникновению рассматриваемого заболевания могут предшествовать нерегулярное питание, еда всухомятку, длительные стрессовые ситуации, перенесенная дизентерия и другие кишечные инфекции.
Возможные жалобы: боли или дискомфорт в области живота, ощущение распирания и метеоризм, выделение слизи из прямой кишки, запоры, чередующиеся с поносами.
Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность.
А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэтЛечебное питание: при обострении – диета № 4. По мере стихания обострения – диета № 4б, затем № 4в. При преобладании запоров – диетический стол № 3.
Питание при расстройстве кишечникаРасстройство кишечника (понос) может быть симптомом различных заболеваний, в том числе инфекционных. В случае необходимости при этом лечащим врачом назначается медикаментозное лечение, например при дизентерии, сальмонеллезе, ферментной недостаточности. Расстройство кишечника может быть и при волнении, нервном напряжении. В этом случае помогут назначенные врачом успокаивающие средства. Если появление жидкого стула связано с употреблением какого-либо пищевого продукта, например молока, продукт следует исключить из рациона. Однако во всех случаях расстройства кишечника, особенно в первые дни заболевания, когда диагноз еще не совсем ясен, необходимо соблюдать диету, предусматривающую максимальное щажение кишечника.
При этом из рациона исключают пищевые продукты, механически и химически раздражающие желудочно-кишечный тракт и возбуждающие перистальтику кишечника. Это прежде всего продукты, содержащие значительное количество растительной клетчатки, – овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола, бобовые. Исключают также усиливающие перистальтику кишечника молочнокислые напитки, фруктовые воды, содержащие углекислоту, а также жирные сливки, сметану, так как они могут явиться причиной расстройства кишечника. Ограничивают употребление сахара, варенья, меда, других сладких блюд из-за возможной стимуляции ими моторной функции кишечника.
При расстройстве кишечника надо есть 3 – 4 раза в день, не допуская переедания во время приема пищи.
В рацион вводят продукты, тормозящие кишечную перистальтику, содержащие дубильные вещества и обладающие вяжущим действием: отвар черники и черемухи, крепкий чай.
Примерное меню диеты при расстройстве кишечника
Завтрак: каша рисовая или манная на воде, яйцо всмятку или омлет, чай или какао на воде, сухари из белого хлеба.
Второй завтрак: кисель из черники, сухари.
Обед: бульон мясной обезжиренный с яичными хлопьями, мясные паровые котлеты или суфле мясное, манная каша на воде, чай или кисель из плодов черемухи.
Полдник: отвар шиповника, сухари.
Ужин: кнели или мясные паровые котлеты, каша из «Геркулеса», чай.
При обострении заболеваний, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника, может оказаться полезным чайный разгрузочный день, в течение которого выпивают 6 – 7 стаканов горячего, крепко заваренного, но не очень сладкого чая (1 кусок сахара на стакан). Другая пища в этот день исключается.
Питание при запорахЗапоры – один из симптомов, свойственных различным заболеваниям органов пищеварения. Они могут наблюдаться при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморрое, полипах кишечника. Чтобы правильно подобрать лечение, в частности диетическое питание, необходимо точно знать причину заболевания. Вот почему при длительных запорах необходимо обратиться к врачу и пройти назначенное им обследование. Советы по лечебному питанию при этом имеют много индивидуальных особенностей. Поэтому при появлении склонности к запорам ни в коем случае не надо заниматься самолечением. Врач назначит лечение с учетом основного и сопутствующих заболеваний.
Распространенность запоров в последнее десятилетие связана с гиподинамией, систематическим несоблюдением режима питания, употреблением продуктов, содержащих мало пищевых волокон (растительной клетчатки), которые способствуют перистальтике кишечника. Увлечение пищей, содержащей животные белки (мясом, рыбой, яйцами, творогом), также может предрасполагать к запорам. Аналогично длительное соблюдение чрезмерно щадящих диет может приводить к нарушению эвакуаторной функции кишечника.
Мы остановимся на рекомендациях, которые могут оказаться полезными как тем, кто страдает хроническими заболеваниями кишечника, сопровождающимися запорами (диета № 3), так и практически здоровым людям, у которых запоры возникают эпизодически в результате нерационального питания и малоподвижного образа жизни (диета № 15).
Диету № 3 назначают при хронических заболеваниях кишечника с запорами в случаях нерезкого обострения основного заболевания и вне обострения. Это физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, активизирующих перистальтику кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлеба с повышенным содержанием клетчатки, молочнокислых продуктов).
Следует исключить продукты и блюда, усиливающие брожение в кишечнике, отрицательно влияющие на другие органы пищеварения – желудок, желчный пузырь (жареные блюда, овощи, богатые эфирными маслами). Пищу готовить в основном неизмельченной, в воде или на пару.
Из рациона исключить также хлеб из муки высшего сорта, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса, рыбы, птицы, копчености, цельное молоко, рис, манную крупу, редьку, редис, чеснок, лук, репу, жирные и острые блюда, хрен, горчицу, перец, кулинарные жиры. Не употреблять какао, шоколад, натуральный кофе, крепкий чай. Ограничить употребление бобовых.
Лучше время от времени недоедать, чем постоянно переедать.
АБУ-ЛЬ-ФАРАДЖ (897–967), арабский поэт, ученыйРекомендуемые продукты и блюда:
• супы на овощном отваре с перловой или гречневой крупой на некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, свекольники, фруктовые супы;
• отварные или запеченные нежирные сорта мяса, птицы (курицы, индейки) и рыбы (трески, хека, ледяной, судака, наваги и др.);
• блюда из свежих овощей (моркови, помидоров, огурцов), отварные и тушеные из моркови, картофеля, свеклы, кабачков, тыквы, цветной капусты;
• рассыпчатые каши, крупеники, запеканки из гречневой, пшенной, ячневой круп, отварные и запеченные макароны и вермишель (не каждый день);
• яйца всмятку (до 2 яиц в день), а также паровые омлеты (не каждый день);
• молоко только в блюдах, кефир, простокваша, ацидофилин; творог и блюда из него (пудинги, вареники, ватрушки), неострые сорта сыра;
• свежие спелые сладкие фрукты и ягоды, сушеные фрукты (чернослив, курага, урюк, инжир);
• колбаса типа «докторской», нежирная ветчина, заливная рыба, сыр, отварной язык, салаты из сырых и вареных овощей;
• мед, варенье, пастила, мармелад; некрепкий чай с сахаром или ксилитом, кофейный напиток, отвар шиповника или пшеничных отрубей, компоты из свежих и сушеных фруктов; фруктовые, ягодные, овощные соки;
• масло сливочное и растительное (добавляют в готовые блюда);
• хлеб пшеничный из муки II сорта, зерновой, «Докторский»; хлебцы с добавлением отрубей.
Примерное меню диеты № 3
Завтрак: салат из свеклы, моркови, яблок с растительным маслом или винегрет, рыба отварная с овощным гарниром, компот из яблок или сухофруктов на ксилите;
Второй завтрак: свекла отварная с растительным маслом или морковь свежая тертая с сахаром и сметаной, фруктовый сок.
Обед: суп из сборных овощей (цветная капуста, морковь, картофель, зеленый горошек), мясо отварное с овощным гарниром, чай.
Полдник: чернослив или курага, чай с ксилитом.
Ужин: биточки морковно-яблочные, каша гречневая рассыпчатая, кефир.
На весь день: хлеб зерновой пшеничный (или «Здоровье», «Докторский») – 200 г, масло растительное (в блюда) – 25 г, масло сливочное – 5 г.
Если жалуются на запоры практически здоровые люди (по заключению врача), то им можно рекомендовать диету № 15 с включением повышенного количества продуктов и блюд, активизирующих перистальтику кишечника. Это прежде всего продукты, богатые пищевыми волокнами: хлеб ржаной и с отрубями, различные овощи и фрукты.
Для активизации перистальтики кишечника полезно ежедневно включать в рацион питания растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, хлопковое и др.), используя их для заправки салатов и винегретов из свежих и вареных овощей. Полезны молочнокислые продукты (простокваша, кефир, ацидофилин, мацони), активизирующие моторную функцию кишечника.
Тем, кто страдает запорами, полезно чаще вводить в рацион борщи, свекольники, щи, квашеные овощи, в том числе капусту, жареные блюда (при условии хорошей переносимости).
Хорошо действует при запоре специальная смесь. Взять в равных пропорциях (по 100 г) сушеные чернослив, курагу, инжир, хорошо промыть, обдать кипятком и пропустить через мясорубку. Добавить 100 г меда и 5 – 7 г измельченного александрийского листа (сенны). Все тщательно перемешать, сложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Одну столовую ложку смеси, разведенной в 1/2 стакана водопроводной воды, принимать перед сном.
Прибегать к слабительным средствам и очистительным клизмам при запорах разрешается только по рекомендации лечащего врача. Диетическая корректировка рациона питания с учетом сказанного выше часто оказывается самым эффективным средством лечения запоров и их профилактики.
Рецепты диетического стола № 3Салаты
Винегрет с растительным маслом
Картофель 30 г, морковь 30 г, свекла 30 г, соленый огурец 30 г, яблоко 20 г, растительное масло 10 г.
Картофель, морковь и свеклу отварить, почистить, мелко нарезать, смешать. Добавить мелко нашинкованный соленый огурец, яблоко. Посолить и полить растительным маслом, хорошо перемешать.
Салат из свеклы с грецкими орехами
Свекла 80 г, грецкие орехи 20 г, сметана 10 г, майонез 5 г.
Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке. Грецкие орехи почистить, освободить от створок и помять толкушкой. В салатник выложить свеклу, грецкие орехи, перемешать, посолить, добавить сметану и немного майонеза. Еще раз все перемешать.
Салат из помидоров, огурцов, сладкого перца и зелени
Помидоры 50 г, огурцы свежие 30 г, сладкий болгарский перец 30 г, листья зеленого салата 30 г, зелень петрушки и укропа 10 г, оливковое масло 10 г.
Помидоры нарезать дольками, огурцы – пластинками, сладкий болгарский перец – кубиками, салатные листья и зелень петрушки и укропа мелко нарезать, все перемешать, посолить и добавить оливковое масло.
Салат из моркови, яблок, чернослива
Морковь 80 г, яблоки 20 г, чернослив 20 г, сахарный песок 5 г, сметана 20 г.
Подготовленные овощи промыть, почистить, морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать соломкой. Чернослив залить кипятком и подержать в воде 20 – 30 мин. Затем очистить от косточек и мелко нарезать. Все соединить, добавить немного сахара, переложить в салатник и полить сметаной.
Салат из свеклы с растительным маслом
Свекла 120 г, масло растительное 10 г.
Свеклу тщательно вымыть, отварить, охладить, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Салат заправить растительным маслом.
Супы
Суп из сборных овощей вегетарианский
Картофель 50 г, цветная капуста 50 г, помидоры 20 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, зелень петрушки 5 г, лук зеленый 5 г, масло растительное 5 г, сметана 10 г.
Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Затем залить горячей водой, посолить, положить мелко нарезанные картофель, цветную капусту и помидоры и варить до готовности. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Борщ летний вегетарианский
Свекла 80 г, морковь 15 г, помидоры 25 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 г.
Свеклу и морковь промыть, почистить и натереть на крупной терке. Черешки и ботву свеклы, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением сливочного масла до готовности. Затем добавить овощной отвар, довести до кипения, добавить мелко нарезанные помидоры, подготовленные морковь и свеклу, соль и варить до готовности. При подаче к столу полить сметаной.
Свекольник холодный
Свекла 80 г, морковь 25 г, огурцы свежие 50 г, лук зеленый 10 г, яйцо 1 шт., сахарный песок 2 г, лимонная кислота 2%-ная 0,1 г, сметана 20 г.
Морковь промыть, почистить и нарезать соломкой, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Из половины свеклы приготовить свекольный отвар: очищенную свеклу нарезать на дольки, залить водой, добавить лимонную кислоту, варить при слабом кипении 15 – 20 мин. Полученный отвар настоять и процедить. Оставшуюся часть свеклы сварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Огурцы свежие промыть, очистить от кожи, нарезать соломкой. Яйцо сварить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты – свеклу, морковь, огурцы свежие, лук зеленый – соединить, посолить, добавить сахарный песок, развести свекольным отваром, заправить сметаной.
Окрошка на кефире
Кефир 1%-ный 200 г, картофель 50 г, лук зеленый 10 г, огурцы свежие 40 г, яйцо 1/2 шт., сахарный песок 2 г.
Картофель сварить и нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы почистить и нарезать соломкой. Лук зеленый мелко нарезать, добавить сваренное вкрутую яйцо. Подготовленные продукты положить в тарелку, посолить, добавить немного сахарного песка и залить кефиром.
Блюда из мяса и птицы
Мясо отварное
Говядина 100 г, морковь 5 г, петрушка (корень) 5 г, лук репчатый 5 г.
Мясо промыть, опустить в холодную воду, закрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять пену, положить коренья и продолжать варить на маленьком огне. За 20 мин до готовности посолить. Перед подачей мясо вынуть из бульона, нарезать на порции и прогреть в бульоне.
Курица отварная
Курица 120 г, морковь 20 г, петрушка 5 г.
Подготовленную курицу опустить в холодную воду, закрыть крышкой и довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, положить морковь и продолжать варить на маленьком огне. За 20 мин до готовности посолить, бросить зелень петрушки. Перед подачей к столу курицу вынуть, нарезать на порции и прогреть в бульоне.
Гуляш из отварного мяса
Мясо телятины 100 г, морковь 5 г, масло сливочное 5 г, томат-пюре 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 70 г, зелень петрушки 5 г.
Мясо промыть и отварить до полуготовности, охладить, мелко нарезать, посолить, добавить сливочное масло, натертую на крупной терке морковь и залить соусом. Соус приготовить из овощного отвара, подсушенной муки и томат-пюре. Тушить до готовности (30 – 40 мин). При подаче посыпать зеленью.
Рагу из овощей с отварной курицей
Отварная курица 50 г, картофель 20 г, кабачок 30 г, морковь 20 г, репчатый лук 15 г, сладкий перец 20 г, помидоры 20 г, растительное масло 10 г.
Вареную курицу освободить от костей и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные овощи: картофель, кабачок, морковь, лук репчатый, сладкий болгарский перец, мелко нарезать и припустить в воде с добавлением растительного масла, затем посолить, добавить нарезанные помидоры, мясо курицы и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки и укропа.
Блюда из рыбы
Отварной терпуг
Терпуг 130 г, зелень петрушки 5 г.
Рыбу почистить, промыть, нарезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде. Когда вода закипит, снять пену, посолить и добавить зелень петрушки, варить до готовности.
Припущенная треска
Треска 130 г, морковь 20 г, репчатый лук 10 г, растительное масло 5 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Рыбу почистить, промыть, нарезать на небольшие куски, посолить и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, мелко нарезанных овощей: моркови и репчатого лука. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки и укропа.
Запеченная кефаль с сыром и овощами
Филе кефали 100 г, картофель 30 г, сладкий перец 20 г, репчатый лук 20 г, сыр 20 г, растительное масло 5 г, кефир 20 г.
Филе кефали промыть, разрезать на порции и посолить. Отварить картофель и нарезать на дольки. Сладкий перец и репчатый лук нарезать кольцами. Порции рыбы выложить в противень, смазанный растительным маслом. Сверху на рыбу положить репчатый лук со сладким перцем, затем картофель. Приготовленную к запеканию рыбу посыпать натертым сыром и залить кефиром.
Блюда из яиц и творога
Яйцо всмятку
Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 мин. По окончании варки их нужно остудить.
Омлет с помидорами
Яйцо 1 шт., молоко 50 г, помидоры 30 г, растительное масло 5 г.
Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, перемешать и взбить. На смазанную растительным маслом сковороду положить нарезанные на дольки помидоры и залить яичной массой. Довести до готовности, закрыв крышкой.
Омлет с зеленым луком
Яйцо 1 шт., молоко 50 г, зеленый лук 20 г, растительное масло 5 г.
Смешать яйца с молоком, добавить соль и мелко нарезанный зеленый лук. Приготовленную массу вылить на смазанную растительным маслом сковороду, закрыть крышкой и довести до готовности.
Омлет с кабачками
Кабачки 50 г, яйцо 1 шт., молоко 50 г, растительное масло 5 г, зелень укропа 5 г.
Припустить нарезанные кубиками кабачки в небольшом количестве воды, посолить, добавить растительное масло и залить взбитой смесью из яиц и молока, накрыть крышкой, довести до готовности. К столу подать с зеленью укропа.
Запеканка с яблоками и изюмом
Творог 100 г, яблоки 100 г, изюм 20 г, яйцо 1/4 шт., сахарный песок 20 г, сода питьевая 5 г, мука пшеничная 10 г, крупа манная 15 г, кефир 50 г, растительное масло 5 г.
Яблоки почистить и нарезать кубиками. Залить изюм кипятком, дать постоять 1 мин и слить воду. Творог размять, добавить яйцо, сахар, соду пищевую, кефир, муку пшеничную и муку манную, все тщательно перемешать, добавить изюм. На противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный манной крупой, выложить все яблоки, сверху выложить приготовленную массу с изюмом, разровнять деревянной лопаточкой и поставить в духовку для запекания.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 70 г, вода 100 мл, масло сливочное 10 г.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и посолить. Когда каша загустеет, довести до готовности на слабом огне. При подаче положить кусочек сливочного масла.
Каша пшенная с тыквой, курагой и изюмом
Крупа пшенная 50 г, тыква 30 г, курага 20 г, изюм 20 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, сахарный песок 5 г.
Тыкву почистить и нарезать кубиками. Курагу и изюм залить кипятком и дать постоять 1 мин. Пшено промыть, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и слить воду. Тыкву переложить в кастрюлю, налить немного воды и припустить до полуготовности. Туда же выложить курагу, изюм, налить молоко и всыпать крупу, посолить, добавить сахар и довести до кипения. Затем на маленьком огне варить кашу до готовности.
Макароны отварные с тертым сыром
Макароны 60 г, вода 350 мл, сыр (неострый) 25—30 г, масло сливочное 5 г.
Макароны засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Заправить маслом, выложить на тарелку и посыпать тертым сыром.
Блюда из овощей
Зразы морковные с черносливом
Морковь 150 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/8 шт., масло растительное 5 г, мука пшеничная 5 г, сахарный песок 5 г, чернослив 20 г, сметана 20 г.
Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить для набухания. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить молоко и тушить на слабом огне до готовности. Добавить манную крупу, хорошо размешать и продолжать тушить до 10 мин. Затем эту массу остудить, ввести яйцо, масло, сахар. У чернослива слить воду, вынуть косточки и разрезать его на части. Из массы разделать зразы, фаршированные черносливом, панировать в муке, выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить сметаной и запечь в духовке.
Свекла, тушенная в сметане
Свекла 200 г, сметана 30 г.
Свеклу промыть, отварить, очистить, нарезать соломкой, добавить сметану и тушить 10 мин на слабом огне.
Котлеты свекольные
Свекла 170 г, молоко 35 г, крупа манная 15 г, масло растительное 5 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 5 г, сметана 5 г.
Свеклу очистить, промыть, нарезать дольками, припустить до готовности. Готовую свеклу протереть, добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 5 – 10 мин, затем остудить, добавить яйцо. Массу размешать и разделать котлеты, запанировать в муке, выложить на противень, смазанный растительным маслом, сверху полить сметаной и запечь в духовке до готовности.
Картофель и цветная капуста, запеченные в молочном соусе
Картофель 50 г, цветная капуста 100 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр (неострый) 5 г, масло растительное 5 г.
Отварить картофель и цветную капусту. Отваренные овощи порезать и положить на сковороду, смазанную растительным маслом, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока, соли, добавить растительное масло, тертый сыр и запечь в духовке.
Компоты
Компот из чернослива
Чернослив 20 г, сахарный песок 15 г, вода 180 мл.
Чернослив промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар, варить 20 мин, затем оставить на 30 – 60 мин для настаивания.
Компот из сухофруктов (чернослив, яблоки, урюк)
Сухофрукты 30 г, сахарный песок 15 г, вода 200 мл.
Сухофрукты промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар, варить 20 мин, затем оставить на 30 – 60 мин для настаивания.
Компот из черной смородины
Ягоды черной смородины 60 г, сахарный песок 20 г, вода 130 мл.
Ягоды черной смородины перебрать, удалить плодоножки, промыть, залить горячей водой, добавить сахарный песок и довести до кипения.
Компот из свежих яблок и вишни
Яблоки 40 г, вишня 20 г, сахарный песок 20 г, вода 130 мл.
Яблоки промыть, очистить, нарезать дольками и бросить в кипящую воду. Вишню промыть и положить к яблокам, добавить сахар, довести до кипения, варить 5 – 10 мин, оставить на 2 – 3 ч, чтобы компот настоялся.
Питание при дисбактериозе кишечникаЕще в прошлом веке многие ученые были настроены против микробной флоры, населяющей наш кишечник. Преобладала такая точка зрения: не нужны человеку эти микробы. Более того, перспектива снижения заболеваемости, увеличения продолжительности жизни человека связывалась часто с уничтожением микрофлоры кишечника, с достижением его стерильности.
В последние десятилетия благодаря широкому применению антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, сыгравших огромную роль в эффективном лечении многих заболеваний, было обращено внимание на то, что под влиянием указанных медикаментозных средств существенно меняется картина микрофлоры кишечника. Стали говорить о дисбактериозе кишечника – состоянии, сопровождающемся выраженным нарушением состава микрофлоры и нормального, привычного для человека количественного соотношения между различными микроорганизмами, средой обитания которых в процессе эволюции стал наш кишечник. Особое внимание было обращено на так называемые бифидобактерии (слово «бифидус» означает «раздвоенная палочка»), которые признаны полезными, не способными вызывать какие-либо заболевания. Они участвуют в выработке витаминов и ферментов (это доказано исследованиями, проведенными в последние годы), являются антагонистами целого ряда патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы, стафилококки.
Иногда дисбактериоз кишечника протекает без выраженных клинических проявлений и выявляется только при специальном бактериологическом исследовании. Однако довольно часто дисбактериоз сопровождается неустойчивым стулом (чаще расстройством), метеоризмом, болями в животе, другими проявлениями дискомфорта системы пищеварения.
Наиболее эффективный метод нормализации микрофлоры кишечника – комплексное лечение, включающее в себя использование чистых культур различных микробов, являющихся полезными и составляющих нормальную микрофлору здорового человека, и диетотерапию.
Лечащий врач рекомендует прием бифидумбактерина, бификола, лактобактерина, что приводит к временному увеличению их количества в толстом кишечнике и нормализует «взаимоотношения жителей» этой части пищеварительной системы.
Бифидумбактерин и бификол применяют по 5 – 10 доз в течение дня за 20 – 30 мин до еды. Длительность курса лечения определяется степенью нарушения микрофлоры и составляет не менее 20 дней, а может продолжаться до 1,5 – 2 месяцев, в зависимости от результатов бактериологического исследования микрофлоры и клинической картины.
Лактобактерин назначается взрослым по 4 – 10 доз в день за 40 мин – 1 ч до принятия пищи в 2 – 3 приема. Указанный препарат применяют в том случае, если снижено представительство молочнокислых палочек в составе микрофлоры кишечника.
Что касается более конкретных рекомендаций по лечению дисбактериоза, то их можно получить только у врача, знакомого с клиническими проявлениями заболевания и результатами бактериологического анализа больного.
И, наконец, о диете, рекомендуемой при дисбактериозе кишечника. Положительно влияют на нормализацию микрофлоры кишечника молочнокислые продукты: кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка, айран и др. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, способствуют подавлению гнилостной микрофлоры.
Полезно включать в рацион питания разнообразные овощи, фрукты, ягоды, такие как черная смородина, гранаты, клюква, малина, земляника, черника, яблоки, абрикосы. Особенно ценен сок черной смородины и черники. Фитонциды, витамины, органические кислоты, содержащиеся в них, способствуют нормализации микрофлоры кишечника.
В литературе имеются указания на то, что некоторые представители овощной зелени и пряностей, такие, например, как петрушка, сельдерей, гвоздика, корица, препятствуют развитию дрожжевых грибков, что также ведет к нормализации микрофлоры. Считается полезной и свежая морковь.
При некоторых видах дисбактериоза, сопровождающихся так называемой гнилостной диспепсией, рекомендуется ограничить употребление продуктов, содержащих животный белок (яиц, мяса, рыбы).
При сопутствующих жалобах на метеоризм ограничивают употребление мучных блюд и продуктов, усиливающих брожение: бобовых, капусты, ржаного хлеба. Уменьшают также количество сахара и кондитерских изделий.
Фитотерапия при заболеваниях органов пищеваренияПриведем конкретные примеры использования лекарственных растений.
Лекарственные растения, рекомендуемые при запорахДушица обыкновенная
Лекарственное сырье: трава
Трава душицы содержит эфирные масла, флавоноиды, дубильные вещества. Усиливает перистальтику кишечника при его атонии.
Используют в виде настоя (10:200) по 1 ст. ложке 3 раза в день при колитах, сопровождающихся запорами, при метеоризме.
Жостер слабительный
(крушина слабительная)
Лекарственное сырье: плоды
Собранные поздней осенью в зрелом состоянии и высушенные плоды дикорастущего кустарника жостера слабительного оказывают послабляющее действие при хронических запорах.
Применяют в виде отвара и настоя. 1 ст. ложку плодов жостера заваривают в стакане кипятка, настаивают 2 ч, процеживают. Принимают по полстакана на ночь. Входит в состав слабительного чая.
Крушина ольховидная
(кора крушины)
Лекарственное сырье: кора
Собранная весной до начала цветения кора стволов и ветвей дикорастущего кустарника крушины ольховидной оказывает послабляющее действие. По характеру действия препараты коры крушины близки к ревеню.
Отвар коры крушины – мягко действующее слабительное средство. Действие его наступает через 8 – 10 ч после приема.
Для приготовления отвара коры крушины 1 ст. ложку коры заливают стаканом кипяченой воды, кипятят 20 мин, процеживают, остужают. Принимают по полстакана на ночь и утром при хронических запорах.
Кора крушины входит в состав слабительного чая.
Кассия остролистная
(лист сенны)
Лекарственное сырье: трава
Слабительное действие листа сенны сходно с действием препаратов ревеня и других растительных слабительных, содержащих антрагликозиды. Действие наступает через 6 – 10 ч.
Настой листьев сенны из 5 – 10 г на 100 мл воды применяют при запорах по 1 ст. ложке 1 – 3 раза в день.
Настой сенны сложный, или венское питье, состоит из 10 частей измельченных листьев сенны, 10 частей натрия-калия тартрата (сеньетовой соли), 10 частей меда, 10 частей 95%-го спирта, 75 частей кипящей воды. Темно-бурая прозрачная жидкость медового запаха, сладко-соленого вкуса. Назначают взрослым по 1 – 3 ст. ложки на прием при запорах.
Таблетки сенаде (сенейд) содержат антрагликозиды листа сенны. Назначают внутрь перед едой по 1 таблетке (обычно на ночь). При отсутствии эффекта увеличивают дозу до 2 – 3 таблеток на прием. Стул нормализуется обычно через несколько дней после начала приема препарата.
Глаксена – таблетки, аналогичные по составу и действию таблеткам сенаде.
Клещевина обыкновенная
Лекарственное сырье: семена
Из семян клещевины прессованием и последующей очисткой получают масло клещевинное (касторовое). При приеме внутрь касторовое масло расщепляется в тонком кишечнике с образованием рицинолевой кислоты, которая вызывает раздражение рецепторов кишечника и рефлекторное усиление перистальтики. Слабительный эффект наступает обычно через 5 – 6 ч.
В качестве слабительного средства касторовое масло назначают взрослым по 15 – 30 г, детям по 5 – 15 г (1 чайная, десертная или столовая ложка). Можно назначить касторовое масло в желатиновых капсулах, особенно в тех случаях, когда касторовое масло из-за неприятного вкуса вызывает тошноту.
Ламинария
(морская капуста)
Порошок морской капусты, представляющей морскую бурую водоросль, применяют в качестве легкого слабительного средства при хронических запорах. Слабительное действие связано со способностью препарата сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Назначают по 1/2 – 1 ч. ложке 1 раз в день, обычно на ночь; порошок запивают водой.
Морская капуста противопоказана при заболевании почек (нефрите) и тех заболеваниях (например, крапивнице), при которых противопоказаны препараты йода (в морской капусте содержатся соли йода).
Лен обыкновенный
Лекарственное сырье: семена (льняное семя)
Зрелые семена льна содержат льняное масло и слизь.
Применяют наружно для припарок и внутрь в качестве обволакивающего и смягчающего средства в виде слизи из льняного семени, которую готовят из 1 части цельного льняного семени и 30 частей горячей воды. Льняное масло оказывает легкое послабляющее действие при запорах.
Ревень
Лекарственное сырье: корень
Слабительный эффект корня ревеня объясняется раздражением интерорецепторов кишечника и усилением перистальтики, при этом основное влияние оказывается на толстый кишечник, опорожнение которого ускоряется. Послабляющее действие препаратов ревеня появляется обычно через 8 – 10 ч.
Препараты ревеня применяют в виде таблеток, порошков при хронических запорах. Обычно препарат принимают перед сном.
Таблетки ревеня содержат 0,3 или 0,5 г мелко измельченного корня ревеня. Принимают по 1 – 2 таблетки на ночь.
Порошок ревеня назначают взрослым по 0,5 – 2 г на прием. При приеме препаратов ревеня моча окрашивается в желтый цвет (из-за присутствия хризофановой кислоты).
Чай слабительный
Состав: лист сенны – 3 части, корень крушины и плоды жостера – по 2 части, плоды аниса и солодкового корня – по 1 части.
1 ст. ложку измельченной смеси заваривают стаканом кипятка, настаивают 20 мин, процеживают. Принимают на ночь по 1/2 – 1 стакану.
Слабительный сбор № 1
Состав: кора крушины – 3 части, трава тысячелистника – 1 часть, листья крапивы – 2 части.
1 ст. ложку смеси заваривают двумя стаканами кипящей воды, кипятят 10 мин, процеживают через марлю; принимают по 1/2 – 1 стакану на ночь.
Слабительный сбор № 2
Состав: кора крушины – 8 частей, корень солодки – 1 часть, плоды кориандра – 1 часть.
1 ст. ложку смеси заваривают в стакане кипящей воды, кипятят 10 мин, процеживают через марлю; принимают по 1/2 – 1 стакану на ночь.
Слабительный сбор № 3
Состав: кора крушины – 6 частей, листья трифоля – 2 части, трава тысячелистника – 2 части, плоды тмина – 1 часть.
1 ст. ложку смеси заваривают в стакане кипящей воды, кипятят 10 мин, процеживают через марлю; принимают по 1/2 – 1 стакану на ночь.
Лекарственные растения, рекомендуемые при геморроеГорец почечуйный
(почечуйная трава)
Содержит флавоноиды, гликозиды, дубильные вещества, аскорбиновую кислоту. Применяют в виде настоя (10:200) по 1 ст. ложке 3 раза в день при геморроидальных кровотечениях. Эффект связан с умеренным кровоостанавливающим, а также слабительным действием. Назначают также при запорах (атонических и спастических).
Стальник полевой
Лекарственное сырье: корни
Применяют главным образом при геморрое для нормализации стула (послабления) и уменьшения болей в виде водного отвара или спиртовой настойки.
Для приготовления отвара берут 30 г измельченных корней, заливают 1 л воды, кипятят до получения 0,5 л отвара, фильтруют.
Принимают по 50 мл 3 раза в день перед едой в течение 2 – 3 нед.
Настойку стальника (1:5, на 70%-ном спирте) применяют в качестве слабительного средства по 1 ч. ложке 2 – 3 раза в день перед едой.
Противогеморроидальный сбор
Состав: лист сенны, кора крушины, трава тысячелистника, плоды кориандра, корень солодки – по 20 частей.
Одну столовую ложку заливают стаканом кипятка, настаивают 20 мин, процеживают; принимают на ночь по 1/2 – 1 стакану. Эффективность при геморрое объясняется преимущественно слабительным действием.
Лекарственные растения, рекомендуемые при поносахДуб обыкновенный
Лекарственное сырье: кора
Собранная ранней весной кора молодых ветвей и тонких стволов дуба содержит не менее 8% дубильных веществ.
Применяют как вяжущее средство в виде отвара для полоскания при стоматитах и других воспалительных заболеваниях полости рта, зева, гортани, глотки.
Отвар готовят из расчета 1/2 ст. ложки измельченной коры на 1 стакан кипятка. Кипятят 30 мин, охлаждают 10 мин.
Пьют по 2 ст. ложки 3 раза в день. Кора дуба входит в состав желудочных и противогеморроидальных сборов.
Зверобой продырявленный
Лекарственное сырье: трава
Собранная во время цветения трава дикорастущего или культивируемого многолетнего растения зверобоя продырявленного содержит дубильные вещества, гликозиды, эфирное масло.
Применяют внутрь как вяжущее и дезинфицирующее средство при колитах, поносах, а также местно для смазывания десен и полоскания рта при лечении гингивитов, стоматитов. Назначают в виде отвара или настойки.
Настой (отвар) травы зверобоя (10:200) применяют по 1/4 стакана 3 раза в день за полчаса до еды.
Лапчатка прямостоячая
Лекарственное сырье: корневища
Собранные осенью, отмытые и высушенные корневища дикорастущего растения лапчатки (дикий калган, дубровка) содержат большое количество дубильных веществ. Применяют в виде отвара (1 ст. ложка измельченных корневищ на стакан кипятка) по 1 ст. ложке 3 раза в день при поносах.
Ольха серая
Лекарственное сырье: соплодия («шишки»)
Настой соплодий ольхи применяют в виде настоя (10:200) как вяжущее средство при острых и хронических энтеритах и колитах, сопровождающихся поносами.
Принимают по 1 ст. ложке настоя 3 – 4 раза в день.
Черемуха обыкновенная
Плоды черемухи применяют в виде отвара или настоя (10:200) в качестве вяжущего средства при поносах по 1/4 – 1/2 стакана 2 – 3 раза в день.
Черника
Плоды черники применяют как вяжущее средство в виде настоя или отвара (1 – 2 ч. ложки на стакан кипятка) или в виде черничного киселя при поносах.
Лекарственные растения, рекомендуемые при метеоризме
(вздутии кишечника из-за накопления в нем газов)Плоды тмина
Готовят настой из расчета 1/2 ст. ложки плодов на 1 стакан воды. Принимают по 1/2 – 1/3 стакана 2 – 3 раза в день как ветрогонное средство.
Фенхель обыкновенный
(укроп аптечный)
Лекарственное сырье: плоды
Применяют плоды фенхеля как ветрогонное и способствующее пищеварению средство.
Готовят настой из расчета 1 ст. ложка плодов на 1 стакан воды. Принимают в теплом виде по 1/3 стакана 3 – 4 раза вдень.
Плоды фенхеля входят в состав ветрогонного чая.
Ветрогонный сбор
Состав: смесь равных частей ромашки, травы душицы.
2 ч. ложки смеси заваривают в стакане кипящей воды, кипятят 10 мин, процеживают через марлю. Остудив, принимают утром и вечером по одному стакану.
Ветрогонный сбор
Состав: смесь равных частей плодов фенхеля, листьев мяты перечной, корневищ валерианы.
2 ч. ложки измельченного сырья заваривают стаканом кипятка, настаивают 20 мин, процеживают. Пьют по 1/2 – 1 стакану утром и вечером в теплом виде.
Лекарственные растения, оказывающие желчегонное действие
(при хронических заболеваниях желчного пузыря)Аллохол
Таблетки содержат сухой экстракт чеснока, экстракт крапивы, активированный уголь, сухую желчь животных.
Принимают по 2 таблетки 3 раза в день после еды.
Барбарис обыкновенный
Используют листья дикорастущего кустарника
Содержит алкалоиды берберин, бербамин и др. Для лечебных целей применяют спиртовую (на 40%-ном спирте) настойку (1:5) по 30 – 40 капель 2 – 3 раза в день.
Оказывает желчегонное действие при хроническом холецистите, хроническом гепатите.
Противопоказан при беременности.
Береза
Березовые почки содержат эфирное масло, флавоны, дубильные и другие вещества. Применяют в качестве желчегонного средства при хронических холециститах и в качестве мочегонного средства при отеках почечного и сердечного происхождения в виде настоя (20:200). Принимают по 1 – 2 ст. ложки 3 раза в день.
Бефунгин – полугустой экстракт, получаемый из грибных наростов березового гриба – чаги. Оказывает тонизирующее и болеутоляющее действие. Применяют при хронических гастритах, язвенной болезни желудка. Назначают также в качестве средства, улучшающего общее состояние онкологических больных.
Перед употреблением флакон с бефунгином взбалтывают, разводят 3 ч. ложки препарата в 150 мл кипяченой воды. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение проводят обычно в течение нескольких месяцев.
Настой березового гриба в домашних условиях готовят следующим образом: гриб моют водой, затем замачивают кипяченой водой и настаивают 4 – 5 ч. Размягченный гриб измельчают в ступке или трут на терке. Воду, в которой замачивался гриб, используют для приготовления настоя. Одну часть измельченного гриба заливают 5 частями (по объему) воды, оставшейся после замачивания гриба, подогретой до 50 – 60°С. Настаивают 48 ч, после чего воду сливают, осадок отжимают через несколько слоев марли. Полученную густую жидкость разбавляют водой до первоначального объема. Настой может храниться 4 дня. Принимают по назначению лечащего врача 2 – 3 стакана в течение дня небольшими порциями.
Бессмертник песчаный
Лекарственное сырье: собранные до распускания цветков высушенные корзинки дикорастущего многолетнего растения бессмертника песчаного
Действующие начала: флавоны, горечи, дубильные вещества, стерины, эфирные масла.
Применяют в виде отвара как желчегонное средство при хронических холециститах и гепатитах, желчекаменной болезни, дискинезии желчных путей. Вводят в состав желчегонных сборов.
Отвар из 10 г на 250 мл воды принимают в теплом виде по 1/4 стакана 2 – 3 раза в день до еды.
Фламин
Сухой концентрат бессмертника песчаного, содержащий много флавонов.
Применяют при хронических холециститах, гепатохолециститах по 1 таблетке (0,05 г) 3 раза в день за полчаса до еды (запивают небольшим количеством теплой воды).
Календула
Цветки календулы (цветки ноготков) содержат флавоноиды, каротиноиды, дубильные вещества.
Применяют в качестве противовоспалительного средства при ангине, воспалительных заболеваниях полости рта в виде настоя для полоскания из расчета 10 г на 200 мл воды.
Настойка календулы
Спиртовая (на 70%-ном спирте) настойка (1:10) цветов и цветочных корзинок ноготков применяется для полоскания горла при ангине, воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей. Разводят 1 ч. ложку настойки в стакане воды.
Внутрь принимают также как желчегонное средство (по 10 – 20 капель на прием).
Настой цветков календулы принимают в теплом виде по 1 – 2 ст. ложки 2 – 3 раза в день до еды.
Кукурузные рыльца
Лекарственное сырье: кукурузные столбики с рыльцами, собранные в период созревания початков кукурузы
Применяют в качестве желчегонного и мочегонного средства при холециститах, гепатитах, нарушениях функции желудочно-кишечного тракта в виде отвара, настоя или жидкого экстракта. Для приготовления отвара берут 10 г кукурузных рылец, измельчают их, заливают 1,5 стакана холодной воды и кипятят в течение 30 мин на небольшом огне в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Отвар охлаждают, процеживают. Принимают по 1 – 2 ст. ложки 4 раза в день до еды.
Жидкий экстракт кукурузных рылец принимают в качестве желчегонного средства при холециститах по 30 капель 2 – 3 раза в день перед едой.
Мята перечная
Собранные во время цветения листья мяты перечной содержат эфирное масло, в состав которого входит ментол.
Настой из листьев мяты перечной (5 г на 200 мл) применяют внутрь против тошноты и как желчегонное. Листья мяты входят в состав желчегонного чая и в состав ветрогонного сбора, применяемого при метеоризме (повышенном газообразовании в кишечнике).
Масло мяты перечной, получаемое из листьев мяты, входит как освежающее средство в состав полосканий и зубных паст, является составной частью препаратов – корвалола и валокордина. Успокаивающее и спазмолитическое действие связано с содержащимся в масле ментолом.
Таблетки мятные содержат мятное масло и сахар. Применяют при тошноте, рвоте, спазмах по 1 – 2 таблетки под язык.
Вода мяты перечной (мятная вода) применяется в микстурах для улучшения вкуса, а также для полоскания рта.
Настойка мяты перечной (мятные капли) состоит из спиртовой настойки листьев мяты перечной с добавлением равного количества масла мяты перечной. Применяют по 10 – 15 капель на прием как средство против тошноты и рвоты.
Пижма обыкновенная
Лекарственное сырье: соцветия
Настой цветков пижмы (10:200) применяют в качестве желчегонного средства при холециститах и гепатитах по 1 ст. ложке 3 раза в день за 30 мин до еды. Препараты пижмы противопоказаны при беременности.
Плоды шиповника
Настой готовят из расчета 1 ст. ложка измельченных плодов на стакан воды. Принимают по 1/2 стакана 2 – 3 раза в день в качестве желчегонного и витаминного средства.
Холосас – сироп, приготовленный из сгущенного водного экстракта плодов шиповника и сахара. При холецистите принимают по 1 ч. ложке 2 – 3 раза в день.
Желчегонный сбор
Состав: цветков бессмертника – 3 части, травы тысячелистника – 2 части, плодов фенхеля – 2 части, листьев мяты перечной – 2 части.
2 ч. ложки смеси настоять в двух стаканах холодной воды 8 ч, пить в течение дня.
Желчегонный сбор
Состав: цветков бессмертника песчаного – 4 части, травы и листьев мяты перечной – 2 части, плодов кориандра – 2 части.
Одну столовую ложку сбора заварить 2 стаканами кипятка, настоять 20 мин, процедить. Принимать по 1/4 стакана 3 раза в день за полчаса до еды.
Желчегонный сбор (чай)
Состав: цветков бессмертника песчаного – 4 части, листьев трилистника – 3 части, листьев мяты перечной – 2 части, плодов кориандра – 2 части.
1 ст. ложку сбора заваривают 2 стаканами кипятка, настаивают 20 мин, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день за полчаса до еды.
Лекарственные растения, рекомендуемые для повышения аппетитаАир обыкновенный
Собранные осенью или ранней весной высушенные корневища дикорастущего многолетнего травянистого растения аира содержат горькое вещество (акорин), эфирное масло, дубильные вещества.
Применяют как средство, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение.
Принимают в виде настоя (10 г корневища резаного на 200 мл воды) по 1/4 стакана 3 раза в день за 30 мин до еды.
Порошок корневища аира входит в состав препаратов викалина и викаира, применяемых для лечения хронического гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Вахта трехлистная
(трехлистник водяной)
Лекарственное сырье: листья
Собранные после цветения листья многолетнего травянистого растения трилистника водяного содержат горькие гликозиды.
Применяют в виде настоя или чая. Заваривают 2 ч. ложки в стакане кипящей воды, процеживают, остужают и принимают по 1/4 стакана 2 – 3 раза в день за 20 – 30 мин до еды. Входит в состав желчегонного чая и горькой настойки. Препараты вахты трехлистной способствуют возбуждению аппетита при гастритах с пониженной кислотностью.
Золототысячник зонтичный
Лекарственное сырье: трава
Собранные во время цветения надземные части двухлетнего растения золототысячника зонтичного применяют в виде настоя (10:200) в качестве горечи для возбуждения аппетита. Настой применяют в теплом виде по 1 ст. ложке 3 раза в день за 30 мин до еды.
Трава золототысячника входит в состав настойки горькой, которую принимают по 10 – 15 капель 2 – 3 раза в день за 20 мин до еды для повышения аппетита.
Полынь горькая
Лекарственное сырье: листья и верхушки цветущих побегов
Применяют в виде настойки, настоя, экстракта для возбуждения аппетита и активизации пищеварения. Входит в состав аппетитного чая.
Настойка полыни (1:5) готовится на 70%-ном спирте. Прозрачная жидкость с характерным запахом и горьким вкусом. Ее принимают по 15 – 20 капель 3 раза в день за 15 – 30 мин до еды.
Аппетитный сбор № 1
(сбор для возбуждения аппетита)
Состав: травы полыни – 8 частей, травы тысячелистника – 2 части.
Одну столовую ложку сбора чая заливают одним стаканом кипятка, настаивают 20 мин, процеживают. Пьют по 1 ст. ложке 2 – 4 раза в день за 15 – 20 мин до еды.
Аппетитный сбор № 2
Состав: трава полыни, корневище аира, лист трифоля, плоды тмина. Все составные части берутся в равных весовых соотношениях.
Одну столовую ложку смеси заваривают в стакане кипящей воды, настаивают 20 мин, процеживают через марлю. Принимают 3 – 4 раза в день за 20 мин до еды по 1 ст. ложке.
Аппетитный сбор № 3
Состав: трава полыни, лист трифоля. Берут равные весовые соотношения. Заваривают как чай и пьют по 1 ст. ложке перед едой.
Лекарственные растения, обладающие спазмолитическими свойствамиВалериана лекарственная
Лекарственное сырье: корневище с корнями
Собранные осенью или ранней весной, промытые и высушенные корневища и корни культивируемого и дикорастущего многолетнего травянистого растения валерианы лекарственной содержат эфирное масло, валериановую кислоту, борнеол, органические кислоты, алкалоиды, дубильные вещества.
Препараты валерианы оказывают на организм многостороннее действие: уменьшают возбудимость центральной нервной системы, усиливают действие снотворных, обладают также спазмолитическими (снимающими спазмы) свойствами. Их принимают как успокаивающие средства при нервном возбуждении, бессоннице, спазмах желудочно-кишечного тракта.
Настой валерианы готовят из расчета 6 – 10 г корня на 200 мл воды, принимают по 1 – 2 ст. ложки.
Для приготовления отвара берут 2 ч. ложки измельченного корня валерианы, заливают стаканом холодной воды, кипятят 5 мин, процеживают через марлю. Принимают по 1 – 2 ст. ложки.
Применяют по назначению врача и более концентрированные настои и отвары из корня валерианы (из расчета 20 г корня на 200 мл воды).
Настойка валерианы готовится на 70%-ном спирте (1:5). Назначают по 20 – 30 капель на прием 3 – 4 раза в день.
Красавка
(белладонна)
Листья красавки обыкновенной (белладонны) содержат алкалоиды группы атропина
Препараты красавки применяют в качестве спазмолитических (снимающих спазмы) и болеутоляющих средств при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом холецистите, желчнокаменной болезни, хроническом колите. Препараты белладонны противопоказаны при глаукоме.
Настойку красавки назначают взрослым по 5 – 10 капель на прием.
Ортосифон
(почечный чай )
Используют листья тропического растения ортосифона, которые оказывают умеренное мочегонное действие
Применяют при отеках, связанных с нарушениями функций почек и недостаточностью кровообращения.
Настой листьев ортосифона применяется также при холециститах. При этом эффект связан с умеренным спазмолитическим действием.
Настой следует готовить ежедневно: 3 – 3,5 г листьев заваривают стаканом кипящей воды и настаивают 30 мин. Процеживают и доливают кипяченой водой до первоначального объема.
Принимают в теплом виде по полстакана за 20 – 30 мин до еды 2 раза в день.
Ромашка аптечная
Ромашка – старинное народное средство, широко используемое при заболеваниях органов пищеварения.
Собранные в начале цветения и высушенные соцветия (корзинки) ромашки обладают противовоспалительными и спазмолитическими свойствами.
Применяют цветки ромашки в виде чая по 1 – 5 ст. ложек 2 – 3 раза в день после еды при спазмах кишечника, метеоризме (повышенном газообразовании), поносах.
Для приготовления чая 1 ст. ложку цветков ромашки заваривают в стакане кипящей воды, охлаждают, фильтруют.
Применяют ромашку и в виде настоя, а также в микроклизмах (при заболеваниях прямой и сигмовидной кишки).
Соцветия ромашки входят в состав желудочного и ветрогонного сборов.
Гомеопатия при заболеваниях органов пищеварения
Средства, уменьшающие тошноту и рвоту1. Ипекакуана 3Х, 3, 6
(рвотный корень, тинктура из растертого корня)
Показания к применению: расстройства пищеварения с тошнотой и обильным скоплением слюны, со случаями рвоты, особенно после жирной и рыбной пищи, рвота пищей или желчью, стул жидкий со слизью, желтый. Ухудшение страданий: ночью, а также при дотрагивании, движении, от холодного питья, жирной и рыбной пищи.
Случаи применения: катар желудка и кишок, рвота с поносом, спазмы.
2. Антимониум крудум 3, 6
(сурьма трехсернистая черная)
Показания к применению: тошнота, вздутие живота газами, урчание в животе, рвота. Лихорадка с расстройством пищеварения.
Душевные симптомы: раздражительное, сердитое настроение, разочарование в жизни. Ухудшение страданий: от солнечного жара, теплого воздуха, горячительных напитков, движения и телесного напряжения; улучшается же состояние от покоя и прохладного воздуха; склонность к потению и простуде; характерен белый налет на языке.
Случаи применения: хронический катар желудка или кишечника; лихорадка; общая слабость; одно из основных средств при «несварении».
3. Нукс вомика 3Х, 3, 6, 12
(рвотный орех, тинктура из семян)
Показания к применению: частая и сильная икота, тошнота с позывами на рвоту; ощущение, будто пища у входа в желудок останавливается и идет обратно вверх; рвота пищей или слизистыми массами, кислыми или горькими, также желчными; изжога; кислая или горькая отрыжка; боли в желудке, под ложечкой, в подреберьях, особенно в правой стороне, в области печени, вскоре после еды; язык покрыт густым белым налетом; вздутие живота газами с коликами; частые и напрасные позывы на низ; набухание геморроидальных вен с зудом в заднем проходе; испражнения твердые или слизистые с кровью; кровоточивые геморроидальные узлы с зудом в заднем проходе.
Душевные симптомы: чрезмерная впечатлительность, чувствительность, расположение к слезам; угрюмое, мрачное, раздражительное настроение, сердитость, вспыльчивость, обидчивость. Ухудшение страданий: зимою, от холода, ранним утром, ночью, от умственных напряжений, от кофе, спиртных напитков; страдания имеют часто периодический характер, являясь приступами.
Случаи применения: болезни желудка и кишечника; запор; геморрой; болезни печени; желтуха; утренняя тошнота с упорными позывами на рвоту.
4. Арсеникум альбум 6, 12
(белый мышьяк)
Показания к применению: поражаются преимущественно желудок и толстый кишечник; тошнота с изжогой, позывы на рвоту, рвота; вздутие живота; боли в области живота; понос зеленоватый или водянистый.
Душевные симптомы: общая слабость; сильный страх, беспокойство.
Случаи применения: воспалительные заболевания желудка и кишок, боли в области желудка, прямой кишки, геморрой; рвота при острой пищевой токсикоинфекции, ночная рвота при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; боли в области желудка; отвращение к виду и запаху пищи.
5. Ацидум сульфурикум 3Х, 3 (серная кислота)
Показания к применению: общая слабость; катаральные явления пищеварительных путей; рвота кислым; ощущение холода в желудке; потребность к возбуждающему напитку, например к водке.
Случаи применения: катары желудка и кишок, особенно у людей, страдающих алкоголизмом; упорная рвота у них; необходимость купировать синдром похмелья.
6. Цикламен 3Х, 3
(фиалка альпийская, тинктура из свежего корня)
Показания к применению: расстройства пищеварения с ухудшением от жирного, с жаждой; понос с последующим запором; геморроидальное кровотечение.
Душевные симптомы: переменчивое настроение – то веселость, то грусть и раздражительность; то желание работать, то лень. Ухудшение страданий: в покое, вечером и ночью; улучшение – при движении.
Случаи применения: тошнота, ощущающаяся в горле, непереносимость жирной пищи, склонность к головным болям.
7. Ирис 3Х, 3
(эссенция из свежего корня)
Показания к применению: сильное жжение и неприятное ощущение в желудке, в подложечной области; рвота пищей или очень кислым; боль в правом подреберье, в области печени; понос обильный, сопровождающийся рвотой и резью в животе, больше в правой стороне; испражнения водянистые, желтовато-зеленые.
Душевное состояние: угнетенное, раздражительное, тревожный сон.
Случаи применения: катары желудка, кишок; выпадение слизистой прямой кишки; обильная рвота кислым содержимым; склонность к мигреням.
8. Бисмутум 3, 6
(азотнокислая окись висмута)
Показания к применению: тошнота, рвота, урчание в животе, судорожная боль в животе при дотрагивании; страдания эти усиливаются после приема пищи; запор.
Душевные симптомы: апатия, пугливость, угрюмость, раздражительность; лихорадочное состояние с ознобом, обильным ночным потом, при сопутствующем расстройстве пищеварения.
Случаи применения: нервная диспепсия; перемежающаяся лихорадка с преобладающими желудочными расстройствами; явления стеноза привратника; рвота натощак; боли в животе, отдающие в спину.
9. Анакардиум 6
(индийский боб, тинктура)
Показания к применению: общая вялость, сонливость, особенно после еды; необычайная чувствительность к холоду, сквозняку; ощущение клина в разных частях тела, животе, прямой кишке.
Душевное состояние: тоскливое, грустное.
Возникают боли в желудке и подреберьях, отсутствует аппетит. Бывают частые напрасные позывы на испражнение, зуд в заднем проходе.
Случаи применения: слабое пищеварение, склонности к запорам; рвота натощак кислым желудочным соком.
10. Ацидум фосфорикум 3Х, 3, 6
(фосфорная кислота)
Показания к применению: поносы с урчанием в животе, чаще после еды; общая нервная слабость; бессонница; апатия; меланхолическое, грустное настроение, со склонностью к плачу.
Случаи применения: психогенная рвота, неврастения, меланхолия, кровоточащий геморрой.
11. Колхикум 3Х, 3
(безвременник, эссенция из свежего корня)
Показания к применению: расстройства пищеварения, жжение и зуд в заднем проходе.
Душевные симптомы: большое уныние, забывчивость, рассеянность. Ухудшение страданий: осенью, в сырую погоду, ночью.
Случаи применения: рвота при виде и запахе пищи.
12. Сепия 6, 12
(каракатица, растирания сока моллюска каракатицы с молочным сахаром)
Показания к применению: язык, густо обложенный белым налетом; кислый вкус во рту; отвращение к пище, тошнота даже при одной мысли о еде, аппетит лишь к кислому; ощущение комка в желудке; упорный запор с отсутствием всякого позыва на низ в течение многих дней; испражняемые массы тверды и велики; ощущение давления и боли в правом боку, в области печени.
Душевные симптомы: подавленность и грусть, плаксивость; боязнь одиночества и вместе с тем равнодушие к окружающим; рассеянность.
Случаи применения: хронический катар желудка, кишок; склонность к запорам; геморрой; тошнота и рвота, чаще утренняя, при виде и запахе пищи; неврозы; неврастения.
13. Теридион 6, 12
(оранжевый паук, тинктура)
Показания к применению: головокружения с тошнотой и рвотой при малейшем движении и смыкании век; необычайная чувствительность ко всякому шуму, который отдается во всем теле; колющая или жгучая боль в правом боку, в области печени.
Душевные симптомы: упадок духа, уныние; больной жаждет занятий, но не может остановиться ни на чем определенном. Ухудшение страданий: от прикосновения, давления, езды, закрывания глаз.
Случаи применения: морская болезнь, приступы рвоты, сопровождающие головокружение.
14. Табакум 3Х, 3, 6
(табак, тинктура из сушеных листьев гаванского табака)
Показания к применению: расстройства пищеварения, тошнота, рвота, жжение в подложечной области; вздутие живота газами; понос, сменяющийся упорным запором; головокружения.
Душевные симптомы: досада, угрюмость, тоска, тревожный с частыми пробуждениями сон.
Случаи применения: катар кишок, упорный запор; метеоризм; тошнота, головокружение, общая слабость; морская болезнь.
15. Фосфор 6
(фосфор белый)
Показания к применению: сухость губ; язык обложен налетом; кровоточивые десны; скопление большого количества слюны во рту; вкус во рту сладковатый, солоноватый, горький или кислый; отсутствие аппетита или, наоборот, обжорство; расстройства пищеварения с тошнотой и рвотой, с давящей гнетущей болью в желудке, частой икотой и изжогой; рвота пищей; резь в животе со вздутием от газов; испражнения жидкие, зеленоватые; понос перемежается с запором; боли в подложечной области, области печени, заднем проходе.
Душевные симптомы: грусть, апатия, молчаливость; мрачное настроение с тоской и слезами, перемежающееся иной раз с беспричинным смехом; лень и неохота ни к какому занятию. Ухудшение страданий: от перемены погоды, зимою; предрасположение к простуде.
Случаи применения: гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический понос, геморрой, хронический гепатит, панкреатит, неврозы, энтериты, колиты, рвота кислым содержимым.
16. Феррум фосфорикум 3, 6
(железо фосфорнокислое)
Показания к применению: отсутствие аппетита, с отвращением к мясу и горячей пище; чувство жжения на языке во время еды; тошнота; рвота пищей непосредственно после еды или слизистая по утрам; изжога; спазматические боли в желудке; вздутие живота газами с урчанием и коликой; понос слизью, с натугой и жжением в заднем проходе; то понос, то запор; зуд и спазматическая боль в заднем проходе.
Душевные симптомы: переменчивое настроение: один день – необычайно веселое, другой день – грустное, меланхолическое. Ухудшение страданий: вечером, летом, после еды, в сидячем положении.
Случаи применения: рвота и понос, упорные, длительные, особенно у беременных; геморроидальное кровотечение; рвота кислым содержимым; неврозы.
17. Пульсатилла 3
(ветреница, эссенция из свежего растения)
Показания к применению: накопление во рту жидкой сладковатой слюны; расстройства пищеварения; отвращение к хлебу, молоку, маслу, жирной пище; горькая или кислая отрыжка; тошнота и позывы на рвоту или рвота пищей часа через два после еды, с болью в подложечной области, урчанием в животе; ощущение тяжести в желудке, как бы от лежащего в нем камня; частые позывы на низ с резью в животе; испражнения слизистые, зеленоватые; ощущение жжения в заднем проходе; геморрой.
Душевные симптомы: нерешительность, недоверчивость, капризность, плаксивость; вообще же характер мягкий, доброжелательный. Ухудшение страданий: по вечерам, ночью, от холода, от сырости, от лежания на одном или другом боку.
Случаи применения: катар слизистых оболочек желудка и кишок; желчная колика; хронический гепатит; геморрой; тошнота, не связанная с приемом пищи, при отсутствии жажды.
Средства, рекомендуемые при запорах1. Бриония 3Х, 3
(переступень белая)
Показания к применению: сухость в горле с болью при глотании; язык обложен белым налетом; гнилой вкус во рту; большая тяжесть, как от камня, в подложечной области; изжога; запор с сухими темными испражнениями или же ночные жидкие испражнения, желтоватые; состояние ухудшается в летнее время и от растительной пищи; боли в правом боку, в области печени, ухудшающиеся от движения и улучшающиеся от лежания на правом же боку, колющая боль в животе со вздутием от газов.
Душевные симптомы: вспыльчивость, сердитость; ощущение отупения. Ухудшение страданий: в зимнее время, от сырого холода, перед грозой.
Случаи применения: катар желудка или кишок; хронический гепатит; атонические запоры при отсутствии позывов; упорные запоры с пульсирующей головной болью; при отвращении к пище, горьком вкусе, заболеваниях печени.
2. Алюмина 6, 12
(водная окись алюминия, чистый глинозем)
Показания к применению: скопление во рту слюны сладковатой или кислой, наряду с расстройствами пищеварения и катаральными явлениями носа и глотки; боли в гортани при глотании.
Душевные симптомы: тоска с сильным возбуждением, особенно по утрам; беспокойство, трусость, ослабление памяти, общая слабость и усталость. Ухудшение страданий: после обеда, в покое и закрытом помещении, также от курения табака и употребления в пищу картофеля.
Случаи применения: запор, хронический катар нёба и глотки, неврозы, запоры с отсутствием позывов, сухостью слизистых оболочек, сухим твердым калом, часто у больных анацидным гастритом. Хорошо дополняет брионию.
3. Опиум 6, 12
(сонный мак)
Показания к применению: упорный запор вследствие крайней вялости кишечной мускулатуры; расстройства пищеварения с судорожными болями в животе и вздутием от газов; испражнения состоят из малых, твердых, сухих комочков.
Душевные симптомы: пугливость, ослабление памяти; полное безразличие, апатия.
Случаи применения: запоры с отсутствием позывов, преимущественно у пожилых людей с сосудистой мозговой патологией; последствия нервного потрясения, испуга, страха; вялость кишечника.
4. Гидрастис 2Х, 3Х
(гидрастис канадентис, водолист канадский)
Показания к применению: обильное выделение слизи из слизистых оболочек; слизь густая, тягучая, желтоватая или с кровью или слизь водянистая, желтая; ощущение пустоты, как бы западания в желудке, подложечной области; расстройства пищеварения; язык обложен грязно-желтым налетом и имеет углубления на краях от зубов; вздутие живота газами; боли в кишках, области печени; упорный запор; каловые массы покрыты слизью; выхождение слизистой прямой кишки; кровотечения из заднего прохода; лицо бледное, глаза впалые, с темными кругами.
Душевные симптомы: чаще подавленное, грустное настроение, ослабление памяти, раздражительность.
Случаи применения: хронический катар слизистых оболочек желудка, кишечника; геморрой; сочетание с хроническим насморком; геморрой; классическое средство при хронических запорах с отсутствием позывов и большим количеством желтой слизи в кале; запоры на фоне длительного приема слабительных средств.
5. Графит 6, 12
(графит)
Показания к применению: гнилые отрыжки с болью в желудке; после еды становится лучше; отвращение к мясу; запор; вздутие живота газами; зуд в заднем проходе; каловые массы покрыты слизью.
Душевные симптомы: грусть, печаль, склонность к слезам; раздражительность, тревожность. Ухудшение страданий: от холода, от перемен погоды.
Случаи применения: хронические заболевания пищеварительных органов; запоры у тучных пациентов с эндокринной недостаточностью, метеоризмом; геморрой; анальные трещины.
6. Ликоподий 6, 12
(плаун)
Показания к применению: сильный аппетит, но быстрое насыщение после малого количества принятой пищи; большая сонливость после еды; вздутие живота; кислый вкус во рту, кислая отрыжка, иной раз рвота кислым; отрыжка воздухом, не дающая облегчения; склонность к сладкому; запор с напрасными потугами.
Душевные симптомы: слезливость, раздражительность; неспособность к умственным занятиям; беспокойный и тревожный сон с кошмарами, днем – сонливость; недостаточность жизненной теплоты. Ухудшение страданий: между 16 – 20 часами.
Случаи применения: хронический катар желудка; геморрой; хронические болезни печени; запоры с выраженным метеоризмом, особенно больных желчнокаменной болезнью.
7. Нукс вомика 6, 12
(описание см. в разделе «Средства, уменьшающие тошноту и рвоту»)
При запорах с ложными позывами у лиц, легковозбудимых, с депрессивными реакциями, с сопутствующим геморроем.
8. Плюмбум 6, 12
(свинец)
Показания к применению: колющие боли в области пупка, распространяющиеся по всем направлениям живота, с сильной втянутостью брюшной стенки и запором; судорожное сокращение заднепроходного отверстия или ощущение, как если бы что-то тянет кишку вверх; натуги на низ, безрезультатные или с трудным отхождением вязких масс, или малых, круглых и твердых комочков; выпячивание прямой кишки с жжением и зудом в ней; тошнота; частая рвота, сильная, неукротимая; стягивающая и жгучая боль в подложечной области; сладковатый вкус во рту и все кажется на вкус сладким; сухость рта и зева; ощущение как бы инородного предмета в глотке, которая при глотании как бы опускается книзу.
Душевные симптомы: мучительный страх и беспокойство во время приступов болей; боязливость, пугливость; подавленность духа, хандра, разочарование в жизни. Ухудшение страданий: ночью, от движения, от прикосновения.
Случаи применения: упорный запор; кишечные завалы; колика живота с рвотой, запором; неврозы; запоры со спастическими болями в животе, частыми позывами и «овечьим» калом.
9. Подофиллум 3Х, 3
(майское яблоко)
Показания к применению: безболезненный понос по утрам и после пищи и питья; испражнения водянистые, желтые или зеленоватые, пенистые, слизистые, также глинистого цвета, обильные, вырывающиеся сильной струей; поносу часто предшествует запор; понос сопровождается дрожью, как от озноба, расслаблением и выпиранием заднего прохода; ощущение полноты или боль в боках, в области печени и селезенки; желтизна лица и белков глаз; гнилой вкус во рту; кислая отрыжка; аппетит на кислое.
Душевные симптомы: подавленность духа, переменчивость настроения. Ухудшение страданий: по утрам, ночью, от сырости.
Случаи применения: катар кишок, особенно двенадцатиперстной кишки; выпадение прямой кишки; геморрой; болезни печени; применяется при запорах у больных с заболеваниями печени, при болях в животе, сменяющихся утренними поносами с обильными газами.
10. Сульфур 6, 12
(сера)
Показания к применению: обильное слюнотечение; налеты на языке; десны опухшие, кровоточивые; сухость во рту; сильная жажда, отсутствие аппетита или быстро насыщаемый голод; отвращение к мясу, сладкому, кислому, молоку; ощущение в горле инородного тела или опухоли; давление и стягивающая боль в желудке после еды, с изжогой, с приливом к голове, телесной слабостью, обморочным состоянием; тошнота и рвота желчью, пищей, особенно утром; тяжесть в животе, как от камня; вздутие живота с коликами; боль в области печени; недостаточные испражнения, запор, сопровождающийся спазмом мочевого пузыря и прямой кишки, но больше имеется предрасположение к поносу; испражнения слизистые, беловатые, с сильной натугой и выпиранием прямой кишки; ощущение зуда в заднем проходе, с болящими кровоточащими геморроидальными узлами.
Случаи применения: запоры у больных с различными хроническими заболеваниями, особенно при склонности к кожным заболеваниям, гипертонической болезни; геморрой.
11. Туя 6,12
(туя – древо жизни)
Показания к применению: сухость во рту и горле; отсутствие жажды при этом; воспаление десен и слизистой оболочки рта; слюнотечение; изъязвления во рту и горле; расстройства пищеварения, со спазматической болью в желудке и кишках, со вздутием живота от газов, с трудными редкими испражнениями на низ; жжение и зуд в заднем проходе с набуханием геморроидальных узлов.
Душевные симптомы: порывистость в движениях; суетливость; нетерпение; щепетильность; досада по малейшему поводу; чувствительность и расположение к слезам; подавленность; трудность памяти; трудное подбирание слов; навязчивые мысли. Ухудшение большинства страданий: ночью, около трех часов утра, от жара, сырости, купания; улучшение – от движения.
Случаи применения: хронический катар кишок; геморрой; язвенные поражения полости рта, зева; смена запоров и поносов.
12. Коллинзония 3Х, 3
(растение)
Показания к применению: расстройства пищеварения с коликами в подвздошных областях во время и после испражнения и с ощущением в заднем проходе как бы маленьких осколков дерева или острых камешков; кал сухой; запор с геморроем или кровянистые, слизистые испражнения; боль и давление в правом боку, в области печени; желтизна глазных белков, кожи.
Случаи применения: запоры, связанные с геморроем, раздражением прямой кишки; болезни печени.
13. Магнезия муриатика 6
(солянокислая магнезия)
Показания к применению: тошнота по утрам с набеганием воды во рту; тошнота после обеда и вообще после обильной еды; ощущение поднимающегося к горлу шара; отрыжка воздухом; запор; кал очень сухой и крошащийся; боли в правом боку, в области печени; печень увеличена; вздутие живота газами; язык утолщен, обложен желтым налетом, с вдавлениями от зубов; общая слабость; расположение к простуде; выпадение волос. Ухудшение страданий: в покое и ночью; улучшение – при движении.
Случаи применения: хронический катар желудка и кишок; нервная диспепсия; хроническое воспаление печени; запор у больных с увеличенной печенью (гепатомегалия), нарушениями менструального цикла, неопределенными, чаще правосторонними болями в животе.
14. Платина 6
(металл)
Показания к применению: сильный запор, особенно во время путешествия; общая слабость, усталость; при ходьбе против ветра возникает ощущение тошноты; сон беспокойный, тревожный, с пробуждением после полуночи и невозможностью вновь заснуть; сонливость днем или вечером.
Душевные симптомы: повышенная чуткость ко всякого рода впечатлениям; недовольство собой и плаксивость; большая раздражительность и досада по малейшим поводам; повышенное самомнение с презрительным отношением к окружающим; подавленность и мрачность, неудовлетворение жизнью, но вместе с тем страх перед смертью, переменчивость настроения – то веселость и смех, то грусть и слезы. Ухудшение страданий: в покое, по вечерам.
Случаи применения: психогенные запоры под влиянием эмоциональных воздействий (запоры путешественников), неврозы, неврастения.
15. Сепия 6
Применяется при лечении запоров у женщин, склонных к депрессии, с гинекологическими заболеваниями и венозной недостаточностью. Хорошо дополняется арникой и калькареа флюорика.
16. Силицея 6, 12
(кремнезем)
Показания к применению: живот твердый, с ощущением в нем жжения; зуд заднего прохода; запор, сопровождаемый судорожным сжатием заднепроходной мышцы, вследствие чего часть выделившегося кала проскальзывает обратно; боль в области печени.
Душевные симптомы: возбужденность, раздражительность, пугливость, подавленность, хандра, грусть, плаксивость; крайняя мнительность. Ухудшение страданий: вечером, при лежании, от холода и сырости, зимой.
Случаи применения: упорный запор; хронический насморк; язвы в горле, на нёбе; выпадение волос; потливость; запоры со спазмами анального сфинктера, заболеваниями заднего прохода; неврозы; астеническое состояние.
Средства, рекомендуемые при поносах1. Камфара Рубини
(насыщенный раствор доктора Рубини)
Камфару Рубини в каплях надо принимать не на воде, а на кусочке сахара.
Показания к применению: расстройства пищеварения с усиленным слюноотделением, отрыжкой, тошнотой, рвотой, ощущением жжения в подложечной области, кишечной коликой; запор с последующим поносом.
Душевные симптомы: переменчивость настроения, то возбужденность и веселость, то подавленность с расположением к слезам.
Случаи применения: рекомендован прием в первые сутки заболевания – при остро возникающих поносах, независимо от причины, их вызвавшей.
2. Алоэ 3Х, 3
Показания к применению: частые кашицеобразные испражнения или жидкослизистые испражнения; выпирание прямой кишки, боли в области печени.
Душевные симптомы: дурное настроение, угрюмость с молчаливостью.
Случаи применения: истощающие поносы любого происхождения с болями внизу живота и вокруг пупка во время дефекации, с большим количеством слизи в кале; характерна слабость анального сфинктера; выпирание геморроидальных шишек с болезненными натугами и жжением; болезни печени.
3. Арсеникум альбум 3
Показания: истощающий понос с лихорадкой, сильной жаждой, ночным ухудшением; жгучие боли в области желудка и кишечника.
4. Вератрум альбум 3Х, 3
(чемерица белая, тинктура из высушенного протертого корня)
Показания к применению: сильная сухость во рту и зеве; неутолимая жажда с требованием холодного питья; гнилостный вкус во рту, рвота непосредственно после малейших приемов пищи и понос с продолжающейся еще долго сильной тошнотой и жаждой; ощущение рези в животе; обильные жидкие испражнения.
Душевные симптомы: страх, удрученность; порывистость в движениях, сменяющаяся полной апатией; воображаемое несчастье и безутешность; плаксивость. Ухудшение страданий: вечером, в зимнее время, в сырую погоду.
Случаи применения: желудочно-кишечные заболевания; частый обильный водянистый стул со схваткообразными болями в животе, общей слабостью; характерен во время приступа холодный пот на лбу.
5. Ипекакуана 3, 6
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применяют при поносах преимущественно алиментарного происхождения (связанных с пищей), сопровождающихся рвотой и схваткообразными болями в животе.
6. Хина 3Х, 3 (хинная кора, тинктура из коры)
Показания к применению: большая слабость пищеварения и расстройства его; давящая боль в желудке после еды; отрыжки, изжога, набегание слюны во рту; вздутие живота газами с коликами; боль в правом и левом боку, в области печени и селезенки; желтуха; запор или понос; испражнения жидкие, желтые, коричневатые, с непереваренными частицами пищи, или глинистого цвета; выпирание и набухание геморроидальных вен с зудом и жжением; геморроидальное кровотечение.
Душевные симптомы: тоска, беспокойство, молчаливость, расположение к ссоре.
Случаи применения: хронический катар желудка, кишок; болезни печени; неоформленный стул после каждого приема пищи; утренние, летние поносы без боли в животе у астенизированных больных.
7. Ацидум фосфорикум 3Х, 3
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота »)
Применяют при безболевых утренних поносах у астенизированных больных с депрессивными реакциями.
8. Аргентум нитрикум 3, 6
(азотнокислое серебро, ляпис)
Показания к применению: поносы, сменяющиеся запорами, изжога, частая пустая отрыжка, боль в подложечной области, тошнота, рвота слизью, вздутие живота газами, колика; ощущение сухости во рту, несмотря на обильное скопление в нем слюны.
Душевные симптомы: апатия, удрученность, презрение к самому себе.
Случаи применения: психогенные поносы как реакция на эмоциональный стресс («медвежья болезнь»).
9. Нукс вомика 3Х, 3
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применяют при утренних поносах у легковозбудимых, склонных к депрессивным реакциям больных.
10. Меркуриус коррозивус 6
(двухлористая ртуть)
Показания к применению: дурной запах изо рта, сухость губ, трещины в углах рта; обильное слюнотечение; язык опухший, с вдавлениями от зубов; неприятный металлический вкус во рту; расстройства пищеварения; боли в кишках; вздутие живота газами; урчание и переливание в кишках; частые позывы на низ; испражнения зеленоватые, слизистые или жидкие; понос с предшествующим в течение нескольких дней запором; понос с натугой и с жжением в заднем проходе; боль в правом боку, в области печени.
Душевные симптомы: сильная раздражительность со склонностью к спорам; рассеянность; пугливость; беспокойство; тоска; молчаливость; потребность менять беспрестанно место.
Случаи применения: воспалительные процессы желудка, кишок, печени; частый жидкий стул при катаральных и эрозивно-язвенных проктосигмоидитах.
11. Подофиллум 6
(описание см. в разделе «Запоры»)
Случаи применения: при утренних поносах с болями вокруг пупка и наличием большого количества газов; избирательное действие на тонкий кишечник и правые отделы толстого; применяется при анацидном гастрите, хроническом холецистите.
12. Карика 3Х, 3 (карика папайя, дынное дерево, сухая смоква, южноамериканское растение, эссенция из свежих листьев)
Показания к применению: слабость пищеварения вследствие недостатка желудочного сока; особенно трудно переваривается мясо; давящая боль и ощущение тяжести в желудке; вздутие живота и болезненные ощущения при дотрагивании; изжога; ощущение жжения в желудке; тошнота и рвота слизью; вздутие живота газами после еды.
Душевные симптомы: пугливость, боязливость, боязнь одиночества. Ухудшение страданий: от сидячего образа жизни.
Случаи применения: слабое пищеварение, нервная диспепсия; последствия чрезмерного обременения желудка пищей; поносы при анацидном гастрите.
13. Апис 3
(пчелиный яд, тинктура из всей пчелы)
Показания к применению: поносы у больного с сопутствующими аллергическими заболеваниями; общая слабость.
Душевные симптомы: плаксивость, раздражительность или апатия и удрученность духа. Ухудшение страданий: по вечерам и ночью.
Случаи применения: понос аллергического происхождения; крапивница.
14. Антимониум крудум 6
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при поносе алиментарного происхождения (связанного с пищей) при наличии белого налета на языке.
15. Сульфур 3, 6
(описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при поносах, будящих по утрам.
16. Ацидум сульфурикум 3Х, 3 (описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при поносах в сочетании с тошнотой у больных, страдающих хроническим алкоголизмом.
17. Ирис 3Х, 3
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при обильном жирном неоформленном кале во время заболеваний, связанных с ферментной недостаточностью, при заболеваниях поджелудочной железы.
18. Колхикум 3Х, 6 (описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при поносах, сочетающихся с подагрическим полиартритом.
19. Натрум сульфурикум 3Х, 6
(глауберова соль)
Показания к применению: расстройства пищеварения; обильное скопление газов в кишках, особенно в правой (восходящей) толстой кишке; боль в правой стороне живота; понос по утрам или около полудня, с отхождением газов; поносу предшествует часто запор; боли в области печени; общая слабость, особенно по утрам.
Душевные симптомы: мрачное настроение, досада, молчаливость. Ухудшение страданий: в сырую погоду.
Случаи применения: хронический катар желудка и кишок; болезни печени; утренние безболевые поносы, возникающие как реакция на сырую и холодную погоду, на морском побережье.
Средства, применяемые при изжоге1. Арсеникум альбум
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: ощущение жжения в подложечной области, беспокоящее преимущественно ночью.
2. Фосфор 6
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: жжение в области пищевода в подложечной области, тошнота и рвота кислым содержимым.
3. Натрум фосфорикум 3
(фосфорнокислый натрий)
Показания к применению: расстройства пищеварения, обусловленные избытком кислоты в желудке; желтый налет на задней части языка; кислая отрыжка; боль в желудке и колики в животе, со вздутием от газов, скапливающихся в большом количестве в кишках; испражнения зеленоватые, перемешанные со слизью; слабость, исхудание.
Случаи применения: катар желудка; ощущение жжения в пищеводе и в подложечной области; катар желудка и кишок, особенно при избытке в рационе молока и сахара.
4. Капсикум 3Х, 3, 6
(стручковый перец, тинктура из высушенных зрелых плодов)
Показания к применению: расстройства пищеварения с изжогой; ощущение переполнения и давления в области желудка с коликой в животе и натугами при испражнении.
Душевные симптомы: раздражительность, капризность, суетливость. Ухудшение страданий: вечером, от холода, после питья и еды.
Случаи применения: ощущение жжения в области пищевода и в подложечной области, не связанное непосредственно с приемом пищи.
Средства, применяемые при отрыжке1. Аргентум нитрикум 3, 6, 12
(описание см. в разделе «Поносы»)
Применение: при громкой отрыжке воздухом сразу после приема пищи у больных возбудимых, торопливых, склонных к аэрофагии (заглатыванию воздуха при приеме пищи).
2. Кали карбоникум 3, 6
(углекислый калий , поташ)
Показания к применению: кислая отрыжка; жжение в желудке, изжога; сонливость во время еды, после еды сильное вздутие живота, отрыжка гнилостная, но дающая облегчение.
Душевные симптомы: сварливость, вспыльчивость, тревожное беспокойство о своем здоровье. Ухудшение страданий: ночью, зимой.
Случаи применения: расстройства пищеварения у старых людей или у слабых, малокровных, истощенных больных, отрыжка воздухом у пожилых, астенизированных больных с гипотоничным желудком.
3. Калькареа карбоника 3, 6
(углекислая известь, внутренняя белоснежная часть устричных раковин)
Показания к применению: боли появляются или ухудшаются от холодного воздуха или сырости, ощущение болезненной напряженности в области желудка, отрыжка «тухлыми яйцами».
Душевные симптомы: угнетенность, подавленность.
Случаи применения: желудочные страдания с кислой отрыжкой или рвотой кислым, хронические страдания кишок, упорный запор, понос у ослабленных и истощенных, геморрой, отрыжка «тухлыми яйцами».
4. Магнезия карбоника 3, 6
(углекислая магнезия)
Показания к применению: отсутствие аппетита, отвращение к теплой пище, стремление к овощам и кислому, жажда к свежей воде, тошнота; давящие судорожные боли в желудке; вздутие живота с облегчением после отрыжки; частые напрасные позывы на низ со скудными испражнениями; боли в правом боку, в области печени.
Душевные симптомы: беспокойство и страх, особенно по вечерам, рассеянность. Ухудшение страданий: ночью, в покое.
Случаи применения: диспепсия; понос у детей; болезни печени; отрыжка «тухлыми яйцами».
5. Карбо вегетабилис 3Х, 3
(растительный уголь, получают из обугленного красного букового или березового дерева)
Показания к применению: обильное образование газов в желудке и кишках со вздутием живота и коликой; боль в правом боку, в области печени; частые мягкие испражнения с болью в животе, или слизистые с натугой, или жидкие, но без натуги.
Душевные симптомы: раздражительность и вспыльчивость.
Случаи применения: хронический катар желудка и кишок; язва желудка; геморрой; болезни печени; отрыжка при вздутии верхней части живота после еды в сочетании с другими диспепсическими расстройствами при непереносимости жирной пищи.
6. Нукс мошата 3, 6
(мускатный орех, тинктура из очищенных от шелухи семян)
Показания к применению: слабость и разбитость, сонливость днем, после обеда, тревожный сон ночью; сильное вздутие живота газами уже после малых количеств пищи и большая сухость во рту и горле; отхождение зловонных газов.
Душевные симптомы: оживленность, насмешливость, часто сменяющаяся грустью, плаксивостью или сонливостью. Ухудшение страданий: от сырого холода; улучшение – от местного согревания.
Случаи применения: отрыжка воздухом при аэрофагии у невротиков (вся еда превращается в газ); ипохондрия.
Средства, применяемые при метеоризме
(повышенном газообразовании в кишечнике)1. Аргентум нитрикум 3, 6, 12 (описание см. в разделе «Поносы»)
2. Карбо вегетабилис (описание см. в разделе «Отрыжка»)
3. Ликоподиум 3, 6 (описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при вздутии нижних отделов живота в вечерние часы, не облегчающемся отхождением газов.
4. Хина 3Х, 3, 6 (описание см. в разделе «Поносы»)
Применение: при вздутии всего живота без самостоятельных болей, у астенизированных больных при ферментной недостаточности, анацидном гастрите, склонности к поносам.
5. Графит 3, 6 (описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при метеоризме у тучных лиц, склонных к геморрою, запорам.
6. Туя 3, 6 (описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при метеоризме.
Средства, применяемые при болях в области живота1. Колоцинтис 3Х, 3
(колоцинт, горькая тыква)
Показания к применению: боли и ощущение сжимания в области живота; страдания облегчаются от сдавливания живота и при лежании с прижатыми к животу коленями, усиливаются от легкого прикосновения к животу; испражнения с натугою, резью в животе и спазматической болью в заднем проходе; испражнения жидкие, частые.
Душевное состояние: раздражительное, нетерпеливое.
Случаи применения: колики живота, понос с резью в животе; схваткообразные боли в животе, боли могут сопровождаться жидким стулом с обильным отхождением газов, возникновение болей может быть связано с отрицательными эмоциями; лекарство особенно показано при левосторонних болях.
2. Магнезия фосфорика 3, 6 (фосфорнокислая магнезия)
Показания к применению: спазматические боли в желудке, кишках, страдания являются приступами в более или менее определенные промежутки времени, боли сверлящие или стягивающие, с ухудшением от легкого прикосновения и улучшением от сильного давления и тепла.
Случаи применения: спазмы желудка, спазмы живота; возникновение болей может быть связано с гневом, отрицательными эмоциями; лекарство применяется в хронических случаях для курсового лечения.
3. Диоскорея 3Х, 3, 6
(иямс, иньян дикий, эссенция из корня)
Показания к применению: боли в желудке и кишках, тупые, рвущие, с облегчением при давлении, колики в животе, ухудшающиеся при лежании и по утрам; желчная колика, поносные испражнения, очень спешные, особенно утром, частые, с жжением в заднем проходе.
Душевные симптомы: подавленность духа, угрюмость, нелюдимость, сбивчивость в названии имен. Страдания имеют перемежающийся характер, являясь периодически приступами, ухудшаются зимой и в сырую погоду, по вечерам и ночью, улучшаются при движении, от давления и на свежем воздухе. Поражения преимущественно в левой половине тела.
Случаи применения: катар желудка и кишок; геморрой; болезни печени; боли в животе, уменьшающиеся при разгибании корпуса.
4. Купрум 3, 6
(медь)
Показания к применению: сладковатый или металлический вкус во рту, рвота с давлением в желудке, коликой в животе, поносом; испражнения сопровождаются общим изнеможением, запор вследствие спазма кишок, живот втянут.
Душевные симптомы: задумчивость, избегание общества, склонность к уединению и страх смерти, пугливость, недостаток воли. Ухудшение страданий: от прикосновения, давления и движения.
Случаи применения: боли желудка, катар кишок с резями в животе и болезненными натугами на низ, боли в животе, сочетающиеся с поносом и рвотой. Боли усиливаются от давления, холода; уменьшаются – от тепла и холодного питья.
5. Плюмбум 3, 6, 12
(свинец)
Показания к применению: боли в области пупка, распространяющиеся по всем направлениям живота, с запором, натуги на низ, безрезультатные или с трудным отхождением вязких масс или малых, круглых и твердых комочков; выпячивание прямой кишки с жжением и зудом в ней; тошнота; сладковатый вкус во рту; сухость рта и зева; ощущение инородного предмета в глотке, который при глотании как бы опускается книзу.
Душевные симптомы: беспокойство во время приступов болей; боязливость и пугливость; подавленность духа, хандра, разочарование в жизни. Ухудшение страданий: ночью, от движения, от прикосновения.
Случаи применения: упорный запор; кишечные завалы; колики живота со рвотой, запором; спастические боли в животе, с втянутой брюшной стенкой, запор с «овечьим» калом.
6. Нукс вомика 3Х, 3, 6, 12
(описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при различных болях в животе у лиц с повышенной возбудимостью нервной системы, склонных к депрессии, нерегулярно питающихся; боли в животе обычно сочетаются с функциональными расстройствами желчевыводящей системы.
7. Кали бихромикум 3, 6
(двухромовокислое кали)
Показания к применению: сухость в глотке и полости рта с постоянной потребностью глотать слюну, расстройства пищеварения с болью в области печени, в правом боку; язык обложен в задней части густой желтоватой слизью; желтоватые островки на языке, который испещрен, как географическая карта; рвота горьким и слизью; пучение живота; утренний понос, жидкие испражнения с сильной натугой.
Душевные симптомы: мрачное настроение, раздражительность, лень и неохота ко всякой работе.
Случаи применения: язвенное воспаление полости рта; хронический катар желудка и кишок; хроническое воспаление печени; боли в животе различной локализации, в том числе точечные.
8. Магнезия муриатика 3, 6
(описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при спастических болях в животе, чаще правосторонних (у женщин), сочетающихся с запором и нарушением менструального цикла.
9. Игнация 6, 12
(чилибуха, тинктура из семян бобов)
Показания к применению: судорожные боли желудка; нервная икота; колющая и щиплющая боль в животе; болезненное вздутие живота после еды; сжимающая и саднящая боль в заднем проходе.
Душевные симптомы: сильное предрасположение к испугу, грусть со слезами, неровность характера, сильная душевная впечатлительность. Ухудшение страданий: по вечерам и утрам, после обильных приемов пищи, от кофе, спиртных напитков и табака.
Случаи применения: неопределенные, парадоксальные боли в животе, не связанные с приемом пищи и ритмом питания, преимущественно у женщин с выраженными астеноневротическими и депрессивными реакциями и большим количеством функциональных расстройств, а также жалоб на состояние других органов; нервная икота; неврастения.
10. Хамомилла 3Х, 3
(ромашка обыкновенная (полевая), эссенция из свежего растения)
Показания к применению: вкус во рту кислый или протухлый; отсутствие аппетита; отвращение к пище, особенно кофе, который вызывает тошноту и рвоту; кислая отрыжка; тошнота сопровождается большой слабостью; спазматические боли в желудке; колики в животе со вздутием от газов и поносом; боли в правом подреберье.
Душевные симптомы: беспокойство, раздражительность, нетерпение, капризность, плаксивость, придирчивость. Ухудшение большинства страданий: вечером и ночью, от душевного волнения, раздражения, гнева, от сухого холода; улучшение – от тепла, при вставании из лежачего положения, при движении.
Случаи применения: катар кишок, боли в области желудка, кишок, набухание печени, желтуха, неврозы; при болях в животе назначают чаще женщинам.
11. Анакардиум 6, 12
(анакардиум ориентале, индийский боб, тинктура)
Показания к применению: слабое пищеварение с большой вялостью кишечника, ипохондрия, боли в желудке, вялость, сонливость днем, особенно после еды, ощущение как бы клина в разных частях тела, в том числе в животе, прямой кишке; необычайная чувствительность к холоду, сквозняку.
Душевные симптомы: настроение тоскливое, грустное, раздражительность.
Случаи применения: используется при любых болях в животе, когда они уменьшаются после приема пищи («голодные боли»).
12. Бриония 3Х, 3 (описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при болях в животе, усиливающихся при движении, сотрясении брюшной стенки и уменьшающихся при давлении.
13. Арника 3Х, 3
(баранья трава, тинктура из корня)
Показания к применению: сухость во рту, отсутствие аппетита, отрыжка горькая, тошнота, позывы на рвоту, покалывание в левом боку (в области селезенки) или давящая боль в области печени (в правом боку); колики в животе от газов; запор. Головокружение с тошнотой, от несварения.
Случаи применения: болевые ощущения в животе, обусловленные висцероптозом (опущение внутренних органов, в частности желудка).
14. Калькареа флюорика 3, 6
(фтористая известь)
Показания к применению: чувство тяжести, недомогания, болезненной напряженности во всем теле; боли появляются или ухудшаются от свежего холодного воздуха, сырости и имеют часто периодический характер, малейшая работа вызывает большую усталость.
Душевные симптомы: угнетенность, подавленность.
Случаи применения: боли в животе, обусловленные висцероптозом.
15. Аргентум нитрикум 3, 6
(описание см. в разделе «Отрыжка»)
Применение: при болях в подложечной области, распространяющихся во все стороны, уменьшающихся от холода (грелка со льдом на область живота). Аргентум нитрикум показан при язвенных и эрозивных поражениях слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
16. Хелидониум 3Х, 3
(чистотел, эссенция из свежего корня)
Показания к применению: сухость и жжение во рту; расстройства аппетита и пищеварения с тянущими и давящими болями в желудке; влечение к горячему кофе, также к кислым веществам, отвращение к мясу; боль в подреберьях, особенно в правом, в области печени, давящая, колющая, доходящая до нижнего угла правой лопатки; колики в животе, над пупком, со вздутием от газов; испражнения обильные, светло-желтого или глинистого цвета, предшествующие иной раз длительным запорам.
Душевные симптомы: беспокойство, уныние, опасение за настоящее и будущее; расположение к досаде и гневу. Ухудшение страданий: от движения, ходьбы, надавливания.
Случаи применения: катар желудка и кишок, сопровождающийся болезнью печени; боли в правой половине живота, отдающие в правую лопатку.
17. Берберис 2Х, 3Х
(барбарис обыкновенный, тинктура из корневой коры)
Показания к применению: вкус теста и ощущение сухости во рту; ощущение сухости в зеве и глотке, со спазматической болью, как бы сжатием; давление и колющая боль в подложечной области и правом подреберье, в области печени.
Душевные симптомы: грустное, меланхолическое настроение, апатия, нерасположение к работе. Ухудшение страданий: по вечерам, от движения.
Случаи применения: приливы к брюшным органам и печени; боли в животе, отдающие в нижние отделы живота у лиц с наклонностью к камнеобразованию.
18. Калькареа карбоника 3
(описание см. в разделе «Отрыжка»)
Применение: при болях в правом подреберье, при печеночной колике (часто вместе с берберис 3Х).
19. Подофиллум 3Х, 3, 6
(майское яблоко, эссенция из свежего корня)
Показания к применению: гнилой вкус во рту; кислая отрыжка; аппетит на кислое; ощущение полноты или боль в боках, в области печени и селезенки; поносы по утрам, которым часто предшествуют запоры; испражнения водянистые, желтые или зеленоватые, пенистые, слизистые; понос сопровождается дрожью, как от озноба, расслаблением и выпиранием заднего прохода; желтизна лица и белков глаз.
Душевные симптомы: подавленность духа, недостаток нравственной выдержки, переменчивость настроения. Ухудшение страданий: по утрам, ночью, от сырости.
Случаи применения: катар кишок, особенно двенадцатиперстной кишки; геморрой; болезни печени; боли в правой половине живота, облегчающиеся в положении на животе; боли в животе, чередующиеся с головными болями; лекарство эффективно при сочетании язвенной и желчнокаменной болезней.
20. Сепия 3, 6
(описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при болях в правом подреберье, связанных с висцероптозом, особенно с птозом (опущением) и гипотонией желчного пузыря.
Средства, применяемые при снижении аппетита1. Арсеникум альбум 6, 12 (описание см. в разделе «Поносы»)
2. Хина 3, 6 (описание см. в разделе «Поносы»)
3. Феррум 3, 6, 12 (описание см. в разделе «Средства, уменьшающие тошноту и рвоту», при сопутствующем малокровии)
4. Игнация 6 (описание см. в разделе «Боль в животе»)
О некоторых гомеопатических препаратах, применяемых при заболеваниях органов пищеварения1. Игнация 6, 12 (описание см. в разделе «Боль в животе»)
Применение: при ощущении кома в горле.
2. Аза фетида 3Х, 3, 6, 12 (вонючая камедь, тинктура из высушенной камеди)
Применение: при ощущении комка в пищеводе, при отрыжке пищей, урчании в животе.
3. Абиес 3, 6 (ель обыкновенная, эссенция приготовляется из кончиков ветвей с листьями)
Применение: при ощущении камня в нижней части пищевода во время или сразу после еды; используют при лечении желудочных расстройств вследствие злоупотребления табаком, кофе и чаем, а также при запорах, сопровождающихся ипохондрией.
4. Найя 6 (очковая змея, растирания яда змеи)
Применение: при спазмах пищевода с ощущением удушья.
5. Ацидум сульфурикум 3Х, 3, 6 (описание см. в разделе «Поносы»)
Применение: при сочетании изжоги, утренней тошноты, отрыжки у лиц, злоупотребляющих алкоголем.
6. Пульсатилла 3, 6, 12 (описание см. в разделе «Тошнота и рвота»)
Применение: при жалобах на тошноту, отрыжку, изжогу, неприятный горький вкус во рту, сонливость после еды.
7. Графит 3, 6, 12 (описание см. в разделе «Запоры»)
Применение: при жалобах на неприятный вкус во рту по утрам, изжогу, усиливающуюся от мясной и жирной пищи, метеоризм у тучных больных со склонностью к запорам, при геморрое.
8. Антимониум крудум 3, 6 (описание см. в разделе «Поносы»)
Применение: при жалобах на ощущение тяжести в подложечной области, отрыжку, изжогу, метеоризм, тошноту, связанные в основном с перееданием или непереносимостью отдельных пищевых продуктов.
Гомеопатическое лечение болезней органов пищеварения
Эзофагит
ГастритОстрый гастрит
Хронический анацидный гастрит
Гастрит с повышенным кислотообразованием
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишкиВ целях облегчения выбора лекарственных средств при язвенной болезни В. И. Варшавский (1989) рекомендует разбить их на несколько групп.
Первая группа – средства, имеющие отношение к слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта: Кали бихромикум, Арсеникум альбум, Уранум нитрикум, Аргентум нитрикум.
Вторая группа – средства, уменьшающие болевой синдром при язвенной болезни: Колоцинтис, Магнезия фосфорика, Диоскорея, Анакардиум.
Третья группа – средства, действующие на моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника: Алоэ, Опиум, Нукс вомика, Ликоподиум, Подофиллум, Сульфур, Гидрастис, Эскулюс.
Четвертая группа – средства, способствующие процессу рубцевания язвенного дефекта и рассасыванию возможных спаек, нарушающих функции органов: Бриония, Арника, Калькареа фосфорика, Силицея, Сульфур, Алюмина, Сепия, Графит.
При выраженных вегетативных расстройствах, гипосекреции и голодных боляхИгнация 3, 6; Мошус 3Х, 3; Калькареа фосфорика 3, 6; Кали фосфорикум 3, 6.
Болезни кишечникаОстрый энтероколит
Острый колит
Используют те же средства, что и при остром энтероколите, а также ряд других препаратов:
Хронический колит
Болезни печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железыДискинезия желчевыводящих путей
Хронический холецистит
Хронический гепатит
При этом заболевании В. И. Варшавский рекомендует следующие препараты: Алоэ, Алюмина, Аурум, Ликоподиум, Магнезия муриатика, Фосфор, Бриония, Подофиллум, Ирис, Сепия, Нукс вомика, Меркуриус дульцис, Графит, Тараксакум, Йодум.
Хронический панкреатит
Назначают: Фосфор, Арсеникум альбум, Меркуриус коррозивус, Ирис, Колоцинт, Бриония, Подофиллум, Йодум.
Питание в санаториях гастроэнтерологического профиляСанаторий является школой рационального и лечебного питания. Успешное лечение хронических заболеваний, таких как хронический гастрит, язвенная болезнь, хронический холецистит, колит, во многом зависит от повседневного поведения наших пациентов, от определенного образа жизни и соблюдения диетических рекомендаций.
Питание является важнейшим компонентом комплексного лечения и профилактики заболеваний. Понятно, что современная концепция обучения больных хроническими заболеваниями предусматривает самое подробное ознакомление с основами правильного питания, с его особенностями применительно к конкретному человеку, с учетом стадии заболевания – обострения или ремиссии. Особенность лечебного питания в санаториях заключается в том, что подавляющее большинство проходящих оздоровление в санаториях являются практически здоровыми людьми, не нуждающимися в строгих щадящих диетах. В условиях гастроэнтерологического санатория можно использовать диеты № 1, 4, 5, 15 и их варианты. В некоторых санаториях применяют диеты № 2 и № 3. Однако возможен и такой подход, когда предлагается всего три диеты – № 1 (непротертый и протертый варианты), № 5 и № 15.
В настоящее время не существует обязательного перечня диет (как это было раньше). Врачи конкретного санатория под руководством главного врача самостоятельно решают, сколько диетических рационов использовать в санатории. Главное – не число диетических столов, а ассортимент конкретных диетических блюд, которые предлагают на выбор каждому отдыхающему.
На наш взгляд, лучше иметь две лечебные диеты с правом выбора из 3 – 5 блюд, по системе предварительного заказа, чем много диетических столов, однако с минимальным выбором из 2 блюд.
Разнообразие рациона, право выбора блюд дает возможность индивидуализировать питание, учесть вкусы и привычки отдыхающих (разумеется, если это хорошие привычки, не наносящие вреда здоровью), их непереносимость отдельных пищевых продуктов и пищевую аллергию.
В санатории имеются самые благоприятные условия для реализации образовательных программ, включающих проведение занятий – как групповых, так и индивидуальных. При этом очень важно грамотное использование современной, написанной врачами-специалистами научно-популярной литературы.
Научно-популярная литература призвана способствовать не только профилактике обострения хронических заболеваний, но и повышению качества жизни, осуществлению полноценной жизни, включающей в себя и приемы гостей, и путешествия, выработке навыков рационального питания в самых различных жизненных ситуациях.
Пациент, прошедший «школу рационального и лечебного питания», становится союзником врача в осуществлении необходимой лечебной работы, способствующей предупреждению осложнений.
В настоящее время речь идет о восстановлении лучших традиций санитарно-просветительной работы, прежде всего проведении лекций о рациональном и лечебном питании, издании научно-популярных книг, публикаций в массовых газетах и журналах. Современные программы обучения, в отличие от обычной санитарно-просветительской деятельности врача, требуют не простой передачи слушателям и читателям определенной суммы знаний, а обязательного формирования у больных активной мотивации – осознанного стремления к обучению и выполнению конкретных действий лечебного характера. Как правило, мотивация успешно вырабатывается в том случае, если лекции дополняются практическими занятиями по диетологии с небольшой группой пациентов. Особенно эффективны индивидуальные занятия. В условиях санатория лечебное питание является наиболее эффективным, учитывая его применение в сочетании с другими видами лечения – использованием минеральной воды, физиотерапией, грязелечением, бальнеологическими процедурами, массажем и др.
В санаториях обычно устанавливают четырехразовый прием питания. Четвертый прием – это кефир или йогурт за 1 – 2 ч перед сном. Для отдельных отдыхающих (например, после резекции желудка или с сопутствующим сахарным диабетом) может быть организовано более частое дробное питание, в этом случае устанавливают второй завтрак или полдник.
В практике санаторного лечения минеральную воду применяют в различные сроки перед приемом пищи: при высокой желудочной секреции – за 1,5 ч до еды, при нормальной – за 40 – 60 мин и при низкой – за 20 – 30 мин. Надо ли придерживаться именно такого подхода к срокам приема воды? Не уверен в этом. На наш взгляд, можно решать вопрос проще: принимать минеральную воду примерно за 1/2 – 1 ч до еды.
Нас спрашивают, какую диету можно рекомендовать больному язвенной болезнью в стадии стойкой ремиссии, при отсутствии жалоб на боли, изжоги и т.д.
Отвечаем: диету № 1 (непротертый вариант), или диету № 5, или диету № 15. Разумеется, с правом выбора блюд и возможностью выбора щадящего слизистую оболочку желудка диетического блюда.
Какие диетические блюда способствуют повышению удельного веса белка в рационе, что необходимо, например, при хроническом панкреатите?
Отвечаем: повышение белка в рационе достигается включением блюд, богатых белком, таких как отварное мясо, рыба, творог, омлеты из яиц, икра из рыбы.
Умеренность – союзник природы и страж здоровья. Поэтому, когда вы пьете, когда вы едите, когда двигаетесь и даже когда вы любите – соблюдайте умеренность.
АБУ-ЛЬ-ФАРАДЖ (897–967), арабский поэт, ученыйПри каких заболеваниях в условиях санатория можно рекомендовать диету № 15?
Отвечаем: при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, язвенной болезни, заболеваниях кишечника в стадии стойкой ремиссии. Напомним, что при назначении диеты № 15 из рациона исключают жирные продукты (гусь, утка, жирное жареное мясо, различные комбижиры).
Питание при сердечно-сосудистых заболеваниях
ПредисловиеЗаболевания сердечно-сосудистой системы, а это прежде всего ишемическая болезнь сердца и гипертоническая болезнь и их осложнения, являются основной причиной смертности и инвалидности населения.
Указанные недуги, как и связанный с ними атеросклероз, во многом зависят от особенностей вашего питания. Известно, что употребление в избыточном количестве животных жиров (содержащих большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот) и пищи, богатой легкоусвояемыми углеводами, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни и других недугов сердечно-сосудистой системы.
Диета, лечебные травы, гомеопатические препараты во многих случаях являются единственными лечебными средствами, обеспечивающими успех в выздоровлении. Однако довольно часто они используются в качестве необходимого фона, на котором становится более эффективным применение современных лекарств, назначенных лечащим врачом.
Среди факторов риска заболеваний сердечно-сосудистой системы я как диетолог хочу подчеркнуть прежде всего такие, как чрезмерное поступление с пищей животных жиров и избыточный вес (массу) тела, а также сахарный диабет. Раздел «Вегетарианство и диеты с вегетарианской направленностью» призван дать ответ на вопрос – как нейтрализовать и откорректировать некоторые факторы риска.
Часто меня спрашивают: нужна ли вообще строгая диета при заболеваниях сердечно-сосудистой системы? Столь же строгая, как, например, при обострении хронического панкреатита или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки? Отвечаю: в большинстве случаев при заболеваниях сердечно-сосудистой системы в подобной строгой диете нет необходимости. Важно помнить другое: необходима диета с вегетарианской направленностью. Подобная диета допускает послабление, так называемые зигзаги, позволяет периодически включать в рацион любимые блюда, не укладывающиеся в прокрустово ложе строгих диет.
Таблица содержания холестерина в продуктах питания поможет читателю сориентироваться в отношении снижения удельного веса в своем рационе продуктов, содержащих много холестерина. При атеросклерозе и ишемической болезни сердца ежедневное поступление холестерина с пищей не должно превышать 250 – 300 мг.
Клиницисты-кардиологи о значении диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системыЗдоровье – всему голова, всего дороже.
Народная мудростьМногие выдающиеся клиницисты-кардиологи придавали первостепенное значение при заболеваниях сердечно-сосудистой системы лечебному питанию.
Так, Г. Ф. Ланг в книге «Болезни системы кровообращения» (1958) в главе, посвященной инфаркту миокарда, писал: «Пища вначале должна быть самая легкая – молоко, кисель, компот, манная каша, сухари, печенье, фрукты; из напитков можно разрешить воду, слабый чай (с молоком). Пить и есть следует самыми небольшими порциями – по 100 мл. Необходимо также заботиться о регулярном действии кишечника (делать клизмы, принимать легкие слабительные) и бороться с метеоризмом, так как высокое положение диафрагмы неблагоприятно отзывается на сердечной деятельности».
Далее читаем: «Значение гиперхолестеринемии в происхождении атеросклероза человека уже настолько установлено, что есть основание советовать такой пищевой режим, который бы ей не способствовал в тех случаях, когда по конституции (гиперстеническая), наследственному предрасположению, возрасту, наличию желчнокаменной болезни, наклонности к ожирению и т.д. можно предполагать наклонность к гиперхолестеринемии. С целью предупреждения гиперхолестеринемии в таких случаях следует ограничить по возможности те вещества в пище, которые содержат много холестерина, – в первую очередь яйца, затем масло, сало, вообще животные жиры, мясо, главным образом жирное, а также жирную рыбу и птицу. С этой точки зрения для предупреждения гиперхолестеринемии наиболее подходит растительный пищевой режим… Уместно ограничение приема указанных пищевых веществ в таких размерах, чтобы не было ущерба питанию в других направлениях. Нет, например, основания запрещать употребление молока, творога, сыра, небольших количеств масла и т.д. В отношении мяса, рыбы и птицы уже указано, что с точки зрения ограничения введения холестерина необходимо избегать жирных сортов мяса… Несомненно, что избыточное питание, в особенности животными продуктами, способствует развитию атеросклероза. Поэтому лицам, у которых предполагают предрасположение к атеросклерозу, следует советовать умеренность в еде вообще, а в потреблении высокопитательной и животной пищи – в особенности».
В питании больных атеросклерозом, далее пишет Ланг, необходимо предусмотреть введение достаточного количества липотропных веществ (холин, метионин). Эти аминокислоты в наибольшем количестве содержатся в твороге, а также в некоторых бобовых. Следует обращать внимание и на витаминный состав пищи. Показано, что введение аскорбиновой кислоты (витамина С) в рацион тормозит развитие холестеринового атеросклероза, а также снижает уровень холестерина в крови больных.
Количество принимаемой жидкости (воды) не должно быть избыточным. Непосредственное влияние употребления алкоголя на развитие атеросклероза не доказано. Но нельзя отрицать его неблагоприятного влияния на сердечно-сосудистую систему, т.е. токсического влияния алкоголя на нервную систему.
Человек может жить до 100 лет. Мы сами своей невоздержанностью, своей беспорядочностью, своим безобразным обращением с собственным организмом сводим этот нормальный срок до гораздо меньшей цифры.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский физиологВ разделе «Диететика при сердечной недостаточности» читаем: «Руководящими принципами при назначении диеты больному с недостаточностью сердечной деятельности являются следующие: работу пищеварительного аппарата следует довести до минимума с целью возможно большего уменьшения нагрузки сердца. Усиление обмена особенно выражено после приема белковой пищи (благодаря ее выраженному специфически динамическому действию). Неблагоприятно для кровообращения и зависящее от наполнения желудка более высокое положение диафрагмы и некоторое затруднение ее движений. С целью возможно большей разгрузки сердца питание больного в состоянии сердечной недостаточности может быть временно пониженным по общей калорийности и количеству вводимых белков и жиров в особенности. Продолжительность такого периода пониженного питания определяется упитанностью больного. Необходимо, конечно, с другой стороны, помнить, что недостаточность питания в течение длительного времени, ослабляющая весь организм, невыгодна для сердечной деятельности… Необходимо также уменьшить употребление поваренной соли, так как ее введение и выведение тесно связаны с водным обменом, в частности с выделением воды почками, задержанной, как правило, при сердечной недостаточности…
Очень важно заботиться о правильном и легком стуле. Задержка каловых масс в толстой кишке влияет рефлекторно неблагоприятно на всю вегетативную нервную систему, а физическое напряжение, связанное с выведением твердых каловых масс, является лишней нагрузкой на сердце.
Вполне подходящей пищей для больных в состоянии тяжелой сердечной недостаточности является молоко, супы-пюре (приготовленные на бульоне или ухе, а лучше всего на молоке и не содержащие много соли), каши из манной, рисовой, овсяной круп, кисели, компоты, сухари, немного коровьего масла, сахар, овощные пюре (с малым содержанием масла), сырые фрукты, но такие, которые не содержат много грубой клетчатки. Что касается общего количества пищи и питья, то в первые дни тяжелой сердечной недостаточности следует придерживаться правила, чтобы общая сумма пищи и питья вместе за сутки не превышала бы по объему 1 л, а по весу 1 кг. Количество поваренной соли следует ограничить до 2 – 4 г в сутки. Пища и питье должны вводиться равными порциями 5 – 6 раз в день, т.е. каждые 3 – 4 ч. После 6 ч вечера больной может только пить небольшими порциями. Из напитков выгоднее всего давать молоко, так как оно имеет и питательное значение. И теперь еще применяют в том или другом варианте так называемое молочное лечение по Кареллю, когда больным дают в течение 3 – 5 дней по 3 – 6 стаканов молока в сутки с добавлением нескольких сухарей. Молоко, несомненно, действует мочегонно, и подобное лечение вполне уместно в отношении упитанных и отечных больных с тяжелой сердечной недостаточностью. Если в подобных случаях молоко не переносится, то молочные дни можно заменить фруктовыми днями, назначая или сырые фрукты, или фруктовые соки в среднем количестве, не превышающем 1 л. Известное значение имеет назначение творожных дней, а также картофельных (калийных) диет, каждая из них обладает отчетливым мочегонным действием.
Хороший человек должен беречь себя.
М. ГОРЬКИЙ (1868–1936), русский писательПри улучшении состояния больного можно добавить сыр, яйца всмятку, яичницу на молоке, в небольшом количестве вареную рыбу и курицу. Потом постепенно переходят к обычному питанию с соблюдением тех правил, которые были указаны выше…»
Известный ученый В. Ф. Зеленин в книге «Болезни сердечно-сосудистой системы» (1956) пишет о том, что «при наличии гиперхолестеринемии выше 200 мг%, особенно колеблющейся в сторону высоких цифр (300 мг% и больше), необходимо максимально возможное исключение из пищи продуктов, богатых холестерином… Вообще преимущественно молочно-растительная пища с прибавлением нежирной вареной говядины должна считаться, по стародавней традиции, наиболее пригодной в возрасте за 45 – 50 лет».
Американский кардиолог Милтон Плоц («Коронарная болезнь», 1961) подчеркивает значение диетотерапии при ишемической болезни сердца. Автор отмечает частое сочетание коронарного атероматоза с сахарным диабетом, предполагает, что этому может способствовать богатая жирами диета; обращает внимание на необходимость лечения ожирения, считая это мерой профилактики атеросклероза.
В главе «Диета при коронарной болезни» лицам, страдающим ишемической болезнью сердца, рекомендуется диета, бедная холестерином и содержащая умеренное количество растительных жиров. М. Плоц советует при ожирении снизить общую калорийность пищи так, чтобы вес уменьшился до желаемого уровня. Всем больным рекомендуется отказаться от очень соленых блюд и уменьшить содержание в пище поваренной соли ввиду угрозы декомпенсации сердца. Ограничение соли в рационе, как пишет М. Плоц, обычно не приносит вреда, но, поскольку малосоленая пища не всем по вкусу, он советует тщательно подбирать продукты и разнообразить способы приготовления блюд.
По М. Плоцу, следует исключить из рациона продукты, богатые холестерином, – мозги, сливочное масло, икру, сыры (кроме маложирных), сливки, яичный желток, жирное молоко, пирожные, жирные пироги, печенье, пудинги с молоком и яйцами, макароны с яйцом, сердце, животные жиры, почки, печень, майонез, устрицы, жирное мясо (копченая ветчина, баранина, свинина), скумбрию, селедку, рыбные консервы в масле, утку, гуся, вафли и т.п.
Знаменитый терапевт М. С. Вовси в «Клинических лекциях (болезни сердца и сосудов)» (М., 1961) пишет: «Очень существенный фактор в лечении выраженной сердечной недостаточности – это диета. Ее давно по достоинству оценили наши предшественники, старые врачи. Вспомним, что Карелль, живший более 100 лет назад, предложил лечить сердечную недостаточность молочной диетой». М. С. Вовси рассказывает студентам-медикам о том, что существенную помощь при сердечной недостаточности оказывает введение в рацион продуктов, богатых калием, – это способствует уменьшению отеков.
Известный кардиолог И. К. Шхвацабая в книге «Ишемическая болезнь сердца» (1975) отмечал, что у больных с исходной гиперхолестеринемией 260 мг% при соблюдении диеты наблюдалось снижение содержания холестерина в сыворотке крови на 30 мг%.
Питание при атеросклерозе. Диета доктора Гурвича: диета с вегетарианской направленностьюАтеросклероз – хроническое прогрессирующее заболевание, при котором поражаются артерии. В их стенки проникают жироподобные вещества, в первую очередь холестерин. Постепенно образуется так называемая атеросклеротическая бляшка, которая увеличивается, делает просвет артерии более узким, что, в свою очередь, затрудняет кровообращение. Указанному процессу способствует сахарный диабет, гипертоническая болезнь, гиперхолестеринемия (повышенный уровень холестерина в крови). Атеросклероз сосудов первоначально может ничем себя не проявлять, не вызывая никаких жалоб, или, как говорят врачи, протекать бессимптомно. По мере прогрессирования атеросклероза сосуды теряют эластичность, просвет их еще более сужается, органы и ткани недополучают кислород и питательные вещества. В результате могут возникнуть такие грозные осложнения атеросклероза, как ишемическая болезнь сердца (стенокардия), инфаркт миокарда, мозговой инсульт, трофические язвы на ногах, связанные с поражением сосудов, и др. Большинство специалистов в настоящее время считают повышенный уровень холестерина в крови одной из главных причин развития атеросклероза.
Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе.
ИОАНН ЗЛАТОУСТ (ок. 344–407), видный религиозный писатель, церковный деятельНесколько слов о холестерине.
Уровень общего холестерина в плазме крови. Согласно рекомендациям большинства европейских врачей, уровень общего холестерина в плазме крови не должен превышать 200 мг/дл (5,2 ммоль/л). Легкая гиперхолестеринемия диагностируется при его уровне от 200 до 250 мг/дл (5,2 – 6,5 ммоль/л), умеренная – при 250 – 300 мг/дл (6,5 – 7,8 ммоль/л), выраженная – при 300 мг/дл (7,8 ммоль/л) и выше. Вреден избыток холестерина в организме. Но вообще сам холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов, а также клеточных мембран (оболочек клеток). Поэтому «борьба» с холестерином не должна быть своего рода спортом: с точки зрения диетолога речь должна идти о разумном, умеренном уменьшении поступления в организм холестерина с пищей. Диетологи рекомендуют при атеросклерозе ограничить продукты, содержащие холестерин и насыщенные жирные кислоты, способствующие повышению уровня холестерина в крови человека. Среди продуктов, подлежащих ограничению: жирные сорта мяса, субпродукты (печень, свиные языки, мозги), жирные молочные продукты (молоко повышенной жирности, сливки, сметана), наваристые бульоны, сливочное масло, сало, яичные желтки.
Считают, что при атеросклерозе ежедневное поступление холестерина с пищей не должно превышать 200 – 300 мг в течение дня. Таблица 2 (см. приложение) «Содержание холестерина в продуктах питания» поможет вам в ответе на вопрос: сколько холестерина вы получаете ежедневно, не превышаете ли вы разрешаемое количество? Сразу поставим вас в известность: 4/5 содержащегося в нашем организме холестерина синтезируется в его органах и лишь 1/5 поступает извне с продуктами животного происхождения. Учитывая это, не следует абсолютизировать роль поступающего с пищей холестерина. При подсчете холестерина не требуется микроскопическая точность: чуть больше или меньше – не играет большой роли. С указанных позиций рекомендация некоторых диетологов употреблять в течение недели не более 2 – 3 яиц не выдерживает никакой критики. Дело в том, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5 – 2%, а лецитина – около 10%. Выраженное преобладание в желтке лецитина позволяет ослабить запрет на включение яиц в рацион питания при атеросклерозе. При этом заболевании, а также в меню пожилых людей можно разрешить включение одного сваренного яйца ежедневно или в виде омлета, или в составе рецептуры того или иного блюда. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку и белковым омлетам.
Несколько слов о сливочном масле. Обычно диетологи рекомендуют включать в рацион питания при атеросклерозе не более 15 г масла. Однако с учетом того, что в настоящее время в продаже представлены сорта сливочного масла с повышенным содержанием влаги («влагой» современные технологи называют воду), можно разрешить включение сливочного масла в рацион в количестве 20 г.
Часть животных жиров полезно заменять растительными жирами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты, что способствует снижению уровня холестерина в крови. Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое) наиболее полезно использовать не для жаренья, а для заправки салатов, винегретов, других овощных блюд. Остановимся на некоторых элементах пиши, имеющих важное значение при атеросклерозе и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Калий
Калий – способствует выведению избыточной жидкости из организма и улучшению деятельности сердечной мышцы. Содержится во многих фруктах и овощах (см. приложение, табл. 14 «Содержание калия и магния в продуктах питания»).
Магний
Магний – обладает сосудорасширяющим и мочегонным действием. Основной источник поступления в организм – растительные продукты (см. приложение, табл. 14 «Содержание калия и магния в продуктах питания»).
Йод
Йод – благоприятно влияет на обмен веществ при атеросклерозе. Один из источников поступления в организм йода – продукты моря (см. раздел «Продукты моря»).
Витамины
Витамины. Особенно важно поступление в организм достаточного количества витамина С (аскорбиновой кислоты), способствующего укреплению кровеносных сосудов (см. приложение, табл. 15 «Содержание витамина С в продуктах питания»). Профилактике прогрессирования атеросклероза, положительному влиянию на обмен веществ способствуют витамины группы В. При атеросклерозе необходимы витамин РР (никотиновая кислота), являющийся составной частью некоторых окислительных ферментов; витамин Р, способствующий укреплению капилляров. В рационе питания при атеросклерозе должны присутствовать продукты и блюда, содержащие антиоксиданты.
Наряду с витамином С необходимы и витамины А, Е.
Клетчатка
Клетчатка. Это прежде всего оболочки растительных клеток – растительные волокна. Они содержатся исключительно в растительных продуктах – овощах, фруктах, ягодах, крупах. Растительные волокна способствуют выведению из организма избыточного холестерина и тем самым обеспечивают профилактику прогрессирования атеросклероза.
Остановимся более подробно на вопросе, как понизить гиперхолестеринемию?
Самый короткий ответ: необходимо придерживаться диеты с вегетарианской направленностью (см. раздел «Вегетарианство»). Диета с вегетарианской направленностью не исключает продукты животного происхождения, но сводит их к разумному минимуму. Разрешается мясо нежирных сортов, творог и молоко пониженной жирности, рекомендуются морская рыба, морепродукты.
А что касается разнообразных овощей и фруктов – это целители атеросклероза, поэтому им посвящена специальная глава нашей работы. С помощью диеты с вегетарианской направленностью удается снизить уровень общего холестерина в крови на 10 – 15%.
Следует иметь в виду, что если специальные противосклеротические диеты типа диетического стола № 10 применяют обычно в условиях стационаров и санаториев в течение ограниченного срока (измеряемого неделями), то диету с вегетарианской направленностью с пользой для здоровья можно соблюдать многие месяцы и годы.
Рассматривая вопросы о питании при атеросклерозе, можно сделать вывод о том, что основополагающей при атеросклерозе может стать диета с вегетарианской направленностью. Ее можно рекомендовать для повседневного использования в домашних условиях Эту диету наши пациенты и врачи-диетологи называют иногда «диетой доктора Гурвича», имея в виду, что впервые (в 1985 г. ) диета с вегетарианской направленностью как оптимальная при атеросклерозе и гипертонической болезни была предложена мною (журнал «Химия и жизнь», 1985, № 8, статья «Как врач я считаю…») и подробно обоснована в книге «Вегетарианство сегодня» (М.: Знание, 1990).
Многочисленные диеты типа диетического стола № 10: «противоатеросклеротическая» диета № 10с, диета при инфаркте миокарда № 10и, гипонатриевая (бессолевая) диета при гипертонической болезни № 10г, диета при сердечной недостаточности № 10а, диета при лечении ревматизма № 10б, калиевая диета, магниевая диета, диета Карелля, еще около десятка диетических столов, предлагаемых различными специалистами для профилактики и лечения атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, – все это диеты, предназначенные для специализированных клиник лечебного питания, в ряде случаев – для санаториев. Эти диеты с точным подсчетом калорий и химического состава пищи по десяткам химических элементов в домашних условиях являются неосуществимыми. Во многом эти диеты представляют интерес прежде всего для истории диетологии, для науки о лечебном питании и, конечно, для аспирантов, готовящих диссертации на «диетические темы».
Некоторые из упомянутых диет следует «списать» из практического применения за ненадобностью. Другие нуждаются в существенной коррекции. Следует знать и о том, что Кареллом использовалось в диете его имени исключительно натуральное молоко, а отнюдь не современное молоко, приготовленное из молочного порошка. Для диетологии было и остается очень важным использование натуральных продуктов.
Давайте оставим десятки вариантов диеты № 10 для специалистов-диетологов и клиник лечебного питания. Что касается нашей повседневной жизни, в домашнем питании, на наш взгляд, на сегодняшний день для профилактики и лечения атеросклероза следует придерживаться одной диеты – диеты доктора Гурвича, или диеты с вегетарианской направленностью.
На сегодняшний день становится все более очевидным, что профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы и их осложнений должна начинаться с хорошо продуманной диетотерапии.
Справедливости ради следует заметить, что эта истина никогда ни у кого из врачей не вызывала сомнений.
Интересно, что среди факторов риска заболеваний сердечно-сосудистой системы важнейшую роль играют ситуации, связанные с теми или иными нарушениями питания. В частности, факторами риска атеросклероза являются ожирение, избыточное употребление животных жиров, гиперхолестеринемия, избыточное употребление рафинированных углеводов, прежде всего сахара, недостаток в пище растительных волокон (клетчатки), дефицит витамина С, упорные запоры. К факторам риска рассматриваемых заболеваний относят и генетическую расположенность, часто повторяющиеся стрессовые ситуации и многие другие моменты.
Еще врачи Салернской школы (XIV век) давали совет своим пациентам: «Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими трое: веселый характер, покой и умеренность в пище» (выделено мною. – Авт.).
Факторы риска – это не причина заболеваний, они не всегда и не у каждого человека вызывают атеросклероз и связанные с ним ишемическую болезнь и инфаркт миокарда, однако знание факторов риска, способствующих возникновению заболевания, помогает нам позаботиться о его профилактике.
Для профилактики атеросклероза и его осложнений необходимо изменить стереотип питания таким образом, чтобы в свой повседневный рацион включать несколько меньше мяса, особенно жирного, ограничить животные жиры, обогатить рацион овощами и фруктами – до 500—600 г ежедневно! Одним словом, мы рекомендуем соблюдение диеты с вегетарианской направленностью.
По-видимому, факторы риска имеют определенную связь с причиной (или причинами) заболеваний.
Важно отметить, что с «диетическими» факторами риска можно активно бороться, уменьшать их возможное влияние на возникновение заболевания – атеросклероза, ишемической болезни, гипертонической болезни и их осложнений.
Устранение фактора риска – конкретный шаг к профилактике, что очень важно, шаг, зависящий от нас самих.
Использование лечебного питания в комплексном лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы будет способствовать сокращению этих недугов и увеличению продолжительности жизни.
Питание после инфаркта миокарда и при хронической ишемической болезни сердцаНаиболее частая причина возникновения инфаркта миокарда – ишемическая болезнь сердца. Причиной недостаточного кровоснабжения сердечной мышцы в большинстве случаев является атеросклероз сосудов сердца и их склонность к длительным спазмам.
При сочетании указанных заболеваний следует уменьшить калорийность суточного рациона, поскольку из-за вынужденного ограничения физической активности снижаются энерготраты организма. Очень важно не допускать переедания, которое перегружает не только органы пищеварения, но и сердечно-сосудистую систему.
Лечебное питание при ишемической болезни сердца и атеросклерозе имеет противоатеросклеротическую направленность. Уменьшают общее количество жиров в рационе, в первую очередь жиров животного происхождения, в частности сливочного масла, одновременно рекомендуют растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое и др.) в количестве 25 – 30 г в сутки.
Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни.
Ж. ЛАБРЮЙЕР (1645–1696), французский писательЦенность растительного масла определяется не только кулинарными и вкусовыми достоинствами, но и тем, что оно является главным источником полиненасыщенных жирных кислот, благоприятно влияющих на нормализацию холестеринового обмена. Противоатеросклеротическими свойствами обладают также фосфатиды, стерины, токоферолы, содержащиеся в растительном масле. Следует заметить, что термическая обработка несколько снижает полезные свойства растительного масла. Наиболее целесообразно использовать его для заправки салатов, винегретов.
Ограничивают потребление продуктов, содержащих холестерин (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, желтки яиц). Однако ограничение вовсе не означает полного отказа от этих продуктов, так как известно, что содержание холестерина определяется не только поступлением его с пищевыми продуктами, но и образованием его в организме в процессе обмена веществ.
Снижается потребление сахара и сладостей: конфет, пирожных, других кондитерских изделий. Количество сахара в рационе не должно превышать 40 – 50 г в день, так как избыток сахара может способствовать прогрессированию ишемической болезни сердца.
Полезны продукты моря, содержащие органический йод, положительно влияющий на обмен веществ при атеросклерозе: рыба, кальмары, мидии, креветки, морская капуста. В последние годы определенное значение придается достаточному содержанию в пище другого микроэлемента – хрома, недостаточность которого связывают с развитием атеросклероза. Хром содержится в кукурузе, крупах (перловая, гречневая и др.), в хлебе, овощах, мясе.
Полезны разнообразные овощи, фрукты, крупы, изделия из муки грубого помола. Все они являются важным источником витаминов С и РР, группы В, солей калия и магния, микроэлементов, клетчатки. Эти элементы благоприятно влияют на обмен веществ, способствуют выведению холестерина из организма.
Следует отдавать предпочтение вегетарианским супам: крупяным, фруктовым, а также молочным. Употребление мясных и рыбных бульонов ограничивается до 1 – 2 раз в неделю. Чрезмерно наваристые мясные бульоны исключают из-за большого количества экстрактивных веществ, содержащихся в них. Блюда из мяса используют преимущественно в отварном виде – в них меньше экстрактивных веществ, возбуждающих нервную и сердечно-сосудистую системы.
Не увлекайтесь крепко заваренным чаем и кофе: они могут вызывать учащенное сердцебиение и бессонницу.
Примерное меню, рекомендуемое при ишемической болезни сердца и атеросклерозеЗавтрак: каша рисовая молочная, белковый омлет, кофе ячменный с молоком.
Второй завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.
Обед: суп вегетарианский из овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка), бефстроганов из отварного мяса с овощным салатом, компот.
Полдник: тертая морковь с сахаром или фрукты.
Ужин: рыба отварная с картофельным пюре и растительным маслом, творог нежирный, чай с молоком.
На ночь: простокваша или кефир.
На весь день: хлеб ржаной – 150 г, пшеничный – 100 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 15 г.
Если ишемической болезни сердца или перенесенному инфаркту миокарда сопутствует сердечная недостаточность, проявляющаяся одышкой, отеками, пищу готовят без соли и присаливают при подаче на стол (не более 1 ч. ложки соли без верха на день). Из рациона исключают соления, копчености и другие продукты, содержащие много соли. Одновременно ограничивают жидкость: до 1,2 л в сутки.
Питание при гипертонической болезниГипертоническая болезнь – широко распространенное заболевание сердечно-сосудистой системы, часто сочетается с атеросклерозом. Те, кто полагает, будто можно справиться с недугом только лекарствами, ошибаются. Лечение и профилактика обострений гипертонической болезни требуют еще и определенной диеты.
Работа всей сердечно-сосудистой системы тесно связана с процессами пищеварения. Обильная пища переполняет желудок, он может смещать диафрагму и тем самым затруднять работу сердца. Перегрузку создает и избыток жидкости. А если в рационе слишком много поваренной соли, то в тканях организма задерживается вода, что способствует повышению артериального давления и иногда приводит к отекам.
Как же правильно питаться при гипертонической болезни? Начнем с солей. Ограничение поваренной соли особенно важно при этом недуге, пересаливание пищи недопустимо. Рекомендуем готовить пищу без соли и лишь слегка подсаливать уже приготовленные блюда. Вкус несоленой или недосоленой пищи можно улучшить, добавляя клюкву, лимонную кислоту, корицу, зелень петрушки, укропа или кинзы.
А вот продуктов, содержащих соли калия, должно быть побольше: калий улучшает деятельность мышцы сердца и способствует выведению избыточной жидкости. Солей калия много в овощах, фруктах, ягодах, соках; особенно богаты ими картофель, капуста, тыква, абрикосы, но подлинными кладовыми калия являются чернослив, курага, изюм, плоды шиповника.
Надо обеспечить свой организм и солями магния: они оказывают сосудорасширяющее действие и способствуют профилактике спазмов сосудов. В так называемую магниевую диету входят ржаной и пшеничный хлеб с отрубями, овсяная, пшенная, ячневая, гречневая каши (пудинги, запеканки), свекла, морковь, салат, зелень петрушки, черная смородина, грецкие орехи, миндаль.
Следует ограничить (а лучше – исключить) потребление напитков, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, – крепко заваренного чая и кофе. Конечно, понятие «крепкий» субъективно: что слабо для одного, то чрезмерно для другого. Во всяком случае, примите к сведению, что кофеин и другие тонизирующие вещества чая и кофе могут стать причиной учащенного сердцебиения, бессонницы и повышенного артериального давления. Особенно будьте осторожны с растворимым кофе: он содержит значительно больше кофеина, чем обычный.
Ограничение поваренной соли в рационе и обеспечение организма достаточным количеством продуктов, содержащих соли калия и магния, относятся к числу главных особенностей лечебного питания при гипертонической болезни.
Общее количество жидкости также следует уменьшить до 1 – 1,2 л в день, включая чай, компот, молоко, суп. Цель: не перегружать работу сердечно-сосудистой системы.
Подчеркнем еще раз: гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны. Гипертония способствует развитию атеросклероза и в то же время сама нередко возникает на его фоне, причем даже у молодых людей. Эту особенность необходимо учитывать при лечебном питании. Для борьбы с атеросклерозом надо уменьшить потребление животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, заменив растительными маслами (подсолнечным, оливковым, хлопковым и т.п.). Эти масла не только хороши на вкус, но и способствуют нормализации холестеринового обмена благодаря наличию в них ненасыщенных жирных кислот. Следует также избегать продуктов, содержащих холестерин в больших количествах (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, яичные желтки).
Будьте осторожны и со сладостями: конфетами, пирожным. Избыток сахара в дневном рационе способствует развитию атеросклероза. Хорошо влияют на обмен веществ продукты, содержащие йод: рыба, кальмары, креветки, морская капуста.
Из супов рекомендуется отдать предпочтение вегетарианским крупяным, молочным, овощным и фруктовым. Мясные и рыбные бульоны допустимы, но не чаще 2 раз в неделю. Мясо лучше готовить отварным, тогда в нем будет меньше экстрактивных веществ, которые возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы. Впрочем, при желании отварное мясо (а также рыбу) можно затем обжарить.
Больные гипертонической болезнью нередко имеют избыточную массу тела. В этом случае необходимо несколько снизить калорийность рациона, ограничив не только сахар, но и варенье, мучные изделия, белый хлеб и др. Эффективное лечебное средство в таких случаях – разгрузочные дни (но только по рекомендации лечащего врача). Их устраивают обычно 1 раз в неделю, лучше в выходной. Например, творожные (300 – 400 г творога на 5 приемов, 2 стакана кефира, 1 – 2 чашечки несладкого и некрепкого чая или кофе), яблочные (1,5 кг яблок также на 5 приемов). Овощные салаты лучше заправлять любым растительным маслом (оно, кстати, способствует и регулярной работе кишечника).
При гипертонической болезни важно не допускать избыточной массы тела. Надо обязательно хотя бы немного похудеть. Пожалуйста, помните: избыточная масса тела, не говоря уже об ожирении, способствует прогрессированию гипертонической болезни.
Питание при хронической сердечной недостаточностиПостепенно нарастающее ослабление сердечной деятельности называют хронической сердечной недостаточностью, или декомпенсацией.
Признаки сердечной недостаточности – одышка, увеличение печени, отеки на ногах. При физической работе учащаются частоты дыхания и сердечных сокращений, синеют губы. Хроническая сердечная недостаточность может быть следствием ревматизма, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, воспалительных заболеваний сердечной мышцы. Сердечная недостаточность иногда возникает в связи с возрастными изменениями у пожилых людей.
Диетотерапия при хронической сердечной недостаточности направлена на улучшение функции сердца, уменьшение отеков. Диета должна обеспечить щажение сердечно-сосудистой системы. Используют диету типа № 10. Суть ее заключается в следующем. Ограничивают количество в рационе поваренной соли. Пищу готовят без соли, а 4 – 6 г соли выдают больному в день для подсаливания уже приготовленной пищи. Снижают потребление продуктов и блюд, возбуждающих сердечно-сосудистую систему (крепкий чай и кофе), а также мяса, рыбы, грибов и приготовленных из них бульонов и отваров. Количество свободной жидкости ограничивается до 0,7 – 1 л. Пищевой рацион обогащают витаминами (С, группы В и др.), а также соединениями калия, способствующими улучшению деятельности сердечной мышцы.
При наличии отеков количество выпитой жидкости вместе с чаем, первым блюдом, компотом не должно превышать 800 мл, а соли – 3 – 4 г в день. Из рациона полностью исключают соленые закуски, острые блюда.
Строгое соблюдение водного и солевого режима помогает предупредить появление отеков.
Основные средства лечения сердечно-сосудистой недостаточности – медикаментозные, в частности гликозиды, стимулирующие работу сердечной мышцы, а также мочегонные препараты. Однако и диетотерапия играет важную роль в лечении хронической сердечной недостаточности.
При хронической сердечной недостаточности, помимо диеты № 10, применяют диету Карелля. Ее назначают в виде 4 последовательных рационов (I и II рационы – до 2 – 3 дней, III – IV – до 3 – 4 дней) или применяют любой рацион из предложенных. Диета характеризуется резко пониженной калорийностью, исключением поваренной соли, ограничением количества жидкости, частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде.
I рацион: по 100 г молока каждые 2 ч 7 раз в день (с 8 до 20 ч), в 22 ч – 100 г фруктового сока или отвара шиповника с сахаром. II рацион отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку; в 14 ч – 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла. III рацион отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба, 1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 ч – 200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла; в 18 ч – 1 яйца всмятку. IV рацион, по Кареллю, соответствует I по количеству теплого молока, но его дополняют так: в 8 ч – 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 ч – 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла; в 14 ч – 100 г мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 ч – 1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли.
Как видим, при соблюдении того или иного рациона диеты Карелля необходимо принимать молоко в теплом виде, не более 100 г на 1 прием, через каждые 2 ч. Диета Карелля обычно используется в условиях стационара, так как она малокалорийна, требует соблюдения полупостельного режима, потребления диетического бессолевого хлеба.
При диетическом лечении хронической сердечной недостаточности целесообразно периодически, на 2 – 3 дня, назначать диету, содержащую повышенное количество соединений калия, так называемую калиевую диету.
Примерное меню калиевой диеты, применяемой в Клинике лечебного питания Института питания РАМН:
Завтрак: салат из свежих овощей (огурцы и помидоры – по 100 г, сметана – 20 г), гречневая каша (крупа гречневая – 40 г, масло – 10 г), молоко (100 г).
Второй завтрак: сок из черной смородины (100 г).
Обед: суп картофельный (картофель – 200 г, молоко – 50 г, масло – 10 г), мясо отварное (50 г) с овощным гарниром (тыква, кабачки, морковь, картофель – 100 г).
Полдник: отвар шиповника (100 г).
Ужин: котлеты картофельные (картофель – 200 г, яйца – 1/2, масло – 10 г, сметана – 20 г), мясо отварное (40 г).
На ночь: сок фруктовый (100 г), или размоченная курага, или чернослив (50 г).
Тем, кто страдает хронической сердечной недостаточностью, очень важно соблюдать режим приема пищи: питаться 4 – 5 раз в день, но понемногу, с тем чтобы не допускать переедания. Последний прием пищи – не позже чем за 2 ч до сна.
Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
(разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН)
Диета № 10Показания к назначению диеты. Различные заболевания сердца и сосудов с нерезкими нарушениями кровообращения. Гипертоническая болезнь I и II стадий.
Целевое назначение. Создать наиболее благоприятные условия для кровообращения во всех органах и тканях при одновременном щажении сердечно-сосудистой системы, функции почек и органов пищеварения.
Общая характеристика диеты. Некоторое ограничение поваренной соли и свободной жидкости, ограничение веществ и напитков, возбуждающих центральную нервную систему и деятельность сердца, раздражающих почки и печень (алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, крепкий кофе, крепкий чай, какао, шоколад, острые, соленые закуски и приправы), изъятие продуктов и напитков, вызывающих метеоризм (капуста, бобовые, газированные напитки). Введение продуктов, богатых калием (картофель, курага, урюк, капустный сок). Исключение продуктов, богатых холестерином (внутренние органы животных, мозги, яичные желтки, икра, ограничение животных жиров).
Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли. Мясо и рыба даются в вареном виде или с последующим поджариванием, исключая азотистые экстрактивные вещества. Жирные и мучные блюда исключаются.
Калорийность и состав диеты. Белков 80 г (из них животных 50 г), жиров 65 – 70 г (из них животных 50 г), углеводов 350 – 400 г, поваренной соли 3 – 5 г (выдается на руки больному, остальное количество – в продуктах), калорий 2500 – 2800. Витаминов: А – 2 мг, В1 – 4 мг, В2 – 4 мг, РР – 30 мг, С – 100 мг. Минералов: кальция – 1,2 мг, фосфора – 1,6 мг, магния – 0,5 мг, железа – 15 мг.
Общее количество свободной жидкости – 0,8 л.
Вес рациона – 2 кг.
Температура пищи – обычная.
Количество приемов пищи – 5 раз в день.
Таблица 8
Перечень рекомендуемых блюд
Диета № 10
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ОДИН ДЕНЬ
Состав диеты: белков 89 г, жиров 69 г, углеводов 364 г, килокалорий – 2500.
Диета № 10аПоказания к назначению диеты. Сердечно-сосудистые заболевания с нарушением кровообращения I-III степеней.
Целевое назначение. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения и нормализации функции почек и обмена веществ (особенно водно-солевого) при одновременном максимальном щажении сердечно-сосудистой системы, функции почек и органов пищеварения.
Общая характеристика диеты. Резкое ограничение поваренной соли и свободной жидкости, исключение пищевых веществ и напитков, возбуждающих центральную нервную систему, деятельность сердца и раздражающих почки (алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, острые и соленые блюда и приправы, крепкий кофе и крепкий чай, шоколад, какао), исключение продуктов и напитков, вызывающих метеоризм (капуста, горох, фасоль, бобы, газированная вода), а также жирных и мучных блюд.
Таблица 9
Примерное меню на неделю
Рекомендуется чередование диеты с разгрузочными днями: сахарными, компотными, арбузными и др. Диета назначается на ограниченное время, не более 2-х недель.
Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли, хлеб бессолевой, пища дается в протертом виде. Исключаются жареные блюда.
Калорийность и состав диеты. Белков 50 – 60 г (из них животных 40 г), жиров 50 г, углеводов 300 г, поваренная соль не дается, килокалорий 1900 – 2000. Витаминов А – 2 мг, В1 – 4 мг, В2 – 4 мг, РР – 30 мг, С – 100 мг.
Общее количество жидкости – 0,6 л.
Вес рациона – около 2 кг.
Температура пищи – не выше 50°С.
Таблица 10
Перечень рекомендуемых блюд
Диета № 10а
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ОДИН ДЕНЬ
Состав диеты: белков 58 г, жиров 75 г, углеводов 418 г, килокалорий – 2835.
Диета № 10сПоказания к назначению диеты. При атеросклерозе.
Целевое назначение. Предупредить дальнейшее развитие атеросклероза, способствовать обратному развитию атероматозных отложений в стенках сосудов, обеспечить нормальное пищеварение, не перегружая деятельности сердца, печени и почек, понизить вес тела при наличии ожирения.
Общая характеристика диеты. Строится по принципу ограничения калорийных продуктов, содержащих холестерин. Ограничивается поваренная соль. Необходимо удалить из продуктов азотистые экстрактивные вещества. Рацион обогащен витамином С.
Предусматривается два варианта диеты:
1-й вариант – для лиц с повышенной упитанностью или с наличием выраженного нарушения кровообращения;
2-й вариант – для лиц с нормальным или пониженным против нормы весом.
Кулинарная обработка пищи. Блюда готовятся без соли, мясо, рыба в отварном виде, овощи в хорошо разваренном измельченном виде.
Таблица 11
Калорийность и состав диеты
Таблица 12
Перечень рекомендуемых блюд
Примечание. Не допускать большие нагрузки по объему в отдельные приемы пищи.
Диета № 10с
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ОДИН ДЕНЬ
Состав диеты: белков 88 г, жиров 63 г, углеводов 332 г, килокалорий – 2340.
При диете атеросклеротической № 2 добавляется, г:
Состав диеты: белков 98 г, жиров 75 г, углеводов 418 г, килокалорий – 2835.
Таблица 13
Примерное меню на неделю
Диета № 10иПоказания к назначению диеты. Применяется для больных инфарктом миокарда.
Целевое назначение. Создать наиболее благоприятные условия для успешного протекания репаративных процессов и восстановления функциональной способности мышцы сердца, способствовать предупреждению дальнейшего развития атеросклероза, уменьшить нагрузку сердечно-сосудистой системы, исключить вещества, возбуждающие нервную систему, стремиться к нормализации моторной функции кишечника.
Общая характеристика диеты. Значительное ограничение калорийности с постепенным ее увеличением. Исключение веществ, богатых холестерином (внутренние органы животных, мозги, яичный желток, икра, животные жиры и пр.), включение в диету липотропных факторов (творог, овсянка), витамина С в повышенном количестве (до 100 мг), ограничение поваренной соли и жидкости, исключение азотистых экстрактивных веществ, изделий из сдобного теста и продуктов, вызывающих метеоризм: капусты, бобовых, цельного молока и др.
Диета дается в трех вариантах: 1-й вариант – в остром периоде инфаркта, 2-й – в подостром, 3-й – в период рубцевания.
Диета 1-го варианта назначается на срок не более 2-х недель.
Длительность пользования 2-го и 3-го вариантов диет зависит от течения заболевания, состояния упитанности и режима больного.
Кулинарная обработка. Все блюда готовят без соли. Мясо и рыба (нежирные сорта) даются в отварном виде, исключаются жареные и печеные блюда.
Для 1-го варианта диеты все блюда приготовляются в протертом виде, для 2-го и 3-го – в непротертом.
Таблица 14
Калорийность и состав диеты
Таблица 15
Перечень рекомендуемых блюд для 1-го варианта диеты
Таблица 16
Перечень рекомендуемых блюд для 2-го варианта диеты
Таблица 17
Перечень рекомендуемых блюд для 3-го варианта диеты
Диета с повышенным содержанием солей калияПоказания к назначению диеты. Сердечно-сосудистые заболевания при декомпенсации; гипертоническая болезнь.
Целевое назначение. Повышение диуреза, противовоспалительное воздействие.
Общая характеристика диеты. Используют продукты с большим количеством калия. Резко ограничиваются продукты, содержащие много натрия. Исключаются мясные и рыбные бульоны и подливы, поваренная соль. Жидкость ограничивается.
Кулинарная обработка. Обычная.
Калорийность и состав диеты. Постепенное повышение питательной ценности в виде 4 рационов (групп), в каждом из которых соотношение калия и натрия составляет не менее 8:1.
I рацион: белков 20 г, жиров 20 г, углеводов 180 г, килокалорий 1000.
II рацион: белков 40 г, жиров 30 г, углеводов 230 г, килокалорий 1400.
III рацион: белков 50 г, жиров 90 г, углеводов 315 г, килокалорий 2000.
IV рацион: белков 70 г, жиров 70 г, углеводов 420 г, килокалорий 2700.
Количество приемов пищи – не менее 6 раз в день, причем на первых двух рационах больной содержится по 2 дня, на третьем и четвертом – по 3 – 4 дня.
Ассортимент продуктов такой же, как в диете № 10, с прибавлением продуктов, содержащих большое количество калия (картофель, капуста, курага, шиповник).
Диета с повышенным содержанием солей магнияПоказания к назначению диеты. Гипертоническая болезнь, атеросклероз.
Целевое назначение. Повышение диуреза, снижение гиперхолестеринемии, противовоспалительное действие.
Калорийность и состав диеты. Она построена на принципе постепенного повышения содержания белка, солей магния и питательной ценности – в виде трех групп (рационов).
I рацион: белков 30 г, жиров 50 г, углеводов 150 г, килокалорий 1300.
II рацион: белков 70 г, жиров 55 г, углеводов 160 г, килокалорий 1500.
III рацион: белков 85 г, жиров 80 г, углеводов 300 г, килокалорий 2300.
Прием пищи: не менее 6 раз в день.
Проведение диеты: каждый рацион соблюдают 3 – 5 дней.
Набор продуктов такой же, как в диете № 10, с добавлением продуктов, содержащих большое количество магния: отрубей пшеничных (в кашах, борщах), хлеба из пшеничных отрубей, гречневой каши, моркови, пшена. Также добавляют витамины в виде отвара шиповника, пшеничных отрубей, фруктово-ягодных и овощных соков. Поваренная соль исключается. Жидкость ограничивается.
Таблица 18
Диета Карелля
(модифицированная в Клинике лечебного питания)
Овощи, фрукты, ягоды в диетах, используемых при сердечно-сосудистых заболеванияхРассмотрим особенности некоторых овощей, фруктов и ягод, их химический состав и роль в питании при сердечно-сосудистых заболеваниях.
БаклажаныБаклажаны содержат много полезных веществ (витамины С, РР, каротин, пектиновые вещества, калий, растительные волокна), позволяющих рекомендовать эти овощи в рационы питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Баклажаны можно варить, тушить, жарить, готовить из них икру. Блюда из баклажанов включают в лечебные диеты при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, при запорах.
Некоторые показатели химического состава баклажанов[6]
Баклажаны припущенные
Баклажаны 3 шт., репчатый лук 3 шт., растительное масло 3—4 ст. ложки, зелень петрушки 1 ст. ложка, 1/4 стакана воды, соль по вкусу[7], 2—3 ст. ложки сметаны.
Перед использованием баклажаны промывают, срезают с них кожицу и несъедобные части растения. Затем их кладут в глубокую сковороду, предварительно нарезав кружочками или кубиками. К ним добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный в растительном масле репчатый лук, измельченную зелень петрушки, солят, добавляют растительное масло, немного воды и, закрыв крышкой, припускают до готовности. Подают баклажаны со сметаной пониженной жирности.
Баклажаны, тушенные с овощами
Баклажаны 3 шт., репчатый лук 3 шт., помидоры 1 шт., сладкий перец 1 шт., 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны, нарезанные кружочками, посолить и закрыть плотно крышкой. Через 10 – 15 мин отжать появившийся на баклажанах сок, выложить в глубокую сковороду и слегка обжарить на растительном масле. Затем в эту же сковороду добавляют заранее обжаренный репчатый лук, дольки помидоров и нарезанный сладкий перец. Посолить по вкусу, закрыть крышкой и тушить до готовности. Сверху посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанным чесноком.
Горошек зеленыйВ горохе содержится много полезных веществ – витамины С, РР, каротин. Есть в них калий, растительная клетчатка. Это один из самых богатых растительным белком овощ. Белки гороха содержат ценные аминокислоты. Зеленый горошек широко используется в лечебном питании при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни.
Некоторые показатели химического состава зеленого горошка
Овощной суп с зеленым горошком
Зеленый горошек 2/3 стакана, картофель 4 шт., морковь 1 шт., репчатый лук 2 шт., зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке.
Отварить зеленый горошек и вынуть его из бульона. В бульон положить мелко нарезанный картофель, пассерованный репчатый лук с морковью, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу и варить до готовности. Зеленый горошек положить в суп перед подачей на стол. Подавать к столу со сметаной пониженной жирности.
Зеленый горошек тушеный
Зеленый горошек 1 стакан, помидор 1 шт., по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки, щепотка соли, топленое масло 1 ч. ложка.
Зеленый горошек заливают кипятком, добавляют помидор, зелень петрушки и укропа и тушат до готовности. За 5 мин до готовности блюдо солят по вкусу и добавляют немного топленого масла.
КабачкиКабачки являются разновидностью тыквы. В кабачках содержатся витамины С, РР, каротин, различные минеральные вещества, в том числе калий, магний. Есть в них и растительные волокна.
Блюда из кабачков широко используются в лечебных рационах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в частности при гипертонической болезни. Кабачки обладают мочегонным действием, способствуют активизации перистальтики кишечника, что очень важно при склонности к отекам и при запорах. Низкая калорийность кабачков делает их незаменимыми при лечении больных с избыточным весом.
Кабачки используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сочетающихся с заболеваниями желудка: блюда из отварных кабачков хорошо переносятся при хроническом гастрите.
Некоторые показатели химического состава кабачков
Яичница из кабачков
Кабачок 1 шт., яйцо 1 шт., помидор 1 шт., 1/2 стакана молока, зелень укропа и зеленого лука по 1 ст. ложке, растительное масло 1 ст. ложка, щепотка соли.
Небольшой кабачок очистить и нарезать кружочками. Слегка обжарить на растительном масле и разложить равномерно в глубокой сковороде. Взять яйцо, мелко нарезанный помидор, молоко и взбить эту массу в миксере. Немного посолить и залить кабачки. За 5 мин до готовности посыпать зеленью укропа и зеленого лука.
Фаршированные кабачки
Кабачок среднего размера 1 шт., сырой рис 1 стакан, куриное филе (или мясо курицы) 200—300 г, сладкий перец из расчета на каждую порцию по 1 ч. ложке, сметана 100 г, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, растительное масло 2—3 ст. ложки.
Средний кабачок очистить и нарезать кружочками толщиной 1 – 1,5 см, вычистить середину. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень. Подготовленным фаршем (смесь из отварного риса с провернутым через мясорубку куриным мясом) начинить кабачки. Сверху положить мелко нарезанный консервированный или свежий сладкий перец, полить сметаной пониженной жирности и поставить в духовку. Когда кабачки будут готовы, вынуть противень, разложить кабачки на тарелки и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Капуста белокочаннаяВ капусте белокочанной содержатся витамин С, калий, растительные волокна.
Капусту используют в свежем, вареном, тушеном, квашеном виде. Квашеная капуста – один из важных источников витамина С в зимнее и весеннее время.
Капусту, блюда из нее широко используют в диетах при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах.
Капуста малокалорийна, поэтому используется в лечебном питании при избыточном весе.
Учитывая большое содержание соли в квашеной капусте, ее следует ограничивать при гипертонической болезни: употреблять в минимальном количестве или освободить от рассола (промыв в воде).
Некоторые показатели химического состава капусты белокочанной
Витаминный салат
1/2 маленького кочана капусты, морковь 1 шт., яблоко (желательно антоновка) 1 шт., репчатый лук 1 шт., клюква 1 ст. ложка, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, щепотка соли.
Капусту нашинковать, посолить, дать немного постоять и отжать сок. На крупной терке натереть морковь и яблоко, мелко нарезать репчатый лук. Подготовленные компоненты смешать, добавить клюкву или бруснику, зелень петрушки и укропа, тщательно перемешать. Сверху салат полить сметаной пониженной жирности.
Отварная капуста с сухарями
Небольшой кочан капусты 1 шт., растительное масло 1/2 стакана, сухари – 2—3 ст. ложки, щепотка соли.
Капусту среднего размера разделить на куски и отварить. В металлической кастрюле подогреть молотые сухари из белого хлеба в растительном масле. Разложить капусту на тарелки и полить сухарями с маслом.
Капуста брюссельскаяОтличается от других видов капусты более значительным содержанием растительного белка. Содержит витамин С, калий, растительные волокна.
Брюссельская капуста используется в рационах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Некоторые показатели химического состава брюссельской капусты
Брюссельская капуста запеченная
12 кочешков брюссельской капусты, 100 г сыра и 100 г сметаны пониженной жирности.
Отварить брюссельскую капусту. Выложить на смазанную растительным маслом форму для запекания. Сверху посыпать натертым на крупной терке сыром и полить сметаной пониженной жирности. Поставить в духовку и запекать 15 – 20 мин.
Капуста цветная, кольраби и брокколи (спаржевая капуста)Эти овощи содержат витамин С, каротин, витамин РР, калий, магний, много других полезных веществ. Все виды капусты способствуют регулярной работе кишечника, освобождению организма от холестерина.
Блюда из цветной капусты, кольраби и брокколи включают в рацион питания при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарном диабете.
Некоторые показатели химического состава цветной капусты, кольраби
Суп из цветной капусты
1 кочан цветной капусты средней величины, картофель 2 шт., морковь 1 шт., репчатый лук 1 шт., помидор 1 шт., зеленый горошек 1/2 стакана, зелень сельдерея, петрушки и укропа по 1 ст. ложке.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле. В кипящий отвар кладут нарезанные кубиками картофель и морковь, маленькие кочешки цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные кусочки лука-порея, помидора, зелень сельдерея. Подавать готовый суп со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Салат из кольраби
Капуста кольраби 1 кочешок, морковь 1 шт., зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, растительное масло 2 ст. ложки, щепотка соли.
Капусту кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить зелень петрушки и укропа, подсолнечное масло, немного посолить.
КартофельКартофель – одна из основных овощных культур. Наличие в картофеле большого количества калия, других минеральных веществ, а также витаминов С, РР позволяет включать блюда из картофеля в лечебные диеты при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Несмотря на то что витамина С в картофеле немного, он является весьма существенным источником этого витамина благодаря тому, что используется в нашем питании почти ежедневно.
Печеные блюда из картофеля «в мундире» теряют меньше витаминов и минеральных веществ, поэтому являются более существенным источником витамина С и калия.
С картофелем мы получаем значительное количество необходимых растительных волокон.
Картофельная кулинария отличается значительным разнообразием и включает в себя десятки вкусных и полезных блюд – из картофеля отварного, жареного, тушеного. Суп с использованием картофеля, картофельное пюре, картофельные котлеты включают в рацион питания при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, а также при сочетании этих заболеваний с заболеваниями желудка.
Некоторые показатели химического состава картофеля
Картофельное пюре с зеленью петрушки
Картофель 500 г, 50 г сливочного или топленого масла, 3/4 стакана молока пониженной жирности, зелень петрушки и укропа 2 ст. ложки, 2 зубчика чеснока.
Отварить картофель. Для этого в кипящую воду, в которой варится картофель, бросить зубчики чеснока, столовую ложку зелени петрушки и укропа, немного соли. Когда картофель будет готов, слить воду, размять картофель толкушкой, добавить сливочное или топленое масло, горячее молоко пониженной жирности и зелень петрушки, все тщательно размешать.
Картофель печеный
Картофель 1 кг, сливочное масло 50 г, зеленый лук 200 г, чеснок 5 зубчиков.
Для запекания отобрать целые клубни картофеля среднего размера. Тщательно промыть, завернуть каждый клубень в фольгу и выложить на противень. Запекать до готовности, подать к столу горячим с зеленым луком, чесноком и сливочным маслом.
Картофельные зразы
Картофель 1 кг, отварное мясо 200 г, репчатый лук 3 шт., яйцо 1 шт., мука 3 ст. ложки, растительное масло 1/4 стакана.
Отварить картофель, размять его, положить яйцо, тщательно размешать и выложить картофельную массу на разделочную доску, посыпанную мукой. Картофельной массе придать форму колбаски, обвалять ее в муке и разрезать на порции толщиной 2 – 3 см. Раскатать лепешки и положить на каждую заранее приготовленный мясной фарш (провернутое отварное мясо со слегка обжаренным репчатым луком). Придать форму продолговатого пирожка и слегка обжарить на растительном масле. Подавать к столу с грибным или сметанным соусом, квашеной капустой.
Лук репчатый и лук зеленыйЛук репчатый богат эфирными маслами, возбуждающими аппетит, стимулирующими пищеварение.
В народной медицине лук используется как средство, нормализующее давление крови, уменьшающее уровень холестерина.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы отваренный или слегка обжаренный репчатый лук добавляют в пищу в небольших количествах.
В народной медицине вареный на пару и печеный лук принимают по 50 – 100 г 1 – 2 раза в день в течение 2-х недель при гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, запорах.
Зеленые перья лука являются ценным источником разнообразных витаминов (включая и витамин С) и минеральных веществ. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы полезно использовать зеленые перья лука в салатах, а также добавлять в первые и вторые блюда наряду с другой пищевой зеленью – укропом, петрушкой, кинзой.
Некоторые показатели химического состава лука
Салат из зеленого лука и кальмаров
Кальмары 0,5 кг, зеленый лук 200 г, сметана пониженной жирности, зелень петрушки и укропа 1 ст. ложка, щепотка соли.
Отварить кальмары в течение 5 – 7 мин, предварительно положив в слегка подсоленную кипящую воду специи (черный перец горошком, лавровый лист и гвоздику). Подготовить зеленый лук: почистить, промыть и нарезать небольшими кусочками длиной 2 – 3 см. Остывшие кальмары нарезать тоненькими ломтиками или кольцами и смешать с зеленым луком. Добавить сметану пониженной жирности. Выложить в салатник и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Средиземноморский салат
Красный репчатый лук 2 шт., сладкий зеленый или красный перец 1 шт., помидоры 2 шт., огурцы 1 шт., листья салата 3 шт., маслины 7 шт., оливковое масло 3 ст. ложки, щепотка соли.
Помыть овощи: красный репчатый лук, зеленый или красный сладкий перец, помидоры, огурцы, листовой салат. Огурцы и помидоры нарезать тоненькими кружочками, красный репчатый лук и сладкий перец – кольцами. На сервировочную тарелку выложить листья салата, затем слоями – помидоры, огурцы, сладкий перец и красный лук. Сверху положить черные маслины и полить оливковым маслом.
МорковьДля моркови характерно очень большое содержание провитамина А – каротина. Есть в моркови и витамин С, много в ней калия и пищевых волокон.
В питании морковь используется свежей, вареной, тушеной, жареной; широко применяется морковный сок.
В лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях морковь широко используют в салатах и как гарнир к первым и вторым блюдам.
Морковь обладает легким послабляющим и мочегонным свойством, что особенно ценно при запорах и отеках.
50 – 100 г натертой моркови или сока из нее в течение 2 – 3 нед полезно при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, нарушениях сердечного ритма.
Иногда морковь и морковный сок вызывают каротиновую желтуху, когда кожа лица и склеры окрашиваются в желтый цвет. Это служит сигналом того, что организм насытился каротином и морковь следует временно исключить из рациона.
Некоторые показатели химического состава моркови
Салат из моркови с чесноком и черносливом
Морковь 2 шт., чернослив 10 шт., чеснок 2—3 зубчика, сметана 50 г.
Свежую морковь натереть на крупной терке. Измельчить чеснок, мелко нарезать чернослив, предварительно освободив от косточек. Все перемешать, добавить сметану и выложить в салатник.
Запеканка из моркови и творога
Морковь 2 шт., творог диетический нежирный 500 г, яйцо 1 шт., пшеничная мука и манная крупа по 1,5 ст. ложке, пищевая сода 3/4 ч. ложки, сахарный песок 1/2 стакана, растительное масло 1/2 ст. ложки.
Сырую морковь натереть на крупной терке. Смешать с нежирным диетическим творогом, добавить яйцо, пшеничную муку и манку, сахарный песок, немного соды, тщательно размешать и выложить в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом и обсыпав сухарями или манной крупой. Поставить в духовку на 20 – 30 мин. Готовую запеканку подавать с компотом из кураги, со сметаной пониженной жирности.
ОгурцыОгурцы способствуют хорошему аппетиту, обогащают рацион калием, растительными волокнами, оказывают легкое мочегонное и послабляющее действие. Огурцы включают в лечебные рационы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также при избыточном весе, запорах.
Некоторые показатели химического состава огурцов
Салат из огурцов с крабовым мясом
Огурцы 3—4 шт., крабовое мясо 200 г, зеленый горошек 1/3 стакана, морковь (небольшую) 1 шт., сметана 100 г, зелень петрушки и укропа 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Огурцы почистить и нарезать кубиками. Крабовое мясо нарезать ломтиками. Добавить зеленый горошек, натертую на крупной терке морковь. Все перемешать, добавить сметану пониженной жирности и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.
Салат из огурцов с зеленым луком
Огурцы 4 шт., зеленый лук 200 г, яйцо 1 шт., зелень петрушки и укропа 1 ст. ложка, сметана пониженной жирности 70 г, щепотка соли.
Огурцы и зеленый лук почистить и нарезать небольшими кусочками. Сварить вкрутую яйцо и измельчить. Все перемешать, добавить сметану пониженной жирности и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
Перец овощной (сладкий)Перец сладкий бывает зеленым и красным. Лечебные свойства сладкого перца определяются высоким содержанием витамина С, а также каротина, калия, магния, растительных волокон, пектиновых веществ.
Сладкий перец используют в виде салатов с разнообразными овощами, а также с первым или вторым блюдом при атеросклерозе и различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Низкая калорийность овощного перца позволяет использовать его в лечебном питании при избыточном весе.
Некоторые показатели химического состава сладкого перца
Сладкий перец, фаршированный творогом и зеленью
Красный сладкий перец 3 шт., творог пониженной жирности 250 г, зелень укропа и петрушки по 50 г, чеснок 2 зубчика.
Сладкий перец вымыть и разрезать вдоль на две части. Вынуть семена и разложить в подготовленные половинки начинку.
Начинка: смешать творог пониженной жирности с зеленью петрушки и укропа, добавить измельченный чеснок. Перец поставить в холодильник. Подавать в охлажденном виде.
Отварная рыба со сладким перцем
Рыба 1 кг, сладкий перец разного цвета 3 шт., зеленый лук 2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа 1 ст. ложка, растительное масло 2 ст. ложки.
Рыбу (судак, треску или пикшу) почистить, разделить на части и отварить в небольшом количестве воды. Переложить рыбу в глубокую сковороду, добавить нарезанные кольцами сладкий перец разного цвета (красный, желтый и зеленый), зеленый лук и припустить на растительном масле в течение 5 – 7 мин, добавив немного бульона, в котором варилась рыба. Готовое блюдо разложить на тарелки, полить образовавшимся соком и посыпать сверху зеленью петрушки и укропа.
ПетрушкаВ зелени петрушки содержатся витамин С, каротин, калий, магний, эфирные масла. Применяется петрушка в виде приправы к первым и вторым блюдам в небольшом количестве.
Трава петрушки обладает мочегонным действием.
Петрушка возбуждает аппетит, активизирует пищеварение, широко используется в рационах питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Некоторые показатели химического состава петрушки
Салат из корнеплодов петрушки
Корень петрушки 2—3 шт., яблоки 2 шт., репчатый лук 1 шт., лимонный сок 2 ч. ложки, растительное масло 2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке.
Корнеплоды петрушки и яблоки почистить и нарезать соломкой. Нашинковать репчатый лук, все перемешать, добавить лимонный сок и растительное масло. Переложить в салатник и сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
Помидоры (томаты)Помидоры содержат каротин, витамин С, соли калия, растительные волокна.
Помидоры и полученный из них томатный сок (несоленый) полезны как при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так и при избыточном весе, сахарном диабете, склонности к запорам.
Естественно, соленые помидоры при заболеваниях сердечно-сосудистой системы не используют из-за избыточного количества поваренной соли.
Некоторые показатели химического состава помидоров
Помидоры с сыром
Помидоры помыть, протереть и разрезать кольцами толщиной 1 см. Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный зеленый сладкий перец, измельченный чеснок, немного сметаны, и все перемешать. Чайной ложкой аккуратно и равномерно разложить эту массу на помидоры. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
Приправа из помидоров, чеснока и сладкого перца
Помидоры 1 кг, чеснок (очищенный) 100 г, красный перец 3—4 шт., щепотка соли.
Помидоры помыть и пропустить через мясорубку. Из красного сладкого перца вынуть сердцевину, чеснок почистить, пропустить их также через мясорубку. Полученную массу размешать, посолить и переложить в банки. Держать в прохладном месте.
РедисРедис – источник витамина С, калия, растительных волокон. Салаты из редиса с растительным маслом полезно включать в лечебные рационы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно при склонности к запорам.
Некоторые показатели химического состава редиса
Салат из красного редиса с зеленью
Редис 2 пучка, зеленый лук 200 г, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, сметана пониженной жирности 2/3 ст. ложки.
Редис нарезать тонкими кружочками и перемешать с мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой и укропом. Добавить сметану пониженной жирности.
РедькаРедька, как и редис, является источником витамина С, калия, растительных волокон, способствует регулярной работе кишечника.
Редька возбуждает аппетит, активизирует пищеварение.
Салаты из редьки включают в рацион питания при атеросклерозе, гипертонической болезни. Однако следует иметь в виду, что из-за наличия эфирных ароматических масел редька не рекомендуется при сопутствующих заболеваниях желудка.
Некоторые показатели химического состава редьки
Салат из редьки и свеклы
Редька 1 шт., свекла 2 шт., сметана 2—3 ст. ложки, щепотка соли.
Редьку и свеклу почистить и натереть на крупной терке. Добавить сметану пониженной жирности, все перемешать.
Салат из редьки и моркови
Редька 1 шт., морковь 2 шт., зелень петрушки 1 ст. ложка, растительное масло 2—3 ст. ложки, щепотка соли.
Редьку и морковь почистить и натереть на крупной терке, добавить растительное масло и зелень петрушки, все перемешать.
РепаРепа – источник витамина С, каротина, витамина РР, калия, растительных волокон.
Аромат репы обусловливают эфирные масла, из-за которых репа не рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при обострении гастрита.
Различные блюда из репы полезно включать в лечебные рационы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах.
Репу употребляют в сыром виде – протертую, а также вареную и запеченную.
Некоторые показатели химического состава репы
Салат из репы и топинамбура
Репа 3 шт., топинамбур 3 шт., лук репчатый 1 шт., зелень укропа 1 ст. ложка, растительное масло 2 ст. ложки, лимонный сок 1 ч. ложка.
Репу и топинамбур почистить и натереть на крупной терке, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и зелень укропа, полить растительным маслом и лимонным соком, все перемешать.
Салат овощной с отварной репой
Репа 3 шт., цветная капуста 6 маленьких кочешков, фасоль стручковая 2 ст. ложки, помидоры 2 шт., листья листового салата 6—8 шт., сметана 1/2 стакана, щепотка соли.
Вареную репу и свежие помидоры нарезать ломтиками, отварную цветную капусту разделить на маленькие кочешки, а стручки фасоли разделить на ромбики. Добавить нарезанные листья зеленого салата. Все перемешать и заправить сметаной пониженной жирности.
Салат листовойСалат листовой содержит много полезных веществ – витамин С, каротин, витамины группы В, калий, растительные волокна.
Салат листовой полезно чаще включать в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он активизирует пищеварение, оказывает легкое мочегонное и послабляющее действие.
Некоторые показатели химического состава салата листового
Салат листовой с овощами и зеленью
Салат листовой 8 шт., помидоры 2 шт., огурцы 2 шт., сладкий перец 2 шт., редис 6 шт., репчатый лук 1/2 головки, зеленый лук 1 ст. ложка, зелень укропа и кинзы 1 ст. ложка, оливковое масло 3 ст. ложки, щепотка соли.
Салат промыть в холодной воде и положить в сито, чтобы стекла вода. Подготовить другие компоненты салата: помыть и нарезать ломтиками помидоры, огурцы, сладкий перец; кружочками – редиску, репчатый лук; порезать зелень – зеленый лук, укроп и кинзу, добавить измельченные листья салата, все перемешать и полить оливковым маслом.
СвеклаПри заболеваниях сердечно-сосудистой системы свекла (блюда из нее) находит самое широкое применение благодаря содержащимся в ней витаминам (витамин С, группы В), минеральным веществам, в том числе калию и магнию. Благодаря растительным волокнам, сахарам, органическим кислотам свекла активизирует моторную деятельность кишечника, что полезно при запорах. При хронических запорах рекомендуется 100 – 150 г вареной свеклы, заправленной растительным маслом.
Блюда из свеклы включают в лечебные рационы при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни.
Некоторые показатели химического состава свеклы
Салат из свеклы и репы
Свекла 2 шт., репа 2 шт., репчатый лук 1 шт., зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, растительное масло 1/3 стакана.
Свеклу и репу почистить и натереть на крупной терке. Добавить зелень петрушки и укропа, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, все перемешать.
Салат из свеклы с чесноком и грецкими орехами
Свекла 3 шт., измельченные грецкие орехи 2 ст. ложки, чеснок 2 зубчика, сметана пониженной жирности 1/2 стакана.
Отварить свеклу, почистить и натереть на крупной терке. Добавить чищеные и измельченные грецкие орехи и чеснок. Все смешать, заправить сметаной пониженной жирности.
СпаржаДля приготовления диетических блюд используют молодые побеги, выросшие под землей.
Эти побеги (белого, зеленого, фиолетового цветов) содержат много полезных веществ – растительный белок, витамины С, каротин, витамины группы В, калий.
В народной медицине спаржа издавна используется в качестве мочегонного средства и рекомендуется при заболеваниях сердца и отеках.
Спаржа полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни.
Некоторые показатели химического состава спаржи
Отварная спаржа
Спаржу отварить в подсоленной воде, причем воды налить столько, чтобы она чуть прикрывала пучок спаржи. Готовая спаржа не должна быть слишком мягкой. Спаржу поливают растопленным сливочным или топленым маслом и используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из мяса или птицы.
ТыкваВ тыкве содержатся витамин С, каротин, калий, растительные волокна.
Разнообразные блюда из тыквы используют в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Мочегонное действие тыквы, активизация перистальтики кишечника, малая калорийность используются при гипертонической болезни, атеросклерозе, избыточном весе, запорах, а также при сахарном диабете.
Некоторые показатели химического состава тыквы
Запеченная тыква
Тыкву почистить, смазать медом и посыпать корицей. Переложить на противень, смазанный растительным маслом, и поставить в духовку для запекания. Как только тыква станет мягкой, вынуть, разрезать на небольшие порции и разложить на тарелки. Сверху посыпать измельченными грецкими орехами.
Тыква 1 кг, мед 50 г, корица 1/2 ч. ложки, измельченные грецкие орехи 1 ст. ложка.
УкропУкроп придает пище приятный аромат и вкус, возбуждает аппетит, активизирует пищеварение.
Укроп содержит витамин С, калий, магний.
Свежая зелень укропа используется в лечебном питании при атеросклерозе, гипертонической болезни, избыточном весе. Укроп применяют в качестве лечебного средства и при повышенном газообразовании в кишечнике (метеоризме) наряду с отваром ромашки.
Некоторые показатели химического состава укропа
Зелень укропа и помидоры, запеченные с молочной яичницей
Зелень укропа 3 ст. ложки, помидоры 2 шт., 3 яйца, 1/3 стакана молока пониженной жирности, щепотка соли.
В сковороду на растительное масло положить нарезанные кружочками помидоры и слегка обжарить их с обеих сторон. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом и залить яйцами, сбитыми с молоком.
ЧеснокВ чесноке содержатся витамины С, группы В, PP. Есть в нем калий, магний, другие полезные вещества. Своеобразный аромат чеснока объясняется наличием в нем эфирных масел. Чеснок возбуждает аппетит, активизирует пищеварение. Фитонциды чеснока подавляют развитие целого ряда болезнетворных микробов.
Чеснок полезно включать в рационы питания (в небольшом количестве – 1 – 2 дольки добавляют в первые и вторые блюда) при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца.
Приведем простой способ, позволяющий избавиться от запаха чеснока: после еды следует пожевать стебелек или зелень петрушки или корень сельдерея.
Некоторые показатели химического состава чеснока
Сыр с чесноком
Сыр 300 г, чеснок 3 зубчика, сметана 100 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, щепотка соли.
Натереть на крупной терке сыр и смешать его с измельченным чесноком. Добавить сметану пониженной жирности и сверху посыпать зеленью петрушки.
Отварной молодой картофель с чесноком
Молодой картофель 1 кг, чеснок 4 зубчика, укроп 2 ст. ложки, щепотка соли.
Отварить молодой картофель, слить воду, выложить в салатник и сверху посыпать измельченным чесноком и зеленью укропа.
БобовыеОсобое место среди овощей занимают бобовые, характеризующиеся высоким содержанием белков. Бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя и др.) справедливо называют кладовой белка. Белки бобовых по своему аминокислотному составу менее полноценны, чем животные белки, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние на организм человека.
Горох сушеныйО зеленом горошке мы уже рассказывали выше. Сушеный горох отличается высоким содержанием белка, длительной сохранностью, вкусовыми качествами, возможностью приготовления разнообразных диетических блюд. Есть в горохе витамины группы В, каротин, растительные волокна, различные минеральные вещества, в том числе калий и фосфор. Блюда из гороха включают в рационы питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Суп гороховый
Горох 1 стакан, репчатый лук 2—3 головки, корень петрушки 1 шт., постная ветчина 150 г, растительное масло 3 ст. ложки, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке, щепотка соли, специи по вкусу.
Горох замочить на 2 – 3 ч, промыть и варить в течение 15 – 20 мин. Мелко нарезать репчатый лук, корни петрушки и пассеровать в растительном масле на небольшом огне. Затем соединить нарезанную длинными ломтиками постную ветчину с пассерованными луком и петрушкой и добавить в суп, варить еще 5 – 7 мин.
Готовый суп посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Горохово-гречишная каша
Горох 1 стакан, гречневая крупа 3/4 стакана, репчатый лук 2—3 головки, вода или молоко 1/2 стакана, растительное масло 2 ст. ложки, топленое масло 1 ст. ложка, щепотка соли.
Горох промыть и отварить до полуготовности. Затем добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности. Затем влить горячую воду или молоко пониженной жирности, растереть до однородной массы, добавить пассерованный лук и топленое масло.
ФасольБлюда из фасоли включают в рационы питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете.
Суп из белой фасоли
Фасоль 1 стакан, морковь 1 шт., репчатый лук 2 шт., картофель 3—4 шт., подсолнечное масло 3 ст. ложки, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке.
Фасоль замочить на 4 ч, промыть и поставить варить. Репчатый лук нарезать и пассеровать в растительном масле, затем добавить натертую на крупной терке морковь, потушить все в течение 5 – 7 мин. Когда фасоль почти разварится, добавить мелко нарезанный картофель, пассерованные лук с морковью и варить еще 5 – 7 мин. Сверху суп посыпать зеленью петрушки и укропа.
Лобио (салат из отварной фасоли)
Фасоль 500 г, репчатый лук 300 г, чеснок 4—5 зубчиков, грецкие орехи 100 г, зелень кинзы 1—2 ст. ложки, растительное масло 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Фасоль промыть и отварить до готовности. Репчатый лук пассеровать в растительном масле. Мелко нарезать чеснок. Все соединить. Добавить растертые грецкие орехи и мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Чтобы блюдо получилось более сочным, добавить немного бульона, в котором варилась фасоль.
ЧечевицаЧечевица – растение семейства бобовых. Плоды чечевицы – сплюснутые бобы с дискообразными семенами различной окраски, в зависимости от сорта. Чечевица – одно из древних культурных растений. Высокое содержание растительного белка, наличие растительных волокон, калия, магния, других полезных веществ позволяют включать блюда из чечевицы в лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Чечевицу добавляют в первые и вторые блюда, из нее варят суп (чечевичную похлебку).
Чечевица с курагой
Чечевица 1 стакан, вода 2,5 стакана, курага 50 г, репчатый лук 2 головки, грецкие орехи 25 г, растительное масло 2—3 ст. ложки.
Чечевицу залить водой и варить 1 ч. Затем пассерованный репчатый лук соединить с предварительно замоченной в теплой воде курагой и переложить в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи, потушить эту массу 10 – 15 мин.
Чечевица с томатом и луком
Чечевица 1 стакан, репчатый лук 2—3 головки, томатная паста 3 ст. ложки, растительное масло 3 ст. ложки.
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3 – 4 ч. После этого воду слить, залить свежей водой и варить до тех пор, пока чечевица не сделается мягкой. Затем оставшуюся воду слить. В пассерованный репчатый лук добавить томатной пасты, потушить 3 мин, заправить чечевицу.
Соя – королева бобов
Немного историиСоя – одно из древнейших растений семейства бобовых. Вся история сои связана с Китаем, где она была известна за много веков до нашей эры. Имеется также тысячелетний опыт Кореи, Японии, других стран Азии, в которых широко применялись соевые блюда в питании населения.
Первые сведения о сое проникли в Европу в конце XVI века, но по-настоящему интерес к этому культурному растению усилился лишь в начале текущего столетия, после того как были импортированы большие партии семян сои для посева в различных европейских странах.
В России о сое как о ценном продукте питания стали говорить в 1904 – 1905 гг. (во время войны с Японией).
В 20-е и 30-е гг. прошлого века появились статьи и книги, в которых подчеркивалась роль соевых бобов в обеспечении рациона питания белком и жирами. Так, в 1933 г. в поваренной книге М. Зариной, выдержавшей 5 изданий, специальная глава была посвящена рецептам соевых кушаний.
Настоящий соевый «бум» имел место в США во время Второй мировой войны – соя обеспечивала белками и жирами (соевое масло) не только американцев, но и их союзников.
Рассказывая о сое, на наш взгляд, можно выделить три аспекта при рассмотрении ее роли в питании человека. Во-первых, соя является самым дешевым (экономически) белковым продуктом и весьма важным источником растительного масла. Во-вторых, соя – основа разнообразных кулинарных блюд. И, наконец, в-третьих, соя все чаще используется в лечебном питании для профилактики и лечения различных недугов. Именно этот аспект все громче звучит на форумах ученых – врачей и специалистов по питанию.
Соя как продукт лечебного питания имеет поистине сенсационный успех. Это нашло подтверждение на многих научных конференциях, в частности на Международном симпозиуме, посвященном роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний, состоявшемся в сентябре 1996 г. в Брюсселе.
Сразу договоримся: рассматривая лечебные свойства продуктов из сои, мы имеем в виду сою, выращенную по классической технологии, без генетической обработки. Продукты питания и блюда из сои, применяемые в рационах лечебного питания, не должны включать искусственные ароматизаторы, красители, текстураты.
Соя в лечебном питании1. Одно из главных правил домашней диетологии – разнообразие рациона. Это одно из самых необходимых условий для того, чтобы организм получил все нужные ему пищевые вещества. Разнообразие рациона способствует также хорошему аппетиту. Соя – уникальный продукт.
Из нее можно приготовить множество разнообразных блюд – соевые соусы, соевое молоко и творог, соевое масло, соевую муку, соевые сыры, различные кондитерские изделия, в том числе «соевые батончики», и многое другое.
2. Соя – источник ценного белка. Для нормального функционирования организма человека необходимо присутствие в рационе питания белков, животных и растительных.
Соя занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию белка, поэтому и заслуживает титула «королева». В соевом зерне до 35% белка. Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот, среди них – триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.
Важно отметить, что ни одно бобовое растение (горох, фасоль и др.) не может производить за короткий срок произрастания столько белка, сколько производит соя.
Не случайно в настоящее время посевные площади под соей в мировом земледелии занимают первое место среди зернобобовых культур. В хлебопекарной промышленности разных стран используют добавление соевой муки (6 – 12%) для повышения белковой ценности хлеба.
Возвращаясь к вопросу о первенстве соевых бобов как источника белка среди других зернобобовых, приведу для сравнения содержание белка в других культурах: горох – 23%, фасоль – 22,3%, чечевица – 24,8%. Для сравнения: в рисе – 7,3%, в гречихе – 11,6%, в пшенице – 12,7%. Сведения приведены по книге «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1977, ред. А. А. Покровский).
Вполне заслуженно соя получила свое название от китайского «coy», что в переводе означает «большой боб».
Анализируя научную и научно-популярную литературу за последние пять лет, беру на себя смелость утверждать, что ни один растительный продукт не привлекал к себе столь широкого внимания, как со стороны диетологов, так и со стороны населения, как соя. Об интересе со стороны производителей этого продукта говорить не приходится, он очевиден, учитывая исключительно высокую рентабельность сои.
3. Соя – источник растительного, соевого масла. Этого масла в зернах сои содержится поразительно много – от 17 до 22%, в зависимости от вида культуры. Сравните содержание растительного жира: в горохе – 1,2%, в фасоли – 1,7, в чечевице – 1,1%. В соевом масле содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают стимулирующее действие на защитные механизмы организма.
Известна роль ненасыщенных жирных кислот в профилактике прогрессирования атеросклероза.
Соевое масло, используемое в качестве салатного масла для заправки различных овощей и зелени, – эффективное средство, стимулирующее перистальтику кишечника, что полезно при гипомоторике кишечника, склонности к запорам.
4. Блюда и продукты из сои можно рекомендовать тем, кто соблюдает вегетарианскую (лактовегетарианскую или оволактовегетарианскую) диету. Напомним, что лактовегетарианская диета предусматривает включение в рацион, наряду с растительными продуктами, молока и молочных продуктов. При соблюдении оволактовегетарианской диеты в рацион включают и блюда из яиц.
Учитывая, что при соблюдении этих диет из рациона исключают такие важные источники белка, как мясо и рыба, становится необходимым использование в питании бобовых культур – сои, фасоли, гороха, чечевицы и др.
5. Во время соблюдения постов, когда исключаются из рациона мясные продукты и значительно ограничиваются рыбные блюда, можно рекомендовать включение в рацион блюд из бобовых, в том числе из сои, с тем чтобы организм получал белковый компонент питания в достаточном количестве. Напомним, что наряду с бобовыми важнейшим источником растительного белка являются различные грибы.
6. В сое, как и в других бобовых, содержится значительное количество пищевых волокон (клетчатки) – в сое – 4,3%, в фасоли – 3,9, в чечевице – 3,7%.
Пищевые волокна способствуют хорошей перистальтике кишечника, а также выведению из организма избыточного холестерина, что важно для профилактики прогрессирования атеросклероза.
Как показывают клинические наблюдения, соя значительно реже, чем другие бобовые, в частности горох, вызывает жалобы на метеоризм (вздутие кишечника).
7. Соя, пожалуй, не имеет себе равных среди других бобовых по универсальности применения в лечебном питании. Так, благодаря относительно низкому содержанию углеводов – 26,5% (в горохе – 53,3%, в фасоли – 54,5%, в чечевице – 53,7%) сою и блюда из нее разрешают включать в рацион питания при сахарном диабете.
Благодаря сочетанию богатого содержания белка и значительного количества кальция в соевых бобах – 348 мг% (в горохе – 115 мг%, в фасоли – 150 мг, в чечевице – 83 мг%) кулинарные блюда из них показаны при остеопорозе.
Помимо кальция, в сое содержится фосфор – 510 мг% (в горохе – 329 мг%), магний – 191 мг% (107 мг%). Калия в зернах сои 1607 мг%, натрия – 44 мг%. Сравните: в горохе калия – 873 мг%, натрия – 69 мг%.
Приведенная арифметика (малое содержание натрия, значительное – калия и магния) позволяет отдавать предпочтение сое при составлении рациона питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, например при гипертонической болезни.
Достаточное количество пищи – тебя держит. Излишек же придется носить твоим ногам.
СААДИ (между 1203 и 1210–1292), персидский поэт, писательВ сое наряду с фосфором содержится и лецитин. Это служит для диетологов «пищей для размышления» – можно предположить, что «соевые кушанья» могут оказаться полезными и при некоторых заболеваниях центральной нервной системы.
Мы еще не остановились на витаминах, содержащихся в сое. Есть в ней витамин Е и витамины группы В (тиамин, рибофлавин).
Витамин С в зрелых зернах сои, как и в других бобовых, практически отсутствует, однако он содержится в ростках сои, которые можно использовать для приготовления витаминных салатов (ростки бобов сои проращивают в течение 5 – 6 дней).
Ученые и врачи, собравшиеся на «Международный симпозиум о роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний» (Брюссель, 1996), идут в своих работах и рассуждениях еще дальше, советуют применять соевые продукты (соевое молоко) в профилактике и лечении детей, страдающих аллергией на коровье молоко.
Изучаются изофлавоны – биологически активные соединения, встречающиеся в сое. Изофлавоны, превращаясь в организме в фитоэстрогены (растительный аналог эстрогенов), подавляют развитие гормонозависимых видов рака молочной железы, яичников матки. Антиканцерогенное действие изофлавонов объясняется их благоприятным воздействием на особый фермент, регулирующий в организме скорость деления клеток. Понятно, вопрос о соевых изофлавонах требует дальнейшего изучения. Имеются исследования, показывающие, что диета, содержащая достаточное количество растительных эстрогенов (а они выявлены в плодах сои), позволяет легче справляться с неблагоприятными симптомами менопаузы. Интересные и перспективные сообщения на указанном нами Международном симпозиуме были посвящены вопросам «Соевые антиканцерогены», «Влияние сои на гормональную систему в предклимактерическом периоде и в климактерическом периоде», «Соя и сердечные заболевания», «Соя и костные заболевания». Все это свидетельствует о пристальном и всевозрастающем внимании ученых всего мира к изучению лечебных свойств сои. Мы рассказали коротко о тематике лишь одного Международного симпозиума. Подобные симпозиумы, посвященные сое, проводятся все чаще.
Если сто с лишним лет назад в словаре Владимира Даля (1882 г.) сое была посвящена лишь одна строчка: «Соя – пряная приправа, подлива к яствам», больше ничего, – то уже в 1940 г. академик Н. И. Вавилов в книге «Пять континентов мира» пишет: «Соя наряду с рисом является основой жизни земледельческого населения Китая, Кореи и Японии. Из нее готовят десятки самых разнообразных блюд, включительно до особого сыра «тофу». Проростки сои богаты витаминами и продаются в большом количестве на всех базарах Японии. Соя идет как приправа к мясу и рису, и, наконец, она дает превосходное масло, используемое для приготовления маргарина и для технических целей».
В настоящее время мы можем говорить о сое как богатой кладовой разнообразных полезных веществ – белка, растительного масла, минеральных веществ, витаминов. Соя – удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания как здорового человека, так и того, кому необходимо лечебное питание.
Великий шведский ботаник Линней в работе «Species plantamm» (1753 г.) разделил все растительное царство на 24 класса на основании числа тычинок, их прикрепления, срастания между собой и столбиком и т.д. Сое он дал звучное название «Глициния», как бы предвидя ее королевское будущее.
Видное место среди бобовых, которым суждено прочно войти в рацион питания не только стран Азии, но и Европы в XXI веке, принадлежит Королеве Глицинии – СОЕ.
Кулинарные блюда из соиКак отваривать соевые бобы?
Сою залить подсоленной водой комнатной температуры и выдержать в ней 12 – 16 ч, следя за тем, чтобы вода полностью покрыла бобы. Набухшее зерно промыть водой. Варить сою в воде с добавлением небольшого количества питьевой соды. После первого закипания воду слить и варить в другой воде с добавлением соли на среднем огне в течение 2 – 3 ч. Из одной чашки сырых бобов получается три чашки вареных.
Вареную сою можно добавлять в зеленый салат, паштет, в овощные супы и мясные блюда. Из вареной сои готовят каши, пудинги, вареники, соевые булочки.
Приведем некоторые рецепты приготовления блюд из сои.
Щи кислые на соевом пюре
120 г кислой капусты, 100 г вареных соевых бобов, 10 г репчатого лука, 100 г моркови, 6 г муки, 15 г растительного масла, лавровый лист, черный перец (горошком), щепотка соли.
Отжав кислую капусту, положить ее в кастрюлю, добавить натертую морковь, лавровый лист, черный перец, растительное масло, влить часть соевого отвара, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на огонь. Пропустить через мясорубку вареные соевые бобы. Полученную массу положить в капусту, залить остальной частью отвара, закрыть крышкой и варить на медленном огне. Обжарить в масле лук, добавить муку, развести полученную заправку горячими щами и влить в щи, перемешать и дать вскипеть. Перед подачей к столу добавить свежую зелень и сметану.
Борщ с вареными бобами
100 г соевых вареных бобов, 150 г вареной свеклы, 10 г моркови, 50 г свежей капусты, 10 г репчатого лука, 25 г томат-пасты, 6 г муки, 15 г растительного масла, перец черный (горошком), уксус, сахар по вкусу.
Сварить свеклу в кожуре, очистить и натереть на крупной терке, добавить натертую морковь, нашинковать свежую капусту. Все подготовленные продукты выложить в кастрюлю, подлить немного соевого отвара, 5 г растительного масла, добавить лавровый лист, черный перец, пропущенную через мясорубку сою, все перемешать и тушить на тихом огне, помешивая и прибавляя постепенно соевый отвар. Обжарить в масле лук, добавить томат-пасту, сахар, муку, развести заправку горячей водой и влить в борщ.
За полчаса до подачи к столу покрасить борщ следующим образом: натереть на терке красную свеклу, прокипятить ее с уксусом, дать постоять и процедить через ситечко в борщ. После этого борщ не кипятить, чтобы не изменился цвет.
Суп молочный с макаронными изделиями
225 г соевого молока, 20 г макаронных изделий, 3 г сливочного масла, 2,5 г сахара, соль по вкусу.
Для приготовления молочных супов используют соевое молоко.
Макароны отварить до полуготовности в воде и откинуть на дуршлаг. Переложить в кипящее соевое молоко. Периодически помешивая, дать закипеть и варить до готовности. За 5 мин до готовности положить сахар и соль.
Каша с соей
Сварить какую-либо кашу (не очень круто) и смешать ее в равных частях с вареной и протертой соей, положить на сковороду и обжарить с растительным маслом, взяв на одну порцию 10 г.
Соя с вареным картофелем
100 г вареных соевых бобов, 250 г сырого картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г растительного масла.
Отварить картофель, нарезать ломтиками, смешать с вареными соевыми бобами. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и, смешав его с соей и картофелем, поставить на огонь и прогреть.
Соевые котлеты с мясом
35 г сырой сои, 70 г мясной мякоти, 6 г репчатого лука, 6 г масла (растительного и сливочного), соевая мука для обваливания котлет, щепотка соли.
Сырое мясо, сваренную сою и сырой лук пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать, добавить немного воды, посолить по вкусу и делать порционные котлеты, обваливая в просеянной соевой муке. Котлеты обжарить на сливочном и растительном масле (1:1).
Овощной гарнир с соей
1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец (красный), 1 убчик чеснока, 1/2 чашки вареных соевых бобов, 1/4 чашки отварного риса, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка томат-пасты, 1/2 пучка кинзы, щепотка соли.
Репчатый лук, сладкий перец, зубчик чеснока нарезать и слегка обжарить в оливковом масле, смешать с вареными соевыми бобами и отварным рисом, добавить немного томат-пасты, кинзы, соль по вкусу и тушить 5 мин. Подавать блюдо горячим.
Курица с бобами и овощами
300 г вареной или печеной курицы, 1/2 чашки лука-порея, 1 долька чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1 морковь, 2/3 чашки вареных соевых бобов, 1/2 чашки куриного бульона, 10 г (пополам) растительного и сливочного масла, 1 ст. ложка соевого соуса.
В большой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло, положите куски курицы и обжарьте со всех сторон. Добавьте лук-порей, петрушку, чеснок, морковь (предварительно нарезанные), бульон и соевый соус. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока мясо курицы станет мягким. Положите соевые бобы и поварите еще немного. Подавать блюдо в горячем виде на большой тарелке.
Соевый творог
Соевые бобы тщательно промыть, чтобы удалить все отходы. Залить холодной водой так, чтобы уровень воды над бобами был на 3 – 5 см выше. Выдержать 12 ч.
Набухшие от воды бобы пропустить через мясорубку для измельчения, добавить воды до кашицеобразного состояния и через 30 мин в миксере отделить жидкость, содержащую белок (имеет белый цвет как молоко).
В дюралюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда экстрагированную из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, уменьшив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефира, осторожно помешивая, пока не створожится.
В матерчатый мешочек вылить створоженную массу, затем быстро выжать воду, мешок завязать и в горячем состоянии положить под пресс.
Когда створоженная масса остынет (напоминая брынзу), извлечь из мешка, нарезать кусками. Они служат сырьем для приготовления многих блюд. Соевый творог можно хранить в холодильнике несколько дней, погрузив в холодную воду.
Приведем некоторые примеры блюд с использованием соевого творога.
Салат «витаминный»
40 г соевого творога, 200 г капусты (свежей), 50 г свежих помидоров, 25 г соевого майонеза, 25 г зеленого лука, 1/2 пучка зелени, соль и сахар по вкусу.
Нарезать соломкой капусту, по вкусу посолить, добавить щепотку сахара и, перемешав, слегка обмять, как для засола. Нарезать соевый творог, помидоры, лук, зелень, соединить с капустой, добавить майонез, перемешать и подавать на стол.
Торт овощной
60 г соевого творога, 50 г соевого майонеза, 50 г отварной свеклы, 40 г соленых огурцов, 40 г сырой моркови, 20 г чеснока, 1 пучок зелени (лук, петрушка и укроп).
Овощи, соевый творог натереть на крупной терке, чеснок и зелень мелко нарезать. Сложить слоями в следующей последовательности: свекла отварная, соевый творог, соленые огурцы, морковь с чесноком. Каждый слой смазывать майонезом. Сверху овощной торт посыпать зеленью и охладить в холодильнике (не менее одного часа).
Вареники ленивые из соевого творога
125 г соевого творога, 25 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 6 г сахара, 1 г соли, 5 г сливочного масла.
В соевый творог добавить яйцо, муку, сахар и соль, тщательно вымешать. Полученную массу раскатать толщиной 1 – 1,5 см и нарезать кусочками различной формы. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 4 – 5 мин при слабом кипении. Вареники вынуть из воды, сложить в глубокую миску или на порционные тарелки, смазать маслом (сливочным). Подавать горячими со сметаной, вареньем или медом.
Жареный гарнир из соевого творога
200 г соевого творога, 100 г свинины, 30 г сладкого красного перца, 30 г зеленого лука, 5 г чеснока, 0,3 г молотого черного перца, 25 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 200 г бульона.
Нарезать соевый творог длиной 3 см и шириной 1,5 см и обжарить в масле до желтоватого цвета с обеих сторон.
Тонко нарезать свинину длиной 5 см, выдержать вместе с измельченным чесноком, зеленым луком, молотым черным перцем, добавив соевый соус.
Зажарить мясо с маслом до готовности, затем залить бульоном, чтобы покрыть мясо, добавить соевый соус и некоторое время потушить, после чего внести зеленый лук, сладкий перец, положить жареный соевый творог и подать к столу все вместе.
Яблоки, фаршированные соевым творогом
60 г соевого творога, 100 г яблок, 5 г сливочного масла, 10 г сахарного песка, 10 г изюма, ванилин, 1 яйцо, 2 г растительного масла для смазки противня.
Вымыть яблоки и со стороны плодоножки сделать углубление для начинки. Соевый творог протереть через сито. В полученную массу добавить яйцо, изюм, сливочное масло, сахарный песок, ванилин и взбить. Яблоки наполнить взбитой смесью, положить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке до готовности яблок.
Блюда из соевой муки
Хлеб для диабетиков
300 г соевой муки, 150 г яиц, 150 г сливочного масла, 5 г соли и 150 г воды (при температуре 35°С).
Смешать растопленное сливочное масло, яйца и соевую муку, добавить воду, соль и вымесить тесто, дать ему постоять 15 мин, после чего раскатать и печь хлеб.
Песочный торт на соевой муке
300 г соевой муки, 300 г сахарного песка, 300 г сливочного масла, 6 шт. яиц, 2 ст. ложки коньяка или портвейна, 2 ст. ложки толченых сухарей для обсыпки сковороды.
Разбить яйца и отделить желтки от белков. Сливочное масло растереть деревянной ложкой до мягкости, затем постепенно добавить в него желтки, сахарный песок, продолжая все время перемешивать. Влить вино и положить соевую муку. Вымесить тесто, а затем осторожно влить в него взбитые в пену белки. Всю массу выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями глубокую сковороду и печь в духовке на среднем жару. Готовый торт выложить на блюдо и украсить сверху свежими ягодами, ягодами из варенья, цукатами.
Рецепты кулинарных блюд из сои взяты из следующих источников:
Корейская кухня. – М.: Информационно-издательский центр «САМПО», 1995.
Патриция Хаусман и Джудит Бенн Харлей. – Исцеляющие продукты. Энциклопедия натурального питания / Пер. с англ. – Челябинск: НВП «Пластик-Информ», 1994.
Зарина М. М. За общим столом (5-е исправленное и дополненное издание). – Москва; Ленинград: Снабтехиздат, 1933.
Гордиенко В. А., Либерштейн И. И. Кладовая белка. – М.: Колос, 1969.
«Союшка»: Ежемесячный журнал фирмы «Соя». 1997, № 2, Краснодар.
Фрукты
АбрикосыАбрикосы полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся повышенным артериальным давлением и отеками.
Благодаря значительному количеству калия (305 мг в 100 г плодов) абрикосы оказывают мочегонное действие, удаляя избыток жидкости из организма.
Абрикосы богаты каротином (1,6 мг в 100 г продукта).
Курага – разрезанные и высушенные без косточек абрикосы.
Урюк – сушеные или вяленые плоды абрикосов с косточками.
Курагу и урюк можно назвать естественным концентратом калия – в 100 г урюка содержится 1781 мг калия, в 100 г кураги – 1717 мг).
Содержание клетчатки (растительных волокон) в урюке – 3,5 г, в кураге – 3,2 г на 100 г продукта. Следует иметь в виду, что из-за высокого содержания сахаров курага и урюк ограничиваются (отнюдь не исключаются) при сахарном диабете.
Некоторые показатели химического состава абрикосов
Абрикосы в собственном соку
1 кг абрикосов, 300 г сахара.
Абрикосы промыть в холодной воде, разрезать пополам и очистить от косточек. Затем уложить в стеклянные банки, пересыпая послойно сахарным песком. На ночь поставить в прохладное место, чтобы они пустили сок. На следующий день банки дополнить плодами и сахаром и стерилизовать в кипящей воде: литровую банку – 15 мин, пол-литровую – 10, затем закатать металлической крышкой, перевернуть вверх дном и накрыть плотным полотенцем до полного остывания.
Абрикосовое пюре (пятиминутка)
1 кг абрикосов, 200 г сахара.
Абрикосы промыть в холодной воде и просушить. Затем отделить от косточек и провернуть через мясорубку. В полученную массу добавить сахарный песок, размешать и прокипятить 5 мин. Абрикосовое пюре разложить в стерилизованные банки с закручивающимися крышками. Банки перевернуть вверх дном, накрыть плотным полотенцем до полного остывания. Поставить в прохладное место.
Абрикосовое пюре полезно добавлять в овсяную или манную каши вместо сахара. Свежие и сушеные абрикосы используют для украшения разных блюд из мяса и курицы. Полезным продуктом питания является смесь из кураги с грецкими орехами или миндалем.
АпельсиныАпельсины и апельсиновый сок вкусны и полезны, они хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит, активизируют пищеварение. В апельсинах много полезных веществ – витамины, органические кислоты, минеральные вещества. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы важно то, что апельсины являются источником калия, благодаря которому апельсин и сок из него способствуют удалению избыточной жидкости из организма, что имеет целебное значение при гипертонической болезни, при недостаточности кровообращения, сопровождающейся отеками, застойными явлениями в легких.
Способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза содержащиеся в апельсинах витамины, в частности витамин С, витамин РР (никотиновая кислота), растительные волокна, пектиновые вещества. Некоторые диетологи рекомендуют есть апельсины вместе с кожурой – при этом больше растительных волокон получит наш организм. Однако верхний слой – цедру следует удалять: в ней много эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку желудка.
Апельсин и апельсиновый сок радуют нас и солнечным цветом, и ароматом, и освежающим вкусом, что совсем небезразлично больному, вынужденному принимать таблетки, назначенные лечащим врачом-кардиологом, таблетки, которые нередко вызывают снижение аппетита и неприятные ощущения во рту.
Некоторые показатели химического состава апельсинов
Фруктовый салат с апельсинами и куриным мясом
200 г апельсинов, 100 г винограда, 100 г яблок, 200 г куриного мяса, 100 г сметаны пониженной жирности.
Куриное мясо, очищенные апельсины, яблоки и виноград нарезать, заправить сметаной пониженной жирности и выложить в салатник. Салат можно украсить зеленью петрушки.
Фруктовый салат с апельсинами и орехами
300 г апельсинов, 1 банан, 1 яблоко, 1 персик, 3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка сахарного песка и 1 ст. ложка лимонного сока.
Апельсины, бананы, яблоки и персики нарезать кубиками. Полученное ассорти смешать с грецкими орехами, добавить сахарный песок и лимонный сок.
ГрейпфрутыГрейпфруты используют в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы благодаря богатому содержанию в них пектиновых веществ, способствующих снижению уровня холестерина в крови. Заметим, что пектиновые вещества содержатся во многих фруктах и овощах. Однако пектины грейпфрута в комплексе с высоким содержанием калия, а также витамином С позволяют диетологам считать грейпфрут целебным продуктом в диетах больных, страдающих болезнями сердца и сосудов.
Грейпфруты рекомендуются для периодического включения в рацион больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, после перенесенного инфаркта миокарда.
Грейпфруты, как и апельсины, улучшают аппетит, активизируют пищеварение, оказывают мочегонное действие, удаляя избыток жидкости из организма.
Некоторые показатели химического состава грейпфрутов
Десерт из грейпфрута
1 грейпфрут, сахарный песок 5 г.
Вымытый плод грейпфрута разрезать пополам, сделать в каждой половине надрезы ножом и посыпать на поверхность каждой половины по 1/2 ч. ложки сахарного песка.
Десерт к завтраку
1 грейпфрут, корица 5 г.
Вымытый плод грейпфрута разрезать пополам, посыпать на каждую половину корицу и поставить на некоторое время в духовку. Как только запахнет корицей, вынуть из духовки.
Крабовые палочки с соком грейпфрута
6 шт. крабовых палочек, 1/3 грейпфрута.
Нарезать кубиками крабовые палочки, переложить в салатницу и полить сверху выжатым соком грейпфрута.
ИнжирИнжир еще называют смоковницей или фиговым деревом. Плоды инжира ароматные, вкусные, с привкусом ореха. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы инжир полезен благодаря содержащимся в нем калию, растительным волокнам.
Сушеный инжир широко применяется при запорах: 4 – 5 плодов инжира замачиваются на ночь в стакане воды, а утром их съедают натощак вместе с водой, в которой они настаивались. Инжир оказывает также легкое мочегонное действие.
В связи со значительным количеством глюкозы инжир ограничивают при сахарном диабете.
Некоторые показатели химического состава инжира
Свежий и сушеный инжир добавляют во фруктовые компоты.
Свежий инжир можно начинять грецкими орехами.
Плоды свежего и сушеного инжира являются полезным гарниром к куриному мясу. Инжир можно подавать вместе с сыром к завтраку или на десерт.
ЛимоныЛимон является источником многих компонентов, полезных при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, – это и витамин С, и калий, и пектиновые вещества. В лимоне много органических кислот, в том числе лимонной кислоты, активизирующих аппетит и пищеварение. Сбрызгивая лимонным соком приготовленные морепродукты и рыбу, мы делаем их более вкусными. Использование лимона и лимонного сока в кулинарии помогает ограничить поваренную соль в рационе больных гипертонической болезнью, с недостаточностью кровообращения.
Интересно, что витамин С почти полностью сохраняется в дольке лимона, погруженной в чай.
Итак, использование лимонов рекомендуется в рационе питания при атеросклерозе, гипертонической болезни, других заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Некоторые показатели химического состава лимонов
Лимоны в сахаре
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара.
Вымытые лимоны нарезать круглыми ломтиками и уложить рядами в стеклянную банку, пересыпая каждый ряд сахаром. Оставить в теплом помещении на 2 – 3 дня для растворения сахара и образования сиропа, затем поставить в холодильник.
Лимоны подают к чаю, черному кофе, коньяку, к заливной и соленой рыбе.
Лимонный сок добавляют в салаты, соусы.
Жители Средиземноморья (особенно Греции, Испании) обязательно подают к горячему блюду с гарниром из овощей 1/4 часть лимона, для того чтобы полить лимонным соком рыбу или мясо.
СливыСлива – одно из наиболее распространенных фруктовых деревьев в нашей стране, наряду с яблонями. Слива широко используется в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Благодаря содержанию калия сливы оказывают диуретическое действие (выводят избыточную жидкость из организма) при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. Витамин С, пектиновые вещества, растительные волокна обеспечивают сливе лечебное влияние при атеросклерозе. Из витаминов следует отметить содержание в сливах каротина и витаминов группы В.
Слива оказывает легкое послабляющее действие при склонности к запорам. Дело в том, что пектиновые вещества и клетчатка (растительные волокна), содержащиеся в сливах, способствуют более активной перистальтике кишечника.
Благоприятное сочетание сахаров (глюкозы, фруктозы) с органическими кислотами (яблочной, лимонной) обеспечивают сливе отличные вкусовые достоинства.
Различные сорта сливы отличаются как по вкусу, так и по химическому составу.
Считают, что в сливах имеются как растворимые растительные волокна, способствующие снижению количества холестерина в крови, так и нерастворимые, способствующие ускорению перистальтики кишечника и нормальному стулу. При склонности к запорам широко применяются сушеные сливы (чернослив).
Можно с уверенностью сказать, что слива заслуживает особого внимания диетологов.
Некоторые показатели химического состава слив
Компот из слив
500 г слив, 1/2 стакана сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты.
В посуду налить горячую воду, добавить сахарный песок. Положить разрезанные пополам сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить.
Суфле из слив
300 г слив, 150 г сахара, 3 белка, 15 г сахарной пудры, 2 стакана молока.
Сливы промыть в холодной воде и удалить из них косточки. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить немного воды, потушить их немного до готовности, а затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, вбить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.
Специальную форму смазать сливочным маслом, выложить подготовленную массу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200 – 250°С.
Подавать с молоком, предварительно посыпав суфле сахарной пудрой.
ЯблокиЯблоки являются, пожалуй, самым главным фруктом в рационе питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, прежде всего по своей доступности и широкой распространенности.
Яблоки – источник витамина С, калия, растительных волокон, пектиновых веществ, органических кислот.
Яблоки полезно включать в рацион при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы – атеросклерозе, гипертонической болезни. Малосладкие сорта яблок используют в рационах при сахарном диабете, ожирении.
Плоды многих сортов яблок отлично хранятся и долго сохраняют свои вкусовые качества.
Яблоко – ароматное, вкусное, возбуждающее аппетит – незаменимо в лечебном питании. Имеются научные исследования, подтверждающие способность «яблочной» диеты снижать холестерин в крови больного атеросклерозом.
Разгрузочные яблочные дни широко применяют при лечении избыточного веса. Печеные яблоки оказываются полезными при различных заболеваниях желудка, а также при склонности к запорам.
Некоторые показатели химического состава яблок
Печеные яблоки
1 кг яблок (антоновка или смесь из разных), 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.
Яблоки вымыть, вынуть из них сердцевину, положить на противень, политый водой (немного), и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, вынуть, дать слегка остыть и переложить на сервировочное блюдо. Яблоки полить образовавшимся на противне сиропом и посыпать сверху сахарной пудрой.
Яблочное пюре
1 кг яблок (лучше антоновка или смесь из разных), 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.
Яблоки вымыть и высушить, очистить кожу и вынуть сердцевину, мелко нарезать. Выложить в медный таз, налить немного воды, посыпать сахарным песком. Тушить, постоянно помешивая, до тех пор, пока яблоки не превратятся в однородную массу. Горячее пюре выложить в подготовленную простерилизованную банку и закрыть плотно крышкой. Когда остынет, поставить в холодильник.
Яблочное пюре можно добавлять в каши (овсяную, пшенную), можно подавать как десерт к чаю, смазывать коржи пирогов и т.д.
Яблоки со сметаной и орехами
300 г яблок, 70 г сметаны пониженной жирности, 3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 40 г сахарной пудры.
Промытые, очищенные от кожицы и косточек яблоки разрезать пополам и варить в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных орехов (половины нормы). Охлажденные яблоки положить в вазочки, залить подготовленной сметаной и сверху посыпать оставшимися орехами.
Ягоды
БрусникаЯгоды брусники обладают бактерицидным действием в отношении многих бактерий, поэтому могут долго сохраняться в свежем виде. В основном это связано с высоким содержанием в бруснике бензойной кислоты.
Брусника и напитки из нее улучшают аппетит, активизируют пищеварение. Благодаря содержанию калия брусника оказывает мочегонное действие, полезна при гипертонической болезни.
Брусничный морс хорошо утоляет жажду, оказывает освежающее действие. Использование моченой брусники в кулинарии, добавление ее к различным блюдам позволяет обеспечить хорошие вкусовые качества приготовленного блюда, несмотря на уменьшенное количество поваренной соли, является ценным в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях, когда ограничивается поваренная соль в рационе.
Некоторые показатели химического состава брусники
Брусничный морс
3/4 стакана брусники, 1 ст. ложку клюквы, 1/2 стакана сахара, 1,5—2 л кипятка.
Промытую бруснику залить кипятком и дать постоять 5 мин. Жидкую массу с ягодами пропустить через марлю и дуршлаг, растирая их пестиком или деревянной ложкой и подливая постепенно кипяток до тех пор, пока ягоды не отдадут свой сок. Добавить 1 ст. ложку клюквы, растереть ее таким же образом. В полученный напиток добавить сахар и охладить.
Брусничная вода
Наполнить банку брусникой, залить остуженной кипяченой водой и завязать пергаментной бумагой. Через 2 недели вода будет готова.
Брусника моченая
Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0,9 кг сиропа.
Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести до кипения и охладить.
ВиноградВиноград широко используется в лечебном питании при различных заболеваниях. Включать его в лечебное питание при гипертонической болезни полезно благодаря разнообразному витаминному составу (витамин С, витамины группы В, каротин и др.) и содержанию калия.
Лечение виноградом известно с глубокой древности. Виноград оказывает общеукрепляющее, а также легкое слабительное и мочегонное действие. Считают, что виноград способствует снижению уровня холестерина в крови.
Виноград содержит много сахаров, в основном в виде глюкозы и фруктозы, необходимых для печени, сердечной мышцы, других органов. Виноград оказывает тонизирующее действие при пониженном артериальном давлении (гипотонии).
Изюм – это высушенный виноград с косточками. Кишмиш – разновидность изюма без косточек. Содержание калия в изюме исключительно велико (860 мг в 100 г изюма). При лечении отеков в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями лечащий врач может назначать смесь изюма, чернослива и кураги в небольшом количестве (по 1 ст. ложке смеси 2 раза в день).
Не рекомендуется виноград и изюм в больших количествах при сахарном диабете и людям с избыточным весом тела.
Некоторые показатели химического состава винограда
Виноградом украшают праздничные столы. Из винограда делают соки, компоты, варенье. Виноград используют при приготовлении капусты «провансаль».
Из винограда делают прекрасные вина. Виноградное красное вино (при умеренном потреблении) способствует снижению уровня холестерина в крови.
Земляника лесная и земляника садовая (клубника)Землянику и клубнику полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы благодаря содержащимся в этих ягодах витамину С, каротину, солям калия, йоду, пектиновым веществам.
Земляника, особенно лесная, – вкусное и полезное лакомство при атеросклерозе, гипертонической болезни.
Диетологи отмечают тонизирующее, мочегонное и желчегонное действие земляники и клубники.
Некоторые показатели химического состава земляники
Варенье из земляники[8]
1 кг земляники, 1 кг сахара, 1,5—2 чашки воды.
Сварив из сахара и воды сироп, всыпают в него хорошо перебранную, очищенную землянику и варят на слабом огне, все время снимая пену, пока ягоды не сделаются прозрачными; затем ягоды осторожно вынимают, а сироп варят до тех пор, пока он, налитый для пробы на тарелку, не станет расплываться. Потом ягоды складывают в сироп, дают вскипеть и, вылив на блюдо, качают его из стороны в сторону, пока варенье совершенно не остынет; после этого перекладывают в банки.
Лесная земляника, варенная в сахаре
1 кг лесной земляники, 1 кг сахара.
Землянику всыпают в глиняную посуду, пересыпают сахаром и ставят на несколько часов в духовую печь, которая не должна быть горячей. Потом, откинув ягоды на сито, сливают образовавшийся сок. Если хотят приготовить сок впрок для соусов, то его еще уваривают или же, всыпав 400 г сахара, варят до тех пор, пока масса, вылитая для пробы на тарелку, не перестанет расплываться.
Пудинг из земляники
Натерев полную глубокую тарелку черного хлеба (хлеб должен зачерстветь, по крайней мере, за 8 дней), поджаривают его в хорошем свежем масле и перемешивают с 80 г сахара и стаканом легкого вина. Половину массы складывают в приготовленную форму, сверху кладут 600 г вычищенной, посыпанной остальной частью сахара земляники и накрывают второй половиной хлебной массы. Пудинг пекут в умеренном жару приблизительно полчаса и теплым подают со сливками.
КлюкваЯгоды клюквы содержат витамин С, калий, йод, пектиновые вещества, органические кислоты, в частности лимонную и бензойную. Клюква и клюквенный сок оказывают освежающее и тонизирующее действие. Они улучшают самочувствие при утомлении, хорошо утоляют жажду. При назначении больным сердечно-сосудистыми заболеваниями диет с ограничением поваренной соли добавление в рацион клюквы и клюквенного морса улучшает вкус пищи и частично заменяет отсутствие соли.
Некоторые показатели химического состава клюквы
Клюквенный морс
1 стакан клюквы, 1/2 стакана сахара, 1,5—2 л кипятка.
Первый способ. Ягоды клюквы промыть в кипяченой воде и отжать из них сок в стеклянную или фарфоровую посуду. Закрыв посуду крышкой, поставить сок в холодное место. Выжимки залить водой, прокипятить, процедить и полученный отвар смешать с готовым соком, добавить сахар по вкусу. Держать в прохладном месте.
Второй способ. Взять дуршлаг, покрыть марлей в два слоя и поставить в миску. На марлю высыпать клюкву и залить ее кипятком (0,5 л). Марлю собрать таким образом, чтобы получился мешочек. Этот мешочек с клюквой мять деревянной ложкой, постепенно подливая кипяток. Полученный таким образом морс переливать в эмалированную кастрюлю или глубокую кружку. Когда весь сок будет отжат, добавить сахар по вкусу. В морс можно добавлять ягоды черной и красной смородины, брусники или любой другой (по 1 ст. ложке) для придания ему разнообразного вкуса.
Клюквенное желе
1 кг клюквы, 2 кг сахара.
Ягоды клюквы промыть в кипяченой воде, дать воде стечь и выдавить из них сок, который смешать с сахаром. Полученную массу время от времени перемешивать до тех пор, пока сахар не растает, затем перелить в подготовленную банку и закрыть марлей (в несколько слоев) или плотной бумагой. Поставить в прохладное место (может стоять всю зиму на балконе).
Клюква с медом
0,5 кг клюквы, 0,5 кг меда.
Ягоды клюквы промыть, просушить и пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с медом и поставить в прохладное место.
КрыжовникВ плодах крыжовника имеется калий и магний, органические кислоты, определяющие специфический вкус и аромат ягод и представленные в основном лимонной и яблочной кислотами. Есть в крыжовнике и витамин С, каротин. Крыжовник оказывает легкое послабляющее действие при запорах благодаря содержащимся в нем растительным волокнам и органическим кислотам.
Ягоды крыжовника полезны при атеросклерозе, гипертонической болезни, избыточном весе.
Некоторые показатели химического состава крыжовника
Витаминное пюре из крыжовника
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара.
Ягоды крыжовника хорошо промыть и просушить, затем пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром и переложить в подготовленные банки. Сверху закрыть плотным слоем бумаги. Хранить в темном и прохладном месте.
Варенье из крыжовника
1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 50 вишневых листьев, 2 стакана кипятка.
У крыжовника срезать кончики от веточек, наколоть ягоды десертной вилочкой. Заварить кипятком вишневый лист (50 листьев на 2 стакана кипятка) и дать постоять 20 – 30 мин. Затем слить вишневую воду в медный таз, в котором будет вариться варенье, положить сахар и мешать ложкой до тех пор, пока сахар не растает. Когда сироп будет готов, бросить подготовленные ягоды крыжовника и довести до кипения. Таз с крыжовником накрыть марлей и дать постоять 5 – 6 ч. После этого вскипятить ягоды второй раз и варить 5 мин. Снова оставить на 5 – 6 ч. Последний раз вскипятить ягоды и поварить 10 – 15 мин. Во время варки варенья снимать пенку в отдельную посуду. Когда остынет, переложить в стеклянные банки.
МалинаЯгоды малины рекомендуются для включения в рацион при заболеваниях сердечно-сосудистой системы благодаря содержащимся в них витамину С, РР, калию, каротину, растительным волокнам, пектиновым веществам.
Противопростудные свойства малины объясняются содержанием в плодах малины салициловой кислоты. Сушеные ягоды малины входят в состав потогонных чаев.
Малина полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни.
Некоторые показатели химического состава малины
Ягоды малины украсят любой стол и витаминизируют блюда (пироги, запеканки, каши, творог); в сочетании с кефиром (если взбить в миксере) получается прекрасный малиновый йогурт.
Их используют в приготовлении десертов в сочетании с другими ягодами, консервируют. Из малины делают компоты, варят варенье, готовят сок, джемы, заготавливают на зиму с сахаром или замораживают свежими в морозильной камере.
ОблепихаЖелто-оранжевые плоды облепихи по вкусу напоминают ананас. Особенность ягод облепихи – содержание в них целебного масла. В ягодах облепихи содержатся витамины С, В, Е, каротин, калий и магний, органические кислоты.
Облепиховое масло, полученное из плодов растения, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е, каротин, витамины группы В.
Лечебный эффект облепихового масла при атеросклерозе объясняется положительным влиянием его компонентов, в частности полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витамина Е, на липидный обмен. Благодаря применению облепихового масла снижается повышенное артериальное давление, улучшается течение ишемической болезни сердца, снижается содержание холестерина в крови.
Некоторые показатели химического состава облепихи
Можно рекомендовать следующие способы приготовления облепихового масла в домашних условиях. Прежде всего надо приготовить полуфабрикаты.
I полуфабрикат – свежий плодовый сок, желательно с мякотью (чем больше будет мякоти, тем больше получится масла). Для получения сока плоды следует хорошенько измельчить в миксере, а затем отжать вручную или с помощью соковыжималки.
II полуфабрикат – жмых, оставшийся после получения сока. Его надо высушить в духовке при температуре не выше 100°С на сите или решетке, покрытых марлей.
III полуфабрикат, самый богатый облепиховым маслом, – цельные плоды, высушенные, так же как и жмых, в духовке. В процессе сушки самое главное – обеспечить приток воздуха и постоянную температуру: плоды должны сохранить естественный цвет и аромат.
Когда все будет готово, можно приступить к получению масла.
Первый способ. Сушеный жмых или сушеные плоды размельчают вручную или с помощью кофемолки. Семена желательно отделить через крупное сито. Измельченную массу помещают в стеклянный или эмалированный сосуд. Заливают равным объемом рафинированного подсолнечного масла и плотно закрывают крышкой. Смесь выдерживают в темном и теплом месте при температуре 50 – 60°С в течение 2 – 3 дней, помешивая не реже двух раз в сутки. После этого масло следует отделить любым доступным способом. Далее процесс повторяют, заливая этим же маслом свежую порцию жмыха, а использованный жмых заливают свежим подсолнечным маслом. Двойная или тройная экстракция обычно позволяет получить облепиховое масло вполне удовлетворительного качества.
Второй способ. В свежий сок добавляют равное количество воды. На каждый литр смеси – 30 – 50 г сахара, 5 – 30 г закваски винных дрожжей либо 20 – 100 г закваски так называемых диких дрожжей и сбраживают в течение 2 – 3 суток. Закваску диких дрожжей можно получить, бросив несколько раздавленных ягод винограда или рябины в небольшое количество приготовленного для брожения сока. Обычно закваска бывает готова через несколько дней. В результате брожения масло отделяется от плодовой мякоти и всплывает на поверхность в виде темно-красных капелек, которые надо аккуратно собрать ложкой. Побочный продукт, облепиховое вино, после полного перебраживания и выдержки в течение года приобретает приятный вкус и медово-ананасный аромат.
Третий способ. В облепиховом соке с мякотью растворяют 4 – 6% сахара и отстаивают до тех пор, пока не всплывет мякоть, содержащая масло. Дело пойдет быстрее, если сок предварительно прогреть на кипящей водяной бане в течение 5 – 15 мин. Осветленный сок сливают через сифон, а пастообразную массу аккуратно собирают и смешивают с половинным объемом масла, осторожно взбалтывают массу, чтобы избежать образования эмульсии. Далее поступают так же, как сказано в рекомендациях первого способа получения масла. Однако смесь надо периодически помешивать с помощью миксера или вручную. Отделить готовое масло от мякоти в данном случае затруднительно, поэтому массе либо надо дать отстояться в течение суток при температуре 50 – 70°С, либо прибегнуть к помощи центрифуги. Полученный продукт имеет ярко-оранжевый цвет и приятно пахнет плодами облепихи. Небольшое количество облепихового масла можно получить еще одним наиболее простым способом.
Из свежесобранных плодов отжимают сок и дают ему отстояться. Затем всплывшие капельки жира отделяют сепарацией примерно так же, как отделяют сливки от молока. Получается чистое облепиховое масло, а обезжиренный сок консервируют и готовят из него вина и сиропы.
Смородина чернаяПо содержанию витамина С (в среднем 150 – 220 мг на 100 г ягод) черную смородину превосходит только шиповник. В ягодах смородины имеются также витамины группы В, каротин, витамин РР, органические кислоты, калий, магний, пектины. Ягоды черной смородины, свежее варенье из них полезны при атеросклерозе и гипертонической болезни.
Некоторые показатели химического состава черной смородины
Варенье из черной смородины
1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 2 – 3 мин, а затем откинуть на сито. Взять 1 стакан воды, оставшейся от кипячения черной смородины, положить сахар и приготовить сироп. Ягоды положить в сироп и варить 5 – 8 мин при непрерывном кипении, после чего варить на слабом огне в течение 30 – 40 мин до готовности, постоянно помешивая.
Желе из черной смородины (пятиминутка)
1 кг ягод черной смородины, 300 г сахара.
Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, пересыпать в дуршлаг и дать стечь воде, поместить в глубокую посуду и миксером превратить в однородную массу. Полученную массу выложить в медный таз, добавить сахар, тщательно размешать и довести массу до кипения (кипятить в течение 5 мин). Горячее желе из черной смородины переложить в простерилизованные стеклянные банки и закрыть металлическими крышками или специальными полиэтиленовыми для консервирования. Когда банки остынут, поставить в прохладное место.
ШиповникПлоды шиповника издавна используют в качестве лечебного средства. Благодаря им предупреждали и вылечивали цингу. Плоды шиповника – рекордсмены по содержанию витамина С. Есть в них и витамины группы В, витамин Е, много каротина. В плодах шиповника содержатся соли калия, магния, много пектина.
В сырых плодах шиповника содержится до 650 мг витамина С. Шиповник показан при атеросклерозе, гипертонической болезни, гиповитаминозе, как общеукрепляющее средство. Настой шиповника заслуженно завоевал популярность в качестве желчегонного, легкого мочегонного и противосклеротического средства.
Некоторые показатели химического состава шиповника (на 100 г продукта)
Фитотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях
Ишемическая болезнь сердца и гипертонияБоярышник
Используют плоды и цветки боярышника. Настойку (аптечный препарат) применяют по 20 – 30 капель 3 раза в день до еды. Отвар – 20 г сухих плодов на 1 стакан кипятка, кипятят 10 – 15 мин. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Препараты боярышника несколько усиливают сокращения сердечной мышцы, вместе с тем уменьшая ее возбудимость.
Препараты боярышника применяют при функциональных расстройствах сердечной деятельности, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, аритмиях как стимулятор сердечно-сосудистой системы и успокаивающее средство.
Трава пустырника
Настойку (аптечный препарат) применяют по 30 – 40 капель 3 раза в день. Настой готовят из 15 г сухой измельченной травы на 1 стакан кипятка, настаивают 30 – 40 мин. Принимают по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день (до еды).
Препараты пустырника оказывают успокаивающее действие при повышенной нервной возбудимости, сердечно-сосудистых неврозах, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. По характеру действия препараты пустырника близки к препаратам валерианы.
Трава сушеницы топяной
Применяют в качестве гипотензивного средства при легких формах гипертонической болезни: 1 ст. ложку сухой измельченной травы заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 20 – 30 мин. Принимают по 1 ст. ложке 2 – 3 раза в день.
Омела белая
Для медицинских целей используют листья этого вечнозеленого растения. Настойку листьев омелы белой (аптечный препарат) применяют по 30 – 40 капель 3 раза в день. Жидкий экстракт омелы белой (аптечный препарат) применяют по 20 – 30 капель 3 раза в день. Гипотензивное (снижающее артериальное давление) действие омелы белой отмечено при гипертонической болезни I и II стадии.
Астрагал шерстистоцветковый
Настой травы этого растения семейства бобовых применяют при начальных стадиях гипертонической болезни. Способ приготовления настоя травы астрагала: 10 г травы (2 ст. ложки) помещают в эмалированную посуду, заливают 200 мл (1 стакан) горячей кипяченой воды, нагревают на водяной бане в течение 15 мин, охлаждают, доливают кипяченой воды до 200 мл. Принимают по 2 – 3 ст. ложки 2 – 3 раза в день.
Барвинок малый
Для медицинских целей используют листья этого вечнозеленого растения. Он применяется со времен древней медицины в качестве успокаивающего средства, уменьшающего головокружение и головную боль, снижающего артериальное давление. Настой из травы барвинка малого готовят следующим образом: 5 г измельченных листьев (1 ст. ложка) заливают 200 мл (1 стакан) кипятка, кипятят на водяной бане в течение 15 мин, охлаждают, процеживают, оставшееся сырье отжимают. Принимают в течение дня по 1/3 стакана 3 раза в день.
Раувольфия змеиная
Для медицинских целей заготавливают корни и корневища этого полукустарника, произрастающего в тропических странах. Медицинская промышленность выпускает из этого сырья целый ряд эффективных препаратов, оказывающих благоприятное успокаивающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Среди них – резерпин, раунатин, папаверин, применяемые при гипертонической болезни по рекомендации врача.
Валериана
Препараты валерианового корня применяются наряду с другими успокаивающими средствами при гипертонической болезни, различных неврозах, бессоннице. Применяют настойку валерианы, отвар измельченного корня валерианы (см. раздел «Успокаивающие растительные средства»).
Рябина черноплодная
С лечебной целью используют зрелые плоды. Они обладают гипотензивным (снижающим артериальное давление) и противосклеротическим действием, что связано с богатым содержанием в ягодах рябины каротина и витамина Р. Плоды черноплодной рябины с лечебной целью употребляют по 50 – 100 г за полчаса до еды 3 раза в день. Особенно эффективен сок черноплодной рябины: пьют его по 50 мл (2 – 3 ст. ложки) 3 раза в день за полчаса до еды.
Гипертоническая болезнь и атеросклерозВ данном разделе представлены сборы лекарственных растений, применяемых при комплексном лечении гипертонической болезни и атеросклероза (из книги Д. Йорданова, П. Николова, А. Бойчинова «Фитотерапия», 1970).
Количество компонентов указано в граммах.
Сбор № 1
Полную столовую ложку смеси настаивают на стакане холодной воды в течение 3 ч, затем кипятят 5 мин и выдерживают 15 мин. Принимают глотками в течение дня.
Сбор № 2
Готовится и применяется как сбор № 1.
Сбор № 3
Готовится и применяется как сбор № 1.
Сбор № 4
Полную чайную ложку смеси заливают стаканом кипятка, настаивают. Принимают в течение дня.
Сбор № 5
Готовится как сбор № 1. Принимают стакан настоя в течение дня.
Н. Г. Ковалева в книге «Лечение растениями» (1972 г.) рекомендует использовать при гипертонической болезни сушеницу топяную (болотную), боярышник, бессмертник и донник.
При гипертонической болезни, в том числе сочетающейся с атеросклерозом, Н. Г. Ковалева рекомендует следующий лекарственный сбор, состоящий из 20 компонентов (в граммах).
Сбор № 1
1 ст. ложку (5 – 6 г) указанной смеси заваривают 500 мл кипятка, томят 30 мин и принимают по 150 мл 3 раза в день за 10 – 15 мин до еды. Вкус настоя приятный, запах ароматный. Последнюю вечернюю дозу полезно пить перед сном.
В случаях, когда артериальное давление нормализовалось, но остались жалобы на головокружение, ощущение перебоев в работе сердца, рекомендуется следующий сбор.
Сбор № 2
1 ст. ложку смеси заливают 500 мл кипятка, настаивают 30 мин. Рекомендуется принимать по 150 мл 3 раза в день за 10 – 15 мин до еды. Вкус полученного настоя слегка горький.
Считают, что подобные многокомпонентные сборы растений, применяемые в виде курса фитотерапии в течение нескольких недель, а иногда и месяцев, действуют зачастую более эффективно, чем настои и отвары отдельных растений. Но при этом возникают трудности, связанные с приобретением большого количества различных лечебных трав. Подобные сборы целесообразно применять в условиях специализированных центров фитотерапии. Следует иметь в виду, что при отсутствии какого-либо компонента сбор лекарственных растений сохраняет основные лечебные свойства.
Растения – стимуляторы сердечно-сосудистой системыЖеньшень
Используют в лечебных целях высушенные корни женьшеня, собранные осенью на 5 – 6-м году жизни растения. Применяют в качестве тонизирующего средства при гипотонии, усталости, переутомлении, неврастении. Назначают внутрь (до еды) в виде спиртовой настойки (аптечный препарат) по 15 – 25 капель 3 раза в день. Спиртовую настойку готовят на 70%-ном этиловом спирте (1:10).
Аралия маньчжурская
Настойку 1:5 (аптечный препарат) на 70%-ном этиловом спирте готовят из корней аралии. Препарат оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему. Применяется при гипотонии, астении по 30 – 40 капель на прием 2 – 3 раза в день.
Элеутерококк
Спиртовой (на 40%-ном спирте) экстракт (1:1) из корневищ с корнями элеутерококка колючего применяют в качестве тонизирующего средства по 20 – 30 капель за полчаса до еды.
Родиола розовая
(золотой корень)
Используют спиртовой (на 40%-ном спирте) экстракт (1:1) из корневищ с корнями родиолы розовой. Внутренние слои корневищ имеют лимонно-желтый цвет. Народное название растения – золотой корень. Экстракт золотого корня применяют в качестве стимулирующего средства при астенических состояниях, повышенной утомляемости, вегетососудистой дистонии, гипотонической болезни. Назначают экстракт (обычно это аптечный препарат) по 5 – 10 капель 2 – 3 раза в день за полчаса до еды.
Лимонник китайский
Используют зрелые освобожденные от околоплодника плоды дикорастущей лианы лимонника китайского, распространенного в Приморском и Хабаровском краях.
Плоды лимонника оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему, стимулируют сердечно-сосудистую систему и дыхание. При умственном и физическом утомлении повышают работоспособность. Плоды лимонника применяют по 2 – 3 ягоды или 0,5 г сухих плодов 2 раза в день. Спиртовую настойку лимонника китайского (1:5 на 95%-ном этиловом спирте) применяют по 20 – 30 капель натощак 2 раза в день.
Настойка заманихи
Применяют настойку (1:5 на 70%-ном этиловом спирте) из корней и корневищ заманихи (эхинопанакс высокий) – кустарника, произрастающего на Дальнем Востоке. По действию на организм настойка заманихи близка к настойке из женьшеня. Применяют как средство, стимулирующее центральную нервную систему при астенических состояниях по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день до еды.
Успокаивающие растительные средстваВалериана
Используют валериановый корень – собранные осенью или ранней весной очищенные, промытые и высушенные корневища и корни валерианы лекарственной. Препараты валерианы уменьшают возбудимость центральной нервной системы, усиливают действие снотворных средств, обладают спазмолитическими (снимающими спазм) свойствами. Их применяют как успокаивающее средство при нервном возбуждении, бессоннице, неврозах сердечно-сосудистой системы.
Для приготовления отвара берут 2 ч. ложки измельченного корня валерианы, заливают стаканом холодной воды, кипятят 5 мин, процеживают через марлю. Пьют по 1 – 2 ст. ложки 3 раза в день. Настойку валерианы (аптечный препарат) применяют по 20 – 30 капель 2 раза в день. Таблетки экстракта валерианы применяют по 1 – 2 на прием.
Трава пустырника
Настойку (аптечный препарат) принимают по 30 – 40 капель 2 раза в день. Для приготовления настоя берут 15 г сухой измельченной травы на 1 стакан кипятка, настаивают 30 – 40 мин, принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды. По характеру действия препараты пустырника близки к препаратам валерианы.
Трава пассифлоры
В лечебных целях используют собранные в период цветения и начала плодоношения высушенные облиственные побеги культивируемого растения пассифлора инкарнатная (страстоцвет мясокрасный). Настойка и экстракт из пассифлоры оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему.
Жидкий спиртовой экстракт пассифлоры (аптечный препарат) назначают при повышенной возбудимости, бессоннице по 20 – 40 капель 3 раза в день.
Настойка пиона уклоняющегося
(марьин корень)
Применяют настойку из корневищ, корней, травы пиона (аптечный препарат) по 30 – 40 капель (до 1 ч. ложки) 3 раза в день.
Настойка пиона оказывает успокаивающее действие при неврастении, бессоннице, вегетативно-сосудистых нарушениях.
Боярышник
Настойку (аптечный препарат) принимают по 20 – 30 капель 3 раза в день до еды.
Успокаивающие сборыСбор № 1[9]
Взять 1 – 2 ст. ложки смеси на 2 стакана кипятка, настоять 30 мин, процедить. Пить по полстакана 2 раза в день (утром и вечером).
Сбор № 2
2 – 3 ч. ложки смеси заливают стаканом кипятка, настаивают 15 мин, процеживают через марлю. Принимают чай утром и вечером по полстакана.
Сбор № 3
Составные части смешивают 2 ст. ложки смеси заваривают 2 стаканами кипятка, настаивают 20 мин, процеживают через марлю. Принимают 2 раза в день, утром и на ночь, по полстакана.
Сбор № 4
1 ст. ложку смеси заваривают 1 стаканом кипятка, настаивают 20 мин, процеживают. Принимают по полстакана утром и на ночь.
Атеросклероз и фитотерапияС. Я. Соколов и И. П. Замотаев в книге «Справочник по лекарственным растениям» (1984) предлагают следующие сборы при лечении атеросклероза (в граммах).
Сбор № 1
Принимать в виде настоя по 1/3 – 1/2 стакана 3 раза в день после еды.
Сбор № 2
Принимать в виде настоя по 1/3 – 1/2 стакана 3 раза в день после еды.
Сбор № 3
Стакан настоя принимают глотками в течение дня. Рекомендуется курсовое лечение по 1,5 – 2 месяца с перерывами 1 – 2 месяца.
Сбор № 4
Стакан настоя выпивают в течение дня глотками.
Н. Г. Ковалева в книге «Лечение растениями» (1972) рекомендует в начале курса лечения и профилактики атеросклероза принимать настой корня валерианы из расчета 3 – 4 г толченого корня на 250 мл кипятка, настаивать 2 ч, принимать по 1/3 стакана 3 раза в день, а последний прием – в горячем виде с медом перед сном.
При головных болях и шуме в ушах (при нормальном артериальном давлении) рекомендуются соцветия клевера лугового с листочками, настоянными в течение 10 суток на 40°-ном алкоголе (20 г на 500 мл). Принимать следует по 20 мл 1 раз в сутки перед обедом или перед сном в течение месяца. При отсутствии положительных результатов рекомендуется сбор:
Сбор № 5
1 ст. ложку (5 – 6 г) указанной смеси заваривать 500 мл кипятка, настоять 30 мин и принимать по 1/3 стакана 3 раза в день за 10 – 15 мин до еды.
Л. Я. Скляревский и И. А. Губанов в книге «Лекарственные растения в быту» (1986) при атеросклерозе предлагают следующий сбор:
Сбор № 6
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать 30 мин. Принимать по 1/3 – 1/2 стакана 3 раза в день после еды.
Авторы книги «Фитотерапия» (1970) Д. Йорданов, П. Николов, А. Бойчинов рекомендуют при атеросклерозе и гипертонической болезни следующие сборы (в граммах):
Сбор № 7
Полную ст. ложку смеси настоять на стакане холодной воды в течение 3 ч, варить 5 мин и выдержать 15 мин. Выпить за один день глотками.
Сбор № 8
Полную ст. ложку смеси настоять на стакане холодной воды в течение 3 ч, варить 5 мин и выдержать 15 мин. Выпить за один день глотками.
Сбор №9
Полную ст. ложку смеси настоять на стакане холодной воды в течение 3 ч, варить 5 мин и выдержать 15 мин. Выпить в день 1 – 2 стакана.
В. Г. Пашинский, автор книги «Лечение травами» (1991), рекомендует следующие растения для лечения и профилактики атеросклероза.
Береза
10 г сухих почек на 1 стакан воды, кипятить 15 мин; по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день. Листья: 10 – 15 г свежих листьев на 1 стакан кипятка, настаивать 4 – 5 ч. Принимать по 1 ст. ложке 4 – 5 раз в день.
Хвощ полевой
20 г сухой измельченной травы залить 1 стаканом кипятка, настаивать 20 мин. Принимать по 1/2 – 3/4 стакана 3 раза в день после еды.
Одуванчик лекарственный
6 г измельченного сырья (корни и трава) заливают 1 стаканом воды и кипятят 10 мин. Настаивают 30 мин и принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Мать-и-мачеха
1 ст. ложку сухих измельченных листьев на 1 стакан кипятка, настаивать 30 мин. Принимать по 1 ст. ложке 4 – 6 раз в день.
Подорожник
Настой: 10 г сухих измельченных листьев на 1 стакан кипятка, настаивать 15 мин. Принимать по 2 ст. ложки 3 раза в день за 20 мин до еды.
Тысячелистник
15 – 20 г сухой измельченной травы на 1 стакан теплой воды, кипятить 15 мин, настаивать 1 ч. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Девясил
20 г сухого измельченного сырья (корни и корневища) на 1 стакан воды, кипятить 30 мин. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Заболевания сердца и фитотерапияАвторы книги «Фитотерапия» (1970) Д. Йорданов, П. Николов, А. Бойчинов предлагают следующие сборы при заболеваниях сердца и кровеносной системы (в граммах).
Сборы при сердечных неврозах и сердечной слабостиСбор № 1
2 полные ч. ложки смеси настоять около 1/2 ч в стакане кипятка. Настой выпить глотками за 1 день. Применяется при сердечной слабости.
Сбор № 2
1 ч. ложку смеси залить стаканом воды и настоять в холодном месте в течение 3 ч; сварить и процедить остывшим. Выпивать в несколько приемов за 1 день. При сердечном неврозе в сочетании с нарушением пищеварения, бессонницей и беспокойством.
Сбор № 3
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипятка. Выпить в 2 – 3 приема за 1 день.
Сбор № 4
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипятка. Выпить в 3 приема за 1 день.
Сборы при эндокардите, миокардите, перикардите, недостаточности митрального клапана, недостаточности аортного клапана
(в граммах)Сбор № 5
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипятка. Пить глотками в течение дня.
Сбор № 6
Полную столовую ложку смеси залить стаканом кипятка. Выпить глотками за 1 день.
Сбор № 7
2 ч. ложки смеси залить 1 стаканом воды и кипятить 20 мин. Отвар выпить за 1 день глотками.
Сбор № 8
2 ч. ложки смеси залить 1 стаканом воды и кипятить 20 мин. Отвар выпить за 1 день глотками.
Сборы при сердечно-сосудистых заболеваниях как мочегонные средства при отеках
(из книги Скляревского Л. Я., Губанова И. А. «Лекарственные растения в быту», 1986)Сбор № 9[10]
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать 20 мин. Принимать 3 – 4 раза в день по 1/4 стакана за 15 – 20 мин до еды.
Сбор № 10
2 ч. ложки смеси залить стаканом кипящей воды, кипятить 10 мин. Принимать по 1/2 стакана 3 раза в день за 15 – 20 мин до еды (как мочегонное и противовоспалительное средство при заболеваниях почек).
Сбор № 11
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать до охлаждения. Принимать по 1/4 стакана 3 – 4 раза в день за 15 – 20 мин до еды.
Сбор № 12
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать 30 мин. Принимать по 1/4 – 1/3 стакана 3 раза в день.
Сбор № 13
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать до охлаждения. Принимать по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день.
Сбор № 14
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, настаивать 30 мин. Принимать по 1/4 – 1/3 стакана 3 – 4 раза в день за 15 – 20 мин до еды.
Сбор № 15
1 ст. ложку смеси залить стаканом кипящей воды, кипятить 10 мин, настаивать 1 ч. Принимать по 1/3 – 1/2 стакана до еды.
Гомеопатия при сердечно-сосудистых заболеваниях
Гомеопатические средства, применяемые при лечении основных симптомов заболеваний сердечно-сосудистой системы
КардиалгияКактус 3Х, 3, 6
(кактус великоцветный, эссенция из молодых стеблей и цветов)
Случаи применения в практике: учащенные сердцебиения, особенно ночью при сне на левой стороне. Спазматическое стеснение в груди. Сжимание сердца как бы железными тисками или железной рукой. Ощущение в нижней части груди вокруг ребер как бы крепко затянутой веревки. Боль в груди с припадками удушья, слабостью, холодным потом на лице. Затрудненное дыхание. Боли ударяющие, тянущие и колющие в разных местах тела.
Душевное состояние: угнетенное, грустное, с сильным расположением к слезам.
Применяют при сердечной астме, грудной жабе (стенокардии), заболеваниях сердца, остром ревматизме суставов, миокардите, сжимающих болях в левой половине грудной клетки, тахикардии (учащенном сердцебиении), аритмии, беспокойстве, страхе смерти. Особенно показан в тех случаях, когда указанные ощущения усиливаются в положении на левом боку.
Спигелия 3Х, 3, 6
(противоглистный корень, тинктура из высушенного корня)
Случаи применения: учащенные сердцебиения, часто с тоскливым давлением в груди. Чувство трепетания сердца. Склонность к обмороку. Колющие боли в области сердца. Тахикардия с ощущением колебания грудной стенки, распространением болей в левую руку.
Арника 6
(баранья трава, тинктура из корня)
Случаи применения: учащенные сердцебиения с ощущением перебоев, одышкой. Боли в области сердца, если они вызываются или усиливаются при физической нагрузке.
Игнация 6, 12
(чилибуха, тинктура из семян бобов)
Случаи применения: неопределенные боли в области сердца у эмоционально неустойчивых людей (чаще у женщин), перенесших острую психическую травму или переживающих длительную стрессовую ситуацию. Нервная раздражительность. Нравственное потрясение. Испуг. Затаенное горе, глубокая печаль. Боли в области сердца могут сопровождаться одышкой.
Купрум 6, 12
(медь)
Случаи применения: учащенные сердцебиения. Судорожное сжатие груди с нарушением дыхания и голоса. Спастические загрудинные боли, распространяющиеся в левую руку.
Аконитум 3Х, 3, 6
(борец, тинктура из свежего цветущего растения)
Случаи применения: учащенные сердцебиения с ощущением тоски и беспокойства. Боли в области сердца, усиливающиеся при движении и при восхождении на лестницу. Душевные симптомы: предрасположение к раздражению, ослабление памяти, страх смерти.
Табакум 3Х, 3, 6
(табак, тинктура из сушеных листьев гаванского табака)
Случаи применения: боли в области сердца. Ощущение усталости и разбитости во всем теле. Стеснение в груди сопровождается затрудненным дыханием, тошнотой.
Глоноин 3, 6
(нитроглицерин)
Случаи применения: боли в области сердца. Невроз сердца. Стенокардия. Боли за грудиной, сопровождающиеся покраснением лица, ощущением пульсации во всем теле, тахикардией. Улучшение в покое и ухудшение от движения, от влияния жара или солнечного перегрева, холода и сырости.
Актеа рацемоза 3Х, 3, 6
(стручок гремучий, эссенция из свежего корня)
Случаи применения: функциональные кардиалгии (боли в области сердца) в сочетании с нарушением ритма, повышенной возбудимостью. Рекомендуется женщинам в период климакса.
Арсеникум 3, 6, 12
(арсеникум альбум, белый мышьяк)
Случаи применения: жгучие боли за грудиной, общая слабость, ощущение тоски, крайнее беспокойство, бессонница.
Найя 6
(очковая змея, растирание яда змеи)
Случаи применения: неприятные ощущения или боли в области сердца с учащенным сердцебиением, затруднительным дыханием, сухим щекочущим кашлем, страхом смерти.
АритмииКратегус 2, 2Х, 3
(боярышник, тинктура из зрелых плодов)
Случаи применения: аритмии, сочетающиеся с сердечно-сосудистой недостаточностью, стеснение и боль в груди, одышка, общая слабость, отечность ног, раздражительность, подавленное состояние духа, пороки сердца, клапанов, миокардит.
Иберис 3Х, 3
(разнолепестка, тинктура из зрелых семян)
Случаи применения: учащенные сердцебиения при физической нагрузке, с ощущением тяжести и давления в области сердца, особенно ночью; пульс с перебоями; сон беспокойный, со сновидениями; душевное состояние раздражительное, подавленное, грустное; миокардит, неврозы сердца, стенокардия.
Лилиум тигрикум 3Х, 3
(лилия тигровая, эссенция из всего растения)
Применяется при купировании приступа мерцания предсердий.
Камфара монобромата 3Х, 3
(однобромистая камфара)
Рекомендуется молодым девушкам, склонным к депрессивным реакциям, с артериальной гипотонией и головными болями; при неврастении.
Апоцинум каннабинум 2Х, 3Х
(коноплеобразный лускач, эссенция из свежего корня)
Случаи применения: стойкая мерцательная аритмия при явлениях недостаточности кровообращения.
Дигиталис 2Х, 3Х, 3
(наперстянка, эссенция из свежих листьев)
Случаи применения: аритмии при недостаточности кровообращения, сильное сердцебиение, посинение губ (цианоз), пороки сердца, отечность ног.
Кальмия 3Х, 3
(кальмия широколистная, эссенция из свежих листьев)
Случаи применения: замедленный пульс; ощущение замирания, онемения в левой руке; болезни сердца, чаще всего ревматического характера; сильное беспокойство и грусть, особенно по вечерам; ревматические поражения суставов.
Ликопус 3Х, 3, 6
(волкогон, эссенция из свежего цветущего растения)
Случаи применения: стойкое учащенное сердцебиение эндокринного происхождения (тиреотоксикоз); ощущение стеснения в груди, в области сердца; ухудшение самочувствия от напряжения, от подъема по лестнице; эндокардит, перикардит.
Мощус 3Х, 6
(мускус)
Случаи применения: учащенные сердцебиения (тахикардия) с возбуждением, чувством страха, удушья; неврозы, бессонница ночью вследствие сильного нервного возбуждения.
Арника 3Х, 3
(баранья трава, тинктура из корня)
Случаи применения: учащенные сердцебиения с перебоями, одышкой; сонливость, настроение подавленное, тоскливое.
Поражения мышцы сердца
(пороки сердца, дистрофия миокарда, атеросклероз, недостаточность кровообращения)Арника 3Х, 3 – при гипертрофии миокарда, вызванной его перегрузкой.
Аурум (золото) – при гипертрофии миокарда, гипертонической болезни, атеросклерозе.
Барита карбоника 3, 6, 12 (углекислый барит) – при атеросклеротическом кардиосклерозе у пожилых людей.
Кали карбоникум 3, 6 – при учащенном сердцебиении, особенно по утрам, при пробуждении.
Фосфор 6, 12 – при учащенных сердцебиениях после еды или в постели при пробуждении, также при движении и душевном волнении. Дистрофические изменения в миокарде вследствие ожирения.
Калькареа арсеникоза 3, 6 (мышьяковистая известь) – при учащенных сердцебиениях, вызываемых малейшим волнением, при кардиосклерозе.
Графит 6, 12 – при дистрофии миокарда вследствие эндокринной недостаточности (гипотиреоз).
Спонгиа 3 (жженая губка) – при дистрофии сердечной мышцы, вызванной тиреотоксикозом.
Камфара 0, 2Х – при недостаточности кровообращения с выраженной дыхательной недостаточностью.
Кратегус 0, 2Х (боярышник) – при недостаточности кровообращения, сердечной аритмии.
Адонис 0, 2Х (горицвет весенний, эссенция из свежего цветущего растения) – при недостаточности кровообращения с аритмией и отеками, как диуретическое (мочегонное) средство. Учащенное сердцебиение. Одышка.
Ацидум гидроцианатум 3, 6 (синильная кислота) – при внезапно возникающей одышке, удушье сердечного происхождения (сердечная астма).
Лауроцеразус 3, 6 (лавровая вишня, эссенция из свежих листьев) – при хронической одышке смешанного сердечно-легочного происхождения. Стеснение в груди. Потребность часто и глубоко вдыхать воздух.
Аммоникум карбоникум 6 (углекислый аммоний) – при одышке, связанной с физическим напряжением, цианозе (посинение губ), кашле с мокротой при сердечно-легочной недостаточности («легочное сердце»).
Поражение периферических венКалькареа флюорика 3, 6 (фтористая известь) – при расширении кровеносных сосудов вследствие потери их эластичности. Слабость венозного клапанного аппарата, склонность к варикозному расширению вен.
Сепия 6, 12 (каракатица, растирания сока моллюска каракатицы с молочным сахаром) – больным, преимущественно женщинам, при варикозном расширении вен нижних конечностей.
Пульсатилла 3, 6 (ветреница, эссенция из свежего растения) – при варикозном расширении вен, лимфостазе у больных с повышенной массой тела.
Графит 3, 6 – при начальных стадиях варикозного расширения вен.
Только подготовленный ум может рассчитывать на удачу.
Л. ПАСТЕР (1822–1895), французский ученыйЭскулюс 3Х, 3, 6 (каштан конский, эссенция из свежих очищенных от шелухи семян) – при варикозном расширении вен.
Гамамелис 3Х, 3 (американский орех, тинктура из свежей коры ветвей и корня) – при варикозном расширении вен, варикозных узлах со склонностью к кровотечениям.
Силицея 3, 6 (кремнезем) – при трофических расстройствах кожи при длительно существующей венозной недостаточности. Зуд кожи, склонность к нагноениям и изъязвлениям.
Сульфур 3, 6 (сера) – при заболеваниях кожи, зуде, экземе на почве длительно существующей венозной недостаточности.
Карбо вегетабилис 3Х, 3, 6 (растительный уголь из обожженного красного букового или березового дерева) – при вялотекущих варикозных язвах на фоне выраженного венозного застоя.
Апис 3Х, 3 (пчелиный яд) – при остром тромбофлебите с выраженным отеком, жгучими болями.
БессонницаКоффеа 6 (кофе арабский, тинктура из кофейных бобов) – при бессоннице после физического и нервного переутомления. Бессонница вследствие сильных впечатлений.
Нукс вомика 6 (рвотный орех, тинктура из семян, также растирания с молочным сахаром) – при быстром пробуждении, ненормальном засыпании, без возможности снова заснуть; неосвежающем, беспокойном, прерывистом сне со страшными сновидениями.
Пассифлора 3Х, 3 (страстоцвет, тинктура или растирания сгущенного сока листьев с молочным сахаром) – при «нервной бессоннице», бессоннице у пожилых людей.
Опиум 6 – в случаях бессонницы при желании спать и даже сонливости.
Сульфур 3, 6, 12 (сера) – при бессоннице ночью и глубоком, но не подкрепляющим сном в утренние часы. Сонливость днем, зевота без сонливости.
Гиосциамус 3Х, 3 (белена, эссенция из свежего цветущего растения) – при бессоннице с чрезмерным возбуждением.
Игнация 3, 6 (чилибуха, тинктура из семян бобов) – при бессоннице как проявлении депрессии, неврастении.
Арника 3, 6, 12 (баранья трава, тинктура из корня) – при бессоннице в результате физического переутомления.
Гомеопатические средства, применяемые при болезнях органов кровообращения
Гипертоническая болезньИгнация 6, 12, 30
(чилибуха, тинктура из семян)
Одно из наиболее часто применяемых средств для лечения артериальной гипертонии, связанной со стрессовыми ситуациями, повышенной возбудимостью, общим нервным расстройством. Применяют при нервной раздражительности, затаенном горе, глубокой печали, неврастении.
Адреналин 3, 6, 12
При подъемах артериального давления с тахикардией (учащенным пульсом и сердцебиением), атеросклерозе, неврастении.
Аконитум 3Х, 3, 6, 12
(борец, тинктура из свежего цветущего растения)
При гипертонических кризах с тахикардией, ощущением беспокойства и страха смерти, гиперемией (покраснением) лица. Применяют при гипертонической болезни, заболеваниях, сопровождающихся лихорадкой, головной боли, заболеваниях сердца и сосудов.
Глоноин 3, 6
(нитроглицерин)
Действует на нервную систему, сердце и кровеносные сосуды. Применяют при приливе крови к голове, неврозе сердца, стенокардии, мигрени.
Найя трипудиенс 6, 12
(яд очковой змеи)
Действует на центральную нервную систему, систему кровообращения. Применяют при болезни сердца, гипертрофии сердца, тахикардии (учащенное сердцебиение), стенокардии.
Сепия 6, 12
(каракатица, растирание сока моллюска каракатицы)
Действует на центральную нервную систему. Применяют при неврозах, неврастении, меланхолии, болезни почек.
Лахезис 6
(змеиный яд)
Действует на головной мозг, сердце и сосуды. Применяют при неврозах, ипохондрии, меланхолии, болезни сердца с ослабленной его деятельностью и одышкой, климактерических расстройствах.
Аргентум нитрикум 3, 6, 12
(азотнокислое серебро)
Действует на нервную систему, головной мозг, кровеносные сосуды. Применяют при неврозах, меланхолии, головокружении с неуверенностью при ходьбе, головной боли.
Арсеникум альбум 3, 6, 12, 30 (белый мышьяк)
Действует на центральную нервную систему, кровеносные сосуды. Применяют при головных болях, невралгии, приступах головокружения и обмороках, бессоннице.
Ликоподиум 6, 12
(плаун, тинктура из семян)
Применяют при увеличении (гипертрофии) левого отдела сердца, гипертонии.
Нукс вомика 6, 12
(чилибуха, рвотный орех, тинктура из семян)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при головных болях, головокружении, приливах крови к голове, тахикардии (учащенное сердцебиение), стенокардии, запорах.
Грациола IX
(дикий авран, эссенция из свежего растения)
Действует главным образом на сердце и кровеносные сосуды. Применяют при головокружениях с ощущением жара в голове, приливах крови к голове, головной боли.
Вискум альбум 3, 6
(омела белая, эссенция из свежих ягод и листьев)
Действует на центральную нервную систему. Применяют при пульсирующей головной боли, приступах головокружения с потерей равновесия, сочетании гипертонии с бронхиальной астмой.
Гельземин 3Х, 3, 6, 12
(желтый жасмин, эссенция из свежего корня)
Действует на центральную нервную систему. Применяют при головной боли, распространяющейся от затылка ко лбу, мигрени, ощущении прилива к голове.
Коффеа 3, 6
(кофе арабский, тинктура из кофейных бобов)
Действует на центральную нервную систему. Применяют при неврозах, мигрени, гипертонии, повышении давления вследствие неожиданной большой радости, приливах крови к голове с ощущением жара и появлении пота.
Сумбул 3, 6
(мускатный корень, тинктура из высушенного корня)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при гипертонии, неврозах, ощущении приливов крови к голове.
Сульфур 3, 6
(сера)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при ощущении жара, приливов к голове, гипертонии, головных болях, сопровождающихся хроническими заболеваниями кишечника.
Фосфор 6, 12
Действует на центральную нервную систему. Применяют при головных болях, головокружениях, учащенном сердцебиении.
Феррум сульфурикум 3, 6
(железо сернокислое)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при головной боли, неврозах, состоянии как бы опьянения с приливами к голове и набуханием век, переменчивом настроении, расстройствах менструаций, сопутствующем тиреотоксикозе.
Нукс югланс 3, 6
(грецкий орех, эссенция из свежей коры ветвей, ствола и корня, тинктура из листьев и корки созревшего плода)
Действует на центральную нервную систему. Применяют при головных болях с болью под глазами, особенно с левосторонней болью.
Арника 6
(баранья трава, тинктура из корня)
Действует на центральную нервную систему, сосудистую систему. Применяют при головных болях, головокружении, тошноте, неврозах, артериальной гипертонии на фоне сердечной недостаточности.
Стронциана карбоника 3, 6, 12 (углекислый стронций)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при головных болях в области затылка, связанных с подъемами артериального давления.
Сангвинария канадская 3, 6
(тинктура из высушенного корня кровавика канадского)
Действует на центральную нервную систему, сердце и сосуды. Применяют при головной боли, мигрени, неврозах.
Аурум 3, 6, 12
(золото и его соли)
Применяют при болезни сердца и сосудов, атеросклерозе, односторонних головных болях.
Гипотоническая болезньАрника 3Х, 3, 6 – при общей слабости, склонности к обморочным состояниям.
Камфара 2Х, 3Х возбуждает дыхательный центр, повышает артериальное давление.
Кратегус 0, 1X, 2Х, 3Х (боярышник) тонизирует сердечную мышцу.
Авеносатива 0, 1X, 2Х (овес, эссенция из свежего цветущего растения) – показан при падении сосудистого тонуса вследствие нарушения питания, чрезмерного снижения массы тела.
Фосфор 3, 6 оказывает тонизирующее действие на мелкие сосуды и сердечную мышцу.
Ацидум фосфорикум 3Х, 3; Кали фосфорикум 3, 6, 12 – при быстрой утомляемости, пониженной трудоспособности, пониженном артериальном давлении.
РевматизмАконитум 3Х, 3 (борец, тинктура из свежего цветущего растения) регулирует температуру тела, снижает лихорадку. Применяют при остром миокардите ревматического происхождения, мышечном ревматизме.
Бриония 3Х (переступень белая, эссенция из сока, выжатого из свежего корня). Точки приложения действия бриония – серозные и слизистые оболочки, а иногда и мышечные волокна. Эффективна при ревматизме.
Колхикум 3Х, 3 (безвременник, эссенция из свежего корня) – по мнению Р. Юза, применяют при ревматических перикардитах.
Апис 3Х, 3 (пчелиный яд) применяют при ревматизме.
При сердечных заболеваниях ревматического происхождения применяют также арсеникум альбум 3, 6 (белый мышьяк), арника 3Х, 3 (баранья трава), кактус 0, 3 (кактус великоцветный), кратегус 0, 2Х, 3Х (боярышник), кальмия 3Х, 3, 3 (кальмия широколистная), спигелия 3Х, 3, 6 (противоглистный корень), иберис 3Х, 3 (разнолепестка).
Ишемическая болезнь сердцаСтенокардия
Применяют: арника 3, 6; глоноин 3, 6 (нитроглицерин); купрум 6, 12 (медь); вератрум вириде 3Х (чемерица зеленая, тинктура из корня); ацидум гидроцианатум 3, 6 (синильная кислота); самбукус 2Х, 3Х, 3 (бузина черная, эссенция из свежих листьев и цветов); табакум 3, 6, 12, 30 (табак, тинктура из сушеных листьев гаванского табака); кратегус 2Х, 3Х (боярышник, тинктура из зрелых плодов), спигелия 3, 6; актея рацемоза 2, 3 (стручок гремучий, эссенция из свежего корня); аконитум 3, 6, 12, 30; гельземин 3Х, 6, 30 (желтый жасмин, эссенция из свежего корня); найя 12, 30 (очковая змея, растирания яда змеи), лахезис 12, 30 (змеиный яд).
Недостаточность кровообращения
Камфара 1X, 2Х – для повышения сократительной силы миокарда, улучшения периферического кровообращения.
Кратегус 1X, 2Х – кроме свойств, указанных для камфары, одновременно еще регулирует сердечный ритм. Применяют при учащенном сердцебиении, аритмии.
Вератрум вириде 3Х – при острой и хронической сердечной недостаточности.
Арника 3Х – при сердечной недостаточности для повышения сократительной функции миокарда и улучшения его кровоснабжения.
Адонис 1X, 2Х (горицвет весенний, эссенция из свежего цветущего растения) тонизирует миокард, регулирует сердечный ритм, оказывает мочегонное действие.
Сводные данные о гомеопатическом лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы
(по Варшавскому В. И.)Ревматизм, ревмокардит: аконитум, бриония, рус токсикодендрон, арника, феррум, фосфорикум, фосфор, лахезис, эхинацея.
Полиартрит: аконитум, белладонна, апис, бриония, рус токсикодендрон, фитолякка, эхинацея.
Ревматические пороки сердца: арника, рус токсикодендрон, кальмия, кактус, найя, ацидум гидроцианатум, спигелия, дигиталис, фосфор, сульфур, апацинум, иберис.
Гипертоническая болезнь: адреналинум, аконит, арника, аурум, аурум муриатико-натронат, аурум йодатум, аурум муриатикум, барита карбоника, барита муриатика, барита йодата, игнация, вератрум вириде, глоноин, плюмбум, калькареа флюорика, лахезис, стронциана карбоника, фосфор, сульфур, липодиум, вискум альбум, нукс югланс.
Ишемическая болезнь сердца, атеросклеротический и постинфарктный кардиосклероз: арника, калькареа арсеникоза, аурум йодатум, калькареа флюорика, кратегус, барита карбоника, кактус, ацидум, ацидум гидроцианатум, самбукус, найя, табакум, кали карбоникум, ликоподиум.
Стенокардия: арника, глоноин, аконитум, купрум, купрум арсеникум, ацидум гидроцианатум, кактус, табакум, вератрум альбум, арсеникум альбум.
Флебиты и тромбофлебиты: арника, калькареа флюорика, эскулюс, пульсатилла, ацидум флюорикум, сепия, сульфур, арсеникум альбум, графит.
Эндартерииты, атеросклероз периферических артерий: купрум, купрум арсеникозум, кроталюс, апис, белладонна, арника, секале, плюмбум, барита карбоника, лахезис.
Питание при сахарном диабете
ПредисловиеКак диетолог я считаю лечебное питание самым главным лечебным фактором при диабете.
Современное лечение сахарного диабета включает в себя:
1. Лечебное питание (диету).
2. Медикаментозную терапию (инсулин или сахарпонижающие таблетки).
3. Активный образ жизни и оптимистический настрой.
Все перечисленные составные части лечения сахарного диабета действуют комплексно, обеспечивая оптимальный (в условиях сахарного диабета) обмен веществ. Последнее необходимо для поддержания заболевания в стадии компенсации, исключения или сведения к минимуму диабетических осложнений, хорошего самочувствия и для того, чтобы быть практически здоровым человеком.
Последние десятилетия внесли много нового в лечение сахарного диабета. В прошлом веке этот диагноз для многих больных звучал как смертный приговор. Молодые люди, заболевшие диабетом, нередко погибали в считанные месяцы после установления диагноза. В настоящее же время «диабетиков» (мне это слово нравится больше, чем «больной диабетом») можно встретить и среди восходящих на Ай-Петри, и среди любителей ночных прогулок по бульварам Парижа, причем возраст такого туриста может быть 70 – 80 лет и даже старше.
Число больных диабетом растет во всем мире, и это печально. Но радует то, что во многом этот рост определяется увеличением продолжительности их жизни.
Если в прошлом веке в газетной хронике встречались сообщения о смерти от диабета и в 20, и в 30 лет, то теперь нередко хроника сообщает, что очень известный и талантливый человек ушел от нас в лучший мир в возрасте далеко за 80 лет и, между прочим, он был диабетиком.
Задумываясь над современной статистикой по диабету, приходишь к выводу, что диабет стал практически излечимым. Но чтобы сохранять оптимизм, душевный покой, сохранять работоспособность, путешествовать, быть практически здоровым человеком, надо многое знать о своем здоровье и своем недуге. Можно порадоваться за диабетика, который вовремя обратился к хорошему врачу, который тщательно изучил особенности его организма и болезни (ведь каждый человек болеет по-своему) и нашел ключ к нормализации его обмена веществ.
При сахарном диабете самым главным врачом для себя должен быть сам диабетик, грамотно выполняющий рекомендации лечащего врача.
Один из известных просветителей XVIII века Адольф Книгге в своей работе «Об обращении с людьми» отмечал, что очень важно среди лучших врачей различить того, кому можно было бы «вверить себя без опасности» и воспринимать его как друга. Он писал: «Примечай, что вредно и что полезно твоему сложению, что для тебя хорошо и что худо! Если ты будешь по сим замечаниям располагать свой образ жизни, то редко будешь отсылать деньги свои в аптеку…» И далее: «Если ты… сколько-нибудь читал медицинские книги, понимаешь свой темперамент, знаешь, к каким какой человек наиболее предрасположен болезням и какое производят они в нем действие, то в некоторых болезнях можно иногда быть самому лекарем…»
Не откажу себе в удовольствии привести еще одну цитату из Адольфа Книгге: «Если нужен тебе врач и ты хочешь сыскать его в толпе, то обрати сначала внимание на то, имеет ли он, по крайней мере, здравый рассудок; рассуждает ли о других предметах с ясностью, без всякого пристрастия и предрассудка; скромен ли он, молчалив ли, привержен ли к своему искусству; имеет ли чувствительное, человеколюбивое сердце; отягощает ли он больных своих множеством разных лекарств или употребляет простые средства, предоставляя, где это можно, действовать самой природе; не противоречит ли когда самому себе; не завидует ли своим товарищам и не охотнее ли помогает знатным и богатым, нежели низшим и бедным? Если во всех сих обстоятельствах найдешь себя удовлетворенным, то смело доверься такому врачу!
Но доверься такому врачу только одному и притом совершенно и без всякого сомнения! Не скрывай от него ни малейшего обстоятельства, которое может служить к тому, чтобы ознакомить его с состоянием и источником твоей болезни!.. С точностью и строгостью исполняй его предписания, чтобы он надежнее мог заключить, действительное ли следствие употребленного тобою лекарства то, что ты чувствуешь! Посему не надобно во время болезненного состояния употреблять каких-нибудь домашних лекарств, сколько бы они безвредны ни казались, или тайно советоваться с другим лекарем…»
Мне весьма импонируют приведенные выше советы. Именно при столь сложном, хронически протекающем, опасном различными ранними и поздними осложнениями (о них мы расскажем в книге) заболевании, как сахарный диабет, очень важно иметь рядом с собой не просто врача, имеющего диплом о медицинском образовании. И не «семейного» врача, который, как о нем пишут, умеет и роды принять, и вылечить любое заболевание – инфекционное, сердечное, гастроэнтерологическое и любое другое (а видел ли кто-нибудь из вас в жизни подобного эскулапа? Мне не пришлось встретить такого за все годы работы в медицине!), а просто квалифицированного, знающего мой организм и умеющего лечить сахарный диабет врача-друга, который подскажет, как мне ужиться с моим диабетом, и никогда не оставит меня в беде, будет рядом…
Диета, или лечебное питание, – самый старинный метод лечения сахарного диабета. За много веков до открытия роли инсулина в лечении сахарного диабета, внедрения его в лечебную практику (1921 – 1922 гг.) и широкого использования сахарпонижающих таблеток (в основном – с середины пятидесятых годов прошлого века) врачам древности было известно, что диабетикам помогают соблюдение режима питания и определенное регулирование питания.
Применение инсулина и лечение диабета сахарпонижающими таблетками показали, что диета остается столь же необходимой в комплексном лечении заболевания, как и до их открытия.
Опыт инсулинотерапии создал предпосылки для того, чтобы сотни врачей-эндокринологов и диетологов в разных странах пришли к единому выводу: больные сахарным диабетом I типа (инсулинзависимый диабет) должны получать с рационом питания основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), минеральные вещества и витамины в том же количестве, что и здоровые люди, не страдающие диабетом. Что касается некоторых витаминов, количество их должно быть несколько увеличено. Требования к калорийности рациона диабетика точно такие же, как и к рациону здорового человека, – в том случае, если нет склонности к полноте и избыточного веса.
При инсулинзависимом диабете необходимо точно знать содержание пищевых веществ в продуктах питания, с тем чтобы распределить их на 5 – 6 приемов пищи в течение дня в точном соответствии с выбранной врачом дозировкой инсулиновых инъекций.
При сахарном диабете II типа (инсулиннезависимый диабет), учитывая значительный процент диабетиков с избыточным весом, или, как сейчас принято говорить, с избыточной массой тела, основные принципы лечебного питания, направленного на нормализацию веса, строятся точно так же, как и для людей с избыточным весом, не страдающих диабетом. Подобная диета со сниженной калорийностью приводит к нормализации массы тела у значительной части больных. При этом нормализуются и уровень сахара в крови, и обмен веществ в целом. Лечебное питание при сахарном диабете II типа бывает настолько успешным, что зачастую отпадает необходимость в медикаментозном лечении.
Несмотря на сказанное, с огорчением следует констатировать, что лечебное питание (диета) при сахарном диабете не всегда должным образом оценивается некоторыми пациентами. Не будем греха таить и скрывать тот факт, что значение диеты принижается и иными врачами, недооценивающими ее лечебного эффекта. Причина этого в том, что иному врачу легче и быстрее выписать рецепт на инсулин или сахарпонижающие таблетки, чем разъяснить больному, как лучше составить диету, объяснить химический состав продуктов, принцип пользования таблицами замены продуктов по конкретным пищевым веществам и т.д. На все эти объяснения требуется время. А перед кабинетом ждут больные, их много…
Случается и так. Иной диабетик настолько верит в медикаменты, особенно новые, что готов забыть о роли диеты, слишком простого метода лечения.
А некоторых пациентов останавливают мнимые трудности расчета диеты, прежде всего – по калорийности и углеводам. Из-за этих трудностей иногда не придерживаются никакой диеты…
Сразу скажу: составить диету на весь день с расчетом ее химического состава совсем нетрудно, стоит только научиться пользоваться специальными таблицами химического состава продуктов, приводимыми в нашей книге. Кроме того, диету рассчитывает первоначально не больной, а врач, специалист-диабетолог или диетолог. Составлению диеты в домашних условиях, диеты, согласованной с инъекциями инсулина и приемом сахарпонижающих таблеток, обязательно учат в условиях стационара при первично выявленном сахарном диабете. Учат этому и в специально организуемых школах для диабетиков.
Следует обратить внимание и на то обстоятельство, что у многих диабетиков слово «диета» почему-то ассоциируется с чем-то ужасно «невкусным» и «голодным», предусматривающим лишь ограничения, отказы, запреты. Но это – заблуждение. При настоящей, научно обоснованной диете для диабетика еда может и должна быть разнообразной, вкусной, содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Диета для больных сахарным диабетом должна обеспечить потребность в пищевых веществах и энергии, т.е. иметь достаточную калорийность, и в то же время состоять преимущественно из продуктов, содержащих медленно всасывающиеся углеводы; количество же легкоусвояемых углеводов следует ограничить. Ограничиваются и продукты, содержащие насыщенные жирные кислоты, учитывая склонность диабетиков к прогрессированию атеросклероза. Еда должна быть вкусной и сытной, и, что особенно важно, прием пищи надо согласовать по времени с инъекциями инсулина и приемом сахарпонижающих таблеток.
Что касается расчета калорийности, то его можно свести к минимуму. Лечащий врач может даже избавить пациента от этого, объяснив, как пользоваться таблицами взаимозаменяемости продуктов. Составляя диету, можно брать за основу уже сложившийся стереотип питания, последовательно внося в него конкретные коррективы. Ни в коем случае не советуем резко менять сложившийся стереотип питания, резко ломать привычки и вкусовые пристрастия. При необходимости это надо делать постепенно, последовательно. Врач должен каждый свой шаг, каждую рекомендацию по корректировке привычной диеты объяснять пациенту. Если в каком-то конкретном случае изменить диету весьма сложно, можно просто привести дозировку инсулина и сахарпонижающих таблеток в соответствие с привычной диетой, а более существенные изменения в ставшую привычной диету внести позднее. Если пациент очень любит сладкое и привык к нему, надо сразу же вместо сахара предложить сахарозаменитель. Если диабетику голодно и желудок его «требует» большего количества пищи, немедленно подскажите, какие овощи можно добавлять в рацион практически без ограничения и без учета входящих в них углеводов.
Когда я вижу столы, покрытые столькими яствами, мне чудится, что за каждым из них прячется, как в засаде, подагра, лихорадка и множестов других болезней.
Д. АДДИСОН (1672–1719), английский писательЕда диабетика может быть вкусной и вызывающей аппетит не только у него самого, но и у окружающих.
Что такое сахарный диабет
Определение и сущность болезниСахарный диабет – сложное заболевание. Ему дают самые разные определения. Одно из них звучит так: сахарный диабет – болезнь, обусловленная абсолютным или относительным дефицитом инсулина в организме и характеризующаяся нарушением вследствие этого всех видов обмена веществ, и в первую очередь – углеводного.
Приведем определение сахарного диабета, данное Комитетом экспертов Всемирной организации здравоохранения по сахарному диабету (1981 г.): «Сахарный диабет – состояние хронической гипергликемии, которое может развиваться в результате воздействия многих экзогенных (экзогенный – вызываемый внешними причинами) и генетических факторов, дополняющих друг друга».
Действительно, гипергликемия – повышенный уровень сахара в крови – самый главный признак сахарного диабета. Содержание сахара в крови здорового человека натощак составляет 60 – 100 мг% (3,33 – 5,55 ммоль/л). Сахар является одной из составных частей пищи – углеводов. Кроме «чистого» сахара к углеводам относятся продукты питания, содержащие крахмал (картофель, хлеб, крупы и др.), которые под воздействием пищеварительных соков расщепляются в тонком кишечнике, превращаясь в сахар, и поступают в кровь (подробнее вопрос о сахаре и об углеводах вообще изложен нами в разделе «Состав пищи», подраздел «Углеводы»).
Оптимальная концентрация сахара (глюкозы) в крови человека осуществляется специальной регулирующей системой, важнейшим элементом которой является инсулин.
Инсулин – это гормон, образующийся в определенном участке поджелудочной железы, более точно – в так называемых панкреатических островках (островки Лангерганса).
После приема пищи, содержащей углеводы, уровень сахара в крови увеличивается. Если он превышает 160 мг%, сахар начинает выделяться с мочой. У здоровых людей сахар с мочой не выделяется.
Из-за недостатка инсулина в организме больного сахарным диабетом не могут нормально усваиваться продукты питания, содержащие сахар, это приводит к накоплению его в крови.
При тяжелых формах диабета нарушается не только углеводный, но и жировой обмен. Происходит неполное расщепление жиров, и в организме образуются ядовитые продукты распада – кетоновые тела (ацетон, ацетоуксусная кислота), которые появляются и в моче. При этом может наступить тяжелое осложнение диабета – диабетическая кома (это мы рассмотрим подробнее в разделе «Осложнения»).
Немного историиСахарный диабет, или сахарная болезнь (Diabetes mellitus), известен с глубокой древности. Задолго до нашей эры в Древнем Египте врачи описали клиническую картину заболевания, напоминающего сахарный диабет. Заболевание было известно издавна в Китае, Древней Греции и Риме. Название «диабет» (от греческого слова «диабайно» – «прохожу сквозь») было впервые использовано еще в античную эпоху Аретеем Каппадокийским. Термин связан с обильным и учащенным мочеиспусканием – принятая с пищей жидкость чересчур быстро «проходит сквозь» наш организм. Аретей привел и признаки (симптомы) диабета. Это – повышенная жажда, выделение большого количества мочи, утомляемость, резкий упадок сил.
В 1674 г. Томас Уиллис впервые обратил внимание на сладкий вкус мочи при диабете. Термин «mellitus» – медовый, сладкий происходит от латинского слова «mel» («мед») и указывает на вкус мочи при этом заболевании.
Создание канадскими учеными Бантингом и Бестом в 1921 г. лечебных препаратов инсулина явилось одним из выдающихся достижений медицинской науки. С 1922 г. инсулин стал применяться в лечебной практике, являясь мощным средством предупреждения и лечения такого серьезного осложнения диабета, как диабетическая кома. История современной терапии антидиабетическими сахарпонижающими средствами, применяемыми в виде таблеток, началась в 20-е годы XX века. 60-е годы характеризуются широким внедрением этих лекарств в лечебную практику (сульфаниламиды и бигуаниды).
В 1943 г. С. Г. Генесом и Е. Я. Резницкой разработаны полноценные диеты для диабетиков с включением оптимально допустимого количества углеводов.
1970 г. явился началом применения в лечении больных диабетом особо очищенных препаратов инсулина.
С 1985 г. началось внедрение в лечебную практику человеческого инсулина, полученного методом генной инженерии.
В 2006 г. на 61-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН была принята резолюция, призывающая все страны мира объединиться в борьбе со стремительным распространением сахарного диабета и за его профилактику.
Симптомы сахарного диабета1. Ощущение жажды, значительно более выраженное, чем у окружающих. В то время как обычно жажду можно утолить несколькими глотками воды или какого-либо напитка, будь то сок или пиво, для утоления жажды при диабете может потребоваться 1 – 2 и более стаканов жидкости. Больные выпивают за сутки 2,5 – 4 л, а иногда и более.
2. Увеличение количества мочи (полиурия).
Больные выделяют с мочой за сутки примерно такое же количество жидкости, которое выпивают (2,5 – 4 л и более).
3. Прогрессирующее нарастание веса в одних случаях (при инсулинонезависимом диабете), похудание – при хорошем аппетите и полноценном питании – в других (при инсулинозависимом диабете).
4. Сухость во рту.
5. Сильный зуд, преимущественно в области половых органов.
6. Фурункулы, гнойничковые и другие плохо заживающие поражения кожи.
7. Выраженная общая слабость и снижение работоспособности.
8. Повышение уровня сахара в крови (гипергликемия).
9. Появление сахара в моче больного (глюкозурия).
10. Снижение половой потенции (у мужчин).
Причины заболеванияМногие ученые считают сахарный диабет преимущественно наследственным заболеванием. Установлено, что диабетическая наследственность действительно предрасполагает к сахарному диабету. Если больны оба родителя, риск заболеть диабетом очень велик; если болен один из родителей, брат или сестра, риск значительно меньше.
Генетические факторы, наследственная предрасположенность к диабету значительно большую роль играют у молодых людей, чем у пожилых.
Факторами риска, способствующими заболеванию сахарным диабетом при наследственной предрасположенности к этому недугу, являются длительное злоупотребление продуктами, содержащими легкоусвояемые углеводы (прежде всего это – рафинированный сахар , варенье, кондитерские изделия), систематическое переедание, ожирение, перенапряжение нервной системы, психические травмы, инфекционные заболевания, атеросклероз , гипертоническая болезнь , острые и хронические заболевания поджелудочной железы (панкреатиты).
Предполагают, что развитие сахарного диабета возможно под влиянием некоторых вирусов, способных вызывать избирательное поражение бета-клеток островков Лангерганса, расположенных в поджелудочной железе и ответственных за выработку инсулина.
Наследственная предрасположенность к сахарному диабету может долгое время оставаться скрытой и ничем не проявлять себя, если вести здоровый образ жизни, соблюдать режим питания и не увлекаться сладостями, не полнеть.
Можно считать, что по наследству передается только предрасположенность к недугу, а не сам диабет.
Распространенность диабетаПо данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), на сегодняшний день число больных сахарным диабетом в мире насчитывает более 200 млн человек.
За последнее десятилетие распространенность сахарного диабета значительно увеличивается как в нашей стране, так и во всем мире в основном за счет инсулиннезависимого диабета.
В России число официально зарегистрированных больных превышает 3 млн человек, однако, по мнению ведущих диабетологов страны, реальное число пациентов с сахарным диабетом в нашей стране в 2 – 3 раза выше.
Дело в том, что распространенность заболевания, регистрируемая по статистике обращений к врачу, не включает в себя тех, у кого диабет на ранней стадии. При этом человек чувствует себя вполне удовлетворительно и к врачу не обращается. Кроме того, далеко не все могут контролировать уровень сахара в крови из-за отсутствия глюкометра.
На 1 января 2012 г. в Москве зарегистрировано около 280 тыс. больных сахарным диабетом, из них диабетом I типа около 17 тыс., диабетом II типа около 263 тыс. человек (М. Б. Анциферов, 2012).
Формы сахарного диабетаРазличают две основные формы диабета:
1. Инсулинзависимый сахарный диабет (сахарный диабет I типа).
2. Инсулиннезависимый сахарный диабет (сахарный диабет II типа).
Инсулинозависимый сахарный диабет выявляется у лиц молодого возраста, обычно до 30 лет. Он возникает в тех случаях, когда клетки поджелудочной железы прекращают выработку инсулина.
Симптомы сахарного диабета I типа:
• усиленное мочевыделение;
• усиленная жажда;
• ощущение усталости, общая слабость;
• потеря веса;
• ощущение голода.
При сахарном диабете I типа лечение включает в себя определенную систему питания и инъекции инсулина.
При сахарном диабете II типа (инсулиннезависимом) клетки поджелудочной железы выделяют инсулин, однако в недостаточном количестве. Инсулиннезависимый диабет встречается чаще, чем сахарный диабет I типа (примерно у 90% больных). II тип диабета чаще встречается у людей старше 40 лет. Большинство таких больных имеют избыточный вес.
Симптомы сахарного диабета II типа:
• учащенное обильное мочевыделение;
• повышенная жажда;
• быстро наступающая усталость, общая слабость;
• раздражительность;
• затуманивание зрения;
• ощущение онемения, покалывания в ногах или руках;
• плохо заживающие раны и язвы на коже.
Лечение инсулиннезависимого диабета включает в себя лечебное питание, прием сахарпонижающих таблеток, в ряде случаев – и инъекции инсулина. В значительной части случаев инсулиннезависимого диабета единственным методом лечения является лечебное питание.
Степень тяжести заболеванияРазличают легкую, среднетяжелую и тяжелую степени диабета.
1. При легкой степени диабета компенсация углеводного обмена достигается с помощью одной только диеты, не отмечается выраженных осложнений, трудоспособность сохранена. Чаще диабет в легкой форме встречается у больных инсулиннезависимым сахарным диабетом, сочетающимся с избыточным весом (ожирением).
2. При диабете средней тяжести необходим прием сахарпонижающих таблеток или инъекций инсулина в дозе не более 60 ЕД в сутки. Трудоспособность умеренно снижена.
3. При тяжелой степени диабета имеют место различные осложнения (см. раздел «Осложнения»). Дозы инсулина, необходимые для компенсации диабета, превышают 60 ЕД в сутки. Трудоспособность значительно снижена.
ОсложненияПри строгом соблюдении рекомендаций врача по лечебному питанию и лекарственной терапии (инсулин, сульфаниламиды, бигуаниды) угрозы для жизни больного нет, осложнения возникают реже и бывают менее выраженными.
Вопрос об осложнениях выглядел совсем по-другому до появления в лечебной практике инсулина. При инсулинзависимом диабете резко нарушался обмен веществ, наступала диабетическая кома, нередко приводившая к смерти.
В настоящее время с диабетической комой можно встретиться лишь изредка у больных, пропускающих инъекции инсулина и грубо нарушающих режим питания, злоупотребляющих продуктами, содержащими легкоусвояемые углеводы. Иногда диабетическая кома встречается при впервые выявленном сахарном диабете, когда больной не знал, что он страдает этим недугом.
При отсутствии инсулина в организме концентрация сахара в крови быстро повышается, а в результате интенсивного сгорания жиров образуются ядовитые кетоновые тела. Поэтому ни в коем случае не следует пропускать предписанные врачом инъекции инсулина, а уменьшать его дозу разрешается только по указанию лечащего врача.
Диабетическая кома обычно развивается постепенно. Коматозное состояние начинается с ощущения сильной слабости, усталости, безразличия, сонливости, головной боли. Позднее наступают дезориентация больного, спутанность сознания. Больной не в состоянии отвечать на вопросы, вскоре он теряет сознание, не реагирует на слова и прикосновения.
В случае диабетической комы или предкоматозного состояния больной нуждается в немедленной врачебной помощи и срочной госпитализации. Начальными признаками комы могут быть не сонливость, а тошнота и рвота, боли в области живота. Итак, самое грозное и опасное осложнение сахарного диабета – диабетическая кома, требующая срочной госпитализации.
Другие осложнения проявляются, как правило, после многих лет болезни и поэтому называются отдаленными (поздними) осложнениями сахарного диабета.
Судьба больных диабетом зависит в первую очередь от осложнений со стороны сосудистой системы. Эти осложнения могут повлечь за собой: ухудшение зрения, заболевания почек, диабетическую гангрену нижних конечностей, инфаркт миокарда и другие заболевания.
Различают две большие группы сосудистых поражений у больных сахарным диабетом: диабетические макроангиопатии и микроангиопатии.
Первая группа включает в себя все формы атеросклероза, который у больных сахарным диабетом развивается раньше и более выражен.
Ко второй группе относятся прежде всего специфические поражения сосудов глаз и почек.
Наиболее часто макроангиопатии проявляются коронаросклерозом с инфарктом миокарда, церебросклерозом с ишемией мозга, атеросклерозом сосудов нижних конечностей и сосудов почек.
Микроангиопатии выражаются в развитии изменений в самых мелких кровеносных сосудах – капиллярах. При изменениях в мелких сосудах клетчатки на глазном дне (диабетическая ретинопатия) возможны кровоизлияния в области глазного дна, приводящие к нарушению зрения и даже слепоте.
При сахарном диабете особенно коварны нарушения периферического кровообращения, преимущественно нижних конечностей (холодные ступни, судороги икроножных мышц, боли в ногах при физической нагрузке). Склерозирование стенок артерий в сочетании с диабетическим поражением капилляров может привести к гангрене – одному из тяжелейших осложнений сахарного диабета. Даже незначительные травмы кожи в области плохо снабжаемых кровью пальцев ног (потертости кожи, травмы при стрижке ногтей) у больных диабетом следует тщательно лечить, а еще лучше не допускать этих травм. Очень важно следить за чистотой кожи, учитывая, что у больных диабетом медленно заживают различные поражения кожи (фурункулы и др.).
Беречь свое здоровье слишком строгим режимом – очень скучная болезнь.
Ф. ЛАРОШФУКО (1613–1680), французский писательИз острых осложнений, наиболее часто встречающихся у диабетиков, следует назвать гипогликемию – состояние, развивающееся в результате понижения уровня сахара крови ниже нормы.
Гипогликемия возможна вследствие передозировки инсулина. Однако гипогликемия случается также при приеме избыточной дозы сахарпонижающих таблеток у пациентов, не получающих инсулин. Предрасполагающими факторами к гипогликемическому состоянию являются опоздание с приемом пищи, употребление алкогольных напитков, особенно на голодный желудок. Интенсивная физическая нагрузка также способствует снижению уровня сахара крови.
Гипогликемическая реакция может проявляться общей слабостью, чувством голода, учащенным сердцебиением, потливостью, дрожанием рук. У некоторых людей возникает ощущение двоения в глазах, нарушение памяти, заторможенность, сонливость. Снижение уровня глюкозы в крови в течение длительного времени может стать причиной нарушения питания мозга. Симптомы гипогликемии могут отличаться у разных диабетиков, но типичными ранними признаками этого состояния являются общая слабость, потливость, озноб.
Если у вас появились симптомы гипогликемии, необходимо тотчас съесть или выпить что-нибудь сладкое. Лучше всего 3 – 4 кусочка сахара или 3 – 4 таблетки глюкозы. Можно выпить стакан фруктового сока или сладкого газированного напитка, содержащего сахар. Любые продукты, содержащие быстроусваивающиеся углеводы, например шоколад или мед, принесут облегчение. Помните: диабетик должен всегда иметь при себе несколько кусочков сахара.
При гипогликемии не используйте сладости и напитки, содержащие заменители сахара, они в этой ситуации не помогут.
В отношении профилактики гипогликемии, помимо соблюдения диеты и предписанного врачом режима питания, важен регулярный контроль сахара крови и консультации у лечащего врача по вопросу о дозах сахарпонижающих таблеток и инсулина.
К поздним осложнениям сахарного диабета относятся:
1. Макроангиопатии.
2. Диабетическая ретинопатия.
3. Диабетическая нейропатия.
4. Синдром диабетической стопы.
Авторы в своей книге констатируют, что при сахарном диабете риск развития таких сердечно-сосудистых заболеваний, как инсульт, инфаркт миокарда, облитерирующее заболевание артерий нижних конечностей, в 4 раза выше, чем у людей, не больных сахарным диабетом. С сахарным диабетом, к сожалению, связано 50% всех ампутаций конечностей, 15% всех случаев слепоты.
Своевременная нормализация углеводного обмена, уменьшение массы тела, если она является избыточной, соблюдение всех рекомендаций лечащего врача по диете и режиму питания могут предупредить развитие осложнений сахарного диабета, существенно отодвинуть сроки их появления или значительно смягчить их выраженность.
Лечебное питание при сахарном диабете
Диетология для диабетикаПравила домашней диетологии при диабете во многом идентичны тем рекомендациям, которые мы сформулировали в разделе «Диетология для всех». Однако требования к диете для диабетиков имеют существенные особенности.
1. Соблюдение режима питания особенно важно для диабетиков. Суточный рацион распределяется на 5 – 6 приемов пищи. Выполняются рекомендации лечащего врача, точно обозначающего время приема пищи и сахарпонижающих таблеток или инъекций инсулина.
2. Исключение (а в некоторых случаях – ограничение) легкоусвояемых углеводов (сахар, варенье, пирожные, другие сладости).
3. Использование заменителей сахара.
4. Уменьшение калорийности рациона при наличии избыточной массы тела.
5. Противоатеросклеротическая направленность рациона (ограничение потребления животных жиров).
Состав пищиС пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.
БелкиРоль белков исключительно велика. Количество белков в диете больного диабетом должно соответствовать физиологическим нормативам для здорового человека. Белки, поступающие с пищей, не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Небольшое превышение нормы белков в рационе больного сахарным диабетом допустимо, так как не оказывает столь отрицательного влияния на обмен веществ, и в частности на углеводный обмен, как превышение нормы углеводов.
Не менее 2/3 необходимого количества белков должны составлять животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молочных продуктах (творог, сыр, молоко), яйцах. При этом рекомендуются преимущественно нежирные белковые продукты.
Средняя потребность в белках у взрослого человека составляет 1 г на 1 кг массы тела, а у детей, подростков, беременных и кормящих матерей потребность в белках увеличивается до 2—2,5 г/кг. Таким образом, человек с массой тела 70 кг должен получать в день 60—80 г белков. Такое же количество белков необходимо больному сахарным диабетом.
Примерно равное количество полноценного животного белка содержится в 100 г нежирного мяса, 110 г рыбы, в 100 г нежирного творога. Только определенную часть общей массы продукта составляют «чистые» белки. Так, в нежирной говядине содержание белков – не более 20%.
Примерно 20 г растительных белков содержится в 100 г сухих бобовых (горох, фасоль).
С содержанием белка в различных продуктах питания можно ознакомиться в таблице 19.
Таблица 19
Содержание белка в некоторых пищевых продуктах*
* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
Замена продуктов с учетом содержания белка. При сахарном диабете необходимо овладеть навыками замены продуктов с учетом содержания белка (табл. 20).
Таблица 20
Замена продуктов с учетом содержания белка
10 г белка можно получить из следующих продуктов:
Обычно мясо заменяют рыбой из расчета 100 г мяса на 100 – 120 г рыбы. При замене мяса творогом (если он жирный) или яйцом следует учитывать наличие жира в этих продуктах и в дни замены уменьшить в диете соответствующее количество жиров.
При сахарном диабете не рекомендуется заменять мясо молоком, так как соответствующее по содержанию белка количество молока будет содержать определенное количество жира, а главное – значительное количество сравнительно легкоусвояемых углеводов.
Отметим, что замена продуктов, содержащих преимущественно белки, совсем нетрудна не только для врача, но и для больного диабетом.
Продукт – источник животного белка – заменяют продуктом животного происхождения, источник растительного белка – продуктом растительного происхождения.
1 г белка дает организму 4 ккал.
ЖирыЖиры также являются важным компонентом нашего питания. Они входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных процессах.
Жиры по сравнению с белками и углеводами являются наиболее калорийным продуктом питания (1 г жиров даст организму 9 ккал). Больному сахарным диабетом надо помнить о том, что избыточное количество жиров в рационе, особенно животных жиров (сливочное масло, сливки, сметана, сало), – это путь к ожирению и атеросклерозу.
Суточное количество жиров в рационе больного диабетом может составлять в зависимости от массы тела и физической нагрузки от 50 до 100 г. Взрослому больному с нормальной массой тела, не выполняющему тяжелой физической работы, необходимо включить в рацион 50 – 70 г жиров.
Потребность человека в жирах не является столь определенной, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме из углеводов. Поэтому не случайно при склонности к избыточному весу диетологи рекомендуют ограничить в рационе не только жиры, но и углеводы, особенно легкоусвояемые.
При составлении диеты следует иметь в виду, что значительная часть пищевых продуктов, в том числе мясо, рыба, молоко, яйца, содержит так называемые скрытые жиры, которые обеспечивают примерно наполовину потребность организма больного диабетом в жирах. Таким образом, если врач-диетолог включил в дневное меню 70 г жиров, то для заправки салата, приготовления бутерброда можно использовать лишь 35 г (сливочное и растительное масла).
Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масла) должны составлять не менее половины квоты жиров больного сахарным диабетом (а в пожилом возрасте – 2/3). Растительные масла следует использовать в первую очередь для заправки салатов и винегретов, а не для жарения. При сахарном диабете следует избегать очень жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога и сметаны. Необходимо ограничивать употребление животных тугоплавких жиров (бараний, говяжий), а также продуктов, содержащих много холестерина (мозги, яичные желтки), способствующих развитию атеросклероза.
Обычно разрешается включать в рацион 1 яйцо или белковый омлет (без желтков).
Таблица 21
Содержание жира в некоторых продуктах питания(
* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
В целях разнообразия рациона питания можно пользоваться специальными таблицами, в которых приводятся количества продуктов, содержащие равные количества жира. Например, сливочное масло можно заменить сметаной или сливками (соответствующей жирности). Растительные масла заменяют только растительными (подсолнечное масло – оливковым или кукурузным; табл. 22).
Таблица 22
Замена продуктов с учетом содержания жиров
10 г жиров можно получить из следующих продуктов:
УглеводыУглеводы – основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона. 1 г углеводов дает организму 4 ккал.
Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры. Потребность взрослого человека, не страдающего диабетом, в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400 – 450 г в сутки. Вопрос об углеводах является самым главным при рассмотрении темы «Диетология для больного сахарным диабетом». Известно, что углеводы состоят из моносахаридов (простых углеводов), олигосахаридов (более сложных соединений, которые делятся на дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахаридов.
Постараемся не углубляться в химию углеводов, однако напомним, что для питания человека из простых углеводов наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, из олигосахаридов – сахароза, мальтоза, лактоза (последние три углеводистых соединения являются дисахаридами).
Остановимся на полисахаридах. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым – целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
Моносахариды и дисахариды обладают вкусом, поэтому их называют также «сахарами».
В нашей обыденной жизни мы выделяем из всех углеводов следующие соединения:
1. Глюкоза.
2. Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый).
3. Лактоза (молочный сахар).
4. Фруктоза (сахар фруктовый, плодовый).
5. Крахмал.
6. Клетчатка (растительные волокна, или, как их часто называют, пищевые волокна).
Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем – в клетки органов и тканей нашего организма.
Фруктоза по сравнению с глюкозой всасывается в кишечнике более медленно. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.
Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый) содержит и глюкозу, и фруктозу.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах.
Особое внимание при организации питания больного сахарным диабетом диетологи уделяют так называемому «чистому» сахару – свекловичному и тростниковому. Он играет значительную роль в питании здорового человека, а из рациона больного сахарным диабетом чаще всего ИСКЛЮЧАЕТСЯ.
Дело в том, что «чистый» сахар быстро всасывается в пищеварительном канале, очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови больного сахарным диабетом. Поэтому все виды чистого сахара, за исключением фруктозы, в большинстве случаев исключаются из рациона больного сахарным диабетом. Что касается фруктозы, то в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить, при условии хорошей ее переносимости и под контролем уровня сахара в крови больного.
Важнейшим углеводом в нашем питании является крахмал. В пищеварительном канале крахмал постепенно превращается в сахар, который поступает в кровь и ткани медленнее, чем глюкоза и «чистый» сахар. В овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время клетчатка (иначе – растительные волокна или пищевые волокна) способствует тому, что углеводы, содержащиеся в указанных растительных продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, – ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна (см. табл. 23).
Итак, отношение диетологов к продуктам, содержащим углеводы, очень дифференцированное.
Перечислим продукты, содержащие значительное количество быстро и легкоусвояемых углеводов, которые категорически запрещается включать в рацион больного сахарным диабетом:
• чистый сахар и глюкоза;
• кондитерские изделия, содержащие сахар (пирожные, торты, кексы, вафли и т.д.);
• изготовленные на сахаре варенье, повидло, мармелады, сиропы;
• сладкие напитки (ликер, сладкое вино, лимонад);
• сладкое сгущенное молоко;
• мороженое.
Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делят на 3 группы.
Первую группу составляют овощи, в 100 г которых (речь идет о сырых овощах) содержится не более 5 г углеводов. Это – огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. К первой группе по низкому содержанию углеводов относят также лимоны, клюкву.
Все названные продукты можно включать в рацион при каждом приеме пищи, ориентируясь на аппетит (но, разумеется, в разумном количестве). Применительно к указанным продуктам можно не заниматься расчетами их пищевой ценности (с точки зрения лимита углеводов).
Овощи и фрукты второй группы содержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов.
Это – морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня.
Этих овощей, фруктов и ягод без учета в углеводной квоте рациона разрешается съедать до 200 г в день.
Наконец, к третьей группе с содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта относятся картофель, зеленый горошек, а из фруктов – бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир.
Кто отказался от излишеств, тот избавился от лишений.
И. КАНТ (1724–1804), немецкий философОвощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать (по содержанию углеводов) в суточном рационе. Особенно это относится к фруктам третьей группы. Некоторые диетологи не рекомендуют включать в рацион при диабете финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.
Картофель, содержащий до 20% углеводов, разрешается включать в рацион питания при диабете в количестве до 200 – 250 г в день с точным учетом количества углеводов.
Ежедневная норма углеводов, поступающих в организм с фруктами, ограничивается 50 г (речь идет о 50 г углеводов, а не о весовом количестве фруктов). При этом преимущественно нужно использовать свежие фрукты, так как в них больше витаминов.
Эта рекомендация относится и к овощам. Наиболее полезны с точки зрения содержания витаминов именно овощи – та же морковь и капуста. Овощи наиболее полезно использовать в салатах, есть сырыми. В тушеных овощах сохраняется несколько большее количество витаминов, чем в вареных, поэтому им надо отдавать предпочтение.
Углеводы из овощей выделяются в организме медленно, постепенно, не вызывая резкого подъема сахара в крови больного диабетом, создают ощущение относительной сытости, не «дразнят» аппетит (по сравнению с чистым сахаром).
Особого разговора заслуживают молоко и молочные продукты (см. табл. 24).
Без учета углеводов можно выпивать до 0,25 л молока. Каждые выпитые сверх того 0,25 л содержат 12 г учитываемых углеводов.
Творог и сыры содержат такое небольшое количество углеводов, что его можно и не учитывать. Отдельно остановимся на столь важных источниках углеводов, как хлеб, крупяные, макаронные и мучные изделия. При диабете можно употреблять ржаной хлеб, содержащий витамины группы В, а также относительно медленно расщепляющиеся углеводы.
Белый хлеб или булочки разрешаются в исключительных случаях, например больным с сопутствующими заболеваниями желудка.
Крупяные и мучные изделия следует употреблять в точно рассчитанных количествах. Лишь при точном подсчете всех компонентов диеты больному диабетом разрешается печенье или пирожные без сахара, на заменителях или сахарине.
Ответить на вопрос, какое конкретно количество углеводов можно разрешить для включения в рацион больного сахарным диабетом, однозначно весьма затруднительно и даже невозможно. Конкретные рекомендации могут быть только индивидуальными, учитывающими возраст и пол, рост и массу тела и, что особенно важно, энергозатраты. Необходимо учитывать и переносимость организмом конкретных продуктов питания и блюд, влияние их на уровень сахара в крови у конкретного человека.
С учетом сказанного, сошлемся на рекомендации опытных немецких специалистов – диабетологов Курта Гамбша и Манфреда Фидлера, – которые считают, что общее количество углеводов, разрешенных к употреблению при диабете, может составлять 200 – 260 г в день. Для больных с избыточной массой тела это количество уменьшают до 120 – 170 г с целью нормализации массы тела (разумеется, на определенный срок, в зависимости от переносимости организмом конкретного рациона питания). Больные с недостаточной массой тела, а также выполняющие относительно тяжелую физическую работу, естественно, должны получать больше углеводов. Верхняя граница дневной нормы для них вышеназванными специалистами установлена в пределах 300 – 360 г.
Таблица 23
Содержание углеводов, клетчатки в различных пищевых продуктах
(в г на 100 г продукта)
Таблица 24
Важно заметить, что суточное количество углеводов у больного диабетом делится на небольшие порции и принимается за 5 – 6 раз на протяжении всего дня.
Точные предписания о допустимом за 1 прием количестве углеводов лечащий врач выражает в граммах конкретного пищевого продукта или блюда. При этом обязательно указывается, сколько углеводов разрешается принять в виде фруктов или овощей. Для разнообразия рациона овощи рекомендуется заменять только овощами, а фрукты – только фруктами.
Чтобы разнообразить питание, необходимо научиться пользоваться специальными таблицами, в которых представлены содержание углеводов в различных пищевых продуктах и их возможная взаимозаменяемость (табл. 25).
Существуют таблицы, по которым легко установить, какое количество хлеба, картофеля, крупы, различных фруктов и других продуктов, содержащих углеводы, более или менее равноценно по имеющемуся в нем количеству углеводов.
Итак, подчеркнем самое главное. Углеводы в нашем организме расщепляются и превращаются в сахар. Углеводы пищи необходимы больному диабетом, однако из-за нарушенного усвоения сахара при этом заболевании лечащий врач строго лимитирует допустимое количество продуктов и блюд, содержащих углеводы. Указанные продукты и блюда делят на 5 – 6 порций, съедаемых в строго установленное время (особенно важен режим питания для тех, кто получает инсулин) в течение дня.
Многие авторы рекомендуют с целью равноценной, а главное, безвредной для организма замены «углеводистых» продуктов в рационе использовать понятие «Хлебная единица», или «ХЕ». 1 ХЕ соответствует 12 г углеводов, содержащихся, например, в 25 г ржаного хлеба или в 20 г пшеничного хлеба.
Таблица 25
Таблица замены продуктов с учетом содержания углеводов – 1 хлебная единица (ХЕ) соответствует 12 г углеводов
«Чистый» сахар и готовые продукты, содержащие сахар, при сахарном диабете полностью исключаются из рациона.
Потребность организма в углеводах обеспечивается продуктами, углеводы которых усваиваются постепенно и более медленно (по сравнению с сахаром). Это прежде всего ржаной хлеб, макаронные изделия, картофель, другие овощи, фрукты.
Нередко диетологи делят продукты – источники углеводов на следующие группы.
1. Хлеб и хлебобулочные, мучные изделия.
2. Крупы, макаронные изделия.
3. Овощи (особой строкой – картофель).
4. Фрукты.
5. Молоко и молочные продукты.
Эта рабочая классификация оказывается полезной, способствует составлению более разнообразного меню. При этом врач устанавливает, сколько граммов пищевых продуктов из каждой группы продуктов, содержащих углеводы, разрешается съесть во время конкретного приема пищи. Мы не случайно неоднократно повторяем, что именно лечащий врач должен помочь больному диабетом составить меню дневного рациона, уделив главное внимание продуктам, содержащим углеводы.
В заключение подчеркнем, что овощи и фрукты, содержащие различные витамины, минеральные вещества, растительные волокна, должны быть непременной составной частью пищевого рациона больного сахарным диабетом. Значительное количество овощей и фруктов следует употреблять в сыром виде. Не случайно раздел «Исцеляющие продукты» посвящен овощам и фруктам.
Диетотерапия инсулиннезависимого диабетаОсновные принципы диетотерапии больных инсулиннезависимым диабетом – те же, что и изложенные нами в разделах «Диетология для всех» и «Диетология для диабетика».
Напомним некоторые из этих принципов:
1. Соблюдение режима питания, согласованного с приемом сахарпонижающих таблеток (5 – 6 приемов пищи в течение дня).
2. Ограничение или исключение (по рекомендации лечащего врача) легкоусвояемых углеводов (сахар, сладости и др.). Прием сахарозаменителей, рекомендованных лечащим врачом.
3. Диета должна быть полноценной по содержанию белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, а также по энергетической ценности (калорийности).
4. Необходима противоатеросклеротическая направленность рациона, достигаемая, в частности, ограничением животных жиров и включением в рацион достаточного количества продуктов, содержащих пищевые волокна (растительную клетчатку).
Рассказывая о принципах диетотерапии инсулиннезависимых диабетиков, следует подчеркнуть, что в среднем 85% этих больных (а по данным некоторых авторов – до 90%) имеют избыточную массу тела. Снижение веса (массы) тела является самым главным методом лечения.
У значительной части больных (до 40%) удастся достичь хорошего лечебного эффекта и компенсации нарушений обмена веществ с помощью только диеты, без применения сахарпонижающих таблеток. Чаще всего лечение диабета исключительно диетой удается при легкой форме заболевания.
Лечение инсулиннезависимого диабета у диабетиков с избыточным весом – это лечение ожирения, стремление к нормализации веса. При этом снижают энергетическую ценность (калорийность) рациона, ограничивают углеводы, жиры, однако обеспечивают оптимальное количество белков и витаминов.
Вопросу нормализации веса мы посвящаем специальный раздел «Похудеть – помолодеть».
Диетотерапия инсулинзависимого диабета (питание больных диабетом, получающих инсулин)В основе диетотерапии больных инсулинзависимым диабетом лежат принципы, изложенные нами в разделах «Диетология для всех» и «Диетология для диабетика».
В данном случае это:
1. Соблюдение режима питания, согласованного с введением инсулина (5 – 6 приемов пищи в течение дня).
Дозировка и время введения инсулина назначаются лечащим врачом, который дает конкретные рекомендации и по диетотерапии диабетика.
2. Ограничение или исключение (по рекомендации лечащего врача) легкоусвояемых углеводов (сахар, сладости и др.).
Человек не будет наслаждаться едой и питьем, если не перестрадает от голода и жажды.
АВГУСТИН БЛАЖЕННЫЙ (354–430), раннехристианский богословВсе сладости содержат простые, быстро всасываемые сахара в высокой концентрации, после приема которых наступает быстрое повышение уровня сахара в крови диабетика. Поэтому, к сожалению, необходимо отказаться от сладкого. Следует применять сахарозаменители, рекомендованные лечащим врачом.
3. Диета должна быть полноценной по содержанию белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, а также по энергетической ценности (калорийности).
4. Необходима противоатеросклеротическая направленность рациона – ограничение животных жиров, включение в рацион достаточного количества продуктов, содержащих растительные волокна (клетчатку).
5. Самое главное правило диеты диабетика, получающего инсулин: надо подбирать продукты и блюда повседневного рациона таким образом, чтобы каждый день получать с пищей строго определенное количество углеводов, которое соответствует инсулинотерапии.
Если врач разрешает включать в рацион большее количество углеводов, то, соответственно, увеличивает и дозу инсулина.
Казалось бы, все очень просто: если питание все время одинаковое, то и потребность в инсулине остается такой же. Однако необходимо думать и о сохранении хорошего аппетита, не забывая о том, что продукты и блюда должны нас радовать, не только давать силы и энергию нашему организму, но и улучшать настроение. А для этого необходимо заботиться о разнообразии повседневного питания. Должны ли мы полностью отказываться от той пищи, которую особенно любим? Конечно, нет!
Чтобы сделать питание разнообразным и вкусным, предложена система замены продуктов с учетом содержания углеводов. Она призвана облегчить диабетику, получающему инсулинотерапию, строгое равновесие между квотой углеводов в рационе и дозировкой инсулина.
Одни диабетики предпочитают пользоваться указанной системой замены продуктов, другие – таблицами химического состава пищевых продуктов. Что предпочесть – таблицы замены, в основе которых лежат «хлебные единицы», или таблицы химического состава продуктов – вопрос чисто технический, но очень важно знать, сколько углеводов содержится в пище диабетика, получающего инсулин, так как углеводы, поступившие в организм из пищи, превращаются в сахар и повышают его уровень в крови.
В настоящее время многие диетологи отдают предпочтение системе замены продуктов с учетом содержания углеводов. Эту систему специально придумали для тех, кто получает инсулин, чтобы облегчить им соблюдение диабетической диеты и замену одних продуктов другими.
Правила замены углеводов[11]Вот несколько примеров взаимозаменяемости пищевых продуктов.
Кусок ржаного хлеба, весящий 25 г, или несколько крекеров весом 20 г содержат 10 – 12 г углеводов.
Эти хлебобулочные изделия содержат одно и то же количество углеводов (10 – 12 г), относятся к одной и той же группе продуктов – хлебобулочным изделиям. Они взаимозаменяемы.
Еще один пример для этой же группы продуктов: лапша (до варки) весом 20 г или рис (в сыром виде) весом 15 г содержат 10 – 12 г углеводов.
Примеры для группы фруктов: взаимозаменяемы яблоко весом 100 г и грейпфрут весом 130 г (без кожуры); банан (без кожуры) весом 60 г и ломтик дыни весом 130 г.
Как уже говорилось, 10 – 12 г углеводов соответствуют 1 ХЕ (одной хлебной единице).
Например, 1 ХЕ содержится в 80 г сырого картофеля, в 250 мл молока (1 стакан).
Можно составить длинный список продуктов, в определенных количествах которых содержится примерно 10 – 12 г углеводов. Этот список и называют таблицей замены углеводов, или таблицей замены продуктов с учетом содержания углеводов.
10 – 12 г углеводов содержатся в 25 г хлеба, 20 г крекера, 20 г сырой лапши, 15 г риса, 100 г яблока, 130 г грейпфрутов, 60 г банана без кожуры, 130 г дыни, 80 г картофеля, 250 мл молока. Этот ряд можно продолжить.
Таблица замены означает, что по содержанию углеводов перечисленные продукты в указанных количествах взаимозаменяемы.
При замене продуктов с учетом содержания углеводов следует иметь в виду следующее:
• углеводы, содержащиеся во фруктах (это в основном простые сахара – глюкоза и фруктоза, т.е. виноградный и фруктовый сахар), заменяются аналогичными углеводами, содержащимися во фруктах; эти углеводы довольно быстро всасываются в кровь из тонкого кишечника и могут приводить к повышению уровня сахара в крови диабетика;
• углеводы, содержащиеся в продуктах из групп хлебобулочных изделий и крупяных и мучных продуктов, – это сложные сахара, прежде всего крахмал; крахмал как сложный сахар сначала должен под воздействием ферментов в тонком кишечнике расщепиться на простые сахара, которые всасываются в кровь диабетика;
• продукты, содержащие крахмал, также повышают уровень сахара в крови, но в меньшей степени, чем содержащие глюкозу и фруктозу; поэтому их следует заменять аналогичными продуктами, содержащими углеводы в виде крахмала: например, хлебобулочные изделия – другими хлебобулочными изделиями или крупяными продуктами;
• продукты из группы овощей содержат углеводы преимущественно в виде крахмала. Содержатся в овощах и растительные волокна (клетчатка), которые не перевариваются. Всасывание углеводов под воздействием растительных волокон существенно замедляется. Поэтому почти все виды овощей в обычных порциях рациона диабетика подсчитывать не нужно. Исключение составляет картофель: его учитывают по хлебным единицам.
Итак, каждый день нужно по возможности получать одинаковое количество углеводов, и здесь вам поможет таблица замены углеводов.
При рассмотрении диеты для диабетика, лечащегося инсулином, мы говорим о замене продуктов только «по углеводам», так как установлено, что белки и жиры не вызывают заметного повышения уровня сахара в крови диабетика. Более того, белки и жиры несколько замедляют влияние углеводсодержащих продуктов на уровень сахара в крови.
Учитывая, что диабетики, получающие инсулин, в большинстве своем молодого возраста, надо следить за тем, чтобы в их рацион в достаточном количестве входили продукты и блюда, богатые белком. При составлении рациона пожилого диабетика необходимо помнить о его противоатеросклеротической направленности (ограничение животных жиров, обогащение рациона продуктами, содержащими растительные волокна).
Напомним, что в составлении диабетического рациона главная роль принадлежит лечащему врачу-эндокринологу, задача которого – найти оптимальное соответствие между назначенной инсулинотерапией и диетой. Целесообразно при впервые выявленном инсулинзависимом диабете подобрать и апробировать конкретные меню в условиях эндокринологического стационара. А в дальнейшем «опытный» диабетик уже сам с помощью таблиц химического состава продуктов и таблиц замены продуктов по углеводам под контролем лечащего врача может составлять свой повседневный рацион.
Заменители сахараЗаменители сахара применяются больными сахарным диабетом для подслащивания пищи, так как очень трудно отказаться от укоренившейся привычки есть на десерт что-либо сладкое и вкусное. Это для больных тем более важно, что большинство из них до болезни увлекались и даже злоупотребляли вареньем, пирожными, мороженым, чересчур сладким чаем.
Постепенно привычка к сладостям ослабевает. Мы привыкаем пить чай без сахара и варенья, в кондитерский магазин даже не заглядываем. Но на первых порах, в течение первых месяцев и лет болезни, нам приходится пользоваться заменителями сахара.
СахаринВ умеренном количестве он абсолютно безвреден для организма. Сахарин в 400 – 450 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде. Поскольку он не обладает энергетической ценностью, его можно не учитывать при подсчете калорийности рациона. Сахарин можно добавлять в чай, компоты, кисели. В вареную пищу его добавляют, когда она уже готова, иначе может возникнуть горький привкус.
Обжора тучный, духом полусонныйТы человек иль чан обремененный?СААДИ (между 1203 и 1210–1292), персидский поэт, писатель
ФруктозаФруктоза – один из природных сахаров. Особенность фруктозы в том, что она медленнее всасывается и менее резко влияет на уровень сахара в крови, чем глюкоза или обыкновенный (свекольный или тростниковый) сахар. Особенно важно то, что усвоение фруктозы организмом происходит без участия инсулина. При легкой форме диабета использовать фруктозу можно (35 – 40 г в сутки), в этом случае она не оказывает отрицательного действия на уровень сахара в крови. Фруктозу можно добавлять в чай, компоты, фруктовые соки. При кипячении раствор фруктозы становится менее сладким.
Сорбит и ксилитЭто – многоатомные спирты, сладкие на вкус, хорошо растворимы в воде. Сладость ксилита соответствует сладости сахара. Сорбит в 2 раза менее сладок, чем ксилит и сахар. Эти заменители сахара, употребление которых разрешается при диабете, устойчивы при варке и выпечке (термостабильны).
Ксилит и сорбит не вызывают значительного подъема уровня сахара в крови. Известно их мягкое послабляющее и желчегонное действие. По калорийности ксилит и сорбит равны сахару (1 г дает 4 ккал), что необходимо учитывать при подсчете углеводной квоты рациона больного сахарным диабетом. Суточная доза ксилита или сорбита не должна превышать 35 г, так как большое количество сорбита (ксилита) может вызвать понос.
АспартамЭто – синтетический сахарозаменитель, состоящий из аминокислот – фенилаланина и аспарагина. Он в 100 – 150 раз слаще сахара, не имеет энергетической ценности, следовательно, не учитывается в калорийности рациона. Аспартам разрушается при высокой температуре (кипячение и выпечка), поэтому его применение ограничивается подслащиванием чая, кофе, других напитков.
Как рассчитать энергетическую ценность (калорийность) рациона, содержание в нем белков, жиров и углеводов
Расчет энергетической ценности (калорийности)Существует несколько способов расчета необходимой калорийности рациона. Приведем один из них. Прежде всего определим так называемую «идеальную» массу тела по формуле Брока: из роста человека в сантиметрах вычитаем 100. Полученная величина с колебаниями в ту или иную сторону на 10% в зависимости от типа телосложения считается «идеальной» массой тела для данного человека. При гиперстеническом телосложении прибавляем 10%, при астеническом – вычитаем.
Более точно «идеальную» массу тела определяют с помощью специальных таблиц, которые учитывают не только рост и телосложение (конституцию), но и возраст и пол. Можно рекомендовать определение идеальной массы тела по таблицам американской страховой компании (см. Приложение, табл. 18).
Далее следует использовать данные о потребности в энергии здорового работающего человека. Известно, что потребность в энергии на 1 кг «идеальной» массы тела в полном покое составляет 20 – 25 ккал, при легком физическом труде – 25 – 30 ккал, при физическом труде средней интенсивности или умственном труде – 30 – 35 ккал, при тяжелом физическом труде – 35 – 40 ккал.
Чтобы рассчитать энергетическую ценность пищи больного диабетом ростом 175 см, с «идеальной» массой тела, выполняющего легкую физическую работу, необходимо потребность в калориях (в данном примере – 30 ккал) умножить на 75 («идеальный» вес). Получаем 2250 ккал.
Как показывает опыт, в среднем калорийность рациона мужчин, больных диабетом, должна составлять от 2500 до 3500 ккал в зависимости от возраста, конституции и энергозатрат, связанных с профессиональной деятельностью. Калорийность рациона женщин обычно находится в пределах 2000 – 2500 ккал.
Подчеркнем, что расчеты калорийности по различным таблицам являются лишь ориентировочными, приблизительными. Никакая таблица не может заменить необходимости индивидуального подхода к определению оптимальной калорийности рациона с учетом индивидуальных энергозатрат конкретного человека.
Истощенным больным калорийность рациона повышают на 20 – 25% по сравнению с таковой при нормальной массе тела.
Расчет количества белков, жиров и углеводовКак правило, углеводы должны обеспечивать примерно 50 – 60% энергетических трат организма, белки – 15 – 20%, жиры – 25 – 30%.
На 1 кг массы тела в рационе должно приходиться 4,5 – 5 г углеводов, 1,0 – 1,5 г белков и 0,75 – 1,5 г жиров в сутки. С учетом приведенных данных можно рассчитать необходимое конкретному человеку количество белков, жиров, углеводов в суточном рационе.
В приведенном нами примере при калорийности рациона 2250 ккал квота углеводов (60%) должна составить 1350 ккал, квота белков (15%) – 337,5 ккал, квота жиров (25%) – 562,5 ккал.
Далее, учитывая, что 1 г углеводов и белков дают организму по 4 ккал, а 1 г жиров – 9 ккал, получаем в граммах количество углеводов в рационе: (1350:4) = 337,5 г, количество белков (337,5:4) = 84,4 г, количество жиров (562,5:9) = 62,5 г.
Диабет и пищевые продуктыВ табл. 26 указаны продукты питания, рекомендуемые при сахарном диабете, продукты, которые следует употреблять умеренно, и пища, которую необходимо исключить из рациона.
Сразу оговоримся: приведенная таблица является лишь ориентировочной схемой. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно получить только у лечащего врача, знающего состояние здоровья диабетика, степень скомпенсированности заболевания, а также переносимость конкретных продуктов питания.
Напоминаем: только лечащий врач, держащий под контролем уровень сахара в крови диабетика, назначивший определенную дозировку сахарпонижающих таблеток или инсулина, может дать конкретные рекомендации по диетотерапии.
Повторяем еще раз: нет продуктов, которые категорически были бы запрещены при диабете. Лечащий врач может разрешить любой продукт, даже традиционно запрещаемый при диабете, однако ограничив его количество и согласовав время приема пищи с медикаментозным лечением.
Таблица 26
Диабет и пищевые продукты
Суточный набор продуктов для диет, применяемых при сахарном диабетеВ рассматриваемом перечне продуктов нет тех, что содержат легкоусвояемые углеводы, и, наоборот, сюда включены продукты, в которые в достаточном количестве входят пищевые волокна. При сахарном диабете из рациона исключают также или ограничивают продукты, богатые холестерином.
Приведем примерный суточный набор продуктов для диеты, содержащей 2000, 2300 и 2500 ккал, табл. 27, 28, 29[12].
Пробная диета при сахарном диабетеПробную диету больному диабетом назначают для определения количества углеводов, которое организм может усвоить без появления сахара в моче. Наиболее часто ее применяют у больных с впервые выявленным сахарным диабетом. Продукты, входящие в одну из таких диет, содержат 300 г углеводов (преимущественно крахмала), 100 г белков, 60 – 70 г жиров и достаточное количество витаминов. Ее энергетическая ценность – примерно 2300 – 2500 ккал (табл. 30).
Если при назначении пробной диеты компенсации заболевания (нормализация уровня сахара в крови, исчезновение сахара в моче) не происходит, врач назначает сахарпонижающие таблетки, а при необходимости – инсулин.
Некоторым больным пробную диету назначают на длительный срок, особенно при инсулиннезависимом диабете.
Таблица 27
Примерный суточный набор продуктов на 2000 ккал для больного сахарным диабетом
Таблица 28
Примерный суточный набор продуктов на 2300 ккал для больного сахарным диабетом
Таблица 29
Примерный суточный набор продуктов на 2500 ккал для больного сахарным диабетом
Таблица 30
Пробная диета при сахарном диабете
Меню пробной диеты при диабете[13]
Химический состав: белков – 103 г, жиров – 64 г, углеводов – 302 г; калорийность – 2255 ккал.
Меню пробной диеты при диабете (другой вариант)
Химический состав: белков – 102 г, жиров – 65 г, углеводов – 300 г; калорийность – 2246 ккал.
Кулинария для диабетика[14]
Кулинарные рецептыСупы
Мясной бульон с яйцами и шпинатом
1/4 л мясного бульона, 30—40 г шпината, 20 г масла, 2 яйца, соль и перец, 3 ст. ложки сметаны.
Потушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды, протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом, варить на водяной бане (поставив кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.
Бульон с яйцами
Взбить 2 белка, добавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.
Простой овощной суп
Смешать всевозможные овощи, например белокочанную капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, цветную капусту, томаты и др. Мелко их нарезать, заправить маслом, потушить и доложить в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую – положить в суп, нарезав кусочками.
Грибной суп
40 г грибов, 20 г масла, 1/2 л мясного бульона, 1 желток, немного петрушки.
Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, потушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть; затем добавить 1 желток и мелко порубленную петрушку.
Суп с гуляшом
Лук поджарить в масле; 1/2 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 ч. Затем опустить в бульон нарезанные овощи (белокочанную капусту, кольраби, томаты, листья свеклы, перец, зеленый лук, зеленые бобы, укроп, сельдерей и др.), 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 ч; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе с ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса. На 8 порций следует брать 1/2 кг мяса.
Печенка для супа
3 куска куриной печенки поджарить с луком, протереть через сито. Взбить 2 желтка с 15 г масла, смешать с печенкой, перцем, мускатным орехом и 1 взбитым белком, посолить, поджарить на смазанном маслом листе, нарезать, положить в бульон.
Соусы
Голландский соус
Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 ст. ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец.
Другой способ
Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. На 1 яйцо – 3 ст. ложки растопленного масла. Подавать в горячем соуснике к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.
Соус-ремулад
2 сырых желтка в течение 10 мин растирать с 1 ст. ложкой горчицы. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и каперсы. Все время мешая, подливать прованское масло (всего 30 – 40 г), пока соус не загустеет, затем положить 1 столовую ложку сметаны.
Простой соус майонез I
Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла. Когда соус начнет густеть, медленно добавить взбитую горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.
Простой соус майонез II
30 г свежего масла, 2 крутых желтка, 4 ст. ложки прованского масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перца и по вкусу – немного соли. Масло взбить и добавить в него по очереди 1 столовую ложку прованского масла и 1 столовую ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса. Добавить все остальные ингредиенты, посолить и поперчить.
Татарский соус
2 желтка, сваренных вкрутую, пропустить через мясорубку, добавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 ч. ложки горчицы, все тщательно растереть. Непрерывно мешая, постепенно влить 80 г прованского масла, посолить. Когда соус загустеет, пропустить через сито.
Соус беарнэз
Поставить кастрюльку с куском свежего масла на медленный огонь. Когда оно размягчится, смешать его с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленью (по желанию положить немного чеснока) и с 1 ст. ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не загустеет.
Соус «Метрдотель»
Мелко порезанный лук слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мясного бульона, 1 – 2 ч. ложками лимонного сока и щепоткой белого перца и соли. Добавить 2 ч. ложки с верхом мелконарезанной зелени, 1 ч. ложку мелко порезанных шампиньонов. Мешать на огне (но не кипятить) до загустения. Остудить, положить 1 – 2 ст. ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только укроп, петрушку или лук. Соус подают к жареной или вареной рыбе, к вареной курице или спарже.
Соус из мяты
Мелко порезанную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.
Холодный соус из зелени
Мелко порезать зелень. Сварить вкрутую 2 яйца, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить. Смешать яйца с зеленью, добавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.
Горячий соус из горчицы
Положить в посуду поровну масла и горчицы и немного соли. Непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.
Холодный соус из горчицы
Приготовить густую массу из 3 крутых и 2 сырых яиц с растительным маслом и несколькими каплями уксуса. Непрерывно мешая, добавить горчицу, соль, рубленую петрушку, рубленый белок и поставить на холод.
Соус из свежих огурцов
Очистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.
Соус из соленых огурцов
Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перец и соль, подержать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.
Соус из томатов
Сырую ветчину и тмин поджарить в масле, добавить 3 – 4 томата, немного мясного бульона или подливку от жареного мяса. Варить в течение 1/2 ч, процедить, заправить сметаной и желтком.
Луковый соус (простой)
Большое количество порезанного лука поджарить в масле до золотистого цвета, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, добавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 мин, заправить сметаной и желтком.
Белый луковый соус
Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Добавить 1 желток, на 100 г лука добавить 50 г густой сметаны. Поставить, помешивая, на средний огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если вы хотите, чтобы соус был густым, не разбавляйте его бульоном.
Коричневый луковый соус
Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном огне. Добавить большое количество мелко порезанного лука и снова поджарить. Добавить по вкусу соль и перец, разбавить небольшим количеством воды и все хорошо прокипятить. Остудить, по желанию добавить 1 – 2 желтка, на каждые 100 г соуса – 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыра. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не станет однородной массой.
Соус из хрена
Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу добавить немного сахарина.
Другой способ
Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой.
Соус из яблок и хрена
1. 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).
2. Очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть через сито, положить приправу, как указано выше.
Овощные блюда как добавление к жаркому и закуски
Салат из сельдерея
Корни сельдерея нарезать толстыми ломтями, варить до неполной готовности, а затем тушить в небольшом количестве воды в течение 20 мин, после чего приправить уксусом и растительным маслом. При тушении сельдерей теряет содержащиеся в нем углеводы.
Голубцы
Варить листья капусты в течение 5 мин в соленой воде. Дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня листа, начинить лист, сложить и жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.
Простой фарш
Мелко нашинкованный лук поджарить в масле. Добавить петрушку, мелко нарезанные шампиньоны, поджарить их вместе с луком и смешать с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого.
Таким же фаршем можно начинять огурцы и томаты.
Запеканка из цветной капусты
Очистить цветную капусту. Сварить его в соленой воде так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь.
Спаржа запеченная
Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь.
Шпинат по-флорентийски
Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, добавить немного сметаны и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, поставить в духовку. Подавать, обложив по краям яичницей.
Пудинг из шпината
Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Добавить мускатный орех, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу выложить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины; варить в течение часа на водяной бане.
Кто заражен страхом болезни, тот уже заражен болезнью страха.
М. МОНТЕНЬ (1533–1592), французский философ, писательПудинг из овощей
2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, добавить 2 ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом мелко порезанных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа, шпинат), посолить, все хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 ч на водяной бане. К овощам по желанию можно добавить мелко нарубленные мозги, рубленое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, полить растительным маслом и посыпать натертым «пармезаном».
Солянка из кислой капусты
Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму слоями положить капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала (можно ограничиться и одним салом). На самом верху должен быть слой капусты. Все слои, в том числе и верхний, полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, добавить соль, мускатный орех или перец. Запечь в духовке.
Подливка из лука
3 – 4 луковицы хорошо промыть, срезать нижний слой, остальное разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном и потушить в не очень горячей духовке.
Закуски из яиц, мяса, рыбы, сыра
Омлет с зеленью
Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.
Начинка из зелени
Изжарить мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. Можно сделать начинку и из других овощей.
Запеканка из яиц
Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 столовую ложку густых сливок, петрушку, каперсы или шампиньоны, посыпать натертым сыром и запечь в духовке.
Яичница с сыром
Сделать яичницу из 2 яиц. 50 г тертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху этой массой, облить еще 1 яйцом и запечь.
Пудинг из печенки
5 куриных печенок или немного телячьей печени поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом, Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму и варить на водяной бане (1 – 2 порции).
Мясной паштет
750 г нежирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (2 шт.), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2 – 3 ч в печь. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось, добавить 200 – 250 г масла, соль и пряности по вкусу. Растирать полученную массу деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет однородной. Плотно уложить ее в маленькие горшочки и залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно добавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Говядину можно заменить козлиным или заячьим мясом, дичью или домашней птицей. Маленькие горшочки с паштетом хранятся в холодном месте 6 – 7 дней.
Капустник по-ирландски
Нарезать кусочками грудинку и лопатку и уложить в глиняный горшок слоями, перемежая их капустными листьями. Посолить, поперчить, посыпать луком, нарезанным ломтиками; покрыть капустным листом, налить воды или мясного бульона, плотно закрыть и варить 21/2 ч. Во время варки надо следить, чтобы в горшке было достаточно жидкости.
Пудинг из сметаны с ветчиной
1/8 л сметаны, 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль.
Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга маслом, вылить в нее получившуюся массу и 1/2 ч варить на пару. Выложить на блюдо, обложив мелко нарезанной ветчиной.
Рагу из рыбы
Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать тертым пармезаном или каким-нибудь другим сыром; запекать в духовке 15 – 20 мин. Годится любая мясистая рыба, особенно треска.
Сладкие блюда
Снежки
Взбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по 1 ст. ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды. Кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекла вода. Подавать, облив сливочным соусом.
Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рома или вишневки, немного сахарина; по желанию можно добавить ваниль или раствор ванилина.
Ванильный крем
Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или стеклянных блюдцах. По желанию перед едой крем можно поставить на лед.
Воздушное печенье
Взбить белки в густую пену, подсластить и выложить частями на несмазанный лист. Печь в негорячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе.
Фруктовое желе готовят из малинового, смородинового или вишневого сиропа, добавив незначительное количество желатина. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.
Миндальное печенье
30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко порубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы и печь на слегка обмазанном маслом листе. В печенье будет содержаться 6 г углеводов, если взять миндаль, и 3 г – если лесные орехи.
Желе из ревеня и сметаны
Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5 – 6 см и варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими. Затем слегка остудить и добавить небольшое количество растворенного сахарина. Полученный компот из ревеня протереть через сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20 – 25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Добавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Получившуюся массу остудить, выложить в форму и поставить на лед. Когда желе затвердеет, выложить его на блюдо (из указанного количества продуктов получается 2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.
* * *
Приведенные рецепты взяты из книги К. Ноордена и С. Изаака «Диетический указатель для диабетиков». Книга, изданная на русском языке в 1928 г. тиражом 4000 экземпляров, давно уже стала библиографической редкостью. Немецкий диетолог К. Ноорден был и остается авторитетом в области диетического лечения сахарного диабета.
Рецепты из старинных кулинарных книгПервые блюда
Суп из курицы с цветной капустой
1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.
Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.
Похлебка из рыбы
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 800 г рыбы.
В кастрюлю положить нарезанную луковицу, мелко порубленные чеснок и петрушку, кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем налить воду с учетом числа обедающих (по тарелке на человека). Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более четверти часа.
Фламандская похлебка
Поровну репы и картофеля, 1 кусок серого хлеба, 5—6 грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Взять поровну репы и картофеля, добавить хлебный мякиш, соль и перец по вкусу. Сварить, протереть через сито, развести грибным отваром, подогреть и подать к столу.
Малороссийский борщ
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить. Кочан свежей белой капусты разрезать на несколько частей, залить процеженным бульоном, добавить хлебный квас, помидоры и варить до готовности. Затем положить в кастрюлю мелко нашинкованные грибы, слегка поджаренную в масле испеченную нашинкованную свеклу, вскипятить. При подаче на стол в тарелки налить сок от натертой свеклы и всыпать зелень.
Суп-пюре из тыквы
1 тыква средней величины, 100 г сыра, перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, снова опустить в бульон, приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.
Щи постные с грибами
4 луковицы, 100 г постного масла, 400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов.
Порезанный лук поджарить в постном масле, добавить 400 г кислой капусты и держать на огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем капусту с луком положить в кастрюлю, залить водой, добавить 100 г сухих грибов и варить на маленьком огне под крышкой. Когда щи почти готовы, добавить маслины и хорошо вскипятить еще раз.
Суп со смоленской крупой
Морковь, петрушка и сельдерей – по полкорешка.
Порезать морковь, петрушку и сельдерей. Затем порезать 1 луковицу и поджарить на сливочном масле. Все сложить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить.
Положить в тарелку 3 ст. ложки смоленской крупы и, разбив яйцо, понемногу вливать желток в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком. Затем, разровняв ее на тарелке, поставить в теплое место и, когда она просохнет, просеять через сито. Перед обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав суп, дать ему закипеть два раза. Подавать суп к столу, посыпав его рубленой зеленью.
Суп из свежих грибов
Тарелку свежих грибов очистить, промыть, нарезать и поставить в сковороде на маленький огонь, чтобы выкипела вода. Затем добавить масло (1/2 – 1 ст. ложку), посолить и поджарить. Положить сметану (2 – 3 ст. ложки) и жарить до готовности. Поджаренные грибы положить в бульон, сваренный из 1 луковицы в 12 стаканах подсоленной воды. Кастрюльку поставить на огонь и дать покипеть.
Перед тем как подавать к столу, мелко порезать крутое яйцо и положить в суп вместе с порезанными укропом и зеленью петрушки.
Вторые блюда и гарниры
Репник
4 шт. репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной чашки манной крупы, 2 яйца, 5 чашек молока.
Репу очистить, нарезать помельче и сварить. В горячем виде откинуть на решето и, когда вода стечет, размять и хорошенько растереть в миске деревянным пестиком; затем добавить сливочное масло и снова растереть. Всыпать 1/2 ч. чашки манной крупы, вбить яйца, все перемешать и развести получившуюся массу сырым молоком. Выложить все в глиняный горшок, поставить в русскую печь (или духовку) и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится.
Телячья грудинка с горошком
1 кг телячьей грудинки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1/2 пучка зелени петрушки.
Нарезать грудинку маленькими кусками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить. Влить стакан говяжьего бульона, добавить зелень петрушки и варить в течение часа. Положить горошек и, когда все будет готово, подать к столу.
Холодная говядина
1 кг говядины, 1 корень пастернака, 1 морковь, 1 репа, 3 луковицы, 3 лавровых листа, сметана; зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.
Говядину (от грудинки) сварить в такой кастрюле или горшке, в котором бы она едва помещалась. Затем положить нарезанные корни петрушки, пастернака, 3 целые луковицы, лавровый лист, перец, налить сметаны так, чтобы посуда была полной, и дать упреть. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Морковь под соусом
Отварить молодую морковь с солью и зеленью, затем обжарить в масле с луком, перцем и солью. Подавая, полить лимонным соком.
Котлеты из грибов
8—10 белых грибов, 200 г риса, 200 г горошка, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сухари.
Отварить белые грибы и мелко их нарезать. Грибы смешать с отваренным рисом, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить. Прокипятить зеленый горошек. Уложить котлеты на одной стороне блюда, а на другую выложить горошек.
Треска
1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка зеленого лука, соль по вкусу, 10 горошин черного перца.
Треску, предварительно вымоченную в течение суток в воде, почистить и сварить. Воду слить, положить рыбу в кастрюлю, влить масло, добавить зеленую петрушку, зеленый лук, соль и перец. Когда треска пропитается маслом, выдавить на нее сок лимона.
Треска по-французски
1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки прованского масла, 2 анчоуса, 1/2 пучка петрушки, 1 луковица репчатого лука, 3—4 луковицы лука-шалота, 1/2 зубчика чеснока, 1/3 лимона.
Положить треску на сутки в холодную воду, затем почистить, разрезать на куски и уложить в кастрюлю. Влить прованского масла, положить 2 порезанных анчоуса (без костей). Добавить рубленую зелень петрушки, лук, лук-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 ломтика лимона, поставить на огонь и варить в течение получаса.
Грибы с хреном
100 г белых грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Белые грибы вскипятить с петрушкой, морковью и порезанным луком. Добавить лавровый лист, лимон, соль по вкусу и довести грибы до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертый хрен по вкусу и подать к столу.
Мясо, сваренное на пару
Кусок мягкого нежирного мяса помыть, вытереть, посолить и выложить в кастрюлю, на дно которой предварительно положить 2 ложки сливочного масла. Добавить нарезанные петрушку, морковь, кольраби, сельдерей, немного лука, перец, лавровый лист, спаржу, цветную капусту, картофель. Положить еще ложку масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Варить около 4 ч. Вода в большой кастрюле постоянно должна кипеть, ее надо доливать по мере выкипания. Важно, чтобы кусок мяса оставался целым. Когда мясо готово, его режут на куски, обкладывают овощами и поливают получившимся соусом.
Судак по-татарски
На дно кастрюли вылить ложку оливкового масла, на него выложить куски посоленного судака. Полить рыбу соком нескольких луковиц, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Когда рыба согреется, залить ее сметаной и тушить на легком огне. Добавить в соус каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана, размешать. Потушить некоторое время, вынуть шафран и подавать рыбу к столу.
Тыква, тушенная с мясом
Очистить тыкву от кожи, обдать кипятком, порезать на куски, уложить в кастрюлю, добавить оливкового масла, куски вареного мяса, соль и перец по вкусу, влить немного бульона и тушить.
Морковь фаршированная
5 крупных моркови, 100 г телятины, 2 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка зеленого укропа, 1/4 мускатного ореха, сметана по вкусу.
Крупную морковь очистить и ножом вырезать сердцевину. Мякоть изрезать с сырой телятиной. Добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа и петрушки, мускатный орех, сделать фарш и заполнить им морковь. Затем обвалять ее в яйце и опустить в кипящий бульон, в котором варить 1/4 ч. В бульон добавить сметану и полить им морковь. В качестве гарнира использовать зелень.
Грибы а-ля пулет
Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить. В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью. 800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.
Белый соус. Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите. Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем – бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной. Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона – рыбный отвар.
Паштет из птицы и телятины
1 курица, 220 г телятины без жира, 200 г ветчины без жира.
Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.
Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.
Суфле из рыбы
Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито. Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса. Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой. До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности. Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).
Пюре из зеленых овощей или кореньев
Вымыть и очистить шпинат, щавель, латук, кресс-салат, цикорий, морковь, репу, брюкву, свеклу и т.д. Положить овощи в кипящую воду и оставить в ней на огне примерно на 20 мин, пока они не разварятся. Затем откинуть и протереть через сито. Налить в кастрюлю воду или молоко и, когда жидкость вскипит, положить пюре и подержать на огне до загустения. Перед подачей на стол добавить кусок сливочного масла или немного сливок.
Список литературы к разделу «Кулинария для диабетика»Карвасовский И. А. Нормальная кухня и диета. – Спб., 1889.
Ноорден К., Изаак С. Диетический указатель для диабетиков (пер. с нем.). – М. – Л.: Госиздат, 1928.
Здоровый стол. Составитель П. Кащенко. – Спб., 1910.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. Составитель П. Ф. Симоненко. – М., 1892.
Подарок для руководства молодым хозяйкам в поваренном искусстве. Составитель Найденов. – М., 1881.
Рудник богатства, или Драгоценный самородок. Составители Шевченко-Хмельницкий и Дмитриев. – М., 1882.
Краткий словарь к разделу «Кулинария для диабетика»Анчоус. Мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для блюд из зелени и кореньев.
Бешамель. Густой соус из яиц, молока, муки.
Земляная груша (топинамбур). Многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику. Клубни используют в пищу.
Каперсы. Вечнозеленое средиземноморское растение, почки которого в маринованном виде используют как приправу. Их можно заменить маринованными зелеными плодами настурции.
Каротель. Сорт моркови с коротким округлым корнем.
Лук-шалот. Сорт мелкого лука.
Пармезан. Сорт сыра (наподобие швейцарского).
Пассеровка белая. Мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но не изменившая своего цвета. Такая пассеровка употребляется для белых соусов.
Перец английский. Душистый перец.
Перец простой. Черный перец (горошек или молотый).
Припустить. Довести что-либо до готовности в собственном соку.
Прованское масло. Высший сорт оливкового масла.
Салат-латук. Травянистое огородное растение, листья которого употребляют в пищу в сыром виде.
Салат цикорий. Цикорий салатный, или эндивий (салатное растение).
Смоленская крупа. Хорошо очищенная от лузги, наиболее ценимая мелкая гречневая крупа.
Снятое молоко. Молоко, с которого сняты сливки, обезжиренное молоко.
Сотейник. Сковородка с высокими прямыми боками.
Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)
Авокадо (плоды)В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают грецкий орех, а по калорийности превосходят мясо и яйца.
Пюре из авокадо с сырным соусом
1 мягкий плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку. 1 яблоко очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину с косточками, растереть в пюре вместе с соком 1/2 лимона и с авокадо миксером, приправить солью, перцем. Подать к столу вместе с сырным соусом.
Сырный соус. 100 г домашнего сыра из свежего молока и 50 г сыра с грибами пропустить через мелкое сито. 1 луковицу лука-шалота очистить, выдавить сок в протертый сыр. К сыру добавить при перемешивании сначала сок 1/2 лимона, а затем 1/8 л томатного сока, приправить перцем и солью и поставить соус в морозильную камеру. Затем 1 белок взбить в густую пену и, перемешивая, добавить в охлажденный соус, который вновь на 2 ч поместить в морозильную камеру.
Салат из авокадо с курицей
1/2 листа цикория очистить, вымыть, стряхнуть капли воды, нарезать. 1 грудку копченой курицы освободить от кожи и костей, нарезать полосками. 1 спелый плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку, нарезать мякоть кубиками, полить соком 1/2 лимона.
Для соуса: 1 столовую ложку винного уксуса перемешать с 1/4 ч. ложки горчицы, солью, 4 ст. ложками оливкового масла. Полить составные части салата соусом и затем осторожно перемешать их. 1/2 пучка кресс-салата вымыть, листья обрезать ножницами и посыпать ими салат.
АпельсинАпельсины хорошо утоляют жажду, обладают легким тонизирующим эффектом, способствуют улучшению обмена веществ. Содержащийся в апельсинах пектин способен уменьшить содержание сахара в крови в ответ на нагрузку углеводами как у здоровых людей, так и у больных сахарным диабетом. Пектиновые вещества имеются и в корках плодов. Вот почему корки желательно не выбрасывать, а варить из них варенье или компоты, делать цукаты. Из апельсинов готовят соки, напитки, цукаты, салаты, их добавляют в компоты для улучшения аромата.
Больным диабетом полезен сок апельсина без добавления сахара.
Салат из капусты с апельсином
250 г белокочанной или краснокочанной капусты, 1/3 стакана апельсинового сока, 1 апельсин, 1 крупное кислое яблоко, 1/2 стакана майонеза.
Подготовленную капусту нашинковать, помять или подогреть до размягчения. Затем сбрызнуть апельсиновым соком и подержать 1 ч в прохладном месте. Добавить нарезанный кусочками апельсин и тертое яблоко, перемешать с майонезом.
Свекла и морковь с апельсинами
4 свеклы, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 0,3 л воды, 1 апельсин, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа.
Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать со свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, а затем охладить. Подавать с апельсинами, сметаной, рубленым чесноком и укропом.
Суп апельсиновый с тыквой и орехами
2 апельсина, 300 г тыквы, 20 миндальных орехов, 2 ч. ложки меда, 4 стакана воды.
Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Все залить кипящей водой и кипятить 5 мин. Охладить и добавить мед.
Бутерброды с творогом, курагой и апельсинами
4 ломтика ржаного хлеба, 100 г обезжиренного творога, 4—5 кусочков кураги, 1 ч. ложка меда, 1 апельсин.
Курагу перебрать, промыть, залить кипящей водой. Через 5 мин воду слить, курагу обсушить, мелко нарезать и смешать с творогом и медом. Получившуюся массу кладут на кусочки хлеба и украшают бутерброды дольками апельсина.
АрбузАрбуз рекомендуется больным сахарным диабетом с учетом суточной нормы потребления сахара. Мякоть арбуза отличается приятным вкусом, содержит много сока и хорошо утоляет жажду. Сок из спелых плодов вместе с мякотью принимают по 1/2 стакана 2 раза в день за 30 мин до еды. Он способствует выведению из организма жидкости, содержит легкоусвояемые сахара.
Арония (рябина) черноплоднаяПлоды рябины применяют с лечебной и профилактической целью при болезненных состояниях, сопровождающихся повышенной проницаемостью и хрупкостью кровеносных сосудов. Рябина показана при сахарном диабете.
В профилактических целях рекомендуется употреблять плоды в свежем или мороженом виде. В сушеном виде плоды тоже сохраняют лечебные свойства.
Прохладительный напиток
На 1 порцию: 1/2 стакана сока черноплодной рябины, 1—2 ч. ложки лимонного сока, 2—3 кубика пищевого льда.
Сок черноплодной рябины смешать с лимонным соком, тщательно перемешать. Подавать напиток охлажденным, с кубиками пищевого льда.
АртишокАртишок – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Растение не относится к числу редких. К сожалению, несмотря на свои целебные свойства, оно мало известно.
Нежная мякоть соцветия артишока обладает высокими пищевыми качествами и ценится как диетический продукт.
Как и все сложноцветные, артишоки содержат инулин (резервный полисахарид), который легко усваивается и рекомендуется как заменитель крахмала при диабете.
Перед употреблением артишоки необходимо правильно обработать. С верхней части срезают острые концы чешуек, затем отрезают стебель у самого основания. Все срезы, чтобы не потемнели, смачивают лимонной кислотой. Завязи цветков удаляют из середины корзинок металлической ложкой. Подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки листья не распались. После обработки артишоки сразу же отваривают, иначе они потемнеют.
Салат
Готовят его как из сырых, так и из вареных артишоков. Цветоложе молодого артишока в сыром виде по вкусу напоминает грецкий орех. Мелко нарезанные ломтики заправляют майонезом или сметаной. Хорошо добавить в салат зеленый горошек.
Салат из артишоков, помидоров и яблок
На порцию: 60 г артишоков, 1/2 корня сельдерея, 1/2 яблока, 1/2 помидора, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/4 лимона (для сока), соль по вкусу.
Сельдерей нарезают соломкой, яблоки (без кожицы и сердцевины), помидоры и вареные артишоки – мелкими кубиками. Овощи смешивают, солят, добавляют лимонный сок и растительное масло.
Отварные артишоки
На 2 артишока: 1 яичный желток, 1 ст. ложка воды и 1 ст. ложка сливочного масла.
Подготовленные артишоки кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют соль и варят 10 – 15 мин до готовности. Затем осторожно вынимают, снимают шпагат, перевертывают донцами вверх, дают стечь воде и выкладывают на блюдо.
Подают артишоки в горячем виде, поливая растопленным сливочным маслом или яично-масляным соусом.
В холодном виде вареные артишоки подают с майонезом с хреном. Для этого 250 г майонеза смешивают с 2 – 3 ст. ложками натертого хрена.
Яично-масляный соус. Желтки яиц выливают в неширокую посуду, смешивают с холодной водой, ставят в этой же посуде на водяную баню и варят, помешивая, до загустения. Затем снимают с бани и, не переставая размешивать, вливают растопленное сливочное масло. Солят. Можно добавить немного сока лимона или лимонной кислоты.
Артишоки для детского питания
Протертые вареные донца и мякоть чешуек артишоков добавляют в куриный или мясной бульон, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Приготовленные таким образом артишоки можно подать с гренками.
Сердечки артишоков с креветками и луком
На 4 порции: 400 г креветок, сок и мякоть 1 лимона, 2 ч. ложки оливкового масла, 2 мелко нарезанные маленькие луковицы, 1 ст. ложка свежего тимьяна и 1 ч. ложка сухого тимьяна, 8 сердечек артишока, разрезанных на 4 части, 6 больших нарезанных листьев свеклы.
Креветки очищают и варят на пару примерно 5 мин. Миксером взбивают сок и мякоть лимона, масло, лук и тимьян. Смешивают вареные артишоки с полученным соусом. Добавляют креветки, листья свеклы и еще раз все перемешивают. Подают блюдо охлажденным.
Запеченные артишоки
Отварные артишоки выкладывают на смазанную маслом сковороду, заливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Молочный соус
В неглубокой кастрюле при невысокой температуре пассеруют муку с маслом, постепенно вводя горячее молоко. Соус варят, непрерывно помешивая, в течение 10 мин, в конце добавляют соль по вкусу. По 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1 стакан молока, соль по вкусу.
БаклажаныБаклажаны показаны больным сахарным диабетом как малоуглеводистый овощ. Наличие марганца в баклажанах способствует активизации обмена жиров, активизирует инсулин и снижает уровень сахара в крови. Баклажаны можно печь, жарить, фаршировать. Из них делают икру, соусы, консервированные продукты. В сыром виде баклажаны не употребляют.
Баклажаны тушеные
500 г баклажанов, 1 большая луковица, 2 яблока, 2 помидора, соль по вкусу, растительное или оливковое масло.
Поджарить лук. Затем в него положить нарезанные и предварительно облитые кипятком баклажаны, яблоки и помидоры. Влить немного воды и тушить около 30 мин.
Баклажаны, фаршированные овощами
400 г баклажанов, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 50 г капусты, 50 г помидоров, 40 г растительного масла, соль, перец. Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 5 г муки, 5 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Баклажаны помыть, разрезать вдоль, вынуть часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в духовом шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. Мелко нарезанные капусту и помидоры (без кожицы) смешать с пассерованными кореньями и луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту пассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко нарезанный чеснок, поджаренную муку, соль, перец. Прокипятить 3 – 4 мин.
Баклажаны, запеченные с простоквашей
4 баклажана, 5—6 крепких помидоров, 2 яйца, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, соль и перец по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10 – 15 мин. Затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. В глубокую сковороду уложить баклажаны, переслаивая их нарезанными ломтиками помидоров, посолить, можно посыпать перцем. Яйца взбить с простоквашей, залить ими баклажаны и запечь.
Баклажаны, запеченные в молочном соусе
150 г баклажанов, 10 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 80 мл молочного соуса, 10 г сыра, 5 г зелени, соль по вкусу.
Баклажаны помыть, очистить, нарезать пластинками, посолить, обвалять в муке и обжарить. Затем уложить на сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь в духовке.
Молочный соус. Подсушивают муку на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока. Смесь вливают в кипящее молоко (либо в молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции. В горячий соус добавляют сливочное масло, если мука поджаривалась без масла. Соус можно готовить и на картофельной муке либо смешивать пшеничную муку с картофельной.
Рагу овощное с баклажанами
2—3 баклажана, 2—3 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 300 г белокочанной капусты, 100 г помидоров или 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г растительного масла, соль.
Капусту, картофель, баклажаны очистить, нарезать крупными кубиками. Каждый вид овощей отдельно обжарить в масле и сложить в жаропрочную посуду слоями. Лук и морковь пассеровать, добавить в них протертые помидоры или томат, тушить и этой смесью залить уложенные овощи. Довести до готовности в духовке или на плите.
Баклажаны с грибами
5 баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать ломтиками или кружочками, посолить, положить на них гнет, чтобы вытек сок, затем обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Грибы помыть, крупно нарезать. На дно кастрюли положить баклажаны, на них – грибы, затем – лук, снова баклажаны и т.д. Сверху должны быть баклажаны. Все залить сметаной, смешанной с мукой (1 ст. ложка) и солью. Кастрюлю накрыть крышкой и на среднем огне довести баклажаны в духовке до готовности.
Баклажаны фаршированные
Для овощного фарша: на 1 кг баклажанов – 5 морковей, 3 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла.
Для грибного фарша: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла.
Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем дать стечь воде и наполнить баклажаны овощным или грибным фаршем, после чего выложить на сковороду, смазанную маслом, залить сметаной и в течение 50 – 60 мин запекать в духовке.
Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и обжарить в масле; добавить нарезанные дольками помидоры и все вместе жарить еще 5 мин. Посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень.
Грибной фарш. Подготовленные грибы залить кипятком и варить 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Вареные грибы мелко нарезать, обжарить в масле, добавить томат-пюре и проварить. Грибной фарш тщательно смешать с мелкорубленым поджаренным луком, посолить по вкусу.
БоярышникПлоды боярышника улучшают обмен веществ. Их используют в лечебном и диетическом питании. В домашних условиях из плодов готовят напитки, кисели, джемы, из сушеных и размолотых плодов – суррогат чая и кофе.
«Кофе» из плодов боярышника
Плоды боярышника обжарить в духовке до побурения, затем тщательно размолоть в кофемолке. Заварить, как кофе, из расчета 1/2 ч. ложки на 1 стакан кипятка. Пить с ксилитом (или сахарином) и лимоном.
Напиток из боярышника с овсяным отваром
50 г плодов боярышника, 15 г овсяных хлопьев, 150 мл воды, 1 ч. ложка меда.
Подготовленные плоды боярышника залить водой и тушить в духовке до готовности, протереть. В пюре добавить 1 ч. ложку меда и отвар овсяных хлопьев. Для получения овсяного отвара хлопья заливают водой, настаивают 22 ч, доводят до кипения, процеживают, охлаждают.
БрусникаБруснику ценят за ее вкусовые качества и как источник витаминов. Из нее делают начинку для пирогов, экстракты, сиропы, напитки, маринуют, мочат, причем делать это можно без добавления сахара.
Сок и экстракт из плодов брусники употребляют как общеукрепляющее и тонизирующее средство при диабете.
Брусничная вода
Наполнить банку брусникой, залить ее остуженной кипяченой водой и завязать пергаментной бумагой. Через 2 недели вода готова.
Из старинного рецепта
«Взять четверик брусники (количество ягод, которое входит в 20-литровый сосуд); половину положить в горшок, поставить на ночь в печь, чтобы парилась. На другой день вынуть из печи, протереть через сито и положить в бочонок. В ту часть ягод, которые не парили, налить 3 ведра воды и, смешав с пареными, поставить в погреб. Через 12 дней получится брусничная вода».
Салат из брусники
2—3 стакана брусники, овощи (1—2 моркови или 100 г капусты, 1 ломтик брюквы, 1—2 репы, 1 редька, 1 корень сельдерея).
Помытые ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахарин (или ксилит) и оставить на 15 – 20 мин. При желании к ягодам добавляют тертые овощи, уменьшив количество брусники.
Брусничный сок
Промытые ягоды залить кипяченой водой (2 стакана воды на 700 г ягод), кипятить 10 мин, растереть ягоды пестиком, после чего процедить. Сок заправляют ксилитом, сорбитом или сахарином.
Принимают в охлажденном виде по 1/2 стакана или по 1 стакану в день.
Суп из брусники
250 г брусники, 50 г саго, 200 г воды, 1 г корицы, 1 г лимонной цедры, ксилит или сахарин по вкусу.
В кипящую воду опустить подготовленную бруснику, лимонную цедру, корицу и варить до готовности. Разваренную бруснику протереть через сито. Отдельно сварить саго до прозрачности, добавить протертую бруснику, отвар с пряностями и варить 30 мин, постоянно помешивая. По вкусу добавить ксилит или сахарин. Подают суп с гренками.
ГрейпфрутБлагодаря своим вкусовым качествам грейпфрут хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает тонизирующее действие на организм. Хранится он значительно дольше, чем другие цитрусовые, при этом не теряет своих вкусовых и питательных свойств, а также витамина С. Вот почему грейпфрут считается прекрасным диетическим и вместе с тем целебным плодом. Грейпфрут улучшает состояние больных сахарным диабетом.
1. Грейпфрут разрезают пополам и посыпают корицей. Затем ставят в духовку на очень короткое время – вынимают, как только запахнет корицей. Подают как закуску, десерт или к завтраку.
2. Для приготовления освежающего салата смешивают дольки грейпфрута с кусочками манго и помидора.
3. Грейпфрут используют в маринадах для рыбы и птицы; его сок применяют как жидкость, на пару которой готовят курицу.
4. Грейпфрутовый лед. Формочки для приготовления льда наполовину заполняют соком и замораживают. Потом на каждый кубик кладут по листочку мяты, доливают сок и снова замораживают. Эти кубики хороши для пунша, холодного чая и других прохладительных напитков.
5. Грейпфрутом заправляют фруктовые салаты.
Салат из розового грейпфрута и морского гребешка
Морской гребешок разрезают пополам и варят на пару. Через 2 – 3 мин он готов. В большой миске смешивают грейпфрут, лук и гребешок. Отдельно сбивают сок грейпфрута и ореховое масло. Полученную смесь выливают на гребешки. Подают блюдо охлажденным на листьях латука. На 4 порции: 300 г морского гребешка, 2 розовых грейпфрута, 2 ст. ложки сока грейпфрута, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 ст. ложка орехового масла, листья салата-латука.
ГрибыГрибы – богатейший источник ценного растительного белка. В свежем и особенно сушеном виде они содержат значительное количество растительной клетчатки. В последнее время ученые пришли к выводу, что растительная клетчатка играет определенную роль в лечении и профилактике сахарного диабета. Широкий выбор блюд из грибов может разнообразить питание диабетика, вынужденного отказываются от вкусных и сладких продуктов.
Борщ с грибами и черносливом
300 г грибов, 200 г чернослива, 2 свеклы, 2 моркови, 1 луковица, зелень петрушки, томатная паста, соль по вкусу, 4—5 горошин перца, 2 лавровых листа.
Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25 – 30 мин. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук, добавить томат-пюре или пасту. Влить приправу в бульон, заправить его лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану.
Грибы, жаренные с кабачками и помидорами
500 г грибов, 500 г кабачков, 2 ст. ложки муки, 50—80 г топленого масла, 5 помидоров, перец на кончике ножа, зелень петрушки, соль по вкусу.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 1 – 1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности. Очищенные белые грибы или шампиньоны положить в кипящую воду на 2 – 3 мин, нарезать их тонкими ломтиками и жарить на топленом масле, а затем потушить в сметанном соусе до готовности. Крупно нарезать помидоры, посыпать их солью и перцем и жарить до готовности. При подаче на стол выложить на тарелку кабачки, на них – грибы, а сверху – жареные помидоры. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.
2 стакана сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сметанный соус. Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно влить, при непрерывном помешивании, разогретую сметану, добавить соль и довести до кипения.
Солянка грибная
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 лимона, соль, перец, уксус по вкусу.
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана бульона или воды, уксус и тушить 50 – 60 мин. За 10 – 15 мин до готовности в капусту добавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, соль по вкусу, 5 – 6 горошин перца, 3 лавровых листа.
Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле, добавив лук, соль, перец.
На сковороду, смазанную маслом, выложить слоями тушеную капусту, грибы и вновь капусту. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол солянку нарезать порциями и на каждый кусочек положить ломтик лимона.
Икра из сухих грибов
Грибы отварить, дважды измельчить в мясорубке, перемешать с жареным луком, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне 15 – 20 мин. Заправить уксусом, солью, перцем, толченым чесноком и мелко нарезанным луком, петрушкой и укропом.
Суп из грибов с крапивой
400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 30—40 г растительного масла, 1/2 стакана сметаны.
Свежие грибы (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить с картофелем 20 – 30 мин. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 20 мин. Затем заправить сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. На стол подать с гренками.
Грибы «Новинка»
50 г белых сухих грибов, 100 г мяса птицы, 100 г языка отварного или телятины, 50 г нежирной ветчины или вареной колбасы, 50 г жареного лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, специи, зелень по вкусу.
Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Грибы промыть, залить кипятком и варить 20 – 25 мин. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, сметану, все хорошо перемешать, а затем переложить в кокотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
ЕжевикаЕжевика, как и все лесные ягоды, оказывает общеукрепляющее и легкое успокаивающее действие, содержит много витаминов, микроэлементов, органических кислот, биологически активных веществ. Целебные свойства ежевики могут быть использованы при сахарном диабете, а также для лечения простудных заболеваний, инфекций верхних дыхательных путей, ангин, часто сопровождающих течение сахарного диабета. Конечно, лучше употреблять столь ценные ягоды в свежем виде, но иногда очень удобно готовить отвары, особенно с добавлением лекарственных трав.
Напиток из ежевики с медом
40 г ежевичного сока, 140 мл воды, 1/2 ч. ложки меда.
В кипящую воду положить 1/2 ч. ложки меда, довести до кипения, добавить сок ежевики и охладить.
Кисель из ежевики
20 г ежевики, 15 г фруктозы, 8 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 г воды.
Подготовленную ежевику протереть, полученный сок с мякотью поставить на холод. Оставшуюся от ягод мезгу залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и процедить. В полученный отвар добавить фруктозу, довести до кипения. Помешивая, тонкой струйкой влить крахмал, еще раз довести до кипения, добавить сок с мякотью и охладить.
Ежевичный сок
1 кг ягод, 200 г фруктозы, 1 стакан воды.
Промытые ягоды залить водой, кипятить 5 мин, растирая ягоды пестиком, после чего процедить. Заправить сок фруктозой, пастеризовать в течение 20 мин, затем слить в банку, герметично закрыть и охладить. Принимать по 1 стакану в день.
Земляника леснаяСвежие ягоды земляники – отличный диетический продукт. Земляника – одна из наиболее полезных ягод. Многие ценят ее за неповторимый вкус и аромат. Упоминания о целебных свойствах земляники, ее листьев, цветов и семян, ягод встречаются во многих старинных письменных источниках. С давних пор землянику считали универсальным лечебным средством. Вот это написано о ней в старинном русском лечебнике: «Вода из ягод земляничных приятна по рассуждению утре и вечере, с питьем обычным смешана и то всякую мокрость вредительную потом из тела истребит и немощь, и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит».
Популярна земляника и у современных врачей. Она используется как диетическое средство при различных заболеваниях, в том числе и при сахарном диабете. Земляника содержит фруктозу, способную усваиваться без участия инсулина, большое количество каротина, улучшающего зрение, она утоляет жажду, нормализует минеральный обмен, стабилизирует массу тела.
Некоторые рекомендации1. Как можно больше есть лесной земляники в свежем виде. Это очень полезно и больным, и здоровым. Она очень вкусна и полезна с разными добавками: молоком, сливками, медом.
2. Чаи, заваренные из листьев земляники, считаются целебными. Для этого годятся листья как лесной, так и садовой земляники. Хорошую заварку готовят из свежих или наскоро высушенных листьев, но из высушенных после ферментации получают самый качественный, ароматный и вкусный чай.
3. Так как земляничный сезон довольно короток, необходимо заготовить землянику на зиму в сушеном виде. Для этого лучше всего собирать ее утром, после росы, либо перед заходом солнца. В деревне ягоды обычно сушат в русских печах, в городе – в духовых шкафах.
РецептыЗемляничный сок (клубничный)
Ягоды помыть, удалить чашелистики, растереть в эмалированной посуде деревянной ложкой и залить водой (200 мл на 1 кг ягод), подогретой до 70°С. Массу выдержать 3 мин, после чего откинуть на дуршлаг для отцеживания сока. Сок заправить по вкусу ксилитом или сахарином. Принимать по 1 стакану 1 – 2 раза в день.
Земляничный чай
Можно использовать плоды и листья. 1 ч. ложку сухого сырья и 2 ч. ложки свежих ягод залить стаканом кипятка. Дать настояться. Сухие ягоды можно заварить в термосе.
Чай из листьев земляники
Залить 0,5 л кипятка 2 ст. ложки листьев земляники и 2 ст. ложки цветков липы, настоять в течение 10 мин, процедить, добавить по вкусу мед.
Напиток
Взять 1 ч. ложку индийского чая, столько же измельченных листьев земляники, цедру лимона, апельсина, гвоздику (1 шт.) и щепотку корицы. Добавить отвар или сок ягод. Настаивать 5 – 10 мин.
Бутерброды с земляникой
Ломтики черного ржаного хлеба намазать сметаной (тонким слоем) или творожной массой (творог обезжиренный). Сверху положить ягоды свежей земляники.
Суп из земляники с творогом
0,5 л кефира, 0,5 л воды, 200 г свежей земляники, 1 ст. ложка меда, 50 г творога (обезжиренного), 3 шт. гвоздики.
В кастрюльку налить 1 стакан горячей воды, добавить гвоздику, довести до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать отвару настояться в течение 10 – 15 мин.
Охлажденный отвар процедить и соединить с протертым через сито творогом (обезжиренным). Землянику залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, добавить мед и протертый творог с отваром гвоздики.
КабачокКабачок – диетический продукт. Он содержит меньше сахара, чем тыква, зато богаче минеральными веществами, витамином С. Поэтому кабачки часто включают в диетический рацион людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом.
Салат из кабачков
200 г кабачков, 1 луковица, зелень, лимонная цедра, сметана, помидоры по вкусу.
Кабачки вымыть и потереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной луковицей, рубленой зеленью (укропом, лимонной мятой), тертой лимонной цедрой и заправить сметаной. Вкус становится еще лучше, если добавить нарезанные кусочками помидоры.
Кабачки тушеные
150 г кабачков, 30 г моркови, 20 г лука, 15 г растительного масла, 50 г томатного сока, соль, лавровый лист, чеснок по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать кубиками и добавить в пассерованные на растительном масле лук и морковь. Залить томатным соком и тушить.
Закуска из цуккини (сорт кабачков)
1 кг цуккини, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 3—4 зубчика чеснока, 3—4 лаврового листа, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 3%-го уксуса, 6—8 горошин душистого перца.
Нарезанные кружками цуккини заливают кипящей подсоленной водой и оставляют в ней на 30 мин, затем откидывают на дуршлаг. В подготовленную емкость выкладывают слоями цуккини и зелень петрушки или укропа, измельченный чеснок, лавровый лист, перец. Все заливают смесью уксуса с растительным маслом, сверху кладут гнет и выдерживают 2 ч. Подают, посыпав зеленью.
Кабачки, варенные с молоком
400 г кабачков, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/2 пучка укропа, 2 помидора.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Яйца взбить, добавить мелко нарезанный укроп и обжарить. Яичницу нарезать, положить на подготовленные кабачки, добавить молоко и варить на слабом огне 5 – 6 мин. Перед подачей на стол украсить помидорами.
Кабачки с грибами
2—3 молодых кабачка, 100 г свежих грибов, 2 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана кефира или простокваши, 50 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Лук нашинковать и обжарить в масле. Грибы очистить, ошпарить крутым кипятком, нашинковать, соединить с луком и продолжать жарить 10 – 15 мин. После этого сложить в кастрюлю, добавить нарезанные небольшими дольками и обжаренные кабачки и тушить все до полуготовности, затем влить 1/2 стакана кефира или простокваши, добавить помидоры, нарезанные небольшими дольками, тушить еще 5 – 10 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из кабачков
1 средний кабачок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1/2 пучка петрушки и укропа, соль по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить рис. Перед концом варки положить зелень петрушки и укропа, заправить сливочным маслом и яйцом.
Кабачки под белым соусом с сыром
На 5 кабачков – 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу. Для белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока.
Кабачки очистить, натереть на крупной терке, отварить в подсоленной воде. Когда они почти сварятся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. Выложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке.
Для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать прокипеть соусу 5 мин.
Калина обыкновеннаяКалина – лечебный и диетический продукт. При недостатке витаминов в организме плоды едят в натуральном виде, готовят из них сок, кисели, напитки. Бодрящее и освежающее действие напитков из калины общеизвестно.
Настой из калины
2 ст. ложки сушеных ягод калины размять, залить в эмалированной посуде 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой и нагревать на кипящей водяной бане в течение 15 мин. Затем охладить, процедить, отжать и долить до 200 мл. Принимать по 1/3 стакана 3 – 4 раза в день как витаминное, общеукрепляющее средство.
Напиток из калины
1 кг ягод калины, 200 г холодной кипяченой воды, мед по вкусу.
Калиновый сок
Спелые ягоды калины отделить от веточек, перебрать и хорошо промыть. Затем положить их в кастрюлю, залить водой из расчета 1/4 л на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести почти до кипения, но не кипятить. Снять кастрюлю с огня, отжать из ягод сок через марлю и процедить.
Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать в течение 15 – 20 мин, после чего герметически закупорить.
Капуста белокочаннаяБелокочанная капуста – ценный компонент лечебного и диетического питания. В ней содержится винно-каменная кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры, в связи с чем целесообразно включать капусту в диету, направленную на снижение массы тела. В соке квашеной капусты содержится много молочной кислоты, поэтому ее рекомендуют больным, страдающим сахарным диабетом. В разведении 1:1 сок пьют по 1/3 – 1/4 стакана за 30 – 40 мин до еды как сахарпонижающее средство. В лечебном и диетическом питании капусту используют в свежем, вареном и квашеном виде.
Салат витаминный
На 4 порции: 160 г капусты, 1 морковь, 3/4 яблока, 8—10 ягод чернослива, 40 г лука-перо, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Подготовленные капусту, морковь, яблоки шинкуют тонкой соломкой, предварительно замоченный чернослив без косточек и лук-перо мелко режут, все перемешивают и заправляют солью и сметаной.
Щи с яблоками и помидорами
На 4 порции: 500 г капусты, 3—4 клубня картофеля, 1—2 моркови, 3/4 корня петрушки, 100 г корня пастернака, 1—2 луковицы, 2—4 помидора, 4—5 яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 л бульона.
Нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные соломкой морковь, коренья петрушки, пастернака и продолжают пассеровать еще 5 – 10 мин. Нашинкованную соломкой капусту опускают в кипящий бульон и варят 10 мин, добавляют нарезанный картофель и пассерованные овощи. За 5 – 8 мин до готовности в щи кладут нарезанные дольками помидоры и яблоки и доводят до кипения. Подают щи со сметаной.
Голубцы с грибами
1 кг капусты, 500 г грибов, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, черный перец по вкусу.
Подготовленные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать и протушить в масле. Кочан капусты разделить на отдельные листья, обдать кипятком, жесткие капустные черешки вырезать. На разогретой с маслом сковороде поджарить мелко нарезанный лук, когда он станет мягким, добавить рис, тушеные грибы, соль, переложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого снять кастрюлю с огня, добавить черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и завернуть лист в виде колбаски. Затем голубцы уложить рядами в кастрюлю, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Сок и напитки из белокочанной капусты
На 1 порцию: 350—500 г капусты.
Свежие зрелые кочаны капусты очистить, мелко нарезать, отжать сок, процедить его, слить в простерилизованную эмалированную, керамическую, стеклянную или деревянную посуду и оставить в ней на 12 – 14 ч для осветления. Осветленный сок осторожно, чтобы не взболтать осадок, процедить через двойной слой марли.
Для пастеризации сок необходимо разлить в предварительно прокипяченные или ошпаренные кипятком бутылки или стерилизовать обычным способом.
Напиток «Зимовье»
В сок из свежей капусты влить яблочный и морковный соки, перемешать. Подавать напиток слегка охлажденным. На 1 порцию: 1/4 стакана сока из свежей капусты, 2 ст. ложки морковного сока, 2 ст. ложки яблочного сока.
Напиток «Лосиноостровский»
На 4 порции: 2 стакана рассола квашеной капусты, 1 стакан крепкого отвара шиповника, 1 стакан яблочного сока.
В рассол квашеной капусты влить яблочный сок и крепкий отвар шиповника, перемешать. Подавать напиток слегка охлажденным.
Напиток «Осень»
На 6 порций: 1/2 л рассола квашеной капусты, 1/2 л томатного сока, 1/2 лимона, 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, соль по вкусу.
В рассол квашеной капусты влить томатный сок, выжать туда сок половины лимона, добавить снятую с 1/4 лимона измельченную цедру, охлажденную кипяченую воду, по вкусу соль, хорошо перемешать. Подавать напиток в охлажденном виде.
Капуста брюссельскаяСок брюссельской капусты полезен при сахарном диабете, особенно в смеси с соками моркови, салата зеленого и стручковой фасоли. Он способствует восстановлению и активизации функции поджелудочной железы.
Брюссельская капуста превосходит капусту белокочанную по числу легкоусвояемых белков и витамина С.
Салат из брюссельской капусты
150 г капусты, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, тмин, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.
Капусту промыть и нашинковать соломкой. Натереть на крупной терке морковь, добавить зеленый горошек и тмин (набухший), посолить, поперчить (по вкусу), перемешать, выложить в салатницу, полить майонезом и украсить веточкой зелени.
Суп из овощей с грибами
На 2—3 порции: 80 г капусты, 2 клубня картофеля, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1 помидор, 40 г свежих белых грибов, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана бульона, соль по вкусу.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук пассеруют с маслом. В кипящий бульон или воду опускают нарезанные соломкой шляпки грибов и варят их 15 – 20 мин, затем добавляют нарезанный дольками картофель и продолжают варить. Через 10 – 15 мин добавляют пассерованные нашинкованные морковь, зелень петрушки, репчатый лук, нарезанные ломтиками помидоры, кочанчики брюссельской капусты, соль по вкусу и варят до готовности.
Брюссельская капуста с сельдереем в молочном соусе
500 г брюссельской капусты, 25 г сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
В приготовленный соус опускают отварные кочанчики капусты, солят и проваривают 2 – 3 мин.
Соус для блюда: в растопленное сливочное масло всыпают мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка пассеруют в течение 2 – 3 мин. Затем всыпают муку, слегка пассеруют, постепенно вливают горячее молоко и 1/2 стакана отвара и при постоянном помешивании проваривают соус.
Салат летний
450 г капусты, 150 г помидоров, 1 огурец, 100 г зеленого горошка, 150 г свежей спаржи, сметана или майонез по вкусу.
Для салата используют свежие нашинкованные кочанчики брюссельской капусты или вареные кочанчики, которые охлаждают и разрезают на несколько частей. Помидоры и огурцы режут ломтиками. Нарезают кусочками длиной 2,5 – 3 см вареную спаржу. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, все перемешивают и заправляют сметаной или майонезом.
Капуста краснокочаннаяПо своей питательной ценности краснокочанная капуста не уступает белокочанной, а содержание в ней витамина С и некоторых минеральных веществ даже выше. Благодаря небольшому содержанию сахара она показана больным, страдающим диабетом.
Салат из краснокочанной капусты с лебедой
65 г краснокочанной капусты, 30 г лебеды, 10 г сметаны, соль по вкусу.
К нашинкованной краснокочанной капусте добавить тщательно вымытую и мелко нарезанную лебеду, заправить сметаной, посолить.
Краснокочанная капуста острая
Капусту нашинковать потоньше и опустить на несколько секунд в кипящую воду, затем облить холодной водой. Заправка по вкусу: сметана, тертый хрен, лимонный сок.
Маринованная краснокочанная капуста
130 г капусты, 4 ч. ложки 3%-го уксуса, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа, корица и гвоздика по вкусу.
Краснокочанную капусту, нашинкованную тонкой соломкой, перетереть с солью, пока она не станет мягкой. Положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить уксусом, добавить растительное масло и охлажденный отвар корицы и гвоздики. Для приготовления отвара в небольшое количество воды положить корицу, гвоздику и варить 2 – 3 мин. Маринованную капусту используют для приготовления салатов, а также в качестве гарнира к блюдам. В нее можно добавить нарезанные ломтиками моченые яблоки, моченую бруснику или клюкву.
Краснокочанная капуста, тушенная с черносливом
На 4 порции: 1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 250 г чернослива, 2 ч. ложки муки, 11/2 стакана воды, лимонный сок по вкусу.
Нашинкованную капусту поместить в кастрюлю, влить воду, добавить лимонный сок, положить 2 ст. ложки масла и тушить под крышкой 10 – 15 мин, затем добавить чернослив без косточек, предварительно вымытый и отваренный в небольшом количестве воды, муку, смешанную с маслом. Все хорошо перемешать и тушить до готовности.
Капуста цветнаяЦветная капуста полезна всем, особенно детям. В ней мало калорий, жиров. Она богата витамином С, калием, растительным волокном, является важным продуктом питания для больных диабетом. Цветная капуста становится все более популярной благодаря своему необычному вкусу и аромату.
Капуста в качестве гарнира
1. Охладить вареные соцветия, сбрызнуть их оливковым маслом и посыпать свежим укропом.
2. Отварить капусту, полить лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином.
Салат «Южный»
На 4 порции: 900 г цветной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 40 г маслин, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 4—5 листьев зеленого салата, соль по вкусу.
Кочан цветной капусты варить 5 – 8 мин в подсоленной воде, добавив в нее мелко натертую цедру лимона. Вынутую из отвара и охлажденную капусту разобрать на отдельные соцветия, положить в салатник, полить смесью из растительного масла и лимонного сока, посыпать зеленью, украсить маслинами, листьями зеленого салата или мелко нарезанным зеленым луком.
Суп-пюре из цветной капусты
На 2—3 порции: 200 г цветной капусты, 1/3 моркови, 10 г корня петрушки, 20 г лука-порея, 4 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 неполный стакан молока, 1/2 яйца, 800 мл бульона или отвара. Белый соус: в бульон добавляют нагретую в масле муку, без изменения ее окраски. Доводят до кипения, помешивая.
Для гарнира часть цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, отварить и откинуть на дуршлаг. Лук и морковь нарезать и пассеровать. Остальную капусту залить небольшим количеством бульона или отвара и припустить. За 5 – 10 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, все довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить. Готовый суп заправить смесью яиц, молока и сливочного масла. Подготовленную для гарнира цветную капусту положить в суп при подаче на стол.
Цветная капуста с чесночным соусом
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Кочан капусты отварить и разобрать на соцветия. Приготовить соус. Для этого муку поджарить со сливочным маслом до светло-желтого цвета, влить немного отвара капусты, посолить, добавить толченый чеснок, варить до загустения. Горячую капусту залить этим соусом и сразу же подать к столу.
Суфле из цветной капусты
К столу готовое суфле следует подавать с растопленным маслом или сметаной. Небольшой кочан капусты, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца.
Капусту отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, спассерованную на масле и разведенную молоком муку, взбитые белки. Посолить и осторожно перемешать массу снизу вверх, чтобы не осели белки. Форму смазать маслом, выложить подготовленную массу и поставить в кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню). Варить, пока суфле не затвердеет и не начнет легко отставать от краев формы.
КартофельКартофель – важный компонент лечебного и диетического питания, содержит ряд ценных для организма человека веществ. В основном из картофеля мы получаем столь необходимый нам калий, он способствует выведению из организма шлаков, чем облегчает регулирование обменных процессов. Больным сахарным диабетом полезен сок свежего сырого картофеля, выращенного без искусственных удобрений. Это хорошее сахарпонижающее средство.
Рекомендуется принимать по 1/3 – 1/4 стакана разведенного водой (1:1) сока за 30 – 40 мин до еды.
КизилВ народной медицине кизил употребляют как тонизирующее средство. Его плоды показаны и при сахарном диабете.
Сок, разведенный водой (1:1), назначают по 1/3 – 1/4 стакана за 30 – 40 мин до еды как сахарпонижающее средство.
Клюква болотнаяКлюква издавна считается целебной ягодой. Пользу клюквы при лечении многих заболеваний признают и современные врачи. Отвары и экстракты из нее – приятные, освежающие напитки, улучшающие самочувствие при утомлении, утоляющие жажду. Плоды клюквы, отвары и напитки из нее показаны больным сахарным диабетом.
Клюква в собственном соку
Промытые ягоды, выдержанные на сите для удаления воды, уложить в чистые стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: пол-литровые банки – 5 – 6 мин, трехлитровые – 20 мин. Хранить в прохладном месте.
Отвар из клюквы
Столовую ложку ягод клюквы залить стаканом кипятка и кипятить 5 мин под крышкой, настаивать полчаса. Принимать по стакану 3 раза в день.
Клюквенный сок
Промытые ягоды залить водой (5 стаканов воды на 700 г клюквы) и кипятить 10 мин; растереть пестиком, после чего процедить. Сок заправить ксилитом, лимонным соком (5 – 10 мл), охладить. Принимать по 1 – 2 стакана в день.
Клюквенное желе
100 г клюквы, 3 г желатина, 15 г ксилита, 2 стакана воды.
Клюкву промыть, отжать сок через марлю или сито, перелить в стеклянную банку и закрыть крышкой. Выжимки залить 2 стаканами горячей воды, довести до кипения и процедить. В небольшом количестве отжатого сока замочить желатин и влить его в кастрюлю с горячим отваром. Довести жидкость до кипения, соединить с соком, добавить ксилит или сахарин, перелить в формочки и охладить.
Клюквенный напиток «Красная шапочка»
1/2 стакана клюквенного сока, 1 кг моркови, 1 лимон, ксилит или сахарин по вкусу, 1/2 л охлажденной кипяченой воды.
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок и поставить его в темное прохладное место или холодильник. Натереть морковь на мелкой терке, залить холодной кипяченой водой и оставить на 1 – 2 ч. Из полученной массы отжать сок и смешать его с клюквенным. Добавить сок лимона или щепотку лимонной кислоты, ксилит или сахарин по вкусу и перемешать. Напиток подают охлажденным.
Клюквенно-кефирный коктейль
50 г клюквы, 150 мл кефира.
Клюкву подавить и взбить в миксере с охлажденным кефиром. Принимать по 1 стакану 2 раза в день.
Напиток из клюквенного сока
На 1 порцию: 3 ст. ложки клюквенного сока, 1 стакан горячей кипяченой воды, ксилит или сахарин по вкусу.
В горячую кипяченую воду влить клюквенный сок, мешать, добавить ксилит или сахарин по вкусу. Подавать напиток в охлажденном виде.
Клюквенный морс с медом
На 5—6 порций: 1/2 стакана клюквы, 1 ч. ложка меда, 1 л воды.
Клюкву перебрать, вымыть, размять деревянным пестиком или ложкой в неокисляющейся посуде и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить в течение 5 – 8 мин и процедить. Затем добавить мед, дать ему раствориться и влить полученный сок. Подавать напиток в охлажденном виде.
КрыжовникЯгоды крыжовника – диетический продукт. Их широко применяют в лечебном питании и профилактических целях. Сезонное лечение крыжовником на протяжении 3 – 4 нед значительно улучшает обмен веществ и общее самочувствие больных. Компоты из крыжовника и настои его ягод хорошо утоляют жажду. По вкусу и действию на организм они сходны с клюквенным морсом. Однако лучше есть крыжовник в натуральном виде, чтобы с наибольшей полнотой использовать его полезные свойства.
Сок крыжовника получают из спелых крупных ягод. Разводят его водой (1:2).
ЛимонПлоды лимона – эффективное капилляроукрепляющее средство, которое назначают при сахарном диабете и других заболеваниях, сопровождающихся нарушением обмена веществ.
Лимоны широко используют в лечебном и диетическом питании. Их едят в свежем виде, подают к чаю, кофе, их соком приправляют мясные, рыбные блюда, некоторые блюда из яиц, соусы; из них делают соки, напитки. Лимонный напиток прекрасно утоляет жажду. Многие любят чай с лимоном, так как он бодрит, насыщает организм витаминами и другими ценными веществами.
МалинаМалина издавна пользуется заслуженной славой домашнего лечебного средства. В ней содержится много витаминов, микроэлементов, органических кислот и многих других полезных веществ, что ставит малину в один ряд с наиболее ценными ягодами. Лечебным действием обладают не только плоды, но и листья малины. Препараты из различных частей растения снижают содержание сахара в крови. Народная медицина использует плоды малины при сахарном диабете. Сок свежих ягод очень полезен больным (1/4 – 1/3 стакана сока или сока пополам с водой принимают за полчаса до еды).
Ягоды малины полезнее употреблять в свежем виде, но зимой можно пользоваться и сухими плодами при заваривании чая, лечебных отваров.
Рецепт такого напитка мы и предлагаем: 1 ч. ложка индийского чая, столько же измельченных листьев малины, цедра лимона, апельсина, гвоздика (1 шт.), щепотка корицы. Добавить отвар или сок ягод. Настаивать 5 – 10 мин.
Коктейли
Малиново-молочный
Взбить в миксере стакан молока с малиново-ксилитным сиропом (1 ст. ложка). Принимать по 1 стакану в день.
Яблочно-малиново-молочный
Очищенное и разделенное на дольки яблоко измельчить в миксере, добавить 150 мл охлажденного молока и 30 г очищенной малины и всю массу взбить в миксере. Принимать по 1 стакану в день.
Фруктовый салат из малины и айвы
300 г малины, 2 айвы, ксилит или сахарин по вкусу.
Айву нарезать ломтиками. В стеклянную салатницу выложить ломтики айвы, малину и немного посыпать ксилитом или сахарином. Сразу подать к столу. К салату в отдельной посуде подать молоко или сливки пониженной жирности.
Миндаль обыкновенныйВ лечебном питании больных сахарным диабетом используют сладкий миндаль. В его ядрах содержатся растительные волокна, растительные белки, витамин В1. Витамина Е в них значительно больше, чем в грецких орехах. В масло, содержащееся в миндале, входят ненасыщенные жирные кислоты.
Еще в 1889 г. в книге «Нормальная кухня и диета» доктор И. А. Карвасовский рекомендовал больным сахарным диабетом есть миндальный хлеб. Предлагаем его рецепт:
«В фарфоровой ступке толкут мелко 1/4 фунта (102 г) очищенных сладких миндалей около 3/4 ч. Полученная масса погружается в полотняном мешочке на 1/4 ч в кипящую воду, к которой прибавлено несколько капель уксусной кислоты. Затем эту массу тщательно перемешивают с 6 ложками сливочного масла и 2 цельными яйцами. После того прибавляют желтки от 3 яиц, несколько соли и все долго смешивается. Белок 3 яиц сбивается в пену, смешивается с миндальною массой. Наконец тесто помещается в форму, смазанную маслом, и высушивается при слабом жаре».
МорковьС незапамятных времен морковь служила человеку не только пищей, но и лекарством. Она незаменима в диетическом и лечебном питании больных сахарным диабетом. По содержанию каротина морковь, пожалуй, не знает себе равных среди других овощей.
Каротин и образующийся из него витамин А укрепляет организм и защищает его от разного рода инфекционных заболеваний.
Морковь не только вкусна – она хорошо усваивается организмом.
Очень полезен морковный сок, особенно в сочетании с соками других овощей и фруктов. Как источник силы и энергии он не знает себе равных.
Из моркови можно приготовить множество блюд: напитки, салаты, супы, гарниры.
Морковный напиток с лимоном
На 1 порцию: 150 г моркови, 2 ломтика лимона, 1/2 стакана воды.
Из ломтиков лимона выжать сок. Воду поставить на огонь, дать закипеть и положить в нее лимонные выжимки вместе с цедрой, после чего снять с огня и остудить. Морковь вымыть, очистить, мелко натереть на терке, положить в настой из выжимок и цедры лимона и перемешать. Затем полученную массу отжать через марлю и добавить лимонный сок. Напиток подавать в охлажденном виде.
Морковно-клюквенный напиток
На 4—5 порций: 1/2 кг моркови, 1/2 стакана клюквенного сока, 1 стакан холодной кипяченой воды, 1/4 лимона.
Морковь вымыть, очистить, сполоснуть, натереть на терке, сложить в посуду с крышкой, залить водой, плотно закрыть и поставить на 2 ч в холодильник.
После этого отжать сок через полотняную тряпочку или через 2 – 3 слоя марли. В полученный морковный сок влить клюквенный сок, выжать сок 1/4 лимона. Подавать напиток хорошо охлажденным.
Напиток из моркови и смородинового сока
На 4—5 порций: 1 кг моркови, 1/2 л холодной кипяченой воды, 1/2—2/3 стакана смородинового сока, 1 лимон.
Морковь вымыть, очистить, сполоснуть, мелко натереть на терке, залить холодной кипяченой водой и оставить на 1 – 2 ч. Затем отжать сок, смешать его со смородиновым соком, выжать туда сок из лимона, перемешать.
Витаминный напиток «Подмосковье»
На 4 порции: 1 стакан морковного сока, 1 стакан крепкого отвара шиповника, 1 стакан черносмородинового сока, 1 стакан клюквенного сока.
В морковный сок влить черносмородиновый и клюквенный соки, крепкий отвар шиповника и перемешать. Подавать напиток охлажденным.
Морковно-сельдерейный напиток
На 4 порции: 500 г моркови, 300 г сельдерея, 150 г репчатого лука, 200 г яблок.
Морковь, сельдерей и репчатый лук вымыть, очистить и сполоснуть. Затем из приготовленных овощей выжать соки в ручной или электрической соковыжималке. Яблоки также очистить и выжать из них сок. Соки смешать.
Морковный коктейль
На 4 порции: 2 стакана морковного сока, 2 апельсина, 1 лимон, 2 ч. ложки натурального меда, 1 стакан простокваши или ряженки, 4—8 кубиков пищевого льда.
В миксере хорошо взбить морковный, апельсиновый и лимонный соки, простоквашу или ряженку, мед.
Салат из моркови с луком и хреном
650 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г хрена, 20 г зелени петрушки, 150 г майонеза.
Морковь и хрен натереть на мелкой терке, добавить мелко нарубленный лук, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить майонезом.
Салат из редьки с морковью и свеклой
200 г моркови, 200 г свеклы, 300 г редьки, 80 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль по вкусу.
Редьку, свеклу и морковь натереть на крупной терке, нашинковать репчатый лук, в овощи добавить соль, перец, заправить растительным маслом.
Витаминный салат
200 г огурцов, 250 г помидоров, 100 г сладкого перца, 150 г моркови, 90 г репчатого лука, 200 г майонеза, 30 г зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свежие огурцы и помидоры нарезать кружочками, репчатый лук и сладкий перец – соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи уложить в салатник: в середину – морковь, лук и сладкий перец, вокруг – огурцы и помидоры. Салат посолить, заправить майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Заливное блюдо из моркови, цветной капусты, горошка и фасоли
Овощи потушить по отдельности в небольшом количестве соленой воды, выложить на сито и дать стечь воде. Затем мелко порезать соленые огурцы, приготовить немного лимонной цедры, при желании – кружочки яйца. Приготовленными овощами до половины заполнить форму. Замочить желатин в холодной воде на 30 мин, затем отжать рукой и положить его в отвар, полученный при тушении овощей (на 1 л отвара – 25 г желатина), дать отвару закипеть, чтобы желатин полностью растворился, заправить солью, лимонной кислотой, залить овощи и поставить на холод. Когда заливное затвердеет, выложить его на блюдо и оформить мелко нарубленным репчатым луком и майонезом. Это блюдо очень вкусно с зеленым салатом и жареным картофелем.
Закуска из моркови
Начинка: 1 кг моркови, натертой на крупной терке и немного прогретой с растительным маслом (жарить не надо), чеснок и любую зелень порубить. Подготовить листья капусты, как для голубцов (большие листья опустить на несколько минут в кипящую воду, грубые части листьев вырезать). Заворачивать в капустные листья по 1 ст. ложке начинки.
Маринад: в 1 л холодной кипяченой воды развести по вкусу лимонный сок, добавить мед, укроп, несколько горошин перца и кусочек хрена. Залить этим маринадом голубцы, сверху положить гнет и на два дня поставить в холодное место. Знатоки говорят, что такая закуска сделает честь любому праздничному столу.
ОгурцыОгурцы как низкокалорийный продукт используются в лечебном и диетическом питании больных сахарным диабетом с сопутствующим избыточным весом. Огурцы на 95% состоят из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. А это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В огурцах содержится небольшое количество витаминов (С, B1, В2). Из минеральных солей в них больше всего калия.
Напиток из свежих огурцов
На 1 порцию: 100 г свежих огурцов, 100 г зеленого салата, соль по вкусу.
Свежие зеленые огурцы и молодые листья салата тщательно вымыть и дать воде стечь. Затем огурцы натереть на терке и из полученной массы отжать сок через марлю. Листья салата мелко нашинковать и отжать из них сок через марлю вперекрутку. Полученные соки слить вместе и перемешать. Добавить по вкусу соль.
Напиток «Весенний»
На 4 порции: 2 молодых зеленых огурца по 50—70 г, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 2 стакана холодной простокваши, соль по вкусу.
Огурцы вымыть, мелко нарубить (можно крупно натереть на терке), смешать с мелко нарубленным зеленым луком, залить холодной простоквашей, хорошо перемешать и добавить по вкусу соль. Перед подачей на стол напиток можно сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или натертым мускатным орехом.
Салаты
Салат из огурцов и моркови
Огурцы и морковь нарезать тонкой соломкой. Добавить крупно натертое кисло-сладкое яблоко и листики салата, разделенные каждый на 4 части. Заправка: сметана и любой кислый сок.
Редька с огурцом
Редьку, огурец и репчатый лук тонко нарезать. Нарубить побольше зелени укропа, петрушки, сельдерея. Заправка: растительное масло, немного красного молотого перца и лимонного сока.
Огурцы, фаршированные яйцами
4 огурца, 4 яйца, 4 луковицы, 4 ч. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки майонеза, 4 пучка укропа, соль и горчица по вкусу.
Огурцы тщательно вымыть, если кожура жесткая, очистить. Разрезать пополам. Деревянной или серебряной ложкой удалить сердцевину, наполнить яичным фаршем, приготовленным из рубленных крутых яиц, мелко нарезанного репчатого лука, соли, лимонного сока, горчицы и майонеза. Украсить зеленью петрушки или укропа.
Орех грецкийГрецкие орехи рекомендуются в диетическом питании как общеукрепляющее средство. Масло грецкого ореха богато ненасыщенными жирными кислотами. В плодах содержатся растительные белки, растительные волокна, витамины B1, E, каротин, витамин С, минеральные вещества.
В народной медицине грецкие орехи издавна используются в лечебных целях, например для снятия усталости, восстановления сил.
Продукты питания с включением грецких орехов рекомендуют при сахарном диабете.
Салат из помидоров с грецкими орехами
120 г помидоров, 5 грецких орехов, 15 г растительного масла, 5 г зелени, соль и перец по вкусу.
Помидоры порезать дольками, посолить, смешать с измельченными орехами и растительным маслом и поставить на холод на полчаса. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Салат из тыквы, яблок и орехов
100 г тыквы, 100 г яблок, 25 г грецких орехов, 2—3 г сока красной смородины, лимонный сок, ксилит по вкусу.
Очищенную тыкву и яблоки натереть на крупной терке и смешать с мелко нарезанными орехами. Заправить соком смородины и лимона. Выдержав 2 ч, подать на стол.
Салат из перца, чеснока и орехов
120 г сладкого перца, 15 г грецких орехов, 20 г сметаны, лимонная кислота, соль, перец по вкусу.
Перец запечь, очистить от кожицы. Потолочь чеснок с солью и орехами, перемешать, добавить сметану с перцем и лимонной кислотой. Полить салат сметаной с орехами и приправами, посыпать зеленью.
ПастернакПастернак нормализует обмен веществ, в том числе и при сахарном диабете. С одной стороны, он оказывает легкое, сахарпонижающее действие, а с другой – укрепляющее действие на сосуды, что очень важно для больных сахарным диабетом.
Поскольку пастернак обладает несколько резким вкусом, его обычно сочетают с другими овощами или готовят с небольшим количеством молока.
Салат из пастернака
На 4 порции: 200 г пастернака, 2—3 яблока, 40 г корня хрена, 40 г репчатого или зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза.
Пастернак измельчить на крупной терке, смешать с ломтиками яблок, добавить натертый хрен, лук и заправить майонезом.
Суп овощной
На 4 порции: 120 г пастернака, 1 морковь, 1 репа, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2—2 стакана бульона, 11/2 стакана молока, 2 ст. ложки риса.
Подготовленные пастернак, репу, морковь, репчатый лук мелко порезать, пассеровать с растительным маслом, после чего положить в бульон. Добавить рис и варить 30 – 40 мин. В конце в суп влить горячее молоко и посолить.
Припущенный пастернак
На 4 порции: 600 г пастернака, 3 стакана молока, 1 1/2 ст. ложки оливкового масла.
Пастернак, нарезанный дольками, припустить до готовности в небольшом количестве молока с добавлением оливкового масла. При подаче на стол посыпать зеленью, подают как гарнир к мясным блюдам.
Перец сладкийПерец сладкий болгарский – один из самых богатых витамином С (аскорбиновой кислотой) овощей. В красном зрелом перце его содержится в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40 – 50 г сырого сладкого перца удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А), витаминов B1, В2, Е, РР, солей калия.
Салат из сырого сладкого перца полезен как здоровым людям, так и тем, кто страдает различными заболеваниями.
Салат из сладкого перца с грибами
На 4 порции: 160 г сладкого перца, 100 г грибов, 2—3 помидора, 4 ст. ложки вареной фасоли, 4 ст. ложки майонеза, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Стручки перца и соленые грибы порезать соломкой, помидоры – ломтиками. Вес перемешать, добавить вареную фасоль, заправить майонезом, смешанным с томатом-пюре. При подаче на стол салат посыпать зеленью.
Икра из перца и баклажанов
На 4 порции: 320 г сладкого перца, 2 баклажана, 4 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 4—8 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Стручки перца и баклажаны запечь. После охлаждения разрезать вдоль на две части, удалить кожицу, а из перца – и семена. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Все овощи измельчить, смешать, добавить растительное масло, черный молотый перец, прогреть 2 – 3 мин при слабом нагреве и охладить.
В охлажденную икру добавить растертый с солью чеснок.
РевеньЛистья и черешки ревеня полезно включать в рацион питания каждому. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня тем, кто страдает избыточным весом. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, их используют для приготовления салатов, а также первых блюд. Из черешков варят компоты, кисели.
Напиток из ревеня
300 г ревеня, 4—41/2 стакана воды, ксилит или сахарин по вкусу.
Черешки ревеня мелко нарезать и в закрытой посуде варить 15 – 20 мин. Настоять в течение 25 – 30 мин и процедить. Затем напиток охладить, добавить по вкусу ксилит или сахарин.
Икра из ревеня с кабачками
300 г ревеня, 300 г кабачков, 3—4 баклажана, 1—2 луковицы, 11/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Черешки ревеня нарезать кусками длиной 3 – 4 см и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. Кабачки очистить, разрезать поперек, вынуть часть мякоти с семенами и запечь в духовке. Баклажаны тоже запечь и очистить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить с маслом, затем добавить томат-пюре и продолжить жарение. Кабачки, баклажаны, ревень пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, масло, соль, перец и перемешать. Готовую икру рекомендуется хранить только в холодильнике.
Салат посевнойСалат используют в пищу с глубокой древности. Его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тех, кто страдает сахарным диабетом. Использовать в пищу его следует в свежем виде, так как тогда его освежающее и бодрящее действие наиболее выражено.
Салат зеленый с сельдереем
На 4 порции: 300 г полевого салата, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла.
Листья салата крупно порезать, смешать с натертым на мелкой терке сельдереем, добавить лимонный сок и измельченную цедру лимона, заправить растительным маслом.
Зеленый салат с луком
100 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, 2—3 штуки редиса, майонез по вкусу.
Порезать листья салата и лук, перемешать, добавить майонез, украсить ломтиками редиса.
Листовой салат с кислой капустой
2 – 3 горсти салата крупно порезать и смешать с 4 ст. ложками кислой капусты (сочной, с рассолом). Заправить 1 ст. ложкой растительного масла.
Листовой салат по-французски
Заправка: 1 ст. ложка кислого фруктового сока и столько же растительного масла. Можно добавить щепотку горчичного порошка.
2 – 3 горсти целых или крупно порезанных листьев смешать с 1 ст. ложкой порезанного репчатого лука.
Смородина чернаяЯгоды, листья и почки черной смородины являются настоящей кладовой витаминов. Черная смородина занимает второе после шиповника место по содержанию витамина С. В ней много калия, богата она и веществами, обладающими Р-витаминной активностью.
Плоды смородины и настои из ее листьев – поливитаминное и общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость организма различным инфекциям.
Заготовленную впрок черную смородину полезно есть зимой и весной, когда организм испытывает недостаток витамина С.
Черносмородиновый морс
На 5—6 порций: 1 стакан черной смородины, 1 л воды, ксилит или сахарин по вкусу.
Черную смородину вымыть, отжать сок, слить его в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 – 12 мин и процедить. Полученный отвар смешать с соком, добавить по вкусу ксилит или сахарин и перемешать.
Прохладительный напиток «Полдень»
На 4 порции: 1/2 стакана сока черной смородины, 3 стакана охлажденного кипяченого молока, ксилит или сахарин по вкусу, 4—8 кубиков пищевого льда.
В миксер влить сок черной смородины и охлажденное кипяченое молоко, добавить ксилит или сахарин по вкусу и тщательно смешать. Подавать напиток хорошо охлажденным с кубиками пищевого льда.
Отвар из ягод черной смородины
Столовую ложку сухих измельченных ягод черной смородины залить стаканом кипятка, кипятить 5 мин, настаивать 2 ч. Принимать по 2 ст. ложки 3 раза в день после еды.
Отвар из листьев черной смородины
Столовую ложку измельченных сухих листьев залить стаканом кипятка и кипятить 10 мин. Настаивать 4 ч. Принимать по 1/2 стакана 3 раза в день после еды.
Соя культурнаяБлагодаря богатому содержанию растительных белков и незначительному количеству углеводов соя и продукты, содержащие ее, показаны больным сахарным диабетом.
ТоматыТоматы славятся своими превосходными вкусовыми качествами и вдобавок очень полезны. В них имеются каротин (провитамин А), аскорбиновая кислота, витамины группы В, они содержат минеральные соли, органические кислоты, клетчатку.
В настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Низкая калорийность позволяет включать их и в рацион людей с избыточной массой тела. Необходимы они и больным сахарным диабетом.
Помидоры повышают пищевую ценность еды, поэтому являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам. Зимой и весной их можно заменить томатным соком, в котором частично сохраняется каротин.
Томатный напиток «Трубадуры»
На 5—6 порций: 1 л свежего томатного сока, 1 лимон, 2/3 стакана холодной кипяченой воды, соль по вкусу.
Выжать из лимона сок. С половины лимона снять цедру и натереть ее на терке. В лимонный сок добавить натертую цедру, влить томатный сок, кипяченую воду и посолить.
Томатный коктейль
На 4 порции: 2 стакана томатного сока, 2 стакана холодной простокваши, 3—4 кубика пищевого льда.
В миксер влить томатный сок и холодную простоквашу, добавить пищевой лед и смешать. Подавать коктейль хорошо охлажденным.
Томатный напиток с сыром
На 1 порцию: 2 ст. ложки томатного сока, 50 г тертого сыра, 1/2 стакана холодного пастеризованного молока.
В миксер высыпать тертый сыр, влить томатный сок и холодное молоко и взбивать в течение 1 мин. Подавать напиток хорошо охлажденным.
Помидоры, фаршированные грибами и яйцом
На 4 порции: 8 помидоров (каждый массой 60—80 г), 400 г свежих грибов, 2 яйца, 120 г зеленого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 20 г сыра, соль, черный молотый перец по вкусу, 12 г зелени, 4/5 стакана майонеза.
Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Для приготовления фарша подготовленные свежие грибы (белые, подосиновики, маслята и др.) варить 5 – 6 мин, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить, затем мелко порезать и пожарить. После этого смешать их с рублеными вареными яйцами, мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, посолить, поперчить. При подаче фаршированные помидоры можно полить майонезом.
Зеленые помидоры с чесноком
5—6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Охладить.
Топинамбур (земляная груша)Клубни топинамбура используются в лечебном и диетическом питании больных сахарным диабетом. В них содержатся витамины, клетчатка, растительные белки. Диетическими свойствами обладает и сок клубней топинамбура. В пищу употребляют в сыром, жареном и вареном виде.
Салат летний
На 4 порции: 150 г топинамбура, 2—3 моркови, 80 г огуречной травы, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Подготовленные топинамбур и морковь натереть на крупной терке, мелко порезать огуречную траву, посолить, заправить растительным маслом.
Салат зеленый
На 4 порции: 160 г зеленого салата, 120 г топинамбура, 2 1/2 яйца, 4 ст. ложки майонеза.
Листья зеленого салата порезать крупной соломкой, топинамбур натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками.
Все осторожно перемешать, посолить и заправить майонезом.
Салат «Осень»
На 4 порции: 150 г топинамбура, 1—2 яблока, 120 г квашеной капусты, 1/2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Топинамбур и яблоки без сердцевины натереть на крупной терке, лук мелко пошинковать. Все смешать, добавить квашеную капусту, посолить, заправить растительным маслом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кроме перечисленных блюд, можно приготовить топинамбур печеный, запеченный в фольге, жаренный в омлете и др.
ТыкваТыква менее популярна, чем ее ближайшие «родственники» – арбуз и дыня. Однако она тоже полезна и вкусна. В мякоти зрелой тыквы содержатся витамины B1, В2, С, много каротина, богата она и минеральными веществами, особенно калием. Тыква хорошо усваивается организмом, поэтому ее сочная и нежная мякоть используется в лечебном и диетическом питании. Низкокалорийность тыквы позволяет рекомендовать ее больным сахарным диабетом с сопутствующим ожирением.
Тыквенно-рябиновый напиток
На 1 порцию: 1/2 стакана тыквенного сока, 1 1/2 ст. ложки рябинового сока, ксилит или сахарин по вкусу.
В тыквенный сок влить рябиновый, добавить по вкусу ксилит или сахарин и перемешать. Подавать напиток хорошо охлажденным.
Десертный напиток
На 1 порцию: 1/3 стакана тыквенного сока, 2/3 стакана яблочного сока, ксилит или сахарин по вкусу.
В тыквенный сок влить яблочный, добавить по вкусу ксилит или сахарин и перемешать. Подавать напиток хорошо охлажденным.
Салат из тыквы
100 г тыквы, 100 г яблок, 25 г грецких орехов, 2—3 г сока красной смородины, лимонный сок, ксилит по вкусу.
1. На мелкой терке измельчить кусок тыквы (около 100 г) и корешок сельдерея, добавить крупно натертые яблоки. Заправка: кислое молоко, взбитое с лимонным соком. Украсить салат орехами и зеленью.
2. Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными орехами. Заправить соком смородины и лимона. Выдержав 2 ч, подать к столу.
Фасоль обыкновеннаяВ народной медицине настои и отвары из створок стручков фасоли используются при лечении сахарного диабета, так как они понижают содержание сахара в крови. Фасоль содержит растительный белок, растительные волокна и малое количество углеводов и потому показана больным сахарным диабетом.
Зеленая фасоль с орехами
200 г фасоли (стручки), 25 г грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец черный молотый по вкусу, 3 г зелени.
Подготовленные стручки зеленой фасоли нарезать соломкой и припустить в подсоленной воде. Припущенную фасоль смешать с перцем, солью, измельченными ядрами орехов, лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из фасоли и квашеной капусты с яблоками
520 г фасоли, 200 г квашеной капусты, 100 г яблок, 50 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г заправки из растительного масла.
Яблоки нарезать кубиками, репчатый лук – соломкой, нашинковать зеленый лук. Смешать фасоль, квашеную капусту, репчатый лук, яблоки, полить заправкой, посыпать зеленым луком.
Заправка из растительного масла с желтками вареных яиц. Петрушку (зелень), или укроп, или эстрагон растереть с солью. Вареные яичные желтки протереть через сито, добавить горчицу, соль, хорошо перемешать, постепенно ввести растительное масло и лимонную кислоту, а затем – зелень.
Суп из стручковой фасоли
140 г картофеля, 80 г стручковой фасоли, 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 15 г томата-пюре, 5 г сливочного масла, 15 г зелени, специи, соль по вкусу.
В бульон из постного мяса положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, томат-пюре и фасоль. Довести суп до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
ЧерникаЧерника – целебная ягода, богатая витаминами С, Р, группы В, каротином. Ягоды используют как лекарственное средство при различных заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта. Как известно, листья черники (отвары и настои из них) снижают содержание сахара в крови. Что касается плодов, их также рекомендуется включать в рацион больных сахарным диабетом. Ягоды черники употребляют в свежем, сушеном виде, используют для получения соков, напитков, настоев.
Черничный сок
Спелые промытые ягоды черники пропустить через соковыжималку, принимать по 1 – 2 стакана в день.
Отвар из черники
Столовую ложку ягод черники залить стаканом кипятка и кипятить при закрытой крышке 1 – 2 мин. Настаивать 1 ч. Принимать по 1 стакану 3 раза в день после еды.
ШелковицаВ народной медицине используют как листья, так и плоды шелковицы при лечении сахарного диабета.
Ягоды шелковицы употребляют как в свежем виде, так и в виде соков, напитков.
ШиповникПлоды шиповника полезны больным сахарным диабетом. Они повышают физическую и умственную работоспособность, снимают усталость, переутомление. Плоды шиповника заготавливают впрок и используют в виде чая и настоев.
Настой из шиповника
1 ст. ложки сухих плодов шиповника размолоть кофемолкой, залить 2 стаканами кипятка, поставить в темное место на 4 – 5 ч. Процедить через 2 слоя марли. Пить перед едой по полстакана.
ШпинатЛистья шпината – ценный витаминный продукт. В них содержатся каротин (провитамин А), витамины В1, В2, РР, С. Витамина С в шпинате больше, чем, например, в салате и щавеле. Листья шпината полезно включать в рацион больных сахарным диабетом. Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов, пюре.
Салат из листьев шпината
300—500 г листьев молодого шпината, 3—4 стебля зеленого лука, 1/2 стакана кислого молока, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Листья молодого шпината перебрать, промыть, нарезать полосками и положить на тарелку. Зеленый лук мелко нарезать и добавить к шпинату. Хорошо взбить кислое молоко с растительным маслом и лимонным соком, добавить мелко нарезанное кубиками крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки, посолить. Приготовленной смесью заправить салат и украсить его крутыми яйцами, помидорами, нарезанными кружочками, и маслинами.
Салат из корешков шпината
300 г корешков шпината, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, лимонный сок, растительное масло, соль по вкусу.
Корешки шпината очистить, промыть и нарезать кусочками длиной в 2 см; отварить их в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и положить на тарелку. Истолочь грецкие орехи и чеснок, влить такое количество горячей воды, чтобы получилась густая кашица. Добавить по вкусу лимонный сок, растительное масло и посолить. Приготовленной смесью заправить нарезанные корешки. Салат украсить крутыми яйцами и редисом, нарезанными кружочками.
ЯблокиЯблоки – одни из самых распространенных в нашей стране плодов. Без преувеличения можно сказать: яблоки полезны всем – как здоровым, так и тем, кто страдает различными заболеваниями. Их широко используют при избыточном весе для проведения разгрузочных дней, включают в рацион больных сахарным диабетом. Яблоки едят в свежем виде, варят из них компоты, напитки, делают соки, сочетая их с другими соками из овощей и фруктов.
Компот из свежих фруктов
По 30 г яблок и груш, 20 г слив, 150 г воды.
Яблоки, груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Заливают водой, доводят до кипения, охлаждают.
Витаминный напиток «Яблочко»
На 1 порцию: 1/4 стакана яблочного сока, 1/4 стакана апельсинового сока, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка меда, 1/4 стакана сливок пониженной жирности.
Влить в миксер яблочный, апельсиновый и лимонный соки, мед, сливки и хорошо взбить. Подавать напиток охлажденным.
Десертный напиток «Яблочный крем»
На 1 порцию: 1 яблоко (кислого сорта), 1 лимон, 3/4 стакана холодного пастеризованного молока, 50 г обезжиренного творога, ксилит или сахарин по вкусу.
Яблоко вымыть, разрезать на дольки и положить в миксер. Туда же выжать сок лимона, добавить творог, молоко, ксилит или сахарин по вкусу и взбивать в течение 1 мин. Подавать сразу же.
Салат из свежих яблок, зеленого лука и крапивы
60 г яблок, 50 г зеленого лука, 30 г крапивы, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Мелко порезать зеленый лук, листья крапивы и яблоко (или натереть его на терке). Все смешать, заправить сметаной пониженной жирности.
Салат из яблок, сельдерея и хрена
120 г яблок, 30 г сельдерея, 30 г хрена, 100 г простокваши.
Натереть на крупной терке неочищенные яблоки, сельдерей, положить в простоквашу. Заправить солью и мелко натертым хреном.
Салат из яблок и гороха
80 г гороха, 70 г яблок, 40 г моркови, 30 г майонеза, соль по вкусу.
Горох отварить, смешать с нарезанными яблоками и морковью, заправить майонезом.
Суп молочный с яблоками и тыквой
3 яблока, 300 г тыквы, 1,5 л молока, корица на кончике ножа, соль по вкусу.
Тыкву нарезать кубиками, яблоки – ломтиками. Тыкву смешать с яблоками, залить холодным кипяченым молоком, добавить соль, корицу.
Суп яблочно-морковный на кефире
6 яблок, 2 моркови, 1 л кефира, 0,5 л воды, 1 ч. ложка меда, соль по вкусу.
Яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить 1 ч. ложку меда, соль по вкусу, разведенный кипяченой водой кефир.
Суп из яблок, облепихи, шиповника и риса
3 яблока, 4 ст. ложки сушеных плодов шиповника, 5 ст. ложек облепихи , 3—4 ст. ложки риса.
Плоды шиповника перебрать, промыть, размять, залить кипящей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, 10 мин. Затем дать настояться 3 ч и процедить. Облепиху перебрать, промыть кипяченой водой, потолочь, отжать сок, соединить с настоем шиповника. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой. Кожицу от яблок и отжимки ягод облепихи залить водой и сварить, затем все вместе с отваром протереть через мелкое сито, охладить, соединить с настоем шиповника, размешать и охладить. Сварить рис, охладить, положить в тарелки вместе с нарезанными яблоками, залить подготовленным отваром и добавить сливки пониженной жирности.
Фитотерапия при сахарном диабетеСведения об использовании человеком целебных свойств растений содержатся в самых древних письменных памятниках человеческой культуры. Очень много таких данных в древнегреческой литературе.
Врачи древности расценивали мир растений как неиссякаемый целебный источник. Больным сахарным диабетом, например, рекомендовалось пить настой из листьев черники.
Лекарственные растения имеют ряд преимуществ перед синтетическими препаратами – они малотоксичны, оказывают мягкое действие, могут длительно применяться без существенных побочных явлений, прежде всего аллергических реакций, хорошо сочетаются с лекарственными веществами, усиливая их терапевтический эффект.
В настоящее время в медицинской практике используется более 150 видов лекарственных растений. Некоторые из них оказывают сахарпонижающее действие.
Лекарственные растения чаще всего используют в виде настоев и отваров.
Приведем конкретные примеры использования лекарственных растений.
Аралия высокая
Лекарственное сырье – корни, кора и листья. При диабете используют отвар корня.
20 г измельченного сырья заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят в закрытой эмалированной посуде на водяной бане 30 мин, охлаждают 10 мин, процеживают, отжимают и доводят объем кипяченой водой до исходного. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Галега лекарственная
(козлятник лекарственный)
Растение из семейства бобовых. Лекарственное сырье – надземная часть растения (трава).
При диабете используют настой травы. 1 ст. ложку сухой травы заливают 1 стаканом горячей воды, держат на кипящей водяной бане в закрытой эмалированной посуде 15 мин, процеживают и доводят объем кипяченой водой до исходного. Пьют по 1/3 стакана 3 раза в день до еды.
Девясил высокий
Лекарственное сырье – корни и корневища. При диабете используют отвар корневищ и корней.
1 ст. ложку измельченного сырья заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят в закрытой эмалированной посуде на водяной бане 30 мин, охлаждают 10 мин, процеживают, отжимают и принимают по 2 ст. ложки 3 раза в день до еды.
Ежевика
Лекарственное сырье – ягоды и листья. При диабете используют настой листьев, свежие и сушеные ягоды.
2 ч. ложки сухих измельченных листьев заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 30 мин. Принимают 3 раза в день по 1/3 стакана.
Ягоды употребляют для приготовления освежающих напитков.
Земляника лесная
Лекарственное сырье – листья и плоды. При лечении диабета используют свежие ягоды, сок из свежих ягод, настой листьев.
20 г сухого измельченного сырья заливают 1 стаканом кипятка, кипятят 5 – 10 мин, настаивают 2 ч. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день.
Крапива двудомная
Лекарственное сырье – листья. Крапиву можно использовать в пищу.
Для приготовления настоя 7 г сухой измельченной травы заливают 1 стаканом кипятка и настаивают 15 – 20 мин. Настой процеживают и охлаждают. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день.
Овес посевной
Лекарственное сырье – проросшие зерна, сырой сок колосьев овса, зерна. Блюда из овса полезны больным сахарным диабетом.
Для приготовления настоя берут 100 г зерен, заливают 3 стаканами воды, кипятят в течение 1 ч, оставляют на ночь, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день до еды.
Холодный настой. 100 г овсяной крупы заливают 1 л кипяченой холодной воды и оставляют на 8 – 12 ч при комнатной температуре. Сливают прозрачную воду и принимают ее по 1/2 стакана 3 раза в день.
Одуванчик лекарственный
Лекарственное сырье – листья, цветочные бутоны и корень.
Листья и цветочные бутоны можно использовать для приготовления салатов, в качестве приправы к мясу.
При сахарном диабете используют также отвар, приготовленный из корней и травы. Берут чайную ложку сухого измельченного сырья, заливают 1 стаканом воды, кипятят 10 – 15 мин, настаивают 30 мин, затем процеживают и доводят объем до исходного. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды.
Подорожник большой
Лекарственное сырье – листья. Настои и свежие листья подорожника обладают сахарпонижающим действием.
1 ст. ложку сухого измельченного сырья заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 15 мин, процеживают. Принимают по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день.
Фасоль обыкновенная
Лекарственное сырье – створки стручков фасоли.
Отвар из створок фасоли снижает содержание сахара в крови.
30 г сухого измельченного сырья заливают 11/2 стакана кипятка, кипятят 15 мин на водяной бане, остужают, процеживают, доводят объем кипяченой водой до исходного. Принимают по 1/2 стакана 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды.
Хвощ полевой
Лекарственное сырье – молодые весенние стебли. Для приготовления отвара берут 30 г сырья, заливают 1 стаканом кипятка, кипятят 5 – 7 мин, затем настаивают 2 – 3 ч. После процеживания принимают по 2 – 3 ст. ложки 3 – 4 раза в день перед едой.
Черника
Лекарственное сырье – листья и спелые плоды. Черника снижает содержание сахара в крови. Листья черники, собранные в мае-июне, применяют в виде настоя по 1 – 2 стакана 4 – 5 раз в день до еды.
Лавровый лист
Лекарственное сырье – листья. 10 листьев заливают 3 стаканами крутого кипятка, настаивают 2 – 3 ч. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день.
Листья и почки березы
Настой из листьев. Столовую ложку измельченных листьев березы заливают стаканом кипятка, отваривают 10 мин. Добавляют 0,2 г соды и настаивают 6 ч. Процеживают. Принимают за 2 раза с интервалом в 4 ч.
Настои из почек. Десертную ложку почек березы заливают стаканом кипятка, кипятят 20 мин. Настаивают 6 ч и принимают по 1/2 стакана в день либо по 2 ст. ложки 3 раза в день после еды.
Корни лопуха большого и колючки
Отвар из корней. Десертную ложку измельченного корня лопуха заливают стаканом воды и кипятят 15 мин. Настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день после еды.
Отвар из колючек. 1 столовую ложку колючек лопуха помещают в фарфоровый заварной чайник и заливают 400 мл (2 стакана) кипятка. Настаивают не менее 30 мин. Принимают настой в 3 приема в течение дня.
Кукурузные рыльца
Настой. 1 ч. ложку измельченных рылец заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 20 мин и процеживают. Принимают по 2 ст. ложки 3 раза в день до еды.
Трава зверобоя продырявленного
Настой. 3 ст. ложки сухой измельченной травы заливают стаканом кипятка. Настаивают 2 ч, пьют по 1/3 стакана 3 раза в день до еды.
Трава сушеницы топяной
(болотной)
20 г сухой измельченной травы заливают 2 стаканами кипятка, кипятят 5 мин в закрытом сосуде, настаивают 2 ч и процеживают. Принимают по 1/2 стакана 2 – 3 раза в день до еды.
Цикорий обыкновенный
Отвар из корня цикория. Десертную ложку измельченного корня цикория обыкновенного заливают кипятком и кипятят 20 мин. Отстаивают, процеживают. Принимают по 2 ст. ложки 3 – 4 раза в день перед едой.
Семя льна
Принимают в чистом виде по 1 ч. ложке сухих семян утром и вечером (запивают водой, молоком или компотом).
Настой. 1 – 3 ч. ложки семян заливают стаканом холодной воды, настаивают 2 – 3 ч, периодически помешивая. Пьют перед сном.
Шиповник
Отвар из плодов. 10 измельченных плодов шиповника заливают 1 стаканом кипятка, кипятят 3 – 5 мин, настаивают 4 – 5 ч. После процеживания отвара принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день.
Отвар из листьев. Столовую ложку измельченных листьев шиповника заливают стаканом кипятка, кипятят 5 мин, настаивают 1 ч и принимают по 1 стакану, как чай.
Растения, обладающие сахарпонижающими свойствами, чаще используют в форме сборов. Сборы лекарственных растений оказывают лучшее лечебное действие, чем изолированное применение их отдельных компонентов.
Сборы при диабете (в граммах)Сбор № 1
Сбор используют при сочетании избыточной массы тела с начальной стадией сахарного диабета.
Для приготовления водного настоя берут 10 г сырья – 2 ст. ложки смеси, помещают в эмалированную посуду, заливают 400 мл горячей кипяченой воды, нагревают в кипящей воде (на водяной бане) 15 мин. Охлаждают при комнатной температуре не менее 45 мин, процеживают. Оставшееся сырье отжимают. Объем полученного настоя доводят до 400 мл. Принимают настой внутрь за 30 мин до еды, лучше в теплом виде по 1/3 – 1/2 стакана 2 – 3 раза в день в течение 20 – 30 дней. Через 10 – 15 дней курс лечения рекомендуется повторить. В течение года проводят 3 – 4 курса.
Сбор № 2
Столовую ложку измельченных листьев сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1 стакану настоя 2 – 4 раза в день перед едой.
Сбор № 3
150 мл отвара выпивают в течение дня в 2 – 3 приема.
Сбор № 4
Настой принимают по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 5
Столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка, кипятят 3 – 5 мин, настаивают 10 – 15 мин, процеживают. Принимают по 1 ст. ложке за 20 – 30 мин до еды 3 – 4 раза в день.
Сбор № 6
Принимают по 1/3 стакана настоя до еды 3 раза в день.
Сбор № 7
Столовую ложку сбора заливают 300 мл кипятка, кипятят 5 мин, настаивают, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 2 – 3 раза в день за 20 мин до еды.
Сбор № 8
1 ст. ложку сбора заливают стаканом крутого кипятка, настаивают 30 мин и процеживают. Принимают по 1/3 стакана 3 раза в день до еды.
Сбор № 9
1 столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка, кипятят 15 мин, настаивают 5 мин, процеживают.
Принимают по 2 – 3 ст. ложки настоя 3 – 4 раза в день за 20 мин до еды.
Сбор № 10
Столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка, настаивают 30 мин, принимают 3 – 4 раза в день по стакану настоя до еды.
Сбор № 11
Столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка, кипятят 2 – 3 мин, настаивают 10 – 15 мин, процеживают. Принимают по 1/2 стакана за 20 мин до еды 3 раза в день.
Сбор № 12
Столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка, кипятят 2 – 3 мин, процеживают, принимают по 1/3 стакана 3 раза в день за 15 – 30 мин до еды.
Сбор № 13
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса. Процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 14
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса. Процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день до еды.
Сбор № 15
Столовую ложку сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 16
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в сутки до еды.
Сбор № 17
Десертную ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка, настаивают полчаса, кипятят 5 мин, снова отстаивают и процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 18
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 19
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды.
Сбор № 20
Столовую ложку измельченного сбора заливают стаканом кипятка и настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 – 4 раза в день до еды (при сочетании сахарного диабета с гипертонической болезнью).
Гомеопатия при сахарном диабетеАцидум ацетикум
(уксусная кислота)Разведения 3Х и более высокие.
Показания – общая слабость, похудание, повышенная жажда.
Ацидум фосфорикум
(фосфорная кислота)
Разведения 3Х, 3.
Показания – общая слабость, бессонница, апатия, непроизвольное мочеиспускание, половая слабость.
Квассия горькая
(настойка из высушенного дерева)
Показания – отрыжка, изжога, вздутие живота, боли в области печени.
Магнезия карбоника
(углекислая магнезия)
Разведения 3Х и более высокие.
Показания – повышенная жажда, тошнота, отсутствие аппетита, ночное недержание мочи, усталость и разбитость во всем теле, обильное выделение мочи.
Мимоза
(эссенция из свежих листьев)
Разведения 3Х, 3.
Показания – общая слабость, повышенная жажда, обильное выделение мочи, половая слабость (эрекции слабые, кратковременные или вовсе отсутствуют), тянущие боли в нижних конечностях, в области коленных суставов, особенно в малых суставах ступней, ослабление зрения.
Олеум екорис
(рыбий жир)
Показания – общая слабость, похудание, жалобы на «холодные» ноги, отвращение к молоку.
Рицинус
(настойка из зрелых семян клещевинного дерева)
Разведения 1X, 3Х.
Показания – тошнота, отвращение к жирной пище, боли в области печени.
Саксифрага
(бадан, камнеломная трава) (эссенция из свежего цветущего растения)
Показания – частое и обильное мочеиспускание.
Сарсапарилла
(настойка из высушенного корня)
Показания – частое и обильное мочеиспускание днем и ночью, зуд кожи в разных частях тела, особенно вечером, усиливающийся от чесания, фурункулы.
При лечении сахарного диабета используются сульфур (сера), арсеникум альбум (белый мышьяк), секале корнутум (спорынья), плумбум ацетикум (свинец уксуснокислый), сизигиум (тинктура из зрелых высушенных плодов ямбула) и другие гомеопатические средства.
При поражениях печени у больного сахарным диабетом применяют тараксакум (дикий цикорий), хелидониум (чистотел), ликоподиум (плаун), брионию (переступень белая).
При поражении почек используют эквизетум (хвощ), кантарис (тинктура из высушенной шпанской мушки).
Гомеопат А. М. Иванова[15] рекомендует при сахарном диабете следующие прописи.
Пропись № 1. Смесь. Капли
Инсулин 6 – инсулин.
Аурум йодатум 3Х, 3 – йодистое золото.
Ацидум фосфорикум 3Х – фосфорная кислота.
Купрум арсеникозум 3 – арсенит меди.
Фосфор 6 – фосфор.
Всего – 50,0 мл. По 8 – 10 капель на 1 ч. ложку воды
3 раза в день.
Пропись № 2. Капли
Кондуранго 3Х – тинктура из высушенной коры деревянистой лианы из Эквадора.
Ацидум фосфорикум 3 – фосфорная кислота
Хелидониум 2Х – эссенция из свежего корня чистотела.
Подофиллюм 2Х – эссенция из свежего корня майского яблока.
Фосфор 6 – фосфор.
Силицея 6 – метакремниевая кислота.
Арсеникум альбум 6 – мышьяк белый.
Туя 2Х – эссенция из листьев туи.
Всего – 50,0 мл. По 8 – 10 капель на 1 ч. ложку воды 3 раза в день.
Пропись № 3. Смесь. Капли
Ацидум лактикум 3Х – молочная кислота.
Сизигиум 3 – тинктура из плодов ямбула.
Меркуриус коррозивус 2 – ртуть двухлористая.
Купрум 6 – медь обыкновенная.
Ацидум фосфорикум 3Х – фосфорная кислота.
Белладонна 3 – эссенция из сока красавки.
Гельземинум 3 – эссенция из свежего корня желтого жасмина.
Гепар сульфур 3 (по Ганеману).
Игнация 6 – тинктура из семян (бобов) челибухи.
Фосфор 6 – фосфор.
Коккулюс 3 – тинктура из плодов кукольвана индийского.
Арника 3 – тинктура из корня бараньей травы.
Глоноин 3 – нитроглицерин.
Аурум йодатум 6 – йодистое золото.
Силицея 6 – метакремниевая кислота.
Арсеникум альбум 6 – мышьяк белый.
Всего – 100,0 мл. По 8 – 10 капель на 1 ч. ложку воды 3 раза в день.
Пропись № 4. Смесь. Капли
Ацидум лактикум 3 – молочная кислота.
Белладонна 3 – эссенция из сока красавки.
Пульсатилла 3 – эссенция из свежего растения ветреницы.
Игнация 6 – тинктура из семян челибухи.
Сизигиум 3 – тинктура из плодов ямбула.
Гельземинум 3 – эссенция из свежего корня желтого жасмина.
Коккулюс 6 – тинктура из плодов кукольвана индийского.
Аурум йодатум 6 – йодистое золото.
Всего – 100,0 мл. По 8 – 10 капель на 1 ч. ложку воды 3 раза в день.
Пропись № 5. Смесь. Капли
Ацидум фосфорикум 3 – фосфорная кислота.
Ирис 3Х – эссенция из свежего корня ириса.
Всего – 50,0 мл. По 8 капель на 1 ч. ложку воды 3 раза в день.
Питание при пищевой аллергии
Общие рекомендацииВ наше время аллергические заболевания вообще и пищевая аллергия в частности встречаются все чаще. Это не в последнюю очередь связано с необдуманным или неосторожным использованием химикатов в сельском хозяйстве и производством продуктов питания. Немалую роль играет и наследственная предрасположенность; кстати, у детей аллергические заболевания встречаются чаще, если вскармливание было искусственным.
Пищевая аллергия – необычная, повышенная чувствительность организма к тем или иным продуктам питания, которая развивается при нарушениях иммунной системы.
Несмотря на очевидные успехи иммунологии, аллергологии и клинической диетологии, проблемы пищевой аллергии остаются пока неразрешенными, и наибольшие сложности возникают с точной диагностикой. Далеко не всякая непереносимость того или иного продукта носит аллергический характер. Даже опытному врачу зачастую непросто отделить пеструю симптоматику пищевой аллергии от неаллергической непереносимости пищевых продуктов (есть даже термин «псевдоаллергическая реакция»). Нет пока и единого мнения специалистов: иммунологи относят к пищевой аллергии только те случаи, которые обусловлены повышенной иммунологической чувствительностью, а многие диетологи и терапевты считают пищевой аллергией любую побочную реакцию организма на продукты питания, даже если она вовсе не связана с иммунными механизмами.
Впрочем, независимо от того, насколько широко трактовать термин, советы для пациентов оказываются сходными: следить за питанием, а при недомогании проанализировать свой рацион, чтобы помочь врачу в диагностике. А будет ли непереносимость пищи строго аллергической или ее природа окажется иной – это уже другой вопрос. Заметим лишь, что в любом случае профилактика недуга зависит прежде всего от нас самих: от того, насколько внимательно мы относимся к собственному питанию.
Составим классификацию (далеко не полную) непереносимости пищи.
1. Истинная пищевая аллергия, для которой характерна повышенная чувствительность иммунологической системы. При этом в крови выявляются обычно иммунные комплексы, состоящие из аллергенов пищевого происхождения и антител к ним. Преимущественно об этом заболевании мы и будем говорить.
2. Непереносимость продукта, связанная с врожденным или приобретенным дефицитом некоторых ферментов, которые участвуют в переваривании и всасывании пищевых веществ. Например, недостаток лактазы, разлагающей молочный сахар, нарушает деятельность кишечника при употреблении молока и содержащих его продуктов.
3. Симптомы непереносимости пищевого продукта, которые могут быть связаны с острыми и хроническими заболеваниями желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и т.д. Для точного диагноза врач назначает тщательное клиническое обследование.
4. Непереносимость продукта вследствие отрицательной психологической настроенности. Например, есть люди, которые плохо переносят кроличье мясо, но только в том случае, если их заранее предупредить, что они будут есть кролика.
5. Непереносимость продукта из-за фармакологической активности. Очевидный пример – значительная концентрация кофеина в крепко заваренном чае или кофе. Крапивница и мигрень могут появиться после чрезмерного потребления «рокфора» или «камамбера» – эти сыры содержат много аминокислоты тирамина. Причиной непереносимости может стать повышенное содержание другой аминокислоты – гистамина в некоторых видах рыбы.
Симптомов пищевой аллергии много, но чаще всего первым откликается на аллерген желудочно-кишечный тракт – ведь его можно назвать входом для чужеродного вещества. Возможны тошнота и рвота, дискомфорт в области живота, кишечные расстройства. Довольно часто аллергия проявляется на коже: она краснеет, зудит, покрывается обильными высыпаниями в виде крапивницы. Иногда возможны острый насморк, приступообразное чихание, затрудненное дыхание, бронхиальная астма, мигрень.
Аллергическая реакция может развиваться уже через несколько минут после попадания в желудочно-кишечный тракт пищевого аллергена. Так, при аллергии на орехи рвота и внезапный понос нередко начинаются уже через несколько минут после трапезы. Позже добавляются и другие симптомы – крапивница, лихорадка. Впрочем, первые признаки порой появляются с запозданием – реакция на пищевой аллерген может оказаться замедленной.
Аллергия на продукты питания встречается чаще, чем диагностируется врачами, потому что за медицинской помощью обращаются не всегда и не сразу. Если признаки аллергии повторяются, то надо проанализировать свой рацион.
Какие же продукты способны вызвать столь нежелательную реакцию? В принципе любые (но, разумеется, далеко не у всякого человека). Однако есть продукты относительно безопасные, аллергическая реакция на них – большая редкость. А чаще всего вызывают аллергию молоко, яйца, рыба, земляника, яблоки, цитрусовые, орехи. Про такие продукты говорят, что им свойственна высокая аллергенная потенция.
Попробуйте вести диетический дневник – записывайте в нем все, что вы съели за день, причем не забудьте отметить количество съеденного и способ кулинарной обработки. В том же дневнике фиксируйте характер и время появления признаков аллергии (например, кожный зуд, крапивница, тошнота и т.п.). Изучив вместе с врачом диетический дневник за 2—3 нед., возможно будет хотя бы в первом приближении определить продукты, которые вызывают аллергию.
Коровье молоко – наиболее частая причина пищевой аллергии, особенно у детей. С возрастом чувствительность к молоку обычно уменьшается. Кипячение ослабляет сенсибилизирующие свойства молока.
Куриные яйца дают аллергическую реакцию почти так же часто, как молоко. Симптомы аллергии на яйцо нередко очень выражены, а чувствительность организма бывает столь высокой, что даже печенье или булочка, в тесто для которых было положено яйцо, могут дать яркую картину аллергии. У белка сенсибилизирующие свойства сильнее, чем у желтка. Вообще же протеины белка и желтка содержат, по-видимому, разные аллергены, поэтому одни больные могут есть только белок, другие – только желток. При варке аллергенные свойства белка уменьшаются. Добавим, что иногда аллергия на куриные яйца сочетается с аллергией на куриное мясо.
Рыба также вызывает аллергию, причем наиболее часто – у жителей приморских и вообще прибрежных районов, словом, там, где рыба – один из основных продуктов питания. Есть больные с высокой чувствительностью: они не переносят ни морскую, ни речную рыбу; у некоторых возникает удушье даже от рыбного запаха. Однако аллергия на морскую рыбу встречается все же чаще. Возможна аллергическая реакция на какой-то один определенный вид рыбы. Кулинарная обработка в случае с рыбой практически не играет роли.
Врачи нередко отмечают непереносимость креветок, раков, крабов и приготовленных из них продуктов, наподобие креветочного масла. Аллергические симптомы может вызвать также икра.
Мясо, несмотря на высокое содержание белка, редко вызывает аллергию. Поскольку белковый состав мяса заметно различается, при аллергии, скажем, на говядину больные могут есть баранину или свинину. Впрочем, говядина, как и баранина, крайне редко играет роль аллергена; свинина, мясо цыпленка и конина – несколько чаще.
Овощи, фрукты и ягоды также служат потенциальными аллергенами. Особенно активны в этом смысле помидоры, горох, лук, дыня, персики, апельсины, мандарины, лимоны, земляника, малина, ежевика, черная смородина. При тепловой обработке аллергенность овощей, фруктов и ягод заметно снижается.
Орехи – один из самых сильных аллергенов. Некоторым утешением может служить тот факт, что аллергия бывает обычно избирательной – не на все орехи, а только на один какой-то вид, например на фундук или миндаль. Чувствительность может оказаться столь значительной, что достаточно следов аллергена, скажем грецкого ореха в торте или шоколаде, чтобы вызвать резкую реакцию. А поскольку орехи и ореховые масла широко используются в кондитерском деле, аллергия на орехи – не такая уж редкость.
Лечение аллергии основано на том, что из рациона исключают продукт, вызывающий ее. Наблюдения, достоверно определяющие продукт-аллерген, должны быть подтверждены дважды (а по мнению некоторых диетологов – и трижды, для большей достоверности).
Так, при аллергии на куриные яйца запрещены блюда даже с малым содержанием белков или желтков – салаты, заправленные майонезом, кремы и соусы с добавкой яйца, булочки, запеканки, пирожные, в состав которых входят яйца или яичный порошок.
Диету, в которой наложено вето на предполагаемую причину заболевания, называют элиминационной (eliminare), что по-латыни означает «изгонять». При этом из лечебного рациона исключают все блюда, в которые продукт-аллерген входит как составная часть.
При аллергии на молоко назначается безмолочная элиминационная диета. Из рациона исключают цельное молоко и молочные продукты – сливочное масло, сыр, мороженое, все молочные соусы и приправы, печенье, пирожные, торты, пироги, конфеты, шоколад, изготовленные с применением молока, а также хлеб некоторых сортов.
Конечно, легко исключить из рациона продукты, малораспространенные или не играющие существенной роли в питании, – например креветки, клубнику, шоколад. Сложнее, когда аллерген относится к основным продуктам питания, наподобие молока, мяса или яиц. Иногда оказывается достаточно заменить молоко кефиром, а яйца всмятку – омлетом или яичницей. Иногда, но не всегда. Если же приходится полностью исключить такие продукты даже на 1 – 2 нед., надо позаботиться об адекватной замене: рацион должен оставаться полноценным. Скажем, отказавшись от молока и яиц, к которым вы привыкли, включите в повседневное меню чуть больше мясных и рыбных блюд; не забудьте о лимонах и яблоках, о перловой, гречневой и овсяной каше.
Безусловно, советов на все случаи пищевой аллергии – что исключить, а что оставить в рационе – дать невозможно: это дело сугубо индивидуальное. Создание единой диеты просто нереально, коль скоро речь идет о конкретном больном с его конкретными реакциями. Поэтому не пренебрегайте традиционным советом – проконсультироваться у врача-диетолога. И не забудьте о компенсации: белковый, витаминный и минеральный состав повседневного рациона не должен пострадать в результате элиминации.
И еще одно. Разнообразные признаки предполагаемой пищевой аллергии могут маскировать и ферментные нарушения, и хронические заболевания пищеварительной системы, и острые пищевые отравления. Поэтому всегда начинайте лечение с обращения к врачу. А потом уже, если у вас легкая форма пищевой аллергии, можете воспользоваться и нашими советами.
В заключение несколько рекомендаций практического характера.
Чрезмерное потребление продуктов с высокой аллергенной потенцией может вызвать нежелательную реакцию – видимо, из-за того, что желудочно-кишечный тракт не справляется с «переработкой» избытка того или иного продукта, что создает предпосылки для аллергии. Не перекармливайте детей и не переедайте сами!
Обилие легко всасываемых углеводов (сахар, мед, конфеты, варенье, шоколад и т.п.) усиливает «готовность» организма к аллергии.
Проанализируйте сами (и скажите об этом врачу), какие продукты вы едите охотно, а каких избегаете непроизвольно. Нередко такая неосознанная реакция подсказывает, что именно служит пищевым аллергеном. Не заставляйте себя есть какое-либо блюдо только потому, что оно полезно. Не пытайтесь насильно кормить ребенка, за отвращением к продукту может скрываться пищевая аллергия.
Длительная тепловая обработка уменьшает аллергические свойства продуктов. Так, крутые яйца, омлет, яичница реже вызывают аллергию, чем яйца сырые или всмятку.
Аллергия к молочным продуктам нередко проявляется только на определенный вид молока, например на коровье. Иногда лучше переносится козье молоко (но бывает и наоборот). Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сгущенное, концентрированное и порошковое; еще реже встречается аллергия на молочно-кислые напитки и творог. Заметьте, что возможна аллергия лишь на пенку кипяченого молока.
При варке овощей и фруктов их аллергенная активность снижается. Так, вареная морковь заметно реже вызывает аллергию, нежели сырая. Если у вас аллергия на свежие яблоки, попробуйте заменить их печеными или яблочным компотом. А еще – посмотрите, какова будет реакция на яблоки без кожуры – нередко носителем аллергенных свойств служит именно кожица плодов.
Наблюдение, которое звучит оптимистически: аллергия на молоко, яйца, фрукты и ягоды может со временем самоизлечиваться. К сожалению, аллергия на такие продукты, как рыба и орехи, гораздо более стойка.
Если мы попытаемся предложить рецепты блюд и продуктов, рекомендуемых для страдающих пищевой аллергией, то непременно встретимся с трудностями, связанными с тем, что, во-первых, аллергия может возникнуть на любой пищевой продукт, а во-вторых, с тем, что повышенная реакция организма на тот или иной продукт зависит во многом от количества употребляемого продукта и от того, в каком виде мы используем конкретный продукт (например, яблоко свежее или печеное). При кипячении и варке аллергенные свойства могут терять не только овощи и фрукты, но еще молоко, яйца.
При составлении малоаллергенной (гипоаллергенной) диеты необходимо исключить из рациона наиболее распространенные пищевые аллергены:
• ананас,
• баклажаны,
• грибы,
• дыню,
• землянику, клубнику,
• копченые изделия,
• кофе,
• молоко,
• мед,
• орехи (арахис, миндаль, фундук и др.),
• птицу (гусь, индейка, курица, утка) и изделия из нее,
• рыбу и рыбные продукты (свежая и соленая рыба, рыбные бульоны, консервы из рыб, икра и др.),
• помидоры,
• пряности (горчица, майонез, уксус и др.),
• редис, редьку,
• сдобное тесто,
• хрен,
• цитрусовые (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины),
• шоколад и изделия из него,
• яйца.
При составлении гипоаллергенной диеты можно использовать следующие продукты:
• арбуз,
• белый хлеб,
• картофель отварной,
• каши (геркулесовая, гречневая, рисовая),
• компот из яблок, вишни, сливы, смородины, сухофруктов,
• масло (оливковое, подсолнечное, сливочное),
• молочнокислые продукты (кефир, простокваша, творог),
• мясо говяжье нежирное (отварное),
• огурцы свежие,
• петрушку,
• сахар,
• супы (крупяные, овощные вегетарианские),
• укроп,
• чай.
Наряду с указанными рекомендациями составить повседневный рацион вам помогут приводимые ниже кулинарные рецепты. Однако еще раз напомним: при пищевой аллергии к рациону питания нужен индивидуальный подход, потому что теоретически аллергические реакции может вызвать любой продукт, в том числе и тот, который входит в предлагаемые рецепты.
Рецепты блюд, рекомендуемые при пищевой аллергии[16]Холодные закуски
Салат из огурцов с зеленью
Огурцы среднего размера нарезать тонкими кружочками, разложить на тарелке, посыпать зеленью укропа и петрушки, сверху полить нежирной сметаной.
Салат из кабачков
Кабачки 100 г, огурцы (соленые) 50 г, сметана 20 мл.
Молодые кабачки (небольшого размера) и огурцы натереть на крупной терке и заправить нежирной сметаной.
Винегрет
Картофель 100 г, морковь и свекла по 50 г, огурцы (соленые и свежие) по 50 г, масло растительное 30 мл.
Отварить картофель, свеклу, морковь. Все очистить и мелко нарезать. Овощи переложить в салатницу, добавить мелко нарезанные соленые и свежие огурцы, полить растительным маслом и размешать.
Свекла с огурцами
Свекла (отварная) 100 г, огурцы (соленые) 50 г, сметана 20 мл.
Свеклу очистить и натереть на крупной терке.
Мелко нарезать огурцы, добавить в свеклу и заправить нежирной сметаной.
Кабачки тушеные
Кабачки 100 г, морковь 50 г, лук репчатый 30 г, масло растительное 30 мл, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Кабачки очистить и нарезать тонкими дольками, морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими кольцами и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Добавить подготовленные кабачки и морковь. Овощи тушить до готовности. На стол подать охлажденными. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Говядина отварная
Говядина 150 г, зелень петрушки и укропа по 5 г, сметана 20 мл, соль по вкусу.
Говядину отварить, посолить по вкусу, охладить и нарезать тонкими пластинками. Сверху посыпать зеленью петрушки и заправить нежирной сметаной.
Язык отварной
Язык (говяжий) 150 г, соль по вкусу.
Язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2 – 3 ч). Затем вытащить его из бульона, залить холодной водой, потом очистить. Снова положить язык в бульон, посолить. Когда бульон остынет, вытащить из него язык, нарезать на порции и подать на стол.
Капуста, запеченная с сыром
Капуста белокочанная 50 г, лук репчатый 30 г, сметана 30 мл, мука 10 г, масло растительное 30 мл, сыр (тертый) 30 г, сухари панировочные 20 г.
Капусту нарезать на небольшие порции, выложить в кипящую воду и варить 10 мин. Откинуть на сито. Лук мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла, добавить муку. Хорошо размешать и переложить в кастрюлю с капустой, добавить немного нежирной сметаны, бульона, в котором варилась капуста, и тушить на слабом огне в течение 10 мин. Затем ввести половину подготовленного тертого сыра, перемешать и выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Посыпать сверху оставшимся тертым сыром и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда капуста зарумянится, вынуть и охладить ее.
Салат мясной
Говядина (отварная) 100 г, картофель и морковь по 50 г, огурцы (свежие и соленые) по 30 г, сметана 30 мл, соль по вкусу.
Говядину посолить, охладить и мелко нарезать. Отдельно отварить картофель и морковь. Почистить и мелко нарубить.
Свежие и соленые огурцы очистить и нарезать кубиками. Овощи смешать с мясом и заправить нежирной сметаной.
Первые блюда
Суп овсяный с овощами
Овсяные хлопья «Геркулес» 20 г, картофель 50 г, морковь 25 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки или укропа 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Овсяные хлопья «Геркулес» залить холодной водой, довести до кипения и варить 20 мин, затем добавить припущенные коренья, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Посолить по вкусу. При подаче заправить нежирной сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Суп рисовый с кабачками
Рис 20 г, кабачки 70 г, морковь 15 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки или укропа 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Рис промыть, залить водой и отварить. Затем добавить припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки и варить до готовности, посолить. При подаче заправить нежирной сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Суп перловый с овощами
Крупа перловая 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушка 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить до готовности (30 – 40 мин). Затем залить крупу горячим овощным отваром, добавить припущенные коренья, мелко нарезанные картофель, помидоры и варить до готовности, посолить. При подаче посыпать рубленой зеленью и заправить нежирной сметаной.
Суп картофельный с вермишелью
Картофель 100 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, вермишель 20 г, масло растительное 5 мл, зелень петрушки или укропа 5 г, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Затем залить овощным отваром, добавить мелко нарезанный картофель, вермишель и варить на небольшом огне до готовности, посолить. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и заправить нежирной сметаной.
Суп овощной с цветной капустой
Картофель 50 г, капуста цветная 50 г, помидоры 20 г[17], морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл, зелень петрушки или укропа 5 г, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные цветную капусту, картофель, помидоры и варить до готовности, посолить. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и заправить нежирной сметаной.
Щи из свежей капусты вегетарианские
Капуста белокочанная 100 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г[18], лук репчатый 15 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, корень петрушки, лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Капусту мелко нарезать, залить горячей водой, довести до кипения, добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, нарезанные помидоры и варить на небольшом огне до готовности, посолить. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и заправить нежирной сметаной.
Борщ вегетарианский с овощами
Свекла 100 г, капуста белокочанная 50 г, морковь 20 г, картофель 50 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, томат-паста 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. В конце добавить небольшое количество томат-пасты. Свеклу мелко нарезать, потушить в небольшом количестве воды и растительного масла. Капусту нарезать соломкой и засыпать ее в кипящую воду. Довести до кипения, добавить мелко нарезанный картофель, варить 10 – 15 мин. Добавить тушеную свеклу, припущенные коренья, варить до готовности, посолить. При подаче на стол заправить нежирной сметаной.
Суп картофельный с фрикадельками
Говядина 150 г, картофель 100 г, морковь 15 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл, хлеб 20 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Говядину пропустить через мясорубку, добавить лук и размягченный в воде хлеб, посолить, приготовить фарш. Морковь, лук и корень петрушки припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель, варить 10 мин, добавить припущенные коренья, довести до кипения, посолить. Из фарша приготовить фрикадельки и положить в суп, варить до готовности. На стол подать с рубленой зеленью.
Блюда из мяса
Мясо отварное
Говядина 100 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Говядину залить водой и довести до кипения, снять пену, положить коренья (корень петрушки, морковь, лук) и варить до готовности, посолить. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать на порции, положить в горячий бульон. На стол подать с рубленой зеленью.
Котлеты из говядины
Говядина 80 г, хлеб пшеничный 20 г, вода 20 мл, масло растительное 10 мл, сухари панировочные 10 г, соль по вкусу.
Говядину провернуть через мясорубку 2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на растительном масле.
Тефтели из говядины паровые
Говядина 100 г, хлеб пшеничный 20 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Говядину пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом и пропустить еще раз через мясорубку. Котлетную массу хорошо вымешать, сформовать тефтели и отварить в подсоленной воде, добавив зелень петрушки.
Пюре мясное
Говядина 60 г, вода 50 мл, масло растительное 10 мл, соль по вкусу.
Мясо отварить, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить воду, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до готовности. При подаче на стол полить растительным маслом.
Тефтели мясные с рисом паровые
Мякоть говядины 100 г, рис 15 г, масло сливочное 15 г, зелень петрушки и укропа по 5 г, соль по вкусу.
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Отварить рис, смешать с мясным фаршем. Полученную массу хорошо взбить, посолить, сделать тефтели и на пару довести до готовности. На стол подать горячими с кусочками сливочного масла, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом
Говядина 50 г, вермишель 200 г, масло растительное 20 мл, лук репчатый 10 г, мука 15 г, бульон мясной 20 мл, сметана 10 мл, соль по вкусу.
Мясо отварить, пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель отварить, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кольцами и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла, добавить муку. Мясо смешать с готовым луком и вермишелью, влить мясной бульон, посолить. Полученную массу выложить в противень, смазанный растительным маслом, и поставить в духовку для запекания. На стол подать горячим, смазав нежирной сметаной.
Гуляш из отварного мяса
Говядина 100 г, морковь 10 г, масло сливочное 5 г, томат-пюре 10 г, мука пшеничная 5 г, отвар овощной 70 мл, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Мясо отварить до полуготовности, посолить, охладить, мелко нарезать. Добавить сливочное масло, натертую на крупной терке морковь и залить соусом.
Соус приготовить из овощного отвара, подсушенной муки и томат-пюре.
Тушить до готовности (30 – 40 мин). При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Бефстроганов из отварного мяса
Говядина 90 г, морковь 5 г, вода 50 мл, мука 5 г, сметана нежирная 10 мл, соль по вкусу.
Мясо отварить, посолить, охладить и нарезать соломкой. Из воды, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Мясо переложить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь. Все перемешать и тушить при слабом кипении 10 – 15 мин.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом
Кабачки 180 г, говядина 80 г, рис 30 г, сметана (нежирная) 10 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 мл.
Кабачки освободить от плодоножки и семян. Ошпарить кабачки и очистить кожицу, припустить до полуготовности. Отварить рис и соединить с дважды провернутым через мясорубку отварным мясом. Добавить сливочное масло. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки заполнить фаршем, выложить на смазанный растительным маслом противень, залить соусом и запечь в духовке.
Зразы картофельные с отварным мясом
Говядина 80 г, картофель 180 г, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки 5 г, мука пшеничная 10 г, масло растительное 10 мл, соль по вкусу.
Мясо отварить и пропустить через мясорубку 2 раза, посолить. Картофель отварить, протереть, добавить яйцо, измельченную зелень. Подготовленный картофель выложить кружочками толщиной 1 см, в середину положить фарш, придать овальную форму, обвалять в муке и слегка обжарить на растительном масле.
Котлеты мясные паровые, запеченные в сметанном соусе
Мякоть говядины 100 г, хлеб 15 г, вода 20 мл, мука пшеничная 5 г, сметана (нежирная) 20 мл, соль по вкусу.
Подготовленную мякоть говядины пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размягченным в воде хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, посолить и хорошо взбить. Из подготовленного фарша сформовать котлеты и сварить на пару. Из подсушенной муки, воды и сметаны приготовить соус, залить им котлеты и запечь в духовке.
Блюда из творога
Творог протертый с сахаром и сметаной
Творог (нежирный) 100 г, сахар 10 г, сметана 20 мл.
Творог протереть через сито, соединить с сахаром, сверху полить сметаной.
Запеканка творожная с изюмом
Творог диетический (нежирный) 100 г, яйцо 1/5 шт., песок сахарный 10 г, сметана 20 г, мука пшеничная 10 г, крупа манная 10 г, изюм 15 г, сода пищевая 1 г, масло растительное 5 мл, сухари панировочные 10 г, яблоки 200 г.
Творог выложить в миску, добавить яйцо, сахарный песок, сметану, муку, манную крупу, тщательно вымытый и предварительно ошпаренный кипятком изюм, пищевую соду. Полученную массу тщательно вымешать и выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный панировочными сухарями или манной крупой. Выпекать в духовке до готовности. На стол подать теплой, полив сметаной.
Для тех, кто переносит печеные яблоки, запеканку можно делать с яблоками. Для этого яблоки почистить, нарезать и выложить в противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный панировочными сухарями, на яблоки выложить творожную массу и запечь в духовке до готовности.
Сырники творожные
Творог (нежирный) 100 г, яйцо 1/5 шт., песок сахарный 10 г, мука пшеничная 20 г, масло растительное 10 мл, крупа манная 10 г, сметана нежирная 15 мл.
Творог выложить в глубокую миску, добавить яйцо, сахарный песок, муку, все хорошо вымешать и сформовать сырники круглой или овальной формы, обвалять их в манной крупе. Сырники обжарить с двух сторон на растительном масле. На стол подать теплыми, залив сметаной.
Сырники из творога с картофелем
Творог 100 г, картофель 150 г, яйцо 1/3 шт., песок сахарный 15 г, мука пшеничная 40 г, масло растительное 20 мл, сметана (нежирная) 20 мл.
Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель откинуть на сито, затем переложить в миску и хорошо размять. Соединить картофель с творогом, добавить сырое яйцо, сахар, муку. Все хорошо перемешать, выложить на разделочную доску, сформовать круглые лепешки, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. На стол подать теплыми, полив сметаной.
Суфле творожное с киселем из черники
Творог (нежирный) 120 г, крупа манная 10 г, масло сливочное 10 г, песок сахарный 15 г, яйцо 1/3 шт., черника 100 г, мука картофельная 5 г.
Из манной крупы сварить кашу и охладить ее. Творог протереть через сито, соединить с манной кашей, добавить желток, сахарный песок и растопленное сливочное масло. Все хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и на пару довести до готовности. Сварить кисель из черники и полить суфле.
Вареники ленивые
Творог (нежирный) 120 г, мука пшеничная 25 г, яйцо 1/4 шт., сметана 15 мл, крахмал картофельный 5 г.
Творог соединить с яйцом, мукой, хорошо вымешать. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать их по 7 – 8 штук на порцию. Опустить вареники в кипящую, слегка подсоленную воду, варить 5 мин, вынуть шумовкой. На стол подать горячими, полить сметаной.
Пудинг творожный запеченный
Творог (нежирный) 100 г, крупа манная 10 г, молоко пастеризованное 40 мл, яйцо 1/4 шт., песок сахарный 10 г, сухари панировочные 10 г, сметана (нежирная) 20 мл, масло растительное 10 мл.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахарный песок, молоко, всыпать манную крупу, хорошо вымешать. Белок яйца взбить в густую пену, ввести в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Сверху смазать пудинг нежирной сметаной и запечь в духовом шкафу (20 – 25 мин).
Суфле творожное с печеньем паровое
Творог (нежирный) 120 г, печенье 20 г, песок сахарный 15 г, яйцо – 1/3 шт., молоко 20 мл, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 мл, сметана (нежирная) 20 мл.
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10 – 15 мин, затем соединить с протертым творогом, желтком и растопленным сливочным маслом. Всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в форму, смазанную растительным маслом. Верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать на стол со сметаной.
Блюда из круп
Каша манная
Крупа манная 40 г, вода 230 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Манную крупу небольшой струей засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании, немного посолить, добавить сахар. Варить при медленном кипении, постоянно помешивая, 10 – 15 мин. На стол подать со сливочным маслом.
Каша рисовая
Рис 40 г, вода 230 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду. Варить при слабом кипении, добавить соль и сахар. Готовую кашу подавать на стол со сливочным маслом.
Рисовая запеканка с фруктовой подливой
Рис 50 г, вода 160 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 шт., сметана (нежирная) 5 мл, масло растительное 5 мл, сухари панировочные 3 г, сухофрукты 10 г, крахмал картофельный 5 г, песок сахарный 5 г, вода 50 мл, соль по вкусу.
Сварить на воде густую рисовую кашу. Остудить ее до 60°С, ввести яйцо, сливочное масло, хорошо вымешать. Выложить на смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными сухарями сотейник, сверху смазать нежирной сметаной и запечь в духовом шкафу.
Для приготовления фруктовой подливы сухофрукты тщательно вымыть, вымочить в горячей воде. При необходимости удалить косточки, мелко нарезать, залить кипящей водой. Добавить сахарный песок, варить 10 – 15 мин, затем ввести разведенный в холодной воде крахмал и дать вскипеть. При подаче на стол полить рисовую запеканку фруктовой подливой.
Плов из риса с курагой
Рис 70 г, вода 150 мл, масло сливочное 10 г, песок сахарный 10 г, курага 20 г, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Курагу распарить в горячей воде. Рис и курагу соединить, добавить сахарный песок, сливочное масло, немного посолить, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку на противень с водой (примерно на 1 ч).
Каша из крупы «Геркулес»
Хлопья овсяные 50 г, вода 200 мл, сахар 5 г, масло сливочное 5 г.
Овсяные хлопья залить холодной водой, довести до кипения, постоянно помешивая, добавить соль и сахар, варить до готовности 5 – 10 мин. На стол подать со сливочным маслом.
Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 70 г, вода 120 мл, масло сливочное 10 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 5 мл.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и немного посолить. Когда каша загустеет, положить кусочек сливочного масла и на слабом огне довести до готовности.
Гречневую кашу можно подать с репчатым луком, спассерованным на растительном масле.
Каша гречневая вязкая протертая
Крупа гречневая 50 г, вода 160 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г.
Подготовленную гречневую крупу засыпать в кипящую воду, добавить немного соли, варить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Вязкую кашу протереть через сито, добавить сахарный песок и вновь прогреть на водяной бане до 80°С. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Крупеник из гречневой крупы с творогом
Крупа гречневая 50 г, вода 80 мл, творог (нежирный) 50 г, молоко 50 мл, масло сливочное 15 г, яйцо 1/4 шт., песок сахарный 10 г, сметана (нежирная) 5 мл, сухари панировочные 10 г.
Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу. Творог протереть, добавить сахарный песок, яйцо, молоко, тщательно вымешать. Творожную массу соединить с гречневой кашей, размешать и выложить на смазанный растительным маслом и обсыпанный панировочными сухарями глубокий противень, сверху смазать нежирной сметаной и запечь в духовке. На стол подать горячим с растопленным сливочным маслом.
Каша пшенная с тыквой
Крупа пшенная 50 г, вода 100 мл, молоко 50 мл, песок сахарный 5 г, тыква 60 г, масло сливочное 5 г.
Пшено промыть в холодной воде несколько раз. Затем залить его холодной водой, дать вскипеть и сразу слить воду. Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой и варить 5 мин. Затем в кастрюлю с тыквой добавить подготовленную крупу, варить при медленном кипении под закрытой крышкой до загустения. Затем добавить молоко, сахар и соль, вымешать, довести до готовности на слабом огне или на водяной бане. При подаче на стол положить сливочное масло.
Каша перловая рассыпчатая
Крупа перловая 50 г, вода 120 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. Варить, закрыв крышкой, до готовности. При подаче на стол положить сливочное масло.
В перловую кашу можно добавлять сухофрукты, предварительно замочив их в горячей воде.
В перловую кашу можно добавить также тушеные овощи, например пассированный репчатый лук с тушеной морковью.
Блюда из макаронных изделий
Лапша отварная
Лапша 60 г, вода 400 мл, масло сливочное 5 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности. Откинуть на сито, дать стечь воде. Затем заправить лапшу сливочным маслом, выложить на тарелки и посыпать зеленью.
Вермишель отварная с тертым сыром
Вермишель 60 г, вода 400 мл, масло сливочное 5 г, сыр (тертый) 25 г.
Отварить вермишель в подсоленной воде на слабом огне до готовности. Откинуть на сито, дать стечь воде. Затем заправить вермишель сливочным маслом, выложить на тарелки и посыпать тертым сыром.
Макароны отварные с творогом
Макароны 60 г, вода 400 мл, масло сливочное 5 г, творог (нежирный) 50 г, песок сахарный 5 г.
Макароны отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем заправить макароны сливочным маслом. Творог протереть, добавить сахарный песок и соединить с макаронами.
Лапшевник, запеченный с сыром
Лапша 60 г, вода 400 мл, масло сливочное 5 г, песок сахарный 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр (тертый) 20 г, сметана (нежирная) 5 мл, масло растительное 5 мл.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Остудить, добавить сливочное масло, сахарный песок, яйцо, тертый сыр.
Все перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, разровнять, сверху смазать сметаной и запечь в духовке до готовности.
Вермишель, запеченная с творогом
Вермишель 60 г, вода 400 мл, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 шт., творог (нежирный) 50 г, молоко 30 мл, сахар 5 г, сметана (нежирная) 5 мл, масло растительное 5 мл.
Вермишель отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Творог протереть, смешать с молоком, сахаром, яйцом и соединить с вермишелью. Подготовленную массу выложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.
Блюда из овощей
Картофель отварной с зеленью укропа
Картофель 150 г, масло сливочное 10 г, зелень укропа 10 г, соль по вкусу.
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Воду слить, картофель немного подсушить и подать на стол со сливочным маслом и зеленью укропа (можно подать с растительным маслом).
Картофель печеный
Картофель 150 г, масло сливочное 10 г.
Картофель тщательно промыть, положить на решетку в духовку и печь до готовности. К печеному картофелю подать сливочное масло.
Картофель, жаренный на растительном масле
Картофель 150 г, масло растительное 15 мл.
Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками, посолить и жарить на сковороде на растительном масле, периодически помешивая до образования корочки.
Пюре картофельное
Картофель 150 г, масло сливочное 10 г, вода 30 мл, молоко 30 мл.
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель помять толкушкой или протереть через сито, добавить сливочное масло, тщательно размешать и влить немного отвара, в котором варился картофель, и молоко. Полученную массу хорошо вымешать. На стол подать горячим.
Котлеты картофельные, жаренные на растительном масле
Картофель 150 г, мука пшеничная 10 г, яйцо 1/4 шт., масло растительное 10 мл.
Картофель очистить, промыть и отварить, слить воду и протереть горячим. В охлажденный картофель добавить яйцо, муку, хорошо вымешать и разделать котлеты. Запанировать их в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.
Оладьи из сырого картофеля
Картофель 150 г, мука пшеничная 5 г, сметана (нежирная) 20 мл, яйцо 1/3 шт., масло растительное 10 мл.
Картофель очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить муку, яйцо, сметану, перемешать. Подготовленную массу выложить ложкой на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжарить оладьи с двух сторон. На стол подать со сметаной.
Суфле из кабачков паровое
Кабачки 200 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/3 шт., песок сахарный 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 мл, сметана (нежирная) 20 мл.
Кабачки очистить от кожи и сердцевины, мелко нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до готовности, добавить молоко, довести до кипения. Засыпать манную крупу, варить до загустения, остудить, добавить сахар, немного соли, сливочное масло, желток, хорошо вымешать, ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару. На стол подать со сметаной.
Капуста кольраби с морковью
Кольраби 100 г, морковь 50 г, молоко 30 мл, мука 10 г, масло сливочное 10 г.
Капусту и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Сложить все в кастрюлю, залить горячим молоком и тушить до готовности. Затем добавить муку, смешанную со сливочным маслом, немного соли и аккуратно перемешать, довести до кипения.
Пюре картофельное с цветной капустой
Картофель 100 г, капуста цветная 100 г, масло сливочное 5 г, молоко 30 мл, вода 30 мл.
Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Цветную капусту промыть и разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде. Сваренные картофель и цветную капусту тщательно растереть, добавить сливочное масло, горячее молоко, воду и прогреть на пару.
Цветная капуста с зеленью отварная
Капуста цветная 150 г, масло сливочное 10 г, зелень укропа 5 г.
Капусту промыть, разделить на маленькие кочешки, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отвар слить, капусту подать со сливочным маслом и рубленой зеленью укропа.
Котлеты свекольные запеченные
Свекла 150 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, масло растительное 5 мл, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 5 г, сметана (нежирная) 15 мл.
Свеклу очистить, промыть, нарезать дольками, припустить до готовности. Затем протереть, добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, варить 5 – 10 мин. Потом остудить, добавить яйцо. Разделать котлеты, запанировать в муке, выложить на противень, смазанный растительным маслом, сверху полить сметаной и запечь в духовке до готовности.
Цветная капуста, запеченная в молочном соусе
Капуста цветная 150 г, молоко 140 мл, мука пшеничная 15 г, сыр (тертый) 15 г, масло растительное 5 мл, масло сливочное 5 г.
Отваренную цветную капусту переложить на смазанную растительным маслом сковороду, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сливочного масла, молока. Добавить тертый сыр и запечь в духовке.
Шницель капустный, жаренный на растительном масле
Капуста белокочанная 150 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 5 г, сухари панировочные 5 г, масло растительное 10 мл, сметана (нежирная) 20 мл.
Капусту промыть, разрезать вдоль на 8 частей и припустить в воде до готовности. Затем охладить, несколько отжать, немного посолить, придать каждой части форму шницеля, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон. Потом полить сверху сметаной и дожарить в духовке.
Солянка из сборных овощей
Капуста белокочанная 150 г, морковь 30 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, огурцы (соленые) 30 г, томат-пюре 10 г, сыр (тертый) 5 г, масло растительное 10 мл, сметана (нежирная) 10 мл.
Капусту мелко нашинковать, тушить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Лук и корень петрушки спассеровать на растительном масле. Затем все овощи соединить, добавить мелко нарезанные огурцы, залить небольшим количеством овощного отвара, добавить томат-пюре, растительное масло, посыпать сыром, полить сметаной и запечь в духовке.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом, запеченные
Капуста белокочанная 150 г, морковь 40 г, лук репчатый 10 г, зелень петрушки 5 г, рис 10 г, масло растительное 15 г, мука пшеничная 5 г, сметана (нежирная) 10 мл, томат-пюре 10 г, соль по вкусу.
Капусту промыть, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Потом выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, срезать стебли. Рис перебрать, промыть в холодной воде, отварить и откинуть на сито, дать стечь воде. Морковь и лук нашинковать, припустить в растительном масле, добавив немного воды, соединить с приготовленным рисом, рубленой зеленью, растительным маслом, посолить и перемешать. Готовый фарш завернуть в листья капусты. Уложить голубцы на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке (5 – 10 мин). Затем залить соусом, приготовленным из сметаны, муки, капустного отвара, томат-пюре, и тушить в духовке 15 – 20 мин.
Брюссельская капуста отварная
Капуста брюссельская 150 г, масло сливочное 10 г.
Срезать кочанчики со стебля, зачистить от испорченных листьев, затем капусту промыть, положить в подсоленную кипяченую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. При подаче на стол полить капусту сливочным маслом.
Пюре из сборных овощей
Морковь 60 г, капуста цветная 60 г, картофель 60 г, вода 30 мл, масло сливочное 25 г, песок сахарный 5 г, соль по вкусу.
Отварить картофель и цветную капусту. Морковь почистить, промыть, натереть на крупной терке и припустить в небольшом количестве воды. Все соединить, пропустить через мясорубку, добавить горячую воду и растопленное масло. Полученную массу взбить, посолить, добавить сахарный песок.
Суфле морковно-яблочное
Крупа манная 10 г, морковь 80 г, яблоки 80 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/2 шт., песок сахарный 10 г, вода 50 мл, масло растительное 2 мл.
Морковь нарезать небольшими кусочками и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку. Полученную массу соединить с манной крупой, сахарным песком и желтком, добавить растопленное масло и взбитый белок. Все слегка вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до готовности на пару.
Суфле морковное с творогом запеченное
Морковь 110 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, песок сахарный 5 г, творог 50 г, масло растительное 2 мл, сметана 20-процентная 20 мл.
Подготовленную морковь нарезать дольками, припустить в воде и протереть. Добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 5 – 10 мин и охладить до 40 – 50°С. Затем добавить масло, сахарный песок, желтки, протертый творог. Все хорошо вымешать, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на противень и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной.
Каша из тыквы
Тыква 250 г, вода 35 мл, масло сливочное 10 г, крупа манная 30 г, песок сахарный 10 г, соль по вкусу.
Тыкву, очищенную от кожицы и семян промыть, нарезать мелкими кубиками, припустить с добавлением воды и сливочного масла. Затем постепенно всыпать манную крупу, добавить соль, сахарный песок и варить до готовности. Подать на стол со сливочным маслом.
Напитки
Настой из шиповника
Шиповник (сухой) 20 г, вода 200 мл.
Шиповник промыть, залить кипятком и настоять в термосе в течение 10 – 12 ч.
Отвар шиповника
Шиповник (сухой) 20 г, вода 200 мл.
Шиповник промыть, залить кипятком и кипятить 10 мин. Дать настояться в течение 3 – 4 ч, процедить.
Напиток клюквенный
Клюква 30 г, вода 200 мл, песок сахарный 25 г.
Клюкву промыть, залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять в течение 10 – 15 мин и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, варить 5 мин, затем процедить. В отвар влить отжатый сок, добавить сахарный песок, довести до кипения и охладить.
Напиток из сушеной черники
Черника (сушеная) 15 г, вода 200 мл, песок сахарный 15 г.
Чернику промыть, залить горячей водой, варить 5 – 10 мин. Настоять в течение 3 – 4 ч, процедить и добавить сахар.
Напиток из чернослива
Чернослив (сушеный) 20 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г.
Чернослив промыть, залить горячей водой, варить в закрытой посуде 10 – 15 мин, настоять в течение 3 – 4 ч, процедить и добавить сахар.
Напиток из кураги
Курага 20 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г.
Курагу промыть, залить горячей водой, варить в закрытой посуде 10 – 15 мин, настоять в течение 3 – 4 ч, процедить и добавить сахар.
Компоты
Компот из свежих яблок
Яблоки 60 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г.
Яблоки помыть, очистить, нарезать дольками, залить кипятком, добавить сахарный песок, довести до кипения. Варить 5 мин, отставить для настаивания на 3 – 4 ч.
Компот из черешни
Черешня 60 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г.
Черешню освободить от плодоножки, промыть, залить горячей водой, добавить сахарный песок и довести до кипения. Варить 10 мин.
Компот из сухофруктов
Сухофрукты 30 г, изюм 15 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г.
Сухофрукты залить горячей водой, добавить сахарный песок, варить 10 – 15 мин. Добавить промытый изюм, варить еще 10 мин, затем отставить для настаивания на 4 – 5 ч.
Компот из алычи
Алыча 60 г, вода 200 мл, песок сахарный 30 г.
Алычу помыть, залить горячей водой, добавить сахарный песок и варить 5 – 10 мин.
Компот из яблок и слив
Яблоки 30 г, сливы 30 г, вода 200 мл, песок сахарный 25 г.
Яблоки помыть, очистить и нарезать дольками. Сливу помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Подготовленные фрукты залить горячей водой, добавить сахарный песок и кипятить 10 – 15 мин. Затем дать настояться 2 – 3 ч.
Компот из персиков и черной смородины
Персики 40 г, смородина черная 20 г, вода 250 мл, песок сахарный 25 г.
Персики помыть, разрезать пополам, освободить от косточек, нарезать дольками. Залить горячей водой и варить 10 мин, добавить подготовленную черную смородину, освободив ее от веточек, сахарный песок и варить еще 5 – 7 мин. Дать настояться в течение 2 ч.
Кисели
Кисель из вишневого сока
Сок вишневый 60 мл, вода 140 мл, песок сахарный 20 г, крахмал картофельный 10 г.
Воду довести до кипения, добавить сахар. Крахмал развести в холодной воде и влить в кипящую воду подготовленный крахмал и сок, довести до кипения.
Кисель из малины
Малина 40 г, вода 200 мл, крахмал 10 г, песок сахарный 20 г.
Малину перебрать, помыть, протереть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, варить 10 мин, процедить. В отвар добавить отжатый сок, сахарный песок, довести до кипения, добавить разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения, размешать, охладить и подать на стол.
Кисель из ревеня
Ревень 30 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г, крахмал картофельный 10 г.
Ревень промыть, очистить и нарезать кусочками, отварить до размягчения и протереть. В отвар добавить сахарный песок, протертое пюре из ревеня и влить разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения.
Кисель из сушеной черной смородины
Смородина черная (сушеная) 20 г, вода 200 мл, песок сахарный 20 г, крахмал картофельный 10 г.
Черную смородину промыть, залить горячей водой, кипятить 10 – 15 мин. Дать настояться в течение 30 мин, процедить. В процеженный отвар добавить сахарный песок, довести до кипения. Ввести картофельный крахмал, разведенный в холодной воде, вскипятить и охладить.
Кисель из протертых яблок
Яблоки 60 г, вода 200 мл, песок сахарный 25 г, крахмал картофельный 10 г.
Яблоки промыть, очистить и натереть на мелкой терке, залить горячей водой, добавить сахарный песок. Довести до кипения, влить разбавленный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить.
Кисель из красной смородины
Смородина красная 60 г, вода 200 мл, песок сахарный 25 г, крахмал картофельный 10 г.
Красную смородину промыть, освободить от веточек, залить горячей водой, отжать сок. Затем отжатый сок довести до кипения, добавить сахарный песок, влить крахмал, разбавленный холодной водой. Довести до кипения и охладить.
Питание при заболеваниях суставов
ПредисловиеПока мы молоды и здоровы, мы не задумываемся о том, что все наши движения – ходьба, бег, прыжки и даже обычная возможность взять в руки ложку или какой-либо другой предмет, – осуществляются благодаря наличию хорошо функционирующих суставов. Без суставов невозможно движение, физическая активность. А движение, как говорят, – это жизнь! Здоровые суставы дарят нам радость движения.
Если у вас появились боли в области суставов, прогрессирующая неподвижность, болезненная отечность, вызванные травмой или другим заболеванием, необходимо обратиться к врачу. В первую очередь узнайте точный диагноз, чтобы получить соответствующее лечение.
Артриты (воспаление суставов) подразделяются на:
1) остеоартроз (остеоартрит);
2) ревматоидный артрит;
3) подагрический артрит.
Кроме того, артриты могут быть аллергическими, волчаночными (при заболевании, которое называется красной волчанкой), псориатическими (при псориазе) и др. Рассматривая вопросы лечебного питания при заболеваниях суставов, остановимся на указанных выше трех видах артрита.
Остеоартроз (остеоартрит)Остеоартроз – часто встречающееся, особенно у пожилых людей, заболевание суставов. Остеоартроз связан с нарушением обмена веществ и сопровождается у некоторых больных отложением солей в области суставов. Речь идет об артритах, связанных с отложением солей. При этом врачи нередко ставят диагноз «обменный полиартрит», или «остеоартроз». За рубежом рассматриваемое заболевание называют не «остеоартроз», а «остеоартрит», констатируя роль воспалительного процесса в указанном недуге.
Основные проявления остеоартроза – боли в области суставов и деформация суставов. При этом поражаются коленные и тазобедренные суставы, а также мелкие суставы кистей. Характерно образование мелких узелков в области межфаланговых суставов рук.
Среди распространенных причин остеоартроза – генетическая предрасположенность (наследственность) и избыточный вес тела. Избыточный вес является дополнительной механической нагрузкой на больной сустав.
При лечении остеоартроза соблюдение диетических рекомендаций, направленных на снижение избыточного веса, – одно из основных условий. Очень важен режим питания. В данном случае есть нужно 5—6 раз в день, но понемногу. В рацион рекомендуется включать нежирные продукты – мясо, рыбу, творог. Овощи, овощные блюда должны присутствовать в вашем меню в значительном количестве – 500—600 г в день. В то же время ограничивают продукты, содержащие легковсасываемые углеводы , такие как сахар , варенье, кондитерские изделия, каши и макароны (ограничивают, но не исключают полностью!).
Для остеоартроза характерно усиление болей в суставах при изменении погоды, например при повышенной влажности воздуха, при так называемых «магнитных бурях».
У многих остеоартроз развивается постепенно и некоторое время не представляет особого беспокойства, однако он может приводить к изменению формы костей. Известны случаи, когда искривление костей и суставов, возникающие костные наросты нарушали подвижность суставов.
Ревматоидный артритПри ревматоидном артрите боль и неподвижность суставов прогрессируют довольно быстро. При этом не важно, вызваны они травмой или какой-либо другой причиной.
Для ревматоидного артрита характерны асимметричность поражения (поражается один или несколько суставов с правой или левой стороны) и развитие раннего болезненного процесса крупных суставов.
При ревматоидном артрите появляются воспаление и боли в области суставов пальцев, в руках, ногах и ступнях, а также общее ощущение усталости и бессонница. Характерна утренняя скованность в области пораженных суставов.
При болезнях суставов, таких как ревматоидный артрит, остеоартроз , равно как и при подагрическом артрите, рекомендуется исключать чрезмерно крепкие чай и кофе, приводящие иногда к усилению болей и даже возникновению болевого приступа в области суставов.
Как и при остеоартрозе, в этом случае важно следить за весом, особенно когда артрит поражает ноги. Избыточный вес тела – это значительная дополнительная нагрузка на суставы. Необходимо стремиться к его нормализации.
По наблюдению некоторых американских врачей, при артритах нежелательно употреблять растительные продукты семейства пасленовых: томаты, баклажаны, перец. Во всяком случае их следует реже включать в рацион.
При всех рассматриваемых видах артритов полезно периодически использовать диету с вегетарианской направленностью. При этом мясо, рыба, творог, молоко, яйца не исключаются из рациона, а несколько ограничиваются. В то же время рацион следует обогатить блюдами из овощей и фруктов.
Витаминотерапия (витамины А, С, группы В, Е) оказывает положительное лечебное воздействие при артритах. Естественно, витаминные препараты принимают по назначению лечащего врача, не допуская их передозировки, которая может вызвать побочные эффекты.
Рецепты диетического стола, рекомендуемые при остеоартрозе (остеоартрите) и ревматоидном артрите (диета № 10)[19]Супы
Суп молочный овсяный
Овсяные хлопья «Геркулес» 30 г, молоко 200 мл, вода 300 мл, песок сахарный 2 г, масло сливочное 5 г.
Овсяные хлопья «Геркулес» залить холодной водой, варить 10 мин. Добавить молоко, сахар и продолжать варить до готовности. При подаче на стол положить в суп кусочек масла.
Суп молочный гречневый
Крупа гречневая 30 г, молоко 200 мл, вода 300 мл, песок сахарный 2 г, масло сливочное 5 г.
Гречневую крупу тщательно промыть, залить горячей водой, варить 10 мин. Добавить молоко, сахар и варить до готовности. При подаче на стол положить в суп масло.
Суп-лапша вегетарианский
Отвар овощной 450 мл, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, картофель 50 г, лапша 40 г, зелень петрушки и укропа 5 г, масло растительное 5 мл.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Влить овощной отвар, ввести мелко нарезанный картофель и варить 10 – 15 мин. В кипящий овощной суп засыпать лапшу и варить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп рисовый с кабачками
Рис 20 г, кабачки 60 г, помидоры 20 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки и укропа 5 г, масло растительное 5 мл, отвар овощной 450 мл, сметана 10-процентная 10 г.
Мелко нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку припустить в небольшом количестве овощного отвара, добавить растительное масло. Рис промыть и отварить в овощном бульоне, добавить припущенные коренья, мелко нарезанный кабачок, помидоры и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель 100 г, морковь 20 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл, отвар овощной 450 мл. Для фрикаделек: говядина 50 г, хлеб пшеничный 8 г, вода 10 мл.
Нашинкованные морковь, лук, корень петрушки припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением растительного масла. Припущенные овощи залить овощным бульоном, ввести нарезанные картофель и помидоры, варить до готовности. Из говядины, хлеба, воды приготовить фарш, разделать фрикадельки и отварить их. Подавать с зеленью петрушки.
Щи из свежей капусты вегетарианские
Капуста белокочанная 100 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень (петрушка, укроп, сельдерей) 5 г, масло растительное 5 мл, отвар овощной 450 мл, сметана 10%-ной жирности 10 г.
Припущенные в небольшом количестве воды морковь, лук, корень петрушки с добавлением растительного масла соединить с доведенной до кипения белокочанной капустой, мелко нарезанными картофелем и помидорами. Щи варить на небольшом огне до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и заправить сметаной.
Борщ летний вегетарианский с овощами
Свекла молодая с ботвой 80 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, помидоры 25 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, кислота лимонная 0,1 г, масло растительное 5 мл, отвар овощной 450 мл, сметана 10%-ная 70 г.
Подготовленные морковь и свеклу натереть на крупной терке, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением растительного масла и лимонной кислоты до готовности. Черешки ботвы свеклы тщательно промыть, мелко нарезать, припустить в овощном отваре до готовности. Подготовленные овощи залить горячим овощным отваром, довести до кипения, добавить нарезанные помидоры, мелко измельченную ботву свеклы и варить до готовности. При подаче на стол полить сметаной.
Окрошка мясная
Квас хлебный 350 мл, картофель отварной 50 г, лук зеленый 15 г, огурцы свежие 50 г, яйцо 1/4 шт., мясо отварное 25 г, сметана 10%-ной жирности 20 г.
Картофель нарезать кубиками. Зеленый лук очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо и огурцы нарезать соломкой. Яйцо сварить вкрутую и разделить на 4 части. Подготовленные продукты соединить, заправить сметаной и развести квасом.
Суп фруктовый с рисом
Курага 40 г, яблоки 40 г, песок сахарный 10 г, крахмал 10 г, вода 350 мл, рис 20 г.
Подготовленную курагу тонко нарезать, залить кипяченой водой и оставить для набухания на 30 мин. Курагу отварить (15 мин), добавить нарезанные яблоки и варить еще в течение 5 – 7 мин, ввести разведенный в холодной воде крахмал (4:1). Добавить сахарный песок, довести до кипения и охладить. Рис промыть, отварить, откинуть на сито и соединить с охлажденным фруктовым супом.
Блюда из мяса и птицы
Суфле из отварного мяса, паровое
Говядина отварная 50 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло подсолнечное 5 мл.
Мясо сварить и провернуть через мясорубку 2 – 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая. Яичный белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную растительным маслом сковороду или в порционную формочку и сварить в паровом шкафу. При подаче на стол полить маслом.
Рулет мясной, паровой, фаршированный омлетом
Говядина 75 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 20 мл, яйцо 1/2 шт., молоко 10 мл, масло растительное 5 мл.
Мясо промыть и пропустить через мясорубку 2 раза с размоченным в воде хлебом, хорошо размешать и выбить. Приготовленную массу выложить тонким слоем на смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный из молока и яйца. Свернуть в виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой, и варить на пару. При подаче на стол полить растительным маслом.
Рагу из овощей с отварным мясом
Говядина отварная 60 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, морковь 30 г, картофель 100 г, горошек зеленый 20 г, помидоры 15 г, мука пшеничная 5 г, отвар овощной 85 мл, масло растительное 5 мл.
Говядину нарезать на куски. Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, мясо и припущенные овощи. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара. Тушить рагу до готовности.
Голубцы, фаршированные отварным мясом и рисом
Говядина 80 г, капуста белокочанная 180 г, рис 30 г, томат-пюре 10 г, мука пшеничная 5 г, отвар овощной 70 мл, масло растительное 10 мл.
Рис отварить и откинуть. Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с рисом. Капусту очистить, вырезать кочерыжку. Положить капусту в глубокую кастрюлю и варить до полуготовности. Затем охладить, разобрать на отдельные листья, завернуть в них фарш. Подготовленные голубцы слегка обжарить на растительном масле в сковороде, переложить в кастрюлю. Подготовленным соусом из овощного отвара, томата-пюре и муки залить голубцы, добавить растительное масло, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Язык отварной с зеленым горошком
Язык говяжий 120 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, горошек зеленый 15 г.
Язык промыть, залить горячей водой, добавить коренья и варить при слабом кипении 2 – 2,5 ч. Готовый язык положить в холодную воду и, не давая остыть, снять кожу. Нарезать на порции и положить в бульон. На стол подавать с зеленым консервированным горошком, предварительно разогрев язык в бульоне.
Индейка отварная
Индейка 180 г, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.
Подготовленную тушку индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные коренья, варить на слабом огне до готовности. При подаче на стол полить бульоном.
Телятина отварная
Телятина 90 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, свекла 20 г.
Телятину довести до кипения, снять пену, положить нарезанные коренья, варить при слабом кипении до готовности. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и подать с натертой на крупной терке свеклой.
Котлеты куриные с отварной капустой
Филе куриное 75 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 25 мл, масло растительное 5 мл, масло сливочное 5 г.
Куриное филе и замоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку 2 раза, тщательно вымешать, хорошо выбить и сформовать котлеты, обвалять их в сухарях или манной крупе. В сковороду налить небольшое количество растительного масла, добавить сливочное масло, немного воды и выложить туда котлеты. Тушить на небольшом огне, закрыв сковороду крышкой.
Блюда из рыбы
Треска под маринадом
Филе трески 120 г, морковь 60 г, лук репчатый 15 г, томат-паста 10 г, масло растительное 10 мл, мука пшеничная 5 г, гвоздика и перец черный горошком по 2 шт.
Филе нарезать на порционные куски, обвалять в муке и слегка обжарить до полуготовности. Морковь и репчатый лук нашинковать и тушить в небольшом количестве воды с растительным маслом до полного испарения жидкости. В глубокую кастрюлю выложить рыбу, перекладывая ее тушеными овощами. В отдельной кастрюльке вскипятить воду, положить в нее томат-пасту, гвоздику, перец, варить маринад в течение 5 мин. Затем залить подготовленную рыбу с овощами и тушить на слабом огне 15 – 20 мин. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.
Судак припущенный
Судак 150 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл.
Рыбу разделать, промыть и разделить на порции. Затем уложить в глубокую сковороду, добавить лук, морковь и зелень петрушки, немного воды и растительное масло, тушить на небольшом огне до готовности.
Морской окунь, запеченный под сметанным соусом
Окунь морской 150 г, сметана 10%-ной жирности 20 г, мука пшеничная 5 г, отвар овощной 50 мл, масло растительное 5 мл.
Рыбу очистить, промыть, освободить от костей, положить на противень, смазанный растительным маслом, и залить сметанным соусом. Запекать рыбу в духовом шкафу.
Для соуса: подсушенную муку соединить с овощным отваром, добавить сметану.
Котлеты рыбные паровые
Филе минтая 80 г, хлеб пшеничный 20 г, вода 20 мл, яйцо 1/8 шт., масло растительное 5 мл, картофель 50 г.
Филе минтая пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом. Полученную массу хорошо вымешать, добавить яйцо, сформовать котлеты и сварить их на пару. При подаче на стол полить растительным маслом. В качестве гарнира подать горячий картофель.
Блюда из творога
Творог протертый с сахаром
Творог полужирный 100 г, молоко 40 мл, песок сахарный 10 г.
Творог протереть через сито, соединить с молоком, добавить сахар, хорошо вымешать.
Пудинг творожный запеченный
Творог полужирный 100 г, крупа манная 10 г, молоко 40 мл, яйцо 1/4 шт., песок сахарный 10 г, сухари 2 г, масло растительное 3 мл, сметана 10%-ной жирности 20 г.
Творог протереть через сито, добавить яичный желток, сахарный песок, молоко, манную крупу и хорошо вымешать. Белок взбить, ввести его в массу и переложить в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную сухарями, запечь в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной.
Сырники из творога с изюмом
Творог полужирный 100 г, мука пшеничная 10 г, яйцо 1/4 шт., песок сахарный 5 г, изюм 10 г, крупа манная для панировки 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10%-ная 20 г.
В творог добавить яйцо, сахарный песок, вымытый и ошпаренный кипятком изюм, муку. Тщательно перемешать, сформовать сырники, обвалять в манной крупе, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол со сметаной.
Вареники ленивые
Творог полужирный 100 г, песок сахарный 10 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 15 г, сметана 10%-ной жирности 20 г.
В творог добавить яйцо, сахарный песок, муку, тщательно перемешать. Полученную массу обвалять в муке, раскатать лист толщиной 10 мм, разрезать на полоски длиной 25 – 30 мм. Каждую полоску разрезать на кусочки, опустить их в кипящую воду, довести до кипения. Снять с огня, через 5 мин вынуть шумовкой. Подавать на стол со сметаной.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша рисовая с черносливом
Рис 40 г, молоко 100 мл, вода 50 мл, песок сахарный 5 г, чернослив 30 г, масло сливочное 5 г.
Рис промыть в холодной воде, слить воду. Засыпать рис в кипяток, варить до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, промытый и размоченный чернослив. Размешать, накрыть крышкой и довести кашу до готовности на небольшом огне. При подаче на стол положить кусочек сливочного масла.
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес»
Овсяные хлопья «Геркулес» 50 г, молоко 50 мл, вода 150 мл, песок сахарный 5 г.
Подготовленные хлопья «Геркулес» всыпать в кипящую воду, добавить сахарный песок. Когда каша загустеет, развести ее молоком. Варить до готовности.
Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 70 г, вода 120 мл, масло сливочное 10 г.
Крупу промыть, засыпать в кипящую воду и посолить. Когда каша загустеет, продолжить варить ее на небольшом огне до готовности. При подаче на стол положить в кашу сливочное масло.
Каша пшенная молочная с тыквой
Крупа пшенная 50 г, вода 100 мл, молоко 60 мл, песок сахарный 5 г, тыква 60 г, масло сливочное 5 г.
Пшено перебрать, промыть в холодной воде. Тыкву очистить, помыть и нарезать кубиками, залить горячей водой и варить 10 мин под крышкой. Затем в тыкву засыпать подготовленную крупу, варить под закрытой крышкой до загустения. Добавить молоко, сахар, хорошо размешать и довести до готовности на слабом огне. При подаче на стол положить сливочное масло.
Макароны отварные с творогом
Макароны 60 г, вода 350 мл, масло сливочное 5 г, творог полужирный 50 г, песок сахарный 5 г.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, заправить сливочным маслом. Творог протереть, добавить сахарный песок и соединить с макаронами непосредственно перед подачей на стол, макароны прогреть.
Блюда из овощей
Картофель отварной с зеленью укропа
Картофель 300 г, масло сливочное 10 г, зелень укропа 10 г.
Картофель почистить, промыть, положить в холодную воду и варить до готовности. Затем воду слить, закрыть крышкой, картофель слегка подсушить. При подаче на стол полить сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Картофель печеный
Картофель 300 г, масло сливочное 10 г.
Картофель промыть, положить на решетку в духовой шкаф и печь до готовности. Подавать на стол со сливочным маслом.
Капуста белокочанная отварная
Капуста белокочанная 200 г.
Подготовленную капусту разрезать на крупные части, положить в подсоленную кипящую воду и варить на небольшом огне до готовности, затем отвар слить.
Отварная капуста, запеченная в молочном соусе
Капуста белокочанная 200 г, сыр голландский 5 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, масло растительное 10 мл.
Подготовленный кочан капусты разрезать на порции, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем положить на противень, смазанный растительным маслом. Залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Икра из кабачков
Кабачки 150 г, морковь 40 г, помидоры 20 г, лук репчатый 20 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 10 мл.
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с маслом до готовности. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры и лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить морковь, кабачки и тушить на слабом огне 10 – 15 мин. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
Икра баклажанная
Баклажаны 200 г, помидоры 30 г, лук репчатый 15 г, масло растительное 10 мл, зелень петрушки или кинзы 5 г.
Баклажаны испечь на противне в духовом шкафу, отделить мякоть от кожицы, мелко порезать. Лук измельчить, спассеровать в растительном масле. Добавить нарезанные помидоры и тушить 15 мин. Затем баклажаны соединить с пассерованным луком и помидорами, немного потушить, охладить. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки или кинзы.
Рецепты диетического стола при остеоартрозе, сопровождающемся избыточным весом (диета № 8)[20]Салаты
Винегрет с растительным маслом
Картофель 30 г, морковь 30 г, свекла 30 г, огурец соленый 30 г, яблоко 20 г, масло растительное 10 мл.
Картофель, морковь и свеклу отварить, почистить и мелко нарезать. Овощи смешать, добавить мелко нашинкованные соленый огурец, предварительно очистив от кожи, и яблоко. Посолить и полить растительным маслом, хорошо перемешать.
Салат из моркови, яблок, чернослива
Морковь 80 г, яблоки 20 г, чернослив 20 г, песок сахарный 5 г, сметана 20 г.
Подготовленные овощи промыть, почистить, морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать соломкой. Чернослив залить кипятком и подержать в воде 20 – 30 мин. Затем освободить от косточек и мелко нарезать. Все соединить, добавить сахар, переложить в салатник и полить сметаной.
Салат из свеклы с растительным маслом
Свекла 120 г, масло растительное 10 мл.
Свеклу тщательно вымыть, отварить, охладить, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Салат заправить растительным маслом.
Салат из помидоров, огурцов, сладкого перца и зелени
Помидоры 50 г, огурцы свежие 30 г, перец сладкий болгарский 30 г, листья салата зеленого 30 г, зелень петрушки и укропа 10 г, масло оливковое 10 мл.
Помидоры нарезать дольками, огурцы – пластинками, сладкий болгарский перец – кубиками, салатные листья и зелень петрушки и укропа измельчить, все перемешать, посолить и добавить оливковое масло.
Салат из свеклы с грецкими орехами
Свекла 80 г, орехи грецкие 20 г, сметана 10%-ной жирности 5 г, майонез 5 г.
Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке. Грецкие орехи почистить, освободить от створок и помять толкушкой. В салатник выложить свеклу, грецкие орехи, перемешать. Добавить сметану и майонез. Еще раз все перемешать.
Супы
Суп из сборных овощей вегетарианский
Картофель 50 г, кабачки 50 г, помидоры 20 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 мл.
Подготовленные овощи – морковь, лук – мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В овощной бульон положить мелко нарезанные картофель, кабачки, помидоры и варить 10 мин, затем добавить припущенный корень петрушки и варить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 250 г, морковь 20 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 5 г, томат-паста 1 г, мука 1/2 ч. ложки, масло сливочное 10 г, вода 300 мл, масло растительное 10 мл.
Квашеную капусту промыть в холодной воде и отжать, добавить воду, томат-пасту, немного сливочного масла и тушить на слабом огне около полутора часов. За 15 мин до конца тушения добавить припущенные морковь и корень петрушки, затем слегка спассерованный в растительном масле лук. В кипящую воду положить тушенную с овощами капусту, заправить щи мукой, подсушенной и разведенной водой, варить 5 мин.
Суп луковый
Вода 250 мл, лук репчатый 10 г, сыр 10 г, масло растительное 10 мл, зелень петрушки и укропа 5 г.
Нарезанный кольцами лук слегка обжарить в растительном масле, переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить натертый на крупной терке сыр и варить на слабом огне 15 – 20 мин. Подать на стол с рубленой зеленью петрушки и укропа.
Рассольник «Ленинградский»
Вода 300 мл, крупа перловая 30 г, картофель 100 г, морковь 30 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, лук-порей 10 г, огурцы соленые 50 г, томат-паста 10 г, масло растительное 10 мл, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Промытую перловую крупу залить кипятком и варить до готовности. Отвар слить. Мелко нарезанные морковь, лук и корень петрушки припустить в небольшом количестве воды с растительным маслом, добавить томат-пасту, немного потушить. Затем овощи выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель и варить. За 5 мин до готовности картофеля ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы, лук-порей, все прокипятить. На стол подать с рубленой зеленью.
Борщ протертый
Отвар овощной 300 мл, свекла 70 г, капуста белокочанная 50 г, картофель 40 г, морковь 20 г, перец сладкий красный 30 г, масло растительное 10 мл, томат-паста 1 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Натертые на крупной терке свеклу, морковь и измельченные сладкий красный перец и лук припустить в воде с растительным маслом, добавить томат-пасту и немного потушить. Капусту пропустить через мясорубку. Отварной картофель очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Все овощи соединить с овощным отваром, довести до кипения. Подать на стол с зеленью петрушки и укропа.
Блюда из мяса и птицы
Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом
Мясо (мякоть) 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 1/4 стакана, хлеб 20 г, масло сливочное 10 г. Для омлета: яйцо 2 шт., молоко 50 мл, масло сливочное 5 г.
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, фарш смешать с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и снова пропустить через мясорубку. Фарш развести молоком, оставшимся после замачивания хлеба, добавить сливочное масло и хорошо взбить ложкой. Полученную массу разделать в форме зраз. Зразы нафаршировать омлетом и приготовить на паровой бане. При подаче на стол рекомендуется заправить их растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Телятина с цветной капустой и помидорами
Телятина 200 г, помидоры 75 г, лук репчатый 25 г, капуста цветная 200 г, масло растительное 20 г, сметана 10%-ной жирности 20 г, зелень петрушки 5 г.
Подготовленное мясо отварить. Помидоры и лук мелко нарезать и припустить в воде с растительным маслом. Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия и отварить. Телятину нарезать ломтиками, добавить припущенные овощи, немного сметаны и потушить 5 мин. Подать на стол с отварной цветной капустой, посыпав зеленью.
Индейка со свежей капустой
Филе индейки 150 г, капуста белокочанная 200 г, лук репчатый 20 г, перец красный сладкий 15 г, помидоры 75 г, масло растительное 20 мл, тмин 5 г.
Филе индейки разрезать на кусочки. Нашинковать капусту, посыпать тмином, смешать с мелко нарезанными луком и перцем. Часть овощей выложить в кастрюлю, добавив растительное масло, затем уложить кусочки индейки и прикрыть оставшейся капустой. Потом добавить нарезанные кружками помидоры и влить воду. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Блюда из рыбы
Морской окунь, запеченный с яблоками и чесноком
Филе окуня морского 200 г, яблоки 100 г, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки 10 г, масло растительное 10 мл.
Филе морского окуня нарезать на куски, выложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху поместить нарезанные яблоки и посыпать мелко рубленными чесноком и зеленью петрушки. Сбрызнуть водой и запечь в духовке.
Рыба отварная под яично-масляным соусом
Филе трески 100 г, морковь 75 г, листья салата зеленого по вкусу.
Для соуса: яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10 г, оливковое 10 мл.
Филе отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой; в воду для придания блюду аромата можно положить нарезанную морковь. При подаче на стол полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанными листьями зеленого салата. На гарнир подать протертую гречневую кашу.
Для приготовления яично-масляного соуса сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать и смешать с растопленным сливочным и оливковым маслом.
Зразы рыбные с грибами
Филе сазана 200 г, яйцо 1/3 шт., хлеб 30 г, шампиньоны 100 г, лук репчатый 40 г, масло растительное 20 мл.
Филе пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размоченный в воде хлеб и хорошо вымешать. Шампиньоны отварить и мелко нарезать. Лук спассеровать в растительном масле, смешать с грибами. Из рыбного фарша сформовать лепешки. Положить на них грибной фарш, придать форму котлет и тушить в воде, добавив растительное масло.
Горбуша отварная с луком и сладким перцем
Горбуша 200 г, лук репчатый 50 г, перец сладкий зеленый и красный 50 г, корень сельдерея 10 г, морковь 20 г, масло растительное 10 мл, зелень петрушки и укропа 10 г.
Горбушу отварить в небольшом количестве воды вместе с корнем сельдерея и морковью. Измельченный лук припустить в воде с растительным маслом, добавить мелко нарезанный сладкий зеленый и красный перец. В овощи положить отваренную горбушу и прогреть в течение 5 мин. Подать на стол порционные куски горбуши с овощами, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Блюда из овощей
Пудинг из моркови со сметаной
Морковь 150 г, масло сливочное 15 г, молоко 50 мл, творог 50 г, яйцо 1 шт., отруби пшеничные 5 г, масло растительное 5 мл, сметана 10%-ной жирности 20 г.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить молоком, добавить сливочное масло и потушить. В готовую морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый белок. Все вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать на стол со сметаной.
Запеканка капустная с яблоками
Капуста белокочанная 150 г, яблоко 100 г, молоко 30 мл, яйцо 1/4 шт., крупа манная 15 г, масло сливочное 10 г, масло растительное 5 мл.
Капусту нашинковать, добавить молоко и припустить под крышкой до готовности. В готовую капусту всыпать манную крупу, вымешать, проварить под крышкой 5 мин, слегка остудить. Добавить яйцо, припущенные с маслом яблоки, перемешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную манной крупой. Сверху смазать яйцом, растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Свекла, тушенная в сметане с черносливом
Свекла вареная 150 г, чернослив 30 г, масло сливочное 10 г, сметана 10%-ной жирности 20 г.
Свеклу очистить, нарезать кубиками и прогреть с маслом. Затем добавить сметану и нарезанный чернослив (предварительно чернослив обдать кипятком и подержать под крышкой 3 – 5 мин), тушить на слабом огне 10 мин.
Котлеты из картофеля и отрубей с квашеной капустой
Картофель 200 г, отруби пшеничные 50 г, молоко 40 мл, масло сливочное 20 г, яйцо 1/2 шт., масло растительное 30 мл, капуста квашеная 70 г.
Картофель хорошо вымыть и отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку. Часть отрубей залить молоком на 20 мин, соединить с картофелем, добавить яйцо, сливочное масло, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обваляв их в оставшихся отрубях. Картофельные котлеты слегка обжарить в растительном масле. Подать с квашеной капустой.
Кабачки жареные со сметаной
Кабачки 200 г, чеснок 2 зубчика, зелень сельдерея 70 г, сметана 10%-ная 30 г, масло растительное 30 мл.
Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной в 1 см, слегка обжарить с двух сторон в растительном масле. Добавить измельченный чеснок и нарубленную зелень сельдерея. Все залить сметаной и тушить 5 мин.
Суфле морковно-яблочное с цветной капустой
Морковь 60 г, капуста цветная 60 г, яблоки 60 г, вода 40 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5 г, песок сахарный 5 г, масло растительное 30 мл.
Морковь и цветную капусту очистить, промыть; морковь нарезать кубиками, а цветную капусту разделить на кочешки и припустить в воде, затем добавить мелко нарезанные яблоки, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 5 – 10 мин. Потом массу охладить, ввести сахар, сливочное масло, яйцо, хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке.
Блюда из яиц и творога
Омлет с помидорами и зеленью
Помидоры 100 г, яйцо 1 шт., молоко 50 мл, масло растительное 5 мл, зелень петрушки, укропа и зеленого лука 10 г.
Помидоры мелко нарезать и выложить на прогретую с растительным маслом сковороду. Слегка обжарить, посыпать зеленью укропа, петрушки и зеленого лука. Залить яично-молочной смесью, прикрыть крышкой и довести до готовности.
Омлет с кабачками
Кабачки 50 г, яйцо 7 шт., молоко 50 мл, масло растительное 5 мл, зелень укропа 5 г.
Припустить нарезанные кубиками кабачки в небольшом количестве воды, добавить растительное масло и залить взбитой смесью из яйца и молока, накрыть крышкой, довести до готовности. На стол подать с зеленью укропа.
Омлет с зеленым луком
Яйцо 1 шт., молоко 50 мл, лук зеленый 20 г, масло растительное 5 мл.
Смешать яйцо с молоком, добавить мелко нарезанный лук. Приготовленную массу вылить на смазанную растительным маслом сковороду, закрыть крышкой и довести до готовности.
Запеканка с яблоками и изюмом
Творог нежирный 100 г, яблоки 100 г, изюм 20 г, яйцо 1/4 шт., песок сахарный 20 г, сода питьевая 5 г, мука пшеничная 10 г, крупа манная 15 г, кефир 50 мл, масло растительное 5 мл.
Яблоки почистить и нарезать кубиками. Залить изюм кипятком, дать постоять 1 мин и слить воду. Творог размять, добавить яйцо, сахар, соду, кефир, пшеничную муку и манную крупу, все тщательно перемешать, добавить изюм. На противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный манной крупой, выложить все яблоки, сверху поместить приготовленную массу с изюмом, разровнять деревянной лопаточкой и поставить в духовку для запекания.
Пудинг творожный со свеклой и яблоками
Творог нежирный 80 г, свекла 80 г, яблоки 30 г, яичный белок 1 шт., крупа манная 20 г, отруби пшеничные 10 г.
Свеклу очистить, вымыть и сварить в воде. Затем яблоки и вареную свеклу натереть на мелкой терке, соединить с творогом, добавить манную крупу, перемешать, ввести вбитый яичный белок. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную пшеничными отрубями, запечь в духовке.
Питание при подагреПодагра часто появляется из-за наследственной предрасположенности, а также вследствие чрезмерного употребления мясной пищи, пристрастия к алкоголю.
Нарушение обмена веществ при подагре ведет к отложению мочекислых солей (уратов) в суставах, хрящах, сухожилиях и других тканях. Наиболее типично отложение солевых кристаллов в суставах большого пальца ноги, что сопровождается, как правило, острыми болевыми приступами. Впрочем, иногда болезнь протекает без выраженных приступов, но с постепенной деформацией суставов и нарушением их подвижности.
При подагре необходимо уменьшить содержание в организме уратов и мочевой кислоты. Один из главных ее источников – это так называемые пуриновые основания, которые присутствуют во многих продуктах питания.
Один из врачей прошлого века писал: «Представьте себе, что ваши суставы зажаты в тиски, которые, завинчиваясь, сжимают их до такой степени, что вы не в состоянии более терпеть, – и вы получите представление о ревматической боли; но поверните винт в тисках еще раз – и перед вами картина подагрической боли».
При подагре рекомендуются продукты, бедные пуринами, а именно: молоко, сыр, яйца, картофель, морковь, салат, хлеб, крупы, фрукты, орехи. Вредны при подагре все продукты, богатые пуринами: мясо, печень, почки, рыба, мясные и рыбные консервы, бульоны, грибы, бобы, фасоль, чечевица. Их надо исключить из рациона или резко ограничить их потребление.
При варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон, поэтому если уж есть мясо, то лучше отварное. В любом случае блюда из мяса и рыбы, если нельзя от них отказаться вовсе, включают в меню не чаще 2 – 3 раз в неделю.
Для выведения мочевой кислоты из организма врачи рекомендуют обильное питье, до 1,5 – 2 л жидкости в день. Можно пить некрепкий чай, фруктовые, ягодные, овощные соки, молоко, щелочную минеральную воду («боржоми», «славяновскую»). Стакан некрепкого чая или молока полезно выпивать перед сном. А вот крепкий чай и крепкий кофе лучше исключить: их частое употребление может привести к обострению болей.
Если избыток жидкости полезен, то избыток поваренной соли, напротив, вреден: он способствует накоплению уратов в тканях. Лучше есть пищу несоленую или недосоленную. Витамины, особенно С и В, должны быть в достатке.
Полезны молоко, кефир, простокваша, творог и другие молочные продукты, а также овощи и фрукты. Если подагра сочетается с тучностью, полезны разгрузочные дни (1 – 2 раза в неделю).
Таким образом, при подагре рекомендуется диета с вегетарианской направленностью. Кстати, в тех странах, где питаются преимущественно растительными продуктами, подагра почти неизвестна. Однако обязательно согласуйте с лечащим врачом свои вегетарианские ограничения.
Конечно, одной диетой с подагрой не справиться. Необходима физическая нагрузка – ведь в подвижных, работающих суставах соли откладываются реже, чем в неподвижных.
Полезна и фитотерапия, позволяющая вкупе с диетой свести к минимуму употребление химических препаратов. Для примера интересно одно испытанное средство – настой листьев брусники. В аптеке листья продают в виде брикетов. Одну дольку залейте стаканом кипящей воды, настаивайте полчаса, процедите и принимайте по 1 ст. ложке 3 – 4 раза в день.
И последнее: еще в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» сказано, что при подагре «лучший напиток – вода».
Рецепты диетического стола при подагрическом артрите (диета № 6)[21]Супы
Суп из овощей по-деревенски
Картофель 100 г, репа 50 г, морковь 50 г, рис 30 г, масло сливочное 10 г, сметана 10%-ная 10 г, зелень укропа и петрушки 5 г.
Отварить рис. Очищенные картофель, морковь и репу поварить 5 мин в кипящей воде. Затем вынуть, нарезать, залить кипящей водой, добавить рис, сливочное масло и варить 20 мин. На стол подать со сметаной и рубленой зеленью укропа и петрушки.
Суп из овощей с макаронами
Свекла 50 г, морковь 50 г, репа 50 г, лук репчатый 30 г, макароны 50 г, сливки 50 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1 шт., сыр твердый 10 г, зелень петрушки 5 г.
Свеклу, морковь, репу и лук очистить, промыть и варить в подсоленной воде около 20 мин. Затем бульон процедить, а овощи протереть через сито. Макароны отварить, откинуть на сито, переложить в овощной бульон, добавить пюре из овощей, растертый со сливками сырой желток, сливочное масло и прогреть без кипения. На стол подать с натертым сыром и рубленой зеленью петрушки.
Суп картофельный со сметаной и яйцами
Картофель 150 г, яйцо 1 шт., сметана 10%-ная 30 г, зелень укропа 5 г.
Картофель тщательно вымыть, очистить и нарезать кубиками, отварить до готовности, затем добавить вареное рубленое яйцо, сметану и прогреть без кипения. На стол подать с рубленой зеленью укропа.
Суп молочный с рисом
Рис 40 г, молоко нежирное 300 мл, песок сахарный 5 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть, дать стечь воде. Затем опустить в кипящее молоко и варить 30 – 40 мин. К концу варки добавить немного сахарного песка и соли. На стол подать со сливочным маслом.
Суп из сухофруктов с саго
Сухофрукты 100 г, саго сваренное 50 г.
Сухофрукты крупно нарезать и варить в кипящей воде 30 – 40 мин. Затем добавить отдельно сваренное саго и прокипятить. Подать на стол с гренками.
Суп из свежих слив
Сливы 200 г, песок сахарный 10 г, крахмал картофельный 10 г, корица молотая 3 г, сметана 10%-ная 20 г, лапша 30 г.
Подготовленные сливы промыть, освободить от косточек и варить в воде с корицей в течение 15 – 20 мин. Затем протереть через сито и соединить пюре с отваром, добавить сахарный песок, разведенный в воде крахмал и дать вскипеть. На стол подать со сметаной и отдельно сваренной лапшой.
Блюда из мяса и птицы
Говядина паровая
Мякоть говядины 150 г, картофель 50 г, морковь 50 г, репа 50 г, лук репчатый 30 г, корень сельдерея и петрушки 15 г, капуста белокочанная 100 г, масло сливочное 20 г.
Подготовленное мясо отбить, положить в глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, влить немного воды, поставить в другую большую кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и тушить 30 – 40 мин. Затем на мясо уложить нарезанные морковь, коренья, репу, лук, картофель, капусту и продолжать варить на пару под крышкой еще 2 – 3 ч. По мере выкипания можно подливать воду в большую кастрюлю. Когда мясо будет готово, нарезать ломтиками и подать на стол с овощами, с которыми варили, украсить зеленью.
Телячья грудинка отварная с помидорами
Грудинка телячья 150 г, морковь 30 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 50 г, помидоры 100 г, масло сливочное 10 г, сыр твердый 15 г.
Телячью грудинку варить в кипящей воде в течение 5 мин, затем воду слить, мясо промыть, залить холодной водой и варить час. Добавить морковь, коренья, лук и варить еще 30 мин. Мясо нарезать на порции, посыпать тертым сыром и слегка обжарить. Затем спассеровать в воде со сливочным маслом помидоры и лук. Телячью грудинку подать на стол вместе с помидорами.
Курица, запеченная с овощами
Мясо курицы 200 г, морковь 30 г, корень петрушки 10 г, помидоры 50 г, перец сладкий зеленый 30 г, зелень укропа 75 г, сметана 10%-ная 50 г.
Курицу отварить с кореньями, разделить на порции, выложить на противень. Сверху поместить слой из нарезанных кольцами помидоров, сладкого зеленого перца. Залить сметаной и запечь в духовке. На стол подать с рубленой зеленью укропа.
Блюда из рыбы
Осетрина, запеченная с сыром
Осетрина 150 г, морковь 30 г, корень петрушки 15 г, яйцо 1 шт., сметана 50 г, масло сливочное 20 г, сухари панировочные 20 г, сыр твердый 20 г, масло оливковое 10 мл, лимон 1/4 шт., лист лавровый и горошины перца черного 2 г, зелень петрушки 5 г.
Осетрину варить вместе с кореньями и специями в течение 15 – 20 мин. Затем остудить, снять кожу, освободить от костей, нарезать на порции. Желток вареного яйца растереть со сметаной, сливочным маслом, полить уложенную в форму рыбу, посыпать сухарями, тертым сыром, сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона и поставить в горячую духовку на 10 – 15 мин. Подать на стол с горячим картофелем, ломтиками лимона и зеленью.
Лосось отварной
Лосось 150 г, лист лавровый и горошины перца черного 2 г, уксус 5 мл, листья салата зеленого 20 г, гранат 30 г.
Лосось отварить с пряностями (лавровым листом и черным перцем горошком), добавить немного уксуса, чтобы не изменился цвет рыбы. Через 10 – 12 мин рыбу вынуть, разделить на порции и подать на стол с листьями зеленого салата и зернами граната.
Судак отварной
Судак 150 г, лист лавровый и горошины черного перца 2 г, зелень петрушки и укропа 5 г. Для соуса: сливки 50 мл, яйцо 1 шт., масло сливочное 10 г.
Судак очистить от чешуи, промыть и отварить с пряностями. Вынуть из бульона, нарезать на порционные куски, снять кожу и полить соусом. Для этого вареное яйцо мелко порубить и растереть со сливочным маслом, развести сливками и прокипятить. На стол подать с рубленой зеленью петрушки и укропа.
Блюда из овощей
Кольраби в соусе
Кольраби 100 г, огурцы соленые 50 г, сливки 50 мл, масло сливочное 15 г, зелень укропа 5 г.
Кольраби очистить, нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 25 – 30 мин. Затем откинуть на сито. Огурцы нарезать ломтиками, залить водой и тушить 15 – 20 мин, добавить сливки, слегка поджаренную на масле муку, кольраби и тушить еще 5 – 7 мин. На стол подать с рубленой зеленью укропа.
Капуста брюссельская отварная
Капуста брюссельская 150 г, масло сливочное 30 г, зелень укропа 5 г.
Кочанчики брюссельской капусты отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и слегка поджарить на сливочном масле. Подавать на стол с зеленью укропа.
Блины морковные
Морковь 200 г, молоко 200 мл, масло сливочное 20 г, крупа манная 50 г, яйцо 2 шт., песок сахарный 20 г, сметана 10%-ная 30 г, масло растительное 20 мл.
Подготовленную морковь отварить в молоке. Жидкость слить, морковь протереть, добавить манную крупу, сливочное масло. Вмешать желтки, взбитые белки, сахар и выпекать на растительном масле. Подать на стол со сметаной.
Тыквенный пирог
Тыква 200 г, масло сливочное 30 г, яйцо 2 шт., рис отварной 50 г, сахар 30 г, корица 3 г.
Подготовленную тыкву нарезать на кубики и варить в воде 15 – 20 мин. Затем тыкву смешать с растертым маслом, сахаром, отварным рисом, сырыми желтками, взбитыми белками. Уложить в смазанную маслом форму и поставить в горячую духовку на 15 мин. Подавая, посыпать сахаром и корицей.
Земляные груши запеченные
Груша земляная 200 г, лимон 1/4 шт., масло сливочное 30 г, мука пшеничная 10 г, сметана 10%-ная 30 г, сыр твердый тертый 20 г, сухари панировочные 30 г, масло оливковое 10 мл.
Земляные груши отварить в подсоленной воде, обсушить салфеткой, полить соком лимона и обжарить в сотейнике на распущенном масле до розоватого цвета. Добавить бульон, в котором варилась земляная груша, сметану, муку, прокипятить, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 10 – 15 мин.
Блюда из творога
Творог с изюмом
Творог 150 г, сметана 50 г, изюм 30 г, песок сахарный 20 г.
Взбитую в густую пену сметану смешать с протертым творогом, сахаром, слегка распаренным изюмом.
Творог с клубникой
Творог 150 г, масло сливочное 30 г, песок сахарный 30 г, сметана 10%-ная 30 г, клубника 50 г, корица и ванилин по вкусу.
Кусочки размягченного масла растереть с сахаром, ванилином и выбить лопаткой до однородной массы. Вымешивая, постепенно добавлять протертый творог, сметану и клубнику. Сверху посыпать молотой корицей.
Творог с молоком и цукатами
Творог 150 г, молоко 50 мл, цукаты 30 г.
Творог залить холодным молоком, отдельно подать цукаты.
Творожники вареные с вишневым вареньем
Творог нежирный 150 г, масло сливочное 20 г, сметана 30 г, яйцо 1 шт., мука пшеничная 50 г, сметана 50 г, варенье вишневое 30 г.
Творог протереть, добавить сливочное масло, сметану, взбитое яйцо, муку. Раскатать пласт толщиной 2 см, нарезать полоски, а затем ромбики, и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Отдельно подать сметану и вишневое варенье.
Запеканка сметанная с яблоками
Яблоки антоновские 200 г, сметана 50 г, песок сахарный 50 г, яйцо 1 шт., мука 20 г, корица 1 г, варенье из черной смородины 20 г.
Из яблок удалить сердцевину, наполнить их вареньем и плотно уложить в форму. Сметану растереть с сахаром, сырым желтком, мукой, корицей, вмешать взбитый белок, залить яблоки и запечь в духовке.
Лечебное питание при осложнениях, связанных с применением нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП)К НПВП относятся такие препараты, как аспирин, индометацин, диклофенак натрия (вольтарен), будатион, напроксен и др. Неблагоприятное воздействие этих средств на желудок и кишечник проявляется болями в области живота, тошнотой, жидким стулом, общим дискомфортом. Чтобы избежать подобных явлений, следует принимать указанные лекарства только после еды и не превышать дозу, рекомендованную лечащим врачом. Побочные эффекты связаны в первую очередь с поражением слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, от ее воспаления до появления эрозий, язв, кровотечения. При длительном приеме лекарств поражения слизистой оболочки выявляются у значительной части пациентов.
НПВП – медикаментозные средства, которые не излечивают заболевания суставов, но уменьшают боли в области суставов, облегчают движения, приостанавливают болезненный процесс.
Совет диетолога. При возникновении осложнений, связанных с неблагоприятным воздействием НПВП на желудочно-кишечный тракт, необходимо придерживаться в течение определенного срока (определяемого лечащим врачом) дробного питания (5 раз в день) и диеты, щадящей слизистую оболочку желудка.
Рецепты щадящего диетического столаСупы
Суп перловый слизистый
Крупа перловая 40 г, молоко 150 мл, масло сливочное 20 г, сахар 3 г, яичный желток 1/4 шт., вода 700 мл.
Крупу промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, под крышкой, не менее 2 – 3 ч. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей на стол положить в суп кусочек масла.
Суп овсяный слизистый молочный
Хлопья овсяные «Геркулес» 30 г, молоко 150 мл, вода 350 мл, яйцо 1/2 шт., песок сахарный 2 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду и варить до полной мягкости. Процедить через мелкое сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить соль и сахар. Затем заправить яично-молочной смесью (льезоном): яйцо размешать, постепенно влить горячее молоко при постоянном помешивании, прогреть при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек сливочного масла.
Суп рисовый протертый молочный
Рис 35 г, молоко 200 мл, сахар 5 г, масло 5 г.
Первый вариант. Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть.
Второй вариант. Рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения. При подаче на стол положить в суп кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная 100 г, молоко 150 мл, вода 400 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть и отварить до готовности, протереть. Из горячего молока и яйца приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. Добавить его в овощной отвар с протертой цветной капустой, довести до кипения, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и маслом.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Капуста цветная 100 г, картофель 100 г, рис 20 г, молоко 100 мл, масло сливочное 5 г, вода 500 мл, соль по вкусу.
Отварить картофель и цветную капусту и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, посолить, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей на стол положить кусочек сливочного масла.
Суп перловый с овощами протертый
Крупа перловая 25 г, молоко 200 мл, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г, соль по вкусу.
Подготовить и сварить перловую крупу в воде, протереть. Овощи (нарезанные морковь и картофель) припустить в воде до готовности, протереть и смешать с подготовленной крупой. Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче на стол положить в тарелку масло.
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре
Рис 30 г, картофель 100 г, морковь 75 г, масло 20 г, молоко 200 мл, яичный желток 1/2 шт.
Рис сварить в воде (1,5 стакана) до готовности, протереть, смешать с вареными протертыми картофелем и морковью. Развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.
Суп-пюре из овсяных хлопьев с кабачками
Хлопья овсяные «Геркулес» 20 г, кабачки 100 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г, соль, сахар по вкусу.
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду, варить до готовности (около часа) и протереть вместе с жидкостью. Кабачки очистить, мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды вместе с маслом до готовности и протереть. В отвар вместе с протертым «Геркулесом» ввести горячее молоко (2/3), протертые кабачки, соль, сахар, хорошо перемешать и довести до кипения. Из оставшегося горячего молока и яйца приготовить яично-молочную смесь и заправить ею суп. При подаче на стол положить масло.
Яично-молочная смесь (льезон): яйцо размешать, постепенно добавить горячее молоко при постоянном помешивании. Прогреть на водяной бане до загустения, не доводя до кипения.
Суп-пюре из риса с овощами
Рис 20 г, картофель 70 г, морковь 30 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, масло сливочное 5 г, сметана 10%-ная 10 г, соль по вкусу.
Рис промыть, залить кипятком и варить до готовности. Затем протереть через сито. Морковь и картофель очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды, потом также протереть через сито. В отвар с протертым рисом ввести горячее молоко, протертые овощи, сливочное масло, посолить и довести до кипения. При подаче на стол суп заправить сметаной.
Суп картофельный протертый
Картофель 150 г, молоко 200 мл, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт., соль по вкусу.
Подготовленный картофель отварить и протереть через сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей на стол заправить яичным желтком, растертым с маслом.
Суп перловый протертый с мясным пюре
Яично-молочная смесь: яйцо 1/4 шт., молоко 1 ст. ложка. Крупа перловая (молотая) 30 г, мясо 60 г, масло сливочное 10 г, молоко 150 мл, вода 2 стакана, соль по вкусу.
Крупу промыть, подсушить, смолоть в кофемолке, залить горячей водой и сварить. Мясо сварить, после чего провернуть 2 раза через мясорубку. Мясное пюре добавить (постепенно) в перловый отвар, хорошо перемешать и довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью, маслом и солью.
Суп-пюре рисовый с кабачками
Рис 20 г, кабачки 200 г, масло сливочное 10 г, молоко 150 мл, вода 1 стакан, соль по вкусу. Для яично-молочной смеси: яйцо 1/4 шт., молоко 1 ст. ложка.
Кабачки очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, сварить в небольшом количестве воды, затем протереть. Рис смолоть в кофемолке, сварить в воде до готовности, смешать с протертыми кабачками, довести до кипения. Заправить горячей яично-молочной смесью, маслом и солью.
Борщок протертый вегетарианский
Морковь, капуста цветная и белокочанная по 50 г, корень петрушки 50 г, картофель 100 г, свекла 10 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, сок томатный 5 мл.
Очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне. Затем отвар процедить. Готовые овощи пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, добавить к ним отдельно сваренную свеклу. Протертые овощи положить в готовый отвар, добавить томатный сок, размешать и довести до кипения, ввести сливочное масло. Перед подачей на стол добавить сметану (пониженной жирности).
Суп из сушеных фруктов
Рис 20 г, фрукты сушеные 15 г, сахар15 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть теплой водой, крупные разрезать на 2 – 3 части. Залить холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варить, закрыв крышкой, 15 – 20 мин. Затем добавить урюк и чернослив и варить до полной готовности. Положить сахар и довести до кипения. В готовый суп добавить сваренный рис.
Суп вегетарианский с вермишелью
Морковь 15 г, картофель 50 г, вермишель 40 г, масло сливочное 5 г, корень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Морковь, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем влить оставшийся овощной отвар, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным отваром.
Блюда из мяса и птицы
Пюре мясное (первый вариант)
Мясо отварное 60 г, молоко или вода 50 мл, масло растительное 10 мл, соль по вкусу.
Мясо отварить, пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, добавить молоко или воду, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до кипения. При подаче на стол полить маслом.
Пюре мясное (второй вариант)
Мясо 90 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, вода 30 мл, соль по вкусу.
Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей на стол разогреть на плите.
Язык отварной
Язык говяжий 100 г, морковь 10 г, корень петрушки 5—10 г, соль по вкусу.
Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3 – 4 ч, телячий – примерно 2 ч). За час до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль.
Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.
Суфле из курицы
Курица 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 50 мл, мука 5 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырой яичный желток, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.
Бефстроганов из отварного мяса
Говядина 100 г, морковь 5 г, молоко 50 мл, мука 5 г, сметана 15%-ная 10 г, соль по вкусу.
Мясо отварить, нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны сделать соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10 – 15 мин.
Тефтели мясные с рисом паровые
Мякоть говядины 100 г, рис 15 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Подготовленное мясо пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом. Полученную массу посолить, хорошо выбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести до готовности. Подать на стол горячими с кусочками сливочного масла.
Биточки мясные с творогом паровые
Говядина 120 г, творог 50 г.
Мясо нарезать на куски, пропустить 2 раза через мясорубку. К фаршу присоединить протертый творог, хорошо вымешать, сформовать биточки и отварить в паровой кастрюле.
Кнели куриные отварные
Курица (мякоть) 90 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) 1/4 шт., хлеб белый 30 г, соль по вкусу.
Подготовленное мясо курицы пропустить через мясорубку, протереть через мелкое сито, затем добавить хлеб без корки, вымоченный в воде или молоке. Полученную массу тщательно выбить, ввести в мясную массу белый соус, еще раз вымешать и добавить сбитый в густую пену белок. Опускать десертной ложкой в кипящую, чуть подсоленную воду и варить до готовности (пока кнели не всплывут).
Пудинг из мяса с манной крупой
Говядина 100 г, крупа манная 20 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., молоко 50 мл.
Манную крупу сварить в воде, заправить маслом и остудить. Мясо отварить, пропустить через мясорубку, протереть через сито, затем добавить охлажденную кашу, яйцо и молоко. Полученную массу тщательно выбить, повторно протереть через сито и варить в форме, смазанной сливочным маслом, в течение 45 мин на водяной бане.
Мясные котлеты с морковью и картофелем паровые
Говядина 100 г, картофель отварной 25 г, морковь отварная 25 г, яйцо 1/4 шт., молоко 10 мл, масло растительное 3 мл.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить картофель и морковь, все тщательно перемешать. Добавить яйцо, немного воды или молока. Сформовать котлеты, выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и довести до готовности на пару.
Котлеты из телятины паровые
Телятина 80 г, хлеб пшеничный 15—20 г, вода 20 мл, соль по вкусу.
Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1 – 2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.
Котлеты или биточки из кур
Мясо куриное 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 мл, соль по вкусу.
Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 12 – 15 мин.
Фрикадельки мясные паровые
Говядина 90 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 20 мл, соль по вкусу.
Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4 – 5 штук на порцию и варить на пару в течение 10 – 15 мин.
Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом
Пюре картофельное 150 г, фарш мясной 50 г, яйцо 1/4 шт., молоко 1/5 стакана, масло растительное 1/2 ст. ложки.
В картофельное пюре добавить кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20 – 30 мин. Запеканку можно подавать с белым соусом.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом
Мясо отварное протертое 50 г, вермишель (отварная) 200 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1 шт., соль, сметана по вкусу.
Отварное мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать. Добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом
Кабачки 180 г, говядина 80 г, рис 30 г, сметана 15%-ная 10 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 мл, соль по вкусу.
Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.
Блюда из рыбы
Отварной судак
Судак 100 г, зелень и корень петрушки по 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить в сотейник, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и добавить зелень и корень петрушки, варить в течение 10 мин.
Биточки паровые из трески с творогом
Филе трески 60 г, творог нежирный 60 г, яйцо 1/4 шт., соль по вкусу.
Филе промыть, пропустить вместе с творогом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, хорошо вымешать, сформовать биточки и сварить их на пару.
Котлеты рыбные паровые из окуня
Филе морского окуня 80 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Филе промыть и пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде хлебом. Фарш хорошо вымешать, добавить соль, яйцо, хорошо выбить. Разделать котлеты без панировки и сварить на пару. При подаче на стол полить маслом.
Суфле паровое из судака
Филе судака 100 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло растительное 10 г, соль по вкусу.
Филе промыть, сварить, охладить, пропустить через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить и посолить. Соус смешать с рыбной массой, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белок взбить и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
Треска, запеченная в молочном соусе
Треска 120 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, масло растительное 5 мл, морковь 10 г, соль по вкусу.
Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5 – 10 мин. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.
Биточки рыбные паровые из трески
Треска 80 г, хлеб пшеничный 18 г, яйцо 1/8 шт., молоко 20 мл, масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Разделать треску, освободив от костей и кожи. Пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, размоченным в молоке. Полученную массу тщательно вымешать, посолить, добавить яйцо, кусочек размягченного сливочного масла, еще раз перемешать и разделать биточки, не обваливая их в муке.
Биточки переложить в специальную форму, добавить воду и варить до готовности в течение 10 мин.
Окунь, запеченный под сметанным соусом
Окунь 120 г, сметана 15%-ная 20 г, мука пшеничная 5 г, отвар овощной для соуса 50 мл, масло 5 г, морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды (рыба должна быть покрыта водой на 2/3), добавить коренья (морковь и петрушку) и припустить в течение 10 мин. Затем рыбу переложить на противень, посолить, залить сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.
Фрикадельки рыбные отварные из судака и моркови
Филе судака 80 г, морковь 40 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль по вкусу.
Филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Отварить морковь, почистить и размять. Соединить рыбную массу с морковным пюре, добавить яйцо, хорошо выбить, посолить и разделать фрикадели. Отварить в подсоленной воде. При подаче на стол полить маслом и посыпать зеленью.
Тефтели рыбные из горбуши и картофеля
Филе горбуши 100 г, картофель 30 г, яйцо 1/3 шт., помидоры 30 г, зелень петрушки и укропа 5 г, соль по вкусу.
Филе пропустить через мясорубку 2 раза. Отварить картофель, приготовить пюре и смешать с рыбным фаршем. В полученную массу добавить яйцо, соль и тщательно выбить. Сформовать тефтели и сварить в подсоленной воде. Когда тефтели закипят, добавить мелконарезанные помидоры и зелень.
Блюда из яиц
Белковый омлет со сметаной
Белки яичные 3 шт., сметана 20 г, молоко 20 мл, масло сливочное 3 г.
Белки взбить, добавить молоко и сметану, вымешать, выложить в специальную форму и приготовить на пару.
Омлет с цветной капустой
Белки яичные 2 шт., капуста цветная 150 г, молоко 50 мл, масло растительное 5 мл, соль по вкусу.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, затем разобрать на мелкие кочешки, переложить в специальную форму, смазанную растительным маслом. Взбить белки, смешать с молоком, залить цветную капусту и приготовить на пару.
Омлет, варенный на пару
Яйцо 2 шт., молоко 50 мл, масло сливочное 7 г, соль по вкусу.
Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Омлет с отварным мясом
Яйцо 2 шт., молоко 40 мл, мясо отварное 35 г, масло растительное 2 мл, соль по вкусу.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Яйца соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом форму выложить провернутое мясо, залить омлетной смесью, варить на пару.
Омлет с морковью
Яйцо 2 шт., молоко 50 мл, морковь 50 г, масло сливочное 5 г, масло растительное для смазки, соль по вкусу.
Яйца соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить. Очищенную отварную морковь протереть, соединить с омлетной смесью, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на пару до готовности. При подаче на стол полить маслом.
Блюда из творога
Творог нежирный с молоком
Творог нежирный 100 г, молоко 50 мл, песок сахарный 10 г.
Протертый нежирный творог смешать с молоком и сахаром.
Творог с сахаром и сметаной
Творог 100 г, песок сахарный 10 г, сметана 10%-ная 20 г.
Творог положить на порционную тарелку, полить сметаной и посыпать сахаром.
Вареники ленивые
Творог 100 г, мука пшеничная 10 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 10 г, сахар10 г, соль по вкусу.
Творог протереть, смешать с мукой, яйцом, сахаром и солью. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать их по 7 – 8 штук на порцию. Опустить вареники в горячую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты. Через 5 мин вынуть вареники шумовкой. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Кальцинированный творог
Для приготовления 100 г кальцинированного творога: молоко 700 мл, раствор хлористого кальция 10%-ный 1,5—2 ст. ложки.
Молоко довести до кипения, охладить до 80 – 90°С. Затем, помешивая, добавить хлористый кальций (кальций хлорид), свернувшееся молоко охладить и процедить (через марлю), положить под гнет для уплотнения творога.
Кальцинированный творог отличается низкой кислотностью, поэтому его применяют при болезнях печени, поджелудочной железы, заболеваниях желудка и кишечника.
Суфле творожное паровое
Творог 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 30 мл, мука пшеничная 10 г, песок сахарный 10 г, масло растительное 2 мл.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белок взбить, ввести в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
Блюда из круп
Рисовая каша протертая
Рис 50 г, молоко 150 мл, сахар 10 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов. Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, ввести соль, сахар и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
Каша манная молочная
Крупа манная 60 г, молоко 150 мл, вода 100 мл, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
В молоко влить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10 – 15 мин. Перед подачей на стол заправить маслом.
Каша из хлопьев «Геркулес» молочная
Хлопья овсяные «Геркулес» 50 г, молоко 1 стакан, сливочное масло 10 г.
Крупу засыпать в кипящую воду, добавить молоко и варить до готовности. При подаче на стол заправить сливочным маслом.
Пудинг гречневый, протертый с творогом
Крупа гречневая 60 г, молоко 1,5 стакана, масло 10 г, творог свежий 100 г, яйцо 1/2 шт., сахар 15 г, сметана 10 г, соль по вкусу.
Гречневую крупу промыть, подсушить, смолоть в кофемолке, засыпать в небольшое количество кипящей воды. Поварить несколько минут, после чего влить кипящее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая. Перед окончанием варки добавить сахар и соль по вкусу. Творог протереть, смешать с остывшей кашей и яйцом, выложить в смазанную маслом формочку, заправить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Рулет из риса с фруктами
Рис 50 г, молоко 100 мл, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 20 г, песок сахарный 10 г, яблоки 50 г, урюк 10 г, вода 25 мл.
Рис промыть, высушить, смолоть в кофемолке. На молоке с водой сварить рисовую кашу. В готовую кашу добавить сахар, яйцо и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить. После этого разложить на марле рисовую кашу слоем в 1 см, на середину разложить мелко нашинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать на стол с маслом.
Блюда из овощей и фруктов
Картофельное пюре
Картофель 200 г, молоко 50 мл, масло сливочное 5 г.
Отварить картофель в подсоленной воде, воду слить. Картофель помять толкушкой, добавить горячее молоко, хорошо вымешать, положить сливочное масло, еще раз помешать и подать на стол горячим.
Картофель отварной с зеленым укропом
Картофель 250 г, масло сливочное 10 г, зелень укропа 10 г, соль по вкусу.
Картофель очистить, промыть, положить в кипящую воду, посолить и варить до готовности. Затем воду слить, картофель слегка подсушить на горячей плите. При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Суфле из кабачков паровое
Кабачки 200 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/2 шт., песок сахарный 5 г, масло растительное 10 мл, соль по вкусу.
Кабачки очистить от кожи и сердцевины, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Молоко прокипятить, добавить в кабачки, туда же засыпать манную крупу и варить до загустения, остудить. Затем добавить сахар, соль, сливочное масло, желток, хорошо вымешать и ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.
Пюре из сборных овощей
Морковь 60 г, капуста цветная 60 г, картофель 60 г, молоко 60 мл, масло сливочное 25 г, сахар 5 г, соль по вкусу.
Отварить картофель, цветную капусту. Морковь тушить с небольшим количеством молока. Все соединить, пропустить через мясорубку и развести горячим молоком и растопленным маслом. Затем полученную массу выбить, добавив сахар, соль.
Суфле морковно-яблочное
Крупа манная 10 г, морковь 75 г, яблоки 100 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/2 шт., сахар 10 г, молоко 50 мл, масло растительное 2 мл.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное масло и взбитый белок. Полученную массу слегка вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и на пару довести до готовности.
Суфле морковное с творогом
Морковь 120 г, молоко 35 мл, крупа манная 15 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, песок сахарный 5 г, творог нежирный 50 г, масло растительное для смазки формы.
Морковь очистить, промыть, нарезать дольками, припустить в воде и протереть. Затем добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 10 мин, остудить. К охлажденной моркови добавить сахар, желток, творог и хорошо вымешать. Затем взбить белок и ввести в массу. Приготовить на пару.
Цветная капуста отварная
Капуста цветная 250 г, масло сливочное 10 г.
Капусту промыть, разрезать на маленькие кочешки, положить в кипящую воду и варить до готовности. Отвар слить, капусту подать со сливочным маслом.
Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане
Кабачки 250 г, яйца (белки ) 2 шт., масло сливочное 3 г, сметана 20%-ная 20 г.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, припустить в сметане до готовности. Охлажденный сок смешать с яичными белками и взбить. Припущенные кабачки выложить на смазанную растительным маслом сковороду, залить соусом из сока и белков и запечь. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Цветная капуста, запеченная в молочном соусе
Капуста цветная 170 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр 5 г, масло растительное 5 мл, соль по вкусу.
Отваренную цветную капусту положить на смазанную растительным маслом сковороду, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока, соли, рубленого яйца. Добавить масло, тертый сыр и запечь в духовке.
Каша из тыквы
Тыква 250 г, молоко 35 мл, масло сливочное 10 г, крупа манная 30 г, песок сахарный 10 г, соль по вкусу.
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, припустить с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить до готовности. На стол подать со сливочным маслом.
Морковь в молочном соусе
Морковь 150 г, молоко 100 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, песок сахарный 10 г, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сливочное масло, соль и сахар, накрыть и тушить 20 – 30 мин. Готовую морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
Яблоки печеные
Яблоко 1 шт., сахар 1 ч. ложка.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, засыпать в углубление сахар, положить на сковороду и запечь в духовом шкафу.
Напитки, компоты, кисели
Отвар шиповника
Плоды шиповника (сушеные) 20 г, вода 200 мл.
Плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить в кофемолке, залить кипятком и кипятить 10 мин. Настаивать 4 ч в прохладном месте, затем процедить.
Настой шиповника
Шиповник (сухой) 20 г, вода 200 мл.
Шиповник промыть, залить кипятком и настоять в термосе в течение 10 – 12 ч.
Напиток из сушеной черники
Плоды черники (сушеные) 20 г, вода 250 мл, песок сахарный 15 г.
Сушеные плоды черники промыть холодной водой, залить горячей водой, кипятить 5 – 10 мин, оставить для настаивания на 3 – 4 ч, затем процедить и добавить сахар.
Напиток морковный с лимоном
Морковь 200 г, лимон 20 г, вода 800 мл, песок сахарный 70 г.
Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать сок. Лимоны промыть, снять цедру, отжать сок. Цедру лимона мелко нарезать, соединить с морковной мезгой, залить горячей водой и варить 5 – 10 мин. Затем отставить отвар для настаивания, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок моркови и лимона, охладить.
Компот из кураги, протертый
Курага 25 г, песок сахарный 20 г, вода 180 мл.
Курагу промыть, залить горячей водой и оставить на 15 – 20 мин. Затем сварить до готовности. Потом протереть, добавить сахарный песок и довести до кипения.
Компот из сушеных фруктов, протертый
Вода 1,5 стакана, сухофрукты 40 г, сахар 20 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть в воде и варить 15 – 20 мин. Отваренные фрукты откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, опустить обратно в отвар, добавить сахар и довести до кипения.
Компот из свежих яблок, протертый
Яблоки 50 г, песок сахарный 20 г, вода 200 мл.
Яблоки очистить, мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения. Затем протереть, добавить сахар и еще раз вскипятить.
Кисель молочный
Мука картофельная 10 г, молоко 1 стакан, сахар 20 г.
Картофельную муку развести в небольшом количестве холодного молока, влить в кипящее молоко, добавить сахар, размешать, дать вскипеть и снять с огня. Готовый кисель разлить в стаканы.
Кисель яблочный
Яблоки 10 г, сахар 25 г, мука картофельная 10 г, вода 1/2 стакана.
Яблоко очистить, сварить в небольшом количестве воды, протереть через дуршлаг, смешать с жидкостью. Развести полученное пюре до необходимого объема кипятком, добавить сахар и довести до кипения. Картофельную муку развести в воде, влить в пюре и еще раз довести до кипения. Разлить кисель в стаканы.
Кисель из сушеной черной смородины
Смородина черная (сушеная) 15 г, песок сахарный 20 г, крахмал картофельный 10 г, вода 200 мл.
Черную смородину промыть, перебрать и залить горячей водой, кипятить 10 – 15 мин, затем дать настояться в течение 30 мин, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. Затем ввести картофельный крахмал, разведенный в холодной воде, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до кипения и разлить в стаканы.
Кисель из черники
Черника 35 г, песок сахарный 20 г, крахмал картофельный 10 г, вода 200 мл.
Чернику перебрать, промыть, протереть деревянной ложкой, отжать сок и процедить. Мезгу залить горячей водой, варить 10 – 15 мин. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный с отжатым соком крахмал, постоянно помешивая, довести до кипения и добавить остальную часть отжатого сока.
Кисель из ревеня
Ревень 30 г, песок сахарный 20 г, крахмал 10 г, вода 200 мл.
Ревень промыть, очистить и нарезать кусочками, отварить до размягчения. Затем ревень протереть, а в отвар добавить сахар и довести до кипения. Пюре из ревеня соединить с процеженным отваром, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал и вновь довести до кипения.
Кисель из абрикосового сока
Сок абрикосовый 60 мл, песок сахарный 20 г, крахмал 10 г, вода 130 мл.
Воду довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал. Затем добавить абрикосовый сок и довести до кипения.
Питание при остеопорозеОстеопороз – (греч. osteon – кость, poros – пора, отверстие) – разрежение кости, перестройка структуры костной ткани, характеризующаяся уменьшением числа костных перекладин в единице объема кости, истончением, искривлением и полным рассасыванием части этих элементов. Такое определение дается в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов».
Еще одно определение этого термина, принятое в 1990 г. на конференции по остеопорозу в Копенгагене: «Остеопороз – заболевание, характеризующееся низкой массой кости и микроструктурной перестройкой костной ткани, приводящей к повышенной ломкости кости и, как следствие этого, повышению риска перелома».
Суть остеопорозаКости при остеопорозе становятся хрупкими, в результате чего легко ломаются.
Некоторые факторы риска остеопороза и его осложнений:
• наследственность (есть ли у вас родственники пожилого возраста, имевшие переломы костей?);
• дефицит кальция в повседневном питании;
• недостаток половых гормонов у женщин в климактерический период;
• применение ряда лекарств в течение длительного времени, например преднизолона;
• неосторожность при ходьбе, несоблюдение равновесия, приводящие к падениям и переломам;
• хронический энтерит и энтероколит с нарушением всасывания пищевых веществ в тонкой кишке (мальабсорбция).
Признаки остеопороза: переломы запястья, позвоночника или шейки бедра, сутулость, «вдовий горб», снижение роста в пожилом возрасте.
Разрежение костного вещества в ряде случаев связано с приемом гормональных препаратов, например с повышенной дозой преднизолона, используемого для лечения астмы, артритов. В случае перелома на почве остеопороза необходимо обсудить с лечащим врачом вопрос о дозировке гормональных препаратов. В то же время многим женщинам в период менопаузы необходима гормонозаменяющая терапия. Вопросы о назначении медикаментов должен решать лечащий врач, наблюдающий вас и знающий как состояние вашего здоровья, так и переносимость организмом назначенных лечебных средств.
Необходимой профилактической мерой остеопороза являются занятия физкультурой, систематические, но не чрезмерные. Это очень важно не только для укрепления костно-мышечной системы, но и для нормальной деятельности вестибулярного аппарата, что, в свою очередь, уменьшает риск падений и переломов.
И еще одно профилактическое средство – витамин D, способствующий лучшему усвоению в организме кальция. Витамин D образуется при воздействии солнечного света на кожу. Этот витамин поступает в организм с продуктами питания, например с жирной рыбой, яйцами, крупяными блюдами. Лечащий врач может рекомендовать витамин D и в виде препарата, в строго оговоренной дозировке.
С точки зрения современных диетологов, самым эффективным способом профилактики остеопороза является достаточное употребление продуктов питания, содержащих кальций , особенно в детстве и подростковом возрасте, а также в пожилом возрасте, а у женщин – в период климакса. Это позволит существенно снизить вероятность остеопороза. Особенно внимательны к своему повседневному рациону должны быть женщины среднего и пожилого возраста – они страдают остеопорозом и переломами чаще, чем мужчины.
Считают, что во многих случаях остеопороза показан прием препаратов кальция в виде медикаментов или с пищевыми добавками. Однако главным источником кальция является наша пища.
Кальций в нашем питанииПри остеопорозе необходимо включать в рацион питания пищу, богатую кальцием, – это прежде всего молоко и молочные продукты.
Содержание кальция в продуктах питания
(в мг на 100 г продукта)
Суточная потребность в кальции (в мг)
Нас часто спрашивают – можно ли при остеопорозе, осложнившемся тем или иным переломом костей, продолжать придерживаться вегетарианской диеты? Отвечаем: нет, нельзя. Дело в том, что вегетарианцы, т.е. люди, включающие в повседневный рацион продукты исключительно растительного происхождения, не могут обеспечить организм достаточным количеством кальция. Надо учитывать и тот факт, что кальций, содержащийся в продуктах животного происхождения, значительно лучше усваивается по сравнению с продуктами растительного происхождения.
В то же время вполне допустима лактовегетарианская диета, при которой, наряду с растительными продуктами (овощи, фрукты, крупы, хлеб), потребляются молочные продукты, богатые источники кальция, молоко, творог, сыр и т.д. Для лиц пожилого возраста показаны молочные продукты пониженной жирности, чтобы соблюдалась антисклеротическая направленность рациона.
Питание при хроническом нефритеНефрит – воспаление почки (от греч. nephros – почка). Хронический нефрит характеризуется поражением отдельных клубочков почек. Заболевание может протекать бессимптомно, а возможны отеки, гипертония, альбуминурия (наличие белка в моче). Хронический нефрит может сопровождаться нарушением азотовыделительной функции почек, т.е. хронической почечной недостаточностью.
При хроническом нефрите вне обострения, отсутствии отеков, повышенного артериального давления, без признаков почечной недостаточности, в случае только незначительных изменений в моче (следов белка, малого количества эритроцитов) показана диета № 7, или № 10, или № 15 с умеренным ограничением количества поваренной соли (до 6 – 10 г).
Основные правила диетотерапии при хроническом нефрите:
1. Ограничение количества поваренной соли.
2. Ограничение употребления мяса и рыбы, содержащих экстрактивные вещества.
3. Ограничение употребления овощей и плодов, содержащих эфирные масла.
4. Обогащение рациона питания витаминами, в частности витамином С.
Пищу для диеты № 7 обычно готовят без добавления поваренной соли, однако соль выдается больному в количестве, согласованном с врачом, для подсаливания приготовленных блюд. Подобная диета с уменьшенным количеством поваренной соли способствует профилактике возможной гипертонии.
Для улучшения вкусовых качеств блюд бессолевых диет разрешается включать в рацион кисло-сладкие соусы, сметанные, овощные и фруктовые подливки, лимонную кислоту. Полезны такие специи и пряная зелень, как тмин, лавровый лист, ванилин, корица, укроп, кинза. Разрешается употреблять вываренный и поджаренный лук.
При отсутствии почечной недостаточности большинство специалистов рекомендуют полноценное белковое питание (мясо, рыбу, творог, молоко, яйца). Мясо употребляют преимущественно в отварном виде либо с последующим запеканием или обжариванием. Кулинарная обработка не предусматривает механического щажения органов. В то же время соблюдается умеренное химическое щажение, исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами: наваристые мясные, рыбные, грибные бульоны. Не применяются соленые, маринованные, квашеные овощи, редька, свежий лук, чеснок, перец, горчица, хрен, другие острые пряности и специи. В то же время рацион должен включать в себя разнообразные свежие овощи и фрукты. Полезны овощные и фруктовые соки: томатный, морковный, яблочный, лимонный и др. Не следует увлекаться крепким кофе.
Питание при мочекаменной болезниКамни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Бывают и камни смешанного состава.
Лечебное питание при мочекаменной болезни ставит своей задачей ограничить в рационе количество пищевых веществ, из которых образуется осадок или появляются камни в мочевых путях. При составлении диетических рекомендаций лечащий врач учитывает и сопутствующие заболевания. Так, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы не следует употреблять в обильном количестве жидкость, что желательно при мочекаменной болезни. При избыточной массе тела надо стремиться прежде всего к ее нормализации. Если в качестве сопутствующего заболевания выступает язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, то в этом случае первоочередными являются правила противоязвенной диетотерапии.
При образовании в почках или мочевых путях уратов в организме накапливается в избыточном количестве мочевая кислота, образованию которой способствуют пуриновые вещества продуктов. В диете ограничивают употребление продуктов, богатых пуринами, таких как мясо, мясные субпродукты, рыба, а также грибы и бобовые.
Бедны пуринами молочные продукты, хлеб, крупы, яйца, большинство овощей и фруктов.
При варке мяса и рыбы значительная часть пуринов переходит в бульон, поэтому в рационе используют преимущественно отварные мясо и рыбу, полностью исключают наваристые бульоны. При отсутствии противопоказаний полезно обильное питье (2 – 2,5 л). Показаны молочные, овощные и фруктовые разгрузочные дни. Например, яблочный день – 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг в день. Овощной день – 5 раз в день по 200 – 300 г различных овощей без соли, заправленных растительным маслом, всего до 1,5 кг в день.
Таким образом, при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием камней из солей мочевой кислоты (уратов), можно рекомендовать диету № 6, т.е. ту же, что и при подагре. Можно воспользоваться и диетой № 5, ограничивая в рационе мясо и рыбу, а также применяя 2 раза в неделю вегетарианское питание (диеты с вегетарианской направленностью). При этом количество свободной жидкости в диете № 5 (включая чай, компоты, соки) повышают до 1,5 – 2,2 л.
Жизнь – это то, что люди больше всего стремятся сохранить и меньше всего берегут.
Ж. ЛАБРЮЙЕР (1645–1696), французский писательЕсли мочекаменная болезнь сочетается с ожирением, в диете № 6 или № 5 уменьшают количество сахара и сладостей, снижая таким образом общую калорийность рациона.
В тех случаях, когда камни в почках и мочевых путях состоят из солей щавелевой кислоты (оксалатов), нарушен обмен щавелевой кислоты и наблюдается оксалурия – стойкое выделение с мочой кристаллов оксалата кальция, из рациона необходимо исключить продукты, богатые щавелевой кислотой и ее солями: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад.
Щавелевая кислота содержится в умеренном количестве в свекле, картофеле, моркови, томатах, луке, черной смородине, чернике. Употребление этих продуктов несколько ограничивают, но не исключают их из рациона совсем. В большинстве остальных овощей, фруктов, ягод щавелевой кислоты мало.
Выведению солей щавелевой кислоты из организма способствуют яблоки, груши, сливы, виноград.
В рационе питания ограничивают употребление желатина (входящего в студни, заливные), способствующего образованию в организме щавелевой кислоты.
При наличии оксалатных камней можно использовать диету № 5, ограничив в ней сладости, увеличив количество свободной жидкости до 2 – 2,2 л, применяя также периодически разгрузочные дни (яблочный, овощной).
При нарушении обмена фосфора и соотношения в моче кальция и фосфора могут образовываться камни из солей фосфорной кислоты (фосфаты). Фосфатурия характеризуется нарушением кислотно-щелочного равновесия и выпадением в мочевых путях малорастворимого фосфата кальция. Фосфаты кальция нерастворимы в моче, имеющей щелочную реакцию. Лечение при фосфатурии направлено на подкисление мочи и ограничение продуктов, богатых кальцием. Рекомендуется диета с ограничением количества растительной и молочной пищи, преобладанием мясной пищи и мучных блюд.
В рацион включают продукты, способствующие повышению кислой реакции мочи: мясо, рыбу, яйца, крупы, мучные изделия.
Ограничивают употребление большинства овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов (но не исключают полностью).
Включают в рацион питания те сорта зелени и овощей, которые бедны кальцием и щелочными образованиями: горох, брюссельскую капусту, тыкву. Из ягод и фруктов полезны брусника, красная смородина, яблоки кислых сортов. Показаны обильное питье, а также достаточное поступление в организм витамина А.
Ограничение количества молочной и растительной пищи назначается врачом лишь на непродолжительный срок. Длительное ограничение употребления в рационе молочных продуктов, а также разнообразных овощей и фруктов, небезобидно для состояния здоровья, а поэтому недопустимо.
Питание при малокровииЕще в прошлом веке врачи обратили внимание на недуг, поражавший девушек и молодых женщин. Зеленовато-бледный цвет лица, слабость, головокружение, обмороки, плохой аппетит – таковы были признаки заболевания, приобретавшего характер чуть ли не эпидемии. Цвет лица и возраст пациенток дали основание назвать недуг «ранним хлорозом». Выдающиеся терапевты Г. А. Захарьин и С. П. Боткин составили классическое описание болезни, известной также как «бледная немочь».
Ранний хлороз – это вариант железодефицитной анемии (малокровия), нередко возникающей на фоне роста организма при недостаточном поступлении железа с пищей. Развитию болезни способствуют малая физическая активность и недостаточное пребывание на воздухе, а лечат ее, во-первых, препаратами железа, во-вторых, диетой.
При железодефицитной анемии уменьшается число эритроцитов в крови и падает гемоглобин. Причиной могут быть естественные для женщин потери крови, острые и хронические кровотечения (например, при геморрое), заболевания кишечника, затрудняющие всасывание железа, наконец, неправильный рацион, при котором с пищей поступает слишком мало железа или оно поступает в трудно усвояемой форме. Средняя суточная потребность в железе составляет для женщин 18 мг, а при беременности и грудном вскармливании она еще выше – соответственно 20 и 25 мг: увеличивается расход на рост плода и питание младенца (сравните: средняя суточная потребность железа для мужчин составляет всего лишь 10 мг). Из сказанного становится понятна роль железа для здоровья женщин.
Если длительное время питаться преимущественно растительными продуктами, однообразно, также можно прийти к железодефицитному состоянию. Заметим, что железо из растительных продуктов усваивается гораздо хуже, чем из животных продуктов. Поэтому длительная приверженность к строгому вегетарианству (с исключением из диеты всех животных продуктов) может привести к анемии.
Главный совет, касающийся питания, быть может, покажется вам повторяющимся и скучным, но в нем вся суть: питание должно быть разнообразным. В рацион необходимо включать и растительные, и животные продукты. Мясо, рыбу, яйца, творог – источники хорошо усваиваемого железа – надо есть повседневно. Фруктоза, содержащаяся в овощах, фруктах, соках, меде, создает благоприятные условия для усвоения железа, как и аскорбиновая кислота. Поэтому при диетотерапии железодефицитных состояний полезны разнообразные овощи, фрукты, ягоды, содержащие железо.
Приведем данные о содержании железа в некоторых продуктах (мг на 100 г съедобной части).
Еще раз напомним, что продукты животного происхождения – мясо, рыба, яйца, творог – главные источники хорошо усваиваемого организмом железа.
Питание при глазных заболеваниях
ПредисловиеМожно ли сохранить и улучшить зрение при помощи лечебного питания (диеты)? Такой вопрос часто задают нам, врачам-диетологам. Отвечаем: можно и необходимо.
В этой главе мы расскажем о правилах домашней диеты, знания которых полезны каждому из нас. Далее речь пойдет о самых главных витаминах для тех, кто страдает заболеваниями глаз, – витамине А, предупреждающем «куриную слепоту», витамине В2 (рибофлавине), улучшающем зрение, витамине С, благотворно действующем на сосудистую систему и совместно с витамином Е способствующем профилактике катаракты.
ГлаукомаГлаукома – очень серьезное заболевание глаз, при котором повышается внутриглазное давление, в результате чего сдавливаются мельчайшие кровеносные сосуды, снабжающие кислородом и питанием зрительный нерв и сетчатую оболочку с ее палочками и колбочками.
Всем известно, что полноценное питание требуется для поддержания мышечной работоспособности, но мало кто задумывается, что постоянная подпитка, кровоснабжение необходимы для наших глаз. Правы те врачи, которые считают глаукому болезнью не только глаз, но и целого ряда жизненно важных систем организма, включая сосудистую и нервную.
При выраженном повышении давления внутри глаза на протяжении длительного срока снижается зрение, сужается поле зрения, появляются «туман» перед глазами, радужные круги при взгляде на электрическую лампу, болевые приступы в области глаз и лба. Еще много веков назад врачи обратили внимание на то, что при обострении глаукомы зрачок глаза расширяется и слегка зеленеет. Именно из-за этого симптома болезнь назвали «глаукомой». «Глаукома» в переводе с греческого означает «зеленая вода».
Если глаза практически здоровы, то в них постоянно поддерживается определенное давление, обеспечиваемое циркуляцией внутриглазной жидкости.
Нормальным считается внутриглазное давление от 17 до 26 мм рт. ст. Внутриглазное давление до 33 мм рт. ст. называется умеренно повышенным, выше 33 мм – высоким.
Длительное и постоянное нарушение кровоснабжения зрительного нерва может привести к его атрофии, а результатом станет постепенная потеря зрения и даже полная слепота. Современная статистика неутешительна, она свидетельствует, что примерно 1/3 слепых во всем мире потеряли зрение именно из-за запущенной, вовремя не пролеченной глаукомы.
Но сразу настроим читателя на оптимистическую ноту. Хирурги-окулисты благодаря современным микрохирургическим технологиям спасают многих людей от возможной слепоты. Самое главное – не доводить болезнь до необходимости оперативного лечения. Каждому человеку, особенно тем, кому за 35 лет, необходимо проверять зрение у врача ежегодно, даже при отсутствии каких-либо симптомов. При этом обязательно измерять внутриглазное давление. Если у вас выявлена глаукома, систематически посещайте окулиста и выполняйте все его назначения, чтобы болезнь не прогрессировала.
Спектр современного лечения глаукомы довольно обширен. Это витамины (о которых мы уже рассказывали), сосудорасширяющие средства, а для людей пожилого возраста – лекарства, направленные на профилактику атеросклеротического процесса, который способствует развитию глаукомы.
Среди лечебных рекомендаций – соблюдение режима труда и отдыха. Особое внимание обращается на работу, связанную с перенапряжением зрения. Кажущиеся порой простые, даже примитивные рекомендации – читать при хорошем освещении, делать периодически паузы для отдыха глаз, не читать за обеденным столом и в транспорте, не увлекаться длительным просмотром телевизионных передач, соблюдать временную «меру» при работе за компьютером, – играют свою роль в предупреждении развития глаукомы.
И, конечно, питание для профилактики и лечения глаукомы имеет огромное значение.
Правила питания для больных глаукомой1. Соблюдение диеты с вегетарианской направленностью.
Эта диета предусматривает ограничение некоторых мясных продуктов и блюд, таких как наваристые мясные бульоны, жирные сорта мяса. Акцент в повседневном питании рекомендуется сделать на вегетарианских (растительных) продуктах и блюдах. Включайте ежедневно в рацион до 500 – 600 г овощей и фруктов. И совсем не обязательно экзотических. Пусть это будут морковь и свекла, кабачки, тыква, капуста белокочанная и цветная, различная зелень, обыкновенные яблоки и сливы, всевозможные ягоды. Наряду с растительной пищей – овощами, плодами – полезны разнообразные молочные и молочнокислые продукты, преимущественно невысокой жирности. Это особенно важно для людей пожилого возраста, страдающих атеросклерозом.
2. Ограничение поваренной соли.
Избегайте солений, не пересаливайте пищу.
3. Употребление витаминов.
Помните о пользе витамина С и его благоприятном влиянии на сосудистую систему глаз.
4. Ограничение жидкостей.
Полезно несколько ограничить прием воды и вообще жидкостей. Не увлекайтесь пивом!
Здоровье никогда не может потерять своей цены в глазах человека, потому что и в довольстве и в роскоши плохо жить без здоровья.
Н. Г. ЧЕРНЫШЕВСКИЙ (1828–1889), русский писатель5. Очищение кишечника.
Следите за работой кишечника.
О прозаическом и совсем неэтичном: стул должен быть или каждый день, или 1 раз в 2 дня. Кстати, соблюдение диеты с вегетарианской направленностью способствует регулярной работе кишечника. Принимайте необходимые меры при запорах.
6. Соблюдение правильного питания при сопутствующих заболеваниях.
Если у вас есть какое-нибудь сопутствующее заболевание, например, сахарный диабет или гипертоническая болезнь, соблюдайте рекомендации по питанию и медикаментозному лечению при этих недугах.
7. Ограничение крепкого кофе и чая.
Не увлекайтесь чрезмерно крепким кофе и чаем.
8. Ограничение алкогольных напитков.
Не злоупотребляйте алкогольными напитками.
Еще несколько полезных советов пациентам, страдающим глаукомой.
1. О своем заболевании глаукомой обязательно сообщите врачам: терапевту, невропатологу, эндокринологу, у которых вы наблюдаетесь.
2. Не принимайте лекарства и пищевые добавки, содержащие атропин, белладонну, кофеин, стрихнин. Не приобретайте биологически активные добавки (БАДы), предварительно не уточнив их состав.
3. Избегайте нервных перенапряжений, стрессовых ситуаций на работе и дома. Не раздражайтесь из-за мелочей, старайтесь ни с кем не ссориться, ни на кого не повышать голос. Помните, здоровье дороже всего!
4. Чаще гуляйте на свежем воздухе. Это одно из ваших лекарств.
5. Не забывайте об отдыхе. Спать надо 8 ч в сутки в будние дни, а в выходные – 9 – 10 ч. Работа в ночные смены недопустима.
6. Напоминание для садоводов, владельцев дачных участков и любителей огородов: не увлекайтесь, а лучше попросите других (молодых и здоровых) выполнять работу, требующую множество наклонов. Иногда полезно собирать урожай ягод, сидя на низкой скамеечке.
7. Не поднимайте тяжести. При глаукоме это противопоказано.
8. Откажитесь от курения либо сведите его до минимума. Чрезмерное курение отрицательно влияет на сосудистую систему.
9. Смотрите телевизионные передачи в освещенной комнате не более 2 – 3 ч в день.
Соблюдение диетических и других рекомендаций, приведенных нами, поможет приостановить развитие глаукомы и сохранить зрение.
КатарактаКатаракта (от греч. «катарактес» – ниспадающий, водопад) – болезнь глаз, основным проявлением которой является частичное или полное помутнение хрусталика с понижением остроты зрения вплоть до полной его утраты.
В те давние времена, когда появилось название недуга, врачи предполагали, что нарушение зрения при катаракте возникает из-за мутной пелены, которая опускается сверху вниз, «ниспадает» перед хрусталиком. В норме (до появления катаракты) хрусталик бывает совершенно прозрачным.
Катаракта – одно из самых распространенных глазных заболеваний. По статистике свыше 500 миллионов человек в мире страдают этим недугом.
Функциональное значение хрусталика огромно. Напоминающий двояковыпуклую линзу, преломляющую свет, он обеспечивает наилучшее видение как вдаль, так и на близком расстоянии.
В хрусталике отсутствуют сосуды. Хрусталик питается путем обмена веществ, содержащихся в жидкости, омывающей его. Различают катаракту диабетическую, возникшую как осложнение сахарного диабета. Для нее характерно быстрое развитие помутнений в хрусталиках обоих глаз.
Катарактой глаукоматозной называют заболевание хрусталика, развивающееся как осложнение глаукомы.
Наиболее частый вид катаракты – старческая, развивающаяся у людей старше 60 лет. Она развивается медленно, при этом зрение многие годы может сохраняться.
Различают несколько стадий катаракты:
1. Начинающаяся катаракта – помутнение хрусталика минимальное, зрение можно назвать вполне хорошим. Но могут появиться темные пятна и полосы перед глазами.
2. Незрелая катаракта – увеличиваются площадь и интенсивность помутнения хрусталика, зрение соответственно понижается.
3. Созревшая катаракта – хрусталик становится мутным, серовато-белым, зрение практически утрачивается: пациент лишь может отличить свет от тьмы.
В отличие от больных глаукомой, пациенты, страдающие катарактой, болевых ощущений в области глаз не испытывают.
Почему такое огромное количество людей страдает катарактой? Ученые считают, что значительные нарушения обмена веществ в хрусталике, нарушения сложных, исключительно тонких и еще не познанных нами до конца биохимических процессов, связанных с питанием хрусталика, приводят к изменению физико-химического состава хрусталика, что и является причиной его помутнения – катаракты.
Можно согласиться и с теми учеными и практиками-окулистами, которые полагают, что катаракта является результатом естественного процесса – старческого увядания организма. При исследовании людей в возрасте 75 лет окулисты находят «начинающуюся» катаракту более чем у половины обследованных.
Людям пожилого возраста диетологи рекомендуют:
1. Используйте в своем повседневном рационе диету с вегетарианской направленностью, которая оказывает противоатеросклеротическое действие и тем самым замедляет процесс старения, благотворно влияет на сосудистую систему.
2. Не забывайте о витаминах, в частности витаминах С и Е, которые поддерживают здоровье, продлевают молодость. Неслучайно геронтологи называют эти витамины допингами здоровья.
Считается, что витамины С и Е – прекрасное средство для профилактики прогрессирования катаракты.
При катаракте, приводящей к понижению зрения, окулисты решают вопрос об оперативном лечении.
Заболевания глаз при сахарном диабетеИз всех эндокринных заболеваний сахарный диабет наиболее часто вызывает осложнения на глаза. Речь идет о таких заболеваниях, как диабетическая ретинопатия и катаракта.
Наиболее серьезным осложнением сахарного диабета является диабетическая ретинопатия – заболевание сетчатой оболочки глаза, часто приводящая к значительным нарушениям зрения и слепоте.
На ранних стадиях ретинопатии ухудшение зрения не чувствуется. Но в дальнейшем пациенты начинают жаловаться на «летающие мушки» перед глазами, появление «тумана».
Высокий уровень сахара в крови диабетика оказывает неблагоприятное влияние на кровеносные сосуды. Поражение капилляров, характерное для диабета, наблюдается у больных любого возраста. Оно возникает в тех случаях, когда заболевание недостаточно скомпенсировано и не достигнут оптимальный режим питания, нет сбалансированной диеты и пациент не получает сахароснижающих таблеток или инсулина.
Диетические коррективы – это самое первое и на определенном этапе самое главное, что следует предпринять применительно к диабетику, жалующемуся на нарушения зрения. Более того, каждого больного сахарным диабетом должен самым тщательным образом осмотреть окулист, поскольку при сахарном диабете могут произойти изменения в органе зрения еще до того, как больной начал жаловаться на его ухудшение. При идеальном варианте, к которому надо стремиться, тактика и стратегия лечения диабета обдумывается и отрабатывается на конкретном пациенте совместно тремя специалистами – эндокринологом (диабетологом), диетологом и окулистом.
Для профилактики развития и прогрессирования диабетической ретинопатии, катаракты и глаукомы необходимо как можно раньше и на хорошем, высококвалифицированном уровне проводить лечение сахарного диабета.
Лечение включает как диетические, так и медикаментозные рекомендации. Подобное лечение, направленное на нормализацию обмена веществ и снижение уровня сахара в крови диабетика, и является главным средством профилактики развития и прогрессирования как диабетической ретинопатии, так и катаракты у больных сахарным диабетом.
Витамин А (ретинол) – главный фактор в профилактике «куриной слепоты»Одно из проявлений дефицита витамина А – снижение остроты зрения при слабой освещенности, вплоть до полной его утраты в сумерках («куриная слепота»). Если вы заметили, что плохо видите в сумерках, хуже различаете цвета, кожа стала шершавой, волосы сухими, ухудшился аппетит, повысилась утомляемость – это означает, что ваш организм сигнализирует о недостатке витамина А.
Витамин А входит в состав зрительного пигмента – родопсина, преобразующего пучок света, воспринимаемый сетчаткой глаза, в электрические импульсы, которые способствуют воспроизведению зрительных образов в мозге человека.
Дефицит витамина А может стать причиной такого серьезного заболевания глаз как ксерофтальмия. При этом страдает роговая оболочка глаза – роговица, которая постепенно превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция слезных желез, возможно размягчение роговицы (кератомаляция) и значительная утрата зрения.
Витамин А
• Очень необходим для острого зрения.
• Обеспечивает нормальный обмен белков и углеводов, работу желез внутренней секреции.
• Повышает сопротивляемость организма инфекциям; от него зависит хорошее состояние слизистых оболочек и кожи.
Витамин-норма
Для взрослого она составляет 1,5 мг в день. Если работа связана с большими нагрузками на глаза (летчики, машинисты, редакторы, шоферы) или с химическими веществами, раздражающе действующими на слизистую оболочку глаз и верхних дыхательных путей, суточная потребность в витамине А возрастает до 2,5 – 5 мг.
Источники витамина А
Им богаты животные продукты: говяжья, свиная и тресковая печень, куриные яйца, сливочное масло, молоко, сметана, сливки, рыбий жир.
В растительных продуктах содержатся провитамины – каротин и каротиноиды, которые в кишечнике под действием фермента каротиназы превращаются в витамин А.
Большие запасы каротина содержатся во всех фруктах и овощах красного, оранжевого и желтого цветов, а также в зелени.
Каротином богаты красный перец, тыква, абрикосы, плоды облепихи, шиповника, листья петрушки.
Каротин впервые был выделен из моркови, которая по-латыни именуется «даукус карота».
Кладовая витамина А
• В 100 г говяжьей печени – 8,2 мг.
• В 100 г сухого желтка – 2,16 мг.
• В моркови – 9 мг.
• В шпинате – 4,5 мг.
• В плодах шиповника – 4,9 мг.
Эти продукты «не переполняют чашу» дневной нормы витамина А. Каротин, находящийся в растительной пище, лишь на 30 – 40% всасывается в кишечник, а говяжья печень в приготовленном виде содержит витамина А на 15 – 20% меньше, чем в сыром.
«Перебора» не будет, если вы постоянно едите продукты, богатые этим витамином. Что касается витаминных препаратов, их следует принимать в дозе, рекомендованной врачом.
Если в вашем рационе нет недостатка в продуктах, содержащих витамин А, в печени накапливаются его запасы, которые могут «подпитывать» в трудную минуту (особенно зимой и весной) истощенный, ослабленный организм.
Витамин-кухня
При кулинарной обработке теряется от 15 до 30% ретинола и каротина. Варите и жарьте продукты под крышкой – витамин А в них лучше сохранится.
Витамин А – весьма неустойчивое соединение: на свету он распадается. Храните продукты, содержащие этот витамин, в темном месте.
Из-за того, что каротин относится к группе жирорастворимых витаминов, он лучше усваивается с жирами. Заправляйте овощные салаты и винегреты подсолнечным маслом, майонезом или сметаной. Только следите, чтобы жиры не были прогорклыми, иначе витамин разрушится.
Каротин легко окисляется, теряя свою целебную силу. Поэтому овощи, зелень режьте непосредственно перед подачей на стол и не оставляйте в измельченном виде про запас.
Гипервитаминоз
Большие дозы витамина А токсичны! Избыток его в организме вызовет кожный зуд, желтушность кожи, вялость, сонливость, головную боль, иногда тошноту.
Витамин В2 (рибофлавин)Если вы стали хуже видеть, глаза часто слезятся и боятся света, быстро утомляются при чтении, работе с компьютером, просмотре телевизионных передач и при этом в уголках рта появляются трещинки, шелушится кожа, – очень может быть, что организм «сообщает» вам о недостатке рибофлавина.
Рибофлавин получил свое название за золотисто-желтую окраску («флавус» по-латыни – «желтый»).
При дефиците рибофлавина в рационе питания возможны жалобы на резь в глазах, воспаление слизистой оболочки (конъюнктивит) и век (блефарит), воспаление роговицы (кератит) и ее помутнение с возникновением катаракты, приводящей к частичной потере зрения. Рибофлавин включают в состав глазных капель, назначаемых врачом-окулистом для профилактики катаракты.
Расскажем о рибофлавине подробнее.
Рибофлавин (Витамин В2)
Заботится о нашем зрении: глаза становятся зорче, лучше видят в темноте и ярче воспринимают цвета.
Благотворно воздействует на кожу, придает ей здоровый, свежий вид.
Стимулирует работу центральной нервной системы, печени, образование эритроцитов.
Витамин-норма
По нормам, разработанным Институтом питания Академии медицинских наук, потребность взрослого человека в рибофлавине составляет от 1,3 до 2,4 мг, в зависимости от энергозатрат (физической активности), для детей школьного возраста – от 1,3 до 1,8 мг в течение суток.
Основные натуральные источники витамина В2 (рибофлавина)
Молоко и кисломолочные продукты – кефир, простокваша, творог, сыр; мясо – курица, говядина, постная свинина, ветчина; рыба – треска, скумбрия, тунец, сельдь; овощи – горох, шпинат, цветная капуста, бананы, зеленый лук, укроп; печень; яйца куриные; зародыши пшеницы.
Кладовая витамина В2
• В 100 г печени говяжьей – 2,2 мг.
• В 100 г почек говяжьих – 1,8 мг.
• В 100 г куриных яиц – 0,44 мг.
Кому может потребоваться дополнительный прием рибофлавина?
• Тем, кто длительное время переживает стрессы.
• Злоупотребляющим алкогольными напитками. Алкоголь замедляет всасывание и усвоение рибофлавина.
• Тем, кто недавно перенес хирургическое вмешательство в связи с заболеваниями глаз.
• Пациентам, подвергающимся значительным физическим перегрузкам.
• Тем, кто длительное время работает на компьютере.
• Тем, кто много курит, употребляя «крепкие» сигареты. Табак ухудшает всасывание рибофлавина.
Дефицит рибофлавина возможен не только при недостаточном поступлении его с пищей, но также при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при которых нарушается всасывание и усвоение этого витамина в нашем организме. Например, при хронических энтеритах, энтероколитах, синдроме раздраженной кишки, сопровождающемся длительной диареей (поносами).
Симптомы дефицита витамина В2:
• непривычно быстрое утомление глаз при чтении, работе с компьютером, просмотре телевизионных передач;
• повышенная чувствительность глаз к свету, либо к яркому свету, периодическое ощущение рези в глазах;
• зуд и шелушение кожи вокруг глаз, носа, рта, ушей.
Дефицит рибофлавина встречается на фоне длительного применения некоторых медикаментов, например антибиотиков, а также при дисбактериозе кишечника.
Во всех случаях дефицита рибофлавина диетологи рекомендуют повысить его поступление с продуктами питания, а при показаниях назначают прием препаратов рибофлавина.
Полезная информация по использованию рибофлавина (витамин-кухня)• Рибофлавин почти не накапливается в организме, поэтому богатые им продукты должны ежедневно присутствовать на вашем столе.
• При сбалансированном рациональном питании, включающем достаточное количество всех пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины), чаще всего нет необходимости в приеме специальных витаминных препаратов. Однако надо всегда заботиться о достаточном поступлении рибофлавина с пищей.
• Не варите продукты слишком долго, а готовые блюда съедайте сразу. Чтобы сохранить витамин В2, их не следует подогревать.
• Рибофлавин не выносит ярких солнечных лучей. Например, молоко, оставленное на столе, каждый час будет терять от 5 до 10% витамина.
• Не стоит кипятить пастеризованное молоко из пакета, иначе потери витамина В2 составят около 15%. Достаточно нагреть его до 75°С (до появления пленки).
• Молочные супы и каши получатся намного вкуснее и почти полностью сохранят рибофлавин, если вы сварите крупу на воде, а затем добавите подогретое молоко.
• Ешьте достаточно белковой пищи – она необходима для усвоения витамина.
• При контакте с пищевой содой рибофлавин разрушается. Это следует иметь в виду при использовании соды в кулинарных целях и при изжоге.
• Не удивляйтесь тому, что при приеме рибофлавина, назначенного лечащим врачом в виде значительных доз витаминного препарата, моча становится темно-желтой.
• Рибофлавин в виде таблеток или капсул проглатывают целиком, запивая водой, лучше во время еды или сразу после еды.
• Препараты рибофлавина не следует принимать при аллергии к любому витамину группы В.
• Потребность в рибофлавине возрастает у людей в возрасте старше 50 лет.
• Препараты рибофлавина следует хранить в сухом прохладном месте, не замораживать.
Витамин С (аскорбиновая кислота)Витамин С
• Стимулирует работу центральной нервной системы, улучшает общее самочувствие и настроение.
• Повышает сопротивляемость организма ко многим неблагоприятным факторам.
• Укрепляет кровеносные сосуды, в том числе капилляры, что очень важно при глазных заболеваниях.
• Уменьшает заболеваемость катарактой.
• Нормализует обмен холестерина.
Витамин-норма
В среднем – 70 – 100 мг в день. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается при напряженной физической и умственной работе, большом нервно-психическом напряжении.
Максимальная суточная доза – около 500 мг.
Аскорбиновая кислота, легко всасываясь из кишечника, практически не накапливается в организме, поэтому ее норму нужно ежедневно восполнять. «Дневную норму витамина С пора пересмотреть», – считают американские ученые из национального института здоровья. Нынешнюю, по их мнению, явно заниженную, они предлагают поднять до 200 мг в день. Специалисты полагают: именно эта доза способна «накормить досыта» витамином наш организм и уменьшить риск заболеваемости катарактой.
Основные источники витамина С
Им богаты свежие овощи и фрукты: капуста, щавель, редис, редька, зеленый лук, черноплодная рябина, цитрусовые, клубника, а также квашеная капуста, проросшие зерна ржи, пшеницы и гороха.
Лучшие источники аскорбиновой кислоты в зимнее время – шиповник, цитрусовые, черная смородина во всех видах.
Кладовая витамина С
• В 100 г плодов сухого шиповника – 1100 мг.
• В 100 г перца сладкого – 150 – 250 мг.
• В 100 г облепихи – 200 мг.
• В 100 г черной смородины – 200 мг.
• В 100 г петрушки – 150 мг.
• В 100 г укропа – 100 мг.
Витамин-кухня
• Чаще готовьте пищу на пару – так витамин С лучше сохраняется. При варке продукты теряют около 50 – 60% аскорбиновой кислоты. В овощных пюре, запеканках, котлетах ее почти не остается.
• Не храните овощи и фрукты на свету, в тепле.
• Чтобы аскорбинка как можно меньше разрушалась, продукты кладите в кипящую слегка подсоленную и подкисленную воду, варите их в эмалированной посуде, под крышкой.
• В пище, содержащей органические кислоты (борще, щах из кислой капусты, квашеных овощах), сохраняется немало витамина С.
• Не промывайте квашеную капусту – «смоете» больше половины аскорбинки.
• Не оставляйте надолго нарезанным картофель – всего за 30 мин «улетучится» до 30% этого витамина.
• Не готовьте еду про запас – при повторном подогревании аскорбиновая кислота почти полностью разрушается.
• Больше всего витамина С в свежих, «прямо с грядки», овощах и фруктах. К весне его содержание в них заметно снижается. Так, осенью в 100 г только что собранного картофеля содержится 20 мг аскорбинки, а к марту ее количество уменьшается в 4 раза!
Дефицит витамина С
Вялость, быстрая утомляемость, снижение иммунитета, сонливость или плохой сон, слабость в ногах, бледность кожи, синева губ – вот признаки дефицита аскорбиновой кислоты.
Гипервитаминоз
Бессонница, раздражительность, головная боль, повышение артериального давления – так проявляется гипервитаминоз аскорбиновой кислоты.
Витамин ЕВитамин Е, или токоферол, означает «несущий потомство». Этот витамин положительно влияет на половую сферу человека. Прекрасный естественный антиоксидант, этот витамин препятствует засорению организма продуктами окисления, которое и приводит к преждевременному старению. Существует гипотеза, что достаточное поступление этого витамина в рацион питания увеличивает продолжительность активной жизни, замедляет процессы старения. Считается, что витамин Е способствует профилактике катаракты. Исследования ученых показали, что витамин Е при взаимодействии с витамином А облегчает всасывание, создание запасов и использование витамина А. Сказанного достаточно, чтобы заботиться о повседневной квоте витамина Е в рационе тех, кто страдает глазными заболеваниями.
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.
А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэтВитамин Е
• Активизирует работу половых желез и эндокринной системы в целом.
• Помогает усвоению витамина А, тем самым способствует профилактике заболеваний глаз.
• Стимулирует деятельность мышц, повышает физическую работоспособность и выносливость, поэтому совершенно необходим тем, кто стремится поддерживать себя в хорошей форме.
Витамин-норма
20 – 30 мг в день. Эту норму следует увеличить при активных занятиях спортом и интенсивной физической работе. С возрастом наши потребности в витамине Е также несколько возрастают.
Основные источники витамина Е
Витамином Е богаты ростки зерен ржи и пшеницы, горох, фасоль, чечевица, соя, зеленый лук, печень, яичный желток, кукурузное, оливковое, подсолнечное, соевое масло.
Кладовая витамина Е
• В 100 г подсолнечного масла – почти 70 мг.
• В 100 г хлопкового масла – около 100 мг.
Итальянская пословица гласит: «Салат должны делать 4 повара. Повар-скупец добавит уксус, повар-философ – соль, повар-художник украсит, а самый последний – повар-мот от души заправит растительным маслом». Видимо, знали итальянцы, что с каждой его капелькой, насыщенной витамином Е, вливались в их эмоциональные натуры силы жить и любить.
Витамин-кухня
Чтобы витамин Е хорошо усваивался, в вашем рационе обязательно должны присутствовать жиры – хотя бы минимум.
Если растительное масло сильно шипит на сковородке, большая часть витамина Е пропадает, а взамен появляются вредные продукты окисления. Тушите и жарьте на подсолнечном, кукурузном, оливковом масле при не слишком высокой температуре и не более получаса.
Не храните растительное масло на свету, не допускайте прогоркания – витамин Е улетучится без следа.
Под солнечными лучами в растительном масле витамин Е распадается.
Рецепты
Блюда из моркови[22]Салаты
Салат из сырой моркови
Морковь 200 г, яблоки 100 г, песок сахарный 20 г, сметана 100 г, кислота лимонная 1 г.
Подготовленную морковь нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Все смешать, заправить небольшим количеством сметаны, сахаром, лимонной кислотой. При подаче на стол добавить оставшуюся сметану, украсить нарезанными дольками яблок.
Салат «Здоровье»
Морковь 100 г, огурцы 100 г, яблоки 100 г, помидоры 50 г, салат зеленый 100 г, сметана 100 г, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 100 г, песок сахарный 10 г, соль по вкусу.
Сырую морковь, свежие огурцы и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики зеленого салата – на 3 – 4 части каждый. Все перемешать, заправить сметаной. Добавить лимонный сок, сахар, соль. Сверху украсить салат помидорами, нарезанными ломтиками, и зеленью.
Морковь со свеклой и белокочанной капустой
Морковь 100 г, свекла 100 г, капуста белокочанная 100 г, майонез 50 г, соль по вкусу.
Сырую морковь и свеклу натереть на крупной терке, нашинковать белокочанную капусту, немного посолить, добавить майонез. Все перемешать.
Морковь с редькой и растительным маслом
Морковь 150 г, редька 150 г, масло растительное 20 мл, соль по вкусу.
Сырую морковь и редьку натереть на крупной терке, добавить соль по вкусу, растительное масло. Все перемешать.
Салат из моркови с чесноком
Морковь 300 г, чеснок 4—5 зубчиков, майонез 50 г.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и майонез, все перемешать.
Салат из моркови «Десертный»
Морковь 300 г, мед 2—3 ст. ложки, орехи грецкие 2—3 ст. ложки.
Сырую морковь натереть на крупной терке, полить медом, посыпать мелко нарубленными грецкими орехами и хорошо перемешать.
Салат из моркови с сельдереем
Морковь 150 г, сельдерей 20 г, масло растительное 20 мл, лимон 1/2 шт., соль и сахар по вкусу.
Сырую морковь натереть на крупной терке, добавить измельченный сельдерей, заправить растительным маслом, добавить сок лимона, соль и сахар.
Салат из моркови с квашеной капустой и брусничным вареньем
Морковь 150 г, капуста квашеная 50 г, лук репчатый 20 г, варенье брусничное 2 ч. ложки, масло растительное 10 мл, уксус 7 ч. ложки.
Очищенную резаную морковь соединить с квашеной капустой, добавить измельченный репчатый лук, брусничное варенье, растительное масло и уксус.
Салат из моркови с курагой и черносливом
Морковь 100 г, курага и чернослив по 20 г, сметана 20 г.
Сырую морковь натереть на крупной терке. Курагу и чернослив ошпарить, измельчить, смешать с морковью. Все заправить сметаной.
Салат из моркови, тыквы и лимона
Морковь 100 г, тыква 50 г, лимон 1/2 шт., сметана 20 г.
Сырую морковь и тыкву мелко нашинковать. Половину лимона без цедры мелко нарезать и соединить с морковью и тыквой. Салат заправить сметаной.
Салат из моркови с рисом, кальмарами и огурцами
Морковь 100 г, рис 50 г, кальмары 100 г, огурцы 50 г, майонез 50 г, зелень укропа 10 г.
Сырую морковь натереть на крупной терке. Свежие огурцы мелко нарезать. Рис и кальмары отварить отдельно. Кальмары провернуть через мясорубку. Все компоненты смешать и заправить майонезом. Салат посыпать рубленой зеленью укропа.
Салат из моркови, яблок, репчатого лука и грецких орехов
Морковь 100 г, яблоки 50 г, лук репчатый 50 г, орехи грецкие 30 г, майонез 50 г, масло растительное 70 мл.
Сырую морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить, вынуть сердцевину и мелко нарубить. Репчатый лук припустить в растительном масле. Грецкие орехи очистить и потолочь. Все компоненты салата перемешать, заправить майонезом.
Салат из моркови с капустой кольраби
Морковь 100 г, капуста кольраби 100 г, зелень петрушки и укропа 10 г, масло растительное 20 мл, соль по вкусу.
Сырую морковь и капусту кольраби натереть на крупной терке, заправить растительным маслом, перемешать и немного посолить. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Салат из моркови с луком и хреном
Морковь 300 г, лук репчатый 50 г, хрен 50 г, зелень петрушки 10 г, майонез 50 г.
Морковь и хрен натереть на мелкой терке, добавить мелко нарубленный лук, посыпать нарезанной зеленью петрушки и заправить майонезом.
Салат из моркови с редькой и свеклой
Морковь 100 г, свекла 100 г, редька 100 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 50 мл, соль по вкусу.
Морковь, свеклу и редьку натереть на терке, нашинковать репчатый лук. Все соединить. Добавить соль и перец, заправить растительным маслом.
Витаминный салат
Морковь 150 г, огурцы 50 г, помидоры 50 г, перец сладкий 50 г, лук репчатый 50 г, зелень петрушки и укропа 10 г, майонез 50 г, соль по вкусу.
Свежие огурцы и помидоры нарезать кружочками, репчатый лук и сладкий перец – соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Все соединить. Салат посолить и заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Горячие блюда из моркови
Морковь, тушенная с рисом
Морковь 150 г, рис 2 ст. ложки, масло сливочное 20 г, соль и сахар по вкусу.
Нарезанную морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, сливочное масло, залить водой или молоком. Добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Суфле из моркови с творогом
Морковь 150 г, молоко 50 мл, крупа манная 15 г, яйца 1 шт., творог 50 г, изюм 20 г, масло сливочное 15 г, соль и сахар по вкусу.
Морковь мелко нарезать, добавить немного воды или молока и припустить под крышкой до готовности. Затем морковь вместе с жидкостью протереть через сито, добавить манную крупу, молоко и проварить. Смесь охладить, ввести сахар, соль, протертый творог, желтки и все хорошо размешать. Добавить немного хорошо промытого и распаренного изюма.
Белки взбить, смешать с подготовленной массой, выложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовом шкафу либо сварить на пару. При подаче на стол полить сметаной.
Пюре из моркови
Морковь 200 г, сливки 20 г, мука 1/2 ст. ложки, сахар , соль по вкусу.
Нарезанную сырую морковь потушить 15 – 20 мин, протереть через сито, добавить сливки, муку, сахар, соль, довести до кипения и перемешать. Подавать на стол со сметаной.
Морковь с лимоном
Морковь 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 10 г, лимон 1/4 шт., вода 200 мл, соль по вкусу.
Очищенную морковь варить с сахаром и солью 30 мин, добавить сливочное масло, цедру лимона, прокипятить, облить соком лимона и поставить на 5 мин в духовку. Подавать на стол с соусом, в котором варили.
Блины морковные
Морковь 200 г, молоко 150 мл, масло сливочное 1 ст. ложка, крупа манная 40 г, яйца 1 шт., сахар 20 г, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружками и варить в молоке 15 мин. Жидкость слить, морковь протереть, добавить манную крупу, сливочное масло и остудить. Ввести растертые желтки, взбитые белки, сахар, соль и выпекать блины на растительном масле. Подавать на стол со сметаной.
Зразы морковные с черносливом
Морковь 200 г, чернослив 50 г, молоко 150 мл, крупа манная 10 г, яйцо 1 шт., мука пшеничная 10 г, сахар 10 г, сметана 10 г, масло растительное 20 мл.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания, удалить косточки, нарезать дольками. Морковь очистить, нашинковать, добавить молоко, тушить на слабом огне до готовности, затем ввести манную крупу. Размешать, продолжить тушить 5 – 10 мин. Затем остудить, ввести яйцо, масло, сахар. Сделать зразы, внутрь положить чернослив, панировать в муке, потом выложить на противень, смазанный растительным маслом, сверху полить сметаной, запечь в духовом шкафу.
Сырники творожные с морковью
Морковь 100 г, творог 250 г, яйцо 1 шт., молоко 50 мл, мука 20 г, масло сливочное 20 г.
Морковь, нарезанную кружками, припустить в молоке до готовности и протереть. Творог протереть, добавить яйцо, муку, соль, соединить с морковью, тщательно вымешать. Сформовать сырники, обвалять в муке и запечь. При подаче на стол полить сметаной.
Напитки
Морковный напиток с лимоном
Морковь 150 г, лимон 1/2 шт., вода 200 мл.
Из ломтиков лимона выжать сок. Воду поставить на огонь, дать закипеть и положить в нее лимонные выжимки вместе с цедрой, после чего снять с огня и остудить. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, положить в настой из выжимок и цедры лимона и перемешать. Затем полученную массу отжать через марлю и добавить лимонный сок. Напиток подавать в охлажденном виде.
Морковно-клюквенный напиток
Морковь 200 г, сок клюквенный 50 мл, лимон 1/4 шт., вода 200 мл.
Подготовленную морковь натереть на мелкой терке, сложить в посуду с крышкой, залить водой, плотно закрыть и поставить на 2 ч в холодильник. После этого отжать сок. В полученный морковный сок влить клюквенный сок, добавить сок лимона. Подавать напиток хорошо охлажденным.
Напиток из моркови и смородинового сока
Морковь 250 г, вода 150 мл, сок смородиновый 150 мл, лимон 1/4 шт.
Морковь натереть на мелкой терке, залить холодной кипяченой водой и оставить на 1 – 2 ч. Затем отжать сок, смешать его со смородиновым соком, выжать туда сок из лимона, перемешать.
Морковно-сельдерейный напиток
Морковь 150 г, сельдерей 50 г, лук репчатый 150 г, яблоки 50 г.
Морковь, сельдерей и репчатый лук вымыть, очистить и сполоснуть. Из овощей с помощью соковыжималки выжать сок. Очистить яблоки и отжать сок. Все смешать.
Витаминный напиток
Сок морковный 1/2 стакана, сок черносмородиновый 1/2 стакана, сок клюквенный 1/2 стакана, отвар шиповника 1/2 стакана.
В морковный сок влить черносмородиновый и клюквенный соки, крепкий отвар шиповника и перемешать. Подавать напиток охлажденным.
Морковный коктейль
Сок морковный 1 стакан, апельсины 1 шт., лимон 1/4 шт., мед 1 ч. ложки, простокваша 1 стакан, пищевой лед 4 кубика.
В миксере взбить морковный, апельсиновый, лимонный соки, простоквашу, мед.
Салаты из сладкого перцаСалат из красного сладкого перца с зелеными огурцами и репчатым луком
Перец сладкий 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 25 г, масло растительное 10 мл, соль 0,5 г.
Огурцы промыть и нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать кольцами. Овощи соединить, слегка посолить и полить растительным или оливковым маслом.
Салат из зеленого сладкого перца с помидорами, зеленым луком и сельдереем
Перец сладкий 50 г, помидоры 50 г, лук зеленый 30 г, зелень сельдерея 10 г, сметана 10%-ной жирности 30 г, соль 0,5 г.
Зеленый сладкий перец очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Помидоры сполоснуть и нарезать ломтиками, зеленый лук и сельдерей промыть и мелко нарезать. Овощи соединить, слегка посолить и заправить сметаной.
Салат из красного сладкого перца с грибами
Перец сладкий 60 г, грибы соленые 60 г, зелень укропа 5 г, майонез 30 г.
Красный сладкий перец очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Соленые грибы промыть, дать воде стечь и нарезать соломкой. Все перемешать и заправить майонезом, сверху посыпать измельченным укропом.
Салат из красного сладкого перца с белокочанной капустой и зеленым луком
Капуста белокочанная 80 г, перец сладкий 30 г, лук зеленый 20 г, масло растительное 10 мл, соль, лимонная кислота по вкусу.
Подготовленную мелко нашинкованную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать сок. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Овощи соединить и заправить растительным маслом.
Блюда из тыквыСалат из тыквы с яблоками и апельсинами
Тыква 50 г, яблоки 50 г, апельсины 30 г, сметана 10%-ная 30 г.
Тыкву и яблоки натереть на крупной терке. Добавить очищенные и разрезанные на мелкие кусочки апельсины. Все перемешать и заправить сметаной.
Салат из тыквы с солеными огурцами
Тыква 60 г, огурцы соленые 40 г, зелень укропа 10 г, майонез 30 г.
Тыкву натереть на крупной терке, соленые огурцы измельчить, все перемешать и заправить майонезом. Сверху посыпать салат мелко нарубленным укропом.
Салат из тыквы с курагой и черносливом
Тыква 60 г, курага 30 г, чернослив 30 г, сметана 10%-ная 30 г.
Тыкву натереть на крупной терке. Курагу и чернослив обдать кипятком и мелко нарезать. Все перемешать и заправить сметаной.
Салат из тыквы с капустой кольраби и петрушкой
Тыква 50 г, капуста кольраби 50 г, зелень петрушки 10 г, чеснок 5 г, соль 0,5 г, масло растительное 10 мл.
Тыкву и капусту кольраби натереть на крупной терке. Все смешать с мелко порезанной зеленью петрушки, слегка посолить и заправить растительным, кукурузным или оливковым маслом. Сверху посыпать измельченным чесноком.
Салат из тыквы с редиской и свежими огурцами
Тыква 60 г, редис 30 г, огурцы свежие 30 г, лук зеленый и сельдерей по 15 г, майонез 30 г.
Тыкву натереть на крупной терке, редиску и свежие огурцы нарезать ломтиками, зеленый лук, сельдерей измельчить. Все перемешать и заправить майонезом.
Тыква, запеченная с корицей
Тыква 200 г, сметана 10%-ная 50 г, корица 0,5 г.
Тыкву нарезать на крупные куски, выложить на смазанный растительным маслом противень, полить сметаной и посыпать корицей. Затем запечь в духовке.
Блюда из фасоли, чечевицы и горохаСалат (лобио) из фасоли (темной)
Фасоль отварная 150 г, лук репчатый 100 г, чеснок 2 зубчика, зелень кинзы 30 г, уксус 10 г, перец черный и соль по вкусу, масло растительное 20 мл.
Фасоль замочить в воде в течение 3 – 4 ч, затем воду слить, фасоль отварить до готовности. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в растительном масле. Готовую фасоль соединить с репчатым луком, добавить измельченный чеснок, зелень кинзы, немного уксуса, соль, черный перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить сок, в котором варилась фасоль.
Фасоль спаржевая с луком-пореем и сладким перцем
Фасоль спаржевая 100 г, перец сладкий 50 г, лук-порей 30 г, зелень петрушки 25 г, масло растительное 30 мл, соль по вкусу.
Фасоль и лук-порей промыть, нарубить кусочками и отварить в подсоленной воде. Сладкий перец освободить от семян, нарезать кубиками, соединить с подготовленным луком-пореем и спаржевой фасолью. Овощи немного спассеровать в растительном масле и добавить измельченную зелень петрушки.
Салат из отварной фасоли, гороха и чечевицы
Фасоль 50 г, горох 50 г, чечевица 50 г, лук репчатый 100 г, чеснок 3 зубчика, масло растительное 30 мл, перец черный, соль по вкусу.
Фасоль, горох и чечевицу промыть и замочить в воде на 2 – 3 ч. Затем слить воду и залить их кипятком. Варить до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать в растительном масле. Все смешать, добавить измельченный чеснок, черный перец, немного соли.
Зеленая фасоль с орехами
Стручки зеленой фасоли 150 г, орехи грецкие 20 г, уксус 3%-ный 1 ст. ложка, зелень петрушки 3 г, соль и перец по вкусу.
Подготовленные стручки зеленой фасоли нарезать соломкой и припустить в подсоленной воде. Затем смешать с измельченными грецкими орехами, добавить черный молотый перец, соль, уксус. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасолевый салат
Стручки зеленой фасоли (вареные) 100 г, огурцы маринованные 30 г, лук репчатый 20 г, яйцо (вареное) 1 шт., масло растительное 20 мл, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Вареные стручки зеленой фасоли нарезать, добавить соль и перец по вкусу. Смешать с нарезанными огурцами, вареным яйцом и репчатым луком, соком лимона, заправить растительным маслом. Подавать на стол в охлажденном виде.
Блюда из зеленого лука, капусты, шпината и сельдереяСалат из зеленого лука
Лук зеленый 100 г, яйцо (вареное) 1 шт., сметана 10%-ной жирности 30 г, соль по вкусу.
Зеленый лук нарезать кусочками длиной 2 – 3 см, яйцо – кубиками. Все смешать и заправить сметаной.
Салат из брюссельской капусты (вариант 1)
Капуста брюссельская 130 г, лук зеленый 10 г, майонез 25 г.
Подготовленные кочанчики брюссельской капусты нашинковать, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и заправить майонезом.
Салат из брюссельской капусты (вариант 2)
Капуста брюссельская 100 г, помидоры 30 г, огурцы 20 г, спаржа 30 г, яйцо (вареное) 1 шт., сметана 10%-ной жирности 30 г, соль по вкусу.
Кочанчики брюссельской капусты нашинковать, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, отварную спаржу нарезать кусочками длиной по 2 – 3 см. Все перемешать и заправить сметаной. Обсыпать сверху салат измельченным вареным яйцом.
Салат из цветной капусты (вариант 1)
Капуста цветная 100 г, огурцы свежие 50 г, огурцы соленые 30 г, зелень петрушки и укропа 10 г, майонез 30 г.
Подготовленную цветную капусту измельчить на крупной терке, свежие и соленые огурцы мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Добавить измельченную зелень петрушки и укропа и заправить майонезом.
Салат из цветной капусты (вариант 2)
Капуста цветная 150 г, лимон 1/2 шт., маслины 10 г, зелень петрушки и укропа 10 г, лук зеленый 5 г, масло растительное 30 мл.
Подготовленную цветную капусту варить 5 мин в подсоленной воде, добавив измельченную цедру лимона. Затем охладить ее, разобрать на отдельные кочешки и положить их в салатник. Полить капусту смесью из растительного масла и лимонного сока, посыпать зеленью петрушки и укропа. Добавить маслины, сверху украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из шпината
Шпинат 150 г, сметана 10%-ной жирности 30 г, сок лимонный 1 ст. ложка, сыр (тертый) 20 г, соль по вкусу.
Шпинат залить доведенной до кипения подсоленной водой и оставить на 3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить шпинат в салатник и залить заправкой. Для приготовления заправки в сметану добавить сок лимона, тертый сыр, соль. Все перемешать.
Шпинат с творогом
Шпинат 100 г, творог 150 г, песок сахарный 20 г, сметана 10%-ной жирности 30 г, соль по вкусу.
Листья шпината нарезать, соединить с творогом, предварительно пропустив его через мясорубку. Добавить по вкусу соль и сахар, перемешать, сверху залить сметаной.
Салат из шпината с яйцом
Шпинат 100 г, яйцо (вареное) 1 шт., майонез 25 г.
Нарезанный шпинат перемешать с рубленым яйцом и майонезом.
Шпинат, запеченный с яйцом
Шпинат 125 г, лук зеленый 20 г, яйцо 1 шт., молоко 30 мл, брынза 20 г, масло растительное 20 мл, масло сливочное 10 г.
Листья шпината и зеленый лук нарезать и смешать, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Сырое яйцо смешать с молоком и измельченной брынзой. Листья шпината залить яичной массой с брынзой и запечь в духовке.
Салат из зеленого лука с гранатом
Лук зеленый 100 г, зерна граната 50 г, соль по вкусу.
Зеленый лук мелко нарезать, смешать с зернами граната, посолить по вкусу.
Салат из зеленого лука
Лук зеленый 200 г, сельдерей 30 г, лимон 1/2 шт., масло растительное 20 мл, тимьян или кориандр 1 щепотка, перец черный (горошек) 2—3 шт., лист лавровый 1 шт., соль по вкусу.
Зеленый лук и сельдерей мелко нарезать, добавить растительное масло, сок лимона и специи. Налить небольшое количество кипятка и тушить 3 мин. Подавать на стол охлажденным.
Салат из сельдерея и свеклы
Корень сельдерея 100 г, свекла отварная 50 г, огурцы свежие 50 г, майонез 30 г.
Сельдерей нарезать ломтиками, вареную свеклу и огурцы – кубиками. Все смешать и заправить майонезом.
Салат из сельдерея и картофеля с яблоками
Корень сельдерея 50 г, картофель 50 г, яблоки 50 г, майонез 30 г.
Сельдерей нашинковать соломкой, очищенные яблоки и вареный картофель – ломтиками. Все смешать и заправить майонезом.
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
Зелень сельдерея 150 г, ядра грецких орехов 150 г, чеснок 2 зубчика, масло растительное 30 мл, хлеб белый 15 г, соль по вкусу.
Зелень сельдерея мелко нарезать, переложить в салатник и залить ореховым соусом. Для соуса: ядра орехов растолочь с чесноком до образования маслянистой массы. Добавить предварительно замоченный в воде и отжатый хлеб, растительное масло и щепотку соли. Все тщательно перемешать.
Блюда из фруктов и ягодСалат из фруктов (вариант 1)
Яблоки 100 г, груши 50 г, апельсин 30 г, мандарин 30 г, сок 1/3 лимона, пудра сахарная 1 ч. ложка, майонез 30 г.
Вымыть фрукты, очистить от кожицы и освободить от косточек. Яблоки и груши нарезать дольками, добавить мелко нарезанные апельсины и мандарины. Все смешать, ввести сок лимона, майонез, сахарную пудру.
Салат из фруктов (вариант 2)
Ананас 50 г, банан 30 г, киви 30 г, яблоки 30 г, абрикосы 30 г, клубника 50 г, йогурт 150 г.
Нарезать подготовленные фрукты, добавить йогурт. Все перемешать.
Салат из яблок с сельдереем
Яблоки 100 г, сельдерей 30 г, орехи грецкие 30 г, майонез 30 г, соль, сахар , перец черный по вкусу.
Свежие яблоки натереть на крупной терке. Сельдерей мелко порезать. Орехи очистить и растолочь. Все перемешать. Добавить по вкусу соль, сахар, перец, перемешать и заправить майонезом.
Салат из яблок с изюмом и зеленым салатом
Яблоки 100 г, листья зеленого салата 50 г, изюм 30 г, сметана 10%-ной жирности 30 г.
Сырые очищенные яблоки натереть на крупной терке, мелко нарезать листья зеленого салата. Все перемешать. Добавить изюм, заправить сметаной.
Абрикосовое желе
На 250 г абрикосов 50 г сахара.
Абрикосы промыть, освободить от косточек, провернуть через мясорубку. Полученную массу смешать с сахарным песком и кипятить в течение 5 мин. Разлить желе в подготовленные банки с закручивающимися крышками.
Облепиховый сок
Для получения сока плоды облепихи необходимо раздавить. Облепиховую кашицу нагреть на водяной бане до 40 – 70°С. Сок быстро отжать любым способом. Поместить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 85°С.
Облепихово-яблочный сок
Сок облепиховый 200 мл, сок яблочный 100 мл, сахар 20 г.
Смешать облепиховый и яблочный соки, добавить сахар.
Облепиховый сок с черной смородиной
Сок из черной смородины 250 мл, сок облепиховый 50 мл, сахар 20 г.
Смешать соки, добавить сахар.
Сок из облепихи и калины
Сок из облепихи 150 мл, сок из калины 100 мл, сахар 20 г.
Смешать соки, добавить сахар.
Морковно-облепиховый сок
Сок морковный 200 мл, сок облепиховый 150 мл, сахар 20 г.
Смешать морковный и облепиховый соки, добавить сахар.
Морковь, тушенная с облепихой
Сок облепиховый с мякотью (подслащенный) 2 ст. ложки, яблоки 100 г, морковь 100 г.
Яблоки очистить, натереть на крупной терке, смешать с натертой на мелкой терке морковью. Довести смесь до кипения, добавить облепиховый сок, перемешать, охладить.
Салат из облепихи, тыквы и яблок
Тыква 150 г, яблоки 50 г, сок облепиховый с мякотью 1/3 стакана, орехи 30 г, мед 1 ст. ложка.
Сырую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными яблоками и залить облепиховым соком с мякотью. Можно добавить толченые грецкие орехи. Ввести мед и размешать.
Черника с сахарным песком
Черника 250 г, песок сахарный 30 г.
Чернику промыть, засыпать сахарным песком.
Черника с творогом
Творог 100 г, черника 100 г, песок сахарный 20 г.
Творог посыпать сахаром, добавить свежую чернику.
Кефир с черникой
Кефир 250 г, черника 100 г, песок сахарный 30 г.
В кефир добавить сахарный песок и чернику, взбить миксером.
Мусс из черники
Черника 250 г, песок сахарный 30 г, белок яичный 2 шт.
Чернику промыть и просушить. Добавить яичный белок, сахарный песок и взбить миксером.
Варенье из черники (пятиминутка)
Черника 250 г, сахарный песок 50 г.
Ягоды черники промыть, засыпать сахарным песком, поставить на огонь, тщательно размешать, дать вскипеть. Размешать, дать вскипеть еще раз, размешать и разлить в подготовленные простерилизованные банки с закручивающимися крышками.
Черносмородиновый морс
На 5—6 порций: смородина черная 1 стакан, вода 1 л, песок сахарный по вкусу.
Черную смородину вымыть, отжать сок, слить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь, прокипятить и процедить. Полученный отвар смешать с соком, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать.
Напиток из черники
Ягоды черники 250 г, песок сахарный 25—30 г, молоко 250 мл.
Ягоды черники растереть с сахарным песком. Добавить молоко, взбить и охладить.
Клюквенный морс с медом
На 5—6 порций: клюква 1/2 стакана, мед 1 ч. ложка, вода 1 л.
Клюкву перебрать, вымыть, размять, отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить и процедить. Затем добавить мед, дать ему раствориться и влить сок.
Настой из шиповника
Плоды шиповника 1 ст. ложка, вода 250 мл.
Сушеные плоды промыть холодной водой и сразу залить кипятком. Кипятить 10 мин, затем настаивать в течение суток.
Напиток из шиповника
Вода 200 мл, плоды шиповника 1 ст. ложка.
Сушеные плоды шиповника промыть, слегка раздробить, залить кипятком и варить в течение 10 мин. Затем отвар процедить. В напиток можно добавить 1 ч. ложку меда.
Морс из плодов шиповника и яблок
Шиповник 100 г, яблоки 250 г, вода 1 л, цедра апельсиновая 20 г, мед 1 ст. ложка (на 5—6 порций).
Плоды шиповника и яблоки нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и прокипятить. Затем дать отвару настояться в течение 30 – 40 мин, процедить, остудить, добавить апельсиновую цедру и мед.
Чай витаминный
Плоды шиповника 20 г, плоды боярышника 10 г, трава душицы 5 г.
Плоды шиповника и боярышника залить кипятком и варить в течение 5 мин, затем положить траву душицы и дать настояться 10 мин.
Напиток из плодов шиповника с малиной
Плоды шиповника 100 г, малина 150 г, вода 500 мл, сахар по вкусу (на 4 порции).
Вымыть и очистить от семян плоды шиповника, измельчить их пестиком, залить кипятком и оставить в миске, закрытой крышкой, на час. Малину вымыть, очистить, протереть через сито и смешать с настоем шиповника, добавить сахар по вкусу. Подавать в охлажденном виде.
Чай из шиповника и изюма
Настой шиповника 250 мл, изюм 30 г, вода 500 мл, песок сахарный по вкусу (на 4 порции).
Изюм залить водой, довести до кипения. Остудить, процедить, добавить настой шиповника и сахарный песок по вкусу.
Салат из яблок с орехами
Яблоки 150 г, орехи грецкие 30 г, мед 1/2 ст. ложки, укроп (рубленый) 15 г.
Яблоки очистить, натереть на крупной терке, залить медом, посыпать свежим рубленым укропом и мелко истолченными грецкими орехами.
Яблоки печеные с медом
Яблоки 250 г, мед 2 ст. ложки.
Кисло-сладкие яблоки освободить от косточек, вырезать сердцевину. Яблоки положить на противень, подлить немного воды и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить медом.
Яблочная масса с творогом
Яблоки 100 г, творог 150 г, сметана 50 г, песок сахарный 15 г, лимон 1/2 шт.
Взбить творог с сахарным песком и сметаной, добавить измельченные на терке яблоки, цедру лимона.
Напиток с яблоком
Яблоко 1 шт., кипяток 1 стакан.
Яблоко с кожурой нарезать и положить в чашку, залить кипятком и настаивать, закрыв чашку блюдцем. Можно добавить по вкусу сахарный песок.
Напиток чайный с яблоками
Яблоки 500 г, лимон 1 шт., чай (крепкий, холодный) 1,5 л, сахар по вкусу (на 6 порций).
Яблоки очистить и мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить лимонный сок, тертую цедру лимона. Залить холодным свежим и крепким чаем и поставить на 6 ч в холодное место. Подавая к столу, можно добавлять сахар по вкусу.
Яблочно-апельсиново-лимонный сок
Сок апельсиновый и яблочный по 50 мл, сок лимонный 20 мл, сливки 40 мл, мед 75 г.
Смешать апельсиновый, яблочный, лимонный соки, влить сливки. Все хорошо размешать. Можно добавить мед.
Яблочный коктейль с кефиром
Яблоки 150 г, кефир 750 мл, песок сахарный по вкусу (на 4 порции).
Кефир с сахарным песком хорошо взбить, добавить натертые на крупной терке яблоки, перемешать.
ЗаключениеВ этой главе мы привели рецепты разнообразных блюд с использованием продуктов растительного происхождения, различных овощей, фруктов и ягод. Однако это вовсе не означает, что при глазных заболеваниях вегетарианская диета наиболее полезна. Известны наблюдения врачей, свидетельствующие о том, что, например, прогрессирование близорукости чаще встречается у детей, которые отказываются есть мясо, рыбу, яйца, творог. Эти продукты – важные источники полноценного животного белка, необходимого организму. При заболеваниях глаз рекомендуется диета, включающая продукты как растительного, так и животного происхождения. Наряду с овощами, фруктами, ягодами в рацион питания следует включать блюда из мяса, рыбы, творога и яиц.
Еще несколько советов:
1. Чаще ешьте свежие фрукты, овощи, ягоды.
2. Сведите до минимума потребление консервированных продуктов – в них содержание витаминов недостаточное.
3. Избегайте чрезмерного употребления сахара (ограничивайте себя в конфетах, пирожных, тортах, мороженом).
Лечебное питание при глазных заболеваниях играет важную роль. При этом мы особенно подчеркиваем необходимость присутствия в рационе овощей, фруктов, ягод – источников многих витаминов. Но лечебное питание не является панацеей.
Однако при его помощи в определенной степени можно предотвратить прогрессирование катаракты и глаукомы, ухудшение зрения в пожилом возрасте. Чтобы сохранить хорошее зрение, необходимо следить за своим повседневным питанием.
Раздел X
Стройная фигураСтройный человек – статный, осанистый, складный.
В. Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1882 г.
Похудеть – помолодетьТучных, располневших людей становится все больше. Тому есть две главные причины: повышенное употребление высококалорийных продуктов (часто из-за недостатка овощей и фруктов) и сниженная физическая активность, т.е. затраты энергии меньше ее поступления с питанием.
С чего начать борьбу с избыточным весом? Сразу условимся, что советы будут относиться к диетическому лечению тех форм тучности, которые клиницисты издавна называли ожирением от переедания или ожирением от лености (мы не будем касаться тех форм ожирения, которые связаны в первую очередь с различными заболеваниями эндокринной системы).
Вес тела (или, если говорить строже, его масса) – это один из показателей здоровья. Но если раньше улучшение здоровья почти всегда связывалось с прибавкой в весе (скажем, после пребывания в санатории), то сейчас очень многим из нас по возвращении из отпуска приятно услышать: «Как вы похудели». Похудели, приблизили свой вес к норме – стали более подвижными, укрепили мышцы, избавились от одышки.
Итак, чтобы похудеть, необходимо:
1. Повысить с учетом своей тренированности и по согласованию с лечащим врачом физические нагрузки (утренняя зарядка, ходьба, плавание, дозированный бег, работа на садовом участке). Это способствует тому, что жировая клетчатка организма активно замещается мышечной тканью.
2. Уменьшить калорийность рациона за счет ограничения углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, сладости), и высококалорийных животных жиров (сало, сливочное масло, жирное мясо).
3. Включить в рацион больше сырых овощей и фруктов (малокалорийных, но значительных по объему, что создает ощущение сытости) и полностью исключить продукты и напитки, возбуждающие аппетит (специи, пряности, острые закуски).
4. Соблюдать режим питания и принцип дробного питания. Существует мнение, будто, чтобы похудеть, есть нужно не только поменьше, но и пореже, например два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи приводят к сильному голоду, что в итоге становится причиной переедания и отложения жира в организме. Человек за два приема съедает больше, чем за пять, так как при чрезмерном голоде труднее контролировать свой аппетит. Поэтому полным людям рекомендуется частое дробное питание (4 – 5 раз в день). Есть надо в одно и то же время, чтобы выработался определенный ритм пищеварения. Последний прием пищи должен быть не позднее чем за два часа до сна.
Доходчивы и интересны рекомендации по режиму «Салернского кодекса здоровья» (XIV в.):
«…Ты за еду никогда не садись, не узнав, что желудок пуст и свободен от пищи, какую ты съел перед этим…»
«Ужин чрезмерный отнюдь не полезен для наших желудков, чтобы спокойно спалось, перед сном наедаться не надо».
«Если ты хочешь здоровье вернуть и не ведать болезни, тягость забот отгони и считай недостойным сердиться, скромно обедай, о винах забудь, не сочти бесполезным бодрствовать после еды, полуденного сна избегая».
5. Соблюдать необходимые способы кулинарной обработки. При склонности к полноте не следует готовить ароматных жареных блюд, наваристых бульонов, возбуждающих аппетит.
Мясо и рыбу не жарят, а отваривают, готовят с уменьшенным количеством соли, без специй.
Потребление поваренной соли ограничивают, потому что малосоленые блюда менее аппетитны и соль способствует задержке жидкости в организме и тем самым нарастанию массы.
6. Регулярно, 1 – 2 раза в неделю, проводить (после консультации с врачом) разгрузочные (малокалорийные) дни. Они способствуют перестройке нарушенного обмена веществ и расходованию излишнего жира, содержащегося в жировой ткани организма, позволяют снизить массу тела (на 0,5 – 1 кг), нормализовать сон, улучшить самочувствие, почувствовать себя бодрее. Разгрузочные дни влияют на организм зачастую не менее эффективно, чем медикаментозное лечение. Ведь диета – это тоже лекарство.
Разгрузочные дни следует проводить с осторожностью, так как возможно появление обостренного ощущения голода, сопровождающегося слабостью и головокружением. Чтобы снять эти неприятные симптомы, необходима «домашняя скорая помощь»: крепкий сладкий чай с хлебом.
Для разгрузки лучше использовать выходной день. Со временем, когда вы найдете оптимальное для своего организма меню разгрузочного дня, можно будет проводить его и в будни, если энергозатраты, связанные с работой, незначительны.
По составу продуктов суточного рациона различают следующие разгрузочные дни (5 – 6 приемов пищи в день):
Творожные, или сырниковые: 400 г обезжиренного творога используют в натуральном виде или для приготовления сырников. Разрешается 2 – 3 стакана кофе с молоком без сахара и стакан отвара шиповника.
Яблочные: 1,5 кг сырых или печеных несладких яблок. Разрешается 2 стакана чая или кофе без сахара.
Огуречные: 1,5 кг свежих огурцов, 2 стакана чая или кофе без сахара. Калорийность огурцов исключительно низкая (в 2 раза меньше, чем капусты, и в 3 раза меньше, чем яблок).
Салатные из сырых овощей: 1,2 – 1,5 кг различных овощей (капуста, помидоры, редис, морковь, салат, огурцы) с добавлением растительного масла или небольшого количества сметаны.
Арбузные: 1,5 кг мякоти спелого арбуза.
Кефирные: 1,2 – 1,5 л кефира или простокваши.
Мясные: 300 г отваренного без соли мяса с овощным, лучше капустным, гарниром. Разрешается 2 стакана чая или кофе без сахара, 1 стакан отвара шиповника.
Рыбные: 300 – 350 г отваренной без соли рыбы (окунь, треска, щука, минтай). Разрешается 2 стакана чая или кофе без сахара, 1 стакан отвара шиповника.
Находясь на малокалорийной диете, предусматривающей разгрузочные дни, вы должны постоянно контролировать свою массу. Для этого полезно вести дневник с записями результатов систематического взвешивания.
Начать разгрузки лучше с творожного дня, потому что творог, как, впрочем, и мясо, создает более выраженное ощущение сытости, чем, например, овощи и фрукты. Очередной разгрузочный день (через 1 нед.) можно сделать овощным или фруктовым (в зависимости от сезона), мясным или рыбным, а может быть, кефирным. При выборе меню разгрузочного дня также рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.
Известно, что сырые овощи и фрукты в большом количестве плохо переносятся при некоторых заболеваниях, например при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрита с повышенной секрецией или хронического панкреатита. При указанных заболеваниях больному, страдающему ожирением, лечащий врач может порекомендовать творожный или мясной (из отварного мяса) разгрузочный день. Если избыточной массе сопутствуют гипертоническая болезнь, сердечно-сосудистая недостаточность с выраженными отеками, полезнее творожные, овощные и фруктовые разгрузочные дни.
Великие люди были всегда воздержанными в еде.
О. БАЛЬЗАК (1799–1850), французский писательКакие же конкретно продукты и блюда следует включать в рацион желающих похудеть в обычные (неразгрузочные) дни?
Хлеб: ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубный 100 – 150 г в день (3 – 4 ломтика).
В белковом хлебе примерно в 2 раза меньше углеводов, чем в обычном хлебе, но больше белка и витаминов группы В. Разрешаются хрустящие хлебцы. По сравнению с таким же весовым количеством хлеба в них меньше калорий, но они содержат полезные минеральные вещества и витамины группы В.
Молочные продукты: молоко, лучше обезжиренное, пахта, кефир, простокваша, сметана (1 – 2 ст. ложки добавляют в блюдо), творог (обезжиренный) в натуральном виде или в виде творожников, сырников, неострый сыр.
Овощи: сырые без ограничений – огурцы, помидоры, капуста белокочанная, тыква; блюда из картофеля, свеклы, моркови – не более 150 г в день. От большого количества картофеля можно поправиться.
Фрукты, ягоды: преимущественно кислые и кисло-сладкие сорта – яблоки, красная и черная смородина, крыжовник, клюква, лимоны, апельсины, грейпфруты, слива, черешня, черника. Сладкими фруктами и ягодами не следует злоупотреблять, так как от них можно пополнеть.
Яйца: всмятку и вкрутую (не более 1 – 2 в день).
Постное мясо: говядина, кролик, баранина, дичь; птица: цыплята, куры, индейка; постная ветчина.
Нежирные сорта рыбы: треска, щука, навага, хек, ледяная, минтай.
Жиры в ограниченном количестве: сливочное масло, маргарин, растительное масло (в общей сложности 20 – 35 г в день для приготовления пищи). Предпочтение следует оказывать растительному маслу.
Напитки: чай, чай с молоком, кофе некрепкий (без сахара), фруктово-ягодные соки из кислых сортов ягод и фруктов, компоты из ягод и фруктов без сахара, щелочные минеральные воды.
Рекомендации по вопросу, сколько того или иного продукта целесообразно включать в меню, можно получить у лечащего врача, знающего состояние вашего здоровья, возраст, массу, энергозатраты.
Всем людям с избыточной массой нужно по возможности избегать или существенно ограничивать следующие продукты:
• сахар, конфеты, шоколад, повидло, мармелад, варенье, джемы, пирожные, торты, сдобу, мороженое, другие лакомства и сладости; ограничиваются мед, изюм, финики, инжир, миндаль, грецкие орехи; сладкие фруктовые воды, хлеб;
• слишком жирные сыры, сметану, сливки;
• жирного гуся, утку, жирную говядину и свинину, шпик, жирные сорта рыбы, например палтус; жирные колбасы и копчености;
• супы с большим количеством лапши, макарон;
• блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;
• пиво и другие алкогольные напитки абсолютно исключаются.
Подробное семидневное меню, разработанное Институтом питания РАМН, которое поможет при лечении ожирения, приведено ниже.
И все-таки уже сегодня начните с того, что зависит от вас – встаньте на весы, заведите график своего веса, уменьшите количество высококалорийных продуктов в рационе, прежде всего сладостей и лакомств, не переедайте на ночь…
Диета для тех, кому необходимо похудеть
(7-дневное меню)
Разумеется, у желающих похудеть много вопросов, а консультация опытного специалиста-диетолога не всегда доступна. Поэтому предлагаю ответы на вопросы, которые наиболее часто задают люди, интересующиеся этой проблемой.
Какой вес тела считается нормальным? На этот вопрос нет однозначного ответа. Разные авторы приводят неодинаковые сведения – если и не противоречивые, то, во всяком случае, со значительным разбросом. Это естественно: существуют физиологические колебания, связанные с полом, возрастом, характером трудовой деятельности, климатом и т.д. Но, пожалуй, главную роль играет тип телосложения. По этому признаку различают астеников, нормостеников и гиперстеников. Астеники (I) худощавы, у них слабо развита мускулатура. У нормостеников (II) среднее сложение, хорошо развита мускулатура. Гиперстеники (III) широкоплечи, склонны к полноте. В приведенной таблице нормативная масса тела дана в зависимости от типа сложения и роста человека. Таблица составлена применительно к возрасту 25 – 30 лет. Каждое прожитое десятилетие дает право на прибавление одного килограмма.
Вес человека в зависимости от роста и типа сложения, кг
Рассчитать нормативную массу взрослого человека просто: показатель роста минус 100 (так называемый индекс Брока). Согласно современным представлениям необходимо полученный результат уменьшить на 5 – 10%. Например, если рост составляет 170 см, то нормальная масса около 70 кг.
Ответить на вопрос, какой вес тела следует считать нормальным, поможет таблица максимально допустимого веса тела.
Максимально допустимый вес в зависимости от роста и возраста, кг
В последние годы часто используют достаточно точную формулу подсчета индивидуального идеального веса: индекс массы тела ИМТ, или индекс Кетле. Его рассчитывают следующим образом:
Например, ваш вес 60 кг, рост 170 см или 1,7 м, тогда
ИМТ = 60 : (1,7 x 1,7) = 20,8.
Если ваш ИМТ меньше 18,5, то у вас сниженный вес. ИМТ от 18,5 до 24,9 соответствует нормальному весу, от 25 до 29,9 – избыточному весу, ИМТ от 30 до 39,9 – об ожирении. Если ваш ИМТ превышает цифру 40, то речь идет об очень выраженном ожирении.
Оправданно ли использование лекарственных растений при лечении избыточной массы? Какие конкретно растения полезны при этом и как их применять? Для стимуляции обмена веществ рекомендуют следующий сбор: плоды фенхеля – 15 г, цветки ромашки аптечной – 15 г, липовый цвет – 15 г, цветки бузины черной – 20 г, листья мяты перечной – 20 г; принимают по 2 стакана настоя в день. Курс лечения 2 месяца.
Для приготовления настоя 20 г сырья помещают в эмалированную посуду, заливают 2 стаканами горячей кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают в кипящей воде (на водяной бане) 15 мин. Охлаждают при комнатной температуре 45 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 2 стаканов.
Для уменьшения аппетита используют настой кукурузных рылец – по 1 ст. ложке 4 раза в день до еды.
Что значит первая (вторая или третья) степень ожирения? Еще в XIX ве ке врачи различали три степени ожирения: первая, или начальная, степень полноты ласкает глаз и рождает зависть у худощавых людей; вторая – вызывает улыбку у окружающих; третья – не вызывает ничего, кроме сочувствия, жалости, сострадания.
При сочетании избыточного веса с начальной стадией сахарного диабета рекомендуются отвары трав, оказывающие сахароснижающее действие, например сбор «Арфазетин». Его состав: побеги черники – 20%, створки плодов фасоли – 20%, корень аралии маньчжурской – 15%, плоды шиповника – 15%, трава зверобоя – 10%, цветы ромашки – 10%, трава хвоща – 10%.
Приготавливают отвар следующим образом: 2 ст. ложки смеси помещают в эмалированную посуду, заливают 2 стаканами горячей кипяченой воды, нагревают в кипящей воде (на водяной бане) 30 мин. Охлаждают при комнатной температуре не менее 45 мин, процеживают. Оставшееся сырье отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 2 стаканов. Принимают отвар внутрь за 30 мин до еды, лучше в теплом виде по 1/3 – 1/2 стакана 2 – 3 раза в день в течение 20 – 30 дней. Через 10 – 15 дней курс лечения рекомендуется повторить. В течение года проводят 3 – 4 курса.
При сочетании избыточного веса с хроническим холециститом применяют отвар цветков бессмертника песчаного.
Для приготовления отвара 1 столовую ложку сырья помещают в эмалированную посуду, заливают 1 стаканом горячей кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают в кипящей воде (на водяной бане) 30 мин, охлаждают при комнатной температуре 10 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают. Объем полученного отвара доводят кипяченой водой до 1 стакана.
Применяют также настой листьев мяты перечной. Для его приготовления берут 1/2 ст. ложки листочков мяты, заливают 1 стаканом горячей кипяченой воды, нагревают на водяной бане 15 мин, охлаждают при комнатной температуре 45 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 1 стакана. Принимают в теплом виде до еды по 1/3 – 1/2 стакана 2 – 3 раза в день.
Если помимо избыточной массы больной страдает запорами, лечащий врач может рекомендовать использование таких растительных средств, как лист сенны (александрийский лист), кора крушины, плоды жостера слабительного.
Из расчета 1 ст. ложка сырья на 1 стакан воды готовят настой листа сенны и отвар коры крушины. Настой листа сенны принимают по 1 ст. ложке 1 – 3 раза в день, отвар коры крушины – по 1/2 стакана на ночь. Для приготовления настоя плодов жостера 1 столовую ложку плодов заваривают в 1 стакане кипятка, настаивают 2 ч., процеживают. Принимают на ночь по 1/2 стакана.
В настоящее время принято считать, что избыточный вес в пределах 15 – 29% по отношению к нормальному соответствует первой степени ожирения, от 30 до 49% – второй, от 50 до 100% – третьей степени. Избыток массы свыше 100% следует считать четвертой степенью ожирения.
Верно ли, что употребление супов и других первых блюд приводит к полноте? Неверно. Калорийность супов невелика, если в них нет жирного мяса или масла. Совершенно исключать первые блюда не следует, но и полную тарелку супа есть ни к чему, хватит и половины порции. А вот наваристые бульоны лучше исключить – они усиливают секрецию желудочного сока и способствуют возбуждению аппетита.
Всегда ли нужно подчиняться своему аппетиту? Можно ли управлять им? Есть следует не спеша, хорошо разжевывая пищу. Ощущение насыщения приходит примерно через 15 – 20 мин после начала еды. Установлено, что чем медленнее вы едите, тем меньшее количество еды требуется для насыщения.
Аппетит довольно часто нас обманывает, поэтому выходить из-за стола после обеда нужно с небольшим ощущением голода.
Нередко переедание – следствие нарушения режима питания в течение дня: утром вместо завтрака ограничиваются лишь стаканом чая или кофе. К обеду, естественно, развивается волчий аппетит. Чтобы избежать этого, очень важно соблюдать режим питания: есть 4 – 5 раз в день в одно и то же время.
Относится ли старое правило «завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу» к тем, кто страдает избыточной массой? Именно этой категории людей необходимо следовать народной мудрости. На ночь, непосредственно перед сном, плотно наедаться ни в коем случае не советуем, однако выпить полстакана несладкого некрепкого чая или кефира можно, чтобы не просыпаться ночью из-за голода.
Способствует ли ожирению алкоголь? Безусловно. Алкогольные напитки следует резко ограничить или исключить полностью, поскольку они поставляют много калорий и усиливают аппетит. Это относится не только к крепким напиткам, но и к сухому вину, пиву. Есть даже особая форма ожирения, связанная с систематическим употреблением пива: ведь литр пива по калорийности превосходит пять куриных яиц, а углеводы пива легко переходят в жировую ткань. Наконец, алкогольные напитки мешают волевому контролю за аппетитом.
Необходимо помнить, что высококалорийные продукты и блюда, употребляемые в вечерние часы и перед сном, приводят к повышенному отложению жировой клетчатки в организме.
Ограничивать ли потребление воды при избыточном весе? Да, воду и вообще свободную жидкость (супы, чай, кофе, компот) надо ограничивать. Тучный человек не должен употреблять более 1,2 – 1,5 л жидкости в день. Кто много пьет – перегружает работу сердца и сосудов. Если пить меньше, интенсивнее становится распад жировой ткани в организме и масса снижается. Известно, что жировая ткань обладает свойством впитывать и задерживать воду (как губка), тем самым увеличивается масса тела.
Какому хлебу – пшеничному или ржаному – надо отдавать предпочтение? Общее количество потребляемого хлеба необходимо ограничить до 100 – 150 г, отдавая предпочтение ржаному, а также пшеничному из муки грубого помола с добавлением отрубей. Этот хлеб не так калориен. Кроме того, он способствует усилению перистальтики кишечника.
Какие жиры полезнее включать в рацион полным людям? Предпочтение отдается растительным жирам, любому растительному маслу (подсолнечному, кукурузному, хлопковому, оливковому) в количестве 25 – 30 г в день. Растительное масло следует использовать не для жарения, а для заправки салатов, винегретов, других блюд. Растительные масла содержат много биологически активных веществ, влияющих положительно на обмен веществ при ожирении. Потребление сливочного масла следует ограничивать до 10 – 15 г в день.
Какое питание обеспечивает ощущение сытости и в то же время является малокалорийным, не приводящим к ожирению? Повторим коротко. Это разнообразные овощи и фрукты, нежирные молочные продукты, тощие сорта мяса и рыбы.
Ограничивать ли потребление поваренной соли? Избыток поваренной соли в рационе способствует накоплению жидкости в организме, вызывает жажду. Пищу надо готовить без соли и добавлять ее в готовые блюда за столом не более 3 – 5 г в день.
Сколько можно есть картофеля и свеклы (известно, что они довольно калорийные по сравнению с другими овощами)? Действительно, калорийность картофеля 80 ккал, свеклы 42 ккал (на 100 г продукта). В дневной рацион тех, кто имеет избыточную массу, разрешается включать гарниры из картофеля и свеклы, однако не более 200 г в день.
Надо отдавать предпочтение низкокалорийным овощам, например огурцам (14 ккал), кабачкам (23 ккал), зеленому салату (17 ккал) и др.
Как относиться к применению медикаментов при ожирении? Никакие лекарства не принесут пользы, если человек, страдающий ожирением много лет, не будет строго соблюдать диету и выполнять определенные физические упражнения (если физическая нагрузка в процессе его производственной деятельности недостаточна). В ряде случаев лечащий врач рекомендует при лечении ожирения препараты, способствующие снижению аппетита. Основные методы лечения ожирения – диетические рекомендации, физкультура, физиотерапия. Применяются специальная гимнастика, а также гидропроцедуры (веерный душ, подводный душ-массаж) и массаж. Но главное – не лениться, заниматься утренней гимнастикой и побольше ходить пешком.
Применим ли аутотренинг при лечении ожирения? Да, безусловно, волевые усилия способствуют сознательному управлению состоянием своего организма, контролю за аппетитом и тем самым успешному лечению ожирения.
Приведем одну из формул самовнушения при избыточной массе:
• я полностью равнодушен к еде, есть не хочу и не буду;
• я съел совсем немного и уже сыт;
• хочу похудеть – буду лучше себя чувствовать и моложе выглядеть;
• всегда отказываюсь от еды перед сном.
Можно ли лечить ожирение длительным голоданием? Быстрая потеря веса, которая при этом наступает, побуждает некоторых тучных людей верить в эффективность метода. Однако многочисленные исследования не позволяют рекомендовать такой метод для лечения тучности в домашних условиях. При длительном голодании в организме наступают изменения, связанные с нарушением функции печени, потерей белков различными органами и тканями, витаминной недостаточностью; это приводит к нарушению обмена веществ и снижению сопротивляемости организма, что без врачебного контроля может нанести вред здоровью. Постепенное снижение веса, достигаемое не длительным голоданием, а комплексным лечением (малокалорийные рационы, разгрузочные дни, соблюдение режима питания, физические упражнения), гораздо надежнее и безопаснее для здоровья. Так что, если хотите похудеть, наберитесь терпения.
Другое дело – однодневное голодание (1 раз в неделю – не чаще). Проводимое по рекомендации лечащего врача, оно может использоваться в комплексном лечении ожирения, естественно, при условии хорошей переносимости организма.
С чего начать перемены в рационе питания тем, кто хочет похудеть? Прежде всего необходимо сократить употребление высококалорийных продуктов, отдавая предпочтение малокалорийным. Надо попытаться перенести центр тяжести суточного рациона на первую половину дня, соблюдать режим питания (питаться 4 раза вдень), сделать ужин менее калорийным, не есть на ночь. Необходимо систематически контролировать свою массу.
Чем можно заменить сахар людям с избыточной массой? При склонности к избыточной массе можно использовать заменители сахара, применяемые при сахарном диабете, такие как ксилит, сахарин, аспартам.
В стремлении похудеть важно не перегнуть палку, так как в этом случае не исключены различные заболевания.
Анорексия встречается часто у людей, увлекающихся малокалорийными диетами. Термин означает отсутствие аппетита при наличии потребности организма в питании. Анорексия связана с нарушением деятельности пищевого центра.
Нервно-психическая анорексия чаще случается у девушек-подростков и молодых женщин. При этом характерно упорное стремление уменьшить прием пищи и непременно похудеть, появляется чрезмерная озабоченность собственным весом. Люди, страдающие анорексией, считают, что у них имеется избыточный вес даже в тех случаях, когда дошли до истощения. Некоторые девушки могут после еды вызывать у себя рвоту, увлекаться приемом слабительных средств или очистительными клизмами.
В результате организм человека, страдающего анорексией, недополучает необходимых пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных веществ. Так, в результате дефицита цинка может теряться вкус к еде, значительно ухудшаться аппетит.
Лечение анорексии – комплексное, включающее выполнение рекомендаций как диетолога, так и психотерапевта. При необходимости лечение проводится в условиях стационара.
Булимия в переводе означает «волчий» (буквально – «бычий») голод. Это резко усиленное ощущение голода, нередко сопровождающееся общей слабостью и болями в области живота.
Булимия встречается у людей при повышенном уровне инсулина в крови, например при передозировке инсулина больным диабетом, при некоторых заболеваниях центральной нервной системы.
В случаях, когда утрачивается контроль над количеством съеденной пищи, важно заботиться о том, чтобы ни в коем случае не допускать состояния голода, способствующего булимии. При соблюдении режима питания становится легче контролировать аппетит. Питаться надо 4 – 5 раз в день, но понемногу. В то же время необходимо заботиться о том, чтобы в каждый прием пищи в меню входили разнообразные продукты как животного, так и растительного происхождения, обеспечивающие насыщение.
Знать свой изъян – первый шаг к здоровью.
ЭПИКУР (341–270 до н.э.), древнегреческий философЕсли предстоит обильное застолье и нет возможности избежать его, рекомендуется предварительно немного поесть: съешьте кусочек мяса или рыбы с овощами. И, конечно, следует соблюдать осторожность при употреблении алкогольных напитков, мешающих контролю за количеством съедаемой пищи.
При булимии необходимы консультации не только врача-диетолога, но и эндокринолога и психотерапевта. Следует иметь в виду, что такие средства, как очистительные клизмы, искусственное вызывание рвоты после переедания, рекомендуется проводить только по совету врача.
Целлюлит чаше всего сопровождается избыточной массой тела, однако бывает и у людей, не страдающих ожирением. Термин происходит от слова «cellula» – клетка. Не все врачи признают этот термин научным, некоторые относят его к определениям, используемым среди народных целителей.
Внешние проявления целлюлита – увеличение объема и рыхлость подкожной жировой клетчатки, появление ямочек, так называемый «эффект апельсиновой корки», в основном в области ягодиц и бедер.
Рассматриваемый недуг встречается исключительно у женщин, мужчин же эта проблема (применительно к ним) не волнует. Что касается женщин, то проблемы, связанные с целлюлитом, – это прежде всего вопросы эстетики, которые, безусловно, не менее важны, чем медицинские.
Главное в лечении целлюлита – лечебное питание, рекомендуемое врачом-диетологом и составленное индивидуально, с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека. В комплексное лечение входят массаж и физические упражнения.
Представляет интерес глава, посвященная целлюлиту, в книге известного дерматокосметолога Ольги Сергеевны Озерской «Косметология» (СПб., 2004).
Автор пишет: «…Целлюлит в большинстве случаев начинается с нарушения кровообращения, которое приводит к поражению капилляров и ухудшению микроциркуляции, в результате постепенно происходит фиброзное уплотнение соединительной ткани («апельсиновая корка»). Среди причин появления целлюлита называются расстройство кровообращения, связанное с венозной недостаточностью; генетическая предрасположенность; гормональный фон (эндокринопатии, беременность, менопауза); несбалансированное и нерациональное питание; малоподвижный образ жизни, недостаток физических упражнений; курение, употребление спиртного; тесная одежда, неудобная обувь; психические перегрузки; пассивность липазы – фермента, обеспечивающего гидролиз триглицеридов с расщеплением на глицерин и жирные кислоты».
Вопросы профилактики и лечения целлюлита требуют комплексного подхода, включающего ограничение поступления с пищей жиров и быстро всасываемых углеводов (прежде всего сахара и сладостей), активизации мышечной деятельности. Очень существенны мероприятия, направленные на улучшение кровообращения, микроциркуляции, венозного оттока. Речь идет о физических упражнениях для укрепления мышц бедер, живота, ягодиц, общих регулярных физических нагрузках в виде аэробики, шейпинга, быстрой ходьбы. Показано бальнеологическое лечение, оказывающее воздействие на венозно-лимфатическую систему, тонизирующее кожу, массаж. Только лечащий врач может порекомендовать конкретные процедуры.
Можно согласиться с диетическими рекомендациями О. С. Озерской при целлюлите:
• ограничение сахара и сладостей (конфеты, варенье, пирожные);
• достаточно большее включение в рацион разнообразных овощей и фруктов, являющихся источниками необходимых организму витаминов, микроэлементов, растительных волокон (клетчатки), овощей и фруктов должно быть в рационе не менее 550 – 600 г ежедневно;
• соблюдение режима питания (питание небольшими порциями 4 – 5 раз в день);
• ограничение поваренной соли;
• ограничение крепко заваренного чая и кофе;
• ограничение алкогольных напитков;
• отказ от пищи, содержащей значительное количество консервантов и искусственных красителей.
Эти рекомендации во многом идентичны диете, показанной для снижения веса. Однако, если у человека, страдающего целлюлитом, нет избыточного веса, специалист-диетолог внесет соответствующие коррективы в рекомендуемую диету или составит индивидуальный рацион, учитывающий состояние здоровья, сопутствующие заболевания, а главное – переносимость организмом конкретных продуктов питания.
Известно, что целлюлит чаще всего появляется у женщин. Поэтому, прежде чем получить лечебные назначения, необходимо пройти обследование не только у эндокринолога и терапевта, но прежде всего у гинеколога.
Диеты стройности и здоровья. Как обмануть аппетит?Обсуждая вопрос о стройности, обратимся к тексту Владимира Даля, опубликованному в «Толковом словаре живого великорусского языка» в 1882 г: «Стройный – что в должном порядке, образе, хорошо устроено, приспособлено, ведется чинно, согласно, с пользою, взаимно соглашенный, соразмерный… Стройное тело – коего части расположены в известном порядке… Стройный стан, человек – статный, осанистый, складный. Стройность – свойство, качество, состояние стройного. Нестройность – нескладность, несуразность».
С этим определением вполне можно согласиться. Однако, с позиций врача-диетолога, все-таки следует посоветовать сверить свой вес, или, как говорят специалисты по питанию, массу тела, с индексом массы тела (ИМТ). ИМТ – один из показателей, по которому можно судить, какая у человека масса тела: нормальная, избыточная или недостаточная.
Придерживаясь мнения, что стройность – это складность и соразмерность тела человека, а не только его килограммы (масса), тем не менее надо стремиться к тому, чтобы вес тела был нормальным, а не избыточным. И в этом отношении главным врагом стройности следует признать повышенный аппетит.
Бороться с аппетитом можно по-разному. Кто-то соберет волю в кулак и будет постепенно привыкать к новому малокалорийному рациону, рекомендованному лечащим врачом или консультантом-диетологом. А тем, кто не очень уверен в своих силах, на первых порах помогут специальные препараты. Какой путь выбрать, каждый решает для себя сам.
Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного.
М. Я. МУДРОВ (1776–1831), русский врач-терапевтПодход первый – полная самостоятельность. Безусловно, справиться с ощущением голода и повышенным аппетитом вполне можно своими силами, не используя специальных лекарственных средств. Для этого нужно отказаться от чрезмерно голодных диет, рекомендуемых порой дилетантами-неспециалистами, а питаться по специальному режиму, назначенному опытным диетологом, и применять некоторые простые приемы снижения аппетита.
Планируя свой диетический рацион, следует заранее позаботиться, чтобы не испытывать сильного голода между приемами пищи. Ведь худеть и при этом оставаться сытой и довольной вполне реально. Главное – это вовремя предупреждать голодные атаки – ведь сильный голод может свести на нет все диетические усилия.
Итак, собираясь худеть, важно усвоить следующее. Основной принцип – есть понемногу, но часто, каждые 2,5 – 3 ч. Выбирая диету, начисто отметайте те варианты, где с утра полагается съедать полсухарика с чашкой черного кофе. Завтрак обязательно должен быть плотным, с горячим блюдом. В его состав полезно включить белковую пищу, например яйцо, творог, кусочек мяса или рыбы, – так человек дольше остается сытым. При этом наедаться до боли в животе, конечно, не стоит.
В следующий прием пищи можно съесть какой-нибудь фрукт или овощ – банан, яблоко, апельсин, морковку, пару листиков салата. Подойдет и хрустящий хлебец с ломтиком сыра, несколько орешков или сухофруктов. Цель этого перекуса – нейтрализовать желудочный сок и предупредить появление чувства голода. Большую опасность представляет так называемый «запальный» желудочный сок, когда человек не ест больше 4 ч. Он вызывает чрезмерный аппетит и желание уничтожить все съестное, что попадает под руку. Безусловно, похудеть в такой ситуации будет очень трудно.
К обеду полезно подойти с легким чувством голода. О меню лучше позаботиться заранее, избегая кафе или ресторанов быстрого питания. Можно сделать дома салат с холодным мясом или рыбой, сварить яйцо и захватить эту еду на работу. Поесть нужно сытно, чтобы до следующего перекуса не таскать опасные для талии печенье и булочки. Полдник по составу может быть таким же, как второй завтрак.
Ужин – третья «большая еда». Подойдет кусочек рыбы или мяса, салат. Главное – поесть не позднее 7 – 8 ч вечера. Примерно через полтора-два часа следует выпить стакан нежирного кефира или молока. Вопреки распространенному мнению совсем не есть на ночь не очень полезно – голод может подкараулить вас ближе к ночи и заставить опустошить холодильник. К тому же навязчивое желание что-нибудь съесть не даст быстро заснуть и крепко спать.
Питаться по расписанию – это только половина дела. Главная задача – научиться довольствоваться умеренными порциями и при этом не голодать. Вспомните, что ставят на праздничный стол, чтобы порадовать гостей и возбудить их аппетит? Конечно, разнообразный алкоголь, а также острые, соленые и пряные закуски. Чтобы уменьшить аппетит, нужно поступать наоборот. Сразу наложите «вето» на алкоголь: он не только содержит немало калорий сам по себе, но еще и заставляет съедать гораздо больше обычного. Следующий шаг – готовьте с минимумом соли и уберите солонку со стола, чтобы не досаливать блюда. Ведь соленая пища кажется гораздо более вкусной и ограничиться небольшой порцией будет сложно. Кроме того, используйте как можно меньше пряностей и специй, которые также способны разжечь аппетит. Исключите майонез, уксус, горчицу, которые придают блюдам такой притягательный и пикантный вкус. Тогда легко будет съедать небольшие, но сытные порции пищи.
Еще один способ уменьшить аппетит – питаться более однообразно (речь идет о каком-то небольшом сроке в 7 – 10 дней, конечно, не стоит впадать в крайности и постоянно сидеть на капусте с гречневой кашей; периодически, примерно 1 раз в неделю, очень полезно устраивать себе разгрузочные дни). Выберите один продукт – какой-то фрукт, овощ, кефир, отварное мясо или рыбу, творог – и в течение дня ешьте только его. На один день потребуется 1,5 кг овощей либо фруктов, или примерно 400 – 500 г мяса или рыбы, или литр кефира в сочетании с 150 – 200 г творога. После такого разгрузочного дня обычно легче придерживаться разумной диеты.
Наконец, не забывайте употреблять достаточно продуктов, богатых клетчаткой: фруктов, овощей, изделий из цельных злаков. Клетчатка хорошо увеличивается в объеме, заполняет желудок и на определенный срок обеспечивает ощущение сытости. Сейчас в магазинах можно приобрести специальные порошки или таблетки с клетчаткой. Безусловно, вместо пилюль или порошков лучше съесть пару лишних яблок – это и вкуснее, и полезнее.
Чтобы избавиться от лишних килограммов, требуется немалая сила воли. Перебороть старые привычки и установить новые действительно непросто. Конечно, большую часть этой работы можно и нужно проделать самостоятельно. И еще несколько слов, предложений, а главное – мыслей о питании и стройности.
Высокие темпы современной жизни все меньше оставляют времени на внимание к себе. Чаще всего человек небрежно относится к питанию в течение дня, перекусывает на ходу и заглушает чувство голода бесконечными чашками кофе. Расплата наступает быстро: гастрит и язва – одни из самых распространенных заболеваний наших дней, у одних едоков, избыточный вес и ожирение – у других. Как же правильно питаться вопреки большой занятости и нехватке времени. Вообще, почему вопросы о питании все чаще волнуют современного человека?
Вопрос о питании очень важный. Задумываясь над ним, важно анализировать, почему мы много болеем, почему у нас низкая производительность труда, почему мы так мало живем. Виноваты во многом частые стрессовые ситуации. Однако, с точки зрения специалистов по питанию, одна из причин неблагополучия в смысле продолжительности жизни заключается в питании, подчас безалаберном.
Как же правильно питаться и что для этого нужно делать?
Во-первых, надо соблюдать как дома, так и на работе режим питания. Следует питаться каждый день в одни и те же часы, так как пищеварительная система человека как бы настраивается на это, а к своему пищеварению нужно относиться бережно и нежно.
…Гаргантюа съедал вдоволь всякого мяса и похлебок и переставал есть только тогда, когда живот начинало пучить. После обеда Гаргантюа заваливался на боковую… За ужином Гаргантюа снова наедался до отвала.
Ф. РАБЛЕ (1494–1553), французский писательСамым главным врачом являемся мы сами, особенно когда речь идет о питании и диетологии. Вечером на полчаса раньше лягте спать, чтобы утром встать пораньше и не спеша позавтракать. Причем завтрак – это не бутерброд с колбасой, а овощной салатик или каша. Кстати, надо помнить, что каши бывают разные и употреблять их рекомендуется в зависимости от потребностей (от гречневой каши мы почти не поправляемся в отличие от манной). Люди часто оправдываются: «В спешке на работу порой и позавтракать не успеваешь». Однако нужно успеть. К тому же подчас соблюдение режима важнее, чем содержание завтрака, обеда и ужина. Трех-четырех-разовое питание важно для профилактики желудочных заболеваний, а также для борьбы с ожирением. При избыточном весе рекомендуется питаться 4 – 5 раз в день, но понемногу – тогда аппетит становится намного меньше. Если человек позавтракал и до ужина ничего не ел, то вечером у него теряется контроль над аппетитом.
Во-вторых, питание должно быть разнообразным. В питании необходима пища как животного, так и растительного происхождения. В этом смысле диетологи против строгих вегетарианцев. Однако только рыбой и мясом питаться тоже не стоит – иногда их употребление следует ограничить, например при атеросклерозе, и перейти на лактовегетарианскую диету. В этом случае разрешаются молочные и растительные продукты, мясо и рыба на некоторое время исключаются. Важно то, что в данном случае белковые продукты как бы взаимозаменяются. В молочных продуктах, яйцах, мясе и рыбе содержится одинаково полноценный животный белок. Когда же человек заботится о разнообразном питании, когда он молод и здоров, то не стоит подсчитывать количество белков, жиров и углеводов, организм сам может получить из разнообразных продуктов все необходимые пищевые вещества.
В-третьих, затраты энергии должны соответствовать калорийности принимаемой пищи. Если человек – спортсмен, бегает на длинные дистанции и поднимает тяжести, то, естественно, у него энергозатраты больше и калорийность его питания тоже должна быть больше. Потребность в питании у спортсмена оценивают в 5000 – 6000 ккал. Но если человек целый день сидит за компьютером в офисе, то его потребность в питании в 2 – 2,5 раза меньше.
Когда предстоит напряженный труд, физический или умственный, на завтрак обязательно нужно включать блюда, содержащие животный белок, мясо, рыбу, яйцо или творог – это уже вопрос вкуса. Роль овощей, которые содержат много клетчатки, во время любого приема пищи трудно переоценить. Ежедневно человеку нужно употреблять овощей не менее 500 г в день.
Важно подчеркнуть, что аппетит порой подводит человека. Насыщение желудка, чувство сытости зависит во многом от вкусов и привычек. Если вы обычно едите много хлеба, то будете чувствовать голод, когда поедите без хлеба. Поэтому для каждого человека вопрос питания решается в итоге индивидуально – в зависимости от возраста, хронических заболеваний, пищевой аллергии и т.п. Более того, в виде исключения отдельным людям, чаще всего творческим личностям, врачи-диетологи рекомендуют следовать их индивидуальному режиму питания.
Человек любит поговорить о своих болезнях, а между тем это самое неинтересное в его жизни.
А. П. ЧЕХОВ (1860–1904), русский писательПолезно иметь представление о калорийности и химическом составе отдельных продуктов питания и своего рациона в целом. Каждый должен знать, что от нежирного мяса, нежирной рыбы человек не поправляется. В диетическом питании такие продукты широко применяются и при лечении ожирения. А вот те же самые чипсы, изготовленные из высококалорийной картофельной массы, если их часто употреблять, могут способствовать нарастанию веса.
Также всегда рекомендуется выбирать целесообразную кулинарную обработку продуктов. Например, не следует увлекаться жареными продуктами, особенно при гастрите, панкреатите, колите, а также при холецистите – печень и желчный пузырь не любят жареного. Людям с избыточным весом надо помнить: жареные блюда способствуют повышению аппетита.
Вообще, диетологи являются противниками радикальных решений и все вопросы диет предпочитают решать индивидуально. Общих для всех рецептов по похудению, надо признать, не существует. Хотя эти рецепты и разработаны, более конкретные рекомендации даст лечащий врач или консультант-диетолог, знающий как состояние здоровья пациента, сопутствующие заболевания, результаты проведенных исследований, так и сложившиеся привычки, вкусы, привычный стереотип режима питания, к которому иногда надо приспособиться, а порой и изменить. Общим советом является, пожалуй, лишь соблюдение режима питания. В среднем можно остановиться на четырехразовом питании, а на ночь полезно выпить полстакана некрепкого чая, нежирного кефира, простокваши или съесть йогурт.
В заключение полезно подчеркнуть, что самой распространенной ошибкой при питании является неразумное отношение к собственному аппетиту. Ведь переедание всегда служит источником опасности неправильного, нерационального питания. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости. Выйдите из-за стола, сознавая, что можно, конечно, съесть еще кусочек вкусненького, но лучше усилием воли от этого воздержаться. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно. Еда простая, без прихотей насыщает намного лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем. Следите за собой и своим аппетитом и оставайтесь (или – становитесь) стройными!
Становится очевидным, что даже простое снижение веса на 4 – 5 килограммов – это не только показатель напольных весов и формулы ИМТ! Нормализуя вес, человек приобретает здоровье, стройность, молодость.
Питание желающих поправитьсяВажно отметить, что пониженная масса тела далеко не всегда свидетельствует о болезненном состоянии. Многие люди, которые в течение всей жизни никогда не имели нормального веса, сохраняли хорошее самочувствие и работоспособность. Можно утверждать, что практически здоровые худощавые люди ни в каком лечении, в том числе в диетическом, не нуждаются.
Другое дело, если похудение прогрессирует, сопровождается слабостью и быстрой утомляемостью. В таких случаях важно срочно обратиться к врачу, чтобы установить причину. Возможно, она заключается в том, что нарушены процессы пищеварения и усвоения пищи. Вес тела снижается и при повышенной функции щитовидной железы – гипертиреозе. Похудеть можно и вследствие сахарного диабета. Во всех этих случаях необходимо лечить основное заболевание. А те советы, которые будут приведены ниже, предназначены людям, худеющим из-за нерационального питания.
Желающим поправиться следует принимать пищу 3 – 4 раза в день в одни и те же часы. Нарушение режима питания, еда второпях, всухомятку, бутербродами могут нарушить пищеварение и, наоборот, привести к снижению веса.
Очень важно заботиться о хорошем аппетите. Старайтесь почаще есть любимые блюда, вкусно и красиво приготовленные. Не забывайте о специях и пряной зелени, богатой витаминами и способствующей активному пищеварению. Возбуждают аппетит ароматные закуски, крепкие мясные и рыбные бульоны, грибные супы. Аппетиту и хорошему усвоению пищи благоприятствуют приятная обстановка за столом, доброе настроение. А вот курение аппетит подавляет и может стать причиной похудания, но еще раз важно отметить, что курение не поможет похудеть человеку, склонному к полноте.
Тем, кто хочет поправиться, необходимо увеличить количество жира в рационе. Употребляйте жирные сливки, сметану, жирное мясо, рыбу и яйца, если, разумеется, организм их хорошо переносит. Жиры лучше добавлять в овощные блюда, супы и соусы; полезно как сливочное, так и растительное масло.
Из продуктов, содержащих углеводы, рекомендуются рисовая, манная, овсяная, пшенная и другие каши, приправленные маслом, вареньем, медом.
Помогут поправиться сладости – пирожные, торты, кексы – и блюда из сдобного теста – печенье, пироги, а также блины, вермишель, макароны и др.
Питание не должно быть однообразным. И худым людям необходимы овощи, фрукты, ягоды, соки, причем предпочтительнее сладкие плоды и соки. Помните, что витамины помогают усвоению пищи.
Чтобы поправиться, важно заботиться о своей нервной системе, душевном комфорте. Несколько увеличьте время сна, в выходные дни после обеда можно полежать в течение 1 ч.
Как и при тучности, не занимайтесь самолечением! Это относится и к медикаментам, и к экспериментам с модными диетами. Так, некоторые люди прибегают к голоданию в расчете на то, что впоследствии усилится аппетит и в результате вес увеличится. Однако голодание может привести к ухудшению аппетита, общей слабости.
Не следует слишком долго придерживаться чрезмерно щадящих диет (протертые супы и др.), назначенных врачом на период обострения желудочных заболеваний. Такие диеты могут приводить к снижению веса.
Важно помнить, что худощавому человеку, желающему поправиться, необходимо посоветоваться с врачом. Следует удостовериться в том, что именно с помощью диеты вес тела достигнет нормы.
Раздел XI
Красота, косметика и диетаСкажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.
А. Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»Влияние питания на здоровье и красоту человека известно с давних времен. Косметическое действие правильной диеты изучается современной медициной. Врачи называют кожу зеркалом здоровья. И действительно, кожа тесно связана через нервную, кровеносную и лимфатическую системы с самыми различными органами и тканями нашего организма.
Благодаря защитной, теплорегулирующей, дыхательной функциям кожа оказывает влияние на состояние внутренних органов. В свою очередь, состояние внутренних органов, в частности нарушения со стороны системы пищеварения, влияет на состояние кожи.
София Вендровска, автор известной книги «100 минут для красоты и здоровья», пишет: «От состояния кишечника в прямой зависимости находится красота женщины… Многие женщины не знают о том, что внешность начинается с желудка, и ограничиваются искусственным цветом лица, накладывая толстый слой пудры-тона, не всегда подходящего к коже крема. Цвет кожи зависит от присутствия в меню овощей, фруктов, минеральных солей».
Потливость, зуд кожи, различные высыпания на ней могут быть связаны с нервной системой, стрессовыми ситуациями, аллергическими реакциями. Хронические заболевания желудка и кишечника, сопровождающиеся ослаблением моторной функции кишечника, приводящей к запорам, также неблагоприятно влияют на кожу. Следовательно, забота о красивой коже не должна сводиться только к чисто косметическим средствам. Очень часто необходима консультация специалиста-диетолога, рекомендации которого помогут сохранить здоровье и красоту.
Франц Гуске, автор книги «Азбука косметики», считает совершенно очевидным, что «советы косметолога должны охватывать и вопросы диетического питания».
Задача врачей-косметологов – помочь обратившимся к ним поддержать в здоровом состоянии кожу, волосы, ногти, общий тонус организма и настроение, которые, в свою очередь, зависят от состояния здоровья человека.
К наиболее распространенным заболеваниям, влияющим на состояние кожи и внешний вид человека, относятся заболевания желудочно-кишечного тракта и гиповитаминозы. Несколько подробнее о роли некоторых витаминов в косметике.
Витамин А (содержится в продуктах животного происхождения, а также в виде каротина в растительных продуктах, – один из самых необходимых для кожи витаминов; не без основания косметологи называют его витамином красоты. При дефиците витамина А кожа становится сухой, волосы – сухими, ломкими, легко выпадают, развиваются кожные заболевания (угри, сухая себорея, себорейная плешивость и др.).
При недостаточности в рационе витамина С (содержится в овощах, фруктах, ягодах и др.) кожа становится сухой, шероховатой, на ней появляются пигментные пятна.
Витамин B1 (содержится в хлебе из муки грубого помола, отрубях, крупах, мясе, дрожжах, орехах и др.) оказывает благотворное влияние не только на нервную систему, он способствует лечению некоторых заболеваний кожи (себореи, зуда кожи). При недостатке в организме витамина В2 (содержится в тех же продуктах, что и витамин B1) появляется перхоть, волосы теряют блеск, выпадают, возможны воспалительные процессы в области уголков рта, губ.
Витамин РР (содержится в хлебе из муки грубого помола, крупах, фасоли, горохе, картофеле, мясе, рыбе, яйцах, дрожжах и др.) оказывает противовоспалительное действие, препятствует поседению и выпадению волос. При его недостатке возможны сухость и огрубение кожи, нарушения пигментации. Полезны для кожи и другие витамины.
Состояние волос человека также тесно связано с общим состоянием здоровья и правильным питанием.
Следует остановиться на некоторых заболеваниях, при которых косметолог или терапевт-диетолог посоветует прежде всего соблюдать определенные диетические рекомендации.
ГРИБКОВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
При грибковых заболеваниях кожи (дерматомикозах) рекомендуется «антигрибковая диета». При этом в рационе ограничивают продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы (сахар, различные сладости, сладкие напитки, а также мучные блюда, пудинги. В то же время рекомендуются салаты из различных овощей (несколько раз в день), разнообразные овощи (свекла, морковь, томаты, огурцы). Указанные продукты и блюда – ценный источник витаминов, минеральных веществ и, что очень важно при грибковых заболеваниях, растительных волокон, способствующих функционированию нормальной микрофлоры в кишечнике.
Полезны молочные и кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурты), блюда из рыбы и мяса, яиц. Соблюдать подобную диету с ограничением углеводов следует 10 – 12 дней. По мнению некоторых дерматологов, такая диета способствует профилактике и лечению грибковых заболеваний кишечника, зачастую связанных с грибковыми заболеваниями кожи.
КОНТАКТНАЯ ЭКЗЕМА
Это довольно распространенное заболевание, причиной которого могут быть соприкосновения с кожей различных металлов, содержащихся в серьгах, шейных цепочках, наручных часах. Иногда кожная экзема может вызываться различными веществами, поступающими в организм с пищей, например сульфатом никеля. Он иногда содержится и в серьгах, что может стать причиной экземы в области мочек ушей: они могут покраснеть, опухнуть, стать отечными. Не исключены сыпь, пузырьки, желтоватые корочки, зуд кожи.
При никелевой аллергии из рациона исключают бобовые, какао, блюда из овсяной крупы.
Пирсинг – последний писк моды. Металлические кольца, проволоку или штифты продевают через кожу по аналогии с сережками в ушах. Место приложения пирсинга – крылья носа, губы, брови, пупок, другие нежные места. При этом возможны нагноение кожи, зуд, а также никелевая аллергия.
При никелевой аллергии следует уменьшить контакт с металлами, содержащими никель (монеты, ножницы, столовые приборы и т.д.). Необходимо избегать металлических украшений, содержащих никель, а также соблюдать диету, исключающую продукты, богатые никелем.
НЕЙРОДЕРМИТ (АТОПИЧЕСКАЯ ЭКЗЕМА)
Среди факторов, вызывающих или усугубляющих нейродермит, – аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах, а также частые стрессовые ситуации. Чаще всего ухудшается состояние кожи при нейродермите после употребления в пищу цитрусовых, шоколада, куриного белка, коровьего молока, орехов фундука, некоторых пряностей.
При нейродермите, сопровождающемся сильным зудом, рекомендуется ограничение поваренной соли в рационе. Не следует употреблять кофе в избыточном количестве.
АЛЛЕРГИЧЕСКАЯ КРАПИВНИЦА
При этом заболевании в течение буквально нескольких минут после приема непереносимого продукта питания наблюдаются покраснение кожи, красные волдыри, тошнота и рвота. Некоторые участки как бы покрыты многочисленными укусами комаров или ожогами крапивы. В тяжелых случаях могут отекать губы, веки и даже надгортанный хрящ (так называемый отек Квинке), иногда наступает тяжелое расстройство дыхания, вплоть до удушья.
Крапивницу могут вызывать не только натуральные продукты питания, но и различные пищевые добавки, консерванты или пищевые красители, а также винно-водочные изделия.
Для выяснения причин крапивницы необходимо вести дневник, точно отмечая все продукты питания, которые использовались в рационе. Тогда легко выяснить, какой продукт спровоцировал крапивницу (морепродукты, орехи, арахис, клубника, пищевые добавки).
Следовательно, необходимо соблюдение диеты из продуктов питания, которые редко вызывают аллергию: хлеб, картофель, рис, овсяные хлопья, гречневая крупа, сливочное, подсолнечное, кукурузное масло, мясо (говядина, баранина, телятина), зеленый горошек, фасоль, спаржа, морковь, некрепкий чай, минеральная вода.
Включая в рацион такие продукты, как яйца и молоко, необходимо внимательно следить, не вызывают ли они аллергические реакции.
Псориаз (чешуйчатый лишай). Это одно из распространенных кожных заболеваний, при котором наблюдаются высыпания розового цвета с обильным серебристым шелушением.
Правильное питание при псориазе – некоторое ограничение белковой пищи (мяса, рыбы, творога, яиц), обязательное включение в рацион повышенного количества продуктов и блюд, содержащих растительные волокна (овощи, фрукты).
Иногда врач может порекомендовать периодически проводить однодневное голодание, исключение алкоголя, периодическое проведение овощных и фруктовых разгрузочных дней.
УГРЕВАЯ СЫПЬ
Некоторые дерматологи-косметологи считают, что при угревой сыпи не следует увлекаться шоколадом, сыром, орехами, чрезмерно жирными блюдами, мясными продуктами. Однако другие специалисты отрицают негативное воздействие таких продуктов на кожу при угревой сыпи. Интересны диетические рекомендации для пациентов с угревой сыпью доктора Рейнхарда К. Ахенбаха: «Исключить употребление в пищу жиров животного происхождения и избыточного количества углеводов (цельного молока в больших количествах, ветчины, копченостей, шоколада, сахара), только в том случае, если они очевидно ухудшают состояние… Возникновение угревой сыпи могут провоцировать передозировки поливитаминных препаратов, в частности витаминов группы В. Следует также следить за регулярностью стула».
Все-таки при угревой сыпи важно соблюдать режим питания, а не ограничиваться бутербродами и кофе. Полезно в течение 2 – 3 нед. придерживаться диеты с вегетарианской направленностью. Не рекомендуется увлекаться жирами животного происхождения (сливочное масло, сало, жирное мясо), более полезно растительное масло.
РОЗОВЫЕ УГРИ (РОЗАЦЕА)
Это заболевание связано с поражением сальных желез и сосудов кожи лица. Чтобы не было розовых угрей, необходимо ограничить в рационе поваренную соль, сахар и сладости, мучные изделия, уксус, перец, другие «острые» пряности, не следует увлекаться крепким чаем и кофе. Полезны такие овощи и фрукты, как морковь, свекла, капуста, огурцы, петрушка, укроп, яблоки, сливы, ягоды, разнообразные молочнокислые продукты, ржаной хлеб, отварные нежирные мясо и рыба. При розацеа, сопровождающемся резко выраженными воспалительными явлениями на коже лица, лечащий врач может порекомендовать однодневное голодание.
ВУЛЬГАРНЫЕ УГРИ
При этом заболевании, связанном с поражением сальных желез, часто диагностируются сопутствующие заболевания желудочно-кишечного тракта. Больному необходима консультация терапевта-гастроэнтеролога.
ФУРУНКУЛЕЗ
Возникновению и упорному течению гнойничковых заболеваний кожи, фурункулеза может способствовать повышенное содержание сахара в крови. Больного с таким заболеванием необходимо обследовать на сахарный диабет.
ДРУГИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Если кожным заболеваниям сопутствуют заболевания печени и желчного пузыря, из рациона питания исключают жареные блюда, наваристые мясные и рыбные бульоны, применяют отвары и настои лечебных трав, оказывающих желчегонное действие. При склонности к запорам проводят соответствующую диетическую корректировку и назначают лекарственные растения, способствующие регулярной работе кишечника.
ЗАБОЛЕВАНИЕ ВЕН
Это недуг, безусловно, мешающий красоте ног. При варикозном расширении вен нижних конечностей, которое может быть как самостоятельным заболеванием, так и следствием тромбоза глубоких вен, рекомендуется снизить избыточный вес тела, который представляет дополнительную нагрузку на венозную систему. Пациентов с избыточным весом тела, страдающих варикозным расширением вен, оперируют только после определенного снижения веса.
Усиленное «натуживание» брюшного пресса при запорах может являться причиной повышения внутреннего давления в венах. Поэтому профилактика запоров, использование диетических рекомендаций с целью нормализации моторной функции кишечника необходимо и при варикозном расширении вен.
Раздел XII
Лечебное голодание
Однодневное голоданиеИспользование однодневного голодания в практике диетотерапии во многом связано с широким распространением книги Поля Брэгга «Чудо голодания» и Ю. С. Николаева «Голодание ради здоровья».
Поль Брэгг дожил до 95 лет. Смерть его была случайной. Во время катания на доске по океану (серфинг) в бурную погоду Брэгг был настигнут волной, спасти его не удалось. Образ жизни Брэгга, его трудоспособность, выносливость, оптимизм служили лучшим подтверждением многих мыслей, которые он высказывал в своей книге.
Большинство врачей-диетологов в нашей стране относились к взглядам Брэгга о голодании довольно «прохладно». Подобное отношение к Брэггу было и у автора этих строк. Дело в том, что, не прочитав книгу «Чудо голодания» в подлиннике, приходилось пользоваться лишь критическими статьями о ней, написанными не всегда объективно, а тем более доброжелательно. Но когда перед тобой сама книга, в которой читаешь: «Помните, больному человеку не следует голодать без наблюдения врача или кого-либо, имеющего большой опыт в практике голодания», проникаешься к автору определенной симпатией, ибо 40-летняя работа в клинике лечебного питания говорит о том, что ни в коем случае нельзя использовать голодание в порядке самолечения, этим можно нанести вред здоровью.
РДТ нашла применение для лечения широкого круга заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических, болезней суставов, органов дыхания, ожирения, ряда психических заболеваний. В своей книге «Голодание ради здоровья», написанной с соавторами и изданной массовым тиражом в 1988 г., Ю. С. Николаев неоднократно подчеркивает, что лечебное голодание – это не панацея от всех болезней. Ю. С. Николаев, как и Поль Брэгг, считал, что лечебное голодание, если оно не противопоказано, должно проводиться под наблюдением врача.
Наиболее значительные работы в области лечебного голодания в нашей стране принадлежат профессору Ю. С. Николаеву, который указывает, что применяемый им метод – не просто лечебное голодание , а разгрузочно-диетическая терапия (РДТ), которая включает в себя ряд процедур, способствующих выведению из организма токсических продуктов: очистительные клизмы, душ, массаж, длительные прогулки на свежем воздухе, дыхательную гимнастику.
Применение голодания в лечебных целях и для профилактики заболеваний имеет очень давнюю историю. Так, древние египтяне, по свидетельству древнегреческого историка Геродота, считали, что для поддержания здоровья необходимо систематическое (3 дня в месяц) голодание и очищение желудка с помощью рвотных средств и очистительных клизм.
Историки сообщают, что Пифагор, древнегреческий философ и математик, систематически использовал голодание, считая, что это повышает умственное восприятие и творческие способности.
Плутарх, известный историк и биограф древности, считал, что вместо того чтобы применять лекарства, лучше поголодать один день.
Мы не будем говорить о длительном голодании в лечебных целях (подобное голодание проводится только в условиях стационара по определенным показаниям, под постоянным наблюдением специально обученного медицинского персонала). Поговорим лишь о голодании однодневном, в течение 24 ч.
Итак, как проводить 24-часовое голодание и кому оно полезно? Ваше 24-часовое голодание лучше предусмотреть от ужина до ужина или от завтрака до завтрака последующего дня. При этом необходимо воздержаться от любой твердой пищи, а также от соков фруктовых и овощных.
В течение суток можно использовать воду, лучше кипяченую, или некрепко заваренный теплый чай. Поль Брэгг рекомендует употреблять не обычную кипяченую воду, а дистиллированную. Наш опыт показывает, что вполне приемлем теплый чай (без сахара) каждые 2 – 3 ч в количестве примерно 1/3 – 1/2 стакана. Пить рекомендуется медленно.
Можно добавить в стакан немного меда (1/3 ч. ложки) или 1 ч. ложку лимонного сока.
Поль Брэгг рекомендует поддерживать ваш моральный дух во время однодневного голодания на достаточно высоком уровне и с целью мобилизации воли повторять следующее:
«1. В этот день я вручил мое тело в руки природы. Я обратился к высшим силам для внутреннего очищения и обновления.
2. Каждую минуту голодания я изгоняю опасные яды из моего организма. Каждый час, когда голодаю, я становлюсь все счастливее и счастливее.
3. Час за часом мой организм очищает себя.
4. При голодании я применяю тот же метод физического, духовного и умственного очищения, которым пользовались на протяжении веков великие учителя человечества.
5. Во время голодания я полностью контролирую свое состояние. Никакое ложное ощущение голода не заставит меня прекратить голодание. Я успешно завершу свое голодание, ибо верю в силы природы».
После окончания 24-часового голодания Поль Брэгг советует в качестве пищи салат из свежих овощей на основе протертой моркови и нарезанной капусты, можно использовать для приправы лимонный или апельсиновый сок. Этот салат даст работу мышцам желудочно-кишечного тракта, будет способствовать регулярной работе кишечника. Полезны также тушеные томаты.
Не рекомендуется прерывать голодание такой пищей, как мясо, молоко, сыр, масло, рыба, орехи. Ваш первый прием пищи после 24-часового голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием пищи может быть мясным или любым другим.
Поль Брэгг считает, что не следует беспокоиться о работе кишечника во время голодания: после окончания голодания кишечник начнет снова выполнять свои функции. Не следует принимать слабительные или делать очистительные клизмы во время голодания. Брэгг считает, что использование клизм неестественно. Если после голодания вы будете употреблять пищу, хорошо сбалансированную по объему, влажности, содержащую достаточное количество сырых фруктов и овощей в виде салатов, различной зелени, то все будет в порядке. Мнение профессора Ю. С. Николаева по рассматриваемому вопросу противоположное: при запорах показана очистительная клизма.
Полное голодание в течение 24 ч лечащий врач может рекомендовать при гипертонической болезни, гастрите, энтероколите, избыточном весе.
При условии хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендовано еженедельно, преимущественно в выходной день. Иногда подобное голодание мы называем чайным разгрузочным днем. Чай при этом, напоминаем, употребляется без сахара.
Непременное условие процедуры – хорошая переносимость и ощущение бодрости в последующие дни после голодания.
Длительное лечебное голодание
(в условиях специализированного стационара по Николаеву Ю. С.)[23]На основании клинических наблюдений и лабораторных исследований больных, проходивших курс разгрузочно-диетической терапии (РДТ), было выделено шесть стадий изменения физиологических функций организма, из которых три относятся к периоду разгрузки и три – к периоду восстановления.
Период разгрузки (воздержания от пищи)
Первая стадия (стадия пищевого возбуждения)Длительность – 2 – 4 дня. В эти дни больных раздражают разговоры о еде, вид и запах пищи, звук столовой посуды. Возможны слюнотечение, урчание в животе, ощущение сосания в подложечной области, общая слабость. Характерны ощущение голода, повышение раздражительности, ухудшение настроения, нарушение сна. Вес больных падает (потеря веса – до 1 кг в сутки). Выделение каловых масс с клизмой довольно значительно, кал имеет обычный цвет и запах, содержит остатки ранее принятой пищи.
Артериальное давление существенно не меняется. Несколько учащается дыхание и пульс.
Удельный вес мочи повышен. С 3 – 4-го дня в ней появляется ацетон, что свидетельствует о начале второй стадии периода разгрузки.
Вторая стадия (стадия нарастающего ацидоза)Длительность с 3 – 5 дня воздержания от пищи по 7 – 10 день. Ощущение голода понижается или исчезает совсем. Запах и вид пищи перестают привлекать больных, однако повышается жажда. У большинства больных отмечается легкая заторможенность. Иногда, особенно по утрам, возможны жалобы на головную боль, головокружение, тошноту, общую слабость. Однако эти явления, как отмечает профессор Ю. С. Николаев, в значительной степени снижаются или исчезают полностью после прогулки на свежем воздухе, питья щелочных вод («боржоми»).
На языке появляется обильный белый или серый налет. Кожные покровы и слизистая оболочка полости рта становятся сухими, имеют неприятный запах. Могут появляться боли в подложечной области, в области пупка, в правом подреберье.
С мочой выделяется значительное количество солей, иногда песка, в связи с чем удельный вес мочи повышается.
Суточная потеря веса снижается и составляет приблизительно 200 – 500 г.
Понижается артериальное давление, особенно у гипертоников, урежается пульс (брадикардия).
В этой стадии снижается содержание в крови сахара, холестерина, уменьшается содержание общего белка за счет глобулинов, увеличивается количество билирубина, остаточного азота, мочевины, креатинина. Эти изменения в восстановительный период нормализуются.
Клиническая картина разгрузочного периода в основном связана с динамикой ацидоза. С нарастанием ацидоза рН крови сдвигается в кислую сторону.
Напомним определение ацидоза, данное в Энциклопедическом словаре медицинских терминов: «Ацидоз – форма нарушения кислотно-щелочного равновесия в организме, характеризующаяся сдвигом соотношения между анионами кислот и катионами оснований в сторону увеличения анионов» (лат. acidus – кислый).
Нарастание ацидоза может протекать волнообразно и приводить к колебаниям в самочувствии больных, однако к 7 – 10 дню голодания состояние больных изменяется в лучшую сторону и наступает третья стадия периода разгрузки – стадия компенсации.
Третья стадия (стадия компенсации)Ю. С. Николаев пишет: «Иногда в течение одного дня или даже нескольких часов, часто ночью, в состоянии больных наступает резкий перелом, так называемый «ацидотический криз». Возникает значительное улучшение общего самочувствия. Уменьшается или полностью исчезает чувство физической слабости, появляется бодрость, повышается настроение… У некоторых больных это улучшение состояния протекает волнообразно, причем светлые промежутки вначале бывают короткими, а потом становятся длиннее. С этого времени у больных начинает очищаться язык, вначале кончик и края, затем середина. У больных улучшается цвет лица, исчезает бледность, иногда появляется румянец. Одновременно прекращается запах изо рта и от кожи, уменьшается потливость».
Удельный вес мочи понижается, уменьшается количество солей, слизи и лейкоцитов, уменьшается или полностью исчезает ацетон в моче. Суточная потеря веса становится минимальной, равной 100 – 200 г в день.
Стадия компенсации наиболее длительная. В зависимости от исходного физического состояния она может продолжаться до 20 дней голодания и даже более. Появление «чувства голода» говорит об окончании разгрузочного периода.
Появляются сновидения, в которых многие больные видят вкусную пищу, утром они просыпаются с мокрой от слюны подушкой («пищевые сновидения»).
Лечащий врач принимает решение о переходе к восстановительному периоду, определяя индивидуально продолжительность разгрузочно-диетической терапии в стадии компенсации, учитывая переносимость пациентом лечебного голодания. Дело в том, что длительное проведение голодания может быть сопряжено с серьезными осложнениями. Считаем нужным еще раз подчеркнуть: длительное лечебное голодание возможно только в условиях стационара под наблюдением опытного врача, прошедшего специальную подготовку по методике разгрузочно-диетической терапии.
Период восстановления
Первая стадия (астеническая)Продолжается 2 – 4 дня.
Процитируем Ю. С. Николаева: «Больные, испытавшие сильный аппетит, после первого приема небольшой порции пищи (200 мл фруктового сока) испытывают чувство предельной сытости, но уже через короткое время (20 – 30 мин) снова ощущают сильный аппетит и с нетерпением ждут каждого приема пищи.
В это время у больных снова усиливается чувство слабости, они охотно лежат в постели. Настроение часто становится неустойчивым, с резкими колебаниями».
Умеренность умножает радости жизни и делает удовольствие еще большим.
ДЕМОКРИТ (460–370 до н.э.), древнегреческий философУ отдельных больных возможны неприятные болевые ощущения в области живота, метеоризм, отрыжки, что связано с усилением моторики желудочно-кишечного тракта.
Вес тела продолжает снижаться до 100 – 200 г в сутки. Стул, как правило, появляется самостоятельно со 2 – 3 дня питания. При отсутствии самостоятельного стула на 3 – 4 день питания ставится очистительная клизма.
Жажда полностью удовлетворяется количеством выпиваемого сока (1 – 1,5 л в день).
Вторая стадия (стадия интенсивного восстановления)Длится 2 – 3 нед. и зависит от продолжительности периода разгрузки.
«Во второй стадии, – пишет Ю. С. Николаев, которая наступает на 4 – 6-й день, аппетит у больных быстро повышается. Если в первой стадии восстановительного периода пищевое возбуждение быстро исчезало после приема незначительного количества пищи, то теперь для насыщения требуется уже достаточно большое количество пищи. Вес тела больных быстро нарастает».
Улучшается самочувствие, настроение становится повышенным, с элементами эйфории. Устанавливается регулярный стул.
Повышенный аппетит, хорошее настроение держатся у больных в течение 2 – 3 нед.
Вес начинает увеличиваться, сначала незначительно (100 – 200 г в сутки), затем в зависимости от калорийности питания, суточная прибавка веса достигает 500 г и более.
Третья стадия (стадия нормализации)По Ю. С. Николаеву, в стадии нормализации «аппетит у больных становится умеренным. Вопросы питания перестают занимать центральное место в сознании больных. Настроение становится ровным, спокойным».
Методика лечебного голоданияПредварительно получают согласие больного и его родственников на данный вид лечения.
Разгрузочно-диетическая терапия делится на три периода: подготовительный, разгрузочный и восстановительный.
В подготовительном периоде проводятся все клинические и лабораторные исследования. В большинстве случаев бывает целесообразно сразу назначать больным предлагаемые сроки воздержания от пищи. Длительность лечебного голодания дозируется индивидуально в зависимости от возраста, упитанности, особенностей заболевания, сопутствующих недугов.
В общей сложности за весь период голодания больные теряют в среднем 15 – 20% от первоначального веса.
На все время голодания запрещается курение.
Количество выпиваемой за день жидкости не ограничивается, разрешается не менее 1 – 1,5 литров. Это может быть сырая или кипяченая вода, отвар шиповника или минеральная вода типа «боржоми».
Перед началом голодания больному очищают кишечник путем дачи большой дозы слабительной соли – сернокислой магнезии в количестве 40,0 – 60,0 г (меньшая доза сернокислой магнезии часто не оказывает надлежащего послабляющего действия).
В течение всего периода голодания Ю. С. Николаев рекомендует следующий режим дня:
«Утром делается очистительная клизма из 1 – 1,5 литров воды температуры тела, окрашенной до светло-розового цвета марганцовокислым калием.
После действия клизмы больные получают общую ванну с температурой 36,5 – 37°С в течение 10 – 15 мин.
Непосредственно после ванны делается давящий массаж, при котором желательно достигнуть легкого покраснения кожи, особенно в области позвоночника, его грудного и шейного отделов. Массаж проводится с мылом, которое смывается затем в ванне или под душем. Физически крепким больным массаж можно чередовать с душем Шарко.
После водных процедур больные пьют отвар шиповника или воду, отдыхают в постели в течение 20 – 30 мин, затем идут на прогулку. В зимнее время необходимо тепло одеваться, т.к. во время голодания ощущается повышенная зябкость. На прогулке больные проводят комплекс дыхательных гимнастических упражнений. Рекомендуется умеренно двигаться, без значительного утомления. Прогулка продолжается до 13 – 14 ч. Затем больные возвращаются в палату, отдыхают в течение часа или полутора, а затем опять идут на прогулку, в летнее время продолжающуюся до 20 – 22 ч, в зимнее – до 16 – 18 ч.
Все свободное от сна и прогулок время важно занять чтением, настольными играми и т.п.
На ночь больные чистят зубы, тщательно полоскают горло. Спят по возможности при максимальной вентиляции комнаты, в зимнее время тепло укрытые.
Обычно в первые 3 – 5 дней голодания исчезает аппетит, затухают все натуральные пищевые условные рефлексы. Больных уже не раздражает вид и запах пищи, звук тарелок и проч. Однако приятные воспоминания о еде остаются постоянно, особенно если больные не отвлекаются от мысли о пище. При этом большое значение имеет установка больного на лечение и доверие к лечащему врачу. Здесь важную роль играет соответствующая психотерапия и авторитет врача. Большое психотерапевтическое значение имеет контакт больных с другими больными, уже получившими положительный эффект при данной терапии. В отделении у больных и персонала быстро создается положительное отношение к лечению голоданием, и роль врача при этом значительно облегчается. Психотерапия врача сводится к объяснению больным назначения проводимых мероприятий, в частности необходимости прогулок и ограничения лежания в постели, а также объяснению субъективных ощущений, возникающих во время лечения. Настроение больных значительно улучшается, и они охотно продолжают голодание, как только появляется облегчение субъективно тяжело переживаемых проявлений болезни, что обычно возникает после ацидотического криза.
Ни насыщение, ни голод и ничто другое не хорошо, если преступает меру природы.
ГИППОКРАТ (ок. 460–377 до н.э.), древнегреческий мыслитель, основоположник античной медициныНа 2 – 3 день голодания одновременно с исчезновением аппетита обычно обкладывается язык белым или серым налетом, появляется слизь на зубах и неприятный запах изо рта. При этом важно постоянно следить за гигиеной рта: чистить зубы, полоскать горло раствором борной кислоты или марганцовокислого калия. При очень интенсивном налете можно и язык слегка чистить зубной щеткой. Губы во время голодания обычно сохнут, поэтому рекомендуется смазывать их вазелином или ланолином.
С 5 – 6 дня воздержания от пищи желательно давать пить «боржоми» (0,5 – 1,0 л) или «славяновскую», «смирновскую», дозируя индивидуально в зависимости от желания больных и степени возникающего ацидоза. Употребление одного только «боржоми» часто вызывает отрицательное отношение к нему (чувство тошноты), что мешает пользоваться «боржоми» в дальнейшем.
Клиническими показаниями окончания воздержания от пищи являются появление аппетита, очищение языка от налета, исчезновение неприятного запаха изо рта и почти полное прекращение выделения кала после очистительной клизмы.
Однако иногда по целому ряду обстоятельств приходится начинать кормить больных раньше появления этих показателей, что все же не исключает возможности положительного результата лечения при условии, что продолжительность голодания была достаточной и миновал ацидотический криз.
С прекращением голодания отменяют клизмы, ванны и массаж.
Начинать питание лучше всего с только что приготовленных фруктовых соков. При отсутствии таковых можно пользоваться стерилизованными консервированными соками. В первый день соки даются по 100 – 120 граммов на прием, до одного литра в день. Вначале рекомендуется давать сок, разбавленный пополам с водой.
Со второго дня помимо соков можно давать протертые яблоки, апельсины и другие фрукты.
На третий день в добавление к сокам и фруктам дается тертая морковь (400 – 600 г в день) и кефир (500 – 600 г в день). Хорошим блюдом является смесь по следующей прописи: морковь – 200 г, яблоки – 100 г, кефир – 200 г, сюда же можно добавить мед – 15 – 20 г.
С пятого дня дается хлеб цельного помола по 100 г на прием.
С седьмого дня можно давать винегрет, в состав которого входит вареный картофель, вареная свекла, сырая тертая морковь, сырая тертая или мелко шинкованная капуста, зеленый или репчатый лук, растительное масло (15 – 20 г). Винегрет должен быть без соли. Для больного достаточно соли, содержащейся в хлебе.
С одиннадцатого дня в дополнение к указанному питанию (фрукты, кефир, морковь, винегрет) можно добавлять полужидкие каши на молоке без соли со сливочным маслом (5 – 7 г), орехи (30 – 50 г).
Диета восстановительного периода может быть изменена применительно к имеющимся возможностям и индивидуальным особенностям больного. Следует только учитывать, что содержание овощей и фруктов должно быть максимальным. Поваренная соль должна быть исключена, особенно в первой половине восстановительного периода. Совершенно не допускается в восстановительном периоде употребление мяса, мясных продуктов, рыбы, яиц, грибов. Больные должны есть медленно, тщательно разжевывая пищу, а также употреблять достаточное количество жидкости.
Такая растительно-молочная диета продолжается примерно столько же дней, сколько дней больной воздерживался от пищи. Больным обычно нравится эта диета, и они стремятся по возможности сохранить ее после лечения. Рекомендуется и в дальнейшем придерживаться растительно-молочной диеты, максимально содержащей овощи и фрукты. Значение этой диеты, помимо большого содержания в ней витаминов и минеральных солей, состоит в преобладании щелочной валентности. Исходя из характера диеты и важности максимального пребывания больных на свежем воздухе во время голодания, можно считать, что наилучшим временем года для проведения данной терапии является летне-осенний период. Однако это лечение без труда можно проводить круглый год, пользуясь в наименее благоприятное время года консервированными соками и фруктами, компотом с добавлением витаминов».
Методика восстановительного периода[24]Период восстановления начинается после завершения лечебного голодания и продолжается столько дней, сколько продолжался период полного голода.
В 1-й день больному назначается 500 г свежеприготовленного разбавленного морковного сока по 100 г на 5 приемов (8, 11, 15, 19, 21 час). Начинать прием рекомендуется небольшими порциями (по 1 – 2 ч. ложки) через каждые 10 – 15 мин, постепенно увеличивая дозу, температура сока не должна превышать 55°. Общее количество белка составит – 5,5 г, жира – 0,5 г, углеводов – 29 г, калорийность 142,5 ккал.
2-й день – назначается 1 литр неразбавленного морковного сока, по 200 г на 5 приемов. Общее количество белка составит – 11 г, жира – 1 г, углеводов – 58 г, калорийность – 285 ккал.
Кроме свежеприготовленного морковного сока в первые дни восстановительного периода можно назначать больным томатный или яблочный, мандариновый или апельсиновый соки, разбавленные кипяченой водой.
При непереносимости больными соков их можно заменять овощными или слизистыми (овсяным) отварами без соли, сывороткой из-под простокваши, отваром из сухофруктов (яблок, груш, чернослива).
С 3-го дня восстановительного периода начинается постепенное расширение пищевого рациона в качественном и количественном отношении. Расширение рациона должно происходить постепенно, медленно, с соблюдением режима дробного питания.
Выход, г
С 13-го дня рекомендуется повторять дни восстановительного периода, начиная с 9-го дня.
Предложенная модификация восстановительного питания может быть видоизменена лечащим врачом с учетом индивидуальных особенностей больного.
Однодневное голодание в лечебных целях можно проводить по назначению лечащего врача в домашних условиях. Длительное лечебное голодание проводится только в условиях стационара (больницы) под наблюдением опытных врачей, прошедших специальную подготовку по методике проведения лечебного голодания (разгрузочно-диетической терапии).
Важно неукоснительно придерживаться в восстановительном периоде принципа постепенности с последующим переводом больного на сбалансированный диетический рацион, учитывая его основное заболевание.
У больных с наличием повышенной секреции желудка во время РДТ не рекомендуется прием яблочного, виноградного соков, сырых яблок и апельсинов.
Раздел XIII
Эстетика питанияНазвание этого раздела, возможно, чрезмерно звонкое и многообещающее. Автор книги «Энциклопедия питания» Д. В. Каншин, выпустивший свой труд в 1885 г., обсуждая аналогичное заглавие, считал, что, может быть, было бы более правильно говорить не об эстетике, а о гастрономии питания.
Не откажем себе в удовольствии процитировать и далее автора «Энциклопедии питания»: «Можно ли красиво кушать? Да, можно кушать опрятно, ловко, можно и кушанье подать красиво; и все это вместе делает такое впечатление, что садишься за стол без малейшего аппетита, а посмотрел, что и как кушают собеседники гастрономы, и аппетит явится, и покушаешь с удовольствием… Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре, которого презирает потому, что он воплощен в своем желудке, для него только живет и не знает меры еде. Гастроном снисходит к слабости лакомки, который увлекается вкусом какого-нибудь кушанья и подчиняется своим слабостям. Гастроном допускает, что дамы могут быть лакомками и отдавать преимущества сладким блюдам… Сам гастроном всегда действует сознательно, и у него тело в подчинении уму; вот почему гастрономом человек не развитой и не дальнего ума быть не может. Нужно быть очень развитым, чтобы быть гастрономом, потому что он все разбирает, все замечает, все соображает: и причины, и последствия, и способы приготовления, и форму, и вкус, и запах».
Слово «гастрономия» происходит от греческих слов: gaster – желудок и nomos – закон. Д. В. Каншин называл гастрономом человека, который, «…умея извлечь наибольшую сумму вкусового удовольствия из данных припасов, сверх того умеет приготовить их так, чтобы они не только были вкусны, но при этом легко усваивались желудком и доставляли нам наибольшее питание».
Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.
В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки: «…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т.е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и, наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений».
Каншин считает: «…состав обеда, т.е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».
Я полностью согласен с автором «Энциклопедии», считающим, что на меню против каждого блюда должно указываться имя повара, который его готовил.
В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.
Вновь обратимся к Каншину: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое и крайне редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки… Не в деньгах дело, и, не имея их, можно сделать хороший обед; сколько ни кидай денег невеже, он не добьется обеда, равного по достоинству тому, который в десять раз стоит дешевле, но к которому приложены знание, умение, внимание, искусство и пр.». Можно согласиться с автором, что к понятию «эстетика питания» следует отнести все, чем отличается питание животных от питания разумного человека, и насколько нет предела разуму человека, настолько же беспредельны и требования этого разума, – требования тысячи безделиц. Но если, пишет Каншин, безделицы эти составляют весь комфорт жизни, то немудрено, что их может быть множество, и почему тогда не изучать и не удовлетворять их!
Когда мы говорим об эстетике питания, которая должна способствовать не только получению ощущения сытости, но и душевному комфорту, которая предполагает разнообразное меню, невольно обращаемся к одной из лучших кулинарных книг, многократно издававшейся в начале прошлого века. Это книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая в себя рецепты 4163 различных блюд!
Нельзя забывать и о такой, казалось бы, небольшой детали рационального и лечебного питания, как пряности: можно назвать более 150 видов пряностей, которые получают из растений и которые вряд ли можно заменить искусственно приготовленными. Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.
«Удивительное дело, – писал Стефан Цвейг, – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использование пряностей, получаемых из растений, в нашем повседневном питании. В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь). Следует отметить особую роль в питании пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов (С, каротина и др.), минеральных веществ, в том числе микроэлементов, органических кислот, фитонцидов.
Эстетика питания, на наш взгляд, должна способствовать формированию хорошего, здорового аппетита. Давайте перечитаем рассказ Антона Павловича Чехова «Сирена»: «…как только кончите с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего… борщок из свеклы… с ветчинкой и сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Рассуждения героев «Сирены» Чехова можно заключить словами выдающегося ученого, много занимавшегося вопросами пищеварения, академика Ивана Петровича Павлова: «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».
В книге «Кулинария», изданной в 1955 г. и по своему объему ненамного уступающей упомянутой нами книге Елены Молоховец (в ней 3018 рецептов), в главе, посвященной кулинарному искусству, справедливо говорится о том, что пища, чтобы быть здоровой, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.
«В аптеке можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки , жиры, углеводы , витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться». (Е. Молоховец)
Всегда ли надо человеку молодому, здоровому, занимающемуся спортом знать химический состав употребляемых продуктов и блюд? Вот что пишет по этому поводу литовская писательница Витауте Жилинскайте в рассказе «Вкусно и сытно»: «Ничто так не мешает человеку вкусно и сытно поесть, как указания, что именно и сколько ему надо съедать. Помнится, раньше я всегда пила перед сном кефир. Бывало, в постель не лягу, пока не опорожню стаканчик прохладного, свежего кефира. Теперь видеть его не могу! Оказывается, хочешь не хочешь, а должен ты перед сном пить кефир; продукт этот чрезвычайно полезен для кишечника, уничтожает расплодившихся там вредных бактерий, стимулирует деятельность пищеварительного тракта и так далее. Стоит мне теперь взглянуть на бутылку кефира, как тут же возникает перед глазами кишащий бактериями кишечник и тарахтящий, как несмазанный трактор, пищеварительный тракт. Может ли, скажите, такая картина вызвать аппетит?
Разонравилась мне и морковь – поставщик каротина. Оказывается, только враг собственной печени может позволить себе пренебрегать этим корнеплодом. Ну и пусть будет одним врагом больше, но печеночной моркови мне не надо. Хочу обыкновенной, натуральной моркови, без комментариев и каротинов. Увы, такой моркови уже нет и никогда не будет.
А картошечка с квашеной капустой? Господи! Доводилось ли вам едать что-либо вкуснее? У меня до сих пор слюнки текут, стоит лишь вспомнить дымящуюся тушеную картошку и пахнущую дубовой бочкой капусту с тмином! И что же? Разве получишь удовольствие от современной кислой капусты – белков с аминокислотами, без которых организму грозит авитаминоз? Аминь теперь аминокапусте! Лучше уж буду бочку грызть – влияние дуба на организм, слава богу, еще не исследовано! А желудок? Все, что отправляешь в него, должно быть строго нормировано, распределено: вечером ничего лишнего не закладывай – отдай, как говорится, врагу, утром грузи, словно в рефрижератор. А во время обеда положи на стол счетчик и суммируй калории. Запомни: отправлять туда на ночь трудноперевариваемые продукты, например крабов, строго запрещается, так как эти крабы остаются в желудке целых семь часов. О, боже! Да пусть остаются они там хоть семь суток, было бы где достать этих крабов!»
Отдадим должное юмору писательницы. Однако как диетолог я должен сказать, что людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.
Если поставить вопрос так: всегда ли, обращаясь к рациональному лечебному питанию, нужно ставить химический состав продуктов, как говорится, «во главу угла»? Я отвечаю: нет, не всегда. Более того, нельзя химический состав пищи рассматривать изолированно от физиологии пищеварения, без учета состояния здоровья и души данного человека, его привычек, энерготрат и т.д.
Нельзя отдавать решение проблем повседневного питания человека целиком «на откуп» химикам или физикам (а такая тенденция иногда прослеживается не только в литературе прошлого века, но и у современных авторов). В связи с этим хочется вспомнить высказывание Антуана де Сент-Экзюпери: «Я верю, настанет день, когда больной неизвестно чем человек отдастся в руки физиков. Не спрашивая его ни о чем, эти физики возьмут у него кровь, выведут какие-то постоянные, перемножат их одна на другую. Затем, сверившись с таблицей логарифмов, они вылечат его одной-единственной пилюлей. И все же, если я заболею, то обращусь к какому-нибудь старому земскому врачу. Он взглянет на меня уголком глаза, пощупает пульс и живот, послушает. Затем кашлянет, раскуривая трубку, потрет подбородок и улыбнется мне, чтобы лучше утолить боль. Разумеется, я восхищаюсь наукой, но я восхищаюсь и мудростью».
Так вот, можно верить, что современные химики научатся выделывать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не зернистой белковой. И думаю, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной.
Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А. С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание», 1987, № 1). Ознакомившись с сочинением Ансельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса, или размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
А благодарность желудка, о которой говорит поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.
Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион питания больше натуральных продуктов – призыв врачей-диетологов сегодня.
Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых «пищевых форм», однако, как говорил выдающийся русский врач Г. А. Захарьин: «Наука, высшее здравомыслие не может противоречить простому здравому смыслу».
Раздел XIV
Посты с точки зрения врача-диетологаСтарики весьма легко переносят пост, во вторую очередь – люди взрослые; труднее – люди молодые, а всех труднее – дети, и из этих последних – те, которые отличаются слишком большой живостью.
ГиппократЧто и как мы едим, предопределяет и многие болезни, и настроение, и общий тонус организма, и даже внешность: цвет лица, качество кожи и волос.
Нас удивляет теперь, что наши дедушки и бабушки часто сохраняли работоспособность до конца жизни, до 90 – 100 лет. А дело ведь тут не столько в экологии, сколько в том, что они следили за питанием, руководствуясь традициями и церковными обрядовыми правилами.
Так, в одни дни запрещалось есть мясо, в другие все животные жиры, а в третьи рекомендовалось обойтись хлебом грубого помола и водой. Таким образом, организовывались частичные или полные разгрузочные дни.
Однодневные посты выполняли роль разгрузочных в недельном цикле, а многодневные – в годовом. Кроме того, посты очень грамотно готовили организм к смене времен года. Так, Великий пост – несколько недель в марте-апреле – очищал организм от шлаков, готовил его к лету, к переходу на новые продукты. Успенский пост в августе – переход к осени, Рождественский – к зиме.
Примером постепенного перехода к строгому посту является последняя подготовительная к Великому посту неделя (седмица), называемая сырной, масленой, масленицей.
В эту седмицу исключается из рациона мясная пища, однако разрешаются молоко, сыр, масло, яйца, т.е., выражаясь современным языком специалистов-диетологов, употребляются полноценные животные продукты – источники белков, жиров, углеводов, полностью компенсирующие отсутствие в рационе мясных продуктов.
Во время строгих постов из рациона питания полностью исключаются мясо, яйца, молоко и молочные продукты, животные жиры. Однако строгий пост не для всех. В «Настольной книге священнослужителя» (1977 г.) можно прочитать, что православная церковь не возлагает правил пощения во всей полноте на детей и больных, немощных и престарелых. Церковь предусматривает по немощи телесной, или по крайней необходимости, или по трудности времен соответствующее применение принципа церковной икономии (снисхождения) согласно авторитетному суждению и пастырскому попечению епископата Поместных церквей.
Для испытывающих затруднения при соблюдении постановлений церкви о посте по причинам индивидуальным (болезнь, служба в армии, условия труда, жизнь в диаспоре и т.п.) или общим (особые климатические условия, отсутствие постной пищи) установление меры человеколюбивой икономии подлежит духовному усмотрению Поместных церквей, которые ослабляют в таких случаях строгость постов.
Так, если вы страдаете сахарным диабетом или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки либо перенесли операцию – удаление (резекцию) желудка, то при этом необходимо дробное питание, включающее продукты животного происхождения. Поэтому, прежде чем начать поститься, поставьте в известность о своем здоровье и священнослужителя.
Впрочем, и наиболее строгий Великий пост нельзя считать полностью вегетарианским: в Благовещение и в Вербное воскресенье разрешается включать в рацион рыбные блюда. Допускается употребление рыбы и во время Рождественского поста (по субботам и воскресеньям), и во многие дни Петрова поста. Да и Успенский пост менее строг, чем Великий пост, особенно по субботним и воскресным дням и в праздник Преображения Господня.
Помимо многодневных постов (Великий, Петров, Успенский, Рождественский), начало и конец которых определяются ежегодно церковным календарем, православная церковь предусматривает и однодневные посты:
– среда и пятница в течение всего года, за исключением недели мытаря и фарисея, сырной (масленицы), светлой (пасхальной), троицкой и 2-х недель святок, так как в эти дни недели поститься не полагается. В среду постятся, отдавая дань воспоминанию осуждения Иисуса Христа на страдание и смерть, а в пятницу – воспоминанию самих страданий и крестной смерти Иисуса Христа;
– День Воздвижения Креста Господня;
– День усекновения главы Иоанна Предтечи;
– Крещенский сочельник.
При обзоре постов автором использован «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона», в котором также можно прочитать: «Посты – учреждение христианской церкви, имеющее целью содействовать господству в христианине духовно-нравственных стремлений над чувственными». Посты учреждены христианской церковью как средство, содействующее возвышению духа над плотью.
Святитель Василий Великий говорил в «Беседах о посте»: «Истинный пост – удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, лжи, клятвопреступления. Воздержание от сего есть истинный пост».
Какую пищу можно употреблять во время постов? Рассмотрим питание в те дни поста, когда не разрешаются рыбные блюда.
Обратимся к известной книге М. Забылина «Русский народ, его обычаи, предания, суеверия и поэзия», изданной в 1880 г.: «В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища состояла из растительных веществ. Ели кислую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы: вареные и жареные (масляники, грузди, сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т.е. твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки; творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления; взвар из овощей и коливо». И далее: «В постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, с горохом, репою, грибами, капустою и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие – с изюмом и другими разными ягодами».
Поясним, по Толковому словарю В. Даля, левашник – вид пирожка либо без начинки, либо с начинкой в одном углу, вздуваемый на сковороде. Коливо – каша из пшеницы либо из риса с изюмом.
В словаре В. Даля приводится описание так называемого обиходного постного крестьянского стола: редька пластами (ломтики) с маслом; горох, пироги вприхлебку с суслом; кисель с маслом или суслом; пирог с заварной капустой или грибами; ломтевой картофель с уксусом, похлебка из конопляного сока с груздями; вареный горох, пшенная, ячная, овсяная или гречневая каши; жженая картошка, соленые огурцы, грузди и капуста; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд); вареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый кисель с маслом; кисели: пшеничный и овсяный с сытой или квасом; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупой; блины, оладьи; мерзлая брусника и клюква; мед; пирог с малиной или маковник с медом; орехи, пряники, изюм.
А в те дни постов, когда разрешаются рыбные блюда, рацион становится еще более разнообразным. Так, в «Домострое» – известном древнерусском литературно-историческом источнике – можно прочитать, что во время Великого поста в те дни, когда разрешается употребление рыбы, к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру свежую, икру стерляжью, печень щучью, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую, белужью свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, щи, блины да пироги с вареньем или луком, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные.
В «рыбные дни» таких постов, как Петровский, Успенский и Рождественский, меню, предлагаемое «Домостроем», еще более обширно и соблазнительно. Но не будем искушать современного читателя.
В уже известной читателю кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» имеется обширная глава под названием «Постный стол», содержащая рецепты приготовления различных блюд, рекомендуемых во время постов. Для специалистов-диетологов эта глава представляет значительный интерес прежде всего тем, что она развенчивает миф о том, что якобы пост – это не только скудное, но и однообразное питание. Еще раз подчеркнем (а приводимые книги это подтверждают): пища во время поста может и должна быть разнообразной.
Е. Молоховец приводит меню 77 постных обедов. Приведем некоторые из них:
• щи из кислой капусты, картофельные котлеты с грибным соусом, рис с клюквенным морсом;
• грибной суп, щука с соусом, пудинг из риса;
• суп-пюре из фасоли, рулет из рыбного фарша с салатом из картофеля и свеклы, крем яблочный из сушеных яблок.
Включение в постные обеды разнообразных овощей (картофеля, свеклы, капусты, редьки, редиса, зеленого лука), бобовых (гороха, фасоли), грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд позволяет составить полноценный рацион питания и в те дни постов, когда исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры.
Кулинарные рецепты постного стола
(«Подарок молодым хозяйкам»)Составила и издала Елена Молоховец. С.-Петербург, 1901 г. Типография Н. Н. Клобукова.
Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6 – 8 тарелок надо варить не менее как из 6 фунтов (около 2,5 кг) рыбы, попроще – из 3 фунтов (1230 г).
Супы
Простая уха из ершей и окуней с пельменями
1 1/2 фунта (615 г) ершей, 1 1/2 фунта (615 г) окуней, 3/4 фунта (307 г) белых кореньев, 2 головки репчатого лука, 4 зерна английского (душистого) перца и 3 зерна простого (черного) перца, 1 шт. лаврового листа, 12 шт. картофеля, зелень, соль по вкусу. Для пельменей: 1 фунт (410 г) сырой щуки, по 3—4 зерна истолченного простого (черного) и английского (душистого) перца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка горчичного масла, 3 куска белого хлеба, немного мускатного ореха, 1 1/2 стакана крупитчатой муки, 1/2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
3 фунта (1230 г) ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зернышка простого (черного) и 4 зернышка английского (душистого) перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2 – 3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно добавить для вкуса отвар из отдельно в малом количестве ухи отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 мин до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их, процедить. Между тем взять 1 фунт (410 г) сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3 – 4 зерна истолченного и просеянного простого (черного) и английского (душистого) перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить его, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто из 11/2 стакана крупитчатой лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша, накрыть тестом, вырезать формочкою ряд полумесяцев, слепить края, смазывая их водою, сварить в подсоленной воде за 1/4 ч до отпуска. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкой сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.
Борщ из печеной свеклы с вином
1 фунт (410 г) свеклы, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2—3 шт. лаврового листа, 10—15 зерен английского (душистого) перца, 1 корень порея, 1/2 лимона, 1—1 1/2 стакана белого французского вина, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого французского вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.
Суп грибной с рисом
1 морковь, 1/2 белого корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 50 г грибов, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 стакана риса, зелень по вкусу.
Сварить бульон с двумя луковицами, 1 морковью, 5 – 10 зернами английского перца, 2 – 3 шт. лаврового листа и 1/8 фунта (примерно 50 г) грибов, процедить; 1 морковку и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, добавить мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Суп-пюре из желтого гороха
2 стакана гороха, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки постного масла, 1/2 ст. ложки муки.
Сварить 2 стакана гороха (в 2 л воды) без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ст. ложками хорошего постного масла, на котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ст. ложки муки, разведенной 3 – 4 ст. ложками холодной воды, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы общий объем был 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.
Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, 1,5—2 л воды, соль по вкусу.
2 стакана овсяной крупы вымыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,5 – 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить 1 ст. ложку постного масла и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать устояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты. Подавать с греночками.
Суп овсяный с черносливом и изюмом
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, по 1—1 1/2 стакана чернослива и изюма, соль по вкусу.
Сварить овсянку, как сказано в предыдущем рецепте, добавить в нее отдельно отваренные чернослив и изюм, всего 2 – 3 стакана.
Постные принадлежности к супу
Рыбный фарш
1 фунт (410 г) сырой рыбы, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 городская булка, 1 щепотка черного молотого перца, 0,2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Взять 1 фунт (410 г) очищенной от костей рыбы – щуки, судака, ершей или окуней по выбору. Посолить, всыпать щепотку черного молотого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, положить 1 булку, размоченную в воде, немного мускатного ореха. Полученную смесь мелко нарубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистенькой тряпочкой, перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.
Сдобное тесто для пирожков
3—4 ст. ложки масла, 1 фунт (410 г) муки, соль по вкусу.
3 ст. ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой до 1 стакана, вылить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12 – 16 кружочков, положить на каждый начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и мукой и запекать до румяной корочки.
Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов
2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 1/2 или 1 3/4 стакана воды, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 11/2 или 13/4 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками (9 г) сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, ввести оставшуюся муку, вымесить тесто, чтобы отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водою, мукой или пивом. Если пироги сладкие, то смазать их медом, а вынув из печи – маслом.
Кляр
1 стакан пива (или воды), 2/3 стакана прованского (оливкового) масла, 3 горсти листьев свежей петрушки, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли.
1 стакан воды или лучше пива, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1/2 ч. ложки соли размешать до консистенции жидкого теста. В этот кляр (или тесто) обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Перед употреблением посыпать зеленой, высушенной в масле петрушкой. Зелень готовят следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 1 ст. ложкой горячего макового, орехового или прованского (оливкового) масла и подсушить в духовке.
Постные кушанья из овощей и зелени
Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
6—9 реп, 1/2 стакана пшена, 2—3 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, соль и сахар по вкусу.
С 6 – 9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть овощи и, не срезая верхней кожицы, сварить в воде. У сваренных овощей срезать верхушку, выбрать осторожно середину. Размять половину вынутой мякоти, добавить к ней 1/2 стакана сваренного пшена, 2 – 3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара. Полученную массу размешать, начинить ею репу, накрыть крышечками, смазать маслом, положить в смазанный маслом сотейник, поставить в печь на 1/2 ч. Подавая, облить кисло-сладким соусом или грибным.
Цветная капуста с сухарями или с соусом
3—6 головок цветной капусты (средней величины), 1/2 стакана орехового или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
3 – 6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в воде часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо. Перед употреблением полить ореховым или прованским (оливковым) маслом, поджаренным с сухарями докрасна, или соусом.
Тушеная кислая капуста
1 1/2 фунта (615 г) кислой капусты, 3—6 шт. сухих грибов, 1 1/2—2 стакана грибного бульона, 1—2 шт., лаврового листа, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
1 1/2 фунта (615 г) кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном с мелко нашинкованными грибами (3 – 6 шт.), 1 – 2 шт. лаврового листа, 2 – 3 зернами простого (черного) перца, посолить и тушить до готовности. Затем положить 1/2 ст. ложки муки, поджаренной в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла с мелко нарубленной луковицей, смешать и вновь тушить под крышкой до готовности.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
1 кочан капусты, 1/2 стакана горчичного масла, 3—4 сухаря. Для фарша: 1 стакан риса, 50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем на каждый лист выложить фарш, свернуть его, перевязать ниткой, поджарить в 1/2 стакана горчичного масла, посыпать 3 – 4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить следующий: 1 стакан риса разварить в воде, смешать с 1/8 фунта (примерно 50 г) сушеных сваренных и мелко изрубленных грибов, предварительно поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов кладут мелко изрубленную говядину, поджаренную с луком и грибами. Нафаршированную капусту слегка поджаривают на сковороде, затем поливают сверху 1 стаканом сметаны и запекают в духовой печи.
Картофель, фаршированный грибами
1/8—1/4 фунта (50—100 г) сушеных или свежих грибов боровиков, 2—3 ст. ложки горчичного масла, 2 порея, 1/4 батона хлеба, 2—3 ст. ложки грибного бульона, 8—10 шт. картофеля, соль по вкусу.
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные (1/8 – 1/4 фунта, т.е. 50 – 100 г), мелко изрубить. В 2 – 3 ст. ложках горчичного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать их с грибами, 1/4 французского тертого белого хлеба, 2 – 3 ст. ложками грибного бульона, размешать. Затем взять очищенный и вымытый крупный сырой картофель, вырезать в каждом клубне середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, полить грибным бульоном, варить до мягкости.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6—10 несладких яблок, 2 ст. ложки сахарного песка, 3—4 ст. ложки воды, 0,3 г корицы, 2 ст. ложки соуса, 1 рюмка вина.
6 – 10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сахарного песка, 3 – 4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, добавить 2 ст. ложки соуса, образовавшегося при жарении рыбы, и по желанию рюмку вина.
Чечевица с гренками
2 стакана чечевицы, 2 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка черного молотого перца, 1 ст. ложка уксуса, 0,4 г мускатного ореха.
2 стакана чечевицы перемыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на решето. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, смешать с чечевицей, посолить, добавить перец, мускатный, орех, 1 ст. ложку уксуса. Подавать с гренками.
Котлеты из грибов
1/4 фунта (100 г) белых сушеных грибов, 1 стакан риса, 1/3 стакана подсолнечного или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки муки, 0,2 г мускатного ореха, зелень петрушки и соль по вкусу.
1/4 фунта (102 г) белых сушеных грибов сварить в воде и мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, затем смешать с грибами и добавить мускатный орех. Сформовать котлеты, посыпать их слегка мукою или окунуть каждую в кляр, поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.
Зеленый сушеный горошек
3/4 стакана зеленого сушеного горошка, 1 головка репчатого лука, 1 сушеный гриб, 1—2 куска сахара, 1 ч. ложка муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, соль по вкусу.
3/4 стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водою, чтобы она едва покрыла горох. Когда вода закипит, посолить, положить цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1 – 2 куска сахара и продолжить варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить 1 ч. ложку муки, размешанную с 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, вскипятить, подавать.
Постные рыбные кушанья
Щука фаршированная
3—4 фунта (1230—1640 г) щуки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ч. ложки меда, 1/2 стакана изюма, соль по вкусу. Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2—3 зерна английского (душистого) перца, 2—3 зерна простого (черного) перца, соль по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить так на 1 ч. Эту рыбы можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с 1 луковицей, положить английского и простого (душистого и черного) перца, добавить 3 – 4 куска белого хлеба, размоченного в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, добавить соли, английского (душистого) перца зерен 5, лаврового листа штуки 2 – 3, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна толченого простого (черного) перца, залить все это водою, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так примерно 10 мин, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин в продолжение 1 ч. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Карп под соусом с шампиньонами
3—4 фунта (1230—1640 г) карпа, 2 головки репчатого лука, 12—20 шт. шампиньонов, 2—4 ст. ложки орехового или горчичного масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла.
2 натертые луковицы и 12 – 20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2 – 4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2 – 3 зерна простого (черного) перца, пол-ложки изрубленной зелени петрушки и 3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) очищенного, вымытого, натертого солью (1/2 ч. ложки) и нарезанного на куски карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, прокипятить, подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
3 фунта (1230 г) леща, 2—3 стакана кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 1—2 зерна английского (душистого) и 2—3 зерна простого (черного) перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2—3 яблока, зелень по вкусу.
2 – 3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1 – 2 зерна толченого английского (душистого) перца и простого (черного) 2 – 3 зерна, соли, можно добавить 2 – 3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить маслом и запечь, регулярно поливая ее стекшим соусом.
Окуни вареные с хреном
3—4 фунта (1230—1640 г) окуней. 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен простого (черного) перца, 1—2 головки репчатого лука, тертый хрен и уксус по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2 – 3 шт. лаврового листа, 4 – 5 зернами простого (черного) перца, 1 – 2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом. Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разваренный картофель, кнель и зеленую петрушку или укроп.
Треска запеченная
3 фунта (1230 г) трески, 1 1/2 фунта (615 г) картофеля, 1/4—1/2 фунта (примерно 100—200 г) шарлоток, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 0,4 г мускатного ореха, пучок зелени петрушки и укропа, 2—3 сухаря, 1/4—1/2 стакана горчичного или другого масла.
Перед отпуском сварить треску в 2 – 3 водах; смазать прованским (оливковым) или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, столовой ложкой мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить столовой ложкой прованского (оливкового) масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее слоем картофеля и пр., облить маслом или кляром, посыпать измельченными сухарями, подрумянить в печи.
Форшмак
3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.
2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.
Постные соусы, иначе подливки к рыбе, рыбным, рисовым, картофельным котлетам, пудингам
Подливка, или соус белый, к вареной рыбе
2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана муки, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, или лимонного сока, или сока крыжовника, 2—4 куска сахара.
Испечь 2 – 3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника; положить 2 – 4 куска сахара, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.
Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам
2 1/2 стакана рыбного бульона (воды), 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 рюмка вина, 3—4 куска сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша, 1/4 стакана сладкого миндаля.
2 ст. ложки муки прожарить в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (или водой), вскипяченным с луком, кореньями и специями, положить 1 ст. ложку жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3 – 4 куска сахара, ввести уксус или лимонный сок, 1/2 стакана обваренного кишмиша и можно 1/2 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.
Соус горчичный к рыбам
2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.
1 ст. ложку горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2 – 3 куска сахара, вскипятить, полить рыбу – судака, линя, осетра, форель и проч.
Соус для цветной капусты и спаржи
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, 1 стакан воды, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 лимона, 2—4 куска сахара.
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского (оливкового) масла развести 1 стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, добавить сок из 1/2 лимона, 2 – 4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.
Кисло-сладкий соус из лука
2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки жженого сахара, зелень петрушки и укропа по вкусу.
1 ст. ложку поджаренной муки еще раз слегка поджарить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить 3 большие, мелко нарезанные луковицы; затем добавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени. Соус должен получиться кисло-сладким. Подавать с разваренным картофелем, к рыбным котлетам и пр.
Заготовка жженого сахара
1/2 фунта (205 г) сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета. После этого подлить 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть. Брать по 1/2 ложки и более по вкусу.
Соус лимонный
1/2 стакана муки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 лимона, 1 рюмка хереса, 2—3 куска сахара, соль по вкусу.
1/2 стакана муки смешать с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла, развести 21/2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить, процедить, влить лимонный сок из 1/2 лимона, рюмку хереса, добавить 2 – 3 куска сахара, соль, подогреть. Готовым соусом полить разварную щуку, судака, форель и т.д.
Соус грибной к котлетам
2 1/2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 3—4 гриба, 2 головки репчатого лука, 1—2 куска сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень и соль по вкусу.
2 ст. ложки поджаренной муки вскипятить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3 – 4 грибов, 2 цельных луковиц и пучка зелени. После того как соус прокипит несколько раз, положить в него мелко нашинкованные грибы, соль, 1 – 2 куска сахара, влить лимонный сок, добавить зелень. Соус подают к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.
Соус из белых бобов
2 стакана белых бобов или фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 ломтика лимона, 1—2 куска сахара, соль по вкусу.
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа и тушить под крышкой на небольшом огне. Когда соус будет почти готов, положить ломтика два лимона без зерен, 1 – 2 куска сахара и продолжить тушить до готовности. Перед употреблением посыпать зеленью. Подавать к рыбным котлетам.
Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
Свежая шинкованная капуста
1 кочан белой или синей капусты, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1—2 ст. ложки уксуса, щепотка простого (черного) перца, соль и сахар по вкусу.
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 – 2 ст. ложки уксуса, кто любит, мелкого простого (черного) перца, сахара. Подают к жаркому из телятины, говядины, гусю, утке, к рыбному жаркому.
Салат-латук с горчичным соусом
1/2 фунта (205 г) салата-латука, 1 ч. ложка горчицы, 2 сваренных желтка, 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата. Подавать ко всем жарким.
Салат-цикорий (кочешками)
2 больших кочешка салата-цикория, 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, соль по вкусу.
Очистить два больших кочешка, вымытые верхние листочки обсушить салфеткой. Натереть корочку белого или черного хлеба подсоленным кусочком чеснока. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелко истолченного белого английского (душистого) перца, размешать, влить 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла и 2 ст. ложки уксуса. Подают к жаркому из говядины, баранины, индейки, свинины, рыбы, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.
Свежие огурцы с прованским соусом
3—4 свежих огурца, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, 1/2 пучка укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, через 1 ч слить воду, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, уксус, перец, укроп, размешать, подавать к столу.
Салат из картофеля
6—8 шт. картофеля, 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 фунта (205 г) зеленого лука.
Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать, смешать с 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла 3 ст. ложками уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, зеленым луком.
Салат из картофеля и свеклы
12 шт. картофеля, 3 свеклы, 100 г белой фасоли (отварной), щепотка молотого английского (душистого) перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки уксуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 свеклы, нарезать все овощи ломтиками, положить 1/4 фунта (102 г) белой отварной фасоли, посолить, добавить немного перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, рубленую зелень, размешать.
Свекла с прованским соусом
6 шт. свеклы средней величины, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перца, прованского (оливкового) масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.
Свекла маринованная
6 шт. свеклы средней величины, 0,5 л уксуса, 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен английского (душистого) перца, 3—4 шт. гвоздики, 100—150 г хрена, соль по вкусу.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 – 24 ч сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским (душистым) перцем, солью, гвоздикой.
Кресс-салат
200 г кресс-салата, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, 2—3 яйца, соль по вкусу.
Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить прованским (оливковым) маслом, уксусом. Перед употреблением размешать; можно гарнировать круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами.
Тушеные яблоки к жаркому
6—10 яблок, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 2—3 ч. ложки сахарного песка.
Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
Постный окорок – рыбная закуска
2 1/2 фунта (примерно 1 кг) рыбы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 г мускатного ореха, щепотка простого (черного) перца, 2 стакана красного вина, 2 стакана воды, 10—12 шт. гвоздики, 2—3 шт. лаврового листа, 5—7 зерен английского (душистого) перца, зелень, соль по вкусу.
Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 шт. белых грибов, по 12 шт. рыжиков и груздей, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки капорцев, 1 ст. ложка изрубленного зеленого лука, щепотка простого (черного) молотого перца.
Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.
Лабардан
30 шт. картофеля, 2 селедки, 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана рыбного или грибного бульона, 1 стакан горчичного соуса, 1 ст. ложка пикулей и грибков, 2 ст. ложки мелко изрубленных соленых огурцов, 1 стакан мелко изрубленного лука.
30 шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Постные пудинги
Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, 1/2 ч. ложки корицы, 2—3 шт. гвоздики или ванили, 1/4 стакана горького миндаля, 3—4 стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4—5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 1/2 стакана вишневого варенья, 200 г апельсиновой корки, цедра с 1/2 лимона, 10 шт. горького миндаля.
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки. Добавить к ним 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки (мелкий бессемянный сушеный виноград) с 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана горького толченого миндаля, 200 г апельсинной корки. Залить 3 – 4 стаканами белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3 – 4 ст. ложками прованского (оливкового) масла, слегка поджарить, положить 10 шт. горького толченого миндаля, лимонной цедры, 1/4 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки мелко истолченной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики или ванили; смазать форму прованским маслом, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, выложить половину массы из черного хлеба, сверху – яблоки, потом опять – слой хлеба, на него – слой варенья и опять – слой хлеба, поставить в печь на 1 ч, поворачивая форму для равномерного подрумянивания.
Апельсинные корки самым простым манером
1 1/2 фунта (615 г) апельсинных корок, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Вымачивать корки (11/2 фунта, или 615 г) от 3 до 6 дней, меняя воду. Затем сварить до мягкости и обсушить. Вскипятить сироп из 1 фунта (410 г) сахарного песка и 1 стакана воды, всыпать корки и варить, пока не выкипит. Готовые корки разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.
Яблочный пирог а-ля рень
5 больших или 10 средних яблок, 2—3 ст. ложки столового вина, 1/4 стакана изюма, 1/3 стакана сладкого и 5—10 шт. горького миндаля, 1/2 фунта (205 г) муки, 1—2 ст. ложки вишневого варенья, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка апельсинной корки.
Замесить тесто из 1/2 фунта (205 г) муки, добавить сахарного песка, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1/3 стакана воды. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, вырезать из теста 2 кружка и полоску. Один кружок положить на дно жестяной формы, полоской обвернуть внутреннюю стенку формы, в середину положить предварительно приготовленные яблоки.
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, 1/4 стакана изюма, влить 2 – 3 ст. ложки столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, добавить несколько штук горького миндаля, 1/2 стакана сахарного песка, 1 – 2 ст. ложки вишневого варенья. Сверху массу прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями, сахаром и запекать в течение 1 – 11/2 ч. Перед употреблением украсить вареньем.
Пудинг из риса с черносливом
1 стакан риса, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона и немного сока, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана варенья без сока и 1/2 стакана сахарного песка (или только 1/2 стакана сахара или ванили).
Рис разварить в воде, добавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать остыть, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока. Затем сложить все в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить. Перед употреблением полить каким-нибудь сиропом.
Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана воды (2 раза), 2—3 апельсина, 4—8 шт. гвоздики.
Сварить стакан рассыпчатого риса. 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, всыпать 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Пирожное из чернослива
1—1 1/2 фунта (410—615 г) чернослива, 4—6 яблок, 3/4—1 стакан кускового сахара, 3/4—1 стакан воды.
1 – 11/2 фунта (410 – 615 г) чернослива сварить, протереть через сито; 4 – 6 некислых яблок сварить с сахаром в самом малом объеме воды, протереть, смешать с протертым черносливом. Далее растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана кускового сахара и 3/4 – 1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед употреблением поставить на плиту. Пирожное должно быть теплое, но не горячее. Иногда подают с гренками.
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, наливашники, вареники, каши и пр.
Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукой
1 фунт (410 г) пшеничной муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 фунт (410 г) гречневой муки.
Очень рано утром или с вечера поставить тесто из 1 фунта (410 г) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (9 г) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 фунт (410 г) гречневой муки, дать подняться; за полчаса до выпечки блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковороду прованским (оливковым), подсолнечным или ореховым маслом. Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Оладьи
1 1/2 фунта (615 г) муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, 1 ч. ложка коринки, 1/2 стакана прованского (оливкового) масла.
Заварить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки, 2 золотников (9 г) сухих дрожжей. Добавить соль, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, можно 1 ч. ложку коринки. Когда тесто поднимается, не мешая, жарить оладьи на прованском (оливковом) или другом постном масле. Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем.
Наливашники
1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
Стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли и 1 фунт (410 г) муки замесить, затем тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, слепить пирожки, защипнуть, обрезать стаканом и жарить в большом количестве масла – от 1/2 – 1 фунта (0,2 – 0,5 л). Готовые подрумянившиеся наливашники складывать на решето, посыпать сахаром, а кто хочет – корицей.
Хворост
3/4 стакана воды, 1 рюмка рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка и 1 фунт (410 г) муки замесить, раскатать тонко и нарезать полосками длиной 3 вершка (около 15 см) и шириной 11/2 вершка (7 см). Затем сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4 – 5 местах, сложить их вместе по 3 – 4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 – 1 фунте (0,2 – 0,5 л) раскаленного масла. Подрумянившийся хворост вынимать и складывать на решето, посыпая тотчас же сахаром.
Пельмени с грибами
1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана воды, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов, 2 ст. ложки орехового, подсолнечного или горчичного масла, 1 головка репчатого лука, щепотка соли, щепотка толченого английского (душистого) перца.
Приготовить постное тесто из 1 фунта (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1 – 2 ст. ложек подсолнечного масла. Раскатать как можно тоньше.
1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей. Посолить, всыпать толченого английского (душистого) перца, остудить, выложить рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. Складывать их на сито, под салфетку, чтобы не обсохли. За 10 – 15 мин до употребления опустить в кипяток (на каждые 3 стакана по 1 ч. ложке соли), кипятить 10 – 15 мин, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно шумовкой на горячее блюдо.
Вареники с капустой
3 стакана кислой капусты, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, щепотка соли, щепотка простого (черного) перца, 0,3 г мускатного ореха.
3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, сложить туда же капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех. Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в рецепте пельменей.
Каша из смоленской крупы (гречневая)
1 стакан крупы, 6 стаканов воды, 2 головки репчатого лука. 1/3 стакана подсолнечного или орехового масла, 3/4 ч. ложки соли.
6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы (гречневая) или риса, 5—10 сушеных грибов, 1/2 стакана прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня порея, 5—6 шт. английского (душистого) перца, 1 ч. ложка соли, зелень по вкусу.
5 – 10 сушеных грибов промыть в горячей воде, затем отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко изрубить, бульон процедить и отлить 21/2 стакана, положить в него 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин, потом уменьшить огонь, накрыть крышкой; через 10 мин размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, поставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавать на блюде.
Каша манная на клюквенном морсе
1 стакан клюквы, 6 стаканов воды, 1/2 стакана манки, 1/2 стакана сахарного песка.
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манки и 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Ватрушки с луком или вареньем
1/4 стакана прованского (оливкового) масла, 1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 6 ст. ложек воды, 1/4 ст. ложки простого (черного) перца.
Взять 1 ст. ложку прованского масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахарного песка, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, 1 фунт (410 г) муки, замесить крутое тесто. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным в прованском масле с солью и перцем; загнуть кругом края, защипнуть; когда ватрушки поднимутся, смазать прованским (оливковым) маслом, поставить в печь. Перед употреблением смазать опять прованским или ореховым маслом. Для сладкой начинки: 1 фунт (410 г) черничного, малинового, черносмородинового или брусничного варенья.
Постные сладкие пироги
Слоеный сладкий русский пирог
2 1/2 фунта (1230 г) крупитчатой муки, 1/3 фунта (примерно 140 г) сахарного песка, 1/2 фунта (205 г) подсолнечного масла, 3/4 стакана варенья, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 рюмки водки.
1/2 стакана воды смешать с 1 1/2 стакана сладкой воды, 1/2 рюмки водки, 1/4 ч. ложки соли, все хорошо размешать, всыпать постепенно 2 1/2 фунта (1230 г) просеянной крупитчатой муки и начать выбивать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и разделать на булочки. Потом каждую булочку раскатать скалкой, подсыпая муки, в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо смазать подсолнечным маслом. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, потом растянуть тесто на сжатых кулаках, но так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом и положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом и т.д. Приготовить таким образом 20 пластов; на двадцатый намазать варенье без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать не в слишком горячую печь на полчаса. Пирог можно сделать вечером, поставить в холодное место и выпекать на другой день. Готовый пирог может сохраняться более месяца в холодном месте; перед употреблением надо только подогревать его.
Постное тесто для сладких пирогов
1 1/2—2 фунта (615—820 г) муки, 1 1/4 стакана воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 10 зерен кардамона, 1 ст. ложка лимонной цедры, 5—6 крупных яблок для начинки.
В 1 1/4 стакана теплой воды развести 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, добавить постепенно 2 стакана муки. Когда тесто поднимется, всыпать 1 ч. ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить 2 ст. ложки подсолнечного или прованского (оливкового) масла, растертого с 1/2 стакана сахарного песка, добавить 10 зерен кардамона, можно лимонной цедры или корицы, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать снова подняться, смазать медом с водою, поставить в печь.
Постное печенье к чаю и кофе
Булки постные
4 стакана воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, 5 фунтов (2050 г) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, ввести 7 1/2 стакана муки и замесить тесто поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахарного песка; можно положить 1/2 стакана подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку (около 3 стаканов), выбить хорошенько, дать подняться; затем разделать булки, смазать противень маслом, а каждую булку – пивом или кипятком с маслом, или медом, поставить в печь. Булки можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки пекут к чаю, то нужно положить в тесто 3/4 стакана сахара, который предварительно растирают с маслом добела, можно добавить 1 стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2 – 1 палочку толченой ванили или 1 ч. ложку толченой корицы, или 20 – 30 зерен кардамона.
Постные малороссийские коржики
1 фунт (410 г) муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки кардамона.
На каждый фунт муки (410 г) влить стакан воды, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1 ст. ложку с верхом мелкого просеянного сахарного песка (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.
Постный именинный крендель
3 фунта (1230 г) муки, 3 стакана воды, 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, 1—3 стакана сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка изюма. Для смазки кренделя: 2—3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка толченой высушенной постной булки.
Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта (1230 г) муки 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, от 1 до 3 стаканов сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку изюма. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.
Компоты, кисели
Кисель яблочный
6—8 шт. яблок, 0,3 г корицы, 1/2 лимона, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1/2—3/4 стакана картофельной муки.
6 – 8 шт. антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока перемешать с сахаром, смешанным с лимонной цедрой, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, ввести картофельную муку (крахмал), разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить при постоянном помешивании.
Кисель из крыжовника
9 стаканов крыжовника, 1—3 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки, ваниль по вкусу.
Очистить зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик 9 стаканов ягод, залить водой, чтобы она только покрыла ягоды, всыпать 3 стакана мелкого сахарного песка, положить немного ванили, варить до полного разваривания ягод, мешая, чтобы не пригорело. В конце варки 1 полную столовую ложку картофельной муки размешать с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить. Готовый кисель остудить, подавать с мелким сахаром.
Кисель клюквенный
2 стакана клюквы, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана картофельной просеянной муки.
2 стакана клюквы истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, отжать, можно ягоды вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ложкой, процедить полученный отвар, отжать. Взять 5 стаканов отвара, всыпать сахар, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодного сока отвара. Помешивая, дать киселю закипеть. Если в готовом киселе окажутся комки, процедить.
Кисель из малины, красной или черной смородины, вишен или слив
2—2 1/2 стакана ягод, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1 стакан картофельной просеянной муки, лимонная цедра с 1/2 лимона.
Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять 5 стаканов полученного отвара, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодной воды.
Кисель полугустой горячий
2 стакана клюквы, 1/2—1 стакан сахарного песка, 0,3 г корицы, лимонная цедра с 1/2 лимона, 1/2 стакана картофельной муки.
Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать 1/2 – 1 стакан сахарного песка в зависимости от сладости ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать, вскипятить, подавать горячим.
Кисель из кваса
6 стаканов кваса, 1/4—1/2 фунта (102—205 г) сахарного песка, 1/2—1 стакан картофельной муки.
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом кваса, далее поступать так же, как в предыдущем рецепте.
Компот из яблок
6—12 шт. яблок, 1/2—2 1/4 стакана сахара кусками, 10—20 шт. гвоздики, 0,3 г корицы, 1/4—1 стакан белого вина, 1/2 лимона.
6 – 12 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее – на две, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе (1 стакан сахарного песка) с гвоздикой и куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Когда сироп стечет, яблоки выложить на блюдо или другую посуду. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар (1 1/4 стакана кускового сахара), цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 1 1/2 или 2 стаканов, влить 1/4 – 1 стакан виноградного вина, вскипятить и залить им яблоки.
Компот из груш
12 шт. груш, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахара, 1/2 лимона, 0,3 г корицы, ваниль по вкусу.
Готовят так же, как компот из яблок, но без вина и гвоздики. Вместо них кладут кусок ванили.
Компот из апельсинов
6 шт. апельсинов, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1—2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать 2 ст. ложками сахарного песка, облить 1 – 2 ст. ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, и несколько раз облить им апельсины. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру с 1/2 апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 – 2 стаканов, остудить, облить апельсины.
Компот из крыжовника
4—5 стаканов крыжовника, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка.
Очищенный недозрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Компот из дыни
1 дыня, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 1 1/2 стакана воды.
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 1/2 фунта (205 г) сахарного песка и 1 1/2 стакана воды, горячим сиропом залить дыню; когда остынет, подавать.
Компот из ягод
3 фунта (1230 г) ягод, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1 1/2—2 стакана воды.
Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, всего 3 фунта (1230 г), очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 11/2 – 2 стаканов воды. Горячим сиропом облить ягоды и поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Компот из абрикосов
1 фунт (410 г) абрикосов, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Абрикосы выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и дать выстояться 5 мин. На 1 фунт (410 г) абрикосов взять 1 фунт (410 г) сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить в сироп абрикосы и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.
Компот из слив
1 фунт (410 г) слив, 2 фунта (820 г) сахарного песка, 2 стакана воды.
Взять 1 фунт (410 г) белых и желтых слив, наколоть иглою кожу, обварить кипятком, остудить на сите. Вскипятить сироп из 2 фунтов (820 г) сахара и 2 стаканов воды, положить в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, залить им сливы. Через день слить сироп, вскипятить, остудить, вновь залить им сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, затем слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку и т.д.
Свежие ягоды с сахаром и вином
1 1/2 фунта (615 г) ягод, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 2—4 ст. ложки вина.
Взять 1 1/2 фунта (615 г) самых лучших сладких ягод – малины, земляники, клубники, черной, красной и белой смородины, крыжовника, винограда, вишен. Из вишен вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкою. Выложить ягоды на стеклянную вазу, посыпать мелким сахаром, полить 2 – 4 ст. ложками вина: хереса, мадеры или муската. Дать постоять 2 – 3 ч, подать.
В главе «Постный стол» Е. Молоховец приводит меню 77 постных обедов. Включение в рацион постных обедов разнообразных овощей (картофель, свекла, капуста, редька, редиска, зеленый лук), бобовых (горох, фасоль), грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд в те дни, когда рыба разрешена, позволяет составить полноценный рацион питания, несмотря на то что исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры. Вот несколько меню постных обедов:
Меню постных обедов1. Суп из гороха.
Линь вареный с красным вином.
Оладьи с вареньем.
2. Суп из белых бобов.
Лещ печеный с гречневой кашей.
Гренки с миндалем и вареньем.
3. Лапша грибная.
Котлеты рисовые с зеленым горошком.
Линь печеный с лимоном.
4. Уха из ершей с пирожками из грибного фарша.
Стерлядь с шампиньонами.
Яблоки с рисом.
5. Суп из щуки с пирожками со смоленской кашей и грибами.
Котлеты из судака с соусом из соленых огурцов.
Каша манная.
6. Щи из кислой капусты.
Картофельные котлеты с грибным соусом.
Рис с клюквенным морсом.
7. Грибной суп.
Щука с соусом.
Пудинг из риса.
8. Суп-пюре из фасоли.
Рулет из рыбного фарша с салатом из картофеля и свеклы.
Крем яблочный из сушеных яблок.
9. Суп из яблок.
Карп вареный.
Сладкий пирог с черносливом.
10. Суп грибной с перловой крупой.
Осетрина печеная с горчичным соусом.
Пирожное миндальное.
11. Борщ из карасей с пирожками с гречневой кашей и грибами.
Линь печеный с кисло-сладким соусом.
Желе из яблок и чернослива.
12. Суп овсяный с черносливом и изюмом.
Судак разварной.
Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
13. Борщ.
Рыбные котлеты с грибным соусом.
Каша манная с клюквенным морсом.
14. Суп из линя с солеными огурцами.
Рыба жареная с салатом из картофеля.
Безе яблочное.
15. Суп из брюквы, картофеля и ячневых круп.
Котлеты рыбные с тушеной капустой.
Сладкий пирог на дрожжах с яблоками.
16. Борщ.
Солянка из кислой капусты.
Шарлотка из яблок с черным хлебом.
Раздел XV
Лечебное питание и гомеопатияПодобное лечится подобным.
Самуэль ГанеманИспользование врачом гомеопатических средств, подкрепленное советами по диете, в значительной мере расширяет диапазон терапевтических возможностей и обеспечивает наибольшую эффективность лечения.
Мне посчастливилось несколько лет работать вместе с известным московским гомеопатом В. И. Скозобовой. Опытнейший врач Варвара Ивановна наиболее часто назначала пятиразовый прием гомеопатических средств за 30 мин до еды, кроме того – перед сном. Таким образом, пациент, принимающий гомеопатические лекарства, был настроен врачом на соблюдение важнейшего правила диетотерапии – режима питания (пятиразового дробного), что очень важно при многих недугах, а в особенности при хронических заболеваниях системы пищеварения. При обострении гастроэнтерологических заболеваний гомеопатами также запрещается употребление острых специй и пряностей, всех спиртных напитков. Диетические рекомендации включены во многие руководства по гомеопатии.
В основу гомеопатии положен принцип «подобное лечится подобным», при этом лечебные вещества применяют в очень малых дозах. Впервые указанная концепция была высказана Ганеманом в 1796 г., а в 1810 г. в своем труде «Органон врачебного искусства» Ганеман подробно изложил основы гомеопатии.
Гомеопатия – это особая система лечения, основанная профессором Лейпцигского университета Самуэлем Ганеманом (1755 – 1843). С. Ганеман, проведя большое количество экспериментальных исследований, обобщив многочисленные наблюдения, пришел к выводу: вещество, вызывающее в организме определенное болезненное состояние у здорового человека, способно лечить подобное состояние у больного.
Киевский врач-гомеопат Т. Д. Попова в «Очерках о гомеопатии» пишет: «Смысл принципа подобия заключается в том, что врачи-гомеопаты для лечения применяют малые дозы тех лекарственных веществ, которые в больших дозах вызывают у чувствительного взрослого человека сходные симптомы. Например, репчатый лук как пищевой продукт может вызвать жжение слизистых, слезотечение, боли в животе, а в виде гомеопатического препарата способен лечить эти же явления, скажем, при сезонном катаре; яды змей поражают сердечно-сосудистую и кроветворную системы и могут быть полезными при гипертонической болезни, капилляротоксикозе; свинец вызывает невриты и лечит их». Диетотерапия и гомеопатический метод лечения имеют ряд «точек соприкосновения».
Гомеопатия – это лечение не только травами (более половины гомеопатических средств готовится из растений), но и минеральными веществами, и продуктами животного происхождения. Многие элементы таблицы Д. И. Менделеева, входящие в качестве составных частей в нашу пищу, используются для приготовления гомеопатических средств; при этом исходным сырьем для них могут быть различные пищевые продукты. Так, гомеопатический препарат кофеа круда («круда» – неподжаренный) готовят из сырых бобов кофейного дерева, гомеопатический препарат аллиум сативум, применяемый при аллергическом насморке, высыпаниях на коже и слизистых, – из чеснока, а препарат капсикум – из высушенных зрелых плодов красного стручкового перца с семенами. Капсикум применяют при заболеваниях дыхательных путей, воспалении легких, крапивнице, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся болями жгучего характера, напоминающими те ощущения, которые возникают при контакте с перцем. Препараты, содержащие йод, готовят из морских водорослей.
Гомеопатия , как и диетотерапия, является наиболее безопасным методом лечения, не вызывающим побочных осложнений, которые часто наблюдаются при использовании сильнодействующих медикаментозных средств. Гомеопаты, как и диетологи, стремятся лечить больного, а не болезнь, максимально индивидуализируя лечение, помня о том, что каждый человек болеет по-своему.
Терапевты-гастроэнтерологи и диетологи нередко обращаются к гомеопатическим средствам. Так, гомеопатический препарат карбо вегетабилис, приготовляемый из березового угля, помогает при метеоризме (вздутии живота), отрыжках, изжоге, а мел осажденный – карбонат кальция (калькареа карбоника) – оказывается полезным тем, кто плохо переносит молочные продукты, яйца.
Известно, что не все врачи признают гомеопатические методы лечения. Далеко не во всех случаях гомеопатия может оказаться полезной, как, впрочем, и другие методы лечения. В этой связи приведем высказывание Владимира Ивановича Даля, который знаменит не только как автор «Толкового словаря живого великорусского языка», но и как известный терапевт XIX века, окончивший медицинский факультет Дерптского университета и хорошо знавший гомеопатию. В. И. Даль писал в 1838 г.: «Странно и непостижимо, каким образом вовсе ложное учение, основанное на обмане, могло бы распространиться в такой степени, как распространилось ныне учение Ганемана! Непостижимо, как тысячи, миллионы людей всех званий и сословий, а в том числе и люди образованные, ученые, могли бы утверждать положительно и с совершенною уверенностью, что испытали на себе силу и влияние средства, если бы сила эта была мнимая, вовсе не существующая! Образованные, умные, здравомыслящие ученые сотнями, тысячами признают основательность ганеманова учения…»
Гомеопатические средства будут более эффективны, если применять их с учетом диетических рекомендаций.
Раздел XVI
Лечебные минеральные воды и режим питанияСколько раз приходилось мне видеть излечение больных… правильным употреблением минеральной воды.
Г. А. ЗахарьинИспользование минеральной воды связано с диетотерапией. Лечение будет более эффективным, если диета сочетается с применением минеральной воды, рекомендованной лечащим врачом.
Применению минеральных вод в лечебных целях большое значение придавали такие выдающиеся отечественные клиницисты, как С. П. Боткин, А. А. Остроумов, М. Я. Мудров, Г. А. Захарьин.
Природная минеральная вода отличается от обычной пресной повышенным количеством солей, газов, органических веществ. Специфические свойства конкретной минеральной воды, прежде всего наличие биологически активных веществ, позволяют использовать ее в качестве лечебного средства, как на курортах, так и в домашних условиях.
При рекомендации той или иной минеральной воды лечащий врач принимает во внимание общую минерализацию воды, ионный состав, содержание биологически активных компонентов.
Общая минерализация компонентов воды – это сумма всех растворенных в воде веществ, выраженная в граммах на литр. Различают воды слабой минерализации (до 2 г/л), малой (от 2 до 5 г/л), средней (от 5 до 15 г/л) и высокой (от 15 до 35 г/л).
В одной из своих лекций основатель Московской терапевтической школы профессор Г. А. Захарьин говорил: «Столько раз приходилось мне видеть излечение больных с катаром желудка, запорами, желчными камнями и почечным песком, подолгу и безуспешно применявших порошки, правильным употреблением минеральной воды».
По ионному составу минеральные воды делят на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, натриевые, кальциевые, магниевые, комбинированные, например гидрокарбонатные хлоридные, гидрокарбонатные сульфатные и др. Гидрокарбонатные воды по содержанию катионов могут быть натриевые, кальциевые, магниевые.
Среди биологически активных компонентов в минеральных водах содержатся такие минеральные микроэлементы, как железо, кобальт, медь, марганец, йод, бром, кремний.
Реакция воды (рН) также является одним из показателей характеристики лечебных минеральных вод. Вода может быть сильнокислой (рН меньше 3,5), кислой (рН от 3,5 до 5,5), слабокислой (рН от 5,5 до 6,8), нейтральной (рН от 6,8 до 7,2), слабощелочной (рН от 7,2 до 8,5), щелочной (рН выше 8,5).
По температуре выделяют холодные воды (до 20°С); теплые, или слаботермальные (от 21 до 35°С); горячие, или термальные (36 – 42°С); очень горячие, или высокотермальные (выше 42°С).
Приведем несколько примеров применения минеральной воды при недугах.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хроническом гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока лечащий врач может порекомендовать гидрокарбонатные натриевые воды (их называют также щелочными) – «боржоми», «дилижан», «саирме», а также гидрокарбонатные сульфатные воды – «славяновскую», «смирновскую», «джермук», кисловодский «нарзан».
Курс лечения щелочными минеральными водами способствует восстановлению физиологических механизмов кислотообразования у больных язвенной болезнью и хроническим гастритом. Уменьшая кислотность содержимого желудка, минеральная вода способствует профилактике спазмов привратника и ускорению эвакуации пищи из желудка, оказывает противовоспалительное действие.
В результате лечения минеральной водой устраняются жалобы на изжогу, отрыжку, ощущение тяжести в подложечной области. Благодаря приему минеральной воды, нередко отпадает необходимость в использовании таких медикаментов, как викалин и альмагель.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при хроническом гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока питье щелочных минеральных вод рекомендуется начинать с небольших количеств (50 – 100 мл) в теплом виде (38 – 40°С), а при условии хорошей переносимости уже на 3 – 4-й день «питьевого» лечения принимать до 1 стакана воды (250 мл) за один раз.
Давая рекомендации по питьевому режиму больным язвенной болезнью и хроническим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, лечащий врач учитывает индивидуальные особенности желудочной секреции, а также переносимость организмом минеральной воды. При этом в условиях курортов и дома питьевое лечение обычно проводится с соблюдением традиционных принципов, т.е. путем однократных приемов минеральной воды за 1 ч до основного приема пищи. Однако при жалобах на изжогу прием минеральной ощелачивающей воды может быть приурочен ко времени предполагаемого появления изжоги, «голодных» болей в подложечной области, т.е. осуществляться спустя 1 ч после еды и даже позднее.
Если раньше при питьевом лечении минеральными водами заболеваний органов пищеварения исключительно большое значение придавали нормализации кислотности желудочного сока, то в настоящее время не меньшее внимание уделяется изучению влияния количественного и качественного состава растворенных и находящихся в воде минеральных и органических веществ на слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки, а также на обмен веществ в целом.
Противовоспалительный и противоспазматический эффект щелочной минеральной воды при язвенной болезни и хроническом гастрите не менее важен, чем влияние воды на желудочную секрецию.
При хроническом гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока лечащий врач может рекомендовать прием воды средней минерализации (5 – 15 г/л), по своему ионному составу относящейся к хлоридным, гидрокарбонатным хлоридным и хлоридным сульфатным водам. В качестве примера назовем «ессентуки № 4» и «ессентуки № 17», «арзни», «ижевскую», «друскининкай», «витаутас», «миргородскую», «нижнесергинскую», «куяльник № 4», «березовскую». Эти воды комнатной температуры (18 – 24°С) начинают пить с четверти стакана, доводя разовую дозу до 1 – 1,5 стаканов. Принимают их 3 раза в день за 15 – 30 мин до приема пищи.
При заболеваниях кишечника (энтероколите, колите, дискинезии кишечника), сопровождающихся расстройствами (поносами), используют минеральные воды слабой и средней минерализации, гидрокарбонатные или гидрокарбонатные сульфатные: «славяновскую», «смирновскую», «джермук», «боржоми», «саирме» и др. Воду пьют подогретой до 40 – 45°С 3 раза в день по 0,5 – 1 стакана за 30 – 50 мин до приема пищи.
При заболеваниях кишечника с преобладанием пониженной двигательной функции и жалобами на запоры рекомендуют воды средней и высокой минерализации (до 15 – 20 г/л), по ионному составу хлоридные и хлоридные сульфатные: «ижевскую», «новоижевскую», «ессентуки № 17», «друскининкай», «витаутас», «семигорскую» и др. Воду пьют комнатной температуры (18 – 24°С) по 1 стакану 3 раза в день за 30 – 50 мин до приема пищи.
При выраженных атонических запорах назначают послабляющие минеральные воды – «баталинскую» или «лысогорскую» – по 0,5 стакана натощак или на ночь.
При заболеваниях печени и желчного пузыря рекомендуются преимущественно гидрокарбонатные, гидрокарбонатные хлоридные или гидрокарбонатные сульфатные воды малой или средней минерализации: «боржоми», «ессентуки № 4» и «ессентуки № 17», «арзни», «джермук», «славяновская», «смирновская» и др. Воду пьют подогретой до 36 – 42°С по 0,5 – 1 стакану 3 раза в день за 1 ч до еды. Прием минеральной воды повышает защитную функцию печени, способствует уменьшению застойных и воспалительных явлений в желчном пузыре.
При сахарном диабете питьевое лечение оказывает благоприятный эффект на углеводный обмен, а также на сопутствующие заболевания желудочно-кишечного тракта. Используют гидрокарбонатные, гидрокарбонатные хлоридные, гидрокарбонатные сульфатные воды: «боржоми», «джермук», «дилижан», «поляна квасова», «березовскую», «славяновскую», «смирновскую», «ессентуки № 4», «ессентуки № 17». Пьют воду температуры 25 – 30°С по 1 стакану 3 раза в день за 40 – 50 мин до приема пищи.
При подагре рекомендуются гидрокарбонатные и гидрокарбонатные сульфатные воды малой минерализации: «славяновская», «смирновская», «боржоми», «дилижан», «джермук», «поляна квасова», «исти-су». Воду пьют подогретой до 36 – 42°С 3 раза в день за 40 – 50 мин до приема пищи по 1 – 1,5 стакана (если нет противопоказаний для приема значительного количества жидкости со стороны сердечно-сосудистой системы). Указанные минеральные воды способствуют выведению из организма избытка мочевой кислоты, ведут к ощелачиванию внутренней среды организма, что оказывает благоприятное действие при подагре.
Эффективность лечения минеральной водой зависит не только от правильного выбора воды, но и от правил ее приема (дозы, периодичности, связи по времени с приемом пищи, температуры воды). Питьевое лечение следует проводить только по назначению врача, строго следуя его рекомендациям.
Многие минеральные воды, например «боржоми», «нарзан», благодаря приятному вкусу и способности утолять жажду, широко используют как столовые воды. Однако тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы, а также нарушениями обмена веществ, применять минеральные воды систематически, не посоветовавшись с врачом, не следует.
В случае отсутствия рекомендованной врачом минеральной воды ее можно заменить другой, близкой к ней по химическому составу и действию:
При назначении курса минеральной воды лечащий врач обязательно вносит коррективы в питьевой режим: уменьшает количество чая, компота, других источников воды, чтобы не перегружать деятельность сердечно-сосудистой системы.
Раздел XVII
Лечебное питание и фитотерапияКогда я пишу о травах, у меня растет восхищение перед людьми древности, и, чем больше появляется трав, о которых следует рассказать, тем больше они заставляют меня уважать усердие древних в изучении и щедрость, с которой они передают нам свои знания о свойствах трав.
Плиний СтаршийЛекарственные растения издавна используются врачами наряду с диетическими рекомендациями.
В клинике лечебного питания Института питания РАМН практически каждый пациент получает назначения как диетические, так и фитотерапевтические: настои или отвары лекарственных растений. Лечебные травы дополняют диетотерапию, повышают ее эффективность.
В последнее десятилетие усилилось стремление к использованию в комплексном лечении лекарственных растений, при этом все больше обращается внимания на возможность их длительного применения без существенных побочных явлений (в отличие от многих химических препаратов).
Естественно, что дозировка и курсовое применение лекарственных растений определяются лечащим врачом.
Бывают ситуации, когда некоторые медикаменты, например антибиотики, сульфаниламиды, гормональные препараты, незаменимы в лечебном процессе. В то же время при легких формах многих хронических заболеваний следует предпочесть лекарственные растения, фитотерапию, способную вкупе с диетотерапией обеспечить профилактику обострений и лечение многих недугов. Такое комплексное лечение повышает результативность как дието, так и фитотерапии.
Напоминаем, как следует в домашних условиях готовить настои и отвары лекарственных растений.
Для приготовления настоя из лекарственных растений 10 г (1 – 2 ст. ложки) измельченного сырья помещают в эмалированную посуду, заливают 200 мл (1 стаканом) горячей кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают в кипящей воде (на водяной бане) 15 мин, охлаждают при комнатной температуре 45 мин. Затем процеживают, оставшееся сырье отжимают, а объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 200 мл.
Для приготовления отвара необходимо проводить нагревание в течение не 15, а 30 мин. Охлаждают отвар всего лишь 10 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают и объем полученного отвара доводят кипяченой водой до 200 мл.
Это – общие рекомендации.
Конкретные примеры использования лекарственных растений и рецептура приготовления настоев и отваров приведены в отдельных главах по соответствующим заболеваниям:
• питание при заболеваниях органов пищеварения;
• питание при сердечнососудистых заболеваниях;
• питание при сахарном диабете.
Раздел XVIII
Сопротивляться старостиСтарости надо сопротивляться…
Следить за своим здоровьем, прибегать к умеренным упражнениям, есть и пить столько, сколько нужно для восстановления сил, а не для их угнетения.
ЦицеронИтак, очень важное правило – умеренность в еде.
С возрастом уменьшается физическая активность, проявляется предрасположенность к избыточной массе тела. Поэтому необходимо несколько снизить калорийность рациона, ограничив потребление сахара, варенья, мучных изделий. Подчеркнем: мы говорим об ограничении, но отнюдь не исключении из рациона сахара и сладостей. Сахара в рационе должно быть не более 40 – 50 г: его избыток способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца. Однако полакомиться свежезаваренным чаем и ложечкой варенья – клубничного, яблочного, вишневого или клюквенного – только на пользу. Вкусовые ощущения, доставляющие наслаждение, и порция глюкозы и сахарозы, поступающая в организм с вареньем и сладким чаем, благотворно влияют на центральную нервную систему, способствуют душевному комфорту. И кофеин, содержащийся в чае, тоже ему способствует.
Чтобы принцип умеренности в еде было легче осуществлять на практике, необходимо соблюдать режим питания – есть 4 – 5 раз в день, но понемногу. При этом не развивается чрезмерный аппетит, ведущий к перееданию, к потере контроля за количеством съеденного. С годами снижаются функциональные возможности пищеварительной системы, несколько ослабляется двигательная функция желудка и кишечника, уменьшается выработка ферментов. Соблюдение режима питания, количественное дозирование пищи облегчают работу системы пищеварения.
Наш желудок требует внимательного отношения к себе. В ответ на это он будет работать эффективно, переваривая пищу и готовя питательные вещества к всасыванию в организм. И мы не будем знать, что такое изжога и боли в области живота…
Рацион питания пожилых людей должен препятствовать прогрессированию атеросклероза. Поэтому надо уменьшать потребление животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, заменяя их растительными маслами (подсолнечным, оливковым, кукурузным, хлопковым и др.) в количестве 20 – 30 г в день. Эти масла не только хороши на вкус, но и способствуют нормализации холестеринового обмена благодаря наличию в них ненасыщенных жирных кислот. А вот потребление продуктов, содержащих много холестерина (печени, почек, мозгов, жирных сортов мяса, яичных желтков), следует ограничить.
К продуктам, не содержащим холестерин, относятся следующие: хлеб, макаронные изделия, горох, фасоль, соя, крупы (гречневая, рис, пшено, овсянка, перловая), картофель, капуста белокочанная и цветная, грибы, апельсины, абрикосы, арбузы, вишня, гранаты, лимоны, яблоки, масло растительное, белок куриного яйца, кальмары, креветки, морская капуста, орехи.
Уровень общего холестерина в плазме кровиСогласно рекомендациям большинства европейских врачей, уровень общего холестерина в плазме крови не должен превышать 200 мг/дл (5,2 ммоль/л). Легкая гиперхолестеринемия диагностируется при его уровне от 200 до 250 мг/дл (5,2 – 6,5 ммоль/л), умеренная – при 250 – 300 мг/дл (6,5 – 7,8 ммоль/л), выраженная – при 300 мг/дл (7,8 ммоль/л и выше).
В последние годы все больше внимания уделяют остеопорозу – системному заболеванию костной ткани, развивающемуся наиболее часто при старении, обычно – после 50 – 60 лет. Для остеопороза характерно снижение плотности костей, приводящее к повышенной их ломкости и риску переломов, в частности переломов шейки бедренной кости у пожилых людей. На прочность костей оказывают влияние факторы питания, в первую очередь – содержание в пище кальция и фосфора.
Напомним, что источником кальция являются молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, зерновые, фрукты, овощи. Главные источники фосфора – молоко, сыр, мясо, птица, зерновые, орехи, бобовые.
При атеросклерозе, ишемической болезни сердца у пожилых людей хорошо влияют на обмен веществ продукты, содержащие йод: рыба, кальмары, креветки, морская капуста.
Что касается супов, то следует периодически отдавать предпочтение вегетарианским: крупяным, молочным, овощным и фруктовым. Мясные и рыбные бульоны допустимы, но не чаще 2 – 3 раз в неделю. А само мясо лучше готовить отварным: тогда в нем меньше будет экстрактивных веществ, которые возбуждают сердечно-сосудистую систему. Впрочем, при желании отварное мясо (а также рыбу) можно обжарить.
Нельзя забывать о достаточном обеспечении организма витаминами, источниками которых являются, в первую очередь, свежие овощи, фрукты, а также овощные и фруктовые соки: морковный, томатный, яблочный и др.
Для насыщения организма полноценным белком нужно вводить в рацион молоко, молочнокислые продукты, яйца, рыбу, мясо. Как и в любом возрасте, необходимо заботиться о разнообразии питания.
Конкретные рекомендации по диете можно получить только у лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья, так и переносимость организмом отдельных продуктов.
Продолжительность жизни гениев
(по альманаху-ежегоднику П. О. Яблонского на 1899 г. – С.-Петербург, 1898)«Существует мнение, что гении и великие люди недолговечны. Причина этому обстоятельству та, что большой расход нервной силы, употребляемой гениями на обдумывание своих открытий, должен истощать их жизненный запас. Так ли, однако, это? Нижеприводимый список продолжительности жизни людей гениальных заставляет прийти, скорее, к обратному заключению».
Продолжительность жизни была следующей (список сокращен нами. – М. Г.):
У великих полководцев
У государственных деятелей
У ученых и философов
У литераторов и историков
У музыкантов
У живописцев
У изобретателей
У великих преобразователей и законодателей
Как видим, половина гениальных людей, включенных в таблицы, пережили 70-летний возраст. Пожалуй, из этого можно сделать вывод, что продолжительность жизни во многом зависит от увлеченности своим делом, от морального удовлетворения своими свершениями.
Раздел XIX
Питание беременной женщиныНасытиться можно и без прихотей.
СенекаРазумное питание беременной женщины предусматривает влияние не только на нормальное течение беременности, но и на развитие плода. В первый период беременности не требуется каких-либо особых ограничений в питании: оно должно быть прежде всего разнообразным. Во второй половине беременности питание женщины должно быть усиленным, учитывая, что плод требует для своего развития значительных количеств пищевых веществ, в частности белков, минеральных солей (кальция, фосфора и др.), витаминов.
В повседневный рацион беременной женщины должны входить такие источники полноценного животного белка, как молоко, молочнокислые напитки, сыр, творог, мясо, рыба, яйца. Молоко и молочные продукты – важный источник не только полноценного белка, но и кальция, фосфора, необходимых для формирования костной системы будущего ребенка. Ежедневный прием 0,8 – 1,2 л молока обеспечивает организм беременной женщины достаточным количеством кальция и фосфора.
Из минеральных веществ необходимо поступление повышенного количества железа, являющегося составной частью гемоглобина и требуемого для обеспечения кроветворения плода. Поставщики железа – печень, мясо, яичный желток, зелень, фрукты.
В период беременности необходимо включать в повседневный рацион овощи и фрукты, обеспечивающие возросшую потребность организма женщины в витаминах С, А (каротине) и др. Пищевые волокна, содержащиеся в овощах и фруктах, способствуют профилактике запоров. В качестве источников витаминов группы В полезны хлеб из муки грубого помола, различные крупы.
В целях профилактики позднего токсикоза во второй половине беременности следует избегать в питании избыточного количества поваренной соли, тем более при появлении признаков токсикоза, проявляющихся в повышении артериального давления, появлении белка в моче (выявляемом при лабораторном исследовании), скрытых отеках, усиленной жажде. При этом исключают из рациона копчености, соленые блюда. Общее количество жидкости в рационе не должно превышать 1 – 1,2 л в день (в это количество входят и супы, и молоко, и компоты).
Во время беременности женщинам, склонным к полноте, следует ограничивать потребление легкоусвояемых углеводов, прежде всего сладостей, кондитерских изделий, а также мучных блюд. Располневшая женщина становится малоподвижной, реже выходит на свежий воздух, а он необходим не только для нее, но и для здоровья будущего ребенка. Наконец, надо помнить, что чрезмерная полнота затрудняет роды.
Исключаются все алкогольные напитки, учитывая токсическое действие алкоголя на организм как матери, так и плода.
Продукты, которые должны быть ежедневно в рационе беременной женщины
Подчеркнем еще раз: беременная нуждается не столько в обильном, сколько в полноценном разнообразном питании.
Раздел XX
Питание кормящей материПитание женщины после родов должно быть таким же разнообразным и высококачественным, как и во время беременности.
Рациональное питание кормящей женщины можно считать одним из основных условий, обеспечивающих полноценный состав молока, продолжительность грудного вскармливания и здоровье ребенка.
Содержание пищевых веществ в рационе кормящей женщины должно быть увеличено по сравнению с обычным рационом, так как для процесса лактации необходимо поступление в организм достаточного количества всех основных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.
Итак, питание кормящей матери должно быть не только полноценным, но и усиленным.
Какие же продукты должны входить в ее повседневный рацион питания? Прежде всего продукты, являющиеся поставщиками полноценного белка, – молоко, сыры, молочнокислые продукты (творог, кефир, простокваша), мясо, птица, рыба, куриные яйца. Особенно полезны молоко и молочнокислые продукты, которые по своему составу близки к составу женского молока.
Из жиров рекомендуется сливочное масло, топленое коровье масло, различные растительные масла – подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое.
Значительно возросшая потребность в витаминах восполняется за счет овощей и фруктов, ассортимент которых зависит от времени года.
Полезно включать в рацион питания разнообразные блюда из картофеля, белокочанной и цветной капусты, тыквы, кабачков, помидоров, огурцов, зеленого горошка, салата. Наибольшее количество витаминов, в частности витамина С, в свежих овощах и плодах. Полезны также яблоки и сливы, абрикосы, свежие ягоды.
Можно использовать свежезамороженные и консервированные овощи и фрукты, различные овощные и фруктовые соки.
Для возбуждения аппетита в рацион можно вводить различные соленья и закуски, такие как сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы. Нет необходимости в особом ограничении поваренной соли.
В умеренном количестве показана к употреблению пряная зелень, способствующая поддержанию общего тонуса организма, выработке пищеварительных соков, повышению аппетита и активизации пищеварения; это укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, мята, кинза, мелисса (лимонная мята), зеленый лук. Однако из рациона исключают чеснок, придающий женскому молоку неприятный для ребенка вкус и запах. Женщинам, страдающим аллергическими реакциями, надо устранить из рациона продукты-аллергены (см. раздел «Питание при пищевой аллергии»).
Строгий режим питания обязателен для кормящей матери. Число приемов пищи должно соответствовать числу кормлений младенца. Необходим сытный завтрак, плотный обед, затем ужин и стакан кефира или простокваши перед сном.
Некоторые врачи рекомендуют за полчаса до кормления ребенка дополнительный прием сладких фруктов, меда, сладкого чая, что, по их наблюдениям, может способствовать усилению секреции молока. А количество и качество молока матери в большой степени зависит от полноценности ее питания.
По мнению известного американского педиатра доктора Бенджамина Спока, ежедневное меню кормящей матери должно содержать следующие элементы, даже если ей приходится ограничивать себя в еде, чтобы не увеличивать массу тела:
• молоко – не менее 250 г, а лучше 400 г, а также молочные продукты;
• фрукты и овощи – 6 раз в день (это может показаться слишком много, но на деле это сводится к соку из апельсина, овощному салату, зеленым и желтым овощам и картофелю по 2 раза в день – итого 6 раз). Чтобы удовлетворить потребность организма в витамине С, часть овощей нужно употреблять в сыром виде. Кроме того, ваше меню должно включать в себя что-либо из следующих продуктов: апельсины, помидоры, свежую капусту или ягоды. Витамин А содержится в темно-зеленых или ярко-желтых овощах. Картофель – ценный продукт не только по питательности, но и по содержанию витаминов. Фрукты и овощи могут быть свежими, консервированными, замороженными или сушеными;
• мясо, птица, рыба – минимум раз, а лучше 2 раза в день. Необходимо время от времени включать в меню печень как особо ценный продукт;
• яйца – одно в день; – каши и хлеб (кроме белого) – 3 раза в день как источник витаминов группы В;
• масло или маргарин – источник витамина А. Если вы склонны к полноте, ешьте вместо масла больше овощей, содержащих витамин А.
Если у кормящей матери излишне увеличивается масса тела, она может пить снятое молоко, сократить потребление хлеба, строго ограничить количество таких калорийных продуктов, как конфеты, пирожные, пироги, печенье и другие кондитерские изделия, или вообще исключить их из меню (к сожалению, люди, расположенные к полноте, особенно любят сладости и другие высококалорийные продукты). Но ни в коем случае не уменьшайте потребление молока, фруктов, мяса и овощей.
Повторяем, что только полноценное питание матери даст ребенку при вскармливании материнским молоком все необходимые питательные вещества, позволит иммунологически защитить организм.
Раздел XXI
Питание в условиях радиационного загрязнения продуктовЯ была поражена мыслью и идеей, заключающейся в том, что продукты питания могут помочь организму сопротивляться вредному воздействию радиации.
С. Шеннон. «Питание в атомном веке»В условиях радиоактивного загрязнения местности в организм человека могут поступать вместе с пищей радионуклиды – продукты радиоактивного распада, которые, в свою очередь, могут распадаться с испусканием ионизирующих излучений. Радионуклиды отрицательно влияют на состояние здоровья человека. Этому же подвержены и люди, работающие с радиоактивными веществами или находящиеся под воздействием ионизирующих облучений.
В рассматриваемых случаях прежде всего необходимо стремиться к тому, чтобы по возможности уменьшать поступление радионуклидов с пищей. Профилактическое и лечебное значение имеет включение в рацион питания продуктов и блюд, обладающих радиозащитными свойствами, а также использование так называемых адаптогенов – средств, способствующих повышенной адаптации (приспособлению) организма к разнообразным факторам, в том числе и к ионизирующему излучению. К подобным адаптогенам относятся некоторые витамины, в частности витамин С, биофлавоноиды (витамин Р), а также некоторые микроэлементы, биостимуляторы, полиненасыщенные жирные кислоты. В качестве адаптогенов используют препараты элеутерококка, лимонника, женьшеня.
К числу веществ, проявляющих радиозащитный эффект, относятся пектины – органические соединения, способные образовывать в присутствии органических кислот и сахаров гель (желе). В пищеварительном канале пектины связывают ионы металлов, образуя пектинаты – нерастворимые комплексы, которые не всасываются и выводятся из организма с мочой. Кроме того, пектины вместе с другими пищевыми волокнами усиливают перистальтику кишечника и тем самым ускоряют выведение радиоактивных веществ из организма через кишечник. Учитывая сказанное, пектиновые вещества используют в питании тех людей, которые контактируют с радиоактивными веществами.
Пектиновые вещества содержатся в овощах, фруктах ягодах. Много пектинов в столовой свекле, моркови, сладком перце, баклажанах, тыкве, редисе, яблоках, абрикосах, айве, сливе, вишне, цитрусовых. Сохраняются пектины и в овощных и фруктовых соках с мякотью. Соки с мякотью, полученные из моркови, томатов, черной смородины, клюквы, малины, клубники, крыжовника, яблок – ценные и вкусные источники пектинов.
Содержание пектина в плодах и овощах
(в граммах на 100 г продукта)[25]
В промышленном производстве пектин получают из свекольных отходов и яблочных выжимок. Лечащий врач может рекомендовать принимать пектин в виде порошка в количестве 2 – 4 г для взрослых и 1 – 2 г для детей, добавляя его в первые и третьи блюда в конце их приготовления. Порошок пектина можно делить на два приема или принимать во время одного приема пищи.
Однако, на взгляд автора, предпочтительнее обеспечивать организм пектином путем включения в рацион питания разнообразных овощей, фруктов, ягод, соков из них.
В качестве средств, способствующих снижению отрицательного влияния на здоровье загрязненных радиацией продуктов, специалисты по питанию большое значение придают биофлавоноидам (витамину Р). Биофлавоноиды обладают радиозащитными свойствами.
В каких продуктах содержатся биофлавоноиды? Они есть в капусте белокочанной и цветной, моркови, зеленом горошке, салате, петрушке, ревене, свекле желтой и красной, томатах, яблоках, абрикосах, шиповнике, чернике, черной смородине, сливах, апельсинах, винограде, картофеле, миндале, лимонах, чае.
В профилактике и лечении радиационных поражений используются такие витамины, как С, Е (токоферолы), тиамин, каротин, ретинол.
Применение значительных количеств аскорбиновой кислоты обосновывается стимулирующим действием ее на иммунную систему организма. Что касается механизма целебного действия биофлавоноидов, то они способствуют связыванию радионуклидов, затрудняя их всасывание и ускоряя выведение из организма.
Употребление в небольших количествах натурального красного сухого вина может приводить к некоторому повышению радиорезистентности организма, т.е. его стойкости к действию ионизирующих излучений, что объясняется влиянием содержащихся в вине биофлавоноидов.
Доктор Р. Гейл в своих публикациях, а также В. И. Смоляр в книге «Ионизирующая радиация и питание» (Киев, 1992) дают много конкретных рекомендаций по рассматриваемой теме. Приведем некоторые из них.
Полезно включать в рацион питания продукты, содержащие пигментные вещества – антоцианы: черноплодную рябину, свеклу, виноград, их соки. Чеснок и хрен ценны содержащимися в них фитонцидами и аскорбиновой кислотой, морковный и томатный сок – каротином. В салатах из моркови, томатов, других овощей имеются и пектины, и каротин, и аскорбиновая кислота. Из круп отдается предпочтение гречневой и овсяной, из молочных продуктов – творогу.
Антирадиационным действием обладают растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, хлопковое и др. Полезны орехи (грецкие, миндаль и др.), благодаря содержащимся в них полиненасыщенным жирным кислотам и витамину Е.
Устранив из меню овощные и грибные отвары, мясные, рыбные бульоны, рассол от квашеной капусты, молочную сыворотку, образующуюся при сбивании масла и приготовлении творога, можно, например, существенно уменьшить поступление радиоактивного цезия в организм человека.
Можно варить продукты в воде в течение 10 мин, затем сливать воду и продолжать варку в новой порции воды, используя ее в пищу. Этот способ приемлем для приготовления первых блюд.
Мясо и речную рыбу перед варкой необходимо вымачивать в течение 1 – 2 ч в воде, предварительно порезав на небольшие куски, а затем варить в чистой воде без соли при слабом кипении в течение 10 мин, далее сливать воду и, заливая новой порцией воды, варить до готовности. Приготовление жареных блюд при повышенном содержании радионуклидов в продуктах не рекомендуется. Но если очень хочется поджарить продукты, например мясо, то это следует делать после предварительного отваривания.
Для снижения содержания радионуклидов в продуктах питания определенное значение имеет технология приготовления пищи. При этом предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья является варка: при отваривании продуктов значительная часть радионуклидов переходит в отвар, который использовать в питании не следует.
Напомним, что все продукты необходимо тщательно промывать проточной теплой водой, прежде чем приступать к их приготовлению для обеденного стола. Яблоки и груши рекомендуется очищать от кожуры, так как в поверхностных слоях фруктов (и овощей тоже) концентрируется значительная часть (до 40%) радиоактивных веществ.
Желательно включать в рацион питания значительное количество жидкости (чая, воды, соков), если, разумеется, нет противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы.
Питание в условиях радиационного загрязнения продуктов – очень непростой вопрос. Конкретные рекомендации в этом случае можно получить только у врача, наблюдающего вас и знающего как состояние вашего здоровья, так и конкретные условия питания.
Раздел XXII
Питание и половая потенцияЛюбви все возрасты покорны…
А. С. ПУШКИН
Авиценна о половой способности, яствах и других средствах, возбуждающих похотьРассматривая взаимосвязь питания и половой потенции, обратимся к «Канону врачебной науки», прославленной энциклопедии, формировавшей медицинское мышление многих поколений студентов-медиков и врачей, – труду великого Авиценны (980 – 1037), сохранив названия его «параграфов».
Полезные стороны совокупления. «Доброе совокупление, – пишет Авиценна, – такое, которое происходит в должное время и за коим следует выведение излишков, облегчение тела и подготовка его к дальнейшему развитию. Иногда после совокупления уходят одолевающие человека мысли, он обретает бодрость, подавляет чрезмерный гнев, успокаивается. Совокупление помогает от меланхолии… Совокупление также пробуждает аппетит к еде…»
Благоприятное время для половых сношений. «Не следует совокупляться на полный желудок, ибо это препятствует пищеварению, – продолжает Авиценна. – Не подобает, однако, совокупляться и на пустой желудок, ибо это еще вреднее и тяжелее для естества…
У некоторых людей благоприятное для совокупления состояние бывает в начале ночи, и это для них самое подходящее время для совокупления как по причинам, упомянутым выше, так и в другом отношении, а именно потому, что за этим следует долгий сон и силы вновь возвращаются.
Совокупляться следует лишь при здоровом вожделении, которое вызвано не взглядом, мыслями, зудом или жжением, а только обилием и переполнением полового органа; все это способствует здоровому состоянию мужской силы. Надлежит воздерживаться от совокуплений при несварении желудка и после сильных опорожнений путем рвоты и послабления…
…Лучшее время для людей уравновешенных – это такое время, когда, установлено опытом, человек, совокупившись после некоторого периода воздержания, чувствует себя удовлетворенным, и у него обостряются все чувства».
Недостаток половой способности. «…Ослабляют способность к совокуплению и препятствуют ему обстоятельства, связанные со стыдом или воображением, например, когда совокупляющийся не любит сходиться с женщиной, или стесняется, или заранее боится, что окажется слаб или неспособен при совокуплении, особенно, если это когда-нибудь уже случайно имело место, и всякий раз, когда приходится повторять совокупление, это представляется ему в воображении, – читаем мы у Авиценны. – Бывает причиной слабости также воздержание от совокуплений, так что душа о них забывает, органы уклоняются от них и естество мало заботится о создании семени, как они не заботятся о создании молока у женщины, отлучившей ребенка от груди… Полные люди слабее в половом отношении, нежели худощавые.
Если имеется расстройство пищеварения в желудке, то укрепляют желудок.
При половой слабости помогает иногда употребление китайской корицы, конских бобов, фасоли, нута, а также лука с солью… Пусть больной ест груши, сирийскую шелковицу, бобы, молоко и кислое молоко.
Если причиной снижения половой способности является общая слабость тела, то тело укрепляют яствами: мясом, жаренным на сковороде, в печи и на вертеле, харисами, яйцами всмятку, репой, молоком, топленым маслом, белым хлебом и всякими ядрами, например ядрами ореха, миндаля, кокосового ореха, фисташек, сдобренными луком, мятой, спореем, пажитником, клевером и индау.
…Укрепляют тело также и надлежащими купаниями и укрепляющими втираниями, например, из масла касатика. Если требуется большее согревание, то в масло кладут мускус, бобровую струю и другие лекарства.
…Следует избегать совокуплений с женщиной, у которой месячные, с женщиной, которая не достигла женской зрелости или долгое время не совокуплялась. Надлежит читать (бессильному) вслух рассказы про совокупляющихся и книги, посвященные способам и видам совокуплений; он должен думать об этом и совершенно прекратить совокупления до тех пор, пока не станет достаточно сильным.
Близки к таким (больным) также люди, ставшие не способными к совокуплениям вследствие длительного отказа от них и обуздания своей души. Их следует постепенно приучать к этому, и пусть при них рассказывают связанные с этим вещи и истории, касающиеся совокупления. Такие больные должны также смотреть, как спариваются животные, это им полезно.
О люди! Все похожи выНа прародительницу Еву:Что нам дано, то не влечет;Вас непрестанно змий зоветК себе, к таинственному древу;Запретный плод вам подавай,А без того вам рай не в рай.А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэт…Когда (больного) накормят возбуждающей похоть пищей, ему дают выпить немного душистого вина, а после этого укладывают его в постель, обмывают ему ноги горячей водой и применяют мази и растирания, способствующие эрекции».
Простые лекарства, возбуждающие похоть. Вот что написано о них у Авиценны: «Что касается семян, то это, например, семена репы, капусты, крапивы, люпина, посевного индау, моркови, семена спаржи, семена редьки, семена клевера, дынное семя, семена сельдерея, тмин, кунжут, льняное семя, водяной кресс, семена дикой кассии, семена пажитника, особенно сваренные в меду и высушенные. А зерна – это, например, конские бобы, фасоль. Из корок и высушенных трав употребляют кирфу, китайскую корицу, мускатный цвет, якорцы и кору мускатника; из косточек и ядер полезны ядра орешков пинии, ясеня, семена дикой кассии, фисташки и лесные орехи.
…Полезные корни – это корень аронника, ятрышник – он сильно действует в отношении эрекции, – спаржа, корень артишока, лук, особенно жареный, жареный морской лук, дикая морковь и имбирь, особенно в виде варенья, галанга, слюногон, корень якорцев, корни дикого укропа, копытень, безвременник. Полезна также и сыть в виде питья и натирания.
Животные, возбуждающие похоть, – это ящерица уромастикс, варан, сцинк аптечный, особенно основание его хвоста, его пупок, почки. Варана ловят в дни весны, убивают, очищают от внутренностей, набивают тушку солью и вешают ее в тени, чтобы она высохла. Когда ты все это сделаешь, возьми соль, а тушку выброси. Тебе достаточно небольшого количества этой соли, меньше чем соли сцинка аптечного.
…Из «дочерей воды», т.е. из рыб, возбуждают похоть мурена, угорь, акула…
Возбуждает похоть верблюжье молоко, которое пьют в течение двадцати дней, каждый день столько, сколько можно переварить, не обременяя желудка…
Возбуждают похоть рыбья икра и куриные яйца, но особенно полезны яйца куропаток, голубиные яйца и воробьиные яйца. Помогают и мозги всех животных, особенно цыплячьи, воробьиные, утиные и бараньи мозги, которые едят с солью.
…Как лекарство с особыми свойствами действует следующее: берут член быка, высушивают, посыпают им в небольшом количестве яйцо всмятку и едят. Еще одно удивительное лекарство из животных: берут высушенную сычужину верблюжонка и принимают ее в виде питья за двенадцать часов до нужного времени, т.е. до совокупления. Если это средство вызовет боли, то следует омыться холодной водой. Или еще полезен мед: из него приготовляют без пряностей медовую воду и постоянно пьют ее; если в ней будет немного шафрана, это допустимо.
…Что же касается плодов, то сладкий виноград – хорошее средство для возбуждения похоти, особенно свежий, он пополняет кровь влагой и ветрами, а также теплотой и хорошим питанием.
Из овощей и подобных им средств помогают якорцы и особенно их сок в виде лекарства для лизания с медом, который варили до загустения».
Среди рекомендуемых Авиценной средств, возбуждающих похоть, – майоран, имбирь, семена спаржи, дикой моркови, клоповника.
Читаем далее у Авиценны: «Вот еще одно из наших средств, очень сильное: берут асафетиды, семена моркови, кардамон, семена посевного индау, семена ясеня и плодов волчьего лыка – каждого по одной части, бузайдана и перца – каждого по три части, мускуса – шестую долю части; все это смачивают маслом орешков малой пинии и замешивают на меду.
…К числу превосходных лекарств принадлежит следующее: берут пажитник и финики и варят и то и другое, пока состав не поспеет, затем берут финики, вынимают из них косточки, сушат их, толкут и замешивают на меду.
Одно из превосходных лекарств – кашка из ядрышек по такой прописи: берут миндаля и очищенных орехов, очищенных и тертых фисташек и кокосовых орехов, орешков пинии, семян дикой кассии, гранатника, имбиря…»
Чистые яства, т.е. пища без примеси лекарственных веществ. «Яствами для такого больного, – читаем мы в «Каноне врачебной науки», – служат яства, приготовленные из мяса жирного козленка, баранины, нута, лука; жирные куры, цыплята. Хороши для таких больных яйца всмятку, особенно приправленные китайской корицей, перцем, асафетидой, а также рыбья икра и горячая рыба. Яства приправляют имбирем, перцем, гвоздикой, китайской корицей и тому подобными пряностями. Полезны похлебки из капусты и из моркови, особенно морковные похлебки, в которых мясо хорошо выварено, и яства, куда входят воробьиные и куриные мозги, топленое масло и молоко, а также гороховая похлебка, шашлык, рис с молоком, мясо и овечье молоко.
В число овощей для таких больных входят спаржа, порей, артишок, а особенно полезна им мята: она укрепляет семенные сосуды, так что они лучше охватывают семя и усиливается похоть. Клевер и пажитник тоже приносят пользу, а из гороховых похлебок хороши те, которые с шафраном. Помогает таким больным также белый хлеб с молоком и сок кокосового ореха. Говорят, что мужчина, который постоянно ест воробьев и запивает их молоком вместо воды, всегда имеет эрекцию и много семени. Хорошо также жарить лук на масле, пока он не покраснеет и не разлезется, и разбить на него яйца. А для людей с горячей натурой подходит, например, кислое молоко, молоко, горячая жареная рыба, дыня, огурец, тыква и все свежие плоды и свежие овощи вплоть до латука. Даже семена портулака огородного увеличивают у них количество семени. Яичный белок очень им полезен и умножает семя, так же как головной и спинной мозг животных и речные раки».
Яства, имеющие сходство с лекарствами. В этом разделе Авиценна рекомендует больным китайскую корицу, масло фисташек, выжатый сок лука и др. «Или берут лукового соку и столько же меду и варят, пока не останется один мед; пьют его ложку или две перед сном с горячей водой, – читаем мы у него. – Или берут муку и смешивают ее с пресной водой наподобие густого киселя. Затем кисель один раз отжимают и варят (отжатое) с большим количеством молока и соком кокосового ореха в половинном количестве против молока. Варево подмасливают утиным жиром. Или еще берут яичных желтков, приготовляют их всмятку, посыпают асафетидой, натирают этим больного с маслом касатика или жасмина. Еще: берут яичных желтков, сбивают их вместе, если они с белками, это допустимо, потом прибавляют выжатого сока толченого лука в количестве примерно одной четверти яиц, варят всмятку и хлебают (все это) с какими-нибудь солями или пряностями из упомянутых выше. Или берут морковь с луком и толкут ее, а также репу, которую тоже толкут, и варят все это с конскими бобами, нутом и медом с хорошим мягким мясом, приправив горячими пряностями.
Еще берут конских бобов, нута и фасоли и размачивают их в горячей воде. Затем режут баранье мясо и кладут слоями, чередуя со слоями размоченных зерен с луком. На каждый слой сыплют немного асафетиды, а также китайской корицы и много гвоздики. Затем все это обливают либо морковным соком, либо водой, посыпают мозгами воробьев и голубей, причем слой рубленого мяса делают потолще.
…А вина для них (больных) – это сладкие напитки и изюмное питье, приготовленное из действительно сладкого изюма. Все сладкие напитки, в которых есть известная густота, подходят для таких больных». Авиценна рекомендует смесь отваров репы, инжира, изюма. В один из рецептов лечебного вина он рекомендует включить помимо выжатого сока винограда семена индау, репы, спаржи, ясеня, дикой кассии, моркови.
Приведем рецепт еще одного вина: «…варят морковь и инжир в большом количестве воды, процеживают и варят в отваре изюм, из которого вынуты косточки. Отвар опять процеживают, кладут в него фанизу и оставляют бродить. Железистая вода и вода, в которой гасили раскаленное железо, укрепляет половую способность».
Чрезмерная похотливость. В этом разделе «Канона врачебной науки» читаем: «Большая похотливость при сильном и полнокровном теле, здоровой натуре, юности лет и способности к совокуплению без последующей слабости не требует того, чтобы занимались ее лечением и успокоением, ибо успокоение похоти ослабляет натуру и изнуряет силы без крайней необходимости. Знай, что обильное зарождение семени укрепляет сердце и тело, а скудное его зарождение портит цвет лица и ослабляет память и сообразительность».
Трудно оторваться от текста Авиценны. Говорят, что новое надо искать в хорошо забытом старом. И этому мы нашли еще одно подтверждение.
Витамины – допинги потенцииДопинг – средство, взбадривающее утомленный организм. Роль витаминов в функционировании организма человека чрезвычайно велика. Известно, что отсутствие или недостаточное поступление витаминов с пищей может стать причиной различных заболеваний. Если потребность в витаминах не удовлетворяется, человек теряет работоспособность, ослабевает и его половая функция.
Питание, достаточно калорийное и сытное, далеко не всегда является оптимальным по содержанию витаминов. Каждый витамин имеет свое назначение, обладает характерным действием. В этом разделе мы рассмотрим те из витаминов, от которых в значительной мере зависят общий тонус организма, поддержание жизненных сил и бодрости человека, половой статус.
Витамин С. Недостаточное поступление витамина С (аскорбиновой кислоты) в организм приводит к ухудшению самочувствия, повышенной утомляемости. Гиповитаминоз С повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Основные источники витамина С в нашем питании – свежие овощи, фрукты, зелень, ягоды. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны, апельсины, капуста свежая и квашеная.
Витамин Е. Этот витамин нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие слабости и утомления. Витамин Е (токоферолы) влияет на функцию эндокринной системы, особенно половых желез, щитовидной железы, гипофиза. Его называют фактором размножения. У животных при недостатке витамина Е повреждаются половые клетки, что сопровождается бесплодием.
Содержится витамин Е в продуктах растительного и животного происхождения. Много его в растительных маслах, в частности в хлопковом, соевом, подсолнечном, особенно нерафинированном.
Содержится витамин Е и в овощах, в бобовых. Есть он и в молоке, сливочном масле, куриных яйцах, преимущественно в яичном желтке, в мясе и рыбе. Много токоферолов в зелени, например в салате, шпинате, богаты им зародыши пшеницы.
Витамин А и каротин (провитамин А). Физиологическое значение этих витаминов состоит прежде всего в положительном влиянии на эпителиальные ткани, состояние кожи и слизистых оболочек, в том числе и половых органов. Влияют эти витамины и на состояние зрения.
Большое количество витамина А содержится в говяжьей и свиной печени, сливочном масле, сырах, куриных яйцах.
Каротина много в моркови, красном сладком перце, шиповнике, во многих овощах и фруктах.
Витамины B1 и B6. Витамин B1 (тиамин) является стимулятором нервной и мышечной деятельности, что очень важно для нормальной половой потенции. Симптомы гиповитаминоза B1 – мышечная слабость, боли в ногах, ослабление внимания, повышенная раздражительность. Потребность в витамине B1, как и в других витаминах, увеличивается при напряженной физической и нервно-психической деятельности.
Витамин B1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола, и особенно из отрубей, содержат большое количество витамина B1. Он имеется в крупах, фасоли, мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина B1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах.
Витамин B6 (пиридоксин) оказывает регулирующее воздействие на нервную систему. Симптомы гиповитаминоза B6 – раздражительность, слабость мышц. Пиридоксин содержится в таких продуктах, как мясо, рыба, яйца, молоко, сыр. Много его в дрожжах и печени. Источниками витамина B6 являются также зеленый перец, бобы, горох, картофель.
Что такое афродизиаки?Афродизиаки (от греческого aphrodisia – любовные наслаждения) – вещество, стимулирующее половое влечение и половую активность (половые гормоны и др.). Такое определение дается в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1982 году.
В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» сказано, что афродизиака – средство, имеющее свойство искусственно возбуждать или усиливать половые чувства.
Это достигается или психическим путем, действием на воображение, или физическими средствами, опьяняющими напитками и раздражениями. К последнему виду афродизиак принадлежат острые вещества, содержащие кантаридин и способствующие воспалению мочеиспускательного канала (их получают из шпанских мушек, майских жуков).
С этой же целью прежде употребляли пряности (шафран, имбирь, корицу), а также мускус и мирру. Все эти средства, как отмечено в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона», вредны для здоровья, особенно острые и наркотические, из которых, надо думать, состояло в старину большинство любовных напитков.
Существует и термин «афродизиомания» – болезненная фиксация психики на поисках средств, способных повысить половую активность. Расскажем коротко об этих средствах.
Мускус
Мускус – сильно пахнущее вещество, вырабатываемое особыми железами самца кабарги и некоторых других животных, например овцебыка и антилопы. Кабарга – маленькое безрогое изящное животное, родственное оленю, живущее в горах Восточной Азии, Гималаях, Тибете, а также в Сибири и Монголии. На животе кабарги между пупком и хвостом имеется железа, называемая мускусным мешочком. Внутри мешочка находится мускус, имеющий в свежем состоянии тестообразный вид и красновато-коричневый цвет, позже делающийся сухим и хрупким. На вкус он горек и обладает сильным специфическим запахом. В парфюмерном деле мускус добавляют в очень маленьких количествах в некоторые виды духов и туалетного мыла. В медицине мускус применяют для возбуждения нервной системы и полового чувства.
Мирра
Мирра – ароматическая камедистая смола некоторых кустарников и деревьев, произрастающих в Южной Аравии и вдоль западного побережья Красного моря. Выступающий молочнообразный сок бывает вначале маслянистым и желтовато-белым, далее делается маслообразным и, наконец, затвердевает сначала в желтоватые, а затем в красновато-коричневые кусочки размером от горошины до кулака. Мирра имеет своеобразный ароматический запах и горький терпкий вкус. При нагревании мирра пучится и сгорает светлым дымящимся пламенем, распространяя сильный приятный аромат. Мирра состоит из смеси камеди и смолы. Она применяется в парфюмерии, а в медицине – в виде порошков и настоек как возбуждающее средство.
Кантаридин
Кантаридин – это весьма ядовитое вещество без цвета и запаха. Кантаридин содержится в высушенных насекомых – шпанских мушках, преимущественно в мягких частях этих жучков, в количестве 0,4 – 0,5%. При этом максимальное содержание кантаридина – в особях среднего размера. Считают, что действие кантаридина примерно в 30 раз сильнее, чем действие сушеных шпанских мушек.
Шпанские мушки
Шпанские мушки – это блестящие золотисто-зеленого цвета жучки длиной 1,5 – 3 см, шириной 4 – 7 мм. Запах живой шпанской мушки специфический, противно-сладковатый и несколько одуряющий. Вкус вначале слабый, смолистый, затем острый и жгучий. Считают, что кантаридин появляется в мушках только после достижения ими половой зрелости. Жучков собирают обычно в конце мая и в июне, когда они встречаются в изобилии на ясенях, ивах, бузине, жасмине. Их высушивают, превращают в порошок.
Мнение, что шпанские мушки вызывают эротическое возбуждение, очень распространено и нередко подает повод к отравлениям.
Шпанские мушки употреблялись в основном как наружное средство в виде мазей, втираний, пластырей, имеющих целью вызывать местное раздражение, способствовать воспалению кожи. Внутрь шпанские мушки назначались (врачами прошлого века) как мочегонное, а также для возбуждения половых органов в минимальном количестве: 0,01 – 0,03 г порошка. Повторяем, что препарат шпанских мушек – ядовитое вещество, требующее особой осторожности в применении. В настоящее время врачи нашей страны препараты шпанских мушек для внутреннего применения не используют.
Бобровая струя
(канадская или американская)
Бобровая струя (канадская или американская). Под лобковой дугой американского бобра расположены парные железистые мешки, покрытые шерстью. По виду они похожи на сморщенную грушу. В свежем виде бобровая струя, содержащаяся в указанных мешках, полужидкая или мазеподобная, обладает выраженным неприятным запахом.
Действие бобровой струи обусловливается преимущественно содержащимся в ней эфирным маслом. Бобровая струя воздействует главным образом на мочеполовую систему, возбуждает половую способность.
Обычно применяют ее в виде спиртовой настойки или порошка.
Шафран
Шафран – сушеные рыльца многолетнего луковичного растения. Эти рыльца нитевидны, длиной 3 – 4 см, переплетены между собой. Цвет их от светло-желтого до темно-красного, запах ароматный, вкус горьковато-пряный, немного острый. Шафран используют в кулинарии для окрашивания кушаний, например в кондитерском производстве при изготовлении пирожных и тортов. Шафран обладает болеутоляющим действием. Ему приписывают способность усиливать половое влечение.
Корица
Корица – внутренний корковый или лубяной слой ветвей коричного дерева, имеет темный коричнево-бурый цвет. Запах корицы своеобразный, приятный, ароматный, вкус пряный, слегка жгучий, несколько вяжущий и сладковатый.
Корица оказывает мягкое возбуждающее действие на матку. Кроме того, она возбуждает аппетит, оказывает ветрогонное действие.
Имбирь
Имбирь – пряность, представляющая собой цельный или отчасти очищенный корневой стержень многолетнего растения – имбиря. Один из лучших сортов имбиря – ямайский. Запах имбиря характерный, ароматический, вкус острый, пряный. Имбирь показан при некоторых заболеваниях желудка, сопровождающихся неприятным запахом изо рта. Считают, что имбирь способствует половому влечению.
Растения – стимуляторы половой функцииК растениям, стимулирующим половую функцию, можно отнести следующие.
Женьшень
Женьшень – многолетнее травянистое растение, которое возделывают в нашей стране в основном в Приморском крае. Корень растения мясистый, с разветвлениями, нередко причудливой формы, ароматичный. Лекарственным сырьем он является в возрасте не менее 5 лет. Корень богат разнообразными биологически активными веществами, комплекс которых используется для повышения тонуса центральной нервной системы, сердечно-сосудистой и половой систем. Корень женьшеня повышает умственную и физическую работоспособность, эффективен при импотенции. Применяется настойка женьшеня (на 70%-ном спирте) по 20 – 25 капель 3 раза в день за 30 мин до еды.
Заманиха
Заманиха – кустарник, распространен в елово-пихтовых лесах Дальнего Востока. В медицинских целях используют корни и корневища, собираемые в период созревания плодов. Действие заманихи приближается по своей эффективности к действию женьшеня. Заманиха оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему, эффективна во многих случаях при сниженной половой активности. Аптечный препарат – настойку заманихи, приготовленную на 70%-ном спирте, применяют по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день, до еды.
Аралия маньчжурская
Аралия маньчжурская – небольшое деревце, растет на Дальнем Востоке. В лечебных целях используют корни, заготовляемые осенью. Они содержат дубильные вещества, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Настойку из корней аралии маньчжурской на 70%-ном спирте используют при лечении пониженной половой потенции. Принимают по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день.
Элеутерококк колючий
Элеутерококк колючий – кустарник высотой 2,5 – 3 м, растет на Дальнем Востоке. Используют корни взрослых растений, которые заготовляют осенью. Корни содержат эфирные масла, каротин, активизируют деятельность центральной нервной системы, способствуют повышению половой функции при некоторых видах импотенции. Иногда употребляют и листья элеутерококка. Аптечный препарат – экстракт элеутерококка – применяют по 15 – 20 капель 2 – 3 раза в день.
Левзея сафлоровидная, маралий корень
Левзея сафлоровидная, маралий корень – многолетнее травянистое растение высотой 80 – 120 см, произрастает на Алтае, в Саянах, Сибири и Средней Азии. Используют корневища и корни 3 – 4-летнего растения, собираемые в августе-сентябре. Готовое сырье левзеи представляет собой корневища длиной до 12 см, густо покрытые корнями темно-коричневого цвета, на изломе – грязно-желтого цвета, со слабым своеобразным слегка сладковатым смолистым запахом.
Маралий корень содержит алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла, витамины, в том числе аскорбиновую кислоту, каротин. Он активизирует центральную нервную систему, повышает работоспособность, стимулирует половую функцию, что очень важно при некоторых формах импотенции.
Используют тонизирующий чай (1 ч. ложка хорошо измельченного корня левзеи на 1 л воды, кипятят 7 – 10 мин, настаивают 30 – 40 мин). Аптечные препараты – экстракт или настойку левзеи – принимают по 15 – 20 капель 2 – 3 раза в день, до еды.
Лимонник китайский
Лимонник китайский – вьющийся кустарник-лиана, произрастает преимущественно в Приморском и Хабаровском краях, на Южном Сахалине, в Северном Китае и на Корейском полуострове. Длина лианы 10 – 15 м. Для медицинских целей заготовляют плоды и семена растения.
Цветки и листья этого кустарника при растирании издают аромат, напоминающий запах лимона. Плоды и семена лимонника содержат органические кислоты, в частности лимонную и яблочную, эфирные масла, некоторые витамины: С, группы В, Е. Семена лимонника содержат растительное масло. Зрелые плоды обладают терпким вкусом, вызывают характерное жжение во рту.
Тонизирующее действие лимонника издавна было известно нанайцам, которые считали, что горсть сухих ягод лимонника дает силы гнаться по следу соболя без приема пищи целый день.
Лимонник оказывает выраженное стимулирующее действие на центральную нервную систему, применяется при физической и умственной усталости, при недостаточности половой функции. Настойку лимонника, приготовленную на 95%-ном спирте, применяют по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день натощак. Наиболее эффективно тонизирующее действие препаратов лимонника, полученных из семян и плодов, менее эффективны препараты из стеблей и коры лимонника. Семена лимонника собирают, предварительно освобождая их от плодовых оболочек. Зрелые плоды лимонника используют в свежем виде, а также для приготовления тонизирующих напитков.
Золотой корень – родиола розовая
Золотой корень – родиола розовая – многолетнее травянистое растение высотой 50 – 70 см, произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, на Алтае. С лечебной целью используют клубневидные корневища растения. Корневища и корни родиолы розовой содержат дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты, сахара.
Золотой корень применяют при астенических состояниях и половой слабости. Аптечный препарат – экстракт золотого корня – употребляют обычно по 15 – 20 капель 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды. Вкусен и полезен чай с золотым корнем. Он оказывает тонизирующее действие.
Потенция и космосС точки зрения выдающегося ученого-энциклопедиста А. Л. Чижевского[26], в последние десятилетия научная мысль все больше и больше склоняется к признанию той исключительно огромной роли в жизнедеятельности биосферы, которую играют радиации Солнца. Эти энергетические радиации обусловливают собою, по Чижевскому, всякое проявление жизнедеятельности биосферы как в целом, так и в деталях. «Они активируют живые организмы и, подобно скульптору, придают им и внешние формы, и формы их проявления вовне. С этой точки зрения живые организмы могут быть рассматриваемы как трансформаторы, переводящие солнечные излучения в тот или иной вид земной энергии: механическую, тепловую, химическую, электрическую и т.д.»
А. Л. Чижевский обращает внимание на то, что известные физиологи и акушеры давно пришли к заключению, что те процессы в женском организме, которые связаны с деятельностью полового аппарата, протекают с периодичностью, зависящей от лунного цикла. Установлено, что на менструации влияют различные физические и психические факторы, которые могут не иметь никаких вообще периодов. Но закономерная повторяемость влияний космического фактора, по А. Л. Чижевскому[27], – сглаживает все могущие возникнуть неправильности и в среднем дает точную периодичность.
А. Л. Чижевский приводит наблюдения Крафта в Цюрихе, которым при помощи методов математической статистики был проработан большой материал, в результате чего выяснилось несомненное влияние положений Луны и Солнца относительно Земли на человеческую рождаемость, число зачатий и даже пол ребенка.
Лунный свет – свет солнечный, отраженный от поверхности Луны, поляризованный, т.е. обладающий известным направлением колебаний световых волн.
Когда будет изучен вопрос о различии во влиянии прямого солнечного света и поляризованного, – рассуждает А. Л. Чижевский, – быть может, выяснятся причины тысячелетнего обычая человечества – «любви при луне» как результат воздействия поляризованного света Луны на усиленную работу половых желез. Пока же это остается лишь необоснованной догадкой.
Некоторые медикаменты и потенцияСведения о медикаментах, отрицательно влияющих на потенцию, можно получить в специальной литературе, например в книге М. Н. Дюкса «Побочные действия лекарственных средств» (перевод с англ., М.: «Медицина», 1983).
Антидепрессанты могут стать причиной относительной импотенции у мужчин, затруднения оргазма у женщин.
Наркотические анальгетики, в частности морфин, оказывают угнетающее влияние на функцию половых желез. При длительном применении морфина у мужчин снижается секреция тестостерона, у женщин может наступить аменорея.
Некоторые медикаменты, которые могут отрицательно влиять на потенцию:
• нейролептики (большие транквилизаторы); некоторые нейролептики могут нарушать эрекцию и эякуляцию, особенно при длительном применении в значительных дозах;
• отдельные снотворные средства.
Причиной импотенции могут быть некоторые гипотензивные средства и мочегонные, применяемые длительное время при лечении гипертонической болезни. Среди них, например, клофелин, гемитон, резерпин.
Естественно, речь идет о возможном, но отнюдь не обязательном отрицательном влиянии указанных медикаментов на потенцию. Только лечащий врач может дать совет – какие медикаменты следует отменить или заменить другими лекарственными средствами, не угнетающими потенцию.
Ограничительные рационы и потенцияСледует отметить, что некоторые щадящие рационы, принимаемые, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки слишком длительное время, могут быть причиной временной импотенции.
Дело в том, что с рационом, приготовленным из исключительно вареной и протертой пищи, организм недополучает витамины и минеральные вещества, необходимые для нормального осуществления половой функции.
Еще один пример отрицательного влияния диеты на половую функцию: «строгий» вегетарианский рацион, при котором исключаются полностью не только мясо, рыба, яйца, но и молоко, сыр, творог. При этом, естественно, возникает дефицит животного белка, незаменимых аминокислот, необходимых для хорошей потенции.
Голодание, применяемое в стационарах в лечебных целях, а чаще по инициативе самого пациента в домашних условиях, также может явиться причиной понижения потенции.
Диета любви1. Чем питается любовь? Путь к сердцу мужчины лежит через желудок.
2. Минералы любви.
3. Карта вин. Коктейли.
4. Мясо.
5. Дары Нептуна:
– Рыба.
– Морепродукты:
• морской гребешок;
• мидии;
• кальмары;
• креветки;
• устрицы.
6. Трюфели и другие грибы.
7. Оливки с масличной горы.
8. Десерт, орехи, чай и кофе.
Чем питается любовь? Путь к сердцу мужчины лежит через желудокВлюбленным свойственно терять рассудок, а вместе с ним и аппетит. Но недаром говорят: «Одной любовью сыт не будешь». Пища придает человеку силы любить, а иногда и стимулирует проявление чувств. Вслед за великим Авиценной, автором «Канона врачебной науки», немало страниц которого посвящены продуктам и яствам, возбуждающим страсть, – афродизиакам, современные ученые утверждают: власть пищи велика. В ее силах пробудить могучих злобных демонов или шаловливого бога любви Эроса, надолго погасить сексуальные желанья или прямиком от застолья увлечь на ложе любви.
Представления людей о половой жизни различаются очень сильно: одни мечтают довести свою потенцию до невиданных размеров, совершенно не задумываясь, надолго ли хватит возможностей их организма; другие хотели бы сохранить свои возможности на многие десятилетия жизни. Некоторые вегетарианцы утверждают, что для них важна не частота половой активности, а качество каждой половой близости, возрастающее при растительном или молочно-растительном питании… Лучше реже, но лучше – вот их девиз.
В чем заключается положительное влияние животной пищи (мясо, рыба) на половую потенцию? Прежде всего в высоком содержании хорошо усваиваемого белка и в значительном содержании экстрактивных веществ, минеральных веществ, в том числе микроэлементов (цинк, мышьяк, селен , медь и др.), возбуждающих половое влечение и усиливающих потенцию.
Что же важно для проявления потенции – повседневный рациональный набор продуктов или же какие-то особые продукты и напитки, повышающие потенцию и вызывающие прилив половой страсти? И то и другое, но в первую очередь рациональное питание, причем с самого детства.
Однако, наряду с мясом и рыбой, необходимо включать в рацион и разнообразные овощи и фрукты – источники различных витаминов и минеральных веществ. Блюда из овощей – красочны, ароматны, что способствует хорошему аппетиту.
На последующих страницах мы постараемся ответить на вопрос – чем же питается любовь?
Минералы любвиФосфор усиливает потенцию, его недостаток отрицательно влияет на количество и качество спермы.
Содержится в рыбе, субпродуктах, а также сыре, сое, шпинате, огурцах, капусте, горохе, салате, пшеничных отрубях.
Магний содействует выработке допамина, который посылает нервные импульсы в кору головного мозга и, как рубильник, включает сексуальное возбуждение.
Есть в бобах, горохе, фасоли, огурцах, которые могут стать неплохим гарниром для мясного или рыбного блюда, а также в авокадо, орехах, семечках подсолнуха, меде.
Цинк улучшает функцию простаты, необходим для развития половых желез, регулирует уровень тестостерона в крови.
Есть в мясе, устрицах, а также в семенах кунжута и отрубях.
Мышьяк, селен, йод, медь нужны организму для проявления полового влечения, при их недостатке потенция ослабевает. Есть во всех морепродуктах.
Железо повышает тонус организма, его недостаток ведет к малокровию и, соответственно, к снижению потенции.
Содержится в мясе, свиной и говяжьей печени, кальмарах, крабах, креветках, морской капусте, а также в листовых овощах, яблоках. Кстати, железо из продуктов животного происхождения усваивается легче, чем из растительной пищи.
Карта вин. КоктейлиВеками вино непременно входило в состав любовных напитков. Но учтите: лишь капля его не повредит сексу, раскрепостит, пробудит воображение, снимет напряженность. Неумеренные же возлияния приведут к обратному: потере полового влечения, вялости или агрессивности, отсутствию эрекции у мужчин, секрета, облегчающего протекание полового акта, у женщин, и оргазма – у обоих. Только для тех, кто знает меру, в нашей карте вин прочно удерживающие высокую сексуальную репутацию зеленый ликер «шартрез», в состав которого входят травы-стимуляторы, искристое шампанское, способное вскружить голову любому, вермут (в нем есть небольшое количество туевого эфирного масла – вещества, способного пробудить желание), белое легкое «шабли», на основе которого в Бургундии в прежние времена колдуньи готовили приворотные напитки.
В первых строчках этой главы признаюсь: к коктейлям я неравнодушен.
Не ищите рецептов коктейлей в слишком старинных кулинарных книгах. Согласно одной из легенд о происхождении этих напитков, появились они впервые в Америке не многим более 200 лет назад. Приехавшие туда из Европы испанцы и португальцы научили американцев «благородной» забаве – петушиным боям. В честь победителей готовили напитки, смешивая со льдом различные вина, попадавшиеся под руку. Подчас получались яркие многокрасочные, состоящие из нескольких слоев смеси, весьма напоминавшие петушиный хвост, разумеется, при известной фантазии воображения человека, вкусившего этот напиток. Слово «коктейль» так и переводится с английского: «петушиный хвост».
Коктейли – напитки, способствующие радости человеческого общения, повышающие культуру наших застолий. Что касается половой потенции, коктейли могут оказывать тонизирующее действие.
Для приготовления коктейлей используют ликер, коньяк, виноградное вино. В полученную смесь добавляют лимонный сок, сахарный сироп, консервированные фрукты и пищевой лед. Большинство коктейлей принято пить через соломинку. В большинство коктейлей, после того как они налиты в бокалы или рюмки, принято добавлять консервированные фрукты – вишню или черешню без сиропа.
Коктейли, в состав которых входят шампанское или игристые вина, составляют непосредственно в бокале, в котором их подают.
МясоМясо, благодаря содержащемуся в нем животному белку и экстрактивным веществам, способствует возбуждению полового влечения и усилению потенции. Определенную роль в этом играет высокое содержание в мясе хорошо усваиваемого железа, других минеральных веществ, а также наличие витамина B12, необходимого для нормального кроветворения и отсутствующего в растительной пище. Продукты из мяса (как, впрочем, и из рыбы, яиц, молока) поставляют в значительном количестве широкий спектр аминокислот, которые повышают половую активность. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясном бульоне, способствуют повышению общего тонуса организма, а тем самым и половой активности.
Дары Нептуна. Рыба и морепродуктыРыба
В отличие от мяса рыба содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не только защищают человека от атеросклероза и связанного с ним риска снижения потенции, но и служат предшественниками веществ, выполняющих важную роль в регуляции полового акта. Кроме того, чередование мяса и рыбы разнообразят наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (разумеется, кроме сторонников вегетарианства).
Жиры рыб богаты витаминами А, наибольшее количество которого имеется в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве важного источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В наибольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод – элементы, весьма существенные для проявления половой активности и потенции.
В морской рыбе содержание многих микроэлементов выше, чем в пресноводной.
Морепродукты
Продукты моря (их часто называют «дарами моря») содержат много полезных для организма веществ, необходимых для нормального функционирования различных органов и систем, в том числе и половой системы.
Введение в рацион продуктов моря – устриц, кальмаров, крабов, креветок, мидий и других – способствует повышению общего тонуса организма и половой потенции.
Продукты моря – источник полноценного белка (аминокислоты). Особенно велика роль продуктов моря как источников минеральных веществ макро– и микроэлементов, среди них – фосфор, цинк, железо, йод, способствующие хорошей потенции.
Морской гребешок
Гребешок – это двустворчатые моллюски. В гребешке более высокое содержание некоторых аминокислот, чем в мясе рыб. Мясо этого моллюска – ценный источник минеральных веществ, в состав которых входят натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и др. Кроме того, в нем имеются витамины группы В. Из мяса морского гребешка можно приготовить блюда, которые отличаются высокими вкусовыми качествами.
Мидии
Мидии – наиболее распространенный морской двустворчатый моллюск. В мясе мидий содержатся натрий, калий, кальций, магний, йод, кобальт, марганец, витамины группы В, PP.
Мясо мидий можно отваривать, солить, перерабатывать на консервы.
Кальмары
Кальмары – головоногие моллюски – питательны и полезны, кладовая белковых веществ. Мясо кальмаров отличается малым содержанием жира. В кальмарах содержатся витамины группы В, С, а также микроэлементы. Из вареного мяса кальмаров можно приготовить разнообразные холодные закуски и горячие блюда.
Креветки
Креветки, как и крабы, одеты в панцирь. Мясо креветок, как и крабов, очень ценный источник белков и минеральных элементов. В нем содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод и другие минеральные вещества.
По своему составу и свойствам вареное мясо креветок очень напоминает мясо крабов, вместе с тем оно обладает более нежным вкусом и ароматом. Это белковая пища с малым содержанием жира.
Устрицы
По питательной ценности устрицы превосходят многие сорта рыб. Содержатся в них витамины С и группы В, фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец, цинк и другие микроэлементы. Цинк и фосфор – вещества, необходимые для поддержания хорошего сексуального тонуса организма. Да и весь богатый комплект незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, микроэлементов позволяет считать устрицу квинтэссенцией биологически активных веществ. Не случайно, видимо, этот деликатес входил в меню легендарного Казановы и ныне является обязательной составной частью рациона современных Эммануэль. Без устриц немыслима эротическая кулинария. Не случайно богиня любви Афродита вышла из пены морской…
Трюфели и другие грибыУ А. С. Пушкина можно прочитать:
Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдатьИ телятиной холоднойТрюфли «Яра» поминать?Что это за трюфли (трюфели)? Это отнюдь не конфеты, как может ответить иной молодой человек, это – деликатесные грибы, блюда из которых были визитной карточкой лучших ресторанов. Как отмечает большой знаток ресторанной кухни прошлого века Д. В. Каншин, автор книги «Энциклопедия питания» (1885 г.), «ложечка-другая мадеры и сухо поджаренный тоненький гренок черного хлеба не лишние при трюфеле, приготовленном со сливочным маслом в маленьком глиняном горшочке в духовой печи». Трюфелю приписывается афродиазическое, возбуждающее половые органы свойство. Известный ценитель деликатесов XIX века Брилья-Саварен присваивает трюфелю название бриллианта кухни.
Еще Каншин советовал заменить трюфели, учитывая их дороговизну, шампиньонами. Мы считаем, что тонизирующее действие на организм оказывают также грибные бульоны и блюда из белых грибов.
ОливкиСубтропическое оливковое дерево особенно широко распространилось в Средиземноморье, к климатическим условиям которого оно превосходно приспособлено. Так уж повелось, что его недозрелые плоды зеленого цвета чаще называют оливками, а созревшие черные плоды – маслинами.
Учитывая то, что в маслинах и оливках содержатся токоферолы (витамин Е), стимулирующие мышечную деятельность и функции половых желез, их полезно включать в рацион эротической кулинарии. Оливки с их пряным вкусом, маслины – терпкие, с горчинкой – становятся все более популярным деликатесом. Их используют при приготовлении различных блюд, а иногда и как самостоятельную закуску.
Десерт, орехи, чай и кофеЧто выбрать из фруктовой вазы? Может, спелый банан, свежие плоды фигового дерева, или смоковницы (инжир)? Искушенные в амурных делах умы давно подметили, что сама их форма напоминает… Родившиеся в голове ассоциации наверняка уже настроили вас на любовный лад. Содержание не отстает: макроэлемент калий, которого и в бананах, и в фигах вдоволь, укрепляет все, в том числе половые железы организма, мышцы.
Как вы думаете, почему именно яблоком удалось Еве соблазнить бедного Адама? Ученые выявили в этих плодах вещества, которые пробуждают самые сокровенные желания. Как полагают некоторые ученые, те, кто предпочитает эти фрукты, очень сексуальны и темпераментны.
Полезными лакомствами являются орехи, восточные сладости, кунжутная халва.
Плоды миндаля, грецкого ореха, фундука и лесного ореха, фисташки – концентрат многих необходимых элементов питания. Ядро орехов содержит растительные жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, набор витаминов (B1, С, каротин и др.). Наконец, орехи – вкусные и питательные продукты.
Не откажитесь от чашечки ароматного шоколада. Этот напиток жаловал неутомимый Монтесума, вождь ацтеков, когда развлекал своих многочисленных жен.
Определенное стимулирующее влияние не только на центральную нервную систему, но и на половую потенцию оказывают чай и кофе, благодаря содержащимся в них компонентов, прежде всего кофеина.
Раздел XXIII
Диетолог отвечает на вопросыДействия диетических средств – продолжительны, а действия лекарств – скоропреходящи.
Гиппократ
Как избавиться от тошноты?Тошнота – тягостное ощущение приближения рвоты, иногда с ощущением давления в подложечной области. Тошнота бывает при пищевых отравлениях, пищевой аллергии, в ранние сроки беременности, при хроническом холецистите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении сахарного диабета. Наряду с другими симптомами тошнота может быть ранним признаком заболеваний, требующих экстренной медицинской помощи, таких как аппендицит, острый панкреатит. Тошнота нередко возникает при сильных волнениях, отрицательных эмоциях, при заболеваниях, сопровождающихся отвращением к определенному виду пищи.
Сразу следует определиться: если речь идет о тошноте, сопровождающейся острыми болями в области живота, необходима срочная консультация врача, чтобы исключить острый аппендицит, обострения холецистита, панкреатита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а при необходимости срочно госпитализировать пациента.
Если речь идет об уремии (тяжелое, опасное для жизни состояние, возникающее в результате недостаточности функции почек и накопления в организме ядовитых продуктов белкового обмена, сопровождающихся часто тошнотой) – необходима срочная помощь врача-нефролога, а при подозрении в отношении диабетической комы – срочная госпитализация в отделение эндокринологии.
При тошноте, вызванной алкогольным опьянением, необходимо прежде всего вызвать рвоту, чтобы удалить оставшийся в желудке алкоголь и таким образом прекратить его дальнейшее всасывание в кровь. В домашних условиях наиболее часто применяемый способ вызывания рвоты – раздражение пальцами корня языка.
При тошноте, беспокоящей преимущественно натощак, следует провести обследование на гельминтоз (наличие глистов). При выявлении, например, наличия аскарид провести соответствующее лечение.
Если тошнота возникает через считаные минуты после употребления некоторых сортов яблок или орехов (ядер фундука, миндаля), можно предположить наличие пищевой аллергии и исключить из рациона указанные продукты.
При жалобах на тошноту у пациента, страдающего язвенной болезнью и хроническим холециститом, лечащий врач наряду с лечением посоветует более строго придерживаться полагающейся при этом диеты и соблюдения режима питания. Известно, что прием жареной или чересчур жирной пищи может вызвать тошноту у пациента с хроническим холециститом.
При тошноте, связанной с укачиванием (морская болезнь), для облегчения состояния подносят к носу ватку, смоченную в растворе нашатырного спирта, принимают таблетку валидола под язык.
Назовем те средства, которые в домашних условиях помогут снять тошноту:
• минеральная вода типа «славяновской», «смирновской», «боржоми», «костромской», охлажденная, выпивается мелкими глотками, 1/4 стакана;
• обычная водопроводная вода, охлажденная, пить мелкими глотками; иногда помогает проглатывание мелких кусочков льда;
• раствор питьевой соды – 1/2 ч. ложки на 1/2 стакана воды;
• охлажденные фруктовые соки (апельсиновый, яблочный);
• мята перечная – 10 – 15 капель настойки, разведенной в 1 – 2 ст. ложках воды;
• валидол – таблетка кладется под язык, рассасывается.
При жалобах на тошноту освежающее действие оказывает клюквенный морс. Для его приготовления берут: клюква – 150 г, сахарный песок – 150 г, вода – 1 л, сок одного лимона. Ягоды перебирают, промывают водой и разминают. Из измельченных ягод через марлю отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и кипятят 10 – 20 мин. Отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют лимонный сок и охлаждают (если готовят холодный морс). В охлажденный отвар добавляют выжатый ранее ягодный сок. Приготовленный морс переливают в графин, наполненный льдом.
При жалобах на тошноту иногда помогает клюквенный морс пополам с минеральной водой. Его рекомендуют пить охлажденным, мелкими глотками.
Чем полезны пивные дрожжи?Дело в том, что пивные дрожжи – это не обычный набор витаминов, а биологически активная добавка, в которой природа удачно объединила витамины, микроэлементы и белки. Причем эта добавка – одна из самых старых и проверенных. В дрожжах, конечно, есть витамины группы В: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6 (пиридоксин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин), РР (никотиновая кислота). Но в их состав (как пекарских, так и пивных) входит еще и полноценный белок, по составу аминокислот близкий к животному. Из-за этого дрожжи широко используют в лечебном питании, когда нужно повысить содержание белка в рационе. Много в дрожжах и минеральных веществ: калия, кальция, натрия, железа, марганца, фосфора, серы, хрома. Причем они – существенный источник хрома для нашего организма. По последним данным, именно хром способствует предупреждению сахарного диабета, поскольку вместе с инсулином участвует в метаболизме сахара. Он также помогает снижению артериального давления у гипертоников и профилактике атеросклероза. Дрожжами врачи издавна лечат анемию, кожные заболевания, нарушение обмена веществ, различные невралгии и многие другие нарушения. Они улучшают секрецию клеток желудка и поджелудочной железы, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Причем дрожжи невозможно заменить простым набором входящих в них веществ, так как это природное уникальное сочетание витаминов, минеральных веществ и белка в естественных соотношениях.
В лечебных целях чаще используют пивные дрожжи (сейчас их выпускают в очень удобной форме – таблетках), поскольку в них больше витаминов группы В, чем в пекарских. Это связано с тем, что пивные дрожжи растут на богатом питательными веществами солодовом сусле.
Как и всякое активное вещество, дрожжи небезобидны. Их нельзя принимать людям, которым нужно ограничивать в рационе белок и экстрактивные вещества: при хронической почечной недостаточности и подагре. Многие врачи считают, что дрожжи противопоказаны при грибковых заболеваниях. Но дело в том, что их вызывают дрожжеподобные грибки рода Candida, а пекарские и пивные дрожжи относятся к роду Saccharomyces. И, тем не менее, при дисбактериозе кишечника, сопровождающемся грибковым заболеванием, пивные дрожжи обычно не применяют. Описаны случаи индивидуальной непереносимости и аллергии. Надо также помнить, что дрожжи повышают аппетит – недаром говорят: «Поправился, как на дрожжах».
Можно ли применять пищевую соду при болях в животе и изжоге?Применение пищевой соды (как и других щелочей) способствует открытию привратника и переходу желудочного содержимого из желудка в двенадцатиперстную кишку. При этом снижается давление в полости желудка и уменьшаются жалобы на болевые ощущения в области живота. Прием соды (по 1/2 ч. ложки 2 – 3 раза в день с теплой водой) облегчает состояние больного язвенной болезнью. Не случайно в нашей стране на протяжении многих десятилетий, особенно в сельской местности, пищевая сода была чуть ли не главным средством против изжоги и болей у язвенных больных.
Одно из условий выздоровления – желание выздороветь.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский писатель, философЧто касается возражений некоторых врачей против применения соды, оно основывается на том, что после нейтрализации кислого желудочного сока образуется углекислота, которая, в свою очередь, повышает секрецию желудочного сока.
Однако установлено, что если принимать соду при высокой желудочной секреции за 1,5 ч до еды, при нормальной секреции – за 40 – 60 мин и при низкой секреции – за 20 – 30 мин до приема пищи, то повышения секреции не происходит.
Пищевую соду можно и нужно использовать при язвенной болезни как эффективное средство при изжоге и болях. Пищевая сода, таким образом, – средство первой, доврачебной помощи. А далее лечащий врач подскажет, принимать ли соду в чистом виде или в сочетании с жженой магнезией, или с бикарбонатом кальция. Или порекомендует фосфалюгель, маалокс и другие препараты.
Что означает механическое щажение желудка?Механическое щажение желудка достигается тщательной механической обработкой пищи (протертые каши, овощи, рубленое мясо и т.д.).
Кроме того, частый прием пищи (5 – 6 раз в день) небольшими порциями также обеспечивает механическое щажение желудка. Механическое щажение также уменьшает сокоотделение в желудке. Механическими раздражителями слизистой оболочки желудка являются продукты, содержащие клетчатку, – ржаной хлеб, редька, редис, сырые овощи и фрукты.
Как надо питаться при гастроптозе (опущении желудка)?Под гастроптозом понимают врожденное или приобретенное опущение желудка. Довольно часто гастроптоз является частичным проявлением общего висцероптоза у лиц астенического типа, чаще у девочек-подростков или многократно рожавших женщин.
Гастроптоз наиболее часто появляется вследствие резкого похудания организма, при котором уменьшаются отложения жира, расположенного вокруг органов, играет роль и сидячий образ жизни, пренебрежение к занятиям физкультурой, что приводит к вялости общей скелетной мускулатуры и к ослаблению связок внутренних органов. Чрезмерная физическая нагрузка, связанная с поднятием тяжестей, также может приводить к висцероптозу и гастроптозу.
При гастроптозе возможны жалобы на ощущение тяжести и распирания в подложечной области, метеоризм, выпячивание нижней части живота, тошноту.
Для лечения гастроптоза худощавому человеку необходимо немного поправиться, добавить в весе. Показано укрепление брюшного пресса с помощью лечебной гимнастики. Питание – 5 – 6 раз в день, но понемногу. После обеда, при возможности, рекомендуется 30 – 40 мин полежать.
Нужно ли соблюдать диету при хейлите?Хейлит – воспаление слизистой оболочки и кожи губ. Возможны трещины в углах губ. Причины хейлита разнообразны, например аллергическая реакция на губную помаду, зубную пасту; различные кремы, неудачные зубные протезы, острые края зубов. Аллергенами могут быть и некоторые пищевые продукты: яйца, шоколад, некоторые фрукты, перец, горчица.
Лечение хейлита заключается прежде всего в устранении причинного фактора. Применительно к детям, надо напомнить им, что недопустимы вредные привычки облизывать губы, прикусывать их.
Из рациона исключают «острые» блюда и продукты – возможные аллергены. По поводу лечения хейлита полезно получить консультацию у дерматолога и стоматолога.
Чем объяснить, что после еды может отмечаться сонливость и стремление к покою, желание отдохнуть?Дело в том, что после приема пищи наблюдается снижение возбудимости высших отделов нервной системы и процесс пищеварения в начальных своих этапах протекает на фоне заторможенной коры головного мозга. Установлено, что пищевые вещества оказывают существенное влияние на деятельность центральной нервной системы. Одни вещества способствуют повышению возбудимости мозга, другие, наоборот, ее снижают.
Рассматриваемый вопрос изложен подробно в книге «Суточный ритм физиологических функций у здорового и больного человека» (Ф. И. Комаров с соавт., Л.: Медицина, 1966).
Установлено, что одна и та же по составу пища в вечерние часы вызывает более отчетливое понижение возбудимости мозга, чем в утренние часы и в дневное время.
Можно ли снизить кислотность желудочного сока медом?Мед – вкусный, полезный и высокопитательный продукт. Благодаря содержанию глюкозы, фруктозы, витаминов, минеральных веществ и ферментов он оказывает общеукрепляющее действие на организм. Широко известна его польза для пищеварения, особенно при вялости кишечника.
Клинические наблюдения, проведенные различными исследователями, показали, что прием меда за полтора-два часа перед завтраком, обедом и ужином действительно способствует снижению кислотности желудочного содержимого. Суточная доза в этом случае не должна превышать примерно 3 ст. ложек меда (70 – 80 г). Перед употреблением мед растворяют в теплой воде, в таком виде он быстрее усваивается. Однако следует иметь в виду, что у некоторых людей, имеющих повышенную кислотность, мед, съеденный натощак, вызывает изжогу. Чтобы избежать ее, мед лучше добавлять в кашу, творог, молоко или чай. Учтите также, что порой мед вызывает аллергию в виде крапивницы; есть его в этом случае, конечно, не стоит. Увлекаться медом не следует людям, страдающим панкреатитом (поджелудочная железа «не любит» сладкого) и, конечно, сахарным диабетом.
Меня беспокоят отрыжки. Как от них избавиться?Отрыжкой называют внезапно наступающее попадание в рот содержимого желудка. Она обычно сопровождается своеобразным звуком, который нередко слышен на расстоянии. Если в рот попадает газообразное содержимое желудка, то говорят о «пустой отрыжке» или «отрыжке воздухом». Отрыжка воздухом нередко наблюдается при усиленных процессах брожения в желудке с образованием газов. Так как при этом с отрыжкой выделяется главным образом углекислый газ, такая отрыжка лишена запаха. Такая же лишенная запаха пустая отрыжка может наблюдаться и у здоровых людей после употребления газированных напитков и после приема соды, при соединении которой с соляной кислотой желудочного сока выделяется углекислый газ.
Пустая отрыжка может наблюдаться и при аэрофагии (греч. «aeros» – «воздух», «phagein» – «есть», «поглощать») – заглатывании избыточного количества воздуха с последующим его отрыгиванием. Аэрофагия наблюдается при неправильном приеме пищи (например, при быстрой еде), при некоторых заболеваниях пищеварительной системы, неврозах.
«Нервная отрыжка» отличается тем, что она очень громка и слышна на расстоянии, иногда происходит почти беспрерывно.
Одной из причин отрыжки являются преимущественно двигательные расстройства желудка, сопровождающиеся повышением внутрижелудочного давления. Воздух, накапливаясь в полости желудка в избыточном количестве, способствует спастическому сокращению мускулатуры желудка, что, в свою очередь, и приводит к отрыжке.
Следует отметить, что заглатывание небольшого количества воздуха, т.е. незначительная аэрофагия, – нормальное физиологическое явление, имеющее место у каждого практически здорового человека. Небольшое количество газа в желудке способствует регуляции внутрижелудочного давления, необходимого для динамического продвижения пищи. Так называемый «газовый пузырь», фиксируемый рентгенологами при исследовании желудка, – нормальное явление.
Однако, если количество воздуха в желудке становится чрезмерным, происходит отрыжка, когда газообразное содержимое желудка через пищевод и полость рта выходит наружу.
Отрыжку воздухом удается предупредить, нормализовать режим питания. Есть следует понемногу, 4 – 5 раз в день, медленно, тщательно разжевывая пищу. Запрещаются напитки, содержащие углекислый газ: лимонады, кока-кола, пепси-кола, пиво, шампанское. Газированную минеральную воду, прежде чем пить, следует освободить от углекислого газа (бутылку с водой открывают заранее и оставляют открытой на 15 – 20 мин). Во время еды не рекомендуется разговаривать. При обильном слюнотечении рекомендуется сплевывать, а не заглатывать слюну, так как при этом возможно усиление аэрофагии.
Итак, пожалуй, самый главный совет. Если вас беспокоит отрыжка и вы привыкли очень быстро есть, надо избавляться от этой привычки, так как при этом происходит избыточное заглатывание воздуха, заполняющего желудок и затем выводимого в виде отрыжки.
В тех случаях, когда аэрофагия является признаком некоторых заболеваний, сопровождающихся ощущением тяжести и распирания в подложечной области, надо пройти обследование и лечение под наблюдением врача-гастроэнтеролога.
Если причиной частого заглатывания воздуха являются неврозы, стрессовые состояния, рекомендуется получить консультацию у невропатолога.
Чем полезна дыня? Когда ее лучше есть?Когда лучше есть дыню – вопрос исключительно ваших личных пристрастий и национальных традиций. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с нее нередко начинается обед, на Ближнем Востоке свежую и маринованную дыню подают к мясу и рыбе, а у нас ее принято есть на десерт.
Никаких необычных веществ в ней нет, зато есть много полезных макро– и микроэлементов. Среди них калий и магний, способствующие хорошей работе сердца и сосудов (калия в дыне – 118 мг%, почти в 2 раза больше, чем в арбузе). Есть в этом прекрасном южном фрукте кальций, натрий, фосфор и железо. С витаминами тоже все в порядке: витамина С – 20 мг/100 г мякоти (в 3 раза больше, чем в арбузе), бета-каротина – 0,4 мг/100 г (в 4 раза больше, чем в арбузе), а также B1, B2 и PP. Да и сама мякоть дыни – богатый источник клетчатки и пектиновых веществ.
Из удовольствий наиболее приятные те, которые случаются наиболее редко.
ДЕМОКРИТ (460–370 до н.э.), древнегреческий философНеудивительно, что врачи-диетологи советуют включать дыню в рацион питания при самых разных заболеваниях: атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, заболеваниях печени, желчевыводящих путей, почек, хронических гастритах, заболеваниях кишечника и геморрое. При некоторых заболеваниях дыня – лекарство, успешно заменяющее все остальные. В последние годы многие ученые, занимающиеся проблемой «питание и рак», считают, что дыня способствует профилактике этой болезни.
Раньше считали, что ее нельзя есть больным хроническим гастритом или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, но теперь и им врачи рекомендуют этот полезный продукт (в умеренном количестве). Ее разрешают есть даже больным диабетом с учетом суточной нормы сахара (в данном случае оптимальные количества надо согласовывать с врачом).
Особый разговор – о калорийности. Казалось бы, в дыне много сахара и она должна быть очень калорийной, но 100 г мякоти дают организму всего лишь 38 ккал (как и арбуз). Благодаря этому ее используют в диетическом лечении ожирения – существуют даже разгрузочные дынные дни.
Итак, дыня полезна. Но очень важна экологическая чистота продукта. Ведь именно химические вещества (например, нитраты) в повышенной концентрации могут вызвать отравление.
И, конечно, во всем надо знать меру. Если учесть, что дыня обладает мягким мочегонным и послабляющим действием, то тут можно обойтись без комментариев.
Почему появляется дурной запах изо рта? Как от него избавиться?Дурной запах изо рта появляется при заболеваниях десен, носа, носоглотки. Например, при хроническом тонзиллите, когда в криптах миндалин образуются гнойные пробки, при хроническом гайморите, когда развивается воспалительный процесс в пазухах носа; при тонзиллите – промывание миндалин соответствующими лечебными средствами обычно избавляет от этого недуга.
Довольно частая причина неприятного запаха – пародонтоз. При этом заболевании образуются зубодесневые щели, в которые попадают частицы пищи. Разлагаясь, они становятся причиной неприятного запаха.
Возможная причина запаха изо рта – некачественные или пришедшие в негодность протезы, под коронками которых скапливаются остатки пищи. Причиной запаха могут быть и кариозно измененные зубы. В образовавшихся кариозных полостях скапливается значительное количество микроорганизмов. Наличие зубного камня, некачественные пломбы, несоблюдение гигиены полости рта – все это способствует появлению запаха.
Озена – зловонный насморк – еще одна причина тяжелого запаха, нарушающего «легкое дыхание».
Во всех этих случаях необходимо получить конкретные рекомендации у специалистов – стоматолога и оториноларинголога.
Причиной запаха может быть белый налет на языке, свидетельствующий чаще всего о неблагополучии в деятельности системы пищеварения. Не случайно врачи называют язык зеркалом желудка. Надо посоветоваться с врачом-гастроэнтерологом, который порекомендует определенную диету. Часто следует совет: при наличии густого (белого или желтого) налета на языке чистить щеткой не только зубы, но и язык.
Запах изо рта может быть обусловлен хроническим гастритом с пониженной кислотностью, когда возможно замедленное переваривание белковых веществ. При этом врач может порекомендовать принимать желудочный сок, различные ферментные препараты.
Запах изо рта – один из симптомов дивертикула пищевода (мешковидное выпячивание стенки пищевода).
Запах кислого возможен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного содержимого.
При заболеваниях почек, сопровождающихся почечной недостаточностью, возможен запах аммиака.
Должны настораживать специфические запахи, например запах ацетона при диабетической коме, гнилостный запах при абсцессе легкого, при бронхоэктатической болезни. При бронхоэктазах в образующихся карманах бронхов скапливается гной, издающий гнилостный запах. В этом случае необходимо срочно обратиться к врачу.
У женщин появление неприятного запаха изо рта связывается иногда с менструациями. Этот запах хорошо заглушается полосканием рта ментоловой водой.
У практически здоровых людей запах изо рта может быть от переедания, особенно от злоупотребления мясными блюдами. Не следует переедать. Диета с вегетарианской направленностью тоже может оказаться целебной, поскольку исключает из рациона мясные блюда, способствующие гнилостным процессам в кишечнике человека.
Гомеопатические средства, применяемые для лечения дурного запаха изо ртаНукс вомика
Нукс вомика помогает при запахе изо рта, сопровождающемся белым или желтым налетом у корня языка, диспептическими явлениями, когда запах зависит от расстройства пищеварения или когда он беспокоит только по утрам.
Если запах изо рта сопровождается воспалительными явлениями зева и десен, применяют меркуриус коррозивус. Сульфур полезен, если запах появляется после принятия пищи.
Пульсатилла
Пульсатилла показана в тех случаях, когда запах появляется ночью у молодых девушек, особенно у тех, кто страдает отрыжкой, испытывает ощущение задержки пищи в пищеводе, желудке и ощущение тяжести в подложечной области.
При запахе изо рта, сопровождающемся отрыжкой, применяют арнику, карбо вегетабилис, калий бихромикум, нукс вомика. Последний применяется и при злоупотреблении никотином, чтобы отбить запах табака.
При кислом запахе, кислой отрыжке, сопровождающимися изжогой, применяют ацидум сульфурикум, натриум муриатикум, кальциум карбоникум.
Если причина запаха изо рта – переедание, сочетающееся с хроническим гастритом, показаны антимониум крудум, бриония, нукс вомика, графит.
При запахе изо рта «тухлыми яйцами» и соответствующей отрыжке применяют калькареа карбоника, карбо вегетабилис.
Практические советы, способствующие избавлению от дурного запаха
(по материалам научной и народной медицины)В народной медицине водный настой листьев лесной земляники (из расчета 2 ст. ложки травы на 2 стакана кипятка) применяют для полоскания рта при стоматите и гингивите, сопровождающихся неприятным запахом изо рта.
Полезны полоскания рта отваром шалфея (1 ст. ложка травы на стакан кипятка).
Дезинфицирующими и дезодорирующими свойствами обладает отвар ромашки.
Временно избавиться от неприятного запаха изо рта поможет слабый раствор марганцовки.
Для полоскания рта при неприятном запахе используют настойку календулы (5 – 7 капель на стакан воды).
Издавна применяют при дурном запахе для полоскания полости рта и горла настой горькой полыни (1 ч. ложку сухой полыни заваривают 2 стаканами кипятка, настаивают 15 – 20 мин и процеживают).
Если запах изо рта обусловлен хроническим стоматитом, тонзиллитом, применяют отвар коры дуба для полосканий полости рта и горла. Отвар коры дуба обладает выраженным противовоспалительным и противогнилостным действием.
При неприятном запахе изо рта эффективным лечебным средством может оказаться полоскание рта настойкой зверобоя (30 капель на полстакана воды). Для приготовления настойки 1 ст. ложку сухой травы зверобоя настаивают в течение 7 – 10 дней на 100 мл 40%-ной водки, затем фильтруют.
Зверобой в виде настоев и отваров применяют для полоскания десен и полости рта при воспалении слизистой оболочки десен и полости рта.
При стоматитах, сопровождающихся неприятным запахом, полезно использовать для полоскания рта настои и отвары мяты.
Запах изо рта после употребления в пищу чеснока легко устранить, пожевав свежий корень петрушки огородной.
В народной медицине для устранения запаха изо рта используют отвар и настой корня горичника крымского. Настои и отвары из этого растения готовят из расчета 10 г корней на 1 л воды и пьют по 1 ст. ложке 4 раза в день. Используют это средство и для полосканий.
Неприятный запах изо рта возможен и при чрезмерном газообразовании в кишечнике (метеоризме), когда усиливаются бродильные процессы. Если рассматриваемому симптому сопутствует выраженный метеоризм, рекомендуется использование отваров и настоев трав, оказывающих ветрогонное действие, таких как укроп пахучий (огородный), петрушка огородная, мята перечная, мелисса лекарственная, анис обыкновенный, фенхель обыкновенный, ферула вонючая (ассафетида), шалфей лекарственный, петрушка, тмин обыкновенный, ромашка аптечная, золототысячник зонтичный.
Дурной запах изо рта исчезнет после приема активированного угля (карболена) (по 1 таблетке 3 раза в день после приема пищи).
Ешьте больше свежих яблок, которые уничтожают дурной запах изо рта.
Свежезаваренный чай устраняет плохой запах изо рта, а также запах вина, чеснока и лука.
Очень важен ежедневный уход за полостью рта: утром и вечером надо чистить зубы щеткой с зубным порошком или пастой, после каждого приема пищи полоскать рот теплой водой. Лучше всего пользоваться зубными пастами, содержащими ароматические добавки – экстракты лекарственных трав, которые обладают свойством устранять запах в полости рта, например экстракт мяты.
Наконец, особый разговор – о зубных эликсирах, содержащих дезодорирующие вещества, устраняющие запах из полости рта. Эликсир освежает полость рта. После чистки зубов следует прополоскать рот водой с добавлением зубного эликсира (от 10 капель до 1 ч. ложки на полстакана воды). Полоскать рот эликсиром можно утром, перед сном, а также после приема пищи.
В чем достоинство вазелинового масла как слабительного средства?Вазелиновое (парафиновое) масло как бы смазывает поверхность слизистой оболочки желудка и кишечника, облегчая тем самым продвижение его содержимого, которое опускается к прямой кишке «как на салазках». В отличие от растительных масел вазелиновое масло практически не всасывается из кишечника. Применяют вазелиновое масло при хронических запорах уже много десятилетий. Обычная доза этого масла – 2 – 3 ст. ложки в течение дня.
Меня беспокоят привкусы во рту – то ощущение кислого, то металлический привкус. Как от этих ощущений избавиться?Все многообразие вкусовых ощущений у человека складывается из различных сочетаний сладкого, кислого, соленого и горького.
Вкусовые ощущения возникают в результате раздражения теми или иными химическими веществами особых вкусовых сосочков, расположенных в области мягкого нёба, глотки, гортани, а главным образом – на поверхности языка.
Ощущение металлического привкуса может быть результатом взаимодействия зубных протезов из разных металлов, случается при отравлении солями цинка, свинца, а также при некоторых заболеваниях печени.
Ощущение кислого привкуса часто беспокоит при язвенной болезни и хроническом гастрите с повышенной кислотностью и проходит в процессе лечения этих заболеваний.
При каких заболеваниях повышается отделение слюны?Гиперсаливация – повышенное отделение слюны – имеет место у больных хроническим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при ряде других недугов.
Здоровье – мудрых гонорар.
П. БЕРАНЖЕ (1780–1857), французский поэт
Как питаться после операции на желудке по поводу онкологического заболевания?При ситуации, о которой вы спрашиваете, сохранение аппетита очень важно. Нарушение аппетита может быть обусловлено различными причинами: боязнью принимать пищу из-за болей в области живота, запорами, депрессией, противоопухолевой химиотерапией, лучевой терапией, принимаемыми лекарствами и др.
В зависимости от причины, вызвавшей потерю аппетита, лечащий врач строит свою лечебную тактику.
Иногда достаточно отменить излишние медикаменты, способствующие угнетению аппетита, наладить регулярную работу кишечника.
Не менее важную роль играют красивый вид пищи, включение в рацион любимых блюд.
Если снижение аппетита связано с депрессивным состоянием, лечащий врач может порекомендовать транквилизаторы или антидепрессанты.
Улучшению аппетита могут способствовать ферментные препараты, а также препарат, получаемый из березового гриба, – бефунгин.
Что такое илеостома? Как надо питаться при этом?Слово «илеостома» происходит от двух греческих слов «илеум» – «подвздошная кишка» (так называется заключительная часть тонкой кишки) и «стома» – «отверстие». Илеостомия – это операция, при которой конец здоровой подвздошной кишки выводится на поверхность живота и фиксируется там с формированием нового отверстия для выведения содержимого кишечника. Иногда илеостома создается хирургами лишь временно – для последующей реконструктивной операции на кишечнике.
Лечащий врач рекомендует тем, кто перенес указанную операцию, соблюдать 4 – 5-разовый режим питания, включать в рацион достаточное количество свежих овощей и фруктов, не увлекаться жирными продуктами питания. Если тот или иной продукт вызывает поносы, следует от него отказаться. Необходимо избегать употребления продуктов, вызывающих повышенное газообразование – метеоризм.
Конкретные рекомендации по диетотерапии может дать только лечащий врач.
Что такое колостома и как питаться после операции колостомии?Слово «колостома» происходит от двух греческих слов: «колон» – «толстая кишка» и «стома» – «отверстие». Колостома (или искусственный вывод) результат операции, в ходе которой открытый конец здоровой толстой кишки выводится на поверхность живота и фиксируется там, образуя новый выход для шлаков из организма. Такой вывод позволяет обойти прямую кишку (что необходимо при некоторых заболеваниях кишечника).
Диетические рекомендации подобны тем, что даны нами в материале об илеостоме.
Можно ли употреблять при илеостоме или колостоме спиртные напитки хотя бы в праздники?Да, изредка можно, но, конечно, в минимальном количестве, как я говорю, – «наперсток водки или коньяка» пищеварению и стоме не помешают.
Следует, однако, иметь в виду, что газированные напитки, в частности шампанское, могут стать причиной повышенного газообразования, что в рассматриваемой ситуации нежелательно.
Как питаться после аппендэктомии?В первые сутки после операции остается болевой синдром. Чтобы его ослабить, надо не допускать усиленной перистальтики кишечника, которая возможна после удаления аппендикса, при этом очень важно кишечник успокоить. Показана минеральная вода без газа – «московская», «славяновская», «смирновская», «краинская», «боржоми». Минеральной водой в первые сутки лучше и ограничиться, хотя допустима и протертая пища, например немного картофельного пюре. Однако не стремитесь скорее накормить больного, перенесшего операцию: кишечник не должен быть перегружен.
На вторые сутки после удаления аппендикса требуется щадящая диета: паровые мясные тефтели, вареная тертая морковь, свекла, картофельное пюре, печеное яблоко. Питание должно быть частое (5 – 6 раз в день), но небольшими порциями. При этом не следует включать в рацион ничего жареного, острого, соленого, никаких колбас и консервов.
На третьи сутки диета остается по-прежнему щадящей, больной уже встает, ходит, в первые два дня после операции обычно стула не бывает. Если стула нет и на третий день, к вечеру врач назначает клизму с гипертоническим раствором. Для гипертонической клизмы берут 100 – 150 мл 1%-ного раствора поваренной соли (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и вводят его в прямую кишку с помощью резинового баллончика. Соль стимулирует перистальтику кишечника, способствует его очищению и отхождению газов. Обычную очистительную клизму, когда требуется много воды (1 – 1,5 л), после операции по поводу аппендицита делать не разрешается.
После того как кишечник стал очищаться и газы стали отходить, диету можно расширить. На четвертые сутки следует ориентироваться на диетический рацион типа диетического стола № 1 или № 5. При неосложненном аппендиците на седьмые сутки удаляют швы. Обязательно следует соблюдать режим питания и не переедать, чтобы в первые недели после операции не перегружать кишечник.
Издавна считают, что облепиховое масло помогает язве рубцеваться. Так ли это?Действительно, облепиховое масло, основным компонентом которого является витамин Е, ускоряет заживление язвы. Применяют его по 1 – 2 ч. ложки 3 – 4 раза в день примерно за 20 мин до еды. Длительность курса обычно составляет 2 – 3 нед.
Можно ли включать морскую капусту в рацион питания при язвенной болезни?К сожалению, не рекомендуется включать морскую капусту в рацион при язвенной болезни, особенно в период обострения.
Морская капуста, из-за содержащихся в ней соединений йода и растительной клетчатки, может оказывать раздражающее влияние на желудок.
Порошок морской капусты, который обычно назначают при запорах по 1 – 2 ч. ложки на ночь, больным язвенной болезнью не рекомендуется.
Можно ли лечить язвенную болезнь картофельным соком?Сок свежего картофеля используют как антацидное средство при язвенной болезни и при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Он уменьшает изжогу, нормализует стул при запорах, способствует заживлению язвы.
Приготовить сок несложно. Можно использовать соковыжималку. Принимают картофельный сок по 1/3 стакана 2 – 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 2-х недель.
Какие лекарственные растения используют в комплексном лечении язвенной болезни?В народной медицине при лечении язвенной болезни применяют многие лекарственные растения, среди них – цветки ромашки аптечной, тысячелистник, лист мяты перечной, зверобой, трава пустырника, цветки ноготков лекарственных (календула), листья шалфея и др. А какие именно настои и отвары трав следует включить в комплексное лечение вашего заболевания, – на этот вопрос конкретно ответит ваш лечащий врач.
Лечат ли язвенную болезнь гомеопаты? Какие гомеопатические средства применяются при этом?Использование врачом гомеопатических средств значительно расширяет диапазон терапевтических возможностей и способствует наиболее эффективному лечению.
Среди этих средств – аргентум нитрикум, арсеникум альбум, фосфор калиум бихромикум, бриония, нукс вомика. Уменьшают тошноту ипекакуана, антимониум крудум, нукс вомика. При запорах применяют брионию, алюмину, графит, ликоподий.
Возможно ли рубцевание язвы и исчезновение болей в подложечной области без медикаментозного лечения?Да, возможно. Многолетний опыт клиники лечебного питания Института питания РАМН показывает, что у значительной части больных можно добиться рубцевания язвы, используя только лечебное питание, не прибегая к медикаментам.
Однако, естественно, применение медикаментов, в том числе блокаторов Н2-рецепторов гистамина, ускоряет рубцевание язвы и способствует тому, чтобы стадия ремиссии была более продолжительной.
Знаменитому гастроэнтерологу академику В. Х. Василенко принадлежит такой каламбур: «Язва рубцуется при лечении, без лечения и даже вопреки лечению».
Но, тем не менее, лечебное питание, соблюдение режима питания – обязательный компонент лечения язвенной болезни.
В диету, рекомендуемую при язвенной болезни, включают молоко, а я плохо переношу его. Как мне быть?Можно попробовать пить молоко в горячем виде, маленькими глотками. Попытайтесь пить молоко пополам с чаем. Или замените молоко на обычный йогурт (без сладких добавок), если не будет изжоги. Наконец, вместо молока можно включать в рацион творог или неострые сорта сыра.
Может ли быть причиной язвенной болезни чрезмерное потребление кофе?Чрезмерное потребление кофе существенно стимулирует желудочную секрецию и может явиться причиной изжоги. Чрезмерное потребление кофе на фоне несоблюдения режима питания и диеты может стать одной из причин обострения язвенной болезни.
Употреблять ароматный свежемолотый кофе изредка обычно разрешается. Использовать растворимый кофе не следует. Наиболее благоприятно воспринимается слизистой оболочкой желудка кофе с молоком.
У меня язва обостряется тогда, когда я сильно понервничаю. Что мне делать?Каждому из нас приходится нервничать, однако не у всех при этом «слабым» местом является желудок и возникает язва.
Психологи и психотерапевты дают различные рекомендации, с которыми может согласиться и врач-гастроэнтеролог, в свою очередь, считающий главной рекомендацией соблюдение режима питания и диеты.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПСИХОЛОГОВ
I. Не оставайтесь наедине со своими неприятностями. Постарайтесь «выговориться» кому-либо из своих ближних. Это может быть муж или жена, отец или мать, брат или сестра, добрый сослуживец или врач…
Один из известных просветителей XVIII в. Адольф Книгге в своей работе «Об обращении с людьми» отмечал, что очень важно среди лучших врачей различить того, кому можно было бы «вверить себя без опасности», и воспринимать его как друга.
II. Умейте на время отвлечься от своих забот. Заставьте себя хотя бы ненадолго забыть о неприятностях. Кино, театр, хорошая книга, интересная прогулка, встреча с друзьями помогут вам это сделать.
III. Хорошее лекарство – интересная, любимая вами музыка. Музыка, настроение и диета – все эти понятия очень хорошо сочетаются. Известно из истории, что во все века люди любили сочетать праздничную трапезу с музыкой. Композиторы, в свою очередь, своим произведениям давали нередко диетические или гастрономические названия. Приведем небольшой список музыкальных произведений, подтверждающих высказанную нами мысль.
Диета и музыка[28]
1. В. А. Моцарт. Ария с шампанским из оперы «Дон Жуан».
2. К. Сен-Санс. Вальс-каприс «Свадебный пирог».
3. И. С. Бах. «Кофейная кантата».
4. Л. ван Бетховен. «Пуншевая песня», Шотландская застольная.
5. Дж. Кариссими (XVII в., Италия). Застольная. Хоровая сцена пира в оратории «Валтасар».
6. А. Берг (нововенская школа, XX в.). «Вино». Концертная ария в 3-х частях («Душа вина», «Вино влюбленных», «Вино одиноких»).
7. Хуан дель Энсина (XVI в., Испания). Вильянсико (Рождественская песня). «Давайте есть и пить».
8. Р. Штраус. Сюита «Сбитые сливки» («Танец маленьких пралине», «Танец чайных цветов», «Вальс сбитых сливок», «Кофейные грезы»).
9. Г. Ф. Телеман (XVIII в., Германия). Застольная музыка.
10. Дж. Верди. Застольная. Ария из оперы «Травиата».
IV. По мере возможности сохраняйте спокойствие. Во время стрессовых ситуаций не впадайте в гнев.
С точки зрения диетолога, самое хорошее средство для этого – переключиться на еду, съесть что-нибудь вкусненькое. Это испытанная «первая помощь» при стрессе.
В стрессовой ситуации надо воздерживаться от повышения голоса в дискуссии с оппонентом, а иногда и уступить, чтобы назавтра, на свежую голову, в спокойной обстановке наиболее разумно разрешить конфликт.
V. Умейте отличать главное от второстепенного. Четко взвесьте свои возможности. Преодолевая конфликтную ситуацию, помните о своем здоровье, которое надо беречь.
VI. По возможности делайте больше доброго (и дел, и слов) для тех, кто нуждается в вашей поддержке. Сознание, что вы нужны людям, повышает ваш статус, что очень важно прежде всего для самого себя, способствует преодолеванию стрессовых ситуаций.
Мудрый человек понимает, что лучше воспретить себе увлечение, чем потом с ним бороться.
Ф. ЛАРОШФУКО (1613–1680), французский писатель
Можно ли соблюдать строгий пост при обострении язвенной болезни?Как известно, во время строгих постов из рациона питания полностью исключаются мясо, яйца, молоко и молочные продукты, животные жиры.
Если вы страдаете язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки либо перенесли операцию – удаление (резекцию) желудка, то при этом необходимо дробное питание, включающее продукты животного происхождения.
Посоветуйтесь с лечащим врачом по вопросам лечения и питания, поставьте в известность о своем здоровье священнослужителя, который, несомненно, разрешит вам ослабить строгость поста.
Как относиться язвенному больному к вину, водке, шампанскому?Давайте сразу определимся в этом весьма актуальном вопросе. Врачи-диетологи категорически против неумеренного употребления алкоголя, но совсем другое дело – дозированное употребление виноградных вин.
Знаменитый Плутарх в своих «Застольных беседах» пишет: «Пить и пьянствовать – не одно и то же». Еще в древности Гиппократ, считая вино диетическим средством при многих заболеваниях, говорил: «Для человека здорового и больного вино и мед служат наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются умеренно и правильно».
С учетом сказанного и на основе многолетних наблюдений за многими-многими пациентами, лечившими язвенную болезнь в клинике лечебного питания, считаю возможным сказать, что при обострении язвенной болезни необходимо полностью избегать алкогольных напитков. При язвенной болезни вне обострения, когда язва стойко зарубцевалась, 50 г натурального вина или «наперсток» (15 – 20 г) коньяка или водки никакого вреда здоровью не принесут – разумеется, при условии хорошей переносимости. Что касается шампанского или других газированных вин, лучше от них воздерживаться.
Еще один совет: прежде чем выпить глоток хорошего вина, надо обязательно перекусить, например съесть кусочек мяса или нежирной рыбы, или яичный белок (вспомним об антацидном действии продуктов!).
Что делать для профилактики обострения язвенной болезни?О профилактике язвенной болезни надо задуматься осенью и весной, когда обострения наиболее часты.
В первую очередь необходимо соблюдать режим питания. Питаться надо не реже 4 – 5 раз в день, небольшими порциями. Избегайте больших перерывов в приеме пищи.
Необходимо исключить продукты и блюда, способствующие повышению желудочной секреции: наваристые мясные и рыбные бульоны, грибные супы, жареные и тушеные блюда, острые маринады и соусы. Исключаем чрезмерно крепкий кофе и чай, а также алкогольные напитки, особенно шампанское. Временно исключаем сырые овощи и фрукты.
Судите о своем здоровье по тому, как вы радуетесь утру и весне.
Г. ТОРО (1817–1862), американский писательВ то же время полезно включать в рацион отварное мясо и рыбу, яйцо всмятку, неострый сыр, различные каши, овощи в отварном виде (подробно – см. раздел «Питание при язвенной болезни»).
Включайте в рацион минеральные воды – «славяновскую», «смирновскую».
Для профилактики обострения язвенной болезни полезно санаторно-курортное лечение в санатории гастроэнтерологического профиля (Дорохово, Краинка, Ессентуки, Пятигорск, Железноводск и др.). При язвенной болезни, осложненной кровотечением, санаторно-курортное лечение разрешается не ранее чем через год после имевшего место кровотечения.
Можно ли использовать лечебное голодание при язвенной болезни?Полное голодание в течение 24 ч лечащий врач может рекомендовать при остром гастрите и остром энтероколите; при остром воспалении желчного пузыря и поджелудочной железы (остром гастрите, панкреатите), кровотечении из язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, при непременном наблюдении хирурга и холоде на область живота в виде пузыря или грелки со льдом, и в ряде других ситуаций.
Что означает положение о том, что пища при язвенной болезни должна быть «химически щадящей»?Под химическим щажением нужно понимать ограничение приема продуктов и блюд, обладающих выраженным сокогонным действием, т.е. вызывающим значительное повышение желудочной секреции.
Это – наваристые мясные, куриные, рыбные бульоны, содержащие много экстрактивных веществ, жареные продукты, соления, копчения, разнообразные специи, хрен, горчица, спиртные напитки и т.д.
Чем вызвана необходимость частого и дробного питания при язвенной болезни?Частым приемом щадящей пищи мы способствуем связыванию ею максимального количества желудочного сока и тем самым уменьшению сокоотделения в желудке.
Кроме того, прием пищи малыми порциями 5 – 6 раз в день способствует ускорению ее эвакуации из желудка в двенадцатиперстную кишку и далее, что также способствует уменьшению желудочной секреции (так как при более длительном пребывании пищи в желудке выработка желудочного сока возрастает).
Всегда ли страдающие язвенной болезнью в период обострения должны лечиться в стационаре?При «свежих» язвах, особенно если их размеры велики и грозят осложнениями, необходимо лечение в условиях стационара.
В настоящее время больных с обострением неосложненной язвы все чаще лечат амбулаторно.
Обязательной госпитализации подлежат больные с осложненным и часто рецидивирующим течением заболевания, с выраженным болевым синдромом, с тяжелыми сопутствующими заболеваниями.
Показанием к госпитализации является также невозможность организовать лечение, в том числе лечебное питание, в домашних условиях.
При относительно легком течении заболевания проводят лечение в домашних условиях, если имеется возможность соблюдения режима питания и диеты.
Вредно ли курить сигареты при язвенной болезни?Интересна история табака. Впервые табак был завезен в Европу мореплавателем Колумбом. Было время, когда курение считалось полезным (повышение настроения, производительности труда), поэтому, по-видимому, одну из первых плантаций табака создал врач Франческо Гернандес. В 1560 г. французский посланник при португальском дворе Жан Нико заполучил семена табака и отправил их во Францию. Фамилия «Нико» стала основой латинского названия табака – Nicotiana.
Королева Франции Екатерина Медичи считала табак «драгоценным целебным растением».
В настоящее время отношение к табаку в корне изменилось. Табак является одним из факторов, предрасполагающих к возникновению язвенной болезни. При сравнении с некурящими среди курильщиков вдвое больше страдающих язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки. Среди курильщиков, страдающих язвенной болезнью желудка, значительно чаще имеет место перерождение язвы в злокачественные заболевания.
Итак, ответ на вопрос однозначен: курить нельзя!
Ни в коем случае не курите натощак!
Во многих странах мира приняты законы, запрещающие курение в общественных местах.
Можно ли пить чифирь при язвенной болезни?Чифирь – концентрированный отвар чая, основным действующим началом которого являются алкалоиды кофеина. Через 20 – 30 мин после приема чифиря наступает приподнятое настроение, интеллектуальное возбуждение. В то же время возможны нарушения сна, раздражительность.
При обострении язвенной болезни не следует использовать чифирь, так как он, вызывая повышение желудочной секреции, может стать причиной появления боли в подложечной области и изжоги.
Это возражения гастроэнтеролога против чифиря. Что касается наркологов, они видят минусы чифиря в том, что при систематическом употреблении он может привести к болезненной токсикомании и привыканию.
Известно, что при язвенной болезни часто бывают запоры. Как от них избавиться?Запоры – один из симптомов, свойственных различным заболеваниям органов пищеварения. Они могут наблюдаться при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморрое, полипах кишечника. Чтобы правильно подобрать лечение, в частности диетическое питание, необходимо точно знать причину заболевания. Вот почему при длительных запорах необходимо обратиться к врачу и пройти назначенное им обследование. Советы по лечебному питанию при этом имеют много индивидуальных особенностей. Поэтому при появлении склонности к запорам ни в коем случае не надо заниматься самолечением. Врач назначит лечение с учетом основного и сопутствующих заболеваний.
Распространенность запоров в последнее десятилетие связана с гиподинамией, систематическим несоблюдением режима питания, использованием в пищу продуктов, содержащих мало пищевых волокон (растительной клетчатки), которые способствуют перистальтике кишечника. Увлечение пищей, содержащей животные белки (мясо, рыба, яйца, творог), также может предрасполагать к запорам. Аналогично длительное соблюдение чрезмерно щадящих диет может приводить к нарушению эвакуаторной функции кишечника.
Мы остановимся на рекомендациях, которые могут оказаться полезными больным язвенной болезнью, страдающих запорами.
Десять рекомендаций пациентам-«язвенникам», страдающим запорами:
1. Не используйте чрезмерно щадящие, протертые диеты более 7 – 10 дней.
2. Для активизации перистальтики кишечника полезно ежедневно включать в рацион питания растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, хлопковое и др.), используя их для заправки салатов и винегретов из вареных, а после разрешения лечащего врача – и из свежих овощей.
3. При запорах полезны такие молочнокислые напитки, как простокваша, кефир, ацидофилин, мацони, йогурты, активизирующие моторную функцию кишечника.
4. При язвенной болезни вне обострения, при запорах полезно включать в рацион вегетарианские свекольники, борщи, щи, квашеные овощи, в том числе капусту – естественно, при условии хорошей переносимости.
Лечебные свойства капусты и капустного сока объясняются присутствием в них витамина U, по-русски – витамина У (название витамина происходит от первой буквы слова «улькус» – «язва»). Таким образом, витамин У – противоязвенный витамин.
5. Способствуют хорошему стулу 10 – 12 сушеных черносливин, предварительно ошпаренных и час-другой полежавших в воде. Сливы съедают, запивая водой, в которой они замачивались.
6. Хорошо действует при запоре специальная смесь. Взять в равных пропорциях (по 100 г) сушеных черносливин, кураги, инжира, хорошо промыть, обдать кипятком и пропустить через мясорубку. Добавить 100 г меда и 5 – 7 г измельченного александрийского листа (сенны). Все тщательно перемешать, вложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Одну столовую ложку смеси, разведенной в 1/2 стакана водопроводной воды, принимать перед сном.
7. При запорах часто оказывается полезной глицериновая свечка, вводимая в задний проход.
8. Можно «попробовать» вазелиновое масло, которое способствует тому, чтобы пища, «как на салазках», эффективно передвигалась по кишечнику. В течение дня принимают 1 – 2 ст. ложки вазелинового масла.
9. Если стул отсутствует в течение двух-трех дней, допустимо применение очистительной клизмы.
10. Каждое утро, даже при отсутствии позывов на дефекацию, надо обязательно пойти в туалет и посидеть на стульчаке (с целью выработки условного рефлекса на дефекацию).
Как питаться после мозгового инсульта?Нарушение мозгового кровообращения – инсульт (от латинского insultus – приступ) – одно из довольно распространенных заболеваний людей среднего и пожилого возраста.
В тяжелых случаях, когда нарушено сознание больного и он не может самостоятельно проглатывать пищу, его кормят с помощью специального зонда.
Больных в состоянии средней тяжести кормят в постели. Спустя сутки перенесшему инсульт разрешают фруктовые, ягодные и овощные соки, не очень крепкий чай (в течение суток – до 1,5 – 2 л жидкости). Во время кормления голову больного приподнимают вместе с подушкой и поят его через специальный поильник.
На вторые сутки диету расширяют, включая паровые мясные котлеты, протертые каши, супы-пюре, белковый омлет, молоко, кефир, творог.
Для профилактики запоров в рацион включают чернослив, курагу, отварную свеклу, морковь, морковный сок.
Режим питания – 4 раза в день.
Когда больному разрешат вставать и вести более активный образ жизни, его переводят на диету, рекомендуемую обычно при атеросклерозе, гипертонической болезни (диета типа диетического стола № 10).
Каковы рекомендации специалистов по дието– и фитотерапии при гипотонии?При гипотонии возможны жалобы на головные боли, общую слабость, быструю утомляемость.
Диетические рекомендации для страдающих гипотонией простые: питание должно быть разнообразным, включающее продукты, содержащие животный белок (мясо, рыба, молоко, творог, яйца), витамины С, группы В (прежде всего овощи, фрукты, фруктовые и овощные соки), а также тонизирующие напитки (чай, кофе). Лечащий врач может порекомендовать чай или кофе с коньяком (1 ч. ложка коньяка на 1 стакан чая или 1 чашечку кофе).
Нормализовать давление помогают растения: аралия маньчжурская, женьшень, левзея сафлоровидная (маралий корень), лимонник китайский, эхинопанокс высокий (заманиха), родиола розовая (золотой корень), зверобой.
Настойку аралии маньчжурской принимают по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Настойку женьшеня принимают по 15 – 25 капель 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Настойку левзеи сафлоровидной принимают по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Настойку лимонника китайского принимают по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Настойку заманихи принимают по 20 – 30 капель 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Для приготовления настойки родиолы розовой (золотого корня) в домашних условиях измельченные корни настаивают на 40-градусной водке из расчета 1:5, т.е. 20 г корня на 100 г водки. Настаивают в темном месте, периодически встряхивая, в течение 7 – 10 дней. Готовую настойку профильтровывают.
Принимают 3 раза в день по 10 капель за 30 мин до еды. Курс лечения – 3 нед.
Настойку родиолы розовой можно добавлять в чай или же выпивать с небольшим количеством воды.
В качестве тонизирующего средства в домашних условиях широко используется зверобой продырявленный. Сушеную траву зверобоя применяют как чайную заварку. Широко распространен и другой рецепт. Измельченную сушеную траву зверобоя и плоды шиповника (по 50 г на 1 л воды) используют как чайную заварку.
Иногда после еды живот пучит, становится трудно дышать, болит сердце. Как питаться, чтобы этого не происходило?В желудке и кишечнике вполне здорового человека всегда содержится небольшое количество воздуха и газов. Считается вполне естественным, что при рентгенологическом исследовании желудка можно увидеть на снимках наличие так называемого газового пузыря. Воздух и газы необходимы организму для правильного функционирования системы пищеварения, они способствуют поддержанию долгого тонуса кишечника, его перистальтике.
Под метеоризмом (от греч. meteorismos – вздутие) понимают избыточное количество газов и воздуха в желудке и кишечнике, которое сопровождается вздутием живота, ощущением дискомфорта, отрыжками воздуха, а иногда и анальным недержанием газов. У пожилых людей нередко метеоризм отрицательно отражается на сердечно-сосудистой системе и может вызывать учащенное сердцебиение и боли в области сердца.
Причины повышенного метеоризма разные. Например, аэрофагия – чрезмерное заглатывание воздуха с пищей. Это случается при быстрой еде, разговорах во время еды, чрезмерном употреблении жидкостей, содержащих углекислый газ (газированная вода, пепси-кола, лимонады и др.). В результате переполнения желудка воздухом возникает неприятное ощущение дискомфорта и тяжести в подложечной области, возможны отрыжки воздухом.
Помимо аэрофагии вполне здорового человека метеоризм может беспокоить из-за чрезмерного употребления продуктов, содержащих клетчатку: ржаного хлеба, бобовых (горох, фасоль), картофеля, капусты. Способствует этому явлению и избыточное употребление пива, кваса.
Итак, чтобы не беспокоил метеоризм, практически здоровому человеку необходимо соблюдать самые простые правила: не нарушать режим питания, не переедать, поменьше есть хлеба, картофеля, бобовых, исключить на время газированные напитки.
Если человек сам следит за своим здоровьем, то трудно найти врача, который знал бы лучше полезное для его здоровья, чем он сам.
СОКРАТ (469–399 до н.э.), древнегреческий философОднако следует иметь в виду, что нередко метеоризм – один из признаков (симптомов) заболеваний желудка и кишечника, при которых нарушаются процессы переваривания и всасывания пищевых веществ. Метеоризм – частое явление и при нарушении нормального состава микрофлоры кишечника (дисбактериозе). Он сопутствует таким заболеваниям, как хронический гастрит, колит, энтерит, холецистит. Поэтому при устойчиво повторяющемся метеоризме надо обязательно обратиться к врачу. Лечащий врач может назначить настои так называемых ветрогонных трав – ромашки, мяты, укропного семени, карболен (активированный уголь) и ферментные препараты типа панкреатина, панзинорма.
Чем полезны пектиновые вещества? В каких продуктах они содержатся в наибольшем количестве?Пектиновые вещества, или пектины (от греч. pektos – свернувшийся, студнеобразный), – общее название полисахаридов растительного происхождения. Пектины широко распространены среди растительной пищи и обычно сопутствуют клетчатке (целлюлозе). Много пектинов в ягодах, фруктах, овощах.
Пектиновые вещества улучшают работу кишечника, стимулируя его двигательную функцию, способствуют снижению гнилостных процессов и газообразования, уменьшают всасывание вредных веществ (они как бы впитывают их в себя), способствуют выведению из организма холестерина. Эти свойства пектинов используют при лечении заболеваний кишечника, желчного пузыря, атеросклероза.
Пектиновые вещества имеют профилактическое значение при возможном воздействии на организм ртути, свинца, мышьяка. Они образуют в кишечнике с тяжелыми металлами нерастворимые вещества, которые выводятся из организма. В рационы профилактического питания поэтому включают пектин в виде мармелада, зефира или концентрата, добавляемого по выбору в первые, вторые блюда или в чай.
Приведем содержание пектиновых веществ (в г на 100 г съедобной части продуктов): свекла, яблоки, черная смородина – 1,0 – 1,1; абрикосы, персик, клюква, крыжовник – 0,7; капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины – 0,6; картофель, арбуз – 0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня, черешня – 0,4; томаты, тыква – 0,3.
Общеизвестна польза витаминов для организма человека. Правда ли, что избыток витаминов (гипервитаминоз) может нанести вред здоровью?В последние годы врачи все чаще сталкиваются с гипервитаминозом своих пациентов – болезненным состоянием, вызванным избыточным потреблением витаминов. Во многом это следствие агрессивной рекламы. Трудно устоять перед соблазном вылечить радикулит и даже диабетическую нейропатию при помощи препарата, содержащего тройную суточную норму витамина B6 (пиридоксина). Не менее заманчиво предложение повысить интеллект и умственные способности, принимая витамины – «стимуляторы мозга», среди которых витамины С, Е, группы В. Наконец, реклама обещает, что с помощью высоких доз витаминов – допингов секса удастся совершить подвиги Казановы.
Высокие дозы витаминов небезобидны для организма, а некоторые – даже опасны для здоровья.
Желание выздороветь поскорее или обрести сверхинтеллект либо сверхсексуальность, которые обещает реклама, приводит зачастую к тому, что человек превышает даже те достаточно высокие дозы, которые рекомендованы на упаковке витаминных препаратов.
Старый добрый друг – витамин А. Все знают, как он полезен для зрения. При недостатке его нарушается способность видеть в сумерках – развивается куриная слепота, возможны поражения кожи и слизистых оболочек.
Но задолго до того, как появился сам термин «витамины», было известно о токсичности продуктов, как позднее выяснилось, богатых витамином А. Многие полярные исследователи писали о пищевом отравлении, возникающем при употреблении в пищу печени белого арктического медведя. Первые сведения об этом заболевании относятся еще к XVI веку.
Кетлиц, врач экспедиции на Землю Франца-Иосифа в конце XIX века, отмечал у полярников, употреблявших медвежью печень, головную боль и бессонницу, а у тех, кто съел ее в большом количестве, даже тошноту и рвоту.
Подобные явления наблюдались у людей, употреблявших в пищу печень тюленя, кита, моржа, акулы. В специальной литературе описаны случаи отравления менее экзотическим продуктом – печенью палтуса.
Причина заболевания, возникающего при употреблении в пищу печени некоторых морских млекопитающих и рыб, – гипервитаминоз А.
Избыточное потребление витамина А может быть острым или хроническим. Острая передозировка у детей возникает вследствие приема больших доз – более 100 тыс. микрограммов (мкг) – и проявляется повышением внутричерепного давления и рвотой. Хроническая передозировка у взрослых развивается обычно, если дозы витамина А превышают 33 тыс. мкг в сутки в течение нескольких месяцев. В США причиной гипервитаминоза А у взрослых нередко является потребление говяжьей печени. Признаки его – потрескавшиеся губы, сухая грубая кожа, головные боли, общая слабость.
Чрезмерное потребление предшественника витамина А – каротина – не вызывает гипервитаминоза А, но приводит к высокому уровню каротина в крови. Избыток каротина, получаемого организмом, например с морковным соком, может вызывать желтоватую окраску кожи. Выпивать полстакана морковного сока (но не каждый день) – только на пользу. Каротин и витамин А способствуют хорошему зрению, здоровому состоянию кожи. Однако если следовать советам некоторых знахарей и пить морковный сок по 2 – 3 стакана в день на протяжении нескольких недель, то можно добиться лишь желтухи. При этом сначала желтеют ладони и подошвы.
Витамин D необходим организму.
Он оказывает активное влияние на минеральный обмен, обеспечивает всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияет на отложение кальция в костной ткани, предупреждает рахит у детей. Содержится витамин D только в продуктах животного происхождения: сметане, сливках, молоке, печени трески. В организме человека он образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при отсутствии ультрафиолетового облучения.
При лечении некоторых заболеваний (рахита, остеопороза) возможна передозировка витамина D, и возникает его гипервитаминоз. Признаком гипервитаминоза D являются потеря аппетита, тошнота, рвота, общая слабость. Токсический эффект у взрослых наблюдается при потреблении 2500 мкг витамина в течение нескольких месяцев. При наличии признаков передозировки обязательно повышается уровень кальция в сыворотке крови. Учитывая, что в настоящее время все шире применяются высокоактивные формы витамина D, следует соблюдать осторожность в процессе лечения, контролируя уровень кальция в сыворотке крови, а также не забывать о возможных токсических последствиях длительного использования содержащих витамин D препаратов.
Витамин Е приобрел в последние годы заслуженную популярность.
В качестве антиоксиданта он рекомендуется не только при целом ряде заболеваний, но и для активизации мышечной деятельности, половой функции, укрепления иммунной системы. Эффективность витамина Е повышается, когда его принимают в комплексе с микроэлементом селеном. Но слишком большие дозы витамина Е могут вызвать тошноту, расстройство кишечника.
Особый разговор – о витамине С (аскорбиновой кислоте).
Сейчас происходит бум вокруг этого витамина. Всплеск интереса к максимально большим дозам аскорбиновой кислоты уже наблюдался в 50 – 60-е годы, когда академик А. Л. Мясников рекомендовал принимать 2 – 3 г аскорбиновой кислоты в день для профилактики прогрессирования атеросклероза, ишемической болезни сердца.
В 70-е годы широкую популярность приобрела книга видного американского химика, лауреата Нобелевской премии Лайнуса Полинга «Витамин С и здоровье». Он считал, что ежедневная доза витамина С, защищающая человека от простудных заболеваний, в зависимости от индивидуальной переносимости, должна составлять от 250 мг до 10 г, а в среднем для большинства взрослых людей – около 2 – 3 г. Однако, рекомендуя высокие дозы аскорбиновой кислоты, Л. Полинг предупреждал и о возможном отрицательном воздействии – аллергических явлениях, поносе. Но эти осложнения, по его мнению, компенсируются пользой, приносимой витамином. Впрочем, Полинг оговаривался, что вопрос о дозах аскорбиновой кислоты нуждается в дальнейшем изучении.
Теперь дневной нормой витамина С для взрослого человека официально признается 60 – 80 мг. Что касается 2 – 3 г аскорбиновой кислоты в день, дозы, пропагандировавшейся Мясниковым и Полингом, то вряд ли ее можно рекомендовать. К настоящему времени стало известно, что чрезвычайно высокие дозы аскорбиновой кислоты могут способствовать кровоточивости десен, легкому образованию синяков, оказывать нежелательное действие на функцию поджелудочной железы и почек, вызывать расстройство кишечника и вздутие живота. С нашей точки зрения, витамин С должен поступать в организм главным образом с повседневной пищей.
Витамины в виде препаратов следует принимать только по назначению врача. Лишь врач может дать совет в отношении оптимального количества необходимых витаминов, которое не приведет к развитию гипервитаминоза. С овощами мы получаем кроме витаминов множество разнообразных, нужных организму веществ: органические кислоты, растительные волокна, минеральные вещества, фитонциды. Витамин С следует искать прежде всего на грядках своего участка, на рынке или в овощном магазине.
Теофраст Парацельс, знаменитый врач эпохи Возрождения, указывал, что только доза делает вещество ядом или лекарством: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости». Это можно отнести и к витаминам.
На прилавках наших магазинов все чаще можно встретить незнакомые экзотические фрукты и овощи. Чем они полезны?Сразу скажем, что так называемые экзотические фрукты и овощи, как и привычные нам, полезны содержащимися в них витаминами, минеральными веществами, включая микроэлементы, растительной клетчаткой, фитонцидами. Экзотические плоды, чаще всего привозимые из стран с тропическим климатом, вызывают не только любопытство, желание «хотя бы один раз» попробовать, но и аллергию. Не случайно многие специалисты-диетологи рекомендуют использовать в питании преимущественно те фрукты и овощи, которые произрастают в привычной нам климатической зоне и уже с детства «апробированы» нашими желудками.
Бананы, киви, манго – к ним мы уже привыкли. А вот что из себя представляют папайя, чайот, авокадо?
Итак, по алфавиту.
Авокадо
Плоды авокадо выращивают в Латинской Америке, Африке, Израиле. По форме они напоминают яблоко или грушу в зависимости от сорта, по цвету – светло-зеленые или темно-фиолетовые. Спелые плоды авокадо имеют тонкий вкус, напоминающий орехи. В них много жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, а также различных витаминов (С, B1, B2, каротин) и минеральных веществ (калий, магний и др.). Авокадо едят сырыми, так как при варке они приобретают неприятный горький привкус. Обычно авокадо хорошо сочетается со сладкой или острой приправой, лимонным соком.
Ананас
Ананас содержит витамины С, каротин, минеральные вещества, фитонциды. В свежем ананасе имеется расщепляющий белки фермент, способствующий пищеварению.
Артишок
Артишок выращивают на побережье Средиземного моря, в США и Центральной Америке. В пищу используют листочки, образующие бутоны, а также мясистое цветоложе. Тычинки цветов удаляют и в пищу не используют.
Артишоки обладают изысканным, напоминающим орехи вкусом. Их употребляют в отварном виде. При отваривании добавляют соль, уксус или лимонный сок. Артишоки очень мелких итальянских сортов употребляют в пищу вместе со стеблем.
Банан
Банан очень питателен из-за высокого содержания углеводов. Содержит много витаминов и минеральных солей. В больших количествах бананы могут оказывать закрепляющее действие, их нередко рекомендуют при некоторых заболеваниях желудка и кишечника, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника.
Батат (сладкий картофель)
Батат (сладкий картофель) выращивают в тропических и субтропических районах. Клубни батата имеют неопределенную бугристую форму. Используют их так же, как обычный картофель. Вкус бататов мучнисто-сладковатый. Жареный и печеный батат подают в качестве гарнира к мясу. Бататы богаты провитамином А – каротином.
Тамарилло
Тамарилло – коричневато-вишневый плод размером с крупную сливу, пресный на вкус. Используют для приготовления салатов и закусок.
Тамаринд
Тамаринд – стручки, похожие на бобовые, плоды напоминают коричневую фасоль. По вкусу напоминают арахис, но слегка кисловатый. Содержат много растительного белка.
Дыня грушевая
Дыня грушевая – миниатюрная дыня с грушевым вкусом.
Дыня кантелоуп
Дыня кантелоуп – обычная дыня, зеленая и жесткая с виду, но сочная и сахарная на вкус.
Карамболла
Карамболла – мясистый, сочный плод золотисто-зеленого цвета. На разрезе напоминает пятиконечную звезду. По вкусу – стручок сладкого горошка.
Кивано
Кивано – золотисто-желтые плоды с толстыми, но неострыми шипами. Под желтой кожицей – зеленоватая желеобразная мякоть. На вкус нечто среднее между свежим огурцом и лимоном. Используют для приготовления напитков.
Киви
Киви – плоды богаты витамином С. Один-два плода поставляют организму необходимое суточное количество этого витамина.
Манго
Манго – занимают одно из первых мест среди овощей и плодов по содержанию провитамина А – каротина, обладают приятным вкусом.
Папайя
Папайя – плоды тропического дынного дерева, поступают из Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Это зеленовато-желтый сочный плод с характерным сладковатым смолистым вкусом, немного напоминающим манго. Содержит много витамина С и каротина.
Фенхель
Фенхель произрастает на Средиземноморском побережье. Используют как зелень фенхеля, так и его беловатые, слегка приплюснутые кочанчики. Благодаря наличию эфирных масел фенхель по вкусу напоминает анис. Он содержит витамин С, разнообразные минеральные вещества. Используют фенхель сырым, вареным, тушеным или печеным в качестве самостоятельного блюда или в виде гарнира к мясу или рыбе.
Цуккини
Цуккини – летние тыквы, похожие на огурцы, с темно-зеленой кожурой. Молодые плоды используют в сыром виде для приготовления салатов. В цуккини содержатся витамин С, каротин, калий, магний.
Чайот
Чайот – разновидность экзотических тыкв, имеет плоды грушевидной формы с очень твердой мякотью, интенсивно-зеленого цвета, в отличие от других тыкв плод содержит одно крупное семя. Чайот – источник витамина С, каротина, минеральных веществ, растительной клетчатки.
Чем полезны йогурты?Йогурт (южная простокваша) имеет древнюю историю. В странах Азии, в Северо-Восточной Африке, на юге Европы, в Закавказье и других регионах испокон веков готовили этот продукт из молока овец и буйволиц. Прежде заквашенное молоко хранили очень долго, оно становилось все кислее, высыхало, но не портилось. Возможно, причина этого – болгарские палочки – микроорганизмы, угнетающие процессы гниения. Сухой йогурт хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Из него получали также освежающий напиток, хорошо утоляющий жажду. Для этого достаточно было смешать сухой йогурт с обыкновенной водой.
В настоящее время йогурт получил широкое распространение почти во всех странах Европы, в США, Японии.
В нашей стране йогурт изготовляют из смеси цельного коровьего молока, сливок и сухого молока.
Йогурт обычно содержит 6% жира и 4,5% белка, т.е. больше, чем другие кисломолочные продукты. Но на молочном заводе можно приготовить продукт с разным содержанием жира и белка – более низким или высоким.
У йогурта довольно кислый вкус и очень нежная сметанообразная консистенция. Кроме обычного йогурта молочная промышленность выпускает сладкий с ванилином, а также фруктовый йогурт с плодово-ягодными сиропами.
Многие фирмы производят йогурты с наполнителями из натуральных плодов и ягод. Можно спорить, насколько полезны подобные йогурты. Однако, на наш взгляд, особенно в летнее время, полезнее и экономичнее покупать свежие фрукты и ягоды, а не пластмассовый стаканчик зарубежного йогурта, в котором обнаружится всего лишь 2 – 3 ягоды. К тому же фруктовые и ягодные йогурты зачастую бывают чрезмерно сладкими, что ограничивает их применение теми, кто страдает избыточной массой и сахарным диабетом.
На наш взгляд, наиболее полезен обыкновенный йогурт без наполнителей. Этот продукт хорошо утоляет жажду и голод, полезен людям всех возрастов. Йогурт не только вкусен, но применяется и как лечебное средство. Его используют наряду с другими кисломолочными продуктами при лечении последствий радиоактивного облучения (об этом были сообщения японских ученых), заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами и вздутием живота (метеоризмом). Благодаря наличию болгарской палочки йогурт оказывает благоприятное воздействие на структуру полезной микрофлоры кишечника, поэтому его рекомендуют включать в рацион питания при дисбактериозах кишечника.
Йогурт, прежде всего несладкий, – продукт, у которого почти нет противопоказаний. Как ценный источник молочного белка и жира он особенно полезен беременным и кормящим матерям, а также детям. Можно рекомендовать его выздоравливающим после инфекционных заболеваний, а также страдающим хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря, заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Он оказывает послабляющее действие, что может быть полезным для людей пожилых. Молочная кислота и углекислый газ, «спрятанные» в баночке йогурта, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, подавляют процессы газообразования и брожения в кишечнике.
Полезно побаловать себя йогуртом тем, кто страдает атеросклерозом, гипертонической болезнью. В этих случаях йогурт – не только лакомый десерт, но и продукт лечебного питания.
Достаточно отведать баночку-другую йогурта, и дневная потребность вашего организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция, других полезных минеральных веществах будет удовлетворена.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы – атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни – особенно показаны йогурты с пониженным содержанием жира.
Можно ли пить кофе при заболеваниях сердечно-сосудистой системы? Всем ли можно пить растворимый кофе?У людей, страдающих ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, повышенной нервной возбудимостью, чашка крепкого растворимого кофе способна спровоцировать приступ тахикардии, повышение артериального давления, чрезмерную раздражительность. Вот почему такие больные не должны чрезмерно увлекаться растворимым кофе. Им разрешается лишь изредка выпивать чашку некрепкого натурального кофе, обязательно с добавлением молока.
Натуральный и растворимый кофе можно заменить кофейными напитками, такими как «Ячменный», «Желудевый» и др.
В последнее время в магазинах появились устрицы. В чем их польза?Устрица – съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Основное достоинство устрицы – нежное, вкусное и полезное мясо. В России устрицы были любимым блюдом гурманов.
А вообще устриц человек начал «вкушать» еще в глубокой древности. Во времена римских императоров разведение этих моллюсков было поставлено «на поток». Держали их в специальных заливчиках, а чтобы приучить обходиться без воды (иначе как они попадут на стол живыми, а в этом вся суть!), откачивали ее на некоторое время, с каждым днем увеличивая срок безводного «бытия».
В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» (1902 г.) представлены сведения о том, что в 1896 г. Париж потреблял 377 554 сотен устриц против предыдущего, 1895 г. – более чем на 33 584 сотен. В настоящее время потребление устриц в Париже и во всем мире сильно возросло.
Италия является родиной искусственного устрицеводства. Оно там процветало уже в древности и о нем говорят изображения на древних вазах. Древние писатели также часто упоминают об устрицах у римлян.
Устрицы распространены в тропических и субтропических морях. Они встречаются лишь там, где летом температура воды достигает 16°С, что необходимо для их размножения. В нашей стране запасы устриц имеются в Черном и Японском морях. Во многих странах устриц разводят искусственно.
Если доведется их попробовать, имейте в виду: раскрыть живую раковину довольно трудно. Справиться с крепким замком-замыкателем можно только с помощью тонкого острого ножа. Но вот раковина открыта. Прежде чем отправлять устрицу в рот, на нее выжимают несколько капель лимонного сока или опускают на 1 – 2 мин в холодную подсоленную воду, талый лед. За долю секунды, которую устрица находится во рту, промытая, охлажденная, сдобренная лимонным соком, гурманы успевают ощутить ее неповторимый освежающий вкус и аромат.
Устрицу, как известно, проглатывают целиком, не разжевывая. Большинство так и делает. Более разборчивые удаляют наружную бахромистую часть, которая состоит из жабр, а также приводящую мышцу, назначение которой – сводить обе створки раковины.
Оставшаяся часть состоит главным образом из печени, которая у этих моллюсков бывает весьма объемна. Она очень вкусна и легко усваивается. По мнению Д. В. Каншина, автора «Энциклопедии питания», изданной в 1885 г., устриц во многих случаях можно было бы порекомендовать для диетического питания, например при хронических гастритах, если бы они не были «столь дороги».
Устрица представляет собой редкое исключение из животной пищи, так как мы едим ее сырою и живою. А причина заключается в том, что она как бы «сама себя переваривает». Печень этого моллюска – самая лакомая его часть – содержит много гликогена. Есть в устрице и фермент диастаза. В нашем пищеварительном тракте диастаза вступает во взаимодействие с гликогеном, который немедленно переваривается.
Устрицы едят и вареными, и жареными, и печеными, но перевариваются они труднее, так как при тепловой обработке диастаза инактивируется.
Очень люблю оливки. Расскажите о них подробнееМаслины, оливки… Чем-то древним веет от этих слов. Согласно преданию, Афина Паллада посадила оливу в Акрополе. Венком из оливковых ветвей награждали в древности победителей Олимпийских игр. Знаменитый Гефсиманский сад с рощей вековых оливковых деревьев, что на Масличной горе в Иерусалиме, пользуется особым почитанием христиан. Именно здесь Иисус излагал свое учение в проповеди перед учениками. Здесь же нашел он последний приют и отсюда был вознесен на небо.
Возраст оливковых деревьев может достигать двух тысяч лет. Особенно широко распространены эти долгожители в Средиземноморье, климат которого для них весьма благоприятен. А вот в северных районах оливковые рощи расти не могут: не переносят низких температур.
Оливки и маслины – по сути, одно и то же, плоды одного и того же дерева. Второе название, очевидно, связано с высоким содержанием в них (до 60%) растительного масла. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими. В отличие от орехов, содержащих масло в середине плода, оливки, подобно фруктам, имеют косточку в середине, а масло содержат в окружающей ее мясистой оболочке.
Свежие плоды из-за горького вкуса несъедобны. Эта горечь, объясняемая присутствием галловой и таниновой кислот, исчезает только после долгого вымачивания в воде или выдерживания в соленом растворе от трех до десяти месяцев.
Крупноплодные сорта оливок длиной до 3 – 4 см напоминают по внешнему виду наши сливы и в зависимости от сорта бывают продолговатыми или круглыми.
Незрелые зеленые оливки консервируют различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус их – соленый, терпкий или пикантный – зависит от способа консервирования. Иногда вместо косточки в маслину закладывают каперс, кусочек перца, лимона или маленькую сардинку. Гурманы знают, как вкусны оливки с анчоусами или хамсой, что одно и то же – мелкая рыбка из семейства, близкого к сельди.
Созревшие черные маслины еще засаливают. И оливки, и маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, горячие блюда. Особенно подходят они к жареной птице, мясным и рыбным блюдам, тушеным овощам, пицце. Своим вкусом, ароматом, цветовой гаммой эти дары Средиземноморья способны обогатить любые кушанья. Недаром некоторые кулинары относят их к специям. Характерный вкус придают маслины супам. Трудно представить, например, русскую солянку без маслин. В начале обеда они возбуждают аппетит, в конце – служат отличным десертом. А если прислушаться к мнению утонченных гурманов, оливки способны «очистить вкус» перед тем, как перейти к наслаждению вином.
Из оливок получают масло, имеющее нежирный, приятный вкус, почти без запаха, светло-желтого или зеленоватого цвета. Им заправляют салаты, используют для жарки.
В оливках и оливковом масле содержатся ненасыщенные жирные кислоты, способные переводить холестерин в легкорастворимые соединения, способствуя тем самым выведению его из организма. Маслины и оливки оказывают мягкое регулирующее действие на кишечник, что важно для профилактики запоров. А содержание в этих деликатесах токоферолов (витамина Е), стимулирующих мышечную деятельность и функции половых желез, позволяет включать их в рационы эротической кулинарии.
Какие пряности можно использовать в диетическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях (диета № 10)?Анис
Анис – растение из семейства зонтичных. Разводится на Украине, Северном Кавказе, Центральных областях Российской Федерации. В качестве пряности используют плоды (семена) аниса. Их добавляют как приправу к различным блюдам, соусам, для ароматизации некоторых квашений и солений, в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также в парфюмерном производстве. Добавляют анис и в хлебный квас.
В кулинарии анис можно заменять тмином.
Бадьян, или звездчатый анис
Бадьян, или звездчатый анис, – плод тропического вечнозеленого дерева. Произрастает в Абхазии. По запаху напоминает анис, вкус у бадьяна сладковато-горьковатый. Добавляют в те же блюда, что и анис, для придания им приятного аромата и сладковатого привкуса.
Гвоздика
Гвоздика – это нераспустившиеся, высушенные на солнце почки цветка гвоздичного дерева семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева – Молуккские острова, произрастает оно в тропических странах. Гвоздика обладает сильным остропряным ароматом и вкусом. Используется как приправа к блюдам из тушеного мяса и овощей, при приготовлении фруктовых и яблочных соусов и компотов, а также в кондитерском производстве.
Кардамон
Кардамон – высушенный плод тропического растения из семейства имбирных. В кулинарии кардамон в измельченном виде добавляют главным образом в мучные изделия: булочки, печенья, пряники, коврижки, а также в салаты, мясные начинки, фаршированную рыбу.
Кинза (кориандр)
Кинза (кориандр) – травянистое растение из семейства зонтичных. Произрастает на Кавказе, Украине, в Черноземье Российской Федерации. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом.
Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода.
В кулинарии используется как зелень растения (кинза), так и семена, обычно называемые кориандром.
Свежую и сушеную зелень кинзы добавляют в первые и вторые блюда (мясные, рыбные, овощные) за 15 – 20 мин до готовности. Кинза придает им специфический привкус, а также витаминизирует (витамин С).
Семена кинзы – кориандр используют при приготовлении блюд из тушеного мяса, а также для ароматизации хлеба (например, «бородинского»), кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров.
Корица
Корица – это высушенная кора с коричного дерева из семейства лавровых, которое культивируют в тропических и субтропических странах. Корица имеет приятный пряный запах и сладковатый вкус. Используется в кулинарии для приготовления различных блюд и маринадов. Ее добавляют в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, в первые и вторые блюда восточной кухни, в некоторые соусы, а также в сладкие блюда из творога, мучные и кондитерские изделия.
Лавровый лист
Лавровый лист – очень распространенная пряность. Лавр – вечнозеленое дерево из семейства лавровых, произрастает на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма.
Лавровый лист добавляют во многие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы, блюда из отварной рыбы, мясные, из субпродуктов, в супы, маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах.
Лавровый лист закладывают в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые блюда за 10 мин до окончания тушения, в соусы за 10 мин до окончания тепловой обработки. При длительном кипячении лавровый лист придает пище горький привкус.
Лук репчатый
Лук репчатый – овощное растение семейства лилейных. По вкусу репчатый лук бывает острым (горьким) и сладким. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла. В луке содержатся также фитонциды – вещества, обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность болезнетворных организмов), и витамины (B1, B2, РР, С).
Репчатый лук широко используется в кулинарии при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд.
Лук зеленый
Лук зеленый. Улучшает вкус блюд и витаминизирует их (витамин С, каротин). Кроме того, зеленый лук украшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель. Зеленый лук полезно включать в рацион питания круглый год. Добавлять зеленый лук в блюда целесообразно непосредственно перед подачей на стол.
Майоран
Майоран – травянистое растение, культивируется в Средней Азии, на Кавказе, Украине и в других районах.
В качестве пряности используют листья и цветочные почки, собранные во время цветения, высушенные и заготовленные впрок.
Майоран используется как хорошая приправа к салатам – рыбным, мясным, овощным, к первым и вторым блюдам. Закладывают майоран в конце варки, он придает блюдам горьковатый привкус.
Мелисса
Мелисса – многолетнее растение с ветвистым стеблем. Родина мелиссы – Южная Европа. Растение обладает лимонным запахом (поэтому называется мелисса лимонная) и горьковато-пряным вкусом. Мелко нарезанные листья мелиссы, добавленные в салаты, мясные и рыбные блюда, ароматизируют их, делают вкуснее, обогащают витамином С.
Зелень мелиссы используют как приправу для супов, вторых блюд, добавляют в чай, компоты, а также в соленья и маринады.
Мята
Мята – травянистое растение, разводится в умеренно теплом поясе. Наиболее часто культивируется мята перечная, названная так за жгучий вкус листьев.
Зелень мяты в свежем и сушеном виде применяют при приготовлении различных первых и вторых блюд, добавляют в квас.
Мята придает блюду специфический вкус и приятный освежающий аромат, вызывает аппетит.
Мята – лекарственное растение. Используется как средство, улучшающее пищеварение, желчегонное, уменьшающее спазмы в кишечнике и снимающее тошноту.
Орех мускатный
Орех мускатный – плод тропического растения из семейства мускатных.
Мускатный орех – пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Его добавляют в соусы, тушеное мясо, сдобные булочки, хлебцы, пряники.
Мускатный орех, натертый на терке или измельченный ножом, вводят в соусы в конце варки, а в мучные изделия – при замесе теста.
Петрушка
Петрушка относится к корнеплодам. В кулинарии используют зелень и корень петрушки.
Корень петрушки обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом. В сыром виде его добавляют в отварную рыбу, тушеное мясо, соусы, первые и вторые блюда.
Зелень петрушки может храниться в свежем виде 1 – 2 сут. В свежем или сушеном виде ее используют для ароматизации бульонов.
Мелко нарезанную свежую зелень петрушки добавляют во все первые и вторые блюда, за исключением молочных, сразу перед подачей на стол или за 5 – 10 мин до окончания варки. Иногда при варке бульонов ее вводят в сочетании с зеленью укропа и эстрагона.
Свежая, мелко нарезанная зелень петрушки придает блюду приятный аромат, улучшает внешний вид, а также витаминизирует его (витамины С, B1, B2, РР, каротин). Петрушка отличается богатым содержанием калия, есть в ней магний, железо, фосфор.
Для употребления в зимнее и весеннее время зелень петрушки и мелко нашинкованные корнеплоды высушивают.
В свежем и сушеном виде используют как приправу к жаркому, овощам, салатам, соусам, маринадам. Добавляют при засолке огурцов и помидоров.
Тмин
Тмин – семена двухлетнего растения из семейства зонтичных. Произрастает тмин в европейской части нашей страны и Сибири.
Тмин добавляют в салаты, сырники, творожный пудинг, первые и вторые блюда, его используют в хлебопечении, при засолке и квашении овощей.
Укроп
Укроп – ароматичное растение из семейства зонтичных. Культивируется во всех областях нашей страны. Укроп – не только источник эфирных масел, в нем много витамина С.
Мелко нарезанную зелень укропа добавляют в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты и винегреты.
В бульоны и тушеное мясо укроп добавляют в процессе тепловой обработки, за 5 – 10 мин до готовности.
Зелень укропа можно вводить в блюда в сочетании с зеленью петрушки, кинзы. Наиболее ароматичны семена укропа. Укроп не только придает блюду приятный аромат, витаминизирует его (витамины С, B1, B2, РР, каротин), но и улучшает внешний вид.
При каких заболеваниях вредны острые пряности?Мы не советуем такие острые пряности, как черный и красный стручковый перец, горчица, употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, поскольку они раздражающе действуют на воспаленную слизистую оболочку желудка. При обострении этих заболеваний из рациона исключают лук зеленый и репчатый, а также хрен. Отварной лук, освобожденный от эфирных масел, разрешается.
Укроп, петрушка, мята, кинза, мелисса (лимонная мята), сельдерей используют в лечебном питании при хроническом гастрите с пониженной секрецией (вне периода обострения), заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Указанная витаминная зелень, а также лавровый лист, тмин, анис полезны страдающим сердечно-сосудистыми болезнями, заболеваниями почек, ожирением.
Во многих диетических рационах допустимы гвоздика, корица, кардамон, ваниль, кориандр, мускатный орех. Однако уместно напомнить, что в питании и здоровых людей, и тех, кто страдает заболеваниями системы пищеварения, пряности следует употреблять все же в умеренном количестве.
Как лучше утолить жажду?Потребность в воде зависит от внешних условий (климат, погода), интенсивности физического труда, характера пищи. В жару следует воздерживаться от употребления чрезмерно соленой и содержащей острые приправы пищи. В пищевой рацион надо включать больше свежих овощей и фруктов – источников влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены.
Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки; содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту, и жажда становится меньше.
Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом 10 мин. Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляют жажду не тотчас, а примерно через 10 – 12 мин. по мере всасывания и усвоения организмом.
Как лучше распределить поступление жидкости в организм в течение очень жаркого дня?
Утром, когда относительно прохладно, целесообразно выпить за завтраком 1 – 2 стакана чая – практически полностью утолить жажду и создать в организме некоторый запас влаги. Днем, в самый зной, не следует перегружать организм избытком жидкости. А вот вечером, после работы, полезно выпить лишний стакан некрепкого чая, компота или кефира…
Не забывайте о термосе! Многие думают, что термос следует использовать только для сохранения горячими первых и вторых блюд. Однако с помощью термоса можно сохранить охлажденными пищу, напитки. Термосы с узким горлом подойдут для сохранения охлажденными третьих блюд – чая, компота, морсов…
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной кислотностью, колите противопоказан хлебный квас.
Не следует увлекаться пепси-колой и любыми газированными напитками, особенно больным язвенной болезнью, хроническим гастритом с повышенной кислотностью. Не рекомендуется пепси-кола и при сахарном диабете из-за значительного содержания в ней сахара. Детям вместо пепси-колы лучше давать натуральные фруктовые соки.
Какой рацион питания рекомендуется при пневмонии?Повысить защитные силы организма при этом недуге может полноценное питание с достаточным количеством витаминов С, А, группы В. Полезно включать в рацион продукты, богатые кальцием: молоко, творог, сыр, цветную капусту, салат. Повышенное количество солей кальция при одновременном ограничении в рационе поваренной соли и легко всасываемых углеводов (прежде всего сладостей) обеспечивает противовоспалительный эффект лечебного питания.
В первые дни заболевания предпочтительна жидкая пища: показаны различные фруктовые и овощные соки, клюквенный морс, чай с лимоном, минеральная вода («боржоми», «славяновская», «смирновская», «костромская»). Поступление в организм большого количества жидкости (примерно 2 л в день) наряду с повышенным содержанием витамина С способствует уменьшению интоксикации организма, особенно в условиях повышенной температуры тела.
Больному показаны фрукты и ягоды, особенно лимоны, черная и красная смородина, сливы, черноплодная рябина, шиповник. Продукты, содержащие витамин А и каротин, способствуют хорошему функционированию эпителия дыхательных путей. Напомним, витамин А содержится в сливочном масле, сливках, сыре, яичном желтке, печени, а бета-каротин – в растительных продуктах. Каротина много в моркови, зеленом луке, сладком перце, петрушке, салате, абрикосах, ягодах облепихи.
Для лечения пневмонии врач назначает антибиотики и сульфаниламидные препараты, поэтому полезно включать в рацион питания продукты, содержащие витамины группы В (мясо, рыба, дрожжи), хлеб из муки грубого помола, крупы – овсяную, гречневую, способствующие уменьшению отрицательного влияния медикаментозной терапии на микрофлору кишечника.
Большое значение придается поддержанию хорошего аппетита, для стимуляции которого полезны слегка вымоченная сельдь, малосольные огурцы, квашеная капуста, пряности. Стимулирует аппетит и крепкий мясной бульон.
Какая диета рекомендуется при глютеновой энтеропатии?Глютеновая энтеропатия – заболевание, связанное с непереносимостью организмом одного из компонентов белка злаковых культур – глютена (глиадина). Причина – врожденный дефицит фермента, расщепляющего этот белок. Для глютеновой энтеропатии характерны поражение слизистой оболочки тонкой кишки, поносы, резкое ухудшение пищеварения и всасывания пищевых веществ. Это ведет к истощению, витаминной, белковой и минеральной недостаточности организма, малокровию.
Для лечения применяют аглютеновую (без глютена) диету, которая предполагает исключение продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, овса: хлеба, мучных и макаронных изделий, крупы, кондитерских изделий. В то же время рис, соевые бобы, кукурузная мука, картофель, овощи, фрукты, ягоды, все продукты животного происхождения можно использовать в рационе питания больных глютеновой энтеропатией.
Примерное меню аглютеновой диеты:
I завтрак: минтай отварной, отварной картофель, чай.
II завтрак: творог, яблоко печеное.
Обед: суп с фрикадельками, котлеты мясные паровые (без хлеба), гарнир овощной (соус без муки), фруктовый сок.
Полдник: протертая морковь, чай.
Ужин: гуляш мясной, пудинг из гречневой крупы, кисель.
На ночь: кефир.
Что рекомендуется при язвенном колите?Язвенный колит – заболевание толстого кишечника. Проявляется в учащенном стуле с примесью крови и слизи, больные испытывают схваткообразные боли в области живота. Лечащему врачу при постановке диагноза приходится исключать и дизентерию, и геморрой. При язвенном колите кровоточат мельчайшие язвочки толстой кишки, что выявляется при специальном исследовании (ректороманоскопии). Наряду с медикаментозным лечением заболевания большую роль играет и лечебное питание.
При язвенном колите не следует включать в рацион продукты, которые способствуют усилению перистальтики кишечника и учащению стула, в частности грибы и бобовые, а также усиливающие процессы брожения – газированные напитки, квас, молоко, сладости, выпечку. Исключают продукты, активизирующие секреторную и двигательную деятельность кишечника: крепкие жирные бульоны, копченые и маринованные продукты, острые соусы и специи.
При язвенном колите рекомендуется определенный рацион. На завтрак – каша рисовая, овсяная или манная, несдобное печенье, соки – апельсиновый, морковный, томатный. В обед и ужин – супы из крупы или макаронных изделий, приготовленные на некрепком мясном бульоне, а также нежирное отварное мясо или рыба, паровые котлеты, кнели.
При улучшении самочувствия и нормализации работы кишечника в строгой диете необходимости нет, однако полезно заботиться о полноценном снабжении организма витаминами.
Как питаться получающим лучевую терапию?Больным, проходящим курс лучевой терапии, как правило, требуется повышенное количество витаминов, в особенности витамина С. Поэтому в рацион питания необходимо включать различные овощи, зелень, фрукты, ягоды, овощные и фруктовые соки. Наиболее полезны свежеприготовленные соки.
При лучевом воздействии на область щитовидной железы, горло не исключены воспалительные явления со стороны слизистой оболочки полости рта, глотки, верхних отделов пищевода, что, в свою очередь, может вызвать болевые ощущения при пережевывании пищи и глотании. В этом случае предпочтительнее готовить измельченную и протертую пищу, а также жидкую – кисели, соки, молоко, чай. Перед едой полезно выпивать 2 ч. ложки растительного масла (оливкового или подсолнечного) для смазывания слизистой оболочки.
Лучевую терапию проводят как самостоятельное лечение или в сочетании с химиотерапией, до операции или после нее, а иногда вместо оперативного вмешательства. При этом возможны побочные реакции, осложнения. В подобных случаях коррективы в рацион питания вносит лечащий врач с учетом конкретной ситуации.
Можно ли использовать блюда, приготовленные в микроволновой печи, в диетическом питании?В микроволновой печи электроэнергия преобразуется в высокочастотные коротковолновые излучения. В результате вырабатывается значительное количество тепла, которое генерируется внутри блюда. Таким образом, в микроволновой печи пища начинает готовиться изнутри, а не снаружи, как при традиционной кулинарной обработке. Скорость приготовления пищи зависит от мощности печи – чем больше мощность, тем быстрее готовится блюдо.
Микроволновые печи безопасны. Микроволны не меняют химический состав пищи и не аккумулируются внутри печи. Приготовленные в микроволновой печи блюда можно использовать в диетическом питании, например блюда из мяса и кур, нежные сочные запеканки, пудинги, блюда из рыбы и овощей. Быстрое размораживание продуктов – одно из достоинств микроволновой печи.
Кому полезен мясной бульон?«Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека в каком бы ни было возрасте и к какому бы полу он ни принадлежал. Годовалый ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость», – так говорится в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства, 3000 рецептов», изданной И. Д. Сытиным еще в 1892 г. Исходя из опыта врача-диетолога, можно добавить к этой яркой характеристике, что бульон, полезный здоровому человеку, не всегда можно рекомендовать тем, кто страдает некоторыми недугами, например подагрой или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом с повышенной кислотностью. А вот при некоторых болезненных состояниях, сопровождающихся общей слабостью, истощением, пониженным аппетитом, чашка бульона – это настоящее лечебное средство.
С чем связана сухость во рту?Причины сухости слизистой оболочки рта могут быть разными. Одна из причин – сахарный диабет, даже его легкая форма. При этом необходимо резко уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, картофеля, каш. На некоторое время сахар следует исключить из рациона. И, конечно, необходимо проверить содержание сахара в крови.
Сухость во рту может быть и на нервной почве – от волнения, тревоги. При этом надо взять себя в руки и по совету врача некоторое время принимать успокаивающие, седативные средства.
Впрочем, сухость во рту нередко вызывается различными медикаментами, является выражением их побочного действия.
У тех, кого беспокоит тяжелый климакс, и вообще у пожилых людей сухость во рту может быть связана с понижением функции слюнных желез.
Угнетается функция слюнных желез и при анацидном гастрите, явлениях атрофии желудочных желез и снижении желудочной секреции.
Однако наиболее частая причина сухости во рту – длительный прием снотворных средств, препаратов, снижающих артериальное давление и успокаивающих нервную систему.
Как же избавиться от сухости во рту? Полезно выпить глоток минеральной воды, предварительно опустив в нее дольку лимона. Полезны сок и напиток из клюквы или брусники. Можно подержать во рту дольку лимона. Иногда достаточно просто прополоскать рот водой, массируя языком десны и слизистую оболочку щек. Часто помогает и кислая карамелька типа «Барбарис».
И, конечно, если сухость во рту беспокоит вас длительное время, необходимо обратиться к врачу.
Как питаться при дивертикуле пищевода?Мешковидное выпячивание стенок пищевода, сообщающееся с его просветом, называют дивертикулом. Название дивертикул – diverticulum – в переводе с латинского означает «дорога в сторону, отклонение». Дивертикулы бывают различной формы и величины. Часть пищи, которую человек проглатывает, при этом недуге попадает в дивертикул и задерживается в нем.
Небольшие дивертикулы пищевода обычно не причиняют беспокойства. Если же дивертикул значителен по размерам и пища долго задерживается в нем, могут появиться жалобы на запах изо рта, тошноту, неприятные ощущения при прохождении пищи через пищевод. Характерно, что рвота иногда облегчает состояние больного – дивертикул опорожняется, при этом самочувствие улучшается, исчезает препятствие при глотании пищи.
Возможно развитие воспалительного процесса в дивертикуле (дивертикулит).
При дивертикуле и дивертикулите необходимо соблюдение режима питания и диеты. Есть надо понемногу и часто – 4 – 5 раз в день, ужинать не позже чем за 1,5 – 2 ч до сна. Чтобы в дивертикуле не скапливались остатки пищи, следует после еды принимать такое положение тела, при котором дивертикул легче опорожняется. Рекомендуется после еды, если есть возможность, наклонить голову (и шею) несколько раз налево и направо, сделать несколько активных глотательных движений, выпив немного минеральной воды типа «славяновской», «смирновской». Очень важно есть не спеша, небольшими порциями, тщательно пережевывая пищу. Из рациона исключают острые приправы, копченые продукты, чрезмерно горячую пищу. При дивертикуле пищевода не следует грызть семечки.
При необходимости лечащий врач назначает спазмолитические (снимающие спазм) и противовоспалительные препараты.
Как организовать питание при глоссите?Глоссит – воспаление языка (от греч. «глосса» – «язык») – нередко сопутствует таким заболеваниям, как грипп, ангина, а также заболеваниям желудка и кишечника. Иногда язык повреждается собственными зубами, а также пищей – косточками рыбы, мяса. Причиной глоссита может быть и ожог чрезмерно горячей пищей. Воспаленный язык становится болезненным, отечным, что затрудняет пережевывание и глотание пищи.
При глоссите полностью исключают острую и горячую пищу. Желательно готовить в этот период протертую измельченную пищу. Рот следует полоскать раствором питьевой соды. Очень важна гигиена полости рта: утром и вечером необходимо чистить зубы, перед сном полоскать рот теплой водой или раствором питьевой соды.
При глоссите помогает настой трав: крапива двудомная – 1 часть, аир обыкновенный – 1, облепиха (ягоды) – 2 части. Заваривают 2 ст. ложки смеси 1 стаканом кипятка, настаивают 30 – 40 мин. Используют для полоскания полости рта.
Правильна ли рекомендация известного американского ученого Лайнуса Полинга о приеме до 10 г в сутки аскорбиновой кислоты?Лайнус Полинг – выдающийся американский ученый-химик, лауреат двух Нобелевских премий. Рекомендации Полинга основаны на постулатах ортомолекулярной медицины – врачевания с помощью веществ, присутствующих в самом человеческом организме. Дело врача согласно этим постулатам – изменять концентрацию в организме этих веществ и мобилизовывать на борьбу с недугом.
Известна способность аскорбиновой кислоты (витамина С) активизировать окислительно-восстановительные процессы и тем самым оказывать регулирующее влияние на обмен веществ в организме, способствовать укреплению его защитных сил.
В своей книге «Витамин С и здоровье», ставшей в свое время сенсацией в научном мире, Полинг для профилактики простудных заболеваний и гриппа рекомендует прием аскорбиновой кислоты по 0,25 г 4 раза в день, а для лечения – значительно большие дозы – от 1 до 10 г в сутки. Полинг выдвинул гипотезу о том, что значительные дозы аскорбиновой кислоты способствуют увеличению синтеза и активности интерферона.
Лечение простуды по Полингу до сих пор – предмет дискуссий специалистов, равно как и вопрос о допустимых количествах аскорбиновой кислоты в профилактических и лечебных целях. Вероятно, однозначного ответа на этот вопрос и не должно быть, так как суточная потребность в аскорбиновой кислоте зависит от возраста, профессии и энергозатрат, климатических условий проживания. Бесспорно, что в лечебных целях витамин С необходим в повышенных количествах.
В настоящее время считают, что для профилактики здорового человека достаточно 70 – 120 мг витамина С в сутки. Витамин С как лекарственный препарат назначают в суточной дозе до 500 мг взрослым и до 100 мг детям.
Все-таки к приему высоких доз аскорбиновой кислоты лучше относиться с осторожностью. Полезнее обогащать рацион питания витамином С за счет естественных продуктов – овощей и фруктов.
Что делать, если пища застревает в горле и не проходит в желудок?Необходимо обратиться к врачу-гастроэнтерологу и пройти обследование пищевода – рентгенологическое, эндоскопическое, чтобы исключить различные опухолевые заболевания. Довольно часто при указанных жалобах речь идет об ахалазии кардии – нарушении перехода пищевой массы из пищевода в желудок. Кардия – это место перехода пищевода в желудок. Если нарушена перистальтика пищевода и кардия не раскрывается рефлекторно во время глотания, то пищевая масса вынуждена задерживаться в самом пищеводе, вызывая его расширение. Это приводит к срыгиваниям и болям в области грудины.
Пользуйся настоящими удовольствиями так, чтобы не повредить будущим.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский писатель, философПричины заболевания, связанного с нарушением центральной нервной регуляции двигательной функции пищевода, – длительные нервные перегрузки, стрессовые ситуации, а иногда – ожоги пищевода.
При ахалазии кардии принимать пищу рекомендуется в спокойной обстановке 4 – 5 раз в день, понемногу, не спеша, тщательно пережевывая.
Пища не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Из рациона исключаются острые приправы и соусы. При обострении заболевания лечащий врач может посоветовать на определенный период ввести в рацион некрепкий мясной бульон, гарниры из протертых овощей – морковь, свеклу, цветную капусту; различные каши – манную, рисовую, «Геркулес»; мясо и рыбу – в измельченном виде (провернутое через мясорубку вареное мясо, котлеты, кнели, суфле). Полезны различные овощные и фруктовые соки, компоты, кисели.
Необходимо соблюдать осторожность, если на обеденном столе костистая рыба или курица. Проглоченные косточки могут задержаться в пищеводе и стать причиной воспалительного процесса или даже повреждения слизистой оболочки пищевода.
Иногда для облегчения прохождения пищи по пищеводу можно несколько раз проделать глубокие дыхательные движения, выгнуть назад плечевую часть туловища.
После приема пищи в таких случаях врачи рекомендуют выпить четверть стакана теплой кипяченой воды, а еще лучше – минеральной воды типа «славяновской», «смирновской», «краинской», чтобы освободить пищевод от остатков пищи.
Действительно ли при болезни Феллинга (фенилкетонурии) главное лечебное средство это диета?Да, это действительно так. Фенилкетонурия – наследственная болезнь, обусловленная нарушением обмена фенилаланина, проявляющаяся отставанием физического и психического развития, расстройствами движения и мышечного тонуса. Фенилаланин – незаменимая аминокислота, входящая в состав большинства природных белков. Нарушение превращения фенилаланина в тирозин приводит к фенилкетонурии. Причина – врожденная недостаточность фермента, который превращает фенилаланин в тирозин.
Основа лечебной диеты – замещение естественных питательных белков препаратами со сниженным содержанием фенилаланина, например гидролизатом казеина. Ограничивая поступление фенилаланина, в то же время надо обеспечить элементарную потребность организма в этой аминокислоте. Диету составляет врач-педиатр (фенилкетонурией страдают дети).
После употребления каких продуктов возможны отеки лица?Самая частая причина появления отеков на лице – чересчур большое количество жидкости, выпитой перед сном. Это случается и у здоровых людей, если они спали в неудобном положении или без подушки.
Кроме того, отечность лица может быть следствием аллергических реакций на пищевые продукты: мед, клубнику, цитрусовые, шоколад, рыбу, устрицы, мидии, а также на косметику, стиральные порошки, книжную пыль.
Учитывая, что отеки лица – один из признаков хронического заболевания почек, необходимо при этом симптоме посоветоваться с врачом.
Что такое пальмовое масло?Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. В зависимости от содержания в масле каротина оно светлое или темно-оранжевое. После обесцвечивания и очистки пальмовое масло служит пищевым жиром, а также используется как сырье для производства маргарина. Пальмовое масло затвердевает при комнатной температуре. В пальмовом масле преобладают триглицериды пальмитиновой кислоты, которая входит в состав всех природных жиров.
Из высушенных семян масличной пальмы получают так называемое ядропальмовое масло; оно светло-желтое, а когда затвердеет – белое или желтоватое, запахом и вкусом напоминает орехи. Пальмовое косточковое масло используется не только как пищевой жир, но и употребляется в медицине при изготовлении различных мазей и свечей.
Пальмовое и ядропальмовое масла годятся для жарения, заправки вегетарианских супов, каш, картофельного пюре. А вот заправить салаты ими не удастся: при комнатной температуре эти масла застывают.
Что означает индекс Е на упаковке продуктов?Индексом Е (от слова Europe) в рамках Европейского сообщества обозначают наличие пищевых добавок в продукте питания.
По определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые обычно не употребляют в пишу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводят в продовольственные товары. Цель применения пищевых добавок – придание продуктам определенных свойств, сохранение структуры, внешнего вида, увеличение стойкости к порче, возможность более длительного хранения.
Обычно название пищевой добавки на этикетку не выносится, на ней ставят только определенный индекс. По своему назначению пищевые добавки условно делятся на несколько классов:
Е 100 – Е 182 – это красители (для окраски пищевых товаров в различные цвета);
Е 200 и т.д. – консерванты (способствуют длительному хранению продуктов питания);
Е 300 и т.д. – антиокислители, или антиоксиданты (замедляют окисление, предохраняя продовольствие от порчи, по действию сходны с консервантами);
Е 400 и т.д. – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции);
Е 500 и т.д. – эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы);
Е 600 и т.д. – усилители вкуса и аромата;
Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы;
Е 900 и т.д. – противопенные вещества – антифламинги (понижают пену, например, при розливе соков).
Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят подсластители соков и кондитерских изделий, добавки, препятствующие слёживанию сахара.
Всего в пищевой промышленности разных стран применяется несколько тысяч пищевых добавок.
Интересно, что продукты типа какао, свекольного сока, используемые в домашней кулинарии для придания определенной окраски кондитерским изделиям, например пирожным и кремам, согласно принятым нормам не относятся к красителям. Если же из свеклы промышленным способом готовят красящий концентрат, его относят к красителям.
Итак, по индексам пищевых добавок, проставленным на этикетке, можно определить и название веществ, и их дозировку (концентрацию). Примеры: Е 330 – лимонная кислота, Е 322 – лецитин.
С точки зрения врача-диетолога, знание содержащихся в продукте пищевых добавок поможет ответить на вопрос, не являются ли они причиной пищевых аллергий у конкретного человека.
Итак, индексы, проставленные на упаковке продуктов, обозначают пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности и кулинарии. Разрешение на применение пищевых добавок выдается специальным комитетом Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и аналогичной комиссией Европейского сообщества. При этом регламентируется уровень пищевых добавок в конкретных продуктах питания.
Полезна ли клюква при заболеваниях почек?Клюква улучшает вкус пищи. Особенно полезна она при диетах с ограничением поваренной соли, назначаемых при некоторых заболеваниях почек.
В ягодах клюквы наряду с лимонной и хинной содержится бензойная кислота, которая способна задерживать рост микроорганизмов. Именно поэтому кристаллы бензойной кислоты используют при консервировании. Прослежено, что бензойная кислота, участвуя в обменных процессах в организме, превращается в так называемую гиппуровую кислоту, которая, выделяясь с мочой, оказывает бактерицидное действие на микробов, находящихся в мочевыводящих путях.
Особенно полезна клюква при хроническом воспалении почек – пиелонефрите. При заболеваниях почек полезно пить клюквенный морс.
Полезно ли сыроедение?На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Одни диетологи понимают под сыроедением включение в рацион достаточного количества свежих овощей, фруктов и ягод. И с ними можно согласиться: ведь свежие растительные продукты – источники разнообразных витаминов, минеральных веществ, органических кислот, фитонцидов. Периодически полезно дать организму немного отдохнуть от избытка рафинированной, обработанной пищи, избытка животных белков и жиров, отдавая предпочтение свежим овощам и плодам.
Но есть люди, которые сыроедение понимают буквально и исключают из своего рациона мясо, рыбу, яйца, молоко, творог и другие продукты животного происхождения, питаясь исключительно сырыми растительными продуктами. Следовательно, речь идет о строгом вегетарианстве, при котором организм будет систематически недополучать необходимые для него пищевые вещества, в первую очередь незаменимые аминокислоты. На подобной диете допустимо находиться небольшой срок, чтобы обогатить организм витаминами, немного похудеть, активизировать работу кишечника. Однако такое питание в течение длительного срока может нанести вред здоровью.
Как питаться при аденоме предстательной железы?У многих мужчин к 60 годам, а иногда и раньше возникают нарушения мочеиспускания, связанные с аденомой предстательной железы. Беспокоят частые позывы, мешающие спать по ночам. Предстательная железа (простата) – железа мужского полового аппарата, тесно прилежащая к нижней части мочевого пузыря. Ее можно прощупать со стороны прямой кишки. Аденома – доброкачественная по своей природе опухоль.
При аденоме предстательной железы очень важен общий активный режим, исключающий застой крови в области малого таза, полезны прогулки после еды и перед сном. Необходимо следить за регулярной работой кишечника и не подавлять позывы на мочеиспускание, «не передерживать мочу». Большую часть жидкости рекомендуется выпивать в первую половину дня. Недопустимо обильное питье перед сном. Последний прием пищи должен быть не позднее чем за 2,5 ч до сна.
Будущее принадлежит медицине предупредительной. Это наука, идя рука об руку с лечебной, принесет несомненную пользу человечеству.
Н. И. ПИРОГОВ (1810–1881), русский хирургПолезна разнообразная пища, насыщенная витаминами. Диета предусматривает ограничение специй и пряностей, маринадов, копченостей, острых приправ, алкогольных напитков.
Как питаться больным с переломами костей?Для успешного срастания костей необходимы кальций, фосфор, а также витамин D, который способствует усвоению этих минеральных веществ и тем самым образованию костной мозоли. Кроме того, необходимо заботиться о достаточно высоком поступлении в организм полноценных белков (животного происхождения), витаминов С и группы В.
В рацион питания больного необходимо включать мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. С ними организм получит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, фосфор, кальций. Источником витаминов А и D являются молочные жиры (сливочное масло, молоко, сметана), яичные желтки, рыбий жир. Разнообразные овощи, фрукты, ягоды, овощные и фруктовые соки обеспечат поступление витамина С.
Как питаться при туберкулезе?Туберкулез может поражать органы дыхания, а также кости, суставы, кожу. Наиболее распространен туберкулез легких. Источником заражения бывает обычно больной туберкулезом, выделяющий с мокротой палочки Коха. Для этого заболевания характерны интоксикация организма и угнетение функций органов пищеварения.
Лечебная диета при туберкулезе должна обеспечить организм полноценным питанием в условиях повышенного расхода витаминов и минеральных веществ, повысить сопротивляемость организма к инфекции и интоксикации.
Диетой предусматривается достаточное количество белка, включая белки животного происхождения, и витаминов. О бездефицитном поступлении минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимо помнить при костно-суставном туберкулезе.
Кулинарная обработка пищи обычная. Питается больной 4 – 5 раз в день. Максимально разнообразное питание способствует стимуляции аппетита. Определенный положительный эффект оказывает кумыс (по 1 – 1,5 л в день).
Сколько сахара в день рекомендуется здоровому человеку?Средняя норма потребления сахара для здорового человека, ведущего подвижный образ жизни и не страдающего избыточным весом, не должна превышать 80 г в день. В указанное количество включается сахар, который употребляют с чаем, вареньем, кондитерскими изделиями. Для учета количества потребляемого сахара напомним: 1 ч. ложка сахарного песка весит 7 – 9 г, один кусочек сахара-рафинада – 7 г.
Сахар (свекловичный или тростниковый), представляющий собой почти чистую сахарозу, очень быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, всасывается в кровь и буквально через несколько минут превращается в источник энергии. С быстрым усвоением сахара связано благотворное действие горячего сладкого чая при утомлении. Глюкоза необходима в первую очередь для питания тканей головного мозга, мышечной системы, поддержания определенного уровня сахара в крови.
В каких же случаях, при каких заболеваниях необходимо ограничивать количество сахара в рационе питания? Неумеренное потребление сахара способствует ожирению, что объясняется не только высокой калорийностью продукта (100 г сахара дают организму 375 ккал), но и способностью превращать в организме человека сахара в жир.
Избыток в пище сахара ведет к повышенному образованию холестерина в крови, особенно у пожилых людей. А это, в свою очередь, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца.
Злоупотребление сахаром и сладостями способствует и развитию сахарного диабета, особенно у людей с наследственной предрасположенностью к этому заболеванию.
Чем полезно мороженое и сколько его можно есть?Несмотря на то что мороженое не только вкусный, но и ценный продукт питания, есть его помногу не следует. Ведь содержание жира в пломбире достигает 15%, а 100 г этого продукта дают организму 226 ккал. В сливочном мороженом на долю жиров приходится 10%, соответственно, и калорийность его ниже – 178 ккал, в молочном содержится около 3,5% жира, а калорийность составляет 125 ккал. Количество же молочного белка и сахара в этих видах мороженого примерно одинаково. Помимо белков, жиров и углеводов в мороженом содержатся минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо), а также некоторые витамины.
В плодово-ягодном мороженом много минеральных веществ и витаминов, так как его делают из свежих и замороженных плодов и ягод, содержащих витамин С. В нем сохраняются почти все ценные пищевые вещества из исходного сырья, практически нет жира и белка. Большое содержание сахара (не менее 25%) делает этот продукт высококалорийным.
Мороженое не рекомендуется тем, кто склонен к полноте, в день можно съедать не больше 100-граммовой пачки, при этом другие сладости в рационе надо ограничить.
Людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, болезнями желудка, печени, почек, тонзиллитом, бронхитом, хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, мороженое противопоказано.
Сколько меда рекомендуется включать в рацион питания?Мед – вкусный и высокопитательный продукт. Благодаря содержанию глюкозы, фруктозы, витаминов, минеральных веществ и ферментов он оказывает общеукрепляющее действие на организм. Широко известна его польза для пищеварения, особенно при вялости кишечника.
Суточная доза меда для здорового человека не должна превышать 3 ст. ложки (70 – 80 г) при условии, что сахар и конфеты из рациона исключены. Эту порцию лучше разделить на несколько приемов.
У некоторых людей с повышенной кислотностью мед, съеденный натощак, вызывает изжогу, поэтому его лучше добавлять в кашу, творог, молоко. Порой мед вызывает аллергию, тогда его лучше не употреблять. Увлекаться медом не рекомендуется и страдающим панкреатитом (поджелудочная железа не любит сладкое, особенно натощак), сахарным диабетом.
Чем полезны финики?Финики отличаются от других известных плодов чрезвычайно малым содержанием воды, высокой питательностью и калорийностью. Поскольку фруктоза и глюкоза, содержащиеся в них, хорошо усваиваются, финики полезны, когда необходимо быстро восстановить силы. Употребляя финики, надо соответственно уменьшить количество сахара в рационе.
Чем полезен шоколад?Шоколад – это любимый десерт не только детей, но и многих взрослых. Основой для его изготовления служат какао-бобы и сахар. Шоколад – высококалорийный питательный продукт. В нем содержится большое количество легкоусвояемых углеводов. В состав шоколада входят также жиры, белки, минеральные вещества (преобладают калий и фосфор). Тонизирующий эффект шоколада связан прежде всего с наличием в нем кофеина и теобромина.
Всякое излишество есть порок.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский писатель, философШоколад исключают из рациона тех, кто страдает ожирением и сахарным диабетом. Причина – высокое содержание в шоколаде сахара. Калорийность шоколада высокая: 100 г этого лакомства дают организму от 540 до 580 ккал.
Что такое гуманный тюбаж?Гуманный тюбаж – это беззондовое промывание желчного пузыря и желчных путей, которое называется также беззондовым или слепым тюбажем. В домашних условиях процедуру выполняют только по рекомендации лечащего врача. Показания – нарушение моторной функции желчных протоков и желчного пузыря, застой желчи в них, хронический холецистит. Иногда беззондовый тюбаж рекомендуют проводить и тем, у кого удален желчный пузырь. Приведем один из вариантов такого тюбажа.
Утром натощак, выпив раствор ксилита или сорбита (1 – 2 ч. ложки на 1/2 стакана воды), а затем 1 стакан теплой минеральной воды (без газа): «славяновская», «смирновская», «нафтуся», «боржоми» или «ессентуки № 4», необходимо полежать на спине 30 – 40 мин. После этого можно позавтракать.
Для беззондового тюбажа иногда используют только минеральную воду. Для этого утром натощак, лежа на правом боку, в течение 10 – 15 мин пьют небольшими глотками 11/2 – 2 стакана минеральной воды комнатной температуры, затем лежат еще 30 – 50 мин, после чего завтракают.
Для гуманного тюбажа используют и другие средства, способствующие повышению тонуса желчного пузыря и более активному оттоку желчи, например раствор карловарской соли: 1 ч. ложка на 1 стакан теплой воды (40 – 45°С) за 30 – 45 мин до еды, или раствор сернокислой магнезии: 3 ч. ложки растворяют в 1 стакане минеральной воды или обычной кипяченой воды.
Только по разрешению лечащего врача во время процедуры можно положить на область правого подреберья теплую грелку.
Гуманный тюбаж рекомендуется проводить 1 раз в неделю, обычно в комплексе с другими методами лечения (диета, фитотерапия).
Внимание! Гуманный тюбаж нельзя использовать в порядке самолечения, так как при некоторых заболеваниях, например желчнокаменной болезни, он может вызвать болевой приступ.
Сохраняются ли полезные свойства ягод при их быстром замораживании?При быстром замораживании ягод сохраняются вкус, аромат, цвет, а также в значительной мере и все полезные вещества, имеющиеся в ягодах, в том числе и витамины.
Замороженные ягоды можно хранить в морозильнике при минус 18 – 25°С до 1-го года или даже дольше, во всяком случае – вплоть до нового сбора.
Перебранные, тщательно вымытые, откинутые на сито для стекания воды, обсушенные на воздухе ягоды можно расфасовать в полиэтиленовые пакеты на 0,2, 0,5 или 1 кг и поместить в морозильную камеру.
Заполненные ягодами пакеты обвязывают ниткой или тонким шпагатом.
При необходимости используется для размораживания пакет определенной емкости.
Подвергают быстрому замораживанию клубнику и землянику, рябину черноплодную и обыкновенную, смородину черную и красную, чернику, малину, ежевику, бруснику и клюкву, сливу, облепиху, крыжовник, другие ягоды и плоды.
Расскажите, пожалуйста, о лечебных свойствах арбузаОб арбузе можно говорить как с точки зрения потребителя-гурмана, так и с позиций врача-диетолога. Арбуз вкусен и полезен, его следует включать в рацион как взрослым, так и детям, как здоровым, так и тем, кто страдает различными недугами, например при склонности к избыточному весу, при заболеваниях почек.
Благодаря мочегонному эффекту арбуз рекомендуется при отеках, связанных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Подобный эффект оказывает также отвар свежих арбузных корок. Вне арбузного сезона, когда нет возможности использовать в питании и лечении свежие арбузы, в народной медицине издавна используют высушенную арбузную корку, из которой готовят отвар в соотношении 1:10. Этот отвар используют как при лечении заболеваний почек, так и при заболеваниях кишечника – хронических колитах.
Сладость арбуза зависит не от сахарозы, а от фруктозы и глюкозы. Благодаря этому включение арбуза в рацион питания полезно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при заболеваниях печени. Вопреки бытовавшему раньше мнению, арбуз можно включать в диету тех, кто страдает хроническим гастритом или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Особый разговор – о калорийности арбуза. Она довольна низка: 100 граммов мякоти арбуза дают организму всего лишь 38 килокалорий (для сравнения: 100 г апельсина дают 40, яблок – 45 ккал). Низкая калорийность арбуза позволяет использовать его в комплексном диетическом лечении ожирения. Существует также особый, так называемый арбузный разгрузочный день, наряду с огуречным и яблочным разгрузочными днями. При этом в течение дня дают 1,5 кг мякоти арбуза, разделенных равномерно на 5 приемов пищи. Разрешается еще 2 – 3 чашки чая или кофе без сахара.
Арбуз рекомендуется больным сахарным диабетом с учетом суточной нормы потребления сахара. Мякоть арбуза отличается приятным вкусом, содержит много сока, хорошо утоляет жажду и снимает ощущение сухости во рту (что очень важно для больного диабетом). Сок же спелых плодов вместе с мякотью принимают по 1/2 стакана 2 раза в день за 30 мин до еды. Он способствует выведению из организма избыточной жидкости, содержит необходимые для организма легкоусвояемые сахара.
В арбузе содержится значительное количество полезных для организма минеральных веществ – макро– и микроэлементов. Среди них магний и калий, способствующие оптимальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем кальций, натрий, фосфор, железо… Мякоть арбуза – источник клетчатки и пектиновых веществ.
В небольших количествах содержатся в арбузе и различные витамины – витамин С (аскорбиновая кислота), каротин (провитамин А), витамины B1, B2, PP.
Итак, арбуз полезен всем здоровым людям, пожилым, страдающим атеросклерозом, детям. При многих заболеваниях арбуз является целебным средством, подчас заменяющим лекарства.
Чем объяснить, что в таблицах о химическом составе пищевых продуктов, изданных в разные годы, цифры весьма разные применительно к одним и тем же продуктам?Действительно, химический состав пищевых продуктов колеблется, так как находится в зависимости от характера почвы (если речь идет об овощах, фруктах, ягодах), климата, времени года.
В летнее время года молоко, например, будет содержать больше витаминов, чем в зимнее, в связи с тем, что корова (или коза) в это время кормится витаминоносными травами.
Таблицы химического состава, составленные разными авторами и коллективами ученых, могут отличаться и в зависимости от методик, использованных при проведении соответствующих лабораторных анализов.
Расхождения в цифрах, приводимых различными авторами, во многом зависят от того, исследуются ли совершенно спелые овощи и фрукты или слегка недозрелые. Известно, что при дозревании значительно увеличивается количество сахара в некоторых овощах и плодах.
Несмотря на все это, средними цифрами химического состава продуктов можно пользоваться при составлении пищевого рациона. Эти средние цифры нами используются и при анализе пищевой ценности рациона, при ответе на вопрос – сколько белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ использует наш организм с пищей.
Наиболее часто мы применяем таблицы химического состава продуктов, составленные Институтом питания Российской Академии медицинских наук. В этих таблицах приводится содержание в продуктах не только белков, жиров, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов, но и содержание аминокислот, жирных кислот, органических кислот.
Всем ли полезен настой чайного гриба?Чайный гриб, по своему внешнему виду немного напоминающий медузу, представляет собой сочетание двух различных микроорганизмов: дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Содружества микроорганизмов используются при получении некоторых молочнокислых напитков, например кефира и кумыса, причем спиртовое брожение во всех случаях вызывается дрожжами. Далее при образовании кефира и кумыса спирт подвергается молочнокислому брожению, а настой чайного гриба – уксуснокислому, соответственно, и конечные продукты получаются различными.
Чайный гриб выращивают на настое обычного чая, поэтому его и называют «чайным». Многие считают, что чай – незаменимый фактор роста и развития гриба. Однако это не совсем так. Чай можно заменить кофе, в котором, как в чае, имеются азотсодержащие вещества, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов гриба.
Вовсе не думать или думать пореже о недугах.
А. П. ЧЕХОВ (1860–1904), русский писательЧайный гриб нуждается не просто в чае – необходим сладкий чай. При наличии чая и сахара на грибе через некоторое время появляются полупрозрачные разрастания, которые в виде пластин наслаиваются друг на друга, образуя массивную студенистую пленку желтовато-бурого цвета, гладкую сверху (скопление уксуснокислых бактерий) и волокнистую снизу (дрожжевые грибы).
Микроорганизмы, составляющие колонию чайного гриба, интенсивно «работают»: дрожжевые грибы перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ, подготавливая тем самым питательную среду для уксуснокислых бактерий, которые превращают спирт в уксусную кислоту.
Настой гриба представляет собой сложный комплекс веществ: сахара, небольшого количества спирта, кофеина, уксусной, лимонной и глюконовой кислот, различных ферментов, витаминов (С, B1), углекислого газа, красящих соединений и некоторых других. Напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус и хорошо утоляет жажду. Настой чайного гриба способствует хорошему аппетиту, обладает бактерицидными свойствами. Врачи советуют использовать его для полосканий при тонзиллите, воспалении десен. Известно легкое послабляющее действие напитка, что может оказаться полезным при склонности к запорам.
Кроме того, настой гриба стимулирует желудочную секрецию, поэтому врачи нередко рекомендуют его при гастрите с пониженной секреторной функцией (не в период обострения).
Не содержит ли чайный гриб канцерогенных веществ, которые вызывают злокачественные заболевания органов пищеварения? – спрашивают некоторые наши пациенты. Нет, не содержит. В научной литературе нет данных, которые бы указывали на наличие подобных веществ.
Как видим, настой чайного гриба полезен и здоровым людям любого возраста, и больным. Следует, однако, иметь в виду, что тот, кто хочет употреблять напиток систематически в лечебных целях, должен предварительно посоветоваться с лечащим врачом. Прежде чем давать настой чайного гриба ребенку, также нужно получить согласие наблюдающего его врача-педиатра.
Чайный гриб не рекомендуется больным с хроническим гастритом при повышенной секреции желудочного сока, с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Из-за наличия сахара напиток не разрешается бесконтрольно употреблять при сахарном диабете.
Как приготовить настой чайного гриба? В широкую стеклянную банку вместимостью 2 – 3 л наливают остывший заваренный чай обычной крепости (3 – 4 ч. ложки сухого чая на 1 л кипятка). Для создания благоприятных условий развития чайного гриба концентрация сахара в напитке должна составлять примерно 10% (100 г сахара на 1 л жидкости), а температура окружающего воздуха 25 – 30°С.
Гриб, предварительно промытый в кипяченой воде, кладут в банку с настоем чая. Банку покрывают 2 – 3 слоями марли (чайному грибу необходим доступ воздуха) и ставят на место, защищенное от прямых солнечных лучей.
Обычно настой гриба бывает готов через 7 – 9 дней. Его процеживают и сливают в какую-либо посуду. Готовый напиток можно хранить в темном прохладном месте не более 3 дней, а в холодильнике – до 5 дней. Гриб промывают и многократно используют для приготовления настоя.
Применяют ли виноградные вина в лечебном питании?Во многих современных руководствах, посвященных рациональному и лечебному питанию, вопрос о винах и других алкогольных напитках не обсуждается, как будто его вовсе не существует. Объяснить это можно ханжеством. Однако иного автора-диетолога останавливает от объективного обсуждения диетического значения алкогольных напитков боязнь прослыть сторонником неумеренного употребления алкоголя, что было бы весьма рискованно, особенно в период противоалкогольных кампаний, когда вырубались гектары ценнейших виноградников и даже кефир «обвинялся» в принадлежности к алкогольным напиткам.
Однако еще в древности Гиппократ, считая вино диетическим средством при многих заболеваниях, говорил: «Для человека здорового и больного вино и мед служат наилучшими средствами, если они натуральны и применяются умеренно и правильно». Он отмечал различное действие вина, считая его средством возбуждающим, подымающим силы и утоляющим голод.
Римский врач Гален в своих сочинениях констатировал терапевтическое и диетическое значение вина, подчеркивал его питательные и лечебные свойства.
Скажем прямо, авторы в прошлые века уделяли роли различных вин в нашем питании особое внимание. Каждое солидное руководство по питанию включало главу о винах. Так, Д. В. Каншин в «Энциклопедии питания» пишет: «…вино – приправа, но приправа самая благородная из всех приправ, всего лучше возвышающая и ум, и сердце человека. Глоток хорошего вина возбуждает жизнь у стариков и больных, он помогает поддержать силы ослабевающего, он действует на центральные нервы и, возбуждая их, делает человека способным отрешиться от мира сего и парить над ним на недосягаемой высоте.
Совсем не то видим мы при неумеренном потреблении алкоголя, которое прежде всего ведет к катару желудка, через это желудок становится неспособным переваривать потребную организму пищу, и затем питание становится все хуже и хуже, и человек худеет, силы его оставляют; но, чувствуя себя минутно хорошо под влиянием глотка водки, он к этим глоткам прибегает все чаще и чаще, не понимая, несчастный, что это равносильно удару кнута для изголодавшейся лошади: как ни бей, но на кнуте далеко не уедешь».
Точку зрения Д. В. Каншина разделяет академик Н. П. Кравков («Основы фармакологии», 1930): «…в обыденной жизни алкогольные напитки имеют большое значение. Несмотря на многие ригористические указания и доказательства вреда алкоголя для организма, он все-таки остается, несомненно, одним из полезных достояний терапии в обыденной жизни, в реальных условиях которой так трудно обходиться без каких-либо искусственных возбудителей или наркотиков. Вредное и губительное действие алкоголя на организм наблюдается главным образом только на почве злоупотребления им».
Вино, которое подвергалось ожесточенным нападкам за то, что якобы наносит непоправимый ущерб здоровью, может обладать и целебным действием, если, конечно, использовать его в умеренном количестве, а тем более по рекомендации лечащего врача. Известно, что вино может оказывать тонизирующее действие, снимать усталость и переутомление. Известен также успокаивающий эффект вина при стрессовых ситуациях. Описано в литературе и бактерицидное действие вина при повышенном количестве в питьевой воде, например, кишечных палочек. Еще раз подчеркнем, что при всем этом речь идет об употреблении вина в разумных количествах: иногда, на наш взгляд, достаточно «наперстка» вина или коньяка, чтобы снять напряженность после насыщенного стрессами трудового дня. Академик Е. И. Чазов («Медицинская газета», 17.04.92), отвечая на вопрос о том, как удается ему сохранить хорошую форму на протяжении многих лет интенсивной работы, говорит: «Тут нет никакого секрета. Всю жизнь у меня был жесточайший режим. Я соблюдал основы правильного питания, никогда не курил, выпивал лишь по праздникам. Единственное исключение – 25 г алкоголя каждый вечер (это предупреждает атеросклероз). Но лишь 25 г, не больше! Никогда не ездил ни в какие санатории, зато каждый год поднимался в горы, прошел через многие перевалы. Особенно часто бывал в Кабардино-Балкарии, знаю там почти каждую горную тропу…»
Итак, договоримся: врачи-диетологи категорически против неумеренного употребления алкоголя, но совсем другое дело – дозированное употребление виноградных вин и других напитков, содержащих алкоголь, по медицинским показаниям.
Кстати, в клинике лечебного питания Института питания РАМН, еще в те годы, когда ею руководил профессор М. И. Певзнер, в лечебное меню входило, например, 50 г сухого белого вина для тех, кто страдал нерегулярной работой кишечника, 50 г сухого красного вина для тех, кого беспокоили расстройства кишечника. В рацион тех, у кого жалобы на общую слабость были связаны с гипотонией, входило 25 г коньяка. Я видел эти меню. И был свидетелем их целебного действия.
При пониженном тонусе организма, сопровождающемся гипотонией (снижением артериального давления), иногда терапевтическое действие достигается добавлением в чай всего лишь 1 – 2 ч. ложек коньяка на 1 стакан чая.
При снижении моторной функции кишечника, приводящей к запорам, целесообразно вводить в рацион питания 50 г вина, например фруктового, яблочного, смородинового или приготовленного из крыжовника. При расстройствах кишечника может оказаться полезным включение в рацион 50 г красного вина, обладающего вяжущими свойствами.
С подобными рекомендациями можно ознакомиться более подробно в книге диетолога, профессора М. И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание», изданной еще в 1935 г.
Никто не должен преступить меры ни в пище, ни в питии.
ПИФАГОР (580–500 до н.э.), древнегреческий философ и математикСледует иметь в виду, что лечебное (терапевтическое) применение вина обусловливается содержанием в нем не только спирта, но и других составных частей.
В состав виноградных вин входят глюкоза и фруктоза, имеющиеся в винограде. Есть в них и органические кислоты (винная, яблочная и др.), минеральные (калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др.), дубильные, красящие, ароматические вещества.
Природные сахара винограда – глюкоза и фруктоза – почти полностью перебраживают при выделке сухих вин. Столовые сухие вина почти не содержат сахара (не более 1 – 1,2 г на 1 л).
Очень ценным является содержание в винах, особенно красных, пектиновых веществ. Дубильных веществ, оказывающих вяжущее действие и полезных при поносах, в красных винах значительно больше, чем в белых. В натуральных винах есть и витамины (B1, B2, С, каротин). Содержатся в них и ферменты.
Известно, что вино возбуждает секрецию слюнных желез, способствует выработке желудочного сока, усиливает аппетит. Поэтому при избыточной массе тела, а также при заболеваниях желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного содержимого, вина противопоказаны.
В свое время Луи Пастер говорил: «Вино – самый здоровый, самый гигиеничный напиток при условии, если употреблять его умеренно». Вспомним также высказывание Парацельса: «Все есть яд, все есть лекарство, и одна лишь доза делает вещество либо ядом, либо лекарством».
Сухие вина малокалорийны: 100 г сухого белого вина дают организму всего лишь 60 – 70 ккал; сухое красное вино чуть более калорийно, 100 г его дают 70 – 80 ккал. Сравните: яблоко массой 200 г является поставщиком 90 – 95 ккал. Сладкие и крепкие вина содержат больше калорий, чем менее сладкие и менее крепкие.
Издавна применяется при простудных заболеваниях глинтвейн – горячее вино с сахаром и пряностями. Как его приготовить?
Берут 1 стакан красного столового вина, 30 г сахара, 1 – 2 гвоздики (пряность), немного корицы. Вино с указанными пряностями кипятят в течение 2 – 3 мин. После этого пьют его в горячем виде, лучше медленно, маленькими глотками, можно с крепким горячим чаем.
Во многих старых лечебниках вино рекомендуется в качестве снотворного средства. Это может быть 30 г кагора или портвейна. Наконец, многие авторы считают, что виноградное вино способно вытеснять такие спиртные напитки, как водка, выступая в качестве одного из эффективных средств в борьбе с алкоголизмом.
Необходимо ли лечебное питание при остеохондрозе позвоночника?Многие думают, что остеохондроз позвоночника связан с нарушением солевого обмена, и поэтому ограничивают употребление в рационе питания продуктов, влияющих на него.
На самом же деле остеохондроз не связан с нарушением солевого обмена и поэтому не зависит от характера питания. Суть остеохондроза заключается в том, что на позвонках образуются характерные для этого недуга костные разрастания, кроме того, происходит смещение межпозвонковых дисков. Эти изменения в определенной мере зависят от общей нагрузки на позвоночник.
При лечении остеохондроза позвоночника используются физиотерапевтические и медикаментозные средства. При остеохондрозе позвоночника рекомендуется спать на жесткой постели, подложив деревянный щит под матрац. Не рекомендуется поднимать тяжести: их подъем предъявляет повышенные требования к позвоночнику.
Если вы страдаете тучностью, необходимо принять меры диетической коррекции массы тела: функционирование позвоночника облегчается с ее нормализацией.
Какие рекомендации по лечебному питанию необходимо соблюдать при облитерирующем эндартериите?Облитерирующий эндартериит – заболевание артерий, сопровождающееся сужением их просвета. По таким измененным сосудам в работающие органы, особенно в ноги, поступает значительно меньше крови, чем по сосудам здоровым. В результате – периодически наступающие резкие боли в области мышц голеней, побледнение пальцев и стоп, ощущение холода и онемелости, «перемежающаяся хромота» – ходьба с частыми вынужденными остановками.
Питание больного эндартериитом имеет некоторые особенности. Прежде всего необходимо включать в рацион питания продукты, доставляющие организму витамин С и витамины группы В. Установлено, что спазм сосудов легче возникает у людей, в организме которых этих витаминов недостаточно. Напомним: витамины группы В содержатся в ржаном хлебе, горохе, крупах, орехах, пивных дрожжах, а витамин С – в свежих овощах и фруктах: капусте, зеленом луке, черной смородине, плодах шиповника, яблоках, цитрусовых.
При эндартериите необходимо ограничить в рационе питания количество продуктов, богатых холестерином. Дело в том, что отложение холестериноподобных веществ на стенках сосудов способствует потере их эластичности, уплотнению сосудов. Уменьшите потребление жирных сортов мяса и рыбы, субпродуктов (мозгов, печени, почек), животных жиров. Выведению холестерина из организма способствует соблюдение лактовегетарианской диеты.
Что делать, если хочется есть мел?У некоторых людей возникает непреодолимое желание есть мел, зубной порошок. С чем это связано?
Обычно стремление употреблять в пищу мел бывает у людей, организм которых страдает дефицитом соединений кальция. Одна из причин подобного дефицита – однообразное питание, недостаточное поступление в организм таких ценных источников легкоусвояемого кальция, как молоко, молочнокислые продукты, сыр, брынза, куриные яйца. Содержатся соли кальция также в ржаном хлебе, различных овощах и фруктах. В ряде случаев достаточно внести коррективы в рацион питания, т.е. включить в него молочные продукты, овощи, фрукты, и организм насытится достаточным количеством кальция, влечение к мелу исчезнет. Однако нередко лечащему врачу приходится назначать кальций в виде специальных препаратов, например карбоната кальция (осажденного мела), по 0,5 г 2 – 3 раза в день. Кстати, карбонат кальция входит в состав зубных порошков и паст. Следует иметь в виду, что при длительном применении этот препарат может приводить к запорам.
Нарушения вкуса могут наблюдаться у детей, больных рахитом. Им часто свойственно стремление грызть штукатурку, известку и другие совсем неаппетитные вещи. В крови и тканях такого ребенка не хватает солей кальция и фосфора, которые необходимы для растущего организма. Происходит удивительное: организм как бы сам стремится найти в окружающей среде недостающие элементы, рука ребенка инстинктивно стремится положить в рот кусочек штукатурки, известки, мела.
Все усилия благоразумного человека должны направляться не к тому, чтобы чинить и конопатить свой организм, как утлую и дырявую ладью, а к тому, чтобы устроить себе такой образ жизни, при котором организм как можно меньше приходил бы в расстроенное положение, а следовательно, как можно реже нуждался в починке.
Д. И. ПИСАРЕВ (1840–1868), русский публицист и литературный критикИзвестно, что усвоение организмом кальция зависит в определенной мере от наличия в пище различных биологически активных веществ, способствующих его всасыванию. Например, всасывание кальция улучшается под влиянием витамина D. Витамин D содержится в рыбьем жире, печени трески, рыбе, желтках яиц. Все эти продукты наряду с продуктами, богатыми кальцием, необходимо включать в рацион питания ребенка, больного рахитом. Кроме того, надо больше бывать с ребенком на свежем воздухе: витамин D образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей. По назначению лечащего врача ребенку при необходимости дают препараты кальция и витамин D.
Усвоение кальция находится в прямой зависимости от поступающего в организм фосфора. Оптимальное соотношение кальция и фосфора имеется в молоке и молочных продуктах, поэтому укажем еще раз на необходимость включения их в рацион питания людей, стремящихся есть мел.
Нарушение усвоения кальция, приводящее к его дефициту в организме, может наблюдаться при различных заболеваниях, когда поражается воспалительным процессом тонкая кишка (например, при хронических энтеритах, энтероколитах). При этом необходимо проводить лечение указанных недугов.
Еще одна возможная причина извращения вкуса – железодефицитная анемия (малокровие). У страдающих этим заболеванием может возникать желание употреблять в пищу такие несъедобные вещества, как мел, зубной порошок, глина. Отмечается влечение к сухим крупам, таким как гречневая, «Геркулес», рис, а также к сухому гороху и фасоли, крахмалу.
Опыт показывает, что если указанные причуды вкуса наблюдаются у людей, страдающих малокровием, связанным с дефицитом железа, избавиться от ненужных влечений может помочь обогащение рациона питания продуктами, богатыми железом, а также применение назначаемых врачом препаратов железа.
Широко известны причуды вкуса у беременных женщин, а также у практически здоровых детей в годы усиленного роста. Если при этом возникает стремление есть мел и зубной порошок, то это чаще всего – напоминание о дефиците кальция в организме. Ведь мел и зубной порошок – прежде всего источники кальция. Изменение вкуса в период беременности зависит во многом от изменений в обмене веществ и особенностей функциональной деятельности эндокринных желез. Обычно причуды вкуса у беременных проходят как бы сами по себе.
Еще одна причина извращений вкуса заключается в болезненных состояниях нервной системы и нашей психической сферы. При этом причуды вкуса могут быть довольно устойчивыми, а потому необходима консультация специалиста-психотерапевта.
Среди особенностей вкуса нередко наблюдается употребление в пищу сырого картофеля. Не вредно ли включать его в рацион?
На наш взгляд, этого делать не следует. И вот почему. Практически никакими серьезными преимуществами сырой картофель по сравнению с картофелем, подвергшимся тепловой обработке, не обладает. Действительно, в сыром картофеле несколько больше витамина С, но этот витамин можно получить с гораздо более приятными по вкусу овощами и фруктами, такими как капуста свежая и маринованная, яблоки.
И дело не только в отсутствии соответствующих вкусовых качеств у сырого картофеля. Сырой картофель может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка, а при систематическом употреблении способен вызывать явления гастрита.
Другое дело – картофельный сок, который применяется в комплексном лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Этот сок нормализует секрецию желудочного сока, способствует рубцеванию язвы, а также нормализует работу кишечника. Готовится сок непосредственно перед употреблением. Сырой картофель очищают, пропускают через мясорубку и отжимают через 3 – 4 слоя марли. Сок принимают 2 раза в день перед едой, например перед завтраком и обедом. Лечение сочетается с обычной щадящей диетой и проводится под наблюдением врача.
Как избавиться от изжоги?Изжога – ощущение жжения позади грудины, по ходу пищевода, иногда довольно мучительное и стойкое. Это результат заброса кислого содержимого желудка в пищевод. Обычно изжога проявляется через 30 – 60 мин после еды, изредка натощак. Чаще она бывает при повышенной кислотности желудка, но может возникать и у больных с атрофическим гастритом при пониженной секреции желудочного сока, когда раздражающе воздействуют на слизистую органические кислоты, образующиеся в желудке при нарушении процессов пищеварения, а также желчь, забрасываемая из желчного пузыря в двенадцатиперстную кишку, а затем в желудок и пищевод.
Иногда изжога может беспокоить и практически здоровых людей при неправильном питании, злоупотреблении острыми приправами, после приема жирной пищи, алкоголя (особенно сухих вин). В ряде случаев изжогу могут вызвать кислые фрукты (яблоки, лимон), кефир, черный хлеб, а также переедание. Загрудинное жжение может возникнуть внезапно при подъеме тяжестей, когда резко возрастает внутрибрюшное давление и становится возможным заброс желудочного содержимого в пищевод.
Важно проанализировать свои ощущения. Ваш подробный рассказ поможет врачу поставить правильный диагноз. Надо выяснить, возникает ли изжога после употребления соленых, острых или сладких блюд или же вызывается жирной и жареной пищей. Если изжога связана с едой, понаблюдайте, проявляется она сразу после еды или через некоторое время, бывает ли натощак. Провоцирует ли изжогу и боли в животе физическая нагрузка или определенное положение тела: на правом боку, на спине.
Запомните, что помогает вам снять жжение: раствор ли питьевой соды или какие-либо антацидные (противокислотные) средства, молоко, какая-то пища или некоторые медикаменты.
Попробуйте, не снимаются ли изжога и боли приемом валидола или капель Вотчала. Это важно для разграничения изжоги при заболеваниях пищеварительной системы и жжения, которое может возникать при сердечно-сосудистых болезнях (например, при стенокардии).
Врач в первую очередь исключит заболевание сердца и в дальнейшем обследует желудочно-кишечный тракт. Наиболее информативными являются: рентгенологическое исследование желудка и двенадцатиперстной кишки, эндоскопическое исследование с помощью специальных приборов с волоконной оптикой и исследование кислотности желудочного сока. Важно провести все эти обследования, так как правильно лечить больного можно лишь комплексно, оценив полученные результаты.
Например, часто причиной изжоги является грыжа пищеводного отверстия диафрагмы, которая определяется только при специальном рентгенологическом обследовании. Если вы будете выполнять некоторые не очень сложные рекомендации, то неприятные ощущения при этом заболевании быстро пройдут.
Очень важно соблюдать режим питания: есть 5 – 6 раз в день, но понемногу, не допуская переполнения желудка. После еды не стоит сразу ложиться. Походите, постойте, в крайнем случае посидите 30 – 40 мин. Предупредить возможный заброс желудочного содержимого в пищевод должно правильное положение тела во время сна. Приобретите кровать с приподнятым изголовьем или же подкладывайте вторую подушку.
Исключите из рациона продукты, способствующие метеоризму (повышенному газообразованию): молоко, ржаной хлеб, горох, капусту. Ограничьте жареные блюда, наваристые мясные и рыбные бульоны, специи, приводящие к повышению желудочной секреции.
При всех болезнях нужно исследовать, откуда происходит природа каждой.
ГИППОКРАТ (ок. 460–377 до н.э.), древнегреческий мыслитель, основоположник античной медициныЗаботьтесь о профилактике запоров, по мере возможностей добивайтесь регулярной работы кишечника.
Наиболее частой причиной упорных изжог являются хронические гастриты или язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Эти заболевания в большинстве случаев протекают на фоне повышенной кислотности желудочного сока. И тогда борьба с изжогой направлена на нейтрализацию избыточной соляной кислоты, образующейся в желудке. Существует множество лекарственных средств, так называемых антацидов, снижающих кислотность и устраняющих изжогу. Простейший и всем известный метод устранения изжоги – прием питьевой соды (1/2 ч. ложки на полстакана теплой воды) – быстро облегчит ваше состояние. Однако длительное и многократное применение соды, и особенно прием не в растворе, а с кончика ножа или чайной ложки, может привести к нежелательным осложнениям: головной боли, слабости, рвоте. Это говорит о передозировании соды и защелачивании организма, так называемом алкалозе. Однако нечастое употребление раствора пищевой соды может быть разрешено.
На подавление повышенной кислотности желудочного сока направлено и лечение минеральными водами.
При изжогах можно рекомендовать гидрокарбонатные натриевые воды (их называют еще щелочными): «боржоми», «дилижан», «саирме», а также гидрокарбонатные сульфатные воды: «славяновскую», «смирновскую», «джермук», кисловодский «нарзан».
Питье щелочных минеральных вод рекомендуется начинать с небольших количеств (50 – 100 мл) в теплом виде (38 – 40°С), а при условии хорошей переносимости уже на 3-й – 4-й день «питьевого» лечения принимать до 1 стакана (250 мл) воды на прием.
В условиях курортов и дома лечение обычно проводится с соблюдением традиционных принципов, т.е. путем однократных приемов минеральной воды за 1 ч до основного приема пищи. Однако при жалобах на изжогу прием ощелачивающей воды может быть приурочен ко времени предполагаемого появления изжоги, т.е. спустя некоторое время после еды.
Интересно проследить, что же рекомендовалось делать при изжогах в старину. И можно еще раз убедиться, что многое новое – это хорошо забытое старое.
Откроем «Полный простонародный русский лечебник», изданный в Санкт-Петербурге в 1787 г. доктором Ф. Лоевским. Читаем: «Для истребления кислоты (желудка) должно давать в порошке пережженный мел с пряными кореньями. Истолочь в мелкий порошок мел. К 4 ч. ложкам мела добавить 1 ч. ложку измельченного корня аира, или тмина, или имбиря. Смешать и пить разведенным в воде по 1 ч. ложке смеси 3 раза в день». Далее советовалось: «…при отсутствии мела взять свежий уголь в тех же пропорциях». И сейчас, в ХХ столетии, мы употребляем соли кальция (мел), активированный уголь для снятия изжоги, устранения вздутия живота, метеоризма.
Очень долго в клинической практике применялась хорошо известная врачам-гастроэнтерологам смесь Бурже, состоящая из 2 г сульфата натрия, 4 г фосфата натрия и 8 г бикарбоната натрия. Эту смесь рекомендовалось принимать по 1 ч. ложке на 1/3 стакана воды через 40 мин после еды.
Хорошие результаты при хроническом заболевании приносит фитотерапия, т.е. лечение лекарственными растениями. Попробуйте на практике один из следующих рецептов:
• смешайте в равных частях траву чистотела большого, тысячелистник, цветы ромашки, зверобой, корень солодки, 10 г смеси залейте стаканом кипятка. Дайте настояться, процедите. Пейте по 1 стакану 2 – 3 раза в день за 30 мин до еды;
• смешайте 1 часть корня солодки, 4 части ромашки, 3 части календулы, 1 часть золототысячника. Одну столовую ложку сбора залейте 150 мл воды. Медленно доведите до кипения, остудите. Принимайте до еды 3 – 4 раза в день. Курс лечения – 2 – 4 недели.
Старинный рецепт описан в «Русском народном лечебнике» доктором П. М. Куренновым: 10 г корня солодки, 6 г апельсиновых корок заварить 400 мл воды. Выпарить до половины. Добавить 60 г меда, принимать в течение дня в 3 приема до еды. Курс лечения составляет 1 месяц.
Одно из дошедших до нас знахарских средств: при появлении загрудинного жжения между приемами пищи медленно жевать 5 – 6 зерен овса или ячменя до образования однородного комка. Слюну постепенно проглатывать, а комок сплевывать.
Существует легко выполнимый и довольно эффективный рецепт для лечения гастритов и соответственно изжоги. В течение 2 – 3 недель 3 – 4 раза в день за 15 – 20 мин до еды выпивать 50 – 70 мл свежего картофельного сока.
При ночной изжоге перед сном можно принимать 100 – 150 мл настоя семени льна (2 ст. ложки лекарственного сырья завариваются 0,5 л воды).
Иногда, как уже говорилось, изжога может возникать и при хроническом атрофическом гастрите, т.е. при пониженной кислотности желудочного сока. В таком случае лечение должно быть направлено не на нейтрализацию кислоты, а на улучшение пищеварения, предотвращение забросов желчи в желудок и пищевод.
Из лекарственных препаратов при этом рекомендуются такие средства, как церукал, реглан, мотилиум (по 1/2 – 1 таблетке 3 раза в день за 20 – 30 мин до еды). К назначенным можно добавить ферментные препараты: абомин, панзинорм, трифермент, панкреатин, мезим форте, ораза, дигестал, энзистал и ряд их аналогов. Принимаются они по 1 – 2 таблетки во время еды, курс лечения составляет 2 – 3 недели.
В лекарственные сборы при пониженной кислотности желательно включать подорожник, улучшающий секрецию желудка:
• смешайте по 2 г следующие составные части: лист подорожника, корень алтея, траву душицы, зверобой, плоды тмина. Залейте сбор 250 мл воды, прокипятите 15 мин. Принимайте по 2 ст. ложки 4 – 5 раз в день за 15 – 20 мин до еды;
• 1 часть зверобоя, 4 части мелиссы, 3 части листьев подорожника, 2 части свежей крапивы, 2 части душицы. Одну столовую ложку сбора залейте 150 мл кипятка. Оставьте настояться в термосе. Принимайте так же, как и предыдущий сбор.
И хочется еще раз напомнить, что ни один из методов лечения или отдельно взятое лекарственное средство не дадут устойчивого хорошего результата, если вы не будете придерживаться правильной диеты и режима питания.
Важно не допускать длительных перерывов между приемами пищи, есть в строго определенное время, не реже 4 раз в день, не торопясь, пережевывая пищу. Правильное питание способствует ритмичной деятельности пищеварительной системы и является неотъемлемой частью лечебного процесса.
Чем полезно козье молоко?Козье молоко не только вкусно, но и полезно взрослым и детям, как здоровым, так и страдающим различными заболеваниями. По составу оно близко к коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. Жира в нем не меньше, чем в коровьем (обычно 4%), кстати, и усваивается оно гораздо легче. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, нормализуют холестериновый обмен, т.е. обладают противосклеротическим действием.
В козьем молоке больше кальция и магния, железа, марганца и меди, чем в коровьем. По содержанию витамина А оно превосходит коровье в два раза, каротина – почти в три, аскорбиновой кислоты – в полтора и никотиновой (витамина РР) – в три раза. Богатый витаминный состав можно объяснить тем, что козы едят много разнообразных трав. «Меню» у них гораздо шире, чем у коров, благодаря чему козье молоко имеет специфический привкус. Наличие кальция и фосфора делает его особенно полезным для детей, предрасположенных к рахиту.
Из-за меньшего содержания молочного сахара (лактозы) козье молоко лучше, чем коровье, переносят люди, у которых часто бывает вздутие кишечника (метеоризм).
Этот молочный продукт обогащает наш рацион питания полноценным белком, жирами, важными для организма минеральными солями и витаминами. Но пить козье молоко сырым можно только в том случае, если известно, что животное абсолютно здорово. Приобретенное на рынке молоко надо обязательно кипятить.
Если молоко вызывает усиленное газообразование в кишечнике, попробуйте пить его, разбавляя чаем, либо используйте для приготовления простокваши или кефира.
Каким целебным действием обладает кумыс?Слово «кумыс» происходит от тюркского «кымыз», что означает «квашеное кобылье молоко». С незапамятных времен этот напиток приготовляется в местах традиционного коневодства. Достаточно сказать, что одно из первых упоминаний о кумысе встречается еще у древнегреческого историка Геродота (V век до н.э.) при описании быта кочевников – скифов. На протяжении веков кумыс называется в народе напитком бодрости, веселья и долголетия. При этом он используется не только как продукт питания, но и как лечебный напиток, употребляемый после перенесенных заболеваний, при истощении.
Вот как описывал целебное действие кумыса русский писатель С. Т. Аксаков: «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса… И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…»
Действие кумыса оказывалось настолько благоприятным, что в начале XIX века им всерьез заинтересовались врачи, кумыс стали рекомендовать при различных заболеваниях. А в 1858 г. около Самары была создана первая в России кумысолечебница.
Чем же объясняются целебные свойства кумыса, его общеукрепляющее действие на организм человека?
Как и коровье, кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар (лактозу), различные минеральные соли, микроэлементы. По сравнению с коровьим, в этом молоке меньше жира и сухих веществ, но больше молочного сахара и витаминов. Различие вроде бы не очень существенное, но оно определяет ценность кумыса. При сквашивании (существует специальная комплексная закваска) кобылье молоко обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислых бактерий) и молочных дрожжей: ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом и антибиотическими веществами. Все это в комплексе и оказывает целебное действие.
По технологии приготовления кумыс является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового, что объясняется введением комплексной закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. Приготовленная закваска вводится в парное или подогретое до температуры 32 – 34°С молоко кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом – в кожаных мешках. После того как молоко закисло, его разливают в бутылки, закупоривают их и направляют на созревание в холодное место. При выдержке на холоде кислотность кумыса повышается незначительно, а количество углекислоты и спирта возрастает. Продолжительность созревания от 1 до 3 суток. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный) – 1% спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75% спирта и крепкий (трехсуточный) – до 2,5% спирта.
Но приготовление кумыса из кобыльего молока имеет свои недостатки. Во-первых, оно носит сезонный характер, а, во-вторых, коневодство распространено в ограниченных районах нашей страны. Поэтому в настоящее время освоено производство кумыса из коровьего молока. Технология его приготовления в этом случае несколько иная, но получаемый напиток по своему химическому составу близок к кумысу из кобыльего молока. Правда, в последнем содержится больше витамина С.
Кумыс следует хранить в холодильнике, откупоривать только в охлажденном состоянии.
Здоровью сопутствует полнота ощущения радостей жизни.
А. М. ГОРЬКИЙ (1868–1936), русский писательВ настоящее время доказано, что действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Как ценное лечебно-профилактическое средство он применяется при различных заболеваниях: туберкулезе легких, истощении, переутомлении, при некоторых видах малокровия, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако для систематического употребления кумыса есть и противопоказания: при ожирении, заболеваниях, сопровождающихся воспалительными процессами печени, почек пить его не следует. Поэтому употреблять кумыс систематически с лечебной целью можно только по рекомендации врача, который определяет время приема кумыса и его дозировку.
Чем ценен топинамбур?Топинамбур, или земляная груша, – многолетнее растение, внешне похожее на подсолнечник, относится к семейству сложноцветных. Родина топинамбура – Северная Америка, в Россию он попал в XIX веке. Топинамбур имеет многочисленные подземные побеги, на которых образуется много клубней массой до 100 г белого, желтого или фиолетово-красного цвета, в зависимости от сорта.
По своему химическому составу и вкусу клубни топинамбура напоминают картофель, но имеют сладковатый привкус. В них содержится от 15 до 22% инулина, который состоит в основном из фруктозы. Учитывая, что фруктоза в меньшей мере, чем сахароза, влияет на повышение уровня сахара в крови больного сахарным диабетом, клубни топинамбура разрешается включать в рацион питания при этом недуге.
В некоторых публикациях утверждается, что в топинамбуре содержится инсулин. Это неверно, по-видимому, речь идет об инулине.
В топинамбуре, как и в картофеле, содержатся витамины С и группы В, калий, фосфор, другие минеральные вещества. Белка в клубнях топинамбура содержится 5,3%.
Какие блюда готовят из топинамбура? Его тушат, запекают или жарят. Для приготовления печеного топинамбура вымытые клубни в кожуре или без нее запекают в духовке в течение 30 – 45 мин в зависимости от размера клубней, а затем заправляют маслом.
Варят топинамбур в подсоленной воде. Клубни, выложенные на блюдо, заправляют растительным или сливочным маслом. Можно использовать клубни и в сыром виде, добавляя в салат из квашеной капусты, предварительно мелко порезав.
Яблочный уксус – специя или лекарство?В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги американского автора Д. С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» («Апимондия», Бухарест, 1990), в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней.
Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок. В нем содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.
Уксусная кислота губительно воздействует на болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, поэтому яблочный уксус можно использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают активность пищеварительного процесса: активизируется работа пищеварительных желез, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется кишечная флора.
Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают нервную систему. При некоторых заболеваниях, например, обострении хронического гастрита с повышенной секрецией желудочного сока, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует ограничивать употребление острых приправ, в том числе и яблочного уксуса, или полностью исключать их из рациона. В слишком больших количествах яблочный уксус вреден и здоровому человеку.
Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д. С. Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием. Действительно, калий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом отношении он незаменим. Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются рекордсменами. В 100 г свежих яблок содержится 248 мг калия, в яблочном соке – 100 мг, в консервированных яблоках – 71 – 88 мг. Значительно больше имеется того же калия в сухофруктах. В 100 г кураги, например, калия содержится 1717 мг, изюма – 860 мг, чернослива – 864 мг. Немало калия в картофеле (568 мг), мясе (300 – 320 мг), молоке (146 мг). Так что в рекомендованных Д. С. Джарвисом 2 ч. ложках яблочного уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно по сравнению с тем его количеством, которое мы получаем с дневным рационом, в том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.
Итак, яблочный уксус нельзя считать лечебным средством.
Тем, кто хотел бы использовать яблочный уксус как приправу для блюд, рекомендуем следующий рецепт его приготовления в домашних условиях. Для этого годятся перезрелые яблоки, падалица и отходы, образующиеся в процессе приготовления сока. Плоды тщательно моют не менее чем в трех водах, а затем измельчают или давят. Массу перекладывают в широкую эмалированную посуду, заливают горячей водой, добавляют сахар из расчета 70 – 100 г на килограмм яблок (в зависимости от их сахаристости). Вода должна покрывать яблоки на 4 – 5 см. Посуду ставят в теплое место, но не под прямые лучи солнца, сверху накрывают деревянным кружком, кладут гнет. Через 2 нед жидкость процеживают, переливают в большие бутылки или банки, не доливая доверху, и выдерживают еще 2 недели. Полученный уксус, не размешивая, аккуратно переливают в бутылки.
Чем полезны лесные грибы?В наших лесах растет около 200 видов съедобных грибов, пригодных для сушки, жаренья, засолки, приготовления различных супов и соусов. По пищевой ценности все съедобные грибы делят на три категории. К первой относят белый гриб, груздь белый и рыжик. Ко второй категории относят желтый груздь, шампиньон, подосиновик, масленок, к третьей – сморчок, строчок, лисичку, подберезовик, моховик, сыроежку и т.д.
Известно, что грибы ценятся своими вкусовыми качествами. Однако они содержат белки, углеводы, жиры, много пищевых волокон. Есть в грибах и витамины (С, группы В), минеральные вещества, органические кислоты. Таким образом, грибы не только вкусны, но и питательны.
Грибы незаменимы в рационе питания тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Они являются важным источником растительного белка, из-за высокого содержания которого грибы называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках.
Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.
Сушеные грибы широко применяются для приготовления супов и различных соусов.
Следует иметь в виду, что при некоторых заболеваниях, например обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, хронических заболеваниях печени, а также подагре, блюда из грибов не рекомендуются.
Не опасно ли прошлогоднее вишневое варенье?Иногда дома остается прошлогоднее вишневое или абрикосовое варенье. Говорят, что его лучше выбросить, так как оно теперь ядовитое. А выбрасывать жалко. Как же поступить?
Мы часто обращали внимание на то, что ядрышки различных косточек обладают пикантной горечью. Этот вкус придает им амигдалин – соединение из группы цианогенных гликозидов. Амигдалин содержится в зернышках горького миндаля (2,5 – 3,5%), в косточках персиков (2 – 3%), абрикосов и слив (1 – 1,8%), вишен (0,8%), яблок, груш. В состав амигдалина, в частности, входит вещество, из которого впоследствии под воздействием особого фермента, также содержащегося в ядрышках, образуется синильная кислота.
Но дело в том, что этот фермент при кипячении разрушается, и синильная кислота в этом случае не образуется. Поэтому сваренные в сахарном сиропе ягоды с косточками абсолютно безвредны для человека и варенье, в приготовлении которого вложено столько труда, конечно, выбрасывать не стоит. Однако варенье и компоты, приготовленные из плодов и ягод с косточками (из вишен, абрикосов, слив и др.) не рекомендуется хранить более одного года. Эта рекомендация носит характер перестраховки: по мере хранения компотов и варенья из плодов с косточками амигдалин (полностью не разрушившийся при нетщательном кипячении) может перейти в сироп, накопиться в нем и принести вред здоровью. Поэтому если домашние заготовки хранились более длительный срок, их можно употреблять в пищу только после дополнительной обработки. Надо слить сироп, удалить косточки из ягод и плодов, мякоть смешать с сиропом и прокипятить в течение 30 – 40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.
У читателей может возникнуть вопрос и о съедобности ядрышек урюка (сушеных абрикосов), которые кладут в торты, пирожные или жарят в соли и сахаре, приготовляя великолепные лакомства. Действительно, хорошо прожаренные, проваренные или испеченные, эти ядрышки вполне съедобны. Нагревание гарантирует их полную безопасность.
Как предупредить пищевые отравления?Пищевое отравление вызывают различные болезнетворные микроорганизмы, попавшие тем или иным путем в пищу, и ядовитые вещества, которые они выделяют – токсины. Среди этих микроорганизмов надо отметить такие как сальмонелла, стафилококк, палочка ботулизма.
Излюбленная среда обитания микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений – мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. Заражение продуктов обычно связано с нарушением правил их заготовки, кулинарной обработки, хранения.
Сальмонеллы (названные в честь американского ветеринарного врача Сальмона) бывают частыми виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменное, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты «c рук» у случайных людей.
Причиной сальмонеллеза могут стать такие продукты, в которых любят развиваться сальмонеллы – ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательным надо быть к доброкачественности мясного фарша.
Пищевое отравление могут вызывать и микробы стафилококки. Они попадают в пищу от больных ангиной, от людей, на коже которых имеются нарывы и гнойнички, особенно в области пальцев и кистей рук. Источником инфекции могут быть и больные маститом животные: коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.
Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.
Купленное на рынке непастеризованное молоко нельзя пить некипяченым. Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.
Учитывая, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания, подумайте, следует ли указанные выше продукты покупать у случайного продавца, стоящего со своим товаром на уличном перекрестке, находящегося вне зоны влияния Санэпиднадзора, в отличие от продавцов магазинов и рынков.
Причиной пищевых отравлений может стать и микроб под названием «кишечная палочка». Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.
При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель, в котором содержится большое количество алкалоида соланина. Через 15 – 20 мин после употребления такого картофеля возникает тошнота, кратковременное ощущение жжения в горле. Естественно, подобный картофель не следует использовать для еды.
Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из протравленного зерна или зерна, содержащего примеси ядовитых сорняков, – спорыньи, плевела и т.д. Значительное место в рассматриваемой теме занимают отравления ядовитыми грибами.
Остановимся на одном из самых тяжелых пищевых отравлений, часто оканчивающемся трагически, – ботулизме. Ботулизм означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса), поскольку издавна была отмечена связь заболевания с употреблением в пищу колбасы и колбасных изделий.
Микроб ботулизма (анаэроб) может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.
Как избежать заболевания? Ни в коем случае не следует есть бомбажные (вздутые) консервы. В недоброкачественных консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары – так называемому бомбажу. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.
При консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, необходимо добавлять столовый уксус в количестве, указанном в рецептуре. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма. Не следует в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках.
Остановимся подробнее на вопросах, связанных с хранением продуктов, что очень важно для профилактики пищевых отравлений. Хранить скоропортящиеся продукты рекомендуется при низких температурах, которые задерживают размножение микроорганизмов.
К скоропортящимся относятся, в частности, салаты и винегреты, заправленные сметаной или майонезом, заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов. К этому списку надо добавить мясо, особенно полуфабрикаты, рыбу, молочные продукты.
Мясо, птицу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч, рыбу – 48 ч, мороженое мясо и птицу – до 5 суток, мороженую рыбу – 3 суток. Совсем другое дело, если указанные продукты поместить в морозильную камеру (с температурой от – 6 до – 18°С в зависимости от типа холодильника); при этом сроки хранения значительно увеличиваются.
Вареные окорок и буженину хранят в холодильнике при температуре 0 – 8°С до 72 ч, вареные колбасы, сосиски, сардельки – до 48 ч, полукопченые колбасы – до 10 суток.
Рыбу горячего копчения держат в холодильнике до 3 суток, холодного копчения – до 10 суток.
Свежее молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин хранят в холодильнике не более 36 ч, кипяченое молоко – до 3 суток, сметану – до 3 суток, творог и творожные сырки – 36 ч.
Сроки хранения твердых сыров в холодильнике до 15 суток, сливочного масла – 10 суток (а в морозильной камере – более длительное время).
Куриные яйца хранят в холодильнике до 20 суток.
Заливные блюда и студни можно хранить в холодильнике не более 12 ч, пирожные и торты с белково-взбитым кремом – не более 72 ч, со сливочным кремом – 36 ч, с заварным кремом – 6 ч.
Быстро портятся и вареные колбасы. Ливерные и кровяные колбасы хранят в холодильнике не более 12 ч.
Следует соблюдать особую осторожность при употреблении консервов. Вскрыв банку, содержимое ее перекладывают в другую посуду и даже при хранении в холодильнике используют в течение дня.
К сожалению, накопление болезнетворных микробов мы не можем заметить, так как часто вид, вкус и запах продуктов не меняются. Конечно, далеко не всегда при нарушении сроков хранения продуктов наступают пищевые отравления, однако опасность их возникновения значительно при этом увеличивается.
Еще раз напомним, что особую опасность для возможных пищевых отравлений представляют продукты и блюда, которые перед употреблением не проваривают и не прожаривают: студень, паштет, желе, сырковая масса. Скоропортящиеся блюда надо готовить в таком количестве, чтобы съесть за один прием пищи или в течение дня. Если студень или паштет, салат или винегрет, заправленные сметаной, все же остались, их надо сразу же убрать в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре.
Признаки пищевого отравления возникают обычно через несколько часов после приема недоброкачественной пищи (редко спустя сутки и более). Если произошло пищевое отравление, то при первых его симптомах – тошноте, рвоте, ощущении тяжести в подложечной области, повышении температуры, общей слабости, поносе и т.д. – нужно прежде всего промыть желудок водой или слабым раствором питьевой соды. Промывание желудка следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Больному дают выпить 2 – 3 стакана воды, а затем надавливают на корень языка черенком ложки, чтобы вызвать рвоту. При выраженной интоксикации, несмотря на наличие жидкого стула, рекомендуется очистительная клизма.
Праздная жизнь – это преждевременная старость…, а жизнь без пользы – безвременная смерть.
И. В. ГЁТЕ (1749–1832), немецкий писатель, философРвота при отравлении – защитная реакция организма. Чем скорее удалена из желудка недоброкачественная пища, тем легче будут преодолены последствия отравления.
При пищевом отравлении могут также появиться головная боль, головокружение, боль в мышцах, а в тяжелых случаях – потеря сознания, нарушение зрения (например, при ботулизме).
Следует, однако, иметь в виду, что сходные проявления (боль в животе, рвота) наблюдаются и при таких заболеваниях, как аппендицит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Поэтому при первом же подозрении на пищевое отравление необходимо срочно обратиться к врачу.
После проведенного промывания желудка при улучшении самочувствия рекомендуется 1 – 2 дня поголодать, разрешается только обильное питье (минеральная вода «славяновская», «боржоми», чай, отвар ромашки), а позднее – каша из «Геркулеса», рисовый отвар, паровые мясные котлеты, кнели.
С какой целью применяют отруби в лечебном питании?Отруби (пшеничные и ржаные) характеризуются высоким содержанием витаминов группы В, минеральных солей (калия, магния, фосфора, железа и др.), клетчатки. Например, в пшеничных отрубях калия содержится почти в два раза больше, чем в картофеле, являющемся важнейшим его источником в нашем питании. Напомним, что калий играет важную роль в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, в выведении жидкости из организма. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющими свойствами, именно поэтому продукты, его содержащие, включают в рацион питания при гипертонической болезни.
Однако особенно важно наличие в отрубях большого количества растительных волокон – клетчатки (в отрубях пшеницы 8,2%), которая почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте, но играет большую роль в профилактике и лечении заболеваний, связанных с недостаточной двигательной активностью кишечника (перистальтикой).
Современные научные данные говорят о том, что именно с недостатком растительных волокон в нашей пище связано развитие ряда заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами: синдрома раздраженной кишки, дивертикулеза, геморроя, некоторых форм хронических колитов.
Для профилактики и лечения указанных заболеваний отруби не менее важны, чем растительная клетчатка, содержащаяся в овощах и фруктах (для сравнения: содержание клетчатки в свекле – 9%, в картофеле – 1%, в моркови – 1,2%).
Каким образом используются растительные волокна, содержащиеся в отрубях, лечебном питании? Прежде всего в рацион включается диетический хлеб с добавлением дробленого пшеничного зерна («зерновой», «барвихинский») и пшеничных отрубей («докторские» хлебцы). Указанные виды диетического хлеба полезны не только при запорах, но и при ряде других недугов: атеросклерозе, гипертонической болезни.
В ряде случаев лечащий врач рекомендует прием пшеничных отрубей по 1 ч. ложке 2 – 3 раза в день. Отруби обдают кипятком для улучшения вкусовых качеств, добавляют в супы, другие первые блюда или запивают водой. Доза отрубей подбирается индивидуально.
Можно добавлять пшеничные или ржаные отруби в каши. Предварительно отруби высушивают на противне в духовом шкафу и измельчают в кофемолке, крупорушке или ступке.
В качестве витаминного напитка находит применение отвар пшеничных отрубей. Для его приготовления отруби опускают в кипящую воду, варят в течение часа, процеживают через сито или марлю. Берут 200 г пшеничных отрубей на 1 л воды. В полученный отвар можно добавить лимонный сок.
Отруби в лечебных целях нужно использовать только по рекомендации лечащего врача, так как при ряде заболеваний, например обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, применять их не следует.
Как, приготовляя пищу, можно частично избавиться от нитратов в овощах?Прежде всего любые овощи следует тщательно промыть. Перед употреблением капусты из нее надо удалить кочерыжку, так как в ней скапливается много нитратов. У петрушки и сельдерея рекомендуется использовать в пищу только листья.
Самый эффективный способ уменьшения нитратов в овощах – их кулинарная обработка. При варке, тушении и жарке теряется значительная часть нитратов.
Овощи лучше отваривать, предварительно нарезав их на небольшие дольки. При этом значительная часть нитратов уходит в отвар, который не следует использовать в пищу.
Известно, что нитраты могут накапливаться в кожуре плодов и овощей. Поэтому яблоки, например, лучше освобождать от кожуры перед употреблением. Кстати, то же относится и к огурцам. Картофель лучше варить не в мундире, а очищенным. Благодаря этому количество нитратов в нем значительно уменьшается.
Снижается содержание нитратов в овощах при их консервировании с применением стерилизации и бланширования. В этом случае нитраты частично переходят в рассол, маринад, которые, понятно, по этой причине лучше не использовать.
И еще интересно узнать, что нитраты в моркови, редисе, свекле накапливаются преимущественно в кончиках корнеплодов (у моркови еще и в середине), поэтому эти кончики надо удалять.
Некоторые специалисты по гигиене питания дают такой совет: при варке овощей первый отвар слить и варить овощи в новой порции воды. Так можно избавиться от значительной части нитратов.
Какой режим питания способствует профилактике онкологических заболеваний?Многие отечественные и зарубежные ученые считают, что, применяя определенный режим питания, можно уменьшить степень риска онкологических заболеваний.
Так, многолетний опыт автора свидетельствует о том, что значительно реже страдают онкологическими заболеваниями пищеварительной системы (желудка, поджелудочной железы и особенно прямой и сигмовидной кишки) те люди, которые соблюдают рекомендуемый врачом режим питания, используют диету с вегетарианской направленностью, не допускают хронических запоров.
По мнению известного японского врача Митио Куси, диета, направленная на профилактику онкологических заболеваний, должна включать в себя: до 50 – 60% калорийности рациона – цельные злаки и продукты из них; до 10% – супы с различными овощами; 20 – 30% – овощи местного происхождения, по большей части вареные; 5 – 10% – растения из семейства бобовых (горох, фасоль, соя и др.) и морские овощи (например, морскую капусту) в качестве источника высококачественного белка и минеральных веществ.
Чем больше я работаю, тем больше живу.
Б. ШОУ (1856–1950), английский драматургВ зарубежной литературе имеются сведения, свидетельствующие о положительной роли не только в профилактике, но и в лечении онкологических заболеваний свежих овощных соков (морковного, свекольного и др.).
Одна из заповедей профилактики онкологических заболеваний – потреблять как можно меньше животных жиров, меньше мяса, больше овощей, фруктов, витаминов, не злоупотреблять спиртными напитками и кофе. Естественно, речь идет об использовании продуктов, не подвергавшихся радиации и не содержащих избытка нитратов и других вредных веществ.
Как лучше использовать проросшие пшеничные зерна в питании?Проросшие пшеничные зерна издавна использовались в славянской кухне. Блюда, изготовленные из проросших зерен, получили распространение и в Средней Азии. Молодые зеленые ростки помогали обеспечить организм витаминами зимой и весной, т.е. в те периоды, когда их в обычной пище уже не хватало.
Зерна пшеницы, как и многих других растений, содержат комплекс биологически активных веществ, среди которых витамины Е, С, группы В. Есть в прорастающих зернах пшеницы и ауксины – вещества, служащие стимуляторами роста, активизирующие рост растительных клеток. В зернах пшеницы содержатся также углеводы, растительные белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (фосфор, калий, магний), ферменты.
В последние годы популярности блюд из проросших зерен способствовали публикации Шмидт – целительницы из Швейцарии, увлекающейся йогой и натуропатией.
Проросшие зерна употребляют обычно в виде каши или киселя. Как их приготовить? Лучше всего указанные блюда готовить для завтрака. Зерна пшеницы в количестве 50 – 100 г тщательно промывают от пыли, мусора и сорняков холодной водопроводной водой, помещают в глубокую тарелку или эмалированную миску. Оставляют в тарелке такое количество воды, чтобы она была на уровне верхнего слоя зерен, но не покрывала их сверху. Зерна покрывают бумажной или полотняной салфеткой, посуду помещают в теплое место (чтобы сохранить влагу, необходимую для прорастания зерен). Таким образом выдерживают пшеницу до появления ростков длиной не более 1 мм (примерно 22 – 24 ч).
Затем воду сливают, проросшие зерна пропускают через мясорубку или измельчают в электрической мельнице, помещают в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (алюминиевая посуда непригодна), сразу же заливают только что вскипяченным молоком или кипятком, закрывают крышкой, дают остыть. После этого проросшие зерна пшеницы можно есть.
Ориентировочная пропорция кипятка и зерен 1:1. Если в полученное количество проросших зерен добавить много кипятка, получим кисель, если меньше – кашу.
Кипятить кашу или кисель не следует, их необходимо только остудить в сосуде с прикрытой крышкой до желаемой температуры и затем сразу же употреблять в пищу. Приведенные рекомендации направлены на сохранение биологически активных веществ проросшей пшеницы – витаминов и ферментов.
В кашу и кисель добавляют по вкусу соль, сахар, лучше мед. Мед и сливочное масло кладут из расчета 1 ч. ложка на порцию зерен в количестве 50 – 100 г.
Можно проросшие зерна подсушить, а затем перемолоть в муку на кофемолке. Такая мука – хорошая добавка к салатам, соусам, приправам.
Какая диета способствует хорошему сну?Взрослому человеку обычно достаточно 6 – 8 ч ночного сна. Хороший сон гарантирует бодрость и трудоспособность в течение дня, восстанавливает и повышает работоспособность центральной нервной системы. Чтобы сон был полноценным, необходима удобная постель, которая не должна быть слишком мягкой. А тем, кто страдает хроническим радикулитом, нужна жесткая постель.
Для быстрого засыпания полезен определенный стереотип поведения: проветривание помещения, прогулка, теплый душ, привычка ложиться спать в одно и то же время.
Наедаться перед сном вредно. Если ужин был плотным, пища, задерживаясь в желудке, стимулирует его сокоотделительную функцию и работу других органов пищеварения. Вместо того чтобы находиться ночью в состоянии относительного покоя, эти органы вынуждены работать. В результате человек неспокойно спит, встает плохо отдохнувшим.
Здоровье – это ключевое понятие в медицине, от правильной трактовки которого зависит разработка многих теоретических и практических проблем.
Б. Д. ПЕТРОВ (1904–1991), русский историк медициныКроме того, переполненный желудок давит на диафрагму, что нередко вызывает ощущение дискомфорта, затрудняет деятельность сердца, особенно у страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Не случайно ночные приступы боли в сердце чаще наблюдаются именно после плотного ужина.
Иногда человек наедается на ночь потому, что нарушает режим питания в течение дня. Утром, например, торопясь на работу, он ограничивает завтрак лишь стаканом кофе. К обеду, естественно, у него развивается «волчий» аппетит. А после излишне сытной еды в середине дня человек чувствует голод к тому времени, когда уже пора спать. Отказаться от обильного ужина не хватает сил. Так одно нарушение режима питания влечет за собой другое.
Чтобы к ночи не развивался аппетит, необходимо соблюдать правильный режим питания: есть 3 – 4 раза в день в одно и то же время, стараясь не переедать.
Ужинать рекомендуется за 1,5 – 2 ч до сна; лучше есть крупяные, овощные или молочные блюда, а перед сном выпивать полстакана простокваши, ацидофилина или кефира. Из меню ужина следует исключить крепкий чай или кофе.
Плотный ужин нарушает сон. Но и пустой, голодный желудок не способствует засыпанию. Авиценна в «Каноне врачебной науки» пишет: «Спать на пустой желудок нехорошо, это ослабляет силу. Также вредно спать с переполненным желудком, до спуска пищи из верхней части живота, ибо такой сон будет не глубоким, а беспокойным».
Предлагаем совет, взятый из народной медицины: за 1,5 – 2 ч до сна выпить полстакана горячего молока с разведенной в нем чайной ложкой меда; это поможет вам расслабиться и быстро уснуть. Вот еще один рецепт: за полчаса до сна разведите 1 ч. ложку меда в 1/2 стакана теплой воды и выпейте медленно, небольшими глотками.
Тем, кто страдает бессонницей, следует отдавать предпочтение диете с вегетарианской направленностью, а конкретно – лактовегетарианской диете, о которой мы рассказывали в разделе о вегетарианстве.
Прежде чем использовать снотворные средства (естественно, по рекомендации лечащего врача), попробуйте внести в свой рацион питания диетические коррективы, о которых мы вам напомнили.
Что говорят о питании известные зарубежные врачи-диетологи?Чтобы ответить на этот вопрос, автор воспользовался материалами, помещенными в журнале «Пари Матч».
Врач-нутриционист (специалист по питанию) Кристин Фламан-Эннебик, уже 20 лет занимающийся вопросами физической формы человека, считает, что первый основополагающий принцип диетологии достаточно прост: следует отдавать предпочтение белкам животного происхождения (содержатся в мясе, рыбе, ветчине, яйцах, молочных продуктах). Идеальный белок содержится в яйце. Зачастую мы отказываемся от употребления в пищу яиц из-за содержащегося в желтке холестерина, однако не следует забывать, что белок очень полезен. Своим пациентам он часто советует готовить омлет из трех белков и одного желтка, приправляя его зеленью. Ежедневная норма белков, необходимых человеку, составляет 70 г для женщин и 90 г для мужчин (имеется в виду средний человек, не занимающийся тяжелым физическим трудом). В 100 г мяса или рыбы содержится 18 г белков, а в одном яйце или в йогурте – 4,5 г.
Второй принцип, лежащий в основе пропорционального питания, состоит в том, чтобы снизить потребление в пищу жиров и углеводов (в особенности жиров, прошедших кулинарную обработку, и насыщенных жиров). Также следует отказаться от быстро усваиваемых углеводов (содержатся в конфетах, шоколаде, пирожных). Лучше совсем отказаться от сахара, чем использовать его заменители. Организм не обманешь. Введя эти ограничения, следует увеличить потребление в пищу овощей и фруктов. Однако не следует забывать, что во фруктах есть сахар, поэтому не ешьте их слишком много.
Допускается потребление в пищу мучных продуктов и хлеба при условии, что полученные с ними калории будут растрачены в результате физической нагрузки. Люди, ведущие малоподвижный образ жизни, должны употреблять эти продукты в ограниченном количестве. Следует помнить также о том, что после 40 лет у человеческого организма в два раза возрастает потребность в витаминах, поэтому по достижении этого возраста врач советует принимать поливитамины и магний.
Обезжиренные продукты питания вовсе не являются панацеей. Лучше потреблять в пищу меньше продуктов, содержащих жиры, чем увеличить потребление так называемых обезжиренных продуктов.
Третьим условием, позволяющим оставаться в хорошей физической форме, являются занятия физкультурой и спортом. Не следует забывать о том, что спортом занимаются не для того, чтобы похудеть; напротив, худеют для того, чтобы получить возможность заниматься спортом. Физические упражнения не только укрепляют тело, но и обеспечивают хорошую работу головного мозга. Для занятий лучше выбрать тот вид спорта, который доставит вам удовольствие, позволит расслабиться (плаванье, танцы, бег трусцой). Помните, что регулярность – необходимое условие для достижения желаемых результатов.
Мужчинам легче поддерживать хорошую физическую форму. При одинаковых затратах энергии мужчине необходимо есть больше, чем женщине (практически вдвое), так как он расходует гораздо больше калорий. Например, мужчине ничего не стоит выпить три-четыре бокала вина. Для женщины это много. Кроме того, при одном и том же рационе питания мужчины гораздо быстрее худеют. Им свойственно прибавлять массу тела в области живота, а ведь эти килограммы легче всего сбросить. Гормональная система мужчины обеспечивает ему более стабильную массу, старение его организма происходит позже, чем у женщины (примерно на десять лет), кроме того, мужчины меньше, чем женщины, расположены к полноте.
После 30 лет следует быть настороже. Это не значит, что надо полностью отказывать себе во всем. Однако после 30 лет следует с большим вниманием относиться к собственному организму и подготавливать его к изменениям, которые произойдут в возрасте от 40 до 50 лет. Легко предупредить болезнь, трудно ее излечить.
Особенно нежелательно то прибавлять, то терять массу тела. Помните, что при каждой потере массы уменьшается мышечная ткань. Существует опасность замены мышечной ткани жировой. Чтобы восстановить мышечную ткань, требуются усилия, иначе тело становится обрюзгшим или дряблым. Очень важно сохранять постоянную разумную массу тела. Идеальной массы тела не существует. Каждому человеку свойственна своя собственная масса в зависимости от его морфологии. Это та масса, при которой человек чувствует себя хорошо, находится в хорошей физической форме.
Для хорошего самочувствия следует отдавать предпочтение следующим продуктам. Употреблять умеренно: мясо красное и белое, сыр, ракообразные, злаковые, макаронные изделия, рис, картофель, яйца, кофе и чай. В небольших количествах: фрукты, сухие фрукты, сливочное масло, растительное масло, вино. Без ограничений: молочные продукты с содержанием жира 0%, свежие овощи, вода.
Лучше не употреблять: спиртные напитки, вино, пиво, сладкие газированные напитки, мучные изделия в избытке, сыры с повышенным содержанием жира, колбасные изделия (за исключением светлой ветчины), консервы в масле, жареные продукты, поджаренные и подсоленные сухие фрукты, бисквиты, легкоусвояемые углеводы (пирожные, варенье, конфеты, кремы, конфитюры).
Врач Жан-Мари Бурр, который руководит научно-исследовательской работой в Национальном институте здоровья и медицинских исследований, рассуждая о пользе витаминов, говорит, что сам по себе ни один из витаминов еще не является носителем энергии. Однако, например, витамин С принимает непосредственное участие в обмене веществ в организме человека и позволяет наилучшим образом использовать энергию, полученную в виде жиров и углеводов, а ведь именно они создают основной энергетический запас.
Содержание витаминов в консервах варьируется и зависит в основном от времени варки продукта. Чем дольше варится продукт, тем больше разрушаются витамины. Врач считает, что в консервированных и свежезамороженных продуктах содержится больше витаминов, чем во фруктах и овощах, целыми днями остающихся лежать на лотках на улице под воздействием выхлопных газов и солнечных лучей.
Витамины содержатся в большом количестве не только во фруктах, но и в других продуктах питания, однако, к сожалению, часто об этом забывают. Например, богаты витаминами субпродукты – мозги, почки, печень. В мозгах есть холестерин – доказательство того, что и наш мозг нуждается в холестерине.
Можно ли прожить без жиров?
Нельзя! Жиры необходимы. Очень важно, чтобы все это усвоили. Представьте, что будет, если машину лишить машинного масла. Учтите, что треть жиров, имеющихся в нашем организме, поступает в него непосредственно из продуктов питания, и только из них! Ведь так можно перестать употреблять даже растительное масло в качестве приправы к салату. Наше тело состоит из миллиардов клеток, оболочка которых в действительности является масляной пленкой. Роль клеточной мембраны очень велика. Исключение из рациона растительного масла может привести к очень серьезным последствиям: возникновению усталости, раздражительности, желудочно-кишечным заболеваниям, нарушению зрения и функционирования всего организма.
Полнеют ли от хлеба? От белого или черного? Нет, от хлеба не полнеют. Полнеют скорее от того, что намазывают на хлеб толстый слой масла или варенья. Кроме того, в хлебе содержатся медленно усваиваемые углеводы, полезные для человеческого организма. Хлеб также необходим для создания мышечной ткани.
Злейший враг нашей фигуры – сахар. Избегайте сладких напитков. Помните, что в 1 л таких напитков содержится от 25 до 30 кусочков сахара. Сегодня нет средства, способного отбить вкус к сахару. Единственное, что можно сделать – это начать есть меньше сахара, и постепенно вы станете от него отвыкать. Кроме того, не следует подвергать себя искушению и всегда держать дома шоколадку.
Если врач не знает болезни, он не знает причины, следовательно, он лишен возможности проводить самую главную терапию – причинную.
И. А. КАССИРСКИЙ (1898–1971), русский терапевтВода не способствует похуданию. Однако человеку необходимо выпивать в день более 1 л воды.
Чтобы похудеть, не следует питаться один раз в день. Наш организм постоянно нуждается в энергии. Отсутствие пищи ведет к большому нервному напряжению и чрезмерной усталости. Человек должен принимать пищу несколько раз в день: как минимум три раза в определенные часы.
Крупнейший американский ученый, биолог Рой Уолфорд утверждает, что в XXI веке каждый из нас будет весить на 10 кг меньше.
Наше отношение к еде в XXI веке сильно изменится. Теперь люди смогут воспользоваться результатами многочисленных исследований, которые в настоящее время ведутся в области питания в разных странах мира. Уже сделаны значительные открытия в биохимии мозга. Возможно, скоро удастся найти те питательные элементы, которые улучшат умственные возможности человека.
Изменится сама концепция питания: в сознании людей еда вытеснит лекарства. Принимать пищу будет обозначать предупреждать болезнь или лечиться. Каждый индивидуум будет выбирать пищу в зависимости от состояния здоровья и потребностей организма. Всем будут хорошо известны питательные свойства продуктов и их фармакологическое действие. В школах будут проходить уроки питания, чтобы дети могли с юных лет выбрать наиболее подходящий им тип питания. Не имея привычки есть десерт (как правило, не обладающий никакими питательными свойствами), люди научатся без него обходиться.
Люди будущего будут есть меньше, но это не значит, что они будут недоедать. В их рационе будут продукты, содержащие меньше калорий и больше питательных веществ. В рационе человека средней физической активности будет насчитываться от 1800 до 2000 ккал в день. При этом в него будут включены все необходимые организму витамины, кислоты, минеральные соли и белки. Каждый человек сможет повесить у себя на кухне таблицу, в которой будут указаны питательные свойства приготовляемых блюд. Люди станут худее: их масса будет на 10% меньше сегодняшней стандартной массы.
Основные продукты питания в обществе будущего: злаковые (такие, как темный рис), молоко, йогурт, рыба, птица и овощи.
Изменятся и способы кулинарной обработки продуктов питания. Однако в результате кулинарной обработки не должны исчезнуть их питательные свойства. Будет существовать гораздо более быстрое замораживание промышленных продуктов питания. В домашних условиях все блюда будут готовиться в микроволновых печах или на пару.
Но при этом и в будущем питание надо будет дополнять витаминами. Например, невозможно ежедневно получать с пищей 300 единиц витамина Е! А ведь именно это количество витамина Е Рой Уолфорд рекомендует включать в повседневный рацион на основании результатов недавних исследований в этой области. То же самое относится к витамину С. Обычно в среднем человек потребляет с пищей 60 мг витамина С в день, врач же рекомендует включать в рацион 500 мг! Трудно найти витамин С в таких количествах в повседневном питании.
А будет ли человек жить дольше? В обществе будущего при соответствующем режиме питания старость будет наступать в возрасте от 120 до 140 лет. Дряхление организма произойдет не ранее 130 лет и выпадет на последние десять лет жизни человека. Люди будут жить дольше, потому что будут правильно питаться и прислушиваться к своему здоровью. Войдет в привычку следить за уровнем холестерина, мочевой кислоты, сахара и жира. Люди станут хозяевами своей судьбы.
Как поддерживают себя в форме манекенщицы и спортсмены?Вновь обратимся к материалам журнала «Пари Матч».
Кристи Фостер работает манекенщицей в рекламном агентстве. Кристи 26 лет, ее рост 178 см, масса тела 55 кг. Когда Кристи участвует в показах моделей одежды, она с особым вниманием относится к своему рациону питания.
За месяц до начала показа моделей Кристи начинает сокращать порции, хотя любит, чтобы пища была вкусной. В первый день она пьет энергетический напиток, заменяющий еду, затем переходит на диету.
В чем эта диета заключается? В день Кристи выпивает от 2 до 3 л воды. Утром – чашка отвара из черенков вишен, чашка кофе с обезжиренным молоком и кусочек поджаренного хлеба, намазанного сливочным маслом с пониженным содержанием жира. Днем совсем мало – чаще всего редис, тертая морковь или салат из помидоров с капелькой итальянского сыра или цикорием. Иногда она готовит зеленый салат с сыром с пониженным содержанием жира и запивает его обезжиренным йогуртом. На полдник Кристи выпивает еще одну чашку отвара из черенков вишен, вечером ужинает кусочком ветчины и яйцом всмятку (ведь нужны белки) или кусочком поджаренного белого мяса цыпленка и зелеными стручками фасоли. Иногда она даже ест мучное, которое очень любит, но, правда, довольно редко. Ужин запивает чашкой отвара.
Если Кристи в точности соблюдает эту диету, она чувствует себя в прекрасной форме. Иногда в первые дни она испытывает чувство голода. Тогда Кристи ест немного обезжиренного творога или яблоко – единственный фрукт, который она может себе позволить. Или пьет воду – это отбивает аппетит.
Стандартные данные манекенщиц
Баскетболисту Эрве Дюбюиссону 34 года. Рост 196 см, масса тела 92 кг. 20 лет он состоит в национальной сборной Франции, принял участие в 260 матчах, набрал наибольшее количество очков за всю историю французского баскетбола.
Как же Эрве питается? Перед началом тренировок он, как и все спортсмены, заполняет карточку режима питания. В своей карточке указывает: завтрак – большая чашка кофе с молоком и с сахаром, кукурузные хлопья с молоком, апельсин, банан и йогурт с содержанием жира 0%; обед – макароны или рис, сыр, фрукты; полдник – банан, йогурт; ужин – белое мясо, салат. Во время интенсивных тренировок – много мучного: макароны, рис, картошка, зеленый горошек, чечевица. Много витаминов употребляет с фруктами и овощами, кроме того, много воды (минимум 3 л в день), углеводов (фрукты) и минеральных солей. Чередует белое мясо с рыбой. Иногда сам готовит свое любимое блюдо – макароны, приправленные соусом.
Биби Лорси – профессиональный боксер легчайшей категории, 24 года, рост 177 см, масса тела 59 кг. Занимает первое место в Европе и восьмое место в мире среди боксеров этой категории.
На протяжении целого года в его рацион питания входят фрукты, рыба, хлеб, пивные дрожжи, ростки пшеницы, белое мясо, баранина. Никогда не ест красного мяса. Дневной рацион примерно следующий. Утром – стакан воды и витамины. Перед пробежкой съедает какой-нибудь фрукт, пьет воду. Затем чай, сухари с отрубями, намазанные тонким слоем сливочного масла, один-два фрукта, немного злаковых. В обед – салат из овощей (моркови, цикория), зеленая фасоль, помидоры; в качестве заправки соль, перец и лимонный сок. Иногда употребляет помидоры с творогом (0% жирности). На ужин – макароны или чечевица, рыба или белое мясо.
Врач Жан-Филипп Зерматти, работающий в Клинике спорта, которая была создана в 1984 г., с целью объединить представителей всех специальностей, связанных со спортивной медициной, считает, что спортсмену необходимо гораздо больше калорий, чем человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, – около 3500 ккал в день, а иногда и более. Прием пищи следует распределить на три или четыре раза. В рацион питания спортсмена обязательно должны входить белки, углеводы и жиры. Особое предпочтение следует отдавать углеводам. Углеводы должны составлять 60 – 65% рациона, а вот жиров спортсмену следует потреблять меньше, чем углеводов.
Жирное мясо, колбасы, сыры и сливочное масло не должны занимать слишком важное место в рационе питания спортсмена. Лучше отдать предпочтение белому мясу птицы или рыбы, в состав которых входят полезные жиры и ненасыщенные жирные кислоты. Мясо занимает в рационе спортсмена особое место, так как кроме жиров в нем есть необходимые для организма белки.
Сбалансированное питание включает витамины и необходимые минеральные соли. Увеличить их потребление следует только в случае, если питание недостаточно (содержит менее 1800 ккал). Считается, что некоторые минеральные соли, такие как магний и цинк, а также витамин Е улучшают спортивные показатели.
Витамин Е – антиокислитель. Он препятствует клеточному распаду. Этот распад – разрушение некоторых клеток – происходит во время значительных физических перегрузок и объясняется сокращением уровня кислорода в крови.
Человечество выжило благодаря идее добра.
М. И. ЦВЕТАЕВА (1892–1941), русская поэтессаВсе сказанное выше относится к периоду тренировок и просто к повседневному питанию спортсмена. Физические возможности спортсмена формируются задолго до соревнования. В период соревнований спортсменам следует стремиться повысить мышечный гликоген, являющийся для них своеобразным топливом. При физических нагрузках все спортсмены пытаются расходовать его экономно и сохранить как можно дольше. Сохранить мышечный гликоген помогает точно определенный набор углеводов (медленно– и быстроусвояемых), придающих организму мгновенный энергетический импульс.
Вода является одной из важнейших составляющих питания спортсмена. Во время физических нагрузок происходит значительное обезвоживание организма, которое ведет к снижению спортивных показателей. Каждый раз, когда спортсмен теряет массу на 1%, его спортивные показатели ухудшаются на 10%. Это очень много.
Спортсменам, кроме того, необходима соль, поддерживающая водный баланс организма. А вот люди, ведущие малоподвижный образ жизни, могут не подсаливать пищу: соль повышает аппетит и способствует возникновению некоторых заболеваний, таких как гипертония. Однако существует и полезная соль: она содержится в мясе, рыбе, молочных продуктах. Некоторым спортсменам, теряющим большое количество жидкости, можно на период соревнований включить в рацион питания дополнительные дозы калия.
Введя в рацион все указанные выше продукты и правильно рассчитав пропорции, можно значительно улучшить спортивные показатели. В некоторых видах спорта – боксе, танцах, фигурном катании – существует понятие «весовая категория». В этом случае рацион спортсмена должен быть составлен так, чтобы включенные в него продукты питания способствовали укреплению мускулатуры, не вызывая при этом увеличения массы тела. Для этого подойдут продукты, способствующие уничтожению жировой и развитию мышечной ткани и обеспечивающие организму необходимый водный баланс.
Как питаются мировые звезды?Вот что говорится об этом в журнале «Пари Матч», где звезды предлагают свои собственные рецепты.
Джейн Фонда. Как нам известно, она стала создательницей и горячей поклонницей аэробики. Джейн не пьет спиртных напитков, тщательно продумывает свой рацион питания. Каждый день по два часа она посвящает гимнастике, велосипеду или ходьбе.
Элизабет Тейлор. Чрезвычайно располнев, похудела на 28 кг и с тех пор следит за массой своего тела. Элизабет Тейлор прошла курс лечения от алкоголизма и курс лечебного питания для похудения. Если снова начинает полнеть, переходит на диету: в течение 2-х недель ежедневный рацион питания не должен превышать 1000 ккал.
Сильвестр Сталлоне. С юных лет уделял особое внимание физическому развитию. В свои годы Сталлоне по-прежнему пять часов в день занимается спортом: бокс, поднятие тяжестей, бег трусцой, марафон, гимнастика. Следует строгой диете: фрукты и овощи, хлеб, рыба. Никогда не ест красного мяса, не пьет и не курит.
Мадонна. Питается в основном овощами и рисом, пьет воду, соки из овощей и фруктов, отвары из ягод и трав. Много спит. Встав с постели, час занимается гимнастикой, а затем после легкого завтрака пробегает трусцой 15 км. Мадонна подчеркивает, что никогда не прикасалась к наркотикам и снотворному.
Джонни Холлидей. За три месяца до гастролей известный французский рок-певец садится на диету и продолжает тренировки, которые не прекращаются круглый год. Не пьет ничего, кроме воды, исключает из рациона жирную пищу, отдает предпочтение продуктам с высоким содержанием белка.
Жан-Поль Бельмондо. Не придерживается никакой диеты. Пьет мало. Любит красное мясо, простые блюда и все виды макаронных изделий. В тот вечер, когда он занят в спектакле в театре, проглатывает что-нибудь восстанавливающее силы, съедает суп, ветчину и фрукты. Питается в ресторане.
Клаудиа Кардинале. В прошлом – вегетарианка, каждый год проходила курс лечения для похудения. Сейчас ест вдоволь и не жалеет об этом. В ее рационе овощи, салаты, фрукты, но также и макароны. Съедая целую тарелку макарон, она в такой день вечером ест только овощи.
Хельмут Коль. Ежегодно бывший канцлер проходит курс лечебного питания для похудения. Пьет литрами отвары из трав и грызет сухари. После курса лечебного питания весит на 7 – 10 кг меньше.
Майкл Джексон. Боясь заболеть, Майкл стремится полностью оградить себя от микробов и все подвергает дезинфекции. Он спит в кислородной камере, купается в «Перье» (французская минеральная вода) и молит Бога, чтобы врачи открыли секрет вечной жизни. Майкл уже более 10 лет вегетарианец.
Натали Бэй. Известная французская киноактриса от природы склонна к аскетизму. Инстинктивно избегает обильной пищи. Блюдам под соусом она предпочитает салаты и рыбу. Обожает ходить пешком. Может часами гулять за городом.
Леонардо Ди Каприо питается как подросток: бутербродами, колой, фруктовыми коктейлями и мороженым, обожает макароны. При таком рационе питания нетрудно поправиться, что актер и сделал. Продюсер Ди Каприо начал бить тревогу и требует, чтобы актер сел на диету.
Пьер Ришар большой гурман, знает толк в кушаньях и напитках. Актер отдает предпочтение французским винам и большим парижским ресторанам.
Певица Ирина Аллегрова не держит себя в черном теле. Она считает, что все лишнее «сжигается» на сцене.
Актриса Татьяна Догилева использовала разные диеты, но поняла, что без специалиста не справиться. Врач-диетолог расписывает, что можно есть и сколько. В основном советует есть часто, понемногу и низкокалорийную пищу.
Певица Любовь Успенская убеждена, что самая лучшая диета – отказаться от всего вкусного. Она точно знает, сколько может съесть, и научилась управлять своим аппетитом.
Актриса и телеведущая Яна Поплавская руководствуется разумной системой питания:
1. Не есть много.
2. Пить чай не пакетированный, а крупнолистовой.
3. Исключить хлеб и картофель.
4. После 19 ч употреблять только 1 стакан кисломолочного напитка «Тан».
5. Избегать сладкого.
Самое главное – не делать из еды культ.
Раздел XXIV
Полезные советы
(по материалам книг по кулинарии и домоводству XIX – XX вв.)
ОвощиСырые овощи содержат больше витаминов и других полезных веществ, чем вареные, поэтому рекомендуется добавлять их во все салаты и винегреты, приготовленные из вареных овощей.
Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки в кипящую жидкость, небольшими порциями.
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь питательных веществ и витаминов.
По возможности варите овощи на пару, так как в этом случае значительно уменьшаются потери витамина С.
Лучше всего готовить овощные блюда непосредственно перед едой и для одного приема. При подогревании у них теряются вкусовые и питательные качества.
Не варите овощи в большом количестве воды – от этого они теряют витамины и минеральные вещества, переходящие в отвар. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона. Сваренные овощи не оставляйте в отваре, иначе они станут водянистыми и менее вкусными.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше витаминов они теряют при варке.
Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.
Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали. Они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.
Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
В овощные супы, борщи, рагу кладут много овощей. Сначала – свеклу, так как она варится больше часа. Затем капусту (30 – 50 мин), картошку (25 – 30 мин), морковь (20 – 30 мин).
Любые остывшие овощи – это новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10 – 12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.
Измельчайте овощи и фрукты ножом из нержавеющей стали, таким образом лучше сохранится витамин С.
Свежезамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси – закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.
Картофель
При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно это касается картофеля, нарезанного кусочками.
Очищенный картофель будет белым, если в кипящую воду добавить немного лимонного сока. А для того, чтобы он быстрее сварился, нужно положить в воду ложечку маргарина.
Отварная картошка будет вкуснее, если вы добавите в воду 3 – 4 дольки чеснока или немного укропа.
Проросшие клубни картофеля варите только очищенными, так как они могут содержать вредное вещество – соланин. При этом следует снимать и значительный слой мякоти.
Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2 – 3 ч теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.
Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10 – 15 мин до окончания варки.
Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре при минимальном количестве воды, а оптимальный вариант – на пару в специальных кастрюлях.
Картофель «в мундире» лучше солить в начале варки.
Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если добавить в него взбитый яичный белок.
Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, только горячим, иначе пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным; добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Если хотите пожарить картофель, то, промыв и нарезав его палочками или ломтиками, обсушите в полотенце или салфетке.
Сухой картофель выложите на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарьте на умеренном огне. Солите перед самым концом готовки, а то ломтики потеряют форму.
Огурцы
Перед засолкой ошпарьте огурцы кипятком – это сохранит их яркий зеленый цвет на долгое время.
Соленые огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах, если на поверхности рассола появилась плесень. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество. Посыпьте немного сухой горчицы на поверхность рассола – плесень развиваться не будет.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если положить в рассол наструганный хрен.
Свекла
При длительной варке или тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Лимонная кислота, добавленная в кипящую воду, помогает сохранить первоначальный вид свеклы.
Морковь
Организм лучше усваивает содержащийся в моркови каротин в присутствии жира. Поэтому рекомендуем вам добавлять к моркови сливочное или растительное масло, сметану.
Томаты
Для того чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.
Томат-паста не заплесневеет, если ее сверху посыпать солью или залить тонким слоем растительного масла.
Другие овощи
Редиска сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом пакете в холодильник.
Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее натереть на крупной терке и несколько раз промыть в холодной воде.
Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Купленная в магазине баклажанная икра, томатный соус станут вкуснее, если в них положить толченый чеснок.
Капуста
Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.
Если свежая капуста горчит, ошпарьте ее кипятком, подержите в нем 3 – 5 мин, затем потушите.
Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
Квашеную капусту, вынутую из рассола, рекомендуется сразу же использовать в пищу, так как уже через 3 ч она теряет до 30% витамина С.
Насытиться можно и без прихотей.
СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский писатель, философКвашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.
ФруктыОчищенные свежие или сушеные яблоки не потемнеют, если их опустить в холодную подсоленную воду или добавить в нее несколько капель лимонной кислоты.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Перед тем как печь яблоки, наколите их в нескольких местах вилкой, а на сковородку налейте немного воды – теперь яблоки не растрескаются и не будут прилипать к горячему металлу.
Перед употреблением плод грейпфрута следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилагающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.
Если вы подаете к чаю лимон, то предварительно обдайте его кипятком, а потом нарежьте дольками – аромат лимона станет сильнее.
БобовыеПоскольку бобовые варятся долго, их нужно замочить в холодной воде на 5 – 8 ч. Солить фасоль и горох нужно в самом конце варки, в этом случае они медленнее развариваются.
Чечевица разваривается быстрее других бобовых. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки.
ОрехиОрехи намного легче будет освободить от скорлупы, если на некоторое время положить их в горячую воду. Хранить орехи следует в темном прохладном месте.
ЗеленьРазличные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол. Нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.
Листовые овощи – шпинат, листовой салат – следует хранить в прохладном и темном месте, к тому же обернуть их влажной салфеткой.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.
Зеленый лук следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.
Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, прибавив к ней 1 ст. ложку уксуса.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3 – 5% раствором уксуса.
Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза промойте под струей воды.
Салат рекомендуется солить перед подачей на стол. Если его солить заранее, то овощи выделят много сока.
ПряностиБольшинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода. Если их хранить неправильно, они быстро теряют свою ароматичность и становятся безвкусными. Лучше всего хранить их в сосудах, не пропускающих свет и защищенных от доступа воздуха, или в хорошо закрытых банках коричневого или зеленого стекла. Металлические банки или коробки для хранения пряностей непригодны.
Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.
Если горчица засохла, добавьте в нее несколько капель уксуса и сахара. Другой способ – прибавлять постепенно, каплями немного белого вина.
Добавьте к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9-процентного уксуса. Тщательно перемешайте. Получится отличная приправа – куда пикантнее обычной горчицы.
ГрибыС сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
У маслят необходимо снять со шляпок пленку, покрытую слизью. Только после этого можно готовить пищу.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Строчки и сморчки перед приготовлением обязательно прокипятите в течение 7 – 10 мин в воде; отвар обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, куда добавить немного соли, они станут как свежие.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их быстро следует подвергать тепловой обработке.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя также и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.
НапиткиБрусничная вода, в которую добавлен пчелиный мед (1 ч. ложка на 1 стакан воды), – хороший освежающий и оздоровляющий напиток.
Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.
Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто изменился цвет. Но впредь закрывать такие консервы можно только лакированными крышками.
Не следует хранить больше года компоты из ягод и фруктов с косточками.
Бульоны, супы, соусыПрозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, поставьте его на маленький огонь и снимите, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог выходить. Это предохранит отвар от помутнения.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.
Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху – в начале варки, а грибной бульон – перед тем, как снять с огня.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется его аромат.
Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.
Щи из кислой капусты нужно солить после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Щи да каша – кормилицы наши.
Народная мудростьКогда варите суп из овощей, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохранит содержащийся в овощах витамин С.
Супы из овощей нужно подавать на стол сразу же после приготовления, иначе содержание витамина С уменьшится. Вот почему неправильно делают хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или вермишель кладут в суп и варят его до готовности.
Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а затем перекладывают в молоко.
Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Супы, соусы, овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей на стол положить в них немного сливочного масла.
Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком – отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
Мясо, птицаМороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, оставив на 2 – 3 ч на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса ухудшается.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо, завернутое в смоченную в соленой воде чистую салфеточку, дольше сохранится свежим.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом.
Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают крупным куском в кипяток. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно.
Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного мяса или 620 – 650 г жареного.
Отварную говядину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.
Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.
Когда жарится мясо в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой. От холодной воды оно становится твердым.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их промывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.
Жаркое из говядины приобретает пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым.
Мясной фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну).
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу надо добавить не только соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лук, но и 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари.
Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
Мясной фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 ч.
В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После этого язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
Для варки бульона из домашней птицы опустите ее в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду закладывайте ее в горячую воду. В этом случае бульон будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ является недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить все еще раз и только после этого разлить студень в формы.
Цыпленок или курица, обжаренные в духовом шкафу, будут вкуснее, если, перед тем как их жарить, тушку натереть лимоном.
Поджаренные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
РыбаРыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде ее держать не следует, так как это приводит к потере части белков и минеральных веществ.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука, и специй и добавляют на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола и 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10 – 15 мин, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Варка крупных кусков осетровой рыбы (весом 0,5 – 1 кг) продолжается 1 ч 20 мин – 1 ч 30 мин с момента закипания жидкости; варка порционных кусков (весом 75 – 100 г) – 15 – 20 мин. Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова через 15 – 20 мин.
Хорошее и даже самое лучшее быстро приедается, если оно становится повседневным.
Г. ЛЕССИНГ (1729–1781), немецкий мыслитель, драматург
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, рыба станет вкуснее.
Рыба считается сваренной, если ее плавники слегка отделяются.
Сочной и вкусной получается рыба, приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.
Чтобы кушанье из рыбного фарша было нежным и сочным, его нужно заправить молоком.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 мин до жарения ее замачивают в холодном молоке.
Запеченная рыба будет выглядеть аппетитнее и не будет жесткой, если, перед тем как поставить ее в разогретую духовку, кусочки смазать сметаной и посыпать тертым сыром.
В рыбную массу из мороженого филе с недостаточной вязкостью следует обязательно класть яйцо.
Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Специфический запах трески и пикши легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3 – 4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке; оно придает сельди нежный вкус.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.
Раки, крабы, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Неиспользованную часть консервов следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.
Молоко и молочные продуктыЧтобы молоко долго не скисало, его надо вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 ч. ложка на 1 л молока).
Чтобы молоко не пригорело при кипячении, надо предварительно бросить в него кусочек сахара. Если оно все же подгорело, нужно тотчас перелить его в другую посуду, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой, спрыснутой уксусом.
Свежее молоко лучше хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.
Замороженное молоко, если хранить его недолго (до 15 дней), свои полезные свойства не теряет.
Творог и изделия из него, а также кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана и др.) не следует хранить более 3 дней.
Если творог очень кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 ч, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог будет некислым и нежным.
Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог протрите через сито.
Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. Его нужно прогреть до высокой температуры, используя для приготовления сырников, вареников, запеканок, ватрушек и т.д.
Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее яичный белок, охладить посуду в холодной воде и потом сбивать.
ЯйцаЧтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.
Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.
Несвежее яйцо может испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть и только потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.
Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.
Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.
Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо яйца положить на лед или в холодную воду на 1 ч.
Масло, жирыМасло и жирные мясные продукты не следует держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его в наиболее прохладном месте.
Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить.
Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если проделать следующее: залить масло кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, тщательно перемешать, а когда смесь остынет – слить воду. Повторить эту операцию 2 – 3 раза. На 500 г масла или жира потребуется 2 л воды и 8 г соды.
Привкус прогорклости можно также удалить, нагревая масло или жир вместе с кружочками лука.
Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него на 2 – 4 дня несколько долек моркови.
Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку – осадок с солью останется на дне.
Крупы, кашиДля приготовления рассыпчатой каши крупу заливают кипящей водой, а для варки «каши-размазни» – холодной.
Для приготовления гречневой рассыпчатой каши крупу надо перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить на плите в посуде с закрытой крышкой до тех пор, пока каша не загустеет. Чтобы гречневая каша не подгорела, ее доваривают на водяной бане (кастрюлю с ней нужно поставить в другую кастрюлю с кипящей водой).
Кашу маслом не испортишь.
Народная мудростьЕсли манная каша вышла с комками, процедите ее через дуршлаг.
Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.
Рассыпчатая каша или плов получились сыроватыми – значит, мало взяли воды при варке. Возьмите кипяток или бульон и равномерно влейте в горячую кашу (плов). Не перемешивая, вновь поставьте на плиту и доведите до готовности.
Рис будет белым и не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты.
Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2 – 3 ст. ложки молока.
Мука, дрожжиПрежде чем замешивать тесто, просейте муку, это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.
Чтобы не образовывались комочки, муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде.
Чтобы дрожжевое тесто легче поднималось, его поверхность надо смазать растительным маслом.
Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку или мелкую соль.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Если вы пригласили гостей на пироги, а дома нет дрожжей, нужно взять стакан муки, смешать его со стаканом теплой воды и поставить на 5 – 6 ч. Затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка, все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Полученная масса отлично поднимает тесто и может долго храниться в погребе или холодильнике.
Хранение продуктовВсе продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают.
Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы открытыми в кухне во время варки – они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводятся бактерии.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
Не оставляйте в банке с медом нож или ложку. Мед содержит органические кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.
Если соль сыреет, в нее можно добавить 8 – 10% картофельного крахмала, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.
Хранить кофе нужно в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.
Если сырые зерна кофе потеряли свой аромат, его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду и после этого сразу высушить в духовке.
Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.
Чай станет гораздо ароматнее, если в коробку, где он хранится, положить немного лимонной или апельсиновой корочки.
Храните чай, пряности, кофе, соль, соду, уксус в герметически закрытой стеклянной посуде – каждый из этих продуктов изолированно.
Раздел XXV
Диетическая беллетристика
(или занимательная диетология)Критиковать автора легко, трудно оценить.
Л. де К. Вовенарг. Размышления и максимы
Гиппократ. АфоризмыБольшое значение придавал диетотерапии Гиппократ – величайший из врачей древности. Кстати, великим его признавали и современники, что бывает далеко не всегда. Его последователь Гален называл Гиппократа «божественным», а один благочестивый византийский монах-историограф так выразил свое восхищение мудростью Гиппократа: «Что сказал Гиппократ, то сказал сам бог».
Обратимся же к афоризмам Гиппократа[29], касающимся питания.
«Диета легкая и слишком строгая в болезнях продолжительных всегда опасна, но бывает опасна и в острых болезнях в том случае, где она неуместна. С другой стороны, крайне скудная диета бывает трудна. Так точно бывает трудно и переполнение, доходящее до крайности».
«При скудной диете больные допускают погрешности в ней и через это еще более получают вреда, ибо всякая ошибка, допускаемая в этом случае, делается гораздо более тяжелою при диете скудной, чем при несколько более питательной. Поэтому даже для людей здоровых бывает опасна весьма скудная, вымеренная и точная диета, потому что они более трудно переносят допускаемые здесь погрешности. Итак, в силу этого скудная и точная диета в большинстве случаев менее надежна, чем несколько более полная и питательная».
«Следует также рассчитать в отношении больного, в силах ли он при своей диете выдержать высшую точку болезни – и он ли прежде ослабеет и не выдержит при своей диете или прежде уступит и ослабеет болезнь».
«Старики весьма легко переносят пост; во вторую очередь – люди взрослые, труднее – люди молодые, а всех труднее – дети, и из этих последних – те, которые отличаются слишком большой живостью».
«Дети, которые еще растут, имеют весьма много врожденной теплоты и поэтому нуждаются в весьма обильной пище; в противном случае тело их истощается. Но у стариков остается мало теплоты; поэтому они довольствуются малым питанием, ибо от избытка последнего теплота легко бы исчезла. Через это самое лихорадки у стариков не так остры, ибо тело у них холодное».
«Зимою и весною желудки по природе бывают самые теплые и сон – самый продолжительный. Поэтому в эти времена года пищу надо употреблять в большем количестве, ибо чем больше врожденной теплоты, тем больше требуется питания; доказательством служат люди молодого возраста и атлеты».
«Жидкая пища полезна для всех страждущих лихорадкою, и особенно для детей и для тех, которые к ней привыкли».
«Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразоваться и с привычкой каждого, и со временем года, и с местностью, и с возрастом».
«Ни насыщение, ни голод и ничто другое не хорошо, если переступает меру природы».
«Всякое тело, истощенное в течение продолжительного времени, должно укрепляться пищею медленно, а истощение за короткий срок требует и укрепления скорого».
«Если тело не очищено, то чем более будешь его питать, тем более будешь ему вредить».
«Легче насытиться питьем, чем пищей».
«У кого во время юности желудок был слабый, у тех к старости он делается крепким. И, наоборот, у кого в юности желудок был крепкий, у тех в старости он расслабляется».
«Питье вина утоляет голод».
«Худой признак, если у хорошо питающегося после болезни тело не поправляется».
«Во всех болезнях лучше, чтобы были толще те части тела, которые находятся около пупка и нижней части живота; напротив, худой знак, если эти части очень тонки и сухощавы. Это последнее также опасно и при очищениях на низ».
«Полезнее избирать и питье, и пищу, менее хорошие по качеству, но более приятные, чем лучшие по качеству, но неприятные».
Д. В. Каншин. «Энциклопедия питания»[30]Я считаю, что «Энциклопедия питания» Д. В. Каншина, написанная в 1885 г., представляет несомненный интерес и для современного читателя.
Приведем выдержки из нее.
«В экономической жизни каждого человека ничто не составляет столь крупного расхода, как расход на питание, и расход этот обратно пропорционален средствам каждого; другими словами, чем человек богаче, тем расход на питание составляет меньшую часть в общей сумме его расходов… Мы нимало не преувеличиваем, считая, что в семействе не богатом, но и ни в чем не нуждающемся, расход на питание составит только 30%, у богачей же едва ли расход этот дойдет и до 10%. Из этих сопоставлений ясно, что вопрос о питании составляет преимущественно вопрос масс народонаселения, а ничуть не избранных единиц его, для которых он, однако, не перестает быть интересным, так как в то время, когда бедняк ищет ответа на вопрос: как бы мне возможно меньшим и возможно дешевле поддержать свои силы, богач в то же время обдумывает, как бы умудриться вложить в желудки своих приглашенных гостей возможно большее количество пищи, не дав им потерять аппетит, и как бы то же сделать и с собою, не расстроив своего здоровья».
«Зная уже, что пища должна поступать в желудок измельченной, мы этим самым убеждаемся в том, что лицам, имеющим во рту не полный комплект зубов, необходимо пережевывать пищу гораздо тщательнее, а потому и долее, чем счастливцам, имеющим еще все зубы. Что же касается до тех, у кого с годами или по случаю болезней остался комплект зубов далеко не полный, то первое лекарство, которое мы им предложим в случае неудовлетворительного питания, состоит в том, чтобы они вставили себе недостающие зубы; одно это зачастую совершенно исправляет плохое пищеварение».
«Врачи обыкновенно лечат преимущественно лекарствами, тогда как лекарства, собственно говоря, должны бы быть поставлены на второй план; прежде всего следует исследовать, какой недостаток существует у больного в самом составе употребляемой им пищи и исправить или изменить диету больного согласно с полученными выводами, а если и затем оказывается неправильная выработка пищи, прибегнуть уже к устранению этих недостатков лекарствами».
«Род питания, система питания или, как ее называют, диета, большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств».
«Куры, индейки и цесарки имеют белое мясо, крайне легко перевариваемое, тогда как мясо уток и гусей, будучи жирным и очень плотным, уже не годится для слабых желудков, так как требует для своего переваривания далеко более времени.
Мы знали одного помещика с хорошим аппетитом, который называл гуся самою глупою птицею и в доказательство приводил, что к нему никак не приноровишься: «Одного на завтрак мало, а двух много!» Салернская школа утверждает, что гусь всегда требует питья – живой он требует воды, изжаренный – вина; впрочем, салернская школа рекомендует вино при всякой оказии, и немудрено, что русский обычай опохмеляться взят из салернской школы, которая рекомендует тому, кто себя дурно чувствует от излишне накануне выпитого вина, как только он встанет, опять выпить вина, которое утром становится лекарством против вчерашнего излишка».
А вот что пишет Каншин об устрицах: «Устрицы чрезвычайно легко перевариваются и составляют не только приятную пищу, но во многих случаях рекомендуются к постоянному употреблению, например при хронических расстройствах желудка. Устрицы содержат и железо, и если бы они не были столь дороги, то, вероятно, и употребление их советовалось бы не только здоровым, но и больным далеко чаще. Устрицы вареные, жареные, печеные перевариваются трудно. Устрица представляет собою редкое исключение из животной пищи, так как чуть не ее одну мы едим сырою и живою? (выделено Каншиным. – М.Г.), а причина этого в том, что она как бы сама себя переваривает.
Самая лакомая часть устрицы – это ее печень, которая имеет множество гликогена, т.е. сахара, образующегося и выделяемого печенью вместе с особым ферментом, открытым Клод-Бернаром. Оба эти начала в живой устрице разделены, но при пережевывании смешиваются, и гликоген немедленно переваривается диастазой, так что устрица переваривается сама собою в нашем желудке и вот почему можно есть так много устриц. В подогретой или жареной устрице жар, даже умеренный, уничтожает диастазу; затем такую устрицу желудку нашему приходится переваривать как и всякую иную пищу; поэтому-то такие устрицы далеко тяжелее для пищеварения».
«Раки речные и морские далеко не принадлежат к легко перевариваемой пище, особенно если их неудобоваримость еще усиливают майонезами и т.п. соусами».
О бананах:
«Бананы, хотя и принадлежат к плодам тропическим, но в последнее время все более и более стали появляться в европейских городах. Гигантские листья банана служат туземцам крышами в их хижинах; из листьев же выделяют очень крепкие фибры, из которых вьют веревки и делают разные плетения. Плод банана родится громадными пучками, в которых часто более сотни бананов. При выборе плодов нужно брать те, которых оболочка не зеленая или желтая, а почерневшая, что доказывает, что плод поспевает. Под кожицею находится мякоть очень сладкая и чрезвычайно душистая, напоминающая запах гиацинтов и притом мучнистая. Мы находим мякоть эту приторною, но немудрено, что это зависит от того, что в Европу везут плоды недозрелые и что нам они не знакомы в настоящем их вкусе и сочности. Бананы предпочитаются печеные. Впрочем перевариваются желудком без труда и должны считаться пищею здоровою, потому что туземцы только ими и питаются… Распространяться о банане, как составляющем еще у нас редкость, считаем лишним».
Трудно удержаться еще от одной цитаты: «…Мы заранее говорим, что в настоящем сочинении все нами заимствовано и ни одной строки нет нашей. Все это сочинение – компиляция и более ничего, а все-таки те, кто интересуются вопросами питания, те, кто читали что-либо по настоящему предмету, те знают, что жизни человеческой мало на то, чтобы разработать окончательно только один какой-либо вопрос питания. Потому затеять энциклопедию питания не в состоянии ни один гений, и не самомнения ради затеяли мы эту энциклопедию, а повторяем: чтобы поднять какое-либо знамя, вокруг которого бы сгруппировались волонтеры великой идеи – как научить преимущественно бедный класс народонаселения питаться лучше и дешевле настоящего!» (выделено Каншиным. – M.Г.).
Не можем удержаться от комментария по поводу бананов: бананы, почерневшие от неправильного хранения, употреблять не следует.
А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31]Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».
Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной беллетристики».
Эта книга – своего рода «деликатес» в обширной литературе, посвященной вопросам питания и кулинарии.
Приведем несколько афоризмов автора.
«Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается».
«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно».
«Судьба наций зависит от способа их питания».
«Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением».
«Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства».
«Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных».
«Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов».
«Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила».
«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить».
«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким». «Порядок напитков идет от легких к тяжелым».
«Утверждать, что не должно переменять вино, – ересь. После трех стаканов вкус притупляется и самое лучшее вино не пробудит уже его».
«Десерт без сыра – красавица без глаз».
«Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться».
«Аккуратность – необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям».
«Ждать отсутствующего гостя долго – значит, оскорблять уже присутствующих гостей».
«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей».
«Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин – вино».
Позволим себе позабавить уважаемого читателя, процитировав одну из страниц книги Брилья-Саварена, озаглавленную «О эротических свойствах трюфелей».
«Римляне знали трюфели. Трюфели, которыми они наслаждались, приходили из Греции, Африки и именно из Ливии. Внутри они были белы и красноваты. Преимущественно искали трюфелей ливийских за их тонкий вкус и запах. Возрождение трюфелей относится почти к нашему времени, ибо я читал много старинных сочинений, где нет о них и речи. Можно даже сказать, что то поколение, которое уже вымирает в момент, когда я пишу (1825 г.), было свидетелем этого возрождения…
Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.
Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.
Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.
Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.
«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.
Если он и ухаживал за мной, то делал это так скромно, что только дура могла бы на него рассердиться. На этот раз ему пришлось остаться со мной одному, так как мужа отозвали по делам, и он скоро нас оставил. Наш обыкновенный, очень простой ужин имел основанием на этот раз великолепного индюка с трюфелями, которого прислал нам президент правления Периго. Так как это был подарок – и от такого лица, то вы, конечно, понимаете, что он был превосходен. Трюфели были отличные…» Здесь прервем рассказ собеседницы Брилья-Саварена, скажем лишь, что после рассказа этой дамы, а также многих других знакомых – как женщин, так и мужчин, автор приходит к выводу: «Трюфели не составляют безусловно любовного средства, но они могут, при известных условиях, сделать податливее женщин и любезнее мужчин».
Брилья-Саварен дает следующее определение слову «гастрономия»: «Мы определимся и условимся. Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из ее списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к легким, приятного вкуса вещам, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения».
В главе «Гастрономы» читаем: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом»…
О Наполеоне: он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно предоставить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.
В главе о действии кофе читаем: «Вольтер и Бюффон пили много кофе; может быть, они этому напитку обязаны: один удивительной ясностью, которая господствует в его сочинениях, другой вдохновенной гармонией, которую находят в его стиле».
Михаэль Платен «Новый способ лечения»Книга с 1896 по 1901 г. выдержала в Германии 38 изданий. В России – была издана в 1900 – 1902 гг. под редакцией доктора медицины А. П. Зеленкова, председателя С.-Петербургского вегетарианского общества. В 1994 г. переиздана в Москве издательством «Пресса» под заглавием «Лечение целебными силами природы».
В главе «Что мы должны есть» Платен выступает как сторонник диет с вегетарианской направленностью: «Если ты привык к мясу, то ешь его в умеренном количестве и питайся главным образом растительной пищей, смотря на мясо только как на добавление». Среди пищевых продуктов, по Платену, важное место должны занимать яйца, молоко, масло, сыр. Платен рекомендует широко использовать в питании бобовые растения – горох, чечевицу, бобы, «хлебные растения»: рожь, пшеницу, рис, овес, ячмень, маис, подчеркивает пользу отрубяного хлеба, рекомендует пшено, манную крупу, гречневую крупу, саго. Прекрасной и здоровой пищей называет Платен разнообразные овощи, плоды, ягоды.
Автор отдает предпочтение «стакану хорошей ключевой или источниковой воды»; чай и кофе, «возбуждающие и раздражающие», по Платену, средства.
Он считает: «Для людей здоровых, не производящих особенно большой физической работы, а более занятых умственным трудом, вполне достаточно есть три раза в день».
А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции»Именно так озаглавлен один из разделов записных книжек поэта.
Пушкин был признанным знатоком кулинарных премудростей и тонкостей современной кухни. В его библиотеке представлена и литература по кулинарии.
Итак, записные книжки:
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом».
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность» (современные авторы спорят: то ли это слова самого Александра Сергеевича, то ли перевод из известной книги французского кулинара; думаю, это не имеет особого значения).
А вот как описано посещение Онегиным ресторана:
Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток,Пред ним roast-beef окровавленный.И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.
Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара?[32]Арктические страны
«Эскимосы должны быть признаны народом, питающимся главным образом животною пищею, которая и состоит у них из мяса оленя, мускусного быка, кита, тюленя, птиц и лосося. Впрочем, они готовы есть всевозможную животную пищу и очень любят жир и костный мозг.
Наши путешествия убедили нас в рациональности аппетита эскимосов; и в настоящее время между нами очень мало, кто не наслаждается кусочком сырой ворвани[33] или замороженного китового мяса. Печень кита составляет, если ее есть с небольшими кусками ее же жира, действительно замечательно лакомое блюдо. Огонь уничтожил бы тот замечательный вкус, так сказать, жизненности, которым отличаются соки сырой печени. Жареная свинина, описанная Карлом Лембом, ничто в сравнении с этим блюдом. Я удивляюсь, что у нас в Англии не употребляют в пищу сырой говядины. Если ее освободить от наружных волокон, то она не может трудно перевариваться и должна легко разжевываться. Если ее приготовить с кислотами и приправами, то говядина в сыром виде должна доставлять такой салат, которым поневоле должны наслаждаться все, кто обладает развитым вкусом, не говоря уже о том, что по своим теплообразовательным и противоцинготным свойствам сырая говядина превосходит всякую другую пищу…»
Гренландия
«Любимым блюдом гренландцев служит мясо северного оленя, но, так как эти животные в настоящее время стали чрезвычайно редки и так как каждая партия охотников очень быстро съедает их несколько штук, то постоянную пищу гренландцы принуждены добывать себе из моря, и она состоит из тюленей, рыб и морской птицы. Зайцы и куропатки в качестве пищи пользуются не особым уважением. Голова и плавники тюленя сохраняются под травою летом, а зимою зачастую зарывается в снег целый тюлень. Мясо, наполовину замороженное, наполовину загнившее, составляет для гренландца большое лакомство. Ребра сушатся на воздухе и сохраняются. Оставшиеся части тюленей так же, как птиц и небольших рыб, тоже употребляются в пишу; для этого их усердно варят или тушат с небольшим количеством морской воды. Как только гренландцы поймают тюленя, они тотчас же закрывают рану для того, чтобы устранить потерю крови, которая скатывается в шары подобно мясной начинке для колбас…»
Исландия
«Исландцы употребляют почти исключительно только животную пишу, которая и состоит главным образом из рыбы в свежем или сушеном виде. Во время лета они имеют, кроме того, молоко и масло в довольно большом обилии; но хлеб и другая растительная пища встречаются лишь в скудном количестве, а между бедными классами населения почти вовсе не употребляются… Вследствие всех этих условий жизни исландцев между ними очень часто встречаются накожные болезни, которые развиваются вследствие худосочного состояния организма и появляются в наиболее упорных формах. Цинга и проказа принадлежат к обычным явлениям на острове и особенно часто наблюдаются на западном берегу, на котором жители главным образом должны кормиться рыболовством, так как пастбища на этом берегу значительно менее плодородны и занимают меньшее пространство… Цинга появляется между ними особенно часто в то время, когда население страдает от недостатка пищи или когда снег и мороз зимы внезапно сменяют сырую осеннюю погоду. Для излечения цинги исландцы пользуются растительною диетой, конечно, только в таких размерах, в каких она им доступна; у них нет никаких плодов, но они пользуются против цинги с некоторым успехом некоторыми растениями, например ягодами и верхушками можжевельника…»
Сибирь
(Нижняя Колыма)
«…Одна из женщин приготовляет скудный обед или ужин, который обыкновенно состоит из рыбы или мяса северного оленя, вареного или поджаренного в рыбьем жире. В качестве особого лакомства они пекут лепешки из икры… Хлеб встречается лишь крайне редко. Из муки, которая так дорога, что ее покупать могут только богачи, приготовляется напиток, называемый «сатуран»…»
Якутия
«Пища состоит из кислого коровьего или кобыльего молока, из свеклы и конины. Они варят мясо, но никогда не жарят его и не запекают; хлеб же им совершенно неизвестен. Лучшим лакомством для них служит жир. Они едят его во всевозможных видах: сырой, растопленный, свежий и попортившийся. В общем, они отдают преимущество количеству перед качеством пищи. Они скоблят внутреннюю кору лиственницы, а иногда и сосны и смешивают полученную массу с рыбой, с небольшим количеством муки и с молоком, но преимущественно с жиром, и приготовляют из этого род похлебки, которую они съедают в больших количествах. Из коровьего молока они приготовляют то, что называется якутским маслом. Это последнее скорее походит на сыр или творог и отличается кисловатым вкусом. Оно не особенно жирно и составляет, само по себе, очень приятный предмет пищи…»
Северная Америка
(индейцы)
«Мясо буйвола составляет главную пищу в этой стране (Верхний Миссури, деревня Мандан), и только в редких случаях она оказывается недостаточною; вообще же буйволовое мясо всегда имеется в обилии и составляет здоровую пишу. В этих западных местностях, судя по довольно верному вычислению, тысяч 250 индейцев питаются в течение круглого года почти исключительно мясом буйволов…»
Мексика
«Индейцы Новой Испании, по крайней мере те, которые находятся в подданстве европейцев, доживают большею частью до довольно глубокой старости. Будучи мирными земледельцами, живущими по деревням, они не подвергаются таким случайностям, как охотники и воины, ведущие блуждающую жизнь по берегам Миссисипи и в саванах Рио Джила. При их привычке к однообразной пище, состоящей почти исключительно из растительных предметов, а именно из маиса и хлебных зерен, индейцы несомненно должны бы были отличаться замечательною продолжительностью жизни, если бы они не предавались пьянству. В качестве опьяняющего напитка они употребляют ром; кроме того, приготовляют ферментированные напитки из маиса… наконец, пользуются, конечно, также и местным вином, которое приготовляется из сока столетнего алоэ. Этот напиток должен быть признан питательным, потому что содержит неразложившийся сахар. Многие индейцы, привыкшие постоянно пить этот напиток (называемый «пульк»), съедают в течение продолжительного времени лишь крайне незначительные количества твердой пищи. Пульк при умеренном употреблении должен быть признан за крайне здоровый напиток, потому что, укрепляя желудок, он содействует его пищеварительной деятельности…»
Австралия
(туземцы)
«Пища их состоит из рыбы, когда они находятся на берегу, но при жизни в лесах они питаются опоссумами, лысухами и вообще всяким животным, которое им удается поймать, а также и насекомыми, которых они находят в загнивших деревьях. Иногда им удается заколоть кенгуру. Как рыб, так и животных они жарят на угольях в том виде, в каком поймали их, т.е. вместе со шкурою и т.д. Когда животное почти совершенно уже прожарено, они разделяют его между собою, разрывая его зубами и пальцами, и, за исключением костей, пожирают все, даже внутренности… Среди почти безграничного перечня съедобных предметов, употребляемых в пищу туземцами Австралии, следующие могут считаться наиболее важными: все морские и пресноводные рыбы и черепокожные животные, причем необходимо заметить, что в больших реках Австралии встречается подобных животных многое множество и притом крайне многочисленных видов; пресноводные черепахи, лягушки различных видов; крысы и мыши; ящерицы и большинство змей и пресмыкающихся; куколки всевозможных родов; несколько разновидностей мотыльков; грибы и всевозможные корни; листья и верхушки самых разнообразных растений; различные виды плодов и ягод; кора и корни различных деревьев и кустарников; семена стручковых растений; камедь из различных видов акаций; различные виды манны; мед туземной пчелы; личинки насекомых; белые муравьи; яйца птиц, черепах и ящериц; многие виды кенгуру, опоссумы, тихоходы; утки, гуси, полевые чирки, какаду и другие попугаи; дикие собаки, вомбаты; дикая индейка, лебедь, пеликан и бесконечное число водяной дичи и всевозможных птиц…»
Новая Зеландия
«Рыба составляет главную пищу туземцев; и потому племена, живущие внутри страны, часто подвергаются опасности умереть с голоду. Страна эта не производит ни овец, ни коз, ни свиней, ни рогатого скота; у них нет также и домашней птицы. Из овощей употребляются в пищу папоротник, ямс и картофель. Кроме того, они употребляют в пищу также собак…
…Корни папоротника служат для туземцев Новой Зеландии тем же, чем хлеб для европейцев. Птицы, которые иногда доставляют им праздничную пищу, состоят главным образом из пингвинов и альбатросов…»
Острова Фиджи
«Все то, что путешественники рассказывали о кокосовом дереве, оказалось совершенно справедливым, с тою только разницею, что польза этого дерева, по моему мнению, не только не была преувеличена прежними путешественниками, но, напротив того, даже недостаточно освещена. Туземец имеет полное право прежде всего спрашивать о других странах, имеются ли в них кокосовые орехи, потому что если они имеются, то он может быть убежден, что все его потребности в обилии найдут себе удовлетворение…»
Китай
«Китайцы не имеют никакого предубеждения против какой бы то ни было пищи. Они едят все, что может питать. Собаки, крысы, мыши, обезьяны, змеи, морские ежи, гнилые яйца, невылупившиеся утки и цыплята, – все это служит пищей. Как в еде, так и в питье, китайцы отличаются умеренностью и довольствуются двукратною едою в день. Утром, приблизительно в 10 ч, китайцы едят свой утренний рис, а около 5 ч пополудни вечерний рис. Единственное отвращение, которое я заметил в китайцах, было по отношению к молоку; я никогда не видал и не слыхал о масле, сливках, молоке или сыворотке, как о составной части китайского стола… Пища китайских работников отличается своею простотою и состоит из риса, овощей и небольшого количества животной пищи, например рыбы или свинины. Впрочем, самый бедный класс в Китае, по-видимому, обладает в приготовлении своей пищи значительно большим искусством, чем подобные же классы у нас в Англии. Из только что перечисленных мною простых веществ китайские работники нашли возможным приготовлять целый ряд крайне вкусных блюд, из которых и состоят их завтраки и обеды…»
Япония
«Япония по разнообразию тех предметов пищи, которые сама природа заготовила для людей на ее островах и в окружающем их море, может смело тягаться с большинством остальных стран. Рис, который в Японии отличается своею ослепительною белизною и прекрасным вкусом, заменяет японцам хлеб, и они едят его вареным одновременно со всевозможною другою пищей. Суп, приготовляемый из мизо, рыбы и лука, употребляется народом зачастую три раза в день, т.е. при каждой их еде. Мизо очень походит на чечевицу и состоит из небольших бобов. Кроме того, рыба составляет также одно из наиболее обыкновенных блюд японца и подается, как вареная, так и жареная в масле. Далее, в большом количестве употребляются в пищу различные птицы, которые, как дикие, так и ручные, отличаются в Японии разнообразием видов. Наконец, в пищу идет также и мясо китов, которое, хотя и грубо, но в некоторых местностях, особенно между бедным классом населения, служит обыкновенною пищею. При приготовлении своей пищи японцы употребляют различные жидкие масла. Кроме того, в состав их блюд входят большое количество грибов, морковь и различные виды клубнистых корней и бобов. Далее в пищу употребляются различные устрицы и другие черепокожные животные, но всегда в вареном или тушеном виде; точно также употребляются морские и другие раки…»
Индия
«Уже в самой глубокой древности рис составлял общую пищу населения Индии; то же самое положение он сохранил и до настоящего времени во всех жарких местностях Азии. Впрочем, на юге Индостана рис употребляется теперь в менее обширных размерах, чем прежде, и заменяется зачастую другим зерном, называемым «раги»…»
Цейлон
«Обыкновенная пища жителей отличается крайнею скудностью: рис, соль, служащая главной приправой на востоке, несколько овощей, приправленных лимонным соком и перцем, – вот тот материал, который, по их мнению, требуется для того, чтобы пообедать вплотную. Говядина запрещена и считается чем-то отвратительным. Мясо вообще имеется лишь в скудном количестве; рыба тоже не всегда находится в обилии, в случаях же, когда она имеется, туземцы предпочитают все же продавать ее европейцам, чем самим употреблять ее в пищу. Вообще считается необходимым довольствоваться по возможности скудною пищею; чем меньше количество потребляемой данным человеком пищи, чем проще она и чем ближе граничит с полным голодом, тем большим уважением он пользуется… Класс Хондрю позволяет себе несколько большую роскошь и употребляет в пищу 5 или 6 различных пищевых предметов, в состав которых входят, между прочим, также мясо и рыба; большинство же состоит из растительных блюд. Главная пища их состоит из риса, и все остальные блюда употребляются только в качестве приправы… Почти необозримые кокосовые леса на Цейлоне доставляют туземцам один из наиболее важных способов для поддержания жизни…»
Египет
«Говядина и гуси составляли главную животную пищу по всему Египту. Жители современного Египта продолжают сознавать всю пользу пищи, состоящей из стручковых плодов. В жарком климате подобная пища значительно более содействует здоровью, чем постоянное употребление мяса, которое в Египте употребляется главным образом для того, чтобы придать овощам, вареным с ним, известный вкус». Низшие классы населения питаются главным образом овощами, между которыми всего более употребляется в пищу чечевица…
Сахара
«Финики не только составляют главную растительность феззанских оазисов, но и главную пищу их населения. Все питаются финиками – мужчины, женщины, дети, лошади, ослы, верблюды, овцы, домашние птицы и собаки…»
Режим при хронических болезнях сердца, сосудов, при кровоизлияниях
(Из книги «Здоровый стол», ред. П. Кащенко, Спб., 1910)Болезни сердца
По Юшару[34], изменения артериального давления играют главную роль в болезнях сердца.
Этот ученый разделяет болезни сердца на две категории: одна характеризуется постоянной и прогрессивной тенденцией к понижению артериального давления; другая же, особенно в начале, сопровождается высоким давлением крови в артериях. Частый и слабый пульс, расстройство компенсации сердца с его спутниками: одышкой, синюхой, отеками, обмороками и пр. – суть внешнего проявления заболеваний сердца первой категории.
Это состояние наблюдается в известном периоде заразных болезней: при тифе, крупозном воспалении легких, воспалении мозговых оболочек, при тяжелых сыпных болезнях, гриппе, туберкулезе, отравлениях (нитроглицерином, опием и т.п.) в состоянии агонии и т.д.
В этих случаях уместен, так сказать, возбуждающий режим: вино в достаточном количестве, не очень крепкий бульон, кофе и кофеин, чай, шоколад, ароматические приправы и т.п.
Если есть опасность жирового перерождения сердца, то нужно воздержаться от употребления жирных или слишком крахмалистых продуктов; если появились отеки, то надо избегать соленой пищи и даже совсем не употреблять поваренной соли, но надо заметить, что в некоторых случаях расстройства компенсации сердца полное лишение соли переносится плохо, поэтому можно прибегать лишь к уменьшению ее количества. При слабом артериальном давлении почечная фильтрация идет всегда плохо, стало быть, азотистое белковое питание, в особенности мясное, должно быть, насколько возможно, уменьшено. Нужно также ограничить количество питья.
При болезненных состояниях сердца 2-й категории, т.е. связанных с повышенным артериальным давлением, как-то: склероз и гипертрофия сердца, склероз кровеносных сосудов, изменения сердца при ревматизме, подагре, диабете, болезнь мышц сердца (миокардит), грудная жаба, упадок деятельности почек, печени и т.д. – режим не просто очень сильно влияет на ход болезни, как это ясно установлено Юшаром, но именно в погрешностях питания, нерациональном режиме нужно в большинстве случаев искать действительную причину, первоначальную основу заболеваний сердца и неправильностей артериального кровообращения. Следовательно, воздействуя на режим, можно надеяться остановить или ослабить развитие болезненных изменений.
Что касается неправильностей пищевого режима и вообще нарушений правил гигиены, то наиболее частыми причинами указанного заболевания сердца являются алкоголизм, злоупотребление табаком, привычка есть чрезмерно много, и в особенности мясной пищи. Физическое или умственное переутомление, ослабляя нормальную интенсивность процессов питания, также становится причиной заболеваний сердца.
Исходя из этого, вполне можно определять режим людей, предрасположенных к болезням сердца с повышенным давлением, или больных, уже страдающих ими. Их пища должна состоять из веществ, которые при своем физиологическом превращении в организме дают минимум продуктов белкового распада, столь вредно влияющих и загромождающих сосуды, печень и почки. Следует исключить также вещества, повышающие кислотность крови и желудочного сока. Наиболее удовлетворяет этим условиям молочная каша. Но так как исключительно молочное питание имеет и большие недостатки, то рекомендуется смешанное молочное питание с добавлением к молоку сахара, вареных или сырых овощей, творога, сыров, кефира, яиц, круп, небольшого количества мяса, а также, по необходимости, вина, коньяка, рома. При смешанном режиме вполне хватит 1,5 л молока вместо 3 – 4 л в сутки, которые полагаются больному, находящемуся на исключительно молочном режиме. А уменьшение количества вводимой жидкости имеет в данном случае чрезвычайно важное значение, поскольку при этом не повышается кровяное давление в сосудах и облегчается работа сердца и почек. Кроме молока, как уже сказано выше, можно давать мясо или пресноводную нежирную рыбу, непременно вареную (при варке исчезают, переходя в воду, многие ароматические и экстрактивные вещества, которые при данном заболевании могут повредить больному).
К мясу или рыбе можно подавать овощи с каким-либо простым соусом без пряностей, жира и приправ. Разрешаются вареная ветчина, яйца, сливочное масло, свежие сыры, пюре из овощей и злаков, каши, картофель, фрукты. Запрещаются капуста, репа, грибы, земляника, клубника, сельдерей, закуски, все соленое и острое, кофе, чай, шоколад, вина, ликеры, пряности, слишком горячие супы, крепкие бульоны, консоме, дичь, моллюски, фритюры, острые сыры, обильное питье. Но при ослаблении сердца иногда нужно прибегнуть к возбуждающей пище: кофе, чаю, вину, жаренному на решетке мясу и т.п.
При грудной жабе нервного или рефлекторного происхождения мясо скорее полезно, чем вредно, нужно только не злоупотреблять им. Кроме того, следует избегать очень возбуждающей пищи: пряности, кофе, чай, шоколад, соленое, острое, вино, ликеры. Не рекомендуется также ужинать на ночь.
Если при высоком артериальном давлении наблюдается покраснение лица, если сердце увеличено в объеме, пульс твердый и полный, есть перебои, приливы крови к голове, ясно выраженные признаки атеросклероза и т.п., то необходимо ограниченное питание. Особенно это касается белковых веществ. Следует исключить из употребления все приправы, возбуждающие аппетит и обмен веществ, вино, кофе, пряности и т.п., одним словом, неуклонно следовать предписаниям, изложенным выше для режима при высоком кровяном давлении. Очень полезны в этих случаях легкие слабительные, а также сыворотка и простокваша.
Склероз сосудов
Отложение в стенках кровеносных сосудов (по преимуществу артерий) солей известковых, фосфорных или мочевых, которые загромождают мягкие и эластичные ткани стенок и делают их твердыми и неуступчивыми, – результат внутреннего питания стенок сосудов. Часто встречается у больных подагрой, ревматизмом, полнокровных, у многих страдающих сердечными болезнями, алкоголизмом, в особенности у людей, злоупотребляющих пивом, у любителей поесть и главным образом у любителей мяса и т.п. При этом заболевании нужно избегать, с одной стороны, всего того, что производит в организме ядовитые продукты разложения белков (мочевую кислоту, ксантин, адеин и т.п.), с другой – всего, что может задержать процессы клеточного обмена (пряности, вино, пиво, алкоголь). Нужно также избегать известковых вод.
Кровоизлияния
При кровоизлияниях всякого рода нужно ограничить пищу и следовать вышеуказанным для атеросклероза и полнокровия правилам. Избегать слишком горячих напитков и супов, студня, раздражающих приправ, всяких возбудителей сердца, кофе, чая, шоколада, газированных вод, обильного питья. При кишечных кровотечениях следует выдерживать больного на снятом молоке (лучше клистиры), легких супах, пюре из овощей, рисе, ячмене, а в тяжелых случаях прибегать к впрыскиваниям искусственной сыворотки и кормить больного через прямую кишку (клистирами), как при изъязвлении желудка, о чем уже было сказано выше.
Из книги Айзека Азимова «Язык науки»Холестерин
В 1769 г. французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, которое обладало свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 г., другой французский химик, Мишель Э. Шеврель, также выделил это вещество, счел его жиром и назвал холестерином (от греч. «chole» – «желчь» и «stereos» – «твердый»).
В свое время химики использовали суффикс «-ин» для обозначения всех органических веществ, которые находили в организме. Но по мере накопления знаний о химическом строении таких веществ суффиксом «-ин» начали обозначать соединения, содержащие в своей молекуле азот. Однако вскоре оказалось, что холестерин азота не содержит, но имеет в своем составе гидроксильную группу. Это доказал в 1859 г. еще один французский химик – Пьер Э. Бертло. Таким образом, холестерин оказался алкоголем, а название его свидетельствует о том, что в нем якобы есть азот. Химические названия алкоголей содержали суффикс «-ол», поэтому в 1900 г. холестерин переименовали в холестерол[35].
Постепенно о химической структуре этого вещества накапливалось все больше сведений. К 1910 г. стало ясно, что углеродные атомы в молекуле соединения образуют ряд связанных друг с другом колец, к которым присоединяются еще боковые цепочки других углеродных атомов. Стали известны и другие вещества с такой же многокольцевой системой, но с большими отличительными деталями в строении боковых цепочек. И к 1911 г. такие соединения получили общее название стеролов, хотя только в 30-е гг. XX столетия были уточнены последние детали их строения (в отечественной химической литературе эти циклические спирты называют также стеринами).
Витамины
К началу XX в. стало очевидным, что некоторые заболевания связаны с питанием. Почти весь предыдущий век ушел на поиски средства, которое позволило бы бороться с цингой.
После того как в 1878 г. на японском военно-морском флоте в рацион матросов вместо белого полированного риса ввели неочищенный рис, число заболеваний бери-бери резко пошло на убыль. Русский биохимик Николай Иванович Лунин в опытах на крысах в 1881 г. показал, что если животным скармливать очищенные углеводы, жиры и белки, то крысы погибают. Спасало их лишь добавление в рацион небольшого количества молока. Отсюда Лунин заключил, что в молоке содержатся вещества, необходимые для жизни.
В 1901 г. голландский биохимик Г. Грийнс предположил, что цингу и бери-бери вызывает недостаток каких-то веществ, которые требуются организму человека и животных в ничтожных количествах и поступают в него с такими продуктами, как молоко и фрукты, рисовая шелуха и овощи.
В 1912 г. польский биохимик Каземеж Функ выделил из рисовых отрубей вещество, которое предупреждало бери-бери; оказалось, что оно принадлежит к аминам. Ошибочно полагая, что вся группа жизненно важных веществ имеет аминную природу, он предложил для них название витамины. По-латыни «вита» (vita) означает «жизнь». Поэтому дословное значение названия «витамины» – «амины жизни». Довольно скоро выяснилось, что витамины не всегда имеют аминную природу, но к тому времени термин прочно утвердился и вошел в жизнь.
Вскоре обнаружилось, что витамины как минимум двух видов: одни из них хорошо растворялись в воде, а другие – в жирах и маслах. Американский биохимик Элмер Макколэм в 1915 г. назвал жирорастворимый витамин буквой А, а водорастворимый – В. К 1920 г. в научной литературе название витаминов А и В стали уже общепринятыми. И только в последующие годы было доказано, что витамин В представляет собой смесь совершенно различных соединений, которые стали известны как витамин B1, витамин B2 и т.д. вплоть до витамина B12. Были выделены и другие витаминные группы В, но на этом их буквенное обозначение закончилось.
Аскорбиновая кислота
До недавних времен цинга была бичом человечества. Она давала знать о себе общей слабостью и болью в мышцах, затем начинали опухать и кровоточить десны. В конечном итоге выпадали зубы, кровотечения не останавливались и наступала смерть. Сегодня, оглядываясь на прошлое с высоты наших нынешних знаний, нам кажется, что люди должны были бы гораздо раньше заметить связь этого заболевания с питанием. Ведь особенно часто оно возникало в тех случаях, когда пища людей не содержала свежих фруктов и овощей – в длительных морских путешествиях, в осажденных городах, тюрьмах и богадельнях.
Однако даже в этих условиях люди не заболевали, если в их рацион входили фруктовые соки. В 1795 г. после нескольких десятков лет разного рода экспериментов на британском флоте матросам ежедневно начали давать лимонный сок. Для предупреждения цинги годятся соки и других цитрусовых, а также томатный сок, свежие овощи.
К 1907 г. в печати появились первые предположения биохимиков о том, что в фруктах и овощах содержится особое химическое вещество, необходимое организму, и что цинга является следствием его недостаточности. Примерно в то же время внимание специалистов привлекли и другие нужные организму вещества, которые получили название витаминов. Гипотетическое противоцинготное вещество было названо антискорбутовым (от греч. «anti» – «противо» и «scorbutus» – «цинга»; происхождение этого слова неясно) или витамином С (буквы А и В были уже заняты).
В 1928 г. венгерский биохимик Альберт Сент-Дьери выделил вещество, которое, как доказал в 1932 г. американский ученый Чарлз Кинг, было необходимо организму для предупреждения цинги. Он назвал это вещество аскорбиновой кислотой (от греч. приставки «а-», – «отрицание» и «scorbutus» – «цинга»; т.е. буквально «кислота от цинги»).
Вообще-то врачи против того, чтобы в названии лекарства содержалось название заболевания, поскольку это может стимулировать самолечение. Поэтому было предложено даже название «цевитаминная кислота», но оно не закрепилось.
Кофеин
В Эфиопии есть дерево, семена которого, если их поджарить, перемолоть и растворить в кипящей воде, создают ни с чем не сравнимый аромат популярного во всех странах напитка. Согласно одной из распространенных версий, название кофе происходит от имени провинции этой страны – Кафы, где издавна растут эти деревья.
Напиток быстро завоевал популярность в Аравии. Религия арабов, ислам, запрещает алкоголь, поэтому так по вкусу пришелся там эфиопский напиток, который не опьянял, но в то же время достаточно бодрил. Согласно еще одной версии, название кофе происходит от арабского слова «к'aва» (gahwa), что означает и «вино», и «кофе».
В начале XVII в. кофе распространился и в Европе, куда его завезли арабские купцы. Появились французское слово «кафе» и английское «кофе». Небольшие заведения, которые специализировались на продаже кофе, а также других напитков и закусок, перехватываемых на бегу, стали очень популярны во всем мире под названиями «кафе», «кафетерий», «кофик», «кофейня».
В 1820 г. немецкий химик Ф. Рунге выделил из семян кофе (так называемых кофейных бобов) алкалоид, от которого и зависело возбуждающе действие кофе. Вполне естественно, что он назвал его кофеином.
Китайцы же заваривали кипятком листья кустарника, который они назвали «ч’а» или «тзе», «те» (в зависимости от диалекта). Напиток этот также пришел в Европу, но позже, чем кофе. Однако это не помешало ему одержать победу и практически полностью надолго вытеснить кофе. Китайский напиток по-русски звучит «чай», по-немецки – «тее» (tee), по-французски – «те» (th'e) и по-английски – «тиа» (tea). Чайные листья тоже содержат кофеин, но когда его впервые выделили из них, то посчитали, что это другое вещество, и назвали теином (theine).
Кофеин находят также в семенах бразильского кустарника гуараньи, из которого тоже готовят стимулирующий напиток. Вполне естественно, что кофеин, получаемый из листьев этого кустарника, называется гуаранином.
Как вести себя за столом
(Из книги «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон». С.-Петербург, 1889)• За стол должно садиться не иначе как с безукоризненно вымытыми и чистыми руками.
• Молодой человек и молодая девушка не должны даже в своей семье садиться за стол раньше, пока их родители и другие старшие родственники не займут места.
• Кушая ложкой, не следует упираться локтем в стол.
• Неприлично вытирать свой столовый прибор; это позволительно только в ресторанах.
• Суп и другие жидкие кушанья надо есть без шума, т.е. не прихлебывать с ложки и не чавкать, насколько возможно тише проглатывать еду.
Изучите азы науки, прежде чем пытаться взойти на ее вершины. Никогда не беритесь за последующее, не усвоив предыдущего.
И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский ученый-физиолог, академик• Если кушанье горячо, никогда не надо дуть на него, а ждать, чтобы оно немного остыло; если оно очень горячо, то всегда следует брать ложкой с края тарелки; пить же кушанье с тарелки – есть верх неприличия.
• Хлеб всегда надо ломать кусками над своей тарелкой, чтобы не крошить на скатерть; не должны резать свой ломоть хлеба ножом или кусать прямо от целого ломтя.
• Берите каждого блюда понемногу и отнюдь не накладывайте себе полную тарелку.
• Суп едят не с конца ложки, а с бокового края ее.
• Рыбу следует есть вилкой, а помогать ей нужно корочкой хлеба, в крайнем же случае, если около вас нет хлеба, обходиться одной вилкой.
• Для мяса и дичи, разумеется, необходимы ножи.
• Сладкие блюда едят вилками и ложками.
• Не следует есть с жадностью или жевать с шумом. То, чего не едят, как, например, косточки от рыбы и т.п., нужно класть к одной стороне тарелки, оставляя чистыми ее края, и не бросать на пол ни костей, ни корочек, ни чего бы то ни было иного.
• Считается крайне грубым и неопрятным есть фрукты, откусывая прямо от них; нужно ножом очистить кожу, разрезать фрукт на части и раньше, чем положить в рот, вырезать зерна и оставить их вместе с шелухой на своей тарелке.
• Никто не должен просить, чтобы ему первому поднесли блюдо, выказывать каким-нибудь знаком свое нетерпение, указывать блюда, которые предпочитает.
• Следует относиться к соседям по столу с угодливостью и предлагать им все, в чем они могут нуждаться, как-то: налить вина, передать горчицу, соль, перец, хлеб и т.п.
• Пейте не каждую предлагаемую вам рюмку. Помните, что опьянение, скорее всего, следует за смешением разных сортов вин. Поэтому лучше всего от большей части рюмок отказывайтесь и пейте лишь столько, чтобы постоянным отказом не обидеть хозяина.
• Хотя в настоящее время чоканье рюмками уже считается непринятым и устаревшим обычаем, но если хозяин предложит вам это, то чокнитесь с ним.
• Если кто-нибудь из сидящих за столом, подняв рюмку, кивнет вам головой, то это знак, что он пьет за ваше здоровье, поэтому отвечайте ему той же любезностью.
• Накладывать кушанье на тарелку постороннего ложкой, вилкой или ножом, которыми вы только что кушали сами, крайне неприлично; для этого всегда должна быть на блюде особая ложка или вилка.
• Выбирать куски на блюде – признак дурного тона, надо брать с блюда на удачу.
• Никогда не следует подбирать хлебом оставшийся на тарелке соус или подливку.
• Кушая плоды с косточками, нужно выплевывать косточки не заметным образом в ладонь и оставлять их на краю тарелки.
• Очень неприлично уезжать тотчас же после обеда; всегда нужно подождать, по крайней мере, полчаса.
Раздел XXVI
Исторический дайджест
Отрывки из работы Л. Н. Толстого «Первая ступень» (1891 г.)Доброй жизни не было и не может быть без воздержания. Помимо воздержания не мыслима никакая добрая жизнь. Всякое достижение доброй жизни должно начаться через него.
Есть лестница добродетелей, и надо начинать с первой ступени, чтобы взойти на последующие; и первую добродетель, которую должен усвоить человек, если он хочет усвоить последующие, есть то, что древние называли благоразумие или самообладание.
Если в христианском учении воздержание включено в понятие самоотречения, то, тем не менее, последовательность остается та же самая, и приобретение никаких христианских добродетелей невозможно без воздержания – не потому, что кто-либо это выдумал, а потому, что таково существо дела.
Но и воздержание достигается не вдруг, а тоже постепенно.
Лев Николаевич Толстой называет «первой ступенью всякой доброй жизни» – воздержание, призывает воздерживаться от убоя животных, считает что можно обходиться без мясной пищи.
Воздержание есть освобождение человека от похотей, есть покорение их благоразумию. Но похотей у человека много различных, и для того, чтобы борьба с ними была успешна, человек должен начинать с основных – таких, на которых вырастают другие, более сложные, а не с сложных, выросших на основных. Есть похоти сложные, как похоть украшения тела, игр, увеселений, болтовни, любопытства и многих других, и есть похоти основные: обжорства, праздности, плотской любви. В борьбе с похотями нельзя начинать с конца, с борьбы с похотями сложными; надо начинать с основных, и то в одном определенном порядке. И порядок этот определен и сущностью дела, и преданием мудрости человеческой.
Объедающийся человек не в состоянии бороться с леностью, а объедающийся и праздный человек никогда не будет в силах бороться с половой похотью. И потому по всем учениям стремление к воздержанию начиналось с борьбы с похотью обжорства, начиналось постом. В нашем же мире, где до такой степени потеряно, и так давно потеряно всякое серьезное отношение к приобретению доброй жизни, что самая первая добродетель – воздержание, – без которой другие невозможны, считается излишней, – потеряна и та постепенность, которая нужна для приобретения этой первой добродетели, и о посте многими забыто и решено, что пост есть глупое суеверие и что пост совсем не нужен.
Воздержание есть первая ступень всякой доброй жизни.
Взгляните на лица и сложения людей нашего круга и времени, – на многих из этих лиц с висящими подбородками и щеками, ожиревшими членами и развитыми животами лежит неизгладимый отпечаток развратной жизни. Да это и не может быть иначе. Присмотритесь к нашей жизни, к тому, чем движимо большинство людей нашего мира; спросите себя, какой главный интерес этого большинства? И как ни странно это может показаться нам, привыкшим скрывать наши настоящие интересы и выставлять фальшивые, искусственные, – главный интерес жизни большинства людей нашего времени – это удовлетворение вкуса, удовольствие еды, жранье. Начиная с беднейших до богатейших сословий общества, обжорство, я думаю, есть главная цель, есть главное удовольствие нашей жизни. Бедный, рабочий народ составляет исключение только в той мере, в которой нужда мешает ему предаваться этой страсти. Как только у него есть время и средства к тому, он, подражая высшим классам, приобретает самое вкусное и сладкое, и ест и пьет, сколько может. Чем больше он съест, тем больше он не только считает себя счастливым, но сильным и здоровым. И в этом убеждении поддерживают его образованные люди, которые именно так и смотрят на пищу. Образованные классы представляют себе счастье и здоровье (в чем уверяют их доктора, утверждая, что самая дорогая пища – самая здоровая), в вкусной, питательной, легко перевариваемой пище, – хотя и стараются скрыть это.
А между тем так же, как первое условие доброй жизни есть воздержание, так и первое условие воздержанной жизни есть пост . Можно желать быть добрым, мечтать о добре, не постясь; но в действительности быть добрым без поста так же невозможно, как идти, не вставши на ноги. Пост есть необходимое условие доброй жизни. Обжорство же всегда было и есть первый признак обратного – недоброй жизни, и, к сожалению, этот признак относится в высшей степени к жизни большинства людей нашего времени.
Посмотрите на жизнь этих людей, послушайте их разговоры. Какие все возвышенные предметы как будто занимают их: и философия, и наука, и искусство, и поэзия, и распределение богатств, и благосостояние народа, и воспитание юношества; но все это для огромного большинства – ложь, все это их занимает между делом, между настоящим делом, между завтраком и обедом, пока желудок полон, и нельзя есть еще. Интерес один живой, настоящий, интерес большинства, и мужчин и женщин – это еда, особенно после первой молодости. Как поесть, что поесть, когда, где?
Ни одно торжество, ни одна радость, ни одно освящение, открытие чего бы то ни было не обходится без еды.
Посмотрите на путешествующих людей. На них это особенно видно. «Музей, библиотеки, парламент – как интересно! А где мы будем обедать? Кто лучше кормит?» Да взгляните только на людей, как они сходятся к обеду, разодетые, раздушенные, к украшенному цветами столу, как радостно потирают руки и улыбаются.
Если бы заглянуть в души, – чего ждет большинство людей? – аппетита к завтраку, к обеду. В чем наказание самое жестокое с детства? Посадить на хлеб и воду. Кто получает из мастеровых наибольшее жалованье? Повара. В чем главный интерес хозяйки дома? К чему в большинстве случаев склоняется разговор между хозяек среднего круга? И если разговор людей высшего круга не склоняется к этому, то это не потому, что они более образованны и заняты высшими интересами, а только потому, что у них есть экономка и дворецкий, которые заняты этим и обеспечивают их обеды. Но попробуйте лишить их этого удобства, и вы увидите, в чем их забота. Всё сводится к вопросам об еде, о цене тетеревов, о наилучших средствах варить кофе, печь сладкие пирожки и т.д. Собираются люди вместе, по какому бы случаю они не собирались: для крестин, похорон, свадьбы, освящения церкви, проводов, встречи, празднования памятного дня, смерти, рождения великого ученого, мыслителя, учителя нравственности, собираются люди, занятые будто бы самыми возвышенными интересами. Так они говорят; но они притворяются: все они знают, что будет еда, хорошая, вкусная еда, и питье, и это главное собрало их вместе. За несколько дней уже для этой самой цели били и резали животных, тащили корзины продуктов из гастрономических магазинов, и повара, помощники их, поваренки, буфетные мужики, особенно одетые, в чистых крахмальных фартуках, колпаках, «работали». Работали получающие 500 и больше рублей в месяц chef’ы, отдавая приказания. Рубили, месили, мыли, укладывали, украшали повара. Еще с таким же торжеством и важностью работал такой же начальник сервировки, считая, обдумывая, прикидывая взглядом, как художник. Работал садовник для цветов. Судомойки… Работает армия людей, поглощаются произведения тысяч рабочих дней, и все это для того, чтобы людям, собравшись, поговорить о памятном великом учителе науки, нравственности, или вспомнить умершего друга, или напутствовать молодых супругов, вступающих в новую жизнь.
В низшем и среднем быту ясно видно, что праздник, похороны, свадьба – это жранье. Так там и понимают это дело. Жранье так заступает место самого мотива соединения, что по-гречески и по-французски свадьба и пир однозначащи. Но в высшем кругу, среди утонченных людей, употребляется большое искусство для того, чтобы скрыть это и делать вид, что еда есть дело второстепенное, что это так только приличие. Они и удобно могут представлять это, потому что большей частью в настоящем смысле слова пресыщены – никогда не голодны.
Они притворяются, что обед, еда им не нужны, даже в тягость; но это ложь. Попробуйте вместо ожидаемых ими утонченных блюд дать им, не говорю хлеба с водой, но каши и лапши, и посмотрите, какую бурю это вызовет, и как окажется то, что действительно есть, именно то, что в собрании этих людей главный интерес не тот, который они выставляют, а интерес еды.
Посмотрите на то, чем торгуют люди, пройдите по городу и посмотрите, что продается: наряды и предметы для объедения.
В сущности это так и должно быть и не может быть иначе. Не думать об еде, держать эту свою похоть в пределах можно только тогда, когда человек покоряется необходимости есть; но когда человек, только покоряясь необходимости, т.е. полноте желудка, перестает есть, тогда это не может быть иначе. Если человек полюбил удовольствие еды, позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись. Удовлетворение потребности имеет пределы, но удовольствие не имеет их. Для удовлетворения потребности необходимо и достаточно есть хлеб, кашу или рис; для увеличения удовольствия нет конца приправам и приспособлениям.
Хлеб есть необходимая и достаточная пища (доказательство этому – миллионы людей сильных, легких, здоровых, много работающих на одном хлебе). Но лучше хлеб есть с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наварной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи, и еще лучше разные овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше съесть не вываренное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренное и с кровью, известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запить это вином, лучше всего красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запить вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жирного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть, летом мороженое, зимой компот, варенье и т.п. И вот обед, скромный обед. Удовольствие этого обеда можно еще много, много увеличить. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и entremets[36], и десерты, и разные соединения вкусных вещей, и цветы, и украшения, и музыка за обедом.
И удивительная вещь, – люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, вызвавший чудесную угрозу, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь.
Пост есть необходимое условие доброй жизни; но и в посте, как и в воздержании, является вопрос, с чего начинать пост, как поститься, – как часто есть, что есть, чего не есть? И как нельзя заняться серьезно никаким делом, не усвоив нужной в нем последовательности, так и нельзя поститься, не зная, с чего начать пост, с чего начать воздержание в пище.
Пост. Да еще в посте разборка, как и с чего поститься. Мысль эта кажется смешной, дикой большинству людей. Помню, как с гордостью за свою оригинальность нападавший на аскетизм монашества евангелик говорил мне: мое христианство не с постом и лишениями, а на бифстексах. Христианство и добродетель вообще с бифстексом!
В нашу жизнь въелось столько диких, безнравственных вещей, особенно в ту низшую область первого шага к доброй жизни, – отношения к пище, на которое мало кто обращал внимания, – что нам трудно даже понять дерзость и безумие утверждения в наше время христианства или добродетели с бифстексом.
Ведь мы не ужасаемся перед этим утверждением только потому, что над нами случилось то необычное дело, что мы смотрим и не видим, слушаем и не слышим. Нет зловония, к которому человек бы не принюхался, нет звуков, к которым не прислушался, безобразия, к которому бы не пригляделся, так что уже не замечает того, что поразительно для непривыкшего человека. Точно то же и в области нравственной. Христианство и нравственность с бифстексом!
На днях я был на бойне в нашем городе Туле. Бойня у нас построена по новому, усовершенствованному способу, как она устроена в больших городах, так чтобы убиваемые животные мучились как можно меньше. Это было в пятницу, за два дня до Троицы. Скотины было много.
Еще прежде, давно, читая прекрасную книгу «Ethics of Diet», мне захотелось побывать на бойне, с тем чтобы самому глазами увидать сущность того дела, о котором идет речь, когда говорят о вегетарианстве. Но все совестно было, как всегда бывает совестно идти смотреть на страдания, которые наверное будут, но которых ты предотвратить не можешь, и я все откладывал.
Но недавно я встретился на дороге с мясником, который ходил домой и теперь возвращался в Тулу. Он еще неискусный мясник, а его обязанность колоть кинжалом. Я спросил его, не жалко ли ему убивать скотину? И как всегда отвечают, он ответил: «Чего же жалеть? Ведь надо же». Но когда я сказал ему, что питание мясом не необходимо, то он согласился и тогда согласился, что и жалко. «Что же делать, кормиться надо, – сказал он. – Прежде боялся убивать. Отец, тот в жизнь курицы не зарезал». Большинство русских людей не могут убивать, жалеют, выражая это чувство словом «бояться». Он тоже боялся, но перестал. Он объяснил мне, что самая большая работа бывает по пятницам и продолжается до вечера.
Недавно я также разговорился с солдатом, мясником, и опять точно так же он был удивлен моим утверждением о том, что жалко убивать; и, как всегда, сказал, что это положено; но потом согласился: «Особенно, когда смирная, ручная скотина. Идет сердешная, верит тебе. Живо жалко!»
Мы шли раз из Москвы, и по дороге нас подвезли ломовые извозчики, ехавшие из Серпухова в рощу к купцу за дровами. Был чистый четверг. Я ехал на передней телеге с извозчиком, сильным, красным, грубым, очевидно сильно пьющим мужиком. Въезжая в одну деревню, мы увидали, что из крайнего двора тащили откормленную, голую, розовую свинью бить. Она визжала отчаянным голосом, похожим на человеческий крик. Как раз в то время, как мы проезжали мимо, свинью стали резать. Один из людей полоснул ее по горлу ножом. Она завизжала еще громче и пронзительней, вырвалась и побежала прочь, обливаясь кровью. Я близорук и не видел всего подробно, я видел только розовое, как человеческое, тело свиньи и слышал отчаянный визг; но извозчик видел все подробности и, не отрывая глаз, смотрел туда. Свинью поймали, повалили и стали дорезывать. Когда визг ее затих, извозчик тяжело вздохнул. «Ужели ж за это отвечать не будут?» – проговорил он.
Так сильно в людях отвращение ко всякому убийству, но примером, поощрением жадности людей, утверждением о том, что это разрешено богом, и главное привычкой, людей доводят до полной утраты этого естественного чувства.
В пятницу я пошел в Тулу и, встретив знакомого мне кроткого доброго человека, пригласил его с собой.
– Да, я слышал, что тут хорошее устройство, и хотел посмотреть, но если там бьют, я не войду.
– Отчего же, я именно это-то и хочу видеть! Если есть мясо, то ведь надо бить.
– Нет, нет, я не могу.
Замечательно при этом, что этот человек – охотник и сам убивает птиц и зверей. Мы пришли. У подъезда уже стал чувствителен тяжелый, отвратительный гнилой запах столярного клея или краски на клею. Чем дальше подходили мы, тем сильнее был этот запах. Строение – красное, кирпичное, очень большое, со сводами и высокими трубами.
Мы вошли в ворота. Направо был большой, в 1/4 десятины, огороженный двор – это площадка, на которую 2 дня в неделю пригоняют продажную скотину, – и на краю этого пространства домик дворника; налево были, как они называют, каморы, т.е. комнаты с круглыми воротами, с асфальтовым вогнутым полом и с приспособлением для подвешиванья и перемещения туш. У стены домика направо, на лавочке сидело человек шесть мясников в фартуках, залитых кровью, с засученными, забрызганными рукавами на мускулистых руках. Они с полчаса как кончили работу, так что в этот день мы могли видеть только пустые каморы. Несмотря на открытые с двух сторон ворота, в каморе был тяжелый запах теплой крови, пол был весь коричневый, глянцовитый, и в углублениях пола стояла сгущающаяся черная кровь.
Один из мясников рассказал нам, как бьют, и показал то место, где это производится. Я не совсем понял его и составил себе ложное, но очень страшное представление о том, как бьют, и думал, как это часто бывает, что действительность произведет на меня меньшее впечатление, чем воображаемое. Но в этом я ошибся.
В следующий раз я пришел на бойню вовремя. Это было в пятницу перед Троицыным днем. Был жаркий июньский день. Запах клея, крови был еще сильнее и заметнее утром, чем в первое мое посещение. Работа была в самом разгаре. Вся пыльная площадка была полна скота, и скот был загнан во все загоны около камор.
У подъезда на улице стояли телеги с привязанными к грядкам и оглоблям быками, телками, коровами. Полки, запряженные хорошими лошадьми, с наваленными живыми, болтающими свесившимися головами, телятами подъезжали и разгружались; и такие же полки с торчащими и качающимися ногами туш быков, с их головами, ярко-красными легкими и бурыми печенками отъезжали от бойни. У забора стояли верховые лошади гуртовщиков. Сами гуртовщики-торговцы в своих длинных сюртуках, с плетями и кнутами в руках ходили по двору, или замечая мазками дегтя скотину одного хозяина, или торгуясь, или руководя переводом волов и быков с площади в те загоны, из которых скотина поступала в самые каморы. Люди эти, очевидно, были все поглощены денежными оборотами, расчетами, и мысль о том, что хорошо или нехорошо убивать этих животных, была от них так же далека, как мысль о том, каков химический состав той крови, которой был залит пол каморы.
Мясников никого не видно было на дворе, все были в каморах, работая. В этот день было убито около ста штук быков. Я вошел в камору и остановился у двери. Остановился я и потому, что в каморе было тесно от передвигаемых туш, и потому, что кровь текла внизу и капала сверху, и все мясники, находившиеся тут, были измазаны ею, и, войдя в середину, я непременно измазался бы кровью. Одну подвешенную тушу снимали, другую переводили к двери, третья – убитый вол лежал белыми ногами кверху, и мясник сильным кулаком подпарывал растянутую шкуру.
Из противоположной двери той, у которой я стоял, в это же время вводили большого красного сытого вола. Двое тянули его. И не успели они ввести его, как я увидал, что один мясник занес кинжал над его шеей и ударил. Вол, как будто ему сразу подбили все четыре ноги, грохнулся на брюхо, тотчас же перевалился на один бок и забился ногами и всем задом. Тотчас же один мясник навалился на перед быка с противоположной стороны его бьющихся ног, ухватил его за рога, пригнул ему голову к земле, и другой мясник ножом разрезал ему горло, и из-под головы хлынула черно-красная кровь, под поток которой измазанный мальчик подставил жестяной таз. Все время, пока это делали, вол, не переставая, дергался головой, как бы стараясь подняться, и бился всеми четырьмя ногами в воздухе. Таз быстро наполнялся, но вол был жив и, тяжело нося животом, бился задними и передними ногами, так что мясники сторонились его. Когда один таз наполнился, мальчик понес его на голове в альбуминный завод, другой – подставил другой таз, и этот стал наполняться. Но вол все так же носил животом и дергался задними ногами. Когда кровь перестала течь, мясник поднял голову вола и стал снимать с нее шкуру. Вол продолжал биться. Голова оголилась и стала красная с белыми прожилками и принимала то положение, которое ей давали мясники, с обеих сторон ее висела шкура. Вол не переставал биться. Потом другой мясник ухватил быка за ногу, надломил ее и отрезал. В животе и остальных ногах еще пробегали содрогания. Отрезали и остальные ноги и бросили их туда, куда кидали ноги волов одного хозяина. Потом потащили тушу к лебедке и там распяли ее, и там движений уже не было.
Так я смотрел из двери на второго, третьего, четвертого вола. Со всеми было то же: также снятая голова с закушенным языком и бьющимся задом. Разница была только в том, что не всегда сразу попадал боец в то место, от которого вол падал. Бывало то, что мясник промахивался, и вол вскидывался, ревел и, обливаясь кровью, рвался из рук. Но тогда его притягивали под брус, ударяли другой раз, и он падал.
Я зашел потом со стороны той двери, в которую вводили. Тут я видел то же, только ближе и потому яснее. Я увидал тут главное то, чего я не видал из первой двери: чем заставляли входить волов в эту дверь. Всякий раз, как брали вола из вагона и тянули его спереди на веревке, привязанной за рога, вол, чуя кровь, упирался, иногда ревел и пятился. Силой втащить двум людям его нельзя бы было, и потому всякий раз один из мясников заходил сзади, брал вола за хвост и винтил хвост, ломая репицу, так что хрящи трещали и вол подвигался.
Кончили волов одного хозяина, повели скотину другого. Первая скотина из этой партии другого хозяина был не вол, а бык. Породистый, красивый, черный с белыми отметинами и ногами, – молодое, мускулистое, энергическое животное. Его потянули; он опустил голову книзу и уперся решительно. Но шедший сзади мясник, как машинист берется за ручку свистка, взялся за хвост, перекрутил его, хрящи хрустнули, и бык рванулся вперед, сбивая тащивших за веревку людей, и опять уперся, косясь черным, налившимся в белке кровью глазом. Но опять хвост затрещал, и бык рванулся и уже был там, где и нужно было. Боец подошел, прицелился и ударил. Удар не попал в место. Бык подпрыгнул, замотал головой, заревел и, весь в крови, вырвался и бросился назад. Весь народ в дверях шарахнулся. Но привычные мясники с молодцеватостью, выработанной опасностью, живо ухватили веревку, опять хвост, и опять бык очутился в каморе, где его притянули головой под брус, из-под которого он уже не вырвался. Боец примерился живо в то местечко, где расходятся звездой волосы, и, несмотря на кровь, нашел его, ударил, и прекрасная, полная жизни скотина рухнулась и забилась головой, ногами, пока ему выпускали кровь и свежевали голову.
– Вишь, проклятый черт, и упал-то не куда надо, – ворчал мясник, разрезая ему кожу головы.
Через пять минут торчала уже красная, вместо черной, голова без кожи с стеклянно-остановившимися глазами, таким красивым цветом блестевшими за пять минут тому назад.
Потом я пошел в то отделение, где режут мелкий скот. Очень большая камора, длинная с асфальтовым полом и с столами со спинками, на которых режут овец и телят. Здесь уже кончилась работа; в длинной каморе, пропитанной запахом крови, было только два мясника. Один надувал в ногу уже убитого барана и похлопывал его ладонью по раздутому животу; другой, молодой малый в забрызганном кровью фартуке, курил папироску загнутую. Больше никого не было в мрачной, длинной, пропитанной тяжелым запахом каморе. Вслед за мной пришел по виду отставной солдат и принес связанного по ногам черного с отметиной на шее молодого нынешнего баранчика и положил на один из столов, точно на постель. Солдат, очевидно, знакомый, поздоровался, завел речь о том, когда отпускает хозяин. Малый с папироской подошел с ножом, поправил его на краю стола и отвечал, что по праздникам. Живой баран так же тихо лежал, как и мертвый, надутый, только быстро помахивал коротеньким хвостиком и чаще, чем обыкновенно, носил боками. Солдат слегка, без усилия придержал его подымающуюся голову; малый, продолжая разговор, взял левой рукой за голову барана и резнул его по горлу. Баран затрепыхался, и хвостик напружился и перестал махаться. Малый, дожидаясь, пока вытечет кровь, стал раскуривать потухавшую папироску. Полилась кровь, и баран стал дергаться. Разговор продолжался без малейшего перерыва.
А те куры, цыплята, которые каждый день в тысячах кухонь, с срезанными головами, обливаясь кровью, комично, страшно прыгают, вскидывая крыльями?
И, смотришь, нежная утонченная барыня будет пожирать трупы этих животных с полной уверенностью в своей правоте, утверждая два взаимно-исключающие друг друга положения.
Первое, что она, в чем уверяет ее доктор, так деликатна, что не может переносить одной растительной пищи и что для ее слабого организма ей необходима пища мясная; и второе, что она так чувствительна, что не может не только сама причинять страданий животным, но переносить и вида их. А между тем слаба-то она, эта бедная барыня, только именно потому, что ее приучили питаться несвойственной человеку пищей; не причинять же страданий животным она не может потому, что пожирает их.
Нельзя притворяться, что мы не знаем этого. Мы не страусы и не можем верить тому, что если мы не будем смотреть, то не будет того, чего мы не хотим видеть. Тем более этого нельзя, когда мы не хотим видеть того самого, что мы хотим есть. И главное, если бы это было необходимо. Но, положим, не необходимо, но на что-нибудь нужно? – Ни на что[37]. Только на то, чтобы воспитывать зверские чувства, разводить похоть, блуд, пьянство. Что и подтверждается постоянно тем, что молодые, добрые, неиспорченные люди, особенно женщины и девушки, чувствуют, не зная, как одно вытекает из другого, что добродетель не совместима с бифстексом, и как только пожелают быть добрыми, – бросают мясную пищу.
Что же я хочу сказать? То, что людям для того, чтобы быть нравственными, надо перестать есть мясо? Совсем нет.
Я хотел сказать только то, что для доброй жизни необходим известный порядок добрых поступков; что если стремление к доброй жизни серьезно в человеке, то оно неизбежно примет один известный порядок; и что в этом порядке первой добродетелью, над которой будет работать человек, будет воздержание, самообладание. Стремясь же к воздержанию, человек неизбежно будет следовать тоже одному известному порядку, и в этом порядке первым предметом будет воздержание в пище, будет пост. Постясь же, если он серьезно и искренно ищет доброй жизни, – первое, от чего будет воздерживаться человек, будет всегда употребление животной пищи, потому что, не говоря о возбуждении страстей, производимом этой пищей, употребление ее прямо безнравственно, так как требует противного нравственному чувству поступка – убийства, и вызывается только жадностью, желанием лакомства.
Почему именно воздержание от животной пищи будет первым делом поста и нравственной жизни, превосходно сказано, и не одним человеком, а всем человечеством в лице наилучших представителей его в продолжение всей сознательной жизни человечества. Но почему, если незаконность, т.е. безнравственность животной пищи так давно известна человечеству, люди до сих пор не пришли к сознанию этого закона? – спросят люди, которым свойственно руководиться не столько своим разумом, сколько общим мнением. Ответ на этот вопрос в том, что все нравственное движение человечества, составляющее основу всякого движения, совершается всегда медленно; но что признак настоящего движения, не случайного, есть его безостановочность и постоянное его ускорение.
И таково движение вегетарианства. Движение это выражено и во всех мыслях писателей по этому предмету и в самой жизни человечества, все больше и больше переходящего бессознательно от мясоедения к растительной пище и сознательно – в проявившемся с особенной силой и принимающем все большие и большие размеры движения вегетарианства.
Движение это идет последние 10 лет, все убыстряясь и убыстряясь: все больше и больше с каждым годом является книг и журналов, издающихся по этому предмету; все больше и больше встречается людей, отказывающихся от мясной пищи; и за границею с каждым годом, особенно в Германии, Англии и Америке, увеличивается число вегетарианских гостиниц и трактиров.
Движение это должно быть особенно радостно для людей, живущих стремлением к осуществлению царства божия на земле, не потому, что само вегетарианство есть важный шаг к этому царству (все истинные шаги и важны, и не важны), а потому, что оно служит признаком того, что стремление к нравственному совершенствованию человека серьезно и искренно, так как оно приняло свойственный ему неизменный порядок, начинающийся с первой ступени.
Нельзя не радоваться этому так же, как не могли бы не радоваться люди, стремившиеся войти на верх дома и прежде беспорядочно и тщетно лезшие с разных сторон прямо на стены, когда бы они стали сходиться, наконец, к первой ступени лестницы и все бы теснились у нее, зная, что хода на верх не может быть помимо этой первой ступени лестницы.
Лев Толстой
ПриложениеТаблица 1
Химический состав и калорийность некоторых пищевых продуктов
Таблица 2
Содержание холестерина в продуктах питания
Литература
1. Химический состав продуктов / Ред. А. А. Покровский. – М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Унзорг Рольф. Энциклопедия здоровья. Питание без холестерина / Пер. с нем. – М.: АОЗТ «Кристина и К», 1994.
3. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 2 / Ред. И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – М.: Агропромиздат, 1987.
Таблица 3
Содержание калия и магния в продуктах питания (в мг в 100 г съедобной части продукта)[38]
Таблица 4
Содержание витамина С в продуктах питания (в мг в 100 г съедобной части продукта)[39]
Таблица 5
Идеальный вес у взрослых[40]
Таблица 6
Диета для тех, кому необходимо похудеть (семидневное меню – первый вариант)
Таблица 7
Диета для тех, кому необходимо похудеть (семидневное меню – второй вариант)
Рецепты классической диетической кухни
По книге «Кулинария», М.: Госторгиздат, 1955.Закуски[41]
1. Салат бессолевой
Капуста 154 г, свекла 15 г, сметана 30 г, клюква (для сока) 9 г, сахар 10 г.
Свежую капусту обработать, мелко нарубить, растереть, добавить клюквенный сок, сырую натертую свеклу, сахар, сметану и хорошо перемешать.
Показано блюдо на диету № 7.
Рекомендуется при заболеваниях почек и гипертонической болезни.
2. Салат из моркови с курагой
Морковь 200 г, курага 30 г, сметана 25 г, сахар 10 г, зелень 3 г.
Морковь нарезать ломтиками, положить в посуду, налить воду (30 г) и тушить. Остывшую тушеную морковь смешать с курагой, размоченной в кипяченой воде, заправить сметаной и сахаром. Перед подачей посыпать зеленью.
Показано блюдо на диеты № 3, 7, 11, 15.
Рекомендуется при заболеваниях печени, беременным и кормящим женщинам, так как содержит много витамина А; при заболеваниях почек.
3. Винегрет овощной
Свекла 50 г, картофель 60 г, морковь 50 г, лук 20 г, огурцы соленые 80 г, капуста квашеная 25 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный натуральный 10 г, соль 2 г.
Свеклу, морковь и картофель сварить отдельно, охладить и нашинковать. Огурцы нарезать кружочками. Подготовленные продукты смешать с капустой, посолить и заправить маслом и уксусом; перед подачей посыпать нашинкованным луком.
Показано блюдо на диеты № 9, 11, 15.
Рекомендуется винегрет при запорах и диабете.
4. Икра баклажанная
Баклажаны 160 г, томат-паста 23 г, лук репчатый 24 г, лук зеленый 8 г, морковь 16 г, масло растительное 25 г, соль 2 г.
Баклажаны обработать и запечь в жаровочном шкафу. С готовых баклажанов снять кожуру. Морковь и репчатый лук пассеровать с 15 г масла до готовности. Баклажаны, морковь и лук мелко порубить, добавить растительное масло, томат-пасту и соль, проварить на слабом огне для удаления лишней жидкости и охладить. При подаче посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Показано блюдо на диеты № 2, 3, 7, 9, 11, 15.
На диету № 5 лук и морковь припускают в воде и не пассеруют; на диету № 7 лук и морковь отваривают и пассеруют; вместо соли добавляют натуральный уксус.
5. Паштет из печени
Печень 65 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 40 г, коренья (сельдерей, петрушка) 40 г, яйца 1/4 шт., зелени 2 г, соль 1,2 г.
Яйца сварить вкрутую. Коренья припустить в воде. Печень припустить, добавив масло. Лук поджарить. Подготовленные продукты протереть, перемешать, посолить, придать массе форму паштета и посыпать измельченной зеленью.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
Рекомендуется при малокровии, выздоравливающим, кормящим женщинам, детям.
6. Селедочное масло
Сельдь 20 г, масло сливочное 20 г, зеленый лук 5 г.
Сливочное масло растереть, смешать с вымоченной протертой сельдью, выбить, добавить мелко нашинкованный лук и придать форму биточков.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется при пониженном аппетите и гастритах с пониженной кислотностью.
7. Сырное масло
Сыр «голландский» 20 г, масло сливочное 20 г.
Сливочное масло размять, сыр натереть, после смешивания продукты взбить, оформить и охладить.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 11, 15.
Рекомендуется при пониженном аппетите, похудении, переломах костей, туберкулезе, для детского питания.
8. Паштет из рыбы
Судак 75 г, морковь 40 г, масло 25 г, зелень 3 г, соль 1,5 г.
Филе судака припустить до готовности. Морковь спассеровать в небольшом количестве масла. Готовую рыбу и морковь пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить масло, соль и хорошо выбить до получения белой массы, затем оформить зеленью.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
Рекомендуется как питательное блюдо для детей и выздоравливающих.
Супы
9. Суп манный молочный
Молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г, крупа манная 30 г, соль 2 г.
Манную крупу всыпать тонкой струей в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.
Показано блюдо на диеты № 1, 5, 7, 11, 15.
10. Суп рисовый протертый молочный
Молоко 250 г, рис 35 г, масло 5 г, сахар 5 г, соль 2 г.
Рис промыть, сварить в воде и протереть или после обмывания просушить, смолоть и сварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения; в тарелку положить масло.
Показано блюдо на диеты № 1, 2.
Так же можно приготовить молочные протертые супы из других видов круп.
11. Суп перловый с овощами протертый
Молоко 200 г, крупа перловая 25 г, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г, соль 2,5 г.
Подготовить и сварить перловую крупу, как описано выше (10). Овощи припустить в воде до готовности, протереть, смешать с подготовленной крупой, добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусок масла.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7.
Так же можно приготовить протертые супы из других круп.
12. Суп рисовый протертый на обезжиренном бульоне[42]
Рис 30 г, бульон обезжиренный 200 мл, масло 5 г, соль 2 г.
Рис подготовить, сварить и протереть, залить бульоном, посолить, довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.
Показано блюдо на диету № 4.
Так же можно приготовить супы из перловой и овсяной круп.
13. Бульон с яичными хлопьями
Бульон мясной обезжиренный 200 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль 3 г.
В кипящий бульон влить через сито или дуршлаг размешанное яйцо, посолить, при подаче добавить в тарелку масло.
Показано блюдо на диету № 4.
14. Суп-пюре из моркови на мясном бульоне
Бульон мясной 400 г, морковь 160 г, мука пшеничная 10 г, молоко 5 г, яйца (желтки) 1/10 шт., масло сливочное 5 г, соль 3 г.
Очищенную морковь сварить до готовности в бульоне, протереть и соединить с горячим бульоном, посолить. Муку слегка поджарить до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. После этого ввести в суп эту заправку и довести его до кипения. Из молока и яичных желтков приготовить смесь и добавить в суп, не доводя до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
15. Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне
Бульон мясной 400 г, кабачки 134 г, морковь 8 г, петрушка 8 г, лук репчатый 8 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйца (желтки) 1/2 шт., соль 3 г.
Обработанные кабачки припустить до готовности в бульоне, посолить. Муку спассеровать на масле (5 г) до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, отставить кастрюлю на край плиты и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Показано блюдо на диеты № 2, 11, 15.
Так же можно готовить супы-пюре на овощном отваре. В супы-пюре можно добавить сухари (из 30 г хлеба получается 18 г сухарей).
16. Борщ на овощном отваре[43]
Свекла 77 г, капуста 80 г, морковь 30 г, помидоры 17 г, картофель 45 г, зелень 8 г, сахар 5 г, мука 5 г, сметана 25 г, овощной отвар 350 г, уксус 3%-ный 5 г, соль 3 г.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса (для сохранения цвета). Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать в форме квадратов. Коренья, капусту и картофель залить бульоном и варить, добавить нашинкованную соломкой вареную свеклу, заправить мукой, сахаром и довести до кипения. Свеклу (17 г) натереть и приготовить сок; свекольный сок, сметану и нашинкованную зелень добавить в борщ при подаче.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15 в протертом виде на диету № 2.
17. Свекольник холодный из сырой свеклы
Свекла 50 г, огурцы 70 г, лук зеленый 30 г, салат 20 г, укроп 2 г, простокваша 200 г, сметана 10 г, сахар 5 г, яйца 1/4 шт., вода кипяченая 50 мл, уксус натуральный 3%-ный 10 г, соль 0,5 г.
Очистить свеклу и натереть на терке. Салат, лук и свежие огурцы мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты смешать, влить простоквашу, воду, добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. При подаче положить в тарелку со свекольником сметану и посыпать измельченным укропом.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется при гипертонической болезни.
18. Борщ на мясном бульоне (с ограничением углеводов)
Свекла 77 г, капуста 60 г, морковь 30 г, лук репчатый 21 г, петрушка 8 г, помидоры 17 г, мука 5 г, сметана (25%-ной жирности) 20 г, бульон мясной 400 мл, уксус 3%-ный натуральный 15 г, соль 4 г.
Приготовить борщ, как описано выше (16).
Показано блюдо на диету № 9; на диеты № 11 и 15 с добавлением сахара (5 г).
19. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне
Мозги говяжьи 67 г, бульон мясной 400 мл, картофель 225 г, морковь 16 г, петрушка (коренья) 8 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 21 г, зелень 3 г, уксус 3%-ный (для варки мозгов) 5 г, соль 4 г.
Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и пассеровать с маслом до полуготовности; картофель нарезать кубиками; все ввести в бульон и довести суп до готовности. Мозги положить в холодную воду на 30 мин, снять пленку и отварить в подкисленной уксусом воде. Готовые мозги вынуть из отвара, нарезать по два куска на порцию и положить в тарелку с супом перед подачей; посыпать суп мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
Рекомендуется при переутомлении нервной системы.
20. Уха из судака
Судак свежий 94 г, зелень 2 г, бульон рыбный 450 мл, масло сливочное 5 г, соль 4 г.
Рыбу очистить, разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать (по 2 куска на порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Готовую рыбу вынуть, охладить и сложить в сотейник, накрыв его крышкой. Подготовленные рыбные кости, плавники, головы (без глаз и жабр) залить бульоном, в котором варилась рыба, добавить воду и сварить; готовый бульон процедить. При подаче положить в тарелку два кусочка рыбы, масло и посыпать зеленью.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15 (на диеты № 11 и 15 уху подают с расстегаями).
21. Суп из сушеных фруктов и свежих яблок с рисом
Сушеные фрукты 50 г, свежие яблоки 70 г, сахар 40 г, рис 18 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, мелко нарезать, залить холодной водой, положить сахар и варить 40 мин, после чего дать настояться в течение 2 ч. Сварить рис в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Перед подачей натереть яблоки и вместе с рисом добавить в суп. Подавать в холодном и горячем виде.
Показано блюдо на диеты № 5, 7.
Рекомендуется при гипертонической болезни.
22. Суп фруктовый на отваре шиповника с сухарями
Сухие плоды шиповника 30 г, свежие яблоки 140 г, сахар 40 г, хлеб белый (для сухарей) 40 г, картофельный крахмал 10 г.
Приготовить отвар шиповника[44], а из пшеничного хлеба – сухари. В готовый отвар добавить сахар. Развести в воде крахмал, влить в отвар и довести его до кипения. При подаче нашинковать яблоки и положить вместе с сухарями в суп.
Показано блюдо на диеты № 5, 7.
Рекомендуется при гипертонической болезни, беременным и кормящим женщинам, выздоравливающим.
Овощи
23. Голубцы овощные
Капуста 160 г, морковь 60 г, рис 15 г, зелень 20 г, яйца 1/4 шт., масло сливочное 10 г, сметана 20 г, мука 5, отвар овощной 50, соль 3 г.
Свежую капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем капусту уложить на сито, когда вода стечет, разобрать на листья и слегка отбить листовые черешки. Морковь нашинковать, припустить со сметаной (10 г) и овощным отваром (10 г). Сварить рассыпчатый рис, откинуть на дуршлаг и смешать с припущенной морковью, сырыми яйцами, мелко нарезанной зеленью, маслом и солью. Из оставшейся сметаны, муки и 40 г отвара приготовить соус.
Разделанные голубцы уложить в сотейник, залить соусом и запечь.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется (без соли) при гипертонии.
24. Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане
Кабачки 260 г, яйца (белки) 1/4 шт., масло сливочное 5 г, сметана 25%-ной жирности 20 г, соль 1,5 г.
Кабачки очистить, нарезать кружками, припустить в сметане до готовности. Охлажденный сок смешать с яичными белками и взбить. Припущенные кабачки выложить на смазанную маслом (2 г) сковороду, залить соусом из сока и белков и запечь. При подаче полить растопленным сливочным маслом (3 г).
Показано блюдо на диеты № 1, 5.
25. Картофельные крокеты, запеченные с салатом
Картофель 250 г, салат 35 г, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 5 г, сухари 10 г, сметана 25 г, соль 3 г.
Картофель сварить, протереть и добавить яйца. Салат нашинковать, припустить со сметаной (10 г). Из картофельного пюре, смешанного с салатом, разделать крокеты и обвалять их в сухарях. Из муки, спассерованной без масла, приготовить соус с добавлением сметаны. Крокеты полить соусом и запечь.
Показано блюдо на диеты № 2, 3, 7, 11, 15.
26. Котлеты капустные с яблоками
Капуста 200 г, яблоки 35 г, крупа манная 15 г, яйца 1/4 шт., сухари 10 г, молоко 50 мл, масло сливочное 10 г, соль 2 г.
Обработанную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки и продолжать припускание, затем ввести манную крупу, перемешать, припустить 8—10 мин, посолить, добавить яйца. Разделать котлеты по 3 шт. на порцию, обжарить в сухарях.
Показано блюдо на диеты № 7, 11, 15.
27. Котлеты морковно-яблочные
Морковь 200 г, яблоки 50 г, крупа манная 15 г, сметана 25%-ной жирности 20 г, молоко 50 мл, соль 2 г.
Обработанную морковь нашинковать соломкой, припустить в молоке, добавить манную крупу, тщательно размешать и довести до загустения. Очищенные, мелко нарезанные яблоки смешать с подготовленной массой. Разделать котлеты и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить сметаной.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется выздоравливающим, беременным женщинам, при гипертонической болезни (без соли), для детского питания. Так же можно готовить котлеты из тыквы.
28. Огурцы и салат, тушенные в сметане
Огурцы 200 г, салат 35 г, укроп 4 г, сметана 30 г, масло сливочное 5 г, мука 5 г, соль 2 г.
Свежие огурцы очистить, нарезать ломтиками, припустить в сметане, добавить мелко нашинкованный салат, муку, растертую с маслом, и вскипятить. При подаче полить маслом и посыпать укропом.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 9, 11, 15.
Рекомендуется при запорах, гипертонической болезни (без соли), малокровии.
29. Пудинг морковный
Морковь 200 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, яйца 1/2 шт., сухари 10 г, сметана 10 г, соль 2 г.
Морковь припустить до готовности. Сварить рис. Морковь и рис протереть, добавить яйца, сухари и масло (3 г), перемешать. Положить массу в смазанный маслом сотейник и сварить в паровой кастрюле или запечь в жарочном шкафу. При подаче полить сметаной.
Показано блюдо на диету № 1 (пудинг паровой) и на диеты № 2, 5, 7 (пудинг запеченный).
Рекомендуется при гипертонической болезни (без соли), беременным женщинам.
30. Капустная запеканка
Капуста 175 г, крупа манная 15 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 10 г, сухари 5 г, сыр «голландский» 5 г, сметана 25%-ной жирности 5 г, сметана для поливки 30 г.
Свежую капусту нарубить и припустить в небольшом количестве воды в посуде, закрытой крышкой. Сыр натереть. Капусту, манную крупу, масло, яйца, сыр смешать и уложить в смазанный маслом сотейник, добавить сметану (5 г), посыпать толчеными сухарями и запечь. При подаче полить сметаной.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.
31. Суфле из кабачков
Кабачки 240 г, молоко 50 мл, сухари 15 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль 1,5 г.
Обработанные кабачки нарезать и тушить в молоке до готовности. После этого кабачки протереть через сито, смешать с сухарями, маслом (3 г), яичными желтками, добавить взбитый белок. Массу уложить в смазанный маслом сотейник и сварить на паровой бане.
Показано на диету № 7.
Рекомендуется при заболеваниях сердца и при гипертонической болезни (без соли).
Крупяные и макаронные изделия
32. Каша гречневая протертая молочная
Крупа гречневая 60 г, молоко 200 мл, масло 5 г, вода 50 мл, соль 1,5 г.
Крупу промыть, высушить, смолоть. Молотую крупу засыпать тонкой струей в кипящее молоко, разбавленное водой, тщательно размешать и варить на плите, затем поставить посуду с кашей на кипящую водяную баню и довести кашу до готовности. В готовое блюдо добавить соль. При подаче положить кусочек масла.
Показано на диеты № 1, 2.
Так же можно готовить рисовую, пшенную, пшеничную и овсяную кашу («Геркулес»).
33. Каша манная на обезжиренном бульоне
Крупа манная 50 г, бульон мясной обезжиренный 100 мл, вода 135 мл, масло сливочное 10 г, соль 1 г.
В кипящую воду с бульоном засыпать тонкой струей манную крупу, размешивая, пока каша не загустеет. Перед подачей добавить соль и положить в тарелку кусочек масла.
Показано блюдо на диету № 4.
34. Каша манная молочная
Крупа манная 55 г, вода 100 мл, молоко 150 мл, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, соль 1 г.
Приготовить так же, как кашу (33), но с добавлением сахара.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
35. Каша гречневая рассыпчатая с молоком
Крупа гречневая 94 г, вода 145 мл, молоко 200 мл, соль 2 г.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить на плите в посуде, закрытой крышкой, до тех пор, пока каша не загустеет; доварить кашу на водяной бане или довести ее до готовности в жарочном шкафу. Кашу можно варить из крупы, предварительно поджаренной в жарочном шкафу. При подаче в кашу налить молоко.
Показано блюдо на диеты № 5, 11, 15.
Рекомендуется при запорах, нервном переутомлении, для усиленного питания детей.
36. Каша пшенная полувязкая с фруктами
Крупа пшенная 50 г, курага 20 г, яблоки 50 г, молоко 100 мл, сахар 10 г, вода 75 мл.
Пшено промыть два-три раза горячей водой, залить кипящим молоком, разбавленным водой (50 г воды), довести на слабом огне до полуготовности. Курагу промыть, нашинковать, припустить в воде (25 г) с сахаром до мягкости. Яблоки очистить, нашинковать, смешать с курагой и добавить в пшенную кашу. После перемешивания кашу довести до готовности на водяной бане.
Показано на диеты № 5, 7.
Рекомендуется при заболеваниях сердца, гипертонической болезни.
37. Каша рисовая полувязкая с яблоками
Рис 50 г, молоко 75 мл, яблоки 75 г, масло сливочное 5 г, сахар 10 г, вода 100 мл.
Рис промыть, сварить в воде до полуготовности, добавить кипящее молоко и сахар и варить кашу до готовности. Очистить и нарезать яблоки. Положить яблоки в кашу, перемешать и поставить на водяную баню. Кашу подать с кусочком масла.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется блюдо при болезнях печени, почек, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, для детского питания.
38. Биточки манные жареные
Крупа манная 60 г, молоко 100 г, яйца 1/4 шт., мука 10 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, вода 60 г, соль 1,5 г.
Приготовить вязкую манную кашу на молоке, смешанном с водой, и охладить, добавить соль, яйца, сахар, сделать биточки, обвалять в муке и поджарить. Подавать с киселем (100 г).
Показано блюдо на диеты № 2, 7, 11, 15.
39. Зразы из риса с омлетом и овощами паровые
Рис 50 г, молоко 100 мл, масло сливочное 5 г, манная крупа 5 г, яйца 1/2 шт., морковь 50 г, салат 8 г, вода 100 мл, соль 1,5 г.
Рис промыть, подсушить, смолоть. Сварить кашу на воде с добавлением молока (50 г). Готовую кашу смешать с 1/4 сырого яйца. Морковь тушить с молоком (35 г), протереть, добавить манную крупу и варить на слабом огне до загустения. Из 1/4 яйца и 15 г молока приготовить паровой омлет, порубить его и смешать с морковью и нарубленным салатом. Из каши и моркови разделать зразы и сварить их на паровой бане. При подаче полить маслом.
Показано блюдо на диету № 1.
40. Макароны с сыром
Макароны 100 г, вода 200 мл, масло сливочное 10 г, сыр голландский 14 г, соль 1 г.
Макароны разломать на мелкие кусочки (вместо макарон можно использовать вермишель или макаронную засыпку), отварить в подсоленной воде; готовые макароны смешать с маслом (5 г) и натертым сыром. При подаче положить кусочек масла (5 г).
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 11, 15.
Рекомендуется для детского питания.
41. Плов с морковью и изюмом
Рис 50 г, морковь 100 г, изюм 20 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 мл, сахар 15 г, соль 1,5 г.
Морковь нарезать кубиками и припустить в молоке до готовности. Рис сварить в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Положить в посуду рис, добавить подготовленную морковь, изюм, масло, сахар, соль, размешать и довести до готовности в жарочном шкафу.
Показано блюдо на диеты № 7, 11, 15.
Рекомендуется при гипертонической болезни (без соли).
42. Фасоль в молочном соусе
Фасоль 50 г, молоко 100 мл, сливочное масло 10 г, мука пшеничная 5 г.
Фасоль замочить в воде (на 50 г фасоли – 150 г воды) при температуре 16—20°С; через 8—10 ч воду слить и отварить фасоль в небольшом количестве воды (при наличии цветной фасоли окрасившуюся воду после 15—20 мин кипячения сливают и доливают вновь горячую воду). Из молока и муки приготовить молочный соус. При подаче залить блюдо соусом и положить кусочек масла.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
43. Оладьи из вермишели с творогом
Вермишель – 60 г, творог – 100 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, сахар – 10 г, соль – 1,5 г.
Вермишель отварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Творог протереть, смешать с вермишелью, сахаром, солью и яичными желтками. Яичный белок взбить и осторожно добавить в массу. Выкладывать оладьи с ложки на сковороду с кипящим маслом.
Показано блюдо на диеты № 2, 7, 11, 15.
Рекомендуется это блюдо, а также все блюда из творога при переломах костей, туберкулезе, беременным и кормящим женщинам, для питания детей. На диету № 5 оладьи запекают в жарочном шкафу, а масло кладут в тарелку при подаче.
Творог, сыр, яйца
44. Творог протертый с молоком
Творог 75 г, молоко кипяченое 100 мл, сахар 10 г.
Творог протереть, добавить молоко и сахар.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 11, 15.
45. Блинчики с творогом запеченные
Творог 80 г, мука пшеничная 40 г, яичные белки 1/2 шт., молоко 75 мл, сахар 12 г, масло сливочное 2 г, сметана 25%-ной жирности 25 г, соль 1,5 г.
Из муки, молока, яичных белков (50% нормы) приготовить тесто и выпечь блинчики (по 2 шт. на порцию). Творог протереть, добавить оставшийся яичный белок, сахар и тщательно размешать. После этого положить фарш на блинчики, сформовать, смазать сметаной и запечь. При подаче полить сметаной.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 11, 15.
46. Пудинг творожный
Творог 125 г, яйца 1/2 шт., манная крупа 10 г, масло сливочное 5 г, сметана 25 г, соль 1 г.
Творог протереть, смешать с яйцами и манной крупой, выложить на смазанный маслом сотейник, сверху смазать изделие сметаной и запечь. При подаче полить сметаной (20 г).
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 9, 11, 15.
Примечание. На диеты № 2, 5, 7, 11, 15 в пудинг добавить 10 г сахара, что увеличит содержание углеводов в блюде на 10 г и калорийность на 41 ккал. На диету № 1 также добавить в пудинг 10 г сахара и готовить изделие на паровой бане.
47. Вареники ленивые
Творог 100 г, мука пшеничная 10 г, яйца 1/4 шт., сметана 20 г, сахар 10 г, соль 1 г.
Творог протереть, смешать с мукой, яйцами, сахаром, солью. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать их по 7—8 шт. на порцию. Опустить вареники в горячую воду, довести ее до кипения и снять посуду с плиты. Через 5 мин вынуть вареники шумовкой. При подаче полить сметаной.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
48. Сырники с морковью
Творог 100 г, морковь 50 г, яйца 1/4 шт., мука 15 г, масло сливочное 7 г, молоко 30 мл, соль 1 г.
Морковь, нарезанную ломтиками, припустить в молоке до готовности и протереть. Творог протереть, добавить сырые яйца, муку (10 г), соль, соединить с морковью, тщательно вымешать. На остальной муке сформовать сырники и запечь. При подаче полить растопленным маслом.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 9, 11, 15.
Рекомендуется для детского питания.
49. Омлет паровой
Яйца 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г, соль 1,5 г.
Яйца взбить с молоком, добавить соль, процедить, смесь влить на смазанную маслом (2 г) форму и сварить на паровой бане. При подаче полить растопленным маслом (5 г).
Показано блюдо на диету № 1.
Рекомендуется при истощении нервной системы.
50. Омлет из белков с морковью запеченный
Яйца (белки ) 2 шт.[45], морковь 40 г, молоко 50 мл, масло сливочное 7 г, соль 1,5 г.
Морковь нарезать ломтиками, припустить в молоке (25 г), затем пропустить через мясорубку. Яичные белки взбить, добавить молоко (25 г), соль, перемешать и вылить в смазанную маслом форму. Запечь в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным маслом.
Показано блюдо на диету № 5.
51. Омлет, фаршированный мясом, паровой
Яйца 2 шт., молоко 50 мл, мясо 55 г, масло сливочное 7 г, соль 1 г.
Вареное мясо пропустить через мясорубку; яйца взбить, добавить молоко, соль. Половину яичной массы вылить в смазанную маслом (2 г) форму и поставить на паровую баню, затем на омлет положить ровным слоем мясо, залить оставшейся яичной массой и вновь поставить на паровую баню. Готовый омлет нарезать на порционные куски. При подаче положить кусочек масла.
Показано блюдо на диету № 1.
52. Омлет, фаршированный мясом, жареный
Раскладка та же, что и для предыдущего рецепта.
Вареное мясо пропустить через мясорубку и поджарить. Приготовить яичную массу, вылить ее на сковороду и жарить до тех пор, пока она не загустеет, затем поверх массы положить поджаренное мясо, закрыть его с двух сторон, приподнимая края омлета при помощи тонкого ножа.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
53. Яичница-глазунья с помидорами
Свежие помидоры нарезать дольками, обжарить на сковороде с маслом, вылить на них яйца так, чтобы желтки остались целыми, посолить и запечь. При подаче посыпать зеленью.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
Яйца 2 шт., помидоры 42 г, масло сливочное 10 г, зелень 2 г, соль 1,5 г.
54. Яичная кашка с овощами или мясными продуктами
Яйца 2 шт., молоко 40 г, масло сливочное 5 г, соль 0,75 г.
Яйца смешать с молоком. На сковороду положить масло, разогреть его, влить яичную массу и варить при непрерывном помешивании до образования рыхлой полужидкой кашки. Готовить непосредственно перед подачей.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
Ниже приведены гарниры, которые можно подавать к яичной кашке (на диеты № 2, 9, 11, 15).
Помидоры – 64 г, сметана – 10 г. Помидоры припустить в сметане. Цветная капуста – 40 г, соус молочный (см. соусы) – 10 г. Капусту отварить, перед употреблением полить соусом. Кабачки – 60 г, соус молочный – 10 г. Кабачки припустить в воде, при подаче полить соусом. Сосиски сварить.
Рыба
55. Рыба отварная, соус «польский»
Судак или щука 94 г, треска 91 г, морковь 2,5 г, лук репчатый 10 г, петрушка 2,5 г, соус «польский» (см. соусы) 50 г, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски; кожу на кусках надрезать в двух-трех местах. Положить рыбу в сотейник, добавить мелко нарезанные овощи (морковь, петрушку), лук, посолить, залить рыбу холодной водой и сварить. При подаче полить соусом.
Показано блюдо на диеты № 1, 5, 7, 9, 11, 15.
56. Котлеты рыбные запеченные
Судак 65 г, хлеб пшеничный 18 г, молоко 25 мл, сухари 10 г, масло сливочное 5 г, соль 1,5 г.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и воде хлебом, вторично пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Сформовать котлеты, залить молочным соусом, посыпать сухарями и запечь. При подаче положить масло.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
57. Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом
Судак 65 г, молоко 50 г, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 18 г, салат 16 г, масло сливочное 7 г, вода 15 мл, соль 1,5 г.
Приготовить рыбную котлетную массу. Из молока (25 г), нашинкованного салата и яиц приготовить омлет. Разделать рулет и сварить на паровой бане. При подаче положить масло.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7.
58. Судак, запеченный в сметане
Судак 65 г, сухари 3 г, соус сметанный (см. соусы) 30 г, соль 1 г.
Филе судака припустить, положить на порционную сковороду, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 9, 11, 15.
59. Судак в тесте (кляре)
Судак 65 г, сухари 3 г, соус сметанный (см. соусы) 30 г, соль 1 г.
Филе судака нарезать продолговатыми кусками, посыпать зеленью и оставить на 15 мин. Муку размешать с молоком, желтками, сахаром и взбитыми белками. Обмакнуть рыбу в тесто, жарить во фритюре.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
60. Судак паровой фаршированный
Судак 80 г, хлеб пшеничный 16 г, молоко 30 г, масло сливочное 5 г, соль 1,5 г.
Судака разделать, как для фарширования в целом виде. Из мякоти с добавлением хлеба и молока приготовить фарш, наполнить им подготовленного судака, не нарушая при этом форму целой рыбы, завернуть в марлю и варить на паровой бане. При подаче нарезать на порции и полить маслом.
Показано блюдо на диеты № 1, 5, 7.
61. Судак, фаршированный овощами
Судак 80 г, рис 10 г, морковь 60 г, лук 16 г, петрушка (зелень) 5 г, яйца 1/4 шт., сметана 5 г, масло сливочное 5 г, соль 1,5 г.
Морковь и лук мелко нарезать, слегка поджарить с маслом в сотейнике, накрытом крышкой. В готовую морковь положить рубленую зелень и немного припустить, добавить вареный рис, сырые яйца и размешать. Подготовленными продуктами нафаршировать судака, смазать сметаной и запечь.
Показано блюдо на диеты № 9, 11, 15.
62. Суфле рыбное
Судак 80 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйца 1/4 шт., соль 1,5 г.
Рыбу сварить, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовить из молока, муки, яичных желтков молочный соус. Смешать соус с рыбой, добавить взбитые белки, сложить в смазанный маслом сотейник и сварить на паровой бане.
Показано блюдо на диету № 1.
Мясо
63. Биточки мясные с творогом
Мясо 74 г, творог 20 г, масло сливочное 10 г, яйца 1/5 шт., соль 1 г.
Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешать с протертым некислым творогом и разделать биточки. Из яиц и масла (50% нормы) приготовить смесь, смазать ею биточки и жарить.
Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.
64. Зразы картофельные с вареным рисом
Мясо 80 г, картофель 180 г, яйца 1/5 шт., зелень 4 г, масло сливочное 10 г, соль 2 г.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Картофель сварить, протереть, добавить яйца, соль, измельченную зелень. Подготовленный картофель разделать кружками толщиной 1 см, в середину положить фарш, придать им овальную тупоконечную форму, поставить на паровую баню, запечь или поджарить (по диете). При подаче положить кусочек масла. Зразы можно подать с соусом сметанным.
Показано блюдо на диеты № 1 (паровые зразы,), № 2 и 7 (жареные зразы,), № 5 (запеченные зразы).
65. Зразы из отбивного мяса
Мясо 74 г, лук 20 г, грибы белые сушеные 3 г, яйца 1/5 шт., масло сливочное 10 г, зелень 1 г, сухари пшеничные 3 г, мука пшеничная 5 г, бульон мясной 100 мл, соль 1 г.
Мясо отбить, мелко нарезанный лук поджарить с нарубленными вареными грибами, затем добавить муку. Из поджаренного лука и грибов, сваренных вкрутую яиц, зелени и сухарей приготовить фарш; на куски отбитого мяса положить фарш, завернуть его в виде блинчика с мясом, обвязать шпагатом и обжарить. Обжаренные зразы залить бульоном и тушить. При подаче полить соком, в котором тушились зразы.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
66. Котлеты мясные паровые
Мясо 74 г, хлеб пшеничный 18 г, масло сливочное 3 г, вода 25 мл, соль 1 г.
Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешать с намоченным в воде отжатым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, воду, масло, хорошо выбить и разделать котлеты. Варить на паровой бане или в воде в сотейнике.
Показано блюдо на диету № 1 (c соусом молочным).
67. Котлеты с картофельным пюре, запеченные в молочном соусе
Мясо 74 г, хлеб 20 г, молоко 75 г, мука пшеничная 5 г, картофель 200 г, яйца 1/5 шт., масло сливочное 5 г, вода 25 мл, соль 2 г.
Приготовить котлеты, как описано выше (66). Из молока (50 г), масла и муки приготовить молочный соус, а остальное молоко и яйца добавить в картофельное пюре. Котлеты положить на порционную смазанную маслом сковороду и из кондитерского мешка выпустить вокруг котлеты картофельное пюре, залить молочным соусом и запечь.
Показано блюдо на диеты № 5, 7.
68. Шницель мясной рубленый, жаренный без сухарей
Мясо 74 г, хлеб 20 г, яйца 1/5 шт., масло сливочное 5 г, вода 25 мл, соль 1,5, бульон мясной 50 г.
Приготовить котлетную массу, разделать тонкий шницель, смазать яйцами и поджарить перед подачей. Гарнир полить мясным бульоном.
Показано блюдо на диеты № 2, 9.
69. Курица отварная
Курица 133 г, масло 10 г, соль 1,2 г.
Курицу отварить, при подаче полить маслом.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
70. Мясо отварное, запеченное в молочном соусе
Мясо 121 г, сухари 3 г, масло сливочное 5 г, молочный соус (см. соусы) 50 г, соль по вкусу (диета № 5).
Мясо отварить и нарезать на куски. На порционную сковороду налить немного соуса, положить кусок мяса, залить молочным соусом, посыпать сухарями и запечь. При подаче положить масло.
Показано блюдо на диеты № 5, 7.
71. Мясо отварное, поджаренное в сухарях
Мясо 121 г, мука 5 г, яйца 1/5 шт., сухари 15 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 20 г.
Мясо отварить, нарезать на куски, запанировать в муке, в сбитых яйцах и сухарях, после чего поджарить. Лук репчатый отварить, поджарить и подать к мясу.
Показано блюдо на диету № 7.
72. Бефстроганов
Мясо 1 сорта 121 г, сметана 20 г, морковь 10 г, соус молочный (см. соусы) 50 г, соль 1 г.
Мясо отварить, нарезать тонкими кусочками, залить соусом, размешать, добавить протертую вареную морковь, после чего варить на слабом огне в течение 10 мин. Заправить бефстроганов сметаной, посолить, а затем прокипятить.
Показано блюдо на диеты № 1, 5, 7.
73. Печень, жаренная в сухарях
Печень 92 г, яйца 1/5 шт., сухари 10 г, масло сливочное 10, мука 5, соль 1 г.
С печени снять пленку, нарезать на куски, погрузить в кипящую воду на 1—2 мин., откинуть на дуршлаг, запанировать в муке, в сбитых яйцах и сухарях, поджарить.
Показано блюдо на диеты № 11, 15.
74. Пюре мясное
Мясо 81 г, рис 10 г, масло сливочное 5 г, вода 30 мл, соль 0,75 г.
Рис разварить в воде. Мясо сварить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, выбить и разогреть на плите.
Показано блюдо на диеты № 1, 4.
Гарниры
75. Брюква с яблоками
Брюква 100 г, яблоки 50 г, сметана 20 г, сахар 5 г, мука 3 г, соль 1,5 г.
Брюкву припустить в сметане, заправить подсушенной мукой, вскипятить, добавить сырые обработанные и нашинкованные яблоки и сахар.
Показан гарнир на диеты № 7, 7, 11, 15.
Рекомендуется, как и все овощные гарниры, при запорах, гипертонической болезни.
76. Капуста, тушенная в молоке, с салатом
Капуста 200 г, молоко 30 мл, салат 20 г, масло сливочное 5 г, сахар 2 г, соль 2 г.
Свежую капусту нарезать соломкой, припустить с молоком до готовности, добавить нашинкованный салат, заправить маслом, сахаром, солью.
Показан гарнир на диеты № 5, 7, 9, 11, 15.
77. Морковь жареная
Морковь 200 г, масло сливочное 7 г.
Морковь нарезать дольками и обжарить.
Показан гарнир на диеты № 7, 11, 15.
78. Пюре картофельное
Картофель 200 г, молоко 40 мл, масло сливочное 5 г, соль 2 г.
Картофель сварить до готовности (не переваривать), откинуть на дуршлаг и немедленно протереть. В протертый картофель, выбивая, добавить молоко. Масло положить в тарелку при подаче.
Показан гарнир на диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
79. Пюре картофельное с морковью
Картофель 200 г, молоко 20 мл, морковь 40 г, масло сливочное 5 г, соль 2 г.
Готовить, как описано выше (78), с добавлением вареного морковного пюре и сырого морковного сока.
Показан гарнир на диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
80. Пюре картофельное со шпинатом
Картофель 200 г, шпинат 50 г, молоко (для картофельного пюре) 20 г, масло сливочное 5 г, соль 2 г.
Шпинат припустить с маслом, протереть, заправить и горячим смешать с картофельным пюре.
Показан гарнир на диеты № 2, 11, 15.
81. Пюре картофельное из тыквы с курагой
Тыква 150 г, курага 20 г, сметана 15 г, масло сливочное 5 г, мука 5 г, сахар 10 г.
Тыкву нарезать кусками и припустить в сметане. Курагу сварить в небольшом количестве воды, заправить сахаром и мукой и растереть с маслом. Курагу смешать с тыквой и довести до кипения.
Показано блюдо на диеты № 2, 7, 11, 15.
82. Помидоры жареные
Свежие помидоры 160 г, масло сливочное 10 г, соль 1,5 г.
Помидоры нарезать дольками и поджарить.
Показан гарнир на диеты № 2, 7, 9 (без учета углеводов) и на диеты № 11, 15.
Соусы
83. Соус рисовый
Рис 10 г, масло сливочное 3 г, соль 0,5 г, вода 50 мл, бульон мясной обезжиренный 60 мл.
Рис залить горячей водой и бульоном, отварить, протереть с жидкостью, добавить масло и соль.
Показан соус на диету № 4.
84. Соус на овощном отваре с яйцами
Яйца 1/5 шт., масло сливочное 5 г, зелень 2 г, отвар овощной 25 г.
Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, зелень нашинковать, смешать яйцо и зелень, добавить овощной отвар, заправить маслом.
Показан соус на диету № 7.
85. Соус на овощном отваре с яичными белками
Яйца (белок) 1/5 шт., масло сливочное 5 г, зелень 2 г, овощной отвар 25 г, соль 0,4 г.
Готовить, как описано выше (84).
Показан соус на диету № 5.
86. Молочный соус жидкий
Молоко 1 л, мука пшеничная 50 г, масло сливочное 50 г, соль 8 г.
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Показан соус на диеты № 1, 2, 5, 7, 15.
87. Молочный соус средней густоты
Молоко 1 л, мука пшеничная 90 г, масло сливочное 90 г, соль 8 г.
Готовить, как описано выше (86).
Показан соус на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
88. Молочный соус без масла
Молоко 1 л, мука пшеничная 100 г, соль 8 г.
Готовить, как описано выше (87), но муку растереть с молоком.
Показан соус на диеты № 1, 5, 7, 15.
89. Молочный соус на картофельном крахмале
Молоко 1 л, картофельный крахмал 80 г, соль 5 г.
Развести картофельный крахмал (30 г) в холодном молоке (100 г) и добавлять понемногу в кипящее молоко (900 г).
Показан соус на диету № 7.
90. Соус на мясном бульоне с омлетом
Яйца 1/5 шт., молоко 25 г, масло сливочное 5 г, бульон мясной 25 мл, зелень 2 г, соль 0,5 г.
Из молока, яиц с добавлением мелко нарубленной зелени приготовить омлет. Готовый омлет нарубить, добавить в бульон и заправить маслом.
Показан соус на диеты № 2, 9, 11, 15.
91. Соус сметанный
Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г, соль 0,3 г.
Смешать подсушенную муку (3 г) со сметаной (10 г), добавить оставшуюся по норме кипящую сметану, довести до кипения и тщательно размешать.
Показан соус на диеты № 1, 2, 7, 9, 11, 15.
92. Соус томатный на рыбном бульоне
Масло сливочное 5 г, мука пшеничная 5 г, томат-паста 15 г, лук 5 г, морковь 5 г, бульон рыбный 50 г, соль по вкусу.
Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат-пасту и муку и продолжать пассерование. Затем влить бульон, прокипятить, добавить соль. Готовый соус протереть.
Показан соус на диеты № 2, 9, 11, 15.
93. Соус «польский»
Масло сливочное 700 г, яйца 8 шт., зелень петрушки 20 г, лимонная кислота 2 г, соль 8 г.
Яйца сварить вкрутую, мелко нарубить. Зелень нашинковать, смешать яйца и зелень с растопленным маслом, добавить соль и лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды.
Показан соус на диеты № 2, 11, 15.
На диету № 5 соус готовят на белках, на диету № 7 – без соли.
Сладкие блюда
94. Кисель из какао на воде
Какао 6 г, картофельный крахмал 10 г, сахар 15 г, вода 200 мл.
Какао размешать с сахаром, растворить в небольшом количестве горячей воды, затем добавить воду (до 180 г). В кипящее какао положить картофельный крахмал, разведенный в холодной кипяченой воде (20 г), вылить в стакан и посыпать сахарной пудрой или песком, чтобы предупредить образование пленки.
Показано блюдо на диету № 4.
95. Кисель из черники
Черника сухая 20 г, сахар 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 мл.
Чернику промыть в горячей воде, залить кипятком и варить 15—20 мин. Вареную чернику протереть, добавить сахар, еще раз вскипятить и заварить кисель картофельным крахмалом.
Показано блюдо на диеты № 2, 4.
96. Кисель из кураги
Курага 25 г, сахар 20 г, картофельный крахмал 8 г, вода 200 мл.
Курагу сварить, протереть, добавить сахар, развести горячей водой, довести до кипения и заварить кисель картофельным крахмалом.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.
Рекомендуется при заболеваниях сердца и при гипертонической болезни.
97. Кисель из черной смородины
Черная смородина 150 г, сахар 160 г, картофельный крахмал 50 г, вода 200 мл.
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок через марлю или сито и оставить в закрытой посуде. Выжимки вскипятить и процедить. Отвар довести до кипения, положить сахар и заварить кисель картофельным крахмалом, снять с огня и добавить сырой сок.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
Так же готовить кисель из других свежих ягод.
98. Компот из свежих фруктов
Яблоки 175 г, сахар 100 г, вода 2 стакана.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать. Кожицу и сердцевину отварить, полученный отвар процедить, залить им яблоки, добавить сахар, воду и сварить.
Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.
Так же готовить компот из других фруктов. При приготовлении компота на диету № 9 вместо сахара (1 г) используют сахарин.
99. Желе из земляники
Земляника садовая 17 г, сахар 20 г, желатин 2,7 г.
Землянику отжать, выжимки вскипятить в воде, процедить, добавить сахар, размоченный желатин, довести до кипения, процедить, влить земляничный сок, налить в форму, охладить.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 9 (на сахарине) и на диеты № 11, 15.
100. Мусс с манной крупой
Ягоды свежие 12 г, сахар 15 г, крупа манная 10 г, вода 70 мл.
Ягоды отжать, выжимки вскипятить в воде, процедить. Сок от выжимок довести до кипения, добавить сахар (12 г) и заварить манную крупу. Массе дать остыть до 40°С, сбить в пену, вылить в форму. Из ягодного сока и сахара (3 г) приготовить сироп, которым полить мусс при подаче.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
101. Желе из простокваши
Простокваша 100 г, сахар 25 г, корица 2 г, желатин 3 г.
Простоквашу смешать с сахаром и корицей. Желатин размочить в холодной воде, откинуть на сито, растворить в горячей воде, охладить до 25°С, ввести в простоквашу, вылить в форму и охладить.
Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 9 (на сахарине) и на диеты № 11, 15.
102. Крем творожный
Творог 100 г, масло сливочное 10 г, сахар 15 г, яйца 1/4 шт., сметана 10 г, ваниль 0,01 г.
Яйца размешать с сахаром и, выбивая, прогреть, не доводя до кипения. Массу снять с огня и, не охлаждая, добавить масло. После охлаждения смешать массу с протертым творогом, сметаной, ванилью.
Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 15.
103. Сырные палочки
Мука пшеничная 100 г, молоко 75 г, сыр 73 г, яйца (желтки) 30 г, масло сливочное 50 г, соль 0,3 г, сахар 1 г.
Натереть сыр, смешать с указанными в раскладке продуктами. Разделать тесто и поставить его на час в холодное место. Затем раскатать и нарезать брусками. Запечь при невысокой температуре.
Показано на диеты № 2, 9, 11, 15.
Рекомендуется при туберкулезе, похудении, выздоравливающим, для детского питания, беременным и кормящим женщинам.
104. Зразы творожные с изюмом
Творог 150 г, изюм 25 г, яйца 1/2 шт., сахар 5 г, сметана 20 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г.
Творог протереть, смешать с яйцами, сахаром и сметаной (5 г). Изюм ошпарить. Разделать зразы (по 2 шт. на порцию), нафаршировать изюмом, обвалять в муке, поджарить и полить сметаной (15 г).
Показано блюдо на диеты № 7, 9, 11, 15.
Блюда с добавлением отрубей
105. Сдобные лепешки
Безуглеводистые отруби[46]15 г, сыр 10 г, сметана 25 г, яйца 1/2 шт., сахарин 0,06 г.
Сметану вскипятить, влить отруби, снять с плиты и охладить. В массу добавить натертый сыр, яйца, раствор сахарина и разделать лепешки.
Показано блюдо на диеты № 3, 8.
106. Каша гречневая с отрубями и луком
Крупа гречневая 40 г, отруби молотые 40 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, вода 60 г, соль 1,5 г.
Гречневую крупу перебрать, подсушить в жарочном шкафу, сварить. Лук нашинковать, слегка спассеровать. Отруби поджарить до красноватого цвета, не допуская подгорания. В гречневую рассыпчатую кашу добавить поджаренные отруби и лук.
Показано блюдо на диету № 9.
Рекомендуется при запорах, гипертонической болезни (без соли).
107. Хлеб из отрубей
Отруби пшеничные молотые 150 г, мука пшеничная 150 г, молоко 140 г, вода 140 мл, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, дрожжи 10 г.
Отруби смешать с мукой; на молоке, разбавленном водой, в одной трети муки с отрубями приготовить опару с дрожжами и сахаром. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся (по норме) жидкость, смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить тесто и, когда оно поднимется, разделать хлеб. Дать ему немного подняться и выпечь в жарочном шкафу.
Показано на диеты № 3, 8, 10.
Блюда с добавлением сырой печени
108. Бутерброд с печенью
Хлеб 40 г, масло сливочное 15 г, лук (зеленый) 15 г, печень 15 г, перец и соль по вкусу.
Печень слегка обжарить; полусырую печень пропустить через частое сито вместе с маслом, смешать с мелко нарубленным зеленым луком. Полученную массу заправить перцем и солью и приготовить бутерброд. Рекомендуется блюдо при малокровии.
109. Салат с печенью
Краснокочанная капуста 200 г, масло растительное 20 г, печень 75 г, корица 2 г, уксус 3%-ный 50 г, сахар 10 г.
Подготовленную сырую печень пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешать с нашинкованной замаринованной в уксусе капустой, заправить растительным маслом, сахаром и корицей. Рекомендуется блюдо при малокровии.
110. Клюквенное желе с печенью
Печень 50 г, клюква 60 г, вода 50 мл, сахар 50 г, желатин 4 г.
Клюкву размять деревянной ложкой или пестиком, отжать сок; выжимки залить водой, вскипятить, процедить, добавить желатин, сахар, сырой клюквенный сок и пропущенную 3—4 раза через мясорубку сырую печень. Форму сполоснуть холодной кипяченой водой, выложить в нее смесь и охладить. Рекомендуется больным при малокровии.
111. Заливной паштет из печени
Печень 125 г, масло 20 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, желатин 4 г, бульон 100 мл, уксус и соль по вкусу.
Печень слегка обжарить, затем полусырую печень пропустить 2—3 раза через частую решетку мясорубки вместе с пассерованным луком и морковью, выбить и ввести масло. Из массы разделать котлеты – по 2 шт. на порцию. Вскипятить бульон, ввести в него желатин, соль, уксус. Залитые котлеты охладить. Рекомендуется при малокровии.
Примечания
1Согласно Международной системе единиц (СИ), 1 ккал равна 4,187 кДж.
(обратно)
2Евтимов В. Йога. – М.: Медицина, 1986.
(обратно)
3Зубков А. Н., Очаповский А. Л. Хатха-йога для начинающих. – М.: Медицина, 1991.
(обратно)
4Дегидратация – уменьшение содержания воды в организме.
(обратно)
5Кетоновые тела – группа органических соединений (бета-оксимасляная кислота, ацетоуксусная кислота и ацетон), являющихся промежуточными продуктами обмена жиров, углеводов и белков; появление повышенного количества кетоновых тел в крови и моче свидетельствует об изменениях в углеводном и жировом обмене.
(обратно)
6Здесь и далее показатель дан из расчета на 100 г продукта (прим. автора).
(обратно)
7При этом имеется в виду минимальное количество соли. Эта рекомендация относится ко всем рецептам блюд, используемых в лечебном питании при заболеваниях сердечнососудистой системы.
(обратно)
8Приведенные рецепты взяты из книги «Старинное искусство приготовления пищи». Мария Ределин. – М.: ННН, 1995.
(обратно)
9Все составные части сбора смешивают в определенных весовых соотношениях. Например, если в рецептуре сбора указаны соотношения в частях – 1:2:3, это означает, что на каждый грамм первой составной части берется 2 г второй и 3 г третьей.
(обратно)
10Все сборы лекарственных растений, в состав которых входят плоды можжевельника, противопоказаны при острых воспалительных заболеваниях почек.
(обратно)
11По книге: Хюртер П., Трзвис Л. Б. Книга о сахарном диабете I типа. – Франкфурт, 1992.
(обратно)
12Касаткина Э. П. Сахарный диабет у детей. – М.: Медицина, 1990.
(обратно)
13Певзнер М. И. Основы лечебного питания. – М.: Медгиз, 1958.
(обратно)
14Ноорден К., Изаак С. Диетический указатель для диабетиков (пер. с немец.). – М.—Л.: Госиздат, 1928.
(обратно)
15Иванова А. М. Гомеопатия для всех. – М.: Былина, 1992.
(обратно)
16В расчете на 1 порцию.
(обратно)
17Вместо помидоров можно использовать 5 г томат-пасты, которая припускается вместе с кореньями.
(обратно)
18Вместо помидоров можно использовать 5 г томат-пасты, которая припускается вместе с кореньями.
(обратно)
19Количество ингредиентов приведено в расчете на 1 порцию.
(обратно)
20Блюда готовят без соли.
(обратно)
21Блюда готовят с минимальным количеством соли.
(обратно)
22Все ингредиенты приведены в расчете на 1 порцию.
(обратно)
23Кн. «Лечебное голодание». Труды Московского НИИ психиатрии МЗ РСФСР под редакцией проф. Д. Д. Федотова. – М., 1969, с. 19—82.
(обратно)
24Методические рекомендации по дифференцированному применению разгрузочно-диетической терапии (РДТ). – М.: Минздрав СССР, 1990.
(обратно)
25По данным И. М. Трахтенберга, 1986.
(обратно)
26Чижевский А. Л. Космический пульс жизни. – М.: Мысль, 1995. – С. 235.
(обратно)
27Там же. – С. 623.
(обратно)
28Список музыкальных произведений составлен музыковедом Фаиной Коган.
(обратно)
29Афоризмы цитируются по изданию: «Гиппократ, избранные книги» (М.: Государственное издательство биологической и медицинской литературы, 1936).
(обратно)
30Каншин Д. В. Энциклопедия питания. – С.-Петербург, 1885.
(обратно)
31Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М., 1867.
(обратно)
32Из книги Пэви Ф. В. Учения о пище. Пер. с англ. М. М. Манассеиной. – С.-Петербург, 1876.
(обратно)
33Ворвань – жир морских животных и рыб.
(обратно)
34Юшар, Анри (1844—1910), французский терапевт, один из основоположников кардиологии.
(обратно)
35В отечественной литературе осталось слово «холестерин».
(обратно)
36Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
(обратно)
37Те, которые сомневаются в этом, пусть прочтут те многочисленные, составленные учеными и врачами, книги об этом предмете, в которых доказывается, что мясо не нужно для питания человека. И пусть не слушают тех старозаветных врачей, которые отстаивают необходимость питания мясом только потому, что это признавали очень долго их предшественники и они сами; отстаивают с упорством, с недоброжелательностью, как отстаивают всегда все старое, отживающее.
(обратно)
38Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1 / Ред. И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – М.: Агропромиздат, 1987.
(обратно)
39Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1 / Ред. И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – М.: Агропромиздат, 1987.
(обратно)
40Таблица идеального веса разработана американской компанией по страхованию жизни «Метрополитен Лайф Иншуренс Компани»; приводится по книге: П. Петридес, Л. Вайсс, Г. Леффлер, О. Вийланд. Сахарный диабет. – М.: Медицина, 1980.
(обратно)
41В раскладках, сопровождающих рецепты, приведены набор и количество продуктов в граммах в чистой массе (нетто) на одну порцию.
(обратно)
42Здесь и далее на 100 г бульона берут 25 г костей, 1 г моркови, 1 г петрушки, 1 г лука.
(обратно)
43Овощной отвар готовится из овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых): кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови, с использованием отвара картофеля.
(обратно)
44Для приготовления отвара шиповника сушеные плоды промывают, опускают в посуду с кипящей водой, закрывают посуду крышкой, кипятят 10 мин, настаивают несколько часов, процеживают и добавляют сахар. На 200 г отвара – 10 г плодов и 10 г сахара.
(обратно)
45Оставшиеся желтки использовать для других блюд.
(обратно)
46Для приготовления безуглеводистых отрубей мешочек из кисеи с отрубями опустить в кастрюлю, подставить под кран, подвязав мешочек к крану, и пустить струю воды. Чтобы вода проникла внутрь, мешочек необходимо периодически расправлять и сливать из кастрюли образующуюся молочную жидкость. Через 2 ч мешочек вынуть, погрузить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить 30 мин, после чего промыть под струей воды и вторично кипятить 30 мин (кастрюля для кипячения отрубей должна быть с толстым дном, в алюминиевой кастрюле мешочек может пригореть). После вторичного кипячения мешочек с отрубями промыть в свежей холодной воде, отжать воду, отруби выложить на лист и поставить в негорячий жарочный шкаф до полного высушивания. Высушенные отруби пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой.
(обратно)Оглавление
От автора Раздел I Диетология для всех Что такое диета Сколько, когда, почему? Диета в реальных условиях Стандартный или индивидуальный подход? Семь правил домашней диетологии «Способствовать врачу» Раздел II Состав пищи Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества Раздел III Как происходит пищеварение Полость рта Желудок Двенадцатиперстная кишка Тонкая кишка Толстая кишка Процесс пищеварения Раздел IV Теории питания Раздел V Продукты питания и здоровье Молоко и молочные продукты Хлеб Крупы Овощи Бобовые Витаминная зелень Фрукты и ягоды Соки Орехи Мясо Рыба Продукты моря Яйца Вода Чай Одиннадцать правил приготовления Кофе Раздел VI Вегетарианство Рецепты вегетарианского стола По книге О. К. Зеленковой «Я никого не ем» (С.-Петербург, 1913), «Я никого не ем» (Сост. Третьякова И. П., М., 1991). Супы, супы-пюре, бульоны и др. Суп из горошка зеленого с рисом Похлебка картофельная с томатами Суп молочный с клецками заварными наскоро Суп из укропа, петрушки, шпината и щавеля Щи из капусты свежей с томатами Суп из сельдерея с картофелем Суп перловый с лимоном Суп из сельдерея с рисом и сметаной Суп из горошка зеленого сахарного (свежего или сушеного) или свежих стручков с пюре томатным Суп-пюре наскоро из разных остатков Суп-пюре из чечевицы с макаронами и сыром Кушанья из зелени, овощей, грибов, корнеплодов Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными Томаты, запеченные в сметане Картофель, запеченный в сметане Капуста цветная под бешамелем Тыква тушеная Овощи, жаренные ломтями Капуста запеченная Шарики жареные из сельдерея с луком Стручья горошка сахарного с томатным пюре Винегрет горячий, тушенный в горшке Тыква под соусом молочно-сливочным Запеканка картофельная со щавелем Пюре из моркови запеченное Пудинг из тыквы Кушанья несладкие (мучные) Крупеник из крупы гречневой с яйцами и сыром Рис отварной «по-польски» с яйцами и маслом Блинчики наскоро Рис, поджаренный «по-итальянски» Вареники с творогом Макароны, запеченные с творогом Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов Фрикадельки вареные или жареные из булок с сыром Кушанья сладкие (мучные) Драчена творожная Запеканка из свежих или сушеных яблок Каша манная молочная с фруктами свежими или сушеными Суфле заварное творожное наскоро Меню вегетарианских завтраков и обедов Первый день Завтрак Обед Второй день Завтрак Обед Третий день Завтрак Обед Четвертый день Завтрак Обед Пятый день Завтрак Обед Шестой день Завтрак Обед Седьмой день Завтрак Обед Раздел VII Модные диеты Теория раздельного питания Герберта Шелтона Диета с учетом группы крови Диета йогов Рекомендации тибетской медицины Средиземноморская диета Североамериканская диета Самое простое меню на неделю Воскресенье Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Диета южного пляжа «Кремлевская» диета… Быть или не быть? Раздел VIII Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук) Диета № 1 Диета № 2 Диета № 3 Диета № 4 Диета № 5 Диета № 6 Диета № 7 Диета № 8 Диета № 9 Диета № 10 Диета № 11 Диета № 12 Диета № 13 Диета № 14 Диета № 15 Раздел IX Диета вместо лекарств Питание при заболеваниях органов пищеварения Предисловие Питание при болезнях пищевода Питание при эзофагите Питание при желудочно-пищеводном рефлюксе Питание при пептической язве пищевода Питание при кардиоспазме (ахалазии пищевода) Питание при дивертикулах пищевода Питание при грыже пищеводного отверстия диафрагмы Питание при язвенной болезни Диетический стол № 1а Диетический стол № 1б Рецепты диетических столов № 1а и № 1б Диетический стол № 1 Рецепты диетического стола № 1 Питание при хроническом гастрите Диетический стол № 2 Рецепты диетического стола № 2 Диетический стол № 15 Рецепты диетического стола № 15 Питание после резекции желудка Питание в первые дни после резекции желудка Примерное меню диеты больных после резекции желудка (протертый вариант) Примерное меню диеты больных после резекции желудка (непротертый вариант) Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени Питание после перенесенного вирусного гепатита Питание после удаления желчного пузыря Рецепты диетического стола № 5 Питание при хроническом панкреатите Примерное меню диеты № 5п (панкреатической) – протертый вариант Примерное меню диеты на 3-й – 4-й день болезни (при стихании обострения) Питание при заболеваниях кишечника Диетический стол № 4 Рецепты диетического стола № 4 Диетический стол № 4б Рецепты диетического стола № 4б Диетический стол № 4в Рецепты диетического стола № 4в Питание при хроническом энтероколите Питание при синдроме раздраженного кишечника Питание при расстройстве кишечника Питание при запорах Рецепты диетического стола № 3 Питание при дисбактериозе кишечника Фитотерапия при заболеваниях органов пищеварения Лекарственные растения, рекомендуемые при запорах Лекарственные растения, рекомендуемые при геморрое Лекарственные растения, рекомендуемые при поносах Лекарственные растения, рекомендуемые при метеоризме (вздутии кишечника из-за накопления в нем газов) Лекарственные растения, оказывающие желчегонное действие (при хронических заболеваниях желчного пузыря) Лекарственные растения, рекомендуемые для повышения аппетита Лекарственные растения, обладающие спазмолитическими свойствами Гомеопатия при заболеваниях органов пищеварения Средства, уменьшающие тошноту и рвоту Средства, рекомендуемые при запорах Средства, рекомендуемые при поносах Средства, применяемые при изжоге Средства, применяемые при отрыжке Средства, применяемые при метеоризме (повышенном газообразовании в кишечнике) Средства, применяемые при болях в области живота Средства, применяемые при снижении аппетита О некоторых гомеопатических препаратах, применяемых при заболеваниях органов пищеварения Гомеопатическое лечение болезней органов пищеварения Эзофагит Гастрит Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки При выраженных вегетативных расстройствах, гипосекреции и голодных болях Болезни кишечника Болезни печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы Питание в санаториях гастроэнтерологического профиля Питание при сердечно-сосудистых заболеваниях Предисловие Клиницисты-кардиологи о значении диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы Питание при атеросклерозе. Диета доктора Гурвича: диета с вегетарианской направленностью Питание после инфаркта миокарда и при хронической ишемической болезни сердца Примерное меню, рекомендуемое при ишемической болезни сердца и атеросклерозе Питание при гипертонической болезни Питание при хронической сердечной недостаточности Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН) Диета № 10 Диета № 10а Диета № 10с Диета № 10и Диета с повышенным содержанием солей калия Диета с повышенным содержанием солей магния Овощи, фрукты, ягоды в диетах, используемых при сердечно-сосудистых заболеваниях Баклажаны Горошек зеленый Кабачки Капуста белокочанная Капуста брюссельская Капуста цветная, кольраби и брокколи (спаржевая капуста) Картофель Лук репчатый и лук зеленый Морковь Огурцы Перец овощной (сладкий) Петрушка Помидоры (томаты) Редис Редька Репа Салат листовой Свекла Спаржа Тыква Укроп Чеснок Бобовые Горох сушеный Фасоль Чечевица Соя – королева бобов Немного истории Соя в лечебном питании Кулинарные блюда из сои Фрукты Абрикосы Апельсины Грейпфруты Инжир Лимоны Сливы Яблоки Ягоды Брусника Виноград Земляника лесная и земляника садовая (клубника) Клюква Крыжовник Малина Облепиха Смородина черная Шиповник Фитотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях Ишемическая болезнь сердца и гипертония Гипертоническая болезнь и атеросклероз Растения – стимуляторы сердечно-сосудистой системы Успокаивающие растительные средства Успокаивающие сборы Атеросклероз и фитотерапия Заболевания сердца и фитотерапия Сборы при сердечных неврозах и сердечной слабости Сборы при эндокардите, миокардите, перикардите, недостаточности митрального клапана, недостаточности аортного клапана (в граммах) Сборы при сердечно-сосудистых заболеваниях как мочегонные средства при отеках (из книги Скляревского Л. Я., Губанова И. А. «Лекарственные растения в быту», 1986) Гомеопатия при сердечно-сосудистых заболеваниях Гомеопатические средства, применяемые при лечении основных симптомов заболеваний сердечно-сосудистой системы Кардиалгия Аритмии Поражения мышцы сердца (пороки сердца, дистрофия миокарда, атеросклероз, недостаточность кровообращения) Поражение периферических вен Бессонница Гомеопатические средства, применяемые при болезнях органов кровообращения Гипертоническая болезнь Гипотоническая болезнь Ревматизм Ишемическая болезнь сердца Сводные данные о гомеопатическом лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы (по Варшавскому В. И.) Питание при сахарном диабете Предисловие Что такое сахарный диабет Определение и сущность болезни Немного истории Симптомы сахарного диабета Причины заболевания Распространенность диабета Формы сахарного диабета Степень тяжести заболевания Осложнения Лечебное питание при сахарном диабете Диетология для диабетика Состав пищи Белки Жиры Углеводы Диетотерапия инсулиннезависимого диабета Диетотерапия инсулинзависимого диабета (питание больных диабетом, получающих инсулин) Правила замены углеводов[11] Заменители сахара Сахарин Фруктоза Сорбит и ксилит Аспартам Как рассчитать энергетическую ценность (калорийность) рациона, содержание в нем белков, жиров и углеводов Расчет энергетической ценности (калорийности) Расчет количества белков, жиров и углеводов Диабет и пищевые продукты Суточный набор продуктов для диет, применяемых при сахарном диабете Пробная диета при сахарном диабете Кулинария для диабетика[14] Кулинарные рецепты Рецепты из старинных кулинарных книг Список литературы к разделу «Кулинария для диабетика» Краткий словарь к разделу «Кулинария для диабетика» Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод) Авокадо (плоды) Апельсин Арбуз Арония (рябина) черноплодная Артишок Баклажаны Боярышник Брусника Грейпфрут Грибы Ежевика Земляника лесная Некоторые рекомендации Рецепты Кабачок Калина обыкновенная Капуста белокочанная Капуста брюссельская Капуста краснокочанная Капуста цветная Картофель Кизил Клюква болотная Крыжовник Лимон Малина Миндаль обыкновенный Морковь Огурцы Орех грецкий Пастернак Перец сладкий Ревень Салат посевной Смородина черная Соя культурная Томаты Топинамбур (земляная груша) Тыква Фасоль обыкновенная Черника Шелковица Шиповник Шпинат Яблоки Фитотерапия при сахарном диабете Сборы при диабете (в граммах) Гомеопатия при сахарном диабете Питание при пищевой аллергии Общие рекомендации Рецепты блюд, рекомендуемые при пищевой аллергии[16] Питание при заболеваниях суставов Предисловие Остеоартроз (остеоартрит) Ревматоидный артрит Рецепты диетического стола, рекомендуемые при остеоартрозе (остеоартрите) и ревматоидном артрите (диета № 10)[19] Рецепты диетического стола при остеоартрозе, сопровождающемся избыточным весом (диета № 8)[20] Питание при подагре Рецепты диетического стола при подагрическом артрите (диета № 6)[21] Лечебное питание при осложнениях, связанных с применением нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП) Рецепты щадящего диетического стола Питание при остеопорозе Суть остеопороза Кальций в нашем питании Питание при хроническом нефрите Питание при мочекаменной болезни Питание при малокровии Питание при глазных заболеваниях Предисловие Глаукома Правила питания для больных глаукомой Катаракта Заболевания глаз при сахарном диабете Витамин А (ретинол) – главный фактор в профилактике «куриной слепоты» Витамин В2 (рибофлавин) Полезная информация по использованию рибофлавина (витамин-кухня) Витамин С (аскорбиновая кислота) Витамин Е Рецепты Блюда из моркови[22] Салаты из сладкого перца Блюда из тыквы Блюда из фасоли, чечевицы и гороха Блюда из зеленого лука, капусты, шпината и сельдерея Блюда из фруктов и ягод Заключение Раздел X Стройная фигура Похудеть – помолодеть Диеты стройности и здоровья. Как обмануть аппетит? Питание желающих поправиться Раздел XI Красота, косметика и диета Раздел XII Лечебное голодание Однодневное голодание Длительное лечебное голодание (в условиях специализированного стационара по Николаеву Ю. С.)[23] Период разгрузки (воздержания от пищи) Первая стадия (стадия пищевого возбуждения) Вторая стадия (стадия нарастающего ацидоза) Третья стадия (стадия компенсации) Период восстановления Первая стадия (астеническая) Вторая стадия (стадия интенсивного восстановления) Третья стадия (стадия нормализации) Методика лечебного голодания Методика восстановительного периода[24] Раздел XIII Эстетика питания Раздел XIV Посты с точки зрения врача-диетолога Кулинарные рецепты постного стола («Подарок молодым хозяйкам») Меню постных обедов Раздел XV Лечебное питание и гомеопатия Раздел XVI Лечебные минеральные воды и режим питания Раздел XVII Лечебное питание и фитотерапия Раздел XVIII Сопротивляться старости Уровень общего холестерина в плазме крови Продолжительность жизни гениев (по альманаху-ежегоднику П. О. Яблонского на 1899 г. – С.-Петербург, 1898) Раздел XIX Питание беременной женщины Раздел XX Питание кормящей матери Раздел XXI Питание в условиях радиационного загрязнения продуктов Раздел XXII Питание и половая потенция Авиценна о половой способности, яствах и других средствах, возбуждающих похоть Витамины – допинги потенции Что такое афродизиаки? Растения – стимуляторы половой функции Потенция и космос Некоторые медикаменты и потенция Ограничительные рационы и потенция Диета любви Чем питается любовь? Путь к сердцу мужчины лежит через желудок Минералы любви Карта вин. Коктейли Мясо Дары Нептуна. Рыба и морепродукты Трюфели и другие грибы Оливки Десерт, орехи, чай и кофе Раздел XXIII Диетолог отвечает на вопросы Как избавиться от тошноты? Чем полезны пивные дрожжи? Можно ли применять пищевую соду при болях в животе и изжоге? Что означает механическое щажение желудка? Как надо питаться при гастроптозе (опущении желудка)? Нужно ли соблюдать диету при хейлите? Чем объяснить, что после еды может отмечаться сонливость и стремление к покою, желание отдохнуть? Можно ли снизить кислотность желудочного сока медом? Меня беспокоят отрыжки. Как от них избавиться? Чем полезна дыня? Когда ее лучше есть? Почему появляется дурной запах изо рта? Как от него избавиться? Гомеопатические средства, применяемые для лечения дурного запаха изо рта Практические советы, способствующие избавлению от дурного запаха (по материалам научной и народной медицины) В чем достоинство вазелинового масла как слабительного средства? Меня беспокоят привкусы во рту – то ощущение кислого, то металлический привкус. Как от этих ощущений избавиться? При каких заболеваниях повышается отделение слюны? Как питаться после операции на желудке по поводу онкологического заболевания? Что такое илеостома? Как надо питаться при этом? Что такое колостома и как питаться после операции колостомии? Можно ли употреблять при илеостоме или колостоме спиртные напитки хотя бы в праздники? Как питаться после аппендэктомии? Издавна считают, что облепиховое масло помогает язве рубцеваться. Так ли это? Можно ли включать морскую капусту в рацион питания при язвенной болезни? Можно ли лечить язвенную болезнь картофельным соком? Какие лекарственные растения используют в комплексном лечении язвенной болезни? Лечат ли язвенную болезнь гомеопаты? Какие гомеопатические средства применяются при этом? Возможно ли рубцевание язвы и исчезновение болей в подложечной области без медикаментозного лечения? В диету, рекомендуемую при язвенной болезни, включают молоко, а я плохо переношу его. Как мне быть? Может ли быть причиной язвенной болезни чрезмерное потребление кофе? У меня язва обостряется тогда, когда я сильно понервничаю. Что мне делать? Можно ли соблюдать строгий пост при обострении язвенной болезни? Как относиться язвенному больному к вину, водке, шампанскому? Что делать для профилактики обострения язвенной болезни? Можно ли использовать лечебное голодание при язвенной болезни? Что означает положение о том, что пища при язвенной болезни должна быть «химически щадящей»? Чем вызвана необходимость частого и дробного питания при язвенной болезни? Всегда ли страдающие язвенной болезнью в период обострения должны лечиться в стационаре? Вредно ли курить сигареты при язвенной болезни? Можно ли пить чифирь при язвенной болезни? Известно, что при язвенной болезни часто бывают запоры. Как от них избавиться? Как питаться после мозгового инсульта? Каковы рекомендации специалистов по дието– и фитотерапии при гипотонии? Иногда после еды живот пучит, становится трудно дышать, болит сердце. Как питаться, чтобы этого не происходило? Чем полезны пектиновые вещества? В каких продуктах они содержатся в наибольшем количестве? Общеизвестна польза витаминов для организма человека. Правда ли, что избыток витаминов (гипервитаминоз) может нанести вред здоровью? На прилавках наших магазинов все чаще можно встретить незнакомые экзотические фрукты и овощи. Чем они полезны? Чем полезны йогурты? Можно ли пить кофе при заболеваниях сердечно-сосудистой системы? Всем ли можно пить растворимый кофе? В последнее время в магазинах появились устрицы. В чем их польза? Очень люблю оливки. Расскажите о них подробнее Какие пряности можно использовать в диетическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях (диета № 10)? При каких заболеваниях вредны острые пряности? Как лучше утолить жажду? Какой рацион питания рекомендуется при пневмонии? Какая диета рекомендуется при глютеновой энтеропатии? Что рекомендуется при язвенном колите? Как питаться получающим лучевую терапию? Можно ли использовать блюда, приготовленные в микроволновой печи, в диетическом питании? Кому полезен мясной бульон? С чем связана сухость во рту? Как питаться при дивертикуле пищевода? Как организовать питание при глоссите? Правильна ли рекомендация известного американского ученого Лайнуса Полинга о приеме до 10 г в сутки аскорбиновой кислоты? Что делать, если пища застревает в горле и не проходит в желудок? Действительно ли при болезни Феллинга (фенилкетонурии) главное лечебное средство это диета? После употребления каких продуктов возможны отеки лица? Что такое пальмовое масло? Что означает индекс Е на упаковке продуктов? Полезна ли клюква при заболеваниях почек? Полезно ли сыроедение? Как питаться при аденоме предстательной железы? Как питаться больным с переломами костей? Как питаться при туберкулезе? Сколько сахара в день рекомендуется здоровому человеку? Чем полезно мороженое и сколько его можно есть? Сколько меда рекомендуется включать в рацион питания? Чем полезны финики? Чем полезен шоколад? Что такое гуманный тюбаж? Сохраняются ли полезные свойства ягод при их быстром замораживании? Расскажите, пожалуйста, о лечебных свойствах арбуза Чем объяснить, что в таблицах о химическом составе пищевых продуктов, изданных в разные годы, цифры весьма разные применительно к одним и тем же продуктам? Всем ли полезен настой чайного гриба? Применяют ли виноградные вина в лечебном питании? Необходимо ли лечебное питание при остеохондрозе позвоночника? Какие рекомендации по лечебному питанию необходимо соблюдать при облитерирующем эндартериите? Что делать, если хочется есть мел? Как избавиться от изжоги? Чем полезно козье молоко? Каким целебным действием обладает кумыс? Чем ценен топинамбур? Яблочный уксус – специя или лекарство? Чем полезны лесные грибы? Не опасно ли прошлогоднее вишневое варенье? Как предупредить пищевые отравления? С какой целью применяют отруби в лечебном питании? Как, приготовляя пищу, можно частично избавиться от нитратов в овощах? Какой режим питания способствует профилактике онкологических заболеваний? Как лучше использовать проросшие пшеничные зерна в питании? Какая диета способствует хорошему сну? Что говорят о питании известные зарубежные врачи-диетологи? Как поддерживают себя в форме манекенщицы и спортсмены? Как питаются мировые звезды? Раздел XXIV Полезные советы (по материалам книг по кулинарии и домоводству XIX – XX вв.) Овощи Фрукты Бобовые Орехи Зелень Пряности Грибы Напитки Бульоны, супы, соусы Мясо, птица Рыба Молоко и молочные продукты Яйца Масло, жиры Крупы, каши Мука, дрожжи Хранение продуктов Раздел XXV Диетическая беллетристика (или занимательная диетология) Гиппократ. Афоризмы Д. В. Каншин. «Энциклопедия питания»[30] А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31] Михаэль Платен «Новый способ лечения» А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции» Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара?[32] Режим при хронических болезнях сердца, сосудов, при кровоизлияниях (Из книги «Здоровый стол», ред. П. Кащенко, Спб., 1910) Из книги Айзека Азимова «Язык науки» Как вести себя за столом (Из книги «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон». С.-Петербург, 1889) Раздел XXVI Исторический дайджест Отрывки из работы Л. Н. Толстого «Первая ступень» (1891 г.) Приложение Рецепты классической диетической кухни По книге «Кулинария», М.: Госторгиздат, 1955.
