Умами — пятый основной вкус, открытый японским химиком Кикунаэ Икедой в 1908 году. Этот вкус часто называют «мясистым», «бульонным» или «объемным». Название «умами» происходит от японского слова «うまい」 («umai»), означающего «вкусный».
Основные характеристики вкуса умами
- Глубокий и насыщенный вкус.
- Создается благодаря глутаминовой кислоте и некоторым другим аминокислотам.
- Усиливается солью и жирностью продуктов.
- Часто ассоциируется с мясом, сыром пармезан, грибами шиитаке и помидорами.
Как распознать вкус умами?
Чтобы почувствовать вкус умами, попробуйте продукты, богатые глутаматом натрия (MSG):
- Бульоны и супы
- Грибы шиитаке
- Томаты
- Сыр пармезан
- Анчоусы
- Мясо, особенно приготовленное методом ферментации или длительного тушения
Почему важен вкус умами?
- Улучшает восприятие пищи, делая её более аппетитной.
- Стимулирует выделение слюны и желудочного сока, способствуя лучшему пищеварению.
- Помогает организму усваивать белок и аминокислоты.
История открытия умами
До открытия Икеды считалось, что существует всего четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Однако ученый заметил, что бульон даси, традиционный японский суп, обладает особым вкусом, который невозможно описать этими четырьмя категориями. После долгих исследований он выделил глутаминовую кислоту и назвал этот новый вкус «умами».
Использование умами в кулинарии
Сегодня умами активно используется поварами и производителями продуктов питания для улучшения вкуса блюд. Например:
- Добавление грибов шиитаке в блюда усиливает аромат и глубину вкуса.
- Использования сыра пармезан в пасте придает ей насыщенность и богатство вкуса.
- Ферментированные продукты, такие как мисо и соевый соус, добавляют глубины вкусу.
Умами — важный компонент современной гастрономии. Понимание этого вкуса помогает создавать более вкусные и привлекательные блюда. Если вы хотите разнообразить свою кухню, обратите внимание на продукты, содержащие глутаминовую кислоту, и экспериментируйте с ними.
