Саморазвитие, Поиск книг Обсуждение прочитанных книг и статей, Консультации специалистов: Рэйки; Космоэнергетика; Биоэнергетика; Йога; Практическая Философия и Психология; Здоровое питание; В гостях у астролога; Осознанное существование; Фэн-Шуй; Вредные привычки Эзотерика

АЛЕКСАНДР ДЮМА
Большой кулинарный словарь

Перевод Г. Мирошниченко

Предисловие

О наличии в конце книги примечания читателю говорит значок *, помещенный около названия определенного раздела.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ

При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень.

Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять достаточное количество пищи, чтобы человек, не умерев с голоду, мог достичь того возраста, в каком он способен сам находить свою пищу и добывать ее?

Древние мифологи говорят, будто первый человек появился в Индии. Действительно, теплый воздух, поднимающийся между Гималайскими горами и побережьями, которые тянутся от Цейлона до Малакки, неплохое свидетельство в пользу того, что колыбель человечества была именно там.

Кстати, не является ли символом Индии корова? Не означает ли этот символ, что именно она — кормилица рода человеческого? Сколько бедных индийцев, которые никогда и не обращали внимания на эти символы, не поверили бы в свое предназначение, если бы умирая, не держали в руках коровий хвост?

Но где бы ни родился человек, он должен есть. В этом состоит великая забота и дикаря, и цивилизованного человека.

Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия. Для него и написана эта книга.

У дикаря нет необходимости дополнительно возбуждать свой аппетит.

Аппетит бывает трех видов:

1. Аппетит, испытываемый натощак, — безжалостное ощущение, которое не дает возможности придираться к блюдам. При необходимости его можно утолить как куском сырого мяса, так и жареным фазаном или глухарем.

2. Аппетит, испытываемый тогда, когда сев за стол, вы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. Согласно пословице, аппетит этого рода «приходит во время еды».

3. Аппетит третьего рода возникает тогда, когда после вкусных блюд, подававшихся во время обеда, скромный гость без сожалений собирается встать из-за стола, и вдруг в конце трапезы появляется еще какое-то превосходное блюдо. Это последнее искушение удерживает гостя на месте.

Первые примеры чревоугодия дали нам две женщины:

Ева, съевшая яблоко в раю; Персефона, съевшая гранат в аду.

Персефона принесла вред только самой себе. Когда она собирала цветы на лугу, ее похитил Плутон и унес в ад. На ее требования разрешить ей вернуться на землю богиня судьбы ответила: «Ты вернешься, если ничего не съела с тех пор, как попала в ад».

Но гурманка Персефона съела семь зернышек граната.

Зевс, которого мать Персефоны, богиня Деметра, умоляла помочь своей дочери, пересмотрел решение богини судьбы и решил, что Персефона шесть месяцев будет оставаться на земле, а шесть других месяцев — под землей; так будут удовлетворены и ее мать, и ее муж Плутон.

Что касается Евы, она была наказана более сурово, причем это наказание распространяется и на нас.

Как есть три вида аппетита, так есть и три разновидности чревоугодия.

Существует чревоугодие, которое теологи считают одним из семи смертных грехов. Монтень называет его «наукой глотки».

Это чревоугодие Тримальсиона и Вителлиуса.

У него есть высшая степень — обжорство.

Самый знаменитый обжора, известный нам из античности, — это Сатурн, пожирающий своих детей, боясь, что они съедят его самого. Он же вместо того, чтобы проглотить Зевса, проглатывает пол в храме, даже не замечая этого.

Простим ему все его поступки, поскольку он дал Верньо возможность привести красивое сравнение: «Революция подобна Сатурну: она пожирает своих детей».

Такое чревоугодие присуще крепким желудкам. Наряду с ним, существует и другое, которое мы могли бы назвать чревоугодием утонченных умов: именно его воспевает Гораций и практикует Лукулл. Речь идет об испытываемой некоторыми амфитрионами необходимости собирать у себя нескольких своих друзей, число которых никогда не бывает ниже числа граций или выше числа муз. Хозяева всячески стараются удовлетворить вкусы приглашенных и развлечь своих гостей.

Среди наших современников здесь следует назвать Гримо де ля Реньера и Брийа-Саварена.

Подобно тому, как у чревоугодия есть высшая степень — обжорство, существует и уменьшительная степень чревоугодия — пристрастие к лакомствам. Это определение означает любовь людей к некоторым тонким и изысканным кушаньям, которые и называются лакомствами.

Чревоугодника интересует количество, утонченного гурмана — качество.

Встречая человека, выглядевшего обжорой и лакомкой, наши отцы, еще пользовавшиеся утерянным нами глаголом лакомиться, произносили другие, также утраченные (по крайней мере, в данном значении) слова:

Вот сластена, у него прямо нюх на сладости.^[1] А желавшие быть точными добавляли:

— Как у святого Иакова Больничного.

Откуда взялась эта поговорка, которая на первый взгляд кажется совершенно нелепой, мы сейчас вам расскажем.

На двери здания больницы, расположенной на Гусиной улице (которая с той поры, за счет искажения ее названия, превратилась в Медвежью), находилось изображение святого Иакова. А на этой улице в старину жили первые парижские кондитеры.

И поскольку святой был повернут лицом к улице, говорили, что у него «нос повернут к сладостям», иными словами, «у него нюх на сладости».

То же самое в Лондоне говорят о статуе королевы Анны, которая любила полакомиться, особенно посмаковать шампанское:

«Как королева Анна, которая повернулась спиной к церкви, а лицом к виноторговцу».

И в самом деле, то ли статуя поставлена так случайно, то ли это шутка скульптура, но королева Анна действительно ведет себя не совсем прилично (за что ее можно осуждать): она стоит спиной к собору Святого Павла и дарит свою королевскую улыбку крупному виноторговцу, чей магазин расположен на углу улицы.

Брийа-Саварен, которого можно считать Ля Брюйером чревоугодников этой второй категории, сказал:

Животное насыщается, человек ест, но лишь умный и утонченный человек знает толк в еде.

Третий вид чревоугодия, по поводу которого я могу лишь высказать сожаление, присущ несчастным, страдающим булимией — болезнью, поразившей Брута после смерти Цезаря. Эти люди не являются ни гурманами, ни тонкими знатоками пищи — они мученики.

Несомненно, именно в приступе этой фатальной болезни Исав продал своему брату Иакову право первородства за чечевичную похлебку.

А у древних евреев это право первородства имело большое значение, поскольку оно отдавало все имущество в руки родившегося первым и предоставляло ему абсолютную власть над всей семьей.

Однако Исав примирился с этой первой сделкой (которая была не совсем порядочной со стороны его брата), когда Исаак сказал ему: «Возьми свой лук и стрелы и принеси мне свою охотничью добычу, потом приготовь ее своими руками, потому что перед смертью я хочу дать тебе свое благословение».

Услышав эти слова, Ревекка убила двух козлят. Ее любимцем был Иаков, поэтому, пока Исав с луком в руках выполнял приказание Исаака, Ревекка приготовила мясо козлят и покрыла их шкурами из руки Иакова. Этой хитростью она заставила Исаака дать свое благословение Иакову. Так Исав был обокраден во второй раз. Но на этот раз он не смирился с обманом так же легко, как в первый раз: он схватил свой лук и стрелы, чтобы убить Иакова, но тот скрылся от него в Месопотамии, у своего дяди Лавана.

И только спустя двадцать лет Иаков вернулся на родину. При этом в качестве меры предосторожности он послал впереди себя 200 лошадей, 22 козла, 20 баранов, 30 верблюдиц с верблюжатами, 24 коровы, 3 бычков, 20 ослиц и 10 ослят.

Это послужило дополнением к блюду с чечевичной похлебкой, в котором, как счел Иаков по зрелом размышлении, было слишком много заинтересованности.

Античный Олимп, о котором мы уже все сказали, не отличался особым чревоугодием. Там питались лишь амброзией, а пили только нектар.

В этом отношении люди подают плохой пример богам.

Никто не говорит о пирах Зевса или Нептуна и Плутона.

Похоже, в царстве Плутона питались очень плохо, поскольку богиня судьбы предположила, что, проведя шесть месяцев в царстве своего супруга Плутона, Персефона, возможно, еще ничего не ела.

Говорят о пирах Сарданапала и о пирах Валтасара.

Можно даже сказать, что эти слова превратились в поговорки.

Сарданапал пользуется во Франции известностью. Поэзия, живопись и музыка вызвались его реабилитировать. Сидя на троне в окрестностях Мирры, окруженный своими лошадьми и рабами, которых убивают у него на глазах, Сарданапал с улыбкой наслаждения на губах виднеется сквозь дым и пламя своего костра. Он становится похожим на восточных богов, Геракла или Вакха, поднимающихся в небеса на своих огненных колесницах. Все его дебоши, вся роскошь, лень, трусость компенсируются двумя последними годами и тишиной агонии. И действительно, сквозь бреши в стенах осажденной Ниневии с одной стороны виднеется вышедший из берегов Тигр, по которому, подобно темному приливу, мчатся волны, а с другой стороны видны толпы восставших. Их ведут за собой Арбас и Белезес.

Они идут убить царя, но еще до их прихода царь сам торжественно лишает себя жизни. И тогда все забывают, что этот человек, который сейчас умрет и который остается хозяином своей смерти, издал закон, гласивший: «Награда в тысячу золотых монет полагается тому, кто придумает новое блюдо».

Байрон сделал Сарданапала героем одной из своих трагедий. По мотивам этой трагедии Байрона господа Анри Бек и Викторен Жонсьер создали оперу. Напрасно мы искали меню одного из знаменитых пиров, названных пирами Сарданапала.

Подобно своему предшественнику, Валтасар также служит для сравнения древних гурманов с современными. Но только ему не повезло в том смысле, что пришлось иметь дело с богом, который терпеть не мог смесь чревоугодия с нечестивостью.

Если бы Валтасар был только чревоугодником, Иегова (Яхве) не вмешался бы в дело.

Но поскольку чревоугодник оказался к тому же нечестивцем, терпеть такое было нельзя.

Вот краткое содержание этой драмы.

В то время, когда Валтасар был осажден в Вавилоне Сиаксаром и Цирусом, он, чтобы развлечься, устроил для своих куртизанок и сожительниц роскошный обед.

До какого-то момента все шло прекрасно. Но вдруг, к несчастью, ему пришло в голову приказать принести священные золотые и серебряные вазы, похищенные Набонацаром из Иерусалимского храма. Как только эти вазы были осквернены прикосновением нечистых губ, раздался сильный удар грома, сотрясший дворец до самого основания, а на стенах появились три слова, на протяжении более чем двадцати веков пугавшие царей:

«Мане, Текел, Фарес»

Их вид вызвал страшный испуг. Подобно тому, как посылают за врачом при усилении болезни, на которую еще вчера не обращали внимания, послали за юношей, который был пророком в трудные моменты, и над пророчествами которого люди смеялись, пока эти пророчества не стали вызывать у них дрожь.

Юношу звали Даниилом.

Будучи воспитанным при царском дворе, он учился, чтобы стать магом.

Увидев таинственные письмена, он сразу объяснил их, как будто язык, на котором Иегова обращался к Валтасару, был для юноши родным.

Мане означало сосчитано;

Текел означало взвешено,

а Фарес значило разделено.

Мане: Бог сосчитал дни твоего царствования и наметил его завершение;

Текел: Ты был взвешен на весах и оказался слишком легким;

Фарес: Твое царство разделено и отдано медесам и персам.

Дав такое объяснение, Даниил осудил Валтасара за клятвопреступничество и нечестивость и закончил тем, что предсказал ему близкую смерть.

И действительно, той же ночью Циаксар и Цирус овладели Вавилоном и убили Валтасара.

К той же эпохе следует отнести ужасного обжору по имени Милон Кротонский. Но он поддерживал дворцы, подобные дворцу Валтасара, вместо того, чтобы разрушать их.

Существовал маленький городок Кротон, соперничавший с Сибарисом и расположенный по соседству с ним.

Однажды эти соседи поссорились. Милон набросил на плечи львиную шкуру, взял палицу, встал во главе своих соотечественников и в единственной битве перебил всю элиту этих красивых юношей, которым складка на листе розы не давала спать и которые в радиусе одного лье вокруг Сибариса приказали убить всех петухов, поскольку те своим пением мешали их отдыху.

Милон шесть раз одерживал победы на Пифийских играх и семь раз — на Олимпийских. Он вставал на диск, который смазывали растительным маслом, чтобы сделать скользким, и самые сильные из участников игр, как ни старались, не могли не только столкнуть его с диска, но даже просто покачнуть. Он завязывал вокруг головы веревку толщиной в палец и разрывал ее, напрягая мышцы лба. Он брал в руку плод граната и сжимал его не так сильно, как если бы хотел раздавить, но при этом соперникам не удавалось заставить его пошевелить хотя бы одним пальцем. Однажды, когда он присутствовал на уроках своего соотечественника Пифагора, колонны в зале вдруг стали падать. Тогда Милон поддержал свод обеими руками, дав слушателям возможность покинуть помещение. В другой раз, на Олимпийских играх (именно здесь он и становится нам интересен), Милон взял на плечи бычка и сделал с этой ношей 120 шагов, затем убил бычка ударом кулака, зажарил и целиком съел в тот же день. Обычно он съедал за обедом 18 ливров мяса, 20 ливров хлеба и выпивал 15 литров вина.

Один из друзей велел отлить его статую в бронзе. Поскольку отвезти ее на то место, где она должна была стоять, оказалось непросто, Милон взвалил статую на плечи и поставил на пьедестал.

Известно, как он умер.

Состарившись, он однажды гулял в лесу. Ему попался ствол дерева, который какой-то дровосек пытался расщепить. Милон засунул обе руки в щель на стволе этого дерева и потянул в противоположные стороны. Но ствол спружинил, щель закрылась, а руки Милона так и остались внутри ствола, и вытащить их Милон не смог.

В таком положении его разорвали волки.

На Милоне заканчиваются времена фантастические и начинаются героические.

Поверить в то, что история Милона вымышлена, нам мешает прекрасная статуя работы Пюже, украшающая Луврский музей и изображающая эту смерть. Автор скульптуры заменил пожирающих Милона волков на льва. Один из вариантов легенды предоставляет возможность подобной замены.

Человек должен есть сидя. Потребовалась вся роскошь и вся развращенность античности, чтобы греки, а за ними и римляне начали есть лежа.

У Гомера (а его герои отличаются отменным аппетитом) греки и троянцы едят, сидя на отдельных местах.

Когда Одиссей приходит во дворец Алкиноя, хозяин дворца велит принести для гостя волшебный стул и приказывает своему сыну Лаодаму уступить ему свое место.

Аполлодор в «Атенее» рассказывает, что египтяне для еды садились за стол.

И, наконец, в Риме за стол садились вплоть до конца Второй Пунической войны, закончившейся за 202 г. до н. э.

Пример неудобной роскоши — привычки возлежать за едой — подали греки. С незапамятных времен они устраивали великолепные пиры, во время которых возлежали на роскошных ложах.

Геродот описывает такой пир, о котором ему рассказал один из приглашенных по имени Терсандр. Устроил этот пир Тебен Ортажен за несколько дней до битвы при Платее. Замечательным было то, что на пир были приглашены персидский генерал Мардониус и знатные персы, числом до пятидесяти.

Во время трапезы на каждом ложе из пятидесяти установленных в помещении возлежал один грек и один перс.

Битва при Платее произошла в 479 г. до н. э. Так что традиция возлежать во время трапезы существовала у греков не менее чем за 277 лет до того, как появилась у римлян.

Библиотечный ученый Варон сообщает нам, что у римлян в гости приглашали обычно троих или девятерых, то есть число гостей равнялось числу Граций и не превышало числа Муз.

Греки иногда приглашали семерых гостей, в честь Палласа.

Число семь, бесполезное при расчетах, было посвящено богине мудрости, как символ девственности.

Но особенно греки любили число десять, потому что оно было круглым.

Платон предпочитал число двадцать восемь, которое посвящалось Фебе.

Император Варус хотел, чтобы у него за столом сидели двенадцать гостей — в честь Зевса, которому требуется двенадцать лет для совершения полного оборота вокруг Солнца.

В эпоху правления Августа женщина начала занимать свое место в римском обществе. У императора Августа за столом обычно было двенадцать мужчин и двенадцать женщин, в память о двенадцати богах и двенадцати богинях.

Во Франции хорошо любое число приглашенных, кроме тринадцати.

По случаю своего назначения авгуром, Гортензий дал торжественный обед. На этом обеде впервые подали павлина во всех его перьях.

Во время торжественных трапез всегда подавали блюдо, содержавшее сотню мелких птичек: овсянок, славок, малиновок и жаворонков.

В более поздние времена придумали нечто новое: стали подавать только языки певчих или говорящих птиц.

Если приглашались гости, каждый из них приносил с собой салфетку. Некоторые из этих салфеток были сотканы из золотых нитей.

У менее склонного к роскоши Александра Севера были салфетки из полосатой ткани, которые делались специально только для него. У знаменитого гурмана Тримальсиона, воспетого Петронием, салфетки были из хлопчатого полотна, а руки гости вытирали шерстяными.

Гелиогабал имел салфетки из раскрашенного полотна.

Требеллий Полион сообщает нам, что в Галлии использовали скатерти и салфетки из золотого полотна.

Римляне ели примерно то же мясо, что и мы: говядину, баранину, телятину, свинину, мясо ягненка, домашнюю птицу (цыплят, пулярок, уток, каплунов, павлинов, гусей, фламинго, кур, петухов и голубей) — в гораздо больших количествах, чем их едят в наши дни. Они не знали лишь индейку, которая, хотя и была известна под названием мелеагриды, представлялась скорее как диковина, чем как продукт питания.

Следует напомнить, что именно гуси в 390 г. до н. э. спасли Капитолий.

Лукулл привез своим соотечественникам фазана с берегов Фазиса (Риони).

Особенно они любили птицу франколина, а лучшие из франколинов поступали из Ионии и из Фригии.

Соотечественники Лукулла с наслаждением лакомились нашими дроздами, но делали это лишь в то время года, когда есть зрелые можжевеловые ягоды.

Им была известна вся наша крупная и мелкая дичь: медведи, кабаны, косули, лани, кролики, зайцы, куропатки и даже сони.

Они знали всех рыб, которые в наши дни еще составляют богатство Средиземного моря. Богатым римлянам рабы, сменяя друг друга, могли доставлять рыбу непосредственно из моря в Рим. Они приносили живую рыбу в бочонках, которые держали на голове.

Большой роскошью для гостеприимного хозяина считалась возможность подавать своим гостям живых рыб, которых они должны были съесть в самом ближайшем будущем.

Красиво окрашенные рыбы, подобные дорадам и султанкам, помещались на мраморные столы, где и умирали под восхищенными взглядами гостей, с наслаждением следивших за изменениями окраски рыб во время их агонии.

У богатых римлян были садки с пресной и морской водой, где они держали прирученных рыб, которые приплывали на зов и ели из рук.

Можно вспомнить сильно преувеличенную историю Полл иона, брата защитника Виргилия. К Поллиону на обед должен был пожаловать император Август. Поллион собирался приказать бросить на съедение муренам раба, разбившего стеклянную вазу. Во времена Августа хорошо сделанное стекло было очень большой редкостью.

Раб вырвался из рук людей, тащивших его к садку с муренами, и бросился в ноги к императору.

Август был в ярости от того, что жизнь человека (пусть даже раба) ценилась ниже графина. Он повелел разбить все стеклянные вазы, которые найдутся у Поллиона, чтобы рабы не боялись больше быть сброшенными муренам в наказание за разбитую вазу.

Привозившийся с берегов Каспийского моря осетр также весьма ценился римлянами.

Известна история великолепной камбалы-тюрбо, поданной в соусе, относительно которого император Домициан запрашивал сенат. По единогласному решению сената, эту рыбу подали в пикантном соусе.

Наконец, Атеней сообщает нам, что самым ценным во время трапезы были миноги из Сицилии, брюхо тунца, пойманного поблизости от мыса Ракиниум, косули с острова Мелос, султанки из Симеты, мелкие моллюски из Пелазы, липарийская сельдь, редис из Мантинеи, репа из Тебеса и свекла из Азии.

Теперь можно представить себе, какие кулинарные капризы приходили в головы людей, подобных Ксерксу, Дарию, Александру, Марку-Антонию, Гелоигабалу, когда они видели себя властителями мира и сами не ведали о собственных богатствах.

Когда Ксеркс оставался в каком-нибудь городе на один день и обедал и ужинал в этом городе, обедневшие жители ощущали последствия этого в течение одного или двух последующих лет, как будто их провинцию постиг неурожай.

Если Дарий собирался устроить свою трапезу в каком-нибудь городе, известном своей хорошей кухней, он иногда брал с собой 12 или 15 тысяч человек. В результате один обед или ужин Дария обходился примерно в миллион городу, имевшему честь его принимать.

Александр Македонский, бывший достаточно сдержанным до своего прибытия в Индию, попав в эту страну, захотел превзойти побежденных им правителей.

Он предложил состязания по опорожнению бутылок с вином, с призами победителям. Хотя состязания были совсем бескровными, на одном из них 36 человек умерли от удушья.

Мы упомянули и Марка-Антония. Благодаря Плутарху, его пиршества вместе с Александром стали классическими. Однажды Клеопатра, гостем которой он был, отчаявшись от невозможности достичь такого же великолепия, приказала растворить в лимонном соке одну из жемчужин, украшавших ее серьги, и выпила получившуюся жидкость. Эта жемчужина весом в 24 карата оценивалась в 6 миллионов сестерциев. Она собиралась растворить и другую жемчужину, но сам Антоний помешал ей сделать это.

Прибывший из Сирии император Гелиогабал, въехавший в Рим на колеснице, которую везли обнаженные женщины, имел историографа, коему было поручено описывать только трапезы императора. Наверное, император был в этом прав, поскольку ни одно из его пиршеств не стоило менее шестидесяти марок золотом, что составляет 50 тысяч франков в наших деньгах.

Он приказывал готовить для себя паштеты из павлиньих и соловьиных языков, а также из языков ворон, фазанов и попугаев.

Услышав, что в области Лидия живет необыкновенная птица феникс, Гелиогабал захотел попробовать ее мясо и пообещал 200 золотых марок тому, кто доставит ему эту птицу.

Он кормил своих собак, тигров и львов фазанами, павлинами и куропатками. Никогда он не пил дважды из одного сосуда; тем не менее все кубки в его дворце были из золота и чистого серебра.

И, наконец, он жег бальзам из Иудеи и Аравии вместо воска и масла.

В своих безумствах он шел еще дальше.

Иногда он приглашал на свои пиршества 8 горбунов, 8 хромых, 8 лысых, 8 больных подагрой, 8 глухих, 8 негров и 8 белых, а также 8 тощих и 8 толстых людей. А затем, с высоты галереи, в окружении своих подчиненных он созерцал это странное собрание.

Следует отметить, что все эти знаменитые расточители умерли молодыми, причем смерть их была трагична.

Ксеркса убил человек по имени Артабан, бывший капитаном его гвардии.

Дарий был убит Бессусом, сатрапом Бактриана. Александра отравил Антипатер.

Марк-Антоний сам вонзил себе в грудь кинжал. Клеопатра по собственному желанию умерла от укуса змеи.

Наконец, Гелиогабал подготовил все для собственной смерти, поскольку был уверен, что ему придется умереть во время какого-нибудь бунта: он велел замостить двор порфиром, чтобы броситься туда с верхних этажей свое

го дворца. Он приказал просверлить изумруд, чтобы вложить в него яд. Он заказал стальной кинжал с золотой рукояткой, украшенной драгоценными камнями, чтобы заколоться этим кинжалом, и повелел свить веревку из золотых и шелковых нитей, чтобы повеситься на ней. Но убийцы застигли его в отхожем месте, и Гелиогабал был задушен с помощью губки — одной из тех, которыми, по словам Монтеня, «римляне вытирали зады».

Иногда у этих столь богатых властителей попадались такие же богатые подданные. История сохранила для нас имя некоего Питиуса, который, не будучи ни королем, ни принцем, не имея никаких титулов и отличий, накормил целую армию Ксеркса, сына Дария — в этой армии насчитывалось 780 тысяч человек. Согласно Плинию и Будею, узнав об этом, великий царь Дарий удивился богатству такого хозяина; тогда Питиус подарил Дарию еды и питья для его армии на целых пять месяцев.

Мы сказали уже, что первые великолепные обеды устраивали греки. Такие обеды давались по случаю религиозных праздников.

Действительно, где еще могла возникнуть такая традиция, как не у этого веселого народа, с очаровательным складом ума, пребывающего в полной праздности или занятого лишь искусством, в то время как предвидеть материальные потребности и заботиться об их удовлетворении приходилось рабам.

Обеды подавались на резных столах, в украшении которых проявлялся возвышенный вкус греческих людей искусства.

Каждое ложе, предназначенное для трапез, также было украшено слоновой костью, панцирями черепах и бронзой, а некоторые из них даже инкрустировались жемчугом и драгоценными камнями.

Перины были покрыты пурпуром и расшиты золотом.

Кубки, чаши, бокалы различного вида, вазы разнообразных форм создавались самыми знаменитыми художниками.

Прекраснейшие из них были творениями Терикла.

Виночерпиями, выполнявшими у смертных греков обязанности Ганимеда и Гебы перед богами, служили прекрасные юноши или девушки, которые следовали приказу «ни в чем не отказывать гостям». Лица их были покрыты гримом, волосы острижены кружком. Они носили туники из прозрачной ткани, перехваченные на талии лентой. Эти туники были сделаны так, чтобы ниспадать до пят, но, подтянув их кверху, виночерпии приподнимали свои туники до колен.

Именно на таких изысканных обедах возникло греческое искусство застольной беседы, которому с той поры стали подражать все народы. Утверждают, что в нашей стране, до появления сигар, искусство такой беседы было одной из самых живых и быстрых копий этого греческого искусства.

Отсюда и пошло выражение «аттическая соль», подразумевающее изысканно тонкое остроумие.

При рождении искусства застольной беседы лилось коринфское вино, вина Самоса, Хиоса и Тенедоса.

Эти сладкие вина приятно опьяняли древних греков и во время десерта увлекали их в блаженные страны, столицами которых были Книд, Пафос и Цитера.

Именно по этой причине, и в связи с тем, что прекрасным рабам и рабыням было приказано «ни в чем не отказывать гостям», ложе для трапезы в конце концов уступило место стульям и скамьям. Во всяком случае, такое объяснение вполне возможно.

На пирах присутствовали не только упомянутые рабы. В противоположность англичанам, у которых женщины покидают помещение, когда подается десерт, в Афинах и в Коринфе именно во время десерта появлялись царственные куртизанки: красавицы Аспазия, Лаис, Фрина.

В Коринфе куртизанки были так богаты, что после разрушения города они предложили восстановить его на собственные средства, при соблюдении некоторых условий.

Полиб рассказывает об одном гражданине Афин, по имени Архетраст, которого маркиз де Кюсси сравнивает с Каремом — великим творцом современной кухни.

Архетраст не только много занимался теорией кулинарного искусства, но и использовал свой гений на практике.

Он обошел пешком самые плодородные в мире области, чтобы увидеть вблизи продукты различных широт.

Из своих путешествий он привез в Афины все кулинарные изыски и возможности своего времени.

Природа снабдила его волчьим аппетитом, стальным желудком и неистощимым остроумием. Он поедал огромные количества пищи и быстро переваривал ее.

Однако он всегда оставался таким худым, что, по словам того же Полиба, казался прозрачным.

История называет имена некоторых избранных мужчин и даже женщин, обладавших подобным свойством по причине своего заболевания — булимии.

Около двух тысяч трехсот лет назад актриса по имени Аглая за ужином съедала 10 ливров^[2] мяса, 12 хлебов по ливру каждый и выпивала при этом 6 бутылок вина.

Другая греческая женщина по имени Алис вызывала мужчин на соревнование за столом — «Кто больше съест?» — и ни разу самые известные обжоры не смогли победить ее.

Теодорет рассказывает, что в Сирии, где питаются только курами, некая женщина ежедневно съедала 30 кур и 20 хлебов и никогда не могла насытиться.

В присутствии императора Аврелиана актер Тангон съел кабана, барана, подсвинка и молочного поросенка. Он съел также больше сотни хлебов и выпил бочонок вина, который в наше время вместил бы 100 бутылок.

Однажды за завтраком император Клавдий Альбинус съел 500 ягод инжира, 100 персиков, 10 дынь, 100 мухоловок, 4 дюжины устриц и 10 ливров винограда.

Каждый день император Максимилиан съедал 40 ливров мяса и выпивал 80 пинт вина. Правда, его рост составлял 8 футов, а толщина соответствовала росту: браслеты жены служили ему кольцами, а ее пояс — браслетом.

Афины, где были сладкие вина, фрукты, цветы, кондитерские изделия, десерты, душившие обеды, никогда не отличались тем, что римляне называли хорошей кухней.

В Риме ели лучше и больше, чем в Афинах. Как ни странно, это не помешало Риму сравняться с Афинами по духу, разуму, остроумию.

Первые кулинары были греками. Но к концу эпохи Римской республики, во времена Силлы, Помпея, Лукулла и Цезаря, начала развиваться римская кухня, достигшая к тому же вершин своей изысканности.

Все эти опустошители мира, которые в своих походах несли на север, юг, восток и запад имя и оружие Рима, брали с собой и своих поваров. А те привозили в Рим из походов блюда, которые, находясь в иных странах, они сочли достойными стола римлян.

Подобно тому, как в Риме был Пантеон всех богов, там был и храм в честь кухонь всех стран.

Однажды Антоний был больше обычного доволен своим поваром. Он велел позвать повара к десерту и подарил ему город с тридцатью пятью тысячами жителей.

Римляне придумали официантов, обслуживающих торжественные обеды. У Лукулла эти люди получали до 20 тысяч франков в год.

У каждого сидящего за столом были свои благовония и свои рабы.

При каждой смене блюд меняли цветы.

Время от времени заменяли благовония и духи.

Глашатаи громко сообщали о качестве подаваемых вин.

Специальные люди знали секреты возбуждения аппетита.

Карфаген, который постоянно отказывались восстанавливать, в конце концов был заново отстроен при императоре Августе и получил имя Второго Карфагена.

Эразм говорит, что причиной тому была старинная кухня и тонкий вкус, проявленный художниками Карфагена в изготовлении чеканных и гравированных предметов из золота и серебра.

Однажды император Клавдий позвал своих носильщиков, сел в носилки и велел бегом отнести себя в сенат — казалось, он должен был сделать важное сообщение отцам-законодателям.

«Отцы-законодатели, — воскликнул он, входя в помещение, — скажите мне: можно ли было бы жить, если бы не существовала молодая свежепросоленная свинина?»

Удивленные сенаторы сначала подумали, потом единогласно заявили, что без такой свинины жизнь действительно оказалась бы лишенной своих главных достоинств.

В другой раз Клавдий был в суде — известно, что он любил вершить суд, и правый, и неправый.

Слушалось весьма важное дело. Положив локти на стол, а подбородок на руки, император казался погруженным в глубокую задумчивость.

Вдруг он сделал знак, что желает говорить. Адвокат умолк. Участники процесса стали слушать.

«О, друзья мои, — произнес император, — отличная вещь пирожки! Нам ведь их подадут на обед?»

Бог послал этому достойному императору смерть, достойную его жизни, — смерть от обжорства: он скончался от несварения желудка, объевшись грибами. Правда, чтобы вызвать у него рвоту, ему щекотали нёбо отравленным птичьим перышком.

Как известно, в Риме было три Апиция:

Один из них жил в эпоху республики, во времена Суллы;

Второй — при Августе и Тиберии;

Третий — при Траяне.

Сенека, Плиний, Ювенал и Марциал пишут о втором, то есть о Маркусе-Габиусе. Именно ему Тиберий посылал из Капреи камбал-тюрбо, для покупки которых он был недостаточно богат.

Он стал почти богом после того, как придумал способ сохранения устриц свежими.

Его богатство составляло 200 миллионов сестерциев (50 миллионов франков); более сорока из них он потратил только на еду.

В один прекрасный день ему пришла безумная идея все подсчитать.

Он позвал управляющего. Оказалось, что он владеет всего десятью миллионами сестерциев (2,5 миллиона на наши деньги). С этими двумя с половиной миллионами он счел себя настолько разоренным, что не захотел прожить и лишнего дня. Он погрузился в ванну и перерезал себе вены.

По крайней мере, о нем осталась память.

Речь идет о кулинарном трактате под заглавием «De те culinaria»: однако авторство этой книги оспаривается. Ученые считают, что книгу написал некий Целиус, который из восхищения перед Апициусом велел называть себя его именем.

Как-то в Неаполе я жил в небольшом дворце Чиатамоне. Я находился в точности на том месте, где стоял дворец Лукулла, которому принадлежал весь пляж, занимаемый в наши дни Яичным замком.

Во время отлива я еще мог видеть на скалах следы каналов, по которым вода поступала в садки Лукулла.

Именно здесь он отдыхал после своих знаменитых кампаний против Митридата и Тиграна, в результате которых он сделался самым богатым из римлян.

Лукулл владел на побережье Неаполитанского залива двумя дворцами: об одном я только что упомянул, второй находился выше Мерджеллины; был еще и третий дворец — на острове Низида, где в наши дни расположены Лазере и дворец королевы Анны.

Чтобы попасть из одного дворца в другой, ему надо было проехать половину лье в объезд горы. Он счел, что проще прорубить эту гору.

В результате он мог попасть за несколько минут по холодку из своей виллы Мерджеллина на виллу Низида.

Однажды Цицерон и Помпей решили приехать к Лукуллу на обед на его виллу в Яичном замке. При этом они хотели, чтобы ради них он не устраивал ничего из ряда вон выходящего.

Они прибыли на виллу без предупреждения, объявили хозяину свое желание и не позволили ему отдавать какие бы то ни было приказания, кроме приказа поставить на стол два дополнительных прибора.

Лукулл призвал своего мажордома и произнес лишь такие слова: «Два дополнительных прибора в салон Аполлона».

Но мажордом знал, что в салоне Аполлона затраты на каждого гостя составляли 25 тысяч сестерциев, или 6 тысяч франков.

Так что вновь прибывшим достался лишь обед, называемый Лукуллом «малым обедом», стоимостью 6 тысяч франков на человека.

В другой раз по совершенно невероятной случайности Лукулл никого не пригласил к столу.

Повар пришел к нему за приказаниями.

«Я один», — заявил Лукулл.

Повар решил, что достаточно будет обеда за 10 или 12 тысяч сестерциев (или 2500 франков), и действовал соответственно.

После обеда Лукулл снова призвал к себе повара и сурово отругал его.

Повар просил прощения со словами:

«Но, господин мой, вы же были один».

«Именно в те дни, когда я один, следует уделять особое внимание моему столу! — воскликнул Лукулл. — Ведь как раз в эти дни Лукулл обедает у Лукулла».

Эта любовь к роскоши непрерывно возрастала до конца IV в. Именно тогда из глубин неизвестных окраин послышался грозный гул: на севере, на востоке и на юге с шумом поднимались бесчисленные орды варваров, прокатившиеся по всему миру.

Одни из них шли пешком, другие передвигались на лошадях, третьи на верблюдах или на колесницах, запряженных оленями. Они плыли по рекам на своих щитах, морские волны приносили их суда. Огнем и мечом они гнали впереди себя целые народы, подобно тому, как пастух гонит стадо своим пастушеским посохом. Они сталкивали народы между собой, как будто услышали перед этим глас божий: «Я смешаю народы Земли подобно тому, как ураган смешивает пыль».

Эти незнакомые и ненасытные гости появились на торжественных трапезах, во время которых римляне пожирали весь мир.

Сначала это был Аларих, который во главе готов продвигался в центре Италии, влекомый дыханием бога Яхве, подобно судну в страшную бурю.

«Он идет!»

Его вела не воля, его словно толкала неведомая рука.

«Он идет!»

Напрасно монах бросается на его пути и старается его остановить:

«То, о чем ты просишь, не в моей власти, — отвечает ему варвар. — Что-то торопит меня низвергнуть Рим».

Он трижды окружает Великий город волнами своих солдат и трижды, подобно отливу, эти волны откатываются.

К нему приходят послы, прося его снять осаду. Послы говорят, что ему придется воевать с армией, втрое превосходящей его собственную.

«Тем лучше, — отвечает послам тот, кто косит людей, как траву. — Чем гуще трава, тем ее легче косить».

Наконец он дает себя уговорить, и обещает уйти, если ему отдадут все золото, все драгоценные камни и всех рабов-варваров, которые находятся в городе.

«А что же останется обитателям города?»

«Жизнь», — отвечает Аларих.

Ему принесли 5 тысяч ливров золота, 30 тысяч ливров серебра, 4 тысячи шелковых туник, 3 тысячи окрашенных в пурпур кож и 3 тысячи ливров перца.

Чтобы откупиться, римляне переплавили даже золотую статую, изображавшую Отвагу.

Затем был предводитель вандалов Генсерих, который пересек Африку и двигался на Карфаген, где еще сохранились обломки Римской империи.

На Карфаген, проститутка! В Карфагене мужчины носят на голове венки из цветов, одеваются, как женщины, и, закрыв лицо, подобно странным куртизанкам, останавливают прохожих, предлагая им свою отвратительную благосклонность.

Генсерих приходит к Карфагену. В то время как солдаты карабкаются по стенам города, его жители собираются в цирке. Снаружи раздается бряцание оружия; внутри цирка слышится шум. В цирке поют певцы; снаружи кричат умирающие. У подножия городских стен раздаются проклятия тех, кто скользит по земле, пропитанной кровью, и погибает. На ступенях амфитеатра песни актеров сопровождаются звуками флейт. Наконец, город взят.

Генсерих сам приказывает стражникам отворить ворота цирка.

«Кому?» — спрашивают стражники.

«Царю земли и моря», — отвечает победитель.

Но вскоре он начинает испытывать потребность уйти прочь со своим огнем и мечом. Этому варвару неведомо, какие народы населяют поверхность земного шара, он хочет уничтожить их все. Он отправляется в порт, сажает свою армию на суда и сам последним ступает на палубу.

«Куда лежит наш путь, повелитель?» — спрашивает кормчий.

— Куда толкнет нас Бог!

— С каким народом мы теперь будем воевать?

— С тем, который Бог пожелает наказать.

Наконец, появляется Аттила. Его миссия приводит его в страну галлов. Каждый раз, когда он останавливается, его лагерь занимает площадь в три мили. У двери каждого из своих генералов он приказывает держать пленного короля, а один из его генералов должен быть в его собственной палатке. Презирая золотую и серебряную посуду греков, Аттила ест окровавленное мясо с деревянных тарелок.

Он продвигается вперед, и его армия «накатывается» на придунайские пастбища. Лань указывает ему путь через один из лесов и убегает. Подобно потоку, он проносится над Восточной империей, с презрением проходит через Рим, уже разрушенный Аларихом, и, наконец, вступает на землю, которая в наши дни является Францией. Лишь два ее города — Труа и Париж — остаются непокоренными.

Ежедневно кровь обагряет землю, каждую ночь земля горит, и в небе видно зарево пожаров. Детей вешают на деревьях за ноги на растерзание хищным птицам. Юных девушек бросают в дорожные колеи, и по ним едут нагруженные колесницы. Стариков привязывают к шеям лошадей, лошадей колют острыми палками, и они уносят стариков на себе. Путь предводителя гуннов по земле отмечен сожжением пятисот городов. Там, где он прошел, расстилается пустыня, как будто выплачивая ему дань. Даже трава не растет больше там, где ступал конь Аттилы.

Все необычно у этих носителей небесного возмездия: и их рождение, и жизнь, и смерть.

Аларих, готовый плыть в Сицилию, умирает в Косензе. Тогда его солдаты с помощью пленников меняют русло реки Бузенто, заставляют пленных выкопать в высушенном русле огромную могилу для своего предводителя, бросают на дно, поверх тела Алариха и вокруг него золото, драгоценные камни и ткани. Когда ров заполнен, они вновь пускают воды реки в ее обычное русло, и река заливает могилу. А на берегах реки солдаты Алариха убивают всех до последнего рабов, которые участвовали в погребении, чтобы тайна могилы Алариха ушла вместе с ними.

Полторы тысячи лет спустя после этого события я проезжал по Калабрии во время землетрясения, потрясшего ее до самого основания. Река Бузенто совершенно исчезла в огромной расщелине, русло реки снова было сухим. Я остановился в гостинице, которая называлась «Привал Алариха». Из моего окна я мог видеть множество людей, которые рыли оголившуюся землю, чтобы отыскать могилу Алариха, хранившую его труп, погребенный под несметными богатствами, достаточными для обогащения целого народа.

Что до Аттилы, то он умер на руках у своей новой супруги по имени Ильдико. Концами своих копий гунны прокалывали себе кожу под глазами, чтобы оплакивать своего предводителя не женскими слезами, а мужской кровью. Целый день лучшие из всадников кружили вокруг тела Аттилы, распевая военные песни. Потом, с приходом ночи тело положили в золотой гроб, поставили его в гроб из серебра, а серебряный гроб — в гроб из железа и тайно опустили в могилу, дно которой было устлано знаменами, покрыто оружием и драгоценными камнями. Наконец, чтобы человеческая алчность никогда не осквернила эти богатства, участников погребения столкнули в могилу и засыпали землей вместе с покойным.

Так прошли эти люди среди римских оргий, которые они потопили в крови. О своей миссии они узнали от собственного дикого инстинкта и предвосхитили людской суд, став вселенским молотом или бичом божьим.^[3]

Потом ветер унес пыль, поднятую ногами стольких солдат. Дым множества сожженных городов рассеялся в небесах. Пар, поднимавшийся над многочисленными полями сражений, упал на землю в виде благодатной росы, а глаз, наконец, сумел что-то различить в возникшем хаосе и обнаружил обновленные молодые народы, которые столпились вокруг нескольких старцев, державших в одной руке Евангелие, а в другой руке — крест.

Этими стариками были патриархи Церкви.

Так в начале V в., во времена святого Иоанна Златоуста, умерла цивилизация, подарившая столько прекрасных дней Римской империи.

Аромат пиров Трималциона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, пробудивший аппетит варваров, — все погибло.

Вторжение диких народов, длившееся около трех веков, погрузило античную цивилизацию в глубокую ночь.

«Когда в мире не стало больше кулинарии, литературы, быстрого и возвышенного ума, в нем не осталось больше и социальной идеи», — говорит Карем.

К счастью, отдельные части общего великого кулинарного рецепта распространились по миру. Обрывки его ветер забросил в монастыри. Именно там пробудился огонек разума. Монахи раздули этот огонек и зажгли новые маяки.

Эти маяки ярко озарили своим светом новое общество и оплодотворили его.

Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, наконец, Париж, унаследовавшие благородные страсти искусства, стали богатыми процветающими городами и восстановили кулинарное искусство и вкус к хорошей еде.

Чревоугодие возродилось там же, где угасло.

В Риме, обладавшем среди других городов многими привилегиями, существовало две цивилизации: военная и христианская, — причем обе они были блестящими.

После роскоши генералов и императоров появилась роскошь кардиналов и пап.

С помощью торговли Италия вновь приобретала те богатства, которые раньше завоевывала своим оружием. Раньше она имела чревоугодников-язычников: Лукуллов, Гортензиев, Апициев, Антониев и Поллионов; теперь появились чревоугодники-христиане, появились Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Бакко Бандинелли, Гвидо Рени. Так что вскоре Италия оказалась недостаточно большой, чтобы сдерживать эту новую цивилизацию внутри себя, и цивилизация вышла за ее пределы, во Францию.

К счастью, среди этого великого переселения народов, среди наплыва варваров сохранились монастыри, ставшие спасительными островками для наук, искусств и кулинарных традиций. Только кухня, какой бы языческой она ни была, сделалась христианской, появилась кухня постная и скоромная.

Роскошные трапезы, которые мы видим на полотнах Паоло Веронезе, в частности на картине «Брак в Кане Галилейской», пришли во Францию вместе с Екатериной Медичи. Роскошь застолий продолжала возрастать во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.

Белье, особенно тонкое, появилось во Франции гораздо позже. Чистота — это результат цивилизации, а не ее предзнаменование. Приходится признать, что в XII и XIV вв. наши прекрасные дамы, у ног которых преклоняли колена Галаоры, Амадисы и Ланселоты Озерные, в большинстве случаев не только не носили рубашек, но попросту не знали их. Скатерти, уже употреблявшиеся во времена императора Августа, исчезли из обихода и вновь сделали белоснежными поверхности столов лишь к XIII в., причем только во дворцах королей, принцев и князей.

Тогда во Франции появился любопытный обычай разрезать скатерть перед тем, кому собирались бросить вызов либо упрекнуть в низости или трусости.

Однажды в день Крещения за столом у Карла VI было много знатных гостей, и среди них находился Гийом де Эно, граф д’Остреван. Вдруг герольд подошел к графу и разрезал перед ним скатерть, заявив, что не носящий при себе оружия принц недостоин есть за королевским столом.

Гийом ответил, что подобно другим сеньорам, он носит щит, копье и шпагу.

«Нет, сир, — ответил герольд, — это невозможно; ведь ваш дядюшка был убит фризонами, однако до сих пор его смерть остается безнаказанной. Если бы вы имели оружие, ваш дядюшка был бы давно отомщен».

Салфетки появились лишь 40 лет спустя при следующем монархе.

Наши первые предки кельты вытирали руки об охапки сена, служившие им сиденьями. Спартанцы клали рядом с каждым из гостей кусок хлебного мякиша, предназначенный для этой же цели. До появления первых полотняных салфеток, которые были изготовлены в Реймсе, руки вытирали кусками шерстяной ткани, которые не были ни новыми, ни свежевыстиранными.

В 1792 г., во время путешествия лорда Макартни, китайцы еще пользовались только двумя палочками, чтобы отправлять пищу себе в рот. До XVI в. ложка и вилка были практически изгнаны из Франции, они вошли в обиход только в прошлом веке.

Святой Петр Дамиан с ужасом рассказывает о том, как сестра римлянина Аржиля, супруга одного из сыновей венецианского дожа Пьера Орселеоло, вместо того чтобы есть руками, пользовалась золочеными вилками и ложками, чтобы подносить еду ко рту. По мнению рассказчика, это было проявлением неслыханной роскоши, вызвавшей кару небесную на голову этой женщины и ее супруга. В самом деле, оба они умерли от чумы.

Ножи намного опередили вилки, поскольку необходимо было разрезать на куски мясо, которое невозможно разорвать руками.

Что касается стаканов, то они были известны римлянам, что доказывает история Поллиона, которую мы недавно рассказывали. В наши дни любопытные и туристы, посещающие Помпеи, могут удостовериться, что в древних Помпеях стекло использовалось довольно широко. Но после нашествия варваров оно перестало использоваться.

К X–XI вв. до н. э. несколько торговцев селитрой, пересекавших Финикию, решили приготовить себе обед на берегу реки Беллюс. Поскольку камни не попадались им под руку, они заменили их кусками селитры. Селитра загорелась, сплавилась с песком и образовала мелкие ручейки прозрачной жидкости, которая вскоре затвердела, открыв тем самым путь к изготовлению стекла.

Некоторые авторы утверждают, что стекло появилось во времена правления царя Саула и что Соломон пил из стеклянных стаканов.

Во времена Федры и Аристотеля, примерно за четыре века до н. э., вино хранили в терракотовых амфорах, содержащих примерно 28 литров, либо в бурдюках из козьих шкур, где оно настолько высыхало, что приходилось скребком счищать эту загустевшую жидкость со стенок и вновь растворять в воде, чтобы ее можно было пить.

В Испании вино до сих пор хранят таким способом. Именно это придает ему тот отвратительный вкус и запах, который испанцы выдают за столь же восхитительный аромат, как тот, который присущ нашим бургундским и бордоским винам. Впрочем, во Франции тоже речь о бутылках не шла до XIV в.

Специи, которые в наши дни служат главными компонентами всех соусов, начали несколько шире распространяться во Франции с тех пор, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама нашел путь вокруг мыса Доброй Надежды.

Но в 1263 г. специи еще крайне высоко ценились, считаясь почти драгоценными. Поэтому аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая добиться некоей милости от короля Людовика Молодого, ничего лучшего не придумал, чтобы покорить своего монарха, чем послать ему пакетики со специями вместе с листом бумаги, на котором излагал свою просьбу.

Специями называли подарки, которые дарили судьям. Это выражение сохранилось во французском языке.^[4]

В стране, которая подобно Франции, почти со всех сторон окружена морями, самой первой приправой к мясу и овощам уже с древности стала соль.

В противоположность соли, перец стал известен не более 115 или 120 лет назад: г-н Пуавр, родом из Лиона, привез перец с Иль де Франса в Кохинхину. До этого перец продавался на вес золота. Торговцы, которые были счастливы, имея несколько унций перца, писали на фасаде своей лавки: «Торговец специями»; «Торговец перцем».

Похоже, что у древних римлян перец не был столь редким, поскольку племя, которое Аларих направил на Рим, владело тремя тысячами ливров перца.

Под воздействием специй, при более длительном возбуждении, начали возрастать интеллектуальные способности людей. Может быть, появлению Ариосто, Торквато Тассо и Боккачио мы обязаны специям? Может, мы обязаны им и шедеврами Тициана? Я склонен верить этому: как я уже говорил, Леонардо да Винчи и Тинторетто, Паоло Веронезе и Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были гурманами и чревоугодниками.

Во Франции элегантная изысканность флорентийских и римских столов особенно расцвела в эпоху короля Генриха IV. При Франциске I появились скатерти в складочку и сборочку, подобные пышным воротникам.

При третьей династии французских королей роскошь столового серебра превысила все возможные границы, и потребовался специальный указ короля Филиппа Красивого, чтобы приостановить этот процесс. Последующие короли издавали новые указы, пытаясь ограничить роскошь, но безуспешно.

В начале XVI в., при Людовике XII и Франциске I, обедали в 10 часов утра, а ужинали в 4 часа дня. Остаток суток был занят торжественными вечерами и прогулками. В XVII в. обедали в полдень, а ужинали в 7 часов вечера. Если мы захотели бы узнать что-то интересное и познакомиться со множеством забытых или утраченных блюд, то можно обратиться к «Мемуарам» медика Эруарда, которому было поручено описывать завтраки и обеды короля Людовика XIII.

В XVII в., то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах к обеду созывали, трубя в рог: отсюда забытое выражение «протрубить обед».

Пажи, а иногда сама хозяйка дома и ее дочери подносили гостям большие серебряные чаши для омовения рук. После этого все садились за стол, а уходя, гости снова шли вымыть руки в соседнюю залу. Если хозяин считал кого-то из приглашенных особенно почетным гостем, он передавал ему свой наполненный кубок. В Испании и в наше время хозяйка, которая пожелает оказать вам честь, пригубит вино в своем бокале, а потом передаст его вам, чтобы вино было выпито за ее здоровье.

Наши отцы утверждали, что для поддержания хорошей формы следует напиваться хотя бы раз в месяц.

Торговля, развивавшаяся повсюду на побережьях от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменила маршруты следования специй, которые привозились к нам из Индии, тогда как специи, поступавшие из Америки, пересекали Атлантический океан. В ту пору итальянская торговля зачахла и постепенно исчезла. Научные и особенно кулинарные открытия стали приходить к нам не от венецианцев, генуэзцев и флорентийцев, как это было раньше, а от португальцев, немцев и испанцев. Из Байонны, Майенса и Франкфурта к нам пришли тамошние сорта ветчины; в Страсбурге коптили сосиски и сало — мы научились и этому. Амстердам прислал нам свою мелкую селедку, а Гамбург — говядину. Феодальная аристократия ослабела и пошла ко дну именно в этот период всеобщего роста материального благополучия. И тогда жадные взоры обратились на имущество и на радости, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, смирившись перед властью королей, аристократия сумела сохранить свое общественное положение и продолжала — как при дворе, так и в обществе в целом — затмевать все роскошью своего образа жизни, своими нарядами и умением показать себя. Расходы аристократов возросли, сундуки заполнились деньгами буржуазии; к феодальной аристократии прибавилась аристократия денег и случая, которая стала соперничать с аристократией по рождению и старинным привилегиям.

В таком контексте во Францию пришел кофе.

Некий мусульманский священник заметил, что йеменские козы, поедавшие плоды одного из растений, произраставших в этой долине, были веселее и живее других коз. Мулла обжарил эти плоды, размолол их и заварил, открыв таким образом кофе, в том виде, в каком мы его пьем.

Несмотря на пророчество г-жи де Севинье, в годы правления Людовика XIV кофе продолжал оставаться жемчужиной любого десерта.

Кабаре, которые были примитивными кафе и существовали уже с давних времен, начали смягчать наши нравы. Трапезы в общем зале, иногда и за одним столом приучили французов жить по-братски и по-дружески.

В эпоху Людовика XIV кухня была роскошной, достаточно красивой, ей уделяли много внимания. Подозревать, до какой степени утонченности она могла дойти, начали, судя по застольям в доме семьи Конде.

Ватель совершил самоубийство скорее как раб этикета, чем как человек, склонный к самопожертвованию: лишь непредусмотрительный человек способен не подать на стол рыбу в такое время года, когда ее можно сохранять три-четыре дня, благодаря прохладному воздуху и наличию льда, на котором рыбу раскладывают. Для человека, который не умеет предвидеть свои будущие неприятности, они становятся злым роком, способным раздавить человека.

Великолепной кухней XVIII в. мы обязаны эпохе регентства Филиппа Орлеанского, его ужинам для узкого круга, поварам, которых он обучил, которым он платил и с которыми обращался по-королевски — щедро и вежливо. Эту кухню, одновременно затейливую и простую, мы используем и сегодня, дополнив и усовершенствовав ее. Она получила огромное, быстрое и неожиданное развитие. Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его. Французская беседа, которая служит моделью для других европейских бесед, наполнялась совершенством в застольях, от полуночи до часа ночи, между фруктами и сыром.

Возникшие к тому времени великие социальные вопросы расширили круг проблем, затрагивавшихся уже в предыдущие века. Они снова появились в застольных беседах и стали обсуждаться с еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, д’Аламбер, в то время как своей утонченностью кухня была обязана семьям Конде, Субизов, Ришелье, Талейрана, а у хорошего ресторатора стало можно пообедать — о великий прогресс! — за двенадцать франков так же хорошо, как у г-на Талейрана и лучше, чем у Камбасереса.

Хотелось бы сказать несколько слов о тех полезных заведениях, хозяева которых иногда соперничают с Бовилье, Каремом и им подобными.

В Париже они известны не более девяноста — ста лет, так что не должны призывать свою древность в поддержку своего благородства.

Владельцы ресторанов — прямые потомки хозяев кабачков и трактирщиков. Во все времена существовали лавочки, в которых подавали напитки, и другие, в которых подавали еду. Те заведения, где можно было выпить, назывались кабачками, а те, где вы могли поесть, называли трактирами или тавернами.

Профессия продавца вина — одна из старейших в нашей столице. Буало предоставил им статус с 1264 г., но они объединились в гильдию лишь 300 лет спустя. Тогда их разделили на четыре категории: хозяева гостиниц, кабатчики, трактирщики и продавцы вина в розлив. Торговцы вином в розлив могли продавать вино в розницу, но не имели права держать таверну. В их лавках нельзя было выпить купленные напитки, их следовало уносить с собой. В наружной решетке такой лавки делали окошко, через которое покупатель протягивал пустую посуду и получал ее наполненной. От этого обычая лишь кое-где еще сохранились решетки при входе к торговцам вином.

Владельцы кабачков имели право подавать у себя в заведении и напитки, и еду, но им строго-настрого запрещалось наливать вино в бутылки. В XI в. феодалы, монахи и короли не думали наносить ущерб вину со своих виноградников, продавая его в розлив или в розницу. Для быстрого оборота они использовали свою неограниченную власть, приказывая закрывать все трактиры в городе до тех пор, пока их собственные вина не будут проданы.

Однажды Ботрю попросили дать определение трактиру. Он ответил:

«Это место, где безумство продается бутылками».

В руинах Помпеи и в самых прекрасных дворцах Флоренции можно увидеть почти одно и то же: в Помпеях — маленькое окошко, через которое когда-то продавали вино, принадлежащее хозяину дворца, а во Флоренции — окошко, через которое такое вино продают и сегодня. Забота о продаже поручена привратнику.

В 1599 г. Генрих IV установил статус владельцев кабачков, присвоив им звания мастера-повара, повара и подмастерья.

Примерно в середине прошлого века некто Буланже открыл в Париже на улице Пулье первый ресторан. На его дверях можно было прочесть такой девиз: «Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите все, кто работает желудком, и я восстановлю ваши силы»).

Появление ресторанов в Париже было большим шагом по пути прогресса. До их появления приезжим приходилось пользоваться кухней постоялых дворов, которая, как правило, была очень плохой. Конечно, существовали некоторые гостиницы, где можно было и питаться, но за редкими исключениями в таких гостиницах подавали только самое необходимое. На крайний случай имелись трактирщики, но они продавали необработанные продукты целиком, так что человеку, пожелавшему вкусно поесть вместе с приятелем, приходилось покупать целиком баранью ногу, индейку или говяжий филей.

Наконец-то нашелся гениальный человек, который считая своевременным и нужным создание заведения нового типа, понял, что если кто-то придет, чтобы съесть на обед крылышко цыпленка, то наверняка тут же найдется еще кто-нибудь, кто захочет съесть и ножку. Разнообразие блюд, постоянство цен, высокое качество обслуживания создадут моду на те заведения, которые начнут работать, следуя этим трем условиям.

Революция, разрушившая столь многое, создала новых рестораторов: метрдотели и повара знатных господ в результате отъезда своих хозяев в эмиграцию стали безработными, сделались филантропами и, не зная, какому богу поклоняться, вообразили, что надо приобщить всех к своей кулинарной науке.

В 1814 г., при первой Реставрации Бурбонов, владелец ресторана сделал великий шаг. Бовилье появился в салонах, одетый на французский манер и со шпагой на боку.

Среди первых рестораторов, принявших кулинарный скипетр, следует упомянуть некоего человека по фамилии Меот. Он продавал бульоны, соленую птицу и свежие яйца и подавал все это на маленьких мраморных столиках, как в современных кафе. В молодости мне еще довелось слышать рассказы об обильных обедах у Меота, о его гостеприимной и приветливой жене, восседавшей за кассой. Меот раньше служил шеф-поваром у принца Конде, то есть был преемником Вателя.

Город, который следует после Парижа по числу ресторанов, — это Сан-Франциско. Там есть рестораторы со всего мира и имеются даже китайские рестораны.

Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез оттуда меню и любезно предоставил его нам. Вот это меню:

Суп из собачатины 50 сантимов

Котлеты кошачьи 1 франк

Жаркое из собачатины 75 сантимов

Паштет из собачатины 20 сантимов

Крысы, жаренные на угольях 20 сантимов

Меню подписано, на нем есть штамп ресторана, чтобы никто не сказал, что это просто шутка.

В наши дни разница между трактирщиком и владельцем ресторана невелика. В конце прошлого века и в начале нынешнего долгое время считалось модным есть устриц и мясо в винном соусе в трактирах. Это было правильно, поскольку нередко можно лучше пообедать у Мэра, у Филиппа или у Маньи, чем в лучших парижских ресторанах.

Вот имена рестораторов, которым более всего сохранили признательность гурманы прошлого века и начала нынешнего:

Бовилье, Меот, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Невё и Бален.

В наши дни это:

Вердье из ресторана Мезон-д’Ор, Биньон, Бребан, Риш, Английское кафе, Петерс, Вефур, Братья Провансальцы.

Если я кого-то пропустил, пусть они меня простят: это только по забывчивости.

АЛЕКСАНДР ДЮМА

ЕЩЕ ПАРА СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ

Когда я принял решение, воспользовавшись отдыхом, написать эту книгу и, если можно так выразиться, завершить ею мой литературный труд, включающий четыреста или пятьсот томов моих произведений, я, признаться, оказался в довольно затруднительном положении — не из-за сути дела, но из-за формы, которую следовало придать моему новому творению.

Как бы я ни взялся за этот труд, от меня в любом случае будут ждать большего, чем я смогу сделать.

Если бы я создал книгу, полную фантазии и остроумия, подобную «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена, то на нее не обратили бы никакого внимания специалисты — повара и кухарки.

Если бы я написал практическое руководство, подобное «Книге о простой и здоровой пище», то светские люди сказали бы: «Стоило ли говорить Мишле, что он был самым искусным драматургом, существовавшим когда-либо со времен Шекспира, а Урлиаку говорить, что у него не только французский, но еще и гасконский склад ума, чтобы на восьмистах страницах этой новой книги сообщать нам, будто бы кролика лучше обдирать живьем, а с зайцем предпочтительнее подождать».

Не этого я желал: я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике использовали профессионалы кулинарного искусства.

В начале нашего века Гримо де ля Реньер с определенным успехом издал «Альманах гурманов», но это была просто книга о кулинарии, а не сборник кулинарных рецептов.

Меня прельщало совсем иное, поскольку я, будучи неутомимым путешественником, пересек не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят. Мне хотелось рассказать обо всех существующих способах улучшить еду там, где она плохая, и научить читателя хоть как-нибудь пропитаться там, где еды нет совсем. Но чтобы достичь этого результата, надо по натуре быть азартным охотником.

Вот к чему я пришел после долгих размышлений и споров с самим собой.

Я решил взять все кулинарные рецепты, получившие «права гражданства» в лучших домах, из классических кулинарных книг, ставших достоянием широкой публики (таких как «Мемуары мадам де Креки», «Искусство повара» Бовилье, бывшего последним практиком кулинарного искусства), а также у папаши Дюрана из Нима и в больших сборниках кулинарных рецептов времен Людовика XIV и Людовика XV. У основоположника кулинарного искусства Карема я приготовился позаимствовать все то, что мне разрешат позаимствовать его издатели господа Гарнье. Я собрался вновь просмотреть столь остроумные описания маркиза де Кюсси и использовать в книге его лучшие изобретения. Перечитав Эльзеара Блаза и объединив с его охотничьими инстинктами мои собственные, я собрался попытаться придумать что-нибудь новенькое относительно приготовления перепелок и овсянок. Ко всему этому я хотел присоединить никому неведомые блюда, рецепты которых я собирал по всему миру, а также самые остроумные и неизвестные публике истории и анекдоты, имеющие отношение к кухне разных народов и к самим этим народам. Я решил также описать физиологию всех употребляемых в пищу животных и растений, которые такого описания заслуживают.

Написанная по такому принципу, моя книга не должна слишком испугать специалистов-практиков содержащимися в ней научными данными и своими умными рассуждениями. Возможно, она заслужит того, чтобы ее прочитали серьезные люди и даже легкомысленные женщины, которые не побоятся, что их пальцы устанут от перелистывания страниц, некоторые из коих своим происхождением обязаны г-ну де Местру, а другие — Стерну.

Приняв такое решение, я, разумеется, начал с буквы А.

P. S. Не забудем сказать (такая забывчивость была бы неблагодарностью), что относительно некоторых рецептов мы отдельно консультировались с известными рестораторами Парижа и даже провинции (Английское кафе, Вердье, Бребан, Маньи, Провансальские Братья, Паскаль, Гриньон, У Петера, Вефур, Бери) и особенно с моим старинным другом Вюймотом.

Во всех местах, где они любезно предоставили себя в наше распоряжение, читатель увидит их имена: пусть на этих страницах они найдут нашу благодарность.

А.Д.

Образцовая кухня

В Сент-Менеу, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел образцовую кухню, это был «Отель де Мец».

Это была настоящая кухня. Огромный зал, одна из стен которого занята медной посудой, а другая — фаянсовой. В середине, напротив окон — плита, огромная пещера, заполненная великолепным огнем. На потолке черное переплетенье живописно закопченных балок, с которых свисают разные замечательные вещи: корзинки, лампы, ящики для продуктов, а в самом центре — громадная плетенка с просветами, в которой разложены большие куски сала. Под плитой, помимо приспособления, вращающего вертел, крюка для подвески котла и самого котла, — дюжина связанных вместе блестящих лопаточек и щипцов самых разнообразных форм и размеров. Пламя очага бросает отблески во все углы, рисует на потолке громадные тени, покрывает розоватыми бликами голубой фаянс, а фантастические нагромождения кастрюль сверкают подобно стене из горящих углей. Будь я Гомером или Рабле, я бы воскликнул:

«Эта кухня — целый мир, а очаг — его солнце!»

В самом деле, это целый мир. И в этом мире существует прямо-таки государство, состоящее из мужчин, женщин и животных. Официанты, посудомойки, поварята, подносчики возле сковородок, жаровен, булькающих кастрюль и брызжущих маслом фритюрниц. Кругом трубки и карты, играющие дети, кошки и собаки, а за всем этим смотрит шеф-повар. Mens agitat molem.

В углу огромные часы с маятником и гирями напоминают всем этим занятым своей работой людям о времени.

В тот вечер, когда я оказался в этой кухне, среди бесчисленных предметов, свисающих с потолка, меня особенно восхитила маленькая клетка, в которой спала крошечная птичка. Она показалась мне самым замечательным знаком доверия и спокойствия. Громадный очаг — настоящий завод для удовлетворения аппетитов обжор. Вся эта кухня днем и ночью полна шума, а птичка спит себе и спит. Напрасно вокруг нее ссорятся, мужчины ругаются, а женщины спорят, ребятишки орут, собаки лают, кошки мяукают, часы бьют, ножи стучат, из поддонов с шумом летят брызги, вертел крутится и скрипит, кран всхлипывает, бутылки словно рыдают, стекла вздрагивают, тележки с грохотом проезжают под сводами, — а маленький комочек перьев даже не шевелится. Господь восхитителен: он дает маленьким птичкам доверие к жизни.

ВИКТОР ГЮГО

Жюлю Жанену

Мой дорогой Жанен!

Я пытался создать вступление к краткому разговору о XIX, XVIII и даже XVII вв.

И вдруг я воскликнул, подобно Архимеду: «Нашел!»

На самом деле, мой дорогой друг, я нашел ваш удачный портрет вместе с письмом, адресованным вам г-ном Файотом. Не могу воспроизвести этот портрет, но могу воспроизвести посвящение к нему и сожалею, что не я его написал: в нем говорится о вас столько хорошего, что я и сам бы не прочь был вам высказать.

Оба этих драгоценных документа (один относится к вашей внешности — это портрет, а другой — к вашему внутреннему миру — это посвящение) находятся в книге, которая называется «Классики кулинарии».

Вот это письмо.

ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ

Господин Жанен!

Не удивляйтесь тому, что мы помещаем ваше имя на фронтисписе настоящей книги, в коей заключена душа дипломированного ученого Жиля Переса — и не только она. Вы слишком сильно любите вашего поэта Горация, дававшего такие симпатичные обеды Мецену, чтобы не быть другом и товарищем многих очаровательных профессоров счастливой и плодотворной науки, называемой кулинарией. Эта наука, которую с полным правом можно звать наукой веселья, подчинила

Франции всю Европу, подобно тому, как это сделали наша мода, театр, романы и стихи. Брийа-Саварен — профессор, которого больше других слушают в мире. Его принципы — это непререкаемые законы. Карем, возможно, единственная неоспоримая слава своего века. И наконец, г-н князь де Талейран, чьи удачные словечки стали целыми главами современной истории, в течение своей долгой жизни был известен и знаменит не столько своим остроумием, ослеплявшим всю Европу; сколько тем, что вполне заслуженно считался первым гурманом своего времени, даже наряду с Его Величеством королем Людовиком XVIII.

Нам хорошо известно, господин Жанен, что ваши претензии не заходят столь далеко. Покойный г-н маркиз де Кюсси утверждал, что за столом вы так щеголяли своим остроумием, что никогда не умели как следует отобедать. Он считал, что для вас форма торжествовала над сутью. Затем, не желая никого обескураживать, он говорил: «Кто знает, возможно, он станет знаменитым, хотя с ножом в руке он очень неуклюж!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что смог бы сделать из вас кое-что, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своего наивысшего вдохновения. Смелый и достойный человек! Если вы и не поняли его полностью, то вы его угадали. Вы поступили так же, как те старательные люди, которые, едва зная язык Гомера, для услаждения ушей читают себе вслух самые красивые строки из «Илиады». Их привлекает звук, остальное присутствует в их мечтах. Мы ставим вас во главе знатоков гастрономии, господин Жанен, не столько за ваше еще не очень проявившееся гурманство, как за вашу волю, старание и честное желание сделать когда-нибудь, когда у вас будет больше свободного времени, значительные шаги по пути развития этой великой науки, которая, по сути дела, является наукой, близкой сердцам всех достойных людей Вселенной.

Вот почему эта «Энциклопедия» людей, умеющих хорошо пожить, выходит под вашим покровительством. Пусть всемогущий бог Дезожье и Петрония радуются, что эта книга приносит отличные плоды. Увы! Нам приходится громко стучаться, чтобы вернуть полезным удовольствиям застолья их стародавнюю популярность, чтобы пробудить аппетит наших современников, который почти так же пресыщен, как и их ум.

Чего бы это ни стоило, следует признать, что гурманов уходит от нас даже больше, чем великих поэтов. Смерть, а еще больше — революции разрушили лучшие застолья. Какая профанация! В наши дни нам пришлось присутствовать при продаже самых знаменитых винных погребов Парижа. Те же люди, кто создавали когда-то эти склады веселья, наслаждения, остроумия, человеколюбия, сами впускали в свои погреба оценщика — этого печального гостя, который пробует вина не для того, чтобы их пить, а для того, чтобы узнать, какие деньги следует за них спрашивать. Отличные вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, для тихих радостей домашнего очага, — скупой хозяин выставлял их на продажу, чтобы получить за них деньги! Деньги, которыми он собирался заменить столько улыбок, столько приветственных криков, столько приятных взглядов, столько почти сбывшихся надежд и слегка увлажнившихся влюбленных губ! Вытащенные на свет из своих темных и спокойных глубин, эти божественные бутылки еще покрытые прозрачным покровом, сотканным пауками или феями из Бордо, Масона или Кот-Роти, казалось, говорили: «Куда мы идем? Удручающее зрелище! Печальный упадок Кулинарной Империи!»

Скажем еще раз: давно пора приверженцам настоящих традиций вновь ввести их в обращение.

Пусть эта книга напомнит Франции о том великом искусстве, которое она утрачивает: искусстве, в котором есть вся та элегантность и галантность, без которых любое другое искусство становится бесполезным и теряется. Это прежде всего искусство гостеприимства, с равным успехом использующее все самые лучшие продукты воды, земли и воздуха: бычка с лугов и жаворонка с пшеничного поля; лед и пламень; золотистого фазана и картофель; фрукты и цветы; золото, фарфор и самую пленительную живопись. Искусство четырех времен года и четырех возрастов жизни человека. Эта страсть, единственная среди многих других, не оставляет после себя ни печали, ни угрызений совести. Каждое утро она возрождается еще более живая и блистательная. Ей нравятся благопристойные, счастливые дома, где царят порядок и доброжелательность. Эта добрая страсть способна заменить все остальные, она служит радостью домашнего очага; она подчиняется всем потребностям города и всем требованиям сельской жизни. В путешествии она приносит утешение: она делает человека сильнее и здоровее, а в болезни дает надежду. Подобно другим радостным, невинным наукам, наука кулинарии любима королями и поэтами, тридцатилетними красавцами и красавицами и безобидными политическими деятелями. Эта наука, склонности к которой не хватало Наполеону и которой не пренебрегал великий Конде, дала миру шедевры самой редкостной тонкости ума, самой очаровательной веселости: того стиля, который полон грации, здравого смысла, сочности, философичности и учтивости. Из всех этих шедевров, разбросанных повсюду подобно куплетам одной песни, жы создали уникальную книгу, и если бы к ней потребовался эпиграф, мы воспользовались бы девизом вашего поэта и вашим собственным: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!».

Пусть будет вам дано еще долго заниматься этим счастливым искусством, вполне достойным блестящего и тонкого ума, который мы так любим за его доброжелательность, изящество и непринужденность.

Несомненно, господин Жанен, как вы часто повторяете, трудно хорошо писать, но во сто раз труднее уметь хорошо пообедать.

Париж, 10 октября 1833 г.

ВАШ ДРУГ,

СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА.

Вы видите, дорогой друг, что эти строки были написаны 34 или 36 лет назад. Мы были в самом расцвете нашей зеленой молодости: но ни вы, ни я не были гурманами. Почему же вы не были гурманом? Мне кажется, это угадал г-н де Кюсси. Почему не был гурманом я? Этого я и сам никогда не знал. Однако это еще была эпоха ужинов, которая в наши дни полностью исчезла.

В то время, если вы помните, мы довольно регулярно ужинали, у двух королев тогдашнего театра. После ресторана «Генрих III» мы отправлялись есть миндальный суп к королеве комедии — мадемуазель Марс, жившей на улице Тур де Дам.

После представления «Кристины» в театре «Одеон» мы ехали съесть салат из. трюфелей со жгучим перцем к императрице трагедии — мадемуазель Жорж, на Западную улицу.

Я нахожу, что миндальный суп чем-то напоминает мадемуазель Марс.

Я нахожу также, что салат из трюфелей очень достойно характеризует мадемуазель Жорж.

Ах, дорогой друг, вот оно доброе старое время! А уж как мы смеялись за этими ужинами!

Когда мадемуазель Жорж раздевалась (а по привычке великих актрис она раздевалась прямо у нас на глазах), мы покидали ее ложу и, открыв калитку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, мы отправлялись к ней, на Восточную улицу, через сад и другую решетку, которая выходила прямо в садик мадемуазель Жорж.

Издалека, сквозь листья, а вернее — сквозь лишенные листвы ветки, потому что стояла зима, мы видели, как блестят окна ярко освещенной столовой.

Едва мы входили в дом, как нас встречал теплый и душистый воздух.

Мы входили в столовую, где нас ожидало огромное блюдо трюфелей, которых было 4–5 ливров.

Мы сразу же садились за стол, и Жорж, которая, как я уже говорил, привела себя в порядок в своей театральной уборной, придвигала к себе блюдо с трюфелями, рассыпала его содержимое на сияющей белизной скатерти и с помощью серебряного ножичка необыкновенно ловко и изящно начинала чистить трюфели своими красивыми королевскими ручками.

Среди гостей присутствовали:

Локруа — человек тонкого и насмешливого ума, который даже нападая, был с вами ласков;

Жантий — редактор неизвестно какого журнала, имевший ум резкий, быстрый и неожиданный. Он хвастался тем, что первым назвал Расина шутником;

Гарель — считавшийся хозяином дома, а на самом деле бывший рабом мадемуазель Жорж.

Ум он имел живой и приятный. Ему принадлежат многие словечки, приписывавшиеся Талейрану и ставшие пословицами и поговорками;

Вы, друг мой, неутомимый хроникер, на протяжении тридцати или тридцати пяти лет руководивший разделом критики в одном из первых литературных журналов Франции и обладавший, помимо других способностей, умением весело смеяться над шутками других;

И, наконец, я, приехавший из провинции и обучавшийся рассказу и диалогам среди этой очаровательной болтовни, протекавшей без устали и без перерыва на протяжении двух или трех часов, которые длился наш ужин.

У мадемуазель Марс было иначе. Она, несмотря на свой возраст (который, впрочем, немногим отличался от возраста мадемуазель Жорж), сохранила если не молодость, то, по крайней мере, ее видимость и большую потребность в ней.

Она родилась в 1778 г. и совсем не скрывала от друзей свой возраст.

Мадемуазель Жорж появилась на свет в один день с дофиной, мать которой, Мария-Антуанетта, подарила матери мадемуазель Жорж маленький столик, на котором стоит дата 1778 г.

В мадемуазель Жорж жили две женщины: театральная актриса — об этом вы помните, не правда ли? — и женщина в личной жизни.

У актрисы был ласковый взгляд, приятный голос, бесконечная грация в движениях. В личной жизни эта женщина имела суровый взгляд, хриплый голос, резкие движения, как только с какой-то стороны ощущала противодействие.

Она держала при себе бедную провинциалку по фамилии Мартон, которую привезла из Бордо, чтобы иметь компаньонку, чтицу и козла отпущения.

Эту компаньонку звали Жюльена. Она была необыкновенно умна и изливала мне свою душу.

Однажды она рассказала мне сцену, в которой осмелилась не отвечать на выпады Селимены. Когда я поздравил ее с этим, она ответила:

«Мой дорогой Дюма, вы умеете все, даже писать комедии, так придумайте для меня какое-нибудь занятие, чтобы я могла, опустив глаза, выслушивать все оскорбления, которые она выливает на меня, и чтобы мое нетерпение при этом не было заметно».

— Дорогая Жюльена, — предложил я, — развлекайтесь, рисуя пейзаж.

— Но я не умею рисовать, — заметила бедная девушка.

— Послушайте, ведь для создания пейзажа совсем не обязательно уметь рисовать: достаточно только проводить прямые линии, которые будут изображать стволы деревьев, а зеленая, с разными оттенками мазня сойдет за листву. Постойте, постойте: я никогда не держал кисть в руках, но завтра же я принесу вам коробку с красками, холст и цветную литографию, изображающую лес, и дам вам первый урок рисования. В те дни, когда у вас будет хорошая погода, то есть тогда, когда Селимена будет к вам добра, рисуйте стволы деревьев, а значит, прямые линии. В грозовые же дни, когда Селимена будет вас ругать, рисуйте зелень, то есть дайте своей дрожащей от гнева руке возможность совершать беспорядочные движения. Если она заметит и спросит, что вы делаете, вы ответите, что рисуете листья дуба, и ей нечего будет сказать. Вы будете резко возражать ей совсем тихим голосом, и ваш гнев перейдет на холст».

На следующий день я сдержал данное Жюльене слово и принес ей все, что требуется для занятий живописью. Жюльена принялась за дело и, благодаря моим советам, начала создавать одно из лучших виденных мной изображений дремучего леса.

Первое, что я делал, приходя к мадемуазель Жорж, я шел посмотреть на повернутую к стене картину Жюльены.

«Так-так, — говорил я, если стволы деревьев увеличивались, — похоже, день был ясным, и мы предпочитали прямые линии». Напротив, если листва стала более густой, а ветви деревьев, не принадлежащих ни к одному из известных семейств, устремлялись к небу или сломанными падали на землю, я замечал: «О, бедняжка Жюльена, похоже, сегодня была гроза?» И Жюльена рассказывала мне о своих горестях.

Обычными гостями у мадемуазель Марс были Вату и Беке.

Вату служил главным библиотекарем у герцога Орлеанского. Говорили, будто по одной линии он является родственником герцога, который и вправду обращался с ним с необычайной добротой. Со своей стороны, Вату предпринимал все, чтобы этому верили.

Вату, которого мадам Деборд-Вальмор назвала как-то бабочкой в ботфортах, вполне соответствовал этому высказыванию. У него было много претензий на то, чтобы прослыть писателем. Он создал неудачную компиляцию, которую назвал «Заговор Селламара» и плохой роман, озаглавленный «Навязчивая идея».

Но его репутация (а в салонах она у него была) основывалась на двух хорошо известных песенках: «Французское экю» и «Мэр городка Ю».

С большой приятностью Вату рассказывал, как в один прекрасный день этот достопочтенный мэр, желая сократить путь, направил короля Луи-Филиппа, отдыхавшего в этом городке, в очень узкую улочку, по которой ходили больше вечером, чем днем. Следы этих визитов были очевидны. И вот достойный мэр, стараясь вывести короля из опасных мест, не переставал твердить: «Но я же приказывал их убрать!» На что Вату, следовавший за королем, ответил: «Вы не имели на это права, господин мэр, — у них были все нужные документы».

Вы, конечно, помните Бекета, мой дорогой Жанен, — Бекета, который, подобно Антею, обретал новые силы, касаясь земли, черпал остроумие на дне каждого стакана вина, которое выпивал, и оставался нечестивцем по отношению ко всему святому, к родственным чувствам или ко всему божественному.

«Несчастный, — сказал ему однажды его отец, — неужели вы никогда не прекратите делать долги?

— Я? — отвечал Бекет с невинным видом, положа руку на сердце.

— Да, вы должник и перед Господом Богом, и перед дьяволом.

— Вы только что назвали тех двух единственных, коим я ничего не должен, — ответствовал Бекет».

Его отношения с отцом всегда оставались одним долгим спором.

Однажды отец Бекета упрекал его в пороках, которые, по мнению отца, должны были довести его до могилы.

«Я на тридцать лет старше вас, но что из этого: вы умрете раньше меня.

— Говоря по правде, мой господин, — ответил жалобно Бекет, — вы всегда сообщаете мне неприятные вещи».

В тот день, когда отец его умер, Бекет, как обычно, отправился обедать в Парижское кафе. Затем, поскольку он, без сомнения, хотел придерживаться траурного этикета, он спросил у официанта:

— Скажи мне, Пьер, бордоское вино подходит к трауру?

Следует отдать справедливость Бекету: он умер так же, как и жил, со стаканом в руке.

Самым очаровательным, но, к сожалению, не самым постоянным гостем был Шарль де Морне. Он был одним из последних представителей старой дворянской аристократии, подобно д’Орсе, с которым имел большое сходство. Он был одновременно красив, остроумен и служил министром при дворе шведского короля.

Никто лучше его не рассказывал истории, которые вообще нельзя рассказывать.

Он был одним из потомков знаменитого Дюплесси-Морне, министра при дворе Генриха IV. Во времена Республики он ушел в отставку и, несмотря на то что остался без состояния, решил никогда больше не служить.

Время от времени также приходил ужинать Ромье, и его богемный дух вступал в битву с аристократическим духом Морне.

Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, за которую мадемуазель Жорж взялась искренне, а мадемуазель Жорж — неохотно.

Время от времени появлялись некоторые представители старой школы, к примеру Александр Дюваль, метавший в нас свои свинцовые стрелы, а также Дюпати, нацеливавший в нас свои позолоченные стрелы.

Ужины у мадемуазель Марс, не будучи образцовыми с точки зрения кулинарии, были вкусными и изысканными. В них был некоторый аромат буржуазности, отсутствовавший в зажигательных сборищах мадемуазель Жорж.

Кроме того, время от времени я обедал в Люксембургском дворце у Барраса, знаменитого гурмана, который сверг истинных королей и королев и сам был пятым королем Франции.

Мы с вами родились на грани двух веков, с разницей, как мне кажется, в 2 года: я в 1802 г., вы — в 1804 г. или в 1805 г.

Отсюда следует, что мы могли знать самых знаменитых гурманов и знатоков прошлого века — правда, на закате их славы, но от заслуженной славы всегда кое-что остается.

В целом моделью для общества служит глава государства. Наполеон не был гурманом, но хотел, чтобы каждый крупный чиновник империи таковым являлся. «Он говорил им: «Пусть у вас будет хороший стол, пусть ваши затраты будут больше вашего жалованья, делайте долги — я их оплачу».

И он действительно их оплачивал.

Возможно, стать гурманом Бонапарту помешала постоянно преследовавшая его мысль о том, что к тридцати пяти или сорока годам он станет тучным.

«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно осуществится».

Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.

Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.

Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и предаться бешеной скачке.

Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку людей, находившихся возле него.

Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам одновременно.

Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские свиные сосиски.

Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а через мгновение он ответил:

— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».

Присутствовавший офицер добавил:

— Поев таких сосисок, Ваше Величество не смог бы сразу взяться за работу».

— Вот еще, что за сказки! Я бы работал, несмотря на это.

— Сир, — произнес тогда Дюнан, — мы повинуемся вам завтра же на завтраке.

И на следующее утро первый метрдотель Дворца Тюильри подал требуемое блюдо. Но только плоские сосиски были из мяса перепелок, а не из свинины, что совсем не одно и то же.

Император съел их с удовольствием.

«Ваше блюдо великолепно, — заметил он. — Я вас поздравляю».

Через месяц, примерно в период разрыва с прусским двором, Дюнан написал эти же сосиски в меню и подал их на завтрак.

В этот день во дворце должны были завтракать Мюрат и Бессьер, но срочные дела задержали их вдали от Парижа.

Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.

Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо.

Он изменился в лице, вскочил, оттолкнул стол, который при этом перевернулся вместе со всем, что на нем стояло, на великолепный исфаганский ковер. Император удалился, размахивая руками, что-то громко крича и хлопая дверями.

Г-н Дюнан остался стоять, как громом пораженный, совершенно разбитый, словно фарфор из прекрасного сервиза: что за ураган пронесся по дворцу? Официанты дрожали, лакеи в ужасе разбежались, а перепуганный метрдотель отправился к главному церемониймейстеру дворца за советом и поддержкой.

Дюрок, в полной форме, выглядел холодным и надменным, но в глубине души не был ни тем ни другим. Он выслушал рассказ о произошедшей сцене, улыбнулся и сказал Дюнану:

«Вы не знаете императора. Если вы мне поверите, то велите сразу же снова приготовить ему завтрак вместе с этими сосисками. Вашей вины в этой вспышке гнева нет, лишь дела вызвали ее. Когда император закончит, он попросит у вас свой завтрак».

Бедный метрдотель не заставил себя просить и побежал заказывать новый завтрак. Дюнан принес его прямо в кабинет, а Рустан его подал. Не видя возле себя своего преданного слугу, Наполеон с живостью ласково осведомился, где же Дюнан и почему не он подает завтрак.

Дюнана позвали.

Он явился, еще бледный, неся в дрожащих руках великолепного жареного цыпленка. Император благожелательно улыбнулся ему и откушал крылышко этого цыпленка и немного сосисок, затем похвалил завтрак, дал знак Дюнану приблизиться, несколько раз погладил его по щеке и сказал ему с волнением в голосе:

«Господин Дюнан, вы более счастливы служить моим метрдотелем, нежели я — быть государем этой страны».

Он закончил в молчании свой завтрак, а лицо его сохраняло взволнованное выражение.

Во время военных кампаний Наполеон часто садился на лошадь утром и не слезал с нее весь день. В таких случаях в одну из его седельных сумок клали хлеб и вино, а в другую — жареного цыпленка.

Обычно он делился этой едой с кем-нибудь из своих офицеров, у которого еды было еще меньше.

У Наполеона совершенно не чувствовалось влияние его первого наставника Барраса, который в любых обстоятельствах всегда ел долго и спокойно.

Я дважды обедал у Барраса. Это было очень давно, и я придавал слишком мало значения меню любого обеда, чтобы запомнить хотя бы частично, из каких блюд состояли обе эти трапезы. Единственное, что я помню, так это то, что за стулом каждого гостя стоял лакей и следил за тем, чтобы гостю ничего не приходилось ждать.

На одном из этих обедов я встретил княгиню де Шимей, урожденную Терезу Кабаррюс, а на другом — интригана-роялиста по имени Фош-Борель, принимавшего активное участие в возвращении Бурбонов.

Давнему гурману Баррасу приходилось довольствоваться лишь одним блюдом: с помощью терки крошили полную тарелку хлеба, поверх этого хлеба клали нарезанную, слегка зажаренную баранью ножку и обильно поливали соусом.

Таков был обед Барраса.

Самым известным в то время был стол в доме г-на де Талейрана.

Кухней князя де Талейрана занимался Буше по прозвищу «Пересохшее горло», начинавший при дворе Конде. Он был знаменит своей замечательной, обильной и вкусной стряпней. Именно он устраивал великолепные дипломатические обеды, ставшие классическими, которым будут подражать до скончания века. Князь де Талейран полностью доверял г-ну Буше. Он давал ему полную свободу в расходах и соглашался со всем, что тот предпринимал. Буше скончался на службе у князя, а начинал он в доме княгини де Ламбаль. В течение долгого времени именно он подбирал поваров в знатные дома за границей.

Карем посвятил ему одну из своих лучших книг, озаглавленную «Королевский кондитер».

О столе г-на де Талейрана было сказано много, но многое из сказанного не заслуживает того, чтобы считаться точным.

Г-н Талейран был одним из первых, кто стал думать, что здоровая и хорошо продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать серьезным болезням. И действительно, на протяжении последних сорока лет его жизни состояние его здоровья было очень сильным аргументом в поддержку этой точки зрения.

Все знаменитые европейцы — политики, ученые, люди искусства, известные генералы, большие министры и дипломаты, великие поэты — все сидели за его столом, и каждый признавал, что там царил дух самого щедрого гостеприимства. Обычно за этим столом бывали г-н де Фонтан, г-н Жубер, г-н Деренод, граф д’Отрив, г-н де Монтрон — знаменитый ум, доставшийся нам от XVIII в. еще достаточно молодым, чтобы XIX в. смог его оценить.

Революция погубила знатных вельмож, знаменитые кухни, изысканные манеры — г-н де Талейран возродил все это. Благодаря ему, Франция вновь обрела в мире свою репутацию страны роскоши и гостеприимства.

В восемьдесят четыре года г-н де Талейран каждое утро проводил час со своим поваром, обсуждая с ним все блюда своего обеда — единственной трапезы за целый день, поскольку по утрам, прежде чем сесть за работу, он выпивал лишь две или три чашки настойки ромашки.

Ежегодно князь ездил на воды в Бурбон-л’Аршамбо. Эти воды очень благотворно действовали на его здоровье. Оттуда он ехал в свой великолепный замок Балансе, к столу которого могли являться все достойные люди Европы.

В Париже князь обедал в восемь часов, за городом — в пять; в хорошую погоду за обедом следовала прогулка.

Вернувшись с прогулки, садились за карточный столик и наступала очередь тихого виста. Закончив игру, г-н де Талейран отправлялся в свой рабочий кабинет и дремал. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»

Те, кому не было нужды льстить, говорили просто: «Его сиятельство спит!»

Как мы уже упоминали, император не был ни хорошим едоком, ни гурманом. Но он ценил образ жизни г-на де Талейрана.

Вот мнение знаменитого кулинара Карема о кухне Камбасереса, которую, похоже, нам нередко хвалили понапрасну:

«Я писал неоднократно, — говорит Карем, — что кухня Камбасереса никогда не заслуживала своей репутации. В этой связи я напомню здесь некоторые детали и приведу кое-какие другие, чтобы уточнить картину, характеризующую этот недостойный дом.

Г-н Гран-Манш, шеф-повар архиканцлера, был просвещенным практиком и достойным человеком, которого все мы уважали. Он пригласил меня на празднества княжеского дома, и я нередко имел возможность оценить его работу. Следовательно, я могу сказать о ней несколько слов. По утрам князь очень старательно занимался своим столом, но лишь обсуждая и урезая расходы на него. У него в самой высшей степени заметно было то беспокойство о деталях, которое свидетельствует о скупости. Он каждый раз отмечал блюда, к которым никто не прикасался или которые были мало востребованы, и на следующий день включал их в свое меню. О небо, что же это за обед! Я не говорю, что нельзя использовать остатки от трапезы, а хочу лишь сказать, что подобные остатки — не для обеда князя и знаменитого гурмана. Это момент весьма деликатный. Хозяин ничего не должен говорить и видеть, дело лишь за ловкостью и порядочностью повара. Остатки от предыдущей трапезы должны использоваться с исключительной осторожностью, умением и особенно — без лишних разговоров.

В доме князя де Талейрана, который является первым в Европе, в мире и в истории, действуют сообразно этим принципам. Данные принципы характеризуют высокий вкус и были присущи всем знатным господам, которым я служил: Кастельри, Георгу IV, императору Александру и другим.

Архиканцлер получал в качестве подарков от департаментов продукты и самую лучшую дичь. Все это складывали в обширное хранилище, ключ от которого был у князя. Он сам вел учет поступлений, отмечал их даты и единолично отдавал приказания об использовании тех или иных продуктов. Нередко, в тот момент, когда отдавалось приказание, продукты оказывались уже слегка испорченными. Они никогда не появлялись на столе, если утрачивали свою свежесть.

Камбасерес никогда не был гурманом в научном понимании этого слова. От рождения он был хорошим едоком и даже обжорой. Поверит ли кто-нибудь, что всем блюдам он предпочитал горячий паштет с фрикадельками — блюдо тяжелое, пресное и глупое! Однажды, когда добрый Гран-Манш решил заменить фрикадельки кнелями из дичи, петушиных гребешков и почек, — вы не поверите! — князь впал в ярость и потребовал свои фрикадельки из фарша по-старому рецепту, такие жесткие, что можно было сломать зубы, — но князь находил их восхитительными. В качестве закуски ему часто подавали кусок края паштета, разогретый на решетке, и ставили ему на стол окорок, нередко бывший в употреблении всю неделю. Его умелый повар никогда не ел хороших соусов! А помощники или подручные не видали и бутылки бордо! Какая скупость! Какая жалость! Что за дом!

Насколько отличалось от него просторное и достойное жилище князя Беневана! Полное и совершенно оправданное доверие своему шеф-повару, одному из самых знаменитых практиков нашего времени, честнейшему г-ну Буше. В этом доме использовали только самые лучшие и полезные для здоровья продукты. Во всем чувствовались уменье, порядок и великолепие. Талант здесь всегда процветал и высоко ценился. Повар правил желудком министра. Кто знает, быть может, он влиял и на его ум и мысли, то галантные, то полные действия, то великие? Обеды с сорока восемью закусками давались в галереях дома на улице Варенн. Я видел, как подавали эти обеды, и рисовал их. Какой человек был господин Буше! Каких только картин не видели эти собрания! Во всем чувствовалась самая великая из наций. Кто этого не видел, не видел ничего!

Ни Камбасерес, ни Брийа-Саварен никогда не умели поесть. Оба они любили блюда основательные и вульгарные и просто наполняли свои желудки, в буквальном смысле слова. Г-н де Саварен ел очень много и, как мне кажется, говорил крайне мало и без всякой легкости. Он выглядел грузным и походил на кюре.

В конце трапезы он был поглощен своим пищеварением. Я видел, как он засыпал».

Завершим этот портрет. Брийа-Саварен не был ни гурманом, ни тонким знатоком еды, а всего лишь хорошим едоком. Он был близок с мадам Рекамье. За высокий рост, тяжелую поступь, вульгарный вид и костюм, на 10–12 лет отстававший от моды, его называли тамбур-мажором Кассационного суда.

И вдруг, через 12 лет после его смерти нам досталась в наследство одна из самых замечательных книг по кулинарии, о какой можно только мечтать, — книга «Психология вкуса».

Одним из героев той эпохи был Гримо де ля Реньер. Ужасное несчастье в молодости лишило его рук. Ценой громадных ухищрений ему удалось сделать из того, что оставалось, столь же гибкие и послушные орудия, какими были бы его собственные руки. Очень элегантный в молодости, он был представлен Ферне и встречался с Вольтером. У него было несокрушимое здоровье и крепкий желудок, скончался он в возрасте 84 лет. Благодаря его племяннику г-ну графу д’Орсе, я был представлен Гримо де ля Реньеру. Он оставил нас обедать, и это был один из лучших на моей памяти обедов.

Происходило это в 1834 г. или 1835 г.

Отец Гримо де ля Реньера был особенно горд своим дворянством еще и потому, что купил его лично у министра юстиции Франции.

Сын же, чья репутация гурмана и человека тонкого ума была широко известна, постоянно вспоминал (быть может, даже слишком часто), что его отец был когда-то откупщиком, а отец его отца, в свою очередь, был честным колбасником.

Безжалостный фрондер, которому недоставало уважения к родителям, этот сын по любому поводу унижал этих родителей, напоминая им о низком происхождении их состояния и о том, что в прошлом их семья относилась к простолюдинам.

Однажды, в отсутствии отца и матери, он пригласил к обеду большую компанию, состоявшую из гостей, принадлежащих к самым разным слоям общества (портные, мясники и т. п.).

На пригласительных билетах было написано, что еда и питье будут — лучше не придумаешь, особенно свинина и сало.

И в самом деле, подавались исключительно блюда и изделия из свинины, а хозяин не забывал повторять:

«Это мясо мне поставляет один из моих родственников, сохранивший семейную профессию».

За столом прислуживали выходцы из Савойи, нанятые на улице и странным образом одетые, как средневековые герольды. По углам зала стояли церковные певчие — дети в белых стихарях, с кадилом в руках, — которые по сигналу поворачивались к хозяину трапезы и начинали кадить в его сторону.

Тогда Гримо де ля Реньер-сын говорил своим гостям: «Это для того, чтобы вам самим не приходилось окуривать благовониями хозяина дома, как это делали приглашенные моего отца».

В разгар этого мероприятия вернулись родители, и можно себе представить их гнев и унижение от такого поношения со стороны собственного сына.

Они утешились королевским указом об изгнании автора неудачной шутки в Лотарингию.

Но он не провел там и шести месяцев, как его отец скончался, вынужденный, к своему великому сожалению, оставить ему в наследство свое громадное состояние.

Именно тогда он и решил для собственного развлечения издавать «Альманах гурманов» и в течение 8 лет один осуществлял его публикацию и поддерживал известность.

Вы, конечно, помните одного из самых приятных лицом и манерами людей, которых мы когда-либо знали, — г-на маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, у которых есть все, чтобы создать себе множество вновь обращенных последователей: его религия, с равной долей благодарности, полной любви и уважения, основывалась на благодеяниях, оказанных ему Марией-Антуанеттой, и на привязанности, которую питал к нему Наполеон. Один из наиболее элегантных людей в гастрономии той эпохи, он был в ней и последним. Этот истинный джентльмен сначала растратил громадное наследство и свое прекрасное жалованье: он верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда божество было повержено, оказавшись без ренты и сбережений, он тем не менее не стал искать другой алтарь и получил поручение препроводить Марию-Луизу в Вену.

Очарованная его прекрасными манерами, Мария-Луиза была к нему очень привязана. Но, заметив, что она не любит Наполеона и даже довольна той ситуацией, которую получили события, он попросил позволения вернуться в Париж, несмотря на настойчивые уговоры остаться в Парме.

Он приехал в Париж 20 марта, в один день с Наполеоном. Раньше он был дворецким. 21 марта Наполеон нашел его на этом посту.

Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.

Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».

Мы знаем, что маркиз де Кюсси дожил до старости и ничто не обеспокоило его состояния, поскольку ни ясность его чела, ни чистота характера не изменились.

Никогда не изменяли г-ну де Кюсси его ум и желудок. Никто лучше него не рассказывал о том, что видел, слышал и узнал.

Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.

В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.

ЧЕТЫРЕ СУПА

Рыбный суп по-провансальски

Лапша на бульоне из кореньев

Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев

Раки с филе налима

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ

Тюрбо в анчоусном масле

Крупный угорь по-регентски

Окунь по-венециански

Лосось в устричном соусе

ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА

Крокеты из щуки в соусе бешамель

Волован с брандадом из трески, с трюфелями

Филе камбалы-соль по-дофински

Орли из филе речной камбалы

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ

Крокеты из щуки

Скат по-голландски

Филе камбалы-соль по-байонски

Рыбные кнели по-итальянски

Жареный морской петух в масляном соусе

Брандад из трески

Палтус в белом соусе

Горячий паштет из миног

Морской зуек на вертеле

Лещ в масляном соусе с петрушкой

Филе камбалы-соль по-дофински

Окунь в шампанском вине

Осетрина куском в масляном соусе Монпелье

Тюрбан из филе мерлана а ля Конти

Эскалопы из трески по-провансальски

Орли из филе речной камбалы

Устрицы в коробочке, с зеленью

Эскалопы из камбалы-ромб в тесте

Филе водяной курочки по-бургундски

Корюшка по-английски

Тюрбо в анчоусном масле

Эскалопы из форели с зеленью

Соте из филе нырков в соусе сюпрем

Рыбный волован а ля Нель

Печень налима в коробочке

Большой угорь по-регентски

Рагу из тюрбо в соусе бешамель

«Хлеб» из карпа под раковым соусом

Салат из филе щуки с зеленым салатом

Филе алозы со щавелем

Окунь по-венециански

Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель

Рыбные колбаски Ришелье

Холодный морской дракон по-провансальски

Соте из окуня с трюфелями

Лосось в устричном соусе

Барабуля по-голландски

Филе чирков с померанцевым соусом

Молоки, запеченные в песочном тесте

Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ

ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ

«Индийский эрмитаж»

«Сельский домик»

«Голландский домик»

«Эрмитаж по-русски»

ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ

Пескари тонкими ломтиками

Морские курочки

Чирок с лимоном

Мелкая форель

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ

«Индийский эрмитаж»

Салат-латук в бульоне из кореньев

Бланманже со сливками

«Кустик» из омаров

Глазированные пирожные Конде

«Сельский домик»

Сельдерей в постном соусе

Пуншевое желе

Яичница-болтунья с трюфелями

Нуга из яблок

«Голландский домик»

Огурцы в бархатистом соусе

Желе из кофе мокко

Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом

Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев

«Эрмитаж по-русски»

Карп в осетровом соке

Глазированные яблоки с рисом

Трюфели в салфетке

Мелкие пирожные питивье

Пескари тонкими ломтиками

Перевернутый сладкий пирог

Трюфели по-итальянски

Пудинг с вином мальвазия

Цветная капуста с пармезаном

Рыба — лягушка

Мелкие крахмальные суфле

Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот

Лимонное желе в формочках

Шампиньоны по-испански

Чирки с лимоном

Глазированные фисташковые пирожные

Ежики из креветок

Баварский сыр с абрикосами

Картофель по-голландски

Мелкая форель

Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое

Омлетики с пюре из шампиньонов

Желе из четырех фруктов

Козелец испанский, соус равигот

Как дополнение, 10 тарелок

с мелкими суфле в крустадах

Суфле с горьким миндальным печеньем

Суфле апельсиновое

ДЕСЕРТ

8 больших и 10 малых корзин

12 блюд на цоколе

10 компотниц

24 тарелки и 6 мисок

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Рассказывали, что на своих обедах и даже во время обедов наедине с господином д’Аваре Людовик XVIII пользовался секретами самой изысканной и роскошной кухни.

Котлеты не жарили непосредственно на решетке, а между двумя другими котлетами; участнику трапезы предоставлялась возможность самому открыть эту замечательную «посудину», из которой вырывались одновременно сок и самый тонкий аромат.

Овсянок зажаривали в брюшках перепелок, набитых трюфелями, поэтому Его Величество иногда не сразу мог сделать выбор между нежными птицами и ароматными грибами.

Для фруктов, которые должны были подаваться к королевскому столу, существовало жюри дегустаторов. Дегустатором персиков был г-н Пти-Радель, библиотекарь Академии.

Однажды садовник из Монтрея, получивший путем искусно скомбинированных прививок персики особенно замечательного сорта, захотел оказать почтение королю этими персиками, но ему следовало предварительно представить их на суд дегустатора из жюри. Садовник явился в библиотеку Академии и, держа в руке тарелку с четырьмя прекрасными персиками, спросил господина Пти-Раделя.

Ему сообщили о некоторых затруднениях: у г-на Пти-Раделя была крайне срочная работа. Но садовник настоял на своем, прося, чтобы ему позволили только просунуть в дверь тарелку с персиками и часть руки.

На шум, возникший при этой операции, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно закрывшиеся у него над готическим манускриптом.

При виде персиков, которые, казалось, появились сами по себе, он радостно вскрикнул и дважды повторил: «Войдите! Войдите же!»

Садовник объявил о цели своего визита, и радость гурмана отразилась на лице ученого, который вытянулся в своем кресле, скрестив ноги, стиснув руки и приготовившись в сладкой задумчивости дать важное суждение, требовавшееся от него.

Садовник попросил серебряный нож, разрезал произвольно на четыре части один из персиков, наколол кусочек на острие ножа и весело приблизил его ко рту господина Пти-Раделя, говоря ему: «Попробуйте этот сок».

Прикрыв глаза, с невозмутимым челом, полный важности своего задания, г-н Пти-Радель, ни слова не говоря, попробовал сок.

Когда через две или три минуты судья приоткрыл глаза, на лице садовника читалась тревога.

«Хорошо! Очень хорошо, друг мой», — только и смог произнести г-н Пти-Радель.

Ему сразу таким же способом был подан второй ломтик персика.

Садовник сказал уже более уверенно: «Попробуйте мякоть».

Та же тишина, то же сознание важности момента со стороны тонкого гурмана, но на этот раз движение его рта было более заметным, потому что он жевал.

Наконец, наклонив голову, он снова произнес: «Ах! Очень хорошо! Прекрасно!»

Вы, может быть, думаете, что высшее качество персика было признано и все было сказано? Ничего подобного.

«Оцените аромат», — попросил садовник.

Аромат был найден достойным вкуса сока и мякоти. Тогда садовник, постепенно перешедший от поведения просителя к поведению триумфатора, подал последний ломтик персика и, не скрывая больше долю гордости и удовлетворения, произнес: «А теперь попробуйте все вместе».

Бесполезно говорить, что этот последний ломтик имел такой же успех, как и все предыдущие. После этого г-н Пти-Радель выступил вперед и, подойдя к садовнику, с глазами, увлажненными волнением, с улыбкой на устах, взял его руки в свои в таком же порыве, как если бы перед ним был художник или артист:

«Ах, друг мой, — воскликнул он, — вы достигли совершенства, я вас искренне поздравляю, и завтра же ваши персики будут поданы к королевскому столу».

Людовик XVIII не питал иллюзий, он с грустью видел, что хорошая кухня и ее знатоки уходят.

«Доктор, — говорил он однажды Корвизару, — гастрономическая наука уходит, а вместе с ней — и последние остатки старой цивилизации. Организованные корпорации, подобные объединениям медиков, должны были бы предпринять все возможные усилия, чтобы помешать распаду общества. Раньше во Франции было множество знатоков и любителей гастрономии, потому что в стране существовали многочисленные объединения, члены которых оказались уничтоженными или разбросанными по миру. Нет больше откупщиков, нет аббатов, нет монахов из белого братства: все поклонники гастрономии сосредоточены теперь в вашей медицинской среде, ведь вы, медики, — гурманы по определению. Крепче держите ношу, которой нагрузила вас судьба. Пусть вам достанется доля спартанцев в Термопилах».

Тонкий знаток кулинарии, Людовик XVIII глубоко презирал своего брата Людовика XVI, грубого едока, который за едой осуществлял не интеллектуальное и разумное, а грубое и животное действие.

Людовик XVI совершенно не мог терпеть чувства голода.

В день 12 августа, когда он отправился просить убежища у Конвента, его посадили в ложу, — не скажу, что стенографа, поскольку тогда еще не было стенографии, но человека, которому было поручено вести отчет об этом заседании.

Как только король оказался в этой ложе, его охватил голод, и он беспрестанно просил есть.

Королева настаивала, чтобы он не подавал столь странного примера беспечности и прожорливости, но не было никакой возможности его урезонить. Ему принесли жареную курицу, которую он проглотил, не разрезая, похоже, совершенно не беспокоясь о ходе дискуссии, касавшейся его собственной жизни и смерти. Какая разница! Он ведь был жив!

«Я мыслю, значит, я существую», — говорил Декарт.

«Раз я ем, значит, я существую», — говорил Людовик XVI.

Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни малейшего кусочка курицы, ни крошки хлеба.

Эта тенденция к болезненной прожорливости булимии была столь хорошо за ним известна, что Камиль Демулен заявил (и это было гнусной ложью в подобный момент), будто король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Meнеу, не отведав свиных ножек, которыми славился этот город. Впрочем, всем известно, что Людовик XVI был задержан не в Сент-Менеу, а в Варенне, и что свиные ножки не имели абсолютно никакого отношения к его аресту.

Больше всего Людовик XVI и люди из его обслуги жаловались в тюрьме Тампль на то, как их ограничили в еде.

Мы говорили о Баррасе, как о достойном знатоке кулинарии.

На обедах, которые давал Баррас, которого называли красавцем Баррасом, особое почтение он оказывал женщинам. Среди многочисленных меню у нас перед глазами есть одно, подписанное Баррасом, в котором мы обнаруживаем такую любопытную запись, сделанную его рукой:

ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА

ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ 30 ФЛОРЕАЛЯ

12 человек

1 суп  2 жарких

1 горячее 6 антреме

6 закусок 1 салат

24 блюда на десерт

Луковый суп из мелких луковичек

На горячее кусок осетра на вертеле

ШЕСТЬ ЗАКУСОК

Соте из филе тюрбо доверенному человеку, бывшему метрдотелю

Угорь по-татарски

Огурцы, фаршированные костным мозгом

Волован из белой дичи, соус бешамель

Бывший Сен-Пьер, соус с каперсами

Филе перепелки колечками

ДВА ЖАРКИХ

Из пескарей, пойманных в департаменте

Из карпа в пряном отваре

ШЕСТЬ АНТРЕМЕ

Снежки из яиц

Белая свекла, тушенная с ветчиной

Желе с мадерой

Блинчики с кремом из апельсинового цвета

Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки

Донца артишоков с соусом равигот

Салат из сельдерея с острым соусом

Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Надо, чтобы не забыли положить подушки на места для гражданок Тальен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранды. Начало точно в пять часов. Подпись: БАРРАС

Велите привезти мороженое Велони, я не хочу другого.

Отразилась ли галантность Барраса на его репутации? Женщины взяли его под свою защиту, и от члена Директории и генерала остался элегантный красавец Баррас. Дело было не в его коррумпированности, а в миллионах, которые он вытянул у Франции. Сколько отпущений грехов скрыто под словами: «Положите подушки на места для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранды».

Мадемуазель Конта создала себе репутацию хозяйки элегантного дома, приказав подавать горячие блюда на подогретых тарелках.

Долгое правление Людовика XV было таким же монотонным, как готовка еды. Один лишь г-н де Ришелье добавил некоторое разнообразие в эти ароматы, в эти цветы и фрукты, которые никогда не менялись. Он придумал колбаски а ля Ришелье, байонские соусы, которые наши рестораторы, упорно продолжают называть махонскими под тем предлогом, что они были сделаны накануне или на следующий день после взятия Махона.

Правда, наряду с этим мы имеем соус бешамель и котлеты в соусе субиз.

Это казалось тем более долгим, что мы выходили из полной духовного начала эпохи регентства, когда все были молоды, полны остроумия и имели крепкий желудок.

Регентство было во Франции прелестной эпохой: в течение 7 или 8 лет люди жили, чтобы пить, есть, любить. Затем, однажды вечером, когда регент вел приятную беседу с мадам де Фаларис, — «своим вороненком», как он ее называл, — голова его вдруг стала тяжелой, и он склонил ее на плечо своей прекрасной куртизанки, произнося:

«Верите ли вы, мой прелестный друг, что попадете в ад?»

«Если я окажусь в аду, надеюсь вновь встретить там вас».

Регент не ответил. Он уже был там!

После смерти регента его место занял принц: это был некрасивый одноглазый человек, принадлежавший к захудалой ветви дома Конде. Он получил от природы такое количество добродетелей, которое не позволяет принцам быть повешенными не потому, что они честные люди, а потому, что они принцы.

Он и его любовница, дочь откупщика налогов Пленёфа, истратили примерно год на то, чтобы проесть остававшиеся в сундуках Франции деньги. После этого, за неимением денег, они принялись проедать и саму Францию.

Так что времена регентства принца Конде ели много, но неважно.

Один умный человек, врач-гомеопат, говорил мне однажды, что в изменениях пищи отдельных народов можно найти различные стадии, имеющие отношение к медицине.

Так, при Людовике XIV, в эпоху, когда во Франции ели не очень жирную пищу, когда кофе еще не вошел в обиход, чай не был в моде, а шоколад только что изобрели, люди полнели, и любая болезнь, как говорят врачи, происходила «от жидкостей организма».

Тогда и появилась медицина доктора Фагона.

Можно и не говорить, что Фагон Людовика XIV и Пургон Мольера — это одно и то же лицо: кровопускание, слабительное, клистир — clysterium donare.

Людовик XIV прочищал свой желудок дважды в месяц, очищая при этом одновременно и голову. Это приводило его в столь хорошее расположение духа, что просители ждали его со своими прошениями каждого 15-го и 30-го числа, прямо у выхода из клозета.

Медицина такого типа просуществовала с переменным успехом около ста лет.

Затем пришел гений, оказавшийся одновременно славой и несчастьем Франции, — Наполеон I.

Когда он пал, по всему пространству Франции разбрелись пятьдесят тысяч офицеров, не имевших иного будущего, чем заговоры. Кровь их сжигала ненависть, и занимались они свержением правительства, попивая кофе, водку и пунш.

Тогда появился Бруссе, гениальный человек, утверждавший, подобно Фагону: все дело в «жидкостях организма» — будем прочищать желудки. Все дело в крови — будем делать кровопускания.

И он пускал кровь, и на протяжении большого периода при кровопусканиях из заговорщиков вытекала кровь, сгоравшая от ненависти, пунша и кофе. Для кровопусканий использовали не только ланцет, но и кинжал, и топор палача.

Эпоха Людовика XVIII, со своей Тайной палатой, была почти периодом террора. Только его назвали белым террором. Затем наступило кратковременное правление Карла X и Революция 1830 г. Республика поднималась вверх, как колосья в апреле.

Но лучшие умы обратились к спекуляции. И среди последних учеников Гастера, с каждым днем становившихся все более дисциплинированными и ходивших в обеденные залы министров, родились адепты Биржи, у которых на смену ужасам заговоров появились волнения по поводу взлетов и падений биржевых курсов.

Те, кто проигрывал (а их всегда бывает больше, чем выигрывающих), возвращались домой, нервно вздрагивая, и дрожь эта была у них в глазах, на челе и во рту. Их жены и дочери, непрерывно видя перед собой озабоченных и страдающих мужчин, судорожно зевали, вплоть до вывиха челюстей.

У них спрашивали: «Что с вами?» — а бедные женщины, не осмеливаясь признаться, что отец или муж наводят на них сон, отвечали: «У меня нервы».

В этот момент в столь наэлектризованном обществе появился немецкий врач-гомеопат Ханеман. Если Фагон говорил: «Все дело в жидкостях, прочистим желудки», Бруссе утверждал: «Все дело в крови, устроим кровопускание», то Ханеман сказал: «Все дело в нервах, будем их успокаивать». И гомеопатия сделала первые шаги в своей медленной, спокойной и невидимой карьере, которая ей была предназначена.

Мы пришли в мир одновременно с нею и имели честь стать ее современниками. Мы были современниками, поставленными в довольно затруднительное положение в смысле наших политических пристрастий. Мы не могли быть приверженцами Наполеона, поскольку он дважды пал с трона под проклятья наших матерей. Мы не могли быть и сторонниками Бурбонов, потому что Людовик XVIII умер с репутацией бессердечного человека, никогда не умевшего прощать, а Карл X был изгнан как король ленивый и глупый. Мы не очень хорошо были знакомы с историей Франции, но тем не менее знали, что глупые и ленивые короли встречались с самого ее начала.

Нам только что предложили нового, который должен был стать образцовым королем, поскольку создавался всем, что было самого богатого и самого умного во Франции. Мы еще не могли стать его фанатичными сторонниками, поскольку он пока не представил никаких доказательств своей исключительности.

Поэтому нам оставалось любить две вещи: свободу и искусство.

Мы бросились в эту новую религию, которая привлекала нас двумя неизвестными доселе словами.

Искусства почти не было, а свободы не было вовсе.

Мы чувствовали разумность родины, находившейся под угрозой: как и в 1792 г., происходила добровольная вербовка.

Никто из этих новых солдат искусства и свободы не был богат; некоторые занимали места с жалованьем в 1000–1500 франков.

Сотня луидоров была пределом мечтаний, на что и самые честолюбивые не смели надеяться. Мое самое высокое жалованье возросло и достигало, на момент моего ухода в отставку 8 августа 1830 г., 166 франков 66 сантимов в месяц.

Сколько вы зарабатываете, друг мой? Вы тоже навряд ли очень богаты.

Есть ли способ думать о гастрономии, имея 4 или 5 франков на день? Нет! Надо было думать о более неотложном, прежде чем думать о еде, следовало подумать о том, чтобы выжить.

Так каждый из нас оказался в положении человека, заснувшего на неизвестной равнине.

На рассвете он просыпается, окруженный туманом, который постепенно рассеивается, давая каждому разглядеть дорогу, по которой ему предстоит идти.

Год спустя стали говорить:

Что делает Ламартин? — Пишет свои «Новые размышления».

Что делает Гюго? — Пишет «Марион Делорм».

Что делает Мери? — Пишет «Виллелиаду».

Что делает де Виньи? — Пишет «Маршала д’Анкра».

Что делает Барбье? — Пишет свои «Ямбы».

Что делает де Мюссе? — Пишет свои «Испанские и итальянские сказки».

Что делает Роже де Бовуар? — Пишет «Школьника из Клгони».

Что делает Жанен? — Пишет «Варнаву».

Что делает Дюма? — Он повторяет «Генриха III».

Так каждый из нас нашел дорогу, по которой должен был идти.

Однако у некоторых проявились склонности к гастрономии. Это не были трудящиеся, но люди духа: Верон, Нестор Рокплан, Вьей-Кастель, Ромьё, Руссо.

Только один оказался достаточно богат или зарабатывал достаточно денег (что сводится к тому же), чтобы хорошо питаться по-старому, то есть стать истинным гастрономом. Другие заняли промежуточное положение и, не будучи достаточно богатыми для истинной гастрономии, стали гурманами или тонкими знатоками хорошей кухни. И, наконец, остальные, кто зарабатывал деньги от случая к случаю, в зависимости от того, удачным ли оказался водевиль или принята ли в газету серия статей, сделались жуирами.

Верон постоянно жил в Парижском кафе, давая большие обеды по мере того, как его состояние возрастало; но обеды он устраивал у себя дома.

Ромьё, де Вьей-Кастель, Роже де Бовуар питались на Бульварах, неважно, было ли это Английское кафе, Мезон д’Ор, У Вашетт, У Гриньона и т. д.; другие ели, где могли. Впрочем, эти другие были скорее потребителями напитков, чем еды, они шли больше по пути пьяниц, чем дорогой гурманов. Но все они, надо это признать, были замечательными умами, создавшими общество 1830–1850 гг.

Весь Париж знал людей, которых я только что назвал, и, поскольку они были известны всему Парижу, о них знал весь мир.

Привычка к обедам и ужинам, единственная, о которой я сожалею, настолько утратилась среди нас, что ни разу этих людей столь возвышенного, столь приятного и образованного ума не посетила мысль собраться за обедом; и я не думаю, чтобы они хоть раз оказались все вместе.

Умирая, Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего винного погреба.

Но я помню историю, доказывающую, что среди нас оставались достойные последователи Гримо и де Кюсси.

Однажды на полусветском-полуартистическом собрании виконт де Вьей-Кастель, брат графа Горация де Вьей-Кастеля, один из самых тонких знатоков хорошей кухни во Франции, рискнул сделать следующее предположение:

— Один человек может съесть обед стоимостью в 500 франков.

— Это невозможно! — воскликнули присутствующие.

— Разумеется, — продолжал виконт, — под словом съесть подразумевается и выпить.

— Черт возьми! — вскричали присутствующие.

— Итак, я говорю, что один человек — и говоря про одного человека, я не имею в виду извозчика, а подразумеваю тонкого гурмана, ученика Монтрона или Куршана — так вот, я утверждаю, что один такой гурман, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед стоимостью в 500 франков.

— Например, вы?

— Я или кто-нибудь другой.

— А вы сможете?

— Разумеется.

— Вот у меня 500 франков, — сказал один из присутствующих. — Надо все точно оговорить.

— Ничего нет проще: я обедаю в Парижском кафе, делаю заказ по своему усмотрению и съедаю обед за 500 франков.

— Ничего не оставляя на блюдах или в тарелках?

— Я буду оставлять кости!

— О, верно!

— И когда же состоится это пари?

— Завтра, если вам угодно.

— Значит, вы не будете завтракать? — осведомился один из присутствующих.

— Я позавтракаю как обычно.

— Хорошо. Завтра в 7 часов в Парижском кафе.

В тот же день виконт по своему обыкновению отправился обедать в фешенебельный ресторан. Затем, после обеда, чтобы не оказаться под влиянием голодных спазмов желудка, он счел своим долгом набросать завтрашний заказ.

Он вызвал метрдотеля. Дело было в разгар зимы. Виконт заказал много фруктов и ранних овощей. Охота была закрыта, но он пожелал дичи.

Метрдотель попросил неделю срока.

Обед был отложен на неделю. Справа и слева от стола виконта должны были обедать судьи. Для обеда у виконта было 2 часа: от 7 до 9 часов. По своему выбору он мог разговаривать или не разговаривать во время еды.

В назначенный срок виконт вошел в зал, поклонился судьям и занял место за столом.

Его заказ держался в секрете от противников. Они должны были получить удовольствие от сюрприза. Виконт сел. Ему принесли 12 дюжин остендских устриц и полбутылки иоганнисбергского вина.

Аппетит у виконта был отменным: он заказал еще 12 дюжин остендских устриц и еще полбутылки того же вина.

Затем пришел черед супа из ласточкиных гнезд, который виконт вылил в плошку и выпил, как бульон.

— Право же, господа, сегодня я чувствую себя в форме и хочу позволить себе некую фантазию.

— Делайте что хотите, черт побери, вы в своем праве.

— Я обожаю бифштекс с яблоками.

— Господа, пожалуйста, без советов, — раздался чей-то голос.

— Официант! — позвал виконт. — Один бифштекс с яблоками.

Удивленный официант уставился на виконта.

— Вы что, не понимаете? — спросил тот.

— Конечно, понимаю, но, кажется, господин виконт уже сделал свой заказ?

— Верно, но я хочу дополнительное блюдо и заплачу за него отдельно.

Судьи переглянулись.

Принесли бифштекс с яблоками, который виконт проглотил до последней крошки.

— Итак, теперь рыбу!

Принесли рыбу.

— Господа, — сказал виконт, — это рыба из Женевского озера. Она водится только там, но ее тем не менее можно достать. Мне ее привезли сегодня утром, когда я завтракал. Она была еще жива, ее везли из Женевы в Париж в озерной воде. Рекомендую вам эту рыбу, она необыкновенно вкусна.

Через 5 минут на тарелке оставался только рыбий хребет.

— Официант, фазана! — попросил виконт.

Принесли фазана с трюфелями.

— Вторую бутылку бордо, того же разлива.

Подали вторую бутылку.

Фазан был проглочен за 10 минут.

— Месье, — произнес официант, — я думаю, вы ошиблись, попросив принести фазана с трюфелями перед сальми из овсянок.

— Вот незадача, и верно! К счастью, не было сказано, в каком порядке будут съедены овсянки, иначе я бы проиграл. Сальми из овсянок, официант!

Подали сальми из овсянок.

Там было десять овсянок, виконт проглотил их десятью глотками.

— Господа, — объявил виконт, — мой заказ очень прост. Теперь пойдут спаржа, зеленый горошек, ананас и земляника. Что касается вин, то я заказал полбутылки констанцского вина, пол бутылки хереса из Индии, затем, разумеется, будут кофе и ликеры.

Каждое блюдо появилось в свою очередь: овощи и фрукты были добросовестно съедены, а вина и ликеры выпиты до последней капли.

На обед виконту понадобился один час 14 минут.

— Господа, — спросил он, — все ли было сделано правильно?

Судьи признали это.

— Официант, мой заказ!

В то время еще не говорили счет.

Виконт взглянул на общую сумму и передал заказ судьям. Вот этот заказ:

Остендские устрицы, 24 дюжины 30 фр.

Суп из ласточкиных гнезд 150 фр.

Бифштекс с яблоками 2 фр.

Рыба из Женевского озера 40 фр.

Фазан с трюфелями 40 фр.

Сальми из овсянок 50 фр.

Спаржа 15 фр.

Зеленый горошек 12 фр.

Ананас 24 фр.

Клубника 20 фр.

ВИНА

Иоганнисберг, 1 бутылка 24 фр.

Бордо, лучшего разлива, 2 бутылки 50 фр.

Констанца, полбутылки 40 фр.

Херес из Индии, полбутылки 50 фр.

Кофе, ликеры 1 фр. 50 с.

Итого: 548 фр. 50 с.

Судьи проверили счет, он оказался правильным.

Заказ отнесли противнику виконта, обедавшему в отдельном кабинете в глубине зала. Спустя 5 минут он вышел, поклонился виконту, вытащил из кармана 6 тысячефранковых купюр и протянул их виконту. Это был его выигрыш.

— О, месье, — воскликнул виконт, — это не к спеху! Впрочем, быть может, вы пожелаете взять реванш.

— А вы бы дали мне такую возможность?

— Несомненно.

— Когда же?

— Сию минуту.

Помните ли вы нашего бедного Роже — не скажу, что самого остроумного из всех нас (там, где бывали вы, дорогой друг, там, где бывал Мери, не существовало никого, более остроумного, нежели великие умы, которые я только что называл), но одного из наиболее остроумных и наверняка самого шумного среди нас. Глядя на него, я сделал наблюдение, которое передаю теперь любителям: с начала до конца обеда он обычно пил лишь охлажденное шампанское. Поэтому в начале трапезы, когда остальные были поглощены лишь тем, чтобы удовлетворить свой аппетит, он развлекал их бесконечными байками и анекдотами. По мере того как обед продвигался и другие гости начинали веселиться, он делался серьезным, молчаливым, иногда мрачным. Я видел, как он засыпал.

Было ли это из-за шампанского, которое в первые моменты своего действия возбуждает, а в последующие приводит в уныние? Это было бы дурной шуткой со стороны содержащегося в шампанском кислого углекислого газа.

Почему же, в противоположность этому, остроумие Мери, который пил только бордо, да и то в довольно малом количестве, возрастало по ходу трапезы и делалось все более тонким по мере того, как он пил?

Я думаю, вы знали этих двух жуиров — почти братьев Ромьо и Руссо, начинавших подобно Дамону и Пифию, а закончивших, как Этеокл и Полиник.

Еще одна вина политики: друзей разлучила должность суперфекта.

На протяжении десятилетия в Париже часто говорили о двух приятелях — Руссо и Ромьо, поочередно превосходивших один другого в подвигах: каждое утро рассказывали новую историю, в основе которой было их гастрономическое воображение.

Однажды вечером Ромьо вошел в бакалейную лавку, попросил один ливр свечей, велел разрезать их на кусочки по 10 см длиной и заострить концы. Поставил свечи на прилавок, потребовал спички и зажег все свечи.

Бакалейщик смотрел на него с любопытством и удивлением.

Затем Ромьо взял свою шляпу, которую перед этим положил на прилавок.

— В чем дело, месье? — спросил лавочник.

— А что?

— Вы уже уходите?

— Конечно, ухожу.

— Не заплатив?

— А в чем бы состояла шутка, если бы я заплатил?

Бакалейщик хотел его догнать, но для этого требовалось выйти из-за прилавка, а Ромьо быстро бегал.

В другой раз спрашивали:

— Вы знаете, что проделал Руссо сегодня ночью?

— Нет, а что именно?

— Приходит он в магазин «Два окурка» («Дё Маго») и спрашивает хозяина.

— Хозяин спит.

— Это не имеет значения!

Дело настолько важное, что Руссо потребовал, чтобы его провели в спальню хозяина, сказав, что дело чрезвычайной важности и что он должен сказать ему пару слов без свидетелей. Приказчики посоветовались между собой, и один из них взял на себя смелость войти в спальню. Через минуту Руссо позволили войти.

Руссо зашел и увидел торговца в одежде, соответствующей моменту: глаза у него слипались, а на голове — ночной колпак.

— Месье, — сказал Руссо торговцу, взирающему на него с крайним изумлением, — я должен сообщить вашему компаньону крайне важное известие.

— Но, мой господин, — ответил хозяин, — у меня нет компаньона.

— Тогда, месье, — воскликнул Руссо, — нечего называть свой магазин «Два окурка» и морочить публике голову!

Однажды вечером патруль подобрал мертвецки пьяного Руссо возле каменной тумбы, где он лежал, прислонившись головой к стене. Рядом горел фонарь.

Руссо обедал вместе с Ромьо, оба вышли из кабаре, хорошо нагрузившись. Ночной воздух подействовал на Руссо сильнее, чем на Ромьо, и Руссо споткнулся три или четыре раза.

Ромьо понял, что ему придется провожать Руссо до дому, поскольку из них двоих Ромьо был менее пьян. Однако он решил избавить себя от этой тяжкой обязанности.

Купив в лавке фонарь, за который он на этот раз уплатил, Ромьо уложил своего приятеля около тумбы, поставил на тумбу фонарь и удалился со словами: «Теперь спи, сын Эпикура, никто тебя не задавит».

В таком положении патруль и обнаружил Руссо, в руке у которого было 4 или 5 су. Это добрые души, принявшие его за несчастного бедняка, подали ему милостыню.

Тем временем примерно на середине между пятнадцатой или шестнадцатой сменой правительств, которые я пережил за свою жизнь, одно из правительств, очевидно питавшее слабость к прожигателям жизни, отдало в руки Ромьо некую супрефектуру.

Обещание было ему дано, но он никому о нем не говорил, не надеясь, что какое-нибудь правительство осмелится сделать из него представителя закона.

И вот, в одно прекрасное утро Руссо прочел в газете, что Ромьо стал супрефектом. Сам Руссо уже долгое время хотел упорядочить свою жизнь и искал себе место. Он подпрыгнул от радости, кинулся к Ромьо и нашел его в постели с газетой в руках.

— Ну, — воскликнул Руссо, — так ты теперь супрефект?

— И не говори, дорогой друг! — отвечал Ромьо.

— Похоже, что так и есть, раз я читаю об этом в газете.

— Ах, тем лучше!

— Что лучше?

— Но мы же станем самыми счастливыми людьми на свете: я последую за тобой, сделаюсь твоим секретарем и на наши жалованья в маленьком провинциальном городке мы заживем, как короли.

— Как! — вскричал Ромьо растроганно.

— Ты принесешь ради меня такую жертву?

— Ну, разумеется!

— И ты последуешь за мной в эту ссылку?

— Буду счастлив!

— Ну что ж, приходи ко мне завтра утром, я все выясню, и тогда все решим.

И со слезами на глазах, будто бы тронутый преданностью Руссо, Ромьо протянул к нему руки. Руссо бросился к другу, и они обнялись.

На следующее утро Руссо явился с самого утра.

— Ну так что? — спросил он.

— Да вот, понимаешь ли, мой дорогой Руссо!.. — отвечал жалобным голосом Ромьо.

— В чем дело?

— Мне сообщили ужасную вещь, которая помешает нам осуществить все наши благие намерения.

— А что такое?

— Да мне сказали, что ты пьешь.

Руссо посмотрел на него с изумлением, вскрикнул и удалился почти в ужасе.

Перед его глазами во всей своей жуткой глубине только что открылась одна из пропастей человеческого сердца — пропасть лицемерия…

Увы, общество любителей хорошей кухни и хороших вин, которое пришло на смену обществу, появившемуся в период Реставрации, закончило свои дни.

Сегодня от всего этого мира, мой дорогой Жанен, остались лишь мы с вами, никогда не бывшие истинными любителями и знатоками хорошего вина и хорошей кухни. Остальные уже умерли: и Роже де Бовуар, и Мери, и Вьей-Кастель, и Ромьо, и Руссо, и де Мюссе, и де Виньи.

Праздничная скатерть 1830 г. в 1869 г. превратилась в погребальный саван.

Есть станут всегда, но уже не будет тех обедов и особенно — ужинов…

Примерно в 1844 г. или 1845 г. меня охватили угрызения совести: нельзя же просто так, не пытаясь сохранить их в памяти, дать исчезнуть столь великолепным ужинам, на которых царили остроумие и непринужденность.

Моими друзьями были почти все творческие люди эпохи: талантливые художники, модные музыканты, любимые публикой певцы. Я заказал стол на 15 персон и предложил 15 друзьям собираться по средам от 11 часов до полуночи у меня дома, прося их предупреждать меня за 3–4 дня, если кто-нибудь не мог прийти, чтобы место не пустовало.

Почему я выбрал ужин, а не обед? Почему я назвал полночь вместо 7 часов вечера?

Прежде всего потому, что большинство моих гостей, принадлежащих к миру театра, по вечерам бывали заняты. И еще и потому, что я заметил: ужин одинаково удален от дел как сегодняшнего, так и завтрашнего дня, поэтому он оставляет уму всю его независимость. И, наконец, потому, что лишь очень немногие вещи, которые могут делаться в полночь, нельзя сделать в 2 часа ночи.

Как правило, на этих ужинах подавали паштет из дичи, жаркое, рыбу и салат.

Заметьте, что я должен был бы поставить рыбу перед жарким.

В это время я еще охотился, и на паштет шли 4–5 перепелок, заяц и пара кроликов. Жюлиан готовил этот паштет с непревзойденным искусством.

Для рыбы, зажаренной в масле, я придумал соус, пользовавшийся большим успехом.

Дюваль поставлял мне ростбифы, которые были настоящими четвертями туши.

И, наконец, я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтиком, чтобы ни одна капля воды не попала в этот салат.

«Как, — скажете вы мне, мой дорогой Жанен, — вы, столь слабый на практике и такой сильный в теории, как могли вы сделать салат одним из главных блюд вашего ужина?»

Дело в том, что мой салат был совсем не таким, как все салаты.

К сожалению, в книге, которую я только что представил публике, нельзя сохранить все детали, и я себя упрекаю в том, что несколько пренебрег статьей о салатах и не отвел в ней упомянутому салату то место, которого он заслуживает.

Вернемся к этому салату и поговорим для начала о салате вообще, а затем атакуем различные виды салатов в частности. Поймите меня правильно: я пользуюсь общепринятым словом, желая сказать «рассмотрим», а не «совершим враждебные действия».

Господь хранит меня от враждебных действий по отношению к любому салату. В кулинарии, как и в литературе, я эклектик, в религии же я пантеист.

Однако, подобно Сен-Фуа, который считал, что баварка — это пропавший ужин, я считаю, что салат не является для человека естественной пищей, несмотря на человеческую всеядность. Только жвачные животные рождены для того, чтобы пережевывать сырую траву. Но ведь салат, сведенный к своей простейшей форме, и представляет собой сырую траву. Доказательство этому в том, что наш желудок совершенно не переваривает салат, поскольку желудок выделяет лишь кислоты, а сырая трава растворяется только в щелочах, как почти все продукты питания, проходящие через желудок, не нуждаясь в желудочных соках, а вернее — без того, чтобы эти соки ими занимались. Миновав желудок, эти продукты оказываются под действием поджелудочной железы и печени.

Овидий утверждает, что человек получил от Бога возвышенное лицо, os sublime, и создан не для того, чтобы жевать траву, а для того, чтобы смотреть на небо, — по словам того же Овидия.

Правда, если бы человек проводил свою жизнь, все время глядя в небо, он бы удовлетворял свой голод еще в меньшей степени, чем если бы жевал траву.

Есть пословица, в которой о дураке говорится: «Он настолько глуп, что готов жевать сено» («глуп, как теленок, как осел»). Следует, впрочем, признать, что желудок устроен одинаково и у дураков, и у умных людей.

Что до мозгов, то они у них очень разные, а это доказывает нам, что мозги созданы не для пищеварения.

Вот, кстати, каковы последние открытия науки, касающиеся мозгов.

У гориллы мозг весит 450–600 г, у идиота — 1100 г, а у новозеландского дикаря, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, его вес составляет 1200 г.

Европеец, которого студент из Гейдельберга окрестил филистером, а парижский беспризорник относит к буржуям, занимающий на шкале интеллектов следующую за новозеландским дикарем ступень, имеет мозг весом в 1300 г.

Мозг Бюффона весил 1800 г, Наполеона и Кювье — по 2000 г.

Вес головного мозга академика колеблется от 1300 до 1800 г, иными словами — между филистером и Бюффоном. Можно было бы подумать, что это зависит от того, с какой буквы начинается его имя или фамилия.

Дело обстоит совсем не так: у господ Вильмена и Вьенне обе фамилии начинаются с В, но у одного из этих господ (не скажу, у кого именно) мозг наверняка на 200 или 300 г тяжелее, чем у другого. Но у них обоих имеется всего 35–36 футов тонкого кишечника. Ясно, что ни тот ни другой не приспособлены к тому, чтобы питаться сырой травой.

Есть траву — предназначенье коров и быков, конкурирующих за звание «жирной говядины». Поэтому у них есть четыре желудка и 135–140 футов тонких кишок. Вдобавок, чтобы довести их вес до 1300 кг, приходится ежедневно давать им пить до 80 л воды — не то, чтобы они росли и жирели от воды, но, разбавляя пищу, вода предоставляет органам пищеварения возможность извлекать из нее питательные компоненты и поглощать их.

Лев и тигр, которые питаются не сырой травой, а мясом животных, имеют тонкий кишечник длиной всего в 15 футов и никогда не жиреют, потому что в сутки не выпивают и одного литра воды.

Возможно, я ошибаюсь на несколько сантиметров относительно длины кишечника в семействе кошачьих. Однако, должен вам признаться, мне никогда не приходило в голову отправиться измерять длину тонких кишок у тигра или льва.

Я говорю об этом на основании слухов.

Цель всего этого рассуждения — доказать, что человек не рожден для того, чтобы есть салат, и лишь издержки цивилизации привели нас к этому.

В поддержку моей точки зрения свидетельствует тот факт, что во многих домах из салата делают приложение к жаркому.

Попробуйте съесть салат с хорошо замаринованным бедрышком белки, с достаточно выдержанным фазаном или с бекасами, выложенными на гренки!

Это будет чистой воды кулинарная ересь. Одно блюдо портит другое.

Любую дичь отменного вкуса следует есть безо всего, только с соусом, который логически получается из сока этой дичи.

Но еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза.

Но прежде чем обратиться к салату и надолго остаться в пределах этой темы, мы должны предать анафеме манеру подавать за столом «по-русски». Этот способ состоит в том, что вам показывают блюдо, которое вы сейчас будете есть (под блюдом я понимаю его содержимое), а затем вдали от стола его разрезает слуга. Он же и кладет вам на тарелку не тот кусок, который вы были бы рады съесть, а тот, который ему понравится.

Я знаю, что на обеде ценой в 400 франков такой способ позволяет сэкономить 100 франков. Но обеды не устраивают, стараясь сэкономить.

Считается, что если бы на торжественном обеде каждому была предоставлена возможность самому взять цыпленка, то первые из гостей, начавшие класть его в свои тарелки, захватили бы крылья. Но здесь есть ошибка. У жареного цыпленка, особенно на мой взгляд, существуют и другие части, более вкусные, чем крылышки. Правда и то, что они были бы предназначены для знатоков.

Итак, покончим с салатом.

Вот определение, которое дает салату, а вернее, салатам, «Словарь французской кухни» — лучшая из известных мне книг на эту важную тему:

САЛАТЫ

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей».

«Французский кулинарный словарь» продолжает:

«Салаты различаются в зависимости от сезона. В конце осени начинают есть цикорный салат. С этим видом салата обычно не смешивают никакую другую салатную зелень, а довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшой кусочек черствого хлеба, натертого чесноком — этого достаточно для заправки такого салата».

Как видите, я специально подчеркнул эти два слова: салатная зелень. В самом деле, менее точный и менее научный учебник написал бы просто зелень, потому что его автор мог и не знать, что травы делятся на три категории, как мы уже сказали в главе, посвященной этой теме:

ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ ТРАВЫ-ПРИПРАВЫ (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)

ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТА ИЛИ САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ

К овощной зелени относятся шесть растений: щавель, салат-латук, листовая свекла мангольд, лебеда, шпинат, портулак.

Из них готовят супы, постные фарши и лечебные настои. По нашему мнению, их следует употреблять особенно для настоев.

Пряных растений десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к травам: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма

Трав для салата двенадцать: кресс-салат, жеруха, кервель, эстрагон, кровохлебка, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиола, молодая мята и лук-резанец. Как видно, четыре из этих растений одновременно относятся и к огородной зелени, и к пряным травам, и к салатной зелени, то есть, подобно нашим государственным деятелям, они совмещают различные функции — не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.

Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат.

Этот кусочек называют «каплуном». Откуда взялось такое название? Самые углубленные этимологические исследования не дали мне ответа на этот вопрос, так что мне пришлось самостоятельно найти ответ на этот вопрос.

Вот что из этого получилось.

Слово «каплун», относящееся к птице, происходит из области Ко в Нормандии или из провинции Мен, а «каплун» в смысле «кусочек хлеба, натертый чесноком», — родом из Гаскони.

Поскольку гасконец был обычно беден и тщеславен, кому-то из них, может д’Артаньяну, пришло в голову назвать каплуном корку хлеба, натертую чесноком. Так он приобрел право всем, кто задавал ему вопрос: «Хорошо ли вы пообедали?» — отвечать, гордо выпячивая грудь: «Великолепно, на обед были каплун и салат».

А это, если понимать буквально, для гасконца неплохой обед.

Что до меня, то я очень люблю провансальскую кухню, которой посвятил специальное исследование, особенно касающееся блюд домашнего изготовления. И, несмотря на существовавший в Риме запрет входить в храм Сибела, поев чеснока, несмотря на ненависть, питаемую к чесноку нашим органом обоняния, несмотря на указ короля Альфонса Кастильского, запрещающий есть чеснок рыцарям основанного им в 1368 г. ордена, мы с медицинской точки зрения разделяем мнение Распая, а с кулинарной — поддерживаем Дюрана, которые единогласно рекомендуют использование чеснока в качестве вкусного и здорового продукта.

Всем вам известны салаты, начиная с белого цикория и кончая латуком-роменом, не правда ли? Но только в достаточно экстраординарном случае, если вы любите вид цикория, называемый «борода капуцина», я дал бы вам совет, который поначалу может показаться вам немного странным, а впоследствии — просто замечательным. Я рекомендую вам смешивать с этим цикорным салатом несколько цветков фиалки и 2–3 щепотки того флорентийского ириса, который кладут в мешочки для ароматизации белья.

Вернемся к салату, который подавали у меня в доме, который Ронкони старался обязательно съесть и за своей долей которого он всегда посылал. Это был салат-фантазия, сложного состава, включающий пять основных компонентов: кружочки свеклы, ломтики сельдерея, тонко нарезанные трюфели, репчатый колокольчик рапунцель и сваренный в воде картофель.

Существует широко распространенное ошибочное мнение, будто соль и перец растворяются в уксусе и нужно начинать заправку салата, влив в него одну-две ложки уксуса с солью и перцем.

Господину Шапталю первому во Франции — мы говорим, первому во Франции потому, что он привез это новшество из Северной Европы, — пришла мысль насыщать салат растительным маслом, солью и перцем до того, как вливать в него уксус. У этого метода, который мы принимаем и рекомендуем для любых салатов, есть двойное преимущество: с одной стороны, соль и перец распределяются более равномерно, а с другой стороны, избыток уксуса собирается на дне салатницы, куда он попадает под действием собственного веса.

Господин Шапталь, который был уже вознагражден баронским титулом за услуги, которые он ранее оказал Франции, находясь на своем посту среди городских властей, за эту услугу, оказанную им французской кухне, вознагражден фразой, вошедшей в обиход у кулинаров: «салат, заправленный по Шапталю».

Поскольку я тоже претендую на столь ценное вознаграждение, расскажу вам, как я заправляю мой салат.

Сначала я ставлю на салатницу блюдо, переворачиваю его, рядом ставлю полное блюдо, а перед собой — пустое.

В салатницу я кладу по два яичных желтка на человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти.

Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца. И получается салат, который так восхищал бедного Ронкони.

Упомянутые ужины продолжались примерно год. Именно в этот период в «Сьекле» вышли «Мушкетеры».

Все помнят, какой успех был у этого романа. Едва я его закончил, как директор театра «Амбигю» попросил меня сделать из него пьесу. Поскольку роман содержит две совершенно раздельные части, мы попросили его выбрать ту, которая ему больше подходит.

Он выбрал вторую.

Успех пьесы был не меньшим, чем успех романа.

На первом представлении присутствовал господин герцог де Монпансье. Он пригласил меня в свою ложу. Авансцена находилась слева от зрителей. Пьеса была поставлена очень старательно, но спектакль был далек от совершенства, которого достиг Исторический театр со времени своего основания.

Герцог попенял мне за то, что я отдал в столь маленький театр пьесу, для которой, по его словам, Опера едва ли была достаточно велика. И он спросил меня, почему я выбрал театр Амбигю.

Я ответил ему, что не мы выбираем театральные залы, где представляют наши пьесы, а директора театров заказывают нам пьесы, и мы отдаем их туда, где у нас о них попросили.

— Но, — добавил я, — если, к примеру, Ваша Светлость хочет предоставить мне привилегию, я велю построить зал и покажу Вашей Светлости, каким образом произведение для театра должно быть представлено.

— Ну что ж, — ответил герцог. — Пусть эти намерения не уйдут в песок. Я сделаю все возможное, чтобы удовлетворить ваше желание.

Я покачал головой.

— Но в чем же дело? — спросил герцог.

— О, я не говорю, что Ваша Светлость не сделает все, что сможет; но король не позволит предоставить мне подобную привилегию.

— Почему бы это?

— Хотя бы потому, что он считает меня демагогом и в литературе, и в политике.

— Это касается не короля, а господина Дюшателя: на первом же придворном балу я дважды приглашу танцевать мадам Дюшатель и все с ней устрою.

И поскольку звонок зазвонил к началу действия, я сказал герцогу:

— Монсеньор, я поручаю моему другу Паскье напомнить обо мне Вашей Светлости.

Я откланялся и вышел из его ложи, но еще на секунду открыл дверь, чтобы крикнуть герцогу:

— Не забудьте!

— Да! да! да! — воскликнул он. — Я не забуду, будьте спокойны.

В тот момент, когда занавес опустился и должны были назвать автора, Паскье вошел в мою ложу и сообщил:

— Ваше дело идет замечательно: принц загорелся вашей идеей, а когда он чего-нибудь хочет, он этого хочет по-настоящему.

Через две или три недели я получил письмо от господина Дюшателя, который приглашал меня зайти в министерство.

Мы проговорили более получаса о моем проекте и о том, как я его себе представлял. Я увидел, что господин Дюшатель не понимал меня вовсе, и смог заметить, что если бы у герцога де Монпансье что-то получится, ему придется сражаться против не одной злой воли.

Я не мог и не хотел быть директором.

«Мушкетеры» были представлены в театре Амбигю по вине г-на Гостейна. Он показался мне достаточно понимающим в театральных делах человеком, и обратил на него взгляд, чтобы сделать его нашим директором.

Однажды я узнал из записочки герцога де Монпансье, что указ о привилегии был подписан. Я помчался благодарить господина Дюшателя, а он насмешливо спросил, где мы собираемся построить наш театр.

Я ответил ему — и это было правдой, — что купил под гарантию отель Фулон за 600 тысяч франков и отдал 40 тысяч франков задатка.

Он спросил у меня, где мы найдем деньги на строительство.

Я ответил, что мы их уже нашли, и назвал ему банкира, у которого в банке лежали наши 1 400 000 франков.

— Тогда, — произнес Дюшатель, — пора начинать работы! Когда?

— Завтра же, месье.

— И мы будем иметь удовольствие увидеть вашу первую пьесу?

— По всей вероятности, через год, считая от сегодняшнего дня.

— И как будет называться эта пьеса?

— «Королева Марго».

Любопытно, что все произошло именно так, как я сказал, и через год, снесенный и перестроенный под театр отель Фулон точно в назначенный день и час открыл свои двери перед публикой.

Все знают, что я сдержал слово, что своими успехами Исторический театр соперничал с самыми удачливыми театрами той эпохи и что постановки моих пьес заставили позабыть все остальные, иногда с успехом соперничая даже с Оперой. Однако в воздухе витали неприятные предчувствия. Эти скандальные события, эти неслыханные убийства и кровавые катастрофы, предшествующие падению престолов, которые Виргилий называл божественными предзнаменованиями, пугали сторонников младшей ветви Бурбонов, а та, похоже, не принимала всерьез эти вещие предначертания. Однажды все рухнуло, и молодая династия исчезла за три дня, подобно тому, как исчезла старая династия.

Если бы история соблаговолила упомянуть об этом, я рассказал бы, что наш театр имел некоторое отношение к этой великой катастрофе. В результате волнений все дела были временно приостановлены, а театры закрыты. Благодаря моим успехам в книжных магазинах и в театре я приобрел себе немало врагов. В результате какого-то судебного процесса, оставшегося непонятным для адвокатов и для самих судей, я был приговорен к уплате 400 000 франков долга Исторического театра.

ЭТИ 400 000 ФРАНКОВ БЫЛИ ВЫПЛАЧЕНЫ В ТЕЧЕНИЕ 15 ЛЕТ.

В моем договоре с г-ном Мишелем Леви я оставил за собой право создать и продать, кому захочу, кулинарную книгу. Совершенно разбитый каторжной работой, результатом которой на протяжении пятнадцати лет были не менее трех книг в месяц, с тяжелой головой и иссякающим воображением, полностью разоренный, но без долгов, я решил поискать кратковременного отдыха для создания этой книги, которую рассматривал как развлечение.

Увы, мой друг! Когда хочешь поступать не так, как другие, часто поступая не лучше их, тогда ничто не становится развлечением, а все остается работой.

На протяжении полутора лет, страдая от физических недомоганий, от коих помогает одна лишь сила духа, я принужден просить кратковременного отдыха, у дыхания морского ветра силы, которых мне так недостает.

Вот где я последовательно побывал: полтора года назад в Фекане; год назад в Гавре; полгода назад в Мезон-Лаффите; наконец, сейчас я возвращаюсь из Роскоффа, где рассчитывал закончить свой труд, который собирался создать на основе простых воспоминаний, но смог написать лишь ценой утомительных исследований и работы.

Почему я выбрал Роскофф, эту дальше всего выдающуюся в море точку Финистера?

Потому, что надеялся найти там одновременно уединенную, недорогую и спокойную жизнь.

Впрочем, я не направлялся специально в Роскофф, а ехал куда глаза глядят: мне говорили, что на этой оконечности Бретани я найду очаровательные убежища и уютные гнездышки, окруженные зеленью, вплоть до самого берега моря.

Сначала я остановился в Сен-Бриё, но поскольку этот городок мне не подошел, я взял экипаж и отправился на поиски какой-нибудь из обещанных мне бухточек, которых я еще так ни разу и не видел.

К концу дня, проехав зигзагами 7 или 8 лье, мы прибыли в небольшую деревушку Биник. Одновременно с нашим приездом там начался прилив. Нас привлекло такое совпадение, показавшееся нам признаком учтивости, и мы стали спрашивать, нельзя ли снять какой-нибудь домик с видом на море.

Крестьяне посовещались и с общего согласия указали нам дом Николя Люка, расположенный в самом высоком месте деревни. Дом стоял далеко от моря, что поначалу мне не очень понравилось, но панорама была великолепная, и это решило все.

Карабкаясь по склону, чтобы добраться до дома, мы встретили его хозяина и разговорились с ним. В доме было все, что нужно: четыре спальни, гостиная, столовая и кухня.

Мы продолжили подъем, и, когда до цели оставалось не более сотни шагов, мне пришло в голову сказать хозяину:

— Если предположить, что дом нам подойдет, мы сможем сразу же остаться у вас и послать за нашим багажом!

— Ах, — произнес Николя Люк, — я позабыл вам сказать, что дом сдается только с будущего года, со Дня святого Михаила.

Я посмотрел на Николя Люка, пытаясь разглядеть, нет ли у него какой-нибудь задней мысли, но должен признать, что этот добрый человек выглядел вполне наивным, так что нам ничего не оставалось, как засмеяться. Но смех бывает разного цвета…

Мы повернули наш экипаж и, не добавив ни единого слова, на большой скорости вернулись в Сен-Бриё, а затем сели в вагон с криком: «В Морле!»

Через 4 часа мы прибыли туда. Стояла глубокая ночь.

— Куда прикажете отвезти господина и его компанию? — спросил кучер.

— В самую лучшую гостиницу города.

И нас отвезли к Бросье, в отель «Прованс».

Я не упустил возможности заметить хозяину, что мне кажется странной идея назвать отелем «Прованс» гостиницу на краю полуострова Бретань.

«Это верно, месье. Но мы ведь тут ведем наши дела».

Господин Бросье ведет свои дела в отеле «Прованс». Таков был ответ на все вопросы подобного рода.

Мы навели справки и узнали, что вокруг Морле есть множество деревень, отвечающих моим желаниям.

Среди них мне назвали Роскофф и одновременно сказали, что я найду там своего старинного друга по имени Эдуард Корбьер.

Это имя всколыхнуло во мне самые ранние воспоминания юности: 40 лет назад я нашел его редактором первой газеты в Гавре и сохранил о нем самые лучшие воспоминания.

Желание увидеть этого старинного приятеля убедило меня встретиться с ним. Я навел справки: он продал свою газету и купил пароход в Гавре. Он разбогател, летние месяцы он проводил в Роскоффе, а шесть зимних — в Морле. И, наконец, он оставался приятным собеседником и умным человеком.

Я написал ему письмо с просьбой найти мне маленький домик на берегу моря, выразив в этом послании всю мою радость по поводу возможности возобновить с ним знакомство, и стал терпеливо ждать ответа.

Я мог ждать терпеливо потому, что мой сосед по комнате, открыв оба окна, чтобы впустить в комнату солнце, дал мне возможность увидеть в одно из окон виадук между Морле и Брестом, а в другое — очаровательное скопище домиков с балконами, деревья, растущие в расщелинах стен, стебли дикой редьки, качающиеся над прудом, в который приходили купаться лошади… Невозможно было бы увидеть в два окна одной и той же комнаты два еще более разительно отличающихся друг от друга пейзажа.

Я вышел на улицу. О моем приезде уже знали, и эта новость произвела впечатление в городе.

Вопреки всем привычкам хозяев гостиниц в Бретани или Нормандии, г-н Бросье принялся искать для нас сидр и пиво. Нашлось и то и другое: сидр был отвратительный, пиво неплохое. Я до сих пор спрашиваю себя, как это во всех портах Бретани не могут через Бордо получать приличное вино. Совершенно неслыханно, что от Сен-Моло до Пембефа любая распечатанная бутылка вина годится лишь на то, чтобы выбросить ее в море.

Наконец я получил ответ от господина Корбьера. Он нашел нам жилье в 25 шагах от порта.

На следующий же день мы наняли экипаж и пустились в путь. Дорога от Морле до Роскоффа идет словно по застывшим волнам: подъемы непрерывно чередуются со спусками; эти подъемы и спуски довольно круты, так что на подъемах приходится идти пешком, а на спусках — надевать сабо. Пейзаж красив, если не особенно придираться: утесники, мастичные деревья, вереск и временами огромные растрепанные вязы, которые терзает ветер и стволы которых перекручены в безнадежных попытках подняться.

Наконец становятся видны три колокольни Сен-Поля, и почти одновременно справа появляется море.

Одна из трех колоколен, у коллежа, — настоящее чудо: на середине ее высоты есть расширение, созданное с тонкостью китайской безделушки.

От Сен-Поля до Роскоффа дорога ровная, как бильярдный стол, хотя ближе к Рос-кофу есть уклон.

Вся равнина между Роскоффом и Сен-Полем засажена артишоками и луком, которых хватает для вековой торговли между Роскоффом и Англией.

Наконец вы въезжаете в Роскофф через некое подобие леса. Это собственность местного мэра, в саду которого растет феноменальная смоковница: в ее тени могут поместиться 50 человек, а ветви ее поддерживают 50 гранитных столбов.

Поскольку мы не знали, где находится жилье, снятое для нас господином Корбьером, мы заехали к нему домой.

Он был у себя и выбежал на порог. В свои 74 года господин Корбьер по сравнению со мной выглядел молодым человеком. Он узнал меня сразу — чего я не могу сказать о себе. Он не хотел ни садиться в экипаж, ни позволить нам выйти из него и проводил нас пешком, походкой двадцатипятилетнего юноши.

Наконец мы прибыли к мэру Мироне, который был булочником и жил на безымянной улице. На самом деле в этом местечке было всего две улицы, одна из них называлась Жемчужной, и мы не видели необходимости искать название для другой.

Мы были всего в тридцати шагах от моря. Но между нами и морем был как бы занавес, которым служил сад, столь же густой, как смоковница. Поэтому мы видели лишь маленький кусочек моря размером с детское зеркальце.

Г-н Мироне согласился сдать нам пять комнат и кухню за 150 франков в месяц. Комнаты не были красивыми, скорее они были неприятными — ни одна из них не выходила на море. Но нам, в конце концов, настолько надоело искать и ничего не находить, что я вытащил из кармана семь с половиной луидоров, с облегчением вздохнул и воскликнул: «Выгружайте вещи!»

С нами была кухарка по имени Мария. Она досталась мне от Вализи три месяца назад для поездки в Мезон-Лаффит. Ей, похоже, очень нравилось у нас. Она так дружески привязалась к нам, как она говорила, что не мыслила своего существования без нас.

При виде Роскоффа ее пыл очень быстро пропал. Едва мы приехали туда, как она в унынии упала в кресло и произнесла:

— Я предупреждаю господина, что здесь он не найдет совершенно никакой еды.

— Да нет же, Мария, это не так.

— Вот увидите!

— А как же местные жители?

— Не знаю.

— Ладно, Мария, будем действовать, как они. И вообще, с голода мы не умрем — мы же в доме булочника.

По завершении этого короткого диалога с Марией у меня в душе поселилось некоторое беспокойство.

Я навел справки. Корбьер назвал мне трех лучших местных рыбаков, а также сообщил, что базарные дни бывают в Сен-Поле дважды в неделю и что если моя кухарка захочет воспользоваться его экипажем, ездившим два раза в неделю за продуктами, то этот экипаж в полном распоряжении мадемуазель Марии, а его собственная кухарка отвезет ее во все те места, где сама покупает провизию.

Все эти предложения Мария приняла весьма холодно, и, когда в 5 часов я спросил ее: «Ну что, Мария, будем обедать?» — она невозмутимо ответила: «Не знаю, месье».

— Однако, мне кажется, кому как не вам знать об этом.

— Ах, месье, — возразила она, качая головой, — это место, где мы долго не останемся.

— Может, вы, Мария, и не останетесь, а я наверняка здесь поживу.

После этого разговора я попросил кого-нибудь побрить меня. Появился человек: у него было одно из тех добродушных лиц, на которых словно написано, что он хочет произвести на вас благотворное впечатление.

— Как вас зовут, мой добрый друг? — спросил я.

— Робино, к вашим услугам, мой господин, — отвечал он, доставая из кармана бритвы.

— Мой добрый друг Робино, сегодня есть кое-что более неотложное для меня, чем бритье.

— Однако вам оно требуется, месье.

— Совершенно верно, оно мне требуется уже четыре дня. Но растущая борода шепнула мне на ухо, что может подождать еще день, а на другое ухо желудок шепнул мне, что он не может ждать вовсе. Друг мой Робино, отдаю свою жизнь и жизнь троих моих спутников в ваши руки: ради Бога, дайте нам возможность пообедать! Через четверть часа Робино вернулся с рыбой, весившей 6 или 8 ливров, шестью артишоками, куском жареной телятины и волованом.

— Видите, Мария, — сказал я кухарке, — а ведь пословица «Помогай себе сам, а Бог тебе поможет» — не ложь! Помогайте нам, накрывая на стол, а кухню я беру на себя.

Рыба оказалась великолепной пикшей. Я спросил у Робино ее цену, а он ответил мне, пожимая плечами:

— Ах, месье, не стоит говорить об этом, посчитаем вместе с остальным.

Я настаивал относительно рыбы и артишоков: 6 артишоков размером с детскую голову вместе обошлись в 4 су, а рыба стоила 20 су, волован был даром господина Корбьера, а кусок телятины прислал неизвестный благодетель. В результате, испытав поначалу опасения умереть с голоду, мы оказались в довольно затруднительном положении: нам предстояло питаться за счет коммуны Роскоффа.

После обеда все отправились на прогулку к морю.

Я остался один, рассчитывая на визит господина Корбьера. К 8 часам он явился. Как я уже сказал, между моим жильем и морем был сад, потом еще один дом и снова сад. Господин Корбьер от имени господина Баго, владельца этого второго сада, столь же красивого, зеленого и полного цветов, как и первый, предложил мне этот сад, чтобы проводить в нем часы отдыха и даже работы.

Я согласился, пообещав завтра же нанести визит этому достойному человеку, отдававшему таким образом в мое распоряжение свою тень, свое солнце и свои цветы.

Но Корбьер сказал мне, что для упрощения жизни моей и г-на Баво лучше мне пойти прямо в его сад. Там господин Баво присоединится ко мне, в доме его идет ремонт и там все вверх ногами.

Я пообещал исполнить данные мне инструкции.

На следующее утро, выйдя из спальни в маленький рабочий кабинет, я нашел там ожидавшую меня Марию.

— Господи, месье, что мы будем делать со всем этим?

— С чем именно?

— Да со всем, что вам принесли. Посмотрите в кухне, это как будто рыбный базар.

Я спустился в кухню и в самом деле нашел там двух макрелей, небольшую камбалу, омара и ската размерами с зонтик.

— А что сказали люди, которые принесли все это?

— Все сказали одно и то же, месье. Они словно сговорились. По их словам, вчера они узнали, как вы чуть не умерли с голоду, и поскольку они не хотят, чтобы подобное несчастье произошло с вами в Роскоффе, то каждый принес вам то, что сумел раздобыть.

— На сегодня вы приготовите ската в темном масляном соусе, а камбалу-соль — с пряными травами. Но завтра вы ничего не будете брать, не узнав имени приславшего человека.

— Но, месье, а если этот человек не желает сообщать свое имя?

— Вы откажетесь взять что бы то ни было.

Мария собралась приготовить нам завтрак.

В это время перед дверью остановилась двуколка господина Корбьера, в которой сидела его кухарка, отправлявшаяся в Сен-Поль за продуктами.

Мария отказалась ехать с ней, заявляя, что у нас хватит еды на неделю. В результате я попросил кухарку Корбьера купить для нас все к хорошему супу потофё и пару цыплят.

Между девятью и десятью часами явился Корбьер и открыл мне все секреты доставленных продуктов.

Скат был от моего верного Робино, омар — от господина Друе, французского скульптора, проводившего лето в Роскоффе, камбала — от художника по фамилии Буке, который шесть летних месяцев жил в Роскоффе, а шесть зимних — в Париже; обе макрели были подарены комиссаром морского флота. Я сразу же написал каждому из них и велел отнести им мои письма.

До 5 часов вечера все нанесли мне визиты, и я познакомился с моими поставщиками. Все они, независимо от занимаемого положения, начиная с моего цирюльника Робино и кончая комиссаром флота, оказались заядлыми рыбаками. Самая лучшая рыбалка бывала у них в часы большого прилива, поэтому рыба была в изобилии.

Днем я отправился посидеть в саду моего соседа. Чтобы всем была понятна диспозиция, скажу, что его дом стоял фасадом к морю и был построен на той стороне улицы, которая была дальше от моря, но со стороны фасада шла лишь небольшая решетка, а за ней — полный цветов сад, благоухающий резедой, где хозяин приглашал меня проводить мои ленивые минуты.

Едва я устроился, как пришел он сам с бутылкой хереса и рюмками на подносе. Так что мы познакомились с рюмками в руках — великолепный способ знакомства! — и мы чокнулись за наше доброе здравие.

Да сохранит Господь этому прекрасному человеку его натуру — одну из самых лучших, самых искренних, самых замечательных натур, какие я когда-либо знал! Он всегда старался оказать вам услугу, угостить вас каким-нибудь фруктом и при этом был так добр, искренен, наивен, что вам всегда нужно было принять от него и услугу, и фрукт — все, и большое и малое, что бы он вам ни предлагал.

В этом саду я проводил часть моего дня, я еще серьезно не принялся за работу и пользовался оставшимся отдыхом, чтобы с удовольствием понаблюдать за окружающим меня миром.

В округе стало известно, что я приходил в сад около четырех часов. К этому времени появлялись во множестве посетители, и у нас организовался кружок. Вид на море лучше всего годится для того, чтобы все люди почувствовали себя непринужденно. Необозримость моря способствует такой широте мыслей, что никому никогда не приходило в голову прерывать мечтания человека, который погружен в них на берегу океана.

Мы оставались в этом саду до заката солнца, после чего возвращались ко мне домой. Почти всегда Друе просил приносить туда свой обед, и это продолжалось до тех пор, пока его брат не приехал из Кохинхина: тогда мы организовали с ними общий стол.

При всем изобилии рыбы, нам не хватало почти всего остального. Артишоки были жесткими, как пушечные ядра, стручки фасоли — водянистыми, свежее сливочное масло полностью отсутствовало — таковы были те странные детали, на которые следовало опираться при написании кулинарной книги.

При этом я работал не меньше чем, если бы меня окружало самое изысканное изобилие.

Все это можно было бы терпеть, не будь у нас перед глазами нахмуренного лица нашей кухарки, которая сердилась из-за того, что мы нашли способ жить и чем-то питаться там, где она надеялась увидеть нас умирающими от голода. Наконец однажды она взорвалась, обругала всех и потребовала расчет. Через день она уехала в Париж, и я прошу вас об одном: никогда не есть ее стряпню.

Заметили ли вы, дорогой друг, что каждый раз, когда мы в чем-то идем навстречу человеку из низшего сословия, за нашу доброту нам всегда приходится так или иначе расплачиваться?

Вот перед нами девушка, которой было хорошо в Мэзон-Лаффите, где она жила, как хозяйка дома. Мы заговорили о путешествии на край Франции — заискивая, она заставила нас поверить, будто настолько привязана к нам, что не может нас покинуть.

Мы всегда поддаемся словам тех, кто твердит, как любит нас, и даже словам подобных наемных работников, которые не любят никого.

Мы поверили этой женщине: я два месяца продержал ее в Париже, где она ничего не делала. Я платил ей жалованье, когда она не работала; потом я повез ее с нами. Спустя две недели, надеясь поставить меня в затруднительное положение, она потребовала расчет.

На следующее утро после ее отъезда у меня оказалось четыре кухарки вместо одной. В этой стране, где на самом деле ничего нельзя было найти, но добрая воля возмещала все. Мы каждый день обедали то у одного, то у другого, и сердечное веселье напоминало бы мне дни моей юности, если бы хоть что-то могло их напомнить.

Тут я и увидел, на что способны дружеская поддержка и доброжелательность.

В этой местности, где ощущался недостаток во всем, казалось, сошлись самые изысканные продукты: цыплята, откормленные зерном, свежее масло, самые лучшие персики, фиги, подобные марсельским и неаполитанским. По-моему, мы однажды ели пулярку из Манса и паштет из Шартра.

Для меня в этом стремлении поскорее устроить для меня праздник было нечто, вызывавшее на глазах слезы. Были еще и очаровательные мелкие детали, которые можем заметить только мы, люди искусства.

В Роскоффе есть несчастная бесхозная собака, живущая за счет общественной благотворительности. Каждый господин из купальщиков, приезжающих на летний сезон, берет ее под свое покровительство и предоставляет ей кров и пищу.

Собаку зовут Бобино. В год милосердия 1869 покровителем Бобино был Друе. Пока Друе оставался дома, Бобино жил своей обычной жизнью и ел у Друе на Жемчужной улице. Труднее было с его ночлегом из-за трех или четырех собак, считавших себя владелицами дома, поскольку жили в нем раньше.

Когда мы объединились для обедов, и Друе стал ходить обедать ко мне, Бобино растерялся: будет ли он и впредь есть там же, где Друе? Не возникнут ли с его обедами те же затруднения, как с ночлегом? Бобино выглядит подавленным и униженным, потому что он беден: его научили этому его трапезы без продолжения, не похожие одна на другую. Кроме того, он безобразен и достаточно умен, чтобы это осознавать. Впрочем, одно успокаивало его: несколько раз он уже ходил обедать вместе с Друе, и каждый раз был хорошо принят.

Когда Друе пришел уже как постоянный участник обедов, Бобино остановился в дверях, поскольку Друе не решался взять на себя смелость ввести собаку за собой; Бобино так и остался бы в дверях, тем более что наша кухарка, ни к кому не питавшая симпатий, испытывала к нему отвращение. Но по моему приглашению, Друе позвал Бобино, тот проскользнул под стол и не шевелился больше, как будто был не собакой, а набитым соломой чучелом. Такое поведение оказалось для него крайне удачным: каждый отдал ему остатки своего супа, свои куриные кости, свой пропитанный соусом хлеб — и Бобино великолепно пообедал.

На следующее утро Бобино не счел уместным дожидаться Друе, а явился раньше него, уселся на улице на самом видном месте, уставившись на мои окна, и подметал мостовую хвостом каждый раз, когда я появлялся.

Однако всех моих приглашений оказалось недостаточно, чтобы заставить Бобино подняться в дом. Всякий раз, как я звал его, пес смотрел в сторону Жемчужной улицы и, не видя приближающегося Друе, который на самом деле ввел его в мой дом, Бобино тряс головой, как бы говоря: «Я приличная собака, знаю светские манеры и войду к вам лишь вместе с человеком, который привел меня в первый раз».

И действительно, вплоть до того дня, когда я покинул Роскофф, Бобино всегда являлся за четверть часа или за полчаса до Друе и никогда не входил в дом без него.

Другим моим другом, одним из самых смиренных, но не принадлежавшим к числу наименее полезных, был мой цирюльник Робино, тот, кто в первые дни после нашего приезда ночью ходил ловить рыбу, чтобы покормить меня днем.

Спустя месяц после того, как он начал заботиться о растительности на моем лице, я спросил, сколько я ему должен.

Не знаю, насколько вас это интересует, мой дорогой друг, но в Париже я отдаю моему цирюльнику 15 франков в месяц.

— Месье, — ответил Робино, весь дрожа, так как чувствовал, что сейчас решается важный вопрос его жизни, а я заранее знал, что бедный малый не был богат, — месье, я не называю мою цену, каждый дает мне от щедрот своих: одни — 20 су, другие — 40 су, а самые великодушные — иногда и 3 франка.

— А сколько я вам должен за вашу добычу на ночных рыбалках? — спросил я.

— О, месье! — воскликнул Робино. — Вы же не станете обижать меня, отдавая мне деньги за тех трех несчастных рыб, которых я вам дал.

— Ладно, мой милый Робино, я принимаю эту вашу деликатность. Позвольте мне лишь относиться к вам так, как к моему парижскому цирюльнику, и уплатить вам за месяц 15 франков.

И я выложил на стол под руку Робино три монеты по 5 франков.

Но Робино поднялся и отскочил назад.

— О нет, месье! — воскликнул он. — Никогда я не соглашусь на такую цену. Подумайте сами, я ведь всего лишь бедный деревенский цирюльник.

— Мой дорогой Робино, я делаю различия только между цирюльниками, которые могут меня порезать, и теми, которые этого не сделают. Вы меня не порезали, и я считаю вас первоклассным цирюльником. Возьмите эти 15 франков и начнем наш второй месяц.

— Месье, позвольте мне подождать другого момента, сейчас у меня слишком дрожит рука, чтобы я смог вас побрить.

Робино кинулся прочь из комнаты.

Через неделю я отправлялся в Париж. Это был неожиданный отъезд, и каждый изо всех сил старался доказать мне свою дружбу: собака лизала мою руку, Робино рыдал. «Ах, если бы я был богат, мой бедный Робино, я прислал бы вам пару бритв из массивного золота».

Почему в этот момент я подумал о вас, мой дорогой Жанен? Почему я вас мысленно обнял?

Потому что есть закаты солнца, которые напоминают самые прекрасные восходы.

Искренне ваш АЛЕКСАНДР ДЮМА.

Гастрономический календарь Гримо Де Ля Реньера

ЯНВАРЬ

Этим месяцем начинается год. Он хорош тем, что все недовольства отходят на второй план, родственники примиряются друг с другом. Это месяц примирения и веселья. Наряду с осенью, он обладает тем достоинством, что объединяет продукты, наилучшим образом уготованные для возбуждения и удовлетворения нашей чувственности гурманов.

В январе в Париж в изобилии прибывают великолепные бычки из Оверни и Котантена, с сочным жирком. В их боках скрыты божественные филеи, вызывающие аппетит, который угасает медленнее, чем любовь к самым изысканным блюдам. Огузок и особенно его узкая часть дают замечательное отварное мясо.

Говядина — источник неисчерпаемых возможностей для приготовления разнообразных антре и даже закусок на хорошие столы. Это неисчерпаемые россыпи в руках умелого кулинара — артиста своего дела, настоящего короля кулинарии.

Без говядины нет супа, нет мясного сока. Лишь одного отсутствия говядины хватило бы, чтобы в целом городе наступили голод и печаль. Счастливцы-парижане! Поздравьте себя, ибо, если верить тем путешественникам-гурманам, вы за стенами своего города едите самую лучшую говядину во Вселенной. Прекрасную говядину поставляют Овернь и Нормандия. Но в том месте, где эти бычки родились, они не сравнимы с тем, чем становятся в Париже. Им требуется совершить путешествие: во время этого долгого пути их жир рассасывается и пропитывает мясо, соединяясь с ним.

ФЕВРАЛЬ

Этот месяц — крещендо рядом со своим предшественником. Это время карнавала, несварения желудка, или, чтобы выразиться более изысканно, нарушений пищеварения. Пусть боязливые умы успокоятся: грех чревоугодия, хотя и составляет часть натуры каждого из нас, обременяет этих людей меньше всего. Из всех видов невоздержанности именно за чревоугодие церковь легче всего отпускает грехи: церкви лучше других известен всеувлекающий соблазн чревоугодия.

Мясо из мясной лавки и копчености в феврале пользуются таким же спросом, как и в январе.

Дичь встречается реже, но еще не пропала полностью.

Вагоны гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, паштетов из гусиной печенки, мясных паштетов, которые с Севера и Юга мчатся в столицу, чтобы успеть к Масленице. Нерак, Страсбург, Труай, Лион, Кагор, Периге состязаются в стараниях и активности, чтобы засытить нас лакомствами. От Перигора до Парижа трюфели наполняют своим густым ароматом целый поезд. Поскольку карнавал по этикету сезон завтраков, упомянутые сокровища наперегонки обогащают наши столы. Они же в изобилии попадают и к торжественным обедам, пустым предлогом для которых оказываются праздники перед началом поста. Отсюда и происходит цепь несварений желудка, не дающая времени вздохнуть.

С приближением Масленицы своей вершины достигает слава битой птицы. От самого бедного рабочего и худосочного рантье до толстого финансиста — все хотят добраться до перышек. Это поднимает цену битой птицы до такой величины, что сама птица удивляется.

МАРТ

Мы отложили до этого месяца речь о морской и пресноводной рыбе. Они принадлежат и к предыдущим месяцам. Но на протяжении марта рыба свежего улова на вершине своей славы, ее в изобилии находишь на оптовом рынке. Туда поступают в большом количестве осетры, лососи, треска и тресочка, налим, тюрбо, крупная и мелкая камбала, морская и речная, лиманды, морская форель, зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля.

В бесконечном количестве способов приготовления рыбы умение искусного повара проявляется во всем его блеске. Здесь и слава для мастеров, в которых горит огонь гениальности, здесь и подводные рифы для простых поваров. Отойдите в сторону все, кто умеет только просто варить продукты и достоин лишь названия плохого повара, портящего соусы!

АПРЕЛЬ

Этот месяц, не относясь к самым скудным с точки зрения хорошей еды, за некоторыми исключениями, все же не разделяет репутацию трех своих предшественников, и вместе со знаменитым автором мы можем повторить: «Если этот период и самый приятный в году, то по части птицы, крупной дичи, овощей и фруктов он самый неблагодарный».

МАЙ

Да будет благословен этот счастливый месяц, открывающий двери макрелям, зеленому горошку и любезным сердцу молодым голубям! Этот месяц так же мил для гурманов, как и для влюбленных, с той лишь разницей, однако, что для любви есть лишь этот короткий сезон, а для гурмана счастливое время вся жизнь.

ИЮНЬ

С каждым шагом, который мы делаем к лету, круг наших пищевых наслаждений сужается, но расширяется круг будущих радостей, поскольку радости растительные в этом сезоне как раз весьма многочисленны. Может, благоразумным было бы следовать указаниям Провидения; но цивилизованный желудок глух к этому голосу.

Основой питания продолжает оставаться мясо; говядина стала хуже. Этот месяц приносит нам цыплят, молодую пулярку и индейку, молодую утку из Руана, молодых петушков и голубей.

ИЮЛЬ

В этом месяце гурману приходится переживать период испытаний и покаяния. Его мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта. Он поддерживает в себе силы, лишь наблюдая, как быстро растут крольчата, молодые куропатки, зайчата и другая жирная дичь.

В данный период его не оставляет равнодушным замечательная тонкость вкуса телятины из Понтуаза, а перепелки и их птенцы временами дают ему почувствовать радости иного времени.

АВГУСТ

Хорошая кухня еще прозябает. Богатые находятся в отъезде, столы в Париже опрокинуты, а остальные сидят на диете. Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке; зайчат по-швейцарски, по-чарьенски и т. д., молодых куропаток в пергаменте, в пироге, а также молодых голубей разных видов.

Дав эти советы, я протестую против подобной торопливости, осуждаю таких детоубийц и перехожу к другой теме.

СЕНТЯБРЬ

Несмотря на известную пословицу, мы не советуем никому есть устриц раньше декабря. Крупная дичь уже хороша, но станет еще лучше в следующем месяце.

ОКТЯБРЬ

Наши радости от хорошей еды вновь становятся живыми и многочисленными. Наперегонки друг с другом для этого стараются крупная и пернатая дичь. Бычки провели лето, нагуливая жир. Барашек тоже стал сочнее. Вкус телятины хуже, чем весной, но это не значит, что ею следует пренебрегать. Свежевыловленная рыба больше не боится жары.

НОЯБРЬ

Сельская местность пустеет, и, начиная со Дня святого Мартина, все, кто принадлежит к уважаемому классу гурманов, воссоединяются в городе. О, Великий святой Мартин! Патрон Рынка и особенно Долины, при вашем приближении пробуждается аппетит; все здоровые мужчины трехдневным постом готовятся отпраздновать ваш день! Славную череду несварений желудка вновь открывает долгожданная, в меру прожаренная индейка года: ее потроха, голова и лапки — основа для антре, которое разнообразят великим множеством способов. Сама индейка настолько уверена в своих достоинствах, что поддается любым превращениям, не боясь за свою репутацию. Надо, чтобы она была молода, поскольку лучшие куски тушеного мяса предназначены вдовам.

Было бы повторением напоминать здесь обо всем, что составляет хорошую кухню в ноябре месяце.

Единственное объявление, которое мы должны сделать любителям вкусно поесть, имеет целью сообщить им, что в Париж поступила свежая сельдь с молоками. Самый обычный способ ее приготовления состоит в том, чтобы зажарить ее на решетке и подавать с масляным соусом, в который для остроты добавлена горчица.

ДЕКАБРЬ

Этот месяц, во всем достойный своего предшественника и следующего месяца, заявляет о себе своими блюдами в красном винном соусе матлот. Монополия на великолепные винные соусы принадлежит «Рапе». Приходится отправляться в подобного рода кабачки, где, как это ни странно, самый захудалый повар в приготовлении этого фирменного блюда намного превосходит наших артистов кухонного дела.

Мясо, крупная дичь, рыба и пернатая дичь в декабре столь же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и связанные с ним обязанности делают собрания гурманов еще довольно редкими. Следует готовиться к будущим наслаждениям, совершенно сознательно нанося визиты и заботясь о том, чтобы сердце должным образом поворачивалось по отношению к хозяевам.

Было бы преступлением чревоугодия, если бы вы оставались без всяких эмоций и симпатии по отношению к великодушному человеку, который угощает вас великолепной едой и своими лучшими винами.

В точке, к которой мы сейчас приблизились, год-гурман прошел через свои различные стадии. Но, скажут нам, мы не говорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это намеренно, первая наша мысль была о гурманах. Так вот, для истинных гурманов все это — мелочи, лакомства, которые они оставляют дамам! Во время правильно продуманного обеда после жаркого гурман отдыхает. Основательные антреме для него лишь развлечение, а остальные блюда — излишества. Что до десерта, то наш гурман из десерта ест только сыр и каштаны, поскольку они утоляют жажду.

Кулинарный словарь
(основной раздел)

А

АБАВО

В наши дни, когда доступность информации вовлекает нас в войны в Крыму, в Китае, в Индокитае, в Мексике и в Эфиопии, каждому полезно знать, каковы ресурсы той или иной страны в случае нехватки продуктов питания. Таким образом, где бы мы ни находились, нам надо будет только протянуть руку и получить необходимое.

Абаво — это высокое дерево* растущее в Эфиопии, которое дает съедобные плоды, похожие на тыкву, из которых можно готовить суп, немного напоминающий тыквенный.

АБРИКОС

Абрикосовое дерево пришло в Древний Рим из Армении, поэтому и было названо Primus armeniaca. Первоначально было известно всего два сорта, которые стали основой для других разновидностей. Это плод с косточкой, кожица и мякоть — светло-желтого цвета, он обладает приятным запахом и вкусом, похожим одновременно на персик и на сливу. Он так рано поспевает, что редко бывает весна, когда не говорят: «В этом году не будет абрикосов, их ударило морозом».

Кроме разных сортов абрикосов, выращиваемых во Франции, Шарден во время своего путешествия в Персию ел превосходные абрикосы с красной мякотью и отличным вкусом, называемые tocmchams, что означает «яйца солнца». Самые вкусные абрикосы — в Сирии, в Дамаске. Местные жители готовят из них отличное варенье и повидло, которое они едят с хлебом.

Среди различных сортов абрикосов выделяется абрикос с острова Сан-Доминго и с Малых Антильских островов. Это дерево очень красивое: оно достигает в высоту шестидесяти — семидесяти футов, листья его овальные, крона широкая, пушистая и пирамидальная, цветы белые, диаметром полтора дюйма, а запах изумительный. Плод величиной с голову походит на абрикос, под его толстой кожей мясистая мякоть с большой косточкой, а вкус плода сладкий и очень приятный. Подают его, предварительно нарезав ломтиками и дав ему пропитаться вином с сахаром, не забывая снять два первых слоя кожицы, очень горьких, а также мякоть вокруг косточки. Из него, как и из французского абрикоса, готовят джем и варенье, которые даже отправляют в Европу. Этот плод довольно трудно переваривается. Из спирта, настоянного на цветках этого дерева с сахаром, получается ароматный ликер, известный нам под названием креольской воды.

Воспользуемся кулинарными рецептами человека, написавшего «Мемуары маркизы де Креки». Это прелестный гурман, соперник Брийа-Саварена и Кюси, с которыми он частенько воевал, имея на то веские гастрономические причины. Воспитанный в кулинарных традициях второй половины прошлого века и начала века нынешнего, он — как раз тот человек, к которому следует обратиться прежде всего с вопросами о сладких антреме и о всех блюдах, с полным основанием названных женщинами «кошачьими» лакомствами.

«Абрикос, — говорит этот автор, — это один из элементов, чаще и приятнее всего используемых осенью и поздней осенью для приготовления сладких антреме, равно как и десертов».

С добавлением этого превосходного фрукта можно готовить великолепные душистые шербеты и мороженое; с ним делают прекрасные торты, оладьи, пироги, фланы, кремы, компоты и консервы, которые обычно называют сухим или жидким вареньем.

АНТРЕМЕ

АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН А ЛЯ МЕТТЕРНИХ. Приготовьте нижний слой пирога из пресного теста, положите на него 12 заранее очищенных от кожицы и косточек ранних абрикосов, разрезанных пополам. Добавьте шестьдесят плодов поздней вишни или черешни, из которых вы предварительно вынули косточки; эти плоды должны быть сырыми, тщательно отобранными и самого высшего качества. Смешайте эти два сорта фруктов так, чтобы каждый кусок абрикоса чередовался с четырьмя вишнями или черешнями; посыпьте сахарным песком — больше или меньше, в зависимости от спелости фруктов — и поставьте в духовку вашей плиты или в переносную духовку. Вы, конечно же, не забыли сохранить вишневые косточки, присоедините к ним половину абрикосовых ядрышек. Растолките их вместе в мраморной ступке лучше металлическим пестиком, поскольку деревянный всегда сохраняет какой-то привкус от предыдущего употребления. Добавьте в полученную смесь сахару и разведите в ней самые свежие сливки до получения массы, напоминающей по своей консистенции готовый соус из желтков. Залейте ею флан, вынув его из печки, следите, чтобы эта масса не перелилась через край — «стенку» пирога. Дайте немножко — но не до конца — остыть перед тем, как подать на стол.

АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ. Сварите двенадцать абрикосов со 125 граммами хорошего сахара, процедите и дайте остыть. Затем добавьте рюмку ратафии* из четырех плодов или из косточек, разведите 8 желтков, добавьте нужное количество сахара и сварите на водяной бане в той же миске или в форме или в горшочках, которые вы подадите на стол, таким же образом, как и для других аналогичных кремов. Вместо ратафии можно взять пол стакана белого вина, но оно не должно быть слишком вкусным или ароматным, иначе оно будет подавлять вкус фруктов. Рецепт этого превосходного крема происходит из рукописного лекарственного сборника времен Людовика XIV.

ОЛАДЬИ С АБРИКОСАМИ. Вымочите половинки не слишком спелых абрикосов в толченом сахаре со стаканом хорошей водки. Спустя полтора часа, дайте стечь соку, окуните фрукты в тесто и поджарьте оладьи на сильном огне. Посыпьте их толченым сахаром, дав стечь маслу, и глазуруйте их жженым сахаром, приготовленным на раскаленной докрасна металлической лопаточке. Некоторые изысканные гурманы добавляют в середину оладьи ломтик вареного в сахаре дягиля — это нетрудно сделать, если работать аккуратно. Кое-кто из знаменитых поваров кладет в середину оладьи вместо дягиля искусственную косточку из сладкого крема, яичного желтка и горького толченого миндаля в виде шарика соответствующего размера. Этот рецепт можно найти в старинных описаниях времен Регентства, и мы не преминем воспроизвести его, поскольку его можно применять также для оладий с персиками и с бруньонами.^[5]

ПУДИНГ С АБРИКОСАМИ. Уварите полузрелые абрикосы или абрикосы с персиками в сиропе, в который вы добавите немного водки; дайте стечь сиропу, выньте косточки и расколите их, выньте ядрышко.

Затем возьмите серебряную кастрюлю или миску, в которой можно подавать на стол, покройте ее дно кусками хлебного мякиша, намазанного тонким слоем сливочного масла (масло должно быть высшего сорта, свежайшее и несоленое), посыпьте сахаром и уложите слой абрикосов, а на них снова слой намазанного маслом хлеба. Чередуйте слои хлеба и абрикосов до тех пор, пока не заполните посудину. Не забудьте насыпать между слоями ядрышки абрикосов и добавить полный стакан сока красной смородины, приправленного малиной. Сок следует тщательно распределять ложкой между слоями пудинга. Пеките пудинг в духовке, ничем не накрывая и смазав яичным желтком верхний слой хлеба, обращенный намасленной стороной вниз, к фруктам.

ПУДИНГ ПРИНЦА-РЕГЕНТА. Готовится так же, но вместо хлеба в него кладется рис, сваренный до полуготовности с добавлением растопленного костного мозга.

ПИРОГ ИЛИ ТОРТ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ, «КАК У ТЕТУШКИ». Сняв кожицу с абрикосов, разделите их на половинки, сварите в сахаре и дайте остыть. Затем положите половинки абрикосов на слоеное тесто и покройте вторым слоем теста. Верх пирога следует надрезать или наколоть в нескольких местах, чтобы он не вздулся и не искривился при выпекании. Намажьте сверху яичным желтком и положите в переносную духовку. Смесь небольшого количества вишен с абрикосами производит отличнейший эффект, и это современное сочетание завоевало лучшие кухни Парижа.

ПУПЕЛЮР ИЗ САГО С АБРИКОСАМИ А ЛЯ Д’ЭСКАР. Вскипятите 8 абрикосов средней величины в 500 граммах обычной пресной или ключевой воды вместе со 125 граммами тщательно растолченных леденцов; затем процедите полученную смесь так, чтобы абрикосовая вода стала столь же прозрачной, сколь нежно окрашенной и душистой. Сварите на ней 125 г лучшего саго, тщательно очищенного и промытого, как обычно, а когда ваше желе будет полностью готово и прозрачно, снимите его с огня, добавьте три рюмки ликера с Антильских островов и хорошо размешайте. Непосредственно перед подачей на стол положите 12 сваренных в сахаре половинок абрикосов, с которыми вам следует обращаться как можно осторожнее, чтобы они не потеряли свою форму. Это блюдо, представляющее собой одно из самых современных и самых изысканных наших антреме, следует подавать на стол в горячем виде в кастрюле.

ДЕСЕРТЫ

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ «МИНУТКА». Приготовьте сироп, в котором вы сварите надрезанные абрикосы, как только сироп загустеет; спустя три минуты снимите пену, добавьте сок одного апельсина и дайте компоту остыть.

КОМПОТ ИЗ ЖАРЕНЫХ АБРИКОСОВ А ЛЯ Б PETE Й. Нарежьте несколько крупных спелых абрикосов, засыпьте сахаром, пожарьте их в непогасшей золе. Следует всегда отказываться от горячих угольев, когда жарите фрукты, ибо стекающий на угли сок и пар от него могут придать фруктам отвратительный вкус. Так бывает с компотами из груш или яблок по-португальски; всегда помните, что в подобных случаях использовать следует только древесную золу. Когда куски фруктов достаточно прожарятся, положите их в компотницу и залейте сиропом, в котором предварительно сварены куски абрикосов вместе с несколькими ягодами малины. Полученный сироп процедите, и не забудьте разогреть его, а затем залейте им абрикосы, которые пропитаются сиропом и будут доведены до совершенства. Приготовленные таким образом абрикосы не будут вредны и для самого капризного желудка.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ, ИЛИ КОМПОТ «НА ЗЕЛЕНОМ ЛУГУ». Чтобы хоть как-нибудь использовать то огромное количество абрикосов, от которых приходится каждый год освобождать деревья до того, как фрукты созреют, возьмите около двух десятков таких зеленых плодов, тщательно снимите с них кожицу и окуните их сразу в холодную воду. Затем залейте их теплой водой, туда же добавьте две горсти щавеля. Закрыв крышкой, поставьте на сильный огонь и кипятите до тех пор, пока не сочтете, что плоды окрасились в прекрасный зеленый цвет; тогда снимите их с огня и переложите в миску, чтобы они остыли в той же воде, в которой варились. Затем дайте стечь воде, а абрикосы обваляйте в сахаре. Доварите их в большой низкой кастрюле, а перед тем, как снять ее с огня, добавьте 2 ложки сока шпината и штук пятьдесят зеленых фисташек, чтобы абрикосы приобрели тот великолепный зеленый цвет, который оправдывает название этого компота.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ. Если вдруг вам придется жить в такой местности, где хорошие фрукты редкость или среднегодовая температура воздуха предвещает не обилие фруктов, а скорее их отсутствие, то можно законсервировать зеленые абрикосы, придерживаясь следующего рецепта. Возьмите 3 кг фруктов, косточки которых еще не успели затвердеть. Залейте их холодной водой, добавив 185 г винного камня, и протрите плоды тряпочкой, чтобы убрать с поверхности пушок. Затем положите в кастрюлю для варенья 3 кг хорошего сахара, которому вы дадите увариться перед тем, как положить туда фрукты. Получаса на хорошем огне должно хватить для того, чтобы они сварились. Это варенье, если его правильно приготовить, очень вкусное, что может удивить, поскольку в нашем мягком климате мы избалованы обилием по-настоящему спелых фруктов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ ИЛИ НАРЕЗАННЫХ КУСОЧКАМИ АБРИКОСОВ Для начала обдайте фрукты горячей водой, выньте их из воды шумовкой и положите в волосяное сито, чтобы стекла вода. Если у вас три килограмма фруктов, возьмите 3 кг сахара и сварите сироп. Положите туда один за другим абрикосы, целые или кусочками, и дайте вскипеть всего два или три раза; а затем дайте им остыть, чтобы они освободились от лишней воды и просахарились. После этого снова слегка нагрейте сироп вместе с фруктами, которые должны кипеть 5–6 минут. Потом разложите их по банкам для консервирования, залейте сиропом, не закрывая до тех пор, пока они совсем не остынут.

СУХИЕ АБРИКОСЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовив фрукты так, как описано выше, дайте стечь сиропу и выложите абрикосы на аспидные доски или на каменные пластины, как вам удобнее. Когда они начнут подсыхать, посыпьте их сахаром через марлю и положите в сушильную печь или в духовку. Чтобы они долго не портились, достаточно держать их в сухом месте завернутыми в плотную бумагу, которую рекомендуется менять, как только обнаруживаются следы сырости.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Выберите самые спелые и красивые абрикосы, облейте их горячей водой и положите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. На 500 г фруктов возьмите 500 г королевского сахара и сварите до полуготовности, затем дайте сиропу остыть. После этого можете положить туда абрикосы, размешивая их лопаточкой, чтобы они превратились в джем, а затем снова поставьте ненадолго на огонь, чтобы завершить дело. Дайте прокипеть 2–3 раза. Вместо абрикосовых ядрышек можно добавить фисташки. Это самый лучший и самый вкусный из джемов!

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Для приготовления пирогов и тортов, начинения сладких омлетов и украшения шарлоток небесполезно иметь менее дорогой и менее изысканный абрикосовый джем. Итак, чтобы приготовить джем хорошей хозяйки, нужен один килограмм сахара на полтора килограмма фруктов. Добавив стакан речной или ключевой воды, прокипятите все вместе и аккуратно снимите пенки, не переставая размешивать, пока фрукты полностью растворятся. Поскольку удобнее обойтись без чистки абрикосов, приходится варить их до тех пор, пока кожица полностью не разварится. Обычно, когда джем готов, в него добавляют разрезанные пополам абрикосовые ядрышки. Предварительно следует прокипятить их отдельно от джема с небольшим количеством сахара, ибо без этой предосторожности природные свойства ядрышек приведут к тому, что джем обязательно забродит, заплесневеет и прокиснет. Этим нередко пренебрегают, но люди с утонченным вкусом сразу это заметят. В качестве начинки для пирогов и тортов хорошо смешать мякоть нескольких сваренных (но не до состояния джема!) яблок с абрикосовым джемом; и невозможно описать, как прекрасно подобная смесь влияет на приготовленное блюдо, придавая ему более плотную консистенцию и более тонкий вкус.

АБРИКОСОВЫЙ МАРМЕЛАД ИЗ ОВЕРНИ. Выберите абрикосы, которые выросли на солнце, самые спелые и самые румяные. Удалите кожицу и ядрышки, высушите их на горячей золе в совсем новой миске, часто перемешивая ошпаренной самшитовой лопаткой для белья. Когда фрукты почти полностью высохнут, а мармелад приобретет довольно плотную консистенцию, положите его в таз для варенья, в котором вы предварительно сварили до готовности сироп. Тщательно размешивая, нагрейте его, не доводя до кипения, а затем выложите абрикосы ложкой на аспидные дощечки, чтобы тушить на пару на сильном огне.

ФРОМАЖ С КРЕМОМ ИЗ МОРОЖЕНЫХ АБРИКОСОВ. Размельчив 12 абрикосов (персиков), аккуратно растолките их и протрите через волосяное сито. Разбавьте соком из 30 г малины, по возможности белой; добавьте сок из двух апельсинов с Мальты или из Португалии и 250 г мелко толченного сахара. Держите полученную смесь на льду и добавьте пол-литра лучших свежайших и густейших сливок; они должны быть подморожены, чтобы не свернулись от кислых фруктов. Размешивать их следует очень быстро. Положите всю смесь в мороженицу с селитрой и крупной солью, как это принято для мороженого и шербета.

Если мы здесь не даем рецептов для приготовления абрикосов в водке, то лишь потому, что такой старый и грубый рецепт совершенно вышел из употребления, не считая провинциальных кафе и ресторанов. По единодушному мнению, единственными фруктовыми консервами в водке, достойными внимания, являются лишь сливы ренклод, дикие вишни, ягоды итальянского боярышника и маленькие лимоны, которые жители Прованса называют китайскими. Абрикосы, бруньоны, персики и другие крупные фрукты, настоянные на водке, никогда не появятся на хорошем столе в Париже, а что касается гастрономического образования господ кондитеров и лимонадчиков, или точнее, промышленных масштабов их деятельности, то приходится думать, что они руководствуются самыми примитивными книгами с традиционными рецептами.

Чтобы дополнить этот список, мы считаем нужным добавить здесь рецепт абрикосового отвара, который очень распространен в Малой Азии и слывет превосходным лекарством при воспалении желудка и кишечника. Вот этот рецепт в том виде, в каком он описан в девятом номере журнала «Оттоманский зритель».

«Свари и прокипяти на сильном огне абрикосы: 5 крупных или 6 средних или же 10–12 мелких, с которых ты предварительно снял полосатую, как у тигра, шкуру и вынул их деревянные сердца. Сделай это, используя воду, очищенную следующим образом: вскипяти ее заранее с несколькими листьями щавеля. Не забудь добавить горсть ячменя вместе с семью зернами кукурузы и тремя щепотками европейского льняного семени. Через полчаса отдели отвар от гущи и дай его выпить больному, разведя в отваре очищенный мед. Меду бери немного. Твердой надежды тебе и полной веры!»

Именно от абрикосового деревца получают те красные с черной точкой косточки, которые продают торговцы диковинками и из которых изготовляют для детей бусы и четки.

АВАБИ

Ракушка из Японских морей. Она имеет символическое значение для жителей этой страны, где всегда на званом обеде подают блюдо из этой ракушки, чтобы, как они говорят, люди помнили о том, что она была когда-то привычной едой для их бедных предков. По традиции, живущей в японском народе, куски мякоти этого моллюска прибавляют ко всем подаркам, поскольку аваби приносит счастье.

АГАВА

Вид растения с толстыми удлиненными листьями, окаймленными шипами; его долгое время путали с алоэ. Этих растений очень много на Кубе и в Мексике; их стебли содержат сладкий сок, из которого изготовляют вино, называемое пульке, обладающее тонизирующими и питательными свойствами, но с неприятным вкусом. У тех, кто его не в меру употребляет, дурно пахнет изо рта. Жители Кубы и Мексики так любят этот напиток, что готовы отдать за него все свое имущество в ущерб пропитанию и даже одежде.

Листья агавы содержат длинные, крепкие и легкие волокна; они употребляются для изготовления веревок, рыболовных сетей, ковров, дерюги, домашних тапочек, бумаги и прочих изделий. Добывают волокна, вымачивая их в стоячей воде или в навозе, как коноплю; их раздавливают между двумя валиками, моют, колотят и чешут много раз, придавая им таким образом нужную чистоту и мягкость.

Из растолченных листьев агавы получают также сок, который обрабатывают известью; добавив туда некоторое количество золы, дают соку испариться, чтобы он загустел. Получается нечто вроде мыла для стирки белья.

Листьями агавы пользуются также для того, чтобы покрывать крыши.

АГАМИ

Вид птиц из разряда голенастых. Они встречаются на голых вершинах и в горных лесах; дикие агами живут многочисленными стаями в лесах Гвианы, но их легко приручить, и тогда их сообразительность и другие достоинства ставят агами на первое место среди домашних птиц.

Добантон говорит, что «агами — самая интересная среди всех птиц, судя по похвалам в ее адрес: ее сравнивают с собакой по уму и верности; если ей поручат стаю домашних птиц и даже стадо овец, она сумеет заставить их подчиняться, несмотря на то, что она не больше курицы. Агами столь же занятная птица, сколь и полезная; она достойна занять свое место на всех птичьих дворах».

Действительно, агами размерами не более 60 см в высоту и 70 см в длину; ее конический клюв грязно-зеленого цвета, глаза с желто-коричневой оболочкой окаймлены голыми красноватыми кругами, короткие кудрявые перья покрывают ее голову и две трети шеи, а нижнюю треть шеи украшают прямые черно-фио-летовые перья большого размера. Верхняя часть груди выглядит как блестящий нагрудник, переливающийся самыми богатыми металлическими оттенками; остальная часть груди, живот, бока и ноги такие же черные, как хвост и крылья.

Однажды я обедал у своего друга в деревне. Вскоре после того, как прозвенел колокольчик, извещавший о начале обеда, мы увидели, как одна из этих птиц, едва появившись в столовой, стала прогонять оттуда собак и кошек, бегая за ними и ударяя их клювом, а они не смели сопротивляться. Покончив с этим, птица приблизилась к нам, осмотрела каждого и, очевидно удовлетворившись осмотром, направилась к хозяину, подставляя ему шею и голову, которые он поспешил погладить.

Не привыкшие к тому, чтобы птица ростом не больше утки, могла так вести себя с собаками и кошками и, желая узнать о том, что это за странное существо, мы попросили нашего друга рассказать о нем.

Тогда мы узнали, что во время странствий по Французской Гвиане он приметил в Кайенне нескольких этих птиц, сопровождавших местных жителей с весьма довольным видом; потом он заметил, как другие агами водят и стерегут целые стаи уток и индеек, приводя доверенных им птиц домой в урочное время. После этого агами садятся на крышу или на ближайшее дерево. Моего друга одолело любопытство. Желая приобрести двух таких драгоценных птиц, он попросил одного своего приятеля уступить их ему, привез их во Францию, несмотря на свои опасения за них из-за опасного плаванья, и, приехав к себе в деревню, был весьма удивлен привязанностью своих «малышей», которые всюду следовали за ним. Он поместил их на птичий двор с другими птицами, и они вскоре стали там хозяевами. Затем каждый вечер, когда раздавался колокольчик к обеду, обе агами стали прибегать и безжалостно прогонять собак на псарню, возвращаясь после этого, чтобы хозяин погладил их по голове и шее, — к этой ласке они очень чувствительны.

Мой друг закончил свой рассказ очень грустным сообщением о том, что несколько дней назад он лишился одной из своих агами: она сломала себе шею, упав с крыши. Хозяин решил из любопытства полакомиться ее мясом; оно показалось ему отменным и, конечно, намного более вкусным, чем наша курятина.

И действительно, мясо агами имеет очень нежный и на редкость изысканный вкус.

АГУТИ

Это млекопитающее, относящееся к грызунам. Ростом агути с кролика, а жесткостью щетины, издаваемыми звуками и жадностью напоминает свинью. Агути встречается на Антильских островах и в теплых странах Америки. Там он заменяет наших кроликов.

На него никогда не переставали охотиться и начиная с 1789 г. на острове Сан-Доминго этот вид уже полностью исчез. Агути очень легко приручается и его легко содержать, потому что он ест все, главное — защитить его от холода.

Мясо жирного и откормленного агути довольно вкусное, хотя имеет некоторый привкус дичи. Его готовят, как молочного поросенка, с которым он, кстати, сходен и по свойствам своего мяса.

АДАН

Это чудовищная рыба, сильно напоминающая осетра. Нередко попадаются аданы весом свыше 500 кг. Эта рыба живет только в реке По, и Плиний говорил, что она жиреет от лености.

Ее мясо но качеству уступает осетрине: вкус у него довольно приятный, но мякоть дряблая и к тому же плохо переваривается.

АЙАК
(взято у г-на Оланье)

В Сиаме так называют плод, который намного больше, чем дуриан. Он покрыт шершавой кожурой. Деревья, на которых растут эти плоды, очень высокие и величественные. Из их листьев извлекают много молока. Плод вырастает только на толстых ветках или прямо из ствола дерева. Чем ближе к стволу образуется плод, тем он крупнее. Его очищают от шершавой кожуры, режут на куски и варят из них нечто вроде фрикассе. Из мякоти плода с сахаром можно приготовить мармелад, который хранится целый год. Когда плод полностью созрел, под его тонкой и гладкой скорлупой обнаруживаются 50 орешков, покрытых как бы общим мешочком из желтой оболочки; орешки эти очень сладкие и обладают весьма сильным запахом. Если их сварить в кипящей воде или зажарить на решетке, они имеют вкус, напоминающий вкус наших каштанов, но отличаются от них меньшими размерами и оказывают газообразующее действие на кишечник.

АЙА-ПАНА

Растение из рода посконниковых, происходит из островных колоний Франции и с острова Бурбон. Листья этого растения обладают необычайно приятным запахом, который, распространяясь, оказывает бодрящее действие; сами листья полезны для желудка, вызывают аппетит и оказывают потогонное действие. Во Франции его ввел в культуру адмирал де Сер-сей. Настойку этого растения готовят подобно чаю, но, поскольку аромат его очень сильный, на чайник объемом 6 чашек достаточно 12–13 листьев. Лучший способ употреблять это новое ароматическое питье — пить как чай; затем его можно добавлять для запаха в суфле, формы для выпечки и в сливочное мороженое. Айа-пана прекрасно сочетается с яичными желтками и сливками.

Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.

АЙВА

Айва — это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.

Из айвы также варят варенье.

Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.

АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.

ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. Возьмите очень душистые плоды, разрежьте их пополам или на четвертинки, очистите их и выньте сердцевину. По ходу дела кладите их в свежую воду. Вскипятите еще воды, положите туда вашу айву и оставьте до тех пор, пока плоды не начнут размягчаться.

После этого вытащите их и положите снова в свежую воду. Сделайте сахарный сироп, сложите туда айву и продолжайте варить на медленном огне. Накройте варенье, чтобы плоды приобрели красивый красный цвет. Время от времени снимайте их с огня и снова ставьте на огонь после того, как они немного остынут. Уварите сироп до состояния желе и прикройте варенье, когда оно остынет.

Отварите отдельно очистки, серединки и другие оставшиеся части плодов, протрите их через сито или через ткань. Они вам пригодятся при варке цукатов. Чтобы цукаты обрели приятный цвет, добавьте туда немного кошенили.^[6]

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ. Плоды айвы так сильно развариваются, что из них невозможно сварить стоящего компота!

АЙВА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Завернув айву в промасленную бумагу, положите ее под слой золы. Когда плоды испекутся, разрежьте их и посыпьте сахаром. Добавьте несколько граммов очень свежего костного мозга, немного ратафии из айвы и корицы. Дайте прокипеть и подавайте на стол, украсив рассыпчатым печеньем.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ. Возьмите несколько плодов, разрежьте их на кусочки, прокипятите в воде, чтобы получился отвар. Вода при этом не должна полностью покрывать фрукты. Когда они совсем сварятся, откиньте их на сито. На две ложки отвара добавьте одну ложку хорошо очищенного сахара, доведите сироп до состояния суфле,^[7] прибавьте оставшийся отвар, варите ваше желе до готовности, снимите с огня и разложите по банкам.

КОНСЕРВЫ ПОД НАЗВАНИЕМ «ОРЛЕАНСКИЙ КОТИНЬЯК». (Этот прекрасный рецепт взят из архивов г-на Гримо де ля Реньера, а он получил его от кондитера своего дядюшки, г-на де Жаранта, епископа Орлеанского). Возьмите самые лучшие плоды айвы, выньте из них семечки, но оставьте всю кожицу, поскольку именно она-то главным образом и придает плодам их особый запах и вкус. Вынув семечки и сердцевину, положите плоды в таз, залейте водой и время от времени переворачивайте лопаточкой до тех пор, пока они совсем не размякнут. После чего выньте их из воды и откиньте на сито над глиняной миской. Когда они остынут, разомните и растолките их в пюре, которое следует наполовину выпарить на огне. Затем снимите пюре с огня и вылейте из таза в глазурованную или простую глиняную миску. Это настолько важно, что мы лишний раз повторяем наш совет.

Приготовьте осветленного сахарного сиропа столько же, сколько у вас получилось мармелада. Доведите сироп до состояния «petit casse»,^[8] добавьте в него мармелад, хорошо перемешивая лопаточкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставьте таз на слабый огонь, продолжая перемешивать до тех пор, пока мармелад не начнет легко отставать от дна таза. После чего снимите таз с огня.

Разложите на противне или на аспидных дощечках разные формочки (в виде кружочков, квадратиков или сердечек), налейте в них получившийся мармелад, тщательно выравнивая поверхность с помощью ножа. Заполнив все формочки, посыпьте мармелад сахаром и поместите формочки в хорошо разогретый сушильный шкаф. Через день выньте мармелад из формочек, поместите его на сито, переворачивая каждый кусочек, и посыпьте сахаром с обратной стороны. Оставьте их в этом виде на день в сушильном шкафу; храните в хорошо закрытых коробках, разложив слоями и переложив слои листами белой бумаги.

Мы предпочли дать эти рецепты вместе со словом «Айва», а не приводить их в статьях, посвященных компотам, консервам или желе. Мы будем так же поступать и с описаниями других фруктов, из которых можно приготовить подобные блюда.

АКАНАКА*

Кактус, который еще никем не был описан, кроме профессора Оланье, произрастает в провинции Потокси в Перу. У него толстый и мясистый корень, который одинаково хорош как в вареном, так и в сыром виде; его можно найти на любом рынке.

АКАНТ

Это растение очень популярно в изобразительном искусстве. У него очень крупные гладкие изысканно вырезанные листья, которыми украшали коринфские колонны, благодаря их красоте и привлекательности. Витрувий так рассказывает о том, как листья аканта начали служить украшением коринфского ордера: «Одна молодая жительница Коринфа умерла за несколько дней до своего счастливого бракосочетания. Ее полная горя кормилица сложила в корзинку различные предметы, которые нравились девушке, поставила эту корзинку на ее могилу и накрыла черепицей, чтобы защитить содержимое корзинки от разрушений времени. Случилось так, что под корзинкой оказался росток аканта. Следующей весной акант вырос, его крупные листья охватили корзинку, но, удерживаемые черепицей, изогнулись и завернулись на концах. Проходя около этого места, Каллимах залюбовался этим сельским украшением и решил добавить к коринфской колонне прекрасную форму, которую предоставил ему случай».

Акант довольно широко распространен в Греции, Италии, Испании и в Южной Франции, но только в Греции и у арабов принято есть сырыми листья этого растения.

АКАПАЛЬТИ

Именно этот вид длинного, закругленного на конце красного перца растет в Новой Испании, и испанцы добавляют его во все свои рагу. Его возбуждающее действие меньше, чем у обычного длинного перца, этим акапальти напоминает венгерский перец паприку. Его сушат на солнце, чтобы сохранять и отправлять в Европу.

АКАРНЕ

Рыба из рода дорад с белой чешуей. Она так похожа на дораду, что в Риме продается под этим названием. Мякоть ее нежная, приятная на вкус и легко переваривается. Для ее приготовления выполняйте все рекомендации, касающиеся дорады.

АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ

В Санто-Доминго длинные плоды этого растения, с желобком на поверхности и со сладкой губчатой и белой мякотью внутри, называют сахарным горохом и едят с большим удовольствием. Эти плоды растут на высоких деревьях.

АКАЦИЯ СЕНЕГАЛЬСКАЯ. На этом дереве образуются съедобные и очень питательные наплывы, которые к тому же действуют освежающе. Мавры и арабы едят их, особенно в сильную жару. Эта камедь ценится выше той, которую называют арабской камедью.

АКОХО

Маленький мадагаскарский петушок, мясо которого (так же, как и мясо курицы) обладает довольно приятным вкусом, напоминающим вкус дикой утки. Яйца — несъедобны, но зато они такие мелкие, что курица может одновременно высиживать их штук 30.

АКСИОКА*

Травянистое растение, которое от Парагвая до Перу заменяет чай и готовится так же.

АКСИС

Вид из рода оленей, который отличается мастью и в особенности стройностью своих рогов. Это животное дважды в год меняет шерсть, не меняя при этом окраску. В Бенгалии аксиса держат в полу-прирученном состоянии и откармливают на убой. У него прекрасное мясо, превосходящее мясо косули не только вкусом, но и тем, что его можно употреблять в пищу сразу после того, как животное забито. Готовят его так же, как мясо косули (см. Косуля).

АКТИНИЯ

В просторечии ее называют морской крапивой или морским анемоном за сходство и с крапивой, и с анемоном. Актиния состоит из мясистой массы, способной сильно сокращаться, в верхней части которой расположено множество щупальцев. В центре находится отверстие, которое служит одновременно и ртом, и анусом. Актиния прикрепляется своим основанием к песку или к скалам, окаймляющим берег на небольшой глубине, причем настолько крепко, что ее скорее можно разорвать, чем оторвать от опоры. Актинии весьма многочисленны на побережьях Франции, где из-за яркой и разнообразной окраски их нередко можно принять за цветы.

По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.

АКУЛА

АКУЛЬИ КРУСТАДЫ ИЗ ЖЕЛУДКОВ МОЛОДЫХ АКУЛ. Возьмите желудки пятнадцати молодых акул, вымочите их в воде в течение суток, слейте, бланшируйте 20 минут в слегка подсоленной воде, снова слейте и положите в свежую воду, затем оботрите салфеткой.

Потом выложите дно кастрюли ломтиками свиного сала и положите сверху акульи желудки; добавьте один лавровый лист из Индии, 2 гвоздики, 3 ломтика лимона, удалив из них семечки и сняв кожуру. Влейте половник крепкого бульона из птицы, положите 3 унции сливочного масла и тушите на медленном огне до полной готовности. Перед подачей на стол приготовьте соус, взяв большую ложку соуса сюпрем, ложку соуса субиз и 2 больших щепотки индийского кари; постарайтесь, чтобы ваш соус после уваривания не оказался слишком густым.

Затем слейте жидкость из кастрюли с акульим мясом, положите его в приготовленный соус и поместите в крустады.

Мы рекомендуем этот рецепт любителям акульего мяса или тем, кому придет фантазия его попробовать. Этот рецепт дал нам г-н Дюгле-рез, главный повар дома Ротшильдов, которому мы обязаны множеством и других рецептов подобного рода. Но мы заранее заявляем, что не можем высказать наше мнение относительно этого блюда, поскольку никогда его не пробовали и не имеем такого желания.

Мясо акулы жесткое, жилистое, сухое, лишенное жира и прилипает к зубам, к тому же оно с трудом переваривается, что, однако, не мешает норвежцам и исландцам сушить его, а затем варить. Мы рекомендуем им приведенный выше рецепт.

Акулий жир обладает удивительным качеством долго храниться и затвердевать при высушивании, подобно свиному салу, так что названные выше народы используют этот жир вместо свиного сала и едят его вместе со своими рыбными запасами (stockfish).

АЛОЗА

Алоза — это отличная морская рыба, которая в определенное время года поднимается вверх по рекам. За время этого путешествия она теряет избыток соли из своего тела и жиреет. Ее употребляют для жаркого или в качестве антрэ. Если готовится жаркое, то алозу не чистят от чешуи, а варят в пряном бульоне, как лосося и рейнского карпа; подают на тарелке с зеленью петрушки и тертым хреном. Если алозу подают как антре, то ее чистят и подают с различными соусами: щавелевым, томатным с каперсами. Самый лучший способ приготовления этой рыбы мы сейчас представим взору нашего читателя:

АЛОЗА СО ЩАВЕЛЕМ. Очистите рыбу, выпотрошите ее, промойте и заверните в промасленную бумагу, предварительно добавив к ней пряную зелень; зажарьте на решетке и подайте поверх фарша из щавеля либо хорошего густого масляного соуса с петрушкой.

АЛОЗА НА ВЕРТЕЛЕ. Если вы сами ловите рыбу или если вам удастся купить крупную алозу, что часто случается в конце лета, лучше готовить ее на вертеле, чем на решетке: на вертеле она зажарится легче и более равномерно. Рыбу следует надрезать ножницами и выдержать в растительном масле с мелкой солью, зеленью петрушки и несколькими нарезанными луковицами. Слегка надрежьте алозу наискосок по спине, несколько раз переверните в масле, затем наденьте на вертел, хорошенько поливайте, пока будет жариться, и подайте как жаркое, с маслом или с уксусом, как подают жареных крупных рыб.

АЛОЗА В ЛУКОВОМ СОУСЕ. Обваляйте 125 г сливочного масла в щепотке крахмала, смочите бульоном, зажарьте несколько алоз, нарезанных на куски, с мелкими луковичками, покройте процеженным через сито соусом; рядом положите свежих сардин, отваренных в кипящей воде в течение трех минут.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ АЛОЗЫ. Вымойте и нарежьте филе алозы, сложите в сотейник с осветленным сливочным маслом, посолите, поставьте на сильный огонь. Переверните куски рыбы, жарьте несколько минут, слейте избыток масла, выложите кольцом на блюдо и подайте на стол с любым соусом.

АЛОЭ

Растение из семейства лилейных. Существует множество разновидностей алоэ, замечательных толстыми, мясистыми листьями, необычной формой и особенно красотой своих соцветий, различные оттенки которых очень украшают сад.

Алоэ родом из Африки и Индии и хорошо растет только в теплых сухих местах, на камнях. Жители Индокитая извлекают из листьев алоэ приятный на вкус крахмал, который едят с сахаром или с мясом. Для получения этого крахмала они вымачивают листья сначала в воде с квасцами, а потом просто в холодной воде.

Под именем алоэ известны также препараты, которые получают из загустевшего сока или из экстрактов данного растения. Для этого используются различные методы. Один из них предусматривает извлечение всего сока из предварительно растолченного растения. Этому соку дают отстояться в течение ночи в каком-нибудь сосуде, а потом осторожно сливают. Затем полученную жидкость оставляют на солнце в тарелках или мисках, доводя ее таким образом до консистенции густого экстракта. Осадок, выпавший за ночь в сосуде, высушивают отдельно и используют как алоэ низшего качества; его применяют только в ветеринарии и называют лошадиным алоэ.

Применяя другой метод получения алоэ, отрезают кончики листьев растения и подвешивают их. Сок при этом постепенно сам стекает в подставленные сосуды. Этот сок фильтруют, а затем выпаривают при невысокой температуре; мало-помалу сок так затвердевает, что его можно размельчить в порошок — это алоэ высшего качества.

Алоэ обладает тонизирующим, укрепляющим и бодрящим действием. Оно также может использоваться как слабительное.

АЛЬБАКОР

Рыба западных морей, которую так назвали португальцы за то, что она белая (alba). Это огромный бонито, вес которого достигает тридцати, сорока и даже сорока пяти килограммов.

АЛЬБАТРОС

Из всех водоплавающих птиц альбатросы самые большие и массивные: размах крыльев у них доходит до трех-четырех метров. Перья альбатросов красивого белого цвета, спина и концы крыльев серые. Говорят, что альбатросы кричат так же громко, как ослы. Они гнездятся на земле и откладывают множество вполне съедобных яиц.

Разные виды альбатросов живут в южных морях и питаются летучими рыбами, мальками и моллюсками. Несмотря на свои крупные размеры и на свою силу, альбатросы очень трусливы, их побеждают чайки и отбирают у них добычу.

Мясо альбатросов словно нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но оно очень жесткое, твердое и плохо переваривается. У молодых же альбатросов, напротив, мягкое, как мясо ягненка.

АЛЬКЕРМЕС ФЛОРЕНТИЙСКИЙ

Один из самых густых и самых безвкусных ликеров, какие только существуют на свете. Несмотря на это, он пользуется неплохой репутацией. Его делают своими руками монахини из монастыря Санта-Мария-Ноэлла, которые, помимо этого, продают еще и лекарственные снадобья. Это интересное место, мимо него не проходят туристы, останавливающиеся во Флоренции.

АМБРА

(О ее происхождении и свойствах рассказывает г-н А. Ф. Оланье)

Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.

«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.

«Пусть все знают, что амбра как духи может быть вредна для несведущих людей с тонкой организацией. Зато если принимать амбру внутрь, она оказывает в высшей степени тонизирующее и бодрящее действие; наши предки широко использовали амбру в кулинарии и при этом неплохо себя чувствовали. Я узнал, что светлой памяти маршал Ришелье имел привычку жевать пастилки, содержащие амбру. Что до меня, то в те дни, когда бремя лет дает себя знать, когда на тебя давит неведомая сила, я кладу в большую чашку с какао кусок амбры размером с боб — и чувствую себя прекрасно. Благодаря этому тонизирующему напитку, жизнь становится легче, мысль воспаряет к небесам, и никакой бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитого с той же целью!

Как-то раз я пришел навестить одного из моих лучших друзей г-на Рюбата; мне сказали, что он болен. Я и в самом деле нашел его сидящим у камина в халате, в состоянии полной прострации. Лицо его меня ужаснуло: он был бледен, глаза его горели, а нижняя губа свисала, что выглядело довольно безобразно. Я с интересом осведомился о причине такого неожиданного превращения; он заколебался, но я настаивал, и через несколько минут он, покраснев, признался: «Друг мой, ты знаешь, что жена моя одержима ревностью, и из-за этого мне пришлось пережить немало трудных моментов. Вот уже несколько дней у нее прямо-таки ужасный приступ этой болезни. Мне захотелось доказать ей, что она вовсе не лишилась моей любви, а то, что полагается ей в качестве «супружеской дани», не уходит никуда на сторону. И вот результат!» — «Значит, ты забыл, — сказал я ему, — что тебе уже 45 лет и что от ревности нет лекарства. Разве не знаешь ты, что furens quidfoemina possit?» Я еще добавил несколько не очень любезных слов, потому что был разгневан не на шутку.

«Смотри-ка вдобавок, — продолжал я, — пульс у тебя отчетливый, резкий и учащенный; скажи, что ты собираешься делать?» — «Врач только что был у меня, — ответил он, — и подумал, что у меня нервная горячка. Врач прописал кровопускание, и вот-вот должен прийти хирург». — «Хирург?! — воскликнул я. — Боже упаси, иначе ты погиб! Прогони его, как убийцу и скажи, что я завладел твоим телом и душой. К тому же знает ли врач об истинной причине твоей болезни?» — «Увы, нет! Ложный стыд помешал мне во всем признаться ему». — «Ну что ж! Надо попросить его снова зайти к тебе. Я приготовлю тебе питье, нужное в твоем состоянии. А пока выпей вот это». Я протянул ему стакан очень сладкой воды, которую он проглотил с доверчивостью ребенка и слепой верой в успех.

Тогда я побежал к себе домой, чтобы составить, смешать и сварить снадобье, коего рецепт можно найти в книге «Разное», со всеми приемами, которые я использовал в срочных случаях, ибо опоздание на несколько часов способно иногда привести к непоправимым последствиям.

Вскоре я явился к нему со своим снадобьем в руках и нашел, что ему уже лучше: на щеках его появился румянец, взгляд прояснился, но отвисшая губа по-прежнему выглядела ужасно.

Врач не замедлил вернуться; я рассказал ему все, что я сделал, а больной во всем признался. Врач поначалу сурово нахмурил свое докторское чело, но тут же сказал моему другу, глядя на нас обоих с некоторой долей иронии: «Вы не должны удивляться, что я не разгадал болезни, которая не соответствует ни вашему возрасту, ни вашему состоянию. А с вашей стороны было излишней скромностью не сказать мне ее причину, которая, несомненно, делает вам честь.

Я должен поругать вас и за то, что из-за этого я совершил ошибку, которая могла бы стоить вам жизни. Впрочем, — добавил он, отвесив мне поклон, который я еще более церемонно вернул ему, — мой собрат указал вам верный путь; принимайте это питье, какое бы название он ему ни дал, и если, как я полагаю, жар у вас пройдет, выпейте завтра утром чашку какао, в котором попросите размешать два свежих яичных желтка…» С этими словами врач взял свою палку и шляпу и покинул нас, а нам очень хотелось рассмеяться ему вслед». (Брийа-Саварен).

АМИЯ

Морская рыба, которую обычно ловят в Средиземном море и которая летом поднимается вверх по рекам. Гален считал ее вкусной и нежной. Действительно, при соответствующей обработке она довольно приятна на вкус, тем не менее ее употребляют мало и пищевая ценность ее невелика.

АММЕД

Разновидность щавеля, который растет в пустынях Аравии и в Греции. Это растение едят; оно с кислым вкусом и обладает другими свойствами щавеля.

АМУРЕТ

Это спинной мозг некоторых четвероногих животных и рыб, которые используются человеком в пищу. Название «амурет»^[9] дал ему в гастрономии старый дворянин по имени командор де Фрулле, наделенный солидным аппетитом, переходящим в обжорство. Практически только в России этот спинной мозг употребляют в качестве блюда: там делают пироги со спинным мозгом осетров. На берегах Каспийского моря, где у осетров вырывают спинной мозг, а они при этом испускают дух, этот продукт называют вязи-гой, а рыбьи яйца — икрой. На севере Европы повсюду вязига и икра очень славятся у гурманов.

АНАКАРДОВЫЙ ОРЕХ

В старые времена при изготовлении лекарств часто использовали этот плод большого дерева, которое называется «анакардиум» и растет по берегам рек в Индии и в Америке. В пищу употребляют молодые ростки, по вкусу напоминающие фисташки. Туземцы поджаривают их, чтобы сделать менее терпкими, а также готовят из них цукаты.

Доктор Вирей утверждает, что раньше считали восточный миндаль или малаккские бобы полезным для развития и улучшения памяти, а г-н Гоффман рассказывает историю совсем глупого человека, не способного к учению, который, употребляя анакардовый орех, стал профессором права. Впрочем, в дальнейшем он спился и умер в нищете.

На Сицилии долгое время употребляли анакардовый мед, изготовляемый для тех же целей. Однако оказалось, что те, кто его пил, не становились от этого ни менее глупыми, ни более образованными. Поэтому это новоявленное зелье вскоре вышло из употребления.

АНАНАС

Этот фрукт родом из Перу. Зрелый ананас по запаху похож на малину, сладкий на вкус, а сок его напоминает вино мальвазию. Ананас едят, разрезав на ломтики; а чтобы сделать его менее кислым, его вымачивают в воде и кладут в вино, добавляя сахар. В Индии из ананасового сока, смешанного с водой, готовят освежающий напиток, который лучше лимонада. В Бразилии собирают огромное количество диких ананасов.

Они крупные, сочные, ароматные; из них делают водку, которая по вкусу похожа на мескаль. Куст дикого ананаса в высоту достигает 60 см, у него полые листья, содержащие прозрачную жидкость, великолепно утоляющую жажду. Несмотря на то что кусты находятся на открытом солнце, эта вода всегда остается прохладной.

АНГЛЕТ

Белое вино, которое высоко ценится. Место его производства — Англет в департаменте Нижние Пиренеи.

АНЖЕЛОТ

Очень вкусный сыр небольшого размера, который делают в Нормандии и в Лотарингии.

АНИС

Ароматическое растение из семейства зонтичных. В изобилии растет по всей Европе, в Египте и в Сирии, в Италии и особенно в Риме; оно приводит в отчаяние иностранцев, которых повсюду преследует его запах и вкус. Анис добавляют в кондитерские изделия и в хлеб, а неаполитанцы используют его везде. В Германии это главная специя в хлебе, который едят с фигами и с грушами; этот хлеб сохранил название «помперник» с тех пор, как некий всадник, откусив кусок, сразу же отдал остальное своей лошади по кличке Ник, со словами: «Bon pour Nick!»^[10] то есть в немецком произношении — «помперник».

АНИСОВЫЙ ЛИКЕР

Вопреки нашему национальному самолюбию, приходится признать, что первый в мире анисовый ликер был изготовлен в Амстердаме, в заведении Фокунга; анисовый же ликер из Бордо появился позже и намного. Анисовый ликер Фокунга полагается пить после кофе, а ликер, который делают в Бордо, пьют между блюдами.

АНОНА КОЛЮЧАЯ

Анона колючая в изобилии растет в тропиках. Мякоть ее плода приятна на вкус и напоминает сливки с сахаром (или сладкий крем). Она содержит множество черных зернышек, которые можно принять за орехи, настолько твердая у них кожура.

АНТРЕ

Горячие блюда, подаваемые вместе с супом или после него.

АНТРЕМЕ

Кушанья, которые подаются вместе с жарким, например, овощи, заварные кремы и некоторые виды выпечки.

АНЧОУС

Морская рыбка, меньше пальца длиной, без чешуи, с большой головой, большими черными глазами, огромной пастью, с серебристым туловищем и горбатой спинкой. Анчоусы в изобилии водятся у побережья Прованса, именно оттуда нам их привозят в консервах или в маринаде. У анчоусов нежный вкус, их поджаривают, и они легко перевариваются. Анчоусы заготавливают также с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Консервированный анчоус появляется на наших столах только в качестве закуски или приправы. Возбуждающими аппетит свойствами, которые способствуют пищеварению и проявляются при умеренном употреблении анчоуса, он обязан своей природе и способу приготовления. Анчоусами фаршируют оливки, их употребляли в пищу древние римляне. Эту рыбку ловят ночью у западных побережий Италии, Франции и Испании.

АНЧОУСЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ. Промойте анчоусы в вине, приготовьте филе и сделайте из них салат, добавив кервель и салатные листья.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО. Вымочите соленые анчоусы в воде, тщательно перемешайте анчоусное филе со сметаной, протрите через сито, смешайте со 125 г сливочного масла и подавайте как закуску.

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Поджарьте в растительном масле длинные и тонкие ломтики хлеба и положите на слой сыра пармезана. Разложите на обжаренном хлебе пару дюжин анчоусов, смоченных в молоке, полейте оливковым маслом, покройте сверху пармезаном, запеките в духовке и подавайте на стол.

АПЕЛЬСИН

Плод апельсина шаровидной формы, немного сплюснутый, красивого золотисто-желтого цвета, имеет кожуру различной толщины, в которой нижний белый слой не сочный, как у лимона, а почти безвкусный и напоминает вату. Гурманы Древнего Рима превозносили запах и вкус апельсинов. Лучший из этих фруктов называется мандарина и прибыл к нам из Китая.

Он меньше наших бильярдных шаров, существуют мандарины размером с лесной орех, их желтый цвет приближается к красноватому, кожура тонкая, по запаху сходна с лимоном, мякоть очень сладкая и мало сочная.

Из апельсинов готовят хорошо освежающий напиток — оранжад. Для этого смешивают апельсиновый сок с лимонным.

МУСКАТНЫЙ АПЕЛЬСИН

Это название носит груша, созревающая в начале августа. Она наполнена очень сладким соком и имеет особенный запах. Эта груша относится к лучшим и наиболее красивым фруктам.

Мало кто знает следующую историю из жизни королевского любимца шевалье Поля. У этого дворянина в окрестностях Тулона был прекрасный сад, полный апельсиновых деревьев. Когда ему сообщили, что король Людовик XIV должен посетить его сад, ему пришло в голову засахарить прямо на деревьях часть фруктов. Король и весь его двор, не ожидавшие такой галантной шутки, были приятно удивлены. Засахаренные фрукты были удачно расположены вперемешку с сырыми, что заставило многих придворных дам поверить, что в Провансе засахаренные апельсины растут прямо на деревьях.

Известно, каким образом графиня Дюбарри предсказывала немилость г-на Шуазёля и г-на Пралена, о которой уже давно размьйпля-ла. Она брала в руку два апельсина и по очереди подбрасывала их, как опытный жонглер, приговаривая: «Прыгай, Шуазёль! Прыгай, Прален!..»

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. У нас во рту появляется слюна от одного вида хорошего рагу. Второй вид аппетита проявляется, когда сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. К нему относится поговорка: «Аппетит приходит во время еды». Третий вид аппетита пробуждается при виде изысканного блюда, появляющегося в конце трапезы, когда удовлетворив свои желудки, гости уже собирались без сожаления встать из-за стола.

АРАХИС

Его также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и погружаются в нее, где и заканчивается их созревание.

Растение это родом из Мексики. Испанцы привезли его в свою страну, где в наше время оно дает большие урожаи.

В 1802 г. арахис был введен в культуру в департаменте Ланды, где имел полный успех, но вскоре эта культура заглохла из-за недостатков сбыта и к сегодняшнему дню полностью исчезла. Плод арахиса не больше лесного ореха и по форме напоминает фисташку. Его ядро одновременно может употребляться в пищу и служить для получения масла. Едят его сырым или после тепловой обработки. Примерно половину его веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи.

Стебли этого растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы.

Американцы называют этот орех Mani. Они едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташек.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. Эти неблагоприятные свойства исчезают после варки и обжаривания.

Испанцы называют его какауэтт, потому что он имеет привкус какао, и используют смешанный с небольшим количеством какао для приготовления шоколада для бедняков, использование которого в пищу вредно для здоровья.

АРБУЗ

Вид бахчевого растения, культивируемого в южных странах. В его красной мякоти, сладкой на вкус и напоминающей мякоть дыни, разбросаны черные семечки. Арбуз утоляет жажду и хорошо освежает, но тяжел для желудка, если съесть его слишком много.

АРЕКА

Мы не будем говорить здесь об ареке-кашу, используемой в смеси с другими веществами для приготовления бетеля (см. Бетель).

Арека — это растение из семейства пальм. Растет преимущественно на Молуккских островах и на Цейлоне. Ее плод, известный под названием ореха арековой пальмы, размером с куриное яйцо, внутри золотисто-желтого цвета. Ядро похоже на мускатный орех, твердое, белое, с различными оттенками пурпурного цвета. Для использования в пищу ядро высушивают, но оно все время сохраняет терпкий неприятный вкус. Существует также американская арековая пальма — одно из самых элегантных растений Нового Света. В середине ее листьев находится нечто вроде почки, известной под названием пальмовой капусты. Жители Антильских островов ее очень любят и едят с различными приправами.

АРЕНГА

Пальма, очень распространенная на Молуккских островах. Плоды этой пальмы, собранные недозрелыми и засахаренные, очень ценятся в Индокитае, где их подают к столу богачей.

Мякоть этих плодов дает некоторое подобие саго, которое жители Целебеса широко используют в пишу; наконец, из этих плодов в результате брожения получают сахар и очень приятный на вкус ликер. Считается, что сок зрелых плодов этой пальмы вызывает непереносимый зуд, так что, если вы не хотите иметь опухшие губы, не следует даже протягивать их к этим плодам, не удалив предварительно толстую оболочку, в которой сок содержится.

Рассказывают, что знающие об этом свойстве жители Молуккских островов успешно защищались, сбрасывая с оборонительных стен на осаждающих сосуды с водой, в которой вымачивали плоды описываемой пальмы. Мы рекомендуем этот способ жителям осажденных городов: они смогут наблюдать, как их враги побросают свое оружие и побегут, спасаясь от страшного зуда.

АРГАЛИ

Вид дикого барана (архар), который живет на склонах гор и в степях Сибири. Это животное размером с лань. Как и лань, оно отличается легкостью и силой, его тело покрыто короткой шерстью, шкура рыжевато-серая с желтоватой полосой на спине.

Мясо аргали по своим пищевым качествам и вкусу сходно с мясом косули; оно высоко ценится местным населением из-за трудностей его добычи.

АРЕЗАХ

Прекрасный плод из Индии, очень полезный для здоровья и хорошо освежающий. У него очень приятный, хотя и несколько острый вкус, который нравится выздоравливающим. Эти плоды размером в черешню, по форме напоминают грушу Катрин.

АРМАДИЛЛ, ИЛИ БРОНЕНОСЕЦ

Это небольшое животное напоминает по форме молочного поросенка, а панцирем, который целиком покрывает его, похож на черепаху. Этот панцирь защищает броненосца от обид, которые хотели бы нанести ему другие, более крупные животные. Броненосец живет в глубоких норах, которые выкапывает с помощью когтей. У него очень нежное и вкусное мясо, но его мало кто любит из-за мускусного запаха. Но он очень нравится американским индейцам.

АРОРУТ

Это нечто вроде крахмала, который извлекают из корней растения Maranta indica. Корни размельчают и вымачивают в воде. Из крахмала готовят отвары и кремы, которые очень любят англичане.

АРРАКАША

Растение из семейства зонтичных, напоминающее сельдерей и происходящее скорее всего из Новой Гренады, где широко культивируется как съедобное.

У этого растения есть большинство достоинств картофеля: оно хорошо растет в одинаковых с картофелем почвенных и климатических условиях. Жители острова Ямайка даже предпочитают его картофелю и готовят так же.

АРТИШОК

Овощное растение с длинными широкими зубчатыми листьями различной формы зеленого или беловатого цвета. Из середины листьев поднимается опушенный стебель, покрытый желобками. Внутри он мягкий, и от него отходят многочисленные ветки с венчиками, на которых расположены цветы и плоды. Раньше это растение росло только в Италии.

В настоящее время наши садовники акклиматизировали его, и у нас есть белый, зеленый, фиолетовый, красный и сахарный артишоки. Белый, фиолетовый и зеленый артишоки славятся своим вкусом. Мелкие артишоки, которые называются «артишоки для соуса пуаврад», едят сырыми.

Артишоки можно запасать на зиму следующим образом.

Их отваривают до полуготовности и отделяют листья и ботву, чтобы оставались только донца. Донца бросают в холодную воду, пока они еще теплые, затем откидывают на решето, чтобы обсушить. И, наконец, их кладут в духовку, из которой только что вынули хлеб, и так до четырех раз. Донца артишоков становятся тонкими, твердыми и прозрачными, но вновь приобретают свою форму, если их положить в холодную воду, желая использовать для приготовления блюд.

АРТИШОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ПОСТНЫЕ. Отрежьте наполовину листья, выньте серединку и промойте ее. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку. Смешайте с мякишем из большого хлеба. Растопите сливочное масло, обжарьте в нем нарубленную зелень и хлебный мякиш. Положите на каждый артишок хороший кусочек сливочного масла. Смажьте маслом дно кастрюли. Поместите фарш в артишоки на донце между листьями. Поместите в деревенскую духовку, чтобы огонь был снизу и сверху. Время от времени поливайте артишоки соком, пока они не поджарятся.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ ЖИРНЫЕ. Возьмите артишоки средней величины. Почистите их, удалите серединку, отварите. Мелко нарежьте чеснок, смешайте со 125 г сливочного масла и 125 г свиного сала на 4 артишока. Положите фарш внутрь артишоков и перевяжите нитками, чтобы они не развалились. Положите в кастрюлю между двумя ломтиками сала. Медленно обжаривайте в духовке, где есть огонь снизу и сверху. Слегка поливайте маслом. В итальянский соус добавьте стакан белого вина и подавайте артишоки с этим соусом.

АРТИШОКИ А ЛЯ ДЮССЕЛЬ. Возьмите мелко нарезанные грибы, промокните их чистой тряпочкой, чтобы удалить часть влаги. Добавьте нарезанный лук-шалот, петрушку, зубчик чеснока; если артишоки готовятся как постное блюдо, смешайте со сливочным маслом, если жирные — с мелко нарезанным свиным салом. Чистя артишоки, старайтесь удалить серединки и поджарьте головки артишоков во фритюре. Приготовьте хлебный мякиш (панировочные сухари), обжарьте артишоки в кастрюле, покрыв сверху салом и промасленной бумагой, полейте бульоном и белым вином. Жарьте на медленном огне, как фрикандо, вылейте сок в ваш итальянский соус, выложите артишоки на блюдо и подавайте на стол.

АРТИШОКИ ВО ФРИТЮРЕ. Оторвите 3 или 4 первых ряда листьев артишоков. Сделайте из каждого артишока 10 или 12 кусочков. Удалите середину, обрежьте кончики листьев, тушите их в маринаде из растительного масла, соли, перца, небольшого количества уксуса. Приготовьте тесто следующего состава, которое послужит вам для приготовления любого блюда во фритюре:

Всыпьте в керамическую миску муку, сделайте ямку, вылейте в нее 1–2 яичных желтка, ложку растительного масла, один-два стаканчика крепкой фруктовой настойки и соль. Перемешайте рукой, вращая тесто в одном направлении и понемногу доливая воду, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда будете использовать тесто, добавьте в него белки, предварительно их взбив, и смешайте с тестом. Но имейте в виду, что если ваше тесто недостаточно густое, белки сделают его слишком жидким; если вы хотите, чтобы тесто получилось более нежным, готовьте его накануне. Если собираетесь делать сладкий фритюр, например, тесто для блинчиков, кладите в него совсем немного соли и добавляйте флердоранжевую воду.

Теперь вернемся к артишокам. Когда тесто готово, положите в него артишоки и перемешайте. Когда фритюр хорошо разогреется, берите артишоки шумовкой и бросайте во фритюр, сколько поместится. Потихоньку помешивайте, чтобы они не склеивались. Когда артишоки слегка подрумянятся, выньте их из фритюра в дуршлаг, киньте во фритюр горсть веточек петрушки. Выложите горкой на блюде и украсьте жареной петрушкой из фритюра.

АРТИШОКИ В СОУСЕ. Отрежьте кончики листьев, хвостик, жесткие или жилистые нижние листья, положите артишоки на дно котла, в кипящую воду, которая должна покрывать их на три четверти. Посолите, отварите в течение 45 минут или часа, выньте один листик: если он легко отделяется, значит, ваши артишоки сварились. Выньте их из воды, переверните донцем кверху, чтобы стекла вода. Если вы хотите, чтобы они оставались зелеными, положите в маленький полотняный или холщовый мешочек древесную золу в объеме, примерно равном объему куриного яйца; налейте на эту золу воду для варки артишоков. Этот способ варки применим также к горячей фасоли. Артишоки,

сваренные только что описанным способом, едят под белым или под голландским соусом.

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ. Разрежьте на четыре части мягкие артишоки среднего размера, выньте серединку и очистите, оставив на каждом по три листа; промойте и обсушите. Положите в кастрюлю сливочное масло, поместите туда артишоки и поставьте на медленный огонь за 20 минут перед подачей на стол. Выложите на блюдо в виде тюрбана, положите в сливочное масло, ложку панировочных сухарей, столько же мелко нарубленной петрушки, добавьте лимонный сок и немного соли. Вылейте этот соус в середину горки артишоков. Не надо, чтобы они побелели.

АРТИШОКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Это легкое блюдо, подаваемое перед десертом (антрмэ). Возьмите артишоки, которые надо обработать сверху и снизу. Отварите их в воде достаточное время, чтобы можно было легко вынуть серединку; положите в форму с растительным маслом, зубчиками чеснока, солью и перцем. Варите на горячей золе с хорошим пламенем снизу. Когда сварятся, выньте чеснок и подавайте без соуса, с лимонным соком.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С КРУПНЫМ ФАРШЕМ. Также служит антреме, подается перед десертом. Подготовьте артишоки, как описано выше, вынув серединки, фаршируйте мелко нарубленным мясом или панировочными сухарями с добавлением зелени и грибов. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла или жира, слегка подрумяньте. Снимите с огня, приготовьте мучную заправку, которую следует разбавлять бульоном, а если его нет, то водой. Вновь положите в кастрюлю артишоки.

Завершите варку, чтобы огонь при этом горел сверху и снизу, поливая артишоки время от времени вытекающей из них жидкостью. Эту жидкость вы можете использовать также вместо соуса.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С МЕЛКИМ ФАРШЕМ. Очистите три артишока, отрежьте под прямым углом верхние листья, бланшируйте, чтобы этого было достаточно для удаления серединок после промывки в холодной воде. Замените серединки фаршем, состоящим из мелко нарубленных свиного сала, грибов, петрушки и лука-шалота. Крестообразно свяжите их ниткой. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и подрумяньте артишоки снизу и сверху. Положите их в кастрюлю на ломтик вымоченного от соли свиного сала или телятины или сливочного масла со стаканом бульона либо воды. Варите, чтобы огонь был сверху и снизу. Подавайте только артишоки, без ломтиков сала или телятины, под соусом, приготовленным из сока от варки, заправленного мукой.

АРТИШОКИ В МАСЛЕ И В ПЕРЕЧНОМ СОУСЕ ПУАВРАД. Крупные артишоки отваривают в воде и охлаждают, подают с соусом, налитым в соусник. Мелкие артишоки едят сырыми с тем же соусом, иногда просто с солью, в качестве закуски.

АРТИШОКИ В СОУСЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И УКСУСОМ. Растолките в соуснике желток сваренного вкрутую яйца, добавьте ложку уксуса, соль, перец, очень мелко нарезанный салат или так же мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте две ложки растительного масла, размешайте и подавайте на стол.

АРТИШОКИ С САЛОМ. Разрежьте пополам два крупных артишока, выньте серединку, очистите, бланшируйте в соленой воде, положите в кастрюлю ломтики свиного сала, две луковицы, морковь, одну гвоздику, небольшую веточку тимьяна. Артишоки разложите на ломтики телятины и поставьте на медленный огонь; когда телятина зарумянится, добавьте немного воды и дайте слегка покипеть. Подавайте артишоки выложенными на блюдо тюрбаном, в середину вылейте соус, который у вас получился.

АРТИШОКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разрежьте их на шесть кусков, бланшируйте, выньте серединки и донца, оставив на каждом куске по три листа; положите в кастрюлю со сливочным маслом, покрывающим дно, посыпьте мелкой солью, варите на огне, горящем сверху и снизу; в другой кастрюле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Полейте этим соусом ваши артишоки в момент подачи на стол.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ. Отварите артишоки в воде до полуготовности; фаршируйте мясом, петрушкой, луком. Закончите варку и подавайте с зеленью, растительным маслом и лимонным соком.

АРТИШОКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО МЕТОДУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Нарежьте луковицу крупными кубиками, пассируйте в сливочном масле, пока не зарумянится, добавьте соль, специи и дайте остыть в масле, в отдельной тарелке, но не в кастрюле. Отварите донца артишоков, отделив их от листьев; дайте стечь, заполните луком, покройте панировочными сухарями и тертым сыром, подрумяньте в деревенской духовке и подавайте без соуса.

Это новое блюдо изобретено автором «Альманаха гурманов»; оно дошло до нас с примечанием автора: «Две рекомендации всегда лучше одной».

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Разрежьте три артишока на шесть равных кусков, удалите серединки, очистите от листьев, вымойте; положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла; добавьте сок лимона, стакан белого вина, полстакана бульона. Отварите, дайте стечь, выложите на блюдо и приготовьте для подачи на стол белый итальянский соус.

АРУМ

Растение из семейства ароидных. Существуют различные виды арума, но мы упомянем лишь тот, который употребляется в пищу индейцами. Они едят его листья, как капусту.

Арум — это важный пищевой ресурс для жителей Канарских и Азорских островов, а также Бразилии, где его едят вместо хлеба.

Для некоторых это единственная пища. Из арума готовят пироги, лепешки и хлеб, смешивая муку из арума с крахмалом.

АССА ФЕТИДА

Так называют камедь — смолу рыжеватого цвета, получаемую при надрезании стебля и корневой шейки этого зонтичного растения.

Асса фетида — сильное противоспазматическое средство с отталкивающим запахом, который сильно действует на европейцев. В отличие от них жители Азии едят ее с удовольствием и так много, что ее запахом пропитывается весь воздух в том месте, где ее съели. Раньше ею пользовались для придания вкуса некоторым блюдам, и в наши дни на Востоке асса фетида служит одной из изысканных приправ, несмотря на свой запах.

ASTRAGALUS BOETICUS

Название зерен, напоминающих по виду кофе, которые можно с ним смешивать.

АТИНГА

Рыба, обитающая в морях Бразилии и мыса Доброй Надежды. Она имеет длину 48 см и может делаться еще больше в поперечнике, поскольку способна раздуваться, словно шар. Питается мелкими рыбками, ракообразными и моллюсками. Мясо ее жесткое, но тем не менее употребляется в пищу после удаления желчи, которая крайне ядовита.

АТЕРИНА, ИЛИ СЕРЕБРЯНАЯ ЛЕНТА

Вид анчоусов длиной 20–25 см, с широкой серебристой полосой на каждом боку. Атерины — мелкие рыбки с нежным вкусом. Молодые атерины долго держатся плотными стайками. Их едят на берегах Средиземного моря. Мясо очень вкусное, а пищевые свойства сходны со свойствами анчоусов; едят их так же, как анчоусы.

АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ

На дно керамической миски положите нечто вроде решетки из мелких ивовых прутьев, на эту решетку поместите соленую и поперченную телячью грудинку, а на нее — квадратный кусок свежей свинины, посоленной не более чем два дня назад; поставьте в духовку и запекайте столько же времени, сколько вы пекли бы большой домашний хлеб. Дайте свинине подрумяниться, чтобы ее верхняя сторона не размякла.

АТШАР ИНДИЙСКИЙ

Это название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который сначала обладает сладким вкусом, но вскоре превращается в очень прозрачный уксус, заменяющий в Индии еще не известный там винный уксус. У местных жителей атшары заменяют наши корнишоны и каперсы. Они также используют их для придания остроты некоторым продуктам.

АЦЕТО-ДОЛЬЧЕ

Так называют консервы из некоторых фруктов или мелких овощей. Их консервируют в уксусе, подобно корнишонам, затем добавляют осадок от молодого сладкого вина, которое кипятят до консистенции сиропа. Лучше всего готовить ацето-дольче из айвы, разрезанной на четыре части, и сусла от мускатного винограда или нарбонского меда. Корсиканский мед лучше, но он немного более горький.

АШАРДЫ

Это очень известная смесь, которая пришла к нам из Восточной Индии и носит имя своего изобретателя.

Самые лучшие ашарды — с острова Бурбон. Надо не только очень тонко нарезать ломтики тыквы и лука-порея: добавьте к ним репчатый лук, шампиньоны, «капусту» от американской капустной пальмы, цветную капусту, кукурузу в стадии молочной спелости и т. п. Для окраски кладут шафран и варят с солью в орлеанском уксусе, добавляя соль, перец и приправы, как при заготовке корнишонов. В конце следует положить корень имбиря и несколько стручков красного перца. Ашарды едят тремя способами: просто доставая их из банки, разрезая на куски и смешивая с любым жареным или вареным мясом. Можно слить жидкость, выложить ашарды на салфетку, а затем пропитать хорошим зеленым растительным маслом. Наконец, вместо зеленого масла можно использовать двойные сливки из козьего молока, которые в колониях называют кукоко. Последний рецепт европейцам сообщил г-н маркиз де Серсей, вице-адмирал и бывший губернатор Французской Индии, которому мы обязаны также первым появлением айа-пана во Франции (см. Айа-пана).

АШИАР

Нечто вроде варенья в уксусе, которое готовится из еще зеленых ростков бамбука. Голландцы очень широко используют этот препарат в качестве приправы для своих блюд и привозят из Восточной Индии, где его готовят в керамических сосудах. Эта приправа очень острая и действует возбуждающе. Она годится лишь для флегматиков и стариков.

Б

БАБА

Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной.

Возьмите 1,5 кг самой лучшей муки, какую только сможете найти, 5 граммов пекарских дрожжей, 30 г мелкой соли, 120 г сахара, 180 г светлого изюма (коринки), 180 г изюма из мускатного винограда малаги, 30 г цукатов из лимона, 30 г цукатов из ревеня, 3,5 г шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую ее часть для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из оставшейся муки, насыпьте в ее середину 30 г соли, 120 г сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от двадцати до двадцати двух яиц, 1 кг сливочного масла, которое готовят зимой в местности Изиньи, прибавьте сюда же опару, которая к этому времени должна хорошо подняться. Замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине углубление, вылейте в него стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 г светлого изюма, 180 г темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Изюм следует приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 г лимонных цукатов, разрезанных на мелкие кусочки, а также консервированный ревень. Все тщательно перемешайте, чтобы изюм хорошо смешался с тестом, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые крупные изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые большие изюминки вынимают из него потому, что иначе сахар, содержащийся в них, приклеит их к форме, когда баба будет печься. «Выхаживать» тесто следует так же, как для компьеньского торта (см. Компъенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Цвет готовой бабы должен быть красноватым, но его нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску; в связи с этим для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут может оказаться достаточно для того, чтобы этот приятный красноватый оттенок превратился в неопределенный коричневатый цвет.

Францию скорее всего познакомил с этим видом выпечки король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (слова не мои, а господина Карема) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино малага, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Риели, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещинских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.

Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро черствеют, чтобы рекомендовать вам этот экономичный метод их приготовления, который, впрочем, используется кондитерами. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками. Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги «Занимательная кулинария», если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая в меньшей степени будет соответствовать традициям Люневильского двора (от этих традиций не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), вам следует взять рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку, положите туда 15 г сахарной пудры, влейте 30 г мадеры, малаги или рома, насыпьте 5 г мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку пополам, столько же светлого изюма коринки, 8 г лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в 2–3 раза больше теста. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, и выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают на стол преимущественно в горячем виде.

БАБИРУССА

Это вид кабана, с которым в Европе только что познакомились и которого любопытствующие найдут в зоологическом саду. Плиний говорил о бабируссе следующее: «В Индии существует такой вид кабана, у которого на лбу два рога, словно у быка, а клыки, как у обычного кабана». Элиен также упоминает о бабируссе, называя ее «животным с четырьмя рогами». «О боже, — воскликнула одна дама, обращаясь к своему мужу с вопросом, — скажите, друг мой, что же это за животное, у которого вместо двух рогов четыре?»

«Мадам, — ответил услыхавший ее вопрос прохожий, — это вдовец, женившийся во второй раз». И продолжил свой путь. Цветом бабирусса пепельная или грязно-серая, щетина ее похожа на шерсть, уши тоже короткие. Задняя часть тела у нее выше, чем передняя. Кожа тонкая, под ней нет сала, мясо на вкус очень приятное. Готовят бабируссу так же, как кабана. Когда на это животное охотятся, оно бросается в море, и поскольку острова Вест-Индского архипелага расположены очень близко друг от друга, то животное перемещается с одного острова на другой. Бабирусса, живущая в зоопарке, берет еду из рук, а это означает, что это животное очень хорошо приручается.

БАВАРКА

Это горячее питье, которое готовится из сиропа адиантума (венерина волоса, разбавленного крепким чаем). В зависимости от того, с чем смешивают сироп, баварку называют «баварка с чаем», «баварка с водой», «баварка с шоколадом». Питье это смягчающее и снотворное.

БАГАССА

Дерево из семейства хлебных, растет в Гвиане. Оно приносит плоды размером со средний апельсин, желтоватого цвета, покрытые шершавой кожурой. Мякоть у них плотная, сочная, приятная на вкус и освежающая. Креолы и туземцы едят эти плоды с удовольствием.

БАКЛАЖАН

Овощ, один из видов пасленовых. Его плод имеет форму крупного яйца. Самые лучшие баклажаны — белые и фиолетовые. Их можно есть в виде салатов или вареными и печеными. Вот лучшие рецепты их приготовления.

БАКЛАЖАН ПО-ЛАНГЕДОКСКИ. Разрежьте баклажаны вдоль, выньте семена, порежьте мякоть, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, поджарьте их на решетке на слабом огне и полейте рафинированным растительным маслом.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Очистите баклажаны, нарежьте их тонкими ломтиками, оставьте мариноваться в течение двух часов с уксусом, куда надо добавить грецкие орехи, соль, черный перец и немного чеснока. Потом отожмите баклажаны, чтобы стекла жидкость. После этого сделайте из них салат, добавив туда кресс-салат, рапунции (rapunkulo или репчатый колокольчик), крутые яйца, фаршированные маслины и несколько кусочков филе тунца.

БАКЛАЖАНЫ ПО-ПАРИЖСКИ. Удалите мякоть из четырех фиолетовых баклажанов, стараясь не повредить кожицу. Порубите вместе с белым мясом птицы или с жареным мясом ягненка или с постным мясом молочного поросенка или с любым другим белым, хорошо прожаренным мясом. Добавьте к этому фаршу 180 г костного мозга или, если вам так больше нравится, приправьте щепоткой мускатного ореха, добавьте 180 г сала и немного соли. Прибавьте белых панировочных сухарей и яичные желтки. Заполните полученной массой половинки баклажанов и запеките их в форме для пирога, поливая при этом растопленным костным мозгом или салом.

БАКУ

Японская рыба, которую очень любят за ее изысканный вкус. Жители Японии выбрасывают голову этой рыбы, ее внутренности и кости, а мякоть очень тщательно моют и чистят. Несмотря на эти предосторожности, многие умирают, отравившись ею. Японец, которому надоело жить на свете, предпочитает съесть этой рыбы, чтобы свести счеты с жизнью. Швейцер в своей «Истории Японии» рассказывает, как пять человек из Нагасаки, съев блюдо из баку, потеряли сознание, начали биться в конвульсиях, бредить, у них открылась кровавая рвота, столь сильная, что вскоре все они умерли. Тем не менее японцы не хотят отказываться от блюда, которое они считают изысканным деликатесом. Специальный указ императора Японии запрещает солдатам и служащим империи есть эту рыбу. Баку ценится намного дороже, чем любая другая рыба.

БАЛАШАН

Это нечто вроде пасты, которую в Сиаме и в Тонкине готовят из креветок. Креветки растирают в ступке с солью, чтобы получилась густая масса типа рассола; ее несколько дней держат на солнце, время от времени перемешивая, в результате чего распространяется ужасающее зловоние. Эта паста, к которой добавляют масло, укрепляет желудок и возбуждает аппетит. В Тонкине ее называют нуксман и едят с рисом, а также добавляют ее в мясные блюда как приправу.

БАМБУК

Крупный индийский тростник, из которого как раз и делают трости. В бамбуке содержится сок, который очень ценят индийцы. Из каждого узла бамбука вытекает сладкая жидкость, которая под действием солнечного тепла превращается в сахарные «слезы». В старину люди знали сахар только из сахарного тростника и из бамбука. Из молодых ростков бамбука готовят некую смесь с уксусом и горчицей, которая носит имя своего создателя Ашара.

БАНАН

Растение родом из Индии и Вест-Индии. На Востоке банан считают тем самым запретным плодом, который вкусила наша праматерь Ева. Там банан служит беднякам так же, как у нас картофель — рабочим. На Антильских островах и в Кайенне из бананов делают напиток, называемый банановым вином.

БАОБАБ

Дерево, дающее плоды, которые в Сенегале называют обезьяньим хлебом, потому что эти животные поедают плоды баобаба в большом количестве. Люди используют их только для приготовления освежающего напитка, для чего выжимают сок и смешивают его с сахаром.

БАРАКИЛЬЯ

Это выпечка, в которую кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все это рубят вместе и добавляют в полученную массу хороший кусок очень свежего сливочного масла, а также различные травки. Этим фаршем начиняют легкое слоеное тесто и выпекают пирожки для закуски.

БАРАН И БАРАШЕК

Мясо взрослого барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Это мясо плохо переваривается, не питательно и обладает очень неприятным запахом. Поэтому лучше есть барана молодым, когда это еще не баран, а барашек или ягненок. Либо следует его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей.

БАРАНИНА

В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность диких овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности пошли все современные овцы. Эти животные размером с лань, у самцов — огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские, с побережья Каспийского моря, имеют огромный хвост, вес которого может достигать двадцати фунтов. Некоторые из животных таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть на нем не сваливалась.

Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этим причинам овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV в. Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных. Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота, которую англичане проявляли о своих стадах, полностью уничтожив волков, позволила им постоянно держать овец на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы постоянно напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное.

Все та же Испании предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами.

Господин Муркофт рассказывает, как в 1822 г., попав в татарские земли через английские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем, чем угодно, и набирает вес, поедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности — высокое качество мяса, тонкая шерсть и ее обилие — ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное, но менее сочное, чем у барашка. Если барашек вырастает, и его не кастрируют, то мясо взрослого барана будет хуже, чем мясо овцы.

Овцы — очень важные ресурсы во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь участки пустыни с четырьмя — шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, их кормите вы, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно будет утолить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут съедать финик, на обед — два финика и после каждой еды затягивать пояс туже на одну дырочку. Этим все сказано.

В 1833 г. я направлялся из столицы Туниса в римский амфитеатр, расположенный в пустыне в двенадцати — пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем (так называются эти развалины). Арабы подрядились предоставить мне верховое животное, то есть верблюда, и должны были питаться сами. Я взял их с собой, уложив в жестяной чемоданчик кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы расположились поужинать, и к моему великому удивлению, я увидел, что арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что мой ужин столь обилен, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти своего хлеба, все жареное мясо, половину фруктов и оставил себе только вино и воду. После этого я объявил им, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им следует позаботиться и добыть барана. Мне казалось, что сделать это легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по 5–6 овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются лишь в двенадцати— пятнадцати лье от берега.

На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков приобрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через 2 часа мы были в Джем-Джеме, где и решили поесть.

Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить барашка предстояло только через два часа, а для осмотра римского амфитеатра требовалось не более двух часов, то я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнив ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом и солью. Брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом они приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, и накрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда хворост прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, подобно каштанам, когда их пекут. Тогда арабы бросили сверху часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр, сказав, что барашек будет готов через полтора часа.

Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они сразу начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне, отлично подрумянившегося мяса. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он начал разделывать барашка первым. Араб не заставил себя долго просить. Он сложил вместе указательный и большой пальцы и, подобно грифу, который нанес бы удар клювом, он выбросил вперед руку, схватил и оторвал кусок мяса. Другие арабы последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы и мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого я своим ножом отрезал плечо барашка. Не желая держать мою добычу руками, я положил кусок на блюдо из несессера и, подобно наказанному ребенку, стал есть его, сев в сторонке. Должен сказать, что я ел баранину, приготовленную в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, зажаренный на угольях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.

БАРАНИЙ РОСТБИФ НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю часть барашка, раздробите бедренные кости, отрубите задние ножки. Вставьте суставы один в другой, разрубите ребра со стороны пашины, закрутите обе боковых части и засуньте в каждую из них небольшой вертел. Удалите часть жира с почек. Засуньте небольшой вертел в хребет. Положите ростбиф на решетку, хорошенько привяжите маленький вертел на одном конце и два сустава на другом. Воткните вертел в обе задние ножки, используйте еще один вертел, который образует крест с тем, который вы проткнули задние ножки вашего барашка. Хорошо закрепите этот вертел, завернув его в промасленную бумагу. Жарьте полтора-два часа, потом подайте на стол вместе с вытекшим из барашка соком или с фасолью по-бретонски.

ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю ножку, воткните вертел в сустав, стараясь не повредить мякоть. Жарьте полтора часа. Потом отрежьте конец сустава, оберните торчащую косточку бумагой и подавайте на стол, полив соком из этого жаркого.

БАРАНЬЯ НОЖКА НА УГОЛЬЯХ. Возьмите заднюю ножку барашка, имеющую темное мясо и белый жир. Удалите кости из мякоти, но оставьте на конце ножки. Нашпигуйте ножку большими кусками свиного сала, а также специями, базиликом, перцем, петрушкой и луком-та-таркой, посолите, перевяжите бечевкой и придайте ножке ее исходную форму. Сделав это, разведите огонь, положите в жаровню несколько кусков хорошего масла, купленного в лавке, 5–6 луковиц и столько же морковок. Сверху уложите подготовленное баранье жаркое, полейте его бульоном и небольшим количеством водки. Поверх мяса разложите лавровые листья, гвоздику, зубчик чеснока и тмин. Покройте жаровню бумагой, и пусть у вас снизу и над мясом горит слабый огонь. Жарьте 4–5 часов. Слейте сок, охладите и подавайте с цикорным салатом либо с соком от жаркого или с любыми видами овощного рагу, которые вам по вкусу.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранья ножка — такая же, как описана в предыдущем рецепте. Отрежьте от нее сустав и то, что ниже сустава, а также коленный нерв. Отбейте мясо, посыпьте мукой и заверните в тряпочку, завязав ее с четырех концов узлами. Вам понадобится также кастрюля, полная воды. Вскипятите эту воду и положите в нее подготовленную баранью ножку, а также соль и нарезанную кусочками репу. Вновь доведите до кипения, переверните баранину и варите полтора часа. Во время варки выньте репу, приготовьте из нее пюре, слейте из него часть жидкости, добавьте сливочное масло, соль, перец, другие специи, влейте немного сливок или кипяченого молока. Это пюре должно стать достаточно густым, чтобы из него можно было сделать пирамиду. Слейте сок из баранины, выложите ее на блюдо, полейте соусом из масла с каперсами и подавайте на стол.

Присоедините к вашему блюду пюре из репы и поставьте на стол соусник, куда налейте белый соус с каперсами (рецепт Вюймота).

БАРАНЬЯ НОЖКА, ОТВАРЕННАЯ В ВОДЕ. Вам понадобится баранья ножка, подготовленная, как описано выше. Положите ее в жаровню с кипящей водой, добавьте морковь, лук, петрушку, лук-татарку, две гвоздички, лавровый лист, тмин, базилик, два зубчика чеснока. Варите два часа. Слейте сок, охладите и подавайте на стол с испанским соусом.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-ГАСКОНСКИ. Возьмите баранью ножку, подготовленную, как описано выше. Нашпигуйте ее дюжиной зубчиков чеснока и дюжиной кусочков филе анчоуса. Наденьте на вертел. Поджарив, подавайте на стол с предварительно отваренным чесноком. Перед этим надо дать соку стечь с баранины и удалить лишний жир.

БАРАНЬЕ СЕДЛО НА ВЕРТЕЛЕ. Отделите баранье седло на уровне второго или третьего ребра, отрубите от него целиком ножки, опалите бока, закрутите по бокам мясо и закрепите его маленькими вертелами. Положите седло на решетку, как описано для ростбифа. Жарьте примерно полтора часа и подавайте с прозрачным соком от жарки.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАК НОГА КОСУЛИ. Отбейте баранью ножку, поднимите кожу, как если бы вы готовили мякоть телятины. Положите ножку в глиняный сотейник, добавив горсть можжевеловых ягод и щепотку донника. Налейте сверху достаточное количество крепкого маринада, приготовленного на красном винном уксусе. Пусть баранья нога маринуется пять или шесть дней, потом слейте с нее маринад, наденьте на вертел, зажарьте и подавайте с перцем.

ПАНИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ СЕДЛО ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранье седло, подготовленное для начала так же, как баранье седло на вертеле. Удалите длинные ребра, закрутите мясо на боках, вложите под него несколько кусочков баранины без костей. Скрепите все деревянными шампурами вместо вертелов, перевяжите бечевкой. Положите на дно жаровни несколько кусков хорошего мяса говядины (купленных у мясника), 5–6 морковок, столько же луковиц, 2–3 гвоздички, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, немного базилика и тмина. Выложите сверху баранье седло, полейте его хорошим бульоном, немного припустите. Жарьте, чтобы огонь был сверху и снизу, в течение примерно трех часов. Слейте сок, выньте деревянные шампуры. Возьмите 4 или 5 яичных желтков, растопите полфунта сливочного масла и смешайте его с желтками, добавив немного соли. Приподнимите кожу на бараньем седле, полейте английским соусом и хорошо обжарьте мясо. Снова растопите немного сливочного масла, полейте седло, чтобы оно приняло красивый золотистый цвет в духовке. Поднимите крышку жаровни, выньте баранье седло, выложите его на блюдо, полейте прозрачным соком от жарки и подавайте на стол (рецепт господина де Куршана).

КАРБОНАД ИЗ МАЛЕНЬКИХ БАРАНЬИХ СЕДЕЛ. Отрежьте три квадратных куска баранины от ноги до ребер (эта часть называется филе). Из этих трех кусков сделайте шесть одинаковых порций, придав им форму сердца (такую фигуру зовут «павлиньим хвостом»). Удалите из этих кусков филе жилы и кожу, наколите мясо так же, как баранье седло, и зажарьте. Далее слейте сок, обсушите куски жареной баранины над горячей сковородой, охладите и подавайте на стол вместе с рагу из мелких корнеплодов, с цикорным салатом, с пюре из щавеля или с томатным соусом.

БАРАНЬИ РУЩИ. Возьмите переднюю четверть барашка и выровняйте ее края. Приподнимите ребра со стороны грудины, удалите кости до спинного хребта, а также сам спинной хребет и шейные позвонки, но оставьте плечевые кости. Закрепите мясо с помощью шампуров, воткнув их в филе, и наденьте все вместе на большой вертел, как баранье седло. Жарьте примерно час и подайте на стол с рагу по-бретонски.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ВИДЕ ШАРА. Удалите кость из бараньей лопатки, нарежьте мясо крупными ломтиками, посыпьте солью, перцем и петрушкой, нарубленным луком-татаркой и пряными травами, которые вы предварительно протерли через сито. Обваляйте ломтики мяса в этих приправах. С помощью большой иглы протяните бечевку по краю всей кожи бараньей лопатки, придав мясу форму шара. Положите на дно кастрюли морковь, лук, один лавровый лист, тмин, базилик, нарубленные кости из лопатки. Туда же на дно поместите приготовленную вами баранью лопатку вниз той стороной, где находится бечевка. Полейте бульоном, покройте кусочками свиного сала и бумажным листом. Слегка обжарьте и продолжайте затем жарить еще два или три часа на соломе, так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Слейте сок, охладите и подавайте с пюре из щавеля или из отваренного цикорного салата либо с рагу из мелких корнеплодов.

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ. Нарубите бараньи котлеты крупного размера, очистите их от кожи, жил, жира и прочего. Слегка расплющите, нашпигуйте их кусочками свиного сала и ветчиной, беря то и другое в равных количествах. Положите на дно кастрюли то, что вы счистили с котлет, добавьте 3–4 луковицы, 2 моркови, пучок петрушки и лук-татарку, а также много приправ. Выложите сверху котлеты, полейте их бульоном, покройте ломтиками свиного сала и плотной промасленной бумагой. Обжарьте. Накройте кастрюлю крышкой и дожаривайте на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда котлеты будут готовы, слейте сок, дайте им остыть и снова очистите от жира и жил, выровняв поверхность мяса. Сок от жаркого процедите через шелковое сито и упарьте до состояния желе. Положите на этот упаренный сок котлеты, переверните их, чтобы они охлаждались с двух сторон. Поместите в круг, образованный котлетами, аппетитное пюре из белых луковиц, а вокруг котлет расположите гарнир из мелких белых луковичек, отваренных в бульоне. Разложите их так, чтобы в хвостик каждой из этих луковичек можно было воткнуть веточку петрушки. После этого подавайте на стол.

БАРАНЬИ ТАРТАЛЕТКИ

Разрежьте середину филейной части на куски, отбейте их, посолите, поперчите, посыпьте приправами и пряностями, добавьте петрушку, лук-татарку, зубчик чеснока, стакан растительного масла, сок лимона и оставьте на два часа в этом маринаде. Положите сверху на куски баранины фарш из птицы, сверните в трубочку, проткните каждую трубочку небольшим шампуром и закройте с каждой стороны кусочком сала, чтобы фарш не вывалился. Все трубочки наденьте на шампур и поджаривайте, поливая маринадом, который вы смешаете с белым вином. Когда трубочки будут готовы, выложите их на блюдо. К жидкости, которой вы их поливали, добавьте немного мясного сока и томатной пасты, удалите жир и полейте этим соусом ваши трубочки либо подавайте их с итальянским соусом.

Можно также положить внутрь трубочек свиное сало и готовить их тем же способом или так, как готовится фрикандо, а сверху полить соусом.

Этим же способом готовятся трубочки из телятины и из говядины, только предварительно мясо следует тщательно отбить.

БАРАНЬИ ХВОСТИКИ С МАСЛИНАМИ

Вымойте 8—10 бараньих хвостиков, отрежьте от них кончики, положите в кастрюлю с топленым свиным салом, двумя маленькими луковицами и куском моркови. Поставьте кастрюлю на огонь, обжарьте мясо и добавьте приправы. Когда мясо приобретет приятный цвет, посыпьте мукой и полейте горячим бульоном, мясным соком и белым вином. Дайте жидкости прокипеть в течение 10 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Если соус не приобрел приятного цвета, добавьте к нему немного жженого сахара. Затем, когда хвостики будут готовы, слейте соус в другую кастрюлю через сито, тщательно снимите с него жир, добавьте стакан белого вина, упарьте до нужной консистенции. Очистите хвостики и положите мясо в соус. Через две минуты снимите кастрюлю с огня, смешайте с полученным рагу маслины и выложите его на горячее блюдо, используя в качестве гарнира цикорный салат или охлажденные луковички — с бараньими хвостиками всё хорошо.

БАРАНЬЯ ЧЕТВЕРТЬ ЖАРЕНАЯ

Отрежьте баранью ножку вместе с седлом до уровня ребер. Выньте кости из седла, затем из ножки до щиколотки. Посолите мясо изнутри, перевяжите веревочкой, придавая куску красивую вытянутую форму, положите его в продолговатую кастрюлю, на дно которой вы предварительно поместите кусочки сала и овощи, слегка посолите и залейте 3–4 стаканами бульона. Поставьте кастрюлю на жаровню и упаривайте жидкость, пока она не подернется пленкой. Залейте мясо бульоном, чтобы полностью покрыть его, доведите жидкость до кипения, перенесите кастрюлю на очень слабый огонь, положите горячие угли на ее крышку и варите так не меньше пяти часов, а то и дольше, если мясо не от молодого животного. В любом случае более благоразумно начать варить на час раньше, чем подать на стол непроваренную баранину.

Когда мясо совсем готово, дайте соусу стечь с него, разбавьте его белым вином, вскипятите, снимите жир при помощи коричневого соуса. Удалите с мяса веревочки, разрежьте его, выложите на блюдо, торчащую косточку оберните бумажкой, украсьте мясо гарниром из мелких луковичек, полейте слоем соуса (как бы глазируйте), соберите пучок душистых трав, с помощью кисточки покройте его слоем соуса и вылейте часть соуса на блюдо.

БАРРАКУДА

Эту рыбу можно назвать морской щукой, она такая же хищная и прожорливая: она готова проглотить всё, иногда даже плоды манценильи, содержащие очень жгучий и сильный яд. Это делает употребление барракуды в пищу довольно опасным.

В остальном ее мясо белое, плотное, довольно жирное и по своим пищевым свойствам напоминает щуку. Но перед тем как готовить барракуду, следует обязательно удостовериться, что у нее белые зубы и здоровая печень, иначе вы рискуете отравиться.

БАТАТ

Это растение родом из Индии. Его находят также в Африке, Азии, Ирландии и Англии. На вкус оно напоминает хорошие каштаны. Бататы жарят под слоем золы, затем чистят и поливают апельсиновым соком, добавляя немного сахара. Бататы — пища негров с Антильских островов, а ботва батата, которую очень любит скотина, особенно коровы, увеличивает надои молока и повышает его качество.

БАТАТЫ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Отварите бататы на пару, снимите покрывающую их кожуру, разрежьте их на ломтики, положите в кастрюлю с маслом, добавьте соль и потушите.

ОЛАДЬИ ИЗ БАТАТА. Помойте, почистите бататы и разрежьте на кусочки, оставьте на 35 минут залитыми водкой с добавлением лимонной цедры, слейте жидкость, обмакните каждый кусочек в жидкое тесто и обжарьте в масле. Дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

БЕГОНИЯ

Растение из семейства бегониевых, которое во французских колониях называют также диким щавелем из-за сходства с ним.

У бегонии освежающий вкус, ее употребляют в пищу из-за присущей ей приятной кислоты.

БЕДРЕНЕЦ

Растение из семейства зонтичных; его французское название происходит от того, что это растение сильно пахнет козлом.^[11] Это растение — предмет торговли, потому что входит в состав некоторых напитков типа ратафии, а также используется для приготовления различных видов выпечки. Кондитеры применяют бедренец вместо аниса в драже. Кроме того, из него извлекают голубую эссенцию, которую используют в некоторых местах, например во Франкфурте, для окрашивания водки в голубой цвет. Но добавление эссенции бедренца придает водке неприятную терпкость.

Семена бедренца имеют те же свойства, что и семена аниса: они оказывают лечебное действие на желудок, облегчают пищеварение и снимают вздутие живота.

БЕЙЛЬХ

Поскольку мы дошли до буквы «Б» и упомянули некоторые иноземные блюда, позвольте мне позаимствовать из немецкой кухни одно известное кушанье, которое в Вестфалии называют «бейльх» и которое не ускользнуло от кулинарной эрудиции господина де Куршампа. Вот рецепт этого блюда.

«Берут кусок говяжьей вырезки, достаточно выдержанной до мягкости, удаляют весь жир, разрезают на 7–8 равных кусков, не отделяя полностью эти куски друг от друга (они должны соединяться), раздвигают их, чтобы посыпать каждый кусок солью, смешанной с мелким перцем. Разрезанное и обработанное описанным способом мясо кладут в большую керамическую миску с крышкой. На мясо сразу же кладут 12–15 сырых картофелин, очищенных так, как чистят яблоки, и посыпанных солью. Для этого блюда, чтобы не было ни в чем нехватки, крайне важно запастись ирландским картофелем, у которого мучнистая мякоть, округлая форма и соломенно-желтая окраска. Миску закрывают, крышку обмазывают тестом и все это сооружение помещают в угол плиты, на слой горячей золы, поверх которой в течение четырех часов поддерживают сильный жар раскаленных углей». Почти все жители Вестфалии имеют для этой цели большую посудину из старинного серебра, которую называют блюдо для бейльха. Надо отведать это старинное тевтонское кушанье, чтобы понять, что во всех остальных странах мира оно заслуживает той же славы, какой пользуется лишь в Вестфалии.

БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК

Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле — это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.

Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:

«Когда бекас жирный — это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.

Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо — без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой — это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.

Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, — но в этом ответе, казалось, не было уверенности. — Я неплохо пообедал». — «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». — «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». — «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». — «Пожалуй, я бы съел свою долю». — «Сейчас вам их подадут». — «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» — «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».

Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».

Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.

БЕКАС, КУЛИК ИЛИ ВАЛЬДШНЕП НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите четырех бекасов, опалите их, ощипайте, снимите кожу с головы, поднимите лапы и проткните их клювом. Наколите мясо, проткните птиц небольшим вертелом, закрепленным с обоих концов. Под вертелом разложите хлебные корки, в которые будет стекать жир: эти корки должны быть посыпаны молотым перцем и политы молодым растительным маслом и лимонным соком. Жарить бекаса следует примерно полчаса. Подают бекаса на поджаренных вместе с ним хлебных корочках.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕКАСОВ НА ВЕРТЕЛЕ. Полностью выпотрошите их со стороны спины и наполовину заполните мелко нарезанным жиром, смешанным с петрушкой, луком-шалотом, луком-татаркой, крупным перцем и солью.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ. Наденьте на вертел трех бекасов, отрежьте ножки и крылышки, поступайте с дичью, как если бы готовили сальми из перепелок, то есть закончите приготовление за четверть часа до подачи на стол. Положите отдельно ножки и крылышки вашей дичи, добавьте к соусу желе от заливного мяса в объеме ложки для снятия жира, поставьте соус в блюде на лед или на только что вынутую из колодца воду, хорошо перемешивайте соус, пока он не загустеет. После этого обмакните в соус поочередно ножки и крылышки бекасов, выложите их на блюдо, полейте остальным соусом, в качестве гарнира используйте гренки, обжаренные в сливочном масле, украсьте блюдо красиво нарезанными кусочками желе.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-КОРОЛЕВСКИ. «Подготовьте трех бекасов, обложите их кусочками жира, зажарьте на вертеле, дайте остыть, отрежьте ножки и крылышки, снимите кожу, очистите тушки, положите их в кастрюлю с небольшим количеством бульона, поставьте на горячую золу и следите, чтобы бульон не кипел. Нарежьте шесть луковиц-шалот, добавьте немного лимонной цедры, залейте в другой кастрюле шампанским вином, вскипятите, разрежьте тушки бекасов, положите их в кастрюлю, добавьте четыре столовые ложки упаренного бульона или мясного сока, уварите все до половины, процедите ваш соус, положите между ножками и крылышками обжаренные в масле гренки, добавьте к соусу сок лимона» (рецепт господина де Куршана).

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ С ВИНОМ. Зажарьте ваших бекасов, разрежьте на куски и поставьте в блюде на жаровню. Посолите, поперчите, добавьте немного лука, стакан белого вина, сливочное масло, посыпьте хлебными крошками или панировочными сухарями и томите на медленном огне десять минут.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Сняв зажаренных бекасов с вертела, разрежьте их на куски, положите в кастрюлю, куда добавлены потроха, мелко нарезанная печенка, лук-татарка и лук-шалот, белое вино, соль, молотый перец. Доведите до кипения два или три раза и подавайте на стол на поджаренных гренках.

«Господину Александру Дюма, Париж

Достопочтимый Мэтр!

Относительно Вашего большого труда по кулинарному искусству, Вы спрашиваете, могу ли я дать Вам несколько оригинальных кулинарных рецептов моей страны. Чему я могу научить Вас, великого знатока, уже давно овладевшего и теми немногими сведениями, которые мне позволила приобрести моя молодость?.. Ничему! При моем невежестве меня привлекает то, что не всегда заслуживает Вашего внимания.

Но тем не менее, вот блюдо, которое у нас очень любят и которое я не встречал ни в одном ресторанном меню, хотя это не означает, что его нельзя найти в каком-нибудь полном сборнике рецептов обычной кухни. На всякий случай, сообщаю Вам этот рецепт в надежде сделать Вам приятное.

БЕКАСЫ В ГОРЯЩЕМ РОМЕ ПО-БАСКОНСКИ. Обработанные соответствующим образом бекасы надеваются на вертел, причем протыкать их следует под крыльями, чтобы не повредить внутренности, и помещаются над достаточно сильным огнем. Мясо этих птиц, как мясо голубей, надо сразу обжечь, чтобы сохранить его аромат.

На поддон под вертелом, куда должен стекать сок, поместите куски хлеба, сильно натертого чесноком. Этот хлеб, как губка, будет впитывать сок из мяса и все, что будет стекать с вашей дичи. У хорошо прожаренных бекасов мясо должно быть красноватым. Их отдают человеку, который умеет их разрезать. Он отрезает ножки и крылышки, а затем маленькой ложкой достает все внутренности и тщательно отыскивает желчный пузырь, чтобы удалить его. Остальные внутренности он разминает вилкой в глубокой миске и намазывает на поджаренный хлеб из поддона, солит, перчит и выливает сверху добрый стакан старого рома. Жидкость поджигают и сразу после этого обычно самый старший из охотников ложкой размешивает горящий ром, чтобы увеличить силу пламени; при этом другой рукой с помощью вилки он берет куски дичи и поочередно проносит каждый из них над голубоватым пламенем.

По завершении этого жертвоприношения делят поджаренный хлеб из поддона на четыре части, каждую часть кладут под четверть птицы и сразу же передают гурманам-знатокам, которые спорят за последние капли этого великолепного соуса.

Для этого блюда второстепенные детали даже важнее главного. Впрочем, это одно из самых изысканных и вкусных блюд.

Б.С.»

БЕКАСЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите бекасов, опалите их, выпотрошите через спинки. До этого вы уже постарались почистить трюфели в количестве, которое определяется количеством ваших бекасов. Позаботьтесь о том, чтобы поджарить трюфели в мелко нарезанном сале с солью, перцем, специями, луком-татаркой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Остудите их, мелко нарубите внутренности, смешайте их с трюфелями, заполните этим фаршем тушки ваших бекасов, зашейте спинки, приподнимите тушки, обложите их ломтиками сала и наденьте на вертел или положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы он горел сверху и снизу.

БЕКАСЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Ощипайте и подготовьте бекасов, положите их в кастрюлю с большим куском сливочного масла, поставьте на сильный огонь, добавьте мелко нарезанный лук, тертый мускатный орех, соль и перец горошками, тушите восемь — десять минут, затем прибавьте сок одного лимона, полстакана белого вина и немного хлебных крошек. Доведите до кипения один или два раза и подавайте на стол.

БЕКАСЫ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите трех бекасов, положите в кастрюлю, покройте ломтиками сала, полейте двумя децилитрами мадеры и четырьмя децилитрами вина «Мирпуа». Варите до готовности, слейте соус и очистите мясо от лежащего на нем сала. Выложите треугольником на блюдо, полейте перигорским соусом на соке из бекасов (рецепт Жюля Гуффе).

ФАРШ ИЗ БЕКАСОВ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Зажарьте на вертеле трех бекасов. Когда они остынут, срежьте мясо, порубите его как можно мельче, предварительно сняв кожу, удалите из каждого бекаса зоб, разотрите кусочки мяса вместе с потрохами. Налейте в кастрюлю стакан шампанского вина (не игристого), добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы и один или два раза доведите до кипения. Затем добавьте четыре половника упаренного испанского соуса, вскипятите, возьмите ваши растертые в ступке тушки и положите в соус. Размешайте полученную массу, не доводя до кипения. Протрите через сито с усилием, соберите все, что получится, положите это пюре в кастрюлю и держите в горячей водяной бане. Нарежьте 7 или 9 ломтиков хлеба равной длины и ширины в форме сердца или кружочками, толщиной в три четверти пальца, обжарьте их в сливочном масле до приобретения приятного цвета. Сделайте с той стороны, которой будете подавать, маленький надрез соответствующей формы, выньте середину, как вы поступили бы с горячим паштетом, положите фарш в соус, хорошенько перемешайте, добавьте кусок (пачку) масла; попробуйте, хорош ли на вкус получившийся фарш, заполните им ваши хрустящие гренки, выложите на блюдо, положите на каждый ломтик хлеба по свежесваренному яйцу в мешочке (без скорлупы) и подавайте на стол.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ БЕКАСА. Возьмите 4, 6 или 8 бекасов в зависимости от числа ваших гостей, отделите филейные части, положите их в сотейник с полурастопленным маслом, добавьте соль, перец горошками, розмарин в порошке. В момент подачи на стол пронесите над сильным огнем, соберите горкой, отделите кусочки друг от друга гренками. Влейте стакан белого вина на восемь бекасов, добавьте лавровый лист и одну гвоздику, упарьте. Затем добавьте полстакана белого вина, чашку бульона, пропустите через сито и полейте филе этим соусом.

ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом. Это то, что называют соус с молотым мясом. С точностью до деталей этот рецепт соответствует описанному автором «Мемуаров маркизы де Креки».

САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.

На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.

Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.

Главное при этом — пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).

БЕЛЫЙ РЯБЧИК

Эту птицу называют иногда белой куропаткой, хотя это совсем другой вид птиц. Размером белый рябчик с перепелку и имеет ослепительно белое оперение, кроме перьев на хвосте, которые обычно черные. Эта птица встречается в Савое. Римляне очень высоко ценили мясо этой птицы, вкус и свойства которого одинаковы с мясом других рябчиков. Готовится оно так же.

БЕНГАЛЬСКИЙ РИС

Когда этот рис сварен, от него исходит очень приятный аромат.

Его пищевые свойства одинаковы с обычным рисом, но бенгальский рис легче усваивается.

БЕРГФОРЕЛЛЬ

Эта рыба^[12] с нежной мякотью, которая слегка краснеет при варке, очень ценится в галльских землях.

БЕТЕЛЬ

Ползучее растение родом из Индии, дающее жвачку того же названия. Бетель — самая эффективная из применяемых в жарких странах жвачек. Обычно в состав жвачки входят четыре компонента: во-первых, жгучие листья растения, которое дает название жвачке. Иногда используют также желтые плоды или довольно большое количество табачных листьев или негашеную известь, которая еще более жгучая, чем у нас, в чем убедился Воклэн.

Отец Папэн указывает, что есть люди, которые используют ежедневно кусок такой извести размером с яйцо.

Еще более активен орех Дарикье, который один составляет более половины бетеля-жвачки. Этот орех отличается высоким содержанием галловой кислоты, о чем свидетельствует сильно вяжущий вкус, ощущаемый во рту и в горле. Это действие особенно усиливается тем, что орех смешан с другими, также раздражающими веществами. От жвачки портятся все зубы, они прямо-таки растворяются, так что у народов, жующих бетель, среди молодежи чаще всего встречаются беззубые. Зубы у них не выпадают, но стачиваются до самых десен, а десны ужасно опухают.

Из всех известных вяжущих средств бетель, вероятно, самое активное, самое сильное и наиболее способное поддерживать силу и тонус желудка, необходимые в странах, где избыточное выделение пота вызывает серьезные болезни. Бетель хорошо стимулирует слюнные железы и органы пищеварения. Он уменьшает потоотделение и предотвращает вызываемую избыточным потоотделением слабость. И, наконец, внутри организма он, видимо, оказывает благоприятное воздействие, сходное с тем, что оказывают снаружи холодные ванны и растирания маслами.

Этим горячим народам лишь инстинкт и опыт дали смелость приучиться к жеванию бетеля. Несмотря на полное разрушение зубов, бетель распространена повсюду от Молуккских островов до берегов Желтой реки и от берегов Инда и Ганга до побережья Черного моря.

Еще одно доказательство полезности такой привычки — это то, что европейцы, попадающие в этот климат, испытывают необходимость приобщиться к данному обычаю или к другим, сходным с ним, чтобы защититься от разрушающего влияния климата и температуры.

В Индии бетель подают каждому, кто приходит в гости. Для гостя будет оскорблением, если ему не предложат коробку, содержащую бетель. В королевстве Сиам жених подносит бетель невесте и всем присутствующим как символ верности, которую молодожены обещают друг другу, и взаимопонимания, которое должно всегда существовать между их родственниками.

Говорят, что бетель из Тонкина лучше всех остальных. Она особенно ценится свежей, зеленой и нежной, потому что тогда она наиболее сочная. В других странах ее употребляют в сухом виде.

БИБЛИМБИНГ

Фрукт с острова Ява, столь кислый на вкус, что его невозможно есть. Поэтому его употребляют лишь разрезанным на кусочки. Их кладут в суп для придания ему вкуса или готовят из этого плода освежающий напиток с добавлением сахара.

БИЗОН

Бизон, или дикий бык, живет во всех умеренных широтах Северной Америки и скрещивается с коровами.

От обычного быка бизона прежде всего отличает горб, который есть у него на плечах и который, подобно горбу зебу, целиком состоит из жира и имеет различные размеры, зависящие от размеров и упитанности животного.

У бизона также есть грива, образующая бороду и челку, спадающую между рогов почти на глаза, придавая бизону свирепый и мрачный вид, хотя на самом деле это животное очень добродушное и вполне безобидное. У него широкая грудь, вытянутый круп, короткий толстый хвост, вывернутые толстые ноги, длинная рыжеватая шерсть растет у него на холке, а остальное туловище покрыто шерстью, которую индейцы прядут, чтобы делать из нее одежду, мешки для зерна и одеяла.

В степях Миссури бизоны столь многочисленны, что когда они мигрируют, их стада иногда могут идти на протяжении нескольких дней. Земля дрожит от их топота, этот шум слышен на расстоянии многих миль. У индейцев есть танец, «танец бизона», который произошел от «танца», который бизон исполняет, когда ухаживает за самкой и скачет галопом вокруг нее. Самка стоит неподвижно в середине круга, который описывает ее будущий супруг, и тихонько мычит, как бы одобряя этим ухаживания бизона.

Нарезанное большими тонкими ломтями мясо бизона сушат на солнце, коптят. Оно становится очень вкусным, его солят и сохраняют в течение нескольких лет, как ветчину. У этого мяса такой же вкус, как у говядины, с незначительным терпким привкусом, что сближает его с олениной. У самок больше всего ценится горб и язык, очень вкусные в свежем виде, отварные или жареные.

Бизон — очень полезное для индейцев животное. Они питаются его мясом, одеваются в его шкуры и шерсть, и даже его навоз при сжигании дает индейцам угли, которыми они обогреваются в степях, где нет дров, и у индейцев остается лишь одно это топливо.

Шатобриан говорил, что дикарь и бизон, живущие на одной земле, — это человек и бык в их естественном состоянии. Похоже, и тот и другой ждут одной борозды: один — чтобы сделаться слугой, другой — чтобы цивилизоваться.

БИСКВИТЫ

Легкая воздушная выпечка, состоящая из яиц, белки которых надо взбивать, пока не устанет рука, с сахаром, мукой-крупчаткой или картофельным крахмалом и некоторыми ароматическими или другими добавками, которые добавляют к бисквитному тесту.

САВОЙСКИЙ БИСКВИТ. Возьмите 12 свежих яиц, очень тщательно отделите желтки от белков (что даст вам из двенадцати яиц много крепкой пены), выложите желтки в миску, добавьте 500 г очень сухого сахарного песку, ванильную эссенцию или лимонную цедру. Возьмите две сбивалки и взбивайте желтки, пока не побелеют, а вся масса не вздуется. После этого 500 г крупчатки и 100 граммов картофельного крахмала, обсушите вместе, просейте через сито, смешайте муку и крахмал с вашими желтками и вымесите тесто.

Сложите белки в миску, с помощью сбивалки из самшита начните потихоньку взбивать, а когда белки станут плотными, как снег (состояние крепкой пены), добавьте их к желткам, стараясь с помощью обычной лопаточки слегка прикасаться к тесту, чтобы сделать его полужидким, такой консистенции, чтобы его можно было влить в бутылку. Растопите немного сливочного масла, с помощью перышка хорошо смажьте им дно и стенки формы, дайте охладиться, обсыпьте форму совершенно сухой сахарной пудрой, вылейте в форму ваше тесто на высоту, не доходящую на два сантиметра до краев, постучите формой по колену, чтобы оно хорошо улеглось, поставьте в теплую духовку и выпекайте на медленном огне. Двух часов будет достаточно для выпекания бисквита. Выньте его из формы. Вы увидите, что сахарная пудра позволяет вашему бисквиту, матово-желтого цвета и с глазированной корочкой, легко выйти из формы.

Так действовали мы с господином Алэноми и господином Кретьеном, знаменитыми кондитерами, служившими при дворе покойного короля Карла X. Оба они поделились со мной принципами кондитерского дела (Вюймот).

НЕПРАВИЛЬНЫЙ БИСКВИТ. Этот бисквит делается не с двенадцатью, а с шестиадцатью яйцами. Порядок изготовления такой же, как описано выше, но после небольшой манипуляции надо добавить 250 г хорошего растопленного сливочного масла из Изиньи, размешайте все вместе, смажьте сливочным маслом квадратную формочку высотой 4 см, вылейте в нее ваше тесто и выпекайте на медленном огне в духовке. Затем возьмите мелко нарубленный миндаль, посыпьте сахаром, добавьте два яичных белка, сделайте тестообразную массу, смажьте поверхность бисквита взбитым яйцом с миндалем и запекайте в духовке на медленном огне. Затем разрежьте на мелкие квадраты или кусочки овальной формы и выложите на салфетку. Это очень вкусная выпечка для антрмэ (entrements).

Говорят, что название неправильный бисквит происходит от того, что ученик кондитера спутал растопленное сливочное масло с миндальным тестом и добавил это масло в бисквитное тесто — так рассеянность нерадивого поваренка привела к новшеству в кулинарии. Велика роль случая в изобретениях человечества! (Вюймот)

БИСКВИТ С ФИСТАШКАМИ. Возьмите 250 г очень свежих фисташек, тринадцать яичных белков, девять желтков, 50 г сухой просеянной муки, наконец, 50 г самого лучшего сахара, какой только сможете найти. Разотрите желтки с сахаром, отдельно взбейте белки в крепкую пену, смешайте белки с желтками, насыпьте сверху муку, добавьте фисташковую массу и окрасьте полученную смесь зеленым соком шпината. Бисквитное тесто затем разливают в бумажные формочки, глазируют сверху сахаром и мукой и выпекают в негорячей духовке либо в деревенской плите под духовкой.

БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ. Бисквиты с миндалем, лесными орехами или фундуком делаются так же, но в тесто следует добавлять немного апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе, или цедру с зеленого лимона и не добавлять сок шпината.

БИСКВИТЫ В ШУМОВКЕ. Приготовьте более воздушное тесто, чем для савойского бисквита, взяв 16 яиц вместо двенадцати и 500 г сахара. Тесто слегка размешайте и выложите на бумагу с дырочками. Глазируйте бисквиты для запекания сахаром. Используйте слабо нагретую духовку перед тем, как поставить бисквиты в духовку, подождите две минуты.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ. Возьмите двенадцать яиц, 300 г муки, 650 г сахара, 90 г хорошего ванильного шоколада (все в порошке), взбейте желтки с сахаром и шоколадом, добавьте взбитые в крепкую пену белки, муку, при этом непрерывно перемешивайте, выложите в форму и глазируйте, как описано выше.

БИСКВИТЫ НАРЕЗНЫЕ. Взбейте в миске десять желтков с 500 г сахарного песка, небольшим количеством соли, флердоранжа и лимонной цедры. Смешайте с хорошо взбитыми белками, через сито насыпьте сверху 60 г сухой муки, слегка вмешивая ее в яичную массу, выложите ваши бисквиты в бумажную форму, глазируйте их и поставьте в духовку на слабый огонь не меньше чем на час. Выньте и после остывания нарежьте на кусочки. Далее, если вы захотите сделать померанцевые, лимонные или апельсиновые бисквиты, натрите соответствующий плод на кусочек сахара, чтобы на нем осталась цедра. Ароматизированный таким способом кусочек сахара положите в вашу глазурь и глазируйте бисквиты перед тем, как поставить их в духовку. Так же можно глазировать бисквиты клубникой, малиной, черной смородиной, смешивая их раздавленную и пропущенную через сито мякоть с сахарным сиропом.

БИСКВИТ-СУФЛЕ С ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Просеянную сахарную пудру смешивают со свежим яичным белком, отделенным от желтка, получая таким способом глазурь нужной консистенции. Когда она будет готова, добавьте 3 или 4 г апатьсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе. Заполните полученной массой очень маленькие бумажные формочки, выпекайте на медленном огне и выньте из духовки бисквиты, когда они будут готовы.

МЕЛКИЕ БИСКВИТЫ-СУФЛЕ С МИНДАЛЕМ. Поджарьте в сахарном сиропе 250 г измельченного сладкого миндаля, смешайте с щепоткой обжаренного в сиропе апельсинового цвета и с королевской глазурью, приготовленной из двух очень свежих яичных белков, выложите в формочки и выпекайте свои бисквиты, как описано выше. Мелкие бисквиты-суфле с ромом, с вином аликанте, с антильскими ликерами, со сливками готовятся так же, то есть с тем же бисквитным тестом.

БИСКВИТЫ ПО-ГЕНУЕЗСКИ. Это хрустящие бисквиты изготавливаются по типу всех остальных. Возьмите 500 г муки, 120 г сахара, пудру кориандра и аниса, добавьте 4 яйца и теплую воду в количестве, достаточном для приготовления дрожжевого теста. Выпекайте в форме для торта, нарежьте ломтиками.

БИСКВИТЫ МАТУШКИ ЖАННЫ. Приготовьте тесто средней густоты из двух яиц, четырех ложек сахарной пудры, двух ложек муки и 30 г апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе и размельченного в порошок.

Это тесто выкладывают на листы бумаги, отбирая его каждый раз по чайной ложке и раскладывая кружочками размером с пятифранковую монету.

Бисквиты помещают в духовку и вынимают оттуда, когда они подрумянятся. Чтобы снять их с листа бумаги, лист смачивают с обратной стороны водой при помощи губки. Бисквиты выкладывают на сито, чтобы обсушить, и хранят их в больших банках.

БИСКВИТЫ УРСУЛИНОК. Возьмите 16 яичных белков, 6 желтков, цедру одного лимона, 180 г рисовой муки, 60 г яблочного мармелада, 60 г абрикосового и 60 граммов апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе.

Разотрите в ступке мармелады вместе с апельсиновым цветом, затем добавьте взбитые в крепкую пену белки, взбейте желтки с сахаром в течение четверти часа, смешайте все вместе и взбейте еще. Когда получится качественная смесь, добавьте муку и лимонную цедру, выложите в формочки и выпекайте на очень умеренном огне.

Перед тем как поставить в духовку, посыпьте сахаром, просеянным через шелковое сито. И подавайте на стол.

БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Я помню, что видел, как бифштекс появился во Франции после войны в 1815 г., когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни были так же различны, как наши взгляды и убеждения. Так что не без некоторого опасения наблюдали мы за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако, поскольку мы народ открытый и без предрассудков, едва заметив, что, «дар не был отравлен, хотя и исходил от греков», мы тут же подставили свои тарелки и предоставили бифштексу гражданство. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим наш бифштекс из куска филейной части, а наши соседи берут для своих бифштексов то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят своих животных и забивают их в более молодом возрасте, чем мы это делаем во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально предназначенной для этой цели, используя при этом не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке, на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Эта часть английской говяжьей туши намного вкуснее, чем та, из которой мы делаем бифштексы у нас во Франции (чтобы в этом убедиться, каждый раз, когда я езжу в Англию, я ем бифштекс с удовольствием). Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере или с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Я бы посоветовал есть их с корнишонами, если бы на свете был хоть один народ, который бы умел готовить корнишоны. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус по-метрдотельски, потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь, потому что при этом они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании. В целом жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам на расстояния, отделяющие друг от друга завсегдатаев английских таверн. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, столь ценимыми и толстым, и тонким, которые можно отрезать, как захочется, от огромной части туши весом в сотню ливров. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся невидны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, при откорме заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки. Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне, так это хороших соусов, а вот мясо в мясных лавках Лондона гораздо лучше, чем в Париже.

БИШОФ

Это ликер, на изобретение которого претендуют англичане и который они назвали bishop, что значит «епископ». Так называется настойка апельсинового сока и сахара на легком вине. Этот напиток широко известен в Германии.

Когда этот напиток делается на бордоском или бургундском вине, немцы зовут его епископским ликером.

Если он приготовлен на старом рейнском вине, это кардинальский ликер, а если на токайском — то это папский ликер (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»).

БЛАН

Так называют композицию, которая часто применяется в различных кулинарных рецептах. Вскипятите в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, нарезанную морковь, такое же количество нарезанного лука, лавровый лист, веточку петрушки; положите туда же узелок из тонкой ткани, в котором завязаны перец горошками и несколько гвоздичек. Дайте смеси прокипеть, непрерывно помешивая, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. После этого добавьте большее количество воды, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и храните то, что получится, в керамической посуде до использования согласно вашему рецепту.

БЛАНМАНЖЕ

(по старинному рецепту)

Из писем г-жи Ментенон следует, что Фагон предписывал это блюдо при воспалительных заболеваниях.

Разотрите 125 г очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы помешать отделению масла, добавьте 1 литр бульона, сваренного без овощей и полностью обезжиренного. Вместо овощей в посуду, где готовится этот бульон, кладут две гвоздички, палочку корицы и немного соли. Когда бульон хорошо смешается с миндалем, добавляют 60 г мелко нарезанной и растертой белой мякоти жареной птицы, предварительно удалив кожу, сухожилия и кости. Вместо птицы можно использовать жареную телятину; можно также добавить кусочек размоченного хлебного мякиша, что сделает бланманже более густым. После того как все хорошо перемешано, смесь процеживают и отжимают, жидкую часть снова выливают на то, что осталось на сите, и снова отжимают, чтобы получше извлечь все, что можно. Выливают полученную жидкую массу в глубокую сковороду и добавляют сок одного апельсина и 125 г сахару. Сковороду ставят на сильный огонь, сначала перемешивают, чтобы бланманже загустело, потом оставляют на короткое время, а затем время от времени перемешивают ложкой. Блюдо готово, когда оно хорошо застынет.

БЛАНМАНЖЕ (по рецепту г-на Бовилье). «Возьмите две телячьих ножки, расщепите их вдоль на две части, чтобы удалить большие кости. Вымочите их и промойте, сполосните холодной водой и положите в кастрюлю, залейте полутора пинтами воды,^[13] доведите до кипения, снимите пену и варите 2 или 3 часа. Удалите жир и процедите бульон через мокрую салфетку. Промойте и очистите четверть ливра сладкого миндаля^[14] с полутора ливрами горького, разотрите их до состояния теста; обязательно смачивая их время от времени небольшим количеством воды, чтобы не отделилось масло. В кастрюлю поместите полсетье воды,^[15] 1/4 ливра сахару, цедру с половины лимона и хорошую щепотку кориандра, дайте настояться в течение получаса. Выньте кориандр и лимонную цедру, вылейте полученную жидкость в миндаль, процедите несколько раз через салфетку, добавьте равный объем полученного при варке телячьих ножек бульона, который нужен, чтобы ваше бланманже было нежным и хорошо застыло, в чем вы сможете убедиться, сделав пробу. Когда бланманже достигнет нужного состояния и вкуса, вылейте его в маленькие горшочки или в форму и дайте ему застыть на льду, как вы делаете с другими видами желе. Это бланманже вы можете также приготовить с рыбьим клеем, клеем из оленьих рогов или из исландского мха».

Этот рецепт г-га Бовилье великолепен. В нем нет никаких нововведений, и вы будете неправы, если им не воспользуетесь.

БЛАНМАНЖЕ ВО ФРИТЮРЕ. Налейте в кастрюлю пол-литра сливок, всыпьте кварту рисовой муки, добавьте измельченную лимонную цедру и немного соли, оставьте на медленном огне на три часа, периодически перемешивая. Когда ваша смесь почти сварится, добавьте сахар, размельченные четыре марципана и шесть миндальных печений. Доварите, разотрите и добавьте по одному три яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте загустеть полученной массе, выложите ее на посыпанный мукой поднос, раскатайте, посыпьте мукой сверху и дайте остыть. Затем разрежьте на небольшие квадратики, скатайте их в шарики, нагрейте масло в сковороде и перед подачей на стол поместите в это масло дуршлаг с вашими шариками. Часто встряхивайте его и, когда шарики приобретут приятный цвет, выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром. Можно добавить измельченное белое мясо жареной курицы.

БЛИНЫ

Их делают из теста, приготовленного из муки, молока, яичных желтков, с добавлением небольшого количества водки. Смажьте сковороду маслом, налейте столовую ложку теста, разлейте его по сковороде, изжарьте, переверните, снимите со сковородки и посыпьте сахаром (см. БЛИНЧИНКИ-ПАНКЕЙТСЫ).

БЛИНЧИКИ-ПАНКЕЙТСЫ

(рецепт г-на де Куршана)

Насыпьте в миску две ложки муки, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, немного соли и несколько капель эссенции флердоранжа. Хорошо размешайте и разбавьте молоком до получения жидкого однородного теста. Возьмите глубокую маленькую сковородку, нагрейте ее и протрите насухо. Изготовьте маленький мешочек из сложенной в несколько раз бумаги, положите в него немного масла и тщательно натрите этим маслом вашу сковородку. Вылейте в нее полный половник приготовленного теста, покачайте сковородку во всех направлениях, чтобы тесто равномерно растеклось тонким слоем. Когда блинчик зажарится, выложите его на блюдо, в котором будете подавать на стол, расправьте, посыпьте сахаром и продолжайте печь остальные блинчики таким же манером, пока не кончится все тесто.

Иногда такие блинчики-панкейтсы смазывают вареньем, но варенье «убивает» их вкус, и такой изыск мы не одобряем.

Так говорит г-н де Куршан, но если вы не добавите какое-нибудь варенье к вашему блюду, у вас получатся не блинчики-панкейтсы, а всего лишь простые тонкие блинчики.

Для панкейтсов необходимо абрикосовое или черносмородинное варенье.

БОБЫ

Молодые бобы (семена соответствующего растения) вполне съедобны, но по мере созревания становятся трудно перевариваемыми. С них требуется снимать оболочку.

БОБЫ СО СЛИВКАМИ. Возьмите мелкие бобы, не снимая с них оболочку, бланшируйте их в кипящей воде, потом бросьте в холодную, дайте стечь, пассируйте в сливочном масле вместе с солью, перцем, мелко нарубленной петрушкой и чабером. Добавьте бульон, кусочек сахара и щепотку муки, смешанной со сливочным маслом. Незадолго до подачи на стол влейте в бобы стакан сливок, доведите один раз до кипения и для загустения добавьте яичные желтки.

МЕЛКИЕ БОБЫ ПО-МАКЕДОНСКИ. Мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле репчатый лук, петрушку, грибы, лук-шалот вместе с мукой, бульоном, белым вином и пучком душистых трав.

Дайте покипеть на медленном огне, добавьте бланшированные, как описано выше, бобы, бланшированные и нарезанные кубиками донца артишоков, соль и перец. Сварите, выньте пучок трав, дайте выкипеть части жидкости и подавайте на стол.

БОДИАН

Рыба, несколько видов которой встречаются за пределами Франции. Ее мясо восхитительно.

БОМБАКС

Так называется плод очень высокого дерева, он замечателен своим размером, близким к нашей дыне. Это дерево родом из Индии, его плоды так любят обитатели Сиама, что сохраняют их круглый год. Варя эти плоды вместе со сливками, сиамцы готовят мармелад, который раскладывают по банкам и складывают на хранение.

Бомбакс покрыт кожурой, более твердой, чем у каштанов, из которой торчат очень острые шипы. У этого плода очень неприятный запах, кожура на вкус напоминает жареный лук, зато у мякоти вкус великолепный. В этой мякоти находится маленькая косточка, содержащая ядро, которое жарят, а затем едят, на вкус она напоминает наши каштаны.

БОНИТО

Рыба из семейства скумбриевых, но крупнее скумбрии. Очень похожа на тунца, подобно ему питается рыбами и водорослями, но ее мякоть нежнее, и знатоки ценят ее, как скумбрию. Впрочем, само название этой рыбы^[16] говорит о ее признанных достоинствах и исключительном вкусе ее мяса.

Эта рыба обитает в Средиземном море, ее находят у берегов Франции и Испании, но она многочисленна и в тропиках, где, как говорят, любит следовать за кораблями.

Рыбы эти живут на поверхности воды и даже выпрыгивают в воздух, преследуя летучих рыб, которые составляют их основную пищу, так что их легко ловить, и вот основной способ, который для этого используется:

Применяют спиннинг, привязывая около крючка два белых перышка, напоминающих летающую рыбу, леску пошевеливают время от времени на высоте нескольких дюймов над водой, тогда бонито устремляется за добычей и попадается сам.

Ловля этой рыбы представляет определенный интерес, потому что ее засаливают подобно тунцу и перевозят, как и его, в бочках во все страны. Очень часто, думая, что едят вкусного тунца, в действительности имеют дело с бонито, который, впрочем, нисколько не хуже.

БОНИТОЛЬ

Это молодь бонито, размером со скумбрию, прекрасного вкуса.

БОРА

Рыба из морей, окружающих Японию, напоминает нашу щуку. Мясо ее белое и нежное, обладает теми же качествами, что и щука, то есть приятно на вкус и легко переваривается.

Эту рыбу маринуют и коптят, как щуку. В маринованном и копченом виде она — предмет оживленной торговли с голландцами и китайцами, которые вывозят ее во все концы своей империи.

БОРКИЕН

Рыба, которая водится в Атлантическом океане. Она очень хищная и с жадностью хватает все, что ей бросают. Рыба эта вкусная, но не пользуется большим спросом.

БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ

Средиземноморский моллюск, которого едят в сыром виде или зажаренным.

К нему близок небольшой моллюск, называемый ноев ковчежец, который живет в Красном море и зимой служит пищей арабам. Едят его так же, как предыдущего.^[17]

БОРЩЕВИК

Растение из семейства зонтичных. Самый распространенный и известный вид — борщевик обыкновенный. Это многолетнее растение в Европе встречается на лугах, особенно часто на севере. Оно служит только для приготовления напитка, напоминающего очень крепкое и сильно опьяняющее пиво, которое называют Raffle. Напиток этот получают способом брожения. Говорят, русские, поляки и литовцы в больших количествах пьют эту жидкость, приводящую к меланхолии. Опьянение иногда длится в течение суток.

БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ

Нечто вроде мушмулы теплых стран, где мушмулу тоже зовут боярышником. Листья его напоминают листья нашего обыкновенного боярышника, но по размеру больше их; цветы собраны в зеленоватые грозди. Арабы называют их зазор (zazor). Плод круглый, мясистый, красный, когда созревает, имеет приятный кисловатый вкус и особенно ценится беременными женщинами.

Мякоть плода боярышника испанского содержит три очень твердых косточки. Эти плоды вяжут рот, их едят сырыми или сваренными в сиропе. Виргинский боярышник заслуживает того, чтобы его выращивали из-за его великолепных цветов и ослепительных плодов.

БРАНДАД ИЗ МЕРЛУЗЫ*

(рецепт г-на Гримо де ля Реньера)

«Среди провансальских или лангедокских рагу, которые, как ни странно, встретили благосклонный прием в Париже, следует особо выделить брандады из мерлузы. Известно, что некий ресторатор из «Пале-Рояль» сделал себе состояние на их приготовлении и что ежедневно к нему посылают за этим блюдом, поскольку, как известно, он готовит его великолепно. Возможно, не один из наших читателей с удовольствием попросит приготовить у себя дома это южное рагу, рецепт которого нигде не напечатан (во всяком случае, нам он не попался ни в одном из многочисленных сборников кулинарных рецептов, которые мы держали в руках, даже в книге «Гасконский повар», что довольно странно). Поэтому мы думаем, что читатель будет нам благодарен за публикацию этого рецепта в том виде, в каком нам его сообщили в одном из городков Лангедока, который с точки зрения своей кухни пользуется блестящей и вполне заслуженной репутацией.

Для начала заметим, что свое странное название брандад (brandade), которое получило это блюдо и которое ни один из составителей словарей не удосужился ни внести в свой словарь, ни объяснить, несомненно происходит от старого глагола brandir, означающего перемешивать, сильно трясти в течение длительного времени. В самом деле, именно это почти непрерывное действие необходимо для того, чтобы это рагу стало тем, чем оно должно быть. Это как раз и делает столь трудным его изготовление и, вероятно, помешает ему занять постоянное место в наших кухнях, поскольку все то, что требует большого терпения, в чести не у всех наших поваров. Движение при изготовлении этого блюда совершенно особое: ему надо учиться и выполнять его следует с большой ловкостью и сноровкой. Как бы то ни было, вот рецепт блюда под названием брандад.

Надо взять кусок крупной соленой мерлузы и вымочить ее в воде в течение суток, чтобы удалить соль и размягчить рыбу.

Затем положите рыбу в горшок с водой, стоящий на огне, и выньте сразу, как только вода закипит.

Положите в кастрюлю сливочное и растительное масло, петрушку и чеснок, растопите масло на слабом огне.

За это время очистите мерлузу и нарежьте очень мелкими кусочками. Сложите их в кастрюлю, и время от времени добавляйте растительное и сливочное масло и молоко, пока не увидите, что содержимое кастрюли начнет густеть. Перемешивайте это содержимое очень долго, не снимая кастрюлю с огня, в результате чего рыба превратится в подобие крема.

Если хотите приготовить брандад зеленого цвета, растолките в ступке шпинат и влейте получившийся сок в кастрюлю.

Как видите, этот рецепт очень прост. Но мы не устанем повторять, что высокое качество определяется в основном помешиванием на протяжении длительного времени: лишь оно приводит к тому, что все кусочки рыбы, которая по природе своей жесткая, разваливаются полностью, превращаясь в подобие крема. Так что перемешивать следует без устали, а иначе у вас вместо брандада получится просто соус бешамель.

Если брандад хорошо приготовить, получится очень вкусное рагу и, хотя по природе своей мерлуза переваривается крайне плохо, в виде описываемого блюда ее переваривание происходит столь же легко, как если бы это была похлебка.

БРЕЗОЛЬКИ

Это рагу придумал лакей маркиза де Брезоля, пока его хозяин сражался на полях Семилетней войны. Вот его рецепт в том виде, в каком его приводят достойные уважения и доверия кулинары:

— Положите на дно кастрюли ломтик ветчины, налейте масло, добавьте мелко нарезанные петрушку, мелкие луковички, грибы, зубчик чеснока, хорошо перемешайте их с маслом. Положите сверху три слоя тонко нарезанных кусочков телячьего филе, пока на поверхности мяса не появится масло. Каждый слой пересыпайте солью и перцем. Когда блюдо будет готово, вы сможете сделать столько слоев, сколько захотите; важно лишь, чтобы каждый слой мяса пропитался маслом, смешанным со специями, так же, как самый первый слой. Снимите слои один за другим и перенесите в другую кастрюлю. Удалите жир с соуса, добавьте в него немного муки или, что еще лучше, несколько отваренных и растолченных каштанов, вылейте соус на ваши брезольки и нагрейте, но не кипятите. Для приготовления бре-золек хороши телятина, баранина и особенно мясо ягненка.

БРИОШЬ

Название бриошь происходит от сыра бри, который раньше входил в состав теста для бриошей.

НАСТОЯЩАЯ ИЛИ КОРОЛЕВСКАЯ БРИОШЬ. Возьмите 1,5 кг муки-крупчатки. На доске для теста сделайте из четверти этой муки горку с углублением. Распустите 60 г хороших сухих дрожжей в теплой воде, количество которой должно быть достаточным для использования вашей муки, чтобы получилось негустое тесто. Переверните его, надрежьте крест-накрест и дайте подойти в деревянной миске при умеренной температуре. Из оставшейся муки сделайте такую же горку с углублением, в которое всыпьте 30 г мелкой соли и 120 г сахарной пудры. Добавьте немного воды, чтобы все растворилось. Тщательно разомните 1,5 кг хорошего сливочного масла. Разбейте над углублением в муке 30 или 36 свежих яиц, слегка размешайте ваше тесто, чтобы оно приобрело ту же консистенцию, что и опара, смешайте с ней, хорошенько вымесите все вместе, перенесите в посыпанную мукой посуду и дайте тесту подойти в течение двенадцати часов, время от времени слегка обминая его, но не давая тесту осесть.

Придайте тесту форму в зависимости от величины бриоши, положите в жестяную форму, смажьте желтком, не забывая о головке бриоши. При этом, если тесто густое, разложите его в форме посвободнее и поставьте в духовку. Как только подрумянится, накройте бриошь мокрой бумагой, освободив головку. Попробуйте, хорошо ли пропеклось, и подавайте на стол.

Примечание. Если вы делаете большую бриошь, которая послужит для чего-то основой, выложите стенки формы промасленной бумагой (рецепт г-на Вюймота).

БРИОШЬ С СЫРОМ. Приготовьте кварту теста для бриошей, дайте подойти. Добавьте 750 г хорошего сыра грюйера, нарезанного кубиками. Разделите тесто на две неравные части, большую часть положите около формы на плотную промасленную бумагу, расплющите середину ладонью; другую часть теста раскатайте, затем раскатайте и большую часть, соедините их вместе, положив их друг на друга и сжав, причем меньшая часть должна быть сверху.

Разбейте два яйца, взбейте их, как для омлета, смажьте ими бриошь. Нарежьте грюйер тонкими ломтиками или сердечками, сделайте из них розетку на верхушке бриоши, поставьте в горячую духовку примерно на три часа, выньте, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте перед десертом (рецепт г-на де Куршана).

БРОККОЛИ

Это разновидность цветной капусты, которая дает не белые, а темные цветы, которые не объединяются в компактные соцветия, а отделены друг от друга. Это великолепный овощ, к сожалению, мало известный во Франции, исключение составляет юг страны, где достаточно тепла для роста этой капусты. Мы сказали, что ее цветы темные, в Италии они фиолетовые. Эти цветы отваривают и готовят их, как цветную капусту. Мякоть у брокколи менее плотная, а вкус нежнее, чем у цветной капусты. Не путайте брокколи с брюссельской капустой. Семена брокколи наши старательные садовники получают из Милана.

Эти семена получают на специально подготовленной почве, которая делает овощи хорошо поддающимися варке.

Подавайте эту капусту в масляном соусе или в соусе с сыром пармезаном.

БРОНЕНОСЕЦ

Небольшое животное из Бразилии, мясо которого такое же белое и питательное, как мясо молочного поросенка. Оно обладает сходными пищевыми свойствами и готовится так же, как поросенок.

БРУСНИКА

Листья брусники овальные, ягоды вкусные, особенно в Америке, откуда она предположительно происходит.

Эти ягоды едят свежесобранными, либо подают их с молоком или с ароматизированными сливками.

БРУНЬОН

Это нечто вроде персика, почти круглой формы, с гладкой поверхностью, красного цвета с фиолетовым оттенком. Он мельче других персиков и вкусом напоминает одновременно персик и сливу.^[18] Этот фрукт легко переваривается. Фиолетовый мускатный бруньон особенно ценится, его едят в августе и в сентябре.

БУЙВОЛ

Животное, обитающее в Индии и в Африке, несколько похожее на быка, но сильнее его.

Мясо буйвола менее приятно есть, чем говядину, хотя оно вкусное и полезно для здоровья.

Из молока буйволиц готовят прекрасный сыр, который в Италии называют буйволиным яйцом, потому что ему придают яйцевидную форму.

Мы обязаны господину Дюглерезу, бывшему шеф-повару дома Ротшильдов, великолепным рецептом приготовления буйволиной головы.

Голову буйвола нечасто встретишь на столе, тем не менее хороший повар способен приготовить из нее очень вкусное блюдо.

Возьмите голову буйвола, вымочите, хорошо промойте и охладите. Почистите ее и опалите, чтобы удалить шерсть. Затем поместите в посуду с компонентами для соуса и варите три часа, проверяя время от времени, хорошо ли варится. Затем выньте, дайте стечь жидкости, выложите на блюдо с хорошим соусом и подавайте на стол.

Это блюдо можно подавать по-разному: в промасленной бумаге, по-провансальски, по-матросски, по-лионски, по-татарски, с томатным соусом и с соусом Вильруа (см. Соусы).

БУКОН

Разновидность рагу из телятины.

Чтобы приготовить это рагу, возьмите маленькие кусочки телячьей ножки (бедро над коленом), тонкие и несколько удлиненной формы.

Отбейте их на столе, положите на них толстый кусок сырого сала, затем кусок ветчины, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и луком, добавьте специи и душистые травы. После этого закрутите ваши ломтики так, как это делается с филе-миньон, положите в горшок и поставьте на горячие угли. Когда мясо будет готово, дайте стечь соку и подавайте с хорошей подливкой и рагу из шампиньонов, трюфелей и с другими гарнирами.

БУЛЬАНЫ

Это старинная выпечка к жаркому, которую в наше время еще можно видеть на самых изысканных столах.

Чтобы приготовить это блюдо, возьмите жареные куриные желудки или желудки каплуна с небольшим количеством костного мозга, столько же сала, немного трав-специй, хорошо размельчите все вместе, приправьте и выложите на тарелку.

Тонко раскатайте тесто, сделайте из него две будущих корочки толщиной с бумажный лист, слегка смочите их водой, на один лист теста положите ваш фарш маленькими кучками на некотором расстоянии одна от другой. Затем покройте этот лист другим листом теста, растягивая его при этом пальцами. Плотно зажмите кусочки фарша между двумя листами теста, вырежьте их вместе с тестом предназначенным для этого резаком, разложите аккуратно на противне, как маленькие пирожки, и запеките в духовке. Когда они зарумянятся, подавайте их горячими к закуске или с первым блюдом.

Это очень похоже на то, что мы называем «волованы с грибным соусом».

БУЛЬОН

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: «Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из трех ваших ганзейских городов». (В торговый и политический Ганзейский союз вольных северо-германских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.)

В юности я жил в моем родном городе Виллье-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог де Бурбон устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: «Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли». С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог де Бурбон, то есть каждый раз, когда он приезжал на охоту в Виллье-Котере.

Однажды принц рассказал, что уезжая из Франции в 1789 г., он попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. На первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» — «Монсеньор, — ответил князь-епископ, — я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы — это нация супов». — «К тому же кипящих, монсеньор, — добавил старый эмигрант, — и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь».

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких составных частей мяса зависит вкус бульона. Эти компоненты — фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Фибрин не растворяется в воде. Волокно (fibre) — это то, из чего состоит ткань мяса, и то, что предстает перед нашим взором после варки. Оно устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами. В возрасте 90 лет кости становятся лишь чем-то вроде несовершенного мрамора. Именно это делает их такими хрупкими, а старики должны быть особенно осторожны и избегать любого падения. Кости в основном состоят из желатина и из фосфата кальция.

Осмазом — та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. Эти компоненты растворимы в холодной воде и отличаются от экстрактивной части мяса тем, что эта последняя растворяется только в кипящей воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов;

это он, загустевая, образует мясную подливку. Благодаря ему жаркое покрывается корочкой, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой. Его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Как говорит Брийа-Саварен, именно присутствие осмазома заставило прогнать стольких поваров, именно оно заставило согласиться с тем, что поджарки в кухонном горшке — то же, что приспособления для комфорта в ванной, а каноника Шеврье побудило придумать кастрюли, которые можно запирать на ключ. Этому канонику никогда не подавали шпинат в пятницу, если его не начали готовить в воскресенье и не ставили каждый день снова на огонь, добавляя каждый раз свежее масло. Наконец, чтобы сохранить эту субстанцию, хотя она до сих пор неизвестна, придумали поговорку, согласно которой, чтобы получился хороший суп, кастрюля должна только улыбаться.

Альбумин находится в мякоти и в крови, он напоминает яичный белок, свертывается при высокой температуре свыше 40°. Готовя потофё,^[19] альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир, сало — это нерастворимый в воде компонент. Он образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например, у свиней, домашней птицы, славок и овсянок. Если готовя потофё, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная. Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут. Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно есть, а не только подать в вареном виде в первый день, но и в каком-то другом виде на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, как надо действовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать все соки из мяса.

Всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет этот кусок, тем сильнее эти три качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагревайте. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в вашем мясе: свернувшийся альбумин — то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении она осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и на поверхности появляются первые признаки закипания, положите овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие — гвоздикой. В кухне второго сорта — и только во второсортной! — цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать это кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если использовать жаровню, которая должна нагревать заднюю сторону кастрюли. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Ее следует доливать дважды, присматривая за ее наполнением, даже если бульон отливают; в случае, когда мясо не погружено в жидкость, надо подливать кипящую воду, чтобы мясо было покрыто бульоном. Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

«Среди людей, которые едят отварное мясо, — говорил Брийа-Саварен, — мы различаем четыре категории:

1. Люди, которые едят его потому, что его ели их родители, и которые, следуя этой привычке со скрытой покорностью, надеются, что их собственные дети будут им подражать.

2. Нетерпеливые, которые ненавидят бездействие за столом и усвоили привычку набрасываться на первый же кусок, который подают на стол.

3. Безразличные, которые воспринимают еду как трудовую повинность и ставят на одну доску все, чем их могут накормить.

4. Наконец, обжоры, обладающие аппетитом, размеры которого они стараются скрыть, и спешат кинуть в свой желудок первую жертву, чтобы успокоить сжирающее их пламя и создать основу для поедания других лакомых кусков».

Перейдем теперь к различным видам бульонов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-РЕГЕНТСКИ. Возьмите кусок говядины и кусок бараньей грудинки, положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки, заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах)

Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-СОВРЕМЕННОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины от края, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите ваш крепкий бульон — консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

«БОЛЬШОЙ БУЛЬОН». Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, туловища домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления вторых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену, каждый раз при этом охлаждая кастрюлю, до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ БУЛЬОН. Кипятите ваш бульон утром и вечером на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит ваш концентрированный бульон от прокисания. (Примечание г-на Вюймота).

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп. Поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел «Суп овощной».

БУЛЬОН (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ). Мы уже сказали, что всем народам, кроме французского, неизвестно искусство варки бульона. Наши самые близкие соседи итальянцы, сейчас докажут нам, что мы их обогнали. Нигде не едят такого плохого супа, как в Италии, однако, поскольку мы обещали привести кулинарные рецепты всех стран, дадим несколько сведений о том, как варят бульон в Италии.

Когда мы собираемся приготовить хороший бульон, наша задача — прежде всего запастись тремя необходимыми для этого вещами: хорошим мясом, в котором постные участки чередуются с жиром и салом; умеренный, контролируемый огонь, чтобы ваш потофё всегда подвергался одинаковому воздействию; наконец, никогда нельзя разводить водой бульон, который вы готовите. Хороший бульон должен иметь золотистый цвет, с него надо удалить жир, процедить оставшийся бульон через сито и готовить на нем суп. Как видите, миланский повар не утруждает вас подробностями. О питательных компонентах мяса и о том их количестве, которое мясо дает, нет и речи.

Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.

Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.

Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.

Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Этот бульон окажет прекрасное действие

на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОН НА СКОРУЮ РУКУ. Иногда, когда вы находитесь за городом, вам может понадобиться получить бульон немедленно. Вот рецепт приготовления прекрасного бульона за полчаса.

Возьмите 600 г говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, которое нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Чтобы сделать такой бульон, надо много мяса, и при остывании он превращается в желатин. Обычно крепкий бульон-консомэ готовят из остатков дичи и другого хорошего мяса, которое используется для приготовления блюд в дни торжественных застолий. Положите все эти остатки в горшки, налейте достаточное количество воды, как при варке обычного бульона. Быстро снимите пену, добавьте морковь, лук, несколько гвоздичек, варите на медленном огне и процедите, не добавляя соли.

БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОН ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок. Они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОН С ПЕТУХОМ. Чтобы сделать бульон из петуха, надо прежде всего взять молодого петуха и медленно варить его в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отваливаться с костей. Тогда мясо снимают с костей, кладут в ступку, всю жидкость процеживают через сито и пьют по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь.

Как видите, все это скорее кухня аптекаря, чем повара.

В

ВАЙТ-БЭЙТ

Наверняка white bait, или белая рыба, — одно из наиболее популярных в Лондоне блюд. Я вспоминаю, как был приглашен без какого-либо особого повода одним из моих друзей, приехавшим из Эндра,^[20] отведать вайт-бэйт в Гренниш.

Приглашение показалось мне столь необычным, что я немедленно туда отправился.

White-bait — это совсем маленькая рыбка, которую в Италии называют yanchette, в Ницце — pontin, а в Бордо — просто белая рыба.^[21]

Эта рыбка оказалась гвоздем рыбного обеда, состоявшего из трех перемен блюд. Мне было любопытно увидеть, как готовится кушанье, отведать которое приезжают за 2–3 сотни лье. Нашу рыбешку брали пригоршнями, мыли в ледяной воде, выкладывали на полотно, давали стечь и выдерживали полотно с рыбками 20 минут на льду. Перед подачей на стол рыбу обваливали в хлебных крошках и клали в салфетку, содержащую горсть муки; салфетку брали за два конца, энергично стягивая и встряхивая, чтобы затем сразу вывалить рыбу на частое проволочное сито, через которое проходит только мука. Это сито встряхивали, и рыбу вместе с ним погружали в очень горячее масло. Для жарки достаточно было одной минуты. Когда рыба хорошо зажаривалась, ее вынимали вместе с ситом, посыпали солью с небольшим количеством жгучего кайенского перца, выкладывали горкой на сложенную салфетку и сразу подавали к столу.

Я сожалею, что не сохранил меню этого обеда, состоявшего из сорока восьми блюд, из которых двенадцать были целиком рыбными, причем каждое из них имело свой особый соус.

ВАЛЕРИАННИЦА

Огородное растение, которое едят в салате вместе со свеклой, сельдереем, белым цикорием и консервированным цикорным салатом-эндивием. Салат из валерианницы, очень нежный и вкусный, весной появляется первым.

ВАНИЛЬ

(Ehidendrum vanilla)

Экзотическое растение из семейства орхидных. Растет всегда в тени — в расщелинах скал или у подножия больших деревьев. Благодаря своему необычайно приятному запаху, ваниль используется для ароматизации кремов, ликеров и шоколада.

ВАРЕНОЕ МЯСО

Вареным мясом называют любой кусок мяса, отваренный в воде.

Как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, говорил, что вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Дававшая обед госпожа Деффан согласилась с тем, что президент прав. «Отварная говядина, — говорила госпожа де Креки, — это лишь кусок сваренного мяса без своего сока». В ответ этим именитым гурманам можно сказать: «А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из «вечного котла»?

— Нет!

— Хорошо, тогда попробуйте — и вы измените свое мнение.

— А что такое «вечный котел»?

«Вечный котел» представляет собой (а точнее — представлял, если учесть, что этот знаменитый гастрономический предмет уже давно перестал функционировать) посудину, которую ни днем ни ночью не снимали с огня и, вынув из нее курицу, туда сразу же опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали на его место новый кусок мяса. Отлив из «вечного котла» стакан бульона, в котел немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков, которые варились в котле до него. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В «вечном котле» кусок мяса варился ровно столько времени, сколько нужно для его готовности. Он не терял ничего из своих качеств.

Теперь, когда «вечного котла» нет в нашем обиходе, остается довольствоваться лишь приготовлением большого куска отварного мяса.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите говяжий огузок весом 12–15 кг, удалите кости, перевяжите ниткой, чтобы после варки ваш кусок имел прямоугольную форму и был слегка выпуклым. Сварите его в приготовленном накануне бульоне, в который вы положили все остатки вчерашнего жаркого, жареной курицы, индейки, жареного кролика и т. п. Обложите ваш кусок говядины гарниром а ля Шамбор или а ля Годар, украсьте его нанизанными на палочки слоеными пирожками, воткнув эти палочки в мясо наподобие иголок дикобраза. Если к вашему мясу не подается гарнир а ля Шамбор или а ля Годар, то подайте на гарнир маленькие глазированные слоеные пирожки с луком, кислой капустой, лапшу или овощи по-фламандски.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО. Приготовьте с холодным вареным мясом бутерброды, с маслом, с травами-приправами или ешьте такое мясо в салате. Но поскольку наш вкус может отличаться от вкуса других, расскажем здесь обо всем, что можно сделать с таким мясом.

ПОДЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Нарежьте ее длинными ломтиками, обваляйте в сухарях, слегка обжарьте и подавайте с томатным пюре или с пикантным соусом с луком-шалотом и корнишонами.

МИРОТОН СЕНТ-ОНОРЕ. Налейте в блюдо, которое можно ставить в духовку, наваристый жирный бульон с петрушкой, эстрагоном, луком-татаркой, кервелем и каперсами. Положите сверху вашу говядину, нарезанную как можно более тонкими ломтиками, добавьте такие же приправы, закройте блюдо и варите на медленном огне тридцать или сорок минут.

МИРОТОН ПО РЕЦЕПТУ ОСТРОВА СЕН-ЛУИ. Разрежьте говядину на тонкие ломтики поперек волокон, нашинкуйте лук и обжарьте его в говяжьем жире, добавьте муку, бульон, соль, перец и уксус, дайте прокипеть в течение четверти часа, вылейте на говядину, выложенную на блюдо и тушите на медленном огне в течение тридцати или сорока минут. Посыпьте сухарями или хлебными крошками и, если хотите, дайте подрумяниться в духовке.

ВАРЕНОЕ МЯСО БЕДНЯКА. Нарежьте отварную говядину ломтиками, уложите их на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.

Если королю Людовику XV больше недели не подавали говядину бедняка, он сам начинал ее требовать.

РУБЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ. Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности. После этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет. Залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина. Посолите и поперчите, и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.

ВАРЕНОЕ МЯСО С ПЕТРУШКОЙ. Положите на дно блюда жир от жаркого или растопленное сливочное масло, насыпьте сверху очень мелко измельченную зелень петрушки и нарезанные грибы, на них — толченые сухари, сверху — слой ломтиков отваренной говядины, затем снова жир, петрушку, грибы и т. д. Залейте бульоном, чтобы покрыть, и оставьте кипеть 45 минут, не забывая время от времени охлаждать. Затем, когда все сварилось, украсьте тушеными картофелинами, выложив их ожерельем.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ. Проверните отварную говядину вместе с печеным на углях картофелем, добавьте сливочное масло или жир из супа и несколько яиц, хорошо

перемешайте и сделайте шарики, которые будете опускать в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавайте с соусом равигот или с пикантным соусом.

МЯСО В СОУСЕ МАТЛОТ И ПО-МЕЩАНСКИ. Положите маленькие луковки в сковороду с небольшим количеством сливочного масла, подрумяньте на слабом огне, добавьте столовую ложку муки. Когда соус приобретет золотистую окраску, налейте стакан красного вина, полстакана бульона, потушите в нем ваши луковки, немного грибов, добавьте соль, перец, лавровый лист, немного чабера (тимьяна). Когда рагу будет готово, вылейте его на ломтики отварной говядины, разложенные на блюде. Подержите полчаса на медленном огне, чтобы мясо пропиталось соусом, и подавайте на стол.

ВАРЕНОЕ МЯСО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО-МЕЩАНСКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Обжарьте лук и петрушку, добавьте столовую ложку муки, размешайте все вместе, влейте стакан бульона, добавьте соль, перец и мускатный орех; дайте прокипеть пять или шесть минут, положите туда нарезанную мелкими ломтиками говядину. Тушите ее в вашем соусе, и для загустения добавьте три яичных желтка.

ВАРЕНЬЯ*

Все варенья разделяются на две категории: сухие и жидкие. В состав сухого варенья обычно входят плоды, стебли, корни некоторых растений, а также оболочки некоторых фруктов. Жидкое варенье представляет собой плоды, сваренные в жидком сиропе, и для приготовления такого варенья требуется много стараний.

К вареньям можно отнести также мармелады, желе и паты, но мармелады делают только из слив и абрикосов, а желе получают из фруктовых соков, к которым добавляют сахар и уваривают до консистенции сиропа.

Мы приведем здесь различные рецепты приготовления мармеладов, желе, патов и прочего, расположив их по группам.

ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Чтобы приготовить это желе, важно брать не слишком зрелые, слегка кисловатые ягоды, тогда ваше желе получится прозрачным. Иначе вам придется его осветлять, а это наверняка ухудшит его вкус.

Обычно для получения хорошего желе берут 500 г сахара на 500 г ягод, однако от этой пропорции иногда можно отступить.

Возьмите 2 кг сахару, наколите его кусочками, сложите в тазик для варки варенья. В другой тазик сложите 5 кг очищенных от веточек ягод (из них

1 кг белой смородины — для получения более красивого желе), залейте их водой (примерно 3,5 л), поставьте на огонь и время от времени перемешивайте, чтобы они не слиплись. Добавьте для запаха и вкуса немного хорошо очищенной малины и доведите до кипения. Затем пропустите через сито и полученный сок вылейте в сахар. Поставьте тазик с сахаром на огонь и доведите до кипения; отставьте с огня и снова доведите до кипения; повторите это раз двенадцать, после чего возьмите пробу. Чтобы проверить, хорошо ли уварилось ваше желе, возьмите полную чайную ложку желе и выложите на блюдечко, дайте остыть — если желе не растекается, его можно раскладывать в банки, если еще не готово, надо довести его до кипения еще один или два раза.

Наполненные желе банки закройте сначала кружком белой бумаги, смоченной водкой, затем двойным бумажным кружком и обвяжите веревочкой.

То, как закрыты ваши банки, крайне важно: если они закрыты плохо, проникающий в них воздух испортит ваше варенье, лишая его значительной части содержащейся в нем жидкости, тем самым высушивая его и делая слишком концентрированным.

Закрывая банки, следует всегда пользоваться плотной белой бумагой, поскольку любая другая бумага легко пропускает воздух.

Я только что получил записку от великого мастера. На самом деле — век живи, век учись. Сообщаю содержание этой записки моим современникам и будущим поколениям читателей. Вот ее текст:

«Дорогой и достопочтимый Мэтр!

По вопросу, по которому Вы желали со мной проконсультироваться, сообщаю Вам следующие данные моего опыта, приобретенного за многие годы стояния у плиты.

Чтобы сварить хорошее желе из красной смородины, возьмите не очень зрелые, студенистые ягоды, отделите их от веточек, сложите в большую посудину. Добавьте немного малины; возьмите на 2 кг ягод 2 кг сахара, для его растворения влейте в таз для варки пол-литра воды, доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут, после чего всыпьте ягоды. Кипятите интенсивно еще четверть часа, затем пропустите будущее желе через мелкое сито, слегка помешайте две минуты и разливайте по банкам. Таким способом Вы получите красивое желе, в котором полностью сохранится вкус ягод. Успех обеспечен.

Вюймот»

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ПО-РУАНСКИ. Обычно для этого желе берут яблоки сорта ранет: они содержат особенно много кислоты, и желе поэтому не получается слишком пресным. Обычно в него добавляют еще и лимонный сок.

Очистите яблоки ранет серебряным ножом, чтобы они не потемнели, хорошо промойте горячей водой, дайте воде стечь, поместите яблоки в тазик с водой, которая должна полностью покрывать их, доведите до кипения и варите до тех пор, пока яблоки будут готовы, но не разварятся. Откиньте их на сито и дайте стечь. К полученному соку добавьте две столовые ложки сахару, доведенного до кипения; поместите всю массу в тазик для варки варенья и доведите до бурного кипения. Добавьте лимонную цедру, нарезанную мелкими кусочками, прокипятите еще 1–2 минуты, выньте кусочки лимонной цедры, которыми вы потом покроете желе, разложенное по банкам.

ФЛЕРДОРАНЖЕВОЕ ЖЕЛЕ. Когда ваше яблочное желе сварится до готовности, снимите тазик с огня и подождите, пока прекратится кипение. Сразу после этого добавьте эссенцию апельсинового цвета и быстро перемешайте. Постарайтесь, чтобы при этом ваше желе было еще достаточно горячим, чтобы спирт, содержащийся в эссенции, «улетел», а аромат смешался с сахаром.

РОЗОВОЕ ЖЕЛЕ. Готовится так же, как флердоранжевое, путем добавления к вашему яблочному желе нужного количества пищевой розовой эссенции, разбавленной кармином, который придаст желе приятный бледно-розовый оттенок.

ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ. Разомните вишни, из которых вы предварительно вынули косточки. Часть косточек все же оставьте, чтобы придать вашему желе приятный привкус миндаля. Добавьте к вишням четвертую часть их веса ягод красной смородины без веточек. Поместите все в кастрюлю с достаточным количеством сахара, кипятите около четверти часа и пропустите массу через сито для отделения сока, который снова вылейте в кастрюлю и уваривайте до нужной консистенции. Затем снимите желе с огня и разлейте по банкам.

МАРМЕЛАДЫ

МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ. Отберите созревшие осенние персики, очистите их и нарежьте кусочками. Возьмите достаточное количество сахара, который надо предварительно осветлить и проварить до состояния «твердого шарика».^[22] Добавьте к сахару персики, и когда смесь будет вариться, перемешивайте ее все время шпателем, пока не добьетесь нужной степени уваривания. Затем прибавьте к мармеладу несколько зернышек миндаля, как это делается с абрикосовым мармеладом.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВЫ МИРАБЕЛЬ. Выберите достаточно созревшую некрупную мирабель. Выньте косточки и оставьте на сутки в сахарном песке. Сварите, протрите через сито и дальше поступайте так, как с другими фруктовыми мармеладами.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД. Возьмите зрелые вишни, когда они уже настолько готовы, что их начинают клевать птицы. Оторвите хвостики, выньте косточки, разомните вишни и прокипятите их на сильном огне. Протрите ягоды через очень мелкое сито, поместите в кастрюлю, уварите наполовину и добавьте равное количество сахара. Дальше поступайте так, как описано выше.

МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ делается таким же способом.

МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ. Оставьте малину на 3–4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретет нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.

МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ. Делается так же, как малиновый.

МАРМЕЛАД ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды следует размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так же, как с мармеладами, описанными выше.

МАРМЕЛАД БЕЗ НАЗВАНИЯ. Он делается из плодов шиповника, которые собирают после первых заморозков. Он сильно действует на желудок, поэтому не следует есть его слишком много.

У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и извлечь все косточки. Очищенные ягоды положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть их. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное по весу количество сахара, слегка уварите и кипятите столько времени, чтобы этот мармелад оказался при охлаждении более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.

МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на 4 части, залейте водой и варите на сильном огне, затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите их через сито. Положите полученную массу в тазик для варки, проварите до готовности, затем поступайте так же, как с другими мармеладами.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРУШАМИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного с водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получится шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого добавьте разрезанные на кусочки груши и варите все вместе, пока груши полностью разварятся, а общий объем массы уменьшится.

ВИНОГРАД С АЙВОЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ПРОВИНЦИИ ДОФИНЭ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки. Предварительно айву трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.

ФРУКТОВЫЕ ПАТЫ

ПАТ ИЗ СЛИВ. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.

Общее замечание: не жалейте сахара — тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.

ПАТ ИЗ ЯБЛОК. Делается из хорошего ароматизированного яблочного желе.

ПАТ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ. Пат можно приготовить из всех фруктов, из которых делаются желе и мармелады. Вы можете делать пат в любой сезон, нужно только положить желе или мармелад в тазик для варки варенья и подогреть, чтобы они слегка расплавились.

ПРОЗРАЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ, СЛИВОВЫЙ И ДРУГИЕ ПАТЫ. Разомните фрукты на холоде, положите мякоть в тазик, добавьте немного растительной камеди и осветлите с помощью яичного белка, который следует вливать в сок, удаляя образующиеся при этом хлопья.

КУГЛОФФ ПО-НЕМЕЦКИ. Трудно найти более удачный рецепт этого кушанья, чем тот, который мы приводим ниже и который был дан господином Каремом.

Положите в большую керамическую миску, покрытую эмалью, полтора ливра хорошего сливочного масла. Масло предварительно надо размягчить, а затем следует в течение шести минут размешивать его большой деревянной ложкой, чтобы оно стало бархатистым и очень мягким. При этом деревянная ложка должна быть новой, как и используемая вами керамическая миска.

После этого добавьте к маслу два яйца и перемешивайте яйца с маслом еще две минуты, потом добавьте три яичных желтка и мешайте еще две минуты. Всыпьте сахар, а затем последовательно добавьте еще десять яиц и девять желтков. Смесь масла с яйцами должна дать вам очень нежный на ощупь крем. Далее всыпьте в него постепенно

2 ливра хорошей просеянной муки. Так вы начнете получать тесто, к которому затем прибавите хорошие дрожжи, разведенные стаканом хорошего молока. Эту жидкость следует пропустить через холщовую салфетку. Такой же способ используют, когда берут жидкие дрожжи, прежде чем влить их в опару. Полученную жидкость следует тщательно смешать с тестом, всыпать туда еще 8 унций просеянной муки, сделать в тесте углубление и в него высыпать унцию мелкой соли и 4 унции сахарного песка. Затем туда же выливают стакан молока и все, что получится, добавляют к приготовленной уже описанной выше массе. Кроме того, туда нужно добавить еще 8 унций муки. Полученное тесто разминают еще несколько минут, время от времени добавляя горячее молоко, чтобы тесто постепенно приобретало консистенцию компьенского пирога. Добавление молока делает тесто более крепким и более гладким, чем оно было до этого. Мне кажется, достаточно просто понять, что сам способ вымешивания теста делает его мягким и нежным.

Затем вы должны приготовить форму такой же величины, как берется для компьенского пирога, и смазать ее сливочным маслом. Но разница состоит в том, что здесь на дне формы следует симметрично расположить миндальные орехи, разделив их на половинки, а потом вам придется порциями наливать туда тесто так, чтобы орехи не сдвинулись во время подъема теста и выпечки пирога. Именно таким способом готовят королевский бриошь или компьенский пирог (компьенский торт).

«Этим интересным рецептом, — говорит господин Карем, — мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».

ВАРКА (жарение, печение)

Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.

Говядина весом 10 кг — 4 часа варки или жарения

весом 5 кг — 2 часа

весом 3 кг — 2 часа

Телятина весом 5 кг — 3,5 часа

весом 2 кг — 2 часа

Баранина весом 5 кг — 2 часа

весом 3 кг — 1,5 часа

весом 2 кг — 1 час

Свинина свежая весом 4 кг — 4 часа

весом 2 кг — 1 час 15 мин

Ветчина — полчаса на ливр

Молочный поросенок — 2,5 часа

Мясо крупной дичи весом 5 кг — 2,5 часа

весом 3 кг — 1,5 часа

весом 2 кг — 1 час

Ягненок, седло или большая четверть — 2 часа

четверть или ножка — 1 час

Индюк фаршированный — 2 часа

средний — 1 час 15 мин

Индюк молодой — 1 час (всегда завернутый в бумагу)

Каплун — 1 час

Пулярка — 1 час 15 мин

Курица жирная — 45 мин

Курица по-королевски — 30 мин

Молодой петушок — 25 мин

Цесарка — 45 мин

Молодой павлин — 1 час

Жирный гусь — 1 час 15 мин

Молодой гусь — 45 мин

Утка — 45 мин

Утка молодая — 25 мин

Голубь — 30 мин

Молодой голубь — 20 мин

Заяц — 1,5 часа

Молодой заяц — 45 мин

Кролик — 45 мин

Молодой кролик — 25 мин

Фазан — 45 мин

Самка фазана — 40 мин

Молодой фазан — 25 мин

Перепелка красная — 30 мин

серая — 25 мин

Греческая куропатка — 25 мин

Дрофа — 1 час 15 мин

Дикий гусь — 1 час

Тетерев — 1 час

Глухарь — 1 час 15 мин

Глухарка — 45 мин

Рябчик — 30 мин

Бекас — 30 мин

Вальдшнеп — 20 мин

Кулик — 15 мин

Ржанка золотистая — 20 мин

Зарянка — 25 мин

Водяная курочка — 20 мин

Чирок — 15 мин

Лысуха — 25 мин

Коростель-дергач — 30 мин

Перепелка — 20 мин

Козодой — 20 мин

Жаворонок полевой — 20 мин

Дрозд — 20 мин

Садовая овсянка — 15 мин

Славка — 15 мин

Дрозд корсиканский — 20 мин

Хрустан — 15 мин

Гаршнеп — не больше 10 мин

Малиновка — 10 мин

ВАТТЕР-ФИШ

Разновидность голландского постного бульона, предназначенного для варки рыбы.

ВАФЛИ

Это мелкое кондитерское изделие, которое популярно в некоторых провинциях, но не в Париже. Вот несколько рецептов.

ВАФЛИ САХАРНЫЕ. Возьмите 8 яиц, 250 г сахара, столько же растопленного сливочного масла, две мерки сливок. Смешайте все как следует, взбивая при этом получившуюся массу. Всыпьте 3/4 ливра муки и постепенно добавляйте яйца и сахар, чтобы тесто становилось более плотным. Попробуйте тесто на вкус, дабы убедиться, что оно достаточно нежное. Если это не так, то добавьте еще масла и сахара. Когда получится хорошее тесто, возьмите вафельницу, нагрейте ее соответствующим образом, смажьте растопленным сливочным маслом при помощи перышка и влейте в вафельницу тесто. Для каждой вафли достаточно одной столовой ложки теста. Выпекайте на сильном огне, поворачивая вафельницу, чтобы вафли пеклись с обеих сторон. Затем выньте вафли и посыпьте их сахарной пудрой.

ВАФЛИ С ФИСТАШКАМИ. Залейте 125 г теста для бриошей стаканом мадеры, добавьте

3 унции сахарной пудры и 2 унции изюма коринки. Тесто в вафельнице должно быть в полдюйма толщиной. Пеките примерно четверть часа в горячей духовке. Придайте форму полученным вафлям, посыпьте их сахаром, кофе, небольшим количеством мелко нарубленных фисташек и в таком виде подавайте на стол.

ВАФЛИ ПО-ФЛАМАНДСКИ. В глиняной миске смешайте 30 г свежих пекарских дрожжей с четвертью литра хорошего молока. Добавьте 0,5 кг муки для получения жидкого теста и поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого добавьте соль, сахарную пудру, немного натертой на терке апельсиновой цедры, 2 целых яйца и желтка и 250 г теплого сливочного масла, перемешайте. Затем прибавьте 4 взбитых яичных белка и 2 чайных ложки взбитых сливок. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, нагрейте вафельницу с двух сторон, вылейте в нее тесто и пеките как обычно.

ВЕЛЬЧ-РЭББИТ

(WELCH-RABBIT, или гэльский кролик) Разновидность гренок по-английски. Их готовят из хлебного мякиша для бутербродов, этот мякиш поджаривают до золотистого цвета. Далее нужно иметь английский сыр глочестер или аналогичный ему. Сыр нарежьте мелкими кусочками и расплавьте с небольшим количеством воды в форме для теста. Добавьте туда кайенский перец, намажьте гренки полученным плавленым сыром, разгладьте лопаточкой (держа ее на расстоянии) и осторожно положите сверху на каждый кусочек немного свежего сливочного масла и чуть-чуть английской горчицы.

ВЕРМУТ

Вино токайское, Сэн-Жорж, Баттерстофф или другие венгерские вина, которые смешивают с абсентом^[23] и пьют перед едой.

ВЕРТЕЛ

Остроумный автор «Мемуаров маркизы де Креки», дойдя в своем словаре до статьи «Вертел», пишет: «Инструмент настолько известный, что его описание бесполезно». Мы хорошо видим, что граф де Куршан писал для французов: если бы он писал для испанцев, то привел бы длинное описание этого кухонного инструмента, надеясь дать соотечественникам Дон Кихота желание познакомиться с данным орудием.

В самом деле, в Испании я нигде не встретил ни одного вертела, кроме как в словаре. Из этого следует, что в этой стране отвратительно готовят жаркое, потому что настоящее жаркое делается только на вертеле и на пламени от древесного угля или, на худой конец, от каменного угля. Это тем более обидно, что в Испании на каждом шагу встречаются зайцы, которых испанцы не едят, утверждая, будто это животное разгребает землю, чтобы выкапывать трупы.

Так же многочисленны в Испании и перепелки всех цветов, которых за неимением вертелов приходится есть И L’olla podrida, то есть в масле.

В старинных кулинарных книгах сказано, что в царствование династии Валуа и даже в годы правления Людовика XIII все большие и малые вертелы в королевской кухне были из серебра. В те времена термин «малый вертел» звучал не так, как мы его произносим сегодня.

Большие и маленькие вертелы должны содержаться в абсолютной чистоте, потому что если они ржавеют, то придают привкус железа тем продуктам, которые ими протыкают.

ВИНО

Мы дошли до пункта, который столь важен для гастрономии, в особенности современной, что необходимо сделать отступление. Речь идет о вине — необходимого атрибута любого застолья, в то время как мясо оказывается лишь материальной составляющей трапезы. «За столом не стареют», — сказал Гримо де ля Реньер. Хорошо есть и хорошо пить — это два искусства, которыми овладевают не сразу. Когда Александр Македонский захотел добавить к своему титулу Победоносного еще и титул Великого Гастронома, он получал свои дипломы знатока хорошей еды и хорошего питья в Персеполисе и Вавилоне. Слава о его оргиях дошла до нас через тысячелетия. Александр мог совершать только великие поступки.

Однажды ночью он предложил приз тому, кто выпьет больше других. Тридцать шесть человек из его гостей умерли на следующий день.

Жители Афин, чьих аплодисментов добивался Александр, не напивались допьяна, они лишь слегка хмелели. Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 различных сортов. Согласно Исидору, слово «вино» происходит от слова «vis», что значит «сила». Пиндар называл вино «молоком Венеры», римляне — «молоком доброй богини». В конце концов, вину дали имя Вакха, потому что с именем этого бога связывали любую перебродившую жидкость.

Считается, что греков научили делать вино египтяне. Известно только, что греки усовершенствовали это умение.

Одно из наиболее знаменитых вин Греции, называвшееся диахетоном, делалось из винограда, который раскладывали на решетках, приподнятых на 6–7 футов над землей. На ночь виноград вместе с решетками вносили в помещение, чтобы защитить от росы. Виноград выдерживали на солнце в течение семи дней, чтобы он поглотил как можно больше солнечных лучей. После этого его давили и делали из него прекрасное вино, основной частью букета которого был запах малины.

Как только вино начало путешествовать из одной страны в другую, греческие вина Сцио были посланы в Рим. Это были лучшие вина Греции. Виргилий и Гораций находили их великолепными. Оба они воспели вина Сцио, особенно восхваляя вино из квартала Псара. Его рекомендовали использовать при некоторых болезнях. Цезарь, которому принадлежали все виноградники мира, угощал этим вином своих друзей после побед и триумфов, а также на праздниках, которые он давал в честь великого Юпитера. Атеней пишет, что греческие вина способствуют пищеварению, что они очень питательны и что самые лучшие из них изготавливаются в квартале Ариус, где производят три сорта вин.

Галлиен рассказывает об азиатских винах, которые в больших вазах подвешивались над очагами и которые при испарении становились твердыми, как соль. Аристотель сообщает о винах Аркадии. Эти вина высушивали в бурдюках и, чтобы пить, их надо было разбавлять водой.

Однако высушивать можно было только очень густые, мало бродившие вина.

Римляне получали свои лучшие вина из провинции Кампанья, которая сегодня принадлежит неаполитанскому королю. Самые знаменитые названия были фалерне и масик. Упоминания о них часто встречаются в стихах Горация.

Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называл их винами Юпитера, потому что, по его утверждению, эти вина, подобно самому великому из богов, дают нам здоровье и наслаждение, а это — главные подарки, которые могут сделать нам боги.

Виноградники Альбано также пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо хранились, что достаточно редко для мало бродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, жившего в этих местах и утверждавшего, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса. Год консульства Опимиуса, год, когда родился Гораций — 20 г. до н. э. — был совершенно особенным по качеству вин, произведенных в этом винодельческом районе. Эти вина хранились целое столетие и приобрели консистенцию меда — отсюда возникла традиция называть все великолепные вина опимиусскими. Во время консульства Опимиуса лето было таким жарким, что виноград, можно сказать, сварился прямо на лозах, и именно это придало винам столь прекрасный вкус.

Во времена Гиппократа древние готовили вино с примесью морской воды. Гиппократ говорит о том, что это делало вино менее вязким, более прозрачным, и предотвращало его порчу. Плиний, великий рассказчик разных историй, настоящих или придуманных, говорит, что это открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у своего хозяина и доливал вместо выпитого морскую воду. К середине бочки вино оказалось настолько лучше, чем было вначале, что хозяин пообещал наградить того, кто его пил, если он скажет, каким образом он достиг этого эффекта. Раб заставил своего хозяина поклясться всеми богами и признался ему во всем. Такой способ стал широко применяться, и Диоскорид в своей пятой книге описывает различные методы, которыми получали вино с использованием морской воды.

Однако с приходом варваров всякая цивилизация исчезла. Поэтому вино, которое характеризует степень развития цивилизации, тоже пропало. Первыми напитками, упомянутыми в анналах гастрономии после нашествия варваров, были сидр, потом пиво; за ними постепенно начали появляться различные вина. Последующие поколения также упоминали сидр и позже — пиво.

Кларетом называли осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гиппокрасом — подслащенное вино с добавлением меда. Один аббат, имя которого история, к сожалению, не сохранила, устроил трапезу, на которую пригласил 6000 гостей, которым подали 3000 различных блюд.

При первых же возможностях, представившихся гурманам для оценки различных вин, они заговорили о различных достоинствах этих напитков. О шампанских винах еще не было известно, когда в мае 1397 г. король Богемии и римлян Венцеслав приехал во Францию, в Реймс, для подписания договора с Карлом IV. Там король Венцеслав отведал вино, производившееся в окрестностях Реймса. Это вино так ему понравилось, что каждый вечер он по три часа посвящал общению с этим напитком. Наконец настало время заняться договором, а именно этого опасался король Венцеслав. После подписания договора король Богемии захотел остаться на некоторое время в столь гостеприимном городе и прожил в Реймсе еще целый год. Таким образом, один год он дожидался составления договора, еще год его обсуждал и еще целый год отдыхал от дипломатических трудов.

Отправляясь домой, он признался дофину, в чем был секрет его столь долгого пребывания в Реймсе. Дофин тоже захотел попробовать вино из окрестностей этого города и нашел его великолепным. Вот откуда пошла слава шампанских вин.

Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, как однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только привезенное с собой вино. О столь удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того как знатока помочь разрешить этот вопрос.

«Господин губернатор Септимании, Аквитании и Новемпопулании, — обратился Людовик XV к маршалу Ришелье, — скажите мне, пожалуйста, пригодно ли для питья вино, производящееся в окрестностях Бордо?»

«Сир, в этой стране есть крю, в которых производятся совсем неплохие вина».^[24]

«А что это значит?» — спросил король.

«Есть вино, которое местные жители называют белым вином из Сотерна; оно похуже, чем вино из Монтраше и во многом уступает бургундским винам. Однако я бы не сказал, что бордоское вино похоже на пиво. Существует вино Грав, отдающее запахом кремня, как старый карабин; оно похоже на мозельское вино, но хранится лучше.

Кроме того, в Медоке и на склонах Базардэ есть еще два или три вида красных вин, которые очень популярны у местных жителей — захмелев, они чрезвычайно много веселятся, шутят и всех разыгрывают. Местные жители считают его лучшим напитком на земле и нектаром для застолья богов. Но это, конечно, не вино с бургундских плато и не рейнское вино. Его вкус не отличается особым благородством, крепостью оно тоже оставляет желать лучшего, но у этого вина неплохой букет, приятная терпкость и вообще есть в нем некая загадка… По крайней мере, его можно выпить сколько душе угодно и затем погрузиться в сладкую дрему. Я вижу в этом много положительного».

Чтобы удовлетворить справедливое любопытство короля, господин де Ришелье приказал привезти в Версаль вино из Шато-Лафита. Его величество нашел это вино неплохим. До этого момента, несмотря на то что великий кардинал имел склонность к этому вину, ни один гостеприимный хозяин и не подумал бы подать бордоское вино своим гостям (если только эти гости не были уроженцами Бордо, Арманьяка, Астарака или других районов Гаскони). Лучшие крю в окрестностях Бордо, где производятся красные вина, — это Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-о-Брион, Премье-Грав и Сегюр-Медок.

Ко второму классу бордоских вин относят: Мутон-Канон, Медок-Канон, Сент-Эмильон, Розане, Марго, Роз-Медок, Пишон-Лонгвиль, Медок-Потгле, Сен-Жюльен-ле-Виль и Сен-Жюльен. Папское вино (Грав красное), вино миссионеров (тоже Грав красное), а также все вина верхнего Пессака одинаково хороши и высоко ценятся.

Сюда же относятся вина под названием Пойак. Они отличаются тем, что через два месяца после разлива по бутылкам эти вина как бы «заболевают» и их вкусовые качества становятся хуже, чем у вин, хранящихся в бочках. Если оставить такое вино в бутылках на 5–6 месяцев, то его вкус улучшится и вино обретет присущие ему высокие качества.

К белым бордоским винам относятся вина из верхнего Барсака, верхнего Преньяка, а также вино Шато-Икем. Это самые лучшие из белых бордоских вин, остальные же принадлежат к более низкой категории.

Удивительные свойства бургундских вин стали известны раньше, чем замечательные вкусовые качества вин шампанских и бордоских. Например, вино из местности Бон может соперничать с винами первых бургундских крю, если вино это хорошего года. Однако это вино не должно слишком долго храниться, иначе утратит свою крепость и букет.

Далее идут вина Помар, Вольне, Нюи, Шассань, Сент-Жорж, Вон, Шамбертен, Кло-Вужо и Романэ. Вино Романэ-Когти — лучшее красное бургундское. К белым винам высокого качества относятся Шабли, Мюзиньи, Ришбур, Вон, Нюи, Шамболь. Их превосходит вино Мерсо, но белое бургундское вино номер один — это Шевалье-Монтраше. Принято считать, что Монтраше — самое лучшее из всех французских вин.

Отдав должное бургундским, а также бордоским винам (самым лучшим из французских вин), будет справедливым вернуться к шампанским, которым иностранные знатоки, в отличие от нас, отдают пальму первенства.

Первое из вин провинции Шампань называется Силлери, или вино де ля Марешаль. Однако многие предпочитают ему вино Аи, имеющее своеобразный букет с ароматом сосновой шишки. Сент-Эвремон считает это вино самым натуральным, самым чистым и здоровым из-за присущего ему привкуса персика. Карл VIII, Лев X, Карл V и Франциск I владели виноградниками и винными погребами в местности Аи — это давало им возможность делать запасы отменного вина. С винами Аи соперничают вина Овилье, Эперне, Шато-Тьери, Бузи, а также красные вина из местности Сен-Тьери возле Реймса.

Вина Романэ, Шамбертен, Кло-Вужо, Ришбур и Сент-Жорж хороши, но им противопоказана транспортировка, особенно по морю. Если об этих винах не заботиться должным образом, они приобретают неприятный кисловатый привкус. В провинции Дофинэ, возле Баланса, производится вино Эрмитаж — это высококачественное красное вино темно-пурпурного оттенка, с великолепным букетом, а вкус его немного напоминает малину. Белое вино из этой местности ценится невысоко. Вина Кот-Роти, темные и светлые, могли бы соперничать с вином Эрмитаж. Вино из местности Сент-Жорж-д-Орк, возле Мон-Пелье, своим букетом, консистенцией и мягким вкусом также может поспорить с вином Эрмитаж. Кагор объединяет категорию вин очень темного цвета, теплого пряного вкуса; наиболее высокой ценностью обладает старый Кагор. Белые мускаты из Руссильона, а также с холмов Лангедока, такие как Люнель, Фронтиньян и Ривсальт, считаются лучшими среди белых вин; особенно знаменито вино Сотерн. Бургундские вина среди белых вин занимают второй ряд. Они крепкие, цвета глаз перепелки, имеют приятный вкус. Их можно разбавлять водой, и поскольку они не очень кислые, то подходят пожилым людям и ипохондрикам. Бордоские вина ценятся очень высоко. Говорят, что в Париже труднее всего отыскать бордоские вина хороших годов из лучших крю оттого, что англичане, которые очень ценят эти вина, попросту расхватывают их. Орлеанские вина хотя и хороши, но сразу бросаются в голову. Белые вина из местности Пуату немного схожи с рейнскими, но считается, что они хуже.

Греки и римляне привезли виноградную лозу в Прованс еще две с половиной тысячи лет назад. Тем удивительнее, что лучшие французские виноградники находятся вовсе не в Провансе. Дело здесь не в недостатке солнца или отсутствии хорошей почвы, а в беспечности жителей Прованса. Тем не менее в департаменте Вар существуют вина Год, Кань и Сен-Лоран. Вино Сен-Тропе непременно должно быть хорошо выдержано. Вполне заслуженной славой пользуется вино Ламаг из окрестностей Тулона.

Самые хорошие вина департамента Буш-дю Рон — это вина Сиота: Сент-Маргерит из окрестностей Марселя и Эрарг; сюда же относятся вина Кассис, Кро и Роквер. В окрестностях Роквера делают лучшие сладкие вина. В Сиота и ля Валетте около Тулона производят сладкие вина, приближающиеся к токайскому по своему качеству, которое зависит от способа приготовления.

В Италии, конечно, тоже создают хорошие вина, но славы у них больше, чем они того заслуживают. Среди итальянских вин в первом ряду вино Лакрима-Кристи (Слезы Христа). Местность, где выращивался виноград для него, была покрыта лавой Везувия.

Этому вину дали столь поэтическое название потому, что оно, как говорят, «течет, как слезы». Редкое теперь вино Лакрима-Кристи имеет темно-малиновый цвет и очень приятно на вкус.

Высоко ценится итальянское вино Альба — оно бывает красное и белое. Существуют также мускат из Тосканы и Монте-Фиасконе. Вино Орвьето сравнивают с нашим шампанским, несмотря на существующую между ними разницу. Вино из Орвьето называют также вином Эст. Вот при каких обстоятельствах появилось это название.

Один кардинал, недостаточно осведомленный о местах производства хорошего вина, но большой его любитель, собирался в Италию. Вперед он отправил гонца, которому поручалось попробовать все имеющиеся на местах вина. Там, где ему попадалось хорошее вино, он должен был сделать отметку — написать на стене дома слово EST, что означает «здесь». Будучи в Орвьето, посыльный выполнил свою обязанность — попробовал вино и нашел его таким великолепным, что написал слово EST трижды. Кардинал очень хорошо его понял: он велел остановить в этом месте карету и потребовал подать небольшой завтрак с вином, который в результате затянулся на три дня. На четвертый день кардинал умер, завещав, чтобы в каждую годовщину смерти на его могилу выливали бутылку орвьетского вина. Но эта традиция сохранялась лишь в течение короткого времени и исчезла на четвертый год правления папы Григория XVI, который счел просьбу кардинала скандальной и повелел: вместо того чтобы выполнять завещание его преосвященства, отдавать это вино студентам колледжа. Тем не менее гостиница, где завтракал кардинал, сохранила свою вывеску, на которой был изображен сидящий за столом мертвецки пьяный священник, а поверху шла надпись: «EST, EST, EST».

Когда я проезжал через Орвьето, вывеска еще сохранялась, однако обычай выливать бутылку вина на могилу кардинала канул в Лету.

Вино Марсимьен, которое делают около Венеции, приятно на вкус. Великолепны вина из Ретии и из Тевильенской долины — они кроваво-красного цвета, имеют терпкий вкус и хороши для желудка.

Испания поставляет свои вина: Аликанте, Беникарло, Херес, Пакарет, Рота, Малага. Эти вина не испортят и самые лучшие столы. Ценится вино с Канарских островов, из окрестностей города Пальма. Вино Мальвазия распространилось по всем странам. Греция известна теми же винами, что и в эпоху античности. Вина из Кандии, Хио, Тенедоса, Лесбоса, Кипра, Самоса и Санторина — все испорчены добавлением сосновых шишек при их изготовлении. Я пробовал эти вина прямо там, где находятся виноградники, и нашел все или почти все из них испорченными именно добавлением сосновых шишек в бочку или в другую емкость, в которой они находились. По обычаю, появившемуся еще в античные времена, люди таким образом чествуют Вакха, жезл которого увенчан сосновой шишкой.

В Венгрии вино Сент-Жорж — это то же, что в Париже нам продают под названием Токайского. Оно и правда на него похоже, но настоящего гурмана обмануть трудно. В местностях Сент-Жорж и Ратерстоф собирают виноград двух видов и делают вино, предназначенное для производства вермута и для продажи его в Европе. Что касается настоящего токайского вина, то землями, на которых растет этот сорт винограда, пополам владеют император России и император Австрии. И не имеет смысла говорить, что требуется революция, чтобы разграбить их погреба и позволить губам простолюдина прикоснуться к этому божественному нектару.

Вино из Константинополя, к счастью, менее редкое, не уступает токайскому ни по известности, ни по высокому качеству. Однако и то и другое уступают персидским винам, которые производятся в окрестностях Шираза и которые так и именуются. После смерти господина ле Байи де Ферретта, посла Мальтийского ордена во Франции, было продано семь или восемь сосудов с ширазским вином по цене 285 франков за полбутылки.

Обычай употреблять несколько сортов вина во время трапезы наносит вред здоровью, особенно в тех случаях, когда сладкие вина подают вперемежку с кислыми или же крепкие — с легкими. Тем не менее легкие и старые вина, благородные и сухие, то есть те, в которых мало сахара и красящих веществ, напротив, улучшают процесс пищеварения.

Очень важное значение имеет классификация вин. К счастью, у нас есть возможность предложить здесь очень хорошую старую традиционную классификацию. Этим мы обязаны господину Мореалю, автору «Искусства пить, знать и покупать вино». Приводимой классификации мы хотим предпослать несколько замечаний ее автора.

«Порядок, в котором авторы уважаемых мною трудов располагают вина в соответствии с их качествами, представляется мне слишком научным, чтобы быть пригодным для использования. На мой взгляд, предпочтительнее та классификация, которая основана на оценках публики и торговцев. Всем известно, что наилучшие вина объединяют в себе самые высокие достоинства, присущие вину как королю всех напитков. Это выдержанные вина высшего качества. Выдержанные вина хорошего и удовлетворительного качества обладают теми же свойствами, но стоят на ступеньку ниже. Именно среди этой категории выбирают те вина, которые подают с легким блюдом перед десертом. Все это синонимы хороших марочных вин. К выдержанным ординарным винам относятся те, которые не произведены в известных местностях, знаменитых крю, но за счет хорошей выдержки приобрели самые высокие качества. К хорошим ординарным винам относятся те, легкость, сила и букет которых достаточно выражены, но у которых отсутствует необходимая тонкость. Просто ординарные вина распространены очень широко. К ним принадлежат вина, не имеющие каких-либо особых достоинств, но у которых отсутствуют недостатки, присущие ординарным винам невысокого качества — тяжелым, грубым и плоским.

Понятно, что перечисленный выше порядок классификации вин нередко нарушается. Зачастую уровень достатка или вкус человека позволяют ему пить хорошее марочное вино вместо ординарного или заставляют его подавать перед десертом вино, которое на самом деле является просто ординарным.

Ликерные вина почти полностью относятся к категории выдержанных вин хорошего и удовлетворительного качества. Ликерные вина в основном являются винами десертными».

_{ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА (ВЫДЕРЖАННЫЕ ВИНА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ВЫСОКОГО И ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА)}

_{Жиронда. Шато-Марго, Шато-Латур, Ша-то-Лаффитт и Шато-О-Брион — эти четыре марки — лучшие среди первых местных вин. Ласкомб, оба вида Розан, три вида Леовилль, Грюо-Лароз, де Жерс, Бран-Мутон, Пишон-Лонжевилль — вторые; к третьим относятся лучшие вина из коммун Кантенак, Марго, Сен-Жюльен, Сен-Лоран, Сен-Жемм и Сент-Эстеф.}

_{Кот-д’Ор. Романе-Конти, Шамбертен, Риш-бур, Кло-Вужо, ля Романе-Сен-Виван, ля Таш, Кло Сен-Жорж, Куртон и лучшие Вольне и Нюи.}

_{Ионн. Кло де ля Шенетт, Кло де Мигрен, Кло дез Оливотт и Кло де ля Палотт.}

_{Дром. Эрмитаж, отдельные сорта Меаль, Гренфлё, Рукуль, Мюрет, Гуионньер, Бюрж и Ло.}

_{Марна. Лучшие вина Верзи, Верзеней, Сен-Баль, Бузи и Кло-Сен-Тьерри.}

_{Нижние Пиренеи. Лучшие вина Жюрансон и Ган.}

_{Воклюз. Кло де ля Нерт, Шато-Нёф-дю-Пап.}

_{Восточные Пиренеи. Лучшие вина Бани-юль, Косперон и Коллиур.}

_{Ло. Кагоры Гран-Констан.}

_{ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Жиронда. Шато-Икем (единственное отборное из лучших), Сотерн, Барсак, Бомм, Пре-ньяк, ля Тур Бланш, Шато-Карбонньё.}

_{Кот-д’Ор. Три вида Монтраше.}

_{Луара. Шато-Грийе.}

_{Марна. Силлери.}

_{Дром. Эрмитаж белое.}

_{ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Княжество Нассау. Лучшее — Асманхаузен.}

_{Австрия. Мон Каленберг и отборные венгерские вина.}

_{Испания. Отборные сорта Оливенца.}

_{Португалия. Отборные сорта Портвейна и Монкао.}

_{Турция. Арине и Места.}

_{Греция. Море, Итака, Занте и Цефалония.}

_{Персия. Шираз и Исфаган.}

_{Остров Мадейра. Лучшая Мадера (Тинто).}

_{ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Германия. Иоханнисберг, Рудесхейм, Стейнберг и Либфрауенмильх.}

_{Бавария. Лучшие Вюрцбургские.}

_{Испания. Отборные сухие вина Херес и Паксарето.}

_{Мадейра. Сухое вино Сарциал.}

_{ТОНКИЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА (ВЫДЕРЖАННЫЕ ВИНА ВЫСОКОГО, ХОРОШЕГО И УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНОГО КАЧЕСТВА)}

_{Жиронда. Бордоские крю третьей категории, не относящиеся к лучшим винам; крю четвертой и пятой категории, вина высокого, хорошего и удовлетворительного качества из коммун, производящих лучшие вина. Хорошие вина из коммун Сен-Совёр, Ламарк, Кюссак, Сен-Сё-рен-Кадурн, Вланкфор, Людон, Мако, Лабард, Арсак, Авенсак, Кастельно, Кукек, Бур, Фрон-сак, Сент-Эмильон, Канон, Помероль, Меринь-як, Таланс, Леоньян, Пессак и Кейри.}

_{Кот-д’Ор. Вон, Нюи, Вольне второй категории, Премо, Шамболль, Поммар, Бон, Морей, Савиньи, Мёрсо, Вланьи, Жеврей, Шассань, Алокс, Сантеней и Шенов.}

_{Ионн. Питуа, Перрьер, Прео, Эпинёй, вторая категория вин Тоннерр, Оксерр и Даннмуан.}

_{Сона-и-Луара. Меркюре, Торэн, Шена, Ро-манеш и Шапелль-Геншей.}

_{Дром. Вина второй категории Эрмитаж, Кроз, Меркюраль и Жерво.}

_{Рона. Ля Кот-Роти, Веринэ, Моргон и Флёри.}

_{Марна. Марёй, Дизи, Рьерри, Эпернэ, Тэс-си, Люд и Рилли.}

_{Об. Лучшие из вин Рисей, Бально-сюр-Лэнь, д’Аверни и Баньё-ла-Фосс.}

_{Дордонь. Вина первой категории из Бержерака, Крейсс, Жинесте, ла Террасс и Сент-Фуа-де-Винь.}

_{Гар. Шюслан, Тавель, Сен-Жениес, Леденон и Кант-Пердрикс.}

_{Юра. Вина первой категории из местности Арбуа.}

_{Ардеш. Корнас и Сен-Жозеф.}

_{Воклюз. Кло Сен-Патрис, Шатонёф-дю-Пап второй категории, Сорг и Обань.}

_{Вар. Ля Год, Сен-Лоран и Ламальг.}

_{Савойя. Первая категория вин Монмелиан, Сен-Жан-де-ля-Порт и Мон-Термино.}

_{Нижние Пиренеи. Вина Жюрансон и Ган.}

_{Восточные Пиренеи. Пор-Вандр, вина Ба-ниюль, Косперон и Коллиур второй категории.}

_{ТОНКИЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Жиронда. Вторые и третьи крю — Сотерн, Бомм, Барсак, Преньяк, Бланкфор, Вилльнав д’Орнон; лучшие крю — Леоньян, Лангон, Ту-лен, Сен-Пей, Лупиак, Мартийак, Сент-Круа-дю-Мон и Фарг.}

_{Марна. Вина Краман, Лё Мениль, Авиз, Эпернэ и Сен-Мартен д’Аблуа.}

_{Верхний Рейн. Сухие вина — Гебвиллер, Риквир, Рибовилле, Тюркхейм, Берготцель, Руффах, Пфафенхейм, Энгисхейм, Ингерсхейм, Хенневойер, Катценталь, Аммершвир, Кайзер-берг, Кьентсхейм, Сиголсхейм, Бабенхейм.}

_{Нижний Рейн. Мольсхейм и Вольксхейм.}

_{Кот-д’Ор. Мерсо из урожаев виноградников Перрьер, Комбегг, ля Гутт-д’Ор, ля Женев-риер и Шарм.}

_{Юра. Шато-Шалон, Арбуа и Пупиллен.}

_{Рона. Кондриё.}

_{Лот-и-Гаронна. Клэрак и Бюзе.}

_{Ионн. Лучшие урожаи Шабли.}

_{Сона-uЛуара. Пуйи, Фюиссе первой категории.}

_{Савойя. Ле Кото д’Альтесс.}

_{Ардеш. Сен-Перрэ и Сен-Жан.}

_{Нижние Пиренеи. Жюрансон, Ган, Ларро-нен, Желос и Мазер.}

_{Жиронда. Бержерак, Сент-Фуа-де-Винь, Сен-Нексан.}

_{ТОНКИЕ КРАСНЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Германия. К этой группе вин относятся красные вина первой и второй категорий, производимые в Нассау, Нижнем Рейне, Баварии и Вюртемберге.}

_{Австрия. Венгерские вина второй и третьей категории, вина первой категории из Моравии, Тироля, Карниоля, Иллирии и Далмации.}

_{Швейцария. Вина первой категории Фа-верж и Кортайо.}

_{Италия. Карминьяно, Монте-Серрато, Аль-бано, Орвьето, Терни, Бари, Реджио, Масколи и Паро.}

_{Испания. Лучшие вина Вальдепеньяс.}

_{Португалия. Тонкие вина Бейра и Торрес-Ведрас.}

_{Россия. Вина хорошего качества Коос, Цимлянское, Цинандали, Мукузани, Тифлисское и Шамахское.}

_{Турция. Луково, Валон, Шастита, Кисса-мом, Амодос, Керсоан и Ливанское.}

_{Дунайские княжества. Лучшие вина из окрестностей Котнара.}

_{Греция. Корфу, Сент-Мор, Лепанте, Шеро-не, Мегар, Полиогуна и Сериго.}

_{Персия. Вина из Касбина и Иезеда.}

_{Мыс Доброй Надежды. Лучшие сухие красные вина этой категории.}

_{ТОНКИЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Германия. Вторые и третьи категории вин, упомянутых в списке лучших, а также вин Мозель, Писпорт, Зеттинге, Олисберг и некоторых других.}

_{Австрия. Ширакер, Пресбур, а также вторые и третьи категории вин, названных в списке лучших.}

_{Италия. Сухие вина Марсала и Кастель-Ветеране.}

_{Испания. Рансио де Перата, Херес второй категории и первые сорта сухих Монтилья и Малага.}

_{Турция. Вина, называемые «Законными», нектар Места и Вэн д’Ор.}

_{Персия. Сухие ширазские и исфаганские вина.}

_{Острова в Атлантическом океане. Лучшие сорта с острова Тенерифе, Асорес, Канарских островов, а также с острова Мадейра.}

_{ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Жиронда. Ординарные вина высокого, хорошего и удовлетворительного качества Медок, вино Бур второго крю; лучшие вина Блэй; первые и вторые категории вин Кейри, Бас-санс и Монферран; первые и вторые категории вин Бур, Фронсак, Сент-Эмильон и вина, которые не относятся к предыдущим категориям, из коммун Бланкфор, Лё Пиан, Ле Тайан, Ар-сак, Эйзин, Сен-Жермен, Валейрак, Сиврак, Сен-Трелоди, Сен-Кристоли, Бланьян и Мери-ньяк.}

_{Кот-д’Ор. Вторые категории вин, названных как тонкие, Монтели, Дижон, Рюлли, Мерсо, Фиксин.}

_{Сона-и-Луара. Мерюоре, Живри, Жюльенас.}

_{Рона. Моргон, Сент-Фуа, Ле Баролль, Мил-лери и Ля Галле.}

_{Марна. Вилль-Доманж, Шамбери, Сен-Тьерри.}

_{Дордонь. Вторые категории вин Бержерак, Лалинд, Бомон, Кот Сен-Леон.}

_{Эро. Сен-Жорж д’Орк.}

_{Верхняя Гаронна… Фронтон и Виллодрик.}

_{Ионн. Аваллон, Жуаньи, Куланж и Иранси.}

_{Верхняя Марна. Обиньи и Монсожон.}

_{Мозель. Си, Сюсси, Сент-Рюффин и Саль.}

_{Мёза. Бар-лё-Дюк, Бюсси-ля-Кот, Лонже-вилль, Савонньер, Линьи, Нальв, Розьер, Шар-донь, Варнэ и Крё.}

_{Верхний Рейн. Вторые категории вин Рик-вир, Рибовилле и др.}

_{Юра. Арсюр, Сален, Марноз, Эгльпьерр и вторые категории Арбуа.}

_{Лот. Лучшие из Кагоров и Гурдона.}

_{Ланды. Тюрсон.}

_{Тарн. Кюнак, Кэзаге, Сент-Амаренс и Гайак.}

_{Гар. Леденон, Рокмор и Ланглад.}

_{Эндр-и-Луара. Сен-Николя-де-Бургёй и Жуе.}

_{ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Жиронда. Вторые категории вин, перечисленных как тонкие; хорошие сорта Грав, Фарг, Ландирас, Лангуаран, Кадийак и др.}

_{Марна. Третьи крю перечисленных вин.}

_{Верхний и Нижний Рейн. Вина второй и третьей категории с перечисленных виноградников.}

_{Кот-д’Ор. Вина вторых урожаев Мёрсо.}

_{Юра. Л’Этуаль и Кинтиньи.}

_{Эндр-и-Луара. Лучшие сорта Вуврэ.}

_{Ионн. Жюнэ, Эпинёй, Тоннерр и Даннмуан.}

_{Сона-и-Луара. Солютре, лучшие сорта Вер-жиссон.}

_{Мэн-и-Луара. Лучшие сорта Сомюр, Парнэ и Дампьерр.}

_{Савойя. Мартель, Сент-Инносен и Лассараз.}

_{Ньевр. Пуйи-сюр-Луар.}

_{Тарн. Лучшие сорта Гайак.}

_{Гар. Лучшие сорта Лодэн и Кальвиссона.}

_{Поскольку красные ординарные заграничные вина лучших, хороших и средних сортов обычно полностью потребляются непосредственно на местах, в странах производства, мы их здесь не называем. Приведем только белые ординарные вина, вырабатываемые за границей, так как они нередко имеются в продаже, заменяя собой наилучшие вина.}

_{ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Швейцария. Вторая категория вина Кюллии вин со склона Дессале.}

_{Италия. Вина с островов Эльба, Сицилия, Капри, Иския и Липари.}

_{Испания. Альбафлор и вина Вальдепеньяс второго сорта.}

_{Португалия. Ламалонгуа и Тавира.}

_{Россия. Судак, Феодосия и некоторые другие.}

_{Турция. Вторые сорта вин Кандии, Македонии и Стирии.}

_{Молдавия. Молдавские вина первой категории.}

_{Греция. Лепант, Хероне и Мегар.}

_{ХОРОШИЕ ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Все виноградники, названные при перечислении вин предыдущих категорий, дают вина и такого качества, которые можно отнести лишь к данной группе. Ниже приведены те, которые следует к ним добавить.}

_{Жиронда. Вина второго сорта с виноградников второй категории, вина второго сорта с виноградников Блэй, вина третьего сорта Бур, Фрон-сак и Сент-Эмильон, Кастильон и Сент-Фуа-ля-Гранд, Сент-Элали, Сен-Лубес, Ля Грави Карбон-Блан.}

_{Мэн-и-Луара. Шампинье-ле-Сек.}

_{Эндр-и-Луара. Вторые сорта Жуе, Сен-Ни-кола-де-Бургёй.}

_{Эн. Лучшие вина Сейсель.}

_{Луара. Люпе, Сен-Мишель, Шюин, Бон и Шавенэ.}

_{Изер. Ревентен и Сейсюель.}

_{Дром. Сайанс, Вершени, Ди, Рузас, Шато-нёф-дю-Рон, Аллан, Монсегюр и Монтелимар.}

_{Эндр-и-Луара. Шиссо, Блере, Ате, Сиврэ, Азэ, Шенонсо, Эпенье, Франкёй, Сент-Авертен и некоторые другие виноградники.}

_{Рона. Сент-Фуа, Баролль и Миллери (вторые сорта).}

_{Дордонь. Домм, Сен-Сиприен, Кюнеж и Шанселад.}

_{Лот. Первые сорта Пон-л’Эвек и Фюмель.}

_{Од. Первые сорта Трей, Порте, Фиту, Мир-пессе и Жинстас.}

_{Тарн. Вторые сорта Кайак, первые сорта Ра-бастенс.}

_{Эро. Верарг, Сен-Кристоль, Сен-Дрезери, Кастри.}

_{lap. Рокмор, Сен-Жиль, Баньоль и Леденон второй категории.}

_{Сона-и-Луара. Виноградники со склонов Шалона, Маконнэ, Божоле дают большой выбор вин данной категории.}

_{Ионн. Не приводим названия множества вин этой группы, производимых на виноградниках Жуаньи, Оксерра, Авалона и Иранси.}

_{Воклюз. Вина второго сорта, в достаточно больших количествах производимые в уже названных коммунах.}

_{Вар. Бандоль, Ле Катгле, Сен-Сир и Ле Боссе.}

_{Нижние Альпы. Me.}

_{Буш-дю-Рон. Сеон-Сен-Анри, Сеон-Сент-Андре, Сен-Луи и Шато-Комбер.}

_{Нижние Пиренеи. Монейн, Обертен, Кон-шез, Порте, Эйди, Абанс, Диёсс, Сиссо, Пон и Бюросс.}

_{Восточные Пиренеи. Эспира-де-д’Агли, Ривсальт, Сальс, Пезилла и Бэксас.}

_{Верхние Пиренеи. Мадиран, Суюлькоз, Сент-Ланн и Ласказер.}

_{Жер. Хорошие сорта Ногаро.}

_{Приморские Альпы. Беллет и лучшие из окрестностей Ниццы.}

_{Савойя (Верхняя и Нижняя). Кот де Шо-тань, Тувьер и Кантфор.}

_{Остров Корсика. Аяччо, Сари, Вико, Пери, Бастиа, Кап-Корс, Кальви, Монте-Маджиоре, Корте, Бонифацио и Порто-Веккио.}

_{Лот-и-Гаронна. Перикар и Монфланкен.}

_{Хорошие ординарные белые вина в больших количествах существуют на территориях, которые мы только что называли, говоря о различных более высоких категориях вин. Когда мы будем рассматривать департаменты, поставляющие просто ординарные вина, то упомянем (не отделяя их друг от друга) и те, которые производят белые вина соответствующего качества.}

_{ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Все вина, относящиеся к этой категории, составляют основную часть вин широкого потребления, торговля которыми наиболее значительна. Однако, чтобы быть упомянутыми здесь, такие вина не должны иметь какого-либо местного привкуса и не должны быть ни тяжелыми, ни резкими, ни вялыми, ни пресными — короче говоря, нужно иметь возможность употреблять каждое из них по отдельности. Они должны храниться и улучшаться в большей или меньшей степени без каких-либо примесей или добавок.}

_{Эн (Ain). Сейсель, Шампань, Машюра, Та-лиссьё, Кюлоз, Англефор, Гросле, Сен-Бенуа, Вириё, Сервриё, Сен-Рамбер, Туазьё, Амберьё, Во, Ланьё, Сен-Сорлен, Вильбуа, Л’Юи, Мон-мерль, Туасси, Монтаньё и некоторые другие местности дают и красные и белые вина.}

_{Эн (Aisnes). Парньян, Краон, Краонелль, Жюминьи, Кюсси, Белльвю, Русси, Лан, Кресел, Бьевр, Оржеваль, Моншалон, Плуайар, Вурсьенн, Аранси, Шато-Тьерри, Трелу, Вайи, и Супир производят множество красных и кое-какие белые вина.}

_{Алъе. Гаренн дю Сель (красные и белые).}

_{Нижние Альпы. Me (второго сорта) и некоторые другие красные вина.}

_{Ардеш. Мов, Лимони, Сара, Вион, Обенас и Л’Аржантьер (красные и белые).}

_{Арденны. Вина из окрестностей Вузье (красные и белые).}

_{Об. Буйи, Лэн-о-Буа, Жавернат, Сулиньи, Бар-сюр-Сен, Бар-сюр-Об и Ландревилль (красные и белые).}

_{Од. Вторая категория Фиту, Лёкатг, Трей, Лаграсс, Алет, Лиму и Мэгри (красные и белые).}

_{Авейрон. Ланседак, Аньяк, Марийак и Гра-дельс (красные и белые).}

_{Буш-дю-Рон. Обань, Жеменос, Ориоль и Кюж (красные и белые).}

_{Шаранта. Сен-Сатюрнен, Аньер, Сен-Же-нис, Линард, Мулидар, Фонкебрюн, Гард, Руйак, Блансак, Вар, Монтиньяк, Сен-Сернен, Вутон, Мартон, Морнак, Ла Куронн, Руле, Нерсак, Жю-льен и некоторые другие красные и белые вина.}

_{Нижняя Шаранта. Сент, Шепние, Фонт-куверт, Бюссак, Ла Шапелль, Сен-Ромэн, Со-жон, Ле Гуа, Сен-Жюлиан, Нуйер, Мата, Сен-Жан-д’Анжели, Маренн, Сен-Жюст, Ла Ро-шелль, острова д’Олерон и де Ре (красные и белые вина).}

_{Шер. Савиньоль, Сансерр, Вассели, Фюсси и Сент-Аманд (красные и белые).}

_{Коррез. Склоны Алассака, Сайак, Донзенак, Варет, Мейссак, Сен-Базиль, Кейсак, Нонард, Рюи-д’Арнак, Больё и Аржента (красные и белые).}

_{Корсика. Третья категория названных выше корсиканских вин (красных и белых).}

_{Кот-д’Ор. Все вина, которые не были здесь упомянуты. Этот департамент производит совсем немного ординарных вин (красные и белые).}

_{Дордонь. Кадуэн, Лимёй, Монпазье, Домм второго сорта, Сен-Сиприен, Монтиньяк и ординарные вина Бержерак (красные и белые).}

_{Дуб. Безансон, Бианс, Мутье, Ломбар, Ли-есс, Лаване, Жаллеранж, Шатийон-ле-Дюк, Пон-Виллье (красные и белые).}

_{Дром. Третьи сорта вин с названных виноградников, а также Этуаль, Ливрон и Сен-Поль (красные и белые).}

_{Гар. Лакостьер, Жонкьер, Пюжо, Лодэн, Ланглад, Вовер, Мийо, Кальвиссон, Эг-Вив, Алэ (красные и белые).}

_{Верхняя Гаронна. Вторые сорта Виллодрик, а также Фронтон, Монтескьё-Вольветр и Бюзет (красные).}

_{Жер. Вертюс, Мазер, Виелла, Гу, Люссан, Вилль-Конталь, Миелан, Плезанс, Вик-Фезен-сак, Баланс, Мираду (красные и белые).}

_{Жиронда. Почти все еще не названные в предыдущих категориях красные и белые вина этого департамента, за исключением самых ординарных Бенож и Антр-дё-Мер.}

_{Эро. Гарриг, Пероль, Вилльвайрак, Бузиг, Фронтиньян, Пуссан, Лупиан, Мез, Авд, Пезе-нас, Безье, Лодев, Люнель, Монпелье, Сен-Жорж, первые сорта красных и белых вин Ара-мон и Пикпуль.}

_{Эндр. Валонэ, Вик-ла-Мустьер, Вёй, Латур-дю-Брёй, Конкремье и Сент-Илер (красные и белые).}

_{Эндр-и-Луара. Шинон, Баллан, Люин, Фондетт, лучшие сорта д’Амбуаз (красные и белые).}

_{Изер. Сен-Шеф, Сен-Савен, Жаллиан, Рюи-ле-Рош, Вьенн, Ламбен, Кролль, Ла Террасс, Гриньон, Сен-Максим, Мюринэ, Бессенс, Пон-ан-Руайан и Сент-Андрэ (красные и белые).}

_{Юра. Вуатёр, Менетрю, Бланданс, Сен-Ло-тэр, Полиньи, Жерэз, Сен-Лоран (красные и белые).}

_{Ланды. Лё Тюрсан, склоны Лейни и верхний Шалосс (красные и белые вина).}

_{Луар-и-Шер. Онзэн, Мер, Шомон, Тезе, Монту, Бурре, Монришар, Шиссей, Марёй, Пуйе, Анже, Фаверолль, Сен-Жорж, Люсилле, Мён и Шамбон (красные и белые).}

_{Луара. Шарльё, Люпе, Шюин, Шавенэ, Сен-Мишель, Сен-Пьер-де-Бёф, Бон, Ренэзон, Сент-Андре и Сен-Ан (красные и белые).}

_{Луаре. Сарго, Сен-Дени, Сен-Марк, Сен-Жи, Божанси, Боль, Болетт, Мариньи (красные и белые).}

_{Лот. Местные розовые вина разных оттенков и почти все красные, которые не были упомянуты.}

_{Лот-и-Гаронна. Тезак, Ла Круа-Бланш, Ажан, Марсан, Кастельморон, Соммензак, Ла Шапелль, Нотр-Дам, Клерак и Марманд (красные и белые).}

_{Лозер. Марвежоль, Флорак, Вильфор (красные).}

_{Мэн-и-Луара. Дампьер, Варэн, Шасе, Сен-Сир, Брезе, Сомюр, Фёйе (красные и белые).}

_{Марна. Вертюс, Авенэ, Шампийон, Даме-ри, Монтелон, Мардёй, Мусси, Винэ, Клаво, Мори, Пуаньи, Вантёй, Шатийон, Ромери, Винсель, Виллене, Сёйи, Водиер, Вернёй, Тру-асси, Шалон и Витри-сюр-Марн (красные и белые).}

_{Верхняя Марна. Во, Ривьер-лё-Фоссе, Прантуа, Сен-Дизье (красные и белые).}

_{Мёрт. Тианкур, Паньи, Арнавиль, Байон-виль, Шарни, Эссей, Туль, Сольни, Люсей, Кот-Роти, Ровиль и другие (красные и белые).}

_{Мёза. Апремон, Лупмон, Вуанвиллъ, Лион-вилль, Сен-Жюлиан, Вокулёр, Виньот, Сампи-ньи, Сен-Мишель, Брюксьер, Монсек, Луази, Ансервилль, Рамбекур, Бельвилль, ле Рошеллъ (красные и белые).}

_{Мозель. Вторые сорта перечисленных выше вин и некоторые вина из окрестностей Саргемин (красные и белые).}

_{Ньевр. Вторые сорта Пуйи-сюр-Луар (красные и белые).}

_{Уаза. Клермон (красное).}

_{Пюи-де-Дом. Нешер, Иссуар, Курнон, Ло-ден, Орсет, Лезандр, Мезель, Даллет, Пон-дю-Шато, Бомон, Обьер, Мариель, Кальвилль, Ле Мартр, Отезат, Монтон, Вик-ле-Конт, Куд и Монпейру (красные).}

_{Нижние Пиренеи. Лассёб, Л а Уркад, Со де Наваль, Кюкерон, Люк, Наварренс и Совтерре (красные и белые).}

_{Верхние Пиренеи. Баньер и Ажелес (красные и белые).}

_{Восточные Пиренеи. Торремила, Террат, Эспаррон, Верне, Прад и окрестности (красные).}

_{Рейн Верхний и Нижний. Некоторые белые вина с перечисленных выше виноградников.}

_{Рона. Ириньи, Шарли, Кюри, Полеймьё, Кузон (красные).}

_{Верхняя Сона. Кло дю Шато, Рей, Шариес, Гавён, Кенси и Жи (красные и белые).}

_{Сона-и-Луара. Монтаньи, Шенокс, Бюкси, Сен-Валлерен, Соль, Ла Шассань, Виллье, Ре-нье, Лантинье, Кенсье, Маршан, Дюретт, Эту, Серсье, Сен-Жан, Пизэ, Жассерон, Ваду, Бел-виль, Сен-Сорлен, Шарантэ, Шарнэ, Присе, Во-Ренар, Сент-Амур, Шеваньи, Шан, Сен-Веран, Лоше, Вэзель, Юриньи, Сансе, Сенесе, Азе, Пьеркло, Верзе, Иже; Бласе, Сен-Жюлиан, Денисе, Бюссьер, Ласена и многие другие виноградники. Божоле, Масонне и Шалонне поставляют хорошие ординарные красные и белые вина этой категории.}

_{Сарт. Кло де Жаньер, Базуг, Бруассен, Артезе, Ла Шапелль д’Алинье, Сен-Веран, Кромьер, Ла Флеш и Газонфлер (красные и белые).}

_{Савойя Верхняя и Нижняя. Тонон, Экс и Абим (красные и белые).}

_{Сена-и-Марна. Валле и многие виноградники в окрестностях Фонтенбло (красные и белые).}

_{Сена-и-Уаза. Кот де Селестен, Кло д’Ати-Мон, Андрези, Септёй и Буасси-санз-Авуар (красные).}

_{Севр (оба департамента). Мон-ан-Сен-Мар-тен, Буйе, Лоре, Ла Рошенар, Ла Фуа-Монжо, Эрво (красные и белые).}

_{Тарн. Многие виноградники Рабастанс, Гай-ак и Альби (красные и белые).}

_{Тарн-и-Гаронна. Фо, Оссак, Овиллар, Сен-Лу, Кампсас, Ла Вилльдьё и Монбартье (красные и белые).}

_{Вар. Лакадер, Сен-Назер, Оллиуль, Пьерфё, Кюкр, Солле-Фариед, Иер, Лорг, Сен-Тропе, Бриньоль (красные и белые).}

_{Воклюз. Морьер, Авиньон и Оранж (красные).}

_{Вандея. Люсон, Фэйморо, Лож-Фужерёз, Тальмон (красные и белые).}

_{Вьенн. Шампиньи, Сен-Жорж, Кутюр, Диссэ, Шовиньи, Сен-Мартен, Виймон, Сен-Ромэн и Во (красные и белые).}

_{Ионн. Шене, Волишер, Троншуа, Молем, Краван, Жюсси, Вермантон, Жуаньи, Сен-Бри, Арсисюр-Кюр, Пурли, Понтиньи, Везинн, Жюне, Сен-Мартен, Комиссе, Нёви, Сотур, Вилльнёв-ле-Руа, Сен-Жюлиан-дю-Со, Парон, Марсанжи, Руссон, Коллемье, Розуа, Гру, Верони и самые худшие из уже перечисленных виноградников производят множество вин данной категории.}

_{Белые вина также существуют в больших количествах и предоставляют возможность широкого выбора. Шабли имеет около двадцати пяти виноградников. В местности Сан их тоже много.}

_{СЛАДКИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА}

_{Франция производит относительно немного вин этой категории. Тем не менее некоторые наши вина могут с успехом конкурировать с большинством заграничных сладких вин.}

_{Одно из лучших французских сладких вин — мускат Ривсальт из Восточных Пиренеев.}

_{Сладкие вина из Кольмара и Кайзерберга (Верхний Рейн).}

_{Вино Эрмитаж из департамента Дром.}

_{Первые сорта Фронтиньяна и Люнеля (Эро).}

_{Четыре перечисленных выше вина можно рассматривать как наилучшие из французских сладких вин.}

_{Далее в порядке убывания своих достоинств приведены вина этой группы, относящиеся в ней ко второй категории:}

_{Эро. Вторые сорта Люнеля и Фронтиньяна; первый сорт Пикард он и Гренаш лучших сортов.}

_{Верхний и Нижний Рейн. Лучшие мускаты Вольксхейм, Гелигенстен и некоторые другие из других местностей.}

_{Восточные Пиренеи. Вина, называемые Гренаш, с виноградников Баниюль, Коллиюр и Косперон, а также Макабео из местности Сальс.}

_{Дордонь. Первые сорта Монбазийак.}

_{Коррез. Сладкое вино Аржентат.}

_{Воклюз. Вина Гренаш и мускатные вина Бом.}

_{Вар. Красные и белые мускаты Роквэр, Кас-сис и Сиота.}

_{Корсика. Сладкие вина Кап-Коре.}

_{Перечисленные выше и многие другие департаменты производят довольно много мускатных или других сладких вин, известность которых не выходит за пределы той местности, где они были сделаны.}

_{СЛАДКИЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА}

_{Вина лучших категорий этого класса очень редко попадаются в торговле. Правители тех стран, где их производят, оставляют эти вина для собственного употребления или для подарков другим государям. Еще одной проблемой оказывается высокая цена таких вин. Торговцы отказываются от маленьких партий товара за столь высокие цены.}

_{Самые известные виноградники и вина этой группы — Токай, Констанс, зеленое вино Кот-нар, Коммандери (остров Кипр), Лакрима-Кристи, Мальвазия Мадера, Тинто д’Аликанте, красные и белые мускаты Сиракузы и красные и белые Ширазские вина.}

_{Многие другие страны, а также те, кто производит перечисленные выше вина, предоставляют широкий выбор вин, относящихся к данной группе. Их названия и названия соответствующих стран мы приводим ниже.}

_{Германия. Сладкие вина Франкония.}

_{Австрия. Вторые сорта вин Токай, Тарчал, Мада, Зомбор, Шеги, Шадани, Толесва, Эрдо-Бени и сладкие вина из Трансильвании, Истрии, Далмации и Венетии.}

_{Италия. Вторые сорта Лакрима-Кристи (Неаполь), Сиракузы (Сицилия), красный мускат и Алиатико (Тоскана). Мускатные вина Ка-нелли и Шунбаве (Пьемонт), Наско, Жиро, Тинто и мальвазии с острова Сардиния. Вермут и Алеатико с острова Эльба. Мускатные вина Везувий (Неаполь). Мальвазия с островов Липари, Вино-санто де Кастильоне и ароматное вино Шиавенн (Ломбардия).}

_{Римские государства. Белые и красные вина Альбано, мускаты Монте-Фрасконе, Орвьето и Фарнезе.}

_{Испания. Вторые сорта Тинто д’Аликанте (Валенсия), Тинтилла де Рота (Эстрамаду-ра), Тинтилла Херес и Сан-Лукар и Параксет (Андалузия), Тинто, Мальвазия, Лакрима и белые мускаты Малага (Гренада), Педро-Хименес де Виктория (Бискайя), вино Гренаш де Сабайе и Каринена (Арагон), мальвазия Поллентиа (острова Майорка), Велез-малага и множество вин с этих же виноградников, но более или менее худшего качества.}

_{Португалия. Мускатные вина Сетуваль и Каркавеллос из Португальской Эстрамадуры.}

_{Турция. Мальвазия второго сорта с Кипра и Кандии; красные и белые мускатные вина с островов Самос, Тенедос и Кипр. Вино Галистас (Македония) и вино из Смирны.}

_{Дунайские княжества. Вина Котнар второй категории (Молдавия) и вино Пятра (Валахия).}

_{Персия. Мальвазия из Шираза и Исфагана.}

_{Мыс Доброй Надежды. Вторые сорта Кон-стансе; красные и белые мускаты, называемые вота.}

_{Греция. Мальвазия Море и Вино-санто с острова Санторин, а также многочисленные мускатные вина с Ионических островов.}

_{Россия. Сладкие вина Коос и Судак (Крым).}

_{Острова Атлантического океана. Вторые сорта мальвазии и мускатных вин с острова Мадейра; первые сорта вин с островов Тенериф, Азорских, Канарских, Гомера и Пальме.}

_{Мексика. Лучшие сладкие вина Пассо-дель-Норте, Парас, Сан-Луис-де-ла-Пас и Зелайа.}

_{Большинство стран, производящих сладкие вина, перечисленные выше, делают также весьма значительное количество других вин этой категории, которые поставляются в торговлю под самыми известными названиями. Небезынтересно добавить, что такие вина могут приобрести недостающие им качества за счет особого ухода, с течением времени, а также при перевозках, которым их подвергают. Если они и не полностью достигают уровня самых лучших вин, то заменить их вполне могут, к глубокому удовлетворению потребителей, которые редко имеют возможность сравнивать их между собой.}

Ф. МОРИАЛЬ «Искусство питья»

Если погреб, в котором будет храниться вино, расположен в Париже, то надо стараться, чтобы он был как можно меньше подвержен сотрясениям от проезжающих экипажей. Дело в том, что от этого поднимается на поверхность самая легкая часть осадка, а когда он смешивается с вином, оно может прокиснуть. Совершенно невозможно сохранить вино без того, чтобы оно не испортилось, в тех случаях, когда погреб сообщается с дровяным сараем или с запасами фруктов или с любым хранилищем каких-либо продуктов, находящихся в состоянии непрерывного брожения.

После этого научного трактата нам остается лишь поговорить о хранении и улучшении вина. Но здесь нам придется обратиться к более знающим людям, и трудно придумать что-нибудь лучшее, чем повторить то, что сказал господин Луа-рен в своем великолепном произведении «Трактат о приготовлении пищи».

РАЗЛИВКА В БОЧКИ. Бочки следует держать на деревянных подставках или брусьях на высоте полуфута над уровнем земли. Подставки или брусья в свою очередь должны покоиться на каменных опорах, а дерево самих подставок — быть вполне здоровым: ведь если дерево поражено гнилью, то гниль эта наверняка передастся бочкам и особенно обручам. Каждую бочку требуется снабдить распорками, иначе если вытащить одну из бочек, то остальные сдвинутся, а это вызовет поднятие части осадка, что необходимо предотвратить. Бочки должны отстоять от стены по крайней мере на один фут, чтобы всегда можно было посмотреть на днище сзади.

ОСМОТР БОЧЕК. Прежде чем поместить вино в погреб, надо внимательно осмотреть бочки и сразу же заменить поврежденные обручи. Когда бочки с вином водружены на подставки, следует тщательно осматривать их ежедневно в течение первых нескольких дней, а затем — периодически.

Если бочки заполнены вином этого года, надо сделать в каждой из них отверстие и заткнуть его деревянной затычкой, которую следует время от времени вынимать, чтобы убедиться, что вино еще не начало бродить. Начало брожения будет заметно тогда, когда, вынув затычку, мы увидим, что из бочки со свистом выходит воздух. В этом случае втулку нужно вынимать каждый день, а затем — с более продолжительными интервалами. Когда воздух начнет выходить с меньшим напором, надо передвинуть бочки с затычками, чтобы предотвратить выход воздуха через втулки.

Если вино вытекает из бочки, то требуется выяснить причину этого несчастья. В том случае, когда бочку подточил червь, это отверстие видно на открытой поверхности бочки. Если же отверстие находится под обручами, то, чтобы его обнаружить, придется отодвинуть или снять один из обручей. Когда вино протекает через клепку или через щель в доске, то в эту щель с помощью ножа следует засунуть промасленную бумагу, а сверху нанести смесь сала с замазкой для стекол. Для большей безопасности сверху надо набить маленькую свинцовую пластинку. Если вино вытекает между досками бочки из-за того, что повреждено несколько обручей, то бочку требуется обернуть веревкой и сильно стянуть. Для этого под веревку просовывают палку и с помощью этой палки закручивают веревку. В зависимости от размеров течи бочку следует стянуть описанным способом в нескольких местах. Одновременно готовят все необходимое для того, чтобы перелить вино в другую бочку. Время от времени надо пробовать вино, чтобы знать, как оно «себя ведет».

Если требуется хранить вино в бочках на протяжении многих лет, что совершенно необходимо для получения некоторых спиртуозных или очень темных вин, то весьма полезно покрыть бочки каким-либо материалом, который предохранит их от сырости в винных погребах. Для этого можно использовать грубую краску, например охру, но больше всего для этого подходит мастика, состав которой мы приводим ниже.

Размельчите обломки черепицы, просейте полученный порошок через сито из конского волоса, а затем то, что пройдет через это сито, просейте еще раз через шелковое сито или через очень мелкую металлическую сетку. К 13 ливрам полученного таким образом порошка прибавьте 1 ливр мелко растертого порошка окиси свинца и просейте все, что получится, через мелкое сито для получения однородной смеси. Разотрите ее с двумя-тремя унциями льняного масла на ливр смеси и разбавьте таким количеством этого масла, чтобы получилась краска, которую можно брать кистью. Этой краской покрывают днище бочки в два слоя с интервалом в несколько дней, стараясь, чтобы вся поверхность бочки была покрыта краской. Таким образом удается избежать расходов на набивку новых обручей и на повторное заполнение бочек, а также опасности потерять вино из-за разрыва обручей.

ДОЛИВКА БОЧЕК. Доливать вино в бочку значит дополнять бочку доверху. Чем моложе вино, чем тоньше стенки бочек, чем более сухой погреб и чем он лучше проветривается, тем чаще требуется доливать бочки. Всякая небрежность в этом деле наносит вред. Нежные и легкие вина быстро портятся в бочках, которые не долиты доверху. Другая причина, по которой бочки надо часто доливать доверху, состоит в том, что потери вина из бочки возрастают с течением времени, так что если бочка в какой-то месяц потеряла две бутылки вина, то в следующем месяце для ее заполнения доверху понадобятся уже шесть бутылок. Вино, которым доливают бочку, должно по мере возможности соответствовать по качеству тому вину, которое в ней содержится. Это не всегда справедливо для ординарных вин невысокого качества, которые могут даже выиграть, если бочку доливают вином лучшего качества. Однако для выдержанных марочных вин следует соблюдать это правило, если вы не хотите испортить свое вино. В любом случае лучше доливать бочку любым вином, чем не доливать совсем.

То, что мы сказали выше относительно необходимости доливки бочек, еще раз подчеркивает и необходимость окраски бочек, в которых содержатся вина самого высокого качества. Если у вас есть только одна или две бочки такого вина, то часто бывает затруднительно доливать их соответствующим образом.

«ОКЛЕЙКА» ВИНА. «Оклейка» вин предназначена не только для того, чтобы их осветлять, но и для того, чтобы освобождать их от растворенных веществ, которые выпадут в осадок позже. Таким образом удается предотвратить появление осадка на дне бутылок. Если вино держат в бочке в течение многих лет, то полезно проводить «оклейку» один раз в год, в марте или в октябре. Для этой операции обязательно нужно выбирать день, когда ветер дует с севера на восток. Через 4–5 дней после «оклейки» вина, его сливают, промывают бочку и снова заполняют ее тем же вином, которое из нее слили, или содержимым другой бочки, вино в которой тоже подверглось «оклейке».

Если собираются разливать по бутылкам недавно поступившее вино, то его оставляют постоять несколько дней, а потом проводят его «оклейку» при помощи яичного белка и рыбьего клея. 4 свежих яичных белка взбивают с полубутылкой вина. Этого количества достаточно для осветления («оклейки») содержимого емкости, вмещающей 250–270 бутылок вина. Сначала из бочки отбирают 5–6 литров вина, вынимают затычку, вливают клей и в бочку вводят палку, расщепленную на конце на 4 части. Этой палкой перемешивают вино сначала в одном направлении, а потом в другом, чтобы хорошо размешать клей. Операция продолжается в течение одной-двух минут, после чего бочку доливают вином, которое из нее отлили, и при необходимости добавляют еще вина. По бочке стучат, чтобы выгнать пузырьки воздуха, которые могли остаться в верхней части, и бочку вновь закрывают затычкой. Через 4–5 суток вино осветляется и его можно разливать по бутылкам.

Если вино находится в погребе в течение нескольких месяцев, и на дне емкости уже образовался осадок, который нежелательно поднимать на поверхность, то расщепленную палку опускают в бочку до половины ее глубины.

«Оклейку» белых вин проводят с помощью рыбьего клея, растворенного в вине, из расчета один литр такого клея на емкость. Этот клей готовится следующим образом.

Молотком разбивают большой кусок рыбьего клея, затем его разрезают на куски ножницами. Куски клея вымачивают в течение 7–8 часов в таком количестве вина, которое достаточно для того, чтобы клей был им полностью покрыт. Когда клей набухнет и поглотит вино, добавляют еще столько же вина, сколько влили вначале. Через сутки клей образует желе, в которое вливают пол-стакана горячей воды и размешивают рукой, чтобы размять комочки, которые не полностью растворились. Клей под давлением пропускают через ткань и взбивают, постепенно добавляя белое вино до тех пор, пока общее количество растворенного клея в жидком состоянии достигнет примерно литра. Перед тем как налить клей в бочку, его снова взбивают, добавив 1 литр белого вина, а дальше поступают так же, как при «оклейке» красного вина. Яичные белки и рыбий клей можно с успехом заменить порошками, которые предложил господин Жюлиан, проживающий в Париже на бульваре Пуассоньер и имеющий винные склады на большинстве виноградников Франции.

РАЗЛИВКА ВИНА ПО БУТЫЛКАМ. Прежде всего следует убедиться, что вино достаточно прозрачно. Для этого его наливают в стакан и ставят стакан перед источником света. Если вино еще не достигло абсолютной прозрачности, то ждут еще 2–3 дня, а если даже после этого вино не стало прозрачным, то его сливают из бочки и снова проводят его «оклейку». По возможности, разлив вина по бутылкам следует вести при прохладной погоде и главное — тогда, когда ветер дует с севера на восток. Эта предосторожность влияет на сохранность вина гораздо больше, чем можно подумать. Особенно надо избегать разлива вина в грозу, а также тогда, когда дует теплый ветер с юга или с запада. Бутылки требуется прополоскать очень тщательно и понюхать каждую из них. Не следует брать те бутылки, которые плохо пахнут. Самые подходящие материалы для мытья бутылок — хорошо промытый речной песок или мелко раздробленное олово. Очень важно правильно выбрать пробки в тех случаях, когда по бутылкам разливают вино, которое предполагается долго хранить. Материал пробки должен быть качественным, мягким и проминаться пальцем. Такие пробки стоят дороже других, но экономия, которую якобы можно сделать на пробках, окажется в конце концов мало оправданной. Бутылки закрывают пробками по мере их наполнения. Это соответствующим образом регулируется с помощью крана на бочке. Пробки надо вставлять в бутылки с силой, ударяя по ним колотушкой до тех пор, пока они не будут выступать над горлышком всего на 1–2 линии.^[25] Если вино собираются хранить в бутылках долго, то верхнюю часть пробки покрывают воском, специально приготовленным для этой цели. Такая процедура предохраняет пробки от плесени, которая может испортить их при длительном хранении, а также защищает пробку от насекомых, которых бывает очень много в некоторых погребах. Воск, или мастика, которыми покрывают пробки, имеет следующий состав:

2—3 ливра канифоли расплавляют с четвертью ливра желтого воска и двумя унциями свиного жира или сала. Для цвета добавляют сурик, охру, костяной уголь и т. п. Если воск кажется слишком хрупким, то увеличивают дозу сала, в противном случае добавляют еще канифоли.

СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ВИНА ИЛИ МЕТОДЫ ЕГО ИСПРАВЛЕНИЯ.

«ОЖИРЕНИЕ» ВИНА. Когда при наливании вина оно течет, как растительное масло, то говорят, что произошло «ожирение» вина. Это заболевание чаще поражает белые вина, чем красные, и всегда проходит с течением времени. Однако если вы не хотите ждать, то такое вино надо осветлить (провести его «оклейку») и хорошо размешать. Если этого недостаточно, то вино сливают и проводят вторичную «оклейку», добавляя к клею пол-литра винного спирта. Чтобы устранить «ожирение» вина, в бочку всыпают одну унцию растертого в порошок древесного угля. Этот уголь надо хорошо смешать с вином расщепленной палкой.

Если наблюдается «ожирение» вина, разлитого в бутылки, то в тех случаях, когда не хотят дожидаться, чтобы это заболевание прошло естественным путем, вино переливают дважды, с интервалом в один месяц. Свежий осадок, добавленный к вину, пораженному «ожирением», в соотношении 1:25, очень быстро восстанавливает вино. Этот способ применим только к ординарным винам невысокого качества, которые могут улучшиться в тех случаях, когда осадок, добавляемый к ним, происходит от вина высокого качества.

ПРОКИСАНИЕ ВИНА. Это заболевание всегда возникает в тех случаях, когда бочки заполняются небрежно, транспортируются в жаркую погоду, а также если погреба находятся в плохом состоянии. Поскольку считается, что этому заболеванию более других подвержены вина с низким содержанием спирта, то предотвратить прокисание вин такого рода можно, добавляя на емкость 5–6 литров водки. Если замечено, что вино начинает приобретать кислый вкус, то его следует перелить в бочку, в которой предварительно сожгли один дюйм фитиля, пропитанного серой. Одновременно такое вино требуется осветлить, добавив на бочку 5–6 литров водки. Если кислый привкус не исчезает, то эту процедуру нужно повторить через 6 дней. После этого вино оставляют еще на какое-то время в бочке, затем разливают по бутылкам, и его следует сразу пить. Можно исправлять вина, начавшие закисать, добавлением на бочку четверти ливра пшеницы, обжаренной как кофе, но до менее черного цвета. Через сутки после этого вино сливают, проводят его «оклейку» и разливают вино по бутылкам, чтобы сразу выпить.

ПРОГОРКАНИЕ ВИНА. Самый простой способ исправления таких вин состоит в том, что их смешивают с винами более молодыми или хотя бы с недавно выпавшим винным осадком. У вина, разлитого по бутылкам, может появиться прогорклый вкус, но иногда со временем он проходит, но только в тех случаях, когда бутылки хорошо закрыты пробками и находятся в хорошем погребе. Можно также исправить вкус начавшего портиться вина, перелив его в бочку, из которой недавно слили хорошее вино и в которой несколько раз сожгли по полулитру винного спирта. Новую порцию спирта в бочку следует заливать только после того, как предыдущая порция его уже прогорела и пламени больше не осталось, иначе пары спирта вспыхнут, опустятся на дно бочки и пламя перекинется на остатки вина, находящиеся на дне. Все это может привести к несчастному случаю.

ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ЗАТХЛЫЙ ВКУС. Привкус затхлости появляется лишь в тех случаях, когда бочки плохо заткнуты. Если этот привкус не очень сильный, его возможно устранить, проведя «оклейку» вина, после чего оставить вино на 2 недели, а затем слить. Во избежание затхлости всегда следует иметь закрытые затычками отверстия на боку бочки.

Если привкус затхлости очень сильный, нужно смешать с этим вином свежевыпавшие в другом вине осадки из расчета 10–12 % осадка от общего количества вина. При этом следует поворачивать бочку один раз ежедневно в течение месяца, после чего слить из нее вино, а в бочку добавить 5 бутылок водки.

ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ПРИВКУС БОЧКИ, ПЛЕСЕНИ И Т. П. Если вино приобрело такой привкус, то нет никакого способа от него избавиться, можно только попытаться этот привкус скрыть. Для этой цели после того, как вино перелито в другую бочку, надо поджарить один ливр пшеничных зерен таким же способом, как для обжаривания кофе. В горячем виде эту пшеницу помещают в длинный узкий мешок, который на бечевке опускают в бочку через отверстие, а потом вынимают оттуда. Бочку закрывают, и спустя сутки вино снова переливают в бочку, куда предварительно добавили свежевыпавший в другом вине осадок в количестве, составляющем одну восьмую от объема испорченного вина.

СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ВИНА. Даже самые слабые вина обычно хорошо сохраняются в хороших погребах, впрочем, лишь в тех случаях, когда они поступают туда в нормальном, «здоровом» состоянии. Следовательно, для предотвращения порчи вин следует использовать все средства, рекомендуемые для улучшения состояния погребов. Прежде всего, винные погреба требуется содержать в чистоте и удалять из них все, что может испортиться. Если из-за природных свойств почвы или из-за соседства с выгребными ямами воздух винного погреба содержит гнилостные миазмы, то весьма полезно сжигать там время от времени одну-две унции серы: серу помещают в плошку, зажигают и уходят из помещения.

Известно, что вина с более высоким содержанием спирта достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия, быстро приводящие к порче более слабых вин, например ординарных. Поэтому если вы имеете некоторый запас ординарных вин, которые приходится хранить в бочках, то полезно добавлять на каждую бочку 3–8 бутылок водки. При этом надо сразу же пробовать вино, к которому добавили водку. Поначалу в нем очень легко можно будет заметить привкус водки, но по прошествии месяца или двух водочного привкуса вы больше не ощутите, а вино значительно улучшится.

ВИНА СЛИШКОМ ТЕМНОГО ЦВЕТА. Такие вина обычно слишком густые, тяжелые и приторные, хотя нередко содержат повышенный процент спирта. Их улучшают, смешивая с белым вином, добавляемым в различных пропорциях, в зависимости от того, насколько темное вино, которое надо улучшить.

О ВЯЖУЩЕМ ВКУСЕ ВИН. Существуют вина, которые при созревании приобретают великолепные качества, но будучи молодыми, настолько вяжут рот, что их неприятно пить. Лучшее, что можно сделать с такими винами, это дождаться их созревания или ускорить это созревание, поместив такое вино в теплый погреб, но ни в коем случае нельзя подвергать его воздействию прямых солнечных лучей. Что же касается молодых вин, которые сильно вяжут и при этом содержат мало спирта, то не надейтесь улучшить их, смешивая с винами более крепкими и сладкими, производимыми на юге. Вяжущий вкус вина всегда будет чувствоваться. Единственный способ смягчить эти вина — это добавить к ним водки. Ее количество определяется тем, насколько вяжущим является вкус вина. Совершенно спокойно можно добавлять 8—10 пинт водки на бочку объемом в 30 вельт.^[26]

Если предполагается хранить эти вина в течение длительного времени, то возможно иное соотношение.

ПЕРСИКОВОЕ ВИНО ПО-СТРАСБУРГСКИ. Возьмите 100 зрелых мелких персиков и 12 шпалерных персиков, снимите кожицу, выньте косточки, разомните мякоть в миску, добавьте туда пол-литра воды, содержащей одну унцию хорошего меда, пропустите полученную массу через сито, а то, что останется на сите, отожмите на прессе. Вылейте всю жидкость в керамический кувшин, добавьте туда 4 ливра сахара, 5 унций листьев персикового дерева, один гро корицы^[27] и 2 гро ванили, а также белое вино в таком же количестве, как полученный персиковый сок. Оставьте бродить, предварительно хорошо закрыв сосуд. После того как жидкость станет прозрачной, выньте листья и можете разливать вино по бутылкам. Некоторые добавляют к этой смеси 1 литр водки, но это необязательно. Такое вино очень приятно на вкус, прекрасно действует на желудок, а английские химики утверждают, что оно облегчает пищеварение. Разумеется, можно делать вино и из слив и абрикосов, но эти фрукты менее сладкие, чем персик, поэтому к ним надо добавлять больше сахара, а в остальном следует действовать по описанному выше рецепту.

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ ИЗ ВИШЕН ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите 6 частей ягод спелой красной смородины, 6 частей крупноплодных вишен и 1 часть черных вишен, если вы собираетесь делать вишневое вино. Если вы намерены делать вино из красной смородины, возьмите 6 частей ягод смородины и 1 часть малины. Разомните ягоды, поместите мякоть в бочонок, добавьте сахар из расчета 1 ливр сахара-сырца на 10 бутылок обычного сахара. Позаботьтесь о том, чтобы бочонок был заполнен, и сохраните одну бутылку такого смешанного сахара для добавления в бочонок. Доливайте жидкость взамен той, которая будет выходить через отверстие в бочонке. Когда прекратится образование пены, плотно закройте бочонок пробкой и оставьте стоять в течение месяца. Затем выньте пробку и разлейте вино по бутылкам.

ГОРЯЧЕЕ ВИНО ПО-АНГЛИЙСКИ, ИЛИ НЕГУС. Этот напиток происходит из Индии и делается из белого вина, сахара, сока цитрона и натертого мускатного ореха. Если ко всему этому добавить французскую водку или сок плодов та-мариндового дерева, то получится английское питье, лучше которого трудно чего-либо пожелать.

Теперь, когда каждый из читателей сумеет улучшить качество своего вина, расскажем несколько историй.

Первое замечание, которое можно сделать, — это отметить, что слово «вино» произносится одинаково на всех древних и современных языках: по-гречески — «oinos», по-латыни — «vinum», по-арабски — «vainon», по-немецки «Wein», по-английски «wine», по-русски — «вино».

На первых этапах существования Римской республики женщинам строго запрещалось пить вино. Ромул разрешал мужьям наказывать и даже убивать своих жен, застав их за выпивкой. Валерий Максим рассказывает, что Эгнатиус Метеллус воспользовался этим разрешением и был прощен правителями Рима. Фабиус Пиктор поведал о том, как родители одной римлянки, заставшие дочь за попыткой сломать замок на железном ящике, где находилось вино, заперли ее и уморили голодом. Римляне были настолько строги в этом вопросе, что, по совету Котона, взяли за правило целовать женщину, когда она входит в дом, чтобы по ее дыханию определять, не нарушила ли она закон. Постепенно римляне отказались от этого строгого правила, и, поскольку соблюдение законов уступило место роскоши и разврату, женщины стали во всем подражать мужчинам и во всех случаях жизни пользоваться одинаковыми с ними возможностями.

Говорят, что вино — это молоко для стариков, поддерживающее их силы. Немецкий иезуит Дрекселиус не совсем согласен с этой точкой зрения. Дрекселиус считает, что чем крепче вино, тем меньше оно подходит для ослабленного возрастом или болезнью желудка. По его словам, между желудком и пищей должно существовать такое соотношение, чтобы теплота одного из них не превосходила теплоту другого. Хорошее вино и плохой желудок не сочетаются. Однако с давних пор люди верят, что хорошее старое вино способно восстановить силы больного, ослабленного желудка.

Лишь великие могут позволить себе пить во время своих застолий вино более высокого качества, чем то, которое подают приглашенным. Это привилегия, которую присваивают себе только бесцеремонность и скупость. Когда-то фалернское вино стоило очень дорого. Плиний пил его и иногда приглашал за свой стол недавно отпущенных на волю рабов. Некий человек, совершенно справедливо полагавший, что все сидящие за столом должны пить одно и то же вино, заметил Плинию, что в подобные дни его фалернское вино должно очень быстро расходоваться. «Прости, — ответил ему Плиний, — когда мои вольноотпущенники едят вместе со мной, не они пьют мое вино, а я пью их вино».

Первым вином, прославившимся во Франции, было сюренское. Король Генрих IV посылал его в подарок, и сохранилось письмо, в котором он рассказывает о своем любимом вине.

Автор «Агрономической библиографии» господин Мюссе-Патэ рассказал о сюренском вине историю, правдивость которой подтверждается годовым статистическим сборником департамента Луара-и-Шер, доступным любому грамотному человеку.

«Существует широко распространенное мнение, — говорит автор «Библиографии», — относительно которого надо привести здесь некоторые разъяснения. Речь идет о сюренском вине, происходящем будто бы из Сюрена (Suresne), деревни, расположенной на берегу Сены, в двух лье от Парижа. Обычно думают, что это вино поступает с виноградников, посаженных в давние времена около этой деревни. Якобы это вино было хорошего качества и даже появлялось на столах наших королей.

На самом деле это не так и вот откуда взялись эти представления. В окрестностях Ван дома, на бывших землях короля Генриха IV, существует сорт винограда, местное название которого сюрен (suren).^[28] Этот виноград дает очень приятное белое вино, которое гурманы держат в своих погребах, потому что оно по мере старения делается еще лучше. Генрих IV привозил это вино ко двору, находя его очень хорошим. Этого было достаточно, чтобы вино сочли высококачественным и придворные короля. Так что во время правления этого монарха все пили вино из винограда сюрен (suren). Даже теперь в окрестностях Вандома существует виноградник, который называют Виноградником Генриха IV.

Людовик XIII не питал такой любви к сюренскому вину, как его отец. Поэтому вино это вышло из моды и потеряло свою славу. В дальнейшем стали думать, что вино, которое пили при дворе Генриха IV, происходило из окрестностей деревни Сюрен (Suresne). В своей поэме «Битва вин» Пьер д’Анделис упоминает Дей, Монморанси, Марли, Аржантей, но ничего не говорит о деревне Сюрен, которая, однако, находится по соседству с вышеупомянутыми пунктами. Это доказывает, что в XIII в. Сюрен был еще менее известен, чем сегодня. Так что не стоит удивляться, что хозяин великолепных виноградников в Бургундии перенес, впрочем, без всякого успеха, виноград из окрестностей Сюрена на склоны холмов в своей местности.

Когда-то славилось вино из Манта, в двенадцати лье от Парижа. Его очень хвалил император Юлиан Апостат. Это вино было особенно знаменито тем, что никогда не портилось, в какую бы отделенную страну его ни перевозили. Францисканский монах Рубрикис, посланный Людовиком Святым к великому татарскому хану, привез этому монарху большой сосуд с великолепным мантским вином. Хан нашел его столь замечательным, что готов был принять религию той страны, где это вино делали. Миссионер дает нам понять, что если бы у него было в достатке мантское вино, то сын Чингисхана объявил бы себя христианином.

Вино всегда высоко ценилось, и со времен Карла Великого при заключении любой торговой сделки всегда фигурировало очень большое вознаграждение, которое называли «кувшин вина».^[29] Вино, использовавшееся в церкви при крещениях и венчаниях, называли церковным вином, а то, которое давали невесте перед свадьбой, — свадебным. Вино, которое просители вручали клеркам, так и называлось «вином клерков». Когда человека принимали в сословие буржуа, он платил муниципальным служащим сбор, называвшийся «вином буржуа». Этот сбор платили натурой. Когда перестали расплачиваться вином, то обычай давать «кувшин вина», то есть взятку, при заключении сделки сохранился, но расплачиваться теперь стали не вином, а просто наличными.

Знаменитый аббат Сюже, регент французского королевства в эпоху правления Людовика Молодого, своей хартией выплатил десять солей ренты и один муид вина коллегии святого Павла.^[30] В хартии сказано, что это делается для того, чтобы монахи служили Богу и святому Павлу более благочестиво и весело.

Существует малоизвестная пословица, которая тем не менее заслуживает упоминания: «Хорошему вину — хорошая латынь».^[31] Первый председатель Парламента города Парижа господин Ламуань-он никак не мог найти себе библиотекаря. Он обратился с просьбой к господину Хертману, ректору университета, и тот рекомендовал ему своего соотечественника, господина Бойе. Прежде чем нанять его на работу, председатель Парламента захотел с ним познакомиться и пригласил на обед. Бойе пришел, но заметил, что вокруг него сидят педанты, желающие выглядеть чрезвычайно учеными. Он стал односложно отвечать на все вопросы, которые они ему задавали. У него спросили по-латыни, как он находит вино. Вино было плохое, а Бойе ответил «bonus» («хорошее»). Все сразу начали смеяться и пришли к выводу, что, как они и предполагали, кандидат в библиотекари просто глуп. К десерту подали прекраснейшее вино и, чтобы снова посмеяться, кандидату снова задали вопрос о качестве вина. Бойе ответил «bonum». «Ха-ха-ха, — засмеялись окружающие. — Вы виртуозный латинист!» «Да, — ответил Бойе. — За хорошее вино хорошая латынь».

О вине из окрестностей Бретиньи, что возле Парижа, говорят, что оно очень кислое, «вырви глаз», и от него «пляшут козы». Привычка использовать эту поговорку для обозначения вина крайне низкого качества еще сохраняется в данной местности. Вот откуда взялось это выражение. Говорят, что в селении Бретиньи жил человек, которого звали Коза. Это был первый парень на деревне да к тому же самый богатый местный житель. Большая часть виноградников вокруг деревни принадлежала ему. Этот человек любил выпить и под хмельком заставлял своих жену и детей плясать в любое время дня и ночи. Вот так вино из Бретиньи «заставляло плясать Коз».

Первый президент де Бельевр был достопочтенным человеком и принадлежал к высшему обществу. Он особенно любил тонкую кухню и хвастался тем, что у него лучшее вино во всем Париже. Однажды он встретил графа Фиеску с господами Маникампом и де Жузаком. Они подали ему прошение, в котором было написано следующее: «Мы нижайше умоляем господина первого президента приказать своему дворецкому выдать нам шесть бутылок своего великолепного бургундского вина, которое мы собираемся выпить сегодня вечером в таком-то месте за его здоровье». Господин де Бельевр с видом великого судьи взял ручку и начертал на послании: «Согласен выдать 12 бутылок при условии, что я тоже там окажусь».

Теперь приведем доказательства того, что хорошее вино способно привести человека прямиком на небо. Один любитель хорошего вина приводил это рассуждение в разговоре со своим исповедником, который упрекал его за склонность к пьянству и утверждал, что никогда не будет ему спасения, если он не исправится. Любитель вина отвечал священнику: «Отец мой! Доброе вино улучшает кровь, а хорошая кровь дает хорошее настроение, а хорошее настроение заставляет рождаться хорошие мысли, хорошие мысли приводят к хорошим делам, а хорошие дела ведут человека прямиком на небо. Так что доброе вино должно привести на небо и меня». «Да будет так!» — воскликнул пораженный священник.

Однажды мне довелось посетить винные погреба Английского кафе. Эти погреба были построены и содержатся истинным знатоком этого дела господином Деломмом. В его подземные галереи надлежит спускаться в 6 или 7 часов вечера. Они наводят на мысли о чудесах «Тысячи и одной ночи», если бы только магометанская вера не запрещала пить вино.

Здесь мы имеем великолепный пример большого винного погреба. Для всех, кто хочет узнать, как надо хорошо и правильно пить, часовая экскурсия в этот погреб была бы очень поучительной. За короткое время можно уяснить точный возраст вина, которое следует пить, узнать время, которое требуется вину, чтобы, находясь в бутылке, оно улучшилось или ослабело. Как известно, время это неодинаково для различных крю. Оно также зависит от года сбора урожая винограда. Вино хороших годов сохраняется в бутылках дольше. Знание этих важных особенностей может быть достигнуто за долгие годы, и в этих вопросах следует прислушиваться к тому, что говорят опытные люди, которым можно доверять. За короткое время экскурсии в погреба Английского кафе можно познакомиться с такой важной операцией, как деконтаж. Эта операция состоит в том, что, осторожно наклоняя бутылку, вино сливают с выпавшего осадка. Именно эта процедура определяет прозрачность старого вина. Поднимаясь по винтовой лестнице из погребов Английского кафе в час пик, можно столкнуться с великолепным Дюклере — достопочтенным практиком, с которым я не раз консультировался как с гастрономическим оракулом и которому я обязан многочисленными меню, приведенными в конце настоящего «Словаря» за его подписью. Дополнительные подробности, касающиеся содержания хорошего винного погреба, вы найдете в статье «Погреб винный.

ПОРЯДОК ПОДАЧИ ВИН К СТОЛУ

По этому вопросу мы снова обратимся к книге господина Мориаля.

Порядок, в котором вина подаются к столу, согласно традициям, определяется общими свойствами вин или их особыми достоинствами, а также присущими каждому вину вкусом и цветом. Но с точки зрения гигиены питания существует правило, которого придерживается господин Брийа-Саварен. Это правило заключается в том, что сначала пьют вина более легкие, умеренные, а затем переходят к более крепким и более ароматным. Обычаи лучших домов — а именно к их традициям чаще всего обращаются в этом вопросе — состоят в том, что после первого блюда, после супа, подают херес или сухую мадеру. Эти вина являются очень тонизирующими и способствуют усвоению этого первого жидкого блюда. С устрицами и закусками подают белое бургундское или бордоское вино или и то и другое одновременно, причем самые лучшие из имеющихся. При подаче первого горячего блюда подают сначала бордо, а затем красное бургундское. Эти вина выбираются среди наименее качественных из тех, что собираются использовать во время трапезы. Между первой и второй сменой блюд подают бокал мадеры, старый коньяк или ром либо вермут высшего качества, в зависимости от желания и вкуса гостей. Это так называемый «средний глоток». Ко второму горячему подают бордо, бургундское или вино Эрмитаж, теперь уже относящиеся к категории лучших ординарных вин. К блюду, подаваемому перед десертом, обычно идут марочные вина, согласно правилу, приведенному выше. Эти вина могут быть любого происхождения, но обязательно красные. В начале десерта следует подать известные вина лучшего качества, из лучших крю, из разных местностей и разного цвета, но начинать надо с красных. Последнее вино, которое пьют во время застолья, — это охлажденное шампанское марки «Силлери». Если нет льда и нет шампанского «Силлери», то его заменяют лучшим игристым шампанским, какое только есть в запасе. И наконец, чтобы закончить застолье, к бисквиту или печенью подают ликерное или десертное вино. Однако лучше бы его не пить, потому что такое вино нарушает пищеварение, если только вы не сможете после него подать токайское вино или вино из Константинополя, Шираза, с Кипра или похожее на них.

Если за столом не подаются столь славные и замечательные вина, то порядок подачи других вин выглядит следующим образом. После супа — бокал ординарных хереса, марсалы или мадеры; с рыбой или закусками — белое bhhq; с первым горячим блюдом — ординарные красные бордоское, а затем бургундское; между двумя горячими — «средний глоток»; со вторым горячим блюдом — лучшее из красных вин; с блюдом, предшествующим десерту, — марочное вино; и с десертом — шампанское.

Чтобы подать все эти напитки в торжественной обстановке, требуется восемь рюмок и бокалов: 1 — обычный бокал на ножке для разбавленного водой вина; 2 — бокал для бордо или бургундского; 3 — рюмка для мадеры, несколько меньшая, чем предыдущий бокал; 4 — зеленый бокал для рейнского вина; 5 — бокал из сверкающего хрусталя, чтобы в нем заиграло вино Иоган-несберг со своим прекрасным золотистым оттенком; 6 — удлиненный бокал для игристого шампанского; 7 — бокал для охлажденного шампанского. И, наконец, 8 — рюмка для ликера.

Рядом с прибором ставятся 3 бокала: большой бокал, рюмка для мадеры и бокал для бордо или бургундского. При смене блюд их убирают и заменяют рюмками или бокалами, которые предназначены для вин, подаваемых со следующей переменой блюд.

ВИНО НЕДОБРОДИВШЕЕ

Недобродившим называют вино, которому помешали бродить и которое еще содержит весь бродильный осадок. Возьмите очень густую настойку пшеничной муки, влейте 2 литра такой настойки в 5 гектолитров еще не закончившего бродить белого вина, опустите туда же мешочек с цветами бузины. Во времена г-жи де Севинье и г-жи де Гриньян это было лакомством слуг.

ВИНОГРАД

Со времен Ноя, который первым посадил и начал использовать виноградную лозу, появилось бесчисленное множество сортов винограда.

Было бы слишком долго перечислять здесь все эти сорта, поэтому ограничимся лишь упоминанием основных, то есть тех, которые чаще всего бывают на наших столах.

К ним относятся: шассла из Фонтенбло — сорт, который занимает первое место; затем идут крупноплодный коринфский и черная шассла, несколько мускатных сортов, например, фронтиньянский мускатный виноград, мускатный виноград из Пьемонта и Ривсальта, красный коралловый, крупноплодный темный мускатный виноград, фиолетовый гасконский мускатный виноград, итальянский мускатный виноград. Существует также мускатный виноград с крупными удлиненными фиолетовыми ягодами типа Мадеры, который высоко ценится за красоту, крупный размер и прекрасный вкус своих плодов. Но лучший из всех сортов мускатного винограда называется «Младенец Иисус», по названию картины Миньяра, где изображена прекрасная гроздь этого винограда. К сожалению, этот великолепный виноград стал очень редким.

Согласно Галлиену, виноград — это первый из осенних плодов, самый питательный из всех, который совсем не хранится и сок которого наименее вреден, когда виноград полностью созрел. Тиссо сообщает, что солдаты, страдающие от тяжелой дизентерии, быстро выздоровели, когда их привели на виноградник, и они стали есть много винограда. Ричард Львиное Сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо гасконца в 1175 г., когда данный эдикт был издан: ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира.

Причиной смерти певца пиршеств Анакреона в 437 г. до н. э. была виноградина, которую он не смог проглотить. Однако Анакреон должен был быть доволен, потому что, как говорят, он умер во время хорошего застолья.

Было замечено, что некоторые дикие животные, например, лисята, зайцы и кое-какие мелкие птички, сильно толстеют осенью, а их мясо становится более мягким, нежным и вкусным. Однако сразу после окончания уборки винограда вся эта дичь сильно худеет, а ее мясо теряет вкус, который ему придавал виноград.

Сушка винограда, лишающая его большей части жидкости и изменяющая в лучшую сторону кислоты, которые в нем содержатся, делает виноград более питательным и одновременно придает ему смягчающие свойства, очень полезные для страдающих язвой желудка и для расслабления кишечника. Тем, кто имеет слабый желудок, полезно съедать после еды две или три изюминки вместе с косточками — это очень полезно для переваривания пищи.

Виноград сушат на солнце или в духовке. При использования первого метода ягоды остаются сладкими, а во втором — становятся несколько более кислыми. Крупный изюм, называемый «дамасским», получается из винограда с крупными ягодами или с ягодами крупными и продолговатыми. В зависимости от места приготовления такой изюм относится к разным сортам: французский, калабрийский, испанский или левантийский (с Ближнего Востока). Среди разновидностей испанского изюма существуют мускатные, солнечные (высушенные на солнце прямо на лозах), есть изюм сорта Малага и Лексиас. Во Франции лучший изюм происходит из Лангедока и Прованса — это сорта жюбис, тар и т. д. Среди сортов итальянского изюма хвалят калабрийский, имеющий хорошую мякоть и приятный вкус. Он поступает в торговлю нанизанным на веревочки.

Мелкий изюм, коринка, делается из винограда, произрастающего в основном на Ионических островах в Греции. Содержащий алкоголь ликер, который получают совместным сбраживанием изюма и вина, уже известный в древности под названием vinum passum, был одним из любимых напитков римлян.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого — его способность оказывать поддержку наиболее обездоленному классу населения, поскольку для его приготовления требуется очень мало сахара или его не требуется совсем.

Лучшее виноградное варенье делают в Бургундии. Его готовят из сладкого вина, которое медленно кипятят в котле, снимая пену и время от времени перемешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Добавляйте постепенно кусочки очищенных груш сортов Мессир Жан, виргулез или Руссле. Когда содержимое уварится до 1/3 объема котла, варенье процеживают через сито и раскладывают по банкам.

ВИРГУЛЕЗ

Груша осеннего сорта, любая тепловая обработка которой дает плохие результаты. Поэтому грушу-виргулез лучше всего есть в сыром виде, — она имеет великолепный вкус.

ВИШНЯ

Плод вишневого дерева красного цвета и имеет косточку. Этот плод сочный и кислый на вкус. Если съедать его понемногу, то в желудок будет поступать достаточное количество жидких соков, щелочных солей и сахаристых веществ.

Поэт, великолепный кулинар Ж. Руйер в стихах описывает различные сорта этого прекрасного плода:

Вишни гобэ из Монморанси

Происходят из Азии.

Красный плод вишни

Был привезен из Серизонта

Воином-гурманом Лукуллом,

Который, как гласит история,

За вишню, в сезон ее созревания,

Отправился сражаться с Митридатом,

Царем, знаменитым пожирателем ядов!..

Да, вишня наших десертов

Происходит из Древнего Рима.

Но к нашему времени каждая ветвь

Дерева трофея, благодаря прививкам,

Произвела разные сорта:

Помимо дикой черешни,

Есть широко используемый сорт киршвассер,

Который остается импортерам.

А мы можем считать себя создателями

Вишни сорта эгриотт,

Который идет на торты, желе и компот.

Поскорее упомяну черную вишню сорта гинь,

Для ратафии и черносмородинного ликера.

Есть еще вишня в форме сердца

(Сорт бигарро), твердая и плохо перевариваемая,

В ней таится червь… Впрочем,

Ее уписывают за обе щеки,

Никогда не глядя, что у нее внутри!..

ВИШНЕВЫЙ СУП. Это сладкое блюдо, широко используемое как антрмэ. Надо немного потушить черные вишни, целиком и вместе с косточками, положив их в кубики хлебного мякиша, предварительно слегка обжаренного в сливочном масле. Затем их смачивают водой, добавляют сахар, поливают киршем (вишневой наливкой) и подают с сиропом и с гренками.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Мы здесь упоминаем лишь для памяти это ужасное блюдо из размятых вишен с раздавленными косточками; все это страшно наперчено и полно других специй, залито вином и подается в холодном виде.

ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ. Сварите вишни целиком в подсахаренной воде, наполовину отрезав хвостики. Добавьте для запаха малину и подавайте вместе с соком (см. Компот).

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Для приготовления этого всем известного напитка обратимся вновь к лирическим советам господина Руйера:

Вишни гобэ с короткими хвостиками,

Которые надо еще подрезать,

В водке — настоящее сокровище.

Быстро сложите в стеклянную банку

И залейте чистым спиртом

Вишни, которые надо собирать недозрелыми.

Спирт наливайте на два пальца от края; затем

Плотно закройте

Корковой пробкой и обвяжите пергаментной бумагой.

Поставьте сосуд в сухое место…

Через два месяца откройте его

Для простой операции:

Заливки растворенного в воде сахара

В количестве, нужном, чтобы восполнить недостаток жидкости,

Образовавшийся за счет испарения;

Снова закройте сосуд

На неделю, чтобы жидкость настоялась.

Главное — чтобы никто не касался ее

До момента дегустации!..

«Вишни, — говорит знаменитый химик Пайен, — хорошо хранятся, если подвергнуть их тепловой обработке и быстро выпарить из них воду с третью сахара от веса вишен. Полученный таким образом продукт не только приятно есть — он хорошо сохраняется, особенно в сухом месте. К тому же вишни становятся более питательными и полезными, благодаря сахару, который они содержат, потому что сахар — одно из лучших соединений, подкрепляющих здоровье, и, увеличивая количество твердой субстанции, он настолько же снижает долю кислот в том же количестве пищевого продукта».

ВИШНЯ ПЕСТРАЯ

Это сорт вишни с пестрыми (красными с белым) плодами. Мякоть этих вишен плотная и даже у зрелых плодов она хрустит на зубах. Плоды начинают созревать в середине июля, их едят наполовину покрасневшими. В кулинарии они не используются.

ВОДА

Люди, привыкшие пить воду, становятся такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино.

На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина. Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же удовольствие, какое я испытывал от стакана свежей воды, чистоту которой не нарушали никакие минералы.

Очень холодная, даже искусственно сделанная ледяной вода, оказывает на желудок прекрасное тонизирующее воздействие, совершенно не раздражая его и даже успокаивая, если он был раздражен чем-то ранее.

Но иное действие оказывают снеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потому что не содержат воздуха. Перемешайте их перед тем, как пить, и вскоре после перемешивания они потеряют свои вредные свойства.

Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки, которая по нему протекает; в наши дни вода приходит к нам из Гренелля: по трубам она поступает на вершину Сент-Женевьев, а оттуда распределяется по всему городу. В последние пять или шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи, которая течет с противоположной стороны, то есть со стороны Бельвиля, Монмартра и Бютг-Шомон.

На протяжении долгого времени на воду из Сены обрушивалось так много клеветы, особенно со стороны провинциалов, приезжавших в Париж на несколько дней, что Сена <устала поить» два миллиона неблагодарных. Но когда эта вода хорошо очищалась, когда ее брали выше Ботанического сада и из середины потока, никакая другая вода не могла сравниться с ней по прозрачности, легкости и вкусовым качествам. Особенно обильно эта вода была насыщена кислородом, поскольку Сена извивается по своим многочисленным изгибам, на протяжении двухсот лье, впитывая кислород из атмосферы. Кроме того, начиная от истока до Парижа, она все время течет в песчаном русле, и именно этому гурманы приписывают превосходство рыбе из Сены над рыбой из других рек.

Всем известно, что монахи никогда особенно не любили воду. Вот еще один факт, который доказывает их антипатию по отношению к этой пресной жидкости.

Один монах-францисканец довольно усердно посещал кухню епископа, который велел своим слугам заботиться об этом монахе. Однажды, когда прелат давал большой обед, францисканец как раз оказался в епископстве. Монсеньор сказал о нем несколько слов и рекомендовал его присутствующим. Несколько дам воскликнули:

— Монсеньор, давайте позабавимся и разыграем этого монаха. Пусть он войдет, мы дадим ему выпить стакан хорошей чистой воды и представим его как стакан прекрасного белого вина.

— Но вы ведь не об этом думаете, милые дамы, — возразил епископ.

— Это нас развлечет, позвольте нам осуществить наш замысел, монсеньор!

Позвали лакея и велели ему сейчас же принести хорошо закрытую и запечатанную бутылку воды. После этого позвали монаха.

— Брат, — сказали ему дамы, — надо выпить за здоровье Его Преосвященства и за наше.

Монах порадовался своей удаче и приготовился достойно ею воспользоваться. Бутылку открыли и монаху налили стакан. Хитрый монах, сразу заметивший подвох, не растерялся и сказал епископу самым жалобным и униженным голосом:

— Монсеньор, я выпью только при условии, что вы дадите ваше святое благословение этому нектару.

— Это бесполезно, брат мой, — был ответ.

— Заклинаю вас об этом, Монсеньор, всеми святыми рая.

Дамы присоединились к нему и стали умолять прелата сделать для них эту милость. Наконец, епископ подчинился их воле и благословил воду. Тогда францисканец позвал лакея и сказал ему улыбаясь:

— Шампань, отнесите это в церковь, францисканец никогда не станет пить святую воду.

Он был совершенно прав, вы согласны?^[32]

ВОДКА

Это продукт перегонки вина, осуществляемой на менее горячем пламени, чем используют для получения спирта. Все очень крепкие алкогольные напитки самой высокой степени перегонки похожи друг на друга. Водки же различаются в зависимости от климата, почвы и качества урожая винограда.^[33] Лучшие водки имеют свой букет и свою крепость. У водок среднего качества есть только крепость. Обычные водки обладают специфическим привкусом соответствующего данной местности вина, или эмпиреумом, но все они сохраняют экстрактивные компоненты тех вин, из которых готовятся. Среди лучших водок на первое место следует поставить шампанскую водку высшего сорта, получаемую из вина, которое изготавливают на части территории департамента Шаранта. За ней следует шампанская водка первого сорта, третье место занимают бордери, затем идут водки-буа высшего сорта, потом буа первого сорта, и список водок двух департаментов Шаранта завершают ординарные буа. Ценятся и водки из Сюржер, Эгрфёй и Ля Рошели, но они имеют менее тонкий вкус и более низкого качества, чем предыдущие.

Мы не случайно провели как бы разделительную полосу между водками из двух Шарант. В самом деле, потребитель, как и весь остальной мир, знает из столь разнообразных и высококачественных спиртных напитков этой страны лишь знаменитое слово «Коньяк».

Уместно сказать, что благодаря спиртным напиткам окрестной территории, маленький городок Коньяк приобрел известность, равную известности самых знаменитых столиц мира (если не превосходящую ее!).

Однако термину «коньяк», используемому для обозначения прекрасной водки,^[34] не соответствует представление об определенном продукте, происходящем из определенного крю.^[35] Коньяк — это собирательный термин, применяемый на протяжении долгих лет для обозначения определенного типа водки, представляющей два, три, четыре, пять и даже шесть указанных крю. Секрет высокого качества некоторых марок коньяков заключается в пропорциях, в которых эти различные вина смешиваются, в правильном выборе лучших сортов, в их удачной комбинации. Хорошо подобранная окраска, правильное использование сиропа, прозрачность напитка — вот что повышает качество, внутренне присущее коньяку.

Таким образом, слово «коньяк» не означает абсолютно натуральную водку, хотя некоторые любители и отдают ему предпочтение перед лучшими водками, происходящими из обеих Шарант. На выставке в Гавре, наблюдая за работой жюри, нам удалось заметить эту разницу между настоящим крю и различными «гибридными» напитками. Счастливый и достойный лауреат единственной золотой медали этой выставки, г-н Леонэн Арно, предоставил в наше распоряжение лучшие шампанские водки и лучшие буа Бордери, за которые он только что получил свою награду. Совершенно невозможно не поразиться их великолепным вкусом, их необыкновенным ароматом. Все такое натуральное, приятное, тонизирующее и согревающее, без обжигающего вкуса крепких напитков. Лучший коньяк, который мы попробовали для сравнения, показался приторным и лишенным той оригинальной сущности, которая характеризует подлинные продукты высшего класса.

Хорошей репутацией пользуются водки Арманьяк, они имеют тонкий вкус, более легкие, чем водки Шаранты, отличаются от них и своим букетом; надо признать, что букет Арманьяк обычно нравится меньше. Водки Арманьяк делают в департаменте Жер. Основные рынки этого напитка находятся в городах Кондом и Оз.

В департаментах Жиронда и Лот-и-Гаронна, главным образом в Марманд, производят довольно обычные водки, которые при продаже называют местными. У них есть свой вкус, и старея, они приобретают некоторую тонкость.

Водки из Монпелье, которые делали под маркой голландской водки, не были лишены достоинств. В наше время в этих местах предпочитают разводить до нужной крепости самые крепкие напитки, получаемые перегонкой местных вин, а не вести перегонку до получения водки крепостью 52°, как это делалось раньше.

В Бургундии из остатков вин в винных погребах получают водки, называемые marc, имеющие более или менее выраженный вкус (эмпиреум); эти водки имеют своих почитателей.

И наконец, почти повсеместно делают водки из промышленного спирта, который разбавляют до нужной крепости и искусственно ароматизируют, придавая им определенный букет.

ВОДКА СЛАДКАЯ С ПРЯНОСТЯМИ

Разновидность сладкой водки-ратафии, которая делается из водки с добавлением сахара, семян дягиля, кориандра, тмина, лимонной и апельсиновой цедры.

ВОДЯНАЯ БАНЯ

Способ доведения до густоты некоторых соусов, которые слишком быстро свернулись бы, если их поставить непосредственно на огонь. Применение водяной бани настолько хорошо известно, что мы считаем ненужным давать ему здесь объяснение.

ВОЛОВАН

Горячая выпечка, нижняя и боковые корки которой должны быть из слоеного теста, а в качестве начинки используются сладкое мясо (зобная железа) теленка, куриная печенка, белое мясо курицы, грибы (см. Пирожки).

ВЬЮН

Мелкая речная рыба размером с корюшку. Готовится так же, как корюшка.

ВЫПЕЧКА

Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретениями в этой области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он входит в кондитерскую с улицы. Вот объяснение этой поговорки. В те времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня для наших кондитеров было бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Достойные мужчины, дамы из высшего общества не считают больше зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской вполне естественно и ничего не стесняясь.

Кто бы мог подумать, что в XVI в. такая прекрасная вещь, как выпечка, была почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и потребление их было весьма значительным. Поскольку канцлер Ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий больше громко предлагать их на улицах.

У наших государей не было такого отрицательного отношения к этим столь приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку для королевского стола, а в королевской кухне было четыре кондитера. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король пользовался иноходцем, королевский кондитер давал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки и двадцать четыре бриоши. Церковь тоже не чуждалась выпечки, и именно она внушила кондитерам хитрое и удачное изобретение постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни поста.

Мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашего Словаря, которые мы специально посвящаем тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям:

Бисквит, Бриошь, Волован, Миндальное пирожное, Марципан, Профитроли, Торт фруктовый,

Вюймот
Дени-Жозеф

Французский кулинар, родился в Крепи, департамент Валуа (Уаза), около 1811 г., по происхождению англичанин. Его предок со стороны отца был членом Парламента; его дед со стороны матери был метрдотелем у мадемуазель де Лескюр, кузины Людовика XVI, в ее замке Брессюир (в Пуату).

Родители хотели сделать из него юриста, но природные инстинкты увлекли его к искусству, которому служил его дед и которому в это время служил и отец, успешно управляющий гостиницей в Крепи.

По зову сердца и призванию в возрасте пятнадцати лет Вюймот приехал в Париж и поступил на службу к другу своего отца господину Вери в Пале-Рояль, где оставался два года, после чего стал работать в королевском дворце под началом господина Пьера Юга и господина Демоне, которые были давними друзьями семьи Вюймот.

Позже Вюймот встретился со знаменитым Каремом. Стал его учеником и другом и завершил при нем свое кулинарное образование.

В 1837 г. Вюймот получил гостиницу своего отца в Крепи, а в 1842 г. приобрел отель «Колокол» в Компьене, где его компаньоном стал г-н Морльер, с которым они оставались вместе и в полном согласии на протяжении 15 лет.

В 1842 г. Вюймот организовал торжественные обеды, заказанные ему герцогом Немюрским после смерти своего брата, по возвращении из военного лагеря в Шалоне. В это время мне представился случай вновь встретиться с Вюймотом. Раньше я познакомился с ним в Крепи, у его отца. По возвращении из путешествия в Лилль, которое я предпринял вместе с Дюжаррье и еще несколькими друзьями, я снова увидел Вюймота в отеле «Колокол» и вот при каких обстоятельствах.

Разбитый усталостью и полумертвый от голода, я сразу потребовал еды такими словами: «Эй, не подадут ли нам экипажные колеса со щавелем и ручку гильотины а ля Сент-Менеу?» Вюймот, который был скор на язык и узнал меня, глядя из своего окошка, сразу же ответил: «Нет, мой господин, у нас остались только котлеты из тигра и змея по-татарски». Я сразу узнал Вюймота, остроты которого веселили меня еще в доме его отца. Я протянул ему руку, и вновь вспыхнувшая дружба, скрепленная этим рукопожатием, не помешала ему в полной мере выполнить свой кулинарный долг.

Начиная с этого дружески-гастрономического момента, мое знакомство с Вюймотом продолжилось. Я вспоминаю, как был свидетелем на свадьбе его старшей дочери, где свадебные празднества сопровождались столь приятным времяпрепровождением в Компьене, что среди гостей, отмечавших мой приезд, я закончил моего «Графа Монте-Кристо».

Этот роман был завершен в имении Помпадур, принадлежащем государству, в котором тем не менее еще витает тень знаменитой маркизы; это имение тогда только что арендовали Вюймот и Морльер.

В 1854 г. произошел знаменитый эпизод с кроличьими языками. Предоставляю Вюймоту возможность самому рассказать эту историю, приводя здесь письмо, которое он мне написал по этому поводу:

«Дорогой и достопочтимый Мэтр!

Вы просите точных сведений о новом блюде, о котором вы слышали и необычность которого возбуждает ваше любопытство. Это и рецепт, и целая история. Посылаю вам и то и другое. Сначала рецепт:

РЕЦЕПТ КРОЛИЧЬИХ ЯЗЫКОВ ПО-ГАРЕННСКИ. На 6 человек возьмите 60 кроличьих языков. Вы спросите: «Где взять шестьдесят кроликов, чтобы получить их языки?» Описанный ниже факт докажет вам, дорогой Мэтр, что их можно достать. Итак, возьмите шестьдесят кроличьих языков, очистите их, промойте, снимите верхнюю кожу. Приготовьте острый овощной соус, положите в него языки, налейте сверху половник хорошего крепкого бульона, стакан мадеры, полстакана белого вина, покройте промасленной бумагой и поставьте на горячие угли. Положите в кастрюлю четыре хороших трюфеля; через полчаса, когда трюфели будут готовы, слейте жидкость, добавьте немного испанского соуса, упарьте его наполовину, процедите и верните в соус кроличьи языки. Нарежьте трюфели по форме языков и такую же форму придайте шампиньонам и фрикаделькам из дичи, добавьте лимонный сок. Поставьте в водяную баню. Сделайте бумажную коробку, промаслите ее, обсушите и поместите в нее ваше рагу.

А теперь рассказ о том, в каких обстоятельствах этот рецепт был великолепно реализован.

В 1854 г. в отеле «Колокол», которым я тогда владел, я получил подряд на отстрел кроликов в Компьенском лесу. Каждый день часть кроликов убивали, и я отправлял их в ля Валле.

Принц Эдгар Нэй, господин маркиз де Тулонжон, генерал Флери и господин барон Лам-бер находились в этот период в моем отеле. Мне пришла в голову мысль сделать им сюрприз на обеде. Я подумал, что покупатели кроликов не будут смотреть им в рот, чтобы проверить, есть ли у них язык. Отрезав четыреста языков у восьмисот имевшихся у меня кроликов, я принялся за осуществление приведенного выше кулинарного рецепта, позаботившись о закрытой коробке в конце, чтобы не раскрыть сюрприз.

Я сказал этим господам, что тот из них, кто найдет способ открыть коробку, не порвав бумагу, и угадает, из чего приготовлено блюдо, выиграет паштет из фазана с трюфелями. Господин маркиз де Тулонжон угадал содержимое коробки и сумел открыть ее.

Ему был послан обещанный паштет. Примите уверения, дорогой и достопочтимый Мэтр, и т. д. и т. п.

Вюймот»

Примерно в 1863 г., после моего возвращения из Тифлиса, Вюймот нанес мне визит и сообщил, что мои друзья во главе с моим сыном хотят устроить мне прием, и для этого организовали банкет, на котором собираются присутствовать Мери, Гризье, Роже де Бовуар, Леон Бертран, Ноэль Парфэ и другие друзья по старым добрым временам. Банкет действительно состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен, который только что приобрел Вюймот. Еда была столь великолепна, что, дабы засвидетельствовать свою благодарность, я подарил хозяину купленный мною в Тифлисе кинжал, на лезвии которого было выгравировано: «Александр Дюма — своему другу Вюймоту». Восхитительной особенностью меню было то, что в нем в кулинарной форме, начиная от супа и кончая десертом, содержался список моих главных произведений.

Вот как сохранилось в моей памяти меню этого кулинарного обеда:

_{МЕНЮ ОБЕДА, УСТРОЕННОГО В ЧЕСТЬ АЛЕКСАНДРА ДЮМА ПО СЛУЧАЮ ЕГО ВОЗВРАЩЕНИЯ ИЗ РОССИИ. СЕНТЯБРЬ 1869 г.}

_{Различные закуски}

_Супы

_{По-букингемски}

_{По-могикански}

_{Горячие блюда}

_{Форель Генриха III}

_{Омары Портоса}

_{Говяжий филей Монте-Кристо}

_{Слоеные пирожки «Королева Марго»}

_Жаркое

_{Фазаны, перепелки, бекасы}

_Антрмэ

_{По-мушкетерски}

_{Горошек «Корсиканские братья»}

_{Раки по-д’Артаньянски}

_{Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро»}

_{Крем «Королева Кристина»}

_{Салат Дюма}

_{«Ваза Арамиса»}

_{Сладкий пирог а ля Горанфло}

_{Корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль}

_{Разные десерты}

_Вина

_{Херес Амонтильядо, Пакарет,}

_{Шато-Лаффит, Кло-Вужо,}

_{Жюрансон (первая подача)}

_{Шампанское, Поммери, Грено и Моэт (охлажденное)}

_{Кипрское, Константинопольское, Сетаваль (на десерт)}

Спустя несколько лет Вюймот попытался удалиться от дел. Но это означало для него отказаться от своего кулинарного гения. Поэтому я совсем не удивился, когда получил письмо с приглашением на новоселье к Вюймоту в Сен-Клу.

Он собирался удалиться от дел как простой рантье в этой очаровательной местности. Но в продаже оказался отель «Черная голова», и Вюймот приобрел его. Великий кулинар вернулся к нам, и обед, который он нам подал, доказал, что рука Вюймота не ослабела, как не исчезли его природные данные и кулинарный ум.

За этим обедом, как и следовало ожидать, собрались литературные знаменитости, которые всегда были вокруг него.

В этом нет ничего удивительного: знатоки кулинарного искусства — всегда литераторы. Привычные ко всяким тонкостям, они лучше других умеют оценить кулинарные тонкости и деликатесы; об этом свидетельствуют Брийа-Саварен, Гримо де ля Реньер, Монселе и др. Прежде чем закончить, я хочу исполнить свой долг и поблагодарить замечательного Вюймота за те бесценные указания, которые он дал мне как автору этого «Кулинарного словаря» в виде рецептов, многие из которых он сам придумал, а также в виде прекрасных практических советов.

Мне всегда казалось, что сведения, которые я почерпнул в общении с ним, соответствующие моим собственным вкусам, отвечают тем великим принципам, делающим французскую кухню лучшей из всех, которые имеют другие цивилизованные нации, что, на мой взгляд, нам удалось доказать.

Не забудем отметить также, что во Франции с ее великолепными тонкими винами Вюймот был столь же хорошим дегустатором вин, как и кулинаром.

ВЯХИРЬ

(См. Голубь)

Г

ГАЛАНТИН

Галантин — это блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.

ГАЛАНТИН ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ КАПЛУНА. Возьмите двух пулярок,^[36] удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте из мяса фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль. Все должно быть мелко порезано и размято в ступке.

Затем разложите кожу вашей пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала — и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок и варите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.

Когда сварится, выньте из кастрюли, дайте стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте ломтиками, выложите эти ломтики на дно блюда, разложите на этом блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.

ГАЛАНТИН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Тщательно обварите кипятком телячью голову, снимите кожу, заполните ее фаршем из пулярки и добавьте ломтики сала, ветчину и фисташки так, как при изготовлении галантина из пулярки, то есть чередуя слои. Заверните в ткань, перевяжите бечевкой, как описано выше, и варите на углях, после чего нарежьте ломтиками и подавайте с таким же рагу, как пулярку.

ГАЛАНТИН ИЗ ИНДЕЙКИ. Отрежьте у индейки лапки и шею, заверните ножки вовнутрь, а из крыльев выньте кости, не отделяя крылья от туловища. Разрежьте индейку вдоль спины, чтобы вынуть кости, не повреждая кожу. Выньте желудок и большие куски мяса из бедрышек, нашпигуйте мелко нарезанным салом, добавьте соль, перец и специи. Приготовьте фарш из куска нежирной телятины с добавлением равного количества мелко нарезанного сала, крепко посолите, поперчите и добавьте достаточное количество специй. Выложите фарш поверх кожи индейки, сверху положите слой ломтиков сала и чередуйте слои, закончив, как указано в статье Галантин из индейки (см. Индейка).

ГАЛАНТИН ИЗ КУР. Галантин из кур делается так же, как описано выше.

ГАЛЕТА

Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке.^[37] Поль де Кок сделал галету известной, поскольку во всех его романах парижские гризетки ели галеты.

ОБЫКНОВЕННАЯ ГАЛЕТА. Возьмите два литрона хорошей муки, 3/4 ливра свежего сливочного масла, достаточное количество воды и соли, замесите крутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало более мягким. Выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой, чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

ГАЛЕТА СЛОЕНАЯ. Если хотите сделать слоеную галету, то приготовив тесто, как описано выше и как следует раскатав его скалкой, сложите его вчетверо и снова раскатайте и сложите. Повторите эту процедуру три или четыре раза, придайте галете форму и поставьте в духовку.

ГАЛЕТА ЯИЧНАЯ. Приготовив тесто, как описано выше и добавив к нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайте и вымесите тесто снова; когда тесто будет готово, выпекайте в духовке как обычно.

ГАЛЕТА «ПАРШИВАЯ». Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах, но прежде, чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанный сыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой, чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху кусочками сыра и выпекайте в течение 45 минут.

ГАЛИМАФРЕ

Такое название носит рагу из остатков мяса, нарезанных кусочками, которые варятся в кастрюле с водой, солью и перцем, если речь идет о белом мясе. Если мясо темное, то к нему добавляют уксус или немного вина, а также лук-шалот, рокамболь^[38] либо чеснок — по вкусу.

ГАРНИР

Так называют всякое кушанье, которое сопровождает основное блюдо.

ГАРНИР К ОТВАРНОМУ МЯСУ ПО-МЕЩАНСКИ. Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.

ГАРНИР ИЗ ТОМАТОВ. Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить томаты. Положите их рядом, добавьте мелко нарубленные шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину. Отварите все вместе, добавив слой хлебного мякиша, яичные желтки, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив немного растительного масла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.

ГАРНИР ИЗ ХРЕНА. Очистите корни хрена, многократно промойте, натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого.

ГАРНИР ПО-ФЛАМАНДСКИ. Очистите штук тридцать морковок и репок, отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложки сахара.^[39] Отварите на медленном огне тридцать головок салата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите, нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковь и салат. На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, которое вы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковок и головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упаренной до образования пленки, с добавлением испанского соуса.

ГИПОКРАС

Напиток,^[40] известный в Средние века, — смесь вина и тонких благородных компонентов. Вот рецепт этого напитка, который оставил нам Тайеран, повар короля Карла VII.

«На одну пинту напитка, — говорит он, — возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один или два гро мускатного ореха, пол гро гвоздики и шесть унций мелкого сахара и разотрите все в порошок. Все это следует положить в фильтр и наливать сверху вино, пока все не стечет; и чем дольше будет течь, тем лучше. Но оно не должно выдохнуться». Для осветления этого напитка использовали фильтр, который называли «штаны Гиппократа».^[41]

Во времена Людовика XIV этот напиток еще ценился, его подавали к столу грандов, и каждый год город Париж обязан был поставлять некоторое его количество к королевскому столу. В наши дни напиток этот совершенно исчез и забылся.

ГОВЯДИНА

Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например, маршал Ришелье, герцог нивернейский и граф д’Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами.

Ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара — лицом к лицу с великой теорией. Когда герцогу нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров, а если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и сознательности соглашаться, чтобы ему подавали это блюдо ежедневно в течение целой недели, и ежедневно пробовать его, дабы довести дело до верха совершенства.

У него были настолько натренированные нёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той же стороны, где находится желчный пузырь или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего метрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.

Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности вокруг французской армии были опустошены в радиусе свыше двадцати четырех километров. Все князья и их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен в количестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но прежде, чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его интендантов и поваров.

Но если г-н Ришелье решал что-то сделать, его решение должно было быть выполнено. Он собрал всех своих инетендантов, чтобы прояснить ситуацию с продовольствием.

— Что у вас есть из еды в запасах? — спросил он их.

— Монсеньор, у нас ничего нет.

— Как ничего?

— Совсем ничего.

— Но не далее как вчера я видел, как в окно просовывались два рога.

— Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев, но что вы хотите из этого приготовить?

— Что я хочу приготовить? Черт побери, я хочу из этого приготовить самый лучший ужин в мире.

— Но, монсеньор, мы никогда не сможем этого сделать.

— Ну вот еще, никогда не сможем! Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать, чтобы сделать работу за этих дурней из Шайо. Вы знаете, как пишется меню на карте?

— Право, мой господин, должен признаться…

— Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.

И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.

_{МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ПОЛНОСТЬЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОФОРМЛЕНИЕ}

_{Большой лаковый поднос с изображением короля на коне.}

_{Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна.}

_{Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами.}

_{ПЕРВОЕ БЛЮДО}

_{Олья^[42] а ля манергарбюра,^[43] с гренками, на говяжьем бульоне}

_{ЧЕТЫРЕ ЗАПУСКИ Нёбо нашего бычка с соусом сент-менеу}

_{Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой}

_{Почки этого бычка с жареным репчатым луком}

_{Рубец под белым соусом, с лимонным соком}

_{БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ}

_{Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке}

_{(Разложите посмешнее коренья для немцев)}

_{ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД}

_{Бычий хвост с пюре из каштанов Рагу из языка (по-бургундски)}

_{Рулет из говядины с маринованными плодами настурции}

_{Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем}

_{Зажаренная говядина с пюре из фундука}

_{Гренки с мозгами нашего бычка (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия)}

_{ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД}

_{Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами)}

_{Цикорный салат с говяжьим языком}

_{Говядина в белом желе, смешанном с фисташками}

_{Холодный пирог с говядиной, с кровью и вином Жюрансон (не перепутайте)}

_{ШЕСТЬ АНТРЕМЕ}

_{Засахаренная репа с соусом от жареной говядины}

_{Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный}

_{Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок}

_{Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком}

_{Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами-мирабель из Вердена}

_{А потом — все, что у нас осталось из варенья или консервов.}

_{Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь.}

_{Ришелье}

Г-н Вюймот, который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее учеными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, — это блюдо совершенно еретическое; совсем напрасно в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами — это закуска, они никак не могут превратиться в сладкое блюдо-антрмэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что к несчастью «говяжьего» меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII в.

«Без быка, — сказал Бюффон, — жизнь была бы очень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады — сухими и бесплодными. Бык — это слуга фермера, опора крестьянского хозяйства; и уже в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как один гражданин был отправлен в ссылку за то, что убил быка. Валер-Максим рассказывает такой же случай. Современные греки совсем не едят говядину из почтения к животному-труженику. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису, как к оракулу.

Может быть, от этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормленного быка. Животное, о котором идет речь, меняет свое название с возрастом: сначала это теленок, потом бычок, наконец, бык. Существует много пород крупного рогатого скота. Животные различаются величиной и упитанностью, например, в Египте они более упитанные, чем в Греции; во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. Когда была открыта Америка, крупный рогатый скот там не был обнаружен; его ввезли в Америку испанцы. Он там сильно размножился, и его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, провозглашают во всем и навсегда преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина — наиболее употребляемый вид мяса. Она очень питательная и хорошо переваривается, если речь идет о высококачественной говядине. Тем не менее говядина не во всех странах одинаково хороша, она различается также в зависимости от пастбищ. Это мясо отличается высоким качеством, когда животное молодое и жирное — оно годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы при питании говядиной. Из говядины получается самый хороший бульон.

Мы приведем здесь некоторые из многочисленных способов приготовления говядины и употребления ее в пищу.

Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец,^[44] филейная часть, вырезка, толстый и тонкий край и грудинка; плечевая часть ниже по качеству, чем выступающие части туши. Наименее ценятся пашина, шея и голова, а самое нежное мясо — это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёба в различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки — самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто готовят в вине из Шампани. Естественное назначение говядины — использование ее для варки бульона. Начнем перечисление блюд, которые можно приготовить из говядины, с тех, в которые входит говядина отварная.

Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока; но отварная говядина — покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.

В статье, посвященной бульонам, мы говорили о способах варки самых лучших бульонов; здесь мы займемся только самой говядиной.

Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол — и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца — так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины блюде, окруженная петрушкой или жареным картофелем-фри либо с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядины каждого в соответствующем разделе.

ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ. Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, покройте бульоном. Если у вас есть подливка от тушеного мяса или другие хорошие подливки — можете воспользоваться ими. Добавьте несколько морковок, две или три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла; варите на медленном огне три или четыре часа. Откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалки и окружите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.

ГОВЯДИНА КУСКОМ С ГРЕНКАМИ. Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка. Разбейте три яйца, взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок, обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте его куски в сливочном масле, не забывая по очереди переворачивать. Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, дайте стечь жидкости. Когда говядина сварится до готовности, дайте ей стечь, предварительно сняв веревочку, положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.

ГОВЯДИНА КУСКОМ, ЯРКО-КРАСНАЯ. Возьмите говяжий кострец, целиком или его часть, выдержанный в течение трех или более дней на воздухе. Выньте кости, обложите ломтиками сала, добавьте петрушку, лук-татарку, перец и приправы, натрите очень сухой солью, к которой добавлено 30 или 60 граммов очищенной селитры, выложите в керамическую посудину, добавьте можжевеловые ягоды, тимьян, базилик, лук-татарку, чеснок, гвоздику и репчатый лук, положите сверху кусок ткани, закройте крышкой и оставьте на неделю. Через неделю переверните на другую сторону и так же тщательно закройте, оставьте еще на три или четыре дня, затем выньте, дайте стечь жидкости. В кастрюлю налейте воду, положите морковь, лук и пряные травы (пучком), поставьте на огонь и, когда начнет сильно кипеть, поло

жите в эту воду ваш кусок говядины, завернутый в белую ткань и обвязанный бечевкой. Варите непрерывно четыре часа, затем выньте мясо из кастрюли, переложите в керамическую посудину соответствующей формы, залейте отваром, в котором говядина варилась, остудите и подавайте на салфетке, как ветчину, разложив вокруг зеленую петрушку.

Если хотите подать это блюдо горячим, выложите его на блюдо, как говядину в предыдущем рецепте, полейте хорошим говяжьим бульоном, а вокруг положите тертый хрен.

ЗАЛИВНОЙ ГОВЯЖИЙ КОСТРЕЦ (ИЛИ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПО-КОРОЛЕВСКИ). «Возьмите кострец или его часть, выбрав кусок высокого качества, выровняйте, обложите толстыми кусками сала, как в предыдущем рецепте, и добавьте те же пряности. Заверните в белую ткань, перевяжите бечевкой, положите в жаровню, на дно которой выложены кости из вашего куска мяса, пять или шесть морковок, четыре луковицы, два зубчика чеснока, пучок петрушки и лука-татарки, два лавровых листа, кусок телячьей ножки, стакан белого вина, соль по вкусу, два или три половника бульона.

Начните варить на хорошем огне, покройте сверху тремя слоями промасленной бумаги, а сверху — крышкой от жаровни. Варите на медленном огне в течение примерно четырех часов, чтобы пламя было сверху и снизу. Когда сварится, достаньте говядину из жаровни, дайте остыть прямо в ткани, в которую оно завернуто. Подливку процедите через салфетку, которую не забудьте смочить, чтобы жир не прошел через нее, охладите. Взбейте вилкой два яичных белка с небольшим количеством воды и вылейте в подливку, пока она еще не остыла. Размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и накройте крышкой, на которую положите несколько горячих угольков, чтобы подливка не остыла. Оставьте в таком состоянии примерно на четверть часа, затем снимите крышку. Если подливка прозрачная, снова процедите ее через смоченную и отжатую ткань. Охладите ваш студень, чтобы увидеть, не слишком ли он густой или слабый. В первом случае разбавьте его небольшим количеством бульона, а во втором — снова варите его с телячьей ножкой и снова осветлите, как описано выше.

Если студень недостаточно ароматен, добавьте немного говяжьего бульона. Если хотите окрасить ваше желе, возьмите для красного цвета немного кошенили.^[45] Из кошенили следует предварительно получить настойку, выдержав ее в воде на медленном огне. Берите всего несколько капель этой настойки, которые вы будете добавлять до получения студня желаемого красного цвета. Следите, чтобы цвет не был слишком густым. Если вам хочется окрасить студень в зеленый цвет, возьмите немного сока сырого шпината. Его тоже следует брать совсем чуть-чуть, чтобы студень сохранил свою прозрачность. Если у вас нет кошенили и дело происходит зимой, можете легко заменить кошениль, добавив немного сока красной свеклы, которую надо нарезать в сыром виде, а дальше с этим соком поступают, как с кошенилью. Разлейте все ваше будущее желе по посудинам так, чтобы иметь возможность нарезать куски толщиной в дюйм или меньше и разной формы, чтобы можно было затем украшать ими мясо как будто рубинами и изумрудами. Далее разверните вашу говядину, очистите со всех сторон от жил, пленок и т. п., осторожно снимите кожицу с покрывающего ее первого слоя жира, выложите мясо на блюдо. Чтобы оно лежало прочно, гарнируйте желе, сделав бордюр из окрашенных кусочков, чередуя красные кусочки с зелеными, как рубины и изумруды в короне, — и подавайте на стол». (Оригинальный рецепт, автор которого — В. де ля Шапелль, а рукопись хранится в Императорской библиотеке.)

РОСТБИФ, РОНД-БИФ ИЛИ КОРН-БИФ. Возьмите жирный кусок говяжьей ноги, отрежьте так, чтобы большая кость находилась в середине, распилите эту кость; высушите и мелко растолките 1–2 кг соли, просейте через сито, добавьте пряности и приправы в порошке, натрите этой смесью со всех сторон ваш кусок говядины, положите в глиняную миску вместе с оставшейся смесью соли и пряностей, закройте тканью, которую следует закрепить вокруг миски с помощью бечевки, а краями ткани еще раз прикройте мясо, и поставьте в прохладное место на 3–4 дня. Затем переверните говядину в пряном рассоле и оставьте еще на 8–9 дней, переворачивая каждые два дня. Когда захотите воспользоваться этим мясом, выньте его из рассола, дайте стечь, перевяжите бечевкой, налейте в круглую кастрюлю воды, положите репу, морковь, лук, четыре гвоздички, четыре лавровых листа. Доведите этот бульон до кипения и положите в него говядину на сетку, чтобы иметь возможность вынуть мясо, когда оно сварится, не повредив при этом кусок. Варите в течение трех часов, выньте, выложите на блюдо, гарнируйте овощами, с которыми вы варили говядину, подавайте с двумя соусниками, в одном из которых будет масляный соус, а в другом — сок от мяса. Не забудьте о двух телячьих ножках без костей для получения желатина.

ГОВЯДИНА ПО-МЕЩАНСКИ. Возьмите лучше всего кусок от середины огузка или верхнюю часть бедра, нашпигуйте салом, положите в толстостенную кастрюлю вместе с двумя морковками, четырьмя луковицами (в одну из которых воткните две гвоздики), чесноком, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем. Налейте сверху большой стакан воды и полстакана белого вина или ложку водки, варите, пока мясо не станет очень мягким, после чего удалите жир, процедите подливку через сито и подавайте на стол. Для приготовления хорошей говядины по-мещански требуется пять или шесть часов.

ГОВЯЖИИ ЯЗЫК С СОУСОМ АШЕ. Язык надо вымочить в свежей воде в течение суток, меняя воду несколько раз; затем следует несколько раз погрузить его в кипящую воду, чтобы отмыть. Поскребите язык, чтобы снять с него кожу и пленки, нашпигуйте его большими кусками сала, посыпьте солью и перцем, добавьте натертый мускатный орех и мелко нарубленные петрушку и лук-татарку, варите в подливке пять часов.

ПОДЛИВКА. Положите в посудину для тушения ломтики сала, телячью ножку, чтобы получилось желе (если нет телячьей ножки, возьмите хороший кусок кожи от соленого сала). Добавьте соль, перец, пучок петрушки, лук-резанец, тимьян, лавровый лист, гвоздику, лук репчатый и морковь. Положите сверху подготовленный вами язык, влейте стакан белого вина, полстакана водки, стакан воды или бульона, покройте промасленной бумагой, герметично закройте кастрюлю крышкой, чтобы не было испарения. Варите на медленном огне в течение нескольких часов, затем выньте язык, надрежьте его вдоль, не отделяя друг от друга полученные половинки. Выложите на блюдо, снимите жир с полученного бульона, обжарьте немного муки до коричневатого цвета, влейте в нее некоторое количество вашего бульона, уварите, добавьте немного лука-татарки, петрушки, грибов, мелко нарезанных маринованных корнишонов, перца, прокипятите в течение нескольких минут и подавайте на стол.

ОБЖАРЕННЫЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ. Приготовьте язык, как описано в предыдущем рецепте. Варите с двумя ложками бульона, ломтиками сала, смесью душистых трав и пряностей и двумя луковицами, в одну из которых следует воткнуть две гвоздики. Когда язык на три четверти сварится, выньте его, остудите, нашпигуйте толстыми ломтиками сала внутри и тонкими сверху, наденьте на вертел и жарьте в течение часа. Подавайте на стол вместе с пикантным соусом, налитым в соусник.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ЗАПЕЧЕННЫЙ. На-режьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях, возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку и шалот и немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтики языка, на них — то же, что и на дно блюда, закончив панировочными сухарями. Поставьте блюдо на жаровню на слабый огонь и держите, пока не запечется. При подаче на стол влейте немного бульона.

Остатки зажаренного на углях или на вертеле языка можно нарезать ломтиками, панировать в соусе сент-менеу и подавать в пергаменте, как телячьи котлеты.

БИФШТЕКС (зажаренный по методу г-на Гоге). На бифштексы следует брать куски от края или от филейной части говяжьей туши. Выбрав кусок, который вам нравится, надо очистить его, стараясь не оставить ни пленок, ни волокон. Затем нарежьте этот кусок на порции равной толщины (два-три см) и каждую порцию слегка отбейте, придавая кускам округлую форму. Если хотите, чтобы бифштексы были помягче, обмакните их в оливковое масло или в растопленное сливочное, в которое надо всыпать немного соли.

Вам надо иметь хорошие угли, яркие, горячие, без малейшего дымка и без каких-либо инородных тел, которые смогут начать дымить. Поставьте на эти угли хорошо вымытую решетку, а на решетку — подготовленные вами, как сказано выше, бифштексы. Смотрите за ними, но не прикасайтесь к ним больше до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса.

После того как вы перевернете бифштексы, к ним больше не нужно прикасаться до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы судить об их готовности, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок начинает оказывать пальцу. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом сент-менеу, который представляет собой кусок растопленного свежего сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде. Бифштексы в масляно-анчоусном или томатном соусе готовятся так же, но вместо масляного соуса сент-менеу берется масляно-анчоусный или томатный. По желанию можно также заменить картофель кресс-салатом, заправленным солью и уксусом, либо огурцами, нарезанными ломтиками.

Примечание. Ни в коем случае не следует солить бифштексы, когда они жарятся. Это очень существенная ошибка, о последствиях которой мы считаем своим долгом предупредить. Соль, которая под действием огня становится растворителем, вызывает выделение крови из мяса и тем самым лишает мясо сока, который является самым ценным в бифштексе. Посолив бифштексы, вы заметите, что угли, на которых они будут жариться, окажутся залитыми соком. Это навело на мысль во избежание этого неудобства делать наклонные решетки с резервуаром для сбора сока и жира, вытекающих при жарке. Такое изобретение помогает избавиться от дыма, но не оказывает никакого влияния на сам процесс жарки, которая должна осуществляться так, как мы вам рассказали выше.

Старайтесь также многократно не переворачивать бифштексы, положенные на решетку. Достаточно небольшого опыта и здравого смысла, чтобы воздерживаться от этого обычно используемого приема, который может только все испортить. Применяйте тот способ, который мы вам здесь рекомендуем.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ ТУШЕНЫЙ. Нарежьте кусками толщиной в четыре или пять пальцев говяжий филей, предварительно слегка отбив его и придав ему округлую форму. Положите куски в сливочное масло, растопленное в сотейнике, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь. Когда куски приобретут приятную окраску с одной стороны, переверните их, дайте зажариться и с другой стороны, выложите горкой на блюдо, слейте масло из сотейника, влейте туда немного мясного сока, чтобы удалить со дна корочки, образовавшиеся при жарке мяса, добавьте ложку испанского соуса, уварите и подавайте с лимонным соком.

Филей, тушенный в собственной корочке, в мадере, с оливками, трюфелями и шампиньонами, раками или в масляно-анчоусном соусе, готовятся также, если не считать того, что при тушении в собственной корочке добавляют немного сока от телятины и крепкого бульона, чтобы отделить корочку, приставшую ко дну сотейника.

При тушении филея в мадере вместо мясного сока добавляют стакан мадеры и ложку испанского соуса.

При тушении филея с оливками, выложив мясо на блюдо, в середину кладут рагу из оливок.

При тушении филея с трюфелями или с шампиньонами в испанский соус добавляют шампиньоны, припущенные в сливочном масле, или трюфели.

При тушении филея с масляно-раковым или с масляно-анчоусным соусом каждый из этих соусов добавляют к испанскому соусу и после этого филей больше не ставят на огонь.

Вообще все виды тушеного филея готовятся одинаково, различаются только названия в зависимости от овощей, которые используются.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ НА ВЕРТЕЛЕ (см. Филейная вырезка).

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ КУСКАМИ. Если у вас осталась половина или четверть филейной части, нарежьте ее кусками, разогрейте их, не доводя сок до кипения, нарежьте хлеб кусками такого же размера, подрумяньте их в сливочном масле, выложите по краям блюда, чередуя куски мяса с гренками. В середину влейте соус равигот, пикантный или пуаврад.

ГОВЯДИНА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Кусок говядины от толстого края с ребром очистите и нашпигуйте салом, которое следует посолить и посыпать приправами. Тушите в сливочном масле. Когда мясо будет наполовину готово, закройте кастрюлю крышкой и положите горячие угли сверху. Выложите готовое мясо на блюдо и полейте соком из кастрюли, предварительно сняв с этой жидкости жир.

ГОВЯДИНА СО ШПИНАТОМ. Наденьте кусок говядины от толстого края с ребром на вертел и снимите, когда она зажарится по-английски, то есть останется немного крови. Выложите на блюдо поверх шпината, приготовленного на мясном соке.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Очистите и нашпигуйте салом кусок говядины от толстого края с ребром, обжарьте в растительном масле на сильном огне до полуготовности, после чего закройте кастрюлю крышкой, положите горячие угли на крышку, уменьшив огонь снизу: если пламя сверху и снизу будет одинаково сильным, соус может выкипеть, а мясо — подгореть. Зажарьте в растительном масле нарезанный тонкими кружочками лук. Когда он приобретет золотистый цвет, добавьте в масло, в котором он жарился, соль, перец, немного бульона и немного уксуса.

ГОВЯДИНА С ВИНОМ МАЛАГОЙ. Очистите и нашпигуйте кусочками сала средней величины толстый кусок говядины от края с ребром. Посыпьте солью, перцем и мелко нарезанными пряными травами. Смешайте полбутылки малаги с таким же количеством мясного бульона. Пропустите полученную смесь через шелковое сито, стараясь, чтобы совсем не осталось жира. Упарьте полученную жидкость примерно до объема стакана, залейте ею мясо и тушите. Старайтесь при этом не слишком пересолить вашу подливку.

ГОВЯДИНА ПО-МИЛАНСКИ. Очистите кусок говядины от толстого края с ребром, нашпигуйте салом, поперчите, посолите и варите в двух литрах мадеры, куда добавьте соль, перец, пучок пряных трав, морковь и лук. Когда мясо будет готово, процедите полученную подливку, снимите жир и уварите ее; потушите в ней макароны, которые вы сварили в бульоне, добавьте немного сливочного масла, натертого сыра пармезана, поварите эти макароны на медленном огне, выложите мясо на блюдо и подавайте в горячем виде.

ГОВЯДИНА С ОГУРЦАМИ. Приготовьте кусок тушеной говядины от толстого края с ребром, выложите на блюдо, обложите ломтиками огурцов, полейте бульоном и подавайте на стол. Такое мясо можно подать также с фаршированным салатом-латуком или с красной капустой по-фламандски.

ГОВЯДИНА С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ. Мы уже рассказали вам, как надо очищать и тушить край говяжьей туши. Когда мясо готово, снимите с него бечевку, дайте стечь, выложите целиком на блюдо, окружите глазированными луковицами и подавайте с белым соусом, который сделайте на основе небольшого количества подливки от этого рагу.

ГОВЯДИНА С КОРЕНЬЯМИ. Куски говядины от толстого края с ребрами, из передней части туши, нашпигуйте ломтиками толстого сала, как филейную вырезку; посыпьте солью, перцем и специями и тушите так же, как эту вырезку. Возьмите морковь в таком количестве, чтобы покрыть мясо, очистите ее, вымойте, положите вариться в кастрюлю, куда добавьте часть перца, соли, приправ и подливки, использованных для мяса, либо влейте мясной бульон. Варите, пока жидкость не подернется пленкой, после чего возьмите столовую ложку муки, немного масла, обжарьте муку в масле до коричневого цвета. Влейте остатки подливки, в которой варилось мясо, сварите соус, процедите и вылейте на морковь. Поставьте на огонь, чтобы соус и морковь приобрели вкус. Добавьте к соусу небольшой кусок сахару размером с половинку ореха, чтобы удалить едкость, и брус масла. Тушите все вместе до тех пор, пока масло полностью не расплавится и не впитается, вылейте соус на мясо и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА. Разрежьте бычий хвост на кусочки по длине, очистите их и вымойте. Сложите в кастрюлю, на дно которой поместите куски мяса, добавьте соль, лук, морковь, приправы (лавровый лист, зубчик чеснока, тимьян, базилик, две гвоздички), залейте сверху бульоном так, чтобы куски хвостов были только смочены. Положите сверху ломтики сала, поставьте на огонь, закройте круглым листом бумаги, а поверх нее — крышкой. Огонь должен быть умеренным, снизу и сверху. Тушите в течение четырех-пяти часов. Чтобы определить готовность блюда, надо сжать кусочек хвоста между пальцами: если хвост сварился, мясо практически отваливается от костей. В таком случае дайте ему стечь и подавайте с рагу из кореньев (см. << Говядина с кореньями»).

БЫЧИЙ ХВОСТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Сначала приготовьте хвост так, как описано в предыдущем рецепте, в виде рагу. Посолите, поперчите, смочите растопленным сливочным маслом и обваляйте в хлебных крошках (панировочных сухарях).

Панируйте дважды, затем подрумяньте в духовке или на решетке, после чего можете подавать на стол, как вам понравится: либо с краснокочанной капустой, либо с пюре из белой фасоли, либо с соусом субиз или же с пикантным или с итальянским соусом.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Отрежьте от языка нижнюю складку, вымочите его в воде в течение двух-трех часов или более, хорошенько поскребите ножом, чтобы удалить грязь. Обдайте кипятком в котле или в большой кастрюле, выньте на белую ткань, снимите кожу, нашпигуйте салом, посыпанным солью, специями, петрушкой и луком-татаркой. Варите в кастрюле с луком и морковью, налейте стакан белого вина или хорошего бульона. Снимите с огня, дайте остыть, не вынимая из подливки, затем разрежьте на очень тонкие ломтики, положите на дно глубокого блюда сыр пармезан, покройте его слоем ломтиков языка и чередуйте слои сыра со слоями языка, покрыв сверху слоем сыра. Каждый слой поливайте подливкой, в которой варился язык. Поставьте блюдо в обычную духовку или в духовку деревенской печи, дайте сыру немного подрумяниться и подавайте на стол. «Жаль, что это блюдо подают редко, потому что оно бывает очень вкусным, если его готовят внимательно и строго следуют приведенному выше рецепту. На торжественных обедах в ресторанах г-на Вери (Пале-Рояль), г-на Гриньона (переулок Вивьен), Бореля (улица Монторгёй), в «Роше де Каналь» это блюдо пользовалось большим успехом — я хочу это особо отметить. Замечательных кулинаров по фамилии Лангле, Мишель, Леннво уже нет в живых, и у меня возникла идея собрать их лучшие рецепты, что мне и удалось» (примечание г-на Вюймота).

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ЗАПЕЧЕННОЕ. Нёбо от трех или четырех животных положите на решетку кожей вниз и поставьте решетку на раскаленную докрасна золу. Жарьте до тех пор, пока не сможете легко снять кожу с помощью ножа. Как следует очистите белую часть, которая находится под кожей, чтобы не осталось пленок. Удалите передний край нёба и тот край, который расположен со стороны горла, а также черный участок из середины, стараясь сильно не повредить мясо. Вымочите и как следует промойте, обдайте кипятком и варите 3–4 часа в белой подливке, описание которой вы найдете в статье «Телячья голова в виде черепахи». Дайте наполовину остыть, разрежьте на две части так, как вы делали бы, снимая кожу с сала, и гарнируйте вареным фаршем. Для этого разложите куски отваренного нёба, с помощью ножа разложите на них фарш слоем, толщиной примерно равным толщине кусков. Закрутите, удалите с обоих концов лишний фарш и выровняйте получившиеся рулетики.

Положите на дно широкой кастрюли (или блюда) фарш слоем толщиной примерно в палец, поставьте на него ваши рулетики, оставив в середине отверстие, и заполните промежутки фаршем. Блюдо в готовом виде должно напоминать башню. Отверстие в середине украсьте очень тонкими ломтиками кожи от сала, а пустоту заполните куском хлебного мякиша, чтобы рулетики оставались в том положении, которое вы им придали. Растопите сливочное масло, покройте тонким слоем масла ваше блюдо и поставьте в духовку, где пламя будет сверху и снизу. Дайте подрумяниться, выньте из середины затычку из хлебного мякиша и ломтики кожи от сала. Слейте излишек масла, залейте в середину итальянский соус и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Готовится так же, как описанное выше блюдо. Зажарьте тем же способом, слейте излишек масла, разрежьте на эскалопы или на маленькие квадратики, которые затем разрежьте на круглые кусочки размером с пятифранковую монету. В кастрюлю поместите пять половников желтого итальянского соуса, упарьте его на одну треть объема, положите туда кусочки приготовленного нёба, немного покипятите, потушите, добавьте лимонный сок и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как описано выше. Разрежьте на круглые или удлиненные кусочки, положите их в кастрюлю, куда налейте три половника бархатистого соуса, потушите некоторое время. Приготовьте заправку из двух яичных желтков, разбавьте небольшим количеством молока или сливок. Снимите с огня кастрюлю с кусочками нёба, влейте заправку, снова поставьте на огонь, непрерывно перемешивая до загустения. Положите примерно 0,5 кг сливочного масла, влейте струйкой кислое вино или сок незрелого винограда или лимонный сок, немного мелко нарезанной петрушки и подавайте на стол. Если хотите чем-то окружить полученное блюдо, положите вокруг гренки, обжаренные в сливочном масле.

Говяжье нёбо в соусе равигот готовится так же, только для тушения берут горячий или холодный соус равигот.

КРОКЕТЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Отварите в белом вине нёбо от трех животных, охладите, нарежьте мелкими кубиками вместе с шампиньонами или трюфелями, в зависимости от сезона. Уварите четыре половника испанского или бархатистого соуса до тех пор, пока половина его не подернется пленкой, положите в него ваши кусочки мяса с небольшим количеством мелко нарезанной петрушки; снимите кастрюлю с огня, смешайте в качестве заправки два яичных желтка и кусочек сливочного масла размером с орех, залейте рагу. Поместите заправку вместе с кусочками мяса в блюдо, размажьте толстым слоем с помощью ножа, дайте охладиться. Когда рагу остынет, нарежьте одинаковыми квадратиками и придайте им любую форму: котлет, палочек или биточков. Возьмите три яйца, взбейте их как для омлета, добавьте немного соли. Обмакните в этот омлет кусочки вашего рагу, обваляйте в сухарях, сохраняя их форму. Кладите по мере изготовления в блюдо, стоящее на огне; пропустите еще раз панировочные сухари через сито (дуршлаг), снова обмакните ваши крокеты в омлет и снова пассируйте их. Посыпьте блюдо хлебными крошками, выложите сверху крокеты и покройте оставшимися хлебными крошками, чтобы они не засохли. Непосредственно перед подачей на стол выньте оттуда крокеты, выложите их на крышку, поставьте ее на огонь, чтобы крокеты разогрелись, но не подгорели. Снимите все их одновременно, чтобы они имели одинаковый цвет, быстро слейте излишек масла, разложите крокеты на блюде и подавайте с пучком зажаренной в масле петрушки, которую вы используете для украшения.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-КРАКОВСКИ. Приготовьте нёбо от трех животных, как описано в предыдущих рецептах, дайте охладиться, разрежьте на четыре части, разрежьте каждый кусок вдоль на две части, как если бы вы снимали шкурку с сала, в результате у вас получится двадцать четыре куска. Обдайте кипятком или отварите в кастрюле кусок телячьей требухи, нарежьте кусочками, как нёбо. Приготовьте рагу, как описано выше для крокетов. Положите его слоем толщиной в палец на каждый кусок нёба, закрутите в трубочку, заверните их в требуху, тушите, как крокеты, или окуните в тесто, обжарьте в масле подобно крокетам, выложите так же на блюдо и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ЛИОНСКИ. Отварите в белом вине нёбо от пяти животных, как описано в предыдущей статье, нарежьте 5–6 луковиц кружочками, пассируйте их в масле, чтобы подрумянились. Когда они будут готовы, смочите их одной-двумя ложками испанского соуса; а если у вас его нет, полейте небольшим количеством бульона. Отварите все вместе, нарежьте нёбо на квадратные или удлиненные кусочки, положите их в соус, добавьте немного соли, перец горошками и в конце — немного горчицы.

ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ. Возьмите самую толстую часть рубца, положите в теплую воду, хорошенько очистите, тщательно удалив губчатую ткань. Опять положите в гораздо более горячую воду, доведите до кипения и снова промойте. Натрите мясо лимоном, чтобы оно максимально побелело, варите в белом вине 7–8 часов. После окончания варки разрежьте ромбиками или узкими прямоугольниками. Если хотите приготовить это блюдо в белом соусе, см. статью Говяжье нёбо под белым соусом, а если под итальянским соусом — соответствующую статью.

ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ, КАК ПРИНЯТО ГОТОВИТЬ В ГОРОДЕ КАН. Возьмите говяжий рубец вместе с его отделами, один из которых называют сычуг, а другой — книжка. Как следует промойте, после чего положите на час в холодную воду. Нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и четырьмя специями. Нарежьте тонкий слой сала крупными кубиками, добавьте к рубцу. Поместите на дно большой керамической миски нарезанные морковь и лук, пучок пряной зелени с зубчиками чеснока, сверху положите двенадцать хорошо вымытых бараньих голяшек, телячью ножку без костей, сверху — подготовленный рубец. Добавьте две нарезанные моркови, корень сельдерея и двенадцать целых растений лука-порея, что послужит для сохранения соответствующей влажности, чтобы при варке готовящееся блюдо не пересохло. Влейте бутылку белого вина, стакан коньяку, 2 литра воды и добавьте 100 г говяжьего костного мозга, накройте все листом промасленной бумаги, а сверху тестом из муки и воды. Поставьте на огонь, потомите, обложите миску горячими угольями и готовьте 12 часов. Подавайте на стол очень горячим, удалив все компоненты сверху (Вюймот).

ГОВЯЖЬИ МОЗГИ. Готовятся точно так же, как телячьи (см. Телятина). Однако мы уже упоминали, что, поскольку крупный рогатый скот забивают ударом молотка, в говяжьих мозгах всегда бывает разлита кровь, что делает их менее нежными, чем телячьи.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Слегка обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук, добавьте немного мускатного ореха, чеснока, соли, перца и лаврового листа. Когда лук обжарится, налейте крепкий мясной бульон, взбитый с яичными желтками, положите туда кусочки отваренного нёба, нарежьте маленькими квадратиками. Охладите, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт подливкой. Затем каждый из них по отдельности вложите в свиную кишку и поджарьте на медленном огне на решетке либо поместите на решетку в духовке. Подавайте с томатным пюре или с соусом субиз.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Нарежьте лук как можно более тонко, подрумяньте в сливочном масле до золотистого цвета, налейте сверху полстакана крепкого мясного бульона, такое же количество испанского соуса, варите все вместе на медленном огне, добавьте немного очень свежего сливочного масла и 3–4 щепотки сахара. Нарежьте нёбо очень тонкими ломтиками, положите их в готовящийся соус и потомите на медленном огне еще 2–3 минуты. Выложите на блюдо, окружите хорошо поджаренными гренками; можете также добавить шампиньоны в ваше рагу из тонких ломтиков говяжьего нёба. С этой целью шампиньонами заменяют лук, а вместо испанского соуса берут немецкий.

ГОВЯЖЬЯ НОГА В БЕЛОМ СОУСЕ. Хорошо вымойте говяжью ногу, так же, как это делают с телячьей. Вымочите ее в течение суток в холодной воде, возьмите два метра бечевки (промойте ее, чтобы устранить запах), обмотайте говяжью ногу, как мумию, положите в кастрюлю с большим количеством воды, добавьте соль, перец горошками, пучок пряных трав, морковь, лук, гвоздику, варите на медленном огне, пока не оборвется нерв в ноге; после этого ослабьте бечевку до тех пор, пока нога не размягчится за счет набухания.

Приготовьте хороший немецкий соус (см. «Соусы»), добавьте обжаренные шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и дайте соусу хорошенько загустеть, положив в него большой кусок свежего сливочного масла. Выложите ногу в горячем виде на блюдо, полейте сверху соусом. Это очень хорошее блюдо, которое пользуется большим успехом.

Одной говяжьей ноги под белым соусом достаточно для шестерых людей с хорошим аппетитом. Вряд ли г-н де Ришелье мог бы порекомендовать это блюдо своим интендантам (Вюймот).

ГОВЯЖЬЯ НОГА ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите кусок говяжьего огузка весом 4 кг, натрите солью и перцем, заверните в промасленную салфетку, которую следует пропитать сливочным маслом. Налейте в кастрюлю воды, доведите ее до кипения, положите горсть крупной соли, 8 реп, 6 крупных луковиц (в одну из которых воткните две гвоздички), зубчик чеснока. Когда вода закипит, опустите в нее ваш кусок мяса и закройте кастрюлю герметично. 4 кг мяса следует варить в течение двух часов, то есть для варки 500 г мяса требуется четверть часа. После этого выньте овощи, протрите их через сито, положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте соль и перец, положите овощное пюре в предназначенную для него посуду, выньте кусок мяса из кастрюли, выложите на блюдо, окружите петрушкой и подавайте на стол. Это горячее блюдо с овощами не уступит любому другому (Вюймот).

РОЛЬПИНСЫ (статья переведена с голландского г-ном де Куршанпом). «Возьмите 3 кг говядины. Лучше всего — кусок от края с ребрами. Выбирайте кусок с прожилками жира, стараясь, чтобы жира было столько же, сколько постного мяса. Хорошо порубите все вместе, как при изготовлении фарша для пирожков. Добавьте соль, перец, специи, мускатный орех. Хорошо промойте говяжий рубец, разрежьте его на квадратные куски размером около двадцати сантиметров, наполните их фаршем, закройте куски рубца конвертом и сшейте края большой иглой. Заполнив таким образом все куски, возьмите хорошо луженный котел, вскипятите воду, добавьте горсть соли и литр уксуса; варите куски рубца с фаршем в течение часа в большом керамическом горшке, выньте их из горшка на белую ткань, налейте достаточное количество уксуса, чтобы покрыть эти куски. Закройте горшок лишь тогда, когда его содержимое остынет. Можете использовать приготовленное блюдо через две недели. Если вы не используете его полностью, оставьте в уксусе, но через две недели следует вымочить куски в теплой воде в течение часа, чтобы удалить уксус».

ОБЖАРЕННЫЕ РОЛЬПИНСЫ. Возьмите столько рольпинсов, сколько вам потребуется. Нарежьте их ломтиками, как для приготовления бифштексов. Положите их в сотейник, куда предварительно добавьте сливочное масло. Обжарьте в течение 5 минут на сильном огне, время от времени переворачивая. Приготовьте такое же количество ломтиков хороших яблок сорта ранет, обжарьте их так же, как куски мяса. Положите полученную горячую закуску на блюдо, чередуя рольпинсы с яблоками. Подавайте как можно более горячими.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА

Вырезка — это часть, говяжьей туши вдоль передних спинных позвонков. В вырезке различают три части: больше всего ценится первая из них, поскольку в нее входит основная часть филея (или филе). Если этот кусок жирный и мягкий, его жарят на вертеле. Очистите мясо, удалив жир и пленки, выдержите не меньше двенадцати часов в хорошем растительном масле с добавлением соли, перца, лаврового листа и нарезанного репчатого лука. Наденьте на вертел и жарьте час или два, в зависимости от размера куска. Такое мясо подают в собственном соку, с соусом, приготовленным из этого сока, куда добавляют немного уксуса, лук-шалот, соль и перец. Приготовленный таким способом соус подают в соуснике.

Можно также слегка обжарить муку и прибавить к ней мясной бульон или мясной сок, а также перец, соль, мелко нарезанные лук-шалот, корнишоны, петрушку и немного уксуса.

Можно также подать говяжью вырезку с мелкими пирожками или с гарниром из хрена либо сельдерея, а также с огурцами или с фаршированными головками салата-латука. При подаче с первой переменой блюд она может быть основным горячим. Из этого куска можно готовить фрикандо, говядину по Годару, в духовке или по-немецки.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО ГОДАРУ. Используем рецепт того, кто его придумал. Выньте хребет из вашего куска вырезки, но не удаляйте все кости полностью. Нашпигуйте вырезку кусочками сала, натертыми солью и приправами, перевяжите бечевкой, чтобы придать куску правильную форму, положите в жаровню вместе с пучком пряных трав, добавьте достаточное количество лука и моркови. Влейте крепкий бульон и бутылку мадеры, насыпьте соль и перец, тушите на медленном огне до тех пор, пока подливка не уварится, снимите с огня и подавайте с рагу, приготовленным как описано ниже. Влейте в кастрюлю четыре половника крепкого мясного бульона, добавьте предварительно процеженную и обезжиренную подливку от вашей вырезки, а также нарезанное ломтиками сладкое мясо (зобную железу) теленка, слегка обжаренные шампиньоны кусочками, разрезанные на четыре части донца артишоков и мелкие яйца. Снимите жир с поверхности полученного рагу и подавайте его на стол вместе с готовой вырезкой.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ЖАРЕНАЯ (по рецепту г-на Бовилье, бывшего повара брата короля)

Вам понадобится филейная или прилегающая к ней часть вырезки. Выньте кости, стараясь не повредить мясо. Положите ваш кусок вырезки на блюдо, полейте небольшим количеством самого хорошего оливкового масла, добавив несколько ломтиков луковицы и лавровых листьев, оставьте на двое-трое суток, если позволяет время, и ежедневно переворачивайте. Когда соберетесь готовить дальше, наденьте мясо на вертел или положите на решетку следующим образом: воткните вертел в филейную часть по направлению хребта или его оставшихся костей, стараясь — я еще раз подчеркиваю это — не повредить филе-миньон. Со стороны основной части филея воткните железную скобку или маленький вертел, которые следует крепко связать с двух сторон бечевкой, чтобы ваш кусок вырезки не поворачивался на вертеле. Подверните край куска вниз, чтобы лучше представить филе-миньон и жир на вашем куске вырезки, который вы частично удалили. Проткните этот край несколькими маленькими вертелами, втыкая их насквозь в филей. Заверните кусок в плотную бумагу, чтобы не вытекал сок, и жарьте на сильном огне.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ТУШЕНАЯ ПО-КОPOЛEBCKИ (по рецепту Винцента де ля Шапелля, главного повара короля Людовика XV; этот рецепт воспроизведен автором «Мемуаров маркизы де Креки»). С филейной вырезки надо удалить весь жир; затем кусок мяса перевязать бечевкой, чтобы придать ему нужную форму. Но следует подумать заранее, будет ли оно подано как одно из горячих на большом овальном блюде или как горячая закуска на круглом блюде среднего размера. В любом случае на дно жаровни помещают кусочки сала и ломтики телятины, пять или шесть луковиц, две гвоздики и пучок пряных трав. Сверху кладут говядину, покрывают кусочками сала, наливают 750 г лучшего мясного бульона с небольшим количеством соли и ставят сначала на очень горячую жаровню, а потом продолжают тушить на медленном огне в течение шести часов. После этого сливают подливку, уваривают ее и осветляют. После удаления жира и уваривания наполовину, этой подливке придают приятный цвет и используют ее с готовым филеем. Если вы хотите придать вашей филейной вырезке еще более привлекательный вид, ее следует охладить, чтобы украсить соответствующим образом. В дальнейшем ее разогревают в той подливке, в которой она готовилась. Можно также подать ее в желе, если при тушении в жаровню добавить телячью ножку и 30 г оленьего рога.

Описав способы приготовления и подачи говяжьей вырезки для торжественных случаев, приведем теперь несколько более простых способов, которые также дают хорошие результаты.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ ПО МЕЩАНСКИ. Хорошенько нашпигуйте кусок филейной вырезки салом, положите в кастрюлю, на дно которой следует поместить лук, морковь, сельдерей, нарезанные донца артишоков, пучок приправ и 250 г обезжиренного бульона.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С ОГУРЦАМИ. Очистите кусок вырезки от пленок, промойте, жарьте с огурцами, фаршированными мясом птицы и говяжьим костным мозгом.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ или с ФАРШИРОВАННЫМ САЛАТОМ. Очистите кусок вырезки от пленок, промойте, обжарьте и тушите. Удалите жир, как описано выше, подавайте на блюде, обложив фаршированными головками салата-латука или глазированными луковицами.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ. Очистите и промойте кусок говядины, как при приготовлении тушеной вырезки, нашпигуйте салом и обжарьте. Добавьте в кастрюлю консервированные корнишоны кусочками, кусочки консервированной свеклы, несколько луковиц, цветную капусту, черешню, черную смородину, ягоды боярышника, сливу-мирабель и т. д., несколько половников крепкой мясной подливки, уксус, разогрейте все, не доводя до кипения, и подавайте в очень горячем виде вместе с мясом.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С КОРНИШОНАМИ ПО-МЕЩАНСКИ. Это вариант предыдущего рецепта, с заменой крепкой мясной подливки на негустую мучную заправку. Разбавьте мясным бульоном, в который добавьте ломтики корнишонов.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ В ВИНЕ МАЛАГА. Так же подготовить мясо, как для приготовления жареной вырезки. Поместите на дно кастрюли ломтики сала, слой кусочков телятины от костреца, ломтик сырокопченого окорока, морковь, лук, грибы (лучше пластинчатые), донца артишоков, пучок пряных трав; сверху положите кусок вырезки и залейте двумя стаканами малаги, разбавив двумя-тремя столовыми ложками концентрированного бульона. Тушите на медленном огне в течение двух часов и процедите подливку, чтобы она была прозрачной и густой. Это блюдо я вам настоятельно рекомендую.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ В МАДЕРЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Кусок вырезки зажарьте на вертеле, залейте ее собственным соком и влейте полбугылки мадеры, добавьте растолченный лук-рокамболь (лук-скорода) и молотый перец.

ГОГЕТ

Старинное народное блюдо, в наши дни рецепт его утрачен и полностью забыт.

ГОДИВО

Так называют рубленое мясо, из которого делают шарики, которые используют как начинку для круглых пирогов и волованов.

ГОДИВО ПО-МЕЩАНСКИ. Удалите сухожилия и хрящи с телячьей филейной вырезки или с подбедерка, мелко порубите мясо вместе с 500 г говяжьего жира, перемешайте, добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку, соль, смешанную со специями, разомните все вместе, добавляя по ходу дела целые яйца до загустения фарша. Для размягчения влейте немного воды и сделайте из фарша шарики, которыми начиняйте горячую выпечку и другие закуски.

ГОДИВО ПО РЕЦЕПТУ РИШЕЛЬЕ (от повара маршала де Ришелье). Очистите 1 ливр телячьей вырезки и 1 ливр 8 унций говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте 1 унцию соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте годиво из ступки и положите на пару часов на лед или в прохладное место.

Растолките двумя порциями, слегка смочите промытыми водой кусочками льда размером с куриное яйцо: от этого го диво становится гладким и совершенно однородным. При этом старайтесь правильно смочить его, чтобы оно имело консистенцию фарша для фрикаделек. Далее поместите годиво в большую миску и таким же способом разомните оставшуюся часть. Положите все в миску с двумя ложками бархатистого соуса и ложкой мелко нарубленного лука татарки. Используйте далее годиво так же, как фарш для фрикаделек. «Когда я рекомендую разминать лед вместе с мясом, — замечает повар маршала де Ришелье, — это связано с тем, что лед удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая ему столь желаемую нежность и мягкость. Если фарш немного портится, он частично теряет свои качества, что иногда и происходит летом, поскольку при сильной жаре говяжий жир утрачивает способность хорошо смешиваться с телятиной: ведь телятина влажная, в отличие от жира. Именно по этой причине обязательно следует летом смачивать ее льдом, а зимой это бесполезно».

ГОДИВО ИЗ БЕЛОГО МЯСА ПТИЦЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Готовится совершенно так же, как годиво из телятины, только вместо телятины берут 1 ливр филе пулярки или другой птицы и вместо лука добавляют четыре столовые ложки очень мелко нарубленных трюфелей.

ГОДИВО ИЗ ДИЧИ С ШАМПИНЬОНАМИ. Готовится так же, как описано выше, из 1 ливра мяса серых перепелок или кроликов, с добавлением четырех столовых ложек мелко нарубленных очень белых шампиньонов, пассированных в чесночном масле.

ПОСТНОЕ ГОДИВО. Готовится как обычно, но вместо мяса берется 1 ливр карпа, мякоть которого разминают в ступке и пропускают через сито с добавлением четырех унций хлебной похлебки, затем добавляют четыре ложки пряных трав и немного лука-шалота, петрушки, шампиньонов и трюфелей.

Можно использовать также щуку, тюрбо и угря, к которым всегда добавляют хлебную похлебку.

Гокко

Птица размером с небольшую молодую индейку, обитает в лесах Южной Америки. По натуре гокко очень ласковые и добрые. В обширных лесах они объединяются в многочисленные стаи и питаются плодами и молодыми побегами. Птица эта моногамна. Если у самки нет пары, она ищет ласки у первого встречного самца. Такие самки откладывают яйца где придется, даже не устроив гнезда, чаще всего вечером, собираясь на ночлег. Если же у самки есть повелитель-самец, она всегда откладывает яйца в гнезде, которое заранее приготовил галантный супруг и предусмотрительный отец. «Я должен добавить, — пишет г-н Помм в письме, адресованном г-ну Жоффруа Сент-Илеру, — что весьма редко можно увидеть, по крайней мере, во Франции, чтобы самки высиживали птенцов. Из всех самок гокко, которых мне удалось заполучить, лишь одна захотела сидеть на яйцах. Всего пять из них снесли яйца. Шестая спаривалась на протяжении нескольких лет. Она искала самца, но ни разу не снесла яиц. Самки, которых привозят к нам, остаются холодными и бесчувственными в течение первого года после прибытия. На второй год они спариваются, но несутся редко или откладывают яйца без скорлупы. На третий год скорлупа появляется, но остается хрупкой и дефективной. Лишь на четвертый год этот недостаток полностью исчезает. Каждая самка имеет в год три кладки, если не высиживает птенцов. Если она выводит птенцов, то у нее бывает лишь одна кладка ближе к концу апреля или в начале мая. Высиживание продолжается 30–32 дня; у меня самки сносили по два яйца, редко по три».

Гокко легко приручаются. В Кайенне их можно встретить на улицах стучащими клювом в двери, чтобы войти в дом. Они тянут хозяина за одежду, ходят за ним следом, а если им не дают делать этого, то ждут его и выражают свою радость, когда снова его увидят. Они ступают важно и гордо, летают тяжело и шумно, испуская пронзительные крики, а когда идут и никто их не беспокоит, то издают нечто вроде глухого бормотания, подобного чревовещанию. Этот звук несомненно возникает из-за того, что трахея состоит из прочных колец и складывается перед вхождением в грудную клетку.

Генерал Ла Файетт привез двух таких птиц, которые прекрасно акклиматизировались в окрестностях Парижа. Их поместили в большой крытый птичник в компании с многочисленными курами, и за короткое время они приобрели все местные привычки. Можно было видеть, как они прибегали в те часы, когда приносили корм уткам, индейкам, курам и цесаркам. Они присоединялись к этим многочисленным сотрапезникам, отнимали у них еду, нанося клювом удары своим ближайшим соседям, или их самих колотил какой-нибудь петух, стремившийся во что бы то ни стало сохранить старинные привилегии за своими одалисками и впавший в ярость при виде чужаков, которые не только проникли в его сераль, но еще и едят его корм. Все это не помешало молодым гокко расти и развиваться под солнцем прекрасных летних дней. Мясо гокко белое, нежное и вкусное. Наши тонкие гурманы предпочитают хорошо приготовленное мясо молодого гокко (если птицу правильно кормили) мясу молодых индеек, молодых павлинов и цесарок. Гокко зажаривают, подобно цесарке, предварительно выпотрошив и обвязав бечевкой, шпигуют свиным салом, надевают на вертел и жарят примерно час, время от времени поливая растопленным сливочным маслом или свиным салом, затем подают вместе с соком из поддона, смешав его с небольшим количеством расплавленного мясного желе и процедив через сито.

ГОЛОВОНОГИЙ МОЛЛЮСК

Головоногие моллюски принадлежат к высшему классу этих животных. Позаимствуем касающиеся их подробности в замечательной книге г-на Менье «Большие уловы».

Представьте себе толстый мышечный мешок, мягкий, липкий на ощупь, у одних — сферической формы, у других — в форме цилиндра или веретена, меняющий цвет подобно хамелеону. Поместите в него органы дыхания, аппарат кровообращения, пищеварительный тракт, включающий желудок, похожий на зоб птиц.

Сверху этого мешка поместите круглую голову с двумя большими глазами, расположенными по бокам, между которыми видна небольшая трубка, представляющая собой не нос, а анальное отверстие (это посередине-то «лица»!).

Наверху этой головы и посередине ее вообразите рот, образованный губой округлой формы, вооруженный двумя вертикально расположенными роговыми челюстями (настоящий клюв попугая), внутри которого находится язык, покрытый шипами. И, наконец, вокруг этого рта расположите венок мясистых придатков, гибких, сильных, способных сокращаться, иногда более длинных, чем тело моллюска, и чаще всего с наружной стороны покрытых двумя рядами присосок.

Теперь у вас есть общее представление о головоногих моллюсках, которых называют так со времен Кювье, потому что «ноги» у них находятся на голове: ведь придатки, которые мы только что описали, являются «ногами» или «руками», как угодно, поскольку они служат одинаково как для захватывания добычи, так и для передвижения.

Эти головоногие моллюски относятся к самым древним обитателям моря. Нервные массы, сгруппированные вокруг пищеварительной трубки у них в голове, имеют тенденцию к объединению в один общий центр, что сближает их с позвоночными животными. Их крайне малый головной мозг защищен хрящом, рудиментом скелета, к которому прикрепляются основные мышцы. Кровообращение напоминает кровообращение рыб. У некоторых головоногих моллюсков глаза очень похожи на глаза позвоночных. Все эти черты обеспечивают им наивысшее положение среди моллюсков. К тому же они не лишены благородства, которое придает им их древнее происхождение, относящееся к предилювиальному периоду. Все они — морские хищники, некоторые живут в открытом море, другие не удаляются от побережья. Прибрежные воды Средиземного моря, особенно Греции, кишат этими моллюсками. Они наносят большой урон ракообразным и рыбам. Места их обитания можно обнаружить по останкам живых существ, которые покрывают подступы к этим местам. Они приносят рыбакам двойной вред, поскольку, во-первых, являются их конкурентами, а во-вторых, заставляют уходить тех животных, для которых соседство с ними неблагоприятно. Рыбаки мстят головоногим моллюскам, употребляя их в пищу — с точки зрения кулинарной, это месть, в общем, довольно дурного вкуса.

Представьте себе головоногих моллюсков, которые ползают, плавают или хватают свою добычу. Для этого переверните тот образ, который у вас возник, когда вы прочли вышеприведенное описание: рот обращен кверху, голова вниз, «руки» вытянуты — так выглядит осьминог (кальмары и каракатицы держатся горизонтально). Все они ползают по дну, цепляясь за него своими «руками», снабженными присосками. Таким же способом они захватывают добычу, которая не может противостоять их объятию; окруженная щупальцами жертва как бы высасывается, почувствовав укус страшного «клюва попугая», о котором предупреждают эти длинные придатки. Есть и примеры людей, погибших от такой пытки.

Обилие осьминогов в некоторых местах побережья Греции делает эти берега опасными для купальщиков. На островах Полинезии осьминоги — гроза ныряльщиков. Дело в том, что они нередко имеют огромные размеры: обыкновенный осьминог Средиземного моря в длину примерно 0,64 м, а в Тихом океане существует вид, втрое превышающий его.

Аристотель говорит о кальмаре длиной в 5 локтей (2 м 71 см). Плиний идет еще дальше, описывая осьминога, щупальца которого имели в длину 30 футов. Один современный автор еще больше сгущает краски и рассказывает историю о головоногом моллюске, который набросился на корабль и чуть его не потопил. Начиная с этого момента, натуралисты ставят гигантского осьминога вровень с морским змеем.

Однако открытия последних лет убедили натуралистов в существовании головоногих моллюсков, намного превосходящих те размеры, которые зоологические трактаты приписывают животным этого класса. Так, Перон встретил в окрестностях Тасмании кальмара, щупальца которого имели 6–8 дюймов в диаметре и 6–7 футов в длину. Г-да Куа и Гаймар подобрали в Атлантическом океане неподалеку от экватора остатки моллюска, принадлежащего к тому же семейству, вес которого они оценивают более чем в 100 кг. В тех же водах Ранг встретил кальмара красного цвета размером с бочку. Г-н Стринструп (из Копенгагена) опубликовал интересные наблюдения над головоногим моллюском, которого он назвал Architeuthis dux и который был выброшен в 1853 г. на побережье Ютландии. Тело этого моллюска, разрезанное рыбаками на куски, чтобы служить наживкой на удочках, заняло несколько тележек. Глотка, которая сохранилась, по размеру равнялась детской голове. Кусок щупальца, показанный г-ну Дюмерилю, был толщиной с ляжку. Наконец, в 1860 г. г-н Хартинг описал и изобразил несколько частей гигантского животного, относящегося к тому же роду, что и представленное в музее Утрехта. Но все эти сообщения вызывают меньший интерес, чем опубликованное Академией наук в 1861 г., о котором мы сейчас расскажем.

30 ноября 1861 г. в 2 часа пополудни паровой корабль-сторожевик «Алектон» под командованием лейтенанта флота г-на Буйе находился между Мадейрой и Тенерифом, в 40 лье к северо-востоку от Тенерифа, где и встретился с чудовищным осьминогом, плывшим на поверхности воды. Это животное имело в длину 5–6 м, не считая окружавшие голову щупальца длиной примерно в 1,8 м, покрытые присосками. Осьминог был красно-кирпичного цвета, глаза навыкате невероятного размера с невероятно пристальным взглядом. Рот мог достигать полуметра. Туловище веретенообразной формы было сильно утолщено в середине и на вид могло весить свыше 2000 кг. Плавники, расположенные в конце тела, выглядели двумя закругленными, очень объемистыми мясистыми лопастями.

«Оказавшись перед одним из тех странных существ, которые океан иногда извергает из своих пучин словно для того, чтобы посмеяться над наукой, — пишет г-н Буйе, — я решил изучить его как можно ближе и постараться поймать».

Он сразу же приказал остановиться. Ружья были поспешно заряжены, подготовлены веревка со скользящей петлей и гарпуны. К сожалению, сильная волна, которую поднимал «Алектон» как только начинал маневрировать, а также беспорядочная бортовая качка мешали действиям. К тому же животное, почти все время остававшееся на поверхности, двигалось как будто «с умом» и, похоже, старалось ускользнуть от корабля, который тем не менее продолжал его преследовать. После того как были выпущены первые пули, чудовище нырнуло, проплыло под кораблем и вновь появилось у другого борта, шевеля своими щупальцами. Раздался десяток выстрелов, многие пули пронзили осьминога, не причинив ему вреда. Одна из пуль оказалась более эффективной, чем другие: чудовище сразу извергло изо рта пену и кровь, смешанные с вязкой на вид жидкостью, издававшей сильный запах мускуса. Именно в этот момент удалось подплыть к животному достаточно близко, чтобы бросить в него гарпун с петлей, но веревка соскользнула вдоль гладкого тела моллюска, и петля остановилась только на уровне плавников. Была сделана попытка втащить чудовище на борт, и основная часть его уже оказалась на поверхности воды, но в этот момент из-за огромного веса тела петля перерезала мышцы животного, отделив от него заднюю часть, которая и была вытащена на борт. Вес ее оказался около 20 кг.

«Офицеры и матросы просили меня, — рассказывает капитан «Алекона», — спустить шлюпку, связать животное и привязать его вдоль борта. Может быть, им бы это и удалось, но я побоялся, что в такой рукопашной схватке чудовище перебросит свои покрытые присосками длинные щупальца через борт шлюпки, перевернет ее и сможет задушить нескольких матросов этими опасными ремнями. Я не счел нужным подвергать опасности человеческие жизни ради удовлетворения любопытства. И, несмотря на возникающий в подобных случаях охотничий азарт, мне пришлось оставить в покое искалеченное животное, которое инстинктивно, казалось, изо всех сил старалось уйти от корабля, ныряло и переходило от одного борта к другому, когда мы снова приближались к нему. Эта охота продолжалась не менее трех часов».

Г-н С. Бертло сообщает, что при расспросах старых рыбаков с Канарских островов ему неоднократно приходилось слышать об их многочисленных встречах в открытом море с крупными кальмарами красноватого цвета длиной в 2 м и более, которых рыбаки не осмеливались ловить.

Однако, несмотря на внушительные размеры встреченного г-ном Буйе осьминога, здесь истина уступает место вымыслу.

«Все норвежские рыбаки утверждают в один голос, — рассказывает Понтоппидан, епископ Бергена, — что когда они отправляются на несколько миль в открытое море, особенно в самые жаркие дни года, то чувствуют, что море вдруг становится менее глубоким под их лодками. Бросая в таких местах лот, они нередко обнаруживают глубину едва ли и в 30 брассов вместо ожидаемых 80 или 100. Между большими глубинами открытого моря и прибрежными отмелями обитает кракен. Привычные к этому явлению рыбаки ставят свои сети, уверенные, что эти места богаты рыбой, особенно треской и мойвой. Однако, если глубина все время убывает и случайная и подвижная «отмель» как бы приближается, рыбаки не могут терять время: это просыпается морской змей. Он движется, поднимаясь на поверхность, чтобы вдохнуть воздуха и погреть на солнышке свои огромные плавники. Тогда рыбаки гребут изо всех сил и, чтобы на почтительном расстоянии от этого места остановиться и передохнуть. Они и в самом деле видят на расстоянии около полутора миль верхнюю часть спины морского чудовища. Рыбы, захваченные врасплох его всплытием на поверхность, в течение короткого времени подпрыгивают в водных воронках, возникающих между выпуклостями его наружной оболочки. Затем из этой плавучей массы выступает нечто вроде блестящих шипов или рогов, которые поднимаются и опускаются, подобно мачтам с реями. Это щупальца кракена, его «руки» — и какие руки! Они так сильны, что если бы схватили рейсовый корабль за снасти, корабль наверняка был бы потоплен. Проведя некоторое время на поверхности волн, чудовище так же медленно вновь погружается в пучину, и для корабля, оказавшегося поблизости, опасность остается очень большой, поскольку опускаясь, морской змей захватывает гигантский объем воды, вызывая такие ужасные водовороты и сильные течения, как знаменитый водоворот Мале («Мальстрём»).

Эллен описывает в другом месте осьминога, тело которого приобретает цвет скалы, на которой он лежит. Их способность менять окраску соответствует действительности. Такова одна из наиболее любопытных черт, присущих истории этих животных. Ее весьма детально наблюдал в Ницце г-н Веран, имевший дело с осьминогами из рода Eledone. Когда они спят, их окраска сверху серо-голубоватая, снизу — винно-красная с белыми крапинками. В бодрствующем состоянии, но в покое это животное желтоватого цвета, глаза его широко открыты, дыхание равномерное.

Находясь на дне, оно окрашено в жемчужно-серый цвет с пятнами цвета бордо. Когда осьминог плывет, он окрашен в светло-желтый цвет с синеватым отливом, с очень мелкими красноватыми крапинками и светлыми пятнами. И наконец, в возбужденном состоянии (а для этого достаточно к нему хотя бы слегка прикоснуться) он принимает красивую каштановую окраску, покрывается выростами, глаза втягиваются, через воронку выбрасывается струя воды, иногда на расстояние до одного метра, одновременно дыхание ускоряется и становится прерывистым и неравномерным (Виктор Менье).

Этот продукт моря, который в различных странах на рынке называют то осьминогом, то спрутом или кальмаром, — излюбленное кушанье неаполитанцев. Животное это ловят на специальную удочку, которая называется палиньолла. Она представляет собой кусок веревки, к которому привязаны мелкие кусочки красной простыни; они скрывают крючки. Ею трясут перед глазами кальмара, который набрасывается на крючки и хватает их своим клювом попугая.

Возможно, название кальмар происходит из итальянского языка и ему это животное обязано черной жидкостью, которую оно способно выбрасывать вокруг себя в момент опасности. По-итальянски словом calamayo называют чернильницу.

Этот ужасный моллюск, столь безобразный на вид, тем не менее съедобен и особенно любим неаполитанцами, как мы уже говорили. Его отваривают в воде с томатным соусом, но еще чаще его сначала отваривают, а потом жарят. Мы решили сами попробовать кальмара, чтобы оценить его мясо. Оно очень похоже по вкусу на жареное телячье ухо.

Говорят, что Диоген и Плиний умерли, съев сырого кальмара.

ГОЛУБЬ

Голубь — это птица, которая после ласточки стоит на втором месте по быстроте полета. Он пролетает 16 лье в час. Каждый год нашему другу Вюймоту поручалось выпускать из своего отеля «Колокол» в Компьени голубей, отправляемых с королевских голубятен на соревнования, проводившиеся в Лилле лет двадцать тому назад. Я сам неоднократно присутствовал при старте этих путешественников-самцов, которые спешили поскорее долететь до желанной самки и — о, инстинкт! — преодолевали за 4 часа расстояние от Компьена до Лилля. Дикий голубь называется вяхирь, их изобилие в королевских и императорских парках доказывает, что они очень легко размножаются. Они отличаются от домашних голубей не только своим мясом и оперением, но и тем, что гнездятся на деревьях.

Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.

ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Приготовим с зеленым горошком птицу, столь любимую на Кипре.

Ощипайте трех или четырех голубей, очистите их, выпотрошите и снова положите печенку в тушку. Заверните лапки внутрь, оставьте крылышки, которые следует опалить и ощипать. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, обжарьте в нем голубей и выньте их из кастрюли. Нарежьте свиное сало крупными кубиками, вымочите в воде в течение получаса, чтобы удалить избыток соли. Пассируйте в сливочном масле, подрумяньте, дайте стечь излишку масла, добавьте к маслу полную столовую ложку муки, сделайте мучную заправку, стараясь, чтобы мука не пригорела. Положите в нее голубей и кусочки сала. Переверните голубей в заправке несколько раз и постепенно подливайте бульон, доводя смесь до консистенции соуса. Добавьте петрушку и лук-татарку, половину лаврового листа, ползубчика чеснока и одну гвоздику. Отставьте кастрюлю на край жаровни, чтобы голуби томились на медленном огне. На стадии полуготовности добавьте примерно килограмм зеленого горошка (1 литр по объему), сварите его, стараясь почаще перемешивать. Когда горошек сварится, попробуйте и добавьте соль в случае необходимости. Снимите жир, выньте голубей, чтобы уварить соус, если он слишком жидкий. После этого выложите голубей на блюдо, гарнируйте отварным горошком и салом и подавайте на стол.

ЗАКУСКА ИЗ ГОЛУБЕЙ НА ВЕРТЕЛЕ, ПО ТРАДИЦИИ ГОРОДА НИМА. Выпотрошите голубей и свяжите их вместе за зобы, расщепляя вилочковую кость лезвием ножа. Удаляя желудок и печень, старайтесь не повредить желчный пузырь. Очистите лапки, отрежьте когти и наденьте голубей на вертел, делая надрез под концом бедрышка и приподнимая лапки, которые следует прижать по бокам вдоль бедрышек и закрепить спицей. Пропустите бечевку под конечности и завяжите ее узлом сзади. Когда голуби будут готовы, снимите бечевку, выложите их на блюдо и залейте соусом ре мол ад.

Для его приготовления мелко нарежьте петрушку, лук-шалот (2 штуки), немного репчатого лука, отожмите через салфетку для удаления избытка воды. Мелко порежьте корнишоны, каперсы и один анчоус, затем тщательно разотрите все в ступке вместе с четырьмя крутыми яичными желтками, небольшим количеством предварительно залитой кипятком петрушки, ни в коем случае не добавляя чеснок. Когда все эти ингредиенты будут хорошо растерты, добавьте сырой яичный желток и по каплям влейте в ступку примерно стакан растительного масла. К полученному таким образом соусу ремолад добавьте соль, перец, горчицу, столовую ложку уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.

ГОЛУБИ, РАСПЛЮЩЕННЫЕ И ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Выпотрошите трех домашних голубей, засуньте лапки в тушки. Опалите, ощипайте; поднимите часть желудка, начиная со стороны бедрышек и до места соединения крыльев, не повреждая тушку. Выверните желудок и расплющите тушку ручкой ножа. Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее свободно поместились ваши голуби, положите туда кусок сливочного масла, достаточное количество соли и перца горошками. Положите в кастрюлю подготовленных голубей на брюшко, обжарьте, перевернув, когда они будут готовы на три четверти; выньте из кастрюли, пассируйте, положите на решетку и жарьте на решетке на медленном огне, пока они как следует не подрумянятся. Выложите на блюдо и подавайте под «соусом бедняка» (см. рецепт этого соуса). Не забудьте пассировать их в панировочных сухарях (крошках от белого хлеба).

ГОЛУБИ ГОТЬЕ. Возьмите 6 или 7 молодых голубей, одинаковых по размеру, не старше 7— 8-дневного возраста, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа при этом не слишком затвердела. Ощипайте, отрежьте когти; растопите, а точнее размягчите 3/4 квартерона (около 500 г) очень хорошего сливочного масла, добавьте сок двух или трех лимонов и немного мелкой соли. Положите в это масло голубей, слегка обжарьте, не ставя кастрюлю на угли, чтобы кожа голубей не затвердела. Снимите кастрюлю с огня, поставьте на огонь другую кастрюлю с кожей от свиного сала, сложите в нее голубей лапками к

середине, вылейте сверху все сливочное масло, чтобы целиком покрыть голубей. Добавьте стакан белого вина, столовую ложку крепкого мясного бульона, примерно 125 г нарезанного сала и пучок пряных трав. Покройте голубей кожей от свиного сала и кружком бумаги; за четверть часа до подачи на стол разогрейте голубей, поставив их на солому, под которой будет тлеть слабый огонь, покрытый сверху слоем горячей золы. Затем дайте стечь излишку жира, выложите голубей на блюдо, положите между ними по крупному раку и хороший трюфель в середину. Подавайте под зеленым соусом или под соусом из раков или в желе.

ГОЛУБИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Приготовьте фарш, хорошенько смолов печенку, свиное сало и пряную зелень, небольшой кусочек телятины, яичный желток и трюфели. Начините этим фаршем голубей, зажарьте их на вертеле и полейте затем соусом с эстрагоном или соусом ремулад.

ГОЛУБИ С КРОВЬЮ. Влейте в небольшое блюдо немного лимонного сока или уксуса. Забив голубей, слейте из них кровь в это блюдо. Разложите голубей, как для описанного выше блюда, и в качестве заправки для соуса используйте выпущенную из голубей кровь, добавив к ней 2–3 яичных желтка и 2–3 ложки молока и протерев все это через сито.

ГОЛУБИ С БАЗИЛИКОМ. Если у вас есть голуби Готье (существует четыре породы голубей: римские, кошуа, сизые и Готье) в достаточном количестве для приготовления из них горячей закуски, приготовьте отварной фарш из птицы, в который добавьте щепотку мелко нарезанного свежего базилика (если у вас есть только сушеный, разотрите его в ступке и просейте через сито). Отрежьте у голубей лапки, обмажьте птиц фаршем, чтобы нельзя было разглядеть, что это голуби, обмакните в хорошо взбитый омлет, в который не забудьте положить хлебные крошки и немного соли. Обваляйте голубей в хлебных крошках (панировочных сухарях). За четверть часа до подачи на стол положите их во фритюр (растительное масло для жарки), который должен быть не очень горячим, чтобы голуби смогли подрумяниться; когда они приобретут приятный цвет, выложите их на блюдо и подавайте на стол.

ГОЛУБИ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите 5 голубей из вольера, ощипайте их, выпотрошите, очистите, вытяните лапки вдоль туловища, обложите голубей ломтиками свиного сала; если дело происходит летом, вложите между тушкой каждого голубя и салом виноградный лист, который не должен выходить из-под кусочков сала. Наденьте голубей на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом. Зажарьте голубей, помня, что их никак нельзя пережаривать.

ГОЛУБИ НА МАНЕР ЖАРЕНЫХ ОВСЯНОК. Возьмите 6 голубей Готье, подготовьте их, слегка опалите, обложите салом так, чтобы едва виднелись лапки, наденьте на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом, зажарьте голубей на слабом огне (их требуется жарить очень недолго) и подавайте на стол.

ГОЛУБИ В БЕЛОМ ВИНЕ. Возьмите столько же (то есть 5 или 6) голубей и приготовьте их таким же способом. Вымочите их в течение получаса и промойте, дайте стечь воде и вытрите голубей белой салфеткой. Положите их в кастрюлю с куском масла, слегка обжарьте на медленном огне, не давая маслу потемнеть, полейте бульоном и белым вином, добавьте пряную зелень, соль и перец, подержите четверть часа на медленном огне, добавьте две горсти приготовленных шампиньонов и штук 20 мелких луковичек такого же размера.

Все сварите и снимите жир; если соус получился слишком жидким, слейте его, уварите и снова вылейте на голубей. Приготовьте заправку из трех яичных желтков, которые следует разбавить сливками или молоком. Насыпьте в эту заправку немного натертого мускатного ореха. Вылейте эту заправку в соус, не доводя до кипения. Прибавьте, по желанию, немного мелко нарезанной петрушки, обваренной кипятком, попробуйте соус, выложите голубей на блюдо и залейте соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОЛУБЕЙ. Возьмите 6 голубей, подготовьте их, слегка опалите, снимите филе, разложите на столе и снимите с филе кожу. Слегка отбейте ручкой ножа, очистите от жил и пленок, возьмите кости от крылышка или от гребня грудины, промойте их, воткните каждую из костей в острый конец каждого куска филе, чтобы получилось нечто вроде котлеты. Обмакните каждый кусок в английский соус (то есть 2 желтка со сливочным маслом), панируйте в сухарях, обжарьте на решетке, не забывая переворачивать. Дайте хорошо подрумяниться, после чего выложите в кружок на блюдо, залейте говяжьим бульоном или крепким белым бульоном из телятины, в который добавьте щепотку крупного перца, сок одного или двух лимонов, и подавайте на стол. Из бедрышек голубей вы можете приготовить горячую закуску, например, запечь их в тесте в пергаменте или сделать горячий паштет. Чтобы приготовить бедрышки в пергаменте, каждое из них следует разрезать пополам.

ГОЛУБЬ ВЯХИРЬ

Перелетная птица, живущая в основном возле Пиренеев. Его мясо ценится одинаково с мясом других диких голубей. Пищевые свойства этого мяса такие же, и готовится оно так же.

ГОЛУБЬ ВЯХИРЬ МОЛОДОЙ

ВЯХИРИ МОЛОДЫЕ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите и опалите трех молодых голубей, разрежьте пополам или на 4 части, отварите в слабом маринаде. Незадолго до подачи на стол дайте им стечь на белую салфетку, окуните в тесто для жарки и зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились. Подавайте на стол, как и другие блюда, выдерживавшиеся в маринаде.

ВЯХИРИ МОЛОДЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ПАРУ. Выпотрошите и опалите трех молодых вяхирей. Приготовьте ломтики свиного сала, приправьте их солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, пряными травами и специями, растолченными в ступке и пропущенными через сито. При этом должен немного преобладать базилик.

Нашпигуйте и обложите голубей этим салом в кастрюле, как сказано в предыдущей статье, сварите на пару. Когда будут готовы, выложите голубей на блюдо, подливку процедите через сито, полейте голубей соусом и подайте на стол.

МОЛОДЫЕ ГОРЛИЦЫ. У молодых горлиц мясо суховатое, но они вкуснее голубей из вольера. Готовьте их на вертеле.

ГОЛУБЬ СИЗЫЙ

Широко распространенный вид голубей, которых мы замечаем массами вьющимися над деревенскими голубятнями. Они спускаются на землю такими большими стаями, что равнина превращается в разноцветный ковер. Молодой сизый голубь имеет более нежное мясо, чем вяхирь, оно более сочное, чем у крупного вида, называемого клинтухом. Сизого голубя едят жаренным на решетке в распластанном виде, в виде жаркого, с горошком, наконец, так же, как и других голубей. При жарке на вертеле важно завернуть его в 3 слоя виноградных листьев, покрытых кожей от свиного сала.

ГОРЛИЦА

Разновидность дикого голубя, мясо которого более жирное, чем мясо вяхиря. Подают к столу жареным, завернутым в виноградные листья, которые завернуты в куски телячьих потрохов.

ГОРОХ

Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и сладкий.

Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.

Если горошек высушить, из него получаются очень ценные припасы, но в сухом виде он еще труднее переваривается, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом, салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (рецепт из аббатства Фонтевро). Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек в объеме 2 литра и держите его завернутым во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком. Добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и в момент подачи на стол заправьте горошек тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), к которым вы добавите один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Положите в кастрюлю 2 литра очень мелкого зеленого горошка с небольшим количеством сливочного масла и воды. Разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука, немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне, затем выньте петрушку и лук, выложите салат на блюдо; заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки. Тушите на огне до начала загустевания и вылейте полученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам по себе. Чтобы горошек остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.

Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправить яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-АНГЛИЙСКИ. Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного белой соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла, не ставя на огонь. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-МЕЩАНСКИ. Слегка пассируйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СЛИВКАМИ. Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец. Сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте в посудину сок, в котором варился горошек. Добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СВИНЫМ САЛОМ. Слегка обжарьте в сливочном масле свежепросоленную свинину, нарезанную кубиками. Когда она подрумянится, выньте ее, а в масло, в котором она жарилась, всыпьте столовую ложку муки. Сделайте мучную подливку, влейте в нее мясной сок или бульон, снова положите поджаренную свинину, добавьте одну луковицу, пучок приправ и немного перца, варите на углу жаровни.

ГОРОХ-НУТ. Этот горох очень питательный, но иногда с трудом переваривается. Обычно его едят только в виде пюре. Была сделана попытка использовать обжаренный и мелко помолотый нут вместо кофе, но она не увенчалась успехом.

На юге Франции этот горох выращивают под названием гарбансос. Мы уже упоминали о нем. Он используется для приготовления блюд «олья» и «олла-подрида».

ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)

Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусное варенье. Его сок, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.

КОМПОТ ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны; охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.

ГРАВИЛАТ

Растение из семейства розоцветных. Его французское название benite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему чудодейственными лекарственными свойствами.

Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Кажется, что иногда в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.

В Норвегии это растение употребляют для предотвращения горечи в пиве. Этот результат достигается добавлением небольшого количества гравилата к хмелю — при этом пиво приобретает очень приятный запах.

ГРАНАТ

Так называется плод гранатового дерева. Он мало ценится за пределами тех стран, где произрастает, и служит лишь для украшения корзин с фруктами, придавая им очень нарядный вид. Вот что говорит об этом г-н Койе де Ломпье:

«Красивых корзин с десертом в виде фруктов, в которых бы не было гранатов и апельсинов, не существует. Одно из самых замечательных украшений лучших наших корзин — это раскрытый плод граната, который выглядит подобно сокровищу из рубинов или сверкающих камней — гранатов. Если по краям пирамиды из фруктов не видны несколько полуоткрытых гранатов, их не заменит ничто другое. И, хотя там может сверкать прекрасный пурпур самых красивых яблок и различные оттенки как бы покрытых драгоценной эмалью самых крупных груш, соперничающих с золотом апельсинов и экзотической красотой ананасов, мы всегда скажем, что чего-то не хватает в этой корзине, подаренной богом Виртумнием ко двору Помоны. Но следует признать, что, помимо этой декоративной роли граната на столах или на буфетах, гранат не идет в сравнение со смородиной или барбарисом. Иными словами, этот фрукт не представляет почти никакой ценности в умеренных странах, где так обильны и хороши фрукты, окрашенные в красный цвет».

Из гранатов готовят сироп, называемый гренадином, очень полезный при сухом кашле или раздражении. Его делают из сорта граната, называемого терновым.

Один из самых красивых — если не самый красивый — из городов Андалузии обязан своим именем тому, что по виду напоминает раскрытый гранат. Шатобриан вложил это сравнение в уста одного из своих персонажей.

ГРЕБЕШКИ

Ярко-красные зубчатые выросты на голове петухов и кур.

ГРЕНКИ

Кусочки хлебного мякиша, нарезанные и зажаренные в сливочном масле, которые используются с супами, в качестве гарнира с некоторыми рагу и пюре из вареных овощей или трав.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ

Это ломтики хлеба, поджаренного без масла, на которые кладут различные постные или жирные компоненты.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ТЕЛЯТИНОЙ. Отварите заднюю часть теленка, отрежьте почки, мелко нарежьте их. Вместе с почечным жиром, небольшим количеством петрушки, кожицей зеленого лимона и нужным количеством сахара растолките все в ступке. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в два пальца, положите на каждый немного приготовленного фарша, смажьте дно формы сливочным маслом и разложите ваши тосты. Поставьте в духовку или накройте крышкой, дайте подрумяниться, когда будет готово, посыпьте сахаром и глазируйте с помощью медной лопаточки. Красиво выложите на блюдо и подавайте на стол в качестве антреме или гарнира.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШЕЛЬЕ. Приготовьте рагу из сладкого мяса (зобной железы) теленка, донышек и гребней артишоков, нарезанных кубиками. Пассируйте нарезанные так же шампиньоны, полейте небольшим количеством мясного сока, сварите все вместе с телятиной, посолите, поперчите, заправьте яичными желтками с небольшим количеством соуса. Гарнируйте, покройте взбитыми яйцами, обжарьте и подавайте с уваренным соусом, который используют к телятине.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КАПЛУНОМ. Сделайте фарш из мяса каплуна, добавьте сахар и кожицу зеленого лимона, приготовьте и глазируйте, как предыдущее блюдо, и подавайте так же на стол.

ТОСТЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Нарежьте мелкими кубиками две промытых телячьих зобных железы. Вместе с шампиньонами и ветчиной пассируйте с куском сливочного масла и пучком приправ. Полейте небольшим количеством мясного сока и бульона. Когда это рагу сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте еще раз тремя яичными желтками, выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось с них. Выложите на рагу мелкие яйца, положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, которое вы обмакнули во взбитое яйцо. Зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ОГУРЦАМИ. Нарежьте огурцы, оставьте их мариноваться в течение часа с солью, перцем и уксусом. Затем отожмите, пассируйте с куском сливочного масла, луком-татаркой и петрушкой, полейте мясным соком и бульоном. Уварите, заправьте тремя яичными желтками и дайте остыть; затем добавьте еще два желтка. Выложите огурцы на кусочки хлеба, объедините с помощью взбитого яйца, панируйте, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились, и подавайте на стол с мясным соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ. Бланшируйте шпинат, отожмите его и пассируйте со сливочным маслом. Полейте бульоном и подливкой, уварите досуха, непрерывно перемешивая ложкой, чтобы не сгорело, и дайте остыть. Нарежьте хлеб ломтиками как обычно, положите сверху шпинат, обмажьте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте во фритюре.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте шпинат в нескольких водах, бланшируйте в кипящей воде, дайте стечь, хорошо отожмите, затем порубите. Положите в кастрюлю с изюмом-коринкой, цукатом из лимонной кожицы, сахарной пудрой, небольшим количеством соли и мускатного ореха, тремя яйцами, пятью сырыми желтками и небольшим количеством сливок. Всё хорошо перемешайте и высушите на огне досуха. После этого снимите с огня, добавьте сначала два целых яйца, а немного спустя — еще два яйца с небольшим количеством канарского вина, снова хорошо всё перемешав. Посыпьте мукой дно блюда, разложите сверху фарш, как холодный крем, дайте остыть; затем нарежьте кусочками, зажарьте их в очень горячем расплавленном сливочном масле. Когда зажарятся, посыпьте их сахарной пудрой и глазируйте. Затем приготовьте соус из небольшого количества сливочного масла, уксуса и канарского вина, вылейте этот соус сверху вместе с апельсиновым соком и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ. Отварите стручковую фасоль в подсоленной воде, пассируйте с кусочком сливочного масла, мелко нарезанными петрушкой и луком. Полейте бульоном, добавьте соль и перец; заправьте подливкой, уварите, прибавьте три яичных желтка, дайте загустеть на огне, не доводя до кипения. Охладите, добавьте еще 2 желтка и снова дайте хорошо загустеть. Разложите фасоль на кусочки хлеба, нарезанные для тостов, покройте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте и подавайте в качестве антрмэ.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С БЕКАСАМИ. Порубите мясо и внутренности бекасов с солью, перцем, растопленным свиным салом, перемешайте и растолките все вместе, приготовьте тосты как обычно, сложите в форму и запеките на медленном огне. Когда они будут готовы, подавайте с лимонным соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕН-КОЙ. Пассируйте гусиную печенку на сковородке, затем порубите ее со свиным салом, тремя-четырьмя шампиньонами, зеленью, солью и перцем, заканчивайте приготовление как обычно.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ВЕТЧИНОЙ. Отрежьте 8 ломтиков ветчины одинакового размера, вымочите 2 часа в воде для удаления избытка соли. Поставьте в кастрюле на медленный огонь. Держите, пока не начнут приставать к стенкам, добавьте немного подливки и ветчины, дайте немного покипеть этому соусу. Снимите жир, процедите через сито, струйкой влейте немного уксуса и добавьте немного крупного перца. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной с ломтики ветчины, пассируйте их с кусочком сливочного масла. Когда подрумянятся, выложите на блюдо, положите сверху ломтики ветчины и полейте соком от нее.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Приготовьте «донца» из миндального теста в форме тостов с бортиками толщиной в палец, запеките в духовке, намажьте небольшим количеством нежного крема, приготовленного из костного мозга, покройте сверху взбитым яйцом, посыпьте сахаром, глазируйте и подавайте горячими.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ БЕЗ САХАРА. Положите в кастрюлю немного нежного фарша из птицы, хорошо перемешанного с телятиной, куда добавлены также мелко нарубленная зелень и один яичный желток, достаточно соли и перца; нарежьте кусочками отваренный костный мозг. Выложите на зажаренные или запеченные ломтики хлеба небольшое количество фарша и кусочки костного мозга, сверху положите еще немного фарша, подрумяньте и подавайте без соуса или подливки.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ КАНАПЕ. Возьмите зобную железу теленка, донца и гребни артишоков, нарезанные кубиками, приготовьте из них рагу. Пассируйте шампиньоны, также нарезанные кубиками, полейте их мясным соком, выложите туда же ваше рагу, сварите все вместе, добавьте телячий паштет, а для загустения — яичные желтки и немного соуса. Когда рагу остынет, выложите его на очень тонкие гренки, покройте взбитым яйцом, зажарьте на расплавленном сале и подавайте с паштетом из телятины.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ЯЙЦОМ. Вскипятите 1/2 сетье (примерно 3,8 л) сливок с кусочком сахара, растолченным миндальным бисквитом и натертым лимоном. Добавьте 8 яичных желтков, 2 белка, немного размягченного сливочного масла. Выложите эту смесь на очень тонкие ломтики поджаренного хлеба, покройте сверху взбитым яйцом, глазируйте сахаром и подавайте на стол.

Вместо хлеба можно взять миндальное тесто. ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО СВИНЫМ САЛОМ. Нарежьте кубиками 250 г свиного сала вместе с ломтиком ветчины, положите в кастрюлю с петрушкой, луком, четырьмя яичными желтками, крупным перцем. Все перемешайте, выложите этот фарш на ломтики хлеба, нарезанные для тостов, поджарьте, налейте немного малосоленой подливки и уксуса в блюдо, разложите сверху ваши тосты и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Нарежьте черствый хлеб ломтиками, отрежьте корку, обжарьте в очень горячем оливковом масле и, когда подрумянятся, дайте маслу стечь. Разрежьте вдоль вымоченные от соли анчоусы, разложите гренки на блюде, положите на каждый тост половину анчоуса, сверху раздробленный перец, полейте хорошим растительным маслом и подавайте в качестве антреме с апельсиновым соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ А ЛЯ Д’АНТЕН. Положите на хлебный мякиш ветчину и анчоусы, нарежьте кусочками, как обычно для тостов, зажарьте на свином сале. Когда будут готовы, выложите их на блюдо с растительным маслом, лимонным соком и крупным перцем и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Мелко нарежьте анчоусы вместе с петрушкой, чесноком, луком-татаркой и шалотом. Смешайте с хорошим растительным маслом, выложите этот фарш на подготовленные тосты. Отрежьте филе анчоусов, нарезанное филе выложите на тосты, разложите тосты на блюде с растительным маслом, апельсином, растолченным перцем и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С РЫБОЙ, ПОСТНЫЕ. Нарубите мясо карпа вместе с петрушкой, солью, кожей зеленого лимона, несколькими бисквитами из горького миндаля и небольшим количеством свежего сливочного масла. Разотрите все в ступке, добавив немного сахара, 3–4 яичных желтка, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках. Нарежьте хлеб ломтиками, как обычно для тостов, положите на них приготовленный фарш. Смажьте форму сливочным маслом, выложите в нее ваши гренки и запекайте в духовке или под крышкой. Когда они поджарятся и зарумянятся, посыпьте их сахаром и глазируйте. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде на гарнир или как антреме.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

Когда плоды орехового дерева делаются сухими, они уже непригодны для кулинарии; однако им можно вернуть некоторую свежесть вымачиванием в теплом молоке, где их оставляют до остывания.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ НЕЗРЕЛЫЕ. Это великолепная вещь, которая совершенно неизвестна за пределами Франции. Я говорю «совершенно неизвестна» потому, что незрелые грецкие орехи столь вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после Дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи, и если ядра хорошо сформировались, а сок, из которого они образуются, по своему состоянию напоминает миндаль, — значит, пришло время вынимать ядра из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в миске с водой, к которой добавлен слабый раствор порошка квасцов, который позволит сохранить ядра белыми. Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли, бросьте ее на орехи, как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами; растолките в маленькой мраморной или высокой чугунной ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на ваши орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу; берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

ГРЕЧИХА

Гречиха родом из Азии, именно оттуда она была завезена в Африку, а мавры через Испанию привезли ее в Европу. Достоинствами этого растения является то, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая в год, если год благоприятный. А зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается самый плохой, какой только можно вообразить: на следующий же день после выпечки он черствеет, ломается, крошится и становится неприятным и вредным для пищеварения.

Совсем иная картина, если зерно гречихи используют для приготовления каши: каши очень питательны и полезны для здоровья. Их едят в горячем или холодном виде, иногда обжаренными на решетке или в масле.

В тех кантонах, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например, в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или круглые пироги-галеты с молоком. Это придает им более приятный вкус, делает более легкими, вкусными и легче перевариваемыми.

ГРИБЫ

Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ. Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего — самые сухие, толстые и крепкие. Вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа. Поджарьте с одной стороны; после чего те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.

Влейте в кастрюлю достаточное количество растительного масла, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока. Нагрейте, полейте этим соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ В ФОРМЕ. Приготовьте грибы, как описано выше, оставьте на 1–2 часа в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока. Мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассируйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью. Подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.

ГРИБЫ В ФОРМЕ. Подготовив грибы, как описано в предыдущем рецепте, выложите их в такую же форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем. Пассируйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном. Доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом, возьмите корку от хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушив таким образом.

Заполните грибами, предварительно добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление в вашей хлебной корке, выложите на блюдо и подавайте на стол.

СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассируйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, отварите, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей (см. «Грибы белые»).

Предупреждение. Ничто не вызывает у меня такого страха, как появление на столе грибов. Особенно если я случайно оказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такое сообщение в газете:

«Вчера г-н X., его жена и дочь, гуляя в лесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом. Сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится в безнадежном состоянии».

Крайне прискорбно в отравлении грибами то, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает уже поздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Поэтому, строго говоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следует дать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильное слабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны. Делают промывания с использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния; кроме того, дают несколько ложек микстуры, содержащей эфир и флердоранжевую воду. За это время должен прийти врач, который оценит ситуацию.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Крупные грибы с нависающими шляпками правильной формы. Их поверхность сухая, с глубоко проникающими порами, крепкие ножки — выпуклые, мякоть белая, легкая, запах приятный, свойства отличные. Говорят о существовании как бы двух пород белых грибов: рыжеголовики и черноголовики. Рыжеголовики сухие на ощупь, но при нажатии пальцем они проминаются, их мякоть нежная и деликатная, с приятным запахом и вкусом, не меняется при контакте с воздухом. Их находят в живописных окрестностях Парижа в сентябре и октябре. Они хорошо сохраняются в высушенном виде; их можно тушить в подсоленной воде. В Венгрии из них готовят соусы и подливки. Белый гриб обладает сексуально возбуждающим действием. Никогда не следует забывать срезать ножку этого гриба и не использовать его в пищу, если он меняет окраску на воздухе.

Белый гриб-черноголовик в высоту достигает четырех дюймов; его шляпка имеет 4 сантиметра в толщину и столько же в диаметре. Цвет его темно-каштановый, мякоть сухая, мягкая на ощупь, запах очень приятный, а вкус похож на другие хорошие грибы. Этот вид больше всего распространен на севере и в европейских странах с умеренным климатом. Он пользуется большим спросом. Готовят его так же, как и описанного выше собрата. Эти прекрасные грибы собирают больше всего на юге Франции и в окрестностях Бордо. Только, в связи с тем, что их не сушат, как в Генуе или в Италии, и поскольку они содержат великолепный жир (или так только говорят), эти грибы продаются в запаянных жестяных банках.

Не поддавайтесь тому, что печатают в прессе или рассказывают знатоки: белые грибы из Бордо набухают в масле, превращаясь в настоящие губки, и их мякоти невозможно вернуть ее первоначальную крепость. Поэтому приготовленные на решетке, жареные или запеченные любым способом, они становятся почти несъедобными.

БЕЛЫЙ ГРИБ-ЧЕРНОГОЛОВИК. Эти грибы находят не только в окрестностях Бордо: в компьенских лесах они очень вкусны, потому что растут под сенью деревьев; особенно они обильны в августе.

Вот превосходный рецепт, в чем я сам имел возможность убедиться.

Отрежьте ножки грибов, мелко порубите их, добавьте нарезанную петрушку, панировочные сухари, лук-шалот, свежее сливочное масло, нарезанный зубчик чеснока. Приготовьте из всего этого тесто, прибавив соль, крупный перец и немного жгучего, выложите поверх ваших белых грибов, слегка посыпьте сверху панировочными сухарями, запеките в горячей духовке и подавайте на стол (рецепт Вюймота).

Можно готовить их по-провансальски, слегка обжарив в оливковом масле с добавлением мелко нарубленных петрушки и чеснока; дайте хорошо подрумяниться, влейте немного крепкой мясной подливки и подавайте в очень горячем виде.

ГРИБЛЕТТ

Говоря на языке кулинарии, это кусок свежей свинины или баранины, зажаренный на решетке. Его подают, как котлеты, с гарниром и соусом или без них.

ГРИЛЬЯД

Так называют очень тонкие ломтики мяса, зажаренные на решетке. Если у вас есть индейка или что-нибудь подобное для приготовления первого блюда, можно взять крылышки, бедрышки и гузку, зажарить на решетке, посолив и поперчив. Пассировать с мукой на сковородке с растопленным свиным салом, положить туда же анчоусы, влить немного уксуса, немного мясного бульона, добавить соль и перец. Тушить все вместе и подавать в горячем виде.

Можно также подать это блюдо зажаренным на решетке и политым соком от ветчины либо прозрачной подливкой или соусом робер.

ГРУША

Среди культивируемых у нас фруктов груша — один из лучших. В наших садах можно встретить свыше трехсот сортов груш. Если сравнивать малый размер плодов дикой груши, жесткость и терпкий вкус ее плодов с огромной величиной, сладостью и мягкостью плодов многочисленных разновидностей садовой груши, то сразу чувствуется чудесное влияние культивирования. Дикая груша несъедобна, из нее можно только приготовить довольно плохое вино, которое справедливо называют «кляп в рот»^[46]

Как и в яблоке, внутри груши имеются 5 камер, в каждой из которых расположены мелкие семечки темно-коричневого, а чаще черного цвета. По размеру груши близки к яблокам и столь же разнообразны. Мы уже упомянули о трехстах сортах груш, так что ограничимся здесь указанием лишь тех, которые считаем наилучшими. Их делят на три класса: тающие во рту; хрустящие на зубах, но сладкие; груши с твердой или хрустящей мякотью, вяжущей на вкус, причем этот вяжущий привкус не удается устранить полностью даже при варке.

Почти все летние сорта груш (Бон-Кретьен, Пти Мускат, Мадлен, Руссле Реймсская и т. д.) относятся к первому классу. Можно также отнести к нему те груши, которые цветут осенью, например, сорта Бере, Дуайенне, а среди зимних груш упомянуть сорта Сен-Жермен, Виргулез, Крассан и некоторые другие.

Груши второго класса хуже перевариваются, но их также можно есть в сыром виде. К нему относятся сорта золотистая Мессир Жан, Руссле, Бон-Кретьен из Испании и др.

У груш третьего класса мякоть сухая и рассыпчатая. В сыром виде они годятся только для самых крепких желудков, поэтому лучше всего варить их с сахаром.

ГРУШИ С САЛОМ (немецкое рагу). Слегка поджарьте сало, нарезанное мелкими кусочками; очистите рассыпчатые груши, нарежьте их также кусочками. Отварите на пару в небольшом количестве телячьего бульона, дайте стечь избытку бульона, а с кусочков сала — избытку вытопившегося жира. Смешайте сало с грушами в кастрюле, добавив щепотку натертого мускатного ореха, крупный перец и несколько листочков пижмы. Прокипятите все вместе в течение получаса и подавайте это вкусное немецкое блюдо с обжаренными гренками, как это делается по средам при дворе герцога Вюртембергского. Другие блюда, которые можно приготовить из груш, описаны в главах Шарлотка, Шартрез, Варенья и т. д.

ГРУША АНГОБЕР

Крупная груша, напоминающая Бере; сохраняется всю зиму; ее мякоть плотная, сладкая, великолепна в компотах.

ГРУША СЕН-ЖЕРМЕН

Еще один великолепный сорт груши.

ГРУШОВКА

Название перебродившего алкогольного напитка, который готовят из груш. Если груши хорошего качества и грушовка приготовлена правильно, она может превосходить многие белые вина. Для этого следует выбирать немного кисловатые груши, например, дикую, сорта Серто, Сладкая зеленая и т. п. Получаемый из них прекрасный напиток, разлитый по бутылкам, можно хранить несколько лет.

Обычно грушовка более прозрачна, менее тяжела для желудка и легче переваривается, чем сидр. В кулинарии ее используют только для приготовления нормандского соуса к камбале по-матросски (см. Камбала).

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА*

Известно, что из гусиной печенки из Страсбурга самые великолепные паштеты. Способ, которым получают гусиную печенку, в основном состоит в том, что гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может в 10–12 раз превосходить по размеру нормальную.

Для достижения этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы их движения не препятствовали откорму. Им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их. Их буквально набивают орехами, никогда не давая воды, не обращая внимания на страдания и крики, которые жажда вызывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршан, автор «Мемуаров г-жи де Креки» и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату Пэров.

Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми прошениями:

«Благородные Пэры!

Вопреки всем законам о природе, принятым обеими палатами Парламента и гарантированным кодексом человечности, жители Страсбурга стараются сделать чудовищно огромным наш орган, состоящий из двух долей. Они делают это в ущерб сердцу, которое у нас столь чувствительно, желудку, который возмущается несправедливостью, легким, которые так нужны нам, и селезенке, которая не может полностью развиться, — и, наконец, в ущерб национальной чести, которая страдает от проявлений жестокости.

Что мы такого сделали, несчастные птицы! Нас ослепляют, нас душат, нас мучают. Что бы вы сказали, благородные Пэры, если бы вас ели, вам отрубали крылья, на которых вы летали так высоко, если бы вас привязывали к доскам и прибивали к ним гвоздями ваши ноги? Наконец, если бы вам вырывали глаза, чтобы затем наброситься на вашу печень, как орел набрасывался на Прометея?

О, Юпитер! — сказали бы вы тогда. — Какая несправедливость! Разве мы, сами того не зная, похитили священный огонь? Ведь если его нигде не находят, то значит ли это, что его взяли мы? Мы французы, благородные Пэры, и мы заклинаем вас дать нам возможность участвовать в прославлении нации. Мы тема для басен у британских гусей, посмешище для индюшек Линкольна. Все, вплоть до птичьего двора в Ирландии, демонстрируют презрение к нам. Самая жалкая утка из трех королевств гордится больше императорского орла. Мы свободны, — говорят они напыщенно, — у нас гусям никогда не приходилось обращаться за помощью в палату лордов.

Ах, Англия! — восклицает самая жалкая птица, имеющая честь принадлежать этой великой державе. — Это воистину страна свободы и равенства. Здесь хватают прохожих на улице и, не спрашивая их желания, ни мнения их семьи, их делают моряками или солдатами. Когда эти солдаты или моряки нарушают свой долг, их бьют кнутом, как собак. Если крестьянина застают с ружьем в руках на землях богатого человека, его отправляют на галеры. Один человек, укравший кусок хлеба, был повешен. Но коровы и быки, свиньи и телята — наконец, все животные, которых едят, имеют право на одну для всех, законную, утвержденную Конституцией смерть. В 1796 г. Парламент утвердил то, как следует убивать быков и свиней: гуманно и быстро. В последующем билле было предписано доставлять быков на рынок в подвешенной сетке. Запрещается грузить на одну телегу одновременно много животных. Требуется следить за тем, чтобы им было очень удобно, чтобы у них не свисала голова, а также, чтобы это было не слишком заметно окружающим.

Английская кухарка, которая убьет утку, курицу или даже цыпленка, будет считать себя опозоренной перед человечеством. У ворот замка или на самой темной улице деревни вам покажут в некотором смысле палача, ужасная профессия которого состоит в том, чтобы душить голубей и забивать ягнят. Это человек недостойный, ненавидимый, подобный хирургам в Древнем Египте.

Вот что голуби взяли на себя смелость сообщить вашим превосходительствам.

Мы умоляем вас предложить закон, который запретил бы жителям Страсбурга мучить птиц и животных, которых, в конечном счете, им не в чем упрекнуть. Пусть им прикажут ограничить свое производство ощипыванием бедных птиц, а не использованием собственного интеллекта для нарушения гармонии в их внутренностях. Если злоупотребляя силой или плохо поняв какой-либо текст Библии, они лишают нас жизни, пусть они не лишают нас зрения, повергая тем самым в темную меланхолию. Пусть, наконец, они нас ощипывают и едят, будучи феодальными тиранами, средневековыми салическими вождями, пусть на птичьем дворе до сих пор нет ни Хартии, ни Конституции, ни закона habeas corpus. Это ужасный деспотизм! самый свободный из нас находится во власти последней собаки, и во всем Эльзасе нет ни одного института, который был хотя бы похож на Палату депутатов.

Постарайтесь распространить это благодеяние во все уголки империи, вплоть до наших несчастных кузин, уток из Тулузы.»

До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей было поставлять этот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого духа переходили из мозга на бумагу. Многие наши современные великие люди отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают применять гусиные. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему не хотят использовать металлические перья, лишающие почерк размаха и гордости характера и превращающие написанное либо в «мушиные лапки», либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей.

ПЕЧЕНЬ СКАТА. Говоря более точно, печень ската — это не блюдо, а всего лишь соус. Отварив эту печень вместе со скатом в том же бульоне со специями, бульон используют для приготовления пюре, Которое служит, чтобы замаскировать ската с помощью орехового соуса, и носит упомянутое название. Скат в ореховом соусе — это просто скат, приготовленный вместе с собственной печенью.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА ЖИРНАЯ. О паштетах из нее речь идет в статье Печенка. Отсылаем к ней нашего читателя.

ГУСЬ

В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что, пока собаки спали, один гусь, который оставался бодрствующим (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, который производили галлы, карабкаясь вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил своих друзей, которые от страха принялись кричать так громко, что смогли разбудить Манлиуса. Неблагодарный Лафосс, написавший трагедию о спасенном Капитолии, умудрился ни единым словом не упомянуть гусей в двух тысячах александрийских стихов этой трагедии.

Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки,

Это я, отбив их наглую атаку;

Сбросил галлов с вершины Капитолия.

тот не имеет представления о том, каких высот способно достичь слово автора трагедий.

Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей — по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих «союзников» Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре даже в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардиец, естественно, родившийся коммерсантом, погнал пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.

Древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал, чтобы повсюду в его владениях перестали клясться богами, а клялись гусями. Такая клятва существовала и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Согласно Плинию, римский консул Meтеллюс Сципион придумал, как откармливать гусей и делать их печень нежной на вкус. Знаменитый врач Юлий Цезарь Скалигер, великий эрудит, питал к гусям особую любовь: они восхищали его не только с физической, но и с моральной точки зрения. Лучшее, что мы можем сделать, это процитировать его высказывания о гусях: «Гусь, — говорит он, — это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камешек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».

Гуси поддаются некоторому обучению. Химик Мемери видел гуся, поворачивавшего вертел, на котором жарилась индюшка. Гусь держал клювом конец вертела, а шею то вытягивал, то втягивал, что заменяло собой движение руки. Только время от времени ему нужно было давать попить.

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ (на День святого Мартина). Из хорошего, жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень вашего гуся, 12 сосисок и 40–50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями; подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанного соком с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.

ГУСЬ МОЛОДОЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите молодого гуся с нежным мясом и белым жиром, отрежьте крылья, ощипайте, опалите, отрежьте когти, оботрите лапы чистой тряпочкой, свяжите, вытяните лапы вдоль тела, наденьте гуся на вертел. Жарьте, прокалывая время от времени, чтобы выходил сок; полейте лимонным соком и подавайте на стол. (С уткой никогда не используйте кресс-салат.)

ГУСЬ С ОВОЩНЫМ РАГУ ЧИПОЛАТА. Возьмите хорошего молодого гуся с белым жиром, выпотрошите, вложите лапы внутрь, слегка опалите его, ощипайте, крепко сожмите, обложите ломтиками свиного сала и обвяжите бечевкой. Положите на дно кастрюли ломтики сала, острый овощной соус, несколько кусков мяса, два ломтика ветчины, потроха вашего гуся, пучок петрушки и лука-шалота, три обваренные моркови, 2–3 луковицы, одну из которых нашпигуйте гвоздикой, зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, немного базилика и соли. Сверху положите гуся, вылейте стакан мадеры и бутылку белого вина, коньяк, половник крепкого бульона из птицы; поставьте на плиту, дайте выйти соку, держите на огне примерно час, слейте лишнюю жидкость, выложите на блюдо, покройте чиполатой и подавайте на стол (см. Чиполата).

ГУСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Приготовьте молодого гуся, как описано в предыдущем рецепте, порубите его печенку, очистите три крупных луковицы, мелко порежьте, слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте щепотку мелко нарубленного шалфея, гусиную печенку, соль и молотый перец. Все хорошо перемешайте и положите внутрь гуся; зашейте его, наденьте на вертел и жарьте, как описано выше. Подавайте с мясным соком.

Г-н Вюймот справедливо замечает, что всякое постное мясо, снятое с вертела, следует поливать лимонным соком.

ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Зажарьте гуся на вертеле, промойте нужное количество кислой капусты, варите ее в кастрюле с ломтиками сала, сервелатом и сосисками, полив бульоном и гусиным жиром, в течение двух часов. Слейте избыток жидкости, выложите капусту на блюдо вокруг гуся, обложите нарезанными сосисками и сервелатом, с которых не забудьте снять кожу, сверху полейте крепким мясным соком.

ГУСИНЫЕ КРЫЛЬЯ И БЕДРЫШКИ ПО-БАЙОНСКИ. Возьмите крылья и ножки от нескольких гусей, выньте кости из бедрышек, натрите их и крылья солью, смешанной с 15 г растолченной селитры. Положите крылья и бедрышки в керамическую миску. Переложите их лавровым листом, тимьяном, базиликом, накройте чистой белой тканью, оставьте на сутки. Выньте, дайте стечь, полностью удалите жир, зажарьте на умеренном огне. Когда зажарятся, дайте стечь соку, остудите и разложите по горшочкам как можно плотнее. Залейте на 3/4 растопленным салом и в конце дня герметично закройте бумагой или пергаментом. Поставьте в прохладное, но не сырое место и используйте по мере необходимости.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ ИЛИ ЧЕТВЕРТУШКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разогрейте или слегка зажарьте в собственном жире четыре четвертушки гуся, нарежьте колечками шесть крупных луковиц, обжарьте их в части гусиного жира, в котором жарилась гусятина; когда лук подрумянится, слейте с него и с гусятины лишний жир, выложите мясо на блюдо, сверху положите жареный лук и подавайте с каким-нибудь соусом.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ С ПЮРЕ. Это горячая закуска. Приготовьте и разогрейте бедрышки, как описано в предыдущем рецепте, выложите на блюдо и покройте сверху пюре из зеленого горошка или из каштанов, а на пюре положите кусок сливочного масла.

ГУСЬ ДИКИЙ. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.

Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой, — в таком случае они остаются еще на месяц.

ГУСЬ ДИКИЙ ЛОМТИКАМИ. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.

ГУСЬ МАЛЫЙ. Готовится в виде рагу с каштанами и овощами.

Д — Е

ДАМПИНАРСКИЙ СЫР

Сыр с фермы Дампинар из департамента Эн, делается из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см. Ценится знатоками.

ДАМПЛИНГ

Относится к иностранной кухне, так называются английские блюда, которые подают перед десертом (антреме).

ДАМПЛИНГ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ СЛИВАМИ. Тонко раскатайте горячее тесто, положите сверху очищенные яблоки или сливы сорта Да-мас, смочите края теста и слепите их вместе, варите в течение часа, завернув в ткань; влейте растопленное масло, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ЗАКРЫТЫЙ. Приготовьте тесто из муки и подсоленной воды. Скатайте из него шарики размером с кулак, заполните изюмом-коринкой, заверните в ткань, варите в кипящей воде полчаса, полейте хересом, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ПО-НОРФОЛКСКИ. Это блюдо имеет честь быть обязанным своим названием герцогу Норфолкскому, который очень любил его. Готовится следующим образом:

Влейте в достаточно густое тесто большой стакан молока, добавьте 2 яйца и немного соли, варите 2–3 минуты в бурно кипящей воде, выньте на сито, дайте стечь и подавайте со свежим, немного присоленным маслом.

ДАРИОЛЬ

Выпечка для антреме. Вот как она готовится. Сделайте нижнюю корку из слоеного теста толщиной в 1 см. Разрежьте ее специальным ножом на куски, превосходящие по размеру формочки для дариолей, и острием ножа придайте этим кускам нужную форму. Положите их в смазанные сливочным маслом формочки, отрежьте тесто, выступающее наружу. Добавьте в кастрюлю, в которой собираетесь готовить дариоли, 1–2 столовые ложки муки, в зависимости от количества дариолей, которые вы хотите приготовить, а также 8—10 хорошо растолченных печений, соль, апельсиновый цвет и сырые яичные желтки, разбавьте стаканом сливок, хорошо перемешайте и вылейте эту смесь в формочки; запеките в духовке, после чего выньте дариоли из формочек, выложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте как можно более горячими.

ДАРИОЛИ ГЕРЦОГИНИ. Готовятся так же, но с добавлением в тесто обсахаренного апельсинового цвета, лимонной цедры, полной ложки изюма-коринки, хорошей щепотки мелко нарубленного дягиля и нескольких цукатов из дикой вишни; тесто так же кладется в формочки и запекается, как описано выше.

АРИОЛИ С КОФЕ МОККО. Вскипятите нужное количество двойных (дважды отсепарированных) сливок, добавьте в них три унции кофе «Мокко» и вскипятите до появления слабой окраски. Дайте настояться 15 минут; взбейте крем, а в остальном поступайте так, как описано в предыдущих рецептах.

Дариоли с шоколадом, ромом, чаем делаются таким же манером; дариоли с сыром бри называются Ватрушками с сыром.

ДЕГУСТАЦИЯ

Оценка собственного вкуса пищевых продуктов при помощи языка, а не нёба, как напрасно утверждают некоторые. Хороший дегустатор встречается редко.

ДЕЛЕССЕРИЯ

Водоросли из семейства тайнобрачных. Ирландцы едят их, сваренные в молоке или в бульоне.

ДЕЛЬФИН

Млекопитающее из отряда китообразных и семейства Афалин. Во время моих путешествий я пробовал печень и язык дельфина — это весьма достойные блюда. Мясо дельфина по вкусу напоминает тунца и сильно пахнет болотом: есть его невозможно.

ДЕСЕРТ

Последняя часть обеда, состоящая из легких кушаний. Хороший десерт должен быть приятен на вид и на вкус. Так что позаботьтесь о том, как будут расставлены тарелки и об общей гармонии подаваемых блюд.

ДИАБЛОТЕНЫ

Это название дают разным вещам: во-первых, это блюдо-антреме, которое представляет собой яичный крем, разделенный на порции, охлажденный и запеченный; затем под тем же названием известны мелкие неаполитанские драже (см. Драже) и, наконец, так называют шоколадные конфеты в обертке.

ДИКАЯ СВИНЬЯ
(самка дикого кабана)

Я почти могу сказать, подобно Ипполиту, что на диких кабанах я учился охотиться. В двенадцать лет я умел найти следы и сказать, прошла ли здесь самка, была ли она супоросая и на каком месяце. Я уже рассказывал множество достаточно драматических историй из этого первого периода своей жизни.

Когда дикая свинья опоросилась, ее мясо готовят так же, как и мясо ее сына-поросенка или ее супруга-кабана.

Достойны всяческого уважения сосиски из потрохов дикой свиньи. Их почти всегда подают с мелко нарезанными трюфелями в собственном соку или с пюре из каштанов со сливками и белым вином.

ДИКАЯ УТКА
(молодняк)

Молодняком называют уток выводка этого года, на которых охотятся в конце августа. В сентябре их называют молодыми утками, а в октябре они становятся просто дикими утками. Молодняк по сравнению с обычной уткой выглядит, как перепелка рядом с курицей. Таких уток жарят на вертеле и подают на поджаренных кусках хлеба, хорошо пропитанных утиным соком, к которому добавляют сок померанца (горького апельсина), немного индийской сои и семена пряного растения, называемого миньонетт. Это очень нежное и изысканное жаркое. Автор «Мемуаров маркизы де Креки» оказал честь этому блюду в таких строках:

«Когда охотники или поставщики дичи приносят утиный молодняк в больших количествах и когда из этих птиц хотят приготовить горячую закуску, можно сделать из них рагу под названием сальми или рагу с оливками, либо подать их под соусом бешамель с пластинчатыми грибами. Мы не можем допустить, чтобы их варили с репой, как советует «Альманах гурманов». Это слишком вульгарный способ приготовления, чтобы применять его к молодым диким уткам разного возраста и даже к взрослым диким уткам. Он годится только для домашних уток и их молоди. В этом мы следуем рекомендации и решению нашего знаменитого предшественника г-на Брийа-Саварена:

«Добавление такого овоща к этой благородной дичи было бы неуместным и даже оскорбительным для молодняка дикой утки, создавая чудовищное сочетание и приводя к позорной деградации».

ДИЧЬ

Слово «дичь» применяется ко всему, что добывается на охоте и используется охотником в пищу. Дикие кабаны, олени, лани, косули и другие подобные им животные представляют то, что называется крупной дичью; к мелкой дичи относятся более мелкие животные: кролики, зайцы, куропатки и т. п. Дичь, рыба и птица очень хорошо сохраняются, если их завернуть в тонкую ткань. Их можно поместить в ящик для угля или покрыть мелким древесным углем. Можно также выпотрошить дичь, которую собираются хранить, и набить пшеницей, зашить и положить в кучу пшеничного зерна так, чтобы зерно полностью закрывало тушку.

ДОРАДА

Рыба, название которой происходит от золотистого оттенка ее чешуи.^[47] Дорада водится во всех морях. Она периодически поднимается вверх по рекам. Мясо ее белое, плотное и очень вкусное. Эту рыбу едят чаще в запеченном виде или отваренную в бульоне с кореньями, под белым соусом с каперсами. Можно также подавать ее зажаренной в масле или с томатным пюре.

ДОФИН
(сыр)

Фламандский сыр, который едят хорошо созревшим и который вызывает жажду.

ДРАЖЕ

Это название принадлежит одному из произведений кондитерского искусства. Драже представляет собой разновидность конфет, середина которых заполнена мелкими или крупными фруктами либо кусочками душистых коры или корней, чаще всего сладким миндалем. Это ядро конфеты окружено сахарным патом или кристаллическим сахаром. Также делают драже, середина которых заполнена ликером, который вам захочется туда поместить. Драже окрашивают в розовый, красный или другой цвет. Поскольку это лакомство готовят в основном профессиональные кондитеры и лишь в немногих домах драже делают, предпочитая покупать готовое, мы не будем говорить здесь о его составе.

ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА

Дрожжи — это пена, которую дает пиво, когда начинает бродить. Ее снимают, отжимают, превращают в пасту, и она хранится очень долго. Такую пасту очень часто используют для изготовления выпечки.^[48]

Закваска — кусок скисшего или пропитанного какой-либо кислотой теста, которое заставляет подходить, разбухать и подниматься другое тесто, с которым закваску смешивают. Обычный хлеб обязан закваске своей пышностью.

ДРОЗД-НАБАТНИК

Так называются два вида дроздов за то, что их крик напоминает звук колокола, который бьет тревогу.

Они обитают в Гвиане. Мясо их по вкусу похоже на мясо других дроздов и имеет те же пищевые свойства. Готовят его такими же способами.

ДРОЗДЫ И ИХ РОДСТВЕННИКИ

Везде во Франции известна пословица: «За неимением дроздов, едят их родственников».^[49]

И только Корсика, боровшаяся за свое политическое самоопределение, более успешно вела, на самом деле, борьбу за свое кулинарное самоопределение. Среди наших департаментов Корсика — единственный, где упрямо утверждают: «За неимением дроздовых родственников, едят дроздов».

В действительности корсиканские дрозды имеют совершенно особый вкус, которым они обязаны можжевеловым ягодам, плодам плюща, мирта, крушины, рябины, шиповника, семенам омелы.

Так что Корсика не только сама поедает своих дроздов, но еще и рассылает их по всему свету в керамической посуде. Чтобы сохранить дроздов, достаточно налить в керамическую посудину растопленное свиное сало и положить в это сало дроздов прямо в перьях. У птиц надо удалить только зоб. Сало пропитывает их, покрывая слоем, через который воздух не может проникнуть, и дрозды сохраняются так годами.

Монсеньор кардинал Феш давал прекрасные обеды, на которых главной гастрономической достопримечательностью были корсиканские дрозды.

Из сала желательно доставать столько дроздов, сколько собираются съесть. Птиц обмывают горячей водой, чтобы удалить слой жира, после чего их готовят, как овсянок, славок и мухоловок и всех прочих мелких певчих птичек.

Что касается свежих дроздов, к ним применимы те же способы приготовления, как и к их родственникам.

Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, а затем их мясо приобретает аромат, когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды. Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, вы не найдете в них того особого терпкого запаха, который столь ценится истинными гурманами.

Вся ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и даже Галльену.

«Nil melius turdo (Нет никого чернее дрозда)», — говорит Гораций.

Фаворит Августа и Мецена ел дроздов сколько хотел не потому, что был настолько богат, чтобы покупать их ежедневно, но для него везде устраивали праздники.

Напротив, бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в его глазах вспыхивала радость, и он говорил: «Может, подадут дроздов».

Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждой из вольер находилось три или четыре тысячи птиц. Они были лишены возможности видеть леса и поля, чтобы ничто не отвлекало их от желания наедаться и жиреть.

Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили пять тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и давали выздоравливающим для восстановления сил.

Помпей однажды заболел, и когда он уже выздоравливал, его врач прописал ему есть дроздов, но у Помпея не было вольера. «Попросите ее у Лукулла, он вам не откажет», — сказал ему врач. «Вот это да! — воскликнул Помпей. — Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!»

Дядюшка Наполеона, кардинал Феш, архиепископ лионский, выписывал дроздов с Корсики на протяжении всей зимы. К его преосвященству ходили на обеды ради его благородных манер, прекрасного приема и особенно ради его дроздов.

Лучшие моменты для поимки и поедания дроздов — сезон уборки винограда, потому что птицы питались виноградом и их мясо от этого стало особенно вкусным и нежным.

ДРОЗДЫ ЖАРЕНЫЕ. Ощипайте дроздов, вымойте, не потроша, зажарьте на вертеле и подавайте, как полевых жаворонков, положив на куски обжаренного хлеба.

РАГУ ИЗ ДРОЗДОВ. Подготовьте дроздов соответствующим образом, пассируйте в кастрюле с растопленным свиным салом, к которому добавьте небольшое количество муки. Чтобы соус хорошо загустел, стакан белого вина, соль, перец, пряную зелень; немного потушите все вместе и подавайте с лимоном.

ДРОЗДЫ В ВОДКЕ. Хорошо ощипайте дроздов, слегка расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками зобной железы теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана водки, варите на сильном огне. Подожгите водку, которую влили в кастрюлю. Когда она погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол.

ЗАКУСКА ИЗ ДРОЗДОВ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой от свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного сока от жарки и подливки, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть.

Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску.

ДРОЗДЫ ПО-ПОЛЬСКИ. Очистите дроздов, расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, одной зобной железой теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан вина из Шампани и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ДРОЗДАМИ. Выпотрошите дроздов, оставив печенку, расплющите их, побив по брюшку скалкой, нашпигуйте толстым салом и ветчиной, посыпьте солью, перцем, пряной зеленью и специями, разрежьте вдоль спины. Затем растолките печенки с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, луком-татаркой, петрушкой, солью и перцем, пряной зеленью и специями. Этим растолченным и хорошо перемешанным фаршем начините тушки ваших дроздов.

Мелко нарежьте и растолките в ступке еще некоторое количество сала. Для приготовления пирога возьмите одно яйцо, хорошее сливочное масло, муку и немного соли; сделайте две формы из теста (как бы корки для пирога), выложите одну из них на промасленную бумагу; возьмите свиное сало, растолченное в ступке, разложите его по дну этой формы, сверху положите ваших фаршированных дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите вторую форму из теста, сделайте бортики, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог из духовки, снимите бумагу, подготовьте хорошую подливку, несколько кусков сладкого мяса теленка, шампиньоны и трюфели, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала, которая лежит сверху. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу, которое только что приготовили, выжав на него сок лимона. Подавайте очень горячим как закуску.

ДРОЗДЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Очистите дроздов, но не потрошите их. Наденьте на небольшой вертел, поместите его над огнем и закрепите с двух концов. Заверните дроздов в бумагу, жарьте до полуготовности. Снимите бумагу, наденьте на конец вертела кусочек свиного сала, подожгите его и, пока сало будет гореть, дайте ему капать на дроздов. Посыпьте их мелкой солью и панировочными сухарями, дайте подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте с соусом бедняка, в который для загустения положите кусок сливочного масла.

ДРОФА

Дрофа — самая крупная птица, живущая в нашем климате. Ее крылья непропорционально малы по отношению к весу тела, но тем не менее способны поднять ее в воздух и продержать там некоторое время. Однако эта птица летает с большим трудом, и только пробежав перед полетом некоторое расстояние с расправленными крыльями. Дрофы регулярно появляются во Франции весной и осенью. Их привозят на рынки Парижа из Пикардии и Шампани. Мясо дроф, особенно молодых, великолепно на вкус; гурманы-знатоки предпочитают бедрышки.

ДРОФА ТУШЕНАЯ. Дайте дрофе вылежаться в течение нескольких дней. Ощипайте, выпотрошите, отрежьте крылья, круглые, как лапы. Отделите от тушки бедрышки и желудок. Нашпигуйте сырой ветчиной мясо бедрышек и желудок, посыпьте солью и перцем, положите в керамическую посудину, влейте два стакана уксуса и оставьте мариноваться на сутки. Обложите свиным салом дно и края железной кастрюли. Положите на дно несколько мелких луковиц и пряности, на них две телячьих ножки и гвоздику; сверху разложите тушки, бедрышки и желудки дроф, вынутые из маринада (не забудьте дать маринаду стечь с них). Залейте мясо на половину высоты белым вином; сверху закройте салом и в течение нескольких минут уварите жидкость. Закройте кастрюлю герметично с помощью обычной бумаги, окружите ее до половины высоты горячей золой и огнем, варите 6–7 часов, в зависимости от того, когда мясо станет мягким. Осторожно выньте и выложите на большое блюдо вместе с телячьими ножками и овощами; снимите жир с подливки, в которой все варилось, и вылейте эту подливку на мясо.

ДУМ-ПАЛЬМА

Растение из семейства пальмовых. Это красивое дерево, растущее в Египте, как и все растения этой страны, не дает тени. Ампер сказал: дерево без тени — все равно что цветок без запаха. Но, не давая тени, дум-пальма приносит освежающие плоды, которые вкусом напоминают пряник, в чем я сам имел возможность убедиться. Некая дама в Каире, пожелавшая когда-то отпраздновать мое присутствие в этом городе, протянула мне в своих тонких руках, красных от хны, прохладный шербет из плода дум-пальмы.

ДУРШЛАГ

Предмет кухонной утвари, который служит для грубого фильтрования густых жидкостей. Есть дуршлаги с очень мелкими дырочками, ими пользуются для бульонов и нежидких соусов.

ДУХОВОЕ МЯСО

Так готовится жирное кушанье, подаваемое горячим или холодным. Лучше всего готовить таким способом заднюю часть говяжьей вырезки или говяжий филей, баранью ножку, свежую свинину (край) и крупную птицу.

ДЫНЯ

Однолетнее стелющееся растение из семейства огуречных. В зависимости от вида, плоды могут быть размером от яблока до тыквы. Дыня Гонфлера иногда весит до 24 ливров; говорят, что она растет сама по себе в землях калмыков: я провел там октябрь и ноябрь, но ни разу не видел ни одной дыни, хотя в пятидесяти лье от этого места, на берегу Каспийского моря их собирали во множестве и самые крупные и лучшие стоили 4 су.

Возможно, это растение происходит из Африки. Наверняка оно родом из жарких стран и хорошо лишь тогда, когда его ласкают лучи солнца. Лучшая дыня — это канталупа, которую римляне завезли из Армении. Ее называют так по имени деревни Канталупо, где ее выращивали. Везде на юге Франции растет зеленая дыня, которая для некоторых гурманов равноценна канталупе. В Неаполе существует местная дыня, которая называется cocmero. Кроме этой дыни и макарон, лаццароне почти ничего не едят. У нее красная мякоть и черные семечки. На самом деле она имеет слишком жидкую консистенцию, это застывшая вода.

Чтобы сделать эту дыню съедобной, надо, как говорят некоторые знатоки, есть ее с солью и перцем и выпить при этом полстакана мадеры — или вернее марсалы, поскольку мадера исчезла.

Существует только один способ есть дыню — резать ее ломтиками и подавать между супом и блюдом из говядины или между сыром и десертом.

ДЫНЯ ЕГИПЕТСКАЯ

Она называется абдельавис, мякоть ее сладкая и освежающая, очень ценится, потому что растет при сорокаградусной жаре. Съев ее мякоть, из семечек делают успокаивающее и освежающее питье.

ДЮТРОА

Американское растение из рода дурмана. Если настоять его семена в вине, получается спиртовой ликер, который ценится в Португалии.

ДЯГИЛЬ

Ароматическое растение родом из Сирии, которое обычно растет вдоль рек, соседствующих с горами. Этим растением любят лакомиться лапландцы; они едят его листья и корни, сваренные в молоке. Они дополняют свой десерт, жуя дягиль и поедая ягоды, которые находят под снегом. Лучше всего дягиль готовят в Ниоре, где заботливо сохранили традицию и рецепты, использовавшиеся для приготовления великолепных консервов из дягиля монахинями из монастыря Явления Девы Марии.

Е

ЕЛЕЦ

Вид лососей,^[50] которых ловят в морях у берегов Швеции. Эта рыба по своим качествам сходна с лососем и готовится так же (см. Лосось).

ЕРШ

Рыба, похожая на окуня, которую готовят так же (см. Окунь).

Ж

ЖАБА

Не во всех странах жаба вызывает такое же отвращение, какое питаем к ней мы. Когда африканские негры страдают от мигрени, которой они особенно подвержены из-за палящего солнца, они трут себе лоб живыми жабами, что чудесным образом приносит им облегчение. На Антильских островах у жаб такое же нежное и вкусное мясо, как у наших лягушек, а поскольку эти жабы очень крупные, двух животных хватает, чтобы приготовить прекрасное блюдо, которое подают, как фрикассе из курицы, и которое местные жители очень любят.

ЖАВОРОНОК

Жаворонков одновременно любят гурманы и воспевают поэты. Джульетта обращается к Ромео, который собирается покинуть ее на рассвете:

Уходишь ты? Еще не рассвело.

Нас оглушил не жаворонка голос,

А пенье соловья. Он по ночам

Поет вон там, на дереве граната.

Поверь, мой милый, это соловей!

РОМЕО

Нет, это были жаворонка клики,

Глашатая зари.

Ее лучи Румянят облака.

Светильник ночи

Сгорел дотла.

В горах родился день

И тянется на цыпочках к вершинам.

Мне надо удалиться, чтобы жить,

Или остаться и проститься с жизнью.

ДЖУЛЬЕТТА

Та полоса совсем не свет зари,

А зарево какого-то светила,

Взошедшего, чтоб осветить твой путь

До Мантуи огнем факелоносца.

Побудь еще.

Куда тебе спешить?

РОМЕО

Пусть схватят и казнят.

Раз ты согласна,

Я и подавно остаюсь с тобой.

Пусть будет так.

Та мгла — не мгла рассвета,

А блеск луны.

Не жаворонка песнь

Над нами оглашает своды неба.

Мне легче оставаться, чем уйти.

Что ж, смерть так смерть!

Так хочется Джульетте.

Поговорим. Еще не рассвело.

ДЖУЛЬЕТТА

Нельзя, нельзя!

Скорей беги: светает,

Светает! Жаворонок-горлодер

Своей нескладицей нам режет уши,

А мастер трели будто разводить!

Не трели он, а любящих разводит,

И жабьи будто у него глаза.

Нет, против жаворонков жабы — прелесть!

Он пеньем нам напомнил, что светло

И что расстаться время нам пришло.

Теперь беги: блеск утра всё румяней.

(Перевод Б. Л. Пастернака)

Жаворонки считались деликатесом в Афинах; они считались священными на Лемносе, потому что освободили этот остров от саранчи. Жаворонка ценят за тонкий, нежный вкус его мяса. Но по-настоящему он вкусный только в ноябре и в последующие месяцы, вплоть до февраля. В тумане он жиреет с необыкновенной быстротой. Это сближает его с теми, кто поставляет его к нашему столу, хотя жаворонок худеет быстрее их.

Зажаренные в тонких ломтиках сала, жаворонки превосходны, но только после обильного обеда. По мнению Гримо де ля Реньера, самый жирный жаворонок, как и самая лучшая малиновка, для человека, обладающего хорошим аппетитом, не более, чем пачка зубочисток, и годится скорее для того, чтобы чистить рот, нежели для того, чтобы его наполнить.

Знаменитый утонченный гурман добавляет:

«Пироги с жаворонками из Питивье — одно из вкуснейших блюд, которое может испробовать благородный человек. Корка такого пирога превосходна, а приправы неповторимы».

Ощипанный, подготовленный к надеванию на вертел для жарки, со связанными лапками и крылышками, жаворонок меняет свое название и становится «мовиетом». Листер, врач-гурман королевы-гурманки, установил за принцип, что если каждый из двенадцати «мовиетов» не весит 30 г, их есть нельзя. Если они достигают такого веса, они годятся в пищу. А если их общий вес достигает 400 г, то они великолепны.

Так что, перед тем как готовить жаворонков к вертелу, позаботьтесь о том, чтобы их предварительно взвешивали.

ЖАВОРОНКИ В КАСТРЮЛЕ. Возьмите дюжину-другую жаворонков, в зависимости от количества приглашенных, ощипайте их (жаворонков, а не ваших гостей!), выпотрошите и опалите. Затем положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла и варите до полуготовности. После этого снимите с огня, дайте стечь, выньте все изнутри, достаньте из каждой птицы зоб и выбросьте.

Все оставшееся растолките и перемешайте, добавив несколько птичьих печенок или печенок специально откормленных гусей и несколько трюфелей. Приготовьте из этого очень нежный фарш, добавив достаточное количество соли, перца, мускатного ореха и т. п. Набейте животы ваших жаворонков этим фаршем. Положите их на дно серебряного блюда так, чтобы они были едва видны, накройте шкуркой от сала и промасленной бумагой. Поставьте блюдо на горячую золу и варите в течение получаса. Непосредственно перед подачей на стол снимите промасленную бумагу и шкурку от сала, посыпьте очень мелкими панировочными сухарями — и будьте спокойны за результат. Это божественное блюдо можно есть с любым соусом. Я нередко наслаждался им с желе из красной смородины, каждый раз набивая рот наполовину желе, а наполовину — жаворонками (метод Элеазара Блаза).

ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

(См. Драже)

ЖАРИТЬ

Готовить мясо, рыбу или овощи в кипящем сливочном или растительном масле либо в растопленном свином сале (во фритюре).

Известно, что в жирах продукты готовятся намного быстрее, чем варятся в воде. Действительно, температура воды может достигать лишь 100°, тогда как температура расплавленных жиров вдвое выше. Этот страшный жар мог бы быстро высушивать те компоненты, которые подвергаются его воздействию, если бы перед погружением в кипящий жир их, как правило, не покрывали защитным слоем теста, которое берет на себя часть тепла.

ЖАРКА, ЖАРЕНИЕ

Брийа-Саварен мог сказать о специалисте по жарке продуктов то же, что он говорил о специалисте по изготовлению жаркого на вертеле или в духовке: «Можно стать поваром, но изготовителем жаркого надо родиться». Тот, кто жарил для него во фритюре, получал от него отдельные инструкции. Сам Брийа-Саварен рассказывает со свойственным ему юмором о допросе, который он устроил однажды своему повару, мэтру Лaпланшу. Сидя в большом уютном кресле, профессор велел позвать к себе того, кому собирался дать советы, а может, в чем-то и упрекнуть его.

Строгий знаток кулинарии рассказывает об этом настолько торжественно, насколько рассказ этого заслуживает. Его правая нога упиралась в пол, левая была вытянута и образовывала безупречную диагональ. Спина опиралась на спинку кресла, а руки покоились на львиных головах, которыми заканчивались подлокотники этого достопочтенного кресла, в котором он обычно принимал посетителей. Его чело свидетельствовало о любви к серьезным исследованиям, а рот — о склонности к приятным развлечениям.

Устроившись таким образом, профессор велел позвать своего главного повара, который вскорости явился, готовый получить советы, уроки или приказы.

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО. «Мэтр Лапланш, — произнес профессор самым серьезным голосом, проникающим в глубь сердец, — все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным изготовителем супов, что весьма похвально, поскольку суп — первое утешение для нуждающегося в еде желудка; но я с сожалением замечаю, что в жарке вы чувствуете себя еще не вполне уверенно.

Вчера я слышал, как вы стонали над великолепной камбалой, которую подали на стол неподжарившейся, дряблой и бледной. Мой друг Река-мье взглянул на вас неодобрительно; г-н Ришеран повернул к западу свой нос гнома, а президент Сегье выразил по этому поводу такое же сожаление, как по поводу общественного бедствия.

Это несчастье случилось с нами потому, что мы пренебрегли теорией, всей важности которой вы просто не ощущаете. Вы немного упрямы, мэтр Лапланш, и мне трудно убедить вас в том, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, — это всего лишь проявление законов природы, а некоторые вещи, которые вы проделываете, не обращая на это внимания и лишь потому, что видели, как это делают другие, на самом деле происходят из высочайших научных абстракций. Так что слушайте внимательно и учитесь, чтобы впредь вам не пришлось больше краснеть за ваши произведения».

ХИМИЯ. «Жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут поглотить одинаковое количество тепла, поскольку природа создала их различными. Это порядок вещей, тайну которого природа хранит, а мы называем теплоемкостью.

Вы можете безнаказанно опустить палец в кипящий винный спирт, но сразу же выдернете его из кипящей водки, еще быстрее — из воды, а погружение пальца в кипящий жир вызовет у вас серьезный ожог, поскольку жир способен нагреться втрое сильнее воды. В связи с этим жидкости действуют различно на погруженные в них продукты. Те продукты, которые погружены в воду, размягчаются, растворяются и превращаются в кашу — так получаются бульоны или экстракты. Продукты, погруженные в жир, сжимаются, приобретают более или менее темную окраску и в конце концов обугливаются. В первом случае вода растворяет и уносит с собой внутренние соки пищевых продуктов, которые погружены в воду. Во втором случае, соки остаются внутри, потому что жир не может их растворить, а сжимаются эти продукты оттого, что тепло в конце концов выпаривает из них жидкости.

Эти два метода имеют различные названия. Жаркой называют кипячение продуктов, предназначенных в пищу, в масле или жире. Мне кажется, я уже говорил вам, что с точки зрения фармацевтической, это почти синонимы: жиром называют конкретное масло, а маслом — жидкий жир».

ПРИМЕНЕНИЕ. «Зажаренные продукты хороши для праздничных трапез. Они вносят в них пикантное разнообразие, приятны на вид, сохраняют свой первоначальный вкус, их можно есть руками, что всегда нравится дамам.

Жарка также дает поварам много способов замаскировать то, что подавалось накануне, и при необходимости приходит им на помощь в непредвиденных случаях, потому что для жарки карпа весом в четыре ливра требуется не больше времени, чем для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Главное для хорошей жарки — то, как «схватится»: речь идет о том, насколько хорошо кипящая жидкость, которая обугливает и подрумянивает, пропитываает наружную поверхность помещенного в нее продукта в первый момент его погружения.

Именно за счет этого образуется нечто вроде панциря, под которым находится продукт, который препятствует дальнейшему проникновению жира и концентрирует соки, которые таким образом способствуют варке продукта, что позволяет полностью сохранить присущий ему вкус.

Чтобы хорошо «схватилось», кипящая жидкость должна приобрести достаточно теплоты, тогда ее воздействие на продукт было быстрым и непрерывным. Но жидкость достигает этой степени нагрева только после того, как длительное время подвергается действию сильного огня.

Существует следующий способ установить, нагрелся ли кипящий жир (фритюр) до нужной степени: отрежьте ломтик хлеба такой формы, как обмакивают в суп, кофе и т. п., опустите его в сковородку на 5–6 секунд. Если вы достанете его оттуда затвердевшим и подрумяненным, — немедленно погружайте во фритюр ваши продукты. В противном случае надо усилить огонь и снова сделать такую же пробу.

Когда «схватится», убавьте огонь, чтобы процесс не был слишком быстрым и чтобы соки, которые вы как бы заперли в жарящемся продукте, за счет продолжительного воздействия тепла претерпели изменения, которые их объединяют и значительно улучшают вкус продукта.

Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо зажаренного продукта не способна растворять ни соль, ни сахар, в которых этот продукт может нуждаться, в зависимости от его природы. Поэтому обязательно растолките два эти вещества в очень мелкий порошок, чтобы они приобрели способность легко приставать к поверхности и чтобы, посыпав ими ваше жаркое, вы бы смогли посолить или посахарить его сверху.

Я не говорю вам о выборе масла или жира. Различные сборники рецептов, коими я снабдил вашу библиотеку, проливают на эту проблему достаточно света.

Однако не забывайте, когда вам случится иметь дело с форелью весом едва ли больше четверти ливра, которые жили в ручьях с чистой водой, вдалеке от столицы, — не забывайте, повторяю я, жарить их на самом лучшем оливковом масле. Это простое блюдо, украшенное ломтиками лимона, достойно быть поданным любой знаменитости.

Обращайтесь так же с корюшкой, у которой есть много любителей. Корюшка — это славки и мухоловки пресных вод: такие же маленькие, столь же ароматные, столь же превосходного качества. Опыт показывает, что оливковым маслом можно пользоваться лишь для осуществления операций, которые не требуют длительного времени и слишком высокой температуры. Дело в том, что длительное кипячение этого масла придает ему неприятный вкус пригорелого, за счет некоторых частей паренхимы, которые обугливаются и которые очень трудно избавить от этого запаха.

Вы первый заслужили славу, подав удивленному миру огромную зажаренную рыбу тюрбо. В тот день среди избранных царило великое ликование.

Вперед! Продолжайте старательно делать то, что вы делаете, и никогда не забывайте о том, что с того момента, как гости переступили порог моей гостиной, именно на нас ложится забота об их счастье».

ЖАРКОЕ

Жаркое — это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса — говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое — это птица, дичь и небольшие ножки.

Некоторые считают жареное мясо менее полезным для здоровья и менее питательным, чем отварное. «Огонь, — говорят они, — внезапно воздействующий на мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, удаляет из него всю жидкость, которая делала его столь полезным для здоровья. Огонь высушивает волокна мяса и, концентрируя оставшийся в этом мясе сок, как бы заставляет бродить этот сок, проявляя все его соли, поэтому он делается крепким и соленым, способным будоражить кровь и желчь.

Напротив, на отварное мясо, если придерживаться взглядов этих же людей, огонь действует только через воду, которая смягчает и исправляет его воздействие. Получается нечто вроде водяной бани. Это больше не сухой и жаркий обжигающий огонь, а мягкое, умеренное тепло, которое варит без затвердевания и проникает внутрь, не высушивая. Но ведь ничто больше так не напоминает процессы пищеварения, происходящие в теле, и не готовит к ним наилучшим образом пищу, которая для этого предназначена.

Наконец, жаркое, возможно, дает больше сил, поскольку оно в большей степени шевелит умы и более приятно для языка, но в нем меньше питательных соков, потому что резкое и быстрое воздействие огня отнимает у жаркого больше этих соков».

Это неверно: напротив, ничто лучше, чем вода, не может лишить мясо содержащихся в нем соков. Вода — самый сильный растворитель. Она освобождает поры мяса, придает ему способность пропитываться любыми солями и заполняться всем, что есть в теле самого возвышенного, самого земного и самого маслянистого. В водных растворителях больше, чем в любых других, растворяют составных компонентов смесей С помощью этих растворителей извлекают больше различных соков. Так как же мясо, пребывающее долгое время в кипящей воде, не лишается лучшей части своего сока?! Разумеется, оно его теряет, ведь в бульон переходит из мяса все желе: поэтому ошибочно утверждать, будто вареное мясо более питательно. Если жаркое имеет больше вкуса, чем отварное мясо, то это потому, как говорил один ученый врач в прошлом веке, что в жарком еще сохраняется весь мясной сок, а отварное мясо часть своего сока утратило, благодаря воде. Любое мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, не должно быть слишком резко охвачено огнем, но и не должно размякнуть. Темные виды мяса должны оставаться красными для полного сохранения сока, а белое мясо требует более равномерного зажаривания — любой оттенок розового цвета должен исчезнуть. Трудно установить четкое общее правило, касающееся тепловой обработки мяса, которое готовится на вертеле или в духовке. Это всегда зависит от количества и качества приготовляемого мяса. Тем не менее существуют два основных момента, которые следует учитывать, чтобы приготовить хорошее жаркое: прежде всего речь идет о способе разжигания и поддержания огня, а затем — о количестве мяса, которое следует обрабатывать различными способами, в зависимости от того, белое это мясо или темное.

Способы готовки жаркого из темного и из белого мяса мы заимствуем у г-на А. Гока из книги «Французская кухня».

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО ИЗ ТЕМНОГО И ИЗ БЕЛОГО МЯСА. Темное мясо, типа говядины и баранины, должно быстро схватываться. Для этих видов мяса требуется светлое пламя, в основном с двух концов вертела. Однако не слишком спешите при жарке, поддерживайте огонь так, чтобы жар уменьшался постепенно. Для приготовления большого куска, например, жаркого из говядины или баранины весом 3 или 4 кг, потребуется 1–1,5 часа. Признаки, по которым можно судить о том, что жарка достигла нужной стадии, следующие: 1) определенное сопротивление, которое ощущается при нажатии на мясо пальцем; 2) дымок, который выходит из жаркого; 3) несколько капелек крови, которые начинают из него вытекать.

Темное мясо пропитывается собственным соком. Никогда не следует его поливать соком (в отличие от белого мяса).

Белое мясо (телятина, ягненок, индейка и другие виды дичи) готовятся совершенно иначе. Различные виды белого мяса следует время от времени также поливать растопленным сливочным маслом, поскольку белое мясо не выделяет столько сока, как темное, и может легко пересохнуть. О том, что белое мясо достигло наилучшей стадии своего приготовления, судят по тому, что оно становится мягким на ощупь и из него выходит слабый дымок. На самом деле, следует приобрести небольшой опыт, чтобы уметь хорошо готовить жаркое из белого мяса. Неопытная кухарка только за несколько месяцев практики может сравняться с поваром, который состарился на своей работе. Но с темным мясом дела обстоят иначе. Истинный талант умеющего приготовить хорошее жаркое проявляется в правильно зажаренном мясе, которое должно сохранить весь свой сок до подачи на стол и отделяться под лезвием ножа мягкими и сочными кусками.

ВРЕМЯ, ТРЕБУЮЩЕЕСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖАРКОГО. Говоря о мясе из мясной лавки (говядина, баранина, телятина и т. д.), о птице и дичи, мы уже имели возможность дать некоторые советы, относящиеся непосредственно к каждому из этих видов мяса. Для каждого мяса мы указывали по возможности более точное время, требующееся для его приготовления, всякий раз предполагая, что используется вертел и правильно поддерживаемый огонь. С устройством под названием «конфорка», помещаемым перед огнем, требуется меньше времени. С тем же устройством и чем-то вроде раковины, закрывающей огонь, времени нужно еще меньше. В некоторых плитах принято соответствующим образом располагать вертел и огонь внутри раковины — пожалуй, это самая лучшая система.

Кусок для жарки Время приготовления
Говядина весом 2,5 кг — 1.5 часа
весом 5 кг — 2.5 часа
Телятина весом 2 кг — 1 час
Баранина (ножка или плечо) весом 2 кг — 1 час
(ножка или плечо) весом 3 кг — 1,5 часа
Ягненок, большая четверть — 1 час
малая четверть — 3/4 часа

Свинина свежая весом 2 кг — 2 часа

Молочный поросенок — 2,5 часа

Каплун или пулярка — 1 час

Курица — 45 мин

Индюк — 1 час 15 мин

Голубь — 30 мин

Утка — 45 мин

Утка молодая — 30 мин

Жирный гусь — 1 час 15 мин

Фазан — 45 мин

Молодая куропатка — 30 мин

Бекас — 30 мин

Жаворонки в ломтиках сала — 20 мин

Косуля, большая четверть — 3 часа

Заяц — 1,5 часа

Молодой заяц — 30 мин

Молодой кролик — 30 мин

ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.

Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.

ЖАСМИН

Жасмин употребляется в кулинарии лишь для изготовления шербетов, фруктового мороженого и драже (см. соответствующие статьи).

ЖЕЛЕ

Желе готовят из сока зрелых фруктов, уваренного с сахаром до нужной консистенции.

Фруктовые желе освежают и обладают несомненными достоинствами, которые заставляют рекомендовать их и больным, и здоровым. Они очень полезны для выздоравливающих после болезни и занимают достойное место среди десертов.

Интересующихся фруктовыми желе мы отсылаем к статье <<Варенья», где мы подробно обсудили эту тему; здесь мы остановимся только на мясных желе.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. В основе мясного желе лежит желатин, особенно образуемый рыбьим клеем или нарубленными оленьими рогами. Раствор этих желатинообразующих веществ дает жидкость, которая легко застывает в прозрачное желе. Для его получения обычно употребляются телячьи ножки. Их кипятят более или менее длительное время с белым мясом, например, с курицей или телятиной, иногда даже с рыбой. Получаемый при этом бульон осветляют яичным белком. Довольно быстро он застывает в желе и приобретает форму посудины, в которую вылит. Мясное желе часто дают выздоравливающим из-за большого количества питательных веществ, которые в нем содержатся и происходят из мясных соков, добавленных к желатину. Мясное желе используют также при различных хронических болезнях, особенно при заболеваниях кишечника и хронической диарее.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Возьмите телячьи ножки в количестве, зависящем от объема желе, которое вы собираетесь приготовить, и хорошего петуха.

Все хорошо промойте, освободите от шерсти и перьев, положите в кастрюлю с соответствующим количеством воды. При закипании тщательно снимите пену. Когда заметите, что ваше желе достаточно загустело, возьмите кастрюлю и влейте в нее полученное желе, пропустив его предварительно через холст и аккуратно сняв жир. Добавьте достаточное количество сахара, палочку корицы, 2–3 гвоздики, кожу двух или трех лимонов, сок которых следует сохранить. Варите желе со всеми ингредиентами, затем добавьте 4 или 5 яичных белков, взбитых в крепкую пену, и сок одного лимона. Время от времени перемешивайте то, что готовите, а затем оставьте на огне до тех пор, пока бульон не поднимется над кастрюлей. После этого вылейте желе в мешок для фильтрования. Пропустите 2 или 3 раза через фильтр, чтобы стало совсем прозрачным, и подавайте на стол. Желе можно окрасить во многие цвета: его едят натурального цвета, окрашивают в белый цвет размельченными миндальными орехами, в желтый — яичным желтком и т. д.; впрочем, относительно различных цветов см. статью «Подрумянивание».

ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)

Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.

ЖУРАВЛЬ

Поэты называют его птицей Паламеда, утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (

Наш сайт является помещением библиотеки. На основании Федерального закона Российской федерации "Об авторском и смежных правах" (в ред. Федеральных законов от 19.07.1995 N 110-ФЗ, от 20.07.2004 N 72-ФЗ) копирование, сохранение на жестком диске или иной способ сохранения произведений размещенных на данной библиотеке категорически запрешен. Все материалы представлены исключительно в ознакомительных целях.

Copyright © UniversalInternetLibrary.ru - читать книги бесплатно