Кулинарное руководство для куколъ и их хозяекъ

Введение

Здравствуйте, мой дорогой читатель!
Меня зовут Юлия Солнце, я – владелец салона Кукол Эйнемъ, автор всех изделий, в нем представленных.

Кроме создания кукол, очень люблю готовить пирожные, пироги, десерты и прочие лакомства. В моей волшебной кулинарной шкатулке живут кондитерские рецепты, проверенные временем и личным опытом: авторские, доставшиеся от близких и друзей, обнаруженные в поваренных книгах давно минувших дней и даже столетий…

В этом издании я делюсь с вами старинными рецептами чудесной выпечки и всевозможных сладостей, сохраненными в первозданном виде.

Готовьте с удовольствием!
С уважением, Юлия Солнце
Салон Кукол Эйнемъ

1. Печень? съ черносливомъ

Припасы: 1/4 фунта сладкаго чернослива, одинъ яичный желтокъ, 2 ложки муки, 1 ложка молока, немного соли, и 1/2 чайной ложки сахару. Черносливъ н?сколько разъ промывается въ теплой вод?, разр?зается пополамъ и очищается отъ косточекъ; изъ вс?хъ остальныхъ припасовъ приготовляютъ жидкое т?сто; въ него обмакиваютъ кусочки чернослива по одному и обжариваютъ ихъ въ масл?.

2. Пряникъ французскій

Два фунта б?лаго меду, два фунта мелису (сахару) и полбутылки молока, сварить съ полуфунтомъ очищеннаго миндаля, изрубить корки двухъ лимоновъ, вареныя въ сахар?, два лота померанцевой корки, лотъ корицы, лотъ гвоздики, полъ лота кардамону, полъ лота мускатнаго ор?ха, зам?сить вс? это мукою, кругленькими пряниками, и печь въ посредственномъ жар?.

3. Печенье для кофе, спеченное съ коринкой

Припасы: одно яйцо, 4 чайныхъ ложки топленаго масла, 4 чайныхъ ложки сахару, 5 чайныхъ ложекъ муки, 2 чайныхъ ложки коринки. Все это см?шивается вм?ст? и т?сто хорошенько месится, зат?мъ намазывается слоемъ въ соломинку толщиною на обмазанный масломъ листъ. Листъ надо поставить въ духовую печь и дать т?сту хорошенько пропечься и зарумяниться. Вынувъ его изъ печи, сейчасъ же надо нар?зать на кусочки, потому что холоднымъ его р?зать неудобно – оно легко раскрошивается. Такое печенье очень вкусно.

4. Вишни въ спирт?

Нужны перваго сорта крупныя Испанскія вишни. Очистивъ отъ нихъ стебельки и наполнивъ сими ягодами бутылки съ широкими горлышками, взять на 3/4 бутылки спирта, съ 1/4 фунта сахару, дать сахару распуститься, прибавить немножко толченой корицы, залить, укупорить и хранить. Употреблять ихъ можно на конфекты, на компоты.

5. Грильяжъ

Все сорта грильяжа приготовляютъ одинаково. Варится обыкновенная карамель изъ обыкновеннаго сиропа съ патокою и, когда карамель дойдетъ до пробы мягкаго шарика, всыпаютъ въ нее миндаль, фисташку, ор?хи, смотря по названію грильяжа! потомъ варятъ до т?хъ поръ, пока получится карамельная проба и потомъ все это станетъ принимать желтый цв?тъ, тогда выливаютъ на камень, смазанный какимъ-нибудь хорошимъ, безъ вкуса и запаха масломъ и р?жутъ скалкою для царской карамели, р?жутъ большею частью, ромбами, т. е. перекошенными квадратиками.

6. Хворост

На фунтъ крупитчатой муки берутъ 1/4 фунта масла, восемь штукъ яицъ и 1/8 фунта сахару, хорошо вс? это см?шиваютъ, образуя крутое т?сто, которое раскатываютъ въ тонкій листъ и р?жутъ полосками, свертывая ихъ спиралью, и выпекаютъ. Иногда д?лаютъ разные фигуры и обмакиваютъ ихъ въ горячую карамель.

7. Пломбиръ

Растереть 6 желтковъ съ 1 1/4 фунта сахару; поставить на огонь, не переставая м?шать лопаткой. Прежде, ч?мъ закипитъ, снять съ огня, проц?дить и быстро взбивать 1/2 часа. Перем?шать яйца съ 4-мя стаканами взбитыхъ сливокъ, прибавить какого-нибудь ликеру (ванильнаго, анизету, киршвассеру, рому, мараскину), вылить въ форму, накрыть, поставить въ ледъ съ солью; положить льду на крышку. Пломбиръ застынетъ не ран?е получаса. Когда онъ готовъ, опустить форму въ теплую воду и опрокинуть на блюдо, покрытое чистой салфеткой. Можно д?лать пломбиръ шоколадный, кофейный, фруктовый и ягодный, прим?шивая къ яйцамъ и сливкамъ вм?сто ликеровъ кофе, шоколадъ, фруктовое и ягодное пюре.

8. Французскie бисквиты

Шесть б?лковъ сбить въ густую п?ну, прибавить къ нимъ одинъ фунтъ с?янаго сахару съ шестью яичными желтками, хорошо см?шанныхъ, полфунта крупитчатой муки, одну чайную ложку порошка ванили и вс? это лопаточкою слегка перем?шать, высаживая потомъ это т?сто изъ бумажной трубочки, какъ выше сказано бисквитами, на намазанный масломъ и посыпанный мукою листъ и печь ихъ въ легкомъ жар?.

9. Лотарингская л?пешка

4 стакана муки, около двухъ золотниковъ соли, 60 золотниковъ масла, 2 яйца разм?шать хорошенько; выбить т?сто, выложить на сковороду слоемъ толщиною въ 1/2 вершка; положить на нее н?сколько кусочковъ масла, загнуть края; поставить въ печной шкафъ и вынуть черезъ 1/4 часа. Взбить 2 яйца со стаканомъ сливокъ, посолить; вылить на л?пешку, положить сверху н?сколько кусочковъ масла; вставить въ шкафъ на 1/4 часа.

10. Чайное печенье см?сь № 4

См?сь № 4 вырабатывается изъ т?ста, приготовленнаго изъ 20 фунтовъ муки, 10 фунтовъ патоки, 3 бутылокъ молока, 1 фунта масла, 3 фунтовъ сахару и эссенціи по вкусу или ванилина. Эссенціи кладется немного, чтобы не было только привкуса муки, но эссенція не должна быть слышна. Употребляютъ мараскиновую эссенцію, горько-миндальное масло, лимонное и апельсиновое масло. Масла должны быть хорошаго качества, иначе они только портятъ печенье. Т?сто зам?шиваютъ и точа разд?лываютъ въ формочки и выпекаютъ, получатся мягкие сорта печенья.

11. Фламандскiй тортъ

1 1/4 фунта мелкаго сахару, 6 яицъ, 6 желтковъ, немного соли, 1/4 фунта масла, щепотку мелко нарубленной цедры разм?шать въ каменной чашк?. Бить т?сто 5 минутъ деревянной ложкой, подсыпая понемногу 30 золотниковъ муки; прибавить еще 3 желтка и 3 яйца, 6 взбитыхъ б?лковъ, горсть коринки и н?сколько ложекъ мелко нар?заннаго апельсиннаго цуката. Вылить т?сто на смазанную масломъ эмалированную сковороду и печь въ легкомъ духу. Когда будетъ готовъ, смазать яйцомъ, посыпать сахарной пудрой и мелко нарубленнымъ миндалемъ; вставить въ шкафъ на н?сколько минутъ, чтобы оглазировать.

12. Б?лый кристаллическiй марципанъ

Варятъ 2 фунта сахару до помады (34° по бомэ) и всыпаютъ въ него 1 фунтъ чищеннаго сухого миндаля и тиражатъ миндаль лопаткою, т. е. м?шаютъ его, давая возможность сахару кристаллизоваться на миндаль. Когда сахаръ хорошо закристаллизуется, см?сь вынимаютъ и кладутъ на камень, гд? она должна остыть. Когда масса остынетъ, её мелко ломаютъ и трутъ значительно лучше. Употребляютъ какъ матеріалъ для разныхъ марципановыхъ конфектъ.

13. Шоколодъ а-ла-Санте

Десять фунтовъ зеренъ бирбійского какао растереть на камн? подобно маслу, прим?шать къ нимъ одинъ лотъ порошка салептръ, одинъ фунтъ воды померанцевыхъ цв?товъ и дв?надцать фунтовъ растолченнаго и прос?яннаго сквозь сито сахара рафинада. Когда же перетертое будетъ похоже на т?сто, тогда разложить его въ формы, потомъ остудить, расколотить, вынуть изъ формъ, завернуть въ бумаги и хранить въ сухомъ м?ст?.

14. Пасхальный куличъ

Вскипятить 1 1/2 стакана молока, заварить имъ 1 1/2 стакана муки, хорошенько разм?шать и остудить. Размять дрожжи въ 1/2 стакана теплой воды; см?шать все хорошо и дать подняться. 15 желтковъ стереть до б?ла съ 1/2 фунта сахару и взбить 15 б?лковъ какъ можно лучше. См?шать все вм?ст? хорошенько и опять дать подняться. Потомъ прибавить стаканъ масла и муки и сд?лать густое т?сто, хорошенько его выбить, прибавить по желанію изюму, цукатовъ, положить въ форму 1/4 формы, дать подняться больше половины формы и выпекать.

15. Сливочный кремъ

1/2 бутылки густыхъ сливокъ сбиваютъ на льду, всыпаютъ сахарной пудры съ ванилью 1/4 фунта и вливаютъ растворъ: 5 листиковъ желатина въ 2-хъ столовыхъ ложкахъ воды. Все это хорошо см?шиваютъ и вливаютъ въ форму, которую ставятъ на ледъ. Когда хорошо остынетъ, то форму обмакиваютъ въ горячую воду, ставятъ на форму блюдо и переворачиваютъ. Форму снимаютъ, а кремъ остается на блюд?.

16. Клюква въ сахар?

Изъ клюквы, собственно говоря, не д?лаютъ сухихъ конфектъ, но очень часто сырую ягоду обсахариваютъ. Для этого взбиваютъ въ густую п?ну 3 б?лка, прибавляютъ два стакана мелкаго сахару и сокъ отъ одного лимона. Массу растираютъ возможно лучше и, обвалявъ въ ней каждую ягодку, бросаютъ готовую въ тарелку съ мелко натолченнымъ и прос?яннымъ сахаромъ.

17. Шарлотка съ кремомъ

обложить внутри форму для шарлотки мелкими бисквитами; поставить ее въ тазъ со льдомъ. Изъ двухъ стакановъ молока, 6 желтковъ, 1/2 фунта сахару съ кусочкомъ цедры кремъ. Какъ только погустеетъ, влить раствореннаго въ вод? желантина (5–6 листиковъ); разм?шать, взбивать на льду. Какъ начнетъ застывать, см?шать съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Выложить кремъ на бисквиты; черезъ 1 часъ опрокинуть шарлотку на холодное блюдо и подавать.

18. Вафли по-фламандски

7 1/2 золотниковъ пивныхъ дрожжей развести однимъ стаканомъ молока; проц?дить сквозь салфетку; всыпать 2 стакана муки, зам?сить жидкое т?сто, дать подняться въ тепломъ м?ст?; посолить, прибавить 2 золотника сахарной пудры, немного апельсинной цедры, 2 яйца и 4 желтка; разм?шать; влить 60 золотниковъ растопленнаго масла, снова разм?шать, наконецъ см?шать т?сто съ 4-мя взбитыми б?лками и 2-мя ложками взбитыхъ сливокъ. Поставить въ теплое м?сто, чтобы поднялось вдвое. Нагр?ть большую вафельницу, смазать масломъ и печь вафли.

19. Цукаты изъ апельсинныхъ корокъ

Снять съ апельсинъ корки, разр?зать на скобочки, и намочить ихъ въ холодной вод?, давши постоять сутки. На другой день вынуть корки изъ воды, просушить иа полотенце и, снявши б?лую часть корки ножомъ, взв?сить. Приготовить жидкій сиропъ: на каждый фунтъ корокъ – 2 фунта сахару и 4 стакана воды; опустить корки въ сиропъ и варить, пока корки не сд?лаются мягкими, такъ что можно будетъ проткнуть ихъ соломинкой. Оставшійся сиропъ можно пить съ водой.

20. Ганноверскiе пирожки

Фунтъ лучшаго сливочнаго масла, см?шать лопаточкой въ б?лую п?ну, прибавить къ нему восемь лотовъ толченаго сахару и см?шать хорошенько, прибавляя поперем?нно четыре ц?льныхъ яйца и четыре желтка, цедру одного лимона и полъ фунта крупитчатой муки. Все это надо перем?шивать хорошенько вм?ст?, катать круглые шарики, величиною въ большой грецкій ор?хъ, класть ихъ на бумагу, немного придавливая, помазывать желтками, обсыпать р?занымъ миндалемъ и крупнымъ сахаромъ и печь въ довольно жаркой печк?.

Кулинарный словарик

Фунт – 410 гр

3/4 фунта – 307,5 гр

1/2 фунта – 205 гр

1/4 фунта – 102,5 гр

1/8 фунта – 51,25 гр

Золотник – 4,27 гр

Лот (три золотника) – 12,8 гр

Вершок – 4,45 см

1 бутылка – 0,615 л

1 штоф (10 чарок) – 1,230 л

1 столовая ложка – 213 мл

1 бочка (40 ведер) – 492 л

1 чашка (1 стакан) – 256 мл 1 стакан (2 чарки) – 256 мл

1 ведро (10 штофов) – 12,299 л

1 бутылка винная (3 стакана) – 0,768 л 1 стакан (12 столовых ложек) – 256 мл

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука – мука высшего качества из смеси мягких и твердых сортов пшеницы в разных пропорциях, в зависимости от региона.

Вода из померанцевых цветов – настойка, приготовленная на цветках померанца, являющегося одним из видов цитрусовых деревьев.

Аромат витающий плюшек,

Запах манкий корицы, ванили,

Среди кухонных всех безделушек

Ваше фото в рамке из пыли…