Рис — это семя oryza sativa, и это самый важный продукт питания в Восточной и Южной Азии, на Ближнем Востоке и в Вест-Индии. После кукурузы это самое производимое зерно на земле. Когда арабы колонизировали северную и западную Африку, они начали выращивать рис.
В приготовлении блюд используются самые распространенные виды риса:
Арборио
Наиболее часто используемый для Ризотто рис арборио — это пухлый итальянский короткозерный рис с уникальной белой точкой в середине зерна. Он содержит значительное количество амилопектина, липкого крахмала, придающего Ризотто кремовую текстуру.
Басмати
Басмати –это ароматный сорт длиннозерного риса, выращиваемый в Индии и Пакистане. Выдержка в течение примерно одного года после сбора урожая придает рису ореховый привкус. Подавать его лучше с карри или простыми овощами, но нужно замочить его как минимум на полчаса перед приготовлением.
Чернить
Китайский черный рис, также называемый запретным рисом или императорским рисом, приобретает свой темно-фиолетовый цвет из-за антиоксиданта антоциана, который также содержится в чернике и баклажанах. Этот среднезернистый рис твердый, но нежный в приготовлении, идеально подходит для плова или другого гарнира.
Бомба
Бомба, или Валенсия — это среднезернистый сорт, обычно используемый в испанской паэлье. Хотя он впитывает больше жидкости, чем длиннозерный рис, он не становится липким, как короткозерный.
Коричневый
У коричневого риса была удалена шелуха, но в нем остались зародыши и отруби, которые полны витаминов, минералов и клетчатки. Он готовится дольше, чем белый рис, и имеет более жевательную текстуру. Имеется как короткозернистый, так и длиннозерный. Такой рис может заменить белый рис в большинстве рецептов.
Карнароли
Рис карнароли чаще всего используют для Ризотто. Он выращивается в северной Италии и известен высоким содержанием крахмала, твердым зерном и кремовой текстурой.
Каролино
Среднезернистый сорт, выращиваемый в Португалии, рис каролино сохраняет твердую, но нежную консистенцию при приготовлении. Он также впитывает цвета и аромат и отлично подходит для блюд на основе томатов и морепродуктов, типичных для португальской кухни.
Калиджира
Этот среднезернистый рис, также известный как бэби-басмати, происходит из Бенгалии в Индии. Лучше всего его готовить методом пасты — кипятить в большой кастрюле с водой, а затем слить излишки жидкости.
Жасмин
Длинные полупрозрачные зерна жасминового риса при приготовлении становятся мягкими и липкими. Он происходит из Таиланда и имеет более тонкий цветочный аромат, чем аромат басмати. Этот сорт нужно вымыть перед приготовлением и можно подавать к блюдам китайской и тайской кухни.
Пропаренный
Пропаренный рис популярен в некоторых странах. Его готовят на пару или пропаривают, пока он еще коричневый, что позволяет некоторым питательным веществам (например, тиамину) проникать в само зерно. Пропарка вызывает желатинизацию крахмала в зерне, и рис становится менее хрупким. Цвет станет более желтоватым. После пропарки рис либо сушат и измельчают, либо используют в обычном режиме. Его также можно использовать как коричневый рис. При приготовлении не прилипает к кастрюле.
Красный груз
Как и в случае с коричневым рисом, у этого длиннозерного сорта из Таиланда удалена только внешняя оболочка, что придает ему красновато-коричневый оттенок и больше питательных веществ, чем в белом рисе. Его жевательная текстура и ореховый вкус делают его отличным выбором для сочетания с карри и жареным картофелем.
Rosematta
Красноватый среднезернистый рис rosematta также сохраняет слой отрубей, хотя этот сорт происходит из Индии. У него сильный землистый вкус, который идеально подходит для рагу, карри и других мясных блюд.
Клейкий рис
Клейкий рис выращивается в основном в Юго-Восточной Азии, имеет высокое содержание крахмала, что приводит к липкой текстуре при приготовлении. Его часто используют для приготовления сладких блюд, таких как рисовый пудинг, и особенно хорошо его готовят с кокосовым молоком и подают со свежим манго.
Суши
Этот японский короткозерный рис бывает белого и коричневого цветов. Полупрозрачные зерна при приготовлении становятся твердыми и липкими из-за более высокого содержания крахмала, что делает их идеальными для суши.
Виалоне Нано
Еще один популярный вариант ризотто, Vialone Nano, находится под защитой ЕС, поэтому его можно выращивать только в провинции Верона, Италия. Он впитывает много жидкости, создавая классическую кремообразную текстуру ризотто, но сохраняет форму при приготовлении.
Белый рис
Длиннозерный белый рис — самый популярный и универсальный из доступных сортов. Его измельчают для удаления отрубей и зародышей, в результате чего рис становится менее питательным, но более пушистым и мягким.
Дикий рис
Дикий рис принадлежит к совершенно другому роду, нежели другие разновидности. Это семена травы, произрастающей в районе Великих озер в США. Обладая тостовым вкусом и уникальной жевательной текстурой, это богатое белком зерно идеально подходит для грибного супа, запеканок и плова, особенно в сочетании с одним или двумя другими видами риса.
