|
|
Предисловие
Герберт Шелтон был одним из первопроходцев в области питания и основателем движения за натуральную гигиену. В начале XX века он побудил десятки выдающихся людей, включая Махатму Ганди и Бернарда Шоу, принять принципы голодания и питания, основанного на потреблении сырых продуктов растительного происхождения.
Во времена Шелтона люди были не так хорошо знакомы с идеей замены мясных и рыбных белков растительными и не относились к ней так спокойно, как мы сегодня.
В наши дни растительные диеты не только популярны, но и признаны многими представителями научного сообщества идеальным выбором для здоровья и долголетия. Мы уверены, что Шелтон был бы чрезвычайно рад такому изменению ситуации. В данной редакции этой книги мы решили убрать советы по употреблению мяса и рыбы, чтобы дать вам более ясное представление о личных предпочтениях и рекомендациях Шелтона.
Синтия Хольцапфель,заведующая редакцией Book Publishing CompanyВведение
Несколько лет назад я с группой своих учеников смотрел телепрограмму в доме одного из своих друзей. Во время рекламной паузы на экране перед нами поставили миску для завтраков. Прямо на наших глазах актер рекламного ролика наполнил миску хлопьями популярной марки, всыпал в нее две столовые ложки сахара, добавил нарезанный ломтиками банан и пригоршню изюма, а под конец залил всю эту смесь щедрым количеством молока или сливок, которые, несомненно, были пастеризованными. Демонстрируя рецепт приготовления завтрака, актер извергал нескончаемый поток слов, призванных убедить телевизионную аудиторию в том, что такое сочетание продуктов является вкусным и питательным.
Когда он закончил, один из молодых участников группы сказал: «Если я съедаю что-нибудь подобное, потом меня всегда мучает изжога». Я счел нужным добавить: «Вас и несколько миллионов других людей». Ни одна из известных человечеству пищеварительных систем не приспособлена к перевариванию подобных блюд.
Ни одно животное в природе никогда не станет набивать свой желудок такой беспорядочной смесью продуктов. Тот факт, что миллионы мужчин, женщин и детей продолжают каждый день поглощать подобные блюда, а затем принимают лекарства, чтобы облегчить неприятные последствия, заставляет усомниться в уровне человеческого интеллекта.
Ежегодно миллионы долларов тратятся на антациды (средства, нейтрализующие кислоту) и другие лекарства, ослабляющие боли в желудке, почти неизбежные после употребления такой пищи. В число самых популярных медицинских препаратов, большинство из которых содержит бикарбонат натрия (питьевую соду), входят, в частности, «Алка-Зельтцер», «Ди-гель» и «Пепто-Бисмол». В дополнение к этим запатентованным лекарствам многие люди продолжают использовать проверенные бабушкины средства – питьевую соду и гидроксид магния. Помимо того что эти препараты сами по себе небезопасны, они приносят лишь обманчивое чувство временного облегчения недомоганий, вызванных несварением.
Невзирая на страдания, которые ежедневно испытывают миллионы людей, и на несуразную стоимость препаратов, всего лишь приносящих облегчение, многие по-прежнему осуждают наши попытки избавить несчастных от этих страданий с помощью такого простого средства, как употребление правильно составленных сочетаний пищевых продуктов.
Старинная пословица гласит: «Чтобы судить о пудинге, надо его попробовать». Все, что мы говорим о правильном сочетании продуктов, может самостоятельно сделать любой человек, не владеющий кулинарными навыками. Все можно сделать дома, следуя простому плану составления меню в соответствии с правилами, содержащимися в нашей книге. Полученные результаты можно будет сравнить с результатами прежнего, беспорядочного питания.
Недавно один из моих дистрибьюторов получил письмо от женщины из Пенсильвании, которой он продал экземпляр этой книги. Ксерокопию письма он переслал мне. Далее я привожу показательные выдержки из этого послания: «Составление восторженных писем не входит в длинный список моих вредных привычек, и это письмо я пишу не просто как поклонница. В нем я хочу дать высокую оценку, выразить искреннюю благодарность и сказать спасибо.
Поистине счастливым стал для меня тот день, когда я получила от вас информационные материалы и оформила заказ на книгу Г. М. Шелтона “Правильное сочетание продуктов”.
Долгие годы я страдала несварением, вздутием живота, метеоризмом, испытывала боль и дискомфорт. Теперь, когда я стараюсь правильно сочетать продукты, несварение и дискомфорт исчезли без следа. Вздутие и метеоризм меня больше не беспокоят, и я не употребляю ни соду, ни “Алка-Зельтцер”, ни какие-то другие препараты.
Почему этот простой метод не используют другие? Наверное, потому, что ничего о нем не знают».
Я получаю множество писем такого рода. То же самое люди говорят мне и при личных встречах. Многие из них сообщают, что почувствовали облегчение уже после первого правильно составленного приема пищи. Совсем недавно один мужчина, рассказывая мне о достигнутых результатах, сказал, что благодаря употреблению правильных сочетаний продуктов вся его семья избавилась от недомоганий, возникавших после еды. Кроме того, он и его близкие убедились в том, что вполне могут обходиться без лекарств. Многие другие рассказывали мне о том, что их так называемая аллергия на различные продукты исчезала вскоре после того, как они осваивали навыки правильного сочетания продуктов.
Пищеварительный тракт человека был создан природой не для того, чтобы переваривать несколько блюд, съеденных в ходе одного приема пищи. Трапезы из семи блюд и банкеты с подачей двух десятков блюд не входили в планы природы, когда она создавала нашу систему пищеварения. Человек, который сидит за столом, уставленным разнообразной снедью, и поглощает все – от супа до орехов, – неизбежно будет страдать несварением. Если он привыкает к сложным меню и, как это обычно случается, не учитывает ограниченных возможностей своих пищеварительных энзимов, то расстройство органов его брюшной полости становится хроническим. И тогда ему приходится повсюду носить с собой кучу таблеток, что, честно говоря, всячески поощряется фармацевтическими компаниями. Похоже, людям сумели внушить, что всегда иметь под рукой средство, доставляющее ложное облегчение, важнее, чем разумно питаться и тем самым избегать необходимости искать облегчения. Возможно, они считают своей обязанностью обогащать производителей лекарств, даже за счет собственного здоровья.
Многие источники медицинской информации вместе с представителями школ так называемой целительской медицины, а также диетологи из лагеря аллопатической медицины выдвигают ряд возражений против практики употребления одних сочетаний пищевых продуктов и воздержания от других. Все эти возражения основаны на предположении, что человеческий желудок способен легко и эффективно переваривать любые возможные сочетания продуктов. В этой тоненькой книжке будет уделено мало внимания подобным возражениям, поскольку представленные в ней факты достаточно убедительно их опровергают.
Я много лет изучал диетологию и составлял рекомендации по оздоровлению и питанию для многих тысяч людей. Полагаю, такой опыт дает мне право высказываться на тему, освещаемую в данной книге. К сожалению, медики очень редко изучают диетологию и еще реже применяют полученные знания в лечении больных. Вот почему они обычно советуют пациентам есть все, что принимает их организм.
В этой книге не утверждается, что какая-то диетологическая программа или программа сочетания пищевых продуктов сможет вылечить то или иное заболевание. Я принципиально не верю в возможность излечения болезни. Я утверждаю и готов доказать, что во всех случаях заболеваний, когда повреждения органов не слишком серьезны, чтобы привести к фатальному исходу, нужно всего лишь устранить причину недуга, и тогда жизненные силы и процессы, поддерживаемые достаточным количеством необходимых материалов, восстановят здоровье тела. Пища – лишь один из этих необходимых для жизни материалов.
Важнейшая часть нашей работы как гигиенистов заключается в том, чтобы постараться помочь всем людям получить максимальную пользу от всего обширного арсенала гигиенических методов, ибо только это может дать человеку реальный шанс на выздоровление. Разумный читатель должен без труда понять, что гигиенические меры являются единственным рациональным и радикальным средством лечения. Наступит время, когда все формы заболеваний будут лечить на основе универсальных и неопровержимых принципов гигиены. Каждый раз, когда нам открываются такие фундаментальные принципы, оказывается, что они применимы не к одной или двум болезням, не к какому-то одному классу заболеваний, а ко всем болезням без исключения. Даже в тех случаях, когда необходимо хирургическое вмешательство, гигиенические методы обязательно должны применяться в ходе подготовки к операции.
Почему нужно обращать внимание на сочетание употребляемых продуктов? Почему нельзя комбинировать их как попало и есть все без разбору? Почему надо обращать внимание на такие вещи? Разве животные следуют правилам сочетания продуктов?
Ответить на эти вопросы совсем нетрудно. Давайте начнем с последнего. Животные едят очень простую пищу и крайне редко комбинируют разные виды продуктов. Ни один пожирающий мясо хищник не станет заедать белковые продукты углеводными и смешивать их с кислотными. Пасущийся в лесу олень очень редко поедает несколько разных продуктов одновременно. Белка, грызущая орехи, скорее всего, не станет принимать никакой другой пищи, пока орехи не закончатся. Птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в природных условиях не имеет доступа к такому широкому ассортименту разнообразных продуктов, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел возможности употреблять много разных продуктов в ходе одного приема пищи. Его еда была такой же простой, как у животных.
Как будет показано дальше, предел возможностей энзимов пищеварительного тракта человека ограничен, поэтому, когда мы едим так, словно хотим превысить этот предел, у нас начинаются проблемы с пищеварением. Правильное сочетание продуктов – это всего лишь один из разумных способов, позволяющих учесть ограниченные возможности наших энзимов. Когда мы сочетаем продукты надлежащим образом и не едим все подряд, то тем самым способствуем более эффективному перевариванию пищи.
Наш организм не извлекает никакой пользы из тех продуктов, которые не перевариваются. Поглощать пищу лишь для того, чтобы она портилась в пищеварительном тракте, – это напрасный перевод продуктов. Но еще хуже то, что в результате такой порчи продуктов образуются яды, способные причинить непоправимый вред. Вот почему правильное сочетание продуктов не только улучшает снабжение организма питательными веществами вследствие полного переваривания продуктов, но и предупреждает отравление.
Поразительное число пищевых аллергий бесследно исчезает, когда якобы страдающие ими люди осваивают навыки употребления продуктов в пригодных для переваривания сочетаниях. Как теперь выяснилось, на самом деле они страдают не аллергией, а несварением. Аллергия – это термин, обозначающий отравление белками. Несварение становится результатом отравления продуктами гниения, которое является одной из форм белкового отравления. В результате нормального пищеварения в кровь поступают питательные вещества, а не яды. Полностью переваренные белки не ядовиты.
Располагая знаниями, основанными на обширном опыте, я предлагаю эту книгу здравомыслящим читателям в надежде на то, что они непременно воспользуются предлагаемой информацией, чтобы насладиться крепким здоровьем и долгой изобильной жизнью. Скептикам я скажу только одно: «Попробуйте – и убедитесь сами!» Не зря говорят, что осуждение без исследования – главное препятствие на пути к любому знанию. Не лишайте себя возможности умножить свои знания и улучшить здоровье, отвергая без должной проверки простые правила, представленные в этой книге.
Глава 1
Классификация пищевых продуктов
Пища – это материал, который может быть усвоен организмом и стать частью его клеток и жидкостей. Все бесполезные материалы, такие как лекарства, ядовиты. Чтобы быть настоящей пищей, съеденное вещество не должно содержать бесполезных или вредных ингредиентов. Например, табак – это растение, в состав которого входят белки, углеводы, минералы, витамины и вода. Исходя из этого его можно было бы считать пищевым продуктом. Однако, помимо этих веществ, он содержит значительное количество ядов, в том числе один из самых опасных. Поэтому табак непригоден для питания.
Пищевые продукты, которые мы собираем в саду и огороде или покупаем в продовольственном магазине и употребляем в сыром виде, состоят из воды и нескольких органических соединений, известных как белки, углеводы (сахара, крахмалы, пентозаны), жиры (растительные масла), минеральные соли и витамины. Обычно они содержат какое-то количество веществ, которые организм не может использовать, – отходов.
Пищевые продукты в том виде, в каком мы получаем их из сада, огорода или магазина, служат сырьем для питания организма. Они весьма разнообразны по своим характеристикам и качеству, поэтому для удобства классифицируются по составу и источникам происхождения. Предлагаемая далее классификация поможет читателю подбирать правильные сочетания продуктов.
Белковые продукты
Продукты, которые содержат в своем составе высокий процент белков, называются белковыми. Главными в этой категории являются следующие:
Авокадо
Молоко (с низким содержанием белков)
Арахис
Мясные продукты (кроме жиров животного происхождения)
Злаки
Оливки
Орехи
Сыр
Соевые бобы
Сухие бобы (не консервированные)
Сухой горох
Крахмалистые продукты
Углеводы подразделяются на крахмалы и сахара. В предлагаемой классификации я разделил продукты, богатые углеводами, на отдельные группы: крахмалистые, сиропы и сахара, сладкие фрукты и ягоды.
Крахмалистые
Арахис
Каладиум (корни)
Злаки
Топинамбур
Картофель
Тыква банановая
Каштаны
Тыква обыкновенная
Сухие бобы (кроме соевых)
Тыква хаббард
Сухой горох
Умеренно крахмалистые
Морковь
Брюква
Свекла
Козлобородник
Цветная капуста
Сиропы и сахара
Белый сахар
Кленовый сироп
Коричневый сахар
Мед
Молочный сахар
Тростниковый сироп
Сладкие фрукты и ягоды
Банан
Вишня
Виноград (томпсон и мускатный)
Манго
Изюм
Папайя
Инжир
Сушеная на солнце груша
Финик
Хурма
Чернослив
Черимойя
Жирные продукты
К жирам относятся все жиры животного происхождения и растительные масла:
Авокадо
Большинство орехов
Заменители сливочного масла
Жир бараний
Кунжутное масло
Жир говяжий
Оливковое масло
Жир свиной
Подсолнечное масло
Жирное мясо
Сливки
Кукурузные масла
Сливочное масло
Ореховое масло
Соевое масло
Хлопковое масло
Кислые фрукты и овощи
Большую часть потребляемых кислот мы получаем с кислыми фруктами и овощами. Главными в этой категории являются:
Ананас
Кислая слива
Апельсин
Кислое яблоко
Гранат
Кислый виноград
Грейпфрут
Кислый персик
Лимон
Лайм
Помидор
Слабокислые фрукты и ягоды
К слабокислым фруктам и ягодам относятся:
Груша
Абрикос
Свежий инжир
Сладкая слива
Сладкая вишня
Сладкое яблоко
Сладкий персик
Черника
Некрахмалистые овощи и салатная зелень
В эту категорию входят все сочные овощи независимо от их цвета (зеленые, красные, желтые, белые и т. д.). Главные среди них следующие:
Брокколи
Мангольд
Брюссельская капуста
Огурец
Капуста белокочанная
Окра
Коллард
Спаржа
Латук
Цветная капуста
Сельдерей
Шпинат
Цикорий
Щавель
Эндивий
Баклажан
Незрелые кукурузные початки
Калужница болотная
Рапини
Китайская капуста
Шнитт-лук
Кале
Артишок испанский
Коровяк обыкновенный
Кольраби
Листовая горчица
Петрушка
Турнепс
Редис
Щавель курчавый
Ботва турнепса
Брокколи рааб
Водяной кресс
Одуванчик
Зеленый лук
Побеги бамбука
Лук-порей
Свекольная ботва
Ревень
Сладкий перец
Репчатый лук
Чеснок
Цукини
Эскариоль
Арбузы и дыни
Арбуз
Канталупа
Банановая дыня
Касаба
Белая дыня
Мускатная дыня
Дыня креншо
Персидская дыня
Мелкая медовая дыня
Рождественская дыня
Мускусная дыня
Цукатный арбуз
Глава 2
Переваривание продуктов
Съеденные нами пищевые продукты служат сырьем для нашего питания. Но пока они находятся в форме белков, углеводов и жиров, организм не может их использовать. Сначала продукты должны пройти ряд последовательных процессов: расщепление, очищение и стандартизацию, – то есть переваривание. Несмотря на то что процесс переваривания отчасти является механическим, поскольку пищу необходимо жевать и глотать, физиология пищеварения занимается в основном изучением химических изменений, которые происходят с продуктами в пищеварительном тракте. Мы же сосредоточимся на процессах, происходящих во рту и в желудке.
Изменения, которые происходят с продуктами в процессе пищеварения, осуществляются группой химических агентов, известных под названием энзимы, или неорганизованные ферменты. Поскольку энзимы могут действовать лишь в строго определенных условиях, возникает необходимость уделять должное внимание соблюдению простых принципов правильного сочетания продуктов питания, разработанных на основе тщательного изучения химии пищеварения. Длительные и кропотливые усилия со стороны многих физиологов из разных стран мира выявили массу фактов, связанных с ограниченными возможностями энзимов. К сожалению, те же физиологи пытаются нивелировать значимость этих фактов и сообщать нам вымышленные причины, побуждающие нас продолжать есть и пить в традиционной беспорядочной манере. Они отвергают любые попытки применить на практике колоссальный объем актуальных знаний, добытых их собственным упорным трудом. В отличие от них приверженцы учения натуральной гигиены придерживаются правил здоровой жизни, строящихся на прочном фундаменте принципов биологии и физиологии.
Прежде чем переходить к изучению конкретных энзимов полости рта и желудка, давайте вкратце рассмотрим, что такое энзимы. Суть понятия «энзим» достаточно точно выражает определение «физиологический катализатор». На заре развития химии исследователи обнаружили, что многие вещества, которые обычно не соединяются при контакте друг с другом, можно заставить это сделать с помощью третьего вещества, которое не входит в состав продуктов, но запускает механизм соединения и химической реакции. Такое вещество, или агент, называется катализатором, а сам процесс – катализом.
В организме животных и растений производятся растворимые каталитические вещества, коллоидные по своей природе и почти не подверженные воздействию высоких температур, которые используются в многочисленных процессах расщепления одних соединений и образования других. Для обозначения этих веществ и применяется термин «энзим». Науке известно множество энзимов, и все они, очевидно, имеют белковую природу. Но для нас интерес представляют лишь те, которые участвуют в переваривании пищи. Они ускоряют расщепление сложных пищевых веществ на более простые соединения, которые могут транспортироваться кровью и использоваться клетками организма для образования новых клеточных веществ.
Поскольку воздействие энзимов на пищевые продукты очень напоминает ферментацию (брожение), раньше эти вещества называли ферментами. Однако ферментация осуществляется организованными ферментами – бактериями. Продукты ферментации не идентичны продуктам энзиматической дезинтеграции пищевых продуктов и не могут служить материалом для питания организма. Более того, они ядовиты. Гнилостное разложение тоже является результатом воздействия бактерий и приводит к образованию ядов, причем некоторые из них чрезвычайно опасны. Каждый энзим специфичен по своему действию, то есть воздействует только на один класс пищевых веществ. Энзимы, которые воздействуют на углеводы, не действуют и не могут действовать на белки, соли и жиры. Во многих случаях степень специфичности их действия этим не ограничивается. Например, при переваривании близкородственных веществ, таких как дисахариды (сложные сахара), энзимы, которые воздействуют на мальтозу, не способны воздействовать на лактозу. Похоже, что каждому сахару требуется специфический энзим. Физиолог Уильям Хауэлл говорит, что неоспоримых доказательств способности отдельных энзимов производить больше одного вида ферментного действия не существует.
Это специфическое действие энзимов имеет большое значение, поскольку процесс переваривания пищевых продуктов включает несколько стадий, на каждой из которых должен действовать конкретный энзим, способный взяться за дело лишь после того, как вся предыдущая работа будет надлежащим образом выполнена другими энзимами. Например, если пепсин не превратит белки в пептоны, то энзимы, которые должны превращать пептоны в аминокислоты, ничего не сумеют сделать с белками, не прошедшими необходимую подготовку.
Вещество, на которое воздействует энзим, называется субстратом. Например, крахмал является субстратом птиалина. Доктор Филлип Норман, бывший преподаватель гастроэнтерологии из Нью-Йоркской медицинской школы, говорит: «Студентов, изучающих действие разных энзимов, поражает утверждение Эмиля Фишера о том, что у каждого замка должен быть свой ключ. Фермент – это замок, а его субстрат – ключ, и если ключ не будет идеально подходить к замку, то никакой реакции произойти не сможет. Учитывая данный факт, не будет ли логичным считать, что смешивание разных типов углеводов, жиров и белков в ходе одного приема пищи однозначно вредит клеткам пищеварительного тракта? А поскольку мы точно знаем, что клетки одного типа продуцируют родственные, но не идентичные ключи, то вполне логично считать, что смешивание пищи становится непосильным бременем для физиологических функций этих клеток». Выдающийся физиолог Эмиль Фишер предположил, что специфичность действия различных энзимов связана со структурой веществ, на которые оказывается воздействие. Каждый энзим, несомненно, адаптирован к строго определенной структуре.
Процесс пищеварения начинается во рту. Во время жевания все продукты измельчаются и тщательно насыщаются слюной. Что касается химической составляющей этого этапа, то во рту начинает перевариваться только крахмал. Слюна является преимущественно щелочной жидкостью и содержит энзим птиалин. Он воздействует на крахмал, расщепляя его до мальтозы – сложного сахара, который после попадания в кишечник подвергается воздействию мальтазы и превращается в простой сахар декстрозу. Действие птиалина является подготовительным, поскольку мальтаза не способна воздействовать на крахмал. Считается, что амилаза (энзим поджелудочной железы, расщепляющий крахмал) действует на крахмал почти так же, как птиалин, поэтому крахмал, который не переварился во рту и в желудке, может быть расщеплен на мальтозу и ахроодекстрин – при условии, конечно, что не подвергнется ферментации до того, как достигнет кишечника.
Слабые кислотные и сильные щелочные реакции разрушают птиалин. Он может действовать только в щелочной среде, причем она не должна быть сильнощелочной. Это функциональное ограничение необходимо учитывать при смешивании крахмалов, поскольку если смешать их с кислыми продуктами или продуктами, усиливающими секрецию кислоты в желудке, то птиалин перестанет действовать.
В зависимости от характера съеденной пищи состав желудочного сока может варьироваться от почти нейтрального до сильнокислого. Он содержит два энзима: пепсин, который действует на белки, и липазу, которая оказывает слабое воздействие на жиры. Из них мы особо хотим сказать о пепсине, который инициирует переваривание всех видов белков. Это важно, поскольку пепсин, похоже, единственный энзим, наделенный такой способностью. На разных стадиях переваривания на белки воздействуют разные расщепляющие энзимы. Возможно, что ни один из них не может воздействовать на белки на стадиях, предшествующих той, для которой он специально приспособлен. Например, эрепсин, обнаруженный в секретах кишечника и поджелудочной железы, не действует на сложные белки, только на пептиды и полипептиды, расщепляя их до аминокислот. Без предшествующего воздействия пепсина, расщепляющего белки до пептидов, эрепсин не будет действовать на белковые продукты. Пепсин действует только в кислотной среде и разрушается щелочами. Низкая температура, например при употреблении напитков со льдом, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь преципитирует (заставляет выпадать в осадок) пепсин.
Вид и запах продукта или мысль о нем могут вызвать выделение слюны и желудочного сока. Однако для выделения слюны важнее всего вкус пищи. Физиолог Антон Джулиус Карлсон безуспешно пытался вызвать выделение желудочного сока, заставляя испытуемых жевать различные вещества или раздражая нервные окончания во рту веществами, которые не являлись непосредственно пищей. Другими словами, когда в рот попадают вещества, которые невозможно переварить, секреторная реакция отсутствует. Нервные окончания ротовой полости реагируют селективно, и, как будет показано позже, различные виды продуктов вызывают разные виды реакций.
Эксперименты Павлова по изучению условных рефлексов показали, что, если нужно вызвать выделение желудочного сока, необязательно класть пищу в рот. Достаточно просто подразнить собаку вкусной едой. Павлов открыл, что поток секреции вызывают даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем приема пищи.
Сейчас самое время посвятить несколько абзацев краткому рассмотрению способности организма приспосабливать секрецию к различным видам потребляемых продуктов питания. В учебнике Маклеода «Физиология и биохимия в современной медицине» говорится: «Наблюдения Павлова за реакцией малых желудочков собак на мясо, хлеб и молоко широко цитируются. Они интересны, поскольку свидетельствуют о том, что работа механизма желудочной секреции способна в некоторой степени адаптироваться к материалам, предназначенным для переваривания».
Эта адаптация становится возможной потому, что желудочный сок является продуктом примерно пяти миллионов расположенных в стенках желудка микроскопических желез. Разное количество элементов, входящих в состав желудочного сока, меняет его характеристики и делает пригодным для переваривания различных видов пищевых продуктов. Вот почему желудочный сок может быть почти нейтральным, слабокислым или сильнокислым. В зависимости от потребности организма в желудочном соке может содержаться больше или меньше пепсина. Кроме того, определенную роль играет фактор времени. Свойства сока на разных стадиях пищеварения могут очень сильно отличаться в соответствии с меняющимися требованиями перевариваемой пищи.
Установлен факт аналогичной адаптации слюны к разным продуктам и пищеварительным требованиям. Например, слабые кислоты возбуждают обильное слюнотечение, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Неприятные и токсичные вещества тоже вызывают слюнную секрецию, но лишь для того, чтобы смыть вещество, вызывающее отвращение. Физиологи отмечают, что наличие во рту хотя бы двух разных типов желез, способных функционировать, обеспечивает широкий спектр изменений итоговых свойств слюны.
Отличным примером способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреты к потребностям различных видов продуктов является слюна собаки. Накормите ее мясом – и слюна будет густой и вязкой, выделяемой главным образом поднижнечелюстной железой. Накормите ее высушенным мясом, размолотым в порошок, – и оно будет смачиваться обильным и жидким секретом околоушной слюнной железы. Слизистый секрет (в первом случае) смазывает болюс (пищевой комок), тем самым облегчая проглатывание. Жидкий водянистый секрет (во втором случае) смывает его из ротовой полости в пищевод. Таким образом, вид секрета определяется целью, которой он должен служить.
Как уже отмечалось, птиалин не действует на сахар. Когда мы съедаем сахар, то выделяется мощный поток слюны, но она не содержит птиалина. Если мы съедаем смоченные крахмалы, то на них слюна не изливается. Птиалин не выделяется при потреблении мяса или жиров животного происхождения. Это лишь немногие из примеров адаптации, которые можно привести. По всей вероятности, у желудочного сока диапазон адаптации более широкий, чем у слюны. Эти сведения важны для человека, который стремится питаться так, чтобы обеспечить самое эффективное пищеварение. В последующих главах мы осветим эти вопросы более подробно.
Есть основания считать, что в свое время человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний продуктов, и следы этих древних привычек сохранились до наших дней. Но человек, зажигающий факелы интеллекта на руинах инстинкта, вынужден искать собственные пути в лабиринте сил и обстоятельств, используя предназначенный для дураков метод проб и ошибок. Это будет продолжаться по меньшей мере до тех пор, пока он не приобретет достаточно знаний и не усвоит надежные принципы, которые позволят ему строить свое поведение в соответствии с ними. И тогда, вместо того чтобы игнорировать громадный объем накопленных упорным трудом физиологических знаний о переваривании продуктов или принижать значимость этой информации, как часто поступают профессиональные физиологи, у нас появится желание использовать эти знания надлежащим образом. Если физиология пищеварения сможет привести нас к формированию привычек питания, которые улучшат наше здоровье, то лишь глупец станет отрицать тот факт, что они приносят нам неоценимую пользу.
Глава 3
Правильные и неправильные сочетания продуктов
Чтобы ясно понять, какие сочетания пищевых продуктов выходят за пределы возможностей наших энзимов, необходимо рассмотреть все возможные комбинации и вкратце обсудить их с учетом тех фактов о пищеварении, с которыми мы познакомились в предыдущей главе. Надеемся, разумный читатель найдет такое исследование интересным и поучительным.
Сочетания кислот с крахмалами
Из предшествующей главы мы узнали, что птиалин в слюне разрушается даже слабой кислотой. С разрушением птиалина переваривание крахмала должно прекратиться. Физиолог Перси Стайлс говорит: «Если при смешанном питании первый продукт оказывается довольно кислым, то слюна вряд ли сможет осуществить гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала). Тем не менее за завтраком мы постоянно едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем никаких негативных последствий. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, впоследствии подвергнется воздействию панкреатического сока (поджелудочной железы), и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы будет проделано слюной, тем легче окажется задача других секретов и тем выше вероятность того, что она будет выполнена полностью».
Щавелевая кислота, разведенная до консистенции 1:10 000, полностью останавливает работу птиалина. В 1–2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить слюнное пищеварение. В помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, лаймах, ананасах, кислых яблоках, терпком винограде и других кислых фруктах содержится достаточно кислот, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала. Явно не понимая, в чем причина, доктор Перси Хоу из Гарварда говорит: «Многие люди, которые не могут есть апельсины во время приема пищи, извлекают большую пользу от их употребления за 15–30 минут до еды».
Все физиологи признают, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без присутствия птиалина, нам придется настаивать на том, что сочетания кислот с крахмалами не перевариваются. Люди, которые громогласно объявляют полезным любое сочетание продуктов, которое вам нравится или вызывает аппетит, никогда не занимались серьезными исследованиями в области человеческого питания. Их утверждение основано на невежестве, предвзятости или просто на нетерпимости к чужим взглядам.
Поэтому первым правилом должно стать следующее: «Ешьте кислоты и крахмалы в разное время».
Сочетания белков с крахмалами
Рассел Читтенден показал, что свободной соляной кислоты с концентрацией всего 0,003 процента достаточно для того, чтобы прекратить расщепляющее крахмал действие птиалина, и что дальнейшее, даже незначительное, повышение кислотности не только останавливает работу энзима, но и разрушает его. В своем «Учебнике физиологии» (Textbook of Physiology) Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается соляной кислотой с кислотностью 0,2 процента, так что ее действие, так же как птиалина, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения, пока содержимое желудка еще не достигло своей нормальной кислотности». В данном случае нас интересует не разрушение липазы соляной кислотой желудка, а лишь разрушение ею птиалина.
Физиолог Перси Стайлс говорит, что «кислота, которая в высшей степени благотворна для желудочного пищеварения, весьма пагубна для слюнного пищеварения». О пепсине он пишет следующее: «Способность переваривать белки манифестируется только при кислой реакции и перманентно утрачивается, когда смесь становится выраженно щелочной. Следовательно, условия, позволяющие пепсиновой фазе пищеварения иметь место, в точности совпадают с условиями, исключающими действие слюны». Стайлс утверждает, что энзим слюны птиалин «чрезвычайно чувствителен к кислоте. Поскольку желудочный сок является кислотой, было принято считать, что переваривание при помощи слюны в желудке продолжаться не может». Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала. Но если это правда, тогда как нашему организму вообще удается переваривать крахмалистые продукты?
Ответ на этот вопрос кроется в способности пищеварительной системы адаптировать свои секреты к пищеварительным требованиям конкретных продуктов – при условии, что мы будем с уважением относиться к ограничениям этого адаптационного механизма. Доктор Ричард Кэбот из Гарварда, который не был ни приверженцем, ни противником каких-либо специфических методов сочетания пищевых продуктов, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок секретирует соответствующий сок – желудочный сок, отличающийся по своему составу от сока, который секретируется желудком, когда он обнаруживает, что в него поступают белки. Эта реакция на конкретное требование, которое предъявляется желудку, – один из многочисленных примеров выбора или разумного управления, осуществляемого частями тела, которым обычно отказывают в праве обладать сознанием, иметь душу или возможность самостоятельного выбора». Все дело в том, что, когда мы едим крахмалистую пищу, желудок секретирует сок, отличный от того, который он секретирует, когда мы едим белковую пищу.
Павлов продемонстрировал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез и что сила действия сока меняется в зависимости от качества пищи. Когда съедается хлеб, в желудке секретируется мало соляной кислоты и желудочный сок имеет почти нейтральную реакцию. После того как переварится хлебный крахмал, в желудок поступает много соляной кислоты, чтобы переварить хлебные белки. Эффективность этих двух процессов будет невысокой, если они будут проходить одновременно. Как видим, желудочный сок очень точно и быстро приспосабливается, как по характеру, так и по времени, к меняющимся потребностям одного сложного пищевого вещества.
Это ответ тем, кто выступает против правильного сочетания продуктов, заявляя, что «природа сама сочетает различные пищевые вещества в одном и том же продукте». Дело в том, что между перевариванием одного продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных продуктов есть большая разница. Организм может легко приспособить свои соки, как по силе, так и по времени, к пищеварительным требованиям одного продукта, в котором сочетаются крахмалы и белки. Но когда съедаются два продукта с разными, даже противоположными пищеварительными потребностями, точное приспособление соков становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо вливания в желудок почти нейтрального желудочного сока в течение первых двух часов пищеварения в него сразу же начнет поступать высококислотный сок и переваривание крахмала почти мгновенно прекратится.
Никогда не следует упускать из виду тот факт, что в плане физиологии первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположных средах: крахмалам требуется щелочная среда, а белкам – кислотная. По этому вопросу профессор Лондонского университета Вернон Генри Моттрам в своей книге «Физиология» (Physiology) говорит, что, когда в желудке пища вступает в контакт с желудочным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно: «Желудочный сок переваривает белки, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эффективного пищеварения необходимо, чтобы мясная (белковая) часть принимаемой пищи съедалась в первую очередь, а крахмалистая – во вторую, то есть именно так, как обычно подсказывает инстинкт. Мясо должно предшествовать пудингу, поскольку такая процедура является самой экономичной».
Моттрам объясняет это так: «В дистальном отделе желудка производится взбалтывающее движение, смешивающее пищу с желудочным соком… Но пища в неподвижной части желудка еще находится под воздействием слюны, в то время как пища в подвижной части желудка входит в контакт с кислотным желудочным соком, и здесь слюна работать не может». Проще говоря, это означает, что если вы съедите белки первыми, а крахмалы – последними, то белки будут перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмалы – в верхнем.
Даже если мы, в соответствии с его предположением, допустим, что существует какая-то разграничительная линия между пищей в желудке, необходимо отметить и тот факт, что большинство людей, не руководствуясь ни инстинктом, ни какими-либо другими соображениями, потребляют белки и крахмалы именно в таком порядке. Возможно, в Англии люди едят мясо в начале приема пищи, а пудинг в конце просто по традиции, так же как во многих странах существует аналогичный обычай оставлять десерт напоследок, но многие наверняка привыкли употреблять белки и крахмалы вместе. Когда человек ест яйца или сыр, то, как правило, соединяет эти белковые продукты с хлебом. Хот-доги, гамбургеры, яйца и тосты, бобы и рис – все это примеры общепринятой практики употребления белков с крахмалами. При таком питании белок и крахмал тщательно перемешиваются в концах желудка.
Нечто подобное утверждает и Хауэлл. Он говорит: «Вопрос о том, как сильно слюнное пищеварение влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. В процессе жевания пища тщательно смешивается во рту со слюной (во всяком случае, так должно происходить), но болюс проглатывается слишком быстро, чтобы предоставить энзиму возможность полностью завершить свою работу. Желудочный сок достаточно кислый и разрушает птиалин, поэтому раньше считалось, что слюнное пищеварение быстро останавливается при поступлении пищи в желудок и в целом обычно играет в пищеварении весьма незначительную роль. Более поздние сведения показывают, что, наоборот, часть продуктов, съеденных во время обычного приема пищи, может оставаться в донной части желудка примерно час или дольше, не подвергаясь воздействию кислотного секрета. Следовательно, есть все основания полагать, что значительная часть слюнного пищеварения может происходить и в желудке».
Вполне очевидно, что эффективному слюнному пищеварению в желудке может подвергаться лишь малая часть съеденной пищи, если она представляла собой обычные случайные смеси хлеба с мясом, хлеба с яйцами, хлеба с сыром или другими белками либо картофеля с белками. Когда кто-то ест сэндвич, он не съедает сначала белковый продукт, а затем булку. Они отправляются в рот одновременно, тщательно пережевываются, смешиваются и проглатываются. В желудке нет механизма, позволяющего разделять эти тщательно перемешанные вещества и распределять их по разным отделениям.
Такого смешивания продуктов нельзя увидеть нигде в природе: животные включают в меню одного приема пищи только один продукт. Плотоядные не смешивают крахмалы с белками. Птицы склонны поедать насекомых в одно время дня, а семена – в другое. Этот план питания, несомненно, мог бы стать самым лучшим для человека, поскольку план, предложенный Моттрамом, никогда не сможет обеспечить идеальные результаты. На основе представленных здесь физиологических фактов мы предлагаем второе правило сочетания пищи. Оно гласит: «Ешьте белки и углеводы в разное время».
Это означает, что злаки, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты следует есть отдельно от яиц, сыра, орехов и других белковых продуктов.
Сочетания белков с белками
Для того чтобы эффективно переварить два белковых продукта, разных по характеру и составу, которые ассоциируются с другими различными пищевыми факторами, нужны разные модификации пищеварительных секретов, которые должны выделяться в строго определенное время. Например, самый сильнодействующий сок изливается на молоко в последний час пищеварительного процесса, а на мясо – в первый. Неужели такой выбор времени для выделения секрета не имеет никакого значения? Обычно мы игнорируем подобные факты в сложившейся практике питания, и физиологи тоже не придают никакого значения подобным вещам. Яйца получают самый сильный секрет совсем не в то время, когда его получает мясо или молоко. Поэтому логично предположить, что яйца не следует употреблять с молоком. Кстати, тут уместно заметить, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от одновременного употребления мяса и молока.
Дело в том, что процесс пищеварения изменяется, чтобы удовлетворить пищеварительные требования каждого белкового продукта, но не может измениться так, чтобы удовлетворить требования двух разных белков в составе одного приема пищи. Это необязательно означает, что нельзя употреблять вместе два различных вида бобовых или орехов. Но это определенно означает, что такие белковые комбинации, как бобы и яйца, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи, крайне нежелательны. Один белковый продукт за один прием пищи, несомненно, позволит обеспечить более высокую эффективность пищеварения.
Следовательно, наше следующее правило должно быть таким: «В меню одного приема пищи включайте только один концентрированный белковый продукт».
Против этого правила было выдвинуто следующее возражение: белки очень сильно различаются по содержанию аминокислот, а организму крайне необходимо получать некоторые из них в достаточных количествах. Следовательно, чтобы гарантировать полноценное снабжение организма аминокислотами, необходимо одновременно употреблять несколько белковых продуктов. Но поскольку люди питаются, как правило, больше одного раза в день, а белки содержатся почти во всем, что мы едим, мы считаем данное возражение несостоятельным. Человеку вовсе не обязательно включать все белки в один прием пищи.
Сочетания кислот с белками
Активную работу по расщеплению сложных белковых веществ на более простые, которая происходит в желудке и составляет первую стадию переваривания белков, совершает энзим пепсин. Он действует только в кислой среде, а в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав в широком диапазоне – от почти нейтрального до сильнокислого – в зависимости от того, какого вида продукт поступает в желудок. При употреблении белков секретируется кислый желудочный сок, так как он должен сформировать благоприятную среду для действия пепсина.
Поскольку пепсин активен только в кислой среде, было сделано ошибочное предположение о том, что кислоты, принимаемые с едой, способствуют перевариванию белков. На самом деле все происходит наоборот. Эти кислоты ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Кислоты в составе лекарств и фруктов нарушают желудочное пищеварение, разрушая пепсин или угнетая его секрецию. Желудочный сок не выделяется, когда во рту и в желудке присутствует кислота. Известный физиолог Павлов убедительно продемонстрировал деморализующее влияние кислот на пищеварение – как фруктовых кислот, так и кислотных конечных результатов ферментации. Кислые фрукты ингибируют выделение желудочного сока, обильный приток которого крайне необходим для переваривания белков. Результатом неудовлетворительного переваривания белков становится гнилостное разложение.
Нормальный желудок секретирует всю кислоту, необходимую пепсину, чтобы переварить приемлемое количество белков. Нездоровый желудок может секретировать слишком много (повышенная кислотность) или слишком мало (пониженная кислотность) кислоты. В любом случае прием кислот с белковыми продуктами не помогает пищеварению. Хотя пепсин проявляет активность только в присутствии соляной кислоты (мне не удалось найти свидетельств того, что активировать этот энзим способны другие кислоты), чрезмерная кислотность желудка тоже препятствует его работе. Избыток кислоты разрушает пепсин.
Следующее правило, основанное на этих простых фактах физиологии пищеварения, должно быть таким: «Ешьте белки и кислоты в разное время».
Когда мы рассматриваем процесс переваривания белков в желудке и однозначное ингибирующее воздействие кислот на секрецию желудочного сока, нам сразу становится очевидна ошибочность совета потреблять ананасовый, грейпфрутовый или томатный сок с мясом, который дают нам некоторые так называемые диетологи, а также ошибочность рецепта взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «энергетического коктейля», рекомендуемого другими псевдодиетологами.
Лимонный сок, уксус и другие кислоты, которые используются в приготовлении салатов, добавляются в салатные заправки и употребляются с белковой пищей, служат мощным средством подавления секреции соляной кислоты и тем самым препятствуют перевариванию белков.
Хотя сочетания орехов или сыра с кислыми фруктами составляют далеко не идеальные комбинации, для этих двух продуктов мы можем сделать исключение из вышеупомянутого правила. Орехи и сыр, содержащие значительное количество растительного масла и жиров (сливок), являются почти единственным исключением из правила, которое гласит, что употребление кислот с белками приводит к гниению. Если эти продукты не перевариваются сразу, они не разлагаются так же быстро, как другие белки. Кроме того, кислоты не замедляют переваривание орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточно жиров, чтобы ингибировать секрецию желудочного сока в течение более длительного времени, чем кислоты.
Сочетания жиров с белками
В учебнике Маклеода по физиологии говорится: «Установлено, что жиры оказывают ингибирующее воздействие на секрецию желудочного сока… Присутствие в желудке растительного масла задерживает секрецию сока, который должен изливаться на поступающий продукт и обеспечивать легкость его переваривания». В этих словах заключена важная физиологическая истина, значение которой редко осознается в полной мере. Большинство авторов, пишущих о сочетаниях продуктов, не учитывают угнетающего воздействия жиров на секрецию желудочного сока.
Присутствие жиров в пище ограничивает количество секретируемого аппетитного, или запального, сока, который изливается в желудок, подавляет активность желудочных желез, уменьшает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и способно почти на 50 процентов снизить тонус желудка. Это ингибирующее действие может продолжаться в течение двух и более часов.
Следовательно, употребление белковых продуктов не следует совмещать с потреблением жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки, сливочное масло, различные растительные масла и соусы, не стоит включать в меню одного приема пищи вместе с орехами, сыром, яйцами и бобовыми. В связи с этим необходимо отметить, что продукты, у которых жиры входят в число естественных компонентов, требуют больше времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жиры отсутствуют.
Вот почему наше четвертое правило гласит: «Ешьте жиры и белки в разное время».
Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует угнетающему воздействию жиров, поэтому, если человек употребляет жиры вместе с белками, их ингибирующее действие на переваривание белков можно ослабить, включив в меню большое количество зелени.
Сочетание сахаров с белками
Все виды сахаров (сахар, сироп, сладкие фрукты, мед и т. д.) оказывают ингибирующее воздействие на секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. Данный факт придает дополнительное значение словам матерей, внушающих детям, что пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, принимаемые с белками, затрудняют их переваривание.
Сахара не подвергаются расщеплению во рту и в желудке. Они перевариваются в кишечнике. Если употреблять их отдельно, то они не задерживаются в желудке и быстро поступают в кишечник. Но когда их едят вместе с другими продуктами (белками или крахмалами), они надолго застревают в желудке, дожидаясь, пока переварятся другие продукты, и подвергаясь ферментации.
Следующее правило, основанное на этих простых фактах, гласит: «Ешьте сахара и белки в разное время».
Сочетания сахаров с крахмалами
Расщепление крахмалов обычно начинается во рту и при наличии соответствующих условий некоторое время продолжается в желудке. Сахара не подвергаются перевариванию ни во рту, ни в желудке – только в тонком кишечнике. Когда их едят отдельно, они быстро поступают из желудка в кишечник. При употреблении вместе с другими продуктами они на какое-то время задерживаются в желудке, ожидая, пока переварится другая пища. Поскольку в теплой и влажной среде желудка они очень быстро ферментируются, такой тип питания практически гарантирует кислотную ферментацию.
Желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар (белый, коричневый, свекольный, тростниковый, молочный), мед, меласса, сиропы и прочие продукты этой категории, добавляемые в оладьи, хлеб, печенье, сухие завтраки, картофель и другие блюда, вызывают ферментацию. Говорить о регулярности, с которой миллионы людей едят на завтрак каши с сахаром и страдают повышенной кислотностью желудка, кислой отрыжкой и другими симптомами несварения, было бы смешно, когда бы не было так грустно. Результатом употребления сладких фруктов вместе с крахмалами тоже становится ферментация. Хлебобулочные изделия с финиками, изюмом, инжиром и другими фруктовыми добавками, столь популярные у приверженцев здорового питания, – это настоящие диетические мерзости. Многие считают, что, если сахар заменить медом, ферментации можно избежать, но это не тот случай. Мед и сироп, которыми поливают горячие оладьи, почти всегда подвергаются ферментации.
Есть все основания полагать, что наличие сахара в крахмале препятствует его перевариванию. Когда вы кладете в рот сахар, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит птиалина, так как он не действует на сахар. Если наличие крахмала замаскировать сахаром, медом, сиропом, желе, джемами и т. д., это помешает слюне адаптироваться к перевариванию крахмала. Птиалин будет секретироваться в очень малом количестве, если вообще будет, и крахмал не сможет перевариться.
Военный врач Реджинальд Остин говорит: «Продукты, которые служат полноценной пищей сами по себе или в определенных сочетаниях, часто вызывают расстройство желудка, если употреблять их вместе с другими продуктами. Например, сочетание хлеба с маслом не вызывает неприятностей, но если добавить к ним сахар, джем или мармелад, это может привести к проблемам, поскольку сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет задерживаться. Смеси крахмала с сахаром провоцируют ферментацию со всеми вытекающими последствиями».
На основании этих фактов мы формулируем следующее правило: «Ешьте крахмалы и сахара в разное время».
Как употреблять арбузы и дыни
Многие люди жалуются на то, что их организм не принимает арбузы и дыни. Некоторые из этих людей, пытаясь продемонстрировать современный уровень знаний, заявляют, что у них аллергия на эти продукты. Но я убедился в том, что это лишь плод воображения. Арбузы и дыни являются настолько полноценной пищей и так легко перевариваются, что с ними справится даже очень слабая система пищеварения.
Однако после употребления арбузов и дынь у людей на самом деле часто возникают проблемы, и даже весьма серьезные. Почему? Эти продукты расщепляются не в желудке. Необходимое им минимальное переваривание происходит в кишечнике. При правильном употреблении они задерживаются в желудке всего на несколько минут, а затем поступают в кишечник. Но если употреблять их с другими продуктами, которые долго перевариваются в желудке с помощью слюны или желудочного сока, то они тоже застрянут в желудке. Если они были разрезаны и находились в теплом месте, то процесс разложения идет очень быстро, поэтому при употреблении с большинством других продуктов арбузы и дыни образуют большое количество газов и причиняют дискомфорт.
Вот как я поступаю с человеком, который говорит, что после употребления арбуза у него появляется острая боль и вздутие живота и что его организм никогда не принимал арбузов и дынь. Я заставляю его до отвала наесться арбуза, и у него не возникает никаких газов, болей и дискомфорта. Как мне это удается? Я кормлю его только арбузом или дыней. Он получает столько арбуза или дыни, сколько хочет, – все меню его приема пищи состоит только из арбуза или дыни. В результате человек сразу же обнаруживает, что его организм прекрасно усваивает арбузы и дыни и у него нет на них никакой аллергии.
На основании этих фактов мы выводим еще одно правило: «Ешьте арбузы и дыни отдельно от другой пищи».
Это означает, что арбузы и дыни следует употреблять по отдельности. Их нужно есть не в промежутках между приемами пищи, а во время приема пищи. Арбуз или дыня должны быть основным и желательно единственным блюдом в вашем меню. Я пробовал сочетать арбузы и дыни со свежими фруктами, и, похоже, нет никаких причин не употреблять их вместе, если вы того хотите.
Принимайте молоко отдельно от всех других продуктов
В природе существует правило, согласно которому детеныши всех видов животных употребляют молоко отдельно от других продуктов. В начале жизни юные млекопитающие не принимают никакой другой пищи, кроме молока. Затем приходит время, когда детеныши начинают, помимо молока, употреблять другие продукты, но едят их по отдельности. И наконец, наступает момент, когда они перестают пить молоко. Молоко – это пища детенышей. Потребность в нем исчезает после того, как заканчивается молочный период выращивания. Молочная промышленность и медицина приучили нас считать, что каждый день в течение всей жизни нам необходим один литр молока. Но эта программа была создана с целью приносить прибыль, и она ни в коей мере не учитывает истинные потребности людей.
Поскольку в состав молока входят белки и жиры (сливки), оно плохо сочетается со всеми другими продуктами. Единственное, с чем оно сочетается более-менее удовлетворительно, – это кислые фрукты. Попадая в желудок, молоко первым делом подвергается коагуляции, или свертыванию, образуя сгустки, которые обычно формируются вокруг частиц других продуктов в желудке и ограждают их от воздействия желудочного сока, препятствуя их перевариванию до тех пор, пока не переварятся молочные сгустки.
Наше правило употребления молока таково: «Пейте молоко отдельно или вообще откажитесь от него».
Что касается питания маленьких детей, то их можно кормить фруктами, а потом, через полчаса, давать молоко. Молоко не следует давать вместе с фруктами. Единственное исключение составляют кислые фрукты. Ортодоксальные евреи следуют отличному плану питания, не употребляя молоко вместе с мясом. Употреблять его с кашами и другими крахмалистыми продуктами тоже крайне нежелательно.
Десерты
Десерты съедаются в конце приема пищи, обычно после того, как человек полностью насытился. К десертам относятся пирожные, торты, пироги, пудинги, мороженое, запеченные фрукты и т. д. Они плохо сочетаются почти со всеми другими блюдами в меню приема пищи. Десерты не служат никакой полезной цели и потому нежелательны. В отношении десертов должно действовать только одно правило: «Держитесь от десертов как можно дальше».
Доктор Джон Генри Тилден любил повторять, что, если вы должны отведать кусок пирога, съешьте вместе с ним большую порцию салата из сырых овощей и этим ограничьтесь, а затем пропустите следующий прием пищи. Доктор Харви Уайли однажды заметил, что пищевая ценность пирога не вызывает сомнения, «остается только его переварить». Очевидно, что, когда его добавляют в меню обычного приема пищи, как это обычно бывает, он переваривается не очень хорошо. То же самое можно сказать и о других десертах. Холодные десерты, так же как мороженое, создают другое препятствие для процесса пищеварения – холод.
Глава 4
Нормальное пищеварение
В своем «Учебнике физиологии» Хауэлл сообщает, что «гниение белков в толстой кишке – это постоянное и нормальное явление». Далее он отмечает: «Признание того факта, что осуществляемая бактериями ферментация – нормальное явление в желудочно-кишечном тракте, порождает вопрос о том, необходим ли этот процесс для нормального пищеварения». После широкого обсуждения данного вопроса и оценки результатов проведенных экспериментов Хауэлл не приходит к однозначному заключению, но полагает, что «будет разумно принять консервативную точку зрения и согласиться с тем, что присутствие бактерий не приносит положительных результатов, но организм сам приспосабливается к обычным условиям и нейтрализует их вредное воздействие».
Он указывает, что гнилостные бактерии расщепляют белки на аминокислоты, но затем разрушают аминокислоты и в качестве конечных продуктов своей деятельности выдают такие яды, как индол, скатол, фенол, фенилпропионовую и фенилуксусную кислоты, жирные кислоты, углекислый газ, водород, метан, сероводород и т. д. Хауэлл добавляет, что «одни из этих продуктов выводятся с фекалиями, в то время как другие частично абсорбируются и впоследствии выводятся с мочой». В заключение он говорит: «Имеются данные, что другие более или менее токсичные вещества, принадлежащие к группе аминов, образуются в результате дальнейшего воздействия бактерий на аминокислоты в молекулах белков».
Считать, что такое образование токсинов является нормальным или необходимым в процессе пищеварения, нелогично. На мой взгляд, Хауэлл и другие физиологи просто ошибочно считают это распространенное явление нормальным. Хауэлл заходит так далеко, что заявляет: «Хорошо известно, что чрезмерная бактериальная активность может привести к нарушениям деятельности кишечника, таким как диарея, или, возможно, к более серьезным нарушениям общего пищеварения вследствие образования токсичных продуктов, таких как амины». К сожалению, он не уточняет, что следует понимать под «чрезмерной бактериальной активностью».
Я неоднократно указывал на то, что глупо объявлять распространенные явления нормой. Одного того факта, что гнилостное разложение белков можно обнаружить в толстой кишке почти каждого цивилизованного человека, еще недостаточно, чтобы считать это нормальным явлением. Прежде всего нужно ответить на вопрос: «Почему гниение белков имеет такое широкое распространение?» Кроме того, стоит поинтересоваться, не служит ли оно какой-либо полезной цели.
Следствием чего являются столь распространенные процессы гниения и ферментации: переедания, употребления запрещенных протеинов, неправильных сочетаний продуктов, принятия пищи в тяжелых физических или эмоциональных условиях (переутомление, тревога, страх, боль, беспокойство, жар, воспаление и т. д.), которые замедляют или приостанавливают пищеварение? Или они становятся результатом расстройства пищеварения, вызванного любой из этих причин? Должны ли мы слепо верить в то, что сегодняшние практики питания являются нормальными? Почему мы должны считать нормальным то, что сделало нас расой больных и слабых существ?
Как видите, дурно пахнущий стул, жидкий стул, нерегулярный стул, затрудненный стул, каменистый стул, зловонные газы, колит, геморрой, стул с кровью, повышенная потребность в туалетной бумаге и все прочие неприятности такого рода можно перевести в категорию нормальных явлений с помощью одного сомнительного утверждения о том, что процессы гниения в человеческом кишечнике – это нормально.
То, что существуют животные, в кишечнике которых не происходит гниения белков, что существуют люди, чьи привычки питания и образ жизни обеспечивают им стул без запаха и отсутствие газов, а также то, что изменение привычек приводит к изменению результатов, игнорируется физиологами, предпочитающими придерживаться бессмысленной и отупляющей аксиомы – «считать нормой только то, что происходит чаще всего». Хауэлл признает нормой повсеместно распространенную септическую интоксикацию толстой кишки человека и полностью игнорирует причины, которые вызывают и поддерживают это септическое состояние.
Кровь должна получать из пищеварительного тракта воду, аминокислоты, жирные кислоты, глицерин, моносахариды, минералы и витамины. Она не должна получать алкоголь, уксусную кислоту, птомаины, лейкомаины, сероводород и т. д. Пищеварительный тракт должен поставлять в организм питательные элементы, а не яды.
В процессе переваривания крахмалы и сложные сахара расщепляются на простые сахара, или моносахариды, – пригодные для использования питательные вещества. Подвергаясь ферментации, крахмалы и сахара расщепляются на углекислый газ, уксусную кислоту, спирт и воду. Эти вещества, за исключением воды, непригодны для использования и являются ядами. Когда перевариваются белки, они расщепляются на аминокислоты – пригодные для использования питательные элементы. В процессе гниения белков образуются птомаины и лейкомаины – непригодные для использования ядовитые вещества. То же самое происходит и с другими пищевыми факторами. Процесс энзиматического переваривания продуктов подготавливает их к использованию организмом. Бактериальное разложение делает продукты непригодными для использования. В результате первого процесса мы получаем питательные элементы, а в результате второго – яды.
Для чего нужно ежедневно потреблять теоретически необходимое количество калорий? Неужели лишь для того, чтобы продукты ферментировались и разлагались в пищеварительном тракте? Пища, которая подвергается порче, не отдает организму свои калории. Зачем поглощать массу необходимых белков, если они сгниют в желудочно-кишечном тракте? Испорченные таким образом белки не обеспечивают организм необходимыми аминокислотами. Какую пользу можно получить от употребления насыщенных витаминами продуктов, если они обречены на гнилостное разложение в желудке и кишечнике? Процесс гниения лишает их возможности снабжать организм витаминами. Какую питательную ценность принесет потребление богатых минералами продуктов, если они сгниют в кишечнике? Продукты, которые в результате станут непригодными для использования, не обеспечат организм минералами. Углеводы, которые ферментируются в пищеварительном тракте, преобразуются не в моносахариды, а в спирт и уксусную кислоту. Прогоркающие в желудке и кишечнике жиры не поставляют организму жирные кислоты и глицерин. Чтобы извлечь питательную ценность из съеденных продуктов, они должны перевариться, а не сгнить.
Обсуждая вопрос о феноле, индоле и скатоле, Хауэлл указывает, что фенол (карболовая кислота) после абсорбции в кишечнике частично соединяется с серной кислотой, образуя эфир серной кислоты, или фенолсульфоновую кислоту, и в этом виде выводится с мочой. «То же самое происходит с крезолом», – добавляет он. Индол и скатол после абсорбции окисляются в индоксил и скатосил, а затем, так же как фенол, соединяются с серной кислотой и выводятся с мочой в виде индоксил-серной и скатосил-серной кислот. Эти яды были обнаружены в моче уже давно, и их количество служит показателем степени гниения в кишечнике. Нет никаких сомнений в том, что организм проявляет толерантность к этим ядам, так же как и к другим, которые систематически в него вводятся, но, наверное, было бы верхом глупости полагать, что в «обычных условиях организм сам приспосабливается к нейтрализации» этих продуктов бактериальной активности. Очевидно, что неудобства, причиняемые накоплением газов в брюшной полости, неприятным запахом изо рта, возникающим в результате ферментации и гнилостного разложения в желудочно-кишечном тракте, зловонным запахом стула и выделяемых газов, так же нежелательны, как и яды.
Общеизвестно, что можно иметь свежее дыхание, стул без запаха и не страдать от газов. По-моему, вместо того чтобы признавать распространенное явление нормальным или даже необходимым, разумнее было бы рассмотреть причины этого явления и точно установить, является ли оно нормальным. Если можно избежать неприятных результатов ферментации и гниения, а также отравления продуктами этих процессов, если мы можем освободить организм от необходимости окислять и выводить эти продукты деятельности бактерий, то, на мой взгляд, делать это в высшей степени желательно. Если «чрезмерная активность бактерий» действительно может вызвать диарею и даже более серьезные пищевые расстройства, тогда чего нам ожидать от продолжительной бактериальной активности, которая близка к «чрезмерной»? Я считаю этот вопрос более чем уместным.
Все, что ухудшает процесс пищеварения, замедляя переваривание или временно приостанавливая его, благоприятствует активности бактерий. Переедание (поглощение такого количества пищи, с которым не могут справиться энзимы), прием пищи непосредственно перед началом работы, в состоянии переохлаждения или перегрева, когда человек страдает от боли, жара или серьезного воспаления, когда он не голоден, когда испытывает тревогу, усталость, страх, гнев и т. д., – все эти и аналогичные условия способствуют бактериальному разложению съеденных продуктов. Использование приправ, уксуса, алкоголя и других веществ, замедляющих переваривание, содействует активности бактерий. Если мы тщательно проанализируем привычки питания большинства цивилизованных людей, то с легкостью обнаружим сотни причин почти поголовного распространения желудочно-кишечной ферментации и гнилостного разложения. Это избавит нас от соблазна считать подобные процессы нормальными или даже необходимыми. Причинам неэффективности и нарушения процессов пищеварения нет числа.
Одна из наиболее распространенных причин неэффективности пищеварения – употребление неправильных сочетаний пищевых продуктов. Почти всеобщая склонность игнорировать ограничения способностей энзимов и привычка к бессистемному питанию несут значительную долю ответственности за несварение желудка, от которого более или менее регулярно страдают почти все. Доказательством служит тот факт, что употребление правильных сочетаний пищевых продуктов помогает избавиться от несварения. Поймите меня правильно. Питание правильными сочетаниями продуктов позволит лишь улучшить пищеварение, но не избавит от несварения, если отчасти оно вызвано другими причинами. Например, если одним из наиболее значимых факторов является состояние тревоги, то пищеварение сможет наладиться лишь после того, как человек избавится от этого негативного состояния. Однако тревога в совокупности с неправильными сочетаниями продуктов приведет к более серьезному несварению, чем тревога в совокупности с правильными сочетаниями продуктов.
Рекс Бич, который когда-то добывал на Аляске золото, писал о золотоискателях: «Мы набивали желудок хлебом из теста на разрыхлителе, недоваренными бобами и жирной свининой. Как только эта провизия попадала нам в живот, она объявляла нам войну. Настоящим зовом дикой природы был не вой волка, не сумасшедший хохот гагары и не брачный рев лося, а диспепсическая отрыжка старателя». Наши физиологи, игнорируя виновный в этом режим питания, объявили бы эту отрыжку старателя, вздутие живота, дистресс, процессы гнилостного разложения в желудке и кишечнике, дурно пахнущий стул и постоянное выпускание зловонных газов нормальными явлениями. Если у старателя не было под рукой таблеток «Алка-Зельтцер» или питьевой соды, чтобы снять дистресс и продолжить такое неосмотрительное питание, он всегда мог засунуть два пальца в рот и извергнуть съеденное. Типичным следствием такой диеты был запор, чередующийся с диареей.
Миллионы долларов каждый год тратятся на лекарства, позволяющие получить временную передышку от дискомфорта и дистресса, которые становятся результатом разложения пищи в желудке и кишечнике. Люди горстями глотают препараты, призванные снижать кислотность, абсорбировать газы и даже снимать головную боль, вызванную раздражением желудка. В то же время, чтобы улучшить пищеварение, принимаются другие лекарства, такие как пепсин. Вместо того чтобы считать это состояние нормальным, гигиенисты рассматривают его как исключительно серьезную патологию. Показателем здоровья является состояние легкости и комфорта, а не боль и раздражение. Нормальное пищеварение не должно сопровождаться никакими симптомами болезни.
Глава 5
Как правильно употреблять белки
«И сказал Господь Моисею, говоря: Я услышал ропот сынов Израилевых; скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» (Исход 16:11–12), «И сказал Моисей: …Господь вечером даст вам мяса в пищу, а утром хлеба досыта…» (Исход 16:8). Так ропот сынов Израилевых в пустыне стал причиной описанной в Священном Писании практики питания, которая со временем была основательно забыта, но сегодня возрождается на основе сделанных нами открытий в области физиологии, доказывающих, что белковые и углеводные продукты следует включать в меню разных приемов пищи. В этой связи интересно отметить, что, по мнению Тилдена, время между приемом белков и крахмалов должно составлять двенадцать часов. В приведенном выше описании ничего не сказано о том, что в те времена ели с мясом, но в рекомендациях по питанию на еврейскую Пасху говорится, что с мясом ягненка следует употреблять большое количество зелени. Зеленые листовые овощи лучше всего сочетаются с белковыми продуктами. Мы уже говорили, что белки и углеводы не следует есть в один прием пищи. Процессы переваривания этих двух видов продуктов настолько различны, что не могут осуществляться даже с самой малой степенью эффективности в одной и той же пищеварительной полости в одно и то же время. Данное утверждение настолько противоречит общепринятой практике, что придется углубиться в объяснения.
Пищеварение – это физиологический процесс, в ходе которого организм приводит свои действия в соответствие с многочисленными факторами и приспосабливается к характеру пищи, которую он расщепляет на необходимые материалы. С работой пищеварительных желез связан примечательный факт: пищеварительный тракт способен изменять состав своих жидкостей и энзимов, приспосабливая их к характеру потребляемых продуктов. Вот что говорится об этом во втором издании «Медицинской физиологии» (1961) Артура Гайтона: «В некоторых отделах гастроинтестинального тракта даже типы энзимов или других компонентов секретов меняются в соответствии с типом находящейся там пищи».
Возможно, для Павлова эта способность пищеварительной трубки изменять ее жидкости и энзимы, приспосабливая их к типам потребляемой пищи, стала самым важным открытием, хотя некоторые сведения о данном факте существовали до его исследований. В сегодняшней физиологии это считается общеизвестным фактом, несмотря на то что никто и никогда не пытался найти ему какое-либо практическое применение в повседневной жизни. Дело в том, что физиологию принято считать чистой наукой, не имеющей практического значения в повседневной жизни человека.
Изменение состава энзимов и других составляющих пищеварительных секретов в присутствии разных продуктов есть не что иное, как попытка организма привести пищеварительные соки в соответствие с индивидуальными требованиями конкретных продуктов. В число этих изменений входят, в частности, адаптация кислотно-щелочного баланса (pH) секретов, варьирование концентрации энзимов и времени их выделения с целью адаптации к различным продуктам.
Однако адаптация соков и их энзимного состава к характеру потребляемой пищи возможна лишь тогда, когда различия между съеденными продуктами не настолько радикальны, чтобы вызвать конфликт между необходимыми соками и временем их выделения. Эти изменения в кислотно-щелочном характере секретов, концентрации энзимов и времени излияния могут иметь значение только в том случае, если продукт употребляется отдельно или в сочетании с продуктами, которые не конфликтуют с пищеварительными процессами, необходимыми для его переваривания.
Способность пищеварительной трубки менять состав секрета объясняет, почему она способна эффективно справляться с такими продуктами, как картофель, злаки и бобовые, которые представляют собой сочетания крахмалов с белками, – при условии, что они употребляются отдельно или вместе с продуктами, которые не делают адаптацию сока к пище невозможной. Однако картофель с мясом или сыром и мясо с хлебом – это сочетания белков с углеводами, и они не могут перевариваться с такой же эффективностью по той причине, что соки не способны адаптироваться к потребностям двух продуктов со столь противоположными свойствами.
Разница между употреблением одного продукта, пусть даже сложного, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами достаточно велика. Пищеварительные соки могут легко адаптироваться к одному продукту, такому как зерно, в котором белки сочетаются с крахмалами, но не могут хорошо адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Как прав был доктор Тилден, когда говорил, что природа никогда не производит сэндвичей! Ни у кого не должен вызывать сомнений тот факт, что пищеварительный тракт человека приспособлен к перевариванию естественных сочетаний натуральных продуктов, но однозначно не приспособлен к перевариванию бездумно составленных смесей, употребляемых сегодня цивилизованными людьми. Естественные сочетания не вызывают у системы пищеварения никаких особых трудностей, в то время как смеси несовместимых продуктов, например пирог с курицей, коктейли (даже безалкогольные), пунши, кондитерские изделия, хлеб и другие яства, поглощаемые на различных мероприятиях, представляют смертельную опасность. Подобные праздники живота часто заканчиваются эпидемиями отравлений птомаинами (трупными ядами).
Бездумное составление смесей продуктов, систематически поглощаемых во время еды, исключает вероятность того, что какое-либо из возможных изменений характера пищеварительных секретов, изливающихся на такую пищу, обеспечит ее эффективное переваривание. Именно по этой причине мы советуем составлять такие комбинации продуктов, которые вызывают меньше всего конфликтов в процессе пищеварения. Помните об ограниченных возможностях наших энзимов!
В «Основах биохимии» (1959) Уайт, Хендлер, Смит и Стеттен пишут: «Роль слюны в переваривании крахмала у интактного (не подвергавшегося экспериментальному воздействию) млекопитающего не совсем ясна, поскольку контакт фермента и субстрата может быть различным по продолжительности. После смешивания пищевого комка с кислым желудочным соком действие слюнной амилазы, которая инактивируется при низких значениях pH, несомненно, прекращается. Слюнное переваривание может продолжаться в желудке только у особей с недостаточной секрецией соляной кислоты».
Описанный факт (то, что в желудке соляная кислота желудочного сока инактивирует, а точнее, практически разрушает слюнную амилазу, или птиалин) хорошо известен физиологам и специалистам по физиологической химии, но они обычно оставляют его без внимания, вместо того чтобы честно признать, как это делают упомянутые выше авторы, что слюнное пищеварение прекращается вскоре после того, как пища достигает желудка. Артур Андерсон в «Основах физиологической химии» (Essentials of Physiological Chemistry, 1953), после того как полностью признает этот факт, пытается уклониться от однозначных выводов, заявляя, что, «поскольку слюнная амилаза продолжает действовать, пока pH не достигает 4.0, представляется очевидным, что значительная ее активность может иметь место и в желудке, пока кислотность не повысится до уровня, достаточного для того, чтобы ее ингибировать… По нашим данным, активность амилазы может продолжаться в течение тридцати минут после проглатывания пищи…»
Повторения опытов Андерсона, проведенные в лаборатории с использованием стандартного pH-метра (измерителя кислотности), не выявили абсолютно никакой активности амилазы при pH 4.0 и лишь очень слабую активность при pH 5.0. На основании этого факта я берусь утверждать, что активность амилазы ингибируется в желудке раньше, чем полагает Андерсон. Эксперименты показывают, что изливающаяся на пищу соляная кислота прекращает действие птиалина за шестьдесят секунд. Кислотность желудочного сока – это фактор, который начинает действовать не тогда, когда кислотный сок постепенно проникает в болюс, а с момента проглатывания первого куска пищи.
В «Физиологических основах медицинской практики» (Physiological Basis of Medical Practice, 1961) физиологи Бест и Тейлор пишут: «Слюнной амилазе для проявления активности требуется щелочная, нейтральная или слабокислая среда; по этой причине считалось, что сильнокислый желудочный сок должен предотвращать или вскоре прекращать слюнное переваривание. Однако было установлено, что последняя часть приема пищи, которая обычно состоит из углеводов, может оставаться в фундальной (донной) части желудка, будучи защищенной в течение какого-то времени от воздействия желудочного сока слоем пищи, проглоченной ранее… По этой причине весьма вероятно, что при благоприятных условиях в данный период может выполняться значительная работа по перевариванию крахмала…»
Бессознательный самообман этих физиологов очевиден с первого взгляда. Углеводы, которые более или менее регулярно употребляются в конце приема пищи, именуются десертными блюдами и чаще всего готовятся на основе сахара, который не требует переваривания с помощью слюны. У людей не существует обычая употреблять белки в начале приема пищи, а крахмалы – в конце. Они поглощают их вместе, например хлеб и мясо, когда едят гамбургер. В список других распространенных смесей входят мясо и хлеб, хлеб и яйца, мясо и картофель, мясо и бобовые.
Смею предположить, что если физиологов удовлетворяет «значительная работа по перевариванию крахмала» в верхнем отделе желудка и не волнует тот факт, что в остальной части желудка крахмал не переваривается, то их вполне удовлетворяет неполное переваривание, которое происходит при употреблении распространенных смесей. Однако людям, желающим сделать свое пищеварение эффективным, следует отказаться от подобных смешиваний. Заявление Андерсона о том, что «любой крахмал, который не был гидролизован слюнной амилазой во рту и в желудке, переваривается в кишечнике с помощью панкреатической амилазы», опровергается наличием большого количества непереваренного крахмала в каловых массах тех, кто смешивает белки с углеводами.
Высококислотный желудочный сок секретируется для переваривания белковых продуктов, но когда крахмалистые продукты употребляются отдельно от белковых, то желудочный сок может быть щелочным, нейтральным или слабокислым. Даже если в составе крахмалистых продуктов есть белки, то время выделения кислотного секрета изменяется так, что он изливается на пищу после завершения слюнного переваривания. Если мы не станем включать белки и крахмалы в меню одного приема пищи, то сможем насладиться лучшим пищеварением и, соответственно, более крепким здоровьем.
Поскольку все физиологи согласны с тем, что характер выделяемого пищеварительного сока соответствует характеру продукта, подлежащего перевариванию, и что каждый продукт требует специфической модификации пищеварительного сока, то сложные смеси продуктов существенно снижают эффективность пищеварения. Простые блюда легче перевариваются и, соответственно, являются более полезными для здоровья.
Общепринятые привычки питания нарушают все правила сочетания продуктов, рассмотренные в предыдущей главе, и поскольку большинству людей удается прожить по меньшей мере несколько лет, «наслаждаясь» своими недугами, недомоганиями и частыми «приступами болезней», то лишь немногие из них готовы проявить благоразумие в отношении своих привычек питания. Когда речь заходит о сочетаниях продуктов, они обычно заявляют, что регулярно поглощают продукты во всех признанных вредными сочетаниях, но им это не вредит. Они считают, что жизнь и смерть, здоровье и болезнь зависят от случая. К сожалению, в этом мнении их поддерживают врачи-консультанты.
Шестьдесят с лишним лет, посвященных мною вопросам питания, показывают, что за переходом к правильному сочетанию продуктов незамедлительно следует улучшение здоровья. Уменьшение нагрузки на систему пищеварения позволяет улучшить этот процесс, обеспечить организм питательными веществами и снизить риск отравлений. Я убедился в том, что за такими приемами пищи значительно реже следуют ферментация, гнилостное разложение, газообразование и дискомфорт. Я не верю, что подобные результаты могут чего-то стоить, если их нельзя объяснить соблюдением правильных принципов, о которых я достаточно подробно рассказал на предыдущих страницах. Надеюсь, теперь вы знаете, насколько они важны. Предложенные здесь правила сочетания продуктов опираются на прочный фундамент физиологии, тщательно проверены экспериментальным путем и, несомненно, заслуживают самого пристального внимания.
Значительная часть ежегодно вырезаемых у детей миндалин увеличивается в результате происходящей в их пищеварительных трактах непрерывной ферментации, вызванной регулярным потреблением продуктов в таких сочетаниях, как мясо с хлебом, каши с сахаром, печенье с фруктами и т. д. Пока родители не усвоят, как нужно кормить детей, учитывая ограниченные возможности их энзимов, и не перестанут пичкать их вошедшими в моду так называемыми «сбалансированными рационами», их дети будут страдать не только простудой и тонзиллитом, но и гастритом, поносом, запором, различными детскими заболеваниями, полиомиелитом и т. д.
В число наиболее распространенных сочетаний продуктов входят хлеб и мясо (хот-доги, сэндвичи, гамбургеры, ржаной хлеб с ветчиной и т. п.), хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца, каша и яйца (обычно на завтрак) и т. д. К тому же эти продукты съедаются вместе и поступают в желудок самым беспорядочным образом. Как правило, за завтраком сначала съедают кашу (обычно с молоком или сливками и сахаром), а затем яйцо на тосте. Поэтому неудивительно, что следствием подобного питания является несварение и что «Алка-Зельтцер», питьевая сода и им подобные средства от желудочного дискомфорта пользуются огромным спросом.
В последнее время неуклонно растет популярность таких блюд итальянской кухни, как спагетти с мясными фрикадельками, спагетти с сыром и равиоли. К спагетти обычно подают томатный соус и белый хлеб. Кроме того, на стол ставится блюдо мелко нарезанного овощного салата, который содержит оливковое масло, уксус и большое количество соли. Часто к салату подают другие заправки. Вместе с этой омерзительной смесью обычно едят белый хлеб. В маленьких ресторанчиках подают олеомаргарин. А запивают такую еду, как правило, пивом или вином.
Реклама внушает бедным жертвам таких нефизиологических привычек питания, что, когда они страдают от изжоги, им следует прибегать к помощи того или иного популярного паллиативного средства (временно облегчающего или ослабляющего проявление болезни), но никто и никогда не говорит им, что такое облегчение гарантирует продолжение вредных привычек и со временем неизбежно приводит к развитию серьезных проблем. «Огромные дубы вырастают из маленьких желудей» – гласит старая прописная истина, но специалисты в области медицинской патологии, которым должен быть хорошо известен этот принцип, предпочитают не обращать на него внимания.
Поскольку с физиологической точки зрения первая стадия переваривания крахмалов и первая стадия переваривания белков происходят в противоположных средах (крахмалам нужна щелочная среда, а белкам – кислотная), продукты этих двух типов определенно не следует употреблять во время одного приема пищи.
Физиологам хорошо известно, что непереваренные крахмалы абсорбируют пепсин. Неизбежным следствием данного факта становится то, что включение крахмалов и белков в один прием пищи замедляет переваривание белков. Исследования показывают, что эта задержка невелика – процесс переваривания белков удлиняется всего на 4–6 минут – и, следовательно, несущественна. Однако есть причина полагать, что данные выводы ошибочны. Если бы единственным результатом такого сочетания было замедление переваривания белков на 4–6 минут, тогда каловые массы людей, которые употребляют такие смеси, не содержали бы так много непереваренных белков. Я уверен, что степень негативного воздействия на переваривание белков намного выше, чем заявляют эти исследователи. Наши оппоненты акцентируют внимание на белках и, используя результаты исследований в качестве аргументов против утверждения о недопустимости смешивания белков и крахмалов, намеренно избегают любых упоминаний о замедлении переваривания крахмалов в результате такого смешивания.
Мы уже уяснили, что неразумно потреблять больше одного вида белков в ходе одного приема пищи. Подобная практика не только усложняет и замедляет процесс переваривания, но и ведет к чрезмерному употреблению белков. В настоящее время наблюдается тенденция преувеличивать потребность организма в белковых продуктах и побуждать людей поглощать их в слишком больших количествах. Я считаю, что сейчас самое время предупредить о последствиях такого безрассудства и отметить, что таким образом мы рискуем повторить ошибки, допущенные в области питания полвека назад. Похоже, что модные диеты имеют обыкновение возвращаться.
Специфические секреты, изливающиеся на каждый конкретный продукт, настолько различны по своему характеру, что Павлов имел полное основание говорить о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Двум белкам, различающимся по характеру и составу, требуются разные пищеварительные соки, которые, будучи различными по силе и характеру, изливаются в желудок в разное время. Павел Павлович Хижин, ученик и соратник Ивана Петровича Павлова, показал, что секреторная реакция пищеварительных желез не «ограничена силами сока, а распространяется на скорость его потока и на общее его количество». Характер съеденного продукта определяет не только пищеварительную силу секретируемого для него сока, но и его общую кислотность (самая высокая кислотность требуется для мяса, а самая низкая – для хлеба). Существует также замечательный механизм регулирования секреции сока по времени. В течение первого часа изливается самый сильный сок, предназначенный для мяса, в третий час – сок для хлеба, а в последний час переваривания – сок для молока.
Вследствие того что каждый конкретный продукт определяет почасовую динамику секреции и устанавливает специфические требования к составу и свойствам соков, пища, требующая заметных различий в составе желудочного сока, такая как хлеб и мясо, однозначно не должна употребляться в ходе одного приема пищи. Павлов выяснил, что на хлеб изливается в пять раз больше пепсина, чем на молоко, которое содержит количество белков, эквивалентное тому, что содержится в хлебе, в то время как содержащийся в мясе азот требует больше пепсина, чем молоко. Разные виды продуктов получают энзимы в нужном им количестве. При сравнении этих продуктов в весовом эквиваленте мясу требуется наибольший, а молоку – наименьший объем желудочного сока, но при сравнении по эквивалентному содержанию азота хлебу требуется больше всего, а мясу – меньше всего сока.
Физиологам все эти факты прекрасно известны, но они никогда не пытались найти им какое-либо применение на практике. Более того, когда они снисходят до их обсуждения в связи с проблемами питания, то всячески стараются умалять их значимость и выдвигать сомнительные аргументы в пользу продолжения ставших модными бессистемных практик питания. Как уже говорилось в предыдущей главе, они предпочитают считать пагубные результаты такого неблагоразумного питания нормальными.
Учитывая ингибирующее воздействие кислот, сахаров и жиров на пищеварительные секреты, эти продукты неразумно употреблять вместе с белками. Давайте вкратце рассмотрим эти сочетания в указанном порядке.
Ингибирующее воздействие жиров (сливочного масла, сливок, растительных масел и т. д.) на секрецию желудочного сока, что замедляет переваривание белков минимум на два часа, делает нецелесообразным употребление жиров вместе с белками. Присутствие жиров в жирном мясе, в жареном мясе и жареных яйцах, в молоке, орехах и других подобных продуктах является весьма вероятной причиной того, что этим продуктам требуется больше времени для переваривания, чем тушеному постному мясу, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Особенно часто у едоков вызывает неприятности жирное и жареное мясо. Следовательно, мы должны приучить себя не употреблять жиры вместе с белковыми продуктами.
Ингибирующее воздействие жиров на секрецию желудочного сока можно нейтрализовать, потребляя большое количество зеленых овощей, особенно если они не подвергались термической обработке. Чрезвычайно эффективна в данном отношении сырая капуста. По этой причине с сыром и орехами лучше употреблять зеленые овощи, чем кислые фрукты, даже несмотря на то что последние не вызывают серьезных возражений.
Сахара мешают перевариванию белков тем, что ингибируют секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. В то же время эти продукты, которые не требуют переваривания во рту и в желудке, задерживаются в желудке, дожидаясь, пока переварятся белки, и поэтому подвергаются ферментации. Белки не следует употреблять в одно время с сахарами любых видов. Эксперименты доктора Филлипа Нормана показали, что употребление сливок и сахара на десерт на несколько часов задерживает пищеварение.
Кислоты всех видов ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. Эти продукты содержат сливки и масла, которые ингибируют секрецию желудочного сока так же сильно и долго, как и кислоты, поэтому, когда они употребляются вместе с кислотами, кислоты почти не мешают их перевариванию.
С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые и сочные овощи (шпинат, мангольд, кале, свекольная ботва, листовая горчица, ботва турнепса, китайская капуста, брокколи, белокочанная капуста, спаржа, свежая стручковая фасоль, окра, брюссельская капуста, все свежие представители тыквенных (за исключением тыквы хаббард), репчатый лук, сельдерей, латук, огурец, редис, щавель, водяной кресс, петрушка, цикорий, одуванчик, коллард, рапини, эскариоль, артишок испанский, побеги бамбука и др.).
Плохо сочетаются с белками следующие виды овощей: свекла, турнепс, тыква обыкновенная, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, топинамбур и картофель, в том числе сладкий. Поскольку в них содержится некоторое количество крахмала, их лучше добавлять к продуктам с высоким содержанием крахмала. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белков с крахмалами, лучше употреблять как крахмалистые или белковые продукты – в сочетании с зелеными овощами и без других белков или крахмалов. Картофель содержит достаточно крахмала, чтобы служить основным блюдом в меню, состоящем из крахмалистых продуктов.
Следующие варианты меню содержат правильные сочетания белковых продуктов. Эти приемы пищи рекомендуется устраивать вечером. В белковые меню не следует включать кислоты и заправки на основе растительных масел. Размеры порций определяются в зависимости от индивидуальных потребностей.
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Спаржа
Орехи
Овощной салат
Спаржа
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Свежая кукуруза
Орехи
Овощной салат
Окра
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Коллард
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Листовая горчица
Стручковая фасоль
Авокадо
Овощной салат
Ботва турнепса
Зеленый горошек
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Капуста белокочанная
Семена подсолнечника
Овощной салат
Шпинат
Брокколи
Семена подсолнечника
Овощной салат
Мангольд
Окра
Творог
Овощной салат
Шпинат
Зеленые тыквенные
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Зеленый горошек
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Брокколи
Творог
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Натуральный сыр
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Яйца
Овощной салат
Шпинат
Желтые тыквенные
Яйца
Овощной салат
Свекольная ботва
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Желтые тыквенные
Кале
Натуральный сыр
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Семена подсолнечника
Овощной салат
Кале
Стручковая фасоль
Семена подсолнечника
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Побеги сои
Овощной салат
Спаржа
Зеленые бобы
Грецкие орехи
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Семена подсолнечника
Овощной салат
Окра
Желтые тыквенные
Творог
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Капуста белокочанная
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Репчатый лук (сваренный на пару)
Мангольд
Натуральный сыр
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Ботва турнепса
Побеги сои
Овощной салат
Капуста краснокочанная
Шпинат
Творог
Овощной салат
Ботва турнепса
Стручковая фасоль
Яйца
Овощной салат
Окра
Капуста краснокочанная
Авокадо
Овощной салат
Спаржа
Артишок
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Мангольд
Авокадо
Овощной салат
Тушеный баклажан
Кале
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Листовая горчица
Орехи пекан
Глава 6
Как правильно употреблять крахмалистые продукты
Один автор пишет: «Не включайте в меню одного приема пищи больше двух продуктов, богатых сахаром или крахмалом. Когда вы подаете к столу хлеб и картофель, ваша квота на потребление крахмалов оказывается полностью исчерпанной. В меню, куда входят горох, хлеб, картофель, сахар, торт и леденцы, чтобы освежить дыхание после еды, следует обязательно включать капсулу с комплексом витаминов группы В, немного соды и адрес ближайшего специалиста по артриту и другим дегенеративным заболеваниям».
Более семидесяти лет гигиенисты следуют правилу включать только один крахмалистый продукт в меню одного приема пищи и не употреблять вместе с ним никаких сладостей. Сахара, сиропы, мед, пирожные, пироги, мятные леденцы и т. д. табуированы для употребления с крахмалами. Тем, кто приходит к нам за советом, мы не говорим: «Если вы сочетаете эти продукты с крахмалистыми, принимайте питьевую соду». Мы советуем им избегать ферментации, которая в этих случаях почти неизбежна. В кругах гигиенистов считается верхом глупости принимать яд, а затем противоядие. Лучше всего не принимать этот яд.
Сочетание сахара с крахмалом приводит к ферментации, изжоге и дискомфорту. Те, кто увлекается потреблением меда и пребывает в плену популярного заблуждения, считая, что мед – это натуральный сладкий продукт и его можно есть без всяких ограничений, должны знать, что правило «не употреблять сладости с крахмалами» в полной мере относится и к меду. Мед или сироп с кашей, мед или сахар с печеньем – это синонимы ферментации. Белый сахар, коричневый сахар, нерафинированный сахар-сырец, фальшивый коричневый сахар (то есть окрашенный белый сахар), черная патока и другие сиропы в сочетании с крахмалами означают ферментацию. Питьевая сода нейтрализует образующиеся кислоты, но остановить ферментацию не сможет.
Более шестидесяти лет в кругах гигиенистов с крахмалистой пищей принято сочетать обильную порцию салата из сырых овощей (за исключением помидоров и других кислотных продуктов). Порция должна быть огромной, а салат должен быть приготовлен из свежих овощей, не подвергавшихся тепловой обработке. Такое блюдо содержит массу витаминов и минеральных солей. Витамины в этих овощах самые настоящие, а не химические суррогаты. Никакие заменители, якобы ни в чем не уступающие натуральным витаминам, никогда не удовлетворят гигиенистов. Мы употребляем либо настоящие продукты, либо ничего. Поглощение витаминов в капсулах – это программа извлечения прибыли путем фетишизации лекарственных препаратов.
Витамины дополняют друг друга. Нам нужны не только витамины группы В, но и все витамины, существующие в природе. Большая порция салата из сырых овощей поставляет нам некоторые известные витамины, а также те, которые, возможно, существуют, но еще не открыты. В процессе питания витамины взаимодействуют не только друг с другом, но и с содержащимися в организме минералами. Их источником является тоже овощной салат. Прием препаратов, в которых витамины сочетаются с кальцием, железом или другими минералами, не отвечает этой цели. Они содержат минералы в непригодных для использования формах. Нет лучшего источника питательных веществ, чем царство растений, – ни одна лаборатория и ни один химик пока не в состоянии производить продукты питания приемлемого качества.
Гигиенисты советуют включать в один прием пищи только один крахмалистый продукт не потому, что несколько продуктов могут вызвать конфликт в их переваривании, а потому, что одновременное употребление двух или большего числа крахмалистых продуктов практически неизбежно приводит к перенасыщению организма крахмалом. Как показывает наш опыт, и это особенно хорошо видно на примере питания больных, лучше ограничиться приемом только одного крахмалистого продукта за раз. Люди с развитой способностью к самоконтролю могут позволить себе два крахмалистых продукта, но такие индивиды встречаются настолько редко, что общее правило должно быть таким: «Один крахмалистый продукт за один прием пищи».
Тот же автор отмечает: «Когда вы едите гамбургер в захудалой забегаловке или филе миньон в ресторане высшей категории, то получаете белки. Когда вы едите оладьи в придорожном кафе или фирменный креп сюзетт во французском ресторане, то получаете углеводы. А когда вы едите олеомаргарин в благотворительной кухне или шарики сливочного масла в уютном кафе, то получаете жиры. Вместе они составляют “большую тройку” питательных веществ. Четвертым компонентом пищи являются грубые волокна. В каждом пищевом продукте преобладает то или иное из этих веществ. Некоторые рафинированные продукты, такие как сахар, содержат только одно из них, но в подавляющем большинстве продуктов содержатся все три – и это делает диету доктора Уильяма Хэя[1] несколько сомнительной».
Я не согласен с тем, что четвертый компонент пищи – грубые волокна, поскольку они не являются пищей, а также с тем, что в каждом продукте преобладает та или иная из этих четырех «составляющих частей». В молодых, нежных, развивающихся растениях очень мало клетчатки, которая почти вся пригодна для переваривания. Эти растения ценятся главным образом как источники витаминов и минералов. Почему-то автор не включает в «большую четверку» минералы, которых в одних продуктах очень много, а в других – относительно мало.
Ознакомившись с процитированным выше отрывком, читатель может решить, что все виды белков и жиров одинаково хороши, что все сочетания продуктов (такие как гамбургеры или филе миньон) одинаковы и что пищу можно готовить любыми способами. На самом деле автор отрывка не придерживается таких взглядов, но это его заявление легко может привести читателей к мысли о том, что все старые диеты достаточно эффективны.
Хотелось бы особо остановиться на замечании о том, что углеводы, жиры, белки и грубые волокна содержатся почти во всех продуктах, а это делает запрет на сочетания белков с крахмалосодержащими продуктами «несколько сомнительным». Я хочу подчеркнуть разницу между природными сочетаниями продуктов и произвольными сочетаниями, из которых обычно состоит наш рацион. Пищевой тракт человека приспособлен к перевариванию природных сочетаний, но он определенно не способен адаптироваться к перевариванию бездумно составленных сочетаний. Переваривание природных комбинаций не вызывает больших сложностей у пищеварительной системы; но между употреблением одного продукта, каким бы сложным он ни был, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами есть большая разница. Пищеварительные соки могут быстро адаптироваться к одному продукту, например к зерну, в котором сочетаются белки и крахмал, но не могут адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Вспомните слова Тилдена о том, что природа никогда не производит сэндвичей.
Непреложный факт заключается в том, что наша пищеварительная система приспособлена к перевариванию природных сочетаний, поэтому с неестественными сочетаниями может справляться лишь с большим трудом. Привычки питания современной цивилизации настолько сильно отличаются от всего, что можно увидеть в природе и у так называемых примитивных народов, что считать их нормальными невозможно.
Запрет кажется нашему автору «несколько сомнительным» потому, что он не уделяет должного внимания процессу переваривания. Это правда, что природа составляет такие комбинации. Это правда, что эти естественные комбинации достаточно легко перевариваются. Но все ортодоксальные диетологи упускают из виду тот факт, что организм способен адаптировать свои пищеварительные секреты (меняя силу кислоты, концентрацию энзимов и время выделения) к требованиям конкретного продукта. Однако такая точная адаптация соков к продуктам становится невозможной, когда употребляются два разных продукта. Физиолог Уолтер Кеннон продемонстрировал, что, если крахмал хорошо смешается со слюной, его переваривание в желудке будет продолжаться в течение целых двух часов. Это однозначно невозможно, если вместе с крахмалом съедаются белки, поскольку в таком случае желудочные железы затопят пищу кислым желудочным соком и быстро остановят в нем слюнное переваривание.
Он также говорит, что цель слюны – начать процесс переваривания крахмалов. «Вот почему, – добавляет Кеннон, – вы должны очень тщательно пережевывать хлеб, каши и другую крахмалосодержащую пищу. Вот почему нельзя запивать водой каждый проглатываемый кусок пищи. Хотя пить воду во время еды не запрещается (она необходима, чтобы помочь организму в химической переработке пищи), нужно помнить, что она не должна ослаблять воздействие слюны на находящийся во рту крахмал».
Переваривание крахмала начинается во рту, по крайней мере должно начинаться, но он находится во рту в течение столь короткого времени, что там происходит лишь незначительное расщепление. Слюнное переваривание крахмала может и будет продолжаться в желудке в течение длительного периода времени, если соблюсти правильные условия потребления крахмалистых продуктов. Потребление кислот или белков вместе с ними ингибирует либо полностью прекратит их переваривание. Питье воды во время еды будет ослаблять действие слюны на крахмал в желудке точно так же, как и во рту, и это неправда, что во время еды нужно пить, чтобы вода помогла перевариванию пищи. Лучше всего пить воду за 10–15 минут до еды. Когда ее употребляют во время еды, она разбавляет пищеварительные соки и быстро покидает желудок, унося их с собой.
Следующие меню приемов крахмалосодержащей пищи составлены из правильных сочетаний продуктов. Принимать крахмалосодержащую пищу рекомендуется в полдень. Ее нужно есть, не запивая водой, тщательно пережевывая и перед глотанием смачивая слюной. В салате, употребляемом во время приема крахмалосодержащей пищи, не должно быть кислот. Мы советуем съедать большую порцию салата на ужин, вместе с белковосодержащей пищей, и маленькую – в полдень, с крахмалосодержащей пищей. Размеры порций определяются в зависимости от индивидуальных потребностей.
Овощной салат
Ботва турнепса
Желтые тыквенные
Каштаны
Овощной салат
Шпинат
Стручковая фасоль
Кокосовый орех
Овощной салат
Стручковая фасоль
Пюре из брюквы
Картофель
Овощной салат
Шпинат
Свекла
Картофель
Овощной салат
Стручковая фасоль
Турнепс
Сладкий картофель
Овощной салат
Спаржа
Белые тыквенные
Ямс
Овощной салат
Свекольная ботва
Цветная капуста
Сладкий картофель
Овощной салат
Спаржа
Окра
Арахис
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Цельнозерновой хлеб
Овощной салат
Желтая восковая фасоль
Кале
Картофель
Овощной салат
Стручковая фасоль
Желтые тыквенные
Картофель
Овощной салат
Окра
Брюссельская капуста
Картофель
Овощной салат
Стручковая фасоль
Капуста белокочанная
Сладкий картофель
Овощной салат
Шпинат
Капуста краснокочанная
Запеченные корни каладиума
Овощной салат
Стручковая фасоль
Запеченный баклажан
Корни каладиума на пару
Овощной салат
Ботва турнепса
Окра
Топинамбур
Овощной салат
Кале
Окра
Топинамбур
Овощной салат
Шпинат
Турнепс
Топинамбур
Овощной салат
Окра
Стручковая фасоль
Топинамбур
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Каштаны
Овощной салат
Мангольд
Горох
Тыква хаббард
Овощной салат
Стручковая фасоль
Брокколи
Тыква хаббард
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Запеченная тыква хаббард
Овощной салат
Свекольная ботва
Желтые тыквенные
Картофель
Овощной салат
Кале
Окра
Коричневый рис
Овощной салат
Шпинат
Зеленый горошек
Арахис
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Коричневый рис
Овощной салат
Ботва турнепса
Спаржа
Коричневый рис
Овощной салат
Коллард
Свежая кукуруза
Коричневый рис
Овощной салат
Свекольная ботва
Цветная капуста
Запеченная тыква хаббард
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Запеченная тыква хаббард
Овощной салат
Ботва турнепса
Брокколи
Арахис
Овощной салат
Зеленый горошек
Морковь
Пастернак
Овощной салат
Мангольд
Стручковая фасоль
Арахис
Овощной салат
Шпинат
Зеленая стручковая фасоль
Коричневый рис
Овощной салат
Мангольд
Окра
Коричневый рис
Овощной салат
Запеченные бобы
Спаржа
Мангольд
Овощной салат
Запеченные корни каладиума
Желтые тыквенные
Мангольд
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Корни каладиума на пару
Глава 7
Как правильно употреблять фрукты
Доктор медицины Уильям Генри Портер в своей книге «Есть, чтобы жить долго» (Eating to Live Long, 1920) говорит, что питание фруктами – «одно из самых пагубных и предосудительных диетологических заблуждений». Однако он признает, что потребление фруктов отдельно от других продуктов вполне приемлемо. Я сомневаюсь в том, что, если бы его попросили высказать свое мнение по поводу правильного сочетания продуктов, он назвал бы это пагубной модой. Доктор Перси Хоу из Гарварда отмечал, что люди, которые не могли есть апельсины во время приемов пищи, без всяких проблем ели их отдельно от других продуктов. Знаменитый первопроходец в области лечебного голодания доктор Эдвард Дьюи выступал категорически против употребления фруктов, заявляя, что они деморализуют систему пищеварения. Никто из этих людей ничего не знал о правильном сочетании продуктов. Они просто отмечали, что употребление фруктов вместе с другими продуктами приводит к множеству проблем, и на этом основании выносили обвинительный приговор не другим продуктам, а фруктам. На самом деле фрукты виновны в этом ничуть не больше других продуктов, вместе с которыми их едят.
Человеку как типичному представителю животных с развитыми руками следует снова сформировать плодоядные привычки, соответствующие его анатомическому строению, от которых он довольно далеко отошел за время своих странствий после того, как покинул родной райский сад. Его чувство вкуса, будучи выражением потребностей тела, вне всякого сомнения, играет определенную роль в состоянии здоровья. Это чувство вкуса, которое сейчас требует мяса, со временем уступит место утонченной способности оценивать достоинства широкого ассортимента фруктов, овощей и орехов в многочисленных, разнообразных и художественных сочетаниях, одинаково привлекательных для глаз, носа и языка.
Фрукты входят в число самых изысканных и самых лучших продуктов питания. Ничто не доставляет нам большего удовольствия, чем возможность полакомиться хрустящим сочным яблоком, ароматным спелым бананом, маслянистым нежным авокадо или благотворной, согревающей сердце сладостью винограда. Настоящее наслаждение гурманам доставляет персик, доведенный до идеальной спелости. Фрукты на самом деле очаровывают своим вкусом и являются источником восхитительного гастрономического наслаждения. Благодаря своим роскошным вкусовым букетам, тонким ароматам, радующим глаз цветам фрукты позволяют нам получить неописуемое наслаждение от процесса еды.
Фрукты не только радуют глаз, нос и рот – они содержат великолепные смеси чистых, ценных и натуральных питательных элементов. Лишь немногие из них богаты белками (главными исключениями являются авокадо и оливки), но они насыщены вызывающими поток слюны сахарами и смесями ароматных кислот, богаты минералами и витаминами. Вместе с орехами и зелеными овощами фрукты составляют идеальную диету для изначально плодоядного животного, каким является человек.
Употребление фруктов доставляет нам огромное удовольствие. Мать-природа сделала их ароматными, чтобы мы могли получать не только истинное наслаждение, но и массу полезных, натуральных питательных веществ.
Ничто не может принести нашим органам вкуса большего счастья, чем возможность насытиться сочными фруктами. Чисто фруктовое меню не вызовет проблем, вытекающих из употребления фруктов с другими продуктами. Оно не деморализует пищеварительную систему. Такая трапеза является освежающей и питательной. Она принесет вам только пользу. Изысканное наслаждение натуральной и качественной едой, замечательное ощущение комфорта после нее, подлинное удовлетворение, которое она доставляет, намного превосходят эффект, получаемый от употребления других продуктов.
Лучше всего есть фрукты, составляя меню приема пищи только из них. Фруктовые кислоты плохо сочетаются и с крахмалом, и с белками. Фруктовые сахара не сочетаются ни с белками, ни с крахмалом. Масла, содержащиеся в авокадо и оливках, плохо сочетаются с белками. Так зачем подвергать себя риску возникновения проблем с пищеварением, употребляя эти продукты вместе с яйцами, хлебом и т. д.?
Фрукты почти или вообще не расщепляются во рту и в желудке. Как правило, они быстро поступают в кишечник, где и подвергаются тому незначительному перевариванию, какое им требуется. Есть их с другими продуктами, которым необходимо проводить много времени в желудке, – значит заставлять их находиться там, дожидаясь, пока закончится переваривание других продуктов, что неизбежно приведет к бактериальному разложению. Мы уже рассматривали, как это происходит в случае с арбузами и дынями, которые тоже относятся к фруктам.
Фрукты не следует употреблять между приемами пищи. Есть их между приемами пищи – значит наполнять ими желудок в то время, когда он еще занят перевариванием съеденного ранее. Это чревато проблемами. Наше правило, от которого лучше не отклоняться, звучит так: «Составляйте меню приема фруктовой пищи только из фруктов».
Привычка пить в больших количествах фруктовые соки (лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, папайевый) между приемами пищи становится причиной многочисленных случаев несварения у тех, кто ошибочно полагает, что придерживается принципов здорового питания. Эта практика, переживающая в последние годы стремительное возрождение, была в моде у гигиенистов лет шестьдесят – восемьдесят назад, а ее печальные последствия для системы пищеварения и других органов заставили многих отказаться от попыток реформировать свой подход к питанию и вернуться к своим «котлам с мясом». Позвольте мне привести в пример доктора Роберта Уолтера, который стал жертвой моды на употребление соков и описал свой опыт в книге «Точная наука здоровья» (Exact Science of Health).
По его словам, после курсов лечения (сначала медицинского, а затем гидропатического), которые он прошел в попытке восстановить здоровье, у него появился «волчий аппетит», а в результате раздражения желудка он превратился в «гурмана, которого не могло удовлетворить никакое количество пищи». Уолтер пишет: «Я всегда сильно страдал от жажды, но мне не нравилась вода, и, услышав о выдающихся качествах фруктов, я стал безуспешно пытаться утолить жажду охлаждающими соками, которые ферментировались в моем желудке, создавая и сохраняя тот самый жар, который они на какое-то время ослабляли. В результате меня лихорадило от нервного голода, с которым не могут сравниться никакие другие страдания».
Этот опыт заставил врача отказаться от вегетарианства и вернуться к мясоедению. Питаясь соками (поскольку соки являются пищей) в течение всего дня, он нажил невроз, который ошибочно принимал за голод. Пытаться бороться с неврозом с помощью еды – это все равно что гасить огонь бензином. У тех, кто ошибочно принимает раздражение желудка за голод и пытается унять свой «голод» с помощью средства, которое вызвало раздражение, состояние неизбежно будет становиться все хуже и хуже. Отказ от вегетарианства спас доктора Уолтера не потому, что вегетарианство вредно, а потому, что он стал принимать пищу всего один раз в день и прекратил поглощать фруктовые соки между приемами пищи.
Такая практика употребления фруктовых соков может испортить любую хорошую диету и усугубить последствия любой плохой диеты. Соки сами по себе великолепны, но подобный способ их использования дезорганизует пищеварение. Многих ошибок, совершаемых ныне так называемыми диетологами, можно было бы избежать, если бы они были знакомы с историей диетической реформы. Все их «открытия» были сделаны и опробованы давным-давно, а некоторые из тех, что сейчас находятся на пике популярности, были признаны вредными и отвергнуты.
Как известно, с орехами идеально сочетаются зеленые овощи, но вместе с ними вполне могут употребляться и кислые фрукты. Разумеется, это относится к орехам, насыщенным белками, а не к тем, в которых много крахмала, таким как кокосы, каштаны, желуди и т. д. Особенно нежелательное сочетание с орехами образуют сладкие фрукты, несмотря на приятный вкус этой смеси.
В плодах авокадо больше белков, чем в молоке, и их не следует соединять с другими белковыми продуктами. Кроме того, в силу высокого содержания жиров авокадо ингибируют переваривание других белков. Однако нет никаких причин возражать против сочетания авокадо с кислыми фруктами. Вместе со сладкими фруктами их лучше не есть. Не следует соединять их и с орехами. Многие «специалисты» утверждают, что перевариванию белков способствует папайя, и по этой причине настоятельно рекомендуют нам употреблять эти продукты вместе. Такое сочетание неразумно, а если они правы в том, что папайя содержит энзим, расщепляющий белки, тогда это можно рассматривать лишь как дополнительную причину не соединять ее с белковыми продуктами. Использование «помощников пищеварения» однозначно ослабляет пищеварительную систему искателя здоровья. Если его пищеварение ухудшится, то самым разумным будет устранить первопричину расстройства пищеварения, а затем предоставить пищеварительной системе отдых, необходимый для устранения повреждений и восстановления.
Мой опыт показывает, что сладкие и очень кислые фрукты не следует включать в один прием пищи. Поэтому я не употребляю финики, инжир и бананы с апельсинами, грейпфрутами и ананасами. Сочетание сахара, меда и других сладостей с грейпфрутами особенно нежелательно.
Следующие меню, содержащие правильные сочетания продуктов, рекомендуются для завтрака. Не посыпайте фрукты сахаром. Использовать можно любые фрукты в сезон их созревания. Размеры порций определяются в зависимости от индивидуальных потребностей.
Апельсин
Грейпфрут
Апельсин
Ананас
Грейпфрут
Яблоко
Папайя
Хурма
Манго
Вишни
Абрикос
Яблоко
Виноград
Инжир
Свежий инжир
Персик
Абрикос
Вишни
Абрикос
Сливы
Банан
Груша
Виноград
Банан
Хурма
Финики
Манго
Вишни
Абрикос
Финики
Яблоко
Груша
Вишни
Персик
Нектарин
Ягоды со сливками (без сахара)
Яблоко
Виноград
Финики
Стакан простокваши
Банан
Груша
Инжир
Стакан простокваши
В качестве варианта можно приготовить очень вкусный фруктовый салат с белками.
Для большой порции салата возьмите грейпфрут, апельсин, яблоко, ананас, латук, сельдерей, 120 г творога или 120 г орехов либо немного большее количество авокадо.
Вкусный салат можно приготовить из сезонных фруктов: персиков, слив, абрикосов, вишен, нектаринов, – с добавлением латука и сельдерея.
Если вы намерены съесть салат с каким-нибудь белковым продуктом, не следует включать в него сладкие фрукты (бананы, изюм, финики, инжир, чернослив и т. п.).
Глава 8
Ни дня без салата
Большая порция салата из сырых овощей на ужин – это один из самых важных компонентов диеты. В качестве средства профилактики заболеваний такой салат намного превосходит все когда-либо созданные вакцины и сыворотки. Употребление салатов зародилось в среде поклонников модных диет. Добавление в меню подходящего салата всегда повышает питательную ценность принимаемой пищи.
На рубеже XIX–XX веков наука о приготовлении пищи была развита намного хуже, чем сейчас, и рацион питания был более основательным – мясо, хлеб и картофель или бобы три раза в день с полным набором дополнительных блюд, пирогов, кондитерских изделий и т. д. Это была эпоха, когда основу диеты большинства людей составляли мясо, хлеб, картофель и такие дополнительные продукты, как сливочное масло, сливки, майонез, сахар и сладкие десерты. Свежие фрукты и овощи включались в рацион очень редко.
В те времена мысль об употреблении не прошедших кулинарную обработку фруктов и овощей приводила медиков в ужас. Ведь на них полно микробов! «Все не прошедшие тепловую обработку овощи покрыты тифозными микробами», – считали доктора. И все же, следуя примеру тех, кого называли «чокнутыми», «чудаками» и «шарлатанами», люди постепенно приучились есть сырые овощи. Употребление продуктов, якобы покрытых микробами, почему-то не вызывало никакого тифа. Сегодня даже врачи, у которых больше всего оснований бояться микробов, едят эти продукты необработанными. Единственное, что они отказываются употреблять в нестерилизованном виде, – это молоко (оно тоже содержит возбудители тифа и туберкулеза).
Несмотря на то что в целом питание стало не столь обильным, как раньше, люди все равно переедают. Они в какой-то степени уменьшили нагрузку на желудок и кишечник, но переложили это бремя на печень, поджелудочную железу и железы внутренней секреции. Сегодня люди употребляют намного больше сырых (не подвергавшихся тепловой обработке) фруктов и овощей. Латук, огурцы, сельдерей, клубника, цитрусовые и т. д. выращиваются в невероятных количествах, и если раньше урожаи латука измерялись тачками, то теперь они измеряются железнодорожными составами.
Только после того, как было обнаружено, что сырые фрукты и овощи являются самым лучшим источником витаминов (это открытие было сделано лишь после того, как медиков вынудили признать, что люди, которые ели необработанные фрукты и овощи, действительно чувствовали себя лучше), врачи перестали выступать против употребления сырых фруктов и овощей.
Природа поставляет нам свои продукты в состоянии физиологического баланса, и, когда мы едим их такими, какими она их создала, они не вызывают проблем. Но когда мы извлекаем из ее продуктов отдельные вещества, например сахар из тростника или свеклы либо белую муку из пшеницы, то получаем искусственные продукты, выведенные из состояния равновесия и лишенные многих незаменимых питательных элементов. Чтобы исправить положение, нужно употреблять цельные (то есть не подвергавшиеся переработке, рафинированию и тепловой обработке) продукты, выращенные в плодородной почве.
Салат из свежих некрахмалистых овощей должен обязательно сопровождать каждый прием белковой и крахмалистой пищи. Обычная практика употребления салата из креветок, картофельного салата и т. п. тут не поможет. По правде говоря, эти блюда вряд ли достойны именоваться салатами. Настоящий салат должен состоять из таких продуктов, как латук, сельдерей, огурцы, зеленый и красный сладкий перец, белокочанная капуста, помидоры и другие некрахмалистые овощи. Эти продукты следует подавать сырыми, без соли, уксуса, оливкового масла, майонеза и других заправок. Помидоры следует включать в состав салата только тогда, когда в меню есть белковые продукты и нет крахмалистых. Репчатый лук, чеснок, водяной кресс, редис и горькие продукты не рекомендуются для салатов, а также для употребления в любом другом виде.
Чтобы обеспечивать организм достаточным количеством витаминов и минералов, большая порция салата, как уже упоминалось выше, должна включаться в каждый прием белковой или крахмалистой пищи. В наши дни салатом принято называть блюдо из двух листочков увядшего латука и ломтика недозрелого помидора, украшенное редиской или маринованной оливкой и политое столовой ложкой жирной, отвратительной на вкус салатной заправки. Такой салат никак нельзя назвать полезным для здоровья, а содержащихся в нем витаминов и минералов недостаточно даже для канарейки. Салат должен быть самым вкусным блюдом в меню приема пищи и действительно может быть им, если готовить его из правильно подобранных продуктов.
Я придумал девиз: «Кто каждый день салат съедает, у того ацидоза не бывает». Однако он применим лишь к салатам из правильно подобранных ингредиентов. Салат с креветками, картофельный салат, салат с яйцом и салаты с растительным маслом или уксусом не отвечают истинному предназначению салатов.
Слово «салат» происходит от латинского «sal», означающего «соль», и салатные овощи действительно являются богатым источником минеральных солей в самой пригодной для усвоения форме. Ничто не может заменить зеленую листовую зелень в нашем рационе. Очень важно, чтобы значительная часть или даже вся масса этой зелени поступала в пищу в сыром виде, не подвергаясь тепловой обработке. Зеленые листья растений служат богатым источником витаминов, минералов и хлорофилла, который является исключительно ценным питательным элементом, хотя, конечно, не уничтожает запах изо рта и неприятный запах тела, как обещает реклама хлорофилловых добавок. Также в них содержится небольшое количество высококачественных белков.
Салаты не играют особой роли в рационе тех, кто ест в основном сырые продукты и чье питание состоит преимущественно из фруктов и овощей. Но те, кто употребляет в основном мясо, злаки, бобовые и другие насыщенные крахмалами и белками продукты, испытывают острую потребность в 1–2 больших порциях зеленого салата в день.
Один британский автор отмечает, что «двести или триста лет назад наши предки налегали на мясо и, если у них хватало средств, устраивали пиршества из пятнадцати блюд, когда на стол последовательно подавались не фрукты, а мясо уток и кур, свиней и фазанов, рыба и снова мясо. Они ели до тех пор, пока не начинали задыхаться или даже не умирали от перенасыщения либо апоплексического удара. Некоторые племена американских краснокожих питались почти исключительно мясом и презирали фрукты и овощи, считая их пищей для женщин, а племена охотников в Азии и Африке, хотя на самом деле таких очень мало, не обращают никакого внимания на фрукты». Салат, включенный в меню подобного приема пищи, действует примерно так же, как антидот, принимаемый вместе с ядом.
Представленный далее список листовой зелени далеко не полон, но позволяет получить представление о разнообразии подобных продуктов: шпинат, кале, мангольд, коллард, ботва турнепса, свекольная ботва, капуста белокочанная, брокколи, окра, стручковая фасоль, зеленый горошек, спаржа, латук, сельдерей, бок-чой и т. д. Все эти овощи вкусны и аппетитны в сыром виде, поэтому их нужно включать в салаты. Следует особо отметить, что в салатах можно одновременно использовать несколько видов латука. Можно также приобрести эскариоль, эндивий и другие экзотические зеленые листовые овощи. Восхитительным дополнением к салату может послужить огурец, который, кстати, можно употреблять отдельно.
Ассортимент салатов велик, и один или несколько из них можно приготовить в любое время года. Очень важно употреблять свежую зелень каждый день в течение всего года, а не от случая к случаю. Очень полезно съедать большую порцию салата и никогда не экономить на этом блюде. Порции салатов, которые подают в большинстве домов, ресторанов, кафетериев и отелей, обычно слишком малы, чтобы удовлетворить потребности людей. Большую порцию салата следует включать в меню в обязательном порядке.
Многие люди жалуются, что их организм не принимает такого количества, как они говорят, «грубых волокон». Несколько лет назад доктор Джон Келлог отметил, что так называемые «грубые волокна» (клетчатку) лучше называть «основной массой». Дело в том, что неперевариваемую клетчатку, небольшое количество которой содержится в этих продуктах, нельзя назвать грубой. Наоборот, она довольно мягкая и насыщена водой. Если же большую порцию салата пропустить через соковыжималку и удалить из нее всю воду, сразу станет ясно: количество основной массы в том, что казалось огромной порцией салата, очень невелико. Жалобы на то, что в салатах слишком много «грубых волокон», не соответствуют действительности. Когда овощи и фрукты нарезаются ломтиками или мелкими кусочками, шинкуются, перемалываются, натираются на терке или измельчаются каким-то другим способом, их частицы вступают в реакцию с кислородом и в результате окисления теряют значительную часть своей питательной ценности. Особенно быстро окисление уничтожает некоторые витамины. Такое обращение с продуктами допустимо лишь при кормлении беззубых людей, неспособных жевать. В этих случаях пищу следует давать им сразу после приготовления, чтобы свести ущерб от окисления к минимуму.
Нельзя сказать, что салатные заправки несовместимы с салатами в принципе, однако они все же препятствуют перевариванию других продуктов. Используемые в заправках кислоты затрудняют переваривание крахмала и белков, а сахар, растительные масла, сливки и сметана препятствуют перевариванию белков. Растительное масло и сливки можно добавлять в салат, когда он употребляется с крахмалистыми продуктами, но если он включается в меню белкового приема пищи, то делать этого не стоит. Лимонный сок или уксус не следует использовать в обоих этих случаях. Однако не может быть никаких возражений против добавления в салат лимонного сока или растительного масла либо того и другого, если он является единственным блюдом в меню или если мы собираемся есть салат вместе с зелеными овощами, прошедшими тепловую обработку.
Кислота, которая содержится в помидорах, препятствует перевариванию и белков, и крахмала. Поэтому будет разумно не включать помидоры в состав салата, когда его предполагается съесть вместе с продуктами любого из этих типов. Что касается сыра, орехов и авокадо, то все три эти продукта содержат растительные масла, которые ингибируют переваривание белков в течение более долгого времени, чем кислота, которая содержится в помидорах. Поэтому нет причин не употреблять помидоры с этими белковыми продуктами. Кроме того, при использовании этих продуктов не может быть серьезных возражений против добавления в салат лимонного сока или растительного масла. Но в случае использования других белковых продуктов следуйте правилу не включать кислоты и белки в меню одного приема пищи.
Лично я предпочитаю простые салаты без заправок, приготовленные из неизмельченных овощей. Вместо того чтобы нарезать предназначенные для салата помидоры ломтиками, поместите целый помидор в центр салатницы, а остальные ингредиенты расположите вокруг него. Содержащийся в помидорах витамин С очень быстро разрушается в результате окисления, когда их разрезают на мелкие части. Листья латука подавайте целиком. Если вы берете кочанный латук, разрежьте его пополам или на четыре части, в зависимости от размера. В салате следует подавать большое количество латука. Если одним из ингредиентов салата являются огурцы, подавайте их целиком, если они мелкие, или разрезайте пополам, если большие. Мелкие огурцы самые вкусные. Стебли сельдерея подавайте целиком, вместо того чтобы тереть их на терке или нарезать мелкими кусочками. Морковь тоже не следует тереть на терке.
Салаты лучше всего делать простыми. Сложные салаты, включающие от полудюжины до дюжины ингредиентов, далеки от совершенства. Трех-четырех продуктов вполне достаточно. Великолепный салат получается из латука, помидоров и сельдерея. Если к ним хочется добавить веточку петрушки или кусочек красного сладкого перца для цвета и аромата, это можно сделать. Отличный салат получается из сельдерея, латука и огурца. Вкусный и сытный салат можно приготовить из ромен-салата, молодой, нежной окры и шпината. Таким же вкусным и сытным будет салат из белокочанной капусты, помидора и свежего зеленого горошка. Список легких в приготовлении салатов, каждый из которых будет насыщен множеством необходимых минералов и витаминов, можно продолжать бесконечно.
Ежедневная порция салата крайне необходима детям. Дело в том, что растущему организму салаты нужны даже больше, чем взрослому. Приучать детей к ежедневному употреблению салатов нужно с самого раннего возраста, чтобы это блюдо стало для них самым любимым на всю жизнь. Салаты принесут ребенку намного больше пользы и удовольствия, чем любые средства, которые можно купить в аптеке, такие как рыбий жир, витаминно-минеральные комплексы и т. д. Салаты являются более доступными источниками кальция, чем молоко, особенно в наше время, когда достать молоко, не прошедшее пастеризацию, почти невозможно. Я никогда не устану напоминать о том, что пастеризация меняет содержащиеся в молоке соли кальция, делая их непригодными для детского организма. Позвольте в заключение этой главы сказать, что зеленые овощи в рационе нельзя заменить ничем.
Глава 9
План питания на неделю
Все меню, представленные в этой книге, являются примерными образцами, цель которых – помочь читателю разобраться в принципах сочетания продуктов и научиться составлять собственные меню. Я считаю, что гораздо важнее знать, как создавать собственные меню, чем иметь книгу рецептов, в которой расписаны меню трехразового питания для каждого дня в году. Человек, который усвоил правила сочетания продуктов и способен составлять собственные меню, никогда не будет испытывать трудностей с приготовлением еды, где бы он ни находился.
Некоторые продукты можно достать не во всех регионах. Доступность продуктов зависит от сезона, климата, высоты над уровнем моря, почвы и особенностей рынка. Человек, который знает, как составлять рацион питания, всегда сумеет составить отличное меню из имеющихся в наличии продуктов. Тот, кто полагается на книгу шаблонных рецептов и не знает, как правильно комбинировать продукты, может оказаться в ситуации, когда ингредиентов, которые предписано использовать в какой-то конкретный день, просто не окажется под рукой. В подобных случаях он обычно выбирает легкий путь и питается чем попало. Если вы находитесь в гостях у друга или родственника, от вашей книги ежедневных меню не будет никакого толку, но если вы знаете, как комбинировать продукты, то сумеете выбрать те из них, которые хорошо сочетаются.
Изучите принципы сочетания продуктов, чтобы правильно применять их в любых обстоятельствах. Ребенку позволительно следовать составленному для него плану, но взрослый должен усвоить эти принципы и научиться их применять. Когда вы накопите достаточный опыт правильного сочетания продуктов, то станете все делать автоматически, не затрачивая на это много времени. Но самое главное – не зацикливаться на этой теме. Съешьте выбранную вами еду и забудьте о ней. Позвольте вашим друзья есть то, что им хочется, и не читайте им лекции по диетологии за обеденным столом.
Предлагаемые далее недельные планы питания продемонстрируют правильные способы сочетания продуктов в определенное время года. Первый недельный план составлен из продуктов, доступных весной и летом. Во второй включены продукты, доступные осенью и зимой. Используйте оба плана в качестве примерных образцов и учитесь составлять собственные меню.
Весенние и летние меню
Осенние и зимние меню
Глава 10
Как излечиться от несварения
Значение хорошего пищеварения переоценить невозможно. От его эффективности зависит здоровье всего организма. Никакая, даже самая лучшая диета не принесет пользы, если пищеварительная система не будет справляться с задачей подготовки пищи для использования организмом.
Плохое пищеварение не позволяет снабжать организм веществами, необходимыми для поддержания нормального состава крови, что неизбежно приводит к ухудшению общего состояния здоровья. Очень важно помнить, что процесс кроветворения зависит от первого этапа подготовки кровообразующих материалов в пищеварительном тракте. Следовательно, хорошее пищеварение обеспечивает нормальную замену тканей во всем организме. Результатом улучшения пищеварения становится общее улучшение всех жизненных функций.
Несварение – это предвестник (но не причина) многих более серьезных заболеваний. Следовательно, предотвращение несварения сохраняет здоровье. Излечение от несварения восстанавливает здоровье.
Прогрессирующее ухудшение пищеварения сопровождается целым букетом неприятных симптомов, таких как газы, кислая отрыжка, ощущение дискомфорта в животе, переходящее в боль, бессонные изнуряющие ночи, обложной язык по утрам, отсутствие аппетита, запор, дурно пахнущий стул, нервозность и т. д. Этот список можно продолжать еще долго.
Если мы на минуту задумаемся о невероятном количестве питьевой соды, магния сульфата, активированного угля, «Алка-Зельтцер» и других лекарств для ослабления дистресса, вызванного кислотной ферментацией и газообразованием в пищеварительном тракте, то легко сможем прийти к заключению о том, что несварением страдают все представители человеческого рода. Дистресс после еды – чрезвычайно распространенное явление, и, похоже, никто не знает, как сделать что-нибудь большее, чем предоставить страдальцам от нескольких минут до нескольких часов передышки от этого состояния. Как ни печально это признавать, но хваленая медицинская «наука» не может предложить никаких действенных мер, позволяющих справиться со столь простым функциональным нарушением.
Кроме лекарств, применяемых для временного облегчения дистресса, существует множество популярных «помощников пищеварения». Самым известным из них, по-видимому, является пепсин. В течение какого-то времени нас уверяли, что пищеварению способствует жевательная резинка. Все эти «помощники пищеварения» есть не что иное, как бессовестный обман. Они никоим образом не улучшают пищеварение и не устраняют причин его ухудшения. Скорее, наоборот, длительное использование любого из них (или всех вместе) приводит к дальнейшему снижению эффективности пищеварения.
Применение «помощников пищеварения» и средств «облегчения» дистресса отвлекает внимание от истинного решения проблем и не позволяет людям узнать правду о том, как успешно вылечиться от этого недуга. Я не устаю поражаться тому, что эти средства так долго сохраняют актуальность, хотя никогда не дают желаемого результата.
Точка зрения, которая часто высказывается авторами медицинской литературы и, очевидно, поддерживается большинством врачей, заключается в том, что если два продукта могут перевариваться по отдельности, то могут перевариваться и вместе. Этот принцип пытаются распространить на все меню в целом: если каждый продукт питания в меню может быть переварен, значит, все они могут быть переварены, если будут съедены во время трапезы из двадцати одного блюда – от супа до орехов.
Отчасти эта точка зрения справедлива, иначе приверженцы традиционного питания умирали бы от нехватки еды. Но вместо того чтобы умирать, они умудряются процветать, а многие из них даже нагуливают жир на общепринятой диете с ее бессистемным смешиванием продуктов. Такое пищеварение не слишком эффективно, если судить по его последствиям (газы, кислая отрыжка, ощущение дискомфорта, дурной запах стула, наличие большого количества непереваренных продуктов в каловых массах). По меньшей мере половина пищи, съедаемой большинством людей, выходит наружу непереваренной.
Бытует общее мнение о том, что продукты, поступающие в пищеварительный тракт в случайной последовательности, в любых возможных комбинациях и в любом угодном количестве, могут перевариваться довольно эффективно. Это мнение основано не на знании физиологии, а на убеждении медиков в том, что привычную практику лучше не менять. Каждому, кто изучает физиологию, прекрасно известно, что возможности пищеварительных энзимов ограничены и различные пищеварительные соки секретируются для использования в переваривании пищевых продуктов разных категорий. Эти ограничения необходимо учитывать при составлении рациона питания.
Непродуманная практика питания, которую поддерживают медики, приводит к тому, что миллионы людей страдают несварением после каждого приема пищи. Ежегодно продажи таких препаратов, как «Алка-Зельтцер» и «Пепто-Бисмол», приносят многомиллионные прибыли, а тот факт, что люди продолжают использовать питьевую соду для облегчения дистресса, похоже, совсем не принимается во внимание. Возможно, медики правы и наше пищеварение достаточно эффективно. А может, это просто означает, что предоставление всем людям такого простого средства от всех этих неприятностей резко сократит прибыли и гонорары?
В ответ на доводы против употребления молока с мясом они заявляют, что люди регулярно варят в молоке некоторые мясные продукты, например крабов, устриц и т. д., и не умирают от острого отравления. Такой подход основан на убежденности в том, что если все поступают определенным образом, то в этом нет ничего плохого. Единственное, что предлагает такой подход каждому человеку, – это есть, пить, курить и не обращать внимания на свое здоровье, пока он его не потеряет, а потом обратиться к врачу за таблеткой или уколом. Если люди привыкли включать молоко и мясо в меню одного приема пищи, значит, от этой практики не следует отказываться, невзирая на множество фактов, доказывающих пагубность данной привычки.
В том, что люди, привыкшие к беспорядочному питанию, могут научиться правильно сочетать продукты и навсегда избавиться от несварения, зловонности стула, газов и прочих неприятностей, каждый сомневающийся сможет убедиться на собственном опыте. Любой медик, который согласится провести такую проверку, сможет сам сделать это открытие. Тот факт, что врачи, заявляющие о своей приверженности «науке» и «научным методам», отказываются провести такую объективную проверку, свидетельствует об их предвзятости и нетерпимости к чужим взглядам. Медики отвергают «научный метод» во всех тех случаях, когда есть основания думать, что результаты проверки могут поставить под сомнение обычное поведение людей, способы их профессиональной деятельности и показать, что они не правы.
Каждый, кто изучает вопросы питания человечества, хорошо знает, что беспорядочное смешивание всех видов продуктов в желудке в прежние времена не практиковалось. Чем дальше мы уходим в прошлое, изучая особенности питания человека, тем проще оказывается рацион. Кроме того, как показывает сегодняшний опыт, простота питания обеспечивает лучшее пищеварение. Изучая привычки питания животных, мы неизменно убеждаемся в их предельной простоте. В общем и целом животным свойственно употреблять только один продукт во время одного приема пищи. Судя по всему, невозможно соблазнить человекообразную обезьяну съесть ужин из семи блюд, не говоря уже о трапезе из двадцати одного блюда.
Сегодня мы столкнулись с двумя сопутствующими фактами, которые можно называть причинами и следствиями друг друга. Первым из них является бессистемное и бездумное смешивание множества различных продуктов в ходе одного приема пищи. Второй факт заключается практически в неизбежном несварении, требующем приема лекарств для облегчения последующего дискомфорта. Но если мы сможем показать, что простая пища легко переваривается и редко вызывает несварение, в то время как регулярное употребление сложных сочетаний продуктов почти всегда сопровождается несварением, то столкнемся с новой группой фактов, которые невозможно игнорировать.
Я бы хотел предложить читателям самим вынести суждение об эффективности правильного сочетания продуктов, попробовав меню, составленные в соответствии со сформулированными нами правилами. Если такие приемы пищи избавят вас от несварения, значит, в этой практике есть нечто такое, что ее противники отказываются признавать. Само собой, что питаться сочетаниями продуктов, которые не вызывают несварения, лучше, чем есть что попало, а потом страдать от несварения. Разумеется, хорошо переваривать пищу лучше, чем глотать таблетки, которые тоже препятствуют перевариванию пищи. Лекарства дают временную передышку от последствий несварения, но в то же время они, помимо того что вызывают побочные эффекты, приводят к формированию такого стиля питания, который способствует несварению.
Разумные люди, которые закрывают глаза на подтвержденные физиологией факты и практический опыт правильного сочетания продуктов, не только сами лишают себя зрения, но и гарантируют себе множество ненужных проблем и страданий.
Каждому здравомыслящему читателю ясно, что для того, чтобы избавиться от несварения, нужно применить совершенно другой подход. Мы не получим ничего, кроме дополнительных болезней, если будем и впредь обогащать производителей и дистрибьюторов лекарств. Они заколачивают миллионы на веществах, которые лишь умножают страдания бедных обманутых жертв фетишизации медпрепаратов. Движение за натуральную гигиену предлагает людям реальное избавление от страданий и привязанности к вековым заблуждениям.
Хорошее пищеварение является нормой, а несварение свидетельствует об ослаблении жизненных сил, которое обычно становится результатом поведения самой жертвы. Даже если принять во внимание неблагоприятное воздействие окружающей среды, нам придется возложить вину за большинство страданий на вредное (пусть даже по неведению) и систематическое нарушение основных законов жизни. Состояние здоровья может быть сохранено только путем неуклонного соблюдения всех законов жизни.
Насколько эффективнее осуществляется процесс переваривания, когда прием пищи происходит в безмятежном и спокойном состоянии, чем когда пища принимается в состоянии душевного волнения (независимо от причин, вызывающих это состояние)! И как сильно влияет на процесс переваривания поведение человека после еды! Отдых после еды – непременное условие хорошего пищеварения. Ни один человек не сможет хорошо переварить пищу, если он лишь наполовину ее пережевал и выскочил из-за стола, чтобы вернуться к неотложным делам.
Когда жизнь проходит в таком стремительном темпе, что все дела, включая прием пищи, делаются с лихорадочной скоростью, когда пища проглатывается наполовину пережеванной, когда человек спешит вернуться к работе, не позволяя себе передохнуть, богиня возмездия возмущенной природы берет свое. Ни один человек не наделен способностью вести жизнь раба на галерах в течение неограниченного времени. Пределы этой способности зависят от индивидуальных особенностей организма. Сильный продержится дольше, но рано или поздно даже самый крепкий будет вынужден поддаться изнурительному воздействию такой жизни.
Когда в результате переедания, перегрузок или перенапряжения организм человека не выдерживает и запас жизнестойкости истощается, одним из первых симптомов витальной депрессии становится ослабление сил пищеварительной системы.
Нам достаточно лишь на мгновение задуматься о том воздействии, которое физически ослабляет человека, чтобы осознать, что каждый, кто живет в цивилизованном обществе, в большей или меньшей степени страдает от нервного истощения. Это воздействие можно условно разделить на грехи деяния и грехи недеяния. Грехи недеяния можно считать следствием незнания законов жизни или намеренного пренебрежения ими либо того и другого вместе. Грехи деяния совершаются тогда, когда законы жизни не только сознательно игнорируются, но и намеренно, систематически нарушаются в погоне за успехом в бизнесе или за удовольствиями. Энервирующее воздействие бывает двух типов: то, которое навязывается человечеству существующими обстоятельствами (например, социально-экономической средой, контролировать которую отдельный человек не имеет возможности), и то, которое является адвентициальным (побочным) или, в некотором смысле, своекорыстным. Пагубное воздействие нищеты на представителей беднейших слоев населения сопоставимо с воздействием роскоши, которое приводит к растрате физической и нервной силы у представителей богатых слоев. Спекуляция, азартные игры и всевозможные возбуждающие средства высасывают силы нервной системы. Однако, какой бы ни была причина, будь то неизбежное перенапряжение работника умственного и физического труда, самоубийственные излишества светского человека или любое сочетание этих факторов, результат всегда одинаков.
Привычное нарушение законов жизни, в частности злоупотребление энервирующими занятиями, медленно высасывает из организма энергию и постепенно приводит к его энервации. И хотя состояние истощения нервной энергии не всегда удается своевременно распознать, а предупредительные сигналы часто оставляются без внимания, этот процесс прогрессирует так же стремительно, как несется сорвавшаяся с горы лавина. Результатом становится физическая и ментальная прострация и полная деградация.
Систематическое нарушение законов жизни, ослабляющее организм, приводит не только к нарушению деятельности выделительной системы, что вызывает токсемию (отравление отходами жизнедеятельности, которые удерживаются внутри тела), но и к ухудшению переваривания и усвоения, в результате чего снабжение организма питательными веществами затрудняется. Вследствие неспособности переваривать пищу человек медленно погибает от голода.
Никакое изменение рациона не сможет привести к восстановлению здоровья ослабленного человека, пока не будут устранены все причины общей энервации и организму не предоставят отдых, необходимый для восстановления всех аспектов его функциональной деятельности. Дело в том, что, пока не увеличится сила, обеспечивающая переваривание и усвоение пищи, все попытки «укрепить» здоровье с помощью каких бы то ни было программ питания будут тщетными. Еще более напрасными окажутся попытки восстановить пищеварительную силу с помощью лекарственных средств (тонизирующих, вяжущих и дубильных веществ, минеральных кислот, препаратов железа и т. д.), поскольку они еще больше ослабляют и без того доведенный до истощения организм и усугубляют проблемы с пищеварением.
Заменять один источник энервации на другой нерационально. Возлагать надежды на курс паллиативных процедур (ванны, массаж, электротерапию, хиропрактические манипуляции, орошение толстой кишки, клистиры и т. д.) – значит потерпеть неудачу в попытке полностью восстановить здоровье. Помните, что лишь тогда, когда вы научитесь жить в соответствии с законами жизни, у вас навсегда исчезнет необходимость предпринимать мучительные и тщетные попытки избавиться от неизбежных последствий своего неправильного поведения. Только научившись жить с соблюдением требований физиологических и биологических законов, мы сможем превратить свой стон боли и вопль отчаяния в песню радости.
Умному человеку, который смотрит на огромное количество так называемых болезней, порожденных нарушением жизненных функций, и понимает, что все они являются следствием систематического нарушения законов жизни, сразу становится ясно, что первым шагом на пути к восстановлению здоровья должно стать немедленное возвращение к простоте и полному подчинению этим законам. Совершенно очевидно, что человека необходимо заставить вернуться к тому здоровому образу жизни, который способен привести его к подлинному восстановлению здоровья.
Можно ли представить какой-то другой способ рациональной помощи? Возможно ли, чтобы человека, который упорно цепляется за свой образ жизни, за привычки, которые стали причиной его страданий, могли вылечить лекарства или хирургические вмешательства? Совершенно ясно, что это невозможно, поскольку противоречит человеческой физиологии и здравому смыслу.
Если нервная система истощена работой на износ, излишествами, чрезмерной стимуляцией или многочисленными стрессами, значит, человеку прежде всего нужен отдых, полное освобождение от всех видов умственной и физической деятельности, истощающей его энергетические ресурсы. Это непременное условие выздоровления. Совершенно ясно, что больше всего прочего человеку, страдающему от энервации, необходимо отдохнуть – как ментально, так и физически.
С физиологической точки зрения успокоение разума способствует эффективности системы пищеварения, а от этого, как уже говорилось, зависит восстановление жизненной силы. Вот почему мы придаем первоочередное значение принципам успокоения нервной системы. Самый лучший ментальный отдых обеспечивается сменой обстановки. Все, кто стремится к здоровью, должны прекратить погоню за деловой выгодой и удовольствиями в загазованной атмосфере городов с их беспрестанным шумом, сменив ее на тихую сельскую жизнь в какой-нибудь живописной местности с обилием приятных и разнообразных пейзажей, где с утра до вечера веют свежие ветерки здоровья, где можно наслаждаться покоем и нежиться в здоровом солнечном свете.
В конце концов эти люди убеждаются в том, что лекарства не решают их проблему. Скорее, наоборот, в результате приема медикаментов они с каждым днем чувствуют себя все хуже и хуже, что заставляет их постоянно увеличивать дозы или менять препараты. Причина такого прогрессирующего ухудшения пищеварительной функции заключается не только в побочных эффектах самих лекарств, но и в невнимании к истинным причинам ее нарушения. Бесполезно надеяться на излечение, когда человек продолжает вести образ жизни, являющийся источником всех проблем.
У всех людей есть два пути. Один приводит к здоровью, силе, счастью, долголетию, роскошной, полноценной и изобильной жизни. Другой приводит к болезням, несчастьям и преждевременной смерти. Каким путем последуете вы? Выбирать вам, ибо никто не может сделать этого за вас. Каждая причина имеет свое следствие, и всякий будет вознагражден или наказан согласно той жизни, которую он ведет.
Вы являетесь рабом своего неумеренного аппетита? Каковы ваши привычки? Увлекаетесь ли вы азартными играми? Уверены ли вы, что ваш образ жизни согласуется с законами жизни? Имейте в виду, что только правильное использование тела и разума обеспечивает человеку самое лучшее развитие и счастье.
Мы не сможем подойти к стоящей перед нами проблеме с каким-либо однофакторным решением. Нам нужно разобраться с состоянием дел, порожденным множеством факторов. Избавиться от болезни можно только путем тщательного рассмотрения каждого из них. Недостаточно отказаться от какой-то одной энервационной привычки. Для того чтобы ваши усилия увенчались успехом, нужно немедленно отказаться от всех таких привычек. Это первый шаг на пути восстановления силы организма.
Второй шаг – рациональное использование методов и средств, составляющих гигиеническую систему. После того как все причины ослабления здоровья будут устранены, необходимо будет уделить важное внимание отдыху, сну, питанию, физическим упражнениям, прогулкам на свежем воздухе. Важными факторами сохранения здоровья являются чистая вода, солнечный свет, здоровое ментальное и моральное влияние.
Когда с помощью гигиенических методов тело освободится от токсинов, уровень его нервной энергии вернется в норму. За нормализацией функций выделения, переваривания и усвоения последует постепенный возврат здоровья. Пока это не будет сделано, даже самые лучшие диеты не смогут дать желаемых результатов. Количество людей, которые строго придерживаются диеты, но которых, тем не менее, сводят в могилу хронические и острые заболевания, свидетельствует о неэффективности диет как средства сохранения и восстановления здоровья, если они не предусматривают применения надлежащих гигиенических методов и средств.
Гигиенические факторы не играют особой роли в местной терапии. Их значение заключается в благотворном воздействии на весь организм. Другими словами, ценность пищи проявляется в виде пользы не для какого-то одного органа, а для всего тела. Следовательно, мы, как гигиенисты, обязаны сделать все возможное, чтобы люди получили максимальную пользу от гигиенических средств во всей их полноте, ибо только в этом случае им представится хороший шанс на выздоровление. В таком контексте понятие «натуральная гигиена» обретает реальную значимость как нечто новое, поразительное, глубокое и приятное.
Необходимо подчеркнуть, что одной лишь пищи, при всей ее важности, недостаточно, чтобы гарантировать сохранение или восстановление здоровья. Только в физиологической связи с водой, физическими упражнениями, отдыхом, сном и другими элементами гигиенической системы может проявиться ее истинная ценность. Говоря о совокупности этих средств, каждое из которых способствует исцелению тела, следует отметить, что ни одно из них не может считаться более ценным, чем остальные, и что гигиеническая система основана на восстановлении здоровья не с помощью какого-то одного гигиенического фактора, а на комбинировании всех факторов.
Нельзя считать неоспоримым научным фактом то, что гармоничное сочетание вышеупомянутых гигиенических факторов и их адаптация к физиологическим нуждам живого организма гарантированно обеспечивают организм всем необходимым для восстановления здоровья. Натуральная, или гигиеническая, помощь больным, включающая множество взаимозависимых факторов, не может нести ответственность за неудачи, сопровождающие ненаучное и одностороннее применение какого-то одного или двух гигиенических элементов невежественными и неопытными псевдоспециалистами.
Физиологический отдых (голодание) помогает при всех формах ухудшения здоровья, но в случае с несварением он является проверенным средством, обеспечивающим отдых переутомленной пищеварительной системе. Во время голодания практически все органы снижают активность и отдыхают. Исключение составляют органы выделения, которые повышают свою активность. Следовательно, во время голодания тело получает возможность освободиться от токсичных отходов. Сочетание ментального, физического и физиологического отдыха служит идеальным средством, стимулирующим выделение.
Не следует проводить голодание дома, где много отвлекающих факторов и где друзья и родственники выдвигают массу возражений против этой практики. Лучше всего проводить его в Институте гигиены под наблюдением опытного гигиениста. В Институте гигиены человеку обеспечиваются условия – как физические, так и ментальные, – благодаря которым ему становится относительно легко не только голодать, но и избавляться от вредных привычек. Кроме того, там ему помогут сформировать и закрепить новые, полезные привычки. Вне всяких сомнений, человеку, стремящемуся восстановить здоровье, лучше оставаться в институте до тех пор, пока новые привычки не станут неотъемлемой частью его жизни. Это крайне необходимо для стабильного прогресса в восстановлении и сохранении здоровья.
Вновь обрести здоровье можно только в результате кропотливой работы, в которой человек обязан играть главную роль, систематически выполняя все рекомендации по оздоровлению.
Сноски
1
Доктор Уильям Говард Хэй (1866–1940) – автор диеты, построенной на принципе раздельного питания. – Прим. перев.
(обратно)Оглавление
Предисловие Введение Глава 1 Классификация пищевых продуктов Белковые продукты Крахмалистые продукты Жирные продукты Некрахмалистые овощи и салатная зелень Арбузы и дыни Глава 2 Переваривание продуктов Глава 3 Правильные и неправильные сочетания продуктов Сочетания кислот с крахмалами Сочетания белков с крахмалами Сочетания белков с белками Сочетания кислот с белками Сочетания жиров с белками Сочетание сахаров с белками Сочетания сахаров с крахмалами Принимайте молоко отдельно от всех других продуктов Десерты Глава 4 Нормальное пищеварение Глава 5 Как правильно употреблять белки Глава 6 Как правильно употреблять крахмалистые продукты Глава 7 Как правильно употреблять фрукты Глава 8 Ни дня без салата Глава 9 План питания на неделю Глава 10 Как излечиться от несварения
