Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель

Бешамель

Классический соус из муки, сливочного масла, молока и соли. Соус прекрасно подходит к мясу, рыбе, овощам, особенно к цветной капусте и спарже, к пасте.

Время приготовления: 8 мин

100 г сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Растопить на сковороде сливочное масло. Всыпать муку и обжарить её, постоянно помешивая, до появления розоватого оттенка. Убавить огонь до минимального.

• Постепенно, вымешивая, чтобы не было комков, влить в сковороду молоко. Когда всё молоко будет влито, а соус приобретёт однородную консистенцию, снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и посолить по вкусу.

Бешбармак

Мясное блюдо, традиционное для башкирской, казахской, киргизской и других кухонь тюркоязычных народов. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев» – это означает способ, которым кочевники, не имевшие никаких приборов, издавна пользовались во время еды – просто брали мясо рукой (пятью пальцами).

Готовится из мелко нарезанного мяса (обычно баранины) и особым способом приготовленной лапши.

На 6 порций

Время приготовления: 4 часа

Для бульона

1,5 кг мякоти баранины и/или говядины

4 л воды

1 луковица

1 морковь

8 горошин душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Для теста

600 г пшеничной муки

2 яйца

200 мл воды или мясного бульона

0,5 ч. л. соли

Для заправки

3 средние луковицы

4 ст. л. бульона

2 пучка петрушки

перец по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь вариться. Периодически снимать пену и жир с бульона (жир сохранять). Варить мясо около 3 часов на очень слабом огне, до тех пор, пока оно не станет легко отделяться от костей. Бульон должен кипеть почти незаметно.

• Примерно за час до окончания варки положить в бульон очищенную луковицу целиком, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.

• Пока мясо варится, приготовить тесто для лапши. Всыпать в миску половину просеянной муки. Яйца взбить, влить в муку, добавить соль, влить воду или холодный бульон. Замесить крутое тесто, подсыпая оставшуюся часть муки (в хорошо вымешанном тесте на разрезе не должно быть воздушных пузырьков). Завернуть готовое тесто в чуть влажное полотенце и оставить минут на 25–30.

• Раскатать тесто порциями на столе, посыпанном мукой, в пласты толщиной 1,5–2 мм. Брать от целого куска часть, оставшееся заворачивать обратно в полотенце, чтобы тесто не подсыхало. Пласты теста разрезать на полосы и затем на ромбы. Посыпать сверху густо мукой и дать подсохнуть, пока варится мясо.

• Когда мясо сварится, достать его из бульона, удалить все овощи и специи, бульон процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.

• От процеженного бульона отлить часть (примерно 4 половника), добавить воду, соль и положить ромбы из теста. Отварить их до готовности.

• Лук нарезать кольцами. Разогреть в сковороде снятый с бульона жир, выложить в него половину лука, слегка посолить и обжарить до мягкости.

• Поместить оставшуюся половину лука в дуршлаг и опустить на минутку в кипящий бульон. Достать, дать бульону стечь и густо посыпать свежемолотым перцем.

• Выложить отваренные ромбы из теста в большое блюдо. По центру тарелки положить куски мяса. Сверху выложить бланшированные в бульоне лук с перцем.

• Подавать бешбармак с разлитым в пиалы горячим бульоном, щедро посыпанным рубленой зеленью.

Бёр блан (белый масляный соус)

Тёплый, густой и нежный соус из масла, приправленного вином, уксусом, луком-шалотом, солью и перцем. Его подают к рыбе и моллюскам, овощам, а также обжаренной говядине, почкам, печени и т. д.

Время приготовления: 20 мин

2,5 ст. л. белого винного уксуса

2,5 ст. л. белого сухого вина, вермута или лимонного сока

1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

0,25 ч. л. соли

щепотка молотого белого перца

220 г охлаждённого сливочного масла

Калорийность: 238 ккал

Бёреги (бёрек)

Турецкая выпечка с несладкой пикантной начинкой, которая подаётся горячей в качестве закуски. Эти пирожки чаще всего готовятся из теста фило и имеют форму маленьких сигар или полумесяцев.

Бёреги с брынзой

Время приготовления: 40 мин

2 яйца

200 г брынзы

2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты

6 квадратов теста фило

1–2 ч. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 199 ккал

• Яйца слегка взбить. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцами и мятой, посолить и поперчить по вкусу.

• Каждый квадрат теста разделить на листы по три слоя, разрезать на 3 полоски, смазать их растопленным сливочным маслом.

• На один край каждой полоски положить немного начинки, подвернуть тесто с боков и свернуть трубочкой в форме сигары.

• Духовку разогреть до 180 °C, выложить пирожки на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать около 20 минут. Подавать к столу тёплыми.

• Смешать уксус, вино, лук и приправы и варить до получения примерно 1,5 ст. ложек жидкости.

• Охлаждённое сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.

• Снять кастрюлю с огня и вбить в смесь 2 кусочка масла. Как только масло разойдётся, добавить ещё один кусочек.

• Поставить кастрюлю на минимальный огонь и добавлять по кусочку масла, каждый раз взбивая до полной однородности. Как только будет добавлено всё масло, снять соус с огня.

Бёр нуар (бёр нуазетт)

Соус из прокалённого масла, имеющий ореховый вкус и аромат. Подаётся к запечённым яйцам, телячьим мозгам, отварной или обжаренной рыбе, куриной грудке, овощам.

Время приготовления: 20 мин

170 г сливочного масла

3–4 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока

1–2 ст. л. каперсов

3–4 ст. л. измельчённой петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 133 ккал

• Нарезать масло на кусочки, высыпать в кастрюлю и поставить её на небольшой огонь. Когда масло растает, снять пену и слить прозрачную жёлтую жидкость в миску. Молочный осадок вылить.

• Влить масло обратно в кастрюлю и прогреть до светло-коричневого цвета (не до тёмного!). Вновь перелить в отдельную ёмкость.

• Промыть кастрюлю, добавить туда уксус или лимонный сок и каперсы и уварить на большом огне.

• Вылить обратно в кастрюлю прокалённое масло. Разогреть соус перед подачей. Полить им основное блюдо, предварительно посыпанное петрушкой.

Жареный сибас с грибами, кукурузой и чечевицей под соусом бёр нуар

Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)

Кусочки говядины, тушённые в винном соусе с овощами. Традиционное французское крестьянское блюдо, для которого подойдёт даже жёсткое мясо.

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа 45 мин

1 кг говядины (лопатка, голяшка и т. п., без костей)

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

2 средние моркови

100 г копчёной грудинки или бекона

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

50 мл коньяка

пара веточек тимьяна

3–4 веточки петрушки

2–3 лавровых листа

1 бутылка сухого красного вина

50 г сливочного масла

150 г мелких шампиньонов

2–3 ст. л. маринованного жемчужного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• С мяса срезать жёсткие прожилки, нарезать крупными кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарубить.

• Нарезать ломтиками или кубиками грудинку или бекон. Вытопить жир на сковороде. Снять шкварки и отложить.

• Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке со всех сторон, лишнюю муку стряхнуть. Обжарить мясо на вытопленном жире со всех сторон до румяной корочки (жарить партиями, чтобы между кусками мяса было достаточно пространства, иначе оно будет тушиться, а не жариться). Снять мясо со сковороды.

• В сковороду, где жарилось мясо, влить немного растительного масла и спассеровать на нем лук, чеснок и морковь. Затем влить в сковороду коньяк, перемешать, снять с огня. Выложить пассерованные овощи на дно толстостенной кастрюли или утятницы.

• Связать кулинарной нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Положить этот букет гарни на овощи. Сверху выложить обжаренное мясо и шкварки. Залить вином, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 160 °C, на 3 часа.

• Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нём шампиньоны до золотистого цвета (около 8 минут). Переложить грибы в кастрюлю с мясом. На оставшемся масле слегка обжарить жемчужный лук и тоже добавить к мясу.

• Удалить из кастрюли букет гарни, перемешать и подавать бёф бургиньон горячим.

Бигарад

Французский кисло-сладкий соус с добавлением апельсиновой цедры. Подаётся к индейке, утке или другой пернатой дичи.

Время приготовления: 40 мин

4 ст. л. апельсиновой цедры

100 мл кипятка

100 мл сухого красного вина

60 г лука

200 мл томатного соуса

20 г джема из чёрной или красной смородины

40 мл коньяка

100 мл апельсинового сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг.

• Налить в кастрюлю вино, добавить мелко нарезанный лук. Варить до тех пор, пока содержимое не упарится наполовину.

• Затем добавить томатный соус, джем, коньяк и апельсиновый сок, варить 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

• Добавить в соус мелко нарезанную цедру, перемешать и подавать соус тёплым к птице.

Утиная грудка с соусом бигарад

Бигос

Популярное блюдо восточноевропейской кухни из квашеной капусты и мяса. Считается польским блюдом, однако есть мнение, согласно которому в польскую кухню оно пришло из Литвы.

Характерной особенностью бигоса является раздельное приготовление ингредиентов: капусту тушат, мясо обжаривают, и лишь потом их смешивают и тушат вместе. Бигос имеет густую консистенцию, кисловатый вкус и ярко выраженный запах копчёностей. Его часто подают под водку.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

200 г копчёной грудинки

200 г копчёных колбасок

1 крупная луковица

1 средняя морковь

500 г белокочанной капусты

500 г квашеной капусты

щепотка сушёного майорана

1 стакан мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Грудинку нарезать мелко, колбаски – крупно. Разогреть глубокую сковороду, обжарить на ней грудинку до момента, когда начнёт вытапливаться жир.

• Добавить в сковороду колбаски, обжарить вместе с грудинкой до румяной корочки.

• Лук и морковь очистить, нарезать соломкой. Выложить в сковороду. Потушить на среднем огне 3–4 минуты.

• Свежую капусту тонко нашинковать, квашеную промыть, дать стечь воде. Добавить в сковороду к луку и моркови, перемешать. Посолить по вкусу, добавить специи. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне около 1 часа. Подавать бигос к столу горячим.

Бирдекель

(нем. Bierdeckel – пивная подставка)

Обычно круглая, реже квадратная с закруглёнными углами подставка под пивную кружку. Изготавливается из плотного гигроскопичного картона, толщина которого может варьироваться от 1 до 2,5 мм. На бирдекели, как правило, наносятся всевозможные рекламные материалы питейных заведений, марок пива, различных мероприятий. Такие бирдекели считаются одноразовыми. Гораздо реже их изготавливают из бычьей кожи, специально обработанной химическим составом, не позволяющим впитываться влаге. Они имеют толщину 2–5 мм и являются предметом многоразового использования.

Другие названия подставки под пивную кружку – ко?стер (англ. coaster) или би?рмат (англ. beermat).

Бирдекели – предмет коллекционирования.

Бирьяни

Индийское блюдо из риса сорта басмати, специй и мяса, разновидность плова. Бирьяни готовят с рыбой, яйцами или овощами. Достаточно острое, пряное блюдо, набор специй для которого может включать имбирь, гвоздику, корицу, кардамон, лук, чеснок и многие другие. Для жарки мяса и лука принято по традиции использовать топлёное масло ги, но сейчас всё чаще оно заменяется оливковым или обычным сливочным маслом.

Блюда индийской кухни с рисом бирьяни

Бирьяни с креветками

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан риса басмати

450–500 г креветок (крупных, без головы)

1 ст. л. нежареных орехов кешью

120 г тёртого кокосового ореха

2 ч. л. смеси специй гарам масала

2–3 см свежего корня имбиря

1 крупная луковица

5 ст. л. топлёного масла

1 горсть консервированного зелёного горошка

2–3 зубчика чеснока

2 лавровых листа

0,5 лимона для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 147 ккал

• Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем откинуть на сито.

• Креветки очистить от панцирей, удалить тёмную кишечную вену (если креветки замороженные, их необходимо заранее разморозить, для чего поставить на верхнюю полку холодильника в дуршлаге, помещённом на миску).

• Орехи кешью смолоть в кофемолке, смешать с натёртым кокосом, специями гарам масала и натёртым имбирём. Растереть в ступке до получения густой пасты.

• Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть часть масла на среднем огне, выложить половину лука и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить пасту из ступки и обжарить всё, помешивая, 5–6 минут.

• После этого добавить креветки, посолить и тщательно перемешать, так, чтобы креветки были покрыты смесью специй. Готовить на слабом огне 5 минут. Снять с огня.

• В отдельной кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне часть топлёного масла, обжарить в нём оставшийся лук, чеснок и лавровый лист до золотистого цвета. Всыпать рис, готовить 8–10 минут, после чего добавить горошек, соль и 2 стакана воды. Довести содержимое кастрюли до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, (около 15 минут).

• Разогреть духовку до 160–170 °C. Смешать рис и креветки, выложить в форму для запекания, закрыть фольгой и поместить в духовку на 10 минут.

• Готовый бирьяни сбрызнуть соком лимона и сразу подавать на стол.

Бирьяни с курицей

На 6 порций

Время приготовления: 3,5 часа

600 г риса

2 ст. л. оливкового масла

12 куриных крылышек или 500 г филе

2 ст. л. топлёного масла

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. куркумы

0,5 ч. л. кумина (зиры)

щепотка молотого острого красного перца

2 крупных сладких перца

3 зубчика чеснока

1 ч. л. тёртого корня имбиря

1 луковица

0,5 стакана куриного бульона

2 помидора

150 г натурального йогурта

50 г миндаля

50 г изюма без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Хорошо промыть рис, залить водой и дать постоять 2 часа. Затем воду слить и налить новой воды (на 2 см выше риса), добавить 2 ст. ложки оливкового масла и варить около 12 минут, чтобы рис был чуть-чуть недоваренным.

• Разрезать куриные крылышки на две части, предварительно отрезав у них кончики. Если используется филе, нарезать его крупными кусочками.

• Прогреть на среднем огне в сковороде 2 ст. ложки топлёного масла, добавить корицу, куркуму, кумин, мелко нарубленный перец чили и красный перец.

• Минут через 5 добавить измельчённые чеснок и имбирь, нарезанный кубиками лук. Готовить, помешивая, до тех пор, пока не размягчится лук, затем добавить кусочки курицы. Обжарить всё до золотистого цвета.

• Добавить помидоры, нарезанные кубиками, закрыть крышкой и немного потушить.

• Влить йогурт, посолить, хорошенько перемешать, закрыть крышкой и готовить ещё 5 минут.

• Всыпать измельчённые орехи и изюм. В самом конце добавить рубленую зелень, перемешать, убавить огонь и оставить ещё на 5–6 минут.

• В кастрюлю выложить слой риса, затем курицу с соусом, затем снова рис. Залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 60 °C духовку на 30 минут.

Биск

Популярное средиземноморское блюдо, хорошо известное также в США. Представляет собой густой насыщенный суп, который готовится из морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов и т. д.) с добавлением сливок и иногда небольшого количества алкоголя (коньяка или бренди).

Биск с креветками

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг крупных креветок

1 л куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

1 средняя морковь

1 луковица

1 зубчик чеснока

1 редька

4 помидора

4 веточки тимьяна или майорана

100 мл жирных сливок

соль и молотый кайенский перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Креветки очистить. Их головы и панцири отварить в курином бульоне в течение 20 минут, бульон тщательно процедить, панцири и головы выбросить.

• Отложить часть креветок для подачи. Остальные креветки выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, а также мелко нарезанные морковь, лук, чеснок и редьку. Тушить на слабом огне около 10 минут.

• Добавить нарезанные помидоры, тимьян или майоран, влить около 400 мл куриного бульона, варить после закипания около 5 минут.

• Перелить содержимое кастрюли в блендер и пюрировать, затем процедить через сито. Вернуть полученное пюре в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, тщательно перемешать и довести до кипения.

• Отложенные креветки выложить в суп и дать провариться несколько минут. Добавить соль и острый перец по вкусу.

• При подаче суп заправить сливками и в каждую порцию добавить несколько целых креветок.

Бисквит

(фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – варёный)

Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.

Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.

В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.

Бисквитный рулет с маком

На 4 рулета

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

1,5 ч. л. сухих дрожжей

200 мл молока

600 г пшеничной муки

150 г сахара

3 яйца

щепотка соли

80 мл растительного масла

0,5 стакана дроблёных орехов

Для начинки

200 г мака

250 мл воды

80 г сахара

Для глазури

250 г сахара

75 мл воды

несколько капель лимонного сока

5 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 394 ккал

• Приготовить начинку. Мак залить горячей водой, довести до кипения и проварить около 10 минут. Откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с сахаром и отставить.

• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 100 г муки и 1 ст. ложку сахара. Перемешать и оставить в тепле до появления пены.

• В приготовленную опару добавить яйца, оставшийся сахар, щепотку соли и растительное масло. Перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто, накрыть его пищевой плёнкой и убрать в тепло для расстойки примерно на 2 часа.

• Готовое тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Равномерно разложить по поверхности теста маковую начинку тонким слоем, оставив свободным край на 1,5–2 см. Скрутить рулеты, начиная со стороны, полностью занятой начинкой.

• Выложить рулеты на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и дать расстояться около 20 минут. Выпекать рулеты при 180 °C около 30 минут.

• Приготовить шоколадную глазурь. Для этого сахар соединить в кастрюльке с водой, сварить сироп (без изменения цвета), влив в конце лимонный сок. Готовый сироп взбить венчиком или миксером. Когда он начнёт белеть, всыпать какао-порошок и хорошо вымешать.

• Нанести на готовые рулеты шоколадную глазурь и посыпать дроблёными орехами. Дать глазури застыть.

Бисквитный рулет с клубникой

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

5 яиц

80 г сахара

70 г пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

200 мл жирных сливок

50 г сахарной пудры

100 г клубники

60 г тёмного шоколада

1 ст. л. молока

Калорийность: 268 ккал

• Вскипятить воду в кастрюле, сверху поместить ёмкость для приготовления теста. Дать ей прогреться. Выпустить в тёплую ёмкость яйца и взбить их, постепенно добавляя сахар. Взбивать около 10 минут, затем понемногу ввести муку и крахмал, не прекращая взбивать.

• Противень застелить пергаментом. Вылить на него тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 10 минут.

• Переложить готовый корж на полотенце, снять с него бумагу. Быстро свернуть корж в рулет и дать ему остыть.

• Взбить сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Добавить в крем нарезанную клубнику.

• Осторожно развернуть остывший корж. Равномерно распределить по нему крем, оставляя по краям по 2–3 см без крема. Снова свернуть корж в рулет, посыпать сахарной пудрой.

• Растопить на водяной бане в маленькой миске шоколад, развести его молоком. Украсить поверхность бисквита узорами из растопленного шоколада. Убрать в холодильник на 1–2 часа до полного застывания. Перед подачей аккуратно обрезать неровные края рулета.

Бисквитная крошка

Сухой толчёный бисквит, который часто используют в качестве изолирующей прослойки между тестом и фруктовой или ягодной начинкой, чтобы тесто при выпечке не промокало. Также с бисквитной крошкой готовят слоёные десерты, используя её вместо раскрошенного печенья.

Десерт с бисквитной крошкой, йогуртом и клубникой

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин + настаивание

200 г натурального или клубничного жирного йогурта

1 ст. л. сахара (по желанию)

1 ст. л. хлопьев миндаля

листочки мяты для украшения

Для бисквита

1 яйцо

50 г сахара

50 г пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя

масло для смазывания формы

Для пюре

400 г свежей клубники

щепотка ванилина

2 ст. л. сахара

Калорийность: 241 ккал

• Приготовить бисквит. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, вымешать однородное жидкое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать бисквит при 180 °C в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить и дать ему подсохнуть, затем раскрошить.

• Приготовить клубничное пюре. Ягоды обработать, произвольно нарезать, выложить в миску. Добавить ванилин и сахар, растереть до растворения сахара.

• В высокие стаканы выкладывать слоями бисквитную крошку, йогурт и клубничное пюре. Слои повторить. Убрать в холодильник на 2–3 часа настояться.

• Перед подачей посыпать десерты миндальной крошкой и украсить листочками мяты.

Конфеты из бисквитной крошки

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

150 г горького шоколада

75 г сливочного масла

150 г миндаля (или любых других орехов)

600 г бисквитной крошки (см. предыдущий рецепт)

1,5 ч. л. коньяка

кондитерские украшения (по желанию)

Для глазури

4 ст. л. сахара

1 ст. л сливочного масла

1,5 ч. л. какао-порошка

2 ст. л. молока или сливок

Калорийность: 489 ккал

• Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, перемешать до получения гладкой смеси.

• Орехи порубить. Бисквитную крошку и рубленые орехи добавить в миску с шоколадом и маслом, всё тщательно перемешать до однородной массы.

• Форму (можно пластиковый контейнер с крышкой) выложить пищевой плёнкой. Слепить из приготовленной массы шарики, выложить их в контейнер и поставить в холодильник.

• Приготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в металлической миске и прогреть до однородности и полного растворения сахара на водяной бане, постоянно помешивая. Немного остудить.

• Покрыть шарики тёплой глазурью, по желанию украсить кондитерскими украшениями и снова убрать в холодильник до застывания глазури.

Бискотти

Итальянское рождественское печенье, твёрдое, внешне напоминающее русские сухари, но более рассыпчатое и нежное по структуре. Бискотти, в отличие от похожего на них печенья кантуччи, готовятся без добавления масла. Первоначально их рецепт включал муку, сахар, яйца, миндаль и кедровые орешки. Это сухое печенье в старину было очень популярно, так как его можно было брать с собой в дальние походы.

В переводе с итальянского biscotti означает «приготовленные дважды». Печенье готовят по специальной технологии: сначала выпекают длинные «поленца», затем нарезают их по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В тесто, помимо традиционных орехов, по желанию добавляют также шоколад, апельсиновую цедру, пряности и перец. Несмотря на то, что бискотти принято считать печеньем к Рождеству, итальянцы охотно едят его круглый год. Жители Тосканы любят макать бискотти в кофе, десертное вино или сладкий вермут.

Бискотти с миндалём

Время приготовления: 1,5 часа

50 г горького шоколада

50 г миндаля

1 яйцо

70 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

120 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. разрыхлителя

50 г кедровых орешков

Калорийность: 320 ккал

• Поломать шоколад некрупными кусочками. Отложить в сторону.

• Снять кожицу с миндаля. Для этого залить его кипятком, через 5 минут слить воду и снова залить кипятком на 5 минут. После этого кожица снимается довольно легко, нужно лишь слегка надавить на орех двумя пальцами. Очищенный миндаль просушить бумажными салфетками и слегка обжарить на сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая. Он должен приобрести золотистый цвет. После этого нарезать его кружочками и отложить в сторону.

• Взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром до образования белой пены. В отдельную миску просеять муку, добавить корицу и разрыхлитель.

• Всыпать муку в яичную смесь и тщательно перемешать лопаткой. Тесто должно получиться достаточно плотным, но при этом довольно пышным. Добавить в тесто кедровые орехи и шоколад. Перемешать.

• Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом.

• На присыпанном мукой столе сформировать из теста две колбаски диаметром не более 4–5 см и выложить их на подготовленный противень.

• Духовку разогреть до 170 °C и выпекать колбаски 25–30 минут (до подрумянивания). Достать противень из духовки и дать колбаскам остыть в течение 5–6 минут. Духовку при этом не выключать.

• Переложить колбаски на разделочную доску и нарезать на кусочки по диагонали толщиной 1,5–2 см. Выложить их на противень, поставить в духовку и выпекать 5–6 минут. Затем перевернуть и выпекать ещё 5–6 минут.

• Достать бискотти из духовки и дать немного остыть. Переложить на деревянную доску и оставить до полного остывания.

Бистро

Небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда. Обычно так называют парижские заведения. Бистро – важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования. В России данным термином обычно обозначается бар или небольшой ресторан. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях готовится очень быстро и по стандартным рецептам.

Популярная легенда связывает слово bistro с русским «быстро». Считается, что во время пребывания в Париже после окончания войны 1812 года русские офицеры или казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, выкрикивая «Быстро! Быстро!» – так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются почти сразу после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из старейших бистро Монмартра – La M?re Catherine.

Биточки (битки)

Русское название отбивных или рубленых котлет округлой формы, приготовленных из вырезки (без косточки). Во Франции, откуда они пришли к нам в XVIII веке, их называют медальонами. Название «биточки» произошло от традиционного способа подготовки круглого куска вырезки: отбивания.

Биточки чаще всего готовятся из баранины или говядины, но также популярны биточки из рыбы, креветок, картофеля, риса, капусты, манной каши и т. п. Их фаршируют, жарят, запекают, тушат, но чаще всего томят в разнообразных соусах (томатном, сметанном и др.).

Биточки мясные с грибной начинкой

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин + замачивание

по 300 г говяжьего и свиного фарша

1 яйцо

50 мл воды

соль и перец по вкусу

Для начинки

100 г сушёных грибов

1 луковица

растительное масло для жарки

Калорийность: 204 ккал

• Смешать два вида фарша, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйцо, вымешать как следует, добавляя понемногу холодную воду. Получившуюся смесь разделать на лепёшки размером с ладонь.

• Грибы предварительно вымочить, отварить до мягкости, остудить. Мелко нарубить и обжарить с луком. Посолить по вкусу.

• Выложить грибы с луком на лепёшки из фарша, сформировать круглые биточки.

• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить биточки и обжарить их до корочки.

• Поставить сковороду с биточками в духовку и запечь до готовности при 190 °C (около 10 минут).

Биточки мясные с грибной начинкой

Биточки манные с ягодным соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

400 мл молока

100 г манной крупы

1 яйцо

50 г сливочного масла

5 ст. л. пшеничной муки

150 г ассорти свежих ягод

3 ч. л. кукурузного крахмала

растительное масло для жарки

соль, сахар и ванилин по вкусу

Калорийность: 204 ккал

• Довести молоко до кипения, всыпать в него манную крупу. Добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Варить, непрерывно помешивая, 5 минут. Дать немного остыть.

• Добавить в кашу яйцо, сливочное масло, 3 ст. ложки муки и хорошо вымесить.

• Влажными руками сформировать из манной смеси шарики и обвалять их в оставшейся муке.

• Сковороду раскалить, влить немного растительного масла и обжарить биточки до золотистого цвета.

• Ягоды промыть, перебрать (крупные, например, клубнику, разрезать на несколько частей). Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и всыпать сахар по вкусу.

• В отдельной посуде размешать крахмал в небольшом количестве воды и влить в кастрюлю с ягодами. Перемешать, охладить до комнатной температуры.

• Выложить биточки в глубокую тарелку, полить соусом из ягод, поставить в холодильник и дать настояться 15–20 минут.

Биттер

Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.

Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.

Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.

Бифштекс

(от англ. beef – мясо и steak – кусок)

Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.

Разновидностью основного рецепта является рубленый бифштекс, который готовится также с минимумом приправ. Считается, что именно рубленый бифштекс – прародитель рубленых котлет, столь популярных во всём мире.

В Британии бифштекс традиционно подаётся с йоркширским пудингом, в США – как часть гамбургера. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жаренный в кляре – по-куриному (англ. Chicken fried steak) или по-деревенски (англ. Country fried steak).

Бифштекс по-английски

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

0,5 пучка зелёного лука или шнитт-лука

0,5 корня свежего хрена

0,5 пучка петрушки

2 ст. л. жира для жарки

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 471 ккал

• Говяжью вырезку нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 2,5 см. Смазать мясо растительным маслом и оставить в прохладном месте на 2 часа.

• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть с нарубленным зелёным луком или шнитт-луком. Завернуть масло в пергамент, формируя «колбаску», убрать в морозилку.

• Хрен очистить, промыть, настругать длинными тонкими стружками. Петрушку промыть, удалить стебли, оставив только листочки.

• Бифштексы посолить по вкусу, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до золотистой корочки (внутри мясо должно оставаться розовым). Готовые бифштексы поперчить.

• Зелёное масло достать из морозилки, разрезать на 5 кружочков. Готовые горячие бифштексы выложить на подогретые тарелки, сверху на каждый положить по кружочку зелёного масла, накрыть фольгой на 5 минут.

• Фольгу снять, посыпать бифштексы стружками хрена и украсить листочками петрушки.

Бифштекс с яичницей

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 куска говяжьей вырезки (около 150 г каждый)

3 ст. л. растительного масла

пара веточек петрушки

4 яйца

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 315 ккал

• Куски вырезки слегка отбить с обеих сторон, посолить по вкусу.

• В сковороде хорошо разогреть половину растительного масла, обжарить на нём куски мяса с обеих сторон до готовности (по 4–5 минут с каждой стороны). Готовые бифштексы поперчить, выложить на тарелки и накрыть фольгой, пока жарится яичница.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• Поджарить по отдельности 4 яичницы-глазуньи. Выложить по яичнице на каждый бифштекс, посыпать петрушкой и подавать.

• По желанию бифштекс можно дополнить картофелем фри, свежими или маринованными овощами.

Бифштекс «Эстремадура»

(рецепт испанской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 зубчика чеснока

4 говяжьих бифштекса

2 ст. л. оливкового масла

1 крупная луковица

2 крупных сладких красных перца

2 крупных спелых помидора

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бифштексы натереть чесноком, посолить по вкусу, оставить на 10–15 минут.

• В сковороде хорошо разогреть масло. Жарить бифштексы до готовности около 4–5 минут с каждой стороны, затем выложить на тарелку, накрыть фольгой и сохранять в тепле.

• Лук очистить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Всё мелко нарезать и выложить в сковороду, где жарились бифштексы. Тушить овощи около 7–8 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать дольками, добавить в сковороду и тушить ещё 7–8 минут, затем снять с огня.

• Бифштексы разложить по тарелкам, полить овощным соусом и подавать.

Бишоп (бишоф)

Напиток, для приготовления которого смешивается вино с фруктовым соком. В старину его готовили из сока апельсинов с добавлением красного сладкого вина, напоминающего церковный кагор, – отсюда и название (англ. bishop – епископ). Если вместо сладкого вина брали сухое, то напиток уже назывался «прелат», а если белое – «кардинал».

Бишоп подают тёплым или охлаждённым, как правило, после подачи десерта, но также он может быть использован в качестве аперитива – то есть подаваться перед началом трапезы для возбуждения аппетита.

Бишоп из красного вина

На 1 порцию

Время приготовления: 2 мин

100 мл красного вина

50 мл апельсинового сока

25 мл лимонного сока

1 ч. л. сахарной пудры

лимон или апельсин

кубики льда

• Положить в бокал кубики льда.

• Влить красное вино, апельсиновый и лимонный соки.

• Ингредиенты перемешать соломинкой, посыпать сверху сахарной пудрой и добавить 1–2 четвертинки кружочка лимона или апельсина.

Блан-де-блан

Ранее так называлось шампанское, приготовленное лишь из сортов белого винограда. Сегодня под этим термином подразумевается любое белое вино, приготовленное из одного сорта белого винограда.

Блан-де-нуар

Белое вино, приготовленное из одного сорта тёмного винограда. Винное сусло в этом случае отводится до того, как тёмная кожица (мезга) успеет окрасить его, поэтому из винограда тёмных сортов и получается белое вино.

Бланкет

1) Форма нарезки продуктов – см. Нарезка.

2) Горячее блюдо французской кухни, рагу из светлого мяса или курицы, тушённое в белом соусе или бульоне. В своё время именно бланкет стал символом нового класса французского общества – буржуазии. В наши дни появились новые разновидности бланкета: рыбный и овощной.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

4 филе куриной грудки

2 средние моркови

0,5 головки брокколи

1 небольшая луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1 букет гарни или 2 лавровых листа и сушёные травы по вкусу

2 яичных желтка

2 ст. л. сливок

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Нарезать куриное филе крупными кусками и бланшировать в подсоленной кипящей воде 2 минуты. Достать, подержать под холодной водой, обсушить на бумажном полотенце.

• Морковь очистить и нарезать нетолстыми ломтиками. Брокколи разобрать на небольшие соцветия. Лук мелко нарубить.

• В глубокой сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук до прозрачности, затем добавить муку и обжаривать, помешивая, пару минут.

• Положить в сковороду или сотейник с соусом куски курицы, ломтики моркови и букет гарни, залить водой так, чтобы она покрывала курицу. Тушить на слабом огне под крышкой около 1 часа, до полной мягкости курицы.

• За 5 минут до окончания тушения добавить к курице бланшированные пару минут в кипящей воде соцветия брокколи и перемешать.

• Яичные желтки смешать со сливками и влить в самом конце, когда посуда с курицей уже снята с огня. Перемешать и подавать вместе с соусом, образовавшимся при тушении.

Бланманже

Французский холодный десерт, сладкое желе на основе миндального или обычного молока, хотя первоначально так называлось мясное рагу. Бланманже – одно из старейших известных европейских блюд. Современный рецепт десерта сформировался в начале XVII века. Есть свидетельства того, что бланманже было одним из любимых десертов А. С. Пушкина.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

2 ст. л. рисовой муки

1 л молока

500 мл жирных сливок

1 стакан несолёных измельчённых фисташек

1 стакан сахара

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

цедра 1 лимона

свежая мята и взбитые сливки для подачи

Калорийность: 275 ккал

• Рисовую муку развести в 1 стакане холодного молока. Остальное молоко и сливки в кастрюле прогреть до кипения. Добавить фисташки.

• Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить разведённую молоком муку. Всыпать и размешать сахар. Добавить мускатный орех и цедру. Проварить до загустения на слабом огне, помешивая.

• Разлить смесь по креманкам. Убрать в холодильник до застывания. При подаче украсить веточками мяты и взбитыми сливками.

Бланш

Бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво, часто с добавками. Отличается кисловатым вкусом и низкой крепостью. Варится из непророщенной пшеницы с добавлением ячменного солода, овса, кориандра и апельсиновой цедры. Производится с XVIII столетия, в наше время переживает взлёт популярности. Часто пиво смешивают с соками, особенно с вишнёвым, полученный коктейль называется «крик». Примечательно, что бельгийцы используют бланш и в кулинарии, например, как добавку к соусу, подаваемому к белой рыбе.

Бланширование

Кратковременная обработка продуктов в кипящей воде или горячим паром, от нескольких секунд до 5 минут (так как более 5 минут – это уже варка).

Бланширование применяют для того, чтобы:

– слегка обварить снаружи мясо или птицу, чтобы сохранить их насыщенный вкус при дальнейшей готовке;

– довести до полной готовности очень нежные овощи, например, спаржу или молодой зелёный горошек;

– сохранить при последующей готовке яркий цвет зелёных овощей, например, стручковой фасоли или брокколи;

– сохранить при последующей тепловой обработке форму, например, брусочкам картофеля при жарке;

– снять кожицу, например, с помидоров или кальмаров;

– убрать, полностью или частично, горечь продуктов, например, калины или лисичек;

– не дать потемнеть очищенным фруктам и овощам, например, яблокам и картофелю;

– подготовить продукты к заморозке, например, зелень;

– слегка смягчить и одновременно стерилизовать фрукты и овощи перед консервированием, чтобы плотнее укладывать их в банки и уменьшить риск того, что банки взорвутся, например, помидоры, огурцы, сладкий перец.

При бланшировании продуктов важно помнить, что процесс варки не заканчивается, когда вы достаёте их из кипящей воды. Поэтому бланшированные овощи и фрукты рекомендуется сразу поместить в ледяную воду.

Бланшированные зелёные овощи с азиатским острым соусом

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 маленьких кабачка

2 маленьких цукини

2 средних огурца

200 г черешкового сельдерея

300 г листовой капусты или бок-чой

Для соуса

2 крупных красных перца чили

4 ч. л. сахара

сок 2 лаймов

2 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. кунжутного масла

Калорийность: 45 ккал

• Кабачки и цукини помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам или на четвертинки вдоль, в зависимости от размера. Огурцы с нежной кожицей разрезать пополам. Сельдерей промыть, срезать концы, удалить жёсткие волокна, нарезать длинными кусками. Листовую капусту или бок-чой промыть.

• В большой широкой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную и подкисленную лимонным соком воду. Выложить овощи и бланшировать 4–5 минут. Сразу переложить в ледяную воду. Через пару минут воду слить.

• Приготовить соус: перцы чили разрезать, удалить семена, мелко нарубить. Перетереть с сахаром. Выложить в небольшую миску, добавить остальные ингредиенты и перемешать. Подать острый соус к бланшированным овощам.

Блендер

Современный электрический кухонный прибор, существенно упрощающий и облегчающий многие процессы готовки. С помощью блендера, прежде всего, можно эффективно измельчать и взбивать продукты. Блендеры делятся на две категории: ручные (или погружные) и стационарные (с неподвижным основанием и съёмной чашей). Погружные блендеры используются в основном для измельчения продуктов прямо в той посуде, в которой они готовятся (например, при приготовлении супа-пюре). Стационарные блендеры удобны для взбивания молочных коктейлей, смузи или соусов. Удобнее всего блендеры, совмещающие обе эти функции, то есть имеющие сменные насадки и ёмкости для взбивания и измельчения в одном комплекте.

Далее – рецепты блюд, которые можно приготовить с помощью блендера.

Фасолица с жареным луком

(рецепт молдавской кухни)

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин + замачивание

200 г сухой красной фасоли

3 зубчика чеснока

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 298 ккал

• Фасоль перебрать и замочить в холодной воде на ночь, слить воду, затем залить свежей водой и отварить до готовности (45–50 минут). За 10 минут до окончания варки посолить. Сохранить 1 стакан отвара, остальную жидкость слить.

• Очистить чеснок. Выложить в чашу блендера отваренную фасоль и чеснок. Измельчить, подливая понемногу отвар.

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Можно измельчить его в блендере вместе с фасолью (в этом случае уменьшить количество добавляемого отвара наполовину) или выложить на паштет из фасоли при подаче. Подавать в тёплом или холодном виде.

Французский суп «Сен-Жермен»

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

500 г свежего или замороженного зелёного горошка

2 ст. л. сливочного масла

3 ломтика бекона

1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)

500 мл мясного бульона

1 ч. л. сахара

зелень укропа или петрушки для подачи

соль и молотый душистый перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Вскипятить в кастрюле столько воды, чтобы она покрыла весь горошек. Подсолить, положить горошек и бланшировать 3 минуты после закипания. Воду слить, горошек разделить на две равные порции.

• В кастрюле разогреть сливочное масло, добавить мелко нарезанный бекон и слегка вытопить из него жир. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей. Пассеровать до мягкости.

• Добавить в кастрюлю половину горошка, влить 1 стакан бульона и проварить на слабом огне 10 минут. Затем измельчить содержимое кастрюли погружным блендером.

• Перелить получившееся пюре обратно в кастрюлю, влить оставшийся бульон, добавить сахар, душистый перец и соль по вкусу, прогреть. В конце положить вторую порцию бланшированного горошка.

• Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью. Подавать горячим.

Клубничный смузи с овсянкой

На 4 порции

Время приготовления: 5 мин + замачивание

7 ст. л. овсяных хлопьев

500 мл молока

1 ст. л. орехов кешью

300 г свежей или размороженной клубники

4–5 ч. л. сахара

щепотка ванилина

Калорийность: 110 ккал

Блинник

Традиционная русская разновидность блинчатого пирога, в которой используются блины не из пшеничной, а из гречневой муки. В качестве начинки такого пирога обычно выступают грибы, яйца, гречневая каша.

Блинница

Электрический кухонный прибор, предназначенный для приготовления блинов и оладий. Все блинницы выпускаются с антипригарным покрытием, благодаря чему на них можно жарить без использования масла. Существуют два основных вида блинниц: с плоской поверхностью и с углублениями на рабочей поверхности, что позволяет выпекать блины заданной формы и оладьи.

• Овсяные хлопья залить слегка подогретым молоком и оставить на ночь набухать.

• Орехи кешью нарезать, добавить к замоченным хлопьям вместе с клубникой, сахаром и ванилином.

• Хорошо взбить с помощью стационарного или погружного блендера. Разлить по стаканам и подавать.

Блинчатый (блинный) пирог

Русское блюдо, представляющее собой стопку готовых пшеничных блинов, прослоенную начинкой и дополнительно запечённую. В качестве начинки могут использоваться рубленые яйца, лук, грибы, мясо, рыба, субпродукты (прежде всего печень).

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

Для блинов

200 г пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя

2 ч. л. сахара

щепотка соли

2 яйца

2 стакана молока

растительное масло для жарки

Для начинки

60 мл растительного масла

50 г сливочного масла

1 небольшая луковица

1 крупная морковь

400 г куриной печени

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для украшения

60 г сливочного масла

пара веточек петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 285 ккал

• Муку просеять с разрыхлителем, добавить сахар и соль, нагретые до комнатной температуры яйца. Постепенно вливая тёплое (не горячее!) молоко, вымешать однородное тесто. Влить в него пару ложек растительного масла и размешать.

• На хорошо прогретой сковороде, смазанной маслом, испечь по очереди из приготовленного теста блины.

• Приготовить начинку: разогреть на сковороде половину растительного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности, затем добавить натёртую на крупной тёрке морковь и обжарить до её мягкости. Снять зажарку со сковороды.

• Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло, быстро обжарить на нём куриную печень со всех сторон (не дольше 4–5 минут, чтобы печень в центре оставалась розоватой). Посолить и поперчить по вкусу. Пропустить зажарку вместе с печенью через мясорубку с крупной решёткой. Вмешать сливочное масло.

• В круглую форму, смазанную маслом, выложить 2–3 блинчика – так, чтобы их края образовали небольшие «бортики». На них выложить часть начинки, сверху – снова блинчик и начинку. Повторять процедуру, пока начинка и блинчики не закончатся. Сверху должен быть блинчик.

• Смазать верхний блинчик растительным маслом и запечь пирог в духовке в течение 12–15 минут.

• Готовый пирог можно подавать как горячим, так и холодным. Во втором случае его можно оформить, выдавив с помощью кондитерского мешка украшения из взбитого со щепоткой соли сливочного масла и дополнив их листочками петрушки.

Блинчики

Европейские блинчики очень похожи по технологии приготовления на русские блины, но есть одно существенное различие: тесто для блинчиков замешивается без добавления дрожжей, вместо них используется разрыхлитель или они делаются вообще без добавления разрыхляющих веществ. Блинчики пекутся из более жидкого теста, они очень тонкие, обычно в них заворачивают начинку – сладкую или несладкую.

Блинчики из гречневой муки

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

2 стакана молока

1 ст. л. с горкой гречневой муки

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

0,5 пакетика разрыхлителя

25 г сахара

щепотка соли

2 небольших яйца

40 г сливочного масла

растительное масло для жарки

Калорийность: 182 ккал

• Молоко слегка разогреть. Оба вида муки просеять с разрыхлителем, сахаром и солью. Добавить к муке яйца, постепенно, вымешивая, влить молоко, размешать, чтобы не было комков. Перед жаркой блинчиков добавить в тесто ложку растительного масла и размешать.

• Хорошо разогреть сковороду, смазать её растительным маслом и выпекать тонкие блинчики с обеих сторон. Готовые блинчики складывать стопкой, смазывая кусочком сливочного масла верхний блинчик, пока он горячий.

• К столу блинчики можно подать с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также их можно использовать для заворачивания любой начинки.

Блинчики «Гундель»

(рецепт венгерской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

Для теста

4 яйца

0,5 стакана сахара

2,5 стакана молока

щепотка соли

2 ст. л. сливочного масла

2,5 стакана пшеничной муки

растительное масло для жарки

Для начинки

2 ст. л. изюма без косточек

1 ст. л. тёртой апельсиновой цедры

150 мл светлого рома

1 стакан жирных сливок

1 стакан молотых грецких орехов

1,5 стакана сахара

щепотка молотой корицы

Для соуса

100 г тёмного шоколада

1 стакан молока

2 яйца

150 мл сливок

2 ст. л. сахара

1 ст. л. ванильного сахара

Калорийность: 342 ккал

• Приготовить начинку: замочить в роме изюм и цедру на сутки. Затем процедить, ром сохранить.

• Довести сливки до кипения, всыпать орехи, сахар, корицу и изюм с цедрой. Варить около 40 минут. Дать немного остыть, влить половину рома, в котором замачивался изюм.

• Для теста яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить. Желтки растереть с сахаром, постепенно влить молоко, добавить соль, растопленное сливочное масло, всыпать муку, тщательно вымешать. Ввести в тесто взбитые белки. Поджарить тонкие блинчики.

• Для соуса шоколад растопить на водяной бане, добавить молоко, яйца, сливки, сахар, ванильный сахар, взбить всё до однородности.

• На каждый блинчик выложить начинку, свернуть рулетиками, полить горячим шоколадным соусом и подавать.

Блины

Блины готовятся из жидкого дрожжевого теста, чаще всего из пшеничной муки, но также из овсяной, гречневой и др. Блинное тесто выливают на смазанную маслом сковороду и вращают её, чтобы оно равномерно распределилось. От бездрожжевых блинчиков блины отличаются большей толщиной, из-за чего редко начиняются, а подаются обычно с дополнениями: сметаной, икрой, вареньем и т. п. Блины – одно из древнейших блюд русской кухни, они были известны до IX века, то есть, с языческих времён.

На 4–6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

2 стакана молока

12 г свежих дрожжей

2 ч. л. сахарного песка

0,5 ч. л. соли

1 яйцо

2 стакана пшеничной муки

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

50 г сливочного масла для смазывания блинов

Калорийность: 233 ккал

• Молоко слегка подогреть, развести в нём дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, тщательно размешать. Постоянно помешивая, добавить просеянную муку. Вымешать до однородности.

• Влить в тесто растопленное сливочное масло, перемешать и поставить в тёплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, снова перемешать и оставить в тепле примерно на 1 час.

• Выпекать блины с двух сторон на предварительно разогретой чугунной сковороде, смазанной растительным маслом. Толщина блина должна быть не менее 3 мм.

• Готовые блины складывать на блюдо стопкой, промазывая каждый кусочком сливочного масла.

Блю Пойнт

Устрицы, наиболее популярные в США и Канаде. Именуются по названию бухты Блю Пойнт на Лонг Айленде в Нью-Йорке, где они были впервые обнаружены. Устрицы среднего и крупного размера с умеренным ароматом и солёным вкусом.

Блюменталь, Хестон

(род. в 1966 г. в Лондоне, Великобритания)

Знаменитый британский повар и ресторатор, избранный «Шефом шефов» в 2002 году и «Шефом года» в 2001 году, владелец заведения The Fat Duck в местечке Брей в 48 км от Лондона – одного из четырёх британских ресторанов, имеющих три звезды «Мишлен», признанного лучшим рестораном Великобритании. В январе 2011 года Блюменталь открыл также ресторан в Лондоне – Dinner в отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Будучи поваром-самоучкой, Блюменталь изучал кулинарию во время поездок во Францию; свой собственный ресторан он открыл в 2000 году. Блюменталь считается одним из ведущих представителей «молекулярной кухни» – в своём кулинарном творчестве он стремится воплощать новейшие исследования и открытия в области химии, сочетая традиционно не сочетаемые ингредиенты и придумывая новые необычные способы их приготовления и подачи. В его авторском меню представлены такие невообразимые блюда, как гаспачо из краснокочанной капусты, томатное фондю, мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток и т. п. С 2004 года он открыл свою исследовательскую кухню, являющуюся, по сути, химической лабораторией, где воплощаются в реальность самые смелые кулинарные идеи.

В 2005 году британский телеканал Discovery показал серию программ «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвящённых химическим процессам, происходящим на кухне; затем вышли два новых проекта – «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства», где Хестон, путешествуя по всему миру, изучал кулинарные традиции, чтобы создать идеальные версии классических английских и европейских блюд. Русскому зрителю известно телешоу Хестона Блюменталя «Чудеса на кухне» (2012 г., оригинальное название Heston’s Fantastical Food). Хестон Блюменталь – автор 7 кулинарных книг и постоянный ведущий колонки в The Sunday Times, на русском языке была опубликована его книга рецептов домашней кухни «Как дома» (2013 г.).

Бобо

Латиноамериканское блюдо из курицы с нежным сливочным соусом.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г куриного филе

100 г тыквы

1 красный сладкий перец

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 средние картофелины

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. консервированной кукурузы

2 ст. л. консервированного зелёного горошка

2 стакана сливок 33 % жирности

1 ч. л. молотого сладкого красного перца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Филе куриной грудки нарезать крупными кубиками. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, мелко нарубить. Лук и чеснок мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, обжаривать 3–4 минуты до прозрачности. Добавить сладкий перец, тыкву, картофель и обжаривать 10–15 минут. Добавить к овощам кукурузу и горошек, перемешать, залить сливками (оставив 2 ст. ложки), посолить по вкусу, добавить молотый красный перец, тушить 5 минут на слабом огне.

• В отдельной сковороде хорошо разогреть оставшееся оливковое масло, выложить куриную грудку и обжарить со всех сторон (5–6 минут). Выложить грудку в сковороду с овощным соусом, перемешать, прогреть 3–4 минуты на слабом огне.

• Петрушку мелко нарубить. Выложить бобо в глубокие тарелки, полить оставшимися сливками и посыпать зеленью.

Бобовые

Представители семейства растений Бобовые – горох, нут, маш, фасоль, чечевица, соя, мун, лима и др. Все они богаты витаминами и аминокислотами, железом, кальцием и особенно белком, поэтому незаменимы в вегетарианской кухне. Бобовые медленно усваиваются организмом и надолго дают ощущение сытости.

Блюда из бобовых нормализуют гормональный фон, укрепляют сердце, сосуды и показаны при диабете, поскольку всасывание углеводов происходит без участия инсулина. Кроме того, бобовые улучшают память и работоспособность, а благодаря антиоксидантам укрепляют иммунитет и выводят из организма токсины. Клетчатка, которой они также богаты, необходима для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Бобовые почти не употребляют в сыром виде (исключение – зелёный горошек и стручковая фасоль). Обычно из них варят супы, делают гарниры, добавляют в салаты и соусы. Чтобы бобовые лучше усваивались организмом, их желательно замачивать на ночь перед варкой, а потом сливать воду.

Информацию о конкретных видах бобовых и рецепты блюд из них ищите в соответствующих томах энциклопедии.

Бобы (фава)

Овощная бобовая культура родом из Средиземноморья. Бобы выращивали уже в Древнем Египте и Древней Греции, хотя относились к ним неоднозначно. Так, древнегреческий математик и философ Пифагор не рекомендовал есть бобы, объясняя это тем, что в них переселяются духи умерших. В наши дни бобы выращиваются по всему миру, в России – во всех регионах, исключая Крайний Север.

Бобы – настоящий кладезь полезных веществ. Они содержат большое количество белков и могут служить превосходным заменителем мяса. Также они богаты клетчаткой, витаминами В₁, В₂, РР, С, каротином и минеральными солями. В зелёных бобах содержатся вещества, которые замедляют развитие опухолей и позволяют клеткам бороться с новообразованиями. Они содержат большое количество пищевых волокон, которые помогают работе пищеварительного тракта. Также бобы способствуют повышению иммунитета и хорошо утоляют голод, при том, что калорийность зелёных бобов невелика – всего 60 ккал на 100 г.

Бобы – один из популярных продуктов в кулинарии, их добавляют в салаты, супы и горячие блюда. Особенно популярны блюда из бобов в кухнях Великобритании, Дании, Болгарии, Японии и в арабских странах. В Китае, Таиланде и Мексике зелёные бобы обычно называют «фава» и едят в жареном виде.

Как выбирать

Лучше всего выбирать молодые недозрелые бобы – их створки и сами бобы сочные, с нежным сладковатым вкусом. Перезревшие бобы (суховатые, с жёлтым оттенком) в процессе приготовления могут приобрести неприятный запах, поэтому от их использования лучше отказаться.

Как хранить

Свежие бобы лучше всего готовить в день покупки. Если это невозможно, то бобы хранят максимум 2–3 дня в прохладном помещении, в проветриваемой таре, иначе они потеряют внешний вид и вкусовые качества.

Подготовка

Перед приготовлением желательно замочить бобы в воде из расчёта 1 стакан бобов на 4 стакана воды. Когда бобы частично впитают воду, необходимо слить остаток, тщательно их промыть и снова замочить. После такой процедуры бобы гораздо лучше усваиваются организмом.

Бобы с ветчиной и мятой

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

600 г бобов

120 г ветчины или бекона

несколько листочков свежей мяты

1 луковица

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

Суп из бобов

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 ст. л. оливкового масла

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

1 средняя морковь

2 средние картофелины

500 г бобов

1 красный сладкий перец

850 мл овощного бульона

несколько листочков свежей мяты

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Бобы предварительно замочить (см. Подготовка) и отварить в течение 15 минут после закипания воды. Воду слить, бобы промыть под холодной водой и очистить от кожицы.

• Ветчину, мяту и очищенный лук нарезать на мелкие кусочки. Нагреть масло в сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить бобы и ветчину, посолить по вкусу, перемешать и прогреть.

• Переложить на блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой.

• Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук, чеснок и морковь и обжаривать 2–3 минуты до мягкости.

• Добавить нарезанный небольшими кубиками картофель и готовить, помешивая, 5 минут.

• Добавить бобы и нарезанный кубиками сладкий перец, влить бульон, накрыть крышкой и варить около 30 минут, пока все овощи не станут мягкими.

• В конце добавить свежую мяту, посолить по вкусу.

Бодега

(исп. bodega – винный погреб)

Испанское винное хозяйство или склад, где хранятся вина, обычно херес. Хересные бодеги призваны обеспечить оптимальный микроклимат для выдержки напитка: около 18 °C при относительной влажности воздуха около 70 %. Для создания таких условий в течение круглого года возводятся высокие здания с толстыми стенами и маленькими окнами, а пол в бодегах посыпается песком, чтобы можно было его увлажнять при необходимости. Часто бодеги открыты для доступа посетителей, в них проводятся дегустации.

Бодяк (осот)

Огородный сорняк, используемый в кулинарии. Из молодой зелени делают отвары, богатые витаминами и придающие яркий зелёный цвет различным супам и бульонам, а также овощным пюре. Очень молодые, нежные листья можно добавлять в салаты. В годы Великой Отечественной войны бодяк был рекомендован Наркоматом Обороны СССР для введения в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.

Божоле

Вина, которые изготавливают в одноимённой области Франции. Божоле нуво (фр. Beaujolais nouveau – новое божоле) – сорт молодого сухого красного вина, вырабатываемого из винограда сорта Гаме.

Вино из винограда Гаме быстро созревает и плохо хранится, поэтому божоле нуво пьют молодым – через шесть недель после окончания сбора урожая. Божоле нуво отличается нежным вкусом и выраженным букетом с характерными тонами смородины, вишни и малины. Цвет у вина красный, прозрачный. Презентация вина проходит в третий четверг ноября одновременно во многих странах, причём его желательно употребить до марта следующего за сбором урожая года. Божоле нуво рекомендуется пить охлаждённым до 13 °C. Оно годится для любой трапезы, но особенно хорошо сочетается с мясной нарезкой и различными сырами.

С этим сортом вина связан праздник божоле нуво. Он отмечается ежегодно в третий четверг ноября: в полночь на главной площади городка Божо откупоривают бочки с вином нового урожая. Вкус вина каждый год разный, пробуют его все жители и гости городка. Идея праздника прижилась сначала по всей Франции, а в настоящее время практически во всём мире в этот день по традиции открываются бутылки с лёгким молодым вином.

Боза (буза)

Слабоалкогольный (не более 4–6 % спирта) напиток, распространённый на Балканах. Его родиной считается Турция, но в настоящее время наибольшую популярность он имеет в Болгарии. Производится методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса (в разных странах рецептура напитка несколько различна). Вкус у бозы кисловатый и напоминает пиво.

Благодаря своему составу боза очень питательна и обладает тонизирующим эффектом. Болгары утверждают, что правильно приготовленная боза способна исцелять от многих болезней.

Бозартма

Блюдо кавказской кухни, представляющее собой густую мясную похлёбку; тушёная баранина или домашняя птица с луком и помидорами или гранатовым соком.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400 г баранины

30 г топлёного масла

1 луковица

2 помидора

3–4 шт. алычи

0,5 стакана мясного бульона

50 г зелени (кинзы, укропа, мяты)

1 лимон (по желанию)

1 свежий огурец (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Нарезать баранину крупными кусками, обжарить в хорошо разогретом топлёном масле.

• Переложить мясо в глубокую посуду, добавить нарезанные лук, помидоры, алычу, соль и перец. Тушить в небольшом количестве бульона до готовности (около 45 минут).

• Перед окончанием тушения добавить в сковороду с бозартмой рубленую зелень и перемешать.

• Подавать по желанию с ломтиками лимона и свежим огурцом.

Бозбаш

Кавказское блюдо, представляющее собой суп на основе бульона из баранины. Обязательными ингредиентами бозбаша, помимо мяса, являются нут и каштаны или картофель. Дополнительно используются сезонные овощи: репа, морковь, сладкий перец, кабачки, помидоры и т. д., а также фрукты: яблоки, алыча.

В разных странах существуют свои разновидности бозбаша. Так, в Азербайджане готовят кюфта-бозбаш с фрикадельками из рубленой баранины и парча-бозбаш с большими кусками мяса ягнёнка, а также балык-бозбаш, в котором вместо баранины используется рыба.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана нута

500 г жирной бараньей грудинки

2 средние луковицы

1 ст. л. топлёного масла

1 ст. л. томатной пасты

4 средние картофелины

1 крепкое зелёное яблоко

0,5 стакана чернослива

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Нут замочить в холодной воде на ночь, затем слить воду и откинуть на дуршлаг.

• Баранину промыть, разрезать на крупные куски, чтобы в каждом было рёбрышко. Залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 1 часа.

• Мясо достать. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать нут и варить 15–20 минут.

• Лук нарезать полукольцами и обжарить до прозрачности на топлёном масле. Добавить томатную пасту и прогреть в течение 3–4 минут.

• Картофель очистить и нарезать дольками. Яблоко очистить от сердцевины и разрезать на 8 частей, чернослив вымыть и нарезать соломкой.

• В бульон с нутом добавить куски мяса, картофель, лук с томатной пастой, яблоко и чернослив.

• Посолить, поперчить и варить на среднем огне ещё 15–20 минут.

• Блюдо подавать горячим.

Бокалы (фужеры)

(от ит. bocca – рот)

Основные виды бокалов

Посуда для напитков, род стакана, отличается от него наличием ножки и разнообразием форм. Бокалы предназначены для алкогольных напитков и коктейлей, поэтому часто бокалами называют любую посуду, в которой они подаются, в том числе стаканы, рюмки и стопки. В зависимости от назначения, бокалы могут значительно различаться как по форме, так и по размеру. Материал бокалов, как правило, стекло, гораздо реже встречаются другие материалы – камень, дерево, металл и пр.

Основные виды бокалов следующие:

– бокалы для вина: для белого и красного вина, универсальный бокал, а также бокалы для хереса и портвейна, отличающиеся меньшим размером;

– бокалы для шампанского и игристых вин: высокий и узкий бокал-флюте («флейта»), низкий и широкий на высокой ножке бокал-креманка («блюдце»);

– бокалы для коктейлей (харрикейн, маргарита, мартини, хайбол, рокс и др.);

– бокалы для коньяка и бренди: тюльпанообразные бокалы на низкой ножке;

– бокалы для крепких напитков и ликёров: небольшие рюмки и стопки на ножках, шоты;

– пивные бокалы.

Известно, что различные вкусы воспринимаются разными частями нашего языка, поэтому, исходя из данных учёных, в ХХ веке были разработаны наиболее подходящие для дегустации и употребления различных видов вина бокалы. Так, открытые и широкие бокалы заставляют нас во время питья из них наклонять голову вперёд, а узкие – откидывать голову назад. От формы бокала меняется не только вкус, но и воспринимаемый аромат, так как форма влияет на содержание в составе напитка фенолов. Крупные бокалы используют для дегустации напитков, поскольку такая форма способствует раскрытию букета вина. Для красного вина принято подавать большие широкие бокалы, а для белого и розового – среднего размера. Для крепких алкогольных напитков используются маленькие бокалы, чтобы сделать акцент не на крепости, а на аромате напитка.

В идеале, для каждого конкретного напитка нужен тот или иной определённый вид бокала, но в домашних условиях вино или коктейли можно подавать в иных, схожих по размерам и формам бокалах. Лучше всего для подачи напитков на стол использовать прозрачные бокалы. Цветные, тёмные и украшенные богатым декором бокалы в наши дни считаются устаревшими и не рекомендуются для подачи, разве что они представляют для владельца особую ценность как память.

Стеклянные бокалы, особенно высококачественные, из тонкого стекла или хрусталя, следует очень аккуратно мыть вручную, без использования средства для мытья посуды.

Боквурст

Варёно-копчёная немецкая колбаска из свинины, сала (иногда с добавлением телятины) и приправ, которую по традиции перед подачей разогревают в горячей воде. Нередко боквурст изготавливают из других видов мяса, что обязательно указывается в названии, например, куриный боквурст. Своим названием боквурст обязан одному из сортов немецкого крепкого пива – Bockbier, с которым изначально его и подавали. При изготовлении боквурста в фарш для сочности добавляют пищевой лёд (примерно 20 % от объёма фарша), а также соль и пряности – перец, паприку, кориандр и другие. У боквурста обычно натуральная оболочка.

Боковник

Симметричные половинки филе рыбы на коже.

Бок-чой (пак-чой)

Сорт китайской капусты (хотя с биологической точки зрения это сорт репы), не имеющей кочанов. Листья бок-чой гладкие, тёмно-зелёного цвета, на толстых плоских стеблях. В России бок-чой известен также как черешковая капуста. Часто его путают с пекинской капустой, называя оба растения «китайской капустой».

Бок-чой очень полезен благодаря большому содержанию витаминов А и С. Также он содержит глюкозинолаты, которые в малых дозах полезны для профилактики рака, но в больших дозах токсичны для организма.

Бок-чой особенно популярен в Китае и странах Юго-Восточной Азии, в последнее время активно выращивается в Европе и Северной Америке. По использованию в кулинарии бок-чой схож с пекинской капустой: его готовят на пару, жарят, а также маринуют и добавляют в супы. В пищу употребляются как листья, так и сочные стебли.