Текущая дата:28 января, 2022
Рис. Виды риса и назначение

Рис. Виды риса и назначение

Рис — это семя oryza sativa, и это самый важный продукт питания в Восточной и Южной Азии, на Ближнем Востоке и в Вест-Индии. После кукурузы это самое производимое зерно на земле. Когда арабы колонизировали северную и западную Африку, они начали выращивать рис.
В приготовлении блюд используются самые распространенные виды риса:

Арборио

Наиболее часто используемый для Ризотто рис арборио — это пухлый итальянский короткозерный рис с уникальной белой точкой в середине зерна. Он содержит значительное количество амилопектина, липкого крахмала, придающего Ризотто кремовую текстуру.

Басмати

Басмати –это ароматный сорт длиннозерного риса, выращиваемый в Индии и Пакистане. Выдержка в течение примерно одного года после сбора урожая придает рису ореховый привкус. Подавать его лучше с карри или простыми овощами, но нужно замочить его как минимум на полчаса перед приготовлением.

Чернить

Китайский черный рис, также называемый запретным рисом или императорским рисом, приобретает свой темно-фиолетовый цвет из-за антиоксиданта антоциана, который также содержится в чернике и баклажанах. Этот среднезернистый рис твердый, но нежный в приготовлении, идеально подходит для плова или другого гарнира.

Бомба

Бомба, или Валенсия — это среднезернистый сорт, обычно используемый в испанской паэлье. Хотя он впитывает больше жидкости, чем длиннозерный рис, он не становится липким, как короткозерный.

Коричневый

У коричневого риса была удалена шелуха, но в нем остались зародыши и отруби, которые полны витаминов, минералов и клетчатки. Он готовится дольше, чем белый рис, и имеет более жевательную текстуру. Имеется как короткозернистый, так и длиннозерный. Такой рис может заменить белый рис в большинстве рецептов.

Карнароли

Рис карнароли чаще всего используют для Ризотто. Он выращивается в северной Италии и известен высоким содержанием крахмала, твердым зерном и кремовой текстурой.

Каролино

Среднезернистый сорт, выращиваемый в Португалии, рис каролино сохраняет твердую, но нежную консистенцию при приготовлении. Он также впитывает цвета и аромат и отлично подходит для блюд на основе томатов и морепродуктов, типичных для португальской кухни.

Калиджира

Этот среднезернистый рис, также известный как бэби-басмати, происходит из Бенгалии в Индии. Лучше всего его готовить методом пасты — кипятить в большой кастрюле с водой, а затем слить излишки жидкости.

Жасмин

Длинные полупрозрачные зерна жасминового риса при приготовлении становятся мягкими и липкими. Он происходит из Таиланда и имеет более тонкий цветочный аромат, чем аромат басмати. Этот сорт нужно вымыть перед приготовлением и можно подавать к блюдам китайской и тайской кухни.

Пропаренный

Пропаренный рис популярен в некоторых странах. Его готовят на пару или пропаривают, пока он еще коричневый, что позволяет некоторым питательным веществам (например, тиамину) проникать в само зерно. Пропарка вызывает желатинизацию крахмала в зерне, и рис становится менее хрупким. Цвет станет более желтоватым. После пропарки рис либо сушат и измельчают, либо используют в обычном режиме. Его также можно использовать как коричневый рис. При приготовлении не прилипает к кастрюле.

Красный груз

Как и в случае с коричневым рисом, у этого длиннозерного сорта из Таиланда удалена только внешняя оболочка, что придает ему красновато-коричневый оттенок и больше питательных веществ, чем в белом рисе. Его жевательная текстура и ореховый вкус делают его отличным выбором для сочетания с карри и жареным картофелем.

Rosematta

Красноватый среднезернистый рис rosematta также сохраняет слой отрубей, хотя этот сорт происходит из Индии. У него сильный землистый вкус, который идеально подходит для рагу, карри и других мясных блюд.

Клейкий рис

Клейкий рис выращивается в основном в Юго-Восточной Азии, имеет высокое содержание крахмала, что приводит к липкой текстуре при приготовлении. Его часто используют для приготовления сладких блюд, таких как рисовый пудинг, и особенно хорошо его готовят с кокосовым молоком и подают со свежим манго.

Суши

Этот японский короткозерный рис бывает белого и коричневого цветов. Полупрозрачные зерна при приготовлении становятся твердыми и липкими из-за более высокого содержания крахмала, что делает их идеальными для суши.

Виалоне Нано

Еще один популярный вариант ризотто, Vialone Nano, находится под защитой ЕС, поэтому его можно выращивать только в провинции Верона, Италия. Он впитывает много жидкости, создавая классическую кремообразную текстуру ризотто, но сохраняет форму при приготовлении.

Белый рис

Длиннозерный белый рис — самый популярный и универсальный из доступных сортов. Его измельчают для удаления отрубей и зародышей, в результате чего рис становится менее питательным, но более пушистым и мягким.

Дикий рис

Дикий рис принадлежит к совершенно другому роду, нежели другие разновидности. Это семена травы, произрастающей в районе Великих озер в США. Обладая тостовым вкусом и уникальной жевательной текстурой, это богатое белком зерно идеально подходит для грибного супа, запеканок и плова, особенно в сочетании с одним или двумя другими видами риса.

Share