|
|
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то они должны оттаивать при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
А теперь остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных видах субпродуктов.
Мозги вряд ли можно назвать диетическим продуктом, так как в них содержится большое количество холестерина. Более плотными и крупными являются говяжьи мозги. Как правило, из мозгов одного животного можно приготовить 4 полноценные порции. Мозги отваривают, тушат, жарят и т. д., но в любом случае процесс должен занимать не менее 20 минут.
Телячьи мозги более нежные и маслянистые. Они не такие большие, как говяжьи, поэтому вместо 4 можно рассчитывать только на 2 порции. Зато варятся и жарятся они в 2 раза быстрее – всего за 10 минут.
Свиные мозги по вкусу похожи на говяжьи, однако по размеру они в 4 раза меньше: на 1 порцию как раз хватает мозгов одного животного. До готовности свиные мозги доходят за 5 минут.
Деликатесом считаются ягнячьи мозги. Нежные на вкус, они обладают приятным розоватым цветом. По размеру совпадают со свиными. Чтобы блюдо из ягнячьих мозгов получилось по-настоящему вкусным, их ни в коем случае нельзя готовить более 5 минут.
Даже самый неискушенный в кулинарии человек сможет справиться с приготовлением мозгов. Это совсем несложно. А вот на предварительную их обработку потребуются время и терпение. Выше говорилось о том, что купленный продукт не должен содержать ни пленок, ни сгустков крови, но зачастую продавцы это правило не соблюдают.
Для того чтобы удалить сгустки крови, мозги надо обязательно, как минимум, 2 часа, а то и больше вымачивать в холодной воде, причем ее нужно регулярно менять. Если и после этого сгустки остались, можно положить мозги в теплую воду до полного исчезновения крови. После того как будет снята пленка, мозги готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
При жарке цвет мозгов меняется. Поэтому, прежде чем положить на сковороду, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Тогда жареные мозги сохранят свой белый цвет. Если же планируется готовить их под винным соусом, тогда они предварительно замачиваются в слегка подкисленной уксусом воде.
Вкус у мозгов выражен слабо и нуждается в каком-либо усилителе. В противном случае блюдо получится пресным. Традиционно в мозги добавляется кур-бульон – приправленная специями жидкость, которую варят короткое время (court в переводе с французского означает «короткий»). Причем чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее получится блюдо.
Отварные мозги можно нарезать небольшими ломтиками и, обмакнув в кляр, обжарить во фритюре. Кляр можно готовить по-разному, замешивая его либо на воде, либо на молоке, либо на белом вине (самом недорогом), и вкус готового кушанья будет меняться.
Самым деликатесным из субпродуктов, безусловно, является язык. Еще в Средние века во Франции крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе эти части туш – продукт предназначался исключительно для господской кухни. Большой почитательницей отварного языка с огурцами была русская императрица Екатерина I. Да и сейчас блюдо из языка – говяжьего, телячьего или свиного – служит лучшим украшением праздничного стола.
Языки, как, впрочем, и все остальные субпродукты, можно купить либо на рынке, либо в магазине.
Причем говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи чаще всего вместе с головой.
Самое распространенное блюдо из языка – заливное. Однако его можно использовать и для приготовления салатов. Очень хорош холодный отварной язык, особенно если его приправить каким-либо соусом. Во французской кухне есть замечательное кушанье mille feuilles , то есть «тысяча листочков»: тонкие ломтики языка перекладываются томленым сельдереем. Подают такое блюдо горячим.
На 1 порцию идет примерно 200 г данного субпродукта. Таким образом, из 1 говяжьего языка можно приготовить 5 порций, а чтобы накормить 1 человека блюдом из ягнячьего языка, потребуется 2 штуки.
В сыром виде язык хранится не более 24 часов. Если за это время он не будет приготовлен, его следует заморозить. Процесс занимает 5–7 часов, и замороженный продукт может храниться несколько недель и даже месяцев. Однако, перед тем как заморозить язык, его рекомендуется в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде. Что же касается отварного языка, то в холодильнике его можно оставить примерно на 3 дня.
Готовить язык очень просто, хотя долго. Сначала его нужно тщательно вымыть, лучше всего это со специальной щеточкой и под проточной водой. Затем язык следует залить кипятком на 2–3 минуты для того, чтобы было легко снять с него кожу. После язык нужно натереть крупной солью (для улучшения вкусовых качеств) и выдерживать 2 суток. Если нет возможности ждать столько времени, то натертый солью язык можно готовить уже через 12 часов, но не раньше.
Если язык куплен уже соленым, то перед варкой его надо вымачивать сутки в холодной воде, меняя ее через каждые 3–4 часа.
Варится язык долго, не менее 2 часов. Причем не в воде, а в насыщенном курином бульоне с добавлением специй. Дело это довольно хлопотное, потому что ни в коем случае нельзя допускать образования пены. Ее необходимо тотчас же снимать шумовкой. Готовность языка проверяется вилкой – она должна легко в него входить.
Отварной язык – это уже самостоятельное блюдо. Его подают с хреном или горчицей либо полив соусом. Из горячих и холодных соусов очень многие сочетаются с языком. У них есть одно общее свойство – острота. Она нужна для того, чтобы оттенить нежный вкус языка. Самый простой из соус можно приготовить из смешанных в равных долях сметаны и горчицы, приправленных красным сладким молотым перцем и чесноком.
Далее речь пойдет о печенке. Сразу оговоримся, что печенью называется известный анатомический орган, а печенкой – пищевой продукт, производимый из этого органа. В отличие языка ее не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе.
Помимо отличного вкуса, печенка обладает целым рядом замечательных свойств. Во-первых, она универсальна – из нее можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печенка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издавна печенка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях ее использовали даже в качестве наружного целебного средства.
Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печенки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт – это печенка a la naturelle . Печенку даже маринуют, не говоря уже о других способах ее обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные – это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печенку, нарезать ее ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить. Можно добавить к обжаренной печенке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель или жареные грибы либо то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печенка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печенка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печенка по-лионски – с луковым пюре и т. д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на легкость приготовления печенки, здесь есть один небольшой секрет – важно ее не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печенку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Еще один способ – перед жаркой обвалять печенку в муке.
Телячью печенку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 1/2 кг. Подавать запеченную печенку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску.
Если под рукой нет куриной печенки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить ее надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печенку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать ее лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печенки получается замечательный паштет. Причем рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печенку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная – традиционно считается деликатесом и идет на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов.
Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печенки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуагра множество кушаний. Самые распространенные из них – паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме).
У фуа-гра есть один существенный недостаток – повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остается фактом: идеальным гарниром к печенке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, – клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т. п.) придают блюдам из печенки праздничный вид и оригинальный вкус. Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде.
Диетологи считают, что блюда из печенки хорошо сочетаются с легкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны – не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печенки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция – однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идет, как правило, 100–130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печенки, то не приобретайте ее заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печенку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник!). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго – до 6 месяцев. Парную печенку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую пленку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печенки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печенку можно положить на разогретую сковороду или решетку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печенку на нижней полки холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
Менее популярны, но не менее вкусны и полезны и другие субпродукты. Например, сердце. Оно состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови.
Сердце с полной уверенностью можно отнести к диетическим продуктам. Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус.
Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя.
Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком.
Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягненка, можно готовить целиком.
Оно достаточно твердое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.
Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1 1/2–2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.
Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок. Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.
Легкие, так же как сердце, малокалорийны. Они легко усваиваются организмом. Прежде чем что-то готовить из легких, их необходимо отварить. В процессе варки они всплывают на поверхность, поэтому сверху кладут груз.
В европейской кухне, как правило, используются только телячьи легкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях Германии.
Это легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из легких и др.
Почки обладают специфическим вкусом, который усиливается в зависимости от возраста животного. На поверхности почек имеется слой жира, который перед приготовлением необходимо удалить.
Свиные и ягнячьи почки имеют форму бобов и гладкую поверхность. А на телячьих и говяжьих почках имеются многочисленные глубокие борозды.
Рекомендуется покупать почки молодых животных. Они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки лучше нарезать толстыми ломтиками, чтобы они не высыхали и не становились жесткими.
Самые маленькие почки ягненка. Каждая из них весит около 60 г. Они коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом.
Следующие по размеру – свиные почки, примерно 150 г. Перед приготовлением их надо разрезать на 2 части, удалить имеющиеся внутри трубки и пленки, а затем либо вымочить, либо обдать кипятком, либо замариновать в молоке.
Нежные и сочные – телячьи почки. Они весят примерно 300–500 г. Их можно обжаривать в духовке или запекать на гриле, целиком или же нарезав ломтиками либо маленькими кусочками, как бефстроганов.
Вес говяжьих почек составляет 800–1000 г. Прежде чем начинать готовить, их надо разрезать вдоль пополам и удалить пленки и трубки. Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Говяжьи щеки в настоящее время можно купить только под заказ, заранее договорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Отличительными чертами щечного мяса являются нежная консистенция и необычный, ярко выраженный вкус. Чтобы эти качества в полной мере сохранились при приготовлении, необходимо знать некоторые секреты. Во-первых, прежде чем варить щеки, их нужно перевязать, как рулет, прочными нитками. Это нужно постараться сделать как можно туже – для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Варить щеки, а лучше томить, надо в пряном бульоне на очень медленном огне не менее 3 часов. Очень хороши щеки в холодце или как рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт – это зобная железа теленка или ягненка. Она съедобна только у молодых животных, с возрастом же уменьшается и становится непригодной в пищу.
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из
постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты, уши и ножки традиционно идут на холодец. Кроме того, из хвостов варят очень вкусный суп.
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7–10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 столовые ложки измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные столовые ложки соли смешать с 1 чайной ложкой черного молотого перца, 1/2 чайной ложкой красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
Холодные блюда и закуски
Салаты
Салат из языка со свеклой и сельдереем
Ингредиенты 200 г телячьего языка (отварного), 150 г корня сельдерея, 5 листьев салата, 1 помидор, 1/2 стакана майонеза, соль.
Способ приготовления Сельдерей нарезать небольшими кубиками и припустить в подсоленной воде.
Свеклу отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
Язык нарезать маленькими кубиками, листья салата измельчить.
Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу, удалить семена, мелко нарубить, посолить и смешать с майонезом.
Все ингредиенты соединить и заправить полученным соусом.
Салат из языка со сладким перцем
Ингредиенты 300 г говяжьего языка (отварного), 1/2 стакана майонеза, 3 маринованных сладких перца, 150 г консервированного зеленого горошка, 0,75 стаканов сливок, 1 пучок петрушки.
Способ приготовления Язык и сладкий перец нарезать соломкой, выложить в порционные вазочки, добавить зеленый горошек, полить майонезом, смешанным со сливками, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка с капустой
Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 200 г белокочанной капусты, 1 стакан майонеза, 1 огурец, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 листа салата, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 пучок укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления Капусту нашинковать и перетереть с солью до образования сока, затем отжать. Язык, яйца и огурец нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом, выложить на листья салата, украсить зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка с грецкими орехами
Ингредиенты 600 г говяжьего языка (отварного), 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить, ядра грецких орехов нарубить.
Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из языка с молочным соусом
Ингредиенты 300 г телячьего языка (отварного), 2 картофелины, 150 г консервированного зеленого горошка, 6 яиц, 2 луковицы, 2 столовые ложки молока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 5 веточек петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
4 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Приготовить соус: оставшиеся яйца охладить, вместе с сахаром и солью взбить миксером до образования крепкой пены, затем добавить молоко и растительное масло и еще раз взбить.
Язык нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – тонкими полукольцами.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить полученным соусом, выложить горкой в салатник и украсить веточками петрушки.
Салат из языка с сыром
Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 3 картофелины, 2 луковицы, 5 яиц (сваренных вкрутую), 200 г сыра (любого, твердых сортов), 0,75 стакана майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Репчатый лук нарезать кольцами, залить маринадом из уксуса и растительного масла и оставить на 30 минут, а затем промыть и обсушить салфеткой.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, остудить и очистить.
Яйца, картофель и сыр натереть на крупной терке, язык нарезать тонкой соломкой.
В салатник выложить слоями, чередуя картофель, язык, лук, яйца, сыр.
Каждый из них смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из языка с курицей
Ингредиенты 200 г свиного языка (отварного), 300 г куриного мяса, 300 г маринованных или соленых грибов (любых), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Куриное мясо отварить в подсоленной воде и остудить. Нарезать вместе с языком и грибами (оставив 2 штуки для украшения) соломкой, перемешать, посолить и заправить сметаной. Выложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить ломтиками грибов.
Салат из языка с анчоусами
Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 1 свекла, 2 помидора, 70 г корня сельдерея, 4 листа салата, 50 г анчоусов, 1 стакан майонеза, соль.
Способ приготовления Сельдерей нарезать соломкой и припустить в подсоленной воде.
Свеклу отварить, очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарубить мякоть маленькими кубиками.
Язык нарезать соломкой, анчоусы измельчить, листья салата нашинковать.
Соединить эти ингредиенты со свеклой и сельдереем, посолить, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить помидорами.
Салат из языка с курицей и шампиньонами
Ингредиенты 300 г говяжьего языка (отварного), 200 г куриного мяса, 150 г шампиньонов, 0,75 стакана майонеза, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриное мясо отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать соломкой. Язык измельчить аналогичным образом.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: майонез взбить со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, хорошо перемешать.
Мясо, язык и грибы соединить, заправить соусом, переложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка со свининой
Ингредиенты 150 г говяжьего языка (отварного), 150 г свинины, 2 картофелины, 2 соленых огурца, 150 г маринованной свеклы, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1/2 стакана майонеза, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Свинину отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать соломкой вместе с языком.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы измельчить аналогичным образом.
Свеклу натереть на крупной терке. Яичные белки нарубить.
Приготовить соус: желтки растереть с майонезом и черным перцем.
Все ингредиенты смешать, заправить соусом, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из копченого языка с ананасами
Ингредиенты 200 г говяжьего или свиного языка (копченого), 4 картофелины, 1 огурец, 150 г консервированных ананасов, 1/2 стакана майонеза, 2 листа салата.
Способ приготовления Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.
Язык, картофель, ананасы и огурец нарезать небольшими кубиками, смешать, заправить майонезом, горкой выложить в салатник и украсить листьями салата.
Салат из печенки с картофелем
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 2 картофелины, 1 луковица, 1 помидор, 1 огурец, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 пучок зелени сельдерея, 1 яйцо, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления Печенку залить молоком и оставить на 30 минут. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в 1 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить оставшееся масло, яичный белок и хорошо перемешать.
Половину картофельного пюре выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху распределить печеночный фарш и покрыть оставшимся пюре.
Смазать все яичным желтком и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Когда полученная запеканка остынет, нарезать ее небольшими порционными кусочками и выложить на дно салатника, а сверху – слоями измельченный лук и нарезанные кружочками помидор и огурец, смазывая каждый из них майонезом.
Зелень сельдерея мелко нарезать, смешать с зеленым горошком и украсить салат.
Салат из печенки с морковью
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 1 морковка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку целиком отварить в подсоленной воде. Когда она остынет, нарезать соломкой. Морковь измельчить аналогичным образом. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле. Чеснок измельчить, можно с помощью чеснокодавилки.
Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом, оставшимся после жарки лука, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки со шпинатом
Ингредиенты 100 г куриной печенки, 200 г шпината, 100 г ветчины, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 1/2 столовые ложки 3%-ного уксуса, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Шпинат нарезать полосками поперек, выложить в салатник, посолить, поперчить, сбрызнуть 1 1/2 столовой ложки оливкового масла и 1/2 столовой ложки уксуса, дать постоять 15 минут.
Ветчину нарезать соломкой, печенку – маленькими кусочками. По отдельности обжарить их в оставшемся масле, затем соединить, заправить уксусом и выложить на шпинат.
Салат из печенки с редисом
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 200 г свиной печенки, 1 пучок редиса, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говяжью и свиную печенку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Дать остыть и нарезать соломкой.
Редис залить холодной водой, оставить на 30 минут, а затем нарезать кружочками. Лук нашинковать.
Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить, заправить сметаной и выложить в салатник.
Салат из печенки с солеными огурцами
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 3 соленых огурца, 2 морковки, 1 луковица, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 стакан майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления Печенку отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кубиками, заправить 1/2 стакана майонеза и дать постоять 30 минут.
Морковь и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле на сильном огне и остудить.
Огурцы нарезать кубиками, смешать с печенкой, луком, морковью и зеленым горошком, заправить оставшимся майонезом и выложить в салатник.
Салат из печенки со сладким перцем
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 4 сладких перца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка смальца, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сладкий перец нарезать кольцами. Печенку нарубить кубиками, посолить, поперчить, посыпать сахаром, поджарить на смальце, постоянно помешивая. Когда она будет почти готова, добавить кольца сладкого перца и держать на среднем огне 10 минут.
Еще теплую массу выложить в салатник, заправить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки с вешенками
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 100 г вешенок, 2 огурца, 2 луковицы, 1/2 стакана майонеза, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать брусочками, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и охладить.
Вешенки некрупно нарубить, лук нарезать полукольцами, огурцы – кубиками.
Грибы и половину лука обжарить в растительном масле и дать остыть.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки с белыми грибами и маслинами
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 50 г белых грибов (сушеных), 2 соленых огурца, 2 картофелины, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 луковица, 1/2 стакана майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 10 маслин (консервированных), 3 лимона, специи (любые), соль.
Способ приготовления Грибы замочить на 2 часа в холодной воде, затем в ней же отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать соломкой.
Печенку отварить в подсоленной воде с добавлением специй, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, огурцы – кубиками, яйца мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты смешать, заправить майонезом и выложить в салатник. Украсить маслинами и ломтиками лимона.
Салат из печенки с белыми грибами
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 100 г белых грибов (сушеных), 1 луковица, 2 морковки, 3 яйца (сваренных вкрутую), 100 г сливочного масла,
1/2 майонеза, соль.
Способ приготовления Печенку и грибы отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, обжарить в сливочном масле и дать остыть. Яйца нарезать кубиками, смешать с остальными ингредиентами и заправить майонезом.
Салат из печенки с грибами
Ингредиенты 200 г печенки индейки, 200 г грибов (подосиновиков, подберезовиков), 1 луковица, 1/2 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки винного уксуса, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать соломкой, грибы – тонкими ломтиками, лук – кольцами.
На сковороде разогреть 0,25 стакана оливкового масла, добавить сливочное и обжарить в этой смеси грибы. Вынуть их из сковороды, а в оставшемся масле обжаривать в течение 3–4 минут лук и печенку. Подготовленные ингредиенты остудить, смешать, посолить и поперчить.
Приготовить соус: оставшееся оливковое масло взбить венчиком с уксусом.
Заправить этой смесью готовый салат.
Салат из печенки с шампиньонами
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать брусочками, посолить, поперчить.
Лук измельчить, обжарить в растительном масле, затем добавить печенку и держать на огне еще 3 минуты, после чего остудить. Шампиньоны нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, дать остыть и смешать с печенкой и луком.
Салат заправить майонезом и поставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки с маринованными грибами
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 100 г маринованных грибов (любых), 2 морковки, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 100 г сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, соль.
Способ приготовления Печенку целиком отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать соломкой. Грибы и морковь нашинковать, лук нарезать полукольцами. Подготовленные ингредиенты обжарить в сливочном масле, соединить с печенкой и заправить майонезом. Выложить в салатник и посыпать натертыми на крупной терке яйцами.
Салат из печенки с яблоками
Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 2 яблока, 4 яйца (сваренных вкрутую), 100 г сыра (любого, твердых сортов), 1/2 граната, 0,75 стакана майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла.
Способ приготовления Печенку нарезать брусочками и обжарить в сливочном масле. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке, так же как яйца и сыр. В салатник выложить слоями: печенку, яйца, яблоки и сыр. Каждый слой смазать майонезом. Салат украсить зернами граната.
Салат из печенки с мандаринами
Ингредиенты 600 г телячьей печенки, 4 мандарина, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон, 2 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки гречишного меда, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки майонеза, 4–5 листьев салата, 100 г лука-порея, 5–7 вишенок (без косточек), 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать тонкой соломкой и обжарить в смеси растительного и сливочного масел. Вынуть из сковороды и выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира.
В оставшееся после обжаривания печенки масло положить нарезанный кубиками лук и измельченный чеснок, обжарить их до золотистого цвета и смешать с измельченными ядрами грецких орехов.
Мандарины очистить от кожуры и белых пленок, нарезать кубиками, соединить с луком, чесноком, грецкими орехами и печенкой.
Приготовить 2 соуса. Для первого смешать мед, сок половины лимона и уксус. Для второго взбить майонез с соком половины лимона, вином и мелко нарубленным луком-пореем.
Дно порционных вазочек выстелить листьями салата и сбрызнуть их первым соусом.
На подготовленные таким образом листья выложить салат и полить его вторым соусом.
Порции салата украсить вишней и мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки с грецкими орехами
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 5 яиц (сваренных вкрутую), 1 луковица, 0,75 стакана майонеза, соль.
Способ приготовления Печенку отварить в подсоленной воде, остудить и тщательно размять вилкой.
Яйца нарезать кубиками, ядра орехов и лук измельчить.
Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
Салат из печенки с яйцами
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать брусочками, обвалять в муке и обжарить в половине растительного масла. Вынуть печенку, а в этом же масле обжарить до золотистого цвета измельченный лук.
Яйца нарезать кубиками, смешать с охлажденными печенкой и луком, посолить, заправить оставшимся растительным маслом и выложить в салатник.
Салат из почек с зеленым салатом
Ингредиенты 300 г свиных почек, 3 листа салата, 1 столовая ложка соевого соуса, 1/2 столовой ложки кунжутного масла, 1 чайная ложка 2%-ного уксуса, соль.
Способ приготовления Почки тщательно промыть под проточной водой, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 1 часа, каждые 15 минут меняя воду. Последний раз воду посолить. Готовые почки хорошо промыть и нарезать соломкой.
Соевый соус смешать с кунжутным маслом и уксусом.
Листья салата разрезать поперек на 3 части и разложить на тарелке. Почки выложить сверху и полить их приготовленным соусом.
Салат из почек с крабовыми палочками
Ингредиенты 200 г говяжьих почек, 100 г крабовых палочек, 1 огурец, 2 столовые
ложки риса (отварного), 1 яблоко, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты.
Затем воду слить, почки промыть, залить свежей водой, посолить и варить 1 1/2 часа – до готовности.
Огурец и яблоко очистить от кожицы. Почки, крабовые палочки, огурец и яблоко нарезать соломкой, перемешать, соединить с рисом, заправить смесью майонеза и сметаны, выложить в салатник и украсить мелко нарезанной зеленью.
Салат из почек с картофелем
Ингредиенты 200 г говяжьих почек, 4 картофелины, 2 огурца, 2 листа салата, 1/2 стакана майонеза, 1 1/2 столовые ложки 2%-ного уксуса, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей водой, посолить, вновь поставить на огонь и варить 1 1/2 часа – до готовности.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде.
Почки, картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, перемешать, посолить, сбрызнуть уксусом, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата.
Салат из почек с ветчиной
Ингредиенты 200 г говяжьих почек (можно свиных), 100 г ветчины, 3 картофелины, 50 г корня сельдерея, 1 консервированный огурец, 1 яблоко, 2 листа салата, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложа горчицы, 1 столовая ложка 2%-ного уксуса, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей водой, посолить, вновь поставить на огонь и варить 1 1/2 часа – до готовности.
Картофель отварить в подсоленной воде.
Почки, ветчину, картофель, сельдерей, яблоко и огурец нарезать тонкой соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом и заправить майонезом, смешанным с горчицей. Выложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить листьями салата.
Салат из почек по-домашнему
Ингредиенты 300 г говяжьих или свиных почек, 3 картофелины, 1 огурец (можно соленый), 1 яблоко, 1 помидор, 2 листа салата, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка классического кетчупа, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей водой, посолить, вновь поставить на огонь и варить 1 1/2 часа – до готовности. Картофель отварить в подсоленной воде.
Приготовить соус: майонез смешать с кетчупом, лимонным соком, солью и сахарной пудрой.
Почки, картофель, яйца, яблоко и огурец нарезать тонкими ломтиками, перемешать, заправить соусом и выложить в салатник.
Украсить листьями салата и дольками помидора.
Салат из мозгов с баклажаном
Ингредиенты 200 г говяжьих мозгов, 1 баклажан, 1 морковка, 3 картофелины, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 4 столовые ложки муки, 1 1/2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, соль.
Способ приготовления Мозги промыть под проточной водой и отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Затем бульон слить, мозги остудить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и обжарить в 1 стакане растительного масла.
Картофель и морковь отварить в подсоленной воде. Затем картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке.
Баклажан очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и обжарить в 0,25 стакана растительного масла. Зелень и лук мелко нарезать.
Оставшееся растительное масло тщательно перемешать с лимонным соком.
Мозги, картофель, морковь, баклажан, зелень петрушки и укропа смешать, заправить приготовленным соусом, выложить в салатник, украсить зеленым луком и консервированным горошком.
Салат из сердца с сыром
Ингредиенты 200 г говяжьего сердца, 2 луковицы, 1/2 стакана риса, 400 г сыра (любого, твердых сортов), 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления Сердце варить в подсоленной воде с добавлением уксуса примерно 2 часа. Затем бульон слить, сердце остудить и нарезать кубиками.
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Сыр натереть на крупной терке. Чеснок измельчить и растереть со сметаной.
Все ингредиенты смешать, заправить чесночным соусом, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из сердца с яйцами
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 5 яиц (сваренных вкрутую), 5 луковиц, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан майонеза, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говяжье сердце отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем горошком. Затем бульон слить, сердце остудить и нарезать тонкой соломкой.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Яйца нарубить, соединить с сердцем, обжаренным луком, слегка посолить, поперчить, заправить майонезом.
Салат из мозгов с анчоусами
Ингредиенты 1 кг говяжьих или свиных мозгов, 5 анчоусов, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2 малосольных огурца, 1 сладкий перец, 1 стакан майонеза, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать крупными кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, яйца нарубить, анчоусы измельчить.
Все ингредиенты смешать, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить кольцами сладкого перца.
Салат из потрохов с яблоком и морковью
Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенки, сердца, желудочков), 1 морковка, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 картофелины, 2 яйца (сваренных вкрутую), 0,75 стакана майонеза, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриные потроха отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать мелкими кубиками. Морковь и картофель отварить, очистить, нарезать кубиками, так же как огурцы. Лук нашинковать, яйца и зелень укропа нарубить. Яблоко очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Все ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из легкого с луком
Ингредиенты 1 кг говяжьего легкого, 3 луковицы, 1 стакан майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Легкое отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Легкое смешать с луком, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из потрохов с солеными огурцами
Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенок, сердец, желудочков), 2 соленых огурца, 2 картофелины, 2 яйца (сваренных вкрутую), 0,75 стакана майонеза, 2 листа салата, соль.
Способ приготовления Куриные потроха отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать соломкой.
Картофель отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать соломкой, так же как огурцы и яйца. Все ингредиенты смешать, заправить майонезом и украсить листьями салата.
Винегрет с языком
Ингредиенты 100 г говяжьего языка (отварного), 100 г говядины или телятины (отварной), 100 г ветчины, 2 картофелин, 2 соленых огурца, 1 морковка, 1 свекла, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками.
Мясо, язык и ветчину нарезать мелкими кубиками, соленые огурцы – тонкими ломтиками.
Растительное масло соединить с уксусом, добавить сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Все ингредиенты соединить, заправить соусом, выложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками вареных яиц.
Холодные закуски
Паштет из печенки с яблоком
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1 яблоко (кислых сортов), 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками.
Яблоко очистить и нарезать ломтиками.
Печенку вместе с яблоком обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром. Полученную массу дважды пропустить через мясорубку, добавить мясной бульон и взбитое сливочное масло и все тщательно перемешать.
Паштет из печенки с сыром
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 150 г сыра (любого, твердых сортов), 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки мясного бульона, 1/2 стакана растительного масла, 150 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками.
Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи с печенкой обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром, пропустить через мясорубку и соединить с мясным бульоном.
Сыр натереть на мелкой терке и вместе с печеночной массой пропустить через мясорубку (1 столовую ложку сыра оставить).
Затем тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, выложить горкой на тарелку и посыпать сыром.
Паштет из печенки с копченой грудинкой
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 150 г свиной грудинки (копченой), 1 зубчик чеснока, 3 луковицы, 2 столовые ложки коньяка, 100 г свиного сала (соленого), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку, свиную грудинку, лук и чеснок залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока печенка не станет розовой на срезе.
После этого все пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить коньяк и тщательно растереть.
Полученную массу выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками свиного сала, накрыть пергаментной бумагой (можно фольгой) и поставить на 1 1/2 часа в духовку, разогретую до 180 °С, на противень с горячей водой.
Готовый паштет охладить, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Паштет из печенки по-московски
Ингредиенты 1 кг говяжьей или куриной печенки, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки сыра (любого, твердых сортов), 3 столовые ложки майонеза, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить молоко и яичные желтки, все тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки и еще раз все перемешать.
Печенку нарезать кусочками, обжарить в растительном масле, 2 раза пропустить через мясорубку.
В оставшемся после обжаривания печенки масле спассеровать измельченный лук.
Размягченное сливочное масло (2 столовые ложки) соединить с печенкой и луком, взбить блендером, посолить и поперчить.
Глубокую форму смазать 1 столовая ложка сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее картофельное пюре (толстым слоем), печеночную массу, опять картофельное пюре, печеночную массу и оставшееся пюре. Смазать майонезом и посыпать сыром. Блюдо поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Паштет из мозгов по-полтавски
Ингредиенты 200 г телячьих мозгов, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки лимонного сока, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне.
Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.
Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.
Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.
Паштет сборный
Ингредиенты 100 г куриной печенки, 100 г говяжьей языка (отварного), 1 утка, 200 г свиного сала, 200 г телятины, 200 г свинины, 100 г утиной печени, 2 яйца, 1 луковица, 1/2 стакана коньяка, 2 столовые ложки грибного бульона, 1 лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления 100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.
Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 столовую ложку коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.
С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.
Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.
Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °С в течение 1–1 1/2 часа.
С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.
Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Паштет из печенки по-страсбургски
Ингредиенты 400 г гусиной печенки, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 100 г шампиньонов, 5 луковиц, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца. Шампиньоны отварить в подсоленной воде. Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.
Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.
В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.
Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней
Ингредиенты 100 г утиной печенки, 100 г утиных желудочков, 1 утка, 250 г свиного фарша, 200 г свиного сала, 400 г вишни (без косточек), 1 стакан коньяка, 1 луковица, 1 желток, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Вишню залить коньяком и оставить на 30 минут, время от времени помешивая ее.
С тушки снять кожу, мясо отделить от костей.
Мякоть с грудки и ножек нарезать ломтиками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с печенкой и желудком.
Свиной фарш смешать с утиным, добавить нарезанный лук, желток, процеженный коньяк, посолить, поперчить.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками и выстелить их частью дно и стенки керамической посуды. Треть фарша выложить на дно, на него слоями ломтики мяса утки, сало и отжатую вишню. Затем снова слой фарша, мясо утки, сало и вишню, сверху – оставшийся фарш. Положить на него лавровый лист и веточку тимьяна. Покрыть паштет ломтиками сала.
Посуду накрыть крышкой, поместить на водяную баню, поставить в духовку и запекать при 200 °С в течение 1–1 1/2 часа. За 20 минут до готовности крышку снять, чтобы паштет зарумянился.
Подавать блюдо охлажденным.
Рулет из печенки
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать кусочками и в течение 2–3 минут обжаривать в 2 столовых ложках растительного масла на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и томить под крышкой до готовности, после чего остудить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета и тоже пропустить через мясорубку.
Печеночную массу смешать с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 100 г размягченного сливочного масла и взбить миксером.
Полученную массу ровным слоем выложить на салфетку или полиэтиленовую пленку и поместить на 10– 15 минут в холодильник. Когда она слегка затвердеет, выложить на нее ровным слоем оставшееся размягченное сливочное масло. Полученный пласт свернуть рулетом и держать в холодильнике до полного застывания.
Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Рулет из отварного рубца
Ингредиенты 500 г говяжьего рубца (можно свиного), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 картофелина, 1 помидор, 50 г свиного сала, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец в течение 2 часов вымачивать в крепком соляном растворе. Затем тщательно промыть в теплой воде, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 2–3 часа.
Готовый рубец остудить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, измельченным салом. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой. Положить рубец в кастрюлю с луком, картофелем, лавровым листом и помидором, залить холодной водой и варить 2 часа.
Рулет охладить, нарезать ломтиками и подать на стол с горчицей или хреном.
Рулет из брюшины с печенкой и ветчиной
Ингредиенты 1 кг свиной брюшины (без ребер), 100 г бараньей печенки, 100 г ветчины, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки изюма (без косточек), 2 столовые ложки риса (отварного), 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени тимьяна, петрушки и розмарина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные кубиками печенку и ветчину и жарить еще 4–5 минут. Положить в сковороду нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и жарить все вместе 4–5 минут.
Содержимое сковороды соединить с рисом, измельченным чесноком, зеленью, цедрой и изюмом. Все хорошо перемешать, остудить, добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Брюшину положить на разделочную доску салом вниз, сверху распределить ровным слоем подготовленный фарш, оставив по краям 3–4 см. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, посолить, поперчить и накрыть фольгой.
Запекать рулет в духовке при 200 °С в течение 1–1 1/2 часа.
За 30 минут до готовности фольгу снять, чтобы он подрумянился.
Закуска из фаршированных печенкой и почками помидоров и яиц
Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 100 г говяжьих почек, 10 помидоров, 5 яиц (сваренных вкрутую), 100 г риса, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 1 соленый огурец, 1 стакан молока, 1/2 стакана майонеза, 2 пучка петрушки, соль.
Способ приготовления Печенку вымочить в молоке, отварить в подсоленной воде, остудить и пропустить через мясорубку.
Почки вымачивать в течение 3 часов. Отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кубиками.
Рис отварить в подсоленной воде. Приготовить по отдельности фарш из риса с печенкой и из риса с почками, в каждый из них добавить по 2 столовые ложки майонеза и тщательно перемешать.
У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и начинить их рисом с печенкой. Яйца разрезать пополам, удалить желтки и начинить рисом с почками.
В центр большого блюда выложить фаршированные яйца, а по краям – помидоры.
Смазать все майонезом. Яйца посыпать натертым на мелкой терке сыром, а помидоры украсить тонкими кружочками соленого огурца.
Готовое блюдо посыпать натертыми на мелкой терке желтками, смешанными с измельченной зеленью.
Гренки с печенкой и шампиньонами
Ингредиенты 300 г свиной или ягнячьей печенки, 2 шампиньона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 2 стакана кислого молока, 100 г топленого масла, 2 столовые ложки сливок, 3 ломтика лимона, молотая гвоздика на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку залить кислым молоком и оставить на 3 часа. Затем промыть под проточной водой и мелко нарезать. Шампиньоны, лук и чеснок нарубить, соединить с печенкой, посолить, поперчить, добавить гвоздику и мускатный орех, все хорошо перемешать.
Полученную массу при постоянном помешивании обжарить в 50 г топленого масла.
Ломтики хлеба поджарить в оставшемся топленом масле, смазать печеночной массой и украсить взбитыми сливками и ломтиками лимона.
Гренки с печенкой и сыром
Ингредиенты 300 г телячьей печенки, 150 г шпика, 1 луковица, 2 яйца, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 стакана кислого молока, 100 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 1 нарезной батон, 1 1/2 столовые ложки горчицы, майоран, имбирь, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку замочить на 3 часа в кислом молоке. Затем хорошо промыть под проточной водой, залить мясным бульоном, добавить лук и варить в течение 15 минут. Нарезать печенку кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в бульоне хлебом. В полученную массу добавить яйца, соль, перец, имбирь, майоран и тщательно перемешать.
Батон нарезать ломтиками и смазать их сливочным маслом (2 столовые ложки), растертым с горчицей, затем слоем примерно в 1 см выложить печеночную массу и посыпать тертым сыром. Сверху равномерно распределить натертое на крупной терке замороженное сливочное масло.
Гренки выложить на противень, поместить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Тартинки с печенкой
Ингредиенты 100 г свиной печенки, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 3 столовые ложки томатного соуса, 50 г свиного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 столовые ложки белого сухого вина, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сале. Затем добавить томатный соус, вино и тушить в течение 10 минут.
Ломтики хлеба обжарить в сливочном масле до румяной корочки.
На горячий хлеб выложить печенку в соусе и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тартинки с языком
Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 6 ломтиков пшеничного хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложа горчицы.
Способ приготовления Язык нарезать тонкими ломтиками. Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, положить на них язык и покрыть тонким слоем горчицы.
Горячие закуски
Печенка в вине
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 3 луковицы, 5 картофелин, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки красного сухого вина, 2 столовые ложки муки, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем нарезать крупными кубиками и обвалять
в пряной смеси из соли, перца и мускатного ореха. Подготовленную таким образом печенку обжарить со всех сторон в растительном масле. Добавить вино и тушить до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками. На порционные тарелки выложить печенку, картофель, а сверху – обжаренный лук.
Мозги в кляре
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 луковица, 3 столовые ложки 8%-ного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, ягодами можжевельника и черным перцем горошком. Из муки и яйца приготовить кляр.
Охлажденные мозги нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле.
Мозги можно нарезать кубиками, смешать с мукой и яйцом и выпечь из этой смеси оладьи.
Тартинки с языком горячие
Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 6 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 стакана растительного масла,2 столовые ложки томатного соуса.
Способ приготовления Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки.
Язык нарезать ломтиками. Обжарить их в том же растительном масле, горячими положить на хлеб и полить томатным соусом.
Первые блюда
Суп с фрикадельками из печенки
Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 1 1/2 л говяжьего бульона, 2 луковицы, 2 стебля лука-порея, 15 г корня сельдерея, 50 г шпика, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки молотого майорана, 1 пучок петрушка, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Вымачивать печенку в молоке не менее 2 часов. Затем промыть и нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Затем к шпику добавить 1 измельченную луковицу, спассеровать, всыпать мелко нарубленную зелень петрушки (1/2 пучка) и майоран, перемешать и снять с огня.
Печенку, оставшийся репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной смесью, добавить яйцо, сливочное масло, соль, перец, панировочные сухари и все хорошо перемешать.
В бульон положить мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке корень сельдерея, довести до кипения. Чайной ложкой опустить фрикадельки, сформованные из полученного фарша. Вновь довести бульон до кипения и варить при слабом огне 10 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с клецками из печенки
Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 1 л мясного бульона, 1 луковица, 2 яйца, 2 ломтика пшеничного хлеба (черствого), 1 стакан молока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка панировочных сухарей, майоран, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб размочить в воде, затем отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, теплое молоко, взбитые яйца, панировочные сухари, лимонную цедру, майоран. Массу хорошо вымесить и сформовать 12 клецек.
Вскипятить 1 1/2 л холодной воды, добавить в нее соль, перец, опустить приготовленные клецки и вновь довести до кипения. После этого кастрюлю снять с огня и дать клецкам постоять под крышкой 20 минут.
Мясной бульон довести до кипения, разлить по тарелкам и шумовкой разложить горячие клецки. Каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Суп с кнелями из печенки
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 500 г говядины, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сварить бульон из говядины и овощей. Печенку пропустить через мясорубку, затем растереть со сливочным маслом, яичными желтками и панировочными сухарями. Белки взбить и подмешать в фарш, добавить соль и перец.
В кипящий бульон чайной ложкой опустить кнели. Когда они всплывут, снять суп с огня. Вынуть разваренные овощи, размять их, снова опустить в суп и перемешать.
Суп с кнедликами из печенки
Ингредиенты 1 л говяжьего бульона, 500 г говяжьей печенки, 150 г пшеничного хлеба (без корки), 2 яйца, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 1 пучок майорана, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить панировочные сухари, 1 яйцо целиком, 1 желток, размягченное сливочное масло, мелко нарезанные зелень петрушки и майоран, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести в фарш взбитый в крепкую пену яичный белок и еще раз перемешать. Дать фаршу постоять 15 минут и сформовать из него кнедлики величиной с грецкий орех.
Чтобы фарш не прилипал к рукам, руки время от времени надо смачивать холодной водой. Бульон поставить на огонь и, когда он закипит, опустить в него подготовленные кнедлики. Варить 15 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из языка по-белорусски
Ингредиенты 700 г говяжьего языка, 60 г свиного сала, 5 картофелин, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки муки, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, тмин, майоран, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык отварить, горячим опустить в холодную воду и снять кожицу.
Лук мелко нарезать и поджарить на сале, затем добавить нарезанный небольшими кубиками язык. Посолить, поперчить и жарить 10–15 минут.
Язык с луком переложить в кастрюлю, всыпать пряности, натертый на мелкой терке чеснок, муку, влить небольшое количество бульона, оставшегося после варки языка, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, а лавровый лист вынуть. Варить до готовности картофеля. В конце положить веточки тимьяна.
Суп из языка с овощами
Ингредиенты 500 г говяжьего языка (отварного), 1 луковица, 1 морковка, 150 г цветной капусты, 150 г белокочанной капусты, 1 брокколи, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого мускатного вина, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 1 пучок петрушки, молотый мускатный орех на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, белокочанную капусту нашинковать, брокколи и цветную капусту разделить на соцветия.
Овощи выложить в глубокую посуду, полить вином и растопленным сливочным маслом и поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °С.
Затем овощи залить водой (1 1/2 л), добавить белый соус, смешанный со сливками, нарезанный мелкими кубиками язык, томатный соус, лимонный сок, сахар, пряности и соль по вкусу.
Довести суп до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.
Суп из языка с сыром
Ингредиенты 500 г языка (отварного), 1 л мясного бульона, 2 луковица, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка горчицы, 2 стакана молока, 100 г сыра (любого, твердых сортов), мускатный орех, соль.
Способ приготовления Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле в сливочном масле, потом всыпать муку и при помешивании спассеровать ее.
Влить молоко и бульон и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками язык, натертый сыр, томатную пасту, горчицу, мускатный орех и соль и довести до кипения.
К супу можно подать пирог с капустой.
Суп из сердца с сельдереем и шампиньонами
Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г шампиньонов, 1 1/2 стакана белого сладкого вина, 3 гвоздички, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части, корень сельдерея нарезать крупными кусками и залить все 2 л холодной воды. Добавить вино и поставить варить. Когда сельдерей будет готов, вынуть его и продолжать варить сердце. Готовое сердце нарезать кубиками.
Отваренный сельдерей нашинковать и спассеровать в сливочном масле. Затем добавить к нему нарезанные ломтиками шампиньоны и обжарить. Посолить, поперчить, переложить в бульон, добавить кубики сердца, пряности и соль. Суп довести до кипения и прогревать еще 10–15 минут.
Суп из сердца по-болгарски
Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки красного сухого вина, 2 столовые ложки сливок, 1 лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, тимьян, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части и варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть сердце из бульона, нарезать его крупными кубиками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в сливочном масле и положить обратно в бульон. Добавить лавровый лист, довести до кипения и варить суп на медленном огне 10–15 минут.
Муку развести сливками и вином и тонкой струйкой при помешивании влить в бульон. Готовый суп посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тимьяном и зеленым луком.
Отдельно можно подать гренки.
Суп из сердца с хлебом
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 4 хлебные корки, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 400 мл мясного бульона, 1/2 чайной ложки тмина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать крупными кусками и вместе с мелко нарезанным луком, тмином и хлебными корками обжарить в растительном масле. Затем добавить муку, бульон, соль, перец и варить до тех пор, пока сердце не станет мягким, после чего нарезать его мелкими кубиками.
Бульон с луком и хлебными корками протереть сквозь сито, поперчить, положить в него сердце, добавить яйцо, взбитое со сливками, и довести до кипения, при необходимости досолить.
Суп из сердца с клецками
Ингредиенты 300 г телячьего сердца, 300 г говядины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 700 мл мясного бульона, 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 1 1/2 столовые ложки сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, душистый молотый перец, соль.
Способ приготовления Коренья, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные крупными кусками сердце и говядину, пряности, посолить и тушить до готовности.
Мясо и сердце мелко нарезать, а овощи протереть сквозь сито и смешать с крахмалом. Опустить овощи в бульон, все хорошо размешать и довести до кипения.
Положить мясо и сердце и еще раз довести до кипения.
Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять вилкой, добавить сырное масло, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитое яйцо. Все хорошо перемешать. Небольшими порциями при постоянном помешивании всыпать панировочные сухари. Чайной ложкой опустить в кипящий бульон клецки и варить, пока они не всплывут.
Суп из мозгов по-краснодарски
Ингредиенты 1 кг говяжьих мозгов, 1/2 л говяжьего бульона, 1 луковица (белая), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги варить в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 30 минут, затем нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить. Затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры и довести до кипения. После этого влить бульон и варить в течение 10 минут. Добавить мозги и прогревать еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп сметаной, взбитой с желтками.
Суп из мозгов с гренками
Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 800 мл мясного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого сала, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 ломтика пшеничного хлеба, тмин, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги обдать кипятком, очистить от пленок и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом сале. Добавить мозги, тмин, перец и жарить в течение нескольких минут при постоянном помешивании.
Муку обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла, развести горячим бульоном, добавить мозги с луком, посолить, поперчить и снять с огня.
Суп из рубца с редькой
Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 кг говядины, 180 г редьки, 2 стебля лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 г имбиря, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления В отдельных кастрюлях отварить рубец и говядину. Рубец нарезать тонкой соломкой, а говядину – кубиками. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Редьку измельчить.
В бульон добавить измельченный чеснок, имбирь и уксус, довести до кипения, положить мясо, рубец, редьку, посолить и поперчить. Варить суп до тех пор, пока редька не станет мягкой.
По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Суп из мозгов с сельдереем
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 стакана сливок, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сельдерей и морковь нарезать кубиками и варить в 1 1/2 л подсоленной воды. За 5 минут до окончания варки положить подготовленные мозги.
Бульон процедить, вареные ингредиенты протереть сквозь сито.
Вновь все соединить, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из рубца по-старорусски
Ингредиенты 1 кг говяжьего рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.
Способ приготовления Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из рубца с чесноком
Ингредиенты 1 кг свиного или бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 3 столовые ложки топленого масла, 3 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка молотого майорана, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец залить холодной водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут.
Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук.
Посолить и варить до готовности рубца.
Коренья и рубец аккуратно вынуть из бульона.
Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.
Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок.
Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из потрохов с рисом
Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенки, сердец, желудочков), 4 луковицы, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Способ приготовления Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.
Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.
Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.
Суп из рубца с шампиньонами
Ингредиенты 400 г рубца, 1 1/2 л мясного бульона, 3 картофелины, 2 морковки, 2 луковицы, 40 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.
Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из свиных ножек по-мадьярски
Ингредиенты 1 кг свиных ножек, 300 г свиных ушек, 300 г свиных хвостов, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 головки чеснока, 2 яйца, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.
Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.
Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.
Суп из потрохов с пшеном
Ингредиенты 100 г куриной печенки, 100 г куриного сердца, 200 г куриных желудочков, 7 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка пшена, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, соль.
Способ приготовления Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.
Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.
Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из субпродуктов кролика
Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого перца, молотый имбирь на кончике ножа, молотый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.
Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с клецками из субпродуктов кролика
Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличий желудок, 2 кроличьи ножки, 2 луковицы, 1 морковка, 1/2 корня сельдерея, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя теста, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки красного сухого вина, 1/2 чайной ложки сахара, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Кроличьи субпродукты залить холодной водой, добавить луковицу (целиком), лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, соль и варить до готовности.
Субпродукты вынуть и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся головкой лука, морковью и корнем сельдерея. Фарш хорошо перемешать с томатной пастой, развести процеженным бульоном, в котором варились потроха, добавить сахар, мускатный орех, посолить и поперчить.
Довести суп до кипения и варить 5 минут, после чего влить в него вино.
Приготовить клецки: взбитое яйцо смешать с размягченным сливочным маслом, мукой, разрыхлителем теста и солью. Должно получиться жидкое тесто, по консистенции напоминающее сметану. Чайной ложкой отделять клецки и опускать в кипящий суп. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее надо предварительно смачивать в бульоне. Когда клецки всплывут, суп снять с огня и разлить по тарелкам.
Суп из печенки с рисом
Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 1,2 л мясного бульона, 1 морковка, 1 луковица, 100 г риса, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 1 желток, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сливочном масле (1 1/2 столовые ложки) вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.
Овощи и печенку пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито.
Рис отварить, соединить с печеночным пюре и развести горячим мясным бульоном до консистенции густых сливок.
Желток растереть с мукой, развести теплым молоком, посолить, влить в горячий суп и положить оставшееся сливочное масло.
Суп из ливера и языка
Ингредиенты 200 г телячьего сердца, 200 г телячье легкого, 200 г телячьего языка, 8 картофелин, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 1 чайная ложка молотого майорана, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.
Способ приготовления Язык, сердце и легкое нарезать крупными кусками, варить до полуготовности и вынуть из бульона. Язык горячим обдать холодной водой, снять кожицу. Все субпродукты нарезать небольшими кубиками.
Репчатый лук измельчить и держать в сотейнике с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета, посыпать красным молотым перцем, добавить язык, сердце и легкое, слегка обжарить и влить в сковороду бульон, в котором варились субпродукты. Положить измельченный чеснок, пряности, соль и варить суп до готовности субпродуктов. Опустить в сотейник нарезанный кубиками картофель и заправить мукой, прогретой на сухой сковороде. Когда картофель будет готов, суп снять с огня и разлить по тарелкам.
Суп из ливера и языка с вермишелью
Ингредиенты 300 г свиной печенки, 200 г свиного сердца, 150 г свиного языка, 1 луковица, 20 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 4 ягоды можжевельника, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, 100 г вермишели, 1 пучок петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления Лук и коренья нарезать кубиками, залить их вместе с субпродуктами водой, добавить ягоды можжевельника и специи и варить до готовности. Субпродукты вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Муку обжарить в сливочном масле и заправить ею кипящий бульон. Положить в него нарезанные печенку, сердце, язык и вермишель. Суп посолить и варить 5 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп сливочный с печенкой
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 800 мл мясного бульона, 1 морковка, 1 луковица, 4 чайные ложки муки, 2 1/2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (можно молока), 1 желток, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.
Овощи и печенку протереть сквозь сито.
Желток растереть с мукой и сливочным маслом, развести теплыми сливками и соединить с печеночным пюре.
Полученную массу развести горячим мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
Борщ из языка по-польски
Ингредиенты 200 г свиного языка, 1 л говяжьего бульона, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого сала, 1 морковка, 150 г белокочанной капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 2 ломтика ржаного хлеба, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык отварить. Горячим опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать кубиками. Бульон процедить.
Лук мелко нарезать, поджарить на сале до золотистого цвета. Добавить нарезанные соломкой капусту, свеклу и морковь и тушить в течение 10–15 минут.
Говяжий бульон смешать с бульоном, полученным при варке языка, опустить в него тушеные овощи, язык и хлеб. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить на сильном огне до его готовности. В самом конце борщ посолить и поперчить.
Рассольник из почек по-московски
Ингредиенты 100 г говяжьих почек, 1 1/2 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 луковица, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 30 г пастернака, 30 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки растительного масла, зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки залить холодной водой и оставить 4 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Почки промыть, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья, пастернак, лук-порей и репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Листья щавеля и шпината мелко нарубить.
Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него обжаренные овощи, соленые огурцы, перец и варить на медленном огне 10 минут. Добавить шпинат, щавель, соль (можно еще процеженный горячий огуречный рассол) и прогревать 5 минут.
Отварные почки нарезать ломтиками и разложить по тарелкам. Налить в них суп, добавить в каждую порцию взбитое с молоком яйцо и мелко нарезанную зелень.
Рассольник из почек по-русски
Ингредиенты 150 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 1 столовая ложка перловой крупы, 2 столовые ложки огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок сельдерея, специи (любые), соль.
Способ приготовления Почки вымочить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут, потом воду слить, почки промыть, опустить в 1/2 л кипятка, дать снова закипеть и варить в течение 30 минут. Добавить мелко нарезанные коренья, распаренную перловую крупу и варить еще 15 минут. После этого положить нашинкованный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.
Огурцы очистить от семян и кожицы, нарезать небольшими кубиками и опустить в суп. Посолить его, влить огуречный рассол, положить специи и готовить еще 10 минут.
Перед окончанием варки посыпать суп зеленью. Подавать рассольник со сметаной.
Огуречник по-киевски
Ингредиенты 200 г мяса на косточке (любого), 150 г сердца, 3 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 40 г шпината, 2 столовые ложки муки, 20 г свиного сала, 3 столовые ложки сметаны, огуречный рассол, зелень (любая), соль.
Способ приготовления Из мяса и сердца сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, так же как и картофель.
Коренья и лук мелко нарезать, поджарить на свином сале и переложить их в кипящий бульон. Через 10 минут опустить в него огурцы и картофель и варить до готовности последнего. Заправить огуречник мукой, добавить мелко нарезанный шпинат и посолить. Влить рассол, разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать сметану.
Солянка с почками и языком
Ингредиенты 100 г говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 50 г говяжьих почек, 50 г вымени, 150 г мясных костей, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 20 г каперсов, 8 маслин, 4–6 ломтиков лимона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Почки тщательно промыть под проточной водой, разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем еще раз промыть, залить свежей водой и варить на медленном огне 1 1/2 часа – до готовности.
Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.
Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.
Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.
Солянка с почками по-украински
Ингредиенты 300 г телячьих почек (отварных или жареных), 300 г говядины (жареной), 300 г свинины (отварной), 70 г свиного сала, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 20 г каперсов, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, зелень (любая), красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут.
После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.
В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.
Вторые блюда
Язык в горшочке по-кавказски
Ингредиенты 800 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.
Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °С.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Язык в яблочном соусе
Ингредиенты 1 кг говяжьего языка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 морковки, 2 яблока, 2 столовые ложки красного столового вина, 1 столовая ложка лимонной цедры, сахар, соль.
Способ приготовления Язык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона и нарезать очень тонкой соломкой.
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью, сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.
Язык в сладком мускатном соусе
Ингредиенты 600 г говяжьего языка, 4 картофеля, 1 лук-шалот, 3 листа лайма, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки соевого соуса (острого), 4 столовые ложки соевого соуса (сладкого), 2 г белого молотого перца, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык залить кипятком и варить на медленном огне в течение 1 часа. Затем бульон слить и процедить, язык на несколько секунд опустить в холодную воду, снять с него кожицу и нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленный таким образом язык залить бульоном, добавить оба соевых соуса, белый перец, мускатный орех, листья лайма и нашинкованный и обжаренный лук-шалот. Дождавшись кипения, посолить и поперчить. Через 10 минут опустить в бульон нарезанный кубиками картофель и тушить до его готовности.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Язык жареный с томатным соусом
Ингредиенты 1 кг говяжьего языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки муки, 150 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки топленого масла, 1 стакан томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык, лук и коренья отварить с лавровым листом. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду, снять с него кожицу и охладить.
Подготовленный язык нарезать вдоль длинными тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить в топленом масле.
Готовый язык подать с томатным соусом.
Язык, жаренный с сыром
Ингредиенты 600 г говяжьего языка, 1 луковица, 5 стеблей лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки муки, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык, репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, пряности и варить до готовности. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и снять с него кожицу.
Подготовленный язык нарезать ломтиками и обвалять в муке. Яйцо взбить с молоком, соединить с тертым сыром и хорошо перемешать.
Ломтики языка, смочив в яично-сырной смеси, обжарить с обеих сторон в растительном масле, как оладьи.
На гарнир можно подать жареный картофель с отварными овощами.
Язык по-абхазски
Ингредиенты 700 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки аджики, 1/2 пучка кинзы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Грибы нарезать ломтиками. Лук измельчить и обжарить в сливочном масле. Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать.
Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу, добавить аджику, сметану, соль и перец и хорошо перемешать. Язык соединить с обжаренным луком и грибами, залить соусом и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и поставить томиться в духовку при 150 °С на 30 минут. Следить за тем, чтобы соус при этом не кипел.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Язык тушеный по-болгарски, или каварма-кебаб
Ингредиенты 250 г свиного языка, 200 г свиного сала, 150 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык варить до полуготовности, снять с него кожицу и нарезать мелкими кусочками. Поджарить их вместе с салом и переложить на тарелку. Зеленый лук измельчить, обжарить в том же сале, затем посолить, поперчить, добавить вино, наполовину разбавленное водой, кусочки языка и варить все на медленном огне, пока жидкость не выпарится.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис.
Язык с грибами и овощами, или печеня по-житомирски
Ингредиенты 500 г свиного языка, 100 г свиного сала, 10 картофелин, 3 луковицы, 2 морковки, 50 г грибов (любых, сушеных), 4 чайные ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать толстыми ломтиками. Обжарить их в 50 г свиного сала до образования румяной корочки, затем добавить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут.
Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, смешать с нарезанным кольцами луком и посолить.
Грибы на 30 минут замочить в теплой воде, в ней же отварить, после чего откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Снова залить их бульоном и варить до тех пор, пока он не выпарится на половину объема. Овощи и ломтики языка слоями уложить в кастрюлю так, чтобы верхний и нижний слои были овощными. Залить бульоном вместе с грибами, положить лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 30 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченным чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.
Язык с мясом и фасолью по-бразильски, или фейжоада
Ингредиенты 450 г свиной лопатки (соленой), 450 г бекона, 120 г языка (копченого), 200 г колбасы (любой, полукопченой), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 400 г черной фасоли, 5 апельсинов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 2 веточки тимьяна, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить измельченный чеснок и жарить еще несколько минут, после чего положить лавровый лист, мелко нарезанные зелень петрушки и тимьян.
Мясные продукты нарезать маленькими кубиками, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, добавить луковую поджарку, довести до кипения и тушить на умеренном огне в течение часа.
Всыпать фасоль и тушить 1 1/2 часа. В конце посолить и поперчить.
На одну сторону блюда выложить мясные продукты, на другую – фасоль.
Аккуратно украсить все дольками апельсинов.
Печенка, тушенная в сметане
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками толщиной примерно 1 см. Каждый кусок слегка отбить, обвалять в муке и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле со всех сторон. Затем долить небольшое количество воды (или мясного бульона), поперчить, посолить и тушить под крышкой в течение 15 минут. В самом конце залить печенку сметаной и довести до кипения.
Печенка тушеная
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 5 луковицы, 1 стакан муки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.
В казан уложить слоями печенку и лук и тушить на медленном огне в течение 30 минут.
Печенка, тушенная с вином
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 50 г шпика, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 стакана молока (кислого), 4 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 столовая ложка муки, соль.
Способ приготовления Печенку вымачивать в кислом молоке в течение 3 часов, затем промыть, нарезать ломтиками, натереть измельченным чесноком и нашпиговать им. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить ломтики печенки, вино, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Печенку выложить на блюдо.
В сок, оставшийся после тушения, добавить муку и прокипятить. Полученным соусом полить печенку. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.
Печенка жареная
Ингредиенты 600 г говяжьей или свиной печенки, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать брусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки.
Печенка, жаренная со свининой
Ингредиенты 150 г свиной печенки, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Свинину и печенку нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле и выложить на блюдо.
Лук мелко нарезать и обжарить в том же растительном масле. Посыпать им печенку с мясом, посолить, поперчить и подать на стол.
Печенка жареная под чесночным соусом
Ингредиенты 600 г говяжьей или телячьей печенки, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 3 столовые ложки муки, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 огурца, 3 помидора, 5 маслин, 5 корнишонов, 1 пучок укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке (1 1/2 столовые ложки) и обжарить в 0,25 стакана растительного масла до золотистого цвета.
Затем поместить на несколько минут в разогретую духовку, внимательно следя за тем, чтобы она не пересохла.
Лук нарезать кольцами, пересыпать оставшейся мукой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем шумовкой переложить обжаренный лук на сито.
Приготовить соус: чеснок измельчить, растереть с солью и развести мясным бульоном.
Готовую печенку выложить на блюдо, украсить ломтиками огурцов и помидоров, колечками маслин и кружочками корнишонов, полить чесночным соусом и посыпать кольцами жареного лука и мелко нарезанной зеленью.
Печенка жареная под пикантным соусом
Ингредиенты 600 г телячьей печенки, 1/2 стакана растительного масла, 50 г шпика, 3 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 стакана майонеза, 2 столовые ложки кетчупа (сладкого), 1 чайная ложка горчицы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. На каждом ломтике сделать несколько надрезов и вложить в них нарезанный тонкими брусочками шпик.
Муку смешать с солью и мускатным орехом и в этой смеси обвалять ломтики печенки. Обжарить ее в растительном масле до образования румяной корочки.
Приготовить соус: мелко нарезанный лук смешать с майонезом, горчицей, кетчупом и черным молотым перцем и растереть все до получения однородной массы.
Печенку выложить на блюдо и полить соусом.
Печенка под сметанным соусом в горшочках
Ингредиенты 500 г говяжьей или свиной печенки, 1 луковица, 1 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки смальца (можно маргарина), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками и поджарить на смальце (не солить!).
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 1/2 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Муку прогреть на сковороде, не допуская изменения цвета. Затем слегка остудить и смешать с оставшимся сливочным маслом.
Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, довести до кипения и варить в течение трех минут.
Потом, не дав остыть, протереть сквозь сито и прокипятить.
Печенку разложить по порционным керамическим горшочкам и залить горячим сметанным соусом. Горшочки поставить на противень, предварительно налив на него немного воды.
Томить печенку в духовке в течение 30 минут при 150 °С.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или макароны.
Печенка под винным соусом в горшочках
Ингредиенты 1 кг телячьей печенки, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 1 луковица, 1/2 стакана красного столового вина, 1 стакан мясного бульона (крепкого), 1 1/2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, молотая гвоздика, душистый молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку вымачивать в течение 4 часов, затем промыть холодной водой, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см и слегка отбить. Посолить, посыпать пряностями, обвалять в муке и жарить в растительном масле до полуготовности (при прокалывании вилкой на поверхности печенки должен выступать красный сок).
Разложить печенку по порционным керамическим горшочкам.
Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить в том же растительном масле, посыпать мукой и жарить еще 3 минуты.
Затем залить лук горячим бульоном, вином, добавить лимонный сок, сахар, соль по вкусу и довести до кипения.
Сняв с огня, процедить. Печенку в горшочках залить винным соусом, поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и тушить 15 минут.
На гарнир к печенке можно подать квашеную капусту, огурцы или отварной картофель.
Печенка со сладким перцем
Ингредиенты 700 г куриной печенки, 1 луковица, 2 сладких желтых и красных перца, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку промыть, слегка обсушить, обжарить на сильном огне в 1 столовой ложке сливочного масла, посолить, поперчить.
Затем держать на слабом огне еще 5 минут, после чего выложить на тарелку.
На сковороде, где она жарилась, растопить оставшееся сливочное масло, обжарить в нем нарезанный соломкой лук, затем добавить нарезанный тонкими полукольцами сладкий перец и жарить еще не менее 5 минут.
Овощи выложить на печенку и полить маслом, оставшимся после жарки.
Печенка пикантная
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 150 г шампиньонов, 5 помидоров, 2 сладких перца, 6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем нарезать ломтиками. Шампиньоны измельчить аналогичным образом. Чеснок нашинковать, очищенные от кожицы помидоры нарубить, сладкий перец нарезать соломкой.
Печенку посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Добавить подготовленные овощи, грибы, ягоды можжевельника и пряности и тушить до тех пор, пока не выпарится сок помидоров.
После этого влить мясной бульон и довести до готовности.
Печенка с корицей в горшочках
Ингредиенты 800 г говяжьей печенки, 1 луковица, 1 яблоко, 1/2 стакана изюма (без косточек), 1 1/2 столовые ложки смальца (можно маргарина), 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сметаны, 1 1/2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки молотой корицы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем залить кипятком и отварить. Вынуть печенку из бульона, остудить и нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить.
Изюм обдать кипятком и обсушить на салфетке.
Яблоко очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.
Лук мелко нарезать и поджарить на смальце до золотистого цвета. Затем посыпать мукой и жарить еще 3 минуты.
Влить в сковороду немного горячего бульона, в котором варилась печенка, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить сахар, лимонный сок и опять перемешать.
В керамические горшочки положить печенку, посыпать ее перцем и корицей, добавить изюм, яблоко, луковую подливку, сметану и бульон.
Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, нагретую до 180° С, на 20 минут.
Печенка фаршированная
Ингредиенты 400 г телячьей печенки, 80 г сала (копченого), 80 г свиного жира, 1 луковица, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления 35 г свиного жира растопить на сковороде, добавить копченое сало, нарезанное мелкими кубиками, измельченный лук, нарубленную зелень петрушки, панировочные сухари, все хорошо перемешать и слегка обжарить.
Полученный фарш остудить, добавить яйцо, сметану, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
В целом куске печенки сделать глубокий надрез, положить в него приготовленный фарш и стянуть края крепкими нитками.
Печенку положить в глубокую посуду, добавить оставшийся жир и запечь в умеренно нагретой духовке.
Готовую печенку посолить, выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить соком, оставшимся после ее запекания.
Печенка с шампиньонами
Ингредиенты 300 г куриной печенки, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку варить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Затем вынуть из кастрюли, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на топленом масле, постоянно помешивая, 10 минут.
Добавить нарезанные ломтиками грибы и довести до готовности. В самом конце влить сливки и дать им закипеть.
Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Печенка с маслятами
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 200 г маслят, 150 г риса (отварного), 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку нарезать ломтиками, лук и маслята нарубить. Все вместе обжарить в сливочном масле. За 2 минут до готовности посолить и поперчить. Затем соединить с рисом и 5 минут прогревать на медленном огне, постоянно помешивая.
Печенка по-индонезийски
Ингредиенты 500 г куриной печенки, 2 луковицы, 2 сладких перца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук и сладкий перец нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. Затем к овощам добавить мелко нарезанную печенку и готовить на сильном огне, помешивая.
В самом конце посолить, поперчить, влить сливки и довести их до кипения. На гарнир можно подать отварной рис.
Печенка по-французски
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 120 г шпика, 50 г ветчины, 3 шампиньона, 15 г корня сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 яблока, 2 1/2 стакана молока, 2 стакана красного сухого вина, 1 гвоздичка, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, молотая корица на кончике ножа, соль.
Способ приготовления 60 г шпика, ветчину, сельдерей и чеснок нарезать маленькими брусочками.
Печенку вымачивать в молоке в течение 2 часов и промыть. Сделать в ней надрезы, вложить в них шпик, ветчину, сельдерей и чеснок, посолить.
Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками, разложить их по поверхности куска печенки и закрепить, обмотав прочными нитками.
Печенку положить в глубокую сковороду, залить вином, добавить пряности, нарезанные ломтиками яблоки и грибы и тушить на медленном огне 30–40 минут. Время от времени печенку надо переворачивать и подливать в сковороду воду.
Готовую печенку освободить от ниток, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить соком, оставшимся после тушения.
Печенка по-зауральски
Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 150 г вешенок, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 картофелины, 2 1/2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовые ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в 1 1/2 столовой ложке растительного масла.
Вешенки нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся растительном масле вместе с измельченным луком. Картофель нарезать ломтиками и жарить до полуготовности в топленом масле.
В керамический горшочек положить печенку, на нее – картофель, затем лук и грибы, залить сметаной, посолить, поперчить.
Развести муку водой, заместить крутое тесто, аккуратно раскатать из него лепешку и плотно закрыть ею горшочек.
Поставить его в духовку и держать при 180 °С до тех пор, пока тесто не зарумянится.
Печенка по-испански, или чапфайня
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки белого сухого вина, 1 столовая ложка растительного масла,
1 пучок петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, тмин, молотая корица, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кубиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и красного перца.
Приготовить соус: мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в растительном масле, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 4–5 минут. Добавить тмин, корицу, красный молотый перец, мелко нарезанную зелень и тушить еще несколько минут.
В соус положить печенку, влить бульон, в котором она варилась, посыпать панировочными сухарями и тушить на медленном огне 3–5 минут.
Печенка по-бразильски
Ингредиенты 350 г телячьей печенки, 1 банан, 1 луковица, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 столовые ложки лимонного сока, 2 веточки майорана, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Приготовить маринад: вино и 2 столовые ложки лимонного сока смешать, добавить измельченные лук и майоран, лавровый лист, черный перец и соль.
Печенку нарезать тонкими ломтиками, залить маринадом и оставить на 6–8 часов.
Маринованные ломтики печенки обжарить в растительном масле. Затем влить в сковороду маринад и тушить 3–4 минуты. В самом конце добавить размятый в пюре банан и сбрызнуть блюдо оставшимся лимонным соком.
Печенка по-китайски
Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 300 г консервированных побегов бамбука, 200 г консервированных кукурузных початков, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки рома, 1 1/2 столовые ложки меда, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить растительным маслом, смешанным с лимонным соком, медом и ромом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Замаринованную печенку выложить на решетку и жарить над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая маринадом, до готовности.
Перед подачей на тол блюдо посыпать измельченными грецкими орехами и украсить побегами бамбука и кукурузными початками.
Печенка по-японски
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 150 г риса (отварного), 100 г консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 200 г консервированных мандаринов, 2 свежих мандарина, 1 пучок петрушки или укропа, соевый соус, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Горошек потушить, смешать с отварным рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место.
Печенку крупно нарезать, посыпать солью, красным перцем, обвалять в муке, выложить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом, сбрызнуть соевым соусом и обжарить. Готовую печенку переложить на тарелку, а в оставшемся после нее масле обжарить консервированные мандарины.
На блюдо рядом с печенкой выложить рис с горошком и обжаренные мандарины. Украсить дольками свежих мандаринов и зеленью.
Печенка гриль
Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 1 зубчик чеснока, 2 лимона, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка перечной мяты (сушеной), 1 пучок петрушки и укропа, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мяту растереть в порошок, смешать с толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, соком 1 лимона и слегка подогретым растительным маслом.
Печенку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить маринадом и поставить на 20 минут в холодильник.
Замаринованную печенку выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
При подаче на стол блюдо украсить тонкими ломтиками лимона.
Печенка гриль в молочном маринаде
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок укропа и кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками, залить холодным молоком и оставить на час. Затем вынуть ее из молока, посолить, посыпать красным и черным перцем, нанизать на шпажки и выложить на смазанную растительным маслом решетку. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Подать на стол на шпажках, полив винным уксусом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Печенка гриль в винном маринаде
Ингредиенты 500 г говяжьей или телячьей печенки, 1 луковица, 1 стакан белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки лимонного сока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Приготовить маринад: вино смешать с лимонным соком, растительным маслом и мелко нарезанным луком. Полученную смесь посолить и поперчить.
Печенку нарезать крупными кусками, залить маринадом и поставить на ночь в холодильник.
Замаринованную печенку выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле).
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Печенка гриль в винном маринаде с сельдереем
Ингредиенты 500 г говяжьей или телячьей печенки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 стакан красного сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Приготовить маринад: лук и корень сельдерея пропустить через мясорубку, смешать с вином, растительным маслом и измельченным лавровым листом.
Печенку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить маринадом и поставить на 3 часа в холодильник.
Замаринованную печенку выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
Готовое блюдо украсить тонкими ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Печенка гриль в винно-апельсиновом маринаде
Ингредиенты 500 г куриной печенки, 150 г грудинки (копченой), 1/2 стакана апельсинового сока, 2 столовые ложки белого сухого вина, 1/2 пучка петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку посолить, поперчить, залить апельсиновым соком, смешанным с вином, и поставить на 2 часа в холодильник.
Замаринованные кусочки печенки нанизать на шпажки, чередуя их с ломтиками копченой грудинки, и жарить над углями до готовности, время от времени переворачивая и поливая маринадом.
Печенку на шпажках выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.
Печенка гриль в апельсиновом маринаде
Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 апельсин, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать крупными кусками, залить апельсиновым соком, смешанным с вином, и поставить на 2 часа в холодильник.
Замаринованную печенку выложить на решетку, смазанную растительным маслом (1 столовая ложа), обжарить над раскаленными углями, посолить и поперчить.
Лук и сладкий перец нарезать мелкой соломкой и обжарить в оставшемся масле.
Апельсин разделить на дольки и нарезать небольшими кусочками (несколько долек оставить для украшения готового блюда). Затем соединить его с обжаренными луком и перцем, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Кусочки жареной печенки выложить на блюдо, на каждый положить небольшое количество фруктово-овощной смеси. Украсить дольками апельсина.
Печенка гриль с горчичным соусом
Ингредиенты 700 г говяжьей печенки, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки 2%-ного уксуса, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, натереть солью, смазать оливковым маслом и обжарить на решетке над раскаленными углями (можно в электрогриле).
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле, добавить куриный бульон, уксус, сметану и горчицу. Хорошо размешать и на медленном огне довести до кипения. Желтки растереть с небольшим количеством соуса и соединить с основной массой.
Затем соус посолить, добавить сахар и варить на медленном огне до загустения.
Готовую печенку выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Печенка гриль с томатным соусом
Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 300 г курдючного сала (можно свиного шпика), 4 луковицы, 0,75 стакана томатного соуса, 2 столовые ложки топленого масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см, нанизать на шампур вперемежку с курдючным салом, нарезанным ломтиками толщиной 4 см. Шампур положить на решетку и обжарить печенку над раскаленными углями. За 2 минуты до окончания приготовления полить печенку крепким раствором соли и густо посыпать перцем.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в топленом масле.
Готовую печенку выложить на блюдо, гарнировать луком и полить томатным соусом.
Печенка гриль с семенами кунжута
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 2 зубчика чеснока, 100 г меда, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки семян кунжута, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками.
Чеснок измельчить, смешать с растительным маслом и медом.
Полученной массой обмазать куски печенки и поместить на 1 час в холодильник.
Замаринованную печенку посолить, поперчить, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле).
Перед подачей на стол посыпать семенами кунжута.
Печенка гриль с тмином
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 1 стакан йогурта (несладкого), 4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка петрушки, 2 чайные ложки кориандра, 2 чайные ложки тмина, 1/2 острого перца, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками.
Йогурт смешать с лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, измельченным острым перцем, кориандром, посолить и поперчить. Полученной массой обмазать куски печенки и поместить на 30 минут в холодильник.
Замаринованную печенку выложить на решетку, смазанную растительным маслом, и обжарить над раскаленными углями.
Готовое блюдо посыпать тмином и измельченным чесноком.
Печенка гриль с пряными травами
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки и укропа, 1 пучок базилика, 1/2 острого перца, 1 пучок эстрагона, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками.
Зелень и острый перец мелко нарезать, смешать с растительным маслом, посолить и поперчить.
Печенку натереть пряной смесью и оставить на 30 минут в холодильнике. Затем выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
Печенка гриль с огурцами
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 3 огурца, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 1/2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 4 листа салата, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, выложить на смазанную растительным маслом решетку, обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле), посолить и поперчить.
Яйцо разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками. Половину 1 огурца нарезать кружочками для украшения готового блюда, а остальные огурцы мелко нарубить.
Зелень петрушки и лук измельчить, смешать с огурцами, заправить майонезом, посолить и поперчить.
Блюдо выстелить листьями салата, на них выложить горкой огуречный салат, по краям – печенку и украсить все ломтиками яйца и кружочками огурца.
Печенка гриль с маринованными огурцами
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 2 маринованных огурца, 1 морковка, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки майонеза, 4 листа салата, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, выложить на смазанную растительным маслом (1 1/2 столовые ложки) решетку, обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле), посолить и поперчить.
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле, посолив и поперчив.
Смешать с нарезанными соломкой маринованными огурцами и заправить майонезом.
Блюдо выстелить листьями салата, на них горкой выложить овощной салат, по краям разложить печенку и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Печенка гриль с персиками
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 200 г консервированных персиков, 250 г консервированных ростков сои, 1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка карри, 1/2 пучка петрушки, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать карри, сбрызнуть соевым соусом и поставить в холодильник на 45 минут.
Подготовленную печенку выложить на решетку, пред варительно смазанную растительным маслом, и обжарить над раскаленными углями, время от времени поливая ее мясным бульоном.
Готовую печенку посыпать соевыми ростками, украсить дольками персиков и веточками петрушки.
Печенка гриль с салом
Ингредиенты 300 г бараньей печенки, 600 г бараньего сала, 1 столовая ложка бараньего бульона, 1 пучок петрушки и укропа, пряности (любые), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Баранье сало и печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см.
Ломтики сала уложить на ломтики печенки, посолить, поперчить, посыпать пряностями, сбрызнуть бульоном, свернуть рулетиками и скрепить зубочистками.
Рулетики выложить на решетку и жарить над раскаленными углями до полной готовности.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Печенка гриль с сальником
Ингредиенты 500 г бараньей печенки, 200 г сальника, 2 луковицы, 1 чайная ложка зиры, 1/2 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками, посыпать зирой, посолить и поперчить. Сальник нарезать прямоугольниками, положить на них ломтики печенки, свернуть рулетиками и скрепить зубочистками.
Выложить рулетики на смазанную растительным маслом решетку и жарить над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками лимона и кольцами репчатого лука.
Печенка гриль шпигованная
Ингредиенты 500 г бараньей печенки, 50 г курдючного сала, 1 луковица, 1 морковка, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 пучок петрушки, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук, морковь и сало нарезать тонкой соломкой.
Печенку крупно нарубить, сделать в кусках несколько надрезов, вложить в них овощи и сало, посолить и поперчить. Выложить на решетку, смазанную маслом, и обжарить над углями.
Готовую печенку посыпать измельченными чесноком и зеленью петрушки.
Печенка гриль по-охотничьи
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать крупными кусками, смазать растительным маслом, выложить на решетку и жарить над раскаленными углями. По мере готовности верхний поджаренный слой с каждого куска срезать, выкладывать на блюдо и посыпать солью и черным перцем.
Печенка гриль с картофелем и грибами
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 5 картофелин, 100 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать порционными кусками, выложить на смазанную растительным маслом решетку, обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле) и посолить.
Грибы замочить на 2 часа в холодной воде, после чего в ней же сварить.
Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой и обжарить в 1 1/2 столовой ложке сливочного масла вместе с нарезанным кольцами луком.
Картофель нарезать кубиками и обжарить в оставшемся сливочном масле.
Грибы, лук и картофель выложить в керамический горшочек, залить грибным бульоном, посолить, заправить сметаной и тушить до готовности.
Печенку с гарниром разложить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Печенка гриль со спагетти
Ингредиенты 800 г куриной печенки, 500 г спагетти, 4 луковицы, 3 помидора, 2 сладких перца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку выложить на смазанную растительным маслом решетку, обжарить над раскаленными углями (можно в электрогриле) и посолить.
Лук нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Затем добавить нарезанный мелкой соломкой сладкий перец и держать на среднем огне еще не менее 5 минут.
2 помидора обдать кипятком, снять с них кожицу, мякоть натереть на терке и выложить на сковороду к луку и перцу.
Накрыть крышкой, тушить на медленном огне в течение 15 минут и добавить небольшой толченый зубчик чеснока.
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с тушеными овощами и выложить на блюдо горкой. По краям поместить жареную печенку и посыпать ее оставшимся измельченным чесноком.
Готовое блюдо поперчить, украсить мелко нарезанным укропом и ломтиками помидора.
Печенка гриль с копченой грудинкой
Ингредиенты 500 г гусиной печенки, 400 г грудинки (копченой), 3 луковицы, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Гусиную печенку нарезать кусочками, копченую грудинку – тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами.
Все продукты поочередно нанизать на шпажки и обжарить на решетке над раскаленными углями.
Перед подачей на стол блюдо посолить, поперчить и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Почки жареные с помидорами
Ингредиенты 1 кг говяжьих почек, 4 помидора, 1/2 стакана растительного масла (можно топленого), 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки вымачивать 3 часа, каждые 30 минут меняя воду. Затем промыть, залить свежей водой, довести до кипения и отвар слить. Так сделать еще 2 раза.
После разрезать почки вдоль на половинки, тщательно промыть, залить водой, добавить соль, пряности и отварить.
Готовые почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в 0,25 стакана растительного масла. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, разрезать на половинки и обжарить в оставшемся масле.
Ломтики почек выложить на блюдо, а сверху разложить помидоры.
Почки под овощным соусом
Ингредиенты 800 г телячьих почек, 3 помидора, 5 луковиц, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана топленого масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложа муки, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в течение 3 часов в холодной воде, меняя ее каждые 30 минут. Затем залить их свежей водой, довести до кипения и слить жидкость.
Так сделать еще 2 раза. Потом почки снова залить водой, добавить перец горошком и варить до готовности.
Отварные почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обжарить в топленом масле и выложить на блюдо.
Лук измельчить, обжарить в том же масле до золотистого цвета, после чего добавить томатную пасту, нашинкованные морковь и корень петрушки и держать на среднем огне еще 5 минут.
Муку спассеровать в 1 столовой ложке сливочного масла и развести горячим мясным бульоном, подливая его небольшими порциями.
Положить обжаренные овощи и тушить их 1 час, после чего положить молотый черный перец и лавровый лист.
Готовый соус протереть сквозь сито, посолить, добавить сахар и 1 столовую ложку сливочного масла.
Ломтики жареных почек аккуратно залить овощным соусом и украсить нарезанными кружочками помидорами.
Почки под луковым соусом
Ингредиенты 500 г говяжьих почек, 1 луковица, 1/2 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана мясного бульона, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления Почки надрезать вдоль до половины, удалить протоки.
Затем залить холодной водой и оставить на 4 часа. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой, поставить на огонь и довести до кипения.
После этого воду еще раз слить, почки промыть, снова залить водой и варить на медленном огне в течение 1 1/2 часа, после чего нарезать небольшими ломтиками и при постоянном помешивании обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: лук разрезать на половинки, запечь в духовке на сухом противне и горячим растереть в пюре.
Муку обжарить в сливочном масле, развести небольшим количеством горячего мясного бульона, хорошо размешать и соединить с оставшимся бульоном.
Мучную заправку смешать с луковым пюре, довести до кипения и посолить.
Почки разложить по порционным керамическим горшочкам, добавить перец горошком, лавровый лист и залить луковым соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °С. За 15 минут до готовности в каждый из них положить по ломтику лимона.
Почки жареные с лимоном
Ингредиенты 700 г свиных или бараньих почек, 1 лимон, 1/2 стакана растительного масла, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки вымачивать 3 часа, каждые 30 минут меняя воду. Затем слить ее, почки залить свежей водой, довести до кипения и промыть. Так сделать еще 2 раза.
Почки разрезать вдоль на половинки, промыть, залить водой, добавить соль, пряности и варить до готовности
Затем нарезать ломтиками, посолить по вкусу, поперчить и обжарить в растительном масле.
Ломтики почек выложить на блюдо, а сверху разложить тонкие кружочки лимона.
Почки, тушенные с карри
Ингредиенты 400 г бараньих почек, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка карри, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, хорошо промыть, вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Затем почки нарезать небольшими кусочками и обжарить, посыпав карри, в растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Тогда влить в сковороду мясной бульон и тушить почки до готовности. В самом конце заправить блюдо мукой.
На гарнир можно подать отварной рис и свежие помидоры.
Почки, тушенные в красном вине
Ингредиенты 400 г бараньих почек, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 чайной ложки тмина, 1 столовая ложка муки, 2 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, хорошо промыть, вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя, а затем нарезать небольшими кусочками.
Лук измельчить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему почки, ягоды можжевельника, тмин, перец горошком и жарить еще несколько минут. Влить вино и тушить блюдо до готовности, небольшими порциями подливая мясной бульон. В самом конце заправить мукой и посолить.
Почки жареные по-китайски
Ингредиенты 500 г телячьих почек, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовой ложки коньяка, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками, так же как и сельдерей.
Лук измельчить и обжаривать вместе с сельдереем в растительном масле в течение 5 минут.
Почки посолить, обвалять в крахмале.
Овощи на сковороде сдвинуть в сторону, а рядом выложить подготовленные почки.
Добавить к ним толченый чеснок и коньяк и жарить на сильном огне 2 минуты. Посыпать почки мелко нарезанной зеленью и держать на огне еще 2 минуты.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
Почки, тушенные в хересе
Ингредиенты 500 г бараньих почек, 100 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана хереса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать на 4 части, удалить протоки, залить холодной водой на 3 часа, после чего воду слить. Почки нарезать ломтиками.
Чеснок мелко нарезать, обжарить в оливковом масле. Через 2–3 минуты добавить нарубленные грибы и нарезанную соломкой ветчину и тушить до полного испарения жидкости. Затем выложить в сковороду ломтики почек и жарить 3 минуты при постоянном помешивании. После этого влить в сковороду херес, добавить соль, перец и варить до полного выпаривания вина.
Готовое блюдо снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Почки по-крестьянски
Ингредиенты 500 говяжьих почек 8 картофелин, 1 луковица, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки или укропа, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и довести до кипения. Воду сменить, хорошо промыв почки, и варить их в течение 1 1/2 часа.
Готовые почки некрупно нарубить.
Бульон процедить. Картофель нарезать ломтиками и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла.
Лук измельчить и тоже обжарить в 1 столовой ложке растительного масла.
Затем добавить к нему почки и жарить все в течение 2–3 минут. Муку спассеровать в оставшемся растительном масле, развести 1 1/2 стакана горячего бульона из-под почек, хорошо размешать, чтобы не было комочков, варить на медленном огне 10 минут и процедить.
Огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками.
В порционные керамические горшочки положить почки, обжаренные с луком, картофель, огурцы, лавровый лист, перец горошком и залить все горячим соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Почки, тушенные с помидорами
Ингредиенты 1 кг говяжьих почек, 3 помидора, 3 луковицы, 1 1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана вина (любого), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Подготовленные почки нарезать ломтиками.
Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить почки, посыпать мукой и залить вином.
Все хорошо перемешать и тушить до готовности почек.
Затем влить мясной бульон, положить предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, посолить по вкусу, поперчить.
Далее следует тушить на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
Почки, тушенные с картофелем и солеными огурцами
Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 100 г сливочного масла, 8 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 2 стакана мясного бульона, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки залить холодной водой и довести до кипения. Сменить воду и снова дать закипеть. Проделать то же самое еще раз.
После этого залить почки свежей водой и варить в ней до готовности, затем нарезать ломтиками.
Лук измельчить и обжарить в сливочном масле.
Добавить почки и жарить еще несколько минут.
Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 минут. Добавить мясной бульон, нарезанный кубиками картофель, ломтики соленых огурцов, соль, перец и тушить под крышкой до готовности.
В самом конце влить сметану и довести ее до кипения.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Почки с шампиньонами в томатном соусе
Ингредиенты 300 г говяжьих почек, 50 г говяжьего языка (отварного), 50 г телятины, 50 г ветчины, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сыра (любого, твердых сортов), 2 стакана сметаны, 5 столовых ложек топленого масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 столовых ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки надрезать вдоль до половины, удалить протоки и залить холодной водой на 4 часа. Потом воду слить, почки тщательно промыть, залить свежей водой и довести до кипения.
Еще раз промыв почки и поменяв воду, варить их на медленном огне в течение 1 1/2 часа.
Готовые почки, а также ветчину, телятину и язык нарезать соломкой.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде и крупно нарубить.
Телятину обжарить в 2 столовых ложках топленого масла.
Приготовить соус: муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета.
Затем растереть ее с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить на медленном огне 3 минуты.
Лук мелко нарезать, обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета, добавить к нему томатную пасту и тушить при помешивании 3 минуты.
Влить горячую смесь муки со сметаной, все хорошо перемешать, протереть сквозь сито и довести до кипения.
Почки, ветчину, телятину, язык и шампиньоны перемешать, разложить по порционным керамическим горшочкам, залить горячим томатным соусом, сбрызнуть топленым маслом (1 столовая ложка), посыпать натертым сыром, поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать до появления румяной корочки.
При подаче на стол в каждый горшочек можно влить немного топленого масла .
Почки с шампиньонами в томатном соусе с мадерой
Ингредиенты 500 г говяжьих почек, 100 г шампиньонов, 1 1/2 стакана томатного соуса, 1 стакан мадеры, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Почки разрезать на половинки и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, каждые 30 минут ее меняя.
Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения.
Дважды сменив воду после закипания, почки отварить, вынуть из бульона, нарезать ломтиками и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла.
Шампиньоны также нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле.
Почки залить томатным соусом, смешанным с мадерой, посолить, соединить с шампиньонами, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Почки, тушенные со шпиком и шампиньонами
Ингредиенты 400 г бараньих почек, 30 г шпика, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки белого сладкого вина, 1 стакан мясного буль она, 1 гвоздичка, 3 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть и вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Затем почки некрупно нарубить.
Шпик нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до прозрачности.
Добавить почки и пряности, а через несколько минут измельченный лук и жарить до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Положить мелко нарубленные шампиньоны и жарить еще 2–3 минуты. Влить вино и тушить до готовности, небольшими порциями подливая мясной бульон.
В самом конце блюдо посолить и поперчить.
К почкам можно подать сметану и салат из огурцов.
Почки гриль с тушеными овощами
Ингредиенты 800 г почек, 4 картофелины, 3 соленых огурца, 2 морковки, 2 репки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, хорошо промыть и вымачивать 4 часа, каждые 30 минут меняя воду.
Затем почки отварить в подсоленной воде, хорошо промыть, нарезать ломтиками, смазать 1 столовой ложкой топленого масла и обжарить на решетке над раскаленными углями или в электрогриле.
Картофель, морковь и репу нарезать соломкой, обжаривать до полуготовности на оставшемся топленом масле, выложить в керамический горшочек, залить сметаной и тушить в течение 15 минут.
Затем добавить мелко нарезанные огурцы, перец, соль по вкусу и лавровый лист.
За 5 минут до готовности блюдо заправить томатной пастой.
Готовые почки и овощи выложить на порционные тарелки и посыпать толченым чесноком.
Почки и сердце гриль
Ингредиенты 300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца, 1 стакан красного сухого вина, 3 помидора, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем вместе с сердцем, предварительно разрезанным на половинки, нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Залить субпродукты вином и поставить на 30 минут в холодильник.
Сердце и почки вынуть из маринада, слегка обсушить, смазать растительным маслом, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
Готовые субпродукты выложить на блюдо, посолить, поперчить, украсить ломтиками помидоров и кольцами репчатого лука.
Почки и печенка гриль с томатным соусом
Ингредиенты 300 г говяжьих почек, 300 г говяжьей печени, 700 г свиного сала (копченого, можно соленого), 3 зубчика чеснока, 1 гранат, 1 пучок петрушки и укропа, 1 стакан томатного соуса (неострого), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку и подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, посолить и поперчить. Сделать небольшие надрезы и вложить в них нарубленный чеснок. Завернуть ломтики печенки и почек в тонкие пластинки сала.
Чтобы рулетики не развернулись, их можно скрепить деревянными зубочистками.
Рулетики нанизать на шампуры или шпажки, выложить на решетку и со всех концов обжарить над раскаленными углями.
Готовые рулетики снять со шпажек, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить зернами граната.
Отдельно подать томатный соус.
Сердце в винном соусе
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка желе из черной смородины, 1 1/2 чайной ложки сахара, 6 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, молотая корица на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль на половинки, вместе с луком и пряностями отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, влить мясной бульон, вино, положить цедру, корицу и довести до кипения. Затем добавить сахар, смородинное желе, соль и перец, все хорошо перемешать.
Ломтики сердца выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно подать отварной картофель и морковный салат.
Сердце в томатном соусе
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 4 чайные ложки томатной пасты, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сахара, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить в 2 столовых ложках растительного масла при постоянном помешивании. За 1 минуту до окончания жарки посыпать мукой, перемешать и переложить в порционные керамические горшочки.
В сковороду, в которой жарилось сердце, влить 1/2 стакана горячего бульона и довести его до кипения.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и снять с огня.
Сердце в горшочках залить луковым соусом и горячим бульоном. Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °С.
На гарнир можно подать гречневую или рисовую кашу, макароны или картофель.
Сердце в красном соусе
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 2 соленых огурца, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан красного соуса, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 пучок петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления Сердце залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 минут. Затем воду сменить и довести сердце до готовности, добавив лавровый лист и перец горошком.
Бульон слить, сердце нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в 3 столовых ложках растительного масла.
Лук измельчить, морковь и корень петрушки нарезать ломтиками, все вместе обжарить в оставшемся растительном масле.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, соединить с луком и кореньями и слегка обжарить на медленном огне.
В порционные керамические горшочки положить кусочки сердца, на них – обжаренные овощи и залить горячим красным соусом.
Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180° С.
Готовое блюдо заправить чесноком, предварительно растертым с солью, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол прямо в горшочках.
Сердце в сметанном соусе
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 80 г шпика, 1 луковица, 40 г корня сельдерея, 1 морковка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 пучок сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль на половинки, каждую нарезать поперечными ломтиками и сделать в них небольшие надрезы.
40 г шпика нарубить маленькими брусочками и аккуратно нашпиговать ими сердце.
Зелень сельдерея измельчить. Оставшийся шпик, корень сельдерея, морковь и лук аккуратно нарезать тонкими ломтиками и перемешать.
В эмалированную посуду выложить половину овощной смеси со шпиком, на нее – половину ломтиков сердца, на сердце – снова овощную смесь.
Посыпать 1/2 частью зелени сельдерея и сбрызнуть небольшим количеством вина, смешанного с растительным маслом.
Сверху выложить оставшиеся ломтики сердца, посолить, посыпать сельдереем, добавить лавровый лист, перец горошком, полить оставшейся винно-масляной смесью и поставить под гнет в холодильник на сутки.
Замаринованное сердце обжарить в сливочном масле, залить маринадом и тушить до готовности. Затем нарезать тонкой соломкой и полить соусом из сметаны, смешанной с мукой, небольшим количеством маринада, солью и молотым перцем.
Сердце, тушенное с имбирем
Ингредиенты 600 г телячьего сердца, 80 г шпика, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 чайная ложка молотого имбиря, 6 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Половину шпика нарезать маленькими брусочками.
Сердце разрезать вдоль на половинки, затем каждую нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см, нашпиговать и натереть измельченным чесноком, имбирем и солью.
Оставшийся шпик тонко нарезать и переложить им ломтики сердца.
Сердце со шпиком обжарить в сливочном масле до румяной корочки, влить мясной бульон, затем добавить соль и перец и тушить до готовности.
Перед подачей на стол сердце нарезать тонкой соломкой и полить образовавшимся при тушении соусом.
Сердце, тушенное со шпиком
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 80 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см и сделать в них небольшие надрезы.
Начинить сердце маленькими брусочками шпика и обжарить в растительном масле.
Влить бульон, добавить пряности и соль и тушить до готовности.
Сердце нарезать соломкой, выложить на блюдо и полить полученным при тушении соком.
Сердце, запеченное с грудинкой
Ингредиенты 600 г свиного или телячьего сердца, 150 г грудинки или сала (копченого), 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки белого сухого вина, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце отварить в подсоленной воде, крупно нарубить и сделать надрезы, в которые вложить нарезанную тонкими брусочками грудинку (75 г).
Оставшуюся грудинку так же нарезать и обжарить вместе с измельченным луком.
Сердце выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Приготовить соус: вскипятить 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, соединить с вином, добавить лимонный сок, муку, соль, перец молотый и горошком, еще раз довести до кипения и варить на медленном огне примерно еще в течение 5 минут.
Готовое сердце нарезать ломтиками, выложить их на блюдо и полить соусом.
Сердце фаршированное
Ингредиенты 1 говяжье сердце, 3 луковицы, 3 морковки, 1/2 стакана растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль и замочить в холодной воде на 1 сутки.
Затем обсушить салфеткой, вырезать из середины мякоть, стараясь не повредить стенки, и нарезать ее мелкими кубиками.
Лук и морковь нарубить и обжарить в растительном масле.
Соединить овощи с сердцем, добавить 1/2 стакана бульона и тушить на медленном огне в течение 20 минут.
В самом конце посолить и поперчить.
Сердце, из которого удалили мякоть, разложить на разделочной доске и слегка отбить.
Выложить на него приготовленный фарш, аккуратно завернуть, по возможности придав первоначальную форму, и зашить.
Фаршированное сердце залить мясным бульоном, добавить пряности, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 1 1/2 часа.
На гарнир к сердцу можно подать картофельное пюре.
Сердце гриль с коньяком
Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки коньяка, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить на смазанную растительным маслом решетку и обжарить над углями или в электрогриле.
Готовое сердце выложить на блюдо, полить коньяком, поджечь и сразу подать на стол.
Сердце, фаршированное печенкой
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 200 г телячьей печенки, 80 г шпика, 70 г ветчины, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1/2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 веточки майорана, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления На сердце сделать глубокий продольный надрез, промыть изнутри, посолить, натереть толченым чесноком.
Печенку вымачивать в молоке в течение получаса, затем промыть холодной водой, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленную ветчину, яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль, мускатный орех, перец и все хорошо перемешать.
Сердце наполнить фаршем, обложить тонкими ломтиками шпика и закрепить их, обмотав прочными нитками. Сердце поместить в глубокую сковороду, добавить оставшееся сливочное масло, лавровый лист, перец горошком, вино и говяжий бульон и тушить под крышкой до готовности.
Перед подачей на стол сердце нарезать ломтиками, полить соусом со сковороды и украсить майораном.
Сердце гриль по-перуански
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 4 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,75 стакана растительного масла, 2 красных острых перца, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки лимонного сока, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.
Приготовить маринад: сладкий и острый перец мелко нарезать, смешать с толченым чесноком, уксусом и солью.
Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки.
Замаринованные куски сердца выложить на решетку, смазанную растительным маслом (1/2 столовые ложки), и обжарить над раскаленными углями.
Растительное масло деревянной ложкой растереть с лимонным соком, уксусом, натертым на терке луком и красным молотым перцем.
Готовые куски сердца выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.
Мозги жареные
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек топленого масла, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги, лук, коренья, лавровый лист и перец горошком залить холодной водой, добавить уксус, соль, довести до кипения и варить в течение 15 минут.
Готовым мозгам дать остыть, не вынимая из бульона.
Затем нарезать их ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до румяной корочки.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.
Мозги, тушенные с зеленым горошком
Ингредиенты 800 г говяжьих мозгов, 500 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 помидора (можно 2 столовые ложки томатной пасты), 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,75 стакана белого сухого вина, 0,75 стакана мясного бульона, соль.
Способ приготовления Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть. Лук мелко нарезать и обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета.
Мозги нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле.
Затем посолить, добавить вино, мясной бульон, лук, помидоры, зеленый горошек, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 45 минут.
Мозги с картофелем
Ингредиенты 300 г говяжьих мозгов, 8 картофелин, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Картофель варить в мундире до полуготовности. Затем остудить, очистить от кожицы, разрезать на половинки.
В каждой вырезать мякоть из середины, чтобы получилась овальная выемка.
Мозги нарезать небольшими кусочками и потушить в сливочном масле. Посолить, добавить нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и полученной смесью начинить половинки картофеля.
Фаршированный картофель выложить в глубокую сковороду, налить в нее растительное масло и небольшое количество воды и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут.
В конце приготовления картофель полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Мозги в томатном соусе
Ингредиенты 500 г говяжьих мозгов, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка кетчупа (острого), 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления Мозги залить холодной водой на 2 часа, затем слить ее и залить мозги свежей водой.
Добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, на сильном огне под крышкой довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 15 минут.
Готовые мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Лук измельчить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и небольшими порциями при постоянном помешивании добавить в нее 1/2 стакана теплого бульона.
Все хорошо размешать, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10–15 минут, после чего процедить.
Морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить в оставшемся сливочном масле.
Потом добавить томатную пасту, острый кетчуп и жарить на очень медленном огне 3–5 минут, после чего влить мучную заправку и варить еще 5 минут.
Посолить и прогревать 5 минут, затем процедить.
По порционным керамическим горшочкам разложить мозги и обжаренные овощи, залить все томатным соусом.
Горшочки на 15 минут поставить в духовку, нагретую до 180 °С.
На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Мозги в молочном соусе
Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 100 г грибов (любых, маринованных), 2 сосиски, 3 столовые ложки сливочного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, сахар, соль.
Способ приготовления Мозги замочить на 30 минут в холодной воде, затем положить их в кипяток и отварить.
Готовые мозги нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вскипятить.
Грибы и сосиски мелко нарезать, опустить в бульон мозги и варить 5 минут, не доводя до кипения.
Муку обжарить в 1/2 столовой ложке сливочного масла, развести небольшим количеством горячего молока, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Затем влить оставшееся молоко, посолить и варить в течение 5 минут при непрерывном помешивании.
В самом конце добавить сахар и хорошо перемешать.
В порционные керамические горшочки налить немного молочного соуса, разложить по ним мозги, на них выложить сосиски и грибы.
Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до 180 °С духовку до расплавления и подрумянивания сыра.
Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.
Мозги с соусом равигот
Ингредиенты 500 телячьих мозгов, 200 г тертого хрена, 1 яйцо, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги опустить в кипящую воду, посолить, добавить 1 столовую ложку уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть мозги из кастрюли, каждую долю разрезать вдоль на половинки, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.
Приготовить соус: растительное масло растереть с уксусом, посолить, поперчить, смешать с тертым хреном и мелко нарезанной зеленью и прогреть.
Готовые мозги выложить на блюдо и полить горячим соусом.
Мозги с овощами
Ингредиенты 200 г телячьих мозгов, 5 картофелин, 500 г белокочанной капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги вымочить в холодной проточной воде, затем положить в кипяток и варить под крышкой 15 минут, после чего вынуть из отвара, сразу же опустить в холодную воду и очистить от пленок.
Картофель с капустой отварить в подсоленной воде.
Мозги и овощи протереть сквозь сито.
Полученное пюре развести горячим молоком, взбить в пышную массу, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить.
Готовое пюре заправить сливочным маслом и подать на стол.
Костный мозг с сельдереем
Ингредиенты 150 г костного мозга, 8 корней сельдерея, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан мясного бульона, 3 столовые ложки красного полусладкого вина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Корни сельдерея очистить, нарезать дольками, залить мясным бульоном, смешанным с вином, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности.
Костный мозг отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.
Аморетки из костного мозга с зеленым горошком
Ингредиенты 200 г костного мозга, 1 1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г консервированного зеленого горошка, соль.
Способ приготовления Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут.
Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками.
Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.
Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.
Вымя, жаренное в сухарях
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 1 луковица, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 г измельченного лаврового листа, 4 горошины черного перца, 4 гвоздички, соль.
Способ приготовления Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить.
Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.
Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.
В конце жарки вымя посолить.
Вымя в грибном соусе
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г шампиньонов (можно белых грибов), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности.
Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.
Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.
Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °С, и томить в течение 15–20 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Вымя с овощами в горшочке
Ингредиенты 700 г коровьего вымени, 1 луковица, 2 морковки, 1 репка, 1 брюква, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде.
Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам.
Бульон процедить. Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.
Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя.
Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку.
За 10 минут до готовности влить сметану.
Рубец с бобами
Ингредиенты 500 г рубца, 200 г бобов (печеных), 2 лука-шалот, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г клецок (готовых), 1 веточка тимьяна, 6 горошин ямайского перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой.
Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в буль он клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут.
В самом конце можно добавить муку, разведенную в 2 столовых ложках воды.
На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.
Рубец под белым соусом
Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца (можно душистого), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 желток, соль.
Способ приготовления Рубец тщательно промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.
Лук аккуратно нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.
По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.
Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °С.
Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.
Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1 1/2 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.
Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.
Рубец с винным соусом
Ингредиенты 500 г бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 1 стакан мясного бульона, 20 г корня сельдерея, 1 морковка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовой ложке сливочного масла, 6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сырного масла (можно взять плавленый сыр), 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, кайенский молотый перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.
Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец.
Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.
Рубец выложить на блюдо и полить соусом.
Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас
Ингредиенты 1 кг свиного рубца, 500 г свинины, 100 г свиного сала, 500 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки гречневой крупы, 3 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.
Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю.
Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).
Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности.
Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.
Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.
Рубец в сметане
Ингредиенты 500 г телячьего рубца, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 40 г сыра (любого, твердых сортов), соль.
Способ приготовления Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец .
Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков.
Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам.
Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °С.
Рубец овечий фаршированный, или хаггис
Ингредиенты 1 овечий рубец, 1 овечье сердце, 1 овечья печенка, 200 г нутряного сала, 150 г овсяной крупы, 3 луковицы, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, соль.
Способ приготовления Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.
Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.
Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями.
Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.
Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.
Традиционный гарнир к хаггису – вареный картофель и турнепс.
Рубец фаршированный запеченный, или кендюх
Ингредиенты 1 свиной рубец, 500 г свиной грудинки (жирной), 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, майоран, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец несколько раз промыть холодной, а затем горячей водой.
Из грудинки удалить кости, мякоть нарезать маленькими кусочками, смешать с фаршем, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и пряностями, посолить.
Полученным фаршем начинить рубец, сшить его прочными нитками и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
Ливер по-армянски, или тжвжик
Ингредиенты 200 г бараньего сердца, 200 г бараньей печенки, 200 г бараньего легкого, 50 г пищевода, 100 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Курдючное сало, сердце, легкое, печенку и пищевод аккуратно нарезать одинаковыми небольшими кусочками и жарить до полуготовности.
Затем добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, соль и перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Тжвжик выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ливер по-азербайджански
Ингредиенты 200 г говяжьего сердца, 300 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего легкого, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок кинзы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Курдючное сало, сердце, печенку и легкое нарубить одинаковыми кусочками и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук, томатную пасту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Ливер в сальнике
Ингредиенты 1 кг сальника, 1 баранье легкое, 1 баранье сердце, 300 г бараньей печенки, 3 луковицы, 1/2 стакан растительного масла, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сальник тщательно промыть, слегка обсушить и разложить на сковороде так, чтобы его края выходили за бортики.
Репчатый лук мелко нарезать, посолить и обжарить в предварительно разогретом до высокой температуры растительном масле.
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Легкое, сердце и печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить обжаренный лук, сметану, соль по вкусу и перец.
Все хорошо перемешать и выложить на сальник, прикрыть его краями и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °С.
Готовое блюдо аккуратно разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Подавать можно с солеными арбузами, квашеной капустой, солеными огурцами или помидорами.
Семенники бычьи жареные
Ингредиенты 2 бычьих семенника, 1 луковица, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки сухого белого вина, 1/2 чайной ложки красного жгучего молотого перца, 1 пучок петрушки, укропа и кинзы, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Семенники тщательно промыть под холодной проточной водой и сделать продольный надрез по всей длине. Аккуратно удалить пленку. Нарезать семенники кружочками, еще раз хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. (Небольшое замечание: при термической обработке семенники выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, поэтому покупать их надо с запасом.)
Затем семенники откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, обсушить на салфетке и нарезать крупными кубиками.
Оливковое масло прокалить на сковороде, добавить красный перец и семенники.
Слегка их обжарить, положить мелко нарезанный лук и жарить еще 5 минут.
Посолить, поперчить, влить вино, добавить измельченную зелень и тушить до полного испарения жидкости.
Это блюдо сочетается со свежими овощами.
Душенина из коровьих хвостов
Ингредиенты 700 г коровьих хвостов, 2 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Коровьи хвосты промыть, разрубить на небольшие куски, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки.
Добавить мелко нарезанный лук и жарить до приобретения им золотистого цвета.
Хвосты с луком разложить по порционным керамическим горшочкам, залить горячим мясным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить, поставить в духовку и тушить при 180 °С до готовности.
В конце добавить измельченный чеснок и накрыть горшочки крышками, чтобы блюдо приобрело ароматный чесночный запах.
Шейки гусиные фаршированные
Ингредиенты 3 гусиные шейки, 1 гусиное сердце, 1 гусиная печенка, 1 гусиный желудок, 2 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, 1 1/2 столовой ложки гусиного жира (можно смалец), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.
Сердце, печенку и желудок нарезать одинаковыми кусочками.
Лук измельчить и обжарить в гусином жире до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные потроха, жарить еще 15 минут и смешать с кашей.
С гусиных шеек чулком снять кожу, убрать с нее лишний жир, натереть солью и перцем, начинить потрохами с луком и кашей и зашить с обеих сторон прочными нитками.
В керамический горшочек налить небольшое количество воды, положить в него фаршированные шейки, добавить немного соли. Горшочек поставить на полчаса в духовку, нагретую до 180 °С.
Потроха гриль с огурцами
Ингредиенты 300 г куриной печенки, 200 г куриного сердца, 3 огурца, 2 столовые ложки топленого масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку и сердце нанизать на деревянные шпажки, выложить на смазанную топленым маслом решетку и обжарить над углями.
Готовые потроха, не снимая со шпажек, выложить на блюдо, посолить, поперчить и украсить тонкими ломтиками свежих огурцов.
Рулет из сердца с грибами
Ингредиенты 1 телячье сердце, 200 г шпика, 200 г шампиньонов, 150 г сыра (любого, твердых сортов), 3 столовые ложки топленого масла, 2 стакана мясного бульона, 3 столовые ложки майонеза, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления На сердце сделать глубокий продольный надрез, от него провести несколько надрезов в сторону, после чего сердце разложить пластом, отбить, натереть солью и перцем и смазать майонезом. Выложить на сердце тонкие ломтики шпика, на них – нарезанные шампиньоны и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сверху положить тонкие ломтики сыра и поперчить.
Сердце свернуть рулетом и перевязать прочными нитками.
Затем обжарить со всех сторон в топленом масле до образования румяной корочки, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку, нагретую до 180 °С.
За несколько минут до готовности крышку снять, чтобы на рулете появилась аппетитная румяная корочка.
Рулет из сердца с копченым салом
Ингредиенты 1 1/2 кг говяжьего сердца, 200 г сала (копченого), 1 луковица, 2 соленых огурца, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб размочить в молоке и отжать.
Сердце нарезать небольшими кусочками, вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, посолить, поперчить и разложить фарш на влажной салфетке.
Лук измельчить, соленые огурцы и сало нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, добавить толченый лавровый лист, соль и перец. Полученную массу выложить ровным слоем на фарш и свернуть рулетом с помощью салфетки.
Рулет выложить на противень, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке при 180 °С в течение 30 минут.
Рулетики из печени с яблоками
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 3 яблока, 200 г шпика (копченого), 1 1/2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать крупными ломтиками и слегка отбить.
На каждый ломтик положить по ломтику яблока и свернуть рулетиками.
Шпик нарезать длинными тонкими полосками и завязать ими печеночные рулетики.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле и выложить на тарелку. На том же масле обжарить рулетики, затем переложить их вместе с луком в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды (или мясного бульона), накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить лавровый лист, соль, перец, довести рулетики до готовности и выложить на тарелку.
В оставшийся бульон добавить сметану и дать закипеть. Полученным соусом полить рулетики.
Рулет с начинкой из печенки и мозгов
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 300 г говяжьих мозгов, 100 г шпика, 1 морковка, 2 луковицы, 6 яиц, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 столовые ложки муки, 25 г сыра (любого, острого, твердых сортов), 200 г плавленого сыра, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка свекольного сока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Желтки растереть добела с солью, белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать муку, на муку выложить взбитые белки, все аккуратно перемешать. Тесто распределить по противню, застланному промасленной бумагой, и выпекать бисквит до готовности при 180 °С.
Бисквит вместе с бумагой переложить на разделочную доску и свернуть тугим рулетом.
Мозги отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито.
1 луковицу мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Протертые мозги соединить с обжаренным луком, сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Печенку залить молоком и дать постоять 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, добавить нарезанные маленькими кубиками шпик и морковь, топленое масло, лавровый лист и тушить до готовности. Остудить и вместе с морковью, размоченным в молоке хлебом и луковицей пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с острым тертым сыром, посолить, поперчить и перемешать.
Плавленый сыр растереть в однородную массу, а затем взбить в пышную массу со сливочным маслом. Добавить свекольный сок, посолить и поперчить.
Остывший бисквит развернуть, снять с него бумагу.
На бисквит выложить слоями начинку из мозгов, печенки и сыра, снова свернуть тугим рулетом и положить на 2 часа в холодильник.
Рулетики с мозгами
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 800 г телятины, 100 г свиной грудинки (копченой), 2 яйца, 2 сладких перца, 3 луковицы, 150 г белых грибов, 50 г консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки смальца, 1 пучок петрушки, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Телятину нарезать широкими ломтями, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.
Мозги отварить в подсоленной воде и некрупно нарубить.
Лук измельчить, грудинку нарезать мелкими кубиками и потушить их на медленном огне.
Затем добавить красный молотый перец, мелко нарезанный сладкий перец, нарубленную зелень петрушки и мозги и продолжать тушить на медленном огне.
Через 10 минут небольшими порциями ввести взбитые яйца.
Когда масса загустеет, снять ее с огня, аккуратно выложить ровным слоем на ломти мяса и свернуть рулетиками.
Перевязать их прочными нитками и поджарить на смальце.
Выложить на блюдо и освободить от ниток.
В той же сковороде в оставшемся жире слегка обжарить мелко нарезанные грибы и нашпиговать ими рулетики.
Украсить блюдо зеленым горошком и зеленью.
Рулетики из печенки по-гомельски
Ингредиенты 250 г говяжьей печенки, 60 г свиного шпика, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 15 г корня сельдерея, 2 столовые ложки мясного бульона, 0,75 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 1 1/2 см.
Шпик тонко нарезать и слегка отбить.
Лук измельчить и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла.
На ломтики печенки положить ломтики шпика, а сверху – обжаренный лук, посолить и поперчить. Свернуть рулетиками, перевязать их прочными нитками, обвалять в муке и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулетики зарумянятся, переложить их в кастрюлю, полить бульоном, добавить нарезанные кубиками коренья и тушить до готовности.
Рулетики из телятины с печенкой
Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 500 г телятины, 100 г сала (копченого), 1 луковица, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Телятину разрезать на 4 части, каждую отбить, посолить и поперчить.
Печенку нарезать небольшими кусочками и обжарить с мелко нарезанными копченым салом и репчатым луком.
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Печенку, лук и хлеб пропустить через мясорубку.
Полученный фарш посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фарш выложить на ломтики телятины, свернуть рулетиками, смазать их растительным маслом.
Аккуратно выложить рулетики на решетку и жарить над углями до готовности.
Такие рулеты можно подавать на стол как горячими, так и холодными.
Голубцы из сердца по-венгерски
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 500 г белокочанной капусты, 700 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 столовая ложа риса, 2 яйца (сваренных вкрутую), 100 г свиного сала, 2 столовые ложки смальца, 4 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 столовая ложа муки, 1 стакан сметаны, специи (любые), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Яйца мелко нарубить. Свежую капусту опустить в кипяток и варить в течение 10 минут. Затем отделить 4 больших листа, кочерыжку вырезать.
Рис отварить и промыть. Лук мелко нарезать, поджарить на смальце, затем смешать с рисом, фаршем из сердца, рублеными яйцами, посолить и поперчить.
Готовый фарш выложить на капустные листья и сформовать голубцы.
Сало нарезать тонкими ломтиками. Половиной ломтиков выстлать дно сотейника и положить на них квашеную капусту. Сверху выложить голубцы и залить их томатной пастой, разведенной 1 стаканом воды с вином с добавлением специй.
Тушить под крышкой в течение 1 часа.
Муку обжарить на сухой сковороде, смешать со сметаной и поперчить.
Полученным соусом залить голубцы и тушить их еще 10 минут.
Оставшиеся ломтики сала обжарить и подать вместе с готовыми голубцами.
Котлеты из печенки по-кировоградски
Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 1 свиной сальник, 2 луковицы, 1 морковка, 1 пастернак, 100 г гречневой крупы, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку вместе с луком, морковью, пастернаком, лавровым листом и перцем отварить в подсоленной воде. Затем печенку, лук и коренья пропустить через мясорубку.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с печеночным фаршем и раскатать несколько лепешек.
С сальника срезать лишний жир, нарезать его тонкими полосками и в каждую аккуратно завернуть лепешку из фарша.
Котлеты обжарить в собственном жире.
На гарнир можно подать отварную свеклу или консервированный зеленый горошек.
Котлеты из печенки
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль и перец, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, по консистенции напоминающая сметану.
В сковороде разогреть растительное масло. Столовой ложкой выкладывать фарш на сковороду и жарить котлеты на сильном огне.
Котлеты из печенки с зеленью
Ингредиенты 300 г куриной печенки, 2 яйца, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку и лук пропустить через мясорубку.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить с него взбитые яйца, панировочные сухари и мелко нарезанную зелень. Все хорошо перемешать, столовой ложкой выложить на хорошо прогретую сковороду с растительным маслом и обжарить котлеты со всех сторон.
Котлеты с мозгами
Ингредиенты 300 г телячьих мозгов, 6 мясных котлет (любых, готовых), 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками толщиной 1 см и выложить на мясные котлеты. Посыпать панировочными сухарями и полить растопленным сливочным маслом. Котлеты на 15 минут поместить в духовку, нагретую до 180 °С.
Котлеты из мозгов по-новгородски
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 луковица, 3 яйца, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 1/2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, лавровый лист, кардамон, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, лаврового листа и кардамона, остудить и протереть сквозь сито.
В полученный фарш добавить 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, черный и красный перец, предварительно измельченный и обжаренный в 1/2 столовой ложки растительного масла лук, 2 желтка, мелко нарезанную зелень петрушки, по вкусу посолить.
Все хорошо перемешать и сформовать котлеты.
Смазать их взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.
Котлеты из печенки по-изюмски
Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 100 г риса (отварного), 60 г свиного сала, 1 луковица, 1 яйцо, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать, поджарить на сале, смешать с печенкой, добавить взбитое яйцо, соль по вкусу и перец.
Фарш хорошо вымешать и поставить на 1 час в холодильник.
Из охлажденного фарша сформовать котлеты, выложить их на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 180 °С до образования румяной корочки.
Готовые котлеты красиво разложить на блюде и полить сметанным соусом.
Биточки из сердца
Ингредиенты 300 г говяжьего сердца, 1 столовая ложка манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 столовой ложки муки, 100 г топленого масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать небольшими кусочками и несколько раз пропустить через мясорубку.
Смешать с манной крупой, молоком, солью и перцем.
Из полученного фарша сформовать аккуратные биточки, обвалять их в муке и обжарить в 2 столовых ложках топленого масла до румяной корочки.
Затем поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и довести блюдо до готовности.
Готовые биточки выложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.
Биточки из мозгов
Ингредиенты 500 г говяжьих мозгов, 2 яйца, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 1/2 столовые ложки топленого масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в слегка подсоленной воде.
Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку.
К полученному фаршу добавить мелко нарезанную зелень петрушки, 1 желток, соль, перец и хорошо вымешать.
Из фарша сформовать биточки, смочить их во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в топленом масле.
На гарнир можно подать отварной зеленый горошек, цветную капусту, картофельное пюре или жареный картофель.
Бефстроганов из печенки
Ингредиенты 500 г говяжьей печени, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сметаны, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать тонкими брусочками.
Лук мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле. Выложить печенку, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и тушить печенку с луком на медленном огне еще 10 минут.
Рагу из почек
Ингредиенты 500 г свиных почек, 2 стакана мясного бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 1/2 столовые ложки лимонного сока, 1 корень петрушки, 1 морковка.
Способ приготовления Соль, красный молотый перец, сахар по вкусу
Почки вымачивать в течение 3 часов, затем разрезать вдоль на половинки, тщательно промыть и вместе с морковью и корнем петрушки отварить в подсоленной воде. Готовые почки нарезать ломтиками.
Лук измельчить и вместе с мукой обжарить в сливочном масле. Затем залить горячим мясным бульоном и довести до кипения.
После этого положить ломтики почек и вновь довести до кипения.
В самом конце добавить лимонный сок, соль, сахар и перец.
Рагу из потрохов домашней птицы
Ингредиенты 8 картофелин, 600 г потрохов домашней птицы (желудочки, сердца, печенки), 4 морковки, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера; 2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса.
Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.
Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить.
Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа.
В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.
Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рагу из почек по-венски
Ингредиенты 500 г телячьих почек, 5 шампиньонов, 2 морковки, 15 г корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 стакана айрана, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки столового вина (любого), 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками.
Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в айране в течение 3 часов.
Затем залить холодной водой с добавлением уксуса и варить до полуготовности.
После этого вынуть почки из отвара, промыть под проточной водой, слегка обсушить салфеткой, нарубить и поджарить на смальце.
Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, муку и нарезанные кубиками морковь и сельдерей.
Еще через несколько минут положить шампиньоны и зеленый горошек и довести до кипения. Влить вино, добавить лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне в течение 20 минут.
На гарнир к можно подать отварной молодой картофель, заправленный сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рагу из субпродуктов сборное, или куырдак
Ингредиенты 1 кг рубца, 600 г легкого, 400 г печенки, 200 г сердца, 150 г баранины, 2 стакана мясного бульона, 300 г курдючного сала, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 луковицы 3 лавровых листа, соль.
Способ приготовления Обработанный рубец залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить на медленном огне до полуготовности (примерно 2 часа). Рубец вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.
Легкое нарезать небольшими кусочками и обжарить в курдючном сале в течение 20 минут.
Затем добавить нарезанные так же сердце и баранину, все посолить и продолжать жарить.
Через 5 минут положить рубец, а еще через 10 минут – печенку и мелко нарезанный лук.
Влить мясной бульон и тушить блюдо до готовности печенки.
Рагу из ливера и языка
Ингредиенты 1 овечий язык, 1 овечье легкое, 1 овечье сердце, 1 овечья селезенка, 200 г овечьей печенки, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 веточки тимьяна, 1 чайная ложа лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Субпродукты залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов.
Затем слегка обсушить на салфетке и нарезать небольшими кусочками.
Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле.
Потом соединить его с субпродуктами и жарить еще несколько минут, после чего влить мясной бульон, добавить соль, пряности и тушить до готовности.
За несколько минут до готовности залить субпродукты сметаной с размешанной в ней мукой, довести до кипения, сбрызнуть блюдо лимонным соком и снять с огня.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Гуляш из вымени
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Вымя отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками, посолить и поперчить. Бульон процедить.
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Добавить вымя и прогревать еще 15 минут.
За 2 минуты до окончания жарки вымя слегка посыпать мукой и помешать.
Обжаренные кусочки вымени переложить в порционные керамические горшочки, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и лавровый лист.
Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 150 °С.
Так же можно приготовить гуляш из сердца или легкого.
Гуляш из сердца
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, обжарить в сливочном масле вместе с измельченным луком.
Слегка посыпать сердце и лук мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2–3 минуты.
Кусочки сердца вместе с луком переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды , добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 1/2 часов.
На гарнир к сердцу можно подать жареный или отварной картофель.
Шашлык из говяжьей печени или почек
Ингредиенты 500 г печени говяжьей или почек, 700 г сала (копченого или соленого), 3 зубчика чеснока, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, зерна граната (для украшения), соус томатный (неострый), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Чеснок очищают и моют. Печень (почки) промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало.
Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подают неострый томатный соус.
Шашлык из почек под гранатовым соусом
Ингредиенты 1 кг говяжьих почек, 300 г репчатого лука, 250 мл гранатового сока, 3 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, нанизывают на шампуры вперемежку очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.
Гранатовый сок смешивают с очищенным, вымытым и пропущенным через пресс чесноком, вымытой и измельченной зеленью кинзы и красным молотым перцем.
К столу шашлык подают горячим, полив гранатовым соусом.
Шашлык из сердца, почек и грибов
Ингредиенты 200 г телячьих почек, 400 г телячьего сердца, 200 мл красного сухого вина, 100 г помидоров, 200 г грибов (любых), 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла.
Способ приготовления Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 1 1/2–2 часа.
Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленку и жир, промывают. Затем почки и сердце нарезают ломтиками толщиной 2–2 1/2 см, заливают красным сухим вином и выдерживают в течение 40 мин в прохладном месте.
Грибы очищают и моют. Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают и моют.
После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с очищенным и нарезанным толстыми кольцами луком, грибами и дольками помидоров.
Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
Шашлык из печени и почек «Королевский»
Ингредиенты 500 г свиных почек, 500 г говяжьей печени, 400 г пшеничного хлеба, 100 г грецких орехов (очищенных), 100 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 яйцо, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, пряности (любые), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки и печень промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Лимон моют, снимают с него цедру и выжимают сок.
В воде или молоке размачивают половину нарезанного маленькими ломтиками пшеничного хлеба.
В хлебную кашицу добавляют тертую цедру.
Лимонный сок смешивают с очищенным, вымытым и толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, смешивают с размоченным хлебом.
Полученную массу солят, посыпают перцем, добавляют пряности и хорошо перемешивают. Размачивают в воде или молоке оставшийся хлеб. Кусочки хлеба вынимают, слегка отжимают и перемешивают до получения однородной массы.
После этого хлеб смешивают с яйцом, мясным фаршем, очищенным, вымытым и мелко нарубленным луком и лимонной цедрой.
Все тщательно перемешивают и затем полученную смесь солят, посыпают перцем, пряностями и вновь перемешивают.
Из приготовленного фарша формуют фрикадельки. Нанизывают их на шампуры и жарят сначала на гриле (10 минут), а затем над раскаленными углями до полной готовности.
К столу готовый шашлык подают, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать майонез или неострый томатный соус.
Шашлык из телячьего сердца по-перуански
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 200 г сладкого зеленого перца, 150 мл растительного масла (лучше оливкового), 70 мл уксуса 3%-ного уксуса, 70 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 красных острых перца, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Телячье сердце разрезают пополам, тщательно промывают, удаляют прожилки и нарезают небольшими кубиками.
Лук и чеснок очищают и моют. Сладкий и острый перец моют и очищают от семян.
Готовят маринад из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого и острого перца, соли и уксуса и заливают им сердце на 24 часа.
Замаринованное мясо надевают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Лимон моют, разрезают пополам и очищают от кожуры. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают с помощью деревянной ложки растительное масло, смешанное с соком лимона, уксусом, измельченным на терке луком и красным молотым перцем.
Шашлык из печени с томатным соусом
Ингредиенты 500 г печени (бараньей, телячьей или свиной), 300 г курдючного сала или шпика, 150 мл томатного соуса «Кубанский», перец, соль.
Способ приготовления Печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 1 1/2–2 см, нанизывают их на шампуры вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями.
За 2–3 минуты до готовности поливают шашлык крепким рассолом (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и густо посыпают перцем. Солить печень до жаренья не рекомендуется, так как в этом случае она может получиться жесткой.
К столу шашлык подают горячим с томатным соусом.
На гарнир можно предложить вареный рис, огурцы и помидоры.
Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой
Ингредиенты 600 г говяжьего фарша, 500 г кабачков (цукини), 300 г бекона, 50 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл молока, 1 стручковый сладкий перец, 2 яйца, 1 булочка из пшеничной муки, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, перец, соль.
Способ приготовления В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в воде или молоке булочку, очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный на оливковом масле репчатый лук, яйца, перец и соль.
Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон .
Кабачки моют, очищают от кожуры и нарезают крупными кусочками. Сладкий перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. На приготовленные шампуры нанизывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и кольца перца.
Жарят шашлык над раскаленными углями до полной готовности.
Готовый шашлык подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.
Шашлык из говяжьего фарша с побегами бамбука
Ингредиенты 500 г фарша из субпродуктов, 350 г побегов бамбука (консервированных), 2 зубчика чеснока, 70 г хлебной крошки или панировочных сухарей, 70 мл растительного масла, 70 мл томатного соуса, 1 яйцо, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Побеги бамбука измельчают. Половину полученной массы смешивают с вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
В мясной фарш добавляют очищенный, вымытый и толченый чеснок, массу из измельченной зелени, хлебную крошку (или панировочные сухари) и яйцо.
Все тщательно перемешивают, посыпают солью и перцем, после чего из полученной смеси формуют небольшие фрикадельки.
Фрикадельки слегка жарят на сковороде в кипящем растительном масле, а затем доводят до полной готовности, нанизав на шампуры и тщательно прожарив над раскаленными углями.
К столу шашлык подают, полив неострым томатным соусом и посыпав оставшимися измельченными побегами бамбука.
Шашлык «Пылающее сердце»
Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 50 мл растительного масла, 50 мл коньяка, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце промывают, нарезают небольшими кусочками, солят по вкусу и перчат.
Нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, поливают коньяком, поджигают и сразу подают к столу.
Шашлык из печени
Ингредиенты 500 г говяжьей печени, 300 мл молока, 100 г нутряного сала, 50 мл винного уксуса, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печень промывают, очищают от пленки, нарезают брусочками, заливают холодным молоком и выдерживают 1 час.
Затем вынимают кусочки печени из молока, посыпают солью, красным и черным перцем, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Готовую печень поливают уксусом и посыпают вымытой и мелко нарубленной зеленью.
Шашлык по-чабански
Ингредиенты 1 желудок молодого барана, 300 г баранины, 2 зубчика чеснока, 10 г тмина, соль.
Способ приготовления Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками.
В предварительно очищенный и хорошо промытый желудок молодого барана укладывают кусочки мяса, добавляют соль, очищенный и вымытый чеснок и тмин. Желудок зашивают прочной нитью, нанизывают на шампур и жарят в течение 5–6 часов.
Шашлык из почек
Ингредиенты 1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г зеленого лука, перец, соль.
Способ приготовления Предварительно промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–30 г, посыпают солью и перцем.
После этого нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.
Отдельно целиком жарят на шампурах предварительно вымытые помидоры.
Готовый шашлык снимают с шампуров, аккуратно укладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают вымытым и измельченным зеленым луком.
К столу подают с жареными помидорами.
Ломтики сердца и почек на шампуре
Ингредиенты 300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца, 200 мл красного сухого вина, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла .
Способ приготовления Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде в течение двух часов.
Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленку и жир.
Затем все субпродукты аккуратно нарезают ломтиками толщиной 1 1/2–2 см, заливают вином и выдерживают в течение 30 минут в прохладном месте.
Помидоры моют и нарезают дольками.
После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемешку с очищенным, вымытым и нарезанным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.
Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
Шашлык из печени в сальнике
Ингредиенты 500 г бараньей печени, 200 г сальника, 100 г репчатого лука, 5 г зиры, 1 лимон, 1 пучок петрушки, перец, соль.
Способ приготовления Баранью печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают зирой, солят и перчат.
Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени. Затем нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Лимон тщательно моют и нарезают дольками.
Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Шашлык украшают дольками лимона, кольцами лука, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Печень сайгака по-охотничьи
Ингредиенты 500 г сайгака, соль.
Способ приготовления Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.
На кусках печени делают небольшие надрезы, в которые засыпают соль.
Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом.
Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени.
По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.
Жаркое по-черкесски
Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 150 г колбасы (полукопченой), 150 г чернослива, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 желток, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Печенку, говядину и свинину нарезать небольшими ломтиками и отдельно обжарить по отдельности, затратив на это 50 г сливочного масла.
Язык варить не менее 2 часов, затем горячим на несколько секунд опустить в холодную воду и снять с него кожицу.
Подготовленный язык тоже нарезать тонкими ломтиками.
Колбасу обдать кипятком, снять с нее оболочку и нарезать кубиками.
Чернослив промыть под проточной водой, залить кипятком. Через 10 минут откинуть на дуршлаг, удалить косточки, а мякоть нарезать маленькими кусочками.
Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
После того как мука слегка остынет, смешать ее с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить небольшое количество теплого бульона, в котором варился язык, и хорошо размешать, чтобы не было комочков.
Влить оставшийся бульон и варить при постоянном помешивании 5–10 минут.
Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.
Говядину, свинину, язык, печенку и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.
Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Жаркое по-кубански
Ингредиенты 100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих почек, 150–200 г баранины, 6 картофелин, 1 луковица, 50 г шампиньонов, 1 1/2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана молока, 1 пучок петрушки, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать ее небольшими кусочками.
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.
Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.
Картофель нарезать кубиками, шампиньоны – ломтиками, лук измельчить.
Шампиньоны обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.
В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель.
Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Жаркое по-тюрингски
Ингредиенты 200 г вымытых говяжьих почек, 250 г свинины (нежирной), 1/2 столовой ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.
Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.
Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.
Жаркое из потрохов
Ингредиенты 500 г куриных потрохов (желудочков, сердечек, печенки), 8 картофелин, 3 морковки, 2 корня петрушки, 2 репки, 5 луковиц, 1 стакан мясного бульона, 300 г топленого масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.
Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.
Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Галантин из индейки с печенкой
Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 100 г печенки индейки, 1 индейка, 300 г телятины, 200 г свинины, 100 г колбасы (любой, вареной), 10 яиц, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка пюре из шпината, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 2 1/2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка желатина, 4 листа салата, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки.
Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.
Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.
Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 столовые ложки холодной воды и взбить миксером в пышную массу.
4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на три части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть.
Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.
Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.
На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.
Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1 1/2 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.
Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка.
Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин.
Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.
Гаше из ливера
Ингредиенты 1 свиной печенки, 1 свиная селезенка, 1 свиные легкие, 500 г свиного филе (жирного), 120 г шпика, 50 г сала, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана молока (кислого), 1 лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки молотого майорана, 2 г имбиря, молотый тимьян на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Легкое разрезать по трахее и тщательно промыть под проточной водой.
Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.
Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.
Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать.
Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку.
Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать.
В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)
Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш.
По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.
Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °С до тех пор, пока шпик не подрумянится.
Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.
Жюльен из почек
Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 300 г свинины или телятины (жареной), 200 г языка (отварного), 200 г ветчины, 500 г шампиньонов, 5 луковиц, 2 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя.
Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 1/2 стакана растительного масла.
Лук измельчить, слегка обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10– 15 минут.
Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.
Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
Колбаса из печенки с грудинкой и луком
Ингредиенты 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки (жирной), 4 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка майорана (сушеного), 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 1/2 столовой ложки соли, молотый мускатный орех на кончике ножа, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.
Способ приготовления Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.
Печенку и телятину отварить в подсоленной воде.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.
Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.
Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.
Колбаса из субпродуктов со шпиком
Ингредиенты 100 г говяжьих семенников, 500 г говяжьей печенки, 300 г свиных ножек, ушек, губ и шкурки, 400 г говядины, 100 г шпика, душистый перец (можно кориандр), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку слегка отварить в подсоленной воде.
Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку.
Подготовленные семенники аккуратно нарезать небольшими кусочками, еще раз тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.
Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.
Печенку, семенники и мясо пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить по вкусу соль, пряности, нарезанный маленькими кубиками шпик и один стакан бульона, в котором варилась говядина, все тщательно перемешать.
Фаршем плотно набить оболочку для колбасы или подготовленные тонкие кишки.
Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 1 часа.
Колбаса по-крестьянски
Ингредиенты 800 г свиной печенки, 800 г свинины (нежирной), 2 кг свиной грудинки (жирной), 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 1/2 столовой ложки соли, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.
Способ приготовления Печенку на несколько секунд опустить в кипяток, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Грудинку и свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Потом вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку.
Печеночный и мясной фарши перемешать, посолить, поперчить, добавить 2 стакана бульона, в котором варились грудинка и свинина, и все еще раз вымешать.
Фаршем плотно набить оболочку или подготовленные тонкие кишки. Колбасу опустить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.
Сосиски из мозгов
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 4 обработанные кишки (тонкие), 4 ломтика пшеничного хлеба, 8 желтков, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 стакан молока, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в слегка подсоленной воде.
Хлеб размочить в сливках, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 100 г размягченного
сливочного масла, соль, пряности и взбить в пышную массу. Добавить в нее желтки, сливки, все хорошо перемешать.
Этой массой плотно набить подготовленные тонкие кишки и перевязать прочными нитками, чтобы получились сосиски.
Сначала отварить их в молоке, разведенном 1 стаканом воды, а затем обжарить в сливочном масле.
Сосиски из печенки
Ингредиенты 400 г гусиной печенки, 4 обработанные кишки, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,75 стакана красного сухого вина, 1 лук-шалот, 4 желтка, 1 л мясного бульона, тертый мускатный орех, майоран, соль.
Способ приготовления Гусиную печенку отварить в подсоленной воде и вместе с хлебом натереть на терке.
Лук-шалот мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, смешать с печеночным фаршем, посолить.
Добавить сливки, мускатный орех, мелко нарезанный майоран, оливковое масло, красное вино и желтки и хорошо вымешать.
Подготовленные тонкие кишки плотно набить фаршем, с обоих концов завязать прочными нитками и варить в течение 1 часа в мясном бульоне.
Готовые сосиски промыть холодной водой и обжарить на хорошо разогретой сковороде.
Омлет с печенкой и грибами
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 5 яиц, 2 шампиньона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны, лук и чеснок нарубить. Все обжаривать в растительном масле до полуготовности.
Яйца взбить венчиком с солью и молоком, залить ими печенку с грибами и овощами, поставить в духовку и запекать при 150 °С в течение 15 минут.
Готовый омлет посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Крупяные изделия и запеканки
Оригинальные блюда из субпродуктов
Каша гречневая с печенкой по-деревенски
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 стакан гречневой крупы, 300 г шпика, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Способ приготовления Сварить рассыпчатую гречневую кашу и заправить ее сливочным маслом. Печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить в растительном масле. Затем пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарубленными яйцами и гречневой кашей. Фарш посолить и хорошо вымешать.
В глубокую сковороду выложить часть мелко нарезанного шпика, на него – кашу, на кашу – снова шпик. Запекать в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Плов с печенкой
Ингредиенты 250 г куриной печенки, 250 г риса, 1 луковица, 1 л мясного бульона, 3 столовые ложки изюма, 50 г фисташек, 200 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 1 1/2 чайной ложки сахара, 1 пучок укропа, соль.
Способ приготовления Рис залить подсоленным кипятком, дать постоять 30 минут и хорошо промыть холодной водой. Лук мелко нарезать. Изюм перебрать, промыть и слегка обсушить. Печенку нарезать кубиками.
В казане разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем очищенные фисташки до розоватого цвета.
Добавить лук, печенку, рис и тушить на медленном огне в течение 10 минут, постоянно помешивая. Затем положить изюм, пряности, соль, сахар, влить бульон и все хорошо перемешать. После того как бульон закипит, огонь убавить и варить примерно 15 минут.
Когда плов будет готов, снять крышку с казана, накрыть его салфеткой, на салфетку положить крышку и дать блюду настояться 15–20 минут. Перед подачей на стол плов посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Каша овсяная с ливером
Ингредиенты 100 г говяжьей печенки, 100 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 150 г овсяной крупы (можно хлопья), 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Способ приготовления Из овсяной крупы сварить кашу. Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.
Печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить в сливочном масле.
Затем добавить легкое и сердце и жарить еще несколько минут.
Ливер соединить с горячей овсяной кашей, при необходимости добавить соль и хорошо перемешать.
Каша гречневая с мозгами
Ингредиенты 100 г говяжьих мозгов, 150 г гречневой крупы, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.
Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса и нарубить.
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла.
Мозги соединить с луком и гречневой кашей, заправить сливочным маслом, посолить, поперчить и томить в горячей духовке 15 минут.
Плов с мозгами
Ингредиенты 200 г говяжьих мозгов, 180 г риса, 3 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки сливок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рис отварить в подсоленной воде.
Мозги отварить с добавлением уксуса. Затем откинуть на сито, протереть сквозь него и соединить со сливками. На смазанную маслом сковороду выложить рис, на него – мозги со сливками, посолить и поперчить. Сковороду с пловом поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать блюдо до образования румяной корочки.
Плов с печенкой и ветчиной
Ингредиенты 100 г куриной печенки, 2 1/2 столовые ложки риса, 100 г ветчины, 120 г шампиньонов, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления Рис отварить в подсоленной воде.
Печенку нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Затем добавить нарезанную кубиками ветчину, рис и нарубленные шампиньоны. Перемешать и тушить на медленном огне в течение 5–7 минут.
Залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поставить плов в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут.
Запеканка из лапши с копченым языком и салом
Ингредиенты 200 г языка (копченого), 150 г сала (копченого), 300 г лапши, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 1 стакан сливок, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок базилика, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лапшу варить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок измельчить и обжарить в растопленном сале. Добавить нарезанный кубиками язык и перемешать. Сливки, яйца, 1 столовую ложку сыра взбить миксером, посолить, поперчить, соединить с мелко нарезанным базиликом.
Форму смазать сливочным маслом (1 столовая ложка), выложить в нее все ингредиенты, сверху разложить кусочки сливочного масла, посыпать оставшимся тертым сыром. Блюдо запекать 30 минут в духовке, нагретой до 200 °С.
Запеканка из лапши с печенкой
Ингредиенты 400 г куриной печенки, 300 г лапши, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку отварить и протереть сквозь сито (можно измельчить в блендере).
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 1/2 столовых ложках сливочного масла. Затем добавить печеночный фарш, соль, перец и 1/2 стакана воды, после чего накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Заправить сливочным маслом и хорошо перемешать.
Печеночный фарш соединить с лапшой, выложить на противень, полить сметаной, посыпать перцем и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Запеканка из печенки с картофелем
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 4 картофелины, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Залить яйцом, посолить, поперчить и перемешать.
Половину картофельной массы выложить на смазанный маслом (1 столовая ложка) и посыпанный сухарями (1 столовая ложка) противень, сверху положить печеночный фарш, а на него – оставшийся картофель. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Запеканка из мозгов с картофелем
Ингредиенты 700 г говяжьих мозгов, 5 картофелин, 5 яиц, 2 морковки, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), тертый мускатный орех на кончике ножа, молотая корица на кончике ножа, молотая гвоздика на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Морковь отварить и нарезать кубиками; 2 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Картофель варить до полуготовности, затем добавить в кастрюлю подготовленные мозги и довести продукты до готовности. Картофель и мозги протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с 3 взбитыми яйцами, морковью, вареными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом и пряностями.
Все посолить и перемешать.
Форму смазать жиром и выложить в нее подготовленную массу. Поставить в духовку, нагретую до 180 °С, до образования на поверхности запеканки золотистой корочки (примерно на 45 минут).
Запеканка из мозгов с маринованными грибами
Ингредиенты 100 г мозгов, 2 яйца, 5 грибов (любых, маринованных), 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и хорошо прогреть, залить взбитыми яйцами, поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать до золотистой корочки.
Готовую запеканку выложить на блюдо и украсить ломтиками маринованных грибов.
Запеканка из потрохов домашней птицы с сельдью
Ингредиенты 500 г потрохов домашней птицы (желудочков, сердец, печенки), 150 г шпика, 100 г филе сельди, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 150 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Потроха залить небольшим количеством воды, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой шпик, корень петрушки, морковь и потушить на медленном огне.
Готовые ингредиенты вместе с филе сельди пропустить через мясорубку. В фарш добавить 50 г панировочных сухарей, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком густой, развести его небольшим количеством бульона.
Форму смазать маслом (1 столовая ложка), посыпать панировочными сухарями (50 г), выложить в нее фарш и поместить в духовку.
Приготовить соус: оставшиеся сухари обжарить в сливочном масле, растереть с соком, оставшимся от тушения потрохов, добавить сметану и довести до кипения.
Горячую запеканку посыпать тертым сыром и подать на стол с соусом.
Пудинг из печенки с грибным соусом
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 50 г белых грибов, 1 луковица, 6 яиц, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, соль.
Способ приготовления Грибы отварить в подсоленной воде, после чего нарубить.
Печенку нарезать большими кусками, залить небольшим количеством холодной воды, добавить 1 столовую ложку топленого масла, целую луковицу и тушить на медленном огне до тех пор, пока печенка не побелеет. Остудить ее в бульоне, затем вынуть из него и вместе с вареной луковицей пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить грибы, 1/2 стакана сметаны и яичные желтки. Все хорошо перемешать, добавить взбитые в крепкую пену белки и еще раз вымешать.
Дно кастрюли застелить промасленной бумагой и выложить печеночную массу. Кастрюлю накрыть крышкой и на 45 минут поставить на водяную баню.
Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть с мукой и солью и развести 1 1/2 стакана горячего грибного отвара. Поставить на огонь и варить до загустения. Соус слегка остудить и взбить с 1/2 стакана сметаны.
Готовый пудинг выложить на блюдо, нарезать порционными кусочками и полить грибным соусом.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.
Пудинг из говядины с почками
Ингредиенты 700 г говядины, 200 г говяжьих почек, 0,75 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка муки, 2 1/2 стакана блинной муки, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говядину и подготовленные почки нарезать небольшими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить тимьян, посолить, поперчить и все еще раз хорошо перемешать. Затем добавить муку и отцедить лишнюю жидкость.
Из блинной муки, растительного масла, соли и 1 1/2 стакана холодной воды замесить крутое тесто. Разделить его пополам и раскатать в 2 тонкие лепешки.
Одну лепешку выложить в глубокую форму так, чтобы края выходили за бортики. Положить на лепешку начинку из мяса и почек, залить ее бульоном. Начинку накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть. Накрыть пудинг двойным слоем фольги или промасленной бумаги.
Форму с пудингом готовить на водяной бане 5 часов.
На гарнир к пудингу можно подать картофельное пюре или зеленый горошек.
Пудинг из ливера по-немецки
Ингредиенты 100 г свиного легкого, 100 г свиного сердца, 4 луковицы, 6 желтков, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 стакана 30%-ных сливок, 1 1/2 кг свиных кишок, специи (любые), соль.
Способ приготовления Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего смешать его с кусочками легкого и сердца, добавить яичные желтки, соль, пряности, сливки и все еще раз хорошо перемешать.
Полученной массой туго набить подготовленные кишки, завязать их с обоих концов прочными нитками и отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовый пудинг вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусочками.
Пудинг из мозгов
Ингредиенты 1 кг телячьих мозгов, 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 стакан готового ракового или грибного соуса (из шампиньонов), тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов.
Затем удалить с них пленки и отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Остудить и протереть сквозь сито или дуршлаг.
К пюре из мозгов добавить 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех и яичные желтки. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями.
Форму с пудингом поставить на полчаса в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.
Готовый пудинг полить соусом.
Суфле из печенки
Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, яйца, муку, соль, перец и взбить все миксером.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в нее печеночную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Запекать суфле до образования румяной корочки.
Суфле из печенки с хлебом
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 4 ломтика пшеничного хлеба, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Печеночный фарш смешать с обжаренным луком, яичными желтками, взбитыми в крепкую пену белками, посолить, поперчить.
Выложить в глубокую форму, смазанную сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.
Готовность суфле можно проверить так же, как готовность бисквита, – спичкой.
Суфле из мозгов с цветной капустой
Ингредиенты 100 г говяжьих мозгов, 200 г цветной капусты, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка манной крупы, 1/2 чайной ложки панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Капусту с 1 столовой ложкой сливочного масла потушить в молоке, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить яичный желток и отварные мозги, все хорошо перемешать, после чего ввести взбитый в крепкую пену белок.
Форму смазать 1 столовой ложкой масла, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее подготовленную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С.
Когда на суфле появится румяная корочка, вынуть его из духовки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Пельмени амурские под соусом из печенки
Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 100 г говядины, 150 г свинины, 3 стакана муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки мясного бульона, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Яйцо взбить, добавить соль, 0,75 стакана воды, муку (оставить 1 столовую ложку) и заместить не очень крутое тесто.
Приготовить начинку: говядину и свинину вместе с 2 головками лука и чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки.
На каждый кружочек положить мясную начинку и аккуратно защипнуть края.
Приготовить соус: печенку нарезать короткими брусочками и обжарить в жире вместе с измельченной луковицей. После этого добавить 1 столовую ложку муки и томатную пасту. Развести горячим мясным бульоном, довести до кипения и смешать со сметаной.
Пельмени разложить по порционным керамическим горшочкам и залить соусом.
Горшочки накрыть лепешками из пельменного теста и на 15 минут поставить в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.
Лазанья с печенкой по-корсикански
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 500 г мясного фарша, 100 г свиного сала, 50 г шампиньонов (можно белые грибы), 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана десертного вина, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 200 г соуса бешамель, 250 г листов лазаньи (готовых), 60 г сыра (любого, твердых сортов), 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), корица, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Помидоры обдать кипятком, осторожно снять с них кожицу и нарубить мякоть.
Лук измельчить, сало и печенку нарезать маленькими кубиками.
Растительное масло раскалить на сковороде, выложить в нее сало и вытопить его.
Обжаривать в сале на сильном огне в течение 5 минут лук, помидоры и фарш, после чего добавить томатную пасту, белое вино, пряности и тушить на медленном огне в течение 20 минут.
Влить мясной бульон, сливки и десертное вино, положить разрезанные на половинки грибы, куриную печенку, цедру и продолжать тушить еще 10 минут.
Глубокую форму смазать жиром, выложить в нее, чередуя, листы лазаньи, соус бешамель, мясной соус, тертый сыр и поставить на полчаса в духовку, нагретую до 200 °C.
Вареники с печенкой
Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 1 стакан муки, 2 яйца, 1 1/2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Муку просеять горкой на разделочную доску, вверху сделать углубление, влить в него 1 яйцо, молоко, добавить соль и замесить не очень крутое тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и оставить на полчаса.
Приготовить начинку: печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с измельченным луком обжарить в сливочном масле.
Когда печенка слегка остынет, пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленной зеленью, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки.
На каждый кружок выложить по 1 чайной ложке печеночного фарша, края смазать взбитым яйцом и защипнуть, чтобы получились вареники.
Отварить их в подсоленной воде до готовности.
Вареники с ливером старорусские
Ингредиенты 100 г говяжьего сердца, 200 г говяжьего легкого, 50 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 1/2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления Легкое и сердце нарезать крупными кусками, отварить в слегка подсоленной воде и пропустить через мясорубку.
Лук измельчить, обжарить в сливочном масле.
Затем добавить к нему фарш из ливера и жарить еще несколько минут. Сушеные грибы отварить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле и смешать с фаршем.
Приготовить тесто: муку высыпать горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление, влить в него молоко с солью и яйца и замесить тесто.
В самом конце добавить в него растительное масло.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить немного фарша и защипнуть края, чтобы получились вареники.
Опустить их в подсоленный кипяток и варить до готовности, пока не всплывут.
Вареники подавать на стол, полив сметаной.
Блинчики с печенкой
Ингредиенты 400 г печенки, 2 стакана молока, 2 стакана муки, 6 яиц, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 стакан мясного бульона, 1 столовая ложка сметаны, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления 2 яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, замесить тесто и развести его молоком и 1 1/2 столовой ложки растительного масла. Испечь блины.
Печенку нарезать небольшими кусочками, половину моркови – соломкой, 2 головки лука нарубить. Все обжарить в 50 г сливочного масла и 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 4 сваренных вкрутую и измельченных яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, мускатный орех и хорошо вымешать.
Блины переложить в глубокую сковороду, смазывая каждый сливочным маслом и перекладывая фаршем. Сковороду поставить в духовку, нагретую до 150 °С.
Приготовить соус: луковицу мелко нарезать, половину моркови натереть на мелкой терке, обжарить их в сливочном масле, после чего добавить томатную пасту и тушить в течение 5 минут.
Влить мясной бульон, добавить сметану, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.
Блины полить соусом.
Пирожки слоеные с мозгами
Ингредиенты 400 г телячьих мозгов, 1 кг слоеного теста (готового), 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка 2%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 10 зерен красного перца, 1 1/2 столовой ложки лимонного сока, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги вымочить в воде, затем опустить в кипяток, добавить зерна красного перца, лавровый лист, уксус и соль и варить при слабом кипении в течение 10 минут. Мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками.
Лук измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить муку, сметану и довести до кипения.
Полученный соус смешать с мозгами, добавить мускатный орех, соль, молотый перец, лимонный сок и все хорошо перемешать.
Раскатать тесто в пласт и вырезать из него кружочки. На кружочки выложить начинку из мозгов и сформовать пирожки. Переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при 180 °С в течение 10 минут.
Пицца с печенкой
Ингредиенты 300 г куриной печенки, 1 стакан муки, 10 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка растительного масла, 2 помидора, 10 маслин (без косточек), 2 луковицы, 4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, маслины – кружочками.
Все перемешать. Помидоры обдать кипятком, аккуратно снять с них кожицу, удалить семена и размять мякоть в пюре. Посолить и поперчить.
Из молока, муки, растительного масла, сахара, соли и дрожжей замесить тесто.
Раскатать его в тонкую лепешку и выложить на смазанный жиром противень. На лепешку выложить печеночную начинку, на нее – пюре из помидоров и полить майонезом.
Пиццу выпекать в духовке в течение получаса при 180 °С.
Торт закусочный с мозгами
Ингредиенты 1 кг мозгов, 3 стакана муки, 8 яиц, 2 луковицы, 50 г сыра (любого, твердых сортов, острого), 50 г филе сельди, 250 г сливочного масла, 3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 1/2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка 2%-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 50 г ягод клюквы или брусники, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса и откинуть на дуршлаг.
Хлеб размочить в молоке и отжать, после чего растереть его вместе с мозгами в однородную массу.
Лук мелко нарезать, обжарить в 1 столовую ложку сливочного масла, соединить с мозгами, добавить оливковое масло, мелко нарубленную зелень укропа, соль и перец, все хорошо перемешать.
Приготовить заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, добавить в нее 200 г сливочного масла и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать муку.
Варить 2–3 минуты, затем слегка остудить и по одному вмешать в тесто 4 яйца.
Когда тесто остынет, раскатать из него лепешку, выложить ее на сковороду и поставить в духовку, нагретую до 200 °C.
Когда тесто поднимется и слегка зарумянится, огонь в духовке убавить и приоткрыть дверцу. Готовый корж переложить на круглое блюдо. У правильно испеченного коржа внутри образуется пустота, которую надо заполнить начинкой из мозгов (часть ее отложить).
Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны, при непрерывном помешивании добавить горчицу, 4 яичных желтка, измельченную сельдь, натертый сыр, лимонный сок, перец. Не переставая мешать, небольшими порциями ввести сливки.
Готовый соус выложить в кондитерский мешочек и с его помощью украсить по кругу края торта.
Второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из оставшейся начинки, а центр оформить кружевным веночком из соуса с ягодами брусники или клюквы.
Торт посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оладьи из печенки и сердца
Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего сердца, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика пшеничного хлеба (черствого), 3 столовые ложки сливочного масла, 1 белок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб замочить в воде, затем отжать. Печенку и сердце нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
В фарш добавить соль, перец, измельченный чеснок и взбить его в пышную массу, после чего вмешать взбитый белок.
Оладьи выпекать на сильно разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом.
Клецки хлебные с печенкой
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки (отварной), 4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 3 столовые ложки панировочных суха рей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Хлеб замочить в молоке. Затем отжать и смешать с яйцами. Посолить и поперчить.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Печенку нарубить, зелень петрушки измельчить.
Подготовленные вами ингредиенты смешать с сухарями и оставить на полчаса для того, чтобы они набухли.
Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в подсоленной воде.
Подавать клецки со сметаной.
Клецки хлебные с печенкой в мясном бульоне
Ингредиенты 100 г говяжьей печенки, 2 ломтика пшеничного хлеба (без корок), 1 л мясного бульона, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, майоран, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать маленькими кусочками. Лук и зелень петрушки мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Хлеб размочить в молоке, отжать и соединить с яйцом.
Подготовленные ингредиенты смешать с сухарями, посолить и поперчить.
Оставить на полчаса, чтобы сухари набухли.
Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в бульоне.
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и майораном.
Каннелони с печенкой и мясом
Ингредиенты 200 г куриной печенки, 700 г говяжьего фарша, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 2 луковицы, 200 г цукини, 50 г сыра пармезан, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, 20 каннелони (вид пасты в форме полых трубочек диаметром примерно 1 см), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку нарезать маленькими кусочками.
Лук измельчить и обжарить в растительном масле.
Затем добавить мясной фарш, печенку и жарить еще в течение нескольких минут.
Цукини нарубить мелкими кубиками, половину их смешать с тертым пармезаном, взбитыми яйцами и обжаренными печенкой и мясом, посолить и поперчить.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле, развести молоком и довести до кипения.
При постоянном помешивании добавить нарезанный швейцарский сыр и продолжать варить до тех пор, пока он не расплавится. Соус посолить и поперчить.
Каннелони аккуратно заполнить начинкой, выложить в форму, посыпать оставшимися кубиками цукини, залить соусом, поставить в духовку и запекать в течение 45 минут при 200 °С.
Печенка с луковым мармеладом
Ингредиенты 300 г куриной печенки, 6 луковиц, 1 стакан муки, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки красного полусладкого вина, 1/2 стакана красного винного уксуса, 1/2 стакана бальзамического уксуса, 2 столовые ложки коричневого сахара, черныймолотый перец, соль.
Способ приготовления Приготовить мармелад: лук нарезать кольцами и обжаривать в половине смеси сливочного и растительного масел до тех пор, пока не станет прозрачным.
После этого лук посолить, поперчить, добавить сахар и жарить еще 5 минут.
Затем влить красный винный уксус, тушите 5 минут, после чего влить вино и прогревать на слабом огне еще 5 минут.
Печенку нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масел с обеих сторон.
Затем посолить, поперчить, добавить бальзамический уксус и тушить 1–2 минуты.
На блюдо выложить луковый мармелад, а на него – обжаренные куски печенки.
«Торт» бутербродный с печенкой
Ингредиенты 400 г куриной печенки (жареной), 150 г ветчины, 200 г сыра (любого, твердых сортов), 600 г пшеничного хлеба (желательно круглой формы), 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки готового соуса их хрена, сметаны и яиц, 2 помидора, 1 огурец, 4 редиски, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления У хлеба срезать нижнюю корку и разрезать его на несколько горизонтальных коржей.
Каждый смазать маслом и ножом прочертить на нем 5 окружностей разного диаметра от центра к краям, чтобы получилось пять колец.
Самый маленький, центральный, круг посыпать мелко нарезанными луком и зеленью петрушки.
Первое от центра кольцо смазать соусом из хрена со сметаной и яйцами, второе посыпать мелко нарезанной ветчиной, третье – тертым сыром, а на последнее, самое широкое, выложить протертую сквозь сито куриную печенку.
По границам колец сделать ободки из майонеза.
Коржи сложить друг на друга, верхний украсить кружочками помидоров, огурца и редиса.
Готовый «торт» выдержать в холодильнике.
«Торт» печеночный
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 1 морковка, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 0,75 стакана растительного масла, 1 пучок петрушки и укропа, майонез, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку пропустить через мясорубку. Затем в фарш вмешать взбитые яйца, добавить муку, соль, перец и все еще раз хорошо перемешать.
Из полученного фарша испечь лепешки на растительном масле, желательно одинакового диаметра и толщины.
Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета.
Лепешки положить друг на друга, промазывая майонезом и выкладывая на каждую немного лука с морковью, чтобы получился «торт».
Верхнюю лепешку смазать майонезом, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.
Оглавление
Введение Холодные блюда и закуски Салаты Салат из языка со свеклой и сельдереем Салат из языка со сладким перцем Салат из языка с капустой Салат из языка с грецкими орехами Салат из языка с молочным соусом Салат из языка с сыром Салат из языка с курицей Салат из языка с анчоусами Салат из языка с курицей и шампиньонами Салат из языка со свининой Салат из копченого языка с ананасами Салат из печенки с картофелем Салат из печенки с морковью Салат из печенки со шпинатом Салат из печенки с редисом Салат из печенки с солеными огурцами Салат из печенки со сладким перцем Салат из печенки с вешенками Салат из печенки с белыми грибами и маслинами Салат из печенки с белыми грибами Салат из печенки с грибами Салат из печенки с шампиньонами Салат из печенки с маринованными грибами Салат из печенки с яблоками Салат из печенки с мандаринами Салат из печенки с грецкими орехами Салат из печенки с яйцами Салат из почек с зеленым салатом Салат из почек с крабовыми палочками Салат из почек с картофелем Салат из почек с ветчиной Салат из почек по-домашнему Салат из мозгов с баклажаном Салат из сердца с сыром Салат из сердца с яйцами Салат из мозгов с анчоусами Салат из потрохов с яблоком и морковью Салат из легкого с луком Салат из потрохов с солеными огурцами Винегрет с языком Холодные закуски Паштет из печенки с яблоком Паштет из печенки с сыром Паштет из печенки с копченой грудинкой Паштет из печенки по-московски Паштет из мозгов по-полтавски Паштет сборный Паштет из печенки по-страсбургски Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней Рулет из печенки Рулет из отварного рубца Рулет из брюшины с печенкой и ветчиной Закуска из фаршированных печенкой и почками помидоров и яиц Гренки с печенкой и шампиньонами Гренки с печенкой и сыром Тартинки с печенкой Тартинки с языком Горячие закуски Печенка в вине Мозги в кляре Тартинки с языком горячие Первые блюда Суп с фрикадельками из печенки Суп с клецками из печенки Суп с кнелями из печенки Суп с кнедликами из печенки Суп из языка по-белорусски Суп из языка с овощами Суп из языка с сыром Суп из сердца с сельдереем и шампиньонами Суп из сердца по-болгарски Суп из сердца с хлебом Суп из сердца с клецками Суп из мозгов по-краснодарски Суп из мозгов с гренками Суп из рубца с редькой Суп из мозгов с сельдереем Суп из рубца по-старорусски Суп из рубца с чесноком Суп из потрохов с рисом Суп из рубца с шампиньонами Суп из свиных ножек по-мадьярски Суп из потрохов с пшеном Суп из субпродуктов кролика Суп с клецками из субпродуктов кролика Суп из печенки с рисом Суп из ливера и языка Суп из ливера и языка с вермишелью Суп сливочный с печенкой Борщ из языка по-польски Рассольник из почек по-московски Рассольник из почек по-русски Огуречник по-киевски Солянка с почками и языком Солянка с почками по-украински Вторые блюда Язык в горшочке по-кавказски Язык в яблочном соусе Язык в сладком мускатном соусе Язык жареный с томатным соусом Язык, жаренный с сыром Язык по-абхазски Язык тушеный по-болгарски, или каварма-кебаб Язык с грибами и овощами, или печеня по-житомирски Язык с мясом и фасолью по-бразильски, или фейжоада Печенка, тушенная в сметане Печенка тушеная Печенка, тушенная с вином Печенка жареная Печенка, жаренная со свининой Печенка жареная под чесночным соусом Печенка жареная под пикантным соусом Печенка под сметанным соусом в горшочках Печенка под винным соусом в горшочках Печенка со сладким перцем Печенка пикантная Печенка с корицей в горшочках Печенка фаршированная Печенка с шампиньонами Печенка с маслятами Печенка по-индонезийски Печенка по-французски Печенка по-зауральски Печенка по-испански, или чапфайня Печенка по-бразильски Печенка по-китайски Печенка по-японски Печенка гриль Печенка гриль в молочном маринаде Печенка гриль в винном маринаде Печенка гриль в винном маринаде с сельдереем Печенка гриль в винно-апельсиновом маринаде Печенка гриль в апельсиновом маринаде Печенка гриль с горчичным соусом Печенка гриль с томатным соусом Печенка гриль с семенами кунжута Печенка гриль с тмином Печенка гриль с пряными травами Печенка гриль с огурцами Печенка гриль с маринованными огурцами Печенка гриль с персиками Печенка гриль с салом Печенка гриль с сальником Печенка гриль шпигованная Печенка гриль по-охотничьи Печенка гриль с картофелем и грибами Печенка гриль со спагетти Печенка гриль с копченой грудинкой Почки жареные с помидорами Почки под овощным соусом Почки под луковым соусом Почки жареные с лимоном Почки, тушенные с карри Почки, тушенные в красном вине Почки жареные по-китайски Почки, тушенные в хересе Почки по-крестьянски Почки, тушенные с помидорами Почки, тушенные с картофелем и солеными огурцами Почки с шампиньонами в томатном соусе Почки с шампиньонами в томатном соусе с мадерой Почки, тушенные со шпиком и шампиньонами Почки гриль с тушеными овощами Почки и сердце гриль Почки и печенка гриль с томатным соусом Сердце в винном соусе Сердце в томатном соусе Сердце в красном соусе Сердце в сметанном соусе Сердце, тушенное с имбирем Сердце, тушенное со шпиком Сердце, запеченное с грудинкой Сердце фаршированное Сердце гриль с коньяком Сердце, фаршированное печенкой Сердце гриль по-перуански Мозги жареные Мозги, тушенные с зеленым горошком Мозги с картофелем Мозги в томатном соусе Мозги в молочном соусе Мозги с соусом равигот Мозги с овощами Костный мозг с сельдереем Аморетки из костного мозга с зеленым горошком Вымя, жаренное в сухарях Вымя в грибном соусе Вымя с овощами в горшочке Рубец с бобами Рубец под белым соусом Рубец с винным соусом Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас Рубец в сметане Рубец овечий фаршированный, или хаггис Рубец фаршированный запеченный, или кендюх Ливер по-армянски, или тжвжик Ливер по-азербайджански Ливер в сальнике Семенники бычьи жареные Душенина из коровьих хвостов Шейки гусиные фаршированные Потроха гриль с огурцами Рулет из сердца с грибами Рулет из сердца с копченым салом Рулетики из печени с яблоками Рулет с начинкой из печенки и мозгов Рулетики с мозгами Рулетики из печенки по-гомельски Рулетики из телятины с печенкой Голубцы из сердца по-венгерски Котлеты из печенки по-кировоградски Котлеты из печенки Котлеты из печенки с зеленью Котлеты с мозгами Котлеты из мозгов по-новгородски Котлеты из печенки по-изюмски Биточки из сердца Биточки из мозгов Бефстроганов из печенки Рагу из почек Рагу из потрохов домашней птицы Рагу из почек по-венски Рагу из субпродуктов сборное, или куырдак Рагу из ливера и языка Гуляш из вымени Гуляш из сердца Шашлык из говяжьей печени или почек Шашлык из почек под гранатовым соусом Шашлык из сердца, почек и грибов Шашлык из печени и почек «Королевский» Шашлык из телячьего сердца по-перуански Шашлык из печени с томатным соусом Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой Шашлык из говяжьего фарша с побегами бамбука Шашлык «Пылающее сердце» Шашлык из печени Шашлык по-чабански Шашлык из почек Ломтики сердца и почек на шампуре Шашлык из печени в сальнике Печень сайгака по-охотничьи Жаркое по-черкесски Жаркое по-кубански Жаркое по-тюрингски Жаркое из потрохов Галантин из индейки с печенкой Гаше из ливера Жюльен из почек Колбаса из печенки с грудинкой и луком Колбаса из субпродуктов со шпиком Колбаса по-крестьянски Сосиски из мозгов Сосиски из печенки Омлет с печенкой и грибами Крупяные изделия и запеканки Оригинальные блюда из субпродуктов Каша гречневая с печенкой по-деревенски Плов с печенкой Каша овсяная с ливером Каша гречневая с мозгами Плов с мозгами Плов с печенкой и ветчиной Запеканка из лапши с копченым языком и салом Запеканка из лапши с печенкой Запеканка из печенки с картофелем Запеканка из мозгов с картофелем Запеканка из мозгов с маринованными грибами Запеканка из потрохов домашней птицы с сельдью Пудинг из печенки с грибным соусом Пудинг из говядины с почками Пудинг из ливера по-немецки Пудинг из мозгов Суфле из печенки Суфле из печенки с хлебом Суфле из мозгов с цветной капустой Пельмени амурские под соусом из печенки Лазанья с печенкой по-корсикански Вареники с печенкой Вареники с ливером старорусские Блинчики с печенкой Пирожки слоеные с мозгами Пицца с печенкой Торт закусочный с мозгами Оладьи из печенки и сердца Клецки хлебные с печенкой Клецки хлебные с печенкой в мясном бульоне Каннелони с печенкой и мясом Печенка с луковым мармеладом «Торт» бутербродный с печенкой «Торт» печеночный
