|
|
Каждый год католики в ночь на 25 декабря, а православные – на 7 января торжественно празднуют Рождество Христово. Это особенный день – радостный, наполненный счастьем и надеждой.
В России и северных странах в это время года холодно – мороз пощипывает щеки резвящейся на улице детворы и спешащих по делам прохожих. Снег скрипит под ногами, пушистыми хлопьями падает на землю, искрятся, поражая красотой, снежинки. Витрины магазинов и улицы украшены разноцветными гирляндами, еловыми ветками и поздравлениями с Рождеством Христовым. Скоро Рождество – самый важный и светлый христианский праздник…
Значение этой святой ночи столь велико, что весь ход новой истории и летоисчисление ведется от Рождества Христова. Во всех странах христианского мира Рождество – праздник ожидаемого чуда. В давние времена в Вифлееме родился Иисус Христос, Богочеловек, Спаситель человечества.
Рождество Христово, которое празднуют в России 7 января, считается общегосударственным праздником и объявлено выходным днем.
Рождество играет огромную роль в жизни большинства людей на земле. Даже те, кто далек от Церкви, соблюдают традиции этого радостного дня, готовят праздничные блюда, дарят рождественские подарки.
Уверены, всем будет интересны пересказанная доступным языком евангельская история о приходе в мир Спасителя Иисуса Христа, сведения о рождественских традициях разных стран, а также кулинарные рецепты, по которым готовят блюда к рождественскому столу.
Светлый праздник Рождества Христова
…
О Ты, пространством бесконечный.Живой в движеньи вещества,Теченьем времени предвечный,Без лиц, в трех лицах Божества!Дух всюду сущий и единый,Кому нет места и причины,Кого никто постичь не мог,Кто все собою наполняет,Объемлет, зиждет, сохраняет,Кого мы называем – Бог!То были времена чудес,Сбывалися слова пророка;Сходили ангелы с небес!Звезда катилась от востока;Мир искупленья ожидал —И в бедных яслях Вифлеема,Под песнь хвалебную Эдема,Младенец дивный воссиял…Г. ДержавинЕвангельский рассказ о Рождестве Христовом
О Рождестве Христовом и событиях, которые с ним связаны, идет речь в первых двух главах Евангелия от Матфея и во второй главе Евангелия от Луки. В Евангелие, пересказанном с добавлением некоторых подробностей из церковного предания и других исторических источников, так описано Рождество Христово.
Дева Мария
Родители Марии с детства посвятили ее Господу, и она воспитывалась в иерусалимском Храме. Первосвященник сам ввел ее в Святая Святых – запретное место Храма, которое было открыто только для него и юной Богородицы.
Когда Богородица выросла, ее обручили с пожилым плотником Иосифом. Праведный Иосиф считался мужем Марии, но на самом деле он был только ее покровителем и защитником. В церковной традиции его обычно называют Иосиф-обручник. Однажды Деве явился Архангел Гавриил.
– Мария, Ты зачнешь во чреве, и родишь Сына, и наречешь Ему имя: Иисус. Он будет велик и наречется Сыном Всевышнего.
Мария удивилась:
– Как это может случиться, если у меня нет мужа?
В ответ она услышала:
– Дух Святой сойдет на Тебя, поэтому рожденное от Тебя дитя назовется Сыном Бога.
– Я Раба Господня, пусть будет Мне, как ты сказал.
И Архангел Гавриил отошел от нее, а Мария с этого дня стала носить под сердцем Младенца – Спасителя мира, само же событие называется Церковью праздником Благовещения Пресвятой Богородицы, который отмечают 7 апреля.
Рождение Иисуса Христа в Вифлееме
В те времена Иудея находилась под властью Рима, и римский император Август приказал провести перепись населения. Каждый житель страны должен был приехать в город своих предков и отметиться в списке. Исполняя данный приказ, Дева Мария, которая скоро должна была родить, отправилась с Иосифом в Вифлеем.
В город Мария с Иосифом прибыли поздно вечером, но туда съехалось множество народа, ни в одной гостинице для них не нашлось свободной комнаты. Тогда Святому Семейству пришлось расположиться на ночлег в пещере, за городом. Здесь местные пастухи держали коз и овец. Не в царском дворце, не в богатых хоромах родился Христос, а в холодном и темном хлеву. Младенца положили в ясли с сеном – кормушку для скота. Не только смерть Спасителя на Кресте стала жертвой ради всех людей, но и Его Рождество оказалось проявлением жертвенной любви ко всем людям.
Первыми о рождении Христа узнали вифлеемские пастухи, которые пасли стада неподалеку. Им явился ангел с вестью: «Я возвещаю вам великую радость: только что родился Спаситель». Пастухи поспешили к пещере. Увидев Марию, Иосифа и Младенца Иисуса, пастухи поклонились Спасителю мира.
Поклонение волхвов
Затем из восточных стран в Иудею прибыли трое волхвов. В Евангелие не говорится, откуда именно они пришли, сколько их было; предание сообщает только 3 имени: Каспар, Мельхиор и Бальтазар. Известно, что они были мудрецами-звездочетами; еще их называют царями, так как они пользовались огромным уважением и почетом в своей стране.
Отправиться в долгое путешествие волхвов заставила новая, удивительно яркая звезда, которая появилась на небе. Увидев ее, мудрые звездочеты поняли, что родился Царь Царей, и поспешили в Иудею, чтобы поклониться Ему. Сначала волхвы навестили иудейского царя Ирода, чтобы поведать ему о великом событии. Царь сделал вид, что обрадовался, и попросил волхвов зайти к нему на обратном пути и сообщить, где искать Спасителя. «Я тоже хочу поклониться Царю Царей», – заявил коварный Ирод.
Придя в Вифлеем и найдя Святое Семейство, волхвы поклонились новорожденному Христу. Они пришли не с пустыми руками, а принесли Ему роскошные дары: золото, ладан и смирну. Каждый из даров обладал скрытым смыслом. Золото – достойный дар для Царя, ладан (смола-благовоние, которое используют при богослужении) – для Бога, смирна (ароматное масло) – для Человека. Возможно, они принесли Христу смирну потому, что Спаситель должен был умереть на Кресте, и именно таким маслом ученики натирали Его Тело перед погребением. Выйдя из вифлеемской пещеры, волхвы не стали возвращаться к Ироду, потому что запретил ангел, который явился им. Мудрецы подчинились и отправились на родину другим путем.
Избиение младенцев
Ирод долго ждал волхвов. Когда же понял, что они не собираются возвращаться, то разгневался. Он стремился отыскать Младенца, но не для того, чтобы поклониться Христу, а чтобы убить Его. Римские историки сообщают, что жестокий тиран Ирод очень боялся за свою власть и даже не жалел своих близких. Так, он велел казнить свою любимую жену Мириам и двух своих сыновей от нее. Поскольку Мириам происходила из царского рода, а Ирод даже не был евреем, то боялся, что народ может возвести их на престол вместо него. Вместе с родными Ирода были убиты еще 300 человек – мнимые сообщники несчастной царицы. Перед смертью Ирод повелел казнить еще одного своего сына – первенца Антипатра. Узнав о жестоком приговоре, римский император Август воскликнул: «Лучше быть свиньей у царя Ирода, чем сыном!»
Удивительно ли, что, узнав от волхвов о Рождении Христа, жестокий царь Ирод решил убить Младенца? Он не знал, в какой именно вифлеемской семье родился Спаситель, поэтому приказал своим слугам убить в Вифлееме всех мальчиков младше двух лет. Так исполнилось древнее предсказание пророка Иеремии: «Голос слышен в Раме, вопль и горькое рыдание: Рахиль плачет о детях своих и не хочет утешиться о детях своих, ибо их нет» (Иер. 31, 15). Вифлеемские младенцы были первыми мучениками за Христа, и Православная Церковь вспоминает об их страданиях каждый год 11 января. Однако до того, как жестокие слуги Ирода окружили Вифлеем, Иосифу-обручнику во сне явился Ангел и велел Святому Семейству немедленно бежать в Египет. Иосиф посадил Деву Марию с Младенцем на осла и поскорее увел их из Вифлеема. Они долго жили в Египте, а в Иудею вернулись только после смерти царя Ирода.
Православные традиции празднования Рождества Христова
Рождественский пост
Перед празднованием Рождества Христова, начиная с 28 ноября, верующие соблюдают Рождественский пост. Канун поста называется заговеньем, когда принято доедать все запасы мясных и молочных продуктов, чтобы не соблазняться в дни поста. Этот пост называют также Филипповским, так как заговенье приходится на день памяти апостола Филиппа.
Рождественский пост в отношении пищи не так строг, как Великий: в некоторые дни даже разрешается есть рыбу. Готовясь к Рождественскому посту, полезно поговорить со священником о том, как и в чем следует себя ограничивать. Порой одни верующие накладывают на себя слишком строгие ограничения, а другие, наоборот, ни в чем себе не отказывают, оправдываясь болезнями и разными обстоятельствами. Совет священника поможет избежать таких крайностей и провести пост с большой духовной пользой.
Главное понять – пост состоит не только и не столько в том, чтобы не употреблять в пищу определенные продукты. Великий его смысл – отказ от развлечений и удовольствий ради Иисуса Христа. Освободившееся время стоит с пользой потратить на молитву и чтение Священного
Писания, а сэкономленные деньги – на помощь бедным, больным или заключенным, как это было издавна принято на Руси.
Сочельник
Самый строгий день Рождественского поста – последний, он приходится на 6 января и называется Рождественским сочельником. Название связано с тем, что, по традиции, накануне Рождества наши предки ели только кашу на воде (кутью), политую сочивом – ягодным соком.
По церковному уставу, пищу полагается принимать только один раз в день, вечером. Традиционно не ели «до первой звезды», связывая обычай с появлением на небе вифлеемской звезды, которой было ознаменовано Рождение Христа.
Празднование Рождества Христова
Праздничное рождественское богослужение происходит в ночь с 6 на 7 января. Вечером верующие собираются в храме, украшенном елками или еловыми ветвями. В центре храма сооружен вертеп – «пещера» из еловых веток, в которой лежит икона Рождества Христова. Верующие подходят и прикладываются к ней. Священники и диаконы облачены в белые одежды.
С особой торжественностью посреди церкви ставится свеча, и клирики поют тропарь и кондак праздника (см. с. 368).
Всенощное бдение начинается великим повечерием, на котором поется торжественная песнь Исаии:
С нами Бог! Разумейте, языцы[1], и покоряйтеся,Яко с нами Бог.Услышите до последних земли.Яко с нами Бог.Могущий, покоряйтеся Яко с нами БогГоспода же Бога нашего, Того освятим,и Той будет нам в страх.Яко с нами Бог.Яко Отроча родися нам; Сын, и дадеся нам.Яко с нами Бог.И нарицается имя Его: Велика Совета Ангел.Яко с нами Бог.Чуден Советник.Яко с нами Бог.Бог Крепок. Властитель. Начальник мира.Яко с нами Бог.Отец будущаго века.Яко с нами Бог.С нами Бог! Разумейте, языцы, и покоряйтесяяко с нами Бог!На богослужении звучит множество умилительных песнопений, содержание которых можно выразить начальной песнью канона: «Христос рождается, славите; Христос с небес, срящите (встречайте); Христос на земли, возноситеся! Пойте Господеви вся земля, и веселием воспойте людие, яко прославися».
Храм Христа Спасителя
Главный храм России освящен в честь Рождества Христова. Kафедральный храм Христа Спасителя в Москве расположен недалеко от Kремля на левом берегу Москвы-реки. Он был воздвигнут в благодарность Богу за спасение России от наполеоновского нашествия. На его стенах увековечены имена офицеров, павших в войне 1812 года. Храм, построенный по проекту архитектора Kонстантина Тона, был освящен 26 мая 1883 года. Его строительство продолжалось почти 44 года.
По приказу советского правительства храм 5 декабря 1931 года взорвали, на его месте вырыли огромный котлован для строительства Дворца Советов. Однако задуманное колоссальное сооружение так и не возвели; вскоре на месте храма устроили открытый бассейн.
В 1990-е годы Храм Христа Спасителя восстановили на прежнем месте и освятили при огромном стечении народа 19 августа 2000 года. Освящение, в котором участвовали главы и представители нескольких Поместных Православных Церквей, возглавил Святейший Патриарх Алексий II. Многие считают, что судьба главного храма символически повторяет судьбу Русской Церкви в XX столетии.
Рождество Христово в Русской культуре
Святки
После Рождества наступают святки, которые продолжаются до самого крещенского сочельника (до кануна праздника Крещения Господня) – с 7 по 18 января. Во все радостные святые дни, когда Церковь продолжает праздновать Рождество, отменяется пост в среду и пятницу.
На Руси святки всегда отмечали катаниями, гуляниями, театральными представлениями и разными народными забавами. По выражению великого русского писателя Ф. М. Достоевского, святки были «днями семейного сбора», днями милосердия и примирения. Рассказы о добрых, чудесных событиях, происходящих с людьми в Рождество Христово, получили название святочных историй.
Современные СМИ, описывая святки, подробно повествуют о «традиции святочных гаданий», умалчивая о том, какую опасность они несут. Православная Церковь всегда предостерегала от таких оккультных занятий.
Колядки
Во время святок молодежь и дети одевались в необычные костюмы, обходили дома, пели песни и просили сладостей. Их называли ряжеными, святочные песенки – колядками, а сам обряд – колядованием. В каждый семье ждали колядовщиков, готовили для них угощение и с удовольствием выслушивали колядки. Считалось, что не дать ряженым конфет – значит навлечь беду на дом.
Интересны разные колядки.
Как в ЕрусалимеРано зазвонили.Припев:
Радуйся, ой, радуйся, Земля!Сын Божий народился!Накрывайте столыДа всё колымами!Припев.
Доставайте калачиС яровой пшеницей!Припев.
С яровой пшеницей,С ключевой водицей!Припев.
Как придут до тебеТри праздничка в гости.Припев.
Как первый же праздникСвято Рождество.Припев.
А другой же праздникСвято Василя.Припев.
А третий же праздникСвятое Крещенье.Припев.
А на тому словеБывайте здоровы.Припев.
…
Пришла колядаНакануне Рождества.Дайте коровку,Масляну головку.А дай Бог тому,Кто в этом дому,Ему рожь густа,Рожь ужиниста:Ему с колоса осьмина,Из зерна ему коврига,Из полузерна – пирог.Наделил бы вас ГосподьИ житьем, и бытьем, и богатствомИ воздай вам. Господи,Еще лучше того!…
Христос родился,Бог воплотился!Воспойте, языцы,Восславьте Христа,С волхвами МладенцуДары принеся:Любовь – яко Богу,Почтенье – Отцу,И славу, и пенье —как мира Царю.Ягненок несмелыйУ яслей стоит.И Дева Мария,Как Ангел глядит…Пусть дни будут светлы,Ликует душа!Пусть в дом ваш заходят,Дары принеся:Любовь и Надежда,И Вера в Христа,Пусть путь ваш осветитХристова звезда!Вертеп
Значительным явлением в народной культуре Европы, а затем и России стали вертепные представления, со временем превратившиеся в народный кукольный театр.
«Вертеп» по-церковнославянски значит «пещера». Обычно имеется в виду та самая пещера-хлев, в которой Мария, Иосиср и только что родившийся Христос скрывались по пути в Египет, предупрежденные о злом умысле царя Ирода. Вертепная драма разыгрывалась в специальном переносном ящике, сооруженном из тонких досок или картона. Этот ящик и называли вертепом.
Традиционный русский вертеп – чаще всего двух– или трехъярусный: внизу – Ирод и его слуги, в середине – Младенец, Мария, Иосиф и волхвы, вверху – Вифлеемская звезда. Фигурки русского вертепа обычно подвижны. Иногда вертеп устроен как привычный нам кукольный театр, а иногда вертепщик передвигает фигурки с помощью механизмов. Например, волхвы могут «ходить» вокруг Святого Семейства, неподвижно расположенного в центре вертепа, а звезда – подниматься и опускаться на нитке.
«Щелкунчик»
Известным во всем мире образцом рождественской истории стала сказка «Щелкунчик», действие в которой происходит в Рождественскую ночь.
Еще в Средние века в Германии стали делать деревянные устройства для раскалывания орехов в виде мужских фигурок – обычно солдат со страшным выражением лица и огромными крепкими зубами. Именно такой Щелкунчик стал героем знаменитой сказки Эрнста-Теодора-Амадея Гофмана, в которой заколдованный принц в облике уродливой игрушки побеждает Мышиного короля и его воинство.
По мотивам сказки Гофмана великий русский композитор Петр Ильич Чайковский создал балет «Щелкунчик». А игрушка-щелкунчик стала излюбленным рождественским подарком для детей в разных странах мира
Рождественская елка
Какое же Рождество без елки! С давних времен на праздник Рождества христиане украшали свой дом елками или еловыми ветками. Считается, что такой обычай произошел от древнеримской традиции отмечать с еловыми и пальмовыми ветвями день зимнего солнцестояния.
А в народе на этот счет существует красивая легенда. У входа в вифлеемскую пещеру росло три дерева: пальма, маслина и елка. Когда родился Спаситель, пальма с маслиной начали радостно обсуждать, как пойдут к Младенцу и принесут Ему дары. Маслина решила преподнести свои плоды, а пальма предложила зеленый шатер для защиты от зноя и непогоды. «Возьмите и меня с собой», – попросила елка. «Тебя? – усмехнулась пальма. – Интересно, что ты можешь подарить Младенцу? Иголки и шишки?» Бедная елка огорчилась, что не может порадовать Спасителя, печально поникли ее ветки, прозрачной смолой закапали слезы. Разговор услышал один Ангел. Он взмахнул рукой, на ветви елки упало множество звезд с неба, и она вся засверкала веселыми огоньками. Когда Младенец увидел светящуюся елку, то протянул к ней руки, а на гордые деревья – пальму и маслину – даже не посмотрел. С тех пор елка стала считаться рождественским деревом.
Судя по историческим фактам, обычай ставить дома и украшать елку появился в Германии приблизительно в XIV веке. А в начале 1840-х годов елку впервые в России, в Сант-Петербурге, нарядили проживавшие здесь немцы. Традиция понравилась Петру I и стала популярной в России. Во время Первой мировой войны елка была запрещена Синодом (ведомством, которое занималось вопросами религии в России). Вновь наряжать елку (уже на Новый год) стали только в 1935 году по указанию И. В. Сталина.
Дары Николая Чудотворца
В Патарах, родном городе святителя Николая, жил бедный человек, у которого были три дочери-красавицы. У него не было денег, чтобы выдать дочерей замуж, и он, придя в отчаяние от крайней нищеты, собирался продать их честь. Николай решил предотвратить этот грех. Ночью он подкрался к дому бедняка и кинул в окно мешок с золотыми монетами. Наутро отец нашел деньги, возблагодарил Господа и выдал замуж старшую дочь. Через некоторое время святитель еще раз собрал нужную сумму и подбросил в окно бедного отца второй мешок монет. Бедняк смог выдать замуж среднюю дочь, но с той ночи стал караулить под окном. Вскоре святитель пришел в третий раз. Услышав звон упавшего мешка с золотом, отец выбежал из дома, догнал своего тайного благодетеля и узнал в нем святителя Николая. С тех пор в разных христианских странах верующие, получив неожиданную помощь от какого-нибудь тайного благодетеля, славили святителя Николая, который подал всем добрым людям такой прекрасный пример. И дети, получив подарок на Рождество, вспоминали эту историю из жития Николая Угодника.
По-немецки святой Николай называется Santa Claus. Однако, кроме имени, ничего от подлинной истории святителя Николая в современном образе Санта Kлауса нет.
Характерна история, которая произошла в городе Миры (ныне Демре, Турция). Kогда-то святитель Николай был здесь епископом, и в 2000 году на центральной площади поставили памятник святому. Скульптура, созданная Г. Потоцким по мотивам русской иконописи, была установлена на средства жителей Москвы. Однако через несколько лет памятник святителю Николаю убрали, а на его месте установили разноцветную пластмассовую статую Санта Kлауса. «Новая статуя – лучший способ представить святого Николая, потому что весь мир воспринимает его в красном одеянии, в шапке, с мешком подарков и колокольчиком в руке», – заявил мэр турецкого города. После обращения деятелей русской культуры к президенту Турции скульптуру святителя Николая поставили снова, но не на прежнем высоком постаменте, а в уголке около церкви, где когда-то служил святой…
Праздничное застолье
В какой бы день ни отмечали Рождество Христово в христианском мире, после рождественского богослужения в каждом доме накрывается стол с заранее приготовленными праздничными блюдами из мяса, птицы, рыбы, молочных продуктов, яиц.
С окончанием последнего, самого строгого дня рождественского поста – сочельника, по сути, и начинается всенародное празднование Рождества Христова, когда важна не только духовная пища, но и обычная – земная.
И тут все хозяйки расстараются, вспомнят старые семейные рецепты блюд, попробуют удивить близких, собравшихся за праздничным столом, каким-нибудь новым кушаньем. А таких рецептов в мировой кулинарии за сотни лет накопилось бесчисленное множество.
Рождественские гусь и пудинг по-английски, запеченная индейка и рождественский торт по традиционным бразильским рецептам, цыпленок по-итальянски, поросенок заливной и жаренный по-русски, рождественский салат по-испански, жареные карпы по-польски и с каперсами в сидре – список можно продолжать бесконечно. Ведь в каждой стране наберется немало великолепных рождественских рецептов блюд. Часто они различаются только 2–3 ингредиентами, но даже при одинаковом способе приготовления окончательный результат обычно весьма разнообразен.
Многие хозяйки постараются, чтобы на столе были свежие овощи, которые в это время года лучше подавать отдельно, а не включать в состав приготовляемых кушаний. Если свежие овощи недоступны, то выйти из положения довольно просто, хотя придется пофантазировать. Во-первых, очень важно всегда иметь на кухне необходимый набор специй и пряностей: черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сушеные пряные травы, грибной порошок.
Во-вторых, пригодятся быстрозамороженные и консервированные овощи и фрукты. Они удачно заменят свежие в блюдах, приготовленных по рецептам южных стран.
В-третьих, всегда полезно, а особенно в зимние предрождественские дни, развести на кухне мини-огородик из зеленого лука, выгнанной зелени из корней петрушки и даже из моркови. Эта ценная и полезная зелень не только украсит кушанья, но и сделает их вкуснее.
Приведенные рецепты, в основном, рассчитаны на 4 порции, за исключением блюд, приготовленных из целых птиц, поросят, а также больших пирогов и тортов.
Закусочные блюда
Трапезу, в том числе и праздничную, рекомендуется начать с легкой необременительной еды. Эту задачу достаточно просто решить, подбирая рецепты простых, но оригинальных салатов и закусок. Вместе с тем, когда на Рождество ожидаются гости, для праздничного угощения можно приготовить что-нибудь посолиднее: различные заливные, студень, сложные мясные и рыбные салаты с изысканными заправками.
Заливной поросенок по-русски
1 молочный поросенок (до 2 кг), 2 пакетика желатина, 2 моркови, 1–2 соленых огурца, 1 лимон, 6 веточек петрушки, 4 вареных яйца, соль.
1. Морковь очистить. Подготовленного поросенка с удаленными внутренностями разрезать снизу вдоль до шеи. Тщательно промыть, отрубить ножки по коленный сустав.
2. Осторожно вынуть кости, стараясь не повредить кожу, снова промыть и обсушить. Натереть поросенка солью изнутри и снаружи. Отрубленные ножки и кости залить в кастрюле 2–2,5 л воды, добавить 1 морковь и 2 веточки петрушки. Варить под крышкой около 1 часа, затем петрушку и морковь вынуть (морковь сохранить).
3. Подготовленную тушку поросенка завернуть в марлю, положить целиком в большую кастрюлю. Залить приготовленным горячим бульоном, при необходимости добавить горячую воду, чтобы покрыть всю тушку. Положить сырую морковь и 2 веточки свежей петрушки. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить поросенка при слабом кипении до мягкости мяса около 1 часа.
4. Готового поросенка вынуть, развернуть марлю, остудить. Затем разрубить поперек на порционные куски. Выложить их на глубокое сервировочное блюдо в форме целого поросенка.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Вареную морковь, вареные яйца и лимон нарезать кружками, соленые огурцы – ломтиками наискосок.
6. Подготовленные украшения разместить вокруг поросенка, добавив листики свежей петрушки. Залить жидким желе по ножу примерно на 1/3 высоты тушки. Поместить в холодильник до застывания.
Медальоны из индейки
1 грудка индейки (с кожей и костью, около 1 кг), 2 яйца, 2 моркови, 1 маринованный огурец, 1 пакетик желатина, зелень петрушки, соль.
1. Грудку индейки промыть и отварить в кастрюле с подсоленной водой с морковью. Вынуть мясо из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и кожи.
2. Нарезать ее мелкими кусочками. Бульон процедить.
3. Замочить желатин в холодной кипяченой воде (1 стакан) на 40 мин. Затем переложить массу в небольшую кастрюлю и нагреть (не кипятить!), постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
4. В процеженный бульон из индейки (2–3 стакана) добавить подготовленный желатин (1 стакан), размешать, еще раз процедить. Морковь и маринованный огурец нарезать кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить, также нарезать кружками.
5. В формочки налить немного остывшего бульона, оставить, чтобы он застыл на стенках тонким слоем в холодильнике. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца и вареной моркови.
6. Наполнить формочки кусочками индейки, заливая каждый слой продуктов приготовленным желе. Формочки поместить в холодильник до застывания желе.
7. Перед подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, перевернуть и выложить медальоны на сервировочное блюдо. Украсить кушанье зеленью петрушки, кружками маринованного огурца.
Заливное из перепелов по-старорусски
4 перепелки (или рябчика), 50 г бекона, 30 г свиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 бутона гвоздики, 1 перец чили, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки яблочного сока, 1 пакетик желатина, 5 ст. ложек мадеры, молотый имбирь, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Подготовленных перепелок (или рябчиков) посыпать имбирем, молотым перцем, солью. Накрыть полосками бекона и туго обмотать нитками, связав крылышки и ножки.
2. Нарезать кубиками и растопить свиное сало в утятнице, обжарить его, периодически перемешивая. Влить мясной бульон, добавить нарезанные морковь и лук, гвоздику, перец чили.
3. Поместить утятницу с птицами в духовку при температуре 200 °C. Готовить под крышкой около 50 мин. Полить перепелок (или рябчиков) яблочным соком и поставить в духовку еще на 10–20 мин. без крышки, снизив температуру до 160 °C.
4. Вынуть птиц из духовки, оставить без крышки на 40 мин. Когда они остынут, снять нитки и бекон. Выложить перепелок (или рябчиков) ножками вверх в форму для заливного. Оставшийся в утятницу соус процедить, разбавить горячей водой до объема около 2 стаканов. При необходимости посолить, поперчить, всыпать имбирь, вскипятить, нагрев прекратить.
5. Желатин развести мадерой и оставить на 10–15 мин. до набухания. В горячий соус в утятнице добавить желатин в вине, постоянно помешивая до полного растворения. При необходимости подогреть, не доводя до кипения.
6. Оставить подготовленное жидкое желе до остывания. Затем залить им перепелок (или рябчиков) слой за слоем несколько раз, чтобы ножки выступали из желе. Поставить в холодильник до застывания.
Традиции. Россия
«…A мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. И тянутся обозы – к Рождеству. Обоз? Ну, будто, поезд… только не вагоны, а сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут. Лошади степные, на продажу. А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, – с «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется – дичь, лесная птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!..
..Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, – лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, – тычинки. У нашей елки… как отогреется, расправит лапы, – чаща. На Театральной площади, бывало, – лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, – потерял дорогу! Мужики в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках – будто волки, право. Kостры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, – сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая.
С медом, с имбирем, – душисто, сладко. Стакан – копейка. Kалачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, – пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар – клубами, как из паровоза. Kалачик – льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо – в дыму – лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь – хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!..»
Иван Шмелев. Рождество (из книги «Лето Господне»)Заливной телячий окорок
700 г телячьего окорока, 300 г телячьей рульки (без костей), 50 г свиного сала, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 мясных бульонных кубика, 3 ст. ложки белого вина, 1 соленый огурец, соль.
1. Очистить и промыть корень петрушки, лук и морковь. Нарезать сало мелкими кубиками, нашпиговать салом окорок. Телячью рульку отварить около 10–15 мин. в кипятке, воду слить, мясо нарезать. Из бульонных кубиков приготовить бульон.
2. Окорок и кусочки рульки залить в кастрюле приготовленным бульоном, добавить лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения, снизить нагрев. Варить мясо около 1 часа. Влить вино, посолить по вкусу. Варить до мягкости телятины (около 40 мин.).
3. Удалить лук, морковь, корень петрушки. Окорок охладить, нарезать ломтиками, выложить в форму для заливного. Соленый огурец нарезать тонкими кружками.
4. Украсить мясо кружками соленого огурца. Залить бульоном вместе с кусочками телячьей рульки. Поставить форму с мясом в холодильник до застывания. Подать к столу с хреном.
Мясной рулет заливной
300 г говядины (тонкий край), 4 ст. ложки сметаны, 100 г натертого сыра, 200 г консервированного или замороженного щавеля (или шпината), 1 луковица, 1 морковь, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина, душистый перец горошком, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Kонсервированный или замороженный щавель (или шпинат) ошпарить кипятком, воду слить через дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем, порубить. Тонкий край говядины тщательно очистить от пленок, промыть и отбить.
2. Разложить мясо на разделочной доске, смазать сметаной, посолить, посыпать молотым перцем. Разместить по всей поверхности мяса щавель (или шпинат), посолить. Посыпать тертым сыром.
3. Аккуратно свернуть говядину в рулет, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в утятницу, залить кипятком до его верхнего края. Довести воду до кипения.
4. Накрыть утятницу крышкой и готовить мясо при слабом нагреве около 40 мин. Добавить морковь, лук, 2 веточки петрушки, водку, перец горошком и лавровый лист, посолить, довести до кипения.
5. Вновь накрыть посуду крышкой, снизить нагрев и готовить рулет около 30 мин. (до мягкости). Рулет вынуть из утятницы, удалить нитки, нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, украсить листиками петрушки.
6. Бульон процедить. Из бульона, желатина и кипяченой воды по инструкции приготовить жидкое желе. Залить рулет на блюде приготовленным желе и поставить в холодильник до застывания.
Заливные утиные бедра
3 утиных бедра с кожей и костями (около 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 вареное яйцо, 1 лимон, 2 маринованных огурца, черный перец горошком, соль.
1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать. Вареное яйцо, лимон, огурцы нарезать кружками. Подготовленные утиные бедра положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить морковь, лук, сельдерей, перец горошком. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев. Варить около 1 часа до мягкости мяса. В конце варки посолить. Затем утиные бедра вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости. Мясо нарезать длинными полосками и выложить на овальное сервировочное блюдо.
3. Кожу и кости положить в кастрюлю с бульоном, варить 30 мин., при необходимости подлить горячую воду и подсолить. Оставить бульон на 30–40 мин. при комнатной температуре, снять жир, процедить. В уксусе растворить жженый сахар, влить в бульон.
4. Выложить на полоски утки кружки яиц, лимона, огурцов, красиво разместив на блюде. По ножу осторожно влить концентрированный бульон, поставить в холодильник до застывания.
Свиные языки заливные
4 свиных языка (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г зелени сельдерея, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/3 стакана вина, 2 лавровых листа, 1 пакетик желатина, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Языки замочить в холодной воде на 8 часов. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды. Положить подготовленный лук, довести до кипения.
2. Поместить в кипяток языки и варить 20 мин., не закрывая посуду крышкой, снимая пену. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить 2 часа, добавив сахарный песок.
3. Сельдерей вымыть, нарезать черешки и за 30 мин. до окончания варки добавить к языкам вместе с гвоздикой, вином, лавровым листом, перцем и солью. Веточки сельдерея отложить для украшения.
4. Вынуть языки шумовкой, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Очищенные языки нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить веточками сельдерея. Бульон процедить, отлить 4 стакана.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Аккуратно по ножу влить жидкое желе на язык. Поставить в холодильник до застывания.
Сердце с грибами по-сибирски
4 свиных сердца (1 кг), 4 сушеных белых гриба, 1 ч. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, картофель, чеснок, топленое масло, черный перец молотый, соль.
1. Сушеные грибы замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, грибы нарезать соломкой. Сердца разрезать пополам, вычистить изнутри от протоков и пленки. Промыть несколько раз холодной водой и нарезать узкими длинными полосками (слегка наискосок). Обсушить бумажной салфеткой.
2. Выложить сердца в сотейник, добавить грибы, залить водой и вскипятить. Снять пену, снизить нагрев. Влить уксус, всыпать имбирь и варить под крышкой около 1 часа. Посолить и варить еще 1 час. Сердце и грибы шумовкой переложить в круглое блюдо, поперчить.
3. Бульон процедить. Из желатина и бульона по инструкции приготовить желе. Залить сердце с грибами жидким желе и поставить в холодильник до застывания.
4. Подать к столу с отварным картофелем, посыпать измельченным чесноком и полить растопленным маслом.
Рождественский салат
2 небольших свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 пучок зеленого салат, 1/4 ананаса, 1 банан, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер миндаля, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. Свеклу сварить, очистить, нарезать кубиками. Морковь, ананас и яблоко очистить (удалив семенные коробочки), нарезать кубиками. Половину зеленого салата вымыть, обсушить и измельчить.
2. Банан очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. В эмалированную посуду выложить морковь, ананас, яблоко, измельченный салат, банан и перемешать.
3. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, раздробить. Растительное масло, 1 ст. ложку лимонного сока и соль перемешать очень тщательно. Заправить приготовленной заливкой смесь фруктов и овощей, поставить на 30 мин. в холодильник.
4. Оставшиеся листья салата промыть, обсушить. Выстелить ими дно и стенки салатника, выложить свеклу, поперчить. Сверху горкой разместить смесь овощей и фруктов из холодильника. Посыпать жареными дроблеными ядрами миндаля.
Традиции. Испания
Рождественский стол в любой испанской семье разнообразен и обилен. Kак правило, праздничный ужин начинается с рождественского салата, салата из индейки, затем следуют фаршированный рулет из поросенка (см. с. 146), пряная свиная вырезка (см. с. 172).
Испания и в наше время – очень религиозная страна, храмы в эти дня заполнены народом. Почти в каждой семье хранится рождественский вертеп. Его ставят на видном месте в доме, вечерами все собираются около него, и взрослые вместе с детьми поют рождественские песни.
Вечером 24 декабря, когда на небе появляются звезды, в каждом доме зажигают маленькую лампадку – символ Рождественской Звезды. Старинная испанская пословица гласит:
«Эта ночь – Добрая Ночь.
Эта ночь – не для сна».
И действительно, в рождественскую ночь после полуночной мессы все веселятся: улицы заполняются гуляющими и танцующими. Для праздника характерен особый танец – хота. Мелодии и слова песни, под которую танцуют хоту, остаются неизменными уже многие века; ее исполняют под аккомпанемент гитары и кастаньет.
На Рождество дети могут получить только скромные подарки. Главных даров они ждут 6 января, в день Трех Kоролей – волхвов. Для коней Kаспара и Мельхиора и для ослика, на котором едет из дальних стран Бальтазар, дети оставляют сено, овес или даже морковку в своих ботинках, выставив их на подоконник.
Салат «Снежный»
150 г филе малосольной сельди, 200 г картофеля, 3 моркови, 150 г консервированной стручковой фасоли, 2 маринованных огурца, 3 яблока, 2 яйца, 250 г майонеза, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 красная луковица, лимонный сок, клюква, соль.
1. Картофель и морковь вымыть, сварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кубиками. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами.
2. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить семенные коробочки, нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Стручки консервированной фасоли нарезать.
3. Маринованные огурцы очистить от кожицы и также нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Филе малосольной сельди также мелко порубить.
4. В миске смешать подготовленные фасоль, картофель, морковь, яблоки, огурцы, сельдь, укроп и яйца. Заправить майонезом (150 г), перемешать.
5. Выложить салат в красивый салатник, покрыть сверху майонезом (как снегом). По краю салатника фестонами выложить полукольца красного лука, посыпать ягодами клюквы.
Праздничный салат
700 г картофеля, 3 консервированных зеленых томата, 2 ст, ложки лимонного сока, нарезанная полосками цедра и сок 1 апельсина, 1 ст, ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.
Для заправки: 2 маринованных огурца, 50 г майонеза, 100 г йогурта, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст, ложки огуречного маринада, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Томаты разрезать пополам, затем нарезать ломтиками.
2. Картофель вымыть и сварить в «мундире». Слить горячую воду, промыть картофель холодной водой, слегка остудить и очистить.
3. Теплый картофель нарезать кружками (толщиной 0,5 см), выложить в миску. Посолить, влить подсолнечное масло (1 ст. ложка), апельсиновый сок (2 ст. ложки) и лимонный сок. Оставить на 30 мин. для пропитки.
4. Для заправки смешать майонез, йогурт, горчицу, огуречный маринад и оставшийся апельсиновый сок. Добавить в заправку нарезанные маринованные огурцы, немного соли, молотого перца.
5. Выложить в салатник картофель и томаты. Залить заправкой, перемешать и разровнять.
Посыпать рубленой зеленью петрушки и полосками цедры апельсина. Поставить до подачи к столу в холодильник.
Салат из индейки по-провансальски
2 грудки индейки, 1/2 стакана яблочного вина, 1 стакан куриного бульона из 1/2 кубика, 1 яблоко, по 1 ст. ложке сушеных базилика и петрушки, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки мягкого творога, 1–2 ст. ложки рубленой пряной зелени, лимонный сок, душистый перец горошком, соль.
X. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком. Грудки индейки залить в эмалированной кастрюле бульоном из кубика, вином, добавить сушеные базилик, петрушку, душистый перец, соль.
2. Накрыть посуду крышкой и варить индейку при слабом нагреве около 20 мин. Затем готовое мясо переложить в миску и накрыть фольгой. Бульон процедить и сохранить.
3. Смешать кукурузную муку с молоком в кастрюле. Влить 1/2 стакана бульона от варки индейки, размешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить творог, размешать и дать прокипеть при слабом нагреве около 2 мин.
4. Индейку порезать тонкими ломтиками и выложить на порционные тарелки. Украсить дольками яблок. Отдельно в соуснике подать приготовленный творожно-мучной соус.
Салат «Дворянский»
300 г постной буженины, 1 морковь, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г корня сельдерея, 2 маринованных огурца, 2 яйца, 1 апельсин, 1/2 стакана легкого майонеза, 2 веточки петрушки, соль.
1. Морковь вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Охладить, очистить и нарезать кусочками. Корень сельдерея порезать кубиками и потушить в сковороде в небольшом количестве воды 15 мин.
2. Маринованные огурцы мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Буженину (100 г) нарезать тонкими ломтиками и оставить для украшения. Остальную буженину нарезать мелкими кубиками.
3. Буженину, нарезанную кубиками, морковь, зеленый горошек, корень сельдерея, огурцы и яйца положить в глубокую миску, посолить. Влить 1/4 стакана майонеза и перемешать. Салат выложить в 4 порционных салатника.
4. Вымыть апельсин, нарезать тонкими кружками. Украсить салат в салатнике сверху тонкими ломтиками буженины, кружками апельсина, веточками петрушки. Полить оставшимся майонезом из корнетика, сделав узоры.
Изысканный салат с перепелиными яйцами
8 перепелиных яиц, 4 шт. картофеля, 400 г вареного куриного мяса, 100 г маринованных мелких огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 красная луковица, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 230 г майонеза на перепелиных яйцах, соль.
1. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать ломтиками. Нарезать кружками маринованные огурцы, отложив 7 самых маленьких для украшения.
2. Красный лук очистить, нарезать полукольцами. Сварить вкрутую перепелиные яйца, очистить. Нарезать 6 перепелиных яиц ломтиками. Оставшиеся 2 яйца разрезать пополам, с зубчиками по краям.
3. Картофель, маринованные огурцы, консервированный зеленый горошек, куриное мясо, красный лук, нарезанные ломтиками перепелиные яйца положить в глубокую миску, посолить, перемешать.
4. Заправить салат майонезом (150 г), перемешать и выложить в салатник. Сверху смазать оставшимся майонезом, можно нанести узор из корнетика. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. Украсить салат отложенными мелкими огурцами, выложив «звездой», и разрезанными зубчиками перепелиными яйцами.
Салат с крабовыми палочками
1/2 стакана риса, 1 банка сладкой кукурузы, 200 г крабовых палочек, 50 г маслин (без косточек), 1 красная луковица, 2 соленых огурца, 3 ст, ложки растительного масла, 1 веточка петрушки, соль.
1. Красную луковицу очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Маслины без косточек аккуратно нарезать колечками. Сварить рис в 1 стакане кипящей воды, предварительно 2 раза промыв кипятком.
2. Один огурец нарезать соломкой, другой – витой стружкой с помощью специального приспособления. Крабовые палочки нарезать тонкой соломкой. Из кукурузы в банке слить жидкость.
3. В эмалированной миске смешать кукурузу, крабовые палочки, вареный рассыпчатый рис. Добавить красный лук, маслины, огурец, нарезанный соломкой, и посолить.
4. Полить салат растительным маслом (лучше оливковым), перемешать. При подаче выложить в салатник и украсить огурцом, нарезанным стружкой, и веточкой петрушки.
Русский салат
1 кг картофеля, 2 стакана куриного бульона (из кубика), 100 г свежей капусты, 1/2 пучка петрушки, 5 горошков белого перца, 8 зерен кориандра, 1/2 ч. ложки семян горчицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана сливок, 4 ст. ложки молока, 100 г соленой семги, 1 ст. ложка красной икры, сахарный песок, соль.
1. Соленую семгу нарезать тонкими ломтиками. Картофель тщательно вымыть, сварить в «мундире», очистить. Положить картофель в горячий куриный бульон и оставить охлаждаться.
2. Петрушку сполоснуть, обсушить, порезать, оставив несколько веточек. Белый перец, семена кориандра и горчицы растолочь в ступке. Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой, подсолить, перетереть в ладонях, выложить в салатник.
3. Уксус перемешать с солью, влить растительное масло и сбрызнуть смесью капусту. Сливки смешать с молоком, приправить сахарным песком и солью.
4. Картофель вынуть из куриного бульона, нарезать аккуратными кружками, выложить на капусту. Кружки картофеля залить приготовленными сливками.
5. Ломтики семги закрутить в ролики с веточками петрушки внутри, разложить их поверх картофеля. Посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки и толчеными приправами. Украсить икринками.
Салат с телятиной
300 г вареной телятины, 3 шт. картофеля, 2 моркови, 4 ст. ложки консервированной красной фасоли, 3 маринованных зеленых томата, 3 вареных яйца, 1 яблоко, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, лимонный сок.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, красный перец молотый, соль.
1. Картофель и морковь вымыть, сварить, очистить. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, обильно сбрызнуть лимонным соком.
2. Маринованные томаты нарезать кубиками. Очистить яйца, 2 из них порубить, а одно нарезать тонкими дольками. Вареную телятину, картофель и морковь нарезать небольшими кубиками.
3. В глубокую миску положить нарезанную вареную телятину, 2 рубленых яйца, картофель, морковь, томаты, фасоль, рубленую зелень петрушки.
4. Для заправки смешать майонез, сметану, лимонный сок, поперчить, посолить и перемешать. Залить салат 3–4 ст. ложками заправки и выложить его горкой на сервировочное блюдо. Сверху полить оставшейся заправкой. Выровнять поверхность.
5. Украсить салат по своему вкусу кусочками телятины, дольками яблок, веточками петрушки. Сверху в виде «звезды» положить дольки яйца.
Салат с рисом и индейкой
1/2 стакана риса, 200 г шампиньонов, 1/2 грудки индейки (без кожи и костей), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, дольки лимона, красный перец молотый, соль.
1. Чеснок и лук очистить, нарезать лук полукольцами. Рис сварить в 1 стакане кипящей подсоленной воды, обдав предварительно 2 раза кипятком, охладить.
2. Шампиньоны вымыть, обжарить вместе с нарезанным луком на раскаленной сковороде с маслом, часто помешивая, посолить. Охладить.
3. В небольшом количестве воды отварить подготовленную грудку индейки. Охладить и нарезать тонкой соломкой.
4. Салатник натереть чесноком. Выложить в него вареный рис, добавить зеленый горошек, поперчить, перемешать.
5. Поместить в салатник мясо индейки, обжаренные грибы вместе с маслом, перемешать. Сверху посыпать тертым сыром. При подаче украсить салат дольками лимона.
Салат с вареной колбасой
400 г докторской колбасы, 4 шт. картофеля, 100 г маринованных мелких огурчиков, 100 г консервированной кукурузы, 1 красная луковица, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 4 яйца, 150 г оливкового майонеза, соль.
1. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать ломтиками. Нарезать кружками маринованные огурчики, отложив несколько самых маленьких для украшения. Красный лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Сварить вкрутую яйца, очистить, нарезать ломтиками. Ровными ломтиками нарезать докторскую колбасу.
3. В эмалированной миске смешать картофель, нарезанные огурчики, консервированную кукурузу, нарезанную колбасу, красный лук, нарезанные яйца, посолить.
4. Заправить салат майонезом (100 г), перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху смазать оставшимся майонезом. Посыпать рубленой пряной зеленью. Отложенные мелкие огурчики разрезать по длине на 4 части, украсить салат, выложив их «звездами».
Салат с огурцами и томатами
2 маринованных огурца, 5 мелких томата, консервированных в собственном соку, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра 1 апельсина, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки огуречного маринада, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы нарезать кружками, консервированные томаты – ломтиками, цедру апельсина – тонкими полосками.
2. Картофель вымыть и сварить в «мундире». Слить горячую воду, залить картофель холодной водой, слегка остудить и очистить.
3. Теплый картофель нарезать кружками толщиной 0,5 см. Сложить в миску, посолить. Влить растительное масло и лимонный сок, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой.
4. Для заправки смешать майонез, йогурт, горчицу, огуречный маринад, соль и перец.
5. Выложить в салатник подготовленный картофель, маринованные огурцы и консервированные томаты. Залить заправкой, перемешать и разровнять. Поверхность салата посыпать рубленой зеленью петрушки. Красиво лучами от центра к краям выложить на салат полоски цедры апельсина.
Острый салат с сельдью
1 сельдь (400 г), 4 шт. вареного картофеля, / соленый огурец, 4 стебля зеленого лука, 2 яблока, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, 1 маленький красный томат, консервированный в собственном соку, рубленая зелень петрушки.
1. Сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, снять филе с костей. Нарезать филе ровными тонкими кусочками. Зеленый лук вымыть, тонко нашинковать.
2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробочки. Мякоть яблок нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Яйца сварить, очистить, нарезать ломтиками. Вареный картофель и огурец нарезать ровными ломтиками.
3. Отложить 5 кусочка сельди для украшения. Смешать в посуде картофель, сельдь, огурец, лук, яблоки, яйца. Заправить майонезом и перемешать.
4. Готовый салат выложить в салатник. Сверху в центр поместить красный томат, от него – лучами тонкие кусочки сельди, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Салат с краснокочанной капустой
1 куриная грудка (400 г), 300 г краснокочанной капусты, 1 яйцо, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ст, ложки апельсинового сока, зелень укропа, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2 апельсина, 3 ст, ложки белого столового вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахарный песок, соль.
1. Куриную грудку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вынуть, охладить, нарезать длинной тонкой соломкой, положить в миску и поставить в холодильник.
2. Краснокочанную капусту нашинковать, сложить в миску, посыпать солью, отжать до появления сока. Растительное масло соединить с апельсиновым соком, заправить этой смесью капусту, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой.
3. Для соуса выжать сок из апельсинов, предварительно сняв теркой цедру с одного из них. Полученный сок смешать с белым вином, тертым хреном и натертой цедрой. Добавить сахарный песок и соль по вкусу, тщательно перемешать.
4. Вынуть из холодильника куриную грудку, заправить приготовленным соусом. С капусты слить сок, выложить ее горкой на середину плоского блюда, по краям распределить приготовленное куриное мясо.
5. Яйцо сварить вкрутую, очистить, желток отделить от белка и уложить на капусту. Вокруг расположить в виде ромашки нарезанный ломтиками белок.
Салат слоеный
2 вареных моркови, 3 вареных яйца, 1 красная луковица, 200 г вареного куриного мяса, 4 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 250 г острого майонеза, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Смазать дно салатника майонезом и выложить 1-м слоем 2 шт. вареного, натертого на крупной терке картофеля, посолить.
2. Распределить 2-м слоем отварную, натертую на крупной терке морковь, смазать майонезом. Положить 3-м слоем 2 вареных, натертых на крупной терке яйца, посолить.
3. Следующий слой – очищенный, мелко нашинкованный лук, смазать майонезом. Затем положить 2 шт. отварного, натертого на крупной терке картофеля, посолить.
4. После этого добавить слой отваренного и мелко нарезанного соломкой куриного мяса.
Последний слой – очищенное от кожицы и натертое на крупной терке яблоко, смазать майонезом.
5. Оставшееся вареное яйцо очистить, красиво нарезать. Посыпать салат рубленой зеленью петрушки, украсить кусочками яйца.
Салат из копченой горбуши с брынзой
1 горбуша (700 г) горячего копчения, 1 небольшая красная луковица, 1 красное яблоко, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г брынзы, 1/2 стакана майонеза, черный перец молотый, зелень петрушки.
1. Горбушу горячего копчения очистить, удалить кости, нарезать кусочками. Брынзу раскрошить.
2. Луковицу очистить, нарезать тонкими полукольцами. Яблоко натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком.
3. На порционные тарелки выложить кусочки рыбы, сверху разместить лук и натертое яблоко (с лимонным соком), поперчить.
4. Густо смазать сверху майонезом, накрыть каждую тарелку пленкой и поставить на 30 мин. в холодильник для пропитки.
5. При подаче сверху обильно посыпать кушанье раскрошенной брынзой. Украсить зеленью петрушки.
Салат с кальмарами
300 г замороженных кальмаров, 2 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 3 ст, ложки консервированного зеленого горошка, 2 вареных яйца, 150 г майонеза, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Замороженных кальмаров положить в посуду с холодной водой. Когда они оттают, воду слить и залить горячей водой (70–75 °C). Тщательно перемешивать в течение 2–3 мин., чтобы легко снялась поверхностная пленка. Вынуть кальмаров из воды и удалить пленку.
2. Очищенных от пленки и промытых 2–3 раза в холодной воде кальмаров положить в посуду с кипящей соленой водой (на 1 кг кальмаров – 2 л воды, 15–20 г соли).
3. Довести до кипения и варить не больше 3 = 5 мин. (при более продолжительной варке мясо кальмара становится резинистым). Готовых кальмаров вынуть из отвара, охладить и нарезать соломкой поперек волокон. Предварительно отложить несколько кусочков для украшения.
4. Соленые огурцы нарезать кружками, вареный картофель – ломтиками. Вареные яйца очистить и порубить. Подготовленных кальмаров смешать в миске с ломтиками вареного картофеля, солеными огурцами, рублеными яйцами, консервированным зеленым горошком.
5. Заправить салат солью, молотым перцем, майонезом, перемешать и выложить в салатник. При подаче украсить салат нарезанными кусочками кальмаров и рубленой зеленью петрушки.
Винегрет «Нежный»
2 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1 морковь, 150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 красная луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч, ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, лимонный сок, 2 веточки петрушки, соль.
1. Картофель, свеклу и морковь тщательно вымыть щеткой, отварить до готовности, очистить и нарезать небольшими кубиками. Картофель, свеклу и морковь можно запечь в горячей духовке.
2. Луковицу очистить и нашинковать. Квашеную капусту отжать (слишком кислую – промыть). Для заправки горчицу, соль, сахарный песок растереть с растительным маслом и развести уксусом.
3. Подготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, полить заправкой, перемешать и выложить в салатник.
4. Яблоко и петрушку вымыть. У яблока удалить семенную коробочку, нарезать его тонкими дольками, обильно сбрызнуть лимонным соком. Огурец нарезать кружками. Украсить винегрет дольками яблока и огурца, зеленью петрушки.
Закуска из жареного мяса
300 г жареного мяса, 3 шт. картофеля, 2 красные луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Для заправки: 1/2 стакана растительного масла, 1 вареный желток, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка томатного сока, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, красный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, измельчить. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить, нарезать брусочками. Жареное мясо нарезать кусочками.
2. Для заправки в миске к готовой горчице добавить растертый желток, томатный сок, сахарную пудру, молотый перец, соль и тщательно растереть. При непрерывном помешивании тонкой струйкой влить растительное масло и взбить.
3. В глубокий стеклянный салатник выложить жареное мясо, картофель, лук, чеснок. Залить приготовленной заправкой, перемешать.
4. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин. При подаче украсить салат рубленой зеленью петрушки.
Закуска из цыпленка в арахисе
1 цыпленок (900 г), 250 г ядер арахиса, арахисовое масло, черный перец молотый, соль.
1. Подготовленного цыпленка смазать снаружи и изнутри арахисовым маслом. Смазать маслом сковороду, положить птицу спинкой вниз. Жарить 30 мин. в духовке при 160 °C. Вынуть цыпленка из духовки, оставить до остывания, нарезать кусками.
2. Ядра арахиса подсушить на сухой сковороде. Удалить красную кожицу, растереть ядра в ступке пестиком, положить в небольшую кастрюльку. Залить 2 стаканами воды, варить массу, помешивая, до консистенции густой пасты, выложить в миску.
3. Цыпленка посолить и поперчить. Каждый кусок со всех сторон обвалять в пасте из арахиса. Обжарить мясо в сковороде с разогретым арахисовым маслом. Подавать цыпленка горячим, выложив на блюдо, а лучше охладить и использовать в качестве закуски.
Доро-уот
Такое блюдо из курицы готовят при самом слабом нагреве в острой красной пасте бербере. Состоит паста из толченого перца, имбиря, чеснока, кумина, базилика, кардамона, семян фенхеля, корицы и других. Приготовленную закуску, как и большинство других блюд, подают на тонкой лепешке – инжера, приготовленной на дрожжах из муки.
Традиции. Эфиопия
Здесь во многих домах на Рождество подают цыпленка в арахисе в качестве закуски или горячего блюда. А вот Доро-уот, кусочек тушеного цыпленка с пряностями, получит каждый верующий на братской трапезе.
Более половины населения Эфиопии – христиане, которые принадлежат к особой церкви, отделившейся от мирового православия в V веке после Рождества Христова. Неудивительно, что многие церковные традиции Эфиопии, с нашей точки зрения, необычны. Например, при входе в храм полагается снять обувь, так как на полу разостланы ковры. Священники ведут богослужение в центре храма, сопровождая его священными танцами под звук барабанов. Вокруг них стоят верующие: женщины – справа, а мужчины – слева.
Вечером в канун праздника эфиопские христиане приходят в храм и проводят там всю ночь, встречая Рождество. В начале богослужения каждому входящему вручают свечу. С зажженной свечой он трижды обходит церковь и лишь затем становится на свободное место. Праздничную ночь в Эфиопии обычно проводят без сна: после службы народ гуляет по улицам, везде раздаются песнопения. Утром верующие принимают участие в ярком торжественном шествии. Народ во главе со священником отправляется на близлежащий холм, где после богослужения проходит братская трапеза с соблюдением древних традиций. Kаждый участник получает из рук другого верующего кусочек Дороуот. Тарелкой для этого кушанья служит инжера – большая лепешка из дрожжевого теста.
Одна из главных святынь эфиопов, куда на Рождество устремляется множество паломников, – город Лалибела. Он назван в честь святого императора Лалибелы, который в XII веке решил построить здесь новый Иерусалим, когда мусульмане захватили Палестину. По приказу императора в скалах вырубили 11 храмов, соединенных между собой подземными ходами. Kаждый храм расположен в огромном углублении, а его крыша находится на уровне земли. Сами церкви и окна в них сделаны в форме креста.
Закуска из цыпленка по-бразильски
2 грудки цыпленка (без костей„по 400 г), 3 ст. ложки готовой горчицы, 4 зубчика чеснока, 2луковицы, 1/4 стакана белого сухого вина, 2–3 ст, ложки винного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, сушеный тимьян, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Грудки разрезать пополам. Чеснок и лук очистить, мелко нарезать. Для соуса тщательно перемешать масло, уксус, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 нарезанный зубчик чеснока, 1 нарезанную луковицу, сахарный песок, соль и поместить в холодильник в стеклянном сосуде под крышкой.
2. Для маринада тщательно перемешать оставшиеся горчицу, чеснок, лук, перец, вино и сушеный тимьян. Грудки цыпленка выложить на небольшой глубокий противень, покрыть маринадом и поставить на ночь в холодильник.
3. Разогреть духовку до температуры 190 °C и поместить в нее противень с грудками цыпленка на 35 мин. Затем грудки вынуть из духовки, охладить в течение 2 часов. Нарезать по горизонтали тонкими ломтиками.
4. При подаче вылить на блюдо половину приготовленного соуса, сверху положить грудки цыпленка и полить оставшимся соусом.
Буженина закусочная
1 кг окорока (без кости), 5–6 бутонов гвоздики, 4 лавровых листа, в горошков черного перца,1/2 ч. ложки сахарного песка, растительное масло, красный перец мелкомолотый, черный перец горошком, соль тонкого помола.
1. Окорок молодой свинины промыть, обсушить полотенцем. Аккуратно приподнять кожу, нашпиговать гвоздикой, натереть солью. Снова накрыть кожей, перевязать хлопчатобумажной ниткой, выложить в глубокую миску.
2. Накрыть окорок пищевой пленкой, поместить в холодильник на 2 часа. Затем переложить окорок в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она только покрывала мясо. Вскипятить, снять пену.
3. Снизить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой, варить окорок 1 час. Добавить лавровый лист, перец горошком, сахарный песок, посолить по вкусу. Варить мясо еще не менее 1 часа под крышкой при слабом нагреве.
4. Вынуть мясо шумовкой, охладить. На разделочную доску насыпать красный мелкомолотый перец. Со всех сторон обвалять мясо в перце. Завернуть буженину в пергаментную бумагу, поместить до подачи в холодильник.
Ветчинные кулечки
400 г готовой ветчины, 3 вареных яйца, 4 сушеных гриба, 3–4 ст. ложки майонеза, 1 маринованный огурец, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки.
1. Сушеные грибы замочить в кипятке, оставить на 2 часа. Затем отварить до мягкости, измельчить. Затем измельчить яйца и очищенный зубчик чеснока.
2. В миске смешать измельченные грибы, яйца, чеснок, заправить майонезом. Ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть кулечками. Наполнить кулечки приготовленной начинкой и аккуратно поставить в квадратный салатник вверх широкой стороной.
3. Огурец вымыть, нарезать тонкими косыми ломтиками, свернуть кулечками и поместить в салатник между ветчиной. Украсить листиками петрушки.
Фуа-гра
1 плотная целая гусиная печень (750 г), 130 г куриной печени, 300 г свиного филе, 200 г несоленого свиного сала, 1 средний белый гриб, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст, ложки мадеры, 250 г гусиного жира, молоко, 2 лавровых листа, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. У куриной печени удалить желчные пузыри, тщательно промыть, нарезать кусочками. Чистый белый гриб нарезать такими же кусочками. Свиное филе очистить от пленок и сухожилий. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.
2. Гусиную печень целиком вымочить в молоке, очистить от пленок, удалить желчные протоки и жир. Нашпиговать печень кусочками белого гриба, положить в миску. Полить коньяком, мадерой, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться примерно на 3 часа при комнатной температуре.
3. Пропустить через мясорубку свиное филе, кусочки куриной печени. Перемешать и фарш еще раз пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или протереть через сито.
4. Выложить приготовленную массу в эмалированную миску, посолить, добавить молотые перец и мускатный орех, мадеру с коньяком, в которых мариновалась гусиная печень. Тщательно перемешать.
5. В прямоугольной форме для запекания выложить дно и стенки 1/2 приготовленного пряного фарша. Поместить в центр маринованную гусиную печень. Накрыть оставшимся фаршем. Сверху выложить ломтики сала, лавровый лист.
6. Поставить в духовку на водяную баню при температуре 200 °C, готовить примерно 20–30 мин. Вынуть фуа-гра из духовки, остудить. Полить слегка подогретым гусиным жиром так, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Поставить в холодильник на 2 суток. Подавать на стол очень холодной.
Деликатесный студень
Около 2 кг говяжьих ног, 300 г мякоти мяса, 1–2 моркови, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3 горошка черного перца, 2 яйца, соль.
1. Морковь, лук, чеснок, корень петрушки очистить и вымыть. Чеснок порубить. Опаленые говяжьи ноги разрубить на части, выдержать в холодной воде в течение 3–4 часов. Вымыть их щеткой и обмыть холодной водой.
2. Сложить подготовленные ноги в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше ног на 10 см. Кастрюлю накрыть крышкой и довести воду до кипения. Снять пену, варить при слабом нагреве 2 часа, периодически снимая жир. Затем добавить вымытое мясо и варить еще 2 часа.
3. Примерно за 1 час до окончания варки добавить морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист.
4. Все мясо вынуть из кастрюли. Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Затем смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, чеснок, размешать и разлить в глубокие формы или менажницу. Поставить в холодильник до застывания.
Слабосоленая кета
700 г кеты (куском с кожей), 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 6–8 маслин, 1 соленый огурец.
1. Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Соль смешать с сахарным песком натереть этой смесью кету снаружи и изнутри. Положить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду и плотно закрыть крышкой.
2. Выдержать кету при комнатной температуре около 1 суток. Потом поставить в холодильник в этой же посуде на 2–3 дня.
3. Перед подачей на стол нарезать готовую рыбу кусочками или тонкими ломтиками. Выложить кету на плоское овальное блюдо. Украсить с одной стороны маслинами, дольками соленого огурца.
4. Такую слабосоленую деликатесную закуску готовят из любой лососевой рыбы за 2–3 дня до подачи на стол, хотя в холодильнике ее можно хранить около 8 дней.
5. Для ускоренной засолки кету очистить от кожи и костей, порезать на кусочки, сложить в стеклянную банку, добавить в указанных пропорциях соль и сахарный песок. Залить небольшим количеством растительного масла. Закрыть банку крышкой и выдержать рыбу при комнатной температуре в течение 8—10 часов.
Лосось в горчичной заливке
800 г лосося (куском с кожей), 1 лимон, 2 ст, ложки сахарного песка, 2–3 дольки лимона, 2 ч, ложки черного толченого перца горошком, 5 ст, ложек рубленой зелени петрушки (или укропа), 3 ст. ложки соли.
Для заливки: 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 желток, 2 ст, ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Вымытый кусок лосося обсушить бумажным полотенцем, разрезать по кости на 2 части. Положить 2 ст. ложки зелени петрушки на плоскую тарелку, сверху поместить половину рыбы (кожей вниз).
2. В миске смешать сахарный песок, соль и толченый перец. Посыпать этой смесью кусок рыбы, сверху – рубленой петрушкой. Положить вторую половину рыбы (кожей вверх). Посыпать оставшейся зеленью петрушки.
3. Накрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и перевернутой тарелкой, положить гнет. Поставить рыбу в холодильник на 2– 3 суток, периодически поливая выделяющимся соком.
4. Для заливки растереть горчицу с сахарным песком, винным уксусом и желтком. Постепенно влить растительное масло, посолить и поперчить.
5. При подаче рыбу вынуть из холодильника, нарезать ровными ломтиками. Украсить тонкими дольками лимона и петрушкой, полить горчичной заливкой.
Осетровая рыба заливная
Около 1 кг рыбы целым куском (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга), 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 лавровых листа, 2 ст, ложки желатина, сахарный песок, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее на 3–4 мин. в горячую воду (85–90 °C). Вынуть из воды, тщательно очистить рыбу и обмыть холодной водой.
2. Морковь, корень петрушки, лук, очистить вымыть и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Варить под крышкой 10–15 мин. при слабом нагреве.
3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда отвар закипит при сильном нагреве, убавить нагрев и варить рыбу до готовности в течение 20–25 мин.
4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить ее от хрящей и кожи, аккуратно нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.
5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40–50 мин. в теплое место для набухания.
6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости, С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина (не кипятить!) и слегка охладить полученное жидкое желе.
7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить «звездочки» моркови и листики петрушки. Рядом разместить «розочки» из маринованного огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.
8. В миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе до застывания. Нарезать застывшее желе небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить кушанье в холодильник.
Заливной судак по-волжски
1 судак (до 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки желатина, майонез, 3–5 горошков душистого перца, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Морковь, лук и корень петрушки очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Добавить лавровый лист, душистый перец, соль и готовить в течение 40 мин. пряный овощной отвар при слабом нагреве под крышкой.
2. Процедить отвар в другую кастрюлю. Подготовленную очищенную рыбу нарезать порционными кусками. Варить вместе с головой и хвостом в процеженном горячем пряном отваре около 30 мин. Охладить судака, не вынимая из бульона.
3. Желатин замочить в небольшом количестве воды, оставить на 40 мин. до набухания. Рыбный бульон процедить, добавить желатин, нагреть до его растворения, не доводя до кипения.
4. Судака выложить на овальное блюдо в виде целой тушки и сбрызнуть лимонным соком. Аккуратно залить рыбу жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.
5. Рыбу можно украсить нарезанными кружками моркови, лимона, ломтиками маринованных грибов. Каждый продукт, прежде чем положить на рыбу, обмакнуть в жидкое желе. В корнетик влить майонез и сделать на рыбе красивые узоры.
Копченая горбуша с картофелем
400 г горбуши горячего копчения, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 красная луковица, 2 вареных яйца, 1–2 соленых огурца, 2 ст, ложки тертого сыра, 3^4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, красный перец молотый, соль.
1. Тщательно вымыть картофель и морковь, сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем очистить, охладить, нарезать их кубиками. Очистить и нарезать красную луковицу и вареные яйца.
2. У горбуши удалить кожу и кости, нарезать ее ровными кусочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
3. В эмалированной миске смешать подготовленные картофель, морковь, соленые огурцы, яйца, горбушу, лук, посолить и поперчить. Заправить майонезом, тщательно перемешать.
4. При подаче выложить закуску из горбуши в салатник, посыпать тертым сыром, затем – рубленым зеленым луком.
Закуска с тресковой печенью
1 байка тресковой печени (250 г), 2 шт. картофеля, 2 маринованных огурца, 3 вареных яйца, 1 красная луковица, 4 стебля зеленого лука, 2–3 cm. ложки консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы очистить, нарезать ломтиками. Очищенный репчатый и зеленый лук нашинковать. Вареные яйца очистить,
2 яйца порубить, 1 – нарезать дольками. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
2. В эмалированной миске смешать картофель, маринованные огурцы, нарубленные яйца, репчатый лук. Добавить мелко нарезанную печень трески, зеленый горошек, соль, молотый перец и перемешать. Накрыть миску пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.
3. При подаче приготовленную закуску выложить в салатник, полить майонезом. Украсить нашинкованным зеленым луком и дольками яйца.
Закуска из печени трески с овощами
1 байка тресковой печени (250 г), 3 луковицы, 4 маринованных красных перца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, 1 с/л. ложка уксуса, сахарный песок.
1. Луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами. Сложить лук в посуду, залить разведенным уксусом, заправленным по вкусу сахарным песком. Оставить при комнатной температуре на 2 часа.
2. Маринованный красный перец нарезать соломкой. Вынуть из банки тресковую печень, нарезать ломтиками (отложить несколько для украшения). Выложить нарезанную тресковую печень в салатник, перемешать с отжатым от уксуса луком и маринованным перцем.
3. Вареное яйцо очистить, нарезать кружками. При подаче заправить закуску майонезом.
Украсить ломтиками печени, полосками красного перца и кружками вареного яйца.
Копченая сельдь в грибном соусе
2 копченые сельди, 1 стакан молока, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, сахарный песок.
1. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, снять филе с костей. Вымочить филе в молоке 3–4 часа, чтобы удалить избыток соли.
2. Для соуса нашинковать маринованные грибы, смешать с заправленной сахарным песком сметаной.
3. Яйцо очистить, нарезать дольками. Филе сельди нарезать косыми кусочками. Выложить их в селедочницу, залить приготовленным грибным соусом, украсить зеленью петрушки и дольками яйца.
Рулетики из маринованной скумбрии
6–8 филе скумбрии, 2 красных луковицы, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 5–7 горошков душистого перца, слегка растолченного, 1/2 стакана темного пива, 100 г винного уксуса, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Для маринада положить в посуду 1 луковицу, лавровый лист, посыпать солью, добавить гвоздику и душистый перец.
2. Залить все темным пивом и винным уксусом. Положить в посуду с маринадом на 2–3 часа филе скумбрии (при комнатной температуре).
3. Затем филе скумбрии свернуть в рулетики, начиная от хвоста, закрепить деревянными палочками (коктейльными). Уложить рулетики в сковороду, немного полить сверху маринадом. Закрыть сковороду крышкой или смазанной маслом фольгой.
4. Поставить рыбу в духовку, разогретую до температуры 150 °C, запекать около 20–30 мин. Затем вынуть сковороду из духовки, дать рыбе охладиться около 2 часов до комнатной температуры, изредка поливая маринадом.
5. Переложить рулетики в глубокое блюдо, накрыть пищевой пленкой поставить в холодильник до подачи к столу. Подавать с небольшим количеством маринада, украсив кольцами красного лука.
Закуска из вешенок с мясом
300 г вешенок, 300 г вареного мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
Для заправки: 1/4 стакана сметаны, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, соль.
1. Мясо нарезать тонкой соломкой. Чистые вешенки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить грибы на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла, переложить в миску.
2. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в оставшемся масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Добавить к луку и потушить до готовности.
3. В глубокое сервировочное блюдо выложить слоем грибы, затем мясо, морковь с луком и снова вешенки, приправляя каждый слой солью и перцем.
4. Оставить салат при комнатной температуре на 30 мин. для настаивания, закрыв пищевой пленкой. Смешать сметану с уксусом, сахарной пудрой, солью, взбить. При подаче сверху полить готовую закуску приготовленной заправкой.
«Мимоза» из яиц с креветками
8 яиц, 250 г очищенных вареных мелких креветок, 1/2 стакана острого майонеза, сок 1 лимона, 1 пучок кресс-салата, 2 большие целые креветки.
1. Яйца сварить, очистить и каждое аккуратно разрезать пополам. Вынуть желтки. Разложить на блюде белки.
2. Выложить мелких креветок в миску. Половину желтков крупно порубить. Положить их в миску с креветками, заправить острым майонезом и лимонным соком. Осторожно перемешать, сохранив креветки целыми.
3. Разложить смесь в выемки белков. Остальные желтки протереть через сито деревянной ложкой, аккуратно посыпая блюдо «мимозой». Украсить кушанье тщательно промытыми листьями кресс-салата и 2 целыми креветками.
Гратен из шампиньонов
800 г шампиньонов, 3 луковицы, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 6 ст, ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого сыра, белый свежемолотый перец, соль.
1. Почистить шампиньоны и нарезать. Очистить, нарубить лук. Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить лук до прозрачности.
2. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания.
3. В сотейнике при сильном нагреве при постоянном помешивании уварить сливки до густоты. Приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать.
4. Залить этим соусом шампиньоны в форме, посыпать сверху тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °C в духовке 5–8 мин. Подавать к жареному мясу, рыбе или как закуску.
Первые блюда
Праздничные первые блюда особенно характерны для русской кухни, хотя очень вкусны харчо, чанахи, буйабес, минестроне и другие национальные супы разных стран. Для семейного обеда в рождественские дни рекомендуется приготовить традиционные рыбные и мясные солянки, уху, куриный бульон, Их подают к столу с курником, рыбными и мясными расстегаями, нежными слоеными пирожками, кулебякой с капустой и мясом.
Куриный бульон с курником
1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Подготовить тушку курицы, выпотрошенную и промытую. Ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке, что придаст тушке более красивую и удобную для варки форму.
2. Положить курицу вместе с очищенными и разрезанными кореньями в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой.
3. Варить курицу при слабом нагреве около 2 часов (в зависимости от ее величины), в конце варки посолить. Готовность определить с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
4. Курицу вынуть из бульона, переложить в другую посуду и использовать для салатов или приготовления курника. Бульон процедить сквозь частое сито, разлить в бульонные чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать к столу с курником.
Курник
1 кг готового дрожжевого теста, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, соль.
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1/2 яйца.
Для фарша: 1/2 стакана вареного риса, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 вареная куриная грудка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 150 г консервированных грибов, 2 ст. ложки муки.
1. Для блинчиков замесить жидкое тесто (из муки, яйца, сахарного песка, молока, соли). Раскалить сковороду и выпечь тонкие блинчики.
2. Для первого фарша вареное яйцо очистить, нарубить, смешать с рассыпчатым вареным рисом, добавить рубленую зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу и перемешать.
3. Для второго фарша отделить вареное куриное мясо от кости, нарезать кусочками. Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом (3 ст. ложки), влить в нее бульон, в котором варилась курица. Положить в этот соус (взять половину) кусочки курицы и прокипятить в течение 10 мин.
4. Для третьего фарша: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле (1 ст. ложка) и заправить остальным мучным соусом от второго фарша.
5. Готовое тесто разделить на 2 части. Из одной порции теста раскатать лепешку, выложить ее на смазанный маслом противень. Плотно уложить на нее слой выпеченных блинчиков.
6. Сверху поместить на них слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, потом грибной фарш и т. д. Верхний слой сделать из рисового фарша. Фарш и блинчики укладывать так, чтобы получился холмик, который обложить со всех сторон блинчиками.
7. Раскатать из оставшегося теста вторую лепешку (диаметром 35–40 см). Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть такой лепешкой верхний фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания.
8. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Нарезать из теста различные украшения (например, в форме елочек, сердечек) и уложить их на курник.
9. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать курник взбитым яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать до готовности в духовке около 40 мин. Вынуть курник из духовки, накрыть полотенцем. При подаче нарезать на порции.
Рыбная солянка с расстегаями
800 г рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 1 корень и зелень петрушки, 8 оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком, соль.
1. Лук и корень петрушки очистить; зелень петрушки порубить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Отделить филе от костей, порезать на кусочки, из головы вынуть жабры и глаза.
2. Голову, кости, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой (3 л), закрыть крышкой и вскипятить.
3. Сразу удалить пену, добавить 1 луковицу целиком, корень петрушки, лавровый лист,
3 горошка перца, соль. Варить при умеренном нагреве 40–50 мин. Готовый бульон процедить.
4. Соленые огурцы нарезать ломтиками, луковицу – полукольцами. Нарезанный лук слегка поджарить с маслом в суповой кастрюле. Добавить томатную пасту, потушить 5–6 мин.
5. Положить в ту же кастрюлю кусочки рыбы, ломтики огурцов, лавровый лист, 2 горошка перца, залить горячим бульоном. Варить солянку под крышкой в течение 10–15 мин. при слабом нагреве.
6. Перелить солянку в супницу, положить оливки, посыпать нарубленной зеленью петрушки, добавить кусочки лимона. Разлить солянку в тарелки, заправить по вкусу сметаной, подать к столу с расстегаями.
Расстегаи с рыбой
500–600 г готового дрожжевого теста, 600 г рыбы (судак, треска, пикша, морской окунь, зубатка), 2 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, мука, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, разделать на филе. Мелко порубить филе рыбы или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в сливочном масле. Яйца сварить, очистить, порубить. Добавить лук (с маслом) и яйца в рыбный фарш.
2. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
3. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в лепешку. На середину каждой лепешки положить приготовленную начинку из рыбы. Защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
4. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы или кружочек вареного яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.
5. Положить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом. Дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 210 °C. Вынуть готовые расстегаи из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.
Солянка сборная мясная
500 г говядины, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 6 горошков черного перца, соль.
Для заправки: 300 г вареных и жареных мясных продуктов (ветчина, куриное мясо, телятина, язык, почки, сосиски), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 10 оливок (или маслин), 1 ст, ложка каперсов, 1 лавровый лист, 1/2 лимона, зелень петрушки, сметана.
1. Из говядины с корнем петрушки, луковицей, лавровым листом, черным перцем сварить мясной бульон. В конце варки посолить. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
2. Мясные продукты в любом наборе нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать мясо из бульона. Все положить в кастрюлю с тушеным луком, прибавить огурцы, каперсы, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. При необходимости посолить.
3. Перед подачей на стол в тарелки с солянкой положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки. Отдельно подать сметану, а также расстегаи с мясом.
Солянка донская
300 г осетрины, 300 г головизны осетра, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10–12 маслин, 1 ст, ложка каперсов, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3–4 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Сварить из головизны осетра и 2,5 л воды рыбный бульон и процедить.
2. Морковь нарезать кружками, лук – кольцами и обжарить их на сковороде с маслом, добавив в конце томатное пюре. С соленых огурцов срезать кожицу и нарезать их кусочками по 2–3 см.
3. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить 1/2 стакана бульона, припустить до размягчения. Осетрину вымыть, нарезать на 4 куска и ошпарить.
4. Бульон вскипятить, положить подготовленные овощи, рыбу, варить при слабом нагреве до готовности осетрины (около 20 мин.).
5. Лимон очистить от цедры и нарезать кружками. Зелень петрушки промыть, стряхнуть воду и порубить. Положить в тарелки по куску осетрины, влить солянку, добавить маслины, лимон и зелень петрушки.
Уха традиционная с пирожками
1 кг рыбной «мелочи» (ерши, окуньки, плотва), 600 г судака (или другой рыбы), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, кусочек корня сельдерея (по желанию), 1–2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, 1/2 лимона, соль.
1. Рыбную «мелочь» выпотрошить, удалить глаза и жабры, тщательно промыть (не очищая от чешуи), положить в кастрюлю. Залить 2,5 л холодной воды, посолить и вскипятить.
2. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Подготовить и нарезать стерлядь кусками. Лук, корень петрушки и сельдерея очистить.
3. В процеженный бульон положить лук, корень петрушки, корень сельдерея, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Затем положить стерлядь, лавровый лист, перец горошком, вскипятить.
4. Варить уху под крышкой при слабом нагреве 15–20 мин., при необходимости посолить. Из готовой ухи сразу удалить лавровый лист. При подаче в каждую тарелку положить по куску рыбы, налить уху, украсить кусочком лимона. Отдельно подать пирожки с рыбой.
Слоеные пирожки с рыбой
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Просеять муку, половину отделить, порубить на доске с предварительно охлажденным маслом, раскатать квадратиком толщиной 1,5–2 см и поставить в холодное место.
2. В оставшуюся муку влить воду (1/2 стакана), отжатый лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить так на 20–30 мин.
3. Затем раскатать тесто в пласт вдвое шире и немного длиннее отложенного куска-квадратика теста с маслом. Тесто с маслом положить на середину раскатанного пласта, завернуть и защипнуть края, чтобы получился «конверт».
4. Посыпать стол мукой, положить на него тестовый «конверт» и раскатать ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Аккуратно сложить тесто вчетверо и на 30–40 мин. поставить в холодное место. Эту процедуру повторить три раза.
5. Для начинки рыбное филе промыть, нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить и прожарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук очистить, промыть, мелко порезать, поджарить и перемешать с рыбой.
6. Подготовленное тесто раскатать в виде ровной прямоугольной полосы толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом или вырубкой круги, слегка смочить их водой. Положить на середину каждого начинку и сформовать пирожок.
7. Уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке 10–15 мин. при температуре 180–190 °C. Вынуть пирожки из духовки, подавать к ухе, сборной рыбной солянке, рыбному супу.
Птица фаршированная, запеченная, жареная
Гусь, индейка, утка, курица, даже рябчики и перепела издавна занимали почетное место на праздничном столе. В Англии и Бразилии, России и Франции, Польше и Италии на протяжении столетий, причем с незначительными изменениями, готовят вкусные и разнообразные блюда из птицы. Ее фаршируют яблоками, хлебом, рисом, орехами, капустой, каштанами. Домашнюю птицу жарят и запекают в духовке, подают к столу с оригинальными соусами.
Рождественский гусь
1 гусь (3–4 кг), 70 г гусиного сала, 400 г смеси разных вареных колбас, 1 луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 веточки нарубленной зелени петрушки, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана яблочного вина, 300 г бекона (по желанию), молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Вареную колбасу разных видов нарезать мелкими кубиками; гусиное сало также нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Если используют бекон, то необходимо нарезать его тонкими полосками.
2. В сковороде для приготовления начинки сначала обжарить кубики гусиного сала. Положить смесь вареных колбас, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить панировочные сухари, цедру лимона, корицу, черный перец, соль, влить яблочное вино, перемешать и нагрев прекратить.
3. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Заполнить птицу колбасной начинкой и зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Толстой иглой или вилкой наколоть кожу на ножках. Натереть птицу черным молотым перцем и солью, смазать растопленным сливочным маслом.
4. При использовании бекона обмотать гуся тонкими полосками бекона, закрепив нитками. Духовку разогреть до температуры 210 °C, поставив в нее небольшую кастрюлю с горячей водой, чтобы птица во время жарки не подгорала.
5. Выложить гуся в небольшой глубокий противень. Жарить в духовке около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Готового гуся достать из духовки. Снять нитки с бекона и непосредственно бекон (если его использовали). Удалить нитки, которыми зашивали брюшко.
6. Поместить птицу на сервировочное блюдо. Можно аккуратно нарезать и вновь сложить в виде целого гуся. Такое восхитительное кушанье не нуждается в дополнительных украшениях.
Традиции. Англия
Одно из главных блюд на Рождество в Англии – гусь, фаршированный колбасами и завернутый в бекон, а также окорок. Особенно знаменит английский рождественский (плумпудинг) пудинг (см. с. 247), который так пропитан коньяком, что его поджигают перед подачей на стол. Традиционно рождественский пудинг следует готовить за несколько недель до Рождества, чтобы все компоненты создали единую композицию.
В сельских уголках Англии до сих пор сохраняются старинные традиции празднования Рождества. Дома к празднику украшают ветвями омелы и падуба, в ночь на Рождество ходят на торжественную праздничную мессу.
Днем 25 декабря к англичанам обращается с рождественским посланием глава государства – король или королева. Началась эта традиция еще в 1932 году. Именно тогда король Георг V по радио зачитал своим подданным обращение, которое написал для него великий английский писатель Редьярд Kиплинг. С 1957 г. королева Елизавета II ежегодно выступает с новогодним посланием по телевидению.
26 декабря называют Ящичным днем. Именно в этот день в приходах открывали особые ящики для пожертвований. Собранные деньги раздавали нуждающимся. Традиционный английский Дед Мороз по имени Папаша Рождество дарит подарки. Чтобы попросить подарки у рождественского деда, дети пишут ему письма в Эдинбург. Туда же доставляются послания с адресами: «Страна Игрушек» и «Снежная Страна».
Празднование Рождества завершается на двенадцатую ночь – в канун Эпифании (Богоявления).
Жареный гусь с яблоками
1 гусь (до 3 кг), 50 г гусиного сала, 4–5 кисловатых яблок, 1 луковица, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана белого вина, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч, ложки молотой корицы, 2 ст, ложки меда, душистый перец молотый, соль,
1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, разрезать каждое на 4 части. Гусиное сало нарезать кусочками.
2. Для начинки в большой сковороде пожарить гусиное сало. Положить на нее кусочки яблок, лук, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, около 10 мин.
3. Всыпать в сковороду панировочные сухари, цедру лимона, молотую корицу, перец, соль. Влить белое вино, перемешать и нагрев прекратить.
4. Тушку потрошеного гуся вымыть, обсушить бумажной салфеткой, заполнить подготовленной начинкой. Брюшко зашить хлопчатобумажными нитками. Вилкой наколоть кожу на ножках птицы. Натереть ее молотым перцем и солью, смазать растительным маслом.
5. Жарить гуся в духовке на решетке при температуре около 200 °C примерно 1 час, подставив вниз противень для сбора выделяющегося сока. Мед растворить в 2 ст. ложках теплой воды. Смазать медом гуся. Жарить в духовке еще не менее 50 мин. до мягкости.
6. Гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое блюдо, украсить по своему вкусу и сразу подать к столу.
7. Собранный в противень мясной сок перелить в кастрюлю, уварить до густоты и подать в соуснике вместе с птицей.
Традиционный фаршированный гусь
1 гусь (до 3 кг), 5 яблок (антоновка), 1 яйцо, 1/2 батона хлеба (без корок), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, сок 1 лимона, чернослив, молотая гвоздика, черный перец молотый, соль.
1. Подготовленного гуся промыть. На брюшке надрезать кожу и вправить в разрезы ножки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. У чернослива аккуратно удалить косточки, промыть и обсушить.
2. Смешать с молотым перцем и солью сок лимона по вкусу, натереть гуся снаружи и изнутри. Поместить птицу в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой и выдержать около 3 часов.
3. Нарезать хлеб кубиками, замочить в смеси яйца и молока, залить растопленным в миске сливочным маслом и перемешать. Яблоки засыпать сахарным песком и молотой гвоздикой, добавить в миску с хлебной массой, перемешать,
4, Гуся наполнить приготовленной начинкой и зашить брюшко толстой ниткой. Положить его спинкой вниз на смазанный растительным маслом глубокий противень с бортиками. Подлить 1/2 стакана горячей воды,
5, Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, Обжарить птицу, периодически повертывая, до золотистой корочки (около 2 часов). Поливать тушку выделяющимся жиром и добавлять горячую воду при ее испарении.
6. Последний раз гуся перевернуть на спинку за 30 мин. до окончания жарки и довести до готовности при температуре 150 °C, поливая выделяющимся соком. Фаршированного гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое овальное блюдо, украсить промытым черносливом.
Гусь, фаршированный рисом с орехами
1 молодой гусь (с потрохами, весом до 2,5 кг), 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ч, ложка сухого майорана, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст, ложки свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 ст, ложка сладкого красного перца молотого, черный перец молотый, соль,
1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Сердце, печень, желудок вымыть, мелко порезать.
2. Для начинки сварить рис до полу готовности. Слегка обсушенный рис перемешать с подготовленными потрохами, рублеными ядрами грецких орехов, черным перцем, майораном и солью.
3. Гуся нафаршировать начинкой, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками; натереть тушку солью. Очищенный лук крупно порезать. В большой утятнице разогреть свиной жир и подрумянить на нем лук.
4. Квашеную капусту отжать (слишком кислую промыть холодной водой), посыпать сладким красным молотым перцем, перемешать. Выложить ее в утятницу. На капусту поместить гуся грудкой вниз и поставить утятницу в духовку, нагретую до температуры 190 °C.
5. Жарить птицу примерно 2 часа (она должна хорошо заколероваться), затем перевернуть ее и жарить еще 30 мин. Готовность гуся проверить, проколов мякоть вилкой: если выделяется прозрачный сок – птица готова, а если красноватый и мутный, то жарку следует продолжить.
6. Вынуть гуся из духовки на разделочную доску и разрезать пополам вдоль. Затем каждую половину разделить на филе и ножки, разрезать на куски.
7. Подать жареного гуся на порционных тарелках, положив рядом с каждым куском рисовую начинку и капусту. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Индейка, запеченная с морковью, по-бразильски
1 молодая индейка (до 3 кг), 200 г печени индейки, 3–4 ломтика копченой грудинки, 3–4 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке; чеснок очистить и измельчить. Мелко нарезать вымытую печень и очищенный лук. Ломтики копченой грудинки обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить.
2. Добавить на сковороду к грудинке печень, лук, морковь и обжаривать примерно 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку в миску. Смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, чесноком, панировочными сухарями, солью и черным молотым перцем.
3. Подготовленную индейку вымыть, вытереть насухо, снаружи и изнутри натереть солью (2 ч. ложки). Заполнить птицу приготовленной начинкой и зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
4. В глубоком противне растопить 3 ст. ложки сливочного масла. Положить в него фаршированную индейку спинкой вниз. Поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку, в которую поместить кастрюлю с горячей водой. Запекать птицу примерно 2 часа (до золотистого цвета), поливая вытопленным жиром из противня.
5. Готовую индейку вынуть из духовки, удалить нитку. Выложить птицу на подогретое сервировочное блюдо, смазать оставшимся сливочным маслом, сбрызнуть лимонным соком и сразу подать к столу. Мякоть готовой индейки должна быть нежной и сочной.
Традиции. Бразилия
На праздничном столе в Бразилии, как правило, обязательное блюдо – запеченная индейка. Подают также запеченную свинину, приправленную гвоздикой, цыпленка с горчичным соусом. В заключение гостей порадуют рождественский торт (см. с. 299) и рождественский десерт с каштанами и грецкими орехами (см. с. 335).
В Бразилии Рождество приходится на середину самого жаркого времени года. Нормальная температура для рождественской ночи порой достигает 40 °C, поэтому Деду Морозу, который называется Папа Ноэль, приходится ходить не в меховой шубе, а в шелковой одежде.
Центром Рождества в Бразилии становится Рио-де-Жанейро, где заранее устанавливается огромная искусственная елка высотой более 80 м. Она стоит не на главной площади, как в других городах, а плавает по знаменитому озеру Родриго-ди-Фрейтас. На открытие главного рождественского дерева собираются несколько тысяч человек.
Дома бразильцы тоже устанавливают елку, а чтобы придать ей зимний вид среди жаркого лета, украшают ватой или даже искусственным снегом, который по такому случаю появляется в продаже. Не менее важное украшение – великолепные цветы, которых в Бразилии великое множества.
Другой центр празднования Рождества – небольшой городок Грамадо на самом юге страны. Он мало известен зарубежным туристам, но бразильцы знают его хорошо. На время рождественского фестиваля население Грамадо увеличивается чуть ли не в 20 раз. Большой парад, детский праздник «Фантастическая фабрика», фейерверки, концерт «Поющая елка» – вот неполный список событий такого рождественского фестиваля.
Рождественская индейка
1 индейка (до 4 кг), 1/2 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 100–150 г изюма (без косточек), 70 г ядер миндаля, 5–6 веточек петрушки, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч, ложка сахарного песка, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очистить 1/2 батона от корки. Мякиш размочить в холодном молоке, затем тщательно отжать. Сливочное масло взбить «в пух», добавляя во время взбивания сырые желтки, сахарный песок и щепотку соли.
2. Изюм тщательно промыть. Ядра миндальных орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и порезать тоненькими брусочками. Петрушку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и мелко порезать.
3. В подготовленную масляно-желтковую взбитую массу положить хлебную мякоть, изюм, миндаль, щепотку молотого мускатного ореха, молотую гвоздику и зелень петрушки. Все тщательно перемешать и добавить взбитые белки.
4. Подготовленную индейку промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Затем плотно набить птицу начинкой, брюшко тщательно зашить хлопчатобумажной ниткой.
5. Поместить индейку на противень, поставить в духовку, предварительно разогретую до 190 °C. Если индейка нежирная, обильно смазать ее маслом. Когда индейка подрумянится (40 мин.), уменьшить нагрев до 160 °C и запекать около 2 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.
6. Вынуть из духовки запеченную индейку, снять нитки, целиком уложить ее на блюдо и полить соусом с противня. Остатки соуса подать отдельно в соуснике. Можно порезать индейку на порционные куски, разместить рядом начинку и обильно полить кушанье соусом.
Фаршированная индейка по-английски
1 индейка (до 3 кг, желательно с печенью), 100 г копченого сала, 2 кисловатых яблока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г белого хлеба (без корок), 1/3 стакана молока, 1 луковица, 1/2 стакана рубленых ядер миндаля, 1/2 стакана изюма (без косточек), тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 ч. ложка сушеного шалфея, 1/2 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложка молотой корицы, черный перец молотый, соль.
1. Копченое сало нарезать кубиками. Изюм промыть, порубить. Лук очистить, мелко нарезать. Подготовленную тушку индейки тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и черным молотым перцем снаружи и изнутри. Копченое сало вытопить в сковороде, оставить жир, а шкварки удалить.
2. Вымытую печень индейки очистить, промыть, порубить и обжарить с луком в растопленном жире. Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Яблоки очистить, освободить от семенных коробочек, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
3. Для начинки смешать белый хлеб и обжаренную с луком печень с рубленым миндалем, изюмом, кубиками яблок, тертой цедрой, шалфеем и тмином. Добавить яйца, влить молоко, аккуратно перемешать.
4. Заполнить индейку подготовленной начинкой, смазать растопленным сливочным маслом, сбрызнуть соком лимона. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
5. Завернуть птицу в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 2 часа. Фольгу раскрыть и жарить индейку еще 50 мин. до готовности при температуре 180 °C.
6. Вынуть индейку из духовки, удалить фольгу и нитки, выложить на сервировочное блюдо.
Язык заливной, с. 34
Салат «Дворянский», с. 41
Закуска из вешенок, с. 72
Солянка донская, с. 81
Уха традиционная с пирожками, с. 82
Расстегаи с рыбой, с. 79
Рождественская индейка, с. 94
Рождественский гусь, с. 85
Вырезка, маринованная с можжевельником, с. 124
Ростбиф в красном вине, с. 128
Телячье жаркое, с. 145
Поросенок жареный, с. 150
Жаркое из вырезки с корочкой, с. 160
Баранина «Почетный караул», с. 182
Говядина, фаршированная ветчиной, с. 133
Карп по-сербски, с. 220
Кефаль с шампиньонами, с. 230
Чесница, с. 221
Французский «Пирог царей», с. 261
Бибинка, с. 252
Вишневый штрудель, с. 263
Сливочный коктейль, е. 352
Рождественские звездочки, с. 286
Австрийский пирог, с. 266
Булочки «Улитка», с. 271
Торт «Снежный», с. 303
«Рождественское полено», с. 304
Жареная индейка с соусом гаро
1/2 молодой индейки (около 1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки петрушки, соль.
Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 1/2 стакана винного уксуса, соль.
1. У индейки отрезать шейку и кончики крылышек. В кастрюле шейку и крылышки залить 3 стаканами воды и варить 1 час при слабом кипении, бульон процедить
2. Подготовленную молодую индейку посолить, положить на противень, смазанный растительным маслом, влить 4–5 ст. ложек горячей воды.
3. Жарить птицу в духовке при температуре 200 °C больше 1 часа. Затем снизить температуру до 180 °C и довести мясо до готовности (около 40 мин.).
4. Для соуса гаро ядра грецких орехов, зелень петрушки, чеснок и соль истолочь вместе в небольшой кастрюле. Постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки шейки (2 стакана).
5. Лук очистить, мелко порубить, добавить к остальным компонентам соуса. Довести до кипения, дать покипеть 10 мин. и снять с плиты. Взбить желтки, развести небольшим количеством теплого соуса. Постепенно слить эту смесь в соус, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.
6. Готовую индейку вынуть из духовки и нарезать на куски. Уложить птицу на овальное блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать соус гаро.
Грудки индейки, жаренные во фритюре
2 грудки индейки (по 400–600 г), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 70 г сыра, 2 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки, соль.
1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и тонко нашинковать. Подсохший сыр натереть на мелкой терке или измельчить ножом.
2. Петрушку и зеленый лук вымыть, обсушить полотенцем и мелко порезать. В посуде смешать репчатый лук и чеснок с тертым сыром и нарезанной пряной зеленью.
3. Грудки индейки промыть и с филейной части удалить кожу. Срезать филе и в каждом отделить наружное филе от внутреннего.
4. Зачищенные филе развернуть, слегка отбить до толщины 3–4 мм и подрезать сухожилия. На образовавшиеся разрезы наложить тонко отбитые кусочки мяса индейки, посолить.
5. На середину каждого из 4 подготовленных больших филе положить сырно-овощную начинку, посолить. Затем завернуть края большого филе, придав округлую форму.
6. Фаршированные грудки посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Снова смочить в яйце, еще раз запанировать в сухарях.
7. В глубокой сковороде раскалить растительное масло. Порциями выкладывать подготовленные грудки и жарить во фритюре до готовности.
8. При подаче грудки индейки выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеными или маринованными овощами.
Грудки индейки в винном соусе по-гречески
2 грудки индейки (по 500 г), 4–5 ст. ложек оливкового масла, 1 стакан сухого красного вина, сок 1 лимона, 1/2 стакана мясного бульона, 1 кусочек кожуры лимона, оливки (или маслины) фаршированные, черный перец молотый, соль.
1. Каждую грудку разрезать пополам, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Смешать соль с черным перцем и натереть этой смесью грудки, оставить на 20–30 мин.
2. В большом сотейнике разогреть масло и обжарить грудки с двух сторон. Вынуть куски индейки, сохранить теплыми. В сотейник с мясным соком влить вино, лимонный сок, добавить кусочек лимонной кожуры.
3. Положить в сотейник грудки и тушить под крышкой при слабом нагреве около 50 мин. При испарении жидкости подлить горячий мясной бульон. Переложить готовую индейку на подогретое блюдо, подлить соус от тушения. Гарнировать картофельным пюре, украсить фаршированными оливками (или маслинами).
Традиции. Греция
Во всех районах Греции традиционным рождественским блюдом являются особые голубцы лаханосармадес, также готовят христопсомо («хлеб Христов») – рождественский пирог, куда замешиваются орехи, изюм и оливки. После рождественского поста греки готовят много мяса: чаще всего индейку в винном соусе (см. с. 100) или жаркое из свинины. В «пирог Святого Василия» (Василопитой, см. с. 269) запекают монетку – тот, кто найдет ее, будет счастлив весь следующий год. Этот пирог торжественно разрезают и делят между всеми членами семьи, собравшимися за рождественским столом.
Праздник Рождества Христова и Новый год в православной Греции празднуется 25 декабря по новому стилю. Kак и в других европейских странах, в континентальной Греции на Рождество наряжают елки. На островах существует и другая традиция – украшать к празднику декоративные кораблики. После Рождества на центральной площади городов часто устраиваются конкурсы на самый красивый кораблик.
Незадолго перед праздником сельские жители отправляются в лес на поиски рождественского полена (это может быть ель или олива), которое будет гореть в очаге на святки вплоть до Kрещения. Такое полено называют «христоксило» – дерево Христа. Вечером, накануне Рождества, когда вся семья соберется вокруг камина, хозяин зажигает огонь из дров, нарубленных от христоксило. Народное поверье гласит: пока горит это дерево, Младенцу Христу становится тепло в холодной вифлеемской пещере.
Сохранился в Греции обычай петь колядки. Раньше их исполняли и дети, и взрослые, получая взамен подарки и угощения. Теперь ходят по домам и колядуют только подростки, собирая в награду уже не угощения, а деньги. Иногда колядовщики наряжаются каликанзарами – так в греческих сказках называют уродливых и злых существ из подземного мира.
Окорочка индейки по-испански
2 большие окорочка индейки с бедрами, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, соль.
Для начинки: 100 г филе грудки индейки,
1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма (без косточек), 100 г замороженных листьев шпината, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3 ст. ложки белых хлебных крошек, черный перец молотый, соль.
1. Луковицу очистить, нашинковать. Удалить у окорочков индейки косточки, снять кожу. Положить косточки и кожу в кастрюлю, всыпать лук, влить немного воды. Довести до кипения и варить 1 час. Процедить приготовленный бульон и охладить.
2. Для начинки пропустить филе индейки через мясорубку в эмалированную миску. Лук очистить, нарезать.
3. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить нарезанный лук, припустить. Добавить сливочное масло, фарш из мяса индейки и изюм. Тушить до готовности.
4. Добавить шпинат, дать ему оттаять и прогреться. Затем всыпать мускатный орех, хлебные крошки, соль и молотый перец. Размешать и дать охладиться.
5. Окорочка вместе с бедрами индейки надрезать и распластать на разделочной доске, посолить. Разложить начинку на распластанное мясо, скрутить в рулеты и обвязать хлопчатобумажными нитками.
6. Разогреть духовку до 190 °C. Положить рулеты в форму для жарки, залить белым вином и поставить в духовку. Готовить чуть больше 1 часа. Форму достать из духовки. Готовые рулеты освободить от ниток, переложить на блюдо и нарезать ломтиками.
7. В освободившуюся форму всыпать муку, погреть при слабом нагреве, размешав поджарки, влить бульон от варки костей и дать прокипеть до загустения. При подаче полить рулеты приготовленным соусом.
Утка с консервированными персиками
1 утка (до 1,5 кг), 1 байка кои сервированных персиков, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), 1 ч. ложка сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. В утятнице или большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку, посыпать сахарным песком. Жарить при умеренном нагреве до золотистого цвета, периодически переворачивая
2. Залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть посуду крышкой и готовить птицу при умеренном нагреве примерно 2 часа. Утку вынуть из посуды, сохранить теплой. Ложкой удалить жир с образовавшегося соуса.
3. Добавить в утятницу мадеру, положить половинки консервированных персиков (без косточек). Довести до кипения и сразу снять посуду с плиты.
4. Готовую утку выложить на подогретое овальное блюдо. Полить горячим соусом с персиками, украсить зеленью петрушки.
Утка по-домашнему
1 утка (до 2 кг), 3–4 антоновских яблока (или персика), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.
1. Подготовленную утку натереть солью снаружи и изнутри, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками.
2. Плотно набить брюшко утки яблоками, зашить белыми нитками. Положить птицу на спинку на смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить горячую воду.
3. Поместить утку в духовку, готовить при температуре 190 °C в течение 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком. При необходимости подливать горячую воду.
4. Вынуть птицу из духовки, выложить на разделочную доску. Удалить нитки, яблоки переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Утку порезать на порционные куски.
5. Сложить куски птицы в утятницу, влить сок с противня, собрав все поджарки. Добавить сметану, сахарный песок, посолить и влить горячую воду, чтобы жидкость покрывала куски утки на 3/4 высоты.
6. Накрыть утятницу крышкой, поместить в духовку при температуре 180 °C на 50 мин. до мягкости мяса. Разогреть яблочную начинку.
7. Утку достать из духовки, выложить куски в глубокое блюдо, залить соусом от тушения, сверху разместить яблочную начинку.
Традиции. Дания
K столу на Рождество в Дании, как правило, подают утку или гуся, фаршированного фруктами, рисовый пудинг, разные паштеты (см. с. 123).
За месяц до Рождества датчане ставят на стол венок из веток ели или можжевельника, на которых закрепляют 4 белых либо красных свечи. Kаждую неделю зажигают по одной свече, предвещая приближение праздника.
K Рождеству наряжают елку или пихту, иногда ветки сосны или можжевельника. Делают это обычно втайне от детей, на рождественское дерево сверху прикрепляют национальный флаг, внизу вешают маленькие флажки. Для украшения дома часто используют соломенных животных: козлов и свиней. Среди подарков и украшений наиболее популярны соломенные фигурки козла, петуха и голубя, которые связаны со скандинавской мифологией. Их часто ставят на рождественский стол или вешают к потолку.
Утка, фаршированная гренками
1 утка (до 1,5 кг), 6-8 кусков белого батона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст, ложки сушеного майорана, красный перец молотый, соль.
1. Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть холодной водой. Обсушить ее изнутри бумажной салфеткой. Натереть солью и перцем, немного посыпать внутри сушеным майораном.
2. Kуски черствого белого батона нарезать мелкими кубиками. Подсушить в духовке на противне до золотистого цвета. Гренки охладить. Зелень петрушки промыть, обсушить полотенцем и порубить.
3. Смешать в миске гренки и измельченную петрушку. Заполнить утку подготовленными гренками с зеленью. Ошпарить белую хлопчатобумажную нитку и зашить разрез.
4. Положить птицу в утятницу спинкой вниз. Подлить 3/4 стакана горячей воды и жарить в духовке при температуре 190 °C чуть больше 1 часа. Во время жарения тушку периодически переворачивать, чтобы она равномерно зарумянилась со всех сторон.
5. Готовую утку вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить птицу на подогретое блюдо, гарнировать маринованными овощами и фруктами. Утку разделывают на столе острым ножом или специальными ножницами на порции вместе с начинкой и раскладывают по тарелкам.
Утка с яблоками и айвой
1 утка (до 2 кг), 3–4 яблока, 2–3 айвы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Яблоки и айву вымыть, удалить семенные коробочки, разрезать фрукты на равные дольки. Подготовленную утку сварить в кастрюле до полуготовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве (около 40 мин).
2. Вынуть птицу из бульона, натереть солью и молотым перцем. Уложить ее на противень с высокими бортами, влить растительное масло и немного бульона. Поставить противень в духовку
3. Запекать утку при температуре около 200 °C больше 1 часа, периодически поливая выделяющимся соком и переворачивая. Оставшийся жир можно слить. За 10 мин. до готовности на противень к птице положить дольки яблок и айвы.
4. Вынуть утку из духовки, проверив ее готовность деревянной палочкой. Выложить птицу на подогретое овальное блюдо, рядом разместить дольки яблок и айвы.
Жареная утка в соусе сацибели
1 утка (до 1,5 кг), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, стручковый острый перчик, зелень петрушки (или кинзы), шафран, винный уксус, гранатовый сок, зерна граната, соль.
1. Чеснок очистить, разрезать на 4 части, зелень петрушки вымыть, измельчить. Подготовленную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри.
2. Зажарить птицу в духовке на сковороде с разогретым маслом при температуре 190 °C немного больше 1 часа. Вынуть утку из духовки, нарезать на куски и уложить на блюдо.
3. Ядра грецких орехов, зелень петрушки (или кинзы), чеснок, стручковый перчик, соль истолочь в миске, постепенно выжимая орех вое масло, которое затем отлить в отдельную посуду.
4. В полученную ореховую массу добавить шафран, развести 1 стаканом холодной кипяченой воды, прибавить винный уксус, гранатовый сок, тщательно перемешать.
5. Уложенную на блюдо птицу залить полученным соусом, а затем отжатым ореховым маслом. При подаче посыпать зернами граната.
Утка с кизиловой подливкой
1 жирная утка (до 2 кг), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 шт. картофеля, 1 веточка петрушки, соль.
1. Репчатый лук очистить и нарезать. Промыть подготовленную утку, посолить внутри и снаружи. Положить на противень спинкой вниз, подлить 1 стакан горячей воды. Поставить противень с птицей в духовку.
2. Готовить утку при температуре 200 °C около 50 мин. до мягкости. Kартофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде, обсушить бумажной салфеткой и посолить.
3. Добавить картофель на противень к утке и продолжать жарить еще около 30 мин. до готовности картофеля. Птицу периодически переворачивать и поливать выделяющимся соком.
4. На сковороду выложить 2–3 ст. ложки утиного жира. Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить сушеный кизил, подлить 1 стакан горячей воды. Тушить при слабом нагреве под крышкой до готовности подливки, в конце готовки посолить.
5. Жареную утку вынуть из духовки, разрезать на куски, уложить на овально блюдо вместе с жареным картофелем. Сверху полить соусом, полученным при жарке, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.
Традиции. Грузия
На Рождество в каждой грузинской семье готовят праздничные кушанья: жареную утку или индейку (см. с. 97), осетровых рыб (см. с. 200), различные блюда из баранины с фруктами, пекут специальные рождественские лепешки – «кверци» – на каждого члена семьи. После богослужения в церкви, вернувшись домой, верующие приступают к трапезе.
По многовековой традиции, в день Рождества Христова в Грузии проводится праздничное шествие «Алило» (от др. – евр. «Аллилуйя»). Священнослужители и паства собираются у храмов, с иконами, крестами и песнопениями начинают шествие по улицам. Впереди процессии движется арба с впряженными в нее волами. Самые многочисленные участники «Алило» – дети. Главными действующими лицами праздничного шествия «Алило» являются «несущие Благую Весть». Они песнопениями оповещают всех прохожих о рождении Христа. «Несущие Благую Весть» одеты в белые одежды с красными крестами и несут в руках хоругви.
В рождественскую ночь дети собираются колядовать, ходят по домам и дворам с корзинке
Запеченная курица
1 курица (1,2 кг), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1 стакан мягкой кураги, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, соль.
1. Kурагу промыть и измельчить острым ножом. Лук и чеснок очистить, нашинковать. Растопить в кастрюле сливочное масло, припустить при слабом нагреве лук и чеснок до размягчения (5 мин.).
2. Всыпать крупу, влить лимонный сок и бульон, довести до кипения. Нагрев уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой, готовить до полного впитывания крупой жидкости. Всыпать курагу и рубленую петрушку, размешать, снять с плиты, охладить, сняв крышку.
3. Подготовленную тушку курицы тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить внутри, заполнить половиной охлажденной пшенично-абрикосовой начинки, зашить хлопчатобумажной ниткой брюшко. Смазать кожу птицы растительным маслом, посолить, посыпать смесью сушеных пряных трав.
4. Фаршированную курицу положить в глубокий противень грудкой вверх, накрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 190 °C около 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком.
5. В это время разделить оставшуюся пшенично-абрикосовую начинку на 8 частей. Скатать шарики. Курицу вынуть из духовки, снять фольгу.
6. Выложить шарики на противень вокруг птицы и снова поставить в духовку (без фольги). Запекать 30 мин. до золотистой корочки. Готовую курицу достать из духовки, накрыть фольгой на 10 мин.
7. Затем переложить птицу в овальное блюдо, предварительно удалить нитку. Вокруг на блюде разместить шарики с курагой.
Цыплята «Монморанси»
2 цыпленка (по 600 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан маринованной вишни (без косточек), вареный рис, зелень петрушки, черный перец молотый, соль,
1. Цыплят вымыть, обсушить натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в широкой неглубокой кастрюле и положить цыплят.
2. Поставить кастрюлю в предварительно нагретую до температуры 190 °C духовку на 50 мин., пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорали.
3. Готовых цыплят вынуть из духовки, каждого разрезать пополам, выложить на подогретое блюдо и сохранить теплыми (можно в духовке под фольгой).
4. Оставшийся в кастрюле мясной сок слить в сотейник, добавить в него вино и подогреть. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать.
5. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды, размешивая, влить в сотейник и варить до загустения при слабом нагреве, помешивая. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить, помешивая, при слабом нагреве около 5 мин.
6. При подаче выложить цыплят на сервировочное блюдо, гарнировать вареным рисом, украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Тушеные цыплята
2 цыпленка (по 500 г), 4 небольших кусочка соленого бекона, 1/2 стакана муки, 8 очень мелких луковок, 8 шт. мелкого картофеля, 4 шампиньона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Каждого подготовленного цыпленка разрезать на 4 части. Шампиньоны нарезать ломтиками. Мелкие луковки и картофель очистить. Кусочки бекона обжарить.
2. В раскаленной сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла. Муку смешать с молотым перцем и солью, выложить на плоскую тарелку, обвалять в ней куски цыплят. Обжарить их на сковороде в масляной смеси до золотистого цвета.
3. Переложить цыплят в жаропрочную посуду, а в оставшемся на сковороде масле обжарить луковки и картофель (целиком). В посуду с цыплятами поместить лук, картофель, шампиньоны, обжаренные кусочки бекона, влить масло со сковороды и бульон. При необходимости посолить и поперчить по вкусу.
4. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу в духовке при температуре около 180 °C в течение 40–50 мин. Вынуть цыплят из духовки, переложить на сервировочное блюдо вместе с луковками, картофелем, грибами, залить образовавшимся соусом. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Потровка с крыжовенным соусом
1 курица (около 1 кг), 1/2 пучка зелени петрушки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.
Для соуса: 1 1/2 стакана маринованного (или замороженного) крыжовника, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана куриного бульона, соль.
1. Очистить лук, корень петрушки и морковь. Подготовленную курицу залить в кастрюле 2 л холодной воды, положить зелень петрушки, лук, корень петрушки, морковь и вскипятить при сильном нагреве.
2. Снять пену, слегка подсолить, всыпать сахарный песок, накрыть кастрюлю крышкой и варить птицу при слабом нагреве около 1 часа до готовности. Курицу вынуть, сохранить теплой (можно в духовке).
3. Для соуса сварить маринованный (или замороженный) крыжовник в кастрюле в 1 л воды, добавив сахарный песок. Охладить, процедить в другую кастрюлю, крыжовник выбросить. В крыжовенный отвар подмешать крахмал, сливки, куриный бульон, подсолить и нагреть, не доводя до кипения.
4. При подаче нарезать курицу на порционные куски, выложить на сервировочное блюдо или тарелки, подлить крыжовенный соус.
Фаршированный цыпленок
1 цыпленок (800 г), 6 кусков черствого белого батона, 1 ч. ложка сушеной душицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 ст, ложек консервированной кукурузы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного порошка, листья салата, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки нарезать маленькими кубиками куски батона и обжарить на сковороде без масла до золотистой корочки. Полученные гренки охладить и смешать с зеленью петрушки и кукурузой.
2. Выпотрошенного цыпленка тщательно промыть холодной водой. Обсушить снаружи и изнутри бумажной салфеткой. Натереть птицу солью, молотым перцем и грибным порошком. Смазать растительным маслом, слегка обсыпать внутри сушеной истолченной душицей.
3. Заполнить цыпленка подготовленной начинкой. Ошпарить белую нитку и зашить брюшко. Положить цыпленка в глубокую огнеупорную посуду спинкой вниз, подлить горячий куриный бульон.
4. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C около 1 часа. Тушку периодически переворачивать, чтобы она обжарилась со всех сторон, поливая образовавшимся соком.
5. Вынуть цыпленка из духовки, удалить нитку. Острым ножом или специальными ножницами разделать птицу на порции вместе с начинкой и разложить по порционным тарелкам.
Рулет из филе цыпленка
700 г филе цыпленка (без кожи), 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана белого вина, растительное масло, сахарный песок, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нашинковать. Филе цыпленка вымыть, отбить и разложить пластом (прямоугольником).
2. На сковороде в раскаленном масле обжарить зеленый горошек, лук, морковь и петрушку, добавив сахарный песок, душистый перец и соль по вкусу.
3. На разделочную доску выложить пласт цыпленка. Разместить обжаренные горошек, петрушку, лук и морковь. Полить сверху майонезом, посыпать тертым сыром и свернуть в рулет.
4. Аккуратно перевязать подготовленный рулет хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. Залить горячей водой (1 стакан), добавить вино. Тушить рулет при слабом кипении около 1 часа.
5. Когда почти вся жидкость выкипит, вынуть рулет из утятницы, удалить нитку, нарезать ровными кружками. Выложить их на блюдо, гарнировать по своему вкусу, например салатом из маринованных овощей.
Цыпленок со спагетти по-итальянски
1 цыпленок (до 1 кг), 500 г спагетти, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан натурального йогурта, 1/2 стакана тертого сыра пармезан, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать. Цыпленка нарезать кусками, соединить в кастрюле с 1 нарезанной луковицей, перцем и солью по вкусу, залить водой (5 стаканов), довести до кипения. Затем снизить нагрев, кастрюлю накрыть крышкой.
2. Варить цыпленка в течение 40 мин. до размягчения при слабом нагреве. Куски цыпленка шумовкой вынуть из кастрюли, поместить на разделочную доску. Удалить кожу и кости. Бульон процедить – должно получиться примерно 3 1/2—4 стакана.
3. Спагетти отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Выложить спагетти на противень, смазанный маслом.
4. При умеренном нагреве растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в течение 5 мин. оставшийся лук и грибы, добавив лимонный сок. Полученный соус снять с плиты.
5. На большой сковороде с маслом обжарить, помешивая, муку, добавить соль, мускатный орех, паприку и прогреть, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Затем постепенно влить белое сухое вино, процеженный бульон и, постоянно помешивая, довести до загустения.
6. После этого добавить йогурт, куски цыпленка, соус из грибов с луком, тщательно перемешать, прогреть, выложить на противень со спагетти. Посыпать тертым сыром, поместить в духовку при температуре 160 °C, прогреть и сразу подавать к столу.
Тортеллини с цыпленком
1 грудка цыпленка (300 г), 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст, ложек тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка сливок, 2 желтка, тертая цедра лимона, молотый мускатный орех, соль.
1. Из муки, 1 ч. ложки соли, яиц и оливкового масла приготовить тесто. Вымесить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет эластичным, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Грудку цыпленка сварить в небольшом количестве воды до мягкости (30 мин.). Затем мелко нарезать, смешать в миске со сливками. Добавить сыр, желтки, тертую цедру лимона, посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.
3. Тонко раскатать тесто, вырезать из него кружки (стаканом или выемкой). Положить на них начинку и защипнуть, как пельмени. Варить в кастрюле в подсоленной воде около 8 мин., пока тортеллини не всплывут. При подаче полить острым соусом или посыпать тертым сыром пармезан.
Традиция. Италия
Kулинарные традиции итальянского Рождества различны в разных частях Италии. Kонечно, везде в сочельник, когда еще не кончился рождественский пост, на столе нет мясных блюд. А вот на Рождество итальянцы готовят пироги.
На каждом рождественском столе во всей Италии обязательно должен быть миланский пирог, напоминающий кулич, панттоне (см. с. 250). Его украшают изюмом, сухофруктами, цукатами, особенно апельсиновыми и лимонными. Это лакомство впервые было изготовлено в Милане в 1490 году, но очень скоро стало популярным по всей Италии, от подножия Альп до Сицилии.
Кроме того, готовят обязательно и различные мясные блюда, например, пельмени-тортеллини, цыпленка со спаггети.
Самая известная итальянская рождественская традиция – вертепы-презепе. Считается, что ее основателем был католический святой Франциск Ассизский, который устроил первый вертеп в городке Греччо (Центральная Италия) в 1223 году. Однако корни презепе уходят в прошлое значительно глубже. Еще древние римляне делали изображения ларов – духов предков, которые, как они считали, охраняли каждый дом и семью. Отказавшись от язычества, жители Италии сохранили обычай изготовлять священные фигурки. Очевидно, такие изображения создавались и хранились в некоторых семьях, значит, именно на основе этой традиции в Средние века был создан классический итальянский вертеп.
Материалы и формы презепе сейчас самые разнообразные. Фигурки из дерева, глины, терракоты, расписанные вручную изделия из папье-маше, из железа, камня, гипса являются примером высочайшего уровня ремесленного искусства Италии.
Обычно презепе – своего рода диорамы, в которых расставляются неподвижные изображения Богородицы и Младенца в яслях, Иосифа, а также домашних животных, Ангелов, волхвов и пастухов.
Существует традиция и живых вертепов – своеобразных театральных постановок, в которых участвуют взрослые, дети и даже животные.
Еще одна важная особенность итальянских мастеров презепе: они совершенно не обязательно изображают своих героев в одеждах и декорациях Древней Палестины.
Уютные итальянские дворики, слуги, хозяйки, торговцы и мастеровые также нередко становятся героями и свидетелями Евангельской истории. Художник может изобразить даже своего соседа, читающего газету, или ребенка с мороженым, показывая, что Христос рождается рядом с нами и ради нас, а Рождество для верующего всегда остается современным.
Иногда этих «посторонних» персонажей в презепе становится так много, что Святое Семейство как бы теряется в житейской суете. И это тоже не случайно: мастер показывает, что человек далеко не всегда способен рассмотреть по-настоящему важные события за сиюминутными заботами.
На праздник собирается вся семья; есть даже поговорка: «Рождество (встречай) со своими. Пасху – с кем хочешь». После обеда по традиции играют в настольные игры, прежде всего – в лото.
Горячий паштет из кролика
600 г задней части кролика (без костей), 100 г сердца теленка, 50 г свиного сала, 4 сушеных гриба, 4 ломтика белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, растительное масло, соль.
1. Лук очистить, Замочить сушеные грибы в посуде с кипятком на 40–50 мин., воду слить. Мясо кролика залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить сердце теленка, сало, грибы, лук, лавровый лист, перец горошком. Варить при слабом нагреве под крышкой 1 час. В конце варки посолить.
3. Шумовкой переложить мясо, сало, сердце в миску. Затем 2 раза пропустить через мясорубку в миску. Хлеб (без корки) размочить в бульоне от варки кролика, отжать. Добавить его к мясной массе, тщательно вымесить.
4. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее приготовленную паштетную массу.
5. Готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в которую помещена посуда с постоянно кипящей водой, в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу в форме,
Запеченное, тушеное и жареное мясо
В зависимости от национальных пристрастий и традиций в качестве основного мясного блюда к рождественскому столу подают кушанья из говядины, телятины, свинины, баранины. Жаренное на сковороде или в духовке, запеченное в утятнице или на противне, тушенное в горшочках или кастрюле, фаршированное и целым куском мясо готовят с добавлением грибов, овощей, сметаны, сыра, сушеных пряных трав и оригинальных специй, получая в результате вкуснейшие, даже деликатесные блюда.
Вырезка, маринованная с можжевельником
1 кг говяжьей вырезки, 5 ст, ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 4–5 ст, ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, 12 ягод можжевельника, 8 горошков черного перца, соль.
1. Для маринада очистить луковицу и морковь; нарезать морковь кусочками, лук – кольцами. Очищенный чеснок, ягоды можжевельника и перец горошком потолочь. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки масла, положить морковь и лук, обжарить.
2. Добавить чеснок, ягоды можжевельника, черный перец, соль, залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Нагрев прекратить, маринад охладить.
3. Положить говядину в большую миску, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. Вынуть говядину, сохранив маринад, обтереть насухо бумажным полотенцем.
4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. В утятнице разогреть растительное масло и маринад. Положить маринованную вырезку. Готовить мясо в духовке (без крышки), периодически переворачивая, около 40 мин. Выложить готовую вырезку на блюдо, нарезать ломтиками.
Рождественский террин
250–300 г постной свинины, 1 куриная грудка (без кожи и костей), 150 г свиной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 150 г бекона, 1/2 ч. ложки сушеного майорана, цедра 1/2 апельсина, зелень петрушки, клюква, душистый и черный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить. Свинину и свиную печень пропустить через мясорубку в миску. Добавить лук, чеснок, коньяк, перемешать. Заправить сушеным майораном, молотым перцем, солью. Накрыть миску фольгой.
2. Оставить в холодильнике на ночь или мариновать при комнатной температуре 4 часа. Куриную грудку нарезать крупной соломкой, сложить в миску. Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 30 мин., накрыв фольгой.
3. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Выложить этими полосками форму для запекания так, чтобы кончики бекона свешивались через ее края.
4. Цедру апельсина 2–3 раза обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками и вмешать в мясную массу. Выкладывать мясную массу в форму слоями, чередуя с кусочками курицы. Накрыть сверху ломтиками бекона, завернув его с краев в центр. Покрыть паштетную массу фольгой, смазанной маслом.
5. Готовить в духовке на водяной бане около 2 часов при температуре 180 °C. Достать форму с террином из духовки, оставить до охлаждения, не удаляя фольгу.
6. Поместить террин в форме в холодильник и оставить на 1–2 дня. При подаче удалить фольгу. Переложить террин из формы на блюдо, украсить зеленью петрушки и клюквой.
Тушеная маринованная говядина
800 г говяжьей вырезки, 2 стакана обезжиренного молока (или пахты), 8—10 ягод можжевельника, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 2 стакана овощного отвара из кубика), 2 кусочка черного хлеба, 1 cm. ложка меда, 1/2 стакана сметаны, черный перец молотый, соль
1. Вырезку вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Положить в миску мясо, лук, ягоды можжевельника, лавровый лист, влить обезжиренное молоко (или пахту). Накрыть миску крышкой и мариновать говядину 2 дня в холодильнике.
2. Достать мясо из маринада, обсушить, а маринад процедить. Натереть вырезку солью и перцем. Разогреть в жаровне (или глубокой сковороде) растительное масло. Обжарить в нем мясо со всех сторон до образования золотистой корочки (около 30 мин.), вынуть вырезку из жаровни.
3. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать. Поджарить овощи в жиру, оставшемся от жаренья мяса. Влить в жаровню с овощами маринад, слегка уварить и положить мясо.
4. Черный хлеб нарезать маленькими кубиками. Влить в жаровню овощной отвар, добавить хлеб, накрыть крышкой и готовить около 50 мин. при слабом нагреве.
5. Мясо вынуть и постараться сохранить теплым. Из отвара с овощами и хлебом сделать пюре. Влить в него мед, сметану и тщательно смешать, Приправить по вкусу черным молотым перцем и солью. Вырезку выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Ростбиф в красном вине
1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль,
1. Говядину освободить от пленок, удалить сухожилия, вымыть и обсушить салфеткой. Если у мяса имеется снаружи слой жира, острым ножом сделать на нем ромбовидную сетку, стараясь не задевать мякоть,
2. Растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им мясо. Обильно посыпать говядину свежемолотым перцем, положить в толстостенную жаропрочную форму (слоем жира вверх). Поместить в разогретую до 220 °C духовку на среднюю полку. Запекать 15 мин,
3. Затем снизить температуру до 190 °C, мясо посолить, залить вином и продолжить запекание в течение 30–36 мин, (ростбиф с кровью), 45–50 мин, (средняя степень готовности) или 55“60 мин, (хорошо прожаренный),
4. Чтобы проверить готовность мяса, не рекомендуется прокалывать его. Лучше надавить ложкой в самом толстом месте: если поддается упруго, значит, внутри оно еще с кровью; если слабо – розовое; если не поддается – прожарилось полностью.
5. Достать готовый ростбиф из духовки, неплотно прикрыть фольгой и дать постоять около 15 мин., чтобы сохранился сок. Затем выложить на разделочную доску. Нарезать на порционные куски и подать с любым соусом, горчицей, хреном. Можно гарнировать маринованными или консервированными овощами.
Вырезка, шпигованная вишнями
1 кг говяжьей вырезки, 300–400 г замороженной (или маринованной) вишни (без косточек), 1 стакан красного вина, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст, ложки вишневого (или красносмородинового) желе, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Говяжью вырезку вымыть, удалить пленки, нашпиговать вишней. Натереть вырезку солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде на масле при сильном нагреве до золотистой корочки.
2. Вырезку переложить на блюдо, сохранить мясо теплым. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить его в освободившуюся сковороду и жарить 4 мин. до золотистого цвета.
3. Подлить к луку вино и лимонный сок, довести до кипения. Добавить, помешивая, вишневое желе и дождаться, пока оно растворится. Приправить солью по вкусу.
4. Выложить в сковороду нашпигованную вырезку, накрыть крышкой, поставить в духовку и готовить около 1 часа при температуре 190 °C. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 мин.
5. Готовую говядину вынуть из духовки, нарезать порционными кусками и выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью, консервированной или маринованной вишней. Соус, в котором тушилась вырезка, процедить и подать отдельно в соуснике.
Фаршированная говядина по-краковски
1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.
2. Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, в которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.
3. Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Мясо выложить в утятницу с топленым маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 мин. температуру до 160 °C.
5. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 мин. Оставшийся соус вываривать около 30 мин., затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Говядина, фаршированная сыром и сельдереем
700 г говяжьей вырезки, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона (из кубика), 1 ч. ложка готового хрена, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г корня сельдерея, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка готового хрена, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очищенный корень сельдерея измельчить. Растопить в кастрюле сливочное масло, немного обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, положить готовый хрен, посолить и поперчить по вкусу.
2. Вырезку очистить от пленки. Острым ножом сделать разрез с одной стороны куска мяса (в виде кармана). Заполнить его приготовленной начинкой, обвязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы плотнее закрыть карман.
3. Разогреть растительное масло в небольшом глубоком противне. Обжарить нафаршированное мясо до золотистого цвета со всех сторон, влить 1 стакан мясного бульона.
4. Запекать говядину в духовке, разогретой до температуры 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком. Вынуть готовое мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (20 мин.).
5. Всыпать в жидкость на противне муку, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать прокипеть 2–3 мин. Влить мясной бульон, прокипятить до загустения, добавить готовый хрен. Перелить соус в соусник. Фаршированную говядину нарезать ломтями, выложить на блюдо. Отдельно подать соус.
Говядина, фаршированная ветчиной
800 г говяжьего филе (тонкий край), 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец свежемолотый, соль.
Для начинки: 300 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложки грибного порошка, 1/2 ст. ложки горчичного порошка, 3 ст, ложки растительного масла, 3^4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Для начинки ветчину мелко нарезать. Очищенный лук нарезать, потушить на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки). Муку обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка).
2. Обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить грибной порошок, горчичный порошок, желток, обжаренную муку, соль, немного горячей воды, тщательно перемешать начинку.
3. Говяжье филе надрезать вдоль по всей длине, развернуть, слегка отбить, натереть свежемолотым перцем и солью. Разложить слоем начинку, в середине разместить кубики ветчины. Свернуть говядину в рулет и перевязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. Выложить рулет в утятницу (или форму для запекания) со сливочным маслом, влить бульон, закрыть крышкой и тушить около 30 мин. при температуре 190–200 °C. Нагрев уменьшить до 160 °C и готовить мясо около 2 часов.
5. Утятницу достать из духовки. Готовое филе вынуть из утятницы, завернуть в фольгу и оставить на 40 мин. при комнатной температуре. Жидкость в утятнице выпаривать около 30 мин., затем процедить. При подаче фаршированное филе нарезать порционными кусками, выложить на сервировочные тарелки. Отдельно подать соус в соуснике.
Вырезка по-шарантски
700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сало нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать полукольцами.
2. Для маринада смешать уксус, растительное масло, лук, мускатный орех, петрушку, тимьян, лавровый лист. Мясо положить в эмалированную посуду, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь в холодильнике.
3. Выдержанную в маринаде говядину натереть солью и молотым перцем, обложить полосками свиного сала, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Поместить мясо на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до температуры 210 °C духовку на 40 мин., чтобы внутри говядина оставалась сыроватой. При жарении часто поливать маринадом. Вынуть мясо из духовки, сохранить теплым.
5. Сок, оставшийся после жаренья в противне, перелить в сковороду, добавить вино, гвоздику и перец, нагреть, довести до кипения, перемешивая. Охладить (в течение 10 мин.), добавить сливки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу.
6. При подаче выложить говядину на блюдо, порезать ломтиками, подлить приготовленный соус.
Вареный огузок по-венски
800 г огузка говядины, 400 г суповых костей, 1 луковица, 2 моркови, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, лук-порей – кружками.
2. В кастрюлю положить суповые кости, влить 1,5–2 л воды и довести до кипения, снять пену. Добавить говядину, лук, лук-порей, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и перец, довести до кипения.
3. Кастрюлю закрыть крышкой и нагрев уменьшить. В течение первого часа варки регулярно снимать образующуюся на поверхности пену. Потомить мясо в течение 2 часов при слабом нагреве до готовности, посолив за 1 час до окончания варки.
4. Вынуть мясо из бульона, поместить на разделочную доску и нарезать ломтями толщиной с палец. Выложить на предварительно подогретое сервировочное блюдо, полить небольшим количеством мясного бульона. Гарнировать жареным картофелем фри, подать с готовым хреном.
Жаркое по-гусарски
800 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого черного хлеба, 1 желток, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, порубить. Вырезку слегка отбить, натереть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Говядину со всех сторон посыпать мукой. В глубокой сковороде (или противне с высокими бортами) растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон.
2. Влить немного горячей воды, посолить, накрыть крышкой (или фольгой). Тушить говядину около 45 мин., периодически переворачивая и подливая при необходимости горячую воду.
3. Для начинки в сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить лук при слабом нагреве до прозрачности. Снять сковороду с плиты. Добавить натертый черный хлеб, посолить, поперчить, перемешать. Когда масса остынет, вмешать желток.
4. С посуды с мясом снять крышку. Когда оно немного остынет, сделать глубокие надрезы в глубину. Вложить приготовленную начинку в надрезы. Закрыть посуду крышкой (или фольгой) и подогреть. При подаче выложить жаркое на блюдо, подлив образовавшийся при готовке соус.
Рулет «Гурман»
800 г говядины (тонкий край), 200 г сыра, 70—100 г свиного сала, 4 веточки петрушки, 3–4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, мясной бульон, черный перец молотый, соль.
1. Говядину тщательно очистить от пленок, промыть, обсушить салфеткой. Сыр и сало нарезать тонкими ломтиками, зелень петрушки мелко порубить.
2. Подготовленное мясо отбить в ровный пласт, посолить, поперчить. Разложить по всей его поверхности ломтики сала, затем – ломтики сыра, сверху посыпать зеленью петрушки.
3. Скатать говядину в рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. До половины залить горячим мясным бульоном (или горячей водой), закрыть утятницу крышкой.
4. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Крышку во время готовки не открывать. Через 40 мин. вынуть утятницу из духовки, и если вся жидкость выкипела, то добавить такое же количество горячего бульона (или воды).
5. Положить перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить и поставить в духовку, не закрывая крышкой.
6. Когда почти вся жидкость в утятнице выкипит, проверить готовность мяса вилкой: если выделяется светловатый сок без крови, оно готово.
7. Вынуть рулет из духовки, удалить нитки. Нарезать на ломти толщиной 1 см, выложить на подогретое овальное блюдо. Гарнировать жареным во фритюре картофелем с тмином, украсить зеленью петрушки.
Мясо по-римски
700 г высококачественной говяжьей вырезки, 1 острый красный перчик, 2 рубленых зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки сливочного масла с икрой, 1 ст. ложка винного уксуса, соль.
1. Острый перчик вымыть и осторожно порубить. Зелень петрушки перебрать, ополоснуть, встряхнуть и крупно порезать.
2. Тщательно удалить с поверхности вырезки все пленки, вымыть и обсушить салфеткой. Мясо куском завернуть в фольгу и поместить в морозильник на 1 час.
3. Замороженную вырезку нарезать тонкими ломтиками очень острым ножом. На большом плоском блюде ломтики мяса разложить в один слой.
4. Оливковое масло нагреть в двух широких сковородах с ручками. Выложить и обжарить нарезанный перчик и чеснок, один раз перевернув (не подрумянивать!).
5. Разложить ломтики мяса на 2 сковороды в 1 ряд. Обжарить с 2 сторон при сильном нагреве, помешивая и встряхивая сковороду, посолить.
6. Сливочное масло с икрой смешать с уксусом и заправить этой смесью мясо в сковородах, готовить еще 3–5 мин.
7. При подаче смешать говядину с нарезанной петрушкой, выложить на подогретые порционные тарелки.
Говядина с чесночным соусом по-немецки
4 говяжьих филе (по 150 г), 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 2^3 ст. ложки оливкового майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и обжарить каждое филе (без жира) с 2 сторон (по 2–3 секунды). Снять мясо со сковороды.
2. Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить мясо при сильном нагреве по 2–3 мин. с каждой стороны. Снизить нагрев и обжаривать мясо по 3–4 мин. с каждой стороны, затем посолить, поперчить, сохранить теплым.
3. Для соуса очистить чеснок, порезать, посолить, порубить острым ножом в кашицу. Взбить сливки в плотную пену, перемешать майонез с желтками, осторожно вмешать в сливки. Затем аккуратно добавить чеснок и зелень петрушки. Перелить соус в соусник.
4. Выложить готовое говяжье филе на подогретое блюдо. Отдельно подать соус. Гарнировать салатом из маринованных овощей.
Гуляш в горшочке
500 г мякоти говядины, 3 луковицы, 2 томата (можно консервированных, очищенных), Зет. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2–3 шт. картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 мясной бульонный кубик, 1 ч. ложка семян тмина, душистый перец горошком, черный и красный (сладкий) перец молотый, перец чили молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. В сковороде растопить масло и в течение 2 мин. обжаривать в нем лук, периодически помешивая.
2. Говядину вымыть, удалить жир и нарезать кубиками. Положить мясо, к луку добавить красный сладкий молотый перец и обжаривать 3=4 мин.
3. Чеснок очистить и растолочь. Картофель очистить, вымыть и натереть на терке. Свежие томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать на кусочки. Консервированные томаты порезать.
4. Переложить мясо со сковороды вместе с выделившимся соком в горшочек (чугунок). Из мясного бульонного кубика приготовить 1 стакан бульона.
5. Влить в горшочек (чугунок) с мясом бульон. Добавить чеснок, тмин, картофель, томатную пасту, томаты, перец горошком, приправить солью, черным перцем молотым, перцем чили.
6. Довести содержимое горшочка до кипения. Нагрев уменьшить, накрыть посуду крышкой. Тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов. За 30 мин. до окончания тушения снять крышку, чтобы выкипела лишняя жидкость.
7. Гуляш попробовать и при необходимости приправить черным молотым перцем и солью. Подать гуляш к столу, не перемешивая, с овощами в горшочке (чугунке).
Мясные рулетики по-испански
600 г антрекотов из говядины (по 150 г), 300 г свиной грудинки, 3/4 стакана сметаны, 100 г майонеза, 5–6 горошков перца, 1 лавровый лист, черный перец молотый, соль.
1. Отбить антрекоты и разрезать их по высоте на 2 тонких куска. Для этого положить их на разделочную доску и разрезать ножом правой рукой, прижимая антрекот левой рукой к доске.
2. Свиную грудинку нарезать очень мелкими кубиками. Разложить ее на антрекоты, завернуть их трубочкой, закрепить зубочистками.
3. Уложить рулетики на дно широкой кастрюли в 2–3 слоя. Залить сметаной, смешанной с майонезом, добавить лавровый лист, соль, перец горошком и молотый.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рулетики около 1 часа. Затем нагрев уменьшить и готовить еще около 1 часа. За 20 мин до окончания крышку снять.
5. Вынуть рулетики из духовки. Выложить на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус.
Жиго из телятины
1,5 кг телячьего заднего окорока, 100 г свиного сала, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст, ложки сливочного масла, 3 консервированных томата, 1 стакан кислого молока (или простокваши), 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Томаты нарезать кубиками. Сало нарезать кусочками. Окорок нашпиговать салом, натереть черным перцем и обжарить в растительном масле.
2. Когда мясо подрумянится со всех сторон, посолить и прибавить морковь, корень сельдерея и петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо 40–50 мин. до мягкости, периодически подливая горячую воду.
3. Когда мясо станет мягким, прибавить нарезанные томаты, а через 30 мин. – взбитое кислое молоко (или простоквашу).
4. Готовить мясо при слабом нагреве 10 мин. Телятину вынуть шумовкой, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Соус процедить, заправить вином, поварить при слабом нагреве 5 мин. и полить мясо.
Традиции. Болгария
Болгарские хозяйки на Рождество готовят вкуснейшие мясные блюда, например жиго из телятины, а также цыпленка в тесте, карпа в тесте (см. с. 219), традиционную баницу с мясом.
Рождество в Болгарии празднуют 25 декабря.
Накануне, в рождественский сочельник, вся семья собирается за столом. Для вечерней трапезы готовят постные блюда (фаршированный перец, голубцы), причем нечетное количество: 7, 9 или 13. В них кладут сюрпризы: монеты, веточки кизила, листочки с добрыми пожеланиями здоровья и благоденствия на следующий год. Именно в эту ночь дети ждут Деда Kоледу (Деда Мороза), который принесет им рождественские подарки.
На следующий день после рождественского богослужения вся семья снова собирается дома, а постные блюда на столе сменяются мясными. В Рождество не принято убирать со стола. Считается, что в эти дни любой гость может зайти в дом и угоститься тем, что стоит на столе.
В деревнях ходят колядовщики – мальчики 10–15 лет, которые поют рождественские песни, восхваляя Рождество Христа. Они ходят из дома в дом, поздравляют и величают всех по очереди и получают подарки – яйца, рождественский хлеб, деньги. Самый главный в группе – «царь» – хранитель праздничных традиций, и без его разрешения колядовать не позволяется.
Телячье жаркое
1 кг телятины (куском), 1/2 стакана сливок, 2 ст, ложки топленого масла, 1 луковица, 2 ст, ложки муки, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем. Обжарить ее целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле,
2. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и красным молотым перцем. Обвязать телятину хлопчатобумажными нитками. Подготовленное мясо положить в утятницу.
3. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Подлить в утятницу с мясом 2 стакана горячей воды. Положить морковь, корень петрушки, лук и лавровый лист.
4. Жарить телятину в духовке при температуре 200 °C, не закрывая крышки, до золотистого цвета (около 1 часа). Готовую телятину вынуть из духовки, переложить на блюдо, укрыть, чтобы сохранить теплой.
5. Из утятницы удалить корень петрушки, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
6. Готовое жаркое на блюде гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Фаршированный рулет по-испански
1 молочный поросенок, 400 г свиной печени, 100 г кураги, 2 яблока, 2 ст. ложки бренди, 100 г изюма (без косточек), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, душистый перец молотый, соль.
Для соуса: 8 маслин (без косточек), 40 г жирной ветчины, 1 ч. ложка муки, 3 луковицы, 1 ст, ложка оливкового масла, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана мясного бульона, молотый кориандр, душистый перец молотый, соль.
1. Промыть курагу и изюм, лук очистить. Яблоки вымыть, очистить кожуру, удалить семенные коробочки, разрезать на 4 части, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кубиками ветчину, маслины измельчить.
2. Потрошеного, промытого и обсушенного поросенка (без головы) разрезать по брюшку, распластать, вырезать ребра и позвоночник (сохранив их для бульона). Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем, выложить на разделочную доску, посолить.
3. Для начинки пропустить через мясорубку печень, яблоки, изюм и курагу в миску, посолить, поперчить и перемешать, На распластанную тушку поросенка слоем выложить начинку, свернуть рулетом, обвязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в большую кастрюлю.
4. Положить к рулету кости, 1 луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком, и бренди. Довести до кипения, снизить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой и готовить 2 часа 30 мин. до мягкости.
5. Для соуса обжарить в сковороде с оливковым маслом мелко нарезанные луковицы, добавить ветчину, нарезанную кубиками, и пожарить около 3 мин. Присыпать мукой и подрумянить, влить вино, мясной бульон, добавить молотый кориандр, посолить, поперчить.
6. Тушить при слабом нагреве около 20 мин. помешивая, в конце положить измельченные маслины. Готовый рулет вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на блюдо. При подаче подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Телячье жаркое по-кастильски
800 г телятины (куском), 70 г жирного бекона, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки оливкового масла, 2 ст, ложки томатной пасты, 1/2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Бекон нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Подготовленную телятину вымыть, обсушить бумажной салфеткой и натереть чесноком, солью, свежемолотым перцем. Накрыть мясо тонкими пластинками бекона и обвязать белыми хлопчатобумажными нитками.
3. В жаропрочной форме разогреть оливковое масло и обжарить в нем со всех сторон телятину. Добавить лук, рубленую зелень петрушки (2 ст. ложки), томатную пасту и довести до кипения при слабом нагреве.
4. Форму плотно закрыть крышкой и тушить мясо при температуре около 190 °C примерно в течение 1 часа, переодически поливая образующимся соусом. За 15 мин. до окончания тушения снять с формы крышку.
5. Телятину вынуть из духовки, достать из формы, завернуть в фольгу и положить в миску, сохранить теплой. Соус в форме чуть уварить на плите, всыпать рубленую зелень петрушки.
6. С жаркого удалить фольгу, нарезать толстыми ломтями и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Телятина, фаршированная оливками
800 г филе телятины, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 12–15 оливок (без косточек), 1/2 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.
1. Около 500 г телятины срезать пластом, слегка отбить. Остальную телятину порубить (или пропустить через мясорубку), положить в миску. Лук очистить и нашинковать.
2. Рубленую зелень петрушки и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить их к рубленой телятине в миске, перемешать.
3. Пласт филе телятины с одной стороны намазать готовой горчицей, посолить, поперчить, накрыть пищевой пленкой и поместить на 30 мин. в холодильник.
4. Разложить пласт филе телятины на разделочной доске. Сверху слоем разместить начинку из рубленой телятины. По одному краю пласта мяса в ряд расположить оливки.
5. Филе скатать в рулет, перевязать нитками и положить в большую кастрюлю (или утятницу). Залить мясным бульоном, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо около 1 часа, постепенно добавляя красное вино.
6. Готовый рулет осторожно достать шумовкой, выложить на разделочную доску. Освободить от закрепляющих ниток и нарезать. При подаче ломтики фаршированной телятины выложить на блюдо. Украсить по своему вкусу.
Поросенок жареный
1 молочный поросенок (до 3 кг), 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана гречневой крупы, 3 вареных яйца, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 шт. картофеля, 2 чернослива, 3 пучка зелени петрушки, соль.
1. Яйца очистить и порубить, гречневую крупу перебрать, картофель промыть и очистить. Лук очистить, нарезать, пожарить на масле до золотистого цвета. Чернослив вымыть, удалить косточки.
2. Подготовить молочного поросенка целиком. Промыть холодной водой, надрубить изнутри тазовую кость и позвоночник в области шеи. Тушку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью внутри и снаружи.
3. Гречневую крупу промыть 2 раза холодной водой, потом 2 раза – горячей. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и варить 30–40 мин. при слабом нагреве.
4. Поджарить готовую гречневую кашу на сковороде с маслом и соединить с жареным луком. Добавить нарубленные яйца, перемешать. 5. Поместить начинку в поросенка, зашить крепкими нитками. Положить его на противень спиной вверх, подложить сырую картофелину под нижнюю челюсть.
6. Смазать поросенка сметаной, подлить на противень 1/2 стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 200–220 °C духовку на 3 часа. Сначала жарить до подрумянивания. Затем снизить температуру до 170 °C и довести до готовности. В процессе жарки поливать поросенка вытапливающимся жиром.
7. Поросенка вынуть из духовки, удалить нитки и выбрать начинку. Поросенка подать целиком или разрубить вдоль на две части, предварительно отрезав голову. Каждую половину разрезать на порционные куски.
8. На блюдо положить гречневую кашу. Если поросенка разрезали, то уложить голову и куски в виде целой тушки, полить жиром с противня. В глазницы вставить чернослив. Обильно украсить зеленью петрушки.
Буженина в яблочном квасе
1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л яблочного (или хлебного) кваса, 1/3 стакана яблочного (или винного) уксуса, по 4 лавровых листа и горошков черного перца, соль.
1. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист измельчить, перец горошком крупно растолочь. Окорок промыть, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно поднять кожу, натереть солью с измельченными лавровым листом и перцем.
2. Нашпиговать окорок под кожей чесноком, накрыть кожей, перевязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть фольгой, поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. Влить к мясу квас и уксус, закрыть кастрюлю крышкой. Выдержать окорок в холодильнике 2 дня. Затем вынуть, поместить в смазанный маслом небольшой глубокий противень, влить 1/2 стакана квасного маринада, накрыть смазанной с одной стороны маслом фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 °C, поставить в нее посуду с горячей водой, чтобы буженина не подсыхала. Запекать окорок около 1 часа. Затем температуру снизить до 170“180 °C и готовить еще 50 мин., подливая, при необходимости, маринад.
5. Вынуть буженину из духовки, нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.
Рулет из поросенка
1 молочный поросенок (до 3 кг), 600 г свиной печени, 100 г шампиньонов (или вешенок), 2 яблока, 100 г чернослива (без косточек), 1 луковица, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2–3 луковицы, 10 оливок (без косточек), 30 г жирной корейки, нарезанной мелкой соломкой, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мясного бульона, молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Отварить шампиньоны (или вешенки), нарезать дольками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Лук очистить.
2. Подготовленного поросенка (без головы) распластать, аккуратно вырезать ребра и позвоночник, сохранив их для бульона. Затем мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем.
3. Пропустить через мясорубку печень, грибы, яблоки, чернослив. Сложить фарш в миску, посолить, поперчить и перемешать. Распластанного поросенка выложить на разделочную доску, посолить по всей поверхности.
4. Приготовленный фарш разместить слоем на распластанного поросенка, свернуть его рулетом. Аккуратно обвязать рулет хлопчатобумажной белой ниткой.
5. Поместить подготовленный рулет в большую утятницу, добавить кости, луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком. Вскипятить, снять пену, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.
6. Для соуса 2–3 луковицы мелко нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом, добавить корейку и жарить 2–3 мин. Посыпать мукой, слегка подрумянить, влить бульон, добавить соль, молотый перец и корицу, перемешать.
7. Соус готовить при слабом нагреве примерно 15 мин., помешивая. В конце добавить измельченные оливки. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 20 мин.
8. Слить из утятницы жидкость (ее можно использовать при тушении замороженных овощей). Рулет вынуть, удалить нитки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтями. При подаче подлить в блюдо приготовленный соус, гарнировать тушеными овощами. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Буженина вареная с пивом
1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 веточек петрушки, 1 л темного пива, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 1–2 ст, ложки муки, 1–2 ст, ложки сливочного масла, 3 горошка черного перца, соль,
1. Окорок вымыть, выложить на 2 слоя марли, завернуть ее в узелок и поместить мясо в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить веточки петрушки и варить при слабом кипении 5 мин.
2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Муку пожарить на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Мясо вынуть шумовкой, удалить марлю, положить его в другую кастрюлю. Влить пиво, добавить лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
3. Готовить окорок при слабом нагреве под крышкой около 2 часов. Вынуть буженину шумовкой, положить в миску, сохранить теплой.
4. В кастрюлю с жидкостью от тушения всыпать поджаренную муку, вскипятить, помешивая, снять с плиты. Буженину нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.
Окорок, запеченный в пиве с ананасом
1,4 кг свиного окорока (без кости), 2 стакана светлого пива, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки молотого корня имбиря, 6–8 ломтиков ананаса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки смеси молотых специй (гвоздика, корица, кориандр, перец), 2 ч. ложки бутонов гвоздики, соль.
1. Окорок вымыть, обсушить полотенцем, положить в большую кастрюлю, влить пиво, добавить 2 ч. ложки смеси специй и соль. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и тушить 1 час при слабом нагреве.
2. Вынуть мясо, бульон сохранить. Срезать шкурку с окорока, слой жира надрезать косыми ромбами. В центр каждого ромба воткнуть по бутону гвоздики. Завернуть окорок в фольгу. Выложить на небольшой глубокий противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин.
3. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить муку, всыпать сахарный песок, имбирь, смесь молотых специй. Влить 1–1 1/2 стакана бульона. Размешать, дать покипеть 3 мин., положить очищенные ломтики ананаса, тушить еще 5 мин.
4. Вынуть окорок из духовки, развернуть фольгу. Затем увеличить в духовке нагрев до температуры 220 °C. Выложить ломтики тушеного ананаса в освободившийся противень, сверху поместить мясо. Залить соусом со сковороды, запекать окорок еще 30 мин.
5. Вынуть мясо из духовки, остудить (10 мин.), нарезать ломтями. На овальном блюде разместить ломтики ананаса и мяса, полить образовавшимся соусом.
Пряное свиное жаркое
1 кг постной свинины (куском), 1 стакан светлого пива, 1 луковица, 1 кусочек черного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 2 горошка душистого перца, черный и красный перец молотый, соль.
1. Луковицу очистить и натереть. В миске смешать черный и красный перец, натертый лук, горчицу и соль. Натереть полученной массой вымытую и обсушенную бумажным полотенцем свинину.
2. Утятницу смазать растительным маслом, положить мясо. Обжарить в духовке при температуре около 180 °C со всех сторон в течение 30 мин.
3. Влить в утятницу подогретое пиво, положить кусочек черного хлеба, тмин, цедру лимона, душистый перец горошком. Закрыть посуду крышкой. Тушить мясо в духовке до мягкости, подливая при необходимости горячую воду, в течение 1 часа.
4. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на разделочную доску, нарезать на порционные куски. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем или вареными овощами.
Корейка под пикантным соусом
1 кг свиной корейки, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 5–7 бутонов гвоздики, растительное масло, черный и красный перец молотый, соль.
1. Вымытую и обсушенную бумажной салфеткой корейку натереть смесью молотого перца и соли. Воткнуть в нее бутоны гвоздики и выложить в небольшой противень с высокими бортами, смазанный растительным маслом. Жарить мясо в духовке при температуре около 180 °C примерно 1 час 30 мин.
2. Очистить и разрезать на 4 части яблоки, удалить семенные коробочки. В небольшую кастрюлю влить 1/2 стакана воды, сварить в ней яблоки с сахарным песком, молотой корицей и лимонным соком до мягкости. Протереть яблочную массу через сито в посуду с крышкой, сохранить полученный соус теплым.
3. Когда корейка сжарится, толстым слоем выложить на нее яблочный соус. Поместить мясо в духовку еще примерно на 30 мин. до образования золотистой корочки.
4. При подаче порезать корейку порционными кусками, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.
Свинина с пряной корочкой
800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 1/2 стакана белого столового вина, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки яблочного повидла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка готовой горчицы, 8 маслин, зелень петрушки, молотый кориандр, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Свинину обмыть, срезать пленки и сухожилия. Свернуть ее в рулет и обвязать ниткой. Обжарить в глубоком противне в растительном масле. Добавить лук и вино. Разогреть духовку до температуры 200 °C, поставить противень со свининой и готовить 20 мин.
2. Повидло смешать с горчицей, молотым кориандром, перцем и солью. Полученной смесью (1/3 частью) смазать мясо. Готовить его в духовке еще 30 мин., поливая образующимся соусом.
3. Достать свинину из духовки, вновь со всех сторон смазать оставшейся смесью. Увеличить температуру в духовке до 220 °C. Готовить мясо еще 30 мин.
4. Затем вынуть свинину из духовки, завернуть в фольгу и снова поставить в выключенную духовку. Когда мясо «настоится», то жаркое получится особенно сочным.
5. Слить образовавшийся при жарке сок в кастрюлю, влить бульон и сливки. Уварить смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, до консистенции жидкой сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.
6. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, украсить зеленью петрушки, маслинами.
Жаркое из вырезки с корочкой
1 кг свиной вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 стакана темного крепкого пива, маринованные овощи, черный перец молотый, соль.
1. Свиную вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, тщательно натереть солью и молотым перцем, оставить на 30 мин.
2. Разогреть в утятнице сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Добавить семена тмина, влить 1 стакан горячей воды. Накрыть утятницу с мясом крышкой, поставить на нижнюю полку духовки, разогретой до температуры 220 °C.
3. Запекать в течение 2 часов, периодически поливая сверху выделяющимся мясным соком. В течение последних 30 мин. несколько раз поливать темным пивом для образования хрустящей корочки.
4. Утятницу с жарким вынуть из духовки и оставить под крышкой на 10 мин. При подаче переложить готовое мясо, нарезанное ломтями, на тарелки, гарнировать маринованными овощами.
Свинина по-старогермански
800 г свиной шейки (куском), 2 яблока, 3/4 стакана яблочного сока, 3/4 ст. ложки тертого сухого черного хлеба, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сушеной душицы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, соль.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком.
2. В глубокой сковороде вскипятить 1/2 стакана подсоленной воды с сушеной душицей, положить мясо и готовить при среднем нагреве (около 1 часа). Когда вода выкипит, мясо перевернуть, влить 1 ст. ложку растительного масла.
3. В небольшой сковороде с разогретым растительным маслом обжарить дольки яблок, выложить их сверху свинины. Тертый хлеб смешать с сахарным песком и посыпать свинину с яблоками.
4. Поместить сковороду с мясом в духовку при температуре около 180 °C и запекать примерно 40 мин., периодически поливая жидкостью от жарения, до хрустящей корочки.
5. Готовую свинину вынуть из духовки, переложить на подогретое сервировочное блюдо, сохранить теплой. В сковороду с соусом влить яблочный сок, вскипятить и загустить разведенным в 2 ст. ложках холодной воды крахмалом. При подаче подлить к готовой свинине приготовленный яблочный соус.
Жаркое из маринованной свинины
800 г свиной корейки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 6 ягод можжевельника, 4 горошка душистого перца, в горошков черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кольцами, морковь – кружками и положить их в кастрюлю. Добавить винный уксус, воду (1/2 стакана), перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист и довести до кипения. Затем снять с плиты и остудить.
2. Свинину положить в эмалированную миску, залить приготовленным маринадом, закрыть крышкой и оставить мариноваться на 2 дня в холодильнике. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть солью и молотым перцем.
3. В утятнице разогреть сливочное масло и обжарить корейку со всех сторон при умеренном нагреве. Маринад процедить, отмерить 1–1 1/2 стакана и влить в утятницу, закрыть крышкой.
4. Разогреть духовку до 180 °C, тушить свинину в течение 1 часа 30 мин., периодически подливая горячую воду и маринад. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на подогретое блюдо и сохранить теплым.
5. Остатки соуса от тушения в утятнице перемешать со сливками и 1/2 стакана горячей воды.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и загустить соус. Корейку нарезать ломтиками, полить соусом и подать к столу с картофельными клецками.
Традиции. Германия
Рождество в Германии – семейный праздник, поэтому 25 декабря вся семья собирается за праздничным обедом. На столе непременно будут запеченный гусь с тушеной капустой, говядина с чесночным соусом (см. с. 140), свинина по-старогермански, жаркое из маринованной свинины.
За четыре недели до Рождества, в субботу, начинается Адвент. В церкви проходит первая предрождественская служба, в которой обычно участвуют и дети: поют, играют на различных музыкальных инструментах, показывают спектакли на рождественские темы. В этот вечер на адвентском еловом венке немцы зажгут первую из четырех свечей. Также заранее готовится рождественская выпечка: пряники и штолен (праздничный кекс) (см. с. 277), который в жизни немцев имеет особое значение.
Форма сладкого хлеба, обильно начиненного изюмом, пряностями и орехами, напоминает запеленатого ребенка – Христа. Kонечно, невозможно установить автора рецепта и формы выпечки. Известно только, что штолен выпекали в Саксонии еще в 1300 г.
Примерно за три недели до Рождества Христова начинается рождественская ярмарка. Обычно ее устраивают на одной из центральных площадей города. Выстраиваются ряды украшенных палаток и домиков, в которых чего только не предлагают! Пряники и штолен, фигурки из шоколада и сахарная вата, жареный миндаль и сладкие пончики. Тут же и всевозможные рождественские сувениры. И дома в Рождество наполнятся атмосферой уюта, спокойствия и волшебства.
Свиная вырезка оригинальная
1 кг свиной вырезки, 1 стакан яблочного вина, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ч, ложки густого меда, 1 ст, ложка муки, 1 лавровый лист, 1 ст, ложка грибного порошка (или 2 сушеные гриба, измельченных,), 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Свиную вырезку вымыть и поместить в глубокую жаровню с крышкой (или утятницу). Влить яблочное вино, положить лавровый лист, приправить грибным порошком, черным перцем и солью,
2. Нагреть духовку до 190 °C, Жаровню (или утятницу) накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. Смешать густой мед с горчицей. Жаровню (или утятницу) вынуть из духовки, снять крышку и со всех сторон намазать вырезку подготовленной острой смесью.
3. Вновь поместить жаровню (или утятницу) с мясом (крышкой не закрывать) в духовку на 20 мин. до образования золотистой блестящей корочки. Вынуть из духовки жаровню (или утятницу). Переложить готовую вырезку на подогретое блюдо, накрыть фольгой, чтобы не остывала.
4. Муку смешать с 1 ст. ложкой холодной воды и влить, помешивая, в жаровню (или утятницу) с оставшимся мясным соком. Довести до кипения и прокипятить при слабом нагреве, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Приправить солью и перцем по вкусу. Полученный соус сохранить теплым.
5. Нарезать мясо ломтиками, разложить на сервировочном блюде, полить приготовленным соусом и посыпать зеленью петрушки.
Свиная вырезка с орехами
600 г свиной вырезки, 80 г бекона, 1/2 стакана домашней наливки, 1 стакан ядер грецких орехов, 250 г мелких луковок, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Ядра грецких орехов разломать на крупные куски. Мелкий лук-севок очистить.
2. Вырезку разрезать по длине почти пополам, оставив половинки соединенными. Положить мясо в неглубокую эмалированную посуду, залить домашней наливкой, накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 40 мин.
3. Мелкие луковки и ядра орехов положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения. Тушить при слабом нагреве 5 мин. Бульон процедить.
4. Вырезку вынуть из маринада, распластать на разделочной доске разрезом вверх. Поместить по центру ядра грецких орехов. Сложить половинки мяса, туго обмотать полосками бекона, а сверху – хлопчатобумажной ниткой.
5. Разместить вырезку в форме для запекания. Вокруг выложить луковки. Запекать мясо в духовке 30–40 мин. при температуре 200 °C. Вынуть форму для запекания из духовки, сохранить содержимое теплым.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Влить в форму, где запекалось мясо. Добавить остатки маринада и разогреть, счистив со стенок и дна формы поджарки. Влить процеженный бульон, сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и готовить 5 мин. при умеренном нагреве.
7. Готовое мясо нарезать ломтями, выложить вместе с луковками на сервировочное блюдо и полить приготовленным соусом.
Отбивные с ветчиной и грибами
4 свиных отбивных (по 150 г), 100 г копченой ветчины, 5 шампиньонов (или вешенок), 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки томатного соуса, черный перец молотый, соль.
1. Копченую ветчину нарезать тонкими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Шампиньоны (или вешенки) вымыть, обсушить, нарезать кусочками.
2. Положить свиные отбивные в полиэтиленовый пакет, отбить и посолить. Сразу обжарить в глубокой сковороде в раскаленном растительном масле. Добавить ветчину, грибы, лук, томатный соус, семена тмина, поперчить и влить мясной бульон.
3. Закрыть сковороду крышкой и тушить мясо при умеренном нагреве около 30–40 мин. до готовности. При подаче разложить отбивные в подогретые порционные тарелки, подлить соус с ветчиной и грибами.
Свиные отбивные по-тирольски
4 свиных отбивных (по 150 г), 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 шт. картофеля, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 1 ст. ложка семян тмина, 1–2 с/ть ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, измельчить. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать ломтиками.
2. В низкой жаропрочной форме разогреть растительное масло. Слегка обжарить подготовленные свиные отбивные с каждой стороны в течение 3 мин. до золотистой корочки.
3. Переложить отбивные в глубокое блюдо, сохранить теплыми. Поместить в форму лук и чеснок, обжарить при слабом нагреве, периодически помешивая, около 3 мин.
4. Добавить, помешивая, капусту и тушить около 5 мин. Влить овощной отвар, перемешать, сверху выложить свиные отбивные и посыпать семенами тмина. Слегка приправить мясо солью и молотым перцем, сверху разместить картофель, снова посолить и поперчить.
5. Накрыть форму крышкой и тушить мясо при слабом нагреве примерно 20 мин. до полной готовности. Разогреть духовку до 220 °C, снять с формы крышку.
6. Поместить ее на несколько минут в духовку, чтобы мясо слегка зарумянилось. Посыпать зеленью петрушки и подать в посуде, в которой мясо с овощами запекались.
Запеченное сердце
2 свиных (или телячьих) сердца, 150 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, мука, 3–4 ст. ложки винного уксуса, 5 горошков черного перца, соль.
1. Лук очистить, мелко порезать. Каждое очищенное сердце тщательно промыть и отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой (около 50 мин.).
2. Достать сердце из бульона и выложить на тарелку. Сало нарезать тонкими ломтиками. В сердце сделать надрезы острым ножом и нашпиговать частью сала.
3. Оставшееся сало порезать кубиками и поджарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком до золотистого цвета. Добавить винный уксус, немного муки, черный перец горошком и прокипятить 3 мин. при слабом нагреве, подсолить.
4. Выложить нашпигованное сердце на смазанный маслом противень, полить бульоном и поставить на несколько минут в духовку, нагретую до 160 °C, чтобы образовалась золотистая корочка.
5. Готовое сердце вынуть из духовки, нарезать тонкими ломтиками и подлить луковый соус.
Венский рулет с печенью
500 г мясного фарша, 150 г свиной печени, 1–2 луковицы, 2 куска белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 ч. ложка готовой горчицы, 100 г свиного сала, 1 стакан мясного бульона, 1 ч, ложка крахмала, 1/2 стакана сметаны, сушеный майоран, красный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нашинковать. Свиную печень промыть, удалить желчные протоки, пленки и мелко порубить. С кусков хлеба срезать корки, мякиш вымочить в холодной воде.
2. В эмалированной посуде смешать мясной фарш с подготовленным хлебом, луком, чесноком, печенью, зеленым горошком и яйцом. Добавить майоран и красный молотый перец, неострую горчицу, соль, все тщательно перемешать. Выложить на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку, скатать, сформировав рулет.
3. С сала срезать кожицу, нарезать его очень тонкими полосками. Половиной подготовленных полосок сала выложить форму для запекания (или утятницу). Поместить рулет в форму, сверху покрыть его оставшимися полосками сала.
4. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить форму (или утятницу) с рулетом в середину духовки и готовить под крышкой в течение 45 мин. Залить рулет мясным бульоном и оставить в духовке еще на 20 мин.
5. Готовый рулет вынуть из духовки, выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Образовавшийся сок слить в отдельную посуду, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды, и сметану, разогреть. Приготовленный соус подать к рулету в соуснике.
Пряная свиная вырезка по-испански
4 куска свиной вырезки (по 150–200 г), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки коньяка, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сметаны, черный перец горошком, соль.
1– Лук и чеснок очистить и измельчить (по отдельности), черный перец горошком растолочь. Из оливкового масла (2 ст. ложки), рубленой зелени петрушки, измельченного чеснока и толченого перца горошком приготовить в миске пряную смесь.
2. Свинину обсушить бумажной салфеткой. С обеих сторон тщательно смазать куски мяса приготовленной пряной смесью. Кулаком сдавить так, чтобы толченый перец прилип к мясу. Положить мясо в миску и оставить примерно на 1 час, накрыв фольгой.
3. На раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла обжарить свинину с обеих сторон (по 3–4 мин.) до хрустящей золотистой корочки, посолить. Снять сковороду с плиты. Полить мясо подогретым коньяком, осторожно поджечь, выложить со сковороды в миску, сохранить теплым.
4. Лук положить в маленькую кастрюлю, залить мясным бульоном и уварить примерно на 1/3. Этой смесью залить мясной сок на сковороде, где жарилось мясо, добавить сметану и при сильном нагреве, постоянно помешивая, уварить до получения густого соуса.
5. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить приготовленный сливочный соус.
Баранина, тушенная с черносливом
800 г мякоти молодой баранины, 2 луковицы, сок 1 лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки, 150 г чернослива (без косточек), 70^80 г ядер миндаля, 1 ст. ложка сахарного леска, черный перец молотый, соль.
1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить шелуху, измельчить в ступке. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Нарезать баранину небольшими кусками, сложить в эмалированную миску. Добавить лук, 3–4 ст. ложки лимонного сока, посолить, поперчить. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Баранину отжать от маринада и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой и еще немного пожарить. Влить 1–2 стакана горячей воды, довести до кипения. Снизить нагрев и тушить мясо под крышкой около 1 часа.
4. Добавить к баранине чернослив и измельченные ядра миндаля. Тушить мясо еще 20–30 мин. Посыпать сахарным песком и полить лимонным соком по всей поверхности. Снять кушанье с плиты и сразу подать к столу в сковороде.
Традиции. Ливан
В Ливане в день Рождества вся семья собирается за праздничным столом, как правило, в доме у главы семейства. На столе из угощений обычно традиционные ливанские блюда: баранина с черносливом и миндалем, меза – особый рождественский пирог с кремом, тушеные перепела. В доме наряжают елку, как правило, искусственную, и ставят специально выращиваемые к этому празднику цветы – декабристы.
Kатолики и православные христиане Ливана отмечают Рождество в один день – 25 декабря. Дело в том, что антиохийский патриархат, к которому принадлежат православные ливанцы, перешел в XX веке на григорианский календарь.
Подготовка к празднику начинается заранее.
В центре Бейрута еще в середине декабря ставят двадцатипятиметровую рождественскую ель; вдоль дорог зажигают цветные фонарики. За две недели до Рождества ливанцы помещают во влажную вату семена пшеницы, а также бобы, горох-нут и чечевицу. Kаждый день семена поливают, и к празднику они уже дают всходы в 10–15 см. Ростки используют для оформления рождественского вертепа: их размещают вокруг яслей, а фигурки Младенца, Богородицы, Иосифа, пастухов и волхвов изготовляют из коричневой бумаги.
K полуночи все христиане идут в церковь. Особенно популярное место – гора Харриса, на которой стоит огромная статуя Девы Марии. На горе и вокруг нее находится множество храмов и монастырей различных христианских Церквей.
Запеченная баранина с начинкой
1,2 кг мякоти баранины (лучше лопатки), 1/2 стакана красного вина, 2 стакана мясного бульона (из кубика), сок 1/2 апельсина, Зет. ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки морской капусты со специями, растительное масло, красный перец молотый, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, красный перец молотый, соль.
1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить нашинкованный лук до прозрачности (5 мин,). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать еще 1 мин., помешивая.
2. Добавить к луку и хлопьям морскую капусту, зелень петрушки, цедру лимона, соль и перец. Размешать, переложить в миску, тщательно втереть желток.
3. Мякоть баранины нарезать пластами толщиной 1 см. На доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить слегка отбитые пласты баранины, разложить на них начинку ровным слоем.
4. Скрутить столько рулетов, сколько было пластов мяса, завязать нитками. Положить все рулеты на противень, смазанный растительным маслом, влить красное вино.
5. Запекать в духовке при температуре 230 °C около 10 мин. Уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать мясо еще 40–50 мин. Вынуть противень из духовки. Переложить рулеты на подогретое блюдо, слегка остудить (15 мин.), удалить нитки.
6. В противень влить белое вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить мясной бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить. Тушить 2–3 мин. до загустения соуса. Залить рулеты на блюде приготовленным соусом и сразу подать к столу.
Копченая баранина с капустой
700 г копченой баранины (без кости), 1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 3 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 1 ст, ложка рубленой зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошков душистого перца„черный перец молотый, соль.
1. Баранину нарезать крупными кубиками. Капусту вымыть, удалить кочерыжку, крупно нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать кружками.
2. В большой кастрюлю (или утятнице) разогреть масло, положить мясо и посыпать мукой. Перемешать и обжарить со всех сторон в течение 15–20 мин. Переложить баранину в миску, накрыть фольгой.
3. В кастрюлю с оставшимся маслом поместить капусту, поджарить, 2–3 раза перемешав. Переложить в другую миску. Теперь в освободившуюся кастрюлю слоями выложить баранину, картофель (посолить, поперчить), капусту (посолить, поперчить).
4. Лавровый лист и перец горошком завязать в марлю, поместить в кастрюлю, закрепив за ручку. Влить мясной бульон, довести до кипения, накрыть посуду крышкой, снизить нагрев.
5. Тушить баранину с капустой при слабом нагреве около 2 часов, до выкипания жидкости. Удалить марлевый узелок со специями, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать баранину к столу в посуде, в которой она готовилась.
Традиции. Исландии
На праздничном столе в Исландии – копченая баранина, которую готовят с капустой, и заранее испеченный лаувабрауд. Сверху этого плоского круглого хлебца изображают лиственный орнамент, откуда и пошло название, которое переводится как «листохлеб» (см. с. 251).
В фольклоре разных народов есть множество рассказов о нечистой силе и разных странных существах, которые появляются и особенно стараются навредить людям перед Рождеством Христовым. В Исландии, например, все знают о 13 йольских братьях, которые посещают дома бедняков. Малыши особенно боятся матери этих парней – людоедицы по имени Грюла, которая поедает непослушных детей. За 13 дней до Рождества по домам ходит первый йольский парень Стеккьярстаур – любитель молока, который пытается подоить овец, поэтому их нужно тщательно оберегать. Можно оставить на видном месте стакан молока, и тогда Стеккьярстаур не станет пробираться к овцам. Выпив молока, он даже может оставить послушным детям в ботинках сладости или маленькие игрушки, а непослушным – вместо подарка подкинуть обидную картофелину.
На следующий день приходит Еильягаур, который больше всего любит пенку с парного молока. Вслед за ним – коротышка Стув, который доедает на кухне остатки пищи, особенно пригоревшие к сковородкам поджарки. В следующие 3 дня появляются Твёруслейкир, Поттаслейкир и Аскаслейкир – поедатели остатков.
За 7 дней до Рождества дома исландских бедняков, когда все заснут, посещает Хурдаскеллир, начинает хлопать и скрипеть дверью, а на следующий день – любитель йогурта Скюргам. Его имя образовано от названия народного исландского блюда скюр, напоминающего йогурт. Вслед за ним приходит пожиратель колбас Бьюгнакрайкир, который срывает копченые колбасы с балок, где они хранятся вдали от мышей и домашних животных. Его брат Глуггагайгир подглядывает в окна и в подходящий момент пугает детей и взрослых.
Одиннадцатый йольский парень Еаттатев любит традиционные исландские хлебцы лаувабрауд, которые готовят к Рождеству. На следующий день появляется Kеткрок: бегает по крышам домов с огромным крюком, пытаясь подцепить через дымоход коптящуюся там баранину. Последний из йольских братьев Kертасникир ворует сальные свечи и поедает их. Kак и первый брат, он оставляет детям подарки взамен украденных свечек. Затем наступает Рождество, йольские парни исчезают, и исландцы празднуют, обмениваются праздничными подарками.
Баранина, запеченная рулетом
600 г бараньей грудинки, 150 г мякоти баранины (продолговатым куском), 100 г сырокопченой корейки, 50 г острого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, душистый перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать пополам. Картофель очистить, разрезать на 4 части. Корейку и сыр нарезать тонкими ломтиками.
2. Удалить из бараньей грудинки все ребра, надрезать мякоть и распластать на разделочной доске, посолить, поперчить. По всей поверхности баранины разложить ломтики корейки, затем ломтики сыра и мякоть баранины (продолговатым куском). Свернуть рулет.
3. Обмотать рулет хлопчатобумажными нитками и края грудинки зафиксировать деревянными шпильками. Положить его в смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень. Кругом разместить картофель, нарезанные зубчики чеснока. Влить мясной бульон.
4. Поставить противень с мясом в нагретую до температуры 200 °C духовку. Запекать в течение 50 мин. Грудинку время от времени поливать выделяющимся соком.
5. Вынуть противень с рулетом из духовки. Подать к столу в той посуде, в которой мясо запекалось.
Венгерские бараньи котлеты
1,5 кг бараньей грудинки с ребрышками, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стакана сметаны и сливок, по 1 ч. ложке лимонного сока, уксуса, сахарного песка, 1 желток, 4 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Баранину вымыть, вырезать крупные кости, нарезать на порционные котлеты с ребрышком. Из крупных костей сварить очень крепкий бульон.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и, не разрезая, опустить в кипящий бульон. Готовый бульон процедить, приправить солью, перцем.
3. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и положить в бульон. Приготовить на сливочном масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон.
4. Затем добавить сметану (если соус окажется недостаточно густым, к сметане подмешать немного муки). Приправить лимонным соком, уксусом и сахарным песком, прокипятить.
5. Сливки взбить с яичным желтком, осторожно, тоненькой струйкой, постоянно помешивая, ввести их в приготовленный соус (после этого кипятить соус нельзя!).
6. Подготовленные бараньи котлеты отбить, поместив в полиэтиленовый пакет, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде в горячем растительном масле.
7. Бараньи котлеты выложить на порционные тарелки, залить приготовленным соусом, гарнировать отварным или жареным картофелем, украсить зеленью петрушки.
Баранина «Почетный караул»
2 куска баранины (по 8 ребрышек каждый), 8 ст. ложек желе из красной смородины, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки ягодного (или яблочного) уксуса из малины, веточки петрушки, соль.
1. Разогреть духовку до 190 °C. Положить 2 ст. ложки желе в маленькую кастрюлю, разогреть с зеленью петрушки (1 ст. ложка), помешивая (1–2 мин.).
2. Поместить мясо в форму для запекания (жиром вверх). Надрезать жир квадратами, смазать надрезанные поверхности желе. Закрыть фольгой, запекать в духовке 30 мин. Увеличить нагрев до температуры 220 °C, убрать фольгу, посолить и запекать мясо еще 15 мин.
3. Достать мясо из духовки, вынуть из формы. Удалить максимум жира из формы. Поставить форму на огонь. Положить оставшееся желе и зелень, тщательно размешать, растопить.
4. Сложить куски мяса так, чтобы косточки переплетались между собой. Поместить на блюдо. Небольшим количеством соуса смазать блюдо вокруг мяса, гарнировать по своему вкусу, например, томатами. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно.
Осси-букки из баранины
4 куска (по 200 г) баранины (с кос точкой), 3 томата в собственном соку, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 ст. ложки томатного сока, 3/4 стакана белого сухого вина, 3 стакана мясного бульона (из кубика), 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Консервированные томаты (без кожицы), нарезать. Лук, чеснок и морковь очистить и нашинковать. На плоской тарелке смешать муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси со всех сторон куски баранины.
2. Оливковое масло (1 ст. ложку) раскалить на сковороде и обжарить мясо до золотистой корочки (около 8 мин.), переворачивая. Переложить мясо в жаропрочную форму (или утятницу).
3. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (около 5 мин.). Добавить томаты, томатный сок, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.
4. Переложить приготовленную смесь в форму с мясом, закрыть крышкой. Тушить мясо около 2 часов при 180 °C, периодически переворачивая.
5. Смешать рубленую зелень петрушки с лимонной цедрой и чесноком. При подаче выложить готовую баранину в подогретое глубокое блюдо, посыпать сверху приготовленной пряной смесью.
Баранина с зеленью петрушки
1 кг мякоти баранины, 1/2 стакана растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (или простокваши), соль.
1. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук. Петрушку вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать ломтиками. Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в масле в кастрюле. Затем положить к мясу мелко нарезанный лук и муку.
2. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто. Готовить баранину около 1 часа при слабом нагреве под крышкой.
3. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный лимон и поварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами, кислым молоком (или простоквашей) и сразу подать к столу.
Бараний цомбер
800 г мякоти баранины, 1 стакан темного пива, 3/4 стакана винного уксуса, 1 стакан сливок, 1 луковица, в горошков черного и душистого перца, 20 сушеных ягод можжевельника, 2 ст, ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец крупно молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. В кастрюлю влить пиво, уксус, 1 стакан воды, лук, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника и вскипятить.
2. В приготовленный маринад положить мякоть баранины, охладить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на 2 —
3 дня. Маринованную баранину вынуть из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть молотым перцем и солью.
3. В форму для запекания (или утятницу) влить растительное масло, 1–2 ст. ложки маринада, положить мясо. Обжаривать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин.
4. Вынуть форму из духовки, посыпать мясо со всех сторон мукой, влить сливки, 1/2 стакана кипящей воды и продолжать запекание около 1 час 30 мин. (до мягкости), подливая при необходимости горячую воду.
5. Вынуть цомбер из духовки на разделочную доску. Разрезать его на порции, выложить на подогретое блюдо, полить образовавшимся соусом, гарнировать картофельным пюре.
Ушное в горшочках
600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 маленькие репы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 5 горошков черного перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук, чеснок, морковь, репу очистить и нарезать. Грудинку нарубить на порционные куски, обжарить на сковороде в растительном масле. Положить баранину в кастрюлю, залить водой, варить 40 мин. при слабом нагреве.
2. Вынуть мясо шумовкой. Муку обжарить на масле, развести небольшим количеством охлажденного мясного бульона. Разделить баранину на 4 порции, разложить в 4 горшочка (или чугунка). В каждый горшочек поместить морковь, репу, лук, чеснок, лавровый лист, поперчить и посолить.
3. Влить разведенную бульоном муку и мясной бульон. Накрыть горшочки крышками и поместить в духовку, можно предварительно поставить их на противень. Тушить мясо при температуре 180“200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и подавать к столу в горшочках.
Толма из баранины с капустой
400 г мякоти баранины, 3–4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 кочан белокочанной капусты (600 г), 60 г кураги, 2–3 яблока, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки томатного соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Томатный соус прогреть на сковороде с маслом. Капусту разобрать на листья, ошпарить кипятком.
2. Баранину порезать кусками, пропустить через мясорубку в миску. Добавить в фарш нарезанный лук, рубленую зелень, перец, соль, тщательно перемешать.
3. Капустные листья выложить на разделочную доску, положить фарш, свернуть конвертом или трубочкой с закрытыми концами. Дно широкой кастрюли смазать маслом, выложить слой капустных листьев.
4. На листья рядами уложить подготовленную толму, между ней – курагу и дольки яблок. Добавить томатный соус, залить горячей водой (или мясным бульоном). Готовить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
5. Аккуратно выложить толму на подогретое блюдо вместе с подливкой, образовавшейся при тушении. Рядом поместить курагу и яблоки, сразу подать к столу.
Плав с жареной бараниной
600 г мякоти баранины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 гранат (или 1/2 стакана гранатового сока), соль.
1. Рис перебрать, промыть, залить подсоленной водой, оставить на 30–40 мин., откинуть на дуршлаг. Подготовленный рис засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и накрыть крышкой. Варить, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.
2. Рис откинуть, промыть теплой водой, дать воде стечь. В глубокой кастрюле растопить 50 г масла, всыпать немного риса, перемешать. Добавить оставшийся рис, полить растопленным маслом (50 г), закрыть посуду крышкой. Готовить плав при слабом нагреве около 40 мин.
3. Баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в глубокой посуде в топленом масле. Добавить лук и свежевыжатый гранатовый сок. Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Закрыть посуду крышкой и тушить баранину при слабом нагреве до мягкости (не менее 1 часа).
4. При подаче выложить плав на подогретое блюдо. На другое блюдо поместить тушеную баранину вместе с подливкой и подать к столу.
Традиции. Армения
По традиции, на рождественский стол в армянских семьях подают толму (голубцы), плав (плов) и сухое вино.
В Армении – стране, в которой христианские традиции существуют испокон веков, – Рождество встречают в ночь с 5 на 6 января. Это связано с древней традицией отмечать Рождество Христово и Kрещение в один день, так как оба праздника посвящены появлению Спасителя в нашем мире (сначала – известному лишь немногим, а потом – открытому и явному). Первые христиане отмечали оба праздника одновременно, но потом решили разделить их; армянская церковь сохранила старинный обычай. Накануне праздника верующие приходят в храмы, зажигают от лампад свечи и приносят этот рождественский огонь в свои дома. В день Рождества – Богоявления самое торжественное и многолюдное богослужение проходит в Эчмиадзине – главном соборе армянской церкви. Он был построен еще при царе Трдате III в 301–303 гг., сразу после принятия христианства. Там хранится множество старинных реликвий, среди которых – Евангелие V века.
После службы Kатоликос всех армян освящает воду в память о Kрещении Иисуса Христа в реке Иордан. Вода освящается Библией, крестом и священным миром. Затем воду раздают присутствующим. На следующий же день, 7 января, когда православные празднуют Рождество, в Армении вспоминают усопших.
В этот день после литургии в Эчмиадзине проходит заупокойное богослужение. После церковной службы празднование Рождества продолжается в семьях.
Язык под острой подливкой
1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г корня хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 ст, ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песка, соль.
1. Язык очистить от косточек и хрящей. Лук, морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом (1/2 ст. ложки).
2. Язык вымачивать в холодной воде около 3 часов, сменив воду 2–3 раза. Положить его в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она на 5–7 см была выше языка. Вскипятить, снять пену и при кипении варить около 10 мин.
3. Вынуть язык, промыть холодной водой. Вновь залить в кастрюле холодной водой. Положить луковицу, морковь, корень петрушки, вскипятить, закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.
4. Охладить язык в бульоне, вынуть, очистить от кожицы. Бульон процедить. Язык красиво нарезать на ломтики и выложить на овальное блюдо.
5. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить, влить 1 стакан процеженного бульона, вскипятить. Добавить хрен, сливки, сахарный песок, винный уксус, соль, тщательно размешать и охладить. Примешать желтки и полученной подливкой залить язык.
Свиные языки с овощами
3–4 свиных языка (1 кг), 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1–2 ст, ложки сливочного масла, грибной порошок, 6 горошков черного перца, 2 веточки петрушки, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки очистить. Тщательно вымыть языки холодной водой. Сложить их в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала языки.
2. Добавить морковь, корень петрушки, 1 луковицу, грибной порошок, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Довести до кипения и варить языки при слабом нагреве 2 часа. Вынуть, ополоснуть холодной водой, сразу очистить.
3. Вынуть и отложить морковь и корень петрушки. Вновь варить языки в бульоне около 15 мин. Вареные морковь, корень петрушки и сырую луковицу мелко нарезать. Обжарить овощи на горячей сковороде со сливочным маслом при сильном нагреве.
4. Языки вынуть шумовкой, горячими нарезать ломтиками. Выложить на круглое подогретое блюдо «цветком». Сверху полить овощами с растопленным сливочным маслом. Украсить листиками петрушки.
Жареный язык с грибами
1 говяжий язык (1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 300 г вешенок (или шампиньонов), 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, соль.
1. Язык вымыть. Морковь, корень петрушки, чеснок и лук очистить. Нарезать лук полукольцами, чеснок измельчить.
2. Варить язык, залив водой с корнем петрушки, морковью, лавровым листом, перцем и солью, 2 часа. Вынуть язык, ополоснуть, очистить. Положить обратно в бульон, вскипятить.
3. Грибы вымыть, обсушить, нарезать на ломтики. На сковороде разогреть 1–2 ст. ложки масла. Обжарить грибы. Добавить лук, чеснок, перемешать и довести грибы до готовности. Выложить их на блюдо.
4. На сковороде разогреть оставшееся растительное масло. Обжарить нарезанный на ломтики язык, посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. Выложить язык на блюдо с грибами, полить маслом от жарки (вместе с рубленой зеленью).
Рыбные блюда
Великолепные рыбные блюда всегда были гордостью французских, итальянских, испанских, голландских, португальских, русских кулинаров и увлеченных хозяек. Конечно, в разрешенные дни постов, когда в первую очередь важна пища духовная, они попроще, да и рыбу выбирают маложирную. Зато в рождественские дни хозяйкам есть где развернуться. Уместны на рождественском столе осетровые (осетрина, стерлядь, белуга, севрюга), которые не нуждаются в особых приправах, миноги, угорь. А вот в Сербии, Польше, Чехии главные праздничные блюда готовят из карпов.
Жареная осетровая рыба
800 г мороженой осетровой рыбы (куском), 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки крахмала, лимон, маслины, картофель, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Мороженую рыбу оттаивать при комнатной температуре, разложив на столе. Оттаивание считается законченным, когда рыба легко режется ножом. Погрузить рыбу в горячую воду (85–90 °C) на 3–5 мин. Вынув из воды, тщательно очистить, промыть в холодной воде.
2. Подготовленную рыбу нарезать порционными ломтями, обсушить. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, Если рыбу не обваливать в крахмале, то ее следует обжаривать только на чугунной сковороде с толстым дном.
3. Сильно разогреть с растительным маслом сковороду. Обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки (по 8—10 мин.).
4. Готовую рыбу уложить на подогретое блюдо, полить маслом со сковороды. Гарнировать рыбу картофелем-фри, дольками лимона, маслинами. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать к рыбе готовый хрен.
Осетрина в вине с шоколадом
800 г осетрины (куском), 1 луковица, 5—в шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана белого вина, 2 ч. ложки тертого шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 горошка черного перца, молотые гвоздика и корица, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Рыбу куском положить в кипяток на 5 мин., вынуть, очистить от костных щитков, тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в сливочном масле под крышкой. Добавить муку и пережарить вместе с луком.
2. Затем осторожно влить в сковороду 11/2 стакана горячей воды и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Внести вино и тертый шоколад, гвоздику, корицу, перец, соль, снова перемешать и вскипятить.
3. Подготовленную рыбу выложить в широкую невысокую посуду, залить приготовленным винно-шоколадным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.
4. Шампиньоны очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить отдельно на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки) и за 10 мин. до готовности рыбы выложить в посуду, где она тушится.
5. Перед подачей на стол осетрину вынуть из соуса, остудить, нарезать наискосок широкими ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Стерлядки кольчиком по-домашнему
4 стерлядки (по 250 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, / лимон, соль.
1. Стерлядок (мороженых разморозить) выпотрошить, удалить хрящик, глаза и жабры. Сделать прорез около хвоста, всунуть в него голову, образовав кольцо.
2. Рыбу положить в ряд в большой широкий сотейник с разогретым сливочным маслом (2 ст. ложки), прикрыть пергаментной бумагой, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве 15–20 мин.
3. Для белого соуса сметану выложить на раскаленную сковороду, добавить муку и сок из-под стерлядей, влить сок, выжатый из лимона, посолить и прокипятить. Если сока из-под стерляди мало для нужного количества соуса, то прибавить горячую воду.
4. Выложить стерлядок на подогретые порционные тарелки, подлить приготовленный белый соус и сразу подать к столу.
Тушеная белуга по-провинциальному
700 г замороженной белуги (куском), 1 стакан хлебного кваса, 1 стакан рассола из-под соленых огурцов, 1 ст. ложка топленого масла, 4 маленьких соленых огурца, 5 маринованных грибов, 1 стакан маринованной вишни (или сливы), веточки петрушки.
1. Рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Удалить визигу, костяных «жучков», затем кожу, нарезать рыбу порционными кусками. Обмазать белугу топленым маслом и оставить на 15 мин.
2. Соленые огурцы нарезать кружками, маринованные грибы – кусочками. Разогреть духовку до 180 °C, выложить рыбу на противень и обжарить куски с двух сторон (по 3 мин.). Аккуратно переложить рыбу в широкий сотейник.
3. Влить к рыбе рассол и хлебный квас, вскипятить. Добавить огурцы, грибы, маринованные вишни (или сливы), снизить нагрев. Тушить белугу под крышкой около 15 мин. Аккуратно выложить рыбу вместе с подливкой на сервировочное блюдо, украсить веточками петрушки.
Осетрина отварная по-монастырски
700–800 г замороженной осетрины, по 1/2 очищенной моркови и корня петрушки, 1–2 стакана рассола из-под соленых огурцов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ст. ложка готовой горчицы, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.
Для гарнира: 2–3 яблока, сок и тертая цедра 1/2 лимона, 5 маринованных грибов, 1 соленый огурец.
1. Замороженную рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Соскоблить мелкую чешую, удалить костяные «жучки» с боков и спинки, тщательно вымыть.
2. В кастрюле вскипятить воду с рассолом, положить морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец. (Незамороженную рыбу варят без добавления специй.) В конце варки посолить по вкусу. Остудить рыбу в бульоне, аккуратно нарезать ломтями.
3. Для горчичного соуса взбить растительное масло с винным уксусом, сахарным песком, готовой горчицей и солью. Перелить в соусник.
4. У яблок удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сразу сложить в эмалированную миску и обильно сбрызнуть лимонным соком.
5. Добавить цедру лимона, перемешать. Небольшими ломтиками нарезать соленый огурец и маринованные грибы, вмешать в яблоки.
6. При подаче выложить осетрину на сервировочное овальное блюдо, рядом разместить приготовленный гарнир. Отдельно подать горчичный соус.
Миноги по-фински
8 небольших миног, 4 шт. картофеля, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 луковицы, по 4 горошка белого и душистого перца, 2 ст, ложки сливочного масла, соль.
1. Лук очистить и измельчить. Брюкву, морковь, картофель очистить и, нарезав крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 л). Добавить измельченный лук, соль и перец. Варить овощи около 30 мин. под крышкой. Миног нарезать кусками (длиной по 5 см).
2. Когда овощи будут почти готовы, положить в отвар рыбу. Готовить при слабом нагреве около 20 мин., вода к этому времени должна выкипеть почти полностью. В готовое блюдо, сняв с плиты, положить масло.
3. Подавать рыбу с вареными овощами и с гарниром из мелко нарезанного зеленого лука (на отдельной тарелке) и со светлым пивом (обязательно очень холодным).
Судак с вешенками
1 судак (800 г), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, 100^150 г вешенок, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Судак очистить, отрезать голову и хвост, выпотрошить, вырезать спинной плавник, ополоснуть холодной водой. Разрезать рыбу вдоль пополам, удалить позвоночник. Нарезать судака крупными кусками.
2. Вешенки вымыть, обсушить, нарезать, слегка подсолить и обжарить в сковороде с топленым маслом. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. На дно всыпать 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, слоем разместить половину обжаренных грибов.
3. Выложить на грибы куски рыбы, залить белым вином, через 5 мин. посолить. Разместить слой вешенок, посыпать рубленой зеленью, панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом.
4. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать рыбу к столу в той посуде, в которой она запекалась.
Сациви из осетровой рыбы
800 г осетровой рыбы (куском), 1 луковица, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/4 стакана гранатового сока (или винного уксуса), 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики и корицы, 1 ч. ложка семян кориандра, 2 лавровых листа, 8 горошков душистого перца, шафран, черный перец молотый, стручковый острый перчик, соль.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. Семена кориандра растолочь. Рыбу ошпарить, очистить и нарезать на порционные ломти.
2. В кастрюле подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы она только покрывала ее. Вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.
3. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить 30–40 мин. при слабом нагреве. Готовую рыбу вынуть шумовкой, уложить на сервировочное блюдо.
4. Ядра грецких орехов тщательно истолочь в миске с чесноком, стручковым острым перчиком и солью. Добавить семена кориандра и шафран, перемешать. Развести рыбным бульоном и снятым с него жиром.
5. Влить эту острую смесь в кастрюлю. Добавить репчатый лук и варить 10 мин. при слабом нагреве. В гранатовом соке развести молотые корицу, гвоздику, молотый черный перец. Влить в орехово-пряную смесь при слабом нагреве и варить еще 10 мин., помешивая. Готовый соус снять с плиты.
6. Выложить на блюдо осетровую рыбу, залить горячим соусом, охладить и подать к столу.
Форель с сельдереем
2 форели (1 кг), 1 луковица, 1 лук-порей (белая часть), 1 кусочек корня сельдерея, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 2 веточки петрушки, соль,
1. Репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду. Лимон вымыть, нарезать кружками. Форель выпотрошить и вымыть, не повредив кожицы, чтобы рыба не потеряла красивый цвет.
2. Налить в широкую кастрюлю 3 л воды, подсолить, довести до кипения, опустить подготовленные овощи и 2–3 веточки петрушки, варить в течение 10 мин. Добавить в кастрюлю белое вино и винный уксус, довести до кипения. Положить форель и варить при слабом нагреве 15–17 мин.
3. Растопить сливочное масло. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Готовую форель выложить на подогретое блюдо, украсить кружками лимона и веточками петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
4. Отдельно в соуснике подать соус – польский, голландский, с каперсами.
5. Для особо торжественного случая сварить форель свернутой кольцом. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.
Речная форель на сковороде
4 форели (по 200 г), 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 3–4 шампиньона (или вешенки), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки нарезанного зеленого лука (по желанию), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 кружка лимона, 1 лавровый лист, сушеный чабер (или тмин), черный перец свежемолотый, соль.
1. Очистить луковицу и грибы. Мелко нарезать грибы. Форель очистить, выпотрошить.
Отрезать головы (удалив глаза), хвост, плавники, вынуть кости, снять филе.
2. В большую глубокую сковороду сложить головы, хвосты, плавники и кости. Влить 3 стакана воды, вино, добавить луковицу, сушеный чабер (или тмин), лавровый лист, молотый перец, соль.
3. Довести содержимое сковороды до кипения, закрыть крышкой, варить при слабом нагреве около 20 мин. Затем бульон процедить (выбросить лук, отходы от рыбы, лавровый лист).
4. В сковороде, смазанной маслом, соединить грибы, зеленый лук и петрушку, пожарить 2–3 мин. Добавить 1/2 стакана сметаны, смешанной с панировочными сухарями, посолить, поперчить. Форелей нафаршировать подготовленной начинкой, посолить, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
5. На освободившуюся большую глубокую сковороду влить рыбный бульон, добавить сливочное масло, вскипятить. Положить фаршированную рыбу, накрыть сковороду крышкой (неплотно).
6. Готовить рыбу при слабом нагреве 20–25 мин. до мягкости. Выложить форель на подогретые порционные тарелки, сохранить теплой. Бульон кипятить 5–7 мин., добавить 1/2 стакана сметаны, перемешать, снять с плиты. Рыбу залить сметанным соусом, украсить кружками лимона.
Рыбный финский пирог «Калакукко»
Вариант 1
200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2–3 ст, ложки сливочного масла, 700 г рыбного филе, 200 г копченого свиного сала, 2 очищенных и крупно нарезанных луковицы, 2 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 желток, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Всыпать в эмалированную миску муку, постепенно влить 1 стакан воды, добавить сливочное масло, соль, замесить тесто. Раскатать его, сложить пополам и поставить в холодильник на 30 мин,
2. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку обжаренный лук и рыбное филе в миску. Фарш смешать со сливками (или сметаной), посолить и поперчить.
3. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности прямоугольным пластом (толщиной 0,5–0,7 см). На одну половину пласта положить фарш, накрыть его другой половиной теста. Защипнуть края и смазать желтком с помощью кисточки,
4. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 3 часов, периодически смазывая растительным маслом. Вынуть пирог из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.
При подаче готовый пирог разрезать на порции, выложить на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.
Вариант 2
750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы (налим, щука, окунь, ряпушка, причем этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток), 3 луковицы, 200 г копченого сала, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Очистить и нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав овальную форму
2. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук – горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.
3. Горку начинки закрыть свободными краями пластами теста, пригладить его так, чтобы оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо обтягивать).
4. Защипнуть края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь пирог сверху и с боков. Выложить на смазанный маслом противень.
5. Поставить в предварительно нагретую до 250 °C духовку, выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 2 часа. Во время выпечки несколько раз периодически смазывать маслом с помощью кисточки.
6. Горячий пирог вынуть из духовки, выложить на разделочную доску, прикрыть полотенцем примерно на 30 мин. Подавать пирог горячим с маслом и молоком или с квасом либо холодным.
Вариант 3
1 кг ржаного хлебного теста, 1 кг мелких сардинок (или свежих килек), 200 г копченой корейки, сливочное масло, соль.
1. Промыть, очистить и выпотрошить мелких рыбок, удалить глаза и жабры. Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем.
2. Копченую корейку нарезать тонкими полосами. Тесто раскатать в круг. В центр его выложить приготовленную рыбу. Посолить и покрыть полосами корейки.
3. Собрать вместе края теста, защипнуть, придав форму шара. Выпекать пирог в духовке при температуре 160 °C в течение 2–3 часов до готовности (проверить готовность пирога деревянной палочкой). Вынуть пирог из духовки и подать с растопленным сливочным маслом.
Традиции. Финляндия
После торжественной рождественский службы финские семьи садятся за праздничный стол, на котором непременно присутствуют рыбный пирог «Калакукко», а также миноги (см. с. 198).
Вообще «Калакукко» – скорее блюдо Восточной Финляндии. Там же готовят не только чисто рыбные пироги, но и так называемые «двухсортовые», одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая – из одного из следующих продуктов: репы, брюквы, ягод (лесных, кислых). В Центральной Финляндии, а также в Kайнумаа готовят пироги вышеуказанным способом только из рыбы.
Череда рождественских праздников в Финляндии открывается Малым Рождеством. Его справляют в конце ноября или начале декабря. В отличие от Рождества Христова, он является не семейным торжеством, а своеобразным корпоративным праздником, который устраивается на работе для взрослых, в школе для детей, а также в различных общественных организациях и клубах. Здесь звучит рождественская музыка и подают лакомства, которые потом часто украшают рождественский стол.
Особая традиция существует в маленьком финском городе Пиетарсаари с середины XIX века. На главной улице вывешивают три гигантских украшения: крест, символизирующий веру, якорь – знак надежды и сердце – символ любви. Все три украшения ярко освещены.
Kогда наступает сочельник в Турку, древнем городе Финляндии, где расположена главная лютеранская церковь, объявляется традиционное «рождественское перемирие». Эта традиция уходит корнями в историю: первые свидетельства о «рождественском перемирии» относятся к XIII веку, когда шведский король призвал своих подданных (в том числе и финнов) «провести этот праздник с надлежащим благоговением, тихо и мирно». Тем, кто нарушит перемирие, старинный текст эдикта грозил наказанием. В наши дни такую церемонию устраивают на главной площади Турку, где собираются тысячи людей. Объявление о «рождественском перемирии» произносится на двух языках: финском и шведском. Аналогичные церемонии устраивают и в других городах. На закате церкви заполняются народом. Торжественная рождественская служба обычно начинается в 17 часов.
Лосось с шампанским по-испански
800 г филе лосося, 1 стакан шампанского» 15 крупных креветок, 4 яичных желтка, 1 небольшая луковица, сливочное масло, белый перец свежемолотый, соль.
1. Луковицу очистить. Подготовленное филе лосося нарезать кусками, приправить солью и перцем. Уложить куски лосося в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, полить шампанским по всей поверхности. Сверху поместить несколько кусочков сливочного масла.
2. Форму закрыть фольгой, смазанной сливочным маслом. Запекать рыбу в предварительно разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.
3. Креветок промыть и сварить в соленой воде с добавлением лука. Положить их в холодную воду и, когда вода закипит, варить 10 мин.
4. Бульон из-под креветок процедить в эмалированную посуду, охладить. Добавить в него желтки, размешать. Посуду поместить в водяную баню и нагревать, помешивая, до получения довольно густого соуса. Снять соус с плиты, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, постепенно помешивая, посолить. Перелить половину соуса в соусник.
5. Рыбу вынуть из духовки, аккуратно выложить на блюдо, подлить половину соуса. По краям украсить блюдо мясом креветок. Отдельно подать соус в соуснике.
Рилетт из лосося
1 тушка свежего лосося (без головы и кожи, 700 г), 100 г сливочного масла, 3 вареных желтка, 1/2 стакана оливкового масла, 1 лимон, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 с/л. ложка сушеного тимьяна, зелень петрушки, черный перец горошком, черный перец молотый, соль.
1. Лимон вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить с них белые пленки. Лук и морковь очистить.
2. Вскипятить в кастрюле 1 л воды, влить вино, положить морковь, лук, тимьян, черный перец горошком, лавровый лист. Поперчить, посолить, варить около 1 часа, отвар процедить в другую кастрюлю.
3. Положить в отвар тушку лосося. Варить при слабом нагреве под крышкой 20 мин. Вынуть рыбу шумовкой. Очистить от костей мякоть и размять ее вилкой в эмалированной миске.
4. Сливочное масло растереть с вареными желтками и оливковым маслом. Посолить, поперчить, добавить мякоть лосося и перемешать. Полученную массу выложить в форму и поставить на 2 часа в холодильник.
5. Готовый рилетт вынуть из формы, нарезать ломтиками и разложить по порционным тарелкам. При подаче украсить каждый ломтик рилетта листиками петрушки и дольками лимона.
Лосось с креветками
1 кг лосося (куском), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных креветок, 100 г сыра, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, соль.
1. Лук очистить, нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло охладить, нарезать кубиками. Лимон нарезать кружками. Разрезать кусок рыбы пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу. Положить кости и кожу в кастрюлю, посолить.
2. Добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки, залить водой (3 стакана), довести до кипения и готовить 30 мин. при слабом нагреве. Снять жир с поверхности рыбного бульона. Процедить бульон и влить 1/3 стакана его в маленькую кастрюлю.
3. Креветок измельчить, положить в миску, добавить сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить, перемешать. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного куска рыбы. Накрыть другим куском и разрезать на 4 стейка.
4. Смазать 4 листа фольги маслом, положить в середину каждого из них по рыбному стейку. Тщательно завернуть, поместить на противень. Поставить запекаться в духовку при температуре 200 °C примерно на 25 мин.
5. Для соуса в рыбный бульон в маленькой кастрюле влить вино, довести до кипения и варить при сильном нагреве до уменьшения в объеме до 4 ст. ложек. Снизить нагрев, добавить кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), помешивая, довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.
6. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу, положить на сервировочные тарелки, полить соусом. Подать лосося горячим, украсив зеленью петрушки и кружками лимона.
Запеченная скумбрия с лимоном
800 г филе скумбрии, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2–3 филе анчоусов (или хамсы), 1 ст. ложка каперсов (или маринованных плодов настурции), 2 ст. ложки изюма (без косточек), 2 ст. ложка ядер кедровых орехов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложек оливкового масла, душистый перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, раздавить. Изюм промыть, обсушить. Филе анчоусов (или хамсы) измельчить. Филе скумбрии нарезать на куски.
2. В мелкую тарелку насыпать муку, обвалять в ней куски рыбы, стряхнуть лишнюю муку. Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием 1 ст. ложку оливкового масла.
3. Обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, снять со сковороды, сохранить теплой. В освободившуюся сковороду влить оставшееся масло, обжарить чеснок и удалить его.
4. Добавить в сковороду с ароматизированным маслом каперсы (или плоды настурции), изюм и ядра кедровых орехов, перемешать и снять с плиты. Положить филе анчоусов (или хамсы) и еще раз перемешать.
5. Приготовленную острую смесь выложить на дно формы для запекания, сверху поместить обжаренную рыбу. Поставить форму в духовку и запекать рыбу при температуре 200 °C около 7 мин. Затем вынуть из духовки.
6. Лимонный сок смешать с рубленой зеленью петрушки и сушеным тимьяном. При подаче выложить запеченную рыбу на порционные тарелки, полить лимонным соком с зеленью.
Печеная скумбрия по-шотландски
4 скумбрии (по 250 г), 2 яйца, 70—100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, сок и цедра 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки рубленой петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу выпотрошить, вымыть, удалить голову и хвост. Сделать по 3 диагональных надреза с каждой стороны рыбы и втереть в них масло, соль и перец.
2. Яйца сварить, очистить, мелко порубить, сыр натереть. Нарубленные вареные яйца смешать с тертым сыром, порошком горчицы, маслом (1 ст. ложка), рубленой зеленью петрушки, соком и цедрой лимона, солью, перцем.
3. Нафаршировать скумбрию начинкой. Запекать рыбу на слегка смазанном маслом противне (накрытом фольгой) при 200 °C примерно 30 мин.
4. Вынуть скумбрию из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки.
Гарнировать рассыпчатым рисом с морковью и маринованными сладким и острым перцами.
5. К скумбрии можно приготовить крыжовенный соус. Для этого маринованный крыжовник (200 г) сварить со сливочным маслом (1/2 ст. ложки) до мягкой консистенции. Протереть через частое сито или марлю, удалив зернышки.
6. Добавить сахарный песок (1 ст. ложка), молотый мускатный орех, соль, перец, тщательно перемешать и перелить в соусник.
Палтус по-бретонски
8 кусков филе палтуса (по 80 г), 2 ст. ложки белого сухого вина, 1/3 стакана сливок, 2 луковицы, сок 1/2 лимона, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, соль.
1. Филе палтуса выложить в эмалированную посуду, со всех сторон сбрызнуть соком лимона, накрыть пищевой пленкой и оставить примерно на 20 мин.
2. Лук очистить, нарезать кольцами. В сковороде растопить сливочное масло и при слабом нагреве обжарить лук (около 10 мин.). Филе палтуса осушить бумажной салфеткой, посолить, обвалять в муке.
3. Лук вместе с маслом переложить в жаропрочную посуду, сверху разместить рыбу, сбрызнуть вином. Накрыть посуду крышкой и поместить в духовку, нагретую до температуры 200 °C.
4. Запекать рыбу около 15 мин., периодически вынимать и сбрызгивать вином. Затем влить сливки и запекать палтуса еще примерно 10 мин. Вынуть рыбу из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекалась.
Камбала в сидре
4 куска филе камбалы (по 180 г), 3/4 стакана сидра, 3 ст, ложки оливкового масла, 1 луковица, / яблоко, лимонный сок, 1 веточка петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кружками, сбрызнуть лимонным соком.
2. В плоской эмалированной миске смешать 2 ст. ложки оливкового масла, сидр, лук, соль и молотый перец. В этом маринаде обвалять обсушенную бумажной салфеткой рыбу. Накрыть миску с рыбой фольгой и поставить на 40 мин. в холодильник.
3. В небольшой глубокий противень, смазанный оливковым маслом (1 ст. ложка), выложить рыбу, очищенную от маринада. Запекать камбалу в духовке при температуре около 180 °C примерно 7 мин.
4. Затем рыбу вынуть из духовки, перевернуть. Выложить сверху кружки яблок, влить маринад. Вновь поместить в духовку и готовить еще 5–7 мин. до золотистого цвета яблок. При подаче аккуратно вложить камбалу на подогретые порционные тарелки, украсить листиками петрушки.
Тунец по-сицилийски
800 г тунца (куском), 5 соленых филе анчоусов (или хамсы), 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, 2 ст. ложки пряной смеси (молотых семян тмина, мускатного ореха, душистого перца), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки белого сухого вина, 3 дольки лимона, 1 веточка петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Тунца промыть и обсушить. Положить рыбу в эмалированную миску, посыпать пряной смесью, молотым перцем и солью. Тонкой струйкой вылить на рыбу вино и лимонный сок, оставить мариноваться в холодильнике на 4 часа.
2. Смешать рубленую зелень петрушки с чесноком. На тунце ножом сделать надрезы, втереть в них приготовленную острую смесь и смазать оливковым маслом (1 ст. ложка).
3. Сильно разогреть сковороду, влить масло, выложить подготовленную рыбу. Обжаривать ее с двух сторон до золотистого цвета. Затем равномерно посыпать ее панировочными сухарями и жарить, пока рыба не пропечется внутри (20 мин.).
4. В небольшой кастрюле разогреть остатки оливкового масла, добавить нарезанное филе анчоусов (или хамсы). Готовить при слабом нагреве, помешивая, пока анчоусы полностью не измельчатся,
5. Выложить тунца на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом из анчоусов. При подаче украсить кушанье веточкой петрушки и дольками лимона.
Жареные карпы
1 кг карпов, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, зелень петрушки, соль.
1. С рыбы очистить чешую, удалить спинные плавники. Сделать надрез у головы на брюшке, аккуратно удалить жабры. Через отверстие у головы выпотрошить рыбу и тщательно промыть.
2. Рыбу посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца. Затем обвалять в панировочных сухарях. Разогреть сковороду, раскалить растительное масло. Обжарить рыбу с двух сторон при сильном нагреве до золотистой корочки.
3. Красную луковицу очистить, нарезать кольцами. Зелень петрушки тщательно промыть, стряхнуть воду.
4. Выложить карпов на блюдо, украсить кольцами красного лука и пряной зеленью. Отдельно подать отварной картофель.
Традиции. Чехия
В этой стране традиционное блюдо на Рождество – жареный карп с картофельным салатом. K карпу подают пироги колаче, ливанцы (блины) или кнедлики, а на десерт – вафли с медом, витой хлеб, печенье с кокосом, пряники в глазури. 30 ноября, в день св. Андрея, начинается Адвент (фактически – рождественский пост), который длится четыре недели. В эти дни в чешских городах появляются елки с вифлеемскими звездами на вершинах.
В окнах зажигаются разноцветные лампочки, а на входных дверях вывешивают золотистые букетики приносящей счастье омелы. Обычай требует, чтобы омелу люди покупали не сами, а получали в подарок.
Чешский вертеп называется бетлем (от слова «Вифлеем»). Выставки бетлемов проходят в костелах во время Рождества, и посещение их считается излюбленным семейным развлечением в Чехии.
В полночь начинают бить колокола пражских церквей, улицы пустеют: все идут на богослужение. Особенно людно в костеле Девы Марии. Именно здесь хранится «Езулатко» – чтимая фигурка Младенца Иисуса. По старинной легенде, эта фигурка чудесным образом появилась в монастыре на юге Испании, а потом одна знатная дама передала ее в пражский монастырь ордена кармелиток. С тех пор сообщается о множестве чудес, совершенных у этой фигурки при молитвах ко Христу. На средства верующих был создан особый алтарь, на котором и хранится маленькая скульптура. У нее 74 платьица, и монахини переодевают Езулатко в соответствии с католическим календарем.
Карп, запеченный в тесте
2 карпа (по 600 г), 800 г теста для хлеба, 8 мелких луковиц, 1 стакан толченых ядер орехов, 4 ст. ложки зелени петрушки, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Когда лук подрумянится, снять с плиты и посолить. Прибавить ядра орехов, рубленую зелень петрушки и черный молотый перец. Смесь перемешать и разделить на 6 равных частей.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, промыть и обсушить. Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба.
3. Смазать глубокий противень подсолнечным маслом и положить последовательно друг на друга четыре пласта теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них частью орехово-луковой смеси.
4. На четвертый пласт положить подготовленную рыбу. Полить ее небольшим количеством подсолнечного масла и смазать частью орехово-луковой смеси.
5. Затем положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть подсолнечным маслом и смазать орехово-луковой смесью. Накрыть сверху седьмым пластом, полить подсолнечным маслом. Запечь рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин. Подать к столу в противне.
Карп по-сербски
1–2 карпа (1,5 кг), 150 г копченого свиного сала, 3 луковицы, 100 г свиного жира, 1 стакан сметаны, 3 шт. картофеля, 4 консервированных томата, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Картофель вымыть, сварить в «мундире» до полуготовности, очистить и нарезать кружками. Сметану смешать с мукой и красным молотым перцем. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть холодной водой, в нескольких местах сделать надрезы длиной 3“4 см.
2. Репчатый лук очистить, вымыть, 2/3 его мелко нашинковать, а остальной лук порезать тонкими кольцами и отложить. С копченого сала срезать шкурку, нарезать его на тонкие ломтики и положить их в надрезы на карпе. Рыбу посолить и поперчить.
3. Глубокую сковороду смазать свиным жиром, выложить кружками картофеля, на них поместить рыбу (если есть, то и икру, и молоки), посыпать мелко нашинкованным луком. Сверху разместить томаты, полить растопленным жиром.
4. Поставить сковороду с карпом в духовку, разогретую до 180 °C. Когда рыба будет наполовину готова (через 20 мин.), полить ее сметаной с перцем и продолжать запекать, пока сверху не образуется золотистая корочка (еще 15“20 мин.).
5. Готового карпа вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, сбоку разместить гарнир. Украсить веточками петрушки и кольцами репчатого лука. Подать к столу с чесницей.
Рождественская чесница
800 г муки, 20 г дрожжей, 3 ч. ложки сахарного песка, 1/2 стакана теплого молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
1. Размешать сахарный песок в 2–3 ст. ложках теплой воды. Смешать этот сахарный песок с дрожжами, 2 яйцами, теплым молоком, мукой, добавив еще 1 стакан теплой воды. Замесить тесто, поместить его в смазанную маслом емкость и дать подняться вдвое.
2. Умять тесто, отрезать небольшой кусок, а остальное поместить в смазанную маслом сковороду, спрятать внутрь монетку. Из оставшейся части теста сделать крест на верхней части чесницы. Дать тесту подняться еще 30 мин.
3. Разогреть духовку до температуры 200 °C. Взбить яйцо и смазать кисточкой верх чесницы. Выпекать в духовке около 40 мин. Вынуть чесницу из духовки, накрыть полотенцем на 20 мин. Подать к столу горячей.
Традиции. Сербия
K праздничному обеду ко всем блюдам хозяйка печет пресную праздничную лепешку – чесницу с надрезами или украшением в виде креста. В чесницу запекают монетку, и тому человеку, которому достанется кусочек с монеткой, будет в Новом году сопутствовать удача. На Рождество подают к столу запеченного карпа и запеченную свинину.
В Сербии справляют Рождество три дня, начиная с 7 января, как и в России. Утром в рождественский сочельник хозяин дома приносит из леса бадняк – небольшой дубок с желтыми листьями.
Перед тем как срубить бадняк, мужчина крестит деревце, молится и целует его. Вечером бадняк торжественно вносят в дом, где собираются все члены семьи и гости. Хозяин дома восклицает: «Христос се роди!» (Христос родился) – и желает всем домочадцам исполнения желаний. Хозяйка дома отвечает: «Воистину се роди!» (Воистину родился!) – и посыпает бадняк зернами пшеницы.
Затем хозяин кладет бадняк в домашний очаг так, чтобы нижняя часть ствола оставалась снаружи. Мужчина произносит тост в виде молитвы о благополучии семьи, обильном урожае и здоровье. Затем часть вина из кувшина выливает на бадняк, и все члены семьи вслед за хозяином пьют по очереди из этого кувшина. В городских квартирах вместо деревца сжигают небольшой букет из ветвей дуба.
После первого тоста сербская семья садится за стол, но вначале все хором поют тропарь Рождества – такой же, как и в Русской Православной Церкви. Затем вся семья садится за стол, на котором множество постных кушаний, потому что Рождество еще не наступило.
После ужина дети собираются группами и ходят от дома к дому, поют рождественские песни и тропарь, а взрослые угощают их конфетами, орехами и яблоками. После ночного сна (обычно кто-то из мужчин бодрствует и следит за огнем в очаге) семья отправляется в церковь на рождественскую службу. Оставшиеся дома ничего не едят, пока глава семейства не вернется из храма и не принесет им просфору. Интересно, что в день Рождества в Сербии не принято обмениваться подарками: обычно это делают раньше, в воскресные дни, предшествующие праздник
Карп с каперсами в сидре
1 карп (до 1 кг), 50 г каперсов (или маринованных семян настурции), 1 1/2 стакана сидра, 1 корень петрушки,1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Корень петрушки и морковь очистить, нарезать кружками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Карпа очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Удалить глаза и жабры.
2. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в плоское блюдо, накрыть фольгой и поставить на 1 час в холодильник.
3. Смазать оливковым маслом низкую широкую кастрюлю, положить корень петрушки, морковь, лук, каперсы (или семена настурции), лавровый лист. Сверху разместить куски рыбы, влить сидр, вскипятить при слабом нагреве. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить рыбу около 15 мин.
4. В небольшой сковороде разогреть муку. Аккуратно слить в сковороду рыбный бульон от тушения карпа и поварить 5 мин., помешивая. Переложить готового карпа в подогретое блюдо в виде целой рыбы, подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Рыба под польским соусом
800 г рыбы (судака, хека, трески), 2 луковицы, по 1 моркови и корня петрушки, 1 лавровый лист, по 2–3 горошка черного и душистого перца, соль.
Для соуса: 2 яйца, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложки растительного и сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук очистить, разрезать на 4 части; морковь и корень петрушки очистить, разрезать на 3 части. Яйца сварить, очистить, измельчить.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, тщательно промыть и разрезать на куски. В кастрюлю влить 2 стакана воды, подсолить по вкусу, довести до кипения, положить подготовленные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить около 25 мин. при слабом нагреве.
3. В кастрюлю с кипящим овощным отваром положить куски рыбы, при необходимости подсолить. Убавить нагрев и при слабом кипении довести рыбу до готовности (15 мин.). Куски рыбы выложить шумовкой в отдельную посуду и сохранить теплой.
4. Бульон, в котором варилась рыба, процедить, муку поджарить в сотейнике на растительном масле. Развести процеженным горячим бульоном, довести до кипения. Добавить измельченные яйца, зелень петрушки, сливочное масло, лимонный сок, подсолить и готовить при слабом нагреве около 10 мин.
5. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки, гарнировать отварным или жареным картофелем, подлить приготовленный польский соус.
Сазан в уксусе с пивом
1 сазан (до 1,5 кг), 1 стакан темного пива, 1 стакан винного уксуса, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст, ложка сливочного масла, 1 лимон, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,
1. Уксус разбавить холодной кипяченой водой. Рыбу выпотрошить, очистить, отрезать голову и хвост. Нарезать сазана порционными кусками, посолить, поперчить.
2. Выложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на 1 час в холодильник, 2–3 раза перевернуть рыбу.
3. Влить в другую кастрюлю пиво и добавить сливочное масло. Положить в нее рыбу вместе с маринадом и всыпать панировочные сухари и сахарный песок. Довести до кипения.
4. Закрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу при слабом нагреве до готовности (20–25 мин.). Выложить рыбу на блюдо или на порционные тарелки.
5. Отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона. Прокипятить, уварить, полить соусом рыбу, сразу подать к столу.
Карп по-старопольскм
1 живой карп (до 1 кг), цедра 1/3 лимона, сок 1 лимона, 1/3 корня сельдерея, 1 луковица, 1/3 стакана красного сухого вина, 1 стакан темного пива, 2 кусочка сахара, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сливового повидла, 50 г черствых толченых медовых пряников, 50 г промытого изюма (без косточек), 3 горошка черного перца, соль,
1. Корень сельдерея и луковицу очистить, сельдерей нарезать соломкой. Влить в миску сок 1/2 лимона и собрать в эту миску кровь рыбы. Карпа выпотрошить, очистить, вымыть, обсушить, нарезать на порции (оставив голову), посолить и поставить в холодное место на 20 мин.
2. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана воды, положить корень сельдерея, лук, кусочки лимонной цедры, черный перец, влить вино и оставшийся лимонный сок. Варить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
3. Овощной отвар процедить в низкую широкую кастрюлю, положить куски рыбы, варить при слабом нагреве до готовности (20 мин.). Осторожно переложить ее шумовкой на подогретое блюдо и сохранить теплой.
4. Овощи из отвара протереть сквозь частое сито в миску. В сковороде растопить сливочное масло. Положить протертые овощи, кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, пряники, изюм. Варить при слабом нагреве 15 мин. При подаче подлить приготовленный соус на блюдо с рыбой.
Традиции. Польша
Польша славится своими кулинарными рождественскими обычаями. Традиционно на праздничном столе должно присутствовать 12 блюд (по числу месяцев и апостолов). Здесь и потровка (курица) в соусе (см. с. 115) и жаркое по-гусарски (см. с. 137), и фаршированная говядина по-краковски (см. с. 130), и схаб (корейка), и пряное свиное жаркое (см. с. 157), и бараний цомбер (см. с. 185) – всего не перечислить. Царем стола издавна считается карп. Голову карпа непременно должен съесть хозяин дома, сидящий во главе стола, тем самым ему как главе семьи оказывается почет.
В Польше Рождество – самый важный праздник в году. В Сочельник за рождественским столом собирается вместе вся семья, а на следующий день – 25 декабря – приглашают на праздничный обед или ужин близких друзей. Подготовка к Рождеству начинается с раннего утра 24 декабря. Семья наряжает елку, упаковывает подарки для каждого члена семьи и гостей, которые будут присутствовать на празднике. На столе непременно должен находиться лишний прибор, предназначенный для нежданного гостя. Под скатерть стелют солому. Kаждый гость должен вытащить стебелек; чем он длиннее, тем дольше будет жизнь.
В Сочельник не пьют спиртного и не едят мяса.
Одним из традиционных блюд является «борщок с ушками» – кисловатый свекольный бульон, вместе с которым едят «ушки» – маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. На столе обязательно стоит блюдо с облатками – освященным хлебом, похожим на тонкие вафли, с рождественскими рисунками. Интересен ритуал, связанный с карпом. Считается, если чешуйки рыбы положить в бумажник главы семьи, после Нового года они превратятся в монетки.
Кефаль запеченная
2 кефали (по 500 г), 50 г бекона, 2 консервированных томата (без кожицы), 1–2 луковицы, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, миндальные хлопья, красный перец молотый, соль.
1. Бекон очень тонко нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Томаты порезать кусочками. Рыбу очистить, осторожно сделать разрез на брюшке и выпотрошить. Срезать плавники, из головы удалить жабры и глаза.
2. Промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть отжатым из лимона соком внутри и снаружи, оставить на 15“20 мин. После этого посолить и поперчить.
3. Нафаршировать кефаль ломтиками бекона, полукольцами лука и кусочками томатов. Обвалять в муке. Сковороду (или небольшой противень с высокими бортами) смазать растительным маслом. Уложить на нее подготовленную рыбу.
4. Сверху кефали положить кусочки сливочного масла. Запечь рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 мин. Вынуть рыбу из духовки, подать к столу в сковороде, выложив на нее любые тушеные овощи сверху. Посыпать миндальными хлопьями.
Кефаль с шампиньонами
2 кефали (по 500 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сухого белого вина, 150 г шампиньонов, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), 1 лавровый лист, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не удаляя головы, извлечь жабры и глаза. Тщательно промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.
2. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Залить рыбным бульоном в глубокой сковороде и прокипятить.
3. В сковороду поместить на овощи тушки рыбы. Затем влить сухое белое вино, посолить. Припустить рыбу до готовности при слабом нагреве. Осторожно переложить ее в другую посуду, сохранить теплой.
4. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками. Готовить в сковороде с овощами при слабом нагреве, добавив душистый перец, соль, лавровый лист.
5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом с шампиньонами и сразу подать к столу.
Сайра, запеченная с вином
1–2 сайры (до 1,2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 консервированный в собственном соку томат, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки ядер миндаля, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), красный перец молотый, соль.
1. Измельчить ядра миндаля. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в сковороде в масле вместе с морковью. Консервированный томат мелко нарезать.
2. В кастрюлю с рыбным бульоном добавить жареные лук, морковь, нарезанный томат.
Приправить по вкусу солью и молотым перцем, варить около 30 мин. при слабом нагреве. Приготовленный рыбно-овощной отвар процедить и добавить к нему сметану.
3. Оставшееся растительное масло нагреть на сковороде, всыпать муку и, помешивая, обжарить, не допуская изменения цвета. Влить рыбно-овощной отвар со сметаной, нагреть и перемешать. Перелить соус в соусник.
4. Сайру очистить, выпотрошить, из головы удалить глаза и жабры. Тщательно промыть, слегка посолить. Поджарить целиком в сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).
5. Пергаментную бумагу смазать маслом. Жареную рыбу положить в форму для запекания, подлить вина, накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в духовку на 15“20 мин. при температуре 200–220 °C.
6. Вынуть сайру из духовки, посыпать измельченными ядрами миндаля, рубленой зеленью петрушки и на 2–3 мин. поместить в духовку при температуре 180 °C. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать приготовленный соус.
Оригинальная рыба с пивным соусом
1 кг рыбы, 2 с/лакана светлого пива, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого перца, 3 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки, чеснок, очистить, вымыть и мелко нашинковать.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, тщательно промыть в холодной воде и нарезать на порционные куски весом по 100–150 г. Промокнуть насухо, полить лимонным соком и оставить на 15 мин., затем посолить.
3. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета, затем влить пиво. Взбить, чтобы не образовались комочки, довести до кипения.
4. Положить подготовленные лук, морковь, чеснок и петрушку, посолить, поперчить. Томить при слабом нагреве в течение 30 мин., за 5 – 10 мин. до окончания готовки положить лавровый лист. Процедить полученный соус через дуршлаг или сито, вылить его в большую сковороду, чтобы рыба поместилась полностью.
5. Вскипятить соус, поместить в него куски рыбы и готовить 5 мин., не доводя до кипения. В начале закипания уменьшить нагрев так, чтобы соус находился в легком движении.
6. Положить душистый перец и варить в течение 20 мин. Если соус слишком выпаривается, добавить еще пива. Перед подачей на стол сначала разлить в тарелки соус, затем выложить в него рыбу.
Телапия в сметане
1 телапия (1 кг), 3 ст. ложки муки, 100 г вешенок (или шампиньонов), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана нежирной сметаны, сок 1/2 лимона, пряная зелень, соль.
1. Вешенки (или шампиньоны) очистить, вымыть и отварить, нарезать ровными кусочками примерно одинаковой величины.
2. Очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Удалить плавники, аккуратно разрезать брюшко и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалить внутренности. Голову оставить, но обязательно удалить жабры и глаза.
3. Телапию тщательно промыть под холодной водой, обсушить, посолить снаружи и изнутри (особенно голову), обвалять в муке.
4. На большой сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Сбрызнуть рыбу лимонным соком. Положить на сковороду кусочки лимона, подготовленные грибы.
5. Залить телапию сметаной и дожарить в нагретой духовке в течение 10–15 мин. при температуре 200 °C. Готовую рыбу достать из духовки, подать к столу в той посуде, в которой телапия запекалась.
Морской язык, запеченный со сливками
800 г филе морского языка, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, маслины (без косточек), черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны почистить, нарезать тонкими кружками. Маслины нарезать кольцами.
2. Филе морского языка обсушить. С вымытого лимона теркой снять цедру, выжать сок, полить им рыбу. Сливочное масло растопить. У большого куска фольги загнуть края и положить ее на противень.
3. Смазать фольгу маслом, разложить лук и грибы. Рыбу посолить, поперчить и уложить на фольгу. Сверху полить сливками (1/3 стакана), завернуть в фольгу. Запекать рыбу в нагретой до температуры 180 °C духовке 25–30 мин.
4. Через 15 мин. запекания в духовке рыбу развернуть, посыпать лимонной цедрой, залить оставшимися сливками. Готовую рыбу вынуть из духовки, развернуть, положить на нагретое блюдо, украсить маслинами.
5. Рыбный бульон слить в кастрюлю, уварить, смешать с вином и подать отдельно в соуснике.
Гебакен
1 угорь (800 г), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка жидкой черной патоки, белокочанная капуста, соль.
1. Угря выпотрошить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусками по 6–7 см. Выложить рыбу в глубокую сковороду, посолить.
2. Влить в сковороду 1 стакан воды, довести до кипения. Нагрев снизить и готовить угря (без крышки) до выпаривания всей жидкости. Добавить на сковороду сливочное масло и жарить куски рыбы по 3–4 мин. с каждой стороны.
3. Сбрызнуть рыбу жидкой черной патокой и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. При подаче выложить угря на подогретое блюдо, гарнировать салатом из тонко нашинкованной белокочанной капусты.
Традиции. Голландия
Традиционные рождественские угощения в Голландии – хлеб овальной формы с изюмом и начинкой, бублики из шоколада и печенья, которые вешают на елку. На рождественский ужин подают гебакен (жареного угря), пикантного зайца или кролика, мясо с овощами в горшочке, рецептов которого известно более 10.
По народным поверьям, накануне Рождества Христова по воздуху проносится «дикая охота» – духи под водительством Водана. Чтобы отвести от себя злых духов, принимающих участие в дикой охоте, в старину вокруг дома и стойла обходили с горящими факелами или свечами, окуривали жилище дымом горящего можжевельника. До недавнего времени даже существовал обычай трубить в рождественский рог, отпугивая злых духов. В рог трубили по ночам на протяжении всех святок – с Сочельника до Kрещения.
Kогда-то его изготавливали из изогнутого и выдолбленного куска ольхи длиной 1–1,5 м, а сейчас делают и из металла.
Второй рождественский день обычно проводят в кругу семьи и друзей. Kроме того, принято ходить в гости, посещать театры, концерты, рестораны
Сиг, запеченный в молочном соусе
800 г рыбы, 1 ст, ложка топленого масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст, ложка муки, 1 стакан молока, 2 желтка, лимонный сок, соль.
1. С очищенной от чешуи и выпотрошенной рыбы снять филе без костей и кожи. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 30 мин.
2. Разогреть в широкой низкой кастрюле топленое масло. Выложить рыбу и, сбрызнув ее растопленным маслом, поставить в горячую духовку (180 °C), запекать 10 мин.
3. Обжарить на сливочном масле муку, разбавить горячим молоком, посолить и вскипятить. Заправить соус лимонным соком и, энергично помешивая, влить сырые желтки.
4. Залить приготовленным соусом рыбу и продолжать запекание еще 10–15 мин., чтобы рыба слегка подрумянилась. Вынуть сига из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекался.
Хариус с брусникой
1 хариус (до 1 кг), 3 сырых желтка, 100 г моченой брусники (или клюквы), 1 веточка петрушки, сливочное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.
2. Залить в кастрюле водой (не более 2 1/2 стаканов), варить до готовности при слабом нагреве под крышкой (20 мин.). Для приготовления этой деликатесной рыбы не требуются пряности.
3. Сливочное масло охладить, нарезать небольшими кусочками. В посуде растереть желтки с 4 ст. ложками холодной воды, добавить кусочки сливочного масла. Варить при слабом нагреве, непрерывно помешивая, до тех пор пока соус слегка не загустеет (не кипятить!).
4. Нагрев прекратить, заправить соус солью и смешать с моченой брусникой (или клюквой). Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью петрушки.
Саламис
800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 консервированных томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст, ложки белого сухого вина, 10 маслин, 2 ст, ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Рыбное филе вымыть, сразу сбрызнуть лимонным соком и посолить. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки.
2. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить в нем лук и чеснок. Затем положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки. Тушить 10–15 мин. под крышкой.
3. Томаты порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками, обжарить их на другой сковороде в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.
4. Через 10 мин. выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве. Аккуратно выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх рассыпчатого риса или картофельного пюре, украсить зеленью петрушки.
Омуль, сваренный в пергаменте
1 омуль, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сушеной душицы, соль.
1. Лук и морковь очистить, натереть на крупной терке. Омуля выпотрошить, очистить, удалить хвост. Подготовленную рыбу нарезать кусками (оставив голову), выдержать 1 час в холодильнике.
2. Нарезать квадратами пергаментную бумагу (или фольгу), смазать ее сливочным маслом. Положить куски омуля (вместе с головой) на бумагу. Поверх разместить натертые морковь и лук, посыпать сушеной душицей и солью.
3. Завернуть рыбу в пергаментную бумагу (или фольгу), обвязать хлопчатобумажной ниткой. В кастрюле вскипятить воду и положить в нее подготовленную рыбу. Нагрев уменьшить и варить омуля до готовности около 20 мин.
4. Вынуть рыбу из кастрюли, достать из бумаги, выложить на подогретое блюдо. При подаче сбрызнуть омуля растопленным маслом.
Фаршированная щука
1 щука (1 кг), 6 шт. мелкой салаки пряного посола, 1 луковица, 70 г мякиша белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст, ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. Очистить щуку от чешуи. Подрезать кожу у головы и хвоста рыбы, снять ее «чулком». Выпотрошить и промыть рыбу. Снять с позвоночной кости филе.
2. У мелкой салаки пряного посола удалить внутренности, косточки, головы и хвосты. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать.
3. Замочить в холодном молоке черствый мякиш белого хлеба, отжать его. Пропустить через мясорубку филе щуки, репчатый лук, хлеб и разделанную салаку в миску. Заправить рыбный фарш размягченным сливочным маслом, солью, перцем, молотым мускатным орехом, яйцами.
4. Заполнить плотно фаршем кожу рыбы и зашить хлопчатобумажными нитками. На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку, густо смазать ее сливочным маслом.
5. Поставить рыбу в духовку, прикрыв сверху пергаментной бумагой, и запекать около 30 мин. при температуре 180 °C.
6. Готовую щуку вынуть из духовки, порезать на порции, выложить на порционные тарелки и залить жидкостью с противня,
Рыба с гусиной печенью по-французски
1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона, 2 ст. ложки белого столового вина, 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.
2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.
3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.
4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.
5. Рыбу жарить 20 мин. в собственном соку при температуре 160 °C. За несколько минут до окончания готовки развернуть фольгу, увеличить нагрев и быстро подрумянить рыбу.
6. Достать рыбу из духовки, удалить фольгу, выложить кушанье на блюдо, полить растопленным маслом.
Традиции. Франция
Вершина французского кулинарного искусства – фуа-гра (см. с. 61) – украсит любой праздничный стол, в том числе рождественский. Однако его приготовление достаточно трудоемко и дорого, поэтому легче приготовить паштет из гусиной печени. На Рождество выпекают «Пирог царей» (см. с. 261), подают рыбу, фаршированную гусиной печенью, устрицы, индейку в белом вине.
6 января западные христиане празднуют День поклонения волхвов, который завершает череду рождественских праздников. Считается, что традиция дарить рождественские подарки связана, в том числе, и с дарами, которые восточные мудрецы принесли Младенцу Христу. Однако некоторые традиции празднования в Европе еще древнее и восходят к языческим римским сатурналиям. В частности, это относится к шутовским выборам царя на пиру, которые до сих пор иногда проводят во Франции.
K празднику готовится сладкий «Пирог царей» (волхвов). По-французски он называется «гато де руа», иногда «галет де руа» или «бриош де руа». Так же как и названия, в зависимости от региона Франции, различаются и рецепты пирога, но общим является то, что в торт запекают маленькую фарфоровую фигурку.
Тот, в чьем куске она попадается, становится царем праздника. Иногда куски пирога распределяет присутствующий ребенок (самый младший), который с закрытыми глазами или сидя под столом говорит, кому должен достаться тот или иной кусок. Символический «царь» – это не только награда, но и обязанность. Например, если речь идет не о семейном праздновании, а о компании взрослых, то на «царя» возлагается обязанность на свои средства изготовить или заказать такой пирог для всех в следующем году.
В Древнем Риме для выбора царя сатурналий использовали бобы, и во Франции фарфоровые фигурки для «гато де руа» до сих пор называют тем же словом, что и бобы (f?ve). K Рождеству мастера изготовляют целые тематические коллекции фарфоровых «бобов», причем каждый год – новые. Некоторые коллекционеры даже охотятся за этими уникальными фигурками. Они могут изображать все, что угодно: французских королей, достопримечательности различных департаментов Франции, 7 чудес света, героев басен Лафонтена…
Сретение – последний праздник, календарно связанный с Рождеством (он празднуется через 40 дней после Рождения Спасителя). В Западной Европе его часто отмечают как день благословления свечей, и вечером во всех окнах домов зажигается множество маленьких огоньков.
Пудинги, пироги, булочки
Шоколадный пудинг с начинкой
200 г раскрошенного шоколадного печенья, 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов, 50 г полусладкого шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек малинового джема.
Для начинки: 1 1/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 3/4 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 1/2 стакана порошка какао, 2 ст. ложки малинового джема, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 450 г творога, 2/3 стакана сметаны.
1. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Смешать растопленную массу с крошками
печенья и ядрами орехов. Выложить в глубокую разборную форму (диаметром 20 см). Плотно прижать массу ко дну и стенкам, дать охладиться.
2. Для начинки взбить 2 яйца с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно втереть муку, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, порошок какао, малиновый джем, масло. Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой противень. Поместить тесто слоем на противень и разровнять поверхность.
3. Выпекать в духовке при 180 °C около 20 мин. Переставить противень на решетку для охлаждения, духовку не выключать. Остывший корж разрезать на квадратики-печенье.
4. Растереть творог с сахарным песком (3/4 стакана) и ванильной эссенцией (1/4 ч. ложки), постепенно добавить 3 яйца и влить сметану. Размешать в однородную массу, затем осторожно всыпать квадратики печенья.
5. Выложить начинку в форму на шоколадную основу, разровнять поверхность. Поставить на противень, поместить в духовку и выпекать около 1 часа при температуре 180 °C. Выключить духовку и оставить в ней пудинг еще на 20 мин.
6. Переставить форму на решетку, отделить края пудинга от стенки острым ножом, дать охладиться. Поместить в холодильник на 2 часа. Затем снять стенки формы, переложить пудинг на блюдо. Смазать верх подогретым малиновым джемом и снова поставить пудинг в холодильник на 20 мин.
Королевский плумпудинг
150 г сухого белого хлеба, натертого, 1/2 стакана муки высшего сорта, 100 г топленого почечного говяжьего сала, мелко нарезанного, 100 г светлого изюма (без косточек), 100 г темного изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки ягод вишни из варенья (без косточек), по 50 г цукатов из лимонной и апельсиновой корки, 1/2 стакана мелко рубленных ядер миндаля, 100 г сахарной пудры, тертая цедра 2 апельсинов и 1 лимона, 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна), З яйца, сок 1 апельсина и 1/2 лимона, 1 стакан коньяка, 1/2 ч. ложки соли.
1. Изюм тщательно промыть, опустить на 5 мин. в горячую воду. Изюм и вишни разрезать пополам. Цукаты нарезать мелкими кусочками. В большой эмалированной миске смешать изюм с рублеными ядрами миндаля. Добавить нарезанное сало, натертый белый хлеб, муку, сахарную пудру, вишню, цукаты, тертую цедру, смесь молотых пряностей, соль и смешать.
2. Влить смесь сока апельсина и лимона. Яйца взболтать с 1/2 стакана коньяка, влить в миску, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике 2 суток.
3. Форму для пудинга выложить промасленной бумагой, переложить в нее приготовленное тесто. Хлопчатобумажную салфетку смазать маслом, обсыпать мукой. Накрыть пудинг салфеткой и плотно укрепить (обвязать ее вокруг краев формы).
4. Погрузить форму на 2/3 высоты в водяную баню (следить, чтобы салфетка не намокла в воде). Варить пудинг около 6 часов, постоянно подливая воду.
5. Форму вынуть из водяной бани, дать пудингу остыть, снять салфетку. Извлечь пудинг из формы, завернуть в фольгу и хранить в холодильнике не менее 3 недель.
6. Перед подачей аккуратно поместить пудинг в форму, закрыть крышкой и греть в водяной бане не менее 2 часов. Очень осторожно нагреть коньяк (около 6 ст. ложек), пудинг выложить на блюдо. Облить его подогретым коньяком, поджечь и подать к столу, охваченным пламенем.
Простой плумпудинг
2 3/4 стакана рисовой муки, 1 стакан молока, 50 г почечного говяжьего сала, 1 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма (без косточек, пополам светлого и темного), 2 яйца, 1 ст. ложка жидкой черной патоки, 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (имбирь, корица, бадьян), соль.
1. Почечное сало нарезать кубиками. Яйца взбить с молоком в посуде для приготовления пудинга. Всыпать муку, сахарный песок, смесь молотых пряностей.
2. Добавить почечное сало, изюм и патоку, посолить по вкусу и тщательно размешать.
3. Посуду для пудинга накрыть, поставить на водяную баню и варить в течение 6 часов. До подачи посуду с пудингом тепло укутать (лучше до остывания).
Йоркширский пудинг
1 стакан муки, 2 яйца, 11/2 стакана молока, 1/4 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ст. ложка растительного масла, белый перец молотый, соль.
1. Просеять в кастрюлю муку с солью. Яйца тщательно взбить и добавлять к муке, постоянно помешивая. Затем, перемешивая тесто, постепенно влить кипяченое молоко, всыпать молотый мускатный орех и белый перец.
2. Тщательно вымесить однородное тесто, поставить примерно на 1 час в холодильник на расстойку. Жаропрочную форму для запекания (или глубокую сковороду) смазать растительным маслом. Тесто перемешать, перелить в подготовленную форму (или сковороду).
3. Выпекать пудинг в горячей духовке (около 190 °C) в течение 30 мин. до золотистой хрустящей корочки. Вынуть пудинг из духовки, в форме нарезать на куски и сразу подать к столу.
Панттоне
3 стакана муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 4 желтка, тертая цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки измельченных цукатов, 3 ст. ложки изюма (без косточек), ванильная эссенция, соль.
1. Развести сухие дрожжи в воде с сахарным песком в соответствии с инструкцией, поставить в теплое место до образования пены.
2. В эмалированную посуду всыпать сахарный песок, добавить желтки, тертую цедру лимона, 2–3 капли ванильной эссенции. Влить подготовленные дрожжи и перемешать.
3. Смешать муку с солью и постепенно всыпать 2/3 ее в приготовленную смесь, перемешивая, до получения теста сметанообразной консистенции. Разделить на 3 части (3 ст. ложки) размягченное сливочное масло.
5. Присыпать мукой разделочную доску. Выложить на нее тесто и месить его до плотной маслянистой массы, которая перестанет приставать к рукам. Поместить тесто в кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить подходить примерно на 2 часа.
6. Смазать маслом форму для выпечки. В тесто добавить цукаты и изюм, перемешать и выложить в форму. Накрыть полотенцем, оставить на 30–40 мин., чтобы тесто подошло.
7. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла. Использовать 1 ст. ложку масла для смазки верха теста. Поставить форму в духовку, разогретую до температуры 220 °C, выпекать в течение 10 мин.
8. Снизить температуру в духовке до 180 °C. Смазать пирог 1/2 ст. ложки сливочного масла и выпекать около 20 мин. Вновь смазать маслом и выпекать еще 15–20 мин.
9. Вынуть пирог из духовки, оставить на 15 мин., накрыв полотенцем. Переложить пант-тоне на блюдо, охладить.
Исландский лаувабрауд
1 кг муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка разрыхлителя, 2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), соль.
1. В миску всыпать муку, сахарный песок, разрыхлитель и соль, перемешать. Вскипятить молоко и растопить в нем сливочное масло (или маргарин). Вылить в сухую смесь и вымесить.
2. Тесто раскатать тонкими лепешками, обрезать, придав им круглую форму. Нанести узор. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, аккуратно поместить на нее лепешки по одной, обжаривать, переворачивая, по несколько секунд с каждой стороны.
3. Когда цвет лепешек станет золотистым, снять их со сковороды, дать жиру стечь, остудить (можно положить под небольшой груз для сохранения плоской формы). Лаувабрауд может храниться несколько недель.
Бибинка
200 г рисовой муки, 10 яичных желтков, 500 г коричневого сахарного песка, 1 стакан кокосового молока, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки кокосовой стружки.
1. Смешать кокосовое молоко с рисовой мукой, сахарным песком и желтками. Тщательно размешать смесь до растворения сахарного песка. Всыпать молотый мускатный орех.
2. Разогреть растительное масло на сковороде и вылить в нее приготовленное тесто. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 45 мин. Вынуть бибинку из духовки, смазать маслом и посыпать кокосовой стружкой.
Традиции. Филиппины
Празднование Рождества на Филиппинах начинается 16 декабря и длится до 6 января. Именно тогда, в День Трех Kоролей (накануне праздника Kрещения), торжество официально завершается.
Филиппинцы гордятся своей рождественской фиестой не меньше, чем бразильцы знаменитым на весь мир карнавалом (который, кстати, также связан с церковным календарем – он проходит в феврале перед Великим постом, как и русская Масленица).
Одним из главных центров празднования Рождества на Филиппинах является город Лаоаг, в котором с 20 по 25 декабря проходит замечательный праздник фонарей. Их изготавливают в виде звезд как напоминание о вифлеемской звезде, возвестившей миру Рождение Христа. Такие звезды-фонари достигают нескольких метров в диаметре и украшаются множеством лампочек. Торжественная процессия проносит фонари по городу, устраиваются конкурсы мастеров фонарного искусства. Одновременно в городе проходит музыкальный фестиваль, на котором исполняются разные песни, в том числе и рождественские. На ярмарке продают многочисленные и разнообразные фонари, а также другие изделия местных ремесленников.
Одна из особенно почитаемых филиппинцами реликвий также связана с Рождеством: фигурка Младенца-Христа, которая называется Санто Ниньо (Святое Дитя) и хранится в одном из храмов города Себу, второго по величине в стране. Ее подарил туземцам великий путешественник Фернан Магеллан. Именно тогда появилось христианство на Филиппинах. В настоящее время католиков в этой стране – более 80 %, причем около 70 % филиппинцев ходят в церковь не реже 1 раза в неделю.
Вечером 24 декабря филиппинцы посещают праздничную мессу, а после полуночи начинается главное торжество «ноче буэна», – «добрая ночь», которую все проводят без сна. За праздничным столом подают салат из маринованной рыбы, приготовленной со свежим корнем имбиря и свежетертой мякотью кокоса, а также выпеченную бибинку.
Здесь собираются близкие и дальние родственники, друзья навещают друг друга и дарят подарки. Главный человек в этот день – пожилая мать семейства, которую посещают взрослые дети, внуки и правнуки. Родные и гости становятся в очередь, чтобы поздравить ее, а дети поют ей песни, играют на музыкальных инструментах. Бабушка выслушивает своих внуков и дарит им небольшие подарки или несколько монеток.
Баница классическая
Мука (попотребности), 20 г дрожжей, 2–3 стакана раскрошенной брынзы, 6 яиц, 1 стакан растительного масла, 1–2 ст. ложки винного уксуса, соль.
1. Для начинки в глубокой эмалированной миске смешать раскрошенную брынзу и 4 яйца.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
2. В миску раскрошить дрожжи и развести их
2 стакана теплой воды. Прибавить 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль и такое количество муки, чтобы получилось густое тесто. Накрыть посуду полотенцем, выдержать тесто 15–20 мин.
3. Готовое тесто разделить на 6 частей, а каждую часть – на 3 небольшие лепешки. Раскатать лепешки в пласт величиной с суповую тарелку.
4. Смазать каждый пласт теста растительным маслом и соединить их по 3, наложив один на другой. Каждый из полученных толстых листов раскатать пластом (около 45 см в диаметре).
5. Уложить на противень первый пласт и сбрызнуть растительным маслом. Сверху разместить второй и третий пласты, тоже сбрызнув маслом.
6. На третий пласт равномерно нанести начинку из брынзы. Сверху уложить остальные
3 пласта теста, сбрызнув каждый из них растительным маслом.
7. Баницу нарезать на куски от центра к краям, смазать маслом. Поставить в теплое место на 30 мин., чтобы тесто подошло. Смазать сверху 2 взбитыми яйцами.
8. Выпекать баницу в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и горячей подать баницу к столу.
Каравай из хлеба с вишневым вареньем
1 батон черствый белый (300 г), 4 стакана молока, 100 г сливочного масла, 7 яиц, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки вишневого джема, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1 стакан вишневого варенья.
1. Черствый батон очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Сливочное масло растопить. Молоко налить в эмалированную посуду и слегка подогреть. Добавить в молоко растопленное сливочное масло, сахарный песок, водку, корицу, желтки и тщательно размешать. Положить туда же ломтики батона. Белки (6 шт.) взбить в пену и осторожно смешать с молочно-масляной смесью.
2. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить в нее половину подготовленной массы и покрыть вишневым джемом, отступив от краев на 3–4 см. Затем выложить оставшуюся тестовую массу.
3. Разогреть духовку до температуры 180–200 °C. Поверхность каравая смазать взбитым белком. Поставить форму на середину духовки и выпекать до образования золотистой корочки (около 40 мин).
4. Готовый каравай вынуть из духовки, острым ножом прорезать бороздки на его поверхности, смазать белком яйца с сахарным песком и подсушить в духовке еще 5_7 мин.
5. Затем поверхность каравая смазать сливочным маслом, а бороздки заполнить вишневым вареньем. При подаче выложить каравай на блюдо.
Пирог с клубникой
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 10–15 г дрожжей, 1/2 стакана сливок, 200 г клубники из компота (или варенья), 1/2 стакана сахарной пудры, соль.
1. В эмалированную посуду налить сливки, слегка нагреть их, развести дрожжи и сахарный песок. Масло растопить и ввести в сливки.
2. Добавить муку, соль и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.
3. Подошедшее тесто обмять 2-3 раза. Выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт круглой формы (толщиной около 15 мм). Из обрезков теста раскатать жгут и вырезать фигурки для украшения в форме сердечек и елочек.
4. Противень смазать маслом, разместить на нем круглый пласт теста и края его смазать яйцом. Положить вокруг жгут из теста, украсить тестовыми фигурками и смазать взбитым яйцом.
5. Выложить клубнику из компота или варенья на готовую к выпечке лепешку и оставить на 20–30 мин. Затем выпекать пирог в духовке 30 мин. при температуре 210 °C.
6. Во время выпечки положить в центр пирога дном кверху пустое глубокое блюдце – под ним соберется вытекающий из ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и разлить сок равномерно по всем ягодам. Посыпать готовый пирог сахарной пудрой.
Яблочный пирог с клюквой по-шотландски
1 стакан муки, 200 г маргарина, 700 г яблок, 1/2 стакана протертой клюквы, лимонный сок, 1 стакан сахарного песка, соль.
1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Клюкву с сахарным песком смешать с нарезанными яблоками.
2. Муку, соль и маргарин перемешать, добавить столько холодной воды, чтобы замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, прикрыть пищевой пленкой и положить в холодильник.
3. Раскатать тесто в круглый блин, на 4 см выходящий за окружность глубокой сковороды, обрезать полоску-ленту в 2,5 см по краю окружности. Обернуть ею стенку сковороды изнутри. На дно выложить основную массу теста, обровнять, обжать по сковороде, выложить подготовленную яблочную начинку.
4. Края теста загнуть на начинку, проложить лентой из теста бордюр по краю, сбрызнуть водой. Густо посыпать сахарным песком бордюр и начинку (рекомендуется тыльной стороной ножа вдавить углубления).
5. Выпекать пирог в духовке при температуре 200 °C около 20 мин. Нагрев уменьшить до 180 °C и печь пирог еще 30 мин., пока яблоки не станут мягкими. Подавать пирог к столу с заварным кремом или взбитыми сливками.
Кулич «Праздничный»
3 стакана муки, 150 г маргарина, 600 г изюма (без косточек), 50 г ядер миндаля, 50 г цукатов, 75 г карамельной пробы, примерно по 1/3 ч. ложки молотых душистого перца, имбиря, корицы, черного перца, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ст. ложка коньяка, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль.
1. Изюм тщательно промыть, измельчить ядра миндаля и цукаты. Просеять 2 стакана муки и соль в миску, растереть с маргарином, добавить столько воды, чтобы получилось довольно крутое тесто. Отложить 1/4 часть теста, а остальным выложить дно и стенки формы для выпечки.
2. Смешать изюм, миндаль, цукаты и карамельную пробу. Всыпать муку, душистый перец, имбирь, корицу, черный перец и разрыхлитель. Добавить коньяк и взбитое яйцо (оставив немного для смазки) и влить столько молока, чтобы смесь стала влажной.
3. Положить приготовленную начинку на тесто в форме. Оставшееся тесто, раскатанное в пласт, использовать как крышку. Соединить края теста, слегка проткнуть поверхность кулича вилкой. Проделать деревянной шпажкой 4 отверстия до дна. Сверху смазать оставшимся яйцом.
4. Выпекать в духовке при температуре около 160 °C приблизительно в течение 3 часов. Вынуть кулич из духовки. После остывания поместить его в плотно закрывающуюся посуду и оставить до употребления.
Традиции. Шотландия
K Рождеству кулич «Праздничный» выпекали, по крайней мере, за 2 недели до того, как он понадобится, и даже раньше. Он остается мягким в течение полугода, если хранить его в плотно закрытой посуде.
На Рождество также выпекают древнее кельтское угощение – овсяные лепешки, тонкие и круглые. Их раздают всем членам семьи рано утром, но съесть ее можно только за ужином. Весь день надо носить ее с собой. Если поломал или обгрыз – в следующем году будешь наказан, если сохранил – жди хороших новостей.
В наши дни в Шотландии выпекают к рождественскому столу большой круглый песочный торт с защипами по краям, украшенный сваренными в сахаре ядрами миндаля, ядрами орехов, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками, а также пироги с сухофруктами и яблоками. Обычно такие пироги украшают национальные эмблемы – вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, или горы. Обязателен на столе жареный гусь, а также печеная рыба, особенно скумбрия (см. с. 213).
Французский «Пирог царей»
500 г муки, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г засахаренных фруктов (или фруктов из варенья), 1 пакетик дрожжей, соль.
1. Развести дрожжи в теплой воде по инструкции, оставить при комнатной температуре. Смешать в посуде муку с 4 желтками, 2-3 ст. ложками сахарной пудры и щепоткой соли; добавить сливочное масло, порезанное мелкими кусочками. Влить дрожжи, положить часть фруктов (крупными кусками) и тщательно перемешать.
2. Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю, оставить на 8 часов, чтобы оно поднялось. Придать тесту форму бублика, спрятать внутрь фарфоровую фигурку (см. с. 245). Сверху покрыть оставшимися фруктами. Поместить на смазанную маслом сковороду.
3. Смазать пирог оставшимся желтком и посыпать сахарной пудрой. Поставить его в предварительно разогретую до температуры 150–160 °C духовку и выпекать около 40 мин.
4. Вынуть пирог из духовки, выложить на блюдо и сразу подать к столу. Такой пирог хорош и холодным.
Минспай
1 1/4 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 яблока, 2 апельсина, 1/2 стакана рубленого изюма (без косточек), 2 нарезанных вареных желтка, 1–2 ст. ложки бараньего, нарезанного кусочками сала, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки тертой цедры апельсина, 2 растолченных бутона гвоздики, черный перец молотый.
1. Для начинки вымыть апельсины, очистить, разобрать на дольки, 1 апельсин нарезать кусочками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и нарезать мелкими кусочками и сложить в миску с нарезанным апельсином. Добавить изюм, кусочки сала, желтки. Посыпать сахарным песком и молотыми пряностями, аккуратно перемешать.
2. В просеянную муку в миске внести сливочное масло и вымешивать до получения эластичного масляного теста. Тесто раскатать в тонкий пласт, разместить на нем начинку, сбрызнуть ее коньяком. Завернуть начинку в тесто, оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара.
3. Поместить минспай на смазанный жиром противень и выпекать в духовке примерно 50 мин. при температуре около 120 °C. Вынуть минспай из духовки, при подаче украсить дольками апельсина.
4. Если баранье сало заменить маргарином или сливочным маслом, то вкус кушанья резко изменится и исчезнет его национальное (английское) своеобразие.
Вишневый штрудель
300 г готового слоеного теста, 400 г консервированных вишен (без косточек), 3 ст. ложки молотых ядер миндаля, 2–3 ст. ложки свежих хлебных крошек, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка молотой корицы, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, сахарная пудра.
1. В небольшой миске смешать ядра миндаля, корицу, хлебные крошки, сахарный песок. Аккуратно в одну сторону раскатать слоеное тесто.
2. Смазать сливочным маслом квадратный противень. Уложить на него половину слоеного теста, смазать маслом. Тесто не должно быть слишком сухим.
3. Посыпать тесто 3/4 хлебно-миндальной смеси, отступая от краев 2 см. Выложить слоем консервированные вишни, затем посыпать остатком хлебно-миндальной смеси.
4. Завернуть края теста внутрь, поверх начинки. Скатать в рулет, придав ему ровную цилиндрическую форму. Если тесто прилипает к противню, приподнять его ножом.
5. Уложить штрудель швом вниз на противень, сверху смазать маслом. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200 °C около 20 мин. Затем вынуть штрудель из духовки, выложить на блюдо. При подаче посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками.
Яблочный штрудель
2 стакана муки тонкого помола, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, соль.
Для начинки: 5–6 яблок, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2стакана панировочных сухарей, 1 ч. ложка рома (или коньяка), 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок.
1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Растереть 2 яйца, сахарный песок и соль, добавить 1/4 стакана воды, перемешать до растворения соли и сахарного песка.
2. Муку просеять на разделочную доску, сделать в муке углубление, положить в нее 2 ст. ложки размятого сливочного масла. Добавить подготовленную яичную смесь и замесить крутое тесто.
3. Скатать тесто в шар и оставить в теплом месте для выстойки на 30–40 мин. Затем раскатать его скалкой в четырехугольный пласт (толщиной 0,5 см). Осторожно растянуть тесто руками во все стороны в очень тонкий пласт.
4. Положить пласт теста на чистую плотную салфетку и смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Для начинки сахарный песок смешать с молотой корицей и панировочными сухарями, обжаренными на сковороде в сливочном масле.
5. Покрыть подготовленный тонкий слой теста ломтиками яблок (распределив их на 2/3 поверхности), сбрызнуть ромом (или коньяком). Посыпать смесью сахарного песка с корицей и панировочными сухарями.
6. Завернуть тесто с яблоками с помощью салфетки в рулет так, чтобы тесто без яблок оказалось сверху. Противень смазать растительным маслом и положить на него рулет швом вниз. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом и сделать острием ножа в нескольких местах проколы.
7. Разогреть духовку до температуры 200 °C и выпекать штрудель около 30 мин. Готовый штрудель вынуть из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, порезать на порционные куски.
Австрийский пирог
2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 100 г тертых ядер миндаля, 4 желтка, 1–2 стакана варенья из ягод, 3 бутона гвоздики, измельченных, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 1/4 пакетика ванильного сахара, тертая цедра 1/2 лимона, соль.
1. На разделочную доску высыпать тертые ядра миндаля и просеять горкой муку, сделав в центре небольшое углубление. Сливочное масло (комнатной температуры) нарезать кубиками и положить в углубление.
2. Просеять туда же сахарную пудру, добавить 3 яичных желтка, корицу, измельченную гвоздику и соль. Быстро перемешать и руками замесить тесто. Когда масса перестанет крошиться, скатать в шар, завернуть ее в фольгу и положить в холодильник примерно на 1 час.
3. Для выпечки половину теста достать, оставив вторую в холодильнике. Раскатать тесто до толщины около 1 см. Круглую форму для выпечки выстлать пергаментной бумагой, выложить пласт теста. Бортиком от разъемной формы срезать лишнее тесто.
4. Оставшийся желток взбить и смазать им открытый край теста. Из половины оставшегося теста сделать длинную полоску, выложить ее вдоль бортика формы и слегка прижать большим пальцем.
5. На тесто поместить варенье из ягод, в которое добавлен ванильный сахар и тертая цедра. Покрыть его решеткой из тонких полосок оставшегося теста.
6. Смазать тестовую решетку и бортики пирога оставшимся взбитым желтком. Выпекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 10 мин. Затем температуру снизить до 160 °C и выпекать пирог еще около 50 мин.
7. Вынуть форму из духовки, оставить на 15 мин. под полотенцем. Затем выложить пирог на круглое блюдо и подать к столу.
Традиции. Австрия
В Австрии накануне Рождества всей семьей идут в церковь. В каждом доме ставят большую елку, щедро украшая ее шоколадками и фигурками из мармелада. Ужин начинают с национального супа-лапши, затем подают карпа, венский рулет (см. с. 170), вареный огузок (см. с. 136), а также разные пироги, штрудель. Форма выпечки к Рождеству имеет определенное символическое значение. Например, знаменитый австрийский (или германский) рождественский кекс штолен по форме напоминает запеленатого ребенка – Христа. А печенье в виде звездочек должно означать вифлеемскую звезду.
Во время трапезы австрийцы не закрывают входные двери, потому что все время в гости приходят родственники, друзья и знакомые. Для австрийцев Рождество – прежде всего семейный праздник, где главные участники событий – дети. Именно для них в австрийских семьях создается атмосфера тепла, уюта, родительской любви и мира.
Миндальные трубочки
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры.
Для начинки: 180 г ядер миндаля, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.
1. Сливочное масло слегка подогреть и взбить в пышную пену. Сметану охладить и постепенно влить во взбитое масло, затем всыпать муку. Замесить нежное тесто, скатать его колбаской и охладить в холодильнике до температуры 13–15 °C.
2. Ядра миндаля подсушить на сковороде и измельчить. Соединить миндаль с сахарным песком, кардамоном и вином. Размешать до получения однородной массы.
3. Готовое тесто разрезать на одинаковые кусочки; раскатать каждый кусочек в прямоугольник. На конец каждого прямоугольника положить начинку из миндаля и завернуть изделия в трубочки, слегка приплюснув их сверху.
4. Разогреть духовку до температуры 160 °C. Противень смазать растительным маслом, выложить на него подготовленные трубочки, накрыть фольгой. Поставить противень в середину духовки и выпекать в течение 25 мин.
5. Готовые трубочки вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо.
Василопитой
6 стаканов муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 2 стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, 50 г коньяка, 3 ч. ложки разрыхлителя, сок и тертая цедра 1 апельсина, сахарная пудра.
1. Взбить желтки с сахарным песком (около 5 мин.), добавить размягченное сливочное масло и продолжать взбивать 2- 3 мин. В отдельной посуде смешать коньяк с соком и тертой цедрой апельсина.
2. Белки взбить в плотную массу. Затем все смешать в последовательности: к подготовленным желткам добавить коньяк, немного муки и часть белков, тщательно перемешать. Положить оставшуюся часть муки, разрыхлитель и в конце все белки, снова перемешать.
3. Поместить полученную массу в смазанную маслом форму, вставить монетку, завернутую в фольгу. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, в течение 30–40 мин. до золотистого цвета. Вынуть пирог из духовки, при подаче посыпать сахарной пудрой, нарезать на куски.
4. Счастливчику, обнаружившему монетку в своем куске пирога, по преданию, будут сопутствовать удача и успех. Монетку обычно кладут в бумажник, чтобы деньги в нем никогда не заканчивались. Интересно, что отсутствие кого-либо из членов семьи при разрезании васи-лопитоя не лишает его шанса на удачу. Его кусок замораживают и хранят до встречи.
Питерские пирожки
1 кг готового дрожжевого безопарного теста, 3 ст. ложки муки, 300 г зеленого лука, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Сливочное масло (3 ст. ложки) растопить. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем и мелко нарезать кольцами.
2. В эмалированной миске перемешать рубленые яйца с зеленым луком и сливочным маслом, посолить.
3. Готовое дрожжевое безопарное тесто выложить на стол, присыпанный мукой. Раскатать в пласт. Из этого пласта нарезать тонким стаканом или выемкой кружки.
4. На середину каждого кружка поместить подготовленную начинку. Края защипнуть таким образом, чтобы получились пирожки треугольной формы.
5. Противень смазать растительным маслом, выложить на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить на 15_20 мин. в теплое место на расстойку, прикрыв салфеткой.
7. Разогреть духовку до 220 °C. Смазать пирожки растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке 18 — 20 мин. Вынуть пирожки из духовки, накрыть полотенцем на 15–20 мин.
Булочки «Улитка»
2 1/2 стакана муки, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки растительного масла, вишневое варенье, соль.
1. Муку просеять, перемешать с дрожжами. Молоко немного подогреть. Лимон вымыть, обдать кипятком, мелкой теркой снять цедру.
2. В муку добавить сахарную пудру, ванильный сахар, соль, лимонную цедру, желтки, молоко и сливочное масло. Смешать до однородной консистенции миксером с замешивающей насадкой, постепенно увеличивая скорость.
3. Полученное тесто поставить подниматься в теплое место. Затем снова вымесить. После чего раскатать его на разделочной доске, присыпанной мукой, в пласт (толщиной 1 см) и разрезать на прямоугольники (размером 6x8 см).
4. На поверхность каждого прямоугольника положить 1 ч. ложку вишневого варенья и скатать в рулетики. Выложить их разрезами вниз на смазанный растительным маслом противень. Поставить в тепло, чтобы изделия подошли и увеличились в объеме, после чего смазать верхний разрез взбитыми белками.
5. Поместить противень в предварительно разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C в течение 30 мин. Вынуть булочки из духовки, 10–15 мин. не снимать их с противня. Затем разрезать слипшиеся изделия на квадратики и выложить на блюдо.
Лимонные булочки с орехами
3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 125 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана ядер кедровых орехов, 1 стакан сахарной пудры, соль.
1. Молоко слегка разогреть и развести в нем дрожжи. В миску просеять муку и сделать в ней углубление, в которое вылить разведенные в молоке дрожжи, всыпать 1 ч. ложку сахарного песка, подмешать немного муки. Поставить опару на 30 мин. в теплое место.
2. Лимон вымыть, ошпарить кипятком, снять мелкой теркой цедру, а половину лимона без цедры использовать при изготовлении глазури. Сливочное масло растопить и слегка остудить.
3. Оставшийся сахарный песок, лимонную цедру, соль, 2 яйца и сливочное масло добавить к муке. Смешать с опарой, замесить эластичное тесто. Накрыть и оставить на 30 мин. подниматься.
4. Тесто раскатать в пласт (размером 40 х 60 см) и свернуть трубочкой, закатывая его с длинной стороны. Трубочку теста нарезать ломтиками, придавая им круглую форму.
5. Противень смазать растительным маслом. Уложить на него булочки-рулетики, на 20 мин. оставить для расстойки. Отделить желток одного яйца от белка. Смазать булочки взбитым желтком.
6. Выпекать в духовке 35–40 мин. при температуре 160–180 °C. Затем вынуть из духовки. Для глазури сахарную пудру растереть с яичным белком добела, прибавляя выжатый из 1/2 лимона сок.
7. Булочки посыпать ядрами кедровых орехов, полить сахарной глазурью. Поставить в нежаркую духовку для подсушки глазури.
Кексы, пирожное, печенье, пряники
К Рождеству кексы, пирожные, печенье и пряники довольно часто выпекают с рождественскими символами или в виде разных фигурок. Это делает их желанным подарком для ребятишек, особенно когда дети участвуют в их изготовлении.
Интересно, что традиционные для Австрии и Германии кексы штолен способны храниться очень долго, совершенно при этом не черствея. Причем готовить их принято заблаговременно – за неделю-две до праздничного застолья. Считается, что за это время вкус рождественских штолен только улучшается, так как все ароматные ингредиенты пропитыют друг друга. Такими же свойствами обладают русские пряники и шотландские «Пряничные человечки».
Вифлеемские пирожные
500 г готового слоеного дрожжевого теста, 250 г высокожирных сливок (35 %), 6 желтков, 1 стакан сахарного песка, 100 г маргарина (или сливочного масла), сахарная пудра, молотая корица, мука.
1. В эмалированной посуде слегка взбить сливки с сахарным песком и желтками. Варить крем, помешивая, при слабом нагреве около 7 мин.
2. Готовое слоеное тесто раскатать (только в одну сторону) на разделочной доске, присыпанной мукой, в пласт толщиной около 1 см. Разрезать его на полоски и сделать колечки диаметром 5 см.
3. Маленькие круглые формочки для выпечки диаметром до 7 см прогреть, обильно смазать маргарином. Положить в них тестовые колечки и оставить на 15 мин. Затем залить приготовленным кремом.
4. Выпекать пирожные в предварительно разогретой до температуры 230 °C в течение 12–15 мин. до золотистого цвета. Вынуть их из духовки, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
5. В крем можно добавить 1–2 ст. ложки тертой цедры лимона, а для выпечки использовать формочки в виде звезды.
Традиции. Португалия
Для рождественского ужина португальцы 24 декабря готовят традиционное блюдо – вареную бакалау (сушеная соленая треска), на следующий день основное блюдо – индейку, фаршированную каштанами. Главная рождественская сладость – Болу Рей – своеобразный кекс с множеством кусочков сушеных фруктов, цукатов и ядер орехов, а также вифлиемские пирожные.
Елки португальцы ставят преимущественно искусственные. Дома украшают: на входную дверь прикрепляют рождественский веночек, а на балкон вывешивают гирлянду, которую зажигают на всю ночь. Kроме того, в канун Рождества обязательно покупают особый рождественский цветок (рlanta de natal) с ярко-красными листьями. Португальский Дед Мороз – Пай Натал выглядит так же, как Санта Kлаус: в красно-белых одеждах, с белой бородой.
25 декабря накрывается рождественский обед. На ужин дети с внуками обычно едут к родителям, например мужа, а на обед на следующий день – к родителям жены, поэтому состав участников трапезы бывает разный.
Рождественские кексики
1 1/2 стакана муки, 1/3 стакана порошка какао, 1 ч. ложка питьевой соды, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 1/4 стакана молока, 1 1/2 стакана готового ванильного крема, 10 маленьких готовых формочек из теста (или рожков для мороженого), 10 тонких круглых вафель, 100 г шоколада, мармелад, 2 ч. ложки растительного масла, соль.
1. Смазать маслом 10 стандартных формочек для кексов. Смешать муку с какао, разрыхлителем, содой и солью. В посуде стереть масло с сахарным песком, вмешать яйца. Постепенно всыпать мучную смесь, влить молоко, тесто тщательно размешать. Разложить тесто по формочкам, заполнив их на 2/3 объема.
2. Выпекать кексики в духовке при температуре 180 °C около 20 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить в формочках, затем переложить их на решетку и охладить.
3. Смазать верхнюю часть кексиков готовым кремом. Обрезать рожки для мороженого, оставив кончик длиной 6 см.
4. Для украшения шляпок смешать растопленный шоколад с растительным маслом. Кружки вафель положить на пергаментную бумагу и смазать шоколадом. Смазать шоколадом целиком формочки из теста (или рожки), затем прилепить их к кружкам вафель. Дать шоколаду на шляпках застыть.
5. Украсить получившимися шляпками кексы, сделать из кусочков мармелада носы, глаза, рты.
Штолен
1 кг муки, 40–50 г дрожжей, 2 стакана молока, 200–400 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан рома, 1 пакетик ванильного сахара, по 100 г цукатов ил лимонной и апельсиновой цедры, 200 г ядер миндаля, сахарная пудра, 400 г изюма (без косточек), молотые кардамон и мускатный орех, соль.
1. Измельчить цукаты и ядра миндаля. Изюм (без косточек) замочить на ночь в роме.
2. Из муки, дрожжей, молока, сахарного песка, масла и соли любым способом замесить дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет нужное количество раз, в него равномерно добавить изюм, измельченные цукаты, ядра миндаля, кардамон и мускатный орех, еще раз вымешать.
3. Скатать тесто в шар и дать постоять в течение 1 часа. Затем еще раз вымешать, сформовать длинную колбаску – штольню. Разместить ее на противне, выложенном промасленной пергаментной бумагой, оставить на 30 мин. расстояться. Приготовленный батон слегка надрезать вдоль или сделать углубления по центру.
4. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Вынуть кекс из духовки, смазать растопленный маслом и обильно посыпать смесью сахарной пудры и ванильного сахара. Процедуру – смазать маслом и посыпать сахарной пудрой – можно повторить несколько раз, тогда весь длинный кекс покроется толстой сладкой ароматной корочкой.
5. При подаче штолен нарезать поперек на порционные куски примерно в палец толщиной. На срезе они получаются в оригинальную разноцветную крапинку из изюма и цукатов.
Оригинальный кекс с грушами
1 1/2 стакана муки, 175 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г шоколада, 1 банка (400 г) половинок груш в сиропе, 1 стакан сахарной пудры, 2–3 ч. ложки лимонного сока, кокосовая стружка, соль.
1. Сливочное масло размягчить. Шоколад охладить, натереть на крупной терке. Смазать сливочным маслом и выстлать пергаментной бумагой разборную форму для выпечки диаметром 20 см.
2. Масло взбить в миксере с сахарным песком, выложить в миску. Добавить яйца, тщательно размешать, втереть 1 ст. ложку муки.
3. Развести в 1 ч. ложке холодной воды ванильную эссенцию. Втереть ее в яично-масляную смесь. Постепенно вмешать остальную муку, разрыхлитель, соль и натертый шоколад. Тщательно размешать.
4. Выложить половину приготовленного теста в форму, разровнять поверхность. Половинки груш сцедить, немного обсушить. Нарезать ломтиками, уложить их поверх слоя теста в виде звезды. Заполнить сверху оставшимся тестом, разровнять поверхность.
5. Выпекать кекс в духовке при температуре 190 °C около 40 мин. Затем вынуть из духовки, охладить в форме. Смешать сахарную пудру с лимонным соком и смазать вязкой массой верх кекса. Посыпать кокосовой стружкой, оставить кекс на 2 часа.
Мененас
1 стакан муки, 175 г сливочного масла, 200 г ядер миндаля, 3/4 стакана сахарной пудры, молотая корица, газированная вода.
1. Для начинки ядра миндаля подсушить на сухой сковороде, удалить кожицу. Растолочь их в ступке с 1/2 стакана сахарной пудры и корицей. Влить 1–2 ч. ложки газированной воды, смешать до образования однородной массы.
2. Всыпать в миску муку, положить размягченное сливочное масло, влить газированную воду. Замесить плотное тесто, при необходимости добавить еще чуть-чуть газированной воды.
3. Из теста скатать небольшие шарики. Пальцем сделать углубление для миндальной начинки и заполнить его. Выложить пирожные на смазанный маслом противень.
4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Вынуть пирожные из духовки, при подаче посыпать сахарной пудрой.
Заварные пирожные
1 стакан муки, 6 яиц, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2/3 стакана молока, 1 стакан жирной сметаны, ванильный сахар, вишневое варенье, соль.
1. Тщательно просеять муку. В эмалированную посуду налить молоко, добавить соль по вкусу и сливочное масло, размешать. Поставить посуду со смесью на огонь, довести до кипения при среднем нагреве. В кипящую смесь постепенно всыпать муку.
2. При слабом нагреве быстро перемешать смесь деревянной лопаткой, чтобы не было комков. Затем нагревать примерно 2 мин. Полученную заварную массу снять с плиты. Охладить ее до температуры 70–80 °C и, помешивая, постепенно добавить яйца, до получения вязкого теста.
3. Приготовленное тесто переложить в кондитерский шприц или бумажный корнетик. Противень слегка смазать растительным маслом. Отсадить на него из шприца или корнетика круглые лепешки.
4. Выпекать пирожные в духовке, разогретой до температуры 180 °C, около 40 мин. Затем вынуть из духовки, охладить.
5. Для крема поставить посуду со сметаной в холодную воду или на лед. Взбивать холодную сметану веничком в густую пышную пену.
6. Смешать 4 ст. ложки с сахарной пудрой с ванильным сахаром. Осторожно перемешать со взбитой сметаной. Переложить в кондитерский шприц или корнетик.
7. Срезать с пирожных верхнюю часть, заполнить полость кремом. Накрыть верхней частью пирожных. Выложить готовые пирожные на плоское блюдо, полить вишневым вареньем, посыпать сахарной пудрой (2 ст. ложки).
Профитроли новогодние
70 г муки, 50 г сливочного масла, 2 слегка взбитых яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан жирных сливок, 2 ст. ложки растворимого кофе (в порошке), 125 г шоколада, нарезанного кусочками, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
1. Масло стереть с яйцами, добавить муку с солью, тщательно размешать. Столовой ложкой выложить тесто на противень, смазанный растительным маслом.
2. Выпекать в духовке 15_ 20 мин. при температуре 200 °C, при этом «булочки» должны сильно подойти. Сделать на каждой небольшой надрез, немного подсушить и охладить.
3. Взбить сливки в плотную пену, начинить ими готовые профитроли и уложить горкой на блюде. Поставить в холодильник на 2 часа.
4. Для соуса развести кофе в воде. Шоколад растопить на водяной бане, слегка остудить. Постепенно добавить кофе в шоколад, тщательно размешивая.
5. Снова поставить миску с растопленным шоколадом на водяную баню, добавить сахарный песок, тщательно размешать. Готовый соус немного остудить и полить им выложенные горкой профитроли.
Пирожные «Сахра»
1 стакан муки, 500 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 яиц, отдельно белки и желтки, 100 г шоколада, 1/2 стакан высокожирных сливок (35 %), 1/2 стакана толченых ядер орехов, 2–3 ст. ложки вишневого варенья, ягоды из варенья.
Для помады: 6–8 ст. ложек сахарной пудры, 50 г шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока.
1. Шоколад (100 г) разломать на кусочки, растопить на водяной бане. Белки взбить в крепкую пену. Толченые ядра орехов смешать в посуде с мукой.
2. Сливочное масло растереть с сахарным песком и желтками в густую пенистую массу. Добавить растопленный шоколад и взбитые белки. Затем все смешать с орехово-мучной смесью.
3. Выложить приготовленное тесто в смазанную маслом прямоугольную форму. Выпекать в духовке 45 мин. при температуре 180 °C. Вынуть основу из духовки и охладить.
4. Для помады сахарную пудру залить в посуде 3 ст. ложками горячей воды и перемешать до растворения. Затем варить, не размешивая, при сильном нагреве.
5. Когда сироп начнет закипать, снять пену, посуду плотно накрыть крышкой и варить сироп до готовности. Перед концом варки добавить несколько капель лимонного сока.
6. Шоколад (50 г) разломать на кусочки, растопить на водяной бане, растереть со сливочным маслом и добавить в сироп. Приготовленную помаду сохранить теплой.
7. Пласт тестовой основы смазать тонким слоем вишневого варенья и залить помадой. Разрезать на прямоугольники. Украсить пирожные взбитыми высокожирными сливками, ягодами из варенья.
Завитки праздничные
400 г готового сдобного слоеного теста, 1 1/4 стакана высокожирных сливок (35 %), 3 ст. ложки шоколадной пасты, 1 ст. ложка сахарного песка, 1–2 ст. ложка порошка какао.
1. Посыпать разделочную доску порошком какао. Раскатать в одну сторону готовое тесто в прямоугольник (20 х 30 см), сбрызнуть холодной водой, слегка посыпать сахарным песком и порошком какао.
2. Наметить середину тестового пласта и скатать с обеих сторон к середине так, чтобы получилось 2 рулета (длиной около 20 см). Место соединения смочить водой и слегка прижать рулеты друг к другу.
3. Разрезать рулеты на 16_ 18 тонких ломтиков. Осторожно разложить их на смоченном холодной водой противне на расстоянии 4–5 см друг от друга. Выпекать в духовке при 220 °C примерно 8_10 мин. до золотистого цвета. Вынуть завитки из духовки, остудить, переложить на решетку и полностью охладить.
4. Для крема взбить сливки, постепенно добавляя шоколадную пасту, до получения густой сметанообразной массы. Смазать кремом половину выпеченных завитков.
5. Накрыть оставшимися завитками, посыпать сахарным песком и порошком какао. Охладить завитки перед подачей к столу.
Марципановые «каллы»
2 стакана ядер сладкого миндаля, 8 ядер горького миндаля, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 100 г кураги, 1 апельсин, 3–4 ст. ложки фруктозы.
1. Ядра миндаля ошпарить, снять кожицу, подсушить в духовке при открытой дверце при слабом нагреве несколько минут. Смолоть миндаль в кофемолке, также смолоть фруктозу в пудру. Смешать подготовленные миндаль и пудру из фруктозы в миксере.
2. Полученную массу из миксера переложить в эмалированную или фаянсовую миску.
Пульверизатором разбрызгивать на эту массу 1 ст. ложку холодной кипяченой воды, постоянно и равномерно переворачивая.
3. Готовую массу, которая называется марципановой, поместить в толстостенную металлическую посуду. Апельсин вымыть, снять цедру мелкой теркой.
4. Марципановую массу смешать с яйцом, апельсиновой цедрой и мукой. Протереть полученную смесь через сито. Разделать тесто на тонкие круглые лепешки (диаметром 8– 10 см).
5. Разогреть духовку до 180–200 °C. Противень выстлать бумагой для выпекания и выложить на противень марципановые лепешки. Поместить противень в середину духовки и выпекать лепешки 3–4 мин.
6. Вынуть горячие лепешки и сразу свернуть, придав им форму цветка каллы, дать остыть. Курагу промыть и залить кипяченой водой с сахарным песком.
7. Когда курага размякнет, достать из воды, промокнуть салфеткой и вставить внутрь каждого «цветка». Красиво выложить марципановые «каллы» на сервировочное блюдо.
Рождественские звездочки
2 1/2 стакана овсяных хлопьев, 2 стакана муки, 100 г молочного шоколада, 1 ч. ложка разрыхлителя, 200 г размягченного сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 1 стакан кокосовой стружки, соль.
1. В кухонном комбайне (мельнице) мелко размолоть овсяные хлопья. Шоколад натереть на терке. Смешать хлопья, муку, шоколад, разрыхлитель и соль в миске.
2. В другой миске стереть сливочное масло с сахарным песком, добавить яйца и ванильную эссенцию. Постепенно втереть мучную смесь, всыпать кокосовую стружку, размешать.
3. Выложить тесто на 2 противня, смазанные маслом, порциями по 1 ч. ложке (в 3 см друг от друга), нарезать звездочки (ножом или выемкой). Выпекать в духовке при 180 °C около 12 мин. Готовое печенье переложить из духовки на решетку для охлаждения.
Берлинское печенье
500 г готового сдобного слоеного теста, 1/4 стакана сахарного песка, 100 г шоколада, мука.
1. Раскатать готовое слоеное тесто (в одну сторону) на посыпанной мукой доске в прямоугольник (30 х 20 см). Посыпать тесто небольшим количеством сахарного песка. Сложить края теста к середине (по длине), чтобы получился прямоугольник со «швом» посередине.
2. Еще раз посыпать тесто сахарным песком, сложить пополам по «шву», слегка приплюснуть получившуюся полоску. Разогреть духовку до 220 °C. Смочить 2 больших противня холодной водой.
3. Острым ножом разрезать полоску на 24–28 тонких ломтика. Перенести их на противни, аккуратно надрезать, развернуть. Слегка приплюснуть каждый ломтик, чтобы получилась аккуратная двойная завитушка.
4. Выпекать печенье в духовке до легкого подрумянивания (около 6 мин.). Перевернуть лопаткой на другую сторону, выпекать еще около 5 мин. до золотистого цвета.
5. Переложить готовое печенье на решетку и полностью охладить. Шоколад разломать на кусочки, растопить, помешивая на водяной бане. Обмакнуть печенье в растопленный шоколад и положить на лист промасленной пергаментной бумаги. Дать шоколаду застыть. Затем выложить печенье на блюдо.
Ореховое печенье
1 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан молотых ядер фундука, 1 пакетик ванильного сахара, 1 желток, 1/2 стакана клубничного варенья, 50 г шоколада.
1. Взбить миксером сливочное масло с сахарным песком и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Добавить желток, тщательно перемешать.
2. Положить молотые ядра орехов, муку и вымесить однородное тесто. Завернуть его в фольгу и поместить в холодильник примерно на 2 часа. Затем на посыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто в пласт толщиной около 5 мм.
3. Из теста нарезать полоски (размером 4 х 2 см), слегка раскатать, согнуть в полукольца. Выложить их на противень, смазанных маслом. Выпекать печенье в духовке примерно 12 мин. при температуре около 190 °C.
4. Затем вынуть его из духовки. Склеить выпеченные полукольца по 2 шт. подогретым вареньем. Растопить шоколад на водяной бане и покрыть им печенье сверху, оставить для охлаждения.
Рождественское печенье
3 стакана муки, 170 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 2 яйца, 1 ч. ложка смеси пряностей (корица, имбирь, кардамон), 50 г шоколада, растопленного на водяной бане.
1. Смешать муку с солью и пряностями. Стереть масло с сахарным песком, добавить мед, ванильную эссенцию, вбить яйца, тщательно размешать и взбить в густую пену.
2. Постепенно всыпать подготовленную муку, размешать, скатать тесто в шар. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
3. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой для теста нарезать фигурное печенье (сердечки, елочки, звездочки). Остатки теста собрать, снова раскатать и нарезать еще печенья.
4. Разложить печенье на противнях, смазанных маслом, на расстоянии 2_3 см друг от друга. Выпекать в духовке до золотистого цвета около 12 мин. при 180 °C. Вынуть печенье из духовки, немного остудить, переложить на решетку для полного охлаждения.
5. Используя кондитерский мешок с тонким наконечником, нанести на печенье рисунки из растопленного шоколада. Дать шоколаду застыть.
Писаные пряники
2 1/2 стакана муки, 1/2 стакана крахмала, 2/3 стакана сахарного песка, 1 1/4 стакана меда, 2/3 стакана ядер миндаля, 2 ч. ложки молотых пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха), кусочки цукатов (или половинки (рундука).
1. Ядра миндаля просушить на сухой сковороде, удалить кожицу, порубить. В посуде вскипятить мед (до красноватого цвета), всыпать сахарный песок, рубленые ядра миндаля, смесь пряностей. Проварить при слабом нагреве.
2. В миске перемешать муку с крахмалом, постепенно добавляя приготовленную медовую смесь. Вымесить густое тесто и раскатать его в пласт толщиной 2 см.
3. Нарезать прямоугольные пряники, выложить их на присыпанный мукой противень. В сырые пряники вдавить цукаты (или половинки фундука), выкладывая крест, сердечки или имена членов семьи.
4. Смазать пряники сверху медом. Выпекать в духовке при температуре 210–220 °C в течение 15 мин. Вынуть пряники из духовки, охладить на противне.
Пряники русские
2 1/2 стакана ржаной муки, 1 стакан меда, тертая цедра 1/3 апельсина, 1/3 стакана сахарного песка, 1/3 стакана водки, 1–2 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец), мука.
1. В кастрюле вскипятить мед, слегка остудить. Вмешать смесь пряностей, натертую цедру апельсина. Взбивая лопаткой, постепенно добавить водку, сахарный песок, ржаную муку. Остудить и вымесить тесто.
2. Приготовленное тесто тщательно обрабатывать, складывая и растягивая, пока оно не побелеет. Оставить на 30 мин. для расстойки.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, нарезать выемкой кружки. Противень присыпать мукой, выложить на него кружки теста. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 15 мин. Вынуть пряники из духовки, охладить.
4. Пряники можно выпекать в форме разных фигурок, связанных с Рождеством (сердечко, елочка, снеговик, птичка), покрыть сверху глазурью. Хранятся пряники очень долго.
«Пряничные человечки» по-шотландски
1 1/3 блинной муки, 50—100 г маргарина, 2–3 ст. ложки молотого корня имбиря, 3 ст. ложки сахарного сиропа, 1 ст. ложка растительного масла, вишни из варенья, темный изюм, соль.
1. В сотейнике растопить маргарин, сахарный песок и сироп. Смешать с мукой, имбирем, солью. Замесить тесто, дать ему загустеть, остудить. Раскатать тесто на разделочной доске в пласт толщиной около 6 мм. Выемкой вырезать «пряничных человечков».
2. Уложить печенье на смазанный растительным маслом противень. Вставить изюминки вместо глаз и маленькие кусочки вишен вместо рта. Выпекать в духовке при температуре примерно 180 °C около 15 мин.
3. Вынуть пряники из духовки, остудить 15–20 мин. на противне. Переложить на плоское блюдо до полного остывания.
Рождественские «снежки»
1 3/4 стакана сахарного песка, 400–500 г кокосовой стружки, 8 яиц, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки муки, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сахарной пудры.
1. Из сахарного песка и 1 стакана воды сварить в открытой кастрюле (не эмалированной) сироп (7—10 мин). Определить его готовность: каплю сиропа опустить в ледяную воду. Взять каплю большим и указательным пальцами, если она растянется в нитку, то сироп готов.
2. Желтки взбить, добавить муку и 2 ст. ложки сиропа, вновь взбить. Влить эту смесь в кастрюлю с сиропом, постоянно помешивая. Затем варить при слабом нагреве 10 мин.
3. Нагрев прекратить и всыпать в кастрюлю с сиропом 300–400 г кокосовой стружки. Прокаливать полученную массу при слабом нагреве, пока она не начнет отставать от дна кастрюли.
4. Нагрев прекратить, всыпать, помешивая, ванильный сахар и оставить массу охлаждаться до комнатной температуры. Скатать из «снежной» массы шарики. Выложить их на застеленный промасленной бумагой противень.
5. Выпекать в нагретой до 180 °C духовке около 15 мин. Выложить на разделочную доску, присыпанную смесью сахарной пудры с кокосовой стружкой (100 г), и обвалять в ней «снежки».
6. Подать «снежки» к столу, выложив в креманки, можно использовать их в качестве украшения тортов.
Рождественская корзиночка
1/2 стакана целых ядер миндаля, 1 стакан сахарного песка, 5 стаканов тертых ядер миндаля, 1 белок, 300 г шоколадных конфет (или мелкого печенья), растительное масло.
1. Смазать маслом противень, положить на середину целые ядра миндаля. В маленькой кастрюле разогреть сахарный песок до начала пузырения. Уменьшить нагрев, дать прокипеть (не помешивая) около 5 мин.
2. Залить горячей сахарной массой миндаль на противне, дать остыть и затвердеть (около 10 мин.). Разломать карамель на небольшие кусочки и растереть в блендере в порошок. Стереть ореховый порошок с белком, тертым миндалем и водой (2 ст. ложки) до образования густой тестообразной массы.
3. Обернуть фольгой небольшую миску из жаропрочного материала. Измерить диаметр по верху, перевернуть и измерить окружность основания и полуокружность боковой поверхности – меридиан.
4. На пергаментной бумаге начертить контур двух половинок ручки, соответствующих диаметру верха корзинки, и небольшое кольцо для донышка. Положить бумагу на противень.
5. Используя кондитерский мешочек или шприц с наконечником «звездочка», разложить ореховую массу по контуру ручки и основания. Сделать 6 колбасок, равных по длине «меридиану», и одну, равную окружности верха корзинки, на другом листе бумаги.
6. Выложить полоски в виде каркаса корзиночки на фольгу. Сверху слегка приплюснуть, а снизу кольцом положить длинную колбаску, прилепить к остальным полоскам. Переставить миску, облепленную полосками, на противень. Оставить, не прикрывая, подсыхать на несколько часов, лучше на ночь.
7. Разогреть духовку до 120 °C. Выпечь детали корзинки до хрустящего состояния (40 мин. для ручки, 1 час для каркаса).
8. Для карамели растопить сахарный песок с 1/4 стакана воды в небольшой кастрюле до появления пузырьков. Дать покипеть при слабом нагреве около 10 мин. до золотистого цвета. Снять с плиты, немного остудить.
9. Осторожно вынуть форму в фольге, пользуясь карамелью как клеем, соединить 2 половинки ручки. Приклеить донышко к месту соединения полосок, плоской стороной наружу.
10. Приклеить ручку, обмакнув концы в карамель, подогрев ее при необходимости и прижав к ободку корзинки до затвердения карамели. Наполнить корзинку готовыми шоколадными конфетами (или мелким печеньем).
Слоеные «Елочки»
500 г готового сдобного слоеного теста, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток, кокосовая стружка (лучше зеленого цвета).
1. Готовое тесто раскатать (в одну сторону) в пласт толщиной около 8 мм. Нарезать пласт клиньями-треугольниками. Края клиньев надрезать острым ножом в виде опущенных ветвей елочек. Слегка вытянуть их в длину.
2. Положить елочки на сбрызнутый водой противень. Посредине каждой из них сделать легкий надрез. Смазать места надреза взбитым желтком, посыпать сахарным песком.
3. Поставить противень в духовку, нагретую до температуры 220–240 °C. Выпекать елочки в течение 20–25 мин. Вынуть из духовки и охладить пирожные на противне. Посыпать кокосовой стружкой.
Торты
К классическому праздничному столу издавна принято подавать торт. Как ни хороши покупные изделия, многие хозяйки традиционно выпекают торты по семейным рецептам, которые постоянно совершенствуются с появлением новых продуктов (кокосовая стружка, разноцветные драже оригинальных форм, фигурки из шоколада и мармелада).
Бисквитным и песочным пирожным, слоеным и безе, шоколадным и фруктовым тортам вы сможете придать рождественский вид, используя украшения-символы (сердечко, снеговик, крест, голубя, елочку, звездочку). На тортовницу или блюдо вокруг торта можно положить веточки ели (лучше серебристой) или можжевельника, сердечки и звездочки из апельсиновой цедры, а также поставить маленькие оригинальные свечи в специальных подсвечниках.
Украшение тортов
Торты, большие пироги, пирожные украшают, чтобы придать им красивый внешний вид. Из различных кондитерских масс, крема, шоколада, сахарной пудры делают оригинальные орнаменты, рисунки, бордюры, надписи и даже фигурки. Чтобы готовое изделие выглядело эффектно, полезно освоить несколько приемов.
Если покрывать поверхность торта посыпкой из сахарной пудры, порошка какао, измельченных ядер орехов, бисквитной крошкой, кокосовой стружкой, то довольно просто создать разные рисунки. Для этого удобно сделать картонный шаблон, на котором вырезают нужный символ (звезду, крест, сердечко, елку, голубя).
Можно, наоборот, вырезать из картона сам символ, тогда посыпка получится вокруг. Шаблон накладывают на изделие, засыпают поверхность посыпкой. После удаления шаблона на торте останется задуманное изображение.
Когда торт покрывают кремом, то можно нанести красивый волнистый рисунок вилкой, картонным и даже металлическим гребешком. Самая эффектная отделка получается из крема, который выдавливают из бумажных корнетиков с разными срезами (прямым, косым, клинообразным, зубчатым).
Все бумажные корнетики после использования выбрасывают – их нельзя использовать повторно. Кремовые узоры можно наносить, используя кондитерский шприц.
Торт к Рождеству часто украшают готовыми фигурками-символами из шоколада, мармелада, марципана. Оригинальная отделка получается из различного желе, из кокосовых (см. с. 293) и молочных «снежков».
Особенно подходят для отделки шоколадных тортов конфеты-ассорти. А бисквитный торт можно выложить фруктами и ягодами из варенья, компота или использовать замороженные плоды.
Рождественский торт по-бразильски
1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка смеси растопленных с солью сливочного масла и маргарина, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана молока, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, сок 2 апельсинов, 1 стакан сахарного песка, различные ягоды и фрукты.
Для I начинки: 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана йогурта, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
Для II начинки: 1 стакан концентрированного фруктового сока, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1 стакан сливок.
Для глазури: 4 ст. ложки плавленого сыра, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Для теста в посуде взбить яичные белки, добавить желтки, ванильную эссенцию и масло с маргарином. Аккуратно перемешать и постепенно ввести, чередуя, муку и молоко.
2. Круглую форму (диаметром 20 см) смазать сливочным маслом, выстелить пергаментной бумагой и снова смазать маслом. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно 25 мин., затем охладить. Для сиропа сахарный песок смешать с апельсиновым соком.
3. Для I начинки молоко смешать с измельченной кукурузой, проварить до кремообразной консистенции. Охладить, добавить йогурт, смешанный с сахарным песком, ванильной эссенцией, тщательно перемешать.
4. Для II начинки фруктовый сок смешать с измельченной кукурузой и 1/2 стакана воды. Проварить до кремообразной консистенции. Снять с плиты, добавить сливки, смешанные с сахарным песком, и тщательно перемешать.
5. Для глазури взбить в миксере сыр, сахарный песок, сливки и ванильную эссенцию до однородной консистенции.
6. Остывший корж разрезать пополам по горизонтали, нижнюю часть смочить сиропом, положить на нее сначала I начинку, затем II. Покрыть верхней частью коржа, которую смочить оставшимся сиропом. На верхнюю и боковую поверхности нанести глазурь. Оформить фруктами и ягодами (желательно свежими).
Рождественская фантазия
1/2 стакана тертых ядер орехов, 1/2 стакана + 2 ч. ложки сахарного песка, 4 яичных белка, 30 г шоколада, 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), растительное масло.
Для крема: 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана крепкого черного кофе, 100 г шоколада, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %).
1. В посуде смешать ядра орехов с 1/2 стакана сахарного песка. Взбить белки в крепкую пену, смешать с орехово-сахарной массой. Выложить ее в смазанную маслом разборную форму (диаметром 20–24 см) ровным слоем.
2. Поставить форму в духовку при 220 °C и сразу уменьшить температуру до 180 °C. Выпекать до золотистого цвета около 30 мин. Переставить из духовки на решетку, слегка остудить (5 мин.). Вынуть из духовки, отделить корж-безе от стенок тонким ножом, полностью охладить.
3. Для крема стереть на водяной бане желтки с сахарным песком и кофе, взбить в густую пену (10 мин). Добавить шоколад (кусочками), размешать до расплавления, влить ванильную эссенцию. Переложить массу в чистую миску, охладить (15 мин.).
4. Взбить сливки в густую пену, смешать с шоколадной массой. Смазать кремом ореховый корж-безе, поставить в холодильник на 4 часа (лучше на ночь).
5. Растопить на водяной бане 30 г шоколада для украшения, остудить (10 мин.). Кончиком чайной ложки разложить половину шоколада на пергаментной бумаге в виде ровных дуг (10 шт.). Положить в холодильник до затвердения.
6. Снять боковину формы. Сделать произвольный узор в центре крема. Для украшения взбить сливки с 2 ч. ложками сахарного песка. Используя кондитерский мешочек или корнетик с наконечником «большая звездочка», аккуратно украсить края торта вокруг шоколадного узора.
7. Тонким ножом осторожно отделить шоколадные дуги от бумаги, поставить их вертикально во взбитые сливки. Поместить торт до подачи в холодильник.
Торт «Елочка»
1 стакан муки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 6 ст. ложек порошка какао, 1 ч. ложка питьевой соды, 170 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 1/4 стакана сахарной пудры, соль.
1. В посуде смешать муку с порошком какао, содой и солью. Стереть сметану с яйцами, добавить ванильную эссенцию.
2. В другой посуде стереть размягченное сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить подготовленную мучную смесь и сметано-яичную смесь, тщательно размешать.
Залить тесто ровным слоем в смазанную маслом и присыпанную мукой разборную форму (диаметром 20 см).
3. Выпекать в духовке при температуре 190 °C (около 30 мин.) до готовности, проверяя деревянной лучинкой. Переставить форму из духовки на решетку, остудить (10 мин.) Вынуть готовый торт из формы, охладить.
4. С помощью самодельного трафарета, на котором вырезана елочка, украсить верх торта, посыпав сахарной пудрой. Аккуратно снять трафарет с торта.
Торт «Снежный»
3/4 стакана муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для безе: 700 г сахарной пудры, 8 охлажденных белков, 1 пакетик ванильного сахара.
1. Белки влить в посуду, поставить на холод. Смешать 3 желтка с 4 ст. ложками сахарного песка. Веничком растереть смесь добела. Постепенно ввести остальные желтки и продолжать растирать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
2. В посуду с охлажденными белками всыпать оставшийся сахарный песок и взбивать в пышную массу. К растертым желткам добавить 1/3 взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с крахмалом.
3. Положить остальные белки, влить лимонный сок и вмешать в тесто. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму для выпечки, наполнив ее на 3/4 высоты. Поверхность выровнять ножом.
4. Выпекать в духовке 25–30 мин. при 200–220 °C. Затем вынуть корж из духовки и остудить на решетке.
5. Для безе взбить охлажденные белки. В конце взбивания добавить ванильный сахар и небольшими порциями всыпать часть сахарной пудры. Вымесить, добавляя остальную сахарную пудру, в пышную массу.
6. Испеченный корж покрыть этой массой, поставить в духовку и подсушить при температуре 70–90 °C. Вынуть торт из духовки, остудить. До подачи хранить при комнатной температуре.
Рождественское «полено»
1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), сахарная пудра, фигурки из глазури, соль.
Для крема: 2 стакана высокожирных сливок (35 %), 100 г шоколада, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
1. В миске смешать муку с разрыхлителем и солью. В другой посуде стереть сахарный песок с желтками в густую пену. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, тщательно размешать. Взбить белки в плотную пену, постепенно вмешать их в тесто.
2. Смазать маслом и выстлать промасленной пергаментной бумагой узкий противень с высокими бортами. Выложить приготовленное тесто ровным слоем в противень.
3. Выпекать бисквит в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Посыпать чистую хлопчатобумажную ткань сахарной пудрой. Переложить на нее бисквит из духовки, удалить пергаментную бумагу и подровнять края.
4. Аккуратно закрутить бисквит в рулет (по длине), положить на решетку и охладить в течение 30 мин. Затем развернуть рулет, удалить ткань. Смазать взбитыми с какао сливками, отступив от края 2 см. Вновь скрутить рулет, положить его швом вниз на сервировочное овальное блюдо.
5. Для крема шоколад растопить на водяной бане. Смешать в небольшой кастрюле сливки, растопленный шоколад и размягченное сливочное масло. Нагреть, довести до кипения, интенсивно помешивая. Снять кастрюлю с кремом с плиты, оставить крем для загустения.
6. Смазать кремом верх и боковые стороны рулета. Посыпать блюдо сахарной пудрой.
Разные фигурки разложить по поверхности «полена» и вокруг него на блюде.
Трехъярусный торт «Новогодний»
Для двух отдельных замесов теста (для каждого слоя)
2 1/2 стакана муки, 2 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 140 г сливочного масла, 1 1/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1/2 ч. ложка ванильной эссенции, 1 стакан молока, соль.
Для шоколадного крема: 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), 170 г шоколада.
Для апельсинового крема: 2 стакана сахарного песка, 200 г сливочного масла, 2 1/2 ст. ложки высокожирных сливок, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры.
Для глазури и украшения: 1 белок, 1 1/4 стакана сахарного песка, 180 г марципана, по 2 капли красного и зеленого пищевого красителя, шоколадные листочки и сердечки.
1. Приготовить первую порцию теста. Смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть масло с сахарным песком, втереть яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, размешать тесто.
2. Смазать, выстлать промасленной пергаментной бумагой и посыпать мукой форму (диаметром 25 см). Выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (35–40 мин.), проверяя деревянной лучинкой.
3. Переставить форму из духовки на решетку, слегка остудить (5—10 мин.). Вынуть корж из формы, положить на решетку, удалить пергаментную бумагу.
4. Приготовить так же вторую порцию теста. Смазать, выстлать промасленной бумагой и посыпать мукой 2 формы: одну диаметром 20 см, другую– 15 см, глубиной 5–6 см. Повторить пп. 1 и 2.
5. Положить 1 3/4 стакана теста в меньшую форму, остальное – в большую. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (30–35 мин.) в маленькой и (40 мин.) в большой форме. Переставить формы из духовки на решетку, немного остудить (5 – 10 мин.), вынуть коржи из форм (см. п. 3), полностью охладить.
6. Для шоколадного крема разогреть в кастрюле сливки почти до кипения. Снять с плиты, всыпать шоколад, разломанный на кусочки, размешать до растопления. Остудить и поставить в холодильник на 2 часа, помешивая.
7. Для апельсинового крема стереть масло с сахаром до воздушной массы, добавить сливки и цедру, взбить. Отдельно взбить шоколадную массу в плотную пену. Взбить белки для глазури до крутой пены, постепенно добавляя сахарный песок.
8. Разрезать каждый из 3 коржей на три слоя. Положить один большой слой на пергаментную бумагу, смазать половиной апельсинового крема.
Поместить второй большой слой, смазать половиной шоколадного крема, затем последний слой, не смазывая.
9. Смазать и собрать подобным образом средний и маленький коржи, распределив между ними крем (2:1) Вырезать из картона круги подходящего размера и положить на них каждую из 3 частей торта.
10. Отделить кусок марципана (около 100 г) и добавить к нему красный краситель, растерев до однородного окрашивания. Зеленый краситель также смешать с 80 г марципана. Каждый кусок завернуть в пищевую пленку.
11. Красный марципан разделить пополам. Одну половину завернуть в пленку, другую раскатать между 2 листами пищевой пленки. Декоративным резаком вырезать 3 полоски шириной 5_б см. Обернуть ими боковую поверхность каждой части торта «встык». Обрезки марципана собрать, завернуть в пленку.
12. Вторую половину марципана разделить на 3 неравные (в зависимости от назначения) части. Раскатать каждую часть между 2 листами пищевой пленки в круг, больший по диаметру, чем соответствующая часть торта, на 3_4 см. Обрезать края резаком.
13. Уложить круги марципана поверх частей торта, немного загладив края вниз. Собрать все 3 яруса, оставив на месте картонные подкладки. Закрыть торт большим куском пленки.
14. Вырезать из зеленых кусков марципана ветки. Все обрезки собрать и раскатать в тонкую колбаску длиной около 50 см, переплести обе колбаски. Остатки марципана раскатать до толщины 3 мм и выемкой нарезать украшения (звездочки и сердечки).
15. Используя корнетик или кондитерский шприц, нанести капельки белковой глазури в центр марципанового цветка, приклеить сахарное драже.
16. Снять с торта пищевую пленку. Украсить каждый ярус марципановыми звездочками и сердечками, шоколадными листьями, используя белковую глазурь в качестве «клея».
Сербский шоколадный торт
2 стакана измельченных белых сухарей, 60 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертых ядер миндаля, 2 ч. ложки сахарной пудры.
Для крема: 40 г шоколада, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки крахмала, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сметаны, 5 пластинок желатина.
1. Сахарный песок взбить со сливочным маслом. Желтки постепенно вбить в полученную смесь. Растопить в стеклянной посуде на водяной бане шоколад (30 г), дать немного остыть и примешать к приготовленной массе.
2. В миске смешать измельченные сухари с тертыми ядрами миндаля и мукой. Взбить белки в крепкую устойчивую пену, примерно 1/3 ее осторожно перемешать с сухарной массой. Добавить остальную белковую пену, перемешать и соединить с шоколадно-желтковой массой.
3. Приготовленным тестом заполнить разъемную форму, выложенную пергаментной бумагой, разровнять. Поместить в духовку и выпекать при температуре 180 °C в течение 50 мин. Готовый корж достать из духовки, извлечь из формы и оставить на ночь.
4. Для крема замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Крахмал смешать веничком с желтком. Белок взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. Вскипятить молоко, растопить в нем шоколад, перемешать со смесью из желтков с крахмалом и довести до кипения.
5. Уменьшить нагрев до минимума и вбить белковую пену. Снять крем с плиты. Желатин отжать, вбить в крем и перемешать. Крем остудить, периодически помешивая, добавить взбитую сметану.
6. Выпеченный корж разрезать по горизонтали на 3 части. Промазать коржи приготовленным кремом, оставив немного для боков торта. Дать крему застыть, сложив коржи вместе.
7. Растопить оставшийся шоколад на водяной бане, всыпать немного сахарной пудры. Полученную теплую глазурь очень тонким слоем намазать лопаточкой на гладкую поверхность и оставить до застывания.
8. Шпателем аккуратно срезать полоски глазури шириной около 2 см, чтобы они свернулись в трубочки. Эту шоколадную соломку поместить в холодильник. Бока торта намазать оставшимся кремом, сверху посыпать охлажденной шоколадной соломкой.
Йогуртовый торт
2 стакана муки, 2/3 стакана йогурта, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка питьевой соды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, соль.
Для начинки и украшения: 4 ст. ложки апельсинового сока, 2/3 стакана кураги, кусочками,
3 ст. ложки жидкого меда, 1 стакан сметаны,
4 ст. ложки абрикосового джема, 2/3 стакана высокожирных сливок, 200 г шоколада.
1. В посуде смешать муку с разрыхлителем, содой, солью. В миске смешать йогурт с молоком и лимонным соком. Масло взбить с сахарным песком. Втереть яйца, влить йогурт, всыпать мучную смесь и размешать тесто.
2. Смазать маслом и присыпать мукой 2 формы. Разложить тесто в формы, выпекать каждую заготовку около 30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть их из духовки и полностью охладить, не доставая из форм.
3. Для крема разогреть в кастрюле апельсиновый сок. Замочить в нем курагу, дать пропитаться, охладить. Сливки взбить в плотную пену.
4. Разрезать каждый корж на 2 по толщине, получив 4 заготовки. Смазать 2 заготовки взбитыми сливками, посыпать приготовленной курагой и полить медом. Смазать 2 другие заготовки джемом.
5. Поместить одну заготовку, смазанную сливками, на блюдо. Положить сверху остальные заготовки.
6. Растопить шоколад на водяной бане, влить сметану и размешать. Смазать верх и боковую поверхность торта шоколадной массой. Сверху украсить торт по своему вкусу взбитым йогуртом, фигурками из мармелада или шоколада.
Чешский торт «Чудо»
1 1/2 стакана муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1/3 пакетика ванильного сахара, 1 ч. ложка соды.
Для крема: 1 1/2 ст. л крахмала, 2 стакана молока, 1/2стакана сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла.
1. Для крема в посуду влить 1/2 стакана молока и размешать в нем крахмал. В посуду с остальным молоком всыпать сахарный песок и довести до кипения. Влить, помешивая, разведенный крахмал, быстро взбить веничком и прокипятить. Когда крем остынет, ввести в него размягченное сливочное масло, тщательно перемешать и оставить до употребления.
2. Положить в кастрюлю мед, сахарный песок, маргарин, ванильный сахар и яйцо. Взбивать веничком на пару до образования густой пены. Добавить соду, еще некоторое время взбивать. Затем отставить кастрюлю на край плиты.
3. Смешать приготовленную массу с мукой. Разделочную доску присыпать мукой и переложить на нее еще теплое тесто. Разделить его на 5 частей и из каждого куска раскатать лепешку-корж.
4. Края полученных лепешек-коржей обрезать по форме для торта. Лепешки-коржи выложить на противень и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности (30 мин.). Снять готовые изделия с противня теплыми. Затем остывшие лепешки-коржи проложить приготовленным кремом и смазать им изделие сверху.
5. Поставить его на несколько часов в холодильник. Овсяные хлопья измельчить и поджарить. Бока торта обмазать кремом, обсыпать овсяными хлопьями. Украсить торт фигурным печеньем, кокосовыми «снежками» (см. с. 293) или ягодами из варенья.
Торг флоридский с апельсином
200 г крошек сухого печенья, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла.
Для начинки и украшения: 400 г сгущенного молока с сахаром, 3 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 2 апельсинов, 1/2 стакана свежего сока апельсина, 1/2 стакана высокожирных сливок, дольки и тертая цедра апельсина, соль.
1. Смешать крошки печенья с сахарным песком и стереть с растопленным маслом. Выложить полученную массу в глубокую форму (диаметром 20 см) со съемным дном. Прижать тесто ко дну и стенкам формы. Накрыть форму фольгой и убрать в холодильник на 30 мин.
2. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать корж, сняв фольгу, 5_8 мин. до легкого подрумянивания. Достать из духовки, охладить корж на решетке.
3. Для начинки стереть желтки с 1 ст. ложкой сахарного песка, добавить сгущенное молоко и взбить. Влить сок апельсина, всыпать цедру и соль, взбить смесь.
4. Положить смесь в форму с тестовой основой, прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. Сливки взбить с сахарным песком в крутую пену. Переставить торт формы на блюдо. Из корнетика украсить розочками из взбитых сливок, дольками и цедрой апельсина.
Торт «Добуш»
1 стакан муки, 1 стакана сахарного песка, 8 яиц, отдельно желтки и белки.
Для крема: 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао.
1. Желтки растереть с сахарным песком (1/2 стакана), пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно в конце добавляя 1/4 стакана сахарного песка.
2. Смешать в эмалированной посуде желтковую массу с 1/3 частью взбитых белков, всыпать муку и слегка перемешать. Затем положить остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Вырезать из пергаментной бумаги 7 кругов (диаметром около 25 см). Выложить приготовленное тесто равными частями на бумажные круги и размазать по поверхности ровным слоем.
4. Выпекать коржи последовательно один за другим на противне в духовке при температуре около 220 °C примерно по 8 мин. Чтобы испеченные коржи не засохли, осторожно снимать их с пергаментной бумаги, складывать один на другой, перекладывая свежей пергаментной бумагой.
5. Для крема нагреть в миске на водяной бане сахарный песок с яйцами и порошком какао до загустения и охладить. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя яично-сахарную смесь.
6. Приготовленным кремом прослоить бисквитные коржи, оставив один (самый удачный) для верха торта. Последний слой торта должен быть из крема. Торт поставить в холодильник.
7. Оставшийся корж несколько секунд подогреть в духовке и глазировать растопленным сахарным песком, выравнивая его нагретым ножом. Нож с длинным лезвием смазать маслом и разрезать глазированный корж крест-накрест на 8 частей. Аккуратно выложить их крутом на торт.
8. Последний верхний корж можно глазировать карамельной массой, помадкой или посыпать смесью порошка какао с сахарной пудрой, используя трафарет для создания рисунка (см. с. 298).
Традиции. Венгрия
Главное блюдо рождественского стола в Венгрии – поросенок, что, по поверьям, должно принести счастье в дом. Kонечно подают всемирно известный гуляш, рецептов которого сохранилось очень много. Самый традиционный из них – гуляш в горшочке (см. с. 141), гуляш из свинины «Секели», а также гуляш из говядины с почками, печенью и сердцем, бараньи котлеты (см. с. 180). Украшением стола всегда будет прославленный в кулинарном мире торт «Добуш».
Рождественское меню венгров-католиков значительно отличается от меню венгров-протестантов. Kатолики обычно соблюдают последовательность как в подаче блюд, так и в их ассортименте. В некоторых селах их даже определенное число: 7 или 13.
Рождественский ужин начинают с того, что съедают по зубчику чеснока с куском хлеба или калача, затем – по ореху и по дольке яблока, после следуют лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, блюда из мяса, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, и заканчивается ужин обычно капустным, реже – фасолевым супом.
Торг безе
8 белков, 2 стакана сахарного песка, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки порошка какао, мука.
Для крема: 200 г высокожирных сливок (35 %), 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара.
1. Для крема охладить сливки, налить их в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком в густую пышную пену.
2. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый взбитый крем должен удерживаться на поднятом чистом веничке.
3. Белки охладить, добавить ванильный сахар и взбить миксером. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахарного песка. В начале взбивания не следует добавлять к белкам сахарный песок, иначе не получится масса плотной консистенции. Остальной сахарный песок подмешать к белкам ложкой.
4. Смазать растительным маслом плоскую форму. Выложить в нее 2/3 полученной белковой массы слоем 2-3 см. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 120 °C.
5. Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой оставшуюся белковую массу так, чтобы образовались красивые гребешки. Затем выпекать их при той же температуре, что и торт (20 мин.).
6. Вынуть из духовки готовые маленькие безе, охладить и расположить венком по краю торта. Поверхность торта покрыть с помощью корнетика приготовленным сливочным кремом и присыпать порошком какао.
Шоколадный пай с миндалем
100 г муки, 2 ст. ложки тертых ядер миндаля, 1 1/2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ликера «Амаретто».
Для начинки и украшения: 250 г темного шоколада, 2 белка, 2 1/2 стакана высокожирных сливок, 4 ст. ложки ликера, порошок какао.
1. Смешать в миске муку, миндаль, сахарный песок и порошок какао. Стереть со сливочным маслом, добавить ликер, смешанный с 1 ч. ложкой холодной воды.
2. Вымесить тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить на 30 мин. Раскатать тесто в круглую лепешку, уложить в глубокую форму (диаметром 24 см) с отделяемым дном. Наколоть дно теста вилкой.
3. Выпекать при температуре 200 °C в духовке 10–15 мин., предварительно поместив на дно теста фольгу и сухую фасоль (или кондитерские «бобы»). Вынуть основу пая из духовки и охладить.
4. Для начинки шоколад наломать, растопить со сливками (2 стакана) на водяной бане. Снять, влить ликер (3 ст. ложки), охладить.
5. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с шоколадной массой. Выложить начинку в форму на основу, поставить в холодильник на ночь.
6. Для украшения взбить сливки с ликером. Верх торта смазать взбитой массой и посыпать порошком какао. Выложить торт на тортовницу.
Пишингер
8—10 готовых вафель для торта, 2 стакана молока (отделить 2 ст. ложки), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2–3 ст. ложки готовой марципановой массы, 200–250 г сливочного масла, 1 стакан молотых ядер орехов, 1/2 стакана тертого шоколада, 1 стакан клубничного варенья (или разрезанных пополам ягод клубники).
1. В эмалированной посуде вскипятить молоко с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать желтки с крахмалом и 2 ст. ложками горячего молока. Добавить желтки с крахмалом в горячее ванильное молоко.
2. При постоянном помешивании веничком довести смесь до кипения и варить до загустевания. Слегка посыпать поверхность крема сахарной пудрой и отставить.
3. Вымесить в эмалированной посуде готовую марципановую массу со сливочным маслом (100 г). Добавить остальное сливочное масло и сахарную пудру, взбить миксером до кремообразной консистенции и протереть через сито. Добавить молотые ядра орехов.
4. Остывший ванильный крем аккуратно порциями примешать к марципаново-масляной смеси. Готовые вафли для торта намазать начинкой, сложить в торт и выложить на блюдо.
На следующий день посыпать торт тертым шоколадом, украсить клубничным вареньем.
Торт «Рождественский праздник»
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки порошка какао, 4 ч. ложки разрыхлителя, 4 яйца, 5 ст. ложек ягодного варенья (малинового, абрикосового, земляничного), 1 упаковка (450 г) готового ягодного крема, 1 пакет плоских драже, маленькие свечи с подставками для торта, соль.
1. Смешать в миске муку, сахарный песок, разрыхлитель, соль, порошок какао, масло и яйца. Тщательно растереть в однородную массу.
2. Выстлать дно двух квадратных форм (20 х 20 см) пергаментной бумагой. Разложить приготовленное тесто поровну в формы, разровнять верх. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 30–35 мин.
3. Достать коржи из духовки, полностью охладить в формах. Затем вынуть их из форм, убрать бумагу. Положить один корж на блюдо, смазать вареньем, накрыть другим коржом.
4. Из пакета крема приготовить по инструкции ягодный крем. Смазать кремом верх бока торта. Украсить разноцветным драже, вставить свечи в подставках.
Торт «Лесной»
270 г блинной муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао, печенье в виде елочек, кокосовая стружка, 6 ст. ложке вишневого варенья, 100 г толченых ядер миндаля.
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки высокожирных сливок (35 %), 100 растопленного шоколада.
1. Масло стереть с сахарным песком, добавить взбитые яйца, размешать. В эмалированной посуде смешать блинную муку с порошком какао и постепенно втереть яично-масляную смесь.
2. Смазать маслом и выстлать бумагой 3 неглубоких формы (диаметром 20 см). Разделить тесто на 3 части, разложить в формы. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть коржи из духовки, охладить на решетке.
3. Для крема взбить сливочное масло, постепенно добавить сахарный песок, сливки и шоколад, тщательно размешивая.
4. Выложить корж на блюдо, поместить на него 1/2 варенья и 1/3 крема. Поместить сверху второй корж, смазать так же, положить третий корж и подровнять края. Оставшимся кремом смазать бока торта и обкатать толченым миндалем.
5. Посыпать всю поверхность торта кокосовой стружкой (лучше разноцветной), украсить печеньем в виде елочек.
Эфиопский молочный торт
300 г готового песочного теста, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 1/2 ст. ложки кукурузной муки, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1/4 —1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Раскатать тесто в пласт и выложить его в форму с отделяемым дном (диаметром 22–25 см). Плотно прижать ко дну и стенкам. Выпекать в духовке 30 мин. при температуре 200 °C.
2. Смешать в небольшой миске муку с сахарным песком. Влить 2 ст. ложки молока, размешать до консистенции сметаны.
3. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить корицу и довести почти до кипения. Добавить немного горячего молока к кукурузной смеси, размешать и вылить обратно в молоко.
4. При слабом нагреве довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 1–2 мин. Добавить сливочное масло, снять с плиты и дать остыть. Втереть яйца и ванильную эссенцию.
5. Вылить крем в выпеченную тестовую форму. Поставить торт в духовку и выпекать при 200 °C около 10 мин. Уменьшить температуру до 180 °C и выпекать еще 30 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на блюдо или тортовницу.
Торт староанглийский
200 г готового дрожжевого теста, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки малинового джема, 2 ст. ложки творога, 1–2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 1 лимона, 2 взбитых яйца, 3 ст. ложки хлебных крошек, 150 г молотых ядер миндаля, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка миндальных хлопьев.
1. Раскатать тесто в пласт на посыпанной мукой поверхности. Положить его в неглубокую форму так, чтобы оно очень плотно прилегало к стенкам формы. Наколоть тесто на дне вилкой.
2. Смазать тестовое дно малиновым джемом, затем посыпать творогом. Охладить примерно 30 мин.
3. В большой миске сбить сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить лимонную цедру и яйца, постоянно помешивая. Затем всыпать крошки хлеба, молотый миндаль, влить лимонный сок.
4. Вылить массу в форму ровным слоем. Следить, чтобы она соприкасалась с кромкой теста. Посыпать миндальными хлопьями.
5. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 5 мин. Затем снизить температуру до 180 °C и печь торт еще 25_30 мин. до золотистого цвета. Вынуть торт из духовки, выложить на сервировочное блюдо или тортовницу.
Ореховый торт
2 яичных белка, 100 г сахарного песка, 1 банка (250 г) ореховой пасты, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка бренди, 1 стакан высокожирных сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченных ядер фисташек.
1. Выстлать 2 противня антипригарной бумагой. Начертить на каждом по кругу диаметром 18 см. Разогреть духовку до 140 °C.
2. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, в крутую пену. Положить смесь в кондитерский мешочек. Сделать на одном противне кольцо внутри начерченного круга. Другой круг залить смесью полностью.
3. Выпекать безе 1 час в духовке. Вынуть из духовки, удалить бумагу, охладить корж на решетке.
4. Стереть ореховую пасту с ванильным сахаром и бренди. Смешать с размягченным маслом и охладить (30 мин.).
5. Выложить круг из безе на блюдо. Сливки взбить в плотную пену. Половиной сливок смазать круг, сверху положить кольцо из безе.
6. Внутри кольца горкой разместить ореховую смесь, смазать оставшимися сливками, посыпать фисташками и выложить на блюдо или тортовницу.
Английский холодный торт
4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахарного песка, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 100 г смеси различного печенья, разломанного на кусочки, 1/2 стакана ягодного сиропа, фруктовое пюре, 1 стакан кондитерского крема, 1/2 стакана разрезанных на кусочки цукатов, 1/2 стакана молотых ядер орехов, сливочное масло.
1. Растереть желтки с сахарным песком (3 ст. ложки), пока не растворятся все крупинки сахара. Взбивать массу до увеличения объема примерно в 2 раза. На холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно добавляя в конце взбивания оставшийся сахарный песок.
2. Взбитые желтки смешать снизу вверх с половиной взбитых белков, добавить муку и слегка перемешать. Внести оставшиеся взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Полученное бисквитное тесто размазать тонким слоем (4–5 мм) по смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге, положенной на противень. Выпекать в духовке при температуре примерно 210 °C около 20 мин.
4. Вынуть бисквит из духовки, охладить. В глубокое стеклянное блюдо уложить охлажденный бисквит, обрезанный по форме посуды (обрезки сохранить!). Затем заполнить блюдо примерно на 2/3 кусочками бисквита, смеси печенья так, чтобы образовалось много зазоров.
5. Сверху положить половину подготовленных цукатов, равномерно влить сироп и добавить фруктовое пюре. Выложить еще ряд кусочков печенья и до краев заполнить блюдо кремом.
6. Сверху посыпать молотыми ядрами орехов, оставшимися цукатами. Торт поместить в холодильник не менее чем на 1 сутки.
Медовый торт с кедровыми орехами
3/4 стакана муки, 1 желток, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки молотых ядер миндаля (или (рундука), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г ядер кедровых орехов.
1. Высыпать муку на стол, сделать в центре углубление и влить желток. Добавить 3 ст. ложки холодной воды, размешать, положить масло. Месить до образования плотной однородной массы.
2. Раскатать тесто в круг, уложить в форму для торта, аккуратно прижав ко дну и стенкам. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
3. В эмалированной миске смешать молотый миндаль с сахарным песком, добавить мед и яйца, взбить до светлой густой пены. Всыпать в смесь кукурузную муку и разрыхлитель, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла и размешать.
4. Вылить приготовленную массу в форму с тестом, поставить в духовку на 15 мин. при температуре 180 °C.
5. Растопить оставшееся масло на сковороде, всыпать кедровые орешки и слегка обжарить. Дать им охладиться.
6. Полуготовый торт вынуть из духовки, посыпать орешками и выпекать еще 15–20 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на тортовницу.
Торт «Белоснежка»
1 комплект бисквитных коржей для торта (диаметром 20 см), 200 г абрикосового джема, 500 г белого марципана, 4 взбитых белка, 400 г сахарной глазури, сок 1/2 лимона, желтый и зеленый пищевые красители.
1. На разделочной доске из готовых коржей собрать торт, промазав их разогретым джемом. Закрыть с боков и сверху марципаном. Оставить подсохнуть.
2. Белки стереть с сахарной глазурью и лимонным соком. Оставить 1/4 глазури, остальную – разделить в отношении 1:5 и добавить зеленый и желтый красители соответственно. Желтой глазурью смазать торт тонким слоем со всех сторон.
3. Пока торт подсыхает, приготовить трафареты из бумаги. Для верха вырезать круг (диаметром 20 см), сложить в б раз и вырезать узор в виде звездочек по краю, убрав центральную часть окружности торта. Сложить ее в 3 раза и вырезать контур, подобный верхнему трафарету.
4. Положить трафареты на торт и тонкой иглой обвести их по контуру. Снять трафареты. Используя кондитерский мешочек или корнетик с тонким наконечником, заполнить белой глазурью обведенное иглой пространство (в виде звездочек).
5. У основания торта выложить глазурь в виде крупных шариков. Оставить немного белой глазури для креста (нарисовать его можно по трафарету или от руки).
6. Из глазури зеленого цвета сделать елочные веточки. Их следует предварительно хорошо подсушить, затем приклеить на торт. Выложить торт на тортовницу.
Венский шоколадный торт
250 г сливочного масла, 200 г тертого горького шоколада, 200 г молотых ядер фундука, 1 ст. ложка молотых ядер миндаля, 3/4 стакана мелкого сахарного песка, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры.
1. В эмалированной миске лопаточкой взбить тертый шоколад с молотыми ядрами фундука в однородную массу. В другой эмалированной посуде смешать размягченное сливочное масло с сахарным песком и, постоянно взбивая, добавить желтки.
2. Ввести к маслу шоколадно-ореховую массу и взбитые в отдельной посуде в крепкую пену белки, перемешать. Поместить полученную массу в смазанную маслом и выложенную пергаментной бумагой круглую форму (диаметром 22 см).
3. Выпекать торт в духовке при температуре 150 °C около 50 мин. Вынуть из духовки, охладить в форме до затвердевания.
4. При подаче извлечь торт из формы, выложить на блюдо или тортовницу, посыпать тертым миндалем и сахарной пудрой.
Торг «Вишенка»
65 г блинной муки, 65 г кукурузной муки, 65 г порошка какао, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 175 г сахарного песка, 75 г сливочного масла.
Для крема и украшения: 1–2 банки вишен в сиропе, 7 ст. ложек вишневого ликера, 250 г высокожирных (35 %) сливок, 50 г сахарного песка, 100 г шоколадной стружки.
1. В эмалированной посуде смешать всю муку с порошком какао. Взбить желтки с сахарным песком и 4 ст. ложками теплой воды в густую пену. Белки взбить в крутую пену.
2. Смешать муку (с какао) с желтками, постепенно втереть белки и растопленное охлажденное масло. Смазать маслом и выстлать пергаментной бумагой разборную форму. Выложить тесто в форму.
3. Выпекать торт в духовке при температуре 180 °C в течение 35–40 мин. Корж вынуть, остудить в форме (5 мин.), затем переложить на решетку и охладить.
4. Для крема сцедить вишни (сироп сохранить), положить в миску, залить 2 ст. ложками вишневого ликера и оставить на 3_4 часа. Сироп из-под вишен влить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки ликера. Кипятить до образования густого сиропа, охладить.
5. Разрезать выпеченный корж на 3 части по горизонтали. Каждую часть положить на отдельную тарелку, наколоть вилкой, затем полить сиропом с ликером и дать пропитаться 30 мин.
6. Взбить сливки в плотную пену, добавить сахарный песок и 3 ст. ложки вишневого ликера. Отложить 2 ст. ложки смеси. Нижнюю часть торта смазать кремом, среднюю – 1/3 сливок, положить половину вишен.
7. Накрыть верхней частью, повторить смазку. Оставшимися сливками смазать верх и бок торта. Украсить целыми вишнями и шоколадной стружкой.
Торт «Захер»
1 стакан муки, 150 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, отдельно желтки и белки, 3 ст. ложки абрикосового джема.
Для пропитки: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао, 200 г сахарной пудры.
1. Поломать на кусочки шоколад и растопить на водяной бане. Сливочное масло в миске добела растереть с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно добавить б желтков.
2. Влить в приготовленную массу растопленный шоколад, добавить сахарную пудру и сливки. Затем всыпать в 2 приема просеянную муку и добавить взбитые с оставшимся сахарным песком белки. Вносить белки нужно постепенно, постоянно перемешивая массу.
3. Смазанную сливочным маслом и припудренную мукой форму заполнить тестом. Выпекать торт ровно 1 час в духовке при температуре около 180 °C. Готовый торт вынуть из духовки, дать ему остыть.
4. Осторожно переложить торт на разделочную доску, ровно обрезать со всех сторон и намазать абрикосовым джемом. Приготовить пропитку из сливочного масла, порошка какао, сахарной пудры и горячей воды (3 ст. ложки).
5. Разогреть пропитку на водяной бане, полить сверху готовый торт и оставить на 2–3 часа. До подачи поставить в холодильник, затем выложить торт на тортовницу.
Сливочно-шоколадный торт
2 3/4 стакана муки, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан порошка какао, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 3/4 ч. ложки питьевой соды, 1 1/4 стакана пахты, 1 1/2 стакана свежесваренного черного кофе, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 3 яйца, соль.
Для крема: 4 стакана высокожирных сливок (35 %), 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки ликера, 3/4 стакана малинового варенья.
1. В глубокой миске смешать муку с сахарным песком, порошком какао, разрыхлителем, содой и солью. В другой посуде смешать кофе, пахту, растительное масло и ванильную эссенцию.
2. Половину приготовленной жидкой массы влить в муку, постоянно помешивая. Добавить яйца и оставшуюся часть жидкости. Размешать в однородную массу (тесто должно получиться жидким).
3. Смазать растительным маслом и выстлать бумагой 2 формы (диаметром 20–22 см). Разлить по формам тесто.
4. Выпекать в духовке при 180 °C около 40 мин. Вынуть коржи из духовки, остудить в формах около 5 мин. Переложить на решетку и дать полностью охладиться. Пергаментную бумагу удалить.
5. Для крема взбить сливки с сахарным песком и ликером в густую пену. Разрезать коржи пополам по толщине. Первую половину коржа положить на блюдо, смазать 1/2 стакана варенья, затем 1 стаканом взбитых сливок.
6. Провести такую операцию со всеми оставшимися половинами коржей. Поверхность торта можно отделать кокосовой стружкой. Выложить все подготовленные коржи один на другой. Оставить часть крема для украшения. Украсить верх и бока торта кремом.
Десерты и напитки
Бланманже и мазагран, сбитень и крюшон, молочные «снежки» по-французски – название этих замечательных десертов и напитков многие знают только по художественной литературе. К сожалению, нежнейший бланманже сейчас заменили менее вкусные молочные и фруктовые желе с желатином, а прохладительный тонизирующий мазагран вытеснила американская кока-кола и ее производные.
Накрывая рождественский стол, стоит попробовать приготовить такие замечательные десерты и напитки. Уместны для праздничного застолья муссы, суфле, щербеты, коктейли, физы и джулеты.
Рождественский десерт по-бразильски
200 г измельченного печенья, 1 стакан измельченных каштанов, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, 1/2 стакана шоколадного ликера, 500 г молочного шоколада.
1. Тщательно перемешать измельченные печенье, каштаны и орехи, постепенно добавляя ликер. Полученную массу разделить на 50 равных частей и придать им желаемую форму (сердечко, шарик).
2. Шоколад наломать кусочками, растопить на водяной бане, покрыть им изделия. Завернуть каждое из них в фольгу и поместить в холодильник. Когда изделия подсохнут, вынуть их из холодильника, освободить от фольги и подавать к столу на сервировочном блюде.
«Малиновый звон»
1 стакан высокожирных (35 %) сливок, 1 стакан сахарного песка, 4 белка, 1 пакетик ванильного сахара, 100–150 г ягод клубники или малины из варенья, 75 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.
1. Белки охладить вместе с посудой до 15–18 °C и взбить в плотную пену. В конце взбивания положить ванильный сахар (1/2 пакетика) и постепенно всыпать сахарный песок.
2. Полученную массу переложить в корнетик или отсадочный мешочек. Противень выстлать пергаментной бумагой и отсадить на нее 3 круглые лепешки толщиной около 1 см.
3. Разогреть духовку до 110–120 °C и выпекать лепешки в течение 25–30 мин. Вынуть лепешки из духовки, пергаментную бумагу удалить.
4. Для крема охладить сливки, налить в холодную кастрюлю. Поставить в посуду с холодной водой или на лед, взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар (1/2 пакетика) и сахарную пудру.
5. Натереть на крупной терке немного охлажденного шоколада, а остальной шоколад растопить на водяной бане. Прослоить выпеченные лепешки кремом, выложить ягодами из варенья и полить растопленным шоколадом. Положить их друг на друга.
6. Сверху украсить розочками из крема, выдавленными из корнетика с резной насадкой, ягодами, шоколадной стружкой.
Бланманже
1 л молока, 2 стакана сливок, 1 стакан толченых ядер любых орехов, 2–3 ст. ложки рисовой муки, сахарный песок, молотый мускатный орех, тертая цедра лимона.
1. Развести в кастрюле рисовую муку в 2 стаканах холодного молока. Вскипятить оставшееся молоко и сливки, всыпать толченые ядра орехов.
2. Постепенно вливать эту смесь в молоко с мукой, непрерывно помешивая. Всыпать по вкусу сахарный песок, молотый мускатный орех, тертую цедру лимона.
3. Варить при слабом нагреве до загустения. Важно учесть, что вкус и консистенция бланманже легко испортить перевариванием. Разлить бланманже в формочки и поставить в холодильник до застывания.
Суфле шоколадное
2–3 ст. ложки муки, 200 г шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 6 желтков, 8 белков, 1 ст. ложка сахарного песка, несколько капель ванильной эссенции.
1. Смазать сливочным маслом форму для суфле (около 1 л). Вырезать из промасленной пергаментной бумаги «воротничок» выше стенок формы на 7–8 см. Закрепить его вокруг формы.
2. Шоколад наломать кусочками. В посуде растопить сливочное масло при слабом нагреве, всыпать муку, размешать и снять с плиты. В другой посуде разогреть молоко, добавить кусочки шоколада и размешать до расплавления.
3. В кастрюле смешать муку в сливочном масле с молочно-шоколадной массой. Разогреть при слабом нагреве, всыпать сахарный песок, помешивая. Довести до загустения.
4. Снять смесь с плиты, постепенно добавить ванильную эссенцию и желтки, помешивая. Белки взбить в плотную пену и осторожно смешать с остальной массой. Выложить массу в подготовленную форму для суфле.
5. Суфле выпекать в духовке приблизительно 40 мин. при температуре около 200 °C до хрустящей корочки. Вынуть форму из духовки и дать слегка остыть. Затем убрать бумажный «воротничок», извлечь суфле из формы, переложить на сервировочное блюдо.
«Снежки» по-французски
2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана сахарного песка, веточки ели.
1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко с ванильным сахаром и солью. Снять с плиты.
2. В кастрюле взбить желтки с сахарным песком в густую пену, постепенно вливая приготовленное молоко. Разогреть полученную смесь при слабом нагреве (не кипятить!) и непрерывном помешивании до кремообразной консистенции.
3. Снять крем с плиты, не доводя до кипения, иначе он свернется. Оставить до остывания. Затем разлить в креманки или вазочки.
4. Взбить белки в плотную пену. В большой кастрюле довести до кипения воду. Когда на поверхности воды появятся пузырьки, сделать 2 столовыми ложками шарики из взбитого белка и опустить их в горячую воду.
5. Перевернуть и через несколько секунд вынуть шумовкой из воды.
6. Выложить «снежки» в креманки или вазочки с кремом. Проводить эти операции, пока не будет использованы все взбитые белки. При подаче украсить веточками ели.
Миндальное суфле в шоколадной глазури
4 ст. ложки рубленых ядер миндаля, б ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек молотых ядер миндаля, 100 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 ч. ложка молотой корицы, 250 г шоколадной глазури, фигурное печенье.
1. Смазать 4 формочки для запекания сливочным маслом (1 ст. ложка) и посыпать рубленым миндалем.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, положить в стеклянную или эмалированную посуду и расплавить на водяной бане. Оставшееся сливочное масло размягчить, взбить веничком до образования пены, постепенно подсыпая сахарную пудру и корицу.
3. Перемешать подготовленное с сахарной пудрой масло с желтками. Добавить к яично-сливочной массе растопленный шоколад, молотый миндаль и тщательно перемешать.
4. Белки охладить, взбить в плотную пену, выложить на массу и осторожно перемешать снизу вверх.
5. Нагреть духовку до 175 °C. Разложить массу по формочкам и выпекать 20 мин. Вынуть готовое шоколадное суфле из духовки, осторожно опрокинуть на десертные тарелки или креманки.
6. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане и залить ею суфле. Украсить фигурным печеньем.
Крем «Капучино»
1 3/4 стакана молока, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки растворимого кофе, 80 г шоколада, 1/2 стакана густых сливок, 3 ст. ложки высокожирных сливок (35 %) для взбивания, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка растворимого какао, фигурное печенье.
1. В небольшой кастрюле смешать желток с сахарным песком и мукой. Нагреть растворимый кофе с молоком почти до кипения и влить, помешивая, в яично-сахарную смесь.
2. Нагреть смесь кофе с молоком и яйцом в эмалированной кастрюле, при слабом нагреве довести до кипения. Варить до загустения, постоянно помешивая.
3. Снять массу с плиты и немного остудить, периодически помешивая. Шоколад разломать на кусочки, растопить на водяной бане, влить в еще теплую массу. Втереть в нее густые сливки, затем разлить ее по стеклянным чашкам или креманкам и поставить в холодильник.
4. Взбить 3 ст. ложки высокожирных сливок с сахарной пудрой в мягкую пену. Белок взбить в плотную пену и добавить во взбитые сливки.
5. Разложить сливочно-белковую смесь в чашки или креманки поверх кофейно-шоколадного крема, посыпать порошком растворимого какао. Подать крем к столу с фигурным печеньем.
Суфле-крем
2 стакана высокожирных сливок (35 %), 2 лимона, 1 апельсин, 1 стакан белого сухого вина, 2 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана порошка какао.
1. Лимоны и апельсин вымыть, с 1 лимона и апельсина снять теркой цедру, а сок отжать. Со второго лимона снять цедру тонким острым ножом, чтобы получилась стружка для украшения.
2. Смешать в эмалированной миске лимонно-апельсиновый сок с белым вином, сахарной пудрой (2 стакана) и цедрой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 8—10 часов.
3. Сливки взбить и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винно-цитрусовую смесь до образования кремообразной массы. Затем выложить ее в креманки.
4. Подавать суфле-крем к столу не позже, чем через 30 мин, посыпав смесью сахарной пудры (1/2 стакана) с порошком какао и украсив лимонной стружкой.
Клюквенный мусс
2 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, в ст. ложке манной крупы.
1. Клюкву перебрать, промыть, отложить горсть ягод для украшения и обдать кипятком. Ягоды размять в эмалированной посуде, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и выжать сок через марлю.
2. Выжимки от ягод залить горячей водой (3 стакана), кипятить 5 —10 мин. Полученный отвар процедить, вскипятить в эмалированной кастрюле. Постепенно, помешивая, всыпать в кипящий отвар манную крупу и варить около 20 мин. при слабом нагреве.
3. Всыпать, помешивая, сахарный песок, массу вскипятить и снять с плиты. Затем массу немного охладить, влить ранее отжатый сок и взбить веничком в густую пену.
4. Готовый мусс разлить в вазочки или креманки, украсить отложенными ягодами и поставить в холодильник до подачи к столу.
К клюквенному муссу подают холодное молоко или любой ягодный сироп.
Шербет цитрусовый
4 больших апельсинов (или грейпфрутов), 3/4 стакана сахарного песка, 1 ч. ложки лимонного сока, 1 белок.
1. Апельсины (или грейпфруты) тщательно вымыть. Небольшим острым ножом срезать верх и сохранить. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожуру цитрусовых.
2. Протереть вынутую мякоть через густое сито в миску. С донышка каждого плода срезать тонкий слой кожуры, чтобы получилась «чашка», которая могла стоять. Выжать сок из срезанных верхушек.
3. Перелить сок в мерный стакан. Если объем его менее 275 мл, добавить сок из оставшихся апельсинов (или грейпфрутов), если больше этого количества – отлить. Мелко натереть цедру двух апельсинов.
4. Влить в небольшую кастрюлю 275 мл воды, добавить сахарный песок, разогреть до его растворения. Довести до кипения и кипятить 5 мин. до загустения (не мешать!).
5. Смешать сироп с апельсиновым (или грейпфрутовым) соком, добавить лимонный сок и апельсиновую цедру, дать охладиться.
Залить смесь в пластиковую емкость для замораживания и поставить в морозильник на 1 час (до замерзания по краям на небольшую глубину).
6. Затем размешать вилкой и снова поставить замораживаться примерно на 1 час до замерзания наполовину. Вынуть шербет из морозильника, переложить в миску. В отдельной посуде взбить белок в плотную пену и втереть в апельсиновую (или грейпфрутовую) смесь.
7. Наполнить смесью апельсиновые (или грейпфрутовые) «чашки», поставить их на небольшой поднос и убрать в морозильник на 1 час.
Кофейный мусс с шоколадом
200 г шоколада, 1 ст. ложка порошка растворимого кофе, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, отдельно белки и желтки, высокожирные сливки (35 %), порошок какао.
1. В эмалированной посуде развести порошок кофе в кипятке (4 ст. ложки) и дать немного остыть. Шоколад поломать на кусочки и всыпать в кофе, растопить на водяной бане, помешивая.
2. Дать немного остыть и втереть сливочное масло. Как только масло соединится с шоколадом, влить желтки и тщательно размешать.
3. В отдельной посуде взбить белки в плотную пену. Постепенно добавить их к шоколадно-желтковой смеси и тщательно размешать снизу вверх.
4. Разложить приготовленный мусс по креманкам и поставить охлаждаться на 4 часа (лучше на ночь). При подаче к столу украсить взбитыми сливками и посыпать порошком какао.
Десерт из замороженных ягод
150 г сахарного песка, по 200 г замороженной клубники, малины, красной и черной смородины, полоски лимонной цедры, взбитые сливки (или йогурт), пряная зелень.
1. В небольшой кастрюле размешать сахарный песок с 2 стаканами воды. Положить лимонную цедру, довести до кипения при слабом нагреве.
2. Когда сироп закипит, вынуть цедру, добавить ягоды, готовить 5 мин. Переложить ягоды вместе с сиропом в пластиковую емкость и, когда остынут, поставить в морозильник на 30 мин.
3. Вынуть ягоды из холодильника, перемешать, чтобы не образовался лед. Затем поставить в морозильник почти до затвердения.
4. Если десерт не подают к столу сразу, его следует заранее, за 1 час, переложить из морозильника в холодильник, чтобы немного оттаял.
5. При подаче украсить десерт листьями пряной зелени, замороженной в морозильнике. Полить взбитыми сливками (или йогуртом).
Глинтвейн
Бокалы или стаканы, перед тем как разлить в них глинтвейн, обязательно прогревают в горячей воде.
Для винного глинтвейна: 1 л белого (или красного) сухого вина, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
1. Влить в эмалированную посуду сухое вино. Добавить сахарный песок, гвоздику, кусочек корицы по вкусу, размешать и нагреть.
2. Довести глинтвейн до кипения, немного покипятить. Процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Готовый глинтвейн горячим разлить в высокие бокалы или красивые стаканы и сразу подать к столу.
Для фруктового глинтвейна: 3 стакана яблочного сока, 1–2 лимона, 1 1/2 стакана кагора.
1. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру. Влить в посуду яблочный сок и кагор, добавить по вкусу лимонную цедру, размешать и нагревать.
2. Как только жидкость вскипит, процедить ее через сложенную в несколько слоев марлю и горячей разлить в высокие бокалы или красивые стаканы, сразу подать к столу.
Лимонный ледок
4 яйца, отдельно белки и желтки, 3/4 стакана сахарного песка, 2—3лимона, 10 г желатина.
1. Желатин замочить в воде на 25–30 мин., когда он набухнет, отжать. В желтки всыпать сахарный песок и взбить смесь в густую пышную пену.
2. Лимоны вымыть, снять цедру мелкой теркой. Отжать лимонный сок. В смесь желтков с сахаром добавить лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин, тщательно перемешать.
3. Белки взбить и осторожно ввести в подготовленную смесь, перемешивая ее снизу вверх. Разложить лимонный «ледок» в креманки или вазочки и охладить. Подать с печеньем или вафлями.
Кофе глясе
6 ч. ложек натурального молотого кофе, 2 стакана воды, 100 г мороженого, сахарный песок.
1. Кофейник или эмалированную кастрюлю ополоснуть горячей водой и засыпать в емкость молотый кофе.
2. Залить кофе кипятком и поставить на слабый огонь. Дать напитку подняться, не доводя до кипения, и сразу снять с плиты.
3. Перемешав кофе ложкой, повторить подогрев, снять с плиты и оставить на 10–15 мин. для настаивания и оседания гущи. Для ускорения оседания гущи рекомендуется влить в напиток несколько капель холодной кипяченой воды.
4. В черный кофе добавить сахарный песок и охладить. Перед подачей к столу в бокалы или красивые стаканы положить по 1 шарику мороженого, залить охлажденным кофе. Подать как десерт с пирожными «Елочки» (см. с. 296).
Мазагран
1 ст. ложка натурального молотого кофе, 3 рюмки коньяка, 1 лимон, сахарный песок, пищевой лед.
1. Турку для варки кофе сполоснуть очень горячей водой, засыпать кофе и залить кипятком (1 стакан). Быстро довести напиток до кипения (не кипятить!) и снять с огня.
2. Полученный крепкий черный кофе перелить в эмалированную посуду и охладить. Вскипятить 3 стакана воды, охладить и влить в подготовленный кофе.
3. Добавить коньяк, сахарный песок по вкусу и выдержать в холодильнике. Разлить мазагран в высокие бокалы, положив в каждый по 2 кубика льда. Можно слегка подкислить лимонным соком. Перед подачей можно добавить в мазагран холодное молоко. Пить напиток через соломинку.
Напиток «Медок»
2 стакана меда, 1 лимон, 2 стакана сухого белого вина.
1. Мед поместить в эмалированную посуду. Лимон вымыть, обдать кипятком, обсушить. Теркой снять цедру и смешать ее с медом.
2. Из лимона отжать сок и добавить его к меду с цедрой. Туда же влить белое вино, 1 стакан кипятка и тщательно размешать.
3. Готовый напиток процедить, разлить в высокие стаканы и подать к столу. К напитку «Медок» рекомендуется подать сухое печенье, мороженое, кофе со взбитыми сливками или кофе глясе.
Медовый грог
1 стакан меда, 1 ст. ложка изюма (без косточек), 1-2ч. ложки молотой корицы, 8– 10 горошков душистого перца, 2 стакана водки, ванилин по вкусу.
1. Изюм измельчить, душистый перец раздробить. Мед смешать с 1 стаканом воды, подогреть в эмалированной посуде. Добавить подготовленные изюм и перец, ванилин.
2. Довести до кипения и варить примерно 15 мин. при слабом нагреве. Снять посуду с плиты, влить водку, размешать и, накрыв крышкой, оставить на 30 мин.
3. Готовый напиток процедить через марлю, разлить в крюшонные чашки или высокие бокалы и сразу подать к столу.
Новогодний крюшон
1 стакан клюквы, 4–5 ст. ложек сахарного песка, 1/4 стакана ликера, 1/4 стакана коньяка, 2 1/2 стакана шампанского, 4 консервированных персика.
1. Клюкву перебрать, промыть горячей водой, отобрать несколько крупных ягод, отложить. Остальные тщательно размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды и отжать сок через марлю.
2. Сахарный песок (2 ст. ложки) смешать с 1 1/2 стакана воды, прокипятить (около 5 мин.), соединить с клюквенным соком и охладить.
3. В стеклянную или хрустальную крюшонницу влить полученный напиток из клюквенного сока, добавить ликер и коньяк. Если необходимо, то прибавить по вкусу сахарный песок и перемешать.
4. Половинки консервированных персиков (без косточек) положить в крюшонницу, добавить ранее отложенную клюкву. Готовую смесь залить шампанским.
5. Холодный напиток разливать специальной ложкой по крюшонным чашкам или бокалам. Отдельно подать наколотый пищевой лед.
Сливочный коктейль
4 стакана молока, 70 г клюквы, 2 яблока, 2–3 ст. ложки меда, 250 г мороженого.
1. Клюкву промыть и дать стечь воде. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать небольшими кусочками.
2. Подготовленные клюкву и яблоки соединить с медом в миксере, взбить в пышную массу. Молоко охладить в холодильнике примерно до 8 – 10 °C.
3. В сосуд-смеситель сначала ввести молоко, затем выложить клюквенно-яблочную массу и в последнюю очередь добавить мороженое.
4. Коктейли готовят непосредственно перед употреблением. Все компоненты взбить, разлить в бокалы и подать к столу. Температура коктейлей должна быть 8– 10 °C.
Крюшон из яблок
На 3 л напитка: 5–6 больших яблок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана рома, 1 л белого сухого вина, 1–2 бутылки минеральной воды.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать на дольки, положить в глубокую посуду. Засыпать сахарной пудрой.
2. В посуде залить яблоки 1/2 стакана белого сухого вина и поставить на 3–4 часа в холодильник. Затем добавить ром и влить оставшееся белое сухое вино.
3. Перед подачей на стол вынуть большую часть яблок, перелить в крюшонницу, добавить 1–2 бутылки минеральной воды.
Джулеп «Амур»
3 стакана виноградного сока, 1 стакан яблочного сока, 3 ст. ложки апельсинового сиропа, 5 ст. ложек мятного сиропа, 4 кружка лимона, 4–8 ягод консервированной вишни, пищевой лед.
1. В 4 бокала, не размешивая, последовательно влить виноградный и яблочный соки, апельсиновый и мятный сиропы.
2. Украсить каждый бокал консервированными вишнями, положить кусочки пищевого льда.
3. Кружки лимона надрезать с одной стороны до середины. Надеть на стенки бокалов.
Физ «Черные глаза»
2 стакана гранатового сока, 1/2 стакана сливового сиропа, 4 белка, 8-10 ягод консервированной вишни, 1 1/2 стакана газированной воды, пищевой лед.
1. Ячные белки хорошо охладить. Гранатовый сок, сливовый сироп также сильно охладить.
2. Яичные белки взбить миксером в крепкую пену. Добавить к ним сок, сливовый сироп, пищевой лед и на малой скорости смешать миксером все ингредиенты.
3. Вылить смесь в бокалы или красивые стаканы, долить сильно охлажденной газированной водой, украсить консервированной вишней.
Мусс с зефиром
150 г миндального печенья, 200 г шоколада, 100 г зефира, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан высокожирных сливок (35 %) для взбивания, 150 г нежирных сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, фигурное печенье.
1. Миндальное печенье положить в полиэтиленовый пакет и растолочь. Смазать растительным маслом 4–6 формочек. На дно их положить антипригарную бумагу. Присыпать половиной крошек миндального печенья.
2. Порезать зефир на кусочки, разломать 170 г шоколада на кусочки. Положить в небольшую кастрюлю. Залить коньяком, подогреть на водяной бане, постоянно помешивая (10–15 мин.). Снять с плиты, дать немного остыть (2–3 мин.).
3. В отдельной посуде взбить высокожирные сливки в плотную пену. Влить 2 ст. ложки взбитых сливок в зефирно-шоколадную массу, размешать. Затем вылить туда же оставшиеся взбитые сливки.
4. Выложить по 2_3 ст. ложки шоколадно-сливочной смеси в каждую формочку. Посыпать сверху оставшимися миндальными крошками и залить шоколадно-сливочной смесью до верха.
5. Поставить формочки в холодильник на 2 часа или в морозильник на 30 мин. При подаче к столу переложить мусс из формочек на тарелки и удалить бумагу. Полить вокруг кольцом нежирных сливок.
6. Оставшийся шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло и размешать. Чайной ложкой налить по несколько капель этой шоколадной смеси в кольцо из сливок и слегка размешать эти капли острой палочкой. Сверху разместить украшения из фигурного печенья.
Рождественские сюрпризы
Подарок на Рождество Христово должен быть особый, и сделать его лучше своими руками. Его можно вышить, сшить, склеить, выпилить, испечь. Фантазировать на рождественскую тему можно безгранично, важно только определиться, какой символ использовать: Ангела, голубя, сердечко, елочку, снеговика, Деда Мороза. Игрушки и сумочки, сувенирный сапожок и бисерные снежинки, рождественская хлопушка с индивидуальным подарком или множеством подарочков для всех, эффектные кондитерские изделия порадуют близких и друзей и сделают светлый праздник Рождества радостным, запоминающимся надолго.
Создание рисунка
Для изготовления некоторых изделий при вышивании, аппликации, выжигании, выпиливании требуется создание желаемого рисунка. Идеальный вариант для подбора нужного изображения – детские книги для раскрашивания, где созданы четкие контуры.
Иногда выбранный рисунок по размеру не соответствует задуманному изделию, и его требуется увеличить или уменьшить. Для этого на узор наносят сетку из равных квадратов произвольной величины. Причем чем меньше квадраты, тем точнее будут перенесены точки узора и тем легче вырисовывать контур копии рисунка. На листе миллиметровой или чистой бумаги вычерчивают прямоугольник по размеру изделия, расчерчивают его на такое же количество квадратов. Если рисунок увеличивают, то эти клетки получатся большего, чем на оригинале, размера, а если уменьшают, то меньшего.
Затем переносят по клеткам основные точки узора оригинала на чистую сетку. Эти точки аккуратно соединяют плавными линиями и получают увеличенную или уменьшенную копию рисунка. Чтобы легче было находить точки рисунка, с двух сторон начерченной сетки ставят цифры.
Кулинарные сюрпризы
Оригинальные кондитерские изделия и десерты, приготовленные по приведенным рецептам, сами по себе являются сюрпризами.
Затейливо украшенные рождественские кексики (см. с. 276), вифлеемские пирожные (см. с 274), слоеные «Елочки» (см. с.296) можно подать на десертных тарелочках в самом начале застолья в качестве небольших подарков. Более того, на пирожных «Елочки» можно растопленным шоколадом или шоколадным кремом написать имя гостя.
Симпатичным подарком станут рождественская корзиночка (см. с. 294), особенно если ее наполнить «снежками» (см. с. 293) или «пряничными человечками» (см. с. 292), а также шербет цитрусовый.
«Снежок» в яблоке
Такое рождественское яблоко, положенное на «снежинку»-салфетку около сервировочной тарелки, окажется приятным сюрпризом для гостей, особенно для ребятишек.
1. Выбрать большие красивые яблоки. С учетом их величины изготовить «снежки» (см. с. 293). Яблоки вымыть, обсушить бумажной салфеткой.
2. Разрезать каждое яблоко пополам (по горизонтали), удалить сердцевину из каждой половины. Полость выстлать фольгой и поместить в нижнюю половину «снежок».
3. Накрыть сверху другой половиной яблока. Выложить на блюдо, поставить в холодильник до подачи.
4. Из фольги, белой мелованной бумаги или цветной бумажной салфетки вырезать снежинки. Для этого лист фольги или бумаги форматом A4 сложить 2 раза пополам, затем – 2 раза по диагонали. Оставляя изгибы целыми с одной стороны, с другой стороны острыми ножницами срезать фольгу, создавая рисунок.
5. При подаче к столу положить «снежинку»-салфетку рядом с сервировочной тарелкой. Выложить на нее яблоко – сюрприз, сверху украсить маленькой еловой веточкой.
«Снежинка»-салфетка
Рождественский сапожок
1. На газете нарисуйте мелом или фломастером контуры сапожка, учитывая, что 1 см со всех сторон потребуется на шов. Вырежьте, положите полученный шаблон на сложенную вдвое красную или зеленую ткань, (фланель, драп, плотный шелк), закрепите булавками.
2. Аккуратно вырежьте выкройку острыми ножницами. На одну сторону каждой выкройки сапожка нанесите рисунок: снежинки, елочки, ангелочка, дед Мороза, сердечко, красивый крест, снеговичка.
3. Рисунок можно выполнить по контуру любым швом толстыми шелковыми, а лучше золотистыми и серебристыми нитками. Либо на основе рисунка создать аппликацию или расшить цветным бисером, блестками, бусинками. Умельцы могут вышить рисунок гладью или проложить по контуру эффектную толстую тесьму.
4. Сложить 2 выкройки лицевой стороной внутрь, прошить по краю вручную или на машинке. Также по выкройке сшить подкладку из тонкой ткани (она желательна, но не обязательна), вставить в сапожок, закрепить края.
5. Наверху по краю сапожка пришить блестящую толстую плетеную тесьму, плотную синтетическую вату, сверкающую ткань, искусственный мех. Сбоку изнутри прикрепить петельку из тесьмы, чтобы подвесить сапожок. Остается только выбрать для сапожка «правильное место» и ожидать желанного подарка.
Бисерные снежинки
Такие бисерные снежинки очень маленького диаметра подойдут как елочные украшения. Снежинки побольше (из бусинок) можно использовать в качества брелока к футлярам для мобильного телефона или ключей.
1. Подобрать синие, голубые, зеленые и белые бисеринки (или бусинки), тонкую проволоку, леску.
2. Лист бумаги форматом A4 сложить 2 раза пополам и 2 раза – по диагонали. С одной стороны изгибов срезать ножницами рисунок, вторая сторона должна остаться целой.
3. В центре вырезать круглое или фигурное отверстие. Отрезать один «лепесток» снежинки. Нанизать бисер (или бусинки) на проволоку, выгнуть по выкройке «лепестка». Сделать так все 6 «лепестков».
4. Для центра снежинки нанизать бисер на леску, вдев ее в иголку. Выложить в круг и закрепить леской в жесткую конструкцию. Леской скрепить все «лепестки» друг с другом, затем также леской вышить центр из бисера.
Подарок в апельсине
Если решено подарить украшение из бижутерии, например колечко, брошь, серьги – его можно оформить очень эффектным способом.
1. На апельсине (или грейпфруте) очень острым ножом аккуратно сделать надрезы снизу вверх (оставив скрепленным донышко) по кругу. Отделить «лепестки» от мякоти.
2. Осторожно извлечь дольки апельсина, сохранив оболочку целиком. Оставить в развернутом виде на 1 час. Затем вложить упакованное в целлофановый или полиэтиленовый пакетик изделие.
3. Собрать «лепестки» апельсина (или грейпфрута) вверху, скрепить блестящей ниткой. Завернуть в прозрачную подарочную бумагу, украсить кисточками, помпонами, бантиками.
4. Для изготовления кисточки собрать в пучок золотистые, серебристые, толстые шелковые нитки (длиной около 16 см). Посередине связать его красивой тесьмой. Сложить нитки по тесьме пополам и сверху обмотать нитками. С помощью оставленной заранее петли конец нитки под обмоткой вытащить в середину кисточки вверх, сделать петельку. Кисточку ровно подрезать до нужной длины.
Этапы создания помпона
5. Для изготовления помпона вырезать 2 картонных кольца, размеры которого соответствуют диаметру помпона. Сложить их вместе и обмотать цветными шерстяными нитками или нитками «Ирис». Затем нитки разрезать по наружному краю кольца и связать суровой ниткой, продетой между картонными кольцами. Чем плотнее будут намотаны нитки, тем пушистее получится изделие. Готовый, ровно подрезанный помпон можно подержать над паром, чтобы распушился. Аккуратно разрезать и удалить картонные кольца.
Мягкие игрушки
Потребуется цветной фетр или драп (лучше красный), мелкий бисер, бусинки, вата, ленты.
1. Сделать рисунок игрушки (сердечко, снеговик, елочка, собачка, кошечка, зайчик, медвежонок). Перенести его на ткань, сложенную вдвое. Если игрушку шить из драпа, то по краям оставить 0,5 см на шов.
2. Выкройки из фетра сложить изнаночными сторонами друг с другом. Обшить по краю мелкими частыми стежками или петельным швом, оставив отверстие для набивки. Набить ватой и зашить отверстие.
3. Выкройки из драпа сложить лицевой стороной внутрь, прошить на руках или машинке, отступив от края на 0,5 см (не забыть оставить отверстие). Набить игрушку ватой, зашить отверстие.
4. Теперь заготовки нужно отделать. На сердечке и елочке сделать вышивки золотистыми и серебристыми нитками, мелким бисером. Зверушкам пришить глазки-бусинки, а кошечке еще и усы.
5. Снеговику нужно сделать глазки, ротик и красный нос, а также шапочку. Всем повязать на шею яркие банты.
Снеговик под елку
Потребуется синтетическая вата, красная шерстяная ткань, бусинки или пуговки-глаза, кусочек оранжевой ткани для носа, лак для ногтей, блестки.
1. Распустить вату и скатать 3 плотных шарика разной величины, скрепить их между собой лаком для ногтей (или клеем).
2. Из оранжевой ткани свернуть «морковку», из красной ткани сделать шапочку, шарфик и ротик.
3. Прикрепить лаком для ногтей к голове глазки, носик и ротик.
4. Надеть на снеговика шапочку, повязать и закрепить шарфик. Дополнительно украсить блестками и дождем. Легко сделать снеговика из помпонов (см. с. 363) из белой шерсти, он получится долговечнее.
5. Снеговика поставить под елку или около каждого прибора на праздничный стол, тогда разным снеговикам лучше надеть разноцветные шапочки.
Жемчужный ангел
Потребуются «жемчужные» бусинки разной величины и формы, в том числе продолговатые, тонкая проволока, леска.
1. Нарисовать выкройку ангела
2. Нанизать по своему вкусу бусинки разной величины на тонкую проволоку.
3. Выгнуть проволоку с бусинками по выкройке, закрепляя нужные места леской.
Ангел из бусинок на елке
Рождественская хлопушка
Потребуется много мелких фигурок-символов или маленьких конфет (обязательно в обертке), 2 листа мягкого картона, гофрированная или другая красивая бумага, которая легко рвется, клей, узкие ленты.
1. Сделать из картона 2 цилиндра, скрепить клеем или металлическими скобами. Один цилиндр разрезать пополам. Положить цветную бумагу на стол.
2. Поместить на нее короткий цилиндр, затем длинный, потом опять короткий. Обернуть цветной бумагой, приклеив к ней один короткий цилиндр, перевязать этот конец лентой, чтобы закрыть один край хлопушки.
3. Всыпать внутрь фигурки-символы или конфеты. Приклеить к бумаге второй короткий цилиндр. Перевязать конец лентой. Оставить до застывания клея. По краям хлопушки бумагу нарезать фестонами или бахромой.
Рождественские хлопушки
В конце застолья, когда веселье в полном разгаре, все собираются около елки. Это время для большой рождественской хлопушки. Ее нужно тянуть всем за разные концы – хлопушка трещит, разрывается, и все подготовленные сюрпризы разлетаются стороны.
молитвы на Рождество Христово
Тропарь
Рождество Твое, Христе Боже наш, возсия мирови свет разума: в нем бо звездам, служащий, звездою учахуся, Тебе кланятися Солнцу правды, и Тебе ведети с высоты Востока: Господи, слава Тебе.
Перевод:
«Рождество Твое, Христе Боже наш, озарило мир светом знания, ибо через него звёздам служащие звездою были научаемы поклоняться Тебе, Солнцу правды, и знать Тебя, с высоты Восходящее Светило. Господи, слава Тебе!»
Кондак
Дева днесь Пресущественнаго раждает, и земля вертеп Неприступному приносит, ангели с пастырьми славословят, волсви же со звездою путешествуют: нас бо ради родися Отроча Младо, Превечный Бог.
Перевод:
Дева сегодня Сверхсущественного рождает, и земля пещеру Неприступному приносит; Ангелы с пастухами славословят, волхвы же со звездою путешествуют, потому что ради нас родилось Юное Дитя, Предвечный Бог.
Величание
Величаем Тя, Живодавче Христе, нас ради ныне плотию Рождшагося от Безневестныя и Пречистыя Девы Марии.
Перевод:
Величаем Тебя, Податель жизни, Христос, Который ради нас родился плотью от Безневестной и Пречистой Девы Марии.
Примечания
1
Яко – потому что, языцы – народы, Той – Он. Отроча – Младенец, нарицается – называется.
(обратно)Оглавление
Точка отсчета новой эры Светлый праздник Рождества Христова Евангельский рассказ о Рождестве Христовом Дева Мария Рождение Иисуса Христа в Вифлееме Поклонение волхвов Избиение младенцев Православные традиции празднования Рождества Христова Рождественский пост Сочельник Празднование Рождества Христова Рождество Христово в Русской культуре Святки Колядки Вертеп Рождественская елка Праздничное застолье Закусочные блюда Заливной поросенок по-русски Медальоны из индейки Заливное из перепелов по-старорусски Заливной телячий окорок Мясной рулет заливной Заливные утиные бедра Свиные языки заливные Сердце с грибами по-сибирски Рождественский салат Салат «Снежный» Праздничный салат Салат из индейки по-провансальски Салат «Дворянский» Изысканный салат с перепелиными яйцами Салат с крабовыми палочками Русский салат Салат с телятиной Салат с рисом и индейкой Салат с вареной колбасой Салат с огурцами и томатами Острый салат с сельдью Салат с краснокочанной капустой Салат слоеный Салат из копченой горбуши с брынзой Салат с кальмарами Винегрет «Нежный» Закуска из жареного мяса Закуска из цыпленка в арахисе Доро-уот Закуска из цыпленка по-бразильски Буженина закусочная Ветчинные кулечки Фуа-гра Деликатесный студень Слабосоленая кета Лосось в горчичной заливке Осетровая рыба заливная Заливной судак по-волжски Копченая горбуша с картофелем Закуска с тресковой печенью Закуска из печени трески с овощами Копченая сельдь в грибном соусе Рулетики из маринованной скумбрии Закуска из вешенок с мясом «Мимоза» из яиц с креветками Гратен из шампиньонов Первые блюда Куриный бульон с курником Курник Рыбная солянка с расстегаями Расстегаи с рыбой Солянка сборная мясная Солянка донская Уха традиционная с пирожками Слоеные пирожки с рыбой Птица фаршированная, запеченная, жареная Рождественский гусь Жареный гусь с яблоками Традиционный фаршированный гусь Гусь, фаршированный рисом с орехами Индейка, запеченная с морковью, по-бразильски Рождественская индейка Фаршированная индейка по-английски Жареная индейка с соусом гаро Грудки индейки, жаренные во фритюре Грудки индейки в винном соусе по-гречески Окорочка индейки по-испански Утка с консервированными персиками Утка по-домашнему Утка, фаршированная гренками Утка с яблоками и айвой Жареная утка в соусе сацибели Утка с кизиловой подливкой Запеченная курица Цыплята «Монморанси» Тушеные цыплята Потровка с крыжовенным соусом Фаршированный цыпленок Рулет из филе цыпленка Цыпленок со спагетти по-итальянски Тортеллини с цыпленком Горячий паштет из кролика Запеченное, тушеное и жареное мясо Вырезка, маринованная с можжевельником Рождественский террин Тушеная маринованная говядина Ростбиф в красном вине Вырезка, шпигованная вишнями Фаршированная говядина по-краковски Говядина, фаршированная сыром и сельдереем Говядина, фаршированная ветчиной Вырезка по-шарантски Вареный огузок по-венски Жаркое по-гусарски Рулет «Гурман» Мясо по-римски Говядина с чесночным соусом по-немецки Гуляш в горшочке Мясные рулетики по-испански Жиго из телятины Телячье жаркое Фаршированный рулет по-испански Телячье жаркое по-кастильски Телятина, фаршированная оливками Поросенок жареный Буженина в яблочном квасе Рулет из поросенка Буженина вареная с пивом Окорок, запеченный в пиве с ананасом Пряное свиное жаркое Корейка под пикантным соусом Свинина с пряной корочкой Жаркое из вырезки с корочкой Свинина по-старогермански Жаркое из маринованной свинины Свиная вырезка оригинальная Свиная вырезка с орехами Отбивные с ветчиной и грибами Свиные отбивные по-тирольски Запеченное сердце Венский рулет с печенью Пряная свиная вырезка по-испански Баранина, тушенная с черносливом Запеченная баранина с начинкой Копченая баранина с капустой Баранина, запеченная рулетом Венгерские бараньи котлеты Баранина «Почетный караул» Осси-букки из баранины Баранина с зеленью петрушки Бараний цомбер Ушное в горшочках Толма из баранины с капустой Плав с жареной бараниной Язык под острой подливкой Свиные языки с овощами Жареный язык с грибами Рыбные блюда Жареная осетровая рыба Осетрина в вине с шоколадом Стерлядки кольчиком по-домашнему Тушеная белуга по-провинциальному Осетрина отварная по-монастырски Миноги по-фински Судак с вешенками Сациви из осетровой рыбы Форель с сельдереем Речная форель на сковороде Рыбный финский пирог «Калакукко» Лосось с шампанским по-испански Рилетт из лосося Лосось с креветками Запеченная скумбрия с лимоном Печеная скумбрия по-шотландски Палтус по-бретонски Камбала в сидре Тунец по-сицилийски Жареные карпы Карп, запеченный в тесте Карп по-сербски Рождественская чесница Карп с каперсами в сидре Рыба под польским соусом Сазан в уксусе с пивом Карп по-старопольскм Кефаль запеченная Кефаль с шампиньонами Сайра, запеченная с вином Оригинальная рыба с пивным соусом Телапия в сметане Морской язык, запеченный со сливками Гебакен Сиг, запеченный в молочном соусе Хариус с брусникой Саламис Омуль, сваренный в пергаменте Фаршированная щука Рыба с гусиной печенью по-французски Пудинги, пироги, булочки Шоколадный пудинг с начинкой Королевский плумпудинг Простой плумпудинг Йоркширский пудинг Панттоне Исландский лаувабрауд Бибинка Баница классическая Каравай из хлеба с вишневым вареньем Пирог с клубникой Яблочный пирог с клюквой по-шотландски Кулич «Праздничный» Французский «Пирог царей» Минспай Вишневый штрудель Яблочный штрудель Австрийский пирог Миндальные трубочки Василопитой Питерские пирожки Булочки «Улитка» Лимонные булочки с орехами Кексы, пирожное, печенье, пряники Вифлеемские пирожные Рождественские кексики Штолен Оригинальный кекс с грушами Мененас Заварные пирожные Профитроли новогодние Пирожные «Сахра» Завитки праздничные Марципановые «каллы» Рождественские звездочки Берлинское печенье Ореховое печенье Рождественское печенье Писаные пряники Пряники русские «Пряничные человечки» по-шотландски Рождественские «снежки» Рождественская корзиночка Слоеные «Елочки» Торты Украшение тортов Рождественский торт по-бразильски Рождественская фантазия Торт «Елочка» Торт «Снежный» Рождественское «полено» Трехъярусный торт «Новогодний» Сербский шоколадный торт Йогуртовый торт Чешский торт «Чудо» Торг флоридский с апельсином Торт «Добуш» Торг безе Шоколадный пай с миндалем Пишингер Торт «Рождественский праздник» Торт «Лесной» Эфиопский молочный торт Торт староанглийский Ореховый торт Английский холодный торт Медовый торт с кедровыми орехами Торт «Белоснежка» Венский шоколадный торт Торг «Вишенка» Торт «Захер» Сливочно-шоколадный торт Десерты и напитки Рождественский десерт по-бразильски «Малиновый звон» Бланманже Суфле шоколадное «Снежки» по-французски Миндальное суфле в шоколадной глазури Крем «Капучино» Суфле-крем Клюквенный мусс Шербет цитрусовый Кофейный мусс с шоколадом Десерт из замороженных ягод Глинтвейн Лимонный ледок Кофе глясе Мазагран Напиток «Медок» Медовый грог Новогодний крюшон Сливочный коктейль Крюшон из яблок Джулеп «Амур» Физ «Черные глаза» Мусс с зефиром Рождественские сюрпризы Создание рисунка Кулинарные сюрпризы «Снежок» в яблоке Рождественский сапожок Бисерные снежинки Подарок в апельсине Мягкие игрушки Снеговик под елку Жемчужный ангел Рождественская хлопушка молитвы на Рождество Христово Тропарь Кондак Величание
