Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита

ПИТА

Пресный хлеб круглой формы, который традиционно пекут в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Особенность питы состоит в том, что в процессе выпекания внутри лепёшки образуется полость, в которую затем закладывают самую разнообразную начинку.

Сегодня пита с начинкой часто встречается и в России, являясь популярным видом фастфуда.

Классическая пита

Время приготовления: 30 мин + расстойка

1 ч. л. сухих дрожжей

1 л воды

2 ч. л. соли

3–4 ст. л. растительного масла

10 стаканов пшеничной муки

Калорийность: 242 ккал

• Дрожжи всыпать в тёплую воду, посолить, добавить растительное масло, перемешать. Медленно всыпать муку, замесить мягкое тесто.

• Переложить тесто в кастрюлю, накрыть салфеткой, оставить на 1,5–2 часа в тёплом месте.

• Когда тесто поднимется, обмять его, раскатать в толстый жгут, разрезать на куски размером с кулак.

• Смочить руки в воде. Из каждого куска теста сформировать круглую, достаточно толстую лепёшку, раскатать её, чтобы диаметр составил 15–20 см. Оставить для расстойки на 20 минут.

• Выложить питу на противень, поместить в максимально разогретую духовку, выпекать 4–5 минут, до лёгкого золотистого цвета.

Пита с ветчиной, сыром и помидорами

На 8 порций

Время приготовления: 20 мин

200 г ветчины

100 г сыра

2 крупных помидора

1 красная луковица

4 листа салата

4 питы

Калорийность: 275 ккал

• Ветчину и сыр тонко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими колечками. Салат промыть, стряхнуть воду.

• Питы разрезать пополам. В образовавшийся кармашек положить листья салата, ветчину, сыр, помидоры, колечки лука. Подать к столу.

Питайя (питахайя)

Съедобные плоды вьющихся лианообразных кактусов, растущих в странах Латинской Америки. В англоязычных странах плод называют dragon fruit, намекая на его внешнее сходство с мифическим чудовищем – драконом.

Питайя – не очень крупный фрукт. Размер среднего плода сопоставим с размером большого яблока. Форма у него вытянутая, а «драконьи» черты придаёт покрывающая поверхность ярко-зелёная «чешуя». Под кожицей скрывается нежная мякоть, цвет которой может варьироваться от насыщенного фиолетового до белого. В центре плода есть мелкие косточки, как в киви. Кстати, и вкус питайи можно определить как киви-банановый.

Питайя содержит массу полезных веществ. Особенно много в ней витаминов группы B, а также витамина С. В числе минералов, входящих в её состав, калий, фосфор, кальций и железо. В странах, где фрукт традиционно употребляют в пищу, он является также и ценным натуральным лекарственным средством. Замечено, что питайя помогает при расстройстве желудка, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, нормализует работу эндокринной системы. Такой фрукт особенно рекомендован людям с диабетом, поскольку содержит минимум сахаров. Низкая калорийность плода позволяет назначать его тем, кто придерживается диетического питания. Кроме того, регулярное употребление «драконьего фрукта» помогает справиться с проблемами зрения, а также восполнить недостаток кальция.

Употребляют же данный фрукт обычно как самостоятельный десерт, извлекая мякоть с помощью небольшой ложечки. Питайю используют также для джемов и соусов, добавляют в йогурты и другие молочные продукты. Из фруктового сока готовят освежающие напитки.

Пити

Блюдо азербайджанской кухни, суп из баранины. Традиционно пити готовят порционно, в специальных глиняных горшках, отчего блюдо приобретает особенный вкус. Интересно, что упоминание о мясном блюде с похожим названием «питу» встречается в собрании древних священных текстов зороастрийцев «Авесте». Его приготовил в железном котле мифический герой Карашаспа.

На 2 порции

Время приготовления: 3 часа + замачивание

4 ст. л. нута или очищенного гороха

500 г баранины с косточкой

2 стакана воды

2 щепотки шафрана

2 средние картофелины

2 небольшие луковицы

4 шт. алычи

40 г курдючного жира

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Нут замочить в воде на ночь.

• Мясо промыть, удалить плёнки, крупно нарезать, положить в 2 горшочка. Добавить нут, долить холодной воды, поместить в духовку.

• После того как вода закипит, снять пену и готовить ещё 2–3 часа, периодически снимая пену.

• Шафран залить 0,5 стакана кипятка. Дать настояться 15–20 минут.

• Картофель и лук очистить. Алычу вымыть, удалить косточки. Курдючный жир мелко нарезать.

• За 30 минут до готовности в горшочки добавить целые картофелины, луковицы и алычу. Посолить по вкусу, готовить 15 минут.

• Влить в горшочки настой шафрана, добавить курдючный жир, варить ещё 15 минут.

• Подать суп в горшочках, в которых он варился.

Питивье

Блюдо французской кухни, слоёный пирог с миндальным кремом. Своё название питивье получил в честь одноимённого города, расположенного недалеко от Парижа, в котором впервые испекли этот пирог. Полагают, что на столе французов подобная воздушная выпечка появилась ещё в XVII веке.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

500 г слоёного бездрожжевого теста

1 яйцо для смазывания

Для заварного крема

125 мл молока

1 яичный желток

20 г сахара

15 г кукурузного крахмала

1 ч. л. ванильной эссенции

Для начинки

65 г сливочного масла

65 г сахара

1 яйцо

1 ст. л. тёмного рома

65 г миндальной муки

120 г свежей клубники

Для сиропа

25 г коричневого сахара

1 ст. л. воды

Калорийность: 329 ккал

• Приготовить заварной крем: молоко довести до кипения. Яичный желток растереть с сахаром, медленно всыпать крахмал. Тонкой струйкой, помешивая, влить немного молока, затем смесь перелить в сотейник с оставшимся молоком. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, влить ванильную эссенцию, остудить, убрать в холодильник.

• Приготовить миндальную начинку: размягчённое сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйцо, ром и миндальную муку, перемешать. Влить массу в заварной крем, перемешать до однородности. Крем поместить в кулинарный мешок, убрать в холодильник.

• Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 4 мм. Вырезать 2 круга, один большего размера. Меньший круг перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать края взбитым яйцом.

• Выложить крем, выдавливая его из кулинарного мешка и распределяя по спирали. Заполнить всю внутреннюю часть пласта, оставив 3 см по краям. Разложить на начинку клубнику. Накрыть вторым пластом, хорошо защипать края. Смазать пирог взбитым яйцом, поместить на 30 минут в холодильник.

• Духовку разогреть до 200 °C, достать пирог из холодильника, сделать отверстие в центре для выхода пара. Поставить в духовку на 10 минут, затем уменьшить температуру до 170 °C и выпекать питивье ещё 30 минут.

• Коричневый сахар всыпать в воду, сварить сироп. Пирог достать из духовки, смазать сиропом. Остудить.

Пихельштайнер («Рагу Бисмарка»)

Блюдо немецкой кухни, густой суп, для приготовления которого используют 3 сорта мяса.

История гласит, что вкусовые качества этого супа высоко оценил самый известный канцлер Германии – Отто фон Бисмарк. Произошло это, когда он отдыхал на курорте Бад Киссинген.

Наваристый, густой и ароматный суп очень популярен в народе по сей день. Доказательством тому служит праздник, посвящённый пихельштайнеру, который на протяжении вот уже 130 лет отмечают в немецком городе Регене. В этот день горожане выходят на костюмированные шествия, катаются на лодках, проводят ярмарки, устраивают фейерверки и, конечно, едят тот самый суп.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

200 г говяжьего или телячьего филе

200 г свиного филе

200 г куриного филе

2 луковицы

3 моркови

750 г картофеля

200 г корня сельдерея

1 лук-порей

1 ч. л. сладкой паприки

1 пучок петрушки или укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Мясо нарезать кубиками. Овощи вымыть, очистить. Лук мелко нарубить. Морковь нарезать кружочками, картофель – кубиками, сельдерей – кубиками помельче.

• Лук-порей нарезать тонкими колечками. Репчатый лук по желанию обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

• Уложить продукты слоями в большую кастрюлю с толстым дном. Первый слой – мясо, затем картофель, лук, морковь, сельдерей, лук-порей. Сверху посыпать паприкой, солью и перцем.

• Залить продукты водой так, чтобы она покрывала их на палец. Петрушку или укроп промыть, мелко нарезать.

• Довести суп до кипения, затем уменьшить огонь, тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед подачей суп перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать измельчённой зеленью, подать к столу.

Пицца

«Визитная карточка» итальянской кухни, блюдо, ставшее популярным во всём мире и лидирующее в категории еды, которую заказывают с доставкой на дом.

Пицца представляет собой круглую лепёшку из дрожжевого теста, которое замешивается вручную и после расстойки тонко раскатывается. Поверх лепёшки выкладывается начинка, затем пицца запекается в дровяной печи. Основными ингредиентами начинки являются томатный соус и сыр (как правило, моцарелла). Количество рецептов начинки в наши дни исчисляется уже многими десятками, но эти 2 ингредиента можно найти практически в каждом из них.

Появлению пиццы во многом «поспособствовали» древние римляне и греки, у которых было принято подавать к столу тонкие лепёшки с разными начинками. Эту традицию они вполне могли, в свою очередь, позаимствовать у древних египтян, в рационе которых были лепёшки с травами. Некоторые исследователи полагают, что рецепт пришёл из вавилонской кухни.

Как бы то ни было, сначала это блюдо полюбилось простому люду, и только спустя время его приняла знать. Первые упоминания в источниках об этой выпечке, как именно о «пицце», относятся к 997 г.

Томатный соус, без которого сложно сейчас представить пиццу, стали добавлять в начинку только в XVI веке, когда, благодаря открытию Нового Света, в Европу попали помидоры.

При подаче пиццу разрезают на 6–8 секторов с помощью специального ножа в виде круглого острого ролика – он позволяет не мять начинку, сохраняя привлекательный внешний вид блюда. К пицце дополнительно подают оливковое масло холодного отжима.

Среди наиболее известных видов пиццы следующие:

«Гавайская» – с ветчиной и ананасами;

«Дьябола» – с острой начинкой из салями и жгучим перцем;

Кальцоне – закрытая пицца в виде полукруглого пирога с начинкой внутри (см. Кальцоне).

«Каприччиоза» – с грибами, артишоками и оливками;

«Маргарита» – с томатным соусом и моцареллой, один из самых простых вариантов пиццы;

«Маринара» – с помидорами, чесноком, оливковым маслом и итальянскими травами;

«Наполетана» – пицца по-неаполитански, с анчоусами;

«Пеперони» – с одноимённой колбасой;

«Четыре сезона» – пицца, разделённая на 4 сектора, в каждом своя начинка из сезонных ингредиентов (весна – артишоки и оливки, лето – салями и свежемолотый чёрный перец, осень – помидоры и моцарелла, зима – грибы и сваренные вкрутую яйца);

«Четыре сыра» – с различными сырами, обычно это моцарелла, пармезан, горгонзола и любой полутвёрдый сыр, например, эмменталь.

Некоторые из видов пиццы могут отличаться интересной историей, другие появились просто из желания поэкспериментировать, а имена придумавших их поваров канули в Лету. Очевидно одно: пицца будет актуальной всегда, поскольку, как никакое другое блюдо, оставляет простор для творчества, что позволяет ей оставаться современной, несмотря на весьма «преклонный» возраст.

Пицца «Маргарита»

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для теста

1 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 стакан воды

2,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Для начинки

400 г консервированных очищенных томатов

2 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сушёного базилика

2 ст. л. томатной пасты

2 помидора

100 г твёрдой моцареллы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 208 ккал

• Дрожжи смешать с сахаром, залить 4 ст. ложками тёплой воды, перемешать, оставить на 15 минут. Муку соединить с солью, высыпать горкой на стол, сделав углубление в центре. Влить дрожжи, масло и оставшуюся воду. Перемешать деревянной ложкой, замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить на 30 минут. Через 15–20 минут обмять тесто и дать ему опять подняться.

• Сформировать из теста шар, раскатать его в плоскую лепёшку толщиной 6 мм, выложить на противень, растянув пальцами.

• Приготовить начинку: консервированные помидоры нарезать кусочками. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Обжарить чеснок в оливковом масле, добавить помидоры, тушить несколько минут. Положить базилик, добавить соль и перец по вкусу. Тушить 20 минут, пока соус не станет густым. Затем добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня. Свежие помидоры вымыть, нарезать кружочками.

• Моцареллу натереть на тёрке или нарезать тонкими ломтиками. Лепёшку для пиццы смазать томатным соусом, поверх выложить кружочки свежих помидоров. Посыпать моцареллой.

• Поместить пиццу в духовку, выпекать 20 минут при 200 °C.

Пицца «Четыре сыра»

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

Для теста

1 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 стакан воды

2,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Для начинки

200 г моцареллы

70 г горгонзолы

70 г сыра эмменталь

70 г пармезана

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 270 ккал

• Приготовить тесто для пиццы, как в предыдущем рецепте. Раскатать его в тонкую лепёшку. Форму для выпечки смазать оливковым маслом. Положить основу для пиццы, растянув её руками. Подсушить в разогретой до 250 °C духовке в течение 5 минут.

• Моцареллу, горгонзолу и эмменталь нарезать небольшими кубиками, пармезан натереть.

• На подсушенную лепёшку выложить моцареллу и эмменталь, посыпать пармезаном. Горгонзолу выложить сверху. Поместить в духовку ещё на 5 минут. Подать к столу горячей.

Пиццелле (феррателле)

Итальянское вафельное печенье круглой формы. Пиццелле – одно из самых старых печений, которые традиционно пекут в Центральной Италии. Считается, что впервые его приготовили на праздник Святого Доминика, известный также как «фестиваль змей», посвящённый изгнанию рептилий из небольшой деревни Абруццо. С тех пор эта традиция сохраняется.

В старину для выпекания вафель изготавливали специальные «утюги» с выбитыми на них узорами. Некоторые особо тщеславные итальянцы заказывали утюги с семейными гербами, которые затем можно было разглядеть на пиццелле. До наших дней дошла традиция делать именные вафельницы для пиццелле с инициалами невесты, когда она выходит замуж. Такая вафельница становится частью её приданого.

Время приготовления: 50 мин

3 яйца

0,75 стакана сахара

1 ч. л. ванильного сахара

100 г сливочного масла

1,75 стакана пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 391 ккал

• Яйца взбить с сахаром, добавив ванильный сахар.

• Хорошо охлаждённое сливочное масло натереть на тёрке, добавить к яйцам.

• Муку смешать с разрыхлителем, добавить в яичную смесь, перемешать до однородности. Тесто должно получиться довольно густым.

• Вафельницу хорошо разогреть. Выпекать вафли до румяной корочки, выкладывая тесто на середину.

• Подать с вареньем или сыром маскарпоне.

Пиццокери

Разновидность плоской короткой пасты, которую готовят из гречневой муки. Родиной пиццокери является Северная Италия, альпийский регион Валтеллина. Поскольку эта часть страны традиционно славится калорийными блюдами, соусы для пиццокери обычно готовят с добавлением большого количества масла и жирных сливок.

Пиццокери с маринованными грибами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 картофелины

300 г пиццокери

2 зубчика чеснока

1 стебель сельдерея

пучок зелени

3 ст. л. сливочного масла

100 г мелких маринованных грибов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить, извлечь из воды. В той же воде отварить пиццокери. Воду слить.

• Чеснок очистить, раздавить. Стебель сельдерея промыть и нарезать ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Масло растопить на сковороде, обжарить чеснок с сельдереем. Добавить грибы, тушить 5 минут.

• Положить к грибам с сельдереем пиццокери и картофель, тушить ещё 5 минут, затем добавить зелень, перемешать, снять с огня.

Пишингер

Блюдо австрийской кухни, торт, автором которого стал кондитер Оскар Пишингер. Отличительной особенностью этого десерта является то, что изготавливается он из полуфабрикатов и не требует выпечки. Основой для него служат тонкие карлсбадские вафли-оплатки. Их укладывают в 5 слоёв и промазывают начинкой.

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение и прессование

2 яичных желтка

100 г сахарной пудры

250 г сливочного масла

150 г тёртого шоколада

20 г растворимого кофе

5–6 круглых тонких вафель

100 г измельчённых орехов

Калорийность: 450 ккал

• Желтки растереть добела, добавить сахарную пудру, нарезанное кубиками масло.

• Шоколад растопить, добавить в крем.

• Всыпать кофе и орехи, вымешать до однородности. Убрать крем в холодильник на 30 минут.

• Вафли смазать частью охлаждённого крема, сложить стопкой и поместить под пресс на пару часов.

• Обмазать пишингер кремом сверху и посыпать измельчёнными орехами.

«Пища дьявола»

Американский шоколадный торт, придуманный кондитерами в начале ХХ века и ставший классикой кухни США. Считается, что изобрёл его кондитер со своеобразным чувством юмора как полную противоположность популярному в те годы лёгкому и светлому «ангельскому бисквиту».

По сей день при приготовлении этого десерта соблюдается следующее правило: крем в торте может варьироваться и быть шоколадным или светлым, но коржи обязательно должны быть шоколадными и максимально тёмными по цвету.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

325 г сливочного масла

200 г коричневого сахара

175 г тёмного шоколада

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

350 мл молока

4 яйца

0,5 ч. л. соли

щепотка лимонной кислоты

Для ганаша

200 г тёмного шоколада

400 г жирных сливок

Для крема

250 г тёмного шоколада

100 г жирных сливок

1 ст. л. жидкого мёда

250 г сливочного масла

Калорийность: 412 ккал

• Приготовить ганаш. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Влить доведённые до кипения сливки, перемешать и убрать в холодильник не менее чем на 3 часа. Охлаждённый ганаш взбить.

• Приготовить тесто. Размягчённое масло взбить в миксере, постепенно добавляя сахар, до пышной однородной массы.

• Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане, немного остудить и вмешать в масляную смесь.

• Яйца разделить на желтки и белки. Желтки по одному вмешать в масляную смесь.

• Муку с разрыхлителем просеять, влить молоко и вымешать до однородности. Смешать с масляной смесью.

• Белки взбить с солью и лимонной кислотой в пышную пену и аккуратно, движениями лопаткой сверху вниз, вмешать в тесто.

• Влить половину теста в выстеленную бумагой для выпечки форму для бисквита и выпекать при 180 °C около 35 минут.

• Готовый корж остудить в форме и вытряхнуть на тарелку, по желанию разрезать вдоль пополам, на два коржа. Выпечь второй корж и также по желанию разрезать.

• Приготовить крем. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. В отдельной посуде довести до кипения сливки. Вмешать в шоколад мёд, затем влить сливки и перемешать. Остудить, взбить с размягчённым сливочным маслом в пышный крем.

• Собрать торт: промазать коржи кремом, смазать им же по бокам, сверху покрыть ганашем. Убрать в холодильник на 2–3 часа.

Плавленый сыр

Популярный молочный продукт, для приготовления которого сырную массу расплавляют при высокой температуре. Впервые плавленый сыр приготовили в Швейцарии в 1911 году. Вальтер Гербер, проживавший в городе Тун, озаботился проблемой утилизации большого количества излишков твёрдого сыра, которые не получалось реализовать. Решено было их расплавить. Новый продукт пришёлся по вкусу жителям города, а впоследствии и всем швейцарцам.

Со временем процесс приготовления сыра совершенствовался, в него стали добавлять различные специи и другие ингредиенты, чтобы улучшить вкус, например, ветчину, зелень и пр.

Настоящую революцию в изготовлении этого продукта произвёл американец Джеймс Крафт, который в 1916 году запатентовал свою собственную методику приготовления плавленого сыра. Основанная им компания выпустила в 1950 году первый плавленый сыр, который был нарезан ломтиками. Замечательный вкус и дешевизна продукта очень быстро сделали его популярным сначала в США, а затем и во всём мире. Сегодня производят несколько видов плавленого сыра:

Ломтевой сыр. Для его производства используются сычужные сыры жирностью от 50 до 70 %. В сырную массу добавляют также и другие молочные продукты.

Колбасный сыр готовят из нежирных сыров с добавлением других молочных продуктов. Часто в сырную массу кладут такие специи, как тмин и перец.

Сладкий сыр получают из сырной массы, в которую добавляют сахар, а также такие наполнители, как какао, мёд, орехи, цикорий и пр.

Пастообразный сыр изготавливают из жирных сыров с насыщенным вкусом.

Несмотря на то, что плавленый сыр призван, прежде всего, исключить убытки производителей сыров, и, по сути, является побочным продуктом производства, он стал одним из популярных продуктов питания во всём мире. Более того, во многом такой сыр даже более полезен, чем традиционный. Так, например, он содержит меньше холестерина, а усваивается организмом на 100 %. Плавленый сыр богат кальцием и фосфором, необходимыми для костной системы, волос и ногтей. Регулярное употребление такого сыра позволяет восполнить недостаток витаминов A, E и D, а также насытить организм важными полиненасыщенными кислотами. В то же время плавленый сыр содержит большое количество соли, что делает его нежелательным для тех, кому её излишек противопоказан.

К сожалению, сегодня при производстве плавленого сыра вместо натурального сливочного масла всё чаще используют пальмовое масло или другой растительный жир. В результате получается продукт с сомнительной пищевой ценностью. Чтобы понять, использовались ли при изготовлении растительные жиры, внимательно читайте состав на упаковке перед тем, как его приобрести.

В кулинарии плавленый сыр используется как самостоятельный продукт, его часто добавляют в бутерброды и другие закуски. На его основе готовят соусы и супы.

Соус из плавленого сыра

Время приготовления: 20 мин

200 мл сливок

250 г плавленого сыра

щепотка молотого чёрного перца

мелко нарубленная зелень (по желанию)

Калорийность: 212 ккал

• Сливки влить в сотейник, прогреть на среднем огне.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, добавить к сливкам.

• Помешивая, дождаться, когда сыр полностью расплавится, но не доводить массу до кипения.

• Добавить в соус перец и зелень (по желанию), перемешать.

• Подать тёплым к мясу, креветкам, пасте, овощам.

Суп с плавленым сыром и брокколи

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

0,5 луковицы

1 небольшая морковь

2 картофелины

1 небольшая головка брокколи

1 ст. л. растительного масла

1 л воды

200 г плавленого сыра без добавок

2 ч. л. зернистой горчицы

4 круглых хлеба и тёртый твёрдый сыр для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность (без хлеба): 29 ккал

• Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать средними кубиками. Брокколи разобрать на соцветия.

• Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости, снять сковороду с огня.

• В кастрюлю влить воду, добавить картофель и варить 10–12 минут.

• Затем добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также брокколи. Варить 7–8 минут, затем измельчить суп погружным блендером.

• Добавить в суп мелко нарезанный плавленый сыр и продолжать варить, помешивая, чтобы он растворился. В конце посолить и поперчить по вкусу, добавить горчицу, перемешать. Разлить по тарелкам и подать к столу горячим.

• По желанию можно подать сырный суп в хлебе. Для этого нужно срезать у круглых буханок «крышку», аккуратно выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной около 1,5 см, и подсушить хлеб в течение 5–7 минут в духовке при 200 °C. Разлить суп по буханкам, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку на 5 минут, чтобы он расплавился.

«Плавучие острова»

Блюдо французской кухни, нежный десерт, состоящий из «моря»-крема и плавающих в нём белковых суфле – «островов». В классическом варианте используют английский крем, но чтобы разнообразить вкус, вместо него можно приготовить ванильный соус или ягодное желе.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 яичных белка

щепотка соли

2 ст. л. сахарной пудры

400 мл молока

Для крема

2 яичных желтка

1 ст. л. сахара

1 ч. л. пшеничной муки

200 мл сливок 15 % жирности

Калорийность: 232 ккал

• К яичным белкам добавить немного соли, взбить в крепкую пену. Не прекращая взбивать, всыпать сахарную пудру.

• Молоко довести до кипения в кастрюле, снять пену. Из белковой массы ложкой сформировать «острова», опустить их в кастрюлю с молоком, варить на слабом огне 1 минуту, затем перевернуть на другую сторону, варить ещё 1 минуту. В процессе варки убирать с поверхности молока пенку.

• Готовые «острова» извлечь из кастрюли, выложить на тарелку, оставить на 25 минут, чтобы они обсохли.

• Приготовить крем: яичные желтки взбить с сахаром до его растворения, всыпать муку, хорошо перемешать.

• Сливки подогреть, медленно, помешивая, влить яичную смесь. Варить, помешивая, на слабом огне, пока крем не загустеет. Снять с огня, остудить.

• Разлить крем по креманкам, сверху в каждую положить один или несколько «островов», подать к столу.

Плакия

Блюдо болгарской кухни, мясо или рыба под овощным соусом, запечённые в духовке. Чтобы блюдо получилось сочным, в него кладут много лука. Название происходит от посуды, в которой традиционно готовили плакию, – это небольшая медная кастрюля без крышки, напоминающая сотейник.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 крупный цыплёнок (весом около 1,4 кг)

2–3 средние моркови

4 крупных помидора

3 луковицы

6 зубчиков чеснока

0,75 стакана растительного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан куриного бульона

1 стакан мелко нарубленной зелени петрушки

5–6 ломтиков лимона

соль по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Цыплёнка вымыть, обсушить, разделить на порционные куски. Морковь очистить, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть половину растительного масла. Всыпать муку, обжарить до золотистого цвета.

• Остаток масла разогреть на другой сковороде. Положить морковь, помидоры, лук и чеснок. Посолить по вкусу. Тушить овощи в течение 15 минут на среднем огне до мягкости.

• Обжаренную муку выложить к овощам, влить бульон, варить 8–10 минут.

• Отдельно обжарить куски цыплёнка до румяной корочки, выложить в форму для запекания. Залить мясо овощным соусом, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут.

• Перед подачей посыпать рубленой зеленью, украсить ломтиками лимона.

Плантан

Крупный банан, размер которого достигает 20–30 см. Используют плантаны как овощи, поскольку их мякоть обладает кисловатым, несладким вкусом. Сахара в них меньше, чем во всех остальных сортах бананов. Произрастает плантан в странах Центральной Америки, а также в Японии, Таиланде и на Карибских островах.

Мякоть плода богата витаминами С и В₆, в ней много крахмала. Вещества, содержащиеся в плантане, способствуют нормализации уровня сахара в крови, выводят шлаки из организма, улучшают работу кишечника и даже помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Более того, регулярное употребление этого сорта бананов помогает справиться с депрессией и лишним весом.

В кулинарии плантан нашёл широкое применение, заменив, например, привычный для нас картофель. Плоды используют для приготовления чипсов, жарят, в том числе на гриле, отваривают, запекают и готовят на пару. Большой популярностью пользуется карри с плантаном, кладут его также в разнообразные супы. Плантаны нужно обязательно подвергать тепловой обработке. В рецептах плантан можно заменять недозрелым обычным бананом.

Платильо

Блюдо мексиканской кухни, салат из мяса со сладким красным перцем. Подают платильо в качестве разжигающей аппетит закуски.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г отварной говядины

100 г отварной свинины

100 г маринованного сладкого перца

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. столового уксуса

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

щепотка молотого красного перца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Отварное мясо нарезать кубиками или тонкими полосками. Маринованный перец нарезать квадратиками. Лук очистить, измельчить.

• Приготовить заправку: соединить масло, уксус, соль и молотый чёрный перец, перемешать.

• Все ингредиенты салата смешать в большой миске. Полить заправкой, посыпать рубленой зеленью и красным перцем.

Плацинда

Блюдо молдавской кухни, выпечка из пресного теста с разнообразной начинкой. Секрет вкусных плацинд заключается в качестве теста. Оно обязательно должно быть тонко раскатанным. Что же касается начинки, то тут всё зависит от времени года и доступных ингредиентов. Чаще всего в плацинды кладут капусту, картофель, тыкву, сливу, вишню, творог, брынзу. Начинку помещают внутрь раскатанных из теста лепёшек, тщательно скрепляя края. После этого их обжаривают в масле или выпекают в духовке.

Без плацинд не обходится ни одно молдавское застолье, их пекут и на праздники, и в будние дни. Любая хорошая хозяйка обязательно должна уметь готовить это блюдо.

Плацинда с брынзой

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

5 яиц

1 стакан воды

3 стакана пшеничной муки

100 г сливочного масла

600 г тёртой брынзы

соль по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Яйца взбить, влить воду, посолить, хорошо перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой, оставить на 30–40 минут. Масло растопить.

• Тесто разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкую лепёшку. Обильно смазать растопленным сливочным маслом.

• В центр каждой лепёшки выложить брынзу. Края лепёшек собрать в центре, чтобы получился квадрат, хорошо защипать.

• Противень смазать сливочным маслом. Выложить плацинды на некотором расстоянии друг от друга.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать до румяной корочки в течение 20–25 минут.

Плескавицы

Блюдо балканской кухни, круглые мясные котлеты. Для фарша традиционно используют говядину и свинину. Жарят котлеты на гриле и подают с гарниром. В некоторых балканских странах готовят также фаршированные плескавицы.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 кг говяжьей лопатки без костей

250 г свиной шейки

2 средние луковицы

4 веточки петрушки

4 листа салата-латука

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Мясо обсушить, нарезать крупными кусками. Сложить в глубокую миску, посолить, убрать в холодильник на 3 часа.

• Охлаждённое мясо пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, убрать в холодильник ещё на 1 час.

• Лук очистить, измельчить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Листья салата промыть, стряхнуть воду.

• Лук добавить в фарш, перемешать. Сформировать из фарша крупные котлеты. Обжаривать их на хорошо разогретой сковороде в растительном масле в течение 5–6 минут с каждой стороны.

• На тарелки уложить листья салата, сверху котлеты. Украсить рубленой петрушкой, подать к столу.

Плёнка пищевая

Популярный материал из поливинилхлорида, позволяющий дольше сохранять продукты свежими. Плёнкой, например, затягивают посуду с соусами, чтобы их поверхность не подсыхала. Пищевая плёнка используется также при раскатывании мягкого теста или при отбивании мяса.

Плита кухонная

Бытовой кухонный прибор, предназначенный для приготовления пищи. Прототипом современных плит стали печи, в которых наши предки готовили еду в течение многих столетий. Часто печь оборудовалась дополнительной секцией с чугунной плитой, на которой размещались кастрюли и сковороды. Именно эта конструкция и стала прообразом плиты.

Современная кухонная плита оснащена жарочной поверхностью и духовкой, в которой продукты можно запекать и выпекать. Очень популярны т. н. встраиваемые плиты, располагающиеся внутри кухонной мебели, что позволяет сэкономить место на кухне.

Официальная история этого бытового прибора началась в 1883 году, когда канадец Томас Ахерн представил на суд домохозяек первый аналог современной плиты. Уже в 1908 году компания AEG поставила её производство на поток. С тех пор кухонная плита трансформировалась и стала значительно отличаться от своей «прародительницы». Сегодня к услугам хозяек разнообразные типы кухонных плит, среди которых выделяют:

Газовые. На такой плите нагревание продуктов производится с помощью природного газа. Основным их преимуществом является быстрота розжига и низкая цена топлива.

Электрические плиты нагреваются с помощью электротока. Происходит это значительно медленнее, а для установки плиты требуется специальная проводка. Хотя при использовании её исключён взрыв газа, можно получить удар током, поэтому необходимо соблюдать технику безопасности.

Индукционные. Для подогрева продуктов в таких плитах используется индуцированный вихревой ток, создаваемый магнитным полем. Главным недостатком индукционной плиты является необходимость использования специальной посуды. Но при этом она отличается высоким КПД, точно поддерживает заданную температуру, а её мощность практически не зависит от напряжения в сети.

Комбинированные плиты включают в себя газовые и электрические части, что позволяет использовать их в случае, когда отключается газ или электричество.

Твёрдотопливные. Подразумевают установку специального дымохода, чтобы удалять продукты горения. Для таких плит часто требуется дополнительная приточная вентиляция. Главное их достоинство – они могут функционировать при отсутствии электричества и газа. В то же время придётся озадачиться поиском подходящего топлива для такой плиты.

Плов

Блюдо, традиционное для многих стран Востока и Средней Азии. Представляет собой отварной рис с кусочками жирного мяса, хотя существуют рецепты плова и без мяса (см. Пилаф). Встречаются также рецепты плова, в которых вместо риса используется другое зерно.

Исследователи полагают, что блюдо, похожее на плов, готовили в Индии уже на рубеже II–III веков до н. э. Именно тогда стали активно возделывать рис. По другой версии, плов пришёл из Древней Персии, где к рису стали добавлять мясо.

Впервые название «плов» (пилав) встречается в источниках IX–X веков, где о нём говорится как о праздничном блюде. Оно часто упоминается в сказках знаменитой «Тысячи и одной ночи», что подтверждает популярность плова в арабских странах. Со временем рецепт был заимствован народами Средней Азии, причём там блюдо стало одним из знаковых. Плов также стали готовить в Закавказье, Турции и Балканских странах, где он приобрёл национальные особенности.

Вкус блюда во многом зависит от способа его приготовления. Так, в странах Средней Азии рис и мясо готовят вместе, а, например, в Турции – отдельно, объединяя их только перед подачей на стол. Тем не менее, во всех странах, где готовят плов, его считают одним из главных блюд. Недаром, например, узбекская поговорка гласит: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

Плов с курицей

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

2 стакана риса для плова

400 г курицы

2 средние луковицы

2 средние моркови

0,75 стакана растительного масла

щепотка аниса

щепотка барбариса

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• Рис перебрать, залить тёплой водой, оставить на 1 час. Курицу разделить на крупные куски. Лук и морковь очистить, лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

• Растительное масло разогреть в казане, обжаривать курицу в течение 10–15 минут до румяной корочки, добавить лук и морковь, готовить ещё 10 минут.

• Влить в казан кипяток так, чтобы вода покрывала курицу и овощи, посолить, поперчить, добавить анис и барбарис, тушить 15–20 минут.

• Рис откинуть в сито, промыть, выложить в казан. Залить кипятком так, чтобы вода покрыла рис слоем толщиной с палец. Снять крышку, готовить 15–20 минут до полного выкипания жидкости.

• Затем закрыть казан крышкой, томить на слабом огне ещё 15 минут.

• Плов перемешать, выложить на блюдо таким образом, чтобы сверху оказались куски курицы.

Узбекский плов

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

400 г риса для плова

2 средние луковицы

2 средние моркови

200 г растительного масла или топлёного курдючного жира

400 г баранины

щепотка зиры

щепотка барбариса

1 головка чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Рис перебрать, залить тёплой водой, оставить на 1 час. Лук и морковь очистить. Масло или жир влить в казан, подогреть, пока не появится лёгкий дымок. Положить в казан одну луковицу, обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем извлечь. Оставшуюся луковицу нарезать полукольцами, морковь – соломкой.

• Мясо разрезать на куски. Выложить в горячее масло, обжарить до румяной корочки. Добавить лук и морковь, тушить до мягкости 5–7 минут. Посолить, добавить зиру.

• Рис откинуть в сито, промыть, выложить в казан, разровнять, добавить барбарис. Влить кипяток так, чтобы вода покрыла рис слоем толщиной с палец. Накрыть казан крышкой, готовить на слабом огне 20–25 минут, пока не выпарится вся жидкость.

• С головки чеснока удалить верхнюю часть шелухи. За 10 минут до готовности блюда положить головку в плов, утрамбовав её в рис.

• Снять казан с огня, дать блюду настояться 15–20 минут, затем достать чеснок. Подать плов на большом блюде.

Плокштайнис

Литовский картофельный пудинг, блюдо, ставшее одной из «визитных карточек» кулинарии этой страны наряду с жемайчю блинай.

Картофель – продукт, который по значимости для жителей Литвы можно сравнить с янтарём. Блюд из него в литовской кухне не просто много, а очень много. Все они, конечно, достаточно калорийны, зато необыкновенно вкусны. Готовить их так просто, что с этим справится любая хозяйка. Плокштайнис – наглядный тому пример.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

12 картофелин

2 яйца

3 ст. л. топлёного свиного сала

2 ст. л. панировочных сухарей

1 луковица

соль и перец по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Картофель очистить, натереть на тёрке. Добавить яйца, перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

• Выложить приготовленную массу в смазанную салом и посыпанную панировочными сухарями форму, запекать в духовке 40 минут при температуре 180 °C.

• Лук очистить, измельчить. На сковороде растопить оставшееся свиное сало, обжарить лук до золотистого цвета.

• В блюдо выложить жареный лук, сверху – плокштайнис. Подавать к столу горячим.

Пломбир

Сорт мороженого, которое изготавливают из сливок и цельного молока, в смесь для его приготовления также могут добавляться яйца.

История пломбира насчитывает почти 200 лет. Родиной его стал французский город Пломбьер-ле-Бен. Один из местных кондитеров вымачивал фрукты в вишнёвой водке и добавлял их в смесь из яиц и сливок, а затем замораживал. В результате появился новый сорт мороженого.

Рецепт современного пломбира значительно отличается от первоначального. Более того, в некоторых странах, например, в СССР, этот десерт стали производить по своему собственному рецепту. Советский пломбир считался одним из самых вкусных в мире и мог дать фору своему французскому прототипу.

Пломбир «по ГОСТу»

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин + заморозка

430 мл молока 3,2 % жирности

6 г желатина

140 г сахара

50 г сухого молока

15 г ванильного сахара

360 г жирных сливок

Калорийность: 227 ккал

• В небольшую миску отлить 70 мл молока и развести в нём желатин.

• В кастрюльке смешать сахар с сухим молоком и ванильным сахаром, влить оставшееся молоко, перемешать, пока сухое молоко и сахар полностью не растворятся.

• Поместить молочную смесь на огонь, довести до кипения, влить желатин, разведённый в молоке, варить до загустения.

• Снять с огня, остудить, накрыть крышкой и убрать в прохладное место.

• Сливки охладить в холодильнике, хорошо взбить. Влить в молочную смесь, взбивать до получения однородной массы.

• Перелить смесь в мороженицу и далее действовать согласно инструкции, либо разлить по формам и убрать в морозилку. В процессе заморозки несколько раз перемешать смесь, чтобы мороженое получилось без комков.

Плотва

Стайная пресноводная рыба семейства карповых. Под общим названием объединены несколько подвидов, в числе которых такие известные, как вобла, тарань и сорога. Рыбы данного вида отличаются светлым окрасом тела с тёмной полосой вдоль спины. Все плавники у плотвы, кроме спинного и хвостового, ярко-оранжевого цвета. Ареал обитания рыбы достаточно широк. Водится она в озёрах, прудах, реках, лиманах и водохранилищах, где есть заросшие растительностью участки. Плотва распространена в Азовском и Черноморском бассейнах, в Каспийском и Аральском морях, на Байкале, а также в водоёмах Европы.

Как и другие виды рыбы, плотва является чрезвычайно полезным продуктом. Она богата витаминами и минеральными веществами. В составе рыбной мякоти витамины В₁, РР, Е, В₂, С, А, а также фосфор, никель, хлор, калий, магний, фтор и железо. Жир плотвы является хорошим антиоксидантом, препятствующим образованию свободных радикалов в организме. Белок, содержащийся в рыбе, отлично усваивается, насыщая организм полезными веществами. При этом её калорийность невысока, что позволяет рекомендовать плотву в качестве диетического продукта, способствующего похудению.

В кулинарии плотва ценится за свой нежный вкус. Особенно хороша она в вяленом и солёном виде. Кроме того, эта распространённая речная рыба используется во многих рецептах русской кухни, например, в кулебяках и расстегаях. Плотву тушат с овощами, жарят, припускают в вине.

Вяленая плотва

Время приготовления: 7 дней

8 тушек плотвы

соль

Калорийность: 108 ккал

• Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить. Обильно посолить внутри и снаружи.

• На дно пластиковой или эмалированной посуды насыпать немного соли, уложить плотву, пересыпая каждую тушку солью. Сверху установить груз и убрать рыбу в холодильник на 48 часов.

• Просоленную плотву достать из рассола, промыть, подвесить на просушку в место с достаточной циркуляцией воздуха. Накрыть её марлей, оставить на несколько дней.

Уха из плотвы

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

3 средние плотвы

1 луковица

3 картофелины

7 горошин чёрного перца

1 морковь

5 лавровых листа

пучок зелени укропа и петрушки

соль и по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Рыбу выпотрошить, очистить, удалить жабры и глаза. Лук очистить. Картофель очистить, нарезать кубиками.

• В кастрюлю налить воду, положить целую луковицу и картофель, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего, положить перец горошком, посолить.

• Морковь очистить, нарезать кубиками или кружочками. Добавить в уху вместе с лавровым листом. Варить до полуготовности овощей.

• Положить в суп рыбу, варить ещё 10 минут.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в уху, дать немного настояться, подать к столу.

Плюшка

Русская сладкая, сдобная булочка, скрученная в виде улитки или бантика. Сверху плюшки посыпают сахаром и корицей. Своё необычное название плюшка получила вследствие способа приготовления: её сплющивают, делая поверхность плоской.

На 6–10 шт.

Время приготовления: 3 часа

4 стакана пшеничной муки

1 ст. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара + для посыпки

1 ч. л. соли

1 пакетик ванилина

1,5 стакана молока

2 ст. л. растительного масла + для смазывания

1 яйцо для смазывания

Калорийность: 334 ккал

• В миске смешать муку, дрожжи, сахар, соль и ванилин. Влить тёплое молоко, замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло, чтобы тесто не прилипало к рукам. Немного помесить и оставить в тёплом месте, накрыв полотенцем, чтобы поднялось.

• Через 1,5 часа, когда тесто увеличится в объёме вдвое, обмять его и снова дать подняться. Через 30 минут снова обмять и выложить на посыпанный мукой стол.

• Тесто ещё раз вымесить, раскатать в толстый жгут. Разделить его на несколько частей, из каждой сформировать колобок. Затем раскатать колобки в плоские жгуты, обильно посыпать сахаром. Каждый жгут свернуть в рулетик. Сформировать круглые булочки. Яйцо слегка взбить.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать его маслом, выложить плюшки, оставить на 15 минут для расстойки.

• Смазать плюшки взбитым яйцом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, выпекать до золотистого цвета. Достать из духовки, выложить на блюдо, немного остудить, подать к столу.

Пляцок

Блюдо украинской кухни, особенно популярное на Западной Украине. Внешне пляцок напоминает торт, пекут его обычно прямоугольной формы. Между слоями десерта располагается самая разная начинка: крем, орехи, мак, сухофрукты, творог, варенье и пр. В тесто для коржей также могут добавляться разные наполнители. Само тесто может быть бисквитным, дрожжевым или песочным.

При подаче на стол пляцок разрезают на порционные куски, и в разрезе можно увидеть все слои десерта, что делает его очень красочным.

Настоящий пляцок должен быть таким высоким, чтобы с трудом помещался в рот. Пекут такой десерт традиционно к большим церковным праздникам: Рождеству, Дню поминовения и пр. Ещё один подходящий повод подать пляцок к столу – свадьба.

Пляцок с кокосовыми шариками

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для кокосовых шариков

200 г творога

1 яичный желток

8 ст. л. кокосовой стружки

Для теста

200 г маргарина

1 стакан сахара

3 яйца

150 г сметаны

2 стакана пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя теста

2 ст. л. какао-порошка

3 ст. л. молока

Для крема

1 стакан молока

0,5 стакана сахара

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 298 ккал

• Приготовить кокосовые шарики для начинки: в миске смешать творог, желток и кокосовую стружку. Растереть в однородную массу. Сформировать из творожной массы шарики размером с грецкий орех. Выложить их на доску, поместить на 30 минут в морозильник.

• Приготовить тесто: размягчённый маргарин растереть с сахаром, вбить по одному яйца. Добавить сметану, перемешать. Всыпать 0,5 стакана муки и разрыхлитель, хорошо перемешать. Медленно всыпать оставшуюся муку, вымешивая (тесто должно получиться как густая сметана). В половину теста добавить какао-порошок и молоко, хорошо перемешать.

• Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом, вылить белое тесто ровным слоем, сверху налить слой теста с какао-порошком.

• Кокосовые шарики достать из морозилки и распределить по шоколадному тесту, немного вдавив их внутрь. Поместить пляцок в разогретую до 200 °C духовку на 40 минут.

• Приготовить крем: в молоко всыпать сахар, дождаться, пока он растворится, затем, помешивая, всыпать муку. Варить, помешивая, на слабом огне, пока крем не загустеет. Добавить ложку сливочного масла, перемешать. Снять с огня, остудить.

• Пляцок достать из духовки, остудить, обмазать кремом, посыпать какао-порошком. Разрезать десерт на порционные куски, подать к столу.

Поблано

Разновидность острого перца чили, родиной которого является Мексика. Незрелые стручки поблано окрашены в зелёный цвет, у них бугристая поверхность. Когда перец созревает, он становится тёмно-красным, почти чёрным. Средний стручок вырастает до 14 см в длину и 5–7 см в ширину. Стручок поблано отличается своеобразной формой: она напоминает сердце со слегка сплющенным кончиком.

Как и его «родственники» перцы чили, поблано отличается высоким содержанием растительного белка, углеводов и клетчатки. В нём содержатся витамины А, В₃, В₄, В₉, С, К. В числе минеральных веществ, входящих в состав поблано, – калий, кальций, магний, натрий, фосфор и пр. В народной медицине острый перец используется как мощный природный иммуномодулятор. Кроме того, он обладает бактерицидными, антиканцерогенными, антиоксидантными свойствами. Вещества, содержащиеся в перце, оказывают также обезболивающее действие. Поблано будет особенно полезен тем, кто страдает диабетом, атеросклерозом и гипертонией.

У свежего перца сладкий запах и средне-острый вкус, что позволяет использовать его для приготовления разных блюд не только в качестве приправы. Например, в Мексике очень любят фаршированный поблано или перец, обжаренный в яйце. На родине перца существует множество популярных закусок, в состав которых он входит. Очень вкусен жареный или запечённый поблано.

В рецептах поблано можно заменять некрупным сладким перцем.

Поварёшка (половник)

Большая ложка с длинной ручкой, используемая для разливания жидкой пищи из посуды, в которой её готовили, по тарелкам. Объём поварёшки обычно превышает 100 мл, стандартным считается объём в 140 мл.

Учитывая, что ложка является одним из самых древних предметов кухонной утвари, можно предположить, что и история поварёшки насчитывает не одно столетие. Появилась она потому, что возникла необходимость употреблять пищу не из общей посуды, а разливать её по отдельным ёмкостям. В богатых домах принято было подавать на стол супницу с поварёшкой, которая часто изготавливалась из драгоценного металла.

Сегодня для производства половников используют современные материалы, такие как нержавеющая сталь или твёрдый пластик, что делает их прочными и долговечными.

Повидло

Сладкая масса, которая готовится из измельчённых фруктов или ягод, уваренных с сахаром. В отличие от варенья, повидло достаточно густое, однородное по структуре, с содержанием сахара не менее 60 %. Чаще всего его готовят из яблок, слив, персиков, абрикосов, груш.

По одной из версий, своим появлением повидло обязано бережливым польским хозяйкам, которые научились таким способом сохранять сливу-венгерку, в большом количестве растущую на берегах Вислы.

Главным показателем качества повидла является его консистенция: при выкладывании на блюдце оно не должно расплываться, а выглядеть как единый плотный комочек. Приготовить этот фруктовый десерт достаточно просто, однако есть несколько основных правил, помогающих достичь идеального результата:

• Для измельчения плодов используют мясорубку либо протирают их через сито.

• Чтобы повидло из ягод или слив не было жидким, к ним обычно добавляют абрикосы, яблоки или груши, богатые пектином.

• Сахар должен составлять не менее 60 % от общей массы, в противном случае повидло забродит или заплесневеет.

• Варить повидло лучше в широкой посуде с невысокими краями, а в процессе приготовления периодически перемешивать массу.

• Чтобы проверить готовность повидла, достаточно провести деревянной ложкой по дну посуды, в которой оно варится. Если остаётся дорожка, медленно заполняемая фруктовой массой, – повидло готово.

Абрикосовое повидло

Время приготовления: 4 часа

1 кг спелых абрикосов

400 г сахара

1 ч. л. лимонной кислоты

Калорийность: 242 ккал

• Абрикосы промыть, перебрать, разделить пополам, удалить косточки. Сложить в посуду для варки, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока абрикосы не размякнут.

• Снять с огня, остудить. Протереть плоды через сито, чтобы удалить кожицу.

• Посуду с абрикосовым пюре поместить на средний огонь, варить в течение 30 минут, периодически помешивая.

• Когда масса загустеет, всыпать сахар, перемешать, уменьшить огонь до слабого, варить до полного его растворения.

• Для того чтобы определить готовность повидла, провести по дну посуды ложкой либо налить немного на тарелку. Если повидло не растекается – оно готово.

• За 5 минут до того, как повидло будет готово, добавить лимонную кислоту и перемешать.

• Перед подачей полностью остудить.

Яблочное повидло

Время приготовления: 3 часа

1 кг спелых яблок

600 г сахара

Калорийность: 250 ккал

• Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена. Чтобы плоды стали мягче, проварить их 20 минут в пароварке. Удалить кожицу, мякоть переложить в блендер, измельчить.

• Поместить яблочное пюре в посуду для варки, добавить сахар, перемешать.

• Варить на слабом огне, периодически помешивая деревянной ложкой, пока повидло не достигнет нужной консистенции.

• Перед подачей полностью остудить.

Повидлянка

Блюдо украинской кухни, разновидность манника, для приготовления которого используется густое варенье или повидло. В прошлом повидлянку часто готовили для того, чтобы избавиться от старых запасов варенья. Сегодня эта выпечка перешла в раздел экзотических блюд, поскольку запасы на зиму делает всё меньше хозяек.

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

5 яиц

3 ст. л. сахара

600 г ягодного или фруктового повидла

3 ст. л. рома или мадеры

200 г манной крупы

1 стакан очищенного миндаля

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 282 ккал

• Желтки яиц отделить от белков. Всыпать к желткам 2 ст. ложки сахара, растереть добела. Добавить повидло, ром или мадеру и манную крупу.

• Белки взбить в крепкую пену, постепенно перемешивая, ввести в тесто. Миндаль измельчить или оставить ядра целыми.

• Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, посыпать сверху оставшимся сахаром и миндалём.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 30 минут.

• Подать повидлянку охлаждённой.

Погача

Хлебная выпечка, традиционная для стран Карпатского региона, а также турецкой и балканской кухонь. Обычно погачу пекут в виде небольших круглых солёных булочек или лепёшек, хотя существуют рецепты и сладкой погачи.

У южных славян часто погачу выпекают сразу по несколько штук, соединив их. Внешне такая выпечка напоминает русский каравай. Этот хлеб используется в некоторых традиционных ритуалах. Например, в западной Болгарии принято печь погачу в день рождения ребёнка и через 40 дней после этого. Такой хлеб готовят сладким и никак его не украшают. Погачу покрывают материей, а приглашённые гости кладут сверху монеты. После этого монеты перевязываются материей и получившийся узел помещают высоко в доме, чтобы малыш смог достичь высот в жизни. Также в Болгарии пресную погачу и мёд ставят в изголовье колыбельки ребёнка в дар девам судьбы.

Погача с сыром

Время приготовления: 2 часа

200 мл молока

1 яйцо

150 г сливочного масла

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. сахара

350 г пшеничной муки

1,5 ч. л. сухих дрожжей

1 яичный желток

200 г сыра типа сулугуни или адыгейского

2 зубчика чеснока (по желанию)

Калорийность: 353 ккал

• В тёплое молоко добавить яйцо, небольшой кусочек размягчённого сливочного масла, соль и сахар, перемешать. Всыпать муку и дрожжи, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, убрать в тёплое место. Через 50 минут тесто обмять, разделить на 7 частей. Яичный желток взбить.

• Сыр натереть на тёрке. Оставшееся сливочное масло растопить. Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Раскатать первую часть теста, положить на дно, смазать растопленным маслом, посыпать сыром. Раскатать следующую часть, положить в форму, смазать маслом. Повторить процедуру для всех остальных частей теста, посыпая их сыром через один. Верхний слой смазать взбитым желтком. Разрезать пирог на небольшие квадратные погачи, накрыть пищевой плёнкой, убрать в тёплое место на 25 минут.

• Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. По желанию готовые булочки горячими смазать пропущенным через пресс чесноком.

Подберёзовик

Гриб рода Обабковые, семейства Болетовые. Под общим названием скрывается до 40 разновидностей грибов, сходных по своему внешнему виду. Из них 9 произрастают на территории России.

Шляпка гриба окрашена в приглушённый коричневый цвет, а ножка не очень толстая, в отличие, например, от подосиновика. Несмотря на то, что шляпки подберёзовиков тоньше, чем у других съедобных грибов, они отличаются замечательным вкусом и пользуются заслуженной популярностью у грибников.

Название гриба связано с местом его произрастания. Чаще всего его можно встретить вблизи берёз, но некоторые виды отлично себя чувствуют около осины или тополя. Важно, чтобы почва вокруг дерева была достаточно влажной, но при этом хорошо прогревалась солнцем. Больше всего подберёзовиков растёт в средней полосе, в лиственных лесах.

Подберёзовик не только вкусный, но и полезный продукт. Богат он полноценным растительным белком, содержащим тирозин, лейцин, аргинин и глутамин. В числе витаминов, входящих в грибную мякоть, – В, С, D, РР и Е. Это продукт с низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его для различных диет, направленных на снижение веса. Как и многие другие грибы, подберёзовик содержит грубые волокна, которые как губка впитывают шлаки и выводят их из организма. Его рекомендуют употреблять людям с почечными патологиями, заболеваниями нервной системы, диабетом. Вещества, содержащиеся в подберёзовике, улучшают состояние слизистых оболочек, кожи и костей.

В кулинарии подберёзовик нашёл широкое применение. Грибы отваривают, жарят, тушат, солят, используют в начинках для рулетов и пирогов. Очень вкусными получаются супы и соусы с подберёзовиками.

Как выбирать

Чтобы набрать грибов самостоятельно, нужно отправиться в берёзовую рощу. Если же приобретать подберёзовики на рынке, выбирать следует плотные на ощупь, без видимых повреждений.

Как хранить

Свежие подберёзовики хранятся очень недолго, всего 3–4 часа. Поэтому желательно как можно скорее подвергнуть их термической обработке. Чтобы увеличить срок хранения, грибы можно засушить или заморозить, предварительно слегка отварив.

Подготовка

Перед приготовлением свежие грибы нужно замочить, чтобы удалить остатки земли. При замачивании в подсоленной воде можно избавиться от мелких червячков, которые часто встречаются в губчатой части грибных шляпок.

Подберёзовики жареные

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

1 кг подберёзовиков

2–3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Грибы залить холодной водой, оставить на 1 час. Затем воду слить, грибы аккуратно отжать и нарезать.

• Сковороду хорошо разогреть, выложить грибы, готовить на среднем огне, пока не выпарится жидкость.

• Влить растительное масло, готовить ещё 10 минут до образования золотистой корочки.

• Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Подать блюдо к столу горячим.

Поджарка

Общее название для группы блюд, представляющих собой смесь овощей, грибов, мяса, рыбы или морепродуктов, обжаренных вместе или по отдельности. Как правило, для приготовления блюда все ингредиенты нарезают на одинаковые по размеру кусочки.

В некоторых рецептах сначала обжаривают до полуготовности мясо, а уже после добавляют овощи. Затем сковороду накрывают крышкой и тушат поджарку до готовности.

Специи для поджарки выбирают по вкусу. Чаще всего достаточно соли и молотого чёрного перца. Но используют и сушёные травы, а также смеси азиатских и восточных приправ и пряностей.

Поджарка – простое и сытное повседневное блюдо.

Поджарка из свинины

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

800 г свиной вырезки

1 крупная морковь

1 небольшая луковица

1–2 см корня имбиря

2 ст. л. растительного масла

700 мл овощного бульона

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ч. л. сушёного тимьяна

1–2 лавровых листа

3–4 горошины душистого перца

4 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на нетолстые ломтики, посолить и оставить на 5 минут. Затем нарезать на небольшие кусочки.

• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить и очень мелко нарубить. Имбирь очистить от кожицы и нарезать на крупные куски.

• В сковороде разогреть растительное масло, добавить кусочки имбиря и обжаривать 2–3 минуты, постоянно помешивая. Затем имбирь удалить.

• В сковороду выложить мясо, обжаривать на сильном огне 3–5 минут, часто помешивая. Затем добавить лук и жарить ещё 1–2 минуты. Убавить огонь до среднего, выложить в сковороду морковь и обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.

• Влить в сковороду тёплый бульон, добавить сливочное масло. Довести содержимое сковороды до кипения и всыпать просеянную муку. Тщательно перемешать и убавить огонь до слабого.

• Добавить в сковороду паприку, тимьян, лавровый лист и душистый перец. Перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо под крышкой на слабом огне 25 минут.

• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать и готовить под крышкой ещё 5–7 минут.

• Сковороду снять с огня, дать блюду слегка настояться под крышкой перед подачей.

Поджарка из говядины с грибами и маринованным сладким перцем

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г говядины (тонкого края)

3 ст. л. топлёного сала

200 г вёшенок

300 г мясного бульона

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

1–2 маринованных красных сладких перца

листья салата для подачи

5–6 небольших помидоров

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Мясо промыть, нарезать на крупные куски и немного отбить, затем разрезать на небольшие кусочки.

• В глубокой сковороде растопить сало, выложить в сковороду мясо и обжаривать, помешивая, 3–4 минуты.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, выложить грибы и отваривать на среднем огне 5–7 минут. Воду слить, грибы переложить в сковороду.

• Влить в сковороду тёплый бульон, добавить мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Готовить мясо с грибами под крышкой на слабом огне 20–25 минут, периодически помешивая.

• Перец промыть под проточной холодной водой и нарезать на небольшие кусочки. Добавить в сковороду и тушить ещё 3–4 минуты.

• Блюдо для подачи застелить листьями салата, сверху выложить поджарку из говядины. Украсить блюдо половинками помидоров.

Подкогыльо

Блюдо национальной марийской кухни, являющееся для него знаковым и сохраняющее неизменную популярность и в наши дни. Варёные пирожки из тонко раскатанного пресного пшеничного теста с различными начинками.

Различают 3 вида подкогыльо:

шыл подкогыльо – с начинкой из мяса, как правило, используют зайчатину или мясо барсука с большим количеством лука;

тувыртыш подкогыльо – с начинкой из смеси творога и отварного картофеля;

торык подкогыльо – с начинкой из творога с луком или зеленью.

От привычных нам вареников или пельменей подкогыльо отличаются большим размером. Готовят их крупными, более 10 см в длину. Подают к столу со сметаной, растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью.

Тувыртыш подкогыльо

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

400 г пшеничной муки

1 яйцо

150 мл воды

50 г сливочного масла

2–3 ст. л. мелко нарубленной зелени

соль по вкусу

Для начинки

200 г отварного картофеля

100 г творога

3–4 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 181 ккал

• Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Яйцо смешать с водой и, постепенно вливая приготовленную смесь в муку, замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить на 20 минут.

• Приготовить начинку. Картофель натереть на крупной тёрке, смешать с творогом и растопленным сливочным маслом, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

• Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех, каждый раскатать в тонкий пласт. На середину каждого выложить 2–3 ст. ложки начинки и тщательно защипать края.

• Отваривать подкогыльо в подсоленной воде 5–6 минут. С помощью шумовки переложить подкогыльо на блюдо для подачи, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. Подать подкогыльо на стол горячими.

Подлива (подливка)

Жидкий соус. Как правило, рецепты приготовления подливы очень простые, и, несмотря на это, соус может обогатить вкус любого блюда. Готовят подливу из разных продуктов – от мяса до сливок. Соответственно, и название подливы зависит от основного продукта.

В целом можно выделить 5 основных видов подлив: овощная, мясная, сливочная, грибная и томатная.

Во все подливы добавляют небольшое количество пшеничной муки, за счёт этого соус становится густым и мягко обволакивает основной продукт в блюде.

Фрикадельки со сливочной подливой и макаронами

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 упаковка макарон (400 г)

1 л воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. сливочного масла

рубленая зелень петрушки для подачи

Для фрикаделек

1 средняя луковица

500 г мясного фарша

100 г отварного риса

1 яйцо

0,5 ч. л. соли

4 ст. л. топлёного масла

молотый перец по вкусу

Для подливы

100 мл сметаны

1,5 стакана воды

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

Калорийность: 194 ккал

• Приготовить макароны, отварив их согласно инструкции на упаковке. Воду слить, добавить в кастрюлю сливочное масло и перемешать до его растворения. Кастрюлю с макаронами плотно укутать и оставить до подачи.

• Приготовить фрикадельки. Лук очистить и очень мелко нарубить. В фарш добавить лук, яйцо, рис, соль и перец, тщательно вымесить, немного отбивая.

• В глубокой сковороде разогреть масло. Мокрыми руками сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Выложить фрикадельки в сковороду и, постоянно покачивая сковороду, обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, 10–12 минут.

• Приготовить подливу. Сметану развести в тёплой воде, добавить муку и тщательно вымешать, не допуская появления комочков. Добавить соль, перемешать.

• Приготовленную подливу влить в сковороду к фрикаделькам. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 15 минут.

• В широкую форму для подачи выложить макароны, сверху фрикадельки, полить сливочной подливой. Украсить блюдо рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Подорожник

Растение семейства Подорожниковые. Как лекарственное растение, подорожник был известен ещё древним римлянам и грекам, большую ценность в нём видели и персидские врачи. В пищу употребляются все части растения, в основном как лекарственные средства. Однако примерно с XIII века высушенные и перетёртые листья подорожника стали использовать в кухнях некоторых европейских стран как приправу к блюдам из мяса или мясного фарша.

Растёт подорожник повсеместно. Из-за того, что цветки подорожника – источник пищи для многих вредоносных бабочек, в сельском хозяйстве он считается сорняком-вредителем.

В целом растение подорожник насчитывает более 200 видов. Примерно половина из них – лечебные. А вот съедобных лишь два: большой и блошиный подорожник. В начале ХХ века был выведен специальный гибрид – подорожник оленерогий, его выращивают как ценное сельскохозяйственное растение. Внешне этот гибрид не похож на обычный подорожник, он имеет рассечённые, а не цельные листья.

У подорожника множество лекарственных свойств. Одно из основных – способность повышать иммунитет. Другое свойство подорожника – заживлять раны – обусловлено тем, что млечный сок растения создаёт на поверхности раны защитную плёнку, в состав которой входят антибактериальные вещества.

С глубокой древности подорожник используется как отхаркивающее (листья), повышающее потенцию (семена) и противодиарейное (корни) средство. С помощью подорожника лечат бронхиты и астмы, гастриты, энтериты и воспаления кишечника. Его используют в комплексной терапии нервных расстройств и депрессий.

В кулинарии, помимо того, что подорожник применяется как оригинальная приправа, из его листьев готовят салаты и супы, а также лечебный чай.

Чай из листьев подорожника

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

100 г свежих листьев подорожника

2 ч. л. мёда

200 мл воды

Калорийность: 26 ккал

• Подорожник тщательно промыть и обдать кипятком. Примерно треть листьев мелко нарезать, размять в ступке с мёдом и оставить на 10 минут.

• В глубоком сотейнике довести воду до кипения, добавить оставшийся подорожник и проварить на сильном огне 5 минут. Отвар процедить и соединить с кашицей из подорожника и мёда.

• Чай немного остудить и подать на стол.

Подосиновик

Общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум. К тому же роду относят и грибы подберёзовики, от которых подосиновик отличается более толстой ножкой и синевой мякоти на срезе. Ещё одна отличительная черта – цвет шляпки, она может быть всех оттенков листвы осеннего леса, хотя встречается и подосиновик белый, этот гриб занесён в Красную книгу и произрастает в Прибалтике, Мурманской области и некоторых районах Западной Сибири.

Растёт подосиновик в смешанных лесах Евразии и Северной Америки. И, вопреки распространённому мнению, что название происходит от особой «любви» этого гриба к осине, часто стойкую грибницу подосиновик создаёт с берёзами, соснами, тополями и даже с ивами.

Подосиновики содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека. Бульон из сушёных грибов в несколько раз калорийнее мясного. В подосиновиках много витаминов А и РР, а также солей железа, магния и калия. Основная польза подосиновиков (как и многих других грибов) в том, что они содержат до 10 незаменимых аминокислот.

В кулинарии подосиновики используются для приготовления супов, икры и начинок. При термической обработке этот гриб сильно темнеет.