Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта

Питание в жизни человека

«Никто не умирает от старости, люди умирают от болезней», – говорили в давние времена. В то же время существенная часть наших заболеваний является прямым следствием порочных традиций и заблуждений в питании. На то, как и что мы едим, влияют окружающая среда, социальный статус, стресс, культурные факторы, характер, воспитание и многое другое. По некоторым оценкам, от неправильного питания развивается до 90 % всех болезней, и в 80–85 % случаев возможно их излечение одной лишь диетой.

Правильное питание дает поразительные результаты. Особенно важную роль играет питание во время болезни. Недаром такое питание называется лечебным.

Человек здоровый чаще всего довольно невнимателен к тому, что он ест. Заболев, люди бросаются на поиски наимоднейших импортных препаратов и забывают о таком надежном и постоянно действующем лечебном средстве, как пища.

Увлечение лекарственными препаратами, иногда в непозволительно больших количествах и различных комбинациях, нередко приводит к возникновению аллергии и другим осложнениям, не принося при этом ощутимой пользы. К лекарствам нужно относиться разумно и всегда, когда это возможно, заменять их таким естественным целебным средством, как пища и лечебное питание.

С едой организм получает все необходимое для построения клеток органов и систем, и от того, как и в каком объеме поступают в него составные части пищи, будет зависеть его состояние. А если вы заболели, значение правильного питания еще более увеличивается.

Здесь вы найдете характеристику пищевых продуктов, широко используемых в ежедневном рационе здорового и больного человека, рекомендации по приготовлению диетических блюд в домашних условиях, советы по применению лекарственных растений при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и многие другие полезные сведения по диетическому питанию и диетам.

Желаем вам здоровья!

Что нужно знать о питании

Что такое здоровое питание

В основу классических систем питания положены четыре главных принципа:

1. Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма.

2. Состав пищи должен отвечать физиологическим потребностям организма в питательных веществах.

3. Разнообразие употребляемых для питания продуктов.

4. Оптимальный режим питания, то есть регулярность приема пищи и правильность ее употребления.

Основные компоненты пищи

Каждому человеку нужно полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климатогеографических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

Ежедневно для нормального развития и поддержания жизнедеятельности организма человек должен получить с пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органических и жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которых не синтезируются в организме и потому жизненно необходимы.

При условии правильного питания пища должна обеспечивать организм шестью основными составными компонентами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными (неорганическими) веществами, водой.

Чтобы получить все эти питательные вещества, человеку нужно каждый день употреблять разнообразные продукты. В природе не существует идеальных продуктов питания, которые бы содержали весь комплекс веществ, необходимых человеку. Еда должна включать разнообразные пищевые продукты как растительного (фрукты, овощи, ягоды, крупы, хлебобулочные изделия), так и животного (молочные, рыбные, мясные продукты, яйца) происхождения.

Рациональным считают такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, сопротивляемость к неблагоприятным факторам окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Для нормальной жизнедеятельности человека пища должна быть сбалансированной, то есть соотношение пищевых продуктов должно быть оптимальным. Сбалансированное питание характеризуется оптимальным (то есть отвечающим физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи. Оно содержит нужные питательные вещества, которые должен получать организм человека в оптимальном количестве и определенных соотношениях, которые отвечают энергетическим потребностям. Белки должны составлять 12 %, жиры – 30–35 % общего количества. 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а 1 г углеводов – 4 ккал.

Группы пищевых продуктов

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения по содержанию в них питательных веществ и ингредиентов условно разделяют на пять групп.

Первая группа – крупяные и хлебобулочные изделия

Хлебобулочные и крупяные изделия являются источником энергии для организма и обеспечивают его углеводами, белками, витаминами, неорганическими веществами и небольшим количеством жиров. К изделиям этой группы относят продукты из пшеницы, кукурузы, ржи, проса, ячменя, овса, гречки, риса.

Включение злаковых в здоровую диету целесообразно, так как они являются важнейшим источником сложных углеводов, а значит, дают энергию без избыточного количества калорий, содержащихся в жирах. Например, в 100 г отварных макарон или риса содержится не менее 25 г сложных углеводов и совсем нет простых сахаров. Кроме того, большинство злаков богаты витаминами В и Е, хотя в них и нет витаминов В₁₂, А или С. И все злаковые, при условии их минимальной очистки, богаты волокнами.

К сожалению, большинство из нас едят злаки в наименее питательной форме: в виде белого риса, изделий из высокоочищенной муки. В этих продуктах имеется недостаток как отрубей, так и зародыша, которые обычно удаляются при помоле (но сохраняются в продуктах из цельного зерна). Очищенная белая пшеничная мука, например, теряет 80 % витаминов и минеральных веществ, имеющихся в цельном зерне, и сохраняет только 7 % волокон.

Исследования показали, что у людей, которые употребляют неочищенные цельные злаки, значительно снижен уровень желудочно-кишечных заболеваний. Это большей частью обусловлено наличием волокон в неочищенном зерне. Недостаток таких волокон вызывает запоры. Кроме того, доказано, что диета, богатая водорастворимыми волокнами, которые содержатся, например, в овсе, может способствовать поддержанию низкого уровня холестерина в крови.

Поскольку многие из нас употребляют злаковые в основном в виде хлеба, самый легкий способ получить максимальную пользу от зерновых продуктов – вместо белого хлеба есть хлеб из непросеянной пшеничной или овсяной муки. Можно также заменить каши из очищенных круп на каши из цельного зерна (например, овсянку), вместо белого риса употреблять коричневый и есть больше обычных злаков, типа ячменя, проса и гречки. Есть еще один способ увеличить потребление злаковых – посыпать каши, йогурт и фрукты пшеничными отрубями, проросшей пшеницей, рисовыми отрубями или проросшим рисом. Можно также добавлять эти злаки в тесто для выпечки оладий и хлеба.

Однако, питаясь одними злаковыми, вы не получите необходимое количество белков, поскольку белки в злаковых растениях не содержат некоторых невосполнимых аминокислот. Чтобы получить из блюда на основе злаков белки с полным набором аминокислот, в него следует добавить бобовые, орехи, молочные продукты или немного мяса – они содержат недостающие аминокислоты. Если в рецепт не входят эти ингредиенты, завершите трапезу стаканом молока, небольшим количеством сыра, чашечкой йогурта на десерт или же другим источником белков с полным набором аминокислот.

Особенности приготовления злаковых:

• Поскольку крупы сухие, для придания мягкости их можно кипятить, варить при слабом кипении, держать на пару или вымачивать, что дает разнообразные результаты. При кипячении получаются наиболее рассыпчатые, сухие каши.

• Чтобы предотвратить слипание зерен, убедитесь, что вода закипела, – лишь после этого медленно засыпьте крупу.

• Паровая обработка наиболее пригодна для размягчения дробленых зерен (например, ячмень, овес, дробленая пшеница). Однако при паровой обработке таких круп кастрюлю не следует накрывать крышкой, а чтобы избежать склеивания, крупу нужно регулярно помешивать.

• Вымачивание круп (доведя до кипения крупу оставляют замоченной в воде) придает своеобразный вкус.

Вторая группа – овощи и фрукты

Овощи содержат большое количество клетчатки, неорганических веществ, воды, витаминов и углеводов. В сущности, все они очень полезны. Например, 100 г отварной капусты брокколи обеспечат организм половиной дневной нормы витамина А, всем необходимым количеством витамина С и почти 10 % нужного вам железа – и все это содержится лишь в 23 калориях. А стограммовая порция молодой зелени (10 калорий) даст даже больше витаминов А и С, чем необходимо в день, около 20 % дневной потребности в кальции, 10 % нормы железа и треть необходимого количества фолиевой кислоты. Даже такие крахмалистые овощи, как картофель, тыква или сладкая кукуруза, содержат в одной порции меньше калорий, чем столовая ложка сливочного масла.

Кроме того, в большинстве овощей мало натрия и жиров и много нужных для нормального пищеварения волокон – непереваримой составляющей растений.

Овощи оберегают ваше здоровье, снижая, например, степень вероятности заболевания раком, уменьшают уровень холестерина в крови, могут снизить риск развития атеросклероза, активизируют функции организма.

Особенности приготовления овощей:

• Перед приготовлением свежих овощей хорошо промойте их под струей воды от грязи, насекомых, поверхностных пестицидов и бактерий.

• Зелень, растущую в песке (типа шпината), следует слегка вымочить, несколько раз меняя воду, но при этом надо учитывать, что длительное замачивание может привести к вымыванию питательных веществ.

• Не нарезайте заранее свежие овощи, так как пребывание на воздухе разрушает витамины А и С, а свет снижает содержание рибофлавина и витамина К.

• Обработка овощей паром придает им мягкость без потери свежести, улучшает вкусовые качества и сохраняет больше витаминов и минеральных веществ по сравнению с варкой. Используйте для этого пароварку или другую емкость с плотной крышкой. По возможности, не допускайте соприкосновения овощей с кипящей водой и располагайте их достаточно свободно, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию пара.

• Отваривать овощи лучше в небольшом количестве воды, поскольку вода вымывает питательные вещества.

• Чтобы сохранить больше витамина С, опускайте овощи в кипящую воду.

• Вынимайте овощи из воды, пока они еще твердые, иначе они переварятся и будут слишком мягкими.

• Вода, в которой отваривались овощи, богата полезными для здоровья витаминами и минеральными веществами, ее можно использовать для приготовления супов или соусов.

• Можно также обжарить овощи в чугунке или глубокой сковороде с одной-двумя столовыми ложками растительного или оливкового масла.

• Овощи следует разрезать на кусочки одного размера, чтобы они готовились одинаково быстро.

• Прежде чем класть овощи на сковороду, нагрейте масло, чтобы оно раскалилось, но еще не начало дымиться.

• Мягкие, тонкие овощи (типа шпината или листовой свеклы) добавляйте в кастрюлю в последний момент – они приготовятся очень быстро.

• При приготовлении замороженных овощей не следует бездумно придерживаться инструкций, указанных на упаковке. Чтобы овощи получились вкуснее, лучше сократить время их приготовления.

• Подавать готовые овощи лучше сразу: чем дольше они лежат, тем больше теряют витаминов.

Фрукты. Основное и наиболее привлекательное свойство большинства фруктов – их сладкий вкус и при этом относительно малое количество калорий. Поскольку фрукты обычно содержат много волокон, они отлично подходят для увеличения объема входящих в рацион продуктов. Помимо воды и волокон, фрукты содержат натуральный фруктовый сахар (фруктозу), крахмалы (сложные углеводы), очень небольшое количество белков и необходимый для здоровья набор витаминов и минеральных веществ. Во фруктах присутствует холестерин, не откладывающийся на стенках артерий, и обычно только следы жиров.

Фрукты вместе с овощами обеспечивают рацион человека жизненно необходимым витамином С. Наиболее надежный источник витамина С круглый год – цитрусовые. Некоторые фрукты богаты бета-каротином, который в организме превращается в витамин А. Этот витамин улучшает зрение и сохраняет здоровой кожу, а также слизистую оболочку горла, легких и мочевого канала. Бета-каротин может также защитить от некоторых видов рака.

Одним из наиболее важных минеральных веществ, содержащихся во фруктах, является калий, который исключительно важен для поддержания нормального кровяного давления, ритма сердечных и мышечных сокращений. Наилучшие фруктовые источники калия – бананы, груши, персики и апельсины.

Фрукты также дают организму некоторое количество железа (ежевика, малина, клубника, курага, чернослив, финики, инжир) и кальция (финики, инжир, апельсины).

Свежие фрукты обычно более питательны, чем замороженные или консервированные. Большая часть свежих фруктов при хранении почти не теряет витамина С, бета-каротина и других питательных веществ, в то время как овощи могут потерять около четверти витамина С после одного дня хранения в холодильнике. Однако следует помнить, что витамин С во фруктах может разрушаться при соприкосновении с воздухом. Поэтому целые фрукты сохраняют больше витаминов, чем нарезанные, вареные или переработанные каким-либо другим способом.

Особенности приготовления фруктов:

• Верхние слои фруктов содержат большое количество полезных веществ, которые, по возможности, нужно сохранять (например, очищенное яблоко теряет до 25 % витамина С).

• Если же необходимо очистить кусочек фрукта, как того требует рецепт, то для того, чтобы сократить потерю питательных веществ, снимайте кожицу как можно тоньше и никогда не делайте это заранее.

• Чтобы свести до минимума потерю питательных веществ, не нарезайте фрукты слишком тонко. Чем меньше и тоньше кусочки, тем большую поверхность фрукта вы подвергаете воздействию кислорода воздуха, который разрушает все витамины.

• В холодильнике в свежевыжатом или же только что приготовленном из замороженного концентрата цитрусовом соке витамин С сохраняется, по крайней мере, неделю.

• Сухофрукты содержат больше калорий, чем то же весовое количество свежих фруктов, поскольку при сушке снижается содержание воды, что увеличивает суммарную калорийность.

• Высушенные фрукты часто обрабатывают серой, поэтому тем, кто чувствителен к сере или хочет избежать консервантов, следует приобретать сухофрукты без консервантов.

• Использование фруктов для придания сладости блюдам – один из наилучших способов исключить высокожирные, с большим количеством сахара продукты из рациона и при этом увеличить потребление витаминов и минеральных веществ.

Третья группа – молоко и молочные продукты

К достоинствам молока и кисломолочных продуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность.

Молоко и молочные продукты поставляют в организм белки, неорганические вещества и отдельные углеводы. Некоторые из них имеют высокое содержание жира. Многие молочные продукты являются хорошим источником витаминов А, В и D, макро– и микроэлементов. Они не требуют много энергии на переваривание и легко усваиваются, не перегружая пищеварительные органы.

Эти продукты обеспечивают две трети потребности организма в кальции, который необходим для роста и сохранности зубов и костей.

Молоко и молочные продукты снабжают организм другими важными для здоровья питательными веществами – в частности, белком, причем в такой форме, которая усваивается и используется организмом полностью. В цельном молоке имеются витамины А, D и В, фосфор, очень небольшое количество легко всасывающегося железа, а также немного марганца, меди, хлора и серы.

Наиболее серьезный недостаток молока – существенное количество насыщенных жиров, поэтому обезжиренное молоко и его производные более предпочтительны, чем продукты из цельного молока, поскольку жиров в них меньше, а польза – одинакова.

Примерно у сорока из ста взрослых (а в некоторых регионах – у 90–95) молочный сахар (лактоза) не усваивается из-за недостатка необходимого фермента. Даже несколько глотков молока могут вызывать у них обильное газообразование, а в некоторых случаях могут привести к резкой интоксикации.

Этого недостатка лишены кисломолочные продукты – простокваша, йогурт, кефир и т. п. Лактозы в них нет, она полностью «съедена» бактериями или грибками, сквашивающими молоко. Поэтому люди, страдающие непереносимостью к лактозе, могут употреблять переработанные молочные продукты: сыр, йогурт, пахту и ацидофилин. Даже если вы потребляете лишь переработанные молочные продукты, свою дневную норму кальция вы все равно получите. Если у вас непереносимость к лактозе, старайтесь употреблять молочные продукты не на пустой желудок и лучше один раз в день.

Переработанные молочные продукты не только легче перевариваются, но также помогают извлечь из кальция больше пользы для организма.

• Творог и сыр рекомендуется включать в меню не чаще 2–3 раз в неделю. Это концентрированные белковые продукты, и увлекаться ими не стоит. Причем есть их желательно с овощами – морковью, свеклой, помидорами, зеленью и т. п. Считается, что за один прием можно съедать 100–150 г творога или до 100 г сыра.

Особенности приготовления молочных блюд:

• При приготовлении молочных блюд будьте внимательны, поскольку на вкус, запах и структуру молока может неблагоприятно повлиять длительная термическая обработка.

• При приготовлении молоко следует часто перемешивать или же нагревать его на водяной бане.

• Всегда закрывайте кастрюлю, в противном случае на поверхности молока образуется пленка, которая будет препятствовать выходу пара и может привести к перекипанию. Если же пленку снять, то потеряются ценные питательные вещества.

• Молоко имеет тенденцию подгорать и сворачиваться, поэтому блюда с молоком следует готовить при умеренном нагреве.

• Во многих рецептах вы можете заменить свежее молоко на сухое снятое, смешав его с остальными ингредиентами и компенсировав потерю жидкости водой. Использование сухого снятого молока увеличивает питательную ценность блюда, добавляя ему лишь несколько калорий.

• Нагревать сыр можно только при низких температурах, чтобы избежать его затвердевания или коагуляции.

• При перегревании сырные соусы могут расслоиться.

• При выпечке блюд с сыром температура духовки должна быть средней, и лучше добавлять сыр в последний момент.

• Сырные блюда выпекаются лучше, если поставить форму в кастрюлю с горячей водой, или же если изолировать сыр, посыпав его сверху, к примеру, панировочными сухарями.

Четвертая группа – мясные, рыбные продукты, яйца, птица, грибы и зернобобовые

Эта группа является основным поставщиком белка в организм.

Мясо является также одним из лучших пищевых источников железа. Оно обеспечивает организм большим количеством минеральных веществ – в частности, цинком, фосфором, калием и медью, витаминами группы В (ниацин, рибофлавин, тиамин и B₁₂). Однако вместе с продуктами животного происхождения в организм поступают животные жиры и холестерин, которые при чрезмерном употреблении являются наиболее частой причиной заболеваний сердечно-сосудистой системы и нарушения обмена веществ. Поэтому в среднем и пожилом возрасте лучше употреблять белки растительного происхождения, которые содержатся в сое, бобовых и грибах.

• Главное, на что следует обращать внимание при включении мяса в рацион, – ограничение количества жирного мяса. Употребляйте больше телятины, мяса индейки, курицы, которые содержат намного меньше жиров, чем мясо говядины или баранины. Снимая с птицы кожу, вы еще вдвое сократите количество жиров.

• Куриные или индюшачьи грудки без кожи содержат больше белка, чем жирный бифштекс, но при этом только десятую часть жиров и половину калорий. Даже мясо более жирной птицы (например, гусь или утка) все равно содержит меньше жиров, чем говядина или баранина.

Птица почти так же питательна, как и мясо. Темное мясо птицы богато рибофлавином и тиамином. К сожалению, уровень холестерина в птице также сравним с мясом. Поэтому, если для сокращения калорий достаточно снять жирную кожу или срезать жир, то для снижения потребления холестерина необходимо уменьшить порции.

Особенности приготовления мясных блюд:

• Лучше готовить мелкую, молодую птицу, мясо которой значительно менее жирное, чем мясо взрослой птицы.

• Прежде чем готовить мясо, срежьте видимый жир.

• Чтобы уменьшить количество съедаемого жира, мясо лучше готовить методами сухого нагрева (зажаривание на решетке, запекание и обжаривание в гриле) или же методами влажного нагрева (варка в кипящей воде, тушение и паровая обработка).

• При зажаривании в гриле или на решетке вытапливается жир, в то время как методы влажной обработки придают мягкость постным кускам.

• Если для приготовления жаркого нужен жир, смажьте мясо небольшим количеством растительного масла.

• Чтобы застраховаться от трихинеллеза, следите за тем, чтобы свинина в процессе приготовления прогревалась до температуры не ниже 60 °C. Правильно приготовленная свинина становится белой, без розовых участков.

• Подобно мясу, птицу можно готовить методом как сухого, так и влажного нагрева. Но если вы запекаете птицу или зажариваете ее в гриле, очень важно следить за временем, поскольку интенсивный нагрев в гриле или длительное запекание сделают птицу жесткой и высушат ее.

• При приготовлении птицы методами влажного нагрева она получается более ароматной, а длительная обработка такого рода поможет сделать мягкой даже более старую, жесткую птицу.

Зернобобовые. Бобы, горох, чечевица, соя особенно богаты белками, причем в белках бобовых растений, в отличие от белков животного происхождения, нет холестерина и обычно очень мало жиров.

Бобовые также богаты и дающими энергию сложными углеводами, витаминами группы В (особенно витамином В₆ и тиамином) и такими минеральными веществами, как железо, цинк и медь. Бобовые содержат мало натрия и калия, что особенно полезно тем, кто страдает повышенным кровяным давлением. Пророщенные бобовые растения (проросшая люцерна или проросшая фасоль), часто используемые, например, в блюдах китайской кухни, содержат еще больше витамина С.

Зернобобовые – наиболее концентрированный источник волокон из всех видов растительной пищи. Водорастворимые волокна, находящиеся в бобовых, могут фактически снизить уровень холестерина в крови, а тем самым – и риск сердечно-сосудистых заболеваний, причем, по данным некоторых исследователей, эффект снижения холестерина может быть длительного действия.

При сравнительно малом количестве калорий бобовые создают ощущение сытости, поскольку содержат очень много непереваримых волокон.

Учитывая, что в большинстве бобовых аминокислотный набор белков не полон, восполнить это можно путем сочетания бобовых с небольшим количеством злаков, молочных продуктов, яиц, птицы или мяса.

Особенности приготовления зернобобовых:

• Важен способ приготовления бобовых, особенно если вы страдаете газами или вздутием желудка. Скопление газов происходит тогда, когда сложные сахара в процессе расщепления в толстом кишечнике выделяют газы.

• Приготавливая сушеные бобовые в три стадии (промывка, замачивание и варка), эти проблемы можно уменьшить. Первая стадия – промывка – очень важна, поскольку в сушеных бобах, купленных в упаковке или без нее, часто много песка. Тщательно переберите бобы, затем опустите их на короткое время в воду. Всплывшие на поверхность бобы выбросьте, остальные снова промойте в холодной воде.

• Вторая стадия – замачивание – нужна потому, что большей части сушеных бобов после созревания и сушки требуется повторное насыщение водой (тонкокожим бобам, типа чечевицы или лущеного гороха, замачивание не требуется.)

• Существуют два способа замачивания. Более длительный способ, при котором выводится до 90 % нерастворимых сахаров, вызывающих газы и вздутие желудка, заключается в простом опускании бобов в кипящую воду и последующем набухании их в течение не менее восьми часов в холодильнике. Перед варкой не забудьте слить воду, в которой набухали бобы, и залить их свежей.

• Для быстрого замачивания поместите бобовые в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения и кипятите 2 минуты; накройте крышкой и дайте постоять один час. Воду, в которой набухали бобы, перед варкой следует слить.

• Для варки сушеных бобов нужно взять три части воды на одну часть бобов. Доведите до кипения при слабом нагреве и снимите крахмалистую пенку, которая выступит на поверхности. Важно дать достаточно долго сушеным бобам прокипеть, чтобы разрушились токсины, которые могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

• Большинство сушеных бобовых для разрушения токсинов необходимо кипятить не менее 10 минут, чечевицу и лущеный горох достаточно кипятить 2–3 минуты. Если вы беспокоитесь по поводу газов, воду, в которой кипели бобы, слейте; если нет – ее можно использовать для приготовления супов.

• После кипячения убавьте нагрев и продолжайте варить при слабом кипении. Время приготовления, включая кипячение, занимает от 1 часа для чечевицы, до 2,5–3 часов – для гороха.

• Обычно бобы варят, периодически помешивая и доливая при необходимости воду до тех пор, пока они не станут мягкими, но не превратятся в кашу. При варке объем бобовых увеличивается более чем в два раза.

• Бобовые легко впитывают аромат тех продуктов, вместе с которыми они готовятся, – это травы, специи или овощи.

• Соль и придающие кислоту ингредиенты (помидоры, вино, лимонный сок или уксус) следует добавлять только в конце варки, поскольку и соль, и кислые продукты замедляют процесс размягчении, тем самым увеличивая время варки.

• Многие бобовые можно также купить в виде консервированных или замороженных полуфабрикатов – это сэкономит время их приготовления.

• Хотя консервированные горох и бобы сохраняют большую часть исходных питательных веществ, часто в них много натрия. Слейте жидкость и тщательно промойте бобовые перед их употреблением, чтобы удалить избыток соли.

• Смешав различные виды бобовых, можно сделать блюдо более интересным.

Морепродукты. Морепродукты являются превосходным источником белка, минеральных веществ и витаминов группы В. Они содержат относительно мало жиров, хотя в некоторых сортах рыбы примерно столько же жира, что и в постном мясе. Однако рыбий жир, подобно растительному маслу, является полиненасыщенным, поэтому он более предпочтителен, чем содержащиеся в мясе жиры. Жирные кислоты мяса рыбы не только снижают уровень закупоривающего артерии холестерина, но и могут увеличить уровень веществ, очищающих артерии.

Полезны рыбные продукты при избыточном весе, стрессовых нагрузках и физических упражнениях. Рыбий жир также способствует предохранению артерий от потери гибкости, разжижая кровь и тем самым уменьшая вероятность ее залипания к стенкам кровеносных сосудов, что снижает возможность возникновения тромбов.

Морепродукты богаты минеральными веществами: железом, кальцием, цинком и йодом. Океаническая рыба – лучший природный источник йода, который необходим щитовидной железе при выработке гормонов. Продукты моря также снабжают организм витаминами группы В, включая тиамин, рибофлавин и ниацин. Особенно богата тиамином и рибофлавином икра рыб. Обработанные кости консервированного лосося и сардин служат великолепным источником кальция.

Рыбий жир богат витаминами А и D. Чем выше содержание жиров в морских продуктах, тем они полезнее для сердечно-сосудистой системы; чем темнее мякоть рыбы, тем больше в ней жиров.

Морепродукты рекомендуется употреблять в пищу не реже одного раза в неделю.

Особенности приготовления морепродуктов:

• В зависимости от сорта и жирности рыбы выбирается подходящий метод ее приготовления. Плоскую рыбу обычно готовят целиком или вырезают филейную часть. После этого ее можно обжарить в гриле, тушить, запекать, готовить на пару или отварить в кипящей воде.

• Поскольку плоская рыба часто суховата, при готовке добавляют жир. Для этого следует использовать ненасыщенное растительное масло.

• Жирную рыбу можно готовить целиком, разделив на филейные части или разрезав на поперечные куски. Хотя такую рыбу можно готовить любым из способов, используемых для приготовления плоской рыбы, лучше всего ее тушить, поскольку ее мякоть достаточно сочная и без добавления жиров.

• Ракообразных (типа морских моллюсков, мидий, устриц, гребешков и небольших креветок) следует готовить на пару, отваривать в кипящей воде, обжаривать в гриле или тушить. Более крупные, содержащие больше влаги ракообразные (типа креветок), можно еще и запекать.

• Чтобы морские продукты приобрели наилучший вкус и консистенцию, сохранили большую часть питательных веществ, не готовьте их слишком долго. Рыба готовится быстро, поскольку в ней мало соединительной ткани, при ее приготовлении лучше всего применять среднюю температуру нагрева.

• Рыба готова тогда, когда она становится непрозрачной, отделяется от костей и легко разламывается вилкой в самом толстом месте.

• При расчете времени приготовления рыбы можно руководствоваться таким правилом: на каждые 2,5 см толщины расходуется 10 минут (правда, тонкие кусочки филе готовятся быстрее и за ними важно внимательно следить). Для замороженной рыбы это время следует удвоить.

• Ракообразные (типа креветок и гребешков) готовы тогда, когда становятся непрозрачными. А морские моллюски и мидии – тогда, когда раскрываются их раковины.

• Консервированную рыбу также можно использовать во многих рецептах. Лучше покупать рыбу в собственном соку – рыбные консервы в масле содержат в два раза больше калорий. Если же вы все-таки используете консервы в масле, слейте его и промойте рыбу под проточной водой, чтобы снизить избыточное количество калорий.

• При промывке консервированной рыбы (в собственном соку или в масле) удаляется также весь избыток натрия, кoтoрый добавляют в процессе консервирования: в консервах количество натрия может возрасти в 4–10 раз по сравнению со свежей рыбой.

• Использование морских продуктов не следует ограничивать только основными блюдами. Попробуйте включать их также в закуски, салаты, гарниры.

• Помните, что сочетание морепродуктов с овощами и макаронами увеличивает разнообразие их вкусовых качеств.

Пятая группа – жиры и концентрированные (рафинированные) сладости

Организм человека требует определенное количество жиров и сахара для обеспечения пластической и энергетической функций. Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности. Они содержат ряд жизненно важных веществ, таких как стерины, фосфатиды, жирные кислоты, и являются основным источником жирорастворимых витаминов А, D и Е, причем растительные жиры витамина А не содержат. Жир поддерживает здоровье кожи и волос, помогает ощутить удовлетворение после еды, замедляя процесс опустошения желудка, снабжает организм важнейшими жирными кислотами – структурным компонентом жиров, которые необходимы организму, особенно для выработки определенных гормонов.

Все жиры представляют собой сочетание двух типов жирных кислот. Насыщенные жиры – это почти все жиры мяса и молока, а также кокосовое и пальмовое масло. Полиненасыщенные жиры (в том числе растительные масла – такие как кукурузное, подсолнечное) и мононенасыщенные жиры (оливковое и арахисовое масла) остаются жидкими как при комнатной температуре, так и при охлаждении.

Для того чтобы жир стал твердым, используется его гидрогенизация – то есть насыщение ненасыщенных жиров водородом (получается маргарин).

Животные жиры, как известно, являются носителями холестерина (белое воскообразное вещество, которое вырабатывает организм животного и человека из жиров). Растения не продуцируют холестерин, поэтому в вегетарианской пище холестерина нет. Мясо, птица, моллюски, молочные продукты и яичные желтки содержат жир и, следовательно, холестерин. Хотя организму и требуется холестерин, специально принимать продукты, его содержащие, нет необходимости.

Наша печень легко продуцирует весь необходимый организму холестерин при условии, что вы включаете в свой рацион рекомендуемое количество жиров (не более 30 % от общего количества калорий в день). Кроме того, холестерин может также оставаться на стенках кровеносных сосудов – это заболевание, известное как атеросклероз, на своих последующих стадиях в большинстве случаев приводит к болезням сердца и сосудов.

Исследования показали, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина приводят к высоким уровням холестерина в крови, в то время как диеты, содержащие большое количество ненасыщенных жиров, имеют тенденцию даже снижать уровень холестерина в крови. Диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров снижают общий уровень холестерина в крови.

Рекомендуется ограничивать себя в количестве съедаемых жиров, употреблять больше растительного масла, включать в рацион обезжиренную пищу. Считается, что употребление растительного масла (до 30 г в день) является антисклеротическим мероприятием и улучшает деятельность кишечника.

Особенности приготовления блюд на растительных жирах:

• Следует помнить, что рафинированные растительные жиры и маргарин – это наихудшие виды растительных жиров.

• Избегайте употребления подсолнечного масла из жареных и прелых семян.

• Масло стареет через 3–4 недели с момента изготовления.

• Нельзя жарить на кукурузном масле, оно окисляется при жарке больше, чем другие.

• На растительных маслах лучше не жарить, а заправлять ими пищу.

НАПИТКИ

Наилучшим напитком считается чистая вода. Здоровым людям специалисты рекомендуют выпивать 2–3 литра воды в день. В это количество не входят борщи, супы и прочая скрытая жидкость. Вода как химическое вещество присутствует в любых продуктах, она также образуется и из других компонентов при переваривании пищи. 100 г жиров, например, дают при окислении 107 г воды, 100 г углеводов или белков – соответственно 55 и 41 г. Настоятельно рекомендуется прием воды утром (сразу после пробуждения), вечером (перед сном) и в течение дня за полчаса до еды – примерно по стакану каждый раз. Но если за 30–40 минут до еды вы съедаете пару яблок или выпиваете стакан сока, то воду можно не пить.

Ограничения в воде бывают при некоторых нарушениях водно-солевого обмена (например, у беременных женщин, у больных гипертонической болезнью, почечной, сердечной или сосудистой недостаточностью).

Если у человека больной желудок или кишечник, то лучше всего пить теплую, почти горячую воду. Здоровые люди могут пить как теплую воду, так и воду комнатной температуры. Холодная или очень горячая вода и напитки противопоказаны всем. Газированная вода также нередко вредна человеку.

Для больных и ослабленных людей рекомендуются травяные чаи, обладающие целебными свойствами.

Травяной чай. Прекрасный по вкусу и полезный чай можно заварить, например, из листьев смородины, малины, вишни, земляники, брусники, крыжовника, иван-чая, цветков липы, мяты, душицы, мелиссы и др. Можно воспользоваться каким-нибудь одним растением или несколькими. Зеленые листья доводят до кипения и затем настаивают не менее 20 минут. Сухие листья желательно измельчить, тогда их можно заварить как обычный чай (лучше не в маленьком заварочном чайнике, а в большом, получая сразу готовый напиток). Сборы заваривают как обычный чай, только настаивать их желательно подольше. Травы можно смешивать в разных пропорциях с зеленым или черным чаем, вкус от этого только выигрывает.

Кофе. Это стимулятор. Как все стимуляторы, он не является продуктом питания и должен быть отнесен к лекарствам. Люди, которые часто пьют кофе, нездоровы, и им не суждено испытать, что значит быть по-настоящему здоровым, пока их нервная система, желудок и кишечник не восстановятся от расстройств, которые вызывает этот напиток.

Крепкий чай. Все, что говорилось о кофе, относится и к крепкому черному чаю. Слабо заваренный, слегка подкрашенный чай приемлем как здоровая жидкость для питья, но лучше всего пить чаи травяные. При этом зеленый чай несравненно более полезен, чем черный, его часто с успехом применяют при кишечных расстройствах, метеоризме, дисбактериозе. Зеленый чай, в отличие от черного, не ослабляет энергетику организма и обладает прекрасными дезинфицирующими свойствами. Но ни к черному, ни к зеленому чаю лучше не привыкать.

Минеральная вода. Минеральные воды не относятся к жидкостям для повседневного употребления. Это лечебные средства, обладающие различным действием и имеющие свои показания и противопоказания. Исключением, пожалуй, являются столовые минеральные воды, которые можно пить достаточно часто (например, «Боржоми»).

Молоко. Молоком не запивают. Его едят, причем отдельно от других продуктов. Употребляйте снятое, обезжиренное молоко, так как холестерин и калории содержатся в основном в сливках и сметане. Отдавайте предпочтение свежим кисломолочным продуктам.

Пастеризованные или с добавлением консервантов кисломолочные изделия хорошо усваиваются, но не содержат живой бифидумфлоры, что значительно снижает их пользу.

Фруктовые и овощные соки занимают промежуточное положение между пищей и напитками. Они вкусны, полезны, прекрасно освежают. Их можно пить в качестве завтрака или полдника, либо примерно за час до еды (или спустя 2–3 часа и более после еды). Если же постоянно пить соки между приемами пищи, то желудок не будет отдыхать, так как они все же требуют некоторого переваривания. А постоянная, без перерыва, работа желудка приводит к несварению, гастритам и другим нарушениям.

Овощные соки, в отличие от фруктовых, можно пить непосредственно перед едой и после еды. Полезнее, однако, принимать их за 15–20 минут до употребления твердой пищи.

«Фанта», «Кока Кола», «Пепси Кола», «Спрайт» и другие им подобные напитки по своему разрушительному действию на организм намного превосходят кофе и чай; они относятся к вредным продуктам, вызывающим многие болезни.

Хлебный квас, как правило, тоже не лучший напиток. У людей с ослабленным желудком он может вызывать сильные боли и брожение. Но некоторые переносят его хорошо.

К вредным напиткам относятся также кисели и молочные коктейли с сахаром. Так что лучшее питье – это чистая вода.

Особое внимание должно быть уделено качеству питьевой воды. В подавляющем большинстве случаев водопроводную воду необходимо специально подготавливать для питья.

Существуют различные способы улучшения питьевой воды в домашних условиях. К ним прежде всего относятся кипячение, отстаивание и фильтрация.

Кипяченая вода. Главное достоинство кипячения – уничтожение болезнетворных микробов в сырой воде. Наиболее часто через сырую воду заражаются гепатитом, брюшным тифом, менингитом, энтеровирусными инфекциями. Поэтому питье некипяченой воды из водопровода – рискованное мероприятие. Кроме того, очень жесткая вода после кипячения становится более пригодной для питья. В некоторых местностях ее специально долго кипятят (около 30 минут), отстаивают и лишь потом используют для приготовления каш, супов и на другие нужды.

Ненатуральность кипяченой воды можно свести к минимуму, если, пока она горячая, перелить ее несколько раз из одной чашки в другую.

Тем не менее кипячение, как способ обеззараживания и очистки воды, недостаточно справляется со своей задачей. При этом способе обработки погибают не все микроорганизмы.

Отстаивание. Водопроводная вода, даже если ее фильтровать, почти всегда нуждается в отстаивании, особенно если ее обеззараживают хлором. Даже 2–3 часов бывает достаточно для удаления многих летучих компонентов. Этот простейший прием сам по себе дает хороший эффект, но лучше все же отстоянную воду подвергнуть фильтрации.

Фильтрация воды. Современная промышленность выпускает бытовые фильтры разных типов. Они отличаются по степени очистки, методу фильтрации, удобству применения. Однако прежде всего нужно учитывать, подходит ли фильтр именно для вашей воды. Это зависит от наличия или отсутствия в ней различных химических элементов, взвешенных частиц, бактериальной загрязненности, которые в питьевой воде могут варьировать в очень широких пределах. Правильно подобранный фильтр защитит ваш организм.

Химический состав пищевых продуктов

БЕЛКИ

С пищей мы употребляем животные и растительные белки. Основные источники белков животного происхождения – мясо, мясные продукты, рыба, яйца. Молоко также содержит животный белок. Значительно больше белка в сыре и твороге.

Растительные белки мы получаем с хлебом, макаронами, различными кашами. Много белков в бобовых.

Особенно полезны и легко усваиваются организмом те белки, которые сходны по составу с белками тканей человеческого организма. Женское молоко, белок куриного яйца – наиболее совершенная белковая пища. Вот почему молоко и молочные продукты играют большую роль в питании детей.

Белки нельзя заменить каким-либо другим пищевым веществом. Только в белках имеется азот в нужной для организма форме. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими наслоениями, например, гиповитаминозами. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм.

Однако вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотного обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно сказывается высокобелковое питание на состоянии здоровья больных атеросклерозом.

Потребность в белках для взрослых – в среднем 85–90 г в день.

ЖИРЫ

Жиры – это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Жиры не всегда используются сразу же после потребления. В организме из них создаются запасы. Если человек вынужден некоторое время жить и работать, не принимая пищи, эти запасы начинают расходоваться. Они идут также на поддержание жизнеспособности организма в том случае, когда человек тяжело болен.

Жиры мы получаем с животной и растительной пищей. Из животных жиров лучше всего усваиваются те, которые по составу близки к жирам нашего организма: жиры молока, сливок, сливочного масла, сметаны, яичного желтка. Большое значение для усвоения жиров имеет температура их плавления. Необычайно питательным и легко усвояемым является рыбий жир – чудесное укрепляющее средство. Он богат необходимыми для жизни и здоровья человека витаминами.

Жиры растительного происхождения – подсолнечное, оливковое, льняное, арахисовое, кукурузное масла – тоже довольно легко усваиваются организмом. Из растительных продуктов богаты жирами орехи, в особенности грецкие, лесные, кедровые.

Запасы жира в организме откладываются не только за счет поступающих с пищей. Жиры могут образовываться в организме в результате переработки других пищевых веществ, в частности углеводов. Еда, богатая жирами, вкусная и сытная, дольше задерживается в желудке.

УГЛЕВОДЫ

Главную функцию по снабжению организма энергией выполняют углеводы. В суточном рационе человека они занимают львиную долю – 70 %.

Больше всего углеводов мы расходуем при мышечной работе. Деятельность сердца также нуждается в усиленном «подвозе» к нему углеводов. Поэтому при болезнях сердца часто вводят прямо в кровь раствор одного из углеводов – глюкозы. Глюкоза улучшает питание сердца, облегчает его работу. Углеводы играют большую роль и в питании головного мозга.

Основные «поставщики» углеводов – белый и черный хлеб, мучные изделия, всевозможные овощи, фрукты, ягоды и сладости (повидло, варенье, мед, конфеты). Картофель представляет собой почти чистый углевод – крахмал. Сахар – полностью углеводная пища.

При поступлении в организм достаточного количества углеводов уменьшается расход белков и жиров. За счет углеводов могут нарастать запасы жира.

В составе углеводов, поступающих с пищей, есть и клетчатка. Довольно много клетчатки в черном хлебе, овощах, фруктах. Раздражая стенки желудка и кишечника, клетчатка усиливает перистальтику кишечника. Наконец, клетчатка придает необходимый объем пище, без чего мы не испытывали бы чувства насыщения.

ВОДА

Самое распространенное вещество на земле и в живой природе – вода.

Около половины всего количества воды, находящейся в человеческом организме, заключено в мышцах. В почках и легких человека – больше 80 % воды. Столько же ее и в тканях головного мозга. А сетчатка глаза состоит из воды на 92 %.

Кровь, состоящая в большей своей части из воды, содержит в растворе важные для жизни газы – кислород и углекислый газ. Без воды не могут протекать никакие химические реакции, не может происходить обмен веществ. Вода – лучший растворитель, и все поступающие в наш организм пищевые вещества могут перейти затем в кровь только в виде водных растворов.

Вода делает ткани объемными и упругими. Поразительно то, что даже самые плотные ткани и органы – сердце, мышцы, кожа – состоят преимущественно из воды. Испарение воды потовыми железами помогает человеку сохранять постоянную температуру тела, защищает его от перегревания в жаркую погоду. Человек совершенно не может существовать без воды. Организм переносит жажду гораздо тяжелее, чем голод.

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

К минеральным веществам или микроэлементам относятся кальций, калий, магний, фосфор, натрий, хлориды, железо, сера. Микроэлементами считают цинк, марганец, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фториды, йодиды.

Калий – непременная составная часть внутриклеточного пространства организма. Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия, наоборот, способствуют ее выделению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, питание строится таким образом, чтобы снизить содержание в пище солей натрия и увеличить количество калия.

Суточная потребность взрослого человека в калии колеблется в пределах от 2,5 до 5,0 г. Общее количество калия в организме – 170–250 г. Чрезвычайно важна роль калия в обеспечении должного тонуса сердечной мышцы, функций коркового вещества надпочечников и в способности почек образовывать и выделять мочу. Вот почему пищевой рацион, богатый овощами, плодами, способствует интенсивному выделению мочи и тем самым соединений натрия.

• Соединений калия сравнительно много в картофеле, кураге, урюке, в свежих абрикосах, персиках, яблоках, моркови, капусте, свекле, груше, клюкве, в фасоли, бобах, горохе, овсяных крупах, пшене.

Железо – важнейшая составная часть гемоглобина, а также активный участник окислительно-восстановительных процессов. Железо организм использует для построения сложного белкового вещества – гемоглобина, составной части красных кровяных телец. Это вещество обладает способностью соединяться с кислородом воздуха. Красные кровяные тельца, богатые гемоглобином, передвигаясь с током крови, транспортируют кислород из легких ко всем клеткам и тканям организма. Гемоглобин отдает клеткам кислород и жадно захватывает углекислоту – конечный продукт дыхания клеток. Углекислота уносится из тканей к легким и покидает организм.

• Богаты железом мясо и желток яйца, а также капуста, салат, горох, чечевица, земляника, яблоки, шпинат, пшеничная и ржаная мука.

Суточная потребность взрослого здорового человека в железе определяется в 15 мг.

Магний. Соли магния участвуют в образовании костей и имеют значение для правильной работы сердца. Они поступают в организм с хлебом, мясом, молоком и крупами.

«Магниевую» диету назначают больным атеросклерозом и гипертонической болезнью, когда необходимо снизить повышенную возбудимость центральной нервной системы, а также способствовать регуляции тонуса кровеносных сосудов и, что особенно важно, более интенсивному мочевыделению.

• Много магния в орехах, семечках, бананах, морской капусте, в зеленых овощах.

Кальций – непременный участник восстановления равновесия между процессами возбуждения и торможения в коре головного мозга, сохранения кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма, свертываемости крови и регуляции проницаемости мембран мелких кровеносных сосудов. Важна роль кальция в активизации ферментов желудка, поджелудочной железы, в функционировании паращитовидных желез. Обогащение пищевого рациона кальцием показано при неврозах, кровоточивости, склонности к аллергическим реакциям.

• Основные источники кальция: молоко, сыр, хлеб с отрубями, свекла, репа, семена подсолнечника, соя.

Фосфор необходим для роста и развития костей. Он входит в состав многих важных белков, принимает участие почти во всех реакциях обмена веществ. Много фосфора содержится в нервной ткани, поэтому поступление фосфора с пищей необходимо для успешной умственной работы.

Потребность в фосфоре возрастает при беременности и лактации, при тяжелом физическом труде, при хронических болезнях кишечника и, разумеется, всегда остается относительно высокой в детском возрасте, поскольку обмен фосфора тесно связан с обменом кальция.

• Богаты фосфором дрожжи сухие, отруби пшеничные, сыр плавленый, кунжут, орехи кедровые, миндаль, яичный желток, рыба, фасоль, цветная капуста.

Хлорид натрия. Роль натрия сложна и очень разнообразна во многих жизненно важных процессах организма человека, равно как и в процессах, осложняющихся серьезными заболеваниями. И последнее нередко зависит от того, сколько съедает человек поваренной соли.

• Два очень распространенных в природе элемента – натрий и хлор – содержатся в поваренной соли. Поэтому она служит материалом для образования соляной кислоты – неотъемлемой части желудочного сока.

При дефиците хлористого натрия в той или иной степени нарушаются функции коркового вещества надпочечников и сама регуляция выделения натрия почками. Повышенная потребность в натрии естественна при тяжелом физическом труде. Нуждается организм в натрии и при заболеваниях, сопровождающихся частыми рвотами и поносами, а также при питании, избыточно богатом растительной пищей, где много соединений калия.

Соли меди – без их участия практически невозможно превращение получаемого из пищи железа в ту органически связанную форму, которая пригодна для синтеза гемоглобина. Без меди не «созревают» эритроциты, не образуется пигмент меланин, придающий, например, темно-коричневую или черную окраску волосам, сетчатке глаза. Способствует она окислению глюкозы и тем самым лучшему использованию углеводов в энергетических целях. Именно с этим связывают благоприятное влияние меди на течение сахарного диабета. Энергичное окисление глюкозы и быстрое использование ее по прямому назначению сдерживают расщепление гликогена печени в тех же целях. Одновременно с этим повышается гипогликемическое действие инсулина.

Длительный дефицит меди в организме приводит к снижению аппетита, к малокровию и может даже проявляться нежелательными изменениями в мышце сердца. Усвоению меди способствуют полноценное белковое питание и нормальное пищеварение. Лечебно-профилактические свойства меди возрастают при одновременном ее поступлении в организм с должными количествами железа, кобальта, марганца.

• Больше всего меди в печени и мясе убойного скота, в мясе домашней птицы, в куриных яйцах, рыбе.

• Сравнительно много в кукурузе, пшенице, ржи, горохе, черной смородине.

Йод. При отсутствии в пище и питьевой воде йода развивается зоб, что связано с тяжелым расстройством деятельности щитовидной железы. Йод необходим щитовидной железе для выработки тироксина.

• Сравнительно богаты йодом фасоль, коровье молоко, жирные сливки и сметана, виноград, говядина, свинина, говяжья печень, крупы, кроме риса, хлеб из муки грубого помола. А в курином яйце йодидов почти вдвое больше, чем в фасоли.

Хром тоже участвует в обмене углеводов и жиров и тоже, как медь, относится к средствам профилактики и лечения сахарного диабета: биологически активная форма хрома образует с инсулином соединение, которое активнее, чем чистый инсулин, регулирует утилизацию глюкозы и преобразование ее из излишков гликогена.

Участвует хром в регуляции обмена холестерина. Во всяком случае диета, обогащенная содержащими хром продуктами, способствует снижению повышенной концентрации холестерина в крови.

Дефициту хрома способствуют беременность, кормление ребенка грудью, потребление необоснованно больших количеств легкоусвояемых углеводов и недостаточное белковое питание.

• Хрома больше всего содержат говяжья печень, мясо, дичь, зернобобовые культуры, ржаная мука, перловая крупа. Биологическая активность хрома именно этих продуктов выше, чем того же микроэлемента, содержащегося в пшеничной муке тонкого помола, яичном белке, пиве, цыплятах. Для пополнения хромом пищевого рациона полезны также пекарские дрожжи.

Кобальт вместе с железом и медью участвует в образовании эритроцитов, а в комплексе со многими другими минеральными веществами и микроэлементами – в обмене веществ. Входит он в состав витамина В₁₂, в малых дозах способствует росту микроорганизмов, а в больших угнетает его. Пищевой рацион, обогащенный кобальтом, больше чем вдвое повышает активность пенициллина как средства против ряда болезнетворных микроорганизмов. Специфическая особенность кобальта – его способность угнетать дыхание клеток злокачественных новообразований. По некоторым данным, 2 мг кобальта в год – гарантия от неприятностей, вызванных кобальтовой недостаточностью.

• Сравнительно много кобальта в белокочанной капусте, шпинате, редисе, салате, моркови, огурцах, в репчатом сушеном луке, томатах, винограде, клюкве, лимонах, черной смородине, в говяжьих печени и почках, в щуке, карасе, кете и некоторых других рыбах.

Молибден – один из активных участников регуляции роста молодого организма. Но избыток молибдена в суточном рационе нежелателен, поскольку он способствует нарушению обмена фосфата в костях и тем самым задерживает рост. Суточная потребность в молибдене – в среднем 0,5 мг – без дефицита восполняется молочно-растительной пищей.

• Обеспечить ваш организм молибденом помогут чечевица, говяжья печень, цветная капуста, свежий зеленый горох, пивные дрожжи, пророщеная пшеница и шпинат.

Цинк участвует в окислительно-восстановительных процессах, входит в состав ряда ферментов, в частности – в состав карбоангидразы, а она – специфический незаменимый компонент сложнейшего процесса дыхания. Цинк обнаруживается в тех же тканях и органах человека, что и железо, и примерно в одинаковых с ним количествах. Пищевые продукты, богатые витамином В₁, содержат немало и цинка. Дефицит цинка в рационе и соответственно в организме проявляется снижением активности белковорасщепляющего фермента – трипсина и, следовательно, замедлением утилизации белков и снижением их содержания в плазме крови.

• Сравнительно много цинка содержат говяжья печень, печень трески, дрожжи, отруби, фасоль, рыба (пикша, сардины), устрицы, орехи.

Фитонциды

Фитонциды – образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Например, кашица из лука или чеснока, помещенная около чашечек с питательной средой, на которой выращиваются такие опасные для человека бактерии, как возбудители холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение 30 минут, а кашица из чеснока – 5–7 суток! Видимо, этим отчасти и объясняется тот факт, что в молодом хвойном лесу почти нет бактерий.

В зависимости от времени года, погоды, часа дня, почвы, температуры и многих других факторов растения выделяют разное количество фитонцидов, нередко различного качества.

• Наиболее широко известные источники фитонцидов – лук, чеснок, хрен, сосна, эвкалипт и т. д.

Витамины

Одной из главных составных частей пищи являются витамины.

На основании свойств и характера распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые (к ним относится большая группа витаминов В, а также витамины С и Р) и жирорастворимые (А, D, Е и К).

Витамин А необходим для обеспечения нормального зрения, роста, а также здорового состояния кожных и слизистых покровов.

• Находится он в рыбьем жире, мясе, печени, молочных продуктах. В моркови, перце, луке, помидорах имеется каротин (провитамин А), который в нашем организме переходит в витамин А.

В лечебное питание больных с воспалительными процессами в легких, почках, мочевом пузыре, мочеточниках нужно обязательно включать витамин А. Это же необходимо делать при энтероколите, гастрите с пониженной функцией желез желудка, диабете и недостаточности щитовидной железы.

Витамин В₁ (тиамин) непременный участник обмена углеводов, белков, жиров, водно-солевого обмена, а также процессов, обеспечивающих должную активность защитных сил организма. Он благотворно действует на органы кровообращения, пищеварения, на нервную систему, клеточное дыхание и в целом на все ассимиляторно-диссимиляторные процессы в клетке. Сбалансированный рацион из продуктов животного и растительного происхождения содержит необходимые человеку 1,5–2,0 г тиамина в сутки. Наиболее частые причины гипоавитаминоза В₁ – не дефицит тиамина в продуктах, а неправильное построение диет, приготовление жареных блюд взамен отварных или тушеных, пониженная кислотность желудочного содержимого, хронические воспаления тонкого кишечника (энтериты), затрудняющие всасываемость тиамина, избыточная потливость. Потребность в витамине В₁ возрастает при напряженном умственном труде, при больших физических нагрузках, а также вместе с нарастанием массы тела.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в процессах тканевого дыхания и, следовательно, способствует выработке энергии в организме.

При дефиците рибофлавина в пище нарушаются функции печени, центральной нервной системы, страдает сетчатка глаза, снижается усвоение белков. Недостаточное белковое питание неблагоприятно сказывается на усвоении витамина В₂. Такое нежелательное сочетание – одна из важных причин задержки роста. В основе гипоавитаминоза В₂ чаще лежит не дефицит рибофлавина в пище, а болезни желудка, кишечника, печени, сахарный диабет, недостаточность коркового вещества надпочечников. Способствует развитию гипоавитаминоза В₂ несбалансированный пищевой рацион, содержащий в избытке жиры и углеводы. Источником витамина В₂ являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, крупы и особенно дрожжи.

Витамин В₅ (пантотеновая кислота) есть во многих продуктах (дрожжи, печень, почки, куриные яйца, бобовые, цветная капуста и др.), он также может синтезироваться в кишечнике здорового человека.

Гипоавитаминоз В₅ сам по себе встречается редко, но при сочетании его с нарушением белкового обмена в организме затрудняется усвоение ниацина. Витамин В₅ участвует в образовании лимонной, щавелевой, ацетоуксусной кислот и тем самым прямо или опосредованно в обмене многих веществ. Недостаточность витамина В₅ чаще всего проявляется различными дерматозами, нарушениями процесса роста.

Пантотеновой кислоты достаточно много в зерновых, бобовых культурах, в печени, куриных яйцах и в некоторых видах рыб.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет очень большую роль в белковом обмене. Им богаты некоторые рыбные и мясные продукты, стручковые овощи, дрожжи, печень, яичный желток.

У здорового человека определенное количество пиридоксина может синтезироваться нормальной бактериальной флорой кишечника. Как лечебное средство витамин В₆ в большей степени показан больным с секреторной и кислотообразующей недостаточностью желез желудка, хроническим нефритом, атеросклерозом, а также при токсикозе беременности, когда больной назначаются большие дозы антибиотиков.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) применяют при лечении злокачественной анемии. Значительное количество этого витамина содержится в печени, почках, сердце, яичных желтках, мясе.

Этот витамин может синтезироваться в толстом кишечнике человека. Гипоавитаминоз В₁₂ проявляется одной из тяжелых форм малокровия – пернициозной анемией, расстройством секреторной функции желез желудка, снижением иммунологической реактивности организма и различных восстановительных процессов, а у растущего организма – и задержкой роста.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотин-амид) – также непременный участник окислительно-восстановительных процессов, регуляции обмена углеводов, холестерина, железа, регуляции использования организмом пищевого белка. Гипоавитаминоз РР чаще оказывается следствием не дефицита ниацина в пище, а нарушенного пищеварения. Усвоение ниацина затрудняют гастриты и язвенная болезнь желудка при сниженной функции его желез, воспалительные процессы в тонком и толстом кишечнике, диабет, малокровие, а также недостаточность кровообращения, бронхиальная астма и ряд хронических заболеваний кожи. Гипоавитаминоз РР главным образом проявляется в неблагополучном состоянии кожи, желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы.

• Витамин РР есть в хлебе, крупах, картофеле, фасоли, грибах, мясе, рыбе, дрожжах.

Витамин D (кальциферол) участвует в обмене кальция и фосфора и прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Особенно отрицательно отражается недостаточность витамина D в пище на здоровье ребенка, может привести к тяжелому заболеванию – рахиту. Наиболее богат витамином D рыбий жир; содержится он и в коровьем масле, желтке яиц, в небольших количествах – в мясных продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) нужен организму относительно в больших количествах. Установлено, что при недостатке в пище витамина С сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Наиболее богатыми носителями витамина С являются овощи, ягоды и фрукты.

Прекрасным источником витамина С являются черная смородина, плоды красного шиповника, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, помидоры.

Витамин Е – его дефицит в организме проявляется нарушением обмена белков, углеводов, нуклеиновых кислот, замедлением окислительных процессов, определенными нарушениями ряда ферментных систем.

Витамин Р оказывает укрепляющее действие на капилляры, предупреждая хрупкость и повышенную проницаемость сосудов, а также способствует лучшему усвоению и использованию витамина С в организме.

При дефиците в пищевом рационе веществ с Р-витаминной активностью становятся более хрупкими стенки мелких кровеносных сосудов и повышается их проницаемость, тогда как необходимая насыщенность рациона этими веществами (при обязательном их усвоении) способствует поддержанию в норме артериального давления крови, ритма сокращений сердца, выделения мочи почками и желчи желчевыводящими путями. И все это потому, что витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, а также ингибирует (сдерживает, останавливает при необходимости) активность гиалуронидазы – фермента, выполняющего важную биологическую роль, связанную с изменениями проницаемости тканей, транспортом воды и минеральных веществ в ионном состоянии. Р-витаминоактивными веществами полезно обогащать диеты больных ревматической инфекцией, плевритами, менингитами, при наклонности к кровотечениям.

Витамин Н (биотин) участвует в биосинтезе органических кислот, стеринов (биологически активных циклических спиртов), благоприятно влияет на нервную ткань, принимает участие в обмене жиров и углеводов. Поскольку биотина достаточно много в тех же дрожжах, яичном желтке, печени, злаках, свежих овощах и, кроме того, он может синтезироваться микрофлорой кишечника, можно говорить лишь об экспериментальном гипоавитаминозе Н. Последний проявляется малокровием и некоторыми заболеваниями кожи.

Основные лечебные диеты

НУЛЕВЫЕ ДИЕТЫ

Показания к применению. После операций на органах пищеварения; полубессознательное состояние больного.

Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление газов) в кишках.

Диета № 0а

Общая характеристика. Энергетическая ценность 755– 1020 ккал.

Химический состав: белков – 5–10 г, жиров – 15–20 г, углеводов – 150–200 г, натрия хлорида (соли) – 1–2 г, свободной жидкости – 1,8–2,2 л.

Кулинарная обработка. Обеспечивающая жидкую и желеобразную пищу.

Режим питания. Пищу принимают дробными порциями 7–8 раз в сутки с температурой не выше 45 °C; на один прием не более 200–300 г.

Рекомендуются. Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар шиповника с сахаром.

Исключаются. Цельное молоко, плотные и пюреобразные блюда, газированные напитки.

Диета № 0б (1а – хирургическая)

Энергетическая ценность – 1520–1650 ккал.

Химический состав: белков – 40–50 г, жиров – 40–50 г, углеводов – 250 г, натрия хлорида – 4–5 г; свободной жидкости – до 2 л.

Режим питания. Разрешается на прием до 350–400 г в теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты № 0а.

Рекомендуются. В дополнение к продуктам и блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из некислых ягод.

Диета № 0в (1б – хирургическая)

Энергетическая ценность – 2200–2400 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г, жиров – 54–70 г, углеводов – 320–350 г, натрия хлорида (соли) – 6–7 г, свободной жидкости – 1,5 л.

Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде; назначается после диеты № 0б, как переходный этап к физиологически полноценному питанию.

Рекомендуются. Супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.

ДИЕТА № 1А

Показания к применению. Язвенная болезнь в фазе обострения (в первые 8–12 дней); острые гастриты, обострения хронических гастритов и гастродуоденитов (в первые дни лечения); после операций на желудке (через 6–7 дней); ожог пищевода.

Целевое назначение. Путем максимального механического и химического щажения пищевого канала способствовать репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной возбудимости желудка.

Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов и в незначительной степени – белков и жиров. Исключаются продукты, являющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, раздражающие механически, химически и термически (очень горячие и холодные) слизистую оболочку желудка.

Энергетическая ценность – 1850–2000 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г (65–70 % животные), жиров – до 80–90 г (20 % растительные), углеводов – 200 г, натрия хлорида (соли) – 8 г; свободной жидкости – 1,3–1,5 л. Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции.

Режим питания. Диета предусматривает соблюдение постельного режима. Пищу принимают через каждые 2–3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40–50 °C).

ДИЕТА № 1Б

Показания к применению. Язвенная болезнь в период обострения (после 8–12-дневного пребывания на диете № 1а); острый гастрит и обострение хронического гастрита; после операций на желудке (переход с диеты № 1а).

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с умеренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а и 1).

Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности за счет углеводов. Нормальное содержание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители желудочной секреции, раздражающие желудок химически и термически; механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1а.

Энергетическая ценность – 2400–2600 ккал.

Химический состав: белков – 90 г (60–65 % животные), жиров – 90 г (20–25 % растительные), углеводов – 300–350 г, натрия хлорида – 10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной консистенции.

Режим питания. Пищу принимают через каждые 2–3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40–50 °C) в условиях полупостельного режима.

Рекомендуются. Дополнительно к диете № 1а – 70–100 г белых сухарей и сухого бисквита, кнели, фрикадели, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог с молоком. Вместо слизистых протертые супы. Овощные пюре, соусы из свежей сметаны.

Ограничения менее строгие, с учетом дозволенных диетой № 1б расширений, по сравнению с диетой № 1а.

ДИЕТА № 1 (ОСНОВНАЯ)

Показания к применению. Язвенная болезнь и хронический гастрит с нормальной и повышенной желудочной секрецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в течение 3–5 мес.); хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения; острый гастрит в период выздоровления; после операций на желудке в фазе восстановления (после диет № 1а и 1б).

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1б, но с меньшим щажением желудка.

Общая характеристика. Диета с достаточной энергетической ценностью и нормальным соотношением основных пищевых веществ. Исключаются химические и термические пищевые раздражители. Сильные стимуляторы желудочной секреции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1б.

Энергетическая ценность – 2900–3100 ккал.

Химический состав: белков– 10 г (60 % животные), жиров – 100 г (20–30 % растительные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят и подают в протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в сутки в теплом виде (40–50 °C).

ДИЕТА № 2

Показания к применению. Хронические гастриты с пониженной желудочной секрецией вне фазы обострения; хронические энтероколиты вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций.

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишок, уменьшение бродильных процессов в кишках.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу диета с умеренным механическим и термическим щажением при сохранении химических раздражителей.

Энергетическая ценность – 2900 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 100 г (20–25 % растительные), углеводов – 400 г; натрия хлорида (соль) – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и ограниченно – жарение без образования грубой корки (не допускается панировка); измельчение и пюрирование пищи.

Режим питания. Дробный прием пищи 4–5 раз в день в теплом виде (40–50 °C).

ДИЕТА № 3

Показания к применению: Алиментарный, привычный запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, геморрой), при отсутствии других заболеваний органов пищеварения.

Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции кишок путем включения в рацион механических, термических и химических раздражителей.

Общая характеристика. Полноценный по энергетической ценности и химическому составу рацион; включение продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и стимулирующих перистальтику кишок.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–200 г (50–60 % животные), жиров – 100–120 г (20–30 % растительные), углеводов – 400–500 г; натрия хлорида (соль) – 12–15 г; свободную жидкость не ограничивают.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Прием пищи 4 раза в день.

ДИЕТА № 4

Показания к применению. Хронические колиты и энтероколиты в фазе обострения; острые гастроэнтероколиты в начале заболевания (после голодных дней); дизентерия, брюшной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5–7 дней).

Целевое назначение. Максимальное механическое, химическое и термическое щажение кишок; создание условий для ликвидации воспалительного процесса и восстановления нарушенных функций; уменьшение бродильных и гнилостных процессов в кишках.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности в основном за счет углеводов и жиров; количество белков соответствует физиологической норме; сниженное содержание натрия хлорида (соли). Исключаются механические, химические и термические раздражители; продукты, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы, а также вещества, раздражающие печень.

Энергетическая ценность – 2050 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60–70 % животные), жиров – 70 г (40–50 г сливочного масла), углеводов – 250 г (30–50 г сахара); натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и используют в жидком, пюрированном и протертом виде.

Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде до 5–6 раз в сутки при соблюдении постельного режима.

ДИЕТА № 4Б

Показания к применению. Хронические колиты и энтероколиты в фазе нерезкого обострения (после диеты № 4); острый энтероколит в фазе улучшения; в случаях сочетания этих заболеваний с поражением желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Целевое назначение. Умеренное механическое и химическое щажение кишок. Создание условий для уменьшения воспалительного процесса, ограничения бродильных и гнилостных процессов в кишках, нормализации нарушенного функционального состояния кишок и других органов системы пищеварения.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу с небольшим ограничением количества соли. Умеренно ограничиваются механические, химические и термические раздражители слизистой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала; продукты и блюда, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, резко стимулирующие желчеотделение, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы и раздражающие печень, трудноперевариваемая пища.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–120 г (60–65 % – животные), жиров – 100–120 г (с преобладанием сливочного масла), углеводов – 400–500 г (50–70 г сахара); натрия хлорида – 10 г, свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару, запекают без грубой корки, используют в измельченном или протертом виде.

Режим питания. Дробный прием пищи до 5–6 раз в день.

ДИЕТА № 4В

Показания к применению. Острые колиты и энтероколиты в стадии выздоровления (после диеты № 4б, как переходная к рациональному питанию); хронические энтероколиты в период ремиссии, а также при сочетании этих заболеваний с поражением других органов системы пищеварения; острые и хронические инфекционные заболевания с незначительным нарушением функций кишок.

Целевое назначение. Обеспечение полноценного питания, незначительное щажение кишок, создание условий для восстановления нарушенных функций органов пищеварения и поддержания состояния компенсации.

Общая характеристика. Полноценный по энергетической ценности и химическому составу рацион с небольшим ограничением механических и умеренным ограничением химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала, исключением продуктов и блюд, усиливающих бродильные и гнилостные процессы в кишках, сильных стимуляторов желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы, а также раздражающих печень.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–120 г (60 % животные), жиров – 100–120 г (15–20 % растительные), углеводов – 400–500 г; натрия хлорида – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, запекают, тушат, используют преимущественно неизмельченной. Ограничивают жареную пищу (особенно с панировкой).

Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

ДИЕТА № 5

Показания к применению. Острые гепатиты в фазе выздоровления, хронические гепатиты, циррозы печени, воспалительные поражения желчных путей (холецистит, холангиогепатит и т. д.) вне обострения, заболевания, сопровождающиеся нарушением функций печени и желчных путей. Во всех случаях без сопутствующих заболеваний желудка и кишок.

Целевое назначение. Способствовать нормализации нарушенных функций печени и желчных путей, регулированию холестеринового и жирового обменов, накоплению гликогена в печени, стимулировать желчеотделение и двигательную функцию кишок.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с оптимальным содержанием белков, жиров и углеводов, исключением продуктов, богатых пуринами, азотистыми экстрактивными веществами и холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктов окисления жира (акролеины, альдегиды), образующихся в процессе жарения. Рацион обогащается липотропными веществами (холин, метионин, лецитин) и содержит значительное количество клетчатки и жидкости.

Энергетическая ценность – 2500–2900 ккал.

Химический состав: белков – 90–100 г (60 % животные), жиров – 80–100 г (30 % растительные), углеводов – 350–400 г (70–90 г сахара); хлорида натрия – 10 г; свободной жидкости – 1,8–2,5 л.

Кулинарная обработка. Не разрешается жарение; не требуется измельчение пищи.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в сутки в теплом виде.

ДИЕТА № 5А

Показания к применению. Острые гепатиты и холециститы в начальной стадии заболевания; обострение хронических гепатитов, воспалительных поражений желчных путей (холециститы, ангиохолиты и т. д.); после операций на желчных путях; заболевания печени и желчных путей (гепатиты, циррозы, холециститы и др.) в сочетании с выраженными воспалительными процессами в желудке и кишках либо язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Целевое назначение. Способствовать восстановлению нарушенных функций печени и желчных путей, накоплению гликогена в печени, стимулировать желчеотделение с одновременным механическим и химическим щажением желудка и кишок. Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с достаточным содержанием белков и углеводов, с ограничением жиров, в первую очередь тугоплавких, натрия хлорида, с исключением продуктов, богатых пуринами, азотистыми экстрактивными веществами, холестерином, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой, жирных блюд. Увеличено содержание липотропных веществ (холин, метионин, лецитин), витаминов и жидкости.

Энергетическая ценность – 2350–2750 ккал.

Химический состав: белков – 80–100 г (60 % животные), жиров – 70–80 г (20–25 % растительные), углеводов – 350–400 г (80–90 г сахара); хлорида натрия – 8 г; свободной жидкости – 2–2,5 л.

Кулинарная обработка. Разрешается отваривание, пищу употребляют в жидком и протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 4 раза в день в теплом виде.

ДИЕТА № 5П

Целевое назначение. Способствовать торможению внешнесекреторной функции поджелудочной железы, синтезу белка, необходимого для построения панкреатических ферментов и их ингибиторов, химическому и механическому щажению пищевого канала, предупреждению жировой инфильтрации и дистрофии поджелудочной железы и печени, снижению рефлекторной возбудимости желчного пузыря.

Вариант 1.

Показания к применению: острый панкреатит (с 3–4-го дня) и обострение хронического панкреатита (в начале лечения).

Общая характеристика. Диета с пониженной энергетической ценностью, нормальным содержанием белка, значительным ограничением жиров и углеводов, механически и химически щадящая за счет исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, стимулирующих секрецию пищеварительных желез и содержащих грубую клетчатку.

Энергетическая ценность – 1500–1700 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (30–35 % животного происхождения), жиров – 40–60 г (25 % растительные), углеводов – 200 г (25 г сахара); натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 1,5–2 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном и пареном виде жидкой и полужидкой консистенции.

Режим питания. Дробный прием пищи 5–6 раз в сутки.

Вариант 2.

Показания к применению: хронический панкреатит в фазе затихающего обострения (с 5–7-го дня после варианта 1 диеты № 5п) и ремиссии (в течение 2–4 мес.).

Общая характеристика. Умеренная по энергетической ценности диета с повышенным содержанием белка, липотропных веществ и витаминов, ограничением количества углеводов (в первую очередь легкоусвояемых) и жиров (в основном тугоплавких), холестерина, эфирных масел, грубой клетчатки, натрия хлорида, экстрактивных веществ, пуринов. Исключаются: жареные блюда и продукты, способствующие бродильным процессам в кишках и метеоризму.

Энергетическая ценность – 2450–2700 ккал.

Химический состав: белков – 130–140 г (60–70 % животного происхождения), жиров – 80 г (15–20 % растительные), углеводов – 300–350 г (30–40 г сахара); натрия хлорида – 10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, паровом и измельченном виде.

Режим питания. Дробное питание 5–6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда аналогичны диете № 5а за исключением того, что ограничиваются легкоусвояемые углеводы (мед, сахар, варенье, кондитерские изделия и др.); вместо сахара частично используется ксилит (30–40 г).

ДИЕТА № 6

Показания к применению. Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия) или щавелевой кислоты (оксалурия); другие заболевания, при которых показано ограничение мяса и рыбы.

Целевое назначение. Способствовать уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты, выведению ее из организма и нормализации пуринового обмена; ограничить поступление с пищей щавелевой кислоты.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с нормальным содержанием углеводов, ограничением белков, жиров и натрия хлорида. Исключаются продукты, богатые пуринами, щавелевой кислотой. Увеличено содержание ощелачивающих продуктов (молочные, овощи, плоды) и жидкости.

Энергетическая ценность – 2600–2950 ккал.

Химический состав: белков – 70–80 г (в основном молочные), жиров – 80–90 г (25 % растительные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 2–2,5 л.

Кулинарная обработка. Мясо и рыбу рекомендуется готовить в отварном виде, после чего допускается поджаривание. В остальном кулинарная обработка обычная.

Режим питания. Пищу принимают 4–5 раз в сутки, в промежутках – питье.

ДИЕТА № 7А

Показания к применения. Острый гломерулонефрит с тяжелым течением (после разгрузочных дней) и средней тяжести (с начала заболевания); хронический гломерулонефрит с выраженной почечной недостаточностью.

Целевое назначение. Максимальное щажение функции почек, разгрузка белкового обмена, увеличение диуреза и ликвидация отеков. Улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, создание благоприятных условий для кровообращения и уменьшение артериальной гипертензии.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности рациона за счет резкого ограничения белков и умеренного – жиров и углеводов. Диета обогащается витаминами. Ограничивается свободная жидкость. Исключаются натрия хлорид и продукты, раздражающие почки, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы (богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой).

Энергетическая ценность – 2200 ккал.

Химический состав: белков – 20 г, жиров – до 80 г (20–25 % растительные), углеводов – 350 г; натрия хлорида – 1,5–2 г (ограничивается содержанием в продуктах с использованием бессолевого хлеба); количество свободной жидкости должно равняться или слегка превышать объем мочи больного (на 200–300 мл) за предыдущие сутки.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят без соли; используются отваривание, запекание, легкое обжаривание.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в день с соблюдением постельного режима. Диета назначается на 5–7 дней.

ДИЕТА № 7Б

Показания к применению. Острый гломерулонефрит и обострение хронического гломерулонефрита (после пребывания на диете № 7а).

Целевое назначение. Щажение функции почек, противовоспалительное влияние, увеличение диуреза, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, уменьшение артериальной гипертензии и создание благоприятных условий для кровообращения.

Общая характеристика. Умеренное ограничение белков, значительное снижение содержания жидкости. Натрия хлорид в пищу не кладут, при показаниях выдают по назначению врача на руки до 2 г в сутки для подсаливания отдельных блюд по вкусу больного.

Энергетическая ценность – 2700–3000 ккал.

Химический состав: белков – 40 г, жиров – 80–90 г (20–25 % растительные); углеводов – 450–500 г; натрия хлорида – 2–3 г (в продуктах); свободной жидкости – в количестве, равном или немного превышающем (на 200–300 мл) объем мочи больного за предыдущие сутки.

Кулинарная обработка. Аналогична диете № 7а.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в день.

Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд отличается от диеты № 7а включением ежедневно отварного мяса или отварной рыбы (50 г) и 200 мл молока либо кефира, или 1 яйца либо 100 г творога.

ДИЕТА № 7

Показания к применению. Хронический гломерулонефрит (в период затихания процесса), острый гломерулонефрит (на стадии выздоровления), нефропатия беременных, другие заболевания, при которых показана малосолевая диета.

Целевое назначение. Умеренное щажение функции почек, уменьшение артериального давления и отеков и улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма.

Общая характеристика. Ограничиваются незначительно белок, натрия хлорид, свободная жидкость, вещества, раздражающие почки, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, мясные, молочные и грибные бульоны, продукты, богатые эфирными маслами и щавелевой кислотой.

Энергетическая ценность – 2750–3150 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (50 % животные), жиров – 90 г (20–25 % растительные), углеводов – 400–500 г (100 г сахара); натрия хлорида – 5–7 г (из них 3–5 г дают на руки больному, а остальное содержится в продуктах); свободной жидкости – 0,8–1 л.

Кулинарная обработка. Пищу используют в вареном и измельченном виде; допускается обжаривание мяса и рыбы после предварительного отваривания.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в день.

Рекомендуются: те же продукты и блюда, что в диете № 7б, с увеличением количества продуктов, богатых белком (мясо, рыба, творог, яичный белок и т. д.).

Исключаются: те же продукты, что в диете № 7а.

ДИЕТА № 8

Показания к применению. Ожирение (при отсутствии нарушений органов пищеварения).

Целевое назначение. Предупреждение и устранение избыточного накопления жировой ткани в организме.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности главным образом за счет углеводов (особенно легкоусвояемых) и, в меньшей мере, жиров. Ограничение натрия хлорида, свободной жидкости. Умеренное содержание белков (особенно за счет животных) и клетчатки. Исключение экстрактивных веществ и вкусовых приправ.

Энергетическая ценность и химический состав – в соответствии с вариантом диеты: 8, 8а и 8о (табл.). 60 % белков должны быть животными, 25–30 % жиров – растительными. Разрешается натрия хлорид – до 5–8 г (5 г выдают на руки больному для подсаливания отдельных блюд, а остальное количество содержится в натуральных продуктах); свободной жидкости – до 1–1,2 л.

Таблица

Химический состав и энергетическая ценность редуцированных диет для больных ожирением

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, тушеном и запеченном виде. Вместо сахара используют его заменители (ксилит, сорбит и др.). Ограничивают жареные, рубленые и протертые изделия. Пищу готовят без специй и соли.

Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день.

ДИЕТА № 9

Показания к применению. Назначается при сахарном диабете в качестве пробной диеты, с лечебной целью – больным с нормальной или слегка избыточной массой тела, не нуждающимся в инсулине или получающим его в небольшом количестве (до 20–30 ЕД) при легкой и средней степени тяжести диабета.

Диета может быть использована при аллергических состояниях и заболеваниях (ревматизм, инфекционный неспецифический полиартрит, бронхиальная астма, отек Квинке, крапивница и др.).

Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов (особенно легкоусвояемых) и в меньшей степени жиров при нормальном количестве белков. Ограничение холестерина и экстрактивных веществ. Повышение содержания липотропных веществ и витаминов.

Энергетическая ценность – 2300 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 80 г (25–30 % растительные), углеводов – 300 г; натрия хлорида (соль) – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Обычная. При приготовлении сладких блюд и напитков используют заменители сахара.

Режим питания. Пищу употребляют до 5–6 раз в день с точным распределением углеводов.

ДИЕТА № 9А

Показания к применению. Сахарный диабет в легкой форме (реже – средней тяжести) без применения инсулина при избыточной массе тела (II и III степень ожирения).

Целевое назначение. Выравнивание нарушений углеводного, жирового, водно-солевого и белкового обмена.

Общая характеристика. Аналогичная диете № 9, с той лишь разницей, что более значительно ограничивается энергетическая ценность за счет углеводов и жиров.

Энергетическая ценность – 1650 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 50 г (25–30 % растительные), углеводов – 200 г; натрия хлорида – до 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка, режим питания, перечень продуктов, разрешенных к употреблению и подлежащих ограничению: аналогичны диете № 9.

ДИЕТА № 9Б

Показания к применению. Сахарный диабет (средней тяжести и тяжелый) в условиях проведения инсулинотерапии и расширенном двигательном режиме.

Целевое назначение. То же, что и для диеты № 9а.

Общая характеристика. Полноценная диета по энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Энергетическая ценность – 2800–3200 ккал.

Химический состав: белков – 120 г (60 % животные), жиров – 80–100 г (25–30 % растительные); углеводов – 400–450 г, натрия хлорида – до 15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка и режим питания: аналогичны диете № 15.

По набору пищевых продуктов диета № 9б также напоминает диету № 15 с той лишь разницей, что в ней ограничено количество легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье и др.). Разрешается употребление сахара до 30 г в сутки.

ДИЕТА № 10

Показания к применению. Заболевания сердца в стадии компенсации или нерезко выраженной недостаточности кровообращения (I–IIA стадии), гипертоническая болезнь I–II стадии, хронический гломерулонефрит и пиелонефрит без нарушения азотовыделительной функции почек.

Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно-сосудистой системы при одновременном умеренном щажении органов пищеварения и почек; увеличение диуреза и разгрузка межуточного обмена.

Общая характеристика. Значительное ограничение натрия хлорида и жидкости, растительной клетчатки и продуктов, богатых холестерином, способствующих метеоризму в кишках; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки (экстрактивные и др.); обогащение рациона солями калия, кальция, липотропными веществами (лецитин, метионин); обеспечение достаточного поступления в организм витаминов.

Энергетическая ценность – 2350–2600 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г (60 % животные), жиров – 70 г (30 % растительные), углеводов – 350–400 г; натрия хлорида – 5–7 г (из них 3–5 г выдают больному для подсаливания отдельных блюд по вкусу; остальное количество содержится в натуральных продуктах); свободной жидкости – 1,2 л.

Кулинарная обработка. С умеренным механическим щажением; все блюда готовят без соли.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в день.

ДИЕТА № 10А

Показания к применению. Заболевания сердечно-сосудистой системы с резко выраженной недостаточностью кровообращения (IIБ – III стадии).

Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно-сосудистой системы при одновременном значительном щажении органов пищеварения и функции почек; увеличение диуреза и разгрузка межуточного обмена.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности за счет белков (особенно растительных), жиров (в основном тугоплавких) и углеводов. Резкое ограничение соли и свободной жидкости, растительной клетчатки, продуктов, способствующих метеоризму в кишках, богатых холестерином; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки. Обогащение рациона солями калия, кальция, липотропными веществами (лецитин, метионин). Обеспечение достаточного поступления в организм витаминов.

Энергетическая ценность – 1850–1900 ккал.

Химический состав: белков – 50–60 г (65 % животные), жиров – 50 г (30 % растительные), углеводов – 300 г (60–80 % сахара); натрия хлорида – 1–2 г; свободной жидкости – 0,6 л.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят без соли. Не разрешается жарение. Пищу употребляют в отварном и протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 6 раз в день. Диета используется не более двух недель.

ДИЕТА № 1 °C

Показания к применению. Атеросклероз сосудов сердца, мозга и других органов; гипертоническая болезнь II–III стадии, инфаркт миокарда в стадии рубцевания.

Целевое назначение. Противодействовать развитию атеросклероза, связанными с ним нарушениями обмена веществ, гемокоагуляции, способствовать уменьшению массы тела при ожирении.

Общая характеристика. Снижение содержания легкоусвояемых углеводов и животных жиров, степень которого зависит от массы тела; используются два варианта диеты (см. ниже). Ограничение соли, холестерина, азотистых экстрактивных веществ. Обогащение рациона липотропными веществами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами (кроме кальциферолов), клетчаткой, калием, магнием, продуктами моря.

Энергетическая ценность и химический состав.

Вариант 1 (для людей с избыточной массой тела): 2200 ккал, белков – 90 г, жиров – 70 г, углеводов – 300 г.

Вариант 2 (для людей с нормальной или пониженной массой тела): 2500 ккал, белков – 100 г (60 % животные), жиров – 80 г (30 % растительные), углеводов – 350 г. В обоих вариантах диеты: натрия хлорида – 3–5 г, свободной жидкости – около 1 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в отварном, запеченном и измельченном виде без соли.

Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день.

ДИЕТА № 10И

Показания к применению. Инфаркт миокарда.

Целевое назначение. Способствовать ускорению репаративных процессов в миокарде и восстановлению функциональной способности сердца; уменьшить нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Предупредить прогрессирование атеросклероза, тромбоэмболические осложнения, излишнюю прибавку в массе, нормализовать двигательную функцию кишок.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности пищи с последующим постепенным ее повышением, ограничение соли, жидкости, животных жиров, холестерина, азотистых экстрактивных веществ. Обогащение аскорбиновой кислотой, липотропными веществами, солями калия. Исключение продуктов, способствующих метеоризму в кишках.

Диета состоит из трех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав:

Кулинарная обработка. Исключается пища в жареном виде. Все блюда готовят без соли; в I рационе в протертом виде, во II и III – в непротертом.

Режим питания. I рацион – назначается в остром периоде инфаркта (первые 7–8 дней) с приемом пищи 6 раз в день; II рацион – применяется в подостром периоде (2–3-я недели) с приемом пищи 5 раз в день; III рацион – используется в период рубцевания (с 4-й недели) с приемом пищи 5 раз в день.

ДИЕТА № 11

Показания к применению. Туберкулез легких, костей при затихании обострения; понижение общего питания и реактивности организма в период выздоровления после инфекционных болезней, травм и операций; анемии (с ограничением жира). В указанных случаях используется при отсутствии болезней пищеварительной системы.

Целевое назначение. Повышение общего питания и реактивности организма, резистентности по отношению к хроническим инфекциям.

Общая характеристика. Повышенная энергетическая ценность, увеличение содержания белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ (железо, кальций, фосфор и др.).

Энергетическая ценность – 3200–3650 ккал.

Химический состав: белков – 120–140 г (60 % животные), жиров – 100–120 г (20–25 % растительные), углеводов – 450–500 г; натрия хлорида (соль) – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничения.

Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

ДИЕТА № 12

Применялась при заболеваниях нервной системы. По своему химическому составу она приближается к диете № 15. В настоящее время практически не применяется, так как в зависимости от характера заболевания нервной системы и сопутствующих нарушений со стороны других систем организма применяются различные варианты диет № 5, 10, 15.

ДИЕТА № 13

Показания к применению. Острые инфекционные заболевания; ангина; после операций на мягких тканях, костях, щитовидной железе и др.

Целевое назначение. Усиление выведения токсинов из организма и повышение его защитных сил; щажение органов пищеварения при острых лихорадочных состояниях или в послеоперационном периоде при соблюдении постельного режима.

Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности, продуктов, раздражающих пищевой канал и способствующих бродильным процессам в кишках; повышение содержания витаминов и жидкости; соль в умеренном количестве.

Энергетическая ценность – 2150–2230 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (60–70 % животные, преимущественно молочные), жиров – 70 г (15 % растительные), углеводов – до 300–320 г; натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 2 л и более.

Кулинарная обработка. Пищу готовят путем отваривания (в воде или на пару); употребляют в пюреобразном или полужидком виде.

Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день в горячем (не ниже 60 °C) виде.

ДИЕТА № 14

Показания к применению. Мочекаменная болезнь и пиелоциститы со щелочной реакцией мочи.

Целевое назначение. Восстановление кислой реакции мочи, условий, препятствующих выпадению фосфорно-кальциевых солей в мочевыводящих путях и способствующих выведению их из организма.

Общая характеристика. Оптимальная энергетическая ценность с достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, увеличением количества ретинола. Превалирование кислых и снижение содержания щелочных валентностей. Ограничение солей кальция. Увеличение количества свободной жидкости.

Энергетическая ценность – 2650–3100 ккал.

Химический состав: белков – 80–100 г (55–50 % животные), жиров – 80–100 г (55–60 % животные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5–2 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Прием пищи 4–5 раз в день.

ДИЕТА № 15

Показания к применению. Реконвалесценты и больные, у которых отсутствуют показания к назначению специальной лечебной диеты (при нормальном состоянии пищеварительного канала).

Целевое назначение. Обеспечение полноценного разнообразного рационального питания в условиях стационара.

Общая характеристика. Физиологически полноценная и разнообразная диета, рассчитанная на человека, не занятого физическим трудом. Содержание витаминов увеличено.

Исключаются некоторые трудноусвояемые и острые пищевые продукты.

Энергетическая ценность – 2650–3100 ккал.

Химический состав: белков 80–100 г (55–60 % животные), жиров – 80–100 г (20–25 % растительные), углеводов – 400–450 г (сахар 70–100 г); натрия хлорида – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Пищу принимают 4–5 раз в день.

Разрешаются: разнообразные продукты, обеспечивающие правильное соотношение основных пищевых ингредиентов и повышенное поступление в организм витаминов. Рекомендуется включение в рацион овощей, фруктов, ягод и их соков, отвара шиповника, из отрубей, молока, кисломолочных продуктов, сливочного и растительного масла, ржаного хлеба и т. д.

Исключаются: трудноперевариваемые жирные пищевые продукты (свинина, говядина, баранина, гусь, утка, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры).

Ограничиваются: горчица и перец.

КОНТРАСТНЫЕ ДИЕТЫ (РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДНИ)

Разгрузочные дни обычно назначают вместо основной диеты 1 раз в 7–10 дней. Из-за низкой энергетической ценности разгрузочных диетических рационов их следует проводить при условии соблюдения больным постельного режима.

Контрастные дни способствуют значительной разгрузке межуточного обмена, выведению из организма продуктов обмена, излишков натрия и жидкости, оказывают благоприятное влияние на течение заболевания.

По преобладанию пищевых веществ различают белковые (молочный, творожный, мясо-овощной), углеводные (сахарный, яблочный, рисово-компотный, салатный, картофельный, арбузный, тыквенный, огуречный и др.) и жировые разгрузочные дни (контрастные диеты).

1. Молочный день.

Вариант 1: по 100 мл молока 6 раз в день, на ночь 200 мл фруктового сока с 20 г глюкозы или сахара, можно добавить 2 раза в день по 25 г подсушенного пшеничного бессолевого хлеба.

Показания к назначению: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения II–III степени.

Вариант 2: шесть раз в день по 200–250 мл молока, кефира, простокваши.

Показания к назначению: ожирение, подагра, атеросклероз, мочекаменная болезнь с уратурией.

2. Творожный день: 600 г творога на 4 приема в сочетании с 2 стаканами кофе с молоком без сахара и 1–2 стаканами отвара шиповника.

Показания к назначению: ожирение, атеросклероз.

3. Мясо-овощной день: 360 г отварного мяса (без жира), 0,6–0,8 кг овощного гарнира (огурцы, морковь, капуста, помидоры и др.), 2 стакана кофе с молоком без сахара и 1–2 стакана отвара шиповника, разделенные на 6 приемов.

Показания к назначению: ожирение.

4. Сахарный день: 1 л чая и 200 г сахара (по 1 стакану горячего чая с 40 г сахара 5 раз в день).

Показания к назначению: заболевания печени и желчных путей, хронический гломерулонефрит.

5. Яблочный день: 1,5 кг сырых зрелых яблок (по 300 г 5 раз в день).

Показания к назначению: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, хронический гломерулонефрит, хронический энтероколит.

6. Рисово-компотный день: всего на день 1–2 кг свежих или 250 г сушеных фруктов, 50 г риса, 120 г сахара и 1,5 л воды; 6 раз в день дают по стакану сладкого компота, из них 2 раза – со сладкой рисовой кашей (сваренной на воде).

Показания к назначению: гипертоническая болезнь, болезни почек, печени и желчных путей.

7. Салатный день:1,2–1,5 кг свежих овощей и фруктов (бедных пуриновыми основаниями) с добавлением небольшого количества растительного масла или сметаны (по 200–250 г салата без добавления соли 4–5 раз в день).

Показания к назначению: хронические полиартриты, атеросклероз, болезни почек, мочекислый диатез, подагра, гипертоническая болезнь.

8. Картофельный день: 1,5 кг печеного или отварного в кожуре без соли картофеля на 5 приемов.

Показания к назначению: недостаточность кровообращения, острый и хронический гломерулонефрит.

9. Арбузный или тыквенный день: 1,5 кг спелого арбуза (без корки) или печеной тыквы (по 300 г на пять приемов).

Показания к назначению: гипертоническая болезнь, гломерулонефрит, пиелоцистит, болезни печени и желчных путей, мочекислый диатез.

10. Огуречный день: 2 кг свежих огурцов в течение дня.

Показания к назначению: ожирение, мочекислый диатез, гипертоническая болезнь.

11. Жировой день: по 80 г сметаны 4 раза в день.

Показания к назначению: ожирение.

Болезни органов желудочно-кишечного тракта. Симптоматика. Питание

Заболевания желудка

Основным в диетотерапии заболеваний желудка является принцип щажения. В состав щадящих рационов включают в первую очередь пищевые продукты, являющиеся слабыми возбудителями секреции, быстро покидающие желудок и не раздражающие его слизистую оболочку. Щажению желудка способствует регулярное, частое и дробное питание, которое облегчает условия переваривания и усвоения пищи. Принцип щажения желудка предусматривает также постепенность перехода к разгрузочным рационам.

Влияние пищевых продуктов на секрецию желудка различно. По этому признаку их делят на сильные и слабые возбудители. К сильным возбудителям желудочной секреции относятся алкогольные и газированные напитки, бульоны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жареные блюда, консервы, копченые изделия из мяса и рыбы, снятое молоко, сырые овощи, крутые яйца, кофе, ржаной хлеб и изделия из сдобного теста, кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды, пряные овощи, пряности и приправы, кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, несвежие или прогретые жиры.

Слабое стимулирующее влияние на желудочную секрецию присуще питьевой воде, жирному молоку, сливкам, творогу, крахмалу, хорошо вываренному мясу и свежей рыбе, овощам в виде пюре, жирам, слизистым супам из круп, пюре из сладких фруктов, блюдам из манной крупы и вареного риса. Хлеб употребляется из пшеничной муки высшего или I сорта вчерашней выпечки или подсушенным в духовом шкафу.

Влияние на двигательную функцию желудка зависит прежде всего от консистенции пищи. Твердая пища эвакуируется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее белки и позже всего – жиры. Раздражение слизистой оболочки желудка вызывает холодная и горячая пища. Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5–6 приемов.

При функциональной гиперсекреции питание должно обеспечить покой «раздраженному» желудку. Пищу дают в основном в полужидком, пюреи кашицеобразном виде. Все блюда отваривают в воде или на пару и протирают. Исключают жареные, тушеные и запеченные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, крепкие отвары овощей, острые и соленые закуски и соусы, квашеные и маринованные овощи и плоды, копчености, богатые пищевыми волокнами и соединительной тканью продукты, пряности и пряные овощи, кислые плоды, газированные напитки, кофе, мороженое.

Поскольку вся пища, поступающая в организм, неизбежно попадает в желудок и задерживается там для переваривания, то самый оптимальный способ лечения желудочных заболеваний – правильный режим питания. К сожалению, нам доступен очень однообразный набор продуктов. Мы питаемся стихийно и нерегулярно, зачастую, чем придется. Все это приводит к тому, что нарушается синхронизация в работе нервно-сосудистого и железисто-секреторного аппарата желудка.

Появляется неприятный, иногда металлический привкус во рту, наблюдается обратный заброс пищи в пищевод, а иногда он настолько мощный, что желчь попадает в пищевод (симптом «рефлюкса») и ее привкус ощущается во рту. Часты жалобы на тяжесть в желудке, пища не переваривается. Отсутствует аппетит. Прием пищи превращается в неприятную повинность, от которой человек старается увильнуть. Появляется чувство страха. В таких случаях необходимо приучить себя к дробному питанию, а количество пищи, съеденной за один прием, должно быть минимальным.

Питание строится по принципу диеты № 2 с умеренным механическим щажением и включением продуктов и блюд, стимулирующих секрецию желудочных желез. Из рациона исключаются продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки, отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки, протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью и клетчаткой.

Через 2–3 месяца после выздоровления (нормализации секреторной функции желудка) переходят на диету № 15. Рекомендовано полноценное питание (диета № 15), но пищу следует употреблять часто – 5–6 раз в день небольшими порциями (не более 2 блюд на один прием), не принимать одновременно твердую и жидкую пищу.

Следует ограничить в рационе количество свободной жидкости (¹/₂ тарелки супа, не более 1 стакана кипятка на один прием), жирные продукты и блюда, бобовые и другие продукты, богатые пищевыми волокнами. Допускается любая кулинарная обработка пищи.

• При болях, спазмах и тяжести в желудке, отсутствии аппетита, отрыжке и изжоге полезен чай из смеси цветков ромашки и тысячелистника. Для приготовления сырье брать в равных соотношениях. Десертная ложка смеси на заварочный чайник, выпить в течение дня, желательно за 20 минут до еды.

• Хорошо снимает боль корень аира. Можно приготовить «аировое» вино: 100 г свежих, предварительно вымытых, мелко порезанных корней аира залить 1 л натурального белого вина. Плотно закрыть, поставить в темное место при комнатной температуре. Через 14 дней вино готово. Процедить. Пить по глотку за 30 минут до и после еды. Желательно выпивать 10–12 глотков вина в день.

• Для лечения болезней желудка полезен лист эвкалипта. 20 г листа эвкалипта залить 1 л кипятка. Настаивать до охлаждения. Процедить. Пить по 50 мл 6 раз в день до еды.

• Листья и ягоды барбариса издавна используют для лечения расстройств желудка. На заварочный чайник достаточно 1 столовой ложки сушеных или свежих листьев. Заваривать как чай. Выпить в течение дня в промежутках между приемами пищи. Ягоды можно использовать для приготовления сока, сиропа, варенья, джема. Если при этом наблюдаются высокое артериальное давление и «сбои» в работе сердца, то барбарис нормализует не только работу желудка, но и избавит от неприятностей в сердечно-сосудистой системе. Наличие в барбарисе алкалоида берберина будет способствовать этому.

• Снимает боли и спазмы в желудке чашечка кофе. Варить кофе необходимо средней крепости. Пить желательно со сливками, молоком или лимоном. Крепкий кофе не обладает противоболевым эффектом.

• Антиспастическим действием обладают семена мака, тыквы, подсолнечника, орехи, зерна грубого помола. Желательно иметь их в доме, чтобы не допускать острых болевых приступов, и профилактически употреблять эти вкусные продукты.

• «Мучной» отвар при болезнях желудка: по 1 столовой ложке (30 г) зерновой муки, перловой крупы, толченой кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы. Смесь залить 15 тонкими чайными стаканами воды, кипятить на маленьком огне 3 часа, пока не останется ¹/₃ часть отвара. Добавить 1 чайную ложку соли. Процедить. Хорошо помогает пожилым людям и детям, особенно тогда, когда даже материнское молоко вызывает спазмы, боли, брожение. Детям принимать по 1 чайной ложке, взрослым – по 1 столовой ложке несколько раз в день до еды. Этот отвар можно употреблять как самостоятельную пищу. Принимать до тех пор, пока не наступит заметное облегчение.

• При атонии желудка, спазмах, отсутствии аппетита, боли в подложечной области, отрыжке, тошноте принимать внутрь по ¹/₂ чайной ложки 6–7 раз в день корочку лимона, растертую с сахаром или медом. Прекрасно действует корочка, настоянная на натуральном белом или красном вине. 1 л вина, корочка одного лимона, настаивать 7 дней. Процедить. Пить до и после обеда и ужина по 2 столовые ложки. Приятное и полезное лечение.

• Болезни желудка хорошо поддаются лечению отваром почек ивы. Собирать их надо в феврале, когда появляются мохнатые «котики». Высушить в духовке. Заваривать 1 столовую ложку почек 1 стаканом кипятка в термосе. Пить по ¹/₄ стакана 4 раза в день за 20 минут до еды.

Примерное однодневное меню для больных, страдающих гиперсекрецией и повышенной кислотностью

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая протертая с молоком – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: яблоко печеное – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, рулет мясной, фаршированный омлетом, – 125 г, желе фруктовое – 125 г.

Полдник: отвар из шиповника – 180 мл, сухарики из пшеничного хлеба (в счет дневной нормы хлеба).

Ужин: котлеты рыбные с растительным маслом – 115 г, картофельное пюре – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

ЯЗВЕННАЯ БОЛЕЗНЬ

Чаще всего обострение возникает весной и осенью, после нервно-эмоциональных перенапряжений, грубых нарушений характера питания, режима, злоупотребления алкоголем и курением.

Наиболее существенным проявлением заболевания является наличие дефекта слизистой оболочки желудка или двенадцатиперстной кишки (реже пищевода, тонкой кишки) с нарушением секреторной функции желудка и моторно-эвакуаторной деятельности пищевого канала. Заболеванию нередко предшествует и сопутствует гастрит.

Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной терапии язвенной болезни. Диетотерапия направлена на создание наиболее благоприятных условий для заживления язвы путем непосредственного механического щажения слизистой оболочки, угнетения желудочной секреции, снижения рефлекторной возбудимости тонуса и перистальтики пораженного органа, на стимуляцию репаративных процессов.

Правильная механическая обработка пищи (жидкая и измельченная) не только способствует щажению слизистой оболочки, но и обеспечивает снижение двигательной и секреторной активности желудка. Этому способствует применение в лечебном питании диет № 1а, 1б.

В период обострения начинать следует с наиболее щадящей диеты – № 1а и проводить ее в течение 10–15 дней. Затем на 10–14 дней – диета № 1б с последующим переходом на диету № 1. Диету № 1 используют при амбулаторном лечении после выписки из больницы.

При язвенной болезни, осложненной кровотечением, больному не дают пищу в течение 1–3 дней. При остановке или уменьшении кровотечения дают жидкую и полужидкую охлажденную пищу по несколько столовых ложек через каждые 2 часа. Объем пищи достигает 1¹/₂–2 стаканов в день (молоко, сливки, слизистый суп, негустое желе, фруктовые соки, отвар шиповника). Затем количество пищи увеличивают за счет яиц всмятку, мясного и рыбного суфле, сливочного масла, жидкой манной каши, гомогенизированных плодов и овощей. Режим питания – каждые 2 часа малыми порциями.

В дальнейшем больного можно перевести на диету № 1а, а затем № 1б с увеличением в них содержания животных белков. При язвенной болезни, осложненной стенозом привратника, в диете № 1 ограничивают количество углеводов (до 300–350 г) и увеличивают содержание белков и жиров. Рацион должен быть малообъемным (2–2,5 кг). Объем пищи лучше уменьшить за счет ограничения крахмалосодержащих продуктов (хлеб, каши, картофель и др.), чем за счет продуктов с преимущественным содержанием белков и жиров. Количество жидкости уменьшают до 0,6–1 л, сокращая объем напитков и первых блюд и заменяя кисели и компоты на муссы и желе.

При язвенной болезни с сопутствующим поражением желчных путей и печени следует ограничить употребление жиров животного происхождения, увеличить количество белка (мясо, творог, рыба, яичный белок), а также легкоусвояемых углеводов (мед, варенье, сахар и т. д.). Вместо диеты № 1 можно применить диету № 5.

При язвенной болезни с хроническим панкреатитом применяют диету № 1. Сливочное масло добавляют в готовые блюда и не используют бутербродов. Ограничивают желтки яиц.

При выраженных явлениях панкреатита показаны варианты диеты № 5п.

При язвенной болезни желудка с нормальной и пониженной желудочной секрецией целесообразно применение свежего капустного сока по 200–250 мл 3–4 раза в день перед едой (в течение 1–2 мес.). Полагают, что капустный сок содержит «противоязвенный фактор» (витамин U), который необходим для регенерации эпителия слизистой оболочки.

ЯЗВА ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ

• При обострении или при кровоточащей язве существует проверенный способ лечения сырыми белками куриных яиц: ежедневно утром натощак за 1,5 часа до еды необходимо выпить 2 белка, отцедив их от желтков. Перед сном процедуру повторить. Продолжать в течение недели. Через неделю при соблюдении соответствующей диеты (исключить из рациона острое, соленое, кислое, копченое, пряное, жареное, алкоголь, никотин) язва перестанет беспокоить.

• Лечение гастрита с повышенной кислотностью при помощи картофельного сока – хорошее профилактическое средство от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

• Лечат язву и соком свежей капусты, содержащим витамин U, принимая его по ¹/₄ стакана за 20–30 минут до еды, постепенно доводя количество сока до 1 стакана. Курс лечения – 1,5–2 месяца.

• Хорошо заживляет язву ореховое молоко, приготовленное из лещины и грецких орехов: 10 г орехов истолочь, добавить 100 мл кипяченой воды, профильтровать и добавить 1–2 чайные ложки меда. Принимать по 1 десертной ложке 5–6 раз в день за 30 минут до еды.

• Старинное лечение острой стадии язвенной болезни. Сырую гречку перебрать и слегка обжарить, 3–4 столовые ложки крупы с вечера запарить 10 столовыми ложками кипятка (желательно в термосе). Съедать на первый или второй завтрак. Курс лечения – от 1 недели до 1,5 месяца, в зависимости от состояния больного и соблюдения им диеты.

• Можно сделать настойку из зеленых или высушенных верхних веточек кустов ежевики, сорванных вместе с листьями. 10 г листьев на 2 стакана кипятка заварить с вечера в термосе. Лечебные свойства настойки усилятся, если в нее добавить немного тонких корешков дерева вишни, пробивающихся на поверхность почвы, и сушеные листья сливы. Пить по ¹/₄ стакана 4–5 раз в день за 30 минут до еды.

• Превосходным средством лечения язвы с пониженной кислотностью, особенно при обильных кровотечениях или скрытой крови в кале, является шиповник. 30 ягод на 1 стакан кипятка заваривать на ночь. В течение дня пить глотками. Курс лечения – до прекращения кровотечения.

• Продукты моря, особенно морская капуста, благодаря наличию в них брома снимают процессы торможения и возбуждения, нормализуют нервную регуляцию желудка и двенадцатиперстной кишки. Лучше использовать сушеную морскую капусту, приправляя ею все блюда.

• Настой из корня и листьев иван-чая используют для лечения и сезонной профилактики язвы. Можно брать сушеное или свежее сырье. 1 столовую ложку залить 1 ¹/₂ стакана кипятка, настаивать 7–8 часов, желательно в термосе. Пить по 1–2 столовые ложки 5–6 раз в день за 20 минут до еды. Для профилактики: пить по 1 столовой ложке 3–4 раза в день за 20 минут до еды. Курс лечения и профилактики – 27 дней.

• 1 столовую ложку смеси цветков липы, ромашки и семян фенхеля, взятых в равных количествах, залить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Пить по ¹/₃ стакана 3 раза в день за 15–20 минут до еды. При систематическом приеме этой смеси гарантировано полное исцеление от язвы желудка за три недели. Если проводить профилактическое лечение осенью и весной три года подряд, то язва зарубцуется.

• При обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки хорошо помогает отвар овса. Предварительно тщательно его промыть и высушить. Стакан овса перемолоть на кофемолке. Всыпать в 2,5 л кипящей воды и убавить огонь. Периодически помешивая, варить на маленьком огне (томить) 45 минут. Отжать через несколько слоев марли. Пить в теплом виде по ¹/₂ стакана 2–3 раза в день за 15–20 минут до еды. Если боли исчезли, отвар овса можно пить после еды. Хранить в холодильнике.

• 1 столовую ложку свежего или 1 чайную ложку сушеного корня лопуха залить 1 стаканом кипятка. Настаивать ночь. Утром процедить. Пить несколько раз в течение дня в промежутках между приемами пищи.

• Отличным лечебным свойством обладает настойка из алоэ. Особенно для только что возникшей язвы или для профилактики и лечения хронической язвы. Взять 500 г листьев или весь 3–5-летний цветок (2 недели не поливать). Перед тем как срезать, листья хорошо вытереть. На 5 дней положить в темное, прохладное, хорошо проветриваемое место. Затем перемолоть на мясорубке, добавить 500 г меда, разогретого на водяной бане до 50–60 °C, и 0,5 л натурального красного вина. Слить все в посуду из темного стекла и плотно закрыть. Настаивать в прохладном месте 7 дней.

Схема приема: 1-я неделя – по 1 чайной ложке 3 раза в день за час до еды; 2-я неделя – по 1 столовой ложке; 3-я неделя – по 2 столовые ложки. Курс лечения – 3 недели.

• Одним из наиболее древних способов является лечение язвы цветками календулы. 1 столовую ложку свежих или сушеных цветков залить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Пить за 30 минут до еды 4–5 раз в день. Курс лечения не определен и строго индивидуален.

• Можно приготовить смесь из пищевого желатина (1 столовая ложка), сахара (3 столовые ложки), молока (1 стакан) и сливочного масла (1 столовая ложка). Смесь принимать по 1 чайной ложке несколько раз в день за 15 минут до еды.

Желатин приготовить заранее по имеющейся на упаковке инструкции.

• Профилактику «молчащей» язвы желудка или двенадцатиперстной кишки полезно провести соком кислой капусты. Пить по ¹/₄–¹/₃ стакана 3 раза в день за час до еды. Курс лечения – 2–3 недели.

При обострении язвенной болезни необходим отдых. Никакой физической и психической нагрузки, покой нужен и душе, и телу.

Примерное однодневное меню диеты № 1а

1-й завтрак: паровой омлет – 150 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: молоко – 200 мл, желе или кисель фруктовый – 200 г.

Обед: суп слизистый рисовый, перловый или на слизистом отваре из пшеничных отрубей – 300 г, кисель или молочный крем – 120 г.

Полдник: яйцо всмятку – 1 шт., молоко – 200 мл.

Ужин: суп слизистый перловый – 150 г, яйцо всмятку – 1 шт., масло – 10 г.

На ночь: молоко – 200 мл, яйцо всмятку – 1 шт.

Примерное однодневное меню диеты № 1б

1-й завтрак: масло – 20 г, омлет паровой – 150 г, каша рисовая протертая на молоке – 150 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: масло – 10 г, молоко – 200 мл.

Обед: суп слизистый или протертый (рисовый, овсяный, перловый или на пшеничных отрубях) – 300 г.

Полдник: яйцо всмятку – 1 шт., горячее молоко – 200 мл.

Ужин: каша манная – 150 г, кисель из сухих фруктов – 200 мл, молоко – 200 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сухари – 100 г, сахар – 30 г.

Фитотерапия при язвенной болезни

При лечении язвенной болезни широко применяются лекарственные растения.

В периоды обострения и для предотвращения рецидива используют такие же растения, как и при лечении хронического гастрита.

• Листья подорожника, цветки ромашки, трава сушеницы – по 2 части, трава тысячелистника, плоды шиповника – по 1 части. 10 г смеси заливают 500 мл кипятка, настаивают 5–6 ч, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

При выраженных боли и изжоге чередовать прием в течение 10 дней на протяжении 2–3 месяцев следующих двух сборов:

• Цветки ромашки – 1 часть, цветки календулы, листья мать-и-мачехи – по 4 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 15 мин, настаивают 45 мин, отжимают, принимают по 1–2 ст. ложки 3–4 раза в день до еды.

• Цветки ромашки – 1 часть, трава зверобоя, листья подорожника – по 4 части.

Способы приготовления и применения такие же, как предыдущего сбора.

• Корни солодки, цветки ромашки, плоды фенхеля – по 1 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 20 мин, настаивают 20 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• Трава тысячелистника, цветки ромашки и календулы – по 1 части. Способы приготовления и применения такие же.

При обострении язвенной болезни иногда появляется боль в области сердца различной интенсивности (гастрокардиальный синдром). В этих случаях в сборы могут быть добавлены валериана, пустырник, боярышник (цветки), увеличена доза мяты.

• Листья подорожника, корни солодки – по 1 части, цветки ромашки, листья мяты – по 4 части, корни валерианы, цветки боярышника – по 2 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 20 мин, настаивают 20 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• При наклонности к кровотечениям может быть рекомендован следующий сбор: цветки ромашки – 1 часть, корни лапчатки, трава зверобоя – по 4 части. 100 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 10 мин, настаивают 45 мин, принимают по 1 ст. ложке 4 раза в день до еды.

Если в стадии обострения язвенной болезни оправдана тактика щадящей диеты, то после уменьшения боли она должна быть расширена.

Рекомендуются соки, приготовленные из некислых овощей и фруктов, из свежей капусты, картофеля (принимают по ¹/₂–³/₄ стакана 3 раза в день за 30 мин до еды в течение 2–3 недель).

ГАСТРИТ

В развитии заболевания значительное место занимают различные элементарные нарушения – излишнее употребление острой, грубой, пряной пищи, алкоголя, еда всухомятку, поспешный прием пищи и недостаточное ее пережевывание, употребление недоброкачественных пищевых продуктов, нерегулярное питание, переедание. К числу других факторов, способствующих развитию заболевания, относятся: злоупотребление никотином, хронические инфекционные заболевания (туберкулез, сифилис, малярия), влияние токсических продуктов нарушенного обмена (подагра, сахарный диабет, декомпенсированные поражения почек), рефлекторное воздействие других патологически измененных органов, аллергия.

В период обострения заболевания необходимо максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудка с постепенным переходом (по мере устранения болезненных симптомов) к более расширенному рациону питания, что достигается последовательным назначением диеты. Основной при данном состоянии является лечебная диета, обеспечивающая необходимое механическое и термическое щажение желудка с сохранением химических возбудителей секреции. Организм при этом получает необходимую энергию при относительно оптимальном соотношении белков, жиров и углеводов, достаточное количество соли и повышенное – витаминов (ретинола, ниацина, аскорбиновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина и др.). При остром гастрите в первые 1–2 дня разрешается только теплое питье (1,5–2 л в день): полусладкий чай, вода с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2–3 дня показана химически, механически и термически щадящая диета – № 1а, а при сопутствующем поражении кишечника (острый гастроэнтерит) – № 4. В последующем больного можно перевести на диету № 1, 1б или 2, а при сопутствующем поражении кишечника – № 4б.

При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации острого воспаления возможен после воздержания от пищи в течение 1–2 дней переход на 7–10 дней на диету № 1, 2 или 4б. Далее при хорошем самочувствии диету надо соблюдать не менее 3–4 недель, чтобы предупредить формирование хронического гастрита. В это время показана диета № 15 с исключением трудноперевариваемых, острых, соленых, жареных продуктов и блюд.

Необходимо также обеспечить и нормализацию стула. При поносе назначают гранатовый, кизиловый, грушевый, черничный соки, сок из черной смородины, а при наклонности к запору – морковный, абрикосовый, свекольный соки, протертые овощи, свежий кефир, простоквашу.

При диетотерапии хронических гастритов с нормальной и повышенной секрецией в период обострения заболевания назначают диету № 1а (до 5–7 дней), № 1б (до 10–15 дней) и № 1 (до 2–3 мес.). Далее рекомендован рацион без механического, но с химическим щажением желудка – диета № 5, а затем диета № 15.

Если хронический гастрит осложнен поражением печени и желчных путей, показана диета № 5, блюда которой готовят в протертом виде. Больным гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока и упорными изжогами назначают диету № 1 с ограничением количества углеводов (до 200–250 г) и увеличенным содержанием белка (110–120 г) и жира (110–120 г).

После ликвидации обострения таким больным рекомендована диета № 15, где количество белков и жиров увеличено до 110–120 г, а углеводов – ограничено до 300–350 г в день при частом, дробном питании.

Гастриты с пониженной кислотностью

• При пониженной кислотности желудочного сока за 20–30 минут до еды принимать ¹/₄ стакана теплой кипяченой воды с ¹/₂ чайной ложки меда (медовую воду) 3 раза в день. При нулевой кислотности в медовую воду добавляют по 1 столовой ложке сока листьев подорожника и отвара сушеных листьев малины (1 столовая ложка на стакан кипятка – настаивать 1 час). Сок листьев подорожника и отвар листьев малины хранить в холодильнике.

• По такой же схеме можно принимать напиток из ягод облепихи и шиповника.

• Полезны абрикосы в натуральном и сушеном виде, а также абрикосовый сок. Принимать за 30 минут до еды – в режиме, оптимальном для повышения кислотности.

• С осени можно заготовить ягоды брусники, залив их холодной кипяченой водой. Пить эту воду всю зиму по ¹/₄ стакана за 20–30 минут до еды. Воду ежедневно надо доливать. А с апреля можно есть сами ягоды по 1 чайной ложке перед едой. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в бруснике, – хорошее средство против весеннего авитаминоза.

• Любители винограда могут повысить кислотность желудочного сока, употребляя мясистые сорта этого чудодейственного фрукта. Для этого нужно съедать по 100–150 г винограда за 20 минут до еды.

• Умеренно повышает кислотность каша из свежих огурцов, а также блюда, включающие разваренную капусту.

• С целью повышения кислотности при консервировании огурцов, кабачков и патиссонов уксус можно заменить щавелем.

• Очень хороша для повышения кислотности фасоль во всех видах: из нее делают пюре, начинку для пирожков и вареников. Ее добавляют в супы, винегреты, салаты. Из фасоли можно испечь прекрасный торт.

• Стойко и длительно повышает кислотность мясная пища.

• Нормализовать кислотность желудочного сока можно при помощи меда и сливочного масла, взятых в равных соотношениях. Принимать по 1 столовой ложке 3–4 раза в день за 30 минут до еды.

• Полезно пить до еды сок моркови – по ¹/₄ стакана.

• Весной, летом и осенью хорошо добавлять в салаты листья подорожника, делать из них сок и пить по 1 столовой ложке 3 раза в день за 10 минут до еды.

Гастриты с повышенной кислотностью

• Медовая вода за час до еды и в холодном виде существенно понижает кислотность желудочного сока.

• Наиболее распространена рецептура лечения соком картофеля: тщательно промытый картофель натереть вместе с кожурой, отжать сок и пить за 30 минут до еды по ¹/₄ стакана 3 раза в день, постепенно доводя дозу до ²/₃ стакана. Сок должен быть свежеприготовленным. Перед употреблением сок взболтать. Нежелательно выпадение осадка. Курс лечения – 4–5 недель.

При наличии язвы желудка, двенадцатиперстной кишки или постоянных болей в области желудка курс лечения – 7–8 недель. Если сложно принимать сок 3 раза в день, то обязательно пить утром и вечером. Профилактические курсы лечения желательно проводить в октябре– феврале.

• Для нормализации кислотности используют сырой белок куриного яйца. Принимать за 20–30 минут до еды слегка охлажденным.

• Сушеные листья и тонкие веточки ежевики, мяты и мелиссы добавляют в чай.

• С августа по октябрь можно провести лечение сливой или сливовым соком. Сорт сливы значения не имеет. За 20–30 минут до еды необходимо съедать 100 г слив или выпивать по ¹/₃ стакана сока. Желательно не пропускать дни лечения. Курс – 27 дней.

• Можно погасить изжогу порошком корня аира, который нужно принимать на кончике чайной ложки, запивая теплой водой. Если не помогает сразу, то повторить процедуру 2–3 раза через 20–30 минут.

• Мягко нормализует кислотность, снижая ее до нормы, такая смесь: цветки липы, семена льна, листья мяты, семена фенхеля в равных пропорциях. 1 столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Процедить. Пить по 50 мл 2 раза в день до тех пор, пока не станет легче. Это лечение продолжительное.

• Понизить кислотность до нормы поможет свекла. Готовьте сок и салаты из свежей свеклы. Неплохим действием обладает и отварная свекла.

• Старинным и эффективным средством для снижения кислотности является каша из тыквы, сваренная из 1 части молока и 2 частей воды.

• При «скачущей» кислотности, которая, как правило, вызвана неврогенными, стрессовыми факторами, прекрасно помогает напиток, составленный из 1 части сока свеклы, 2 частей сока яблок и 1 части сока моркови.

• При обострении гастрита с любой кислотностью или на фоне перенесенных инфаркта, инсульта и операций на брюшной полости можно готовить паровые белковые омлеты.

• Лечат любую кислотность зеленые яблоки. Надо очистить яблоки от кожуры и сердцевины. Натереть их на мелкой терке и съесть. Делать это лучше всего натощак. В течение 3–5 часов не есть, не пить. На ночь есть яблоки не стоит, чтобы не спровоцировать метеоризм.

Схема лечения: первый месяц – ежедневно; второй – два-три раза в неделю; третий – есть яблоки один раз в неделю.

Примерное однодневное меню диеты № 1

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая молочная протертая – 300 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: печеное яблоко – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, фрикадельки мясные паровые – 110 г, картофельное пюре – 200 г, желе фруктовое – 126 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, сухарики (из дневной нормы хлеба).

Ужин: рыба отварная – 85 г, картофельное пюре с растительным маслом – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 20 г.

Примерное однодневное меню диеты № 1а

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., молоко – 200 мл.

2-й завтрак: кисель фруктовый – 180 мл, молоко – 200 мл.

Обед: суп слизистый рисовый молочный – 400 г, мясное суфле паровое – 110 г, желе лимонное – 125 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, молоко – 200 мл.

Ужин: яйцо всмятку – 1 шт., каша манная молочная – 300 г. На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сахар – 50 г.

Примерное однодневное меню диеты № 1б

1-й завтрак: котлеты мясные паровые под молочным соусом – 110 г, каша гречневая протертая – 200 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: кисель фруктовый – 200 мл.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, мясные паровые фрикадельки – 110 г, желе фруктовое – 125 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, сухари (из дневной нормы хлеба).

Ужин: котлеты рыбные с растительным маслом – 115 г, кисель фруктовый – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сухари пшеничные – 100 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

При хроническом гастрите с недостаточной секрецией основной лечебной диетой считается диета № 2, обеспечивающая необходимое механическое и термическое щажение желудка с сохранением химических возбудителей секреции.

Положительное влияние на слизистую оболочку желудка оказывает разгрузка деятельности органов пищеварения путем дробного питания с 4–5-разовым приемом пищи.

Подлежат исключению продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (брюква, репа, редис, редька, крыжовник, виноград, финики) и соединительной тканью (жирное и жилистое мясо, хрящи, сало, кожа птиц, рыба и др.).

Запрещаются копчености, острые, слишком соленые и жирные блюда, консервы, холодные напитки, мороженое, изделия из теста, перец, горчица, хрен.

Не рекомендуются: копченая и вяленая рыба, цельное молоко и сливки, рассыпчатые каши из перловой, гречневой (ядрица) круп, бобовые, грубый ржаной хлеб, маринованные овощи, грибы, ягоды с грубыми зернами (красная смородина, малина), халва, виноградный сок, газированные напитки.

При выраженном обострении заболевания целесообразно начинать с диеты № 1б с последующим переводом по мере улучшения самочувствия на диету № 2.

Примерное однодневное меню диеты № 2

Завтрак: творожное суфле запеченное – 150 г, каша гречневая молочная протертая – 200 г, чай – 180 мл.

Обед: бульон с яичными хлопьями – 500 г, котлеты мясные жареные без панировки – 90 г, морковное пюре – 200 г, желе малиновое – 125 г.

Полдник: чай – 180 мл, сухарики (из дневной нормы хлеба). Ужин: биточки рыбные жареные без панировки – 130 г, картофельное пюре – 200 г, каша овсяная молочная протертая – 200 г, чай – 180 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 25 г.

Фитотерапия при гастрите

При остром гастрите рекомендуют употреблять следующие сборы лекарственных трав:

• Трава зверобоя и репейника – по 1 части, листья подорожника и мяты, цветки ромашки – по 2 части. 5 г смеси заливают 500 мл кипятка, настаивают 30 мин, принимают по ¹/₃ стакана через каждый час.

• Трава зверобоя, цветки календулы – по 1 части, цветки ромашки – 4 части, трава тысячелистника – 2 части. 5 г смеси на 400 мл воды. Способ приготовления такой же, как у предыдущего сбора. Принимать по 100 мл 4–5 раз в день.

При лечении хронического гастрита в качестве противорецидивного лечения рекомендуют следующие сборы.

• Листья мяты и цветки ромашки – по 4 части, трава тысячелистника – 1 часть. 10 г смеси заливают 500 мл кипятка, настаивают 6 ч, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• Листья подорожника и цветки ромашки – по 2 части, плоды шиповника – 4 части, плоды укропа – 1 часть.

Способы приготовления и применения такие же, как у предыдущего сбора.

При хроническом гастрите иногда отмечается запор. В этих случаях показаны сборы с добавлением растений, оказывающих слабительное действие: ревеня, крушины, вахты трехлистной, жостера, укропа, эвкалипта и др.

• Листья мяты и корни ревеня – по 2 части, плоды укропа и трава тысячелистника – по 1 части. 10 г смеси заливают 500 мл холодной воды, настаивают 8 ч, кипятят 5 мин, охлаждают, отжимают, принимают по 100 мл 2–3 раза в день до еды. Курс лечения – 5–7 дней (до нормализации стула).

• Трава душицы и кора крушины – по 2 части, листья крапивы и подорожника – по 1 части, цветки ромашки – 3 части. 10 г смеси заливают 500 мл воды, кипятят 10 мин, отжимают, принимают по ¹/₂ стакана 3 раза в день после еды недельными курсами.

• При хроническом гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока рекомендуют такой сложный сбор: листья мяты – 4 части, трава сушеницы, спорыша, тысячелистника – по 3 части, цветки ромашки, плоды укропа и тмина, корни валерианы – по 2 части, шишки хмеля – 1 часть.

10 г смеси заливают 1 л кипятка, настаивают в термосе 10–12 ч, принимают утром натощак 200 мл, а затем остальное количество в течение дня по 1 стакану.

• Плоды фенхеля, корни алтея, цветки ромашки, корни солодки – по 1 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, кипятят 10 мин, настаивают 20 мин, принимают 200 мл перед ужином 1 раз в день.

При хроническом гастрите в сочетании с дискинезией кишок со склонностью к поносу можно рекомендовать официальные желудочные чаи.

• Желудочный чай № 1: плоды черемухи – 3 части, плоды черники – 2 части. 10 г смеси заливают двумя стаканами воды, кипятят 20 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• Желудочный чай № 3: плоды черники – 2 части, корни лапчатки, цветки бессмертника, плоды тмина – по 1 части, листья шалфея – 3 части. 5 г смеси заливают двумя стаканами воды, кипятят 10 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• Желудочный чай № 7: цветки бессмертника, плоды тмина – по 1 части, листья шалфея – 5 частей, корни лапчатки – 2 части. 5 г смеси заливают стаканом кипятка, настаивают 20 мин, принимают по 100 мл 2 раза в день до еды.

При гастритах с повышенной секреторной функцией желудка рекомендуют сложные сборы:

• Листья подорожника, трава зверобоя и сушеницы – по 4 части, трава золототысячника, спорыша, тысячелистника – по 2 части, листья мяты, плоды тмина, корни аира – по 1 части. 10 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 15 мин, охлаждают 45 мин, принимают по 100 мл 4 раза в день через 1 ч после еды.

• Цветки липы, семена льна, корни солодки, аира, листья мяты, плоды фенхеля – по 1 части. Способ приготовления такой же, как у предыдущего сбора.

При пониженной кислотности желудочного сока, склонности к поносу и метеоризму в сбор можно ввести растения с вяжущим действием (дуб, зверобой, тысячелистник, лапчатка и др.).

• Цветки ромашки – 4 части, листья подорожника – 2 части, трава зверобоя и тысячелистника – по 1 части.

Способы приготовления и применения такие же, как у предыдущего сбора.

Функциональные расстройства желудка

Помимо воздействия на основное заболевание, для профилактики различных структурных изменений при повышенной секреции желудка рекомендуется избегать больших перерывов в приеме пищи, излишеств в питании, в частности употребления ее сильных стимуляторов (крепких бульонов и наваров, кофе, какао, газированных напитков, маринадов).

Если в основе гиперсекреции желудка лежит повышенная возбудимость вегетативной нервной системы, то рекомендуется ограничить количество углеводов до 150–200 г. При стойкой изжоге благоприятно действует более частый прием пищи (каждые 2–3 ч).

Примерное однодневное меню

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая протертая с молоком – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: яблоко печеное – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 40 г, рулет мясной, фаршированный омлетом, – 125 г, желе фруктовое – 125 г. Полдник: отвар шиповника – 180 мл, сухарики из пшеничного хлеба (в счет дневной нормы).

Ужин: компот из рябины с растительным маслом – 115 мл, картофельное пюре – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

При понижении тонуса желудка в некоторых случаях после еды может отмечаться длительное чувство тяжести в желудке (наблюдается чаще при сопутствующем гастрите). Для устранения сниженного питания в организме необходимо назначить рацион с высокой энергетической ценностью, богатый белками и витаминами. Прибавки в массе тела удается достичь быстрее при соблюдении постельного режима. Следует также уменьшить объем вводимой за один прием жидкости и пищи за счет употребления продуктов с высокой энергетической ценностью (масло, яйца, сметана и др.) и ограничения продуктов, богатых растительной клетчаткой (брюква, репа, капуста, горох, фасоль, редька, крыжовник, виноград и т. д.) и соединительной тканью (жирное и жилистое мясо, хрящи, сало и т. д.).

При сохранении секреции желудка пища не требует предварительного измельчения (диета типа № 15).

Повышение тонуса желудка лежит в основе привычной рвоты, являющейся результатом пищевого раздражения. Щадящие диеты нередко усугубляют течение заболевания, усиливая отвращение к пище. Наряду с психотерапией рекомендуется назначение полноценного питания с повышенным введением витаминов (особенно аскорбиновой кислоты). Рекомендуется раздельный прием жидкой и плотной пищи.

Заболевания кишечника

При диетотерапии больных с заболеваниями кишок надо учитывать влияние пищевых веществ, продуктов питания и способов их кулинарной обработки на функции тонкой и толстой кишок.

Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции содержимого кишок в кислую сторону способствует углеводное питание. Гнилостные процессы и сдвиг реакции кишок в щелочную сторону потенцирует белковая пища.

Способствуют опорожнению кишок продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола), соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа птиц, рыба), органическими кислотами (однодневный кефир, простокваша, кумыс, пахта, квас), солью (сельдь, рыбная икра, соленая вода), а также сахаристые вещества (сахар, сиропы, мед, сладкие блюда, фрукты), жиры и богатые ими продукты (сметана, сливки и т. д.), холодные блюда и напитки; продукты, содержащие углекислоту (газированные напитки, кумыс и т. д.); свекольный, морковный, абрикосовый соки.

Задерживают опорожнение: какао, черный кофе, крепкий чай, молоко, гранат, кизил, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сорта пшеничного хлеба, горячие напитки и блюда.

Толстая кишка играет относительно малую роль в усвоении пищевых веществ. Основная масса пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) всасывается тонкой кишкой. С учетом этого разработаны лечебные диеты № 4, 4б, 4в, 3.

КОЛИТЫ

Довольно распространенное заболевание, характеризующееся воспалением слизистой оболочки толстого кишечника.

Состояние острого колита, как и многие другие фазы обострения любых заболеваний, требует лечения в условиях стационара или медикаментозного лечения под наблюдением врача. Колит возникает вследствие нарушения биохимических реакций, присущих нормальному пищеварению. Существует несколько причин, вызывающих заболевание колитом. Бывают колиты, вызванные отравлениями токсическими веществами, аллергические, неврогенные. Если человек злоупотребляет острыми приправами, часто переедает, систематически принимает слабительное или «увлекается» клизмами, то стоит обратить внимание на возникновение следующих симптомов, присущих колитам:

– частые схваткообразные боли, сопровождающиеся позывами к дефекации;

– зловонные испражнения со слизью, гноем, кровью, остатками непереваренной пищи;

– понос, характерный для правостороннего колита, или запор, наблюдающийся при левостороннем колите;

– неприятный запах изо рта;

– язык обложен коричневатым или серым налетом.

• Колиты хорошо лечить в сезон огурцов, если ежедневно в качестве первого завтрака употреблять 100 г пюре из мякоти огурцов.

• Прекрасно смягчает спастический колит красная смородина. При острых и хронических заболеваниях тонкого и толстого кишечника полезно употреблять настой, экстракт, сироп плодов черники, а пектиновые вещества шиповника и свежих яблок прекрасно снимают воспаление в кишечнике. Яблоки хорошо помыть, натереть; есть их необходимо через 5–7 минут после приготовления 4–6 раз в день. Яблоки надо выбирать не очень твердые, кислые, можно добавить немного меда или сахара. Уже на 3-й день появляются признаки улучшения, и можно переходить на овощную диету, но яблоки продолжать есть. Пектиновые вещества яблок – прекрасное лечение колита, энтероколита у людей пожилого возраста и детей. Кстати, яблоки обладают лечебным эффектом лишь до 1 января. В дальнейшем предпочтительнее использовать для лечения шиповник.

• Проверенное народное средство для лечения колита: по 1 чайной ложке золототысячника, шалфея, ромашки заварить в 1 стакане кипятка. Пить по 1 столовой ложке через каждые 2 часа после еды, примерно 7–8 раз в день. Через 1–3 месяца дозу сократить, а промежутки времени между приемами удлинить.

• Снижает боли и ликвидирует скопление газов в кишечнике анисовый чай. 1 чайную ложку зелени аниса сушеного или свежего залить 1 стаканом кипятка. Лучше готовить в заварочном чайнике, закрыв льняным полотенцем, настаивать 5–7 минут. Пить часто и понемногу в течение дня. Если за несколько приемов не проходят боли, то заварите свежий анисовый чай и добавьте щепотку сушеного или свежего укропа.

• Этот рецепт предложен С. М. Аренским, и многие по достоинству оценили его. Советуем такую настойку иметь в домашней аптеке:

Настойка из шляпок подсолнечника. Собирать их в мае – до середины июня, пока головки не окрашены. На курс лечения готовят настойку в таких пропорциях: 9 столовых ложек 96 %-ного спирта и 50 г мелко нарубленных шляпок подсолнечника. Шляпки подсолнечника аккуратно сложить в бутылку. Залить спиртом и настаивать в течение 5–6 дней. Затем процедить через несколько слоев марли. Взрослым пить по 20–25 капель на ¹/₄ стакана теплой кипяченой воды, детям до 14 лет – от 5 до 15 капель на такое же количество воды. При сильных, нестерпимых болях пить 5–6 раз в день, в остальных случаях – 3 раза в день за 20 минут до еды.

Острый энтероколит

При остром энтероколите диета должна обеспечить полное механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта. Поэтому больному назначают в первый день только 7–8 стаканов горячего крепкого и не очень сладкого чая, во 2-й день – 7–8 стаканов теплой жидкости (рисовый отвар, отвар шиповника, айвы, кисель из черники, крепкий чай). Сухари в эти дни нежелательны, так как белки, содержащиеся в хлебе, связывают дубильные вещества чая, черники, черемухи, айвы. При улучшении состояния на 4–5-й день показана диета № 4 с пониженной энергоценностью за счет углеводов и жиров при физиологически нормальном содержании белка. В диете резко ограничены механические и химические раздражители желудочно-кишечного тракта, исключены продукты и блюда, способствующие процессам брожения и гниения в кишках. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные на воде или на пару.

При отсутствии осложнений после ликвидации острых явлений назначают диету № 4б (или № 2), а далее № 4в (или № 15). Расширение диеты проводят за счет уменьшения в ней механически щадящей пищи.

При легкой форме острого энтероколита диету № 4 и даже № 4б можно использовать с первых дней болезни.

При обострении хронического энтероколита с сильными поносами назначают диету № 4 на 4–5 дней, т. е. до ликвидации острых явлений.

Далее больного переводят на полноценную, механически щадящую (протертую) диету № 4б – основную на период обострения, назначаемую в среднем на 4–8 недель.

При явном улучшении больного переводят на диету № 4в – основную в период затухающего обострения и после него.

Хронический колит

Лечебное питание предусматривает щажение кишок, повышение регенераторных способностей их слизистой оболочки, уменьшение воспалительных явлений, устранение бродильных и гнилостных процессов, а также нарушений обмена веществ, предупреждение и ликвидацию возможных осложнений (жировая дистрофия печени, анемия и т. д.) и повышение защитных сил организма.

При резко выраженном обострении заболевания целесообразно начинать с назначения 1–2 «голодных» дней, когда больному разрешается лишь прием жидкости в виде чая или отвара шиповника в теплом виде по ¹/₂ стакана 5–6 раз в сутки. Это создает функциональную разгрузку кишок и способствует уменьшению секреции патологически измененной слизистой оболочки. Наличие богатого белком воспалительного секрета является благоприятной почвой для гнилостных процессов в кишках. При поражении толстой кишки в период обострения и в зависимости от степени выраженности диспептических явлений, особенно поносов, рекомендована диета № 4 или 4б.

При резком обострении на 1–2 дня можно назначать чайные дни или диеты из свежих, тщательно протертых сырых яблок без кожуры или моркови (1–1,2 кг).

Диету № 4б используют при обострении в среднем 2–6 недель. При нормализации стула больных переводят на непротертую диету № 4в.

Перевод следует осуществлять постепенно, включая в диету № 4б отдельные блюда диеты № 4в: мясо куском, рассыпчатую кашу, непротертые вареные овощи, сырые фрукты, пирог с мясом или яблоками, ватрушки с творогом и др.

В дальнейшем больных переводят на диету № 15, которую сначала назначают по системе «зигзагов» в виде нагрузочных дней на 3–4 дня. Рекомендуют 3–4 раза в день по 50–100 г сырых яблок, моркови или других сырых овощей и фруктов. Употребляют их в начале основного приема пищи и медленно, тщательно пережевывают. Такая «диета зеленью» может уменьшать метеоризм, неустойчивость стула и другие диспептические явления.

Примерное однодневное меню диеты № 4

1-й завтрак: котлеты рыбные паровые – 130 г, каша рисовая протертая на воде – 280 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: творог кальцинированный – 100 г.

Обед: суп-пюре из мяса – 400 г, фрикадели мясные без гарнира – 110 г, отвар шиповника – 200 мл.

Полдник: сухарики из пшеничного хлеба с сахаром из дневной нормы – 100 г, отвар шиповника – 200 мл.

Ужин: омлет паровой – 130 г, каша манная на мясном бульоне – 300 г.

На ночь: кисель из сушеной черники – 180 мл.

На весь день: сухарики из пшеничного хлеба – 200 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

Примерное однодневное меню диеты № 4б

1-й завтрак: омлет паровой – 130 г, каша рисовая молочная протертая – 300 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром – 100 г.

Обед: бульон с фрикаделями – 400 г, котлеты мясные паровые с отварной вермишелью – 110 г, желе яблочное – 125 г.

Полдник: сухари с сахаром – 25 г, отвар шиповника – 200 мл.

Ужин: рыба отварная – 85 г, пюре картофельное – 200 г, пудинг из гречневой крупы с творогом протертый – 220 г.

На ночь: кисель из клубничного варенья – 180 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 300 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

Примерное однодневное меню диеты № 4в

1-й завтрак: омлет паровой – 130 г, каша овсяная – 300 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: яблоки свежие – 100 г.

Обед: суп картофельный на мясном бульоне – 400 г, мясо отварное – 55 г, каша гречневая рассыпчатая – 150 г, компот яблочный – 180 мл.

Полдник: сухарики с сахаром – 25 г, отвар шиповника – 200 мл. Ужин: рулет мясной запеченный, фаршированный яичным омлетом, – 130 г, морковь тушеная – 200 г, пудинг творожный запеченный – 150 г.

На ночь: кефир – 180 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 300 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

СТЕНОЗ (СУЖЕНИЕ) КИШОК

Лечебное питание способствует уменьшению явлений кишечной непроходимости (рвота, запор, боль в животе) и улучшению усвоения пищи при высокой локализации сужения (двенадцатиперстная, тонкая кишки), что создает благоприятные условия для компенсации процесса.

В данном случае используют пищу в жидком и кашицеобразном виде, имеющую высокую энергетическую ценность и бедную шлаками (яйца, сметана, масло, творог, фруктовые соки, бульоны, протертые каши, кисели, муссы, желе, мясное суфле и т. д.). Пищу следует употреблять небольшими порциями каждые 2–3 ч.

При пониженном питании следует повышать энергетическую ценность рациона. Необходимо обеспечить введение достаточного количества белка, витаминов, а при наличии рвоты – соли и жидкости (частично парентерально). Если же сужение связано с воспалительным процессом и рвоты нет, рекомендуется некоторое ограничение соли.

Для борьбы с запором целесообразно употребление сахаристых продуктов (сахар, мед, сиропы), фруктовых (сливовый, абрикосовый) и овощных (свекольный, морковный) соков, кисломолочных продуктов (простокваша, одно– и двухдневный кефир, ацидофильное молоко, пахта, кумыс, сметана), сливок, сливочного и растительного масла, рыбьего жира, холодных напитков.

Противопоказано: употребление богатых растительной клетчаткой фруктов и овощей, бобовых, ржаного хлеба, жилистого мяса, кожи птицы, рыбы, макаронных изделий, рассыпчатых каш.

ЗАПОР

Среди нарушений в работе желудочно-кишечного тракта особое место занимают запоры, отравляющие нашу жизнь в прямом и переносном смысле. Это патологическое состояние, характеризующееся задержкой каловых масс в организме свыше двух суток. Многие люди, страдающие запорами, практически не ощущают никакого дискомфорта в течение продолжительного времени. Поэтому они не обращают на это внимания. А ведь во время запоров происходит самоотравление организма отходами его жизнедеятельности. При запорах процессы гниения, присущие и даже нужные нашему организму, усиливаются и способствуют более быстрому и непредсказуемому по своим последствиям «изнашиванию» слизистой оболочки кишечника, которая необходима для нормального функционирования кишечной флоры. При запорах развивается дисбактериоз кишечника.

Помимо отсутствия ежедневного опорожнения кишечника запоры могут проявлять себя в повседневной жизни необъяснимыми головными болями, землисто-серым цветом лица, одышкой, не связанной с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, слабостью, сонливостью, немотивированной усталостью, потерей интереса к ранее любимым блюдам. Изменения в регулярности стула, его консистенции, цвете, сформированности, появление особо неприятного, резкого запаха уже свидетельствуют о функциональных и органических изменениях в работе кишечника. А поскольку он является самой объемной системой в организме, то болевые ощущения, возникающие на каждом отдельном участке, дают знать о себе на той стадии заболевания, когда с ним уже трудно бороться.

Восточная медицина утверждает, что на стенках кишечника, как и на стопе и на поверхности ушной раковины, имеются проекции всех жизненно важных органов. Представьте себе, что в течение длительного времени вам никак не удается избавиться от гайморита ни народными, ни традиционными методами, а на самом деле на проекцию носоглотки в кишечнике «лег» и удобно там устроился каловый камень.

При запорах назначают питание, стимулирующее двигательную функцию кишечника. Выбор диеты зависит от причины запора, основных заболеваний пищеварительной системы.

При запорах, возникающих от нерационального длительного механически щадящего питания у здоровых людей, малоподвижного образа жизни, заболеваний нервной и эндокринной системы, но при отсутствии заболеваний органов пищеварения показано физиологически полноценное питание – диета № 13. При запорах на фоне обострения хронических заболеваний кишок назначают механически и химически щадящую диету № 4б, а далее – диету № 4 в. Из диет исключают богатые грубой клетчаткой продукты и включают негрубые стимуляторы перистальтики кишок. Используют прием натощак холодных сладких напитков, например, воды с медом, отвара шиповника с сахаром, сливок, овощных и фруктовых соков, а также пюре из свеклы, моркови, сливы, цветной капусты с растительным маслом, пюре из вареных сухофруктов, печеных яблок, кефира, простокваши, ряженки. При отсутствии выраженного гастрита или энтерита в диету включают спелые помидоры, сладкие ягоды, фрукты без кожуры. Ограничивают такие продукты, как рис, манная крупа, вермишель. Исключают продукты, выраженно замедляющие перистальтику кишок.

При хронических заболеваниях кишок с преобладанием дискинетических запоров в период затухающего обострения и вне обострения показана диета № 3. Последняя построена по принципу диеты № 4в, но с включением продуктов и блюд, богатых пищевыми волокнами и магнием, не вызывающих метеоризма, не раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, не являющихся сильными стимуляторами секреции желудка и поджелудочной железы (яблоки сырые и в блюдах, вареные морковь и свекла, рассыпчатые каши, хлеб из отрубей, сухофрукты и др.).

При заболеваниях печени и желчевыводящих путей, сопровождающихся запорами, но при отсутствии воспаления желудочно-кишечного тракта, полезна диета № 5 с увеличением содержания пищевых волокон и магния (хлеб из отрубей, хлеб зерновой и барвихинский, гречневая, овсяная, перловая крупы, пшено, овощи, фрукты и др.), овощных и фруктовых соков, меда, овощных салатов с растительным маслом.

При язвенной болезни с запорами показана диета № 1 с увеличением в ней овощей (морковь, свекла, кабачки и др.) в виде пюре или мелкошинкованных вареных, соков овощей и плодов, протертых длительно вареных сухофруктов и их отваров, растительного масла.

Химический состав и энергоценность диет при запорах определяется диетой основного заболевания.

Большое значение имеет соблюдение режима питания, что способствует ритмичной работе кишечника.

К известному арсеналу средств от запора советуем добавить нижеприведенные:

• Салат «метелка». Крупно натереть морковь, свеклу, яблоко – все в сыром виде. 2–3 раза в день есть его по 70–100 г, заправив растительным маслом или сметаной. Салат обязательно съесть утром натощак и на ночь – за 2–3 часа до отхода ко сну. Отлично помогает салат после однодневного голодания.

• При атонии кишечника и хроническом колите полезен чай из веточек вишни. Лечебным свойством обладают те веточки, которые самостоятельно падают на землю после цветения. Веточки собрать, хорошо помыть, стараясь сохранить цвет. Высушить. Хранить в бумажных пакетах. Заваривать как чай: 1 столовая ложка мелко наломанных веточек на ²/₃ стакана кипятка. Пить только свежезаваренный чай в течение дня.

Если вы не успели собрать веточки во время цветения, то можно их собрать, когда созреет вишня. Наиболее выраженным лечебным свойством обладают веточки самой темной по окраске вишни.

• В сезон дыни постарайтесь есть ее побольше. Надо помнить, что дыня несовместима ни с какой пищей. Она индивидуалистка и просто не переносит в кишечнике общества других продуктов. Организм отблагодарит вас за это лечение – «отдаст» все или почти все каловые завалы в кишечнике.

• Очень полезна для кишечника слива. Порадуйте себя в сезон: в течение нескольких дней ешьте ее, сколько хочется. Наиболее полезна и лечебна та слива, в которой легко отделяется косточка.

• Чеснок успокаивает и снимает боли, убивает ненужную и восстанавливает необходимую для кишечника бактериальную среду. Если ваш организм хорошо переносит чеснок, то в течение дня надо съесть один зубочек, либо натерев им корочку черного (серого) хлеба, либо с маленьким кусочком сала (8–10 г). В таком количестве сало обладает прекрасным желчегонным эффектом, что также способствует нормальной перистальтике кишечника.

• Усиливает работу кишечника ботва свеклы и редиса. Заварить 1–1¹/₂ столовой ложки сухого или свежего сырья 1 стаканом кипятка и пить вместо чая 5–6 раз в день по ¹/₄ стакана.

• На осень – зиму – весну можно насушить корень ревеня. Принимать за 20 минут до еды на кончике чайной ложки до тех пор, пока работа кишечника не нормализуется.

• Европейские лекари еще несколько столетий назад в качестве лечебного средства при вялой работе кишечника предложили пиво. Только не следует им увлекаться – это только лечение. Пить по ¹/₄ стакана 4–5 раз в день за 20–30 минут до еды.

• Очень хорошо регулирует работу желудочно-кишечного тракта настой ромашки: 1 столовая ложка на 3 стакана кипятка, настаивать не более часа, процедить, пить без ограничения как чай.

• Красная рябина, снятая после первых заморозков: 10–12 ягод размять, залить 1 стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Выпить за 4–5 приемов в течение дня.

Если внутренняя часть обеих стоп имеет ороговения, мозоли, натоптыши, то это показатель, что моторика кишечника изменена в сторону атонии. Возможны запоры, которые пока не очень беспокоят, однако в кишечнике уже есть сужения.

Вот что можно сделать, чтобы предотвратить запоры и наладить работу кишечника:

Для щадящего режима работы кишечника необходимо не «заваливать» его ненужным количеством пищи; принимать пищу, если не каждые два часа, то хотя бы ежедневно в одно и то же время суток. В борьбе с запорами очень важна сезонность по временам года. С июля по октябрь, в период позднего лета и плодоносной осени, мы можем не только исправить уже имеющиеся недостатки в работе кишечника, но и «подстегнуть» его к стабильной работе во время зимне-весеннего периода. Придерживаясь нижеследующих диет и рекомендаций, вы сможете в этом убедиться.

Во время диеты желательно пить по ¹/₃ стакана за 30 минут до еды отвар следующих семи трав: мята, ромашка, зверобой, тысячелистник, лист сенны, кора крушины, семя укропа (можно взять и пять трав, только их надо брать в равном соотношении). 1 столовую ложку смеси запарить с вечера в термосе 0,5 л кипятка. Пить натощак и на ночь; если не помогает, то ¹/₂ стакана отвара принимать еще и днем.

1-й день. Салат из свежей капусты, к которой добавить свежую морковь, яблоки, зелень, 50–60 г свежей свеклы. Растительное масло.

2-й день. «Геркулес»: 1 стакан на 3 стакана воды, в кашу добавить свежие или размоченные сушеные яблоки. Осенью и зимой желательно добавить ягоды калины.

3-й день. 500 г нежирного творога, 1–2 свежих яблока, 15–20 штук чернослива. Другой вариант: к творогу добавить 1 столовую ложку растительного масла, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 1 зубок чеснока, 1 болгарский перец.

4-й день. Яблоки. Желательно большую часть яблок испечь, сделать мусс, желе. Для этого яблоки почистить, порезать, добавить 3 столовые ложки манной крупы, любое варенье или немного сахара, воды, чтобы покрыть яблоки, и поставить на 15 минут в духовку на маленький огонь.

5-й день. Каша из гречневой крупы – 1 стакан крупы на 3 стакана воды. Во время варки добавить 2 столовые ложки растительного масла и мелко нарезанную маленькую луковицу. Летом – зелень укропа, петрушки.

6-й день. Фасоль или зеленый горошек (1–1¹/₂ стакана). Отварить. Добавить побольше зелени укропа, петрушки. Можно сделать запеканку, добавив два яйца и листья хрена.

7-й день. Голубцы. Желательно с овощным фаршем (лук, морковь, зелень и пшено, рис, гречка). Подливу приготовить по своему вкусу. Возможен вариант – «ленивые» голубцы. Из капусты можно сделать котлеты или шницели.

8-й день. Вермишель с добавками мяса (по-флотски), но предпочтительнее с творогом или брынзой, а также зеленью (укроп, петрушка, сельдерей).

9-й день. Красный диетический борщ с фасолью или холодный свекольник. Готовить по привычной и любимой рецептуре.

10-й день. Каша из пшеничной крупы или пшена (²/₃ стакана крупы на 2¹/₂ стакана воды), а также компот из свежих ягод и фруктов или узвар, приготовленный за 3 дня до употребления. Как вариант для разгрузочного дня – 1–2 кг абрикосов, персиков (летом). Зимой и осенью это может быть 1 литр березового, сливового, абрикосового, алычевого, кизилового сока, к которому добавляют ¹/₃ стакана свекольного или морковного сока.

Нетрадиционные методы лечения запора

• Свежеприготовленный сок репчатого лука (1 чайная ложка) принимать 3–4 раза в день перед едой. Курс лечения – три недели, затем три недели перерыв, после которого лечение повторить.

• В ¹/₂ стакана кефира добавить 1 столовую ложку растительного масла. Перемешать и выпить. Запить ¹/₂ стакана кефира. Принимать ежедневно перед сном. Курс лечения – 2–3 месяца.

• Чай из ботвы моркови. Летом использовать свежую ботву, а зимой заваривать высушенную.

• Можно пить по 1–3 стакана морковного сока в день. Лечение проводить в сентябре– ноябре.

• Рецепт для зимы и весны. Утром хорошо помыть морковь. Залить ее холодной водой и оставить до вечера. Натереть. Съесть перед сном, тщательно пережевывая.

• Льняное семя потолочь. Принимать два раза в день за 20–30 минут до еды по 1 столовой ложке, либо запивая водой, либо размешав в ¹/₃ стакана воды. Курс лечения – 1–2 месяца.

• Кисель из льняного семени. Сварить 1 стакан киселя, отстоять. Слить слизь, чтобы не попали семена, добавить любой сок или мед для вкуса. Варить кисель 10 минут. Пить по ¹/₂ стакана натощак и перед сном.

• При хронических запорах советуем 1 чайную ложку льняного семени залить 1 стаканом кипятка, укутав на 6–7 часов. Настой выпить вечером за один прием вместе с семечками.

• Плоды тмина – 10 г, кожура апельсина – 10 г, кора крушины – 80 г. 1 столовую ложку смеси залить 1 стаканом кипятка и томить 10 минут на маленьком огне. Пить утром и вечером по 1 стакану. Курс лечения – 2–4 месяца.

• Кора крушины – 60 г, плоды аниса – 10 г, плоды фенхеля (семя аптечного укропа) – 10 г, корень солодки – 20 г. 2 столовые ложки смеси залить 2 стаканами кипятка, закутать в газеты на 3–5 часов. Пить по 1 стакану утром и вечером в течение двух недель. Неделя – перерыв. Курс лечения настоем повторить 3–5 раз.

Не применяют свежесобранную кору крушины. Она раздражает слизистую оболочку желудка, вызывает тошноту, боль в кишечнике.

Кора становится пригодной только после хранения не менее одного года. Кора крушины – мягко действующее слабительное средство, близкое по своим свойствам к александрийскому листу и ревеню.

• Можно предложить смесь: кора крушины, плоды кориандра, корень алтея – 4:1:1. Настоять 1 столовую ложку смеси в холодной воде в течение часа, затем довести до кипения и варить на маленьком огне 5 минут, процедить, пить в горячем виде.

• Средство от спастического запора: 500 г тыквы, 1¹/₂ стакана воды, 60 г крупы, 50 г сливочного масла. Очистить тыкву от семян и кожицы, порезать маленькими кусочками и слегка припустить в сливочном масле. Добавить соль по вкусу, а также манную крупу или пшено, которые предварительно прокалить в духовке и распарить, многократно обдав кипятком. Довести блюдо до готовности. Готовить 2–4 раза в неделю на протяжении месяца. Результат – исчезновение неприятных болей.

• При хронических запорах полезно пить тыквенный сок три раза в день по ¹/₃ стакана. Курс лечения – не менее 1–1,5 месяца.

• Запоры у пожилых людей. Натереть 1–2 яблока + ¹/₃ стакана молока + ¹/₂ чайной ложки меда. Рекомендуется съедать на первый завтрак в течение нескольких месяцев.

• Летом хронические запоры хорошо лечить крыжовником. На протяжении 3–4 недель ежедневно съедать 300–500 г свежих ягод, а еще лучше варить из них компот.

• Одним из древнейших средств лечения запоров является картофель. Из тщательно промытых неочищенных клубней готовят сок. Не следует его готовить впрок. Пить по ¹/₃ стакана 3 раза в день – утром натощак, днем и перед сном.

• 1 кг картофеля хорошо промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Прокипятить его, пока он не станет клейким, добавить 50 г меда и еще раз прокипятить до загустения массы. Дать остыть. Хранить в холодильнике. Принимать по 1 чайной ложке 2 раза в день: утром перед едой и вечером перед сном.

• Зверобой используют в свежем или сушеном виде: 1 столовую ложку сырья заливают 1 стаканом кипятка. Заваривать как чай. Пить по ¹/₄ стакана за 30 минут до еды 3 раза в день.

• Вкусным и полезным средством от запора может быть сладкий перец с растительным маслом. Принимать 3–4 раза в день по 1 столовой ложке мелко нарезанного перца утром натощак, днем и на ночь.

• Можно приготовить сок из сладкого перца и моркови, взятых в равных количествах. Принимать натощак. Очень полезен для лечения толстого кишечника.

Примерное однодневное меню диеты № 3

1-й завтрак: салат из свежей капусты и яблок со сметаной – 150 г, фасоль стручковая с яйцом, жаренная на растительном масле, – 260 г, каша овсяная молочная – 280 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: яблоки свежие – 100 г.

Обед: суп овощной на растительном масле – 400 г, мясо отварное – 55 г, свекла тушеная – 180 г, желе лимонное – 125 г.

Полдник: чернослив размоченный – 50 г.

Ужин: голубцы овощные с растительным маслом – 200 г, крупеник из гречневой крупы с творогом – 200 г, чай – 180 мл.

На ночь: кефир – 180 мл.

На весь день: хлеб ржаной отрубный – 150 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 10 г, сахар – 40 г.

МЕТЕОРИЗМ

Сколько неприятных ощущений доставляет человеку избыточное количество газов в кишечнике. Это резкие боли до появления холодного пота, спазмы в кишечнике, урчание, которое иногда бывает настолько громким, что травмирует человека, заставляет его стыдиться этого.

Если газов образуется много, то может подниматься диафрагма, поджимать сердце, изменять его работу, нарушать кровообращение. Наблюдается застой крови в малом круге кровообращения. Поэтому не следует допускать атонии кишечника, запоров, а лечить их упорно, настойчиво. Если к этим страданиям еще добавится метеоризм, то это сочетание заболеваний кишечника лечить будет сложнее.

• При явлениях метеоризма, когда наблюдается учащенное и непрерывное сердцебиение, рекомендуют постоянно в течение дня пить мятный чай, до тех пор, пока не наступит улучшение.

• При отсутствии аппетита, большом скоплении газов в кишечнике хорошо помогает имбирь. Истолочь имбирь в порошок и принимать на кончике чайной ложки 2–4 раза в день через 15 минут после еды, запивая ¹/₂ стакана воды.

ПОНОС

Появляется он от недоброкачественной пищи и воды, несовместимости съеденных продуктов. Плохо помытые овощи, фрукты также могут привести к тому, что стул станет частым и жидким. Если это состояние вызвано микробно-бактериальным агентом (холера, дизентерия), то необходимо лечение в больнице.

Существует мнение, что если за несколько часов после принятия профилактических мер по борьбе с поносом не наступает улучшение, то немедленно надо вызвать врача.

Воспользуйтесь рекомендациями, которые помогут вам наладить работу кишечника:

• Летом следует заготовить скорлупу зеленого грецкого ореха. Ее надо мелко нарезать, высушить. Заваривать 1 столовую ложку сырья 1 стаканом крутого кипятка. Лучше это делать в термосе. Пить по 1 столовой ложке несколько раз в день.

• Земляника, клубника, кислая слива, вишня (лучше сушеная), груша (лучше отвар сушеных, особенно дички), ежевика, черника, свежие зеленые (незрелые) яблоки. Употреблять эти продукты в течение дня.

• Хорошо помогает отвар молодых веточек и плодоножек вишни. Советуем посушить их на зиму. 1 столовую ложку сырья залить 1 стаканом кипятка (лучше использовать термос) на 3–4 часа. Процедить, пить по несколько глотков через каждые 30 минут.

• Крепкий настой зверобоя. 2 столовые ложки на 1 стакан кипятка. Настаивать 20–30 минут, процедить, пить понемногу в течение дня до прекращения поноса.

• Выздоровление наступает быстрее, если к этому настою добавить чесночную воду: 1 зубок чеснока раздробить или выдавить сок в ¹/₂ стакана воды. Смешать настои, пить в течение дня. Питаться в это время кашами, сваренными только на воде, или пить крепкий чай с сухариками.

Хорошо лечат понос листья и ягоды барбариса. Обязательно запаситесь этим полезным снадобьем. 1 столовая ложка листьев или ягод на 1¹/₂ стакана кипятка. Лучше заварить в термосе и настаивать в течение 3 часов. Пить многократно по нескольку глотков.

ГЕМОРРОЙ

Одним из неприятных и довольно распространенных последствий нарушений в работе желудочно-кишечного тракта является геморрой.

Геморрой – в переводе с греческого «кровотечение», старое русское название – почечуй. Появление болей в прямой кишке и алой крови в кале свидетельствуют о наличии геморроя.

Рекомендуются диеты, богатые фруктами и овощами. Острые приправы, алкоголь, другие продукты, способствующие запорам, надо исключить. Ограничить жиры, мясо, рыбу, яйца, твердый сыр, шоколад, какао, никотин. От редиса советуем отказаться, так как он провоцирует и обостряет геморрой и может вызвать кровотечение. Желательно избегать продолжительной ходьбы, работы стоя. Не садиться на холодное место.

• В начале болезни полезно ежедневно принимать сидячие ванны по 5–7 минут при температуре воды 28–35 °C; всего 10–12 процедур.

• На геморроидальные шишки накладывают осиновые листья на 2 часа. Если они вызывают беспокойство, то листья снимают и подмываются. Через 1–2 дня процедуру повторить.

• 2–3 столовые ложки ромашки аптечной заварить 1 стаканом кипятка, настоять в течение часа в хорошо закрытой посуде. Процедить. Использовать для наружных промываний.

• Противогеморроидальный чай: александрийский лист, трава тысячелистника, кора крушины, плоды кориандра, корень солодки – все в равных пропорциях. 1 столовую ложку смеси заварить в 1 стакане кипятка. Настаивать до охлаждения, процедить через марлю. Пить на ночь по ¹/₂ стакана.

• 1 столовую ложку измельченной травы зверобоя продырявленного залить 1 стаканом кипятка. Кипятить 15 минут на слабом огне, процедить и пить по ¹/₄ стакана 3 раза в день через 20–30 минут после еды.

• Из зрелых ягод рябины красной отжать сок. Принимать по 75–100 мл сока 3 раза в день через 40 минут после еды, запивая водой комнатной температуры. По желанию добавить мед или сахар. Если сок свежей рябины пить продолжительное время, то залечивается даже внутренний геморрой.

• Из сырого картофеля вырезать свечу, ввести в задний проход; если сильно сушит, то обмакнуть свечу в мед. Противопоказано использовать сильно проросший и позеленевший картофель.

• При начальной стадии геморроя и образовании трещин в прямой кишке рекомендуется проглатывать, не пережевывая, зубок чеснока.

• При спастическом колите: микроклизмы – 50–100 мл 30%-ного раствора меда в теплой кипяченой воде (3 части меда на 10 частей воды).

• Ванны и компрессы на анальную область. Настой из сбора: семя каштана конского – 30 г (одно из лучших венотонических средств), цветки ромашки аптечной – 30 г, листья шалфея – 20 г, кора дуба – 50 г. Можно применять другой сбор: кора дуба – 50 г, полевой хвощ – 20 г, корень валерианы – 20 г.

• Мазь из жировой грудной сетки свинины. Жир томить на паровой бане 12–14 часов, затем добавить столько же почечуйной травы. Тщательно перемешать, сделать свечи и вводить их в задний проход или смазывать полученной мазью анальное отверстие. Процедуру повторять утром и вечером.

• 1 л молока и 2 мелко порезанные луковицы 1 час томить в духовке. Вылить в горшок, положить кружок, сесть, чтобы пар попадал на геморроидальные узлы. При этом тепло укутать ноги. Процедуру продолжать до тех пор, пока не остынет молоко. Повторить через 3 дня. Для излечения достаточно 4–6 процедур.

• Отвар листьев земляники. Рекомендуется употреблять внутрь и делать компрессы на выступающие узлы. 1 столовая ложка сушеных листьев (лучше их собирать осенью) на 1 стакан кипятка. Пить по ¹/₃ стакана 3 раза в день через 20 минут после еды.

• В течение 5 дней съесть 2 стакана кизиловых ягод с косточками. Эффект от этого лечения прекрасный. Известны случаи, когда после лечения бесследно исчезал этот недуг.

• При кровотечении использовать мазь из прополиса. 70 г вазелина, 20 г ланолина хорошо растереть и добавить 10 г прополиса. Разогреть на водяной бане, помешивая на протяжении 10 минут. Мазь прикладывать 2–3 раза в течение дня.

• Хорошо помогает чай из тысячелистника, коры крушины, семян укропа, мелиссы (все в равных количествах). 1 столовую ложку смеси залить 1 стаканом холодной воды, настаивать 6 часов, потом варить 10 минут. Процедить, пить 2–3 раза в день через 30 минут после еды по ¹/₂ стакана.

• При хроническом геморрое можно провести такое лечение: два дня ежемесячно (зима– весна) через каждые 2 часа выпивать по 1 столовой ложке лимонного сока или съедать кусочек лимона 7–8 раз в день.

• При кровоточащем геморрое неплохо помогает рассыпчатая гречневая каша, если ее съедать по блюдечку 3–4 раза в день.

• Можно приготовить маковое молоко: 3 столовые ложки мака растереть с 1 столовой ложкой меда или сахара. Принимать по 3 столовые ложки утром и вечером. Дозу можно увеличить, если появятся боль в мочевом пузыре и кровь в моче.

ФИТОТЕРАПИЯ ПРИ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

Фитотерапию при хронических заболеваниях кишок назначают с учетом характера нарушений их деятельности (преобладание поноса или запора типа дискинезии – спастической или атонической).

При хронических энтероколитах и дискинезиях кишок, сопровождающихся поносом, используют растения, обладающие вяжущими (дуб, зверобой, горец змеиный, кровохлебка, ольха, шалфей, ромашка, черемуха, череда, лапчатка) и обволакивающими (лен, алтей, солодка) свойствами.

Растения, содержащие антрагликозиды: ревень, крушина, жостер, кассия и др., дают послабляющий эффект.

При запоре и гипомоторной дискинезии кишок можно рекомендовать следующие сборы:

• Корни девясила, солодки, дягиля, валерианы, цветки лаванды – по 2 части, кора крушины – 5 частей. 5 г смеси заливают стаканом воды, кипятят 15 мин, настаивают 30 мин, принимают по 200 мл 2–3 раза в день после еды.

• Кора крушины, корни солодки, плоды фенхеля – по 1 части, корни алтея, семена льна – по 2 части. 5 г смеси заливают стаканом кипятка, настаивают 6 ч, отжимают, принимают по 200 мл вечером до еды.

• Кора крушины (порошок), плоды жостера (порошок) – по 2 г, плоды фенхеля (порошок) – по 1 г. Хорошо смешивают, принимают по ¹/₂ или 1 чайной ложке (без верха) 2–3 раза в день перед едой.

• Плоды тмина и кожура апельсина – по 1 части, кора крушины – 8 частей. 5 г смеси заливают стаканом кипятка, настаивают 6 ч, отжимают, принимают по 100–200 мл утром и вечером до еды.

Все указанные выше слабительные сборы рекомендуется принимать при необходимости (не более 5–7 дней), эпизодически. Нередко стул нормализуется при назначении сборов, не содержащих больших количеств крушины, ревеня или жостера.

• Семена льна посевного. Принимают по 5 г толченого семени с водой 2 раза в день натощак.

• При синдроме раздраженной кишки: кора крушины, цветки ромашки, корни валерианы, листья мяты – по 1 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 15 мин, охлаждают до комнатной температуры, отжимают, принимают по 50 мл утром и вечером до еды.

• Цветки ромашки, корни валерианы, листья мяты, плоды фенхеля и тмина – по 1 части.

Способы приготовления и применения такие же, как у предыдущего сбора.

• Цветков календулы и липы – по 2 части, цветки синего василька, листья березы и шалфея – по 1 части.

Способы приготовления и применения такие же.

• Плоды укропа, трава тысячелистника и полыни – по 1 части, корни аира – 3 части.

Способы приготовления и применения такие же.

При колите с частым поносом показаны растения, обладающие вяжущими свойствами.

• Корни лапчатки и горца змеиного – по 3 части, листья мяты, цветки ромашки – по 2 части. 5 г смеси заливают стаканом холодной воды, настаивают 8 ч, нагревают до кипения, охлаждают, отжимают, принимают по 200 мл 2–3 раза в день до еды.

• Кора дуба, корни аира, трава чабреца – по 2 части, плоды черники – 1 часть. Способ приготовления такой же, как у предыдущего сбора. Принимают по 200 мл в течение дня глотками.

• Плоды фенхеля – 1 часть, кора дуба, листья шалфея – по 3 части. Способы приготовления и применения такие же.

• Цветки ромашки, листья подорожника, корни горца змеиного, плоды черники – по 1 части.

Способы приготовления и применения такие же, как у предыдущего сбора.

• Шишки ольхи, кора дуба – по 3 части, плоды черемухи – 1 часть.

Способы приготовления и применения такие же, как у предыдущего сбора.

При кровоточивости слизистой оболочки толстой кишки используют растения, оказывающие гемостатическое действие: горец змеиный, кровохлебку, зверобой, крапиву, яснотку, горец почечуйный, горец перечный и др. Они могут быть введены в любой из ранее рекомендованных сборов.

При колите, который сопровождается запором, можно применять любые слабительные чаи, имеющиеся в аптеках или составленные врачом:

• Кора крушины – 3 части, трава тысячелистника – 1 часть, листья крапивы – 2 части. 5 г смеси заливают двумя стаканами воды, кипятят 5 мин, отжимают, принимают по 100 мл на ночь.

Болезни печени и желчевыводящих путей

Хорошо работающая печень – это, в конечном счете, здоровье всего организма. Две основные функции печени – это очистка крови, омывающей каждую клетку нашего организма, и участие в переваривании пищи, дающей энергию, необходимую для жизни. Интересно, что выполнение этих двух функций происходит не одновременно, а распределено по времени суток таким образом, чтобы организм соблюдал биологический ритм, заложенный природой.

Ночью, когда мы спим, организм отдыхает и все системы работают с минимальной энергетической нагрузкой, печень чистит кровь, выбирая из нее шлаки, накопившиеся за день, и скапливает их в ночной желчи. Вот почему так важно позавтракать до 7 часов утра, ибо есть такая «заслонка», именуемая сфинктером Одди, которая готова открыться и выпустить ночную токсичную желчь даже при попадании в систему пищеварения небольшого количества жидкости. Этот процесс происходит с 5 до 7 часов утра. Таким первым завтраком может служить все, что легко приготовить. Но лучше, если это будет ¹/₂–²/₃ стакана отвара шиповника, любой травы, которую вы любите. Это может быть чай, кофе или просто вода. Не стоит забывать, что процесс утреннего отброса желчи крайне важен, потому что при его отсутствии та желчь, которая ночью вбирает в себя токсины, остается внутри и в течение светового дня отравляет организм. Выработав в себе привычку завтракать первый раз до семи утра, мы предохраняем печень, да и весь организм от таких заболеваний, как гастриты, холангиты, дискинезия желчевыводящих путей, желчнокаменная болезнь, мочекислый диатез, запоры, геморрой.

Вторым важнейшим условием нормальной работы печени является дробное (многократное) питание. Это опять же обусловлено биологическим ритмом работы организма. Ему необходимо, чтобы каждые 2 часа был отброс желчи, который происходит в процессе пищеварения. Для этого достаточно съесть небольшой сухарик или несколько пластинок сушеных размоченных яблок, изюм, орехи.

Метод такого дробного питания помогает организму физиологично и безболезненно «дробить» камни и выводить песок из желчевыводящей системы печени.

7–8-разовое питание, как это не покажется странным, положительно влияет и на нормализацию работы гормональной системы, потому что ферментативная система, реагирующая на поступление пищи в организм, начиная со слюнных желез ротовой полости и заканчивая кишечным соком тонкого и толстого кишечников, тесно связана с работой желез внутренней секреции. Печень – своеобразная кладовая питательных веществ организма (в частности, это гликоген, который используется организмом в минуты стресса, «прикрывает» собой органы и системы от мощного выброса адреналина и норадреналина). Печень – химическая фабрика, «вмонтированная» между двумя системами – пищеварения и кровообращения. Разбалансировка в действии этого сложного механизма является причиной многочисленных заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, особенно сердца. Существует самая тесная связь систем пищеварения, печени, кровообращения.

Поль Брэгг писал: «На сковородах кипит наша смерть». Перегрузка диеты животными жирами при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, откладывающегося на стенках артерий. Брэгг считал, что атеросклероз приходит к нам «не с возрастом, а с диетой».

Предвестником серьезных заболеваний печени является дискинезия желчных ходов. Ее приметы: ощущение тяжести в правом подреберье после приема пищи, подташнивание в промежутках между приемами пищи, отсутствие интереса к излюбленным блюдам, горечь во рту, отрыжка, плохой запах изо рта при здоровых зубах, нарушение сна, что свидетельствует о сбоях в биоритме работы печени.

Все эти симптомы усиливаются после приема жареной, жирной, консервированной, копченой пищи. Если вовремя не обратить на них внимание, то эти процессы могут длиться годами, способствуя образованию песка, камней, приводя к воспалительным процессам в печени (гепатит, холангит) и, в итоге, к циррозу печени.

Если вы не носите тесную обувь и у вас появилась мозоль под правым мизинцем, обратите внимание на свою печень. Это, как правило, первый признак неблагополучия печени. Он появляется раньше, чем у вас проявятся болезненные симптомы.

Несколько советов, как устранить неприятный запах изо рта и помочь наладить работу печени.

• Корочки лимона с сахаром. Корочки лимона перекрутить на мясорубке, добавив 1 десертную ложку сахара. Принимать на кончике чайной ложки через 10–15 минут после каждого приема пищи.

• Трава чабреца. Заваривать 1 столовую ложку травы 1¹/₂ стакана кипятка, пить вместо чая в промежутках между едой.

• Цветки и листья земляники. На зиму заготовить цветки и листья земляники. Заваривать 1 столовую ложку смеси ¹/₂ стакана кипятка, пить по несколько глотков в промежутках между едой 7–8 раз в день. Если есть возможность, в сезон земляники есть побольше ягод.

• Несколько раз в день в промежутках между приемами пищи съедать 1 столовую ложку меда. Желательно делать это 5–6 раз в день.

БОЛЕЗНИ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ

Образовавшиеся в желчном пузыре камни и песок препятствуют нормальному обновлению желчи, изменяют сам механизм ее действия. Для предупреждения и лечения этих процессов воспользуйтесь следующими рекомендациями.

• Прикладывать горячую грелку на правый бок перед сном 3 дня в неделю.

• 2–3 раза в неделю спокойно посидеть, поджав под себя правую ногу, в течение 10–15 минут.

• Каждое утро в течение 3 дней съедать натощак 1 лимон без кожуры, перемолотый на мясорубке, добавив ¹/₂ чайной ложки соды. Этот рецепт применяется даже при повышенной кислотности и при язве желудка.

• Составить сбор в соотношении 2:1:1 – мята, бессмертник, ромашка. Заварить 1 столовую ложку смеси в 0,5 л кипятка. Томить на очень маленьком огне 30 минут. Процедить, пить по ¹/₂ стакана 4 раза в день за 30 минут до еды.

• Курс лечения с оливковым маслом ускорит дробление камней в желчном пузыре. Ежедневно перед сном выпивать 1 столовую ложку масла и сразу же сок ¹/₂ лимона. Курс лечения – 7–9 дней. Во время лечения придерживаться растительной диеты. Исключить алкоголь, курение, кофе, яйца, продукты, вызывающие вздутие кишечника.

• На протяжении 3 дней натощак выпивать смесь: один желток растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить столько же лимонного сока и коньяка; постепенно ввести в эту смесь ¹/₂ стакана оливкового масла. Пить маленькими глотками на протяжении 30 минут. Затем лечь на правый бок на грелку, приблизительно на 1 час. Камни выходят безболезненно с калом.

• Если камни и песок обнаружены не только в желчном пузыре, но и в почках и мочевом пузыре, помогает сок граната. Принимать по 2 столовые ложки сока за 20 минут до еды 5–6 раз в день. Курс лечения – 10–14 дней. Можно сделать перерыв и повторить.

• Листья и ягоды брусники также обладают эффектом дробления и выведения камней.

Печеночная диета

Эта диета обеспечивает химическое щажение печени, способствует желчеотделению и умеренно усиливает функцию кишечника. Применяется при отсутствии частых поносов.

1-й день. 1 стакан гречневой крупы (перебрать, можно поджарить) залить 3 стаканами кипятка, в кипящую воду добавить 2 столовые ложки растительного масла и маленькую мелко порезанную луковицу.

2-й день. Винегрет, желательно с отварной фасолью, заправленный растительным маслом. Хорошо добавить 40–50 г морской капусты или кальмаров.

Салат из отварной свеклы: 500–600 г свеклы, добавить растительное масло, 1–2 столовые ложки изюма, свежее яблоко, свежую морковь (100–150 г).

Икра из свеклы: отварить 500 г свеклы, натереть на терке. Смешать с пассерованным на растительном масле репчатым луком и свежей морковью, добавить укроп, петрушку, сельдерей. Тушить в духовке, добавив немного (50 мл) кипяченой воды.

3-й день. Овсяная каша («Геркулес»). Желательно замачивать 1 стакан крупы с вечера. Утром в течение 5 минут сварить кашу, добавив в нее 10–12 сушеных яблок и 1 столовую ложку изюма. Любители острых, пряных блюд могут добавить за 1 минуту до готовности немного укропа, петрушки, сельдерея.

4-й день. 500 г обезжиренного творога + 1–2 столовые ложки распаренного изюма + 5–8 грецких орехов. Другой вариант: 500 г творога + 100 г сметаны или 0,5 л кислого молока или кефира.

Творог можно приготовить с 1 столовой ложкой растительного масла, укропом, петрушкой, болгарским перцем, чесноком.

5-й день. Фасолевый суп с большим количеством укропа.

Фасолевое пюре. Отварить 1–1¹/₂ стакана фасоли, добавив сырой репчатый лук, предварительно мелко порезав его и на 2–3 минуты залив кипятком.

Фасоль можно заменить зеленым горошком.

2–3 раза в течение дня сделать омлет из одного яйца.

6-й день. Каша из 1 стакана риса, пшена или пшеничной крупы любого помола, вплоть до манной крупы. В этот день можно выпить 1 л компота (узвар) из сухофруктов, приготовив его заранее (за 3 дня до употребления).

7-й день. Рагу из овощей, которые есть в доме в зависимости от времени года. Набор продуктов самый разнообразный: картофель, кабачки, патиссоны, баклажаны, морковь, болгарский перец, цветная капуста, свекла, капуста свежая, квашеная, лук репчатый, зеленый горошек свежий или консервированный, укроп, петрушка, сельдерей. Добавить немного воды и тушить в духовке до готовности.

8-й день. 800 г картофеля. Тщательно промыть, обсушить, слегка смазать растительным маслом и запечь. Есть с кожурой и с кусочком сала (весом до 5–7 г).

Картофельное пюре с зеленью укропа, петрушки, сельдерея + одна свежая тертая морковь. Летом – молодой отварной картофель, посыпанный большим количеством укропа, петрушки.

9-й день. 1 стакан гречки смолоть на кофемолке и сделать блины или оладьи, добавив кислое молоко, 1 яйцо, соду, погашенную уксусом. Желательно в этот день через 1 час после еды пить отвар шиповника.

10-й день. 1 кг яблок. Свежими съесть ¹/₃ дневного рациона; остальные ²/₃ испечь или сделать из них пюре (тушить с небольшим количеством воды). Можно сделать яблочный мусс: почистить и порезать яблоки, добавив 2–3 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки любого варенья или 1 десертную ложку меда. Добавить воды и поставить на средний огонь в духовку на 15 минут.

11-й день. В зависимости от времени года можно есть: ягоды, фрукты, кабачки, патиссоны, тыкву, болгарский перец.

Салаты из овощей, если добавить в них листовой салат, способствуют рассасыванию и выведению камней не только в печени, но и в почках и мочевом пузыре. Кстати, употреблять вместе листовой салат и шпинат не рекомендуется.

По окончании печеночной диеты, чтобы постоянно стимулировать нормальную работу печени и желчного пузыря, придерживайтесь следующих рекомендаций в выборе блюд:

• Свекла для лечения печени лучше белая, сахарная, а еще лучше – ботва от белой или красной свеклы. Ее можно добавлять в салаты, борщи, супы.

• В салаты можно добавить несколько штук редиса, мелко нарезанного или натертого на терке. Лучше редисом не увлекаться, так как поджелудочная железа весной с трудом его принимает. Редис имеет особую «специализацию», непосредственно направленную на лечение печени и желчного пузыря.

• Тертая редька или ее сок возбуждают аппетит, хорошо опорожняют желчный пузырь и способствуют удалению избытка жидкости из организма. Размягчает камни в почках. Противопоказания к применению редьки: болезни желудка и тонкого кишечника в стадии обострения, заболевания поджелудочной железы, гломерулонефрит, свежий инфаркт. Если нет противопоказаний, то редьку желательно есть с зеленым горошком и свежим огурцом, которые снижают раздражающее действие редьки. Салат надо готовить со сметаной или растительным маслом.

Редька не любит сочетания с мясом, яйцами, алкоголем.

• Хорошим желчегонным эффектом обладают яблоки. 2–3 свежих яблока, съеденных за один раз, благодаря сбалансированности аскорбиновой кислоты, пектина и магния способствуют хорошему оттоку желчи из желчного пузыря и желчных ходов печени.

• Сок из белокочанной капусты. ¹/₃–¹/₄ стакана сока перед едой снимает печеночные отеки. А рассол квашеной капусты, если пить его 2–3 раза в день по ¹/₃ стакана, усиливает секрецию желчи, стимулируя работу поджелудочной железы.

• При наличии песка и камней в желчном пузыре советуют применять сок свеклы, моркови, свежего огурца – по ¹/₄ стакана каждого, желательно натощак или на последний прием пищи.

• Высушить стебли огурца. Заварить 1 столовую ложку сырья 1 стаканом кипятка. Кипятить 15 минут. Процедить. Выпить в течение дня. Таким же эффектом обладает перезревший огурец «желтяк». Порезать его, заварить и пить как чай по 1 стакану в течение дня в теплом виде.

• С наступлением сезона кабачков, патиссонов, тыквы необходимо вводить их в рацион как можно в большем количестве. Из них можно делать икру, оладьи, запеканки, добавлять в супы и борщи. Все эти овощи обладают желчегонными свойствами, поэтому рекомендуется добавлять их в любые салаты в свежем виде.

• Молодая свекла – праздник для печени и желчного пузыря. Помогите им, порадуйте их своим вниманием. Ни один салат не должен обходиться без маленькой головки свеклы. Сильным желчегонным свойством обладает белая свекла, но если она не растет в ваших краях, то используйте красную. Она обладает теми же желчегонными свойствами, только брать ее нужно в больших пропорциях. Пока свекла набирает силу, растет, используйте ее ботву.

• Болгарский перец независимо от цвета (красный, желтый, зеленый) – прекрасный регулятор работы печени и желчного пузыря. Достаточно съесть 1 перец в течение дня, и застоя желчи в желчном пузыре не будет. Болгарский перец очень полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, селезенки.

• Если в сезон созревания красной смородины вы не успели наесться вдоволь ягод, то советуем насушить ее листья. Хранить их надо в бумажных пакетах. Добавлять ¹/₂ чайной ложки в чай. Можно заваривать самостоятельно: 2 столовые ложки листьев залить 1 стаканом кипятка, настаивать до остывания. Процедить, пить в течение дня независимо от приема пищи.

• Шиповник – отличное желчегонное средство. Полезно с января по апрель пить настой шиповника – 1–2 стакана в день. Это поможет вам легко освобождаться от желчи в желчном пузыре и ходах печени. Кроме того, шиповник насытит ваш организм витамином С.

Особенности лечебной кулинарии

Готовя пищу для больного, следует придерживаться ряда правил. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, лечебный эффект, оказывающий благоприятное влияние на заболевание, обеспечение механического щажения.

Способы кулинарной обработки пищи, которые сохраняют ее ценнейшие вещества, имеют большое значение в диетотерапии.

• В диетическом питании преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание – для овощей и плодов, что улучшает вкусовые качества пищи и повышает сохранность многих питательных веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

• С целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительных тканей.

• В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3–4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.

С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.

• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, но не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют.

• Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения в них экстрактивных веществ варят длительное время: мясо массой около 1,5 кг – 2–3 ч; рыбу – 30–40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.

При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50–60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, пуринов практически нет, и его разрешают на диету № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для улучшения вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню чаще включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы.

• В том случае, когда состав пищи соответствует определенной диете, но пища становится невкусной, допускаются добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи. Нельзя совсем запретить больному употреблять острую, соленую, кислую, пряную пищу. Известно, что пряности не только усиливают аппетит, но и содержат ценные витамины и ферменты.

• В диетотерапии используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком блюда готовят с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучную выпечку добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.

Для уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35– 1,5) – не более 30–40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.

Большое значение имеет умелый подбор зеленого гарнира. Нередко полноценные по калорийности диетические блюда теряют свои вкусовые качества из-за пресного вкуса.

Рецепты диетических блюд при заболеваниях желудочно-кишечного тракта

Взаимосвязь деятельности кишечника с нашим повседневным питанием не вызывает сомнений. Основной целью лечебного питания при различных заболеваниях кишечника является его щажение в одних случаях и активизация его деятельности в других, например при запорах.

Питание каждого человека должно быть индивидуальным, учитывающим непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания, привычки и вкусы, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

«Номерная» система диетических столов – это лишь ориентировочная схема. Выдающийся русский терапевт М.Я. Мудров говорил: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же». Лечебное питание в домашних условиях должно быть индивидуальным, согласованным с лечащим врачом, знающим стадию заболевания, особенности обмена веществ, сопутствующие недуги.

Все приведенные рецепты приготовления диетических блюд даны с расчетом на одну порцию.

Салаты

Салат из огурцов, моркови и яблок

Свежий огурец, сырую морковь и яблоко вымыть, почистить и нарезать тонкой соломкой, а листики зеленого салата разрезать на 3–4 части каждый. Приготовленные компоненты переложить в салатник, перемешать, немного посолить и заправить небольшим количеством сметаны. Сверху украсить ломтиками помидоров.

Огурец 50 г, морковь 50 г, яблоко 50 г, помидор 50 г, 10– или 15 %-ная сметана 20 г.

Салат из свеклы и чернослива

Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. В подготовленную свеклу добавить предварительно замоченный и мелко нарезанный чернослив. Немного посолить, перемешать и заправить небольшим количеством сметаны.

Свекла 100 г, чернослив 30 г, 10– или 15 %-ная сметана 20 г.

Салат из моркови с изюмом и медом

Очищенную свежую морковь натереть на терке, добавить чистый изюм, переложить в салатник и полить медом. Сверху салат украсить ломтиками лимона.

Морковь 100 г, изюм 10 г, лимон 10 г, мед 15 г.

Салат из моркови и яблок со сметаной

Сырые очищенные морковь и яблоко натереть на крупной терке, перемешать, добавить сахарный песок и сметану, переложить в салатник.

Яблоко 10 г, морковь 30 г, сахарный песок 5 г, сметана 20 г.

Салат из моркови и яблок

У яблок удалить сердцевину, нарезать их кружочками или нашинковать соломкой. Сырую морковь натереть на мелкой терке и смешать с яблоками. Заправить сахаром и полить сметаной.

Морковь 94 г, яблоки очищенные без сердцевины 68 г, смета на 20 г, сахар 5 г.

Салат из белокочанной капусты, моркови и яблок с растительным маслом

Подготовленную капусту растереть с солью, отжать от сока. Очищенную свежую морковь натереть на крупной терке, а яблоко нарезать соломкой. Переложить в салатник, добавить небольшое количество сахарного песка и заправить растительным маслом.

Капуста белокочанная 150 г, морковь 20 г, яблоко 20 г, сахарный песок 2 г, растительное масло 10 г.

Помидоры с зеленым салатом

Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Зеленый листовой салат тщательно промыть, мелко нарезать и смешать с помидорами. Выложить в салатник и заправить оливковым маслом.

Помидоры 100 г, зеленый салат 20 г, оливковое масло 10 г.

Огурцы с укропом и сметаной

Свежие огурцы очистить от кожи, мелко нарезать и перемешать с подготовленным укропом, добавить немного соли и заправить сметаной.

Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.

Салат из вареной свеклы

Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой, заправить растительным маслом.

Свекла 113 г, масло растительное 5 г.

Огурцы с укропом и сметаной

Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.

Салат из фруктов

Вымытые фрукты (яблоки, киви, бананы и мандарины) очистить. Яблоки и киви нарезать соломкой, бананы и мандарины – кусочками. Подготовленные фрукты переложить в салатник, заправить сметаной и украсить клубникой.

Яблоко 50 г, киви 30 г, банан 30 г, мандарин 30 г, клубника 30 г, сметана 10– или 15 %-ная 20 г.

Соусы

Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель.

Приготовление соусов: подсушите муку и смешайте ее в зависимости от диеты с молоком, овощным отваром или бульоном, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влейте эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедите его через сито, чтобы не было комочков.

Соус бешамель

Молоко 50 г, мука 5 г, масло сливочное 3 г.

Соус сметанный

Овощной отвар 40 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г.

Соус мясной белый

Бульон 40 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г, коренья белые.

Супы

Супы – одно из обязательных блюд обеда. Их готовят на мясном, рыбном, грибном, курином бульонах; на крупяном, овощном, фруктово-ягодном отварах; на сырых соках, молоке и др., в которые кладут мясо, рыбу, овощи, фрукты, крупы и другие продукты. Наиболее калорийны супы-пюре, супы-кремы, менее калорийны овощные и фруктовые супы.

При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда были готовы в одно время и не переваривались.

Для улучшения цвета и вкуса блюда при приготовлении некоторых видов овощных супов рекомендуется использовать свекольный сок.

Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы, обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при наиболее щадящих диетах № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.

Для приготовления слизистых супов переберите крупу, промойте ее в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой или протереть через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется добавить в него соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суппюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.

Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.

Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде, опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.

Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.

Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом.

Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное – в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1,5 часа.

Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, вермишели, сахара. Готовый суп подают со сливками или сметаной.

Суп рисовый протертый молочный

Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть.

Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения.

При подаче к столу положить в суп кусочек сливочного масла.

Рис 35 г, молоко 200 г, сахар 5 г, масло 5 г.

Суп рисовый слизистый

Подготовленный рис варить на медленном огне не менее 1 ч до полного разваривания, процедить, добавить жидкую часть (воду, бульон или молоко), довести до кипения, посолить, добавить сливочное масло.

Вместо риса можно использовать рисовую муку для детского и диетического питания.

Молоко 250 г, рис 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.

Суп рисовый слизистый на мясном бульоне

Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 ч, затем процедить и добавить бульон. При подаче на стол в тарелку положить кусок масла.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Рис 50 г, масло сливочное 5 г, бульон мясной слабый 150 мл, вода 0,5 л.

Суп рисовый на мясном бульоне

Рис перебрать, залить обезжиренным горячим мясным бульоном, варить до полного разваривания, затем процедить не протирая, долить горячей водой, довести до кипения, посолить.

Рис 40 г, бульон мясной 300 г, вода 100 г.

Суп рисовый протертый на мясном бульоне

Приготовленный обезжиренный мясной бульон развести небольшим количеством воды, вскипятить и процедить. Рис перебрать, промыть и варить в мясном бульоне до разваривания. Затем протереть, развести бульоном, в котором варился, и довести до кипения. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.

Рис 30 г, мясной бульон 400 г, вода 200 г, сливочное масло 5 г.

Суп рисовый с кабачками на мясном бульоне

Из говядины приготовить обезжиренный бульон с использованием репчатого лука и корня петрушки. Бульон посолить и процедить. Подготовленную морковь и кабачки натереть на крупной терке. Рис перебрать, промыть, заложить в кипящий мясной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 мин, затем добавить морковь и кабачки. В суп можно также добавить мелко нарезанный помидор и варить до готовности 1–1,5 мин. При подаче к столу заправить сметаной.

Мясной бульон 450 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, морковь 15 г, кабачки 60 г, помидор 20 г, сметана 10 или 15 %-ная 10 г.

Суп-пюре из риса с мясом

Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис промыть, залить кипящей водой и варить до готовности, затем протереть через сито. В отвар с протертой крупой ввести провернутое мясо, добавить соль и все тщательно перемешать, суп-пюре довести до кипения. При подаче в суп положить кусочек масла.

Говядина 50 г, рис 20 г, вода 600 г, масло сливочное 5 г.

Суп-пюре из риса с морковью

Подготовленный рис залить горячей водой, варить до готовности и протереть через сито. Морковь очистить, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, протертые овощи, масло, посолить и довести до кипения. Суп заправить сметаной.

Рис 20 г, морковь 25 г, молоко 150 г, вода 450 г, масло сливочное 5 г, сметана 15 %-ная 10 г.

Суп овсяный слизистый молочный

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду и варить до полной мягкости. Процедить через мелкое сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить соль и сахар. Затем заправить яично-молочной смесью: яйцо размешать, постепенно добавить горячее молоко при постоянном помешивании, прогреть при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек сливочного масла.

Овсяные хлопья «Геркулес» 30 г, молоко 150 г, вода 350 г, яйцо ¹/₄ шт., сахарный песок 2 г, масло сливочное 5 г.

Суп овсяный с мелко нашинкованными овощами на мясном бульоне

Из мяса и кореньев (репчатый лук и корень петрушки) приготовить мясной бульон. Морковь и картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящий мясной бульон, добавить морковь, картофель и варить до готовности. При подаче к столу заправить сметаной.

Мясной бульон 450 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г, овсяные хлопья «Геркулес» 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, сметана 10– или 15 %-ная 10 г.

Суп перловый (овсяный) молочный слизистый с яйцом

Промытую крупу залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой не менее 2–3 часов. Затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью и довести до кипения. Заправить кипяченым слегка остуженным молоком, смешанным с сырым яичным желтком, добавить сахар, сливочное масло.

40 г перловой (овсяной) крупы, 700 г воды, 20 г сливочного масла, 150 г молока, ¹/₂ ч. ложки сахара, ¹/₂ яичного желтка.

Суп перловый слизистый

Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 ч. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить кусочек масла.

Слабый мясной бульон 250 мл, перловая крупа 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г.

Суп перловый слизистый на мясном бульоне

Перловую крупу перебрать, промыть, залить обезжиренным горячим мясным бульоном и варить до полного размягчения перловой крупы.

Суп процедить, перловую крупу не протирать. Слизистый отвар довести до кипения и добавить в него сливочное масло.

Крупа перловая 40 г, бульон мясной 650 г, масло сливочное 5 г.

Суп перловый с фрикадельками

Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.

Перловую крупу промыть, залить кипятком и варить до полуготовности (30–40 минут). Затем соединить с припущенными кореньями, долить овощной отвар, добавить нарезанные картофель, помидоры, подготовленные из мясного фарша фрикадельки, посолить и варить до готовности.

К столу подать с нарезанной зеленью петрушки и сметаной.

Крупа перловая 20 г, картофель 50 г, морковь 15 г, помидоры 20 г, лук репчатый 10 г, корень и зелень петрушки 10 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 или 15 %-ная 10 г.

Суп ячневый молочный протертый

Подготовленную ячневую крупу залить водой, варить до полного размягчения, протереть вместе с жидкостью.

В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, соль, сахар, масло и довести до кипения. Затем приготовить яично-молочную смесь (льезон) и заправить ею суп.

Ячневая крупа 30 г, молоко 150 г, вода 450 г, сахарный песок 2 г, яйцо ¹/₄ шт., масло сливочное 5 г.

Суп гречневый молочный

Гречневую крупу промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Посолить, добавить горячее молоко, сахар и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочек сливочного масла.

Крупа гречневая 30 г, вода 300 г, молоко 250 г, сахарный песок 2 г, масло сливочное 5 г.

Суп геркулесовый молочный

Геркулес засыпать тонкой струйкой в кипящую воду, прокипятить несколько минут, добавить горячее молоко и варить 40–45 мин до готовности. Заправить сахаром, солью. В готовое блюдо добавить сливочное масло.

Молоко 250 г, «Геркулес» 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г.

Морковно-картофельный суп-пюре на рисовом отваре

Промытый рис залить холодной водой и варить до готовности. Затем протереть, смешать с протертыми отваренными морковью и картофелем и кипящим молоком. Заправить растертым желтком с маслом. Подавать с гренками из белого хлеба.

75 г моркови, 100 г картофеля, 20 г масла, 30 г риса, 1,5 стакана воды, 200 г молока, половина яичного желтка.

Суп манный молочный

Манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.

Манная крупа 30 г, молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г.

Суп из пшеничных отрубей слизистый

Пшеничные отруби засыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа, затем процедить через марлю, хорошо отжать, вторично процедить отвар через марлю или сито. Полученный слизистый отвар довести до кипения, соединить при температуре 70 °C с яично-молочной смесью, добавить сахар и соль. Заправить сливочным маслом.

Молоко 250 г, пшеничные отруби 25 г, рис 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г.

Суп-пюре из картофеля

Для приготовления отвара овощи очистить, вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить горячей водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 30–40 мин при закрытой крышке. Дать отвару отстояться 10–15 мин и процедить. Картофель сварить отдельно и горячим протереть, развести кипящим овощным отваром, добавить соус бешамель, приготовленный на овощном отваре, и довести до кипения, после чего процедить и вновь довести до кипения. Заправить суп сметаной или сливочным маслом.

Картофель 160 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 4 г, соль 1,5 г, сметана или масло 20 г, овощной отвар 250 г.

Для отвара: белокочанная капуста 8 г, морковь 4 г, петрушка 5 г, вода 280 г.

Суп из индейки с морковью и вермишелью

Подготовленную индейку промыть, очистить от кожи, нарезать на мелкие кусочки, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить и варить на небольшом огне 20–25 мин. Затем в кастрюлю положить вермишель и натертую на крупной терке морковь, бросить корень и мелко нарезанную зелень петрушки и варить еще 15–20 минут.

Индейка 120 г, вермишель 20 г, морковь 20 г, корень и зелень петрушки 10 г.

Суп с фрикадельками

Из подготовленной говядины приготовить фарш (провернуть мясо через мясорубку с репчатым луком и отжатым хлебом), добавить яйцо, немного воды, соли, хорошо вымешать и сформовать фрикадельки. В кастрюлю налить горячую воду, положить мелконарезанный картофель и натертую на крупной терке морковь, варить 15 минут, затем бросить подготовленные фрикадельки и варить еще 20 мин. Перед концом варки посолить и бросить зелень укропа и петрушки.

Говядина 100 г, яйцо ¹/₄ шт., хлеб пшеничный 15 г, картофель 30 г, морковь 20 г, зелень укропа и петрушки 5 г.

Суп вегетарианский с мелко нашинкованными овощами

Цветную капусту промыть, разделить на кочешки и мелко нарезать. Морковь промыть, почистить и натереть на крупной терке. Свежий помидор очистить от кожи и мелко нарезать. Картофель промыть, почистить и мелко нарезать. Все овощи сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 мин. Затем добавить промытый рис и варить еще 15–20 мин. Перед концом варки суп посолить, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. К столу подать с кусочком сливочного масла или со сметаной.

Цветная капуста 50 г, морковь 20 г, помидоры 20 г, картофель 20 г, рис 20 г, зелень укропа и петрушки по 5 г, сливочное масло (или сметана) 5 г.

Суп картофельный вегетарианский

Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать мелкими кубиками, припустить в небольшом количестве воды с маслом. Картофель нарезать кубиками или дольками, положить в кипящую воду, отварить до полуготовности, затем добавить припущенные овощи, посолить и варить до готовности. При подаче заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Картофель – 100 г, морковь – 30 г, помидоры – 30 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 10 г, вода 350 мл, соль.

Суп овощной вегетарианский

Морковь и репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды. Затем долить горячей воды, довести до кипения и опустить нашинкованную капусту, нарезанные кубиками картофель, кабачки или тыкву и довести на слабом огне до готовности. Посолить, заправить сливочным маслом, перед подачей положить в тарелку сметану.

Морковь 20 г, лук 5 г, капуста 40 г, картофель 50 г, кабачки 40 г, вода или овощной отвар 250 мл, масло сливочное 5 г, сметана 10 г.

Суп из сборных овощей вегетарианский

Подготовленные овощи: морковь, корень петрушки, репчатый лук мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В овощной бульон положить мелко нарезанные картофель, кабачки, помидоры и варить 10 мин, затем добавить припущенные коренья, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной.

Картофель 50 г, кабачки 50 г, помидоры 20 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки 5 г, масло растительное 5 г, сметана 15 %-ная.

Суп вегетарианский с кабачками

Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. В овощной отвар положить мелко нарезанный картофель и варить 15–20 мин, затем добавить припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры, кабачки, посолить и варить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью и заправить сметаной.

Кабачки 60 г, картофель 40 г, помидоры 20 г, морковь 20 г, лук репчатый 10 г, корень и зелень петрушки 10 г, масло сливочное 5 г, овощной отвар 450 г, сметана 10 или 15 %-ная 10 г.

Суп-лапша вегетарианский

Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением сливочного масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, варить 10–20 мин, добавить соль. Овощи протереть через сито и снова положить в суп. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и подсушить на столе. Затем нашинковать лапшу, подсушить и отсеять муку. В кипящий суп засыпать лапшу, варить до готовности 10–15 мин.

Овощной отвар 450 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 г, масло сливочное 5 г, картофель 50 г.

Для лапши: мука пшеничная 40 г, яйцо ¹/₄ шт., вода 10 г.

Суп из цветной капусты с манной крупой

Очищенную и промытую цветную капусту разобрать на кочешки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить до мягкости. Затем капусту вынуть шумовкой, в капустный отвар всыпать просеянную манную крупу и варить в течение 15 минут, после чего влить горячее молоко и положить в суп отварную капусту, довести до кипения и прокипятить 2–3 минуты. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Капуста цветная 65 г, крупа манная 5 г, молоко 100 мл, вода 150 мл, масло сливочное 8 г.

Суп перловый вегетарианский протертый

Перебранную и промытую перловую крупу замочить на несколько часов, после чего сварить до мягкости. Затем добавить припущенные на сливочном масле морковь и репчатый лук, проварить еще 8–10 минут, протереть вместе с жидкостью через дуршлаг, довести до кипения, посолить. При подаче на стол положить сметану, всыпать зелень укропа.

Крупа перловая 25 г, морковь 15 г, лук 10 г, вода 250 мл, масло сливочное 5 г, сметана 10 г, укроп 5 г.

Рассольник вегетарианский

Перебранную и промытую перловую крупу залить кипятком и оставить на 3–4 часа для набухания. Разбухшую крупу положить в кипящий овощной отвар или воду и варить до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варку еще 15–20 минут.

Соленый огурец очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут. Спассеровать на сливочном масле натертую морковь, корень петрушки, мелко нарезанный лук. Пассерованные овощи вместе с огурцом добавить к отвару с перловой крупой, дать вскипеть, заправить сметаной.

Крупа перловая 10 г, картофель 60 г, огурцы 40 г, морковь 15 г, лук и корень петрушки – по 5 г, отвар овощной или вода 250 мл, масло сливочное 5 г, сметана 5 г.

Суп рисовый вегетарианский

Промытую и очищенную морковь нарезать кусочками, залить кипятком, довести до кипения, всыпать рис (рисовые хлопья) и варить 40–50 минут (с рисовыми хлопьями – 20 минут). Отваренные морковь и рис протереть через сито или взбить блендером вместе с жидкостью. После этого еще раз вскипятить суп и заправить маслом, а при желании и сахаром.

Морковь 80 г, рис 25 г (или рисовые хлопья), вода 250 мл, сливочное масло 5 г, сахар 5 г.

Свекольник

Отваренную и очищенную свеклу нашинковать, положить в кастрюлю с протертым свежим помидором или томатной пастой, залить горячей водой и потушить на слабом огне 8–10 минут. В охлажденный отвар добавить мелко нарезанный свежий огурец, зеленый лук, укроп, круто сваренное яйцо, посолить, заправить сметаной.

Свекла 40 г, помидоры 25 г, вода 150 мл, огурцы 25 г, лук зеленый 10 г, укроп 3 г, яйца ¹/₃ шт.

Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре

Рис сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.

Картофель 100 г, морковь 75 г, рис 30 г, масло 20 г, молоко 1 стакан, яйцо (желток) ¹/₂ шт., вода 1¹/₂ стакана.

Суп-крем из тыквы

Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 мл), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. Прокипятить 5–6 мин, добавить подсушенные гренки и варить до готовности на слабом огне. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу. На гарнир отварить мелкую суповую засыпку – звездочки и т. п. Подавать суп с гарниром.

Молоко 400 мл, тыква 200 г, хлеб пшеничный 76 г, масло сливочное 10 г, сливки 50 мл, суповая засыпка 10 г.

Бульон с гренками

Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипения, варить при слабом кипении 4–5 ч. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с яичным белком и 50 мл холодной воды, ввести в бульон и кипятить 1 ч.

Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жира) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 мин до готовности.

Готовый бульон процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к столу.

Кости трубчатые 100 г, мясо для оттяжки 50 г, овощи сборные 10 г, яичный белок ¹/₅ часть, вода 600 мл.

Борщ холодный из молодой свеклы

Промытую и очищенную свеклу сварить до готовности, вынуть из посуды и нарезать соломкой.

В кипящий свекольный отвар положить нарезанные стебли свеклы, немного нарезанных листьев и варить до готовности. Затем добавить подготовленную свеклу, охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные и разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки.

При подаче на стол в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные на части крутые яйца и сметану.

Свекла с ботвой 2 шт., огурцы 2 шт., яйца 2 шт., квас хлебный 1,5 л, сметана 4 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) 4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец, соль.

Суп-пюре из птицы с рисом

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, варить до полного разваривания и протереть с жидкостью. Мякоть вареной курицы без кожи и костей пропустить трижды через мясорубку.

В отвар с протертым рисом добавить подготовленное мясо птицы, соль и разогретое масло, довести до кипения.

Мясо курицы 100 г, рис 20 г, вода 600 г, масло сливочное 5 г.

Бульон мясной с яичными хлопьями

Приготовленный обезжиренный мясной бульон процедить, посолить, добавить сливочное масло. Яйцо разбить и размешать, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед подачей супа.

Бульон мясной 500 г, яйцо ¹/₂ шт., масло сливочное 5 г.

Мясной бульон с фрикадельками

Из говядины приготовить бульон с использованием мелко нарезанных лука, моркови и корня петрушки, посолить и процедить. Из постной говядины и хлеба приготовить фарш, разделать фрикадельки, отварить их или сварить на пару. К столу подать горячий бульон и положить отварные фрикадельки.

Мясной бульон 450 г, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.

Суп из сборных овощей на курином бульоне

Приготовить куриный бульон с использованием корня петрушки и моркови. Цветную капусту промыть, разделить на меленькие кочешки, залить горячим мясным бульоном и довести до кипения, добавить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный помидор и варить до готовности 10–15 мин. Затем овощи протереть через сито, снова положить в бульон и прокипятить.

Куриный бульон 450 г, картофель 50 г, цветная капуста 50 г, морковь 15 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 5 г.

Суп рыбный из судака

Подготовленную рыбу нарезать на кусочки и отварить, добавив в бульон зелень петрушки. Кусочки судака вынуть из бульона, а в бульон добавить воды, вскипятить, затем положить мелко нарезанный картофель, нашинкованную на крупной терке морковь, пассерованный репчатый лук и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочек отварного судака и зелень укропа.

Судак 80 г, картофель 20 г, морковь 15 г, репчатый лук 10 г, зелень петрушки и укропа по 5 г, растительное масло 5 г. Блюда из мяса, птицы и рыбы.

Суп фруктовый на отваре шиповника с сухарями

Приготовить отвар шиповника, а из пшеничного хлеба – сухари. Для приготовления отвара шиповника сушеные плоды промыть, опустить в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой, кипятить 10 мин, настаивать 8–10 ч, процедить и добавить сахар (на 200 г отвара 10 г плодов шиповника и 10 г сахара).

Развести в воде крахмал, влить в отвар и довести его до кипения. При подаче нашинковать яблоки и положить вместе с сухарями в суп.

Сухие плоды шиповника 30 г, свежие яблоки 140 г, сахар 40 г, хлеб белый для сухарей 40 г, картофельный крахмал 10 г.

Суп из сухофруктов и свежих яблок с рисом

Сушеные фрукты перебрать, промыть, мелко нарезать, залить холодной водой, положить сахар и варить 40 мин, после чего дать настояться в течение 2 час. Сварить рис в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Перед подачей натереть яблоки и вместе с рисом добавить в суп. Подавать в холодном и горячем виде.

Сухофрукты 50 г, свежие яблоки 70 г, сахар 30 г, рис 20 г.

Суп из сухофруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть в теплой воде и рассортировать по видам. Крупные фрукты разрезать на 2–3 части. Залить холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варить при закрытой крышке 15–20 мин, затем добавить урюк и чернослив и варить до полной готовности, положить сахар и довести до кипения. В готовый суп добавить сваренный рис и сметану.

Рис 20 г, сушеные фрукты и сахар по 15 г.

Блюда из овощей

Овощи обладают высокими биологическими и вкусовыми качествами, богаты витаминами, особенно С, Р и группы В, минеральными веществами – кальцием, фосфором, калием, и клетчаткой. Лук, редис, чеснок, сельдерей и некоторые другие овощи содержат много эфирных масел, поэтому для лечебного питания при болезнях органов пищеварения они не подходят.

В диетотерапии гастроэнтерологических заболеваний в основном используется приготовление овощей на пару, отваривание в воде и запекание в духовом шкафу.

• Овощи варят в подсоленной воде (из расчета 10 г поваренной соли на 1 л воды) на слабом огне. При варке свеклы соль не добавляйте, чтобы не увеличивать время ее разваривания.

• Чтобы максимально сохранить витамин С, опускайте овощи в кипящую воду.

• Если вам не противопоказан овощной отвар, не сливайте его, а используйте для приготовления первого блюда и соусов. В овощном отваре содержится много витаминов и минеральных веществ.

• Для уменьшения потерь питательных веществ некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры) варите в собственном соку, другие (свекла, капуста, морковь) – с добавлением 15–20 % воды или молока от общей массы продукта.

• Как можно чаще используйте припускание овощей (доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости).

Суфле можно готовить из вареных или припущенных овощей – картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы.

Запеканка картофельная с мясом

Отварные мясо и картофель отдельно пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль и тщательно перемешать.

Полученную массу уложить на смазанную маслом форму. Поверхность выровнять ложкой, смазать смесью сырого яйца и сметаны, запекать в духовом шкафу или готовить на пару в зависимости от диеты.

Готовое блюдо смазать сметаной, можно подать с зеленью.

Картофель 300 г, говядина 103 г, молоко 30 г, сметана 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо ¹/₁₀ шт.

Капустная запеканка

Свежую капусту нарубить и припустить в небольшом количестве воды. Сыр натереть.

Капусту, манную крупу, масло, яйца, сыр смешать и уложить в смазанный растительным маслом сотейник, добавить сметану, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке.

При подаче полить сметаной.

Капуста 170 г, крупа манная 15 г, ¹/₂ яйца, масло сливочное 10 г, сухари 5 г, сыр голландский 5 г, сметана 10 или 15 %-ная 35 г.

Суфле из моркови

Готовые овощи протереть через сито, добавить соус бешамель, яйцо (желток), соль, сахар, вымешать и осторожно ввести взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положить в смазанную маслом формочку и готовить на пару в течение 30–40 мин. Готовое блюдо смазать сливочным маслом.

Морковь 188 г, молоко 30 г, вода 25 г, мука 10 г, сахар и масло сливочное по 5 г, яйцо ¹/₂ шт.

Суфле из кабачков

Кабачки 300 г, молоко 20 г, мука 10 г, масло сливочное 5 г, яйцо ¹/₂ шт.

Котлеты морковно-яблочные запеченные

Морковь нарезать тонкой соломкой и припустить в воде с добавлением сливочного масла. Затем добавить нарезанные яблоки и сахар и потушить еще 5 мин. Затем всыпать манную крупу, вымешать, соединить со взбитым белком и охладить. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, полить маслом и запечь в духовке, подать к столу со сметаной.

Морковь 100 г, яблоки 100 г, яичный белок 1 шт., масло сливочное 10 г, манная крупа 10 г, сахарный песок 5 г, сметана 30 г, сухари 10 г.

Каша из тыквы

Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, припустить с добавлением молока и сливочного масла до мягкости. Затем постепенно всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить до готовности. К столу подать с кусочком сливочного масла.

Тыква 250 г, молоко 40 г, масло сливочное 10 г, крупа манная 30 г, сахарный песок 10 г.

Картофельные крокеты с мясом паровые

Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить соль, яйцо, сливочное масло, все это хорошо вымешать, обвалять в муке и сделать лепешки.

Подготовленный фарш посолить, разложить на лепешки, сформовать шарики и переложить их в специальную форму, смазанную растительным маслом. Форму закрыть крышкой и довести крокеты до готовности.

Картофель 120 г, мясо 50 г, масло сливочное 15 г, яйцо ¹/₃ шт.

Пюре картофельное с цветной капустой

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Цветную капусту промыть и разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде. Сваренные картофель и цветную капусту тщательно растереть, добавить сливочное масло, немного горячего молока, воды и прогреть на пару.

Картофель 100 г, цветная капуста 100 г, сливочное масло 5 г, молоко 30 г, вода 30 г.

Картофельное пюре

Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, затем воду слить. Картофель помять и растереть, добавить сливочное масло и разбавить горячей водой, хорошо вымешать.

Очищенный картофель 200 г, масло сливочное 5 г, вода 50 г.

Отварной картофель

Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде до готовности, затем отвар слить. Выложить на тарелку, полить растительным маслом и посыпать зеленью укропа.

Картофель 200 г, растительное масло 5 г, зелень укропа 5 г.

Брюссельская капуста отварная

Срезать кочанчики со стебля, промыть, положить в подсоленную воду и варить до готовности. К столу подать со сливочным маслом.

Капуста 250 г, масло сливочное 10 г.

Цветная капуста в белковом омлете

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки. Затем переложить кочешки в специальную форму, смазанную растительным маслом, залить взбитыми с водой белками и сварить на пару. Подать к столу со сливочным маслом.

Капуста цветная 200 г, масло сливочное 5 г, яйца (2 белка), растительное масло для обмазки формы.

Суфле морковно-яблочное с цветной капустой

Морковь и цветную капусту очистить, промыть; морковь нарезать кубиками, а цветную капусту разделить на кочешки и припустить в воде, затем добавить мелко нарезанные яблоки, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 510 мин. Затем массу охладить, добавить сахар, сливочное масло, яйцо, хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке.

Морковь 60 г, цветная капуста 60 г, яблоки 60 г, вода 40 г, манная крупа 15 г, яйцо ¹/₃ шт., сливочное масло 5 г, сахарный песок 5 г.

Морковь, тушенная с молоком

Подготовленную морковь нарезать круглыми дольками, припустить в небольшом количестве воды, затем добавить молоко и тушить до готовности, добавив немного соли и сливочного масла.

Морковь 200 г, молоко 30 г, сливочное масло 5 г.

Кабачки, тушенные в сметанном соусе

Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кусочками, положить в сотейник, посолить, добавить масло, немного воды и тушить 10–15 мин. Затем залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки и сметаны, овощного отвара, и продолжать тушить на маленьком огне до готовности.

Кабачки 200 г, масло сливочное 5 г, сметана 15 %-ная 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 20 г.

Овощное пюре

Капусту, бобы и горошек отварить. Морковь тушить в небольшом количестве молока. Все охладить, пропустить через мясорубку или протереть. Добавить оставшееся горячее молоко, сахар и столовую ложку растопленного масла, вымесить до однородной массы, полить оставшимся маслом. Можно подавать с яйцом, сваренным в мешочек.

По 60 г моркови, цветной капусты, по 30 г молока, зеленых бобов и горошка, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара.

Морковно-яблочное суфле на пару

Морковь порезать кружками и тушить в молоке до готовности. Затем протереть через сито вместе с очищенными яблоками. Смешать с манной крупой, сахаром, взбитым яйцом, столовой ложкой растопленного масла. Выложить в смазанную маслом форму и готовить на пару. Выложить на тарелку, сверху положить оставшийся кусочек масла.

75 г моркови, 75 г яблок, половина яйца, 10 г манной крупы, 50 г молока, 20 г сливочного масла, 10 г сахара.

Свекла с яблоками, тушенная в сметанном соусе

Свеклу промыть и сварить в кожуре. Залить холодной водой, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки почистить, нарезать тонкими пластинками. Из подсушенной муки, сметаны и овощного отвара приготовить сметанный соус. Свеклу и яблоки положить в сотейник, залить сметанным соусом, добавить растительное масло, тушить 10–15 мин.

Свекла 150 г, яблоки 50 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 40 г, масло растительное 5 г.

Савойская капуста отварная

Савойскую капусту промыть, разрезать на части и отварить в подсоленной воде. При подаче полить растительным маслом.

Савойская капуста 200 г, масло растительное 10 г.

Тыква тушеная

Тыкву очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками или дольками, добавить растительное масло, сметану, немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить подсушенную муку, хорошо размешать и довести до готовности.

Тыква 150 г, масло растительное 5 г, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г.

Овощи, припущенные с маслом

Морковь очистить, промыть и нарезать дольками. Кабачки очистить, промыть и нарезать кубиками. Овощи припустить в небольшом количестве молока с добавлением сливочного масла.

Морковь 100 г, кабачки 50 г, молоко 50 г, масло сливочное 5 г.

Блюда из круп

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий рекомендуются при многих диетах. Из круп можно готовить вязкие, протертые, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, зразы, слизистые супы.

Длительность варки каши зависит от вида крупы.

Вязкие каши в зависимости от диеты варят на воде, молоке, молоке с водой или бульоне. При приготовлении вязких молочных каш из перловой, овсяной и рисовой круп лучше предварительно отварить крупу в течение 10–20 мин в воде: эти крупы плохо развариваются в молоке. Затем добавьте горячее молоко и доварите кашу. Если требует диета, приготовленную кашу протрите через сито.

Жидкие каши готовят на молоке из манной, рисовой, гречневой круп. Крупу необходимо засыпать в кипящее молоко с водой, в бульон, овощной отвар при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят таким образом 5–6 мин, затем доводят до готовности на слабом огне.

Протертые каши можно готовить из манной, рисовой, гречневой и овсяной круп. Крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, куда предварительно добавлены сахар и соль. Варят 10–12 мин, доливают горячее молоко и продолжают варить на медленном огне до готовности. Затем протирают через сито и прогревают на водяной бане.

Рассыпчатые каши варят около 10 мин в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают и доводят кашу до готовности на водяной бане. Зерна в рассыпчатых кашах сохраняют форму и не склеиваются. Подают рассыпчатые каши с маслом, сливками или молоком.

Запеканки готовят из рисовой, манной и других вязких каш, сваренных на молоке с добавлением сахара. Для этого кашу, охлажденную до 60 °C, смешайте с сырыми яйцами, сахаром, изюмом, выложите в форму, смазанную маслом, и готовьте на пару или в духовом шкафу. Блюдо можно подать со сметаной или вареньем.

Из рассыпчатой рисовой, манной, гречневой каши можно приготовить пудинг. В кашу, сваренную на воде с молоком и охлажденную до 60 °C, добавьте масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре, хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму, сверху помажьте молочно-яичной смесью и готовьте на паровой бане или в духовом шкафу. Готовое блюдо подавайте со сметаной.

Из круп можно также приготовить суфле. Например, суфле манное паровое готовят следующим образом: в манную кашу, сваренную на воде с молоком и сахаром, добавляют масло, яичные желтки, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые белки, затем полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и доводят до готовности на пару.

Макаронные изделия в лечебном питании используются только высшего сорта, они должны быть мелкорубленые. Варят их в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды): вермишель – в течение 15 мин, лапшу – около 20 мин, макароны – 30 мин. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, добавляют масло, чтобы они не склеивались, и подают на стол с сыром, творогом или мясом.

Из макаронных изделий можно также приготовить запеканки и пудинги.

Крупеник готовят из рассыпчатой каши. Технология такая же, как и при приготовлении запеканки. Подают с маслом или сметаной.

Каша гречневая молочная, вязкая, протертая

Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне до готовности. Горячую вязкую кашу протереть, добавить сахар и вновь прогреть. При подаче полить маслом.

Крупа гречневая 60 г, вода 150 г, молоко 50 г, масло сливочное 5 г, сахар 5 г.

Каша гречневая рассыпчатая на воде

Крупу перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить до загустения. Доварить кашу на водяной бане.

Крупа гречневая 60 г, масло сливочное 5 г, вода 150 г.

Каша гречневая рассыпчатая с молоком

Крупу перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить до загустения. Доварить кашу на водяной бане. В глубокую тарелку выложить готовую кашу и залить кипяченым молоком.

Крупа гречневая 50 г, вода 100 г, молоко 20 г.

Каша гречневая жидкая протертая на воде

Подготовленную гречневую крупу засыпать в кипящую воду, добавить соль, варить на слабом огне под крышкой до готовности. Горячую кашу протереть, добавить сахар и вновь довести до кипения. Подать кашу со сливочным маслом.

Гречневая крупа 50 г, вода 220 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Крупеник из гречневой каши

Котлеты и биточки готовят из вязких каш. Для этого охлажденную до 60 °C кашу смешайте с сырым яйцом и сделайте котлеты или биточки. Их можно отварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу.

Творог нежирный 100 г, крупа гречневая 50 г, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, яйцо ¹/₁₀ шт.

Каша рисовая протертая

Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов.

Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол заправить кашу маслом.

Рис 50 г, молоко 150 г, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.

Каша рисовая рассыпчатая

Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду. Когда закипит, посолить, добавить сахарный песок, варить до загустения, добавить горячее молоко, закрыть крышкой и довести до готовности в водяной бане в духовке.

При подаче полить сливочным маслом.

Рис 70 г, молоко 100 г, вода 50 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 10 г.

Каша рисовая жидкая протертая на мясном бульоне

Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящий мясной бульон, варить при слабом кипении до готовности.

Горячую жидкую кашу протереть, добавить сахар, соль и вновь прогреть.

Подать к столу со сливочным маслом.

Рис 40 г, мясной бульон 250 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Каша рисовая с курагой и изюмом

Рис, курагу и изюм промыть, засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, варить 10 мин. Затем добавить молоко и довести до готовности на слабом огне. Подать к столу со сливочным маслом.

Рис 50 г, молоко 100 г, вода 60 г, курага 20 г, изюм 20 г, масло сливочное 5 г.

Каша рисовая вязкая

Рис перебрать, промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до загустения, добавить соль, сахар и довести кашу до готовности при слабом кипении. Подать к столу со сливочным маслом.

Рис 40 г, вода 250 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Плов из риса с черносливом, изюмом и морковью

Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности.

Отдельно припустить в воде до мягкости нашинкованную морковь, добавив чернослив и изюм. К черносливу, изюму и моркови переложить рис, накрыть крышкой и варить до готовности.

Подать к столу со сливочным маслом.

Рис 50 г, изюм 15 г, чернослив 25 г, морковь 30 г, вода 100 г, масло сливочное 15 г.

Пудинг рисовый с яблоками

Для этого кашу, охлажденную до 60 °C, смешать с сырыми яйцами, сахаром, изюмом, выложить в форму, смазанную маслом, и готовить на пару или в духовом шкафу.

Блюдо можно подать со сметаной или вареньем.

Яблоки 80 г, рис и молоко по 50 г, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 3 г, яйцо ¹/₂ шт.

Рисовый рулет с фруктами

Рис смолоть на кофемолке. Смешать с молоком и, помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, охладить. Яйцо взбить с маслом, смешать с рисовой кашей. Выложить толщиной в 1 см на смоченную водой марлю. Сверху разложить слой измельченных яблок и чернослива (изюма), завернуть рулетом. Рулет положить на смазанную маслом сковороду и готовить на пару.

50 г риса, 100 г молока, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, половина яйца, 50 г яблок, 20 г чернослива или изюма, 25 г воды.

Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая

Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. В кашу положить кусочек масла.

Крупа «Геркулес» 50 г, молоко 100 г, вода 85 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Каша из крупы «Геркулес» вязкая на воде

Крупу «Геркулес» засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, прикрыть крышкой и варить до готовности. Подать кашу со сливочным маслом.

Овсяные хлопья «Геркулес» 50 г, вода 200 г, сахарный песок 5 г, сливочное масло 5 г.

Каша из крупы «Геркулес» протертая молочная

Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. Протереть, добавить масло.

Молоко 150 г, вода 110 г, геркулес 40 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г.

Каша манная жидкая на воде

Манную крупу постепенно засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании, добавить соль, сахарный песок, варить на маленьком огне 15–20 мин. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла.

Крупа манная 50 г, вода 250 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Каша манная молочная

В молоко добавить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10–15 мин. Перед подачей на стол заправить маслом.

Крупа манная 55 г, молоко 150 г, вода 100 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г.

Пудинг мясной паровой с манной кашей

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.

Мясо говяжье 120 г, масло сливочное 20 г, манная крупа 10 г, яйцо ¹/₂ шт., вода ¹/₃ стакана.

Котлеты манные

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно мешая, всыпать манную крупу. Варить до готовности постоянно мешая 10 мин. Остудить, добавить яйцо, масло, затем из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать с киселем.

Крупа манная 60 г, вода 175 г, молоко 50 г, сахар 10 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 5 г, яйцо ¹/₁₀шт.

Каша пшеничная с морковью

Пшеничную крупу перебрать и промыть. Морковь и репчатый лук мелко нарезать и, помешивая, пассеровать 15 мин.

В кастрюлю с кипящей и подсоленной водой всыпать пшеничную крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. Затем добавить пассерованные морковь и лук, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на край плиты. При слабом кипении выдержать 50 мин для упревания. Перед подачей в тарелку положить кашу, заправить растительным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Пшеничная крупа 2 стакана, вода 4 стакана, морковь 2–3 шт., лук репчатый 4 головки, масло сливочное 4 ст. ложки, соль и зелень по вкусу.

Вермишель отварная

Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маслом.

Вермишель 60 г, вода 350 г, масло сливочное 5 г.

Вермишель с отварным мясом

Отварное мясо провернуть в мясорубке. Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и смешать с отварным мясом.

Мясо отварное 40 г, вермишель 60 г, масло сливочное 5 г.

Лапшевник, запеченный с сыром

Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить сливочное масло, сахар, яйцо, тертый сыр, тщательно перемешать и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.

Лапша 60 г, вода 350 г, масло сливочное 5 г, сахарный песок 5 г, яйцо ¹/₄ шт., сыр (неострый) 20 г, сметана 5 г.

Пудинг вермишелевый с мясом

Сварить мясо, пропустить его через мясорубку, добавить вермишель, сваренную в молоке, яичный желток, взбитые белки и перемешать.

Переложить в форму, смазанную маслом. Готовить на пару или запекать в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Говядина 100 г, молоко и вермишель по 50 г, сметана 20 г, масло сливочное 8 г, яйцо ¹/₃ шт.

Пудинг из вермишели с отварной индейкой

Индейку отварить и промолоть в мясорубке. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положить в глубокую миску, залить горячим молоком, остудить, положить яйцо, сливочное масло, добавить индейку, все тщательно размешать, посолить и выложить на противень, смазанный растительным маслом, запечь в духовке. Подать к столу со сметаной.

Индейка 80 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, масло растительное 5 г, яйцо ¹/₄ шт., масло сливочное 5 г.

Блюда из мяса и птицы

В лечебном питании находят широкое применение блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят, но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.

Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей.

Затем массу солят и вновь пропускают через мясорубку, после чего добавляют 30 % молока или воды и тщательно взбивают. Используют фарш для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки – круглой, шницели – овальной, тефтели – шаровидной формы.

Котлеты куриные, жаренные с овощным пюре

Куриное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформовать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле. Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.

Куриное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 г; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г.

Котлеты мясные паровые

Подготовленное мясо провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом и сливочным маслом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.

Говядина 120 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г, масло сливочное 10 г.

Котлеты индюшиные, жаренные с овощным пюре

Индюшиное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформовать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле.

Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.

Индюшиное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 г; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г.

Котлеты из телятины паровые

Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать.

Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.

Телятина 80 г, хлеб пшеничный 15–20 г, вода 20 г.

Котлеты паровые из мяса индейки и риса

Мясо индейки провернуть через мясорубку. Сварить рис и смешать с мясным фаршем, посолить, добавить яйцо, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Варить на пару в специальной форме.

Мясо индейки 100 г, рис 15 г, яйцо ¹/₄ шт., молоко 20 г.

Куриные котлеты паровые с рисом

Куриное филе провернуть через мясорубку 3 раза. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Когда остынет, протереть через сито и соединить с куриным фаршем, посолить и хорошо выбить. Массу разделать в виде котлет и варить на пару в специальной форме.

Куриное филе 100 г, рис 15 г, яйцо ¹/₄ шт., молоко 20 г.

Котлеты или биточки из кур

Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды с молоком, накрыть крышкой и готовить в течение 12–15 мин.

Мясо куриное 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г.

Бефстроганов из отварного мяса

Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. В сотейник выложить мясо, добавить соль, масло, вареную протертую морковь, перемешать и варить на маленьком огне 10–15 мин. Перед подачей к столу мясо залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Говядина 90 г, морковь 5 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки 5 г.

Перец, фаршированный отварным мясом и рисом

У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть. Отварное мясо провернуть через мясорубку, смешать с отваренным рисом, посолить, добавить сливочное масло, хорошо вымешать. Заполнить фаршем перец, сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, разбавленным водой, поставить на плиту и тушить на маленьком огне, добавив соль и мелко нарезанные помидоры. Подать к столу со сметаной.

Перец болгарский 150 г, говядина 80 г, рис 30 г, масло сливочное 5 г, мясной бульон 80 г, помидоры 20 г, сметана 10 г.

Печень, тушенная со сметаной

Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими пластинками, отбить с двух сторон и обвалять в муке. Выложить на сковороду и слегка обжарить на растительном масле. Переложить в сотейник, добавить припущенный репчатый лук, залить горячей водой, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда закипит, посолить, добавить сметану и тушить на маленьком огне 20–25 мин.

Печень говяжья 120 г, масло растительное 10 г, мука пшеничная 5 г, вода 50 г, сметана 20 г.

Суфле из говядины

Мясо проварить до готовности, зачистить от пленок и сухожилий, 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, как следует размешать, затем очень осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.

Так же готовят суфле из птицы.

Говядина 120 г, молоко 20 г, мука 4 г, масло сливочное 3 г, яйцо ¹/₄ шт.

Суфле из отварного мяса паровое

Вареное мясо провернуть через мясорубку 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить молочный полугустой белый соус, охладить его и соединить с мясом, желтком и растительным маслом, посолить, хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с мясной массой, выложить в формочку, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.

Мясо 100 г, молоко 50 г, мука 5 г, растительное масло 15 г, яйцо ¹/₂ шт.

Суфле из телятины

Телятину провернуть через мясорубку 2 раза и ввести в фарш молочный соус. Затем взбить и ввести белок. Полученную массу посолить и хорошо вымешать, переложить в смазанную сливочным маслом специальную форму и варить на пару. Молочный соус: муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.

Телятина 100 г, яйцо (белок) ¹/₄ шт., сливочное масло для смазки 5 г.

Для соуса: молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.

Мясное пюре с соусом бешамель

Вареное мясо 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соус бешамель, как следует массу перемешать. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон.

Пюре подают со сливочным маслом. Также мясное пюре добавляют в слизистый суп.

Говядина 120 г, соус бешамель 35 г, масло сливочное 3 г.

Пюре из курицы готовят, как мясное пюре.

Мясное пюре с молоком

Мясо отварить, пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить молоко или воду, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до кипения. При подаче полить маслом.

Мясо отварное 55 г, молоко или вода 45 г, растительное масло 10 г.

Пюре мясное с рисом

Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей к столу разогреть на плите.

Мясо 90 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, вода 30 г.

Рулет мясной паровой

Котлетную массу положить на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, положить на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варить.

Говядина 120 г, хлеб пшеничный и молоко по 20 г, яйцо ¹/₄ шт.

Фрикадельки мясные паровые

Котлетную массу разделить на шарики и варить на пару или в воде. Готовые фрикадельки подают с соусом бешамель.

Говядина 100 г, молоко и хлеб по 20 г.

Гуляш из отварного мяса

Вареное мясо нарезать кусочками, залить соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавить соль и варить на медленном огне в течение 1 ч.

Говядина 120 г, морковь 10 г, масло сливочное и мука по 5 г.

Бефстроганов из отварного мяса с овощами

Говядина 90 г, морковь 5 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки 5 г.

Бефстроганов из отварного мяса со сметаной

Готовое вареное мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить тяпкой. Залить мясо соусом бешамель, добавить соль и довести до кипения.

Говядина 120 г, мука пшеничная, масло сливочное, сметана 20 %-ная по 5 г.

Отварной язык с зеленым горошком и курагой

Тщательно вымыть говяжий язык и отварить в кастрюле (в течение 3–4 ч). Посолить за 1 час до окончания варки. Когда язык будет готов, залить холодной водой, вынуть и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками. В качестве гарнира подать подогретый зеленый горошек и предварительно ошпаренную курагу.

Язык отварной 100 г, зеленый горошек 20 г, курага 15 г.

Отварное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе

Нежирное мясо отварить и разрезать на несколько тонких ломтиков. Из молока и муки приготовить молочный соус. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. Сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемешку с оставшимися яблоками, сверху залить молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Мясо говяжье 150 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, мука пшеничная 5 г, яблоки 100 г.

Голубцы с вареным мясом и рисом

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать листья и с каждого листа срезать стебель. Мясо сварить и пропустить через мясорубку, соединить с вареным рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и разложить подготовленный фарш на листья. Листья завернуть так, чтобы они не разворачивались, сложить в кастрюлю, залить овощным отваром от капусты и поставить на огонь. После того как закипит, посолить. Нарезать и положить помидоры, варить на небольшом огне до готовности. Подать к столу со сметаной.

Капуста 250 г, мясо 100 г, рис 20 г, петрушка 5 г, помидоры 30 г, сметана 10 г.

Запеканка из вареной курицы и овощей

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 мл молочного соуса и соединить с ¹/₂ взбитого белка. Полученный фарш выложить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла. Готовые овощи протереть через сито, смешать с оставшимся белком, выложить на куриный фарш, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Куриное мясо 100 г, мука пшеничная 10 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, морковь 40 г, капуста цветная 50 г, 1 яичный белок, масло растительное 10 г.

Мясной сырок

Отварное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, фарш тщательно смешать с натертым сыром, маслом и соусом бешамель. Придать форму лепешки и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Вареное мясо 60 г, сыр 15 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, мука 10 г.

Индейка отварная в молочном соусе

Подготовленные куски индейки положить в сотейник, налить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Из подсушенной муки, сливочного масла и молока приготовить молочный соус, залить им куски индейки и довести до кипения.

Индейка 140 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.

Фрикадельки мясные паровые

Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4–5 штук на порцию и варить на пару в течение 10–15 мин.

Мясо говядины 90 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 20 г.

Мясные фрикадельки на пару

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить яйцо, чайную ложку растопленного масла. Вымесить до получения однородной массы, сформовать небольшие шарики. Выложить на решетку и готовить на пару. Перед подачей полить оставшимся маслом.

150 г говяжьей вырезки, ¹/₂ стакана воды, 15 г сливочного масла, ¹/₄ яйца.

Фрикадельки мясные паровые с рисом

Подготовленное мясо провернуть через мясорубку 3 раза. Рис перебрать, промыть и отварить. Когда остынет, протереть через сито и соединить с мясным фаршем, посолить и хорошо выбить. Массу разделать в виде шариков и варить на пару в специальной форме.

Говядина 100 г, рис 20 г.

Мясные зразы, фаршированные омлетом

Яйцо взбить с молоком, вылить на смазанную маслом сковородку, запечь на медленном огне с закрытой крышкой. Омлет охладить и порубить. Мясо с размоченным и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сформовать две круглые лепешки, на середину каждой положить омлет и защипать края. Выложить на решетку и готовить на пару. Перед подачей полить оставшимся маслом или молочным соусом.

150 г говяжьей вырезки, 20 г черствого белого хлеба, 15 г молока, 15 г сливочного масла, половина яйца.

Макаронник с отварным протертым мясом и курагой

Мясо отварить, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, припущенный в воде лук. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Глубокий противень смазать растительным маслом, выложить ровным слоем макароны, сверху разложить мясной фарш, смешанный с нашинкованной курагой. Макаронник залить соусом. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Для соуса: взбить яйцо, добавить соль, сахар, молоко.

Мясо говядины 90 г, репчатый лук 15 г, макароны 70 г, кура га 20 г, масло растительное 5 г, яйцо ¹/₄ шт., молоко 30 г, сахар 5 г.

Мясной пудинг

Мясо отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Вымесить до получения однородной массы. Выложить в смазанную маслом форму и готовить на пару. Готовый пудинг выложить на тарелку, полить оставшимся маслом или молочным соусом.

120 г говяжьей вырезки, ¹/₃ стакана воды, 20 г сливочного масла, половина яйца.

Кнели мясные отварные

Подготовленное мясо отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).

Мясная мякоть 90 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) ¹/₄ шт.

Печеночный паштет

Печень припустить с отварным луком и морковью, охладить, затем пропустить 2–3 раза через мясорубку, посолить, соединить со сливочным маслом, взбить. Полученную массу сформовать в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охладить. При подаче нарезать на порции и посыпать рубленым яйцом.

Печень говяжья 75 г, морковь 5 г, репчатый лук 10 г, масло сливочное 10 г, мясной бульон 5 г, соль 1,5 г.

Клецки из кур

Мякоть курицы (без кожи) пропустить через мясорубку 2 раза, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, постепенно ввести молоко, хорошо перемешать, посолить и выбить. Двумя столовыми ложками разделать клецки, выложить их в сотейник, смазанный растительным маслом, Залить их холодной водой и сварить.

Филе кур 100 г, хлеб пшеничный 10 г, яйцо ¹/₃ шт., молоко 25 г, масло растительное 10 г.

Пудинг из отварной курицы

Сварить курицу, отделить от костей и провернуть через мясорубку 3 раза. Сваренный рис протереть через сито и смешать в куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток, хорошо вымешать и ввести взбитые в пену белки. Приготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару,

Курица 120 г, рис 50 г, яйцо ¹/₄ шт., молоко 50 г, сливочное масло 5 г, растительное масло для смазки 5 г.

Тефтели паровые из курицы и говядины

Подготовленное филе курицы и мясо говядины провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом и пропустить еще раз через мясорубку.

Котлетную массу хорошо вымешать, сформовать тефтели и отварить в подсоленной воде, добавив зелень укропа и петрушки.

Мясо говядины 50 г, филе курицы 50 г, хлеб пшеничный 20 г, зелень петрушки и укропа 5 г.

Отварное мясо

Подготовленное нежирное мясо разрезать на куски, опустить в холодную воду и поставить варить, закрыв крышкой. Когда мясо закипит, снять образовавшуюся пену, посолить и продолжать варить, добавив очищенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, на медленном огне до готовности.

Говядина нежирная 90 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 3 г.

Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом и морковью

Мясо говядины отварить, провернуть три раза через мясорубку. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь отварить, почистить и натереть на терке. В смазанный растительным маслом противень выложить ровным слоем вермишель, затем смешанное с морковью мясо и залить смесью из молока и яиц. Запечь в духовке.

Говядина 100 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, яйцо ¹/₄ шт., морковь 20 г.

Отварной язык

Говяжий язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2–3 ч). Солить за 30 мин до готовности языка. Когда язык будет готов, вынуть из бульона, залить холодной водой, затем снова положить в бульон. Перед подачей к столу нарезать язык на порции, снять кожу и прогреть в бульоне.

Язык 120 г, соль.

Отварная курица

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять образовавшуюся пену, посолить, положить очищенную морковь и зелень петрушки, варить до готовности. Когда курица будет готова, вынуть из бульона, охладить, нарезать на порции и положить снова в бульон. Перед подачей к столу прогреть в бульоне.

Курица 120 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г.

Мясной сырок

Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.

Мясо 100 г, сливочное масло 20 г, рис 10 г.

Омлет с отварным мясом и помидорами

Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом сковороду выложить мясо, помидоры и залить яично-молочной смесью, варить на пару. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Отварное мясо 30 г, яйцо 2 шт., помидоры 10 г, молоко 40 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 3 г.

Заливные фрикадельки из мяса

Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сформовать фрикадельки и сварить их на пару.

Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты), процедить, добавить замоченный в течение 30–40 мин желатин, довести до кипения и процедить. В неглубокую форму или порционную сковороду налить немного остывшего (до 30 °C) бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульон или отвар. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их бульоном или отваром и охладить.

Мясо 120 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г, растительное масло 15 г, яйца ¹/₃ шт., зелень петрушки 10 г, соль.

Для желе: бульон или отвар из овощей 140 мл, желатин 4 г.

Блюда из рыбы

В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15–20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.

В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы – треску, окуня, серебристого хека, ледяную рыбу и др. В этих сортах рыбы содержится 5 % жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару.

Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.

Суфле из вареной рыбы паровое

Рыбное филе отварить в овощном бульоне, с готовой рыбы снять кожу и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно ввести взбитые яичные белки. Формочку смазать маслом, положить в нее полученную массу и довести до готовности на паровой бане при закрытой крышке.

Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо ¹/₃ шт., соль 0,8 г.

Суфле рыбное паровое из минтая

Филе минтая пропустить 3 раза через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, посолить, смещать с рыбной массой, добавить яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать.

Массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.

Филе минтая 100 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо ¹/₂ шт., масло растительное 3 г.

Суфле паровое из трески

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.

Треска 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.

Кнели рыбные

Рыбу освободить от кожи и костей, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить намоченный в молоке хлеб, вымесить как следует и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить яичные белки и осторожно ввести их в рыбный фарш. Массу разделать на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустить кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, довести до готовности.

Рыба 166 г, хлеб 9 г, яичные белки 3 г, соль 0,8 г, молоко 30 г.

Кнели из судака с маслом

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 мин, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыба 100 г, хлеб белый 10 г, сливки 30 мл, масло сливочное 15 г.

Пудинг из рыбы

Рыбное филе без кожи и костей разделить на две равные части. Половину пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварить и охладить. Соединить обе части, пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешать. В полученную массу осторожно ввести взбитые яичные белки. Выложить в форму и довести до готовности на паровой бане.

Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 5 г, хлеб 15 г, яйцо ¹/₅ шт., соль 0,8 г.

Окунь, запеченный в сметанном соусе

Филе окуня порезать на порционные куски, посолить, выложить на противень, добавить немного воды и припустить в течение 5–10 мин. Затем залить сметанным соусом и запечь в духовке.

Сметанный соус: пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, хорошо вымешать и варить при слабом кипении 10–15 мин. Затем посолить, добавить сметану, хорошо размешать и варить еще до 5 мин, процедить.

Филе окуня 120 г, овощной отвар 50 г, мука пшеничная 5 г, сметана 20 г.

Горбуша, жаренная в растительном масле

Горбушу почистить, снять кожу, удалить кости, разрезать на небольшие порции, немного посолить и обвалять в яйце, а затем в муке. Выложить в сковороду и слегка обжарить в растительном масле, прикрыв крышкой.

Горбуша 120 г, яйцо ¹/₃ шт., мука 10 г, растительное масло 5 г.

Пикша на пару с маслом

Рыбу почистить, промыть и варить на пару 30 мин. В готовом виде подать с растопленным сливочным маслом и зеленью.

Пикша 100 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки и укропа 5 г.

Котлеты рыбные паровые из щуки

Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, вымешать. Сформовать котлеты без панировки, выложить на сковороду и сварить на пару, при подаче полить сливочным или растительным маслом.

Филе щуки 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 г, яйцо ¹/₈ шт.

Котлеты паровые из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты и сварить их на пару. Подавать котлеты с распущенным сливочным маслом. Котлеты можно также запечь в духовом шкафу, а для диеты № 2 пожарить без панировки.

Тушка трески 84 г, молоко 25 г, хлеб пшеничный 18 г, масло 3 г, соль 0,8 г.

Котлеты паровые рыбные из филе кефали

Филе кефали пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, посолить, добавить яйцо, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Специальную форму смазать растительным маслом, положить котлеты и сварить на пару, добавив в воду зелень петрушки.

Филе кефали 100 г, пшеничный хлеб 20 г, яйцо ¹/₄ шт., растительное масло для смазки 5 г, зелень петрушки 5 г.

Морской окунь отварной

Рыбу очистить, промыть, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде, добавив зелень петрушки и нашинкованную морковь.

Морской окунь 100 г, морковь 10 г, петрушка 5 г.

Судак, запеченный в сметане

Филе судака припустить в небольшом количестве воды, затем переложить на сковороду, залить сметанным соусом и запечь в духовке.

Судак 65 г, соус сметанный 30 г.

Судак на пару с маслом

Рыбу варить на пару 30–35 мин. В готовом виде подать к столу с растопленным сливочным маслом.

Судак 120 г, масло сливочное 5 г.

Минтай, запеченный в кефире с морковью и сладким перцем

Рыбу почистить, промыть, освободить от костей и разрезать на порции. Почистить морковь, натереть на крупной терке, красный перец почистить и нарезать тонкими пластинками.

Рыбу выложить на смазанный растительным маслом противень, предварительно посолив. На рыбу равномерным слоем выложить морковь и сладкий красный перец.

Подготовленную рыбу залить кефиром и поставить в духовку на 30–40 мин.

Филе минтая 100 г, морковь 40 г, сладкий перец 30 г, кефир 50 г, масло растительное 5 г.

Хек, припущенный с овощами

Филе хека разделить на порции и выложить на смазанную растительным маслом сковороду. Затем почистить и нарезать кубиками кабачок и сладкий перец, а морковь – круглыми пластинками и переложить подготовленные овощи к рыбе, добавить молоко, посолить и припустить до готовности.

Филе хека 100 г, кабачок 30 г, сладкий перец 30 г, морковь 30 г, молоко 50 г, растительное масло 10 г.

Кнели рыбные отварные из судака

Подготовленный судак разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, разделать кнели (массой 20–25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.

Судак 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо ¹/₄ шт., масло сливочное 5 г.

Кнели рыбные

Рыбу и размоченный в сливках хлеб пропустить через мясорубку, добавить чайную ложку растопленного сливочного масла. Сформовать кнели, опустить в кипящую воду на 5 минут. Перед подачей полить оставшимся маслом.

100 г рыбного филе (судак, треска, хек, зубатка), 10 г черствого белого хлеба, 15 г сливочного масла, 30 г сливок.

Фрикадельки рыбные из минтая отварные

Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформировать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.

Минтай 80 г, яйцо ¹/₄ шт., растительное масло 10 г.

Тефтели из трески

Треску очистить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Булку вымочить в молоке и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Приготовленный фарш разделить на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, обвалять в муке и слегка обжарить. Выложить в неглубокую кастрюлю и залить соусом (томатным или томатным с овощами, или сметанным) и тушить 20 мин, следя, чтобы тефтели не подгорели. При подаче тефтели выложить на блюдо и полить соусом.

Рыба 700 г, 1 ломтик белого хлеба, луковица 1 шт., яйцо 1 шт., мука 2 ст. ложки, соус 300 г, соль по вкусу, молоко цельное или вода 18 мл, масло растительное 8 г.

Биточки рыбные паровые из филе сазана

Филе сазана пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавить яйцо, соль, вымешать, пропустить через мясорубку, хорошо выбить. Разделать биточки и сварить на пару.

Филе сазана 80 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо ¹/₅ шт.

Фрикадельки из судака

Из риса сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г растопленного сливочного масла, хорошо выбить, сделать фрикадельки, на пару довести до готовности.

Судак 120 г, рис 15 г, масло сливочное 15 г, вода 50 г.

Отварная треска под польским соусом

Треску очистить, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде с зеленью петрушки. Муку подсушить без масла, развести рыбным бульоном, дать прокипеть 5 мин и положить в него мелко нарубленное крутое яйцо. Порцию трески выложить на тарелку и полить соусом.

Треска 100 г, зелень петрушки 5 г.

Для соуса: рыбный отвар 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо ¹/₄ шт. Блюда из яиц и творога.

Пикша припущенная

Пикшу почистить, промыть, разрезать на порционные куски, уложить в противень, смазанный растительным маслом, и залить небольшим количеством воды, добавив репчатый лук, морковь и зелень петрушки. Посолить и варить на слабом огне 10–15 мин.

Пикша 120 г, морковь 5 г, репчатый лук 5 г, масло растительное 5 г.

Хек отварной

Подготовленный хек разрезать на порции, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и положить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, варить до готовности 15–20 мин.

Хек 120 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.

Терпуг припущенный с морковью

Терпуг почистить, нарезать на куски и положить в глубокий сотейник, смазанный растительным маслом. Почистить морковь, репчатый лук. Морковь нарезать круглыми тонкими пластинками, лук мелко нашинковать. В сотейник выложить рыбу, сверху лук и морковь, залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и добавить небольшое количество молока, варить до полной готовности рыбы и моркови. Дать постоять на плите 30 мин, чтобы рыба пропиталась вкусом овощей.

Терпуг 120 г, морковь 70 г, лук 20 г, молоко 30 г.

Треска отварная

Треску почистить, промыть и нарезать на порции. Рыбу переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять образовавшуюся пену, посолить, добавить соль, зелень петрушки, укропа и варить на маленьком огне до готовности.

Треска 100 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.

Рыба заливная

Рыбу (осетрина, палтус, судак, окунь и др.) очистить, разрезать на куски. Отварить морковь. Отдельно замочить в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 л жидкости.

Когда морковь сварится, добавить рыбу, дать жидкости закипеть, снять пену и на слабом огне довести рыбу до готовности (20–25 мин). Затем рыбу вынуть, остудить, удалить кости и выложить на блюдо.

Жидкость процедить, добавить размоченный желатин. Если она окажется мутной, то до введения желатина бульон нужно осветлить. Для этого охладить немного бульона, взбить с ним 2 сырых яичных белка, полученную смесь тонкой струйкой влить в оставшуюся часть подогретого бульона, довести его до кипения и снять с огня. Затем удалить образовавшийся осадок, процедив бульон, после чего добавить в него лук, петрушку и сварить их. Бульон процедить и ввести желатин. Залить бульоном рыбу на блюде, украсив кружочками моркови, вареного яйца и зеленью.

Аналогично готовят заливное мясо, заливной язык.

Филе трески 97 г, желатин 5 г, морковь, яйцо.

Селедочный паштет

Филе сельди вымочить в проточной воде, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко рубленные вареные яйца, масло и тщательно перемешать.

Сельдь филе 73 г, белый хлеб и молоко по 10 г, масло сливочное 4 г, яйцо ¹/₄ шт.

Блюда из яиц и творога

Яйцо содержит полноценные белки, жиры, витамины, кальций, фосфор, железо. В лечебном питании используются диетические яйца. Перед приготовлением пищи тщательно промойте яйца в холодной воде. Каждое яйцо разбивайте над отдельной тарелкой, чтобы избежать попадания испорченных яиц в общую массу.

Творог – высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, легкоусвояемыми жирами, липотропными веществами, предупреждающими отложение жира в печени и нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диетах используется некислый свежеприготовленный творог.

Творог свежеприготовленный

1-й вариант. Подогрейте до 60 °C 1 л свежего цельного молока и введите в него 5 г молочнокислого кальция или 2 г хлорида кальция. Постоянно помешивая, нагрейте до 80–90 °C. Оставьте смесь на 10–15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладите, процедите через марлю.

2-й вариант. В подогретое до 60 °C молоко добавьте 2 столовые ложки 3 %-ного столового уксуса. Остальное проделайте так же, как в 1-м варианте.

Суфле творожное с соусом

Творог тщательно растереть с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно ввести взбитые белки. Положить массу в смазанную маслом формочку. Готовить на паровой бане.

Творог некислый свежий 100 г, молоко 30 г, мука 5 г, яйцо ¹/₅ шт., масло 3 г.

Белковый омлет с овощами

Капусту, кабачки нашинковать, морковь натереть на крупной терке, переложить в сотейник и припустить в молоке с маслом до готовности. Взбить яичные белки, смешать с молоком, залить овощи и посыпать зеленью. Запечь в духовке, предварительно смазав сметаной.

Капуста белокочанная 30 г, кабачок 30 г, морковь 30 г, зелень петрушки 5 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, 2 яичных бел ка, сметана 10 или 15 %-ная 10 г.

Омлет паровой

Яйца взбить с молоком, солью, зеленью, сладким перцем и солью. Сыр натереть на мелкой терке, помидор нашинковать небольшими кусочками. Сыр и помидор добавить к яйцам. Поперчить и перемешать.

Подготовленные яйца перелить в емкость для варки риса на пару. Поставить емкость на 1-й уровень пароварки и готовить 15 мин.

Яйца 4 шт., помидор 1 шт., сыр 50 г, молоко 3 ст.л., перец красный сладкий сушеный 2 ч. л., соль.

Омлет, варенный на пару

Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Яйцо 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г, соль.

Омлет белковый паровой

Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать при приготовлении блюд для других членов семьи. Белки хорошо выбить венчиком, осторожно добавляя молоко, соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.

Яйцо – 2 белка, молоко 60 г, масло сливочное 2 г.

Омлет паровой с мясом

Отварное мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой. Яйца вылить в посуду, посолить, добавить молоко, взбить. Ввести измельченное мясо. Массу положить в смазанную маслом формочку и готовить на пару. Для приготовления слоеного омлета нужно омлетную массу разделить на 3 части. Одну часть поместить в смазанную маслом формочку и дать чуть затянуться на паровой бане, сверху положить другую часть (омлетная масса с измельченным мясом), повторить процедуру. Влить оставшуюся часть (омлетную массу) и довести блюдо до готовности на паровой бане.

Яйцо 2 шт., молоко 100 г, мясо 174 г, масло сливочное 10 г, соль.

Омлет с сыром

Яйцо взбить с молоком, вылить на сковороду, смазанную Растительным маслом, добавить натертый на крупной терке сыр и довести до готовности.

Яйцо 2 шт., молоко 30 г, сыр (неострый сорт) 15 г.

Яйца всмятку

Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 мин. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.

Снежки

Белки отделить от желтков, охладить, взбить в пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Молоко довести до кипения, опустить в него чайной ложкой белки и варить 3–5 мин. Снежки вынуть шумовкой и положить на тарелку. Для приготовления соуса желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой (25 г), развести горячим молоком и варить на водяной бане до загустения, охладить. Этот соус использовать при диетах, в которых разрешаются желтки.

Яйца 2 шт., молоко 150 г, сахарная пудра 35 г.

Пудинг творожный

Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать манную крупу, хорошо вымешать. Белки яиц взбить и ввести в творожную массу. Подготовленную массу выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.

Нежирный творог 100 г, крупа манная 10 г, яйцо ¹/₄ шт., молоко 40 г, сахарный песок 10 г, сметана 10 или 15 %-ная 10 г, сухари 2 г, растительное масло 3 г.

Сырники с морковью

Морковь натереть на крупной терке и тушить с 5 г сливочного масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Мелко нарезать курагу, предварительно обдав ее кипятком. Творог протереть, добавить яйцо, муку, часть сметаны, сахар, курагу и морковь. Все это тщательно вымешать, сформовать сырники, обвалять их в муке и запечь в духовке, предварительно залив их сметаной.

Творог 120 г, мука пшеничная 30 г, ¹/₂ яйца, сахарный песок 15 г, курага 15 г, морковь 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 или 15 %-ная 30 г.

Лапшевник с творогом

Лапшу отварить, соединить с протертым творогом, вымешать. Добавить сахар, яйцо, выложить в форму, смазанную растительным маслом, полить сметаной и запечь в духовке.

Диетический творог 75 г, лапша 60 г, яйцо ¹/₂ шт., сахарный песок 10 г, растительное масло 5 г, сметана 10 или 15 %-ная 25 г.

Нежирный творог со сметаной и брусникой

Творог растереть, полить сметаной и помятой брусникой с сахаром.

Нежирный творог 100 г, сметана 10 или 15 %-ная 20 г, брусника с сахаром 30 г.

Вареные шарики из творога с медом

Творожную массу приготовить как для сырников. Нежирный творог смешать с яйцом, мукой, хорошо вымешать массу и сформовать шарики (в виде тефтелей). Отварить в подсоленной воде, после того как закипят, выключить огонь и дать постоять на плите. Подать с медом и сметаной.

Творог 100 г, яйцо ¹/₂ шт., мука пшеничная 15 г, мед 20 г, сметана 30 г.

Суфле творожное паровое

Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белки яиц взбить, ввести их в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.

Творог 100 г, яйцо ¹/₂ шт., молоко 30 г, мука пшеничная 10 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 2 г.

Суфле творожное с печеньем, паровое

Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 мин, затем соединить с протертым творогом, желтком и растопленным маслом: всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать на стол со сметаной.

Творог – 120 г, печенье – 20 г, сахар – 15 г, яйцо – ¹/₂ шт., молоко – 20 мл, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г.

Суфле творожное с киселем из черники

Из манной крупы сварить манную кашу и охладить. Творог протереть через сито, соединить с манной кашей, добавить желток, сахарный песок и растопленное сливочное масло. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в форму, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Из черники сварить кисель и горячим полить суфле.

Творог 120 г, манная крупа 10 г, масло сливочное 10 г, сахарный песок 15 г, яйцо ¹/₃ шт., черника 100 г, мука картофельная 5 г.

Творожная паста

Свежеприготовленный творог протереть через сито, добавить немного сметаны и сахарный песок.

Творог 100 г, сметана 10 г, сахарный песок 15 г.

Вареники ленивые из творога нежирного

Творог протереть, добавить яйцо, соль, сахар, муку, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать пластом толщиной 10–15 мм, разрезать на полоски шириной 25–30 мм. Полоски разрезать на кусочки по 10–15 г, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, снять с огня, через 5 мин вынуть шумовкой. Подавать с фруктовым желе.

Творог 100 г, сахарный песок 10 г, яйцо ¹/₄ шт., мука пшеничная 15 г.

Творог полужирный непротертый

Творог выложить на тарелку, полить сметаной и добавить немного меда.

Творог 100 г, сметана 15 %-ная 20 г, мед 10 г.

Запеканка творожная с морковью

Морковь натереть на крупной терке и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла до готовности. В творог добавить молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешать, добавить припущенную морковь, еще раз тщательно перемешать, выложить в противень, смазанный растительным маслом, разровнять и запечь в духовке. К столу подать со сметаной.

Творог нежирный 100 г, молоко 30 г, яйцо ¹/₄ шт., сахарный песок 10 г, манная крупа 10 г, морковь 40 г, сливочное масло 5 г, масло растительное для смазки 3 г, сметана 15 %-ная 5 г.

Творог протертый с изюмом

Творог протереть, добавить молоко и подготовленный изюм.

Творог полужирный 100 г, молоко 40 г, изюм 20 г.

Сырники жареные

Полужирный творог протереть, добавить яйцо, сахар, муку, хорошо размешать и сформовать сырники, обваляв их в муке. Выложить на сковороду, смазанную растительным маслом и слегка обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке. При подаче полить сметаной.

Творог 100 г, яйцо ¹/₄ шт., мука пшеничная 15 г, сахарный пе сок 10 г, масло растительное 10 г, сметана 20 г.

Крем творожный

Желток растереть с 2 чайными ложками сахара, добавить молоко и проварить, непрерывно помешивая и не доводя до кипения. Охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилином и половиной сметаны. Все тщательно перемешать, выложить в форму. Оставшуюся сметану и сахар взбить в густую пену и украсить крем.

100 г творога, 35 г сметаны, 10 г молока, 10 г сливочного масла, половина яичного желтка, 3 ч. ложки сахара, ванилин.

Десерты и напитки

В качестве напитков в лечебном питании широко используются компот из сухофруктов и отвар шиповника.

Чернослив в сметане или сливках с орехами

Чернослив перебрать, промыть теплой водой, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой, нагреть до кипения, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить до полного охлаждения и набухания.

Выложить чернослив на блюдо, вынуть из него косточки, разложить в вазочки в виде горки и залить сметаной или сливками, посыпать орехами.

Чернослив 60 г, сметана 30 г (или сливки 40 мл), сахарная пудра 25 г, орехи 10 г.

Чернослив по-итальянски

Чернослив отварить, протереть с 2 ст. ложками сахара. Желтки растереть с остальным сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, чернослив, ввести взбитые белки. Перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Сразу же подать, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

Чернослив 400 г, яйца 10 шт., сахар 1 стакан, мука 6 чайных ложек, сахар (пудра).

Компот из сухих фруктов

Сухофрукты перебрать, отделить яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и вымыть в теплой воде, меняя ее 3–4 раза. Яблоки и груши залить горячей водой, ввести сахар или его заменители и варить до мягкости (35–40 минут), затем добавить абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охладить и настоять (желательно не менее 6 часов).

Сухофрукты 15 г, вода 200 г, сахар 20 г.

Отвар шиповника

Промытые плоды шиповника залить кипятком и проварить на медленном огне 15 минут. Настоять в термосе от 4 часов до суток. Процедить. Принимать в теплом виде 2–4 раза в день по ¹/₃–1 стакану. Можно добавить сахар по вкусу.

Ягоды сухого шиповника 15 г, вода 200 г, сахар 10 г.

Напиток морковный с лимоном

Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать сок. Лимоны промыть, снять цедру, отжать сок. Цедру лимона мелко нарезать, соединить с морковной мезгой, залить горячей водой и варить 5–10 мин. Затем отставить отвар для настаивания, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок моркови и лимона, охладить.

Морковь 200 г, лимон 20 г, вода 800 г, сахарный песок 70 г.

Компот из кураги протертый

Курагу промыть, залить горячей водой и оставить на 15–20 мин, затем варить до готовности до 20 мин, затем протереть, добавить сахарный песок и довести до кипения.

Курага 25 г, сахарный песок 20 г, вода 180 мл.

Кисель из вишневого сока

Воду довести до кипения, добавить сахар, влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, добавить сок вишни и довести до кипения.

Вишневый сок 60 г, сахарный песок 20 г, крахмал картофельный 10 г, вода 130 г.

Кисель из яблочного варенья

Варенье залить кипящей водой, варить на небольшом огне 5–10 мин. Затем процедить и протереть, добавить сахар, довести до кипения и, постоянно помешивая, ввести картофельную муку, разведенную в холодной воде, довести до кипения.

Варенье из яблок 30 г, сахарный песок 10 г, крахмал 7 г, вода 180 мл.

Кисель из сушеной черной смородины

Черную смородину промыть, перебрать и залить горячей водой, кипятить 10–15 мин, затем дать настояться в течение 30 мин, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. Затем ввести картофельную муку, разведенную в холодной воде, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до кипения и разлить в стаканы.

Черная смородина сушеная 15 г, сахарный песок 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 г.

Кисель из черники

Чернику перебрать, промыть, протереть деревянной ложечкой, отжать сок и процедить. Мезгу залить горячей водой, варить 10–15 мин. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный отжатым соком крахмал, постоянно помешивая, довести до кипения и добавить остальную часть отжатого сока.

Черника 35 г, сахарный песок 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 г.

Напиток из шиповника и соков

В крепкий отвар шиповника влить клюквенный и черносмородинный соки, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать. Подавать напиток слегка охлажденным.

Крепкий настой шиповника – 1 стакан, клюквенный сок – 1 стакан, черносмородинный сок – 1 стакан, сахарный песок – по вкусу.

Свекольный квас

Свеклу вымыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, сложить в стеклянную посуду. Засыпать сахарный песок и соль, залить охлажденной кипяченой водой и положить хлебную корку. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 5 суток. После этого квас процедить через марлю и употреблять. Квас можно применять для напитков и холодных овощных борщей.

Сырая свекла 1 кг, сахарный песок ¹/₃–¹/₂ стакана, охлажденная кипяченая вода 2,5 л, корка ржаного хлеба (100 г), щепотка соли.

Тыквенный напиток

В тыквенный сок влить рябиновый и свекольный соки или квас, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать. Подавать напиток хорошо охлажденным.

¹/₄ стакана тыквенного сока, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса, 1 ст. ложка рябинового сока, сахарный песок по вкусу.

Напиток из сушеной черники

Сушеные плоды черники промыть холодной водой, залить горячей водой, кипятить 5–10 мин, оставить для настаивания на 3–4 ч, затем процедить и добавить сахар.

Сушеные плоды черники 20 г, вода 250 г, сахарный песок 15 г.

Отвар шиповника

Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить в кофемолке, залить кипятком и кипятить 10 мин. Настаивать 4 ч в прохладном месте, затем процедить.

Сушеные плоды шиповника 20 г, вода 200 г.

Настой шиповника

Сухой шиповник промыть, залить кипятком и настоять в термосе в течение 10–12 ч.

Сухой шиповник 20 г, вода 200 г.

Компот из свежих яблок протертый

Яблоки очистить, мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения. Затем протереть, добавить сахар и еще раз вскипятить.

Яблоки 50 г, сахарный песок 20 г, вода 200 г.

Кисель из ревеня

Ревень промыть, очистить и нарезать кусочками, отварить до размягчения. Затем ревень протереть, а в отвар добавить сахар и довести до кипения. Пюре из ревеня соединить с процеженным отваром, довести до кипения, влить разведенный с холодной водой картофельный крахмал и вновь довести до кипения.

Ревень 30 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 200 мл.

Кисель из абрикосового сока

Воду довести до кипения, влить разведенный с холодной водой картофельный крахмал, затем влить абрикосовый сок и довести до кипения.

Сок абрикосовый 60 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 130 мл.

Кисель из вишни

Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, протереть, отжать сок и процедить. Мезгу залить горячей водой, варить 10–15 мин, процедить. Из отвара и сахара приготовить сироп, влить крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и, помешивая, влить отжатый сок.

Вишня 30 г, сахарный песок 20 г, крахмал 10 г, вода 150 мл.