|
|
Олег Ефремов
Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования
Предисловие«Человек сам роет себе могилу вилкой и ложкой»… К сожалению, в наше время это высказывание как никогда отвечает существующему положению вещей. Если раньше было еще хоть какое-то разделение: есть продукты полезные, а есть — вредные, то сейчас появилась новая категория — продукты опасные. Научный прогресс привел к тому, что еда в буквальном смысле становится ядом.
Если перефразировать известное выражение, можно сказать, что «все хотят нас отравить»… Мало было нам нитратов, нитритов и пестицидов, так торжество химической промышленности создает все новых и новых монстров. Пищевые добавки, вредные красители и ароматизаторы, генетически модифицированные продукты… И все это на нашу голову, точнее — на желудок, печень, почки.
Когда начинаешь говорить о последствиях употребления некоторых продуктов питания (а их и к продуктам-то отнести порой затруднительно), люди часто отмахиваются: «Да ведь живем же!» Но для того чтобы жизнь не превращалась в тягостное существование, надо обязательно знать, что мы на самом деле едим и чего нужно избегать в любом случае, чтобы не провоцировать возникновения и развития многих заболеваний.
Глава 1. Экологически чистые продуктыМногочисленные и весьма серьезные научные исследования постоянно доказывают нам, что иммунная «боеготовность» напрямую зависит от того, о чем мы думаем, что и как чувствуем, какие продукты употребляем в пищу Ныне порожден новый рекламный спецэффект — надпись «Экологически чистый продукт». А какой продукт имеет право называться «экологически чистым»?
Итак, экологически чистыми продуктами считаются те продукты, в которых содержание вредных веществ меньше, чем в обычных продуктах, соответствующих нормативам качества, ПДК и т. п. Экологически чистый продукт должен быть выращен на чистой территории без применения минеральных удобрений, пестицидов, гербицидов и прочей химической радости. Такое бывает?
Также экологически чистым можно считать продукт, который произведен из натурального сырья с минимальными посторонними добавками и примесями. И такое бывает?
Однако в реальности полностью экологически чистых продуктов не существует. Это миф. Бывают только более и менее экологически чистые продукты.
Чистота и натуральность сырья самого продукта в большинстве случаев относительна, да и упаковка товара вызывает большие сомнения. Например, для изготовления оболочек для «экологически чистых» колбас и сыров применяют синтетический полимер поливинилиденхлорид, или ПВДХ. В настоящее время наиболее известные торговые марки полимеров ПВДХ — это повиден (Россия), саран (США), курэхалон (Япония). В России сейчас увеличивается производство упаковок для колбас и сыров на основе ПВДХ. Упаковки из ПВДХ очень дешевы и «технологичны», что и способствовало их широкому распространению.
В 1970-х годах Минздрав СССР разрешил использовать полимер марки ВХДВ-65 на основе ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных примесей из оболочки в сам продукт. Тогда вероятность подобного перехода немного изучали на лабораторных животных, в результате чего было установлено, что токсичность водных вытяжек незначительна. Однако не были проведены эксперименты с жирами, входящими в состав продуктов, хотя способность жиров вытягивать из полимеров ядовитые пластификаторы и стабилизаторы, к сожалению, давно и хорошо известна.
Однако ПВДХ используют не только при изготовлении оболочки для колбас и сыров, его добавляют в упаковочную бумагу для мороженого, наносят на внутренние поверхности картонных емкостей для молока, сметаны, йогурта и т. д.
Существует также и другой класс «экологически чистых» продуктов — коварных, закамуфлированных, в нейтральных упаковках. Например, в стеклянной баночке «экологически чистой» «Атлантической сельди в собственном соку» «сидит» Е239 (Hexamethylene Tetramine, или гексаметилентетрамин). Гексаметилентетрамин в основном используют как отвердитель фенолоформальдегидных смол; кроме того, он известен медикам как уротропин (применяется, в частности, при пищевых отравлениях), а туристам-альпинистам — как походное горючее, «твердый спирт».
Сам по себе гексаметилентетрамин консервантом быть не может, но все же употребляется в этом качестве. Феномен объясняется просто — в кислой среде гексаметилентетрамин распадается, образуя формальдегид, а это вещество в силу своей ядовитости обладает консервирующими свойствами. Формальдегид (Е240) — канцероген и в качестве консерванта повсеместно запрещен.
И это лишь один из множества примеров использования производителями гексаметилентетрамина (Е239) для банальной маскировки формальдегида в продуктах. Увидев в списке ингредиентов Е239, лучше сразу отказаться от покупки этого «экологически чистого» продукта, разумеется, если вам дорого ваше здоровье.
Нормальному товару вовсе не надо рекламировать себя, называясь «экологически чистым»: «Вологодскому» маслу или, скажем, сахару-рафинаду у нас пока еще не пожалованы «экологически чистые» звания, но это продукты вполне приличного качества.
Кроме того, имеет место парадоксальнейшая ситуация. Не так уж и полезны эти экологически чистые продукты, какими их пытаются выставить производители.
Приведем выдержки из статьи «Экологически чистые продукты опасны для здоровья», которая была несколько лет назад опубликована на сайте membrana.ru.
«Распространенное заблуждение о пользе экологически чистых продуктов было на прошлой неделе официально опровергнуто специалистами Института питания Москвы имени Отто Куусинена.
В опубликованном отчете приводятся результаты двухлетнего исследования группы добровольцев, принимающих в пищу экологически чистые продукты, продающиеся в московских магазинах. Как выяснилось, последние несколько поколений уже привыкли к содержащимся в продуктах нитратам, в большинстве случаев на генном уровне. Практически всем людям они уже жизненно необходимы, так же как витамины и минералы.
При недостатке нитратов организм пытается восполнить их содержание. В лучшем случае это переедание, а в худшем — вредные привычки: курение, алкоголь, наркомания».
Глава 2. Пищевые добавки
Прежде чем купить продукт, прочитайте этикеткуПриходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с различными продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т. д. Знания о подобной пище, широко рекламируемой и предлагаемой на каждом шагу помогут вам пересмотреть свой рацион и научиться питаться безопасно.
Прежде чем купить продукт, обратите внимание на этикетку, особенно если это товар зарубежного производства. Ищите специальную маркировку — ГМИ (генетически модифицированный источник), или европейское обозначение — GM. Если она есть, то это генетически измененная продукция.
К сожалению, российские производители, за редким исключением, не выполняют требование обязательной маркировки ГИ-продуктов питания. Впрочем, это не всегда связано с намеренным желанием скрыть сей факт. Зачастую сами производители не знают толком, что за сырье они используют; кроме того, часто встречается и обычная некомпетентность, ставшая, как говорится, общим местом товаропроизводителей… Поэтому нам следует быть очень внимательными и, прежде чем покупать продукт, скрупулезно просмотреть список добавок с индексом «Е» на его упаковке.
Торжество химической наукиВремя, в которое мы живем, наверное, можно назвать эрой пищевых добавок. Какой продукт ни возьми, почти на каждой этикетке стройными рядами выстроились буквы Е и непонятные индексы рядом. Что это за «Е» такое? Какие страшные тайны скрываются за вроде бы непримечательными сочетаниями простой буквы и нескольких цифр? Чем нас травят производители? И чем грозит нашему здоровью отсутствие хотя бы элементарных знаний в области классификации пищевых добавок?
Один из показателей качества и безопасности продукта — то, какие пищевые добавки в нем содержатся. Ведь для того чтобы придать любимому продукту нужные вкусовые или иные качества, в него добавляют различные вещества, многие из которых являются в буквальном смысле отравой для нашего организма.
И что самое печальное, добавка, прежде считавшаяся абсолютно безопасной, по прошествии определенного времени и в результате научных исследований может оказаться вредной, опасной и обладающей кучей побочных эффектов. Поэтому разумнее всего — стараться избегать продуктов, содержащих в себе красители, ароматизаторы, консерванты и т. п. Но на практике это осуществимо с большим трудом. Хотя в наших силах выбирать продукты, которые несут наименьший вред. А для этого необходимо обладать знаниями о том, что же такое «они туда положили…».
А ведь стоит хоть чуточку погрузиться в этот вопрос, как начинаешь покрываться холодным потом, видя, что маскируют эти цифры на этикетке привычных продуктов. «Сомнителен», «опасен», «очень опасен», «запрещен», «противопоказан», «канцероген»… На упаковке ежеутреннего йогурта обнаруживается краситель, который вызывает аллергию. На палке любимой праздничной копченой колбасы — консервант, который может провоцировать развитие раковых опухолей. Пакетик с детскими карамельками просто ломится от избытка красителей и искусственных ароматизаторов. Например, в популярных конфетах «Арахис в шоколадной глазури» и различных леденцах — целый набор всякой гадости: Е102, Е104, Е110, Е171, 122, 124.
Покупая продукты, мы, как правило, обращаем внимание только на срок годности, ну и те, кто следит за весом, смотрят на содержание белков, жиров и углеводов. А вот непосредственным составом продукта мало кто интересуется, а уж тем, что написано где-нибудь в углу упаковки маленьким шрифтом, так вообще никто. Да и какой смысл читать, что написано на упаковке? Все равно не поймешь, что «они туда положили». И если слово «краситель» еще вызывает стойкий антагонизм и желание положить продукт обратно на полку, то от бескрайнего перечня всяких «Е», стабилизаторов, ароматизаторов и антислеживателей хочется только вздохнуть и выкинуть из головы всю эту «промышленную специфику». А зря…
Попробуем разобраться с этим «ящиком Пандоры» и понять, чем нам грозит то или иное «Е». Да что это вообще за «Е» такое? — спросите вы.
Снаружи вроде бы все пристойно. «Е» — это всего лишь сокращение от «Европа» — Europe. И появились эти обозначения в 1953 году для облегчения жизни производителей, когда полные названия добавок стали занимать слишком много места на этикетках да и вообще перестали там помещаться. И полные названия добавок просто заменили на сочетание буквы Е с цифровым индексом. Далее эта система была доработана и принята для международной классификации, назвали ее «Codex Alimentarius». В Россию обозначение пищевых добавок буквами Е на всех упаковках продуктов питания пришло в 1996 году.
Влияние того или иного вещества на наш организм зависит от индивидуальных особенностей человека и от концентрации самого вещества. У каждой (!) пищевой добавки есть некая предельно допустимая концентрация (от нескольких миллиграммов на килограмм тела до десятых долей грамма на кг тела), при превышении которой вещество становится вредным и даже опасным.
Кроме того, добавки, которые безвредны для одного человека, бывают крайне опасны для другого.
Особенно это касается тех, кто страдает от различных видов аллергии. Бутылочка обычного фруктового йогурта со скрытыми красителями и ароматизаторами может вызвать сильную аллергическую реакцию.
В результате исследований было доказано, что многие пищевые добавки при регулярном употреблении в пищу представляют вполне реальную угрозу для здоровья, поскольку имеют свойство накапливаться в организме и незаметно делать свое черное дело.
Часть добавок теоретически является вроде бы безопасной, например, лимонная и молочная кислоты, сахароза и др. Но нужно учитывать, что способ, которым их производят в промышленных масштабах, далек от «полезности». Во-первых, даже те добавки, которые делают из натурального сырья, подвергаются серьезной химической обработке. Во-вторых, методика синтеза тех или иных добавок в разных странах различна, и в процессе обработки с изначально безвредным веществом происходят странные и пугающие превращения, последствия которых мы ощущаем на своем здоровье.
Например, синтетические уксусная или лимонная кислота, которые получают путем химического или микробиологического синтеза, могут иметь в своем составе примеси тяжелых металлов.
В полученных химическим путем добавках (это и искусственные, и идентичные натуральным) могут оставаться посторонние вещества — побочные продукты синтеза, остатки катализаторов, растворителей и т. д. Некоторые из них могут вызывать аллергию. И самое плачевное — установить, какое именно вещество вызвало аллергию или другие побочные эффекты, весьма трудно. Хорошо, если удается понять, что, например, причиной появления сыпи у ребенка послужила бутылочка йогурта, напичканного красителями и ароматизаторами; а причиной расстройства желудка — быстрорастворимый супчик, съеденный в перерыве на работе.
Консерванты и ароматизаторы раздражают слизистую кишечника и желудка, что часто приводит к аллергическим заболеваниям, заболеваниям желудочно-кишечного тракта, особенно у детей.
К нашему с вами сожалению, производитель не всегда обязан указывать на упаковке, какое именно вещество добавлено в продукт. Краситель и краситель. Мол, скажите спасибо, что вообще написал. Мог бы и не указывать.
Например, кармин (кошениль, Е120). Именно благодаря его добавлению йогурты обладают таким аппетитным розовым цветом. Но все ли знают, что это такое — кармин? Ужаснитесь… Кармин делают из… сушеных насекомых — мексиканской кошенили. Кошениль для производства этого красителя разводят в промышленных масштабах в Перу и на Канарских островах. Насекомых собирают, сушат и измельчают… А потом добавляют в обожаемые йогурты. Был бы он безвреден, этот кармин, еще можно было бы смириться. Но в последние годы появились данные о том, что продукты с добавлением кармина вызывают сильные аллергические реакции (аллергический насморк, астму и даже анафилактический шок).
А бывает и обратная ситуация, когда производители в маркетинговых целях, чтобы не отпугивать покупателя, избегают указывать на упаковках ингредиенты с индексом Е. Вместо этого просто пишется название добавки. Например, «глутамат натрия», или «аннато», или еще что… И вроде как это уже и не консервант и усилитель вкуса, а просто важный компонент продукта. И никакого, как говорится, «мошенничества»…
Кроме того, некоторые добавки, которые ранее считались безвредными, потом были признаны слишком опасными и запрещены. Сюда относится, например, Е240 (формальдегид), который очень долго входил в состав консервов, а также был неизменным компонентом безумно популярных шоколадных батончиков. Запрещенные ныне красители амарант (Е123) и цитрусовый красный (Е121) очень интенсивно использовались для подкрашивания газированной воды, мороженого, леденцов. И только в 2005 году в России запретили использовать консерванты Е216 (пропиловый эфир параоксибензойной кислоты) и Е217 (его натриевая соль). Ранее же они весьма «продуктивно» применялись при производстве конфет, шоколада с начинкой, желе для мяса, паштетов, супов и бульонов. Сколько же мы успели съесть этой дряни???
Е250 (нитрит натрия) обычно добавляют в колбасы, чтобы придать им «товарный вид», тот самый «аппетитный розовый цвет». И хотя уже давно известно, что добавка эта вредная, но ее не запрещают. Во-первых, потому, что лучше уж этот Е, чем что-нибудь еще более жуткое; во-вторых, мы уже привыкли к этому «натуральному» цвету любимой колбаски; и в-третьих, содержание Е250 в колбасах обычно невелико. Хотя в копченых колбасах высшего качества нитрита намного больше, нежели в вареных. И это установлено ГОСТом, поскольку чиновники полагают, что копченую колбасу едят меньше, поэтому и нитрита можно напихать побольше… Пока еще потребитель «наест» нужную для возникновения побочных эффектов концентрацию…
Имеется и еще одна тенденция. Чем дешевле продукт, тем более вредные вещества в него добавляют, чтобы хоть как-то придать ему некий «гастрономический» ореол. В дешевых кетчупах и майонезах, колбасах и сосисках, чипсах и газированных напитках сплошь и рядом содержатся опасные красители. В газировке и многих сортах конфет, в дешевых сосисках содержится самый часто встречающийся и в то же время очень опасный консервант — Е211 (бензоат натрия). В сочетании с искусственными красителями он может вызывать бессонницу и даже вспышки гнева.
Безусловно, производителям продуктов питания использовать всевозможные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы и прочую «химию» очень выгодно. Да не просто «очень», а безумно выгодно! Раньше, например, тортик или пирожные имели срок реализации до 1,5 суток, а сейчас — до трех суток и выше. Накачанные разными добавками колбасы и сыры в вакуумных упаковках хранятся сколько потребуется. В крайнем случае, если не успели продать до окончания срока годности, можно просто переклеить этикетку с датой выпуска. И все дела…
Еще одно коварство производителей заключается в том, что на упаковке обычно указывают только лишь вид добавок, но то, сколько их туда, простите за тавтологию, добавлено, не пишут. А это количество иногда может превышать все допустимые пределы.
Ученые попробовали оценить, сколько же средний покупатель съедает в год всевозможных пищевых добавок. Величина ужасает… Ориентировочно мы съедаем в год от 2,5 до 9 килограммов разной «химии», которая не имеет ни питательных, ни полезных, ни каких-либо иных положительных свойств. Девять килограммов чистого вреда…
Конечно, полностью оградить себя от добавок не получится. Хоть какая-нибудь мелочь, но найдется в любом продукте. Но вот отдавать предпочтение продуктам с минимальным набором «Е» мы вполне в состоянии.
Поменьше консервов, поменьше продуктов с длительным сроком хранения, поменьше продуктов быстрого приготовления, поменьше продуктов слишком яркой и неестественной окраски (особенно это относится к йогуртам, конфетам, всяким сладостям), ну и полностью исключить бомж-пакеты и продукты, состоящие из одних «Е» (встречается и такое).
Итак, «секреты фирмы» относительно пищевых добавок.
Пищевые добавки. Общие обозначенияЕ100–199: красители, усиливают, восстанавливают или имитируют цвет продукта.
Продукты с красными и желтыми красителями, например тартразин Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Тартразин, один из двух синтетических красителей, разрешенных для применения в нашей стране, используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Однако он запрещен в Евросоюзе, а у нас все еще разрешен. И может провоцировать аллергию у предрасположенных к ней детей.
Е200–299: консерванты, повышают срок хранения продукта.
Самые известные добавки из этого ряда — это нитриты и нитраты натрия (Е250 и Е251). Они все еще крайне широко используются, несмотря на то что вызывают различные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость.
Е231 и Е232 вредны для кожи. Эти добавки используются в колбасном и мясном производстве, особенно часто входят в состав консервов и продуктов с длительным сроком хранения.
Кроме того, красители и консерванты отрицательно влияют на обмен веществ и иммунную систему человека, нарушают естественную микрофлору кишечника, что зачастую приводит к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Также они наносят удар и по печени.
Е300–399: антиокислители (или антиоксиданты), замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях, то есть жиры с течением времени не прогоркают и не изменяют свой цвет.
Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ.
Е320 и Е321, которые входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок, также могут вызвать приступ астмы.
Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина.
Е400–499: стабилизаторы и загустители, сохраняют заданную консистенцию — повышают плотность и вязкость, создают иллюзию качественного продукта. Эмульгаторы.
Загустители и стабилизаторы практически всегда добавляют в продукты с пониженной жирностью — майонезы и йогурты, делая их более густыми, создавая таким образом иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.
Е500–599: эмульгаторы, создают однородную смесь несмешиваемых фаз (продуктов), например воды и масла. Регуляторы кислотности.
Эмульгаторы отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка.
Особенно опасны в этом плане эмульгаторы Е510, Е513 и Е527.
Е600–699: усилители (имитаторы) вкуса и аромата, ароматизаторы.
Самый известный усилитель вкуса — «чудо-приправа» — это глутамат натрия. Об этом «вкусовом» чудище мы еще поговорим более подробно.
Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителя вкуса вы не найдете ни одно блюдо в ресторане быстрого питания. При этом зачастую превышаются все допустимые концентрации этой добавки. Усилители вкуса опять же создают иллюзию «качественного продукта», превращая продукт изначально крайне низкого качества, например старое или низкосортное мясо, в кулинарный шедевр.
Однако усилители вкуса могут вызывать (и вызывают) аллергии и болезни пищеварительной системы.
Е700–799: антибиотики.
Для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности используются антибиотики. Под их влиянием может нарушаться нормальное соотношение микроорганизмов, постоянно обитающих в желудочно-кишечном тракте человека. Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам разрешил применение в некоторых странах только таких антибиотиков, как хлортетрациклин (биомицин) и низин. В России и странах СНГ этот антибиотик разрешен для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов, а также для сохранения диетического плавленого сыра, но в строго ограниченных количествах. Одно это уже должно насторожить маму, которая беспокоится о здоровье ребенка. Поэтому лучше все же перестраховаться — не давать консервированные продукты малышам.
Е900–999: прочие добавки. Пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители. Улучшители хлеба.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным.
Считается, что пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности. Но это всего лишь может означать, что побочные эффекты пока не выявлены. Весьма вероятно, что со временем всплывет, что не такие уж они и безвредные.
В новую группу Е1000 и выше также входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.
Запрещены в РоссииДоказано, что эти пищевые добавки серьезно вредят организму и являются опасными. Хотя ранее в России эти пищевые добавки были включены в перечень не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека.
Е121: цитрусовый красный (Citrus Red 2) краситель;
Е123: красный амарант (Amaranth), краситель;
Е128: краситель красный 2G (Red 2G);
Е240: формальдегид (Formaldehyde), консервант;
Е216: параоксибензойной кислоты пропиловый эфир, консервант;
Е217: параоксибензойной кислоты натриевая соль, консервант;
Е412: гуаровая камедь, загуститель. (Гуаровая камедь может маскироваться под названиями Видокрем В или Видокрем D, так что внимательно читайте этикетки на продуктах.);
Е924а — бромат калия (улучшитель муки и хлеба);
Е924 — бромат кальция (улучшитель муки и хлеба).
Главный санитарный врач Г. Г. Онищенко запретил ввоз продуктов с этими добавками с целью предупреждения угрозы возникновения массовых отравлений населения. По мнению ученых, эти вещества не только вызывают отравления, но даже способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее Е216 и Е217 использовались в производстве мясных и кондитерских изделий. Е412 индийского и швейцарского производства содержит яд — диоксин.
22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко — эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.
Е128 была запрещена совсем недавно, поскольку было доказано, что она имеет канцерогенный эффект. Было выявлено, что Е128 в организме человека превращается в анилин, который является генотоксичным соединением. То есть эффект у добавки не мгновенный, а, как модно говорить, пролонгированный.
Генотоксичность — это способность вызывать изменения в генах, что может приводить к онкологическим заболеваниям (раку), аномалиям развития плода или к врожденным дефектам.
Этот краситель отвечал за «создание» того самого аппетитного розового цвета у недорогой колбасы и сосисок, которые делались из мяса низкого качества с добавлением сои.
Неразрешенные добавкиСюда входят пищевые добавки, которые не тестировались или еще только проходят тестирование, но окончательного результата пока нет, т. е. пока не сделаны выводы о том, насколько вредны и опасны эти вещества.
Е127 (эритрозин). Кстати, эритрозин запрещен в ряде стран, поскольку в Европе было выявлено, что он оказывает токсичное действие, провоцируя заболевания щитовидной железы. У нас же все пока находится на стадии тестирования.
Е154, Е173 (алюминий), Е180, Е388 (тиопропионовая кислота), Е389, Е424, Е512 (хлорид олова(II)), Е537 (гексацианоманганат железа), Е557 (силикат цинка), Е912, Е914 (окисленный полиэтиленовый воск), Е916 (кальция йодат), Е917 (калия йодат), Е918 (оксиды азота), Е919, Е922, Е923, Е924b (бромат кальция), Е925 (хлор), Е926 (диоксид хлора), Е929 (перекись ацетона).
Кстати, Е173 (порошковый алюминий) — краситель, не имеющий разрешения на использование в России. Его применяют для украшения импортных конфет и других кондитерских изделий.
Прочие запрещенные добавки:
Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153–155, E160d, E160f, Е166, Е173–175, Е180, Е182, Е209, Е213–219, Е225–228, Е230–233, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281–283, Е302, ЕЗОЗ, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323–325, Е328, Е329, Е343–345, Е349–352, Е355–357, Е359, Е365–368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387–390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е412, Е418, Е419, Е429–436, Е441–444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476–480, Е482–489, Е491–496, Е505, Е512, Е519, Е521–523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554–557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580 Е622–625, Е628, Е629, Е632–635, Е640, Е906, Е908–911, Е913, Е916–919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е929, Е943а, E943b, Е944–946, Е957, Е959, Е1000, E1001, E1105, E1503, E1521.
Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:
Е102 — партразин — вызывает аллергические реакции;
Е142 — синтетический пищевой краситель зеленый S;
Е425 — загуститель. Конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан.
Разрешенные в России, но опасные добавкиГруппа канцерогенов. Вызывающие злокачественные опухоли:
Е103, Е105, Е121, Е123 Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213–217, Е240, ЕЗЗО, Е447.
Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта (в том числе расстройство желудка и кишечника):
Е221–226, Е320–322, Е338–341, Е407, Е450, Е461–466.
Аллергены (вредны для кожи, могут вызвать сыпь):
Е230, Е231, Е232, Е238, Е239, Е311–313.
Вызывающие болезни печени и почек:
Е171–173, Е320–322.
Могут вызывать проблемы с давлением:
Е250 и Е251.
Тем, кто следит за уровнем холестерина, не стоит употреблять продукты с добавками Е320 и Е321.
Опасные красители:
Е150а (сахарный колер I, карамель простая) — пищевая добавка, краситель, водный раствор жженого сахара.
Потенциальный вред: желудочно-кишечные расстройства, мутагенный эффект и воздействие на репродуктивную функцию.
Е150b (сахарный колер II) — краситель из сахарной свеклы, сахарного тростника или кукурузного крахмала.
Потенциальный вред: гиперактивность, вредное воздействие на печень, проблемы с желудком.
Е150с (сахарный колер III) — натуральный или идентичный натуральному краситель, полученный из сахарной свеклы, сахарного тростника или кукурузного крахмала с использованием аммиака.
Потенциальный вред: гиперактивность, негативное воздействие на печень, желудок, репродуктивную функцию. При испытаниях вызывал судороги у животных, а также токсичен для крыс.
Пищевые добавки Е150 не запрещены в России, но относятся к категории опасных. Очень часто встречаются в различных газировках, в том числе в кока-коле.
Е1442 — удар по поджелудочной.
Е1442 — генетически модифицированный кукурузный крахмал («сшитый» загуститель, стабилизатор). Он входит практически во все продукты «здорового образа жизни», которые выпускает одна известная компания, в том числе и в линейку напитков для поддержания иммунитета.
Однако Е1442 вызывает панкреонекроз — очень опасное заболевание поджелудочной железы. И в последнее время больных становится все больше и больше. Причина — чрезмерная забота об иммунитете и увлечение рекламируемыми продуктами…
Одни очень популярные сухарики со вкусом грибовСостав: ароматизатор пищевой «грибы» (грибной порошок, мальтодекстрин, усилители вкуса — Е621, Е627, Е631), антислеживатель (Е551), вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным и др.
Глутамат натрия 1-замещенный (Е621), 5-гуанилат натрия 2-замещенный (Е627), 5-инозинат натрия 2-замещенный (Е631) — стимулируют аппетит. При потреблении больших доз вызывают слабость, учащенное сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины.
Мальтодекстрин — уплотнитель, связывающее вещество. Вредность не доказана. Однако использовать его в производстве детского питания запрещено.
Любимая фруктовая жевательная конфетаСостав: гидрогенизированное растительное масло, загуститель (гуммиарабик), краситель (свекольный, хлорофиллин, бета-каротин).
Свекольный краситель (Е162), хлорофиллин (Е141) — натуральные, бета-каротин (Е160а) — искусственный. Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов и хлорофилла, нетоксичны. Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Они не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами и аллергенами.
Мегараскрученная жевательная резинкаСостав: сорбит Е420, мальтит Е965, резиновая основа, стабилизатор Е422, загуститель Е414, маннит Е421, эмульгатор соевый лецитин, подсластители аспартам Е951, ацесульфам К Е950, краситель Е171, глазурь Е903, антиоксидант Е320, фенилаланин и др.
Лецитин (Е322) бывает как природного, так и синтетического происхождения. Природный лецитин получают из растительных масел. Безвреден.
Титана диоксид (Е171) — используется в качестве искусственного красителя. Весьма сомнителен. В справочнике пищевых добавок Булдакова А. С. (СПб., 1996) указано, что его применение в пищевой промышленности РФ запрещено. Но он находит применение в косметических целях и в производстве пищевых пластмасс.
Сорбит (Е420) — сладкий спирт, способствует экономии в организме витаминов группы В, росту кишечной микрофлоры. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется.
Мальтит (Е965), маннит (Е421) — подсластители. Разрешено использовать в пищевой промышленности.
Глицерин (Е422) — многоатомный спирт, загуститель, наполнитель. Разрешен.
Аспартам (Е951), ацесульфам (Е950) — подсластители. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и считается безвредным. Однако он противопоказан больным с фенилкетонурией, так как содержит фенилаланин.
Гуммиарабик (Е414) — загуститель и стабилизатор. Разрешен.
Бутилоксианизол (Е320) — антиоксидант, может оказывать токсическое действие на организм, особенно в комбинации, например, с лактатом натрия. Скармливание крысам в течение длительного времени бутилоксианизола приводило к развитию у них патологических изменений внутренних органов.
Опасная жвачкаЧрезмерное увлечение борьбой с кариесом и за белозубую улыбку может кардинально подорвать здоровье.
Постоянно жевание жвачки может привести к остеопорозу, язве желудка, гормональным нарушениям и кишечной непроходимости.
Самые популярные жевательные резинки, реклама которых не сходит с экранов всех федеральных каналов, подкрашивают титановыми белилами. Обратите внимание, Е171 на пачке — это именно они.
Химические красители, которые добавляют в жевательные резинки, могут вызывать повреждение поджелудочной железы аллергического происхождения.
Например, запах вишни «на совести» диоксида титана, который раньше использовали только в производстве стройматериалов и мыла. Жвачка с сахарином может провоцировать возникновение злокачественных опухолей.
Ментол и бутил зачастую приводят к аллергическим реакциям — крапивнице и воспалениям вокруг рта. Лимонный и клубничный вкус может вызывать аллергию на лице, например красные пятна.
Кроме того, подсластитель — фенилаланин может провоцировать слабоумие. Фенилаланин особенно опасен для голубоглазых и светлокожих, поскольку у них в организме недостаточно ферментов, способных расщепить фенол — опасное токсичное вещество. Фенол обладает свойством со временем накапливаться в организме и вызывать замедление роста, а также нарушать деятельность нервной системы.
Если уж непременно хочется занять делом челюсти, то стоит выбирать жвачку без всяких красителей и «новых вкусов», с такими сахарозаменителями, как аспат или ацесульфат.
Прививка для яблокДля продления срока хранения овощей все более и более интенсивно начали применять антибиотики. За границей это явление практически повсеместное, мы же пока только приближаемся к «цивилизованному миру». И то хорошо…
Антибиотиками могут как опрыскивать огороды, так и обрабатывать уже созревшие фрукты и овощи, а также замороженные ягоды. Но кто-нибудь когда-нибудь видел, чтобы на упаковках была хоть какая-то информация об этом? Проблема заключается еще и в том, что фрукты и овощи не так уж и часто идут в заводских упаковках, все больше на развес из ящиков. От чего их там «прививали» предприимчивые производители, никто никогда не узнает. А ведь мы все знаем, что антибиотики очень часто вызывают у людей тяжелые аллергические реакции. Не зря же при поступлении в больницу или на лечение один из первых моментов, который должен уточнить врач, есть ли у пациента аллергия на какие-либо антибиотики. Пренебрежение этим моментом может привести даже к смертельному исходу. А нам предлагают антибиотики бесконтрольно есть.
В Средней Азии, например, при производстве сушеных фруктов и ягод добавляют в больших количествах сернистый газ, который взаимодействует с сахарами, не позволяя им разлагаться, и в итоге плоды становятся не светло-коричневыми, а сохраняют свой привычный нам натуральный и естественный цвет. Многие, наверное, видели на рынках эти светлые сушеные абрикосы и виноград. Но чем достигается подобная цветовая гамма? Огромной концентрацией соединений сернистой кислоты. А ведь она может вызывать образование раковых клеток. Задумайтесь, стоят ли внешне привлекательные канцерогенные фрукты вашего здоровья? Или же можно обойтись пусть и не столь «гламурными», даже невзрачными, сушеными фруктами и ягодами, но зато здоровыми и действительно полезными?
Еще один распространенный прием для сохранности урожая — использование мощных консервантов и защитных эмульсий. Нитратов, нитритов, пестицидов и гербицидов, видимо, было недостаточно.
Использование высококонцентрированных консервантов позволяет фруктам несколько раз объехать вокруг света в поисках своего покупатели. И не сгниют они, и не завянут, и не засохнут.
Консерванты подчистую выкашивают гнилостные бактерии, однако такое же воздействие они оказывают и на клетки нашего организма, на полезную кишечную микрофлору. Все это приводит к резкому ослаблению иммунитета, развитию опухолевых процессов.
Кроме консервантов яблоки, клубнику, виноград, груши и многие другие фрукты для сохранности покрывают специальной эмульсионной пленкой. Глянцевые яблоки в магазинах — самый показательный пример. Ну такие они безупречные, такие свежие, такие красивые и блестящие… вот только мертвые. Присмотритесь. Может быть, удастся разглядеть еле видимый глянцевый налет. Сколько же лет назад было сорвано с дерева это яблоко? Год, два, три?
Очень широко для сохранности используется такое опасное вещество, как фенол, а прячется он за маркировками консервантов Е230, Е231 и Е232. Поэтому любые фрукты необходимо очень тщательно мыть, а лучше очищать от кожуры. Причем чем «красивше» фрукт, тем сильнее надо его драить, с мылом, с губкой и т. п. Здоровье — дороже!
Крабовые палочкиВозьмем столь любимые всеми крабовые палочки — неизменный компонент «дежурного» праздничного салата. А ведь при их приготовлении не пострадало ни одного краба! Хочется добавить, и ни одной палочки. И крабов с крабовыми палочками роднит только название.
Многие знают, что крабовые палочки, которыми завалены прилавки магазинов, делаются отнюдь не из крабов, но в целом этот продукт считается весьма полезным. Дары моря как-никак. И мы априори считаем, что морепродукты — источник ценных витаминов, веществ и вообще крайне полезный продукт. Ан нет… Смотрим на этикетку, а особенно на то, что написано маленькими буковками.
Основной компонент крабовых палочек — рыбный фарш сурими (тот еще зверь, надо сказать). Также в состав входит вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им): загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса. Обычно это стабилизатор Е450, красители и сильные аллергены Е120, Е160, а также Е171. Сплошь вредные химические добавки, которые у нас, в отличие от Европы, разрешены.
И с тем же мясом сурими не все так очевидно. Хотя производители определяют его как мясо белых рыб (треска и т. п.), однако точно так же называют и отходы рыбного промысла — мелких рыбешек, поврежденных в результате ловли, и всю прочую «некондицию».
Хотя, надо признаться, у нас в продаже имеются настоящие крабовые палочки, которые действительно (!) делаются из крабов. Вот только стоят они на порядок дороже того продукта, который мы привыкли видеть. И срок хранения у них в несколько раз меньше.
На Украине же ситуация с крабовыми палочками просто катастрофическая. Президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз ТЕСТ Валентин Безрукий сказал на пресс-конференции в «Обозревателе» следующее:
«Нам так и не удалось до конца понять, из чего состоят крабовые палочки, потому что большая часть продукта не подлежит идентификации. Понятно, что крабов там нет и никогда не было, но есть сомнения по поводу присутствия в них рыбы хоть в каком-то проявлении».
Вот так вот…
* * *
Плачевна ситуация и с красной икрой. При покупке обязательно читайте состав. Некоторые производители добавляют в красную икру Е240 (формальдегид, или формалин). Именно благодаря ему икра долго сохраняет свой товарный вид и шарообразную форму каждой икринки. Но у него есть и побочные эффекты. Формальдегид отравляет организм и может стать причиной образования и развития злокачественных опухолей. Кроме того, если покопаться в памяти, на ум приходит и то, что формалин также используется в моргах для более длительного хранения трупов, а в Древнем Египте им бальзамировали мумии…
Чипсы без канцерогенов?В том, что чипсы — продукт крайне вредный, наверное, уверено большинство из нас. Однако и здесь ушлые производители постарались выкрутиться. Если покопаться в памяти, может всплыть реклама «инновационных» чипсов, где главной героиней была характерная агрессивная мадам, которая требовала добавить жару. Причем в рекламе утверждалось, что в «обычных» чипсах (т. е. во всех остальных) содержится крайне вредный для здоровья канцероген — акриламид, а вот в их чипсах он и рядом не лежал. Якобы все дело в «волшебном» способе обжарки, в результате которого канцероген не образуется.
По сути заявлялось, что если эти чипсы и не полезные, то, по крайней мере, и не вредные.
Что на деле? А на деле все как всегда. Акриламид образуется при жарке любого продукта и при любой технологии. Ну разве что в чипсах «на пару» его нет. Только вот и чипсов таких еще не придумали.
Ядовитое мороженоеЧто же сделали производители с таким любимым лакомством и детей, и взрослых… В настоящее время этот продукт и мороженым-то уже назвать нельзя. Для этого суррогата есть особое название — мелорин.
Практически все виды мороженого, которые есть на прилавках магазинов, уже давно делают совсем по другим рецептам и другим технологиям, нежели лет двадцать назад. Прошло время бумажных стаканчиков и бумажных же кружочков, которые надо было обязательно облизать, а кружочек наклеить на стенку ларька с мороженым. И хотя деревянные палочки, как бы отдавая дань традиции, производители еще продолжают выпускать, но вот ощутить этой палочкой тот, прежний вкус из детства уже не удастся.
Неизменные компоненты современного мороженого — это различные пищевые добавки и стабилизаторы консистенции (Е466, Е471, Е412, Е415, Е410, модифицированные крахмалы). Практически все фруктовые вкусовые добавки представляют собой искусственные ароматизаторы и синтетические заменители натуральных продуктов. В вафельные стаканчики ничтоже сумняшеся добавляют триглицерид (Е471), сорбат тристеорат (Е492). Часто в мороженом используются синтетические загустители и ароматизаторы, побочный эффект которых проявляется в замедлении обмена веществ и различных аллергических реакциях организма.
Так что в настоящее время мороженое отнюдь не безопасный продукт, особенно для детей.
Глава 3. Жиры, майонезы, маргарины
Истинно природные жирыДо эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида — животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира — твердость.
Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах — в сале, сливочном масле, рыбе, т. е. в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.
Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твердые — кокосовое и пальмоядровое масло. Пальмоядровое, или пальмовое, масло после гидрирования (присоединения водорода к веществу, протекающего главным образом в присутствии катализаторов) принято называть гидрожиром, и при таянии во рту этот гидрожир придает продуктам довольно неприятное ощущение салистости.
Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты — линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ. К примеру, они ускоряют выведение холестерина из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого образуются простагландины — биологически активные вещества, регулирующие в организме множество жизненно важных процессов. Иногда эту группу веществ объединяют под названием «витамин F» (англ. fat — «жир»). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается, поэтому правильнее называть их незаменимыми, или эссенциальными, жирными кислотами.
Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры — оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы.
Куда же, спросите вы, поместить синтетический жир? Неведомо…
Синтетические жиры — пищевая опасностьО «сидящих» сверх всякой меры в любом маргарине, спреде и кулинарном жире трансжирах производители и продавцы предпочитают умалчивать. Обет молчания — вовсе не случайность: снизить в суррогате содержание холестерина просто, но избавиться от трансжиров без повышения себестоимости продукта невозможно.
То, что трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия — стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру, ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось «перекинуть» проблему трансжиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его, а как панацею чуть ли не от всех болячек предложить «новый диетический продукт»… маргарин.
В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что, если они заменят всего лишь 2 % калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53 %! Если же снизить потребление маргаринов всего лишь на 3 %, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5000 случаев в год, а число инфарктов — на 17 000! Это не были скороспелые выводы: результаты многократно проверялись, и потому лишь через 41 год, с 1999 года, в США на упаковках приводится таблица Nutrition facts, где указывается и общее количество трансжиров в продукте, и сколько их в каждой его порции. Трансжиры включены именно в число вредных насыщенных жиров, что особо отмечено.
Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Вероятно, когда-нибудь и мы узнаем, что в действительности едим под видом «облегченного», или «диетического», масла. Правда, существует простой бытовой способ, позволяющий отличить суррогат от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы увидите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло — желтый. Этот способ позволяет получить правильную информацию в 9 случаях из 10.
Итак, по данным UCS-INFO 447 от 15.07.99, в результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры повинны:
• в ухудшении качества молока у кормящих матерей и в том, что трансжиры передаются младенцу с молоком матери;
• рождении детей с патологически малым весом;
• увеличении риска развития диабета;
• нарушении обмена простагландинов;
• нарушении работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
• ослаблении иммунитета;
• снижении уровня мужского гормона тестостерона и ухудшении качества спермы.
Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам, а «модная» бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов. Думается, вы согласитесь, что вывод однозначен: употребление гидрированных или частично гидрированных масел в пищу просто преступно по отношению к самому себе.
Трансжирно-клеточный блокпостУточним, в чем же все-таки вредность трансжиров. Мы опустим описание сложнейшего процесса метаболизма (усваивания) липидов, потому что для трансжиров картина будет выглядеть предельно просто: трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.
Попав всеми правдами и неправдами в клетку, гидрогенизированный жир прекращает процесс переноса в нее питательных веществ через мембрану. В результате этого клетка не получает полноценного питания и накапливает токсины. Согласно современным представлениям, к метаболическому синдрому можно отнести артериальную гипертензию, дислипидемию, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца, а также инсулиннезависимый сахарный диабет. Или, другими словами, патологические изменения в регуляции метаболизма или в самом метаболизме закономерно ведут к развитию заболеваний.
Известно также, что если эти заболевания уже имеются, то полный отказ от суррогатов позволяет уменьшить их проявления, улучшить контроль за их протеканием или даже добиться ремиссии. Однако для этого нужно не менее двух лет полного отказа от трансжирной пищи — маргарина, рафинированного растительного масла, всех видов майонезов, кетчупа, картофеля-фри, чипсов и т. д.
Неусвояемость синтетических жировВ процессе эволюции человек не встречался с органическими соединениями, именуемыми ныне переэпирифицированными, гидрированными и гидрогенизированными жирами, именно поэтому он просто не знает, как их усваивать, а после этого освобождать от них организм. Вероятно, многие из вас испытывали угнетающую тяжесть в желудке и странную вялость после обильной трансжирной еды.
Нынешний дележ суррогатов на «бутербродные», «столовые», «специальные для аллергиков», «для жарки» и т. п. — всего лишь рекламные спецэффекты. Меняется только процентное содержание изуродованного жира, но суррогат остается суррогатом. Одним словом, в составе «мягких», «облегченных сливочных» и прочих маргаринов, присутствующих на вашем столе, содержится до 50 % закамуфлированных под «диетичность» ксенобиотиков.
Информация на этикетке дает вам приблизительную информацию о количестве трансжиров на порцию продукта. Их содержание в граммах застенчиво включено в общее количество жиров. Поэтому читайте внимательно: словосочетания «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные жиры» означают именно трансжиры. Компании имеют право писать на этикетках «не содержит трансжиров», если их на порцию приходится меньше 0,5 грамма.
Жареный фастфуд — самый большой источник трансжиров в нашем рационе; то же самое относится к печенью, пирожным и крекерам.
Масло немасленоеРоссия с 1822 по 1914 год поставляла в Европу сливочное масло, и с тех пор на мировом рынке топленое сливочное масло называют «Русским маслом». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономразвития, фальшивки на тему сливочного масла достигают 90 % из всех предлагаемых потребителю «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра… Но нет оснований не доверять экспертам, особенно если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.
Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, особенно если принимать во внимание, что российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми представленных в ГОСТе видов масел в странах ЕС сливочным маслом признают только три — это «Вологодское», «Несоленое сливочное» и «Топленое». Остальные виды отечественных масел причислены к миксам (от англ. mix — смесь).
Во всем мире сливочным маслом называется продукт, изготовленный из натуральных молочных сливок жирностью не менее 82,5 %. Все остальное — уже не сливочное масло. Учитывая «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы, подобные продукты нужно называть настоящим именем — эрзац-масло, маргарин и т. д.
Гордое звание «сливочное»Итак, сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТа 37–91 «Масло коровье», жирностью не менее 82,5 %.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5 %, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: «Масло коровье», «Масло с пониженным содержанием…» и т. п.
Ни в коем случае нельзя хранить сливочное масло в стеклянных масленках — находясь на свету все витамины в масле теряют свои качества уже в течение первых суток. Именно поэтому масло должно продаваться в светонепроницаемой упаковке.
Магазинные полки ломятся от всевозможных «мягких», «легких» и «сверхлегких» масел. Вкусно, полезно, не содержит лишних калорий и жира, без холестерина и прочее… Есть ли хоть слово правды во всех этих заверениях?
Начнем с того, что мягкие масла — это не только не масло, но даже и не маргарин, а адский коктейль из смеси различных животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных. Какова истинная сущность данного продукта? Правильно, это банальный комбижир.
Но с тем продуктом, который продолжает называться сливочным маслом, ситуация ничуть не лучше. «Масло деревенское», «Масло крестьянское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное» и т. п. И никакого ГОСТа, все по ТУ. А ТУ, как уже не раз говорилось, это «инновационные» разработки производителей, у каждого свои. «Что хочу, то и ворочу». Причем выяснить настоящий состав такого тэушного «масла» весьма проблематично, видимо, это является коммерческой тайной. Чтобы конкуренты не проведали.
Например, чем масло «Крестьянское» отличается от «Деревенского»? Да кто ж его знает! Состав, конечно, на обороте мелкими буковками указан, но каково процентное соотношение всех этих компонентов? Неведомо. Производитель не обязан это отмечать.
По ГОСТу натуральное сливочное масло должно состоять только из молочного жира (который получают из коровьих сливок) и воды. И больше никаких других жиров.
Если же имеются добавки, слово «сливочное» производители указывать на упаковке не имеют права. На практике же все не так.
По оценкам экспертов, 60–80 % (вдумайтесь!!!) продукции, которая продается под названием «масло», на самом деле является хитрой смесью различных жиров растительного и животного происхождения. Проведенные лабораторные исследования показали, что в составе легких и сверхлегких масел вообще напрочь отсутствуют вещества, которые делают масло коровьим.
Эксперты также предостерегают от покупки импортного топленого сливочного масла. Например, в свое время было выяснено, что такое масло из Норвегии и Австрии является суррогатом из смеси жира морских животных и рыб с добавлением ароматизаторов и красителей.
Как правило, для создания «коровьего масла» используются переработанные жиры морских млекопитающих и различные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Причем переработанные многократно. Понятно, что на упаковках сливочного масла указывать, что в составе входит, например, «китовый жир» — подобно клинической смерти для производителя. Вы купите такое СЛИВОЧНОЕ МАСЛО? Едва ли…
Даже покупка масла на развес еще не является гарантией, что масло будет «настоящее», «правильное». Например, летом и ранней осенью, когда коровы еще вовсю трескают зеленую травку в свое удовольствие и когда сливочное масло (по идее!) делается из свежего молока, которого в избытке, масло должно быть насыщенного желтого цвета из-за каротина, который содержится в зеленых растениях. Но посмотрите внимательно! Большая часть сливочного масла будет слегка желтого цвета или даже просто белого. Не масло это, а маргарин.
Если же на упаковке «настоящего» сливочного масла указывается, что в нем пониженное содержание холестерина, не ведитесь на приманку. Выделить холестерин из животного масла возможно только путем особых сложных химических реакций, а это запрещено в производстве продуктов питания.
Во всем мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius.
Комиссия Кодекса Alimentarius (Алиментариус, или Продовольственный кодекс) была создана в 1963 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO) и WTO (Всемирная торговая организация). Комиссия занимается разработкой стандартов, которые определяют требования к качеству и безопасности продуктов питания. Важно, что все стандарты являются абсолютно добровольными, однако большинство европейских стран этих стандартов придерживаются. Но мы, как всегда, идем своим путем. И в России свои стандарты, которые слишком часто существуют только лишь на бумаге. Но вернемся к Продовольственному кодексу.
Он гласит, что для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «сливки» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов. Запомните: любое количество!
Далее, Codex Alimentarius требует: если в сложных молочных продуктах более 50 % молока, то это «молочно-растительный» продукт; если больше половины растительного компонента, значит, он должен называться «растительно-молочным». Какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. То есть называть продукт надо по «имени и отчеству», а не по «кличке», придуманной изготовителем. Согласно Codex Alimentarius, ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не должно быть слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас в России практически на каждой упаковке с маргарином красуется милая буренка и так или иначе присутствуют слова «молочные» или «сливки».
Хотя, не спорю, молочно-растительные продукты, которые производятся из натурального сырья, — вполне полезны. Но вот молочные продукты с животными жирами могут быть опасны, особенно для больных диабетом, людей с нарушениями холестеринового обмена и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Маргарин — продукт цивилизацииУспехи органической химии в середине XIX века поражали воображение. В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха», ныне известный как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия — изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах. Огромные количества дешевых жиров — растительных, бросовых китовых и прочих — казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.
Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear — твердый жир, сало) и засучив рукава продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд не изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал другим, правда не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако все было не так просто, как казалось: при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы-уроды — трансизомеры жирных кислот, говоря проще — трансжиры (синонимы — trans fats, trans fatty acids).
Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла — маргарин (франц. margarine).
В начале XX века производство маргарина едва теплилось: себестоимость суррогата оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в его съедобности не представлялось возможным. Еще не нашли главный аргумент «диетичности» — холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее, не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а страшилка холестериновой теории атеросклероза.
Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, стал привычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не останавливали производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха.
В 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился и СССР: в Москве с помощью дружественной тогда Германии был построен Московский маргариновый завод. В марте 1998 года ОАО «Московский маргариновый завод» было благополучно продано англо-голландской компании Unilever.
В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингредиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в Стране Советов — как и сейчас! — сводилось к тому, что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуинскими» продажными журналистами.
Однако маргарин, особенно дешевый, опасен. И опасность эта не выдуманная, а реально существующая.
Во-первых, в маргарине в обязательном порядке присутствуют антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол, вызывающие раковые заболевания.
Во-вторых, маргарин делают из растительных масел (по крайней мере, хочется верить, что это так), и вроде бы положительный эффект налицо — растительные жиры полезны, в них не содержится «пугало» XXI века — холестерин, но это только внешняя сторона медали.
Полезные и нужные организму жирные кислоты — олеиновая и линолевая, которые содержатся в растительных маслах, в маргарине полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.
В-третьих, в маргарин добавляют эмульгаторы, которые разрушают красные кровяные тельца в крови, а это уже серьезная угроза здоровью.
И в-четвертых, в маргарине присутствуют химически измененные жирные кислоты, которые наш организм не всегда в состоянии усвоить, переработать и вывести, а значит, они со временем будут накапливаться и вызывать необратимые изменения в клетках и органах.
Вывод очевиден. Маргарин можно есть только здоровому человеку, и то в очень небольших количествах, а людям с какими-либо заболеваниями, и особенно детям, он противопоказан.
И если крупные и относительно «честные и благородные» производители (но таких немного) все-таки указывают на этикетках, что представляет собой их продукт, то на большей части рынка «черного маргарина» ни о какой честности не может быть и речи.
Например, ряд производителей комбинированного масла (не будем называть марки, вы сами можете проверить это в ближайшем к дому супермаркете) пишут на упаковке, что масло «смешанное» или «комбинированное», и термин «сливочное» нигде не фигурирует. И на том спасибо, что признались. Однако сведения эти указываются где-нибудь на «чердаке» упаковки и такими маленькими буквами, какие только есть в природе. Без лупы не прочитаешь, в общем.
Но вот при производстве «черного маргарина» используются искусственные жиры, которые создаются где-то в лабораториях Франкенштейна химическим путем из самых дешевых растительных масел, из рыбьих жиров и жиров животных. Бизнес сверхприбыльный. А платим мы — своими деньгами и своим здоровьем.
Чтобы хоть как-то обезопасить себя от опасного маргарина, если уж без него в питании никак не обойтись, после внимательного прочтения упаковки обратите пристальное внимание на срок хранения.
Даже для маргарина с высоким содержанием жира (более 82 %) срок хранения — всего 30–75 суток (это зависит от способа упаковки).
Но если указано, что жира в маргарине 45–60 %, а срок его хранения 1–2 года… какова же концентрация всевозможных консервантов, антиокислителей и стабилизаторов, чтобы эта субстанция могла столько храниться? Да и есть ли в этом «маргарине» что-то еще, кроме собачьего жира и химических веществ в пропорции 50 на 50?
Майонез «кошмар хозяйки»Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно-бутылочных соусах и майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находится 25–50 % трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их всего не более 2 %.
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, следует уточнить:
Майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %.
Все, что имеет меньшую жирность, — соусы, кстати имеющие к соусу «Провансаль» весьма относительную причастность.
Майонезом имеет право называться натуральный продукт, в состав которого входят: желток куриного яйца (или яичный порошок), сухое молоко, растительное масло, горчица, уксус, соль и сахар и специально подготовленная вода.
Кроме того, согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты
По статистике, мы за год съедаем более двух килограммов майонеза. Вот только майонеза ли?
Не так давно Национальный фонд защиты потребителей провел тотальную проверку производителей майонезов в России. Они закупили 165 образцов майонеза ведущих фирм страны, причем и производителей, и поставщиков импортного продукта. И что же выяснилось? А выяснилось, что только один (!) из проверяемых майонезов оказался натуральным продуктом. Все остальное — химия чистой воды.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах наподобие мягкого творога — это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.
Если майонез плотный, желеобразный, но очень низкой жирности, это означает, что в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например: гуаровую муку, крахмал, желатин.
Также в майонез могут «забыть» положить яичный порошок или сухое молоко, заменив их все теми же пищевыми добавками.
При покупке майонеза стоит обратить внимание на фирму-производителя. Крупные предприятия, которые производят то, что с некоторой натяжкой все же можно называть майонезом, чаще всего являются ОАО. Если же фирма является каким-нибудь ЗАО, ООО или вообще ЧП, имеет смысл сто раз подумать и особенно внимательно прочитать состав продукта. Обычно на таких мелких предприятиях майонез делает не по строгому ГОСТу, а по своим собственным рецептам — ТУ.
Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов.
В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 °C
В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский — два месяца, высококачественный импортный без консервантов — пять месяцев, майонез с консервантом — полгода и более.
Должен настораживать и такой компонент, как модифицированный крахмал (этим грешат многие импортные майонезы и кетчупы).
Теоретически к генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится — его изменяют без помощи генетики. Природные свойства этого вещества претерпели изменения: так были созданы набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и другие виды крахмала. Набухающие используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий.
Однако, хотя модифицированный крахмал не относится к генетически измененным продуктам, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генно-модифицированного картофеля или кукурузы.
Кроме того, модифицированные крахмалы могут вызывать диарею, расширение аппендикса, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, поражение почек. Если их содержание в продукте более 10 %, то все негативные последствия — налицо. Чаще всего модифицированные крахмалы добавляют в кисломолочные продукты, особенно в йогурты, а также в кетчупы и майонезы.
Модифицированные крахмалы очень активно используются в пищевой промышленности. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов — «сшитые» крахмалы, состоящие из огромных разветвленных молекул. Главная опасность модифицированных крахмалов — совершенно непонятно, будут ли они расщепляться в организме, на какие составляющие и каким образом. И совсем уже непонятно, на что в организме, на какие функции и органы они окажут свое коварное действие. Предсказать, что они могут натворить в нашем организме, едва ли возьмется хоть один из создателей этих монстров. Единственное, что уже было установлено, модифицированные крахмалы крайне негативно влияют на поджелудочную железу. Видимо, у нее просто «ум за разум заходит» при попытке выработать нужный фермент, который будет в состоянии справиться с этим модифицированным кошмаром.
Опасные майонезыБезумно раскрученный легкий майонез
В состав широко рекламируемого майонеза «легкий» входит модифицированный крахмал. А также ряд опасных пищевых добавок, например Е200 — сорбиновая кислота, которая может вызывать кожные аллергические реакции, и Е385, которая ухудшает всасывание минеральных веществ, ее запрещено использовать в питании детей младше 2 лет.
Один очень популярный майонез
В состав майонеза входит пищевая добавка Е412 — гуаровая камедь, которая может вызывать экзему, аллергические реакции и даже повреждение щитовидной железы и стенок кишечника. Е202 и Е211 вызывают аллергические реакции, также, по некоторым данным, Е211 может провоцировать развитие раковых опухолей. Е385.
Известный майонез класса PREMIUM
Входит Е202 и Е954 — сахарин, который может вызывать развитие раковых опухолей. В США, например, на Е954 наложены ограничения в использовании, также, по некоторым данным, он является канцерогеном.
Еще один любимый хозяйками майонез
Входят Е202, Е211 и Е385.
Надо сказать, что Е210, Е211 и Е212, которые могут вызывать опухоли и аллергические реакции, часто добавляют в пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средства, например в джемы, фруктовые соки и йогурты, маринады. Е211 можно найти в составе пресервов — морской капусты.
Майонез, который позиционируется как диетический
Входят Е202, Е211. Е412 — гуаровая камедь, которая провоцирует экземы, аллергические реакции, повреждение щитовидной железы и стенок кишечника.
Краситель Е160b также часто вызывает аллергические реакции.
Жир жиру не товарищ: растительные маслаТрадиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, «холестериновым» собратьям. Дескать, растительные жиры препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т. д. Однако при этом во всех серьезных научных работах после перечня пользы сих масел обязательно указывается, что они никого и никогда не избавили от атеросклероза и что нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики с их помощью самой известной «болезни века». Но достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях; помимо того рафинированные масла содержат до 25 % токсичных трансжиров. Кстати сказать, это именно те 25 % трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» в силу безграмотности постоянно путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения. Таковы «достоинства» именно рафинированных растительных масел, к нерафинированным предъявляются уже иные, по существу пустячные, претензии. Но тем не менее они есть, и стоит об этом упомянуть.
Например, есть вероятность, что в растительном масле, которое произвели из не прошедших качественную очистку семян, могут быть вредные примеси. Если семена подсолнечника очищали на примитивных технологических линиях, то семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. не отделяются. В итоге получается растительное масло весьма низкого качества, но которое могут выдавать за высококачественное нерафинированное.
У нас в стране сейчас очень многие стали отдавать предпочтение оливковому маслу. Помимо массовой убежденности в том, что оно очень полезно и чуть ли не обладает лечебными свойствами, немалую роль в увлеченности оливковым маслом сыграло телевидение, где в многочисленных кулинарных программах на всех каналах готовят на чем? — правильно, только на оливковом. Разумеется, этим пользуются. Настоящее высококачественное оливковое прованское масло стоит очень дорого. И многие производители исхитрились следующим образом. Они закупают деревянное (т. е. низкосортное) оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими рафинированными растительными маслами низкого качества. Наверное, каждый видел на полках в магазине «Смесь оливкового и подсолнечного». Вот только процентное соотношение не указано ни на одной упаковке. А что там подсолнечного 99 % и только один процент оливкового (если есть), так на этом не стоит акцентировать внимание.
Кроме того, за границей, да и на некоторых наших заводах, активно используют для получения растительного масла экстракцию бензином, такой способ позволяет выделить максимальное количество жиров из исходного сырья. Но такое масло обязательно нужно потом усиленно рафинировать и дезодорировать, чтобы устранить следы бензина. Далее полученное подобным способом масло, как правило, применяется в производстве маргарина (еще один камень в маргариновый огород) или кулинарных жиров. Однако нередко такое растительное масло продается в магазинах под видом рафинированного дезодорированного масла.
Стоит обратить внимание и на то, что срок хранения кукурузного и подсолнечного масла всего лишь 4 месяца, горчичного — 8 месяцев, арахисового — до 6 месяцев. Для того чтобы увеличить срок хранения, в растительные масла добавляют антиокислители. Но, разумеется, ни один производитель эту маленькую деталь не уточняет. И на упаковке мы не найдем ни одного упоминания о той или иной вредной пищевой добавке.
Масла прозрачные и мутныеНеочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) — ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Не надо масло гретьОкисление жирных кислот — важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200–250 °C происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт — котлету, картофель и т. д. — и передает ему канцерогены.
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать «цикличный» вопрос в ближайшем кафе, где подают подобные продукты. Думается, что ответ известен заранее: никак не выполняется. Более того, подавляющее число работников кафе даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.
Глава 4. С холестерином или без?
Страсти по холестеринуВ 1769 году французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, обладавшее свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 году, другой французский химик, Мишель Шеврель, также выделил это вещество и назвал его холестерином («хол» — желчь, «стерол» — жирный).
В чистом виде холестерин был получен опять же французом — врачом, аптекарем и наполеоновским министром просвещения Фуркруа в 1789 году. Однако к нынешнему холестериновому ажиотажу приложил руку уже наш соотечественник — фармаколог Николай Аничков (1885–1964). Именно он выдвинул «модную» холестериновую теорию атеросклероза, скармливая кроликам огромные дозы этого вещества.
Помимо проблемы «плохого» холестерина как такового холестериновая теория атеросклероза породила множество изобретателей диет и «здорового» питания. Между тем истина такова: в питье и еде, как и во всем прочем, должна быть мера, а в больших количествах вреден любой продукт. Многие ли знают, что, если вы съедите, например, килограмм помидоров, ваш организм получит столько же никотина, сколько от выкуренной пачки обычных (норма по ГОСТу 30570–98–1,3 мг никотина) необлегченных сигарет? Никотин — алкалоид и содержится не только в табаке, но и во многих других растениях. Однако никому пока не вздумалось снабжать полезные помидоры надписью: «Минздрав предупреждает…»
Холестерин — труженик в организмеНо вернемся к насущному вопросу. Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. С этими веществами могут происходить очень интересные и полезные процессы. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, например, эргостерин превращается в витамин D, и его считают провитамином D2, а сам холестерин — провитамином D3. Кроме того, холестерин — обязательный структурный компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей.
Он же обеспечивает их стабильность, участвует в обмене желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей все из того же холестерина).
Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. «Вероломный» холестерин является предшественником регулирующих фундаментальные процессы жизнедеятельности организма стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно говоря, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того, свыше 8 % плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина!
Холестерин присутствует в жирах только животного происхождения — в сливочном масле и молоке (в натуральном, не в соевом!), мясе, птице и рыбе. Если производитель растительного масла указывает на этикетке своей продукции: «Продукт не содержит холестерина», то означать это может одно из двух: либо обычную некомпетентность, либо полное неуважение к потребителю. В обоих случаях покупать сей продукт не стоит — он может вообще не содержать масла или, как говорится, быть не «тем» маслом. В этой связи особенно настораживают таинственные смеси масел без указания на этикетке ингредиентов, например: «Для салатов», «Растительное масло» и тем более «Оливковое» (прованское) стоимостью менее 100 рублей за стандартную (900 г) упаковку.
Мнение специалиста. профессор московской государственной академии пищевых производств Ю. Султанович:
«Какая информация должна присутствовать на этикетке? По ГОСТам России должны быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, вид масла, масса в граммах, дата розлива (срок годности — для импортного масла), обозначение стандарта, калорийность 100 г продукта, содержание жира в 100 г продукта, сведения о сертификации на безопасность — знак соответствия».
Основная часть холестерина (до 80 %) образуется в печени и других тканях из насыщенных жирных кислот и углеводов, точнее, из продукта их распада — уксусной кислоты. Некоторые исследования указывают на способность организма вырабатывать достаточное — для удовлетворения его потребностей — количество этого липида, однако, по новейшим данным, организм обеспечивает только две трети своих нужд, а треть жизненно важной нормы холестерина должна быть непременно получена с пищей. Следует обязательно учитывать, что сам по себе холестерин безвреден, но излишнее его количество вносит свой весомый вклад в проблемы со здоровьем — сердечно-сосудистые заболевания, сердечные приступы, инсульты.
Мера пользы и вреда. Холестерин в нормеНыне установлено: обычный рацион взрослого человека должен включать примерно 500 мг холестерина.
В конце 1970-х во Франции было выявлено интересное явление, получившее затем название «французский парадокс». Состоит он в том, что у французов, потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно-сосудистые заболевания. Измышлялись всяческие гипотезы, объясняющие «французский парадокс». Например, что французы традиционно пьют вино, а в красном вине, дескать, содержатся полифенолы, которые и защищают артерии… И так далее. Тем не менее никто и нигде не доказывал благотворность воздействия вина на организм человека.
Еще один пример: жители Дании и даже малопьющей Швейцарии съедают огромное количество сливочного масла, однако заболевания сердца у них отмечаются значительно реже, чем в России, а нам до европейского уровня потребления этого натурального продукта еще очень и очень далеко.
Переизбыток холестерина в организме опасен — никто не спорит. Но доказан факт, что недостаток холестерина более опасен, нежели его избыток. Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным увеличением несчастных случаев и неврозов. Новомодная, высосанная из пальца бесхолестериновая диета ведет к раннему климаксу у женщин и, увы, импотенции у мужчин. Низкий уровень холестерина, например, напрямую связан с высоким риском суицида и развития депрессии у мужчин как логический результат нарушения баланса половых гормонов.
Кроме того, холестерин входит в состав клеточных мембран и обеспечивает деление (!) клеток, что особенно необходимо растущему детскому организму. Если ребенок не получает с пищей холестерин, он просто перестанет расти. Неполноценное питание в детстве ведет к задержке умственного развития, снижению иммунитета и, как следствие, к повышенной заболеваемости и склонности к аллергическим реакциям.
Практика показывает, что, когда мы начинаем потреблять пищу с низким содержанием жиров, аппетит у нас становится «волчьим». В этом случае в нашем рационе больше крахмала и углеводов, а это не что иное, как избыточные калории, которые быстро превращаются в насыщенный жир. А последнее, само собой разумеется, приводит к резкому повышению уровня холестерина в крови. Откуда пришли, туда и приехали.
«Хороший» маргарин, «плохой» холестеринХолестериновый бум связан в первую очередь с рекламной деятельностью маргариновых монстров. Потребителя довели до состояния «восковой зрелости» и готовности съесть что угодно, хоть персики в томатном соусе, только бы они были без холестерина. Но, что характерно, продвигая продукт, свободный от «плохого» холестерина, реклама постоянно обращается к крайне «вредному» сливочному маслу. Каких только названий не придумано на «сливочную» тему с целью скрыть истинное содержание «легкого масла»! Перечислять их нет смысла — они вам хорошо известны.
Что только не делали с маргарином для устранения своеобразного привкуса и несносного запаха! Его и рафинировали, и дезодорировали, однако, несмотря на все усилия, желаемого «сливочного» вкуса добиться так и не смогли. Более того, в натуральных составляющих маргарина, проходящих через цепочку необходимых для его производства технологических процессов, разрушаются биологически активные вещества. В результате всего этого мы имеем «мертвый продукт», напичканный трансжирами-отравителями, который нам и преподносят как диетический, свободный от холестерина.
Нелишним будет вспомнить, что многие фирмы-перекупщики (а в России их большинство), выдавая маргарин за коровье масло, любят прибегать к обману зрения. При фасовке или перефасовке они нередко стилизуют рисунок на упаковке под знакомые марки сливочного масла. Традиционных сортов коровьего масла немного: «Крестьянское», «Любительское», «Бутербродное», «Вологодское». А вот уточнениями типа «особое», «экстра» любят пользоваться только фальсификаторы товара.
Если на упаковке отсутствует слово «сливочное», а среди ингредиентов продукта упоминаются растительные жиры, смеси жиров либо какие-нибудь добавки, эмульгаторы и консерванты, перед вами суррогатный продукт — маргарин, спред или кулинарный жир.
Ни в коем случае не стоит доверять слову «масло» на импортной упаковке. Например, в английском языке слово butter означает одновременно и сливочное масло, и пасту. А скажем, польское слово «мазло» вообще относится ко всему, что можно намазать. Имеет ли право перекупщик (дилер) перевести название полученного маргарина как «масло»? Формально, по российским законам, — да. Ведь он отлично знает об особенностях нашего российского представления о масле: это слово ассоциируется у нас именно со сливочным маслом.
Глава 5. Генетически модифицированные продуктыИстория науки о питании изобилует противоречиями: различные виды продуктов то подвергались гонениям, то возводились на пьедестал. В свое время досталось и яйцам, и сахару, и кофе, и сыру, и томатам. Сейчас возникло новое направление: под маской профессиональной диетологии действует реклама «улучшенных» и модифицированных продуктов, приносящих огромные прибыли их производителям. О бесспорном вреде большинства из них ученые заговорили только недавно. Большинство продуктов, «подправленных» человеком, а не созданных природой, не что иное, как ксенобиотики, т. е. чуждые и вредные живому организму вещества.
В большинстве развитых стран мира уже введена обязательная маркировка продукции, которая содержит генно-модифицированные организмы (ГМО) или изготовлена из сырья на основании генно-модифицированных источников. В России в 1999 году тоже вводились такие правила. Сначала маркировка была обязательной, потом стала добровольной. При этом маркируются только те продукты, которые содержат не менее 5 процентов генно-модифицированных источников. Если процентное содержание меньше — маркировка необязательна.
Потом правила поменялись. В соответствии с поправкой к Закону «О защите прав потребителей» 2005 года каждый продукт, содержащий любое количество ГМ-ингредиентов, должен быть отмечен специальной маркировкой. Однако требования и правила контроля за соответствующей маркировкой в настоящее время не разработаны. Это позволяет производителям пренебрегать правилами маркировки.
В Москве по инициативе московского правительства с 1 июля 2007 года введена маркировка — значок «Не содержит ГМО». Каждый производитель продуктов питания будет таким образом информировать покупателя об отсутствии в продукте трансгенов. Постановление носит добровольный характер, но департамент потребительского рынка и услуг московской мэрии рекомендует его использование розничным сетям. Стоимость исследования на наличие генно-модифицированных организмов составляет 3300 рублей для одного продукта, а определение концентрации ГМО — 6000 рублей. Следующим этапом программы должен стать запрет ввоза в столицу ГМ-продуктов. Недовольные производители, ссылаясь на дороговизну экспертизы и изменения, которые необходимо будет внести в дизайн упаковок, обещают отреагировать на эту инициативу ростом цен.
Что мы знаем о пищевых мутантахПугающие темы сегодня искать не приходится. Помимо проблемы «перенаселения» и следующей за ней по актуальности проблемы нехватки продуктов питания без малого уже полвека шумно обсуждается «дежурная» и весьма доходная тема о близости экологической катастрофы от применения, например, в земледелии пестицидов, удобрений и прочей «химии». Впрочем, даже если бы всех этих «проблем» не имелось, некоторые ученые для решения весьма далеких от науки задач все равно стремились бы насаждать в сельское хозяйство биотехнологии или, как нынче модно говорить, генную инженерию (ГИ).
Метод создания генетически модифицированных продуктов заключается в том, что ученые как бы искусственно ускоряют эволюцию. Они изменяют генную структуру растения таким образом, что оно приобретает новые функции, полезные для человека, — например, становится менее подверженным болезням или приобретает засухоустойчивость. Иногда для этого к генному коду растения прививается ген иных живых существ или иных видов растений.
Суть ГИ заключается в следующем: всякое растение или животное имеет тысячи различных характерных признаков. Например, у растений это цвет листьев, количество семян, наличие различных витаминов в плодах и т. п. За каждый признак отвечает определенный ген (греч. genos — наследственный фактор). Ген представляет собой маленький отрезок молекулы дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), который и определяет конкретный признак растения или животного. Если убрать ген, отвечающий за появление какого-нибудь признака, то исчезнет и сам признак. И напротив, если ввести, например, растению новый ген, то у него возникнет новое качество.
Модифицированное же растение благозвучно именуется трансгенным, но правильнее называть его, как это испокон веков принято, мутантом.
Манипуляции с генами неизбежно приводят к непредсказуемым последствиям и опасным сюрпризам, представляющим угрозу для растений, животных и окружающей среды в целом. Исследователи, проводившие эксперименты в Мичиганском университете, установили, что создание резистентных (устойчивых) к вирусам ГИ-растений вынуждает эти вирусы мутировать в новые, более стойкие и потому более опасные формы. Ученые Орегона обнаружили, что ГИ-микроорганизм Klebsiella planticola «съел» абсолютно все находившиеся в почве питательные вещества (пока, к счастью, не на всей планете Земля, а лишь на полигоне). Агентство по охране окружающей среды США в 1997 году выступило с аналогичными заявлениями по поводу трансгенной бактерии Rhizobium melitoli и т. д. Увы, список сей весьма длинен.
Западноевропейские «зеленые» (Greenpeace, «Друзья Земли» и другие организации) нарекли ГИ-продукты питания «едой Франкенштейна».
Устрашающая сояАмериканская компания Pioneer Hi-Breed Int сконструировала генетически модифицированную (ГМ) (или ГИ — генетически измененную) сою с генами бразильского ореха в уповании «улучшить» соевый белок. Исследователи из университета в Небраске, проводя эксперимент, взяли сыворотку крови у людей, страдающих аллергией на бразильские орехи. Выяснилось, что, если люди с аллергией такого вида употребят в пищу ГМ-сою (скрещенную с бразильским орехом), это вызовет сильнейшую аллергическую реакцию, возможно, с летальным исходом. По этому поводу New England Journal of Medicine грустно констатирует: «В данном случае ген-донор был известен своим аллергенным воздействием, удалось вовремя взять анализ крови у людей, подверженных аллергии на этот продукт. В результате ГМ-соя была спешно изъята из производства… В следующий раз нам может повезти меньше».
Генетически измененная соя — изобретение химического гиганта Monsanto. С помощью ГИ в ее генокод были встроены частицы ДНК цветка петунии, бактерии и вируса. Исследования британских корпораций «Сэйнзбери» и «Маркс-Спенсер», французской «Карефо», санитарных служб Голландии, Швейцарии, Дании, Великобритании, японской агропромышленной корпорации «Кирин брюэри», мексиканских исследовательских центров и российских ученых Ирины Ярыгиной, Виктора Прохорова и многих других однозначно подтверждают, что употребление ГИ-сои приводит к возникновению онкологических и нервных заболеваний, а также к необратимым изменениям иммунной системы человека.
После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете (Нью-Йорк) твердо убеждены, что кормление детей ГИ-соевыми продуктами (даже с частичным содержанием последних!) увеличивает риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза, с чем согласны и ученые федерального департамента сельского хозяйства США.
Изменившийся картофельВ 1999 году передовицы британских газет были посвящены вызвавшим громкий скандал результатам исследований доктора Арпада Пустаи (Роуэттовский институт). Доктор Пустаи обнаружил, что употребление в пищу генетически измененного картофеля, в ДНК которого встроили гены подснежника (!) и вируса капустной мозаики, способствует возникновению заболеваний молочных желез.
Корнеплод под названием «картофельно-вирусный подснежник» значительно отличается по химическому составу от «просто картошки» и поражает жизненно важные органы и иммунную систему у питавшихся им лабораторных крыс. Но самым тревожным явилось то, что заболевание у крыс возникло, видимо, под воздействием вирусного промотора, используемого практически во всех ГИ-продуктах — сое, кукурузе (маисе), помидорах и т. д.
Выступление доктора Пустаи по телевидению вызвало бурную реакцию. Его тотчас уволили, но тем не менее он был услышан. Королевское общество Великобритании наказало впредь оглашать только окончательные результаты научных экспериментов и занялось изучением доводов, приведенных Пустаи. А Британская медицинская ассоциация потребовала введения моратория на выращивание ГИ-культур. Правительство же ее величества, долго молчавшее о ГИ-технологиях, официально выступило с предложением исследовать проблемы, связанные с возможным риском использования ГИ-продуктов для здоровья. Принц Чарлз неожиданно для многих поборников «здорового» ГИ-питания возглавил… борьбу с ГИ-продуктами, предназначенными специально для детей! Но и это еще не все — многие владельцы магазинов в разных странах ЕС объявили, что не будут продавать ГИ-продукты. А три крупные транснациональные корпорации, производящие такие продукты, были привлечены к суду.
Скандальные результаты исследований доктора Пустаи докатились и до российских «диетологов», вызвав шквал эпитетов относительно личности самого доктора и даже… его внешности. Однако никто не смог хоть как-то аргументировать свое возмущение, не говоря уже о том, чтобы опровергнуть полученные доктором Пустаи данные.
Так что же это такое — генная инженерия? Отчего ее «успехи» порождают страх не только у «зеленых», но и у многих выдающихся (увы, западных) ученых и даже наследных принцев, заявления которых уж никак не могут быть связаны с саморекламой или недостаточной компетентностью? Попробуем разобраться, но в начале совершим небольшой экскурс в историю генной инженерии (биотехнологии).
Все будет хорошо… если трава не разбежитсяПервое трансгенное растение было сконструировано в 1983 году. Биологи вставили в молекулу ДНК картофеля ген тюрингской бактерии, производящей смертельный для колорадского жука белок. В то время наивно полагали, что на другие живые организмы он не действует.
Благодаря этим открытиям появилась возможность применять генетический материал почти как в детском конструкторе — созидая организмы с запрограммированными свойствами. Вполне понятно, что это породило огромный энтузиазм научной общественности. Многим грезилось, что вот-вот начнется новая эра — эра биотехнологии, когда капитулируют наследственные болезни, а благодаря трансгенным растениям и животным стремительно вырастет эффективность сельского хозяйства и решится наконец проблема голода в странах «третьего мира». Однако в реальности все оказалось не так просто.
Применение мозаичного вирусного активатора Cauliflower Mosaic Viral promotor (CaMV) может вызвать активизацию вирусов, обычно пребывающих в покое, в тех видах, в которые он вживлен. Известно, что CaMV «вшивается» практически во все ГИ-культуры. Сверхактивность генов является причиной резкого возрастания раковых заболеваний. Ученые требуют, чтобы все трансгенные культуры, содержащие CaMV 35S или похожие активаторы, не попадали в производство и не проходили испытания на открытых опытных полях (пчелы и другие насекомые вместе с пыльцой разносят и изуродованные гены).
Кстати, о пчелах. В качестве небольшого отступления. Покупайте мед только местного производства, а не «импортированный» или который сделан в «более чем одной стране». Например, в баночках канадского меда был обнаружен генетически измененный рапс.
Ныне многие разновидности дрожжевых культур генетически модифицированы для ускорения процесса брожения в производстве пива и хлеба. Исследования ГИ-дрожжей, включающих гены, которые ответственны за переработку глюкозы, позволили выявить, что они аккумулируют мутагенное и высокотоксичное вещество метилглиоксал. Таким образом, опасный побочный продукт жизнедеятельности дрожжей оказывается в пиве, хлебе, т. е. практически во всех продовольственных товарах, в производстве которых применяют «западные» технологии.
Данный пример показывает, что продукт, полученный с помощью генетически модифицированных организмов (бактерий, дрожжевых культур или растений), может претерпеть опасные изменения, в результате которых в его составе появятся новые или уже известные токсины.
Пшеница, поставляемая в нашу страну из Канады, вся генетически модифицирована (60 % белого хлеба на наших столах).
Суть «генной проблемы»Проблема состоит в «малом»: гены, как показали научные исследования, не действуют сами по себе. Они «общаются» с другими генами и изменяют свое поведение в зависимости от их влияния. Оттого исход «вшивания» очередного фрагмента абсолютно непредсказуем, даже если действие этого фрагмента изучено основательно. В частности, весьма занятно завершился эксперимент по укрупнению лососей. Помните обязательный киножурнал перед фильмом в кинотеатрах советского периода? Так вот, лососи в одном из таких киножурналов выглядели громадными и полнотелыми, жаль только, что их нельзя было есть, поскольку мясо «модифицированных» рыб почему-то оказалось… зеленого, «экологического» цвета.
По информации Центра нормирования и сертификации МЗ РФ на 26.02.01, в Российском федеральном реестре пищевых продуктов вписано 81 наименование продуктов-мутантов. Это концентраты соевого протеина, мука соевая, пищевые волокна из сои, сухой напиток из той же сои, крупка соевая, соевые спецпродукты для спортсменов, соевый заменитель молока, картофель, кукуруза (маис) и т. д. Все эти соево-кукурузно-картофельные изделия называть растительными пищевыми продуктами весьма затруднительно, так как изготовлены они из растений-животных. Кстати сказать, страны ЕС их полностью или частично бойкотируют.
Почему разрабатываются ГИ-технологииПроизводители трансгенных продуктов рекламируют свою продукцию, как правило, так: «Генетически измененная пища является более здоровой, более калорийной и имеет более привлекательный вкус и внешний вид. Благодаря биотехнологии продукты можно будет выращивать, используя меньше воды, земли и пестицидов. Таким образом, мы победим голод и уменьшим нагрузку на окружающую среду».
Это неправда чистой воды! Исследования показали, что, например, американские фермеры, выращивающие ГИ-растения, используют значительно больше пестицидов, чем обычно. Дело в том, что фермеры могут использовать такое количество определенного гербицида, какое захотят, уничтожая сорняки и не нанося ущерба самим ГИ-культурам.
Подсчитано, что благодаря выращиванию устойчивых к гербицидам растений использование токсичных веществ широкого спектра действия, созданных, чтобы убивать буквально все живое вокруг, возросло в масштабах нашей планеты в три раза!
Весьма показательно и многое проясняет то, что лидерами ГИ-промышленности являются те же самые компании, которые производят эти самые гербициды. Компании создают ГИ-растения, устойчивые именно к производимым ими гербицидам, что дает им возможность увеличивать объемы их продаж фермерам, которые в свою очередь применяют большее количество отравляющих веществ для борьбы с сорняками. Замкнутый, но весьма прибыльный для всех участников круг. Компании получают прибыль от ежегодных продаж семян и гербицидов к ним — излишки урожаев у фермеров вынуждено выкупать федеральное правительство в рамках проекта поддержки производителей сельхозпродуктов.
Весьма сомнительной представляется и борьба с голодом, для которой в первую очередь якобы и создавались ГИ-продукты. В докладах международной организации «Друзья Земли» и Американского общества по международному развитию (USAID) от 12.10.2005 года настойчиво рекомендуется не принуждать развивающиеся страны принимать продовольственную помощь, состоящую из ГИ-продуктов. Кому были адресованы эти рекомендации?
В докладе и пресс-релизе «Друзья Земли» потребовали, чтобы США прекратили использование голода как политического и маркетингового средства для обеспечения прибыли большим аграрным компаниям. Противостояние такой продовольственной помощи возникло в 2000 году и быстро возросло в 2002-м, когда несколько южноафриканских стран отказались от ГИ-пищи во время продовольственного кризиса.
Конгресс США принял закон, обязывающий агентства продовольственной помощи включать ГМ-продукты в программы продовольственной помощи. В то же самое время США возбудили дело во Всемирной торговой организации (ВТО) против моратория Европейского союза на ГИ-продукты.
Под давлением администрации Белого дома Мозамбик и Зимбабве, отказавшись от ГИ-зерновых, были вынуждены принять ГИ-муку. Однако Замбия предпочла не принимать столь опасную помощь и по сей день справляется с голодом без помощи ГИ-продуктов. А министр сельского хозяйства Замбии Мунидиа Сикатана в интервью агентству Рейтерс заявил: «Мы никогда не отменим запрета на ГИ-продукты».
* * *
Увеличение применения гербицидов в три раза далеко не предел: в Новой Зеландии с началом возделывания сои Roundup Ready от компании Monsanto использование гербицида Roundup (разумеется, той же Monsanto) выросло аж в 200 раз!
Миф о сое и правда о ГИ-соеПервое место в мире по производству ГИ-сои прочно занимают США. Но первое место в мире по потреблению ГИ-сои столь же прочно занимает Россия. С чего бы это вдруг? Ведь Россия не принадлежит к странам с традиционным потреблением сои. Данный факт полностью противоречит рекламным фантазиям популяризаторов соевых суррогатов о якобы имеющем место отставании России в потреблении сои от «цивилизованных» стран. Почему? Ответ прост: либо цифры для рекламы попросту взяты с потолка, либо используются данные неких общественных организаций, достоверность которых очень относительна.
Но, может быть, россияне, уверовав в целебность «нормальной» и генетически измененной сои, поголовно сидят на соевой диете? Разумеется, нет. Разгадка феномена проста: российские граждане потребляют сою в огромных количествах и в любом виде, даже не догадываясь об этом. Дело в том, что в начале 1990-х годов в России как-то незаметно родилась новая отрасль «кормовой» индустрии — производство аналогов продуктов питания. Эрзацы изготавливаются в основном из соевых бобов, а «улучшением» мясных и молочных продуктов с помощью натуральной и ГИ-сои ныне увлекаются все больше и больше производителей съестного.
Сегодня насчитывается свыше 500 видов «продуктов питания», в которых натуральная основа заменена соевым суррогатом.
Цель их введения — удешевление производства, но преподносится это как придание неких мифических дополнительных питательных свойств и высоких вкусовых качеств продуктам. Утверждается, что, например, по содержанию белка 1 килограмм сои равен 3 килограммам говядины или 80 куриным яйцам.
Вполне возможно, что это действительно так. Однако растительный белок никак не может заменить белок животный, если даже и не учитывать «особые» качества самой сои — и натуральной, и тем более генетически измененной. Кстати, о присутствии в сое (натуральной!) веществ, губительных для щитовидной железы, известно уже с конца 1950-х годов.
ГИ-соя — печальные последствияПоскольку белки ГИ-сои — гибриды бактериальных и растительных организмов, биологически они принципиально новые, а посему не могут быть причислены ни к растительным, ни к животным — это растительно-животный белок животного-растения. Превращение же этого «универсального» белка из полезного в патогенный зависит от малейшего изменения аминокислотного состава. Предугадать же, как поведет себя вшитый ген, мало кто возьмется.
Собственно, спекуляции по поводу богатства сои белком и сделали ее популярной на короткое, «модное» время среди вегетарианцев либо людей с невысокими доходами. В сое действительно содержится немного больше белка, чем в других бобовых, однако соевые продукты бедны протеином, поскольку в состав сои входит особый фермент, подавляющий активность белков и ферментов, необходимых для их усвоения. Причем при термической обработке сои этот фермент не уничтожается. Кроме того, употребление в пищу сои может привести к хронической неспособности усваивать аминокислоты.
Свойство сои взаимодействовать с ферментами и аминокислотами организма может приводить и к печальным последствиям для головного мозга. Доктор Уайт с коллегами из Гавайского центра исследований предполагают, что изофлавоны (вещества растительного происхождения) соевых продуктов блокируют долговременную память.
Кроме того, специалисты Национального центра токсикологии США в 1997 году констатировали (точнее, подтвердили результаты исследований 1959 года), что изофлавоны сои разрушают щитовидную железу. Ранее, в 1996 году, Британский департамент здравоохранения предупреждал, что изофлавоны опасны для детей и беременных женщин. Ныне американскими и английскими учеными окончательно установлено, что изофлавоны оказывают антиэстрогенное действие, влияют на менопаузу.
Благодаря долгосрочным исследованиям, проведенным в азиатских странах с традиционным соевым рационом, было установлено, что мужчины, постоянно употребляющие сою (по крайней мере два раза в неделю), имеют больше нарушений головного мозга в сравнении с теми, кто никогда не использовал соевых продуктов или употреблял их крайне редко (эпизодически).
В свою очередь японские ученые продолжительное время изучали влияние соевых продуктов на тироидные гормоны (гормоны, вырабатываемые щитовидной железой) здоровых людей. Результаты оказались скандальными — прием 30 граммов (2 ст. ложки!) соевых продуктов в день только в течение одного месяца приводит к значительному повышению тироидстимулирующего гормона (TSH). А ведь это не что иное, как подавление тироидной функции, приводящей к развитию зоба, особенно у людей старшего возраста.
Колебания уровня тироидов у детей наиболее часто оказываются причиной аутоиммунных заболеваний или реакций (аутоиммунные заболевания — реакции иммунитета, направленные против собственных тканей и органов, например коллагенозы, нефрит). Исследователи из медицинского колледжа Корнельского университета установили, что у детей с аутоиммунными заболеваниями щитовидной железы частота кормления их молоком на основе сои в ранний период жизни была «достоверно выше». В результате предыдущих исследований, проведенных там же, ученые обнаружили, что среди детей, страдающих диабетом, в два раза больше таких, кого в детстве кормили соей. В группу риска попадают дети до 4 лет, они меньше всего защищены от воздействия чужеродных генов.
Иммунная система человека окончательно формируется только к 12–14 годам, а кишечная флора, адаптированная к «взрослой» пище, — к 3 годам. Слизистая оболочка пищеварительного тракта ребенка очень чувствительна к любым питательным веществам. Кроме того, она обладает повышенной проницаемостью. Детский организм остро реагирует на «чужие» белки, к которым он не адаптирован, потому он так чувствителен к аллергенам.
Аллергия на генетически модифицированную сою вызывает хронические заболевания: экзему, синдром раздраженного кишечника, угревую сыпь, хроническую усталость, головные боли, неврологические проблемы.
Особое беспокойство вызывают продукты детского питания, в состав которых входят соевые ингредиенты. По данным Гринписа, соевые масла, соевая мука, соевые изоляты используются в большинстве детских молочных смесей, в продуктах на основе злаков, мясных и рыбных консервах.
А употребление всего лишь пищевых добавок (БАДов — биологически активных добавок) с соевым лецитином во время беременности приводит к снижению активности коры мозга эмбриона.
Далее в процессе эволюционного развития растения выработали множество защитных механизмов. Некоторые растения имеют колючки, другие — отвратительный запах или вкус, третьи — ядовиты. По мнению нейроэндокринолога Клауди Хагес из Седар-Санайского медицинского центра, соя выработала механизм контроля за рождаемостью тех видов животных, которые традиционно питаются ею, — своего рода оральные контрацептивы. Таковыми в сое являются фитоэстрогены, взаимодействующие с гормонами млекопитающих и контролирующие репродуктивные функции и рост организма. Результат взаимодействия — резкое снижение рождаемости едоков.
Апологеты соевого питания утверждают, что вредность сои можно существенно снизить за счет особенностей технологического процесса. Например, при производстве соевого молока бобы вымачиваются в щелочном растворе, а затем нагреваются до 115 °C для удаления как можно большего количества веществ, подавляющих активность ферментов. Благодаря использованию этого метода действительно уничтожаются многие, но далеко не все вредные вещества сои. Кроме того, такой способ изменения натуральных природных свойств белков приводит к побочному эффекту: оставшиеся полезные белки становятся практически неперевариваемыми. Этот процесс делает сою бесполезной, балластом для организма, причем фитаты — вещества, блокирующие усвоение минеральных веществ, — неизменно остаются в соевом молоке и продолжают свое черное дело по разрушению головного мозга.
* * *
Жидкость, которую получают из размолотой и проваренной на пару с подсластителями, ароматизаторами, красителями и консервантами сои, не содержащей лактозы, важнейшего белка карнитина и минеральных веществ, именуется соевым молоком. Это молоко объявлено ценным продуктом питания и рекомендуется для детского питания.
Обычно указывается, что соевое молоко содержит кальций, железо, цинк, фолиевую кислоту, витамины. Однако данные вещества попросту добавлены в соевую жидкость и проку от них мало: например, важнейший компонент — кальций организмом из нее почти не усваивается.
Существует и другой путь влияния сои на мозг. Например, через содержащуюся в сое фитокислоту. Она блокирует усвоение важнейших минеральных веществ в пищеварительном тракте, например: кальция, магния, железа и особенно очень нужного организму цинка.
Цинк входит в состав гормона инсулина, являющегося элементом углеводного обмена, и других важных ферментов, участвует в процессах кроветворения, в фотохимических реакциях процесса зрения, в деятельности желез внутренней секреции. При недостаточности цинка у детей задерживается рост, возможно развитие карликовости, замедление полового созревания, поражение кожи и слизистых оболочек: дерматиты и даже раннее облысение.
Согласно исследованиям фонда Уэстона, соя содержит очень высокий уровень фитокислоты в форме, которую практически невозможно нейтрализовать и которая воздействует на абсорбцию (поглощение) цинка в большей степени, чем другие минеральные вещества. Ученые еще в 1967 году доказали, что соевые продукты, содержащиеся в детском питании, приводят к отрицательному балансу цинка в организме ребенка, а это соответственно приводит к задержке роста. Пагубное воздействие сои не ослабляет даже дополнительный прием цинка. Диетолог Салли Фалон считает, что задержка в росте особенно опасна для младенцев, так как она связана с накоплением липидов в оболочке нервных волокон, что неизбежно приводит к нарушению развития мозга и нервной системы.
Известно, что цинк играет важную роль в передаче нервных импульсов между клетками головного мозга. У детей недостаточное количество цинка приводит к ухудшению памяти, апатии и умственной отсталости.
Ныне ученые (увы, но только западные) серьезно обеспокоены включением соевых компонентов в состав детского питания. Президент Ассоциации диетологов Мериленда (США) доктор Мери Эниг заявила, что высокая концентрация фитоэстрогенов сои в детском питании приводит к раннему половому созреванию девочек и к нарушению физического развития мальчиков.
Анализ содержания изофлавонов (получивших за свое большое сходство с эстрогенами человека название фитоэстрогенов) сои в детском питании показал, что их концентрация в расчете на килограмм веса в 6–11 раз (!) превышает дозу, вызывающую гормональный сбой у взрослого человека. Например, доза, эквивалентная двум стаканам соевого молока в день, уже достаточна для того, чтобы изменить менструальный цикл. Результаты тестирования крови младенцев, которых кормят детским питанием, где частично содержится соя, показали, что концентрация изофлавонов в 13 000–22 000 раз (!) превышает нормальную концентрацию собственных эстрогенов в ранний период жизни.
Помимо прочего, соевые добавки в детском питании содержат нейротоксины (алюминий, кадмий, фторид). Исследования показали, что концентрация алюминия в соевом молоке в 100 раз, а кадмия в 8–15 раз больше, чем в материнском молоке.
Обратите внимание, что если на этикетке указано «растительный белок» — это соя. И скорее всего, она генетически модифицированная.
Самое ужасное, что генетически модифицированная соя используется для производства детского питания. Недавно несколько детей погибли из-за того, что им давали детское питание фирмы Humana. Причиной смерти послужило отсутствие в детской смеси жизненно необходимого для развития нервной системы витамина В1 Куда он делся? Ученые предполагают, что это было вызвано непредсказуемым поведением трансгенной сои, которая входила в состав детского питания.
В нашей стране официально разрешено использовать 13 видов ГМ-растений для продажи и производства продуктов, в том числе детского питания.
Генетически модифицированная соя, кукуруза, картофель активно добавляются в детские продукты — молочные смеси, зерновые каши, мясорастительные консервы.
Соевое масло зачастую можно обнаружить в составе растительного масла и маргарина. Шкурки соевых бобов применяют для производства отрубей и хлопьев.
Соевый лецитин применяют при производстве кондитерских изделий в качестве эмульгатора и стабилизатора.
ПОПУЛЯРНЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ГИ-КОМПОНЕНТОВ[1]
Итак, популярные добавки на основе ГИ-компонентов (здесь и далее при расшифровке Е-кодов используется Дополнение к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061–89. — М.: Госкомитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, 1994; Food Additives in the European Union, The Department of Food Science and Technology The University of Reading, UK Food Law (by Dr David Jukes):
• рибофлавин (В2), он же Е101 и Е101А, производится из ГМ-микроорганизмов. Одобрен для продажи в ряде стран. Добавляется в каши, безалкогольные напитки, детское питание и продукты для похудения;
• карамель (Е150) и ксантан (Е415), производятся из ГИ-зерна;
• лецитин (Е322), производится из сои. Связывает воду и жиры и используется как жировой элемент в молочных смесях, печеньях, шоколаде, хлебе и т. д.
ДОБАВКИ С ВЫСОКОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЕРОЯТНОСТИ СОДЕРЖАНИЯ ГИ-КОМПОНЕНТОВ:
• Е153 — (уголь растительный);
• Е160d — (аннато, биксин, норбиксин);
• Е161 с — (экстракт паприки, капсантин, капсорубин);
• Е308 — (g-токоферол синтетический);
• Е309 — (d-токоферол синтетический);
• Е471 — (моно- и диглицериды жирных кислот);
• Е472а — (эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот);
• Е473 — (эфиры сахарозы и жирных кислот);
• Е475 — (эфиры полиглицеридов и жирных кислот);
• Е476 — (полиглицерин полирицинолеаты);
• Е477 — (пропан-1, 2-диоловые эфиры жирных кислот);
• Е479b — (термически окисленное соевое и бобовое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот);
• Е570 — (жирные кислоты);
• Е951 — (аспартам, или нутросвит).
Краткий список ГИ-продуктовСоевое масло — используется в соусах, пастах, пирожных и хорошо прожаренной еде в виде имитации дорогого, настоящего жира, чтобы создать видимость высокого качества.
Необезжиренная соевая мука — используется в качестве разрыхлителя теста в хлебопекарной промышленности. Соевая мука широко используется при производстве бифштексов, котлет, гамбургеров, фарша, фрикаделек, начинок для пельменей и др.
Растительное масло или растительные жиры — чаще всего содержатся в печенье и зажаренной «намертво» еде типа чипсов.
Мальтодекстрин — вид крахмала, действующий как «основной агент». Используется в детском питании, порошковых супах и порошковых десертах.
Ксантам — дешевый жировой элемент, изготовленный из зернового крахмала. Используется в низкокачественных супах типа «Просто добавь воды» и бульонных кубиках.
Глюкоза, или глюкозный сироп (сахар). Может производиться из маисового крахмала, используется как подсластитель. Содержится в напитках, десертах, продуктах быстрого приготовления и блюдах ресторанов fast food.
Декстроза — подобно глюкозе, может быть произведена из маисового крахмала. Используется в пирожных, чипсах и печенье для достижения коричневого цвета, а также как подсластитель в высокоэнергетических спортивных напитках.
Сироп с повышенным содержанием фруктозы — похож на декстрозу, но слаще. Используется в том же наборе продуктов, что и глюкоза с декстрозой.
Вся тушенка, изготовленная по ТУ (техническим условиям), дешевые (до 80 рублей за килограмм) сосиски, сардельки, вареная, а порой и копченая колбаса.
Вот, например, составляющие тушенки, изготовленной в соответствии с ТУ:
• текстурированный соевый белок Profam 974, Агсоп F, S, Тили TVP 165–114;
• Е621, «усиленный» усилителем «мясного» вкуса глутаматом натрия;
• каррагинан Bengel NBF-270, GPI 200 (Carrageenan and its Salts, E407). Эти полисахариды применяют для увеличения выхода готовой продукции (т. е. для веса);
• стабилизатор цвета эриторбат натрия (изоаскорбинат натрия, Е316) — для создания зрительной «мясной» иллюзии;
• трехзамещенный дифосфат натрия абастол-772 (Е450) — для более насыщенного «мясного» оттенка.
Все это вкупе с «традиционными» консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и составляет, по мнению производителей, полезный и ценный продукт питания. Натуральная (из мяса) тушенка выпускается не по ТУ, а по ГОСТу, посему при покупке тушенки обязательно ищите на банке упоминание о ГОСТе 5284–84, дабы удостовериться, что вы покупаете тушенку из мяса, а не из растения-животного — генетически модифицированной сои.
В тушенку вместо жилованного мяса запихивают дикое количество жира-сырца, свиную шкурку, можно найти куски крупных кровеносных сосудов, а также морковь, лук и даже крупы и макароны. Действительно, банка ведь непрозрачная, не увидишь, что там внутри за залежи малосъедобных ингредиентов.
Кроме того, львиную долю мяса в тушенке очень часто играет растительный соевый белок. Причем, как вы понимаете, текстурированная соя в основном является генетически модифицированной.
Перед покупкой обязательно читайте этикетку и обращайте внимание на название и состав продукта. Должен быть состав: мясо, пряности, соль. Все! Остальные ингредиенты и химические добавки являются вредными для организма. Сами по себе консервы не то чтобы очень полезный продукт, но если они еще и напичканы химией и генетически модифирированными компонентами, то комментарии, как говорится, излишни.
И название должно быть под стать составу: «Говядина (или свинина) тушеная». Без вариантов. Все остальные изыски вроде «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и т. п. — верный признак того, что внутри банки вы найдете что угодно, но только не мясо.
Уделите внимание и тиснению на крышке банки. Буквы должны быть выпуклые. Если они вогнутые, значит не мясо они туда положили, а весь уже упоминавшийся спектр заменителей.
Если вы уже открыли банку, проведите визуальный анализ. Кусочки текстурированной сои весьма похожи на мясо, однако разница есть. Мясо всегда можно разделить на волокна, а с соей у вас это проделать не получится.
* * *
Читателям, наверное, интересно будет узнать, что в январе 1994 года в США был опубликован отчет о первом генетически измененном гормоне (BST) и его использовании. Уделив этому отчету должное внимание, Европейский союз объявил семилетний мораторий на использование BST в своих странах (до 2002 года). Запрет ЕС на всю американскую говядину с гормонами роста и антибиотиками привел к скандалу во Всемирном торговом союзе. Организация объявила, что запрет ЕС на говядину с высоким содержанием гормонов — это нарушение правил свободной торговли. Пока же США являются единственной страной в мире, использующей BST.
Согласно справочнику для потребителей Гринпис «Как выбрать продукты без трансгенов?»[2] в продуктах следующих производителей было обнаружено ГМИ:
ООО «Дарья-полуфабрикаты», ООО «Мясокомбинат Клинский», МПЗ «Таганский», УПЗ «КампоМос», ООО «МЛМРА», ООО «Талосто-продукты», ООО «Колбасный комбинат „Богатырь"».
Компания-производитель Unilever: Lipton (чай), Brooke Bond (чай), «Беседа» (чаи), Calve (майонез, кетчуп), Rama (масло), «Пышка» (маргарин), «Делми» (майонез, йогурт, маргарин), «Альгида» (мороженое), «Кнорр» (приправы).
Компания-производитель Nestle: Nescafe (кофе и молоко), Maggi (супы, бульоны, майонез), Nestle (шоколад), Nestea (чай), Nesequik (какао).
Компания-производитель Kellog's: Corn Flakes (хлопья), Frosted Flakes (хлопья), Rice Krispies (хлопья), Corn Pops (хлопья), Smacks (хлопья), Froot Loops (цветные хлопья-колечки), Apple Jacks (хлопья-колечки со вкусом яблока), Afl-bran Apple Cinnamon/Blueberry (отруби со вкусом яблока, корицы, голубики), Chocolate Chip (шоколадные чипсы), Pop Tarts (печенье с начинкой, все вкусы), Nulri grain (тосты с наполнителем, все виды), Crispix (печенье), Ail-Bran (хлопья), Just Right Fruit & Hut (хлопья), Honey Crunch Corn Flakes (хлопья), Raisin Bran Crunch (хлопья), Cracklin'Oat Bran (хлопья).
Компания-производитель Hershey's: Toblerone (шоколад все виды), Mini Kisses (конфеты), Kit-Kat (шоколадный батончик), Kisses (конфеты), Semi-Sweet Baking Chips (печенье), Milk Chocolate Chips (печенье), Reese's Peanut Butter Cups (арахисовое масло), Special Dark (темный шоколад), Milk Chocolate (молочный шоколад), Chocolate Syrup (шоколадный сироп), Special Dark Chocolate Syrup (шоколадный сироп), Strawberry Syrup (клубничный сироп).
Компания-производитель Mars: M&M'S, Snickers, Milky Way, Twix, Nestle, Crunch (шоколадно-рисовые хлопья), Milk Chocolate Nestle (шоколад), Nesquik (шоколадный напиток), Cadbury (Cadbury/Hershey's), Fruit & Nut.
Компания-производитель Heinz: Ketchup (regular & no salt) (кетчуп), Chili Sauce (соус чили), Heinz 57 Steak Sauce (соус к мясу).
Компания-производитель Coca-Cola: Coca Cola, Sprite, Charry Cola, Minute Maid Orange, Minute Maid Grape.
Компания-производитель PepsiCo: Pepsi, Pepsi-Gheffy, Montain Dew.
Компания-производитель Frito — Lay/PepsiCo: (ГМ-компоненты могут содержаться в масле и других ингредиентах), Lays Potato Chips (all), Cheetos (all).
Компания-производитель Cadbury/Schweppes: 7-Up, Dr. Pepper.
Компания-производитель Pringles Procter&Gamble: Pringies (чипсы со вкусами Original, LowFat, Pizzalicious, Sour Cream & Onion, Salt & Vinegar, Cheezeums).
По данным Гринписа, такие продукты способствуют накоплению токсинов в организме, нарушают обмен веществ, что приводит к ожирению, вызывают различные аллергические реакции.
Глава 6. Сладкая смерть. Сахар и сахарозаменители
Внимание: сахарозаменителиСинтетический сахар аспартам — детище «большой» химии, организму он чужд.
Идиллия натурального сахара закончилась в 1879 году в Балтиморе (США), когда эмигрант из России К. Фальберг открыл первое сладкое синтетическое вещество с металлическим привкусом — сахарин. Однако полученный «продукт» плохо растворялся в воде. Поэтому ныне его предварительно растворяют в растворе щелочи и получают вещество, которое уже хорошо растворяется в воде.
Сегодня сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca salts, E954) применяется в виде натриевой соли, которая слаще сахарозы в 500 раз, и в смеси с другими суррогатами — цюкли, сусли, сукразитом, спитисом, суалином. Характерной особенностью, например, подсластителя сусли является увеличение срока хранения продукта питания, в котором он использовался, т. е. сусли, помимо прочего, является еще и консервантом.
Сахарин является компонентом электролитов, применяемых в гальванотехнике, и помимо сладости обладает канцерогенностью, что подтверждено многолетними исследованиями. Тем не менее Всемирная организация здравоохранения разрешает применять его в пищу, но в количестве не более 5 мг на килограмм массы тела в день. Условно считается, что в такой дозе для взрослого, физически крепкого человека он не вреден. Итак, если ваш вес равен 70 кг, то вы можете (но лучше, если нет медицинских показаний, не рисковать) потреблять примерно 350 мг сахарина в день, что соответствует примерно 175–190 г натурального сахара.
История прорыва сахарозаменителей на рынокВ XIX веке европейские державы боролись с распространением эрзац-сахара — сахарина. В Германии, например, законом от 1898 года было запрещено применять сахарозаменители, а виновные в нарушении этого закона подвергались тюремному заключению. В Бельгии в 1899 году издали закон, запрещающий производство, ввоз, хранение и продажу сладких продуктов, полученных в результате химического синтеза. В России использование суррогатов (в любом виде) воспрещалось постановлением Медицинского совета от 7 августа 1890 года и было разрешено исключительно в лечебных целях, а нарушителей ожидал огромный штраф.
По иронии судьбы в 1901 году именно сахарин породил монстра ГИ-технологии Monsanto Chemicals. Эта «многопрофильная» корпорация, кстати сказать, производила печально известный agent orange — химическое оружие, применявшееся во время войны во Вьетнаме («ориндж» — это смесь гербицидов с огромным содержанием диоксина). Monsanto Chemicals была основана с целью производства сахарина. Однако в 1972 году для придания себе ореола респектабельности и в попытках отмежеваться от производства гербицидов и яда диоксина корпорация убирает из своего названия слово Chemicals (химический) и становится просто Monsanto.
В Европе отношение к сахарину изменилось (как и в случае с маргарином) в годы Первой мировой войны. Тотальный дефицит продуктов питания вынудил европейские правительства временно легализировать эрзац-сахар. Однако разбогатевшие производители «сладкой химии» и не собирались останавливать производство сахарина в мирное время, убеждая всех и вся не только в безвредности, но и в полезности суррогата. Но, что весьма характерно, сахарин стремительно взлетает в цене, если, скажем, идет не в заводской гальванический цех в качестве компонента электролитов, а в продажу в качестве сахарозаменителя.
Следующий созданный «рафинад» — цикламат — оказался в 30 раз слаще сахарозы и был открыт в 1937 году в США Сведом.
Однако цикламат был запрещен с 1969 года в США, Франции, Великобритании и еще в ряде стран, поскольку предполагается, что он вызывает почечную недостаточность.
Один из самых «молодых» заменителей сахара — ацесульфам К, полученный в 1967 году в Германии, слаще сахарозы в 200 раз.
Самый же сладкий из ныне применяемых заменителей — это сукралоза, которая слаще сахара в 600 раз. Но это далеко не предел — фанатов «здорового» питания готов осчастливить тауматин (Е957, комплекс белок — алюминий), он слаще сахарозы аж в 200 000 раз. То, что он серьезно нарушает гормональный баланс и не разрешен к применению, — уже технические мелочи. Поди проверь, какой суррогат использован, например, в пакетике сухого «фруктового» напитка типа «просто добавь воды».
Рекламный призыв «Стакан колы — одна калория!» сделал свое дело, и в начале 1950-х годов Америку захлестнула волна очередного увлечения, на этот раз заменителями сахара с низким количеством калорий. Однако, согласно медицинской статистике, численность тучных американцев резко возросла именно после вхождения в моду сладких суррогатов.
Заменители сахара: подсластители и заменителиИтак, заменители сахара подразделяются на два вида: подсластители и заменители. Синтетические подсластители — аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламат. Для организма эти вещества абсолютно чужды и никакой пищевой ценности не представляют.
В США цикламат (Е952) запрещен с 1969 года по обвинению в канцерогенности, однако сахарин, находящийся под таким же обвинением, не запретили, хотя производителей и обязали указывать на упаковках, что он способен вызывать рак. В России подобного запрета на производство и распространение цикламата и сахарина пока нет, хотя его необходимость давно уж назрела. Так что, уважаемые читатели, внимательно читайте надписи на этикетках и сами оберегайте себя от сладких, но опасных веществ.
Заменители сахара — сорбит и ксилит.
Сорбит (Е420) содержится в морских водорослях, плодах рябины, сливы, яблони. Применяется в производстве аскорбиновой кислоты, в косметике. Заменитель сахара для больных сахарным диабетом.
Ксилит (Е967) производят из натурального сырья, например из древесины. Он обладает желчегонным и послабляющим действием. Применяется в производстве кондитерских изделий для больных диабетом, является сырьем в производстве алкидных смол.
Сорбит уступает сахару в сладости, а ксилит равен ему. Оба они действуют как легкие слабительные и желчегонные средства.
Множество «похудательных» диет проповедуют замену натурального сахара его заменителями или подсластителями. Дескать, именно сахар является виновником тучности. Увы, жаждущих с помощью эрзац-сахара уменьшить вес придется разочаровать: сократить количество потребляемых калорий не удастся — ксилит и сорбит содержат от 2,4 до 4 кал. на 1 г, а натуральный сахар — 3,95 кал. на 1 г.
Столкнуться с сахарозаменителями можно не только в сладких таблетках, но и в кондитерских изделиях, жевательной резинке, зубной пасте и множестве других продуктов. Чтобы их обнаружить, внимательно читайте этикетки. Нередко вместо названий конкретных заменителей сахара используют, согласно европейской классификации, индексы «Е»:
• ацесульфам К — Е950;
• цикламаты — Е952;
• ксилит — Е967;
• аспартам — Е951;
• сахарин — Е954;
• сорбит — Е420.
Иногда производители применяют смеси из различных заменителей сахара, используя их торговые (фирменные) названия. В таких случаях узнать, какой конкретно заменитель сахара содержится в продукте, практически невозможно. Фирменных смесей много, но информация о них в России для рядового потребителя традиционно недоступна. Но есть характерный признак присутствия суррогатов — все эрзац-сахара выпускаются только по ТУ, например:
• ТУ 64–6–126–80 или ТУ 6–00–05011400–128–0–92 — сахарин;
Посему, покупая продукт питания, обязательно смотрите на этикетку. Натуральный сахар имеет твердый государственный стандарт — ГОСТ 21–78.
Сахарозаменители на основе аспартама:
• аспасвит (смесь аспартама с цикламатом, сахарином, ацесульфамом) со степенью сладости от 200 до 450;
• аспартин (смесь аспартама, сахарина и цикламата);
• сламикс (смесь аспартама, ацесульфама и цикламата) со степенью сладости от 100 до 400;
• евросвит (смесь аспартама, ацесульфама, сахарина и цикламата);
• сладекс.
Этот дивный ГИ-мир аспартамаНыне основной и самый раскрученный подсластитель — аспартам, изобретенный компанией G. D. Searle в 1965 году в городе Чикаго. Синонимы — нутрасвит, Surel, Equal, Spoonful, «Дулко» (Aspartame — E951). Однако к нему предъявляются самые серьезные и вполне обоснованные претензии.
Аспартам — не просто генетически модифицированное вещество, а генетически созданный химический препарат, распространяемый и используемый на рынке как «полезная» пищевая добавка.
Однако, выкинув на рынок сладкий «продукт», изобретательная компания в буквальном смысле «утонула» в бессчетных потребительских судебных исках по поводу утраты здоровья как результата употребления в пищу подсластителя. Однако надо отдать ей должное — она более чем успешно сопротивлялась, отвоевывая себе теплое место под генетически измененным, а потому весьма прибыльным аспартамовым солнцем.
Что приносит аспартам?Давно установлено, но упорно умалчивается, что некоторые из сахарозаменителей, например аспартам, повышают аппетит и вызывают жажду, что активно используется производителями прохладительных напитков: чем больше пьешь, тем больше мучает жажда. Даже если вам нечего терять, «кроме жажды своей», расстаться с ней подобные напитки вряд ли помогут. Можете поверить на слово — это очень способствует популяризации и сбыту «софтдринков» — так называют эти напитки на родине кока-колы.
Однако помимо сладких газировок аспартам входит в состав многих, изначально очень полезных кисломолочных продуктов, таким образом кардинально сводя на «нет» весь их положительный эффект.
История продвижения аспартамаВ 1980 году Общественный совет по расследованиям FDA (Управление по медицинскому надзору за пищевыми продуктами и лекарствами, структура Федерального правительства США) проголосовал за отказ от использования аспартама до тех пор, пока не будут проведены дополнительные независимые исследования его способности вызывать опухоль мозга. Однако в июле 1981 году новый глава FDA Артур Хэйс директивно принудил Совет по расследованиям одобрить аспартам для использования в сухой пище.
В 1982 году G. D. Searl снова обратилась в FDA с просьбой разрешить использование аспартама в напитках и детских витаминах. Разрешение было незамедлительно выдано. Данное обстоятельство весьма удивительно, поскольку известно, что в напитках и вообще в жидкостях аспартам нестабилен. Возможно, эту странность прояснит широко известный мировой общественности факт: между 1979 и 1982 годом четыре представителя FDA, принимавшие участие в одобрении аспартама, прошли через «вращающуюся дверь» FDA и получили работу на предприятиях, тесно связанных со сбытом и популяризацией аспартама.
В первой половине 80-х годов Национальная ассоциация безалкогольных напитков NSDA (представляющая 95 % компаний по производству безалкогольных напитков в США) составила протест, опубликованный в отчете Конгресса США от 7 мая 1985 года, описывающий химическую нестабильность аспартама. После нескольких недель в жарком климате или будучи нагретым до 30 °C (в документе до 86° по Фаренгейту) аспартам, например, в газированной воде распадается на метанол и фенилаланин. Печально известный метанол (метиловый, или древесный, спирт, убивший или ослепивший тысячи людей) в дальнейшем преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид — это вещество с резким специфическим запахом, сильнейший канцероген. По классификации он относится к той же группе веществ, что и мышьяк с синильной кислотой — смертельные яды. Фенилаланин же становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками.
Зарегистрированы случаи отравлений «пищевыми» дозами аспартама. Головные боли, нарушение пищеварения, тошнота, головокружение, учащенное сердцебиение, увеличение веса, депрессии — далеко не полный перечень реакций организма на применение аспартама.
В 1992 году G. D. Searle подписала соглашение с крупными компаниями, производящими газированные прохладительные напитки, став для них основным поставщиком аспартама. Очень странное соглашение, поскольку (повторю еще раз) известно, что аспартам в напитках нестабилен.
В том же году FDA одобрило заявку компании G. D. Searle на свободное распространение аспартама на потребительском рынке (разумеется, только в США и на экспорт в страны «третьего мира»). Наконец, в июне 1996 года сотрудник FDA доктор Кеслер без уведомления общественности убрал все ограничения на использование аспартама и разрешил его применение во всех продуктах, в том числе подлежащих нагреванию и запеканию. Полнейший абсурд, потому что при температуре свыше 30 °C аспартам разлагается, образуя метанол.
А метанол — штука небезобидная. Прием внутрь 5–10 мл этого ядовитого вещества приводит к гибели зрительного нерва, что порождает необратимую слепоту, а 30 мл метанола могут стать причиной летального исхода.
Жалобы на аспартамК 2002 году FDA уже располагает огромным количеством жалоб на аспартам, что составляет подавляющее большинство от всех жалоб на продукты питания и пищевые добавки. Более того, в распоряжении FDA есть около ста документально заверенных случаев отравления аспартамом в «пищевой» дозе. Среди симптомов: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в суставах, депрессии, спазмы, заболевания детородных органов, слабость и потеря слуха.
Выявлены данные (к сожалению, имеющие разные степени достоверности, благодаря чему, собственно, производители и имеют возможность оспаривать результаты исследований), свидетельствующие о том, что аспартам может провоцировать опухоль мозга, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, «хроническую усталость», болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость, туберкулез. При беременности аспартам воздействует непосредственно на плод, даже если он употребляется в очень малых дозах.
Кроме того, аспартам можно без преувеличения назвать этническим оружием. В аспартаме содержится фенилаланин, который является безвредным для негров и китайцев. Но в организме людей с белой кожей фенилаланин приводит к нарушению гормонального баланса, что особенно опасно для детей, беременных женщин, людей с избыточным весом и нарушенным обменом веществ, диабетиков. Фенилаланин обладает способностью годами накапливаться в организме, а затем проявляет «лавинообразный» эффект, вызывая заболевание.
Можно привести множество свидетельств достаточно серьезных организаций и всемирно известных научных центров, так или иначе подтверждающих наличие у аспартама побочных эффектов. Но стоит ли того этот суррогат?
Посему ограничимся заявлением Бетти Мартини из общественной организации Mission Possible: «Аспартам — это единственный модифицированный продукт, имеющий относительно большое количество явных подтверждений опасности для здоровья и смертельных исходов, связанных с ним».
Мнимая сладость для мнительных людейСовременные претензии к сахару не ограничиваются его высокой калорийностью и способностью перегружать поджелудочную железу (кроме фруктозы!). Выявлено — сахар может порождать зависимость. Конечно, сахарная зависимость далеко не наркотическая, но ничего полезного и в ней нет. Тем не менее давно известно, что все хорошо в меру, и мало кто превышает «критическую дозу» потребления сахара-рафинада — 100–120 г в сутки. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 300–500 г простых Сахаров (не сахара!). Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности. Небольшой избыток сахара превращается в гликоген, хранящийся в печени и мышцах. При недостатке усваиваемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов. Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку никакого вреда.
* * *
Сказанное не относится к истинному заменителю сахара — фруктозе, которую можно безбоязненно применять в качестве сахарозаменителя. Напомним: основной поставщик фруктозы — натуральный мед.
Итак, приговор сахарозаменителям. Мы не будем призывать поборников сладких суррогатов всячески избегать их и не использовать в пищу. Приведенные факты говорят достаточно красноречиво: синтетический или заменительный сахар проблем со здоровьем не решит, а сотворить новые болезни вполне способен. Рекламные сказки о безвредности и даже пользе суррогатов — не более чем пустые байки. Аспартам, например, можно вложить в «сладкий» напиток в количестве, в 200 раз меньшем необходимого количества сахара, — это и есть главный критерий «полезности».
Заменители сахара нужны больным диабетом — к сожалению, пока ничего другого им никто предложить не может.
Для здоровых людей употребление сахарозаменителей подобно приему лекарств на основании того, что они, дескать, «сладкие и вкусные».
Глава 7. Бульон не может быть сухимВ 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики. В 1883 году «кулинар № 1» Юлиус Магги в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду) тоже изобрел… бульонные кубики. Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным — убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что это именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.
В СССР в 1970-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Увы, из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков остались лишь ностальгические воспоминания и название — «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.
В начале 1990-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» — из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И что характерно — без всякого глутамата и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.
В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (ЕЗЗО), краситель (Е15 °C). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма — пустой звук.
Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е621В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 1970-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» — жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.
Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата, может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.
Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки».
В середине 1970-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Кроме того, глутамат подозревают в причастности ко многим заболеваниям — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Также он часто вызывает обострения у больных бронхиальной астмой.
Глутамат особенно интенсивно используют для производства колбасных продуктов и различных полуфабрикатов из низкосортного и мороженого мяса, а также если в качестве заменителя мяса берется соя. Например, глутамат натрия добавляют при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса. Без глутамата не делается ни один продукт из конины, он может составлять до 0,15 % от массы исходного сырья. Страх, да и только.
Использование глутамата дает возможность крайне эффективно (с точки зрения производителя, разумеется) экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных компонентах. Рецепт такой: немного мясных волокон, да даже мясного экстракта хватит, ошметки сушеных грибов, куриные обрезки и т. п., «посолить, поперчить», щедро сдобрить глутаматом натрия, чтобы у потребителя глаза на лоб полезли, и «можно подавать к столу». Натуральный мясной, куриный, грибной вкус, запах и прочее готов. Приятного аппетита!
Рецепт кубического бульонаРецептура изготовления кубического бульона проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30 % глутамата натрия. По сути аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках кубиков практически всех фирм-производителей. Некоторые фирмы даже не утруждают себя обозначением на этикетках наименования продукта — дескать, это и так должно быть понятно.
Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210–68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия ТУ — 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е621. Допустимая дозировка глутамата натрия — 1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы-производители, чтобы не отпугнуть покупателя, не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.
Однако, чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate — E631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению.
Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.
Также применение глутамата, известного нам сухого бульона, категорически не допускается для питания детей. Однако во многих семьях, где взрослые с утра до вечера заняты на работе, дети нередко вынуждены есть супы из концентратов. Попробовав их несколько раз, малыши потом крайне неохотно соглашаются есть первые блюда из натуральных продуктов, требуя «суп из пачки» — ведь он, по их мнению, гораздо вкуснее обычного.
Из чего делают вкусВ начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение — оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко — Umami.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей на треть состоят из глутамата натрия.
Вспомним известную рекламу, от которой сразу просыпается аппетит. «Настоящий бульон из мяса»… и что-то там еще добавлено про хрящики или косточки. Уже и не упомнить. Единственные слова правды, да и то под вопросом, — это «косточки и хрящики». Допускаю, что при производстве действительно использовались чьи-то косточки и хрящики. А вот все остальное… Мельком бросим взгляд на состав этого «золотистого бульона». И сразу отвернемся. Страшно…
Бульонный кубик «настоящий бульон»• Соль
• Усилители вкуса (глутамат, гуанилат и инозилат натрия)
• Жир растительный
• Крахмал
• Мальтодекстрин
• Сахар
• Гидролизованный растительный белок
• Ароматизатор, идентичный натуральному (мясо на кости)
• Краситель (карамель)
• Говядина (порошок)
• Кислота лимонная
• Петрушка
• Мускатный орех
• Куркума
• Порошок лаврового листа
• Кориандр
• Экстракт чеснока
• Незначительное количество молока
Что мы получим, съев тарелку этого бульона? Торжество химической промышленности в желудке и длительное глутаматовое послевкусие. Ни витаминов, ни минералов, ни сил, ни энергии. Ничего того, что мы получили бы от настоящего мясного бульона, пусть и не на косточке. Ведь при варке мяса или курицы образуются экстрактивные вещества, которые придают бульону характерный вкус и аромат. Кальция, фосфора, магния, калия в натуральных бульонах несопоставимо больше, нежели в приготовленных из кубиков. Эти вещества жизненно необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы.
Кроме того, многие химические вещества, которые входят в состав кубиков, «золотых бульонов» и т. п., способны разрушать витамины, которых у нас в организме зачастую и так не хватает.
Врачи Института аллергологии и клинической иммунологии даже сделали заявление, что пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой — удушье. Также пищевые добавки Е627 и Е631, которые были «засвечены» в таких продуктах, часто вызывают расстройство желудка и кишечника. Оно нам надо?
Заморские сухие супыЗаморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в первой половине 1990-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.
Все «супы» — это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Надо сказать, что даже эта «древесина» к мясу не имеет никакого отношения. Под видом мяса скрываются растительные белки, т. е. соя или еще хуже — просто экстракт (отвар) сои. Ну а «мясной вкус» придает уже известный нам усилитель вкуса — глутамат натрия.
Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те, что назывались в народе «суп, растворимый без осадка». Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными — деликатес.
Например, в супе-гуляше одного крайне популярного производителя белков почти нет, а жира — около 30 %. Прямо-таки жировой «химический» коктейль с кодовым названием «Удар по печени». Причем срок хранения «химического» супчика — чуть ли не полтора года, а какими чудовищными добавками (консервантами, антиокислителями и прочее) этот срок достигается, на упаковке не указано. Остается только догадываться, какие монстры химической промышленности притаились там внутри и ждут своего часа, чтобы навредить и так истощенному организму.
На получивших заслуженное название «бомж-пакетах» часто гордо красуется «Изготовлено без консервантов»! А мы бы и не догадались… Но если приглядеться, на этикетке может фигурировать антиокислитель Е307 (токоферол синтетический), т. е. консервант. А чтобы добиться большего объема от быстрорастворимой лапши, в нее добавляют диоксид кремния. Обычно он прячется под видом разделителя Е551.
А под видом вроде бы безопасного и привычного растительного масла и животного жира в «бомж-пакетах» может быть все что угодно. Не написано же, какое масло и какой жир. Почему сразу коровий? Кто сказал, сливочное масло? Рыбий, китовый… это ведь все тоже животные жиры.
Пищевые концентраты другой не менее популярной в народе марки вообще рекомендуется обходить стороной. Содержание углеводов в них и так зашкаливает, но были бы они хоть чуточку полезны для организма!.. А то представляют собой крахмал или, что чаще всего, крахмал модифицированный. В качестве антиокислителя добавляют Е320 (бутилоксианизол), а ведь он вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, различные аллергические реакции. Кроме того, он также увеличивает содержание холестерина в организме. Хотя, если запить такой супчик «Данакором», может, и обойдется… Пусть химия с химией сама в нашем организме разбирается, кто сильнее.
Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и — здравствуй, цирроз!
Глава 8. Молоко и кисломолочные продукты
Молоко из пробиркиЧто только не творят недобросовестные производители с молоком и молочными продуктами! И водой разбавляют, и прокисшее молоко «спасают» путем добавления сахара, и подмешивают в молоко такие глубоко чуждые добавки, как крахмал и мука (для придания большей густоты молоку, сливкам, сметане), мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислота и даже гипс.
Кроме того, часто на упаковках можно видеть словосочетание «нормализованное молоко». Что это еще за напасть на нашу голову? Нормализованное молоко бывает двух видов.
Первый: это цельное молоко, которое с помощью специальной технологии доводят до нужной жирности (например, до 1 или 6 %).
Как все понимают, от коровы такого не добиться. Но есть и второй вид.
Это нормализованное «восстановленное» и «рекомбинированное» молоко, которое делают из сухого порошка, т. е. «восстанавливают». Просто добавь воды!
И такое восстановленное молоко сплошь и рядом можно найти либо в качестве добавления к молоку обычному, либо в «чистом» виде в пакете. Ясно, что ни о какой полезности в таком случае не может идти речи либо его используют для производства кефира, сметаны, сливок.
Однако здесь есть еще один нюанс.
Обезжиренное сухое молоко после восстановления зачастую «зажирняют» не молочным жиром, как это должно быть, а дезодорированными растительными. Но без молочных жиров молоко теряет важные и необходимые организму жирорастворимые витамины. Как можно назвать подобный продукт? Смесь воды, порошка и растительного масла?
При этом на этикетке привлекательной пачки с довольной коровкой вовсе не будет указано, что молоко это не от коровки, а из пробирки, что там содержатся непонятные растительные жиры и еще много всякой химии.
Пострадала от конкурентной борьбы и столь любимая нами сгущенка. И до нее добрались нечистые руки производителей.
По ГОСТу в состав сгущенки должно входить только цельное (сырое) молоко и сахар.
«Никто никому ничего не должен», — как бы отвечают на это производители. И если почитать этикетки, выяснится, что в состав входит сухое и восстановленное молоко, масло и растительные жиры. И это еще в лучшем случае.
В большинстве же случаев на упаковке можно найти: «сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители.
Настоящую, «правильную» сгущенку делают лишь несколько фабрик, и то только «в сезон», т. е. когда есть много сырого молока. В «межсезонье», которое у некоторых фабрик продолжается круглый год, сгущенку обзывают чем-то вроде «Сгущенное молоко особое или специальное» и производят по собственным ТУ. А ведь по сути внутри находится просто сладкий майонез, а если быть точными — водный раствор растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами и загустителями.
Так что читайте этикетки, особенно мелкий шрифт. И чем он мельче, тем внимательнее его нужно читать.
Нечеловеческая сметанаПо данным ВНИИ молочной промышленности, сейчас около 20–30 % кисломолочных продуктов не соответствуют своему названию. Почти в любом продукте, где в состав входит молоко, молочный жир путем сложных химических превращений и технологий заменяют растительным маслом и гидрогенизированным жиром. А выделенный из молока молочный жир… нет, не выбрасывают, как вы могли подумать, это же ценный продукт. Его используют для производства других продуктов, например, да, «сливочного» масла, разумеется добавляя те же гидрогенизированные жиры. Хитрая комбинация. Было полезное и здоровое молоко, а стало несколько продуктов с подозрительным составом.
Сметана в подавляющем большинстве случаев тоже стала продуктом «модифицированным». Ее разбавляют кефиром, простоквашей, водой, крахмалом, творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т. п.
Возьмем, например, сметану одного известного производителя, выпускающего кучу разнообразных продуктов: йогурты, сметану и т. п. Состав: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. Разве это сметана? Увы…
Настоящая сметана делается из сливок, которые сквашиваются специальными живыми бактериями. Причем бактерий этих должно оставаться в готовом продукте немало. Также в сметане исключено использование различных добавок, например: крахмала, каррагинана, кокосового масла и т. д.
Но в сметану крайне популярных марок добавляют стабилизаторы — крахмал и каррагинан и прочие «левые» компоненты, например кокосовое и пальмовое растительное масло. Такие масла очень дешевые, посему их стараются напихать побольше, заменяя дорогой молочный жир, который потом идет на производство других продуктов. Кроме того, получившаяся смесь зачастую проходит еще и высокотемпературную обработку, в результате которой все необходимые нам полезные «живые» молочнокислые бактерии вымирают как динозавры. Что даст нашему здоровью такая «мертворожденная» сметана?
Живые молочнокислые бактерии напрочь отсутствуют в импортной сметане модных производителей, чьи плавленые сыры и молоко пользуются, жаль незаслуженно, большой любовью. Надо сказать, что практически вся импортная сметана — «мертвая». Везут ее долго, поэтому приходится подвергать ее высокотемпературной обработке, чтобы не испортилась.
Сметана со сроком хранения около месяца вовсе не сметана и вовсе не полезная. У настоящей сметаны срок хранения от нескольких суток до недели.
Чтобы выбрать настоящую сметану, нужно, чтобы на упаковке были указаны только сливки и закваска и никаких добавок.
Также она не должна быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной высокой температурой (часто на это указывают буквы UHT — ультрапастеризация).
Продукты кисломолочного брожения со стабилизатором15 %-ная сметана, производства подмосковного Чехова или Тольятти. В состав входят: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. Сметаной не является, скорее может быть названа как «паста сметанная кисломолочная».
15 %-ная сметана, производства Белгородского молочного комбината. В состав входят: нормализованные пастеризованные сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий модифицированный. Сметаной не является, «паста сметанная кисломолочная».
Термизированные (неживые) продукты20 %-ная сметана, производства г. Березовский или Белгорода. В состав входят: сливки, растительный экстракт: карагенин, кукурузный крахмал. Сметаной называться не может, «паста сметанная термизированная».
15 %-ная сметана, производство в Раменском районе Подмосковья. В состав входят: сливки, стабилизатор (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), «паста сметанная термизированная».
Трансгенный сыыыыр…К сыру тоже приложила руку химическая промышленность. Довольно часто в исходное сырье для приготовления сыра добавляют соевый белок, причем, как правило, полученный из генетически модифицированной сои. Такой молочно-растительный трансгенный сыр нередко вызывает различные аллергические реакции.
В последнее время все больше появляется на прилавках твердых сыров так называемого ускоренного созревания. Узнать их можно по таким признакам.
Всеми любимые дырки в сыре образуются по всему объему, а не в центре, как должно быть у самостоятельно созревшего сыра. Кроме того, края таких дырок не гладкие, а рваные.
Имейте в виду, ускоренное созревание очень часто применяется при производстве популярного «Российского сыра».
Еще один момент.
Срок хранения сыра достаточно небольшой — 2–3 месяца.
И разумеется, это не могли оставить без внимания. Все чаще в сыр добавляют антибиотик низин, который очень сильно увеличивает срок хранения.
Поэтому обратите внимание, если на упаковке расфасованного сыра указан срок хранения более 2 месяцев, но нет упоминания о добавлении каких-либо антибиотиков, стоит хорошо подумать перед тем, как подавать на стол аппетитные «дырявые» ломтики.
Глава 9. Йогурты и соки: полезные и не очень«Не все йогурты одинаково полезны». Этот слоган прочно вбит нам в подсознание. Однако честнее будет сказать, что «все йогурты одинаково бесполезны». Такая формулировка больше соответствует действительности. А если добавить: «…а некоторые даже опасны и вредны» — так будет совсем правильно.
Вы все еще верите в полезные живые бактерии, укрепление иммунитета, избавление от лишнего холестерина и благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт? Тогда мы идем к вам…
Нынешние йогурты — один из самых опасных продуктов питания.
Содержание всевозможных вредных пищевых добавок, вызывающих аллергию и прочие «приятности», в йогуртах просто зашкаливает. Особенно это справедливо для дешевых йогуртов. Но и для более дорогих ситуация не сильно отличается. Просто для их производства используется более качественная и более приятная на вкус, запах и цвет «химия». А так — все то же самое…
Йогурт очень быстро завоевал популярность благодаря стереотипу понятий о полезности кисломолочных продуктов. Если верить рекламе, на Западе давно осознали, что йогурт — самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его в огромных количествах — от 15 до 35 кг в год на одного человека, а в России этот показатель составляет не более 3 кг в год.
В сущности йогурт — это кефир, наполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, будучи изготовленным у себя и для себя, этот продукт и вправду целительный. Но качество того йогурта, который ввозится в Россию, вызывает очень большие сомнения.
В самой России традиционно вырабатывается много кисломолочных продуктов — кефир, различные виды простокваши («обыкновенная», «Мечниковская», ряженка, варенец), йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и т. д. Общее в технологии изготовления этих продуктов то, что делают их из молока или сливок путем сквашивания. Различное же — все остальное, в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т. д.); кроме того, могут добавляться и культуры молочных дрожжей.
Кисломолочный продукт йогурт, европейский синоним осетинского слова «кефир», действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Вокруг этого количества и бьются крупнейшие поставщики йогуртов. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которого бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.
Не портится — значит, не полезно
Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но и в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает оздоровительный и профилактический эффект. Принятие сознанием потребителей «долгоживущего» наименования позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения, возможно (а почему бы и нет?), до вечности.
И все же йогурт, несомненно, оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты в общем-то и ценны благодаря содержащейся в них живой микрофлоре, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только натуральный йогурт (кефир) без всяческих добавок.
Кефир, он же просто йогурт, максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов (ароматизированными, с фруктами и т. д.), потому что в нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта — живой микрофлоры. А модное наименование «йогурт» взамен традиционного «кефир» позволяет сбывать сей продукт дороже — в этом, собственно, и заключаются все различия между ними.
Но объединяет кефир или «просто йогурт» одно — в них не должно быть крахмала для густоты и прочих «улучшителей» для вкуса, красителей для цвета и консервантов для долговечности.
Во фруктовом йогурте допускается до 30 % вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочный продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция — это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредности бутилацетатов (о полезности и речи нет), но знайте, что это растворитель, использующийся, в частности, в производстве лакокрасочных материалов.
Йогуртов с фруктовыми наполнителями — кусочками или целыми ягодами — лучше избегать.
Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их «мирным атомом».
Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски — болгарская палочка или термофильный стрептококк) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а бесполезный, а может быть, и небезопасный йогуртовый продукт.
Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при температуре не выше 8 °C. Если вы видите на упаковке йогурта проставленный производителем месячный срок годности, этот йогурт вообще не стоит внимания — он мертвый и в нем попросту «сидят» консерванты, не свойственные данному продукту.
Иногда на упаковке йогурта-долгожителя есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора, может, и живая, но стоит ли покупать такой йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил? Кроме того, для снижения себестоимости (но никак не цены) продукта сахар зачастую замещается сахарозаменителями, например аспартамом, о котором мы уже говорили.
В некоторой степени йогурты, изготовленные в России, имеют явное преимущество перед импортными, потому что в большинстве случаев продаются в тех же регионах, в которых производятся, следовательно, не предназначены для длительных перевозок и поэтому не напичканы консервантами. Но это справедливо, если мы говорим о натуральном йогурте (кефире) без ароматизаторов, всевозможных «кусочков» и прочего и не о соевом «йогурте».
Но в любом случае «йогуртовая ситуация» не вызывает большого энтузиазма. До недавнего времени огромное количество предприятий занимались производством всевозможных йогуртов, причем делали это «как Бог на душу положит», т. е. накачивали изначально полезный продукт разными добавками без всяких стандартов, ГОСТов и прочего регламента. Сейчас наконец-то появился стандарт, который определяет, что такое йогурт, и введена классификация на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и т. п.
Однако по этому ГОСТу максимальный срок хранения йогуртов — не более 30 суток, а все, что свыше, — уже и не йогурт вовсе, а его более или менее отдаленные родственники.
Но 30 суток (целый месяц!) — это все равно много. Натуральные, «живые» йогурты, разумеется, «столько не живут». Так что введение подобного ГОСТа на йогурты дало «зеленый свет» для использования разных консервантов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. И компаниям-производителям пришлось в спешном порядке делать переименование своей продукции. Но только тем, кто «чтит закон», кому он не писан, как называли свои, простите, йогурты, которые могут месяцами лежать в магазине под палящим солнцем ламп и ничего им не будет, потому что ничего там и не было… (того, что могло бы испортиться…), так и называют.
А так «долгоиграющие» йогурты теперь выспренно именуют, например, «йогуртовичами» и «фруктовичами», а другая не менее известная фирма отдала предпочтение «сладкому лакомству». Наши же производители образовали слова «фругурт» и «йогуртер». Да еще и стабильно подпихивают в рекламу своего продукта, что от смены названия он стал еще «вкуснее и полезнее» да еще «и стоит теперь дешевле». Конечно, дешевле. Больше химии — меньше цена…
Представители же одной раскрученной компании открыто заявили: они честно признают, что их продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях в них не может быть и речи. Вот так вот…
* * *
Фруктовые йогурты, с кусочками натуральных сочных фруктов, с цельными ягодами и натуральным соком… Слюнки текут от одного описания… Но это всего лишь слова. На деле за подобными формулировками скрывается нечто совсем не столь аппетитное.
То, что преподносится в рекламе и на красочной упаковке йогуртов как те самые сочные кусочки еще и свежих (!) фруктов, — это в основном отжимки и излишки, которые остаются от производства желе, мармеладов, соков, компотов. Фруктовые и ягодные запахи зачастую «изображают» и особые плесневые грибки.
По сути же типичный йогурт состоит из крахмала, соевого или еще какого-либо растительного белка и воды, плюс добавление всевозможных пищевых красителей и ароматизаторов, а молоко и сливки в йогурты добавляются только в рекламных роликах.
Настоящий йогурт — продукт кисломолочный, в котором в обязательном порядке должны присутствовать живые йогуртовые культуры — кисломолочные бактерии: болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Наличие в йогурте кисломолочных бактерий — обязательное требование ГОСТа «Йогурты».
Болгарская палочка поддерживает на уровне полезную микрофлору в нашем организме. И настоящий йогурт крайне полезен, особенно при дисбактериозе. Однако при высоких температурах живая бактерия погибает, и йогурт, прошедший пастеризацию, никакими полезными, а уж тем более лечебными свойствами не обладает.
Вспомним широко разрекламированный суперйогурт в маленьких стаканчиках. Что-то у них там с неземным наслаждением было связано в ролике. Так вот, этот суперйогурт — никакой не йогурт, а йогуртный пастеризованный продукт. Все стаканчики с якобы йогуртами, которые в магазине стоят не в холодильнике, а просто на полке, прошли пастеризацию, что и позволяет им так долго храниться при высоких температурах.
Отличие йогуртов от других йогуртных продуктовЙогурт
Срок хранения йогурта, в котором еще можно найти некие полезные вещества, не может быть больше 30 дней. Оптимально — до 2 недель. Напомним, что длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в результате которой полезные культуры погибают и йогурт становится бесполезным.
Температура хранения должна составлять +4…+6 градусов, и храниться йогурт должен в холодильнике. Это относится и к закрытой упаковке в магазине. Если йогурты рядами выставляют на полках в центре зала, где температура редко опускается ниже 20 °C, это первый признак того, что перед вами не живой йогурт, а что-то «мертворожденное».
Также в состав должна входить йогуртная закваска, что должно быть отражено на этикетке. И желательно, чтобы было указано содержание молочнокислых микроорганизмов — это показатель, что такой йогурт может быть назван «полезным».
Йогуртный продукт
Все остальные продукты йогуртами не являются, в лучшем случае — это йогуртные продукты.
Их срок хранения — до 3 месяцев, температура хранения — +4…+25 градусов.
Также на упаковке часто написано не «йогурт», а нечто похожее, например «фругурт».
На этикетке, если постараться, можно найти указание, что это «продукт йогуртный термизированный». Правда, это обычно пишут крайне мелким и еле заметным шрифтом.
В составе такого продукта нет йогуртной закваски, а имеются в большом количестве различные консерванты. Напомним, что консерванты часто скрываются под маркировками Е200–299 и среди этих пищевых добавок огромное количество таких, которые вызывают различные аллергические реакции.
Йогуртные продукты не только бесполезны для организма, а достаточно часто еще и вредны.
Вот типичный состав дешевого продукта, который йогуртом, да еще и полезным, можно назвать только в горячечном бреду.
Молоко коровье, культуры молочнокислых бактерий, сахар, фруктовый наполнитель (куда входит сахар и в лучшем случае кусочки натуральных фруктов, а не фруктовые отжимки, шкурки и прочее), стабилизатор Е1442, регулятор кислотности ЕЗЗО (лимонная кислота), различные несильно полезные ароматизаторы, как натуральные, так и искусственные красители Е160а, Е160с, стабилизатор (желатин, Е1442, Е440, Е1442, Е412). Все это не является полезным для организма.
Еще один существенный момент: использовать для йогуртов упаковки из полистирола настойчиво не рекомендуется.
Почему? А дело в том, что если из-за какого-нибудь технического сбоя температура йогуртов, которые разливаются по упаковкам, будет выше положенной, а такое случается сплошь и рядом, полистирол может вступить в химическую реакцию с горячей массой и «обогатить» йогурт, который и без этого прямо-таки напичкан всевозможными «полезными» веществами. Можно сказать, только полистирола в йогурте нам и не хватало для полного счастья. Полипропилен же такими «полезными» свойствами не обладает.
Возникает вопрос: почему же тогда производители, которые прекрасно осведомлены о такой «особенности» поведения полистирола, не используют полипропиленовую упаковку? Может быть, она намного дороже? Вовсе нет. Полипропиленовые и полистирольные стаканчики стоят примерно одинаково. Но полипропиленовые стаканчики у нас изготавливаются только на одном заводе, а полистирольные — на многих. Производители, разумеется, заморачиваться не хотят и покупают то, что проще достать. Поэтому при покупке йогуртовых продуктов всегда смотрите на донышко упаковки. Если она из полистирола, будет стоять маркировка «ps», а если из полипропилена — «рр».
Скажем о таком столь активно рекламируемом чудесно-волшебном йогурте (а йогурте ли?). Нужны ли такие чудеса и волшебства нашему организму и какие превращения подобный продукт сотворит с нашим здоровьем?
Один очень известный и популярный йогуртИтак, состав: стабилизаторы (крахмал, пектин, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева), закваска, ароматизаторы, идентичные натуральным, и другие. Уже страшно?
И если пектин (Е440) в принципе безвреден для организма, то весь остальной набор добавок вызывает острое желание зашвырнуть это «чудо» куда-нибудь подальше. (Причем в данном случае «безвреден» означает только лишь, что пока нет данных, что он оказывает какое-либо негативное воздействие на организм.)
Гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415) и камедь рожкового дерева (410) — это полисахариды, которые разрешены к применению в России, хотя и известно, что они оказывают слабительный эффект, Е412 даже вызывает аллергические реакции. Но вот геллановая камедь (Е418) вредна для здоровья. И ее использование в России запрещено.
Кроме того, в состав ароматизаторов, идентичных натуральным, часто входят различные токсические примеси. Что уж тут скажешь, химия «чистой воды». Например, есть информация, что такие ароматизаторы, как этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие, которые разрешены в России и активно используются для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков, вызывают нарушения в работе печени. Другие ароматизаторы ухудшают работу почек, а также сердечной и дыхательной системы. Ароматизаторы ионон и цитраль, которые также применяются в кондитерской промышленности, негативно влияют на процессы обмена веществ в организме, и их запрещено использовать в производстве детского питания.
Однако, к большому сожалению, производители не удосуживаются указывать на этикетках, какие именно ароматизаторы были добавлены в состав того или иного, простите, йогурта или шоколадного батончика.
Опасные кисломолочные продуктыНесколько йогуртов в стаканчиках очень известных марок с наполнителями: лесная ягода/абрикос, клубника и др.
Клубника
В состав входят: Е412, который вызывает экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника, и Е120 (кармин, кошениль), которого организации здравоохранения советуют избегать.
Йогурт «Апельсин» и очень известный сырок
В состав входит Е401 (альгинат натрия), опасная добавка, также крайне опасный Е412 (гуаровая камедь) и Е322 (лецитин), который вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и болезни печени и почек.
Творожки с различными ягодными наполнителями
Е331 — цитрат натрия — соль лимонной кислоты.
Е327 — лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
ЕЗЗЗ — цитрат кальция — регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь.
Е509 — хлорид кальция — отвердитель.
Детский йогурт для роста. Расти на здоровье?Заманчивую рекламу детского йогурта для роста видел, наверное, каждый. Бедным родителям усиленно вбивают в головы мысль, что без этого йогурта ни один ребенок не вырастет. Но из чего же состоит эта «формула здорового роста»?
Фирма-производитель утверждает, что серия йогуртов и творожных продуктов для роста разработана специально для детей. Но! Была проведена экспертиза этих продуктов — и что же выяснилось? А выяснилась совершенно чудовищная вещь.
Состав продуктов «для роста» не соответствует требованиям санитарных правил и норм для детского питания! В первую очередь по безопасности!
Хоть караул кричи.
Во-первых, в детском питании запрещено использовать ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, красители, идентичные натуральным, за исключением яблока-ванили и банана. Посмотрим на упаковку этого йогурта. Что мы там видим? Фруктовая добавка клубника, регуляторы кислотности: цитрат кальция, цитрат натрия, загустители: Е1442, гуаровая камедь, красители: концентрированный сок свеклы, экстракт паприки, сок черной моркови, ароматизатор, идентичный натуральному.
Е1442 (о котором мы уже говорили выше) — модифицированный оксипропилированный крахмал, категорически запрещен для детского питания. У малышей не вырабатывается нужный фермент для его расщепления, в результате вредные вещества могут накапливаться в печени и почках. Если уж он взрослым «сажает» поджелудочную железу, то что уж говорить о детском организме.
Также при производстве йогурта «для роста» используется не разрешенный для детского питания сычужный фермент[3].
Во-вторых, продукты для детского питания должны содержать молочнокислые бактерии, не менее 1 x 106 КОЕ/г, в йогурте «для роста» их на несколько порядков меньше — от 1 x 101 до 1 x 103.
В-третьих, было выявлено несоответствие по содержанию белков, жиров и углеводов.
Ну а в-четвертых, выпускается йогурт «для роста» в упаковке из канцерогенного материала полистирола.
Вывод: серия продуктов «для роста» детской не является и может быть опасна для маленьких детей. Причем доподлинно известно (проверено на практике), что питьевой йогурт «для роста» вызывает у многих детей аллергию.
Соки. 100-процентно ненатуральный сокСитуацию с соками на нашем рынке можно назвать просто катастрофической. Редко на какой пачке не увидишь громкое, но, к сожалению, насквозь лживое заявление производителей: «100-процентно натуральный сок». Еще бы 200-процентный написали. Истине это бы соответствовало ничуть не меньше. «Изготовлено без консервантов», «без добавления сахара», обогащенные витаминами, минералами, для зрения, слуха, здоровья сердца, печени, почек… Прямо витаминный залп по истощенной иммунной системе организма.
В реальности же дело обстоит совсем иначе. Для начала скажем, что раньше, в советские времена, стандарты не разрешали разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты. Наверное, многие еще помнят эти огромные трехлитровые банки с соками, которые, казалось, невозможно дотащить от магазина до дома. Но зато сок был натуральный. Сейчас же все не так. Удобная упаковка на любой вкус, цвет, потребность и размер ладони. С крышечкой, трубочкой, для питья на ходу и прочее… Сервис по высшему разряду. А что внутри?
Ныне действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50–80 %.
Чем, разумеется, активно пользуются производители. А чтобы «разбодяженность» сока не чувствовалась, вкус правят добавлением сахара и лимонной или яблочной кислоты. Но это еще в лучшем случае.
Иногда «100-процентно натуральный» сок на самом деле состоит из инвертного сахарного сиропа, различных фруктовых экстрактов и гидролизатов (это водяные вытяжки отжимок). Сплошь и рядом дорогие натуральные соки мешают с более дешевыми. А также используют более дешевое сырье. Например, откроем Америку: «персиковый» нектар делают отнюдь не из весьма дорогостоящих персиков, а из намного более дешевых нектаринов.
Кроме того, мало кто из производителей подавляет в себе искушение щедрой рукой сыпануть в «сок» искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества напитка. Хотя и не указывают это на упаковке. Видимо, из ложной скромности.
Так что подавляющее большинство соков, представленных на прилавках магазинов, просто бесполезны в плане «витаминизации» организма, а многие, особенно из категории «дешевых», просто вредны. Они вызывают всевозможные аллергические реакции, раздражения кожи и прочее.
Глава 10. Ни рыба ни мясо
Как бы мясоКолбасными и прочими мясными изделиями полны все прилавки магазинов. Впрочем, мясными ли? Достаточно просто сопоставить цены на мясо, пусть даже замороженное, и на вареные колбасы или сосиски, чтобы догадаться, что мяса в этих изделиях не может быть очень уж много. Кроме того, мясопродукты для колбасного фарша проходят такую технологическую обработку, что обычно теряют свой натуральный цвет и приобретают не слишком симпатичный сероватый оттенок. Поэтому, чтобы придать им привлекательный вид, добавляют специальные вещества, обеспечивающие аппетитный розовый цвет. Те же самые вещества используются и в сыроварении для предупреждения вспучивания сыров. Это нитрат калия (Е252), нитрат натрия (Е251) и нитрит натрия (Е250), которые добавляют не только в колбасы, сосиски, но также и во всевозможные копчености.
Вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) частично превращается в более токсичные вещества, нитриты. Поэтому все эти добавки, безусловно, строго дозируются. Но кишечная микрофлора детей имеет свои особенности и нарушается гораздо чаще, чем у взрослых. В этих условиях велика опасность перехода нитратов в нитриты под влиянием кишечной микрофлоры. Количество нитритов дополнительно нарастает уже внутри организма ребенка, что может вызвать пищевое отравление. Детям школьного возраста, страдающим дисбактериозом или другими заболеваниями пищеварительной системы, лучше обходиться без колбасных изделий и без каких бы то ни было консервов. О дошколятах и говорить нечего.
Что творится в мясоперерабатывающем производстве, даже представить страшно. Но что в колбасу добавляют туалетную бумагу, это мы все знаем от рождения. Но смотря на нынешнюю ситуацию, думаешь, лучше бы они ограничились туалетной бумагой…
Традиционно колбасу делали из жилованного мяса, свиного шпига, соли, сахара, пряностей, ну и, разумеется, нитритов и той самой пресловутой бумаги… Где это милое сердцу прошлое?
Сейчас же состав типичной колбасы заключается примерно в следующем: молочный белок, соевый белок, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, кожа птицы, пленки с хрящами, костная мука, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Колбасу накачивают водой, свежее мясо меняют на несвежее и на соевый белок, подкрашивают всевозможными красителями, пичкают консервантами и антибиотиками.
В качестве красителей используется фуксин, свекольный сок и есть даже специальные «колбасные» красители. Многие, наверное, воочию могли наблюдать процесс, когда при варке сосисок или сарделек воде почему-то становится розовой. Вот он — краситель, выделяется.
В плане насыщения колбасы водой производителям открываются огромные возможности. А чтобы воду в колбасе удержать, добавляют различные водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и т. п. Проверить колбасу на «водянистость» и «крахмалистость» можно и дома. Просто капните на срез колбаски, которую купили на ужин, раствором йода. Если колбаса посинеет или появятся синие точки — это верный признак присутствия крахмала.
Приходится раз и навсегда уяснить, что дешевая колбаса — это практически полностью колбаса соевая. По словам экспертов, в некоторых колбасных продуктах мяса содержится всего процентов 30, и то это мясо весьма условное, а все остальное — наполнители и пищевые добавки.
Чем дешевле продукт, тем больше там «чужеродных» компонентов. А чтобы на вкусе отсутствие мяса не отразилось, используются более концентрированные ароматизаторы и в намного больших количествах.
Сейчас в магазинах можно найти колбасу и сосиски чуть ли не по 100 рублей. Если честно, у меня нет большого желания узнавать, из чего они сделаны.
* * *
Для того чтобы придать старому мясу более привлекательный вид, его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.
Наверное, многие заметили, что из продажи исчезли столь привычные и родные «синие» куры и цыплята. Что случилось? Торжество прогресса… Просто куриц стали обрабатывать отбеливателями.
Цыплят, которых выращивают на крупных птицефабриках, ежедневно закармливают антибиотиками. Причем при превышении дозировки антибиотики начинают откладываться в костном мозге. Это можно легко обнаружить при варке или приготовлении на гриле, когда при нагревании антибиотик вступает во взаимодействие с гемоглобином и соединения костного мозга становятся красного цвета. У нормальных кур кости остаются серыми, а у затравленных антибиотиками кости становятся вишнево-красными. Если концентрация антибиотиков совсем чудовищная, может даже окраситься и прилегающая мясная ткань. Есть такое куриное мясо можно только здоровым людям, детям же и людям с иммунными заболеваниями такой продукт категорически не рекомендуется.
Кроме того, на птицефабриках цыплят закармливают анаболиками. Анаболики — это препараты, которые стимулируют различные виды обмена веществ. В том числе используются и гормональные стимуляторы роста, которые вызывают интенсивное увеличение массы. Законы рынка… Если естественным путем курица набирает нужный «товарный» вес где-то за полгода, то на птицефабриках цыпленок «готов» уже за три месяца. Вот откуда такие массивные бедрышки в магазинах. При нормальном питании курице никак невозможно так откормиться.
Копчение традиционное и современноеС древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, можно услышать ответ, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.
Но вначале определим, что же такое копчение.
Копчение — это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.
Традиционное копчениеХолодное копчение (18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).
Горячее копчение (температура 35–45 °C) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12–48 часов. Собственно говоря, горячее копчение — это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не те, что при холодном. Посему горячему копчению подвергается преимущественно дешевая рыба — килька, салака, треска.
Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.
Может ли быть дым жидкимИтак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением.
Увы, так было раньше, ныне копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).
Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.
Коптильная жидкостьВпервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.
Современное химическое копчениеКопченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.
Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.
Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.
Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.
Рыба, но какая?!Не так давно на российских прилавках появилась новая экзотическая рыба из Вьетнама — пангасиус. Жирная и нежная на вкус, к тому же недорогая, она быстро полюбилась хозяйкам. Однако не все знают историю попадания пангасиуса на российский рынок.
В 2006 году таможенники задержали в Морском порту Петербурга 4800 коробок филе пангасиуса из Вьетнама, которые импортеры пытались провезти без необходимых разрешительных документов. Этот сорт, как правило, выращивается в искусственной среде. В прошлом году основными импортерами пангасиуса из Вьетнама были США. Однако после того как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, они ввели ограничения на эту рыбу. Вьетнам переориентировал поставки на Россию. По данным Россельхознадзора, за 9 месяцев 2006 года в Россию было ввезено 12,4 тысячи тонн филе вьетнамского пангасиуса. Это на 203 процента больше, чем за такой же период 2005 года.
Санкций в отношении ввоза пангасиуса пока не введено, но Россельхознадзор ужесточил требования: рыба должна импортироваться только с предприятий, проверенных российскими экспертами. Но как знать, сколько тонн рыбы попало в страну до принятия этих мер?
С 1 января 2006 года в России введен запрет на ввоз охлажденной рыбы из Норвегии. По официальной информации, причина в низкой эффективности мониторинга качества рыбы в Норвегии. В Россельхознадзоре утверждали, что в норвежской рыбе, попадающей на столы российского потребителя, обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов, опасных для здоровья, — свинца и кадмия.
В Гринписе России не сомневаются, что данные специалистов Россельхознадзора достоверны. Тяжелые металлы в норвежскую рыбу могли попасть через корм, который и надо контролировать в первую очередь.
Норвежцы экспортируют рыбу, выращенную в садках. Обычно рыб, выращиваемых в искусственных условиях, кормят зерном и креветками. Возможно, зерно, которым питались рыбы, росло на загрязненной территории, а креветки могут служить источником заражения, поскольку питаются донными отложениями. Сейчас созданы искусственные рыбные корма загадочного состава. «Дикая» семга в океане нагуливает тело, питаясь природными кормами. Норвежцы же выпускают молодь семги в фиорды, выход в океан из которых перегорожен сеткой, и кормят рыбу «консервами» — гранулами. Лососю на фермах дают очень много корма, содержащего различные витамины, ускоряющие рост, ферменты, от которых мясо рыбы розовеет и цвет его приобретает естественный оттенок. Также в изобилии рыбку пичкают пестицидами и антибиотиками для того, чтобы уничтожить различных паразитов, разносящих болезни.
Чем кормить рыбу, чтобы она радовала глаз и вкус? На этот вопрос пытается ответить целая отрасль на стыке биологии и химии. Например, чтобы добиться красного цвета у лососевых, в естественных условиях получающегося благодаря поеданию моллюсков и планктона, изобрели синтетический краситель, который добавляют в корм. С помощью корма можно регулировать жирность рыбы, консистенцию тела и многое другое. Но кто сможет гарантировать, что рыбу кормили полноценно, не добавляя в корм опасные для человека добавки?
Мало кто в России вкладывается в разработку кормов: либо пользуются тем, что уже есть, либо покупают западные. Правда, есть у нас и несколько передовых хозяйств. Например, в Карелии выращивают форель очень приличного качества, в Поволжье разводят осетровых «на мясо» (икру добывают из диких рыб — кормить 10–12 лет севрюгу в пруду ради 3,5 килограмма икры невыгодно).
Перед российскими любителями рыбы стоит нелегкий выбор, что предпочесть — дикую рыбу, питавшуюся неизвестно чем, или выращенную, которую неизвестно чем кормил хозяин. Наверное, это как раз тот случай, когда нужно предпочесть российское — наши рыбохозяйства по бедности кормят рыбу самыми простыми кормами, без всяких добавок.
В «Московском комсомольце» от 01.04.2006 появилась статья Е. Меркачевой «Чума не приходит одна». Многие виды рыб в Баренцевом море поражены неизвестным вирусом, смертельно опасным для человека и животных.
По предположениям ученых, рыбий грипп возник не без помощи человека. Скандинавские рыбопромышленные заводы регулярно выращивают и разводят рыбу в искусственных условиях, а затем выпускают ее в море. Возможно, именно на этих фабриках и произошло заражение. Морских животных помимо специальных кормов прикармливают и рыбьей мукой, полученной из некондиционной рыбы. Возникает рыбный каннибализм. Как считают в Институте антропологии РАН, каннибализм (поедание особей своего вида) приводит к развитию различных заболеваний, которые до сих пор плохо изучены наукой. В организме каннибалов начинаются мутации. Одной из причин возникновения коровьего бешенства считается тот факт, что коров кормили костной мукой, которую делали из их же сородичей.
Подцепить рыбный вирус можно только одним способом — съев больную сырую или плохо прожаренную рыбу. В отличие от лосося сельдь, минтай, морского окуня и ряд других промысловых океанических рыб все еще вылавливают из океана, а не выращивают на гормонах на фермах.
Небезопасны и любимые всеми шпроты. 2 ноября 2006 года Роспотребнадзор издал постановление о прекращении оборота консервов с подкопченными шпротами, прибывших из Латвии, — в них были превышены допустимые нормы бензпирена от 2 до 10 раз.
Опасны для здоровья и рыбные консервы, причем не обязательно импортного производства. 9 августа 2007 года, по сообщению ИА REGNUM, специалисты Роспотребнадзора во время плановой проверки выявили болезнетворные бактерии в пресервах «Сельдь деликатесная» и «Сельдь Матье».
В начале августа 2007 года в больницы Москвы стали обращаться люди с симптомами отравления красной икрой. Порча икры возникла из-за нарушения технологии производства: гельминты, которые содержатся в организме каждой рыбы, убиваются во время консервирования. Но в этот раз производители пожадничали и добавили в банки мало консервирующих веществ. Неубитые гельминты способствовали возникновению кишечной палочки.
Отравления несвежей сырой рыбой — еще не самое страшное. Некоторое время назад около шести миллионов человек в Таиланде заразились паразитным червем, который водится в реках Юго-Восточной Азии. Попав в человеческий организм вместе с блюдами из сырой рыбы, он вызывает рак печени.
Тайские медики из Университета Каеп в 2007 году выяснили, что паразит воздействует на желчный пузырь и вызывает активность белка цитокина. Чтобы защититься от него, иммунная система дает такой мощный отпор, что начинает разрушать ткани собственного организма. Образуются внутренние язвы, начинается воспаление, переходящее со временем в рак печени. Поэтому, посещая такие страны, как Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Корея и Китай, лучше воздержаться от экзотических блюд из сырой рыбы.
ПослесловиеНа этом закончим наш экскурс в мир вредных и опасных продуктов питания. Хочется верить, что сведения, которые вы почерпнули из этой книги, помогут вам избежать нежелательных для организма продуктов и свести к минимуму угрозу для своего здоровья и здоровья своих близких.
Расширим древний девиз: «Еда должна быть не просто вкусной и полезной, еда должна быть безопасной!»
Питайтесь безопасно и будьте здоровы!
1Свежие результаты проверки продуктов питания на содержание ГМИ см. на сайте Гринпис России www.greepeace.org/russia
(обратно)
2Выпущен издательством Гринпис в 2006 году.
(обратно)
3Сычужный фермент — фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга — одного из отделов желудка. Используется в молочной промышленности для створаживания молока, наиболее часто употребляется в сыроделании.
(обратно)Оглавление
Предисловие Глава 1. Экологически чистые продукты Глава 2. Пищевые добавки Прежде чем купить продукт, прочитайте этикетку Торжество химической науки Пищевые добавки. Общие обозначения Запрещены в России Неразрешенные добавки Разрешенные в России, но опасные добавки Одни очень популярные сухарики со вкусом грибов Любимая фруктовая жевательная конфета Мегараскрученная жевательная резинка Опасная жвачка Прививка для яблок Крабовые палочки Чипсы без канцерогенов? Ядовитое мороженое Глава 3. Жиры, майонезы, маргарины Истинно природные жиры Синтетические жиры — пищевая опасность Трансжирно-клеточный блокпост Неусвояемость синтетических жиров Масло немасленое Гордое звание «сливочное» Маргарин — продукт цивилизации Майонез «кошмар хозяйки» Опасные майонезы Жир жиру не товарищ: растительные масла Масла прозрачные и мутные Не надо масло греть Глава 4. С холестерином или без? Страсти по холестерину Холестерин — труженик в организме Мера пользы и вреда. Холестерин в норме «Хороший» маргарин, «плохой» холестерин Глава 5. Генетически модифицированные продукты Что мы знаем о пищевых мутантах Устрашающая соя Изменившийся картофель Все будет хорошо… если трава не разбежится Суть «генной проблемы» Почему разрабатываются ГИ-технологии Миф о сое и правда о ГИ-сое ГИ-соя — печальные последствия Краткий список ГИ-продуктов Глава 6. Сладкая смерть. Сахар и сахарозаменители Внимание: сахарозаменители История прорыва сахарозаменителей на рынок Заменители сахара: подсластители и заменители Этот дивный ГИ-мир аспартама Что приносит аспартам? История продвижения аспартама Жалобы на аспартам Мнимая сладость для мнительных людей Глава 7. Бульон не может быть сухим Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е621 Рецепт кубического бульона Из чего делают вкус Бульонный кубик «настоящий бульон» Заморские сухие супы Глава 8. Молоко и кисломолочные продукты Молоко из пробирки Нечеловеческая сметана Продукты кисломолочного брожения со стабилизатором Термизированные (неживые) продукты Трансгенный сыыыыр… Глава 9. Йогурты и соки: полезные и не очень Отличие йогуртов от других йогуртных продуктов Один очень известный и популярный йогурт Опасные кисломолочные продукты Детский йогурт для роста. Расти на здоровье? Соки. 100-процентно ненатуральный сок Глава 10. Ни рыба ни мясо Как бы мясо Копчение традиционное и современное Традиционное копчение Может ли быть дым жидким Коптильная жидкость Современное химическое копчение Рыба, но какая?! Послесловие
