|
|
ВТОРОЙ ХЛЕБ ЕВРОПЫ
Земляное яблоко
У пионеров двадцатых годов была любимой песня-марш. Ее отдельные куплеты до сих пор бережно сохраняются в памяти:
Дым костра, углей сиянье,Серый пепел и зола.Дразнит наше обоняньеДух картошки у костра.Ах, картошка — объеденье,Пионеров идеал.Тот не знает наслажденья,Кто картошки не едал!И в самом деле, в походе, на привале сколько радости и наслаждения доставляет испеченная в костре картошка!
А сколько из картофеля приготовляют различных блюд?
Очень много!
Картофель почти не приедается, и с этим согласятся многие.
В европейских государствах он почти всюду занимает первое место после хлеба и заслуженно получил свое название «второго хлеба Европы».
От других сельскохозяйственных культур картофель выгодно отличается своей универсальностью применения: картофель — ценный пищевой продукт, картофель — техническое сырье, картофель — питательный корм для скота. Такое широкое применение картофель имеет теперь. Но как и откуда пришел этот ценный продукт на наш стол и занял одно из почетных мест в сельскохозяйственном производстве?
Еще совсем недавно, сто с небольшим лет назад, клубни картофеля называли чертовыми яблоками, сатанинскими плодами, нечистыми земляными орехами или орехами из преисподней. С течением времени народы познавали и осваивали дикое растение. В этом длительном процессе немало поучительных и забавных былей.
Маленький Педро находит клубни «папы»
В один из солнечных дней 1524 года в речном порту Севильи царило оживление. Два хорошо вооруженных парусника покачивались на волнах Гвадалквивира. Они были готовы по первому сигналу поднять паруса и отправиться в путь.
У причалов севильского порта стояла суматоха. В сутолоке никто не заметил, как худенький мальчик проскользнул мимо зазевавшихся вахтенных и скрылся в трюме одного из парусников. Так тринадцатилетний Педро Сиеза де Леон отправился к берегам далекой и заманчивой страны Перу, раскинувшейся вдоль берегов Тихого океана. Мужественное сердце мальчика преодолело все трудности долгого пути. И никто не мог предполагать тогда, что тайный пассажир пиратского парусника впоследствии прославит себя как исследователь быта перуанцев и внесет вклад в мировую земледельческую науку описанием неизвестных европейцам культур.
В Перу Педро внимательно изучал растительность Нового Света, открывая все новые и новые культуры, возделываемые местным населением. Все свои наблюдения он записывал, делал зарисовки растений.
Осенью 1538 года Педро Сиеза обнаружил в долине реки Каука (на территории нынешней Колумбии), а потом в Кито (нынешний Эквадор) индейские плантации неизвестного на его родине клубнеплодного растения. Клубни инки называли «папой» и употребляли их в пищу.
Педро не знал тогда, что годом раньше люди с другой эскадры под командованием капитана Гонсало Хименеса де Кесада тоже находили клубни в жилых местах, покинутых индейцами. За внешнее сходство с известными испанцам грибами клубни тогда называли трюфелями. Один из команды капитана Гонсало — Юлиан Кастельянос впоследствии написал книгу «История нового государства Гренады». В ней он, между прочим, рассказывал, что индейцы были напуганы появлением у их берегов кораблей Гонсало и, завидя неведомых им людей, покинули свои жилища. В них испанцы обнаружили кукурузу, бобы фасоли и «трюфели — ...мучнистые корни хорошего вкуса, вполне приемлемый дар для индейцев и деликатное блюдо даже для испанцев».
Но книга Кастельяноса вышла, вероятно, позднее, чем Педро Сиеза де Леон возвратился на родину. В 1553 году в Севилье появилась его книга под названием «Хроника Перу». В ней была глава, посвященная сельскому хозяйству Перу с описанием новых для европейцев культур, где упоминается и клубнеплод, называемый индейцами «папой».
«Папа, — писал Педро Сиеза де Леон, — это особый род земляных орехов; будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан; при этом они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля».
Индейцы употребляли «папу» не только в вареном виде, но и заготавливали клубни впрок, подвергая их особого рода сушке.
Описывая возвышенную местность Кольяо, Сиеза де Леон рассказывает, что селения перуанцев окружены полями. Питается население «папой». Жители сушат «папу» на солнце и сохраняют от урожая до урожая. В высушенном виде «папу» называют «чуньо», которое очень высоко ценят.
Многие испанцы возвращались на родину богачами благодаря тому, что занимались перевозкой и перепродажей этого продукта в населенных районах.
Приготовление «чуньо» вызывалось, вероятно, не только желанием создать продовольственные запасы, но и тем, что среди возделываемых сортов попадалось немало таких, клубни которых содержали горькие вещества. Для сушки клубни рассыпали под открытым небом. Заморозки, осадки, ветер и солнце делали свое, клубни подвяливались, морщились, затем женщины и дети топтали их босыми ногами, освобождая от кожуры, и выдавливая воду. Размятые ногами клубни еще некоторое время подвергались действию мороза, солнца и ветра и окончательно высыхали, теряя при этом свою горечь.
Для индейцев «папа» служила основным продуктом питания. Поэтому они обожествляли «папу». По убеждениям индейцев, картофель имеет «душу», неурожайный год — это значит «душа» картофеля требует жертвоприношений. Были специальные обряды поклонения и жертвоприношения во имя картофельной «души».
«Хроника Перу», составленная Педро Сиеза де Леон, — первый печатный труд, в котором появилось упоминание о клубнеплоде — картофеле.
Однако вывезенный из Перу картофель не достиг Европы: то ли матросам не удалось обнаружить «папу» в сыром виде, то ли клубни попортились в дороге, только среди растений, привезенных из Нового Света, картофеля не оказалось.
Новый клубнеплод европейцы увидели и попробовали на вкус несколько позднее, когда испанские корабли, огибая мыс Горн, останавливались у берегов Чили и вели меновую торговлю с местными индейцами. На стоянке в Араукании (территория южной Америки, населенная группой индейских племен, говорящих на родственных языках, — теперь это Чили) мореплаватели меной заполучили клубни картофеля и назвали их «земляными орехами». Вместе с другими товарами «орехи» были привезены в Испанию. Однако земледельцам Испании они не понравились. Из Испании «орехи» попали в Италию, где и были оценены по достоинству. Там заметили, что клубнеплод не требует больших затрат на обработку и дает хороший урожай, отметили высокие вкусовые качества клубней, сытность их, а главное — доступность возделывания этого пищевого продукта. Сначала итальянцы называли его «перуанский земляной орех». Но потом они тоже нашли внешнее сходство с трюфелями и, подобно испанцам, назвали его «тартуффоли», т. е. трюфели. Под этим названием новый клубнеплод и вошел в языки народов Европы. Однако это название в том или ином языке претерпевало какие-то изменения: итальянское «тартуффоли» превратилось в «тартофель», а позднее и в «картофель».
Были попытки по-иному объяснить название картофеля. В частности, некоторые научные сотрудники Ростокского университета ГДР уверяют, что название «картофель» произошло от двух немецких слов: «крафт» — сила и «тойфель» — дьявол. Крафттойфель потом преобразовалось в картофель. В немецком значении это слово означает «дьявольская сила», т. к. клубни картофеля отличаются высокой калорийностью. Эти уверения отдельных ученых сомнительны, так как картофель в Германию пришел позднее, чем он появился в Италии, где клубни уже имели это название.
Профессор исходил, вероятно, из того, что некоторые продукты из картофеля действительно получили свое название из немецкого языка. Например, слово «крахмал» — немецкого происхождения. Германия первой нашла способ извлечения крахмала из клубней картофеля, и он получил название «крафтмел»: «крафт» — сила, и «мел» — мука. «Крафтмел», таким образом, можно перевести на русский язык, как «сильная мука» или «мука, придающая силу», что вполне соответствует пищевым достоинствам крахмала.
Как же и когда попал картофель в Европу?
Ученые пока еще не имеют единого мнения на этот счет: одни предполагают, что именно с первыми испанскими кораблями прибыли первые клубни перуанского картофеля и были посажены как диковинки в дворцовых садах, другие же сходятся на том, что, если с первыми кораблями и были привезены первые клубни в Испанию, то они не стали родоначальниками современного европейского картофеля. Прародителями возделываемых теперь сортов картофеля были клубни, завезенные из Чили и острова Чилое несколько позднее.
Картофель относится к многочисленному семейству пасленовых, роду солянум. Перуанский картофель принадлежит к виду андийскому — по названию южноамериканских гор Анд. Современный же картофель относится к виду туберозум (клубненосный). Он и есть потомок того картофеля, который люди культивировали когда-то в Араукании (Чили и на острове Чилое).
Это и дало ученым основание считать, что родоначальниками теперешних сортов, получивших распространение в Европе, были клубни или семена, вывезенные из Чили. Такой точки зрения придерживается известный ботаник С. М. Букасов, исходивший в Южной Америке не одну тысячу километров в поисках родины картофеля. Такого же мнения и академик ВАСХНИЛ П. М. Жуковский.
Итак, первыми узнали картофель испанцы, но когда это произошло, точно неизвестно. По ряду документов оказалось возможным приблизительно установить дату, когда испанцы ввели картофель в культуру. Найдены записи в расходных книгах госпиталя в Севилье, где написано, что в 1576 году картофель входил в число постоянно закупаемых продуктов.
Из других источников известно, что картофель завезен в Испанию в 1565 году.
В Италии картофель возделывали как садовый овощ до 1580 года, и там он получил всеобщее признание в течение нескольких лет. Из Италии картофель проник в Бельгию, примерно в середине 80-х годов XVI-го столетия. Но здесь он некоторое время оставался редкостным растением ботанических садов.
В 1588 году французский ботаник Карол Клузиус получил из Бельгии несколько клубней картофеля от Филиппа де Сиври. Вспоминая позднее об этом, Клузиус писал:
«Первое упоминание об этом растении я нашел у Филиппа де Сиври, префекта города Монс в Бельгии, который прислал мне в Вену в Австрии в начале 1588 года два клубня с плодами (ягодами). Он писал, что получил их под наименованием таратуфли от одного приятеля, папского легата в Бельгии.
— Я велел сделать рисунок с живого растения с двумя таблицами, одну, изображающую цветы и плоды, а другую — корни и клубни».
Далее Клузиус недоумевает:
«Откуда его получили итальянцы, они не знают, но я уверен, что они получили его из Испании или Америки. Удивительно, что сведения об этом растении так поздно поступили к нам, несмотря на то что оно стало уже обыденным и часто встречалось в некоторых частях Италии, где, говорят, едят вареные клубни с бараниной, так же как ее едят с репой или корнями моркови. Его даже употребляли на корм свиньям; но еще более удивительно, что он был неизвестен в школе в Падуе, до моей посылки из Франкфурта клубней моим друзьям, изучавшим в Падуе медицину. Нет сомнения, что это и есть растение, описанное Петрусом Сиеза под наименованием «папа», которое впервые было встречено им в Попаяне в Колумбии».
Один из полученных из Бельгии клубней Клузиус высадил в Венском ботаническом саду и таким образом положил начало культуре картофеля в Австрии. Второй же клубень он увез в Германию в связи с переездом во Франкфурт-на-Майне. Вероятно, в связи с переездом на новое место жительства обстоятельства сложились так, что Клузиус не смог сразу же, в 1588—1589 годах, сделать ботаническое описание нового растения. Только в 1601 году он описал картофель в своей книге «История редких растений». В этой книге Клузиус, между прочим, пишет, что картофель становится довольно обычным растением в большинстве садов Германии, так как оно довольно плодовито.
Из Германии картофель был вывезен в Нидерланды, предположительно в 1594 году. Вероятно, в это же время Клузиус послал картофель швейцарскому ботанику Каспару Бохену и некоторым другим ботаникам и врачам Швейцарии, а оттуда он проник во Францию.
Каспар Бохен первым дал общепризнанное ботаническое название картофелю. В 1596 году он описал его под ботаническим названием «солянум туберозум», т. е. «паслен клубненосный». Под этим названием картофель известен и в настоящее время. В каждой стране картофель получал свое народное название, и почти все они происходят от первоначального названия, присвоенного первооткрывателями — испанцами, затем итальянцами. Во Франции, например, картофель называли «помме до терре», то есть земляное яблоко, в Германии — «эрдбирне», то есть земляная груша, а с XVIII века — «картофель», от итальянского «тартуффоли». У голландцев картофель носит название «Ааардаппель», что в переводе тоже означает «земляное яблоко», а у финнов картофель именуется «тарту» — тоже от итальянского «тартуффоли».
Ботаническое описание картофеля люди пытались дать еще до Бохена. Например, английский ботаник Джон Джерард, который в списке растений своего сада упоминает (1596 г.) новый клубнеплод под индейским названием «папа». Но в 1597 году он внес большую путаницу, и ученые мира распутывали ее почти триста лет. В своей работе «Гербарий общей истории растений» Джон Джерард дал правильное описание картофеля под неправильным названием «батат из Виргинии», явно спутав картофель с другим клубненосным растением из семейства бобовых — опенауком. Джон Джерард утверждает, что корни этого растения были получены из Виргинии, где оно растет в естественных условиях и процветает у него в саду не хуже, чем на своей родине. В действительности же в Виргинию (штат на востоке Северной Америки) картофель был завезен лишь через 120 лет после опубликования сочинения Джона Джерарда. В Америку картофель попал из Ирландии и поэтому получил название «ирландский батат».
Почему Джон Джерард дал неправильное название картофелю, точно неизвестно. Но его биограф Джексон впоследствии жаловался, что Джерард был в известной степени не точен и невежествен. Вероятно, невежество и желание стать первым побудило Джерарда скрыть получение картофельных клубней от Клузиуса и необоснованно впутать в это дело Виргинию.
Неточность Джерарда привела к тому, что в английском наименовании картофель до сих пор остался бататом, а настоящий батат им пришлось назвать сладким бататом. Впрочем, в истории распространения картофеля в Англии было немало и других недоразумений и курьезов.
Из гостьи в хозяйки
В английской литературе первенство в распространении картофеля приписывается Англии. Авторы утверждают, что в Англии, Греции, Ирландии (первой английской колонии в то время) картофель появился независимо от Испании, но одновременно.
Появление картофеля в Англии связывают с именем английского адмирала сэра Френсиса Дрейка, который вторым после Магеллана совершил в 1578 году кругосветное путешествие, командуя пиратскими кораблями. Он прошел Магелланов пролив и, разграбив прибрежные города Чили и Перу, двинулся дальше на север и вернулся в Англию в 1580 году через Тихий и Индийский океаны, обогнув мыс Доброй Надежды.
Тогда-то будто бы и привез сэр Дрейк первые клубни картофеля для ботанических садов Англии.
В марте 1587 года другой английский пират, Томас Кавендиш, совершил третье кругосветное путешествие мимо Южной Америки и тоже якобы привез в Англию картофельные клубни.
В книге С. М. Букасова и Н. Е. Шириной «История картофеля» (1938 г.) указывается, что эти сообщения можно рассматривать только как версию, так как за много месяцев путешествия в тропических широтах Тихого, Атлантического и Индийского океанов клубни не могли сохраниться.
Сомнительна и более ранняя легенда, приписывающая первенство завоза в Англию картофеля английскому адмиралу Вальтеру Рэлею, который будто бы, возвратившись из экспедиции в Вест-Индию, привез несколько диковинных клубней и посадил их в своем поместье. Когда же из этих клубней выросли большие кусты и ботва их начала увядать, адмирал решил, что растение достаточно хорошо созрело для еды. Он приказал приготовить изысканное блюдо из нового растения и созвал своих друзей, чтобы угостить их.
Кушанье подавалось под самыми дорогими соусами, на которые было израсходовано много масла и дорогих пряностей. И все же оно не понравилось гостям адмирала. Да это и понятно, ведь коронное блюдо было приготовлено не из клубней, а из стеблей и листьев картофеля.
Рассерженный адмирал приказал немедленно уничтожить посевы картофеля в его имении и, чтобы ничто не напоминало ему о заморской диковине, ввергшей его в конфуз перед друзьями, указал сжечь посадки картофеля на корню. Исполнители этого приказа нашли в золе испекшиеся клубни и решили попробовать их. Вкус печеных клубней им понравился. Адмиральские слуги стали отыскивать в земле клубни, не поврежденные огнем. Их они отправили родственникам в деревню для посадки. Вскоре во многих местах Англии появились небольшие крестьянские плантации этой новой культуры.
В той же книге С. М. Букасова и Н. Е. Шириной описан и другой вариант легенды, по которой будто бы дед президента английского Королевского общества Роберта Соутвеля завез картофель в Ирландию. Получил он картофель от сэра Вальтера Рэлея. Относительно же самого Рэлея имеется запись от 1795 года, что в 1584 году он открыл часть Америки, которую назвал Виргинией. Однако не установлено, от кого он получил картофель, но, вероятно, получил он его в 1586 году и передал своему садовнику в Ирландии (местечко Югал), рекомендуя для посадки в саду как замечательный плод из Америки. Осенью садовник собрал несколько плодов — ягод и попробовал их. Бесцеремонно нарушив занятия своего хозяина, он воскликнул: «Если это ваш прекрасный чужеземный плод, то я никогда бы не уделил ему места в саду!» На это ему Рэлей ответил: «Если он настолько плох, как вы утверждаете, то выкопайте его немедленно. Но если вы найдете какие-либо корни, достойные внимания, то принесите их мне». Нет надобности говорить, что «корни» оказались достойны внимания.
Историками установлено, что картофель в Англии появился намного позднее, чем в тогдашней английской колонии Ирландии.
На юг Ирландии картофель был завезен около 1587 года, а к 1640 году он занимал здесь значительные площади. На юге страны в эти годы картофель был известен под названием «крокер». Говорят, что это связано с ирландским обычаем называть новые культуры именем тех, кто первым начал их выращивание. По преданиям, первые посадки картофеля были сделаны на поле Крокера в Югале.
Картофель как продукт быстро завоевал себе признание в Ирландии.
Ирландцы научились приготовлять из него много разных кушаний, а потом и виски (водку), которое они называли «потин» от английского слова pot, т. е. горшок, в котором хранился крепкий напиток из картофеля.
Картофельные очистки шли у ирландцев на приготовление супа, а воду, в которой варился картофель, они использовали как лечебное обмывание при растяжении суставов и переломах конечностей. Из молодого картофеля они приготовляли самое любимое ими блюдо калькаррон, или парди. Во многих семьях картофель заменял хлеб.
Насколько велико было значение картофеля в экономике ирландцев, можно судить по такому факту: уже в 1672 году около полумиллиона ирландских бедняков, т. е. пятая часть всего населения, питались только картофелем.
В 1663—1664 годах в Англии и Ирландии из-за неурожая был голод. В эти годы Королевское общество Англии широко пропагандировало картофель. Но, несмотря на это, введение его в культуру шло медленно. Уже одно это заставляет ставить под сомнение первенство в разведении картофеля, которое пытались приписать себе англичане.
В Германии впервые возделывание картофеля отмечено в 1661 году под Берлином или даже в самом Берлине. После опустошительной Тридцатилетней войны прусский король Фридрих-Вильгельм I объявил возделывание картофеля национальной обязанностью немцев. Он прибегал даже к самым крутым мерам, вплоть до угроз отрезать носы и уши всем, кто откажется сажать картофель. Одновременно он издал декрет о раздаче крестьянам картофеля на посадку бесплатно через Берлинское благотворительное общество, а Берлинской больнице подарил участок земли специально под картофель.
Окончательно картофель «прижился» в Германии после голода, вызванного войной 1758—1763 годов.
Из Германии картофель проник в Голландию и Швейцарию, а из Швейцарии его вскоре завезли во Францию, в Бургонь.
Первое упоминание о картофеле во Франции относится к 1600 году. Но длительное время «земляное яблоко» считалось здесь вредным для здоровья. Распространение его во Франции встречало много препятствий, приводивших порой к нелепым курьезам.
Букет картофельных цветов
Парижский естествоиспытатель и аптекарь королевского двора Антуан Огюст Пармантье еще раз перелистал только что законченную рукопись четвертого тома своей монографии о картофеле и с удовольствием перечитал понравившуюся ему фразу: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель». Вот уже много лет он по крупицам со всего света собирал различные, часто противоречивые данные о картофеле, его происхождении и распространении. За долгие годы исследований поставил десятки опытов, сделал бесчисленные подсчеты экономических выгод, которые принесло бы распространение этой замечательной культуры во Франции. Не осталось, кажется, ни одного неясного вопроса, связанного с агротехникой, экономикой, биологией этого ценного клубнеплода. Так думал Пармантье.
Но во Франции в 1771 году не разделяли восторгов аптекаря. Увлечение картофелем у него началось с его личной неудачи в Семилетней войне: в первый же год войны он очутился в плену у немцев. Он служил фармацевтом в Ганновере, где по достоинству оценил картофель. Там у него картофель был главным продуктом. Тогда и зародилась мысль: ввести культуру картофеля на родине.
Из плена Пармантье привез с собой чуть ли не мешок клубней и вскоре устроил обед, где все блюда были приготовлены из картофеля. На обеде присутствовали известные агрономы, ученые, государственные деятели, даже сам Антуан Лоран Лавуазье — выдающийся французский химик.
Ученые агрономы хотя и признавали хорошие вкусовые качества картофеля, но культивировать его опасались. Они были уверены, что картофель портит землю, на которой растет. Врачи утверждали, что картофель ядовит и вызывает многие болезни человека. В Большой энциклопедии, издаваемой крупнейшими учеными Франции, утверждалось, что картофель — грубая пища, годная только для нетребовательных желудков. Но ничто не остановило пытливого Пармантье.
БЛАГОДАРНОСТЬ ОТ ЛЮДЕЙ
Королевскому аптекарю, парижскому естествоиспытателю Антуану Пармантье, считавшемуся первым распространителем картофеля во Франции, воздвигнуты памятники. Один установлен под Парижем, на том месте, где впервые был посажен картофель, а другой в г. Мондидье — на родине аптекаря. На одной стороне памятника в г. Мондидье высечена надпись: «Благодетелю человечества»; на другой — начертаны слова, сказанные Пармантье Людовиком XVI: «Поверьте мне, настанет время, когда Франция поблагодарит вас за то, что вы дали хлеб голодающему человечеству».
Третий памятник, в виде скалы, был воздвигнут в Германии в г. Гарце. На памятнике написано: «Здесь в 1748 году был сделан первый опыт разведения картофеля».
Есть и еще один памятник, посвященный картофелю, который поставлен по ошибке: немцы считали, что первым в Европу привез картофель английский адмирал Дрейк. Вот ему-то и воздвигнут памятник в г, Оффенбурге (Бавария) в 1853 году. Пьедестал памятника украшен фризом с картофельными клубнями и трогательными надписями на всех четырех сторонах:
«Сэр Френсис Дрейк, распространивший употребление картофеля в Европе, 1586 г. н. э.».
«Миллионы людей, обрабатывающие землю, благословляют его бессмертную память».
«Ценный дар спасает бедных от голода и облегчает их горькую нужду».
На четвертой стороне пьедестала увековечено имя скульптора, создавшего памятник:
«Город Оффенбург обязан благодарностью скульптору и дарителю этой статуи Андреасу Фридрих 1853 г.».
Он продолжал возделывать картофель на своем участке и с грустью думал о том, что крестьяне считают «земляное яблоко» нечистым плодом подземного ада и не хотят сажать его на своих огородах и употреблять в пищу. Мешали этому не только религиозные предубеждения, крестьяне боялись рисковать и не занимали свои участки совсем незнакомой им культурой.
Вскоре король Франции Людовик XV пригласил Пармантье на бал. Ученый решил воспользоваться этим и попытался добиться королевского декрета о посадках картофеля. Должен же король понять, что в широком распространении этой урожайной культуры таится спасение Франции от голода в случае недорода зерновых!
В королевский дворец Антуан Огюст Пармантье явился с огромным букетом цветов картофеля. Пармантье хотел рассказать Людовику, как выгодно выращивать картофель, какие замечательные продукты питания можно из него приготовить, как необходимо сейчас вмешательство короля в трудное дело внедрения этой чудо-культуры. Но этот замысел не удался. Букет аптекаря сыграл совсем другую роль: после бала картофельные цветы неожиданно вошли в моду по всей Франции, ради получения их картофель высаживали на клумбах и в цветниках, продавали вместо фиалок на Монмартре.
Аптекарь-естествоиспытатель Пармантье многое сделал в пропаганде картофеля, но в этом деле он не был первым.
Академик П. М. Жуковский считает, что пальма первенства принадлежит другому французу — Оливье де Серра. Он еще в 1600 году в своей книге по агротехнике упоминал о возделывании картофеля во Франции, за 170 лет до того, как Пармантье завершил свою четырехтомную монографию об этом клубнеплоде.
Уже говорилось о том, что во Францию картофель попал из Швейцарии в конце XVI столетия. Однако освоение культуры картофеля во Франции шло очень трудно. Почти два столетия потребовалось для того, чтобы французские крестьяне по достоинству оценили этот клубнеплод и начали выращивать его на своих полях.
В начале второй половины XVIII века картофель во Франции еще не имел широкого распространения. Один из видных в то время французских агрономов, де Монсо, даже в 1762 году в своей книге «Основы земледелия» вынужден был пропагандировать картофель как новую, еще не получившую полного признания у крестьян культуру.
Картофель во Франции получил распространение лишь в конце XVIII столетия. Возглавила эту работу семья (фирма) французских семеноводов и селекционеров Вильморенов. Роже Вильморен вел документированную запись распространенных ими культур, среди которых был и картофель.
В распространении картофеля принимал участие и государственный контролер финансов правительства Франции Анн Робер Жак Тюрго.
Хитроумный Тюрго «охраняет» картофель
Однажды крестьяне Нижней Шаранты, Вьенны, Верхней и Нижней Луары и других департаментов центральной и западной Франции были чрезвычайно удивлены и заинтригованы необычным событием. Как только на полях государственных хозяйств впервые зацвели кусты «земляного яблока», плантации нового клубнеплода были взяты под строгую охрану солдатами регулярной французской армии. Караульные наряды и патрули аккуратно сменялись только в течение дня. На ночь же охрану снимали. Факт охраны посевов озадачил сельских жителей.
— Видно, эти «чертовы яблоки» представляют для государства большую ценность. Не попробовать ли посадить новый клубнеплод у себя на огороде...
И вот по ночам, когда картофельные плантации не охранялись, крестьяне украдкой подкапывали кусты, выбирали самые крупные клубни и потом высаживали их на своих полях.
Передовой для своего времени человек, генеральный контролер финансов Тюрго достиг цели. Сначала крестьяне краденые клубни высаживали и собранный урожай с выгодой продавали тем же государственным хозяйствам. Потом сельские жители стали пробовать прежде ненавистные им «земляные яблоки», и они пришлись по вкусу. Так, в течение нескольких лет картофель распространился по всей Франции и занял после зерновых одно из ведущих мест в сельскохозяйственном производстве.
Вспоминая об этом, великий русский революционный демократ, публицист и писатель А. И. Герцен в своем романе «Былое и думы» отметил, что знаменитый Тюрго умело воспользовался психологией крестьянина-собственника, и это подействовало лучше прямых указов, посул о наградах и разных принудительных мер.
Картофельный бунт в России
В мае 1842 года среди удельных[1] крестьян Нечкинского приказа[2] Сарапульского уезда Вятской губернии вспыхнуло волнение, которое царские власти рассматривали как бунт.
Вскоре к «бунтарям» присоединились казенные (государственные) крестьяне Владимирской, Пермской, Оренбургской, Тобольской, Казанской и Саратовской губерний, а несколько позднее «бунт» охватил одиннадцать губерний Центральной России, Урала и Севера.
Внешним поводом для волнений послужил правительственный циркуляр, предписывающий: «...приступить к разведению картофеля во всех селениях, имеющих общественные запашки, отделив от оных на сей предмет некоторое пространство земли в каждом поле так, чтобы количество сбора картофеля выходило не более получетверти[3] или одной осьмой на душу... По тем же волостям и селениям, где нет общественной запашки, посадку картофеля делать при Волостном правлении хотя бы по одной десятине[4], отделенной от земли, принадлежащей обществу».
В циркуляре предлагалось каждой крестьянской семье отводить под посев картофеля по 30 квадратных саженей[5].
Предписывалось также и то, что собранный с общественных земель картофель подлежит «отдавать частью безденежно крестьянам на семена, с обязанностью непременно посадить оный, а частью продавать тем же крестьянам дешевой ценой с целью распространить между крестьянами различное употребление картофеля, которое во многих местах доныне неизвестно. Для поощрения крестьян к посеву картофеля назначать за успехи в разведении его награды». Было также разрешено свободное и без ограничений получение из картофеля спирта и вина. И все же этот приказ не вызвал у крестьян рвения к возделыванию картофеля. Наоборот, начались картофельные бунты.
Многие говорят, что в основе картофельных бунтов лежало якобы религиозное предубеждение крестьян против картофеля, как «чертова яблока» или «нечистого плода преисподней». Однако волнения государственных крестьян имели другую основу. Истинная причина волнений носила социальный характер. Государственные крестьяне, так же как и крестьяне помещиков, беднели и разорялись.
Насильственное введение посевов картофеля оказалось той каплей, которая переполнила чашу терпения крестьян, изнемогающих под непомерной тяжестью крепостного гнета, хотя формально они считались относительно свободными, поскольку являлись собственностью казны, а не помещика.
Крестьяне хорошо понимали, что принудительные посадки картофеля — это лишь одно из звеньев длинной цепи усиливающейся крепостной опеки царского правительства над государственной деревней. Они не без оснований опасались, что вслед за общественными запашками под картофель будут и они переданы в крепостные помещикам и их положение еще больше ухудшится. Не желая уступать свою мнимую свободу от крепостной зависимости, крестьяне полагали, что с помощью бунтов смогут отбиться и от уделов и от помещиков.
Грубые методы внедрения картофеля вызывали у крестьян недовольство и чувство протеста. Царское правительство и его чиновники на местах действовали не убеждением, а палкой и штыком.
Таким образом, картофельные бунты были протестом не против культуры картофеля, который они, как выяснилось впоследствии, выращивали и раньше, а против возрастающего податного гнета, против привычного для того времени метода внедрения новых культур штыком и палкой, против взяточничества чиновников.
А. И. Герцен очень метко и точно уловил смысл картофельных бунтов, знакомых ему по Вятской ссылке. Он писал:
«Во многих казенных деревнях земляные яблоки саживались гораздо прежде картофельного террора. Но русскому правительству то-то и противно, что делается само собой. Все надобно, чтобы все делалось из-под палки».
Действительно, культура картофеля была известна русским земледельцам намного раньше, чем царское правительство вздумало вводить его с помощью террора. Расследуя причины картофельных бунтов, царские чиновники неизменно сталкивались с фактом, что крестьяне зоны бунтов высаживали картофель еще до 40-х годов.
Как же и когда появился картофель в России?
Мешок картофеля из Голландии
Русский царь Петр I еще по пути в Голландию проявлял большой интерес к новым культурам Европы, через которую лежал его путь. Он выходил часто из коляски, обращая внимание на земледелие, срисовывал незнакомые орудия, расспрашивал и записывал — так отметил в своих заметках к «Истории Петра» А. С. Пушкин. На землях Германии, а немного позднее и в Англии русскому царю приглянулся новый клубнеплод, называемый немцами «эрдбирне» — земляная груша, а англичанами «потетес». В Голландии Петр I узнал вкус нового клубнеплода. Клубни картофеля ему понравились. Тут-то и решил царь распространить картофель в России. Так, в одном из многочисленных обозов, что прибывали из Голландии через Архангельск и Новгород в Москву, оказался мешок картофеля.
Мешок клубней из Роттердама Петр I направил графу Шереметеву со строгим наказом разослать всем начальникам областей — «для развода».
Генерал-фельдмаршал Шереметев неохотно принял посылку Петра, но ослушаться царя не посмел. Но то ли графские слуги замешкались с рассылкой клубней, то ли клубни попортились, пока дошли по назначению, — только вырастить из них что-либо путное на этот раз не удалось. Лишь у некоторых именитых петербуржцев на садовых клумбах выросли из посаженных клубней кусты не виданного доселе растения. За пределами Петербурга картофель еще долго оставался неизвестным, тогда как в Западной Европе он уже получил признание как пищевой продукт. Возможно, что роттердамский мешок клубней был первым в России. Но этот путь проникновения картофеля в нашу страну не был единственным.
Ученые предполагают, что, поскольку опыт Петра I с разведением картофеля не удался, были, по-видимому, другие источники поступления, другие пути завоза картофеля в Россию более поздних сроков. Предполагают, что частично он был завезен русскими солдатами и офицерами, возвратившимися в 1763 году из Европы после окончания Семилетней войны. Однако есть указания, что изысканные картофельные блюда подавались еще к столу Бирона — известного фаворита императрицы Анны Иоанновны, фактически неограниченного правителя России в 30-х годах XVIII века — в период самых мрачных режимов в истории Русского государства. Тогда, в начале XVIII века, картофель считался у нас лакомым блюдом, недоступным простому народу. Кушанья из него подавались только на придворных балах, и посыпали его в те времена не солью, как сейчас, а сахаром.
Лет двести с лишним назад в России издавался журнал с длинным и не очень вразумительным названием: «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие». Этот журнал одним из первых в России опубликовал статью, в которой упоминалось «земляное яблоко» как приятное и здоровое кушанье и как продукт, из которого можно печь хлеб, делать пирожки и клецки, варить кашу.
Но все это были лишь первые шаги. В широкую же культуру картофель вошел в России в конце XVIII столетия.
Выращивание картофеля особенно продвинулось во второй половине XVIII века, при императрице Екатерине II, когда были проведены правительственные меры и принят указ Сената[6] о распространении картофеля.
Непосредственным поводом к этому послужили частые голодовки населения Карельского перешейка из-за неурожая. Медицинская коллегия обратилась в связи с этим в январе 1765 года с рапортом в Сенат и высказала свое мнение, что «лучший способ к предотвращению бедствия состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются «потетес».
Вслед за указом Сенат издал подготовленное Медицинской коллегией наставление «О разводе и употреблении земляных яблок». В нем давались агротехнические советы, рекомендации по хранению клубней и «употреблению их в домостройстве».
Медицинская коллегия на первом этапе возглавила всю работу по распространению картофеля: она закупила за границей и в Риге первую партию семенных клубней, разослала их по губерниям, следила за исполнением наставления.
Но вскоре это дело взяло в свои руки основанное в 1765 году Вольное экономическое общество России. С первых дней своего существования и на протяжении многих лет это Общество способствовало распространению картофеля в России, служило почти единственным проводником практических знаний по различным вопросам культуры картофеля. В своем издании «Труды Вольного экономического общества» оно печатало статьи о картофеле, советы по его возделыванию, рекомендации по агротехнике. В работе Общества принимали участие видные ученые того времени и передовые русские люди. Выдающуюся роль среди них сыграл русский агроном, один из основоположников русской агрономической науки — А. Т. Болотов.
А. Т. Болотов много занимался картофелем. Ему принадлежит первая русская научная статья об этом клубнеплоде, которая была опубликована в 1770 году («Труды Вольного экономического общества»). В ней Болотов поправил ошибку Сената и назвал картофель не потетесом, а тартофелем от итальянского «тартуффоли».
Следует сказать, что и в России освоение картофеля далеко не везде проходило гладко: часто не хватало семенных клубней, мешала религия, грубость и насилие местных царских прислужников. Но все же могучая культура настойчиво пробивала себе дорогу. Уже в 1765—1766 годах картофель широко привился в Прибалтике, Петербурге и Новгородской губерниях, затем эта культура появилась в Тульской, Харьковской, Вологодской и других губерниях. В первой четверти XIX столетия картофель проник в Сибирь, где на хуторах сибирского казачьего войска разводился не только на огородных участках, но и в полевом клину. Так с течением времени картофель широко входил в культуру, и к 1843 году посадки картофеля занимали в России 300 тысяч гектаров. Во многих местах клубни картофеля стали главным продуктом питания, ценным кормом для скота, а вскоре и важнейшим сырьем для спиртового и крахмало-паточного производства.
Грачевская рассыпуха
Однажды посетители Всемирной выставки в Париже были удивлены необычным зрелищем. На выставке появился чернобородый человек в шубе из... «зеленого меха». «Мех» — живые зеленые ростки овса на рогоже. Человек в овсяной шубе был наш соотечественник Ефим Андреевич Грачев — простой петербургский огородник. Ефим Грачев был одним из первых российских картофелеводов второй половины прошлого века. Это был селекционер-самородок, который создал 25 сортов скороспелой кукурузы, восемь сортов гороха, три сорта лука и около 100 сортов картофеля. Многие из них сохранились до наших дней и пользуются широким спросом у населения.
ЛЮБИТЕЛЮ-ОГОРОДНИКУ
Для быстрого размножения ценного сорта картофеля при наличии небольшого количества клубней можно воспользоваться таким способом: за 20—25 дней до посадки клубни положить в теплое, светлое помещение для проращивания. После этого высадить их в парники или на хорошо удобренные гряды, на расстоянии 2—3 см клубень от клубня. В целях предохранения от заморозков посадки укрывать соломой или матами, рогожей. Когда всходы достигнут 8—10 см, осторожно отделить растения от маточных клубней и высадить их на постоянное место. Если почва сухая, то растения после посадки следует полить. Маточные клубни оставить на месте. Примерно через 15 дней они дадут новые растения, которые также можно отделить и посадить.
КУСТ-БОГАТЫРЬ. Английский полевод Том Кук побил все мировые рекорды по урожаю картофеля. С 6 кустов он собрал более 500 кг клубней, т. е. по 84 кг с куста. Этому способствовало применение особого жидкого удобрения, состав которого он тщательно скрывает. Однако известно, что одним из компонентов этого удобрения являются некоторые виды морских водорослей.
Особенность грачевских сортов картофеля — крупность клубней и высокая урожайность. Наиболее крупные клубни и высокий урожай давали сорта Император, Светлорозовый, Эфиллос; с десятины посадок этих сортов собирали по 2500—3000 пудов клубней, которые отличались высоким содержанием крахмала (33 процента).
Однажды Грачев купил у американского селекционера два клубня картофеля сорта Ранняя роза и решил усовершенствовать пришелицу из Америки. Несколько лет кропотливой селекционной работы, умелая агротехника сделали свое дело: американка приобрела новые качества. Ранняя роза превратилась в русский сорт скороспелку-рассыпуху, который и сейчас пользуется известностью на внутреннем и мировом рынках, пережив своего создателя почти на сто лет.
Были в старой России и другие картофелеводы-энтузиасты. Так, огородник Михалев еще в 1857 году был награжден Вольным экономическим обществом медалью за выращивание картофеля в Верхоянске, на самом полюсе холода. Большим и страстным пропагандистом картофеля был также академик В. М. Севергин. Он был химик и минералог по специальности, тем не менее, своими выступлениями в печати, научных и государственных учреждениях способствовал распространению картофеля в России. В развитии картофелеводства много сделали и декабристы. Будучи в ссылке, многие из них вынуждены были заниматься крестьянством и стали одними из первых сибирских картофелеводов: декабрист Ф. П. Шаховской разводил картофель под Туруханском, А. Я. Якубович — под Енисейском, Матвей Муравьев-Апостол — в районе Вилюйска.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
Способ приготовления картофеля резко сказывается на его питательном действии. Например, клубни, сваренные в кожуре, сохраняют витамин C до 75%, без кожуры (очищенные) и положенные в кипящую воду — до 35, в холодную — до 7%. Следовательно, лучше всего для варки картофель заливать горячей водой (кипящей). Очищенные от кожуры клубни не рекомендуется долго держать в воде до варки, так как теряется витамин C, он растворяется в воде, и картофель резко снижает свои пищевые достоинства. Картофельные отвары нельзя выливать, их необходимо использовать для приготовления подлив, соусов и как суповые добавки.
Позеленевшие клубни в пищу употреблять опасно. В них под действием света образуется соланин, который является ядовитым веществом и может вызвать отравление.
Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки облить холодной водой.
При варке клубней рассыпчатых сортов в кожуре в воду надо добавить несколько капель уксуса, и кожура не лопнет.
Если нужно сварить картофель побыстрее, достаточно в воду положить столовую ложку маргарина.
Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить немного соды.
Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком. От холодного молока пюре приобретает серый неаппетитный цвет.
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно он будет опущен на несколько минут в горячую воду. Клубни, прежде чем переложить на сковородку, надо просушить.
?
Пересол не всегда на спине: в пересоленный суп или соус опустить пару сырых очищенных клубней, и они впитают соль; суп или соус будут нормально соленые.
Ржавые кухонные листы легко очистить, протирая их разрезанной сырой картофелиной, окуная ее в мелкий песок.
Сырой картофель очень хорошо очищает потемневшую медь. Даже при стирке белья может понадобиться сырой картофель: чтобы ткань (особенно шерстяная) не полиняла, рекомендуется стирать ее в картофельном соке. Для этого растирают на терке 2 кг очищенного картофеля (картофель может быть старый, непригодный в пищу) и отцеживают сок. Затем добавляют горячей воды столько, чтобы жидкость была теплой. После этого взбивают пену и стирают в ней ткань. Отжим должен быть очень легким. Выстиранную ткань полощут несколько раз в теплой воде. При последнем полоскании в воду добавляют ложку соли или уксуса.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Клубни (покрупнее) тщательно вымыть и запечь в духовке. Готовый картофель вынуть из духовки, срезать верхушки, вынуть мякоть и размять. Горячую и размятую мякоть смешать со сливочным маслом и постепенно добавить 2 желтка, столовую ложку мелко нарезанной ветчины или колбасы и соль. Этой смесью нафаршировать картофель, затем уложить клубни на противень, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10—15 минут, до подрумянивания. На стол подать в горячем виде. Для приготовления этого блюда потребуется: картофеля — 6—8 клубней, яйца — 2, тертого сыра — 50 г, ветчины или колбасы — 150 г, соль по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ (из чешской кухни). Редьку средней величины очистить и измельчить на терке. Картофель (500 г), сваренный в кожуре, очистить, нарезать небольшими кубиками и смешать с редькой. Очистить луковицу, обдать ее кипятком, мелко изрезать и положить в салат. Всю массу залить растительным маслом, посолить по вкусу, перемешать и подать на стол.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ. Несколько вареных клубней (3—4) очистить от кожуры и порезать кубиками. В картофель добавить 1/2 стакана соленых или маринованных грибов (можно добавить немного соленых огурцов), перец, сахар, соль (по вкусу) и заправить сметаной. Готовый, уложенный горкой салат посыпать мелко нарезанной зеленью или репчатым луком.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ БЕЛЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Очищенный сырой картофель (примерно 500 г) залить слегка подсоленной кипящей водой в количестве 1 л и варить до мягкости картофеля. Затем отвар слить, картофель тщательно размять или протереть через сито. Взять сырой желток, размешать в молоке (3/4 стакана), смешать с пюре и после этого залить все отваром. В получившийся суп положить 50 г сливочного масла, приправить зеленью, если остыл, подогреть и подать на стол. Пряную зелень можно добавлять в тарелки.
ОСТРЫЙ СУП ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ. Мелко нарезанный лук подрумянить на сковородке в растительном масле, добавить нарезанное мелкими кусочками сало. Картофель, отваренный в кожуре за день до приготовления супа, очистить, пропустить через мясорубку вместе со свиным салом и поджаренным луком, опустить в кастрюлю с кипящим картофельным отваром и варить 20—25 минут, посолить, заправить томатом. Подавать на стол в горячем виде.
Для приготовления этого супа потребуется: картофеля — 4—5 клубней, масла растительного — столовая ложка, сала свиного — 20 г, картофельного или овощного отвара — 1 л, томата — 2 столовые ложки, соль, перец по желанию.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ. Свежие белые грибы или маслята тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками, поджарить на русском масле, залить горячей водой и поставить варить. В кастрюлю положить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 30 минут. Можно добавить немного манной крупы, из расчета 10—15 г на тарелку. Для приготовления этого супа потребуется грибов — 500 г, картофеля — 800 г, моркови — 200 г, корень петрушки, масла русского — 2 столовые ложки. При подаче на стол к супу добавить сметану или молоко, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
ПЕПЕЛИНАЙ (из литовской кухни). Сырой очищенный картофель натереть на терке. Столько же картофеля сварить в кожуре, очистить, размять и смешать с тертым сырым картофелем. Из этой массы разделать две лепешки (или несколько). Приготовить фарш из вареного мяса и поджаренного лука. Этот фарш разложить на лепешки, завернуть наподобие пирожков и варить в подсоленной воде. Подавать на стол в горячем виде с поджаренным шпигом. На порцию этого блюда потребуется: картофеля — 400 г, говядины — 100 г, лука — 20 г, шпига — 25 г.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПЛОВ ДИЕТИЧЕСКИЙ. Клубни сварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В литре воды сварить морковь, корень пастернака, корень петрушки, луковицу. Когда корни размягчатся, вынуть их из отвара. Перебрать и вымыть рис, перемешать с растительным маслом при подогреве на легком огне, посолить и варить в овощном отваре. В кастрюлю положить ряд ломтиков картофеля, на них — кусочки сливочного масла, затем насыпать слой риса, и так несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Подготовленную кастрюлю поставить в духовой шкаф на 30 минут. На стол подать горячим, как приправу дать томатный соус. Для приготовления этого блюда требуется: картофеля — 4—5 клубней, риса — 100 г, масла сливочного — 50 г, масла растительного — 2 столовые ложки, морковь, петрушка и пастернак в тех же количествах, что и для супа, и томатный соус по потребности.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С МЯСОМ. Картофель отварить в кожуре, очистить и размять или пропустить через мясорубку. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и смешать с размятым картофелем и яйцом, тщательно вымесить. После этого руками разделать галушки, обвалять их в муке и равномерно жарить в разогретом растительном масле. Подать на стол в горячем виде. Можно подавать в томатном соусе. Для тех, кто соблюдает диету, галушки не жарят, а варят в течение 20 минут в овощном отваре. Для приготовления порции этого блюда требуется: картофеля вареного — 500 г, говядины — 500 г, яйцо, соль, немного муки, немного растительного масла.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ. Очищенные клубни картофеля положить в кипящую подсоленную воду и варить почти до готовности, затем разрезать их на кружочки и уложить в низкую кастрюлю или форму, пересыпать тертым сыром. Яйцо смешать с молоком и залить смесь картофеля с сыром. По вкусу добавить соль. Подготовленную массу посыпать сверху сухарями, на них положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 10 минут. Для приготовления порции запеканки потребуется 5—6 клубней картофеля, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, соль, сухари.
Академик Н. И. Вавилов раньше других предположил, что на родине картофеля — в Латинской Америке должен существовать огромный исходный материал, который необходим для селекции картофеля. По его инициативе в 1925 году в Мексику и страны Южной Америки была отправлена первая советская экспедиция, в состав которой входили известные советские ботаники С. В. Юзепчук и профессор С. М. Букасов (ныне академик ВАСХНИЛ). Несколько позднее, в 1932 году, Н. И. Вавилов и сам посетил ряд стран Латинской Америки.
С. В. Юзепчук и С. М. Букасов в результате многолетней работы открыли и описали около 60 диких клубненосных видов и почти 20 примитивных культурных видов картофеля, издавна возделываемых жителями Латинской Америки. Один из этих видов назван «солянум Юзепчука», а другой именем С. М. Букасова. С. М. Букасов дал подробную классификацию рода солянум (1955—1957 гг.). В соавторстве с агрономом Н. Е. Шириной он написал книгу «История картофеля» (1938 г.). Это, по существу, первая история картофеля, составленная русскими авторами. До этого наиболее полной и точной считалась «История картофеля» французского исследователя Роз, написанная в 1898 году. Затем, в 1925 году, появилась книга английского археолога Саффорда под названием «Картофель в легендах и действительности». Наконец, в 1937 году английский генетик и селекционер картофеля Саламан издал книгу «Картофель на своей древней родине и его введение в Европу». «История картофеля» С. М. Букасова и Н. Е. Шириной — первая русская советская монография по истории картофеля.
Одним из первых практических распространителей и селекционеров картофеля на севере был академик И. Г. Эйхфельд — президент Академии наук Эстонской ССР. В 1923 году Иоганн Гансович Эйхфельд возглавил небольшой коллектив только что созданной Заполярной опытной станции. Она разместилась в хибинской тундре на берегу озера Имандра. Здесь, в жестокой борьбе с суровой природой Севера, Эйхфельд создал первые советские сорта морозоустойчивого картофеля. Один из этих сортов получил название от своей северной родины — Имандра.
Крупнейшим специалистом по картофелю является профессор А. Г. Лорх. Вот уже более сорока лет выведенный им сорт, названный по его фамилии, пользуется известностью и занимает большие площади. Это один из наиболее урожайных советских сортов с высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием крахмала. Он выведен скрещиванием сортов Смысловский и Свитезь.
Сорта Смысловский и Свитезь имеют свою биографию и свою родословную. Агроном Смысловский получил свой картофель путем отбора из сорта Княжеская корона. Предками сорта Свитезь были сорта Гетман и Грация.
Сортов картофеля много, и у каждого из них своя история. По Советскому Союзу возделывается свыше 140 районированных сортов. Нередко сама природа показывает возможности для повышения урожайности картофеля. В 1962 году тракторист южно-сахалинского совхоза «Ударный» Петр Молотков убирал на совхозном поле картофель. Вдруг под сошник картофелекопателя попала какая-то глыба, которая затормозила нормальный ход агрегата.
«Должно быть, камень попал», — подумал тракторист, сходя с машины.
Каково же было его удивление, когда он увидел вместо камня огромный картофельный клубень! Своими размерами он не уступал доброму кочану капусты. Весил клубень 3,2 килограмма. Местные кулинары тут же подсчитали, что из клубня-глыбы можно приготовить 20 порций гарнира.
В том же году рабочие совхоза «Красноармейский» Смоленской области обнаружили клубень весом в 1300 граммов. Позднее на Брянской селекционной станции уродился клубень весом в 1680 граммов. В учебном хозяйстве Ульяновского сельскохозяйственного института в 1964 году отдельные клубни картофеля весили по 1500 граммов. А возле города Ленинакана (Армянская ССР) был обнаружен клубень весом в 2400 граммов. На этом поле ленинаканские картофелеводы собрали урожай по 400 центнеров с лишним с каждого гектара.
Резервы урожайности картофеля неисчерпаемы.
Картофель спас жизнь золотоискателям
Американский писатель Джек Лондон в своей повести «Смок и Малыш» описал трагедию массового заболевания людей цингой в лагере золотоискателей на реке Нордбеске.
Он рассказывает, как Смок купил за мешок золотоносного песка один клубень картофеля и спас жизнь золотоискателям.
«...Смок не стал дожидаться утра. Они с Малышом боялись, что два самых тяжелых пациента могут умереть каждую минуту, и тотчас отправились в их хижину. В чашке они несли тысячедолларовую картофелину, истертую, размятую вместе с шелухой и приставшими к ней песчинками, — и эту жидкую кашицу они по нескольку капель зараз вливали в страшные черные дыры, которые некогда были человеческими ртами. Всю долгую ночь, снова и снова сменяя друг друга, Смок и Малыш давали больным картофельный сок, втирали его в распухшие десны, в которых шатались и постукивали зубы, и заставляли несчастных тщательно глотать каждую каплю драгоценного эликсира.
Назавтра к вечеру в состоянии обоих пациентов произошла чудесная, прямо невероятная перемена. Они уже не были самыми тяжелыми больными в лагере. Через сорок восемь часов, когда была выпита последняя капля картофельного сока, оба они оказались вне опасности, хотя и далеки еще от полного выздоровления...»
?
В клубнях картофеля действительно содержатся многие теперь известные человеку витамины. Особенно много витамина C. Он-то и служит надежным защитником от цинги и других болезней. В 100 граммах картофеля содержится от 10 до 40 миллиграммов витамина C. Достаточно съесть в день 200—300 граммов картофеля, и суточная потребность в этом витамине будет полностью обеспечена.
Богат картофельный клубень и витаминами группы B: B1 (тиамин), необходимый для нормальной деятельности нервной системы, B2 (рибофлавин), недостаток в котором приводит к заболеваниям кожи, B6 (пиридоксин), предохраняющий человека от малокровия и участвующий в белковом обмене.
С картофелем организм получает также каротин, из которого вырабатывается витамин A, способствующий росту и улучшающий зрение. Имеются в картофеле и витамин PP — никотиновая кислота, без которой у человека развивается кожная болезнь, называемая пеллагрой, пантотеновая кислота, регулирующая общий обмен, холин, предупреждающий болезнетворное ожирение печени.
Клубни картофеля богаты не только витаминами. В них содержатся белки, минеральные соли, крахмал и другие полезные вещества. Калия в картофеле в 1,5—2 раза больше, чем в других овощах и фруктах. Соли калия усиливают деятельность почек и способствуют выведению из организма избытка других солей.
Главное богатство картофеля — это крахмал. По отношению к общему весу клубня он составляет около одной пятой. Это значит, что гектар картофеля при среднем урожае может дать 600 килограммов крахмала.
Крахмал играет большую роль в питании человека. Он широко применяется в промышленности и в домашнем хозяйстве.
В картофеле содержатся также полезные минеральные соли, ферменты и ингибин, который необходим для нормального действия ферментов.
Опыты показали, что картофельный ингибин — хорошее лечебное средство, которое по результатам действия превосходит все имевшиеся до сих пор средства такого вида. С течением времени картофель приобрел еще одну «профессию»: он дает не только пищевые продукты, корм и сырье для промышленности, но и помогает человеку бороться с болезнями. Теперь становится понятным, почему один клубень картофеля поставил на ноги почти умиравших золотоискателей.
С давних пор люди широко использовали картофель против цинги, при ожогах, кормили сырым картофелем золотушных детей, а также давали его детям, страдающим от рахита. Сырой картофель, а также его сок применяли против желудочно-кишечных заболеваний
КЛАДОВЫЕ БЕЛКА
Бобовые растения
Бобовые растения дают богатое белком зерно, ценный корм для скота и способствуют повышению урожаев других культур, возделываемых после бобовых. Обширное семейство бобовых насчитывает в своем составе более 12 тысяч видов растений. И многие из них давно и многообразно служат человеку. Горох, фасоль, чечевица, соя, бобы — прекрасные продукты питания. Клевер, люцерна, эспарцет, вика, донник — высокопитательный корм для скота. Среди бобовых растений имеются и такие, которые служат техническим сырьем, например: из акации извлекают дубильные вещества, необходимые в кожевенной промышленности, из кампешевого дерева — красящее вещество гематоксилин, применяемое для окрашивания клеточных ядер при микроскопических исследованиях, из фернамбука изготовляют красное дерево и добывают красную краску бразилин.
Многие бобовые растения имеют лекарственные свойства: всем известная солодка, александрийский лист и др. Глициния, душистый горошек и многие другие бобовые используются как декоративные растения.
Русский богатырь
...Ел мужик горох да обронил горошину. Покатилась она по деревянному полу да и провалилась в трещину. А через неделю произошло такое чудо: пол в избе дыбом встал — начало его корежить, доски отдирать от лаг.
— Вот оказия, — говорит мужик, а сам никак не может понять, отчего это. А это, оказывается, горошина под полом проросла и тянулась к свету из подпольной тьмы.
Прошло еще какое-то время, и горошина продырявила крышу да и дотянулась до самого неба. Мужик по гороховому стебельку на небо забрался, да как раз в рай попал, да там и остался — так говорится о горохе в русской народной сказке.
В незапамятные времена народ также сложил сказку о Василисе Золотой Косе и об Иване Горохе, который «огорошил» лютого змея, «в куски разорвал, разметал, сам царем стал, и в роды-родов славилось имя царя Гороха».
Из истории известно, что горох был в большом почете у русского народа. Царь Алексей Михайлович, прозванный в народе за жестокость Тишайшим, царствовал на Руси с 1645 по 1676 год. Его излюбленным блюдом были пареный горох с топленым маслом и подовые пироги с гороховой начинкой. Однако на Руси горох был известен еще раньше. В «Домострое» (XVI век) давалось много разных советов по ведению хозяйства и есть специальный наказ государю (хозяину), в котором в числе других рекомендаций указывалось, как беречь гороховое зерно в закромах. На основе этого можно полагать, что в ту пору горох был широко распространен как возделываемая пищевая культура. Впервые же на Руси горох появился гораздо раньше. Родина культурного гороха до сих пор не установлена. Ученые полагают, что горох пришел из тропических областей Старого Света и распространялся самыми разнообразными путями. Вот один из них.
Горох при дороге
Известная поговорка «Горох при дороге завидное дело, кто ни идет — урвет» основана на хорошем русском обычае заботиться о другом. Первые путники, шедшие распознавать и осваивать новые места на земле, вдоль дорог высевали горох для идущих за ними. Особенно много людей шло в Сибирь в начале XVII века. Тогда в лесах Сибири строили лесные избушки — кушни, заимки, где для последующих путников, «задних», оставляли предметы первой необходимости: соль, кадочки с соленой треской, сельдью, ведро, выдолбленную чурочку вместо кружки и др.
«Отсиделся некто из передних, ушел — владей избушкой кому надобно, — рассказывает писатель Сергей Васильевич Максимов. — Дай, господи, повладеть тому, кому доведется отсиживаться от лютых морозов, злых вьюг, проливных дождей. Кто отсиделся, тот благодарит тем, что оставил здесь из своих припасов, какие оказались у него излишними и каковыми не жаль поделиться. Кому снова доведется испытать подобное — поступай таким же образом по вековечным примерам и по правилу, нигде не записанному, но всем известному по наслуху».
Потом горох стали высевать вдоль троп и езженых дорог «передние», а впоследствии жители Архангельской и других губерний Севера, Сибири, Урала. Чуть ли не по всему сибирскому пути были такие общественные посевы, предназначенные для «задних»: чтобы каждый из них мог беспрепятственно утолить первый голод зелеными бобами гороха да сочными и ароматными корнеплодами репы. А чтобы горох был путнику хорошо заметен, его «оперяли», т. е. в почву возле каждого растения гороха втыкали длинную хворостину, которая служила подпоркой для этого вьющегося растения. Так горох пришел на земли Сибири и Урала.
Горох не боится холода. При 1—2-градусных морозах он может тронуться в рост и его зеленые листочки появятся над землей, потянутся к солнцу. Всходы гороха очень выносливы. Они выдерживают даже 5-градусные морозы, могут покрыться инеем, а когда чуть пригреет солнце, они стоят как умытые.
Возделывают горох у самого Полярного круга и в Молдавии, в субтропиках Черноморья и у студеных озер Карелии, в жарких предгорьях Туркмении и под Архангельском, в Подмосковье и на берегах Охотского моря. Горох не выносит засух, недостатка влаги в почве. Это и понятно. Ведь для набухания горошине требуется воды почти столько же, сколько она весит. Да и во время роста, особенно в период налива бобов, требуется немало влаги.
Гороховое «чудо»
«Чудо» — не чудо, но удивление вызвало. Был декабрь, этот месяц первый в зиме, но не самый холодный. В Краснодарском крае крепких морозов не бывает, а воздух все же студеный, да и земля инеем подернута. В один из декабрьских дней на почве было 7—8 градусов мороза. Для многих культур это опасно. Но одно поле зеленело, как весной. С одного края работали косилки, на другом ходило стадо коров. На этом поле колхоз посеял осенью обыкновенный горох. Но обыкновенный ли? Пожалуй, не совсем. Это подзимний горох — новый сорт, выведенный кубанским селекционером Иваном Ивановичем Чуриковым. Впрочем, сортов зимующего гороха теперь уже несколько. В основу получения таких сортов была взята морозоустойчивость обычного гороха ярового. И вот в течение нескольких лет путем отбора и скрещивания наиболее морозостойких сортов были созданы сорта озимого гороха.
Озимый горох не только способен противостоять обычным на Кубани небольшим морозам, но и бурно расти и развиваться в течение всей зимы. Уже в декабре зимующий горох наращивает такую буйную зелень, что с каждого гектара накашивают до 20 тонн зеленой массы. А ведь каждый центнер ее содержит 2,5 килограмма сырого белка, хорошо усваиваемого организмом животных. Да еще и значительное количество витаминов, повышающих стойкость животных к различным заболеваниям. Нетрудно понять, насколько велико значение такого питательного корма для скота в зимний период, когда животные особенно нуждаются как в белках, так и в витаминах.
После зимней уборки зимующий горох в условиях Кубани продолжает расти. Особенно быстро трогается он в рост с первыми весенними оттепелями. К апрелю — маю гороховая отава (трава, отросшая после укоса) отрастает так, что гектар дает еще до 40 тонн зелени — прекрасного белкового и витаминного корма. Другие же травы принесут первый урожай на несколько недель позднее.
Озимый горох весной растет очень буйно, а длина его стеблей достигает нередко 2,5 метра. Это и хорошо и плохо. Хорошо потому, что чем длиннее стебель, тем выше урожай зеленой массы, выше урожай зеленых кормов, а плохо потому, что стебель у гороха нежный и хрупкий, и если ему не удастся за что-нибудь «ухватиться» своими усиками, то он полегает. Над этим и работают ученые, ведут поиски выгодной и прочной «опорной» культуры для посева с горохом, разрабатывают новые способы посева «чистого» (без поддерживающей культуры) гороха, например узкорядным способом и т. п.
Зимующий горох получает все большее распространение. Его сеют на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии, в Закавказье. Начинает прививаться он и в средней полосе. Зерно гороха отличается высокой питательностью. В нем белков больше, чем в мясе. Однако белки есть и в других растительных продуктах. Например, в пшенице и ржи их тоже очень много, но в горохе их в два с лишним раза больше. По содержанию белков горох — настоящий богатырь. Горошина почти наполовину состоит из крахмала. А ведь этот сложный углевод играет немаловажную роль в питании человека и кормлении животных. Лишь немногие растения, в том числе картофель, могут соревноваться с горохом по содержанию крахмала.
Не уступает горох другим овощам и по содержанию витаминов, а главным образом, по их разнообразию. В горохе содержатся витамины: A, B1, B2, C, PP, B6, или пиридоксин, который обеспечивает в нашем организме нормальный белковый обмен. Выходит, что «богатырь» не только снабжает нас белками, но и заботится о том, чтобы они были хорошо использованы. Есть в горохе и еще один витамин группы B — инозит, от греческого слова Inos, мускул. Это сложное вещество имеет важное значение в деятельности нашей нервной системы и в регулировании обменных процессов. Зерно гороха богато также фосфором, в нем содержится до 10 процентов сахаров, имеется аминобензойная кислота, регулирующая процессы пигментации (отложение красящих веществ в тканях) и предохраняющая от ожогов ультрафиолетовыми лучами. Кроме того, горох является нашим единственным поставщиком некоторых аминокислот — основного материала для построения животных белков.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
СУП ИЗ ГОРОХА 100 ЛЕТ НАЗАД. Брали горох, промывали и проваривали или распаривали его до мягкости, протирали через сито (редкое), гороховую массу поджаривали на ореховом или маковом масле, потом разводили кипятком и кипятили недолго. К такому супу подавали ржаной хлеб, посыпанный укропом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Свежезамороженный или консервированный горошек хорошо проварить, затем протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом, затем развести горячей водой, прокипятить, посолить по вкусу. Перед подачей на стол суп-пюре заправить сливочным маслом. К этому супу обязательны гренки из белого хлеба. Для приготовления такого супа потребуется: литровая банка горошка, молока — 4 стакана, муки — 2 столовые ложки, масла сливочного или русского — 3 столовые ложки. Следует помнить, что для заправки супа потребуется и целиковый (неразмятый) горошек не более 2—3 столовых ложек.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА. Горох перебрать, промыть и варить в закрытой кастрюле на слабом огне. В гороховый отвар положить соль, лавровый лист. Горох пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и заправить луком, поджаренным до подрумянивания на русском масле, добавить сливочное масло и разбавить пюре гороховым отваром до желаемой мягкости. Подается как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
ГОРОХ ПАРЕНЫЙ. Недозрелые бобы сладкого (сахарного) гороха (молочно-восковой спелости) положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахара, соли и поставить парить в духовой шкаф или русскую печь. Готовый горох заправить русским маслом и в горячем виде подать на стол.
ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Промытый горох парить в духовом шкафу до готовности. Затем мягкий горох пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом, разбавить до нужной мягкости гороховым отваром. По желанию в горох можно добавить чернослив без косточки или курагу. В этом случае начинку не солить, тесто должно быть немного сдобным, но не сладким, а присоленным. По желанию в гороховую начинку можно добавить сахар и даже свежие фрукты.
«НАВОЩЕННЫЕ» БОБЫ. С недавнего времени в Англии, Швеции и некоторых странах Европы получают распространение «навощенные» горох, фасоль, бобы. Это полуфабрикат — немного недоваренное зерно, покрытое тончайшим слоем кокосового масла. Приготовление супа или другого блюда из «навощенного» зерна гороха, фасоли или бобов занимает всего несколько минут. Этот полуфабрикат пользуется большим спросом.
СУП ГОРОХОВЫЙ. Зерно гороха замочить в воде на 2—3 часа, затем опустить в мясной бульон и варить в течение 11/2 часа. Промытые и очищенные коренья нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить вместе с луком на масле и за 15—20 минут до готовности гороха положить в суп. Одновременно с овощной заправкой суп посолить по вкусу. Гороховый суп можно варить с ветчиной или с копченой свиной грудинкой. К гороховому супу хорошо подать гренки — белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в духовом шкафу до подрумянивания. На 500 г мяса требуется: гороха — 250 г, кореньев — 200 г, масла сливочного или русского — 50 г.
Корни гороха вместе со своими клубеньками способствуют накоплению азота в почве: при урожае зерна гороха 40 центнеров с гектара в почве остается столько азота, сколько содержится его в 20 тоннах навоза. Это значит, что посеянные после гороха пшеница, подсолнечник, сахарная свекла будут полностью обеспечены азотом.
Какие же виды гороха возделываются в нашей стране и для каких целей?
Наибольшее распространение получил посевной, или обыкновенный, горох и полевой, или серый (пелюшка). Каждый из них имеет множество подвидов, групп, разновидностей, сортов. По мнению одного из крупнейших знатоков гороха — советского ученого Л. И. Говорова, только азиатский подвид состоит из восьми групп и 34 разновидностей, а подвид коммунэ — из 94 разновидностей.
В настоящее время имеются сотни сортов посевного гороха. В нашей стране их более 30. Много сортов и разновидностей имеет и пелюшка.
Сорта обоих видов возделываемого гороха делятся на лущильные и сахарные. У лущильных сортов в створках боба с внутренней стороны залегает твердый кожистый слой, который придает бобам жесткость. Поэтому бобы в пищу не используются и являются отходом после вылущивания из них семян. У сахарных сортов этой прокладки внутри боба нет, створки их тонкие и мягкие. Поэтому недозревшие плоды (бобы) сахарного гороха целиком, без вылущивания семян используются в пищу под названием лопаток.
Горох посевной лущильных сортов является основной зернобобовой культурой, возделываемой в полевых условиях на продовольственные цели. Зеленосемянные сорта, убранные в недозревшем состоянии, возделываются на зеленый горошек.
Лущильные сорта пелюшки возделываются, главным образом, на корм, а иногда на зеленое удобрение. У нас этот вид гороха имеет сравнительно ограниченное распространение, но в некоторых районах Смоленской и Ленинградской областей, а также в Прибалтике заменяет кормовую вику, плохо удающуюся на песчаных почвах.
Сорта сахарного посевного гороха в основном возделывают как овощную культуру.
Лущильный посевной горох возделывают и как овощную культуру. К наиболее распространенным сортам этого гороха относятся сорта разновидности Виктории: Виктория Мандорфская, Виктория Гейне, Виктория Штрубе и др.
«Лунный» боб
...На каравеллах колумбовской эскадры назревал мятеж. Утомленные бесконечным плаванием вдали от берегов, в постоянной борьбе с морской стихией, оголодавшие матросы все чаще открыто выражали недовольство и все решительнее требовали возвращения кораблей домой. Бесплодность многомесячных поисков сказочных берегов Индии убеждала их в бессмысленности дальнейшего плавания в водах безбрежного, совершенно неизвестного и коварного океана.
Колумб ходил хмурый и озабоченный. Недовольство матросов вот-вот должно было переродиться в открытое восстание. И вдруг произошло событие, которое положило конец всем распрям. Перед рассветом 12 октября 1492 года, а точнее, в два часа пополуночи с каравеллы «Пинта» прогремел пушечный выстрел, возвестивший о близости желанного берега. Выстрел последовал вслед за трепетным криком вахтенного марсового матроса Родриго де Триано:
— Земля! Земля! Земля!
Колумб тотчас же взбежал на высокую кормовую надстройку своего флагманского судна «Санта-Мария» и прильнул к подзорной трубе: за голубеющей дымкой спокойного океана чернела тонкая, едва заметная полоска земли. За ним следом к подзорной трубе подошли королевский постельничий Педро Гутерес, потом полномочный инспектор короны Родриго Санчес де Сеговий, офицеры флагмана. Внизу, на палубе собрались оживленные матросы. Да, это была, несомненно, земля. Но что это за земля, никто не знал.
Остаток ночи вся команда провела в бодрствовании — всем было теперь не до сна. А утром на отлогом берегу, усыпанном обломками вынесенного морским прибоем коралла, Колумб торжественно водрузил кастильское знамя и объявил новую землю, названную им Сан-Сальвадоро, владением испанской короны.
Сдерживая радостное волнение, Колумб с любопытством вглядывался в очертания только что открытого им Нового Света, ошибочно принимаемого за Индию. Великий генуэзец подозревал, что вместе с открытием нового материка история предназначала ему и морякам его каравелл стать первооткрывателями обширного и неизвестного европейцам растительного мира, которому суждено было сыграть важную роль в судьбах земледелия Европы.
В покинутых перепуганными туземцами хижинах колумбовские матросы нашли немало съедобных плодов, и среди них удивительные зерна довольно крупных размеров, на вид они были глянцевые, твердые, как камешки, в сыром виде, мягкие и сытные в вареном. Вместе с моряками Колумба эти неизвестные зерна пересекли океан и обрели в Европе вторую родину, получив впоследствии название фасоли.
Так Европа узнала еще об одном полезном растении, которое коренные жители Нового Света возделывали еще за 3—4 тысячелетия до того, как каравеллы Колумба бросили якоря у американских берегов.
Сперва фасоль выращивали в ботанических садах Европы как редкостное растение, и только с первой половины XVII века она перешла на огороды, а с XVIII века — на поля. На территорию нашей страны фасоль была завезена в середине XVI столетия, но как культура приобрела кое-какое значение только в XVIII веке. Еще позднее она проникла из Польши в Закавказье. В южных и юго-западных районах Российской империи посевы полевой фасоли появились в середине XIX века. Кое-где ее называли турецкими бобами, что дает основание предполагать, что в эти районы фасоль попала с южных берегов Черного моря. В Грузии, а также в Таджикистане и Туркмении вместо фасоли возделывается лобио, представляющая собой разновидность коровьего гороха, широко культивируемого в Америке.
Теперь фасоль — культурное растение, которое имеет множество видов: есть и декоративные, и кормовые, и продовольственные, и даже лекарственные. В качестве декоративных растений применяются, например, такие виды фасоли, как Утонченная, Каракалла, Аконитолистая (Мотт), Многоцветковая и др. Для зеленых кормов и на сено лучшими считаются фасоли Меткальфа, Полупрямостоячая (Ямайская), Трехлопастная, Полулопастная, Остролистая (Тепари), Мотт, Рисовая, Угловатая (Адзуки), Мунго (Маш, Урд), Золотистая (Маш), Многоцветковая. Эти же виды фасоли применяются и в качестве зеленого удобрения.
На лекарственные цели, главным образом в качестве диетического продукта, идут фасоли видов Утонченная, Ямайская, Аконитолистая, Мунго, Золотистая. За последнее время все большее лекарственное значение приобретает Лимская (Лунная) фасоль. Дело в том, что из всех видов бобовых только в этой фасоли обнаружены агглютинины — вещества, накапливающиеся в крови человека и животных при инфекционных заболеваниях и вызывающие склеивание и выпадение в осадок болезнетворных микробов и других клеточных элементов. Иными словами, эти вещества играют большую роль в иммунитете (невосприимчивости) человека и животных к некоторым заразным болезням. Теперь ведутся опыты по использованию фасолевого фитогемагглютинина против раковых заболеваний. Если опыты окажутся успешными, то нетрудно себе представить, какая революция будет совершена в лечении злокачественных опухолей — этого бича человека!
Наиболее широкое распространение получила фасоль обыкновенная. В мире имеется свыше 800 сортов этого вида фасоли. У нас в стране распространено более 30 сортов фасоли обыкновенной. Среди них сорта Триумф, Робюст улучшенный, Щедрая, Степная, Белосемянная Фрунзенская, Краснодарская, Харьковская и др.
Овощные сорта фасоли выращиваются в двух разновидностях: на лопатку и на зеленые бобы. Лопатка фасоли отличается повышенным содержанием белка и витаминов. В молодых бобах накапливается до 0,45 миллиграмма провитамина A на 100 граммов бобов. По мере созревания содержание его понижается, но зато накапливается витамин C. Его содержание увеличивается с 25 до 45 миллиграммов на 100 граммов продукта.
Овощная фасоль имеет много сортов, отличающихся формой растения (кустовые и вьющиеся), окраской цветка (белые, розовые, фиолетовые), окраской и формой бобов, продолжительностью вегетационного периода и многими другими признаками.
Особенно велики различия по продуктивности: на каждом растении различных сортов может быть от 20 до 1500 бобов.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ. Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой. Прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус (или сок лимона). Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, фигурными вырезами из моркови и по желанию ломтиками яблок. На стакан фасоли — 200—300 г моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу горчица, соль, сахар.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить фасоль на медленном огне час-полтора. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавить к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1—2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15—20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки. На полтора стакана красной фасоли берут 1—2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, пол столовой ложки муки, красный перец по вкусу и 2 столовые ложки растительного масла. Фасолевые супы можно заправлять картофелем, лапшой и другими суповыми приправами.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЛАПШОЙ. Перебранную и промытую фасоль на 3—4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить бульоном или холодной водой (2,5 л) и сварить до мягкости. Затем добавить поджаренный лук, соль, перец, засыпать лапшу и варить еще 20 минут. На полтора стакана фасоли требуется 1 головка лука, 100 г лапши, 2 столовые ложки растительного масла.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить. Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли требуется 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, пол столовой ложки муки, 2 столовые ложки сухарей и 3 столовые ложки растительного масла.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ. Стручки фасоли (бобы) очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и варить в кипящей подсоленной воде в течение 15—20 минут. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник и залить подготовленным ореховым соусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Можно также на второе приготовить фасоль с орехами, фасоль с картофелем, фасоль с маслом, фасоль в томате, запеканку из фасоли и картофеля и многие другие блюда.
В нашей стране наибольшее распространение получили кустовые сорта, идущие в полевой культуре. К ним относятся, например, Триумф сахарный, Щедрая, Рефюджи зеленостручная, Кустовая без волокна и другие. Из восковых сортов хорошо известны Золотая гора, Конкурент, Хрупкая восковая и др.
Фасоль — теплолюбивая культура и, в отличие от гороха, очень чувствительна к малейшим заморозкам. Всходы ее страдают даже от заморозков в 0,1 градуса, а при температуре минус 1 всходы фасоли погибают. Более требовательна она и к почвам — на малоплодородных участках дает низкий урожай.
В условиях же закрытого грунта овощная фасоль может возделываться и в более северных районах.
Фасоль выращивают на огородах как овощ (на лопатку) и на зеленое зерно для употребления в свежем виде и на консервы. Главное же ее назначение — получение зрелого зерна. С этой целью фасоль обыкновенную возделывают в полевых условиях. На клумбах и газонах обыкновенная фасоль может быть использована как декоративное растение. Сеют ее также и как зеленое удобрение, а иногда и на зеленый корм.
Оригинальное применение нашла фасоль в борьбе с насекомыми, вредителями сельского хозяйства. Чтобы защитить посевы сахарной свеклы, подсолнечника и других культур от нашествия гусениц лугового мотылька, посевы ограждают полосами из фасоли. Гусеницы, попадая на стебли, ветви, листья фасоли, прокалываются на очень мелких, с загнутыми острыми концами шипиках, в изобилии покрывающих листья, стебли и плоды фасоли, и гибнут.
В чем же ценность фасоли как продовольственной культуры? В сравнении с другими видами бобовых фасоль содержит больше белков — от 11 до 29 процентов. Зерно фасоли и приготовленная из него мука отличаются высокими вкусовыми качествами. Если к пшеничному тесту добавить 5—10 процентов фасолевой муки, то хлеб будет казаться сдобным, ароматным и более вкусным, чем из обыкновенного пшеничного теста. Поэтому фасолевая мука широко используется в кондитерской промышленности для приготовления сдобного теста.
Из зерна лущильной фасоли, выращиваемой в полевых условиях, готовят не только муку и мучные изделия, но и супы, пюре, фасолевые котлеты, пирожки с фасолевой начинкой и многие другие блюда.
Сколько стоит чечевичная похлебка
Однажды, гласит восточная легенда, на перекрестке дорог встретились пять человек, не знавшие языка друг друга. Объяснившись кое-как, они решили путешествовать вместе. Но не прошло и недели, как между ними возник спор о цели их путешествия. Грузин, оказывается, искал «оспи», азербайджанец — «мардха», татарин — «чечеби», чуваш — «ясмак», а молдаванин — «линту». Не известно, чем бы кончился спор, если бы им не повстречался мудрец, знавший все пять языков. Выслушав спорящих, он повел их на поле и указал на зеленые кусты вьющегося растения. Увидев это растение, все пять путешественников очень обрадовались и стали горячо благодарить мудреца. Он же им сказал: «Все вы искали одно и то же, но, не понимая друг друга, спорили». Оказывается, все пятеро искали обыкновенную чечевицу. Будет уместным заметить, что не многие культуры так широко известны народам под различным названием. Таким растением и является чечевица. Ее возделывают с древнейших времен. Правда, исследователи склонны думать, что чечевица более молодая культура, чем пшеница и ячмень. Тем не менее все единодушно признают, что «возраст» чечевицы исчисляется несколькими тысячелетиями и что она возделывалась еще в государствах Востока в доисторические времена.
Предполагают, что культура чечевицы возникла в горных районах Юго-Западной Азии, откуда и шло ее распространение на запад — в Эфиопию с прилегающими к ней государствами и в Средиземноморье — Испанию, Грецию, Португалию, где возникли вторичные очаги скопления разнообразных форм чечевицы. Об этом свидетельствует тот факт, что наиболее древние археологические остатки чечевицы были найдены, главным образом, в Европе: в свайных постройках Швейцарии, в развалинах Помпеи в Италии, в Южной Германии, в Венгрии, а также на острове Кипр и в районе древней Трои в Малой Азии.
Ученые предполагают, что в Египет чечевица была занесена арабами, иудеями и другими племенами из бассейна реки Евфрат еще во времена династий фараонов (древнеегипетских царей), то есть за много веков до нашей эры. Ученые древности Геродот и Теофраст в своих произведениях отмечали, что у древних египтян чечевица была одним из любимейших кушаний. В трудные годы засух и недородов египтяне добавляли чечевичную муку в ячменную и пекли из этой смеси хлеб. В Римскую эпоху (I—V века нашей эры) чечевица была важным объектом торговли между государствами. В те времена чечевица считалась не только продовольственной, но и лекарственной культурой. Позднее она применялась и в европейской медицине. Здесь из нее приготовляли снадобье, рекламировавшееся как универсальное средство от всевозможных болезней. Это снадобье называлось «Revalenta arabica» — «аравийское укрепляющее». Лечебные свойства чечевицы были, конечно, преувеличены. Но наличие в чечевичном зерне большого количества белков, крахмала и других полезных веществ, действительно, могло оказать оздоровляющее действие, особенно на истощенных больных.
Из Италии чечевица попала, вероятно, в Германию, а затем к литовцам и славянам. В Саксонии и Тюрингии чечевица до сих пор почитается немцами как праздничное кушанье и подается в сочельник перед рождеством. В некоторых странах, например в Англии, сохранился до наших дней обычай есть чечевичные блюда по религиозным предписаниям во время постов. Вероятно, отсюда и произошло ботаническое название чечевицы «Lens» от английского «Lent», означающего «пост».
Чечевичная похлебка была обычной пищей во время постов и в дореволюционной России. И в этой связи следует вспомнить древнюю легенду из библии — священной книги христиан и иудеев. Легенда эта интересна как свидетельство древности культуры чечевицы.
Речь идет в легенде о патриархе Исааке, его сыновьях и чечевичной похлебке. Если верить утверждениям библии, старший сын патриарха Исав не блистал умом, но был опытным звероловом. Любил Исав плотно поесть. Любимец отца, он по праву первородства должен был после смерти чадолюбивого родителя унаследовать его патриарший сан, а с ним привилегии и отцовское богатство. Младший же его братец Иаков — маменькин сынок, завистливый честолюбец — не очень утруждал себя домашними делами, но зато был горазд по части купли, мены и продажи. Братнино право первородства не давало ему спокойно спать, и Иаков неустанно ломал голову над тем, как бы оттягать это право в свою пользу.
Однажды для этого представился подходящий случай. Как-то Исав вернулся с пастбищ усталый и изрядно проголодавшийся. Иаков в это время сварил горшок чечевичной похлебки и не торопясь смаковал вкусное варево. От такого зрелища у Исава потекли слюнки, а в животе начались голодные колики.
— Дай мне поесть красного этого, ибо я устал, — обратился он к брату.
Но предприимчивый Иаков и не думал выручать из беды проголодавшегося брата. Он решил воспользоваться положением брата для собственной наживы и предложил незадачливому Исаву сделку:
— Продай мне теперь свое первородство.
Исав сказал:
— Вот я умираю, что мне в этом первородстве?
Иаков сказал:
— Поклянись мне теперь же.
Не выдержав соблазна, Исав согласился продать за чашку чечевичной похлебки свое право первородства брату. Сделка была тут же закреплена соответствующим библейским ритуалом (церемонией), а Исав получил возможность поесть чечевичную похлебку. «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы, и он ел и пил, и встал, и пошел, и пренебрег Исав первородством».
С тех пор выражение «продать за чечевичную похлебку» вошло в наш обиход как выражение нарицательное. И если хотят подчеркнуть неправомерность какой-нибудь сделки, в которой за что-то ценное приобретается ничтожное, то говорят: «это он получил за чечевичную похлебку».
Библейские легенды из книги Бытия (раздел библии) свидетельствуют о том, что чечевица известна людям как пищевая культура очень давно. Ведь библия, по мнению специалистов, написана почти 2500 лет назад (Ветхий завет). Значит, 2500 лет назад чечевица была обычной пищей человека.
Впрочем, на территории нашей страны чечевица, по-видимому, появилась позднее других бобовых культур, например гороха. В литературных источниках чечевица упоминается на Руси как культура лишь в X—XII веках нашей эры, а как пищевой продукт широкого потребления — только в XV веке.
В настоящее время чечевица на зерно и зеленый корм возделывается во многих странах Азии, Африки, Европы, Америки. В Азии значительные посевы ее имеются в Афганистане, Индии, Турции, Пакистане, Бирме, КНР, Иране, Сирии, Йемене.
Эфиопия, Эритрея, Ливия, Тунис, Алжир, Марокко — основные районы возделывания чечевицы. В Америке возделыванием чечевицы занимаются в Колумбии, Мексике, Гватемале, Чили, на Кубе, несколько меньше в Аргентине и Бразилии. Многие европейские страны (Франция, ГДР, ФРГ, Австрия, Венгрия, Чехословакия, Румыния, Югославия, Испания, Португалия, Болгария, Греция и др.) также выращивают чечевицу.
Семена чечевицы отличаются легкой разваримостью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усваиваемостью организмом. В чечевичных семенах содержится белка свыше 30 и крахмала более 6 процентов.
В европейских странах чечевица широко известна как пищевой и кормовой продукт. Для выпечки высших сортов печенья и галет в тесто добавляют чечевичную муку. Во Франции чечевичную муку используют для изготовления дешевых сортов шоколада и конфет, а в ГДР ее добавляют в колбасный фарш.
В нашей стране чечевица также хорошо известна как пищевая культура.
В русской кухне есть немало вкусных и питательных блюд из чечевицы.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ. Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для набухания на 3—4 часа. Затем воду слить, налить свежей воды и поставить варить. Перед готовностью положить соль. Как только чечевица станет мягкой, оставшуюся воду слить, положить масло и подать на стол. Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу. Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук добавляют 3—4 столовые ложки томата и кипятят. Чечевицу в сметане с луком приготовляют так же, как чечевицу с одним луком: в поджаренный лук добавляют полстакана сметаны и дают закипеть. На 1 стакан чечевицы потребуется 2 столовые ложки растительного масла.
ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ. Промытую чечевицу замочить в холодной воде. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Затем нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа. Таким же способом готовить чечевицу с курагой. На 1 стакан чечевицы требуется 150 г грудинки (или 50 г кураги), 2 головки лука, 1 столовая ложка томата-пюре (для чечевицы с курагой дополнительно 25 г грецкого ореха и 2—3 столовые ложки растительного масла).
ЧЕЧЕВИЧНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Вымытую чечевицу положить в утятницу, залить водой и дать постоять 5—6 часов для набухания. Затем в утятницу добавить воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня зерна. Края утятницы смазать жиром и положить крышку. Подготовленную таким образом утятницу поставить в духовой шкаф на 2—3 часа. Готовая чечевица очень приятно пахнет, и в ней почти нет воды. Горячую чечевицу размять, посолить или добавить сахар, тщательно размешать и остудить. Холодная начинка завертывается в тесто с кусочком сливочного масла. Такие пироги употребляют в горячем виде. В чечевичную начинку можно добавлять растительное масло, особенно хороший вкус обеспечивает масло из конопляного семени. При добавлении растительного масла пироги бывают вкусными и в холодном виде.
ЛИСТЬЯ — СОКРОВИЩА
Тайное стало явным
Многие путешественники, мореплаватели, исследователи знойных пустынь и холодных просторов Арктики и Антарктиды гибли не только от бурь и песчаных заносов, голода и жажды. Их косила неизвестная в ту пору болезнь, которая протекала у всех одинаково: разрушались десны, опухали колени, кожа покрывалась болезненными язвами, наступало глубочайшее расстройство всей деятельности человеческого организма. Говорят, что за эпоху парусного флота от этой болезни погибло больше моряков, чем во всех морских сражениях того времени.
Раскрыть тайну этой «таинственной смерти» удалось совсем недавно. А произошло это так. Молодой ученый Тартусского университета Николай Иванович Лунин проводил в 1880 году опыты, которыми хотел доказать, что минеральные соли — вещества, жизненно необходимые живому организму. Лунин кормил подопытных мышей смесью всех известных элементов питания в химически чистом виде, но не давал им минеральных солей. Мыши от такой пищи вскоре погибали. Тогда исследователь ввел в пищу заболевших животных минеральные вещества, надеясь увидеть после этого мышек живыми и здоровыми. Но мыши все-таки погибли. И сколько ни повторял Лунин свои опыты, результат оставался неизменным — мыши гибли.
Наконец, отчаявшись в правильности своих предположений, ученый накормил мышей цельным коровьим молоком. И... произошло «чудо»: зверушки остались живы.
Из этого Лунин сделал вывод, что в корме животных, а следовательно, и в пище человека содержатся в небольших количествах какие-то неизвестные до сих пор, но очень важные для жизни вещества. Что это за вещества, Лунин еще не знал. Несколько позднее польский химик Казимир Функ также столкнулся с явлениями, которые наблюдал Лунин. Функ предложил назвать «таинственные» вещества витаминами — от латинского «вита» — жизнь. Польскому химику удалось выделить первый витамин. Это был витамин B1, который, как оказалось, играет большую роль в обмене веществ нервных клеток. Пальма первенства осталась за русским ученым Николаем Луниным — им было сделано открытие, положившее начало новой науке — науке о витаминах. Теперь людям известно уже около двух десятков различных витаминов. Но наука открывает все новые и новые витамины, которые не только предохраняют теперь моряков и путешественников от цинги, но и позволяют бороться против многих других недугов.
Многие витамины научились получать искусственно.
Однако главным источником витаминов являются растения. Больше всего витаминов попадает в организм человека с овощами. С ними не могут соревноваться никакие другие растительные пищевые группы по количеству и разнообразию содержания витаминов. В салатах и капусте, в картофеле и бобах, в перце и овощных корнеплодах имеется почти весь набор витаминов, необходимых для организма человека.
Главная в щах
Без чего нельзя сварить щей? Наивный вопрос задает автор читателю. Но это для того, чтобы читатель спросил сам себя: а знает ли он, как капуста стала овощем, без которого трудно обойтись, не сварить щей?!
В далекие времена растения капусты люди использовали как лечебное средство, но с течением времени она заняла одно из первых мест среди листовых овощей. Разновидностей капусты очень много. В нашей стране больше всего потребляют белокочанную капусту. Она стала основой многих русских, украинских, белорусских и других национальных блюд. Русские щи, украинский или флотский борщ нравятся многим. Большим любителем кипящих русских щей был великий русский полководец А. В. Суворов. Даже в походных условиях он предпочитал щи другим первым блюдам.
В выращивании белокочанной капусты наши овощеводы, особенно в советское время, достигли большого мастерства и не раз удивляли жителей центральных районов Российской Федерации отменными урожаями. Во многих колхозах и совхозах Подмосковья, например, урожай белокочанной капусты в 400—500 центнеров с гектара давно уже не редкость.
В нашей стране белокочанную капусту возделывают почти всюду — от полярных районов до субтропических включительно, и ее с полным основанием можно назвать основным, самым распространенным овощем. В Институте питания Академии медицинских наук СССР подсчитали, что из средней годовой нормы потребления овощей в 122 килограмма на человека почти 45 килограммов, или 27,5 процента, составляет капуста и преимущественно белокочанная.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
После 3-месячного хранения в белокочанной капусте содержание витамина C снижается на 25, а после 6-месячного — на 36%.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ по-немецки. Полкилограмма маринованной капусты мелко нашинковать, добавить два очищенных и нарезанных в виде лапши яблока, два огурца, 1 шинкованную луковицу, залить 150 г майонеза, хорошо перемешать. По вкусу можно добавить сахар.
САЛАТ ОСЕННИЙ. Хорошо обработанную и промытую свежую капусту нарезать соломкой (1 кг). Яблоки (5 шт., лучше Антоновку) освободить от сердцевины, снять кожицу и нарезать тоже соломкой. Затем капусту посыпать солью (по вкусу), потереть в ладонях, пока она не пустит сок. После этого капусту и яблоки перемешать в миске, посыпать сахарным песком, добавить (по вкусу) сметану или майонез. Приготовленный салат выложить в салатницу горкой, обложить горку зеленым горошком (150 г) и полить сверху майонезом или сметаной (150 г). Сверху на горку можно положить несколько ягод клюквы.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать его на четыре части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом или на овощерезке. Нарезанную капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать, дать постоять 20—30 минут. Можно прибавить ложку растительного масла. На 500 г капусты — 1/4 стакана столового уксуса, полстоловой ложки сахара. Подают этот салат к мясу, дичи, птице и рыбе.
Удельный вес белокочанной капусты в посевах также велик: она занимает у нас около 99 процентов всей площади, занятой капустой всех видов. На долю цветной капусты приходится менее одного процента площади, а на другие виды не остается и полпроцента. Однако во многих европейских странах отдают предпочтение цветной капусте. Во Франции эта культура занимает 42 процента от всей площади под капустой, а в Италии — 47 процентов. В ФРГ любят краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту. Белокочанная там занимает всего лишь около 12 процентов площади под всей капустой. В Китае, Корее, Японии основной капустой является листовая.
И понятно почему: листовая капуста очень богата витаминами и минеральными солями. Белокочанная капуста по своей питательности уступает листовой и другим видам капусты.
Всесоюзный институт растениеводства имеет широко разветвленную сеть опытных учреждений почти во всех сельскохозяйственных зонах страны, где изучают и пищевую ценность разновидностей капусты. На протяжении многих лет было изучено около 250 сортов и проанализировано много сортообразцов капусты, выращенной под Ленинградом, Майкопом, Свердловском, Ташкентом, в Хибинах на Кольском полуострове. И вот какие получены результаты. Белокочанная капуста оказалась беднее всех по содержанию белков, углеводов, витаминов. Сахаров (углеводов) в ней содержится меньше, чем в брюссельской и листовой, а кольраби превосходит белокочанную в этом отношении вдвое-втрое. Сырого белка в белокочанной также почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной капусте. Брюссельская, листовая и савойская нередко содержат 4—5 процентов белка, тогда как в белокочанной содержание его в редких случаях достигает 2 процентов, а в среднем составляет менее 1,5 процента. Аскорбиновой кислоты (витамин C) в 100 граммах белокочанной капусты содержится в среднем (примерно) 32 миллиграмма, в цветной — 61, в листовой — более 80, в брюссельской — 142 миллиграмма. По содержанию витаминов группы B эти виды имеют незначительные различия. Правда, в белокочанной капусте содержится витамин K (филлохинон), которого нет во всех других видах капусты, за исключением листовой. Этот витамин способствует нормальному свертыванию крови и очень нужен организму.
Разумеется, что содержание белков, углеводов, витаминов в капусте может колебаться в зависимости от почвенных, погодных и других условий. Но из приведенных данных очевидно, что белокочанная капуста далеко не самая лучшая из капуст и наша приверженность к ней не имеет достаточно убедительных обоснований. В свой рацион необходимо вводить и другие виды капусты: цветную, брюссельскую, листовую, кольраби, брокколи и другие.
Теперь, когда в основном выяснены достоинства и пищевые качества главных видов капусты, можно рассказать, как она пришла на наш стол. История распространения капусты изобилует занимательными фактами, не менее интересными, чем история картофеля.
Она звалась «капутум»
Древние люди, когда не могли постичь истинную причину природного явления, находили выход в вымысле всемогущего бога. Так жители Эллады[7] создали великое множество богов. Помимо верховного бога Зевса существовали, если можно так сказать, «отраслевые» боги, вроде бога плодородия и виноделия Диониса, имелись боги званием пониже — бог пахоты, бог сева и т. д.
Легенды рассказывают о похождениях бога плодородия и виноделия, который был не только веселым, но злопамятным и жестоким. Он безжалостно карал тех, кто мешал его веселью и не хотел признавать его богом. Чинить расправу над непокорными Дионису помогал его отец — Зевс-громовержец. Это он по доносу Диониса ослепил царя Ликурга, подверг мучительной казни других фракийских царей.
Однажды Дионис решил наказать одного фракийского царя собственными силами. Провинившегося привязали к дереву и отсчитали ему изрядную порцию палочных ударов. Фракийский царь не выдержал и горько расплакался от боли и унижения, слезы его катились градом. Но слезы его не были обычными. В них была особая, жизненная сила, порожденная ненавистью к Дионису.
Крупные, застывшие на лету градины слез падали на землю и тут же исчезали, а через мгновение на глазах у изумленных фракийцев всходили не виданными доселе растениями, круглыми, как голова. Видевшие это были поражены превращением слез царя в растение и тут же дали ему название «капутум», то есть «голова», за внешнее сходство с человеческой головой. Так будто бы появилась капуста, название которой и есть искаженное слово «капутум».
ДЛЯ ХОЗЯЕК
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ — это заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). На 3 кг капусты добавить 400 г сахарного песка и столько же растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Все тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего средние и поздние сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя). Кочаны очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев и нашинковать, перетереть с солью (по вкусу), перемешать с нарезанной на крупной терке морковью и плотно уложить в бочонки. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. В нашинкованную капусту можно положить и половинки кочанов. Уложенную в бочку капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, а сверху положить деревянный круг и на него гнет. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми, не допускать образования плесени и время от времени промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранять до нового урожая. На 100 кг очищенной капусты требуется: соли — 2—3 кг, моркови — 4 кг (целая или дольки), яблок — 6 кг, клюквы или брусники — 2 кг, лаврового листа или душистого перца — 5 г.
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ. Свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом. Через 5—6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка соли на 1 кг капусты), отжать, переложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан столового уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, немного перца, 3 лавровых листика. Смесь прокипятить, охладить, и маринад готов.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но тогда не надо добавлять уксус. На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, столько же сахара и муки и 3 столовые ложки растительного масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20—30 минут. За две-три минуты до конца варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп (в начале варки) можно добавить полторы-две столовые ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины и ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1—2 корня петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ. Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6— 7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты положить 3—4 клубня картофеля, 2 столовые ложки русского масла и полстакана сметаны.
КАПУСТА ПО-ЭСТОНСКИ. В кастрюлю налить немного воды, положить свинину и квашеную капусту, поверх — крупу. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности. Затем вынуть свинину и нарезать одинаковыми ломтиками. Капусту заправить солью и сахаром, смешать с крупой. На 1 кг квашеной капусты требуется: свинины с костями — 750 г, ячневой крупы — полстакана, сахарного песка — 1 чайную ложку, картофеля — 1 кг, соли — по вкусу.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. На 500 г брюссельской капусты положить 25 г сельдерея, 1 столовую ложку муки, полстакана молока, 2 столовые ложки растительного или сливочного (по вкусу) масла.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ (из французской кухни). Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты, 2 стакана кипятка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленного лука и столько же пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 столовые ложки панировочных сухарей. Изрубленную капусту положить в кипяток и варить 10 минут, затем откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить на нем в течение 5 минут лук, туда же положить муку, мускатный орех, соль и перец, перемешать, тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно (до 210° C) нагретую духовку на 15 минут и держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.
КАПУСТНОЕ ТЕСТО. 500 г муки, 20 г дрожжей, 40 г сахару, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют русское масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.
Этот древний миф приведен не для того, чтобы подтвердить «мифическое» происхождение капусты. Автор просто хотел показать древность полюбившегося людям овоща. Ведь если в Древней Греции, существовавшей за несколько тысячелетий до нашей эры, бытовали легенды о капусте, то, следовательно, древние греки знали этот овощ. Научно доказано, что первоначально люди узнали вкус дикорастущей листовой капусты, а потом уже, путем многовековой культуры, вывели из листовой капусты кочанную форму.
В самом деле, листья дикорастущих видов капустных растений человек начал употреблять в пищу с незапамятных времен. Семена капусты были обнаружены при археологических раскопках еще в свайных постройках каменного и бронзового веков, то есть задолго до начала античной цивилизации греков и римлян.
Однако в культуру капуста вошла значительно позднее. Первые письменные сведения о ее возделывании дошли до нас в сохранившихся документах эпохи Древнего Египта, а также греческой и римской цивилизации. Советский ботаник академик Владимир Леонтьевич Комаров считал, что в Древнем Египте капуста была широко распространена еще в VI веке до нашей эры. Выдающийся греческий врач и естествоиспытатель, один из основоположников научной медицины Гиппократ (V—IV века до нашей эры) и великий древнегреческий мыслитель Аристотель (IV век до нашей эры) упоминают о капусте в своих трудах как об известном в Греции растении.
Более определенные указания о возделывании разных форм капусты можно найти у крупнейшего ботаника древности Теофраста (Феофраста), который жил в 372—287 годах до нашей эры. В сочинениях Теофраста есть «История растений» в девяти книгах. В ней ученый упоминает многие культурные растения того времени, в том числе и капусту.
Римляне знали большее число форм капусты, чем греки. По мнению автора одной из наиболее полных монографий о капусте (1965 г.) Т. В. Лизгуновой, в первом столетии нашей эры римляне знали уже до десятка названий капусты листовой, кочанной, а также ветвистой брокколи и, вероятно, кольраби. В трудах древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего (I век нашей эры) упоминается не менее восьми названий капусты.
Древние люди потребляли много капусты и расценивали ее как лакомый и очень полезный овощ. Египтяне, например, подавали отваренную капусту в конце обеда как сладкое блюдо, и уже в те времена капусту считали целебным овощем, обязательным в пищевом рационе каждой семьи. По мнению врачей того периода, дети, которые едят капусту, «становятся крепкими, сильными и стойкими против различных болезней». Знаменитый древнегреческий философ-идеалист Пифагор (около 580—500 годов до нашей эры), известный как математик (теорема Пифагора), утверждал, что капуста способна «поддерживать бодрость и веселое настроение».
Исторические документы свидетельствуют о том, что во II—III веках нашего времени капуста широко возделывалась арабами царства Набатея. Это царство включало в свой состав Северо-Западную Аравию, Синайский полуостров и Юго-Восточную Сирию. В начале II века нашей эры Набатея была завоевана римлянами. Вероятно, в этот период вместе с завоевателями пришла и капуста.
От римлян, надо полагать, капуста проникла и в Византию, возникшую в IV веке нашего времени в результате распада Римской империи. Во всяком случае, имеются письменные источники, которые свидетельствуют о том, что в X веке в Византии возделывали несколько видов (названий) листовой, кочанной капусты и ветвистой брокколи.
По-видимому, именно в этом районе, в треугольнике между Средиземным, Адриатическим и Русским (Черным) морями, встретили капусту южные славяне на заселяемой ими территории во время расселения в VI—VII веках нашей эры. Например, болгары соприкоснулись с капустой на Балканском полуострове. Они восприняли ее под своим самобытным (не заимствованным) названием «зеле», сохранившимся до сих пор. Сохранилось оно и у других славян: у сербов — «зелье», у чехов — «зели». Однако под этим наименованием сербы и чехи подразумевают не кочанную капусту, а вообще всякое капустное растение в целом.
Из Передней Азии[8] капуста продвинулась в Среднюю Азию, Афганистан и Западный Китай.
Древние жители Западной Европы, судя по находкам капустных семян в свайных постройках, знали капусту еще до прихода сюда индоевропейцев. Об этом свидетельствует и тот факт, что у современных басков — одной из народностей Испании — сохранилось название капусты «аца», которое перешло к ним от иберов — древних жителей территории теперешней Испании. Вполне возможно, что древние египтяне, римляне и греки не были первооткрывателями капусты. Они сами могли заимствовать ее культуру от иберов.
Европейские названия капусты, кроме южных и некоторых западнославянских, берут свои истоки в языке кельтов — племен, населявших ко II тысячелетию до нашей эры территорию современной Франции, Швейцарии, Бельгии, Северной Испании, Британских островов, а позже — Северной Италии. Большинство этих названий связано с листовой капустой, которая первоначально и возделывалась, вероятно, в странах Западной Европы.
Однако в Западной Европе капуста получила распространение в раннем средневековье. Рекомендации по разведению капусты в садах можно найти в «Капитулярии (королевском указе) о виллах» — своеобразной хозяйственной инструкции, изданной франкским[9] королем Карлом Великим, который жил около 742—814 годов. В «Капитулярии» упоминалось два названия капусты — ravacaulos и caulos. По мнению Т. В. Лизгуновой, первое название представляет кольраби, а второе — листовую или кочанную капусту.
Более отчетливое упоминание о кочанной капусте относится уже ко второй половине XIII — началу XIV столетия. В частности, в трактате[10] итальянского ученого Петра Кресценция «О выгодах сельского хозяйства», изданного в 1305 году, сказано, что в Северной Италии в это время возделывалась не только листовая и кочанная, но даже и савойская капуста.
Разнообразие капусты в Европе сильно возросло после крестовых военных походов западноевропейских феодалов с целью грабежа и захвата чужих земель. Крестоносцы, видимо, привозили с востока и юга возделываемые там формы капусты и распространяли их в своей стране.
Однако большинство современных сортов и видов этой культуры, в том числе цветная капуста, приобрели широкую известность в Западной Европе только в позднее средневековье, примерно в XVI столетии. К XVIII веку, в связи с ростом овощеводства вокруг расширяющихся городов, увеличивается и число сортов капусты, а в XIX и XX веках возникают уже крупные капиталистические семеноводческие фирмы, которые вынуждены усиленно заниматься выведением новых сортов культурных растений, в том числе и капусты, чтобы выстоять в конкурентной борьбе.
В России капуста появилась раньше, чем во многих странах Западной Европы. В ходе распространения ее складывались не только приемы возделывания новой культуры, но и возникали бытовые обряды и обычаи, связанные с определенными процессами ее возделывания, — высадка рассады, уборка, заготовка на зиму и т. д.
Хорошая традиция
Осенний вечер в деревне. Заметно убавившийся день быстро сменяется ночной тьмой.
Где-то отрывисто хлопнула дверь, взвизгнула ржавыми петлями дворовая калитка. Кто-то звонко забарабанил по оконной раме, и девичий голос позвал из темноты:
— Маша, ты скоро? Пошли!
— Иду-у-у! — глухо донеслось из избы. И скоро веселые голоса подруг нарушили тишину раннего осеннего вечера.
Не видимые в глубоких сумерках шумные группки девушек потянулись к одной из изб. У каждой в руках был большой нож или секач, по форме похожий на молодой месяц. За девушками потянулись парни в ярких ситцевых рубахах навыпуск. У каждого из них был припрятан для любимой пакетик со сладостями. Так в былые времена собирались на рубку капусты для засолки и квашения.
В русской деревне издавна была развита соседская выручка и поддержка. Сосед соседу помогал и поле вспахать, и дом поставить, и урожай обмолотить. Среди других видов взаимопомощи рубка капусты занимала, пожалуй, особое место. Это была, можно сказать, самая массовая форма взаимопомощи, в которой участвовала преимущественно молодежь: как только заканчивалась уборка урожая поздней капусты, девушки поочередно переходили из дома в дом и помогали подружкам рубить капусту. Такие сборища молодежи носили характер трудового праздника. В Ярославской губернии их называли «капустницами», в Перми — «капустянками», в районах Северо-Востока России — «капустками».
За помощь хозяева дома выставляли добровольным помощникам нехитрое крестьянское угощение: пироги с капустой, молоко, сметану, творог. Эти праздники имели и еще одно негласное назначение: они выполняли роль своеобразных «смотрин» невест и женихов. Первые встречи жениха и невесты происходили именно на «капустниках».
Так рубка капусты перешла в обычай под видом желанного праздника, которого с трепетом дожидались подрастающие девушки и парни.
По-видимому, такая рубка капусты возникла значительно позднее, чем появилась в России капуста. Первоначально капуста пришла в Закавказье (VII—V века до нашей эры).
Ученые полагают, что проникновение капусты в среднюю часть России было связано с колонизацией Черноморского побережья греками, а позже и римлянами. Колонисты привезли в Закавказье семена капусты и научили местное население возделывать ее и употреблять в пищу.
Через римлян, по-видимому, капуста перешла в Киевскую Русь, сложившуюся в VII веке в результате слияния восточнославянских княжеств — Новгородского и Киевского во главе с Киевом. Уже тогда новая культура получила свое название на древнерусском языке — капуста, от латинского «капутум» — голова. Позднее русское название перешло и в другие языки народов России. У эстонцев она стала «капсас», у марийцев — «кавшта», потому что голове подобна. Это название позволяет предполагать, что первая капуста на Руси была, несомненно, кочанной.
Развитию культуры капусты в нашей стране способствовало также усиление торговых связей Киевской Руси с Византией.
Возможно, что в Россию капуста пришла также и из Западной Европы. В период расцвета Киевской Руси русские купцы проникали через Краков до берегов Рейна, где капуста тогда была уже широко культивируемым овощем. Сходство видов и сортов капусты, произрастающих в центральных и северных районах нашей страны, с центральноевропейскими свидетельствует о том, что такой путь прихода капусты, особенно в период монгольского нашествия, когда связи на востоке и на юге были прерваны, вполне возможен.
Документальные же данные говорят о том, что уже в XI—XII веках капуста занимала у нас прочное место на огородах и в пищевом рационе. Так, в одном из наиболее ранних известных нам рукописных сборников («Изборник Святослава»), появившемся в 1073 году, изложены указания о правилах употребления капусты. Немного позднее, в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславович выпустил Уставную грамоту, в которой упоминается «...на горе огород с капустником...».
Упоминания о капусте как о распространенном овоще часто встречаются в письменных источниках Великого Новгорода и Московской Руси с XIII по XVII век. Важнейший документ XVI века «Домострой», представляющий собой свод правил, охватывающих все стороны жизненного уклада тогдашней Руси, содержит наставление о выращивании, уходе за капустой и ее употреблении в пищу и на корм. В этот период капуста начинает приобретать товарное значение и занимает большое место в торговле.
В 1766 году Вольное экономическое общество разослало всем прокурорам губерний анкету с вопросами о развитии культуры многих сельскохозяйственных растений. Ответы на вопросы этой анкеты показывают, что массовым выращиванием капусты в этот период занимались почти все губернии центра России, многие губернии Украины, Сибири и Зауралья.
?
Капуста хорошо очищает ковры, как шерстяные, так и синтетические. Для этого кочан капусты разрезают на доли и пользуются каждой из них, как щеткой.
?
Косметические маски из кислой капусты хорошо действуют на жирную кожу. Раз в неделю на лицо накладывают квашеную капусту толстым слоем, прикрывают салфеткой и придерживают руками. Через 25 минут маску снимают и смазывают лицо кремом. Лицо приобретает свежесть и приятный естественный цвет.
?
Капуста очищает и увлажняет воздух жилой комнаты. Семечко капусты посеять в плодородную почву, подготовленную в цветочном горшке. В условиях комнаты за растением капусты необходим уход: полив и рыхление поверхности почвы. Для этой цели лучше брать курчаволистные виды капусты.
?
Ласло Берженьи-Яношич (Венгрия) вывел капусту высотой до 2 м, с очень крупными листьями. Растение этой капусты весит 4—5 кг; урожай зеленой массы с гектара достигает 1200 ц.
?
Капуста очищает атмосферу. В английском городе Лютон-Бефордшире атмосфера насыщена ядовитым дымом заводских и фабричных труб и выхлопными газами автомобилей. На газонах этого города гибнет все, кроме капусты. Там, где растет капуста, воздух бывает чистым и свежим.
Северная граница выращивания белокочанной капусты в царской России доходила до 65 градусов северной широты. В советский же период эта культура продвинулась за Полярный круг. Белокочанную, цветную, частично листовую (пекинскую) капусту и кольраби выращивают теперь на Кольском полуострове, в районе Норильска, Верхоянска и Дудинки.
В настоящее время в нашей стране селекционно-семеноводческой работой с капустой занимаются около ста научно-исследовательских учреждений в самых различных географических зонах: от Крайнего Севера (Полярная опытная станция ВИР) до крайнего юга (Туркменский институт земледелия). Советскими селекционерами выведено и улучшено около 80 сортов белокочанной, цветной и других видов капусты. Большая заслуга в этом принадлежит Грибовской овощной селекционно-опытной станции (Московская область), организованной С. И. Жегаловым еще в 1920 году. На этой станции работает ведущий селекционер по капусте Е. М. Попова — автор многих широко распространенных сортов капусты (Номер первый грибовский 147, Слава грибовская 231, Слава 1305 и др.). Много лет возглавляла Грибовскую станцию академик ВАСХНИЛ (Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина) Е. И. Ушакова — автор и соавтор более двух десятков сортов капусты. Много хороших сортов капусты выведено также селекционерами Бирючекутской овощной опытной станции, Западно-Сибирской овощной станции, Адлерской овощной станции и многих других.
Созданные советскими селекционерами сорта различных видов капусты пользуются широкой известностью у нас и за рубежом.
В сравнении с белокочанной брюссельская, савойская и листовая капуста (китайская, пекинская) имеют в нашей стране менее широкое распространение и незначительное количество сортов. Между тем в некоторых странах листовую капусту не без оснований считают лучшим овощем.
Источник бодрости и долголетия
Один путешественник, прибыв в Корею, заметил, что здесь нередко можно встретить глубоких стариков, не уступающих по своей физической силе и выносливости юношам.
— Как удается тебе сохранить бодрость и силу до такого почтенного возраста? — спросил путешественник у одного из стариков.
— А я, — спокойно ответил кореец, — каждый день кушаю кимчу. Кимча дает мне силу и молодость духа.
На другой день путешественник задал тот же вопрос другому пожилому корейцу и получил такой же ответ.
Так путешественник опросил несколько десятков старых корейцев, и все утверждали, что своей силой и выносливостью обязаны кимче.
Не зная, что такое кимча, путешественник совсем было уже решил, что кимча — это одно из тех таинственных восточных чудес, с помощью которых волшебники из легенд «омолаживали» стариков. Но счастливый случай помог ему близко познакомиться с этим «чудом».
Как-то раз путешественника пригласил на обед богатый кореец. Гость в доме корейца — лицо почетное. Ему оказывают много внимания. Во время обеда, передавая путешественнику блюдо, хозяин сказал:
— Это кимча — наше национальное кушанье. Очень полезное для здоровья, придает силу и бодрость духа.
Каково же было удивление путешественника, когда он обнаружил, что с «таинственными» снадобьями из восточных легенд кимча ничего общего не имеет. Это оказалась всего-навсего зеленая листовая капуста, приправленная сладким перцем и редькой.
Нечто подобное есть и в китайской кухне. Только китайцы предпочитают квашеную, а не свежую листовую капусту, и приправляют они ее по-своему — чесноком и перцем. Широко используется в пищу зеленая листовая капуста также в Японии, Индонезии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии.
Безусловно, значение кимчи как источника долголетия несколько преувеличено. Однако не настолько, чтобы пренебрегать многовековым опытом корейцев, китайцев да и народов Кавказа, где больше всего в нашей стране имеется долгожителей. Ведь в их ежедневном питании тоже преобладает всевозможная зелень с пряностями.
Объясняется это тем, что зеленая листовая капуста, в отличие от других видов капуст, содержит значительно больше витаминов и полезных минеральных солей, способствующих правильному обмену веществ в организме человека. Растения капусты вообще выделяются среди других овощей богатством содержания минеральных веществ: калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы. Все эти вещества совершенно необходимы организму, так как способствуют обмену веществ. Это основа здоровья и высокого жизненного тонуса, позволяющего до глубокой старости сохранить бодрость и работоспособность.
В листьях этой разновидности капусты содержится белок, легко усваиваемый организмом и поэтому особенно ценный для питания. Из аминокислот, содержащихся в этом белке, организм человека выделяет значительное количество особого вещества, называемого лизином. Слово «лизин» происходит от греческого Lysis — растворение. Лизин и назван так потому, что он обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека или животного. Это означает, что лизин — главный и очень сильный борец с различными вредными микробами в нашей крови. Он повышает сопротивляемость организма к разного рода заболеваниям и тем способствует продлению жизни человека. Лизин открыт наукой сравнительно недавно. Но народы, которые издавна употребляют в пищу листовую капусту, давно уже опытным путем заметили благотворное влияние зеленых листьев, не подозревая о существовании лизина.
Корейцы и китайцы считают кимчу источником жизненной активности и поэтому отдают ей предпочтение.
В нашей стране листовая капуста возделывается лишь кое-где в очень небольшом объеме, главным образом плосколистные и курчаволистные виды. Правда, в большинстве случаев капуста этих видов имеет кормовое или декоративное значение. В Абхазии (Грузинская ССР), например, выращивают листовую капусту далеко не лучших сортотипов, которые местное население использует в пищу. Но местные сорта низкорослые, малоурожайные. Что касается выращивания листовой капусты в центральной части нечерноземной полосы, на северо-западе и северо-востоке РСФСР, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Прибалтике, то здесь она имеет преимущественно значение зеленого корма. Пищевых сортов листовой капусты, из которой приготовляется кимча, у нас почти нет. Лишь в небольших масштабах, да и то преимущественно в защищенном грунте возделывают пекинскую и китайскую капусту на Дальнем Востоке, Крайнем Севере, немного в Ленинградской области и Литовской ССР.
В нашей стране небольшое распространение имеют также брюссельская, савойская капуста и кольраби. Эти виды капусты имеют большие преимущества перед белокочанной. Брюссельскую капусту на Западе заслуженно считают диетическим продуктом: бульон из нее не уступает по вкусу и питательности куриному. В медицинских учреждениях европейских стран котлетами из брюссельской капусты кормят больных, перенесших хирургические операции. Врачи утверждают, что блюда из брюссельской капусты ускоряют процесс заживления ран.
Вкусна и питательна цветная капуста, которая за последнее время приобретает у нас все больший спрос.
В савойской капусте содержится больше витаминов, чем в любой другой. Кроме того, она имеет и еще одно преимущество: ее листья очень нежны и эластичны и не имеют таких грубых прожилок, какие имеются в листьях белокочанной капусты. Для приготовления голубцов савойская капуста просто незаменима.
Известно, что белокочанная капуста в отваренном виде слегка горчит. Горький привкус придают капусте горчичные масла, содержание которых достигает иногда 30 миллиграммов на 100 граммов капусты. Чтобы избежать этой горечи, приходится сливать воду, в которой варилась капуста, а вместе с ней терять основную часть витаминов. А савойская и цветная капусты содержат меньшее количество горчичных масел.
Заслуживает внимания интересный вид капусты — кольраби. Ее стеблеплод нежный, вкусный, питательный. По содержанию витаминов кольраби не уступает апельсинам и мандаринам, а по усвояемости организмом превосходит яблоки. Плоды кольраби могут служить источником витаминов на Севере, где недостаточно фруктов и ягод.
Есть и еще одна разновидность капусты — брокколи. Это однолетняя, кустовая цветная капуста, ценная овощная и кормовая культура. Она богата витаминами, минеральными солями, микроэлементами. В ее составе — полноценный белок и важнейшие аминокислоты, пектин и нежная клетчатка, благотворно влияющая на пищеварение. В благоприятных условиях каждое растение брокколи плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции — своеобразные головки, похожие на головки цветной капусты. Листья и пожнивные остатки служат прекрасным кормом для скота и птицы.
Все разновидности капусты, вошедшие в культуру, и дикорастущие, народ считает пищевыми и кормовыми растениями, а также ценным лекарственным средством. Последнее подтверждает и современная медицина. Сок капусты перешагнул порог клиники.
Лет двадцать назад советские ученые, исследуя влияние различных пищевых продуктов на организм человека, обратили внимание на одно необычное явление: сок белокочанной капусты вызывал усиление деятельности желудочной секреции[11].
Это было что-то новое, хотя сами по себе лечебные свойства капусты не являлись открытием. О них знали еще древние греки и римляне. Но тогда применяли капусту, главным образом, для лечения цинги. Позднее в русской народной медицине капуста получила более широкое применение. Ее давали больным при нарушениях пищеварения, при болезнях печени и селезенки. Лечили капустой и кожные заболевания: ожоги, экзему, язвы, нагноившиеся раны.
Известно, что содержащаяся в капусте клетчатка — высокомолекулярный углевод, основа клеточных стенок растений. Она улучшает моторную деятельность кишечника и благоприятно влияет на жизнедеятельность кишечной палочки. Поэтому-то капустные рационы кормления больных способствовали их выздоровлению.
Но как объяснить активизацию желудочной секреции при приеме капусты: за счет клетчатки или за счет витаминов C, A, B1, B2, B6, B9, P, K, содержащихся в капусте?
Безусловно, витамины играли определенную роль. Но длительные опыты и размышления привели ученых к выводу, что помимо клетчатки, белков, витаминов в капусте имеется еще какое-то особое вещество, которое оказывает влияние на желудочную секрецию.
В 1949—1950 годах ученые Америки провели интересный опыт, который подтвердил выводы наших ученых: искусственно вызывали язву желудка у птиц и морских свинок, а затем давали им вместе с кормом капустный сок. Через некоторое время у подопытных птиц и свинок от язвы желудка не оставалось и следа. Тогда опыты были повторены на белых крысах и собаках, которым в пищу добавляли токсические (ядовитые) вещества, вызывающие язву желудка. Результат оказался тот же: капустный сок излечивал язву желудка.
Вскоре сок капусты ученые начали давать людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Оказалось, что и в этом случае капустный сок способствовал зарубцовыванию язв и довольно быстро приводил больных к выздоровлению. Это подтвердилось в опытах врачей многих стран.
Что же именно в капустном соке обладает противоязвенным действием?
Было высказано предположение, что таким веществом является метилметионинсульфоний — сложное химическое соединение, вырабатываемое некоторыми растительными и животными организмами. Позже его обнаружили в различных количествах во многих овощах, фруктах, злаках, свежем молоке, сырых яичных желтках, некоторых растительных и животных жирах.
Вещество это назвали витамином У — от латинского слова Ulcus — «лечащий язву».
Но дальнейшие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение метилметионинсульфония в чистом виде не дает такого же действенного результата при лечении язвенных болезней, как капустный сок. По-видимому, противоязвенное действие сока объясняется не только присутствием в нем витамина У. Надо полагать, что в капусте имеются и другие полезные вещества, которые пока еще не удалось открыть.
В ходе исследований замечена интересная зависимость противоязвенной активности капусты от места и условий ее выращивания, а также времени сбора урожая. Содержание витамина У в капусте, выращенной в южных областях, значительно выше, чем в средней полосе и в более северных зонах. Возможно, что здесь решающее значение имеет количество солнечных дней и степень солнечного освещения.
Установлено также, что витамин У очень нестоек, легко окисляется и разрушается под действием высокой температуры. Поэтому варка капусты и горячее консервирование понижают лечебные свойства капустного сока. В то же время витамин У хорошо переносит сушку и охлаждение. Это свойство открывает богатые перспективы для заготовки на длительное хранение капустных лечебных препаратов. Ведь сохранение капустного сока — дело сложное, требующее большого количества тары и помещений. Сухие же препараты требуют мало места для хранения, долго сохраняют свое лечебное свойство и удобны в перевозках.
Наши ученые уже сделали первый шаг в этом направлении. По предложению профессора Е. М. Вермеля во Всесоюзном институте лекарственных растений (ВИЛР) разработана удобная лекарственная форма капустного препарата — сухой сок. Технология его изготовления заимствована из молочной промышленности. Так же как с помощью распылительной сушки получают сухое молоко, можно получить в больших количествах и сухой сок капусты. Новый препарат из белокочанной капусты уже прошел успешное испытание в клинике, и массовое производство его — дело ближайшего будущего.
Но во всех ли случаях язвенной болезни капустный сок дает высокий лечебный эффект?
Конечно, нет. Как и всякое лекарство, он одним помогает, а другим нет. Поэтому делать из него «универсальное средство» от всех видов и разновидностей язвенных болезней нет никаких оснований. Теперь уже многим известно, что капуста очень полезный овощ, и его надо употреблять как можно больше. Поэтому выращивание высоких урожаев капусты всех видов — одна из главных задач овощеводов. Зная ее требования к влаге, теплу, свету, почве и удобрениям, можно добиваться очень высоких урожаев.
Лошадиный аппетит
В 1945 году, когда отгремели залпы по фашистам, русские воины интересовались жизнью трудового немецкого народа. Один крестьянин из провинции Мекленбург с особой аккуратностью поливал капусту на своем огороде. Он выливал по ведру под каждое растение. На наш взгляд, эта работа была совершенно никчемной, так как среднегодовое количество осадков в Мекленбурге превышает 700 миллиметров и этого, казалось бы, вполне достаточно для нормального развития капустных растений. На высказанное наше мнение крестьянин отрицательно покачал головой и ответил:
— Капуста воду любит. Каждый ее кочан способен в день поглотить столько же влаги, сколько выпивает моя лошадь.
Вылив очередное ведро воды под роскошное растение, огородник вытер руки о фартук и сказал:
— Мне еще мой дед, от которого я унаследовал после отца вместе с землей ремесло огородника, рассказывал. Давным-давно, когда капуста была еще самым обыкновенным растением и не завивала кочана, ею вдруг овладела зависть. Она стала завидовать всем, даже лошади, которая паслась невдалеке. Завидовала тому, что у лошади четыре ноги, а у нее, у капусты, только одна, и тому, что лошадь может двигаться, а она, капуста, вынуждена торчать на одном месте. Но самую большую зависть вызывала способность лошади за две-три минуты выпивать целое ведро воды, которую приносил для нее на пастбище хозяин.
«Послушай-ка, — обратилась капуста к коняге, — а не думаешь ли ты, что и я не смогу выпить столько же?»
«Попробуй», — проржала лошадь и принялась пощипывать травку.
А капуста тем временем принялась качать корнями воду с таким усердием и жадностью, что листья ее скоро набухли, как губка, и, не выдержав избытка влаги, стали завиваться в кочан. Так капуста из обыкновенного растения превратилась в кочанное растение. С тех пор она уже не может обойтись без «лошадиной» порции воды, и, если влаги будет меньше, она не завьет вилка...
Эта сказка основана на тысячелетнем опыте земледельцев, она довольно точно определяет отношение капусты к влаге.
Сколько же надо влаги для нормального роста и развития капусты?
Гектар капусты в период усиленного прироста ее вегетативной массы берет из почвы от 150 до 260 кубических метров воды в сутки. Если растения капусты будут получать потребное количество воды во все периоды своего развития, то урожай может быть не 150—200, а по крайней мере 600—800 центнеров с гектара. Этого уже и добиваются передовые овощеводы. Капуста, выращенная в условиях полного достатка влаги, бывает очень сочной. Ее листья, кочаны, соцветия так насыщены влагой, что при обламывании хрустят, как первый снег на морозе. Отсюда, видимо, капуста и получила свое видовое название Brassica — от греческого слова «брассо», то есть трещать, хрустеть. Впрочем, некоторые ученые считают, что название вида капусты произошло от другого греческого слова — «бразо», то есть варить. Это будто бы связано с тем, что впервые капусту стали употреблять в вареном виде. Но, как известно, она достаточна вкусна в сыром, соленом и квашеном виде.
«Каков уход, таков и приход!»
«...Давным-давно, когда звери и зверушки еще не знали вкуса мяса, Лиса и Заяц задумали выращивать капусту. Стали землю делить. Но Лиса так и норовит обмануть Зайца, чтобы поменьше ей работать, а побольше урожая присвоить.
— Ты, куманек, бери землю вдоль речки. А то я боюсь, как бы в воде нечаянно хвост не намочить. От воды он красоту и пышность потеряет. А уж вот тут, на бугорочке, я свой огород буду городить.
— Ладно, — согласился трудолюбивый Заяц и не мешкая принялся за дело: начал землю пахать, рассаду высаживать.
А Лиса разбросала семена по непаханому полю, хвостом кое-как замела их и на том и успокоилась.
Пришла пора урожай собирать. У Зайца вилки крупные, тугие, белые и сладкие, а у Лисы — с кулачок, да и те горькие. На следующий год хитрая Лиса и говорит:
— Вижу, куманек, трудновато тебе на речной пойме с капустой управляться: и пахать, и полоть, и поливать надо. Давай уж я нынче там потружусь. А ты мой участок занимай: здесь солнца и тепла много, урожай сам собой придет.
— Ладно, — опять согласился Заяц и усерднее прежнего стал трудиться. Участок деревьями обсадил, навозу натаскал, поглубже поле вспахал, а за лето несколько раз капусту прополол и полил.
Осенью у него опять кочаны выросли громадные, белые, сочные и сладкие. А у Лисы — одни горькие кочерыжки.
С тех пор перестала Лиса огородничеством заниматься, к курятине пристрастилась. А Заяц до сих пор капусту любит и ни на какое мясо не променяет».
Сказка эта, широко бытующая среди огородников города Шверина в Германской Демократической Республике, точно и ярко выражает чрезвычайную отзывчивость капусты на уход. К ней вполне приемлема известная народная пословица: «Каков уход, таков и приход!»
В самом деле, капустные растения обладают очень большой пластичностью. Под воздействием условий внешней среды они могут резко изменять не только форму и размеры вегетативных органов, но и химический состав. Так, в зависимости от качества почвы, влажности почвы и воздуха, количества солнечных дней, температуры воздуха и почвы и других условий среды содержание сухого вещества в вилках белокочанной капусты колеблется от 8 до 15, а сумма сахаров — от 4 до 7 процентов. По всем видам возделываемой капусты эти колебания еще больше: сухого вещества от 7 до 23, а сахаров — от 1 до 8 процентов.
Условия внешней среды оказывают также большое влияние на содержание в капусте белков, минеральных веществ, органических кислот, витаминов и ферментов.
Понятно поэтому, что агротехника возделывания капусты должна исходить из ее требований к комплексу условий.
Богатые родственники
«...По степи, вдоль и поперек, спотыкаясь и прыгая, побежали перекати-поле, а одно из них попало в вихрь, завертелось, как птица, полетело к небу и, обратившись там в черную точку, исчезло из виду. За ним понеслось другое, потом третье, и Егорушка видел, как два перекати-поля столкнулись в голубой вышине и вцепились друг в друга, как на поединке...» Так описал А. П. Чехов степную картину в своей повести «Степь».
Перекати-поле видели и знают многие, но не многие знают, что это растение родственно белокочанной капусте и относится к семейству крестоцветных. Разница между этими растениями очень большая: капуста любит воду, а перекати-поле выносит условия безводной пустыни и служит единственным кормом для верблюдов и других обитающих там животных. Но независимо от того, где произрастают представители семейства крестоцветных, они дают на наш стол вкусные и питательные овощи. Съедобной частью у них являются, так же как и у капусты, листья. По своей питательной ценности, обеспеченности витаминами, полезными минеральными солями и органическими соединениями они не только не уступают белокочанной капусте, а, наоборот, превосходят ее.
Богатым родственником капусты можно назвать кресс-салат. В 100 граммах зеленых листьев кресс-салата содержится от 50 до 160 миллиграммов витамина C, около 4 миллиграммов каротина (провитамина A), витамин B1, железо, йод и многие другие полезные вещества. К сожалению, кресс-салат в нашей стране пока еще редкий овощ. В диком виде он произрастает на юге европейской части СССР, включая и Кавказ. В культуре растение кресс-салата неприхотливо. Хорошо растет в парниках, теплицах и в открытом грунте. Одно из главных его достоинств — скороспелость: через 10—12 дней после посева его можно срезать и употреблять в пищу. К недостаткам кресс-салата следует отнести его реакцию на избыток тепла: при повышенных температурах он стрелкуется и не образует съедобную часть — розетку листьев.
Вкус кресс-салата горьковато-жгучий, что обусловливается присутствием в нем горчичного масла.
Употребление кресс-салата довольно разнообразно. Его подают как салат к мясным блюдам, добавляют для придания остроты к пресным салатам, мелко нарезанные листья кресс-салата кладут в бульоны и на бутерброды вместо укропа.
Листовой салат — многие знают этот самый ранний зимневесенний продукт, который завоевывает все большее признание. На прилавках магазинов он появляется в феврале — марте. Имеется отечественный знаменитый сорт листового салата — Московский парниковый. Его вывели колхозники Подмосковья. Этот салат и последующие салатные растения относятся к семейству сложноцветных.
В культуре имеются еще три салата: салат кочанный, по форме он напоминает маленькие кочаны капусты; салат алеф, который не дает плотного кочана, но имеет листовые розетки, свернутые в небольшой рыхлый пучок, и салат ромен, с удлиненными обратно-яйцевидными листьями, из которых формируются рыхлые небольшие кочанчики удлиненно-овальной формы.
Салаты кочанный, алеф и ромен редко бывают на нашем столе. Однако они так же, как и листовой салат, богаты витаминами группы B, C, E, P и многими полезными минеральными веществами.
Как и все зеленные овощи, салат отличается скороспелостью: за 20—25 дней он приобретает потребительскую спелость. В теплично-парниковом хозяйстве его можно выращивать почти всю зиму.
Салаты — очень полезный продукт питания, и их рекомендуется употреблять ежедневно. Многие вещества, содержащиеся в салатах, улучшают обмен веществ в организме и активизируют перистальтику кишечника.
Цикорий — тоже ценное растение среди листовых овощей. В диком виде цикорий растет чуть ли не повсюду: по краям дорог, полей и на пустырях. Возделывают цикорий, главным образом, ради толстых мясистых корней, из которых в поджаренном виде приготовляют заменитель кофе или добавляют к натуральному кофе. Из корней цикория добывают сложный углевод из группы полисахаридов — инулин. Кроме этого, листья цикория можно употреблять и как салат. В Западной Европе и Америке салатный цикорий широко развит в культуре. В нашей стране он почти не имеет распространения.
Имеется и кочанный салатный цикорий. Это тот же корневой цикорий, но его выращивают как выгоночный салат; при выгонке в зимнее время он образует удлиненные и небольшие кочаны. Сначала выращивают корневой цикорий. Осенью его корнеплоды выкапывают и хранят до зимы, а зимой высаживают в теплицах или парниках. При хранении корни ставят в углубления в виде траншей розеткой вверх. После высадки цикорий поливают, а затем сверху насыпают землю или песок слоем в 20 сантиметров. Через 3—4 недели под землей вырастают отбеленные кочанчики удлиненной формы, их листья сочные и нежные на вкус. Это и есть салатный цикорий.
В сыром виде его едят с растительным маслом, с солью, уксусом. А еще вкуснее он вареный или тушенный с майонезом, мясом, маслом.
Есть у салатного цикория горькие разновидности — эндивий и эскариол. В США и Канаде эти овощи в осенне-зимнее время и ранней весной считаются лучшими зеленными овощами, более полезными и вкусными, чем обычный салат. Впрочем, ко вкусу этого салата надо привыкнуть, так как эндивий и эскариол немного горчат. При хранении они отбеливаются и горечь в значительной мере ослабевает, а потом исчезает вовсе. Для ослабления горечи листья эскариола и эндивия опускают на некоторое время в теплую воду, после чего тщательно промывают. Многие предпочитают эндивий и эскариол именно за их горечь, возбуждающую аппетит. Едят эти салаты в свежем виде с маслом, уксусом, солью, иногда добавляют лук и чеснок. Хороши они и очень полезны в тушеном виде. Содержание белка в листьях эндивия и эскариола достигает 7, сахара почти 2 процентов, витамина C — 24 миллиграмма на 100 граммов продукта. В листьях содержится много витаминов группы B, каротина, солей калия и железа, имеется инулин и интибин, благотворно влияющие на деятельность органов пищеварения и улучшающие кровообращение.
Артишок — ценный и очень полезный овощ. В пищу идут мясистое цветоложе и утолщенное основание чешуй обертки соцветия. Их срезают с растения до раскрывания.
Корзинки артишока можно фаршировать мясом и тушить, консервировать, в измельченном виде использовать как вкусовую добавку к другим овощным салатам, заправленным майонезом. В соцветиях артишока есть витамины C и B, каротин, инулин и особые вещества, еще мало изученные, которые оказывают положительное влияние на печень человека.
Из редких овощей хочется упомянуть здесь бамию и спаржу.
Бамия, или окра, — однолетнее растение семейства мальвовых. В пищу употребляются молодые плоды четырех—семидневного возраста с недозрелыми семенами. В них содержится около 2 процентов сахара, витамины A, B, C, около 1 процента пектинов — желеобразующих веществ из группы соединений, близких к полисахаридам.
Плоды бамии — ценное сырье для консервной промышленности. Из них приготовляют консервы с томатом или под другими соусами, сушат или просто замораживают.
В плодах бамии содержится много слизи, что делает их прекрасным диетическим продуктом для людей, страдающих различными желудочно-кишечными болезнями (язвенная, гастриты).
В нашей стране бамия выращивается в некоторых южных районах и то в весьма ограниченных количествах. Из бамии готовят множество блюд. Ее варят и жарят. Кладут в супы. Из нее вкусны салаты и напитки. Отвар из этого растения издавна применяется в народной медицине как средство от простуды. Созревшие семена бамии идут на приготовление заменителя кофе.
Спаржа — из семейства лилейных — на одном месте произрастает 15—20 лет и дает хорошие урожаи. В пищу идут молодые утолщенные побеги, появляющиеся над поверхностью почвы ранней весной. Если их укрыть и выращивать без доступа света, побеги получаются белые, или, как говорят специалисты, этиолированные, от французского слова Etioler — делать хилым — процесс потери растениями зеленой окраски при выращивании их в темноте. При развитии побегов на свету они приобретают зеленую окраску, что обусловливается наличием хлорофилла — красящего вещества, которое при помощи поглощаемой им солнечной энергии усваивает углекислоту воздуха, превращая ее в сложные углеводы.
В пищевом отношении зеленые побеги спаржи питательнее и ценнее белых — этиолированных. В зеленых побегах примерно в два-три раза больше витамина C и меньше грубых волокон.
Отваренные в подсоленной воде побеги едят с соусом или слегка обжаривают предварительно в масле с сухарями, как цветную капусту. Спаржа богата витаминами C, B1, B2, каротином. В ней много белка, углеводов, полезных минеральных веществ. По питательности спаржа превосходит многие распространенные овощи. В Западной Европе это один из любимых овощных продуктов. В нашей стране спаржа только начинает свое распространение.
Свежие побеги можно сохранять в течение 3—4 недель в темноте, во влажном песке, на льду или в холодильнике.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ОТВАРНАЯ СПАРЖА. Побеги спаржи осторожно связывают нитками в пучки (по 8—10 побегов в одном пучке), обрезают концы, чтобы побеги были одинаковой длины. Подготовленные пучки опускают в подсоленную кипящую воду и варят 20—30 минут при слабом кипении. Пучки вынимают, дают стечь воде, снимают нитки и готовые побеги укладывают на блюдо. К спарже подают майонез или толченые сухари, поджаренные на растительном масле. Отварную спаржу можно также заправлять растительным маслом и рубленой зеленью.
СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ — очень вкусное и питательное блюдо. 200 г побегов спаржи нарезают кусочками величиной 2—3 см, варят 10—15 минут, затем воду сливают, добавляют молочный соус, сливочное масло и прогревают еще 2—3 минуты. Молочный соус готовят из слегка обжаренной муки, которую разводят молоком, и проваривают 10—15 минут при постоянном помешивании. Среди овощных растений есть и еще немало таких, которые применяются как заменители капусты при приготовлении салатов, первых и вторых овощных блюд.
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ. Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины, которая придает салату горький вкус. Нарезать тонкими полосками цикорий и помидоры, полить растительным маслом, посолить по вкусу и приправить сахаром, лимоном или лимонной кислотой. На одну порцию такого салата потребуется 350 г цикория, 3—4 ложки подсолнечного масла, лимон, или лимонная кислота, или уксус столовый, 100 г помидоров, соль, сахар. Из этого салата можно сделать «шубу» к разделанной сельди.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ. Листья салата промывают, разрезают на части, кладут в салатник и поливают заправкой. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом. Такой салат подается к холодным мясным, рыбным закускам, жареному мясу, котлетам, птице, жареной рыбе. Заправку для салата приготовляют из расчета: на 250 г салата 1/2 стакана сметаны, соль, перец, сахар, уксус по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины. Нарезать цикорий тонкими ломтиками, добавить молодой свежий горошек и тертые яблоки. Смесь уложить на стеклянном блюде и украсить кружками редиски. Для приготовления этого салата требуется 200 г цикория, 3—4 столовых ложки масла растительного, 100 г зеленого горошка, 100 г яблок, соль, сахар, лимон, лимонная кислота или уксус. Если привкус горечи у салатного цикория выражен резко, то его надо подержать в теплой воде 15—20 минут. Свежие листья салатного цикория можно добавлять к любому салату из свежих овощей.
ЦИКОРИЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ. Приготовить майонез: желтки растереть, прибавить уксус или лимонную кислоту. По капле вливать масло, растирая в одном направлении. После загустения желтков масло можно вливать тонкой струйкой и растирать до готовности майонеза. Подготовленный цикорий очистить, вырезать сердцевину, нарезать его тонкими полосками и перемешать с майонезом, положить в салатницу и украсить веточками петрушки. Для приготовления этого салата потребуется 350 г цикория, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, майонез, 3 столовых ложки подсолнечного масла, лимон или лимонная кислота, соль, сахар.
УНИВЕРСАЛЫ
Закрома витаминов
— Это поле будем известковать, — сказал колхозный агроном бригадиру, — здесь почвы очень кислые. А вот и доказательство! — Агроном наклонился к земле, сорвал какое-то растение и подал его бригадиру.
— Ясно, щавель, — сказал бригадир.
Обилие щавеля на поле свидетельствует о повышенной кислотности почвы. Вот почему агроном и принял решение известковать поле, когда нашел несколько растений щавеля.
Дикий кислый и конский щавель произрастает на лугах и лесных полянах. Ранней весной листья щавеля собирают и варят из них зеленые щи. На юге из щавеля делают начинку для пирогов, которая по вкусу не уступает яблочной.
Дикие формы щавеля, особенно конского, издавна применяют в медицине. В средневековье щавель применяли даже как средство против чумы, а русские травники считали, что «щавель холодит и тушит огонь в желудке и печени, и в сердце, и сладость брашну (пище) наводит...»
В китайской медицине сырым измельченным корнем щавеля или выжатым из него соком лечат некоторые кожные заболевания, а отвар применяют в качестве слабительного. Используются корни и плоды щавеля также и как противогнилостное, противоцинготное и кровоостанавливающее средство.
Не так давно щавель стал овощной культурой. Имеются высокопродуктивные сорта: Широколистный, Бельвинский, Лионский.
Питательность щавеля очень высокая. В нем содержится до 13 процентов белка, около 2 процентов сырого жира, растворимые соединения железа. Богат щавель также дубильными веществами, витаминами C и K. Последний называют еще филлохиноном. Он способствует нормальному свертыванию крови. Вот и выходит, что щавель лечит, питает и помогает определять качество почвы.
Шпинат по своим пищевым достоинствам не уступает щавелю, а кое в чем и превосходит его. По внешнему виду шпинат — очень невзрачное растение с округло-удлиненными или стреловидными листьями, собранными розеткой, в центре которой вырастает цветоносный стебель.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ХОЛОДНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ ИЗ ЩАВЕЛЯ. От листьев щавеля отрезать черешки, пластинки промыть, порезать и варить 10 минут в кипящей воде, затем охладить. Свеклу сорта Бордо отварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Подготовленную свеклу положить в охлажденный отвар листьев щавеля, туда же добавить очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, взбитую сметану, соль, сахар. При подаче на стол в тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четыре части, залить остуженным отваром щавеля, подать вареный картофель. Для приготовления борща требуется: свеклы — 200 г, щавеля — 100, сметаны — 100, простокваши — 0,5, огурцов — 400 г, яиц — 3 шт., соль, сахар, укроп, зеленый лук по вкусу и редиса — 15-20 г.
СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЩАВЕЛЯ. Взять четвертую часть литровой банки консервированного щавеля, 1 л мясного бульона, соль по вкусу, две ложки муки, 250 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца. Щавель размешать в воде, подогреть, прибавить муку, разведенную в холодном бульоне, вскипятить, посолить по вкусу, прибавить сметану и мелко порезанные крутые яйца. К такому супу на отдельных тарелках подается картофельное пюре.
ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ. Листья шпината перебирают, промывают в холодной воде, складывают в кастрюлю, наливают немного воды и варят на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протирают. Одновременно с этим приготовляют молочный соус, который смешивают со шпинатом, добавляют соль, немного мускатного ореха в порошке, после чего хорошо прогревают. Для приготовления гренок берут белый хлеб, нарезают небольшими ломтиками, замачивают в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжаривают на масле до образования румяной корочки. При подаче на стол готовый шпинат выкладывают в глубокую тарелку и по краям в виде гарнира укладывают гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек». На килограмм шпината расходуют столовую ложку муки, четвертую часть стакана молока (для соуса) и 1—2 столовые ложки русского масла.
Но, несмотря на «неприглядную» внешность, зеленые листья шпината содержат целый склад необходимых для человеческого организма соединений. Например, белка в сухом веществе шпината в полтора раза больше, чем в сухом веществе молока, вдвое больше, чем в капусте, и втрое больше, чем в пшеничной муке. В это трудно поверить, но это, действительно, так. По содержанию жира шпинат превосходит пшеничную муку почти в четыре раза, а капусту — более чем в два с половиной раза. В сухом веществе шпината содержится жира около 5 процентов, а в пшеничной муке — только 1,3, в белокочанной капусте — около 1,8 процента.
Главная ценность шпината состоит в богатстве витаминами C, B1, B2, A, PP и усвояемыми формами йода, железа, кальция и других веществ. Особенно ценно, что содержащиеся в шпинате витамины очень стойки при варке и консервировании.
Шпинат, как и щавель, рекомендуется потреблять сразу, как только он сорван с грядки. Но при необходимости держать несколько дней его надо смочить холодной водой, завернуть в целлофановый мешочек и положить в прохладное место. В таком виде он может храниться не более 2—3 дней.
Шпинат имеет сравнительно небольшую надземную часть, которая идет в пищу. Его корни способны проникнуть на глубину до 180 сантиметров. Мощность корневой системы обеспечивает шпинату устойчивость при любой засухе.
Родиной шпината считают Малую и Среднюю Азию. В Европе же он введен в культуру сравнительно недавно. О возделывании его в России впервые упоминается в литературе конца XVIII века. В странах Западной Европы, Азии, Америки и в некоторых южных районах нашей страны шпинат широко используется в пищу в самых разнообразных видах и состояниях. Из него варят щи и супы, делают салаты, с добавкой других овощей приготовляют котлеты и пудинги, едят просто в отваренном виде или готовят из листьев консервы, соки, концентраты. Единственный недостаток шпината — это высокое содержание щавелевой кислоты (в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза больше, чем в зрелых помидорах). Поэтому людям с нарушением солевого обмена употреблять шпинат и щавель не рекомендуется.
Селекционеры ведут большую работу по сортовому улучшению шпината. В нашей стране и за границей выведены такие сорта, как Юлиана, Виктория, Вирофле, Ростовский и другие. Главное, чего добиваются селекционеры, это улучшение листьев шпината, чтобы они были более мясистыми, нежными и с меньшим содержанием клетчатки (жилок), а само растение давало стрелку как можно позднее. Перечисленные сорта частично уже приобрели эти ценные свойства.
Новозеландский шпинат имеет одно очень важное преимущество: образует листья в течение всего лета и до поздней осени; на месте срезанных листьев отрастают новые. За лето этот шпинат дает много зеленой массы, которая богата минеральными веществами и их сочетаниями.
На Украине культивируют рапс как масличное растение. Однако это растение в Западной Европе возделывают как овощ. Для этих целей рапс высевают с осени, чтобы до холодов он хорошо развил розетку крупных листьев. На следующий год рапс образует крупное соцветие, и если его сорвать, то стебель начнет ветвиться и образует новые соцветия, которые отличаются высокими качествами. Они очень полезны как продукт питания. Соцветия рапса можно употреблять в свежем и соленом виде. Заготовлять впрок посредством сушки.
В пищу идут также молодые сочные и нежные листья и стебли рапса, образующиеся ранней весной. Их используют для салатов, а также в вареном и жареном виде как гарнир к мясным блюдам.
По питательности рапс не уступает белокочанной капусте: он содержит витамины, полезные минеральные соли и другие полезные вещества. У рапса значительные преимущества перед капустой: он приносит свой ценный урожай ранней весной, когда других свежих овощей очень мало.
Когда вершки, а когда корешки
Если заглянуть в сочинения древнегреческого мыслителя Теофраста (он же Феофраст), жившего в IV веке до нашей эры, то среди философских рассуждений о судьбах мироздания можно прочитать вполне конкретное описание свеклы, которая с незапамятных времен растет в диком виде на побережье Средиземного моря и давно используется в пищу.
За два с лишним тысячелетия до использования свеклы в сахароварении люди знали ее как овощную культуру. Правда, в пищу употреблялись тогда свекольные листья, а на корни и внимания не обращали. Кстати, и сейчас культивируется специальная разновидность листовой свеклы, которая называется мангольд.
Мангольд дает обильную массу листьев с сильно развитыми черешками и почти не утолщенный разветвленный корень. В пищу употребляют листья. Есть среди мангольдов и декоративные сорта с красивыми листьями. В СССР культура мангольд не распространена.
Листья свеклы в древности считались не только съедобными, но и применялись как лечебное средство при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Это и способствовало, главным образом, распространению свеклы по всему свету. Арабские врачи и купцы завезли ее в Индию и Афганистан, а потом и в Древнюю Грецию и Рим.
К славянам свекла попала из Византии вместе с искаженным греческим названием «сфекели», которое преобразовалось в «свеклу». Есть, правда, и другое предположение о происхождении названия сладкого корня. Некоторые считают, что родиной свеклы является древняя Вавилония, где она называлась «силква». Попав к славянам, «силква» постепенно превратилась в «свеклу». Оба эти предположения могут быть верными. История растительного мира знает немало фактов, когда, распространяясь различными путями, сельскохозяйственные культуры приходили в новые страны со сходными названиями, происшедшими из разных языков. Возможно, что здесь именно такой случай.
Чем же ценна столовая свекла? Это очень питательный, высокоуглеводный корнеплод; 100 граммов вареной свеклы дают 40 калорий. Но не только в этом ценность свеклы как продукта питания. Общее количество углеводов (сахаров) в корнях столовой свеклы может превышать 10 процентов.
В корнеплоде около 10 миллиграммов витамина C на 100 граммов продукта, то есть столько же, сколько в клубнях картофеля. В свекле содержатся витамины B1, B2, PP, следы витамина A. Свекла богата также железом. В корнях столовой свеклы имеются соли кальция, фосфора, кобальта, который придает свекле красную окраску. Кобальт участвует в синтезе (образовании) витамина B12, который вырабатывают полезные микробы, живущие в кишечнике. Красящие вещества свеклы, попав в организм человека, способны улучшать усвоение и действие аскорбиновой кислоты (витамина C). Клетчатка и органические кислоты, содержащиеся в столовой свекле, усиливают перистальтику (ритмические сокращения, передвигающие содержимое кишечника), поэтому вареную свеклу рекомендуется потреблять ежедневно по 100—150 граммов натощак. Магний, имеющийся в корнеплоде, способствует понижению высокого артериального давления и имеет некоторое значение при лечении гипертонической болезни.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ. Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности (45—60 минут), следя, чтобы овощи не подгорели. Когда овощи будут готовы, положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут. На 500 г свеклы — один корнеплод моркови, корень петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, стакан сметаны, столовую ложку муки, 2 столовые ложки русского масла.
СВЕКОЛЬНИК. Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок куриного яйца, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей на стол свекольник посыпают рубленой зеленью. На 150 г свеклы требуется: сметаны — 50 г, сахара — 10 г, белок одного яйца, огурцов свежих — 75 г, салата (листового) — 10 г, лука зеленого — 15 г, петрушки, укропа — 5 г, лимонной кислоты — по вкусу, отвара свеклы — 300 г на одну тарелку.
СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ. Корнеплоды сварить или испечь в духовке. Очистить, нарезать соломкой, посолить, посыпать перцем, прибавить растительное масло, уксус, перемешать. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Известно, что свекла варится очень долго — три—пять часов. Но время варки можно сократить, если положить в кастрюлю свеклу, залить ее водой и кипятить только час, затем снять с огня и поставить на 10 минут под струю холодной воды. После этого свекла будет готова. Это облегчит и очистку вареной свеклы: после «холодного душа» вареная свекла чистится очень быстро.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ. Вымыть и испечь корнеплоды, очистить их, вынуть сердцевину, наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду с маслом и запекать в духовке 20 минут. Готовую свеклу залить сметаной и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Можно фаршировать свеклу также яблоками, вареным рисом с изюмом или овощами.
Кроме того, органическое вещество свеклы — бетаин — участвует в расщеплении, а следовательно, и дальнейшем усвоении животных и растительных белков, в образовании холина, улучшающего работу печени, предохраняющего ее от жирового перерождения. Вареная свекла в винегрете с растительным маслом рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при болезнях печени и почек, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Больше, чем в яблоках и моркови, в свекле содержится пектиновых веществ — сложных студнеобразующих полисахаридов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человеческого организма. Они подавляют деятельность гнилостных кишечных бактерий, предохраняя человека от болезней, способствуют образованию в организме животного сахара — гликогена. В корнях столовой свеклы пектинов содержится от 5 до 7 с лишним процентов. Но самое замечательное качество столовой свеклы состоит в том, что при длительном хранении и варке свекла, в отличие от многих овощей, не теряет полезных свойств и сохраняет свой вкус. А это очень важно, особенно в зимний период, когда многие овощи в большей или меньшей степени теряют свои запасы витаминов и других питательных веществ.
Обширное и разнообразное содержание в столовой свекле витаминов, пектинов, минеральных солей, углеводов позволяет применять ее в лечебном питании.
Есть и еще одно достоинство у столовой свеклы, которого нет у других овощей: ее можно использовать как корнеплод и как листовой овощ. Это позволяет употреблять ее в пищу чуть ли не в течение круглого года. Весной можно делать салаты и варить свекольники из свежих листьев и черешков свеклы, выращенных в теплицах из мелких корнеплодов — отходов при осенней уборке. В летние месяцы на стол поступают молодые растения с небольшими корнеплодами, так называемый «пучковый товар». А в осенне-зимний период в пищу идут уже товарные корнеплоды. Вот и выходит, что столовая свекла в одно время дает людям вершки, а в другое — корешки.
Лакомство древних римлян
...Предстоящий бой гладиаторов обещал быть захватывающим зрелищем, так как в нем участвовали отборные, самые сильные и ловкие рабы Древнего Рима.
Римские патриции — привилегированная знать — заранее заняли лучшие места поближе к арене, чтобы видеть все подробности и детали кровавого поединка. До его начала оставалось полчаса, и зрители скрашивали томительные минуты ожидания шумными разговорами, хвастливыми рассказами о былых подвигах, а то и просто небылицах, лишь бы заполнить создавшуюся брешь во времени.
Впрочем, разговоры и пересуды не мешали патрициям время от времени закладывать за щеку изрядную порцию любимого лакомства, которым, казалось, были доверху набиты изящные сумочки местных модниц и карманы их спутников.
Все, точно сговорившись, что-то усиленно грызли. Над трибунами стоял зычный хруст. Так было принято в Древнем Риме. Что же это за лакомство? Им оказалась самая обыкновенная морковь. Возможно, что в те времена она была несколько помельче и погрубее на вкус, менее сладкая, чем сейчас, но этот корнеплод был лакомством. Почти за две тысячи лет до нашей эры люди уже отдавали должное питательности и вкусу этого замечательного овоща. Именно отсюда, из древних государств, морковь впоследствии распространилась по всему свету.
Но не везде ее сразу приняли и оценили по достоинству. Американцам, например, новый корнеплод не понравился. Его скоро перестали выращивать на огородах. Но корнеплод оказался живучим и обосновался на заброшенных землях. Даже по прошествии многих десятилетий на американских землях можно было встретить куртины одичавшей моркови, на которых охотно паслись свиньи. Волей-неволей американцам пришлось сообразить, что римский пришелец, так плохо принятый ими на огородных грядках Нового Света, может стать не только хорошим сочным кормом для скота, но и прекрасным столовым овощем. Они возобновили выращивание моркови. Медленно, но верно она завоевывала себе прочное место на огороде.
За четыре с лишним тысячи лет своего существования морковь так изменилась под воздействием труда человека, что случись появиться в наши дни древнему римлянину, он не узнал бы, возможно, своего лакомства. Из однолетника с тонкими и не очень сладкими и грубоватыми корешками морковь стала теперь распространенным двухлетним овощем, без которого не обходится ни одна хозяйка, не готовится почти ни одно мясное или рыбное блюдо.
Морковь — любимый овощ народов почти всех стран и континентов. И это не случайно. Ведь морковь полезнее многих овощей, она превосходит многие из них по содержанию витаминов и некоторых других полезных для нашего организма веществ.
В моркови много каротина, из которого наш организм вырабатывает витамин A. Без этого витамина нет роста.
По содержанию каротина (провитамина A) морковь лишь немногим уступает сладкому перцу и превосходит все другие овощи. Суточная потребность взрослого человека в витамине A составляет 1,5—2 миллиграмма. Чтобы восполнить эту норму, достаточно съесть 18—20 граммов сырой моркови. Других продуктов понадобилось бы гораздо больше: сливочного масла более 300 граммов, а сметаны почти килограмм. Кстати, наличие каротина в корнеплоде моркови легко определить по окраске корня: чем больше каротина, тем окраска приобретает более оранжевый оттенок.
В корнях моркови есть также витамины B1, B2, C, PP, K, фолиевая кислота (витамин B9). Богата морковь сахаром: нередко его содержание достигает 15 процентов, в зависимости от сорта и условий выращивания. Как правило, содержание сахара колеблется между 5—8 граммами. Кроме того, в корнеплодах моркови имеются эфирное масло, соли кальция, фосфора, йода, железа. В корнях моркови накапливается в два раза больше щелочных веществ, чем кислотообразующих. А щелочи необходимы организму для нейтрализации (обезвреживания) разрушительного действия кислот. Наличие в моркови значительного количества клетчатки делает ее полезной для нормальной деятельности пищеварительных органов, а также желез внутренней секреции.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ. Нарезанную морковь заливают столовой ложкой воды, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Когда тушеная морковь остынет, ее смешивают с размоченной мягкой курагой, заправляют сметаной и сахаром. На 2 корнеплода требуется: 30 г кураги, столовая ложка сметаны, чайная ложка сахара.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ГОРОШКА И ЯБЛОК. Тертую морковь смешивают с консервированным зеленым горошком, нарезанными яблоками, сметаной и сахаром. На 2 корнеплода моркови требуется одно яблоко, 50 г горошка, две столовые ложки сметаны, одна-полторы чайные ложки сахара, соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ. Два вымытых и очищенных корнеплода моркови и одно яблоко сорта Антоновка измельчают на терке, добавляют чайную ложку растительного масла, столько же хрена, третью часть стакана сметаны, по вкусу соль и сахар, перемешивают и подают на стол.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ. Для приготовления варенья берут 1 кг моркови, 1 кг сахарного песка, 300 г клюквы. Промытую и очищенную морковь разрезают на тонкие ломтики и складывают в кастрюлю, заливают туда 0,75 л воды и кипятят 5—7 минут. Затем добавляют сахарный песок и клюкву. Варить надо на слабом огне в течение 2 часов при постоянном помешивании, чтобы варенье не подгорело.
Семена моркови богаты целебными эфирными маслами. На их основе у нас получен лечебный препарат «даукарин» (от латинского названия моркови), который успешно применяется для лечения сердечной недостаточности, для предотвращения острых приступов стенокардии, называемой в народе грудной жабой.
Морковь и морковный сок в медицине применяется при авитаминозах (недостаток витаминов). Особенно широко они используются в диетическом питании детей.
Морковный сок издавна применяется в народной медицине (по 100—200 граммов натощак взрослым и по столовой ложке утром и вечером детям) как легкое послабляющее, противозолотушное средство, а также для борьбы с глистами аскаридами.
Морковь действует и как болеутоляющее, противовоспалительное и заживляющее средство. Натертую сырую морковь прикладывают к свежим ожогам, долго не заживающим ранам, золотушным и цинготным язвам и опухолям. Свежим соком полощут рот при воспалении слизистой оболочки. В народной медицине хорошо известна смесь морковного сока с медом. Ее применяют для полоскания горла при ангине, предварительно разбавив кипяченой водой. Рекомендуется морковный сок против цистита (воспаление мочевого пузыря), а также против болей в почках и мочекаменной болезни. Из морковного сока с сахаром варят сиропы, которые хорошо помогают при болезнях горла, кашле, охриплости.
Ошибка повара
ДЕФЕКТ СТРАНИЦЫ
господом данной власти короля Георга, то он, Джеймс, считал бы для себя большой честью служить ему верой и правдой, а не быть шпионом в его войске.
Идеи Вашингтона были чужды Джеймсу, так как он был воспитан в духе священного обожания короля и преклонения перед его властью и преданно служил ему. Не раз он выдавал тайные планы Вашингтона. И вот однажды Джеймс Бейли решил оказать значительную услугу королю Англии Георгу: отравить Вашингтона и обезглавить таким образом армию борющихся за независимость.
Утром 29 июля 1776 года Джеймс Бейли чувствовал себя совершенно разбитым после бессонной ночи. Он провел ее в горячей молитве. Джеймс просил бога укрепить его дух и силу, ниспослать твердость руки в совершении задуманного.
Генерал Вашингтон имел привычку обедать в одиночестве. К тому же он болел сильнейшим насморком и жаловался на потерю вкуса.
Все это было на руку повару-шпиону.
«Он и не заметит, даже не почувствует яда в этой пище», — как бы оправдываясь перед самим собой, подумал повар и подал генералу жаркое, сдобренное мясистыми красными плодами ядовитого растения, родственного белладонне.
— Не пройдет и несколько часов, как с Вашингтоном будет все покончено.
Хотел повар уже потереть руки, да непрошеный холод пробрался в сердце: «Ну а моя жизнь?! Да что она для отечества!!!» С этими мыслями Джеймс Бейли запер на крючок кухонную дверь и принялся сочинять очередное донесение командующему королевскими войсками Уильяму Хоу:
«Милостивый государь!
Когда это донесение будет доставлено Вам, ценность содержащихся в нем сведений не представит для Вас никакого сомнения — Джордж Вашингтон будет мертв...
...Как преданный слуга британской короны, я считаю своим долгом воспользоваться любым случаем, ниспосланным мне господом, дабы покарать врага нашей империи. И, несмотря на скорбь, которую я испытываю при мысли о мучительной кончине, ожидающей этого человека, я преисполнен сознания, что, совершая этот акт правосудия, я исполню свой долг перед господом, короной и отечеством».
Поздно вечером, убрав остатки ужина командующего, Джеймс Бейли от волнения едва дошел до кухни и устало опустился на широкую скамью.
«Сделано! — безрадостно мелькнуло в его голове. — Генерал съел всю отраву, и через несколько часов его не будет в живых. Я исполнил свой долг и теперь...»
Джеймс развернул недописанное донесение Уильяму Хоу и на новой странице продолжил: «Я не хочу ждать неминуемого и жестокого отмщения изменщиков и намерен сам лишить себя жизни. Способ, который я избрал для этого, более всего соответствует моей профессии, ибо острый кухонный нож, которым я хорошо владею, будет для меня лучшим орудием, нежели веревка или яд. Итак, прощайте!» Джеймс торопливо запаковал донесение и сунул пакет в условное место, взял кухонный нож, попробовал пальцем его острие и, вознеся короткую молитву богу, полоснул по собственному горлу.
Ничего не подозревающий генерал Вашингтон после плотного ужина и короткого отдыха приступил к своим обычным делам.
После описанных событий Джордж Вашингтон прожил еще 23 года, стал впоследствии первым президентом США и умер в 1799 году.
О попытке отравить его красными мясистыми плодами долгое время не было известно, и только в 1820 году нашли за кирпичом печной трубы донесение Джеймса. По-видимому, английский связной, который должен был взять это донесение из тайника, по каким-то причинам не явился, и оно пролежало там многие годы.
Ни сам генерал Вашингтон, ни его помощники и думать не могли тогда, что причиной загадочного самоубийства повара были красные мясистые плоды, подложенные в кушанье Вашингтону с целью его отравления. Могли ли тогда подумать, что эти плоды станут скоро любимым овощем народов всех стран и континентов и что они не только не вредны для здоровья, а, наоборот, содержат множество полезных для человеческого организма веществ.
Известные нам помидоры, действительно, относятся, как и белладонна, к семейству пасленовых и имеют, как известно, красные мясистые плоды. В Америке помидоры вплоть до 1825 года считались смертельно ядовитыми. Вот почему штабной повар-шпион Джеймс Бейли был уверен, что съевший эти плоды Джордж Вашингтон умрет мучительной смертью.
Увы, судьба зло посмеялась над незадачливым «убийцей»: жертва «отравления» осталась жива, даже не подозревая о покушении на ее жизнь. А «убийца» жестоко наказал сам себя за несовершенное убийство.
«Мудреный» плод
Вот уже несколько дней посол Российского государства вынужден трястись в громоздком экипаже по ухабистым дорогам Европы, спешно возвращаясь домой. По высочайшему повелению императрицы Екатерины II он везет доклад «О диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях и огородах, не виданных в России. Ради этого посол бросил все дела и в самую жару душного лета 1780 года помчался в Санкт-Петербург, прихватив с собой не только доклад, но и «живые» растения, семена, плоды.
В багажнике посольского дилижанса[12] установлено несколько открытых ящиков и плетеных корзин с плодами неизвестных в России «произрастаний».
Одна из корзин доверху наполнена странными плодами: по форме они напоминают яблоки, но тонкая кожица на студенистой мякоти яркой оранжево-золотистой окраски делает их похожими на гигантские ягоды. Мякоть имеет сладковатый вкус, а желтые зернышки мелких и плоских семян, плавающих в зеленоватой слизи внутри плода, придают ягодам кисловатый привкус и терпкий запах.
Самое удивительное, что за время путешествия странные плоды уже трижды меняли окраску. Купили их совсем зелеными. Через три дня они слегка порозовели, потом приобрели буроватый оттенок. А теперь вот стали золотисто-оранжевыми, а некоторые — ярко-красными и мягкими — того и гляди совсем испортятся.
«Слава богу, вот уже и граница России, скоро будем дома», — облегченно подумал посол и поторопил форейторов [13].
В полдень того же дня, не успев даже очиститься от дорожной пыли, посол предстал перед императрицей и вручил ей доклад и «произрастания». А вечером в кругу домашних и друзей он горячо и со знанием дела рассказывал, показывая оранжево-красную ягоду:
— Итальянцы называют этот плод «помо д’оро», то есть «золотое яблоко», а более восторженные и доверяющие чувствам французы за красоту и сочность дали ему название «поме д’амур» — «яблоко любви». Это, однако, не помешало им считать плод ядовитым, вызывающим якобы головную боль и тошноту. Поэтому «яблоко любви» в Париже высаживают на клумбах как декоративное растение. Но простолюдины охотно едят их вместо яблок и никакими головными болями и тошнотой не страдают. Попробуйте-ка, друзья, на вкус эту диковинку.
Посол первым принялся высасывать нежную мякоть ягоды, чтобы поощрить к этому и друзей. Гости внимательно слушали радушного хозяина, но угощение пробовали с опаской и величайшей осторожностью: кто его знает, что за фрукт!
Как ни нахваливал хозяин свое угощение, его друзья остались явно недовольны «заморским» плодом. Они едва дотрагивались до него губами, брезгливо морщились и тут же потихоньку от хозяина сплевывали под стол странную на вкус кисло-сладкую мякоть. Потом один из гостей, при ободряющем молчании остальных, глубокомысленно изрек:
— Плоды зело чудные и мудреные и вкусом не подходящи.
Приговор был единодушным.
Так появились впервые в России помидоры. И еще долгое время после этого их можно было увидеть в горшках на окнах среди других комнатных цветов. Прошло много десятилетий, пока они нашли путь к нам на стол и стали широко распространенным и любимым овощем. Лишь через семьдесят лет после того, как русский посол привез из Франции «первую помидорину», в 1850 году, помидоры стали возделывать у нас как культурное огородное растение. Первые плантации помидоров были заложены тогда в Крыму, Грузии и в Астраханской губернии на Нижнем Поволжье.
Продуктом массового потребления помидоры стали только в советское время. В этом нетрудно убедиться: в дореволюционной России площадь, занятая помидорами, составляла около 6 тысяч гектаров. А теперь у нас они возделываются на площади, превышающей 200 тысяч гектаров.
Свежие, соленые, маринованные и консервированные помидоры, а также различные помидорные соусы, соки, пасты и пюре стали у нас общедоступными продуктами питания. Жители Москвы в сезон созревания помидоров потребляют их ежемесячно более 30 тысяч тонн.
Большой интерес представляет тот факт, что помидоры, будучи широко распространенными в культуре у местного населения, после открытия Америки почти на четыре столетия исчезли из состава культивируемых растений. На протяжении длительного периода даже ботаники «ломали головы» над этим растением: они то возводили его в ранг отдельного рода, то снова подчиняли роду паслена.
В Европу помидоры попали в середине XVI столетия. Первое упоминание об этом растении в ботанической литературе относится к 1554 году. Именно тогда итальянский ботаник П. Маттиоли в своих комментариях (толкованиях, рассуждениях) к книгам древнегреческого ученого-врача Диоскорида описал новое, до этого неизвестное растение. «...Уже и другой род из них, — писал Маттиоли, — начинает вводиться, сдавленный, наподобие кругловатых яблок, рассеченный, подобно дыням, сначала цвета зеленого, затем, когда наступает зрелость, у некоторых растений оказывается золотистым, у других же красным, и поэтому называются золотые яблоки. Их также едят...». В этом описании нетрудно узнать помидоры.
История точно не знает, кто, когда и при каких обстоятельствах завез помидоры в Европу. Есть предположение, что это осуществлялось разными людьми, независимо друг от друга, и в разных странах. Ученые считают, что помидоры завезены из Южной Америки вскоре после начала испанской колонизации ее в 1535 году.
Однако в вопросе о родине помидоров мнения ученых расходятся. Одни утверждают, что, поскольку в Мексике найдены многообразные формы не только дикого, но и культурного помидора, ее и следует считать родиной этого растения. Сторонники этого мнения утверждают, что только в Мексике помидоры впервые могли подвергнуться одомашниванию благодаря своему сходству с более старым культурным растением физалисом.
Другие ученые, исходя, видимо, из названия некоторых форм культурных помидоров — Mala peruviana, Pomi del Pery — настаивают на том, что помидоры являются выходцами из Перу и Эквадора. Однако независимо от того, в чью пользу решится спор о родине помидоров, в Мексике и Перу помидоры употреблялись индейцами в пищу еще задолго до появления на американском материке первых европейцев. Кстати, мексиканцы называли помидоры «туматль». В европейской специальной литературе это название впервые употребил в 1572 году итальянский ученый М. Гиландини. Под этим первородным названием помидоры вошли и в современную сельскохозяйственную литературу многих стран.
Есть предположение, что первыми в Европе стали разводить помидоры испанцы и португальцы, мореплаватели которых привезли эти плоды из Южной Америки. Отсюда они попали в Италию. Итальянцы, по утверждению одного автора конца XVI века, «...используют для еды яблоки приготовленные, сваренные с перцем, солью и маслом...».
Однако в Европе помидоры долгое время не находили пищевого применения. Их выращивали как декоративное растение и частично использовали как лекарственное, применявшееся при лечении чесотки, а также некоторых глазных и желудочных заболеваний.
Более трех столетий европейцы с недоверием относились к помидорам, считая их ядовитыми и несъедобными. Лишь в XIX веке они начинают приобретать пищевое значение. Во Франции, например, в качестве огородной культуры помидоры стали распространяться в 40-х годах XIX века. В Англии овощные томаты начали выращивать еще позднее. В Германии они появились в культуре только в 80-х годах прошлого века, а продовольственное значение приобрели лишь после первой мировой войны.
Значительно раньше помидоры были введены в культуру в Австрии и Венгрии. Первая известная нам запись о томатах в Венгрии относится к 1651 году, а в 1657 году в книге «Пожонский огород» помидоры упоминаются как уже известное овощное растение. Поздно вошли в овощную культуру помидоры в Дании, Швеции, Бельгии, Голландии. Что касается Америки, то, несмотря на близость к родине этого растения, оно получило признание лишь в 40-х годах XIX столетия, хотя первые помидоры были выращены в 1832 году, в штате Кеннектикут.
В России появление помидоров относят обычно ко второй половине XIX столетия. Но на основе последних исследований можно утверждать, что культура томатов имеет в нашей стране более длительную историю. Известный советский специалист по овощам академик Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина Д. Д. Брежнев в своей книге «Томаты», выпущенной в 1964 году издательством «Колос», приводит много убедительных фактов, говорящих о том, что томаты уже в XVIII столетии имели у нас широкое распространение, а к концу его получили продовольственное значение. Это подтверждается данными словаря Академии наук (1870 г.).
В каталоге растений, составленном русским естествоиспытателем, членом Петербургской академии наук П. С. Палласом и выпущенном в 1781 году Российской академией наук, под № 417 числится как имеющееся в саду П. А. Демидова в Москве «солянум ликоперсикум, на грядах растущий».
В «Физическом описании Таврической области» (1785 г.) в числе «поваренных и других в огородах произрастающих растений» указаны «любовные яблоки», которые «сеются... в садах около Бахчисарая и их употребляют в пищу».
Множество источников указывает на то, что в конце XVIII века томаты не были уже редкостью среди огородных растений Крыма, юга Украины, юга и даже средней полосы России. В 50—60-х годах прошлого столетия в нашей стране началось уже товарное производство помидоров, а распространение было очень обширное: от западных границ до Благовещенска и от южных границ до Петербурга.
Современные сорта помидоров, выведенные долголетним отбором многими поколениями селекционеров, резко отличаются от исходных форм по внешнему виду, урожайности и особенно по пищевым достоинствам. Труд человека сделал их более питательными, вкусными и полезными. Ученые продолжают кропотливую работу по улучшению имеющихся и созданию новых сортов помидоров. Советские селекционеры ставят перед собой задачу вывести высокоурожайные салатные сорта для всех зон страны, сорта, устойчивые к холоду, болезням, неполегающие, плоды которых пригодны для длительного хранения в свежем виде.
Сейчас в нашей стране имеется много сортов, отличающихся высокими хозяйственными достоинствами: крупными плодами, высокой урожайностью, скороспелостью и т. п. Наиболее распространенные и известные сорта — это Маяк, Первенец, Чудо рынка, Талалихин, Бирючекутский, Буденовка, Майкопский, Скороспелый волжский, Южанин, Алпатьева (по имени его автора академика А. В. Алпатьева), Грибовский и многие другие.
Народную селекцию помидоров путем отбора продолжают любители овощеводства. Пенсионер Иван Петрович Чашин из города Саранска давно уже занимается отбором крупных плодов сорта Гигант. В 1964 году каждый куст помидоров, выращенный из отобранных им семян, дал до 35 штук плодов, весом от 600 до 1000 граммов каждый. В городе Юрьевце Ивановской области живет еще один опытник — Александр Васильевич Цареградский, автор сорта помидоров Гигант. Это с его легкой руки и с помощью его семян пошел новый сорт по огородам нашей страны. Каждый день супруги Цареградские получают много писем с просьбой выслать хоть «несколько зернышек Гиганта». И Цареградские никому не отказывают, за что отовсюду получают благодарности. Из Воронежской области ему пишут, что из 12 присланных им зернышек выращено 12 кустов помидоров, на каждом из которых созрело по 20—25 плодов весом до 750 граммов. «Теперь всю деревню наделю семенами», — пишет другой овощевод. А вот еще письмо, в котором сообщается, что чудо-гигант дал плоды и в Якутии.
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ОВОЩЕВОДСТВА
ТОМАТНОЕ ДЕРЕВО — ЦИФОМАНДРА завезено из Италии А. М. Горьким. Высота растения при выращивании в кадке достигает 3 м. Растет оно очень быстро, плодоносит обильно. Плоды его вытянутой грушевидной формы, темно-красного цвета. Вес одного плода 200 г. Размножается легко как семенами, так и отводками или черенками. Сеянцы начинают плодоносить на третий год, отводки — в тот же год, т. е. в первый год самостоятельной жизни, а иногда на следующий год после отсадки. Цифомандра — устойчивое растение против вредителей и болезней. Опыты по прививке на цифомандру помидоров, баклажанов и перца дали хорошие результаты: все прививки прижились и хорошо плодоносили. Особенно удачными были цифомандро-помидорные гибриды: плоды отличались приятным вкусом и продолжительной лежкостью. При температуре 8—12° тепла в условиях Подмосковья гибридные плоды сохранялись более двух месяцев, плоды обычных помидоров почти все сгнили.
БРАЗИЛЬСКИЙ СОРТ ПОМИДОРОВ В ПОДМОСКОВЬЕ. В Шиховском районе Московской области местный натуралист В. С. Салтыков выращивает интересный сорт бразильских помидоров Де-Баро. С куста опытник собирает до 30 кг плодов, т. е. в 10 раз больше, чем с обычных подмосковных сортов. Помидоры сорта Де-Баро — красивое декоративное растение с пышными вырезными листьями, среди которых красивыми гроздьями висят плоды. Эти помидоры могут украсить балконы жилых домов, террас, беседки и клумбы, хорошо развиваются в условиях жилой комнаты, цветут и плодоносят.
ПОМИДОРЫ ИЗ ПАСЫНКОВ. Пасынки помидоров — хорошая рассада. Их можно высаживать в компостные горшочки или хорошо унавоженный и увлажненный грунт. Первое время их необходимо держать в тени и обильно поливать, примерно через 12 дней они образуют завязь. Спустя 60 дней после посадки пасынков на них можно собирать урожай, что намного раньше, чем при обычном выращивании помидоров из рассады.
ПОМИДОРЫ И КЛУБНИКА ВЗАИМНО ПОЛЕЗНЫ. При возделывании на одной грядке клубники и помидоров обе культуры дают урожай намного выше, чем при раздельной, обособленной посадке. Вероятно, это происходит потому, что листья и корни помидоров выделяют фитонциды и другие вещества, которые отпугивают вредителей, препятствуют развитию болезней на клубнике, предохраняют (защищают) ее от прямых солнечных лучей, предотвращают испарение влаги из почвы. Все это содействует созданию на грядке благоприятного микроклимата, способствующего хорошему развитию обеих культур. При совместных посадках рекомендуется на плантации клубники оставлять междурядья шириною 80 см, между растениями — 20 см, а между помидорными растениями — 50 см.
СТИМУЛЯТОР РОСТА ПОМИДОРОВ. Высушенные на солнце ножки шампиньонов, растертые в муку и внесенные в качестве подкормки под помидоры из расчета 200—250 мг на растение, обеспечивают созревание помидоров на две недели раньше обычных сроков и значительно повышают урожай, а также качество плодов.
СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ ЗИМОЙ. За несколько дней до осенних заморозков выкапывают кусты помидоров с зелеными плодами и, не стряхивая с них почву, подвешивают в помещении корнями вверх. Температура в помещении должна быть 1—5°. Плоды дозревают постепенно и бывают готовыми к Новому году.
В Подмосковье и других районах возделывания помидоров колхозы и совхозы давно уже получают по 180—200 центнеров помидоров с гектара, а отдельные передовики собирают 300 центнеров высококачественных плодов. Но и это не предел. «Золотые яблоки» могут дать вдвое-втрое больше, если за ними хорошо поухаживать. А поухаживать стоит, чтобы иметь в достатке высоковитаминный овощ!
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ХОЛОДНИК. Свежие зрелые помидоры тщательно моют, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, укроп и опускают все в остуженную кипяченую воду. Можно приготовить и по-другому: растертые помидоры и разрезанную луковицу положить в воду, посолить по вкусу, а перед подачей на стол лук вынуть и процедить настой помидоров. Холодник подают на стол к картофелю, сваренному в кожуре. На 3 тарелки холодника требуется 1 кг помидоров, 1,5 л холодной кипяченой воды, стакан сметаны для заправки и луковица.
ТОМАТ-ПЮРЕ приготовляют из наиболее спелых, неповрежденных плодов. Их предварительно моют, разрезают, кладут в кастрюлю и варят, не добавляя воды, на слабом огне. Когда получится густая масса, ее протирают через частое сито и вновь кипятят, добавив на 2 кг помидоров столовую ложку соли. Остудив томат-пюре, его перекладывают в стеклянную банку, заливают сверху растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и хранят в сухом прохладном месте.
ТОМАТ-ПАСТА отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, а в пюре их только 12—20%. Приготовление пасты ведется по той же технологии, что и томат-пюре, но срок варки значительно удлиняется, чтобы излишняя вода испарилась.
ТЕХНОЛОГИЯ ЗАСОЛКИ И МАРИНОВАНИЯ ПОМИДОРОВ такая же, как для огурцов, только рассол по своей концентрации должен составляться из расчета 700—800 г соли на 12 л воды. Впрок можно заготовить помидоры маринованные без кожицы. При этом плоды опускают на 2—3 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. После этого кожица легко снимается. На дно банки наливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Очищенные томаты укладывают и заливают горячей заливкой. Для получения 1 л заливки берут 4,5 стакана воды, полстакана уксуса, 1 столовую ложку сахара, столько же соли. В воду кладут специи (по вкусу), доводят до кипения и вливают уксус.
СУШКУ ТОМАТОВ осуществляют не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этой цели отбирают плоды средних размеров, мясистые и крепкие. Их разрезают поперек и половинки укладывают на солнечное место. Плоды томатов можно разрезать и вдоль на 4—6 долек, оставляя их соединенными в верхней части. Разрезанные помидоры хорошо высыхают за 4—5 солнечных дней.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ — очень вкусное второе блюдо. Верхушки зрелых помидоров срезают на 1/3 высоты, ложкой осторожно вынимают из них сердцевину с семенами, наполняют фаршем из размельченных, тщательно перемешанных с майонезом овощей и накрывают срезанными верхушками. Такие помидоры подают в сыром виде. Можно начинить помидоры фаршем, приготовленным из пропущенного через мясорубку мяса, сваренного риса, мелко нарезанного поджаренного лука. Наполненные фаршем помидоры кладут на сковородку, смазанную маслом (их можно посыпать натертым сыром), сверху разбрызгивают масло и запекают в духовом шкафу в течение 15—20 минут. Готовые помидоры перекладывают на тарелку, поливают сметанным соусом и посыпают зеленью петрушки, укропа.
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЯ САДОВОДСТВА И ОГОРОДНИЧЕСТВА
Ботва помидоров — сильный фитонцид. Ее можно собрать и высушить и в случае нападения листогрызущих и сосущих вредителей на овощные и садовые культуры применить как средство борьбы. Сушить ботву рекомендуется в тени. Когда настает время защищать растения от тли и гусениц, сухую ботву измельчают, кладут в ведро, заливают водой, кипятят в течение получаса, чтобы ботва выварилась. На каждые 2 л отвара добавляют 10 л воды и 40 г мыла. С мылом раствор лучше держится на поверхности листьев и стеблей.
На помидоры очень большой спрос в любое время года. Вероятно, это объясняется наличием в них многих полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Помидоры богаты витамином C; в 100 граммах зрелых помидоров его содержится от 19 до 35 миллиграммов, поэтому зрелые помидоры отличаются высоким противоцинготным действием.
Есть в помидорах также витамины B1, B2, B3, B9 (фолиевая кислота), каротин — исходный материал для витамина A, никотиновая кислота (витамин PP), провитамин D.
Плоды помидоров в зрелом виде богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении. Для сравнения можно сказать, что в помидорах хорошо усваиваемых солей железа содержится вдвое больше, чем в курином мясе, втрое больше, чем в рыбных продуктах, и в 17 раз больше, чем в молоке.
В зрелых помидорах содержится большое количество лимонной и яблочной кислот, которые приносят нам очень большую пользу. Было распространено мнение, что в помидорах содержится влияющая на солевой обмен щавелевая кислота, и на этом основании многие ограничивали употребление помидоров. Теперь совершенно точно установлено, что в зрелых помидорах щавелевой кислоты такое ничтожное количество, что это не может влиять на солевой обмен. В зрелых помидорах ее содержится в 6 раз меньше, чем в зеленом салате, в 64 раза меньше, чем в шпинате, в 50 раз меньше, чем в ревене, почти в 10 раз меньше, чем в картофеле. Помидоры необходимы всем, а детям и людям пожилого возраста особенно. Даже люди, страдающие нарушением солевого обмена, могут есть помидоры без всяких опасений.
Важно вырастить хорошие помидоры, но еще важнее сохранить их. При заготовке помидоров впрок их снимают с растений в недозрелом виде, осторожно укладывают в ящик (в три — пять рядов) и держат в сухом месте при температуре 0,5—1 градус тепла. За несколько дней до употребления помидоры вносят в теплое помещение для дозревания. При хранении помидоров в комнатной температуре их укладывают в ящики или корзины в три-четыре ряда, пересыпают сухими опилками и ставят в темное место. Замечено, что зеленые помидоры дозревают быстрее, если они накрыты темной тканью. Для более длительного хранения помидоры подвергают переработке в томат-пасту, солят, маринуют, делают соусы, томат-пюре.
Семь визирей за один огурец
...Султан потирал руки от удовольствия. Как же, ведь сам Верховный Правитель далекой и загадочной Индии пожелал жить в мире и дружбе с султаном. В знак своего расположения и дружелюбия он прислал в подарок султану десяток диковинных плодов, которых в Турции до этого никто и никогда не видел.
Драгоценный дар уложили на серебряное блюдо, а блюдо установили в главном зале султанского дворца. Грозная стража янычар[14] неусыпно днем и ночью охраняла диковинные ягоды. Доступ в зал для обозрения необычного подарка разрешался только самым приближенным сподвижникам султана — его семи визирям[15].
Во дворце с утра царило приподнятое, праздничное настроение. Все слонялись в безделье из угла в угол в ожидании, что, может быть, и им перепадет от султанского обеда малая доля невиданного плода. Да и можно ли было трудиться в такой день, когда по всей стране только и разговоров, что о чудесном подарке из Индии!
Сам повелитель правоверных[16] султан Магомет II был так радостно возбужден, что не мог, как обычно, творить суд и расправу над своими подданными. Он то и дело забегал в заветный зал, чтобы полюбоваться дарственным сокровищем. Султан осторожно поглаживал рукой длинные зеленые плоды с гладкой, будто лакированной, кожицей и полной грудью вдыхал их бодрящий аромат.
Индийские плоды, действительно, имели необычный запах. Они пахли лесной свежестью, степной полынью, горячим солнцем и еще чем-то юным, весенним, радостным. Их благоухание разносилось по всему дворцу, приятно щекотало ноздри, возбуждало аппетит. Султан уже несколько раз принимался за еду, раззадоренный чудесным ароматом. Он с вожделением посматривал на индийский подарок.
Грозный повелитель время от времени пересчитывал плоды. Султан по себе знал, насколько трудно удержаться от соблазна, и, не доверяя своим визирям, пересчитывал плоды.
— Один, два, три, — считал султан вслух, — пять, шесть... девять...
Вдруг лицо султана побагровело, глаза засверкали яростью.
— Где десятый, кто посмел обворовать султана?
Громовой голос повелителя потряс стены дворца, и все живое в нем затрепетало от ужаса и страха. Султан был жаден и жесток. Он никому не прощал посягательств на его собственность.
— Не признаетесь? Ну так я сам найду этого изменника и государственного преступника! Эй, слуги! Придворного брадобрея сюда! Пусть вспорет животы моим визирям и найдет съеденный плод!
Все замолкли в смертельном ужасе...
Возможно, что эта трагическая сцена происходила в жизни несколько иначе. Но суть дела от этого не меняется. Истории, действительно, известен прискорбный факт, когда скупой и злой турецкий султан Магомет II приказал вскрыть животы своим визирям, чтобы узнать, кто из них съел огурец, присланный султану в подарок.
Тянется к солнцу, но прячется в тень
Среди овощей, употребляемых в пищу, огурец занимает особое место. Это одно из немногих растений, плоды которого употребляют в пищу в недозрелом виде. С этой особенностью связано и название огурца; греки недозрелый плод называли «аорос» — незрелый, от него произошло «агурус», а от последнего — «огурец».
По утверждению ученых, огурцы известны человечеству как овощное растение более шести тысяч лет. В этом смысле с ним не может равняться по «возрасту» ни один овощ. А между тем об огурце сведений гораздо меньше, чем о любом другом обитателе огорода. Например, до сих пор неизвестна родина огурца и его происхождение. С уверенностью можно сказать то, что огурцы — растения теплого и влажного климата. Об этом свидетельствует тот факт, что в условиях тропической влажности и температуры воздуха у огурцов более бурно и быстро развиваются плети и листья. Обилие солнечного света, высокая влажность почвы и воздуха, плодородная земля, застойный, богатый углекислотой воздух — лучшие условия для произрастания и обильного плодоношения растений огурцов. Поэтому предположение о том, что родиной огурца является Юго-Восточная Азия, естественно.
Из Юго-Восточной Азии уже на заре нашей эры растение огурца распространилось по всему земному шару. При этом продвижение его шло по двум путям. По восточному побережью азиатского материка оно проникло в Китай и Японию и почти одновременно через Иран и Афганистан в Малую Азию и Древнюю Грецию, а оттуда распространилось по всей Европе. Французам огуречное растение было хорошо известно уже в VIII веке. К англичанам и немцам оно попало несколько позднее, только в XIV веке.
Славяне, как предполагают ученые, получили огурец от византийских греков, по-видимому, в период массового вторжения славянских племен в Византию — государство, возникшее в результате распада Римской империи VI—VII века.
Существует еще одно предположение, что родина огурца — это Северо-Западная Индия. Дикие заросли этого необыкновенного растения имеются там и теперь. Длинные плети его обвивают деревья, как лианы, создавая порой непроходимые дебри. Из листовых пазух выходят усики, с помощью которых растение цепляется за деревья и поднимается на большую высоту в поисках света и «жизненного пространства». Дикорастущие огурцы способны взбираться на высоту до 20 метров. Такие гигантские по длине огуречные растения встречаются в Афганистане и Непале. Нередко здесь и культурные сорта огурцов имеют мощно развитую надземную часть. Плети сиккимского огурца (Непал) достигают 8 метров в длину, листья — до 40 сантиметров в диаметре, а вес недозрелого съедобного огурца (зеленца) — 5 килограммов.
Жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания живых изгородей. Их густо сажают вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, огурцы хорошо защищают от солнца — создают густую тень. Таким образом, огурцы оказываются втройне полезными: они служат изгородью, приносят плоды и дают живительную прохладу, в которой хорошо укрыться от тропической жары и солнцепека.
Способность растений виться, тянуться вверх, цепляясь за любую опору, овощеводы обернули в свою пользу. На этой способности основана шпалерная система культуры огурцов. Особенно широко этот способ развит в Японии и Китае, да и во многих государствах Азии и Европы, где огурцы выращивают, подобно виноградникам, на шпалерах — высоких искусственных подставках в виде деревянных, камышовых, бамбуковых решеток и заборов или горизонтально натянутых рядов проволоки, толстой веревки, по которым вьются огуречные плети.
Шпалерный метод выращивания огурцов имеет ряд преимуществ перед культурой врасстил (на грядке). При шпалерном способе растение огурца освещается солнцем более равномерно, лучше прогревается, дает более высокий урожай и повышается качество плодов.
Для шпалерной культуры идут крупноплодные сорта огурцов. Нередко со шпалер свисают громадные плоды длиной более метра и весом более килограмма.
Крупноплодные сорта в Европе выращивают на шпалерах чаще всего в теплицах. Высокой культурой шпалерного производства крупноплодных огурцов отличаются тепличные хозяйства Германской Демократической Республики. Огромные, часто причудливо изогнутые плоды собирают там ранней весной и даже зимой.
После спаржи, ревеня и брюквы, пользующихся особым спросом у трудящихся ГДР, огурцы — самый почитаемый овощ. Там едят их не только в свежем виде, но и мастерски приготовляют из них свои национальные маринады в горчичном соусе. Такой маринад — хорошая острая закуска и прекрасный гарнир к любому мясному и рыбному блюду.
В Азии шпалерная культура широко развита и в открытом грунте, так как там достаточно теплых и солнечных дней. Одним из самых крупноплодных и урожайных сортов шпалерного огурца считается шаньдуньский сорт, распространенный на своей родине в Китае. Он имеет мощную корневую систему, хорошо развитую надземную часть, а вес каждого зеленца достигает двух килограммов при длине почти в метр.
Когда огурец появился в России, точно неизвестно. Предполагают, что он был известен русским еще до IX столетия, хотя широкое распространение огурец получил здесь, вероятно, только в XVI—XVII веках. О культуре огурца в России впервые упоминает германский посол Герберштейн в 1528 году. Несколько позднее, в 30-х годах XVII столетия, похвальный отзыв русским огурцам дал немецкий путешественник Адам Олеарий (Эльшлегер), посещавший Россию и написавший «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию».
К 70-м годам XVII века относится создание по указу Петра I двух крупных по тем временам овощеводческих хозяйств в подмосковном селе Измайлове. Эти хозяйства получили название царских садов. В одном из них (Виноградном) выращивали преимущественно капусту, в другом (Просяном) — дыни и огурцы. К этому времени огурцы в Московии уже не были редкостью. Это, вероятно, дало основание западноевропейским путешественникам, зачастившим в «Московское государство», отмечать, что в Москве огурцы «разводятся в громадном количестве» и что первые плоды их здесь «снимают в конце первой половины июля месяца».
В одном из русских руководств по земледелию, изданном в XVIII столетии, прямо говорится: «понеже в России... огурцы лучше других европейских мест растут, того ради здесь об них много и описывать не надобно». Следовательно, к этому времени огурцы были обычной и хорошо известной овощной культурой.
Крупноплодные сорта огурцов в нашей стране не имеют широкого распространения, а шпалерный метод применяется только в закрытом грунте, да и то больше лишь в опытном порядке.
Зато мелкоплодные сорта возделываются почти повсюду, как в открытом грунте, так и в защищенном. Несмотря на то что растение огурца теплолюбивое, теперь его культивируют в более северных районах, таких, как Туруханск, Камчатка, Нарым и другие. Объясняется это сравнительно коротким периодом от посева до плодоношения. При посеве семенами в грунт цветение наступает через 30—35 дней, а плодоношение — через 7—15 дней после цветения. При предварительной выгонке рассады в парниках огурцы можно получить еще раньше.
Вот поэтому огурцы у нас являются одним из самых распространенных овощей и занимают более 11 процентов всей площади под овощными культурами, а в некоторых областях и того больше.
Наиболее старый и крупный район возделывания огурцов — это зона Московско-Окской поймы, охватывающая Подмосковье, Калужскую, Тульскую, Рязанскую области. Накануне первой мировой войны четвертая часть всего количества товарных огурцов России поступала из-под Коломны и Рязанской губернии. Под Москвой славились огурцами деревни Нагатино, Новинки, Сабурово, село Коломенское и другие. В Клинском уезде был сосредоточен промысел теплично-парниковых огурцов. До сих пор всемирной известностью пользуется клинский сорт тепличных огурцов народной селекции. Из сортов открытого грунта хорошо известен у нас муромский огурец, созданный под городом Муромом Владимирской области. Вязниковский огурец получил свое название от города Вязники той же области, а родина боровского огурца — пригород Боровска Калужской области.
Особенной известностью у овощеводов Подмосковья пользуется сорт Неросимый, который появился сравнительно недавно, в начале текущего столетия. Известный русский овощевод профессор М. В. Рытов в 1913 году писал, что Неросимый огурец — это новый сорт, полученный в результате скрещивания Боровского сорта с одним из немецких сортов. Название он получил, вероятно, от своей способности не бояться сырой погоды и обильной росы.
В настоящее время селекцией и семеноводством огурцов в нашей стране занимаются десятки научных учреждений, сотни хозяйств. Много новых, высокоурожайных, устойчивых к засухе и болезням сортов вывели селекционеры Грибовской овощной селекционной станции, Научно-исследовательского института овощного хозяйства, овощной станции Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, Верхне-Хавской овощной станции, работниками Украинского института овощеводства и картофелеводства, Западно-Сибирской овощной станции и многих других.
Кроме известных разновидностей огурцов имеется еще мексиканский огурец, или чайот. Мясистые плоды чайота достигают иногда двух килограммов и используются, как кабачки, в жареном и тушеном виде. В свежем виде мексиканские огурцы хороши для салатов и на засолку. Мякоть чайота используют также как наполнитель при варке варенья. При этом чайот не перебивает запаха и вкуса основного продукта, из которого варится варенье. Ценность мексиканского огурца состоит в том, что его плоды содержат витамины, около 7,5 процента углеводов и около 1 процента полезных азотистых веществ. В нашей стране чайот выращивают в очень ограниченных количествах только в зоне влажных субтропиков Черноморского побережья.
«Угоревший» огурец
Может быть, и верно то, что многие великие открытия в основе своей имеют какой-то очень простой случай. Величайший физик и математик древности Архимед едва не утонул в ванне, а когда выбрался из нее, то сформулировал свой знаменитый закон о выталкивающих силах, которые действуют на тело, погруженное в жидкость. Закону всемирного тяготения предшествовал случай, когда созревшее яблоко упало на голову задремавшего под деревом гениального английского ученого Исаака Ньютона. Так же непредвиденно была открыта и еще одна биологическая закономерность огурца, которая вошла теперь в комплекс агротехники возделывания высоких урожаев огурцов. К сожалению, за давностью времени забыто имя того, кто первый наблюдал этот случай. Однако существует мнение, что это произошло с одним из клинских овощеводов.
В тот день, когда это случилось, овощевод решил побыстрее управиться со всеми делами в теплице, где росли огурцы. Тепличный мастер куда-то спешил, и в печке остались дымящиеся головешки. На другой день утром овощевод вернулся в теплицу и увидел необычную картину: растения зацвели, да так дружно, что это нельзя было принять за обычное цветение, к тому же по срокам цветение должно было начаться не раньше как через неделю. За одну ночь на огуречных плетях завязались бутоны и расцвели цветки! Овощевод сам себе не верил, для него это было как чудо из волшебной сказки.
Но клинский колхозный овощевод не верил в чудеса. На следующую ночь он умышленно закрыл печную трубу с «угаром». Цветение стало еще более сильным. Но тут овощевод столкнулся с таким еще «чудом», которое сам он объяснить не мог: большинство цветков оказались женскими, то есть несущими завязь будущего плода. Даже многие мужские цветки каким-то непостижимым образом превратились в женские только за одну ночь.
Тогда клинский овощевод обратился к ученым. Были поставлены опыты, на основе которых убедились, что, действительно, под влиянием «угара» огурцы начинают цвести намного раньше обычного, а мужские цветки превращаются в женские. А это значит, что цветков, несущих плодовую завязь, у «угоревшего» огуречного растения становится больше, следовательно, и урожай будет выше. С тех пор угарный газ применяют как средство для повышения урожайности огурцов.
Угарный газ парализует дыхание растения. Вследствие этого расход продуктов ассимиляции, то есть процесса усвоения и обмена веществ, в организме тормозится. Эти продукты скапливаются в надземной части и направляются самим растением на формирование органов плодоношения — цветков с завязями. Замечено, что женские (плодоносящие) цветки появляются обычно после распускания мужских цветков и сидят они на плетях преимущественно второго и последующего порядков. На главном стебле из общего количества цветков только немногим более 8 процентов приходится на долю женских. На вторых плетях они составляют уже 14, а на побегах третьего порядка — свыше 40 процентов. Эта закономерность и объясняет причину появления так называемого пустоцвета, наблюдаемого при чрезмерно густых посевах огурцов или при выращивании их в затененных местах. В этих случаях развивается преимущественно главный стебель, покрытый мужскими цветками (пустоцветом), а боковые побеги, носители женских цветков, почти не отрастают или развиваются очень плохо.
Отсюда можно сделать вывод, что огурцы нельзя сеять густо и в притененных местах, надо добиваться того, чтобы вторичных плетей было как можно больше.
А как этого добиться?
Прищипкой. Сущность этого приема состоит в том, что вскоре после образования главного стебля его верхушку обрывают — прищипывают. Прищипка задерживает ростовые процессы в основной оси, ослабляет окислительные и усиливает восстановительные процессы. Это влечет за собой ускоренное развитие вторичных побегов (плетей) с плодоносящими женскими цветками. За три-четыре прищипки в сезон размер растений (а следовательно, и занимаемое ими место) уменьшается втрое. Но зато больше образуется плодоносящих цветков, да и количество самих растений за счет их компактности увеличивается, что обеспечивает более высокий урожай плодов.
Еще в XIII столетии немецкий граф Альберт фон Больштет писал:
«Огурец высевают в марте в глубокие борозды с большими промежутками между отдельными растениями. Землю вокруг не перепахивают, так как огурец растет лучше, если по соседству имеются другие растения. Если семена предварительно положить в овечье молоко, то огурцы будут белые и сладкие, если же в воду, то длинные и нежные. Если хотят получить более крупные плоды, то обрезают цветы и концы побегов с усиками».
О том, как действует овечье молоко на вкус огурцов, сведений нет. А вот в отношении обрезки плетей как приема, повышающего урожайность, известно, что это и есть прием прищипки, который широко применяют теперь овощеводы.
Огуречное растение изменяет свою «природу» также и под воздействием температуры. Если до распускания мужских цветков его подвергнуть охлаждению, то начнется массовое появление женских цветков.
На соотношение мужских и женских цветков, а также на урожайность огурцов оказывают также влияние изменения в режиме питания, продолжительность дневного освещения, температурный режим и многие другие факторы.
Горечь в сладости
Долгое время было загадкой, почему огурцы бывают горькими. Эту особенность огурцов люди пытались объяснить по-разному. Одни считали, что причиной этому служит химический состав почвы, другие утверждали, что все дело в сорте, а третьи уверяли, что причиной горечи является характер и интенсивность притока питательных веществ в растение.
Во всех этих предположениях есть доля правды, однако точного определения причины появления горечи в огурцах пока еще нет.
Не так давно ученым удалось установить, что горечь огурцов вызывает особое вещество, вырабатываемое самими растениями из семейства тыквенных. Вещество это называется кукурбитацин — от латинского названия семейства тыквенных Cucurbitacea. Опытами установлено, что кукурбитацин различается по видам растений. В огурцах вырабатывается кукурбитацин C. Установлено также, что степень горечи огурца зависит от погоды и солнечного освещения: чем ярче солнце, тем больше горьких огурцов. Для объяснения зависимости между яркостью солнечного освещения и горечью огурца необходимо опять вернуться к прошлому огуречного растения и вспомнить, что их родиной были теплые, влажные места, лишенные прямого солнечного освещения, — тропические леса Юго-Восточной Азии. К тому же огурцы там вились по деревьям и были немного в тени. Следовательно, горечь в огурцах появляется от прямых солнечных лучей. Длительное освещение яркими лучами солнца снижает влажность воздуха, что, в свою очередь, угнетающе действует на огуречное растение, и в знак протеста оно вырабатывает кукурбитацин.
Огурцы довольно быстро отзываются на нарушение условий влажности и освещения. Достаточно пяти — семи солнечных дней подряд, чтобы процент горьких огурцов увеличился вдвое. По данным овощной станции академии имени К. А. Тимирязева, при выращивании огурцов в теплицах меньше всего горьких огурцов бывает в марте — апреле, когда преобладает пасмурная и хмурая погода. В мае, когда солнечных дней бывает больше, количество горьких плодов значительно увеличивается.
На изменение количества кукурбитацина в огурцах сказывается и недостаток влаги в почве, сухость воздуха, пониженная ночная температура, а также состав почвы. На тяжелой глинистой неудобренной почве горьких огурцов всегда больше.
Зная эти особенности, можно избавиться от горечи в огурцах.
Надежный путь избавления от горечи в огурцах — это селекционный отбор и улучшение сортов. Уже имеется много сортов, которые почти всегда и в любых условиях дают негорькие плоды.
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ-ОВОЩЕВОДОВ
Огурцы можно выращивать под пленкой на матах из соломы. Их увлажняют, вносят удобрения, насыпают на них небольшой слой дерновой земли, еще раз вносят удобрения и высевают семена огурцов. Температура внутри соломенных матов или тюков значительно выше, чем в грядах из почвы, что благоприятно для произрастания огурцов. Используя маты или тюки из соломы и пленку, можно получить огурцы рано весной.
Лапутяне искали солнце в огурцах
В книге «Путешествие Гулливера» английский писатель Джонатан Свифт изображает сатирическую сцену в лагадской «Великой Академии». Первый ученый, которого посетил Гулливер, был тощий человек с закопченными лицом и руками, с длинными всклокоченными и местами опаленными волосами. Его платье и кожа были такого же цвета. Этот «академик» восемь лет разрабатывал проект извлечения солнечных лучей из... огурцов; добытые таким образом лучи он собирался заключить в герметически закупоренные склянки, чтобы затем пользоваться ими для согревания воздуха в случае холодного дождливого лета. «Академик» не сомневался, что уже через восемь лет ему удастся продавать солнечные лучи, добытые из огурцов, для губернаторских садов по умеренной цене. Однако «ученый» жаловался Гулливеру на дороговизну огурцов. Как ни смешна «проблема» извлечения солнца из огурцов, все же есть в ней и доля здравой истины.
Вспоминая лагадского ученого, русский естествоиспытатель Климент Аркадьевич Тимирязев говорил в одной из своих лекций:
«Для первого знакомства я должен откровенно признаться, что перед вами именно такой чудак. Более 35 лет провел я, уставившись если не на зеленый огурец, закупоренный в стеклянную посудину, то на нечто вполне равнозначащее — на зеленый лист в стеклянной трубке, ломая себе голову над разрешением вопроса о запасании впрок солнечных лучей».
ДЛЯ ХОЗЯЕК
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ. Огурцы очищают от кожицы, режут кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешивают в смесителе или в бутылке и поливают подготовленные огурцы. За 20 минут до подачи на стол салат ставят в холодильник и перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью кервеля и укропа.
«ОГУРЕЧНЫЕ ЛОДОЧКИ». Очистить от кожицы огурцы (можно только зачистить с концов), разрезать вдоль пополам, ножом вынуть сердцевину из обеих половинок, измельчить ее, добавить мелко шинкованный салат, петрушку, укроп, зеленый лук, крутое яйцо, фарш, или кусочки сельди. Все перемешать и наполнить половинки огурцов. Очень полезное и вкусное кушанье получается при начинке «лодочек» сырыми овощами: сердцевину огурцов смешать с нашинкованной капустой, мелко нарезанными помидорами, зеленым луком и крутым яйцом. Все подготовленные овощи перемешать, залить сметаной, и начинка готова. Нафаршированные «лодочки» сверху посыпают укропом.
СОХРАНЕНИЕ ОГУРЦОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ. Если огурцы положить в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, они пролежат без изменения своих качеств 7—8 дней; установленные хвостиками в воду, огурцы сохраняются до 10 дней.
МАРИНОВАНИЕ ОГУРЦОВ. Перед маринованием огурцы заливают водой на 6—8 часов, моют и режут пряности. На литровую банку требуется по 2 чайные ложки хрена и сельдерея, немного мяты, 3 чайные ложки укропа, чайная ложка петрушки, 2 дольки чеснока, 4—6 горошин черного перца, немного (четвертая часть плода) красного перца, один лавровый лист. Половину пряностей кладут на дно банки, а остальную засыпают сверху после заливки огурцов рассолом, приготовленным из расчета: 2 столовые ложки соли на литр воды. Огурцы заливают горячим рассолом и стерилизуют при слабом кипении воды: пол-литровую банку — 3—5 минут, литровую — 5—8.
МАРИНОВАНИЕ С САХАРОМ. На дно банки кладут лавровый лист, кусочек плода красного перца, 5—8 зерен гвоздики, кусочек корицы, немного пряных трав, затем укладывают огурцы и заливают маринадом, содержащим 5% сахара, столько же соли и 1,5% 80-процентной уксусной эссенции. Залитые маринадом огурцы закупоривают и стерилизуют.
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ. Для засолки лучшими сортами огурцов считаются Нежинский, Вязниковский, Муромский, Борщаговский, Должик. На каждые 50 кг огурцов расходуют 3—4,5 кг соли (для мелких огурцов готовят 6—7-процентный рассол, для крупных — 8—9-процентный), 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 300 г корня хрена, до 500 г дубового листа и эстрагона, столько же листа черной смородины. Многие хозяйки укладывают огурцы на бок. Однако огурцы бывают вкуснее, если они установлены на хвостике.
Для приготовления МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ плоды укладывают, перестилая специями, заливают рассолом из расчета 500 г соли на 10 л воды. Сверху кладут груз. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению. Если же надо получить малосольные огурцы через несколько часов, то у плодов отрезают кончики и заливают горячим рассолом.
КАК ПОЛУЧИТЬ ХРУСТЯЩИЕ ОГУРЦЫ? Исследования показали, что хруст огурцов во многом зависит от воды: если вода дистиллированная, посол получится лишь удовлетворительным, если чересчур жесткая, овощи будут иметь металлический привкус, вода, содержащая 0,26—0,30 г окиси кальция на литр, обеспечивает хороший вкус огурцов. Окись кальция, соединяясь с пектином огурцов, образует так называемый пектат кальция — нерастворимое вещество, которое укрепляет, делает твердыми кожицу и мякоть огурцов, придает им аппетитный хруст.
Тимирязев имеет здесь в виду свои научные труды, посвященные изучению воздушного питания растений — процессу фотосинтеза, то есть процессу создания зелеными растениями сложных органических веществ из углекислоты и воды с помощью лучистой световой энергии.
Вот тут-то и обнаруживается, что лагадский «академик» не такой уж простофиля и его попытки обнаружить в огурце нечто важное имели значение. В огурцах большая зеленая поверхность и много воды. Огурец содержит воды 97 процентов, ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Так чем же завоевал он почти общепризнанную симпатию?
Главное достоинство огурца — его приятный аромат, возбуждающий аппетит, в огурце имеются эфирные масла и органические кислоты. Правда, содержание этих веществ в нем исчисляется микроскопическими дозами. Но зато они сильно воздействуют на органы вкуса и обоняния человека, а через них и на органы пищеварения. Стоит только добавить в окрошку немного натертого свежего огурца, как это первое блюдо сразу приобретает необыкновенный освежающий вкус. Кусочек огурца, положенный в качестве гарнира к любому мясному, рыбному или овощному блюду, придает ему аромат весеннего дня, возбуждает аппетит. Но не только это заставляет думать, что лапутяне не так уж сильно ошибались, избрав огурец в качестве источника теплоты и энергии для человека. Огурец богат полезными для организма ферментами (сложные органические вещества белковой природы), которые играют важную роль в обмене веществ.
Известно, что многие пищевые продукты содержат большое количество кислотных соединений, которые способствуют нарушению обменных процессов, приводят к преждевременному старению. Для них огурец — незаменимый нейтрализатор.
Но и это еще не все. Огурец, оказывается, хороший источник йода, притом таких его соединений, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. А это очень важно, так как йод совершенно необходим для нормальной жизнедеятельности организма человека, особенно для нормальной работы некоторых органов внутренней секреции. Недостаток йода, равно как и избыток его вызывают заболевание щитовидной железы, приводят к нарушению деятельности сосудистой системы и других органов. Опытами установлено, что тот, кто систематически употребляет свежие огурцы, меньше подвержен этим заболеваниям.
Есть у огурца и еще одно полезное для человека свойство. В нем, как и в некоторых других овощах, имеется много так называемого непищевого углевода — клетчатки. Непищевые углеводы почти не усваиваются нашим организмом, но зато хорошо регулируют работу кишечника. Вместе с тем клетчатка способствует выведению из организма излишков холестерина — вещества, избыток которого способствует развитию склероза (уплотнение стенок кровеносных сосудов), болезней печени, почек и других органов.
Наличие в огурцах полезных ферментов, витаминов, йода позволяет использовать этот овощ и в уходе за кожей лица и тела. В народной медицине огурец использовался с этой целью очень давно: намазывали лицо огуречным соком, чтобы сохранить белизну и нежность кожи. В современной косметике также широко распространены огуречные маски, огуречные кремы и лосьоны. Они хорошо действуют на кожу лица, придают ей нежность, упругость, гибкость, устраняют морщины и угреватость.
Посадил дед репку
...Посадил дед репку, не часту, не редку. Выросла репка, не густа, но крепка... Так начинается чудесная русская народная сказка. Читая или слушая эту сказку, не задумываешься над тем, насколько тесно в ней вымысел переплетается с реальной действительностью. Попробуем разобраться в этом на примере хотя бы необыкновенной величины дедовой репки.
Сказочная репка выросла до таких размеров, что вытащить ее из земли оказалось не под силу одному деду. Пришлось ему звать на помощь бабку, внучку и т. д.
Бывают ли такие репки в практике земледелия? Оказывается, размеры сказочной репки не так сильно преувеличены.
В 1963 году рабочий архангельского лесозавода Александр Григорьевич Воротенькин вырастил на своем приусадебном участке репу весом 5 килограммов, а в диаметре она была 24 сантиметра. Тут вспоминается другая народная сказка:
«Была репа важная, дивилась старуха кажная; одним днем кругом не обойдешь; у той репы половину мы с семьей целую неделю ели, а другую половину — другую неделю; корку на воз навалили, да кобылу надсадили и телегу обломили. Вот какая была мудрость недавно утресь!»
Репка архангельского овощевода и вправду достойна такого красочного описания.
Однако для потребления пятикилограммовая репа не очень удобна. Гораздо практичнее выращивать корнеплод до килограмма. Такие репки чаще всего и производят колхозы и совхозы, снимая с гектара по 300—350 центнеров.
При хорошем урожае затраты на выращивание репы очень незначительные по сравнению с другими овощами. О репе в народе говорят: «В землю крошки, а из земли лепешки!» В наши дни можно слышать: «Дешевле пареной репы», что означает выгодность выращивания репы.
Репа — очень неприхотливая культура, растет она и приносит хороший урожай чуть ли не на любых почвах. Но лучше всего удается на плодородных супесях и суглинках, где она получается особенно сладкой.
Отзывчива репа на заботу человека о ней. За хороший междурядный уход и малую толику удобрений она платит земледельцу хорошей прибавкой урожая. Репа хорошо реагирует на калийные удобрения: полцентнера хлористого калия на гектар почти удваивает урожай. Требовательность репы к влаге на протяжении всего вегетационного периода очень высокая. При полном достатке влаги ее корнеплод получается крупнее и сочнее. Репа — культура скороспелая, и в этом ее огромное хозяйственное преимущество. Через 60—85 дней после появления всходов корнеплод репы уже готов к употреблению.
Репа появилась у нас с незапамятных времен. Она да еще брюква издавна занимают на столе россиян почетное место. В деревнях даже был обычай: рядом с кулижкой гороха «для прохожего человека» высевали репу: «Горох да репа — завидное дело: кто ни идет, урвет!» — так благосклонно относились к тому, что и прохожий человек, и ребятишки могут воспользоваться и сладким зерном гороха, и хрустящей сочной репой.
Из репы можно приготовить много вкусных блюд: репа пареная с коровьим маслом, репа, фаршированная манной кашей, а то и мясом, рисом и яблоками, и многое другое. Содержащееся в репе горчичное масло придает каждому из этих блюд особый аромат и вкус.
Пристрастие россиян к репе пытались когда-то объяснить крайней бедностью русского крестьянина. Но это не совсем верно. При всей своей бедности и социальном бесправии русский человек не хуже других разбирался в пользе и выгоде той или иной сельскохозяйственной культуры. Именно поэтому он выделял некоторые плоды земли, как любимые и весьма полезные для здоровья. На основании своего опыта он избирал себе в пищу те плоды, которые отличались высокими вкусовыми и питательными достоинствами, а также доступностью возделывания и хорошим урожаем.
То, что крестьянин когда-то постигал путем опыта, теперь доказано наукой. Действительно, репа и брюква по содержанию питательных и полезных веществ далеко не «бедные родственники» среди других овощей. Многих из них они превосходят по своей питательности. В самом деле, столовые сорта репы содержат около 9 процентов сахара, а такое количество сахара бывает не в каждом сорте яблок. В репе более 1 процента растительного белка, почти 2 процента крахмала.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
РЕПА ПАРЕНАЯ. Пареную репу (или брюкву) приготовить очень просто. Корнеплоды надо очистить от кожуры, положить целыми или нарезанными крупными кусками в «утятницу», налить немного воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. После готовности репу немного посолить, выложить на блюдо, заправить сливочным маслом или сметаной и подать на стол.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ. Очищенную от кожуры репу промыть холодной водой, залить горячей водой и варить до полумягкости. Затем из репы вынуть сердцевину и продолжать варить ее до полной готовности. После этого протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и сливочное масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, положить на подмазанную маслом сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовке 20—25 минут.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ РЕПЫ. Репу очистить от кожуры, нарезать в виде тонкой соломки или ломтиками, заправить сметаной или растительным маслом, солью, перцем, уложить горкой, украсить дольками крутого яйца, мелко нарезанной зеленью салата.
Репу можно фаршировать мясом, рисом, потушить, испечь. Сырая репа с солью и сливочным маслом тоже очень вкусное и питательное блюдо. Содержащееся в корнеплоде репы горчичное масло придает каждому из этих блюд особый аромат и вкус.
?
В старину применяли репу и как лечебный корнеплод. В народной медицине в сыром виде репа служила послабляющим средством. Сок репы в сочетании с медом применяли для лечения желудочных и кишечных заболеваний, цинги, а также как средство, стимулирующее сердечную деятельность.
Богата репа и витамином C, содержание его нередко превышает 60 миллиграммов на 100 граммов корнеплода. Это почти вдвое больше, чем в апельсинах, лимонах, капусте, редисе, зрелых помидорах, ягодах малины и земляники, в 6 раз больше, чем в столовой свекле и репчатом луке, в 12 раз больше, чем в огурцах и моркови.
Кроме того, в репе находят до 0,12 миллиграмма тиамина (витамин B1) на 100 граммов сырого веса, имеется рибофлавин (витамин B2), никотиновая кислота (витамин PP) и пантотеновая кислота, а у сортов с желтой мякотью — также и каротин. Много в ней минеральных солей, а также горчичных масел, обладающих фитонцидными бактериогубительными свойствами.
Старинный и самый распространенный в СССР сорт столовой репы — вощанка, или русская петровская репа. Само название сорта свидетельствует о древности этой культуры на Руси, во всяком случае со времени Петра I. В те времена тушеная и пареная репа была не только обыденной пищей простого люда, но нередко украшала и царский стол.
В результате длительного возделывания петровской репы на Соловецких островах монахами знаменитого Соловецкого монастыря обособился другой русский сорт, получивший название Соловецкого. Можно предположить, что на этих северных островах, расположенных в Белом море, репа была одним из главных источников витаминов.
В советское время выведено много новых высокоурожайных сортов столовой репы. В частности, большую селекционную работу с репой ведет известная во всем мире Грибовская овощная селекционная станция, где выведены сорта Майская желтая, Миланская фиолетовая и другие.
Несправедливо забытый
Венецианец Марко Поло уже не первый год служил при дворе хана Хубилая. Ум и сообразительность, быстрота и легкость помогли Марко приблизиться к хану Хубилаю и в течение 17 лет пользоваться его доверием и благорасположением. Владыка своего царства Хубилай-хан послал Марко Поло в самые отдаленные области.
Марко Поло рад был услужить великому китайскому государю. Чем завоевать симпатию и доверие Хубилая? Марко хорошо знал: хан не терпит, когда посол выполняет только порученные ему дела и возвращается без дополнительных сведений и наблюдений.
По мере продвижения каравана Марко Поло внимательно приглядывался ко всему и все свои наблюдения тщательно заносил в тетрадку, чтобы потом подробно и обстоятельно доложить Хубилай-хану.
«Когда хан послал меня, Марко, в далекие области по известным делам своего царства (из-за них я находился в пути четыре месяца), — писал впоследствии венецианец в своей знаменитой «Книге Марко Поло», — я внимательно приглядывался ко всему, что попадалось мне на глаза по дороге туда и обратно».
Едва караван венецианца пересек границу тангутского государства с непривычным и странным для европейца названием Сися в Северо-Восточном Тибете, Марко Поло сразу же заинтересовался новым растением, корни которого тангутцы старательно вытягивали из земли.
Растение имело необычный вид: над большой розеткой сочных, густо-зеленых лапчато-раздельных листьев, прижавшихся к самой земле, возвышался высокий и совершенно безлиственный голый стебель, увенчанный крупной метелкой соцветия. Тангутцы не без усилий вытягивали из земли огромные корневища растений с мощно развитыми корнями. Стебель и листовую розетку они тут же ловко отсекали кривыми острыми ножами, похожими на мечи, и без сожаления сбрасывали на землю. Зато массивные корни осторожно и бережно складывали в плетеные ивовые корзины.
— Что это? — спросил Марко Поло у одного из сборщиков корня.
— Желудочный корень, — ответил тот, не отрываясь от работы.
Так Марко Поло оказался первым европейцем, увидевшим тангутский ревень. Уже в начале XIII столетия он широко применялся тибетской народной медициной в качестве средства от многих желудочных и кишечных заболеваний. В то время о нем совсем не знали в Европе, и Марко Поло был единственным очевидцем уборки урожая этого растения. Только через шесть столетий после венецианца второму европейцу довелось еще раз «заново открыть» тангутский ревень и своими глазами увидеть сбор корня. Этим вторым европейцем был наш соотечественник, знаменитый русский путешественник и исследователь «белых пятен» на карте мира Николай Михайлович Пржевальский. Во время своего путешествия по Северо-Западному Китаю в 1871—1873 годах он познакомился с плантациями ревеня в районе озера Кукунор. Пржевальский подтвердил описание этого растения, впервые сделанное Марко Поло, и собрал семена тангутского «желудочного корня». Из этих семян в Петербургском ботаническом саду были выращены впоследствии растения, которые послужили в дальнейшем исходным материалом для всех русских и многих зарубежных культур лекарственного ревеня. Много позднее германский путешественник Тафель также привез из Тибета в Европу семена тангутского ревеня, который стал родоначальником некоторых западных разновидностей и сортов этой лекарственной культуры.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня режут на части, кладут в посуду, заливают водой и варят до мягкости, потом процеживают. Когда отвар немного остынет, в него кладут сахар, дрожжи, все размешивают и ставят на сутки в теплое помещение. Затем разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место. Через два-три дня квас готов. На 500 г ревеня — 2,5 л воды, 200 г сахару, 15 г дрожжей.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ по вкусу и питательности не уступает яблочному. 500 г черешков ревеня промывают холодной водой, режут на кусочки длиной по 3—4 см, заливают 2 л воды и доводят до кипения, затем добавляют 1—1,5 стакана сахарного песка и варят до готовности, после чего остужают и подают на стол.
?
Корни ревеня могут служить хорошей и безвредной краской для волос. В корнях ревеня содержится оранжево-желтая хризофановая кислота, которая окрашивает волосы в золотистые, соломенно-желтые, русые оттенки. Можно для окраски использовать и готовые препараты из корней ревеня, которые продаются в аптеках (таблетки, порошки, экстракты). В зависимости от длины волос надо взять от 10 до 30 г сухого ревеня, развести в 200 г воды и кипятить 12—20 минут при постоянном помешивании во избежание подгорания. Загустевшую массу снять с огня, охладить и дать настояться. К ревеневому красителю можно добавлять и другие красители. Например, чтобы волосы приобрели красивый темно-коричневый оттенок, надо добавить щепотку питьевой соды. При окрашивании волос ревенем в смеси с ромашкой из расчета 200 г настойки ревеня, 50 г ромашки, 1 г чая, 250 г воды можно получить красивый цвет волос с отливом червонного золота. Иногда настой ревеня добавляют к чистому раствору хны, чтобы ярко-рыжий цвет, присущий хне, стал более сдержанным.
Справедливости ради необходимо сказать, что русские и европейские ученые проявляли к ревеню интерес и раньше, до того, как были привезены первые семена Пржевальским и Тафелем непосредственно из Тибета. Так, в 1750 году русский врач Давид Гротер купил у бухарских купцов семена «желудочного корня» и передал их знаменитому шведскому ботанику Карлу Линнею — автору классификации животных и растений, по которой в название каждого вида животных и растений входит также наименование рода. По растениям, выращенным из семян Гротера, Линней сделал первое ботаническое описание ревеня и дал ему ботаническое название.
Жителям древнего Тибета ревень как лекарственное растение был известен за 2700 лет до нашей эры. Несколько позднее тангутский ревень стал одной из доходных статей китайского экспорта (вывоза), тибетцы продавали его в Древнюю Грецию, а затем в Персию.
В Европу лекарственный ревень в качестве готового лечебного средства завезли в средние века арабские врачи. Но долгое время арабы хранили в тайне секреты возделывания ревеня, и промышленных посевов его европейские страны не имели. Вся Европа пользовалась для изготовления лечебных препаратов китайским сырьем, которое, кстати сказать, завозилось через русский пограничный пункт Кяхту (бывш. Троицкосавск), ныне районный центр Бурятии. До середины XIX века Кяхта играла роль своеобразного торгового «моста», связывающего Россию и страны Западной Европы с Китаем.
Россия тоже покупала корни тангутского ревеня у Китая. На торговлю им внутри страны существовала государственная монополия (преимущественное право), введенная Петром I в 1704 году. В XVIII столетии лекарственный ревень начали успешно выращивать у нас в Сибири. Но из-за отсутствия рынка сбыта производство его вскоре прекратилось. Только после Великой Октябрьской социалистической революции заново заложены промышленные плантации ревеня в Воронежской области, на Украине и в Белоруссии.
Но если лекарственный ревень получил у нас промышленное развитие сравнительно давно, то овощной ревень оказался несправедливо забытым.
А между тем ревень — один из ранних витаминных овощей, богатый полезными веществами. Есть основания предполагать, что в древности наши предки, славяне, почитали его одним из лучших ранних овощей и возделывали на больших площадях.
В Германской Демократической Республике, где овощной ревень очень любят, умеют выращивать и готовить из него множество вкусных блюд, считают его «овощем русского происхождения», уроженцем Поволжья. По мнению ученых, на это указывает немецкое название ревеня «рабарбер». Дело в том, что в древности нашу Волгу в честь древнеегипетского бога солнца называли рекой Ра. Слово же «барбер» несколько искаженное немецкое слово «барбар», то есть «варвар». «Рабарбер» в дословном переводе должно означать «варвар с Волги» или «волжский варвар».
Такое же объяснение можно найти в известном сатирическом произведении «Гаргантюа и Пантагрюэль» великого французского писателя XVI столетия Франсуа Рабле. Там ясно упоминается, что «ревень получил свое название от имени варварской реки Ра».
Виднейший советский специалист по овощеводству профессор Виталий Иванович Эдельштейн также считает Поволжье возможной родиной ревеня. «Ревень, — пишет он в своей книге «Овощеводство», — по латыни носит название рабарбарум (Ра — Волга). Как указывает название, родина ревеня — Поволжье».
Но дело, конечно, сейчас не в поисках доказательств русского приоритета (первенства) на ревень. Гораздо важнее тот факт, что наши предки, по-видимому, высоко ценили ревень как овощ. В наше время ревень начинает свое распространение в совхозах и колхозах.
Ревень — это продуктивное, неприхотливое растение и полезное. Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной, намного раньше, чем успеют созреть какие-либо другие витаминные плоды земли. Уже в начале мая, через 15—20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. А ведь в это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. В ревене много витамина C, около 2,5 процента яблочной кислоты, содержится сахар, полезные минеральные соли. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок.
Черешки можно есть как в сыром, так и в вареном виде и даже в сушеном. Законсервированный или высушенный ревень хранится годами. Из ревеня варят сладкие супы, компоты, кисели, делают повидло и пюре. Мелко нарезанные кусочки черешков кладут в щи, голубцы и салаты для придания им более острого кислого вкуса и своеобразного яблочного привкуса. С начинкой из ревеня пекут вкусные пироги, блинчики, оладьи, приготовляют пудинги. Варенье из ревеня трудно отличить от яблочного. В Германской Демократической Республике из ревеня приготовляют даже вино, делают ревеневый сок, мармелад и цукаты. Все это — очень вкусные и питательные продукты, ничуть не уступающие по своим вкусовым и пищевым качествам тем, которые приготовляют из привычного нам овощного и фруктового сырья.
Овощной ревень может давать хороший урожай на одном месте в течение 15—20 лет. Нетрудно понять, насколько выгоднее он многих других овощных культур, которые приходится высаживать или высевать ежегодно.
Растет он на самых разнообразных, даже на малоплодородных почвах, в любых климатических условиях, от крайнего юга чуть ли не до Северного полюса. Не любит только ревень сильно сырых почв. Прополка и рыхление междурядий ревеня — важные меры борьбы за урожай. Растение ревеня способно само подавлять сорняки. Ревень отзывчив и на удобрения, но и без них все равно дает неплохой урожай. В средней полосе за сезон ревень можно срезать 3—4 раза. Отрастает ревень через несколько дней после среза.
ЧУДО-ЗЕЛЕНЬ И ЦЕЛЕБНЫЕ КОРНИ
Приправа
В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал очень большим. О том, как эти растения вошли в культуру и за что стали желанными на нашем столе, читатель узнает из коротких рассказов этого раздела.
Из венка — на стол
Давно, очень давно был случай, когда укроп послужил источником вдохновения для юной поэтессы Сафо[17]. Долгое время она сидела над хрустящим папирусом[18] и не могла написать стиха, к ней не приходило вдохновение. Раздосадованная Сафо совсем уже собралась было прекратить бесплодные попытки. Но тут легкий ветерок мимоходом занес сладкий и острый, щекочущий ноздри аромат. И поэтесса вспомнила, как несколько дней назад они вместе с подругой Дикой плели венок из растения с точно таким же запахом. Сафо вздрогнула от нахлынувших воспоминаний, мысли ее беспокойно заметались, и строки стиха ложились одна за другой:
Венком охвати,Дика моя,Волны кудрей прекрасных.Нарви для венканежной рукойСвежих укропа веток!Сафо еще не знала, что создавал ее поэтический талант: будет ли это гимн в честь златокудрой Дики, или элегия, воспевающая прелести прекрасной подруги. Стих шел легко — аромат укропа возбуждал, торопил, и рука поэтессы не успевала записывать навеянные этим ароматом строки и рифмы...
Укроп в древности считался одним из лучших декоративных растений, соперничавших с розой. Древние греки и римляне высоко ценили укроп и приравнивали точеный сквозной зонтик его скромных цветков к пышным бутонам «царицы цветов» — розе. Ветки укропа, с его красивыми, тонко рассеченными листьями, служили украшением в цветочных букетах. Их дарили любимым девушкам в знак симпатии и любви. Венки из укропа девушки плели для избранников своего сердца, а поэты воспевали его в стихах. Впрочем, декоративную ценность приписывали в древности не только укропу. Многие растения, которые теперь употребляют как овощи, тогда служили украшением, наградой за воинскую доблесть или благородный поступок, призом для победителей Олимпийских игр и спортивных состязаний. Сельдерей, например, выполнял в Древней Греции роль лавра. Венок из сельдерея возлагали на головы победителей Олимпийских игр. Так же, как и укроп, сельдерей много раз был воспет в стихах поэтов Древней Греции.
Шли века, и люди все больше познавали свойства зелени укропа. Древние греки и римляне использовали укроп и сельдерей не только для букетов и венков. Им были известны многие лечебные свойства этих зеленых пряностей. Например, вареные корни сельдерея применяли в качестве заживляющего средства при обмораживании, а сельдерейное масло использовали для улучшения пищеварения. С помощью укропа греки боролись с насекомыми паразитами, настой и отвары укропа применяли как мочегонное средство.
Наблюдая за природой, люди в те времена правильно подмечали и использовали многие полезные свойства растений. Известный армянский врач XV века Амирдовлат хорошо подметил одно из свойств укропа: «Когда наступает зима и змеи уходят под землю, — глаза их слепнут от силы холода; когда наступает лето, змеи посредством обоняния находят укроп, немного едят его, несколько протирают глаза, кладут его на глаза, и тогда они открываются. Когда врачи увидели это, они поняли, что укроп улучшает зрение, записали и сохранили это испытанное средство».
Амирдовлат не мог, разумеется, найти объяснение этому, «загадочному» на первый взгляд, явлению. Но когда в 1896 году голландский врач Эйкман вслед за русским естествоиспытателем Николаем Луниным и польским химиком Казимиром Функом приоткрыл дверь в тайну витаминов, стало понятно и поведение змей, подмеченное Амирдовлатом. Змеи слепли не «от силы холода», а от авитаминоза — острого недостатка витаминов в организме. Их-то и находили змеи в укропе.
И действительно, современной наукой точно установлено, что зеленые растения укропа богаты витамином C. Много в них также каротина, из которого организм человека вырабатывает витамин A. А ведь как раз именно этот витамин, называемый еще ретинолом, обеспечивает нормальное зрение, предохраняет от куриной слепоты, а также способствует росту.
На стол к людям укроп пришел лишь в середине века нашей эпохи. Но зато с тех пор занял прочное место в нашем питании. Теперь редко кто не знает или не любит аромат укропа. Рыбные, мясные и многие вегетарианские блюда без укропа теряют свой вид и вкус.
В культуре имеется два вида укропа: овощной, или пищевой, и аптечный, или фенхель.
Пищевой укроп, или овощной, в мелко нарезанном виде добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда. Убранный в начале созревания семян укроп используют при засолке, квашении, мариновании различных овощей. Укроп заготовляют впрок путем засолки и сушки.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
УКРОП СОЛЕНЫЙ. Свежий молодой укроп, снятый до цветения, отделяют от корней и тщательно моют. Затем рубят на мелкие части ножом или сечкой и плотно укладывают в банки или бутыли. Во время укладки укроп пересыпают солью (на 1 кг укропа 200 г соли), уплотняют до появления сока. Через два дня масса осядет, посуду дополняют свежепосоленным укропом и закупоривают. Соленый укроп хорошо сохраняется в темном месте при комнатной температуре до нового урожая. Еще лучше хранить его в прохладном месте — в погребе или холодильнике.
УКРОП СУШЕНЫЙ. Незастарелый укроп тщательно сортируют, моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки, затем отрезают и удаляют грубые толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5—8 см, выкладывают на белый чистый лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом. Через каждые полчаса нарезанный укроп ворошат. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки, закупоривают и хранят в темном месте. Высушенный укроп используют в качестве приправы к разным блюдам.
Фенхель, в отличие от овощного однолетнего укропа, растение двухлетнее. В первый год у него образуется корнеплод и зеленая надземная часть, а на второй год из корнеплода вырастает стрелка, на которой образуются плоды с семенами.
Из укропа приготовляют различные лекарства: мочегонные, улучшающие работу желудка и кишечника, от одышки и заболеваний дыхательных путей. Фенхельные семена идут для разных медицинских целей. Из них добывают лечебное фенхельное масло, которое вводят в состав ветрогонного чая и мочегонных препаратов. Укроп добавляют и в другие лечебные микстуры, чтобы придать им приятный вкус и запах.
Совсем недавно из плодов пахучего укропа получен лечебный препарат «Анетин». Он обладает способностью расширять кровеносные сосуды, питать сердечную мышцу и умеренно снижать до нормы кровяное давление. «Анетин» широко применяется при лечении тяжелых заболеваний сердечно-сосудистой системы (стенокардия или грудная жаба), гипертонической болезни и других.
«Анетин» оказывает также обезболивающее действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при холецистите (заболевание желчного пузыря) и некоторых других болезнях брюшной полости.
«Растущий на камне»
Скудна и малоплодородна земля древней Аттики[19]. Весь гористый полуостров Морея [20] кажется высеченным из прибрежных скал. Едва ли пятая часть здешних земель пригодна для землепашества. Когда на полуостров поднялись первые земледельцы, они, видимо, были поражены бедностью растительности, пустынностью и безжизненностью голых скалистых гор. Только всего и нашли они здесь, что тощую травку с чахлым зонтиком и причудливо рассеченными, словно кружевными, листочками.
— Петроселинум! — сказал один из земледельцев.
Так и осталось с тех пор это имя за пряным растением, известным нам под названием петрушки. Между современным названием этого пряного растения и тем, которое дали ему земледельцы Древней Греции и Рима, есть прямая связь: оба они имеют общий корень слова. Петр — давнее человеческое имя. У древних греков и римлян оно означало «камень», «скалу», «утес».
Римляне называли петрушку «петроселинум» — растущий на камне, греки — «петроселинон»: «петрос» — камень, скала и «селинон» — сельдерей. «Петроселинон» означал, таким образом, «каменный, или горный, сельдерей». Вероятно, это название родилось потому, что впервые греки обнаружили петрушку на юге Греции, на каменистых почвах древнего Морея (Пелопоннеса).
Из латинского языка название перешло в немецкий. Немцы назвали петрушку «петерзили», сохранив латинский корень «петр». Немецкое название вскоре перешло к полякам, у которых тоже есть старинное имя Петр. Зелень этого растения очень понравилась полякам, и они стали называть новое растение ласковым, уменьшительным названием «петрушка».
Польское слово «петрушка» перешло в Россию, вошло в русский язык и сразу прижилось.
В ботанической литературе за растением сохранилось первоначальное название Petroselinum sativum — «на камне растущий посевной».
Петрушку долгое время выращивали в качестве декоративного и лекарственного растения. Древние греки и римляне плели из петрушки венки и украшали ими свои головы. У жителей Эллады петрушка служила символом горя и печали. В знак траура эллины надевали на головы эти венки из петрушки и предавались плачу и великой скорби.
Ароматные листья петрушки использовали и для бытовых целей. С помощью корней и листьев петрушки греки и римляне вели борьбу с насекомыми паразитами, а отвары петрушки применяли как мочегонное средство.
В пищу петрушку стали употреблять лишь в средние века, да и то первоначально как корнеплод, пригодный для приправы к пище. Несколько позднее было установлено, что ароматные листья петрушки тоже могут быть использованы как пряная зелень, и люди стали культивировать это двухлетнее растение как овощ ради получения корней и листьев.
Сортов петрушки немного и сейчас. В нашей стране разводят сахарную петрушку, с короткими, толстыми корнями, и обыкновенную, или бордовикскую, петрушку. Оба сорта принадлежат к так называемым корневым сортам, то есть таким, у которых в пищу идут и корень и листья. Сахарная петрушка ценится более высоко, так как более скороспела и имеет более длинные и мясистые корни, чем бордовикская. Кроме корневых сортов петрушки имеются сорта, которые не образуют утолщенного корня, но зато развивают листву. Такую петрушку называют курчавой.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
КОТЛЕТЫ (ОЛАДЬИ) ИЗ ПЕТРУШКИ. В рубленую зелень петрушки добавляют мелко нарезанную зелень лука, яйцо, соль по вкусу, муку и размешивают. Полученную массу выпекают в форме котлет или оладий на сковородке, смазанной русским или растительным маслом.
«ЗЕЛЕНОЕ» БЛЮДО С ЯЙЦАМИ. Зелень петрушки и укропа нарезают как можно мельче, немного подсаливают, добавляют 4 столовые ложки сливочного масла и тушат до мягкости. Затем массу слегка отжимают, раскладывают ровным слоем на противень и заливают яйцами (из расчета по 2 яйца на порцию), сверху поливают топленым маслом и посыпают красным перцем. После этого противень с массой ставят в духовой шкаф, слегка подрумянивают, закрывают плотно крышкой и держат на медленном огне до полного свертывания яичного белка. Готовое блюдо очень вкусно. Его подают на стол в теплом виде.
СОЛЕНАЯ ПЕТРУШКА. Корни и зелень петрушки можно солить. Однако более вкусной она бывает в смеси с другими овощами. Вымыв в холодной воде и очистив, петрушку, сельдерей (корни и зелень), морковь, лук репчатый или порей нарезают тонкими ломтиками и в виде колец. Зелень режут отдельно и как можно мельче. Соотношение овощей в этой смеси может быть одинаковым, но можно и изменить его, положить больше «любимых» овощей. К килограмму нарезанных овощей один плод острого и пять сладкого перца. Причем перец необходимо очистить от семян и нашинковать как можно тоньше, чтобы его острота и аромат присутствовали во всей массе. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают с солью из расчета 1/5 часть от веса засаливаемой продукции. Готовую смесь закладывают в стеклянные банки и хранят при комнатной температуре в любом месте. Зимой используют по потребности: кладут в супы и подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Петрушка, возделываемая на зелень, дает продукцию через 15—25 дней после всходов. Это дает возможность выращивать ее ранней весной как в защищенном грунте (парниках и теплицах), так и в открытом.
У современной культивируемой петрушки много диких родичей, произрастающих в гористых районах Средиземноморья. Это свидетельствует о том, что петрушка вынослива к засухе и может возделываться даже в самых засушливых районах нашей страны, то есть там, где другую раннюю зелень вырастить иногда не представляется возможным.
Исследования показали, что листья, семена и корни петрушки богаты ценными для организма веществами. С давних пор в медицине ее применяют для заживления ран, укрепления десен. Петрушка сохраняет зрение, улучшает работу почек. Врачи утверждают, что грамм петрушки полезнее килограмма пилюль. Зелень петрушки содержит, кроме того, фолиевую кислоту (витамин B9) — совершенно необходимую для нашего организма как средство, регулирующее процесс кроветворения. Петрушка богата также эфирными веществами, возбуждающими аппетит и способствующими пищеварению.
Петрушку можно применять не только как пряную зелень. Если в рубленую зелень петрушки добавить мелко нарезанный зеленый лук, яйцо и приправить солью и небольшим количеством муки, то из этой смеси получаются вкусные и полезные котлеты или оладьи. Но чаще всего петрушку потребляют как пряную зелень.
Весной и летом петрушку применяют как пряную зелень в свежем виде, а зимой — в сушеном. Сушат петрушку на солнце или над плитой. Высушенную, истолченную в ступке зелень просеивают через мелкое сито, насыпают в перечницу и подают на стол. Зеленый цвет и чудесный аромат неизменно возбуждают аппетит. Это незаменимая приправа ко всем первым и многим вторым блюдам в зимний период. Зелень петрушки можно запасти впрок в соленом виде, соленые листья ее очень аппетитны.
«Змеиная трава»
Было это 500—600 лет назад. В одном из крупных городов старой Руси вспыхнула эпидемия — массовое распространение странной и страшной болезни. Она протекала тяжело и скоротечно. У заболевшего сразу же повышалась температура, появлялась слабость, боль в боку. Уже к концу первых суток у больного начинался горячечный бред, пульс слабел, а изо рта с кашлем обильно выделялась кроваво-пенистая мокрота. На вторые-третьи сутки больной обычно погибал.
Болезнь оказалась чрезвычайно заразной. Начавшись на ремесленных окраинах и в районах, прилегающих к морскому порту, она быстро распространялась по всему городу. По-видимому, болезнь была завезена извне торговыми людьми.
Жители русского города оказались под угрозой полного уничтожения. «Повальный мор, повальный мор!» — в ужасе шептали люди. Это была чума, возбудителя которой — чумную бактерию — открыли значительно позже, в 1894 году французский ученый А. Йерсен и одновременно японский ученый С. Китазато.
Но в то время, в XIV столетии, люди не знали ни возбудителя чумы, ни способов ее лечения. Чума свирепствовала тогда по всей Европе. За время эпидемии она унесла здесь около 24 миллионов человеческих жизней — четверть всего населения.
Печальная участь постигла бы и южный русский город, если бы, как рассказывает старинная летопись, не нашелся в городе человек, хорошо знающий целительные свойства растений, травник, имени которого история не сохранила. По его совету жители города намазались чесночным маслом. И тех, кто сделал это своевременно, страшная болезнь пощадила, обошла стороной.
С тех пор, вероятно, наши предки широко стали использовать чеснок как предохраняющее средство не только против чумы, но и от многих других заразных болезней. В старинных русских лечебниках чеснок рекомендуется чуть ли не как универсальное лечебное средство, вылечивающее от любых недугов:
«Корень чеснока и выжатый сок из оного весьма действителен против всех глистов, кроме плоских... В разрешении завалов брюшных внутренностей, слизистой одышке, водяной и каменной болезни, цинге и подагре похваляется чеснок с давних времен уже. От прилипчивых и заразительных болезней, особливо от чумы, почитается чеснок всеобщим предохранительным средством».
В другом русском лечебнике рекомендовалось еще более разностороннее бытовое применение чеснока:
«Кто ест чеснок, у того внутри не растут чирьи или иные тем подобны, понеже мокрость нутрения истребляет. Чеснок еще варим и толчем и прикладываем к чирьям на теле и ко иным болячкам, кои бывают без верху, тогда гной выведет и их отворит; кои соком чесноковым помазует главу, тогда вши и гниды умирают и власы на голове укрепляются».
Древние греки считали чеснок незаменимым средством против укуса ядовитых змей. Славяне в древние и средние века тоже применяли его от змеиного яда. Поэтому они называли чеснок «змеиной травой».
Современная наука доказала, что лечебным началом чеснока являются широко представленные в его химическом составе минеральные соли, сахара, витамины, фитонциды. По химическому составу репка чеснока гораздо богаче лука. Чеснок содержит свыше 20 процентов сахаров, около 7 процентов азотистых веществ и значительно больше, чем репчатый лук, минеральных солей, а также витамины C и B1.
Сухие дольки чеснока содержат свыше 58 процентов инулина — сложного вещества, который под влиянием кислот желудочного сока превращается в ценнейший для организма человека сахар — фруктозу.
Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды легко убивают таких опасных болезнетворных микробов, как туберкулезная и дифтерийная палочки, стафилококки (шарообразные бактерии, вызывающие нагноение ран, ангины, воспалительные заболевания и т. д.), стрептококки и многие другие. Чеснок туберкулезную палочку убивает за 5 минут, тогда как в сулеме или карболовой кислоте она погибает через 24 часа. Легко представить себе, какое значение может иметь чесночный фитонцид в борьбе с недугами человека.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ЧЕСНОЧНАЯ ИКРА: растолочь 1 головку чеснока с солью, добавить полстакана ядрышек грецкого ореха и снова растолочь; замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать, смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой до образования пюре, подливая постепенно 3—4 столовые ложки растительного масла. К пюре добавить лимонный сок, уксус или винную кислоту, уложить на тарелку, загладить ножом, украсить маслинами. Такое блюдо — хорошая закуска.
ЧЕСНОК В РАССОЛЕ можно заготовить впрок: молодой чеснок с небольшими головками очистить, промыть и нарезать кусочками 2—3 см длиной, опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на литр воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Пока что фитонцидные свойства чеснока широко используются в современной медицине для лечения некоторых заболеваний органов пищеварения. Сок чеснока входит в состав препарата под названием «Аллилсат» — от латинского названия чеснока «аллиум сативум». Этим препаратом успешно лечат некоторые желудочные болезни, а также применяют в качестве средства, улучшающего кровообращение, сердечную и нервную деятельность. Есть и другой препарат, в состав которого входит чесночный экстракт, — это «Аллохол», применяемый при лечении болезней печени и желчных путей. Обнаружено также, что настойка чеснока весьма полезна для лечения гипертонической болезни и атеросклероза — хронического заболевания артерий, в основе которого лежит нарушение обмена веществ.
Чеснок отличается от лука более высокой холодостойкостью и морозоустойчивостью. Его листья, в отличие от листьев лука, имеют плоскую, тесьмовидную форму, а луковица состоит из отдельных долек — зубков, которыми размножается чеснок. Чеснок, как и лук, выбрасывает семенную стрелку, в соцветии которой развиваются маленькие луковички (вместо цветков). Эти луковички наряду с зубками луковицы могут тоже служить органами размножения. Вообще же культурный чеснок потерял способность образовывать семена и размножается, как правило, зубками.
Условно различают две формы чеснока — яровую и озимую. В соответствии с этим чеснок можно сажать весной (яровые сорта) и под зиму (озимые сорта). Происхождение ярового и озимого чеснока связано, вероятно, с долголетним отбором чеснока на лежкость при различной длительности зимнего хранения. В северных районах, где зимний период более продолжителен, чеснок (головки) хранили до весны в отапливаемых помещениях. Высаживали его в основном весной, после схода снега. В результате «воспитался» яровой чеснок, не дающий, как правило, семенной стрелки.
В южных районах с непродолжительной и мягкой зимой чеснок сажали под зиму, формировалась на следующий год луковица с единственным зубком — однозубка, не выбрасывающая стрелки. Лишь на второй год из посаженной под зиму однозубки образовывалась стрелкующаяся многозубая луковица.
Русские и советские селекционеры вывели много урожайных сортов чеснока. К яровым формам относятся такие, например, сорта, как Ростовский, Стерлитамакский, Бронницкий, Калининский белый и другие. К озимым — Старобельский белый, Южный фиолетовый, Кировоградский и другие.
Чеснок в культуре имеет свои особенности произрастания. Его растение более требовательно к условиям освещения, чем репчатый лук. Чеснок — растение длинного дня, плохо переносит сильное освещение, лучше растет на почвах плодородных и достаточно увлажненных, приспособлен к условиям континентального климата. Каждый зубок чеснока окружен сухими чешуями не только снаружи, но и внутри. Такое строение делает чеснок более приспособленным не только к достаточно сильным морозам, но и к засухам. Этим, вероятно, и объясняется то, что чеснок произрастает чуть ли не повсеместно.
Есть у чеснока дикие двойники, например черемша, которые могут войти в культуру как фитонцидные растения с чесночным запахом.
Чеснок применяют чаще всего как приправу к мясным и рыбным блюдам, в качестве специи добавляют к различным консервам и солениям, маринадам. Можно приготовить из чеснока и самостоятельное блюдо.
Амулет короля
Английский король Ричард I, прозванный за жестокость Ричардом Львиное Сердце, носил на шее луковый амулет. В ту пору во всех странах глубоко верили в чудодейственную силу амулетов — различных предметов, которым приписывалась сверхъестественная способность отвращать болезни, защищать от враждебных чар и вражеских покушений.
В амулетах чаще всего были растения. Растительные амулеты имелись на все случаи жизни: от зубной боли, от опасностей в дороге и от военных поражений. Амулеты обычно зашивали в небольшие кожаные или сшитые из плотной материи мешочки, которые с помощью ленточек, тесемок или цепочек одевались на шею.
Среди других растительных амулетов особыми были чеснок и лук. Древние римляне и египтяне считали, что чесночные и луковые амулеты приносят воинские победы, а употребление чеснока и лука как овощей предохраняет от многих заболеваний. Римские легионеры эти овощи употребляли ежедневно.
Чем же замечателен лук? С давних пор лук является лечебным средством в народной медицине. Теперь, когда советский ученый Б. П. Токин доказал способность растений выделять особые вещества — фитонциды, легко объясняются и лечебные свойства лука. Его фитонциды так сильны, что даже повешенная на шею луковица может предохранить от заболеваний, вызываемых некоторыми бактериями.
Знаменитый средневековый врач и философ Авиценна тысячу лет назад писал: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды; если бросить в нее очистки лука, это одно из средств, уничтожающих ее запах». Он указывал также, что «луковый сок полезен при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает от ангины... съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».
Наши предки, древние славяне, тоже были знакомы с целебными свойствами лука. Они считали его самым надежным средством от многих болезней. Поэтому народная мудрость сложила дошедшие до наших времен поговорки и пословицы о луке: «Лук от семи недуг» (болезней), «Лук да баня все правят» (лечат), «Кто ест лук, тот избавлен от мук» и т. д.
В одном старинном русском лечебнике прямо говорится о лечебных свойствах лука: «Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет». В другом таком же лечебнике лечебные рекомендации еще более определенны: «Свежий лук, будучи употребляем внутрь, отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении, судорогах истерических женщин, слизистой и судорожной одышке, водяной и каменной болезнях, равно как в скорбуте (цинге. — С. Н.) и глистах... Во время господствующих заразительных болезней весьма полезно прибавлять его к пище и для завтрака составлять супы из лука, с прибавлением соли, перца и немного уксуса».
Народная медицина и теперь лечит печеными луковицами воспалившиеся опухоли, фурункулы, нарывы. Для выведения синюшных пятен на лице применяются компрессы и примочки из луковиц, сваренных в молоке. Растирание луковым соком ушибов утоляет боль, смягчает затвердения. Компрессом из луковицы, сваренной в столовом уксусе, удаляют мозоли, а свежим соком лука выводят бородавки. В народной медицине Чехословакии лук ценится как стимулирующее средство, улучшающее настроение. Считают, что лук укрепляет слух и зрение, успешно лечит всякого рода сыпи и некоторые грибковые заболевания.
Многие препараты из лука, созданные на основе опыта народной медицины, приняты как лечебные средства современной медицины.
В современной медицине фитонцидные свойства лука находят все более широкое применение. Еще в 50-х годах в больницах Москвы, Новосибирска, Томска и других были проведены успешные опыты лечения препаратами лукового фитонцида некоторых желудочно-кишечных заболеваний, а фитонцидами чеснока — даже дизентерии.
Во время Великой Отечественной войны фронтовые врачи применяли фитонциды лука для лечения долго не заживающих гнойных ран после ампутации (отсечения) голени и бедра. Они обрабатывали раны парами свежерастертого на терке лука в течение 8—10 минут. Уже после первой обработки количество микробов уменьшалось в 4—5 раз, а после двух-трех обработок микробы исчезали совсем, и заживление ран ускорялось в несколько раз.
За последние годы советской медициной разработан ряд способов лечения фитонцидными препаратами лука и чеснока воспалительных процессов среднего уха, гнойного воспаления легких, некоторых кожных болезней. Луковой кашицей лечат насморк и простуду. Сок лука входит в состав лечебной настойки аллилчеп и экстракта (вытяжки) аллилглицер (от латинского названия лука «аллиум»). Аллилчеп применяют при атонии (слабости) кишечника, при воспалении толстой кишки (колит), им лечат также атеросклероз и склеротическую форму гипертонической болезни. Аллилглицер применяется под наблюдением врача как наружное средство при некоторых женских болезнях. Широко лук применяется в быту как мочегонное и противоцинготное средство. Луковый сок обладает мокротоотделяющим свойством, и в народе им пользуются в смеси с медом при кашле и бронхитах.
Успешно закончились опыты по использованию фитонцидов лука и чеснока для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур и при хранении плодов и ягод.
В ходе многочисленных опытов медики выяснили, что фитонциды лука и чеснока не только убивают болезнетворные микробы, но и улучшают рост и развитие тканей человека, способствуют их восстановлению.
Современной медициной установлено, что луковый сок способен растворять почечный песок и даже камни. В 1930 году опытами установлена способность лука понижать содержание сахара в крови, а в 1957 году из луковиц был выделен маннит — сложный продукт, который употребляют больные диабетом. При коклюше детям рекомендуется давать сваренный на меду сок лука по чайной ложке несколько раз в день.
Еще четыре тысячелетия назад египтяне применяли лук для роста и укрепления волос. Современная наука, обнаружившая в луке витамины и другие полезные вещества, подтверждает благотворное влияние лукового сока в борьбе с преждевременным облысением и другими болезнями волос. В шелухе же лука обнаружен кварцетин — сложное органическое соединение, которое можно применять для окрашивания волос в красивые и модные теперь оранжево-красноватые тона. Для этого не обязательно идти в парикмахерскую: надо взять 30—50 г чешуи лука, залить 200 г воды и кипятить 15—20 минут, затем дать настояться и процедить, и краска для волос готова.
Народная косметика издавна применяет лук как средство, способствующее росту и укреплению волос, предохранению кожи лица от морщин. Для укрепления волос 1—2 раза в неделю пальцами втирают 2—3 столовые ложки свежего лукового сока. Затем повязывают голову полотенцем, а через 1—2 часа моют ее с мылом, как обычно. Это простое средство не только укрепляет волосы, способствует их росту, но и избавляет от перхоти, придает волосам шелковистость и блеск.
Для предохранения кожи от морщин применяются луковые мази. Хорошо, например, пользоваться мазью, состоящей из равных частей лукового сока, меда, воска и белой лилии. Соком лука в народной медицине выводят веснушки.
Лук «выручает» и в различных хозяйственных мелочах. Половинкой луковицы можно снять пятна ржавчины с железных предметов, с лезвий ножей, вилок, ложек. Если на цветной обуви появились пятна, их легко удалить соком лука. Репчатым луком хорошо выводить пятна на бархате. Сперва надо осторожно потереть луком пятно против ворса, пока пятно не исчезнет. Затем бархатом осторожно провести по умеренно горячему утюгу, чтобы произошло отпаривание.
Таким образом, лук находит довольно широкое применение в медицине, косметике, быту, кулинарии. И дело здесь не только в фитонцидах и эфирных маслах, содержащихся в луковом соке. Кстати, внутри каждой клетки луковой головки водяное давление превышает 24 атмосферы. Если бы такое давление было в котле паровоза, взрыв стал бы неизбежен. Этим и объясняется тот факт, что при шинковке и натирании лука на терке всегда ощущается острота лукового сока, как бы далеко его ни отклоняли от лица. Сок лука вылетает из клеток с большой силой и разлетается на несколько метров.
Кроме фитонцидов и эфирных масел лук содержит много других полезных веществ. В репчатом луке, к примеру, имеется 6—8 процентов сахаров, около 2 процентов белка, почти 1 процент минеральных солей, витамин B1, а в листьях — B2, витамин H (биотин), играющий важную роль в процессе обмена веществ.
Особенно много в луке витамина C. Суточную потребность организма в этом витамине можно быстро удовлетворить зеленым луком в количестве 80—100 граммов в день. Практически в нашей стране за счет лука покрывается около одной пятой части потребности населения в витамине C.
Лук имеет 250 разновидностей. В практике возделывания известно только несколько видов.
Репчатый лук — двухлетнее травянистое растение. Если сеять его семенами, то в первый год он образует крупную розетку листьев, а к осени — зрелую луковицу (репку). На второй год из луковицы развиваются семенные стрелки, лук цветет и образует семена. В некоторых зонах нашей страны выращивание лука от семени до семени идет и три года. Это относится к средней и северной частям нечерноземной полосы, где продолжительность вегетационного периода (время от посева до созревания потребительски годного урожая) недостаточна для получения в первый же год крупных и хорошо созревших головок лука. Поэтому здесь в первый год получают мелкие луковички — севок. На второй год из этого севка получают крупные, хорошо развившиеся и созревшие луковицы, а на третий год — семена.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
ЛУК ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ. Очищают 3—4 стебля лука порея и нарезают кусочками длиной 6—7 сантиметров. Кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на большую тарелку, заливают майонезом и подают на стол, украсив дольками красного маринованного перца и дольками яиц, сваренных вкрутую.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ. На 6—7 человек требуется 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, столько же пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 1/4 часть чайной ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, полтора стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра. Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет; добавить, размешивая, муку, затем мясной бульон; положить лавровый лист и черный перец и поставить на слабый огонь; варить 30 минут, затем вынуть лавровый лист и добавить по вкусу соли. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб (батон или булочку); разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу отдельно дополнительно подают сыр.
ЛУК С ЯЙЦАМИ, ЗАПЕЧЕННЫМИ В ДУХОВКЕ. Шесть-семь головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и потушить в подсоленной воде (полстакана). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3—4 столовые ложки масла, 1 чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука выпустить 4—6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ. Лук нарезать тонкими ломтиками, разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом или с кусочками соленого свиного сала (шпига), все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть на сито или дуршлаг и посолить. Если лук поджарен на масле, то его подают как гарнир, для жареного мяса. Лук, поджаренный со шпигом, можно есть как второе блюдо.
Луковица репчатого лука представляет собой укрупненную почку. Она состоит из донца (стебля), зачатков, мясистых чешуй и рубашки — сухих плотных наружных чешуй. Утолщенные основания влагалищ листьев составляют мясистые чешуи, в которых накапливается запас питательных веществ для будущего растения. Часть из этих чешуй, ближе к внешней стороне луковицы, постепенно становится тоньше, сращивается и образует шейку луковицы. Внутренние мясистые чешуи замкнутые. Они не выходят в шейку луковицы и являются зачаточными внутренними листьями, укрывающими почки-зачатки, из которых потом развивается семенная стрелка.
Верхние мясистые чешуи постепенно отмирают и подсыхают: питательные вещества растение переводит из них внутрь луковицы и расходует на развитие молодых почек-зачатков. Верхние чешуи, расходуя запасы питательных веществ, становятся все тоньше и превращаются, наконец, в сухие чешуи. Чем больше этих чешуй на луковице, тем они плотнее и тем лучше сохраняются луковицы при зимнем хранении.
Своеобразие строения луковицы нередко служит для всевозможных шуточных и серьезных обрядных целей. Например, немцы в новогоднюю ночь с помощью луковиц «составляют» прогноз погоды на весь год. Эта шутка проводится так. На столе раскладывают двенадцать луковиц по числу месяцев в году. У каждой луковицы предварительно отрезают верхние удлиненные и соединенные между собой чешуйки — хвостики. В этом месте делается небольшое углубление, в которое насыпается щепотка соли. Как только часы бьют двенадцать, собравшиеся с шутками и смехом осматривают луковицы. Те из них, которые поглотили, «съели» всю соль, означают дождливые месяцы, а те, в которых соль осталась, — сухие.
Такой «прогноз» едва ли, конечно, представляет какую-либо практическую ценность. Но как новогодняя шутка «гадание» на луковицах может стать веселой забавой.
Дикие сородичи репчатого лука встречаются в Иране и Афганистане, в нашей стране — в горах Алтая и в Туркмении. Это дает основание предполагать, что родиной лука является Средняя Азия. Отсюда он и распространился в Европу и путем многовековой селекции превратился в тот вид, который сейчас так высоко ценится.
Однако среди множества разновидностей лука есть немало культурных сортов и видов, которые могли бы успешно конкурировать с репчатым луком. Многие из них по содержанию питательных веществ, фитонцидов, витаминов и других полезных веществ намного превосходят репчатый лук. Шнитт-лук, или скорода, например, содержит витамина C почти втрое больше, чем репчатый лук. Больше в нем и витамина A.
Шнитт-лук (его называют также лук-резанец) отличается высокой морозостойкостью. Это делает его культуру возможной даже на Крайнем Севере, где, как известно, мало других источников витаминов.
Лук-шалот произошел из репчатого лука в результате многолетнего отбора. Это один из лучших зеленых луков. В отличие от репчатого, шалот почти не дает семенных стрелок, а его перо гораздо ценнее зелени репчатого лука. В нем больше сахаров и аскорбиновой кислоты (витамина C). Лук-шалот охотно употребляют в пищу на Украине и Северном Кавказе. Создано немало продуктивных отечественных сортов: Русский фиолетовый, Кубанский желтый, Ванский, Барчалинский (местные грузинские сорта). Выращивают лук-шалот также в Казахстане.
Большую ценность представляет лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, отличающееся тонкими своеобразными вкусовыми качествами. В листьях порея много солей калия, поэтому он обладает мочегонными свойствами. Его особенно рекомендуется есть при подагре, ревматизме, ожирении и камнях в почках. Лук порей хорошо влияет также на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени.
Несколько лет назад на опытных полях Узбекского института овоще-бахчевых культур и картофеля выведен новый лук, названный десертным. Головки десертного лука имеют различную окраску — белую, желтую, коричневую, фиолетовую; они крупные, круглой формы. Весит одно гнездо луковиц до 400 граммов. В каждом гнезде имеется до 12 долек-луковиц, которые легко можно разделить без ножа, как чеснок. Этот сорт отличается скороспелостью, а его урожайность на 25 процентов выше, чем у распространенного в Узбекистане лука-каба. Вкус у десертного лука нежный и сладкий. Он содержит сахара и витамина C значительно больше, чем другие сорта репчатого лука.
Редко можно увидеть у нас лук и в качестве декоративного растения. А между тем красивые соцветия его могли бы украсить любую клумбу городских садов и парков. Среди декоративных луков имеются сорта: Голубой, Молочноцветный, Душистый, Странный, Обманывающий и многие другие.
Лук — хороший медонос. Пчелы охотно посещают цветки почти всех сортов и видов лука и собирают хороший взяток высококачественного меда.
Лук может быть применен не только как приправа для различных кушаний. Из него можно приготовить и самостоятельные блюда.
«Облако смерти»
...Ранним осенним утром 1532 года испанские конкистадоры[21] решили дать решающий бой «краснокожим дикарям», как они называли коренных жителей Нового Света. Испанцы надеялись быстро расправиться с индейцами и установить, наконец, свое полное господство в этом диком районе, где многоводная и бурная Ориноко щедро сбрасывает в Атлантический океан свои мутные воды вместе с песком и илом, принесенным за две с половиной тысячи километров с Гвианского нагорья.
Прошло уже добрых сорок лет с тех пор, как Колумб открыл эти богатые, не тронутые никем заокеанские земли. А его земляки, испанские завоеватели, все еще не чувствовали себя здесь хозяевами. Коренные жители Оринокской льяносы[22] ни днем, ни ночью не оставляли в покое своих поработителей. Индейцы незаметно подкрадывались к испанским военным лагерям и неожиданно нападали на солдат, сея ужас и смерть. А потом так же внезапно исчезали в тропических джунглях — болотистых, казалось, непроходимых лесных зарослях, начинающихся прямо за низким левым берегом Ориноко.
— Пора положить этому конец! — заявили испанцы.
Уже с вечера, накануне решающего сражения, войска конкистадоров сосредоточились на удобном плацдарме правого побережья Ориноко.
Утро было тихое, яркое. В первых лучах жаркого солнца зарумянилась зелень тропического леса, зарозовела вода в реке. В настороженной тишине пробуждающегося дня лишь легкий ветерок нарушал покой, донося до испанцев пряное благоухание джунглей. Ветерок дул оттуда, где, по предположениям испанских командиров, затаились индейские воины.
Испанские солдаты, воодушевленные пламенными речами своих начальников и изрядной порцией вина, рвались в бой. Они не сомневались в своей победе. Ведь у них на вооружении были огнестрельные мушкеты и даже метательные снаряды. Где там устоять «дикарям», у которых только и было оружия, что деревянные копья да деревянные же стрелы с луками.
...За несколько минут до начала испанской атаки индейцы неожиданно вышли из засады и выстроились в боевое полукольцо. Бронзовые воины, украшенные татуировкой, как бы предупреждая наступление бледнолицых, торжественно и молча двинулись к позициям испанцев. Впереди цепи шли почти безоружные юноши. На вытянутых руках они несли железные жаровни, наполненные тлеющими углями.
Когда до испанцев оставалось не более сотни шагов, индейское войско вдруг остановилось. Только юноши с жаровнями сделали еще несколько шагов по направлению к испанским солдатам и стали горстями доставать из набедренных мешочков какой-то порошок и сыпать его на тлеющие угли жаровен. Над жаровнями тотчас же взвились тонкие, но упругие струйки белого дыма. Едва заметный ветерок понес этот дым в сторону испанцев.
— Краснокожие призывают на помощь духов! — засмеялись наблюдавшие за индейцами испанские солдаты.
— Эй! Вам не помогут никакие заклинания! Сдавайтесь, бронзовые трусы! — издевались они.
Но индейцы не обращали никакого внимания на насмешки противника и молча продолжали свое дело. Дым над жаровнями становился гуще, и его белые, словно ватные, облака ветер неторопливо гнал на конкистадоров.
— Вперед! В атаку на краснокожих дикарей! — раздалась команда, и испанские солдаты ринулись в бой. Еще мгновение, и, кажется, индейцы будут смяты, раздавлены солдатской лавиной, разгромлены хорошо обученной армией испанского короля.
Тут-то и произошло невероятное.
Едва испанские завоеватели пробежали полсотни шагов, как вдруг их боевые порядки смешались. Солдаты в ужасе бросали на землю свое боевое оружие, хватались руками за лицо, кашляли, чихали, терли заслезившиеся глаза.
А белый дымок от жаровен, гонимый слабым ветерком, все гуще наползал на войска завоевателей, лез солдатам в нос, в глаза, в рот. Он ослеплял, душил их, повергал на землю.
— Облако смерти! Облако смерти! — в ужасе закричали испанцы и в панике бросились бежать врассыпную.
Так, впервые в истории человечества, южноамериканские индейцы применили против испанских завоевателей удушливые газы, изготовленные из... перца. Того самого стручкового перца, который теперь потребляется как острая приправа к обеду. Индейцы сушили стручки, потом мелко толкли их в порошок и бросали на раскаленные угли жаровни. Дым сжигаемого перца и навел ужас на испанских завоевателей.
В наши дни стручковый перец стал такой же привычной и необходимой приправой к пище, как соль, горчица, уксус. Многие национальные блюда нельзя приготовить без красного перца. У венгров, например, есть кушанье, которое так и называется «паприкаш» — перечник, от здешнего названия перца — «паприка». В дореволюционной России перец даже клали в кондитерские изделия: изготовлялся особый сорт пряников — городецкий, с медом и перцем. Впрочем, острый стручковый перец и сейчас используется не только кулинарами, но и кондитерами.
В диком виде перец встречается в Мексике, в Бразилии и других государствах Латинской Америки. Здешние жители начали применять его в качестве пряного овоща еще в XIV столетии нашей эпохи, а в начале XV — ввели в культуру. Известный немецкий естествоиспытатель и путешественник прошлого века Александр Гумбольдт очень образно определил значение перца в быту индейцев, сравнив его со значением соли для белого населения.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ — хорошая закуска. У перца удаляют плодоножку вместе с семенами, моют, кипятят 2—3 минуты и охлаждают водой. Плотно укладывают в банки. На дно банки кладут пол-ложки натертого хрена, нарезанную зелень петрушки и укропа, лавровый лист, 2—4 горошины черного перца. Потом заливают маринадом: на 1 л воды берут столовую ложку соли, столько же сахару и уксусной эссенции. В кипящую воду кладут специи, доводят до кипения, слегка охлаждают и вливают эссенцию. Пол-литровые банки пастеризуют 20 минут, литровые — 25 минут.
ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — вкусное второе блюдо. Стручки перца обмыть, обрезать верхушки и вычистить семена, положить в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем выложить на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным фаршем (из мяса, риса, овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло, томат и тушить под крышкой в духовом шкафу 30—40 минут. При подаче на стол полить сметаной.
Болгарские кулинары делают особенно много блюд из сладкого стручкового перца.
В Испании стручковый перец стали возделывать в 40-х годах XVI столетия. Отсюда он вскоре попал в другие европейские государства под названием «испанский перец». Но первое время его выращивали не как пряный овощ, а как лекарственное растение.
Современная медицина точно установила, что препараты из перца могут быть успешно применены при лечении некоторых заболеваний. Мазями и настойками перца лечат ревматизм и суставную ломоту. Мазь из порошка перца — неплохое средство для лечения обморожений. Спиртовая настойка перца возбуждает аппетит, вызывает усиленное отделение желудочного сока и, следовательно, способствует пищеварению. При расстройстве желудка настойка перца также может служить бактерицидным (убивающим бактерии, обеззараживающим, дезинфицирующим) средством. Как раздражающее и отвлекающее средство перец добавляют в различные сложные препараты. Установлено, что действующим началом почти во всех случаях лечебного применения перца является содержащийся в нем перцовый фитонцид «капсаицином» — от латинского названия перца «капсицум».
Перец является одним из самых ценных овощей, богатых витаминами. По содержанию витамина C ученые приравнивают перец к черной смородине, а по содержанию витамина A — близким к моркови.
В Венгрии красный перец считается настоящей кладовой витаминов C и A, широко используется в кулинарии. Недавно была открыта еще одна особенность: рабочие, занятые на его переработке, не знают, что такое насморк.
Как овощное культурное растение стручковый перец широко распространен теперь на всех континентах и широтах, особенно в южных умеренных, субтропических и тропических зонах.
В России перец в культуре появился позднее, чем в других европейских странах. Первое упоминание о нем имеется в рукописи XVI столетия: «Благопрохладный цветок, или травник».
Только к середине XIX века стручковый перец был оценен у нас и как овощ. Именно тогда под Астраханью были заложены первые промышленные плантации перца. Примерно в это же время или немного раньше красный перец проник из Малой Азии в Крым, а из Болгарии — в юго-западную Украину.
В настоящее время товарная культура овощного перца распространена главным образом в зонах консервной промышленности: на юге Украины, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии и Закавказья.
Из сладкого перца приготовляют множество вкусных и полезных закусок и блюд.
«Хрен редьки не слаще»
Заспорили однажды волк с медведем, что вкуснее: хрен или редька? Медведь говорит — хрен, волк отстаивает — редька.
Решили спросить у зайца. Тот попробовал сначала редьку, потом хрен и глубокомысленно сказал:
— Хрен редьки не слаще!
Так и не поняли волк с медведем, что же вкуснее. Хотели переспросить, а уж зайца и след простыл...
В этой народной сказке отображено сходство хрена и редьки. Действительно, эти два многолетника сходны между собой не только общей принадлежностью к одному семейству крестоцветных, но и вкусом мясистого корня.
Корень хрена содержит гликозид синигрин, эфирное масло, витамин C, в свежем соке лизоцим — белковое вещество очень сложной структуры, задерживающее рост бактерий.
Хрен известен как специя и сдабривающий продукт очень давно.
Родиной хрена считают Юго-Восток европейской части нашей страны и прилегающую Азию, но в диком виде он встречается повсеместно в Европе и Азии. Он произрастает как многолетнее растение.
Корни хрена сильно разрастаются в глубину и ширину. Поэтому хрен иногда попадает в число злостных сорняков.
В самом деле, от хрена избавиться очень трудно, так как его корни проникают на глубину 80—100 сантиметров и более.
Возделывают хрен как в однолетней, так и в двухлетней культуре. В пищу идут корни. Они сочные и острые на вкус, с сильным запахом и используются в качестве острой приправы. Вкус и запах хрену придает аллиловое (горчичное) масло, относящееся к глюкозидам — сложным веществам, состоящим из сахара, непрочно связанного с несахаристым веществом. Глюкозиды в растении играют роль своеобразных регуляторов многих химических процессов превращения веществ, а их горький, жгучий вкус предохраняет растение от поедания животными.
Наибольшую товарную ценность представляют неветвистые корневища хрена длиной от 20 до 40 и толщиной от 3 до 5 сантиметров, не успевшие одревеснеть. Получить товарные корни указанных размеров удается только на плодородных и хорошо обработанных почвах, вспаханных на глубину 25—30 сантиметров. В малоплодородных и мелковспаханных почвах корневища хрена начинают ветвиться, древеснеть и теряют свои товарные и вкусовые качества. На глинистых сухих почвах хрен также деревенеет и приобретает резкий вкус, на легких же песчаных почвах часто бывает безвкусным.
В народной медицине хрен издавна применяют как средство, предохраняющее от цинги и заразных заболеваний, а также для лечения суставных и некоторых кожных заболеваний. В советской медицине хрен не считают лекарственным растением, хотя иногда его применяли в лечебной практике. Известен, например, случай, когда в разгар Великой Отечественной войны в одном из госпиталей применили настойку хрена для лечения острого гепатита (воспаление печени). Килограмм корней хрена измельчали на терке и заливали 3—4 литрами кипятка, затем оставляли в закрытой посуде на сутки. Полученный настой слегка подслащивали сахаром и давали больным по полстакана перед едой три раза в день. При самых тяжелых случаях гепатита уже на третий-четвертый день многие больные чувствовали улучшение.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
Вкусное и полезное блюдо — ЯЙЦА С ХРЕНОМ: сварить вкрутую 4—5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину, полученные доли яйца разложить по середине блюда, обложить мелким вареным картофелем, полить его разогретым маслом и посыпать натертым сыром, а на дольки яйца положить натертый хрен, смешанный с лимонным соком или уксусом.
САЛАТ ИЗ ХРЕНА И МОРКОВИ. Натертые на терке с мелкими отверстиями хрен и редьку перемешать и залить сметаной, дать постоять 20—25 минут и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК СОРТА АНТОНОВКА. Хрен натереть на мелкой терке, смешать с яблоком, нарезанным мелкими кубиками, добавить немного меду и подать на стол.
Растение хрена богато минеральными солями: в 100 граммах свежих корней содержится натрия 79 миллиграммов, калия — 579, кальция — 119, магния — более 35, железа — свыше 2, меди — 0,14, фосфора — 70, серы — 212, хлора — почти 19 миллиграммов.
В рациональном питании хрен рекомендуется как источник витамина C и возбудитель аппетита. Но больше всего его используют как приправу к мясным, рыбным и другим блюдам.
Народная мудрость, оценивая высокие пряные качества хрена, сложила о нем немало пословиц, поговорок и загадок. «Хрен да редька, лук да капуста — лихаго не попустят» — говорили раньше в народе о лечебных свойствах хрена. «Гость на хрен, на редьку — дорогой гость» — говорят в тех случаях, когда хотят подчеркнуть простоту и непритязательность посетителя, который рад любому угощению. Это свидетельствует о том, что хрен да редька были довольно распространенной пищей деревенских жителей дореволюционной России. Есть и еще одна поговорка на этот счет: «Ельник, березник чем не дрова? Хрен да капуста чем не еда?»
Нетрудно заметить, что в пословицах и поговорках хрен чаще всего упоминается в сочетании с редькой или в противопоставлении с ней.
Это, конечно, не случайно. Редька, как и хрен, была в русской деревне одним из самых распространенных овощей, излюбленной пищей сельских жителей. О ней в шутку говорили: «В редьке пять еств (то есть пищевых видов, блюд. — С. Н.): редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так». Чаще всего на столе крестьянина оказывалась из-за крайней бедности «редечка так». Разумеется, все относить на бедность не будет правильным. Потребляя хрен и редьку из поколения в поколение на протяжении многих веков, сельские жители на собственном опыте убедились, что эти овощи полезны и вкусны. Они и не подозревали о высоких фитонцидных и витаминных свойствах. Практика показала, что хрен и редька способствуют пищеварению. Сок редьки способен растворять камни, образующиеся в печени. Медом, настоенным на редьке, лечили русские крестьяне малокровие, различные сердечно-сосудистые заболевания, болезни печени и почек. Из хрена и редьки приготовляли всевозможные мази и растирания от суставной ломоты и ревматических болей.
В парах хрена длительное время не портятся ягоды, сыр, вареное яйцо и даже мясо.
Редька, как и хрен, обладает не только фитонцидными свойствами, но довольно богата сахарами, белками, витаминами C и B1, а также полезными минеральными солями. Это дает основание отнести ее к ценным овощным культурам, которые должны быть постоянной составной частью ежедневной витаминной пищи.
Ароматный целитель
В конце 1771 года весь мир облетела потрясающая новость. Английский ученый Джозеф Пристли опытами доказал, что растения способны очищать воздух, обогащать его кислородом. Мыши, помещенные им под стеклянный колпак вместе с живой веточкой мяты, прекрасно чувствовали себя даже на восьмой день, тогда как другие мыши, помещенные под такой же колпак, но без ветки растения, погибали на другой же день.
Значение опытов Пристли было так велико для мировой науки, что сам президент Лондонского королевского общества ученых, вручая ему золотую медаль, сказал: «Это открытие убеждает нас, что не существует бесполезных растений. Начиная с величественного дуба и кончая мелкой былинкой, все полезны для человека. Если не всегда бывает возможность усмотреть частную пользу отдельного растения, то во всяком случае как часть общего целого оно участвует в очищении атмосферы: в этом отношении и благоухающая роза и ядовитая волчья ягода имеют одинаковое значение; в самых отдаленных необитаемых краях света нет ни одного луга, ни одного леса, которые не находились бы в постоянном с нами обмене, поддерживая и обеспечивая нашу жизнь».
Аромат мяты высоко ценили еще в древности. Недаром римляне назвали ее ментой (Mentha) по имени одной из многочисленных маленьких нимф — сказочных богинь лугов, гор, ручьев, рек, источников, пещер и т. д. В древнем мире мяту считали надежным средством для повышения настроения, для чего достаточно было опрыснуть комнату мятной водой, а столы натереть листьями мяты. Верили римляне также и в то, что аромат мяты способствует повышению умственной деятельности. Это убеждение сохранилось до средних веков, когда студентам специально рекомендовалось в дни экзаменов носить на голове венки из мяты. Мяту клали также в молоко, чтобы оно не прокисало. На юге кое-где до сих пор применяют этот способ длительного сохранения молока.
В России культура этого ароматического растения связана с деятельностью так называемых аптекарских огородов, созданных в середине XVII века. История их вкратце такова. В конце XVI века в России был учрежден «Аптекарский приказ» — государственное учреждение, в ведении которого находились все медицинские работники, закупка медикаментов и сбор лекарственных трав, главным образом для нужд армии и царского двора. В народе же лечились травами, которые собирались людьми, сведущими в травах, ведунами.
После организации в Москве первой медицинской школы в 1654 году усилилась государственная заготовка лекарственных трав. В Москве у Кремля, за Мясницкими воротами и в Немецкой слободе были созданы специальные сады для выращивания лекарственных трав, которые назывались «аптекарские огороды». Особенно большой размах централизованное снабжение страны лекарственными травами приняло при Петре I. Аптекарский приказ в 1754 году был преобразован в Медицинскую канцелярию, на крестьян была наложена особая «ягодная повинность», включавшая и сбор дикорастущих лекарственных трав.
В Астрахани, в Лубнах, на одном из островов Санкт-Петербурга были заложены новые аптекарские огороды. Санкт-Петербургский огород на Аптекарском острове стал, кстати, одним из крупнейших ботанических учреждений мира — Ботаническим институтом Академии наук СССР.
В настоящее время мята возделывается на больших площадях в Молдавии, в Подмосковье, на Северном Кавказе, в Закавказье и даже в Сибири. Промышленное значение имеют в основном четыре разновидности мяты: перечная, курчавая, полевая и японская.
На юге мяту применяют как зеленую пряность к рыбным, мясным и овощным блюдам. Так же, как укроп, петрушка, эстрагон, майоран и другая пряная зелень, мята возбуждает аппетит, придает пище приятный аромат и вкус. Чаще всего в пищевой промышленности мята используется для ароматизации продуктов и напитков.
Особенно высоко ценится перечная мята, которая на Украине называется еще «холодная мята». Это название она получила за свой острый привкус, похожий на вкус перца и оставляющий во рту освежающее, холодящее ощущение.
В диком виде перечная мята не встречается. Предполагают, что она выведена в Англии в результате скрещивания водяной и зеленой мяты, которая в свою очередь образовалась из мяты круглолистной.
Перечная мята прошла довольно сложный путь своего развития. Возможно, что именно поэтому она имеет некоторые особенности по сравнению со своими дикими сородичами. Перечная мята, например, лишь в исключительные годы дает зрелые семена, да и то с очень низкими посевными качествами. Размножают ее только вегетативным путем, корневыми отростками и стеблевыми отводками. Ползучие корневища мяты — это настоящие плети, они проникают вглубь и вширь, являются лучшим посадочным материалом, в точности передающим потомству все материнские качества и свойства.
Главная цель выращивания мяты — получение мятного (ментолового) масла как для пищевых, так и для лечебных целей. Из этого эфирного мятного масла приготовляют быстродействующие сердечно-сосудистые препараты: валидол, ментоловый спирт, ментоловые пастилки и другие.
Имеющиеся сорта мяты не очень богаты ментоловым маслом: для получения грамма ментола надо переработать полкилограмма зелени мяты.
Недавно лаборатория биохимии эфироносов Кишиневского университета вывела новый сорт мяты — Молдавский. Некоторые разновидности этого сорта содержат вдвое-втрое больше ментола, чем любой другой районированный сорт. Повышенное содержание ментола имеет также новый сорт № 541, выведенный Украинской опытной станцией лекарственных растений.
Одним словом, недалеко то время, когда мята получит еще более широкое распространение не только как сырье для фармакологической промышленности, но и как овощная культура.
Воспетая воинами Рима
Римские легионеры гордо расхаживали по дымящимся пепелищам некогда могущественного и красивого Карфагена и, опьяненные собственной победой и карфагенским вином, распевали хвастливую песенку о своей храбрости. У песенки был веселый припев, начинавшийся словами:
Подкрепившись огуречной травой,Я всегда иду смело!Если верить этой песне, то можно подумать, что огуречная трава погубила Карфаген, не будь ее, римские воины не были бы так храбры!
По преданиям, огуречная трава придавала силу и смелость римским воинам. Эта трава есть в диком и окультуренном состоянии. На юге эту траву охотно используют как пряность.
Огуречную траву называют еще просто огуречником, а научное ее название — бурачник (Borago). В чем же сила и ценность огуречной травы?
Прежде всего, в том, что эта трава имеет запах свежего огурца. Именно этот аромат и придавал, по мнению римлян, необыкновенную храбрость, смелость и доблесть солдатам. В далекие времена Пунических войн, вероятно, огурец еще не имел массового распространения. Огуречная трава входила обязательной частью в суточное солдатское питание. Эта трава предохраняла воинов от цинги, возбуждала хороший аппетит и благотворно действовала на органы пищеварения. По-видимому, это и было причиной хорошего настроения и силы воинов.
Бурачник долгое время широко применяли как пряность в Древнем Риме. По свидетельству древнеримского писателя и ученого-натуралиста Плиния-Старшего, жившего значительно позднее Пунических войн, листья и цветки бурачника добавляли в вино для придания ему свойств, «веселящих мужчин и женщин, отгоняющих все печали, скуку и меланхолию».
В те времена огуречную траву разводили на огородах. Листья и молодые побеги бурачника, приправленные солью, уксусом, маслом, заменяли древним людям салат из огурцов. Бурачник добавляли для запаха в мясные, рыбные и овощные салаты, употребляли как начинку для пирогов и как зеленую пряность.
Позднее, в средние века, бурачник получил распространение и в государствах Западной Европы. Известно, например, что западноевропейские крестоносцы пили вино, настоенное на листьях бурачника. Цветы огуречной травы «применялись всюду, чтобы легко становилось на сердце, исчезали заботы, поднималось состояние духа». Свежие цветки огуречной травы не только клали в напитки, но и ели в засахаренном виде.
Использовали бурачник и в медицине: из него приготовляли лекарства для лечения катара желудка, а также против суставного ревматизма, некоторых кожных заболеваний и как успокаивающее средство.
Имеется много культурных и дикорастущих растений, листья и стебли которых служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и у нас на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии потребляют очень много пряной зелени. Например, широко используют тархун или эстрагон. Во многих местах как пряную зелень культивируют майоран, мелиссу, базилик, киндзу, иссоп и другие зеленные растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве зеленной пряности используют траву зизифору.
Пряные растения произрастают не только на юге, но и в центральных областях страны, в Поволжье, в Белоруссии, Сибири и на Украине. В условиях средней полосы и Сибири широко известны такие растения, как змееголовник, мята, чабрец, называемый также богородской травкой или ползучим тимьяном. Отдельные народности в пищу используют даже горькую полынь, обитательницу сухих степей и полупустынь.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
Воздушную сушку растений производят в специальных сушильных сараях с хорошей вентиляцией при оптимальной температуре 30—37°. От снижения температуры ниже 20° качество продукции ухудшается. При благоприятных условиях листья и цветки большинства пряно-вкусовых растений высыхают через 4—7 дней.
После сушки листья растирают в порошок, пропускают его через сито и хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках.
Правильная сушка и хорошие условия хранения пряно-вкусовой зелени позволяют иметь их запасы не на один год. Из сухих пряновкусовых растений приготовляют различные смеси, называемые букетами. Их насыпают в марлевые мешочки (5x5 см) и хранят в плотно закрытых банках. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп или тушеное мясо за 10—20 минут до конца приготовления блюда и оставляют в нем на разные сроки, в зависимости от вкуса. Мешочек с букетом можно применять не один, а два и даже три раза.
БУКЕТЫ СМЕСЕЙ
Для рыбы:2 столовые ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1 чайной ложке чабера и базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, по 1 зерну перца и гвоздики. Из этой смеси составляют 3 мешочка.
Для овощных блюд:по 1 столовой ложке порошков из чабера, майорана, кервеля и базилика.
Для супов и тушеных блюд:по 1 чайной ложке петрушки или кервеля, тимьяна или чабера, базилика, майорана, сельдерея, по 1/2 чайной ложки розмарина и растертой сушеной корочки лимона.
Для говяжьего фарша:по 1 столовой ложке измельченных листьев однолетнего чабера, базилика, майорана, тимьяна, петрушки и сельдерея.
Для свинины:по 1 столовой ложке порошков из базилика, однолетнего чабера.
Для блюд из яиц и цыплят:по 1 столовой ложке порошков из однолетнего чабера, эстрагона, кервеля, базилика и шнитт-лука.ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ РАЗНЫХ БЛЮД
Для зеленных салатов:листья аниса, мелиссы лимонной, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, шнитт-лука, чеснока, майорана, однолетнего чабера, эстрагона, тимьяна, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля; листья и цветущие зонтики укропа.
Приправа к салатам:укроп, эстрагон, кервель, петрушка, майоран, базилик, чабер.
Приправа к овощам:к свекле — базилик, чабер, фенхель, тмин, кориандр; к капусте — мята, тмин, фенхель; к моркови — чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян; к луку — эстрагон, тимьян; к гороху — мята, чабер, базилик, розмарин; к картофелю — мята, петрушка, базилик, шнитт-лук; к шпинату — майоран, мята; к фасоли (лопаточки) — чабер, майоран; к томатам — базилик, майоран.
Приправа к мясу:к говядине — базилик, майоран, чабер, тимьян, розмарин; к свинине — базилик, розмарин, майоран, шнитт-лук; к баранине — майоран, чабер, розмарин, укроп; к телятине — розмарин, чабер, тимьян; к птице — чабер, эстрагон, тимьян, майоран.
Для соусов к мясу и птице:укроп, мята, эстрагон, тимьян, кервель, майоран.
Для соусов к рыбе:фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон.
Для гарниров:петрушка, тимьян, розмарин, майоран, мелисса лимонная, базилик, кервель, однолетний и многолетний чабер, листья аниса, тмин, мята, цветы огуречной травы.
Для яичницы:шнитт-лук, эстрагон, базилик, майоран, тимьян, кервель.
Для чая:мята, анис, мелисса лимонная, майоран, тимьян, тмин (семена), укроп (семена).
Для напитков:мята, огуречная трава, мелисса лимонная, розмарин, тимьян, анис.
1
Удел — в дореволюционной России недвижимое имущество (земля, имения и др.) императорской фамилии, управляемое министерством двора и уделов.
(обратно)2
Приказ — административная единица в удельных имениях.
(обратно)3
Четверть — четверть клади (чана) — старой русской меры объема и веса, равной 10 пудам (около 160 кг). Четверть = 2,5 пуда, в некоторых местах больше.
(обратно)4
Десятина — мера земельной площади, равная 2400 квадратных саженей (1,0925 гектара).
(обратно)5
Сажень — прежняя русская мера длины, содержащая 3 аршина или 7 футов, что равно 2,13 метра. (Здесь и далее примечания автора.)
(обратно)6
Сенат — в Российской империи высшее правительственное учреждение, осуществлявшее надзор в делах суда, финансов и администрации.
(обратно)7
Так называли Древнюю Грецию.
(обратно)8
Передняя Азия — географический термин. Это юго-западная часть Азии от Босфора и Красного моря до Иранского нагорья включительно.
(обратно)9
Группа древнегерманских племен, живших в III веке по нижнему и среднему течению Рейна.
(обратно)10
Научное сочинение по какому-либо отдельному вопросу.
(обратно)11
Биологический процесс отделения железами образующихся в них веществ, в данном случае желудочный сок, продукты секреции поджелудочной железы.
(обратно)12
Многоместный крытый экипаж, запряженный лошадьми.
(обратно)13
Верховой, правящий передними лошадьми при запряжке цугом (гуськом) нескольких пар или троек лошадей.
(обратно)14
Турецкая регулярная пехота, замкнутая обособленная военная каста (группа), пользующаяся особыми привилегиями в султанской Турции.
(обратно)15
Представитель высшей власти в Турции, доверенный султана, султанский министр.
(обратно)16
Так мусульмане называют своих религиозных единоверцев.
(обратно)17
Поэтесса Древней Греции VII—VI века до нашей эры.
(обратно)18
Крупное водное растение из семейства осоковых, из него в древности делали свитки для письма — папирусы.
(обратно)19
В древности область на юго-востоке Средней Греции с главным городом Афины.
(обратно)20
(Пелопоннес) —гористый полуостров на юге Греции, соединенный со средней ее частью Коринфским перешейком.
(обратно)21
Завоеватели, захватчики, грабители.
(обратно)22
Равнина, низина, покрытая травянистой растительностью.
(обратно)Оглавление
ВТОРОЙ ХЛЕБ ЕВРОПЫ Земляное яблоко Маленький Педро находит клубни «папы» Из гостьи в хозяйки Букет картофельных цветов Хитроумный Тюрго «охраняет» картофель Картофельный бунт в России Мешок картофеля из Голландии Грачевская рассыпуха Картофель спас жизнь золотоискателям КЛАДОВЫЕ БЕЛКА Бобовые растения Русский богатырь Горох при дороге Гороховое «чудо» «Лунный» боб Сколько стоит чечевичная похлебка ЛИСТЬЯ — СОКРОВИЩА Тайное стало явным Главная в щах Она звалась «капутум» Хорошая традиция Источник бодрости и долголетия Лошадиный аппетит «Каков уход, таков и приход!» Богатые родственники УНИВЕРСАЛЫ Закрома витаминов Когда вершки, а когда корешки Лакомство древних римлян Ошибка повара «Мудреный» плод Семь визирей за один огурец Тянется к солнцу, но прячется в тень «Угоревший» огурец Горечь в сладости Лапутяне искали солнце в огурцах Посадил дед репку Несправедливо забытый ЧУДО-ЗЕЛЕНЬ И ЦЕЛЕБНЫЕ КОРНИ Приправа Из венка — на стол «Растущий на камне» «Змеиная трава» Амулет короля «Облако смерти» «Хрен редьки не слаще» Ароматный целитель Воспетая воинами Рима
