Нитраты обычно связаны в первую очередь с обработанными мясными продуктами. Нитраты, которые используются в качестве консервантов, считаются одной из основных причин их канцерогенности. Однако это не единственный источник пищевых нитратов, и следует учитывать, что не все продукты, содержащие нитраты, одинаково вредны. Некоторые могут быть даже полезны.
Нитраты естественным образом присутствуют в таких продуктах, как свекла. Считается, что определенные положительные эффекты, которые могут возникнуть в результате употребления свеклы или свекольного сока, в значительной степени связаны с наличием большого количества нитратов. Потенциальные положительные эффекты, которые особенно распространены, включают помощь при высоком кровяном давлении и улучшение физической формы. Нитраты — это соединения азота, похожие на нитриты. В случае нитратов азот связан с тремя атомами кислорода, а в случае нитритов — с двумя.
Хотя нитраты, как и нитриты, впоследствии добавляются к обработанным мясным продуктам для продления срока хранения, они присутствуют в различных типах овощей, поскольку растения извлекают из почвы. Среди продуктов, содержащих много нитратов, помимо уже упомянутой свеклы, также включают морковь, различные виды зеленолистных овощей (шпинат, рукколу) и сельдерей. Если вы хотите способствовать естественному снижению артериального давления с помощью нитратов, вам нужно потреблять около 300-400 мг с пищей. На практике это означает примерно одну миску салата из рукколы или шпината или стакан свекольного сока.
Повышенный риск канцерогенных нитрозаминов в мясных продуктах.
Нитраты сами по себе неактивны, а это означает, что вероятность их участия в различных реакциях организма довольно мала. С другой стороны, нитриты гораздо более реактивны.
Присутствие нитритов в организме в основном связано не с прямым приемом внутрь, а с превращением нитратов в нитриты, которое происходит в полости рта с помощью бактерий. Если нитриты образуются и затем проглатываются, возможна довольно интенсивная реакция в желудке, во время которой образуются нитрозамины.
Некоторые нитрозамины канцерогены или связаны с повышенным риском рака кишечника. Но для того, чтобы образование нитрозаминов было вообще возможно, необходимы амины, которые в основном присутствуют в продуктах, содержащих много белка или аминокислот. Это также основная причина, по которой употребление нитратов с мясными продуктами может быть очень опасным для здоровья, а с другой стороны, нитраты из овощей, которые содержат значительно меньше белка и аминов, могут быть полезны для вас. Иногда нитрозамины могут образовываться в самой пище, а не только в организме, например, при нагревании бекона.
Нитраты из овощей — гораздо более безопасный выбор.
Хотя структура нитратов в мясных продуктах идентична нитратам в овощах, нитраты в мясе гораздо более проблематичны из-за присутствия белков или аминокислот и того факта, что эти продукты часто готовятся при очень высоких температурах. Таким образом, риск образования канцерогенных нитрозаминов из нитратов в мясных продуктах значительно выше. Это означает, что вообще не нужно бояться нитратов, как некоторые считают, но важно соблюдать осторожность при выборе источников этих веществ. Однако дополнительное преимущество овощей заключается в том, что они часто содержат большее количество антиоксидантов, включая витамин С и клетчатку. Эти вещества снижают риск образования нитрозаминов.
